Primavera 2022 – RICETTARIO DI PASQUA
CASATIELLO DI ELENA PER UNA TEGLIA DI 24 CM Per il lievitino: 5g Lievito di birra fresco (oppure la metà di secco) 50g Farina 30ml Acqua Per l’impasto: 650 g Farina 0 320 ml Acqua 70 g Strutto 20 g Sale 20 g Zucchero o malto 10 g Sale 1 Cucchiaio di pepe Per il ripieno: 180 g Formaggio a cubetti (io ho usato provolone dolce e silano) 90 g Pancetta dolce 100 g Salame 80 g Pecorino 1 Cucchiaino di pepe nero macinato Inoltre: 4 Uova lavate esternamente 1 Tuorlo + 1cucchiaio di latte per spennellare REALIZZATE un lievitino con 50 g di farina, 30 ml di acqua e il lievito sciolto in essa e formate un panetto. Mettetelo in una ciotola infarinata, fate un taglio a croce coprite con pellicola e fate triplicare di volume (circa 30 minuti) in luogo tiepido a circa 28° / 30°C. VERSATE la rimanente farina a fontana sulla spianatoia, al centro aggiungete il panetto lievitato e una parte di acqua e cominciate a impastarlo spezzando l’impasto. Aggiungete man mano altra acqua (tenendone da parte circa un terzo), continuando a mescolare il lievitino. Infine aggiun-
gete lo strutto a tocchetti morbido e il pepe al lievitino e continuate a impastarlo all’interno della fontana di farina, mentre lateralmente sulla farina mettete il sale e lo zucchero. COMINCIATE a inserire all’interno la farina e impastate fino a integrare tutta l’acqua e tutta la farina. Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto morbido e compatto. Fatelo riposare qualche minuto e poi impastate ancora pochi minuti, fate una palla ruotando l’impasto, ponetelo in una ciotola coperta con pellicola e fate lievitare a 30°C fino a triplicarne il volume. (Potete fare quesi procedi-
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