en el día de la candelaria los mexicanos cumplen con su obligación de compartir tamales. estos son los que caracterizan a las 32 entidades de la república
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ANDREA MERLOS LÓPEZ DIRECTORA HERALDO TELEVISIÓN andrea@elheraldodemexico.com
ADRIÁN LARIS CASAS DIRECTOR HERALDO RADIO adrian.laris@elheraldodemexico.com
JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES juan@elheraldodemexico.com
ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO adrian@elheraldodemexico.com
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL armando.kassian@elheraldodemexico.com
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria
VIERNES / 31 / 01 / 2025
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
l Se desarrollaron nuevos estilos, técnicas y productos. movimiento creativo
DE LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA 30AÑOS
#MadridFusión
POR PATRICIA ALVARADO
GASTROLAB
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA MADRID FUSIÓN
SE PRESENTARON GRANDES FIGURAS
1 2 3
JOAN ROCA
l Fundador y chef de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin.
FERRaN ADRIà l Chef del restaurante elBulli y fundador de elBullifoundation.
andoni aduriz
l Fundador de Mugaritz, condecorado con dos estrellas Michelin.
Del 27 al 29 de enero, Madrid Fusión rindió un homenaje a aquellos cocineros “revolucionarios” que lograron asombrar al mundo con libertad creativa, voluntad de cambio y rebeldía. A 30 años de esta revolución, los principales protagonistas de este movimiento se reunieron a dialogar del porvenir de una cocina en la que ahora se introducen materias como la Inteligencia Artificial aplicada en los menús de la actualidad, hasta la protección de los ecosistemas a través de la alta cocina.
ENCUENTRO HISTÓRICO
El recinto ferial de IFEMA Madrid vivió una jornada histórica en la que se impartieron ponencias, innovaciones y show cookings, en el congreso más importante de gastronomía en el mundo.
Más de 250 conferencistas de 25 nacionalidades, 1874 congresistas y un
Madrid Fusión no ha hecho nada más que empezar; tenemos más fuerza y más potenciA".
JOSÉ CARLOS CAPEL Presidente de Madrid Fusión
récord de 26 mil visitantes asistieron a este evento que encendió el espíritu de medio centenar de chefs con estrellas Michelin, y Ferran Adrià a la cabeza. Nunca habían estado todos juntos y tantas estrellas Michelin en un mismo recinto; este hecho histórico impregnó el ambiente de emoción y alegría.
CAMBIO DE PARADIGMA
Los cabecillas de la revolución, Ferran Adrià en la parte ideológica y Albert en la creativa, destacaron que el cambio de paradigma consistió en mirar la creatividad como una actitud de vida y no como un objetivo.
En el mismo sentido se pronunció Andoni Luis Aduriz, uno de los genios salidos de aquel vivero. “Más que técnicas, lo que me llevé de elBulli fueron valores. Cuando me fui, Ferran me dijo: nunca dejes de crear”.
NÚCLEO DE CONFERENCIAS
Aunque el tributo a los revolucionarios tuvo el carácter de evento trascendental de una edición dedicada a ellos, durante los tres días se impartieron distintas conferencias protagonizadas por los principales actores de la gastronomía actual.
La Revolución continúa de la mano de nuevas generaciones que, con creatividad y herramientas como la inteligencia artificial, alcanzarán cosas que aún somos incapaces de imaginar, como sucedió hace tres décadas.
l ENCUENTRO. Grandes figuras Michelin.
REUNIÓN
● La onceava edición de la premiación se llevó a cabo en la ciudad de Oaxaca.
● El Balcón del Zócalo fue reconocido como Restaurante del año.
LOS RESTAURANTES ZERU FUERON RECONOCIDOS ENTRE LOS 250 MEJORES DEL PAÍS, POR LA GUÍA MÉXICO GASTRONÓMICO, PUBLICADA POR CULINARIA MEXICANA
POR EVELYN CASTRO
EVELYN.CASTRO
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: CORTESÍA CULINARIA MEXICANA
La ciudad de Oaxaca fue sede de la onceava edición de la Guía México Gastronómico, Los 250 Mejores Restaurantes, que reconoce el esfuerzo, hospitalidad y calidad del gremio restaurantero de todo el país. Una calenda que recorrió las calles de Oaxaca dio la bienvenida a los invitados que, desde el templo de Santo Domingo de Guzmán partieron hasta el Parque del Llano para recibir su reconocimiento.
En la celebración, los restaurantes Zeru Lomas y San Ángel fueron distinguidos dentro del listado. Bajo la dirección de Cristina Mieres, Israel Aretxiga, chef ejecutivo de Grupo Zeru, y José Luis Escobar, chef ejecutivo de Zeru San Ángel, “los
restaurantes mantienen la cocina de producto que los caracteriza desde el inicio y la elevan a un punto más para convertirlos en un auténtico asador vasco. Algunos de los platos estrella son el Rodaballo al estilo Getaria y el Socarrat de lechón. La selección de vinos está a cargo de los sommeliers Arisbeth Araujo y Andrés Amor”, apunta la guía.
PREMIOS ESPECIALES
Además de la entrega de placas a los 250 mejores restaurantes, se otorgaron 20 premios especiales, ocho de ellos, otorgados por primera vez. Alejandro Ruiz Olmedo (Casa Oaxaca) obtuvo el galardón a Homenaje a la trayectoria de un restaurantero. Lupita Vidal Aguilar, de La Cevichería, en Villahermosa, Tabasco, recibió el distintivo de Chef del año mientras que, el Restaurante del año fue para El Balcón del Zócalo, del chef Pepe Salinas, en la CDMX
DISTINGUEN A
● Por primera vez se incluyeron restaurantes de toda la República Mexicana.
● También se otorgaron ocho nuevos premios en categorías especiales.
VIERNES / 31 / 01 / 2025
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
20
CATEGORÍAS
ESPECIALES
FUERON ENTREGADAS
8
NUEVOS PREMIOS SE OTORGARON EN EL LUGAR
Además, los nuevos galardones reconocieron el Mejor hotel gastronómico (Hotel Xcaret Arte); Mejor restaurante mexicano en el extranjero (Alma, en Montreal, Canadá); Mixóloga del año (Cristina Gómez López, Tarumba); Capitán del año (José Miguel Flores, Augurio); Mejor carta de vino mexicano (Nicos); Experiencia gastronómica del año (Ruta de la Milpa); Mejor programa de vinos y destilados (Quintonil); y Creador de contenidos del año (Como Comí).
Por primera vez, esta edición, conformada por 250 restaurantes y ordenada estrictamente de manera alfabética, incluye al menos un representante de cada uno de los 32 estados, con la incorporación del primer restaurante de Aguascalientes. También se podrá conseguir en inglés, impresa y digital, con la intención de continuar difundiendo los fogones de México. III
los 250 mejores
#PROGRAMA
IMPULSAN A COCINERAS
TRADICIONALES
● The Chef Meets México, el Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana y la UNESCO presentaron: Dos formas de hacer arte y un mismo corazón por México. Éste otorgará oportunidades a cocineras tradicionales de Mérida y la CDMX con una certificación avalada por la SEP. –REDACCIÓN
#ENCUENTROCULINARIO
PRIMER MANO A MANO EN SUCHI
● El próximo 6 de febrero el chef Aquiles Chávez, de Suchi, y Sabina Bandera, de la Guerrense, presentarán una colaboración en Casona Roma Norte, que celebra la riqueza de los mariscos. –REDACCIÓN
#DÍADELCROISSANT
● CELEBRAN EN GRANDE. LA PANADERÍA RULCE CELEBRA EL DÍA DEL CROISSANT CON UNA EDICIÓN EXTRA GRANDE DE ESTE PAN, PENSADO PARA TRES A CUATRO PERSONAS. ESTA VERSIÓN ESTARÁ DISPONIBLE HASTA EL 7 DE FEBRERO. –REDACCIÓN
de méxico tamales
LA VIDA A TRAVÉS DE UN TACO
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
SE VIENEN DÍAS DE CONSTRUCCIÓN, SE VIENEN DÍAS QUE AÑORO, SE VIENEN DÍAS SIN TACOS, SÍ, PERO SE VIENEN DÍAS DE COLECCIONAR CIELOS Y ATESORARLOS PARA SIEMPRE
Hora y media después de darle alegría y fuerza a mi cuerpo y sabiendo que venía un día espantoso –porque así hay días–, me estacioné enfrente del parque de la barranca de mi casa, atrás de la gasolinera. Juancho, ¿cómo sigue tu hermano?, pregunté. Llegaste tarde a preguntar porque ya se murió, jefa –contestó–, pero cuántos te pongo. Dos, dije, necesitaba esa ingesta gloriosa de una buena porción de proteína, en este caso, cabeza, en taco evidentemente, sin copia porque no me gusta, y con salsa roja cruda. ¿Le diré que lo siento mucho, pensé?, toca por cortesía, pero conozco al taquero hace ya unos cuatro años y sabía que lo que quería era cotorrear, verme comer, y seguir adelante. Porque la vida es para adelante, para atrás ni para tomar vuelo.
Y es que así las andanzas, con altas y con bajas, con momentos cuasi mortales, pero con solecito que eventualmente sale. Pero sigo conversando de últimos tiempos alrededor de los tacos. Pasé horas en temas médicos (de más) y veía a la gente y, claro, cuando uno anda nervioso, come y casi siempre mal. Mi estudio antropológico de visitas médicas fue genial y con findings importantes. Unos comen Rancheritos, lo celebro, son mis papas favoritas y dicen mucho de la gente; muchas mujeres las vi comiendo sándwich comprado en la famosa cafetería de la sirena de la que adoro el latte, pero a mí los sándwiches me gustan en mi casa, si es fuera, sin pensarlo privilegio una torta o un taco.
PERO SIGO CONVERSANDO DE ÚLTIMOS TIEMPOS ALREDEDOR DE LOS TACOS
Y mientras observaba lo que sucedía a mi alrededor y en mi interior, a veces caos, a veces calma, pero más y más certidumbre pensaba, si alguien pusiera un puesto de tacos de aguacate acá afuera sería un éxito, con tortillas bien hechas, orillas quemaditas y un chingo de buenos deseos incluidos, es que en serio, un taco de aguacate es invaluable. Un taco de aguacate salva vidas.
Hace días que no piso un restaurante, proyectos que consumen tiempo, organización de la vida, un viaje en puerta, sin queja, pero namás no me ha dado tiempo. ¿Será que me voy solita a cenar a Bakea?, me pido un Martini que sirven como en pocos sitios de la ciudad, la ensalada lyonesa de siempre, echo ojo a los especiales del día. ¿Será?, me haría bien, pensé, y cruzó por mi cabeza la opción de unos tacos dorados en mi casa, arroz blanco, aguacate, crema, queso y agua de limón. Nuevamente, triunfaron los tacos.
Hoy es viernes y el cuerpo lo sabe. Salgo a mi pueblo brevemente a ver mi lago y, cómo no, a comer un taco de arroz rojo y huevo duro, los de siempre de por allá porque hace bien al alma. Se vienen días de nostalgia, se vienen días de vinos argentinos, se vienen días de cocina rica e ideas contagiosas, se vienen días de grilla, se vienen días de construcción, se vienen días que añoro, se vienen días sin tacos, sí, pero se vienen días de coleccionar cielos y atesorarlos para siempre. Complicidad y cariño, alegría y dimensión, crecimiento, y luego, más tacos.
HERALDODE MEXICO.COM.MX
PULCRITUD
l La limpieza del plato es primordial. Se debe evitar manchar los bordes o cantos; si esto sucediera, limpiar antes de llevar al comensal.
TEMPERATURA
l Los platillos deben llegar al comensal a la temperatura adecuada. Es conveniente calentar la vajilla y que su servicio sea inmediato al emplatado.
Concéntrico
l El ingrediente principal se coloca en el centro del plato.
PORCIONES
l Los alimentos deben ser proporcionales al tamaño del plato: ni excesivos que dificulten el comer, ni tan pocos, que den sensación de escasez
EQUILIBRIO
l La elección de ingredientes es muy importante; se debe buscar armonía en las combinaciones en cuanto a sabor, color, consistencia y forma.
Montadito l El platillo va servido en capas, en forma de mil hojas o sandwich.
Lineal o doble lineal
l El alimento y su guarnición se coloca en una línea paralela al comensal. El emplatado puede ser:
DISTRIBUCIÓN
l Definir el punto focal del plato y disponer las preparaciones complementarias en función del elemento principal, para dirigir la mirada a donde interesa.
ALTURA
l Colocar los elementos a diferentes alturas, para otorgar volumen a la preparación. Podemos apoyarnos de flores, brotes y hojas, entre otros.
ARMONÍA
l Todo lo que está dispuesto en el plato sirve, nada sobra, ni nada falta. Esto se logra combinando ingredientes, texturas y colores.
TODO APORTA
l Es necesario planificar los montajes de tal manera que los elementos que se utilicen sean complementarios y comestibles, no sólo decorativos.
DE LA VISTANACEEL AMOR
POR CRISTINA AVELAR
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMIA Y SERVICIO, ESDAI, UNIVERSIDAD PANAMERICANA, CAMPUS GUADALAJARA
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
La presentación de los alimentos es fundamental en la primera impresión del comensal. Aunque mucho depende su cocción y el tipo de servicio, el montaje es de gran relevancia ya que, como dice el dicho popular: “de la vista nace el amor”. Hablar de este tema no es fácil, ya
LA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS ES TAN RELEVANTE COMO LA PREPARACIÓN Y SABOR DE LOS MISMOS. EL ARTE DE EMPLATAR REQUIERE DE CIERTAS PAUTAS PARA LOGRAR UN RESULTADO ATRACTIVO
que está sometido a modas y gustos culturales; por ejemplo, hace algunos años los emplatados se hacían con estilo barroco y recargado, mientras que, en la actualidad, los diseños son minimalistas. Incluso, algunos restaurantes llegan a diseñar su propia vajilla para algunos platillos específicos. De cualquier forma lo importante es que la comida esté sabrosa, bien sazonada y en su punto óptimo de cocción; la presentación ayuda a que la comida entre por los ojos. No se trata de hacer un monumento, sino de prepararla bien y presentarla de acuerdo con el servicio del establecimiento.
EL SABOR DE UN ADIÓS
SANTIAGO GARRIDO
@santgarrido
GASTRONÓMICAS Rutas
LA COCINA EN TRENES Y CRUCEROS DE LUJO ELEVAN LAS EXPERIENCIAS DE LOS VIAJEROS A OTRO NIVEL
POR JUANMA MARTÍNEZ
portar pasajeros con su mítica ruta París-Estambul, también deleita con un menú digno de los mejores restaurantes de Europa con platos como el filet mignon au poive (solomillo con salsa de pimienta) y la clásica crème brûlée.
Bajo la batuta del chef francés Jean Imbert, las recetas se reinventan con técnicas modernas, transformando cada comida en una experiencia artística.
Hl La escritora describió platos como consomé al jerez y pato. en los libros...
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ESPECIAL
l Christie capturó el lujo en Asesinato en el Orient Express
La cocina es mucho más que alimento; es una expresión cultural que conecta épocas, paisajes y personas. A lo largo de la historia, ha inspirado a artistas como Agatha Christie y ha sido el terreno creativo de chefs que redefinen los límites del sabor. Hoy emprendemos un viaje único por las rutas gastronómicas más emblemáticas del mundo, donde los paisajes y los fogones narran historias inolvidables.
SABORES A TODA MÁQUINA Hablar del Orient Express es evocar misterio y lujo. Símbolo de elegancia gracias a las novelas de Agatha Christie, este mítico tren además de trans-
l LUJO. Catas en trenes.
l COCINA. Herencia cultural.
En Escocia, The Royal Scotsman lleva esta misma fórmula con una travesía donde la gastronomía local es protagonista. El cordero de las Highlands, el salmón ahumado y whiskies de edición limitada rinden homenaje a los sabores tradicionales escoceses mientras el tren avanza entre paisajes majestuosos.
COCINA EN ALTA MAR
Los cruceros de lujo elevan la experiencia. Queen Mary 2 combina la elegancia de un trasatlántico clásico con menús diseñados por reconocidos chefs.
Desde el tradicional res Wellington hasta las propuestas contemporáneas de cocina fusión. A bordo, el viajero podrá participar en catas de vinos y talleres gastronómicos.
Los cruceros de Crystal Serenity recorren el mundo con propuestas más globales, donde podemos resaltar la cocina japonesa de lujo del chef Noby Matsushita, que fusiona técnicas niponas con sabores peruanos.
Para muchos el viaje tiene un enfoque gastronómico y, aunque los paisajes, la cultura y todo lo que conlleva es un aderezo importante, lo es más aún el ingrediente principal conformado por toda una experiencia gastronómica.
ace dos años, San Miguel de Allende me llevó sin aviso a sus calles empedradas. Llegué sin entender por qué, y ahora, al partir, me doy cuenta de que tampoco entiendo muchas cosas. Pero quizá no necesito entenderlas todas. Nunca he tenido una memoria privilegiada, salvo cuando se trata de sabores. Cuando supe que mi tiempo aquí terminaba, me encontré caminando con nuevas amigas por la calle de Stirling Dickinson, hacia una puerta azul con una mano de bronce al centro. Era como si un aroma nos llamara. Tras esa puerta descubrimos Joleisa, una pastelería pequeña, nueva, pero llena de carácter. Ahí conocí a Lety, una chica brasileña-mexicana que lo hace todo: chef, pedagoga de profesión, contadora, creativa, esposa y, ahora, mamá. Entre charlas y mordidas a galletas y brownies recién horneados, me contó sobre los años que pasó probando, fallando, volviendo a intentar hasta llegar a lo que yo llamo “la galleta perfecta”. Fue en ese momento cuando lo entendí. Vi mi propia historia reflejada en las galletas de la vitrina de Joleisa. Todo lleva su tiempo, sus pruebas, sus aprendizajes. A veces el círculo no es perfecto, pero eso no le quita valor –contrario a la creencia popular; ni la vida, ni la repostería tienen que ser perfectas–. Me di cuenta de que, aunque San Miguel me había transformado, ahora era momento de cerrar el ciclo. Todo esto mientras me daba cuenta que el mejor maridaje para una galleta de espresso, es un ristretto
ENTENDÍ QUE LOS FINALES NO NECESITAN SER PERFECTOS PARA SER IMPORTANTES
l La cocina de Orient Express está a cargo del chef Jean
l Los trenes The Royal Scotsman ofrecen alta cocina regional.
l Los cruceros Queen Mary 2 ofrecen catas de vinos y talleres.
l Los Crystal Serenity recorren el mundo con cocina global. cocina a bordo 1 2 3 4
Irme de un lugar que me dio y mostró tanto no es fácil. Este lugar me tragó hace dos años y, como la ballena de aquel libro famoso, ahora me escupe de vuelta. Me devuelve al mundo con lecciones que nunca olvidaré. Las aventuras, las lágrimas, los retos, los amores, las personas y los sabores… todo eso me acompaña ahora que regreso a Ciudad de México con el corazón y el estómago lleno. Gracias, Lety, por darme esta lección sin saberlo. A través de una galleta espectacular, entendí que los finales no necesitan ser perfectos para ser importantes. A veces, las mejores historias quedan en las migajas, en el recuerdo del sabor que permanece incluso cuando todo lo demás se ha terminado. San Miguel me enseñó a despedirme, y a hacerlo con gratitud. Porque cuando solo quedan las migajas, lo único que queda por decir es adiós. ¡Buen provecho!
