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Endulza Bacalar
por su tipo de suelo y clima tropical, bacalar se ha convertido en uno de los principales productores de piña miel
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l En estas fechas, el color rojo está asociado con la buena suerte.
1 l La danza del dragón es de las tradiciones más significativas.
2 l En las puertas se colocan símbolos asociados a la prosperidad.
3 l En los rituales se les hace una donación a los más jóvenes.
TE BAN QUE
ÁLVAREZ HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H ROLLOS PRIMAVERA, FIDEOS LARGOS, DUMPLINGS Y PESCADO SON ALGUNOS DE LOS PLATOS QUE SE SIRVEN DURANTE LOS FESTEJOS DEL AÑO NUEVO LUNAR EN CHINA
4 l Entre otros platos, las mandarinas no deben faltar en la mesa.
5 II JUEVES / 30 / 01 / 2025
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ritual culinario
l El consumo de pasta larga, o Chang Sou Mian, se asocia con la longevidad y la buena fortuna.
Este 29 de enero se celebró el año nuevo lunar en gran parte de Asia, pero si hay un país que lo celebra con bombo y platillo es China. El año de la Serpiente de Madera Yin –que corresponde al 4723 en el calendario chino– anticipa un periodo de renovación, introspección y crecimiento Al igual que muchos otros momentos trascendentes, la comida es el principal hilo conductor de esta fiesta familiar que augura fortuna, salud y bienestar, en el año que está por llegar.
color de la suerte
l El color rojo que predomina en esta celebración se asocia a la buena suerte y la abundancia.
ROLLITOS PRIMAVERA
Como su nombre lo dice, los rollos primavera se consumen especialmente el primer día del año de esta estación; sin embargo, también es común encontrarlos con la llegada del Año Nuevo Lunar, con la finalidad de atraer prosperidad y abundancia. Rellenos de carne o vegetarianos, y servidos con salsa agridulce: comer rollos primavera es una tradición que se lleva a cabo desde la dinastía Jin, cuando los emperadores premiaban a los funcionarios con este manjar.
FIDEOS LARGOS
Comer pasta larga, o Chang Sou Mian, está relacionado con la longevidad, buena fortuna y seguridad. Su elaboración requiere de habilidades extraordinarias: el cocinero debe estirar y moldear una porción de masa, que luego es aplanada con un rodillo de madera. Los fideos largos y elásticos se cortan con un cuchillo sobre una superficie con harina, para evitar que se peguen. Después, se dejan caer en agua hirviendo durante algunos segundos, y una vez cocinados, se mezclan con aderezos, verduras o proteínas.
DUMPLINGS
Los dumplings también forman parte fundamental en el banquete del Año Nuevo Lunar. Su consumo y preparación anuncian longevidad y riqueza; estos se rellenan con ajo, jengibre, cebollas, cebollines y carne de cerdo molida.
La masa se elabora con harina, agua y sal; posteriormente, se rellenan y se cocinan al vapor en cestas de bambú, de cinco a diez minutos.
PESCADO
El pescado es un alimento que tampoco puede faltar durante la celebración. Esta proteína simboliza un año lleno de excedentes y riquezas. Su consumo debe llevarse a cabo durante dos días: la mitad del pescado se consume en la cena de año nuevo y la otra mitad al día siguiente.
OTROS RITUALES
Las casas se limpian a la perfección Se saca lo que no sirve para no estar cargando con lastres este nuevo periodo, alejar la mala suerte y dejar espacio para lo que tenga que llegar. También se entregan sobres rojos con dinero a los más jóvenes de la familia y en las puertas de las casas se colocan símbolos para recibir buenos deseos. Que la serpiente de madera le brinde un año lunar y un cambio de piel que lo lleve por senderos de armonía, salud y abundancia.
FOTO: SHUTTERSTOCK
RIQUEZAYPROSPERIDAD ROLLOS PRIMAVERA
Procedimiento:
l Rallar todas las
l Calentar
Ingredientes:
l
l
l 50 gr de hongo shiitake
l Sofreir el ajo y la cebolla. Cuando estén translucidos, agregar las
l
l 500 gr de apio
l 4 dtes de ajo picados
l 500 gr de cebolla
l 2 cdas de salsa de soya
l ½ cdita de sal
l ½ cdita de azúcar
l ¼ cdita de pimienta blanca
l 1 cdita de aceite de ajonjolí
l 150 ml de agua
l 100 gr de harina
l 1 paquete de hojas para rollos primavera
l 1 cda de salsa de ostión
13 l Servir y acompañar con la salsa agridulce de ostión, al gusto
12 l Retirar los rollitos primavera del aceite y escurrir sobre el papel absorbente
11 l Terminar de enrollar Calentar el aceite para freir a 170°C y freir de 6 a 8 minutos
10 l Para pegar la punta, mezclar agua con harina y colocar la mezcla en las puntas
l Empezar a enrollar hacia la punta superior y apretar con firmeza, al mismo tiempo
l En 1987, la piña miel llegó al ejido de Pedro A. Santos, en Bacalar.
l Fue Felipe Lara quien tuvo la idea de llevar la producción a otro nivel.
l Con ayuda de productores jarochos, sembró a mayor escala.
l Pasó de sembrarse para autoconsumo a exportarse a todo el mundo.
surge la idea 1 2 3 4 5
clima tropical fruto de américa
l La piña miel es una bromeliácea originaria de América del Sur.
LA PIÑA MIEL QUE CRECE EN BACALAR TIENE FAMA DE SER LA MÁS DULCE DEL MUNDO. SU SABOR HA CONQUISTADO A EU, PAÍSES BAJOS Y ALEMANIA
POR LEÓN MATA O.
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
A semanas de que comience en Bacalar el Cuarto Festival Gastronómico del Caribe Mexicano, una invitada especial destaca no sólo en este evento internacional, sino en la historia de Quintana Roo. Es la piña miel, una de las pocas frutas privilegiadas con nombre y apellido. Piña o Ananas comosus, esa bromeliácea de América del Sur, que llegó a ser tan exótica que la clase alta europea del siglo XIX las rentaba para presumir en sus veladas Y miel, por su sabor dulce y fresco, tanto así que es una de las variedades más populares en el país, a pesar de escaldar la boca y paladar.
RAÍCES JÓVENES
Quintana Roo cumplió 50 años como estado oficial en octubre. Sin embargo, su historia está entrelazada con la piña durante casi cuatro décadas. En 1987, la piña miel llegó al ejido de Pedro A. Santos, en el municipio de Bacalar. Fueron dos veracruzanos, Juan Gil y Felipe Lara, quienes trajeron las primeras semillas desde ese estado. En aquel entonces, sólo existía una variedad local de piña, cultivada únicamente para el autoconsumo. Fue Felipe Lara, padre del actual comisario ejidal Felipe Lara Bahena, quien tuvo la idea de
l Para su desarrollo requieren de 23 a 30° centígrados.
llevar la producción a otro nivel. Con ayuda de los productores jarochos, se propuso sembrar a mayor escala, llevar el fruto a la capital, Chetumal, y presentar la iniciativa al entonces gobernador Pedro Joaquín Coldwell. Muy pronto la piña se convirtió en el motor del ejido. Las piñas, asomadas como trofeo en lo alto del tallo, se adoptaron muy bien al clima de Bacalar (¿quién no?), y sus habitantes pasaron en cuestión de meses, de venderlas a la orilla de la carretera, a firmar acuerdos de exportación. No es por nada que Pedro A. Santos tiene cariño por esta fruta, pues los puso en el mapa de un estado que tiene fama de destino turístico.
EN NÚMEROS
Quintana Roo cuenta con aproximadamente 400 hectáreas dedicadas al cultivo, concentradas en las comunidades de Buenavista y Pedro Antonio Santos, en el municipio de Bacalar. Entre 2011 y 2017, el estado pasó del puesto 23 en producción de piña, con 10 mil 920 toneladas, al quinto lugar nacional con 36 mil 521 toneladas, logrando un incremento del 234% en tan sólo seis años, el mayor crecimiento porcentual del país.
Actualmente, México exporta piñas de excelente calidad y sabor a Estados Unidos, Países Bajos y Alemania. En el caso de Quintana Roo, el potencial es inmenso; las condiciones climáticas y del suelo son ideales para obtener una pro-
l En los últimos años su producción ha crecido hasta 234 por ciento.
Pina Mi
iNUBE VIAJERA
ES IMPERATIVO TEJER UNA AGENDA DE GÉNERO, TAMBIÉN, EN ESTE MUNDO RARO EN EL QUE ME MUEVO. ES IMPERATIVO. NO
este texto con una afirmación seria: soy una adoradora de los hombres, me gustan mucho, y no quisiera jamás que se interpretase lo contrario, pero también es necesario decirlo, las reglas las diseñaron hace muchos personajes del sexo masculino y hoy son
imperativo tejer una agenda de género, también, en este mundo raro en el que me muevo. Es mejores? No, pero el tiempo es el de las mujeres, el de la sororidad, el de menos silencio, el proyecto porque no quise seguirle el ritmo a un beso que nadie se ofreció a darle, me dijo una. A mí también me incomodó con un abrazo que nadie le pidió, me dijeron varias. Todos tenemos una amiga violada y nadie un amigo violador, si me he sentido violentada?, sí. ¿Acusada?, sí. ¿Abusada?, sí. ¿Cansada?, sí. ¿Asustada?, sí. El miedo o la decepción de la brecha de género trasciende a si uno es hombre o mujer, porque nos pasa a ambos sexos; pero, en serio señores, necesitamos que nos ayuden, acá, como en ningún el momento de las mujeres. De cuidarnos, de ver a una cocinera como la número uno del mundo, de más portadas en medios, de un valor a la calidad y al éxito por ser bueno y no por ser liderado el momento de las mujeres, de denunciar el acoso, el abuso, las barreras, las puertas cerradas, la incredulidad en entre nosotras sí, pero más inteque poner fin a la discriminación contra mujeres y niñas en el mundo, una oportunidad más se cieguen señores, cocinamos igual, producimos iguales vinos, somos empresarias, mamás, , amigas, hermanas, cómplices, podemos con todo y lo hacemos muy bien, pero queremos sentirnos escuchadas, respetadas, admiradas y seguras, todo el tiempo. necesitamos a los hombres en esa construcun espacio de discusión para hablar de estos temas con nombre y apellido, para contarles que nos incomodan, que somos mucho y que nos gusta ser mucho. Keiko, Claudia, Lulú, ólo hay que pasar la voz. Es el
LOREA REALIZÓ UN HOMENAJE AL CÉLEBRE CHEF MICHEL BRAS, RECONOCIDO CON DOS ESTRELLAS MICHELIN
POR LEÓN MATA O.
PABLO.MATA
FOTOS: CORTESÍA
Oswaldo Oliva rindió homenaje al célebre chef Michel Bras, en una cena a cuatro manos que se celebró en el restaurante Lorea.
A lo largo de siete tiempos, se narró el recorrido de la vida personal y profesional del homenajeado, desde su infancia campirana en la región francesa de Laguiole, a las dos estrellas Michelin y el nombramiento en 2016 por la revista Le Chef como mejor chef del mundo.
Gastrolab tuvo la oportunidad de conversar con Michel Bras sobre su vida y sobre sus búsquedas.
LA PRUEBA DEL TOMATE
Michel Bras relató una anécdota. Tomó dos tomates y a cada uno aplicó una receta diferente: la de un chef joven, de la haute cuisine, y la que él conocía de toda la vida, la de su madre. Después del castigo del horno, el primero terminó despanzurrado en la bandeja, y el segundo resplandecía.
Tomó este ejemplo para hablar de su filosofía: En primer lugar, él no distingue la alta cocina de la
l Bras pasó más de dos años creando su Coulant
Lo que yo pretendo es causar alegría. Nosotros somos los mercaderes de la felicidad".
MICHEL BRAS CHEF ALEGRÍA
COCINAN EMO CIO NES
buena cocina. Es decir, su fin último es que sus platillos sepan bien. "Si yo y mi esposa nos hubiéramos propuesto ganar dinero, habríamos comenzado a hacerlo a los sesenta años”, afirma, sonriente.
l Desde 1981 han surgido distintas recetas. 2
SU PLATO INSIGNIA
Uno de los platillos por los que se reconoce a Bras en el mundo es por el Coulant au chocolat, un pastel que guarda en una porción líquida y caliente de chocolate oscuro.
l Entre ellas, el de frambuesa o el relleno de queso maduro.
1981
CREÓ EL COULANT, SU PLATO INSIGNIA. FUE RECONOCIDO MEJOR CHEF DEL MUNDO.
2016
Bras relata que desde 1978 experimentó con varias versiones del bizcocho, hasta que pudo presentarlo en su restaurante Laguiole, en 1981. Con esta receta, revolucionó la forma en la que hay que tratar el pan y el ganache. Ante la pregunta sobre qué le inspira a continuar con su investigación culinaria, 44 años después de su primer gran éxito, el chef responde: “Vivo como cocino y cocino como vivo. La creación es cotidiana, es mi vida. No me importan las estrellas Michelin”. Y esa afirmación es tan cierta que se puede sustentar con la edición 2017 de la guía, cuando renunció a la distinción.
En ese momento su búsqueda ya se dirigía a la cocina vegetal, tan popular en estos tiempos. Y continúa: “Si ustedes buscan las estrellas, adelante. Pero lo que yo pretendo es provocar alegría en los comensales. Recuérdenlo bien: nosotros somos mercaderes de la felicidad. Y las estrellas que más me importan son los clientes que regresan”.
l El clásico incorpora cacao criollo y crema de Pixtle. 4
5
l El Coulant fue el remate de la cena colaborativa.
l Michel Bras cocinó su plato estrella en Lorea. coulant
GARUM
1
l Desde la antigua Roma, esa ambrosía salada hecha a base de pescado fermen tado se derramaba sobre mesas. Su decadencia llegó con la caída del Imperio, pero hoy ha vuelto a surgir en restaurantes y redes como #GarumRevival y en @historiaplatos de I
MEJAR BLANC
2
l Surgió en los monasterios medievales de Cataluña Su blancura simbolizaba perfección y virtud, honor a su nombre: “comida blanca”. Aunque cayó en el olvido, las redes lo resucitado bajo etiquetas como #MedievalDesserts, o en @carles.larriba en I
HIRVAN
l En el antiguo subcon tinente indio los textos védicos mencionan el hir vana. Preparado con arroz, sésamo y miel, se ofrecía gratitud a los dioses. Aun que su preparación qued relegada, tutoriales bajo el hashtag #VedicCuisine han hecho que vuelva a resona
AMPLIANDO NUESTRO
GUSTO POR EL VINO
IVAN SALAZAR
@thatmexicanwineguy
MANÁ
THAT MEXICAN WINE GUY
Otro platillo que encontramos en la Biblia es el maná que, según el Éxodo, Dios proporcionó a los israelitas en el desierto. Aunque su interpretación ha variado, se asocia con resinas dulces y granos. En Pinterest y YouTube se reinterpreta en platos contemporáneos.
AMBROSÍA
Considerado en Grecia alimento de los dioses del Olimpo, este manjar, vinculado a la inmortalidad, combinaba frutas, miel y especias Chefs y creadores de contenido han reinventado este concepto en redes sociales bajo el hashtag #MythologicalCuisine.
THARID
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#REDES SOCIALES
Mencionado en el Corán como uno de los platillos favoritos del Profeta Muhammad. Este estofado de carne y pan representaba unidad y sustento. Aunque su preparación se ha perdido, comunidades han revitalizado la receta con el hashtag #IslamicHeritageCuisine.
sabores perdidos RESCATAN LOS
JUANMA MARTÍNEZ
EL VINO ES UN MUNDO EL CUAL HAY QUE EXPLORAR Y CONOCER ANTES DE PODER LIMITAR NUESTRO PALADAR; PARA ESTO LES VOY A HACER ALGUNAS RECOMENDACIONES
¿NO LIMITEMOS NUESTRO PALADAR, AL CONTRARIO, PROBEMOS VINOS DIFERENTES
Cuántas veces han escuchado la frase: “el mejor vino es el que se acomode a tu paladar”?, ¿qué pensarían si les digo que esto no es del todo correcto? En esta ocasión los voy a tratar de convencer de algo un poco diferente a esta frase. El vino tinto es todo un mundo el cual hay que explorar y conocer antes de poder limitar nuestro paladar; para esto les voy a hacer algunas recomendaciones que para mí son fundamentales y que les van a ayudar mucho en este viaje. Primero, les tengo que poner un límite de precio hacia abajo, desafortunadamente en México el vino tinto no es barato, por lo tanto, yo no recomiendo comprar un vino tinto por debajo de los MXN$700, y aun así van a tener mucha dificultad en encontrar un vino decente, hacia arriba no hay límite de precio. Segundo, si no conocen de vino pueden darse una vuelta por mi Instagram y ahí podrán tener opciones y recomendaciones, también les recomiendo consultar críticos reconocidos, pero lo que no les recomiendo es que lleguen a la tienda de vinos y dejen que las personas del lugar les recomienden qué comprar, normalmente son terribles y no tienen idea sobre vino. Tercero, tomen notas de qué les gustó y qué no sobre cada vino, estas notas no tienen que ser complejas; todo lo contrario, cosas muy simples como a qué les supo el vino, si se les hizo fuerte, si se les hizo dulce, si les dio resaca al siguiente día (para muchos lo más importante), si estaba muy ácido, si les gustó el aroma, y si les gustó o no. Cuarto, de vez en cuando, y si se lo pueden permitir, hagan una compra de un vino de alta gama, no es garantía que sea un gran vino, pero normalmente un vino de esta categoría deberá de ofrecer algo superior. Y, por último, después de probar veinte vinos diferentes, vuelvan a aquel que para ustedes era el que más les gustaba y comparen. Esto lo pueden repetir cuantas veces quieran y verán que comenzarán a disfrutar el vino de una forma diferente y su paladar irá cambiando de gustos. Volviendo al cuestionamiento inicial, yo les propongo que no limitemos nuestro paladar, al contrario, probemos vinos diferentes a los que estamos acostumbrados y así podremos disfrutar mejor nuestra siguiente botella. Pero les tengo que advertir que mientras prueban vinos mejores a los que están acostumbrados su paladar se volverá más exigente. Ahora a descorchar y degustar, hasta la próxima copa.
