gurmaan
gurmaan
Tiina Keldrima: Me saame süüa end õnnelikumaks
SEITSE KIIRKÜSIMUST
1
Toiduaine, mis peab kodus alati olema? Kindlasti värsked köögiviljad ja eestimaised marjad. Kui pole hooaeg, sobivad ka sügavkülmiku omad.
2 3 4 5
Mitu kokaraamatut sul kodus on? Kokaraamatuid on palju, iseasi, kui palju neid kasutan. Mulle meeldib ise eksperimenteerida.
Tiina Keldrima on psühhiaater ja seetõttu jääb võib-olla arusaamatuks, miks tema intervjuu toiduajakirjas ilmub. Psühhiaatri juurde minnakse meeleoluprobleemidega. „Väga tihti pole stress tingitud välistest teguritest, vaid kilpnääre on see, mis meie meeleolu reguleerib,” selgitab Tiina Keldrima. „Siin hakkab mõjutama toitumine, kus saan oma teadmistega abiks olla.” Mis maitse meenub lapsepõlvest? Eks ikka vanaema ja vanaisa valmistatud söögid. Need olid sellised ehedad maasöögid. Kui ühte konkreetset maitset meenutada, siis ehk tuhas küpsetatud kartulid, mida vanaisa tegi. Millal ise hakkasid süüa tegema? Köögis abis olin varem ka, aga päris iseseisvalt… vast 14–15aastaselt, kui esimesi magusaid küpsetisi valmistasin. Kui ma sinust õigesti aru olen saanud, siis tõenäoliselt nüüd sa neid kartuleid ja küpsetisi ei sööks. Räägi oma dieedist? Söön nagu väga paljud eurooplased ja ma ei nimetaks seda dieediks. Minu menüüst on lihtsalt väljas viljatooted (oder, nisu, rukis, kaer). Väldin ka tärklist, seetõttu ei söö ma kartulit, bataati, maisitooteid ja mitte eriti ka riisi. Tavainimese mõistes ei söö sa siis midagi – ei leiba, makarone, kartuleid, küpsetisi? Esialgu see võib-olla nii paistabki, aga tegelikult söön ma näiteks ka võileiba – kakukesed küpsetan ise (vt retsepti), peale määrin pastöriseerimata võid ja lisan viilu talujuustu. Aga liha ja kala ikka sööd? Jah, loomulikult, aga kaladest püüan
Sinu lemmikkokk? Jamie Oliver. Sinu tüüpiline hommikusöök? Omlett ökomunadest peekoniga ja värske salat, kõrvale ökokohv. Kolmekäiguline menüü sinu firmaroogadest? Eelroaks Tom Kha supp, pearoaks kiirelt vokitud juurviljad valge kalaga ja magustoiduks marjad vahukoorega.
süüa mitte kasvatatud kalu, sest need on värvainete ja antibiootikumidega söödetud. Eelistan metsikut kala. Lihast eelistan mets- või maheloomaliha, sest tihti söödetakse kasvatustes loomi viljaga ja see jälle võib mõjutada minu ainevahetust.
tan sellistes kohtades, kus on Rootsi laud ja saan oma toidu ise valida ning mittevajaliku kõrvale jätta. Meeldivad ka Aasia restoranid, kuid alati küsin, millega on rooga maitsestatud. Kui tunnen võõrast maitset, jätan söömata. Glutamaate ei tarbi ma kunagi. Külas käin üsna tihti ja loomulikult söön ka seal, kuid valin, mida suhu panen. Tordid ja küpsetised jätan tihti puutumata. Soolaste söökidega sellist probleemi pole. Kui mul kõht tühi on, siis kartulisalatiports taldrikule ei jää.
Mis su enda aias kasvab? Aias on till ja salatid. Tomateid kasvatame mereadru sees, sest nii saan sealt vajaliku joodi kätte. Kaua sa sellist dieeti oled harrastanud? Kümme aastat. Kuidas pere hakkama saab? Kas sellist toitumist järgib kogu pere? Täiesti ideaalselt. Abikaasa ja pojad (25, 23, 11 ja 9 aastat) söövad samamoodi nagu mina. Kui mul nooremad poisid sündisid, sai minust loodusarst – tahtsin pakkuda poistele parimat, elu ilma mürkideta: puhta õhu, vee ja toiduga. See mõjub lapse tervisele väga positiivselt ja nad on tervemad kui teised eakaaslased. Muidugi ei välista see, et nad vahel McDonaldsis käivad, aga nende mõttemaailm on täiesti muutunud. Näiteks väiksemad lapsed koolis makaronitoitu ei söö, sest see lihtsalt ei maitse neile.
Sa reisid palju. Millist kööki eelistad? Minu lemmik on Tai, seal on väga head maitseained ja ehe toit. Euroopast meeldib enim Prantsuse köök, ka Itaalia. Croissant’id, pitsad, pastad – pole just väga süsivesikutevabad? Pra nt suse köök ei ole pelga lt croissant’id. Loomulikult on ka neid, kes söövad saiakesi, aga mitte valdav osa. Prantslaste toitumine on sellepärast õigem, et nad ei söö vahepalasid, vaid palju ehedat ja rohelist. Nende lihatooted ja juustudki on ju vapustavad. Itaallaste köögis on väga palju salateid, oliive, sibulaid. Ja suhe süsivesikutega on hoopis teine. Itaal-
Kuidas on sul endal väljas söömisega? Väljas söömas käin väga harva, tööl on oma söök kaasas. Kui vaja, eines6
laste jäätis on muidugi maailma parim – ei sisalda taimerasva. Teraviljatoodete puhul on tähtis, et vili oleks kasvanud päikese käes enamiku ajast ning ilma kunstväetiste ja taimekaitsemürkideta. Päikese käes ja mahedalt toodetud toit saab hoopis teise energeetilise omaduse. Miks sa nii toitud? Enda tervise pärast. Olen psühhiaater ja seetõttu istuva tööga. Mulle ei meeldinud, et vastuvõtu lõppedes oli kõht punnis ees, enesetunne kehv, väsimus peal ja liigesed kergelt probleemsed. Samade asjade üle kurtsid ka paljud patsiendid. Seega hakkasin otsima põhjuseid, miks see nii on. Mis need põhjused siis on? Kellele süsivesikutevaba toitumist soovitad? Esiteks parandaksin, et tegu pole süsivesikutevaba, vaid süsivesikutevaese toitumisega. Veel õigem oleks öelda süsivesikute teadliku tarbimisega. See on iidne toitumine, osaliselt võib seda nimetada paleoaegseks toitumiseks. Viimasel ajal on selle populaarsus Euroopas kasvanud ja seda eelkõige seetõttu, et sobib paljude probleemide vastu. Esiteks ainevahetus ja kaal. Kui saad ainevahetuse korda ja kaalu kontrolli alla, on enesetunne hea.
6 7
Mida armastasid, mida vihkasid koolisöökla toitudest? Enim meeldis karamellikissell. Vihkasin kalasuppi, eelkõige selle lõhna. Milline on kõige eksootilisem roog, mida oled söönud? Vaalaliha, mida sain maitsta Norras Nordkapis.
Söögist ja söögikordadest sõltumata kaal pigem langeb. Teiseks põhjuseks on liigesevaevused. Need on küll väga tihedalt seotud kehakaaluga, aga mitte ainult. Kolmandaks aitab õige toitumine nahaprobleemide puhul. Dieet sobib ja on soovitatav ka neile, kellel on kõrge veresuhkur. Tegelikult sobib see ka stressi vastu, sest õige on vältida toitaineid, mis kilpnäärme tööd aeglustavad. Kilpnääre on meie meeleolu regulaator. Oled psühhiaater ja samas loodusarst. Kuidas sa need kaks asja ühendad? Kuna kabinetiukse peale on kirjutatud „psühhiaater”, on rohkem hingehädadega patsiente, aga üha enam leiavad mind üles ka endokriinprobleemidega patsiendid. Psü h hiaat r i juu rde t u l la kse meeleoluprobleemidega ja väga tihti pole meeleolu tingitud välistest teguritest, vaid kilpnäärmest, mis meie meeleolu reguleerib. Siin
ning sisaldavad hästi palju vitamiine ja mineraalaineid. Eesti supertoidud on näiteks mustikas, pohl, nõges. Kui astelpaju on kasvatatud mari, siis seda supertoiduks nimetada ei saa. Näiteks metsamustikas sisaldab 90 protsenti rohkem C-vitamiini kui kultuurmustikas. Maailma levinumad supertoiduained on maka, goji ja chia-seemned, kakaonipsid, inka- ja assaimarjad, camu-camu jne.
hakkab mõjutama dieet, kus saangi abiks olla mina. Lisaks praksisele on sul Tallinnas loodusapteek Eliksiir. Kust see mõte? Need kõik on omavahel seotud. Selliseid toiduaineid, mida mul endal vaja läks, Eestis müügil polnud, mistõttu hakkasin neid tooma Soomest. Soovitasin neid ka oma patsientidele. Kui selgus, et nendele toiduainetele on Eestis piisavalt turgu, hakkasime neid kolleeg Heldi Kotkasega maale tooma ja Eliksiiri loodusapteegis müüma.
Aga alati ei ole goji-mari superfood? Jah, peab jälgima, kus see toiduaine on kasvanud. Õiged goji-marjad kasvavad Tiibetis, Mongoolias, inkamarjad Peruus jne. Supertoiduks saame nimetada algupärastes tingimustes kasvanud toiduaineid. Kui me ise kasvatame aias goji-marju, siis see ei ole superfood. Teiseks tuleb jälgida, kas ja kuidas neid on kasvatatud. Goji on ainult sel juhul superfood, kui ta on kasvanud metsikult. Kui tegu on kasvatud taimega, siis me enam ei tea, kuidas teda on kasvatatud, milliseid väetisi kasutatud, kuidas kuivatatud jne. Superfood’is on säilinud algupärased mineraalid ja vitamiinid.
Olete kaks aastat tegutsenud. Kuidas läinud on? Meid on leidnud üha enam inimesi. Väga paljud on mõistnud, et selle poe taga on teadmised: me ei võta müüki lihtsalt trendikaid asju, vaid soovitame tooteid, mida ise kasutame ja mille tausta teame. Kuidas hindad eestlasi? Kas nad on tervislikust toitumisest teadlikud? Iga aastaga aina rohkem. Viimasel ajal on klientide seas suur hulk noori peresid, kes otsivad puhast toitu. Neid on lausa plahvatuslikult palju. Väga palju on vanemaid inimesi, kelle tervis on kehva ja energiatase madal – nad on proovinud igasuguseid asju ning siis meie poe ja toitumisnõuanded avastanud.
Eestis kasvab superfood’i vähe, aga toitumisteadlased õpetavad, et toituma peaks oma laiuskraadil kasvavast toidust. Kuidas sellesse suhtud? Loomulikult. Kui saan süüa siin kasvavat toitu ilma mürkideta ning kätte endale vajalikud toitaineid ja
Kas müüt, et tervislikult toitumine on kallis, vastab tõele? Ei vasta. Kui õigesti toituda, ei pea palju sööma. Näiteks ostan peotäie mustikaid, milles on kümme korda rohkem toitaineid kui tavalõunas. Saan kõik toitained sellest peotäiest kätte ega usu, et see on kallim kui valmissöök. Toitumisspetsialistid ütlevad, et peaksime kõik toitained ja vitamiinid saama toidust, mis on õige, aga me ei saa ju! Oleme sunnitud toidulisandeid juurde võtma, et oma organismile vajalikke mineraale anda. Siinkohal tooksin sisse superfood’i teema.
mineraalid, on kõik hästi. Vaadake, mis toimub põllumajandus- ja toiduainetööstusega – kõik väetatud ja pritsitud. Peame looma tingimused, kus toodame toitu mahedalt ja ilma mürkideta. See peab olema kättesaadav kõigile, mitte ainult rikaste privileeg. Kui aga midagi puudu jääb, on õigem teha endale juurde smuuti koos supertoiduainetega ja kasutada looduslikke vitamiine. Looduslikul ja sünteetilisel vitamiinil on suur vahe, aga see teema on nii lai, et seda intervjuus lahti seletada on raske. Eliksiiris oleme looduslikud ja sünteetilised vitamiinid selgelt eristanud. Kas Eestis on lihtne sinuga sarnaselt toituda? Minu arvates küll on, see on kättevõtmise asi. Meil on olemas turud, ökopoed, loodusapteegid. Kui peaksid tavainimese kombel oma ostukorvi täitma supermarketis... Poest valin täisprotsendiga piima, maitsestama jogurtid, juustud. Vältida tuleb valmis- ja pakendatud toitu. Lihaletist ostan liha, kalaletist kala. NB! Kindlasti maitsestamata. Maitsestan kodus puhaste ürtide, mitte maitseainesegudega. Soolaks ostan meresoola. Aga millist mahutoiduainet eelistada – leiba, kartulit, riisi? See on täiesti vale arusaam – meil pole mahutoiduaineid vaja tarbidagi. Õigesti toitumisel saab kõik toitained kätte ilma mahtudeta toitudest.
SÜSIVESIKUVAESED KAKUKESED
500 ml Türgi jogurtit 3 muna 2 dl mahemandlijahu 2 dessertlusikatäit psyllium’i seemneid (fiber husk) 2 dessertlusikatäit mahekookosjahu soovi järgi seesami-, lina- ja kõrvitsaseemneid väike peotäis riivjuustu maitsestamiseks Vogeli Herbamare soola
Mis asi on superfood? Nagu nimigi ütleb, on tegu ainulaadsete toiduainetega, mis on kasvanud algupärastes tingimustes 7
Sega munad, jogurt ja jahud. Lase 10 min seista, et tainas paisuks, ning lõpuks lisa seemned ja riivjuust. Tõsta lusika abil sobiva suurusega pätsid alusele. Küpseta 185– 200 kraadi juures umbes 20–30 min, kuni leivad on pealt kuldpruunid. Soovi järgi võib taina teha vedelama või paksema, lisades juurde kas psyllium’i või kookosjahu, sest nendel on paisuvad omadused. Kui tainas saab vedelam, võib teha n-ö ülepannileivakesi. Kui kasutada vedelainena 0,5 l vahukoort ning mitte lisada riivjuustu ja seemneid, saame hea tordipõhja. Sellisel juhul tuleks maitsestada näpuotsatäie meresoolaga.