Linguine con ragù di totanetti

di CANDIDA

Il ragù di totanetti è fatto con lo stesso procedimento del ragù di moscardini che lo chef Daniele Usai prepara nel "Bistrot 4112" di Fiumicino. Vi garantisco che le sue linguine con il ragù di moscardini sono ottime quindi vi consiglio di andare a mangiarle, ma se non potete, preparatele a casa seguendo la ricetta. Io ho preparato il ragù sostituendo i moscardini con i totanetti perché li ho trovati piccoli, freschissimi e del litorale laziale. Ho usato la pasta di "La Turchina", fatta con semolato di grano duro Senatore Cappelli da agricoltura biologica, essiccata a 45/37° e trafilata a bronzo.

GLI INGREDIENTI

Dosi per 4 -5 persone

360 g Linguine - 1 Kg Totanetti - 1 mazzetto - Erbe aromatiche - 1/2 Carota - 1/2 cipolla - 1/2 costa Sedano - Olio extravergine d'oliva - 400 g Pomodoro passato - Sale e Pepe

PULITE con cura i molluschi, passateli nel tritacarne o tritateli finemente a coltello.

IN UNA PENTOLA larga e bassa mettete il mazzetto di erbe aromatiche (ho messo timo, salvia, un po’ di dragoncello, un pezzettino di peperoncino fresco), in un filo d'olio e fate scaldare per far rilasciare tutti profumi delle erbe. Toglietele e aggiungete il trito di totanetti facendoli rosolare a fiamma vivace.

UNITE un trito di carote, cipolla e sedano, salate e continuate a rosolare ancora un po'.

AGGIUNGETE la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua, salate e pepate. Fate prendere il bollore, riducete la fiamma e lasciate cuocere a lungo. (lo chef fa cuocere questo ragù di mare per 5/6 ore). Otterrete un ragù di mare dal gusto intenso e piacevolissimo di molluschi.

CUOCETE LA PASTA AL DENTE, condite con il ragù senza lesinare e servite subito.