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Bignè con crema di baccalà e alici
DI LAURA
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GLI INGREDIENTI
Dosi per 15 bignè
BIGNÉ
95 g Acqua
85 g Burro
85 g Farina 00
135 g Uova
CREMA DI BACCALÀ
300 g Baccalà dissalato
Alloro
1/2 Limone (scorza)
Sale e Pepe
Cipolla rossa
Olio extravergine di oliva
Alici sott'olio, o in salsa piccante
Olio di semi di arachide
Erba cipollina
BACCALÀ
PORTATE A BOLLORE dell'acqua aromatizzata con la foglia di alloro, la buccia di mezzo limone, il sale ed il pepe. Appena bolle immergete il baccalà spellato e fate in modo che sia completamente coperto dall'acqua. Fate cuocere 10 minuti dalla ripresa del bollore, spegnete e lasciate riposare il pesce per un'oretta. AFFETTATE SOTTILE LA CIPOLLA, trasferitela in una ciotola in cui avete versato l'olio extravergine di oliva. Fate insaporire nel forno a microonde a metà potenza per 3 o 4 minuti senza friggere. Tenete da parte. TRASFERITE IL BACCALÀ scolato dal suo brodo (non buttatelo!) nel bicchiere del frullatore ad immersione con un goccio del suo brodo filtrato. Azionate il frullatore e, aggiungete a filo l'olio filtrato dalla cipolla fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza densa. Unite eventualmente altro brodo di cottura del baccalà sino alla giusta consistenza. Tenete da parte
BIGNÈ
VERSATE il latte, l'acqua e il sale in un tegamino dal doppio fondo; unite il burro e fate sciogliere bene. L'acqua non deve mai bollire. Unite ora la farina tutta insieme allontanando un attimo dal fuoco. Rimettete sulla fiamma e, mescolando bene, fate "asciugare" il composto. TRASFERITE L'IMPASTO NELLA PLANETARIA, fate girare con il gancio a foglia per 1 minuto. Aggiungete le uova leggermente sbattute, poco alla volta. Mescolate per incorporare bene. Il composto deve risultare come una sorta di crema. TRASFERITE LA PASTA CHOUX nel sac à poche. USATE UNA TEGLIA unta di burro e non coperta di carta forno; distanziateli uno dall'altro perché crescono molto. INFORNATE A 200°C nella parte bassa del forno per circa 20 minuti, fino a doratura. FORMATE I VOSTRI BIGNÈ: tagliate i cappelli ai bignè e farciteli con la crema di baccalà appena tiepida, completate con le alici e due fili di erba cipollina.
