VIERNES / 10 / 06 / 2022
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
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Orquesta el éxito
FOTO: LESLIE PÉREZ
Alejandro Moredia, gerente de operaciones en Zeru Lomas, nos habla de la relevancia del servicio en los restaurantes
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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
TODA PREPARACIÓN SE PUEDE HACER SIN USAR TANTA ENERGÍA, CON ALGUNAS ACCIONES PODEMOS APOYAR Y COMBATIR LOS EFECTOS DEL CALENTAMIENTO GLOBAL EN EL MUNDO
● CONSEJO. Aplicar principios de la Física y la química.
FUERA DE CASA:
Ocupar un asador en el jardín, evitará cargas extras de trabajo al aire acondicionado en épocas de calor. ●
II VIERNES / 10 / 06 / 2022 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
CERRAR la PUERTA DEL REFRI Y DEL HORNO:
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
Ten en cuenta que cada vez que se abre la puerta de un refrigerador se pierde frío dentro del mismo, lo que ocasiona pérdida de energía.
●
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO
GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO
Una verde
a n i c co
COLABORADORES
De la misma manera, cada vez que se abre la puerta del horno se pierde una cuarta parte del calor generado. ●
POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE ACADEMIA GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CIUDAD DE MÉXICO GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
La idea de una cocina verde probablemente nos haga pensar en una cocina vegetariana y saludable o en celdas solares y otras tecnologías costosas. Pero, también aplicar principios generales de la física y la química puede aumentar la eficiencia energética: Elegir materiales que permitan una rápida y homogénea conducción del calor ayuda a ahorrar energía, tales como el hierro fundido, acero inoxidable y cobre. Es eficiente el uso de la estufa: el tamaño de la olla o sartén debe ser más grande que el quemador, ya que el calor generado por las llamas que no tocan el utensilio se pierde. Tapar el alimento mientras se cocina también reduce el gasto de energía. Apagar la estufa un poco antes del punto de cocción deseado y dejar que el calor acumulado en el utensilio complete la cocción son grandes acciones para cuidar al planeta.
MANTENER LIMPIO EL REFRIGERADOR:
● Se refiere al mecanismo de enfriamiento: limpiar los tubos condensadores dos veces al año ayuda a que el aire fluya, mejorando la transmisión del calor y, por lo tanto, reduciendo el gasto de energía.
● TIP. Usa materiales que capten mejor la energía.
ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
OBSERVACIÓN. La olla debe ser más grande que el quemador. ●
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
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APROVECHAR LOS ESPACIOS DEL HORNO:
ELECCIÓN. En el horno usa moldes de vidrio, cerámica y silicona. ●
● Se puede aprovechar que el horno está encendido para cocinar más de un platillo a la vez. Al mismo tiempo es posible hornear, gratinar y/o recalentar distintos alimentos.
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#OPINIÓN
LOS “USURPADORES"
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Polvo y viruta:
Hay versiones polémicas de la barrica. Están hechas de la misma materia prima, pero no se obtiene el mismo resultado, y puede ser muy evidente al paladar.
Generalmente restos de roble que se pueden agregar al vino como “condimento". Aportan un ligero toque a madera y al final se requerirá una filtración para retirarlos. ●
Chips:
Son cubitos de roble que se agregan al tanque y generan el gusto añejado. Mientras un vino reposa en una barrica cuatro meses, con esto el tiempo de reposo es sólo de unas semanas. ●
Tablones:
SEÑORA DE LAS LOMAS
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Prácticamente son las duelas de una barrica de roble sin armar, que al igual que los chips se tuestan y se introducen en el vino. Pueden llegarse a usar más de una ocasión. ●
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SANTIAGO GARRIDO @santgarrido
A PEDIR DE BOCA
ESTA IMPERDIBLE TERRAZA DE MONTE EVEREST PRESUME LOS EXQUISITOS SABORES DEL PAÍS VASCO
los datos
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Una barrica se usa generalmente hasta tres veces, pero no hay una regla específica. ●
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Estos barriles se hacen de la misma madera, pero para ahorrar combinan en sus duelas y tapas robles francés y americano. ●
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Los robles de mayor uso en la elaboración del vino son el américano y el francés. ●
POR ÁNGEL RIVAS
RADIOGRAFÍA DEL ROBLE:
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LA BARRICA ES UN ELEMENTO QUE TIENEN VARIOS VINOS Y QUE LOS TRANSFORMA COMPLETAMENTE; ES PARA MUCHOS LO QUE LE DA SAZÓN A ESTE LÍQUIDO
Originalmente fue el recipiente del vino para transportarlo, pero los franceses descubrieron que las barricas de madera, con el tiempo, aportaban no sólo aromas y sabores, sino que ayudaban a suavizar la tanicidad (astringencia) del vino, entre otros beneficios. De todas las maderas usadas (cerezo, acacia, castaño, pino) y que hoy vuelven a adquirir cierta popularidad, la que se ocupa en 98% de los casos es el roble. Y sí, hay de robles a robles. Los dos de mayor uso son el americano y el francés. Pero incluso el bosque de origen de esta madera marca la diferencia. En Francia, el roble proviene de bosques del centro del país, como Limousin, Nevers, Alliers, Vosges y Tronçais. En Estados Unidos la materia prima está en zonas de Kentucky, Minesotta y Oregon (también gran productor de vino). Y hay más países que producen roble, pero los más conocidos son Hungría, Rusia y Eslovenia. La diferencia entre los más comunes es que los franceses generalmente aportan suavidad, especias y sedosidad, mientras que los americanos otorgan más potencia, y notas a coco, vainilla y lácteos.
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● Los vinos con notas a especias o animales indican que tuvo paso por barrica. ● Es muy necesario tostar la barrica por dentro, y esto puede ser bajo o medio o alto. ● La capacidad estándar de la barrica es 225 litros y pueden variar de 300 a 650 litros.
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● Su uso no es exclusivo de los tintos, hay fortificados y blancos que tienen madera. ● En Francia el roble que usan para las barricas proviene de los bosques del centro del país.
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s la quinta semana consecutiva que me siento en las mesas de Zeru, que para los que no loconozcan, es una embajada de los sabores de España, principalmente del País Vasco, en pleno corazón de las Lomas; tiene también un hermano con más añosen San Ángel, para deleite de los sureños. En los fogones y hornos de este recinto, el chef Israel Arétxiga, reinterpreta clásicos, no tan clásicos y sorpresas que emocionan. Sentado en su terraza pasa el tiempo, suena música de Julio Iglesias a lo lejos, el mesero se acerca con un amuse bouche que tiene fuerza y frescura, pedir con los ojos cerrados sería fácil. En Zeru comen todos los sentidos: llegan a la mesa pescados en salsas coloridas, cocciones perfectas, platos burbujeantes y arroces, que en mi opinión, son las estrellas de este menú: meloso o socarrat, este restaurante coqueto tiene sin duda los mejores de la ciudad, incluso en el postre — recomendación de mi sensei, Paulina Abascal— pedí el arroz con leche y el helado de canela más deliciosos que se han visto y probado. Otro imperdible en la sección dulce del menú es el pastelito fondante de queso manchego, pocas son las veces que uno se encuentra postres así, un cierre elegante para una comida fuera de serie. Aplausos al bar que es complaciente, puede salir de lo habitual para sorprenderte con algo nuevo y diferente, porque aunque Zeru es de tradición, no teme aventurarsepara elevar la experiencia de cada VISITAR comensal. ZERU FUE EL No hay margen SALVAVIDAS QUE de error en este luNECESITABA EN gar, entre croquetas, UN MERCURIO jamones y su asador vasco, el chef Isra se RETRÓGRADO asegura de que todos la pasen bien. Los asiduos varían entre mesas de negocios, familias celebrando, señoras de las Lomas (muy bien peinadas, por cierto) y comensales desesperados por un buen ibérico y un excelente martini. Después de estas cinco visitas pude probar casi toda su carta, experimentar con sus sabores y disfrutar de diferentes compañías y conversaciones. En resumidas cuentas, Zeru fue el salvavidas que necesitaba en un Mercurio retrógrado largo y caótico, redescubrí la habilidad casi terapéutica de un buen restaurante de conectar con otros, viajar a través de sus vinos y apapachar al corazón. Así que les recomiendo, queridos lectores, que reserven. Disfrutar de los días en esta terraza es placer de los que se aventuran, lleven tiempo, pues las sobremesas aquí pueden unir la comida con la cena casi que sin darse cuenta.¡Bravo y olé! GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
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POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: LESLIE PÉREZ
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l servicio en un restaurante es la contraparte de la cocina. Ambos son igualmente importantes, aunque la mayoría de la gente no lo vea, “es como pensar en los órganos del cuerpo, la cocina es el corazón del restaurante, pero el servicio son los pulmones y y, no puedes vivir sin ellos”, asegura Alejandro Moredia Valek, gerente de operaciones en Zeru Lomas. Y es que el servicio en una sala es, sin duda, 50% de la experiencia en un rest restaurante e incluso éste puede transformar, por completo, tu visita. “Piénsenlo así, si vas a un lugar espectacular, pero quien te atiende lo hace mal o con pésimo humor, es mucho más difícil que tomes la decisión de regresar, pero si vas a un sitio con comida mediana, digamos que no es excepcional, pero es un restaurante en donde te tratan muy bien, es muy probable que vuelvas”, refiere Alejandro, quien ha trabajado en Zeru Lomas desde su apertura, en 2020, en Lomas de Chapultepec.
Detrás de Zeru hay grandes profesionales que ponen su esfuerzo y dedicación día a día, para que todo salga perfecto. Alejandro Moredia Valek, gerente de operaciones en Zeru Lomas, nos habla de la gran relevancia que tiene el servicio en un restaurante
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ENTREGA
un gran servicio depende 100% de la preparación, conocimiento y sangre fría”. ALEJANDRO MOREDIA
GERENTE
Alejandro Moredia Valek.
Es gerente de operaciones en Zeru Lomas.
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Todo el personal debe saber qué hacer y cómo hacerlo. ●
claves del servicio
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La preparación es clave para anticiparse a cualquier inconveniente. ●
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Siempre hay imprevistos, no existe el servicio perfecto. ●
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#OPINIÓN Alejandro ha estado desde los preparativos de la apertura de Zeru, y, curiosamente, indirectamente, desde la búsqueda del local en donde se ubicaría este recinto de la cocina vasca, encabezado por el chef Israel Arétxiga en la Ciudad de México. “Cuando todavía no estaba formalmente dentro del equipo, ya me encontraba participando en la búsqueda del local. Y, ahora me siento muy orgulloso de este proyecto que actualmente vemos cristalizado. Ha sido un gran esfuerzo de parte de todo el equipo”, dijo Alejandro Moredia, quien estudió Periodismo, Relaciones Internacionales y Administración.
2
Años lleva abierto el restaurante Zeru en Lomas.
50%
del éxito de un restaurante recae en el servicio.
TODO BAJO CONTROL La figura del jefe de sala, maître, o, en el caso de Zeru, gerente de operaciones, funciona como un director de orquesta, sin él difícilmente podría haber sincronía entre lo que sucede entre las mesas y la cocina. El temple, la disciplina, el orden y el timing perfecto son sus principales atributos y los utiliza en el momento idóneo para guiar a todo el equipo a un servicio exitoso. “El servicio en el salón depende 100% de una buena preparación, conocimiento y sangre fría. Siempre hay imprevistos, siempre hay algo que sale mal, no existe el servicio perfecto, pero entre más conozcas lo que haces, puedes lograr una gran capacidad de reacción, para convertir cualquier problema en una situación favorable”, sostuvo. En Zeru, donde llevan a cabo la hiperpersonalización, Alejandro asegura que un factor muy importante para el servicio es que el equipo imprima su personalidad, “todos los días hablamos sobre lo que pasó en
más de zeru Abrió en plena pandemia y fue diseñado para mantener la distancia. ●
Se encuentra en Monte Everest 635, Lomas de Chapultepec. ●
cada mesa, conocemos perfecto a nuestros clientes, desde sus nombres hasta lo que comen. En lo personal, considero muy relevante prestar atención personalizada a los clientes para entender sus necesidades. Crear un vínculo personal y demostrar que disfrutamos lo que hacemos, lo que somos y ofrecemos. Sin duda, creo que el éxito depende de la constancia y la calidad del esfuerzo”, expresó Alejandro Moredia Valek.
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SU PASO POR ZERU "Por el tipo de personalidad que tengo siempre he estado involucrado en proyectos que han sido sumamente ambiciosos, todos me han obligado a llevarme al límite". Definitivamente Zeru ha sido la experiencia más intensa y exigente en su carrera, y no sólo para él, sino para todas las personas que están involucradas en el proyecto, "cada que termina un servicio hago un balance de todo lo que pudo salir mejor durante el día, es un repaso que nunca cesa, pero al realizarlo puedo generar nuevos conocimientos, así cuando me sucede algo parecido ya lo tengo estudiado y muy bien aterrizado”.
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Se debe crear un vínculo personal y disfrutar lo que hacemos. ●
Zeru ofrece una deliciosa cocina vasca contemporánea. ●
El liderazgo del lugar recae en el chef Israel Arétxiga.
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La cocina siempre es el corazón del restaurante.
COMO ME ENCANTA ESCUCHAR HISTORIAS DE MUJERES EXCEPCIONALES, ME INVITARON A CELEBRAR LA SORORIDAD A AROMAS DELICIAS COTIDIANAS
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EL FUTURO Para Alejandro el porvenir se ve fructífero, “siempre me ha gustado armar planes con rutas críticas muy bien definidas, pero siempre sabiendo que la vida te puede ir poniendo de frente diferentes situaciones, por lo que trato de moverme con definición, paso a paso, pero sabiendo que todo puede ocurrir y que con ello debo tener la capacidad para reaccionar; espero poder seguir creciendo con Zeru y hacer del servicio una pieza clave en el restaurante”, finalizó.
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NUBE VIAJERA
toma nota
Cuenta con otra sucursal en San Ángel, en Av. Revolución 1547.
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En Zeru llevan a cabo la hiper personalización.
Es muy relevante prestar atención personalizada a los clientes.
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg
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MUJERES DIVINAS
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Pero el servicio son los pulmones, y no puedes vivir sin ellos.
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L
levo semanas commuting, como le llaman los americanos al aburrido verbo de trasladarse largos trayectos a trabajar. Y me faltan varias más. Pero ya lo tomo con humor, todo suma y, algunas veces, se come bien. He viajado al sur y al norte, a hemisferios distintos, y en todos me he encontrado bellezas y decepciones, maravillosos y malísimos vinos, pésimas cervezas (o creo que no sé pedir las buenas), pero, -salvo algunas excepciones de enojados con la vida-, me han regalado sonrisas y conversaciones inteligentes. Llegar a mi casa después de varios aviones es casi un acto espiritual. Mis rituales, mis abrazos, mi guarida, mis ventanas, mi huerto y mis caldos de pollo con mucha hierbabuena, -verdaderos fiftybesteros-, platos que acarician y te recuerdan lo verdaderamente importante que tenemos. Y como me encanta escuchar las historias de mujeres excepcionales -y de hombres también-, me invitaron a celebrar cierta sororidad a Aromas Delicias Cotidianas. Syl siempre exagera pensando que soy parte de esos grupos de grandes mujeres, y Martha Ortiz como homenajeada, e Itzel Muñoz creando Aromas a Dulce Patria sonaba solidario y nutritivo. Supe que Eli Martínez andaba en el cartel, a la que quiero y admiro, y la idea de la alcachofa con curry y quelites con algo de Whispering Angel, DEJARSE sonaba bien. A veces las VENCER ES LINDO, guaridas son las historias Y ESCUCHAR, de los otros, los triunfos, INSISTO, los sinsabores, escuchar, ESCUCHAR aplaudir. Ya sabía que entre la OTRAS VOCES honorable lista de invitadas había escritoras, ambientalistas, actrices, activistas, astrólogas, y también algunas mujeres que por distintas razones nos hacen sentir hermosas, seguras y que saben tejer vínculos femeninos. Ya sabía también que no había chocolate en el postre. De vez en cuando habemos mujeres que reconocemos que necesitamos más que otras la presencia de mujeres poderosas. Poder de ese del alma, de la humildad, de la experiencia. De vez en cuando necesito mucho el “¿tú qué harías?”, dejarse vencer es lindo, y escuchar, insisto, escuchar otras voces. Esa noche de lluvias torrenciales en un avión, de cansancio ancestral físico y del alma, esa invitación me venía como anillo al dedo. Pero así la vida, los aeropuertos y los trayectos me traicionaron, y no llegué. Quería homenaje a cocineras del tamaño de Martha, quería un drink con Eli, quería un abrazo de amigas y otro abrazo para amigas. Quise entonces al menos escribir un textito contándoles que sí las abracé, y aunque sin curry, pero con consomé, sentí la magia que la sororidad otorga. Y como dice mi amiga Tania, gracias a la vida. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
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400
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gramos de verduras aconseja la Organización Mundial de la Salud.
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DELICIOSA FRITURA
El tempura es una masa elaborada con harina, con la que se recubren los vegetales para darles una textura crujiente y deliciosa. ●
ÉCHALE LA MANO AL MUNDO
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¿Agobiado por el calor?
Verduritas en tempura Ingredientes:
Florecitas de coliflor. ● Sal y pimienta, al gusto. ● 2 zanahorias. ● 2 calabazas. ● Aros de cebolla. ● 1/2 taza de harina. ● Agua fría. ● Aceite para freír. ●
PROCEDIMIENTO:
Cortar en florecitas la coliflor. ● Blanquear en agua hirviendo con sal por unos minutos. ● Pasar a agua con hielos y escurrir. ● Pelar las zanahorias y hacer rodajas. ● Rebanar las calabazas en trozos. ● Cortar aros de cebolla. En un bowl, mezclar harina, sal y pimienta e hidratar con agua fría hasta obtener una consistencia pastosa. ● Pasar las verduras por harina y por esta mezcla. ● Freír hasta dorar y servir con salsa de mango. ●
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ilia y amigos POSTRE. Sorprende a tu fam na de sabor. con esta creativa receta, lle
¡No tires los
ve geta les!
TE COMPARTIMOS UNA RECETA MUY SENCILLA PARA HACER VERDURITAS EN TEMPURA Y ECHARLE LA MANO AL MUNDO
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PARA REFRESCARTE DE MANERA SALUDABLE, HAZ ESTAS PALETAS DE PLÁTANO. UNA FRUTA QUE, ADEMÁS DE RICA, ES FUENTE DE POTASIO PARA EL FUNCIONAMIENTO PERFECTO DE LOS MÚSCULOS
verduras al día debe consumir una persona.
POR SARA EPSTEIN - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Paletas de plátano Ingredientes:
POR ALMA AGUILAR FUNES
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GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
¿Abriste el refrigerador y te encontraste con sobras de vegetales? Son unos de los alimentos que se desechan con mayor frecuencia, ya que, aunque la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda comer al menos 400 gramos de frutas y verduras, que equivale a cinco piezas al día, la realidad es que la mayoría no consume esta porción diaria de alimentos, e incluso, aunque muchos lo intentan, consideran que comer sano puede llegar a ser aburrido. Para darle la vuelta a este pensamiento, en esta ocasión los chefs de Gastrolabcomparten contigo una receta muy fácil para hacer verduritas en tempura, una idea de Sobra Zero para evitar desperdiciar esa comida que está en buen estado y hacer preparaciones deliciosas que conquistarán tu paladar. La magia aquí es el tempura, una masa elaborada con harina, con la que se recubren los vegetales, para así dejarlos crujientes y deliciosos.
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1 taza de cacahuates. ●
RESCATA AL PLANETA. PLANETA.
La idea de esta preparación es darle un giro de sabor a los extras de ingredientes que te quedan en la alacena, y evitar con ello el desperdicio de comida. Se calcula que en México se desperdicia 37% de los alimentos que se producen, de los cuales, 63.3% provienen tan sólo de las verduras. ●
3 plátanos.
1 taza de crema de cacahuate sin azúcar. 1 taza de chocolate sin azúcar.
Procedimiento:
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Pelar los plátanos y partirlos a la mitad. ●
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Colocar un palito para simular una paleta.
Sumergir el plátano en la crema de cacahuate.
Empanizar con cacahuates.
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Meter en chocolate, dejar secar y, ¡disfrutar!
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
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TRABAJAN DESDE MUY TEMPRANO
DIMENSIONES DEL HORNO
Profundidad: 1.80 mts. Diámetro: 4 mts. Caben entre siete y nueve toneladas de agave.
EL DATO
En 2018 el IMPI incluyó a 14 municipios del Estado de México a la D.O. del mezcal, entre ellos se encuentra Zumpahuacán.
HERENCIA
Cuando tomo mezcal me siento como si fuera un rey, el valor de ESTA BEBIDA lleva la tradición de un pueblo Y de una familia”. JOSÉ LUIS MEDINA
MEZCALERO
6 a 12 años tarda en madurar un maguey.
Un olor ahumado recorre cada rincón del palenque. Desde las siete de la mañana comienzan a destapar el horno, quitan la tierra y las palmas. ●
PROCESO ARTESANAL
El objetivo es sacar seis toneladas de agave, que después de un proceso de fermentación y destilación se convertirá en mezcal criollo. ●
POR ARTURO VEGA VIVANCO
VII
ARTURO.VEGA @ELHERALDODEMEXICO.COM
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FOTOS: ARTURO VEGA VIVANCO
HERALDODE MEXICO.COM.MX
El vapor del maguey horneado se esparce en el aire, un olor ahumado recorre cada rincón del palenque donde trabaja el maestro mezcalero José Luis Medina. Desde las siete de la mañana comienza a destapar el horno, junto a dos trabajadores quita tierra y palmas para sacar seis toneladas de agave, que después de un proceso de fermentación se convertirá en mezcal criollo. Bajo ese nombre es como se le conoce a esta representativa bebida que se elabora en Zumpahuacán, Estado de México; en esta región del país los campesinos hacen un ensamble de distintos magueyes que encuentran en el monte. “Son magueyes silvestres no cultivados, digo que son de espíritu salvaje, porque crecen en el monte”, explicó don José Luis Medina, en entrevista para Gastrolab. La herencia del mezcal mexiquense es relativamente joven y el señor José Luis es la cuarta generación que se dedica a la elaboración artesanal del mezcal. “Es una tradición, una forma de vida en el campo. Convivir con los magueyes, con sus aromas, verlos crecer, madurar, conlleva usos y costumbres, para nosotros incluso es una forma de subsistir”, enfatizó. Las jornadas laborales son largas y bajo los rayos del sol extenuantes. Pico, pala, hachas, azadón, entre otras herramientas, sirven para destapar el horno, el trabajo se ve reflejado en sus manos que terminan tiznadas y a veces con quemaduras. El producto final necesita paciencia y amor. “Para hacer un mezcal primero hay que tener la materia prima, hay que plantar el maguey y esperar de seis a 12 años, es lo que lleva un proceso de vida para que llegue a su maduración; los magueyes más longevos son de 20 años. Después se hace la jima (proceso de corte) y se mete al horno, un hoyo en la tierra forrado de piedra; se cuece con leña, y para que alcance su temperatura exacta deben pasar entreseis yocho horas. El agave se parte por la mitad para que su cocimiento sea uniforme, se tapa con palma y tierra para que guarde calor y no se escape el vapor”, detalló don José Luis. Cuatro días después de estar en el horno, las “piñas” están listas para picarse, fermentarlas y finalmente ser destiladas, un proceso que en total dura entre 24 y 30 días. “Lo que se vende son los años de cuidado, su transformación y el amor que el maestro mezcalero le pone a su trabajo, no es hacer mezcal por hacerlo. Hay que tocarlo, hay que olerlo, estar al día, el mezcalero debe cuidar su trabajo”, puntualizó. En ayunas, a medio día y en la tarde, don José Luis dice que el mezcal es la bebida más pura y sana para el cuerpo humano. “A mí el mezcal me sabe a nuestro trabajo, me sabe a gloria, saborearlo es un premio para nosotros, es algo que nos enorgullece, que nos une”, finalizó.
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EN ZUMPAHUACÁN, EDOMEX, SE HACE UN ENSAMBLE DE DISTINTOS MAGUEYES QUE ENCUENTRAN EN EL MONTE; LO LLAMAN MEZCAL CRIOLLO 09/06/22 19:39
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