155 ALMA_Volume ALIMENTAZIONE_DOLCI_C_sample by ELI Publishing

I libri Alma – Plan

Per i Professionisti di domani

AL IM EN Z TA

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C IAR CI OL ID TT D O an -8 RO Pl 82 - P ni -9 NE zio 05 IO Edi 99

Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6). La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale.

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Alimentazione • Prodotti dolciari

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Alimentazione – Versione Prodotti dolciari affronta, con un approccio dinamico e multidisciplinare, i temi previsti per questa disciplina dalle Linee guida ministeriali per il profilo educativo, culturale e professionale del settore Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. I contenuti del percorso di studio prevedono materiali appositamente selezionati per affrontare in modo compiuto ed esaustivo i temi riferiti alla specializzazione e favorire lo sviluppo di competenze professionali che, sulla base di conoscenze tecnico-scientifiche, trovino un’attuazione concreta nell’esperienza quotidiana e professionale. L’opera è strutturata in macroaree, ciascuna delle quali presenta in modo esaustivo, nell’insieme delle unità che la compongono, un aspetto della materia. I contenuti sono trattati a dimensione di lezione, con un linguaggio rigoroso dal punto di vista tecnico-scientifico ma semplice e immediato, per sollecitare lo studente all’abilità di problem solving. Tutti i contenuti sono corredati di una Guida allo studio, oltre che di voci di glossario e di brevi approfondimenti. È ricorrente, soprattutto per i contenuti tecnico-scientifici e professionalizzanti, l’uso di schede, schemi, grafici e tabelle. Chiudono le unità un utilissimo Take Home Message e una serie di attività, nella forma di esercizi di conoscenza, laboratorio linguistico per l’acquisizione del lessico specialistico, mappe concettuali interattive e laboratorio delle competenze, con attività singole e di gruppo, compiti di realtà e spunti per la compresenza. A completamento delle attività è proposto anche un laboratorio per l’apprendimento integrato di contenuti disciplinari in lingua straniera veicolare (CLIL, Content and Language Integrated Learning). Alimentazione – Versione Prodotti dolciari, pubblicato in versione mista e digitale, è uno strumento didattico completo, integrato da contenuti digitali accessibili in rete. I contenuti digitali sono costituiti da approfondimenti legislativi e per la professione, in diretta connessione con i contenuti proposti, e da videolezioni realizzate ad hoc nelle aule di ALMA. Il ricorso alla multimedialità ha un ruolo didattico determinante, per costruire percorsi didattici appositamente concepiti per i BES (Bisogni Educativi Speciali).

Alimentazione Libro in forma mista cartacea e digitale, con videolezioni e integrazioni on line

AGGIORNATO AL D. LGS. N. 61/2017

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TRIENNIO

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Alimentazione PRODOTTI DOLCIARI

Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA. Ringraziamo inoltre tutte le aziende e gli Enti che hanno fornito materiali di documentazione e immagini. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Alessandra Balduccini Elda De Marco Piera Fornaciari Celeste Micaglio Enrico Pazzaia Andrea Pegoraro Elisa Selvatico Emanuela Scarano Consulenza e revisione scientifica: Pietro Magnoni Consulenza didattica e revisione testi: Claudia Moriondo

Foto: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma Disegni: Daniele Gianni

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: febbraio 2018 Ristampa: 5 4 3 2 1 2018 2019 2020 2021 2022 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2018 - 18.83.276.0

Indice

Macroarea 1

LA QUALITÀ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

Unità 1 • La qualità del prodotto alimentare 1. Che cosa si intende per qualità totale ................ 2.

4. 5.

• La sostenibilità • La stagionalità: i calendari della natura • Obiettivi e limiti della lotta integrata • I prodotti agroalimentari italiani DOP e IGP • Come si ottiene la tutela della denominazione geografica • L’EFSA • I regolamenti del Pacchetto Igiene • Le modalità di vendita dei prodotti alimentari • L’indicazione dell’origine • Le frodi alimentari più frequenti

4 4 6

Quali fattori determinano la qualità totale .............. Che cos’è la certificazione ISO 9001................... Quali sono le norme di riferimento per la ristorazione................................................... Su che cosa si basa il Sistema Qualità ISO 9001 ... Come si ottiene la certificazione di qualità............. Che cos’è la produzione biologica ...................... Che cos’è l’agricoltura biologica............................ Che cos’è l’allevamento biologico.......................... Che cos’è il marchio biologico europeo................. Che cosa prevede l’etichettatura dei prodotti biologici .............................................. Che cos’è la lotta integrata.................................. Che cos’è il marchio SQNPI ................................... Che cosa sono il chilometro zero e la filiera corta....................................................................... Che cosa prevede l’ordinamento italiano............... Quali sono i vantaggi del chilometro zero e della filiera corta .................................................

6 6 7 8 8 9 9 10 11 11 12 12 13

• Gli anabolizzanti • La contaminazione da radionuclidi • La classificazione dei prodotti fitosanitari • Arsenico e stagno • Il decalogo per la prevenzione dell’OMS • Le aflatossine • Fumonisine, zearalenone e tricoteceni • Ocratossina

CLIL • La qualità • L’HACCP e l’igiene professionale • La contaminazione biologica

INDICE

6. Che cos’è la tipicità..............................................

Quali sono gli strumenti europei per la tutela della tipicità............................................................ Che cos’è la Denominazione di Origine Protetta (DOP) Che cos’è l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) ....... Che cos’è la Specialità Tradizionale Garantita (STG) ...

Che cosa sono i PAT............................................... Che cosa sono le De.Co......................................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

14 14 15 16 16 17 17 18 20 24 26

Unità 3 • L’HACCP e l’igiene professionale 1. Che cosa sono l’autocontrollo e il sistema

Unità 2 • La sicurezza alimentare 1. Come si può definire la sicurezza alimentare....

Che cosa si intende per sicurezza “dai campi alla tavola”.............................................................. Che cosa ha disposto il Regolamento (CE) n. 178/2002 ........................................................... Che cos’è il Pacchetto Igiene ................................. Che cosa sono GHP, GMP e sistema HACCP ......... 2. Che cosa si intende per rintracciabilità.............. Quali disposizioni valgono per gli imballaggi ........ 3. Che cosa prevede l’etichettatura ........................ Quali sono le indicazioni obbligatorie.................... Che cos’è la denominazione di vendita ....................... Che cos’è l’elenco degli ingredienti ........................... Come va indicato il termine di conservazione.............. Come va indicata l’origine del prodotto ...................... Che cosa deve riportare la dichiarazione nutrizionale ..............................................................

4. Che cosa sono le frodi alimentari .......................

Che cosa sono le frodi commerciali ....................... Che cosa sono le frodi sanitarie ............................. Come avvengono i controlli.................................... Come sono attuate le frodi alimentari ........................ Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio linguistico .............................................. Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

INDICE

28 29 30 31 32 33 33 34 34 36 36 38 39 39 40 40 40 40 41 42 43 47 48 49

HACCP .................................................................. Quali sono le cinque fasi preliminari dell’HACCP ......... Quali sono i sette princìpi fondamentali ................. Come si attuano i sette princìpi fondamentali ............. 2. Che cosa sono i contaminanti ............................. 3. Come si mantiene l’igiene .................................. Come si garantisce l’igiene della persona ............. Come va progettato un laboratorio di pasticceria .. Come si garantisce l’igiene dei locali e dell’ambiente....................................................... Quali sono i requisiti strutturali prescritti ................... In che cosa consiste la disinfestazione ................... Come vanno gestiti i rifiuti...................................... Come si garantisce l’igiene delle attrezzature........ In che cosa consiste la sanificazione ......................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio linguistico .............................................. Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

50 51 52 53 55 56 56 58 63 59 62 62 63 64 66 67 71 72 79

Unità 4 • La contaminazione fisica e chimica

degli alimenti 1. In che cosa consistono la contaminazione

fisica e chimica..................................................... 2. Che cosa sono i prodotti fitosanitari...................

Che cosa si intende per velocità di decadimento...

80 81 82

3. In che cosa consiste la contaminazione

da contenitori........................................................ A quali requisiti devono rispondere materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti ........ Che cosa sono i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti............................................................ 4. Che cosa caratterizza la contaminazione da metalli .............................................................. Come avviene la contaminazione da piombo ............... Come avviene la contaminazione da mercurio ............. Come avviene la contaminazione da cadmio ............... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio linguistico .............................................. Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

83 83 84 85 85 86 86 87 88 91 92 93

Escherichia coli ........................................................ Listeria monocytogenes ............................................ Salmonelle ............................................................... Shigella ................................................................... Stafilococchi ............................................................ Vibrione del colera .................................................... Norwalk virus ........................................................... Virus dell’epatite A ...................................................

106 107 107 108 108 109 109 110

4. Che cosa sono i parassiti e quali patologie

causano ................................................................. Che cos’è la toxoplasmosi ........................................ Che cos’è l’anisakidosi ............................................. Che cos’è l’ascaridìasi .............................................. Che cos’è l’ossiurìasi ................................................ Che cosa sono le tenìasi ........................................... Che cos’è la trichinellosi ........................................... 5. Che cosa sono i funghi ........................................ Che cosa sono i lieviti............................................. Che cosa sono le muffe .......................................... Che cosa sono le aflatossine ..................................... 6. Che cosa i prioni .................................................. Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio linguistico .............................................. Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

111 112 112 113 113 114 114 115 115 116 116 117 118 120 126 127 131

Unità 5 • La contaminazione biologica 1. In che cosa consiste la contaminazione

biologica ...............................................................

2. Che cosa sono le malattie di origine

alimentare............................................................. Quali sono i fattori causali ...................................... Su quali aree va concentrata la prevenzione ......... Quali sono i sintomi e come avviene la diagnosi .... Quali fattori influenzano la crescita microbica............. 3. Quali forme patologiche sono causate da batteri e virus.................................................................... Che cosa sono i batteri ............................................. Che cosa sono i virus ................................................ Campylobacter ......................................................... Clostridium botulinum ............................................... Clostridium perfringens .............................................

95 96 96 97 98 102 102 104 105 105 106 INDICE

VII

Unità 6 • Tecniche analitiche di controllo

Macroarea 2

microbiologico 1. Che cosa sono i criteri microbiologici ................ 2. Che cosa stabilisce la normativa ........................

Che cosa sono i criteri di sicurezza alimentare ...... Che cosa sono i criteri di igiene del processo........ Come si interpretano i risultati................................ 3. Come avviene il campionamento ....................... Che cosa si intende per campione......................... Che cosa si intende per campione rappresentativo....................................................... Come avviene il campionamento microbiologico di alimenti .............................................................. Come avviene il campionamento microbiologico di superfici ............................................................. Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

L’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

132 133 133 133 134 136 136 136 137 139 140 141 143 144

CLIL

HACCP .................................................................. L’HACCP ...............................................................

146 148 • La composizione corporea • La calorimetria diretta e indiretta • I LARN per la fascia di età 6-12 mesi • Il Body Mass Index • Dalla Food Guide Pyramid al MyPlate

• I modelli grafici in Europa e nel Mondo • I modelli regionali • La Vegpyramid e le Linee guida per vegetariani

Unità 1 • L’energia 1. Che cos’è la bioenergetica .................................. 2. Come si calcola l’apporto energetico ................. 3. Che cos’è il dispendio energetico.......................

Che cos’è il metabolismo di base ........................... Che cos’è la termoregolazione ................................... Che cos’è la termogenesi indotta dalla dieta ......... Che cosa rappresenta il costo energetico dell’attività fisica ..................................................... Come si calcola il dispendio energetico ................ 4. Che cos’è e come si calcola il fabbisogno energetico ............................................................. Che cosa stabiliscono i LARN per l’energia............ 5. Che cos’è il bilancio energetico .......................... 6. Come si valuta il peso corporeo.......................... Che cos’è l’Indice di Massa Corporea ................... Che cosa valuta la circonferenza addominale ....... Come si individua il tipo morfologico ..................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio linguistico .............................................. Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

VIII

INDICE

152 153 154 154 156 156 157 158 159 160 164 165 165 166 166 168 170 174 175 176

Unità 2 • Alimentazione equilibrata

e principali tipologie dietetiche 1. Che cosa sono le raccomandazioni

nutrizionali............................................................

3. Che cosa sono le linee guida alimentari ............

180 181 182 184

Che cosa sono le Linee guida per una sana alimentazione italiana............................................ Controlla il peso e mantieniti sempre attivo................ Più cereali, legumi, ortaggi e frutta ........................... Grassi: scegli la qualità e limita la quantità ................

185 186 186 187

2. Che cosa sono gli standard nutrizionali .............

Che cosa sono i LARN..........................................

Zuccheri, dolci e bevande zuccherate nei giusti limiti ........................................................................ Bevi ogni giorni acqua in abbondanza ......................... Il sale? Meglio poco.................................................. Bevande alcoliche: se sì solo in quantità controllata ............................................................... Varia spesso le tue scelte a tavola ............................. Consigli speciali per persone speciali ......................... La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te ............

4. Che cosa sono le piramidi alimentati.................

Come è strutturata la Piramide Alimentare Italiana ................................................................... Che cos’è la doppia piramide alimentare e ambientale .......................................................... 5. Che cosa si intende per dieta ottimale e dieta equilibrata ................................................ Come si formula una dieta equilibrata ................... 6. Che cos’è la dieta mediterranea ......................... Quali alimenti e nutrienti caratterizzano la dieta mediterranea ............................................. Come è strutturata la piramide della dieta mediterranea moderna...........................................

187 188 188 189 189 190 192 193 194 196 198 198 200 200 201

7. Quali sono le caratteristiche delle diete

vegetariane ........................................................... Quali sono gli alimenti fondamentali...................... A quali rischi carenziali possono esporre ............... 8. Quali sono le caratteristiche della dieta macrobiotica ......................................................... Quali sono gli alimenti fondamentali...................... A quali rischi carenziali può esporre ...................... 9. Qual è la relazione tra attività fisica e salute ..... Quali sono i rischi correlati a uno stile di vita sedentario .............................................................. Quali sono gli effetti benefici dell’attività fisica....... Che cosa raccomanda l’OMS ................................ Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio linguistico .............................................. Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

203 203 204 205 205 205 206 206 206 207 208 210 215 216 218

CLIL

Alternative diets ................................................... Le régime méditerranéen ....................................

INDICE

220 222

Macroarea 3

5. Che cosa raccomandano i nutrizionisti

DIETETICA E DIETOTERAPIA

per la donna in menopausa.................................

238

6. Che cosa raccomandano i nutrizionisti

per gli sportivi ...................................................... Come si calcola il fabbisogno di energia ............... Quali substrati energetici sono utilizzati ................. Che cosa caratterizza il fabbisogno di nutrienti ..... Quali sono le indicazioni nutrizionali generali ....... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ....................................

• Composizione del latte materno e di diversi tipi di latte • Curve di crescita e BMI • I radicali liberi • La contaminazione da glutine

• Che cos’è la glicemia • Tipologie di FAD diet • La ristorazione aziendale • Schemi dietetici per la ristorazione assistenziale

Unità 2 • La dietoterapia

Unità 1 • La dieta nelle diverse fasi della vita 1. Che cosa raccomandano i nutrizionisti

per l’età evolutiva ................................................. Quali alimenti sono proposti nei primi mesi di vita...................................................................... Che cosa caratterizza il latte materno ........................ Come si procede con il divezzamento.................... Quali raccomandazioni valgono in età prescolare e scolare................................................................. Quali raccomandazioni valgono durante l’adolescenza.......................................................... 2. Che cosa raccomandano i nutrizionisti per l’età senile ...................................................... Quali sono le indicazioni nutrizionali generali ....... 3. Che cosa raccomandano i nutrizionisti per la donna in gravidanza .................................. Quali sono le indicazioni nutrizionali generali ....... Quali sono le indicazioni relative ai macronutrienti .................................................... Quali sono le indicazioni relative ai micronutrienti ..................................................... 4. Che cosa raccomandano i nutrizionisti durante l’allattamento.......................................... Quali sono le indicazioni relative ai micronutrienti .....................................................

INDICE

239 239 240 240 241 242 244 249

226 227 228 229 230 231 233 233 234 234 235 235 237 237

1. Che cos’è la dietoterapia ..................................... 2. Quale relazione esiste tra alimentazione

252

e cancro................................................................. Quali alimenti sono correlati allo sviluppo di tumori ................................................................. Qual è l’origine delle sostanze ad azione cancerogena .......................................................... Quali sostanze hanno azione protettiva .................. Quali sono le raccomandazioni nutrizionali per la prevenzione del cancro ............................... 3. Che cos’è l’intolleranza al lattosio ...................... Quali sono le cause del deficit di lattasi ................. In che cosa consiste la terapia dietetica ................. 4. Che cos’è la celiachia .......................................... Che cos’è il glutine ................................................ Quali sono le forme cliniche della celiachia .......... In che cosa consiste la terapia dietetica .................

253 253 254 255 256 258 258 258 259 259 259 260

Unità 3 • I principali regimi dietetici 1. Quali sono le caratteristiche della dieta

ipocalorica.............................................................

300

2. Quali sono le caratteristiche della dieta

iposodica...............................................................

302

3. Quali sono le caratteristiche della dieta

ipoproteica ............................................................

304

4. Quali sono le caratteristiche della dieta

ipercalorica ...........................................................

305

5. Quali sono le caratteristiche della dieta

5. Che cosa sono le allergie alimentari .................. 6. Che cosa sono le malnutrizioni...........................

10. 11. 12. 13. 14.

15.

16.

17. 18.

Che cos’è la sottonutrizione.................................... Che cos’è l’obesità ................................................. Che cos’è il diabete mellito ................................. Quali sono le forme cliniche del diabete mellito..................................................................... In che cosa consiste la terapia dietetica ................. Che cosa caratterizza le malattie cardiovascolari ..................................................... Quali sono i fattori di rischio cardiovascolare......... Che cos’è la placca ateromasica............................ Che cosa sono le dislipidemie ............................ Che cosa sono le lipoproteine................................ In che cosa consiste la terapia dietetica ................. Che cos’è l’ipertensione arteriosa....................... In che cosa consiste la terapia dietetica ................. Che cos’è la sindrome metabolica...................... In che cosa consiste la terapia dietetica ................. Che cosa sono l’iperuricemia e la gotta ............. Che cos’è la calcolosi renale ............................... Quali sono le più comuni malattie del fegato.... Che cos’è la calcolosi della colecisti ...................... Che cos’è la steatosi epatica .................................. Che cos’è la cirrosi epatica .................................... Quali sono le malattie a carico dell’apparato gastrointestinale................................................... Quali sono le malattie del colon ............................. Che cosa sono le malattie metaboliche congenite .............................................................. Che cos’è il favismo................................................ Che cos’è la fenilchetonuria................................... Che cos’è l’osteoporosi ........................................ In che cosa consiste la terapia dietetica ................. Che cosa sono i disturbi del comportamento alimentare............................................................. Quali fattori sono all’origine dei DCA..................... Che cos’è l’anoressia nervosa ................................... Che cos’è la bulimia nervosa ..................................... Che cos’è il Binge Eating Disorder (BED) ................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio linguistico .............................................. Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

261 262 262 262 264 264 265 266 266 266 268 268 269 270 270 271 271 272 273 274 274 274 275

per il diabete......................................................... Come va distribuito l’apporto di energia e di nutrienti ........................................................... 6. Che cosa sono le diete alla moda ....................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio linguistico .............................................. Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

306 306 308 309 310 313 314 315

Unità 4 • La ristorazione collettiva 1. Quali sono le caratteristiche della ristorazione

collettiva................................................................

316

2. Quali sono le caratteristiche della ristorazione

276 277 278 278 279 280 280 281 281 281 281 282 283 286 293 294 299

scolastica .............................................................. Quali diete speciali vanno previste......................... 3. Quali sono le caratteristiche della ristorazione assistenziale ......................................................... Quali indicazioni generali vanno considerate ........ Quali indicazioni operative vanno osservate .......... 4. Quali sono le caratteristiche della ristorazione ospedaliera ........................................................... Come si formula il menu per il vitto comune .......... Come si formulano i menu per pazienti pediatrici . Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio linguistico .............................................. Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

317 319 320 320 320 322 323 324 325 326 330 331 333

CLIL

Food allergies and intolerances .......................... Le régime alimentaire pour cœliaque ................ INDICE

334 336

Macroarea 4

• • • • •

L’ALIMENTAZIONE NELLA STORIA E NELLA CULTURA

Il futuro dell’alimentazione Forme e simboli dei dolci Il miele nella storia Lo zucchero nella storia Le cucine europee

2. Quali sono le nuove tendenze alimentari...........

Perché si riscopre la cucina del territorio ............... Quali sono gli aspetti negativi del progresso.......... Quali fattori e fenomeni influenzano i comportamenti alimentari..................................... Qual è il ruolo dell’alimentazione per la salute ...... Che cosa cerca oggi il consumatore ...................... Quali aspetti determineranno gli sviluppi futuri ..... 3. Che cosa sono i dolci ........................................... Quali sono e che cosa caratterizza i dolci moderni ....................................................... La preistoria ............................................................. L’antichità preclassica .............................................. L’antichità classica .................................................. Il Medioevo .............................................................. Dal XV al XVIII secolo ............................................... Dal XIX secolo ad oggi .............................................. Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

346 346 347 348 349 350 351 352 353 354 356 360 370 380 388 392 394 404 406

• I prodotti agroalimentari e le cucine regionali • La cucina statunitense, messicana e brasiliana • Gli animali puri e impuri

Unità 1 • Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza

culturale 1. Come si formano i modelli alimentari................

Che cosa caratterizza il comportamento alimentare .............................................................. Quali sono gli stimoli che regolano il comportamento alimentare.................................. Come si creano le preferenze alimentari ............... Quando gli alimenti sono disponibili e accessibili............................................................ Qual è l’influenza di industria e media .................. Come intervengono la tradizione e la famiglia.......

340

Unità 2 • Le culture alimentari 1. Che cosa caratterizza le tradizioni alimentari

341 342 343 344 344 345

XII

INDICE

europee ................................................................. Che cosa caratterizza la cultura alimentare italiana.................................................................... Quali sono le caratteristiche della cucina cinese .................................................................... Quali sono gli ingredienti principali....................... Quali sono le caratteristiche della cucina indiana .................................................................. Quali sono gli ingredienti principali....................... Quali sono le caratteristiche della cucina giapponese ........................................................... Quali sono gli ingredienti principali....................... Quali sono le caratteristiche della cucina araba ..................................................................... Quali sono gli ingredienti principali....................... Quali sono le caratteristiche della cucina americana ............................................................. Quali sono gli ingredienti principali....................... Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ....................................

408 409 410 410 412 413 414 414 416 416 418 419 420 422 425

Quali regole valgono per gli alimenti non ebraici.. Quali sono i cibi delle festività................................ 3. Quali regole alimentari stabilisce la religione cristiana ................................................................ Quali regole vanno osservate nella religione cristiano-cattolica ................................................... Quali regole vanno osservate nella religione cristiano-ortodossa ................................................. Quali regole vanno osservate nelle altre religioni cristiane.................................................................. 4. Quali regole alimentari stabilisce la religione islamica................................................................. Come sono classificati gli alimenti.......................... Quali prescrizioni valgono riguardo agli alcolici............................................................. Che cos’è il Ramadan ............................................ 5. Quali regole alimentari esistono nelle religioni orientali ................................................................. Take Home Message ............................................... Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze .................................... Mappa concettuale ...................................................

Unità 3 • Le consuetudini alimentari nelle grandi

religioni

432 432 434 434 435 435 436 436 436 437 438 439 441 445 446

1. Che cosa si intende per sacralizzazione

del cibo..................................................................

428

2. Quali regole alimentari stabilisce la religione

ebraica................................................................... Che cosa si intende per kashrut e kasher .............. Quali tipologie di regole sono previste................... Come sono classificati gli alimenti.......................... Che cos’è la shechitah ........................................... In che cosa consiste il divieto di consumo di carne e latte .....................................................................

430 430 430 431 431 432

CLIL

Chinese cuisine.................................................... Nourriture et religion............................................

448 450

a e r a o Macr

Conoscenze ● Criteri di qualità degli alimenti, certificazioni di qualità, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare ● Sistema HACCP e norme di igiene professionale ● Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni ● Classificazione dei microrganismi e fattori ambientali che ne influenzano la crescita ● Tecniche analitiche di controllo microbiologico delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario

La qualità e la sicurezza alimentare

Abilità ● ● ● ●

Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle materie prime di settore Interpretare e applicare in modo critico un piano HACCP Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni microbiologiche Individuare gli agenti responsabili delle principali contaminazioni microbiche e i fattori che ne influenzano la crescita ● Prevenire e gestire i rischi di malattie a trasmissione alimentare ● Applicare tecniche di base per l’analisi microbiologica delle materie prime e dei prodotti finiti e valutarne criticamente i risultati

a qualità di un alimento è la corrispondenza a specifici requisiti, per la soddisfazione dei bisogni del consumatore. Dall’esigenza di uniformare la produzione alimentare a canoni predefiniti nascono le certificazioni di qualità: queste, mediante il rispetto di norme nazionali ed internazionali, garantiscono la standardizzazione dei processi e il raggiungimento degli obiettivi previsti dal mercato.

Prerequisito indispensabile per la qualità è la sicurezza dell’alimento, ovvero la garanzia che esso non causerà danni al consumatore. Sicurezza significa un percorso continuo all’interno della catena produttiva, che include l’integrità e l’appropriatezza delle confezioni alimentari, note di tracciabilità e rintracciabilità dell’alimento e delle materie prime e rigorose norme di etichettatura a garanzia delle caratteristiche del prodotto, in un progetto unitario volto a combattere le frodi alimentari e tutelare la salute della popolazione. Nella produzione alimentare la promozione della sicurezza si concretizza nell’attuazione del sistema HACCP, che rappresenta il metodo di eccellenza per l’autocontrollo del processo produttivo: in quattordici fasi, stabilisce regole e procedure per fare, controllare, verificare e rimediare in caso di necessità. Il criterio fondamentale del sistema HACCP consiste infatti nell’individuazione di possibili fonti di rischio lungo la filiera nei cosiddetti punti critici di controllo (Critical Control Points, CCP), da sottoporre a procedure di verifica scrupolose e misure correttive in caso di mancata conformità ai limiti ritenuti accettabili. Monitorando costantemente i risultati ottenuti e documentando ogni fase del processo, si garantisce al tempo stesso la tracciabilità dei prodotti finiti e delle responsabilità. La sicurezza dell’alimento si sviluppa dunque in più fasi, e richiede il comune impegno di tutti gli operatori della filiera. L’igiene professionale si articola su tre livelli e presuppone il controllo dell’igiene personale, dei locali e delle attrezzature nel rispetto delle norme di buone prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP). Rappresenta un fondamentale mezzo di prevenzione del rischio di contaminazione degli alimenti da parte di agenti fisici, chimici e microbiologici. Il mancato rispetto degli standard di sicurezza si traduce direttamente in un aumento dell’incidenza di malattie trasmesse da alimenti (MTA), delle quali forniremo una classificazione sistematica. Spiegheremo quali sono i principali agenti patogeni che costituiscono un rischio nel settore agroalimentare (batteri, virus, protozoi, parassiti, prioni) e di quali malattie essi sono fattori causali, ponendo particolare attenzione a quali siano preferenzialmente gli alimenti a rischio e a quali misure preventive o correttive l’operatore possa mettere in pratica per garantire la sicurezza lungo tutte le fasi della filiera. Ai fini della sicurezza, in chiusura, sono delineate le tecniche analitiche di controllo microbiologico applicabili a materie prime e prodotti finiti del settore dolciario.

La qualità del prodotto alimentare

Che cosa si intende per qualità totale

La qualità ricercata dalle industrie è una qualità oggettiva, cioè ben definita, misurabile e verificabile, rispetto a determinati parametri standard (conformità a requisiti prefissati). Questa qualità, nelle imprese di ristorazione, è molto legata al concetto di sicurezza alimentare, ed è obbligatoria per legge. La qualità richiesta dal consumatore è però anche una qualità percepita, determinata da fattori soggettivi e oggettivi e dipendente dal momento e/o dalla situazione. La qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale ed è valutata considerando i vari elementi che la determinano; la qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente alle esigenze di igiene e sicurezza e, nello stesso tempo, è anche in grado di attrarre l’attenzione del consumatore e di soddisfare i suoi bisogni, non ultimi quelli di natura economica.

Quali fattori determinano la qualità totale I fattori che concorrono a determinare la qualità totale di un alimento sono diversi e comprendono: • qualità chimico-ambientale, che si riferisce alla composizione chimica, alla possibile presenza di sostanze indesiderate e dannose e all’attenzione nei riguardi degli alimenti prodotti con sistemi che salvaguardino l’ambiente ( La sostenibilità) e garantiscano il benessere degli animali da allevamento (lotta integrata e/o biologica, rispetto della biodiversità, stagionalità); • qualità nutrizionale, che dipende dal contenuto di nutrienti e di sostanze bioattive e dai loro effetti sulla salute; • qualità organolettica e sensoriale, che è legata alla percezione soggettiva delle caratteristiche sensoriali del prodotto; • qualità tecnologica, commerciale e di servizio, che si riferisce ad aspetti riguardanti gli alimenti e la loro trasformazione e riassumibili in fattori economico-commerciali (costo, reperibilità sul mercato, canali 4

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

distributivi), facilità di impiego (in relazione al trasporto, lo stoccaggio, i tempi di trasformazione, le modalità di consumo, l’apertura e la chiusura delle confezioni) e, infine, capacità di conservazione (o stabilità), relativa alla conservabilità dell’alimento (shelf-life); • qualità legale, che è garantita dall’insieme di norme che interessano il settore alimentare, tanto che per essere definito “di qualità” un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge (ad esempio, con riferimento all’applicazione del piano HACCP); • qualità di origine e genuinità, che è un aspetto riconducibile all’origine di un certo alimento oppure a caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o al processo produttivo (come nel caso dei marchi DOP, IGP, PAT); • qualità igienico-sanitaria (o microbiologica o salubrità), che indica l’assenza (o la presenza entro i livelli di rischio) di patogeni che potrebbero compromettere lo stato di salute del consumatore. Sicurezza e requisiti merceologici possono essere considerati prerequisiti della qualità e sono misurabili e verificabili con metodi oggettivi.

La sostenibilità La sostenibilità è oggi la parola chiave di strategie attuate in ambiti apparentemente diversi tra loro. La stagionalità: i calendari della natura La stagionalità deve essere il principio guida nella scelta degli alimenti da consumare.

GUIDA ALLO STUDIO • • • •

Che tipo di qualità ricercano le industrie? A che cosa è legata? Che tipo di qualità richiede il consumatore? Che tipo di caratteristica è la qualità di un alimento e come è valutata? • Quando si parla di qualità totale? • Quali sono i fattori che determinano la qualità totale e che cosa li caratterizza? • Quali sono i prerequisiti della qualità?

LA QUALITÀ RICERCATA DAL CONSUMATORE DIPENDE DAL MOMENTO E/O DALLA SITUAZIONE

V F

LA QUALITÀ DELLE INDUSTRIE È UNA QUALITÀ PERCEPITA

V F

LA SICUREZZA ALIMENTARE È ALLA BASE DEL CONCETTO DI QUALITÀ

V F

LA QUALITÀ ALIMENTARE È UNA CARATTERISTICA V F MULTIFATTORIALE

LA QUALITÀ TOTALE SI HA QUANDO IL PRODOTTO RISPONDE SOLTANTO ALLE ESIGENZE DI QUALITÀ E SICUREZZA

V F

LA QUALITÀ CHIMICO-AMBIENTALE SI RIFERISCE ALLA COMPOSIZIONE CHIMICA

V F

LA QUALITÀ ORGANOLETTICA E SENSORIALE È OGGETTIVA

V F

LA QUALITÀ NUTRIZIONALE DIPENDE DAL CONTENUTO DI NUTRIENTI MA NON DI COMPOSTI BIOATTIVI

V F

LA CAPACITÀ DI CONSERVAZIONE FA RIFERIMENTO ALLA QUALITÀ TECNOLOGICA, COMMERCIALE E DI SERVIZIO

V F

LA FACILITÀ DI IMPIEGO NON È UN FATTORE DI QUALITÀ

V F

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

Che cos’è la certificazione ISO 9001

La serie di norme internazionali ISO 9000 fa riferimento ai sistemi di gestione della qualità, cioè alle strutture organizzative che le imprese possono adottare per meglio orientare l’azienda al raggiungimento di risultati in linea con le attese del mercato. L’obiettivo di un Sistema Qualità ISO 9001 è quello di assicurare che il prodotto fornito dall’azienda sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa. Il sistema qualità consente di garantire la riproducibilità e la standardizzazione del processo e del prodotto. Il sistema di qualità può quindi essere utilizzato come uno strumento metodologico per l’autocontrollo nelle aziende. La certificazione di qualità secondo le norme ISO è su base volontaria.

Quali sono le norme di riferimento per la ristorazione Le norme di riferimento per la ristorazione sono: • UNI EN ISO 9001:08 (Certificazione del sistema di gestione per la qualità aziendale); • ISO 14001:2004 (Gestione ambientale) al fine di prevenire l’inquinamento, favorire il riciclo dei materiali e minimizzare il consumo di energia; • ISO 22005:2008 (Sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari); • UNI 10854:1999 (Sistema di autocontrollo certificato, HACCP), per l’applicazione di un sistema di igiene che assicuri processi di conservazione, preparazione e distribuzione dei cibi secondo severi standard di qualità.

Su che cosa si basa il Sistema Qualità ISO 9001 Il Sistema Qualità ISO 9001 interessa tutte le fasi, a partire dall’identificazione iniziale delle esigenze e delle aspettative del cliente fino al loro soddisfacimento, e si basa su: • attenzione al cliente; • pianificazione delle azioni e dei procedimenti; • miglioramento continuo, che avviene attraverso un ciclo continuo di pianificare (Plan), fare (Do), controllare (Check), agire (Action) (ciclo PDCA o ruota di Deming); • partecipazione e coinvolgimento a tutti i livelli aziendali; • formazione.

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Come si ottiene la certificazione di qualità L’iter per la certificazione di qualità prevede: • • • • •

lo studio delle norme ISO; la loro applicazione alla realtà aziendale; l’individuazione dei processi fondamentali e delle relative procedure; l’individuazione di indicatori che consentano di controllare i processi; la preparazione di tutto l’apparato documentale che descriva quello che si intende attuare e come (tutti i processi aziendali vanno documentati e tutti i risultati del “fare qualità” vanno registrati su modulistica dedicata); • la certificazione da parte di un ente certificatore esterno che, una volta riscontrata la rispondenza tra quanto descritto nei documenti e quanto effettivamente fatto, rilascia la certificazione di qualità. L’ente certificatore effettua periodicamente controlli per verificare che il sistema funzioni e che sia perseguito un miglioramento continuo. Nel caso fossero rilevate delle non conformità tali da non garantire la qualità dichiarata, l’ente certificatore può revocare la certificazione.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • •

A che cosa si riferiscono le norme ISO 9000? In che cosa consiste un sistema di gestione della qualità? Qual è l’obiettivo di un Sistema Qualità ISO 9001? Che cosa consente il Sistema Qualità ISO 9001? Su che cosa si basa il Sistema Qualità ISO 9001? Come si ottiene la certificazione di qualità? Qual è il ruolo dell’ente certificatore?

ISO 9000 È UNA SERIE DI NORME ITALIANE

V F

IL SISTEMA QUALITÀ ISO 9001 PREVEDE CHE TUTTI I V F PROCESSI AZIENDALI SIANO DOCUMENTATI È POSSIBILE DOCUMENTARE SOLTANTO LE FASI FINALI DELLE PROCEDURE AZIENDALI

V F

IL SISTEMA QUALITÀ ISO 9001 GARANTISCE LA CONFORMITÀ DEL PRODOTTO AI REQUISITI INDICATI DA UN ENTE ESTERNO

V F

LA CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ SECONDO LE NORME ISO È OBBLIGATORIA

V F

LE NORME DI RIFERIMENTO PER LA RISTORAZIONE RIGUARDANO ANCHE IL RICICLO DEI MATERIALI E IL CONSUMO ENERGETICO

V F

LE NORME DI RIFERIMENTO PER LA RISTORAZIONE RIGUARDANO ANCHE LA RINTRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI MA V F NON L’HACCP IL SISTEMA QUALITÀ ISO 9001 SI BASA SULLA FORMAZIONE E IL COINVOLGIMENTO DI TUTTI I LIVELLI AZIENDALI

V F

L’ATTENZIONE AL CLIENTE È UNO DEI FONDAMENTI DEL SISTEMA QUALITÀ ISO 9001

V F

LA CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ È UN’AUTOCERTIFICAZIONE, QUINDI NON È REVOCABILE

V F

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

Che cos’è la produzione biologica

La disciplina europea (Regolamento CE n. 834/2007 e Regolamento CE n. 271/2010) definisce la produzione biologica come “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali”. La normativa stabilisce che gli organismi geneticamente modificati (OGM) e i prodotti derivati od ottenuti da OGM sono incompatibili con la produzione biologica.

Che cos’è l’agricoltura biologica L’agricoltura biologica fa affidamento sulle risorse rinnovabili con l’obiettivo di: • ridurre al minimo l’uso di risorse non rinnovabili; • riciclare i rifiuti e i sottoprodotti di origine animale e vegetale per restituire gli elementi nutritivi alla terra; • preservare e potenziare la fertilità del suolo e prevenirne l’erosione. Gli elementi essenziali della produzione biologica vegetale sono: • • • • •

la gestione della fertilità del suolo; la scelta delle specie e delle varietà; la rotazione pluriennale delle colture; il riciclaggio delle materie organiche; la scelta di tecniche colturali adeguate.

L’uso di concimi, ammendanti e prodotti fitosanitari è possibile solo se tali prodotti sono compatibili con gli obiettivi e i princìpi dell’agricoltura biologica: è consentito, ad esempio, l’uso di preparati biodinamici ma non è ammesso l’uso di concimi minerali azotati.

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Che cos’è l’allevamento biologico L’allevamento biologico (degli animali di terra e di acqua) rispetta criteri rigorosi in materia di benessere degli animali, basa la gestione della salute degli animali sulla prevenzione delle malattie e presta particolare attenzione alle condizioni degli animali in stalla, alle pratiche zootecniche, alla densità degli animali. Sono previste anche indicazioni specifiche riguardo all’alimentazione, al trasporto e alla macellazione.

Che cos’è il marchio biologico europeo Per garantire la conformità dei prodotti biologici ai requisiti stabiliti dalla normativa, le attività svolte dagli operatori in tutte le fasi della produzione, preparazione e distribuzione di prodotti biologici sono soggette a un sistema di controllo da parte di enti preposti. La produzione biologica può essere attestata da un marchio di conformità. Tutti i prodotti biologici sono infatti riconoscibili perché riportano in etichetta la dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”, affiancata dal marchio di conformità europeo. Il logo può figurare su tutti gli alimenti e le bevande confezionati di origine biologica e indica che i produttori di alimenti, e gli agricoltori dai quali sono stati acquistati gli ingredienti, rispettano le rigorose norme applicabili nell’Unione europea per gli alimenti e le bevande biologici.

stali (MiPAAF) imentari e Fore Al e ol ric azionale Ag lle Politiche formazione N Il Ministero de o realizzato il Sistema d’In e servizi ni io az nn inform e le Regioni ha ologica (SINAB), che of fre la vao Bi r lo svilupp e sull’Agricoltura agli operatori del settore pe . ie ai consumator ologica italiana ll’agricoltura bi lorizzazione de

MEMO!

GUIDA ALLO STUDIO • Che cos’è la produzione biologica? • Quali componenti e trattamenti non sono ammessi? • Quali sono gli obiettivi e gli elementi essenziali dell’agricoltura biologica? • Che cosa caratterizza l’allevamento biologico? • Che cos’è il marchio biologico europeo e da che cosa è affiancato?

1Spesso riferito come Euro-Leaf (foglia europea) il marchio biologico europeo simboleggia il connubio tra Europa, simboleggiata dalle stelle che richiamano la bandiera europea, e Natura, richiamata dalla foglia stilizzata e dal colore verde.

LA PRODUZIONE BIOLOGICA RIGUARDA SOLO L’AGRICOLTURA

V F

L’AGRICOLTURA BIOLOGICA SI BASA SULL’USO LIMITATO DI RISORSE NON RINNOVABILI E SUL RICICLO

V F

IL MARCHIO BIOLOGICO EUROPEO ATTESTA LA CONFORMITÀ DEL PRODOTTO

V F

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

Che cosa prevede l’etichettatura dei prodotti biologici Gli alimenti trasformati dovrebbero essere etichettati come biologici solo quando tutti o almeno il 95% degli ingredienti di origine agricola sono biologici. L’etichetta dei prodotti biologici deve riportare: • nome e indirizzo dell’operatore e, se diverso da quest’ultimo, del proprietario o venditore del prodotto; • nome del prodotto accompagnato da un riferimento al metodo di produzione biologico; • numero di codice, attribuito dagli Stati membri, dell’organismo di controllo al quale è soggetto il produttore o l’operatore che ha effettuato la trasformazione più recente; • marchio europeo (per gli alimenti preconfezionati). Il riferimento al metodo di produzione biologico va riportato: • nella denominazione di vendita, per i prodotti con almeno il 95% in peso degli ingredienti di origine agricola biologici; • soltanto nell’elenco degli ingredienti, per i prodotti con meno del 95% in peso degli ingredienti di origine agricola biologici; • nell’elenco degli ingredienti e nello stesso campo visivo della denominazione di vendita, per i prodotti nei quali l’ingrediente principale sia un prodotto della caccia o della pesca. Accanto a queste informazioni, il Regolamento (UE) n. 271/2010 ha introdotto l’indicazione del luogo di coltivazione. La dicitura “Agricoltura UE” è consentita solo per gli alimenti con componenti integralmente di origine europea. Per i prodotti con provenienza mista, l’etichetta deve riportare la dicitura “Agricoltura non UE”, oppure “Agricoltura UE – non UE”. Se un prodotto è costituito da ingredienti coltivati solo in uno Stato membro, la dicitura “Agricoltura UE” può essere sostituita dal nome del Paese (ad esempio, “Agricoltura Italia”). GUIDA ALLO STUDIO ati in essere utilizz non possono ri ione uz ila m od si pr tri la al r eco e requisiti pe ai i m or I termini bio, nf co prodotti non riferimento ai biologica.

MEMO!

• Che cosa deve riportare l’etichetta dei prodotti biologici? • Come va indicato il luogo di coltivazione?

L’ETICHETTA DEI PRODOTTI BIOLOGICI NON RIPORTA MAI IL LUOGO V F DI COLTIVAZIONE IL RIFERIMENTO AL METODO DI PRODUZIONE BIOLOGICO VA SEMPRE INDICATO NELLA DENOMINAZIONE V F DI VENDITA

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Che cos’è la lotta integrata

La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una drastica riduzione dell’uso di fitofarmaci attraverso un progressivo incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto ( Obiettivi, e limiti della lotta integrata). Dal 1° gennaio 2014 la lotta integrata è obbligatoria per tutti gli agricoltori italiani, come stabilito dalla normativa europea e nazionale (Regolamento CE n. 1107/2009, D. Lgs. n. 150/2012 e direttiva n. 128/2009) che ha imposto la priorità dei mezzi ecocompatibili rispetto a quelli chimici. La normativa contiene riferimenti e linee di attuazione della lotta integrata e punta a ridurre i rischi e gli impatti sulla salute umana, sull’ambiente e sulla biodiversità. La normativa definisce i princìpi generali della lotta integrata e stabilisce: • l’adozione di adeguate scelte agronomiche, di mezzi genetici e igienici e l’impiego di organismi utili; • la priorità a mezzi biologici e fisici, quando è possibile; • l’utilizzo di prodotti fitosanitari selettivi e a minor rischio possibile per l’uomo e per l’ambiente; • l’utilizzo di dosi ridotte, di un ridotto numero di trattamenti e di trattamenti localizzati per non aumentare il rischio di sviluppo di meccanismi di resistenza; • l’attuazione di strategie antiresistenza a organismi nocivi per mantenere l’efficacia dei prodotti (diversi prodotti fitosanitari con diversi modi di azione); • la verifica del grado di successo delle strategie di difesa applicate.

Che cos’è il marchio SQNPI Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF) ha istituito il marchio collettivo di qualità denominato Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata (SQNPI). Tale marchio identifica i prodotti agricoli e agroindustriali che presentano modalità di

Obiettivi e limiti della lotta integrata L’obiettivo qualitativo della lotta integrata è la riduzione del rischio derivante dall’impiego di prodotti fitosanitari per l’ambiente, gli operatori e i consumatori.

produzione conformi alla norma tecnica della produzione integrata e certificate nell’ambito del SQNPI. Il marchio ha le seguenti finalità: • contraddistinguere le produzioni agroalimentari certificate sulla base dello standard del SQNPI; • promuovere e favorire la produzione, la valorizzazione e la diffusione dei agroalimentari ottenuti con tecniche di produzione integrata; • portare a conoscenza dei consumatori, attraverso azioni informative e pubblicitarie, le caratteristiche qualitative dei prodotti e le relative modalità di produzione. Il marchio è formato dal simbolo, di forma circolare, composto da un pittogramma che comprende la dicitura “Qualità sostenibile”.

GUIDA ALLO STUDIO • Che cos’è la lotta integrata? • Quali sono i suoi princìpi generali? • Che cos’è il marchio SQNPI?

LA LOTTA INTEGRATA INTENDE DIFFONDERE L’IMPIEGO DI FITOFARMACI

V F

LA LOTTA INTEGRATA PREDILIGE MEZZI BIOLOGICI E FISICI

V F

IL MARCHIO SQNPI È SOSTITUTIVO DEL MARCHIO BIOLOGICO EUROPEO

V F

IL MARCHIO SQNPI È STATO INTRODOTTO DAL MIPAAF

V F

LA LOTTA INTEGRATA È OBBLIGATORIA PER LEGGE

V F

IL MARCHIO SQNPI È UN MARCHIO COLLETTIVO DI QUALITÀ

V F

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

Che cosa sono il chilometro zero e la filiera corta

Nel 2001 lo statunitense Gary Paul Nabhan ha pubblicato il libro Coming Home to Eat, iniziando a rielaborare l’idea di consumare cibi con provenienza circoscritta in un raggio di 220 miglia (circa 400 chilometri) dalla sua casa in Arizona. Nel 2005 i giornalisti James B. MacKinnon e Alisa Smith restrinsero il raggio a sole cento miglia, cibandosi per un anno di prodotti provenienti esclusivamente dal territorio circostante la loro casa di Vancouver, in Canada. La loro esperienza è raccontata nel libro The 100-Mile Diet: A Year of Local Eating.

Che cosa prevede l’ordinamento italiano In Italia, la cultura del chilometro zero è approdata in tempi recenti, ma ha trovato da subito un terreno fertile: la maggiore richiesta da parte dei consumatori e della ristorazione, sia commerciale (ristoranti e menu a chilometro zero) sia collettiva, di alimenti di provenienza locale ha determinato la nascita dei farmers’ market, ovvero i mercati contadini nei quali agricoltori e allevatori vendono i loro prodotti direttamente al consumatore. Alla base del successo dei mercati locali, che si contrappongono alla “astagionalità” dei prodotti ortofrutticoli della grande distribuzione, vi è la riscoperta della periodicità dei prodotti ortofrutticoli, con i vantaggi legati agli aspetti organolettici e sensoriali del prodotto. Nel 2010 è stato approvato il Disegno di legge S. 1126 (Norme per la valorizzazione dei prodotti agricoli provenienti da filiera corta e di qualità) che definisce i mercati agricoli di vendita diretta e promuove la domanda e l’offerta dei prodotti agricoli a chilometro zero. Il DdL definisce come prodotti alimentari a chilometro zero provenienti da filiera corta “i prodotti alimentari che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo, nonché prodotti alimentari di comprovata sostenibilità ambientale per i quali, dalla produzione alla distribuzione, è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri prodotti alimentari equivalenti presenti sul mercato”. Per filiera corta si intende una linea produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi e, in particolare, di intermediazioni commerciali, che possono portare anche al contatto diretto fra il produttore e il consumatore.

I vantaggi della filiera corta

Conoscere quello che si mangia, chi e come lo ha prodotto

Avere la garanzia dell’equa remunerazione del produttore

Mangiare prodotti di stagione, nel rispetto dei ritmi della natura

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Valorizzare i prodotti agroalimentari locali

Ridurre gli imballaggi

Ridurre il consumo di energia, le emissioni di gas serra, l’inquinamento e il traffico

Quali sono i vantaggi del chilometro zero e della filiera corta L’acquisto e l’utilizzo di questi prodotti ne garantisce la freschezza. Inoltre, questi alimenti non sono trasportati, se non su brevi distanze, con una riduzione dei consumi energetici e delle conseguenti emissioni di anidride carbonica. La scelta di prodotti locali va di pari passo con il rispetto della stagionalità e della biodiversità: oltre all’impatto positivo sull’ambiente, i prodotti non subiscono i ricarichi generati dal passaggio da un intermediario all’altro e hanno un prezzo più competitivo, con un risparmio intorno al 30% con punte del 50% secondo Coldiretti.Il DdL S. 1126 ha stabilito anche che “nei bandi di gara per gli appalti pubblici di servizi o di forniture di prodotti alimentari destinati alla ristorazione collettiva, emanati dalla regione o da enti da essa controllati, partecipati o promossi, dalle province o dai comuni, può costituire titolo preferenziale per l’aggiudicazione l’uso di prodotti alimentari a chilometro zero provenienti da filiera corta, stagionali e di qualità”.

oè il caso dei pr a coincidono: i rt e er co nd ra ie ve fil a e etro zero ion e vanno m m ilo ca ch ro e . lo pr lia i m o Ita Non se l Nord e carican mi siciliani ch ad esempio ne lla grande duttori di agru ttamente ai consumatori, de tipici dire ltati i passaggi sono loro prodotti perché sono sa ilometro zero. I vantaggi a rt co ra ie fil ch aggi di nt re va rla ai Si tratta di pa e ò mbiente ma non si pu rispetto per l’a odotti. al à, distribuzione, lit na io ag ti alla st iali dei pr comunque lega he or ganolettiche e sensor tic ris tte ra ca delle

MEMO!

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • •

Dove è nata la cultura del chilometro zero? A che cosa è dovuto il successo del chilometro zero in Italia? Come sono definiti i prodotti alimentari a chilometro zero? Che cosa si intende per filiera corta? Quali sono i vantaggi del chilometro zero e della filiera corta? Che cosa stabilisce il DdL S. 1126 riguardo alla ristorazione collettiva pubblica?

LA FILIERA CORTA E IL CHILOMETRO ZERO GARANTISCONO LA FRESCHEZZA DEL PRODOTTO

V F

LA FILIERA CORTA E IL CHILOMETRO ZERO HANNO UN IMPATTO AMBIENTALE SUPERIORE AI PRODOTTI DELLA GRANDE DISTRIBUZIONE

V F

I PRODOTTI AGROALIMENTARI A CHILOMETRO ZERO PROVENGONO DA AREE POSTE ENTRO 70 KM V F DI RAGGIO DAL LUOGO DI CONSUMO

ANCHE LA RISTORAZIONE COLLETTIVA PUBBLICA DEVE PREDILIGERE L’IMPIEGO DI PRODOTTI V F DA FILIERA CORTA E STAGIONALI

LA FILIERA CORTA PRESENTA UN NUMERO LIMITATO DI PASSAGGI E INTERMEDIAZIONI COMMERCIALI V F

LA FILIERA CORTA HA UN IMPATTO NEGATIVO SULL’AMBIENTE PER I MAGGIORI CONSUMI ENERGETICI

V F

LA FILIERA CORTA FAVORISCE LA RIDUZIONE DEGLI IMBALLAGGI

V F

NELLA FILIERA CORTA PRODUTTORE E CONSUMATORE POSSONO ENTRARE IN CONTATTO DIRETTO

V F

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

Che cos’è la tipicità

La tipicità, intesa come legame prodotto-territorio, deriva da un ambiente fisico e, nello stesso tempo, dalla collettività che lo abita, dalla sua tradizione, dai suoi saperi e dalle sue competenze. Il terroir è infatti un territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità che derivano dallo sfruttamento di questo ambiente fisico da parte di una collettività. È un binomio inscindibile tra uomo che “coltiva” e spazio fisico “coltivato”: due comunità umane, in uno stesso spazio fisico, potrebbero produrre terroir diversi. Oltre alle forme di tutela previste in sede europea (DOP, Denominazione di Origine Protetta, IGP, Indicazione Geografica Protetta, e STG, Specialità Tradizionale Garantita), esistono anche altri strumenti validi a livello nazionale per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti: i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e le Denominazioni Comunali (De.Co.).

Quali sono gli strumenti europei per la tutela della tipicità Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio e, nel contempo, tutela l’ambiente, favorendo la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità e sostenendo la coesione sociale dell’intera comunità. Allo stesso tempo, la certificazione europea dà ai consumatori maggiori garanzie, per il maggiore livello di tracciabilità e sicurezza alimentare rispetto ad altri prodotti.

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Per quanto riguarda i prodotti agroalimentari, il Regolamento (UE) n. 1152/2012 (recepito con il Decreto ministeriale del 14 ottobre 2013) individua le tipologie delle denominazioni agroalimentari (DOP e IGP) e precisa le caratteristiche dei relativi disciplinari ( Come si ottiene la tutela della denominazione geografica). In Italia, i settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e i cereali, i formaggi, gli oli extravergine di oliva e le preparazioni a base di carni ( I prodotti agroalimentari italiani DOP e IGP). Oltre ai marchi di tutela delle denominazioni geografiche, il Regolamento (UE) n. 1151/2012 ha istituito anche il marchio STG, a vantaggio di quei prodotti che posseggono qualità determinate dalla tradizionalità del metodo seguito o delle materie impiegate. I marchi di tutela dei prodotti agroalimentari

Marchi europei

Marchi italiani

• • • •

Che cos’è la Denominazione di Origine Protetta (DOP) La DOP è attribuita esclusivamente ai prodotti agroalimentari con caratteristiche qualitative che sono determinate dal territorio (terroir) nel quale sono prodotti. L’ambiente geografico comprende infatti sia fattori naturali (materie prime, caratteristiche ambientali e climatiche, localizzazione) sia umani (conoscenze, tecniche produttive tradizionali e artigianali) i quali, combinandosi, consentono di ottenere un prodotto che non è riproducibile al di fuori del luogo di origine. Tutte le fasi produttive devono avvenire nell’area geografica delimitata richiamata nel nome del prodotto: dalla produzione delle materie prime alla loro trasformazione fino al confezionamento del prodotto finito. La tracciabilità geografica è infatti un elemento determinante per ottenere la DOP. Inoltre, per garantire la massima qualità, la produzione deve avvenire rigorosamente secondo le regole indicate nel relativo disciplinare di produzione, sotto il controllo di un ente di certificazione indipendente, appositamente incaricato e riconosciuto dal MiPAAF. Il prodotto certificato DOP gode di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea.

Denominazione di Origine Protetta (DOP) Indicazione Geografica Protetta (IGP) Specialità Tradizionale Garantita (STG) Prodotti biologici

• Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT) • Denominazione di origine controllata (DOC), Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) e Indicazione Geogratica Tipica (IGT) per i vini

Marchi locali

5 Il termine mozzarella è incorporato nella DOP Mozzarella di Bufala Campana, utilizzabile solo per prodotti certificati conformi al disciplinare. Il “generico” formaggio a pasta filata mozzarella è invece un prodotto STG.

• Denominazioni Comunali (De.Co.)

I prodotti agroalimentari italiani DOP e IGP L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari che si fregiano della DOP o della IGP.

Come si ottiene la tutela della denominazione geografica La tutela della denominazione geografica viene riconosciuta dietro presentazione di una domanda, accompagnata da un disciplinare di produzione, da parte di un soggetto collettivo o di un singolo operatore.

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

Che cos’è l’Indicazione Geografica Protetta (IGP)

Che cos’è la Specialità Tradizionale Garantita (STG)

L’IGP è attribuita a quei prodotti agroalimentari per i quali soltanto una determinata qualità dipende dall’origine geografica richiamata nel nome del prodotto. Inoltre, non esiste un vincolo territoriale per l’intera filiera: uno o più passaggi possono avvenire infatti al di fuori dell’area indicata ed è sufficiente che anche solo una fase (generalmente la trasformazione) avvenga al suo interno. In pratica, se i prodotti DOP devono essere al 100% prodotti in un determinato territorio e ad esso devono tutte le loro caratteristiche, quelli IGP manifestano un legame meno stretto con il territorio, tanto che possono esservi realizzati solo in parte e gli devono soltanto una determinata qualità.

Questa certificazione tutela le produzioni che siano caratterizzate da metodi tradizionali. Si rivolge quindi a prodotti agroalimentari che hanno una “specificità” legata alla tradizionalità del metodo produttivo o delle materie impiegate in una determinata area geografica, ma che non sono necessariamente ottenuti solo all’interno di essa.

1 I prodotti STG italiani comprendono ad oggi soltanto la pizza napoletana e la mozzarella.

1 Il Radicchio Rosso di Treviso IGP ha ottenuto la tutela europea nel 1996 con il Regolamento (CE) n. 1263/1996.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • •

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Che cosa si intende per tipicità? Che cos’è il terroir? Quali sono gli strumenti europei per la tutela della tipicità? Che cosa li caratterizza e per che cosa si differenziano? Quali altri strumenti nazionali tutelano prodotti tradizionali o tipici?

LA TIPICITÀ DERIVA ESCLUSIVAMENTE DA UNO SPAZIO FISICO

V F

IL TERROIR È IN BINOMIO TRA SPAZIO COLTIVATO E UOMO CHE COLTIVA

V F

DUE COMUNITÀ UMANE IN UNO STESSO SPAZIO FISICO PRODURREBBERO PRODOTTI IDENTICI

V F

Che cosa sono i PAT La categoria dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), regolamentati dal D. Lgs. n. 173/1998 e dal Decreto ministeriale n. 350/1999 e successive modifiche, basa la propria specificità su una produzione (lavorazione, conservazione, stagionatura) imprescindibilmente legata a metodi tradizionali consolidati nel tempo e in uso da almeno 25 anni. A differenza di DOP e IGP, i PAT hanno produzione e diffusione limitata e, per la loro salvaguardia, è stato creato un elenco ufficiale a cura del MiPAAF. Inoltre, per ciascuno di essi è stata redatta una specifica scheda tecnica. L’inserimento di un prodotto nei PAT non prevede però alcuna riserva d’uso: il nome del prodotto può essere usato infatti anche per indicare altri ottenuti in modo diverso da quanto indicato nella scheda tecnica o in un territorio differente.

1 Tra i PAT del settore paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria della Regione Sicilia sono compresi anche la frutta di Martorana e i cannoli.

Che cosa sono le De.Co. Le Denominazioni Comunali (De.Co.) sono marchi di garanzia istituiti dalla legge n. 142/1990 che ha introdotto la facoltà per i Comuni di disciplinare in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Sono semplici atti notarili o, più semplicemente, delibere di un’amministrazione comunale che registra un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica. Sono dunque un atto politico che fissa un valore, nella forma di una “carta di identità” che il Sindaco rilascia dopo aver censito un passato e un presente e ipotizzato uno sviluppo futuro per un determinato prodotto.

LA TUTELA DELLE DENOMINAZIONI GEOGRAFICHE PROTEGGE L’AMBIENTE E LA BIODIVERSITÀ

V F

I PRODOTTI DOP E IGP SONO REGOLAMENTATI DAL REGOLAMENTO CE N. 1152/2012

V F

I PRODOTTI STG SONO CARATTERIZZATI DA UNA COMPOSIZIONE O UN PROCESSO PRODUTTIVO TRADIZIONALE IL MARCHIO IGP È QUELLO CHE VALORIZZA MAGGIORMENTE IL LEGAME CON IL TERRITORIO

MEMO!

i istituiti dalla Food sono stat Biodiversità I Presìdi Slow la Food per ow Sl ne io az Fond aguardare e scopo di salv Onlus, con lo ole produzioni, spiccatacc promuovere pi e a rischio di estinzione, nali caso il promente ar tigia le. In questo ia nz te po o e real or ganolettica, ussa qualità dotto, di indisc tto con il terroir di riferistre ha un legame o le sue pecu ale dipendon qu l mento, da liarità.

LA FILIERA DEI PRODOTTI DOP SI SVOLGE INTERAMENTE NELL’AREA RICHIAMATA NELLA DENOMINAZIONE

V F

PER I PRODOTTI DOP E IGP IL RISPETTO DEL DISCIPLINARE È ATTESTATO DIRETTAMENTE DAL PRODUTTORE

V F

I PAT SONO OTTENUTI CON METODI TRADIZIONALI IN USO DA ALMENO 15 ANNI

V F

I DE.CO. SONO UNA SORTA DI CARTA D’IDENTITÀ RILASCIATA DAL MIPAAF A PRODOTTI TRADIZIONALI

V F

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

ge a s s e me M

o H e k Ta

Che cosa si intende per qualità totale – La qualità delle industrie è oggettiva e nelle imprese di ristorazione è strettamente legata al concetto di sicurezza alimentare. Per il consumatore la qualità è invece soggettiva (qualità percepita). La qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale. Quando un prodotto risponde alle esigenze di sicurezza e igiene, attira l’attenzione del consumatore e soddisfa i suoi bisogni si parla di qualità totale, che comprende la qualità chimico-ambientale, nutrizionale, organolettica e sensoriale, tecnologica, commerciale e di servizio, legale, di origine e genuinità, igienico-sanitaria. Che cos’è la certificazione ISO 9001 – La certificazione ISO 9001, su base volontaria, indica il rispetto dei requisiti stabiliti dalla norma ISO 9001. L’obiettivo di tale sistema è di assicurare che il prodotto finale è conforme ai requisiti specificati dall’azienda e di garantire riproducibilità e standardizzazione del processo e del prodotto. Il Sistema Qualità interessa tutte le fasi, che vanno tutte documentate, e si basa su attenzione al cliente, pianificazione di azioni e procedimenti, miglioramento continuo, partecipazione di tutti i livelli aziendali, formazione.

Che cosa sono i prodotti biologici – La produzione biologica è “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una programmazione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali” (regolamenti CE n. 834/2007 e n. 271/2010). OGM e loro derivati sono per legge incompatibili con il biologico. Tutte le fasi produttive sono sottoposte a controlli da parte di enti preposti e i prodotti biologici sono contraddistinti da un marchio di conformità (Euro-Leaf) e riportano in etichetta la dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”. L’etichetta dei prodotti biologici deve riportare nome e indirizzo dell’operatore, nome del prodotto, numero di codice dell’organismo di controllo, marchio europeo. La normativa stabilisce anche le modalità per indicare il riferimento al metodo di produzione biologico e il luogo di coltivazione. Che cosa si intende per lotta integrata – La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari attraverso l’incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine na-

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

turale e a basso impatto. La pratica è obbligatoria per gli agricoltori italiani dal 1° gennaio 2014. I prodotti agricoli e agroindustriali con modalità di produzione conformi alla norma tecnica della produzione integrata e certificate nell’ambito del SQNPI (Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata) sono identificati dal relativo marchio collettivo. Che cosa si intende per filiera corta e chilometro zero – Per prodotti alimentari a chilometro zero si intendono alimenti che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto di consumo e alimenti di comprovata sostenibilità ambientale per i quali è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri equivalenti presenti sul mercato. La filiera corta è una linea produttiva che presenta un numero limitato di passaggi e di intermediazioni commerciali e che può portare a diretto contatto produttore e consumatore. I vantaggi del chilometro zero sono freschezza, migliore qualità organolettica e nutrizionale, riduzione dei consumi energetici e delle emissioni di anidride carbonica, rispetto della stagionalità e della biodiversità, miglior prezzo. I menu della ristorazione collettiva devono prevedere per legge l’utilizzo di alimenti a chilometro zero. Che cosa si intende per tipicità – I prodotti tipici hanno un fondamentale valore economico e culturale. La tipicità scaturisce infatti dalla combinazione di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità e alla sua tradizione. Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio e tutela l’ambiente. I consumatori ottengono poi maggiori garanzie per il più elevato livello di tracciabilità e di sicurezza di questi prodotti. Il Regolamento UE n. 1152/2012 ha individuato le tipologie delle denominazioni agroalimentari e le caratteristiche dei relativi disciplinari. Ha individuato così la Denominazione di Origine Protetta (DOP) per quei prodotti che presentano caratteristiche qualitative determinate dal territorio nel quale sono prodotti e l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) per quei prodotti per i quali soltanto una determinata caratteristica dipende dall’origine geografica. I prodotti italiani con il maggior numero di riconoscimenti sono ortofrutticoli, cereali, formaggi, oli extravergini di oliva e preparazioni a base di carni. L’UE ha istituito anche il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) per individuare quelle produzioni caratterizzate da metodi tradizionali. Gli strumenti validi a livello nazionale per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti sono invece i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e le De.Co.

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1. Riguarda la percezione soggettiva delle caratteristiche del prodotto: A qualità nutrizionale B qualità organolettica e sensoriale 2. Si riferisce a caratteristiche riguardanti: gli ingredienti o il processo produttivo di un alimento: A qualità di origine e genuinità B qualità igienico-sanitaria 3. Si riferisce al contenuto di sostanze nutrienti e fitonutrienti: A qualità igienico-sanitaria B qualità nutrizionale 4. Riguarda la possibile presenza di sostanze indesiderate o dannose negli alimenti: A qualità chimico-ambientale B qualità nutrizionale 5. Si riferisce ad aspetti che riguardano l’alimento e la sua trasformazione: A qualità legale B qualità tecnologica, commerciale e di servizio 6. Si riferisce alla produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali: A qualità chimico-ambientale B qualità di origine e genuinità

11. Si parla di qualità totale quando un prodotto: A soddisfa anche i bisogni primari di igiene e sicurezza B soddisfa solo i bisogni primari di igiene e sicurezza 12. La certificazione ISO 9000: A è obbligatoria per tutte le aziende della ristorazione B garantisce la riproducibilità e la standardizzazione del processo e del prodotto 13. Sono prerequisiti della qualità: A requisiti merceologici B sicurezza e valore nutrizionale 14. La qualità tecnologica, commerciale e di servizio riguarda anche A origine e provenienza B costo e reperibilità sul mercato 15. Le norme ISO di riferimento per la ristorazione: A riguardano anche la rintracciabilità del prodotti alimentari B non contemplano l’HACCP

Domande a completamento Indica quali sono i princìpi sui cui si basa il Sistema qualità. 1.

2. 7. Riguarda anche costo, reperibilità sul mercato e canali distributivi: A qualità tecnologica, commerciale e di servizio B qualità legale

Verifiche

8. Indica la conformità ai requisiti stabiliti per legge: A qualità legale B qualità commerciale

5. 9. La qualità tecnologica, commerciale e di servizio riguarda anche: A facilità d’impiego B conformità ai requisiti minimi di legge 10. La qualità igienico-sanitaria riguarda: A l’assenza (o la presenza entro i livelli di rischio) di patogeni B la capacità di conservazione

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

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Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Domande a completamento Indica gli elementi essenziali del sistema di gestione della produzione biologica vegetale. 1.

Verifiche

1. Il metodo di produzione biologico è incompatibile V F con gli OGM .............................................................................. .............................................................................. 2. L’agricoltura biologica si affida prevalentemente V F a risorse rinnovabili .............................................................................. .............................................................................. 3. In agricoltura biologica è possibile utilizzare V F concimi minerali azotati .............................................................................. .............................................................................. 4. Nell’allevamento biologico la gestione della salute degli animali si basa sulla cura V F delle malattie .............................................................................. .............................................................................. 5. L’allevamento biologico prevede indicazioni specifiche riguardo all’alimentazione V F ma non al trasporto e alla macellazione .............................................................................. .............................................................................. 6. Tutte le fasi della filiera del biologico sono soggette al controllo da parte V F di enti preposti .............................................................................. .............................................................................. 7. La lotta integrata è un obbligo di legge solo V F per gli agricoltori del biologico .............................................................................. .............................................................................. 8. Il marchio SQNPI è un marchio istituito V F dall’Unione europea .............................................................................. .............................................................................. 9. La lotta integrata è adottata solo per la lotta V F agli insetti .............................................................................. .............................................................................. 10. La lotta integrata mira a tutelare la salute umana V F e l’ambiente .............................................................................. .............................................................................. 11. Il marchio SQNPI è formato da una foglia verde all’interno del quale si trova V F un’ape in volo .............................................................................. ..............................................................................

12. La lotta integrata è un obbligo previsto dalla normativa europea ma non V F da quella nazionale .............................................................................. .............................................................................. 13. La lotta integrata sfavorisce l’impiego V F di mezzi biologici e fisici .............................................................................. .............................................................................. 14. La produzione biologica non è attestata V F da alcun marchio di conformità .............................................................................. .............................................................................. 15. La lotta integrata intende eradicare V F l’organismo dannoso .............................................................................. ..............................................................................

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. La ristorazione sociale non promuove il consumo V F di prodotti a chilometro zero .............................................................................. ..............................................................................

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

Verifiche

2. Nel caso dei prodotti alimentari a chilometro zero la distanza tra area di produzione e di consumo V F può superare i 100 km .............................................................................. .............................................................................. 3. I prodotti a chilometro zero vantano un apporto ridotto di emissioni di gas serra rispetto V F ad altri prodotti equivalenti .............................................................................. .............................................................................. 4. Nei bandi di gara per appalto pubblici di servizi di ristorazione collettiva costituisce titolo preferenziale l’uso di prodotti provenienti da filiera corta V F e stagionali .............................................................................. .............................................................................. 5. La filiera corta può portare al contatto diretto V F tra produttore e consumatore .............................................................................. .............................................................................. V F 6. Le De.Co. sono rilasciate dal MiPAAF .............................................................................. .............................................................................. 7. I Presìdi Slow Food vanno riconosciuti mediante V F delibere dell’amministrazione comunale .............................................................................. .............................................................................. 8. La tipicità ha un valore sia economico V F sia culturale .............................................................................. .............................................................................. 9. Il terroir è un territorio omogeneo V F e delimitato .............................................................................. .............................................................................. 10. Il Regolamento (UE) n. 1152/2012 individua gli strumenti per la tutela delle denominazioni V F geografiche .............................................................................. .............................................................................. 11. Per i PAT è stato creato un elenco ufficiale V F presso il MiPAAF .............................................................................. .............................................................................. 12. Il terroir è un binomio inscindibile tra uomo V F che coltiva e spazio fisico coltivato .............................................................................. .............................................................................. 13. Due comunità umane produrrebbero in uno stesso V F spazio fisico il medesimo prodotto .............................................................................. ..............................................................................

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

14. La tutela della tipicità favorisce V F anche la tutela dell’ambiente .............................................................................. .............................................................................. 15. Il marchio DOP è quello che valorizza V F maggiormente il legame con il territorio .............................................................................. ..............................................................................

Domande a completamento Elenca i vantaggi della filiera corta. 1.

Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1. Contraddistingue prodotti che posseggono qualità determinate dalla tradizionalità del metodo produttivo e delle materie impiegate: A STG B IGP 2. La tracciabilità geografica è un elemento determinante per ottenere: A STG B DOP 3. Sono atti notali o delibere di un’amministrazione comunale: A De.Co. B PAT 4. Intendono salvaguardare e promuovere piccole produzioni, spiccatamente artigianali e a rischio di estinzione: A Presìdi Slow Food B PAT 5. I PAT sono contraddistinti da un metodo di produzione tradizionale in uso da almeno: A 25 anni B 15 anni

10. È una sorta di carta di identità del prodotto rilasciata dal Sindaco: A De.Co. B Presidio Slow Food 11. Nel caso dei prodotti IGP: A non esiste un vincolo territoriale per l’intera filiera B tutte le fasi produttive devono avvenire nell’area geografica richiamata nel nome 12. Riguardo ai prodotti DOP è corretto affermare che: A non sono riproducibili al di fuori del luogo di origine B non tutte le fasi devono avvenire nell’area geografica richiamata nel nome del prodotto 13. Riguardo ai PAT è corretto affermare che: A hanno produzione e diffusione limitata B sono ottenuti nel rispetto di un rigido disciplinare di produzione depositato presso il MiPAAF 14. La produzione delle materie prime deve avvenire obbligatoriamente nell’area geografica richiamata nella denominazione del prodotto nel caso dei: A DOP B IGP 15. Sono marchi di tutela europei: A STG e IGP B PAT e STG

6. Non prevede alcuna riserva d’uso del nome del prodotto l’inserimento nei: A PAT B IGP 7. Non sono necessariamente ottenuti in una determinata zona geografica i prodotti: A STG B IGP

9. Sono prodotti per i quali soltanto una determinata qualità dipende dall’origine geografica dichiarata nel nome del prodotto: A IGP B DOP

Verifiche

8. Riguardo ai prodotti DOP è corretto affermare che: A godono di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione europea B non tutte le fasi produttive devono svolgersi nella zona richiamata nella denominazione

CLIL

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat i di realtà Compit

La qualità totale La qualità totale comprende differenti fattori. Leggi le parole chiave e individua di quale fattore si tratta. Parole chiave

Fattore

Aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore

....................................................................

Assenza totale di sostanze dannose e produzione che salvaguardi l’ambiente

....................................................................

Contenuto di nutrienti

....................................................................

DOP, IGP, STG, PAT

....................................................................

Presenza di microrganismi patogeni entro i limiti stabiliti dalla legge

....................................................................

Conformità ai requisiti minimi di legge

....................................................................

Shelf-life

....................................................................

I marchi di tutela dei prodotti alimentari Individua a quale marchio di tutela si fa riferimento.

La filiera corta Descrivi brevemente la filiera corta, precisandone l’utilità, e individua quali sono le possibilità di utilizzarla nel territorio in cui vivi.

eten ze

Laboratorio

1. Prodotti che possono essere realizzati anche solo in parte in un determinato territorio: ………………………....………. 2. Prodotti con diffusione limitata con produzione legata a metodi tradizionali, consolidati nel tempo e in uso da almeno da 25 anni: ………………………………. 3. Prodotti con specificità legata alla tradizionalità del metodo produttivo o alle materie prime impiegate: ………………… …………...........................................…. 4. Atti notarili o delibere comunali che registrano un prodotto, un piatto, un sapere con il quale la comunità si identifica: ………………….......................……………. 5. Prodotti per i quali tutte le fasi di produzione devono avvenire nell’area geografica richiamata nel loro nome: ………… …………………...................................….

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

La qualità alimentare Sul sito del Ministero delle Politiche Agricole Alimentare e Forestali (MiPAAF) è pubblicato l’elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite. Visualizza il documento e fai un elenco dei prodotti della tua regione suddivisi per tipologia. Scegli tre prodotti di categorie diverse e compila per ciascuno di essi la seguente scheda tecnica.

.................................................................................................................................

Tipologia

.................................................................................................................................

Zona di produzione

.................................................................................................................................

Metodo di produzione

Storia e curiosità

Caratteristiche organolettiche e sensoriali

Modalità di conservazione

Usi gastronomici

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

Categoria

eten ze

.................................................................................................................................

Laboratorio

Denominazione

LA QUALITÀ

ricercata dalle

dal punto di vista del

riferita a un

industrie

consumatore

alimento

è è una

una qualità percepita

che è determinata da

che è dipendente da

fattori soggettivi e oggettivi

momento e/o situazione

cioè

che nella

misurabile e verificabile

ristorazione

con riferimento a

è strettamente legata al concetto di

standard sicurezza alimentare che stabiliscono la

conformità a requisiti prefissati

eten ze

Laboratorio

una qualità oggettiva

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

caratteristica multifattoriale

può essere certificata su

con il

base volontaria

che ha l’obiettivo di

che interessa

che si basa su

assicurare che il prodotto finale è conforme ai requisiti specificati dall’azienda

sicurezza

attenzione al cliente pianificazione di azioni e procedimenti

garantire riproducibilità e standardizzazione del processo e del prodotto

è detta

miglioramento continuo partecipazione di tutti i livelli aziendali

qualità totale tutte le fasi quando il prodotto

risponde alle esigenze di sicurezza e igiene attira l’attenzione del consumatore

che vanno

documentate

qualità chimico-ambientale (composizione chimica e possibile presenza di sostanze indesiderate o dannose; produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento)

Laboratorio

soddisfa i bisogni del consumatore

che comprende

formazione

qualità nutrizionale (contenuto di nutrienti e sostanze non nutrienti e loro impatto sulla salute) qualità organolettica e sensoriale (percezione soggettiva delle caratteristiche sensoriali) qualità tecnologica, commerciale e di servizio (aspetti che riguardano l’alimento e la sua trasformazione) qualità legale (conformità a determinati requisiti minimi di legge) qualità di origine e genuinità (origine dell’alimento, caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o il suo processo produttivo)

UNITÀ 1 • La qualità del prodotto alimentare

eten ze

qualità igienico-sanitaria (assenza, o presenza entro i livelli di rischio, di patogeni che potrebbero compromettere la salute del consumatore)

è strettamente dipendente dalla sua

Sistema Qualità ISO 9001

La sicurezza alimentare

Come si può definire la sicurezza alimentare

Nel 1996, in conclusione del World Food Summit tenutosi a Roma, la FAO stabilì che “la sicurezza alimentare sussiste quando tutte le persone, in qualsiasi momento, hanno accesso fisico ed economico a cibi nutrienti, sani e sufficienti a soddisfare i loro bisogni dietetici e le loro preferenze alimentari per una vita attiva e sana”. Questa definizione stabilisce che il cibo deve: • • • •

soddisfare il bisogno primario di nutrirsi; essere culturalmente accettabile e soddisfare il desiderio del piacere; essere nutriente e sufficiente per sopravvivere; essere sano, cioè sicuro dal punto di vista chimico, igienico e microbiologico.

Sull’aspetto igienico, chimico e microbiologico della sicurezza si concentra anche la definizione di sicurezza alimentare data dal Codex Alimentarius, secondo il quale essa è “la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato”. Secondo questa definizione, la sicurezza dell’alimento dipende dalle sue caratteristiche e dal rispetto di procedure operative corrette lungo l’intera filiera fino al momento del consumo.

Il Codex Alimentarius (Codice alimentare) è stato istituito negli anni Sessanta del secolo scorso, grazie alla cooperazione tra la FAO (Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura) e l’OMS, con l’obiettivo di guidare e promuovere l’elaborazione e l’applicazione di definizioni e requisiti per gli alimenti, incoraggiarne l’armonizzazione e, così facendo, favorire il commercio internazionale.

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Che cosa si intende per sicurezza “dai campi alla tavola” Dal punto di vista giuridico, la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”, cioè dalla produzione primaria fino al consumo finale. Le strategie per la sicurezza alimentare mirano infatti a: • applicare standard di riferimento comuni a livello sovranazionale; • responsabilizzare i consumatori, che partecipano attivamente al processo perché anch’essi conservano, preparano e consumano gli alimenti; • formare tutti gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) affinché siano in grado di gestire il rischio derivante dal processo o dalla lavorazione di loro competenza.

Per produzione primaria si intendono allevamento e coltivazione delle materie prime, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione. Sono incluse la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache).

Tutti gli operatori che partecipano alla filiera agroalimentare sono infatti responsabili in materia di sicurezza e devono agire nel pieno rispetto delle norme e delle procedure stabilite per la sua salvaguardia. La normativa europea oggi in vigore non si occupa però soltanto di preparazione e igiene dei prodotti alimentari in senso stretto, ma considera anche l’alimentazione e la salute degli animali, i controlli veterinari e fitosanitari, le misure di polizia sanitaria. Ha integrato quindi tutti i diversi aspetti dell’alimentazione in un unico sistema per la sicurezza che ingloba l’intera filiera agroalimentare, così come stabilito dal Codex Alimentarius.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • •

Quale fu la definizione della sicurezza alimentare data dal World Food Summit? Come la definisce invece il Codex Alimentarius? Che cos’è il Codex Alimentarius? Quali sono gli obiettivi delle strategie per la sicurezza? Di che cosa sono responsabili gli OSA? Di che cosa si occupa la normativa europea in materia di sicurezza?

IL CIBO DEVE ESSERE NUTRIENTE E SUFFICIENTE PER SOPRAVVIVERE OLTRE CHE SANO

V F

IL CODEX ALIMENTARIUS DEFINISCE LA SICUREZZA ALIMENTARE COME LA GARANZIA CHE UN ALIMENTO NON CAUSERÀ DANNO AL CONSUMATORE DOPO CHE È STATO CONSERVATO IN MODO ADEGUATO

V F

IL CONSUMATORE NON HA ALCUNA FUNZIONE AI FINI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

V F

LA SICUREZZA ALIMENTARE È UNA RESPONSABILITÀ CONDIVISA DAI SOLI OPERATORI DELLA FILIERA AGROALIMENTARE

V F

LA NORMATIVA EUROPEA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE SI OCCUPA ANCHE DI ALIMENTAZIONE E SALUTE DEGLI ANIMALI

V F

UNITÀ 2 • La sicurezza alimentare

Che cosa ha disposto il Regolamento (CE) n. 178/2002 Le strategie internazionali per la sicurezza alimentare risalgono agli anni Sessanta del XX secolo, quando: • la FAO e l’OMS istituirono la Codex Alimentarius Commission; • negli Stati Uniti la Pillsbury Company (oggi parte di General Mills), con la partecipazione e la collaborazione della NASA, introdusse una prima versione dell’HACCP, con l’obiettivo di produrre alimenti sicuri per il programma aerospaziale statunitense. A livello europeo una delle prime fasi della strategia per la sicurezza è costituita dal Libro bianco sulla sicurezza alimentare, pubblicato il 20 gennaio 2002. L’atto normativo che ha ridisegnato l’intero quadro giuridico europeo è stato però senz’altro il Regolamento (CE) n. 178/2002. Questo provvedimento: • ha stabilito i princìpi e i requisiti generali della legislazione alimentare; • ha disposto l’obbligo della rintracciabilità di alimenti e mangimi; • ha istituito l’EFSA (European Food Safety Authority, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare); • ha fissato le procedure da applicare per garantire la sicurezza alimentare; • ha avviato la creazione di un sistema di monitoraggio della sicurezza dei prodotti e delle preparazioni agroalimentari, da applicare in modo omogeneo a livello nazionale e in tutti i territori dell’Unione europea. HACCP sta per Hazard Analysys and Critical Control Points (Analisi del rischio e punti critici di controllo) e individua il sistema di gestione dell’autocontrollo obbligatorio ai fini della sicurezza alimentare.

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Il Regolamento n. 178/2002, al fine di garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute dei consumatori, identifica come fondamenta del sistema: • l’analisi dei rischi; • la responsabilizzazione primaria degli operatori; • la rintracciabilità.

L’EFSA L’EFSA è un organo di consulenza scientifica dell’Unione europea sui temi direttamente o indi- rettamente connessi con la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera agroalimentare.

GUIDA ALLO STUDIO • Come nacquero le strategie internazionali per la sicurezza alimentare? • Che cosa ha stabilito il Regolamento (CE) n. 178/2002? • Quali sono le fondamenta del sistema per la sicurezza alimentare secondo il Regolamento (CE) n. 178/2002?

LA PRIMA VERSIONE DELL’HACCP FU INTRODOTTA: A NEGLI STATI UNITI PER LA NASA B DALLA FAO IL REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 HA ISTITUITO: A L’HACCP B L’EFSA IL REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 HA DISPOSTO L’OBBLIGO: A DELLA RINTRACCIABILITÀ B DELL’ETICHETTATURA IL REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 HA INDIVIDUATO COME FONDAMENTA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE: A LA RESPONSABILIZZAZIONE DEI CONSUMATORI A L’ANALISI DEL RISCHIO

Che cos’è il Pacchetto Igiene La normativa di riferimento in materia di igiene della produzione e commercializzazione di alimenti è il D. Lgs. 6 novembre, 2007, n. 193, emanato in attuazione del cosiddetto Pacchetto Igiene ( I regolamenti del Pacchetto Igiene). Il Pacchetto Igiene stabilisce i requisiti generali e specifici in materia di igiene e le modalità di applicazione del sistema HACCP, in qualità di strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari. Si fonda su cinque princìpi fondamentali: • l’esecuzione di controlli lungo tutta la filiera alimentare; • la centralità dell’analisi dei rischi connessi al prodotto o alla lavorazione; • la responsabilizzazione dell’operatore per i prodotti che importa, commercializza, prepara, trasforma o somministra; • l’obbligo della rintracciabilità per tutti i prodotti alimentari; • la responsabilizzazione del consumatore finale.

I regolamenti del Pacchetto Igiene Il Pacchetto Igiene è costituito dai regolamenti CE n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004, n. 882/2004 e dalla Direttiva n. 2002/1999. È stato integrato anche dal Regolamento CE n. 183/2005.

In particolare, il Pacchetto Igiene stabilisce che la responsabilizzazione degli operatori che partecipano alla filiera agroalimentare deve essere promossa attraverso l’applicazione: • delle procedure di controllo e autocontrollo basate sul sistema HACCP, • delle pratiche di buona fabbricazione (Good Manufacturing Practices, GMP); • delle norme di buone prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP), che riuniscono le misure e i parametri di riferimento da attuare per garantire la sicurezza del prodotto, o del servizio, lungo tutta la filiera. Enfatizza infine l’importanza della formazione degli operatori.

• Che cos’è il Pacchetto Igiene? • Che cosa stabilisce? • Su quali princìpi fondamentali si basa?

I princìpi fondamentali del Pacchetto Igiene

Responsabilizzazione del consumatore

Controlli lungo tutta la filiera

Analisi dei rischi

Pacchetto Igiene: princìpi fondamentali

Rintracciabilità di tutti i prodotti alimentari

GUIDA ALLO STUDIO

Responsabilizzazione di tutti gli operatori coinvolti

IL PACCHETTO IGIENE STABILISCE LE MODALITÀ DI APPLICAZIONE V F DEL SISTEMA HACCP IL PACCHETTO IGIENE CONFERMA L’IMPORTANZA DELL’HACCP E DEI MANUALI V F GMP E GHP IL PACCHETTO IGIENE RIBADISCE LA CENTRALITÀ DELL’ANALISI DEI RISCHI CONNESSI AL PRODOTTO V F O ALLA LAVORAZIONE

UNITÀ 2 • La sicurezza alimentare

Che cosa sono GHP, GMP e sistema HACCP Il Pacchetto Igiene sollecita l’elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica e di produzione europei e nazionali (Manuali GHP e GMP). Le GHP (Good Hygiene Practices, buone prassi igieniche) sono un insieme di pratiche generali atte a garantire il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia d’igiene. Consistono in condizioni e misure utili a contribuire alla sicurezza e all’idoneità igienica di un prodotto, dalla produzione primaria al consumo. Le GMP (Good Manufacturing/Manual Practices, buone prassi di produzione) sono modalità operative di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti. Assicurano che questi siano costantemente fabbricati e controllati, in conformità alle norme ad essi applicabili e agli standard qualitativi adeguati all’uso cui sono destinati, senza costituire rischi per la salute umana. In altre parole, indicano le corrette modalità operative da adottare nel corso della lavorazione. Inoltre, la Commissione Europea ha redatto delle linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui princìpi del sistema HACCP come documento diretto ad aiutare tutti gli operatori del settore alimentare. Il piano deve essere applicabile e applicato, con l’obiettivo di prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino. Deve prevedere anche le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità. L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato mediante il quale l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

GUIDA ALLO STUDIO • • • •

Che cosa sono le GHP? Che cosa sono le GMP? Che cos’è l’HACCP? Che cosa intende garantire l’HACCP?

LE GHP SONO MODALITÀ OPERATIVE DI CORRETTA MANIPOLAZIONE E PREPARAZIONE V F DEGLI ALIMENTI LE GMP INDICANO LE CORRETTE MODALITÀ OPERATIVE DA ADOTTARE NEL CORSO V F DELLA LAVORAZIONE L’HACCP È UN PIANO DI AUTOCONTROLLO

V F

L’HACCP È APPLICATO PER PREVENIRE L’INSORGENZA V F DI NON CONFORMITÀ L’OBIETTIVO DELL’HACCP È ISTITUIRE UN SISTEMA DOCUMENTATO CHE GARANTISCA LA MINIMIZZAZIONE V F DEL RISCHIO

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Che cosa si intende per rintracciabilità

Il Regolamento (CE) n. 178/2002 vieta l’immissione sul mercato di alimenti non sicuri, stabilendo le basi per l’applicazione del principio di precauzione, e si preoccupa di far sì che l’utilizzatore del mangime o di un alimento sia correttamente informato sull’origine e sulla tipologia dei prodotti. Anche l’Autorità Sanitaria competente deve avere le informazioni necessarie in caso di rischio sanitario per procedere con il ritiro (quando il prodotto non ha ancora raggiunto l’utilizzatore finale) e/o il richiamo (quando il prodotto ha raggiunto l’utilizzatore finale) del mangime o dell’alimento.

GUIDA ALLO STUDIO • Che cosa differenzia il ritiro dal richiamo? • Che cosa si intende per rintracciabilità? • Di quali informazioni devono disporre gli operatori riguardo alla provenienza di un alimento o di un mangime? • Per quali altri materiali è disposto l’obbligo della rintracciabilità?

L’OBBLIGO DELLA RINTRACCIABILITÀ DI ALIMENTI E MANGINI È STABILITO DAL REGOLAMENTO V F CE N. 1935/2004

La rintracciabilità è quindi definita come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Gli operatori, a prescindere dai mezzi utilizzati, devono avere a disposizione le seguenti informazioni per dimostrare da chi hanno ricevuto un alimento o un mangime: • • • •

nominativo e coordinate del fornitore; natura dei beni ricevuti (denominazione, presentazione); data di ricevimento; indicazioni riferite ai fini dell’individuazione del prodotto (partita, lotto, consegna); • altre informazioni previste da norme specifiche. Inoltre, ciascun operatore deve disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese a cui ha fornito i propri prodotti.

LA RINTRACCIABILITÀ È LA POSSIBILITÀ DI RICOSTRUIRE IL PERCORSO SEGUITO DA UN ALIMENTO DALLA PRODUZIONE PRIMARIA V F ALLA DISTRIBUZIONE L’AUTORITÀ SANITARIA PROCEDE CON IL RITIRO DEL PRODOTTO QUANDO QUESTO HA GIÀ RAGGIUNTO IL CONSUMATORE V F FINALE LA RINTRACCIABILITÀ NON VA GARANTITA PER TUTTE LE SOSTANZE CHE ENTRANO A FAR PARTE V F DI UN ALIMENTO GLI OPERATORI DEVONO DIMOSTRARRE DA CHI HANNO RICEVUTO UN ALIMENTO O UN MANGIME E A CHI HANNO FORNITO V F I LORO PRODOTTI

Quali disposizioni valgono per gli imballaggi La rintracciabilità degli imballaggi è resa obbligatoria dal Regolamento CE n. 1935/2004 che riguarda “i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari”. La rintracciabilità degli imballaggi e dei materiali a contatto con gli alimenti è uno strumento importante per prevenire il rischio igienico-sanitario di un alimento perché consente di risalire non solo ai fornitori ma anche ai destinatari dei materiali stessi. UNITÀ 2 • La sicurezza alimentare

Che cosa prevede l’etichettatura

Per etichettatura si intende “qualunque menzione, indicazione, marchio di fabbrica o commerciale, immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su qualunque imballaggio, documento, avviso, etichetta, nastro o fascetta che accompagna o si riferisce a tale alimento”. Per etichetta si intende invece “qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, impresso a rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna detto imballaggio o contenitore”. L’etichetta è presente sui prodotti alimentari preconfezionati e rappresenta lo strumento che permette al consumatore di conoscere i prodotti che acquista ( Le modalità di vendita dei prodotti alimentari). mense nti e titolari di pubblici eserce r tutti gli alimenti ri, to ra to ris di pe Anche nel caso fermo il principio per cui informazioni sta ibili le relative ss ce ac te e catering, re en lm ci normativa. fa lla e da ili ib on osto sono rese disp or memente a quanto disp nf obbligatorie, co

MEMO!

Quali sono le indicazioni obbligatorie Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 stabilisce quali indicazioni devono essere presenti in etichetta: • la denominazione di vendita; • l’elenco degli ingredienti, compresi la quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti per i quali si registri una certa rilevanza e gli allergeni eventualmente presenti; • la quantità netta (espressa in litri, centilitri, millilitri, chilogrammi o grammi) o la quantità nominale (accompagnata dal numero di unità, nel caso di prodotti confezionati singolarmente e venduti in un unico imballaggio) o la quantità totale e il peso sgocciolato (cioè peso lordo e peso netto del prodotto sgocciolato) per gli alimenti confezionati in un liquido di governo; • il termine di conservazione (TMC o data di scadenza); • il nome (o la ragione sociale o il marchio depositato) e la sede del produttore, o del confezionatore o del venditore/distributore, con sede in un Paese membro dell’Unione europea; • la sede e lo stabilimento di produzione o di confezionamento; • il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume; • le modalità di conservazione e di impiego, se necessarie per consentire una conservazione o un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione; • le istruzioni per l’uso (se necessarie per consentire un uso adeguato del prodotto); • il Paese di origine o il luogo di provenienza, se la loro assenza può ingannare il consumatore; • la dichiarazione nutrizionale. 34

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Per prodotto alimentare preconfezionato si intende “quell’unità costituita da un prodotto alimentare e dal suo imballaggio, il cui contenuto non può essere modificato senza che la confezione venga aperta o alterata rispetto all’originale, per tanto l’involucro rappresenta parte integrante del prodotto”.

Le modalità di vendita dei prodotti alimentari I prodotti alimentari possono essere venduti sfusi, preincartati o preconfezionati, in base alle loro caratteristiche e al canale di distribuzione prescelto.

Le informazioni obbligatorie, le indicazioni nutrizionali e quelle relative all’origine devono essere nello stesso campo visivo della denominazione di vendita. Il produttore può comunque aggiungere altre informazioni che possono aiutare il consumatore nelle sue scelte (come smaltire l’involucro, consigli su come comporre un pasto), presentare fotografie del prodotto o qualsiasi altra indicazione ritenga opportuna, purché ovviamente non tragga in errore il consumatore.

lotto menzionato il /2011 non è a CE 69 tiv 11 et ir n. D E) to (U da nd o al la an rim prote Nel Regolamen il en e a identificar , pr ob ab ilm di pr od uz io ne è un’indicazione finalizzata à). tto bilit 2011/91. Il lo arlo sul mercato (rintraccia vidu di in a e tto do

MEMO!

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • •

Che cosa si intende per etichettatura? Che cosa si intende per etichetta? Quali alimenti sono contrassegnati da un’etichetta? Quali indicazioni devono essere presenti in etichetta? Che cosa differenzia la quantità netta dalla quantità nominale? Quali informazioni devono essere comprese nello stesso campo visivo? Quali altre informazioni possono essere aggiunte?

L’ETICHETTATURA COMPRENDE QUALUNQUE INFORMAZIONE RIFERITA A UN ALIMENTO CHE COMPARE ANCHE SUI DOCUMENTI CHE LO ACCOMPAGNANO

V F

L’ETICHETTA COMPRENDE LE RAPPRESENTAZIONI GRAFICHE RIPORTATE SULL’IMBALLAGGIO O SUL CONTENITORE DI UN ALIMENTO V F O CHE ACCOMPAGNA DETTO IMBALLAGGIO O CONTENITORE L’ETICHETTA PERMETTE AL CONSUMATORE DI CONOSCERE IL PRODOTTO CHE ACQUISTA

V F

LA CORRETTA INTERPRETAZIONE DELL’ETICHETTA PERMETTE DI UTILIZZARE GLI ALIMENTI IN MODO SICURO

V F

IL PESO SGOCCIOLATO VA INDICATO PER GLI ALIMENTI CONSERVATI IN UN LIQUIDO DI GOVERNO

V F

LA QUANTITÀ NOMINALE VA ACCOMPAGNATA DAL NUMERO DI UNITÀ DI PRODOTTO VENDUTE INSIEME MA CONFEZIONATE V F SINGOLARMENTE IL TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO EFFETTIVO VA INDICATO SOLO PER LE BEVANDE CON CONTENUTO ALCOLICO SUPERIORE AL 12% V F LE MODALITÀ DI CONSERVAZIONE E DI IMPIEGO VANNO SEMPRE INDICATE

V F

LE INDICAZIONI NUTRIZIONALI VANNO INSERITE IN UN CAMPO VISIVO V F DIVERSO DA QUELLO DELLA DENOMINAZIONE DI VENDITA IL REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 INDICA IL LOTTO DI PRODUZIONE TRA LE INFORMAZIONI OBBLIGATORIE

V F

UNITÀ 2 • La sicurezza alimentare

Che cos’è la denominazione di vendita

Che cos’è l’elenco degli ingredienti

È la denominazione legale, la denominazione usuale o una denominazione descrittiva. La denominazione legale è prescritta dalle disposizioni europee ad esso applicabili o, in loro assenza, dalle disposizioni applicabili nello Stato membro nel quale l’alimento è venduto al consumatore finale o alle collettività. La denominazione usuale è quella che è accettata quale nome dell’alimento dai consumatori dello Stato membro nel quale tale alimento è venduto, senza che siano necessarie ulteriori spiegazioni. La denominazione descrittiva descrive l’alimento e, se necessario, il suo uso. È sufficientemente chiara, affinché i consumatori determinino la sua reale natura e lo distinguano da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso. Accanto alla denominazione va lo stato fisico del prodotto o il trattamento che ha subito (in polvere, ricongelato, liofilizzato, surgelato, concentrato, affumicato). Per i prodotti venduti decongelati è obbligatorio riportare l’indicazione “decongelato”.

È l’elenco di tutte le sostanze impiegate nella produzione, in ordine decrescente di peso al momento della preparazione. Per ingrediente si intende “qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti”. Vi è anche l’obbligo di indicare il tipo di olio o grasso utilizzato: in presenza di “oli vegetali” o “grassi vegetali” un apposito elenco deve indicare l’origine specifica (olio di palma, olio di cocco, grassi idrogenati). Nelle miscele è ammessa la dicitura “in porzione variabile”.

Quando va indicata la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti L’indicazione della quantità è richiesta quando un ingrediente: • figura nella denominazione (biscotti con gocce di cioccolato); • è evidenziato nell’etichetta; • è essenziale per caratterizzare l’alimento (pasta all’uovo). La quantità viene espressa in percentuale subito dopo l’alimento nella lista degli ingredienti.

Che cosa sono gli allergeni e come vanno segnalati Nell’elenco degli ingredienti va evidenziata la presenza di allergeni, usando un carattere diverso per dimensioni, stile o colore rispetto agli altri ingredienti in modo da permettere la rapida visualizzazione. È un allergene qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione dell’alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata. Gli allergeni che devono essere segnalati sono:

GUIDA ALLO STUDIO • Che cosa indica la denominazione legale? • Che cosa indica la denominazione usuale? • Che cosa indica la denominazione descrittiva?

LA DENOMINAZIONE LEGALE È STABILITA DA NORME EUROPEE O NAZIONALI

V F

LA DENOMINAZIONE USUALE DESCRIVE L’ALIMENTO E IL SUO IMPIEGO

V F

LA DENOMINAZIONE DI VENDITA VA ACCOMPAGNATA DA STATO FISICO O TRATTAMENTO SUBITO

V F

PER I PRODOTTI DECONGELATI NON È OBBLIGATORIO RIPORTARE LA DICITURA “DECONGELATO”

V F

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

• • • • • • • •

• • • • • •

cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro); crostacei e prodotti a base di crostacei; uova e prodotti a base di uova; pesce e prodotti a base di pesce; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; latte e prodotti a base di latte; frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci di macadamia e i loro prodotti); sedano e prodotti a base di sedano; senape e prodotti a base di senape; semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; anidride solforosa e solfiti; lupini e prodotti a base di lupini; molluschi e prodotti a base di molluschi.

MEMO!

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Quando si può omettere l’elenco degli ingredienti

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • •

Che cosa si intende per ingrediente? In quale ordine vanno indicati gli ingredienti? Che cosa sono gli allergeni? Come vanno indicati? Quali sono gli allergeni che vanno evidenziati in etichetta? In quali casi si può omettere l’elenco degli ingredienti? Quali sostanze non sono considerate ingredienti?

L’elenco degli ingredienti può essere omesso per alcuni alimenti: • ortofrutticoli freschi che non abbiano subito manipolazioni; • acque gassificate; • aceti di fermentazione purché non siano stati aggiunti altri ingredienti; • formaggi, burro, latte e creme di latte purché non siano stati aggiunti altri ingredienti (enzimi, colture di microrganismi) diversi dal sale; • alimenti che comprendano un solo ingrediente a condizione che la denominazione dell’alimento sia identica alla denominazione di vendita dell’ingrediente e consenta di determinare chiaramente la natura dell’ingrediente.

Quali sostanze non sono considerate ingredienti Non è obbligatorio elencare perché non sono considerati ingredienti: • i carry over, ossia gli additivi di un ingrediente composto che però non hanno nessuna funzione del prodotto finito; • i coadiuvanti tecnologici (additivi o sostanze alimentari) impiegati per una finalità tecnologica ma la cui presenza non è tecnicamente eliminabile (la cera di copertura di alcuni formaggi, il caglio); • i costituenti di un ingrediente temporaneamente separati durante il processo produttivo e poi riaggiunti in quantità non superiore a quella originaria (aromi dei succhi di frutta ottenuti dalla concentrazione degli stessi); • le sostanze usate, nelle dosi strettamente necessarie, come solventi o supporti per additivi e per aromi; • l’acqua in alcuni casi specifici.

GLI INGREDIENTI VANNO RIPORTATI IN ORDINE CRESCENTE DI PESO

V F

LA QUANTITÀ DI UN INGREDIENTE VA INDICATA SE QUESTO FIGURA NELLA DENOMINAZIONE

V F

LA QUANTITÀ DI UN INGREDIENTE VA ESPRESSA V F IN UNITÀ DI PESO O VOLUME GLI ALLERGENI VANNO INDICATI CON UN CARATTERE DIVERSO PER DIMENSIONI, STILE O COLORE

V F

GLI ALLERGENI SONO SOSTANZE CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

V F

L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI NON È OBBLIGATORIO PER FORMAGGI, BURRO, LATTE E CREME ANCHE QUANDO CONTENGONO INGREDIENTI DIVERSI DAL SALE

V F

IL CAGLIO È UN COADIUVANTE TECNOLOGICO CONSIDERATO UN INGREDIENTE A TUTTI GLI EFFETTI

V F

L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI NON È PREVISTO PER GLI ALIMENTI COSTITUITI DA PIÙ INGREDIENTI PURCHÉ LA LORO DENOMINAZIONE SIA IDENTICA A QUELLA DI VENDITA

V F

UNITÀ 2 • La sicurezza alimentare

Come va indicato il termine di conservazione

Sulle confezioni dei prodotti è possibile trovare due indicazioni: la data di scadenza o il termine minimo di conservazione. La data di scadenza, usata nel caso di prodotti molto deperibili, è preceduta dalla dicitura “Da consumare entro il” e rappresenta il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato. È introdotto l’obbligo di riportare la data di scadenza su ogni singola porzione preconfezionata e non solo sulla confezione esterna. È inoltre precisato che, superata la data di scadenza, un alimento è considerato a rischio per la salute del consumatore e quindi inadatto al consumo umano. Il termine minimo di conservazione (TMC) è usato nel caso di alimenti che possono essere conservati più a lungo ed è costituito dalla dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il/fine” che indica che il prodotto, oltre la data riportata, può aver modificato alcune caratteristiche organolettiche come il sapore e l’odore, ma può essere consumato senza rischi per la salute. L’indicazione del termine minimo di conservazione non è obbligatoria per: • ortaggi, patate e frutta freschi, se non manipolati (sbucciatura, lavaggio); • sale da cucina, aceti e zucchero allo stato solido; • vini, vini speciali (liquorosi, spumanti, frizzanti, aromatizzati) e bevande ottenute da frutti diversi dall’uva; • bevande alcoliche con titolo alcolometrico uguale o superiore a 10% Vol.; • bevande analcoliche, succhi e nettari di frutta, bevande alcolizzate in recipienti individuali con capacità superiore a 5 litri destinati alle collettività; • prodotti di panetteria e pasticceria, da consumare entro le 24 ore successive alla produzione; • prodotti di confetteria (caramelle, confetti), costituiti quasi unicamente da zuccheri, aromi e coloranti, e gomme da masticare; • gelati monodose (venduti in confezione singola). È introdotto l’obbligo di indicare la prima data di congelamento (giorno/mese/anno) per le carni, i prodotti a base di carne e i prodotti ittici non trasformati. La data di congelamento deve essere preceduta dalla dicitura “Congelato il …”.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • •

Che cosa rappresenta la data di scadenza? Come va indicata? Che cosa indica il termine minimo di conservazione? Come va indicato? In quali casi non è obbligatorio?

LA DATA DI SCADENZA RAPPRESENTA IL LIMITE OLTRE IL QUALE L’ALIMENTO NON VA V F CONSUMATO LA DATA DI SCADENZA PUÒ ESSERE INDICATA SOLO SULLA CONFEZIONE ESTERNA

V F

IL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE È USATO PER ALIMENTI ALTAMENTE DEPERIBILI

V F

SUPERATO IL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE L’ALIMENTO PUÒ ESSERE COMUNQUE CONSUMATO SENZA RISCHI PER LA SALUTE

V F

IL SALE DA CUCINA E LO ZUCCHERO ALLO STATO SOLIDO POSSONO NON RIPORTARE IL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE

V F

Indicazione del termine minimo di conservazione Conservabilità del prodotto

Indicazione

Meno di 3 mesi

Da consumarsi preferibilmente entro il GG/MM (22 maggio)

Da 3 a 18 mesi

Da consumarsi preferibilmente entro fine MM/AA (maggio 2017)

Oltre 18 mesi

Da consumarsi preferibilmente entro fine AAAA (2017)

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Che cosa deve riportare la dichiarazione nutrizionale

Come va indicata l’origine del prodotto

L’indicazione dell’origine, già obbligatoria per alcuni prodotti (carni bovine, pesce, frutta e verdura, miele, olio extravergine d’oliva), è estesa anche a carni fresche e congelate delle specie suina, ovina, caprina e avicola, per le quali vanno riportati: il luogo di nascita, il luogo di allevamento e il luogo di macellazione dell’animale. È fatta una distinzione tra luogo di provenienza e Paese di origine: il primo è inteso come Paese dal quale proviene l’alimento; il secondo come Paese dove ha subito l’ultima trasformazione sostanziale. Tale indicazione è altresì obbligatoria se le informazioni che accompagnano l’alimento potrebbero trarre in inganno il consumatore facendo pensare ad un Paese di origine diverso: un esempio sono gli alimenti che sono presentati con immagini che richiamano l’Italia ma che sono stati prodotti in altri Paesi.

La dichiarazione nutrizionale deve obbligatoriamente contenere l’indicazione di: • • • • • • •

valore energetico (kcal e kJ); grassi; acidi grassi saturi; carboidrati totali; zuccheri semplici; proteine; sale.

La dichiarazione nutrizionale può essere integrata con l’indicazione di acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre, minerali e vitamine, se presenti in quantità significative. L’indicazione del valore energetico è riferita a 100 g/100 ml di alimento; possono essere presenti anche le indicazioni relative alla singola porzione di utilizzo consigliata o alla singola unità di prodotto (ad esempio, un biscotto). Il valore energetico, dei macro e micronutrienti è espresso come percentuale delle assunzioni di riferimento per un adulto medio (circa 2000 kcal al giorno).

GUIDA ALLO STUDIO • • • •

Per quali alimenti è obbligatoria l’indicazione dell’origine? Che cosa indica il luogo di provenienza? Che cosa indica il Paese di origine? Quali indicazioni deve contenere la dichiarazione nutrizionale? • Con quali elementi può essere integrata?

L’INDICAZIONE DELL’ORIGINE NON È OBBLIGATORIA PER LE CARNI CONGELATE

V F

IL LUOGO DI PROVENIENZA È IL PAESE NEL QUALE L’ALIMENTO HA SUBITO L’ULTIMA TRASFORMAZIONE SOSTANZIALE

V F

LA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE NON PREVEDE L’INDICAZIONE DI CARBOIDRATI V F TOTALI E ZUCCHERI SEMPLICI

L’indicazione dell’origine

LA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE NON PREVEDE MAI L’INDICAZIONE DEGLI APPORTI DI VITAMINE E MINERALI

V F

Una scheda in formato digitale riporta per ciascuna categoria di alimento le modalità di indicazione dell’origine e il tipo di provvedimento di riferimento.

L’INDICAZIONE DEL VALORE ENERGETICO PUÒ ESSERE RIFERITA ANCHE ALLA SINGOLA UNITÀ DI PRODOTTO

V F

UNITÀ 2 • La sicurezza alimentare

Che cosa sono le frodi alimentari

Con frode alimentare si intende la produzione e il commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti. Da un punto di vista giuridico le frodi alimentari vengono distinte in frodi commerciali e frodi sanitarie.

Che cosa sono le frodi commerciali Le frodi commerciali comprendono tutte le azioni fraudolente sugli alimenti o sulle loro confezioni che, pur non determinando un concreto o immediato danno alla salute pubblica, favoriscono illeciti profitti a danno del consumatore. Un esempio di frode in commercio è quella legata a informazioni non corrette o veritiere circa l’origine del prodotto o la provenienza o sul sistema di preparazione.

MEMO!

dal mercato viene il ritiro Ogni mese, av tari: in Italia, mediamenen di prodotti alim ti alimentari rca 400 prodot rse (conci no te, ogni an ve di r motivazioni sono ritirati pe batteri, etichette poco da ti venduti taminazione chiare, prodot co po o ili ib gg le one). di conser vazi oltre i termini

GUIDA ALLO STUDIO

Che cosa sono le frodi sanitarie Il presupposto delle frodi sanitarie risiede invece nella probabilità o certezza di procurare un danno alla salute dei cittadini. Le frodi sanitarie sono anche definite frodi tossiche in quanto possono costituire una minaccia per la salute del consumatore. Ad esempio, è reato anche l’esposizione in commercio di sostanze pericolose, pur se non sono state ancora vendute.

Come avvengono i controlli Gli organi ufficiali deputati al controllo delle frodi alimentari sono: Carabinieri per la Tutela della Salute, l’Ispettorato per il controllo della qualità dei prodotti agroalimentari, il Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali, il Corpo Forestale e la Guardia Costiera, l’Agenzia delle Dogane e dei Carabinieri per le politiche agricole, il Nucleo Anti Sofisticazioni (NAS). I controlli sono effettuati presso aziende alimentari, magazzini, ristoranti, mense scolastiche e aziendali, supermercati, negozi al dettaglio, punti di sbarco e dogane.

3 Tra le frodi a danno dei formaggi rientra l’aggiunta di farina o fecola di patate per aumentarne il peso.

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

• • • •

Che cos’è una frode? Che cosa sono le frodi commerciali? Che cosa sono le frodi sanitarie? Quali organi sono deputati al controllo delle frodi alimentari? • Dove avvengono i controlli?

LE FRODI ALIMENTARI SONO: A COMPORTAMENTI ILLECITI B SOLO DI TIPO COMMERCIALE NELLE FRODI COMMERCIALI: A L’ALIMENTO COSTITUISCE UN PERICOLO PER LA SALUTE B VI È UN DANNO ECONOMICO PER IL CONSUMATORE È UN ESEMPIO DI FRODE COMMERCIALE: A L’INDICAZIONE DI UNA FALSA ORIGINE DEL PRODOTTO B L’ESPOSIZIONE IN COMMERCIO DI SOSTANZE PERICOLOSE SONO DEPUTATI AL CONTROLLO DELLE FRODI ALIMENTARI: A I NAS E IL MINISTERO DELLA SALUTE B IL CORPO FORESTALE, LA GUARDIA COSTIERA E IL MINISTERO DELLA SALUTE MA NON QUELLO DEL LAVORO

Come sono attuate le frodi alimentari

L’attuazione di una frode alimentare avviene mediante adulterazione, contraffazione, sofisticazione e alterazione (( Le frodi alimentari più frequenti). L’adulterazione consiste nell’alterare la struttura originale di un alimento, sostituendo o sottraendo elementi propri o aumentando la quantità proporzionale di uno o più dei suoi componenti. Le adulterazioni hanno riflessi non solo commerciali, ma anche igienico-nutrizionali. Esempi di adulterazioni sono:

7 Le frodi a danno del miele comprendono la vendita di miele di origini botaniche diverse da quella dichiarata o di mieli esteri per mieli italiani.

• aggiunta di acqua; • sottrazione di grassi; • aggiunta di alcol metilico al vino (per aumentare la gradazione alcolica); • la produzione di mozzarelle con latte in polvere (la frode consiste nell’impiegare una materia prima di valore commerciale minore rispetto a quella dichiarata). La contraffazione consiste nel produrre e nel porre in commercio un alimento con una composizione o con valori diversi da quelli dichiarati. L’inganno può essere esplicito o implicito: • quando è esplicito, l’etichetta dichiara il falso; • quando è implicito, il tipo di confezione, la forma, il marchio, pur in assenza di una dichiarazione di falso, possono trarre in inganno il consumatore.

GUIDA ALLO STUDIO Esempi di contraffazione sono la vendita dell’olio di semi per olio di oliva, le acque gassate o le bibite analcoliche con glicerina o con anidride solforosa, la margarina che contiene idrocarburi di origine minerale, la contraffazione del marchio. La sofisticazione è un’operazione che consiste nel modificare la composizione di un alimento, sostituendo parzialmente o aggiungendo all’alimento sostanze estranee o di qualità e valore inferiore, oppure utilizzando sostanze chimiche (additivi) non consentite dalla legge. L’obiettivo è simulare la genuinità, migliorare l’aspetto o coprire difetti dell’alimento. Si registra invece un’alterazione quando le caratteristiche originarie, le caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento si modificano a seguito di fenomeni degenerativi spontanei, in seguito a errate modalità o eccessivo prolungamento dei tempi di conservazione.

• • • •

Che cosa si Che cosa si Che cosa si Che cosa si

intende per intende per intende per intende per

adulterazione? contraffazione? sofisticazione? alterazione?

LA VENDITA DI OLIO DI SEMI COME OLIO DI OLIVA È UN ESEMPIO DI: A CONTRAFFAZIONE B ALTERAZIONE CONSISTE NELLA SOSTITUZIONE O SOTTRAZIONE DI ELEMENTI PROPRI O NELL’AUMENTO DELLA QUANTITÀ PROPORZIONALEDI UNO O PIÙ COMPONENTI: A ALTERAZIONE B ADULTERAZIONE PUÒ ESSERE DOVUTA ALLA CONSERVAZIONE INADEGUATA: A SOFISTICAZIONE B ALTERAZIONE

Le frodi alimentari più frequenti Una scheda in formato digitale riassume le frodi più frequenti a danno di alcuni prodotti (formaggi, latte, miele, olio di oliva, olio di semi, pasta, pesce, riso, uova, vino), messe in luce dai controlli.

PUÒ CONSISTERE NELL’AGGIUNTA DI SOSTANZE ESTRANEE ALLA COMPOSIZIONE DELL’ALIMENTO: A SOFISTICAZIONE B CONTRAFFAZIONE

UNITÀ 2 • La sicurezza alimentare

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Che cos’è la sicurezza alimentare – La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato. Dal punto di vista giuridico, la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola. La normativa di riferimento è costituita dal D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, emanato in attuazione del Pacchetto Igiene che riguarda tutte le attività della filiera di produzione alimentare (compresa la produzione primaria) e che si basa su cinque princìpi: controlli lungo tutta la filiera, analisi dei rischi, responsabilizzazione di tutti gli operatori, obbligo della rintracciabilità, responsabilizzazione del consumatore finale. La responsabilizzazione degli operatori è promossa attraverso l’applicazione dell’HACCP, delle pratiche di buona fabbricazione (GMP) e delle norme di buone prassi igieniche (GHP). Il Pacchetto Igiene sollecita infatti l’elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica e di produzione (manuali GHP e manuali GMP). Le GHP sono pratiche generali che sono attuate per garantire il rispetto dei requisiti minimi di igiene e contribuiscono alla sicurezza e all’idoneità igienica del prodotto dai campi alla tavola. Le GMP indicano le corrette modalità operative da adottare durante la lavorazione per garantire la conformità alle norme e agli standard qualitativi di riferimento.

Che cosa si intende per rintracciabilità – La rintracciabilità è “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha introdotto l’obbligo della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi. La documentazione inerente la rintracciabilità permette all’Autorità sanitaria competente di avere le informazioni necessarie in caso di rischio sanitario per attuare le procedure di ritiro e/o di richiamo del mangime o dell’alimento. Il Regolamento CE n. 1935/2004 ha reso obbligatoria anche la rintracciabilità degli imballaggi, cioè di materiali e oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari. Quali indicazioni riporta l’etichetta dei prodotti alimentari preconfezionati – L’etichetta dei prodotti alimentari preconfezionati rappresenta lo strumento che permette al consumatore di conoscere i prodotti che acquista. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 ha stabilito che deve riportare: denominazione di vendita; elenco degli ingredienti; quantità netta o quantità nominale o quantità totale e peso sgocciolato; termine di conservazione (TMC o data di scadenza); nome e sede del produttore o del confezionatore o del venditore/distributore, con sede in un Paese membro dell’Unione europea; sede e stabilimento di produzione o di confezionamento; titolo alcolometrico volumico effettivo (se > 1,2% Vol.); le modalità di conservazione e di impiego e istruzioni per l’uso (se necessarie); Paese di origine o luogo di provenienza; dichiarazione nutrizionale. Che cosa sono le frodi alimentari – Per frode alimentare si intende la produzione e il commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti. Le frodi alimentari sono distinte in frodi commerciali (quando danneggiano solo gli interessi economici) e frodi sanitarie o tossiche (quando vi è la probabilità o la certezza di procurare un danno alla salute del consumatore). Le frodi possono assumere la forma di adulterazione (sostituzione, sottrazione o aumento di uno o più componenti), contraffazione (produzione o commercializzazione di alimenti con composizione o valori diversi da quelli dichiarati), sofisticazione (modica della composizione dell’alimento) e alterazione (modificazione delle caratteristiche originarie, chimico-fisiche e/o organolettiche per fenomeni degradativi spontanei).

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Verifiche

1. L’obbligo della rintracciabilità degli imballaggi è stata introdotta V F dal Pacchetto Igiene .............................................................................. .............................................................................. 2. Ogni operatore deve garantire il livello di sicurezza adeguato per il processo V F di sua competenza .............................................................................. .............................................................................. 3. La rintracciabilità è un obbligo solo per la ristorazione collettiva e la grande V F distribuzione organizzata .............................................................................. .............................................................................. 4. Il richiamo di un prodotto da parte dell’Autorità sanitaria avviene quando esso V F ha già raggiunto il consumatore finale .............................................................................. .............................................................................. 5. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha istituito V F l’EFSA .............................................................................. .............................................................................. 6. La produzione primaria comprende l’allevamento degli animali ma non la coltivazione dei prodotti V F ortofrutticoli .............................................................................. .............................................................................. 7. Il consumatore finale ha un ruolo attivo V F ai fini della sicurezza alimentare .............................................................................. .............................................................................. 8. In caso di rischio sanitario l’Autorità sanitaria dispone il ritiro o il richiamo del prodotto V F alimentare o del mangime .............................................................................. .............................................................................. 9. Il Pacchetto Igiene ha introdotto l’obbligo della rintracciabilità di prodotti V F alimentari e mangimi .............................................................................. .............................................................................. 10. Il Pacchetto Igiene sottolinea l’importanza V F della formazione di tutti gli OSA .............................................................................. ..............................................................................

11. Per dimostrare da chi hanno ricevuto un alimento, gli OSA devono disporre del nominativo del fornitore ma non V F della data di ricevimento .............................................................................. .............................................................................. 12. Ai fini della rintracciabilità non è necessario tenere nota di partita, lotto o consegna V F dei prodotti alimentari .............................................................................. .............................................................................. 13. Il Pacchetto Igiene ha stabilito le basi per l’applicazione del principio di precauzione V F .............................................................................. .............................................................................. 14. La rintracciabilità riguarda anche V F la produzione primaria .............................................................................. .............................................................................. 15. La sicurezza alimentare è una responsabilità che fa capo solo agli operatori della ristorazione V F .............................................................................. .............................................................................. 16. Il Pacchetto Igiene prevede l’applicazione V F dell’HACCP solo per la ristorazione sociale .............................................................................. .............................................................................. 17. Il Pacchetto Igiene sollecita l’elaborazione e la divulgazione dei manuali GHP ma non GMP V F .............................................................................. .............................................................................. 18. Le buone prassi di produzione sono modalità operative di corretta V F manipolazione e preparazione degli alimenti .............................................................................. .............................................................................. 19. L’EFSA è l’Autorità Europea V F per la Salvaguardia Alimentare .............................................................................. .............................................................................. 20. La rintracciabilità degli imballaggi è stata introdotta V F dal Regolamento CE n. 1935/2004 .............................................................................. ..............................................................................

Domande a completamento Completa indicando i princìpi fondamentali del Pacchetto Igiene. 1.

................................................................................... ...................................................................................

UNITÀ 2 • La sicurezza alimentare

2. 3. 4. 5.

Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1. Riguardo alla sicurezza alimentare è corretto affermare che: A dipende dalle caratteristiche dell’alimento e dal rispetto di procedure corretto lungo l’intera filiera fino al consumo finale B è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola C è la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato D tutte le opzioni sono corrette 2. Il Regolamento (CE) n. 178/2002: A ha fissato l’obbligo della rintracciabilità di alimenti e mangimi B ha fissato l’obbligo della rintracciabilità di alimenti, mangimi e imballaggi C ha fissato l’obbligo della rintracciabilità degli alimenti, ma non di mangimi e imballaggi D nessuna delle opzioni è corretta

Verifiche

3. La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento: A attraverso le fasi di trasformazione e distribuzione B attraverso tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione C attraverso tutte le fasi di trasformazione fino alla distribuzione D nessuna delle opzioni è corretta 4. Le buone prassi igieniche (GHP) sono: A modalità operative di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti B pratiche generali che servono a garantire la sicurezza e l’idoneità igienica C principi e requisiti generali in teme di sicurezza alimentare D un sistema di autocontrollo

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

5. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 identifica come fondamenta del sistema della sicurezza alimentare: A l’analisi del rischio B la responsabilizzazione primaria degli operatori C la rintracciabilità D tutte le opzioni sono corrette 6. Il Pacchetto Igiene: A stabilisce le modalità di applicazione del HACCP B ha tra i princìpi fondanti la responsabilizzazione di operatori e consumatore finale C sottolinea l’importanza della formazione degli operatori D tutte le opzioni sono corrette 7. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 stabilisce che l’etichetta riporti obbligatoriamente: A il lotto di produzione B le modalità di smaltimento degli imballaggi C la sede dello stabilimento di produzione e/o confezionamento D tutte le opzioni sono corrette 8. La dichiarazione nutrizionale deve obbligatoriamente contenere le indicazioni relative a: A chilocalorie e sale B grassi, carboidrati totali e proteine C zuccheri semplici e acidi grassi saturi D tutte le opzioni sono corrette 9. L’elenco degli ingredienti può essere omesso per alcuni alimenti come: A ortofrutticoli freschi B acque gassificate C formaggi D tutte le opzioni sono corrette 10. Le frodi sanitarie: A non compromettono la salubrità dell’alimento B comportano un danno di tipo economico per il consumatore finale C possono compromettere la qualità igienica e microbiologica dell’alimento D nessuna delle opzioni è corretta 11. Le frodi comprendono: A alterazione e adulterazione B contraffazione C sofisticazione D tutte le opzioni sono corrette

12. L’adulterazione consiste: A nella modificazione della composizione di un alimento aggiungendo componenti ad esso estranei per mascherare eventuali difetti B nella sostituzione di un alimento con un altro di valore economico inferiore e con una composizione nutrizionale diversa C nella modificazione di un alimento a causa della conservazione del prodotto in condizioni non ottimali e che lo rende non più commestibile D nella modificazione della composizione dell’alimento, sottraendo un componente di maggior pregio 13. È un esempio di adulterazione: A l’aggiunta di acqua B la sottrazione di acqua C l’aggiunta di vitamine D nessuna delle opzioni è corretta 14. È un esempio di contraffazione: A la vendita di olio di semi come olio extravergine di oliva B l’apposizione di marchi di tutela a prodotti che non rispondono ai requisiti richiesti per l’uso C la vendita di latte in polvere rigenerato come latte fresco D tutte le opzioni sono corrette. 15. È un esempio di sofisticazione: A la vendita come olio extravergine di oliva di oli di semi B l’impiego di coloranti e aromatizzanti non ammessi dalla legge C la sottrazione della panna al latte, venduto poi comunque come latte intero D tutte le opzioni sono corrette

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Domande a scelta multipla

Verifiche

1. L’indicazione della quantità di taluni ingredienti e obbligatoria quando tale ingrediente figura V F nella denominazione .............................................................................. .............................................................................. 2. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 estende l’obbligo dell’indicazione dell’origine anche alle carni fresche V F e congelate suine, ovine, caprine e avicole .............................................................................. ..............................................................................

3. Termine minimo di conservazione e data V F di scadenza sono sinonimi .............................................................................. .............................................................................. 4. I carry over sono additivi di un ingrediente che non hanno però nessuna funzione V F nel prodotto finito .............................................................................. .............................................................................. 5. Il titolo alcolometrico deve essere dichiarato quando il contenuto alcolico è superiore V F al 2% in volume .............................................................................. .............................................................................. 6. La frode alimentare consiste nella produzione e commercializzazione di alimenti V F non conformi alle normative vigenti .............................................................................. .............................................................................. 7. La contraffazione consiste nel produrre un alimento con una composizione o con valori diversi da quelli V F dichiarati .............................................................................. .............................................................................. 8. La sofisticazione consiste nella modificazione delle caratteristiche originarie in seguito a fenomeni degenerativi V F spontanei .............................................................................. .............................................................................. 9. L’alterazione consiste nel modificare la composizione di un alimento sostituendo V F o aggiungendo sostanze estranee .............................................................................. .............................................................................. 10. Sofisticazione e alterazione sono frodi caratterizzate dalla volontà di arrecare V F un danno .............................................................................. ..............................................................................

Scegli l’opzione corretta. 1. Gli ingredienti vanno indicati: A in ordine crescente di peso B in ordine decrescente di peso 2. Può completare la denominazione del prodotto: A lo stato fisico o il trattamento subito B solo l’indicazione “decongelato”

UNITÀ 2 • La sicurezza alimentare

3. L’indicazione del termine minimo di conservazione non è obbligatoria per: A sale da cucina, aceti e zucchero allo stato solido B prodotti da forno preconfezionati 4. L’indicazione dell’origine è obbligatoria: A solo per le carni bovine B per tutte le carni 5. Nella contraffazione, l’inganno è esplicito quando: A l’etichetta dichiara il falso B il tipo di confezione, la forma e il marchio traggono in inganno il consumatore 6. La dichiarazione nutrizionale deve riportare obbligatoriamente: A minerali e vitamine B grassi e acidi grassi saturi 7. Va indicato per gli alimenti conservati in un liquido di governo: A peso sgocciolato B peso netto 8. Il titolo alcolometrico volumico va indicato: A per tutte le bevande contenenti alcol etilico B per le bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2% in volume 9. L’elenco degli ingredienti può essere omesso nel caso di formaggi, burro, latte e crema di latte: A contenenti sale e altri ingredienti B contenenti solo sale 10. La dichiarazione nutrizionale può essere integrata con l’indicazione di: A carboidrati totali e zuccheri semplici B amido e fibre

Vero o falso

Verifiche

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. La sicurezza di un alimento dipende anche V F dalle sue caratteristiche .............................................................................. .............................................................................. 2. La produzione primaria comprende allevamento, mungitura, produzione zootecnica V F e macellazione .............................................................................. ..............................................................................

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

3. La data di scadenza riguarda i prodotti alimentari conservabili V F fino a 3 mesi .............................................................................. .............................................................................. 4. Per cani, prodotti a base di carne e prodotti ittici non trasformati si deve indicare V F anche la prima data di congelamento .............................................................................. .............................................................................. 5. La dichiarazione nutrizionale deve riportare obbligatoriamente anche l’indicazione di acidi grassi monoinsaturi V F e polinsaturi .............................................................................. .............................................................................. 6. Il luogo di provenienza è il Paese dove V F l’alimento ha subito l’ultima trasformazione .............................................................................. .............................................................................. 7. Gli allergeni vanno indicati in etichetta con un carattere diverso rispetto V F agli altri ingredienti .............................................................................. .............................................................................. 8. L’aggiunta di alcol metilico al vino V F è un esempio di sofisticazione .............................................................................. .............................................................................. 9. La presenza di allergeni va segnalata anche per i prodotti sfusi e i prodotti V F somministrati nella ristorazione .............................................................................. .............................................................................. 10. Il richiamo di un prodotto alimentare è disposto quando il prodotto ha già raggiunto V F il consumatore finale .............................................................................. ..............................................................................

uistic Laboratorio ling

Completa il cruciverba. 1 2

13 14

15 16

22 23 24

UNITÀ 2 • La sicurezza alimentare

eten ze

Verticali 1. Insieme di regolamenti emanati dall’UE in materia di igiene della produzione e commercializzazione di alimenti. 4. Quello di conservazione è indicato con la dicitura “Da consumare preferibilmente entro il/fine”. 6. Modifica della composizione di un alimento mediante sottrazione di un componente di pregio. 7. Allevamento e coltivazione delle materie prime. 8. Organo di consulenza scientifica dell’UE istituito dal Regolamento (CE) n. 178/2002. 9. Sostituzione di un alimento con un altro di valore economico inferiore e diversa composizione nutrizionale. 12. Qualsiasi sostanza o prodotto, compresi aromi, additivi ed enzimi alimentari, e qualunque costituente. 13. È indicata con la dicitura “Da consumare entro il”. 16. Quella alimentare è la garanzia che l’alimento non causerà danno al consumatore. 17. Modificazione dell’alimento per conservazione non ottimale. 18. Lo dispone l’Autorità sanitaria quando il prodotto non conforme non ha ancora raggiunto il consumatore finale. 19. Denominazione di vendita che descrive l’alimento e, nel caso, il suo uso. 21. Denominazione di vendita stabilita dalla legge. 23. La sua applicazione, insieme a quella di GMP e GHP, promuove la responsabilizzazione degli operatori.

Laboratorio

Orizzontali 2. Frode che si caratterizza per la probabilità o la certezza di procurare un danno alla salute. 3. Permette al consumatore di conoscere i prodotti che acquista. 5. Lo dispone l’Autorità sanitaria quando il prodotto non conforme ha raggiunto il consumatore finale. 10. Modifica della composizione di un alimento per aggiunta di corpi estranei. 11. Possibilità di ricostruire il percorso di un alimento attraverso le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. 14. Corrette modalità operative da adottare nel corso della lavorazione. 15. Pratiche generali che garantiscono il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia di igiene. 20. Denominazione di vendita che è accettata come nome dell’alimento dai consumatori del Paese nel quale è venduto. 22. In etichetta va accompagnata dal numero di unità, nel caso di prodotti confezionati singolarmente ma venduti in un unico imballaggio. 24. Ingrediente o coadiuvante tecnologico che provocai allergie o intolleranze, usato nella fabbricazione e nella preparazione dell’alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata. 25. Frode che danneggia l’interesse economico del consumatore senza danni alla salute.

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat i di realtà Compit

Le frodi alimentari Con riferimento a Le frodi alimentari più comuni, scegli un alimento e descrivi le possibili frodi che possono interessarlo, distinguendo tra le diverse tipologie. Cerca esempi riportati dai mezzi di comunicazione di frodi alimentari. Confronta i casi che hai trovato con quelli individuati dai compagni. Scrivete una serie di regole per proteggersi dalle frodi.

Le etichette dei prodotti alimentari Raccogli le etichette di alcuni prodotti alimentari della medesima categoria e compila una scheda per ciascuno di essi. Confronta le diverse etichette e verificane la rispondenza ai requisiti di legge.

Tipo di prodotto

........................................................................................

Denominazione di vendita e commerciale

........................................................................................

Elenco degli ingredienti

........................................................................................

eten ze

Laboratorio

Quantità .......................................................................... ........................................................................................

Termine di conservazione

........................................................................................

Produttore/Confezionatore/Venditore/distributore

........................................................................................

Sede/Stabilimento di produzione o di confezionamento

........................................................................................

Titolo alcolometrico volumico effettivo

........................................................................................

Modalità di conservazione e impiego

........................................................................................

Istruzioni per l’uso

........................................................................................

Paese di origine/Luogo di provenienza

........................................................................................

Dichiarazione nutrizionale

........................................................................................

Gli allergeni Scegli una ricetta complessa ed evidenzia gli allergeni presenti.

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

LA SICUREZZA ALIMENTARE

è disciplinata a livello nazionale dal D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193

emanato in attuazione del

che è composto da

è una responsabilità condivisa

la garanzia

dai

che

campi

che si basa su cinque princìpi fondamentali

Pacchetto Igiene

Regolamento CE n. 852/2004

controlli lungo tutta la filiera alimentare

Regolamento CE n. 853/2004

analisi dei rischi

Regolamento CE n. 854/2004

responsabilizzazione di tutti gli operatori

Regolamento CE n. 882/2004

obbligo della rintracciabilità

l’alimento

non causerà alla

corresponsabilizzazione del consumatore finale

danno al consumatore tavola

preparato

e/o

Laboratorio

che prevede l’applicazione di

dopo che è stato

consumato (HACCP)

pratiche di buona fabbricazione (GMP)

UNITÀ 2 • La sicurezza alimentare

eten ze

secondo l’uso cui è stato destinato

norme di buone prassi igieniche (GHP)

L’HACCP e l’igiene professionale

Che cosa sono l’autocontrollo e il sistema HACCP

Autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi: l’autocontrollo ha l’obiettivo di responsabilizzare l’operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che, a qualunque livello, siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Analisi del rischio e punti critici di controllo) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. Inoltre, la sua applicazione lungo l’intera filiera alimentare promuove l’integrazione tra i diversi settori e garantisce la tracciabilità dei prodotti, dei flussi materiali e delle responsabilità: ogni fase del piano va documentata e, in questo modo, il percorso seguito dall’alimento può essere “tracciato”, attribuendo le diverse operazioni che lo hanno riguardato al diretto responsabile. Secondo il Codex Alimentarius l’HACCP di compone di quattordici fasi, che sono così suddivise: • • • •

cinque fasi preliminari alla stesura del piano; sette princìpi (o fasi) fondamentali; attuazione del piano; riesame finale.

tare curezza alimen MEMO! ACCP è il metodo di gestione dealladesilla FAO sia dell’OMS. Italia Il sistema H pprovazione si E, recepita in ha ricevuto l’a e a nz lle ce ec ttiva 43/93/CE to). ire per D la n co dotto abroga L’UE lo ha intro maggio 1997, n. 155 (ora 26 s. Lg . D il con

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

GUIDA ALLO STUDIO • • • •

Che cos’è l’autocontrollo? Che cosa differenzia l’autocontrollo dall’HACCP? Che cosa favorisce a livello operativo l’HACCP? Che cosa promuove l’applicazione dell’HACCP a tutta la filiera agroalimentare? • Che cosa permette di tracciare? • In quali fasi si articola l’HACCP?

L’AUTOCONTROLLO È OBBLIGATORIO PER LEGGE

V F

L’HACCP FAVORISCE L’APPLICAZIONE SISTEMATICA DELL’AUTOCONTROLLO

V F

L’HACCP È COMPOSTO DI TREDICI FASI, DELLE QUALI CINQUE SONO PREPARATORIE

V F

SECONDO IL CODEX ALIMENTARIUS, L’HACCP PREVEDE SETTE FASI PRINCIPALI

V F

L’HACCP GARANTISCE LA TRACCIABILITÀ DI PRODOTTI E FLUSSI MATERIALI MA NON DELLE RESPONSABILITÀ

V F

L’HACCP È UN PIANO DI AUTOCONTROLLO APPLICATO SOLO DALLA RISTORAZIONE COMMERCIALE

V F

Quali sono le cinque fasi preliminari dell’HACCP

L’applicazione dell’HACCP prevede cinque fasi preliminari. Queste fasi sono: • • • • •

formazione del gruppo di lavoro; descrizione del prodotto; identificazione della destinazione d’uso; redazione di uno o più diagrammi di flusso; verifica dei diagrammi di flusso in loco.

ma di imballaggio, immagazzinaggio e condizioni di distribuzione, durata di conservazione richiesta, rischio microbiologico e istruzioni per l’utilizzo. Nei laboratori di produzione di prodotti di pasticceria, ad esempio, il prodotto è costituito dalle diverse preparazioni che sono vendute ed eventualmente somministrate agli ospiti. Una descrizione dettagliata delle singole preparazioni è quindi impossibile. Nel manuale di autocontrollo vanno inseriti, in base al settore, gli alimenti e le preparazioni altamente deperibili e quelli a lunga conservazione.

Come si identifica la destinazione d’uso Formazione del gruppo di lavoro

Descrizione del prodotto

Identificazione della destinazione di uso

Il gruppo di lavoro stabilisce se si tratta di prodotti o preparazioni destinati alla somministrazione o di semilavorati. In alcuni casi, potrebbe essere necessario considerare gruppi vulnerabili di popolazione, come ad esempio neonati, bambini, donne gravide, anziani, soggetti debilitati, in particolari condizioni patologiche, allergici o intolleranti.

Come si costruisce il diagramma di flusso o lo schema di impianto Il diagramma di flusso è la descrizione di ogni fase del processo produttivo, a partire dalla selezione delle materie prime fino alla trasformazione, alla distribuzione, alla vendita al dettaglio e alla manipolazione presso il cliente.

Come si verificano i diagrammi di flusso in loco Il gruppo HACCP verifica che tutte le indicazioni riportate nel diagramma di flusso trovino corrispondenza nella reale attività di produzione del prodotto o del semilavorato. Redazione di uno o più diagrammi di flusso

GUIDA ALLO STUDIO • Quali sono le fasi preliminari dell’HACCP? • Che cosa prevedono?

Verifica dei diagrammi di flusso in loco

Come si forma il gruppo di lavoro Il gruppo di lavoro, deve includere una gamma di competenze e deve avere accesso a tutte le informazioni necessarie in modo da identificare più facilmente i pericoli, i CCP e i limiti critici. Il gruppo dovrebbe includere un capo progetto e un relatore che documenti qualsiasi decisione presa.

Che cosa si intende per descrizione del prodotto La descrizione completa del prodotto o del semilavorato in esame, lo definisce in termini di composizione, struttura, lavorazione (ad esempio se è stato trattato termicamente e in quale misura), siste-

IL GRUPPO DI LAVORO È FORMATO DA SOGGETTI CON COMPETENZE DIVERSE

V F

NELLE PASTICCERIE IL PRODOTTO È RAPPRESENTATO DALLA PIETANZE VENDUTE

V F

L’INDIVIDUAZIONE DELLA DESTINAZIONE D’USO SI RIFERISCE ALL’USO CHE SARÀ FATTO V F DEL PRODOTTO O DEL SEMILAVORATO IL DIAGRAMMA DI FLUSSO ILLUSTRA I FLUSSI DI LAVORAZIONE CIOÈ LE FASI A CUI È SOTTOPOSTO IL PRODOTTO DAL CHECK-IN FINO V F ALLA VENDITA E/O SOMMINISTRAZIONE I DIAGRAMMI DI FLUSSO SONO TEORICI E NON VANNO VERIFICATI

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

V F

Quali sono i sette princìpi fondamentali I sette princìpi su cui si basano l’elaborazione e la corretta applicazione del piano di autocontrollo HACCP sono: • identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre (identificazione dei pericoli e analisi dei rischi); • identificare i punti critici di controllo (CCP, Critical Control Points) a livello dei quali i pericoli identificati possono essere tenuti sotto controllo (punti, fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio); • stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità (stabilendo anche i criteri per il controllo); • stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo (cioè istituire un sistema per il monitoraggio dei CCP); • stabilire le azioni correttive da adottare se un punto critico non risulta sotto controllo (cioè in caso di superamento dei limiti critici stabiliti); • stabilire le procedure da applicare regolarmente per la verifica dell’effettivo funzionamento delle misure adottate; • predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. I sette princìpi dell’HACCP Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)

Definizione dei limiti critici di ciascun CCP

GUIDA ALLO STUDIO • Quali sono i sette princìpi fondamentali dell’HACCP?

IL PRIMO PRINCIPIO FONDAMENTALE È LA DEFINIZIONE DEI LIMITI CRITICI V F DEI CCP IN CORRISPONDENZA DEI CCP IL RISCHIO NON PUÒ ESSERE ELIMINATO NÉ RIDOTTO V F IL LIMITE CRITICO È LA SOGLIA CHE DETERMINA L’ACCETTABILITÀ V F DI UN CCP I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO VANNO SOTTOPOSTI V F A SORVEGLIANZA

Monitoraggio dei CCP

Definizione delle azioni correttive

LE AZIONI CORRETTIVE VANNO ATTUATE IN CASO DI SUPERAMENTO DEI LIMITI V F CRITICI STABILITI

Procedure di verifica

LA DOCUMENTAZIONE E LA REGISTRAZIONE DEVONO ESSERE ADEGUATE ALLA REALTÀ AZIENDALE V F

Redazione di un sistema di documentazione

LA VERIFICA ACCERTA L’EFFETTIVO FUNZIONAMENTO DELLE MISURE V F ADOTTATE

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Come si attuano i sette princìpi fondamentali

In ordine di attuazione i sette princìpi fondamentali dell’HACCP sono: identificazione dei pericoli e analisi dei rischi, identificazione dei punti critici di controllo (CCP), definizione dei limiti critici di ciascun CCP, monitoraggio dei CCP, definizione delle azioni correttive, verifica e redazione di un sistema di documentazione.

e di produzione (GHP e GMP), cioè di tutte quelle azioni/procedure preventive necessarie a produrre un alimento in condizioni igieniche accettabili.

Come avvengono l’identificazione dei pericoli e l’analisi dei rischi Sono valutate tutte le procedure coinvolte nella produzione, nella distribuzione e nell’utilizzo delle materie prime e dei prodotti alimentari allo scopo di: • identificare le materie prime potenzialmente pericolose, gli alimenti che possono contenere sostanze tossiche o microrganismi patogeni; • individuare le possibili fonti e i punti di contaminazione; • valutare la probabilità che i microrganismi possano sopravvivere o moltiplicarsi; • stimare i rischi e la severità dei pericoli identificati. Per pericolo si intende ogni agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o la condizione nella quale un alimento o un mangime si trova, in grado di compromettere la salubrità dell’alimento e provocare un effetto nocivo sulla salute (Regolamento CE n. 178/2002). Il rischio è in funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo. In pratica, è la stima della probabilità che il pericolo possa concretizzarsi.

I diagrammi di flusso sono uno strumento molto utile per rappresentare in maniera semplificata, sotto forma di schema, un concetto o un’idea più complessa. Sono composti da forme geometriche collegate in maniera multi-direzionale fra loro.

In che cosa consiste l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP) Per punto critico (CP, Critical Point) si intende ogni punto, fase, procedura, a livello della quale sia possibile tenere sotto controllo qualsiasi fattore biologico, fisico o chimico che presenti un rischio per la sicurezza ambientale. Per punto critico di controllo (CCP, Critical Control Point) si intende ogni punto, fase, procedura, nell’ambito del processo produttivo a livello della quale sia possibile applicare manovre di controllo e prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per la sicurezza alimentare. Il numero dei CCP dipende dalla complessità e dalla natura del prodotto o del processo. Individuare i CCP significa quindi caratterizzare un punto, una fase o una procedura del processo dove può essere applicato il controllo su uno o più fattori (di natura fisica, come tempo e/o temperatura, o di natura chimica, come la concentrazione di sale o di additivi) al fine di eliminare o minimizzare i rischi. Questo studio è condotto con l’ausilio di un albero delle decisioni, da applicare a tutte le fasi individuate nel diagramma flusso inerente la lavorazione. L’albero delle decisioni è un grafico di decisioni e delle loro possibili conseguenze, (incluso i relativi costi, risorse e rischi). In tutte le fasi del ciclo produttivo non identificate come CCP ma solo come CP, occorre garantire il rispetto delle buone prassi igieniche

Come si definiscono i limiti critici di ciascun CCP Una volta individuato un CCP, è necessario stabilire il relativo limite critico, ossia un parametro misurabile facilmente ed istantaneamente che sia in grado di garantire che il punto critico sia effettivamente sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I criteri spesso utilizzati per la definizione dei limiti critici prevedono misure come temperatura, tempo, livello di umidità, pH, cariche microbiche o parametri sensoriali o visivi, come aspetto o consistenza. Per definire i limiti critici si devono considerare: • • • • • •

la normativa vigente; la bibliografia scientifica; l’esperienza; la tipologia del pericolo; i risultati di verifiche precedenti; la disponibilità delle risorse.

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

Come avviene il monitoraggio dei CCP Il monitoraggio consiste in una sequenza pianificata di osservazioni, misurazioni e/o registrazioni dei criteri individuati per il controllo del pericolo atte a stabilire se un CCP è sotto controllo. Deve consentire di individuare tempestivamente ogni deviazione in modo da consentire l’effettuazione di azioni correttive prima che il prodotto “non conforme” sia venduto o distribuito.

A che cosa servono le azioni correttive Vanno individuate le azioni correttive da attuare se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti). Le azioni correttive devono dimostrare che il CCP è stato riportato sotto controllo e possono portare a: • eliminazione del prodotto perché pericoloso per la salute; • correzione o eliminazione della causa del problema, rendendo idoneo il prodotto e/o evitando che il problema si riproponga; • registrazione in un documento dell’azione correttiva intrapresa.

Come si procedere con la verifica e come si documenta il piano Le ultime due fasi prevedono che: • siano stabilite le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate; • siano predisposti documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, cioè che sia stabilito un efficace sistema di archiviazione dati che documenti l’intero sistema HACCP.

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

GUIDA ALLO STUDIO • Quali sono gli obiettivi dell’identificazione dei pericoli e dell’analisi dei rischi? • Che cosa si intende per pericolo? • Che cosa si intende per rischio? • Che cos’è un punto critico (CP)? • Che cos’è un punto critico di controllo (CCP)? • Che cosa significa individuare i CCP? • Che cosa bisogna garantire nelle fasi individuate come CP? • Come avviene la definizione dei limiti critici? • Quali criteri e quali fattori vanno considerati per definirli? • In che cosa consiste il monitoraggio? • Quali sono i possibili esiti delle azioni correttive? • In che cosa consistono la verifica e la documentazione

IN CORRISPONDENZA DEI CCP IL RISCHIO NON PUÒ ESSERE ELIMINATO NÉ RIDOTTO

V F

L’ANALISI DEI RISCHI PERMETTE DI INDIVIDUARE I CCP

V F

PER PUNTO CRITICO DI CONTROLLO SI INTENDE UNO STADIO DELLA LAVORAZIONE A LIVELLO DEL QUALE VANNO ADOTTATE MISURE V F VOLTE A ELIMINARE UN RISCHIO IL RISCHIO INDICA LA PROBABILITÀ CHE IL PERICOLO POSSA CONCRETIZZARSI

V F

PER INDIVIDUARE I CCP SI UTILIZZA UN DIAGRAMMA DI FLUSSO

V F

IL NUMERO DEI CCP NON DIPENDE DALLA COMPLESSITÀ DEL PROCESSO

V F

LA STESURA DI UN ALBERO DELLE DECISIONI È EFFETTUATA PER DEFINIRE I LIMITI CRITICI DEI CCP

V F

IL MONITORAGGIO SI ACCERTA DELL’ACCETTABILITÀ DEI CCP

V F

LE MISURE CORRETTIVE VANNO DEFINITE E PROGRAMMATE IN ANTICIPO

V F

LA VERIFICA È ATTUATA PER ACCERTARE L’EFFETTIVO FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA SVILUPPATO NELLE FASI PRECEDENTI

V F

LA DOCUMENTAZIONE DELLE FASI DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO È FACOLTATIVA

V F

QUALORA UN PUNTO CRITICO SUPERI I LIMITI CRITICI STABILITI VANNO INDIVIDUATE NUOVE MISURE CORRETTIVE

V F

Che cosa sono i contaminanti

Lungo la filiera gli alimenti possono entrare in contatto con una serie di agenti che possono contaminarli, alterandone le caratteristiche e pregiudicandone la salubrità. I contaminanti sono tutte le sostanze estranee alla normale composizione dell’alimento che possono costituire un pericolo per il consumatore finale. Queste sostanze possono essere di origine: • fisica (corpi estranei di natura biologica e non); • chimica (sostanze radioattive, metalli, prodotti fitosanitari, zoofarmaci, altre sostanze chimiche inquinanti); • biologica (batteri, miceti, parassiti, virus e prioni). I contaminanti possono essere trasmessi agli alimenti: • durante la produzione delle materie prime (contaminazione primaria); • durante la lavorazione e la trasformazione delle materie prime (contaminazione secondaria) per inadeguate prassi igieniche; • durante lo stoccaggio, la distribuzione e la commercializzazione (contaminazione terziaria) per condizioni igieniche inadeguate o anomali e malfunzionamenti tecnologici; • durante la preparazione per il consumo finale (contaminazione quaternaria).

MEMO!

e, pur esmessi per legg posizione Gli additivi am m co i alla normale ati coner sendo estrane id ns co no non so dell’alimento, taminanti.

GUIDA ALLO STUDIO • Che cosa sono i contaminanti? • Di che origine possono essere i contaminanti? • Quando può avvenire la trasmissione dei contaminanti agli alimenti?

I CONTAMINANTI SONO SOSTANZE ESTRANEE ALLA NORMALE COMPOSIZIONE DELL’ALIMENTO

V F

I CONTAMINANTI COMPRENDONO ANCHE ALCUNI ADDITIVI AMMESSI PER LEGGE

V F

I CONTAMINANTI DI ORIGINE FISICA COMPRENDONO I CORPI ESTRANEI DI NATURA ESCLUSIVAMENTE BIOLOGICA

V F

LE SOSTANZE RADIOATTIVE SONO CONTAMINANTI DI ORIGINE CHIMICA

V F

LE SOSTANZE USATE NELLE PRATICHE AGRONOMICHE E ZOOTECNICHE POSSONO ESSERE ALL’ORIGINE DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA

V F

LA CONTAMINAZIONE PRIMARIA È CORRELATA ALLA PREPARAZIONE PER IL CONSUMO FINALE

V F

LA CONTAMINAZIONE SECONDARIA RIGUARDA LO STOCCAGGIO, LA DISTRIBUZIONE E LA COMMERCIALIZZAZIONE

V F

LA CONTAMINAZIONE SECONDARIA È DOVUTA A INADEGUATE PRASSI IGIEV F NICHE

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

Come si mantiene l’igiene

La contaminazione degli alimenti può verificarsi in vario modo e per varie cause ma sicuramente con l’adozione di misure di corretta prassi igienica e di idonei comportamenti si può prevenire l’insorgere di malattie. In questi processi, l’operatore ha un ruolo come soggetto attivo, ma, affinché le misure di prevenzione siano realmente efficaci, occorre conoscere in che modo si realizza la contaminazione degli alimenti e quali processi avvengono al loro interno. Per questo gli OSA (operatori del settore alimentare) devono ricevere adeguata formazione e seguire attentamente le principali regole di igiene per salvaguardare la sicurezza alimentare. È fondamentale che venga rispettata l’igiene della persona, l’igiene dei locali, l’igiene delle attrezzature, e non ultima, l’igiene del prodotto alimentare.

Come si garantisce l’igiene della persona Tutti gli operatori devono rispettare precise regole comportamentali in materia di igiene. In particolare, devono tenere pulita la propria persona perché sulla pelle, soprattutto sul cuoio capelluto, vivono moltissimi microrga-

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

nismi e, lavandosi, si impedisce loro di moltiplicarsi. La pulizia personale è quindi molto importante. Gli operatori sono tenuti anche ad adottare una netta separazione tra abbigliamento privato e da lavoro. Inoltre, la divisa va conservata nel guardaroba separata dagli indumenti privati. Prima di iniziare il lavoro, gli operatori devono togliersi anelli, braccialetti e orologio. Si consiglia anche di non indossare orecchini e collane. Gli operatori, durante la lavorazione, devono raccogliere i capelli lunghi e indossare sempre un copricapo. Ogni giorno devono utilizzare abiti e canovacci puliti: realizzati in tessuti chiari e resistenti alle alte temperature per poterli sanificare correttamente. Inoltre, devono pulire e disinfettare accuratamente le mani con regolarità, perché queste entrano in contatto con agenti patogeni. Lavarsi bene le mani con sapone e acqua calda e asciugarle con asciugamani monouso ne previene la trasmissione agli alimenti. È assolutamente vietato utilizzare i lavelli nei quali sono puliti gli alimenti o le stoviglie per lavarsi le mani. Le mani vanno lavate prima di iniziare il lavoro e sempre tra una fase e l’altra del lavoro. Inoltre, dopo aver manipolato cibi crudi, soprattutto uova, e dopo l’utilizzo dei servizi igienici, le mani, oltre ad essere lavate, andrebbero anche disinfettate. Sempre riguardo all’igiene delle mani, gli operatori devono tenere le unghie delle mani pulite, tagliate corte e senza smalto (che impedisce di vedere lo sporco sotto le unghie e può sfaldarsi), perché i microrganismi si annidano soprattutto sotto le unghie delle mani.

Gli operatori devono evitare di tossire o starnutire sugli alimenti. È consigliabile l’utilizzo di fazzoletti di carta per la pulizia del naso, che possono essere gettati dopo il loro utilizzo. Dopo l’uso, è necessario lavare bene le mani e disinfettarle. Le ferite aperte vanno protette con presìdi medici resistenti all’acqua per evitare che entrino in contatto con gli alimenti perché potrebbero veicolare batteri. È fatto chiaramente divieto di fumare. Gli operatori devono avvisare immediatamente i responsabili in caso di episodi ripetuti di diarrea e vomito. Inoltre, devono partecipare periodicamente a corsi di formazione e di aggiornamento sulle norme igieniche e di comportamento. Infine, devono sottoporsi a visite mediche periodiche, per escludere la tubercolosi e che l’operatore sia portatore sano di salmonella o stafilococchi, ed eseguire alcune vaccinazioni (antitifica e paratifica).

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • •

Qual è lo scopo delle misure di corretta prassi igienica? In quali livelli si articola l’igiene? Perché la pulizia personale è importante? Quali indicazioni valgono per l’abbigliamento? Come si garantisce l’igiene delle mani? Quali altri comportamenti è bene adottare per prevenire il rischio di contaminazione alimentare?

GLI OPERATORI POSSONO CONTAMINARE GLI ALIMENTI TRASFERENDO I MICRORGANISMI EVENTUALMENTE PRESENTI SULLA CUTE, SUGLI OGGETTI V F PERSONALI E SUGLI INDUMENTI PER EVITARE LA TRASMISSIONE DI AGENTI PATOGENI, GLI OPERATORI DEVONO INDOSSARE V F UN COPRICAPO SE L’OPERATORE MANIFESTA SINTOMI GASTROINTESTINALI DEVE ASTENERSI DAL LAVORO V F

A GARANZIA DELL’IGIENE IL PERSONALE DEVE LAVARSI LE MANI CON REGOLARITÀ UTILIZZANDO LAVELLI V F DIVERSI DA QUELLI USATI PER GLI ALIMENTI IL PERSONALE DEVE RICEVERE UN’ADEGUATA FORMAZIONE IN MATERIA DI IGIENE

V F

LA DIVISA VA INDOSSATA E TOLTA A CASA

V F

IL PERSONALE DEVE SOTTOPORSI A VISITE PERIODICHE ED ESEGUIRE ALCUNE VACCINAZIONI

V F

GLI OPERATORI NON DEVONO LAVARSI LE MANI DOPO AVER TOCCATO CIBI CRUDI

V F

GLI OPERATORI DEVONO PROTEGGERE ADEGUATAMENTE LE FERITE

V F

I TESSUTI PER ABITI E CANOVACCI DEVONO POTER ESSERE SANIFICATI CORRETTAMENTE

V F

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

Come va progettato un laboratorio di pasticceria La disposizione spaziale dei locali e delle attrezzature deve facilitare l’applicazione dell’autocontrollo così come previsto dal Regolamento (CE) n. 852/2004. Inoltre, i locali adibiti alla produzione di prodotti di pasticceria devono essere progettati in modo tale da consentire l’applicazione del principio di marcia in avanti (o non ritorno). Con marcia in avanti si intende una progressione nelle diverse fasi lavorative di un alimento lungo un percorso idealmente rettilineo, a partire dalla zona di ricezione merci fino al punto di uscita dei prodotti finiti. Tutto ciò che entra in un impianto di cucina presenta una sua carica batterica, a volte anche patogena, quindi è concettualmente “sporco”. Il principio della marcia avanti presuppone una progressiva igienizzazione del prodotto durante la sua lavorazione ed è uno dei sistemi base per ridurre e/o eliminare possibili contaminazioni. Va rispettato anche il principio della separazione dei percorsi, che prevede che il ciclo del pulito non incroci mai quello dello sporco. I locali, gli spazi di lavoro, le attrezzature vanno disposti in modo da ridurre le distanze tra un’operazione e l’altra e da individuare zone distinte per ogni fase del processo di produzione. In questo modo i percorsi degli alimenti sono orientati in modo da non tornare indietro nello svolgimento di un’operazione. Si evitano così incroci tra percorsi e operazioni “sporche” e percorsi ed operazioni “pulite” e quindi contaminazioni possibili nelle diverse fasi di lavorazione (pulizia, lavorazione, cottura, assemblaggio, servizio). Nella fase di progettazione di un laboratorio di produzione vanno individuate alcune zone fondamentali, con dimensioni tali da consentire al personale di muoversi agevolmente e di contenere anche tutte le attrezzature necessarie. Tali zone sono: • area di ricevimento e trattamento preliminare delle materie prime; • area di deposito/magazzino (comprendente le celle frigorifere); • area di preparazione, possibilmente suddivisa per tipologia di prodotto e/o lavorazione (preparazione delle basi, cottura, cioccolato, prodotti di gelateria, assemblaggio, decorazione e distribuzione); • area per la vendita e/o la somministrazione; • area di deposito rifiuti; • locali adibiti ad altri usi (spogliatoi per il personale, servizi igienici, locali per il lavaggio delle stoviglie e degli utensìli).

GUIDA ALLO STUDIO • Quali criteri vanno rispettati nella progettazione dei locali? • Che cosa prevede il principio della marcia in avanti? • Che cosa prevede il principio di separazione dei percorsi? • Quali sono le zone che compongono un laboratorio di pasticceria? • Che cosa si intende per igienicità passiva?

SECONDO IL PRINCIPIO DELLA MARCIA AVANTI IL CICLO DEL PUNTO NON DEVE MAI INCROCIARE QUELLO V F DELLO SPORCO I LOCALI VANNO PROGETTATI IN MODO TALE DA AVERE LE CONDIZIONI OTTIMALI PER ESERCITARE V F LA PULIZIA CON LA MARCIA IN AVANTI I PERCORSI SEGUITI DAGLI ALIMENTI SONO ORIENTATI IN MODO DA NON TORNARE INDIETRO NELLO SVOLGIMENTO V F DI UN’OPERAZIONE IL PRINCIPIO DELLA MARCIA AVANTI PRESUPPONE UNA PROGRESSIVA IGIENIZZAZIONE V F DEL PRODOTTO

È necessario che i locali siano progettati per rispondere a criteri di igienicità attiva (HACCP) e passiva, cioè la possibilità di essere mantenuti puliti e avere le condizioni ottimali per esercitare la pulizia.

1 La separazione dei percorsi stabilisce che i flussi di pulito e sporco non entrino mai in contatto 3La marcia in avanti prevede che i prodotti si muovano seguendo un percorso idealmente rettilineo.

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Quali sono i requisiti strutturali prescritti

I locali utilizzati per la produzione di prodotti di pasticceria devono rispondere per legge ad alcuni requisiti minimi. In primo luogo, il laboratorio di pasticceria deve essere dotato di acqua potabile proveniente da acquedotto pubblico. Tutti i locali devono essere: • sufficientemente ampi e realizzati in modo da facilitare la pulizia e la sanificazione; • adibiti esclusivamente agli usi ai quali sono stati destinati. Al loro interno, le attrezzature vanno installate in modo da consentirne la pulizia e la sanificazione.

Quali caratteristiche deve presentare il laboratorio di produzione Il laboratorio di produzione deve avere: • pareti piastrellate o rivestite con materiale liscio, lavabile e disinfettabile fino a 2 metri di altezza; • pavimento in materiale lavabile con pendenza verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini; • raccordi tra parete e parete e tra parete e pavimento con sagoma curva (concava). Pareti e pavimento devono essere di colore chiaro e le piastrelle vanno posate in modo tale da ridurre al minimo la dimensione delle fughe. Porte e infissi devono essere realizzati in materiale liscio e di facile pulizia. Le aperture verso l’esterno devono essere dotate di zanzariere.

Il laboratorio di produzione deve essere dotato di: • lavelli con acqua corrente calda e fredda, alcuni dedicati al lavaggio degli alimenti, altri a quello delle stoviglie (se necessario); • contenitori per rifiuti in materiale lavabile, dotati di coperchio con apertura a pedale; • armadi per riporre gli utensìli; • apparecchiature frigorifere di facile pulizia, con capacità adeguata all’attività e provviste di termometro. Tutti i piani di lavoro devono essere realizzati in materiale idoneo al contatto con alimenti, facilmente lavabile e sanificabile. Gli apparecchi di cottura, se presenti, devono essere provvisti di cappa di aspirazione dei fumi e dei vapori di cottura. Anche il forno deve essere dotato di condotto di espulsione fumi e vapori di cottura. In presenza di apparecchi di cottura a fiamma libera, il locale deve disporre di presa d’aria diretta con l’esterno di superficie adeguata alla potenzialità di tutti gli apparecchi di combustione presenti (fuochi di cottura, forni, eventuali caldaie per riscaldamento o produzione di acqua calda).

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MEMO!

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

L’eventuale locale di lavaggio di utensìli e stoviglie deve rispondere agli stessi requisiti strutturali del laboratorio di produzione con riferimento a pareti, pavimento, porte e infissi.

Il deposito deve essere dotato di scaffali o altri mezzi di facile pulizia idonei a conservare gli alimenti sollevati da terra.

Quali caratteristiche deve presentare il locale di vendita

Quali sono i requisiti strutturali prescritti I locali utilizzati per la produzione di prodotti di pasticceria devono rispondere per legge ad alcuni requisiti minimi. In primo luogo, il laboratorio di pasticceria deve essere dotato di acqua potabile proveniente da acquedotto pubblico. Tutti i locali devono essere: • sufficientemente ampi e realizzati in modo da facilitare la pulizia e la sanificazione; • adibiti esclusivamente agli usi ai quali sono stati destinati. Al loro interno, le attrezzature vanno installate in modo da consentirne la pulizia e la sanificazione.

Quali caratteristiche deve presentare il deposito delle materie prime Questo spazio deve essere ad uso esclusivo dell’esercizio. Deve avere pavimento ben connesso e pareti intonacate. Inoltre, deve essere aerato e avere superfici apribili dotate di zanzariere. L’ingresso delle materie prime deve avvenire senza transitare dal laboratorio di produzione.

Questa zona operativa deve avere accesso diretto dalla pubblica via o di uso pubblico. Attrezzature ed eventuali scaffalature devono essere disposte in modo che gli spazi liberi per la circolazione abbiano una larghezza di almeno un metro. Il locale di vendita deve essere dotato di: • bancone e/o vetrine espositive refrigerati, con termometro facilmente leggibile dall’esterno; • lavello; • contenitori per rifiuti in materiale lavabile, dotati di coperchio con apertura a pedale; • utensìli, superfici e contenitori in materiale idoneo al contatto con alimenti e facilmente lavabili e disinfettabili; • armadietti, contenitori o sistemi adeguati per la conservazione di attrezzature e alimenti al riparo dalla polvere. La pedana del retrobanco deve essere realizzata in materiale di facile pulizia e lavabile. Inoltre, deve poter essere rimossa facilmente per la pulizia della zona sottostante.

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • •

Di che cosa deve essere dotato un laboratorio di pasticceria? Come devono essere i locali? Come vanno installate le attrezzature? Quali sono i requisiti strutturali del laboratorio di produzione? Come va organizzato il deposito delle materie prime? Come va organizzato il locale di vendita? Quali sono i requisiti di spogliatoio per il personale e servizi igienici?

IL LABORATORIO DI PASTICCERIA DEVE ESSERE DOTATO DI ACQUA POTABILE

V F

PARETI E PAVIMENTI DEVONO AVERE RACCORDI ANGOLARI

V F

IL DEPOSITO DELLE MATERIE PRIME DEVE ESSERE V F AD USO ESCLUSIVO DEL LABORATORIO GLI SCAFFALI DEL DEPOSITO DELLE MATERIE PRIME DEVONO PERMETTERE DI CONSERVARE V F GLI ALIMENTI SOLLEVATI DA TERRA L’ACCESSO AL DEPOSITO DELLE MATERIE PRIME DEVE AVVENIRE ATTRAVERSO IL LABORATORIO DI PRODUZIONE

V F

IL LOCALE DI VENDITA DEVE AVERE SPAZIO LIBERO V F PER LA CIRCOLAZIONE DI ALMENO DUE METRI

LE PARETI VANNO PIASTRELLATE O RIVESTITE CON V F MATERIALE LAVABILE FIO A 2 METRI DI ALTEZZA

BANCONE E VETRINE REFRIGERATE DEL LOCALE DI VENDITA DEVONO AVERE TERMOMETRO LEGGIBILE DALL’ESTERNO

V F

LE APERTURE VERSO L’ESTERNO DEVONO ESSERE DOTATE DI ZANZARIERE

V F

LA PEDANA DEL RETROBANCO DEVE ESSERE FISSA

V F

ALCUNI LAVELLI DEVONO ESSERE DESTINATI SOLO AGLI ALIMENTI

V F

OGNI OPERATORE DEVE DISPORRE DI UN ARMADIETTO V F A DOPPIO SCOMPARTO AD USO PERSONALE

I CONTENITORI PER I RIFIUTI DEVONO ESSERE DOTATI DI COPERCHIO CON APERTURA A PEDALE V F

I SERVIZI IGIENICI DEVONO ESSERE DOTATI DI ANTIBAGNO

V F

I PIANI DI LAVORO DEVONO ESSERE IN MATERIALE V F IDONEO AL CONTATTO CON GLI ALIMENTI

IL NUMERO DI SERVIZI IGIENICI VARIA IN BASE AL NUMERO DEGLI OPERATORI

V F

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Come si mantiene l’igiene dei locali dal punto di vista operativo Gli alimenti esposti e non confezionati vanno protetti in modo adeguato dal contatto con il pubblico, dalla polvere e dagli insetti. Vanno conservati quindi in contenitori (se conservabili a temperatura ambiente) oppure in vetrine refrigerate.

Quali caratteristiche devono presentare spogliatoio e servizi igienici Lo spogliatoio per gli operatori deve essere accessibile senza transitare dal laboratorio di produzione e deve prevedere un armadietto a doppio scomparto per ciascun operatore. Gli armadietti possono essere posizionati nell’antibagno del servizio igienico, purché sia ad uso esclusivo del personale addetto e sufficientemente ampio per contenere tutti gli armadietti necessari. I servizi igienici devono essere dotati di riscaldamento e avere pareti rivestite con materiale lavabile fino a 2 metri di altezza. Deve essere presente un lavabo con rubinetteria a comando non manuale, preferibilmente a pedale, con distributore di sapone e asciugamani a perdere. Inoltre, va previsto un antibagno, a servizio di uno o più servizi igienici, con porta di accesso a ritorno automatico e con separazione tra antibagno e bagno realizzata a tutta parete. Qualora l’antibagno serva più servizi igienici, è possibile installare un unico lavabo, con relativa dotazione, nell’antibagno stesso. Il numero dei servizi destinati ad uso esclusivo degli operatori varia in base al numero degli addetti ed è obbligatoria la presenza di: • un servizio igienico fino a 3 addetti; • due servizi igienici distinti per sesso da 3 a 10 addetti; • tre servizi igienici distinti per sesso da 11 a 40 addetti.

È necessario che tutto il personale mantenga pulito e sanificato l’ambiente di lavoro secondo un piano di pulizia e di sanificazione programmato, ricordando che le operazioni di pulizia non vanno mai eseguite durante la manipolazione degli alimenti per evitare la loro contaminazione. In particolare, gli operatori devono: • mantenere il laboratorio di produzione in ordine (gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi al suo interno perché potrebbero trasmettere sporcizia e microrganismi agli alimenti; di conseguenza, vanno rimossi immediatamente i contenitori vuoti usati per il trasporto di alimenti e le lattine vuote); • tenere laboratorio di produzione, magazzini e alimenti puliti, perché i microrganismi si riproducono in gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensìli da lavoro contaminati (le macchine e gli apparecchi vanno puliti quindi sempre subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo); • pulire sempre la postazione di lavoro a intervalli regolari e comunque dopo ogni singola fase, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso, ricordando che i residui di cibo e la sporcizia secchi sono più difficili da rimuovere e su di essi crescono germi invisibili a occhio nudo; • astenersi dal riempire eccessivamente le celle frigorifere per evitare che la loro capacità di raffreddamento diminuisca, con un aumento della temperatura interna e conseguente proliferazione di microrganismi; • evitare di modificare la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie e le indicazioni relative alla quantità di detersivo; • conservare detergenti e disinfettanti al di fuori del laboratorio in appositi locali o armadi contenitori chiusi per evitare la contaminazione degli alimenti. GUIDA ALLO STUDIO • Quali procedure operative sono corrette ai fini dell’igiene ambientale? • Quando si deve pulire la postazione di lavoro?

I CONTENITORI PER ALIMENTI VUOTI VANNO RIMOSSI PRONTAMENTE DALL’AREA DI LAVORO V F I MICRORGANISMI SI RIPRODUCONO VELOCEMENTE SUGLI UTENSÌLI CONTAMINATI

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

V F

In che cosa consiste la disinfestazione La disinfestazione prevede attività che riguardano i procedimenti e le operazioni necessarie a distruggere piccoli animali (in particolare artropodi), sia perché parassiti, vettori o riserve di agenti infettivi sia perché molesti, e specie vegetali non desiderate. La disinfestazione può essere integrale, se rivolta a tutte le specie infestanti, o mirata, se rivolta a singola specie. Può essere di tipo fisico o chimico e, di solito, è eseguita da ditte specializzate secondo un calendario previsto e quando se ne presenta la necessità. La derattizzazione riguarda, invece, i procedimenti e le operazioni di disinfestazione atti a determinare o la distruzione completa oppure la riduzione del numero della popolazione dei ratti o dei topi al di sotto di una certa soglia.

Come ridurre la generazione di rifiuti nella ristorazione

Distribuzione del pasto

Consumo del pasto

Elementi di pasto intatti

Elementi di pasto non somministrati

Raccolta rifiuti

Donazione a Onlus

Donazione a strutture di ricovero di animali di affezione

Ciclo dei rifiuti

Come vanno gestiti i rifiuti In un laboratorio di pasticceria i rifiuti sono generati durante la produzione, mentre nella ristorazione in generale sono prodotti anche durante la fase di consumo delle preparazioni da parte del cliente. Per la corretta gestione dei rifiuti è necessario: • conoscere i tipi di rifiuti originati da ogni singola lavorazione imballaggi e/o rifiuti organici; • valutare il percorso e le modalità di trasporto (tutto indietro) che ogni singolo rifiuto deve seguire per essere trasportato dal punto nel quale è generato sino al luogo di stoccaggio e smaltimento senza che si incroci con il flusso pulito. Sono necessarie attrezzature specifiche: • pattumiere carrellate, cioè contenitori in acciaio inox lavabili e sanificabili, con coperchio con apertura a pedale (per evitare che l’operatore lo tocchi con le mani) e, all’interno, sacco a perdere; • trituratori per lavelli (sminuzzatori di rifiuti organici da posizionare allo scarico di lavelli adibiti); • compattatori per la riduzione volumetrica dei rifiuti; • contenitori per la raccolta differenziata.

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

GUIDA ALLO STUDIO • • • • •

Che cosa si intende per disinfestazione? Che cos’è la derattizzazione? In quali fasi si registra la produzione di rifiuti? Che cosa è necessario per gestire correttamente i rifiuti? Quali attrezzature sono necessarie?

GLI INFESTANTI COMPRENDONO SOLO SPECIE ANIMALI

V F

LA DISINFESTAZIONE INTEGRALE RIGUARDA TUTTE LE SPECIE INFESTANTI

V F

LA DISINFESTAZIONE NON È MAI CALENDARIZZATA MA VIENE ESEGUITA SOLO IN CASO DI NECESSITÀ

V F

LA DISINFESTAZIONE PUÒ ESSERE DI TIPO FISICO O CHIMICO

V F

NELLA RISTORAZIONE LA FASE DI PRODUZIONE DEI V F PASTI NON GENERA RIFIUTI IN UN LABORATORIO DI PASTICCERIA I RIFIUTI SONO SOLO DI NATURA ORGANICA

V F

LE PATTUMIERE DEVONO ESSERE LAVABILI E SANIFICABILI, CON COPERCHIO CON APERTURA A PEDALE

V F

I RIFIUTI POSSONO ESSERE GETTATI DIRETTAMENTE NELLE PATTUMIERE CARRELLATE

V F

GUIDA ALLO STUDIO

Come si garantisce l’igiene delle attrezzature Le attrezzature devono essere in materiale idoneo per alimenti, resistente, facilmente lavabile e sanificabile e vanno installate in modo da consentire un’adeguata pulizia delle stesse e dell’area circostante. Allo scopo di impedire la contaminazione degli alimenti, l’insieme delle attrezzature e degli utensìli deve essere pulito spesso, quando necessario, e disinfettato e sanificato ogni qualvolta le circostanze lo esigano. È necessario pulire alcuni utensìli, smontarli a intervalli frequenti nel corso della giornata, almeno dopo ogni pausa (interruzione) e quando si passa da un prodotto ad un altro e, comunque, al termine della giornata di lavoro. La temperatura dell’acqua utilizzata al momento del lavaggio con lavastoviglie deve essere di: • 45 °C al massimo al momento del prelavaggio; • da 60 °C a 65 °C al momento del lavaggio; • almeno 85 °C al momento del risciacquo. Se l’operazione è eseguita invece manualmente, l’acqua deve essere la più calda possibile. Devono essere adottate le necessarie precauzioni nel corso della pulizia e della disinfezione per evitare che gli alimenti siano contaminati dall’acqua di lavaggio, dai detergenti e dai disinfettanti. In particolare, gli utensìli e le stoviglie devono essere reaizzati in materiale idoneo per alimenti, lavabile e sanificabile.

• A quali requisiti devono rispondere le attrezzature? • Quando vanno sottoposti a lavaggio? • A quale temperatura deve essere l’acqua della lavastoviglie? • Che cosa si deve evitare con il lavaggio?

UTENSÌLI E STOVIGLIE DEVONO ESSERE REALIZZARE IN MATERIALE IDONEO V F PER ALIMENTI GLI UTENSÌLI VANNO SEMPRE LAVATI QUANDO SI PASSA DA UN PRODOTTO A UN ALTRO

V F

LE ATTREZZATURE DEVONO ESSERE IN MATERIALI LAVABILI E DISINFETTABILI

V F

ALCUN UTENSÌLI VANNO LAVATI DOPO OGNI PAUSA

V F

L’INSTALLAZIONE DELLE ATTREZZATURE NON INFLUENZA LE OPERAZIONI DI PULIZIA

V F

LA TEMPERATURA DELL’ACQUA DURANTE IL LAVAGGIO IN LAVASTOVIGLIE DEVE ESSERE MAGGIORE AL MOMENTO V F DEL RISCIACQUO

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

In che cosa consiste la sanificazione

La sanificazione è un processo che combina detersione e disinfezione, capace di rendere una super ficie in condizioni ottimali di igiene, ossia, pulita e priva di microrganismi patogeni (profilo biologico). L’area interessata deve risultare efficacemente pulita anche sotto il profilo fisico (assenza di sporco visibile dovuto a residui, polvere, unto, grasso sintetico) e quello chimico (assenza di sporco visibile dovuto a prodotti chimici utilizzati).

Come avviene la detersione Per rimuovere lo sporco è necessario utilizzare un mix di interventi: • meccanico (asportazione meccanica mediante frizionamento manuale e pressione dell’acqua dei residui grossolani); • termico (utilizzo di acqua calda); • chimico (utilizzo di detergenti).

Come avviene la disinfezione La disinfezione ha lo scopo di ridurre il numero di microrganismi contaminanti e/o patogeni, presenti sulle superfici e sulle attrezzature che sono a contatto con gli alimenti. Avviene applicando appositi prodotti (disinfettanti) che devono presentare le seguenti principali caratteristiche: • • • • • • •

assenza di tossicità per l’operatore; biodegradabilità; non corrosività; capacità di distruggere i microrganismi patogeni; spettro d’azione il più ampio possibile; efficacia anche in presenza di acque dure; attivazione a basse temperature.

In quali fasi si articola la sanificazione I detergenti chimici sono sostanze in grado di rimuovere lo sporco da una superficie. I componenti principali di un detergente chimico sono: • • • • • •

tensioattivi per emulsionare lo sporco; sequestranti per addolcire l’acqua; candeggianti (ipoclorito o perborato di sodio, acqua ossigenata); enzimi per decomporre lo sporco formato da nutrienti organici; solventi come etanolo, isopropanolo o ammoniaca; altri componenti per il controllo della schiumosità, profumi, coloranti, azzurranti ottici, emulsionanti, addensanti.

È fondamentale che tali sostanze siano tenute separate dalle derrate alimentari e custodite in armadi richiudibili.

Le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti. L’operatore è tenuto a interrompere i flussi energetici dei macchinari presenti, indossare dispositivi di protezione (guanti, mascherina), così come riportato sulle schede tecniche e sulle etichette dei prodotti chimici. Le fasi lavorative della sanificazione riguardano quindi: • • • • • •

asportazione dei residui visibili; detersione; primo risciacquo; disinfezione; secondo risciacquo; asciugatura.

La sequenza corretta di ciascuna operazione, associata a un’opportuna frequenza di intervento, permette di prevenire la deposizione di residui organici e la conseguente proliferazione batterica. Alla base di qualunque tipo di lavaggio interagiscono quattro parametri essenziali: • • • •

la temperatura; l’azione meccanica; il tempo; l’azione chimica.

Le fasi della detersione

Asportazione meccanica dello sporco grossolano

Risciacquo iniziale con acqua calda

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Applicazione del detergente

Risciacquo finale con abbondante acqua corrente

Azione meccanica

Tempo

Quando una superficie è sanificata Una superficie è sanificata quando: Efficacia del lavaggio

Temperatura

• • • • • •

è priva di tracce contaminanti; non risulta untuosa al tatto; è inodore; non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato; l’acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline; ha una presenza ridotta di microrganismi (controlli di igiene con tampone o piastra); • ha una presenza pari a zero di residui di alimenti (controlli di igiene con ricerca di proteine/sostanze riducenti).

Azione chimica

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • • • • • •

Che cosa si intende per sanificazione? Quali interventi sono attuati con la detersione? Che cos’è un detergente chimico e che cosa lo caratterizza? Come vanno conservati i detergenti chimici? In che cosa consiste la disinfezione? Quali caratteristiche devono presentare i disinfettanti? Quando devono avvenire le operazioni di sanificazione? Quali precauzioni vanno adottate? In quali fasi si articola la sanificazione? Quali sono i parametri che determinano l’efficacia del lavaggio? Quali requisiti presenta una superficie sanificata?

LA DISINFEZIONE COMBINA DETERSIONE E SANIFICAZIONE

V F

LE OPERAZIONI DI SANIFICAZIONE POSSONO AVVENIRE DURANTE IL NORMALE ORARIO DI ATTIVITÀ

V F

PRIMA DI PROCEDERE CON LA SANIFICAZIONE L’OPERATORE DEVE INTERROMPERE L’ALIMENTAZIONE ELETTRICA DI MACCHINARI E ATTREZZATURE

V F

LA SANIFICAZIONE RENDE UNA SUPERFICIE PULITA V F SOLO SOTTO IL PROFILO CHIMICO E FISICO

PER LA SANIFICAZIONE VANNO UTILIZZATI I DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE INDICATI DALLE SCHEDE TECNICHE DEI DISINFETTANTI

V F

LA SANIFICAZIONE SI ARTICOLA IN ASPORTAZIONE MECCANICA DEI RESIDUI, DETERSIONE, PRIMO RISCIACQUO, DISINFEZIONE, SECONDO RISCIACQUO

V F

AL TERMINE DELLA SANIFICAZIONE È PREVISTA L’ASCIUGATURA

V F

L’ORDINE DELLE FASI DELLA SANIFICAZIONE VA RISPETTATO PER GARANTIRE L’EFFICACIA DELLA PROCEDURA

V F

L’EFFICACIA DEL LAVAGGIO DIPENDE DAL TEMPO MA NON DALLA TEMPERATURA

V F

UNA SUPERFICIE SANIFICATA È PRIVA DI CONTAMINANTI, INODORE E NON UNTUOSA AL TATTO

V F

UN PANNO DI CARTA BIANCO, PASSATO SU DI UNA SUPERFICIE SANIFICATA, RISULTA LEGGERMENTE ANNERITO

V F

L’ACQUA VERSATA SU DI UNA SUPERFICIE SANIFICATA SI SEPARA IN GOCCIOLINE

V F

UNA SUPERFICIE È PULITA SOTTO IL PROFILO BIOLOGICO QUANDO È PULITA E PRIVA DI MICRORGANISMI PATOGENI

V F

LA DETERSIONE COMBINA INTERVENTI MECCANICI E TERMICI, MA NON CHIMICI

V F

I DETERGENTI SONO SOSTANZE CHIMICHE DA CONSERVARE IN ARMADI RICHIUDIBILI, SEPARATAMENTE DAGLI ALIMENTI I DETERGENTI CONTENGONO ANCHE ENZIMI PER DECOMPORRE LO SPORCO FORMATO DA NUTRIENTI ORGANICI LA DETERSIONE SI ARTICOLA IN ASPORTAZIONE MECCANICA DELLO SPORCO GROSSOLANO, APPLICAZIONE DEL DETERGENTE E RISCIACQUO

V F

NELLA DETERSIONE IL RISCIACQUO INIZIALE AVVIENE CON ACQUA CALDA

V F

LA DISINFEZIONE AGISCE A DANNO DEI MICRORGANISMI V F CONTAMINANTI MA NON PATOGENI I DISINFETTANTI DEVONO ESSERE BIODEGRADABILI, NON CORROSIVI ED EFFICACI A BASSE TEMPERATURE

V F

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

ge a s s e me M

o H e k Ta

Che cos’è il sistema HACCP – L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori della filiera agroalimentare. La sua applicazione razionale e organizzata avviene attraverso il sistema HACCP, che favorisce l’integrazione tra i diversi settori e garantisce la tracciabilità di prodotti, flussi materiali e responsabilità. Tale sistema si articola in 14 fasi: cinque fasi preliminari, sette princìpi fondamentali, attuazione del piano e riesame finale. Le cinque fasi sono: 1) formazione del gruppo di lavoro; 2) descrizione dei prodotti; 3) definizione della destinazione d’uso dei prodotti; 4) redazione di uno o più diagrammi di flusso; 5) verifica dei diagrammi di flusso in loco. I sette princìpi (o fasi obbligatorie) sono: 1) identificazione dei pericoli e analisi dei rischi; 2) identificazione dei punti critici di controllo (CCP); 3) definizione dei limiti critici di ciascun CCP; 4) monitoraggio dei CCP; 5) definizione delle misure correttive; 6) procedure di verifica; 7) redazione di un sistema di documentazione. Come si mantiene l’igiene – L’adozione di misure di corretta prassi igienica e di comportamenti idonei può prevenire la contaminazione degli alimenti. GLI OSA devono seguire attentamente le principali regole di igiene, nei livelli di intervento previsti: igiene della persona, dei locali, delle attrezzature e del prodotto alimentare. Ogni operatore è garante dell’igienicità della sua persona e del suo comportamento e deve partecipare periodicamente a corsi di formazione e di aggiornamento, sottoporsi a visite mediche periodiche ed eseguire alcune vaccinazioni. In particolare, tutti gli operatori devono curare l’igiene personale (specialmente delle mani) e adottare una netta separazione tra abbigliamento privato e da lavoro, quindi indossare e avere cura della divisa. Come va progettato un laboratorio di produzione di prodotti di pasticceria – Un laboratorio di pasticceria è costituito da aree diverse: area di ricevimento e trattamento preliminare delle materie prime, area di deposito/magazzino (ad uso esclusivo del laboratorio), area di preparazione , area di deposito rifiuti, locali adibiti ad altri usi (spogliatoio del personale accessibile senza transitare dal laboratorio, con un armadietto a doppio scomparto per ciascun operatore; servizi igienici dotati di antibagno in numero variabile in base al numero degli addetti). Ogni area va progettata in modo da facilitare l’applicazione dell’autocontrollo, garantire l’applicazione del principio di marcia in avanti (fasi tra loro successive devono seguire un percorso rettilineo, presupponendo una progressiva igienizzazione del prodotto) e il rispetto del principio di separazione dei percorsi (il ciclo del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco). Gli ambienti devono essere progettati in modo tale da essere facili da pulire e sanificare e devono avere impianti di aerazione e illuminazione adeguati e sistemi attivi e passivi contro gli infestanti. La disinfestazione può riguardare specie sia animali sia vegetali ed essere integrale o mirata. Pavimentazioni, pareti, soffitti, porte e finestre devono rispondere a precisi requisiti di igiene. Deve essere presente un numero adeguato di lavelli (alcuni dei quali destinati esclusivamente agli alimenti), con acqua corrente calda e fredda, con comandi a pedale e asciugamani a perdere. Tutti i locali vanno puliti, disinfettati e sanificati con regolarità secondo un piano di pulizia e di sanificazione programmato (le postazioni di lavoro vanno pulite a intervalli regolari, dopo ogni singola fase di lavoro). Inoltre, si deve evitare di riempire eccessivamente le celle frigorifere e di modificare le impostazioni della lavastoviglie. Infine, detergenti e disinfettanti vanno conservati fuori dalla cucina in armadi richiudibili, separati dagli alimenti. Un laboratorio di pasticceria produce rifiuti nella forma di imballaggi e rifiuti organici. Per i rifiuti vanno usate pattumiere carrellate, trituratori per lavelli, compattatori e contenitori per la raccolta differenziata. A quali requisiti devono rispondere utensìli e attrezzature – Attrezzature e utensìli devono: essere realizzati in materiale idoneo per alimenti, resistente, facilmente lavabile e sanificabile. Attrezzature e utensìli vanno puliti, disinfettati e sanificati ogni qual volta sia necessario. Durante il lavaggio e la disinfezione vanno adottate tutte le precauzioni affinché gli alimenti non risultino contaminati dai prodotti chimici impiegati. Che cosa si intende per sanificazione – La sanificazione combina la detersione (applicazione di un detergente) e la disinfezione (applicazione di un disinfettante) per restituire una superficie pulita sotto il profilo biologico, fisico e chimico. Si articola in asportazione dei residui visibili, detersione, primo risciacquo, disinfezione, secondo risciacquo e asciugatura. La sanificazione deve avvenire in momenti diversi da quelli di lavorazione, vendita e somministrazione e con un’opportuna frequenza. Durante le operazioni di sanificazione gli operatori devono interrompere eventuali flussi energetici e indossare i dispositivi di protezione individuale previsti.

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Domande a completamento Indica quali delle seguenti fasi dell’HACCP sono preliminari (P) e quali obbligatorie (O). ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………

Applicazione delle verifiche Definizione della destinazione d’uso dei prodotti Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi Descrizione dei prodotti Formazione del gruppo di lavoro Attivazione del sistema di monitoraggio dei CCP Redazione di uno o più diagrammi di flusso Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) Definizione dei limiti critici di ciascun HACCP Individuazione delle misure correttive Redazione di un sistema di documentazione Verifica dei diagrammi di flusso in loco

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

Verifiche

1. L’HACCP è un metodo che consente V F di applicare l’autocontrollo .............................................................................. .............................................................................. 2. Il numero di CCP dipende dalla complessità V F e dalla natura del prodotto o del processo .............................................................................. .............................................................................. 3. Nella definizione della destinazione d’uso dei prodotti si deve specificare se il prodotto è destinato a categorie V F sensibili di soggetti .............................................................................. .............................................................................. V F 4. Autocontrollo e HACCP sono sinonimi .............................................................................. .............................................................................. 5. Il diagramma di flusso è uno strumento V F grafico che descrive un processo .............................................................................. .............................................................................. 6. Il rispetto dei limiti critici garantisce V F la sicurezza del prodotto alimentare .............................................................................. .............................................................................. 7. Per l’individuazione dei CCP si applica V F un diagramma di flusso .............................................................................. ..............................................................................

8. Il limite critico è il parametro che conferma V F o nega l’accettabilità di un CCP .............................................................................. .............................................................................. 9. L’analisi dei rischi permette di individuare V F i punti critici di controllo .............................................................................. .............................................................................. 10. Il monitoraggio dei CCP e le azioni correttive V F eventualmente adottate vanno documentati .............................................................................. .............................................................................. 11. I criteri utilizzati per definire i limiti critici dei CCP comprendono parametri sensoriali, V F pH e cariche microbiche .............................................................................. .............................................................................. 12. Il limite critico di un CCP distingue V F l’accettabilità dall’inaccettabilità .............................................................................. .............................................................................. 13. Il controllo di un CCP può riguardare V F fattori di natura fisica ma non chimica .............................................................................. .............................................................................. 14. Il limite critico deve riferirsi a valori misurabili V F e controllabili .............................................................................. .............................................................................. 15. Il monitoraggio deve consentire l’attuazione delle misure correttive previste prima che il prodotto non conforme sia venduto V F o distribuito .............................................................................. .............................................................................. 16. Il sistema HACCP va interamente V F documentato .............................................................................. .............................................................................. 17. Le misure correttive per essere tempestive ed efficaci vanno programmate V F in anticipo .............................................................................. .............................................................................. 18. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti nella filiera V F agroalimentare .............................................................................. .............................................................................. 19. L’HACCP è applicato dalle aziende ristorative V F ma non riguarda la produzione primaria .............................................................................. ..............................................................................

20. I diagrammi di flusso descrivono in sequenza le fasi che compongono il processo V F produttivo .............................................................................. .............................................................................. 21. L’identificazione dei CCP avviene con l’ausilio V F di un albero delle decisioni .............................................................................. .............................................................................. 22. Nelle fasi preliminari va predisposta una descrizione completa del prodotto V F o del semilavorato .............................................................................. .............................................................................. 23. Il rischio indica la probabilità V F che un pericolo si verifichi .............................................................................. .............................................................................. 24. Temperatura e tempo non sono criteri V F utilizzati per definire i limiti critici dei CCP .............................................................................. .............................................................................. 25. Nelle fasi non identificate come CCP si deve garantire il rispetto delle buone V F prassi igieniche e di produzione .............................................................................. ..............................................................................

Domande a completamento Riordina nella giusta sequenza le fasi obbligatorie del sistema HACCP.

Verifiche

……… ……… ……… ……… ……… ……… ………

Definizione dei limiti critici di ciascun HACCP Applicazione delle verifiche Individuazione delle misure correttive Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) Redazione di un sistema di documentazione Attivazione del sistema di monitoraggio dei CCP

Domande a completamento Per ciascuna definizione indica il termine o l’espressione di riferimento. 1. Ogni agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime in grado di comprometterne la salubrità e provocare un effetto nocivo sulla salute: ..... .............................................................................. 2. Ogni punto, fase procedura a livello del quale è possi-

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

bile applicare manovre di controllo e prevenire, eliminare o ridurre i rischi per la sicurezza: ...................... .............................................................................. 3. Ogni punto, fase procedura a livello della quale sia possibile tenere sotto controllo qualsiasi fattore biologico, fisico o chimico che presenti un rischio per la sicurezza: .............................................................................. 4. È la stima della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute: ................................................ .............................................................................. Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta 1. Tra i livelli di intervento in materia di igiene nella produzione dolciaria vi è: A l’igiene della persona B l’igiene dei locali C l’igiene delle attrezzature D tutte le opzioni sono corrette 2. L’igiene della persona prevede: A l’utilizzo anche sul lavoro degli abiti privati B la pulizia e la disinfezione regolare delle mani C l’utilizzo del copricapo solo durante specifiche lavorazioni D l’utilizzo dell’orologio purché subacqueo 3. I locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere progettati in modo che: A sia rispettato il principio di marcia in avanti B sia rispettato il principio di separazione dei percorsi C rispondano ai criteri di igienicità attiva e passiva D tutte le opzioni sono corrette 4. Le pareti del laboratorio di pasticceria devono essere: A in materiale lavabile e sanificabile sino all’altezza di 2 m B in materiale lavabile e sanificabile sino all’altezza di 1,5 m C rivestite di materiali ceramici o altri similari fino a 0,5 m D rivestite di materiali ceramici o altri similari fino a 2/3 dell’altezza 5. Una superficie è sanificata quando: A ha presenza pari a zero di residui alimentari B ha una presenza ridotta di microrganismi C l’acqua versata cola uniformemente senza spargersi in goccioline D tutte le opzioni sono corrette

Domande a completamento Completa indicando le zone fondamentali identificabili in un laboratorio di produzione dolciaria. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Area di ................. e .................. delle materie prime Area di ..................../.................... Area di .................... divisa per .................... Area per la .................... e/o .................... Area di .................... Locali adibiti ad altri usi quali ....................

Domande a completamento Indica i quattro parametri che determinano l’efficacia del lavaggio. 1. 2. 3. 4.

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

Verifiche

1. Gli alimenti possono essere contaminati solo nella fase di trasformazione V F delle materie prime .............................................................................. .............................................................................. 2. Il piano di pulizia e sanificazione V F deve essere programmato .............................................................................. .............................................................................. 3. I locali adibiti alla preparazione degli alimenti non devono prevedere zone separate, ma è sufficiente un unico locale V F con attrezzature ad uso promiscuo .............................................................................. .............................................................................. 4. La sanificazione delle superfici in una struttura ristorativa mira a eliminare tutto lo sporco visibile da pavimenti V F e pareti .............................................................................. .............................................................................. V F 5. Detersione e sanificazione sono sinonimi .............................................................................. ..............................................................................

6. Le attrezzature e le superfici dei locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono V F essere lavabili e disinfettabili .............................................................................. .............................................................................. 7. Porte e finestre devono prevedere presìdi che evitino l’ingresso di insetti e materiali V F volatili .............................................................................. .............................................................................. 8. Se il lavaggio degli utensìli avviene V F manualmente, si può usare acqua fredda .............................................................................. .............................................................................. 9. La temperatura dell’acqua usata durante il lavaggio in lavastoviglie deve essere V F di 60-65 °C .............................................................................. .............................................................................. 10. La sanificazione deve avvenire in fasce orarie diverse da quelle di lavorazione V F degli alimenti .............................................................................. .............................................................................. 11. La disinfezione non riduce il numero V F di microrganismi contaminanti né patogeni .............................................................................. .............................................................................. 12. Detersione e disinfezione sono entrambe V F seguite dal risciacquo .............................................................................. .............................................................................. 13. Un detergente è una sostanza in grado V F di rimuovere lo sporco da una superficie .............................................................................. .............................................................................. 14. La disinfestazione è mirata quando si rivolge V F a più specie con caratteristiche simili .............................................................................. .............................................................................. 15. Macchine e apparecchiature vanno lavate subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo V F .............................................................................. .............................................................................. 16. Le mani possono essere lavate negli stessi lavelli destinati ad alimenti V F e stoviglie .............................................................................. .............................................................................. 17. La marcia in avanti presuppone V F la progressiva igienizzazione del prodotto .............................................................................. ..............................................................................

Verifiche

18. La progettazione dei locali deve avvenire in modo tale che questi possano essere mantenuti puliti e abbiano le condizioni ottimali V F per eseguire la pulizia .............................................................................. .............................................................................. 19. Temperatura e durata del ciclo della lavastoviglie possono essere V F modificate secondo le esigenze .............................................................................. .............................................................................. 20. Le pattumiere devono essere lavabili V F e sanificabili .............................................................................. .............................................................................. 21. I rifiuti vanno allontanati prontamente V F dall’area di preparazione .............................................................................. .............................................................................. V F 22. La divisa può essere indossata a casa .............................................................................. .............................................................................. 23. Gli operatori devono indossare V F il copricapo .............................................................................. .............................................................................. 24. Le mani vanno lavate solo all’inizio V F del turno di lavoro .............................................................................. .............................................................................. 25. La sanificazione rende una superficie pulita V F sotto il profilo biologico, chimico e fisico .............................................................................. .............................................................................. V F 26. La sanificazione si chiude con il risciacquo .............................................................................. .............................................................................. 27. La postazione di lavoro va pulita a intervalli V F regolari .............................................................................. ..............................................................................

28. Le mani possono essere lavate V F con acqua fredda .............................................................................. .............................................................................. 29. Gli operatori devono sottoporsi a visite mediche periodiche ma non V F a vaccinazioni .............................................................................. .............................................................................. 30. Una superficie è sanificata quando non annerisce un fazzoletto V F di carta bianco .............................................................................. ..............................................................................

Domande a completamento Completa indicando le caratteristiche dei disinfettanti. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Domande a completamento Completa indicando le fasi della sanificazione. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

CLIL

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

uistic Laboratorio lingcialistico Lessico spe

Completa il cruciverba.

9 10 11

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

eten ze

Verticali 2. Sequenza pianificata di osservazioni, misurazioni e/o registrazioni dei parametri di controllo per accertare l’accettabilità di un CCP.

3. Rende una superficie pulita sotto il profilo biologico, chimico e fisico. 4. L’operatore deve conservarla nell’armadietto, in uno scomparto separato da quello destinato agli abiti privati. 5. Quella dei percorsi prevede che il ciclo del pulito non incroci mai quello dello sporco. 6. Schema logico usato per identificare i CCP. 7. Schema che descrive ogni fase del processo produttivo. 8. Numero dei princìpi fondamentali dell’HACCP. 9. Caratteristica dei locali di un laboratorio di pasticceria che indica la possibilità di essere mantenuti puliti e avere le condizioni ottimali per eseguire la pulizia. 11. Stima della probabilità che un pericolo si concretizzi. 16. Principio che presuppone la progressiva igienizzazione del prodotto alimentare durante la lavorazione. 17. Gli operatori devono lavarsele ogni volta che siano state esposte al rischio di contaminazione.

Laboratorio

Orizzontali 1. Uno dei parametri che determinano l’efficacia del lavaggio. 10. Disinfestazione rivolta verso una singola specie infestante. 12. Prevede l’applicazione di un detergente. 13. Sistema che permette di applicare l’autocontrollo in modo razionale e organizzato. 14. Valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità di un CCP. 15. Numero delle fasi preliminari dell’HACCP. 18. Punto, fase o procedura a livello del quale sia possibile applicare manovre di controllo e prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un rischio. 19. Disinfestazione rivolta contro tutte le specie infestanti. 20. Il suo obiettivo è la riduzione il numero di microrganismi contaminanti e/o patogeni su superfici e attrezzature.

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat i di realtà Compit

Cura e igiene della persona Il lavaggio delle mani deve essere eseguito seguendo una procedura specifica. Riordina la sequenza di lavaggio delle mani. ………………………… ………………………… ………………………… ………………………… ………………………… ………………………… ………………………… …………………………

Asciugarsi le mani con salviette monouso o con getto di aria calda. Se i rubinetti non sono dotati di comando automatico, chiuderli utilizzando una salvietta monouso che poi deve essere gettata. Lavare con cura il dorso delle mani, i polsi, lo spazio tra le dita e sotto le unghie. Lavare e strofinare ogni dito. Rimboccarsi le maniche fino al gomito. Sciacquare le mani e gli avambracci sotto l’acqua corrente. Strofina vigorosamente le mani e gli avambracci. Usare sapone liquido e acqua calda.

La gestione dei rifiuti Indica se le seguenti operazioni sono eseguite a sacco pieno o a fine servizio.

Come

Con cosa

Dove

Chiudere ermeticamente il sacco e trasportarlo nel luogo ............................................. di stoccaggio. Il percorso deve Spago ............................................. essere tutto indietro. Posizionare un nuovo sacco.

Dove si trova il contenitore

Chiudere ermeticamente l’ultimo sacco anche se risulta ............................................. semivuoto e portarlo, Spago ............................................. rispettando la marcia indietro, nel locale di stoccaggio.

Dove si trova il contenitore

Trasportare il bidone nel locale di stoccaggio dei rifiuti e risciacquarlo, poi detergere, Acqua bollente, ............................................. disinfettare e sanificare. Non detergente ............................................. sciacquare ma porre il e disinfettante contenitore capovolto in un angolo pulito e sanificato.

Locale immondizie

I locali e la sicurezza igienica attiva e passiva

eten ze

Laboratorio

Quando

Valuta se i locali della tua scuola sono stati progettati per rispondere ai criteri di sicurezza e di igiene attiva e passiva (con riferimento ai contenuti di questa unità).

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

I locali di un laboratorio di pasticceria Disegna la pianta di un laboratorio di pasticceria identificando le diverse tipologie di locali e i possibili percorsi all’interno degli ambienti.

Laboratorio

Il monitoraggio delle temperature Crea un modulo per il monitoraggio e la registrazione della temperatura:

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

eten ze

1. al ricevimento merci; 2. all’interno del refrigeratore; 3. nei banchi espositori.

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat i di realtà Compit

Il calendario delle pulizie Indica con quale frequenza minima vanno effettate le seguenti operazioni di pulizia. Giornaliera

Settimanale

Mensile

Apparecchiature

................................................................................

............

Banco

................................................................................

............

Contenitori per rifiuti

................................................................................

............

Frigoriferi

................................................................................

............

Lampadari

................................................................................

............

Pareti

................................................................................

............

Pavimenti

................................................................................

............

Piani di lavoro

................................................................................

............

Spogliatoi

................................................................................

............

Dispensa

................................................................................

............

Servizi igienici

................................................................................

............

Sifoni dei servizi igienici

................................................................................

............

Soffitti

................................................................................

............

Stoviglie

................................................................................

............

Termosifoni

................................................................................

............

Termostati

................................................................................

............

Vetri

................................................................................

............

Le zone fondamentali del laboratorio di produzione dolciaria La progettazione di un laboratorio di produzione dolciaria individua alcune zone fondamentali. Leggi le parole chiave e indica l’area di riferimento.

eten ze

Laboratorio

Parole chiave

Area

Retrobanco/Pedana removibile/Spazio libero

.............................................................................................

Stoviglie/Pareti piastrellate/Colore chiaro/Lavaggio

.............................................................................................

Uso esclusivo/Accesso senza transito dall’area di preparazione/Celle frigorifere

.............................................................................................

Condotto di espulsione fumi/Cappa di aspirazione

.............................................................................................

Rifiuti/Stoccaggio/Imballaggi

.............................................................................................

Armadietti a doppio scomparto/Divisa

.............................................................................................

Preparazione basi/Cottura/Cioccolato/Prodotti di gelateria/Assemblaggio/Decorazione/Distribuzione

.............................................................................................

Lavaggio/Pentole/Stoviglie/Utensìli

.............................................................................................

Antibagno/Lavello con comando a pedale/Uso esclusivo ............................................................................................. dei dipendenti

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

La detersione e la sanificazione Individua quali delle seguenti operazioni avvengono nella detersione e/o nella sanificazione. Riordina la sequenza di entrambe le procedure. Applicazione del detergente Asciugatura Asportazione meccanica dei residui visibili Disinfezione

Risciacquo del detergente Risciacquo del disinfettante Risciacquo iniziale

Detersione

Disinfezione

Il gruppo di lavoro HACCP Tra i tuoi compagni seleziona il gruppo di lavoro HACCP e con loro analizza i prodotti necessari alla realizzazione di un buffet di dolci. Gli alimenti per la realizzazione di tale menu vanno suddivisi in deperibili, non deperibili e a lunga conservazione. Realizza poi un diagramma di flusso per quanto riguarda frutta, uova, latte e derivati e almeno un alimento non deperibile. La documentazione HACCP Il 10 novembre i NAS verranno a visitare il tuo locale e dovrai dimostrare di avere applicato correttamente l’autocontrollo secondo quanto previsto dal sistema HACCP. Realizza un’ipotetica cartella (cartacea) nella quale devono essere presenti tutti i documenti e la modulistica opportuna. Fai un elenco della documentazione che dovrai presentare. A tale scopo, realizza anche: • una lettera di reclamo inviata ad un fornitore per aver consegnato dei prodotti surgelati non conformi (temperatura del camion di trasporto non idonea, scatole rotte); • una lettera di richiesta delle certificazioni necessarie inviata ad un fornitore; • la descrizione della procedura di pulizia dei taglieri; • la descrizione della procedura di smaltimento dei rifiuti.

Laboratorio

Identificazione dei CCP

CCP Ricevimento merce (pasta e mele surgelate) ............................................................................................... Ricevimento merce (pinoli, uvetta, zucchero di canna). ................................................................................. Stoccaggio della merce ............................................................................................................................. Scongelamento di pasta e mele ….............................................................................................................. Miscelazione delle mele con pinoli, uvetta e zucchero .................................................................................. Assemblaggio con pasta fillo ..................................................................................................................... Cottura in forno ........................................................................................................................................ Raffreddamento ........................................................................................................................................ Conservazione .......................................................................................................................................... Somministrazione .....................................................................................................................................

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

eten ze

Fase 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Identifica i CCP nella preparazione dello strudel di mele con pasta fillo e mele surgelate in una mensa che adotta il legame fresco-caldo. Con il legame-fresco caldo il cibo va conservato al di sopra di 65 °C e va consumato entro due ore dalla preparazione.

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat i di realtà Compit

Il diagramma di flusso della marmellata Costruisci il diagramma di flusso per la preparazione della marmellata e individua i CCP, i limiti critici e il monitoraggio.

Il diagramma di flusso della crema pasticciera Costruisci il diagramma di flusso per la preparazione della crema pasticciera e individua i CCP, i limiti critici e il monitoraggio.

Il diagramma di flusso delle preparazioni fredde di pasticceria Costruisci un diagramma di flusso generico per preparazioni fredde di pasticceria e individua i CCP e le azioni correttive.

L’identificazione dei potenziali rischi da alimenti Il sistema HACCP è in grado di ridurre i rischi di contaminazione biologica. Indica quali delle seguenti situazioni si registra un rischio elevato o un rischio ridotto.

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Laboratorio

Creme non cotte a base di uova fresche Cibi acquistati da fornitori certificati Dolci a base di panna consumati in luoghi diversi da quello di produzione Pasticcerie che offrono un numero elevato di prodotti Fast food con tecniche di produzione estremamente monitorate Carte dei dolci che presentano un gran numero di prodotti semilavorati Prodotti secchi Dolci che richiedono un impiattamento elaborato Soggetti immunodepressi, bambini, anziani Strutture che hanno un piano di produzione e monitoraggio costantemente aggiornato Strutture che servono molti consumatori e una grande varietà di preparazioni dolci senza avere personale e attrezzature sufficienti Strutture con addetti istruiti nelle corrette prassi igieniche Strutture con un buon livello sanificazione

Rischio moderato

Rischio elevato

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

Le misure correttive Indica la misura correttiva da attuare nelle seguenti situazioni problematiche. Evento

Misura correttiva

Blocco di un frigorifero

........................................................................................

Confezione non integra

........................................................................................

Cottura incompleta

........................................................................................

Etichettatura non conforme

........................................................................................

Imballo non conforme

........................................................................................

Operazioni scorrette

........................................................................................

Prodotto difettoso

........................................................................................

Prodotto scaduto

........................................................................................

Temperatura troppo alta

........................................................................................

Temperatura troppo bassa

........................................................................................

Tracce di roditori

........................................................................................

Tracce di unto al tatto

........................................................................................

Le procedure di monitoraggio Esamina il diagramma di flusso della preparazione della crostata alla crema pasticceria fresca e individua i punti critici.

Ricezione materie prime

Stoccaggio materie prime

Preparazione e cottura della crema pasticcera

Cottura

Raffreddamento

Laboratorio

Preparazione della pasta frolla

Preparazione panna montata

Stoccaggio

Raffreddamento e stoccaggio

Riempimento

Preparazione per la vendita e trasporto UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

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Stoccaggio in frigorifero

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat i di realtà Compit

Le misure correttive nella preparazione della crema pasticciera Stabilisci le misure correttive da applicare nella preparazione della crema pasticciera quando si verifica una carenza degli standard.

Carenza rilevata

Azione correttiva

Fornitura

Il prodotto non è conforme alle caratteristiche richieste

......................................................... ......................................................... .........................................................

Stoccaggio

La temperatura del frigorifero è di 4 °C

......................................................... ......................................................... .........................................................

Preparazione

Gli utensìli usati erano già stati impiegati

......................................................... ......................................................... .........................................................

Cottura

La temperatura al cuore è inferiore a 75 °C

......................................................... ......................................................... .........................................................

Raffreddamento

Il raffreddamento è avvenuto in un tempo superiore alle 6 ore

......................................................... ......................................................... .........................................................

Riscaldamento

La temperatura al cuore è inferiore a 65 °C

......................................................... ......................................................... .........................................................

La ristorazione scolastica In occasione del Natale la scuola dell’infanzia è solita organizzare una festa alla quale partecipano anche i genitori. La festa prevede un buffet con proposta di pasticceria salata e pasticceria dolce. I prodotti offerti, realizzati dalla cucina della struttura, sono: tiramisù, pastiera napoletana, panini al prosciutto e formaggio, pizzette. Costruisci i diagrammi di flusso, individua i CCP, i limiti critici e le procedure di monitoraggio.

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Laboratorio

Punto di controllo

MACROAREA 1 • La qualità e la sicurezza alimentare

IL PIANO HACCP è un

piano di autocontrollo

che si compone di

14 fasi

che sono

sette princìpi fondamentali

identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

descrizione dei prodotti

identificazione dei CCP

definizione della destinazione d’uso del prodotto

definizione dei limiti critici per ogni CCP

redazione di uno o più diagrammi di flusso

attivazione del sistema di monitoraggio

verifica dei diagrammi di flusso in loco

individuazione delle misure correttive

riesame finale

Laboratorio

formazione del gruppo di lavoro

attuazione del piano

applicazione delle procedure di verifica

UNITÀ 3 • L’HACCP e l’igiene professionale

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redazione di un sistema di documentazione

cinque fasi preliminari