Basi di alimentazione e nutrizione by ELI Publishing

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I libri Alma – Plan

Per i Professionisti di domani

Basi di alimentazione e nutrizione analizza il concetto di qualità alimentare per introdurre al tema della sicurezza “dai campi alla tavola”, con particolare riguardo al sistema HACCP e alle diverse forme di contaminazione alimentare. Dopo aver illustrato la definizione di alimento e i criteri di classificazione dei prodotti alimentari, si concentra sui nutrienti (aspetti chimici, proprietà, funzioni, criteri di classificazione e aspetti nutrizionali), sull’anatomia dell’apparato digerente, sui processi digestivi e sul metabolismo. A partire dai LARN e dalle Linee guida per una sana alimentazione italiana, illustra i principi cardine della dieta ottimale e dello stile di vita sano, i principali modelli alimentari, le più recenti raccomandazioni nutrizionali (per fasce di età, in particolari condizioni e in presenza di patologie) e lo stile di vita mediterraneo. Analizza infine le tecniche di conservazione e di cottura, con particolare riferimento alle modificazioni organolettiche e nutrizionali a carico degli alimenti. In conformità con le disposizioni ministeriali, il testo risponde alle nuove dinamiche ed esigenze della didattica, sviluppando un

percorso di formazione che ha come obiettivo l’acquisizione di competenze professionali. Il linguaggio, didatticamente pregnante, è rigoroso dal punto di vista scientifico e tecnico, pur rimanendo semplice e immediato, per coinvolgere lo studente e sollecitarlo alla riflessione, con lo scopo di creare un sistema integrato di conoscenze e di competenze. Basi di alimentazione e nutrizione è pubblicato in versione mista e digitale, entrambe integrate da contenuti digitali, a supporto della trattazione principale e della didattica in particolare, accessibili in rete. Questi contenuti sono costituiti da approfondimenti legislativi e per la professione, tutti inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato, con particolare riguardo alle discipline di indirizzo. Propongono inoltre supporti didattici per i BES (Bisogni Educativi Speciali).

Il volume è disponibile anche in versione interamente scaricabile da internet ISBN 978 88 99 059 125 e, sempre in forma mista, in confezione indivisibile con il Dizionario di enogastronomia in cinque lingue ISBN 978 88 88 719 740

BA SI DI AL

Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).

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La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale.

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Basi di alimentazione e nutrizione

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione

Basi di alimentazione e nutrizione Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line

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Presentazione

asi di alimentazione e nutrizione analizza brevemente le abitudini e i consumi alimentari, per introdurre alla qualità alimentare e ai suoi componenti, tra i quali è particolarmente rilevante la sicurezza. Illustra quindi la strategia europea per la sicurezza “dai campi alla tavola”, con particolare riguardo al sistema HACCP, e le diverse forme di contaminazione alimentare. Dopo aver spiegato che cosa si intende per alimento, si concentra sui criteri di classificazione dei prodotti alimentari e, in modo particolare, sulla classificazione nutrizionale proposta dal CRA (ex INRAN), illustrando anche le principali caratteristiche degli alimenti primari, delle acque, delle bevande e degli altri alimenti accessori. La trattazione analizza poi i nutrienti (aspetti chimici, proprietà, funzioni, criteri di classificazione e aspetti nutrizionali), l’anatomia dell’apparato digerente e i processi digestivi, per introdurre al metabolismo e alla bioenergetica. Delinea quindi i principi cardine della dieta ottimale e dello stile di vita sano, con il supporto dei LARN e delle Linee guida per una sana alimentazione italiana, illustrando i principali modelli alimentari, lo stile di vita mediterraneo e le raccomandazioni specifiche in funzione dell’età, in particolari condizioni e in presenza di patologie (malnutrizioni, DCA, malattie del benessere), allergie o intolleranze alimentari. Si chiude infine con l’analisi delle tecniche di conservazione e di cottura, che evidenzia le trasformazioni che questi processi inducono a carico delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti. È necessario che gli operatori della ristorazione conoscano le tecniche e gli effetti che esse producono a carico delle materie prime e delle preparazioni per garantire sempre i massimi livelli qualitativi e, di conseguenza, la sicurezza alimentare, a garanzia della salute del consumatore. La salute è, secondo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), “un completo stato di benessere fisico, mentale e

sociale e non la semplice assenza di malattia”. Lo stato di salute è strettamente dipendente dalla salubrità delle preparazioni, ma ancor prima dall’alimentazione in generale, quindi dalla dieta intesa come stile alimentare, e dallo stile di vita del soggetto. Per questo è fondamentale studiare e conoscere: • le caratteristiche degli alimenti e dei composti che contengono, dal punto di vista chimico-fisico, nutrizionale, funzionale, tecnologico, sensoriale e legislativo, così come le diete e i diversi stili alimentari; • i processi di digestione, assorbimento e metabolismo dei composti contenuti negli alimenti (nutrienti e sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale) e i loro effetti sulle cellule e, quindi, sull’organismo. Incaricate della ricerca e dell’informazione in questi due campi sono rispettivamente la scienza dell’alimentazione e la scienza della nutrizione umana, che intendono promuovere la salute individuale e collettivala e, nel contempo, la qualità alimentare. Nel settore agroalimentare e ristorativo, la qualità è una dimensione in continuo movimento che si costruisce dai campi alla tavola, a partire dalla produzione fino al consumo finale, passando per il trasporto, la lavorazione, la conservazione, la preparazione, la vendita o la somministrazione. È infatti il risultato di fattori diversi perché un prodotto alimentare non deve caratterizzarsi soltanto per la gradevolezza organolettica e sensoriale, ma deve presentare anche altre caratteristiche, quali la salubrità, la naturalità, la genuinità e l’ecosostenibilità, la facilità d’impiego, la conservabilità e, non da ultimo, l’equilibrio e la validità nutrizionali. È questo un processo che vede coinvolto anche il consumatore finale, che deve essere educato alla qualità, quindi all’alimentazione equilibrata e allo stile di vita sano, nell’ottica di un più ampio e articolato progetto di salute.

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Indice Contenuti digitali

• Una lunga storia alimentare • L’AIRC e l’ADI • La semplificazione dell’HACCP • La lotta agli infestanti • Il sistema di documentazione • La divisa • I disinfettanti • I simboli di rischio chimico • L’asciugatura dei bicchieri • Le frodi alimentari • I fattori antinutrizionali • Le parassitosi • Le encefalopatie da prioni • Le malattie trasmesse da alimenti (MTA)

MACROAREA 1

La qualità 1. Abitudini e nuove tendenze alimentari Le abitudini alimentari .................................................................................................. La disponibilità e l’accessibilità .................................................................................. La globalizzazione ........................................................................................................... I nuovi prodotti alimentari ........................................................................................... La tutela dell’ambiente e della tipicità ...................................................................... La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) ............................................................ L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) ................................................................... La dieta occidentale e mediterranea ......................................................................... Altri modelli alimentari ............................................................................................... Un nuovo consumatore .................................................................................................. Autorità sovranazionali e nazionali in campo alimentare ....................................................................................................... L’OMS e la FAO ........................................................................................................... L’EFSA ......................................................................................................................... La SINU, il CRA (ex INRAN) e l’ISS ...........................................................................

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2. La sicurezza alimentare Qualità, dai campi alla tavola ....................................................................................... La qualità del prodotto alimentare ............................................................................. La sicurezza ...................................................................................................................... Dai campi alla tavola ................................................................................................... La catena alimentare ............................................................................................... Il quadro normativo nazionale .................................................................................... La rintracciabilità e la tracciabilità ........................................................................... Il sistema HACCP ............................................................................................................ L’applicazione dell’HACCP ......................................................................................... Le fasi dell’HACCP ...................................................................................................... Le cinque fasi preliminari ........................................................................................ I sette principi fondamentali .................................................................................... L’igiene .............................................................................................................................. L’igiene del personale ................................................................................................. L’igiene delle mani .................................................................................................. L’igiene dei locali ......................................................................................................... La progettazione dei locali ....................................................................................... VI

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INDICE

La gestione dell’igiene ambientale ........................................................................... La gestione dei rifiuti ..............................................................................................

L’igiene delle attrezzature .......................................................................................... I macchinari ........................................................................................................... Gli utensili e le attrezzature di sala ..........................................................................

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3. L’igiene degli alimenti

Contenuti digitali

• Le caratteristiche organolettiche • Nuovi criteri di classificazione degli alimenti • Gli alimenti accessori: erbe aromatiche, spezie e condimenti • I funghi • La classificazione in sette gruppi • I calendari della natura • Le principali tipologie di caffè • La lavorazione del tè nero • L’aromatizzazione dei liquori • La distillazione • Il QUID (Quantitative Ingredient Declaration) • Gli alimenti che non richiedono la dichiarazione nutrizionale

La contaminazione alimentare ..................................................................................... I contaminanti di origine fisica .................................................................................... I contaminanti di origine chimica ................................................................................ I contaminanti di origine biologica ............................................................................. I parassiti ..................................................................................................................... I prioni ......................................................................................................................... I virus ........................................................................................................................... I batteri ........................................................................................................................ La scissione binaria ................................................................................................. La classificazione .................................................................................................... Le spore batteriche ................................................................................................ Le tossine .............................................................................................................. I funghi ......................................................................................................................... I lieviti .................................................................................................................... Le muffe ................................................................................................................ I fattori di crescita dei microrganismi ....................................................................... Le malattie trasmesse da alimenti (MTA) ................................................................ La prevenzione della contaminazione biologica ...................................................... Il controllo della temperatura a fine preventivo ........................................................

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MACROAREA 2

Gli alimenti e le bevande 1. Gli alimenti Definizione di alimento ................................................................................................. Criteri di classificazione ...............................................................................................

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2. L’acqua e le bevande Le acque destinate al consumo umano ....................................................................... Caratteristiche ............................................................................................................ La durezza ............................................................................................................. Classificazione ............................................................................................................. Le acque potabili .................................................................................................... Le acque di sorgente ............................................................................................... Le acque minerali naturali .......................................................................................

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INDICE

Le bevande ........................................................................................................................ Le bevande analcoliche ............................................................................................... Le bibite ................................................................................................................. I succhi di frutta ..................................................................................................... Le spremute naturali e i centrifugati ........................................................................ Gli sciroppi ............................................................................................................. Gli integratori salini e gli energy drink ...................................................................... Le bevande nervine ..................................................................................................... Le bevande alcoliche ................................................................................................... Classificazione ........................................................................................................ Aspetti nutrizionali .................................................................................................

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3. Imballaggi ed etichette alimentari Gli imballaggi ................................................................................................................... Gli imballaggi alimentari ............................................................................................. Il simbolo metrologico ............................................................................................. I materiali per l’imballaggio ........................................................................................ L’etichettatura ................................................................................................................. Il quadro normativo ..................................................................................................... Caratteristiche e funzioni dell’etichettatura .............................................................. Modalità di vendita dei prodotti alimentari ................................................................ L’etichettatura dei prodotti preconfezionati ............................................................. L’etichettatura dei prodotti sfusi e preincartati ........................................................

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MACROAREA 3

I nutrienti 1. L’acqua Contenuti digitali

• I legami intramolecolari e intermolecolari • I miscugli • La fotosintesi clorofilliana • Alimenti a basso e alto indice glicemico • Gli amminoacidi • Il valore biologico (VB) • Gli enzimi digestivi • Le vitamine • I sali minerali • Il piombo e il mercurio • Il cloro • Il fluoro • Il selenio

VIII

Aspetti chimici ................................................................................................................. L’acqua corporea ............................................................................................................. Le funzioni dell’acqua .................................................................................................... Il bilancio idrico ..............................................................................................................

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2. I glucidi ....................................................................................................................

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Aspetti chimici ................................................................................................................. Classificazione ............................................................................................................. I monosaccaridi ............................................................................................................... Il glucosio ..................................................................................................................... Il fruttosio .................................................................................................................... Il galattosio .................................................................................................................. I disaccaridi ...................................................................................................................... Il saccarosio .................................................................................................................

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INDICE

Il maltosio .................................................................................................................... Il lattosio ...................................................................................................................... I polisaccaridi .................................................................................................................. Lâ&#x20AC;&#x2122;amido ........................................................................................................................ Il glicogeno .................................................................................................................. La cellulosa .................................................................................................................. La fibra alimentare ......................................................................................................... Aspetti nutrizionali ........................................................................................................ Funzioni ....................................................................................................................... Fabbisogno ..................................................................................................................

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3. Le proteine Aspetti chimici ................................................................................................................. Gli amminoacidi ........................................................................................................... Il legame peptidico ...................................................................................................... Classificazione ................................................................................................................. Forma .......................................................................................................................... Composizione chimica ................................................................................................ Funzione ...................................................................................................................... Valore biologico ........................................................................................................... La complementazione proteica ................................................................................ Struttura ........................................................................................................................... La denaturazione proteica .......................................................................................... Gli enzimi .......................................................................................................................... Aspetti nutrizionali ........................................................................................................ Funzioni ....................................................................................................................... Fabbisogno ..................................................................................................................

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4. I lipidi Aspetti chimici ................................................................................................................. Classificazione ............................................................................................................. Gli acidi grassi ................................................................................................................. I legami carbonio-carbonio ......................................................................................... La nomenclatura ......................................................................................................... Gli acidi grassi essenziali ............................................................................................. Gli acidi grassi cis e trans ............................................................................................ I lipidi semplici ................................................................................................................ I gliceridi ...................................................................................................................... Gli steroidi ................................................................................................................... Il trasporto del colesterolo ...................................................................................... La colesterolemia ................................................................................................... I lipidi complessi ............................................................................................................. I fosfolipidi ................................................................................................................... I glicolipidi ...................................................................................................................

158 159 160 160 162 163 164 165 165 166 166 167 168 168 168 IX

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INDICE

Aspetti nutrizionali ........................................................................................................ Funzioni ....................................................................................................................... Fabbisogno ..................................................................................................................

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5. Le vitamine Caratteristiche e aspetti nutrizionali ........................................................................ Classificazione ............................................................................................................. Fabbisogno .................................................................................................................. La carenza e l’eccesso di vitamine ..............................................................................

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6. I sali minerali Caratteristiche e aspetti nutrizionali ........................................................................ Classificazione ............................................................................................................. Fabbisogno ..................................................................................................................

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MACROAREA 4 Contenuti digitali

• Gli enzimi digestivi • Le papille gustative • La dentizione decidua e quella permanente • La dieta e la microflora intestinale • I LARN • Il calcolo dell’Indice di Massa Corporea (IMC)

Il metabolismo 1. La digestione e l’assorbimento L’apparato digerente ...................................................................................................... Struttura ...................................................................................................................... Funzione ...................................................................................................................... La cavità orale ................................................................................................................. La lingua ...................................................................................................................... I denti ........................................................................................................................... Le dentizioni .......................................................................................................... La faringe .......................................................................................................................... L’esofago ........................................................................................................................... Lo stomaco ........................................................................................................................ La digestione gastrica ................................................................................................. Il succo gastrico ...................................................................................................... L’intestino tenue ............................................................................................................. I processi digestivi nell’intestino tenue ...................................................................... Movimenti ritmici e onde peristaltiche ..................................................................... Il succo enterico, la bile e il succo pancreatico .......................................................... L’intestino crasso ............................................................................................................ La flora batterica intestinale ....................................................................................... Il fegato e il pancreas ..................................................................................................... Il fegato ........................................................................................................................ Il pancreas ................................................................................................................... Digestione e assorbimento dei nutrienti ................................................................... I glucidi ........................................................................................................................ Le proteine ..................................................................................................................

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INDICE

I lipidi ........................................................................................................................... I micronutrienti ........................................................................................................... L’acqua ........................................................................................................................

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2. L’energia La produzione e l’utilizzazione di energia ................................................................ Il metabolismo ............................................................................................................. Le vie metaboliche .................................................................................................. Il valore energetico degli alimenti .............................................................................. Il bilancio energetico ..................................................................................................... Il dispendio energetico .................................................................................................. Il metabolismo di base ................................................................................................. La termoregolazione ............................................................................................... La termogenesi indotta dalla dieta ............................................................................. L’attività fisica ............................................................................................................. Metodi di misura del dispendio energetico ................................................................ I metodi di calorimetria diretta ................................................................................ I metodi di calorimetria indiretta ............................................................................. I metodi non calorimetrici ....................................................................................... Il fabbisogno energetico ................................................................................................ Il peso corporeo desiderabile ....................................................................................... L’Indice di Massa Corporea (IMC) ............................................................................. Il tipo morfologico .......................................................................................................

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MACROAREA 5

La dieta ottimale Contenuti digitali

• Dietista, nutrizionista o dietologo? • I LARN • Le Linee guida per una sana alimentazione italiana • I modelli nutrizionali nel mondo • Produzione agroalimentare, alimentazione e sostenibilità • L’allattamento al seno • L’acido folico • Le patologie da carenza di vitamine e di sali minerali • La reazione allergica • I disturbi atipici del comportamento alimentare

1. Gli standard e i modelli nutrizionali

......................................................

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La dieta ottimale ............................................................................................................. L’attività fisica ............................................................................................................. I LARN .............................................................................................................................. I nutrienti e l’energia: distribuzione giornaliera ......................................................... Le porzioni standard ................................................................................................... Le Linee guida per una sana alimentazione italiana ............................................... I modelli nutrizionali ..................................................................................................... Il MyPlate statunitense ............................................................................................... La piramide alimentare italiana .................................................................................. La doppia piramide, alimentare e ambientale ............................................................

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2. La dietetica Nutrizione e stili di vita nelle diverse fasi delle vita .............................................. L’allattamento ............................................................................................................. Il latte materno .......................................................................................................

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Il latte formulato .....................................................................................................

Il divezzamento ........................................................................................................... Quando divezzare ................................................................................................... Come divezzare ...................................................................................................... L’infanzia ..................................................................................................................... Le sane abitudini alimentari .................................................................................... L’adolescenza .............................................................................................................. L’età adulta .................................................................................................................. L’età geriatrica ............................................................................................................ Nutrizione e stili di vita della gestante ....................................................................... Nutrizione e stili di vita della nutrice ......................................................................... La dieta mediterranea .................................................................................................... La piramide della dieta mediterranea moderna ......................................................... Lo stile di vita mediterraneo .......................................................................................

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3. La dietoterapia L’alimentazione come strumento di cura .................................................................. Le malnutrizioni .............................................................................................................. Le malattie del benessere ............................................................................................. I cinque colori del benessere ........................................................................................ Le allergie e le intolleranze alimentari ...................................................................... Le allergie alimentari .................................................................................................. Le intolleranze alimentari ........................................................................................... I Disturbi del Comportamento Alimentare (DCA) ................................................. L’anoressia nervosa ..................................................................................................... La bulimia nervosa ...................................................................................................... Il disturbo da alimentazione incontrollata .................................................................

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MACROAREA 6 Contenuti digitali

• Gli alimenti, la conservabilità e il trattamento di conservazione • La catena del freddo lungo la filiera ittica • Il congelamento in mare • Il congelamento: consigli pratici • La marinatura • Gli additivi alimentari • I materiali per la cottura • Le cotture miste • Le cotture a bassa temperatura • La sbianchitura

XII

La conservazione e la cottura 1. La conservazione L’alterazione degli alimenti .......................................................................................... Gli agenti chimico-fisici ............................................................................................... Gli agenti biologici ....................................................................................................... Finalità della conservazione ........................................................................................ Classificazione delle tecniche di conservazione ........................................................ I metodi fisici: le basse temperature .......................................................................... La refrigerazione ......................................................................................................... Il congelamento ...........................................................................................................

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INDICE

La surgelazione ........................................................................................................... I metodi fisici: le alte temperature ............................................................................. La pastorizzazione ....................................................................................................... La sterilizzazione ......................................................................................................... I metodi fisici: la sottrazione di acqua ....................................................................... La concentrazione ....................................................................................................... L’essiccazione .............................................................................................................. La liofilizzazione........................................................................................................... I metodi fisici: gli ambienti modificati ....................................................................... I metodi chimici ............................................................................................................... Il sale ............................................................................................................................ Lo zucchero ................................................................................................................. L’alcol etilico ................................................................................................................ L’aceto ......................................................................................................................... L’olio ............................................................................................................................ Le erbe aromatiche e le spezie ................................................................................... I conservanti artificiali ................................................................................................ I metodi chimico-fisici: l’affumicamento ................................................................... I metodi biologici: le fermentazioni ............................................................................

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2. La cottura Il calore e la cottura ....................................................................................................... La trasmissione del calore .......................................................................................... La conduzione ........................................................................................................ La convezione ........................................................................................................ L’irraggiamento ...................................................................................................... Gli effetti della cottura .................................................................................................. Le modificazioni delle caratteristiche organolettiche ............................................... Le modificazioni delle proprietà nutritive .................................................................. La formazione di sostanze tossiche ............................................................................ I nutrienti in cottura ...................................................................................................... I glucidi ........................................................................................................................ Le proteine .................................................................................................................. La reazione di Maillard ............................................................................................ I lipidi ........................................................................................................................... Le vitamine e i sali minerali ........................................................................................ Le tecniche di cottura .................................................................................................... Le cotture con acqua o al vapore ................................................................................ Le cotture con sostanza grassa ................................................................................... Le cotture per irraggiamento .....................................................................................

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XIII

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MACROAREA

1 La qualitĂ 1 Abitudini e nuove tendenze alimentari 2 La sicurezza alimentare 3 Lâ&#x20AC;&#x2122; igiene degli alimenti

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1 Abitudini e nuove tendenze alimentari dall’altro e derivano dalla storia e dalle esperienze (famigliari, scolastiche, professionali, religiose) che egli ha vissuto e vive all’interno di una collettività. Ogni individuo conosce l’alimentazione e impara ad alimentarsi all’interno della famiglia. Con la scolarizzazione inizia a confrontare il modello alimentare della sua famiglia con quelli seguiti al di fuori di essa, cioè con quelli delle altre famiglie, con quello “ufficiale” della ristorazione collettiva e con quello promosso dalla pubblicità. Inizia così a modificare volontariamente le sue scelte

LE ABITUDINI ALIMENTARI Le abitudini alimentari si formano a partire da un sistema dinamico di fattori che si combinano tra loro in modi sempre diversi. Al pari delle altre abitudini personali, anche quelle alimentari distinguono un individuo Glossario La ristorazione collettiva (o sociale) riunisce tutte le prestazioni riguardanti la preparazione, la fornitura e il servizio di cibi e bevande a esercizi pubblici (scuole, aziende ospedaliere, case di cura e di riposo, carceri e strutture militari) e aziende private. In questo caso, l’utente usufruisce del servizio ristorativo in modo regolare e continuativo e paga solo una parte del suo costo perché una quota è carico di chi lo fornisce (scuola, azienda).

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Abitudini e nuove tendenze alimentari

Marchi che compaiono sui prodotti della cucina Kosher.

alimentari, in base all’esperienza e alla possibilità di raccogliere informazioni sui temi dell’alimentazione e della nutrizione. Il fattore che principalmente determina le scelte e i comportamenti alimentari del singolo rimane sempre la preferenza individuale, che crea una moltitudine di stili alimentari altamente personalizzati pur all’interno di una medesima tradizione. La tradizione alimentare di appartenenza ha però sempre un ruolo determinante perché ogni individuo abita non solo uno spazio fisico ma anche e soprattutto una cultura e ne subisce, quindi, l’influenza anche in campo alimentare. Sono così determinanti, per esempio, le credenze popolari, che si esprimono riguardo alle caratteristiche di alcuni alimenti, oppure i dettami religiosi, che stabiliscono gli alimenti ammessi e quelli proibiti o impongono il digiuno e l’astinenza. I testi sacri di alcune religioni contengono per esempio riferimenti precisi al regime alimentare dei fedeli, come nel caso del vegetarianesimo di tradizione induista, dell’astinenza e del digiuno praticati nel Cristianesimo, del cibo kosher ebraico e del cibo halal islamico. Alcune cucine esotiche impiegano materie prime che le tradizioni occidentali non riconoscono come alimenti, nonostante siano dal punto di vista nutrizionale equivalenti ad altri che sono invece ammessi (per esempio, l’animale di origine delle carni). Alcune di queste differenze sono evidenti però anche nelle cucine occidentali, come nel caso delle carni di cavallo e di coniglio, che non sono considerate commestibili nel Regno Unito e in Nord America. Le abitudini sono quei comportamenti che un individuo ha ripetuto fino a interiorizzarli e che raccontano la sua soggettività, la sua identità personale e sociale perché mettono in luce anche quelle peculiarità che lo rendono parte di una famiglia, di una comunità e di una cultura. Infatti, una cultura si caratterizza e si distingue dalle altre anche per le abitudini della collettività che la abita.

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Le lumache sono considerate commestibili in Europa (Francia e Italia) e Asia, mentre non sono tali in Nord America.

Glossario Nell’Ebraismo il cibo kosher (o kasher o casher) è quello adatto ad essere consumato secondo quanto stabilito nella Torah. Nell’Islam per cibo halal si intende quello lecito perché preparato nel rispetto delle norme riguardanti il consumo di alimenti e la macellazione animale.

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LA QUALITÀ

La disponibilità e l’accessibilità Prima di essere apprezzato, un alimento deve essere disponibile e accessibile per poter essere acquistato. Questo significa che un alimento: • deve essere fisicamente disponibile nel momento in cui il consumatore lo cerca; • deve essere commercializzato ad un prezzo tale da rendere il suo acquisto economicamente conveniente. È infatti più frequente e abbondante il consumo di quegli alimenti che sono disponibili e costano poco. La disponibilità e l’accessibilità di un alimento dipendono da diversi fattori che: • sono legati alla condizione sociale ed economica dell’individuo e, quindi, sono del tutto personali; • dipendono dalla localizzazione geografica e dalla situazione politico-economica e, quindi, sono collettivi (cioè validi per un’intera comunità).

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Abitudini e nuove tendenze alimentari

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La politica economica nazionale determina lo sviluppo e il benessere di una comunità, che trovano nelle scelte alimentari dei cittadini una valida concretizzazione perché la spesa alimentare: • si contrae nei momenti di crisi e si basa su alimenti di base a costo contenuto; • è più diversificata nei momenti di crescita e include anche alimenti più costosi e spesso più ricercati. La localizzazione geografica e le condizioni ambientali e climatiche determinano invece la tipologia di prodotti realmente disponibili perché, per esempio, rendono conveniente la coltivazione di determinati prodotti agricoli oppure permettono di contare su determinati generi alimentari, come nel caso della cucina di mare. Questi fattori hanno contribuito nel tempo a plasmare anche la tradizione gastronomica delle collettività di una determinata zona. È per questo per esempio che la cucina di montagna predilige tradizionalmente i prodotti della terra e non impiega invece pesci di mare.

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Una lunga storia alimentare L’essere umano mangia da sempre per rispondere al bisogno primario della fame e le origini dell’alimentazione risalgono, storicamente, alla dieta del Paleolitico, un regime alimentare che ha influenzato l’impronta genetica e il metabolismo umani.

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LA QUALITÀ

LA GLOBALIZZAZIONE A partire dalla seconda metà del XX secolo, la disponibilità di cibo nei Paesi ad alto tenore economico è aumentata notevolmente, grazie alla meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento e all’applicazione di tecnologie sempre più evolute all’industria alimentare. Lo sviluppo di nuove tecniche di conservazione (surgelazione, liofilizzazione, sottovuoto), inscatolamento e movimentazione delle merci ha migliorato la conservabilità degli alimenti e facilitato il loro trasporto, tanto che la disponibilità di alimenti non dipende più esclusivamente dalla stagionalità e dalla produzione locale.

L’innovazione tecnologica, unitamente al miglioramento di infrastrutture e vie di comunicazione, ha permesso anche la diffusione di nuovi prodotti alimentari, rendendo familiari alimenti prima sconosciuti perché provenienti da Paesi lontani. Così, la globalizzazione, favorita dalla circolazione di beni e persone, ha permesso da un lato di apprezzare cibi e tradizioni gastronomiche lontane, ma ha generato dall’altro una sorta di standardizzazione delle preferenze e delle abitudini alimentari. Le grandi industrie alimentari distribuiscono oggi i loro prodotti a livello mondiale e investono massivamente in pubblicità per promuoverli, sfruttando tutte le potenzialità dei mezzi di comunicazione, in particolare dei nuovi media (blog, forum, social network). Queste multinazionali sono presenti sui mercati di tutto il mondo ed è possibile trovare i loro prodotti (identici o solo leggermente adattati alle esigenze locali) in Paesi tra loro molto lontani. Il successo di questi alimenti ha in qualche modo standardizzato i gusti, tanto che si rileva che le preferenze alimentari dei consumatori, a parità di condizione economico-sociale, sono spesso molto simili ovunque nel mondo. Insieme alle multinazionali dell’industria alimentare, hanno contribuito alla globalizzazione del gusto anche le grandi catene di fast-food, che sono altrettanto capillarmente diffuse. Il fast-food incontra ormai da tempo il favore del pubblico, grazie all’innovazione, alla diversificazione del prodotto e alle efficaci strategie di marketing, nonostante tutte le critiche riguardo alla validità nutrizionale del cosiddetto junk food .

Glossario Con il termine junk food (alimenti spazzatura) si indicano quegli alimenti che per composizione e/o modalità di preparazione sono in contrasto con i criteri di una sana alimentazione. Sono junk food hamburger, hot dog, patatine fritte e bibite gassate. I consumatori abituali di junk food corrono un maggior rischio di sovrappeso fino all’obesità, diabete, malattie cardiovascolari e alcune forme di cancro.

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Abitudini e nuove tendenze alimentari

I NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI L’innovazione nel settore agroalimentare ha modificato in modo sostanziale le abitudini alimentari dei consumatori. In particolare, negli ultimi anni ha avuto un ruolo sostanziale il riconoscimento del ruolo attivo dell’alimentazione ai fini della salute dell’individuo: secondo numerosi studi scientifici, alcuni alimenti hanno infatti azione preventiva nei confronti di alcune patologie, mentre altri contribuiscono invece ad aumentarne il rischio. La domanda dei consumatori si è indirizzata così verso alimenti sempre più salutari e l’industria alimentare ha risposto proponendo prodotti alimentari sempre nuovi, tra i quali: • gli alimenti dietetici, formulati per l’alimentazione completa o parziale di soggetti con particolari esigenze (prodotti senza glutine, iperproteici, senza lattosio) o in

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particolari fasi della vita (latti per l’infanzia); • gli alimenti arricchiti, ottenuti aggiungendo micronutrienti o altre sostanze (fibra alimentare) con lo scopo di aumentare le proprietà salutistiche dell’alimento o per compensare perdite derivanti dalla lavorazione (cereali da prima colazione, yogurt, latte, succhi di frutta); • gli alimenti fortificati, che sono addizionati di micronutrienti per incrementare la loro assunzione da parte dei consumatori e colmare carenze nutrizionali anche generalizzate (farine di frumento addizionate di acido folico e/o di ferro); • gli alimenti funzionali, che influenzano positivamente alcune funzioni fisiologiche dell’organismo (yogurt, latti fermentati che contengono fermenti probiotici). Gli alimenti dietetici non vanno confusi con i prodotti light (leggeri), che sono prodotti industriali a basso contenuto di grassi e/o zuccheri.

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animali di allevamento. Sono diventati così sempre più rilevanti, per esempio, l’agricoltura e l’allevamento biologici. Gli alimenti biologici sono disciplinati dal Regolamento CE n. 834/2007 e sono riconoscibili grazie all’apposizione di un marchio specifico, accompagnato da un codice che attesta la certificazione biologica dell’azienda produttrice.

LA TUTELA DELL’AMBIENTE E DELLA TIPICITÀ La necessità di aumentare la produzione per rispondere ai fabbisogni alimentari della popolazione ha generato nel corso del XX secolo anche alcuni fenomeni negativi (uso di fertilizzanti chimici e pesticidi, abuso di sostanze conservanti) che hanno in alcuni casi ridotto la qualità dei cibi. In tempi recenti, la consapevolezza della relazione tra alimentazione e salute è aumentata di pari passo con la maggiore attenzione per la tutela ambientale e altri temi ad essa connessi, tra i quali la biodiversità, l’impatto ambientale, l’ecosostenibilità e il miglioramento delle condizioni degli

Glossario Per terroir si intende una zona omogenea, circoscritta, nella quale si ottiene un prodotto specifico. Le sue caratteristiche derivano dallo sfruttamento di un ambiente fisico da parte di una collettività umana: è infatti un binomio inscindibile tra uomo che “coltiva” e spazio fisico “coltivato”, tanto che due diverse comunità potrebbero produrre su uno stesso spazio fisico terroir diversi.

Inoltre, il consumatore ha iniziato ad accordare sempre più frequentemente la sua preferenza a prodotti alimentari che percepisce come genuini, più naturali e più ecologici, perché rimandano all’artigianato e non all’industria. È aumentato così anche il suo interesse per i prodotti agroalimentari tipici che hanno un fondamentale valore sia economico sia culturale e sono il frutto delle caratteristiche del territorio di origine e del sapere tramandato di generazione in generazione. La tipicità scaturisce infatti dalla combinazione di fattori ambientali e produttivi con una dimensione culturale, legata alla comunità umana e, quindi, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze o, in altri termini, dal cosiddetto terroir .

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2 Gli alimenti e le bevande 1 Gli alimenti 2 Le bevande 3 Imballaggi ed etichettature

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1 Gli alimenti

DEFINIZIONE DI ALIMENTO Gli alimenti (o prodotti alimentari) sono tutte quelle sostanze complesse che l’essere umano impiega per alimentarsi e dalle quali trae nutrimento, cioè quei composti che gli sono necessari per le normali attività e per mantenersi in una condizione di salute. Sono considerate alimenti tutte le sostanze che: • si presentano allo stato solido o liquido; • hanno origine animale, vegetale o minerale; • sono commestibili e possono essere ingerite; 68

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Gli alimenti

• sono consumabili crude o cotte, da sole o in miscela tra loro, allo stato naturale o trasformate; • hanno caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore, consistenza) tali da risultare gradevoli ai sensi; • hanno proprietà nutritive, cioè apportano nutrienti energetici (proteine, glucidi e lipidi), micronutrienti (vitamine e sali minerali) e sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale (fibra alimentare, composti bioattivi e antiossidanti); • non contengono sostanze velenose o tossiche per l’organismo; • sono accessibili in senso sia fisico, sia economico o sociale, cioè sono disponibili quando l’individuo le cerca e hanno un costo tale da poter essere acquistate.

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Una sostanza per essere considerata alimento deve essere buona, cioè organoletticamente gradevole. Le caratteristiche organolettiche sono quelle peculiarità (colore, odore, sapore e consistenza) che sono percepite attraverso gli organi di senso coinvolti nell’esperienza gustativa: la vista, l’olfatto, il tatto, il gusto e l’udito.

La disponibilità e l’accessibilità di un alimento dipendono dalla posizione sociale o dal potere di acquisto del singolo, ma anche dalla condizione dell’intera collettività della quale il soggetto fa parte.

Un alimento è una sostanza:

solida o liquida di origine animale, vegetale o minerale commestibile destinata ad essere ingerita consumabile cruda o cotta consumabile da sola o in miscela consumabile allo stato naturale o trasformata organoletticamente gradevole con proprietà nutritive priva di sostanze velenose o tossiche disponibile e accessibile

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GLI ALIMENTI E LE BEVANDE

CRITERI DI CLASSIFICAZIONE I criteri di classificazione degli alimenti sono diversi e comprendono: • • • • • • •

lo stato fisico; la disponibilità in natura; la modalità d’uso; la rilevanza nutrizionale; l’origine e la categoria merceologica; la funzione nutrizionale prevalente; la concentrazione di principi alimentari.

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Nuovi criteri di classificazione degli alimenti Gli alimenti possono essere classificati anche in base a particolari qualità che fanno riferimento ai sistemi di produzione oppure al loro consumo. Sono individuati così gli alimenti arricchiti, biologici, dietetici, fortificati, funzionali, light, nuovi (novel), OGM, tradizionali e a chilometro zero, da strada e spazzatura.

Stato fisico • Questo criterio identifica due grandi gruppi: • il primo riunisce gli alimenti solidi (pasta, pane, burro, carni, verdura, frutta); • il secondo raggruppa quelli liquidi (acqua, latte, olio). Disponibilità in natura • Questo criterio divide gli alimenti in: • naturali, quando sono commercializzati e consumati tal quali, cioè così come sono coltivati, allevati o pescati (frutta, verdura, uova, prodotti ittici, carne, sale, acqua, erbe aromatiche); • naturali trasformati, quando sono prodotti a partire da alimenti naturali (pane e altri prodotti da forno, surgelati, prodotti lattiero-caseari, marmellate, confetture), a livello sia domestico sia artigianale o industriale. Modalità d’uso • Questo criterio divide: • gli alimenti che possono essere consumati da soli da quelli consumabili in miscela con altri; • gli alimenti che possono essere mangiati crudi da quelli che devono essere cotti. Rilevanza nutrizionale • Questo parametro individua due categorie: • quella degli alimenti primari, che sono indispensabili dal punto di vista nutrizionale per la sopravvivenza dell’organismo e, quindi, devono essere obbligatoriamente presenti, insieme all’acqua, nel regime alimentare di ciascun individuo (carni, prodotti ittici, uova, latte, legumi, cereali, frutta, verdura); • quella degli alimenti accessori, che comprende quelle sostanze non indispensabili aggiunte al cibo per renderlo più palatabile (erbe aromatiche, spezie, condimenti) o consumate per piacere (dolci, bibite, bevande nervine e alcoliche).

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Gli alimenti

Fa parte degli alimenti primari anche l’acqua, che per la sua importanza e per la sua natura ha una duplice valenza ed è considerata sia un alimento sia un nutriente: essa è infatti indispensabile per la sopravvivenza dell’organismo e deve essere assunta giornalmente in quantità adeguate a soddisfarne il fabbisogno.

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Gli alimenti accessori: erbe aromatiche, spezie e condimenti

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Le erbe aromatiche, le spezie e i condimenti fanno parte degli alimenti accessori e costituiscono un gruppo eterogeneo di sostanze, diverse per origine e composizione, aggiunte al cibo per renderlo più palatabile.

Origine e categoria merceologica • Questo criterio considera gli alimenti come merce e li suddivide in tre grandi gruppi: • quello degli alimenti di origine animale, che comprende carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari; • quello degli alimenti di origine vegetale, che riunisce frutta, verdura, legumi, cereali e derivati (pane), olio d’oliva; • quello degli alimenti di origine minerale, che è costituito dall’acqua e dal sale da cucina.

I funghi

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I funghi sono alimenti particolarmente pregiati, tanto che nell’antichità erano considerati degni dei potenti: i Romani diedero infatti al pregiato ovolo buono il nome di Amanita caesarea.

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GLI ALIMENTI E LE BEVANDE

Questi alimenti apportano i nutrienti organici (proteine) necessari per: • lo sviluppo dei soggetti in crescita; • il mantenimento della struttura fisica in conseguenza della necessità di sostituire ciclicamente quelle parti dell’organismo che sono soggette a usura (globuli rossi, cellule intestinali, unghie, capelli; • la riparazione dei tessuti (fratture, tagli); • la conservazione di uno stato di salute ottimale. Funzione nutrizionale prevalente • Questo parametro distingue gli alimenti in base alla funzione principale che svolgono nell’organismo, individuando tre grandi gruppi: gli alimenti con funzione energetica, quelli con funzione plastica e quelli con funzione bioregolatrice. Gli alimenti con funzione energetica:

Gli alimenti con funzione bioregolatrice (o protettiva): • comprendono frutta, verdura e legumi freschi; • apportano prevalentemente vitamine, sali minerali e composti bioattivi che regolano il metabolismo (e quindi l’utilizzazione dei nutrienti) e le attività enzimatiche.

• comprendono cereali e derivati, tuberi, frutta secca oleosa, grassi e oli da condimento, zucchero e miele; • forniscono all’organismo l’energia necessaria per mantenere costante la temperatura corporea, per la digestione, per lo svolgimento delle normali attività fisiologiche (circolazione, respirazione, attività cardiaca e cerebrale) e di tutte le attività muscolari, per gli aumentati fabbisogni dovuti a particolari condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento). In particolare, questi alimenti apportano prevalentemente:

• glucidi complessi, nel caso di cereali e derivati e tuberi, e assolvono, quindi, alla funzione energetica di pronto uso; • lipidi, nel caso di grassi e oli da condimento e frutta secca oleosa, e assolvono, quindi, alla funzione energetica di riserva.

Concentrazione di principi alimentari • L’INRAN, in collaborazione con la SINU, ha proposto nel 2003 una classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi in base alla concentrazione di principi alimentari. Secondo questi criterio, gli alimenti di uno stesso gruppo hanno lo stesso valore dal punto di vista nutrizionale perché:

Gli alimenti con funzione plastica (o costruttiva) comprendono carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi.

• si caratterizzano per l’apporto prevalente di uno stesso principio alimentare; • svolgono principalmente la medesima funzione nell’organismo;

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Gli alimenti

• rappresentano delle alternative di consumo, garantendo l’equilibrio nutrizionale e la varietà della dieta. Questo criterio è stato adottato infatti per facilitare la composizione di diete equilibrate: alternando in modo corretto gli alimenti di tutti i cinque gruppi nel corso della settimana si ottiene infatti un regime alimentare nutrizionalmente adeguato e vario. I cinque gruppi sono così costituiti: • • • •

gruppo I – Cereali e derivati, tuberi; gruppo II – Ortaggi e frutta fresca; gruppo III – Latte e derivati; gruppo IV – Carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi; • gruppo V – Grassi e oli da condimento.

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I cinque gruppi alimentari proposti dall’INRAN coincidono con le sezioni che compongono la Food Guide Pyramid, la prima piramide alimentare proposta nel 1992 dallo Human Nutrition Information Service dello USDA (United States Department of Agriculture).

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La classificazione in sette gruppi Nel 1992, l’INRAN aveva proposto una classificazione degli alimenti in sette gruppi, che prevedeva un gruppo distinto per i legumi secchi e divideva la verdura e la frutta fresche in due categorie, la prima per quelli ricchi di provitamina A, la seconda per quelli ricchi di vitamina C.

A C

Classificazione degli alimenti in cinque gruppi (2003) Gruppo I

Cereali e derivati Tuberi

Glucidi complessi (amido) Proteine a basso valore biologico Fibra alimentare (soprattutto i prodotti integrali) Vitamine idrosolubili (complesso B) Folati nei prodotti integrali

Gruppo II

Ortaggi e frutta fresca

Vitamine (C e provitamina A) Sali minerali Acqua Fibra alimentare Fruttosio Composti antiossidanti e bioattivi

Gruppo III

Latte e derivati

Proteine ad alto valore biologico Sali minerali (calcio e fosforo) Vitamine liposolubili (A, D) Vitamine idrosolubili (complesso B) Grassi saturi (formaggi)

Gruppo IV

Carni Prodotti ittici Uova Legumi secchi

Proteine ad alto valore biologico (carne, prodotti ittici e uova) Sali minerali (ferro, zinco e rame) Vitamine idrosolubili (complesso B) Proteine a medio valore biologico (legumi) Amido (legumi) Fibra alimentare (legumi) Folati (legumi)

Gruppo V

Grassi e oli da condimento

Lipidi AGE (acidi grassi essenziali) Acidi grassi saturi Vitamine liposolubili (A, D, E, K)

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GLI ALIMENTI E LE BEVANDE

I cinque gruppi di alimenti

GRUPPO • Cereali e derivati, tuberi

CEREALI E DERIVATI I cereali più usati nell’alimentazione umana appartengono alla famiglia delle graminacee e sono avena, farro, grano (o frumento), mais, miglio, orzo, riso e segale. Per l’incremento dei casi di intolleranza al glutine (celiachia), è in aumento il consumo dei cosiddetti cereali minori (o pseudocereali), come il grano saraceno, l’amaranto, la manioca, la quinoa e il sagù, che non appartengono alla famiglia delle graminacee e sono privi di glutine: di conseguenza, possono essere consumati dai soggetti celiaci e usati anche nella preparazione di alimenti destinati al divezzamento. I cereali e i loro derivati ( farine , pane e suoi sostitutivi, pizza, prodotti da forno, pasta) costituiscono da sempre la componente basilare dell’alimentazione umana e sono tutt’oggi alla base di numerose diete. A scopo alimentare si impiega il frutto della pianta, la cariosside, che è costituita da tre parti: • l’endosperma, formato da amido e pari a oltre l’80% del peso del chicco; • la crusca, che è l’involucro esterno dell’endosperma ed è ricca di fibre, proteine, lipidi, glucidi e vitamine del gruppo B; • il germe, che è la parte più ricca di sostanze nutritive (lipidi in particolare), pur essendo la più piccola. Le cariossidi sono impiegate intere, come avviene nel caso del riso, macinate per ricavare sfarinati e semole, a loro volta impiegati per produrre altri derivati, oppure lavorate per ottenere fiocchi o chicchi soffiati. Glossario Nel linguaggio comune, per farina si intende il prodotto della macinazione del grano, in particolare quello tenero, e per semola la farina ottenuta dal grano duro. Il Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, stabilisce denominazioni e caratteristiche di sfarinati e paste alimentari.