GASTROLAB
Encuentro de sabores
En el restaurante NOL, el joven chef Erick Bautista une ingredientes y técnicas yucatecas con su herencia culinaria de Oaxaca
FOTO: CORTESÍA NOL
CARREÑO OSORIO DIRECTOR GENERAL
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ANDREA MERLOS LÓPEZ DIRECTORA HERALDO TELEVISIÓN andrea@elheraldodemexico.com
ADRIÁN LARIS CASAS DIRECTOR HERALDO RADIO adrian.laris@elheraldodemexico.com
JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES juan@elheraldodemexico.com
ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO adrian@elheraldodemexico.com
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL armando.kassian@elheraldodemexico.com
KASSIAN MIERES DIRECTORA SOFT NEWS / GASTROLAB
JORGE ALMARAZ LÓPEZ EDITOR GENERAL jorge@elheraldodemexico.com
RAYMUNDO SÁNCHEZ PATLÁN SUBDIRECTOR EDITORIAL raymundo@elheraldodemexico.com
JUEVES / 07 / 11 / 2024
GASTROLABWEB.COM QUINTANAROO. HERALDODE MEXICO.COM.MX
DISFRUTA
SU SABOR, EN TODAS SUS VERSIONES
POR LEÓN MATA O.
PABLO.MATA @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
con el chile, el frijol y el maíz, la calabaza era uno de los cuatro pilares alimentarios de Mesoamérica. Este grupo de frutos, que puede clasificarse en la familia Curcubita, incluso fue la primera planta cultivada en estas tierras. razones no faltan. De ella se aprovechaba y se valoraban todos sus elementos: desde las pepitas, pequeñas y sabrosas dosis de vida, hasta su carne, de buena mordida, jugosa y nutritiva, pasando por la flor, de fina estampa y sabor pro-
HERENCIA DE MÉXICO
IVÁN RAMÍREZ VILLATORO EDITOR EN JEFE ivan@elheraldodemexico.com
GUILLERMO SILVA AGUILAR DIRECTOR JURÍDICO jose.silva@elheraldodemexico.com
EVELYN CASTRO EDITORA GASTROLAB / MILDRED DANIEL
COEDITORA GASTROLAB / FRANCISCO NIETO BALBINO EDITOR PAÍS / CDMX / SAMUEL RUBÉN OCAMPO BRITO
EDITOR EDOMEX / EDOS /JOSÉ
CARREÑO FIGUERAS EDITOR ORBE / NAYELY RAMÍREZ MAYA EDITORA ESCENA / AILEDD MENDUET
HUERTA EDITORA PANORAMA / DANIELA MICHELINE ZAMBRANO
CADENA EDITORA MENTE MUJER / ALIDA PIÑÓN EDITORA ARTES Y CÚPULA / HÉCTOR JUÁREZ
CEDILLO EDITOR META / DOMINGO
ÁLVAREZ HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certifcado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certifcado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, ofcina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 197, jueves 7 de noviembre de 2024.
l Con su pulpa se hacen atoles, aguas frescas y dulces.
"japonesa",
es la favorita en los adornos de Halloween.
1 2 3 4 5 LA CALABAZA ES
l Con forma de pera, tiene sabor a nuez y mantequilla.
herencia de nuestros antepasados no se ha perdido: En México, anualmente se consumen 1.6 kg per cápita de las distintas variedades de calabaza; su producción asciende a más de 173 mil toneladas, y sobre en estas fechas, el dulce de calabaza reclama su autoridad en puestos de mercado, altares de Día de Muertos y cocinas mexicanas que agradece al campo nacional estas delicias ancestrales.
La calabaza tiene una familia extensa y diversa en México, formada por variedades de plantas emparentadas que han sido esenciales en la cultura y gastronomía de la República Mexicana.
Entre sus "primos" están el chayote, el pepino y el chilacayote. Incluso los zacates utilizados para bañarse, como el estropajo o la luffa, pertenecen a la misma familia botánica, lo cual refleja la versatilidad y riqueza de usos que estas plantas ofrecen en la vida cotidiana. sea en agua fresca, como dulce, en atole, o en guisos diversos, estas plantas aportan sabores y texturas únicos a la mesa de los mexicanos.
l Se cultiva en Sinaloa. Su pulpa es similar a una pasta.
l Las calabazas son frutos que crecen en plantas rastreras, trepadoras y subarbustivas. l Poseen de flores masculinas y femeninas, separadas por la misma planta.
l Estudios sugieren que pudieron ser domesticadas en México hace 8 mil años.
l En algunas regiones el fruto, las semillas y raíces se utilizan con fines medicinales.
verdad que en noviembre la calabaza es la reina de la mesa, pero en México se tiene la fortuna de contar con muchas variedades todo el año, cada una ofreciendo sabores, texturas y beneficios únicos. generosa y vieja confiable Curcubita acompaña la vida cotidiana en múltiples formas. Su diversidad ólo enriquece la gastronomía de nuestro país. También nos recuerda quiénes somos y a nuestros
l En México crecen 11 especies silvestres, de las cuales cinco son endémicas.
l De color verde pálido, corteza dura, redonda y pulpa amarilla
criolla
TEMPORADA DE
plato regional
l La carne del chivo es cochinada con jitomate, chiles y semillas de guaje.
MOLE DE
Caderas
DURANTE TODO NOVIEMBRE LAS COCINAS DE PUEBLA Y OAXACA ELABORAN ESTE PLATILLO A BASE DE CADERA Y ESPINAZO DE CHIVO
POR ALEJANDRO ESCALANTE
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA EL MURAL DE LOS POBLANOS
Algunos platillos de la cocina mexicana resultan sorprendentes, como el mole de caderas, una delicia de la región mixteca, típica de Tehuacán, Puebla y de Huajuapan de León, Oaxaca. Este plato de temporada se puede describir como un caldo colorado de mucha sustancia, que se elabora con la cadera y el espinazo del chivo, aderezados
con jitomate, chiles diversos, semillas de guaje y especias. Si bien este mole, que es similar a un caldo, ha sido típico de estas regiones desde la llegada de los españoles, los chivos se fueron adaptando a esos aromas y sabores hasta configurar este magnífico platillo regional. En su elaboración se utiliza ganado caprino de libre pastoreo, que antiguamente los arrieros traían desde la costa a través de la sierra mixteca, hasta llegar a las ciudades en donde se realizaba la matanza. Del chivo se utilizaba todo; la piel, los cuernos y la carne, que se deshidrataba como una cecina. Aunque los huesos no se cocinaban, en la actualidad es de las partes más apreciadas Hay sutiles diferencias en cada receta del mole o huaxmole de caderas. En algunos lugares el caldo es más vivo y ligero, en otros se espesa bastante con las semillas del guaje; acá se sirve aderezado con cilantro y cebolla, allá con la hierba Pipicha.
Este plato se prepara en cocinas de Puebla y Oaxaca, pero en el restaurante El Mural de los Poblanos se elabora con una interpretación ortodoxa, que integra los ingredientes obligados, buscados y obtenidos de los lugares que marca la usanza.
l El Mural de los Poblanos contará con mole de caderas, como parte de sus platos de temporada.
l Estará disponible todo este mes.
¿dónde probarlo? ritual
Este año llega a este mismo restaurante una receta de Huajuapan de León, elaborada por la chef Olga Cabrera, reconocida por Tierra del Sol, en Oaxaca Aquí el comensal podrá conocer esta propuesta con detalle, sus diferencias y virtudes; así se dará cuenta del porqué esta temporada es una de las más esperadas del calendario.
DE COCINEROS , VIAJEROS Y OTROS CAZOS
SOPHIE AVERNIN
@sophieavernin
ES POSIBLE RASTREAR EL ADN DE LOS INGREDIENTES NO DE LAS TÉCNICAS #OPINIÓN
CONFIESO QUE HE COMIDO
LAS TÉCNICAS SE VAN ADAPTANDO, COMO ES EL CASO DEL MAÍZ QUE, PARA METABOLIZARLO MEJOR, INVENTAMOS LA NIXTAMALIZACIÓN
El Los chivos son pastoreados por meses en las montañas de Puebla, Oaxaca y Guerrero.
l La tradición se mantiene gracias al conocimiento y compromiso de varias generaciones
l Al inicio se realiza una danza ritual donde participan los encargados de realizar el sacrificio
1 2 3 4
l Los chiles, los guajes y las especias son sembradas y recolectadas en la sierra mixteca.
stoy sentada en un avión y no puedo dejar de pensar en lo fácil que es mover personas, ingredientes e ideas. Hay de todo en todos lados y ni siquiera nos cuestionamos la naturalidad con la que este fenómeno sucedió. Tenemos una cosmovisión de la gastronomía donde la vemos meramente en dos niveles: los ingredientes y las técnicas. Los ingredientes los conocemos bien, y más desde este lado del mundo. Sabemos que contribuimos a la cocina mediterránea con los tomates o ‘jitomates’. La cocina italiana sin nosotros otra cosa sería, ya ni se diga nuestro cacao y el uso de papas. De allá, para acá, los cerdos españoles y su llegada triunfal a América, donde se convirtieron en parte esencial de nuestra dieta. Los productos de Asia, como algunos chiles, se trasladaron a las costas con el Galeón de Manila. El mapa de corrientes marítimas lleva insumos hacia Europa, pero técnicas hacia América. Los insumos, indiscutiblemente, van y vienen, lo han hecho desde siempre, de norte a sur, de este a oeste y viceversa. Los ingredientes se mueven con las migraciones, los pájaros, las personas y necesidades. Las técnicas se van adaptando, como es el caso del maíz que, para metabolizarlo, inventamos la nixtamalización. Este proceso en el que es hervido con cal y se convierte en un alimento rico en proteína y nutritivo. Aunque sólo existía en Mesoamérica, lo encontré en Turquía en un plato de jitomates y nuez de castilla. Después de ser sometidos a la nixtamalización se sumergen, por separado, en un almíbar. La nuez se ablanda y puede trocearse sin el uso de un cuchillo, y la combinación resulta aún más exquisita cuando se acompaña con queso, a la hora del desayuno. Es impresionante, tanto la textura como el sabor pero más que hablar de esta revelación: ¿en qué momento esta técnica llegó a Eurasia? ¿Quién se la llevó? ¿Cuándo? ¿Cuántas técnicas más se fueron en estos barcos? Muchas se han transformado tanto que son irreconocibles para sus familias de origen. Es posible estudiar y mapear el ADN de los ingredientes, desgraciadamente no de las técnicas. Seguiré tratando de imaginarme el viaje de esa cal y su caldero. Del que le puso una nuez a falta del maíz, que probó en otro lado. Esas técnicas que vemos hoy en un país y que se reproducen en otro es el reflejo de la historia de la gastronomía desde que el hombre es hombre y le agarró el gusto a comer alimentos preparados. Hoy volvimos a la fermentación, mañana ya veremos.
Fusiona
Oaxaca y Yucatan
NOL, UNO DE LOS PROYECTOS GASTRONÓMICOS MÁS JÓVENES DE MÉRIDA, CONQUISTA PALADARES CON SU PROPUESTA DE INSPIRACIÓN OAXAQUEÑA
POR MILDRED DANIEL
MILDRED.DANIEL @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA NOL
Conocido por su riqueza gastronómica, Yucatán es un estado también reconocido por la variedad de su lenguaje que mantiene viva la herencia maya. Ejemplo de ello es el verbo “anolar”, que proviene del maya “nohla” y que puede definirse como saborear o degustar un alimento lentamente, con la boca cerrada.
Bajo un nombre inspirado en este vocablo que describe el disfrute yucateco, NOL es la propuesta gastronómica dirigida por Erick Bautista Chacón, un chef con una prometedora carrera en ascenso que ha tenido una evolución vertiginosa. Originario de Ixtepec, Oaxaca, se instaló en Mérida para aterrizar el concepto de su primer restaurante que delata su herencia culinaria del Istmo de Tehuantepec y que recientemente cumplió su primer aniversario.
Hace apenas dos años, Bautista enfocaba su potencial en una pequeña cafetería que se propuso arrancar en su pueblo natal. Su historia se aceleró cuando decidió inscribirse al certamen para jóvenes talentos S.Pellegrino Young Chef y su plato fue seleccionado, primero, para ir a la final regional y, después, a la final mundial en representación de Latinoamérica, celebrada en Milán, Italia, hacia finales de 2022.
Fue gracias a esta aventura que logró mostrar su talento y llamar la atención de chefs, restauranteros, medios de comunicación y finalmente, de un inversor meridano que, confiando en su creatividad y su visión gastronómica, apostó por materializar en el Parque Santa Lucía, el proyecto al que bautizaron como NOL.
COLABORACIÓN
l Pancho Maíz, Herencia Verde y Thodes Brewery son algunas de las marcas locales con las que colaboran.
CON AMOR
Respeto de dónde soy, pero también respeto donde estoy: me gusta mucho el producto local y experimentar con lo que hay aquí”.
ERICK BAUTISTA CHACÓN CHEF DE NOL
DETRÁS DE nol:
l El chef Erick Bautista, de 30 años es un oaxaqueño amante de Mérida y de la cultura local.
“Jamás me imaginé qué impacto tendría el concurso en mi vida, veía a otros chefs que habían participado y cómo han logrado cosas súper padres, pero nunca pensé que tendría este impacto en mi carrera”, comparte Erick. Y es que gracias a ello, ha cocinado con talentos nacionales e internacionales en el local ubicado en la zona centro de la Ciudad Blanca.
SABORES QUE CONVERGEN
El menú, con claras bases mexicanas, fusiona con creatividad sabores de Oaxaca, Yucatán y otras geografías de México. La propuesta yucateca es visible en las salsas, técnicas tradicionales y algunas recetas pero principalmente, en el producto local. Y es que la tierra de Yucatán lo tiene todo.
“Ha sido interesante darme cuenta de que hay productos que, aunque se dan en todos lados, no siempre se consumen. Por ejemplo la flor de calabaza y los quelites; culturalmente, en Mérida no se consumen y por lo tanto, no se comercializan. Cuando fuimos a visitar productores, conocí Herencia Verde y descubrimos que en sus huertas hay pápalo, quelite cenizo, quintonil, hojas de amaranto, verdolaga y zacate limón. Son productos que me venden para NOL pero que nadie más los solicita”.
Además de una riqueza de ingredientes, lo que comparten las cocinas de ambos estados es un legado de cocina de humo donde el uso magistral de la leña da pie a recetas con diferentes técnicas de cocción. También destaca el aprovechamiento de los ingredientes de la milpa, los productos derivados del maíz y, aunque diferentes, las coincidencias entre moles y recados. Toksel de frijol con emulsión de quelites, tetelas en salsa de papadzul de pistache, segueza con
castacán o camarones en salsa de chintextle, una preparación mixe, terminados con queso de bola, son sólo algunos ejemplos de cómo en la visión de Erick Bautista los sabores de ambas regiones pueden converger armónicamente en un juego de texturas y consistencias a veces diferentes a las tradicionales.
COCINA EVOLUTIVA
Pero en la gastronomía nada es estático y eso lo ha aprendido de sus principales mentores, entre
l Platillos que combinan técnicas, ingredientes y sabores de Oaxaca y Yucatán son la apuesta gastronómica.
APUESTA
l Un concepto que tomó forma con el trabajo de artesanos mexicanos y de productores locales.
próximamente
l Trabajan en un menú degustación elaborado con productos de temporada y técnicas de cocina contemporánea.
ellos, el chef Rodolfo Castellanos (Origen, Oaxaca) de quien ha tomado muy en serio sus consejos y enseñanzas.
“La comida mexicana tiene que ir evolucionando de alguna manera. Lo que hemos tratado de hacer es crear platos donde podamos tener perfiles diferentes de sabor de los ingredientes mexicanos a los que estamos acostumbrados”.
Consciente de que el público local es muy apegado a su herencia culinaria y a sabiendas de que
Mérida tiene una oferta enorme de gastronomía local, el joven talento oaxaqueño se muestra respetuoso a ambas tradiciones.
“Cuando me acerco a las mesas menciono que somos una combinación de Oaxaca y Yucatán. Respeto de dónde soy, pero también respeto donde estoy: me gusta mucho el producto local y experimentar con lo que hay aquí. Nuestro espacio, más allá de ser bonito por dentro y por fuera, es para que puedan sentir que de verdad están en México a través de los sabores”, puntualiza Erick Chacón Llevar a la mesa emplatados creativos y estéticos es una forma de imprimir su filosofía culinaria, pero actualmente, el equipo de cocina de NOL se permite experimentar con ingredientes y técnicas de otras latitudes, siempre pensando en cómo obtener perfiles diferentes de sabor o textura en preparaciones tradicionales.
Por ello, además del menú a la carta, pronto ofrecerá la opción de un menú degustación con platos más experimentales como miso de mole negro, o preparaciones elaboradas con vinagres hechos en casa.
l Calle 60 473, Parque Santa Lucia, Mérida, Yucatán, en Parque Santa Lucía.
IV-V
JUEVES / 07 / 11 / 2024
GASTROLABWEB.COM
QUINTANAROO. HERALDODEMEXICO. COM.MX
TRAYECTORIA
l Celebró su primer aniver sario en octubre con cuatro cenas con chefs y mixólogos invitados.
YO ENVIDIO
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
ENVIDIARNOS LOS UNOS A LOS OTROS NOS HACE UN POCO Y SIMBÓLICAMENTE RIVALES Y, TÓMENLO BIEN Y GUARDEMOS PROPORCIONES, PERO CUANDO ES SANO ES DIVERTIDO
La mejor palabra para describir eso de sentir envidia es una especie de sensación de desdicha por no tener lo que el otro tiene y ojo, en el purgatorio de Dante se castigaba ese pecado capital cosiendo los ojos del envidioso por sentir placer viendo lo que vieron. Aguas. Yo envidio a los que van muy seguido al patio del restaurante Alfonsina en el poblado de San Juan Bautista de la Raya, Oaxaca, por ejemplo; envidio a los poseedores de camas de las que venden los hoteles cinco estrellas -sí, con todo y almohadas-, y envidio a mi papá que está solo por semanas recorriendo museos, restaurantes y cosas de interés variopinto en Manhattan. Muchas cosas son las que son susceptibles de generarnos envidia: bienes, vinos, bolsas clásicas, las cualidades, ser hábil para crecer huertos, para guardar secretos y más, mucho más.
Envidiarnos los unos a los otros nos hace un poco y simbólicamente rivales y, tómenlo bien y guardemos proporciones, pero cuando es sano es divertido. Es decir ¿qué sentirá el cocinero de un restaurante vacío situado al costado de un restaurante a reventar? ¿Está bien reconocer emociones que nos afectan cuando el vino del creído del terreno de al lado sabe mejor o está mejor hecho que el propio -o al revés-? Me hace pensar mucho.
l ESPACIO. NOL recibe a 24 comensales con artesanías hechas a mano y acabados con madera de tzalam.
Envidio a las mujeres que no han invertido decenas de quincenas en depilación y a los que han escrito ya un libro en el 2024 -fui autora a los once y me enorgullece pero quiero más y quiero ya-. ¿Envidio a los que fueron a la F1?: absolutamente nada ahí me carcome, ¿a los flacos, flacos a los que los tacos no les tapan ni una muela?: menos inclusive, de hecho, pienso que no son tan felices. ¿Y si la persona envidiada es uno? Újule, sé que sufren porque se les nota, que si uno tiene más desarrollados ciertos skills, que si ha rendido frutos el esfuerzo, que si la sonrisa ilumina bonito, que si ir a Cahors ayuda a saber más sobre foie gras. Entiendo, y si lo toman desde una buena perspectiva, envidiar puede estimularlos, quién quita. Yo también envidio, otras cosas, pero envidio. Comienza a hacer frío en mi ciudad, envidiemos todos a los que están calientitos siempre y con generosidad demos más que nunca. Así como cientos de mujeres privadas de la libertad –con las que compartiremos en unos días platos, sueños y sonrisas– envidian ser libres y no sentir dolor o miedo, con nuestro tiempo tiempo, nuestro abrazo, con un tamal lleno de empatía de manos de Enrique Olvera o apoyando a la Videoacademia Penitenciaria, ayudemos construyendo sueños futuros. Vaya labor que está llevando a cabo el gobierno del Estado de México. Que sientan envidia de todos nosotros los que aún no se han subido a ese tren, los estamos esperando.
¿Y SI LA PERSONA ENVIDIADA ES UNO?
ÚJULE, SÉ QUE SUFREN PORQUE SE LES NOTA
DE SABORES Y CICATRICES
SANTIAGO GARRIDO
@santgarrido
A PEDIR DE BOCA
DEL MÁS ALLÁ
A VECES, LOS FINALES TIENEN SU PROPIO ENCANTO, PUES MUCHAS VECES SON UN MÁGICO COMIENZO CON UN DISFRAZ AMARGO
ME DI CUENTA DE QUE EL CALOR DEL HORNO
ERA EL ABRAZO QUE NECESITABA
l sabor de los finales llega —casi siempre— de forma inesperada, como cuando, transcurrido el Día de Muertos, una ráfaga de viento apaga la vela en un altar. Así sucedió la semana pasada, en San Miguel de Allende. Todo terminó entre palabras entrecortadas y miradas que intentaban, en vano, comprender el adiós. Pero, en ese caos, los sabores me ofrecieron consuelo. Panina, con su pan de muerto esponjoso y cubierto de azúcar, me recordó que hay despedidas dulces, que en la muerte y en el final de algo, también se encuentran conexiones de nostalgia y celebración. Mientras desgarraba con los dedos un trozo, el aroma a azahar flotaba en el aire como una promesa de que todo eventualmente volvería a florecer. Fue la primera sonrisa del día, el primer paso para entender que, a veces, los finales tienen su propio encanto, pues muchas veces son un mágico comienzo con un disfraz amargo. Algo así como el café de la mañana antes de un viaje largo. Luego vino La Cabra Iluminada, una joya de café en el centro de San Miguel. Ahí, entre las paredes de adobe, sostuve una taza que parecía contener no sólo café, sino todas las palabras que no pude decir. El calor de la cerámica, el olor a café recién molido, todo me invitaba a detenerme y recordar: las relaciones, como el café, pueden quemar al principio, pero con el tiempo sólo dejan un sabor profundo y reconfortante que me ayuda a espantar fantasmas que, por estas fechas, andan sueltos y me roban el sueño. Al regresar a mi cocina, me refugié en el ritual de preparar un pay de calabaza. Cada giro del rodillo sobre la masa era un esfuerzo por transformar el dolor en algo tangible y delicioso. Al inhalar el perfume de la nuez moscada y la canela, me di cuenta de que el calor del horno era el abrazo que necesitaba. La cocina es reconfortante y siempre tiene un buen consejo, no es necesario pedirlo ni buscarlo. En las recetas se esconden secretos que alivian al corazón. Mia de Pies a Cabeza fue mi último refugio, donde la familiaridad de las mesas me envolvió con su promesa de consuelo. Allí, todo tuvo sentido: los sabores son puentes entre recuerdos y futuros inciertos, un bálsamo para las despedidas que parecen insuperables.
Al final, entendí que el consuelo no está en evitar el dolor, sino en abrazarlo y dejar que los sabores, esos guardianes silenciosos de la memoria, nos lleven de vuelta a casa.
LOS SABORES Y RITUALES CULINARIOS DEDICADOS A LOS DIFUNTOS LLEGAN A LAS MESAS DE TODO EL MUNDO
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
l En platillos dedicados a los difuntos, se refleja la cultura y esencia de cada país.
Muchos nos preguntamos qué tienen en común celebraciones tan reconocidas, como Halloween, el Día de todos los Santos y el Día de Muertos, todos marcados en el calendario occidental.
Aunque de orígenes diferentes, unos enraizados en las tradiciones celtas, la cultura prehispánica o en
l En México se celebra con distintos elementos culinarios, entre ellos, el pan de muerto.
l Como parte de las tradiciones, en España elaboran mazapanes rellenos de fruta.
l Lo característico de Italia es el Pan dei Morti, un tipo de pan con especias.
1 2 3 4
l En Bolivia se elaboran tantawawa, un pan dulce dedicado a los niños fallecidos.
el catolicismo, estas fiestas comparten algunos rasgos comunes: cómo mantener viva la memoria de los difuntos, la celebración de la vida, los recuerdos de aquellos que se fueron y rituales, entre los que se encuentran platillos especiales.
FIESTA DE VIDA Y MUERTE En México el pan de muerto se erige como el símbolo más representativo de la celebración. Su forma y decoración aluden a la dualidad vida y muerte, mientras que el azahar y la canela impregnan de aroma los altares y las mesas. Esta festividad invita a las almas a regresar, en un espacio donde lo divino y lo terrenal se encuentran.
REFLEXIÓN Y RECUERDO
La celebración en España cuenta con sus propias tradiciones. Los huesos de santo, elaborados con mazapán y rellenos de yema o frutas, son un dulce que acompaña las festividades de Todos los Santos. Estos dulces simbolizan respeto y el ciclo de la vida, junto con los buñuelos de viento con azúcar o rellenos de crema.
En Italia, el Pan dei Morti, pan especiado, y los Ossa dei morti o galletas de almendra, ambos para recordar a quienes ya no están
En Ecuador, la colada morada y las guaguas de pan simbolizan la conexión con los difuntos. Ésta se acompaña de guaguas que representan a los muertos que reflejan una celebración que honra tanto la vida como la muerte.
LA CONEXIÓN UNIVERSAL Desde el tantawawa, pan dulce que se elabora en Bolivia dedicado a los niños fallecidos o santos inocentes, hasta el caldo de camarón seco en Guerrero, cada platillo contiene la esencia de una cultura que marca la diferencia: el regreso de las almas o la conmemoración basada en la nostalgia.
l Las guaguas de pan simbolizan la conexión con los difuntos.
LOS BENEFICIOS
l Buena digestión y función intestinal.
l Correcta absorción de nutrientes.
l Pueden ayudar a evitar el estreñimiento y la diarrea.
l Contribuyen a reforzar las defensas.
¿QUÉ SON PROBIÓTICOS?LOS
Ayudan al equilibrio en la microbiota intestinal.
Evitan enfermedades gastrointestinales
¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?
YAKULT 40LT CONTIENE PROBIÓTICOS, BACTERIAS BUENAS QUE PUEDEN AYUDAR A MEJORAR NUESTRA DIGESTIÓN Y FORTALECER NUESTRAS DEFENSAS
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ESPECIAL
Los probióticos, como los que se encuentran en Yakult 40LT, son esenciales para mantener un equilibrio en
la microbiota intestinal, pueden mejorar la digestión y fortalecer las defensas. Los probióticos se han definido como microorganismos vivos que, en cantidades adecuadas, benefician a la salud, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) junto con la Organización de las Naciones
40,000
millones de Lactobacillus casei Shirota contenidos en un Yakult 40LT pueden mantener en equilibrio la microbiota intestinal.
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Su función es ayudar a absorber nutrientes y mantener en equilibrio la barrera que protege al organismo, conocida como microbiota intestinal, la cual se compone por billones de bacterias y otros microorganismos.
En este caso, los probióticos contribuyen a que en el intestino se desarrollen más bacterias buenas que malas. De ahí reside la importancia de los Lactobacillus casei Shirota, pues ayudan en todas las etapas de la vida, sean niños, jóvenes, adultos o adultos mayores.
Ayudan a cuidar la microbiota Intestinal.
TAPIOCA DE MATCHA CON CIRUELA PASA
Ingredientes
l 2 frascos de Yakult 40LT
l 1 tz de tapioca blanca cocida
l 1 cd de té matcha, sin azúcar
1 2 3 4
l ½ tz de leche descremada
l ¼ tz de pistache picado
l 8 piezas de ciruela pasa sin hueso
PROCEDIMIENTO
l Mezcla el Yakult 40LT con la tapioca.
l Mezcla y espuma la leche descremada con el polvo matcha.
l Pueden ayudar a evitar infecciones gastrointestinales. 1 3 2 4 5
l Se trata de microorganismos vivos, principalmente bacterias buenas.
l Su principal función es mantener en equilibrio la microbiota intestinal
l La microbiota intestinal son microorganismos vivos que están en los intestinos.
l Agrega la tapioca en un vaso y, después, el té matcha con leche espumada.
l Decora con ciruelas pasas ¡Y listo!
JUEVES / 07 / 11 / 2024
l A ésta la integran más de 100 billones de bacterias buenas y malas.
l Su consumo en cantidades adecuadas aporta beneficios a la salud.
