VIERNES / 18 / 06 / 2021
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
GASTROLABWEB.COM
Los antojos
de papá Este fin de semana toma nota de las recetas que te presentamos para que puedas consentir a tu papá mañana, tarde y noche
ILUSTRACIÓN: GUSTAVO ORTÍZ
#LUTOGASTRONÓMICO
ADIÓS A UN GRANDE
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS
VIERNES / 18 / 06 / 2021
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO
II-III
GASTROLABWEB.COM
DIRECTOR EDITORIAL
HERALDODE MEXICO.COM.MX
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
#DANIELOVADÍA
REGRESA PAXIA A LA ACCIÓN
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA
LUEGO DE SEIS AÑOS CON LOS FOGONES APAGADOS, VUELVE CON NUEVOS BRÍOS A LA ESCENA CULINARIA
DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
ISIS MALHERBE REPORTERA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO
FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS
Paxia está de regreso. El restaurante insignia que acompañó a Daniel Ovadía de 2005 a 2015 vuelve con nuevos bríos a la escena culinaria nacional de la mano de su fundador. Aunque el chef aún no devela la ubicación exacta del nuevo Paxia ni la fecha de apertura, Ovadía adelantó por medio de sus redes sociales que será en el verano de 2021 cuando el restaurante que califica como el sitio al que le debe todo lo que es hoy en día y que ha sido origen de grandes satisfacciones vea la luz. El anuncio causó gran expectación, ya que, a unos días de haberlo publicado, las redes de Paxia ya suman más de 10 mil seguidores.
CHEFS
DANIELA SAADE
XOMA, datos pulqueros
La industria pulquera era la más productiva en 1900.
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Se dice que 85% de las bebidas que se tomaban era pulque.
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ESTE UTENSILIO PREHISPÁNICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA SE ENCUENTRA EN VÍA DE EXTINCIÓN, ¡NOS TOCA SALVAR LA TRADICIÓN!
¿SABÍAS QUe…?
● La xoma es un recipiente de antaño presente en las pulquerías, sobre todo en las rurales.
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS
● ÉXITO. 10 años se mantuvo como uno de los favoritos.
volver al origen líder:
síguelo:
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Daniel Ovadía es la mente detrás del proyecto.
Para estar al tanto de la apertura, paxia_do.
La cerveza cambió todo el panorama y le quitó el trono.
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PARA TOMAR PULQUE POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ
VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
● El pasado 12 de junio, el chef Salvador Solís Hinojosa perdió la batalla contra el COVID-19. Chef ejecutivo de Cantina Palacio, fue un ser humano excepcional y un talentoso cocinero. Deja un hueco profundo en el mundo de la cocina mexicana. REDACCIÓN
Perseguido desde el siglo XVI y desplazado de su categoría social (gracias a bebidas como la cerveza), el pulque, bebida nacional y una de las más enigmáticas (por sus cualidades medicinales, espirituales, para tomar contacto con los dioses, y sociales), llega a esta sección uno de los recipientes más originales para ser consumido, quizá también uno de los más antiguos y exóticos que se conozcan y, seguramente pasto del olvido para muchos de los que hoy se enorgullecen de una tierra como la mexicana, ilustre por su cultura culinaria y alimentos. La xoma es un recipiente de antaño presente en las pulquerías, sobre todo en la rurales,
UTENSILIOS
Hay objetos de la cultura culinaria que deberían formar parte del orgullo e identidad de un país gastronómico como México. ●
AMIGABLE CON EL MEDIO AMBIENTE
Esta forma de beber el pulque es la forma más ecológica de tomarlo. ●
#OPINIÓN
SAL Y CANTO, GRAN APUESTA CULINARIA
#APERTURAS
#SALUD
● Se trata del restaurante que
● ALIMENTACIÓN. CON EL OBJETIVO DE HACER CONCIENCIA SOBRE LA IMPORTANCIA DE PRODUCIR ALIMENTOS SEGUROS, EL GOBIERNO DE MÉXIO DECLARÓ EL 1 DE JULIO "DÍA NACIONAL DE LA SANIDAD VEGETAL".
inauguran el chef Atzín Santos y Juan Pablo Ballesteros en San Miguel de Allende. Es un oasis para los amantes del buen vino y pasión por la cocina. En este nuevo sitio trabajarán con productores locales de la región. REDACCIÓN
REDACCIÓN
LA HISTORIA DE UN BOLILLO VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg
sobreviviente del tiempo En el Valle de Tehuacán se cultiva maguey desde el año 6,500 a. de C. El pulque tiene ocho mil 500 años de historia.
pero hoy en día de escasa presencia, es el protagonista de estas breves palabras, cuyo objetivo, más allá de educar, intenta desempolvar algunos objetivos, los cuales deberían formar parte del orgullo e identidad de un país gastronómico como México.
●U SOS Y ancestra COSTUMBRES. les han quedado Muchos de los u te en el olv ido por f nsilios alta de uso.
CONFECCIÓN
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Este utensilio se conforma de una penca de maguey cortada convenientemente en su parte interior, para poder encorvarla.
PLANTA SAGRADA
● El maguey pulquero (agave atrovirens, salmiana o americana), es la planta más característica del altiplano de México.
SIGNIFICADO
La xoma es la palabra castellanizada del náhuatl xomatli, que quiere decir cuchara de barro. ●
ORIGEN. En la región de Apan, en el estado de Hidalgo. ●
¿QUÉ ES UNA XOMA Y PARA QUÉ SE USA? Este utensilio se conforma de una penca de maguey cortada convenientemente en su parte interior, para poder encorvarla y darle la forma de recipiente, desde donde se puede consumir el pulque y en el que era tradición escribir o dibujar leyendas o retratos de algún personaje en el fondo del recipiente, muchos de ellos con contenidos satíricos que enfrentaban, al final, a una rica bebida con la dura realidad. Sabor y frescura de este alimento, el pulque, que se intensifican al ser consumidos en la xoma, una tradición que se está volviendo a recuperar, y que debe preservarse, frente a la gran presión que sufre por parte de otras bebidas más comerciales y que pueden distribuirse dentro y fuera del país, pero que no gozan de la delicadeza y fragilidad de nuestra bebida. FORMA ECOLÓGICA DE BEBER EL ELIXIR DE LOS DIOSES La xoma es la palabra castellanizada del náhuatl xomatli, que significa cuchara de barro. No es tan fácil beber en una xoma, ya que, si se presiona demasiado, el pulque se derrama por los lados y en vez de llegar a la boca acaba en el suelo. Se puede decir que es la forma más ecológica de tomar pulque, sobre todo natural, ya que la xoma proviene de la misma madre del pulque, ya que ambos tienen su origen en el mismísimo maguey. Nunca hay que olvidar que preservar las tradiciones milenarias de nuestra tierra implica hacer uso de los utensilios que los acompañan, que nos han forjado y dado identidad nacional.
NUBE VIAJERA
ME TRANSPORTÉ A LOS AROMAS DE LAS PANADERÍAS DE CUANDO EL PAN SE HORNEABA EN HORNOS DE LEÑA
L
o partí con las manos y sentí. Me transporté a las panaderías de cuando, como ese bolillo de Zitácuaro, el pan se horneaba en leña y la manteca no era vegetal. El motivo de la reunión, el lanzamiento global -no mundial-, de cronomonarca.info, el sitio con la memoria de la mariposa Monarca, el fenómeno de su migración y el testimonio de los que la han protegido. Me incluyo. Con corbata de charro mi padre abrió la reunión y charló, porque eso sucedió, de Urquhart, de las fotos de Gottfried, y, cuando me hizo leer las palabras que escribí, a los once años, al decretarse el sitio una zona protegida, se me quebró la voz. Hablamos del picnic con el Príncipe Felipe y de las tortas en aquellas canastas de cestería del mercado de San Ángel, circa 2002. Los doce invitados compartimos cosas que en nuestra vida se dedicaron, se dedican, y se tienen que seguir dedicando a la protección de esos santuarios. De los knickers de pana que nos mandaban a hacer para caminar largo -nunca entendí por qué-; de los camiones de redilas en Chincua atesorando el “refri”, como le llamaba mi papá a la hielera con chelas, cocas, agua, y fieles a nuestro APENAS LLEGÓ origen, Bacardí. DIANA KENNEDY A la cena de la DESAYUNAMOS noche no le hice HUEVO CON caso, me comí CHORIZO unos cinco bolillos locales casi adictivos y me fui a soñar con ellos. El bosque de San Pancho resplandecía la mañana siguiente, lo caminé y hasta me robé un piecito de suculenta que ya planté en mi bosque personal. Hacia las siete fui a la cocina del rancho San Cayetano por café que sirvieron en taza de Capula con su lecherita y todo. Puro amor. Esperé al resto del grupo. Apenas llegó Diana Kennedy desayunamos huevo con chorizo, salsas bien hechas -no podíamos quedarle mal a aquella mujer de la cocina mexicana que ha hecho mucho y de la que se debería hablar mucho más-; y pan, más pan. Me comí tres bolillos, esta vez con mantequilla y miel, mientras pensaba que había faltado nata, pero la cocinera inglesa me acribillaría si la solicitaba. Nos despedimos comprometiendo trabajo de protección de aquel insecto alrededor del que crecí y que me hace sentir muy orgullosa de mi origen. A pie de carretera compré más pan de Zitácuaro para que mi viaje con mi padre trascendiera el día. Serví tortas de cochinita el domingo. Magistrales. Partidas a la mitad y con aromas de leña y manteca. Magistrales. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
PROCEDIMIENTO:
EL EJECUTIVO Seguro tu papá siempre anda a la carrera y nunca tiene tiempo de sentarse a la mesa para comer apaciblemente. Este tipo de padre refleja poder y autoridad, o confianza y accesibilidad. Otro factor que los distingue es que cuida mucho su imagen, por ello, su alimentación tiene que ser muy gourmet, pues esto refleja éxito; ya que ser ejecutivo, no significa simplemente ponerse un saco y una corbata, implica mucho y la alimentación forma parte de esta personalidad. Bueno, para este tipo de festejado te sugerimos especialidades de la alta cocina, que puedes preparar en casa o pedir a domicilio de algún restaurante de moda.
Croquetas de jamón Serrano Ingredientes:
50 g de mantequilla.r 60 g de harina. l 400 ml de leche. l 80 mililitros de nata. l 100 g de jamón serrano. l Sal, al gusto. l Pizca de pimienta negra molida. l Pizca de nuez moscada. l 200 g de pan molido. l 1 huevo. l 1 litro de aceite para freír. l l
Picar finamente el jamón serrano. Aparte, en una olla calentar la leche a fuego medio. A continuación, en una budinera poner a fundir la mantequilla, una vez fundida agregar la harina y mover con un batidor globo a fuego medio durante 10 minutos (cuando la mezcla tome un color tostado muy ligero), ya que este listo, incoporar la leche previamente calentada en 3 partes y continuar moviendo constantemente con ayuda del globo hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir en este momento el jamón serrano picado finamente y la nata (crema para batir) y dejar trabajar a fuego medio-bajo con ayuda de una pala de plástico o madera. Una vez lograda la textura cremosa, sazonar y volcar en una charola, tratando de distribuir lo más delgado posible la mezcla. Cubrir con plástico film y refrigerar. Una vez fría la mezcla, tomará una consistencia espesa y maleable. Con ayuda de un poco de aceite vegetal en las manos, formar croquetas de 15 g cada una y pasar por pan molido, después por huevo previamente batido y nuevamente por pan molido. Freír en aceite y disfrutar.
Alternativas gourmets:
l Croquetas de jamón serrano. l Taquitos de lechón a la Segoviana. l Lomo de pesca del día al horno con jitomate rostizado, cebolla y papa confitada. l Chuletón de wagyu australiano al asador. l Fondante de queso manchego con salsa de frambuesa y sorbete de frutos rojos.
FUENTE: PLATILLOS DEL
RECETA DEL CHEF ISRAEL ARÉTXIGA,
RESTAURANTE
DEL RESTAURANTE ZERU LOMAS.
ZERU LOMAS
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
Omelet de claras de huevo con champiñones Ingredientes
1/2 pieza de cebolla blanca. 2 dientes de ajo. l 1/2 kg de champiñones. l 1/2 ramas de epazote. l Sal, al gusto. l Pimienta negra molida. l 6 piezas de huevo (claras). l Aceite de oliva, al gusto. l
l
PROCEDIMIENTO
Filetear la cebolla y picar el ajo.
El FITNESS IV-V VIENRES / 18 / 06 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
Algunas sugerencias fitness: CEREALES Emplea un cereal que contenga al menos cinco gramos de proteínas y cinco gramos de fibra por ración.
LECHE Evita las leches enteras, sírvele de soya o almendras.
FUERA LAS HARINAS Olvídate de los panes blancos o integrales y opta por un pan sin harina.
Este tipo de papá es aquel que se preocupa por varios ámbitos de su vida diaria. Por ejemplo, el que cuida desde la manera de alimentarse, hasta todo lo que lo rodea. Beatriz Sánchez Fernández dice, en su texto Tendencias Fitness, que “se entiende como fitness el estilo de vida y conjunto de prácticas saludables que conjugan una determinada dieta alimentaria y un tipo de ejercicios físicos”.
Rebanar los champiñones. Picar las hojas de epazote. Calentar un poquito de aceite y sofreír la cebolla y el ajo. Añadir los champiñones, mantén en el fuego seis minutos y salpimentar. Apaga el fuego e incorporar el epazote. Bate las claras de huevo, sal y pimienta. Pon un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Mueve con una pala, hasta que las claras cuajen. Extender el huevo. Colocar una cucharada de los champiñones en el centro del huevo. Dobla el omelet y servir.
EL CLÁSICO
IDENTIFICA QUÉ TIPO DE PAPÁ TIENES ¿FITNESS, EJECUTIVO, CLÁSICO O CREATIVO? AQUÍ TE DECIMOS CÓMO FESTEJARLO PARA CONSENTIR DE ACUERDO CON SUS GUSTOS CULINARIOS
Bueno, este papá creo que lo tenemos todos. Su personalidad se caracteriza por ser platicador, trabajador y siempre está dispuesto a pasarla bien con la familia. Por ello, en este día de festejo qué mejor que ofrecerle sus platillos preferidos con un buen trago de cerveza helada o una copa de vino de la mejor añada. Por lo general, una buena carne asada es su delirio. Así que prepárale una parrillada con los amigos para que él disfrute al máximo su día.
Lo que necesitas: Carne. Cebollas. l Limones. l Chorizo. l Salsa. l Cerveza o vino. l l
Carne asada Ingredientes
Sal, al gusto 1 kilogramo de rib eye. l 1 kilogramo de arrachera. l 1 cerveza chica. l l
PROCEDIMIENTO
Hacer cortes pequeños al rib eye en la parte donde está la grasa para que no se encoja. Colocar la carne sobre el asador, esperar a que le salgan los jugos, voltear y agregar sal. Rociar cerveza. Voltear para que se cueza bien. Servir con salsa y tortillas.
POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM
Todos los papás son diferentes y sus gusto por la comida, también. Por ejemplo, ¿qué tal cuando se levanta a medianoche a buscar algo en el refrigerador para comer? o ¿cuándo pide todos los días algo muy saludable? o ¿siempre tiene antojo de algo en especial? Bueno, pues seguro ya identificaste qué tipo de padre tienes: fitness, ejecutivo, clásico o creativo. Explora alternativas con un toque especial que haga sentir especial y único a tu papá. A continuación, te damos algunas recomendaciones para que puedas consentirlo en casa.
Reúne todo lo necesario: Busca recetas creativas. l Compra los ingredientes, que sean de temporada. l Utensilios, que vas a usar. l Sartenes. l Ollas. l Mandiles. l
EL CREATIVO Esta personalidad es muy divertida, es el papá que se mantiene activo en todo momento. A cada paso que da quiere hacer o proponer algo diferente; pues, lo cotidiano le aburre. La Real Academia Española lo define como “alguien que posee o estimula la capacidad de creación e invención”. Por ello, para pasar muy divertido este Día del Padre proponle cocinar juntos, ya que en las artes culinarias la creatividad está presente en todo momento. Sorpréndelo desde las primeras horas del día, llévalo a la cocina y preparen un desayuno sorprendente. Piensa en sus gustos, quizá puedan hacer waffles con tocino, o unos huevos rancheros, sin dejar de lado un café cappuccino, según prefiera. Verás que le encantará lo que preparen juntos.
Waffles con tocino Ingredientes
l 2 tazas de harina para hot cakes. l 2 huevos. l 1 taza de leche descremada. l 1 cucharadita de extracto de vainilla. l ¾ taza de mantequilla derretida. l 200 g de tocino ahumado. l ½ taza de crema de cacahuate. l 1 taza de miel de maple.
PROCEDIMIENTO En un tazón, mezclar la harina para hot cakes, leche, huevos, extracto de vainilla y la mitad de la mantequilla. Barnizar la waflera con el resto de la mantequilla, verter un cucharón de la masa, cerrar y cocer hasta que los waffles estén dorados. Repetir con el resto de la mezcla. Mientras tanto, en una sartén a fuego medio, dorar el tocino hasta que esté crujiente; poner sobre papel absorbente. Servir los waffles untados con crema de cacahuate, añadir tocino y bañar con miel de maple.
el tip
sustentables
Incrementa sus nutrientes exponiéndolos al sol durante 30 minutos.
Otra gran opción es tener huertos orgánicos en casa, con algunos de los vegetales y hierbas aromáticas que más nos gusten.
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VI
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VIERNES / 18 / 06 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
38 mil tipos de hongos comestibles hay en el mundo.
#NOLOTIRES
¿Qué hacer con los POR FERNANDA SILVERIO FERNANDA.SILVERIO @ELHERALDODEMEXICO.COM
Si tienes algunos champiñones guardados y dudas sobre qué puedes hacer con ellos, ¿por qué no intentas darles una oportunidad y preparas una crema de champiñones? PROBLEMA LATENTE Es importante tener en cuenta que los índices de desperdicios en el mundo van al alza. De acuerdo con la FAO, a nivel mundial se tiran 300 millones de toneladas de alimento al año.
champi ñones?
SI TIENES ALGUNOS SOBRANTES GUARDADOS Y MUCHAS DUDAS SOBRE QUÉ PUEDES HACER CON ELLOS, TOMA NOTA DE ESTAS RECOMENDACIONES
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Al momento de comprar champiñones pueden estar húmedos, esto no indica que están en mal estado. La razón principal reside en su composición, ya que son 90% agua.
MÉXICO EN LA MIRA... En nuestro país se tira per cápita un promedio de 158 kg de comida anualmente. ESTÁ EN TUS MANOS Aprender recetas que te permitan reutilizar y darle una segunda vida a todos esos sobrantes o ingredientes que ya no son "estéticos" es una de las medidas que podemos tomar para combatir el desperdicio. COMPRAS INTELIGENTES Aprender a hacerlo involucra calcular correctamente las porciones de los ingredientes antes de ponerlos en el carrito del súper.
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Después de comprarlos se recomienda limpiarlos con alguna brocha, papel o paño; nunca con agua. ●
Guárdalos bien secos en el refrigerador. Dejarlos a temperatura ambiente es un error común. ●
Para que se conserven mejor, colócalos en bolsas de papel y posteriormente mételos al refri. ●
Delicia de oriente SI NO SABES QUÉ PREPARAR ESTE FIN DE SEMANA, ESTE RICO Y SÚPER NUTRITIVO BUDDHA BOWL, SIN DUDA, TE SACARÁ DE PROBLEMAS POR ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO ANA.HERNANDEZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
INGREDIENTES
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● ½ calabaza. ½ pieza de betabel. ● ½ taza de kale. ● ¼ de taza de garbanzos cocidos. ● 1 taza de cous cous. ● 1 taza de agua. ● 1 cucharada de paprika. ● C/s de aceite de oliva. ● C/s de sal. ● 3 cucharadas de tahini. ● C/s de ajonjolí negro.
LA RECETA: CREMA DE CHAMPIÑONES INGREDIENTES
10 g de mantequilla. ¼ de cebolla picada. ● 1 diente de ajo en trozos. ● 300 g de champiñones. ● 15 ml de vino tinto. ● 500 ml de crema. ● 60 g de queso parmesano. ● 30 ml de caldo de verduras. ● ●
PREPARACIÓN
Dora la cebolla, ajo y champiñones en mantequilla. ● Añade el vino y deja que se evapore. ● Licúa junto con la crema. ● Regresa a la olla, agrega el queso parmesano y el caldo de verduras. ● Hierve y sirve. ¡Disfruta! ●
½ taza de brócoli.
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ESCANEA Y AYUDA A QUE NADA SOBRE.
¿los quieres conservar? ●
más recetas SÍGUENOS. Para consultar HeraldoGastrolab. visítanos en Instagram:
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PROCEDIMIENTO
Trocea el brócoli en pedazos pequeños y reserva. Aparte, corta la calabaza en cuartos y el betabel en cubos. Coloca los ingredientes en un refractario. ● En un bowl, coloca el aceite de oliva, sal y paprika. Mezcla hasta integrar perfectamente y cubre las verduras con la mezcla. ● Después, colócalas en una charola y rostiza por 12 minutos a 180 °C. ● Por otro lado, coce el cous cous en una taza de agua hirviendo y deja reposar durante cinco minutos. ● Finalmente, arma el bowl colocando cous cous en el centro, brócoli, betabel, garbanzos, kale y rebanadas de aguacate alrededor. ● Agrega salsa tahini como aderezo y espolvorea ajonjolí negro. ¡Disfruta! ●
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: YADÍN XOLALPA
Constancia, disciplina y pasión es lo que emana de la cocina de la joven chef Karla Córdova quien, aunque en apariencia tímida y reservada, es una de las figuras emergentes que no podemos perder de vista por su atención al detalle, buena actitud y técnica. Al frente del restaurante Alaia como chef ejecutiva desde finales de 2020, Karla ha buscado abrirse camino entre una generación de chefs talentosos, que no sólo se ha enfrentado al competitivo campo laboral, sino a los estragos de la pandemia que aún padecemos. Sin embargo, eso no ha sido impedimento para que la chef se crezca ante la adversidad y busque complacer a algunos de los comensales más exigentes del sur de la ciudad con auténtica y clásica cocina española. Uno de sus grandes referentes mexicanos es el chef Israel Arétxiga, chef de Zeru, quien ha sido para ella, durante los últimos años de su carrera, no sólo el ejemplo de un líder, sino un maestro de la técnica vasca e incluso un excelente amigo. Los orígenes de la chef se remontan al Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica (Conalep), donde adquirió sus primeros conocimientos sobre la industria gastronómica, sin embargo, fue en las cocinas del legendario chef español Martín Berasategui en donde obtuvo, luego de hacerse acreedora de una beca, las bases necesarias para apasionarse aún más por el inmenso mundo culinario; tenía 17 años cuando logró adentrarse con “garrote” en uno de los icónicos restaurantes de Berasategui. Con la mirada bien puesta en el futuro, la chef ya emprendió las cenas maridajes que, tanta fama le dieron a su restaurante, la primera de ellas se llevó a cabo el pasado 3 de junio, y en ella no sólo dio muestra de su talento, sino del gran equipo que la acompaña, como el sommelier Sergio Ibarra, quien no sólo es un gran conocedor del universo del vino, sino un maestro a la hora de explicar cada una de las regiones vinícolas, así como atinadamente seleccionar la etiqueta que mejor va con cada plato. Mención aparte merece la chef Mariana Ruiz, quien como jefa de cocina ha sabido ganarse un lugar muy especial en la escena gastronómica mexicana. Con una carrera breve, pero fructífera, Mariana estudió en Ambrosía Centro Culinario, hizo prácticas en el Centro Libanés, fue cocinera particular de una celebridad televisiva e incluso tuvo un puesto de cochinita pibil en el patio de su casa, pero su talento la ha llevado a trabajar como coordinadora de Educación Continua en Ambrosía y actualmente a ser jefa de cocina. Una de sus grandes pasiones es la repostería, por lo que no descarta en un futuro tener su propia pastelería, pero por ahora se centra en hacer gran equipo con Karla.
Se abren
camino
VII VIERNES / 18 / 06 / 2021
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
LA CHEF MEXICANA KARLA CÓRDOVA EMPRENDE EL RETO DE LIDERAR UNA COCINA EN LA QUE LA CALIDAD DEL PRODUCTO ES PROTAGONISTA Y PIEZA CLAVE DENTRO DE SU APUESTA CULINARIA Referentes culinarios
a de sus MARIANA RUIZ. Un repostería. es la principales pasiones
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#YALITZA
ENSEÑA A PREPARAR 'OLLITAS'
A los 17 años, se propuso aprender en los fogones del legendario chef español Martín Berasategui.
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● MOMENTO DULCE. Cereza negra y albahaca acompañada de patxaran basarana.
● La actriz de Roma publicó en Instagram un video en el que muestra a sus seguidores cómo es que prepara un platillo típico de Oaxaca, llamado ollitas de maíz con hormigas chicatanas. Explicó que la receta ha pasado de generación en generación en su familia. REDACCIÓN
#DÍADELPADRE
6 DE CADA 10 COCINARÁN EN CASA ● De acuerdo con Kantar México,
para celebrar el Día del Padre 6 de cada 10 familias preferirán cocinar en casa. 12% declaró que no realizará ninguna actividad para festejar este día. REDACCIÓN
lo mejor está por venir... El pasado 3 de junio llevó a cabo la primera de una serie de cenas maridajes, en donde el producto fue la estrella.
#19DEJUNIO
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● DÍA DEL MARTINI. EL 19 DE JUNIO SE CONMEMORA EL DÍA INTERNACIONAL DEL MARTINI, UNO DE LOS COCTELES MÁS FAMOSOS DEL MUNDO. ERA EL FAVORITO DEL ESCRITOR ERNEST HEMINGWAY Y DEL ACTOR HUMPHREY BOGART. REDACCIÓN