Palamita con panatura agli agrumi, scarola e salsa di arancia

DI SABRINA

La Palamita è un pesce azzurro parente dei tonni e degli sgombri. Raggiunge gli 80 cm di lunghezza e raramente supera i 10 kg. Sul banco del mercato si trovano normalmente esemplari compresi tra i 2 e i 5 kg, che sono consigliati per ottenere un buon risultato ai fornelli. Ha il dorso blu scuro, quasi nero, e un colore più argenteo sui fianchi e sul ventre, muso appuntito che la fa somigliare a un piccolo tonno.

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 persone

2 Filetti di Palamita sfilettata - 300 g Pane al latte - 80 g Pomodori secchi - qb Lime, buccia grattugiata - 2 cespi Scarola - 1 Arancia - 1 Limone - 30 g Capperi - 80 g Olive di Gaeta - qb Succo di arancia - qb Fumetto di pesce - 1 Acciuga - qb Peperoncino - qb Olio extravergine di oliva

Palamita

PREPARATE LA SCAROLA: mondatela, lavatela bene e eliminate con centrifuga l’acqua. Mettete in padella aglio, olio extravergine, peperoncino e acciuga. Fate andare un poco facendo sciogliere l’acciuga, poi versate la verdura con i capperi lavati e le olive nere denocciolate. Coprite la padella e fate ammalvire solo con il suo vapore. Attenzione al sale, di solito non serve. Lasciate la scarola cotta al caldo.

PREPARATE LA PANURE AGLI AGRUMI: tritate il pane bianco strofinando il panino al latte in uno scolapasta (si trita che è un piacere), unite i pomodori secchi tagliati al coltello, la buccia d’arancia e limone grattugiata e condite il tutto con sale, pepe ed olio extravergine, deve venire un impasto morbido.

RICOPRITE una teglia da forno con carta forno, ungetela con olio extravergine e adagiate sopra i tranci di Palamita dalla parte della pelle. Copriteli con la panure di agrumi, schiacciando un poco per far ben aderire al filetto. Passateli in forno a 180°C per circa 5 minuti non di più, devono rimanere rosa altrimenti diventano troppo stopposi.

PREPARATE LA SALSA con succo d’arancia, fumetto di pesce (io avevo già pronto un brodo di canocchie e verdure) e olio extravergine di oliva. Emulsionate in un biberon da cucina gli ingredienti considerando una piccola parte di arancia, la stessa di fumetto e il triplo di olio extravergine (altrimenti l’emulsione non si crea). Agitate forte più volte e l’emulsione è pronta.

SERVITE ogni porzione con un cuore di scarola sotto e sopra il filetto con la panure e l’emulsione d’arancia intorno.