Stracciatella profumata al limone con crocchette di patate

DI SABRINA

Un piatto della tradizione Laziale

Dosi per 6 persone

BRODO

1/2 Gallina - 1 Costa di sedano - 1 carota grande - 1 Cipolla piccola - 4 cucchiai - Passata di pomodoro - Sale

STRACCIATELLA

4 Uova intere - 50 g Parmigiano Reggiano - 1 macinata Pepe - 1 Limone (scorza grattugiata) - Sale

CROCCHETTE DI PATATE

500 g Patate - 1 Uovo - 1 Limone (scorza grattugiata) - Sale e Pepe - 1 Uovo - Pangrattato

PREPARATE IL BRODO DI GALLINA In un tegame mettete una costa di sedano, un paio di piccole carote, mezza cipolla, 4 cucchiai di passata di pomodoro, il sale, mezza gallina e acqua a ricoprire il tutto. Cuocete a fuoco moderato all’inizio e poi abbassare e continuate la cottura per un paio di ore. Setacciate il brodo con un colino a maglie strette e per presentare un piatto più raffinato chiarificate il brodo (vedi box in basso.

FATE LA STRACCIATELLA In una ciotola sbattete le uova (uno a testa). Aggiungete il Parmigiano Reggiano, la buccia grattugiata del limone, il sale e il pepe. Sbattete il tutto e versatelo nel brodo. Rimettete sul gas e fatelo rapprendere mescolando per cinque minuti con una frusta.

E ORA... LE CROCCHETTE! Lessate le patate rosse e sbucciatele appena tiepide. Passatele al passaverdura e raccoglietele in una ciotola. Aggiungete l’uovo, il sale, il pepe e una generosa grattata di buccia di limone (solo la parte gialla). Formate le crocchette di circa 30 grammi l’una e dategli approssimativamente una forma cilindrica. Tenetele in frigo a raffreddare per bene. Portate l’olio di arachidi a 160° C. Passate le crocchette nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggetele fino a doratura.

Un ricordo d’infanzia: i Natali trascorsi dai miei nonni in montagna, a Borbona, un paese in provincia di Rieti circondato dalle grandi catene del Terminillo, della Laga, del Gran Sasso e dalle colline, a pochissimi chilometri dal confine con l’Abruzzo.

Faceva un freddo pazzesco! Gli inverni erano particolarmente pesanti, non come ora che le stagioni stanno cambiando. Il pranzo di Natale da nonna era sempre lo stesso e a tavola non poteva mai mancare la Stracciatella con le Crocchette di patate. Piatto povero, la Stracciatella, ma tanto nutriente e ricco. Le sue galline… Nonna le chiamava e loro arrivavano tutte a raccolta correndo e facendo alzare polveroni di terra dietro di loro: era uno spettacolo vederle! Ma il giorno che una di loro veniva sacrificata era per fare il brodo. Mi piaceva vedere la preparazione della Stracciatella. Rimanevo rapita dalla magia della coagulazione dell’uovo nel brodo bollente… Tanti fiocchetti saporiti che galleggiavano formando evoluzioni leggere. L’aroma della buccia del limone, poi, conferiva freschezza al piatto. Va detto che l’usanza di aggiungere l’uovo al brodo è remota quanto antica se si pensa alla zuppa pavese e alla minestra di uova e verdure come l’acqua pazza. Si chiama Stracciatella perché l’uovo sbattuto, una volta rappreso con il calore, assume la forma di piccoli straccetti.

Borbona e le zone limitrofe, come Leonessa, hanno terreni poveri di ossigeno e zuccheri ma ricchi di vitamine e minerali, particolarmente adatti alla coltivazione di patate e fagioli di qualità superiore. Queste meravigliose patate farinose hanno un'ottima tenuta durante la cottura e la capacità di non assorbire troppa acqua, quindi adatte per gli gnocchi e perfette per modellare le crocchette. Mia nonna aromatizzava l'impasto delle crocchette con la buccia del limone proprio per richiamare il sapore della Stracciatella.

LA CHIARIFICAZIONE DEL BRODO

Il brodo pronto è visivamente torbido, cioè è “inquinato” dalla passata di pomodoro, dal collagene della carne, da micro pezzettini di verdure e quindi non ha un bell’aspetto. Se si serve a tavola in casa si può anche soprassedere, come del resto si faceva una volta, ma se si hanno ospiti o nell’ottica di porlo ad un pubblico, il brodo deve essere limpido e libero da impurità. Per cui si usa chiarificarlo prendendo un albume ogni due porzioni di brodo più o meno e si versa nel tegame che contiene il brodo. Si accende il gas e si lascia scaldare il tutto mescolando in continuazione con una frusta fino all’ebollizione. Si lascia sobollire per cinque minuti circa e quando si formerà una schiuma piuttosto densa e spessa è pronto. L’albume si è solidificato con il calore e ha inglobato in questo processo tutte le impurità del brodo. A questo punto si passa attraverso una tela, una garza o nei colini telati per renderlo chiarissimo, perfettamente pulito e pronto per essere servito.