GASTROLAB
Miel melipona
ligera, cítrica y floral: la miel de abeja melipona es un tesoro ancestral valorado por su sabor y sus múltiples beneficios nutricionales
FRANCO
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Y CÚPULA / HÉCTOR JUÁREZ
CEDILLO EDITOR META / DOMINGO
ÁLVAREZ HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 265, jueves 13 de febrero de 2025.
AGUACATE
l Fruto rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada que ayuda a disminuir el colesterol; contiene vitamina B, K, ácido fólico, luteína y fibra.
CHÍA
l Posee omega 3, potasio, magnesio y antioxidantes. Aumenta la sensación de saciedad y mejora la digestión. Suele consumirse en agua con limón.
CHILES
l Aportan al organismo vitaminas C, A y E, ácido fólico, y potasio; Además, la capsaicina, el elemento pungente de los chiles, estimula la circulación.
PULQUE
l Se utiliza para tratar úlceras y gastritis. Otorga bioflavonoides, minerales, aminoácidos, enzimas y vitaminas. Es diurético y un ingrediente de cocina.
ALGA ESPIRULINA
l Descubierta por los aztecas. Posee vitaminas E, B12, hierro, ácido gamma-linolénico, betacarotenos, clorofila y minerales. El alga desafía la imaginación por su uso como condimento.
NUTRICIÓN DE LOS
SU PER ALI MEN TOS
SE ACABAN LAS FIESTAS Y
LLEGA
DIETAS
LA
TEMPORADA
DE
Y
EJERCICIO.
ESTOS ALIMENTOS SERÁN GRANDES ALIADOS PARA LOGRARLO
POR ALEJANDRO ESCALANTE
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
Frente al deseo de una recuperación inmediata, sin pasar por hambre o sacrificios, suelen presentarse creencias como aquella que asegura que la grasa se derrite consumiendo jugo de limón, así como dietas impuestas por las tendencias como la alcalina, que consiste en el consumo de frutas, verduras y algunas legumbres; la dieta del vinagre, en el que se consume un vasito de vinagre antes de cada comida o la dieta del bebé, que requiere el consumo de purés. El término superalimento ha tomado relevancia entre aquellos que buscan un estilo de vida más saludable, ya que se definen como aquellos alimentos que poseen un valor nutritivo alto y cuya eficacia ha sido demostrada por la ciencia. Algunos de ellos se han consumido en México desde tiempos ancestrales y que, debido a que son alimentos locales, pueden adquirirse fácilmente.
La lista se hace más larga al incluir super alimentos que proceden de otras culturas, como el jengibre, cúrcuma, ginseng, camu-camu, acaí, las bayas de goji o la maca, que pueden ser adquiridos en tiendas especializadas.
La salud empieza con la intención de vivir sanamente, pero estos superalimentos serán de gran ayuda.
vida
l El término "superalimento" se popularizó en la década de los 90.
l Su consumo ayuda a reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
l Alimentos como las algas representan un bajo impacto ambiental.
La cocina, LENGUAJE DE AMOR
l PROGRAMA. Gaby Ruiz y Rosalba Mera.
elle
bakehouse
l Rosalba
Mera es socia fundadora de la pastelería Elle Bakehouse.
Desde entonces, la cocina es una expresión de cariño que ahora comparte con su hija Mirelle, con quien lidera una panadería en línea desde 2020, en respuesta a las adversidades de la pandemia.
LEGADO CULINARIO
Las recetas que Rosalba preparó con la chef Gaby Ruíz, para Gastrolab en tu casa, son fruto de la herencia de dos mujeres importantes en su vida: su mamá y su suegra.
“Estas recetas me recuerdan a esos momentos familiares y, aunque ellas ya no están aquí, es como bajarlas del cielo y traerlas un ratito
dobo, receta de su suegra, es un platillo de fiesta que elaboraba en los cumpleaños y en Navidad. que, el chile con queso, proviene de una receta del norte del país, de donde era originaria su ompartir lo que yo hago es como decir te quiero o estoy contigo;
III
JUEVES
/ 13 / 02 / 2025
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
agua. Colar y llevar
la canela, el orégano y las hojas de laurel
ervir acompañado baguette.
MÁS ALLÁ DE LOS PREMIOS
SOPHIE AVERNIN
@sophieavernin
LA COCINA ES DE LAS POCAS COSAS QUE IMPLICAN DERECHOS DE AUTOR #OPINIÓN
CONFIESO QUE HE COMIDO
LOS CHEFS INTERCAMBIAN IDEAS, ESCUCHAN PONENCIAS, COMEN, BEBEN Y SÓLO DE ESTA MANERA LA GASTRONOMÍA AVANZA Y EVOLUCIONA
Premios y listas ahora hay de muchos tipos. La semana pasada Culinaria Mexicana reconoció a Los 250 Mejores Restaurantes del país. El encuentro se llevó a cabo en Oaxaca, y no podía haber mejor marco para hablar de comida que un lugar con semejante riqueza. Más allá de la lista, que pueden encontrar en la guía impresa y digital, para mí lo más importante es el evento en sí. Una vez al año, chefs de todo el país se reúnen en un mismo sitio. Claro que hay fiestas y comilonas, porque ¿qué sería de nuestro medio sin el hedonismo? Chefs del norte del país charlan con otros del sur, los del este con los del oeste. Los de la Ciudad de México salen de sus barrios. Algunos, para quienes quizás tomar un avión para Copenhague sea más importante que ir a Mérida, verán a sus compañeros de oficio y por unos cuantos días hablarán de esta pasión que todos comparten. Esto es lo que para mí es esencial. La gastronomía nacional sólo puede crecer a través del diálogo. A menudo sentimos que lo que nos platican del exterior tiene más valor. Escuché cocineros del norte hablar de incorporar tamales a sus menús, tras probar platillos de sus congéneres del sur. Probamos una barbacoa preparada por un maestro proveniente de la zona del Tule. La diferencia entre ésta con las de Jalisco o Hidalgo es notoria, incluso entre otras zonas del mismo estado de Oaxaca. Los chefs intercambian ideas, escuchan ponencias, comen, beben y sólo de esta manera la gastronomía avanza y evoluciona. Como todos los medios, este oficio puede ser celoso, por eso de vez en cuando es necesario dejarse ir, probar sin juzgar, jugar con la comida y sobre todo voltear a ver qué hace el vecino. La inspiración viene de todos lados. La cocina es de las pocas acciones que no implican derechos de autor. Ojo, no estamos hablando de la comida industrial. Los cocineros se han inspirado de otros toda la vida, pocos son los que reconocen en el nombre de sus platillos esa inspiración. Los franceses gustan trazar ese ADN en las recetas. Las salsas tienen nombres de ciudades, personas y así poco a poco se van contando las historias de las rutas que tomó la preparación para llegar hasta su plato. La cocina seguirá su camino, algunos grandes cocineros seguirán siendo mencionados, pero lo importante es que el diálogo y los encuentros que se lleven a cabo. Por más creadores intercambiando ideas.
POR PAOLA QUIROZ Y ALEJANDRA HERNÁNDEZ
1
l Una característica de la abeja melipona es que no tiene aguijón.
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l Su miel se produce en la Península de Yucatán, Chiapas y Veracruz.
3
l Los mayas usaban su miel para preparar bebidas como el balché.
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l Son importantes para la polinización de café, tomate y chile habanero.
dulce de El oro Yucatan
DE LAS CIVILIZACIONES MAYAS, A INGREDIENTE EN LA ALTA COCINA. LA MIEL DE ABEJA
MELIPONA ES UNO DE LOS PRODUCTOS MÁS CODICIADOS DEL SURESTE MEXICANO
POR EFRAÍN CASTRO
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS:
La abeja melipona, conocida como la “abeja sagrada maya”, ha sido cultivada, a través de la apicultura, por las antiguas civilizaciones debido a las propiedades curativas de su miel. A diferencia de las europeas, estas abejas no tienen aguijón y defienden su colmena a mordidas.
Su importancia en la cultura maya era tal que en la época prehispánica se realizaban entre cuatro y seis ceremonias al año en su honor.
Uno de los principales atractivos de la miel melipona es su alta concentración de antioxidantes y propiedades antimicrobianas, lo que la convierte en un excelente aliado del sistema inmunológico. Se ha utilizado tradicionalmente para tratar heridas, quemaduras, dolencias oculares y como fortalecedor general del organismo. Incluso, durante la pandemia de COVID-19, su demanda aumentó debido a sus beneficios para la salud.
TESORO
La miel es un regalo cuyo sabor varía según la flora de la región donde se produce".
VÍCTOR VALENCIA PRODUCTOR
El polen de la abeja melipona también es altamente nutritivo, con un 50% más de proteína que el de otras abejas. Además, juegan un papel esencial como polinizadoras en cultivos como aguacate, chile habanero, café y sandía, productos esenciales para la economía de las comuni dades mayas.
NÉCTAR SAGRADO
La producción de miel melipona es mucho menor en comparación con la de las abejas europeas. Mien tras que una colmena de abejas europeas puede producir hasta 30 litros de miel al año, una colmena de melipona sólo genera entre litro y medio, y tres litros, cada año Esto hace que su costo sea considerablemente más alto.
Esta miel posee una textura fluida, un alto grado de humedad y acidez, lo que le otorga un sabor único con un ligero toque fermentado.
Su color ámbar claro y su dulzura la hacen ideal para una variedad de recetas de la alta cocina, y como un endulzante natural para distintos postres y bebidas.
Según Víctor Valencia, representante de la marca Ch’ujuk Kaab,
IV-V
JUEVES
/ 13 / 02 / 2025
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l Esta especie se alimenta de plantas y árboles de regiones tropicales.
acerca de la melipona
l El sabor de la miel melipona es ligero, con toques cítricos y florales. en boca
l Se utiliza para tratar piquetes de insectos y heridas. lece al sistema inmunológico. en la salud... 1
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l A diferencia de otras abejas, éstas hacen sus colonias en troncos.
7 l Es conocida como "abeja sagrada maya", por sus propiedades curativas.
8
l Su miel produce una textura fluida y más ligera, a diferencia de otras especies.
l PEDRO EVIA. El chef de Kuuk creó un postre para destacar las mieles de las regiones mayas.
EN LA ALTA COCINA
ENTRE PLÁTANOS
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
LITROS PRODUCE LA COLMENA MELIPONA
Los sabores ácidos, dulces y aromáticos de la miel de abeja melipona se han popularizado en las cocinas de México y el mundo.
En 2014, el chef Pedro Evia, del restaurante Kuuk creó “el panal”, un postre que surgió para destacar las mieles de las regiones mayas en México, entre ellas, la melipona. Este postre también incluía báalché, un licor ceremonial maya, derivado de la fermentación del almíbar de la miel y agua.
Tres años más tarde, el chef René Redzepi, del restaurante NOMA, también la incluyó en su Pop-Up, en Tulum.
El sabor y los beneficios de la miel de abeja melipona han dado la vuelta al mundo. El chef Dabiz Muñoz, del restaurante DiverXo –con tres estrellas Michelin–, en Madrid, España, también incorporó este ingrediente a uno de los platos de su menú degustación.
ENDULZANTE NATURAL
l Además, su uso tópico tiene propiedades antiinflamatorias.
@valeomg
CELEBRO CUANDO LAS COSAS TIENEN RAZÓN DE SER. UN PROYECTO BIEN FUNDAMENTADO, LA HOSPITALIDAD COMO EJE RECTOR DE UN FUTURO PROMISORIO
Una mesa larga, a veces partida en dos, a veces montada en una sola, bajo caminos de eucaliptos, al costado de una magnolia, una mesa llena de ideas, de anécdotas, de líderes, de ego, de agradecimiento y de poder. Pensaba en las curias, y en el poder y lo raro que es. Mi ejercicio imaginario de futuro imaginario y de casa-granja también imaginaria es similar a la que me recibió; sin embargo, la mía tiene casa victoriana chica, de porche amplio desde donde se ve la lluvia, y ahí donde se cenarán los ravioles recién hechos, se tejerá, y limpiando espárragos y se discierna, porque discernir es fundamental y porque ahí, cuando uno entra en esa fase de elecciones, ¿será por acá o será por allá?, se toman mejores decisiones.
la miel de abeja melipona es un ingrediente versátil tanto en la cocina como en la elaboración de productos terapéuticos como jabones y velas.
“La miel es un regalo de la naturaleza, con características que varían según la flora de la región donde se produce, lo que la hace aún más especial”, comentó Víctor Valencia.
Sus altas propiedades medicinales y su valor gastronómico en la cocina gourmet yucateca hacen de la miel melipona, un verdadero tesoro natural digno de preservar y promover en las cocinas de la República Mexicana y de todo el mundo.
3 30 50%
LITROS PRODUCEN LAS ABEJAS EUROPEAS MÁS PROTEÍNA
TIENE LA MIEL MELIPONA
Entre la etnia maya, una de las recetas más importantes es el saká, una bebida sagrada elaborada a base de nixtamal medio cocido, endulzado con miel melipona, que se utiliza sobre todo para ofrendar a los dioses del monte durante las fases de la milpa (medición del terreno, tumba, siembra, deshierbe y recolección).
Las bebidas de maíz han sido consideradas sagradas desde tiempos ancestrales. Según el mito cosmogónico quiché del Popol Vuh, el hombre fue creado a partir de la masa de maíz. Este grano es la base de la vida de los mayas, quienes cuidan de él con devoción y agradecen su cosecha con distintas ceremonias.
Celebro cuando las cosas tienen razón de ser. Un proyecto bien fundamentado, la hospitalidad como eje rector de un futuro promisorio, un viaje con ilusión, un vino que debe existir por bueno, porque tiene historia y tiene voz, un nuevo emprendimiento con pies y cabeza, una amistad con viabilidad, pero con verdad.
PORQUE DISCERNIR ES FUNDAMENTAL Y PORQUE AHÍ SE TOMAN MEJORES DECISIONES
He tomado varias decisiones, muchos y varios jugos verdes llenos de complicidad y de cariño, he abrazado a amigas, he pensando en nuevos proyectos vinícolas que me emocionan y he leído cuentos de García Márquez. En casitas pequeñitas construidas a partir de vagones, vi la noche estrellada y, aunque en ese imaginario del que hablo serán trojes michoacanas, también tenían un porchecito y también me hicieron pensar muchísimo.
Quiero forrar un sillón de tela de trapo estilo francés -a mi mamá le encantarían-, quiero conseguir platitos de madera patinada, quiero encontrar un vino blanco fresquito para mis ideas, quiero un árbol de magnolia. Veo y escucho llover, pluvofilia leo que se llama mi condición. La lluvia conecta con nuestro lado más vulnerable y creo que uno se abre. Además, el agua nutre, limpia, renueva. Aroma a petricor, a uvas criollas, aroma de gardenias en la cara, aroma a nuevos bríos. Todo esto, entre plátanos.
MAZATLÁN
27 FEBRERO-4 DE MARZO
l La edición 127 de este Carnaval llega al malecón con bombo, platillo… y trompeta, tambora, en manos de bandas sinaloenses. En febrero el mar sigue frío, y el tema de este año es “La Perla”, es decir, los tesoros submarinos que se admiran y sabo-
rean. Desde temprano comienzan a ofrecerse platos con pescados y mariscos. Sobresale el aguachile, pues Sinaloa presume ser cuna de esta afortunada combinación De noche, se recomienda probar un orgullo mazatleco: los hot dogs con infinidad de aliños.
CAMPECHE
20 FEBRERO-4 DE MARZO
l Ante la decisión de Veracruz de mover su festividad a junio, el de Campeche se ha convertido en el Carnaval más importante de la región. La celebración comienza con la "Quema del Mal Humor", así que es prácticamente imposible pasar un mal rato. Aquí
los eventos suelen esperar a que se ponga el sol, entonces el malecón se salpica con delicias como las trancas, pequeños panes franceses parecidos al bolillo, rellenos de diferentes proteínas como cochinita, lechón tostado, relleno negro o pavo.
TLAXCALA
28 FEBRERO-4 DE MARZO
l Los carnavales lejos del mar tienen su propia aura: son más religiosos y las máscaras abundan, pues el pudor es mayor. Sin embargo, la diversión no se detiene. En medio de bailes, las viandas y los tragos hacen su aparición. Para beber, el pulque, natural o en curado,
reconforta con su textura tersa y sabor acre, los convites y el paso de la reina del Carnaval. Y para comer, tamales y tacos, y no es para menos, pues aquí nació la tortilla. Mención especial merece el mixiote de carnero, con adobo de guajillo, comino y otras especias.
CARNAVA
POR LEÓN MATA O.
FOTOS: SHUTTERSTOCK GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
El Carnaval, esa celebración desenfrenada que antecede a la fiesta católica de la Cuaresma, es un ritual lleno de excesos y placeres terrenales. Uno de ellos es la comida, que en este contexto a menudo toma el nombre de banquete. En México, donde la alimentación tiene suma importancia, la relación entre comida y Carnaval es indistinguible. Estos son los mejores carnavales de México y los platillos que
l El Carnaval de
es considerado el más antiguo de México.
l Se tiene registro de la primera edición de ese carnaval en 1582. con más historia
Campeche
COZUMEL
26 FEBRERO-5 DE MARZO
l Con más de 140 años, compite en antigüedad con el de Campeche. Parte de su majestuosidad la otorgan los cozumeleños En las calles de San Miguel se ponen a disposición las delicias de influencia maya. Sin embargo, ya es tradición un evento que comienza
algunos días antes del Carnaval: el Festival del Ceviche. Restaurantes, entusiastas y cooperativas pesqueras comparten platillos elaborados con los ingredientes que apenas horas antes revoloteaban en el mar. Desde cocteles hasta propuestas gourmet
Ese pueden encontrar entre música, bailes, desfiles, risas y, sobre todo, mucha alegría.
No es casualidad que el consumo de los alimentos esté relacionado con el exceso. No por nada la religión católica clasifica a la gula como pecado capital.
Sin embargo, estas fechas son de regocijo, y, en el caso de los Carnavales en México, se trata también de agradecer a la tierra por el regalo de las cosechas; si se trata de carnavales frente al mar, la cosecha del océano también hacen su aparición.
Porque cuando hay que decir gracias, los carnavales en nuestro país se pintan (y se sirven) solos.
TEPOZTLÁN
1 AL 4 DE MARZO
l Al pie del Tepozteco, esta celebración la dirigen los pasos rítmicos de los chinelos o tlahuicas. Durante la celebración nada mejor que un taco de cecina de Yecapixtla. Los filetes salados de res se acompañan de nopales y salsa martajada También hay
EL EQUILIBRIO INVISIBLE
ALEJANDRO MOREDIA
@alex_moredia
DELEGAR ES IMPORTANTE. PERO PARA QUE EL SISTEMA FUNCIONE, HACE FALTA QUE DEL OTRO LADO HAYA ALGUIEN LISTO PARA RECIBIR Y EJECUTAR
Stacos acorazados: a dos tortillas se le unta una cucharada de arroz y un guisado a elegir. Nuestra recomendación: pipián verde Para bajar el picor, una nieve de garrafa con ingredientes de temporada. Algunos preferidos son cajeta, maracuyá, elote e higo con mezcal.
NO SE TRATA DE SÓLO REPARTIR
TAREAS, SINO DE ENTENDER QUIÉN ES EL MEJOR PARA EJECUTARLAS
i hacemos una sobresimplificación podríamos decir que hay dos tipos de empresas: las que dependen de procesos y las que dependen de personas. En las primeras, el sistema está diseñado de forma que da igual si en un puesto está A, B o C . Lo importante es que las tareas se ejecuten conforme al manual. En las segundas, la personalización es clave, no sólo hacia el cliente, sino también hacia adentro: los engranajes no son genéricos, dependen de quién los mueve. Los restaurantes de nicho, como los nuestros, operan en este segundo modelo. Hay procesos definidos, reglas y alcances claros, pero también hay espacio para la adaptación. Podemos cambiar una preparación, ajustar una porción, hacer una excepción. Y ese margen de flexibilidad no sólo ocurre en el servicio, sino en la gestión del negocio. Aquí es donde entra el tema de delegar. Siempre escuchamos que delegar es clave, pero lo difícil no es hacerlo, sino encontrar el equilibrio en el momento y contexto adecuados. Hay líderes que se convierten en cuellos de botella porque quieren controlar, y otros que delegan tanto que las cosas dejan de funcionar. En los negocios basados en procesos, donde todo está estandarizado, delegar es casi mecánico. Pero en un negocio, es un acto de ajuste fino. No se trata sólo de repartir tareas, sino de entender quién es mejor para ejecutarlas. Y eso cambia según el equipo, momento y hasta el humor del día. Para que un lugar con tanta personalización, estructuras ajustadas y recursos limitados funcione, es imprescindible que todos los jugadores vayan al ritmo que el negocio necesita. La mejor forma de hacerlo es simple: si un proceso es nuevo o complicado, lo hago yo mismo. Lo repito hasta que está construido en 80% o 90%. Sólo cuando está sólido, lo delego. No paso la pelota en media cancha con todo el equipo contrario enfrente. Me aseguro de haber dejado la jugada armada, con el balón frente a la portería. Y cuando ya no hay manera de fallar, dejo que alguien más lo empuje. Pero ¿qué pasa cuando la otra persona no patea el balón? Este es el riesgo de estructuras pequeñas y ajustadas. A veces la persona correcta no está en el lugar correcto, o simplemente no quiere o no puede tomar la pelota. Y ahí es donde muchas operaciones se atoran o ralentizan. No porque se haya delegado mal, sino porque del otro lado no hubo quien recogiera y terminara la jugada.
