cucina per sala e vendita by ELI Publishing

I libri Alma – Plan

Per i Professionisti di domani Cucina per Sala e Vendita

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione Cucina per Sala e Vendita analizza, secondo un approccio dinamico e multidisciplinare, i temi previsti per il quarto e il quinto anno dalle Linee guida ministeriali per il profilo educativo, culturale e professionale del settore Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. L’opera fornisce agli studenti, in modo strutturato, graduale e controllato sotto il profilo didattico, conoscenze finalizzate a sviluppare una competenza a tutto tondo (tecnica, relazionale, organizzativa, culturale), su temi che completano il profilo professionale riferito alla specializzazione Sala e vendita. La trattazione si articola in funzione dell’interdisciplinarità e della didattica laboratoriale ed è completata da materiali appositamente realizzati per la compresenza, ad uso del Docente di Cucina e degli studenti, e compiti di realtà, nella forma di attività singole o di gruppo. L’opera è strutturata in macroaree, ciascuna delle quali presenta in modo esaustivo, nell’insieme delle unità che la compongono, un aspetto della materia. I contenuti sono trattati a dimensione di lezione, con un linguaggio rigoroso dal punto di vista tecnico ma semplice e immediato, per sollecitare lo studente all’abilità di problem solving. Sono tutti corredati di Guida allo

CU CI

Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).

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Libro in forma mista cartacea e digitale, con videolezioni e integrazioni on line

AGGIORNATO AL D. LGS. N. 61/2017

studio, per facilitare lo studio e consentire la verifica in itinere, oltre che di voci di glossario e brevi approfondimenti. È ricorrente, soprattutto per i contenuti tecnici e professionalizzanti, l’uso di schede, schemi, grafici e tabelle. Chiudono le unità Take Home Message, esercizi di conoscenza, laboratorio linguistico per l’acquisizione del lessico specialistico, mappe concettuali interattive e laboratorio delle competenze. Ogni macroarea propone anche un laboratorio per l’apprendimento integrato di contenuti disciplinari in lingua straniera veicolare (CLIL, Content and Language Integrated Learning). Cucina per Sala e Vendita, pubblicato in versione mista e digitale, è uno strumento didattico completo, integrato da contenuti digitali, accessibili in rete. I contenuti digitali sono costituiti da approfondimenti legislativi e approfondimenti per la professione, in diretta connessione con gli argomenti trattati, e da videolezioni realizzate ad hoc nelle aule di ALMA. Il ricorso alla multimedialità ha un ruolo didattico determinante, per costruire percorsi didattici appositamente concepiti per i BES (Bisogni Educativi Speciali).

Sul sito edizioniplan.it trovi tutte le informazioni dettagliate riguardanti questo libro.

CUCINA per Sala e Vendita videolezioni CLIL laboratorio delle competenze COMPITI DI REALTÀ mappe concettuali interattive COMPRESENZA alternanza SCUOLA LAVORO LABORATORIO LINGUISTICO

QUARTO E QUINTO ANNO

con attività per la compresenza e le competenze

CUCINA per Sala e Vendita

©2018 Academia Universa Press – Edizioni Plan – Loreto, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA, in particolare Roberto Gardini e Ciro Fontanesi. Si ringrazia il Professor Paolo Bruni per la consulenza alla progettazione. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Giovanni Brusca, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD) Carlo Bucciarelli, Istituto d’Istruzione Superiore “Paolo Baffi” - Fiumicino (RM) Francesco Calabrese, Istituto d’Istruzione Superiore “Stendhal” - Civitavecchia (RM) Claudio Coletta, Istituto d’Istruzione Superiore “Faicchio” - Castelvenere (BN) Daniela Criscuolo, Istituto d’Istruzione Superiore “Adriano Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo De Simone, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Pietro Di Marco, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Vittorio Fiorillo, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Francesco Francaviglia, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Nunzio Iadanza, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Lorenzo Maiorano, IPSAR “Le streghe” - Benevento Dino Mascalzoni, IPSEOA “A. Berti” - Verona Giovanna Princivalle, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD Raffaele Romeo, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Domenico Schisano, IIS “Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo Tombari, Istituto Alberghiero “Santa Marta” - Pesaro Matteo Vacchina, Istituto Alberghiero - Trino Vercellese (VC) Immagini: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma. Disegni: Daniele Gianni. I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: febbraio 2018 Ristampa: 5 4 3 2 1 2018 2019 2020 2021 2022 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2018 - 18.83.285.0

Indice Macroarea 1

CULTURE ALIMENTARI E SICUREZZA ALIMENTARE

16 17

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................

........

20 24

.........................................

1. Che cosa sono gli alimenti ...............................

28 29 30 30 30 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 38 38

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

CONTENUTI DIGITALI

• Educazione e autoeducazione alimentare • La distribuzione dei pasti • Le tipologie dietetiche • I prodotti agroalimentari e le cucine regionali • La sostenibilità • La stagionalità: i calendari della natura

Come la diversità si fa valore ................................. Qual è il valore della tipicità .................................

Mappa concettuale • Obiettivi e limiti della lotta integrata • I prodotti agroalimentari DOP e IGP • Come ottenere la tutela della denominazione geografica

Unità 2 • Gli alimenti

CLIL • Gli alimenti e le bevande • La qualità

Unità 1 • Il cibo come esperienza culturale 1. Come si formano i modelli alimentari ........... 2. Come si definisce il comportamento

alimentare ...........................................................

Quali stimoli regolano il comportamento alimentare ............................................................. Come si formano le preferenze alimentari ............ Che cosa si intende per disponibilità e accessibilità ........................................................ Come intervengono industria alimentare e media ................................................................. Quale influenza esercitano la tradizione e la famiglia ...........................................................

6 6 7 7 8

3. Quali tendenze hanno caratterizzato

gli ultimi due secoli ........................................... Quando nacquero le industrie legate all’alimentazione ................................................... Che cosa sono gli “alimenti-servizio” ..................... Quali fattori hanno caratterizzato il XX secolo ....... 4. Quali sono le nuove tendenze alimentari ...... Come si valorizza la tradizione .............................. Quali fattori determinano oggi i comportamenti alimentari ..............................................................

3. 4.

6. 7.

Come si classificano .............................................. La classificazione di gamma ................................... La rilevanza nutrizionale ......................................... La funzione nutrizionale prevalente ........................ La concentrazione di princìpi alimentari ................. Che cosa sono i novel food .............................. Quali sono i requisiti per la commercializzazione .. Che cosa sono gli alimenti fortificati .............. Che cosa sono gli alimenti funzionali ............ Quali alimenti sono considerati funzionali ............. Che cosa sono gli OGM .................................... Che cosa deve riportare l’etichettatura ................. Quali sono i vantaggi e gli svantaggi degli OGM .. Che cosa sono i prodotti light .......................... Che cosa sono gli alimenti dietetici ............... Quali alimenti sono dietetici ..................................

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................ Laboratorio linguistico .................................... ........

41 44 46

.........................................

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

9 10 11 12 12 13

5. Quale relazione esiste tra alimentazione

e salute ................................................................ 6. Che cosa sceglie oggi il consumatore ........... 7. Che cosa caratterizza la cultura alimentare

italiana .................................................................

14 15 16 INDICE

Unità 3 • La qualità alimentare 1. Che cosa si intende per qualità totale ............

Quali fattori determinano la qualità totale ............. 2. Che cos’è la certificazione ISO 9001 .............. Quali sono le norme di riferimento per la ristorazione ..................................................

Su che cosa si basa il Sistema Qualità ISO 9001 ................................................. Come si ottiene la certificazione di qualità ............ 3. Che cos’è la produzione biologica .................. Che cos’è l’agricoltura biologica ........................... Che cos’è l’allevamento biologico ......................... Che cos’è il marchio biologico europeo ................ Che cosa prevede l’etichettatura dei prodotti biologici ................................................................ 4. Che cos’è la lotta integrata .............................. Che cos’è il marchio SQNPI ..................................

50 50 52 52 52 53 54 54 55 55 56 57 57

5. Che cosa sono il chilometro zero

e la filiera corta .................................................. Che cosa prevede l’ordinamento italiano .............. Quali sono i vantaggi del chilometro zero e della filiera corta ................................................ 6. Che cos’è la tipicità ........................................... Quali sono gli strumenti europei per la tutela della tipicità ........................................................... Che cos’è la Denominazione di Origine (DOP) ........ Che cos’è l’Indicazione Geografica Protetta (IGP)... Che cos’è la Specialità Tradizionale Garantita (STG)

Che cosa sono i PAT .............................................. Che cosa sono le De.Co. .......................................

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................

59 60 60 61 62 62 63 63 64

LA RISTORAZIONE

CONTENUTI DIGITALI

• Street food all’italiana • Le tipologie di legame • I primi contatti con il cliente

CLIL • Il menu • La ristorazione

Unità 1 • Le classi ristorative e il menu 1. Che cos’è la ristorazione ...................................

Quali sono le classi ristorative ............................... Che cos’è il menu e come va formulato .................. 2. Che cos’è la ristorazione commerciale ...........

........

66 70

Quali strutture fanno parte della ristorazione commerciale ..........................................................

.........................................

Che cos’è la ristorazione veloce ............................

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

58 58

Macroarea 2

Quali sono le principali forme di ristorazione veloce ....................................................................

Laboratorio delle competenze • CLIL Organic food and GMOs ...............................

Les aliments biologiques ..............................

88 89 90 90 91 91

Che cosa caratterizza la ristorazione scolastica e universitaria ........................................................ Che cosa caratterizza la ristorazione ospedaliera ... Che cosa caratterizza la ristorazione assistenziale ..

92 94 97 98

........

100 105 106

.........................................

108

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale INDICE

86 87

Che cos’è la ristorazione alberghiera .................... 3. Che cos’è la ristorazione collettiva ................. Quali fattori hanno favorito la diffusione della ristorazione collettiva .................................... Che cosa caratterizza la ristorazione aziendale ...... Che cosa caratterizza la ristorazione in comunità ..

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................ Laboratorio linguistico ....................................

80 80 82 85

Unità 4 • Il servizio a buffet

Unità 2 • Il catering 1. Che cosa si intende per catering .................... 2. Che cosa prevede il contratto di catering ...... 3. Quali forme può assumere il catering ............

Che cosa sono i buoni pasto ................................. Che cos’è la ristorazione viaggiante ...................... Che cos’è il catering aziendale ............................. Che cos’è il catering a domicilio ........................... Che cos’è il catering industriale ............................ 4. Come avviene il trasporto dei pasti ................

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................ Mappa concettuale .........................................

110 111 112 112 114 115 115 115 116

1. Quali sono le caratteristiche del servizio

a buffet ................................................................ 2. Quali forme può assumere il buffet ................

144 145

Quali sono le caratteristiche del buffet di cerimonia ..........................................................

145

Come va strutturato il buffet per diversi momenti ristorativi ...............................................................

146 148 148 149

3. Come si organizza il buffet ..............................

117

Come si scelgono e si predispongono le pietanze Come vanno organizzati la sala e il servizio ..........

118 122

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................ ........

151 153

.........................................

154

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

150

Unità 3 • Il banqueting 1. Che cosa si intende per banqueting .............. 2. Quali forme può assumere il banqueting ......

124 125

Che cosa sono il banqueting congressuale e aziendale ............................................................ Che cos’è il banqueting cerimoniale ..................... Che cos’è il private banqueting ............................

125 126 126

Laboratorio delle competenze • CLIL Banqueting and special events menu .........

156

La restauration ...............................................

158

3. Di che cosa si occupa il banqueting

manager .............................................................. 4. Come si organizza un banchetto .....................

5. 6. 7. 8.

Come si sceglie la location .................................... Per quali momenti ristorativi è organizzato il banqueting ......................................................... Quali modalità di servizio possono essere adottate Che cosa prevede il contratto di banqueting . Che cos’è la scheda evento .............................. Come va organizzata la logistica .................... Come si preparano le pietanze ........................ Quali modalità di preparazione sono adottate ......

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................

130 130 131 132 133 134 135 136

........

137 141

.........................................

142

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

127 128 129

Macroarea 3

ORGANIZZAZIONE E GESTIONE

CONTENUTI DIGITALI

• I documenti di magazzino CLIL • I costi di approvvigionamento • La conservazione • La conservazione in ambienti e la cottura modificati

Unità 1 • La gestione degli acquisti 1. Che cos’è l’approvvigionamento .....................

Chi è l’economo ....................................................

162 162

2. Che cosa sono le politiche

di approvvigionamento ................................... Come avviene la selezione dei fornitori ................. Quali e quanti prodotti vanno acquistati ............... 3. Che cos’è il magazzino ..................................... Come vanno organizzati gli spazi del magazzino .. Come vanno organizzate le celle frigorifere .......... Quali sono i documenti di magazzino ................... INDICE

163 164 164 165 165 166 166

VII

4. Come avviene la gestione delle scorte ..........

167

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................

168

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà .........

Mappa concettuale

.........................................

169 173 174

Macroarea 4

SICUREZZA E TUTELA DELLA SALUTE

CONTENUTI DIGITALI

• L’EFSA • I regolamenti del Pacchetto Igiene • Le malattie trasmesse da alimenti

CLIL • La sicurezza

Unità 1 • La sicurezza 1. Che cosa stabilisce la normativa sulla sicurezza

sul lavoro ............................................................. Come avviene la gestione della sicurezza .............

200 201

2. Come si può definire la sicurezza

alimentare ...........................................................

Unità 2 • Tipologie di produzione e innovazione

in cucina 1. Quali sono i nuovi modelli organizzativi .......

Che cosa sono le cucine di preparazione e di finitura ............................................................ Che cosa sono le cucine centralizzate e decentrate .......................................................... Che cosa sono i centri cottura ............................... 2. Come si organizza la produzione .................... Che cos’è il legame fresco-caldo .......................... Che cos’è il legame refrigerato ............................. Che cos’è il legame surgelato ............................... Che cos’è il legame Cook-Chill ............................. 3. Quali sono le nuove tecniche di cottura ........ Come si cuoce sottovuoto ..................................... Come si cuoce per impregnazione ..........................

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................ Laboratorio linguistico .....................................

177 177 178 178 179 179 180 180 180 181 182 183

........

184 188 190

.........................................

192

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

176

Laboratorio delle competenze • CLIL

VIII

Sourcing suppliers ..........................................

194

Le stockage des aliments .................................

196

INDICE

Che cosa si intende per sicurezza “dai campi alla tavola” ............................................................. Che cosa ha disposto il Regolamento (CE) n. 178/2002 .......................................................... Che cos’è il Pacchetto Igiene ................................ Che cosa sono GHP, GMP e sistema HACCP ........ 3. Che cosa si intende per rintracciabilità ......... Quali disposizioni valgono per gli imballaggi .......

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................ Laboratorio linguistico ..................................... Mappa concettuale .........................................

202 203 204 205 206 207 207 208 209 212 213

Unità 2 • Il sistema HACCP 1. Che cosa sono l’autocontrollo

e il sistema HACCP ........................................... In quali fasi si articola l’HACCP ............................. Quali sono le cinque fasi preliminari dell’HACCP ............................................................

214 215

2. Quali sono i sette princìpi dell’HACCP ..........

216 218

Come avvengono l’identificazione dei pericoli e l’analisi dei rischi ................................................ Prodotti di gastronomia ......................................... Salumi e prodotti conservati sott’olio .................... Prodotti refrigerati ................................................. Acque minerali ....................................................... Scatolame .............................................................. Alimenti surgelati ...................................................

219 220 222 222 223 223 224

Cereali, farine, prodotti da forno e frutta secca ..................................................................... Prodotti ortofrutticoli ............................................. Funghi .................................................................... Prodotti ittici .........................................................

224 225 226 226

In che cosa consiste l’identificazione dei CCP ...... Come si definiscono i limiti critici per ogni CCP ... Come si monitorano i CCP .................................... A che cosa servono le misure correttive ................. Come si procede alla verifica del sistema ............. Come si documenta il piano HACCP .................... 3. Come vanno gestiti i prodotti non idonei ......

227 230 231 231 232 233 234

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................

235

........

236 241

.........................................

249

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

Laboratorio delle competenze • CLIL HACCP ..........................................................

250

L’HACCP .......................................................

252

Contenuti digitali e videolezioni ........................

254

INDICE

a e r a o Macr

Conoscenze ● Valore culturale del cibo e rapporti tra gastronomia e società ● Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale ● Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità

Abilità ● Individuare le componenti culturali della gastronomia ● Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità ● Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale ● Individuare il contributo degli alimenti nelle diverse cucine territoriali

Culture alimentari e qualità alimentare

l rapporto dell’uomo con il cibo si è trasformato inevitabilmente con l’evoluzione dell’umanità. L’alimentazione è infatti un’entità in continua crescita, che muta nel tempo per adattarsi ad esigenze sempre nuove. Le modificazioni sociali e demografiche, insieme all’acquisizione di conoscenze e allo sviluppo tecnologico, offrono nuove opportunità e al contempo cambiano la richiesta di beni alimentari che si ripercuote su tutta la filiera e impone modifiche di tecniche di distribuzione, comportamenti di consumo e natura stessa degli alimenti presenti sul mercato. Il rapporto dell’uomo col cibo è sicuramente, in prima istanza, il risultato di un bisogno fisiologico, rappresentato dallo stimolo della fame per la sopravvivenza. Eppure, la necessità di risorse per soddisfare questa esigenza primaria ha influenzato numerose scelte e ha reso necessari interventi che hanno condizionato molti aspetti del mondo che vediamo, e tuttora continuano a cambiarlo. Conoscere le abitudini alimentari permette di comprenderne gli stretti legami con ambiente e produzione, economia e turismo, in una visione globale della cultura dell’alimentazione. Ogni popolo sviluppa una propria cultura dell’alimentazione in base alle risorse del territorio di appartenenza e alle diverse modalità di preparazione e consumo che ne caratterizzano le usanze. Avremo dunque modo di porre a confronto la cultura enogastronomica italiana e le tradizioni europee con la cucina araba, indiana, cinese, giapponese e americana. Questo consentirà di trarre delle conclusioni sullo stile alimentare del Terzo Millennio, che vede l’uomo inserito in un mondo via via più aperto alla globalizzazione ma pur sempre volto al rispetto della tradizione e alla valorizzazione delle identità locali, nella ricerca di uno sviluppo sostenibile ed ecosolidale. L’alimentazione si compone della varia combinazione di diversi alimenti e bevande. Ma che cosa sono gli alimenti? Quali proprietà deve avere una sostanza per essere considerata tale? Ci soffermeremo quindi sulle caratteristiche degli alimenti, la loro origine e i criteri di classificazione, concentrandoci anche sui nuovi prodotti alimentari, arrivati sui mercati e sulle nostre tavole grazie ai progressi tecnologici e scientifici. Non da ultimo analizzeremo i requisiti di qualità degli alimenti. La qualità di un alimento è la corrispondenza a specifici requisiti, per la soddisfazione dei bisogni del consumatore. Dall’esigenza di uniformare la produzione alimentare secondo canoni predefiniti nascono le certificazioni di qualità: queste, mediante il rispetto di norme nazionali ed internazionali, garantiscono la standardizzazione dei processi e il raggiungimento degli obiettivi previsti dal mercato. Prerequisito indispensabile per la qualità è la sicurezza dell’alimento, ovvero la garanzia che esso non causerà danni al consumatore.

Il cibo come esperienza culturale

Come si formano i modelli alimentari

Il modello alimentare umano si è modificato nel corso della storia: l’uomo ha dovuto alimentarsi in modo sempre diverso, tenendo conto delle disponibilità alimentari a seconda del contesto ambientale. Inoltre, l’alimentazione è andata arricchendosi di significati simbolici, dipendenti dall’ambiente sociale e culturale, che hanno affiancato quelli più strettamente materiali, legati al soddisfacimento dei bisogni nutrizionali. Il consumo di cibo è così, per sua natura, una esperienza culturale specifica dell’uomo. Il legame tra pratiche alimentari e cultura emerge come dato strutturale da tutta la storia dell’umanità: che cosa si mangia e come lo si prepara sono il risultato dell’evoluzione culturale e sociale. I modelli alimentari derivano da un processo che, nel corso della storia, ha portato le comunità umane a riconoscere e selezionare come più convenienti, e quindi più buoni, gli alimenti che: • non fanno male; • sono facilmente disponibili; • sono più vantaggiosi in termini di rapporto fra calorie prodotte e calorie spese per ottenerle. Il cibo assume un ruolo importante anche ai fini della identità culturale di un popolo: ogni gruppo etnico definisce la propria identità anche in rapporto sia ai cibi che consuma abitualmente, sia a cibi speciali che rafforzano i rapporti sociali e i ritmi della vita quotidiana. La cucina di un popolo si identifica infatti molto spesso con la sua cultura e con le caratteristiche del territorio che abita. L’alimentazione è però anche uno strumento che consente di entrare in contatto con gli altri, rendendo possibili gli scambi culturali tra popolazioni diverse o tra gruppi sociali differenti di una stessa etnia. 4

MACROAREA 1 • Culture alimentari e qualità alimentare

Come si definisce il comportamento alimentare

Le abitudini, cioè i comportamenti ripetuti e interiorizzati da un individuo, consentono di delineare la sua identità personale e sociale, in quanto evidenziano i tratti distintivi e le caratteristiche che lo rendono parte di un gruppo di persone, di una comunità, di una cultura. Le abitudini di ciascun essere umano derivano dalla sua storia, dalle sue esperienze (famigliari, scolastiche, professionali, religiose) come individuo singolo e come membro di una collettività e contribuiscono a distinguere non solo un individuo dall’altro ma anche una collettività da un’altra.

Le abitudini alimentari definiscono un comportamento alimentare e sono il risultato di un sistema integrato di fattori in continua evoluzione e diversamente combinati. Il sistema di regolazione del comportamento alimentare dell’uomo si è sviluppato ed evoluto nel corso di migliaia di anni a partire dai nostri più lontani progenitori. L’evoluzione dell’uomo ha progressivamente portato a cambiamenti culturali e sociali che si sono sovrapposti agli aspetti puramente nutrizionali del comportamento alimentare. Questo, da semplice comportamento biologico adattativo geneticamente determinato ed essenziale per la sopravvivenza, è diventato sempre più complesso, risentendo di stimoli fisiologici e metabolici e di molteplici altri fattori antropologici, sociali, culturali, psicologici, relazionali, comportamentali ed economici. Alla base del comportamento alimentare rimane sempre la necessità di regolare il bilancio energetico per mantenere l’ omeostasi e il benessere dell’organismo. Entrano però in gioco molteplici componenti che formano una rete complessa di stimoli, i quali agiscono attraverso diverse vie neuronali, integrandosi tra loro: basti pensare agli aspetti edonistici e gratificanti del cibo, all’influenza dell’umore e dello stress sulle scelte alimentari, al ruolo della memoria e delle esperienze culturali.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • •

Come si formano i modelli alimentari? Quali alimenti selezionano le comunità umane? Che cosa sono le abitudini? Da che cosa derivano e che cosa definiscono le abitudini? Da che cosa dipende il comportamento alimentare?

IL MODELLO ALIMENTARE UMANO SI È MODIFICATO IN BASE ALLA DISPONIBILITÀ DI ALIMENTI MA V F NON AL CONTESTO AMBIENTALE

Negli organismi viventi l’omeostasi è la propensione naturale a raggiungere, attraverso meccanismi di autoregolazione, una condizione di costante stabilità delle proprietà chimico-fisiche.

L’ALIMENTAZIONE HA ANCHE UN SIGNIFICATO SIMBOLICO

V F

LE COMUNITÀ HANNO SELEZIONATO ALIMENTI CHE NON FANNO MALE E CHE SONO FACILMENTE DISPONIBILI

V F

LE ABITUDINI SONO COMPORTAMENTI RIPETUTI E INTERIORIZZATI

V F

LE ABITUDINI RENDONO TUTTI GLI INDIVIDUI UGUALI

V F

IL COMPORTAMENTO ALIMENTARE È VOLTO SOLTANTO ALLA SOPRAVVIVENZA

V F

UNITÀ 1 • Il cibo come esperienza culturale

Quali stimoli regolano il comportamento alimentare Il comportamento alimentare è influenzato da alcuni stimoli fondamentali variamente collegati tra loro che sono modulati da situazioni esterne e interne ma sempre orientate al mantenimento dell’omeostasi. Si possono riconoscere: • stimoli nutrizionali legati allo stato delle riserve o come risposta a situazioni di carenza; • stimoli interni di natura gastrointestinale, che determinano la produzione di ormoni che agiscono su fame e sazietà; • stimoli di natura edonistica, in quanto caratteristiche organolettiche del cibo come odore, colore, profumo e gusto creano aspettative di stimolazione di sensazioni piacevoli, spingendo l’organismo all’atto alimentare attraverso l’attivazione dei centri cerebrali del piacere; • stimoli legati all’apprendimento e alle esperienze, in base ai quali segnali diversi (odori, colori, immagini, frasi) associati regolarmente all’assunzione di cibo sono in grado di influenzarne il consumo. Ovviamente tutti questi stimoli non sono separati, ma agiscono e si influenzano reciprocamente e possono ulteriormente essere modulati da situazioni psicologiche e fisiologiche individuali, come lo stress, l’umore, il contesto sociale, la disponibilità di risorse.

Come si formano le preferenze alimentari Il comportamento alimentare è determinato per buona parte dalla preferenza individuale, che porta alla definizione di uno stile alimentare che, a partire da modelli standardizzati, diventa sempre più personalizzato. Un fattore importante in questo senso è l’appetibilità, cioè la proprietà incentivante degli alimenti, che inducendo un’anticipazione degli effetti piacevoli del cibo (anche sulla base di stimoli come immagini mentali, memoria, pensieri) contribuisce a stimolare la sensazione di fame. Appetibilità e desiderabilità di alimenti e bevande nascono spesso da fattori che nulla hanno a che vedere con gli aspetti nutrizionali, ma sono legati alla forma, al colore e alle modalità di presentazione. La maggior parte delle preferenze è appresa sulla base delle esperienze effettuate, anche se in parte esiste una predisposizione genetica nelle reazioni positive o negative ai gusti fondamentali. La determinazione delle preferenze dei sapori inizia nell’uomo già durante la vita fetale e continua poi per il resto della vita. Le scelte alimentari risentono di svariate motivazioni scollegate dalle necessità nutrizionali dell’organismo: gusti personali, abitudini famigliari, compensazione emotiva, ideali religiosi o etici, praticità, convenienza economica, pressioni sociali, mode, credenze personali. Questo vale soprattutto oggi nei Paesi occidentali dove, anche se è sempre vero che dal punto di vista biologico l’uomo mangia perché ha fame, le scelte alimentari e i comportamenti verso il cibo non sono guidati solo dalla fame. 6

MACROAREA 1 • Culture alimentari e qualità alimentare

Che cosa si intende per disponibilità e accessibilità

GUIDA ALLO STUDIO

Ancora prima di essere apprezzato e scelto un alimento deve però essere disponibile, cioè deve essere accessibile, da un punto di vista fisico ed economico, commercializzato nel momento in cui il consumatore lo cerca e soprattutto ad un prezzo tale da rendere il suo acquisto conveniente. Disponibilità e accessibilità di un cibo dipendono non solo dalla condizione del singolo individuo, ma anche da fattori legati sia alla localizzazione geografica sia alla situazione politico-economica, che hanno valore per un’intera collettività. La politica economica di un Paese determina il suo livello di sviluppo e di benessere generale, che si manifesta anche e soprattutto nelle scelte alimentari dei cittadini. In momenti di crisi, la spesa alimentare può essere modulata su alimenti basilari e con un costo contenuto, subendo anche contrazioni di rilievo, mentre in momenti di crescita essa si diversifica inglobando anche alimenti più ricercati o comunque più costosi. Nonostante la globalizzazione abbia reso familiari prodotti provenienti da Paesi lontani, la localizzazione geografica e, di conseguenza, le condizioni ambientali e climatiche determinano la produzione agricola di una determinata zona, influenzando la disponibilità di determinati prodotti e la carenza di altri.

• Quali stimoli regolano il comportamento alimentare? • Come agiscono questi stimoli? • Che cosa si intende per appetibilità? • Come si plasmano le preferenze alimentari? • Che cosa si intende per disponibilità di un alimento? • Che cosa si intende per accessibilità di un alimento? • Da che cosa dipendono la disponibilità e l’accessibilità? • In che modo la politica economica influenza la spesa alimentare? • In che modo l’industria e i media influenzano le scelte alimentari?

GLI STIMOLI NUTRIZIONALI SI ATTIVANO IN RISPOSTA A SITUAZIONI DI CARENZA V F GLI STIMOLI SI INFLUENZANO V F RECIPROCAMENTE L’APPETIBILITÀ DI UN ALIMENTO STIMOLA LA SENSAZIONE V F DI FAME

Come intervengono industria alimentare e media La scelta degli alimenti è influenzata anche dell’industria alimentare, in particolare delle grandi aziende operanti su scala mondiale, che investono massicciamente in pubblicità e campagne di comunicazione per promuovere i loro prodotti, sfruttando al massimo le potenzialità offerte oggi dai nuovi media. Uno dei problemi che riguardano i rapporti tra pubblicità e scelte alimentari è costituito dal fatto che molti messaggi pubblicitari sono rivolti ad un target costituito da bambini. I bambini sono facilmente influenzabili, non possiedono la capacità critica per elaborare e prendere le distanze dai messaggi pubblicitari, sono golosi e sono in grado di condizionare le scelte e gli acquisti in campo alimentare della famiglia. Inoltre, i messaggi pubblicitari puntano per lo più su modelli alimentari diseducativi, incentivando per lo più il consumo di alimenti non sempre salutari.

L’APPETIBILITÀ GENERA UN’ANTICIPAZIONE DEL PIACERE

V F

L’APPETIBILITÀ DIPENDE DALLA QUALITÀ NUTRIZIONALE

V F

LE PREFERENZE SONO PER LO PIÙ APPRESE SULLA BASE DELL’ESPERIENZA

V F

LA DETERMINAZIONE DELLE PREFERENZE INIZIA DOPO LA NASCITA

V F

UN ALIMENTO È ACCESSIBILE QUANDO È DISPONIBILE V F SOLO FISICAMENTE glolicità, le spinte bavuto alla pubb la do al è ti no ot so od ni pr i di singol ione dei be le al ti ta at Se il successo o ai consumi e alla circolaz ad rd legger mente ne di io us balizzanti rigua ilità di prodotti, identici o ff di e to men onib o dell’apprezza se della disp tutto il mondo in li, ca lo ze esigen ntane. ni culinarie lo cibi e tradizio

MEMO!

LA DISPONIBILITÀ DI ALIMENTI NON DIPENDE DALLA LOCALIZZAZIONE V F GEOGRAFICA I MESSAGGI PUBBLICITARI DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE SI RIVOLGONO SPECIALMENTE V F AGLI ADULTI

UNITÀ 1 • Il cibo come esperienza culturale

Quale influenza esercitano la tradizione e la famiglia La disponibilità e l’accessibilità hanno contribuito in larga misura a determinare la tradizione gastronomica delle singole collettività che abitano le zone di riferimento, portando a una preferenza per i cibi che sono stati da sempre realmente disponibili. Secondo la stessa logica, partendo dal presupposto che un individuo abita non solo uno spazio fisico ma anche e soprattutto una cultura, non è possibile trascurare l’influenza esercitata anche in campo alimentare da aspetti legati alla tradizione e alla cultura, quali possono essere per esempio le credenze popolari, che si esprimono riguardo alle caratteristiche di alcuni alimenti, oppure, in misura diversa, i dettami religiosi, per esempio riguardo a digiuni e alimenti ammessi o proibiti. I testi sacri di alcune religioni riportano infatti riferimenti precisi al regime alimentare dei fedeli. Infine, va sottolineato che ciascun individuo conosce per primo il modello alimentare della sua famiglia e che solo successivamente lo confronta con quello o quelli seguiti dal mondo al di fuori di essa, modificandolo volontariamente in base all’istruzione ricevuta e alla possibilità di raccogliere informazioni in merito ai temi dell’alimentazione e della nutrizione ( Educazione e autoeducazione alimentare).

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Educazione e autoeducazione alimentare Il rapporto con il cibo, così come si estrinseca nel comportamento alimentare, è complesso, personale e quotidiano e ricco di significati simbolici e psicologici che richiamano il piacere e l’identità, nonché il senso di appartenenza ad una cultura.

GUIDA ALLO STUDIO • In che modo la disponibilità e l’accessibilità influenzano la tradizione gastronomica? • In che modo credenze popolari e dettami religiosi possono influenzare le scelte alimentari? • Qual è il primo modello alimentare con cui si confronta un individuo?

UNA COMUNITÀ PREDILIGE GLI ALIMENTI CHE SONO STATI DA SEMPRE REALMENTE V F DISPONIBILI LE SCELTE ALIMENTARI NON DIPENDONO DA CREDENZE POPOLARI

V F

LE SCELTE ALIMENTARI POSSONO DIPENDERE DA DETTAMI RELIGIOSI

V F

IL PRIMO MODELLO ALIMENTARE CHE CONOSCIAMO È QUELLO V F FAMIGLIARE

MACROAREA 1 • Culture alimentari e qualità alimentare

Quali tendenze hanno caratterizzato gli ultimi due secoli

L’Ottocento, con tempi diversi a seconda dei Paesi e delle regioni, si caratterizzò per grandi cambiamenti sociali ed economici che determinarono una vera rivoluzione sia nei consumi alimentari sia nelle modalità di distribuzione. In particolare, si assistette all’esodo contadino dalle campagne e all’espansione dei centri urbani, con una progressiva urbanizzazione della popolazione. La rivoluzione industriale determinò anche l’industrializzazione delle pratiche agricole, con un aumento dei raccolti, dovuto anche all’impiego dei primi fertilizzanti chimici. Le conseguenze in campo alimentare furono una maggiore disponibilità di generi alimentari e l’ampliamento dei mercati, dovuto anche allo sviluppo dei trasporti e del commercio mondiale, con un passaggio dall’economia di sostentamento all’economia di mercato.

Quando nacquero le industrie legate all’alimentazione La rivoluzione industriale in campo alimentare portò anche allo sviluppo delle industrie alimentari e delle industrie conserviere, che iniziarono a produrre su larga scala prodotti un tempo preparati artigianalmente (farina, olio, zucchero, aceto, burro, formaggio), cibi e condimenti pronti al consumo (piatti cucinati, in scatola e nei tempi recenti surgelati), alimenti un tempo preparati dai cuochi o dalle massaie (marmellate, conserve di frutta e di verdura, di pesce e di carne) o alimenti nuovi come il cioccolato in tavolette. Inizialmente le industrie alimentari si svilupparono nei luoghi dove le materie prime erano più abbondanti e convenienti: le prime a svilupparsi furono le industrie di “prima trasformazione” (moliture, distillerie, frantoi, zuccherifici) e, solo successivamente, si svilupparono le industrie alimentari di “seconda trasformazione” (conserviere in genere, marmellate, paste alimentari). I prodotti industriali si sostituirono progressivamente alle corrispondenti produzioni domestiche e artigianali.

UNITÀ 1 • Il cibo come esperienza culturale

Intorno al 1900 iniziò l’ascesa dei grandi gruppi alimentari, come Heinz, Carnation, Borden, Swift, Armour, Wilson e Nestlè (che, fondendosi nel 1905 con la Anglo Swiss, giunse presto a possedere 80 fabbriche nel mondo intero). Nel 1900 le industrie alimentari rappresentavano circa il 10% dell’occupazione per l’intera industria. Tra le industrie legate all’alimentazione emerse anche la ristorazione, che spaziava dalla funzione gastronomica dei ristoranti di lusso (diventati a volte veri templi dell’alta cucina) alla ristorazione collettiva, che si preoccupava di nutrire ogni giorno quella clientela sempre più numerosa di chi non consumava i pasti a casa. Lo sviluppo dei trasporti e del commercio accrebbe anche la disponibilità di prodotti esteri sui mercati europei, anche grazie allo sviluppo delle tecnologie della refrigerazione. Un’altra conseguenza fu il cambiamento delle aree di approvvigionamento delle materie prime che iniziarono ad arrivare alle industrie alimentari dalle più svariate aree geografiche. Il cambiamento delle attività lavorative, associato alle modificazioni dei rapporti sociali, portò anche alla riduzione del personale domestico e all’aumento del lavoro femminile, contribuendo allo sviluppo delle attrezzature domestiche e dei prodotti delle industrie alimentari. Anche la distribuzione subì profondi cambiamenti con la diffusione in Europa, a partire dagli anni Settanta del XX secolo, dei supermercati: in Italia il primo supermercato fu aperto nel 1957.

Che cosa sono gli “alimenti-servizio” Nel XX secolo, l’alimentazione diventa un mercato di consumo di massa, con prodotti altamente trasformati da procedimenti industriali avanzati, commercializzati con le più moderne tecniche di marketing in reti commerciali e sostenuti da importanti campagne pubblicitarie. Si assiste inoltre all’aumento degli

MACROAREA 1 • Culture alimentari e qualità alimentare

“alimenti-servizio”, che spostano la maggior parte del lavoro culinario dalla cucina alla fabbrica: prodotti pronti, precotti, surgelati e verdure prelavate offrono l’opportunità di risparmiare tempo che può essere utilizzato per altre attività. All’aumento demografico nei Paesi industrializzati, sostenuto anche da un incremento dei flussi immigratori, corrisponde un progresso delle tecniche agricole e dei rendimenti, che permette la sparizione dei fenomeni ricorrenti di carestia sia in Europa sia in alcuni altri Paesi del mondo.

Quali fattori hanno caratterizzato il XX secolo Negli ultimi due secoli, i consumi alimentari si sono modificati nella maggior parte dei Paesi europei: fino alla fine del XIX secolo la quota calorica era aumentata per l’apporto di cereali, patate e altri farinacei, ma in un secondo tempo la proporzione degli alimenti vegetali è ridotta a vantaggio delle proteine animali e dei grassi, con un aumento del consumo di latticini e di verdura e frutta fresca. Va sottolineato che l’Italia dell’Ottocento era ancora un Paese arretrato dal punto di vista alimentare: solo le classi agiate consumavano carne, grassi e zucchero, mentre erano molte le persone che mangiavano cereali o pane, legumi, verdure, cipolle, patate, castagne e vino, accompagnandole, quando possibile, da olive o da piccole porzioni di pesce salato, formaggio, carne affumicata. Se la privazione alimentare caratterizza ancora la prima metà del Novecento anche per le due guerre mondiali, a partire dagli anni Cinquanta del XX secolo si assiste ad un miglioramento dei consumi alimentari in concomitanza con il boom economico e la diffusione del benessere. Tutto questo, in un primo momento, ha determinato un miglioramento dell’alimentazione, con un progressivo spostamento dei consumi dai prodotti vegetali a quelli animali. In un secondo tempo, a partire dalla seconda metà del XX secolo, ha causato però l’aumento delle malattie legate all’abbondanza e all’eccesso alimentare (malattie del benessere). La dietetica ha quindi richiamato l’attenzione sulle scelte alimentari e sulle tecniche di preparazione: l’aumento del consumo di verdura e frutta, la riduzione dei tempi di cottura e l’attenzione all’uso di grassi e zuccheri sono una conseguenza degli avvertimenti medici contro l’eccesso di peso. Il consumatore del Duemila diventa quindi sempre più attento alla sua salute e a ciò che mangia a fronte di importanti cambiamenti negli stili di vita quotidiani, non solo alimentari . Anche su queste basi si sviluppa a partire dalla fine degli anni Sessanta del XX secolo la Nouvelle Cuisine, caratterizzata da combinazioni di piccole quantità di cibi, presentati artisticamente in piatti di dimensioni superiori al normale, guarniti e addobbati dagli stessi ingredienti delle ricette. In risposta ad essa, si afferma progressivamente una cucina che si propone di riconciliare le ricette della tradizione con l’innovazione.

GUIDA ALLO STUDIO • Quali furono le conseguenze dell’industrializzazione dell’agricoltura? • Quali industrie si diffusero in campo alimentare? • Dove nacquero le industrie alimentari? • Che tipo di lavorazioni eseguivano? • Quali forme di ristorazione si diffusero? • Quali altre innovazioni toccarono la produzione alimentare? • Quando nacquero i supermercati? • Come si sono modificati i consumi alimentari europei negli ultimi due secoli? • Quali tendenze sono rilevanti nella seconda metà del XX secolo? • Che cos’è la Nouvelle Cuisine?

NELL’OTTOCENTO SI EBBE UNA RIVOLUZIONE NEI CONSUMI ALIMENTARI MA NON DELLE MODALITÀ DISTRIBUZIONE V F LE INDUSTRIE ALIMENTARI E CONSERVIERE SI SVILUPPARONO PRESSO GLI SNODI COMMERCIALI

V F

LE PRIME INDUSTRIE A SVILUPPARSI FURONO QUELLE CONSERVIERE

V F

LE INDUSTRIE DI PRIMA TRASFORMAZIONE COMPRENDONO MOLITURE, V F FRANTOI E ZUCCHERIFICI NEL 1900 LE INDUSTRIE ALIMENTARI RAPPRESENTAVANO SOLO IL 5% DELL’OCCUPAZIONE V F INDUSTRIALE TOTALE LO SVILUPPO DEI TRASPORTI FAVORÌ LA DISPONIBILITÀ V F DI PRODOTTI ESTERI LO SVILUPPO DELLE TECNICHE DI REFRIGERAZIONE SFAVORÌ LA DIFFUSIONE DI NUOVI V F PRODOTTI ALIMENTARI I SUPERMERCATI SI DIFFUSERO GIÀ NELLA PRIMA METÀ V F DEL XX SECOLO LA NOUVELLE CUISINE SI È DIFFUSA NELLA PRIMA METÀ DEL XX SECOLO IL CONSUMATORE DEL XXI SECOLO È ATTENTO ALLA SALUTE

UNITÀ 1 • Il cibo come esperienza culturale

V F

Quali sono le nuove tendenze alimentari

I modelli alimentari, compreso quello italiano, hanno subito profonde modificazione nel corso degli ultimi anni per la sovrapposizione, sulle tradizioni alimentari regionali, delle proposte dell’industria alimentare mondiale e per il successivo confronto con le abitudini alimentari di altre culture. Nel corso del XX secolo, nei Paesi occidentali, si è verificato un incremento del processo di industrializzazione, che ha interessato l’intero settore agroalimentare, con la meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento e la forte evoluzione dell’industria alimentare. Quest’ultima ha goduto dell’innovazione avvenuta nel settore della conservazione (con particolare riguardo all’inscatolamento, al controllo della temperatura e alla tecnica del sottovuoto) e in quello della movimentazione delle merci. Le nuove tecnologie hanno permesso una migliore conservazione dei cibi, la stabilità nei trasporti. Di conseguenza, il consumo non è più stato strettamente legato alla stagionalità dei prodotti e ha potuto contare sulla disponibilità di nuovi alimenti, talvolta provenienti da Paesi lontani. Tutti questi fattori hanno garantito, almeno nei Paesi occidentali industrializzati, una maggiore disponibilità di cibo, in particolare di cibo facilmente accessibile. La grande distribuzione e la mondializzazione del settore agroalimentare hanno determinato un “sincretismo” culinario che, pur rischiando di annullare le peculiarità gastronomiche regionali, ha consentito la conoscenza di specialità di altre regioni e di altre culture adattate o standardizzate ai gusti locali.

Come si valorizza la tradizione La tendenza alla omogeneizzazione dei comportamenti alimentari ha stimolato la ricerca e il recupero delle identità e delle tradizioni alimentari locali. Nel XX secolo si sono così valorizzati modelli contadini di alimentazione che hanno portato alla “riscoperta” della cucina del territorio e delle tradizioni gastronomiche locali. In passato, il legame tra cucina e alimenti locali, caratteristico degli strati più bassi della popolazione, non era percepito come elemento di appartenenza alla comunità, ma piuttosto come un limite da superare: una cucina che raccoglieva sulla tavola tutti i cibi possibili, cancellando l’identità territoriale e la dipendenza dalle risorse locali, era infatti il segno distintivo di appartenenza all’élite. Oggi l’industria alimentare garantisce la realizzazione di entrambi i desideri, sia mettendo a disposizione di tutti qualsiasi alimento, superando così le differenze regionali, sia recuperando i valori poveri del passato e delle tradizioni locali. Non bisogna però dimenticare che tutta la storia dell’alimentazione dimostra che le “tradizioni” sono state create e modellate nel corso del tempo per i contatti tra le diverse culture che, incontrandosi, si sovrappongono e si mescolano. 12

MACROAREA 1 • Culture alimentari e qualità alimentare

aspetti nettovalutati gli Non vanno so mentare la au r resso. Pe gativi del prog lità dei prola conser vabi produzione e nno deterha ie e tecnolog dotti, le nuov tà di piante zione di varie minato la sele ione delle uz rid (con una di coltipiù redditizie no te e l’abbando i per il varietà coltiva ch ris n ionali co vazioni tradiz sità), l’audella biodiver to en m ni te chimici e man ti an zz o di fertili consermento dell’us ze so di sostan pesticidi, l’abu ento eccessivo della am vanti e l’allung li di provocare una ribi sa on sp re , (tutti filiera alità dei cibi qu lla ri) e po sa duzione de a profumi, senz te e en bi uguali, senza m l’a r pe negative conseguenze uomo. la salute dell’

MEMO!

GUIDA ALLO STUDIO

Quali fattori determinano oggi i comportamenti alimentari Le modalità di acquisto e di consumo dei prodotti alimentari si sono anch’esse modificate negli ultimi decenni, in virtù del cambiamento generale dello stile di vita. Questo è legato ai ritmi lavorativi, che spingono a consumare i pasti fuori casa, mentre il cambiamento del ruolo della donna (da casalinga a lavoratrice) ha portato a un ridimensionamento del ruolo della cucina casalinga, con riduzione del tempo dedicato ai pasti a favore sia della ristorazione collettiva e commerciale sia di modalità diverse di preparazione e consumo dei pasti domestici ( La distribuzione dei pasti). La flessibilità e la mobilità richieste dal mercato del lavoro hanno aumentato la distanza tra il luogo di lavoro e quello di residenza, portando alla crescita del settore della ristorazione commerciale, in particolare di quella veloce (fast-food, bar, tavole calde, pizzerie), e di quella collettiva, nella forma delle mense aziendali. Anche l’incremento delle ore di insegnamento ha fatto sì che sempre più studenti si trovino oggi a consumare il pranzo fuori casa, rendendo necessaria l’organizzazione di appositi servizi di mensa scolastica. La minor disponibilità di tempo per la preparazione dei pasti ha determinato anche il frequente ricorso alle preparazioni pronte dell’industria alimentare. Si registra quindi una tendenza alla complessiva omologazione del gusto con il rischio di perdere tradizioni gastronomiche consolidate. Anche il cambiamento della composizione della famiglia ha provocato un cambiamento delle abitudini alimentari: la presenza di single o di famiglie costituite da coppie senza figli ha contribuito a favorire il consumo di alimenti fuori casa o di alimenti preconfezionati e precotti e in monoporzione. Un altro fenomeno che ha influito sui consumi alimentari è rappresentato dal fenomeno dell’immigrazione che ha determinato l’introduzione di alimenti che non facevano parte della tradizione e la diffusione di comportamenti alternativi, stimolando anche una domanda orientata verso cucine extranazionali. Anche le condizioni economiche delle famiglie concorrono a determinare le scelte alimentari: la riduzione del potere d’acquisto porta infatti a scegliere i prodotti di prezzo inferiore che, dal punto di vista nutrizionale, possono non essere sempre i più sani. Un altro fattore che ha contribuito a modificare le scelte alimentari italiane è la rincorsa a modelli di magrezza proposti dai nuovi canoni estetici, con effetti spesso deleteri sulla salute psicofisica soprattutto delle donne più giovani.

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La distribuzione dei pasti Le nuove dinamiche sociali e il maggiore impegno lavorativo sia maschile sia femminile hanno determinato profondi cambiamenti delle abitudini alimentari, che hanno interessato anche la distribuzione dei pasti nel corso della giornata.

• Quali fattori hanno favorito l’evoluzione dei modelli alimentari? • In che modo l’industrializzazione ha interessato il settore agroalimentare? • Quali fattori hanno favorito la disponibilità di nuovi prodotti alimentari? • Come era vista e come è considerata oggi la cucina locale? • Come si sono modellate le diverse tradizioni? • Quali aspetti negativi vanno valutati con riferimento alla disponibilità di cibo? • In che modo i cambiamenti dello stile di vita hanno influenzato i comportamenti alimentari? • Perché è aumentata la richiesta di servizi di ristorazione commerciale e collettiva? • Quali alimenti registrano un aumento dei consumi? • Quali sono le conseguenze dei movimenti migratori? • In che modo le condizioni economiche delle famiglie influenzano le scelte alimentari? • Che cosa promuovono erroneamente i nuovi canoni estetici?

L’INDUSTRIALIZZAZIONE NON HA AVUTO UN FORTE IMPATTO V F SUL SISTEMA AGRICOLO L’INNOVAZIONE NELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI NON HA FAVORITO LA DISPONIBILITÀ DI PRODOTTI V F LA MOVIMENTAZIONE DELLE MERCI INFLUISCE SULLE DISPONIBILITÀ ALIMENTARI V F I CONSUMI ALIMENTARI SONO SEMPRE PIÙ LEGATI V F ALLA STAGIONALITÀ LA CUCINA DEL TERRITORIO È OGGI UN BENE V F DA TUTELARE I RITMI LAVORATIVI HANNO DIMINUITO IL CONSUMO DI PASTI FUORI CASA

V F

IL TEMPO DEDICATO ALLA PREPARAZIONE DEI PASTI È AUMENTATO

V F

SI PREDILIGONO ALIMENTI PRECONFEZIONATI E PRECOTTI, ANCHE IN MONOPORZIONE V F

UNITÀ 1 • Il cibo come esperienza culturale

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Quale relazione esiste tra alimentazione e salute

Le tipologie dietetiche

L’Italia, che basava la propria alimentazione sulla dieta mediterranea, a causa dei cambiamenti intercorsi negli stili di vita e degli effetti della globalizzazione, si è progressivamente spostata verso un consumo sempre più frequente di alimenti di origine animale (in particolare di carni rosse), di prodotti conservati o particolarmente ricchi di zuccheri. Una forte spinta verso questo stile è venuta anche dall’industria alimentare: con i suoi forti investimenti pubblicitari e con le sempre nuove strategie di comunicazione essa gioca un ruolo importante nell’orientare i consumi verso alcuni alimenti, spesso non proprio salutari (fast-food e junk food). Negli ultimi anni la maggiore consapevolezza dello stretto legame che intercorre tra alimentazione e salute, unita alle preoccupazioni per il benessere degli animali da allevamento, a ragioni etiche, ambientali e religiose di vario genere, sta portando però importanti cambiamenti. Per esempio, si registra una sempre maggiore diffusione di alcuni modelli alimentari alternativi rispetto alle diete normalmente adottate, tra i quali l’alimentazione vegetariana è uno dei più praticati ( Le tipologie dietetiche). Molti di questi modelli alimentari di moderna diffusione sono orientati all’eliminazione dei prodotti di origine animale (principalmente delle carni) e si basano non solo su orientamenti culturali personali, ma anche su concezioni religiose e dettami di medicine tradizionali, alcuni dei quali già praticati anticamente. Si assiste inoltre al continuo crescere di manifestazioni, pubblicazioni, programmi televisivi, siti Internet, blog e forum dedicati ai temi dell’alimentazione, dell’enogastronomia, della qualità e della tipicità. Sempre più numerosi sono anche i consorzi per la tutela e la valorizzazione di prodotti agroalimentari, le associazioni che a vario titolo si occupano di enogastronomia, gli enti e gli istituti di formazione che si occupano di ristorazione. Di pari passo, anche le istituzioni si dimostrano da tempo più sensibili e consapevoli del ruolo fondamentale dell’alimentazione, così come della necessità di tutelare e disciplinare la qualità e la sicurezza alimentare. La salute, dunque il benessere psico-fisico, è diventato il principio ispiratore e l’obiettivo di tutte le attività di informazione e prevenzione in campo alimentare: le dinamiche del rapporto cibo-benessere sono ormai di dominio pubblico e tutti sanno che quello che mangiano influisce sulla loro salute. GUIDA ALLO STUDIO • • • •

Che tipo di alimentazione seguono gli Italiani? Quale nuova tendenza si registra? Quali sono i modelli alimentari alternativi più seguiti? Qual è il principio ispiratore del dibattito sui temi dell’alimentazione?

GLI ITALIANI CONSUMANO FREQUENTEMENTE ALIMENTI CONSERVATI, PRODOTTI CONSERVATI E RICCHI DI ZUCCHERI

V F

L’INDUSTRIA ALIMENTARE PROMUOVE IL CONSUMO DI ALIMENTI SALUTARI

V F

TRA I MODELLI ALIMENTARI ALTERNATIVI SONO DIFFUSI VI SONO I REGIMI VEGETARIANI

V F

MACROAREA 1 • Culture alimentari e qualità alimentare

La dieta di una popolazione e di un individuo deve essere adeguata nella quantità e nella qualità degli alimenti, così da garantire il soddisfacimento dei fabbisogni di energia e nutrienti e il benessere.

MEMO!

non è suffialimentazione lo stato di Una corretta re ne te per man entazione ciente da sola o ad un’alim tti sani nt ca Ac . fa in salute ire gu corre se equilibrata, oc : stili di vita, cioè ica; fis • fare attività e; ar m • non fu l; nsumo di alco • limitare il co o. ic fis oic ps ress • limitare lo st

Che cosa sceglie oggi il consumatore

Le più recenti tendenze in campo alimentare sono determinate specialmente da un nuovo atteggiamento del consumatore, che ha imparato o sta imparando a riconoscere al cibo il ruolo centrale che gli spetta per il mantenimento del benessere psico-fisico. Poiché considera gli alimenti come fattori di benessere, cerca cibi sicuri e genuini, con occhio vigile verso la qualità. Oltre ad essere informato, è anche competente in materia e consapevole del valore economico e culturale della tipicità e della territorialità. Per questo motivo, conosce i marchi di tutela dei prodotti alimentari (prodotti biologici, DOP e IGP) e comprende l’importanza dei prodotti alimentari di qualità, in particolare di quelli a chilometro zero, riconoscendo anche un adeguato valore aggiunto al consumo di prodotti di stagione e alla varietà alimentare che permette. Il consumatore sceglie oggi quei prodotti che rispondono al suo bisogno di alimentarsi, ma nel contempo sono garanzia di qualità e, quindi, di naturalità, sicurezza e, non da ultimo, salute. Quando sceglie un prodotto alimentare di qualità, sente di distinguersi dagli altri, di affermare una propria autonomia, di fare una scelta consapevole e corretta. In particolare, un alimento risponde a requisiti di qualità e unicità: • quando è percepito dal consumatore come genuino, sicuro, più naturale e più ecologico, perché la sua produzione avviene nel pieno rispetto dell’ambiente e non prevede, per esempio, l’uso eccessivo di additivi, coloranti e conservanti; • quando si allontana dai prodotti alimentari di massa, più industrializzati e meno particolari e rimanda quindi all’artigianato e non all’industria. Il consumatore riconosce oggi che alimentarsi non è solo una risposta a un bisogno fisiologico primario, ma è anche ricerca del piacere, perché il cibo è un’esperienza sensoriale, da condividere in buona compagnia e in tranquillità. Così, sceglie di consumare cibi nutrizionalmente equilibrati e salutari, per il benessere fisico, ma anche piacevoli e appaganti per i sensi e per il benessere mentale. In altri termini, il cibo, per essere buono, deve essere gustoso, ma deve anche fare bene, cioè deve caratterizzarsi per: • • • •

la gradevolezza organolettica; la qualità nutrizionale, perché deve essere nutrizionalmente valido; la sicurezza (igienica, chimica e biologica); la naturalità e l’ecosostenibilità, perché il rispetto dell’ambiente costituisce un chiaro valore aggiunto.

preoccupa inamica non si la tutela od bi o a ! ic O og M ME gile al ica, biol che si dice tip io attento e vi L’agricoltura osostenibilità arda con occh ec gu di a e m , ch re an i ur os od pr nd pa di o cu nt oc solta ersità, e della biodiv l territorio. dell’ambiente hé di tutela de nc no , le ta en bi am tto pa e im

GUIDA ALLO STUDIO • Che cosa cerca il consumatore? • Che cosa sa e/o conosce il consumatore? • Quali prodotti sceglie il consumatore? • Quando un alimento è di qualità e unico? • Che cos’è l’alimentazione per il consumatore del XXI secolo? • Come deve essere il cibo per essere buono?

IL CONSUMATORE: A CONSIDERA GLI ALIMENTI COME FATTORI DI BENESSERE B NON SI PREOCCUPA DELL’INFLUENZA DELL’ALIMENTAZIONE SULLA SUA SALUTE IL CONSUMATORE: A NON CONSIDERA LA TIPICITÀ UN VALORE AGGIUNTO B È CONSAPEVOLE DEL VALORE ECONOMICO DELLA TIPICITÀ E DELLA TERRITORIALITÀ IL CONSUMATORE: A NON CONOSCE I MARCHI DI TUTELA B FA SCELTE ALIMENTATI CONSAPEVOLI IL CONSUMATORE: A CONSIDERA BUONO IL CIBO CHE È ANCHE SICURO B NON CONSIDERA L’ALIMENTAZIONE UNA FONTE DI PIACERE

UNITÀ 1 • Il cibo come esperienza culturale

Che cosa caratterizza la cultura alimentare italiana

Per comprendere la vera natura della cultura alimentare italiana, per delinearne l’identità, non bastano i semplici comuni denominatori con i quali al di là dei confini nazionali sono soliti descrivere il Bel Paese: la pasta e la pizza sono soltanto stereotipi comuni, che possono rappresentare solo una piccola parte dell’italianità gastronomica e della ben più ampia mediterraneità di cui fa parte. Individuare possibili gusti comuni non aiuta a tracciare un quadro condivisibile, almeno non a livello nazionale: ogni territorio assegna il gradino più alto del podio a un prodotto diverso, come dimostrato dalla più semplice delle preparazioni, il pane, declinato in numerosissime varianti dai fornai della Penisola.

Come la diversità si fa valore La cultura alimentare italiana, così come un italiano può percepirla, è fatta in realtà di prodotti che creano il ricordo e la memoria di un’identità che è personale e si fa collettiva nell’ottica di una stessa comunità che “coltiva” un determinato spazio fisico. Questa identità, però, non può, per forza di cose, essere condivisa da Nord a Sud: ogni regione, provincia, città o paese ha un suo dialetto e, allo stesso modo, si avvale di un ricettario specifico, diverso

MACROAREA 1 • Culture alimentari e qualità alimentare

per materie prime e/o modalità di preparazione. Così, la differenza, nella tradizione gastronomica italiana, si fa valore all’insegna di una tradizione nazionale multiforme per natura. Passando di regione in regione, non si rintraccia soltanto una differenza paesaggistica, che tiene conto della geomorfologia del territorio, della latitudine e del clima, ma anche e soprattutto una diversità storica e culturale. Queste due componenti, il territorio e la cultura, hanno costruito insieme diverse identità, ciascuna con caratteristiche particolari, all’interno delle singole regioni. La divisione amministrativa del territorio è più un modello di lettura che una reale distinzione: zone contigue, pur appartenendo a regioni diverse, possono presentare tratti comuni, così come zone appartenenti a una stessa regione possono risultare invece molto diverse. È un dato di fatto che, nel corso dei secoli, i popoli e le culture che hanno abitato il Bel Paese si sono influenzati vicendevolmente, modificando gli usi, i costumi e i sapori locali, talvolta accentuando le differenze, in altri casi appianandole. Allo stesso modo, osservando più da vicino il patrimonio e la tradizione enogastronomica regionale, è facile rintracciare reminescenze etrusche, greche, romane, bizantine, ebraiche, arabe, ma anche francesi e mitteleuropee. Non da ultimo va considerato che alcune delle materie prime simbolo dell’italianità provengono da molto lontano, come i pomodori, le patate, il mais e i peperoni, tutti di origine americana, oppure il basilico e alcuni agrumi, di provenienza asiatica.

GUIDA ALLO STUDIO • Quali differenze si rintracciano nelle regioni italiane? • Quali componenti hanno plasmato le diverse cucine regionali? • Quali influenze sono rintracciabili nella tradizione enogastronomica italiana e regionale? • Perché è importante conoscere le materie prime e i piatti della tradizione?

TERRITORIO E CULTURA HANNO CONTRIBUITO ALLA COSTRUZIONE DI DIVERSE IDENTITÀ

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LA DIVERSITÀ TRA LE DIVERSE AREE DEL PAESE È SOLO V F PAESAGGISTICA

Qual è il valore della tipicità Il racconto dell’enogastronomia italiana attraverso le regioni che compongono il Bel Paese evidenzia le materie prime del comparto agroalimentare, per offrire una mappa funzionale alla lettura e alla comprensione della forza della tipicità ( I prodotti agroalimentari e le cucine regionali). Conoscere le materie prime, ovvero i prodotti ottenuti sfruttando il territorio da parte di una comunità umana, introduce alle specialità da esse ricavate e aiuta a comprendere e diffondere la cultura della cucina, così come si è evoluta grazie all’operato di tutti coloro che hanno contribuito a dare valore al cibo e a fare della produzione agroalimentare e dell’enogastronomia italiana simboli di eccellenza. In questo modo, si distinguono produzioni su larga scala e prodotti di nicchia, comprendendo così il valore della tipicità, espressione della cultura nazionale e della capacità tipicamente italiana di saper e sapersi trasformare.

AREE POSTE IN REGIONI DIVERSE HANNO SEMPRE V F TRADIZIONI DIVERSE LA TRADIZIONE ENOGASTRONOMICA REGIONALE RISENTE ANCHE DI REMINISCENZE ARABE E FRANCESI, MA NON V F MITTELEUROPEE ALCUNE DELLE MATERIE PRIME PRINCIPALI PROVENGONO DA LONTANO

V F

CONTENUTI DIGITALI

I prodotti agroalimentari e le cucine regionali L’enogastronomia italiana è raccontata attraverso le regioni, proponendo, oltre ai prodotti agroalimentari e ai vini, anche una breve analisi dei piatti della tradizione e ricette d’autore dei Maestri di Alma.

UNITÀ 1 • Il cibo come esperienza culturale

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Come si formano i modelli alimentari – Nel corso della storia il modello alimentare umano si è modificato in funzione delle disponibilità alimentari e del contesto ambientale e l’alimentazione, inizialmente legata al solo soddisfacimento dei bisogni nutrizionali, si è arricchita anche di significati simbolici. Il consumo di cibo è una esperienza culturale specifica dell’uomo: che cosa si mangia e come lo si prepara sono il risultato dell’evoluzione culturale e sociale. I modelli alimentari derivano dal processo che ha portato le comunità umane a selezionare come più buoni gli alimenti che non fanno male, sono facilmente disponibili e sono più vantaggiosi in termini di rapporto fra calorie prodotte e calorie spese per ottenerle, creando così una specifica tradizione gastronomica. Il cibo ha infatti un ruolo importante anche ai fini della identità culturale di un popolo e l’alimentazione è anche uno strumento che consente di entrare in contatto con gli altri. Come si definisce il comportamento alimentare – Un’abitudine è un comportamento ripetuto e interiorizzato che contribuisce a delineare l’identità di un individuo sia personale sia sociale (cioè come membro di una cultura) Le abitudini derivano dalla storia, dalle esperienze (famigliari, scolastiche, professionali, religiose) e contribuiscono a distinguere tra loro gli individui e le collettività. Le abitudini alimentari definiscono il comportamento alimentare, alla cui base rimane sempre la necessità di regolare il bilancio energetico per mantenere l’equilibrio e il benessere dell’organismo. Entrano però in gioco molteplici fattori che formano una rete complessa di stimoli variamente collegati tra loro. Si possono riconoscere stimoli nutrizionali (stato delle riserve, risposta a situazioni di carenza); stimoli interni di natura gastrointestinale (produzione di ormoni che agiscono su fame e sazietà); stimoli di natura edonistica (le caratteristiche organolettiche del cibo creano aspettative di sensazioni piacevoli); stimoli legati all’apprendimento e alle esperienze (odori, colori, immagini, frasi associati regolarmente all’assunzione di cibo ne influenzano il consumo). Tutti questi stimoli agiscono e si influenzano reciprocamente e possono ulteriormente essere modulati da situazioni psicologiche e fisiologiche individuali (stress, umore, contesto sociale, disponibilità di risorse). Come si formano le preferenze alimentari – Le scelte alimentari non sono guidate solo dalla fame ma dipendono da svariate motivazioni (gusti personali, abitudini famigliari, compensazione emotiva, ideali religiosi o etici, praticità, convenienza economica, pressioni sociali, mode, credenze personali). Ogni individuo abita infatti uno spazio fisico e soprattutto una cultura e la sua scelta di alimenti è influenzata dalla tradizione e dalla cultura di appartenenza, così come dalla famiglia, all’interno della quale ha appreso il suo primo modello alimentare. Il comportamento alimentare è determinato però per buona parte dalla preferenza individuale, che si plasma, a partire già dalla vita fetale, attraverso l’esperienza. Sono quindi fondamentali l’appetibilità e la desiderabilità che non sono legate ad aspetti nutrizionali ma a fattori come forma, colore e modalità di presentazione. Per essere scelto un alimento deve però essere disponibile e accessibile, da un punto di vista fisico ed economico, quindi commercializzato nel momento in cui il consumatore lo cerca e soprattutto ad un prezzo tale da essere conveniente. La disponibilità e l’accessibilità dipendono dalla condizione del singolo individuo e da fattori legati alla localizzazione geografica e alla situazione politico-economica. Anche l’industria alimentare influenza la scelta di alimenti, in particolare attraverso pubblicità e campagne di comunicazione che si avvalgono delle potenzialità dei nuovi media e puntano per lo più su modelli alimentari diseducativi, incentivando spesso il consumo di alimenti non salutari. Nella formazione delle preferenze individuali intervengono anche fattori legati alla tradizione e alla cultura (credenze popolari, dettami religiosi), così come al primo modello alimentare conosciuto, quello della famiglia di origine. Quali tendenze hanno caratterizzato gli ultimi due secoli – La rivoluzione industriale in campo alimentare ha favorito lo sviluppo dell’industria alimentare e conserviera, che ha portato alla sostituzione dei prodotti artigianali con prodotti industriali. Accanto ad esse, è emersa anche la ristorazione tradizionale, alla quale è andata affiancandosi la ristorazione collettiva. Lo sviluppo dei trasporti, l’ampliamento delle zone di approvvigionamento e l’innovazione nella conservazione (refrigerazione) hanno migliorato la disponibilità e la varietà di alimenti, alla quale hanno contribuito anche la diffusione dei supermercati e la predilezione per i cosiddetti “alimenti-servizio”. Se l’inizio del Novecento era ancora caratterizzato dalla privazione alimentare, nella seconda metà del secolo il benessere economico ha modificato considerevolmente le abitudini di consumo, con un aumento delle cosiddette

MACROAREA 1 • Culture alimentari e qualità alimentare

malattie del benessere. Per questo, l’attenzione si è poi progressivamente spostata sul ruolo dell’alimentazione per il mantenimento della salute. In ambito gastronomico, a partire dagli anni Sessanta del XX secolo hanno preso piede la Nouvelle Cuisine e, poi, stili gastronomici che intendono conciliare tradizione e innovazione. Quali sono le nuove tendenze alimentari – I modelli alimentari hanno subito profonde modificazioni, per l’influsso dell’industria alimentare mondiale e per il confronto con le abitudini alimentari di altre culture. Nel XX secolo, nei Paesi occidentali la meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento e la forte evoluzione dell’industria alimentare e conserviera (con innovazioni rilevanti nel settore della conservazione e della movimentazione delle merci) hanno svincolato il consumo dalla stagionalità e hanno reso disponibili nuovi alimenti, garantendo una maggiore disponibilità di cibo facilmente accessibile. La grande distribuzione e la mondializzazione del settore agroalimentare hanno determinato una standardizzazione dei gusti e dei sapori, ma hanno anche permesso di conoscere nuovi prodotti e specialità prima sconosciute. La tendenza alla omogeneizzazione ha stimolato però anche la ricerca e il recupero delle identità e delle tradizioni alimentari locali, tanto che nel XX secolo è stata forte la riscoperta della cucina del territorio e delle tradizioni gastronomiche locali. Le modalità di acquisto e di consumo dei prodotti alimentari si sono modificate, con un maggior consumo di pasti fuori casa e un ridimensionamento del ruolo della cucina casalinga, a favore della ristorazione collettiva e commerciale (che hanno goduto di una crescita importante) e di differenti modalità di preparazione e consumo dei pasti domestici (con una predilezione per i cosiddetti “alimenti-servizio”, tra i quali piatti pronti, alimenti preconfezionati e precotti, spesso in monoporzione). I movimenti migratori hanno introdotto poi nuovi alimenti e favorito la diffusione di comportamenti alternativi e l’attenzione verso cucine extranazionali. D’altro canto, la riduzione del potere d’acquisto delle famiglie porta frequentemente a scegliere prodotti di prezzo inferiore, non sempre salutari. Inoltre, la rincorsa a modelli di magrezza ha effetti spesso deleteri sulla salute psicofisica, soprattutto delle donne più giovani. Il modello alimentare italiano si è progressivamente spostato verso un consumo sempre più frequente di alimenti di origine animale (in particolare di carni rosse), di prodotti conservati o particolarmente ricchi di zuccheri. Si registra però negli ultimi anni una maggiore consapevolezza dello stretto legame tra alimentazione e salute che sta generando importanti cambiamenti. Si assiste a una sempre maggiore diffusione di alcuni modelli alimentari alternativi, tra i quali l’alimentazione vegetariana è uno dei più praticati. I temi dell’alimentazione, dell’enogastronomia, della qualità e della tipicità sono al centro del dibattito culturale e anche le istituzioni si si dimostrano da tempo più sensibili e consapevoli del ruolo fondamentale dell’alimentazione, della necessità di tutelare e disciplinare la qualità e la sicurezza alimentare. Quali sono le caratteristiche del nuovo consumatore – Il consumatore considera gli alimenti come fattori di benessere, cerca quindi cibi sicuri e genuini, con occhio vigile verso la qualità. È informato, consapevole del valore economico e culturale della tipicità e della territorialità, conosce i marchi di tutela dei prodotti alimentari (prodotti biologici, DOP e IGP) e riconosce anche un valore aggiunto al consumo di prodotti di stagione e alla varietà alimentare che permette. Il consumatore è consapevole che alimentarsi non è solo una risposta a un bisogno fisiologico primario, ma è anche ricerca del piacere, perché il cibo è un’esperienza sensoriale, da condividere in buona compagnia e in tranquillità. Sceglie di consumare cibi nutrizionalmente equilibrati e salutari, per il benessere fisico, ma anche piacevoli e appaganti per i sensi e per il benessere mentale. In altri termini, il cibo, per essere buono, deve essere gustoso, ma deve anche fare bene, cioè deve caratterizzarsi per la gradevolezza organolettica, la qualità nutrizionale, la sicurezza (igienica, chimica e biologica), la naturalità e l’ecosostenibilità, perché il rispetto dell’ambiente costituisce un chiaro valore aggiunto. Che cosa caratterizza la cultura alimentare italiana – In Italia si rintraccia una differenza sia paesaggistica sia storica e culturale. Il territorio e la cultura hanno costruito insieme diverse identità, ciascuna con caratteristiche particolari, e la tradizione italiana e regionale presenta reminiscenze etrusche, greche, romane, bizantine, ebraiche, arabe, ma anche francesi e mitteleuropee. L’enogastronomia italiana è oggi un simbolo di eccellenza e ben rappresenta il valore della tipicità come espressione della cultura nazionale.

UNITÀ 1 • Il cibo come esperienza culturale

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Verifiche

1. Che cosa si mangia e come lo si prepara sono il risultato dell’evoluzione culturale V F e sociale .............................................................................. .............................................................................. 2. La localizzazione geografica e le condizioni ambientali e climatiche determinano V F la produzione agricola di un territorio .............................................................................. .............................................................................. 3. La produzione di ormoni che agiscono su fame e sazietà è determinata da stimoli V F di natura gastrointestinale .............................................................................. .............................................................................. 4. Il senso del gusto si forma e si evolve V F solo dopo la nascita .............................................................................. .............................................................................. 5. La globalizzazione ha reso familiari prodotti V F provenienti da lontano .............................................................................. .............................................................................. 6. Il cibo non ha un ruolo determinante V F ai fini dell’identità di un popolo .............................................................................. .............................................................................. 7. Credenze popolari e dettami religiosi non influiscono sul comportamento alimentare V F e sulle scelte alimentari .............................................................................. .............................................................................. 8. Il comportamento alimentare dell’uomo è influenzato solo da stimoli di natura V F edonistica .............................................................................. .............................................................................. 9. Le abitudini alimentari derivano dall’esperienza V F .............................................................................. .............................................................................. 10. Per salute si intende il benessere psico-fisico V F dell’individuo .............................................................................. .............................................................................. 11. Il comportamento alimentare dipende soltanto V F da fattori personali .............................................................................. ..............................................................................

MACROAREA 1 • Culture alimentari e qualità alimentare

12. La pubblicità promuove spesso modelli V F alimentari diseducativi .............................................................................. .............................................................................. 13. I bambini sono particolarmente sensibili ai messaggi pubblicitari di prodotti alimentari V F .............................................................................. .............................................................................. 14. Un tempo il segno distintivo dell’appartenenza all’élite era anche una cucina priva di identità V F territoriale .............................................................................. .............................................................................. 15. L’appetibilità è la proprietà incentivante degli alimenti che stimola la sensazione V F di fame .............................................................................. ..............................................................................

Domande a completamento Indica e illustra gli stimoli principali che influenzano il comportamento alimentare. 1. 2. 3. 4.

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Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. L’appetibilità: A dipende dalla qualità nutrizionale B è legata alle caratteristiche organolettiche C stimola la sazietà D nessuna delle opzioni è corretta 2. L’abitudine: A è un comportamento ripetuto e interiorizzato B evidenzia i tratti distintivi e le caratteristiche che rendono un individuo parte di un gruppo C distingue un individuo da un altro D tutte le opzioni sono corrette. 3. Per quanto riguarda i rapporti tra pubblicità alimentare e bambini non è corretto affermare che: A i bambini sono facilmente influenzabili B i bambini sono in grado di valutare criticamente i messaggi pubblicitari

i bambini possono condizionare gli acquisti della famiglia D i messaggi pubblicitari propongono modelli alimentari diseducativi 4. Non è corretto affermare che il consumatore moderno: A è poco interessato agli aspetti salutari del cibo B è attento alla sicurezza degli alimenti C è sensibile alla tipicità e alla territorialità degli alimenti D tutte le opzioni sono corrette 5. Il comportamento alimentare mira: A a placare la fame B a raggiungere una condizione di sazietà C a regolare il bilancio energetico per mantenere omeostasi e benessere dell’organismo D tutte le opzioni sono corrette 6. La formazione delle preferenze dei sapori inizia: A con il divezzamento B già durante la vita embrionale C con l’allattamento D in età scolare 7. La regolazione del comportamento alimentare: A dipende da segnali esclusivamente gastrointestinali B si basa su segnali provenienti anche dal cervello C è attivata in primo luogo da segnali provenienti dal tessuto adiposo D tutte le opzioni sono corrette 8. Gli stimoli che orientano il comportamento alimentare: A possono essere legati all’esperienza B possono essere una risposta a uno stato di carenza C possono essere di natura edonistica D tutte le opzioni sono corrette

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. Il consumatore moderno è più attento V F agli aspetti della qualità .............................................................................. ..............................................................................

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Verifiche

Vero o falso

2. La popolazione italiana basa ancor oggi la propria alimentazione sulla dieta V F mediterranea .............................................................................. .............................................................................. 3. Il modello alimentare italiano prevede oggi un elevato consumo di alimenti freschi V F di origine vegetale .............................................................................. .............................................................................. 4. La rincorsa ai moderni modelli di magrezza V F può avere conseguenze gravi .............................................................................. .............................................................................. 5. Il cambiamento della composizione delle famiglie influisce anche sulla domanda di prodotti V F alimentari .............................................................................. .............................................................................. 6. Negli ultimi anni è diminuita la consapevolezza dello stretto legame tra alimentazione V F e salute .............................................................................. .............................................................................. 7. In tempi recenti si registra anche un aumento della domanda orientata verso cucine V F extranazionali .............................................................................. .............................................................................. 8. L’alimentazione è al centro del dibattito V F culturale .............................................................................. .............................................................................. 9. L’immigrazione ha favorito l’introduzione di nuovi alimenti ma non la diffusione V F di comportamenti alimentari alternativi .............................................................................. .............................................................................. 10. Le istituzioni riconoscono la necessità di tutelare e disciplinare la qualità e la sicurezza V F alimentare .............................................................................. .............................................................................. 11. La popolazione italiana consuma molte carni rosse e alimenti conservati V F o ricchi di zuccheri .............................................................................. .............................................................................. 12. La convivialità ha un ruolo fondamentale nel favorire un approccio equilibrato V F all’alimentazione .............................................................................. ..............................................................................

13. La determinazione delle preferenze V F dei sapori inizia con il divezzamento .............................................................................. .............................................................................. 14. Nella grande cucina del passato è sempre stato valorizzato il legame tra cucina V F e alimenti locali .............................................................................. .............................................................................. 15. La dieta vegetariana è uno dei modelli alimentari V F alternativi più praticati .............................................................................. .............................................................................. 16. Il consumo di prodotti è sempre più vincolato V F alla stagionalità .............................................................................. .............................................................................. 17. Molti modelli alimentari alternativi sono dettati da orientamenti culturali personali ma non V F da concezioni religiose o mediche .............................................................................. .............................................................................. 18. La ricerca di nuovi sapori si contrappone oggi alla valorizzazione dei prodotti tipici locali V F .............................................................................. .............................................................................. 19. Il consumo di prodotti di stagione favorisce V F la varietà alimentare .............................................................................. .............................................................................. 20. In Italia il territorio e la cultura hanno plasmato V F identità diverse .............................................................................. ..............................................................................

Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1. Alla base del comportamento alimentare: A vi è la ricerca del piacere B vi è la necessità di regolare il bilancio energetico 2. Tra i modelli alimentari alternativi più diffusi vi è: A l’alimentazione vegetariana B l’alimentazione vegana 3. Riguardo alle abitudini delle famiglie italiane si registra: A un aumento dei pasti consumati fuori casa B un minor ricorso alla ristorazione commerciale e collettiva 4. Ogni comunità ha selezionato tra gli alimenti disponibili: A quelli nutrizionalmente più vantaggiosi B solo quelli più gradevoli 5. Le abitudini: A sono comportamenti ripetuti e interiorizzati B sono comportamenti adottati saltuariamente 6. Il consumo di cibo è per l’uomo: A un’esperienza culturale B il solo soddisfacimento di bisogni nutrizionali 7. Sono legati alla produzione degli ormoni che regolano sazietà e fame: A gli stimoli nutrizionali B gli stimoli interni di natura gastrointestinale 8. La disponibilità e l’accessibilità di un cibo dipendono: A solo dalla condizione del singolo individuo B anche da fattori collettivi

Verifiche

9. Il prodotto alimentare di qualità è percepito dal consumatore: A come genuino, sicuro, più naturale e più ecologico B come il più costoso 10. Le scelte alimentari dei cittadini: A dipendono dalla politica economica di un Paese B non sono collegate alla politica economica nazionale 11. La pubblicità fa leva specialmente: A sui bambini B sugli adulti

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12. Le abitudini: A distinguono un individuo da un altro B accomunano e non distinguono gli individui 13. Hanno favorito una maggiore disponibilità di cibo: A l’immigrazione B la meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento 14. Il primo modello alimentare che apprendiamo: A è quello famigliare B è quello della ristorazione scolastica 15. In passato il legame tra cucina e alimenti locali: A era caratteristico degli strati più bassi della popolazione B era il segno distintivo di appartenenza all’élite 16. Il consumatore è oggi consapevole: A del valore aggiunto garantito dal consumo di prodotti di stagione

che il consumo di prodotti debba essere sempre svincolato dalla stagionalità

17. Per mantenere lo stato di salute: A è sufficiente seguire una dieta equilibrata B la dieta equilibrata va associata a uno stile di vita sano e attivo 18. La riduzione del potere di acquisto delle famiglie: A può portare a scegliere alimenti non sempre sani B non influisce sulla spesa alimentare perché si tratta di beni di prima necessità 19. Riguardo alla domanda piatti pronti e prodotti preconfezionati e precotti: A si registra una flessione B si registra un incremento 20. Il tempo dedicato alla preparazione dei pasti domestici: A è aumentato B è diminuito

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