Lazio Gourmand magazine
RICETTARIO
DI PASQUA
INDICE
Magazine
3 LAZIO GOURMAND MAGAZINE RICETTE DI PASQUA
REDAZIONE Elena Castiglione Sabrina Tocchio Hanno collaborato: Candida De Amicis Laura Becchis Mauro Dalisera Grafica Elena Castiglione Foto Elena Castiglione, Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Canva Pro Gli articoli delle ricette e dei tour sono stati scritti dagli autori che sono anche proprietari delle immagini In copertina: Composizione pasquale (Foto Canva Pro)
Ricettario di Pasqua, di Lazio Gourmand
LE PIZZE DI PASQUA 6 7 8 9 10 11
Pizza di Pasqua portodanzese, di Sabrina Pizza ricresciuta, di Elena Pizza ricresciuta, di Lalla Pizza sbattuta romana, di Sabrina e Elena Pizza di Terni, di Candida Pizza rentorta di Pescorocchiano, di Elena
LE TORTE PASQUALINE 13 14 15 16 17 18
Pasqualina di carciofi di pastafillo, di Sabrina Torta pasqualina di carciofi, di Elena Torta pasqualina di spinaci, di Elena Mix di pasqualine di verdure mignon, di Elena Caniscioni, di Elena Casatiello, di Elena
ABBACCHIO PASQUALE 21 22 23 24 25
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Abbacchio al forno con patate, di Sabrina e Elena Abbacchio brodettato, di Sabrina Padellotto del pastore, di Sabrina Coratella d'abbacchio con carciofi, di Lalla Scottadito con carciofi e pecorino e animelle con porri, di Sabrina Agnello in fricassea con carciofi farciti al forno, di Sabrina
I DOLCI DI PASQUA 28 29 30 31
Zuppa inglese, di Sabrina e Mauro Casatella terracinese, di Elena Crostata di ricotta e cioccolata, di Elena Pastiera napoletana di Elena
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Primavera 2022
RICETTARIO DI PASQUA
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opo aver riempito per giorni la casa di profumi inebrianti delle pizze sbattute e ricresciute e aver visto troneggiare sulla tavola alcune delle leccornie della nostra memoria... finalmente possiamo sederci tutti insieme e gustare tutti i sapori cari, che ci accompagnano fin dall'infanzia: le pizze di Pasqua vanno preparate in anticipo, le uova di cioccolata sono lì pronte per essere aperte e scoprire la sorpresa all'interno, il salame – l'amata "corallina" – affettato ... e un po' rubacchiato lontano da sguardi "severi"..., le uova "toste" sono pronte e decorate, e per ultimo sta arrivando in tavola "lo squajo" di cioccolata, caldo, fumante e profumato.
La ricca colazione pasquale è il momento più bello, quello che vede riunita in allegria intorno alla tavola tutta la famiglia! Poi la mattinata prosegue, chi va a messa, chi prepara il pranzo, chi va a fare una passeggiata per assaporare il calore e i profumi primaverili! Un'altra cosa che non manca mai a tavola il giorno di Pasqua nel Lazio è l'abbacchio, ve ne proponiamo diverse versioni. Difficile dire, tra il più tradizionale a quello più ricercato... quale sia il migliore. Non mancheranno neanche i dolci se ce ne fosse ancora bisogno dopo tanta cioccolata! E poi via al riciclo per il giorno di Pasquetta! Tante torte pasqualine ci aspettano per portarle con noi nella gita fuori porta!
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Primavera 2022 – RICETTARIO DI PASQUA
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Primavera 2022 – RICETTARIO DI PASQUA
PIZZA DI PASQUA PORTODANZESE DI SABRINA 1 kg 400 g 300 g 300 g 25 g ½
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INGREDIENTI Farina 0 o 00 Zucchero Latte Burro lievito di birra bicchiere di acqua tiepida Cucchiaino di zucchero Uova Uvetta passa Arancia candida Cioccolato fondente Bustina di vanillina Cucchiaio scarso cannella tazzina di liquore amaretto arancia - scorza grattugiata limone- scorza grattugiata
FATE RINVENIRE l’uvetta in poca acqua. Una volta rinvenuta, aggiungetela in una ciotola insieme ai canditi, alla cannella, alla vaniglia e alle scorze grattugiate e mescolate bene. FATE FONDERE il burro. SGUSCIATE LE UOVA in un ampio recipiente, mescolatele bene con le mani e aggiungete il latte, il burro sciolto e il contenuto della ciotola con aromi e frutta secca, lo zucchero, il liquore di amaretto e il lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida e lo zucchero. MESCOLATE BENE e aggiungete, un poco per volta, la farina sempre mescolando con le mani (o un cucchiaio di legno o un leccapentole) fino a ottenere un composto morbido, ma compatto (io ho avuto la necessità di aggiungere altra farina ma sempre facendo attenzione a mantenere l’impasto morbido). AGGIUNGETE per ultima la cioccolata fondente spezzettata grossolanamente, facendo attenzione, durante la manipolazione, a farla ben inserire nell’impasto. Lavorate poco da questo momento perché altrimen-
ti si scioglie con il calore delle vostre mani. IMBURRATE E INFARINATE molto bene le teglie (io ne ho preparate 2: una più piccola di 18 cm parte alta e 14,5 cm parte bassa con altezza bordo 8 cm; l’altra più grande di 24 cm parte alta, 20 cm parte bassa e bordo alto sempre 8 cm). ADAGIATE all’interno l’impasto riempiendolo poco più di metà.
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LASCIATE LIEVITARE fino a quando arrivano al bordo. SPENNELLATELE con uovo sulla superficie e infornatele a forno già caldo a 150°C per un’ora e mezza. La più piccola era cotta dopo 1 ora e mezza la più grande l’ho tenuta per 2 ore (io ho forno a gas e ho acceso la ventola). LASCIATE INTIEPIDIRE prima di sfornarle e raffreddare completamente prima di affettarle.
Primavera 2022 – RICETTARIO DI PASQUA
PIZZA RICRESCIUTA DI ELENA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g Farina 400 g Pasta da pane 4 Uova 150 g Ricotta romana 200 g Zucchero qb Strutto 1 Limone - scorza qb Cannella qb Sale
IMPASTATE la farina con la pasta da pane, la ricotta, le uova, un pochino di cannella, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. LAVORATE l'impasto a lungo fino a che diventi liscio ed elastico. TRASFERITE l'impasto in uno stampo tondo con i bordi alti. FATE LIEVITARE tutta la notte in luogo tiepido, o fino a che l'impasto arrivi al bordo. RISCALDATE il forno a 190° C (regolatevi con il vostro...) e fate cuocere per circa 50 minuti. Deve diventare gonfia e dorata. SFORNATE e fate raffreddare bene prima di servire.
Esistono numerose varianti della Pizza di Pasqua in tutta la regione. Viene gustata accompagnata da fette di salame corallina
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PIZZA RICRESCIUTA DI LALLA 300 g 200 g 150 g 4 100 g 15 g 100 cc 1 1 1 1
INGREDIENTI Farina 0 Farina manitoba Zucchero Uova Olio di semi (o 75 g strutto o 25 g burro) Lievito di birra Acqua Cucchiaio di cannella Cucchiaio di semi di anice Limone bio - scorza Arancia bio - scorza
SCIOGLIETE il lievito nell'acqua tiepida e lasciate riposare 2 o 3 minuti; unite 100 g di farina manitoba e mescolate bene l'impasto che risulterà piuttosto morbido. Coprite e lasciate lievitare per 4 ore. TRASFERITE l'impasto nel boccale della planetaria e, unendo alternativamente le uova sbattute con lo zucchero e la farina aggiunta del sale, impastate a velocità bassa. Aggiungete le spezie quindi l'olio filo a filo e mai prima che il precedente sia stato assorbito. L'impasto risulterà piuttosto morbido e per arrivare ad incordare ci vuole un po' di tempo (in tutto ho lavorato circa 30 minuti) . TRASFERITE l'impasto nello stampo a riempirlo sino alla metà, riponete nel forno spento e lasciate lievitare sino a quando non raggiunge il bordo superiore. Mi ci sono volute circa 6 ore di un tiepido pomeriggio romano. ACCENDETE il forno a 190° C e infornate dopo pochi minuti versando sul fondo del forno mezzo di bicchiere di acqua, per 40/45 minuti. Fate la prova stecchino per controllare.
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PIZZA SBATTUTA ROMANA DI SABRINA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 6 Uova 180 g Zucchero 180 g Farina qb Vanillina 1 Limone 1 Pizzico di sale qb Burro per la teglia INSERITE le uova, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone nel boccale della planetaria. FATE LAVORARE con la frusta per circa 40 minuti fino ad ottenere un bel composto soffice e bianco. SETACCIATE LA FARINA con il pizzico di sale e incorporatela poco alla volta al composto. Non usate il lievito. IMBURRATE bene una teglia e trasferitevi l'impasto. FATE CUOCERE a 170°C per circa 35 minuti.
Un dolce senza lievito, pochissimi ingredienti e molto soffice. Una sorta di pan di Spagna che ben si accompagna sia a sapori salati che dolci . Da noi lo accompagniamo con il salame corallina, ma anche con pezzetti di cioccolata dell'uovo appena rotto. Le nostre nonne per prepararlo sbattevano le uova con lo zucchero anche per un'ora! Con la planetaria i tempi quasi si dimezzano ... e noi ne approfittiamo! L'importante è che le uova diventino cariche di aria, spumeggianti e quasi bianche! La pizza sbattuta si presta anche a farciture, proprio come il pan di Spagna
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PIZZA DI TERNI DI CANDIDA 80 g 14 g 8g 320 g 80 g 200 g 40 g 5g 80 g 1g 30 g 54 g 54 g 80 g 80 g
Latte Lievito di birra Malto Farina manitoba Farina 00 Uova Zucchero Sale Burro morbido Pepe Olio extra vergine di oliva Pecorino grattugiato Parmigiano grattugiato Emmenthal a cubetti Provolone a cubetti
PREPARAZIONE IN UNA CIOTOLA unite latte, lievito e malto e far fermentare per 20 minuti. METTETE la farina, le uova e lo zucchero nella planetaria e impastate con il gancio unendo un po' per volta il latte col lievito e il malto. IMPASTATE fino a quando si forma la maglia glutinica, aggiungete il burro mescolato con il sale e il pepe un po' per volta facendolo assorbire bene. AGGIUNGETE l'olio a filo e poi i formaggi grattugiati e infine quelli a cubetti. Formate una palla. TRASFERITE l'impasto in una ciotola ben unta, coprite con la pellicola, lasciate 30 minuti a temperatura ambiente e poi trasferite in frigorifero per tutta la notte. IL GIORNO DOPO riprendete l'impasto e lasciatelo 30 minuti a temperatura ambiente, poi mettetelo nello stampo e fate lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola, ci vorranno circa 2 ore e 30. Lucidate con l'uovo sbattuto e cospargete con un pizzico di pepe. CUOCETE in forno statico a 175°per 30-35 minuti.
La pizza al formaggio non manca mai sulla tavola a Pasqua , per accompagnare la tradizionale colazione con uova e salame. Numerose sono le ricette regionali e molte le varianti, ma questa versione è tra le migliori mai assaggiate! Usciamo dagli schemi della sola lazialità e abbracciamo le ricette delle regioni limitrofe che hanno influenzato le nostre abitudini!
Questa è la ricetta dello chef Giuseppe Amato, chef pasticcere della Pergola , il regno di Heinz Beck!
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PIZZA RENTORTA DI PESCOROCCHIANO DI ELENA PER LA SFOGLIA 500 g Farina, 4 Uova, qb sale, 1 Pizzico di bicarbonato, ½ Bicchiere di acqua PER IL RIPIENO 4 Salsicce 1 Provola qb Pecorino qb Olio extravergine di oliva PREPARATE la sfoglia: l’impasto deve risultare elastico e va steso sottilissimo. SPENNELLATE la superficie della sfoglia con l’olio extravergine di oliva e cospargetevi sopra il pecorino grattugiato. Spellate le salsicce e distribuitele a tocchetti sulla sfoglia alternandole alla provola ARROTOLATE la sfoglia, avvolgetela a spirale, e appiattitela leggermente con il mattarello. SPENNELLATE con olio la superficie e la teglia. CUOCETE in forno a 180° C per circa 35 minuti (la versione originale prevede però la cottura nel testo sotto al coppo (coperchio in ferro ricoperto di brace).
La ricetta della sfoglia mi è stata fornita dalla signora Tirana di Baccarecce, una frazione di Pescorocchiano.
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Pescorocchiano è un comune della provincia di Rieti , nel Cicolano, la regione nella bassa provincia di Rieti al confine sud est dell’Abruzzo. La pizza Rentorta di Pescorocchiano è figlia della tradizione contadina e della cucina povera del luogo, dove gli sprechi non erano consentiti e con la semplicità degli ingredienti a portata di mano si portavano in tavola cibi di superbo sapore .
Niente spreco! Tutto ciò che avanza è ottimo per la gita di Pasquetta!!
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PASQUALINA DI CARCIOFI DI PASTA FILLO DI SABRINA PER 4/6 PERSONE 4 Carciofi 300 g Ricotta fresca di pecora qb Parmigiano qb Sale e pepe 12 Uova di quaglia 1 Uovo di gallina qb Aglio qb Olio extravergine di oliva qb Mentuccia qb Pasta phillo qb Pasta kataifi qb Puntarelle, acciughe, aglio e olio extravergine di oliva
La ricetta è della chef Necci Bertini PREPARAZIONE PULITE i carciofi e tagliateli a fettine. Rosolateli in una larga padella con aglio e olio. Cuoceteli per alcuni minuti a fuoco vivo poi abbassate il fuoco e continuate fino a che saranno morbidi. Profumateli con la mentuccia tritata a mano e condite con sale e pepe. Fate raffreddare e unite la ricotta e il parmigiano. CUOCETE l’uovo di gallina per 8 minuti dal bollore e le uova di quaglia per 3 minuti sempre dal bollore, lasciate intere quelle di quaglia e sbucciate quella di gallina.
TAGLIATE 3 fogli di pasta phillo in quadrotti di 15 cm per lato e foderate la base di stampi individuali di circa 12 cm o 1 coppapassta da 10. Spennellate con burro ogni strato e sovrapponeteli sfalsati. PASSATE in forno per 5 minuti con sopra dei fagioli secchi per non farli gonfiare. Sfornate e lasciate raffreddare. RIEMPITE con un cucchiaio circa di ripieno, unite 1/3 di uovo sodo e coprite con fili di kataifi ben separati. PASSATE di nuovo in forno per altri 5 minuti circa o fino a che la pasta
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kataifi sarà dorata (se il vostro forno lo consente, infornatele con accesa solo la resistenza in alto e la ventola, altrimenti mettete la griglia il più attaccata possibile alla resistenza, in questo modo la terrete dentro il meno possibile per evitare che la phillo, già cotta, possa scurirsi ancora). SFORNATE, adagiate sopra al nido tre ovetti di quaglia. POSIZIONATE il nido sul un letto di puntarelle condite con aglio, acciughe e olio.
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TORTA PASQUALINA DI CARCIOFI DI ELENA PER UNA TEGLIA DI 22 CM 2 Confezioni di pasta brisè 300 g Carciofi 250 g Ricotta 5 Uova 1 Cucchiaio Pecorino grattugiato qb Sale e Pepe qb Prezzemolo 1 Spicchio aglio ½ Bicchiere Vino bianco qb Olio extravergine di oliva qb Sale qb Latte o tuorlo per spennelare la superficie
MONDATE i carciofi, tagliateli a fettine sottili e metteteli in acqua acidulata con limone. Scolateli bene. FATE SOFFRIGGERE l’aglio in un’ampia padella con un po’ di olio extravergine di oliva, aggiungete i carciofi, il prezzemolo tritato, il sale e fate cuocere per qualche minuto. SFUMATE col vino, continuate la cottura finché i carciofi non risultino teneri e il vino abbia perso la parte alcoolica. Se occorre aggiungete un pochino di acqua durante la cottura. PREPARATE IL RIPIENO mescolando la ricotta con 1 uovo, il pecorino, sale e pepe. AGGIUNGETE I CARCIOFI cotti e mescolate bene il tutto FODERATE UNA TEGLIA di alluminio con un disco di pasta brisè, lasciando anche la carta forno. Bucherellate con i lembi di una forchetta il fondo, versateci e livellate il ripieno. SCAVATE quattro fossette aiutandovi con un cucchiaio e rompete dentro ognuna 1 uovo.
INFORNATE e fate cuocere in forno preriscaldato ventilato a 170°C oppure in forno statico a 180°C per 40-45 minuti. FATE RAFFREDDARE bene su una gratella prima di tagliarla.
RICOPRITE LA TORTA con l’altro disco di pasta brisè, senza la carta, sigillando bene i bordi. Bucherellate anche la superficie, ma stando ben attenti a non bucare la superficie sopra le uova.
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TORTA PASQUALINA DI SPINACI DI ELENA PER UNA TEGLIA DI 22 CM 1 Confezione di pasta brisè 1 Confezione di pasta sfoglia 350 g Spinaci (anche congelati) 300 g Ricotta 5 Uova 1 cucchiaio Pecorino grattugiato 1 cucchiaio Parmigiano grattugiato qb Sale e Pepe 1 Pizzico di noce moscata qb olio extravergine di oliva qb latte o tuorlo per spennelare la superficie
Con gli avanzi di pasta sfoglia e brisè divertitevi a fare dei decori sopra la torta.
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LESSATE gli spinaci in poca acqua salata, scolateli, strizzateli e tagliateli a coltello. PREPARATE IL RIPIENO mescolando la ricotta con 1 uovo, il pecorino, il parmigiano, la noce moscata e regolate con sale e pepe. AGGIUNGETE GLI SPINACI e mescolate bene il tutto FODERATE UNA TEGLIA di alluminio con un disco di pasta brisè, lasciando anche la carta forno. Bucherellate con i lembi di una forchetta il fondo e versateci e livellate il ripieno. SCAVATE quattro fossette aiutandovi con un cucchiaio e rompete dentro ognuna 1 uovo RICOPRITE LA TORTA con il disco di pasta sfoglia, senza la carta, sigillando bene i bordi arrotolando su se stesso l'eccesso. Bucherellate anche la superficie, ma stando ben attenti a non bucare la superficie sopra le uova. INFORNATE e fate cuocere in forno preriscaldato ventilato a 170°C oppure in forno statico a 180°C per 40-45 minuti. FATE RAFFREDDARE bene su una gratella prima di tagliarla.
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MIX DI PASQUALINE DI VERDURE MIGNON DI ELENA PER UNA TEGLIA DA MAFFIN X 6 1o2 Confezioni di pasta foglia rettangolare o tonda avanzi di verdure (carciofi, spinaci, o altro) 200 g Ricotta 6 Uova di quaglia 1 Uovo di gallina 1 Mix di Pecorino e Parmigiano grattugiati qb Sale e Pepe 1 Tuorlo d'uovo con un po' di latte per la superficie
RITAGLIATE con un coppapasta di 10 cm 6 cerchi e altri 6 di copertura con un coppapasta più piccolo IMBURRATE bene la teglia dei muffins (o altri stampini) e foderateli con il disco più grande. Bucherellate il fondo. PREPARATE il ripieno con la ricotta, l'uovo, il sale e pepe e dividetelo in tante parti quante sono le verdure che vi sono avanzate. Noi ne avevamo 3: spinaci, carciofi e agretti. MESCOLATE separatamente la ricotta con ogni verdure e riempite con i composti gli stampini. FATE UNA BUCHINA al centro di ogni stampino aiutandovi con un cucchiaino e sgusciate delicatamente 1 uovo di quaglia in ogni buchetta. RICOPRITE ogni stampino con il cerchio di pasta sfoglia più piccolo. Pinzate bene i bordi per sigillare. PUNZECCHIATE delicatamente le superfici e spennelatele con il tuorlo sbattuto con un po' di latte. INFORNATE a 180°C per circa 20 minuti.
Avanzano sempre tante cose quando prepariamo la colazione e il pranzo di Pasqua. Approfittiamone per pre parare questi mignon di pasqualine di grande effetto e graditi a tutti. Un riciclo... ma non solo!
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CANISCIONI DI ELENA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta 300 g di farina bianca 3 Uova 1 Cucchiaio di olio 1 Pizzico di sale Per il ripieno 40 g Salame 40 g Salsiccia fresca 85 g Parmigiano grattugiato 85 g Pecorino romano grattugiato 3 Uova 1 Ciuffo di prezzemolo 1 Tuorlo + 1 cucchiaio di latte PREPARATE IL RIPIENO: in una ciotola amalgamate il salame tagliato a dadini, la salsiccia spellata e sbriciolata, i due formaggi grattugiati e le uova sbattute con il prezzemolo e il sale. DISPONETE la farina a fontana sulla spianatoia e al centro le uova, un pizzico di sale e l'olio. LAVORATE molto bene l’impasto aiutandovi inizialmente con una forchetta e poi con le mani, impastate a lungo fino a quando risulterà perfettamente omogeneo. Fatelo riposare e quindi stendetelo abbastanza sottilmente. RICAVATE dalla sfoglia dischetti di una decina di cm di diametro: su metà di essi sistemate, al centro, un cucchiaino del ripieno e richiudete i caniscioni sovrapponendo altrettanti dischetti di pasta, sigillando bene i bordi con le dita. DISPONETE i caniscioni su una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto o con un cucchiaio di latte, infornate a 180°C per circa 20 minuti, finché non appariranno ben dorati.
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CASATIELLO DI ELENA PER UNA TEGLIA DI 24 CM Per il lievitino: 5g Lievito di birra fresco (oppure la metà di secco) 50g Farina 30ml Acqua Per l’impasto: 650 g Farina 0 320 ml Acqua 70 g Strutto 20 g Sale 20 g Zucchero o malto 10 g Sale 1 Cucchiaio di pepe Per il ripieno: 180 g Formaggio a cubetti (io ho usato provolone dolce e silano) 90 g Pancetta dolce 100 g Salame 80 g Pecorino 1 Cucchiaino di pepe nero macinato Inoltre: 4 Uova lavate esternamente 1 Tuorlo + 1cucchiaio di latte per spennellare REALIZZATE un lievitino con 50 g di farina, 30 ml di acqua e il lievito sciolto in essa e formate un panetto. Mettetelo in una ciotola infarinata, fate un taglio a croce coprite con pellicola e fate triplicare di volume (circa 30 minuti) in luogo tiepido a circa 28° / 30°C. VERSATE la rimanente farina a fontana sulla spianatoia, al centro aggiungete il panetto lievitato e una parte di acqua e cominciate a impastarlo spezzando l’impasto. Aggiungete man mano altra acqua (tenendone da parte circa un terzo), continuando a mescolare il lievitino. Infine aggiun-
gete lo strutto a tocchetti morbido e il pepe al lievitino e continuate a impastarlo all’interno della fontana di farina, mentre lateralmente sulla farina mettete il sale e lo zucchero. COMINCIATE a inserire all’interno la farina e impastate fino a integrare tutta l’acqua e tutta la farina. Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto morbido e compatto. Fatelo riposare qualche minuto e poi impastate ancora pochi minuti, fate una palla ruotando l’impasto, ponetelo in una ciotola coperta con pellicola e fate lievitare a 30°C fino a triplicarne il volume. (Potete fare quesi procedi-
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Il casatiello nasce a Napoli per riciclare salumi e formaggi avanzati il giorno di Pasqua e preparare così una colazione da portare con sè nella gita di Pasquetta ! Pur essendo un classico della cucina napoletana, è da anni entrato a far parte anche della tradizione laziale.
menti con la planetaria, partendo con il gancio a foglia e sostituendolo con quello a uncino nelle ultime fasi dell’impasto). ROVESCIATE l’impasto direttamente su un piano di lavoro. Allargate delicatamente con le mani gli estremi dell’impasto e piegate a portafoglio. Ricavate dagli estremi inferiore e superiore un pezzetto di impasto di circa 30 g, formate una pallina e mettetela da parte per realizzare la croce sulle uova. Lasciate riposare per 30 minuti Stendete delicatamente con il matterello l’impasto, allungandolo in avanti, fino ad ottenere una sfoglia lunga circa 40 cm e larga circa 25 cm (regolatevi dal diametro dello stampo) e dello spessore di 5 mm. COSPARGETE la metà del pecorino grattugiato su tutta la sfoglia. Aggiungete salumi e formaggi tagliati a cubetti e il pepe e poi il rimanente pecorino grattugiato e, infine, arrotolate pian piano dalla parte larga dando una forma a salsicciotto. Sigillate bene la chiusura.
UNGETE una teglia a ciambella con lo strutto e adagiate dentro il salsicciotto ponendo la chiusura sotto e schiacciandolo leggermente sopra. RICAVATE 8 piccole strisce dall’impasto messo da parte. Ponete le 4 uova ben lavate esternamente sulla ciambella, in maniera equidistante, decoratele con le strisce d’impasto messe a croce. ULTIMA LIEVITAZIONE a 30° fino al raddoppio (circa 2/3 ore: deve raggiungere il bordo della teglia). SPENNELLATE con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte la superficie . INFORNATE a 190°C nella parte centrale del forno per circa 55-60 minuti. SFORNATE e fate raffreddare almeno 3 ore prima di toglierlo dallo stampo. Ognuno ha il suo forno per cui fate la prova stecchino (mai prima di 30 minuti). Se dovesse colorirsi troppo coprite con un foglio di carta argentata.
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ABBACCHIO AL FORNO CON PATATE DI SABRINA E ELENA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 Cosciotto con una parte di spalla di abbacchio 1 kg circa di patate Aglio Rosmarino Olio extravergine di oliva Sale e pepe Per la marinatura Vino bianco secco Foglie di alloro e rosmarino Pepe in grani e ginepro 1 Cucchiaino scarso di sale
LA MARINATURA Per un risultato croccante e saporito, non potete saltare questo passaggio. Gli zuccheri del vino uniti alle proteine della carne aiutano la formazione della crosticina in superficie.
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Iniziate eliminando le parti estremamente grasse e la "pellaccia", se non lo ha già fatto il macellaio. Decidete poi se volete cuocerlo intero intaccando solo le carni, oppure a pezzi. Lavatelo e asciugatelo. PREPARATE una marinatura con il vino, l'alloro, il rosmarino, il pepe in grani, il ginepro e un pochino di sale e immergetevi l'abbacchio. Coprite con pellicola e mettete in frigo. Fate riposare almeno 3 o 4 ore, ma se avete a disposizione tutta la notte è meglio. LA MATTINA DOPO togliete dal frigo il cosciotto, scolatelo dalla marinatura e lasciatelo raggiungere la temperatura ambiente. MASSAGGIATELO con sale e pepe e farcite con aglio e rosmarino le intaccature. Irrorate di olio extravergine e infornate a 180°C. SBUCCIATE E LAVATE LE PATATE. Tagliatele in pezzi non eccessivamente piccoli e immergetele in acqua fredda. A circa metà cottura dell'abbacchio scolatele e asciugatele. Salate, pepate, condite con un filo di olio e il rosmarino. Aggiungetele all'abbacchio e portate il tutto a cottura. A seconda della grandezza dell'abbacchio i tempi totali di cottura potrebbero variare da 1 ora a 1 ora e mezza.
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ABBACCHIO BRODETTATO DI SABRINA INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1,5 Kg 1 50 g ½ qb ½ ½ 3 1 qb
Abbacchio tagliato a pezzi Cucchiaio di strutto (o ½ bicchiere di olio extravergine di oliva) Prosciutto grasso e magro, tagliato a dadini Cipolla tagliata a fettine sottili Sale e pepe Cucchiaio circa di farina Bicchiere di vino bianco secco Rossi d'uovo battuti Limone - succo Prezzemolo e maggiorana (a Roma "erbetta e persa") Fonte: Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio
VERSATE in un tegame lo strutto (o l'olio), il prosciutto, la cipolla e aggiungete subito dopo i pezzi di abbacchio. CUOCETE A FUOCO MODERATO, facendo attenzione che la cipolla si indori appena. Condite con sale e pepe e lasciate piovere la farina sull'abbacchio che va prendendo colore. MESCOLATE E BAGNATE con il vino bianco. Una volta "asciugato" il vino, versate acqua nel tegame fino a raggiungere il livello sufficiente perché l'abbacchio risulti quasi completamente coperto. INCOPERCHIATE, continuate a cuocere, e aggiungete altra acqua se il fondo si dovesse asciugare troppo. La salsa non deve diventare troppo liquida, ma deve essere densa e ricca al tempo stesso.
Brodettare! Significa far legare una pietanza al tuorlo d'uovo e al limone!
POCHI MINUTI PRIMA DI CONCLUDERE LA COTTURA, battete i tuorli in una scodella e diluiteli con il succo di limone, aggiungete inoltre il prezzemolo e la maggiorana. Versate il tutto sull'abbacchio, spostando il te-
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game su un angolo del fornello dove si fa restare per pochissimi minuti, fino a quando l'uovo si rapprende amalgamandosi con il sugo e la carne, SENZA STRACCIARSI!
Primavera 2022 – RICETTARIO DI PASQUA
PADELLOTTO DEL PASTORE DI SABRINA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 Coratella, trippetta (o pajata) e animelle 4 Cipollotti 100 ml Olio extravergine 1 Bicchiere di vino bianco possibilmente del Lazio qb Alloro o rosmarino LAVATE le carni e tagliatele a pezzettini tenendole separate. IN UNA PADELLA A BORDI ALTI mettete l’olio e fate cuocere le carni in questo ordine, con intervalli di 5 minuti: polmone, cuore, fegato, trippetta* (o pajata). Fate rosolare ancora. Condite con sale e pepe o peperoncino a piacere. AGGIUNGETE i cipollotti tagliati fini, fate andare un po’ per insaporirli con la carne e versate il vino. Sfumate e continuate a fuoco moderato per circa 20 minuti. UNITE le animelle e profumate con alloro o rosmarino. SERVITE portando la padella bollente su un tagliere a tavola. *Se difficile reperire la trippetta di agnello, utilizzate la trippa comune, tagliuzzata piccola e poi sbollentata, scolata e aggiunta al resto. Nota: mettete in tavola un bel tagliere di legno dove adagiare la padella (va servito direttamente dalla padella, che dà il nome al piatto), aggiungete rami di alloro e rosmarino intorno per profumare ed esaltare il calore sprigionato. Altrimenti potete servire delle monoporzioni (le ciotole o i piatti devono essere bollenti) e spolverizzate la porzione con formaggio di pecora a scaglie e merletti di pane tostato (tagliate il pane raffermo con l’affettatrice e poi tostatelo in forno).
La ricetta è della chef Necci Bertini
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Primavera 2022 – RICETTARIO DI PASQUA
CORATELLA D'ABBACCHIO CON I CARCIOFI DI LAURA CUOCETE PER PRIMI I CARCIOFI Eliminate le foglie esterne più dure e la parte esterna, più legnosa del gambo; riducete i carciofi in cinque o sei spicchi, tuffandoli via via in una bacinella acidulata con succo di limone. Scolateli bene e trasferiteli in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva (burro o strutto se preferite); manteneteli su fiamma vivace e se si dovessero colorire troppo prima della cottura, bagnateli con due dita di acqua. Salate e pepate a metà cottura e spegnete il fuoco quando i carciofi sono ancora belli croccanti. PREPARATE LA CORATELLA SEPARATE polmone, cuore e fegato ed eventualmente la trachea; riducete ogni parte in piccoli pezzetti, mantenendole però distinte fra di loro. Se si utilizza la trachea questa va accuratamente lavata facendo scorrere l’acqua fresca all’interno e poi tagliata a piccole rondelle. SCALDATE IN UNA PADELLA il grasso che preferite – la ricetta originale vuole lo strutto – e quando è caldissimo unite il polmone; mantenendo la fiamma vivace fatelo cuocere. Quando è cotto sentirete un sibilo caratteristico, inconfondibile ed impossibile non sentirlo, unite allora il cuore ed eventualmente la trachea, lasciate cuocere pochissimi minuti; salate pepate e unite per ultimo il fegato ed i carciofi. CUOCETE pochissimi minuti mescolando continuamente, salate ancora, seccorre; sfumate con un dito di marsala o, se preferite, unite alla fine un goccio di succo di limone. SERVITE la coratella d’abbacchio coi carciofi guarnita con le foglie di prezzemolo tritate a coltello o la mentuccia romana. 😉
INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 Coratella da 1 kg circa 6 Carciofi romaneschi qb Olio extra vergine di oliva o strutto qb marsala qb sale e mentuccia o prezzemolo
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SCOTTADITO CON CARCIOFI E PECORINO E ANIMELLE CON PORRI DI SABRINA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 Costolette di abbacchio 4 Carciofi 80 g Pecorino 80 g Animelle 1 Porri qb Sale, pepe, qb olio extravergine di oliva PULITE E TAGLIATE I CARCIOFI a fettine sottili, saltateli in padella con aglio e olio extravergine di oliva. Aggiustate di sale e pepe e ultimare la cottura al dente. Foderate la leccarda del forno con carta forno e ponete 4 mucchietti di carciofi, appiattiteli un po’ e mettete sopra ad ognuno il pecorino a scaglie. Infornate a forno già caldo fino a quando il pecorino si sarà sciolto e gratinato. PREPARATE LE COSTOLETTE da cuocere all’ultimo prima di servire. SALTATE I PORRI tagliuzzati in una padella con olio extra vergine di oliva e quando saranno morbidi aggiungete le animelle per pochi minuti di cottura. Salate, pepate e tenete in caldo. SCOTTATE, poco prima di servire a tavola, le costolette di agnello sulla bistecchiera calda con 2 o 3 rami di rosmarino e poco olio. IMPIATTATE il gratin di carciofi e pecorino con sopra la costoletta bollente e accanto una cucchiaiata di animelle con porri. SERVITE le due ricette molto calde. DECORATE il piatto con riccioli di porri: tagliate a julienne le foglie esterne e gettatele in acqua ghiacciata, dopo pochi minuti si arricceranno e saranno perfette per la decorazione.
La ricetta è della chef Necci Bertini
Consigliato un vino bianco del Lazio.
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AGNELLO IN FRICASSEA CON CARCIOFI FARCITI AL FORNO DI SABRINA DISOSSATE l’agnello e formate dei bocconcini (o fatelo preparare al vostro macellaio, ma fatevi lasciare le ossa), con le ossa preparate il brodo unendo acqua, sale, sedano, carota e cipolla. SCHIACCIATE L’AGLIO e soffriggetelo in olio extra vergine molto caldo. Unite i bocconcini di agnello e rosolate a fuoco vivo per 4/5 minuti per parte. Sfumate con vino bianco e continuate la cottura, a fuoco basso, aggiungendo brodo poco per volta. A metà cottura aggiungete sale e pepe. Al termine, quando sarà ben morbido e cotto, togliete dal fuoco. SBATTETE le uova in una ciotola e aggiungete il succo di due limoni. Unite ai bocconcini fuori dal fuoco e mescolate bene fino a che le uova inizieranno a rapprendersi. Rimettete sul fuoco, per pochissimo, continuando a mescolare e unire la mentuccia. Devono rimanere cremosi. PER I CARCIOFI: Pulite bene i carciofi, metteteli in acqua acidulata, tagliateli a metà lasciando un poco di gambo. Cuocete a vapore per 20 minuti con un po’ di limone e sale (dovranno risultare cotti ma un poco duretti). PER IL RIPIENO: Tagliate a fettine sottili il porro e saltatelo in padella con olio extravergine. Tritate a coltello la polpa di agnello e unite il porro. Condite con sale, pepe, mollica bagnata con acqua, uovo e profumate con mentuccia tritata. Sistemate la farcia ottenuta nei mezzi carciofi spolverizzando con parmigiano. Metteteli in una teglia con poco olio e, sul fondo, un poco di brodo di agnello e cuoceteli coperti con carta stagnola per 20 minuti a 170°C, scoprite e gratinate per altri 10 minuti.
INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE 2 kg Agnello Per i carciofi ripieni 2 Uova 4 Carciofi 2 Limoni 250 g Polpa di agnello 1 bicchiere Vino bianco 1 Porro 2 Spicchi di aglio qb Parmigiano qb Brodo di agnello 1 Uovo qb Olio, sale e pepe qb Mentuccia qb Mollica di pane qb Olio, sale e pepe
"Brodettato" e "in fricassea" sono sinonimi! Il primo è l'espressione dialettale.
La ricetta è della chef Necci Bertini
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ZUPPA INGLESE DI SABRINA E MAURO INGREDIENTI 1 Pizza sbattuta romana (pag.7) 4 uova 150 g Zucchero 150 g Farina 1 litro Latte qb Vaniglia PREPARATE LA CREMA Versate il latte in un pentolino, aggiungete la bacca di vaniglia aperta o una bustina di vanillina e fatelo riscaldare bene senza bollire. In una pentola versate le uova dopo averle sgusciate e sbattetele un poco per slegare l’albume. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene, poi la farina setacciata un poco alla volta. A questo punto versate a filo il latte caldo (prima togliete la bacca di vaniglia) mescolando sempre fino ad ultimare il latte. Portate la crema sul fuoco e mescolate sempre fino ad ebollizione. Fate bollire la crema cosi rimarrà ben soda. Una volta pronta togliete dal fuoco e dividete la crema in due porzioni, una la lasciate gialla, mentre nell’altra fatevi sciogliere 80 g di cioccolato fondente spezzettato a coltello. Fate raffreddare le due creme coperte da pellicola. TAGLIATE LA PIZZA SBATTUTA ricavando 3 dischi. BAGNA ALL’ALCHERMES: una tazzina da caffè di Alchermes, mezza tazzina di acqua e un cucchiaio di zucchero. Mescolate bene fino a scioglimento dello zucchero. BAGNA AL RUM: una tazzina da caffè di rum, mezza tazzina di acqua e un cucchiaio di zucchero. Bagnate il primo disco (quello che sarà alla base della torta) con la bagna all’Alchermes, poi spalmatelo di crema al cioccolato.
Volete ingolosire la pizza sbattuta romana di pag. 9? Eccovi la ricetta perfetta!
Ponete il secondo disco sopra la crema e bagnatelo con la bagna al rum. Ricopritelo con la crema gialla e concludete il tutto con il terzo disco che bagnerete anch’esso con la bagna al rum. Ora montate 2 albumi a neve aggiungendo due cucchiai di zucchero durante la montata. Quando
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la chiara sarà ben soda sarà pronta per ricoprire la torta. Spatolate la chiara in modo disordinato e poi fiammeggiate con il cannello per creare le striature marroni. Ricoprire con zuccherini colorati. Tenete in frigo almeno un giorno prima di consumarla. Più sta e più diventa buona.
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CASATELLA TERRACINESE DI ELENA INGREDIENTI PER 1 STAMPO DA 24/28 CM Per la frolla 75 g Burro 2 Uova 130 g Zucchero 350 g Farina ½ Bustina di lievito qb Burro per la teglia Per il ripieno 500 g Ricotta ½ Tazzina di sambuca 1 e ½ Tazzina di caffè 1 Cucchiaio di cannella 4 uova 150 g Zucchero di canna
PREPARATE LA PASTA FROLLA, mescolando uova e zucchero e aggiungendo la farina miscelata col lievito e il burro in piccoli pezzi. Impastate tutti gli ingredienti, formando una palla e fatela riposare in frigorifero una trentina di minuti. PREPARATE LA FARCITURA mescolando alla ricotta le uova sbattute con lo zucchero, la sambuca, il caffè e la cannella. Stendete col mattarello la pasta frolla, aiutandovi con un po’ di farina, abbastanza sottilmente perché contiene lievito che ne aumenterà lo spessore durante la cottura. Con 3/4 di essa rivestite uno stampo tondo coi bordi alti versando poi la farcitura al suo interno. COMPLETATE la crostata decorandola con le strisce ricavate dalla pasta frolla avanzata. INFORNATE per circa 40 minuti a 180°C.
La casatella è un tipico dolce di Terracina del periodo pasquale.
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CROSTATA DI RICOTTA E CIOCCOLATA DI ELENA
PREPARATE LA PASTA FROLLA In una ciotola rompete le uova, versate l’olio, lo zucchero, il lievito per dolci e mescolate tutti gli ingredienti. Aggiungete la farina un po’ alla volta, quando l’impasto prende consistenza, trasferitelo sulla spianatoia e impastate fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo e che non si attacchi più alle dita. INFARINATE un pezzo di carta forno e stendete 2/3 della frolla all'altezza di circa 2 o 3 mm. (Se preferite preparate quella al burro, ma in questo caso dovete fare il passaggio in frigorifero per almeno 30 minuti). RIVESTITE CON LA FROLLA una teglia oliata e infarinata bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. Togliete l'eccesso della frolla passando il matterello sui bordi, oppure con un coltello. PREPARATE LA FARCITURA Mettete la ricotta insieme allo zucchero in una terrina e lavoratela con la forchetta per scioglierla bene. Aggungete le uova sbattute, la scorza di limone, il rum, la cannella, e amalgamate bene il tutto. Tagliate a scaglie il cioccolato fondente e aggiungetelo alla farcia. Versate il ripieno sopra la pasta frolla stesa nello stampo. Preparate delle striscie ricavandole dalla frolla in eccesso e mettetele a griglia sopra la crostata. Richiudete leggermente i bordi sopra la griglia. Infornate a 180°C per circa 40 minuti, fino a doratura.
INGREDIENTI PER 1 STAMPO DA 24/28 CM Per la frolla Per il ripieno 80 g Olio di semi di girasole 450 g Ricotta 2 Uova 2 uova 100 g Zucchero 120 g Zucchero 350 g Farina qb Scorza di limone ½ Bustina di lievito ½ Tazzina di rum qb Scorza di limone 1 Cucchiaino raso di cannella qb Burro per la teglia 80 g Scaglie di cioccolato fondente
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PASTIERA NAPOLETANA DI ELENA La pastiera napoletana, è anch'essa diventata uno dei piatti più graditi e preparati nel Lazio per le festività pasquali.
CREMA DI GRANO Fate bollire 350 g di latte con il grano, il burro, e due pezzetti di scorza di arancia e di limone, fino a che diventi una crema. Fate raffreddare. CREMA PASTICCIERA Montate 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero. Aggiungete 2 cucchiai di fecola o farina, mescolate bene e aggiungete 250 g di latte caldo. Portate a ebollizione fino a che la crema si addensi. Fate raffreddare. CREMA DI RICOTTA Setacciate la ricotta, aggiungere 250 g di zucchero più tre uova intere. Mescolate bene e aggiungete l'albume montato a neve ben ferma. UNITE LE TRE CREME, aggiungete il cedro candito e amalgamate bene il tutto. STENDETE 2/3 DELLA PASTA FROLLA per rivestire la tortiera e l'altro terzo per ricavarne 7 strisce. IMBURRATE bene una teglia e rivestitela con la pasta frolla. Togliete l'eccesso dal bordo passando sopra il matterello, bucherellate il fondo e trasferitevi il ripieno. Sbattete delicatamente la tortiera sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. DISPONETE le 7 strisce di pasta frolla, 4 sotto e 3 sopra a losanga, arrivando oltre il bordo della pastiera e eliminate poi gli eccessi. (7 strisce a losanga sono canoniche!). FATE CUOCERE a 170°C per circa 60/70 minuti.
PER UNA TORTIERA SVASATA BASE 20 CM
500 g Pasta frolla (anche surgelata) profumata con scorza di arancia e limone 1/3 Barattolo grano cotto 600 g Latte 1 Noce di burro 3 Uova intere 2 Tuorli 1 Albume 2 Cucchiai di zucchero qb Fecola o farina 300 g Ricotta 1 Limone - scorza 1 Arancia - scorza 50 g Cedro candito
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