Pizza di Terni, di Candida

80 g Latte 14 g Lievito di birra 8 g Malto 320 g Farina manitoba 80 g Farina 00 200 g Uova 40 g Zucchero 5 g Sale 80 g Burro morbido 1g Pepe 30 g Olio extra vergine di oliva 54 g Pecorino grattugiato 54 g Parmigiano grattugiato 80 g Emmenthal a cubetti 80 g Provolone a cubetti

PREPARAZIONE

IN UNA CIOTOLA unite latte, lievito e malto e far fermentare per 20 minuti. METTETE la farina, le uova e lo zucchero nella planetaria e impastate con il gancio unendo un po' per volta il latte col lievito e il malto. IMPASTATE fino a quando si forma la maglia glutinica, aggiungete il burro mescolato con il sale e il pepe un po' per volta facendolo assorbire bene. AGGIUNGETE l'olio a filo e poi i formaggi grattugiati e infine quelli a cubetti. Formate una palla. TRASFERITE l'impasto in una ciotola ben unta, coprite con la pellicola, lasciate 30 minuti a temperatura ambiente e poi trasferite in frigorifero per tutta la notte. IL GIORNO DOPO riprendete l'impasto e lasciatelo 30 minuti a temperatura ambiente, poi mettetelo nello stampo e fate lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola, ci vorranno circa 2 ore e 30. Lucidate con l'uovo sbattuto e cospargete con un pizzico di pepe. CUOCETE in forno statico a 175°per 30-35 minuti.

La pizza al formaggio non manca mai sulla tavola a Pasqua, per accompagnare la tradizionale colazione con uova e salame. Numerose sono le ricette regionali e molte le varianti, ma questa versione è tra le migliori mai assaggiate! Usciamo dagli schemi della sola lazialità e abbracciamo le ricette delle regioni limitrofe che hanno influenzato le nostre abitudini!

Questa è la ricetta dello chef Giuseppe Amato, chef pasticcere della Pergola, il regno di Heinz Beck!