Gastrolab. Viernes 21 de octubre de 2022

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO

EDITORIAL

ADRIÁN

ARVIZU

CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

El punto

suave

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

La mantequilla, como la crema y la leche, es pieza fundamental para aportar sabor y textura a la pastelería y juegan un papel importante en la determinación de la calidad de esta.

Este ingrediente conocido como mantequilla —llamada manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay— es una emulsión más o menos sólida considera da apta para consumo humano, producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.

En pastelería se utiliza tanto la mantequilla pasteurizada, sin sal como la salada. Es preferible que tenga el mayor contenido de grasa posible (mínimo de 82%), ya que cuanto mayor sea la grasa, menos agua contendrá, lo que equivale a un ingrediente más cremoso y de sabor mucho más intenso.

CONSEJOS PARA TRABAJARLA

l Para la mantequi lla a temperatura ambiente, sacar 30 minutos antes del refrigerador.

capa blanca espumosa en la superficie que debes eliminar.

l Cortarla en cubos pequeños, para que sea más fácil incor porarla en masas y pastas, entre otros.

l Dividir de fundirla para facilitar el proceso en tus especialida des culinarias.

derretir mantequi lla, pues alcanza los 120 grados centígrados.

utilizar sustitutos de mantequilla como margarina o productos similares.

Todos

Queda

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GRAN FIESTA DE SABOR

l Recientemente se realizó Vallarta Nayarit Gastronómica el evento gastronómico con más estrellas de México, Latinoamérica y Europa, evento que celebraró su 14va edición ininterrumpida.

En esta ocasión la sustentabilidad tuvo gran protagonismo, donde la cocina fue eje de partida.REDACCIÓN

LA MANTEQUILLA ES UN INGREDIENTE INFALTABLE EN LA REPOSTERÍA, YA QUE IMPRIME TEXTURA Y SABOR

PONENTES ESTUVIERON PRESENTES.

MI CAMPO BLANCO

Anuncian ricas alternativas

VEGANOS.

ingredientes de origen animal.

elemento de origen animal. Sin embargo, para todas aquellas per sonas veganas y vegetarianas que buscan alternativas de consumo más amigable con el medio ambiente la marca Violife anuncia dos nuevas variedades que ya están a la venta en nuestro país: Chihuahua y manchego.

AMIGABLES CON EL AMBIENTE

“Estas variedades de quesos que estamos lanzado son libres de lácteos, conservadores, colorantes artificiales, soya y gluten. Se tratan de especialidades 100% veganas”, explicó Paola Shuebas, responsable de asuntos corpora tivos de comunicación para Violife Latinoamerica.

Paola agregó que ellos buscan alternativas vegetales y que sean más amigables con el planeta.

“Algo importante que tiene Violife es que para la producción de sus productos requiere menor cantidad de recursos naturales: como agua, generación de mínima cantidad de restos de carbono; así como menos tierra, ya que al ser un producto de origen vegetal necesesita de este elemento”, destacó la directiva.

La marca de Violife tiene más de 30 años de existir. Tiene pre sencia en varios países alrededor del mundo.

REVOLUCIÓN CULINARIA

Xano Saguer, repostero de talla internacional,quien impartió una clase de cocina con quesos Violife en su restaurante Cuina, dijo, que cocinar con este tipo de productos es una verdadera revolución en la cocina

“Sé que es un discurso radical, pero estamos en un momento en el que hay que cuidar nuestro cuer po y también al planeta”, enfatizó el chef catalán.

El cocinero agregó que es impresionante el sabor y la textura de estos quesos, ya que pareciera que son productos con lácteos, ya que no se nota la diferencia.

“Los quesos Violife tienen sabor y textura perfecta", puntualizó Xaguer.

“En Violife tienen ese sabor y esa textura perfecta en los quesos veganos”.

INCREÍBLEMENTE SUAVE.

LO QUE TIENES QUE SABER

XANO SAGUER, chef repostero

Al rescate

PROFESOR

l Dirige en laUniversidad de Girona el curso de Especiali zación para Sumilleres

imparte asignaturas en Turismo y Enología.

que generen un impacto positivo e impulsen el equilibrio económico, social y medioambiental.

Todo comenzó cuando Josep y sus hermanos (Joan y Jordi) querían cocinar para su madre Montserrat Fontané de 85 años, los platillos que ella disfrutaba en su niñez. Al momento de buscar los productos para preparar el menú no encontraron varios de los alimentos que necesitaban, ya que estos con el paso del tiempo se habían dejado de cultivar, por lo tanto, se habían extinguido.

TÓMALO EN CUENTA FILIPINAS RECICLABLES

l En la Bó veda Global de Semillas de Svalbard se cadaresguardasemilla existente en los bancos genéticos delmundo.

l En El Celler de Can Roca el personal usa unifor mes hechos con plásticos reciclados, de los residuos generados delpropio cliente.

Distinguido como El Mejor Som melier del mundo, de acuerdo con The World’s 50 Best 2022, Josep Roca viajó recientemente a la CDMX y visitó las instala ciones de El Heraldo de México para compartir, en exclusiva, detalles de su proyecto de Gas tronomía Sostenible, un plan que desde el 2013 trabajan en conjunto BBVA y El Celler de Can Roca para crear iniciativas

LA

La pasión por la cocina que siente tanto Josep, como sus dos hermanos, comenzó a forjarse en Can Roca, el restaurante que sus padres tenían en Taialà, un barrio en las afueras de Girona, España. En este sitio los hermanos Roca crecieron y fueron testigos de cómo su madre preparaba guisos generosos, sencillos y honestos.

“Esta parte de sustentabilidad tiene que ver con el aprovecha miento que vivíamos mis her manos y yo en el restaurante de nuestros padres y que siempre ha venido inculcado en la familia”, comentó Josep, quien prefiere que le llamen camarero de vinos.

GALARDONES DE JOSEP

l En 2004, Premio Nacional de Gas tronomía al Mejor Maître de Sala.

l 2005 y 2011, La Academia Internacional de Gastrono mía al Mejor Sumiller.

l 2013, Premio Gueridón de Oro al mejor Maître de Sala.

l 2010, Galardón Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller.

l 2022, Mejor Sommelier del Mundo, de acuerdo con The World ‘s 50 Best 2022.

2013 2015

l Año en el que El Celler de Can Roca logró liderar, por primera vez, la lista de The World ‘s 50 Best.

l Fue el año en que el restaurante de Josep, Joan, y Jordi, repitió el puesto número 1, de la famosa lista.

EN SU RECIENTE VISITA A MÉXICO JOSEP ROCA, QUIEN JUNTO CON SUS HERMANOS JOAN Y JORDI DIRIGE EL FAMOSO RESTAURANTE EL CELLER DE CAN ROCA, EN ESPAÑA, NOS PLATICA EN EXCLUSIVA SOBRE GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTO: DANIEL OJEDA

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

de la cocina

ACTIVIDADES

l También divulga la formación, sobre el mundo del vino y gestiónde equipos, en conferencias a nivel internacional.

FORJAR UN CAMBIO MUNDIAL

Es verdad, agregó Josep, que la gastronomía tiene un papel noto rio de reconocimiento y también una gran oportunidad de ser un altavoz para comunicar realidades que aquejan al mundo.

“Justo antes del COVID está bamos en pláticas con BBVA, con quienes tenemos una relación ac tiva desde hace 10 años, para unir valores y seguir ese crecimiento sobre la idea de la innovación, en la que ahora estamos apostando de manera digital para la parte de sustentabilidad. Por ello, hicimos el documental Sembrando el futu ro, el cual nos ha permitido acompañar con testimonios esta nueva realidad que necesitamos cambiar y reconducir, apoyando a peque ños productores, distribución de semillas y, en definitiva, para preservar ese patrimonio único que

FORMACIÓN

l Estudió en la Escola d’Hostaleria de Girona.

l Hoy, es pro fesor del arte del maridaje y maestro de ceremonias en la sala del restaurante que juntodirige a sus hermanos, Joan y Jordi.

es la biodiversidad alimentaria”, enfatizó Josep, quien cuenta que su primer contacto con el vino se remonta a la bodega del sótano del restaurante de sus padres.

El Mejor Sommelier del Mun do, añadió, que el proyecto de Gastronomía Sostenible lo arran caron en colaboración con BBVA y a de finales de 2019 y principios de 2020, comenzaron a buscar semillas y hacer el menú homenaje a su mamá Montserrat.

“Fuimos a los bancos de germoplasma en España, Ecuador y Noruega para recuperar varieda des de cultivos extintos y margi nados”, comentó el sommelier.

INGREDIENTES RESCATADOS Entre los alimentos que revivie ron los hermanos Roca, estaban varios tipos de pimientos que, prácticamente, habían dejado de utilizar en su restaurante.

“Entre estos ingredientes estaban: albichu, de Girona, un pimiento entre verde y amarillo, muy especial; patata morada, que tiene muchos agujeros poco ren tables, pero muy sabrosa; judías ojo, las cuales son muy raras, pero son deliciosas, se trata de un in grediente de nuestra generación que eran muy habitual. Afortu nadamente, todos estos ingre dientes los hemos recuperado y se están utilizando en el restaurante El Celler de Can Roca en el día a día y con la intención de poderlas di vulgar y compartir estas semillas a otros colegas y hacer que haya una parte de acompañamiento sobre la conciencia de recuperar semillas”, explicó Josep. Finalmente, Josep dijo que en estos proyectos de Gastronomía Sostenible México también está incluido; además de Colombia.

“Desafortunadamente, hemos perdido el 80% de la biodiversidad en los últimos 50 años y van desapareciendo como 8 semillas al día. Por ello, tenemos que re accionar y tomar conciencia para tener una mirada con más futuro para hacer esa labor desde casa”, puntualizó El Mejor Sommelier del Mundo

#OPINIÓN

OJALÁ QUE TE VAYA BONITO

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg NUBE VIAJERA

LA BIODIVERSIDAD

l Ayuda a erradicar la pobreza.

l Proporciona acceso seguro al agua.

l Indispensable para la seguridad alimentaria.

l Importante para la salud humana.

l Fuente de conocimiento tradicional.

l Motor de desarrollo económico.

Fueron las tectitas de mármol y el iridio que solamente contienen en esas cantidades los cuerpos celestes, lo que comprobó que el asteroide había sido inmenso, el impacto for tísimo y la energía desplegada de ello, la mayor, la más, tectónica de hecho.

Así nació Yucatán, y así son las cosas buenas de la vida, los amores, los sabores, de tectitas y de iridio, de cuerpos celestes, de explosiones.

Ahí andábamos dando vueltas por Yucatán entre cenotes, pok chuc y cebollas con mayone sa de xcatic y, pensaba, qué bien que me van las canciones de Manzanero en esa tierra prodigiosa.

Y así, al son de “adoro las cosas que me dices, adoro, nuestros ratos felices”, molí chiles, freí gorditas, y coseché el mejor elote de la historia, -sancochado seño ra-, así se dice en Yucatán.

Fui a Uxmal y sentí muchísimo, el cielo se cerró y todo se revolvió, las piedras de miles de años eran testigo del poder de las sensa ciones, de la paleta de recados resultado de lo prehispánico, el comercio y la colonización. Llovía, pero imaginaba el estuco y era rojo como los labios dulces de la canción de Manzanero, como el axiote, el recado icónico, como los buenos tomates, rojo laca japonesa, rojo amor.

Hablamos del brazo de india, masa con chaya y huevo duro, hablamos de influencia francesa, de migraciones libanesas, de lo que dio origen a lo que hoy se guisa en Yucatán.

Me llevo cosas lindas, muchas gracias Roberto. La mejor receta de sikil pak jamás probada, -con el tomate tamulado Valentina-; la amistad del milpero, mis acompañantes las luciérnagas y, en horas y horas de carretera despeinada y lodosa, los tarareos de “ojalá que te vaya bonito”.

Y que sea muy bonito.

AHÍ ANDÁBAMOS DANDO VUELTAS POR YUCATÁN ENTRE CENOTES, POK CHUC Y CEBOLLAS CON MAYONESA DE XCATIC

FUI A UXMAL Y SENTÍ MUCHÍSIMO, EL CIELO SE CERRÓ Y TODO SE REVOLVIÓ

“La gastro nomía de México es completa y fasci nante. No hay una cocina como la mexicana en el mundo”.

“De niño quería ser por tero del Barcelo na, pero mi entre nador no entendió mi talen to. Ahora, estoy orgullo so del camino sembra do”.

JOSEP ROCA, MEJOR SOMME LIER DEL MUNDO.

LA MEJOR

SUEÑO

MÁS SOBRE JOSEP ROCA

COCINA Detras de la de Nicos

ESTE AÑO NICOS CELEBRA 65 AÑOS DE EXISTENCIA. UN SITIO UBICADO EN EL PUESTO 35 DEL LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS 2021

POR MARICHUY GARDUÑO

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: GUILLERMO O'GAM Y CORTESÍA

Entrar al restaurante Nicos es transportarse a un mundo de sabores y aromas de nuestros hogares, ya que en su carta hay platos muy tradicionales servidos de una manera muy vanguardista, sin olvidar las raíces mexicanas.

Los responsables de este re cinto de la gastronomía mexicana son: María Elena Lugo y Gerardo Vázquez, sin dejar de nombrar a Raymundo Vázquez, quien junto a su esposa iniciaron una pequeña fuente de sodas en una zona de fábricas en Clavería.

Gerardo Vázquez Lugo dijo que el gran reto es: ¿Cómo mantener un restaurante vigente du rante 65 años?

“Hemos enfrentado de todo, crisis personales, terremotos, cambios políticos y pandemias, entre un sinfín de situaciones. Pero, creo que la clave para es tar vigentes es irnos, cada vez más, a la raíz; haciendo las cosas que pensamos son las mejores. Por ejemplo, íbamos al mercado y comprábamos. Después, co menzamos a buscar más el origen del producto y luego nos aliamos con los productores y, a su vez, tratamos de obtener productos de mejor calidad”, destacó el chef

María Elena Lugo añadió que 65 años se dicen rápido, pero vivirlos requiere de mucho trabajo, empeño y dedicación.

“Para mí, Nicos es mucho más que un trabajo es un sitio donde he

De verdad, nunca pensé llegar a más de medio siglo con este pro yecto de vida y más llegando a los 85 años de vida”, resaltó Elena.

EL PERSONAL DE NICOS CON LA CAMISETA BIEN PUESTA Para Gerardo el personal que lo ha acompañado para lograr las metas de Nicos es muy importante.

Guillermina Ordoñez y Crispina Carabantes; ambas mayoras con 20 años en Nicos; Teresa de Jesús Casiano Rafael, panadera, con 15 de antigüedad; Alejandro Mateo Tejada y Giselle Trejo Bravo, 20 y 15 años, respectivamente, en cocina caliente, son algunas de las personas que han impulsado para que Nicos sea un gran referente gastronómico en nuestro país.

“Después de 65 años, Nicos sigue cambiando para ser el es pacio donde disfrutar la comida de siempre, entre amigos y con pla tos que recuperan nuestra pasión por la comida mexicana”, puntua lizó Gerardo Vázquez Lugo.

AÑO EN EL QUE SE FUNDÓ EL RESTAURANTE NICOS.

65

CUMPLE, ESTE 2022, EL RESTAURANTE NICOS.

Con sabor a mar

Nicos es un res taurante de barrio. Aquí he pasado más de la mitad de mi vida”.

MARÍA ELENA LUGO CHEF Y REPOSTERA

DEDICACIÓN

l PASIÓN. La clave del éxito es la dedicación del personal.

l IRRESISTIBLE. Prepara este rico antojo en casa y sorprende a tu familia y amigos.

l A veces se transforman en contenedores, como acocotes, bules y jícaras.

l Los brotes tiernos se cono cen como guías y se comen en diversos guisos

l Sus flores se preparan en sopas, cremas, quesadillas o rellenas.

l Las calabazas tiernas son la verdura en muchos guisos, caldos y sopas.

l Las semillas son las pepitas Pueden ser asadas o cocidas.

l Las calabazas grandes se usan para atoles y tamales.

Las tradiciones en méxico

Cocina con

CAALAABAAZAAS

VERSÁTIL

Algunas son para sacar pepitas y hacer guisados, otras para comer asadas o cocidas".

FRAY DIEGO DE LANDA, Libro Relación de las Cosas de Yucatán.

POR ALEJANDRO ESCALANTE

@SR_ESCALANTE

FOTOS: SHUTTERSTOCK

En esta época del año las calabazas están por todas partes, con una gran variedad de formas y colores.

Se trata de un fruto originario del continente americano del género cucúrbita, son plantas rastreras y trepadoras con frutos muy versáti les. La calabaza fue domesticada en Mesoamérica hace más de ocho mil años, como lo demuestran distintos hallazgos de semillas fosilizadas.

La calabaza es uno de los tres pilares de la milpa, el sistema agrí cola mexicano, una planta que crece sobre el suelo generando sombra y protegiendo la humedad, mientras que el tallo del maíz crece hacia el cielo y la planta de frijol se enreda hacia arriba.

Este alimento contiene vita minas, aminoácidos, minerales y carotenoides. Las semillas tienen proteínas, vitaminas, calcio y fós foro, con ellas se producen aceites de cocina, medicina y cosmética.

Además, las calabazas tienen muchas formas, colores, tamaños y nombres, como chilacayote, pi piana, chompa, alcayota, bayonesa, zapallo o de Castilla, sin contar los nombres regionales.

A lo largo de los siglos esta plan ta ha evolucionado generándose nuevas variedades como el zuchinni y la cocozelle típicas de Italia, que son derivadas de la calabacita y hoy son habituales en las mesas de todo el mundo, sus semillas ya son casi imperceptibles.

Por sus formas caprichosas y colores diversos las calabazas también se utilizan como adorno y ofrenda para el Día de los Muertos y Halloween, fiestas que fusionan las tradiciones de varias culturas, como el Miccailhuitontli prehis pánico, la festividad cristiana de Todos Santos y el Jack-o-Lantern irlandés.

ASÍ SE CONOCEN

NOMBRES:

Chilacayote.

Pipiana.

Chompa.

Alcayota.

Bayonesa.

Zapallo o de Castilla.

EL RETO DE LA MOTIVACIÓN II @alex_moredia

ALEJANDRO MOREDIA*

PANORÁMICAS DEL SERVICIO

Cada gerente, chef, dueño, mesero y cocinero va a tener su propia ver sión de cómo hacer que un equipo funcione, y si algo tengo claro es que es imposible lograr consenso en este tipo de temas. Así que lo que queda es analizar el contexto y echarle ganas a la planeación. Siempre habrá a quien no le guste tu estrategia y la critique. Criticar, cualquiera, solucionar, muy pocos. Soluciona.

Cómo manejo yo el tema de la motivación.

Observación. Pon atención a cómo está el ánimo del equipo. Es sencillo darte cuenta cuando alguien no está al 100. Lo notas porque mete la pata más de lo normal. Acércate, habla, hazlo con humildad y deja de lado la corbata y el rango. Aun que digamos que los problemas se quedan afuera, sabemos que a veces es imposible. Ve si puedes ayudar, a veces con escuchar es suficiente, con mostrar interés real y honesto. Separa las cosas, sé breve, no te enganches y ten cuidado con que des la mano y te quieran agarrar el brazo.

Capacitación personalizada. Capacita, así creas que has cubierto todos los temas, busca un nuevo approach, básate en los errores que has visto y procura traer gente de afuera para apoyarte.

ESTOS PUNTOS NECESITAN FEELING Y EXPERIENCIA PARA QUE NO TE TOMEN LA MEDIDA

Mantén el rol de horarios intere sante. La monoto nía mata, un rol en el que tengas los mis mos horarios, con las mismas talachas todas las semanas, te va a matar más rápido. Alterna entre aperturas y cierres, júnta les dos descansos para que se puedan hacer un puente. Yo uso mucho eso, la última semana del rol les pongo descanso en domingo y la siguiente en lunes y ya con eso tienen un puente cada tanto.

No tengas a la gente sólo por cumplir horarios, ni tampoco seas el barco que los deja ir temprano todos los días. Eso sí, el cliente es primero. Tam bién, en temporada baja regálale días a tu gente, ya los recuperarás en temporada alta. Mantenlo equilibrado. SIEMPRE PAGA LOS DÍAS QUE LES DEBAS, en dinero o con días, eso es ya con cada persona. Todos estos puntos necesitan feeling y experiencia para que no te tomen la medida o pasen de un detalle motivacional a una obligación que acabe jugando en tu contra. Sea como sea, experimenta. Lo peor que puede pasar es que metas la pata y te retractes, si eso pasa sé humilde.

*Alejandro Moredia es director de servicio en Zeru.

SIEMPRE HABRÁ A QUIEN NO LE GUSTE TU ESTRATEGIA Y LA CRITIQUE. CRITICAR, CUALQUIERA, SOLUCIONAR, MUY POCOS

APROVECHA LA VERSATILIDAD DE ESTE RICO INGREDIENTE, EL CUAL ES FAVORITO PARA USARSE EN SOPAS, GUISOS Y POSTRES. SE TRATA DE UN ALIMENTO ABUNDANTE EN PROTEÍNAS Y VITAMINAS

MIL AÑOS TIENE QUE SE DOMESTICÓ LA CALABAZA.

MIL TONELADAS DE C. CASTILLA SE CULTIVAN AL AÑO.

Mas capacidad para

cocinar

LAS ESTUFAS INTELIGENTES LG INSTAVIEW™ HAN SIDO DISEÑADAS PARA QUE PUEDAS HORNEAR GRANDES MANJARES DE UNA SOLA VEZ. AQUÍ TE CONTAMOS MÁS A DETALLE

¡YA NO COCINESPOR TURNOS!

Hornear platillos, poco a poco, quedó en el pasado, pues ahora las estufas LG InstaView™ tienen capacidad de 5.8 pies cúbicos.

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Además las estufas LG InstaView™ están equipados con la mejor tecnología para que puedas cocinar platillos deliciosos, sanos y fáciles.