Gastrolab. Viernes 11 de noviembre de 2022

MARÍA

CRISTINA

MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

Riqueza culinaria

l Una ciudad donde el buen comer y beberson un arte cotidiano de sus lugareños.

Barrameda Sanlucar de

CAPITAL GASTRONÓMICA DE ESPAÑA

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

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l Las papas vinieron de América a salvar la hambruna de Europa.

l Esta cuentaregión con 70 mil habi tantes, que resguardan subuena cocina.

EPICENTRO DEL COMERCIO DE LAS ESPECIAS, ESTE SITIO ESPAÑOL, CUENTA CON TRES PILARES DE LA COCINA: LANGOSTINOS, VINO DE MANZANILLA Y SUS PESCADOS

PATRICIA ALVARADO MENDOZA

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: CORTESÍA

Hace cinco siglos se completó la mayor hazaña capitaneada por Fer nando de Magallanes y rematada por Juan Sebastián Elcano, que protago nizaron la primera vuelta al mundo, que partió y finalizó en el Puerto de

Sanlúcar de Barrameda, situado a la vera del Río Guadalquivir, a orillas del Océano Atlántico, en la región de Andalucía, al Sur de España.

Esta accidentada odisea que duró tres años, de 1519 a 1522, constató lo que el filósofo Aristóteles sostenía en la antigüedad, que la Tierra era redonda. También marcó el inicio de la globalización y Sanlúcar de Barrameda se convirtió entonces en el epicentro del comercio de las

1522 60

AÑO EN QUE LLEGÓ EL ÚNICO NAVÍO AL PUERTO. TONELADAS DE ESPECIAS TRAÍA CONSIGO NAO VICTORIA.

especias, que valían mucho más que el oro, porque para los palada res de la nobleza, el mayor lujo era disfrutar del placer de los sabores que aportaban los condimentos y las frutas exóticas provenientes de tierras lejanas, separadas por inmensos mares.

La única nave que sobrevivió de las cinco que partieron de Sanlúcar de Barrameda, la Nao Victoria, llegó a puerto en septiembre de 1522 con 60 toneladas de especias, clavo, nuez moscada, canela, jengibre y pimienta, que valían una auténtica fortuna en aquella época.

HOGAR DE INGREDIENTES DE CALIDAD INIGUALABLE

El envidiable entorno natural de Sanlúcar de Barrameda, ha dota do a sus productos de una calidad inigualable, con tres pilares de la

gastronomía: El langostino, el vino de manzanilla y sus pescados.

500 años después de la vuelta al mundo, se conserva la tradición de la buena cocina, que rememora los sabores del mar, con el langostino como el rey de la mesa y deliciosos platillos como raya a la naranja agria, rape al pan frito, tortillas de cama rón, lomos de papas aliñadas con melva, cazón con tomate, adobo magistral de pescado, merluza a la marinera, salmonetes o dorada al horno, por citar algunos ejemplos. Sin olvidar las papas, que vinieron de América, que salvaron de ham brunas a Europa y que se preparan de todas las maneras imaginables.

VINO DE MANZANILLA

En Sanlúcar de Barrameda no hay mejor acompañante que el vino de manzanilla, llamado el vino de la alegría y cuyo tono dorado guarda el silencio de los atardeceres, que han enamorado a poetas, pintores, cineastas y a los 70 mil habitantes de esta localidad, que con justicia ostenta este año la capitalidad de la gastronomía española.

Un reconocimiento que otorga anualmente la Federación Espa ñola de Periodistas y Escritores de Turismo y la Federación Española de Hostelería, a la excelencia de una ciudad donde el buen comer y beber es un arte cotidiano. Además, a este otorgamiento se une la magia de una nueva generación de cocineros, que equilibran viejos y nuevos sabores en un ejemplo de fusión, en esa ida y vuelta que rememora la hazaña de Magallanes y Elcano.

La manzanilla es un vino seco, con un sabor singular que marida con todo. Su aroma evoca los vien tos de Poniente, las marismas, las salinas húmedas y los viñedos que se hunden en tierras albarizas. La manzanilla es obra del tiempo, una invitación a la amistad y al diálogo.

pUNTOS CLAVE

sabor

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l Para la nobleza era un lujo disfrutar los sabores de los condimentos

frutal

l También eran muy valoradas las frutas exóticas provenientes de tierras lejanas

navío

l Nao Victoria, única que sobrevivió al partir de Sanlúcar de Barrameda

cargamento

l Clavo, nuez moscada, canela, jengibre y pimienta; valían oro

virtud

l Sanlúcar de Barrameda, posee productos de gran calidad.

MI CAMPO BLANCO

TEQUILA 100% DE AGAVE AZUL TEQUILANA WEBER, MADURADO DURANTE SIETE AÑOS. ANTES DE EMBOTELLAR MI CAMPO, SE DEJA REPOSAR UN MES EN BARRICAS DE ROBLE FRANCÉS, QUE LE CONFIERE UN SABOR INCREÍBLEMENTE SUAVE.

VISTA

l Cuenta con un color muy sutil a paja, brillante y transparente. Elegante.

NARIZ

l Agave cocido, plátano, coco, almendras, naranja dulce y manzana verde; toques a vainilla.

LO QUE TIENES QUE SABER

BOCA

l Té de azahar, hilos de miel y naranja dulce, equilibrados por sutiles notas de pimienta blanca.

MARIDAJE

l Ideal con comida mexi cana Chocolate 70% cacao con nibs de cacao y sal de mar.

l Etiqueta: Ilustrada por el reconocido artista, Raúl Urias.

l Barrica: Roble francés que previamente tuvo vino Chadonnay de Napa Valley l Alcohol: 40%.

PRECIO 619 PESOS.

PUNTO DE VENTA TIENDAS ESPECIALIZADAS.

l SAZÓN. Los langostinos son los reyes de la mesa.

l TRADICIÓN. Papas aliñadas con melva.

l COCINA. Conservan su tradición culinaria.

El prestigioso chef, propietario junto a sus hermanos Josep y Jordi de El Celler de Can Roca, situado en Girona, Espa ña, con tres estrellas Michelin platicó en exclusiva con Gastrolab durante su estancia en Huelva donde se celebró la segunda edición de Binómico, el con greso gastronómico que reunió a 22 países Iberoamericanos y donde este año Argentina fue el país invitado. El cocinero catalán ya tiene su nombre en el Paseo de las Estrellas de la Gastro nomía en Huelva, único en el mundo, al que se sumaron también la chef argen tina Narda Lepes, la dominicana Tita y el onubense Xanty Elías. Las estrellas de los cuatro chefs están ubicadas en el Mercado del Carmen.

EL CAMBIO CLIMÁTICO

Joan, consciente de que el calor y las altas temperaturas están provocando sequías importantes en todo el planeta, en donde los alimentos también sufren las con secuencias, habla sobre cómo es que la cocina tiene que cambiar: " La cocina es una herramienta poderosa para cambiar cosas. Es obvio que estamos preocupa dos por nuestra salud y nos ocupamos de qué comemos y al mismo tiempo hay una preocupación por la salud del planeta. Desde El Celler prestamos atención a saber de dónde vienen los productos, qué huella de carbono dejan. Nuestro sector está tomando conciencia de una manera muy seria y por supuesto que se va a transformar. Vamos a empezar a comer y consumir más de temporada y va aumentar el conocimiento de la co cina, de hecho, ya lo está haciendo. Hay que mirar en la dirección que lo hacían nuestras abuelas; ellas no tiraban nada y lo aprovechaban absolutamente todo", expresó Joan.

Y añadió: "En Girona hay una gran biodi versidad porque hay pequeños cultivos. Existen diferentes zonas climáticas en el mismo territorio y tenemos una gran diversidad. Con todos estos factores a nuestro favor podemos cocinar y es precisamente lo que hacemos en El Celler de Can Roca. Tenemos una gran riqueza silvestre y cada vez más se mira hacia ese producto local y de temporada".

CRÍTICA VS. CLIENTES

En cuanto a qué le dan más importancia los hermanos Roca, si a la crítica de sus

LUJO

clientes o a las estrellas Michelin, Joan afirmó: "Todo es muy importante; las estrellas son relevantes porque te po sicionan. Hemos recibido todos los pre mios que se le puede dar a un restaurante y eso es algo increíble, pero siempre ha sido más importante cuidar al cliente y procurar que se cumplan las expectativas que se tienen antes de venir a nuestra casa. Cuanto más reconocimiento más expectativas. Trabajamos al máximo para hacer que el cliente se vaya feliz y contento".

MÉXICO SERÍA EL INDICADO

A la pregunta sobre si no se ha planteado abrir un restaurante al otro lado del océa no, dijo: "si tuviéramos que abrir algo lo haríamos en México, pero no lo haremos de momento. Nuestro planteamiento no es el crecer por crecer, es hacerlo bien siendo honestos. Es una fórmula que nos funciona excelente", aclaró el chef.

JOAN ROCA, Chef

NUEVAS GENERACIONES EN EL RADAR GASTRONÓMICO

Siendo El Celler de Can Roca una institu ción transgeneracional, ¿qué les inculcan

JOAN ROCA

EL CHEF, PROPIETARIO JUNTO A SUS HERMANOS JOSEP Y JORDI DE EL CELLER DE CAN ROCA, DE GIRONA,ESPAÑA, CON TRES ESTRELLAS MICHELIN, PLATICÓ EN EXCLUSIVA CON GASTROLAB, DURANTE LA SEGUNDA EDICIÓN DE BINÓMICO

FOTOS:

MÉXICO

ES la cultu ra más diversa, con más persoNAlidad y con UN recetario diferente en todo su territorio".

a las nuevas generaciones? "Soy muy optimista y positivo en el sentido de la mirada hacia las nuevas generaciones. Veo modelos en nuestra casa que vienen a aprender de diferentes nacionalidades y los veo muy ilusionados, motivados, apasionados y con capacidad de fuerza que es algo que al día de hoy brilla por su ausencia. Hay jóvenes con mucho com promiso, con una mirada muy clara sobre un futuro que podría ser sostenible".

LA PRESERVACIÓN DE LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES

Para no perder la identidad, el chef Roca afirmó que existen ingredientes que son indispensables en la cocina: "Son todos aquellos que tienen que ver con tu memoria, de alguna manera, con lo que representa tu vínculo con tu tierra, con tu cultura. En mi caso es el aceite de oliva, un producto que siempre está presente en mi cocina y los productos de nuestra zona. Nosotros tenemos un producto fetiche que son las gambas de Palamós, es una variedad que está en el Mediterráneo y no hay muchas zonas donde se da este tipo de crustáceo y

estrellas MICHELIN

por ello tenemos que preservar, cuidar, mimar y cocinarlo cuando sea posible y no cuando no lo recomienden los ciclos reproductivos. Hay que cuidar mucho este tipo de productos y también hay que hacerlo con los productos silvestres que están en los bosques. Nosotros contamos con un botánico que nos está enseñando qué hay ahí, desde el pun to de vista científico. Todos productos sostenibles que es a la tendencia que vamos", afirmó.

LA RELEVANCIA DE LOS COCINEROS DE AMÉRICA

En cuanto al rol que juegan los cocine ros de América Latina en las cocinas del mundo, el chef Roca, opinó: "Los cocine ros de América Latina tienen una amplia mirada al mundo de la cocina y una gran sensibilidad. Tienen mucho que contar y cuando se cruzan esos conocimientos se establecen cuestiones maravillosas, salen platos increíbles y miradas res petuosas al mundo de la cocina desde ópticas diversas. Pero nosotros somos locales, cocinamos con producto local, pero la mirada es global. Y tiene una parte muy importante de América Latina porque las18 nacionalidades que ahorita tenemos en El Celler de Can Roca son La tinoamericanos. Todos aportan ideas".

EL PAPEL DE LOS INGREDIENTES EN LA MEMORIA GUSTATIVA

LA SERPIENTE EMPLUMADA Y SU ANFITRIONÍA

La mesa era para 25. Pusimos man teles blancos de los cuales conservo dos de lino y sobre los cuales colo camos cientos de veladoras de cruz y arreglos de maleza que ha crecido sintiendo la energía de ese centro ceremonial.

Me parece ocioso dar detalles de los intelectua les, artistas y amigos que se sentaron esa noche y peco de cuidadosa para no dar pie a que se me apode “Lady juego de pelota”, -desde luego hoy no estaría permitido hacer lo que yo hice-; pero el común denominador era adorar a México.

l El Celler de Can Roca tiene tres y hay una lista de espera de casi un año

Hablando sobre qué platillos y productos de América Latina elegiría y qué relación tienen en su memoria degustativa, Joan Roca afirmó: "Empezaría por México. Por ejemplo, el mole mexicano es de una cultura extraordinaria. Dependiendo a qué región de México vayas los moles son diferentes y todas sus variantes son mágicas y dan carácter. Te hacen viajar y te transportan a ese México tan extraordinario que es para mí la cocina más interesante del mundo.

l Su restauran te es conside rado un templo culinario, en todo el mundo.

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l Para Joan los clientes y las estrellas Michelin son importantes.

Es la cultura más diversa, con más personalidad y con más recetario dife rente en todo su territorio. En México hay una cultura popular gastronómica muy arraigada que es lo que ha preservado esas recetas tan distintas. El mole como hilo conductor de una gran parte de Mé xico y por extensión de América Latina, porque de alguna forma esa manera de mezclar ingredientes para dar sabor a otras, es la base donde está la conexión de nuestra picada catalana, una especie de mole que viene de allá para acá.

Es la gran aportación de México al mundo, esa manera de mezclar, de cocinar y de crear magia a través de la combinación", finalizó el chef.

Había que jugar con la cocina fría y malabarear con el hielo, pues con el calor las cubas sabían a gloria. Llevamos la vajilla de Gorky González y mi abuelo eligió un Burdeos ni tan tan ni muy muy, pero ahí, donde se hacían oráculos astronómicos inverosímiles y se sacrificaban doncellas en el cenote sagrado, no tiene que ser un vino de clasifi cación napoleónica para saber a Mouton. Una mesa montada en la explanada principal mirando a la pirámide de Kukulkán sentados en bancos de ma dera tallada en Dzita. La más linda noche estrellada en Chichén Itzá. Hacer locuras lo mamé, digamos, no soy una inventada. Muchísimos años después y con motivo de que mucho talento de la región se reunirá cerquita, imaginé poder recrear la cena. Ni las autoridades me lo permitirían -aunque sabrían que el evento de promoción sería épico-, ni soy ya tan brava como para no preguntar; pero aún así diseñé en mi ima ginario su estética y su sabor trasladado a estos días de celebración en Yucatán. Los ostiones los estaría abriendo Benito con una Modelo Espe cial en mano con la ayuda de Gaby de Crizia. La salumería sería de Renzo, las aceitunas y el pan, de Guido y habría canastas de henequén con totopos para levantar el sikilpak de José Luis. Un mano a mano de cebiches peruanos y mexicanos -y esos panameños de Fulvio-, algo de patacones y guaca mole. Cervezas yucatecas, garrafas de La Locura al centro y sauvignon blanc mexicano, torrontés argentino y mucho Chacra Pinot Noir. Manitas de cangrejo locales con salsas picositas de las que nunca sé cómo se llaman de Jose Castillo y hasta pico de gallo. Martinis servidos por Baltra (para que prueben los de Rafael), camarones de D.O.M. que con la manita remojas en una bisque con café. Tostadas con pescados de los litorales mexicanos y Gerardo abriendo mixiotes bajo el inmenso cielo que cubre el imperio maya. Cocina local de Pedro, de Roberto o de cualquier buen cocinero yucateco y quizá un Negroni al final. Cargada de poder de Chaac y observados por las serpientes emplu madas, así sería esa cena para recibir a América Latina y celebrar. Sean bienvenidos

DISEÑÉ EN MI IMAGINARIO SU ESTÉTICA Y SABOR

UNA MESA MONTADA EN LA EXPLANADA MIRANDO A LA PIRÁMIDE DE KUKULKÁN

ESCANEA Y LEE LA ENTREVISTA EXTENDIDA.

CADA 11 DE NOVIEMBRE SE FESTEJA AL BROWNIE. SIN EMBARGO, FUE RESULTADO DE UNA FALLIDA PREPARACIÓN, ¡TE CONTAMOS!

DIVERSAS PREPARACIONES

l La evolución del brownie ha sido tal que, actualmente, son rellenos de almendras.

NACIONALIDAD

l Este pequeño manjar es tradi cional de América del Norte y ahora se disfruta en varios países del mundo.

PRESENTACIÓN

l A este postre lo vas a encontrar en cuadros, con una superficie crujiente y en su interior una consistencia suave.

Se trata de un postre que nos ale gra las mañanas, tardes y noches, sobre todo en épocas de frío, ya que pueden acompañar una bue na taza caliente de café, leche o chocolate espumoso. Por ello, se festeja El Día Mundial del Brownie, una fecha para recordar que su existencia fue resultado de un error de preparación que dio alegría a los paladares más exigentes alrededor del mundo.

Diversos registros históricos sostienen que fue en 1897 cuando un cocinero en Bostón, Estados Unidos, estaba preparando un pastel de chocolate y se le olvidó ponerle levadura, pero su sorpre sa fue mayúscula cuando se dio cuenta de que el resultado había sido una especialidad exquisita.

SIEMPRE UN ESPACIO ESPECIAL EN EL ESTÓMAGO Y, como se dice popularmente, el postre siempre tiene su espacio en el estómago y nunca es mucho para seguir comiendo y disfrutan do brownies

Larousse Cocina lo describe como: “Un pastel tradicional de América del Norte, cuyo nombre hace refe rencia a su color marrón (brown).

En efecto, el brownie es un biz cocho de chocolate que contiene nueces y que se hornea sobre una placa. Gracias a su índice elevado de azúcar y mantequilla, presenta una textura particular crujiente por arriba y muy tierna en su interior. Se sirve cortado en cuadrados y a menudo se acompaña con crema”.

Pero, ¿por qué se festeja a este postre y, más aún, es a nivel mundial? El objetivo es hacer un pequeño homenaje a las espe cialidades que han dado alegría y sabor a los gustosos de las artes del buen comer.

En este caso, los brownies han marcado tendencia y son degus tados en varias partes del mundo, ya que sus características como textura, aroma y sabor los convier ten en un postre espectacular.

¡Cumple tu antojo!

PROCEDIMIENTO:

y monk fruit.

l Agrega avena, amaranto y chía y mezcla con ayuda de una espátula.

l Por último, incorporar las chispas de chocolate y con ayuda de un scoop para helado, formar bolitas y llevar al refrigerador por una hora y, ¡listo!

Los mejores de la ciudad

POR MIRIAM LIRA

MIRIAM.LIRA@ ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: GUILLERMO O’GAM

“No son todos los que están ni están todos los que son”, exclamó Marco Beteta al dar inicio a la ceremonia de la premiación a los 100 Mejores Restaurantes de la CDMX, haciendo referencia al vasto talento culinario con el que cuenta la capital del país.

Este año, la revelación de la guía, una de las más prestigiosas de la industria, tuvo sorpresas significa tivas, ya que además de conocer a todos los ganadores y sus califica ciones, se hizo mención especial al Top 25, todos aquellos restauran tes mejor ranqueados por los 150 miembros del consejo editorial de Marco Beteta y la Comunidad MB.

“Estamos muy felices con todo lo que hemos venido haciendo. Viene una nueva aplicación, viene el Club Gourmet, una sinergia muy impor tante entre lo digital y las platafor mas tradicionales” aseguró Marco.

Zeru Lomas (9.09 puntos), li derado por el chef Israel Arétxiga se alzó como una de las grandes revelaciones de la noche, ya que lo gró posicionarse en el puesto seis del Top 25 de la Ciudad de México.

“Esto es el comienzo. Es el reflejo del trabajo de todo el equipo. Viene Zeru Miami, está cocinándose un asador mexicano, viene Barra Zeru, así que lo mejor está por venir”, re veló Israel Arétxiga.

Los chefs Abel Hernández, de Eloise Chic Cuisine (8.98 puntos), así como la chef Gabriela Ruiz, de Carmela y Sal (8.98 puntos), ambos chefs de Gastrolab, también hicie ron lo propio y se metieron entre los mejores 25, en los puestos 18 y 19, respectivamente.

“Tenemos varias sorpresas para el próximo año, estaremos abriendo un nuevo restaurante en el sur de la ciudad y traemos un proyecto en San Miguel”, comentó Abel Hernández.

Mientras que la chef Gaby Ruiz indicó, “es un honor enorme estar en la lista, respeto muchísimo a Marco Beteta, la forma en la que hace la guía; es todo un ejemplo. Me siento feliz y honrada. Quiero abrir más Vuela Carmela, soñamos con estar en más aeropuertos del país, así que deseenme suerte”.

EQUIPO

con mis hijas completamente involucradas con el equipo de MB, todo va de maravilla”.

MARCO BETETA

EL RESTAURANTE ZERU, DEL CHEF ISRAEL ARÉTXIGA SE ALZÓ EN

PUESTO SEIS EN LA PREMIACIÓN A LOS 100 MEJORES RESTAURANTES DE LA CDMX, ORGANIZADA POR MARCO BETETA

l GANADORES. Los chefs de Gastrolab.

l HONOR. Máximo Bistrot obtuvo el primer lugar.

l

l TALENTO. El chef Israel recibiendo su placa de manos de Marco Beteta

EL