Casatiello, di Elena

PER UNA TEGLIA DI 24 CM Per il lievitino:

5g Lievito di birra fresco (oppure la metà di secco) 50g Farina 30ml Acqua

Per l’impasto:

650 g Farina 0 320 ml Acqua 70 g Strutto 20 g Sale 20 g Zucchero o malto 10 g Sale 1 Cucchiaio di pepe

Per il ripieno:

180 g Formaggio a cubetti (io ho usato provolone dolce e silano) 90 g Pancetta dolce 100 g Salame 80 g Pecorino 1 Cucchiaino di pepe nero macinato

Inoltre:

4 Uova lavate esternamente 1 Tuorlo + 1cucchiaio di latte per spennellare

REALIZZATE un lievitino con 50 g di farina, 30 ml di acqua e il lievito sciolto in essa e formate un panetto. Mettetelo in una ciotola infarinata, fate un taglio a croce coprite con pellicola e fate triplicare di volume (circa 30 minuti) in luogo tiepido a circa 28° / 30°C. VERSATE la rimanente farina a fontana sulla spianatoia, al centro aggiungete il panetto lievitato e una parte di acqua e cominciate a impastarlo spezzando l’impasto. Aggiungete man mano altra acqua (tenendone da parte circa un terzo), continuando a mescolare il lievitino. Infine aggiun-

gete lo strutto a tocchetti morbido e il pepe al lievitino e continuate a impastarlo all’interno della fontana di farina, mentre lateralmente sulla farina mettete il sale e lo zucchero. COMINCIATE a inserire all’interno la farina e impastate fino a integrare tutta l’acqua e tutta la farina. Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto morbido e compatto. Fatelo riposare qualche minuto e poi impastate ancora pochi minuti, fate una palla ruotando l’impasto, ponetelo in una ciotola coperta con pellicola e fate lievitare a 30°C fino a triplicarne il volume. (Potete fare quesi procedi-

Il casatiello nasce a Napoli per riciclare salumi e formaggi avanzati il giorno di Pasqua e preparare così una colazione da portare con sè nella gita di Pasquetta! Pur essendo un classico della cucina napoletana, è da anni entrato a far parte anche della tradizione laziale.

menti con la planetaria, partendo con il gancio a foglia e sostituendolo con quello a uncino nelle ultime fasi dell’impasto). ROVESCIATE l’impasto direttamente su un piano di lavoro. Allargate delicatamente con le mani gli estremi dell’impasto e piegate a portafoglio. Ricavate dagli estremi inferiore e superiore un pezzetto di impasto di circa 30 g, formate una pallina e mettetela da parte per realizzare la croce sulle uova. Lasciate riposare per 30 minuti Stendete delicatamente con il matterello l’impasto, allungandolo in avanti, fino ad ottenere una sfoglia lunga circa 40 cm e larga circa 25 cm (regolatevi dal diametro dello stampo) e dello spessore di 5 mm. COSPARGETE la metà del pecorino grattugiato su tutta la sfoglia. Aggiungete salumi e formaggi tagliati a cubetti e il pepe e poi il rimanente pecorino grattugiato e, infine, arrotolate pian piano dalla parte larga dando una forma a salsicciotto. Sigillate bene la chiusura. UNGETE una teglia a ciambella con lo strutto e adagiate dentro il salsicciotto ponendo la chiusura sotto e schiacciandolo leggermente sopra. RICAVATE 8 piccole strisce dall’impasto messo da parte. Ponete le 4 uova ben lavate esternamente sulla ciambella, in maniera equidistante, decoratele con le strisce d’impasto messe a croce. ULTIMA LIEVITAZIONE a 30° fino al raddoppio (circa 2/3 ore: deve raggiungere il bordo della teglia). SPENNELLATE con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte la superficie . INFORNATE a 190°C nella parte centrale del forno per circa 55-60 minuti. SFORNATE e fate raffreddare almeno 3 ore prima di toglierlo dallo stampo.

Ognuno ha il suo forno per cui fate la prova stecchino (mai prima di 30 minuti). Se dovesse colorirsi troppo coprite con un foglio di carta argentata.