Chef e Pastry Chef - Triennio by ELI Publishing

● UdA ● Esame di Stato

Seconda prova e percorsi interdisciplinari

Professionisti di successo e PCTO

● Il mondo del lavoro

● Ricette e prodotti regionali ● Videolezioni

T R I E N N I O

Chef e Pastry Chef TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIA

T R I E N N I O

©2020 Academia Universa Press - Edizioni Plan - Loreto, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it Si ringraziano per i preziosi contributi i docenti e i collaboratori di ALMA − La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Si ringraziano i docenti di Enogastronomia, Sala e vendita e Scienza e cultura dell’alimentazione dell’IPSSEOA “De Cecco” di Pescara. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Barbara Berlucchi, IPSSEOA “Sergio Ronco” - Trino Vercellese (VC) Valentino Bifaro, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Marco Buccianti, Istituto d’Istruzione Superiore “B. Bernardino Lotti” - Massa Marittima (GR) Giuseppe Cupi, Istituto d’Istruzione Superiore “Paolo Baffi” - Fiumicino (RM) Carmine D’Amato, IPSSAR “G. Pastore” - Varallo (VC) Fausto Delorenzi, Istituto d’Istruzione Superiore “Stendhal” - Civitavecchia (RM) Renata De Matteis, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Andrea Duò, IPSSEOA “G. Cipriani” - Adria (RO) Antonietta Girolami, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Arturo Iengo, IPSSAR “Le Streghe” - Benevento Luigi Mandruzzato, IPSSEOA “G. Cipriani” - Adria (RO) Stefano Merola, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Rolando Paganini, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Pacinotti” - Bagnone (MS) Vincenzo Palmieri, IPSSAR “Le Streghe” - Benevento Walter Pedrazzi, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Antonio Romeo, IPSSEOA - Soverato (CZ) Maurilio Tallone, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Maria Rosaria Tammaro, Istituto d’Istruzione Superiore “Aldo Moro” - Montesarchio (BN) Massimo Tombari, Istituto d’Istruzione Superiore “S. Marta-G. Branca” - Pesaro Paolo Tombari, Istituto d’Istruzione Superiore “S. Marta-G. Branca” - Pesaro Stefano Visco, Istituto d’Istruzione Superiore “Faicchio” - Castelvenere (BN) Gabriele Zanetti, IPSSAR “G. Pastore” - Varallo (VC) Immagini: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma, Shutterstock Coordinamento redazionale: Carla Quattrini Revisione testi: Roberto Melchiorre Revisione Verifiche e Guide allo studio: Angela Pozzetti Impaginazione: Federico Borsella Sezione “Il mondo del lavoro”: adattamento da “Io nel mondo del lavoro” ©2018 Academia Universa Press − Edizioni Plan, consulenza Donatella Dell’Orso

Segnalazione di errori Produrre un testo scolastico è molto complesso. L’esperienza ci insegna che è quasi impossibile pubblicare un libro senza un errore o una imprecisione, e ci scusiamo con i nostri lettori. Ogni segnalazione che potete inviarci sarà per noi preziosa. Vi ringraziamo se vorrete scriverci al seguente indirizzo: redazione@edizioniplan.it

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata. Prima edizione: gennaio 2020 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’Editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’Editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Stampa: Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi 20.83.145.0P

INDICE

III

Indice Unità 2

Macroarea 1 QUALITÀ, SICUREZZA E SALUTE IN CUCINA Unità 1

La qualità alimentare 1. Che cos’è la qualità totale ....................................... 3 Che cosa si intende per sicurezza alimentare ........... 4 2. Che cos’è la certificazione ISO 9000 ..................... 5 3. Che cosa sono i prodotti biologici ......................... 6 Che cosa si intende per agricoltura biologica ............. 6 Quali sono le caratteristiche di un allevamento biologico ..................................................................... 7 Il marchio biologico europeo ..................................... 7 4. Che cos’è la lotta integrata ..................................... 8 Il marchio SQNPI ....................................................... 8 5. La filiera corta e il chilometro zero ........................ 9 Quali sono i vantaggi dei prodotti a chilometro zero? 9 6. Che cosa si intende per tipicità ............................ 10 Come si tutela la tipicità .......................................... 11 7. Che cosa sono gli alimenti OGM .......................... 13 Lezione speciale

La sicurezza in cucina 1. Che cosa si intende per sicurezza sul lavoro ...... Che cosa si intende per gestione della sicurezza ... 2. Che cosa si intende per sicurezza alimentare .... 3. Che cosa stabilisce il Regolamento (CE) N.178/2002 .............................................................. 4. Che cosa si intende per Pacchetto Igiene ........... 5. Che cosa si intende per rintracciabilità ............... La rintracciabilità degli imballaggi .......................... 6. Che cosa sono l’autocontrollo e il sistema HACCP Quali sono le fasi dell’HACCP ................................. Quali sono le cinque fasi preliminari ........................ Quali sono le sette fasi obbligatorie ........................ Principio 1 ................................................................ Principio 2 ................................................................ Principio 3 ................................................................ Principio 4 ................................................................ Principio 5 ................................................................ Principio 6 ................................................................ Principio 7 .................................................................

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LABORATORIO

L’analisi sensoriale Che cosa si intende per alimentazione ........................... Quali sono i criteri di classificazione ............................... Le caratteristiche organolettiche ..................................... Le sensazioni visive ......................................................... Le sensazioni olfattive ..................................................... Le sensazioni gustative ................................................... Le sensazioni aromatiche o gusto-olfattive ..................... Le sensazioni tattili .......................................................... Le sensazioni uditive ....................................................... La temperatura ................................................................ Che cosa si intende per palatabilità ................................ Che cosa si intende per analisi sensoriale ...................... Che cos’è la degustazione .............................................. Che cosa si intende per esame visivo ............................. Che cosa si intende per esame olfattivo ......................... Che cosa si intende per esame gusto-olfattivo ............... Che cosa si intende per struttura del piatto .................... Mappa • L’analisi sensoriale • La degustazione .............

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Mappa • La qualità .................................................. Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................

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1. Il sistema HACCP ...................................................

Lezione speciale

L’igiene nella ristorazione Quali sono le buone prassi d’igiene professionale .......... L’igiene delle mani ........................................................... Gli ambienti: come garantire igiene e sicurezza .............. Il principio di marcia avanti e la separazione dei percorsi . Come si combattono gli infestanti .................................. Come si gestiscono i rifiuti .............................................. Attrezzature: come si assicurano igiene e sicurezza ....... Detersione, sanificazione e disinfezione ......................... Prodotti alimentari: come garantire igiene e sicurezza .... Come vanno gestiti i prodotti non idonei ........................ Mappa • L’igiene nella ristorazione ................................ Mappa • Il piano HACCP ......................................... Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................

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Unità 3

La salute in cucina 1. Che cosa sono le reazioni avverse agli alimenti 2. Che cosa sono le intolleranze alimentari ........... Le intolleranze farmacologiche ................................ Le intolleranze enzimatiche ..................................... Che cos’è l’intolleranza al lattosio ...........................

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INDICE

La dieta per soggetti intolleranti al lattosio .............. Che cos’è la celiachia .............................................. La dieta per soggetti celiaci ..................................... La contaminazione da glutine ..................................

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Lezione speciale

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Mappa • Le reazioni avverse agli alimenti ............... Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................

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PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • C. E. De Lauri, S. Nicolosi, G. Scialanga ............................................... SECONDA PROVA • Esercitazione .............................. COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari .. UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Mangiare tipico .......

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Macroarea 2 LA RISTORAZIONE OGGI Unità 1

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Lezione speciale

L’elaborazione di menu e carte La storia del menu ......................................................... Quali sono le tipologie di menu e carte ......................... Come va redatto il menu ............................................... Che cos’è la valutazione strutturale .............................. Come stabilire la composizione gastronomica ............. Perché è fondamentale il legame con il territorio .......... Perché è importante la relazione cliente-pasto ............. Qual è l’importanza della composizione grafica ........... Mappa • Il menu ...........................................................

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Unità 2

Le malattie metaboliche congenite Il favismo ......................................................................... La fenilchetonuria ............................................................ Mappa • Le malattie metaboliche congenite .................

La ristorazione 1. Come classificare le aziende ristorative .............. Quali sono le forme di ristorazione .......................... 2. Che cos’è la ristorazione commerciale ............... 3. Che cos’è la ristorazione collettiva ...................... Come e perché si è diffusa la ristorazione collettiva Che cos’è la ristorazione aziendale Che cos’è la ristorazione di comunità Quali sono le caratteristiche della ristorazione scolastica e universitaria Quali sono i menu nella ristorazione scolastica e universitaria Quali sono le peculiarità della ristorazione ospedaliera Che cosa sono le diete standard nella ristorazione ospedaliera Che cos’è la ristorazione assistenziale Che cosa sono i centri cottura 4. Tipologie di produzione 5. Quali sono le tecniche di cottura più innovative

Mappa • Le strutture ristorative ............................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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Il catering e il banqueting 1. Che cosa si intende per catering .................... 2. Come si stipula il contratto di catering .......... 3. Quali possono essere le forme di catering .... Che cosa sono i buoni pasto .............................. Che cos’è la ristorazione viaggiante ................... Che cos’è il catering aziendale ........................... Che cos’è il catering a domicilio ......................... Che cos’è il catering industriale ......................... 4. Come deve avvenire il trasporto dei pasti ...... 5. Che cosa si intende per banqueting ............... Quali sono le forme di banqueting ..................... 6. Quali sono le funzioni del banqueting manager 7. L’organizzazione di un banchetto .................. Che cosa si intende per location ........................ Quali sono i momenti ristorativi .......................... Quali sono le modalità di servizio ....................... 8. Il contratto di banqueting ............................... 9. Che cos’è la scheda evento ............................ 10. Quali sono le fasi di organizzazione della logistica .................................................... 11. Come si organizza la preparazione delle pietanze .................................................... Quali sono le modalità di preparazione delle pietanze ......................................................

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Lezione speciale

Il servizio a buffet Che cos’è il buffet e come si classifica ........................ Che cos’è il buffet di cerimonia .................................... Come organizzare il buffet ............................................ Quali devono essere i criteri per la scelta delle pietanze Come devono essere organizzati sala e servizio .......... Come vanno utilizzati i tavoli da buffet ......................... Gli accorgimenti operativi per la riuscita del buffet ....... Come devono essere disposti gli elementi Quali devono essere le caratteristiche delle decorazioni Come vanno conservate le pietanze ............................ Come servire le bevande .............................................. Che cos’è lo sbarazzo .................................................. Mappa • Il buffet ...........................................................

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Mappa • Il catering • Il banqueting ....................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • G. M. Cosmi SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Lo street food nel mondo .....................................................................

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INDICE

Macroarea 3 ORGANIZZAZIONE E GESTIONE

Macroarea 4 MATERIE PRIME E PREPARAZIONI DI CUCINA E PASTICCERIA

Unità 1

Organizzazione e gestione 1. Che cosa si intende per approvvigionamento Chi è e di che cosa si occupa l’economo .............. 2. Come organizzare l’approvvigionamento .......... Come selezionare i fornitori ................................... Come gestire i prodotti .......................................... 3. Come organizzare il magazzino ......................... Come suddividere gli spazi .................................... Come tenere in ordine le celle frigorifere ............... Come si gestiscono le scorte ................................ 4. Che cos’è il food cost ......................................... Che cos’è e come si calcola il food cost del piatto o della ricetta ......................................................... Che cos’è e come si calcola il food cost giornaliero Che cos’è e come si calcola il food cost massimo ammesso ............................................................... Che cos’è e come si calcola il food cost attuale ... Che cos’è e come si calcola il food cost potenziale Che cos’è e come si calcola il food cost standard ...

Unità 1

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Lezione speciale

Le risorse umane nelle imprese di servizi Che cosa sono le imprese di servizi .............................. Le risorse umane nelle imprese di servizi ...................... L’organizzazione del lavoro ........................................... Che cosa si intende per staff management .................. Che cos’è la struttura organizzativa .............................. Che cos’è l’organigramma di una struttura alberghiera .... Com’è strutturato un sistema operativo ........................ Come vengono assegnati i ruoli .................................... Che cosa si intende per politica del personale ............. Come pianificare le risorse umane ................................ Come si seleziona il personale ...................................... Com’è regolato il rapporto di lavoro .............................. Che cos’è il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) ........................................................................... Mappa • L’organizzazione del lavoro ............................ Mappa • L’approvvigionamento • L’analisi dei costi di gestione .............................................................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze .......................... PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • M. Smerilli SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • L’organizzazione del lavoro nelle imprese ristorative .................................

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Gli sfarinati 1. Che cosa sono gli sfarinati ................................. 2. Quali sono le sostanze che caratterizzano gli impasti di farine .............................................. Quali sono le caratteristiche principali delle farine . Che cosa si intende per forza della farina ............. Quali sono i fattori che influenzano la formazione del glutine .............................................................. 3. Come si impastano i prodotti lievitati ...............

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LABORATORIO

1. La pasta ................................................................ Quali sono le varietà di pasta ................................ La preparazione della pasta ................................... Ricetta • Strozzapreti al formaggio di fossa ............... Ricetta • Orecchiette con cime di rapa ....................... Ricetta • Tortelli di erbetta ........................................ Ricetta • Anolini di magro in brodo ............................ Ricetta • Cappelletti romagnoli di magro .................... 2. Il pane .................................................................... Quali sono i sistemi di lavorazione del pane .......... In che cosa consiste il sistema indiretto ................ La biga ................................................................... Il Poolish ................................................................ In che cosa consiste il sistema diretto ................... Ricetta • Filoncino di pane con biga a lievitazione lunga Ricetta • Filoncino con Poolish a lievitazione lunga ..... Ricetta • Pane al miele con biga a lievitazione veloce .. Ricetta • Grissini con farina di riso - Sistema diretto .. Ricetta • Schiacciata con biga a lievitazione media ..... Ricetta • Pane pugliese con biga a lievitazione lunga ....... Ricetta • Focaccia - Ricetta base impasto diretto ....... Ricetta • Focaccia pugliese - Impasto diretto .............. 3. I dolci lievitati ....................................................... Che cosa sono i dolci lievitati ............................... Quali sono gli altri ingredienti ................................ Ricetta • Babà ......................................................... Ricetta • Brioche ..................................................... Ricetta • Panettone ................................................. Ricetta • Maritozzo .................................................. Ricetta • Bossolà ..................................................... Ricetta • Pandoro .................................................... 4. Il biscotto arrotolato ............................................ Che cos’è il biscotto arrotolato .............................. Biscotto classico a montata doppia ...................... Ricetta • Arrotolato alla vaniglia ............................... Ricetta • Arrotolato al cacao .................................... Ricetta • Arrotolato Gioconda ..................................

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Lezione speciale

Gli agenti lievitanti Che cosa sono i lieviti ................................................... Che cos’è il lievito di birra .............................................

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INDICE

Unità 4

Che cos’è il lievito naturale o lievito madre ................... Che cos’è il lievito chimico ............................................ In che cosa consiste la lievitazione ............................... Che cos’è la lievitazione biologica ................................ Come avviene la lievitazione chimica ............................ Come avviene la lievitazione fisica ................................ Come avviene la cottura ................................................ Mappa • La lievitazione ................................................

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Mappa • La farina .................................................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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1. La strinatura ......................................................... 2. Il taglio in quarti e in ottavi .................................. 3. La legatura e la bardatura ................................... 4. La disossatura ...................................................... Ricetta • Pollo alla Kiev ............................................ Ricetta • Pollo al dragoncello .................................... Ricetta • Piccione al Vin Santo .................................

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2. Quali sono le caratteristiche del coniglio ..........

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Unità 2

I funghi 1. Quali sono le caratteristiche generali dei funghi Caratteristiche dei funghi usati in cucina ............... Che cosa sono i tartufi ........................................... 2. Quali sono le caratteristiche nutrizionali dei funghi ............................................................. 3. Come si impiegano in cucina .............................

237 237

LABORATORIO

1. La mondatura dei funghi ..................................... 2. Il taglio tornito ......................................................

238 239

Lezione speciale

Aspetti igienici Come si conservano i funghi ........................................ Come si conservano i tartufi ........................................ I controlli al check-in e prima dell’uso ......................... Mappa • I funghi • I tartufi ............................................

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Mappa • I funghi mangerecci................................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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Unità 3

Le alghe 1. Quali sono le caratteristiche generali delle alghe Qual è il ruolo delle alghe nell’alimentazione ......... 2. Indicazioni nutrizionali ......................................... 3. Gli impieghi in cucina ..........................................

249 249 250 250

Lezione speciale

Gli animali da cortile 1. Quali sono le caratteristiche di pollo e tacchino 259 Qual è l’uso del pollo domestico in cucina ............ 260 Qual è l’uso del tacchino in cucina ........................ 260 LABORATORIO

LABORATORIO

5. La preparazione del coniglio e della lepre ......... 6. La disossatura ...................................................... Ricetta • Coniglio in fricassea ................................... Ricetta • Coniglio in porchetta ...................................

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Lezione speciale

Le carni trasformate Che cosa sono le carni trasformate .............................. Quali sono le caratteristiche degli insaccati .................. La preparazione degli insaccati ..................................... Che cosa sono i salumi non insaccati ........................... Mappa • Le carni trasformate .......................................

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Mappa • Gli animali da cortile................................ Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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Unità 5

I molluschi e i crostacei 1. Che cosa sono i molluschi .................................. Come si utilizzano i molluschi in cucina ................ 2. Che cosa sono i crostacei ................................... Come si utilizzano i crostacei in cucina ................. Quali sono le caratteristiche nutrizionali di molluschi e crostacei .............................................................

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LABORATORIO

Aspetti igienici Come si conservano le alghe ........................................ Controlli al check-in e prima dell’uso ............................ Mappa • Le alghe .........................................................

251 252 253

Mappa • Le alghe................................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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1. Tartare e battuto ................................................... 2. La sgusciatura dei crostacei ............................... 3. Come si preparano le code di gambero ............ 4. Come si preparano astice e aragosta per la cottura ........................................................ Come avviene la cottura al salto o in casseruola ......... Come avviene la cottura in court-bouillon .................. 5. Come si prepara il burro di corallo .....................

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INDICE

6. Come si aprono i molluschi ................................ Apertura dei molluschi bivalvi a crudo ........................ Apertura dei molluschi bivalvi a caldo ........................ 7. Come si preparano i molluschi cefalopodi ........ Polpo ...................................................................... Seppia .................................................................... Calamaro ............................................................... 8. Come avviene la panatura dei prodotti ittici ..... Ricetta • Risotto ai gamberi di fiume .......................... Ricetta • Tiella di riso e cozze .................................... Ricetta • Cozze arraccanate .................................... Ricetta • Spaghetti alle cozze .................................... Ricetta • Mitili ripieni ................................................ Ricetta • Insalata di capesante .................................. Ricetta • Seppie in umido con piselli ........................... Ricetta • Omelette con gamberi di fiume ....................

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Lezione speciale

Il corretto trattamento igienico di molluschi e crostacei Quali sono i rischi per la salute ..................................... In che cosa consiste la contaminazione ambientale ..... In che cosa consiste la contaminazione biologica ........ Come si valuta la freschezza dei molluschi ................... Come si valuta la freschezza dei crostacei ................... Come avvengono la conservazione e la trasformazione Quali sono le condizioni della refrigerazione e del congelamento ....................................................... Mappa • Molluschi e crostacei ..................................... Mappa • I molluschi • I crostacei .......................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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Unità 6

Lo zucchero 1. Caratteristiche generali dello zucchero ............. 2. Qual è l’uso dello zucchero in cucina ................

323 323

LABORATORIO

1. Come avviene la cottura dello zucchero ........... Che cos’è lo sciroppo ............................................ Qual è il ruolo della temperatura ............................ 2. Come si decora con lo zucchero ........................ Ghiaccia reale .......................................................... Ghiaccia reale classica ............................................. Ghiaccia reale con amidi ........................................... Ghiaccia reale con hifoama ....................................... Zucchero cotto colorato ........................................... Zucchero soffiato .................................................... Zucchero colato ...................................................... Zucchero bollato con isomalto .................................. Zucchero a riccioli in alcol ........................................ Pastigliaggio ............................................................ Pastigliaggio classico ............................................... Marzapane sbiancato ..............................................

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VII

Lezione speciale

Le bagne Che cosa sono le bagne ................................................ Che cosa sono gli alcolati ............................................. Come si preparano le bagne ......................................... Mappa • Le bagne ........................................................

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Mappa • Il saccarosio o zucchero da tavola .......... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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Unità 7

Il cacao 1. Il cacao .................................................................. Quali sono le varietà della pianta del cacao .......... Come avviene la lavorazione delle fave del cacao . Che cosa sono il burro di cacao e il cacao in polvere ............................................................... Che cos’è il cioccolato .......................................... Perché il cioccolato fondente fa bene alla salute .. Come si controlla e si conserva il cioccolato ........ Come si impiega in cucina e in pasticceria ...........

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LABORATORIO

1. Come si esegue la copertura di cioccolato ....... 2. Come si preparano le praline .............................. La ganache ............................................................. Ricetta • Pralina al cioccolato bianco e caffè ............. Ricetta • Cremino ai tre cioccolati ............................. 3. Come si decora con il cioccolato ....................... Cioccolato a spruzzo ................................................ Cioccolato plastico .................................................. 4. Come si decora con il cornetto ..........................

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Lezione speciale

Il caffè e il tè Quali sono le caratteristiche della pianta del caffè ........ Quali sono le principali qualità di caffè .......................... Come avviene la lavorazione del caffè .......................... Quali sono le caratteristiche nutrizionali del caffè ......... Come si controlla e si conserva il caffè ......................... Come si impiega in cucina e in pasticceria ................... Quali sono le caratteristiche del tè ................................ Quali sono le caratteristiche nutrizionali del tè .............. Come si controlla e si conserva il tè .............................. Quali sono gli impieghi del tè in cucina e in pasticceria . Mappa • Il caffè • Il tè ................................................... Mappa • Il cacao ................................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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VIII

INDICE

Unità 8

I semifreddi, le mousse e le bavaresi 1. Quali sono le caratteristiche generali ................

LABORATORIO

365

LABORATORIO

1. Come si preparano i semifreddi ......................... Che cosa sono i semifreddi ................................... Quali sono i principali ingredienti di un semifreddo Che cos’è la base semifreddo ............................... Base semifreddo con zucchero cotto (pâte à bombe) Base semifreddo con sciroppo di zucchero ................. Base semifreddo con latte (crema inglese) ................. Base semifreddo con zucchero fondente (metodo a freddo) .................................................................. Come si prepara la meringa italiana ...................... Meringa italiana ....................................................... Quali sono le paste aromatizzanti per semifreddi Ricetta • Semifreddo alla fragola con meringa italiana . 2. Le mousse ............................................................ Che cosa sono le mousse ..................................... Quali sono gli ingredienti di una mousse ............... Ricetta • Mousse alla frutta ...................................... Ricetta • Mousse al cioccolato o alle paste aromatizzanti 3. Le bavaresi ........................................................... Che cosa sono le bavaresi ..................................... Ricetta • Bavarese al cioccolato bianco .....................

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1. Come si produce il gelato ................................... Quali sono le fasi della produzione del gelato ....... Come si dosano e miscelano le materie prime ...... Come avviene la pastorizzazione .......................... In che cosa consiste l’omogeneizzazione ............. Che cos’è la maturazione ...................................... Come si effettua la mantecatura ............................ Che cos’è l’indurimento ......................................... Gelato fior di latte .....................................................

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Lezione speciale

Consistenza e struttura del gelato Che cosa sono consistenza e struttura del gelato ........ Qual è il ruolo dell’aria ................................................... Mappa • La consistenza ...............................................

399 400 401

Mappa • Il gelato ................................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

402 404 405 406

PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • S. de Costanzo SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • La fame e la festa: pane e dolci della tradizione italiana ..............................

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Lezione speciale

Gli additivi ad azione fisica Quali sono le caratteristiche degli additivi ad azione fisica Che cosa sono gli addensanti ....................................... Che cosa sono i gelificanti ............................................. Che cosa sono gli emulsionanti ..................................... Come si impiegano in cucina ........................................ Mappa • Gli additivi ad azione fisica ............................. Mappa • Il semifreddo ........................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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Unità 9

Il gelato 1. Quali sono le caratteristiche generali ................ Le caratteristiche fisiche della miscela .................. 2. Quali sono gli ingredienti .................................... Qual è il ruolo dell’acqua ....................................... Qual è il ruolo degli zuccheri .................................. Qual è il ruolo dei grassi ........................................ Qual è il ruolo dei Solidi del Latte Non Grassi (SLNG) ...................................................................

Macroarea 5 LE TRADIZIONI CULTURALI ED ENOGASTRONOMICHE Unità 1

Il territorio: la cultura alimentare italiana 1. Da che cosa sono determinate le culture alimentari............................................................... 413 Quali sono le caratteristiche della cultura alimentare italiana .................................................................... 413 Perché la diversità è un valore ............................... 413 Il territorio

391 391 392 392 392 393 393

Valle d’Aosta .................................................................. Ricetta • Gnocchi di patate farciti di séras ......................... Ricetta • Costolette di vitello alla valdostana ..................... Piemonte ....................................................................... Ricetta • Agnolotti tradizionali del plin, serviti al fumo con brodo in tazza ........................................................... Ricetta • Ravioli del plin ................................................... Lombardia ..................................................................... Ricetta • Ravioli di crescenza e salsa verde ....................... Ricetta • Pizzoccheri ....................................................... Ricetta • Costoletta di vitello alla milanese ......................... Trentino-Alto Adige ........................................................ Ricetta • Canederli pressati con insalata cappuccio ........... Friuli-Venezia Giulia........................................................ Ricetta • La buzera oggi ................................................... Ricetta • Frico .................................................................

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CONTENUTI DIGITALI INDICE

Veneto ........................................................................... 434 Ricetta • Polenta con farina di mais biancoperla, moeche e crema di acciughe .......................................................... 437 Liguria ............................................................................ 438 Ricetta • Cappon magro ................................................... 440 Ricetta • Focaccia di Recco col formaggio IGP ................. 441 Emilia-Romagna ............................................................ 442 Ricetta • Tortelli di zucca .................................................. 444 Ricetta • Pisarei e fasò .................................................... 445 Toscana ......................................................................... 446 Ricetta • Pappardelle di semola con maialino di cinta senese marinato alle erbe aromatiche e mela verde ....................... 449 Marche .......................................................................... 450 Ricetta • Brodetto tradizionale di Fano .............................. 452 Ricetta • Pappardelle alla lepre ......................................... 453 Umbria ........................................................................... 454 Ricetta • Ravioli di lenticchie con cremoso di sugo all’amatriciana ................................................................. 457 Lazio .............................................................................. 458 Ricetta • Vermicelli bucati di Gragnano all’amatriciana ...... 460 Ricetta • Saltimbocca alla romana .................................... 461 Abruzzo ......................................................................... 462 Ricetta • Zuppa di capretto .............................................. 464 Ricetta • Agnello cac’ e ova .............................................. 465 Molise ............................................................................ 466 Ricetta • Maccheroni alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro ....................................................... 467 Campania ...................................................................... 468 Ricetta • Pasta di scorfano che pasta non è, salsa di peperoni, gamberetti e chips di gamberi ........................................... 471 Puglia ............................................................................. 472 Ricetta • Sformato di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico .......................................................................... 475 Basilicata ....................................................................... 476 Ricetta • Cavatelli con agnello, fave fresche e ricotta al fumo di ginepro ........................................................................ 479 Calabria ......................................................................... 480 Ricetta • Candele di Gragnano con la ’nduja ...................... 483 Sicilia ............................................................................. 484 Ricetta • Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto .. 487 Sardegna ....................................................................... 488 Ricetta • Fregola mantecata con caglio di capretto e mentuccia, favette e gambero crudo ................................................... 490 Ricetta • Culurzones ........................................................ 491 Laboratorio delle competenze ..........................

492

Unità 2

L’enogastronomia nel mondo 1. Le cucine europee ............................................... 2. Quali sono le caratteristiche principali della cucina cinese .............................................. 3. Quali sono le caratteristiche principali della cucina indiana ............................................. 4. Quali sono le caratteristiche principali della cucina giapponese...................................... 5. Quali sono le caratteristiche principali della cucina araba ................................................ 6. Quali sono le caratteristiche principali della cucina ebraica ............................................. 7. Quali sono le caratteristiche principali della cucina americana........................................ La cucina degli Stati Uniti d’America ..................... La cucina del Messico ...........................................

493 496 497 498 499 500 501 501 502

Lezione speciale

Il cibo come esperienza culturale Il modello alimentare ..................................................... La scelta degli alimenti .................................................. L’alimentazione per la salute e le nuove tendenze alimentari ....................................................................... Il nuovo consumatore .................................................... Mappa • Il consumatore ............................................... Laboratorio delle competenze .......................... PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • A. M. Merone. SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • La cultura nel piatto

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Il mondo del lavoro

L’ingresso nel mondo del lavoro 1. Studia per i tuoi obiettivi ..................................... Gli istituti professionali ........................................... I Percorsi per le Competenze Trasversali e per l’Orientamento .............................................. Corsi e scuole di specializzazione ......................... 2. Cerca opportunità ................................................ Gli annunci di lavoro .............................................. Incontri, relazioni, conoscenze professionali ......... Il networking .......................................................... 3. Scrivi il tuo curriculum ......................................... Buone pratiche per scrivere il curriculum .............. Il modello europeo di curriculum ........................... La lettera di presentazione ..................................... Come inviare il curriculum ..................................... 4. Usa i social… con attenzione! ............................ La web reputation: che cos’è ................................ 5. Preparati al colloquio ........................................... I diversi tipi di colloquio .........................................

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INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

• Agnello cac’ e ova ................................................... • Agnolotti tradizionali del plin, serviti al fumo con brodo in tazza .......................................................... • Anolini di magro in brodo ........................................ • Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto .... • Arrotolato al cacao .................................................. • Arrotolato alla vaniglia ............................................. • Arrotolato Gioconda ................................................ • Babà .......................................................................... • Bavarese al cioccolato bianco ................................ • Bossolà .................................................................... • Brioche ...................................................................... • Brodetto tradizionale di Fano .................................. • Candele di Gragnano con la ’nduja ......................... • Canederli pressati con insalata cappuccio ............. • Cappelletti romagnoli di magro ............................... • Cappon magro ......................................................... • Cavatelli con agnello, fave fresche e ricotta al fumo di ginepro ................................................................. • Coniglio in fricassea ................................................. • Coniglio in porchetta ............................................... • Costoletta di vitello alla milanese ............................ • Costolette di vitello alla valdostana .......................... • Cozze arraccanate ................................................... • Cremino ai tre cioccolati .......................................... • Culurzones ............................................................... • Filoncino con Poolish a lievitazione lunga, con semi di girasole e fiocchi d’avena .................................... • Filoncino di pane con biga a lievitazione lunga ...... • Focaccia di Recco col formaggio IGP .................... • Focaccia pugliese - Impasto diretto ........................ • Focaccia Ricetta base impasto diretto ................... • Fregola mantecata con caglio di capretto e mentuccia, favette e gambero crudo ................... • Frico ......................................................................... • Gnocchi di patate farciti di séras ............................. • Grissini con farina di riso - Sistema diretto ............. • Insalata di capesante ............................................... • La buzera oggi ......................................................... • Maccheroni alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro ............................................... • Maritozzo .................................................................

465 420 198 487 221 221 222 211 379 215 211 452 483 429 199 440 479 274 275 425 417 307 350 491 205 204 441 209 208 490 433 416 206 310 432 467 214

• Mitili ripieni ............................................................... • Mousse al cioccolato o alle paste aromatizzanti .... • Mousse alla frutta .................................................... • Omelette con gamberi di fiume ............................... • Orecchiette con cime di rapa .................................. • Pandoro ................................................................... • Pane al miele con biga a lievitazione veloce ........... • Pane pugliese con biga a lievitazione lunga di semola ................................................................. • Panettone ................................................................ • Pappardelle alla lepre .............................................. • Pappardelle di semola con maialino di cinta senese marinato alle erbe aromatiche e mela verde ........... • Pasta di scorfano che pasta non è, salsa di peperoni, gamberetti e chips di gamberi ............ • Piccione al Vin Santo ............................................... • Pisarei e fasò ........................................................... • Pizzoccheri .............................................................. • Polenta con farina di mais biancoperla, moeche e crema di acciughe ................................................ • Pollo al dragoncello ................................................. • Pollo alla Kiev .......................................................... • Pralina al cioccolato bianco e caffè ........................ • Ravioli di crescenza e salsa verde .......................... • Ravioli di lenticchie con cremoso di sugo all’amatriciana .......................................................... • Ravioli del plin .......................................................... • Risotto ai gamberi di fiume ..................................... • Saltimbocca alla romana ......................................... • Schiacciata con biga a lievitazione media .............. • Semifreddo alla fragola con meringa italiana .......... • Seppie in umido con piselli ...................................... • Sformato di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico ................................................................... • Spaghetti alle cozze ................................................ • Strozzapreti al formaggio di fossa .......................... • Tiella di riso e cozze ................................................ • Tortelli di erbetta ...................................................... • Tortelli di zucca ........................................................ • Vermicelli bucati di Gragnano all’amatriciana ......... • Zuppa di capretto ....................................................

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Macroarea

Conoscenze Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità, alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione

Abilità Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni

Competenze Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro

•

Predisporre servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati

•

Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi dell’ecosostenibilità ambientale, promuovendo la vendita dei servizi e dei prodotti coerenti con il contesto territoriale, utilizzando il web

Qualità, sicurezza e salute in cucina

Macroarea 1

Qualità, sicurezza e salute in cucina

La qualità alimentare

Lezione speciale L’analisi sensoriale

Lezione speciale L’igiene nella ristorazione

Lezione speciale Le malattie metaboliche congenite

2. 3.

La sicurezza in cucina

La salute in cucina

Approfondimenti

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Esercizi interattivi

✔

Videolezioni

✔

✔ ✔

Il mio ricettario Le ricette dei Maestri Laboratorio delle competenze

UNITÀ 1

La qualità alimentare 1.

CHE COS’È LA QUALITÀ TOTALE

Per definire che cos’è la qualità totale, è necessario chiarire il concetto di qualità. Secondo la norma UNI EN ISO 9000:2000 la qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti. Questo vuol dire che la qualità non può essere definita in termini assoluti, ma soltanto in relazione allo scopo che si persegue. • Quella ricercata dalle industrie è oggettiva, cioè misurabile e verificabile con riferimento a parametri standard per stabilire la conformità a requisiti prefissati. • Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare. • Dal punto di vista del consumatore, la qualità è, invece, percepita, determinata da fattori soggettivi e oggettivi e dipendente dal momento e/o dalla situazione.

✔

Infine, la qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale ed è valutata considerando i vari elementi che la determinano.

Approfondimenti La sostenibilità I calendari della natura

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Alla luce di quanto detto, si può affermare che la qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente alle esigenze primarie di igiene e sicurezza e, nello stesso tempo, è anche in grado di attrarre l’attenzione del consumatore e di soddisfare i suoi bisogni, non ultimi quelli di natura economica. Ma quali fattori determinano la qualità totale? Sono schematizzati nella pagina seguente.

GUIDA ALLO STUDIO

1. La qualità può essere definita in termini assoluti 2. Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare 3. La qualità ricercata dalle industrie è determinata da fattori soggettivi

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

I componenti della qualità totale Qualità chimico-ambientale • Composizione chimica degli

alimenti e possibile presenza in essi di sostanze indesiderate e dannose • Produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento (lotta integrata e/o biologica, rispetto delle biodiversità, stagionalità)

Qualità nutrizionale • Contenuto di nutrienti e di

sostanze bioattive non nutritive (fitonutrienti) e loro impatto sulla salute

Qualità di origine e genuinità alimento, a caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o al processo produttivo (come nel caso dei marchi DOP, IGP, PAT)

• Garantita dalle norme del

settore alimentare: per essere definito “di qualità” un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge

Qualità igienicosanitaria (o microbiologica o salubrità) • Assenza (o presenza entro i

livelli di rischio) di patogeni che potrebbero compromettere lo stato di salute del consumatore

Che cosa si intende per sicurezza alimentare

Shelf-life La shelf-life (o termine di conservazione) è il periodo entro il quale un alimento mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie, cioè resta gustoso, nutriente e salubre.

La qualità di un cibo dipende dalla sua sicurezza. In questo campo il consumatore ha un ruolo attivo, essendo egli stesso responsabile della conservazione e dell’uso corretto degli alimenti che acquista e consuma. Egli, quindi, deve conoscere il prodotto e sapere come conservarlo, manipolarlo e consumarlo e deve essere informato e informarsi

• Percezione soggettiva delle

caratteristiche sensoriali del prodotto (aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore)

Qualità tecnologica, commerciale e di servizio

• Riferita all’origine di un certo

Qualità legale

Parola chiave

Qualità organolettica e sensoriale

• Riferita ad aspetti che

riguardano gli alimenti e le loro trasformazioni (fattori economico-commerciali come costo, reperibilità sul mercato e canali distributivi; facilità di impiego in relazione a trasporto, stoccaggio, tempi di trasformazione, modalità di consumo, apertura e chiusura delle confezioni; capacità di conservazione in relazione alla shelf-life)

adeguatamente, imparando, per esempio, a leggere e interpretare le etichette alimentari. L’Unione Europea e l’OMS (l’Organizzazione Mondiale della Sanità) definiscono la sicurezza alimentare una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”: tutti gli operatori che lungo la filiera produttiva intervengono nella produzione e nella trasformazione di un prodotto alimentare contribuiscono, quindi, a determinare il suo livello qualitativo in termini di sicurezza.

? nto è sicuro

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■ Quando gli operatori che intervengono lungo l’intera filiera produttiva garantiscono la

salubrità dei cibi nei singoli passaggi, applicando adeguate procedure e creando sistemi di monitoraggio che ne assicurino la corretta attuazione ■ Quando è rispettato il quadro normativo inerente al settore alimentare e quello specifico per la categoria di alimento ■ Quando gli operatori rispettano pratiche consolidate e di provata efficacia, a garanzia di una produzione sicura dal punto di vista igienico, chimico e microbiologico

unità

La qualità alimentare

2. CHE COS’È LA CERTIFICAZIONE ISO 9000 La sigla ISO 9000 indica una serie di norme a validità internazionale che fanno riferimento ai sistemi di gestione della qualità che le imprese possono creare, su base volontaria, al loro interno nel rispetto dei requisiti stabiliti dalla norma ISO 9001. Tali requisiti sono applicati a tutti i processi aziendali che devono essere debitamente documentati (manuale della qualità, procedure, istruzioni) e tutti i risultati del “fare qualità” devono essere registrati su modulistica dedicata (documenti di registrazione della qualità). L’obiettivo di un sistema qualità ISO 9001 è quello di assicurare che il prodotto fornito dall’azienda sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa e di garantire così la riproducibilità e la standardizzazione sia del processo sia del prodotto.

5 Il Sistema Qualità interessa tutte le fasi, a partire dall’identificazione iniziale delle esigenze e delle aspettative del cliente fino al loro soddisfacimento, e si basa su: • attenzione al cliente; • pianificazione delle azioni e dei procedimenti; • miglioramento continuo, che avviene attraverso un ciclo continuo di pianificare (Plan), fare (Do), controllare (Check), agire (Action) (ciclo PDCA o ruota di Deming); • partecipazione e coinvolgimento a tutti i livelli aziendali; • formazione.

Le norme di riferimento per la ristorazione Sigla

Definizione

UNI EN ISO 9001:08

Certificazione del sistema di gestione per la qualità aziendale

ISO 14001:2004

Certificazione riferita alla qualità del rispetto dell’ambiente (prevenzione dell’inquinamento, riciclo dei materiali e minimo consumo di energia)

ISO 22005:2008

Sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari

UNI 10854:1999

Sistema di autocontrollo certificato (HACCP) per l’applicazione di un sistema di igiene che assicura processi di conservazione, preparazione e distribuzione dei cibi secondo severi standard di qualità

✔

GUIDA ALLO STUDIO

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4.

La sigla ISO 9000 indica una serie di norme a validità internazionale L’obiettivo di un sistema qualità ISO 9001 è assicurare che il prodotto sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa Il Sistema Qualità non interessa tutte le fasi Il Sistema Qualità non prevede attenzione al cliente, ma solo al produttore

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

CHE COSA SONO I PRODOTTI BIOLOGICI

La disciplina europea (Regolamento CE n. 834/2007 e Regolamento CE n. 271/2010) definisce la produzione biologica come “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali”.

Che cosa si intende per agricoltura biologica Gli elementi essenziali del sistema di gestione della produzione biologica vegetale sono: • la gestione della fertilità del suolo; • la scelta delle specie e delle varietà; • la rotazione pluriennale delle colture; • il riciclaggio delle materie organiche; • la scelta di tecniche colturali adeguate.

L’agricoltura biologica dovrebbe fare affidamento prevalentemente sulle risorse rinnovabili, con l’intento di: • ridurre al minimo l’uso di risorse non rinnovabili; • riciclare i rifiuti e i sottoprodotti di origine animale e vegetale per restituire gli elementi nutritivi alla terra; • contribuire a mantenere e a potenziare la fertilità del suolo e a prevenirne l’erosione. Possono essere impiegati concimi, ammendanti e prodotti fitosanitari solo se tali prodotti sono compatibili con gli obiettivi e i principi dell’agricoltura biologica: è consentito, per esempio, l’uso di preparati biodinamici ma non quello di concimi minerali azotati.

unità

La qualità alimentare

Quali sono le caratteristiche di un allevamento biologico L’allevamento biologico di animali terrestri e acquatici deve adottare criteri rigorosi che salvaguardino il benessere degli animali e abbiano lo scopo di tutelare la salute degli animali prevenendone le malattie. Per questo motivo, deve: • prestare particolare attenzione alle condizioni degli animali in stalla, alle pratiche zootecniche e alla densità degli animali; • dare agli animali accesso, ogniqualvolta sia possibile, a spazi all’aria aperta o a pascoli; • rispettare indicazioni specifiche per l’alimentazione, il trasporto e la macellazione.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il marchio biologico europeo Le attività svolte dagli operatori in tutte le fasi della filiera dei prodotti biologici sono soggette a un sistema di controllo da parte di enti preposti. I prodotti biologici sono riconoscibili perché riportano in etichetta la dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”, affiancata dal marchio di conformità europeo. Spesso riferito come Euro-Leaf (foglia europea) il marchio biologico europeo è costituito da una foglia su sfondo verde (a rappresentare la natura) composta da dodici stelle che rimandano alla bandiera europea. Il logo può figurare su tutti gli alimenti e le bevande confezionati di origine biologica e indica che i produttori di alimenti, e gli agricoltori dai quali sono stati acquistati gli ingredienti, rispettano le rigorose norme applicabili nell’Unione Europea per gli alimenti e le bevande biologici.

Approfondimenti L’etichettatura dei prodotti biologici

✔

GUIDA ALLO STUDIO

La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola L’agricoltura biologica salvaguarda la biodiversità L’agricoltura biologica sfrutta la fertilità del suolo L’allevamento biologico tutela la salute e il benessere degli animali Il marchio biologico europeo garantisce il rispetto delle norme applicabili nel mondo per alimenti e bevande biologici

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

4. CHE COS’È LA LOTTA INTEGRATA

Glossario Prodotti fitosanitari Sono tutti quei prodotti che si impiegano per la difesa delle piante, delle derrate alimentari, il diserbo delle coltivazioni e che favoriscono o regolano le produzioni vegetali.

Glossario Biodiversità Per biodiversità si intende la varietà degli esseri viventi che popolano la Terra, e si misura a livello di geni, di specie, di popolazioni e di ecosistemi.

La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una drastica riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari attraverso un progressivo incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. Dal 1° gennaio 2014 questa pratica è obbligatoria per gli agricoltori italiani, come stabilito dalla normativa europea e nazionale (Regolamento CE n. 1107/2009, D. Lgs. n. 150/ 2012 e Direttiva n. 128/2009). La normativa contiene riferimenti e linee di attuazione della lotta integrata e punta a ridurre i rischi e gli impatti sulla salute umana, sull’ambiente e sulla biodiversità. La lotta integrata è adottata prevalentemente nella lotta contro gli insetti, ma si può estendere nella lotta contro tutti gli organismi dannosi (funghi, roditori). Il suo obiettivo è quello di mantenere l’organismo dannoso entro una soglia limite, oltre la quale l’organismo stesso crea un danno economico (non vuole arrivare quindi all’eradicazione, ma al contenimento).

Il marchio SQNPI Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF), con il Decreto ministeriale 8 maggio 2014, ha istituito il marchio collettivo di qualità denominato Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata (SQNPI) che identifica i prodotti agricoli e agroindustriali che presentano modalità di produzione conformi alla norma che regola la produzione integrata. Il marchio rappresenta un’ape in volo, su sfondo bianco e verde, accompagnato dall’acronimo SNQPI e dalla dicitura “Qualità sostenibile” disposti all’interno del perimetro del logo.

unità

La qualità alimentare

LA FILIERA CORTA E IL CHILOMETRO ZERO

Nel 2010 è stato approvato il Disegno di legge S. 1126 (Norme per la valorizzazione dei prodotti agricoli provenienti da filiera corta e di qualità) che definisce come prodotti alimentari a chilometro zero provenienti da filiera corta “i prodotti alimentari che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo, nonché prodotti

alimentari di comprovata sostenibilità ambientale per i quali, dalla produzione alla distribuzione, è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri prodotti alimentari equivalenti presenti sul mercato”. Per filiera corta si intende, invece, una linea produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi e, in particolare, di intermediazioni commerciali, che possono portare anche al contatto diretto fra il produttore e il consumatore.

I vantaggi della filiera corta Conoscere quello che si mangia, chi e come lo ha prodotto

Avere la garanzia dell’equa remunerazione del produttore

Mangiare prodotti di stagione, nel rispetto dei ritmi della natura

Valorizzare i prodotti agroalimentari locali

Ridurre gli imballaggi

Ridurre il consumo di energia, le emissioni di gas serra, l’inquinamento e il traffico

Quali sono i vantaggi dei prodotti a chilometro zero? L’utilizzo di prodotti a chilometro zero garantisce freschezza e una migliore qualità organolettica e nutrizionale. Inoltre, con il chilometro zero i cibi non sono trasportati, se non su brevi distanze, consentendo la riduzione dei consumi energetici e delle conseguenti emissioni di anidride carbonica. L’utilizzo di prodotti locali obbliga al rispetto della stagionalità dei prodotti e della biodiversità delle colture, con un indubbio vantaggio ambientale ed economico. I prodotti non subiscono infatti i ricarichi generati dal passaggio di mano fra un

intermediario e l’altro e, di conseguenza, hanno un prezzo più competitivo, con un risparmio che raggiunge in alcuni casi anche il 50%. Il mondo della ristorazione ha colto al volo l’opportunità offerta dalla promozione dei mercati locali, e sono sempre di più i ristoranti che offrono i cosiddetti “menu a chilometro zero”. Va però sottolineato che chilometro zero e filiera corta non sempre coincidono: nel caso dei produttori di agrumi siciliani che caricano i loro camion e vanno a vendere i loro prodotti direttamente ai consumatori, per esempio nel Nord Italia, si tratta di filiera corta, ma non si può parlare di chilometro zero.

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

CHE COSA SI INTENDE PER TIPICITÀ

Nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità, in particolare a quelli tipici locali perché si è riconosciuto il loro fondamentale valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione. Questi prodotti sono però fondamentali anche e soprattutto per l’economia nazionale, che vede nel settore agroalimentare e in quello turisticoristorativo due tra le sue principali fonti di ricchezza. Le produzioni tipiche rientrano infatti a pieno titolo tra le principali attrattive di specifiche zone, tanto che anche aree senza particolare vocazione turistica sono diventate mete predilette di escursionisti e viaggiatori del gusto. Per salvaguardare e tutelare la cultura e l’identità enogastronomica locale e nazionale, si è reso necessario puntare sulla qualità e sulla tipicità del prodotto

agroalimentare, rendendolo più visibile e, quindi, più appetibile. Il prodotto deve emergere infatti rispetto a tanti altri prodotti simili ed essere percepito come portatore di un’idea di qualità superiore e di ecosostenibilità. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa sia il consumatore comune, che va educato a non scegliere prodotti di scarsa qualità, sia gli operatori del settore ristorativo, che possono contribuire a far conoscere tipicità territoriali e prodotti a marchio e a comunicare il messaggio di qualità che li accompagna. La tipicità scaturisce, quindi, dalla combinazione di una serie di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità umana e, quindi, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze, diventando una garanzia di genuinità e qualità superiore. L’Italia, in particolare, è uno dei Paesi con il maggior numero di prodotti a denominazione, tra i quali figurano anche alcuni tra quelli più copiati al mondo.

unità

La qualità alimentare

Come si tutela la tipicità Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio e, allo stesso tempo, tutela l’ambiente, perché il legame indissolubile con il territorio di origine esige la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità, sostenendo la coesione sociale dell’intera comunità. Allo stesso tempo, grazie alla certificazione europea, si danno maggiori garanzie ai consumatori con un livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti. Per quanto riguarda i prodotti agroalimentari, il Regolamento (UE) n. 1151/2012 individua le tipologie (DOP e IGP) delle denominazioni agroalimentari e precisa le caratteristiche dei relativi

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disciplinari. In Italia, i settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e i cereali, i formaggi, gli oli extravergine d’oliva e le preparazioni a base di carni. Oltre ai marchi di tutela delle denominazioni geografiche (DOP e IGP), l’Unione Europea ha istituito un terzo marchio, la Specialità Tradizionale Garantita (STG), a vantaggio di quei prodotti che posseggono qualità determinate non dal terroir, ma dalla tradizionalità del metodo seguito o delle materie impiegate. Oltre alle forme di tutela previste in sede europea, esistono anche altri strumenti validi a livello nazionale per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti: i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e i De.Co.

Parola chiave Territorio e terroir Il termine territorio indica un’area definita o delimitata che include porzioni di suolo e di acque. Negli ultimi anni, il significato di questo vocabolo si è ampliato, comprendendo anche la cultura e le tradizioni. Il termine francese terroir indica un territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità che derivano dallo sfruttamento di questo ambiente fisico da parte di una collettività. È un binomio inscindibile tra uomo che “coltiva” e spazio fisico “coltivato”: due comunità umane, in uno stesso spazio fisico, potrebbero produrre terroir diversi.

GUIDA ALLO STUDIO

1. I prodotti tipici locali hanno valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione 2. Specifiche zone raramente sono mete di escursionisti e viaggiatori del gusto 3. Il prodotto deve emergere rispetto a tanti altri prodotti simili 4. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa solo gli operatori del settore ristorativo 5. Il consumatore comune va educato a scegliere prodotti di buona qualità 6. Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce l’economia del territorio 7. Prodotti con certificazione europea non danno maggiori garanzie ai consumatori 8. DOP e IGP sono marchi di tutela delle denominazioni geografiche 9. Formaggi e oli extravergine d’oliva non hanno molti riconoscimenti 10. I prodotti STG sono le Specialità Territoriali Garantite

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

I marchi di tutela dei prodotti agroalimentari

ne Denominazio ) rotetta (DOP di Origine P La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è attribuita esclusivamente ai prodotti agroalimentari con caratteristiche qualitative che sono determinate dal territorio nel quale sono prodotti. Tale ambiente geografico comprende fattori sia naturali (materie prime, caratteristiche ambientali e climatiche, localizzazione) sia umani (conoscenze, tecniche produttive tradizionali e artigianali) i quali, combinandosi, consentono di ottenere un prodotto che non è riproducibile al di fuori del luogo di origine. Tutte le fasi produttive devono avvenire nell’area geografica delimitata richiamata nel nome del prodotto: dalla produzione delle materie prime alla loro trasformazione fino al confezionamento del prodotto finito. La tracciabilità geografica è infatti un elemento determinante per ottenere la DOP di un prodotto. Inoltre, la produzione deve avvenire rigorosamente secondo le regole indicate nel relativo disciplinare di produzione, sotto il controllo di un ente di certificazione indipendente, appositamente incaricato e riconosciuto dal MiPAAF, a garanzia della massima qualità dei prodotti. Il prodotto certificato DOP gode di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea.

Approfondimenti I vini e la tutela delle denominazioni

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Come ottenere la tutela europea della denominazione geografica

Indicazione P) Protetta (IG Geografica Questa forma di tutela della denominazione geografica è attribuita a quei prodotti agroalimentari per i quali soltanto una determinata qualità dipende dall’origine geografica richiamata nel nome del prodotto. Inoltre, non è obbligatorio che tutte le diverse fasi produttive si svolgano in questa zona: uno o più passaggi possono avvenire infatti al di fuori di essa perché non esiste un vincolo territoriale per l’intera filiera ed è sufficiente che anche solo una fase (generalmente la trasformazione) avvenga al suo interno. In pratica, se i prodotti DOP devono essere al 100% prodotti in un determinato territorio e ad esso devono tutte le loro caratteristiche, quelli IGP manifestano un legame meno stretto con il territorio, tanto che possono esservi realizzati solo in parte e gli devono soltanto una determinata qualità.

ni Comunali Denominazio (De.Co.) Questi marchi di garanzia sono delibere di un’amministrazione comunale che registra un dato di fatto: un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica. Sono dunque un atto politico che fissa un valore, nella forma di una “carta di identità” che il sindaco rilascia dopo aver censito un passato e un presente e ipotizzato uno sviluppo futuro per un determinato prodotto.

roalimentari Prodotti Ag (PAT) Tradizionali Questa categoria di prodotti basa la propria specificità su una produzione (lavorazione, conservazione, stagionatura) imprescindibilmente legata a metodi tradizionali consolidati nel tempo e in uso da almeno 25 anni. A differenza di DOP e IGP, i PAT hanno produzione e diffusione limitata e, per la loro salvaguardia, è stato creato un elenco ufficiale a cura del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF). Inoltre, per ciascuno di essi è stata redatta una specifica scheda tecnica. L’inserimento di un prodotto nei PAT non prevede però alcuna riserva d’uso: il nome del prodotto può essere usato infatti anche per indicarne altri ottenuti in modo diverso da quanto indicato nella scheda tecnica o in un territorio differente.

radizionale Specialità T TG) Garantita (S Questa certificazione è volta a tutelare produzioni che siano caratterizzate da metodi tradizionali. Si rivolge quindi a prodotti agroalimentari che hanno una “specificità” legata alla tradizionalità del metodo produttivo o delle materie impiegate in una determinata area geografica, ma che non sono necessariamente ottenuti solo all’interno di essa.

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La qualità alimentare

CHE COSA SONO GLI ALIMENTI OGM

Per Organismo Geneticamente Modificato (OGM) si intende un organismo il cui DNA è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente per fecondazione e/o per ricombinazione naturale. Gli OGM possono essere vegetali, animali o microrganismi (batteri, parassiti e

funghi). L’obiettivo della manipolazione genetica è quello di sviluppare, bloccare o creare caratteristiche particolari per fini tecnologici o alimentari (maggior resistenza ai parassiti, maggiore conservazione). Gli alimenti geneticamente modificati (GM) sono autorizzati nell’Unione Europea soltanto dopo aver superato una rigorosa procedura di valutazione della loro sicurezza.

Glossario DNA Acido desossiribonucleico, costituente dei cromosomi, capace di duplicarsi e di trasmettere l’informazione genetica nella sintesi delle proteine. Una molecola di DNA è formata da due catene nucleotidiche, orientate in direzione opposta.

Le norme che regolano l’uso di OGM Regolamento (CE) n. 1829/2003

È la norma di riferimento per i Paesi membri dell’Unione Europea e disciplina l’autorizzazione, l’uso e la vigilanza degli OGM sia all’interno degli alimenti, sia nei mangimi.

D. Lgs. n. 224/2003 e D. Lgs. n. 70/2005

Stabiliscono sanzioni per le violazioni alle norme del Regolamento (CE) n. 1829/2003 e del Regolamento (CE) n. 1830/2003.

Regolamento (CE) n. 1830/2003

Stabilisce che l’etichetta dei prodotti preconfezionati ottenuti con organismi geneticamente modificati deve prevedere apposite diciture (“Questo prodotto contiene OGM” oppure “Questo prodotto contiene…” completata dal nome dell’organismo).

Svantaggi e vantaggi degli OGM Svantaggi

• Non esiste ad oggi una scienza in grado di

prevedere il rischio derivante dal loro impiego e non si possono prevedere e controllare le interazioni tra il transgene e il DNA nel quale è inserito. • L’ingegneria genetica applicata all’agricoltura è in una fase di continua evoluzione e modificazione profonda, per cui non si hanno ancora certezze sulle sue conseguenze sulla salute.

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Laboratorio delle competenze Organic food and GMOs

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Vantaggi

• Ridurre l’uso di pesticidi e fitofarmaci. • Variare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche di un cibo per una migliore dieta. • Aumentare la produttività delle piante, mediante l’uso di geni che regolano la crescita.

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Laboratorio delle competenze Les aliments biologiques

GUIDA ALLO STUDIO

I prodotti DOP hanno caratteristiche qualitative determinate dal territorio nel quale sono prodotti La produzione di PAT è legata a metodi tradizionali in uso da almeno 25 anni I marchi De.Co. sono dati a un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica Gli OGM sono organismi il cui DNA è stato modificato in modo naturale L’Unione Europea valuta rigorosamente la sicurezza degli OGM prima di autorizzarli Un vantaggio degli OGM è la riduzione dell’uso di pesticidi e fitofarmaci Non è obbligatorio scrivere “Questo prodotto contiene OGM” sull’etichetta

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LEZIONE SPECIALE

L’analisi sensoriale Che cosa si intende per alimentazione Per alimentazione si intende il gesto volontario e consapevole di assumere cibo: ogni individuo seleziona e combina alimenti diversi, sotto l’influenza di fattori personali (fisiologici, sensoriali) e collettivi (culturali). La nutrizione è l’utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione e trasformati attraverso le reazioni metaboliche (nutrienti) e delle sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale (fibra alimentare, composti antiossidanti e bioattivi, alcol).

Gli alimenti sono sostanze: commestibili e ingeribili

solide o liquide di origine animale, vegetale o minerale organoletticamente gradevoli

disponibili e accessibili con proprietà nutritive

prive di effetti velenosi o tossici per l’organismo

consumabili crude o cotte, da sole o in miscela

consumabili allo stato naturale o trasformate (a livello industriale o casalingo)

Approfondimenti I nutrienti

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LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Quali sono i criteri di classificazione Gli alimenti possono essere classificati secondo diversi criteri: • lo stato fisico, che distingue gli alimenti in solidi e liquidi; • la disponibilità in natura, che li divide in naturali e naturali trasformati (prodotti a partire da alimenti naturali); • la modalità d’uso (consumabili crudi o cotti, da soli o in miscela); • l’origine e la categoria merceologica, che li considera come merce e li suddivide in alimenti di origine animale, vegetale o minerale; • la manipolazione (lavorazione e conservazione) subìta prima della commercializzazione (classificazione di gamma); • la rilevanza nutrizionale; • la funzione nutrizionale prevalente; • la concentrazione di principi alimentari. I principali criteri di classificazione degli alimenti sono: • la classificazione di gamma: distingue gli alimenti in base al tipo di manipolazione applicato (lavorazione e conservazione); • la rilevanza nutrizionale; • la funzione nutrizionale prevalente: distingue gli alimenti sulla base della funzione principale che svolgono nell’organismo; • la concentrazione di principi alimentari.

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Criteri di classificazione

ne di gamma

utrizionale

Rilevanza n

Classificazio

■ I gamma: prodotti freschi o

deperibili che non sono stati sottoposti a nessun trattamento di conservazione (ortofrutta, prodotti ittici, carne)

■ II gamma: prodotti in scatola e

conserve che hanno subito quindi trattamenti di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, liofilizzazione, aggiunta di additivi)

■ Alimenti primari: indispensabili

dal punto di vista nutrizionale per la sopravvivenza dell’organismo (cereali, prodotti ortofrutticoli, legumi, uova, latte, carni, prodotti ittici, oli e grassi, acqua)

■ Alimenti accessori: sostanze non

indispensabili aggiunte al cibo per renderlo più piacevole (erbe aromatiche, spezie, condimenti) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche)

■ III gamma: alimenti congelati e

surgelati (ortaggi mondati pronti per la cottura)

■ IV gamma: prodotti ortofrutticoli di

Approfondimenti I nuovi prodotti alimentari: alimenti funzionali, alimenti fortificati, alimenti dietetici e prodotti light

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pronto consumo (frutta e verdure fresche, mondate, lavate, asciugate, tagliate e confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica, in atmosfera controllata o modificata)

■ V gamma: prodotti precotti non

surgelati ma conservati sottovuoto o in atmosfera controllata (con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C), pronti da rigenerare e servire (lasagne, pizze pronte, minestre in busta, verdure)

ipi ione di princ Concentraz alimentari ■ ■ ■ ■

Glossario CRA-NUT A partire dal 18 marzo 2013 l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) è diventato un centro di ricerca del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), assumendo la denominazione di Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CRA-NUT).

■ Alimenti con funzione energetica:

fonti di glucidi complessi e lipidi (cereali e derivati, tuberi, oli e grassi, frutta secca oleosa)

■ Alimenti con funzione plastica o

costruttiva: fonti di proteine (carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi secchi)

■ Alimenti con funzione

bioregolatrice o protettiva: fonti alimentari di vitamine, sali minerali e composti bioattivi (prodotti ortofrutticoli e legumi freschi) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche)

Gruppo II: ortaggi e frutta fresca; Gruppo III: latte e derivati; Gruppo IV: carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi;

■ Gruppo V: grassi e oli

trizionale Funzione nu prevalente

Gruppo I: cereali e derivati, tuberi;

da condimento.

Per facilitare la composizione di una dieta equilibrata, è stato il CRA-NUT, in collaborazione con la SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), a proporre nel 2003 una classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi in base alla concentrazione di principi alimentari. Alternando in modo corretto gli alimenti di tutti i cinque gruppi nel corso della settimana si ottiene quindi un regime alimentare adeguato dal punto di vista nutrizionale. Approfondimenti I cinque gruppi alimentari

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LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Le caratteristiche organolettiche Una sostanza, per essere considerata alimento, deve essere buona, cioè organoletticamente gradevole. Le caratteristiche organolettiche sono quelle peculiarità (colore, odore, sapore e consistenza) che sono percepite attraverso gli organi di senso coinvolti nell’esperienza gustativa:

Parola chiave Organi di senso Gli organi di senso rappresentano i mezzi a disposizione dell’organismo per ricevere e decodificare le informazioni provenienti dall’ambiente esterno.

vista

tatto

olfatto

gusto

udito

Le caratteristiche organolettiche riguardano tre diverse aree: • aspetto (forma, dimensione, colore, condizione), percepito attraverso sensazioni visive; • caratteristiche chimiche, percepite attraverso sensazioni olfattive, gustative e aromatiche; • caratteristiche meccaniche, percepite attraverso sensazioni tattili e, in misura minore, uditive. Vanno considerate anche la temperatura e la palatabilità, così come la gradevolezza e la piacevolezza, queste ultime sempre soggettive.

Le sensazioni visive La vista permette di individuare dimensione, forma e soprattutto colore dell’alimento (indicatore della sua qualità). Il colore è conferito da sostanze come i pigmenti e i coloranti. Nella sua valutazione si deve considerare la tonalità, l’intensità, la bellezza.

Glossario Pigmenti e coloranti I pigmenti sono sostanze organiche o inorganiche omogeneamente disperse in un mezzo, al quale attribuiscono una colorazione; quelli contenuti negli alimenti sono di natura organica (per esempio la clorofilla, i carotenoidi, le antocianine). I coloranti sono invece sostanze naturali o sintetiche che modificano la colorazione di una sostanza, conferendole un colore diverso.

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Le sensazioni olfattive La percezione dell’odore dipende dai recettori della mucosa della parte superiore della cavità nasale, che sono attivati dalla presenza di molecole odorose, altamente volatili e liposolubili. Gli stimoli provati analizzando con l’olfatto un alimento sono distinguibili per tipologia e per intensità. In base all’intensità, i sentori individuati possono risultare più o meno penetranti e più o meno prevalenti l’uno sull’altro.

Le sensazioni gustative La percezione del sapore dipende dalle cellule gustative dislocate nelle papille gustative della superficie della lingua, ma anche dai recettori presenti sul palato e nella gola. Le molecole responsabili del sapore (zuccheri, sali) sono idrosolubili e poco volatili ed entrano in contatto con questi recettori grazie alla saliva. Determinano la percezione di: Glossario Umami L’umami (saporito) è il quinto sapore fondamentale che fu individuato in Giappone nel 1908. È originato dal glutammato monosodico, presente specialmente negli alimenti ricchi di proteine sottoposti a stagionatura (prosciutto crudo e formaggi tipo parmigiano) e nei vegetali maturi (asparagi, pomodori e cavolo verza).

• sapori primari: acido, amaro, dolce, salato e umami; • sapori secondari: risultano dalla combinazione di acido, amaro, dolce, salato e umami. Analogamente agli odori, anche i sapori si differenziano per tipologia e intensità. Se distinti per tipologia, i sapori si possono presentare, nell’ordine nel quale le sensazioni sono state avvertite in successione, sotto forma di dolce, acido, salato, amaro e umami. In funzione dell’intensità, i sapori possono rivelarsi invece più o meno potenti e persistenti. Sono considerati piacevoli i gusti dolce, salato e umami, legati rispettivamente alla presenza di zuccheri, sodio e amminoacidi, mentre non sono apprezzabili i gusti acido e amaro, associati a condizioni di pericolo. In alcuni casi si parla invece di tendenza (dolce, amarognola, acida). Altri parametri che possono concorrere a definire il profilo degli alimenti attraverso i recettori del gusto sono il retrogusto e il retrolfatto.

Definizione del profilo degli alimenti attraverso i recettori del gusto Tipologia Dolce Acido Salato Amaro Umami

Intensità Più o meno potente o persistente

Tendenza

Altri parametri

Dolce (cereali e derivati, legumi come ceci, fagioli e piselli, carote, zucca, patate, crostacei, carne di cavallo, carni cotte al sangue, alcuni salumi)

Retrogusto (il permanere di una sensazione gustativa amara una volta che il boccone è stato deglutito)

Amarognola (cioccolato fondente, radicchio, fegato, carni cotte alla griglia o alla brace)

Retrolfatto (la persistenza degli odori all’interno della bocca)

Acida (agrumi, salsa di pomodoro, alimenti marinati, insalate condite con aceto, aceto balsamico o succo di limone)

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Le sensazioni aromatiche o gusto-olfattive Se una sensazione non è riscontrabile solo con il gusto, ma compare soltanto quando si espira aria (e, quindi, non è percepita qualora il naso sia chiuso) non si parla di odore o sapore ma di aroma. Alcune sostanze volatili, infatti, non sono percepite quando si annusa l’alimento, perché si liberano nella cavità orale durante la masticazione e l’espirazione. Sono intercettate da recettori posti nella zona retronasale, creando i cosiddetti aromi.

Le sensazioni tattili Il tatto entra in gioco quando si tocca l’alimento: può essere per esempio unto, appiccicoso, cremoso, gommoso, secco, umido, liscio, ruvido o rugoso. Il tatto interviene per valutare la durezza o l’elasticità, ma è coinvolto anche durante la masticazione: le sensazioni tattili sono percepite infatti in bocca e comprendono, per esempio, la temperatura e la consistenza (o struttura o texture).

I parametri della consistenza

Parola chiave

Adesività

Propensione ad attaccarsi alla lingua e al palato

Consistenza

Durezza

Resistenza alla masticazione

Coesione

Unione più o meno forte delle particelle

Elasticità

La capacità di ritornare alla forma originaria dopo una compressione

Solubilità

La tendenza a sciogliersi nella saliva

Fibrosità

Struttura del tessuto connettivo

La consistenza di un alimento indica la sua capacità di resistere a un’azione meccanica, sia in bocca sia al tatto, e dipende dalla disposizione assunta dalle molecole che lo compongono.

Va sottolineato inoltre che la masticazione permette di valutare anche caratteristiche come la friabilità, la sabbiosità, la granulosità, la presenza di cristalli.

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Le sensazioni uditive L’udito è coinvolto nell’esperienza gustativa perché gli stimoli uditivi percepiti durante la masticazione completano le informazioni inviate al cervello dagli altri sensi sulla consistenza dell’alimento. Si pensi per esempio alla diversità tra il rumore prodotto masticando un finocchio o una carota crudi rispetto agli stessi vegetali cotti, oppure al rumore “croccante” che si percepisce mangiando certi tipi di pane.

La temperatura La temperatura influisce sulla percezione sensoriale, sulla volatilità dei profumi, sul grado di intensità e persistenza degli aromi. Ad esempio, le temperature troppo basse o troppo alte impediscono di “assaporare” il cibo, perché inibiscono parzialmente la capacità dell’apparato boccale di percepire sensazioni gustative e tattili.

Che cosa si intende per palatabilità Con questo termine si indica l’attitudine del prodotto a reagire in modo appropriato all’azione meccanica che subisce durante la masticazione, non rimanendo troppo attaccato ai denti, alla lingua e al palato, ma nemmeno scomparendo senza opporre resistenza. Il livello ideale di palatabilità è raggiunto quando: • il boccone riempie ma non satura la bocca; • presenta la giusta consistenza; • si scioglie in modo uniforme; • scivola su denti, lingua e palato ma senza essere viscido; • si stacca facilmente al termine della masticazione.

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Che cosa si intende per analisi sensoriale L’analisi sensoriale di un alimento individua, misura e analizza le sensazioni derivanti dalla percezione attraverso i cinque sensi. Determina quindi il profilo sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati per definire il profilo sensoriale di un alimento vi è la QDA (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva), applicata per individuare (e misurare) in modo oggettivo i tratti distintivi e i parametri che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento. Durante l’analisi, i giudici fanno riferimento a una serie di parametri (descrittori sensoriali). I valori medi ottenuti per ciascun descrittore sono riportati su di un apposito grafico (a ragnatela), costituito da tanti assi con origine comune. Unendo i punti individuati, si ottiene Succosità una figura simile a una tela di ragno che evidenzia in modo molto efficace il profilo sensoriale dell’alimento.

Dolcezza

Aroma

Consistenza

Acidità

Approfondimenti I test per l’analisi sensoriale

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Fresco

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Che cos’è la degustazione La degustazione del cibo è un processo che si articola in tre fasi: 1. l’esame visivo; 2. l’esame olfattivo; 3. l’esame gusto-olfattivo.

Che cosa si intende per esame visivo Le caratteristiche esteriori di un alimento o di una preparazione sono valutabili in termini di aspetto e presentazione. L’aspetto, a seconda di quanto è gradevole, informa sulla qualità e sullo stato di freschezza degli alimenti, mentre la presentazione è visibile nella disposizione, nell’accostamento di forme e colori, nel rispetto delle regole tecniche o nella creatività. Dipende dal senso estetico e dall’abilità tecnica dello chef: impiattare è un’arte e la disposizione degli elementi indica anche come e quando assaporarli per ottenere la massima soddisfazione.

Che cosa si intende per esame olfattivo L’analisi delle sensazioni olfattive si basa su parametri come la franchezza, l’armonia olfattiva, la qualità olfattiva e, nel caso delle preparazioni, i diversi profumi di cottura (determinati per esempio da fuoco, brace o vapore). Franchezza

Individua l’insieme delle caratteristiche olfattive tipicamente riconducibili all’alimento o alla preparazione.

Armonia olfattiva

È indicativa dell’equilibrio delle sostanze odorose presenti ed è particolarmente rilevante nelle preparazioni che includono molti ingredienti o in presenza di elementi con un profilo aromatico del tutto caratteristico (tartufo, formaggi erborinati, erbe aromatiche, spezie, aglio, cipolla)

Qualità olfattiva

È una sintesi dei due parametri precedenti ed è individuata quando il profumo della preparazione è equilibrato, giustamente articolato e ricco, ma pur sempre armonico

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Che cosa si intende per esame gusto-olfattivo Questa analisi considera, oltre alle caratteristiche derivanti da sensazioni propriamente gustative, anche proprietà riconducibili alle sensazioni tattili e aromatiche, come la sapidità, la dolcezza, il saporito, la tendenza dolce, la tendenza amarognola e la tendenza acida. Aromaticità

È determinata da componenti naturali oppure creata ad arte attraverso l’uso di spezie ed erbe aromatiche.

Speziatura

È un’intensa sensazione chimico-tattile dovuta all’impiego di spezie e spesso accompagnata da una certa piccantezza.

Succulenza

È una sensazione tattile che deriva dalla presenza di liquido nella bocca. È determinata anche dall’aggiunta di liquidi (brodo, vino) durante la preparazione o in cottura, come nel caso dei brasati, delle zuppe, delle preparazioni in salsa.

Grassezza

Produce una sensazione di pastosità/collosità in bocca e di patinosità a carico della lingua ed è indotta da alimenti ricchi di grassi solidi, come i formaggi, il lardo, il tuorlo d’uovo sodo, gli insaccati cotti e il cioccolato.

Parametri per la valutazione sensoriale del cibo

Sensazioni

morb ide

Sensazioni

dure

■ Grassezza

■ Sapidità

■ Tendenza dolce

■ Tendenza amarognola

■ Succulenza

■ Tendenza acida

■ Untuosità

■ Speziatura ■ Aromaticità

Il risultato dell’esame gusto-olfattivo dell’alimento dipende dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate. Alcune tecniche di conservazione intervengono per esempio direttamente sul sapore, come nel caso della salagione (che aumenta la sapidità) e della conservazione sott’aceto (che accentua la tendenza acida). La conservazione sott’olio e l’affumicatura potenziano invece rispettivamente l’untuosità e l’aromaticità. Tra le cotture, quella al forno potenzia l’aromaticità, mentre quella alla piastra aumenta sia l’aromaticità sia la succulenza. La cottura in umido e la frittura agiscono invece positivamente sulla succulenza e sull’untuosità.

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Che cosa si intende per struttura del piatto L’ultimo parametro valutabile attraverso l’esame gustativo è la struttura del piatto, che dipende dalle caratteristiche di tutti gli ingredienti e dagli effetti prodotti dalle tecniche e dagli accorgimenti adottati nella preparazione. Un piatto è poco strutturato quando: • è preparato con pochi ingredienti, nessuno dei quali spicca in termini di sapore; • le tecniche impiegate hanno mantenuto una certa neutralità. Un piatto è abbastanza strutturato quando: • il sapore ha una certa complessità determinata dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate per la preparazione e la cottura (per esempio, un risotto mantecato è più strutturato di un riso all’inglese).

Approfondimenti Cibo-bevande: criteri di abbinamento

Un piatto è invece strutturato quando: • è complesso dal punto di vista gustativo in virtù di ingredienti, condimenti e tecniche impiegati (per esempio brasati e dolci al cioccolato).

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Approfondimenti Malattie trasmesse da alimenti

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GUIDA ALLO STUDIO

1. L’alimentazione è il gesto volontario e consapevole di assumere cibo 2. Fattori personali e sensoriali non influenzano la scelta del cibo 3. La nutrizione è l’utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione 4. La categoria merceologica non è un criterio di classificazione degli alimenti 5. I prodotti ortofrutticoli di pronto consumo sono di II gamma 6. Gli alimenti primari sono indispensabili per la sopravvivenza 7. Le caratteristiche organolettiche sono percepite attraverso gli organi di senso 8. La percezione del sapore dipende solo dalle cellule gustative nelle papille gustative della lingua 9. L’umami è una tendenza del sapore 10. Il tatto interviene per valutare la durezza o l’elasticità dell’alimento 11. Elasticità e adesività sono parametri della consistenza di un alimento 12. La temperatura non condiziona la percezione sensoriale 13. Il termine palatabilità indica come un prodotto reagisce all’azione meccanica che subisce durante la masticazione 14. La QDA individua i tratti distintivi che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento 15. L’aspetto informa sullo stato di freschezza ma non sulla qualità degli alimenti 16. Franchezza, armonia olfattiva e qualità olfattiva sono parametri dell’esame olfattivo 17. L’aromaticità è determinata sia da componenti naturali sia dall’uso di spezie 18. I formaggi, il tuorlo d’uovo sodo e il cioccolato non inducono grassezza 19. La conservazione sott’olio potenzia l’untuosità 20. Un piatto è strutturato quando ha una qualche complessità determinata dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate

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LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

MAPPA

L’analisi sensoriale analizza

sensazioni

percepite dai

cinque sensi cioè

vista

olfatto

udito

tatto

gusto

aspetto forma dimensione colore condizione

odore tipologia intensità

consistenza

durezza elasticità temperatura consistenza

sapori primari secondari

La degustazione si articola in

esame visivo

esame olfattivo

esame gusto-olfattivo

aspetto presentazione

freschezza armonia olfattiva qualità olfattiva profumi di cottura

aromaticità speziatura succulenza grassezza

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

MAPPA La qualità

è secondo la norma

ricercata dalle

dal punto di vista del

riferita a un

UNI EN ISO 9000:2000

industrie

consumatore

alimento

l’insieme delle

è è una

proprietà e caratteristiche

una qualità oggettiva

una qualità percepita

caratteristica multifattoriale

che conferiscono la

attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti

che è determinata da

che è dipendente da

fattori soggettivi e oggettivi

momento e/o situazione

cioè

che nella

misurabile e verificabile

ristorazione

con riferimento a

è strettamente legata al concetto di

standard

sussiste quando l’alimento

responsabilità condivisa dai campi alla tavola

sicurezza alimentare

da tutti gli operatori della filiera conformità a requisiti prefissati

che è una

cioè

dal consumatore finale

non causa danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è destinato risponde ai requisiti minimi di legge riguardo al contenuto di contaminanti

unità

La qualità alimentare

può essere certificata su

con il

base volontaria

è strettamente dipendente dalla sua

che ha l’obiettivo di

Sistema Qualità ISO 9001

che interessa

assicurare che il prodotto finale è conforme ai requisiti specificati dall’azienda

sicurezza

è detta

attenzione al cliente pianificazione di azioni e procedimenti

garantire riproducibiltà e standardizzazione del processo e del prodotto

qualità totale

miglioramento continuo tutte le fasi

quando il prodotto

risponde alle esigenze di sicurezza e igiene

che si basa su

che comprende

partecipazione di tutti i livelli aziendali

che vanno

formazione

documentate

attira l’attenzione del consumatore

qualità chimico-ambientale (composizione chimica e possibile presenza di sostanze indesiderate o dannose: produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento)

soddisfa i bisogni del consumatore

qualità nutrizionale (contenuto di nutrienti e sostanze non nutrienti e loro impatto sulla salute) qualità organolettica e sensoriale (percezione soggettiva delle caratteristiche sensoriali) qualità tecnologica, commerciale e di servizio (aspetti che riguardano l’alimento e la sua trasformazione) qualità legale (conformità a determinati requisiti minimi di legge) qualità di origine e genuinità (origine dell’alimento, caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o il suo processo produttivo) qualità igienico-sanitaria (assenza, o presenza entro i livelli di rischio, di patogeni che potrebbero compromettere la salute del consumatore)

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

SINTESI Che cos’è la qualità totale

La qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti (norma UNI EN ISO 9000:2000). Comprende la qualità chimico-ambientale, nutrizionale, organolettica e sensoriale, tecnologica, commerciale e di servizio, legale, di origine e genuinità, igienico-sanitaria. Che cosa si intende per sicurezza alimentare

La sicurezza di un cibo è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola e dipende da più fattori. La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato. Che cos’è la certificazione ISO 9000

La certificazione ISO 9000 ha come obiettivo assicurare che il prodotto finale sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda e garantire riproducibilità e standardizzazione del processo e del prodotto. Il Sistema Qualità interessa tutte le fasi, che vanno documentate.

Che cosa si intende per tipicità

La tipicità scaturisce dalla combinazione di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità e alla sua tradizione. Il Regolamento UE n. 1151/2012 ha individuato le tipologie delle denominazioni agroalimentari e le caratteristiche dei relativi disciplinari: Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP). L’UE ha istituito anche il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). A livello nazionale invece gli strumenti validi per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti sono i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e le De.Co. Che cosa sono gli alimenti OGM

Gli OGM sono organismi vegetali o animali o microrganismi (batteri, parassiti e funghi), il cui materiale genetico è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente, con l’intento di sviluppare, bloccare o creare caratteristiche particolari per fini tecnologici o alimentari.

Che cosa sono i prodotti biologici

La produzione biologica è “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una programmazione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali”. I prodotti biologici sono contraddistinti dal marchio di conformità e dalla dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”. Che cosa si intende per lotta integrata

La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari attraverso l’incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. La pratica è obbligatoria per gli agricoltori italiani dal 1° gennaio 2014. Che cosa si intende per filiera corta e chilometro zero

Per prodotti alimentari a chilometro zero si intendono alimenti che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto di consumo e alimenti di comprovata sostenibilità ambientale per i quali è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri equivalenti presenti sul mercato. I vantaggi del chilometro zero sono molteplici.

LEZIONE SPECIALE L’analisi sensoriale Che cosa sono le caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche organolettiche sono peculiarità percepite attraverso gli organi di senso (vista, olfatto, tatto, gusto, udito) e riguardano tre diverse aree: 1. aspetto fisico (forma, dimensione, colore, condizione) percepito attraverso sensazioni visive; 2. caratteristiche chimiche percepite attraverso sensazioni olfattive (distinguibili per tipologia e intensità), gustative e aromatiche (dovute a sostanze che si liberano nella cavità orale durante la masticazione e l’espirazione e intercettate da recettori posti nella zona retronasale); 3. caratteristiche meccaniche percepite attraverso sensazioni tattili e, in misura minore, uditive (percepite durante la masticazione e correlate alla consistenza dell’alimento). Che cosa si intende per analisi sensoriale

L’analisi sensoriale determina il profilo sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati vi è il QDA (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva). Che cos’è la degustazione

La degustazione si articola in: esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo.

unità

La qualità alimentare

VERIFICHE VERO O FALSO

29 4. Qualità legale: ............................................................ ................................................................................... 5. Qualità di origine e genuinità: .................................... ................................................................................... 6. Qualità igienico-sanitaria: .......................................... ...................................................................................

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La qualità delle industrie è oggettiva V F 2. Dal punto di vista del consumatore la qualità è una qualità percepita V F 3. La qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale V F 4. La qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente a esigenze primarie (sicurezza e igiene) e alle aspettative del consumatore V F 5. La qualità alimentare dipende soltanto da fattori igienici V F 6. Il consumatore è responsabile per la conservazione e l’uso degli alimenti che acquista e consuma V F 7. Secondo la normativa europea la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa V F 8. Un alimento è sicuro quando non causa danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è destinato V F 9. La reperibilità sul mercato e il costo sono aspetti della qualità igienico-sanitaria V F 10. La qualità nutrizionale riguarda il contenuto di nutrienti e sostanze bioattive non nutritive V F 11. La certificazione alle norme ISO è obbligatoria V F 12. La qualità igienica e microbiologica è un prerequisito V F 13. Il Sistema Qualità si basa esclusivamente sull’attenzione al cliente V F 14. Il Sistema Qualità ISO 9001 garantisce la riproducibilità e la standardizzazione del processo e del prodotto V F 15. Il Sistema Qualità si basa sulla partecipazione e il coinvolgimento a tutti i livelli aziendali V F DOMANDE A COMPLETAMENTO

1. Qualità chimico-ambientale: ..................................... ................................................................................... 2. Qualità nutrizionale: ................................................... ................................................................................... 3. Qualità organolettica e sensoriale: ............................ ...................................................................................

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Nella produzione biologica i metodi utilizzati mirano a salvaguardare le risorse naturali, la biodiversità e il benessere degli animali V F 2. La disciplina europea relativa alla produzione biologica è costituita dal Regolamento (CE) n. 1107/2009 V F 3. La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola V F 4. I prodotti biologici sono ottenuti con sostanze e procedimenti naturali V F 5. La rotazione pluriennale delle colture non è un elemento essenziale V F 6. La produzione biologica dovrebbe affidarsi prevalentemente a risorse rinnovabili V F 7. Il marchio biologico europeo è chiamato anche Euro-Leaf V F 8. L’obiettivo della lotta integrata è la diminuzione del rischio derivante dall’impiego di fitosanitari V F 9. L’obiettivo della lotta integrata è quello di mantenere l’organismo dannoso entro una soglia limite V F 10. Il marchio SQNPI è stato istituito e disciplinato con il Regolamento (CE) n. 834/2007 V F 11. Per gli agricoltori italiani la lotta integrata è un obbligo di legge V F 12. Nella lotta integrata è consentito l’utilizzo di prodotti fitosanitari di origine naturale a basso impatto V F 13. La filiera corta è caratterizzata da un numero elevato di intermediazioni commerciali V F VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La cultura del chilometro zero è nata in Italia nei primi anni del XX secolo 2. Uno dei vantaggi della filiera corta è la riduzione degli imballaggi 3. La filiera corta favorisce il consumo di prodotti di stagione

V F V F V F

VERIFICHE

Definisci i fattori che concorrono a determinare la qualità totale di un alimento.

VERO O FALSO

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

4. 5. 6.

Chilometro zero e filiera corta coincidono sempre La filiera corta favorisce la riduzione del consumo energetico I prodotti a chilometro zero non sono una garanzia di migliore qualità organolettica e nutrizionale 7. La tipicità scaturisce da una combinazione di fattori ambientali con una dimensione culturale 8. I prodotti STG sono caratterizzati da una composizione o un processo produttivo tradizionale 9. La filiera dei prodotti IGP si svolge interamente in un’area delimitata 10. Il terroir è una zona omogenea, ma non circoscritta, nella quale si ottiene un prodotto specifico 11. Il marchio IGP è quello che valorizza maggiormente il legame con il territorio 12. La filiera dei prodotti DOP può svolgersi anche al di fuori dell’area geografica richiamata nel nome del prodotto 13. Gli OGM sono compatibili con il concetto di produzione biologica

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta.

VERIFICHE

1. Il marchio SQNPI indentifica i prodotti agricoli e agroindustriali: a. privi di OGM b. ottenuti mediante produzione integrata c. ottenuti mediante ingegneria genetica d. biologici 2. I prodotti alimentari a chilometro zero provengono: a. da aree poste a una distanza inferiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo b. da aree poste a una distanza compresa tra 30-60 km di raggio dal luogo previsto per il consumo c. da aree poste a una distanza inferiore a 60 km di raggio dal luogo previsto per il consumo d. da aree comprese nel comune del luogo di consumo 3.

I vantaggi del chilometro zero sono: a. freschezza b. stagionalità c. biodiversità d. tutte le opzioni sono corrette

4. Per filiera corta si intende: a. una linea produttiva che non può portare a diretto contatto il produttore e il consumatore

b. c. d.

una linea produttiva posta nel comune dove è previsto il consumo una linea produttiva dove le intermediazioni commerciali sono ridotte nessuna delle opzioni è corretta

La tutela della tipicità: a. favorisce il sistema produttivo del territorio b. sostiene l’economia del territorio c. tutela l’ambiente d. tutte le opzioni sono corrette

Il marchio STG: a. valorizza la modalità di produzione b. tutela l’origine geografica c. è concesso a quei prodotti la cui filiera si svolge all’interno di un’area geografica specifica d. nessuna delle opzioni è corretta 6.

7. Il marchio SQNPI significa: a. Sistema di Quantità Nazionale di Produzione Integrata b. Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata c. Sistema di Qualità Nutrizionale di Produzione Integrata d. Sistema di Qualità Nutrizionale di Procedura Integrata 8. Il marchio STG tutela: a. produzioni caratterizzate da metodi innovativi e sperimentali b. produzioni legate a una specifica area geografica c. produzioni caratterizzate da metodi tradizionali d. produzioni ormai scomparse DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Rischi Fitosanitari Obbligatoria

Difesa Riduzione Normativa

Biodiversità

La lotta integrata è una pratica di …........………. delle colture che prevede una drastica …........……….. dell’impiego di prodotti …........……….. attraverso un progressivo incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. Dal 1° gennaio 2014 questa pratica è …........……….. per gli agricoltori italiani, come stabilito dalla normativa europea e nazionale (Regolamento CE n. 1107/2009, D. Lgs. n. 150/ 2012 e Direttiva n. 128/2009). La …........……….. contiene riferimenti e linee di attuazione della lotta integrata e punta a ridurre i …........……….. e gli impatti sulla salute umana, sull’ambiente e sulla …........………..

unità

La qualità alimentare

DOMANDE A COMPLETAMENTO Spiega a che cosa corrispondono i seguenti marchi. DOP ….............................................................…….….............................................................................................…… IGP ….............................................................…….….............................................................................................…… De.Co. ….............................................................…….….............................................................................................…… PAT ….............................................................…….….............................................................................................…… STG ….............................................................…….….............................................................................................…… LEZIONE SPECIALE L’analisi sensoriale

VERO O FALSO

DOMANDE A COMPLETAMENTO

1. Le caratteristiche organolettiche riguardano quattro aree V F 2. Nella valutazione del colore si considera soltanto la tonalità V F 3. Le molecole responsabili di odori e sapori sono volatili e liposolubili V F 4. Il colore non è un indicatore della qualità dell’alimento V F 5. I sentori hanno tutti uguale persistenza V F 6. La tendenza acida è tipica della salsa di pomodoro V F 7. I sapori primari risultano dalla combinazione di dolce e salato V F 8. La tendenza dolce è caratteristica del cioccolato fondente V F 9. Le alte e le basse temperature esaltano i sapori V F 10. Gli aromi sono percepiti solo con il gusto V F

Indica i principali criteri di classificazione degli alimenti e le relative categorie. 1. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

2. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

3. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

4. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

5. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

6. ….........................................................…….........….. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

7. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

8. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il tatto non è coinvolto nella masticazione V F 2. La durezza indica la resistenza alla masticazione V F 3. La degustazione si articola in quattro fasi V F 4. La franchezza indica l’equilibrio delle sostanze odorose V F 5. L’aromaticità è una caratteristica esclusivamente naturale V F 6. La succulenza deriva dalla presenza di liquido nella bocca V F 7. La grassezza è indotta da alimenti ricchi di grassi solidi V F 8. La frittura riduce la succulenza ma aumenta l’untuosità V F 9. La cottura al forno accentua l’aromaticità V F 10. Il tatto entra in gioco solo quando si tocca l’alimento V F

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VERO O FALSO

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1. Gli OGM: a. sono organismi il cui materiale genetico è stato modificato b. sono disciplinati dal Regolamento (CE) n. 1829/2003 c. devono essere autorizzati dall’Unione europea d. tutte le opzioni sono corrette 2. Gli OGM: a. sono organismi solo vegetali b. arricchiscono la biodiversità c. diminuiscono la produttività delle piante d. nessuna delle opzioni è corretta DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Cervello Esperienza Consistenza

Masticazione Rumore

DOMANDE A COMPLETAMENTO

L’udito è coinvolto nell’…........……….. gustativa perché gli stimoli uditivi percepiti durante la …........……….. completano le informazioni inviate al …........……….. dagli altri sensi sulla …........……….. dell’alimento. Si pensi per esempio alla diversità tra il …........……….. prodotto masticando un finocchio o una carota crudi rispetto agli stessi vegetali cotti, oppure al rumore “croccante” che si percepisce mangiando certi tipi di pane. DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.

VERIFICHE

Profilo Parametri

Sensi Sensazioni

QDA Percezione

1. La struttura del piatto è valutabile attraverso l’esame gustativo V F 2. La struttura del piatto dipende dalle caratteristiche di tutti gli ingredienti e non dagli effetti prodotti dalle tecniche di preparazione V F 3. Un piatto è poco strutturato quando è preparato con numerosi ingredienti V F 4. Un piatto è poco strutturato quando le tecniche impiegate hanno mantenuto una certa neutralità V F 5. Un piatto è abbastanza strutturato quando il sapore ha una certa complessità V F 6. Un risotto mantecato è meno strutturato di un riso all’inglese V F 7. Un piatto è strutturato quando è complesso dal punto di vista gustativo V F 8. Ingredienti, condimenti e tecniche impiegati sono elementi importanti nella valutazione della struttura di un piatto V F

Tratti

L’analisi sensoriale di un alimento individua, misura e analizza le …........……….. derivanti dalla …........……….. attraverso i cinque …........……….. Determina quindi il …........……….. sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati per definire il profilo sensoriale di un alimento vi è la …........……….. (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva), applicata per individuare (e misurare) in modo oggettivo i …........……….. distintivi e i …........……….. che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento.

Descrivi brevemente i parametri sui quali si basa l’analisi delle sensazioni olfattive. Freschezza:....................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... Armonia olfattiva:.............................................................. .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... Qualità olfattiva:................................................................. .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... ..........................................................................................

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Lessico specialistico

DOMANDE A COMPLETAMENTO Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1.. Insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti . ......................................................................................................................................................................................... 2. .Periodo entro il quale un alimento mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie ................................................. 3. .Prodotti che si impiegano per la difesa delle piante, delle derrate alimentari, il diserbo delle coltivazioni e che favoriscono o regolano le produzioni vegetali ................................................................................................................. 4. .Prodotti alimentari che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo ......................................................................................................................................... 5. .Linea produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi e, in particolare, di intermediazioni commerciali ..................................................................................................................................................................... 6. .Territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità . ......................................................................................................................................................................................... 7. .Organismo il cui DNA è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente per fecondazione e/o per ricombinazione naturale .................................................................................................................................................. 8. .Utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione .................................................................. 9. .Sostanze organiche o inorganiche omogeneamente disperse in un mezzo, al quale attribuiscono una colorazione . ......................................................................................................................................................................................... 10. .Sostanze naturali o sintetiche che modificano la colorazione di una sostanza .............................................................. 11. .Quinto sapore fondamentale, individuato in Giappone nel 1908 .................................................................................... 12. .Il permanere di una sensazione gustativa amara una volta che il boccone è stato deglutito . ......................................................................................................................................................................................... 13. .Persistenza degli odori all’interno della bocca ............................................................................................................... 14. .Capacità di resistere a un’azione meccanica .................................................................................................................. 15. .Propensione ad attaccarsi alla lingua e al palato ............................................................................................................ 16. .Resistenza alla masticazione .......................................................................................................................................... 17. .Caratteristica determinata da componenti naturali oppure creata ad arte attraverso l’uso di spezie ed erbe aromatiche ...................................................................................................................................................................... 18. .Intensa sensazione chimico-tattile dovuta all’impiego di spezie e spesso accompagnata da una certa piccantezza . ......................................................................................................................................................................................... 19. .Sensazione tattile che deriva dalla presenza di liquido nella bocca ............................................................................... 20. .Sensazione di pastosità/collosità in bocca e di patinosità a carico della lingua ............................................................

✔

Laboratorio delle competenze La qualità

Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE zione di gam

La classifica

Individua a quale gamma appartengono i seguenti alimenti.

Alimento

Gamma

Alimento

Gamma

Cous-cous pronto, in atmosfera protettiva

.............................................

Lasagne pronte sottovuoto

Cozze congelate

............................................. Latte a lunga conservazione .............................................

Filetti di pesce al limone in atmosfera modificata

.............................................

Filetto di bovino adulto fresco

.............................................

Frutta essiccata

............................................. Mais in scatola

.............................................

Frutta sciroppata

............................................. Marmellata

.............................................

Insalata pulita

............................................. Mele

.............................................

Latte in polvere

.............................................

Latte pastorizzato

.............................................

anolettica L’analisi org B

Completa con gli elementi mancanti.

Aspetto

Caratteristica specifica

Organo utilizzato

............................................................

Aroma

Gusto/Olfatto

............................................................

Condizione

Vista

Caratteristiche meccaniche

............................................................

Tatto/Udito

Aspetto fisico

............................................................

Vista

Caratteristiche meccaniche Caratteristiche chimiche Aspetto fisico

Rugosità ............................................................ Consistenza

............................................................ Gusto ............................................................

tale La qualità to C Parola chiave

La qualità totale comprende differenti fattori. Leggi le parole chiave e individua di quale fattore si tratta. Fattore

Aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore ............................................ Assenza totale di sostanze dannose e produzione che salvaguardi l’ambiente ............................................ Contenuto di nutrienti ............................................ DOP, IGP, STG, PAT ............................................ Presenza di microrganismi patogeni entro i limiti stabiliti dalla legge ............................................ Conformità ai requisiti minimi di legge ............................................ Shelf-life ............................................

UNITÀ 2

La sicurezza in cucina 1.

CHE COSA SI INTENDE PER SICUREZZA SUL LAVORO

La sicurezza sul lavoro è il presupposto fondamentale per ottenere gli standard di qualità previsti dalla legge (D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 e successive integrazioni). È fondamentale tenere presente che la gestione della sicurezza sul lavoro coinvolge tutti i reparti e tutti gli operatori. La legge infatti attribuisce al datore di lavoro l’obbligo prevalente della sicurezza, ma responsabilizza anche tutti i lavoratori.

Il datore di lavoro deve adottare le misure necessarie per tutelare la sicurezza dei lavoratori ma il lavoratore deve contribuire attivamente all’attuazione del sistema di gestione della sicurezza. Lo scopo è quello di: • migliorare le condizioni di lavoro; • ridurre il rischio di danni alla salute dei ✔ lavoratori. Laboratorio delle competenze La sicurezza sul lavoro

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

Che cosa si intende per gestione della sicurezza Approfondimenti Le figure responsabili della sicurezza sul lavoro

Il sistema di gestione della sicurezza: • individua i fattori e le sorgenti di rischio; • stabilisce le misure preventive ✔ e protettive; • monitora l’attuazione delle misure stabilite. Nelle imprese ristorative i rischi per la salute dei lavoratori sono numerosi. Ogni operatore deve avere sempre ben presente che: • la sicurezza personale è il presupposto di quella collettiva; • la calma, la precisione, l’attenzione e il rispetto delle regole sono fondamentali per garantire sicurezza.

I fattori che frequentemente si rivelano causa di infortunio sono infatti: • la disattenzione, la fretta, la trascuratezza e la stanchezza; • l’adozione di comportamenti non corretti per pigrizia, fretta o ignoranza delle procedure; • l’uso improprio di macchinari e/o attrezzature; • l’utilizzo non corretto di sostanze chimiche; • l’uso non attento di materiali infiammabili, la disattenzione nell’impiego di fonti di calore e il mancato rispetto del divieto di fumo.

La sicurezza: un dovere condiviso

oro datore di lav l e d i h lig b b O ■ ■ ■ ■

Analisi e valutazione dei rischi Ambiente di lavoro sicuro Dotazioni strutturali e tecnologiche a norma di legge Fornitura di adeguati dispositivi di protezione individuale

■ Vigilanza sull’applicazione della normativa ■ Organizzazione di programmi di formazione

e addestramento per i lavoratori

■ Informazione ai lavoratori ■ Nomina degli addetti al primo soccorso, all’antincendio e all’evacuazione

Obbligh i dei

lavoratori

■ Frequenza ai corsi di formazione e addestramento ■ Controlli sanitari previsti dalla legge ■ Applicazione delle disposizioni in materia

di sicurezza

■ Utilizzo dei dispositivi di protezione individuale ■ Adozione di comportamenti corretti nel rispetto

delle procedure aziendali

■ Esecuzione delle sole mansioni di propria competenza

■ Segnalazione delle situazioni di pericolo

■ Nomina del medico competente

✔

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

La sicurezza sul lavoro è il presupposto basilare / non necessario per ottenere gli standard di qualità Il datore di lavoro ha l’obbligo parziale / prevalente della sicurezza I lavoratori devono / possono contribuire attivamente all’attuazione del sistema di gestione della sicurezza Lo scopo è di ridurre / eliminare il rischio di danni alla salute dei lavoratori La gestione della sicurezza individua / stabilisce i fattori e le sorgenti di rischio I lavoratori devono utilizzare i dispositivi di soccorso / protezione individuale

unità

La sicurezza in cucina

2. CHE COSA SI INTENDE PER SICUREZZA ALIMENTARE La sicurezza alimentare è definita dal Codex Alimentarius “la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato”. Un alimento, quando è conservato inadeguatamente, manipolato in modo scorretto o esposto a inquinamenti di vario tipo, può provocare infatti seri danni alla salute di chi lo consuma.

37 Per evitare che un alimento provochi danni alla salute, è importante adottare adeguate procedure e attuare accurati sistemi di controllo. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa: tutti gli operatori della filiera agroalimentare sono responsabili di una produzione sicura (in quanto commercializzano, manipolano, trasformano, producono, conservano, somministrano preparazioni alimentari), ma anche il consumatore finale ha un ruolo attivo, perché deve saper conservare e preparare i cibi in modo adeguato.

Glossario Codex Alimentarius Il Codex Alimentarius è pubblicato dalla Codex Alimentarius Commission, istituita nel 1963 dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità). Questo piano intende guidare e promuovere l’elaborazione e l’applicazione di standard di sicurezza e linee guida comuni in materia di alimenti, per promuovere la sicurezza alimentare e garantire la correttezza del commercio alimentare.

Parola chiave Salute Secondo l’OMS, la salute è una condizione di benessere psico-fisico e sociale, quindi non la sola assenza di malattia.

✔

GUIDA ALLO STUDIO

1. La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore 2. Un alimento può provocare seri danni alla salute solo se conservato inadeguatamente 3. Il Codex Alimentarius guida e promuove l’elaborazione e l’applicazione di standard di sicurezza 4. Il consumatore finale non ha un ruolo attivo ai fini della sicurezza alimentare

V V V V

F F F F

macroarea

3. Glossario EFSA L’EFSA (European Food Safety Authority o Autorità europea per la sicurezza alimentare) è un organo di consulenza scientifica in materia di sicurezza alimentare lungo tutta la filiera produttiva (ivi comprese l’alimentazione e la tutela della salute degli animali e la protezione delle piante). Ha sede a Parma.

✔

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

CHE COSA STABILISCE IL REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002

L’atto normativo che ha ridisegnato l’intero quadro giuridico europeo in materia di sicurezza alimentare è il Regolamento (CE) n. 178/2002. Questo provvedimento: • ha stabilito i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare; • ha disposto l’obbligo della rintracciabilità lungo tutte le fasi di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti e dei mangimi; • ha istituito l’EFSA; • ha fissato le procedure da applicare nel campo della sicurezza alimentare.

Inoltre, ha identificato come fondamenta del sistema: • l’analisi del rischio (adozione del sistema HACCP); • la responsabilizzazione primaria degli operatori; • la rintracciabilità.

GUIDA ALLO STUDIO

1. L’EFSA è un organo di consulenza in materia di legislazione alimentare 2. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha stabilito i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare 3. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha disposto l’obbligo della rintracciabilità in alcune fasi di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti

V F V F V F

unità

La sicurezza in cucina

CHE COSA SI INTENDE PER PACCHETTO IGIENE

La normativa nazionale sull’igiene degli alimenti è detta Pacchetto Igiene e riguarda sia la produzione sia la commercializzazione. È costituita dal D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, dai regolamenti (CE) n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004, n. 882/2004 e Direttiva n. 2002/1999, Regolamento (CE) n. 183/2005. La novità del Pacchetto Igiene consiste nel coinvolgere, contrariamente alla vecchia normativa, tutte le attività dell’intera filiera di produzione alimentare, compresa la produzione primaria: si parla infatti di sicurezza “dai campi alla tavola”.

I provvedimenti del Pacchetto Igiene: • stabiliscono i requisiti generali e specifici in materia di igiene; • confermano l’applicazione del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari; • sollecitano l’elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica e di produzione (manuali GHP e GMP); • sottolineano l’importanza della formazione di tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), che sono responsabili per i prodotti che importano, commercializzano, preparano, trasformano o somministrano; • ribadiscono l’obbligo della rintracciabilità per tutti i prodotti alimentari; • sanciscono la responsabilità del consumatore finale.

Pacchetto Igiene: principi fondamentali

Controlli lungo tutta la filiera

Analisi dei rischi

Controlli lungo tutta la filiera

Rintracciabilità di tutti i prodotti alimentari

Responsabilizzazione di tutti gli operatori coinvolti

Responsabilizzazione del consumatore

Glossario Produzione primaria La produzione primaria comprende l’allevamento e la coltivazione delle materie prime, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione. Include anche la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache).

Approfondimenti I regolamenti del Pacchetto Igiene

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

CHE COSA SI INTENDE PER RINTRACCIABILITÀ

La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento (o di una sostanza destinata a far parte di un alimento) attraverso tutte le fasi: dalla produzione, alla trasformazione fino alla distribuzione. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce che è obbligatorio garantire la rintracciabilità di alimenti e mangimi, ma lascia all’operatore la scelta degli strumenti e delle modalità per farlo. In pratica, a prescindere dai mezzi utilizzati, gli operatori devono dimostrare: • da chi hanno ricevuto un alimento o un mangime; • a chi hanno fornito i propri prodotti. In caso di rischio sanitario, la documentazione inerente alla rintracciabilità permette all’Autorità sanitaria di attuare le procedure di ritiro (quando il prodotto non ha ancora raggiunto l’utilizzatore finale) e/o di richiamo (quando il prodotto ha raggiunto l’utilizzatore finale) del mangime o dell’alimento.

La rintracciabilità degli imballaggi La rintracciabilità degli imballaggi è resa obbligatoria dal Regolamento (CE) n. 1935/2004 che riguarda i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari. La rintracciabilità degli imballaggi e dei materiali a contatto con gli alimenti è fondamentale per prevenire il rischio igienico-sanitario di un alimento perché consente di risalire ai fornitori e ai destinatari dei materiali stessi. Tutti gli operatori coinvolti nella produzione, nell’assemblaggio, nella distribuzione di materiali che vanno a contatto con gli alimenti devono essere in grado di comunicare i riferimenti dei propri fornitori e dei destinatari, con esclusione dei consumatori finali.

unità

La sicurezza in cucina

6. CHE COSA SONO L’AUTOCONTROLLO E IL SISTEMA HACCP L’HACCP è il sistema di gestione di sicurezza alimentare per eccellenza. La sua applicazione è obbligatoria per tutta la filiera agroalimentare e, quindi, anche per tutte le imprese della ristorazione collettiva. La Commissione europea ha redatto delle linee guida per applicare le procedure del sistema HACCP, che si ispirano a quanto disposto dal Codex Alimentarius.

Il punto fondamentale del sistema HACCP è l’autocontrollo, obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti nella filiera. L’obiettivo è la responsabilizzazione di tutti gli operatori in materia di igiene e sicurezza alimentare. Il sistema HACCP è dunque uno strumento che aiuta gli operatori e le aziende a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare, applicando in modo razionale e organizzato le necessarie procedure di autocontrollo. Il sistema HACCP garantisce la tracciabilità dei prodotti e delle responsabilità.

L’attuazione dell’HACCP

Step 1

Step 2

■ Si individuano i rischi

■ Si identificano i punti

Analisi dei rischi lungo la filiera

Individuazione dei CCP

Step 4 4

Definizione delle misure correttive

■ Si individuano le misure correttive da attuare in caso di non conformità

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

critici (CCP) cioè le procedure, le fasi o i fattori da controllare per eliminare il rischio individuato

Step 5 5

Monitoraggio

■ Si monitora

l’applicazione del piano

Step 3

Glossario HACCP HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points che significa “analisi del rischio e punti critici di controllo”. Concepito nell’ambito del programma aerospaziale statunitense negli anni Cinquanta del XX secolo, fu introdotto dall’UE con la Direttiva 43/93/CEE e fa oggi parte del Pacchetto Igiene 2004.

Definizione dei limiti critici

■ Si stabilisce il limite

da non superare per garantire il controllo di ciascun CCP e le azioni di controllo per monitorarlo

Step 6 6

Parola chiave Autocontrollo Significa monitorare il proprio operato. L’operatore del settore alimentare, per autocontrollarsi, deve monitorare costantemente le proprie produzioni e attenersi alle procedure. In questo modo, è reso responsabile della loro sicurezza.

Verifica

■ Si verifica l’efficacia del piano

GUIDA ALLO STUDIO

Il Pacchetto Igiene riguarda la produzione ma non la commercializzazione degli alimenti Il Pacchetto Igiene coinvolge tutte le attività dell’intera filiera di produzione alimentare La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento nelle prime fasi La rintracciabilità degli imballaggi previene il rischio igienico-sanitario di un alimento Si parla di richiamo del prodotto quando questo non ha ancora raggiunto il consumatore finale

Scegli l’alternativa corretta. 1. L’HACCP è il sistema di monitoraggio di sicurezza alimentare / gestione di sicurezza alimentare 2. L’applicazione dell’HACCP in tutta la filiera agroalimentare è obbligatoria / non è obbligatoria 3. L’obiettivo dell’autocontrollo è la sicurezza degli operatori / responsabilizzazione di tutti gli operatori

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1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

Quali sono le fasi dell’HACCP L’HACCP si compone di quattordici fasi: • cinque fasi preliminari; • sette fasi obbligatorie che costituiscono i sette principi dell’HACCP; • una fase di attuazione vera e propria; • una fase di riesame finale.

Ogni fase va documentata in modo adeguato, affinché l’intero piano sia verificabile dagli organi preposti (le Aziende Sanitarie Locali - ASL e i Nuclei Antisofisticazione e Sanità - NAS) Qui di seguito riportiamo uno schema riassuntivo delle fasi.

Il sistema HACCP: le fasi Le cinque fasi preliminari

■ Formazione del gruppo di lavoro

■ Descrizione dei prodotti

■ Definizione della destinazione d’uso dei prodotti

■ Redazione di uno o più diagrammi di flusso

■ Verifica dei diagrammi di flusso in loco Le sette fasi obbligatorie (princìpi fondamentali)

■ Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

■ Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)

■ Definizione dei limiti critici di ciascun CCP

■ Attivazione del sistema di monitoraggio

■ Individuazione delle misure correttive

■ Applicazione delle verifiche

■ Redazione di un sistema di documentazione

Attuazione

Riesame finale

unità

La sicurezza in cucina

Quali sono le cinque fasi preliminari Secondo il Codex Alimentarius, l’applicazione dell’HACCP prevede cinque fasi preliminari. Si tratta di una serie di operazioni preparatorie alla redazione e all’applicazione del piano di autocontrollo.

Fase

Descrizione

1 Formazione del gruppo di lavoro

Viene costituito un gruppo di lavoro incaricato della redazione del manuale di autocontrollo. (Negli esercizi di ristorazione di piccole dimensioni o a conduzione famigliare è il titolare stesso a prendersi carico di questo compito). I nomi dei partecipanti (e quello del consulente eventualmente interpellato) devono essere elencati in un apposito documento, dove viene anche stabilito il calendario degli incontri del gruppo.

2 Descrizione dei prodotti

I prodotti vengono presi in esame per valutarne i possibili rischi (nel caso dei ristoranti, i prodotti sono l’insieme di ciò che viene somministrato). Nel manuale di autocontrollo possono essere inseriti, secondo il proprio settore, i cibi altamente deperibili (latte pastorizzato, prodotti di gastronomia, prodotti della pesca, salumi cotti, alcuni tipi di frutta e verdura, latticini) e quelli a lunga conservazione (frutta secca, scatolame, acque minerali e bevande, formaggi stagionati). È importante basarsi sulle date di durabilità e di scadenza riportate sulle confezioni, indicate con le diciture “Da consumarsi preferibilmente entro” (termine minimo di conservazione, usato per prodotti poco deperibili), oppure “Da consumarsi entro” (data di scadenza, impiegata per prodotti altamente deperibili).

3 Definizione della destinazione d’uso del prodotto

Va definito se i piatti e/o i prodotti sono destinati a essere somministrati direttamente al consumatore finale, oppure se si tratta di semilavorati. È necessario inoltre specificare se si tratta di piatti e/o prodotti destinati a un’alimentazione particolare (per esempio rivolta a soggetti allergici o intolleranti, a categorie sensibili come bambini, anziani).

4 Redazione di uno o più diagrammi di flusso

Il quarto passo dell’HACCP consiste nella redazione di uno o più diagrammi di flusso. I diagrammi di flusso illustrano le operazioni che si succedono tra il momento dell’acquisto dai propri fornitori (check-in) e la vendita e la somministrazione ai clienti.

5 Verifica dei diagrammi di flusso in loco

A questo punto viene verificata la correttezza dei diagrammi di flusso analizzati in precedenza, testando “sul campo” le sequenze operative rappresentate nei diagrammi di flusso.

✔ 1. 2. 3. 4.

Parola chiave Diagramma di flusso Un diagramma di flusso è uno strumento molto utile per rappresentare in modo semplificato, in forma di schema, un concetto o un’idea complessa. È composto da forme geometriche collegate tra loro.

GUIDA ALLO STUDIO

Nel sistema HACCP le fasi obbligatorie sono cinque Ogni fase va documentata in modo adeguato per essere verificabile dagli organi preposti La definizione della destinazione d’uso del prodotto è una fase obbligatoria I diagrammi di flusso illustrano le operazioni tra il momento dell’acquisto dai fornitori (check-in) e la vendita e la somministrazione ai clienti

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macroarea

1 â&#x20AC;˘ QualitĂ , sicurezza e salute in cucina

Diagramma di flusso Selezione fornitori

Approvvigionamento

Possibile CCP

Ricevimento surgelati

Ricevimento deperibili

Ricevimento non deperibili

Ricevimento verdure

Ricevimento uova

Possibile CCP

Conservazione in congelatore

Conservazione in frigorifero

Conservazione in dispensa

Conservazione in frigorifero

Dispensa

Possibile CCP

Lavaggio o mondatura

Lavorazione

Scongelamento

Sconfezionamento

Lavorazione a freddo

Cottura

Possibile CCP

Raffreddamento

Lavorazione a freddo

Conservazione a freddo

Possibile CCP

Somministrazione

Lavorazione a caldo

Possibile CCP

unità

La sicurezza in cucina

Quali sono le sette fasi obbligatorie Le sette fasi obbligatorie sono un insieme di disposizioni che costituiscono i princìpi dell’HACCP.

Fase

Descrizione

1 Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

Identificare le fonti di rischio e i pericoli associabili a un prodotto, a una procedura o a un passaggio. Valutare la probabilità e la gravità, le misure preventive e di contenimento.

2 Identificazione dei punti critici di controllo (CCP, Critical Control Point)

I CCP sono le fasi, le procedure o i fattori operativi nei quali vanno adottate misure per prevenire, eliminare o ridurre un rischio (individuato nella fase precedente).

3 Definizione dei limiti critici di ciascun CCP

Il limite critico è il parametro che determina l’accettabilità di un CCP. Tale valore può essere di diverso tipo (per esempio, temperatura, tempo, livello di umidità, pH, presenza di microrganismi, caratteristiche organolettiche). Deve essere sempre misurabile con facilità.

4 Monitoraggio dei CCP

La verifica regolare e programmata dei CCP mantiene i livelli di rischio entro i parametri stabiliti. Può avvalersi di test sensoriali (esame visivo) o strumentali (rilevazione delle temperature) e va sempre documentata.

5 Definizione delle Si individuano le misure correttive da applicare per riportare entro misure correttive parametri accettabili un CCP che abbia superato il limite critico e i responsabili della loro applicazione. Le misure correttive vanno programmate in anticipo perché, in caso di emergenza, si deve agire tempestivamente. Se il ripristino di condizioni accettabili non è possibile, il prodotto va eliminato. 6 Applicazione delle procedure di verifica

Si testa l’efficacia del piano di autocontrollo e si verifica la sua adeguatezza alla realtà aziendale per attuare eventuali correzioni. Si accerta anche l’applicazione corretta del monitoraggio e delle misure correttive.

7 Redazione di un sistema di documentazione

Tutte le fasi del piano vanno documentate e la documentazione va tenuta a disposizione degli organi di controllo (ASL, NAS).

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Laboratorio delle competenze HACCP principes

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Laboratorio delle competenze Les sept principes de l’HACCP

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

Principio 1: come si identificano i pericoli e come si analizzano i rischi Il primo principio fondamentale dell’HACCP consiste nell’analisi dei pericoli. Si tratta di una fase Pericolo

Approfondimenti Le malattie trasmesse da alimenti (MTA)

Approfondimenti Rischi e contaminazioni

importantissima perché conoscere adeguatamente i rischi significa poterli prevenire. Per ogni fase di lavoro vanno descritti i possibili pericoli ad essa associati e le misure preventive messe in atto per il loro contenimento. Si identificano le seguenti categorie di pericoli: Caratteristiche

Pericolo fisico

È rappresentato dalla contaminazione corpuscolare di natura biologica e non (peli, capelli, frammenti di infestanti, di metallo, di ossa e di plastica).

Pericolo chimico

Consiste nella contaminazione da xenobiotici, cioè molecole estranee all’alimento derivanti sia dalla produzione primaria animale e vegetale (fitofarmaci, zoofarmaci, pesticidi e metalli pesanti) sia dalle fasi di sanificazione (detergenti e disinfettanti) sia da procedure di disinfestazione e di derattizzazione (disinfettanti e ratticidi).

Pericolo biologico e microbiologico

Deriva dalla contaminazione da parte di infestanti (topi, scarafaggi, insetti), parassiti e microrganismi alterativi e patogeni, che possono determinare fenomeni di infezione, intossicazione o tossinfezione alimentare.

Il pericolo microbiologico è statisticamente il più probabile e può indurre negli alimenti modificazioni ✔tali da renderli dannosi per la salute dei consumatori. A questo proposito, vale la pena precisare che: • le infezioni sono originate da virus (epatite A) e microrganismi patogeni listeriosi, Salmonella sp.) che si ✔ (colera, moltiplicano nell’apparato digerente del soggetto che ha consumato l’alimento contaminato; • le intossicazioni sono causate dalle tossine prodotte dai microrganismi contenuti nell’alimento (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus);

• le tossinfezioni si caratterizzano per la presenza nell’alimento sia del microrganismo sia delle sue tossine (Clostridium perfringens, Bacillus cereus); • le infestazioni (o parassitosi) sono originate da organismi sia unicellulari (protozoi, come nel caso della toxoplasmosi) sia pluricellulari (elminti, come nel caso della teniasi, dell’anisakidosi, della trichinellosi) che passano da un ospite a quello successivo, veicolati da acque o alimenti che contengono il parassita o le sue uova. L’indice di rischio, cioè la possibilità che un pericolo si verifichi, è ottenuto applicando la formula seguente:

IR (INDICE DI RISCHIO) = PROBABILITÀ DI ACCADIMENTO DEL PERICOLO × GRAVITÀ DEL DANNO INDOTTO

unità

La sicurezza in cucina

Principio 2: in che cosa consiste l’identificazione dei CCP Secondo le procedure definite dal Codex Alimentarius, è fondamentale individuare i CCP (Critical Control Point), ossia i punti critici di controllo. Un CCP è una fase o un’attività della lavorazione durante la quale è necessario prendere provvedimenti al fine di prevenire, eliminare o ridurre il pericolo riguardante la salubrità del prodotto.

La procedura di attuazione dell’HACCP prevede che, per l’individuazione dei CCP, sia applicato uno schema logico, chiamato albero delle decisioni. In questo schema vengono individuati i pericoli corrispondenti a ogni fase. L’albero delle decisioni è costituito da una serie di domande a risposta guidata (affermativa o negativa) e permette di stabilire se una materia prima o una fase di lavoro sono da considerare critiche, cioè se vanno trattate come punti critici.

✔ Laboratorio delle competenze La contaminazione alimentare

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

GUIDA ALLO STUDIO

L’identificazione dei CCP è una fase obbligatoria I CCP sono fasi, procedure o fattori operativi in cui vanno pensate misure per prevenire, eliminare o ridurre un rischio In linea teorica è corretto affermare che solo se conosco adeguatamente i rischi li posso prevenire I pericoli possono essere fisici, biologici e microbiologici Le infezioni sono originate dalle tossine prodotte dai microrganismi contenuti nell’alimento Colera, listeriosi, salmonella sono esempi di intossicazioni L’albero delle decisioni è uno schema logico per l’individuazione dei CCP

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

Albero delle decisioni (per ogni fase di operazione e di lavoro)

Questa fase ha la funzione voluta di eliminare o ridurre a livelli accettabili per il consumatore una contaminazione già presente nel prodotto, derivante dalle precedenti lavorazioni?

Sì

In questa fase di lavorazione o durante questo trattamento un pericolo potrebbe comparire oppure aumentare fino a livelli inaccettabili per il consumatore?

Sì

Non è un punto critico di controllo

Verrà sicuramente applicato un trattamento successivo o comunque esiste una fase successiva, che eliminerà o ridurrà a livelli accettabili per il consumatore questo pericolo?

Sì

È un punto critico di controllo

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La sicurezza in cucina

Principio 3: come si definiscono i limiti critici per ogni CCP Il limite critico è il parametro che conferma o nega l’accettabilità del CCP monitorato: è infatti quel valore entro il quale il punto critico deve rimanere per essere considerato sotto controllo. Può riguardare tempi, temperature, modalità di esecuzione e comportamenti,

quantità di prodotti, presenza di documentazioni a garanzia. In linea generale, i principali punti critici di controllo riguardano l’acquisto, il trasporto e la conservazione dei prodotti alimentari (deperibili o a lunga conservazione). Per ciascuna di queste fasi vanno quindi adottati particolari controlli e stabiliti precisi limiti, come illustrato in tabella.

Acquisto e conservazione di materie prime e prodotti alimentari CCP

Controllo

Limite critico

Acquisto materie prime e prodotti

Controllo sulla contaminazione di varia natura

Presenza di documentazione (certificazione del fornitore)

Trasporto e ricevimento prodotti deperibili

Controllo sulla proliferazione batterica per temperature scorrette e sull’accettazione di merci non idonee

Temperature dei prodotti al ricevimento Integrità delle confezioni Assenza di difetti Rispetto delle date di durabilità e di scadenza

Conservazione di prodotti deperibili

Controllo sulla proliferazione batterica e rotazione dei prodotti

Condizioni di conservazione

Magazzino

Controllo sulla rotazione dei prodotti e sulle infestazioni

Tempo di permanenza dei prodotti Assenza di tracce di infestazione

Manipolazioni

Controllo sulla contaminazione microbiologica e particellare, da personale, attrezzature, ambiente Livello di pulizia dell’ambiente

Formazione igienica del personale Modalità di comportamento Livello di pulizia dell’ambiente e delle attrezzature, da verificare visivamente oppure al tatto

Cotture brevi

Controllo sulla sopravvivenza batterica

Tempi di cottura Temperature di cottura

Raffreddamento dopo la cottura

Controllo sulla proliferazione batterica

Tempo di raffreddamento

Esposizione a freddo

Controllo sulla proliferazione batterica

Combinazione di temperatura e tempo di esposizione

Esposizione a caldo

Controllo sulla proliferazione batterica

Combinazione di temperatura e tempo di esposizione

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

GUIDA ALLO STUDIO

Il limite critico è il valore entro il quale il punto critico deve rimanere per essere sotto controllo I CCP riguardano l’acquisto e la conservazione ma non il trasporto dei prodotti alimentari L’integrità delle confezioni è un limite critico riguardante il trasporto Il tempo di permanenza dei prodotti in magazzino non costituisce un limite critico Le manipolazioni al banco generalmente non costituiscono mai punti critici

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1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

Carni Nel caso della vendita di carne, oltre ai punti critici validi per tutte le attività, sono individuabili come CCP anche le operazioni di manipolazione, in particolare se sono utilizzati tritacarne. Nel caso della salumeria artigianale, vanno considerate come critiche anche le seguenti operazioni: • l’aggiunta di acqua, considerando come limite critico quello di contaminazione dell’acqua utilizzata; • il dosaggio di sale e conservanti, considerando come limite critico le concentrazioni di nitrito e nitrato di sodio; • la stagionatura, considerando come limiti critici i valori di pH e di attività dell’acqua (Aw) al termine della stagionatura.

manipolazioni al banco, tra le quali l’uso di affettatrici. In questo caso, i limiti critici sono l’igiene del personale, le modalità di comportamento, il livello di pulizia dell’ambiente e delle attrezzature.

Pescherie Nelle pescherie vanno considerati punti critici di controllo sia le manipolazioni al banco (pulitura e taglio) sia l’uso di acqua e ghiaccio. Nel caso delle manipolazioni al banco, i limiti critici sono costituiti dalle modalità di comportamento, dal livello di pulizia dell’ambiente e delle attrezzature. Nel caso dell’acqua e del ghiaccio il limite critico è l’uso esclusivo di acqua rispondente ai requisiti di potabilità e di ghiaccio prodotto con acqua potabile.

Ortofrutticoli e pane Rivendite al dettaglio e salumerie Le rivendite al dettaglio di alimenti e bevande e le salumerie devono considerare come punti critici, oltre a quelli validi per tutte le attività, anche tutte le

Per gli ortofrutticoli e le rivendite di pane esiste un solo punto critico, corrispondente all’acquisto dei prodotti e alla scelta dei fornitori. Nel caso degli ortofrutticoli, il controllo riguarda la contaminazione chimica, ricordando che i residui di fitofarmaci devono essere inferiori ai limiti stabiliti per legge. Nel caso delle rivendite di pane il controllo riguarda la contaminazione del prodotto (tracce di insetti, sudiciume, capelli). In quest’ultimo caso, il limite critico riguarda l’approvvigionamento esclusivo da fornitori qualificati e la presenza di referenziazione.

unità

La sicurezza in cucina

Principio 4: in che cosa consiste l’attivazione del sistema di monitoraggio dei CCP Ogni CCP è monitorato da una procedura di sorveglianza, finalizzata a mantenere i parametri relativi ai limiti critici entro i livelli stabiliti. Nella ristorazione, l’applicazione del sistema di monitoraggio avviene attuando le seguenti procedure: • richiesta ai fornitori di dichiarazioni di idoneità, certificazioni e garanzie; • controllo visivo delle condizioni dei prodotti (aspetto, conservazione, integrità, conformità dell’etichettatura, integrità delle confezioni, controllo delle date di durabilità e di scadenza);

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

• rilevazione della temperatura dei singoli prodotti nelle diverse fasi di lavorazione; • impostazione di procedure di lavoro definite (modi e tempi); • controllo di magazzini, dispense, frigoriferi e celle frigorifere, nonché dello stato dei prodotti; • programmi di formazione del personale; • piani di lotta agli infestanti.

GUIDA ALLO STUDIO

Il monitoraggio mantiene i parametri relativi ai limiti critici entro i livelli stabiliti Il controllo visivo delle condizioni dei prodotti non è parte del monitoraggio Le azioni correttive per riportare le situazioni sotto controllo vanno fatte rapidamente Le azioni di verifica riguardano sia le procedure di monitoraggio sia le azioni correttive Il dossier HACCP non contiene la descrizione delle procedure di manutenzione dei macchinari e delle attrezzature

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

Principio 5: come si individuano le misure correttive Qualora dai controlli effettuati risulti che un determinato punto critico non rientra nei limiti, è necessario stabilire le azioni correttive per riportare la situazione sotto controllo, cioè il comportamento

da adottare nel caso si rilevi un prodotto potenzialmente difettoso o dannoso alla salute. Tali interventi vanno attuati in tempi brevi per ripristinare al più presto le condizioni di sicurezza. Nel caso in cui non sia possibile intervenire con misure correttive, l’unica operazione possibile è l’eliminazione del prodotto.

Situazioni problematiche e azioni correttive più comuni Evento

Misura correttiva

Imballo non conforme

Resa

Trasporto e ricevimento prodotti deperibili

Resa

Conservazione di prodotti deperibili

Resa o eliminazione

Magazzino

Resa o eliminazione

Confezione non integra

Resa o eliminazione

Cottura incompleta

Ulteriore cottura

Temperatura troppo alta

Raffreddamento

Temperatura troppo bassa

Riscaldamento

Tracce di roditori

Intensificazione degli interventi di disinfestazione

Tracce di unto al tatto

Ulteriore pulizia

Blocco di un frigorifero

Trasferimento in un altro frigorifero

Operazioni scorrette

Richiamo all’addetto

Principio 6: come si effettua l’applicazione delle verifiche Per accertare l’effettivo funzionamento del sistema HACCP, occorre applicare regolarmente procedure di verifica per accertarsi che il piano sia applicato correttamente: • verificare che quanto sviluppato nelle prime dieci fasi continui a essere adeguato alla realtà aziendale dell’attività di ristorazione;

• verificare che le procedure di monitoraggio e le azioni correttive siano condotte in modo appropriato. Se si sceglie di basare la verifica anche su analisi microbiologiche o chimiche dei prodotti, è necessario affidarsi ad un laboratorio riconosciuto dal Ministero della Salute e conservare la documentazione. È consigliabile far svolgere delle analisi almeno una volta all’anno e verificare sempre l’affidabilità del fornitori da cui si acquistano i prodotti.

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La sicurezza in cucina

Principio 7: come si redige un sistema di documentazione Al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure fin qui esaminate, il piano di autocontrollo deve essere documentato mediante un’apposita modulistica. È quindi opportuno raccogliere in un dossier: • la copia del manuale di autocontrollo HACCP; • le coordinate aziendali e la documentazione relativa all’autorizzazione sanitaria; • lo scadenzario della formazione dei dipendenti (sostitutiva del libretto sanitario) e i certificati di formazione del personale (copie di attestati, diplomi); • la documentazione informativa consegnata al personale con la relativa lista di distribuzione firmata per ricevuta; • la copia di leggi riguardanti il proprio settore di attività; • la copia del manuale di corretta prassi igienica, con la descrizione delle procedure di pulizia; • la descrizione delle procedure di manutenzione dei macchinari e delle attrezzature, con i documenti attestanti gli interventi già eseguiti;

✔

• l’inventario delle attrezzature, se presente in azienda; • l’elenco dei fornitori, se presente, e copia delle certificazioni ricevute; • la copia delle lettere di reclamo inviate ai fornitori o dei reclami eventualmente ricevuti; • eventuali annotazioni relative alla definizione del piano di autocontrollo aziendale, nel caso in cui sia stato costituito il gruppo di lavoro; • il diagramma o i diagrammi di flusso realizzati; • le schede relative alle diverse fasi di lavoro; • la copia dell’eventuale contratto con la ditta di disinfestazione; • il quaderno degli interventi di disinfestazione, con la descrizione delle procedure attuate; • la documentazione attestante le analisi effettuate sui prodotti, con il relativo programma e le modalità di archiviazione dei dati raccolti; • le schede di rilevazione delle temperature, se presenti; • il ricettario aziendale, se presente; • tutti gli altri documenti che possono costituire documentazione sull’autocontrollo.

GUIDA ALLO STUDIO

1. Il piano di autocontrollo deve essere documentato tramite modulistica da raccogliere in un dossier 2. Il ricettario aziendale, se presente, non deve essere inserito nel dossier di documentazione 3. Il diagramma o i diagrammi di flusso realizzati devono essere inseriti nel dossier di documentazione

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LABORATORIO

1. Il sistema HACCP Per le fasi di lavoro generiche tipicamente riferibili alle attività di preparazione, somministrazione e vendita di alimenti, è importante focalizzare le considerazioni relative a: • analisi dei pericoli; • identificazione delle misure preventive; • sorveglianza (monitoring); • limiti critici; • azioni correttive; • documentazione.

Per ogni fase vanno elencati i pericoli, la loro natura, le misure di prevenzione da adottare, la procedura di sorveglianza continua per prevenire i rischi connessi, i rimedi (azioni correttive) in caso il problema dovesse verificarsi, l’eventuale documentazione necessaria. Basandosi sull’esempio fornito, è possibile realizzare schede personalizzate, conformemente all’attività e alle procedure aziendali.

Approfondimenti Esempi di HACCP per fasi di lavoro

Esempio Pericolo È riportata la descrizione del pericolo Natura del pericolo È indicata la natura del pericolo (chimico, fisico, particellare, biologico, microbiologico) Riferimenti di legge Sono riportati gli estremi delle leggi che regolano la materia Misure preventive (come prevenire) Sono indicate le misure preventive, ovvero come comportarsi abitualmente per evitare danni dovuti a questo pericolo (buona prassi di lavorazione) Procedura di controllo (come sorvegliare) Sono indicate le azioni da intraprendere per sorvegliare e tenere sotto controllo il pericolo Azioni correttive (che cosa fare se succede) È indicato come comportarsi nel caso il pericolo sia fuori controllo (cioè nel caso sia mancata la sorveglianza o la sorveglianza abbia rivelato delle irregolarità) Registrazione dati (quale documentazione va sempre tenuta) È indicata la documentazione minima da tenere aggiornata per dimostrare di avere attuato la sorveglianza, da esibire in caso di richiesta da parte degli organi di controllo Documentazione integrativa (quale altra documentazione è consigliabile tenere) È indicata la documentazione integrativa che può essere utile per migliorare il proprio piano di autocontrollo e ottenere maggiori garanzie Note Sono indicate ulteriori precisazioni rispetto a quanto già riportato

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LEZIONE SPECIALE

L’igiene nella ristorazione Quali sono le buone prassi d’igiene professionale Il Pacchetto Igiene, al fine di responsabilizzare gli operatori della filiera alimentare, sollecita l’applicazione di: • pratiche di buona fabbricazione (Good Manufacturing Practices, GMP) • norme di buone prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) Le GMP sono norme di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti. Indicano cioè le corrette modalità operative da adottare nelle diverse fasi della lavorazione. Le GHP sono pratiche generali atte a garantire il rispetto dei requisiti d’igiene. Riuniscono infatti le misure e i parametri di riferimento da attuare per garantire la sicurezza lungo tutta la filiera.

Parola chiave Igiene Deriva dal termine greco ygiene che vuol dire sano, salubre, che conferisce salute. L’Igiene è anche una branca della Medicina che studia e applica i mezzi atti a preservare e migliorare lo stato di salute del singolo e della collettività.

L’igiene della persona: comportamenti igienicamente corretti e scorretti

Sì

■ Lavarsi frequentemente e preferire profumi ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

■ ■

■

delicati Curare l’igiene dentale Radersi quotidianamente o curare baffi e barba (da portare corti) Mantenere i capelli puliti Portare i capelli corti o tenerli raccolti Usare il copricapo previsto Lasciare nell’armadietto personale orologi, bracciali, anelli e altri oggetti personali Tenere fermi gli occhiali da vista con un elastico dietro alla nuca Disinfettare e proteggere abrasioni, ferite o foruncoli Indossare guanti in lattice o in gomma Usare mascherine in caso di raffreddore o altri virus Astenersi dal lavoro in caso di malattia Avvisare il proprio responsabile in caso di sintomi riconducibili a malattie trasmesse da alimenti (vomito, nausea, dissenteria, febbre) Non fumare

■ Portare i capelli lunghi sciolti ■ Non indossare il copricapo ■ Non lavarsi le mani nei casi previsti dalle procedure

■ Lavarsi le mani con sola acqua ■ Starnutire o tossire in prossimità di preparazioni

alimentari e attrezzature

■ Tenere il cellulare in tasca ■ Portare nei locali di lavoro oggetti in metallo o

in vetro estranei all’attività (graffette, penne con cappuccio, pinzatrici) ■ Lavorare in caso di malattia

LEZIONE SPECIALE •

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

L’igiene delle mani Le mani sono lo strumento operativo per eccellenza: devono essere pulite e curate, con unghie corte e prive di smalto (potrebbe sfaldarsi e contaminare le preparazioni). Devono essere lavate ogni volta che siano state esposte al rischio di contaminazione. Gli operatori devono: • pulire e disinfettare accuratamente le mani con regolarità; • non utilizzare per lavarsi le mani i lavelli nei quali sono puliti gli alimenti o le stoviglie: i lavabi per il lavaggio delle mani devono essere dotati di comando automatico o a pedale, erogatori di sapone liquido, dispositivi di asciugatura a getto di aria calda o asciugamani a perdere (in carta o tessuto), da gettare in appositi cestini con comando a pedale.

Gli ambienti: come garantire igiene e sicurezza Nella progettazione di una struttura per la ristorazione vanno individuate zone adeguate in modo da consentire al personale di muoversi agevolmente e di contenere tutte le attrezzature necessarie. Esse sono: • area di ricevimento e trattamento preliminare delle materie prime; • area di deposito/magazzino (comprendente le celle frigorifere); • area di preparazione, possibilmente divisa per tipologia di prodotto e/o preparazione (area piatti freddi, area lavorazione verdura, area lavorazione carne); • area per la vendita e/o la somministrazione; • deposito rifiuti; • locali adibiti ad altri usi (spogliatoi, servizi igienici, locali per il lavaggio delle stoviglie e degli utensili, zona per riporre materiali e prodotti per la pulizia).

ne La disposizio ■ ■ ■

e: dei locali dev

Ridurre le distanze tra un’operazione e l’altra

Individuare zone distinte per ogni fase del processo di produzione Facilitare le operazioni di pulizia

Videolezione Come vanno lavate le mani

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✔ Laboratorio delle competenze La batteria di cucina

LEZIONE SPECIALE •

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

Il principio di marcia avanti e la separazione dei percorsi Il principio della marcia avanti è uno dei sistemi base per ridurre e/o eliminare possibili contaminazioni, perché presuppone una progressiva igienizzazione del prodotto durante la lavorazione. La struttura per la ristorazione va infatti progettata in modo tale da consentire la progressione delle diverse fasi lavorative di un alimento lungo un percorso idealmente rettilineo. Tutti gli alimenti in entrata presentano infatti una carica microbica, a volte anche patogena, quindi sono concettualmente “sporchi”: i percorsi di materie prime, operatori e preparazioni vanno orientati quindi in modo da non tornare indietro, per evitare incroci e quindi contaminazioni. Inoltre, va rispettato il principio della separazione dei percorsi, secondo il quale il ciclo del pulito non deve incrociare mai quello dello sporco.

o da: ettati in mod g ro p o n n a v La disposizione dei locali deve: I locali Evitare ogni forma di inquinamento acustico Essere provvisti di sistemi di ventilazione Essere dotati di impianti conformi alla normativa vigente Essere adeguatamente illuminati Essere dotati di segnaletica di sicurezza conforme alla legge e di porte con maniglioni antipanico, apertura a spinta ed eventuali parti in vetro realizzate in vetro infrangibile e provvisti di sistemi di protezione dagli incendi ■ Essere provvisti di pavimentazioni impermeabili, antiscivolamento, pulibili, realizzate in materiali lavabili, prive di fughe e raccordi angolari ■ Avere pareti in materiale lavabile e sanificabile

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Parola chiave Segnaletica di sicurezza La segnaletica di sicurezza comprende la segnalazione di percorsi, vie di fuga, uscite di sicurezza, collocazione delle attrezzature antincendio. Può anche avvertire di un pericolo o indicare un obbligo.

Come si combattono gli infestanti I locali di un’impresa ristorativa devono essere dotati di strumenti per evitare l’ingresso di insetti e materiale volatile e per eliminare eventuali insetti entrati nella struttura, così come di sistemi antiratto. La disinfestazione include i procedimenti e le operazioni che si rendono necessari per distruggere piccoli animali (in particolare artropodi), sia perché parassiti, vettori o riserve di agenti infettivi, sia perché molesti, e specie vegetali non desiderate. È eseguita in genere da ditte specializzate.

I sistemi per la lotta agli infestanti

ivi Sistemi pass ■ ■ ■ ■ ■ ■

Reticelle protettive per porte e finestre Chiusura di fori e fessure in muri e infissi Ordine e pulizia nei locali Allontanamento dei rifiuti dalle zone di lavoro Smaltimento dei rifiuti a norma di legge Ispezione delle merci in entrata

i Sistemi attiv ■ Trappole semplici e complesse (esche velenose, lampade a luce azzurra con resistenza elettrica)

LEZIONE SPECIALE •

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

Come si gestiscono i rifiuti Tutti i rifiuti devono muoversi secondo i princìpi della marcia avanti e della separazione dei percorsi. Un’impresa ristorativa produce due principali flussi di rifiuti: • imballaggi: rifiuti in carta, cartone, plastica e legno derivati dalle materie prime utilizzate e da prodotti per la pulizia, da smaltire secondo le regole della raccolta differenziata. • rifiuti organici: derivano dalla pulizia delle materie prime utilizzate e dall’eventuale eliminazione di cibi non più idonei all’uso. Possono essere destinati all’alimentazione di animali se avanzi di preparazioni (legge n. 179/2002) o alle associazioni Onlus secondo “La regola del buon samaritano” (legge n. 155/2003).

Attrezzature: come si assicurano igiene e sicurezza Tutte le attrezzature in dotazione devono rispondere ai requisiti di sicurezza stabiliti per legge ed essere realizzate in materiale idoneo per alimenti e resistente. Ai fini della sicurezza operativa e alimentare, attrezzature e utensili vanno sottoposti a regolare manutenzione e puliti sempre subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo, così come disinfettati e sanificati con frequenza regolare. Non si deve modificare la temperatura o la durata del ciclo della lavastoviglie, né utilizzare quantità di detersivo diverse da quelle richieste. Se il lavaggio è eseguito manualmente, l’acqua deve essere più calda possibile. Approfondimenti Esempio di programma di pulizia e manutenzione generale

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I parametri che determinano l’efficacia del lavaggio

Azione meccanica

Temperatura

Tempo

Azione chimica

LEZIONE SPECIALE •

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

Detersione, sanificazione e disinfezione La detersione si articola nelle seguenti fasi: • asportazione meccanica dello sporco grossolano; • risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45 °C per sciogliere i grassi e favorirne il distacco, ma inferiore a 60 °C per evitare di “cuocere” proteine, zuccheri o grassi, rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire; • applicazione del detergente per eliminare i residui alimentari che non si sciolgono nell’acqua; • abbondante risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto.

Glossario Detergente Un detergente è una sostanza chimica in grado di rimuovere lo sporco da una superficie. Contiene tensioattivi per emulsionare lo sporco, sequestranti per addolcire l’acqua, candeggianti, enzimi per decomporre lo sporco formato da nutrienti organici, solventi, componenti per il controllo della schiumosità, profumi, coloranti, azzurranti ottici, emulsionanti, addensanti.

I disinfettanti

Assenza di tossicità per l’operatore

Biodegradabilità

Non corrosività

Capacità di distruggere i microrganismi patogeni

Spettro d’azione più ampio possibile

Efficacia anche in presenza di acque dure

Attivazione a basse temperature

La sanificazione combina detersione e disinfezione, rendendo una superficie pulita sotto il profilo biologico, fisico e chimico. Le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in momenti diversi rispetto alle fasi di lavorazione, vendita e somministrazione degli alimenti.

La sanificazione: fasi operative

Asportazione dei residui visibili

Detersione

Primo risciacquo

Disinfezione

Secondo risciacquo

Asciugatura

LEZIONE SPECIALE •

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

Prodotti alimentari: come garantire igiene e sicurezza Per impedire la contaminazione degli alimenti, il personale deve mantenere pulito e sanificato l’ambiente di lavoro: i locali devono essere sempre in perfette condizioni di manutenzione, costantemente puliti e in ordine. Ai fini della sicurezza alimentare, gli operatori devono eseguire anche controlli sugli alimenti, monitorando i relativi CCP.

L’igiene del prodotto alimentare: obblighi e divieti Obblighi

Divieti

Rispettare le temperature di conservazione e i livelli di umidità più adeguati

Lasciare le preparazioni a temperatura ambiente per lungo tempo

Mantenere la catena del freddo

Introdurre preparazioni calde nei frigoriferi o nelle celle frigorifere

Scongelare in frigorifero o in forno a microonde e non a temperatura ambiente

Riempire eccessivamente le celle frigorifere

Conservare separatamente preparazioni pronte e materie prime

Sovraccaricare i banchi espositori

Conservare gli alimenti parzialmente lavorati (vegetali già mondati e tagliati, formaggi tagliati, salumi affettati) in contenitori chiusi ermeticamente, a temperatura refrigerata

Utilizzare vassoi espositivi di piccole dimensioni, per garantire un ricambio continuo delle vivande esposte (per esempio, snack salati e dolci)

Raffreddare i prodotti cotti mediante abbattitori, portando la temperatura al cuore del prodotto al di sotto di 10 °C entro al massimo tre ore

Conservare i prodotti cotti a temperature superiori a 60 °C fino al momento del servizio

Portare ad almeno 75 °C la temperatura al cuore delle preparazioni che sostano a lungo a temperatura ambiente o entro la fascia di rischio (10-55 °C)

Approfondimenti Le temperature di conservazione e di trasporto

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Riutilizzare attrezzature già usate senza prima lavarle (usare uno stesso cucchiaio per assaggi successivi, utilizzare l’affettatrice per due prodotti diversi senza disinfettarla)

Usare uno stesso utensile per più operazioni sullo stesso alimento o su alimenti diversi (porzionare alimenti diversi utilizzando le medesime posate, usare un medesimo coltello per carni cotte e crude)

LEZIONE SPECIALE •

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

Come vanno gestiti i prodotti non idonei Nelle attività di ristorazione, la presenza nella struttura di derrate riconosciute pericolose (acquistate da un fornitore a carico del quale sia già scattata la procedura di allarme) deve spingere l’esercente a provvedere immediatamente alla sospensione dell’uso del prodotto ritenuto pericoloso, in attesa del normale intervento di sequestro di tutta la partita pericolosa da parte degli organi di controllo (NAS, ASL). Per la normale produzione, non è necessario invece attivare procedure particolari di identificazione di lotti o ritiro dal mercato, perché, essendo la somministrazione diretta al consumatore finale, non è infatti materialmente possibile provvedere al richiamo dei prodotti non idonei. Inoltre, nel caso dei prodotti di gastronomia, trattandosi di consumo pressoché immediato, un’eventuale procedura di richiamo sarebbe intempestiva e del tutto inefficace. Un caso particolare è però quello della produzione autonoma di salumi stagionati. In questo caso, è bene identificare il lotto di produzione (mediante apposizione di cartellini con la data di produzione) perché, nel caso si rilevi qualche elemento di pericolosità sul prodotto, occorre bloccare la vendita di tutto il prodotto ancora giacente, interpellando l’ASL competente per la distruzione.

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GUIDA ALLO STUDIO

1. GMP è l’acronimo inglese per pratiche di buona fabbricazione 2. GHP è l’acronimo per le prassi igieniche della persona 3. I lavelli dove si puliscono alimenti o stoviglie possono essere utilizzati anche per lavarsi le mani 4. In una struttura per la ristorazione il personale deve potersi muovere agevolmente 5. La disposizione dei locali deve facilitare le operazioni di pulizia 6. Il principio della marcia avanti riduce e/o elimina la segnaletica di sicurezza 7. I locali di un’impresa ristorativa devono avere accorgimenti per evitare l’ingresso di insetti e ratti 8. Lo smaltimento dei rifiuti a norma di legge contribuisce a combattere gli infestanti 9. I rifiuti non sono soggetti ai princìpi della marcia avanti e della separazione dei percorsi 10. Tutte le attrezzature devono rispondere ai requisiti di sicurezza stabiliti per legge ed essere in materiale idoneo per alimenti e resistente 11. L’efficacia del lavaggio è determinata da 3 parametri 12. L’asportazione meccanica dello sporco grossolano è una fase della detersione 13. I disinfettanti non riescono a distruggere i microorganismi patogeni 14. La sanificazione combina detersione e disinfezione 15. La perfetta pulizia dei locali impedisce la contaminazione degli alimenti 16. Mantenere la catena del freddo non è un obbligo legato all’igiene degli alimenti 17. Le preparazioni possono essere lasciate a temperatura ambiente per lungo tempo 18. I prodotti cotti vanno conservati a temperature superiori a 60 °C fino al momento del servizio 19. Nelle attività di ristorazione l’esercente deve sospendere l’uso del prodotto ritenuto pericoloso 20. Per i salumi stagionati di produzione autonoma non è necessario identificare il lotto di produzione

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LEZIONE SPECIALE •

L’IGIENE NELLA RISTORAZIONE

MAPPA

L’igiene nella ristorazione

unitĂ

La sicurezza in cucina

MAPPA

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

SINTESI Che cosa si intende per sicurezza sul lavoro

La sicurezza sul lavoro è il presupposto per la qualità. La normativa di riferimento assegna al datore di lavoro l’obbligo prevalente della sicurezza ma corresponsabilizza tutti i lavoratori, a qualsiasi livello. Che cosa si intende per sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato. È una responsabilità condivisa dai campi alla tavola. Che cosa si intende per rintracciabilità

La rintracciabilità è “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Che cosa sono l’autocontrollo e il sistema HACCP

L’HACCP è il sistema di gestione della sicurezza alimentare per eccellenza e consente l’applicazione dell’autocontrollo obbligatorio in modo razionale e organizzato. Permette all’impresa di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare i rischi e all’Autorità sanitaria di esercitare controlli efficaci; garantisce la tracciabilità di prodotti, flussi materiali e responsabilità. Quali sono le fasi dell’HACCP

Il sistema HACCP si articola in quattordici fasi: cinque fasi preliminari, sette princìpi fondamentali, attuazione del piano e riesame finale. Le cinque fasi preliminari sono: formazione del gruppo di lavoro; descrizione dei prodotti; definizione della destinazione d’uso; redazione di uno o più diagrammi di flusso; verifica dei diagrammi di flusso in loco.

I sette principi dell’HACCP (o fasi obbligatorie) sono: identificazione dei pericoli e analisi dei rischi; identificazione dei punti critici di controllo (CCP); definizione dei limiti critici di ciascun CCP; attivazione del sistema di monitoraggio dei CCP; individuazione delle misure correttive; applicazione delle verifiche; redazione di un sistema di documentazione.

LEZIONE SPECIALE L’igiene nella ristorazione Quali sono le buone prassi d’igiene professionale

Il Pacchetto Igiene sollecita l’elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica e di produzione (manuali GHP e manuali GMP). Le GHP sono pratiche generali che sono attuate per garantire il rispetto dei requisiti minimi di igiene; le GMP indicano le corrette modalità operative da adottare per garantire la conformità alle norme e agli standard qualitativi di riferimento. L’igiene delle mani

Tutti gli operatori devono curare l’igiene personale, specialmente delle mani, da pulire e disinfettare con regolarità. Gli ambienti

Un’impresa ristorativa è costituita da aree diverse: ognuna va progettata in modo da garantire l’applicazione del principio di marcia avanti e il rispetto del principio di separazione dei percorsi. I locali vanno dotati di presidi per evitare l’ingresso di insetti e materiale volatile, per eliminare insetti e altri infestanti (sistemi antiratto). Le attrezzature

Attrezzature e utensili devono: essere realizzati in materiale idoneo per alimenti, essere facilmente lavabili e sanificabili, rispondere ai requisiti di sicurezza stabiliti per legge, essere sottoposti regolarmente a manutenzione, essere lavati dopo l’uso con acqua calda e detergente, essere disinfettati e sanificati con regolarità. Che cosa si intende per sanificazione

La sanificazione combina la detersione (applicazione di un detergente) e la disinfezione (applicazione di un disinfettante). Si articola in asportazione dei residui visibili, detersione, primo risciacquo, disinfezione, secondo risciacquo e asciugatura.

unità

La sicurezza in cucina

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il sistema di gestione della sicurezza è di tipo preventivo e transitorio V F 2. Tutti i reparti e tutti i lavoratori sono coinvolti nella gestione della sicurezza V F 3. L’obbligo prevalente della sicurezza fa capo soltanto ai lavoratori assunti a tempo indeterminato V F 4. Il datore di lavoro organizza corsi di formazione e di addestramento soltanto per i neoassunti V F 5. I lavoratori hanno l’obbligo di informare le figure preposte delle situazioni di pericolo V F 6. Il D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 attribuisce l’obbligo prevalente della sicurezza al datore di lavoro V F 7. La sicurezza personale è il presupposto di quella collettiva V F 8. La vigilanza sull’applicazione della normativa per la sicurezza sul lavoro è un obbligo dei lavoratori incaricati V F 9. I lavoratori sono tenuti a segnalare eventuali situazioni di rischio V F 10. Il medico competente è nominato dal datore di lavoro V F DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando i fattori che frequentemente si rivelano causa di infortunio oltre a disattenzione, fretta, trascuratezza e stanchezza. 1. ................................................................................... ................................................................................... 2. ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 4. ...................................................................................

...................................................................................

5. ................................................................................... ................................................................................... 6. ................................................................................... ...................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 identifica come fondamenta del sistema della sicurezza alimentare: a. l’analisi del rischio b. la responsabilizzazione primaria degli operatori c. la rintracciabilità d. tutte le opzioni sono corrette 2.

Il Pacchetto Igiene 2004 è composto da: a. Regolamento (CE) n. 852/2004 b. Regolamento (CE) n. 853/2004 c. Regolamento (CE) n. 854/2004 d. tutte le opzioni sono corrette

3. Il Pacchetto Igiene 2004: a. conferma il sistema HACCP come strumento di analisi e controllo per la sicurezza alimentare b. individua nei manuali di buona prassi igienica e di produzione il cuore della sicurezza alimentare c. ha disposto l’obbligo della rintracciabilità d. ha disposto l’obbligo della certificazione ISO 4.

L’EFSA è stata istituita: a. dal Regolamento (CE) n. 178/2002 b. dal Pacchetto Igiene c. dal Codex Alimentarius d. nessuna delle opzioni è corretta

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il Pacchetto Igiene promuove l’adozione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica e di produzione V F 2. Le buone prassi di produzione sono corrette modalità operative di manipolazione e preparazione degli alimenti V F 3. La rintracciabilità degli imballaggi è obbligatoria secondo il Regolamento CE n. 1935/2004 V F 4. L’EFSA è l’Autorità Europea per la Salvaguardia Alimentare V F 5. Il Pacchetto Igiene istituisce l’obbligatorietà del libretto di idoneità sanitaria V F 6. Per produzione primaria si intende soltanto la coltivazione delle materie prime V F 7. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa da tutti gli operatori della filiera agroalimentare ma non dal consumatore V F 8. Il Pacchetto Igiene è entrato in vigore il 1° gennaio 2016 V F 9. Il Codex Alimentarius è pubblicato dall’EFSA V F

VERIFICHE

3. ...................................................................................

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

10. Gli operatori devono dimostrare da chi hanno ricevuto un alimento o un mangime V F 11. La documentazione inerente la rintracciabilità fornisce all’Autorità sanitaria le informazioni necessarie per attuare le procedure di ritiro o di richiamo di un prodotto V F 12. Si parla di ritiro del prodotto quando questo ha raggiunto il consumatore finale V F VERO O FALSO

V F V F V F V F

V F V F V F V F V F V F

LEZIONE SPECIALE L’igiene nella ristorazione

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

VERIFICHE

L’albero delle decisioni è uno schema logico che permette di stabilire se una materia prima o una fase di lavoro va considerata critica Il monitoraggio dei CCP non va registrato Eventuali analisi microbiologiche o chimiche vanno eseguite da laboratori qualificati, riconosciuti dal Ministero della Salute Il dossier HACCP contiene soltanto il manuale di autocontrollo

V F V F V F V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Autocontrollo e HACCP sono sinonimi 2. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti nella filiera della produzione alimentare 3. L’HACCP è un metodo che consente di applicare l’autocontrollo 4. Il diagramma di flusso è uno strumento grafico che descrive un processo 5. Nei punti di controllo individuati nelle fasi del ciclo produttivo è sufficiente garantire il rispetto delle buone prassi igieniche e di produzione 6. La cottura, insieme alla contaminazione post cottura e alla refrigerazione, è uno dei CCP per un ristorante o una mensa 7. Il monitoraggio delle temperature non è necessario per tenere sotto controllo alcuni CCP 8. L’analisi dei rischi permette di individuare i punti critici di controllo 9. Il pericolo fisico riguarda la contaminazione da xenobiotici 10. L’indice di rischio indica la possibilità che un pericolo si verifichi

11. 12. 13. 14.

1. Il lavaggio delle mani va effettuato il più spesso possibile ogni volta che esistano possibilità di contaminazione V F 2. Le unghie devono essere corte e prive di smalto V F 3. Secondo la regola della marcia avanti gli alimenti e gli operatori seguono un percorso rettilineo obbligato che si muove in una sola direzione V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Per individuare i punti critici di controllo è possibile: a. utilizzare un albero delle decisioni b. utilizzare un diagramma di flusso c. fare riferimento a esperienze di altre realtà d. aspettare che si verifichi l’evento critico 2. L’HACCP: a. è un piano di autocontrollo applicato dalla ristorazione commerciale b. è un sistema di identificazione delle possibili fonti di rischio lungo la filiera produttiva c. è un piano di autocontrollo applicato da tutte le realtà operanti nel settore alimentare d. è un’analisi dei pericoli sanitari presenti lungo i singoli stadi della filiera alimentare 3. Il limite critico di un CCP: a. può riferirsi a valori fisici, chimici, normativi o comportamentali b. deve riferirsi a valori misurabili e controllabili c. può riguardare tempi, temperature, modalità di esecuzione e comportamenti d. tutte le operazioni sono corrette

4. I locali adibiti alla preparazione degli alimenti non vanno mai suddivisi per tipologia ed è sufficiente un unico locale con attrezzature ad uso promiscuo V F 5. Il principio della separazione dei percorsi prevede che le materie prime grezze non ancora pulite non entrino mai in contatto con le preparazioni pronte V F 6. Porte e finestre devono prevedere presidi che evitino l’ingresso di insetti e materiali volatili V F 7. I rifiuti organici dei centri di produzione pasti possono essere destinati all’alimentazione di animali V F 8. Le attrezzature e le superfici dei locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere lavabili e disinfettabili V F

unità

La sicurezza in cucina

9. La disinfestazione mira a eliminare piccoli animali e specie vegetali non desiderate V F 10. Gli operatori devono eseguire controlli regolari sugli alimenti V F 11. Le buone prassi di produzione sono corrette modalità operative di manipolazione e preparazione degli alimenti V F 12. La disposizione di locali, spazi e attrezzature deve individuare zone distinte per ogni fase del processo di produzione V F 13. È consentito indossare anelli, braccialetti e orologio durante il turno di servizio V F 14. Gli operatori di sala e cucina devono sempre indossare un copricapo V F 15. Gli operatori possono usare uno stesso utensile per più operazioni sullo stesso alimento V F DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando le zone fondamentali identificabili nelle strutture ristorative. 1. Area di …........……….. e …........……….. preliminare delle …........……….. 2. Area di …........……….. / …........……….. 3. Area di …........……….., divisa per …........……….. di …........……….. e/o …........……….. 4. Area per la …........……….. e/o la …........……….. 5. Deposito …........……….. 6. Locali adibiti ad altri usi …........……….. DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Le buone prassi igieniche (GHP) sono: a. modalità operative di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti b. pratiche generali che servono a garantire la sicurezza e l’idoneità igienica c. principi e requisiti generali in tema di sicurezza alimentare d. un sistema di autocontrollo

3. Secondo le GHP l’igiene della persona prevede: a. l’utilizzo anche sul lavoro degli abiti privati b. la pulizia e la disinfezione regolare delle mani

c. l’utilizzo del copricapo per tutte le posizioni e durante tutte le operazioni d. l’utilizzo dell’orologio purché subacqueo

4. I locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere progettati in modo che: a. sia rispettato il criterio della marcia in avanti b. sia rispettato il principio della separazione dei percorsi c. rispondano ai criteri di igienicità attiva e passiva d. tutte le opzioni sono corrette 5. La disposizione di locali, spazi di lavoro e attrezzature: a. non deve rispondere a requisiti specifici b. deve facilitare le operazioni di pulizia c. individua una zona distinta per l’intero ciclo produttivo di ciascuna materia prima trattata d. tutte le opzioni sono corrette 6. Con la sanificazione una superficie è pulita sotto il profilo: a. chimico b. esclusivamente fisico c. esclusivamente biologico d. nessuna delle opzioni è corretta 7. È corretto: a. introdurre preparazioni calde nei frigoriferi b. conservare i prodotti cotti a temperature inferiori a 60 °C fino al momento del servizio c. scongelare in frigorifero o in forno a microonde d. tutte le opzioni sono corrette 8. Tutti i locali, ad eccezione di quelli di vendita e somministrazione, devono avere: a. pareti in materiale lavabile e sanificabile b. raccordi arrotondati fra parete e parete c. pavimentazioni impermeabili, antiscivolamento d. tutte le opzioni sono corrette 9. La lotta agli infestanti: a. non è fatta da ditte specializzate b. riguarda soltanto organismi animali c. avviene esclusivamente ricorrendo a mezzi chimici d. nessuna delle opzioni è corretta 10. Per la gestione dei rifiuti è ammesso: a. lo smaltimento secondo le regole della raccolta differenziata b. la destinazione all’alimentazione di animali c. la destinazione a associazioni Onlus d. tutte le opzioni sono corrette

VERIFICHE

2. Le buone prassi igieniche nella ristorazione riguardano: a. l’igiene del personale b. l’igiene dei locali c. l’igiene delle attrezzature d. tutte le opzioni sono corrette

Lessico Compiti specialistico di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

DOMANDE A COMPLETAMENTO Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1. Contaminazione che consiste nella trasmissione di contaminanti da un cibo a un altro attraverso le mani degli operatori o gli strumenti usati per manipolarlo ............................................................................................................... 2. È il presupposto della salubrità del cibo ........................................................................................................................ 3. Norme di buone prassi igieniche ..................................................................................................................................... 4. Indica il percorso seguito dall’alimento dal produttore originario al consumatore finale ......................................................................................................................................................................................... 5. Pratiche di buona fabbricazione ..................................................................................................................................... 6.. Fasi, procedure o fattori operativi da regolamentare per eliminare o ridurre un rischio .

.........................................................................................................................................................................................

7. Parametro che determina l’accettabilità di un CCP ........................................................................................................ 8. Permette di ricostruire la tracciabilità dell’alimento ........................................................................................................ 9.. La sua applicazione permette l’applicazione organizzata dell’autocontrollo . ......................................................................................................................................................................................... 10. Sostanza chimica in grado di rimuovere lo sporco da una superficie ............................................................................ 11. Rimozione dello sporco visibile con detergenti specifici e acqua potabile calda .

.........................................................................................................................................................................................

12. Lo dispone l’Autorità sanitaria quando il prodotto a rischio ha già raggiunto il consumatore finale .

.........................................................................................................................................................................................

13.. Il D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 è stato emanato in sua attuazione .................................................................................. 14. Piano che guida e promuove l’elaborazione e l’applicazione di standard di sicurezza alimentare . ......................................................................................................................................................................................... 15. La garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato ................................................................................................................................ 16.. Presuppone una progressiva igienizzazione del prodotto durante la lavorazione .

.........................................................................................................................................................................................

17.. Principio secondo cui il ciclo del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco . ......................................................................................................................................................................................... 18.. Combina detersione e disinfezione .................................................................................................................................

✔

Laboratorio delle competenze L’HACCP e l’igiene

LABORATORIO DELLE COMPETENZE ACCP

Il sistema H A

Completa riordinando nella giusta sequenza le fasi obbligatorie del sistema HACCP. ………………. ………………. ………………. ………………. ………………. ………………. ……………….

Lessico Compiti specialistico di realtà

Definizione dei limiti critici di ciascun HACCP Applicazione delle verifiche Individuazione delle misure correttive Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) Redazione di un sistema di documentazione Attivazione del sistema di monitoraggio dei CCP

Indica la misura correttiva da attuare nelle seguenti situazioni problematiche. Blocco di un frigorifero ...................................................................................................................... Confezione non integra ..................................................................................................................... Cottura incompleta ............................................................................................................................ Etichettatura non conforme ............................................................................................................... Imballo non conforme ....................................................................................................................... Operazioni scorrette .......................................................................................................................... Prodotto difettoso ............................................................................................................................. Prodotto scaduto .............................................................................................................................. Temperatura troppo alta .................................................................................................................... Temperatura troppo bassa ................................................................................................................ Tracce di roditori ................................................................................................................................ Tracce di unto al tatto ........................................................................................................................

Completa con riferimento all’acquisto e alla conservazione di materie prime e prodotti alimentari.

CCP Acquisto di materie prime e prodotti

Controllo

Limite critico

Controllo sulla contaminazione di varia Presenza di ............................... e natura referenziamento del fornitore

............................................................. Controllo sulla proliferazione batterica per ............................... e sull’accettazione di merci non idonee

............................... dei prodotti al ricevimento ............................... delle confezioni Assenza di difetti. Rispetto delle date di durabilità e di scadenza

............................... di prodotti deperibili

Controllo sulla proliferazione batterica e sulla ...............................

Condizioni di conservazione, con particolare riferimento alla temperatura

Magazzino

Controllo sulla ............................... e sulle ...............................

............................... dei prodotti. Assenza di tracce di infestazione

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

a ristorazion L’igiene nell D

Compiti di realtà

Il lavaggio delle mani deve essere eseguito seguendo una procedura specifica. Riordina la sequenza di lavaggio delle mani. ………………………… Asciugarsi le mani con salviette monouso o con getto di aria calda. ………………………… Se i rubinetti non sono dotati di comando automatico, chiuderli utilizzando una salvietta monouso che poi deve essere gettata. ………………………… Lavare con cura il dorso delle mani, i polsi, lo spazio tra le dita e sotto le unghie. ………………………… Lavare e strofinare ogni dito. ………………………… Rimboccarsi le maniche fino al gomito. ………………………… Sciacquare le mani e gli avambracci sotto l’acqua corrente. ………………………… Strofinare vigorosamente le mani e gli avambracci. ………………………… Usare sapone liquido e acqua calda.

Tra i tuoi compagni seleziona il gruppo di lavoro HACCP e con loro analizza i prodotti necessari alla realizzazione di un menu di due portate a base di pesce (alcuni prodotti ittici arrivano al ristorante surgelati) con contorno. Gli alimenti per la realizzazione di tale menu vanno suddivisi in deperibili, non deperibili e a lunga conservazione. Realizza poi un diagramma di flusso per quanto riguarda gli ortaggi, il pescato fresco e quello surgelato e almeno un alimento non deperibile.

Il 10 novembre i NAS verranno a visitare il tuo locale e dovrai dimostrare di avere applicato correttamente l’autocontrollo secondo quanto previsto dal sistema HACCP. Realizza un’ipotetica cartella (cartacea) nella quale devono essere presenti tutti i documenti e la modulistica opportuna. Fai un elenco della documentazione che dovrai presentare. A tale scopo, realizza anche: • una lettera di reclamo inviata ad un fornitore per aver consegnato dei prodotti surgelati non conformi (temperatura del camion di trasporto non idonea, scatole rotte); • una lettera di richiesta delle certificazioni necessarie inviata ad un fornitore; • la descrizione della procedura di pulizia dei taglieri; • la descrizione della procedura di smaltimento dei rifiuti.

Trova i rischi che si possono nascondere nel menu proposto. Menu per un buffet di inaugurazione di un convegno Funghi selvatici e medaglioni di formaggio di capra in olio extravergine d’oliva Insalata di radicchio Ostriche crude in salsa di Champagne Carpaccio di rucola e Parmigiano Reggiano DOP Insalata mista con tonno, patate grigliate, olive e germogli di soia Involtini di pollo appena scottati con prosciutto e patate Pasticceria fresca con panna e crema pasticciera Gelato

UNITÀ 3

La salute in cucina 1.

CHE COSA SONO LE REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI

Le reazioni avverse agli alimenti (RAA) sono manifestazioni anomale derivanti dall’ingestione di un alimento, che costituiscono un pericolo per la salute del soggetto.

Sono classificate in: • intossicazioni alimentari: reazioni tossiche legate alla sensibilità individuale, dovute all’ingestione di una sostanza tossica (veleni, tossine, batteri, metalli pesanti); • allergie e intolleranze: reazioni non tossiche che dipendono dalla suscettibilità dell’individuo. Le più comuni allergie alimentari sono le IgE mediate.

Glossario IgE Le allergie alimentari IgE sono mediate da anticorpi della classe IgE

Reazioni avverse agli alimenti (RAA) Reazioni tossiche Funghi

Batteri

Inquinanti

Reazioni non tossiche Tossine da cattiva conservazione

Allergie (immunologiche)

IgE mediate

Allergie e intolleranze sono distinte in base al meccanismo di reazione coinvolto. • Le allergie alimentari sono scatenate da una risposta anomala da parte del sistema immunitario (lo stesso che ci difende da microrganismi e virus) nei confronti di sostanze contenute negli alimenti.

Non IgE mediate

Intolleranze alimentari (non immunologiche)

Intolleranze farmacologiche

Intolleranze da meccanismi sconosciuti

• Le intolleranze, invece, dipendono da deficit enzimatici o da sostanze che manifestano un’azione farmacologica (per esempio, l’istamina).

Intolleranze enzimatiche

Approfondimenti Le allergie alimentari

✔

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

2. CHE COSA SONO LE INTOLLERANZE ALIMENTARI Le intolleranze alimentari, come abbiamo visto, sono reazioni non tossiche dovute a meccanismi: • farmacologici; • enzimatici.

Glossario Enzimi Si tratta di proteine fondamentali in tutti i processi vitali, capaci di catalizzare una reazione biochimica; gli enzimi vengono denominati di solito con il nome della sostanza su cui agiscono. L’enzima incrementa unicamente le velocità delle reazioni chimiche.

Oltre a queste intolleranze, si suppone l’esistenza di altre forme di intolleranze legate a meccanismi ancora poco chiari, per esempio le intolleranze agli additivi. In ogni caso, in presenza di intolleranza, la terapia dietetica consiste nell’eliminare, una volta individuato, l’alimento o gli alimenti che la provocano.

nte:

prese L’istamina è

■ nei pesci della famiglia degli Sgombridi e nei crostacei;

■ negli spinaci; ■ nei pomodori; ■ nei cibi fermentati (birra, crauti, formaggi stagionati).

Anche altri alimenti determinano la liberazione di istamina, tra i quali l’albume d’uovo, il latte, le fragole, il cioccolato, le patate, il pesce, i molluschi, le noci, le mandorle, le arachidi e le fave.

n Le metilxanti

nti: e sono prese

■ nelle bevande nervine (caffè e tè); ■ nel cioccolato.

La tiramina

Le intolleranze farmacologiche Le intolleranze farmacologiche si attivano in quei soggetti particolarmente reattivi ad alcune sostanze come l’istamina, la tiramina e le metilxantine.

è presente:

■ in quantità minima nei formaggi freschi; ■ in quantità mediamente elevata nel Parmigiano Reggiano,

nella mozzarella, nell’avocado, nelle fave e nei fichi;

■ in quantità elevata nel caviale, nel tonno, nelle carni di selvaggina, nelle

patate, nel cavolo, nel cavolfiore, negli spinaci, nel pomodoro e nell’uva;

■ in quantità molto elevata negli insaccati, nelle aringhe affumicate e

in alcuni formaggi (Groviera, Brie, Emmentaler, Camembert e Cheddar).

unità

La salute in cucina

Le intolleranze enzimatiche Le intolleranze enzimatiche sono generate da: • errori congeniti del metabolismo (fenilchetonuria, favismo, intolleranza congenita a monosaccaridi o disaccaridi); • patologie che alterano la mucosa intestinale, compromettendola da un punto di vista sia anatomico sia funzionale; • progressiva riduzione o perdita dell’enzima.

Che cos’è l’intolleranza al lattosio Tra le intolleranze ai glucidi, come l’intolleranza al fruttosio (contenuto nella frutta e nei suoi derivati) o al sorbitolo (contenuto in frutta e derivati, dolcificanti, prodotti dietetici a ridotto contenuto di zuccheri), l’intolleranza al lattosio è la più frequente e conosciuta. È dovuta al deficit assoluto o relativo della lattasi, l’enzima presente sulla mucosa intestinale deputato alla scissione dello zucchero del latte in glucosio e galattosio. In assenza della lattasi, il lattosio non può essere scisso e, di conseguenza, non

73 è assorbito. Rimane così nell’intestino, richiamando per un processo osmotico acqua nell’intestino. Una volta raggiunto il colon, subisce un processo di fermentazione da parte della flora batterica intestinale, con produzione di gas. Il risultato di questo processo è la comparsa di diarrea, meteorismo, flatulenza e dolori addominali.

La dieta per soggetti intolleranti al lattosio La dieta del soggetto intollerante al lattosio deve prevedere l’eliminazione di questo zucchero o la determinazione della dose massima di lattosio tollerata, per evitare di abolire completamente latte e derivati. I formaggi stagionati e lo yogurt risultano essere maggiormente tollerati perché ne contengono quantità trascurabili. Il latte può essere sostituito dai latti delattosati (ad alta digeribilità), nei quali il lattosio è stato scisso prima del confezionamento, o da bevande come il latte di soia o il latte di riso che non contengono lattosio. Il lattosio è presente in forma nascosta anche in molti altri alimenti (biscotti, dolci, cioccolato, maionese, besciamella, cibi in scatola, insaccati e salumi lavorati con lattosio).

Glossario Glucidi I glucidi sono composti organici formati da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno. Sono chiamati anche carboidrati o saccaridi. Costituiscono fonte di energia e sono presenti soprattutto in pasta, pane, legumi, patate, crusca, riso e cereali.

✔

Laboratorio delle competenze Food allergies and intolerances

macroarea

Glossario Glutine Il glutine è un complesso proteico presente in avena, frumento, farro, grano Khorasan (di solito commercializzato come Kamut), orzo, segale, spelta e triticale e tutti i loro derivati. È costituito da glutenina e prolamina (nel caso del frumento, è la prolamina, denominata gliadina, ad avere effetto tossico per il celiaco).

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

Che cos’è la celiachia

La dieta per soggetti celiaci

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, quindi irreversibile, che può manifestarsi a qualsiasi età. Si tratta di una malattia immunomediata (così chiamata perché intervengono elementi del sistema immunitario del soggetto colpito) scatenata proprio dall’ingestione di glutini. In soggetti geneticamente predisposti, infatti, il glutine determina un processo infiammatorio nell’intestino tenue. La celiachia non è ereditaria, anche se vi è un certo grado di familiarità.

Per i soggetti affetti da celiachia è indicata la dieta senza glutine. Vanno quindi eliminati tutti i cereali contenenti glutine (grano, orzo e segale, farro, spelta, kamut e triticale, un ibrido artificiale tra segale e grano duro) e loro derivati. Ai fini dell’eliminazione del glutine, è fondamentale anche che gli alimenti non vengano a contatto con esso durante la preparazione e la cottura. Per questo, è necessario seguire procedure specifiche atte a eliminare o ridurre i rischi di tale contaminazione. Per consentire ai celiaci di consumare comunque, per esempio, pasta, pane, biscotti e pizza, le aziende specializzate hanno elaborato prodotti sostitutivi, preparati utilizzando farine naturalmente prive di glutine (mais, riso, miglio, patate, soia, lupino, manioca).

il risch io Come ridurre tine zione da glu di contamina ■ Creare una zona dedicata

■ Non tagliare alimenti dove è stato

■ Utilizzare teglie d’alluminio o carta

■ Utilizzare grembiuli puliti o monouso ■ Lavare le mani dopo aver manipolato

■ Non infarinare i cibi ■ Non addensare salse e/o sughi con

■ Utilizzando lo stesso forno usato

■ Non appoggiare alimenti su superfici

■ Non maneggiare il cibo con mani

■ Lavare accuratamente tutto ciò che

■ Non cuocere il riso in cestelli per

■ Non cuocere il riso nella stessa

alla cucina senza glutine

alimenti contenenti glutine contaminate

viene a contatto con farina non permessa

■ Utilizzare attrezzature diverse da

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

quelle impiegate per gli alimenti non consentiti

affettato il pane

farina o amido di frumento

infarinate o con utensili non lavati cotture multiple

pentola della pasta

da forno su superfici che possono essere contaminate per alimenti vietati, cuocere quelli permessi avvolgendoli accuratamente in carta stagnola

■ Non utilizzare olio di frittura già usato

■ Non preparare il caffè con la stessa macchina del caffè d’orzo

GUIDA ALLO STUDIO

La terapia dietetica per l’intolleranza consiste nell’eliminare l’alimento / nel ridurre l’ingestione dell’alimento In soggetti reattivi a sostanze come l’istamina e la tiramina occorrono intolleranze enzimatiche / farmacologiche Le intolleranze enzimatiche sono generate da patologie che non alterano / compromettono la mucosa intestinale L’intolleranza al lattosio è la più frequente e conosciuta / conosciuta ma poco diffusa In biscotti, dolci, cioccolato, cibi in scatola il lattosio non è presente / è presente in forma nascosta La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine che si rivela da bambini / a qualsiasi età È fondamentale che gli alimenti non vengano a contatto con il glutine durante la preparazione e la cottura / durante la preparazione

unità

La salute in cucina

La contaminazione da glutine Altro fattore da tenere in considerazione è la probabilità che un alimento “sicuro” venga contaminato durante la preparazione. I possibili momenti di contaminazione sono: • approvvigionamento (scelta dei prodotti e dei fornitori);

• stoccaggio, motivo per il quale è consigliabile tenere separati i prodotti senza glutine da quelli contenenti glutine, anche se confezionati; • la preparazione, perché va evitata la contaminazione crociata; ✔ • la distribuzione (somministrazione). Laboratorio delle competenze Le régime alimentaire pour cœliaque

Le reazioni patologiche derivanti dall’ingestione di alimenti Fase

Pericolo

GMP/CCP

Misure preventive

• Approvvigionamento (acquisto/trasporto) delle materie prime

• Presenza di glutine • Contaminazione crociata

GMP

• Accreditamento dei fornitori • Impiego di materie prime convenzionali con dicitura “senza glutine” • Impiego di prodotti dietetici senza glutine notificati al Ministero della Salute • Impiego di prodotti naturalmente senza glutine

• Stoccaggio delle materie prime

• Scambio di prodotti • Contaminazione crociata

GMP

• Stoccaggio in vani/attrezzature/ settori/contenitori separati e identificati • Confezioni integre e, se aperte, protette in modo adeguato

• Lavorazione

• Contaminazione crociata

GMP

• Laboratorio dedicato • Linee esclusive • Differenziazione temporale • Attrezzature/utensili dedicati • Procedure definite

• Conservazione del prodotto finito

• Scambio di prodotti • Contaminazione crociata

GMP

• Conservazione in attrezzature/ contenitori chiusi e ben identificati

• Distribuzione • Incarto • Vendita

• Scambio di prodotti • Contaminazione crociata

GMP

• Utilizzazione di attrezzature e utensili appositi e identificati • Contenitori separati • Idonei preincarti

• Somministrazione

• Scambio di prodotti • Contaminazione crociata

GMP

• Simbologia identificativa su menu, ordinazioni, piatti di portata • Protezione da alimenti a rischio o da loro residui

LEZIONE SPECIALE

Le malattie metaboliche congenite Le malattie metaboliche congenite, o ereditarie, sono dovute a difetti metabolici provocati da anomalie genetiche che generano l’assenza o il deficit degli enzimi deputati ad agire su composti specifici (substrati) per convertirli in altra forma (prodotti). Queste patologie comprendono il favismo e la fenilchetonuria.

Il favismo Il favismo è un difetto congenito di un enzima normalmente presente nei globuli rossi (la glucosio-6-fosfato-deidrogenasi). Se un soggetto carente di questo enzima assume fave, piselli, Verbena hybrida o alcuni farmaci (sulfamidici, salicilici, chinidina, menadione), si attiva (12-48 ore dopo l’assunzione) un’improvvisa distruzione dei globuli rossi (emolisi). Le conseguenze possono essere molto gravi, quindi i soggetti affetti da favismo devono astenersi dall’assumere gli alimenti e le sostanze indicate.

La fenilchetonuria

Glossario Ipopigmentazione Indica un’alterazione del colore della pelle, che si presenta di colore più chiaro in aree più o meno vaste.

✔

La fenilchetonuria è una malattia genetica caratterizzata dalla carenza dell’enzima fenilalanina idrossilasi (PAH), responsabile del metabolismo della fenilalanina, un amminoacido contenuto in modo particolare nelle proteine alimentari di origine animale. Poiché l’enzima non funziona correttamente, la fenilalanina si accumula nei tessuti e nei liquidi organici, provocando danni all’organismo. I bambini che ne sono colpiti, se non curati, sviluppano microcefalia e compromissione delle funzioni cerebrali. La fenilalanina è anche un inibitore della sintesi della melanina, che si manifesta nella tipica ipopigmentazione di capelli, cute e iride (capelli biondi e occhi azzurri). La terapia di questa patologia mira a ridurre al minimo l’assunzione di fenilalanina, attraverso la riduzione delle proteine di origine animale, da compensare tramite l’assunzione di proteine vegetali o di integratori.

GUIDA ALLO STUDIO

1. Le malattie metaboliche congenite, o ereditarie, sono dovute all’assenza o deficit di enzimi 2. In persone con favismo, fave e piselli attivano un’improvvisa distruzione dei globuli bianchi 3. In persone con favismo, la reazione avviene immediatamente 4. La fenilchetonuria provoca accumulo di fenilalanina nei tessuti e nei liquidi organici causando danni all’organismo 5. Il termine ipopigmentazione indica un’alterazione del colore della pelle, che risulta più scuro in aree più o meno vaste 6. Il fenilchetonurico deve ridurre le proteine di origine animale

V F V F V F V F V F V F

LEZIONE SPECIALE •

LE MALATTIE METABOLICHE CONGENITE

MAPPA

Le malattie metaboliche congenite

causate da

comprendono

favismo

fenilchetonuria

causato da

causata da

proteine alimentari di origine animale fave

Verbena hybrida

piselli

che producono nei soggetti affetti

conseguenze molto gravi quindi

i soggetti affetti da favismo devono astenersi dall’assumere gli alimenti indicati

alcuni farmaci

poiché

l’enzima non funziona correttamente quindi

la fenilanina si accumula nei tessuti e nei liquidi organici provocando

danni all’organismo

assenza o deficit di enzimi deputati ad agire su composti specifici

macroarea

1 â&#x20AC;˘ QualitĂ , sicurezza e salute in cucina

MAPPA Le reazioni avverse agli alimenti sono causate da

reazioni tossiche

reazioni non tossiche

causate da

intossicazioni alimentari allergie

intolleranze

causate da

risposta anomala da parte del sistema immunitario

deficit enzimatici come

intolleranza al lattosio

celiachia

unità

La salute in cucina

SINTESI Che cosa sono le reazioni avverse agli alimenti

Le reazioni avverse agli alimenti sono manifestazioni pericolose per la salute derivanti dall’ingestione di un alimento. Sono distinte in: reazioni tossiche (o intossicazioni alimentari, legate alla sensibilità individuale e dovute all’ingestione di una sostanza tossica, come veleni, tossine, batteri, metalli pesanti) e reazioni non tossiche, distinte in intolleranze e allergie. Le allergie alimentari sono scatenate da una risposta anomala da parte del sistema immunitario nei confronti di sostanze contenute negli alimenti. Che cosa sono le intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari dipendono da deficit enzimatici o da sostanze che manifestano un’azione farmacologica. La terapia dietetica delle allergie e delle intolleranze consiste nell’eliminazione dell’alimento o degli alimenti che la provocano (dieta di eliminazione).

Che cos’è la celiachia

La celiachia è un’intolleranza permanente, che può manifestarsi a qualsiasi età, in conseguenza dell’ingestione di glutine, un complesso proteico presente in avena, frumento, farro, grano Khorasan, orzo, segale, spelta e triticale e tutti i loro derivati. Non è ereditaria, ma vi è una certa familiarità. I celiaci devono seguire una dieta senza glutine: la terapia consiste nell’eliminazione del glutine dalla dieta per tutta la vita, quindi di tutti i cereali contenenti glutine (grano, orzo e segale, farro, spelta, kamut e triticale) e dei loro derivati. Va valutato sempre il rischio di contaminazione crociata e va posta attenzione al consumo di prodotti industriali: va letto sempre attentamente l’elenco degli ingredienti e si deve avere garanzia di assenza di contaminazioni.

Che cos’è l’intolleranza al lattosio

L’intolleranza al lattosio è dovuta al deficit assoluto o relativo della lattasi (l’enzima deputato alla scissione del lattosio in glucosio e galattosio) e si manifesta con sintomi come diarrea, meteorismo, flatulenza e dolori addominali (per il mancato assorbimento del lattosio). La terapia dietetica prevede l’eliminazione del lattosio o l’individuazione della dose massima tollerata. Il lattosio è contenuto nel latte e nei suoi derivati freschi (i formaggi stagionati e lo yogurt ne contengono quantità trascurabili), ma anche in forma nascosta in molti prodotti.

LEZIONE SPECIALE Le malattie metaboliche congenite Quali sono le malattie metaboliche congenite

Queste malattie, dovute ad anomalie genetiche, comprendono il favismo e la fenilchetonuria. Il favismo è dovuto all’assenza dell’enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi e si trasmette ereditariamente. La terapia prevede l’eliminazione di fave, piselli, Verbena hybrida, alcune droghe vegetali e alcuni farmaci (sulfamidici, salicilici, chinidina, menadione). La fenilchetonuria è caratterizzata dalla carenza dell’enzima fenilalanina idrossilasi, responsabile del metabolismo dell’amminoacido fenilalanina. La terapia prevede la riduzione delle proteine di origine animale.

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Le allergie alimentari sono causate da tossine prodotte dai batteri V F 2. L’intolleranza al lattosio è legata ad un deficit transitorio di amilasi V F 3. I soggetti affetti da intolleranza al lattosio possono tollerare i formaggi stagionati V F 4. Il latte di soia non contiene lattosio V F 5. Il grano saraceno contiene glutine V F 6. Il farro non contiene glutine V F 7. I termini allergia e intolleranza alimentare indicano lo stesso problema V F 8. Le intolleranze alimentari sono tutte le reazioni avverse agli alimenti mediate dal sistema immunitario V F 9. I soggetti intolleranti al lattosio possono sostituirlo con latti ad alta digeribilità V F 10. La celiachia è un’intolleranza transitoria V F 11. Il contenuto massimo di tiramina è rintracciabile nei formaggi freschi V F 12. L’istamina si trova prevalentemente nelle bevande nervine V F 13. L’intolleranza al lattosio è un’intolleranza farmacologica V F 14. Il contenuto di tiramina è elevato negli insaccati V F 15. Le metilxantine sono contenute nelle bevande nervine e nel cioccolato V F 16. Le reazioni non tossiche comprendono le allergie alimentari V F 17. Le intolleranze alimentari sono reazioni tossiche V F 18. I pomodori presentano un elevato contenuto di istamina e un basso tenore di tiramina V F

VERIFICHE

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1.

La celiachia: a. è un’allergia al grano b. è un’intolleranza transitoria al glutine c. è un’intolleranza permanente al glutine d. è un’intolleranza al grano

L’intolleranza al lattosio: a. dipende dal deficit di maltasi b. è frequente nel bambino allattato artificialmente c. è dovuta al deficit di lattasi d. è responsabile di stitichezza

La dieta senza glutine prevede: a. l’eliminazione di tutti i cereali b. la limitazione dell’apporto di glutine c. l’abolizione completa di tutti i cereali contenenti glutine d. il consumo occasionale di glutine

4. Nella dieta senza glutine occorre prestare attenzione: a. alla scelta degli alimenti e delle materie prime b. alla preparazione degli alimenti c. ad ogni possibile causa di contaminazione d. tutte le opzioni sono corrette 5. La dieta senza glutine: a. è una dieta consigliabile a tutta la popolazione perché più sana b. è una dieta finalizzata alla perdita di peso c. è indicata per i pazienti affetti da celiachia d. è indicata per i pazienti affetti da malattie infiammatorie croniche intestinali 6. Sono alimenti istamino-liberatori: a. albume d’uovo e latte b. noci, mandorle e arachidi c. pesci e molluschi d. tutte le opzioni sono corrette 7.

Le intolleranze enzimatiche sono dovute a: a. deficit enzimatici b. patologie che alterano la mucosa intestinale c. errori congeniti del metabolismo d. tutte le opzioni sono corrette

I soggetti intolleranti al lattosio possono consumare: a. latticini b. yogurt e formaggi stagionati c. latte parzialmente scremato d. tutte le opzioni sono corrette

Attiva un’intolleranza farmacologica: a. istamina b. lattosio c. tossina batterica d. glutine

10.

Il deficit di lattasi: a. è generalmente congenito b. non è dovuto a patologie intestinali c. può derivare da una ridotta o assente assunzione di lattosio d. tutte le opzioni sono corrette.

unità

La salute in cucina

VERO O FALSO

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

Inserisci correttamente gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli indicati.

1. Il glutine non è presente nel riso, nel mais e nel grano saraceno V F 2. Gli alimenti senza glutine si utilizzano nella dieta di soggetti intolleranti al lattosio V F 3. Il deficit di lattasi è transitorio e reversibile V F 4. La celiachia si manifesta sempre già in età pediatrica V F 5. Anche alimenti naturalmente privi di glutine possono contenerne in virtù dei trattamenti tecnologici o di trasformazione ai quali sono stati sottoposti V F 6. Le patate non sono ammesse nella dieta del celiaco perché contengono amido V F 7. La contaminazione crociata deriva dal contatto degli alimenti privi di glutine con il glutine durante la preparazione e la cottura V F 8. Gli alimenti vietati nella dieta del celiaco sono quelli che teoricamente non contengono glutine ma potrebbero essere stati contaminati V F 9. La contaminazione crociata da glutine riguarda tutte le fasi della produzione di pasti V F 10. Gli alimenti per celiaci possono essere cotti nel forno usato per gli altri alimenti senza alcuna precauzione V F 11. Le allergie alimentari sono causate da una risposta anomala da parte del sistema immunitario V F 12. L’intolleranza al fruttosio o al sorbitolo sono intolleranze ai glucidi V F 13. I glucidi sono chiamati anche proteine V F

LEZIONE SPECIALE Le malattie metaboliche congenite

VERO O FALSO

1. Il favismo è un difetto congenito 2. I soggetti affetti da favismo dovrebbero limitare l’assunzione di fave e piselli 3. Le conseguenze del favismo possono essere molto gravi 4. La fenilchetonuria è una malattia metabolica congenita in cui si verifica accumulo di fenilalanina

V F V F V F V F

permanente risposta RAA allergie ingestione familiarità tenue

farmacologica infiammatorio reazioni anomale salute immunitario glutine

1. Le reazioni avverse agli alimenti (…............………..) sono manifestazioni …............……….. derivanti dall’…............……….. di un …............……….., che costituiscono un pericolo per la …............……….. del soggetto. Allergie e …............………..sono distinte in base al meccanismo di …............……….. coinvolto. Le …............……….. alimentari sono scatenate da una …............……….. anomala da parte del sistema …............………..; le intolleranze invece dipendono da …............……….. enzimatici o da sostanze che manifestano un’azione …............……….. . 2. La …............……….. è un’intolleranza …............……….. al …............……….., quindi irreversibile, che può manifestarsi a qualsiasi …............……….. . Si tratta di una malattia …............……….. scatenata proprio dall’…............……….. di glutini. In soggetti geneticamente predisposti, infatti, il glutine determina un processo …............……….. dell’intestino …............……….. . La celiachia non è ereditaria, anche se vi è un certo grado di …............……….. .

5. Il fenilchetonurico non può consumare carni, ma può assumere uova 6. La fenilalanina accelera le sintesi della melanina 7. La fenilalanina è un aminoacido presente nelle proteine di origine vegetale 8. I soggetti affetti da fenilchetonuria possono compensare l’apporto proteico attraverso l’assunzione di proteine animali e vegetali 9. Il termine ipopigmentazione indica un’alterazione del colore della pelle 10. Le malattie metaboliche congenite sono dovute a difetti metabolici provocati da anomalie genetiche

V F V F V F V F V F V F

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

celiachia intolleranze deficit immunomediata alimento età ingestione

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ti e agli alimen rs e v v a i n io z Le rea A

Compiti di realtĂ

Devi utilizzare i seguenti ingredienti per preparare un piatto per un gruppo di celiaci e un gruppo di intolleranti al lattosio che saranno ospiti del tuo ristorante. Indica quali variazioni devi apportare.

Ingredienti

Celiaci

Intolleranti al lattosio

Farina di grano saraceno 400 g

Farina bianca 100 g

Burro 200 g

Valtellina Casera DOP fresco (6 mesi) 250 g

Grana Padano DOP 30 mesi 150 g

Verza 200 g

Patate 250 g

Indica almeno cinque comportamenti da adottare per ridurre il rischio di contaminazione da glutine. 1. 2. 3. 4. 5.

.................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

Indica per quale intolleranza alimentare non sono indicati gli alimenti elencati, scegliendo tra: favismo, fenilchetonuria, intolleranza al lattosio, celiachia. Biscotti preparati con farina di grano .................................................... Cacao amaro ...................................................... Carne .................................................................. Crescenza ........................................................... Fagioli ................................................................. Farro ................................................................... Fave ....................................................................

Gelato alla crema ............................................... Grana Padano .................................................... Kamut ................................................................. Latte ................................................................... Pesce .................................................................. Piselli .................................................................. Ricotta ................................................................

PROFESSIONISTI DI SUCCESSO: C. E. De Lauri, S. Nicolosi, G. Scialanga

“

...ascoltare i racconti di grandi Chef, assistere alle loro lezioni, osservare la loro manualità ed esperienza...

è proprio qui che ci siamo innamorate di questo mestiere

La storia Altatto nasce quattro anni fa tra le mura del ristorante Joia di Pietro Leemann: trascorrevamo le pause pomeridiane a studiare un progetto tutto nostro. È così che è nato il nostro catering, che ha iniziato velocemente a lavorare a piccoli eventi, poi sempre più grandi, proponendo una cucina vegetariana tailor made. Dopo tre anni ci sentivamo cresciute e abbiamo così maturato l’idea di aprire il nostro nuovo bistrot. Si tratta di un piccolo locale a Milano: ventiquattro posti al massimo, aperto due giorni a settimana. Contaminazione culturale e capacità di inclusione sono due aspetti fondamentali della nostra visione e del nostro modo di vivere: Altatto Bistrot è per noi la grande opportunità di sperimentare, divertirci ed esprimere la nostra idea di cucina con grande libertà.

L’esperienza in ALMA In ALMA abbiamo avuto il primo vero approccio alla cucina: è proprio qui che ci siamo innamorate di questo mestiere: ascoltare i racconti di grandi Chef, assistere alle loro lezioni, osservare la loro manualità ed esperienza. ALMA ha rappresentato l’inizio di una nuova vita, un luogo dove condividere questa passione: abbiamo incontrato molte persone che hanno dato prova di come il cuore, la ragione, le mani, la cultura e la conoscenza possano combinarsi magicamente nutrite da nobili valori e da una grande passione.

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I consigli per chi vorrebbe entrare in questo mondo È fondamentale fare più esperienze possibili: lavorare in tanti ristoranti, viaggiare e essere sempre curiosi. Affiancare alla passione lo studio, specializzarsi in un settore o approfondirne diversi, studiare al meglio le tecniche, essere curiosi e sperimentare. Non dimentichiamo l’importanza di viaggiare provando più tipi di cucina: per noi la contaminazione è un elemento fondamentale.

La cucina come cultura La cucina è sempre più riconosciuta come un’attività strettamente legata alla cultura e alla conoscenza, e non più un semplice mestiere. Lo Chef è un professionista che alla propria passione collega un significato, che abita la sua epoca cucinando in maniera contemporanea. Deve essere una persona attenta al prodotto e soprattutto all’ambiente, abile nel valorizzare il territorio e nel rinnovare la sua cucina rendendola attuale e facendo riscoprire prodotti o tecniche. Lo Chef deve essere una figura colta, curiosa e sensibile perché l’alimentazione tocca sfere fondamentali per la nostra esistenza. Trasmettere e in qualche modo educare a una cucina “buona, sana e giusta” è un compito imprescindibile. Dobbiamo essere un tutt’uno con la natura e pensare a un mondo in cui coesistere in armonia.

Cinzia Elisa De Lauri si definisce appassionata, paziente, lavoratrice Sara Nicolosi si definisce ambiziosa, attenta, vitale Giulia Scialanga si definisce insegnatrice, paziente, leale

La qualità è il presupposto fondamentale della loro visione, associata a contaminazione culturale e capacità di inclusione • Chef di Altatto, Milano • Diplomate del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA XX, XVII e XIX edizione

SECONDA PROVA • Esercitazione

QUALITÀ, SICUREZZA ALIMENTARE E TIPICITÀ Testo A «La tutela della qualità delle produzioni agroalimentari è, in sede europea, un complemento alla politica di sviluppo rurale e alle politiche di sostegno dei mercati e dei redditi nell’ambito della politica agricola comune e rappresenta in particolare per l’Italia uno dei principali obiettivi della politica agroalimentare, considerato che il nostro è il Paese che vanta in Europa il maggior numero di prodotti a marchio registrato, oggetto di numerosi e sofisticati tentativi di contraffazione. La disciplina sull’etichettatura dei prodotti e sulle conseguenti informazioni ai consumatori costituisce anch’essa un aspetto della tutela della qualità del prodotto. L’Italia ha quindi implementato la legislazione europea, con norme interne finalizzate alla tutela delle produzioni agroalimentari di qualità, come quelle che prevedono l’indicazione obbligatoria dell’origine della materia prima in etichetta per taluni prodotti agricoli». (Fonte: Camera dei deputati, 30 settembre 2019)

Testo B «Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la “rintracciabilità” - definita dal Regolamento (CE) 178/2002 […]. Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi ecc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale. La rintracciabilità consiste nell'utilizzare le “impronte”, ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare un lotto produttivo in caso di emergenza, e consentire al produttore e agli organi di controllo che hanno il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione ecc.). Fino al 2005 erano rintracciabili alcuni prodotti, quali carni, pesce e uova, quelli cioè più a rischio per la salute del consumatore. Dal 1° gennaio 2006, con l’entrata in vigore del “Pacchetto Igiene”, l’obbligo della rintracciabilità è stato esteso a tutti i prodotti agroalimentari, il che consente di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del ciclo produttivo». (Fonte: Ministero della Salute)

A) Con riferimento alla comprensione del primo testo, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Qual è l’importanza della tutela della qualità per l’Italia? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 2. Qual è il sistema normativo che tutela la qualità? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 3. Qual è l’importanza della etichettatura nell’ambito della tutela della qualità degli alimenti? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... B) Con riferimento alla comprensione del secondo testo, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Che cosa si intende per tracciabilità? ........................................................................... ........................................................................... 2. Qual è la funzione della tracciabilità? ........................................................................... ........................................................................... 3. Quale importanza assume la tracciabilità nell’ambito della garanzia della qualità delle materie prime? ........................................................................... ........................................................................... 4. Che cos’è il Pacchetto Igiene? ........................................................................... ........................................................................... Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnicoprofessionali, sia quelle conseguite a scuola sia quelle maturate durante l’esperienza dei PCTO, svolgi il seguente caso professionale. Ipotizza di essere stato incaricato di rifornire il magazzino della struttura ristorativa nella quale presti servizio di prodotti di alta qualità e ovviamente sicuri dal punto di vista alimentare. In che modo organizzeresti il tuo lavoro? Come sceglieresti i fornitori? In che maniera ti assicureresti della loro tipicità? Scrivi una relazione dettagliata sull’attività svolta.

COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA • L’analisi sensoriale • Le caratteristiche organolettiche • La degustazione

DIRITTO La sicurezza sul lavoro

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE • Tutela della salute • Autocontrollo e sistema HACCP • Igiene e sicurezza degli ambienti • Allergie e intolleranze alimentari

Qualità, sicurezza e salute in cucina

STORIA Storia dei diritti dei lavoratori

SCIENZE MOTORIE

LINGUE STRANIERE

L’igiene personale

Lessico specifico e traduzione

UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Istruzioni per l’uso

MANGIARE TIPICO: SICUREZZA ALIMENTARE, QUALITÀ E TIPICITÀ Quali sono gli Assi culturali coinvolti? • Asse tecnologico e professionale • Asse dei linguaggi • Asse storico-sociale

Quali sono le discipline interessate? • Laboratorio servizi enogastronomici – Cucina • Laboratorio servizi enogastronomici – Bar-Sala e vendita • Scienza degli alimenti • Inglese • Seconda lingua straniera • Diritto • Italiano • Storia

Quali sono i tempi di svolgimento? • 14 ore di lavoro in classe • 2 ore di presentazione del prodotto finale

In che modo è organizzato il lavoro? Gruppi di lavoro a discrezione dei docenti

1. L’insegnante, per cominciare, presenterà l’argomento e gli obiettivi dell’Unità di Apprendimento, finalizzata alla stesura di un menu, tradotto in inglese e nella seconda lingua straniera, utilizzando prodotti tipici del territorio, di qualità e salutari. Nella stesura del menu, dovrai dimostrare innanzitutto di conoscere l’uso base del PC affinché il menu si presenti preciso, ordinato e curato dal punto di vista grafico. Per tradurre il menu in inglese e nella seconda lingua straniera sarà fondamentale esprimersi in modo corretto. 2. Nella progettazione dovrai tenere ben presenti: • le nozioni fondamentali di qualità, sicurezza e salute in cucina; • le caratteristiche che determinano la qualità alimentare; • quali sono i marchi di qualità, gli alimenti e i piatti delle tradizioni locali, i prodotti della tradizione ma anche quelli dell’innovazione; • l’importanza del legame del menu con il territorio e con la stagionalità dei prodotti.

Quali saranno le fasi dell’Unità di Apprendimento? • Raccolta delle informazioni e del materiale di riferimento: potrai utilizzare libri di testo, monografie, riviste specializzate, materiale tratto dal web, ecc. • Elaborazione dei testi sotto la supervisione dei docenti • Traduzione nelle lingue straniere dei testi elaborati • Realizzazione del compito sotto la supervisione dei docenti • Presentazione del compito

A tuo parere come te la sei cavata? So progettare un lavoro So cercare e selezionare informazioni utili al lavoro So individuare immagini efficaci e coerenti col testo So rielaborare le informazioni So rispettare i tempi programmati So lavorare in gruppo

1 - Principiante

2 - Praticante

3 - Esperto

Macroarea

Conoscenze Criteri di elaborazione di menu e carte

•

Stili alimentari e dieta equilibrata

•

Organizzazione del personale del settore cucina

•

Costi di produzione del settore cucina

Abilità Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu

•

Elaborare menu e carte

•

Calcolare i costi di produzione

•

Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina

•

Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi

Competenze Utilizzare tecniche tradizionali e innovative

•

Predisporre prodotti, servizi e menù

•

Curare tutte le fasi del ciclo cliente

•

Supportare la pianificazione e la gestione

•

Supportare le attività di budgeting-reporting

La ristorazione oggi

Macroarea 2

La ristorazione oggi

La ristorazione

Lezione speciale L’elaborazione di menu e carte

Lezione speciale Il servizio a buffet

Il catering e il banqueting

Approfondimenti

✔

Esercizi interattivi

✔

Videolezioni

✔

✔ ✔

Il mio ricettario Le ricette dei Maestri Laboratorio delle competenze

UNITÀ 1

La ristorazione 1.

COME CLASSIFICARE LE AZIENDE RISTORATIVE

Le aziende ristorative non sono entità definite, perché il mercato richiede a tali aziende di essere flessibili e di adattarsi a soddisfare una domanda sempre più diversificata.

Le aziende ristorative possono essere classificate secondo diversi criteri, come: • la modalità di servizio; • la tipologia di cucina; ✔ • la categoria di prezzo applicata alle prestazioni. Laboratorio delle competenze La restauration

I pubblici esercizi: la classificazione stabilita dalla legge Esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti, bevande (comprese quelle con titolo alcolometrico volumico superiore al 21%) e latte Esempi: ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari

Esercizi appartenenti alle tipologie A e B nei quali la somministrazione di alimenti e bevande avviene congiuntamente ad attività di intrattenimento e svago Esempi: sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari

Tipologia A

Tipologia C

Tipologia B

I pubblici esercizi: classificazione (legge n. 287/1991)

Tipologia D

Esercizi per la somministrazione di bevande (comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione), latte, dolciumi (compresi i prodotti di gelateria e pasticceria) e prodotti di gastronomia Esempi: bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari

Esercizi riconducibili alla tipologia B nei quali è però vietata la somministrazione di bevande alcoliche

macroarea

2 • La ristorazione oggi

Quali sono le forme di ristorazione

Approfondimenti Street food all’italiana

Considerando che cosa si vuole produrre, per chi si vuole produrre (individuando una tipologia di cliente), come si vuole servire (in relazione a modalità di preparazione, luoghi e tempi), è possibile individuare ✔quattro tipologie ristorative.

Le classi ristorative Ristorazione commerciale Comprende strutture di servizio o di produzione-servizio come, per esempio, ristoranti, trattorie, pizzerie, snack-bar, fast food, self-service, distributori automatici

È una particolare modalità di soluzione del pasto che comprende le strutture ristorative dislocate lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti, ed è realizzata anche su strutture in movimento (aerei, navi, traghetti, treni)

Ristorazione collettiva

Ristorazione viaggiante I pubblici esercizi: classificazione (legge n. 287/1991)

Catering Riunisce le operazioni di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Quindi presuppone l’utilizzo di tecniche e procedure specifiche per il mantenimento della temperatura e per il rinvenimento delle preparazioni

Comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in comunità, come mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, carcerarie, militari e istituzionali (ospizi, convitti)

unità

La ristorazione

2. CHE COS’È LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

I luoghi della ristorazione commerciale comprendono ristoranti (tradizionali, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnici, alternativi, ristoranti-pizzeria, trattorie, agriturismi).

La ristorazione commerciale riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e tipologia di produzione e servizio. Questo servizio ristorativo è rivolto a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare anche bisogni secondari, come lo svago e la convivialità. In questi casi, il cliente usufruisce del servizio saltuariamente e paga subito per intero la consumazione.

Self-service, take-away, snack bar, paninoteche, fast food sono invece riconducibili alla categoria della ristorazione veloce, caratterizzata da: • informalità dell’atmosfera e del servizio; • varietà limitata di preparazioni; • servizio veloce e semplice; • prezzo contenuto.

Caratteristiche della ristorazione commerciale

1. Disomogeneità nella clientela

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

2. Occasionalità della frequentazione

3. Variabilità nel numero dei clienti

4. Variabilità nella tipologia di clienti

5. Libertà nell’elaborazione della proposta enogastronomica

6. Organizzazione e produzione a cura dell’imprenditore

GUIDA ALLO STUDIO

La tipologia di cucina e la modalità di servizio sono criteri per classificare le aziende ristorative La ristorazione commerciale comprende esercizi pubblici diversi per clientela e proposta enogastronomica La ristorazione viaggiante è realizzata esclusivamente su strutture in movimento (aerei/treni) La ristorazione commerciale non soddisfa bisogni secondari come svago o convivialità Ristoranti etnici, alternativi e trattorie sono parte della ristorazione veloce La ristorazione veloce è caratterizzata da informalità del servizio e varietà limitata di preparazioni

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2 • La ristorazione oggi

3. CHE COS’È LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Glossario LARN LARN è un acronimo che significa: “Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana”. Sono raccomandazioni elaborate da circa cento esperti italiani coordinati da una commissione composta da rappresentanti della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) e dell’INRAN (Istituto di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).

La ristorazione collettiva – detta anche sociale o industriale – si rivolge a persone che si trovano lontano da casa per motivi di malattia, di lavoro, di studio o di detenzione e che devono consumare pasti fuori casa. Si tratta di soggetti accomunati dalla necessità di usufruire abitualmente di un servizio ristorativo. La ristorazione collettiva deve garantire la massima attenzione alle esigenze dei singoli individui, proponendo menu equilibrati dal punto di vista nutrizionale e conformi a quanto disposto dai LARN e dalle Linee guida per una sana alimentazione italiana (elaborate periodicamente dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). La formulazione dei menu deve avvenire tenendo conto della fascia d’età degli utenti (pediatrica, adulta, geriatrica) e di eventuali particolari necessità dovute a malattie, allergie, intolleranze, tradizioni culturali e religiose.

Tipologie di ristorazioni collettive Ristorazione scolastica: scuole di ogni ordine e grado Ristorazione universitaria: università Ristorazione aziendale: aziende pubbliche e private Ristorazione sanitaria: strutture sanitarie Ristorazione assistenziale: case di cura e di riposo Ristorazione in comunità: carceri e strutture militari

Come e perché si è diffusa la ristorazione collettiva La diffusione di questi particolari servizi ristorativi è legata a una serie di trasformazioni sociali come: • la mobilità richiesta dal mercato del lavoro (molte persone lavorano in un luogo distante da quello in cui vivono); • la trasformazione della famiglia (dal modello patriarcale a quello mononucleare); • l’incremento delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole dell’infanzia; • l’aumentata scolarizzazione, unita al maggior numero di ore di insegnamento; • l’incremento dell’istruzione universitaria; • lo sviluppo dell’assistenza sanitaria; • l’aumento delle comunità di anziani.

unità

La ristorazione

Che cos’è la ristorazione aziendale Questo servizio ristorativo viene applicato nelle mense aziendali e deve essere efficiente, oltre che di alto livello qualitativo e igienico. La fornitura dei pasti è commissionata a ditte esterne all’azienda che, in genere, propongono la modalità self-service, con menu a rotazione composti da un numero limitato di piatti. La proposta gastronomica deve prevedere menu bilanciati, ma anche diete per soggetti celiaci, allergici o intolleranti. Deve garantire inoltre l’alternanza periodica delle proposte.

Che cos’è la ristorazione di comunità Questa forma di ristorazione interessa realtà particolari, come carceri e strutture militari. I pasti possono essere preparati nella sede di consumo oppure preparati in un centro di produzione e successivamente trasportati al luogo di consumo. La gestione del servizio deve tenere conto del fatto che a farsi pienamente carico del suo costo è l’intera collettività.

Quali sono le caratteristiche della ristorazione scolastica e universitaria La ristorazione scolastica e universitaria rappresenta un servizio che si rivolge agli studenti e agli operatori del mondo scolastico e universitario.

La dieta proposta deve essere conforme ai LARN, alle Linee guida per una sana alimentazione italiana e alle tabelle dietetiche approvate dall’azienda sanitaria di riferimento. Il Ministero della Salute e le singole Regioni hanno emanato specifiche Linee guida per la ristorazione scolastica, con l’intento di uniformare questo servizio a tutela della salute. Specialmente nella scuola, il pasto assume anche una valenza educativa e, di conseguenza, la sicurezza e l’equilibrio nutrizionale delle preparazioni devono integrarsi a progetti di educazione alimentare che contribuiscano a consolidare sane abitudini.

Quali sono i menu nella ristorazione scolastica e universitaria Considerando l’età degli utenti e le eventuali esigenze dietetiche personali, i menu devono essere proposti con rotazione di almeno 4-5 settimane, in modo da non ripetersi. È favorito l’impiego di prodotti di stagione, per garantire la varietà alimentare e consentire un apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica. Educare alla stagionalità dei prodotti alimentari ha una doppia valenza educativa: da un lato (nutrizionale), coniuga il principio della varietà alimentare alla migliore qualità organolettica, dall’altro (generale) insegna anche il rispetto per l’ambiente e getta le ✔ basi per un’alimentazione ecosostenibile. Laboratorio delle competenze

✔

GUIDA ALLO STUDIO

La ristorazione

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.

La ristorazione collettiva si rivolge a persone lontano da casa per vacanza / malattia o lavoro La ristorazione collettiva deve garantire menu equilibrati / menu con portate limitate I LARN sono linee guida per la formulazione dei menu / di una sana alimentazione italiana Nelle aziende la fornitura dei pasti è gestita dall’azienda / commissionata a ditte esterne La proposta gastronomica deve prevedere la rotazione delle proposte / la modalità self-service

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2 • La ristorazione oggi

Le diete speciali nella ristorazione scolastica e universitaria Dieta per i soggetti affetti da allergie o intolleranze alimentari, siano esse singole o multiple, e da favismo Dieta per i soggetti affetti da morbo celiaco Dieta per i soggetti diabetici Dieta per i soggetti affetti da particolari malattie metaboliche che prevedano, a scopo terapeutico, l’esclusione di particolari alimenti Dieta per i soggetti in diverso stato di sovrappeso Dieta in bianco, rivolta ai soggetti con gastriti e gastroduodeniti persistenti, con stati di chetosi transitori (acetone) secondari a disordini alimentari, con enteriti in via di risoluzione e/o a soggetti con sindromi postinfluenzali di diverso grado

Quali sono le peculiarità della ristorazione ospedaliera

Approfondimenti Menu per pazienti pediatrici

La ristorazione ospedaliera è erogata a favore dei soggetti ricoverati nelle aziende ospedaliere. Deve prevedere menu equilibrati, redatti in base alle indicazioni dei LARN e delle Linee guida per una sana ✔alimentazione italiana. Inoltre, tali menu

devono prevedere scelte sufficienti per soddisfare i gusti, le abitudini e le necessità terapeutiche dei pazienti. Le preparazioni devono essere di alta qualità e il servizio va garantito anche al di fuori degli orari dei pasti per quei pazienti non presenti durante la distribuzione. Sono compresi vitto comune, diete standard e diete personalizzate.

I menu per la ristorazione ospedaliera

e Vitto comun Insieme di menu adeguati alle situazioni patologiche che non richiedono un trattamento dietetico e comprendente anche i menu per pazienti pediatrici.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

rd Diete standa Schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie (dieta iposodica, ipocalorica, ipoproteica, senza glutine, a ridotto apporto di fibre, a consistenza modificata, ad alta densità nutrizionale, di rialimentazione).

on Diete ad pers

Schemi dietoterapeutici ricettati individualmente per soggetti con problematiche nutrizionali complesse che necessitano di schemi individualizzati.

GUIDA ALLO STUDIO

La ristorazione scolastica deve integrarsi a progetti di educazione alimentare La stagionalità dei prodotti alimentari educa verso il rispetto per l’ambiente Non sempre sono previste diete per soggetti affetti da allergie o intolleranze alimentari La ristorazione ospedaliera è fornita alle persone ricoverate e ai loro familiari Diete standard e ad personam sono tipiche della ristorazione scolastica

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La ristorazione

Che cosa sono le diete standard nella ristorazione ospedaliera Le diete standard sono destinate a soggetti con patologie che hanno bisogno di diete modificate, ma che tuttavia non necessitano di diete individuali. Tali diete possono essere preparate Dieta

modificando i piatti dell’alimentazione comune (menu del giorno e/o piatti fissi), opportunamente adattati: in questo modo si garantisce una maggiore accettazione della restrizione dietetica da parte del paziente, che si sente meno discriminato, e si favorisce una migliore organizzazione a livello di cucina. Caratteristiche

Iposodica

Prevede controllo e/o riduzione del sodio e diminuzione del sale aggiunto

Ipocalorica

Prevede un apporto calorico inferiore rispetto al fabbisogno (es. cura del sovrappeso, dell’obesità e di malattie metaboliche che richiedano un calo ponderale, come il diabete)

Ipoproteica

Si basa sulla limitazione dell’apporto di proteine

Senza glutine

Prevede impiego di alimenti naturali o speciali senza glutine a favore di soggetti affetti da morbo celiaco

A contenuto ridotto di fibre

Prevede riduzione o eliminazione della componente non digeribile degli alimenti

A consistenza modificata

Prevede alimenti liquidi, frullati o tritati

Ad alta densità nutrizionale

Prevede un apporto nutriente ed energetico in quantità superiore al fabbisogno (es. per correggere la malnutrizione)

Di rialimentazione

Si predispone per i pazienti appena operati

✔

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.

La dieta iposodica prevede aumento / riduzione del sale aggiunto La dieta ipocalorica prevede un apporto calorico inferiore / superiore rispetto al fabbisogno La dieta ipoproteica prevede aumento / limitazione dell’apporto di proteine La dieta a consistenza modificata prevede alimenti liquidi / solidi La dieta di rialimentazione si predispone per pazienti in procinto di operarsi / appena operati

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2 • La ristorazione oggi

Che cos’è la ristorazione assistenziale La ristorazione assistenziale avviene all’interno di case di cura o di riposo, spesso provviste di una propria cucina interna. Si rivolgono a utenti particolarmente delicati: l’anziano è infatti un soggetto fragile. I pasti devono essere adeguati alle esigenze energetiche e metaboliche degli ospiti anziani, rispettando le indicazioni quantitative dei LARN e le Linee guida per una sana alimentazione italiana. È importante che gli ospiti consumino tutti i piatti proposti, vanno monitorati quindi gli scarti e bisogna accertarsi che l’anziano sia in grado di assumere gli alimenti, adottando tutte le misure necessarie affinché questo avvenga. È preferibile che gli ambienti siano accoglienti, familiari e confortevoli, per invogliare maggiormente a mangiare, e che gli anziani mangino insieme per mantenere la valenza conviviale del momento del pasto. Gli orari dei pasti devono rispettare i ritmi fisiologici degli ospiti, i quali devono disporre di un tempo sufficiente per consumare i pasti. I menu vanno impostati su quattro settimane, per evitare la ripetizione delle preparazioni, devono essere vari e stagionali.

Che cosa sono i centri cottura Un centro cottura è una struttura esclusivamente o prevalentemente dedicata alla produzione di pasti, solitamente per tipologie di utenza omogenee. Una struttura può essere definita centro cottura se: • produce più di 500-600 pasti, dei quali almeno l’85% destinato al consumo esterno al centro; • produce pasti con legame fresco-caldo, refrigerato o misto; • è gestita con un’ottica manageriale e industriale. I pasti prodotti dal centro cottura devono essere poi trasportati in multiporzione (gastronorm) o in monoporzione, considerando attentamente la tecnica migliore (detta legame) per aumentare la durata del prodotto mantenendo intatte le caratteristiche igieniche e organolettiche. Il momento della preparazione, infatti, è separato, in termini di tempo e spazio, dal momento del consumo.

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La ristorazione

4. TIPOLOGIE DI PRODUZIONE Le aziende di catering possono produrre le pietanze presso le cucine del committente (sistema convenzionale) oppure nei propri locali per poi trasportarle presso il luogo di consumo (sistema a legame differito). In entrambi i casi, devono trasportare o i pasti già pronti o le materie prime necessarie alla loro preparazione. Il trasporto è una fase operativa molto delicata, ed è fondamentale che le vivande siano conservate correttamente. I principali legami sono quattro: • il legame fresco-caldo; • il legame refrigerato; • il legame surgelato; • il legame Cook-Chill.

✔

È adottata spesso anche la cottura sottovuoto. Le preparazioni cotte sottovuoto vanno raffreddate a 10 °C entro due ore dal termine della cottura, quindi conservate a 3 °C e consumate entro 6-21 giorni in base alle caratteristiche delle preparazioni. Il rinvenimento deve avvenire entro un’ora dal consumo, portando la temperatura al cuore del prodotto a 65 °C e mantenendo tale livello termico fino alla somministrazione.

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.

Le case di cura sono luoghi dove si fornisce il servizio di ristorazione assistenziale / ospedaliera I pasti devono essere adeguati alle esigenze energetiche degli ospiti anziani / energetiche e metaboliche degli ospiti anziani Un centro cottura è una struttura che produce più di 500-600 pasti, di cui almeno l’85% destinato al consumo esterno / il 55% destinato al consumo esterno Nel sistema a legame differito le aziende di catering producono le pietanze nei propri locali / presso le cucine del committente Il legame che permette un’articolazione ampia del menu è il Cook-Chill / fresco-caldo

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2 • La ristorazione oggi

Tipologia di legame

Caratteristiche

Fresco-caldo

Il cibo è prodotto nel centro cottura e immediatamente posto in contenitori termici che lo mantengono caldo. Quindi è trasportato ai luoghi di consumo, dove viene consumato direttamente, senza subire ulteriori manipolazioni. Il consumo deve avvenire entro 2 ore dalla preparazione e la temperatura non deve mai scendere al di sotto di 65 °C.

Permette un’articolazione ampia del menu, ma il trasporto deve essere molto veloce e, se non rispettato, espone al rischio di proliferazione di microrganismi patogeni.

Le preparazioni sono allestite dalla cucina, quindi conservate a temperature non inferiori a 65 °C e sottoposte a refrigerazione rapida (o abbattimento): la temperatura al cuore del prodotto va portata infatti da 65 °C a 10 °C entro 2 ore dalla preparazione. Le preparazioni sono conservate poi in celle frigorifere a temperature comprese tra 0-4 °C per un tempo massimo di 5 giorni. Al massimo un’ora prima del consumo, le pietanze sono sottoposte a rigenerazione, riscaldandole alla temperatura di 65 °C. La rigenerazione può avvenire prima o dopo il trasporto.

Questo legame favorisce una maggiore flessibilità organizzativa perché la produzione può avvenire in momenti diversi da quello del consumo.

Surgelato

Il cibo viene confezionato entro 30 minuti dalla preparazione, portato alla temperatura di 0-3 °C entro 90 minuti, quindi surgelato portando la temperatura al cuore a -18 °C nell’arco di 4 ore. In questo modo può essere conservato per alcuni mesi. Il trasporto al luogo di consumo deve avvenire con veicoli refrigerati e la rigenerazione deve portare la temperatura al cuore a 70 °C entro 60 minuti dal prelievo della cella di stoccaggio. Il consumo deve avvenire entro un’ora dalla rigenerazione.

La surgelazione preserva le caratteristiche nutritive e organolettiche delle preparazioni e ne prolunga la durata. Inoltre, non impone vincoli temporali tra il momento della preparazione e quello del consumo. Vanno considerati però i costi da sostenere per le attrezzature e l’energia, così come l’impossibilità di proporre un’ampia varietà di preparazioni.

Cook-Chill

Le preparazioni sono refrigerate e confezionate in contenitori appositi, chiusi in condizioni di sterilità (passaggio sotto lampade a raggi UV). L’aria è quindi sostituita immettendo una miscela di azoto e anidride carbonica che limita la crescita dei microrganismi, abbassa il pH e impedisce l’innesco di reazioni degradative.

Questa tecnica, oltre a prolungare la shelf-life (il tempo in cui un prodotto può essere commerciato) delle preparazioni, impedisce gli scambi gassosi con l’esterno e preserva le caratteristiche nutrizionali e organolettiche delle preparazioni.

Refrigerato

Vantaggi e svantaggi

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La ristorazione

QUALI SONO LE TECNICHE DI COTTURA PIÙ INNOVATIVE

Le cotture sottovuoto e per impregnazione (Gastrovac) sono senz’altro tra le più innovative. Esse prevedono che gli alimenti siano cotti in ambienti a ridotto contenuto di ossigeno: in contenitori sigillati dai quali si è provveduto ad estrarre parte dell’aria. In questo modo si prevengono i fenomeni di ossidazione che possono alterare le caratteristiche organolettiche dell’alimento e, grazie alla chiusura ermetica dei contenitori, si prolunga anche la conservabilità delle preparazioni. La cottura sottovuoto può essere: • diretta, quando l’alimento è sottoposto direttamente a sottovuoto spinto; • indiretta, quando l’alimento è cotto in una prima fase secondo metodi tradizionali, quindi sottoposto all’abbattimento rapido della temperatura e, infine, cotto sottovuoto.

Glossario Gastrovac

Come si cuoce sottovuoto • Si pone l’alimento da cuocere negli appositi sacchetti

• Si preriscalda il forno a temperature comprese tra 70 e 95 °C in base all’alimento

• Si cuoce l’alimento nel forno • A cottura ultimata, si procede

immediatamente con il raffreddamento in abbattitore, portando la temperatura al di sotto di 10 °C

L’alimento cotto deve essere conservato a temperature comprese tra 1 e 3 °C e, prima del consumo, deve essere rigenerato portandolo a 60 °C per 10 minuti

Come si cuoce per impregnazione (Gastrovac) • Si porta il Gastrovac a 72 °C • Nel frattempo si rosola l’alimento in

una casseruola e si elimina il grasso di cottura

• Si inseriscono nella casseruola

del Gastrovac l’alimento rosolato e sgrassato e tutti gli elementi aromatici (erbe, spezie, vino, fondi di cucina, essenze, sugo, salsa)

• Si sigilla e si crea il vuoto • Si cuoce per il tempo previsto • A cottura ultimata, si reinserisce aria, quindi si toglie l’alimento e lo si tiene in caldo

• Si riduce il fondo di cottura, lo si

passa con lo chinois, quindi lo si unisce alla preparazione

Il Gastrovac è una casseruola munita di termostato, all’interno della quale è possibile ridurre la pressione (diminuendo automaticamente la temperatura di ebollizione dell’acqua) e cuocere ottenendo consistenze particolarmente delicate e tenere. A cottura ultimata, reimmettendo aria nella casseruola, si produce un effetto spugna (impregnazione) in base al quale l’alimento recupera ossigeno e riassorbe i liquidi di cottura, che portano con sé sapori più concentrati, se non addirittura completamente nuovi, rispetto a quelli generati dalla sola cottura.

LEZIONE SPECIALE

L’elaborazione di menu e carte La storia del menu

Auguste Escoffier

Le prime indicazioni dettagliate sulla composizione dei menu risalgono al 1570, quando Bartolomeo Scappi, (il cuoco privato di Papa Pio V) nell’Opera dell’arte di cucinare, si sofferma sull’organizzazione dei banchetti. A partire dalla fine del XVI secolo tutti i trattati di cucina includono vari menu, fornendo numerose indicazioni sugli ingredienti così da rendere riproducibili le preparazioni. Tra la fine dell’Ottocento e la Prima guerra mondiale, il cibo e l’evento conviviale diventano anche occasioni di svago, soprattutto per le classi sociali più agiate. In questi anni si diffonde una nuova abitudine: quella di consegnare al cliente il cartoncino del menu, finemente decorato, compilato con grafia ricercata. Tuttavia, il termine menu assume il significato odierno solo nei primi decenni del XX secolo grazie all’opera di Auguste Escoffier (1846-1935), lo chef francese codificatore della cucina internazionale. Egli definì per primo i due significati attribuibili al termine menu, validi ancora oggi: • insieme di piatti e bevande che compongono un pasto; • supporto, consegnato agli ospiti, che riporta l’offerta del locale.

✔ Laboratorio delle competenze Il menu e le carte

LEZIONE SPECIALE •

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

101

Quali sono le tipologie di menu e carte All’interno di una stessa struttura possono essere allestiti menu diversi, in funzione delle esigenze della clientela: menu alla carta, menu fissi, una carta dei vini e una carta dei dessert. Inoltre, le strutture concordano con il committente di un evento (matrimoni, eventi aziendali, ecc.) proposte appositamente concepite (menu per banchetti). In alcuni strutture, specialmente di livello elevato, sono offerte anche carte specifiche (per esempio la carta delle acque minerali, la carta dei formaggi, la carta degli oli, la carta dei caffè o la carta dei tè).

I menu e le carte

Menu fissi e) rta (à la cart Menu alla ca Riporta l’elenco delle pietanze classificate per portata. Ogni voce è corredata dal relativo prezzo. Nei ristoranti di livello elevato è offerta anche la grande carte, che ospita una selezione di preparazioni particolarmente elaborate

i Carta dei vin Riporta le etichette disponibili, per ciascuna delle quali indica il nome per esteso, l’eventuale denominazione d’origine, la cantina di produzione, l’annata e il prezzo

Sono proposte precostituite di piatti e bevande che possono essere destinate ad un evento specifico, a diversi momenti di consumo (colazione, cena, brunch) o finalizzate a uno scopo preciso (promuovere una preparazione o un prodotto). Comprendono per esempio il menu del giorno (o menu fisso), il menu a piatto unico (o light lunch), il menu degustazione e i menu a tema (menu per bambini, menu per vegetariani, menu per celiaci)

ssert Carta dei de Riporta le preparazioni offerte per questa portata, dividendole per categoria (dolci al cucchiaio, torte, piccola pasticceria)

102

LEZIONE SPECIALE •

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

Come va redatto il menu Il menu è lo strumento comunicativo per eccellenza perché permette alla struttura di comunicare all’ospite e con l’ospite: gli racconta che cosa sa fare e che cosa gli può offrire. Il menu è redatto da food & beverage manager, chef di cucina e maître d’hotel, che devono valutare il tipo di cliente a cui si rivolgono, le diverse occasioni di consumo e i diversi momenti ristorativi (per elaborare una proposta adeguata alle diverse fasce orarie). A che ora si serve

Che cosa si serve

Piccola colazione

Dalle 7:00 alle 11:00

Per la piccola colazione continentale: prodotti da forno, marmellate e confetture, bevande calde e fredde Per l’English breakfast: anche uova, carni, pesce, formaggi, porridge, yogurt e frutta

Coffee break mattutino

Dalle 10:00 alle 11:00

Prodotti da forno prevalentemente dolci Bevande calde e fredde

Brunch

Dalla tarda mattinata al primo pomeriggio

Preparazioni dolci e salate, calde e fredde (pane, prodotti da forno, pasta, riso, carni, prodotti ittici, uova, formaggi, verdure, frutta e dolci) Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica

Colazione

Dalle 12:00

Tre portate o un piatto unico, scegliendo cibi leggeri e facilmente digeribili

Tea time

Dalle 15:30 alle 17:00

Preparazioni dolci Bevande di caffetteria

Coffee break pomeridiano

Dalle 16:00 alle 17:00

Prodotti da forno prevalentemente salati, canapé, tramezzini, panini Bevande calde, fredde e a bassa gradazione alcolica

Cocktail

Nel tardo pomeriggio

Preparazioni dolci e salate, leggere e consumabili in piedi Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica Servito in genere a buffet

Cena

Dalle 19:00

Da quattro a sette portate, diverse da quelle offerte a colazione

Souper

In tarda serata

Preparazioni leggere

Che cos’è la valutazione strutturale La valutazione attenta della struttura aziendale è un prerequisito fondamentale per la corretta stesura del menu. Essa deve permettere di accertarsi della reale fattibilità della proposta e di individuare le modalità organizzative e procedurali che permettano di svolgere tutte le operazioni necessarie in modo organizzato, senza ritardi o disagi a carico degli ospiti. Vanno quindi verificate le competenze professionali del personale, la disponibilità delle attrezzature e gli spazi a disposizione per la preparazione e il servizio delle pietanze.

LEZIONE SPECIALE •

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

103

Come stabilire la composizione gastronomica Nella redazione del menu l’offerta gastronomica deve adeguarsi allo stile della struttura e al suo livello qualitativo, prestando attenzione ai diversi fattori: • soddisfare le aspettative degli ospiti; • scegliere materie prime per offrire prodotti freschi e di qualità; • nella successione dei diversi piatti, in particolare nei menu concordati, predisporre il palato dell’ospite al piatto successivo, affinché possa apprezzarlo al meglio: le preparazioni delicate vanno servite quindi prima di altre più intense, all’inizio di un pasto o inframmezzate per alleggerire il palato dell’ospite.

Ordine classico delle portate Antipasti Minestre in brodo

Minestre asciutte

Uova

Crostacei Pesci

Carni

Insalate

Formaggi Dolci Gelato

✔ Frutta

Laboratorio delle competenze How to design a menu

104

LEZIONE SPECIALE •

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

Perché è fondamentale il legame con il territorio Gli chef non devono dimenticare le aspettative del cliente, che sono determinate anche dalla collocazione geografica della struttura. Se il criterio del legame con il territorio appare superato per le strutture ristorative in contesti urbani, dove prevale la logica dell’incontro e del dialogo tra culture e cucine diverse, esso è invece determinante per quelle zone che vantano particolari attrattive di tipo enogastronomico.

Perché è importante la relazione cliente-pasto Come già accennato, nella stesura del menu è fondamentale tenere presente il cliente al quale si intende indirizzare l’offerta. Di conseguenza, bisogna, prima di tutto, identificare con grande attenzione il target del locale, cioè coloro ai quali si rivolge la proposta ristorativa: • il cliente gourmet amante della qualità e della tecnica gastronomica; • il cliente abitudinario che ricerca preparazioni che già conosce; • il cliente turista, attento alla tradizione locale; • il cliente salutista, attento alla leggerezza e ai valori nutritivi di ciascuna proposta. Va ricordato poi che ogni ospite sceglie quale tipo di pasto consumare in funzione delle sue esigenze, delle sue aspettative, dell’occasione e della disponibilità di tempo e di denaro, lasciandosi guidare nella selezione di una struttura da una mappa mentale e culturale. Anche il modo di intendere il pasto offre quindi indicazioni importanti riguardo all’articolazione dell’offerta, facendosi anche specchio di alcune caratteristiche del cliente.

Il cliente e il pasto Se il pasto è inteso come

L’ospite sceglie

La spesa è

La durata media del pasto è di

• bisogno fisiologico

• la ristorazione veloce, una mensa o una caffetteria

• ridotta

• 20-40 minuti

• compromesso tra piacere e prezzo

• di consumare il pasto in compagnia (famigliari, amici), in genere in una trattoria, una pizzeria o un’osteria

• media

• un’ora e mezza

• occasione di lavoro

• il locale che gli garantisce il massimo piacere e la massima efficienza (rispetto dei tempi di servizio)

• anche particolarmente elevata, comunque non rilevante ai fini della scelta

• circa due ore

• esperienza gastronomica

• pensando alla sola esperienza di gusto, valutando attentamente dettagli gastronomici e di servizio

• non è rilevante

• circa due ore

LEZIONE SPECIALE •

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

105

Qual è l’importanza della composizione grafica La grafica del menu deve essere conforme allo stile del locale, adeguandosi all’atmosfera e alla proposta enogastronomica e di servizio che la struttura intende offrire. Innanzitutto, il menu deve riportare il logo del locale e, talvolta, una sua fotografia rappresentativa, affinché il cliente possa memorizzarli. Inoltre, deve essere facilmente maneggevole e leggibile e non deve presentare errori ortografici, a maggior ragione nelle versioni tradotte in lingua straniera, che sono necessarie in presenza di clientela internazionale. Gli imperativi sono l’ordine e la precisione, perché trasmettono armonia, equilibrio, efficienza e, più in generale, qualità.

Ordine ■ ■ ■ ■

Evitare di mescolare font diversi, creando confusione Evitare mix di colori e forme che non siano conformi allo stile del locale Disporre ogni voce su una riga Scegliere tra Cucina classica (che dedica le proprie creazioni a personaggi importanti, come per esempio Tournedos Rossini) e Nuova cucina (che descrive sinteticamente la preparazione, come per esempio, Filetto di manzo con salsa al Madeira e fegato grasso) ■ Riunire le preparazioni per portata seguendo il normale ordine ■ Riservare spazi appositi ai menu diversi dalla carta (menu fisso o del giorno, menu degustazione, menu a tema)

Precisione ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

✔

Elencare le preparazioni iniziando con la lettera maiuscola Fare sempre riferimento alla porzione singola Non usare mai abbreviazioni Riportare con esattezza e senza traduzioni i nomi propri che entrano nelle denominazioni Indicare correttamente le denominazioni dei prodotti di qualità certificata Specificare l’eventuale origine della ricetta Evidenziare la presenza di ingredienti peculiari Indicare gli ingredienti al singolare, a meno che non si tratti di termini comunemente usati al plurale Specificare correttamente la tecnica di preparazione impiegata Indicare, se rilevante, il tipo e la forma del recipiente usato

GUIDA ALLO STUDIO

1. Il menu è l’insieme di piatti e bevande che compongono un pasto 2. Nel menu fisso ogni voce è corredata da relativo prezzo 3. Le strutture concordano con il committente di un evento proposte di menu appositamente concepite 4. La carta dei vini riporta la cantina di produzione, l’annata ma non il prezzo 5. Il menu è redatto esclusivamente da food & beverage manager e chef di cucina 6. La piccola colazione continentale consiste in prodotti da forno, marmellate, bevande calde e fredde 7. Il brunch viene servito dalle 10:00 alle 11:00 8. Nella stesura del menu bisogna considerare lo stile del locale e il suo livello qualitativo 9. Nella valutazione strutturale si devono verificare le attrezzature e gli spazi a disposizione 10. Le strutture in contesti urbani privilegiano il legame con il territorio nella scelta dei prodotti 11. Per target del locale si intende coloro a cui si rivolge la proposta ristorativa 12. Il cliente turista ricerca preparazioni che già conosce 13. Se il pasto è occasione di lavoro l’ospite cerca la massima efficienza 14. Il menu deve essere facilmente maneggevole e leggibile e senza errori ortografici 15. Nel menu non serve specificare correttamente la tecnica di preparazione impiegata

V V V V V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F F F F F

LEZIONE SPECIALE •

106

L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE

MAPPA

Il menu EFWF FTTFSF DPOGPSNF BMMB

Ò SFEBUUP EB

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unitĂ

La ristorazione

107

MAPPA

108

macroarea

2 • La ristorazione oggi

SINTESI Che cos’è la ristorazione

La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle organizzate su scala industriale. Sono classificabili principalmente in base a tre criteri: modalità di servizio, tipologia di cucina e categoria di prezzo. Quali sono le forme di ristorazione

Valutando in via preliminare per chi e che cosa si vuole produrre, come si vuole servire, come si deve produrre, si individuano quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering e la ristorazione viaggiante. Che cos’è la ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale riunisce tutti quegli esercizi pubblici che offrono servizi ristorativi a un pubblico vasto e diversificato. Il cliente usufruisce di tali servizi saltuariamente e paga subito l’intero prezzo della consumazione. Comprende anche la ristorazione veloce e la ristorazione alberghiera. Che cos’è la ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva riunisce tutte le prestazioni riguardanti la preparazione, la fornitura e il servizio di vivande a gruppi di soggetti con caratteristiche omogenee e costanti, accomunati dalla necessità di usufruire di un medesimo servizio ristorativo. Comprende la ristorazione scolastica, la ristorazione universitaria, la ristorazione aziendale, la ristorazione sanitaria, la ristorazione assistenziale, la ristorazione in comunità.

Che cos’è il catering

Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Che cos’è la ristorazione viaggiante

La ristorazione viaggiante comprende tutti i servizi ristorativi prestati a bordo di aerei, treni, traghetti e navi, così come tutte le strutture ristorative che operano lungo strade e autostrade, nelle stazioni, negli aeroporti. LEZIONE SPECIALE L’elaborazione di menu e carte Quali sono le tipologie di menu e carte

Oltre al menu alla carta, le strutture ristorative offrono oggi proposte precostituite (menu fissi e menu a tema), una carta dei vini e una carta dei dessert. Inoltre, concordano con il committente di un evento una proposta specifica, nella forma del menu per banchetti. Come si redige il menu

Il menu è redatto da chef di cucina, direttore di sala e maître d’hôtel, avendo ben chiaro il target di riferimento e il valore economico dell’offerta, l’occasione di consumo, il momento ristorativo, la modalità di preparazione delle pietanze e lo stile di servizio. Si deve valutare la struttura aziendale, per accertarsi della fattibilità della proposta e per individuare le migliori modalità organizzative e procedurali. Come si stabilisce la composizione gastronomica

È importante variare le modalità di preparazione, ricordando l’importanza della stagionalità. Le preparazioni delicate vanno servite prima di quelle più intense, all’inizio o inframmezzate per alleggerire il palato. Va valutata anche la possibilità di proporre preparazioni tradizionali o prodotti del territorio. Qual è l’importanza della composizione grafica

La grafica del menu deve essere conforme allo stile del locale e deve riportarne il logo. Il menu deve essere maneggevole, leggibile, privo di errori ortografici, ordinato e preciso.

unità

La ristorazione

109

VERIFICHE DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando le classi ristorative e le loro principali caratteristiche. 1. ................................................................................... 2. ................................................................................... 3. ................................................................................... 4. ...................................................................................

2. La ristorazione assistenziale si rivolge ai soggetti ricoverati in ospedale V F 3. I menu della ristorazione scolastica fanno riferimento ai LARN V F 4. La ristorazione collettiva comprende i ristoranti e le diverse forme di ristorazione veloce V F 5. Nella ristorazione scolastica deve essere disponibile la dieta senza glutine V F 6. I menu della ristorazione collettiva devono privilegiare i prodotti stagionali V F 7. Nella ristorazione assistenziale vanno valutati attentamente gli scarti V F 8. Nella ristorazione ospedaliera devono essere presenti menu specifici per i pazienti pediatrici V F 9. Nella ristorazione ospedaliera le diete standard sono schemi dietoterapeutici ricettati individualmente V F 10. Le diete ad personam sono raccolte nel vitto comune V F

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

1. La ristorazione è sempre più attenta alle esigenze dietetiche del singolo V F 2. La ristorazione scolastica riguarda solo le scuole dell’obbligo V F 3. La ristorazione collettiva è un servizio destinato a clienti privati V F 4. I distributori automatici sono parte della ristorazione commerciale V F 5. La ristorazione veloce è una forma ristorativa ormai in declino V F 6. L’omogeneità nella clientela è una caratteristica della ristorazione commerciale V F 7. La ristorazione in comunità ha luogo in carceri e strutture militari V F 8. I menu della ristorazione scolastica non privilegiano i prodotti stagionali per contenere i costi V F 9. I menu della ristorazione ospedaliera devono badare alle specifiche esigenze dei singoli pazienti V F 10. Il sistema convenzionale prevede che le pietanze siano predisposte in locali di proprietà del caterer e poi trasportate al luogo di consumo V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La ristorazione scolastica svolge anche valenze educative

V F

2. I menu della ristorazione scolastica: a. devono rispettare i principi della sana alimentazione b. devono utilizzare alimenti stagionali c. devono garantire la varietà degli alimenti d. tutte le opzioni sono corrette 3. Non deve essere presente nel dietetico ospedaliero: a. la dieta iposodica b. la dieta macrobiotica c. la dieta senza glutine d. la dieta ipoproteica 4. Non fa parte della ristorazione collettiva o sociale: a. la ristorazione scolastica b. la ristorazione veloce c. la ristorazione ospedaliera d. la ristorazione assistenziale 5. Il cibo surgelato: a. può essere conservato per molti mesi b. può essere conservato per alcuni mesi c. può essere conservato solo per alcuni giorni d. deve essere consumato entro un giorno dalla rigenerazione

VERIFICHE

VERO O FALSO

1. Il dietetico ospedaliero non comprende: a. le diete ad personam b. le diete standard c. le diete del vitto comune d. le diete per i pazienti pediatrici

110

macroarea

2 • La ristorazione oggi

DOMANDE A COMPLETAMENTO

6. Nella ristorazione assistenziale occorre porre attenzione anche a: a. ambienti di consumo dei pasti b. orari dei pasti c. controllo degli scarti d. tutte le opzioni sono corrette

Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.

7. Il menu per il vitto comune: a. deve prevedere un numero minimo di piatti fissi per portata b. va articolato su almeno 7 giorni c. non prevede il cambio stagionale d. tutte le opzioni sono corrette 8. Le cotture sottovuoto e per impregnazione: a. prolungano la conservabilità delle preparazioni b. non alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento c. pongono l’alimento da cuocere in appositi sacchetti d. tutte le opzioni sono corrette

LEZIONE SPECIALE L’elaborazione di menu e carte

VERO O FALSO

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il menu assume il significato odierno all’inizio del XX secolo 2. Le aspettative del cliente sono fondamentali nella stesura del menu 3. Le prime indicazioni dettagliate sulla composizione dei menu sono di Papa Pio V 4. La cucina classica dedica i piatti del menu a personaggi importanti 5. I primi menu risalgono al Novecento 6. Carte specifiche sono la carta delle acque minerali, la carta dei formaggi e la carta degli oli 7. Escoffier fu lo chef francese codificatore della cucina internazionale 8. A partire dal XVI secolo tutti i trattati di cucina includono anche diversi menu 9. Per menu si intende soltanto il supporto cartaceo 10. La grande carte è tipica dei ristoranti di alto livello 11. Per l’English breakfast sono previste anche uova, carni, pesce, formaggi, porridge, yogurt e frutta

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

convivialità tipologia veloce

consumazione commerciale cliente

ristoranti svago ristorativo

La ristorazione …........…....…….. riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e …........…....…….. di produzione e servizio. Questo servizio …........…....…….. è rivolto a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare anche bisogni secondari, come lo …........…....…….. e la …........…....…….. In questi casi, il …........…....…….. usufruisce del servizio saltuariamente e paga subito per intero la …........…....…….. I luoghi della ristorazione commerciale comprendono …........…....…….. (tradizionali, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnici, alternativi, ristoranti-pizzeria, trattorie, agriturismi). Self-service, take-away, snack bar, paninoteche, fast food sono invece riconducibili alla categoria della ristorazione …........…....…….. 12. Il menu del giorno è un menu fisso V F 13. Il menu degustazione è un meno alla carta V F 14. Il menu per bambini è un menu a tema che fa parte dei menu fissi V F 15. Nella carta dei vini, i vini sono suddivisi sempre soltanto secondo la tipologia (rosso, rosato, bianco e spumante) V F 16. I menu ciclici sono adottati nella ristorazione commerciale V F 17. Il menu fisso permette di scegliere tra tutti i piatti proposti dal locale V F 18. Il menu è redatto soltanto dallo chef di cucina V F 19. La cucina classica, nel denominare le pietanze, le descrive sinteticamente V F 20. La nuova cucina dedica spesso i piatti a personaggi famosi V F 21. La grafica del menu deve essere adeguata alla tipologia di locale e di servizio V F 22. Nella stesura del menu occorre considerare l’armonia dei sapori V F 23. Nel menu bisogna evidenziare la presenza di ingredienti peculiari V F 24. Se il pasto è un bisogno fisiologico l’ospite valuta attentamente dettagli gastronomici e di servizio V F 25. Nella stesura del menu occorre considerare anche attrezzature e personale a disposizione V F

unità

La ristorazione

111

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione.

1. 2.

Il menu: a. è uno strumento per conquistare il cliente b. non tiene conto del territorio di riferimento c. è soltanto un elenco di piatti d. tutte le opzioni sono corrette

2. Ai fini dell’armonia dei sapori, le pietanze: a. con sapore intenso vanno servite per prime b. delicate vanno servite prima di quelle con sapore più intenso c. possono essere servite in qualsiasi ordine d. non esistono indicazioni riguardo alla sequenza di servizio 3. Nell’elaborazione di un menu: a. si valutano anche le attrezzature e il personale a disposizione b. non si fanno valutazioni in merito a spazi e attrezzature c. si valuta soltanto l’attrezzatura di cucina d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Nel menu: a. si possono mescolare font di qualsiasi tipo b. si possono usare abbreviazioni c. le pietanze vanno indicate iniziando con la lettera maiuscola d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Imperativi del menu relativi all’ordine sono: a. evitare mix di colori b. riunire le preparazioni per portata seguendo il normale ordine c. disporre ogni voce su una riga d. tutte le opzioni sono corrette 6. Il cliente gourmet: a. ricerca la qualità associata a elevata tecnica gastronomica b. consuma solo pietanze locali c. non è aperto alla sperimentazione d. nessuna delle opzioni è corretta

VERIFICHE

7. Il gestore del locale: a. deve monitorare i fornitori e la qualità dei prodotti acquistati b. deve preoccuparsi solo della qualità c. deve preoccuparsi solo dei costi d. nessuna delle opzioni è corretta

Forma di ristorazione nella quale i clienti usufruiscono saltuariamente del servizio e pagano subito l’intero prezzo ………………...........…………………………………. Alimenti e bevande preparati e/o venduti da venditori ambulanti sulla strada o altri posti simili ………………...........…………………………………. 3. Insieme a quella veloce, fa parte della ristorazione commerciale ………………...........…………………………………. 4. Insieme degli schemi dietetici della ristorazione ospedaliera ………………...........…………………………………. 5. Ristorazione rivolta a strutture sanitarie ………………...........…………………………………. 6. Ristorazione rivolta a carceri e strutture militari ………………...........…………………………………. 7. Forma di ristorazione che comprende i fast food ………………...........…………………………………. 8. Ristorazione rivolta ad aziende pubbliche e private ………………...........…………………………………. 9. Ristorazione rivolta a case di cura e riposo ………………...........…………………………………. 10. Vendita di prodotti alimentari per il consumo sul posto ………………...........…………………………………. 11. Schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie ………………...........…………………………………. 12. Lo sono tutte le aziende ristorative ………………...........…………………………………. 13. Schemi dietoterapeutici ricettati individualmente per soggetti con problematiche nutrizionali complesse che necessitano di schemi individualizzati ………………...........…………………………………. 14. Classe che riguarda la preparazione, la fornitura e il servizio di vivande a strutture pubbliche e aziende private ………………...........…………………………………. 15. Ristorazione rivolta a scuole di ogni ordine e grado ………………...........…………………………………. 16. Classe ristorativa che comprende la ristorazione a bordo ………………...........…………………………………. 17. Raccomandazioni elaborate da esperti riguardo ai livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana ………………...........…………………………………. 18. Insieme di menu adeguati alle situazioni patologiche dei soggetti che non richiedono trattamento dietetico ………………...........………………………………….

112

LABORATORIO DELLE COMPETENZE ne collettiva

La ristorazio

Compiti di realtĂ

Verifica nella tua zona quali forme di ristorazione collettiva sono presenti e quali sono le persone che ne usufruiscono.

ssistenziale

ne a La ristorazio B

Elabora uno schema dietetico settimanale per i pasti principali per una casa di riposo per anziani, predisponendo un menu invernale. Elabora un secondo schema dietetico, sempre settimanale, per la stagione estiva.

a ne scolastic

La ristorazio

Elabora uno schema dietetico settimanale per una mensa scolastica per la stagione estiva e per la stagione invernale.

ne aziendale

La ristorazio

Elabora uno schema dietetico settimanale per una mensa aziendale.

arte I menu e le c E

Elabora i menu richiesti. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

La redazion

Elabora un menu per una manifestazione a tema enogastronomico che si svolge nella tua cittĂ , utilizzando prodotti stagionali e preparazioni tipiche del territorio. Elabora un menu per bambini. Elabora un menu di Natale. Elabora un menu per vegetariani e un menu per vegani. Elabora un menu per celiaci. Elabora un menu per il banchetto di un matrimonio. Elabora una proposta per un evento aziendale (coffee break mattutino e pomeridiano, pranzo). Elabora una carta dei dessert tradizionali della tua regione e proponi i vini in abbinamento.

e del menu

Indica se i seguenti comportamenti sono corretti (C) o non corretti (NC). 1. Non specificare mai le tecniche di preparazione utilizzate 2. Abbinare molti font diversi 3. Riunire le preparazioni per portata 4. Disporre ogni voce su una riga 5. Tradurre le denominazioni 6. Riservare spazi appositi ai menu diversi dalla carta 7. Disporre piĂš voci sulla stessa riga 8. Elencare le preparazioni iniziando con la lettera maiuscola 9. Evidenziare eventuali ingredienti particolari 10. Indicare le denominazioni correttamente 11. Rispettare la normale successione delle portate 12. Usare abbreviazioni

UNITÀ 2

113

Il catering e il banqueting 1.

CHE COSA SI INTENDE PER CATERING

Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. L’offerta gastronomica varia dal finger food ai piatti di alta gastronomia secondo le esigenze del cliente e il tipo di evento. Le aziende di catering sono organizzazioni di tipo industriale che:

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

• dispongono di strutture e mezzi per gestire tutte le fasi del processo; • impiegano personale dipendente esperto in tutte le diverse operazioni (management, preparazione dei pasti, conservazione, trasporto, rinvenimento delle preparazioni, somministrazione); • assicurano che le diverse fasi operative avvengano nel rispetto rigoroso della normativa igienico-sanitaria di riferimento e di adeguati standard qualitativi.

Glossario Finger food Per finger food sono intese tutte quelle preparazioni che sono consumate senza posate utilizzando solo le mani. I vantaggi del finger food sono la maggiore varietà e flessibilità del menu.

GUIDA ALLO STUDIO

Il catering è il servizio di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione La proposta gastronomica può riguardare sia piatti di alta gastronomia sia finger food Le aziende di catering impiegano personale dipendente esperto solo nella preparazione dei pasti Le aziende di catering possiedono strutture e attrezzature adeguate per gestire l’evento Le fasi operative di preparazione dei pasti avvengono nel rispetto della normativa igienico-sanitaria

V V V V V

F F F F F

114

macroarea

2 • La ristorazione oggi

COME SI STIPULA IL CONTRATTO DI CATERING

Un accordo di catering prevede la presenza di almeno tre soggetti: • il committente (l’istituzione o il privato che richiede il servizio); • il caterer (l’azienda fornitrice); • il consumatore finale. Il contratto può prevedere in base alle esigenze del committente: • il rifornimento di pasti pronti (pasti veicolati), confezionati presso le cucine centralizzate del caterer e trasportati, in un secondo momento, nei locali di consumo; • la preparazione di vivande calde direttamente nelle cucine del committente da parte di operatori dipendenti dal caterer; • la somministrazione dei cibi, preparati e trasportati ai consumatori finali, sempre ad opera di personale dipendente dall’azienda di catering.

Spesso, il contratto disciplina anche eventuali servizi accessori, come per esempio l’allestimento e il riassetto della cucina e della sala e lo smaltimento dei rifiuti. L’azienda di catering, quindi, si impegna a rifornire il committente di pasti confezionati, dietro pagamento di un prezzo pattuito, nel rispetto di quanto concordato, mentre il committente è tenuto al pagamento della prestazione secondo quanto previsto nel contratto.

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Il catering e il banqueting

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QUALI POSSONO ESSERE LE FORME DI CATERING

Le diverse forme di catering sono distinte nelle categorie di: • catering indiretto: dai distributori automatici e dai buoni pasto (ticket restaurant); • catering diretto: può assumere invece forme diverse: il catering privato (ristorazione viaggiante, catering aziendale e mense, catering a domicilio) e il catering industriale (servizi prestati a esercizi pubblici come scuole, aziende ospedaliere e strutture militari).

Forme di catering Catering diretto Catering privato ■ Catering aziendale ■ Ristorazione viaggiante ■ Catering a domicilio

Catering industriale

Catering indiretto Buoni pasto

Distributori automatici

■ Servizi di ristorazione

scolastica e universitaria

ospedaliera

■ Servizi di ristorazione ■ Servizi di ristorazione

assistenziale ■ Ristorazione in comunità

Che cosa sono i buoni pasto I buoni pasto sono buoni di valore economico prefissato, che un’azienda acquista da una società emittente per consegnarli ai propri dipendenti. Questi buoni sono spendibili sul territorio nazionale presso gli esercizi convenzionati, che, dopo averli incassati, li riconsegnano alla società emittente per il rimborso del servizio erogato. I buoni pasto: • non sono cedibili; • non sono commercializzabili; • non sono convertibili in denaro.

I buoni pasto: soggetti coinvolti Società emittente

Pubblici esercizi

Datore di lavoro

Dipendenti

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2 • La ristorazione oggi

Che cos’è la ristorazione viaggiante Questa forma di catering diretto privato, rivolto a una clientela vasta e diversificata, riunisce i servizi ristorativi erogati: • a bordo di mezzi di trasporto come aerei, treni, traghetti e navi (ristorazione on board); • lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti.

Approfondimenti Le tipologie di legame

A bordo degli aerei il servizio varia in base al biglietto posseduto, alla classe scelta e alla durata del viaggio. I pasti sono preparati nelle strutture del caterer, che li consegna in vassoi di grandezza standard, per i limitati spazi disponibili a bordo del velivolo, dell’elevato numero di pasti e delle diverse di offerte di cibo che devono essere disponibili. Le preparazioni sono rigenerate e servite a bordo del velivolo dal personale di bordo. La ristorazione ferroviaria e la ristorazione marittima (a bordo dei traghetti) consistono in genere in un bar o in un minibar dove i viaggiatori possono acquistare snack sia dolci sia salati e bevande calde e fredde. Sui treni di lunga percorrenza è allestito invece un vagone ristorante, che offre un menu completo. Nella ristorazione navale (a bordo di navi da crociera), l’offerta enogastronomica e il servizio devono essere diversificati e di ✔ottima qualità.

Che cos’è il catering aziendale Il caterer può essere incaricato di preparare i pasti (utilizzando le cucine interne all’azienda oppure strutture proprie) e di consegnarli e somministrarli nei locali aziendali. I menu ciclici per le mense aziendali devono: • essere conformi alle indicazioni dei LARN e delle Linee guida per una sana alimentazione italiana; • considerare eventuali esigenze dietetiche individuali dovute a malattie, intolleranze (al glutine, al lattosio) o allergie, così come a tradizioni culturali e religiose. Per il servizio, che si svolge nell’arco di 2-3 ore e si rivolge a una pluralità di persone, si adotta spesso la modalità self-service, classica o organizzata in isole (free flow), ciascuna delle quali dedicata a una categoria gastronomica, spesso corrispondente alla portata.

Che cos’è il catering a domicilio Il catering a domicilio riguarda quegli eventi organizzati a casa del committente, per esempio in occasione di feste di compleanno. Fa parte di questa categoria anche il servizio erogato nell’ambito di fiere, teatri e strutture sportive, dove, a favore degli utenti, sono allestiti spazi destinati alla distribuzione di cibo.

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Il catering e il banqueting

Che cos’è il catering industriale Il catering industriale si rivolge a esercizi pubblici come scuole e università (ristorazione scolastica e universitaria), ospedali e aziende ospedaliere (ristorazione ospedaliera), case di riposo e residenze sanitarie per anziani (ristorazione assistenziale), carceri e strutture militari (ristorazione in comunità). I caterer devono garantire sia il rispetto della normativa igienico-sanitaria di riferimento sia elevati requisiti di qualità del prodotto durante tutte le fasi di lavorazione. Non sempre il caterer è incaricato anche della somministrazione dei pasti: nella refezione scolastica, per esempio, si occupa generalmente della consegna dei cibi preparati presso le proprie strutture, ma demanda la somministrazione al personale della mensa scolastica.

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COME DEVE AVVENIRE IL TRASPORTO DEI PASTI

Il trasporto è una fase operativa molto delicata: è fondamentale per la corretta conservazione delle vivande e ne determina in larga misura il livello qualitativo. Le aziende di catering possono produrre le pietanze presso le cucine del committente (sistema convenzionale) oppure nei propri locali per poi trasportarle presso il luogo di consumo (sistema a legame differito). In entrambi i casi, devono trasportare o i pasti già pronti o le materie prime necessarie alla loro preparazione. Con il sistema a legame differito, il momento della preparazione è separato, in termini di tempo e spazio, dal momento del consumo. Il caterer deve trovare quindi la tecnica (legame) di conservazione più adatta per mantenere le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni e trasportare le preparazioni dal centro cottura - la struttura esclusivamente o prevalentemente dedicata alla produzione di pasti gestita con un’ottica industriale - al luogo di consumo.

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2 • La ristorazione oggi

CHE COSA SI INTENDE PER BANQUETING

spazi, l’intrattenimento degli ospiti e l’allestimento della location. Questa particolare forma di catering privato riguarda principalmente convegni e congressi, rassegne, inaugurazioni, colazioni di lavoro, occasioni famigliari ed eventi sportivi.

Il banqueting (dall’inglese banquet, cioè banchetto) consiste in un servizio nel quale la fornitura di vivande è abbinata e integrata ad altre prestazioni, tra le quali la gestione logistica degli

I vantaggi del banqueting

Attività remunerativa

Numero elevato di ospiti

Esclusivamente su prenotazione

Menu concordato

Minor costo delle materie prime

Adeguati costi del personale

Ottimo strumento di marketing

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

GUIDA ALLO STUDIO

I menu per le mense aziendali devono considerare esigenze dietetiche individuali dovute a intolleranze o allergie Il servizio self-service classico o organizzato in isole è preferito nelle mense aziendali Il catering aziendale riguarda il servizio erogato presso fiere, teatri e strutture sportive La ristorazione scolastica, ospedaliera e assistenziale fa parte del catering industriale Il catering industriale non sempre comprende la somministrazione Con il sistema a legame differito, le aziende di catering producono i cibi presso il luogo di consumo Le giuste tecniche di conservazione sono un fattore importante nel sistema a legame differito

V V V V V V V

F F F F F F F

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Il catering e il banqueting

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Quali sono le forme di banqueting Le diverse forme di banqueting sono raggruppabili in due grandi categorie: • l’inside banqueting, quando il banchetto è organizzato all’interno di una struttura ristorativa; • l’outside banqueting, quando il banchetto è realizzato al domicilio del cliente o presso altri luoghi scelti come sede dell’evento. In linea di massima un’azienda di banqueting deve occuparsi dell’organizzazione di quattro tipologie di eventi: congressuale, aziendale, cerimoniale e privato.

Forma di banqueting

Caratteristiche

Il banqueting aziendale e congressuale

Il banqueting aziendale si differenzia dal banqueting congressuale perché l’organizzatore e il soggetto che riceverà la prestazione coincidono. Nel banqueting congressuale, invece, l’organizzatore dell’evento, cioè il cliente dell’azienda di banqueting, agisce in nome e per conto di terzi.

Il banqueting cerimoniale

Nel banqueting cerimoniale, soprattutto se si tratta di matrimoni, l’evento deve necessariamente avere caratteristiche di unicità ed estrema personalizzazione in quanto è vissuto dal committente come un momento fondamentale nella sua vita. L’unicità dell’evento non riguarda solo la location, ma anche tutte le altre componenti (allestimento, servizio, menu). Il banqueting cerimoniale riguarda anche eventi per altre ricorrenze famigliari e altre cerimonie religiose (anniversari di matrimonio, compleanni, così come particolari ricevimenti).

Il private banqueting

Il private banqueting è riferito a eventi organizzati in case private in occasioni informali (cene fra amici o colleghi di lavoro). La crescente domanda per questo tipo di eventi proviene da una clientela con esigenze medie e con un budget non elevato e si rivolge soprattutto alle piccole aziende del settore.

✔

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.

Il servizio di banqueting comprende l’allestimento della location / non comprende l’intrattenimento degli ospiti Uno dei vantaggi del banqueting è il numero ridotto di ospiti / menu concordato Una forma di banqueting è inside banqueting / offside banqueting La clientela del private banqueting ha esigenze e un budget nella media / elevato Nel banqueting congressuale il cliente agisce in nome e per conto proprio / in nome e per conto di terzi

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2 • La ristorazione oggi

QUALI SONO LE FUNZIONI DEL BANQUETING MANAGER

Il banqueting manager è il professionista che si occupa dell’evento in tutte le sue fasi e di mantenere i contatti con il committente.

Che cosa H ■ ■ ■ ■ ■

Come È ■ Ordinato, affidabile, rigoroso, rapido ■ Efficiente ed efficace ■ Flessibile, disposto a venire incontro

Che cosa FA ■ Assiste il committente nella scelta

alle esigenze del cliente

■

FARE Che cosa SA ■ Comprendere le aspettative del cliente ■ Indirizzare le scelte del cliente ■ Controllare i tempi di svolgimento dell’evento ■ Guidare il personale dei reparti coinvolti ■ Programmare suddivisione e gestione degli spazi

Senso pratico Ottime doti relazionali Senso di responsabilità Buon gusto e senso estetico Competenze specifiche riguardo alle singole componenti dell’evento e a tutti i reparti coinvolti (logistica, cucina, sala)

■ ■ ■

■ ■

di tutti i dettagli (menu, tipologie di servizio, illuminazione, allestimento, intrattenimento degli ospiti) Valuta la struttura della location e la gestione degli spazi Stabilisce quanti operatori sono necessari per l’evento specifico Definisce le tempistiche per ciascuna attività prevista Il giorno dell’evento controlla lo svolgimento delle diverse fasi Corregge immediatamente eventuali mancanze o disservizi A fine servizio, deve assicurarsi che tutto il materiale impiegato sia conteggiato e riportato in azienda e che il luogo dell’evento sia riordinato

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Il catering e il banqueting

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7. L’ORGANIZZAZIONE DI UN BANCHETTO L’organizzazione di un banchetto è molto più articolata di un normale servizio di ristorante: si deve considerare quale tipo di servizio attuare, quali preparazioni gastronomiche servire, quantificare il personale disponibile e quello necessario, valutare la logistica della location. Fasi dell’organizzazione

Caratteristiche

Fase tecnica iniziale

Va dal primo contatto con il cliente alla definizione dei dettagli dell’evento fino alla firma del contratto

Fase operativa

Consiste nella realizzazione materiale di quanto stabilito nell’accordo

Un servizio di banqueting prevede generalmente: • la preparazione delle pietanze; • il trasporto delle vivande (preparazioni pronte e bevande) e delle attrezzature necessarie presso la location; • l’allestimento della location con materiali e attrezzature di proprietà dell’azienda; • il servizio di sala. Inoltre, può includere anche: • l’individuazione della location (in genere le aziende di banqueting dispongono di un portfolio);

✔

• l’organizzazione dell’intrattenimento per gli ospiti; • l’allestimento di tutti locali (addobbi e allestimenti vari); • l’accoglienza degli ospiti e l’assistenza durante tutta la durata dell’evento. L’azienda organizzatrice deve comprendere in modo chiaro la tipologia di cliente che richiede il servizio per meglio dirigerne le scelte. Classificare i potenziali clienti permette di creare delle proposte standard, da sottoporre al cliente in fase iniziale e sulle quali apportare le variazioni del caso.

GUIDA ALLO STUDIO

Riguardo al banqueting manager è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

comprende le aspettative del cliente ha ottime doti relazionali non indirizza le scelte del cliente definisce le tempistiche per le attività più importanti il giorno dell’evento controlla lo svolgimento delle diverse fasi

Riguardo all’organizzazione di un banchetto è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

va quantificato il personale disponibile e quello necessario va effettuata la valutazione architettonica della location va programmata la preparazione e il trasporto delle vivande non è previsto il servizio di accoglienza è prevista assistenza degli ospiti durante il servizio di sala

Approfondimenti I primi contatti con il cliente

✔

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2 • La ristorazione oggi

Che cosa si intende per location

Quali sono i momenti ristorativi

La location di un banchetto può essere stabilita a priori dal committente oppure proposta dal banqueting manager, che deve individuare il luogo più adatto all’evento. Le società di banqueting dispongono generalmente di un ventaglio di location con caratteristiche diverse. In questa fase vanno illustrate anche le opzioni disponibili in materia di arredi e materiali di servizio, ricordando che richieste particolari possono obbligare al noleggio di attrezzature presso ditte specializzate. In questa sede, va valutato e concordato anche l’impiego di sedie, tavoli, ombrelloni o tensostrutture, indispensabili in caso di forte sole o di maltempo, o di altre attrezzature. Una volta selezionata la location, il banqueting manager esegue un sopralluogo per meglio definire preventivamente i dettagli relativi a: • illuminazione; • planimetria operativa; • percorsi e logistica ambientale, cioè spazi e percorsi ad uso del personale, ubicazione delle zone di produzione dei cibi, luoghi di stoccaggio e di smaltimento durante la preparazione e la distribuzione delle vivande; • modalità di conservazione degli alimenti; • tempistica di ciascuna attività prevista.

L’azienda di banqueting deve disporre di menu prestabiliti da variare in base al gusto del committente e ad altri fattori (budget, numero dei partecipanti, location e allestimento scelto), per tutti i momenti ristorativi: coffee break, brunch, lunch, cocktail, dinner e after dinner. Il coffee break (o pausa caffè) e il brunch sono organizzati tipicamente nel banqueting congressuale e aziendale, così come avviene per il cocktail, servito anche in occasione di grandi eventi. L’after dinner è riservato invece ad alcune forme di banqueting aziendale. Il lunch e il dinner sono serviti, di solito, in occasione di matrimoni, ricorrenze di vario genere e eventi di un certo rilievo, ma anche nelle diverse occasioni del banqueting sia congressuale sia aziendale.

Quali sono le modalità di servizio Per quanto riguarda la modalità di servizio, si sceglie tra due soluzioni principali: • il servizio a buffet, tenendo conto del numero degli ospiti, secondo le modalità frontale, a tutto giro o circolare; • il servizio placé, vale a dire il servizio a tavola, che è applicabile soltanto per un numero di partecipanti non superiore alle 300 unità. Una terza opzione prevede una combinazione di queste due modalità, con le portate servite al tavolo del buffet e consumate dagli ospiti al tavolo.

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Il catering e il banqueting

IL CONTRATTO DI BANQUETING

Il contratto deve essere il più possibile dettagliato per evitare qualsiasi tipo di discussione con il cliente in sede di pagamento del corrispettivo. Una volta definite tutte le componenti, l’azienda di banqueting sottopone al committente il preventivo, che riporta la data e l’orario dell’evento e tutte le altre informazioni tecniche (location, allestimento, menu), il prezzo per persona (IVA esclusa), il numero minimo di partecipanti, il prezzo e le modalità di pagamento con le coordinate bancarie ed eventuali servizi non compresi. Con l’accettazione del preventivo le parti siglano il contratto. Il contratto di banqueting è una variante del contratto di catering che:

✔

123 • ha carattere occasionale; • prevede anche una serie di servizi a corredo del servizio ristorativo; • è un insieme di più contratti diversi relativi alle diverse componenti (affitto di mezzi di trasporto, attrezzature o locali). Nel contratto possono essere segnalati anche eventuali sovrapprezzi dovuti: • alla distanza dalla location dell’evento; • a difficoltà organizzative non dipendenti dall’azienda (per esempio, per una location strutturalmente difficile per le molte barriere architettoniche); • ad allestimenti e decorazioni particolari; • al mancato rispetto degli orari previsti, con conseguente lavoro straordinario da parte del personale.

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

La location di un banchetto può essere stabilita a priori / proposta dal banqueting manager Un sopralluogo serve per definire percorsi e logistica ambientale / divisione degli spazi e numero di ospiti In base al budget, l’azienda di banqueting ha menu prestabiliti modificabili / non modificabili Il servizio a tavola è applicabile soltanto se le persone non superano le 200 / 300 unità Nella combinazione di servizio a buffet e placé, le portate sono servite al tavolo degli ospiti / del buffet Il preventivo riporta data e ora dell’evento, location, menu e prezzo totale / per persona Difficoltà organizzative non dipendenti dall’azienda sono fonte di annullamento / sovrapprezzo

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2 • La ristorazione oggi

CHE COS’È LA SCHEDA EVENTO

Una volta firmato il contratto, il referente in azienda compila la scheda evento, che è il documento tecnico-informativo che permette di organizzare l’evento così come esso è stato prefigurato in sede di contrattazione. Alla scheda evento è allegata la planimetria operativa, che: • riporta la suddivisione degli spazi e la loro destinazione d’uso (cucina, passe, zona buffet, tavoli e così via); • indica se ci sono difficoltà dal punto di vista logistico (per esempio, per l’accesso di mezzi particolari). A completamento della scheda tecnica è necessario predisporre un tableau per l’assegnazione dei posti a tavola, secondo quanto indicato dal cliente. A partire dalla scheda evento si stabilisce la tabella di marcia per l’organizzazione dell’evento. Una decina di giorni prima del banchetto, i diversi capireparto deducono da essa tutte le informazioni necessarie per il lavoro del settore di loro competenza e per il coordinamento tra i vari reparti, sia in fase organizzativa sia durante l’evento. Danno quindi inizio alle procedure operative di competenza della logistica (preparazione, carico, trasporto e scarico dei materiali necessari), della cucina e della sala (approvvigionamenti, preparazione, allestimenti).

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Il catering e il banqueting

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10. QUALI SONO LE FASI DI ORGANIZZAZIONE DELLA LOGISTICA I responsabili della logistica e del servizio di sala, dopo aver visionato la scheda evento, fanno un sopralluogo presso la location: • per individuare le migliori modalità di consegna e ritiro dei beni e di organizzazione delle diverse aree (cucina, sala, locali di servizio); • per valutare lo stato delle utenze, gli accessi, la condizione delle attrezzature disponibili; • per stabilire le modalità e i percorsi operativi e i tempi di esecuzione (per esempio, gli orari di scarico e di ritiro dei beni); • per stabilire nel dettaglio tutte le attrezzature necessarie, stilando con la massima attenzione una checklist. Le procedure di allestimento degli ambienti, di carico e scarico, di maneggio delle attrezzature sono eseguite dagli operatori di sala e di cucina della società di banqueting oppure da altro personale.

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2 • La ristorazione oggi

11. COME SI ORGANIZZA LA PREPARAZIONE DELLE PIETANZE

legge. Lo chef definisce quindi i modi e i tempi di preparazione delle pietanze, confrontandosi anche con il responsabile del servizio di sala. In particolare, nella definizione dei tempi, considera gli orari di arrivo degli ospiti e quelli presunti di servizio, per non pregiudicare la qualità delle preparazioni. Al termine del servizio è compito del personale di cucina provvedere al riassetto dei locali utilizzati.

Una volta ricevuto il numero definitivo di partecipanti, il banqueting manager allerta la cucina, che avvia la predisposizione delle materie prime per preparare in tempo le pietanze da servire. Il lavoro della cucina consiste: • nell’approvvigionamento e nella conservazione delle materie prime; • nella preparazione delle pietanze secondo la modalità più adeguata. Per quanto riguarda l’approvvigionamento, lo chef compila la lista delle materie prime tenendo conto anche di necessità dettate dall’organizzazione del lavoro di cucina o dai tempi di consegna. Una volta ricevute le materie prime, la cucina procede con il controllo dei prodotti e con la loro conservazione a norma di

Le regole operative I materiali vanno disposti in modo ordinato

Tutto il materiale va organizzato in spazi precisi, in modo da essere facilmente reperibile da tutto il personale coinvolto.

Le attrezzature usate vanno riposte ordinatamente L’attrezzatura già usata deve essere pronta per il ritiro da parte della logistica.

Le attrezzature si lavano al termine dell’evento Tutte le attrezzature vanno portate al reparto lavaggio, dove avvengono anche la sterilizzazione e l’asciugatura prima dello stoccaggio.

Non si lava in loco

Va predisposta attrezzatura più che sufficiente, per garantire il rispetto degli standard igienici.

Le attrezzature si controllano al termine dell’evento Il reparto logistica controlla le condizioni e i quantitativi dell’attrezzatura rientrata dall’evento, tenendo come riferimento la checklist.

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Il catering e il banqueting

Quali sono le modalità di preparazione delle pietanze Per la preparazione del cibo, esistono diverse soluzioni: • utilizzo di un laboratorio di produzione centrale con successivo mantenimento in legame fresco-caldo, se necessario; • produzione di una parte dei cibi nel laboratorio e di un’altra parte nelle cucine presenti in loco oppure in cucine “satellite”, allestite per l’occasione e dotate di attrezzature idonee all’allestimento delle preparazioni previste;

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

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• realizzazione di tutti i cibi in una cucina attrezzata presso la location dell’evento; • utilizzo del legame freddo o, più raramente, surgelato, con rigenerazione delle preparazioni presso il luogo dell’evento; • realizzazione di preparazioni direttamente di fronte agli ospiti, mediante l’uso sempre più frequente di griglia e spiedo o produzione di gelato con l’azoto liquido.

GUIDA ALLO STUDIO

La planimetria operativa riporta la suddivisione degli spazi per l’assegnazione dei posti a tavola La tabella di marcia per l’organizzazione dell’evento parte dalla scheda evento Il sopralluogo presso la location è fatto prima di stilare la scheda evento Le modalità, i percorsi operativi e i tempi di esecuzione sono stabiliti durante il sopralluogo Lo chef definisce modi e tempi di preparazione delle pietanze confrontandosi anche con il banqueting manager Va predisposta attrezzatura più che sufficiente, per garantire il rispetto degli standard igienici Parte dei cibi può essere solo rigenerata nelle cucine presenti in loco

V V V V

F F F F

V F V F V F

LEZIONE SPECIALE

Il servizio a buffet Che cos’è il buffet e come si classifica Questa formula di servizio è oggi particolarmente utilizzata, sia per cerimonie formali sia per occasioni più conviviali, e può riguardare tutti i momenti ristorativi. Con il servizio a buffet gli invitati possono servirsi autonomamente, scegliendo tra cibi caldi e freddi, presentati su grandi tavoli. Spesso si ricorre al servizio freddo con aggiunta di un punto caldo, ma in linea generale i buffet sono classificati in: • buffet caldo: molte preparazioni vanno predisposte al momento del servizio o ultimate in sala, usando fry top, griglie oppure le classiche lampade da sala; • buffet freddo: prevede, invece, preparazioni fredde spesso realizzate in precedenza oppure reperite sul mercato già confezionate.

Il buffet

a Punti di forz ■ Maggiore velocità rispetto al

servizio al tavolo ■ Ottimizzazione di tempi e spazi a disposizione ■ Riduzione del personale di sala necessario per le diverse operazioni

✔ Laboratorio delle competenze Les banquets

Problematic

■ Necessita di una brigata

di cucina più numerosa

i reparti di cucina e di sala

che cambia in base al luogo, al tipo di evento e, soprattutto, alle richieste del committente

■ Perfetto coordinamento tra ■ Mutevolezza dell’allestimento

LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

Che cos’è il buffet di cerimonia Un esempio di buffet freddo con angolo caldo è rappresentato dal buffet di cerimonia (o di gala), organizzato per ricorrenze famigliari (matrimoni, anniversari) o professionali (premiazioni, lanci di nuovi prodotti) o altre occasioni ufficiali. È la formula di servizio più raffinata e deve essere di grande impatto: va curato quindi nei minimi dettagli l’aspetto estetico dell’allestimento e vanno adottate soluzioni di servizio particolari. Per questo, le brigate di cucina e di sala sono costantemente presenti ai tavoli del buffet per eseguire le operazioni di servizio e assistere gli ospiti. I commensali hanno a disposizione tavoli ai quali accomodarsi e ai quali sono servite le bevande.

Il buffet nei diversi momenti ristorativi Tipologia

Caratteristiche

Piccola colazione

Le vivande devono avere un aspetto invitante e vanno disposte sempre allo stesso modo, facilitando l’ospite nella scelta e gli operatori nella preparazione. In genere, il buffet è organizzato a isole, costituite da diversi tavoli sopra i quali le vivande sono collocate divise in categorie (isola del pane, dei cereali, del latte e dello yogurt, dei salumi e delle carni fredde, dei formaggi, del pesce affumicato, delle uova, della frutta fresca, dei succhi e delle spremute, dei dolci). Sono servite bevande calde e deve essere sempre disponibile dell’acqua.

Coffee break

La proposta per il coffee break (o pausa caffè) varia in base all’orario (mattutino o pomeridiano). Vanno sempre previste bevande calde e fredde (acqua, bibite, succhi di frutta) con prodotti da forno, sia dolci (piccola pasticceria e brioche) sia salati (pizzette, salatini, focacce, canapè, tramezzini, panini), prediligendo le preparazioni dolci per gli eventi del mattino e quelle salate per quelli del pomeriggio. È possibile offrire anche frutta di stagione e, al pomeriggio, vini a bassa gradazione alcolica.

Brunch

È una sorta di colazione arricchita servita tra le 11.00 e le 14.00 negli alberghi per eventi importanti o nei locali per il fine settimana. È organizzato in un’area unica oppure in isole e prevede preparazioni calde e fredde, sia dolci sia salate, e bevande calde e fredde, sia analcoliche sia alcoliche (vini a basso tenore alcolico).

Lunch e dinner

Il servizio del lunch a buffet è adottato da strutture della ristorazione veloce e ubicate in località molto turistiche, come, per esempio, quelle balneari durante l’alta stagione o i villaggi turistici. Le pietanze offerte devono essere leggere, facilmente digeribili e veloci da consumare.

Cocktail

È una sorta di aperitivo di livello medio-alto, con bevande sia alcoliche sia analcoliche e stuzzichini dolci e salati di vario genere. Il servizio deve essere veloce e le preparazioni gastronomiche leggere e consumabili in piedi.

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LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

Come organizzare il buffet Nell’organizzazione di un buffet, il primo parametro da considerare è la motivazione per la quale esso è organizzato, al fine di: • scegliere le pietanze più adeguate all’occasione; • proporre il giusto abbinamento di bevande e, in particolare, di vini; • stabilire l’allestimento e la modalità di servizio.

Quali devono essere i criteri per la scelta delle pietanze Il primo passo nell’organizzazione di un buffet è la redazione del menu a partire dal preventivo concordato con il committente e dalle richieste eventualmente avanzate. Nella scelta dei piatti si evitano preparazioni troppo complesse e si scelgono ricette che esaltino soprattutto la qualità delle materie prime utilizzate. Per la buona riuscita di un buffet, è fondamentale che tutti gli operatori coinvolti siano a conoscenza delle decisioni prese in merito a tutte le fasi, dalla preparazione delle pietanze fino alle decorazioni, passando per le preparazioni e i prodotti da utilizzare.

LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

Come devono essere organizzati sala e servizio L’allestimento del locale varia a seconda che si tratti di buffet in piedi o buffet con posti a sedere: • nel buffet in piedi, oltre al tavolo del buffet, si predispongono soltanto tavoli sui quali appoggiare piatti e bicchieri usati; • nel buffet con posti a sedere, una combinazione tra servizio a buffet e servizio al tavolo, gli ospiti consumano le pietanze seduti al tavolo e, quindi, va previsto un numero di posti sufficiente. L’allestimento del buffet tiene conto della normale sequenza delle portate tradizionali: nell’ordine, antipasti, primi e secondi piatti, insalate, formaggi e, infine, dessert. Diversamente, nel caso siano offerte grosse pièce, queste sono disposte in modo tale da essere messe in evidenza, destinando gli spazi rimasti liberi alle altre pietanze.

Come vanno utilizzati i tavoli da buffet I tavoli da buffet hanno misure standard di larghezza (80-90 cm) e altezza (90-100 cm), mentre la lunghezza può variare in funzione: • del numero di invitati; • delle portate servite; • dell’allestimento prescelto; • del tipo di evento. I tavoli hanno solitamente forma rettangolare e per ottenere la lunghezza desiderata si utilizzano in genere prolunghe disposte tra un tavolo e l’altro. Per mantenere le tovaglie ben ferme, i tavoli sono sempre coperti con il mollettone ed è possibile inserire piccoli spilli o nastro biadesivo tra le diverse tovaglie sovrapposte. La stesura delle tovaglie può avvenire secondo metodi diversi ma è eseguita sempre almeno da due operatori.

Allestire un tavolo da buffet

i devono Gli operator ■ Piegare in due una tovaglia in modo che sia leggermente meno alta del tavolo; ■ Fissare la tovaglia al bordo del tavolo con delle puntine ravvicinate; ■ Stendere altre tovaglie sul piano e ricoprire il bordo.

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LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

Gli accorgimenti operativi per la riuscita del buffet Il principio ispiratore di un allestimento è sempre la raffinatezza, che spesso coincide con la semplicità. Non vanno mai tralasciati il fattore cromatico, sia nelle preparazioni sia nell’allestimento (stoffe, decorazioni, elementi contenitivi), né l’importanza di un’adeguata illuminazione. L’impatto visivo è valorizzato anche dall’uso di vassoi a specchio. Anche l’attrezzatura va scelta con attenzione, avendo cura di stabilire quantità adeguate al numero di ospiti (per esempio, si predispongono solitamente bicchieri in quantità doppia rispetto al numero dei commensali). In fase progettuale, va sempre stilata una lista delle attrezzature, da allegare all’elenco delle materie prime e degli altri materiali necessari.

L’attrezzatura del buffet

Comprende ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Chafing dish Piani caldi Lampade a infrarossi Specchi Vassoi Vetrine Bowl Alzate decorative Vasellame Bicchieri Posate Utensili per il servizio

Come devono essere disposti gli elementi Tutti gli elementi vanno disposti ad almeno 10 cm dal bordo del tavolo, per evitare che le preparazioni possano sporcare gli abiti dei commensali e che urti accidentali facciano cadere a terra vassoi o altri elementi. I vassoi e i piatti di portata per le pietanze: • non devono essere di dimensioni troppo grandi; • devono essere sempre in ordine e puliti; • vanno collocati sui tavoli in quantità modeste, senza riempire il buffet; • vanno reintegrati ogni qual volta necessario.

LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

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Quali devono essere le caratteristiche delle decorazioni Le decorazioni vanno realizzate con soli prodotti commestibili e non devono prevedere la collocazione di verdure su piatti caldi o l’uso di purè con colorazioni troppo appariscenti o brillanti. Eventuali decorazioni floreali, realizzate sempre con fiori veri e mai con fiori finti o secchi, non devono risultare né troppo ingombranti né troppo profumate, per non interferire con la degustazione di pietanze e bevande.

Come vanno conservate le pietanze Le preparazioni calde vanno conservate, mediante scaldavivande, alla temperatura di servizio (a temperature superiori a 65 °C), mentre quelle fredde vanno tenute in frigorifero fino al momento del servizio. Inoltre, carni e salumi devono essere affettati al momento del servizio, per evitare che assumano colorazioni anomale dovute all’ossidazione. L’esposizione delle pietanze deve avvenire inoltre sempre nell’imminenza del servizio, per garantire la sicurezza igienica e microbiologica delle preparazioni.

Come servire le bevande È fondamentale che le bevande siano servite sempre alla temperatura più adeguata e, a questo scopo, si utilizzano secchielli per il ghiaccio e bowl. La zona beverage deve prevedere anche un numero adeguato di bicchieri (il doppio di quello degli ospiti) disposti in modo ordinato.

Che cos’è lo sbarazzo Tutti i materiali sporchi vanno sbarazzati nel minor tempo possibile, per garantire ✔ il massimo ordine e le migliori condizioni igieniche durante tutto il servizio. A questo scopo, è possibile prevedere anche personale appositamente incaricato di sbarazzare tovaglioli, piatti, Laboratorio delle competenze posate e bicchieri sporchi. Banqueting and special events menus

✔

GUIDA ALLO STUDIO

1. Il servizio a buffet è utilizzato per le cerimonie formali 2. Serve una brigata di cucina più numerosa ma il personale in sala è ridotto 3. È meno veloce rispetto al servizio al tavolo 4. Con il servizio a buffet gli invitati possono scegliere il cibo e servirsi autonomamente 5. Il buffet di cerimonia va curato nei minimi dettagli 6. Nei buffet di cerimonia gli ospiti si portano cibo e bevande ai tavoli 7. Nel buffet della piccola colazione le vivande non vanno disposte sempre allo stesso modo per creare un senso di varietà 8. L’esposizione delle pietanze va sempre fatta nell’imminenza del servizio 9. Carni e salumi vanno affettati prima del servizio e messi in frigorifero 10. I materiali sporchi vanno sbarazzati nel minor tempo possibile 11. Proporre un menu adeguato all’occasione e un giusto abbinamento di bevande e di vini 12. È importante stupire il cliente con preparazioni complesse 13. Bisogna predisporre tavoli sui quali appoggiare piatti e bicchieri usati per il buffet in piedi 14. Eventuali decorazioni floreali non devono avere un profumo che interferisca con le pietanze 15. Vanno evitate decorazioni con prodotti non commestibili 16. Nel caso siano offerte grosse pièce, vanno disposte in modo che siano posizionate in evidenza 17. Alzate decorative e vassoi a specchio sono utilizzati solo nei buffet di cerimonia 18. Vanno usati vassoi grandi e piatti di portata per le pietanze riempiendo tutto il tavolo

V V V V V V

F F F F F F

V V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F F

LEZIONE SPECIALE •

134

IL SERVIZIO A BUFFET

MAPPA

Il buffet è una

va allestito in modo diverso in funzione di

può essere organizzato nella forma di

formula di servizio

luogo che è usata per

che richiede una

nella quale

tipo di evento richieste del committente

occasioni più o meno formali

che permette di

tutti i momenti ristorativi

buffet caldo

buffet freddo con punto caldo

nel quale le preparazioni

come nel caso del

buffet freddo

gli ospiti

si servono autonomamente sono predisposte al momento del servizio

cibi e bevande presentati su grandi tavoli

buffet di cerimonia (o di gala)

sono ultimate direttamente in sala che è una formula particolarmente raffinata

sono mantenute in temperatura con lampade a raggi infrarossi, chafing dish, piani caldi

ottimizzare tempi e spazi ridurre il numero dei componenti della brigata di sala

ricorrenze famigliari, professionali o ufficiali

brigata di cucina più numerosa

tavoli da buffet

perfetta coordinazione tra sala e cucina

di operatori sia di sala sia di cucina

che è destinata a

che prevede la presenza ai

LEZIONE SPECIALE •

IL SERVIZIO A BUFFET

a partire da

stabilire il menu più adeguato

va organizzato tenendo conto della

scegliendo preparazioni

semplici che esaltino la qualità delle materie prime

che è fondamentale per

adeguate alle competenze del personale di cucina e di sala adeguate al numero di operatori a disposizione

proporre le bevande in abbinamento buffet con posti a sedere

che prevede solo

stabilire allestimento della sala

buffet a doppio servizio

definire la modalità di servizio

quando gli ospiti si accomodano per il consumo a

tavoli allestiti come per il servizio al tavolo tavoli da buffet tavoli per appoggiare piatti e bicchieri

che prevede un buffet freddo in piedi dopo il quale gli ospiti si accomodano per il servizio delle

che si chiude con il servizio dei dolci che può avvenire

preparazioni calde

a buffet

con il

in modalità placé

servizio all’inglese

richieste del committente preventivo concordato

motivazione dell’evento

buffet in piedi

135

136

macroarea

2 • La ristorazione oggi

MAPPA Il catering

Ò JM

TFSWJ[JP EJ QSFQBSB[JPOF DPOTFHOB F TPNNJOJTUSB[JPOF EJ

QVÛ SJHVBSEBSF

QVÛ CBTBSTJ TV VOB

TJ BWWBMF EFM

QSPQPTUB FOPHBTUSPOPNJDB

UVUUJ J NPNFOUJ SJTUPSBUJWJ

UVUUF MF PDDBTJPOJ BODIF GPSNBMJ

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DPOGF[JPOBUJ OFMMF DVDJOF EFM DBUFSFS F USBTQPSUBUJ QPJ OFJ MPDBMJ EJ DPOTVNP

TJTUFNB DPOWFO[JPOBMF

TJTUFNB B MFHBNF EJGGFSJUP

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RVBOEP

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MVPHP F NPNFOUP EFMMB QSFQBSB[JPOF

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unità

Il catering e il banqueting

137

Il banqueting è il

è distinto in

prevede

servizio di banchettistica

preparazione delle pietanze

che integra alla

trasporto di vivande e attrezzature allestimento della location è classificato in

fornitura di vivande

a buffet che può avvenire

in modalità placé in modalità mista

servizio di sala

anche

altre prestazioni tra le quali

gestione logistica degli spazi

banqueting congressuale

banqueting aziendale

banqueting cerimoniale

private banqueting

nel quale l’organizzatore

nel quale il committente è

riguardante

che riguarda

agisce

intrattenimento degli ospiti allestimento della location

in nome e per conto di terzi

inside banqueting

outside banqueting

quando il banchetto è organizzato

all’interno di una struttura ristorativa al domicilio del committente in altra location

lo stesso soggetto che riceverà la prestazione

matrimoni e altre ricorrenze famigliari

eventi informali

presso

case private

ricevimenti di alta rappresentanza

se il numero di ospiti è inferiore a 300 unità

138

macroarea

2 • La ristorazione oggi

SINTESI Che cosa si intende per catering

Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. La preparazione dei pasti può avvenire presso le cucine del committente o presso le strutture del caterer. Il contratto di catering prevede tre soggetti (committente, caterer e consumatore finale). Quali forme può assumere il catering

Il catering può essere indiretto (buoni pasto, distributori automatici di alimenti confezionati e bevande) o diretto, a sua volta distinto in catering privato (catering aziendale, ristorazione viaggiante, catering a domicilio) e catering industriale (servizi prestati a esercizi pubblici).

Quale ruolo svolge il banqueting manager

Il banqueting manager è il professionista incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica in tutte le loro fasi. Assiste il committente nella scelta di tutti i dettagli, organizza l’evento e vi partecipa per controllare lo svolgimento delle diverse fasi. Come si organizza un banchetto

Un servizio di banqueting prevede: preparazione delle pietanze, trasporto di vivande e attrezzature, allestimento della location, servizio di sala. Per formulare una proposta adeguata, si devono conoscere: tipologia di evento, location, numero di partecipanti, menu e budget totale di spesa.

Che cos’è la ristorazione viaggiante

La ristorazione viaggiante riunisce tutti i servizi ristorativi erogati a bordo di mezzi di trasporto (ristorazione on board, strutturata in base alle caratteristiche del mezzo specifico), lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti. Che cos’è il banqueting

Il banqueting (dall’inglese to banquet) è un servizio di banchettistica che integra alla fornitura di vivande anche altre prestazioni (gestione logistica degli spazi, intrattenimento degli ospiti, allestimento della location). È distinto in inside banqueting e outside banqueting.

LEZIONE SPECIALE Il servizio a buffet Che cos’è il buffet

Con questo servizio gli ospiti si servono autonomamente di cibi e bevande presentati su grandi tavoli. Il buffet può essere distinto in buffet freddo, buffet caldo, buffet freddo con punto caldo. Può essere organizzato nella formula del buffet in piedi, del buffet con posti a sedere o del buffet a doppio servizio. Il buffet di cerimonia (o di gala) consiste in un buffet freddo con angolo caldo. Come si organizza il buffet

È fondamentale per scegliere le pietanze più adeguate all’occasione, proporre le bevande in abbinamento e stabilire allestimento della sala e modalità di servizio. Il menu va redatto a partire dalle richieste del committente e dal preventivo concordato. L’allestimento della sala varia in base alla tipologia di buffet. Le pietanze vanno conservate a temperatura refrigerata se fredde o a temperature superiori a 65 °C se calde, per garantire la sicurezza igienica e microbiologica. Vanno esposte nell’imminenza del servizio. Lo sbarazzo di materiali e attrezzature sporche (tovaglioli, piatti, posate, bicchieri) deve avvenire il più velocemente possibile.

unità

Il catering e il banqueting

139 DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VERIFICHE

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

2. Per catering si intende: a. il servizio di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande b. il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di soli alimenti c. il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione d. nessuna delle opzioni è corretta 3. Le varie forme di catering diretto possono essere: a. classificate in dirette, indirette e senza intermediazione b. raggruppate in due grandi categorie, il catering industriale e quello privato c. classificate in private, aziendali e cerimoniali d. tutte le opzioni sono corrette 4. Il catering privato comprende: a. il catering aziendale b. i servizi di ristorazione ospedaliera c. i buoni pasto d tutte le opzioni sono corrette 5. Il catering industriale comprende: a. i servizi di ristorazione scolastica b. le mense aziendali c. la ristorazione viaggiante d. tutte le opzioni sono corrette 6. I buoni pasto: a. sono cedibili b. sono commercializzabili c. non sono convertibili in denaro d. tutte le opzioni sono corrette 7. Un centro cottura è una struttura: a. esclusivamente dedicata alla produzione pasti con un’ottica assistenziale b. prevalentemente dedicata alla produzione di pasti gestita con un’ottica industriale c. prevalentemente dedicata alla sola cottura di pasti nelle mense scolastiche d. nessuna delle opzioni è corretta

VERIFICHE

1. Con il catering la preparazione e la somministrazione dei cibi avvengono sempre nello stesso luogo 2. Il catering privato include: la ristorazione viaggiante, il catering aziendale e quello a domicilio 3. Il trasporto delle preparazioni dal centro cottura al luogo di consumo avviene esclusivamente in monoporzione 4. Il contratto di catering ha carattere occasionale 5. Nel contratto di catering, il caterer è colui che richiede il servizio 6. La ristorazione collettiva ricorre al catering industriale 7. Un contratto di catering prevede la presenza di almeno quattro soggetti 8. Il contratto di catering è un contratto atipico di somministrazione 9. Il contratto di catering può disciplinare anche servizi accessori (allestimento e riassetto di cucina e sala) 10. Il contratto di catering riguarda soltanto la preparazione di vivande calde 11. I buoni pasto sono una forma di catering diretto 12. I distributori automatici sono una forma di catering indiretto 13. Il catering privato comprende il catering industriale 14. Il catering aziendale si avvale spesso della modalità di servizio a self service 15. I pubblici esercizi sono uno dei soggetti coinvolti nei buoni pasto 16. Con il sistema a legame differito i pasti pronti sono veicolati presso il luogo di consumo 17. Con il sistema convenzionale il luogo e il tempo della preparazione sono diversi da quelli del consumo 18. Il catering a domicilio si svolge solo in case private 19. I menu del catering industriale non devono tener conto di eventuali esigenze dietetiche speciali 20. I menu per il catering industriale devono basarsi su materie prime fresche e di stagione

1. Un accordo di catering: a. prevede soltanto il rifornimento di pasti pronti b. riguarda soltanto la somministrazione di vivande nello stesso luogo di produzione c. può prevedere la somministrazione dei cibi in un luogo diverso da quello di preparazione d. tutte le opzioni sono corrette

140

macroarea

2 • La ristorazione oggi

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il banqueting è una forma di catering industriale 2. Il brunch è un servizio che si colloca in tarda serata 3. Nel banqueting congressuale e aziendale il soggetto organizzatore e il fruitore del servizio coincidono 4. La planimetria operativa riporta la suddivisione degli spazi e la loro destinazione d’uso 5. La scheda-evento è un documento tecnico-informativo che raccoglie tutti i dati necessari all’organizzazione dell’evento 6. Il banqueting manager non presenzia direttamente agli eventi organizzati 7. Il servizio placé può essere applicato anche per eventi con più di 300 partecipanti 8. Nel banqueting la società organizzatrice fornisce esclusivamente cibo e bevande 9. Il servizio placé può avvenire nelle modalità frontale, tutto giro o circolare 10. La checklist riporta tutte le attrezzature necessarie per l’evento 11. Per outside banqueting si intende quello organizzato da una struttura ristorativa al suo interno 12. Le aziende di banqueting offrono menu prestabiliti e immodificabili

V F V F V F V F V F V F V F V F

V F V F V F V F

DOMANDE A COMPLETAMENTO Elenca e spiega i vantaggi del banqueting. 1. ................................................................................... ................................................................................... 2. ...................................................................................

V F

...................................................................................

V F

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V F

3. ................................................................................... 4. ................................................................................... ................................................................................... 5. ................................................................................... ...................................................................................

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

VERIFICHE

V F

VERO O FALSO

1. Parte dei cibi può essere prodotta in cucine “satellite” allestite per l’occasione 2. Le preparazioni non possono essere realizzate direttamente di fronte agli ospiti 3. Con l’inside banqueting l’evento è organizzato al domicilio del committente 4. Il private banqueting riguarda occasioni particolarmente formali 5. La partecipazione del banqueting manager agli eventi garantisce un continuo miglioramento del servizio 6. Al termine del servizio, il banqueting manager deve assicurarsi che tutto il materiale utilizzato sia conteggiato e riportato in azienda 7. La cucina è allertata una volta ricevuto il numero definitivo di partecipanti all’evento 8. Il lavoro della cucina consiste nella sola preparazione delle pietanze

9. Nella definizione di tempi e modi di preparazione, lo chef deve tenere conto dell’orario di arrivo degli ospiti 10. Il reparto logistica controlla le condizioni e i quantitativi dell’attrezzatura rientrata dall’evento 11. Al termine dell’evento il personale di cucina provvede al riassetto dei locali utilizzati 12. Per la preparazione delle pietanze si utilizza sempre soltanto il laboratorio centrale di produzione 13. Una delle soluzioni più diffuse per la preparazione delle pietanze è l’utilizzo del legame surgelato

V F V F

6. ................................................................................... ................................................................................... 7. ................................................................................... ...................................................................................

V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

V F V F V F V F

1. I menu proposti dalle aziende di banqueting: a. sono standard e non possono essere modificati b. sono modificabili in base solo alla stagione c. sono proposte modificabili in funzione delle richieste del committente d. nessuna delle opzioni è corretta

unità

Il catering e il banqueting

2. Il contratto di banqueting: a. ha carattere continuativo b. ha carattere occasionale c. ha durata massima di un anno d. nessuna delle opzioni è corretta 3. La checklist è un elenco dettagliato di: a. tutti gli alimenti e le bevande da ordinare b. tutte le attrezzature necessarie per l’evento c. tutti i partecipanti all’evento d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Il banqueting manager: a. non esegue sopralluoghi b. non presenzia mai agli eventi c. incontra il committente solo al termine dell’evento d. nessuna delle opzioni è corretta

141 10. Per l’approvvigionamento lo chef determina: a. la lista delle materie prime tenendo conto anche dei tempi di consegna b. la lista delle materie prime tenendo conto anche dell’organizzazione del lavoro di cucina o dei tempi di consegna c. la lista delle materie prime tenendo conto del personale d. nessuna delle precedenti 11. Nel banqueting cerimoniale: a. l’evento deve necessariamente avere caratteristiche di unicità b. il preavviso per l’organizzazione è sempre minimo c. non si provvede mai all’allestimento della location e all’intrattenimento degli ospiti d. tutte le opzioni sono corrette

5. La modalità di servizio placé: a. è applicabile soltanto per ricevimenti con un numero di ospiti non superiore a 300 b. è l’unica scelta possibile nel caso del banqueting congressuale c. non può essere combinata con il servizio a buffet d. va sempre combinata al servizio buffet

12. Un tableau serve: a. in cucina per scriverci la check list b. per l’assegnazione dei posti a tavola secondo quanto indicato dal cliente c. per l’assegnazione dei posti a tavola secondo le tipologie di cliente d. in sala per visualizzare l’assegnazione dei posti

6. L’inside banqueting è organizzato: a. a domicilio del cliente o presso una location a sua scelta b. da un’azienda ristorativa all’interno delle sue strutture c. da agenzie di intermediazione d. solo da agenzie di intermediazione

DOMANDE A COMPLETAMENTO

7. Durante un sopralluogo: a. si considera l’illuminazione b. si controllano spazi e percorsi ad uso del personale c. si determinano i luoghi si stoccaggio e smaltimento d. tutte le opzioni sono corrette

9. L’outside banqueting è organizzato: a. solo da agenzie di intermediazione b. in luoghi diversi dalla sede aziendale c. solo presso la sede aziendale e mai presso il domicilio del cliente d. nessuna delle opzioni è corretta

1. ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 2. ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 3. ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 4. ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 5. ................................................................................... ................................................................................... ...................................................................................

VERIFICHE

8. Il banqueting aziendale e quello congressuale: a. sono organizzati al domicilio del committente b. nei modi e soggetti riceventi la prestazione c. sono soggetti a stagionalità d. tutte le opzioni sono corrette

Elenca e spiega le principali regole tecniche operative dell’organizzazione di un evento.

142

macroarea

2 • La ristorazione oggi

LEZIONE SPECIALE Il servizio a buffet

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Con il servizio a buffet gli invitati possono servirsi autonomamente V F 2. Il buffet permette di ottimizzare gli spazi ma non i tempi a disposizione V F 3. Il buffet freddo può prevedere l’aggiunta di un punto caldo V F 4. Nelle cerimonie si sceglie di solito il buffet a doppio servizio V F 5. Il buffet freddo prevede che alcune preparazioni siano ultimate in sala V F 6. Il buffet della piccola colazione è solitamente organizzato a isole 7. Per il coffee break si offrono soltanto bevande calde e prodotti da forno dolci V F 8. Il brunch prevede il servizio di pietanze calde e fredde V F 9. Solitamente nei villaggi turistici il lunch è servito a buffet V F 10. Durante i buffet di gala, le brigate di cucina e sala sono costantemente presenti ai tavoli del buffet V F 11. Le linee guida del buffet a tema sono la stagionalità, il territorio e i suoi prodotti V F 12. Le decorazioni vanno realizzate con soli prodotti commestibili V F 13. In caso di buffet con posti a sedere, i tavoli apparecchiati vanno sempre collocati il più vicino possibile ai tavoli del buffet V F 14. Le preparazioni calde devono essere conservate a temperature uguali o superiori a 55 °C V F 15. Di solito si prepara un numero di bicchieri doppio rispetto a quello degli ospiti V F DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VERIFICHE

Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Per un buffet, la lunghezza del tavolo da buffet: a. varia in funzione del numero di invitati b. varia in funzione del numero di persone addette al servizio c. è sempre di 12 m d. nessuna delle opzioni è corretta 2. I tavoli da buffet hanno: a. misure standard di altezza e larghezza b. larghezza variabile in base al numero di ospiti c. altezza e larghezza variabili in base ai coperti d. tutte le opzioni sono corrette

3. Carni e salumi: a. vanno affettati al momento del servizio b. vanno affettati esclusivamente in sala c. possono essere affettati con largo anticipo d. nessuna delle opzioni è corretta 4. I vassoi con le diverse pietanze: a. vanno collocati ad almeno 10 cm dal bordo del tavolo b. devono occupare ogni spazio disponibile c. non vanno reintegrati d. tutte le opzioni sono corrette 5. Nella redazione del menu è necessario: a. valutare il personale a disposizione b. proporre ricette complicate c. preoccuparsi principalmente dell’aspetto scenografico d. tutte le opzioni sono corrette 6. Possono essere serviti a buffet: a. i pasti principali e il brunch b. coffee break, aperitivo e cocktail c. piccola colazione d. tutte le opzioni sono corrette VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Il buffet freddo con aggiunta di un punto caldo è una scelta di servizio frequente Nell’allestimento di un buffet va valutato il fattore cromatico Le pietanze fredde vanno conservate in frigorifero fino al momento del servizio Tutti gli spazi disponibili sui tavoli vanno riempiti con vassoi Scegliendo i piatti per il menu di un buffet è bene scegliere sempre ricette complicate È bene usare purè con colorazioni appariscenti per esaltare il contrasto cromatico Il brunch prevede che siano servite solo bevande analcoliche Il cocktail si colloca nel tardo pomeriggio Il brunch è servito nel tardo pomeriggio, in sostituzione dell’aperitivo serale Con il buffet caldo molte pietanze sono realizzate al momento del servizio Il fry top è usato per mantenere i cibi in temperatura Per la buona riuscita di un buffet è necessaria una precisa coordinazione tra cucina e sala Larghezza e altezza dei tavoli da buffet sono standard

V F V F V F V F V F V F V F V F

V F V F V F V F

LABORATORIO DELLE COMPETENZE Il catering A

Lessico Compiti specialistico di realtà

143

Completa indicando se si tratta di catering diretto o indiretto, e a quale forma specifica si fa riferimento. A domicilio . ....................................................................................................................................... Nelle scuole dell’infanzia ................................................................................................................... Nelle aziende ..................................................................................................................................... Negli ospedali . .................................................................................................................................. In esercizi convenzionati con la società emittente ............................................................................ Nelle case di riposo e nelle residenze sanitarie per anziani .............................................................. Nelle carceri e nelle strutture militari ................................................................................................. Sugli aerei . ........................................................................................................................................ Sui treni ............................................................................................................................................. Sulle navi ........................................................................................................................................... In luoghi diversi, sia pubblici sia privati . ...........................................................................................

Il banqueting B

Immagina di dover fare il sopralluogo per un banchetto da organizzare per un pranzo presso la sala ristorante della tua scuola e analizza con attenzione tutti i dettagli dell’organizzazione. Redigi un preventivo nel quale siano riportate tutte le indicazioni che ritieni indispensabili ai fini dell’organizzazione.

Indica in base a quali fattori si sceglie la disposizione dei tavoli. 1. 2. 3. 4. 5.

Completa con le informazioni richieste. Il contratto di banqueting prevede: ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... Il contratto di banqueting può includere anche: ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE Il buffet E

Tutti i pasti possono essere serviti a buffet. Indica per quale momento ristorativo servito a buffet proporresti gli alimenti seguenti, scegliendo tra: Piccola colazione, Coffee Break, Brunch, Cocktail, Lunch/Dinner. Acqua naturale o gassata .................................. Brioche/Cornetti ................................................. Burro . ................................................................. Caffè ................................................................... Carni fredde ....................................................... Cereali ................................................................ Dolci al cucchiaio ............................................... Fette biscottate .................................................. Finger food ......................................................... Formaggi ............................................................ Frutta fresca/Macedonia .................................... Frutta secca ....................................................... Insalate ............................................................... Latte ................................................................... Marmellata . ........................................................ Miele ................................................................... Pane ...................................................................

Compiti di realtà

Pesce affumicato . .............................................. Piccola pasticceria ............................................. Pizzette/Focaccine ............................................. Primi piatti caldi e freddi . ................................... Salatini . .............................................................. Salumi ................................................................ Secondi piatti ..................................................... Spremute / Succhi di frutta ................................ Tè ....................................................................... Torte salate ......................................................... Torte dolci . ......................................................... Uova ................................................................... Uova (in differenti preparazioni) . ........................ Vini a bassa gradazione alcolica ........................ Vino .................................................................... Yogurt .................................................................

Immagina di dover organizzare un buffet aziendale per una ricorrenza professionale. Scrivi una serie di note che potrebbero essere utili con riferimento alle diverse aree operative. Descrivi anche le caratteristiche delle attrezzature da utilizzare per l’evento. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

Indica la lunghezza dei tavoli da buffet per il numero di coperti indicato. 1. 50 coperti: 2. 100 coperti: 3. 150-200 coperti: 4. 200-300 coperti: 5. 300-500 coperti:

PROFESSIONISTI DI SUCCESSO: Gian Marco Cosmi 145

“

La curiosità è una qualità fondamentale per chi vuole imparare qualcosa di nuovo, ancor più per chi vuole approfondire qualcosa che già conosce

”

La storia

L’esperienza in ALMA

Dopo essermi diplomato al Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA, ho iniziato subito ad apprendere i meccanismi di una vera e propria cucina grazie allo stage presso il ristorante Sole di Ranco sul Lago Maggiore, della famiglia Brovelli. Devo tanto allo Chef Davide Brovelli, una persona che mi ha insegnato molto, dimostrandomi fiducia sin dal primo giorno. Poi sono partito alla volta di San Francisco, in California, una delle città più all’avanguardia degli Stati Uniti d’America, accettando l’incarico da Head Chef per una delle tante startup che nascono nella famosa Bay Area. The Italian HomeMade Company è un ristorante giovane, fondato da persone giovani per clienti di tutte le età. L’idea è quella di abbinare al concetto di fast quello di gourmet, creando qualcosa di mai visto prima. Il locale è improntato su un servizio veloce ma, al contrario di ciò che ci si aspetta da un classico fast food americano, serviamo vera cucina italiana, o meglio, regionale. Si tratta, infatti, di una cucina tipica emiliano-romagnola preparata, come dicono da queste parti, from scratch (da zero), con ingredienti di qualità importati dall’Italia: uno su tutti la farina con cui realizziamo la nostra famosa pasta all’uovo. Vorrei ricordare, perché motivo di orgoglio, il premio Best Lasagna San Francisco 2018 riconosciuto da SF Magazine. Dopo cinque anni dall’apertura del primo The Italian HomeMade Company, oggi le location sono quattro.

In ALMA si entra in punta di piedi, ma con la testa alta. Mi spiego: la passione per il mondo della cucina non fa di una persona un cuoco, ma allo stesso tempo quella passione porta con sé una grande curiosità, una di quelle qualità fondamentali per chi vuole imparare qualcosa di nuovo, ancor più per chi vuole approfondire qualcosa che già conosce. L’esperienza in ALMA ha rappresentato la maturazione della mia passione. Sono entrato in ALMA con l’amore per la cucina e ne sono uscito con la cultura della cucina: ALMA è il luogo dove ho trovato conferma alla mia passione.

I consigli per chi vorrebbe entrare in questo mondo Consiglio ai futuri Chef di rimboccarsi le maniche e iniziare a lavorare condividendo spazi e idee con persone, culture e filosofie provenienti da diverse parti del mondo. È fondamentale ampliare i propri orizzonti all’estero, dove si hanno tante possibilità di formarsi e confrontarsi. Lo Chef del futuro dovrà adeguarsi a una cucina a chilometro zero, che rispetti la stagionalità delle materie prime, rivolgendosi direttamente al contadino produttore. Una previsione personale? Sarà molto utile conoscere tecnica ed uso di fermentazioni.

Gian Marco Cosmi si definisce appassionato, curioso e scrupoloso

Per lui la ristorazione oggi dovrebbe esaltare tradizione e tipicità utilizzando ingredienti di altissima qualità, ma dovrebbe anche proporre idee e progetti innovativi, ricchi di contaminazioni culturali • Executive Chef di The Italian HomeMade Company, ristorante italiano nel cuore di San Francisco • Diplomato del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA XXIV edizione

146

SECONDA PROVA • Esercitazione

LE NUOVE PROFESSIONI RISTORATIVE: CATERING E BANQUETING Testo A «Il catering è un universo piuttosto complesso e ramificato, anche per la presenza di tanti ristoratori e sempre più Chef stellati attratti dalle prospettive di crescita nella fornitura di servizi esterni. Una stima complessiva del numero di operatori attivi in catering e banqueting, dove convenzionalmente per il primo si intende la sola gestione del menu mentre il secondo comprende tutta la realizzazione dell’evento, dalle strutture al pre e post situazione, arriva dalla neonata Anbc – Associazione nazionale catering e banqueting, costituita lo scorso novembre in seno a Fipe-Confcommercio: si parla di circa tremila società dislocate su tutto il territorio nazionale e con particolare concentrazione nelle città, a cominciare naturalmente da Milano e Roma». (Fonte: Andrea Guolo, La top ten del banqueting, un affare da 90 milioni di euro)

Testo B «L’evoluzione è costante, ed è sempre più veloce. Vent’anni fa solo l’idea di cenare in un convento del 1400 era suggestiva, e il cliente non faceva troppa attenzione alla mise en place o al fatto che il cocktail fosse servito in terrazza o nel chiostro. Probabilmente, una volta fatta la scelta, c’era anche maggior fiducia nell’interlocutore. Oggi il marketing, soprattutto grazie a Internet, vende progetti e programmi molto ben definiti, e i clienti hanno spesso le idee molto più chiare. Quindi sono molto più esigenti ed anche sui dettagli sono particolarmente attenti. Oggi assistiamo a richieste sempre più specifiche a cui dobbiamo rispondere con progetti sempre meno standardizzati. Del resto, il nostro obiettivo è quello di gratificare allo stesso tempo gli ospiti e, di conseguenza, il cliente stesso, quindi la condivisione è totale. Inoltre, l’attenzione alla qualità delle materie prime, alla provenienza dei cibi, alla tipologia di allestimento e alla stessa mise en place è in crescente aumento. Oggi i clienti sensibili alla tematica ambientale sono molti di più e lo si intuisce dall’interesse rivolto verso menu preparati con materie prime provenienti dall’agricoltura biologica. Va poi detto che anche la presentazione dei cibi diventa importante». (Fonte: Intervista a Ivan Neri, direttore della rivista Catering Banqueting)

A) Con riferimento alla comprensione del primo testo, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Quali sono le differenze tra catering e banqueting? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 2. Qual è oggi la diffusione di questi servizi? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 3. Quali sono, a tuo avviso, le differenze fondamentali tra un operatore della ristorazione tradizionale e uno del catering e del banqueting? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... B) Con riferimento alla comprensione del secondo testo, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Come si è evoluto negli ultimi anni il cliente del banqueting? ........................................................................... ........................................................................... 2. Come è cambiato l’atteggiamento del cliente rispetto alle materie prime? ........................................................................... ........................................................................... 3. Che ruolo ha l’impatto scenografico in questa tipologia di servizio ristorativo? ........................................................................... ...........................................................................

Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnicoprofessionali, sia quelle conseguite a scuola sia quelle maturate durante l’esperienza dei PCTO, svolgi il seguente caso professionale. Sei stato incaricato di organizzare un banchetto serale, estivo, nel giardino di una villa privata per sessanta ospiti. Si tratta di una festa di laurea e gli invitati sono principalmente gli amici della festeggiata. Quali saranno le fasi organizzative dell’evento? Quali saranno le risorse umane necessarie? Come adatterai la tua proposta enogastronomica alla tipologia di ospiti? Scrivi una relazione dettagliata sull’attività svolta.

COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari 147

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE • Conservazione delle pietanze • Sicurezza dei centri di cottura • Il sistema HACCP • Tipologie di legami

• Il servizio a buffet • Le decorazioni • Il beverage • Lo sbarazzo

DIRITTO Contratti di catering e banqueting

La ristorazione oggi

STORIA Sviluppo economico e nuove forme di ristorazione

ITALIANO

LINGUE STRANIERE

Redazione del menu

Lessico specifico e traduzione

148

UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Istruzioni per l’uso

LO STREET FOOD NEL MONDO Quali sono gli Assi culturali coinvolti? • Asse tecnologico e professionale • Asse dei linguaggi • Asse storico-sociale

Quali sono i tempi di svolgimento? • 14 ore di lavoro in classe • 2 ore di presentazione del prodotto finale

In che modo è organizzato il lavoro? Gruppi di lavoro a discrezione dei docenti

1. L’insegnante, per cominciare, esporrà l’argomento e gli obiettivi dell’Unità di Apprendimento, finalizzata alla realizzazione di un prodotto multimediale, ad esempio una presentazione in PowerPoint, con didascalie in lingua inglese e nella seconda lingua straniera. Il tema da affrontare è lo street food nel mondo. Nel produrre la presentazione, dovrai dimostrare innanzitutto di conoscere l’uso base del PC: il documento potrà essere corredato da immagini esplicative, fotografie, schemi, grafici, tabelle, effetti sonori. Dovrai presentare gli argomenti in modo sintetico e accattivante. Per la stesura delle didascalie, sarà fondamentale esprimersi nelle lingue straniere in modo corretto. 2. Nella progettazione dovrai tenere ben presenti: • le nozioni fondamentali di qualità, sicurezza e salute in cucina; • le caratteristiche della qualità alimentare; • le attuali forme di ristorazione.

Quali saranno le fasi operative dell’Unità di Apprendimento? • Raccolta delle informazioni e del materiale di riferimento • Elaborazione dei testi sotto la supervisione dei docenti • Traduzione nelle lingue straniere dei testi elaborati • Realizzazione del compito sotto la supervisione dei docenti • Presentazione del compito

Quale sarà il prodotto finale da presentare? Consegna la presentazione facendo attenzione a utilizzare tutti gli strumenti che il programma mette a disposizione, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. Preparati ad argomentare agli insegnanti e al resto della classe quanto elaborato dal gruppo, mettendo in evidenza i punti di forza del progetto, come l’utilizzo di tecniche tradizionali e innovative, le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche abbracciate, la corretta applicazione del sistema HACCP, esprimendo considerazioni personali sull’argomento. A tuo parere come te la sei cavata? So progettare un lavoro So cercare e selezionare informazioni utili al lavoro So individuare immagini efficaci e coerenti col testo So rielaborare le informazioni So rispettare i tempi programmati So lavorare in gruppo

1 - Principiante

2 - Praticante

3 - Esperto

Macroarea

Conoscenze Organizzazione del personale del settore cucina

•

Costi di produzione

Abilità Calcolare i costi di produzione specifici

•

Simulare l’organizzazione scientifica della brigata

•

Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi

Competenze Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’alimentazione

•

Supportare le attività di budgeting-reporting aziendale e collaborare alla definizione delle strategie di Revenue Management, perseguendo obiettivi di redditività attraverso opportune azioni di marketing

•

Gestire tutte le fasi del ciclo cliente applicando le più idonee tecniche professionali di Hospitality Management, rapportandosi con le altre aree aziendali

Organizzazione e gestione

Macroarea 3

Organizzazione e gestione

Lezione speciale Le risorse umane nelle imprese di servizi

Approfondimenti

✔

Esercizi interattivi

✔

Videolezioni

✔

✔ ✔

Il mio ricettario Le ricette dei Maestri Laboratorio delle competenze

UNITÀ 1

Organizzazione e gestione 1. CHE COSA SI INTENDE PER APPROVVIGIONAMENTO L’approvvigionamento è l’insieme delle operazioni che permettono di gestire gli acquisti e i flussi di merci all’interno dell’azienda, in base alle esigenze produttive. La gestione efficace ed efficiente del magazzino permette di aumentare la qualità del servizio offerto e di ridurre i costi di gestione. L’incaricato della gestione dell’approvvigionamento è l’economo (o purchasing division manager).

L’economo

Quali sono i

suoi compiti?

■ Contribuisce a definire le politiche di ■ ■

■

■ ■ ■ ■

approvvigionamento, con il resto del settore food & beverage Gestisce i flussi di merci tra i diversi reparti Sovrintende alla tenuta della contabilità di magazzino Seleziona i fornitori più idonei a soddisfare le esigenze aziendali Negozia con i fornitori i prezzi delle merci e le condizioni di pagamento Valuta le quantità di prodotti da ordinare in base alle condizioni del mercato e a quelle dei fornitori Provvede all’ordinazione della merce al momento opportuno e all’organizzazione del trasporto e della consegna Controlla il buon fine dell’ordine, verificando al momento del check-in che i prodotti consegnati corrispondano agli ordinativi Organizza e coordina il lavoro del suo reparto

Chi è e di che cosa si occupa l’economo L’economo è un professionista con competenze in merceologia e in materia amministrativa. Nelle aziende di dimensioni maggiori dall’economo dipendono l’ufficio acquisti e il magazzino. Il professionista incaricato di questa gestione deve quindi essere in grado di stabilire: • a chi ordinare; • quando ordinare; • quanto ordinare.

151

152

macroarea

3 • Organizzazione e gestione

2. COME ORGANIZZARE L’APPROVVIGIONAMENTO La corretta gestione degli approvvigionamenti permette di controllare in modo efficace i costi, fornendo all’azienda le materie prime necessarie a prezzi adeguati, e di rispettare i livelli qualitativi di offerta stabiliti.

L’approvvigionamento

azione na organizz o u b a n u i d i Vantagg ionamento di approvvig ■ Normale svolgimento dell’attività aziendale

■ Continuità del servizio al cliente ■ Contenimento dei costi ■ Riduzione al minimo dei costi totali

di magazzino

■ Acquisti speculativi, effettuati in

Parola chiave Just in time

Un sistema di approvvigionamento just in time aumenta il livello qualitativo offerto al cliente, perché permette di rispondere a tutte le eventuali richieste, ma comporta uno sforzo organizzativo e rischi non indifferenti

✔

momenti nei quali il prezzo di una partita è particolarmente vantaggioso ■ Accordi con i fornitori per bloccare nell’arco di un determinato periodo il prezzo della merce ■ Far arrivare in azienda i beni e le materie prime soltanto nel momento giusto (just in time), quando sono realmente necessari, evitando accumuli e sprechi di merci ■ Garantire la quantità minima di merce che deve essere sempre presente in magazzino

GUIDA ALLO STUDIO

Riguardo all’economo, è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

gestisce l’approvvigionamento e i flussi di merci fra reparti ordina in base alle condizioni dei fornitori decide a chi, quando e quanto ordinare non si occupa del check-in dei prodotti sovrintende la tenuta della contabilità

Indica i vantaggi di un corretto approvvigionamento: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

controllo efficace dei costi garanzia che ci sia sempre una notevole quantità di merce in magazzino arrivo delle materie prime con largo anticipo acquisti effettuati quando il prezzo di una partita è particolarmente vantaggioso rispetto dei livelli qualitativi di offerta stabiliti

unità

Organizzazione e gestione

153

Come selezionare i fornitori La selezione dei fornitori è un compito assai delicato. Per sceglierli va considerato un insieme di fattori, tra i quali figurano: • prezzo di vendita dei prodotti; • puntualità di consegna; • costi di trasporto; • conoscenza e consigli sul prodotto; • disponibilità a modificare gli ordinativi nel breve tempo; • distanza. È consigliabile non utilizzare un unico fornitore per una stessa tipologia di merce perché: • qualora il fornitore principale non possa soddisfare una richiesta, si può interpellare un altro operatore già conosciuto; • la presenza di più attori in concorrenza garantisce l’applicazione di prezzi corretti e garantisce un servizio più accurato.

Prodotti deperibili Alimenti freschi (carni, prodotti ittici, ortaggi, frutta): da acquistare più volte nell’arco della settimana

Gestione La merce fresca, all’arrivo in azienda, è inviata direttamente alla cucina, quindi è caricata e scaricata immediatamente dalla contabilità di magazzino

Come gestire i prodotti I prodotti legati all’attività ristorativa si distinguono in prodotti deperibili e non deperibili.

Prodotti non deperibili Alimenti a lunga conservazione: la determinazione dei quantitativi e del momento in cui eseguire gli ordini deve tenere conto della quantità di merce che va acquistata per rendere minimo il costo totale annuo di gestione. Per questo bisogna tenere conto del: • tempo necessario per approvvigionarsi • consumo medio giornaliero • livello relativo della scorta di sicurezza Gestione La determinazione dei quantitativi e del momento in cui eseguire gli ordini deve tenere conto della quantità di merce che va acquistata per rendere minimo il costo totale annuo di gestione. Per questo bisogna tenere conto del: • tempo necessario per approvvigionarsi • consumo medio giornaliero • livello relativo della scorta di sicurezza

154

macroarea

3 • Organizzazione e gestione

COME ORGANIZZARE IL MAGAZZINO

Il magazzino è una delle componenti del reparto economato, a capo del quale si trova il magazziniere. Il magazzino è il luogo dove avviene la movimentazione delle merci in entrata e in uscita. I locali da destinare al deposito, nel rispetto delle norme vigenti, devono essere: • adeguatamente aerati per garantire condizioni ideali di umidità; • provvisti di adeguati sistemi, attivi e passivi, contro roditori e insetti. Pavimenti e pareti devono essere lisci, con rivestimenti fino a 2/3 dell’altezza in materiali ceramici o altri similari, purché garantiscano una pulizia facile ed efficace. Anche gli scaffali devono essere realizzati in materiali di facile pulizia.

Come suddividere gli spazi Gli spazi che compongono il magazzino sono suddivisi in base alla tipologia di merci ospitate, a seconda che si tratti di: • alimenti deperibili (celle frigorifere per la conservazione di carni, prodotti ittici, ortaggi e frutta fresca); • alimenti non deperibili (scatolame, zucchero); • prodotti per la pulizia; • prodotti cartacei. I sistemi utilizzati per lo stoccaggio delle merci devono permettere di: • conservare i prodotti in modo adeguato; • controllare i consumi; • consentire l’accesso al magazzino solo a personale autorizzato. I prodotti in entrata vanno divisi per tipologia merceologica e non vanno mai lasciati a terra. Nel magazzino devono essere presenti anche armadi destinati ai prodotti scaduti, che possono essere eliminati soltanto previa approvazione del food & beverage manager.

unità

Organizzazione e gestione

155

Come tenere in ordine le celle frigorifere Carni, prodotti ittici, alimenti congelati e surgelati devono essere collocati, subito dopo il controllo al check-in, nelle celle frigorifere, provviste di anticelle, per evitare rialzi di temperatura, sia in entrata sia in uscita, che potrebbero rivelarsi pericolosi in termini di salubrità. Le celle frigorifere devono essere presenti in numero tale da garantire la separazione degli alimenti come disposto dalle normative igienico-sanitarie. A questo scopo, una cella dovrebbe essere lasciata vuota per effettuare le operazioni di pulizia giornaliera a carico delle altre così come previsto dalle procedure.

Il funzionamento del magazzino

Modulistica ■ Scheda fornitori, che riporta i dati ■

■ ■ ■ ■

che li riguardano e le condizioni contrattuali concordate. Partitario fornitori, che riporta in ordine cronologico tutte le operazioni commerciali avvenute con un determinato fornitore. Buono di carico, da compilare quando la merce entra in magazzino. Buono di scarico, da compilare quando la merce è consegnata agli altri reparti della struttura. Scheda merce, che riporta i dati distintivi di una singola derrata. Registro di magazzino, nel quale vanno annotate le operazioni riguardanti tutte le merci che vi si trovano e che permette di determinare in ogni momento la giacenza dei diversi beni.

Approfondimenti I documenti di magazzino

✔

156

macroarea

3 • Organizzazione e gestione

Come si gestiscono le scorte La gestione delle scorte deve permettere di trovare il giusto equilibrio tra costi e benefici, per procedere al loro razionale dimensionamento. Sia il sovradimensionamento sia il sottodimensionamento delle scorte presentano sia vantaggi sia svantaggi. Sovradimensionamento

Approfondimenti I costi di approvvigionamento

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Sottodimensionamento

Riduce il rischio di non avere merci sufficienti.

Aumenta il rischio di non avere merci sufficienti.

Aumenta gli oneri finanziari per l’immobilizzo di capitale.

Riduce gli oneri finanziari per l’immobilizzo di capitale.

Aumenta i costi di giacenza in magazzino.

Riduce i costi di giacenza in magazzino.

Nella gestione delle scorte si deve tenere conto del lotto economico di acquisto e del livello di riordino per stabilire quanto e ordinare. Questi due indici vanno ✔quando costantemente monitorati per attuare un’efficace gestione perché l’aumento del costo delle materie prime genera un

aumento del prezzo di vendita del piatto e una conseguente possibile diminuzione delle vendite. Inoltre, un aumento o una diminuzione del numero di piatti venduti per una particolare portata causa una variazione delle giacenze di materie prime necessarie alla produzione.

GUIDA ALLO STUDIO

Puntualità di consegna, conoscenza e consigli sul prodotto sono criteri per scegliere un fornitore Avere un unico fornitore per una stessa tipologia di merce garantisce di avere prezzi corretti Gli alimenti freschi all’arrivo vanno immediatamente in cucina Il consumo medio giornaliero e il tempo necessario all’approvvigionamento indicano i quantitativi da acquistare Pavimenti e pareti del magazzino devono essere aerati trattati con vernici antiumido I prodotti in entrata lasciati a terra vanno divisi per tipologia merceologica Le anticelle evitano abbassamenti di temperatura nelle celle frigorifere Partitario fornitori, buono di carico e scarico sono parte della modulistica del magazzino Il sovradimensionamento riduce gli oneri finanziari per l’immobilizzo di capitale

V F V F V F V V V V V V

F F F F F F

unità

Organizzazione e gestione

157

CHE COS’È IL FOOD COST

Uno degli indici utilizzati ai fini del controllo dei costi di gestione delle imprese ristorative è il food cost, che rappresenta l’incidenza percentuale delle materie prime sui prezzi di vendita/ricavi.

L’analisi dei costi non deve essere basata soltanto sul food cost del piatto o della ricetta, ma anche su altri cinque valori: • food cost massimo ammesso; • food cost attuale; • food cost potenziale; • food cost standard; • food cost giornaliero.

Il food cost: indicazioni preliminari

■ Ogni impresa ristorativa ha un preciso food cost e, di conseguenza, non è possibile confrontare gli indici di due diverse attività.

■ L’analisi dei costi deve basarsi su: food cost del piatto o della ricetta, food cost massimo ammesso, food cost attuale, food cost potenziale e food cost standard.

■ Gli acquisti vanno fatti in quantità adeguate alle previsioni di vendita, ricordando che i sistemi di approvvigionamento e di stoccaggio possono influenzare negativamente il valore del food cost.

■ Gli inventari vanno predisposti con periodicità costante (ogni mese).

■ Per ciascun piatto servito va previsto il numero di porzioni vendute, in base alle percentuali di vendita precedenti, alla stagionalità e alla tipologia di domanda.

■ Il controllo delle porzioni è fondamentale: il rispetto dei quantitativi previsti permette di ottenere i ricavi standard prefissati. Vanno controllati sia gli scarti sia gli sprechi, tenendo nota scritta di quanto si rileva a questo riguardo.

■ Il costo del cibo venduto non coincide con il costo del cibo consumato, che include anche le vivande consumate dal personale, delle quali si deve tenere traccia scritta.

■ Va promossa la vendita sia dei piatti con un basso food cost sia di quelli che hanno sia un basso food cost sia un alto margine di contribuzione (cioè con una considerevole differenza tra ricavi e costi variabili).

■ L’impostazione grafica e strutturale del menu influenza le scelte degli ospiti e, se inadeguata, può avere effetti negativi sul food cost.

10.

■ Va registrato il numero di vendite per ciascun piatto presente nel menu.

158

macroarea

3 • Organizzazione e gestione

Che cos’è e come si calcola il food cost del piatto o della ricetta Questo indice è alla base di tutte le procedure di controllo dei costi in ambito ristorativo. Il food cost del piatto o della ricetta: • informa su quanto incide il costo delle materie prime sul prezzo di vendita/ ricavo di un piatto; • costituisce il punto di partenza per l’analisi delle altre quattro tipologie e per la gestione efficiente dell’intero controllo dei costi; • è l’unico riferito e calcolato per un singolo prodotto in un preciso momento, mentre gli altri aspetti del food cost sono sempre relativi a un periodo di riferimento (mese, anno) e riguardano l’intera attività. Il food cost di un piatto è calcolato rapportando il costo delle materie prime usate per produrre il piatto al suo prezzo di vendita. Formula Food cost del piatto = (Costo delle materie prime/ Prezzo di vendita) × 100 Esempio Costo delle materie prime: s 4,80 Prezzo di vendita del piatto: s 17,00 Food cost del piatto = (s 4,80/s 17,00) × 100 = 28,23%

Noto il food cost del piatto, è possibile determinare il prezzo di vendita e il costo delle materie prime. Formula Prezzo di vendita = (Costo delle materie prime/Food cost) × 100 Esempio Costo delle materie prime = Prezzo di vendita × Food cost in percentuale

Costo materie prime Diviso

Prezzo di vendita/ricavo

Food cost %

Per Diviso

Food cost %

Prezzo di vendita

Costo materie prime

Che cos’è e come si calcola il food cost giornaliero Questo indice è calcolato rapportando i costi sostenuti per le materie prime ai ricavi ottenuti nell’arco di un’intera giornata.

Formula Food cost giornaliero = (Costo delle materie prime utilizzate/Ricavi totali del giorno) × 100 Esempio Costo delle materie prime utilizzate nel giorno = s 645,00 Ricavi totali del giorno = s 2.230,00 Food cost giornaliero = (s 645,00/ s 2.230,00) × 100 = 28,92%

unità

Organizzazione e gestione

Che cos’è e come si calcola il food cost massimo ammesso (MFC) Il food cost massimo ammesso (MFC, Maximum Allowable Food Cost) è il valore di food cost che permette di ottenere il profitto minimo che si prevede di realizzare. Un food cost (di un piatto o di una ricetta) maggiore del food cost massimo ammesso non può essere tollerato perché non permetterebbe all’imprenditore di ottenere quel profitto minimo che ha posto come obiettivo della sua attività. Per il calcolo di questo indice, non sono necessari i costi sostenuti per le materie prime. I valori di partenza sono infatti: • la previsione dei ricavi e dei costi, con l’esclusione di quelli delle materie prime; • il profitto minimo che si vuole ottenere.

159

Questi dati sono deducibili dal business plan (per una nuova attività) oppure dal budget annuale dell’azienda (per esercizi già attivi). Per il calcolo del food cost ammesso sono richiesti i valori relativi a: • ricavi totali del periodo di riferimento; • totale dei costi, escluse le materie prime; • profitto minimo che si intende ottenere. Il totale dei costi, escluse le materie prime, e il profitto minimo sono calcolati in percentuale rispetto ai ricavi totali. I due valori percentuali così ottenuti sono sommati tra loro e, quindi, sottratti al totale dei ricavi, corrispondente al 100%. Il risultato ottenuto è il food cost massimo ammesso per garantire il profitto minimo ipotizzato.

Esempio Ricavi totali

s 122.680,00

100%

Totale costi escluse le materie prime

s 51.700,00

42,14% = (s 51.700,00/€ 122.680,00) × 100

Profitto minimo

s 17.400,00

14,18% = (s 17.400,00/€ 122.680,00) × 100

Totale = costi 42,14% + profitto 14,18% = 56,32% Food cost massimo ammesso (MFC) = 100% – 56,32% = 43,68%

160

macroarea

3 • Organizzazione e gestione

Che cos’è e come si calcola il food cost attuale (AFC)

Parola chiave Inventario L’inventario consiste nella quantificazione e nella valorizzazione delle giacenze di magazzino e va eseguito regolarmente, di norma una volta al mese, per verificare le giacenze e il consumo di merce.

Il food cost attuale (AFC, Actual Food Cost) è calcolato a partire da dati che provengono dalla gestione del magazzino o, più precisamente, dagli inventari - cioè la quantificazione e la valorizzazione delle giacenze di magazzino - che permettono di conoscere l’ammontare del costo delle materie prime consumate in un determinato periodo. Il costo delle materie prime consumate è ovviamente maggiore di quello delle materie prime vendute, perché comprende anche gli scarti e il cibo

consumato dal personale. Per calcolare il costo delle materie prime consumate per esempio in un mese: • si aggiunge, alle rimanenze di inizio mese, il valore degli acquisti effettuati nel corso dello stesso mese; • si sottrae, al valore così ottenuto, il valore delle materie prime giacenti in magazzino al termine del mese di riferimento. Una volta ottenuto il costo delle materie prime utilizzate nel corso del mese in esame, si calcola il food cost attuale, rapportando i valori mensili inerenti al costo delle materie prime e i ricavi totali.

Formula per il calcolo del costo delle materie prime Rimanenze iniziali mensili (materie prime presenti in magazzino al 1° marzo) + Acquisti del mese di marzo Rimanenze finali mensili (materie prime presenti in magazzino al 31 marzo) = Costo delle materie prime utilizzate nel mese di marzo Formula per il calcolo del food cost attuale Food cost attuale = (Costo delle materie prime utilizzate nel periodo in esame/Ricavi totali del periodo in esame) × 100 Esempio Rimanenze iniziali al 1° aprile = s 31.400,00 Acquisti nel mese di aprile = s 5.150,00 Rimanenze finali al 30 aprile = s 22.827,00 Ricavi totali nel mese di aprile = s 46.159,00, Costo delle materie prime utilizzate nel mese di aprile = s 31.400,00 + s 5.150,00 – s 22.827,00 = s 13.723,00 Food cost attuale (AFC) = (

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

13.723,00/

46.159,00) × 100 = 29,72%

GUIDA ALLO STUDIO

Il food cost rappresenta l’incidenza percentuale delle materie prime sui prezzi di vendita/ricavi È possibile confrontare gli indici food cost di due diverse attività Il controllo delle porzioni è fondamentale e vanno controllati anche scarti e sprechi L’impostazione grafica e strutturale del menu, se inadeguata, può avere effetti negativi sul food cost Il costo del cibo venduto coincide con il costo del cibo consumato Il food cost del piatto è l’unico riferito e calcolato per un singolo prodotto in un preciso momento Il food cost massimo ammesso è il valore che permette di ottenere il profitto massimo che si ipotizza di fare Il food cost attuale è calcolato a partire da dati che provengono dagli inventari

V V V V V V V V

F F F F F F F F

unità

Organizzazione e gestione

161

Che cos’è e come si calcola il food cost potenziale (PFC) Il food cost potenziale (PCF, Potential Food Cost) rappresenta il valore di food cost più basso che si può calcolare. È valutato sulle materie prime consumate per produrre soltanto i piatti venduti e non prende in considerazione né le materie prime impiegate per il personale o per altri reparti

né gli sconti e le offerte. Per calcolare il food cost potenziale è necessario conoscere: • il numero di piatti venduti per singola portata; • i prezzi di vendita dei singoli piatti; • il costo delle materie prime per la preparazione di ogni piatto. Il calcolo avviene rapportando il costo delle materie prime ai ricavi totali.

Formula Food cost potenziale = (Costo delle materie prime per la preparazione dei piatti/Ricavi totali) × 100

620

24,27%

s 3,58

s 18,00

19,89%

s 2.219,60

s 12,78

s 7.925,85

s 11.160,00

287

11,23%

s 4,20

s 16,00

26,25%

s 1.205,40

s 10,35

s 2.969,15

s 4.592,00

342

13,39%

s 4,35

s 15,00

29,00%

s 1.487,70

s 9,29

s 3.175,94

s 5.130,00

114

4,46%

s 3,70

s 18,50

20,00%

s 421,80

s 13,12

s 1.495,47

s 2.109,00

119

4,66%

s 3,65

s 15,50

23,55%

s 434,35

s 10,44

s 1.242,47

s 1.844,50

459

17,96%

s 5,00

s 19,00

26,32%

s 2.295,00

s 12,27

s 5.633,18

s 8.721,00

3,84%

s 4,30

s 15,00

28,67%

s 421,40

s 9,34

s 914,96

s 1.470,00

173

6,77%

s 4,60

s 16,00

28,75%

s 795,80

s 9,95

s 1.720,56

s 2.768,00

215

8,41%

s 7,80

s 27,00

28,89%

s 1.677,00

s 16,75

s 3.600,27

s 5.805,00

128

5,01%

s 3,70

s 20,00

18,50%

s 473,60

s 14,48

s 1.853,67

s 2.560,00

Totali

2555

100,00%

24,77%

s 11.431,65

s 30.531,53

s 46.159,50

Margine C.

Ricavi totali

Totale M.C.

7 Totale M.P.

6 Food cost

5 Prezzo di vendita

% Vendite

Popolarità

Nome piatto

Costo materie prime

Esempio

Definizione delle voci in colonna 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nome del piatto. Numero di piatti venduti. Percentuale di piatti venduti (numero piatti venduti / totale vendite x 100). Costo materie prime. Prezzo di vendita del piatto. Food cost (costo materie prime / prezzo di vendita x 100). Totale costo materie prime. Margine di contribuzione di primo livello (prezzo di vendita defiscalizzato - costi variabili). Totale margine contribuzione (margine di contribuzione x numero di piatti venduti). Ricavi totali (prezzo di vendita x numero piatti venduti).

Food cost potenziale (PFC) = (s 11.431,65/s 46.159,50) × 100 = 24,77%

162

macroarea

3 • Organizzazione e gestione

Che cos’è e come si calcola il food cost standard (SFC) Il food cost standard (SFC, Standard Food Cost) va calcolato aggiungendo al food cost potenziale le percentuali relative alle restanti materie prime consumate

(quelle per i pasti del personale, per gli altri reparti, per le offerte e gli sconti). Per ottenere tali percentuali, si rapporta il totale dei costi delle materie prime consumate per scopi diversi dalla produzione dei pasti per la vendita ai ricavi totali.

Formula Food cost standard = (Food cost potenziale + Percentuale da sommare al food cost potenziale) × 100 Esempio Materie prime utilizzate per i pasti del personale

1.350,00 +

Offerte e sconti

240,00 +

Altri reparti

625,00 =

Totale

Percentuale da sommare al PFC = (s 2.215,00/s 46.159,50) × 100 = 4,79% Food cost potenziale: 24,77% Food cost standard (SFC) = 24,77% + 4,79% = 29,56%

2.215,00

LEZIONE SPECIALE

Le risorse umane nelle imprese di servizi Che cosa sono le imprese di servizi Le aziende di servizio, come quelle ristorative, hanno l’obiettivo di soddisfare i bisogni e le aspettative dei clienti attraverso l’erogazione di servizi concepiti sulla base delle richieste della clientela. L’elemento che caratterizza quindi un’impresa di servizio è la centralità della domanda e, quindi, del cliente.

Il servizio: caratteristiche

È intangibile perché non si basa su elementi materiali.

Non è immagazzinabile e, quindi, non può essere commercializzato in un momento successivo.

Può essere offerto ed erogato solo in presenza del fruitore.

È valutabile solo da chi ne usufruisce in base al grado di soddisfazione che ne ha tratto.

164

LEZIONE SPECIALE •

LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI

Le risorse umane nelle imprese di servizi Nelle imprese di servizi, il personale ha un ruolo di assoluta importanza e la gestione delle risorse umane ha un valore determinante. Motivare i dipendenti e stimolarli a fare sempre meglio sono, quindi, i presupposti del servizio di qualità, in particolare nelle imprese turistico-ricettive e ristorative, per le quali i giudizi qualitativi si concentrano sempre più spesso sul personale di contatto.

L’organizzazione del lavoro L’organizzazione del lavoro è quel sistema razionale di suddivisione dei compiti e di coordinamento tra le risorse umane disponibili in azienda. Organizzare il lavoro in modo razionale significa: • definire gli incarichi che vanno svolti; • individuare e strutturare i gruppi di lavoro che devono farlo; • definire le possibili interconnessioni e le diverse posizioni gerarchiche. Nella pratica, questo significa che bisogna: • definire quali soggetti sono responsabili e di cosa; • stabilire chi dà ordini e chi è deputato ad eseguirli.

Che cosa si intende per staff management Lo staff management è un metodo di gestione delle risorse umane basato su una corretta pianificazione a livello manageriale di tali risorse. Non consiste, quindi, nel semplice reclutamento di risorse umane e nella relativa assegnazione dei vari compiti, ma prevede infatti: • l’analisi delle esigenze reali dell’azienda, a cominciare dal tipo di servizio che intende offrire (bar, ristorante tradizionale o altra forma di struttura ristorativa o turistico-ricettiva); • l’individuazione del tempo di servizio (un punto di ristoro aperto anche la notte, un bar aperto dalle primissime ore del mattino); • la definizione del livello qualitativo dell’offerta, strettamente connesso al numero di addetti e alle loro competenze per soddisfare le aspettative ✔ della clientela identificata come target. Laboratorio delle competenze

Le tre fasi dello staff management

■ Definizione della struttura organizzativa e dell’organigramma del personale

■ Strutturazione del sistema operativo

■ Collocazione delle risorse disponibili nelle posizioni più idonee

Restaurant and bar staff positions

LEZIONE SPECIALE •

LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI

Che cos’è la struttura organizzativa I modelli applicabili di struttura organizzativa sono quelli riassunti nello schema che segue.

Forme di organizzazione aziendale

Organizzaz

ione gerarch

ica

I compiti dell’imprenditore sono delegati ad altri soggetti (“direttori”) e ciascun operatore prende ordini da uno solo di essi: compiti e responsabilità sono definiti infatti in modo chiaro e univoco per ciascun elemento aziendale. Favorisce disciplina e rapidità nelle scelte direzionali, ma comporta difficoltà in caso di necessaria sostituzione dei direttori.

ation Lean organis Ha l’obiettivo di diminuire i diversi livelli gerarchici, nell’ottica della semplificazione, favorendo una partecipazione responsabile all’attività aziendale e una maggiore autonomia dei singoli soggetti. La riduzione dei livelli gerarchici favorisce l’ampliamento delle competenze, il lavoro di gruppo e la partecipazione attiva, ma necessita di una maggiore e più efficace comunicazione tra gli operatori coinvolti.

Organizzaz

ale

ione funzion

Crea una divisione dei compiti, ossia una specializzazione e una gerarchizzazione del lavoro, in base a distinti gruppi omogenei di attività e di competenze settoriali. I direttori di alto e medio livello, con competenze altamente specializzate, danno ordini a tutti i dipendenti posti a un livello inferiore. Favorisce la divisione del lavoro e valorizza le inclinazioni personali, ma può creare conflitti tra soggetti con competenze simili.

anisation Learning org Si basa sulla formazione continua e ha l’obiettivo di prevedere e cogliere i cambiamenti del mercato, ai quali risponde rinnovandosi continuamente, attraverso l’innovazione. Il coinvolgimento di tutti gli operatori e la valorizzazione delle competenze sono essenziali ai fini del raggiungimento degli obiettivi aziendali.

165

166

LEZIONE SPECIALE •

LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI

Che cos’è l’organigramma di una struttura alberghiera Parola chiave Organigramma L’organigramma è uno schema che può assumere diverse forme. Le linee orizzontali indicano i rapporti di collaborazione alla pari esistenti tra due o più profili. Le linee verticali segnalano il diverso livello di responsabilità e il ruolo di controllo di alcune posizioni rispetto a quelle inferiori.

Qualsiasi sia il modello organizzativo prescelto, la struttura organizzativa aziendale è rappresentata mediante organigrammi. Esso vede al vertice il direttore generale, a capo di alcuni manager i quali, a loro volta, hanno altre figure professionali subordinate. La descrizione dei compiti dei singoli addetti è riportata invece nelle job description.

Esempio di organigramma di una struttura alberghiera Food & beverage manager

Direttore di bar

Purchasing division manager

Maître d’hôtel

Primo barman

Ufficio acquisti

Brigata di sala

Brigata di bar

Caffetteria

Executive chef

Direttore di sala

Chef di cucina

Brigata di cucina

Approfondimenti Job description

✔ Com’è strutturato un sistema operativo

Magazzinieri

Per strutturare il sistema operativo bisogna definire le attività che devono essere svolte da ciascun operatore, che dovrà svolgerle in modo corretto e secondo sequenze logiche. Per garantire l’andamento ottimale del lavoro, il personale deve sapere chiaramente: • quali sono le sue mansioni; • come svolgerle nel miglior modo possibile; • quali sono gli orari di servizio. Nel caso della cucina e della sala di un ristorante è fondamentale: • organizzare i carichi di lavoro attraverso l’equa ripartizione degli operatori per partita o per rango di servizio; • stabilire il piano di lavoro per regolare i turni, l’orario di riposo e il giorno libero a disposizione dei singoli dipendenti, stilato generalmente dal caposervizio oppure dal direttore stesso.

LEZIONE SPECIALE •

LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI

167

Come vengono assegnati i ruoli Lo staff manager affida i vari ruoli dell’organigramma tenendo sempre presenti job description e competenze del personale.

Esempio di piano di lavoro giornaliero Sala ristorante dalle 6.30 all’1.00 1a ora 6.30

2a ora

3a ora

4a ora

5a ora

6a ora

7a ora 12.30

8a ora

9a ora

10a ora 11a ora 12a ora 13a ora 14a ora 15a ora 16a ora 17a ora 18a ora 19a ora 18.30 23.30

Cucina dalle 9.00 alle 14.30 – dalle 18.00 alle 22.30 1a ora

2a ora

3a ora

4a ora

5a ora

6a ora

7a ora

8a ora

9a ora

10a ora

LEZIONE SPECIALE •

168

LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI

Che cosa si intende per politica del personale La politica del personale è un sistema complesso di decisioni che riguardano il rapporto tra azienda e dipendenti e interessa per esempio: • la definizione degli organici necessari allo svolgimento dell’attività aziendale; • la loro selezione e assunzione; • l’eventuale formazione e la crescita.

Come pianificare le risorse umane La valutazione del personale necessario all’azienda per il conseguimento degli obiettivi prefissati deve avvenire con la massima precisione, per quanto riguarda sia il numero di addetti ma anche e soprattutto in termini di standard qualitativi. Per prima cosa, occorre determinare quali e quanti saranno necessari, nel breve (un anno solare) e nel medio-lungo periodo. A partire da questa valutazione, si stabilisce quali risorse sono già disponibili in azienda e quali vanno reperite sul mercato.

Come si seleziona il personale

✔

Per iniziare le operazioni finalizzate all’assunzione del migliore tra i candidati nel modo più efficiente, più rapido e meno costoso possibile (un processo che gli inglesi chiamano recruiting) è necessario individuare una rosa di candidati. A questo punto ha inizio la selezione vera e propria, che mira a definire i diversi soggetti in termini di caratteristiche professionali, intellettuali e psicologiche, attitudini e competenze.

Laboratorio delle competenze L’entretien d’embauche

are una rosa ome individu

di candidati

■ Valutare le domande di assunzione

e/o collaborazione ricevute

■ Rivolgersi ai Centri per l’impiego

oppure a società di selezione del personale

■ Consultare le associazioni di categoria e gli enti formativi di qualsiasi livello

■ Eventualmente pubblicare annunci sulla carta stampata o su siti web dedicati, indicando mansioni, responsabilità e requisiti minimi richiesti

LEZIONE SPECIALE •

LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI

169

Com’è regolato il rapporto di lavoro Tra l’imprenditore e le risorse umane impiegate a vario titolo all’interno dell’impresa, si instaurano rapporti diversi a seconda della forma contrattuale scelta. Le risorse umane possono essere inquadrate come: • collaboratori esterni: in questo caso si parla di rapporto di lavoro autonomo, in base al quale l’operatore mantiene piena autonomia in merito a tempi, modi e mezzi per lo svolgimento del lavoro assegnatogli; • collaboratori a progetto, che gestiscono autonomamente progetti specifici o parte di essi servendosi delle strutture aziendali; • lavoratori dipendenti: gli operatori sono inseriti a pieno titolo nell’organigramma aziendale e non possono scegliere autonomamente tempi, modi e mezzi di esecuzione del lavoro. Una distinzione importante riguardo al lavoro subordinato differenzia il lavoro a tempo indeterminato da quello a tempo determinato, cioè con scadenza prefissata.

Che cos’è il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) Il CCNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro) è un accordo stipulato tra le rappresentanze dei datori di lavoro e gli organismi sindacali che rappresentano i lavoratori di uno specifico settore di produzione o di servizi. La sua funzione è quella di tutelare i rapporti di lavoro, rendendoli uniformi su tutto il territorio nazionale. Per questo motivo, è anche conosciuto come contratto nazionale di categoria. Per risultare sempre aggiornato, il CCNL è rinnovato periodicamente.

Approfondimenti Contratti collettivi nazionali del comparto turistico-alberghiero in vigore

✔

GUIDA ALLO STUDIO

1. La centralità della domanda caratterizza un’impresa di servizio 2. Il servizio è tangibile perché si basa su elementi materiali 3. Il servizio può essere offerto ed erogato solo in presenza dello staff manager 4. La gestione del personale ha un valore determinante nelle imprese di servizi 5. Organizzare il lavoro significa definire gli incarichi e chi è deputato a eseguirli 6. Lo staff management è il reclutamento di risorse umane 7. La strutturazione del sistema operativo è una fase dello staff management 8. La Learning organisation è una scuola di organizzazione per lo staff management 9. L’organizzazione funzionale crea una divisione dei compiti 10. La riduzione dei livelli gerarchici favorisce il lavoro di gruppo e la partecipazione attiva 11. In cucina e nella sala di un ristorante non è fondamentale stabilire il piano di lavoro 12. I vari ruoli sono assegnati tenendo presenti job description e competenze del personale 13. Il lavoro a tempo determinato non ha una scadenza prefissata 14. Il CCNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro) è un accordo stipulato tra le rappresentanze dei datori di lavoro e i lavoratori 15. La funzione del CCNL è quella di rendere i rapporti di lavoro uniformi su tutto il territorio nazionale

V V V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F F F

V F V F

LEZIONE SPECIALE •

170

LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI

MAPPA

L’organizzazione del lavoro

JOEJWJEVB F TUSVUUVSB J

Ò JM

EFGJOJTDF HMJ

TJTUFNB SB[JPOBMF

JODBSJDIJ EB TWPMHFSF

EFGJOJTDF

TUBGG NBOBHFNFOU

HSVQQJ EJ MBWPSP TVEEJWJTJPOF EFJ DPNQJUJ

TJ CBTB TVMMP

DIF QSFWFEF

DIF Ò VO NFUPEP EJ

DIF EFWPOP TWPMHFSF

DPPSEJOBNFOUP

HFTUJPOF EFMMF SJTPSTF VNBOF

J EJWFSTJ DPNQJUJ

DIF OF QFSNFUUF VOB

EFMMF

M JOEJWJEVB[JPOF EFM UFNQP EJ TFSWJ[JP

DPSSFUUB QJBOJGJDB[JPOF

SJTPSTF VNBOF EJTQPOJCJMJ

M BOBMJTJ EFMMF FTJHFO[F EFMM B[JFOEB B QBSUJSF EBM UJQP EJ TFSWJ[JP

MB EFGJOJ[JPOF EFM MJWFMMP RVBMJUBUJWP EFMM PGGFSUB MB EFGJOJ[JPOF EFHMJ PSHBOJDJ OFDFTTBSJ

JOUFSDPOOFTTJPOJ

SBQQPSUJ HFSBSDIJDJ

TUBOEBSE EJ MBWPSP

M BTTFHOB[JPOF EFJ DPNQJUJ

USB

RVBMJ TPHHFUUJ TPOP SFTQPOTBCJMJ F EJ DPTB DIJ EË PSEJOJ F DIJ EFWF FTFHVJSMJ

FWFOUVBMF GPSNB[JPOF F DSFTDJUB

J HSVQQJ EJ MBWPSP

EFGJOJTDF

HSVQQJ EJ MBWPSP EJWFSTJ

USB

VOP TUFTTP HSVQQP EJ MBWPSP

TJOHPMF VOJUË PSHBOJ[[BUJWF

JM SFDMVUBNFOUP EJ SJTPSTF VNBOF TFMF[JPOF F BTTVO[JPOF

EFMMF

unità

Organizzazione e gestione

171

MAPPA L’approvvigionamento

è l’insieme delle operazioni che permettono di

è gestito dallo

riguarda l’acquisto di

gestire gli acquisti e i flussi di merci all’interno dell’azienda

economo (o purchasing division manager)

prodotti deperibili (alimenti freschi)

prodotti non deperibili

in base alle che è a capo del esigenze produttive

che deve essere in grado di stabilire

che vanno acquistati

che, all’arrivo in azienda, sono inviati

reparto economato con l’obiettivo di

aumentare la qualità del servizio offerto ridurre i costi di gestione

più volte nell’arco della settimana

direttamente alla cucina

in base ai quantitativi stabiliti dallo chef di cucina

e quindi imputati come costo giornaliero della cucina

a chi ordinare quando ordinare (livello di riordino) quanto ordinare (lotto economico di acquisto)

livello relativo della scorta di sicurezza

quantitativi momento di acquisto

tempo di approvvigionamento consumo medio giornaliero

sono determinati a partire da

individuato considerando

livello di riordino (quantità di merce in corrispondenza della quale è necessario eseguire l’ordine) scorta di sicurezza (quantità minima di merce che deve essere presente in magazzino) lotto economico di acquisto (quantità di merce che rende minimo il costo totale annuo di gestione)

per i quali

172

macroarea

3 • Organizzazione e gestione

MAPPA L’analisi dei costi di gestione

QFSNFUUF EJ

TJ CBTB TV

OFMMB SJTUPSB[JPOF TJ BWWBMF QSJODJQBMNFOUF EFM PGGSJSF BM DMJFOUF JM QSPEPUUP NJHMJPSF BM QSF[[P QJá BDDFTTJCJMF

GPPE DPTU EFM QJBUUP P EFMMB SJDFUUB

SBHHJVOHFSF HMJ PCJFUUJWJ EJ SFEEJUJWJUË QSFWJTUJ JODJEFO[B EFM DPTUP EFMMF NBUFSJF QSJNF TVM QSF[[P EJ WFOEJUB SJDBWP EJ VO QJBUUP

DIF JOEJDB MB DIF Ò M VOJDP SJGFSJUP F DBMDPMBUP QFS

VO TJOHPMP QSPEPUUP JO VO QSFDJTP NPNFOUP

GPPE DPTU

SBQQPSUBOEP JM DPTUP EFMMF NBUFSJF QSJNF VTBUF QFS QSPEVSSF JM QJBUUP BM TVP QSF[[P EJ WFOEJUB

DIF Ò DBMDPMBUP

DIF SBQQSFTFOUB MB

JODJEFO[B QFSDFOUVBMF EFMMF NBUFSJF QSJNF TVJ QSF[[J EJ WFOEJUB SJDBWJ

DIF WBSJB

EB B[JFOEB BE B[JFOEB F DJBTDVOB EFWF TUBCJMJSF RVBMJ WBMPSJ HBSBOUJTDPOP JM

BJ GJOJ EFM RVBMF TPOP SJDIJFTUJ

'PPE DPTU EFM QJBUUP $PTUP EFMMF NBUFSJF QSJNF 1SF[[P EJ WFOEJUB ¨ BDRVJTUJ BEFHVBUJ BMMF QSFWJTJPOJ EJ WFOEJUB QSFWJTJPOF EFM OVNFSP EJ QPS[JPOJ WFOEVUF QFS DJBTDVO QJBUUP

QSPGJUUP EFTJEFSBUP

DPOUSPMMP EFMMF QPS[JPOJ F RVJOEJ EJ TDBSUJ F TQSFDIJ

F WFSJGJDBSOF MB

EPDVNFOUB[JPOF EFM DJCP DPOTVNBUP EBM QFSTPOBMF

WBMJEJUË

SJDPSEBOEP DIF

SFHJTUSB[JPOF EFM OVNFSP EJ WFOEJUF QFS DJBTDVO QJBUUP QSPNP[JPOF EFMMB WFOEJUB

QFS BEFHVBSMJ BE FWFOUVBMJ

OVPWF DPOEJ[JPOJ

EJ QJBUUJ DPO VO CBTTP GPPE DPTU QJBUUJ DPO VO CBTTP GPPE DPTU F VO BMUP NBSHJOF EJ DPOUSJCV[JPOF

JM DPTUP EFM DJCP WFOEVUP OPO DPJODJEF DPO JM DPTUP EFM DJCP DPOTVNBUP

unitÃ

Organizzazione e gestione

GPPE DPTU NBTTJNP BNNFTTP

DIF Ã&#x2019; JM

173

GPPE DPTU BUUVBMF

GPPE DPTU QPUFO[JBMF

GPPE DPTU TUBOEBSE

GPPE DPTU HJPSOBMJFSP

DIF Ã&#x2019; DBMDPMBUP

SBQQPSUBOEP JM DPTUP EFMMF NBUFSJF QSJNF DPOTVNBUF JO VO EFUFSNJOBUP QFSJPEP PUUFOVUP EBHMJ JOWFOUBSJ

BJ SJDBWJ UPUBMJ EFMMP TUFTTP QFSJPEP

BHHJVOHFOEP BM GPPE DPTU QPUFO[JBMF MF QFSDFOUVBMJ SFMBUJWF BMMF SFTUBOUJ NBUFSJF QSJNF DPOTVNBUF QBTUJ EFM QFSTPOBMF BMUSJ SFQBSUJ PGGFSUF F TDPOUJ

SBQQPSUBOEP J DPTUJ TPTUFOVUJ QFS MF NBUFSJF QSJNF BJ SJDBWJ PUUFOVUJ OFMM BSDP EJ VO JOUFSB HJPSOBUB

DIF Ã&#x2019; DBMDPMBUP B QBSUJSF EB

WBMPSF QJÃ¡ FMFWBUP F SBQQSFTFOUB JM MJNJUF EB OPO TVQFSBSF QFS FWJUBSF VOB

SJEV[JPOF EFJ QSPGJUUJ

QSFWJTJPOF EFJ SJDBWJ F EFJ DPTUJ FTDMVTJ RVFMMJ EFMMF NBUFSJF QSJNF

'PPE DPTU TUBOEBSE GPPE DPTU QPUFO[JBMF 1FSDFOUVBMF EB TPNNBSF BM GPPE DPTU QPUFO[JBMF Â¨

'PPE DPTU BUUVBMF $PTUP EFMMF NBUFSJF QSJNF VUJMJ[[BUF OFM QFSJPEP JO FTBNF 3JDBWJ UPUBMJ EFM QFSJPEP JO FTBNF Â¨

'PPE DPTU HJPSOBMJFSP $PTUP EFMMF NBUFSJF QSJNF VUJMJ[[BUF OFMMB HJPSOBUB 3JDBWJ UPUBMJ EFM HJPSOP Â¨

QSPGJUUP NJOJNP EFTJEFSBUP DIF TPOP

EFEVDJCJMJ EBM CVTJOFTT QMBO P EBM CVEHFU BOOVBMF DBMDPMBUJ JO QFSDFOUVBMF SJTQFUUP BJ SJDBWJ UPUBMJ RVJOEJ TPNNBUJ USB MPSP JOGJOF TPUUSBUUJ BM UPUBMF EFJ SJDBWJ DPSSJTQPOEFOUF BM

DIF SBQQSFTFOUB JM

DIF EFWF FTTFSF

DIF Ã&#x2019; PUUFOVUP B QBSUJSF EBMMF

DIF Ã&#x2019; DBMDPMBUP

SBQQPSUP QFSGFUUP USB J QJBUUJ WFOEVUJ F J MPSP SJDBWJ

JM QJÃ¡ CBTTP JO BTTPMVUP

NBUFSJF QSJNF DPOTVNBUF QFS QSPEVSSF TPMUBOUP J QJBUUJ WFOEVUJ

SBQQPSUBOEP JM DPTUP EFMMF NBUFSJF QSJNF QFS MB QSFQBSB[JPOF EFJ QJBUUJ BJ SJDBWJ UPUBMJ

'PPE DPTU QPUFO[JBMF $PTUP EFMMF NBUFSJF QSJNF QFS MB QSFQBSB[JPOF EFJ QJBUUJ 3JDBWJ UPUBMJ Â¨

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macroarea

3 • Organizzazione e gestione

SINTESI Che cos’è l’approvvigionamento e chi è l’economo

L’approvvigionamento è l’insieme delle operazioni che permettono di gestire gli acquisti e i flussi di merci all’interno dell’azienda, in base alle esigenze produttive, con l’obiettivo di aumentare la qualità del servizio offerto e ridurre i costi di gestione. L’economo (o purchasing division manager), a capo del reparto economato, è incaricato della gestione dell’approvvigionamento e deve essere in grado di stabilire a chi, quando e quanto ordinare.

Che cosa sono le politiche di approvvigionamento

La corretta gestione degli approvvigionamenti riguarda i modi, i tempi e le quantità di merci da acquistare e i suoi obiettivi sono: assicurare il normale svolgimento dell’attività aziendale, garantire la continuità del servizio, contenere i costi e ridurre al minimo i costi totali di magazzino.

Come selezionare i fornitori e quali prodotti vanno acquistati

Nella selezione dei fornitori vanno considerati diversi fattori, tra i quali prezzo di vendita, tempi e modalità di consegna, costi di trasporto, conoscenza e consigli sul prodotto, flessibilità, distanza. Nelle aziende ristorative i beni sono distinti generalmente in prodotti deperibili (alimenti freschi che vanno acquistati più volte nell’arco della settimana) e prodotti non deperibili (considerando il tempo necessario per approvvigionarsi, il consumo medio giornaliero e il livello relativo della scorta di sicurezza). Che cos’è il magazzino e come avviene la gestione delle scorte

Il magazzino fa parte del reparto economato ed è gestito dal magazziniere. È il luogo dove avviene la movimentazione delle merci in entrata e in uscita. I locali devono rispondere ai requisiti previsti dalla normativa igienico-sanitaria e vanno igienizzati regolarmente nel rispetto del piano di autocontrollo. Gli spazi vanno suddivisi in base alla tipologia di merci. La gestione delle scorte deve permettere di trovare una situazione di equilibrio tra costi e benefici. Che cos’è il food cost

Il food cost rappresenta l’incidenza percentuale delle materie prime sui prezzi di vendita/ricavi. L’analisi dei costi si basa su: food cost del piatto o della ricetta, food cost massimo ammesso, food cost attuale, food cost potenziale, food cost standard, food cost giornaliero.

Per il food cost control vanno valutati e monitorati diversi fattori e, non esistendo valori ideali, ogni azienda deve determinare quali possono garantirle il profitto desiderato, verificarne la validità e adeguarli nel caso alle nuove condizioni. • Food cost del piatto = (Costo delle materie prime/ Prezzo di vendita) × 100 • Food cost giornaliero = (Costo delle materie prime utilizzate/Ricavi totali del giorno) × 100 • Food cost attuale = (Costo delle materie prime utilizzate nel periodo in esame/Ricavi totali del periodo in esame) × 100 • Food cost potenziale = (Costo delle materie prime per la preparazione dei piatti/Ricavi totali) × 100 • Food cost standard = (Food cost potenziale + Percentuale da sommare al food cost potenziale) × 100

LEZIONE SPECIALE Le risorse umane nelle imprese di servizi Le risorse umane nelle imprese di servizi

Tutte le aziende che si occupano di ospitalità sono imprese di servizi. Essendo costituite da persone, l’amministrazione e la valutazione delle risorse umane interessano tutte le attività. L’organizzazione del lavoro e lo staff management

L’organizzazione del lavoro è il sistema razionale di suddivisione dei compiti e di coordinamento delle risorse umane disponibili. Vanno definiti gli incarichi da svolgere, individuati e strutturati i gruppi di lavoro che devono farlo, definite le interconnessioni tra tali gruppi e le diverse posizioni gerarchiche. Lo staff management è un metodo di gestione delle risorse umane che permette una corretta pianificazione delle risorse umane. Consiste di tre fasi. Che cosa si intende per politica del personale e che cos’è il CCNL

La politica del personale è un sistema complesso di decisioni che riguardano il rapporto tra azienda e dipendenti e interessa la definizione degli organici necessari allo svolgimento dell’attività aziendale, la loro selezione e assunzione, la formazione e la crescita. Il CCNL è un accordo stipulato e rinnovato periodicamente tra le rappresentanze dei datori di lavoro e gli organismi sindacali dei lavoratori di uno specifico settore. Intende tutelare i rapporti di lavoro, rendendoli uniformi su tutto il territorio nazionale.

unità

Organizzazione e gestione

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. I costi di gestione dipendono dalla gestione degli approvvigionamenti V F 2. La qualità del servizio non ha alcune relazione con gli approvvigionamenti V F 3. L’economo è il professionista incaricato della gestione dell’approvvigionamento V F 4. Gli acquisti speculativi sono effettuati nel momento in cui i prezzi sono particolarmente vantaggiosi V F 5. La selezione dei fornitori spetta allo chef di cucina V F 6. Con il just in time beni e materie prime giungono in azienda soltanto nel momento in cui sono necessari V F 7. Lo chef di cucina negozia con i fornitori i prezzi delle merci e le condizioni di pagamento V F 8. La contabilità del magazzino è tenuta dall’economo V F 9. Il sistema di approvvigionamento just in time influisce negativamente sul livello qualitativo del servizio offerto V F 10. L’economo controlla il buon fine degli ordini V F Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando almeno cinque compiti dell’economo. 1. ................................................................................... 2. ................................................................................... 3. ................................................................................... 4. ................................................................................... 5. ...................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1.

Una buona politica di approvvigionamento deve: a. contenere i costi b. garantire la continuità del servizio c. ridurre al minimo i costi totali di magazzino d. tutte le opzioni sono corrette

2. I prodotti deperibili: a. sono acquistati più volte nell’arco della settimana b. sono inviati direttamente alla cucina per l’utilizzo c. sono imputati come costo giornaliero a carico della cucina d. tutte le opzioni sono corrette 3. Per individuare il livello di riordino occorre considerare: a. il tempo per approvvigionarsi b. il livello relativo della scorta di sicurezza c. il consumo medio giornaliero d. tutte le opzioni sono corrette 4. Il livello di riordino: a. non tiene conto del consumo medio giornaliero b. indica la quantità di merce in corrispondenza della quale bisogna provvedere al riordino c. risponde alla domanda “Quanto ordinare?” d. nessuna delle opzioni è corretta 5. I sistemi per lo stoccaggio delle merci devono: a. consentire l’accesso al magazzino solo a personale autorizzato b. contribuire al controllo dei consumi c. permettere di conservare i prodotti adeguatamente d. tutte le opzioni sono corrette

VERIFICHE

1. I piani di acquisto programmati permettono di bloccare per un certo periodo il prezzo della merce V F 2. Nella selezione dei fornitori si valuta il solo prezzo di vendita V F 3. I flussi di merce tra i diversi reparti sono gestiti dal magazzino V F 4. I costi di trasporto possono incidere in misura rilevante sul prezzo finale della merce V F 5. Non è consigliabile utilizzare più fornitori per una stessa tipologia di merce V F 6. L’operato dei fornitori è valutato prendendo in considerazione soltanto la puntualità delle consegne V F 7. Il livello di riordino è determinato valutando il tempo necessario per approvvigionarsi V F 8. Lo stoccaggio deve garantire adeguata conservazione e controllo dei consumi V F 9. Le pareti del magazzino devono essere rivestite per i 2/3 in materiali ceramici o similari V F 10. Gli scaffali del magazzino devono avere ripiani mobili V F

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176

macroarea

3 • Organizzazione e gestione

6. Il sovradimensionamento: a. riduce i costi di giacenza in magazzino b. aumenta il rischio di non avere merci sufficienti c. aumenta gli oneri finanziari d. nessuna delle opzioni è corretta VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2.

Ogni impresa ristorativa deve determinare quei valori di food cost che le possono garantire il profitto desiderato V F I sistemi di approvvigionamento e di stoccaggio possono influenzare il valore del food cost V F 3. Il costo del cibo venduto coincide sempre con quello del cibo consumato V F 4. Ai fini del food cost control, gli inventari vanno predisposti con periodicità costante V F 5. I costi di gestione vanno monitorati per offrire il servizio migliore al prezzo più accessibile V F 6. Le scelte dei clienti non sono mai influenzate dall’impostazione grafica e strutturale del menu V F 7. Il food cost rappresenta l’incidenza percentuale delle materie prime sui costi di gestione V F 8. Il controllo delle porzioni è fondamentale per ottenere i ricavi standard prefissati V F 9. Il food cost rappresenta l’incidenza percentuale delle materie prime sui prezzi di vendita/ricavi V F 10. È possibile calcolare percentuali ideali di food cost valide per tutte le imprese ristorative V F VERO O FALSO

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5.

Occorre promuovere la vendita di quei piatti che presentano una differenza notevole tra ricavi e costi variabili Il costo delle materie prime consumate è più alto del costo di quelle vendute Il food cost potenziale è il valore di food cost più alto che si possa calcolare Il food cost del piatto informa su quanto incide il costo delle materie prime sul prezzo di vendita di una singola pietanza Il food cost massimo ammesso permette di calcolare il profitto massimo che si intende ottenere 6. Per calcolare il food cost potenziale occorre conoscere il numero di piatti venduti per ciascuna pietanza 7. Il food cost standard è calcolato a partire dal food cost potenziale

V F V F V F

8. Il food cost attuale è calcolato a partire dal costo delle materie prime consumate V F 9. Il food cost giornaliero prende in considerazione i costi delle materie prime e i ricavi di una giornata V F 10. Il food cost del piatto è calcolato a partire dal costo delle materie prime impiegate durante una giornata V F 11. Per calcolare il food cost giornaliero occorre conoscere il valore delle materie prime giacenti in magazzino V F DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Il food cost del piatto informa su quanto incide il costo delle materie prime: a. sul prezzo di vendita di un piatto b. consumate in un giorno sul prezzo di vendita di un piatto c. sui ricavi giornalieri derivanti dalla vendita di un piatto d. nessuna delle opzioni è corretta 2. Le materie prime consumate: a. coincidono con quelle vendute b. comprendono gli scarti e il cibo consumato dal personale c. sono inferiori a quelle vendute d. nessuna delle opzioni è corretta 3. L’inventario: a. va eseguito di norma una volta all’anno b. non verifica le giacenze e il consumo di merce c. consiste nella quantificazione delle giacenze di magazzino d. verifica solo il consumo di merce 4. Per il calcolo del food cost massimo ammesso sono richiesti i valori relativi a: a. ricavi totali del periodo di riferimento b. totale dei costi, escluse le materie prime c. profitto minimo che si intende ottenere d. tutte le opzioni sono corrette DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

V F V F V F V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Si calcola rapportando costi per le materie prime e ricavi di una giornata: a. food cost del piatto o della ricetta b. food cost attuale c. food cost potenziale d. nessuna delle opzioni è corretta

unità

Organizzazione e gestione

2. È l’unico riferito e calcolato per un singolo prodotto in un preciso momento: a. food cost attuale b. food cost del piatto o della ricetta c. food cost standard d. nessuna delle opzioni è corretta

177 9. La previsione dei ricavi e dei costi: a. è deducibile dal business plan per le nuove attività b. è deducibile dal budget annuale per gli esercizi già attivi c. non si deduce dall’inventario d. tutte le opzioni sono corrette Un food cost del piatto o della ricetta maggiore del food cost massimo ammesso: a. è auspicabile b. è tollerabile c. non è ammissibile d. è nella norma

3. Si calcola per determinare il valore di food cost che permette di conseguire il profitto minimo desiderato: a. food cost attuale b. food cost massimo ammesso c. food cost potenziale d. nessuna delle opzioni è corretta

10.

4. Si calcola rapportando il costo delle materie prime utilizzate in una giornata ai ricavi totali della medesima giornata: a. food cost attuale b. food cost potenziale c. food cost giornaliero d. food cost standard

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

5. È il punto di partenza per la gestione del controllo dei costi: a. food cost massimo ammesso b. food cost attuale c. food cost potenziale d. nessuna delle opzioni è corretta 6. Per calcolare il costo delle materie prime consumate in un mese: a. si sottraggono gli acquisti del mese alle rimanenze del mese precedente b. serve anche il valore delle materie prime giacenti in magazzino al termine del mese c. si sottrae il valore delle materie prime giacenti al termine del mese agli acquisti del mese d. tutte le opzioni sono corrette

8. Per calcolare il food cost potenziale si ricorre: a. al valore delle materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti venduti b. al valore di tutte le materie prime consumate in un giorno c. alle previsioni di spesa per gli acquisti di un mese d. nessuna delle opzioni è corretta

1. Si calcola a partire dai dati che provengono dalla gestione del magazzino, in particolare dagli inventari: a. food cost attuale b. food cost potenziale c. food cost massimo ammesso d. nessuna delle opzioni è corretta 2. Rappresenta il più basso valore di food cost calcolabile: a. food cost standard b. food cost potenziale c. food cost standard d. food cost giornaliero 3. Per calcolare il food cost potenziale: a. si deve conoscere il numero di piatti per portata b. serve il prezzo di vendita dei singoli piatti c. serve il costo delle materie prime per la preparazione di ogni piatto d. tutte le opzioni sono corrette 4. Per calcolarlo si devono rapportare anche i costi per le materie prime usate per scopi diversi dalla produzione di pasti per la vendita ai ricavi totali: a. food cost potenziale b. food cost standard c. food cost del piatto d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Si calcola rapportando il costo delle materie prime per la preparazione dei piatti ai ricavi totali: a. food cost attuale b. food cost standard c. food cost potenziale d. food cost massimo ammesso

VERIFICHE

7. I valori di partenza per il calcolo del food cost massimo ammesso sono: a. previsione di ricavi e costi per le materie prime b. previsioni di ricavi e profitto massimo c. profitto minimo e costi totali per tutte le materie prime d. nessuna delle opzioni è corretta

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

178

macroarea

3 • Organizzazione e gestione

6. Sono i due indici di riferimento per l’analisi dell’andamento delle materie prime adoperate: a. food cost standard e food cost attuale b. food cost standard e food cost massimo ammesso c. food cost attuale e food cost potenziale d. food cost potenziale e food cost standard 7. Riguardo al food cost è corretto affermare che: a. il food cost massimo ammesso è il valore più basso b. il food cost potenziale deve essere il più elevato c. il food cost massimo ammesso individua il valore di food cost che garantisce il massimo profitto d. nessuna delle opzioni è corretta

LEZIONE SPECIALE Le risorse umane nelle imprese di servizi

8. Rappresenta il rapporto perfetto tra piatti venduti e loro ricavi: a. food cost potenziale b. food cost standard c. food cost attuale d. food cost massimo ammesso 9. Non prende in considerazione le materie prime impiegate per il personale né per altri reparti: a. food cost del piatto b. food cost standard c. food cost potenziale d. nessuna delle opzioni è corretta

15. 16.

La selezione del personale è detta anche recruiting Lo staff management riguarda solo l’assegnazione degli incarichi

V F V F

VERO O FALSO

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Un servizio è tangibile in quanto basato su di un bene materiale V F 2. Per fornitore di servizi i giudizi qualitativi non sono importanti 3. Nell’organizzazione gerarchica un dipendente prende ordini da un solo responsabile V F 4. Nel rapporto di lavoro autonomo l’operatore mantiene in parte autonomia in merito a tempi, modi e mezzi V F 5. Lo staff management è un processo articolato di gestione, amministrazione e valutazione delle risorse umane V F 6. Nel rapporto di lavoro subordinato l’operatore non è inserito nell’organigramma aziendale V F 7. Learning organisation significa organizzazione che studia e apprende 8. Con la lean organisation si moltiplicano i livelli gerarchici V F 9. I collaboratori a progetto gestiscono autonomamente progetti specifici servendosi delle strutture aziendali V F 10. Obiettivo dell’azienda di servizi è la soddisfazione del cliente V F 11. La learning organisation si basa sulla formazione continua V F 12. Il contratto di lavoro a tempo indeterminato ha scadenza prefissata V F 13. Un servizio non è immagazzinabile V F 14. L’organigramma è la rappresentazione grafica della struttura aziendale V F

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa inserendo gli elementi mancanti. 1. Una direzione .......................... impartisce ordini che vanno .......................... e non devono essere discussi, mentre una direzione .......................... aspira a coinvolgere tutti gli operatori nelle scelte aziendali, favorendo lo spirito .......................... e la responsabilizzazione dei singoli. 2. Un servizio è un rapporto di .......................... tra un’azienda e un cliente e, affinché esso possa essere offerto, è essenziale la presenza del ........................ . 3. Lo staff management prevede la definizione del ........................ dell’offerta, strettamente connesso al ........................ di addetti e alle loro ........................ per soddisfare le aspettative della ........................ identificata come target. 4. Un servizio non è .........................., perché non è basato su qualcosa di ..........................; di conseguenza, esso non è .........................., nel senso che non può essere prodotto e poi .......................... in un secondo momento, con il rischio di andare perso.

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Lessico specialistico

179

DOMANDE A COMPLETAMENTO Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1.. L’insieme delle operazioni che permettono di gestire gli acquisti e i flussi di merci all’interno dell’azienda, in base alle esigenze produttive .................................................................................................................................................. 2.. Professionista incaricato della gestione dell’approvvigionamento ................................................................................. 3.. Luogo dove avviene la movimentazione delle merci in entrata e in uscita ..................................................................... 4.. L’unico indice riferito e calcolato per un singolo prodotto in un preciso momento . ......................................................................................................................................................................................... 5.. Indice calcolato rapportando i costi sostenuti per le materie prime ai ricavi ottenuti nell’arco di un’intera giornata . ......................................................................................................................................................................................... 6.. Il valore di food cost che permette di ottenere il profitto minimo che si prevede di realizzare . ......................................................................................................................................................................................... 7.. Indice calcolato a partire da dati che provengono dalla gestione del magazzino o, più precisamente, dagli inventari . ......................................................................................................................................................................................... 8.. L’indice che rappresenta il valore di food cost più basso che si può calcolare . ......................................................................................................................................................................................... 9.. Indice calcolato aggiungendo al food cost potenziale le percentuali relative alle restanti materie prime consumate . ......................................................................................................................................................................................... 10.. Il sistema razionale di suddivisione dei compiti e di coordinamento tra le risorse umane disponibili in azienda . ......................................................................................................................................................................................... 11.. Metodo di gestione delle risorse umane basato su una corretta pianificazione a livello manageriale di tali risorse . ......................................................................................................................................................................................... 12.. Rappresentazione della struttura organizzativa aziendale .............................................................................................. 13.. Sistema complesso di decisioni che riguardano il rapporto tra azienda e dipendenti . .........................................................................................................................................................................................

✔ Laboratorio delle competenze Organizzazione e gestione

180

LABORATORIO DELLE COMPETENZE iption

La job descr A

Compiti di realtà

Completa la job description dello chef di cucina con gli elementi mancanti. Che cosa fa • Gestisce gli orari, i turni di lavoro, quelli di riposo e le ferie del personale di cucina. • Si occupa della stesura del …………………………………… • Controlla la merce al momento dell’arrivo in azienda e verifica …………………………………… • Comunica e collabora …………………………………… al momento del servizio. • Controlla …………………………………… per il servizio. • Verifica il rispetto …………………………………… e attua …………………………………… Come deve fare • Predispone gli interventi di formazione dei dipendenti. • Deve assicurarsi ogni mattina che i dipendenti conoscano …………………………………… da svolgere nella giornata. • Controlla, insieme al food & beverage manager, …………………………………… • Controlla e predispone la sistemazione …………………………………… • Fa rispettare le norme in materia di …………………………………… Quali competenze ha • Possiede doti di leadership. • Valuta le capacità dei subalterni e le valorizza, li motiva e li gratifica nei momenti faticosi e stressanti. • È preciso, severo, determinato al raggiungimento degli …………………………………… aziendali. • Possiede doti che permettono di …………………………………… • Conosce …………………………………… • Sa controllare ……………………………………

La gestione

degli acquis B

Indica gli obiettivi di una buona politica di approvvigionamento. 1. 2. 3. 4. 5.

Indica almeno cinque fattori da valutare nella selezione dei fornitori. 1. 2. 3. 4. 5.

PROFESSIONISTI DI SUCCESSO: Marco Smerilli 181

“

Essere un cuoco in Antartide, al Polo Sud, vuol dire dedicare un periodo della mia vita a un gruppo di persone cercando di svolgere

”

il lavoro nel migliore dei modi

La storia La mia prima passione è stata il design. Con il diploma in design mi sono trasferito nel Sud-Est Asiatico per lavorare in uno studio di architettura, e lì ho iniziato a fare il pizzaiolo in un ristorante italiano per arrotondare. Col passare del tempo, mi sono reso conto che il mondo della ristorazione mi affascinava molto di più. Ho preso a lavorare a tempo pieno in una dinner hall a Melbourne: eravamo 15 in cucina e io mi occupavo delle pizze, ma davo anche una mano nella preparazione dei secondi. Poi, in un ristorante italiano, ho potuto prendere confidenza con i primi piatti a base di carne e pesce. Tuttavia mi rendevo conto di non avere una base di studi adeguata: approcciare la cucina in modo professionale richiedeva una formazione solida e approfondita. È stato così che, cercando su internet, ho conosciuto ALMA. Ricordo ancora le emozioni che ho provato leggendo la storia di quella scuola: ero pieno di curiosità ma con mille incertezze e timori. Sapevo che sarebbe stata molto dura e che avrebbe determinato un bel cambiamento nella mia vita.

L’esperienza in ALMA L’esperienza è stata a dir poco formidabile: da ogni docente potevo apprendere il massimo e nel migliore dei modi. Ho svolto i mesi di stage nel ristorante La Palta di Bilegno, in provincia di Piacenza, guidato dalla grande Chef Isa Mazzocchi. Sono stati cinque mesi duri, perché si

lavorava tanto e dovevo nel frattempo preparare la tesi: ma direi che, fino ad oggi, è stato il più bel periodo passato in una cucina di livello. Un ricordo di ALMA? Due, a dire il vero: all’inizio del corso, uno Chef durante una lezione mi disse: “Tu sei come un bambino che vuol fare un lavoro da grandi”; poi, il giorno del Diploma, un docente giudicò la mia tesi un lavoro davvero ben fatto. Quello che mi ha affascinato di ALMA, oltre alle nozioni legate alla tecnica, è stata la capacità di comunicare la gioia del cucinare, la poesia e tutto quello che gira attorno a questo mondo fantastico che supera ogni individualismo. Amo il fatto che, quando si assaggia un piatto, si riesca a cogliere la storia di chi lo ha preparato.

L’organizzazione della giornata Nella base scientifica Concordia, nel cuore dell’Antartide, si svolgono importanti ricerche sulle variazioni climatiche. Intorno a me il nulla per migliaia di chilometri. Mi alzo presto, faccio colazione ed entro subito in cucina a fare il pane. Mentre lievita, organizzo il pranzo e la cena. La cosa che mi dà più soddisfazione è cucinare per persone che hanno scelto di vivere questa esperienza pensando al bene dell’umanità. Essere un cuoco al Polo Sud per me vuol dire dedicare un periodo della mia vita a un gruppo di persone, cercando di svolgere il lavoro nel migliore dei modi.

Marco Smerilli si definisce pieno di curiosità

Per lui, Chef ai confini della Terra, l’organizzazione e la gestione sono fondamentali: riordinare la cucina, sistemare le celle, fare l’inventario di ciò che ha a disposizione, cercando di non sprecare niente • Chef della base scientifica Concordia, nel cuore dell’Antartide • Diplomato del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA

182

SECONDA PROVA • Esercitazione

GESTIRE LE RISORSE UMANE DI UNA STRUTTURA RISTORATIVA Testo A «Uno degli obiettivi fondamentali di un’efficace amministrazione delle imprese ristorative è porre particolare attenzione alla gestione delle risorse umane, base indispensabile di una struttura ricettiva. Il gestore deve essere in grado di attivare una corretta politica aziendale e costruire un perfetto staff di collaboratori, capaci di entrare in empatia tra loro e di conseguenza con i clienti. Le risorse umane sono la forza produttiva di un’attività e un gruppo affiatato e valido rappresenta la carta vincente di un’impresa di ristorazione moderna la cui efficienza dipende principalmente dall’organizzazione, comunicazione e collaborazione». (Fonte: http://www.panoramachef.it)

Testo B «Il piano del personale prevede la stima del fabbisogno di manodopera in rapporto alla qualità del servizio e del volume medio della produzione, anche se le aziende ristorative sono soggette a variazioni di presenze di clientela: è necessario fissare un minimo di dipendenti sufficiente a garantire i servizi offerti calcolando altra forza lavoro nel momento in cui la clientela aumenta (periodi stagionali, eventi particolari, festività o ricorrenze». (Fonte: http://www.panoramachef.it)

Testo C «Il piano del personale prevede la stima del fabbisogno di manodopera in rapporto alla qualità del servizio e del volume medio della produzione, anche se le aziende ristorative sono soggette a variazioni di presenze di clientela: è necessario fissare un minimo di dipendenti sufficiente a garantire i servizi offerti calcolando altra forza lavoro nel momento in cui la clientela aumenta (periodi stagionali, eventi particolari, festività o ricorrenze». (Fonte: http://www.panoramachef.it)

A) Con riferimento alla comprensione del primo testo proposto, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Quale importanza ha la gestione delle risorse umane in un’impresa ristorativa? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 2. Quali sono a riguardo i compiti del gestore di un’impresa ristorativa? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 3. Da che cosa dipende l’efficienza di un’impresa ristorativa? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... B) Con riferimento alla comprensione del secondo testo proposto, rispondi al seguente quesito: 1. Di che cosa deve tenere conto la stima del personale? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... C) Con riferimento alla comprensione del terzo testo proposto, rispondi al seguente quesito: 1. Di che cosa deve tenere conto la stima del personale? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnicoprofessionali, sia quelle conseguite a scuola sia quelle maturate durante l’esperienza dei PCTO, svolgi il seguente caso professionale. Hai avuto il compito di selezionare e poi organizzare il personale di cucina di un ristorante per una clientela business al centro di una grande città, aperto solo a cena, che ha una potenzialità di ottanta coperti al giorno. Seguendo quali indirizzi effettui la selezione? Scrivi una relazione sull’attività svolta comprensiva di un grafico dell’organigramma del personale da te reclutato.

COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari 183

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE • Le celle frigorifere e la gestione degli spazi • Il sistema HACCP

• La gestione dei costi • Le risorse umane nelle imprese dei servizi • Food & beverage manager

DIRITTO • Il magazzino • Il food cost • Il contratto collettivo nazionale

STORIA Il lavoro nella Costituzione della repubblica italiana

Organizzazione e gestione

MATEMATICA Calcolo del food cost

LINGUE STRANIERE Lessico specifico e traduzione

184

UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Istruzioni per l’uso

L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO NELLE IMPRESE RISTORATIVE Quali sono gli Assi culturali coinvolti? • Asse tecnologico e professionale • Asse dei linguaggi • Asse storico-sociale

Quali sono le discipline interessate? • Laboratorio servizi enogastronomici – Cucina • Laboratorio servizi enogastronomici – Bar-Sala e vendita • Scienza degli alimenti • Diritto

Quali sono i tempi di svolgimento? • 14 ore di lavoro in classe • 2 ore di presentazione del prodotto finale

In che modo è organizzato il lavoro? Gruppi di lavoro a discrezione dei docenti

1. L’insegnante, per cominciare, presenterà l’argomento e gli obiettivi dell’Unità di Apprendimento, finalizzata alla realizzazione di un prodotto multimediale, ad esempio una presentazione in PowerPoint, con didascalie in inglese e nella seconda lingua straniera. Il tema è l’organizzazione del lavoro in un’impresa ristorativa. Dovrai dimostrare innanzitutto di conoscere l’uso base del PC affinché il documento si presenti curato sia dal punto di vista grafico sia nei contenuti. Il documento potrà essere corredato da immagini esplicative, tabelle, grafici, schemi, effetti sonori. Per tradurre le didascalie in inglese e nella seconda lingua straniera, sarà fondamentale esprimersi in modo corretto. 2. Nella progettazione dovrai tenere ben presenti: • le nozioni fondamentali di organizzazione e gestione delle imprese ristorative; • gli elementi fondamentali relativi all’organizzazione del lavoro nelle imprese ristorative; • le caratteristiche basilari del contratto di lavoro; • i marchi di qualità, gli alimenti e i piatti delle tradizioni locali, i prodotti della tradizione e dell’innovazione.

Quali saranno le fasi operative dell’Unità di Apprendimento? • Raccolta delle informazioni e del materiale di riferimento: potrai utilizzare libri di testo, monografie, riviste specializzate, materiale tratto dal web, ecc. • Elaborazione dei testi sotto la supervisione dei docenti • Traduzione nelle lingue straniere dei testi elaborati • Realizzazione del compito • Presentazione del compito

Quale sarà il prodotto finale da presentare? Consegna la presentazione facendo attenzione a utilizzare tutti gli strumenti che il programma mette a disposizione. Preparati ad argomentare agli insegnanti e al resto della classe quanto elaborato dal gruppo, mettendo in evidenza i punti di forza del progetto, come la pianificazione e l’organizzazione del lavoro, l’importanza del rapporto con il cliente, le strategie di marketing, esprimendo considerazioni personali sull’argomento. A tuo parere come te la sei cavata? So progettare un lavoro So cercare e selezionare informazioni utili al lavoro So individuare immagini efficaci e coerenti col testo So rielaborare le informazioni So rispettare i tempi programmati So lavorare in gruppo

1 - Principiante

2 - Praticante

3 - Esperto

Macroarea

Conoscenze Tecniche di cucina

•

Tecniche di pasticceria

Abilità Applicare tecniche di cottura e conservazione

•

Produrre impasti, creme e farce, torte e dolci al cucchiaio

•

Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali

•

Apportare alla ricetta originale variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina

Competenze Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione locali, nazionali e internazionali, utilizzando tecniche tradizionali e innovative

Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

Macroarea 4

Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

Gli sfarinati

Lezione speciale Gli agenti lievitanti

Lezione speciale Aspetti igienici

Lezione speciale Le carni trasformate

Lezione speciale Il corretto trattamento igienico di molluschi e crostacei

2. 3. 4. 5.

I funghi

Le alghe

Gli animali da cortile

I molluschi e i crostacei

Lo zucchero

Lezione speciale Le bagne

Lezione speciale Il caffè e il tè

Lezione speciale Gli additivi ad azione fisica

Lezione speciale Consistenza e struttura del gelato

7. 8. 9.

Il cacao

I semifreddi, le mousse, le bavaresi

Il gelato

Approfondimenti

✔

Esercizi interattivi

✔

Videolezioni

✔

✔ ✔

Il mio ricettario Le ricette dei Maestri Laboratorio delle competenze

UNITÀ 1

187

Gli sfarinati Glossario Cariossidi

CHE COSA SONO GLI SFARINATI

Gli sfarinati sono il prodotto della molitura (o macinazione) di tutti i cereali, ad eccezione del riso. Dalla macinazione delle cariossidi dei cereali (ad eccezione del riso), si ottengono infatti per il 75-80% sfarinati e per il 20-22% scarti, cioè crusca, cruschello e tritello.

Gli sfarinati di frumento sono distinti in: • farine, prodotti della macinazione del grano tenero; • semole, ottenute dalla macinazione del grano duro; • semolati, ricavati dall’ulteriore macinazione e abburattamento del grano duro dopo l’estrazione della semola.

Gli sfarinati di grano

Le farine

i sem Le semole e

Glossario

olati

■ Sono ottenute dalla macinazione e

■ Sono ottenuti dalla macinazione del

■ Hanno granuli piccoli e tondeggianti

■ Hanno granuli grossi con spigoli netti

■ Sono di colore bianco

■ Sono di colore ambrato

■ Sono adatte alla panificazione

■ Sono adatti alla produzione di paste

dall’abburattamento del grano tenero

grano duro

alimentari

Le cariossidi sono i frutti dei cereali e crescono riuniti in spighe o pannocchie. Sono frutti secchi tipici della famiglia delle Graminacee, costituiti da tre parti che, dall’interno verso l’esterno, sono crusca, endosperma, e germe. Nel linguaggio corrente sono chiamati chicchi, mentre in linguaggio tecnico-pratico si parla di granella.

Abburattamento L’abburattamento è una fase della macinazione che consente di separare la farina dagli altri componenti della cariosside. Consiste in una setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Si effettua in buratti (setacci) a piani oscillanti, costituiti da telai rettangolari sovrapposti, detti Plansichter.

188

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

2. QUALI SONO LE SOSTANZE CHE CARATTERIZZANO GLI IMPASTI DI FARINE Approfondimenti Le farine senza glutine

Glossario Viscosità La viscosità è la resistenza di un liquido allo scorrimento ed è originata dalle forze di attrazione intermolecolari. Di conseguenza, all’aumentare della temperatura la viscosità diminuisce perché diminuiscono le forze intermolecolari.

Approfondimenti L’analisi delle caratteristiche della farina

Le sostanze contenute nella farina che svolgono un ruolo fondamentale nella produzione di impasti, sono due proteine: • la gliadina; ✔• la glutenina; (oltre ad alcuni enzimi). Durante l’impastamento, la farina assorbe acqua (in quantità diversa in relazione al grado di macinazione, alla quantità e alla qualità delle proteine presenti, all’umidità sia della farina sia dell’ambiente). La gliadina e la glutenina, a contatto con l’acqua e per l’azione meccanica dell’impastamento, si legano tra loro e formano un complesso proteico, il glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto. Si crea così una sorta di reticolo, che assorbe l’acqua (da una volta e mezzo a due volte il peso del glutine) e, durante la lievitazione, trattiene i gas (anidride carbonica) prodotti dai lieviti, rendendo l’impasto compatto ed elastico. La quantità di gliadine e di glutenine presenti nella farina condiziona le caratteristiche dell’impasto. Le farine hanno quindi caratteristiche e proprietà ✔diverse in relazione alla quantità di gliadina, glutenina e amidi contenuti.

Quali sono le caratteristiche principali delle farine Ciascuna farina presenta specifiche proprietà: • viscosità; • estensibilità; • adesività. • tenacità; • elasticità; Ciascuna farina è caratterizzata inoltre da una diversa attitudine fermentativa, determinata dall’azione degli enzimi che attaccano gli amidi formando gli zuccheri necessari ai lieviti per la fermentazione. Verificare la qualità della farina (cioè il contenuto in gliadina, glutenina e amidi) e il suo comportamento durante la fase dell’impastamento, della lievitazione e della cottura è fondamentale per la riuscita del prodotto finale. Inoltre, conoscere le caratteristiche delle farine permette di determinare: • la percentuale ottimale di acqua da aggiungere alla farina per avere la giusta consistenza; • il tempo di sviluppo dell’impasto, ossia il tempo necessario per la formazione del glutine; • la stabilità dell’impasto, ossia l’intervallo di tempo durante il quale l’impasto rimane alla massima consistenza; • l’indice di caduta o sfibramento dell’impasto, cioè il tempo che l’impasto impiega a perdere la sua consistenza.

Le proprietà reologiche Estensibilità

Tenacità

Elasticità

Viscosità

• Indica il grado di deformazione che si può raggiungere prima della rottura dell’impasto. • Dipende dalla quantità di gliadina presente nella farina. • Serve per dare un prodotto voluminoso.

• È necessaria per sopportare il lavoro meccanico delle impastatrici e la pressione della lievitazione. • Dipende dalla quantità di glutenine presenti nella farina.

• Indica la capacità dell’impasto di opporre resistenza meccanica alle forze che agiscono su di esso e di riacquistare la forma iniziale al cessare di queste forze. • Dipende dalla quantità di glutenine presenti nella farina.

• Dipende dalla proprietà di gelatinizzazione dell’amido, che porta ad un incremento della viscosità e delle proprietà elastiche per rigonfiamento dei granuli.

Adesività • È il lavoro necessario per vincere le forze di attrazione tra la superficie dell’alimento e gli altri materiali con i quali l’alimento può venire in contatto.

unità

Gli sfarinati

189

Che cosa si intende per forza della farina La forza della farina (W) - detta anche capacità panificabile - indica il grado della farina di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. È infatti la capacità della farina di: • assorbire l’acqua durante l’impastamento; • mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Questo parametro suddivide le farine in quattro categorie: • farine deboli; • farine medie; • farine forti; • farine speciali, che comprendono le manitoba. La forza della farina dipende, quindi, soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine. La farina, infatti, si definisce forte quando:

• assorbe un’elevata percentuale d’acqua; • sviluppa una maglia glutinica resistente, con un’alta capacità di trattenere l’anidride carbonica, che permette all’impasto di sopportare lunghe fermentazioni e di dare prodotti voluminosi.

Classificazione delle farine in base alla forza Farine deboli (90-160 W)

• • • •

Farine medie (160-250 W)

• Assorbono dal 55 al 65% del loro peso in acqua • Sono quelle più utilizzate in pizzeria • Sono usate per impasti lievitati che necessitano di una media

Hanno un basso contenuto proteico (solitamente 9%) Contengono meno glutenine rispetto alle gliadine Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua Sono usate per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria

quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza

Farine forti (250-310 W)

• Oppongono una forte resistenza alla deformazione del glutine • Hanno una percentuale di proteine superiore e un rapporto

glutenine/gliadine maggiore

• Assorbono circa il 65-75% del loro peso in acqua • Sono usate per impasti lievitati che necessitano di una

elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioche, pasticceria lievitata naturalmente e pizza

Farine speciali (310-370 W)

• Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua • Sono indicate per impasti a lunghissima lievitazione (impasto

con biga)

• Sono usate per prodotti a lunga lievitazione come i panettoni

Glossario Manitoba Le manitoba (> 400 W) sono farine speciali di frumento tenero ad alto contenuto proteico. Sono chiamate così perché originariamente erano prodotte nell’omonima regione del Canada. Oggi vengono prodotte anche in altre aree, pur avendo mantenuto la denominazione originaria. Sono usate per rafforzare (tagliare) farine deboli come quelle di segale, miglio e avena.

190

macroarea

Glossario Amido e amilasi L’amido è un composto organico presente nei carboidrati (o glucide polisaccaride), comunemente contenuto in alimenti come pane, pasta, riso, patate. Le amilasi sono gli enzimi che attaccano l’amido scindendolo in glucosio.

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

La forza della farina è influenzata anche: • dall’amido; • dalla sua attaccabilità dagli enzimi (le amilasi). I granuli di amido, se messi in acqua calda (60-75 °C), assorbono acqua e si rigonfiano (gelatinizzazione), determinando anche un aumento della viscosità del liquido. Infatti per effetto del calore, dai granuli di amido

si crea un reticolo che intrappola l’acqua, formando un gel. Se i granuli dell’amido sono stati maggiormente frantumati con la macinazione, la loro attaccabilità da parte degli enzimi risulta più alta. In questo modo, si favorisce anche l’assorbimento dell’acqua da parte della farina, in quanto i granuli dell’amido frantumati assorbono più acqua rispetto ai granuli integri.

La forza della farina

rte quando

La farina è fo

■ Ha un elevato contenuto proteico (gliadine e glutenine) ■ Ha una quantità adeguata di amido frantumato, che assorbe più acqua ■ L’attività delle sue amilasi è moderata

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

GUIDA ALLO STUDIO

Estensibilità, tenacità, elasticità, viscosità e collosità sono proprietà delle farine Ciascuna farina presenta una attitudine fermentativa simile Il prodotto finale dipende dal comportamento della farina durante impastamento, lievitazione e cottura La forza della farina è la capacità di assorbire l’acqua e mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione Le farine si dividono in farine deboli, medie, forti e extra forti Le farine deboli hanno un alto contenuto proteico e contengono meno glutine

V F V F V F V F V F V F

unità

Gli sfarinati

Quali sono i fattori che influenzano la formazione del glutine Oltre che da un’adeguata fase di impastamento, la formazione del glutine è influenzata: - dall’acqua; - dall’ordine di mescolamento degli ingredienti. Per formarsi, il glutine ha bisogno infatti di acqua. • Se l’acqua è carente, il glutine non si sviluppa. • Se l’acqua è troppa, si verifica un’eccessiva diluizione delle gliadine e delle glutenine; ciò rende impossibile la formazione di un reticolo con maglia fitta.

COME SI IMPASTANO I PRODOTTI LIEVITATI

L’impastamento consiste nel miscelare gli ingredienti tra di loro. È una fase fondamentale per la riuscita del prodotto.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

191

Durante questa operazione, ha luogo la formazione del glutine che, trattenendo i gas prodotti dai lieviti, determina la formazione della mollica alveolata, caratteristica del pane e dei dolci lievitati. Gli elementi che giocano un ruolo fondamentale nella riuscita dell’impasto sono molteplici: • la tipologia di lavorazione; • il tipo di impastamento; • l’umidità; • la temperatura. In particolare, nei prodotti lievitati, la temperatura delle materie prime e dell’ambiente è importante per determinare l’inizio della trasformazione degli amidi in zuccheri e l’inizio della lievitazione. La temperatura ottimale dell’impasto in lavorazione, per evitare che la lievitazione inizi anzitempo, varia tra 23 e 25 °C. Per tenere sotto controllo tale temperatura, l’acqua aggiunta nella fase di impastamento non deve provocare né un rialzo né un abbassamento del livello termico. L’impasto va conservato alla temperatura di 28-30 °C e va tenuta sotto controllo anche l’umidità dell’aria.

Approfondimenti L’alveografo di Chopin

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Approfondimenti La correzione delle farine

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GUIDA ALLO STUDIO

L’ordine di mescolamento degli ingredienti non influenza la formazione del glutine Per formarsi, il glutine ha bisogno di acqua Se l’acqua è troppa, è impossibile la formazione di un reticolo a maglia fitta L’impastamento consiste nel miscelare gli ingredienti tra loro La temperatura ottimale dell’impasto in lavorazione varia tra 20 e 25 °C

V V V V V

F F F F F

LABORATORIO

1. La pasta Quali sono le varietà di pasta La pasta è una miscela ottenuta unendo un ingrediente liquido (generalmente acqua o uova) a uno sfarinato di cereali, che può essere farina di grano tenero, semola o uno sfarinato ottenuto da altri alimenti (ceci, castagne). I tipi più comuni di paste secche sono: • pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro; • pasta di semola integrale di grano duro.

La pasta secca: caratteristiche • Pasta di semola di grano duro • Pasta di semolato di grano duro

Prodotti ottenuti da trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con: • semola di grano duro e acqua • semolato di grano duro e acqua

• Pasta di semola integrale

Prodotto ottenuto da trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua

di grano duro

I formati della pasta secca

Tre tipologie ■ Lunga (spaghetti, vermicelli, bucatini, ziti, fettuccine, linguine)

■ Corta (rigatoni, penne, fusilli, conchiglie)

■ Stampata (grattini)

Le ricette dei Maestri • Tre paste • Orecchiette di farina di grano arso

LABORATORIO •

Le paste fresche, invece, possono essere ottenute da sfarinati diversi e possono contenere o meno uova. Nel caso delle paste ripiene il prodotto è costituito da due sfoglie di pasta sovrapposte, variabilmente ripiegate a racchiudere un ripieno, realizzato con ingredienti di volta in volta diversi. Innumerevoli sono poi le varianti che fanno capo alla preparazione degli gnocchi, ottenuti a partire da:

✔

RAVIOLI DI PORCINI E ANICE

LA PASTA

• farina, acqua, latte, uova e burro (gnocchi alla parigina); • semolino, uova, latte e formaggio grattugiato (gnocchi alla romana);

• patate, farina (o farina e fecola) e, a volte, uova; • formaggio e farina o patate.

Possono essere usate anche la farina di riso o quella di grano saraceno, il pane secco e altri ortaggi a tubero.

Approfondimenti Paste e gnocchi d’Italia

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RAVIOLI DI CASTELMAGNO

Videolezione

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MEZZELUNE, ZAFFERANO E OSSOBUCO

Gnocchi alla romana

✔

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.

193

La pasta secca / fresca è preparata con semola di grano duro e acqua La pasta secca può essere lunga, corta e pressata / lunga corta e stampata Farina, acqua, latte, uova e burro sono ingredienti degli gnocchi alla romana / mantovana Le paste fresche possono / non possono contenere uova Nel caso delle paste secche / ripiene il prodotto è costituito da due sfoglie di pasta sovrapposte

194

LABORATORIO •

LA PASTA

La preparazione della pasta Questo metodo di lavorazione permette di ottenere un prodotto utilizzabile anche per la pasta ripiena: in questo caso è fondamentale che l’impasto abbia un corretto grado di umidità affinché possa chiudersi con la sola pressione delle dita (senza dover aggiungere ulteriori liquidi).

Impasto: ingredienti e preparazione Impasto base tuorlo (tipo tagliolino) • Farina bianca 500 g • Tuorlo (per pasta) 400 g

Impasto base acqua (tipo trofie)

Impasto semola (tipo orecchiette)

• Farina bianca 250 g • Acqua 115 g

Setacciare le farine (grano tenero, semola o sfarinati vari come sfarinato di ceci o di castagne) sull’asse e formare una fontana muovendo la mano a dita chiuse sulla madia di legno.

Ottenere una consistenza malleabile.

• Semola (non rimacinata) 250 g • Acqua 110 g

Impasto misto (tipo spaghetti alla chitarra) • Farina bianca 250 g • Semola rimacinata 150 g • Albume 120 g • Tuorlo 140 g

Unire i liquidi (uova, latte, vino, acqua).

Impastare con le mani, tenendo un capo della pasta e stirandolo con l’altra, fino a ottenere una pasta omogenea e uniforme.

Ravioli di patate

• Farina 500 g • Uova 190 g • Tuorlo 60 g

Con i rebbi della forchetta, eseguire un movimento circolatorio, facendo sbattere i liquidi contro le farine.

Mettere a riposare con un velo di pellicola alimentare o simile.

Il mio ricettario

Strozzapreti al formaggio di fossa er 4 person

Ingredienti p

Per la pasta • Farina di grano tenero tipo 00 300 g • Acqua 150 g Per il condimento • Cipolla 40 g • Passata di pomodoro 200 g • Formaggio di fossa grattugiato 200 g • Olio extravergine d’oliva Brisighella DOP 40 g • Sale q.b. • Pepe q.b.

Preparazion

• Disporre la farina a fontana e

•

195

amalgamarla all’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Stendere l’impasto in modo da ricavare una sfoglia e tagliarla in strisce con lati delle dimensioni di circa 2 e 8 cm. Arrotolare ciascuna striscia su se stessa per il lato più lungo utilizzando i due palmi delle mani mediante un movimento rapido e deciso. Bollire gli strozzapreti così ottenuti in abbondante acqua salata e scolarli a cottura ultimata. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una casseruola con poco olio extravergine di oliva Brisighella DOP. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per 15 minuti circa. Regolare la sapidità aggiungendo sale e pepe.

ne e fin Presentazio

itura

• Mantecare gli strozzapreti

nella passata di pomodoro con formaggio di fossa e olio extravergine d’oliva Brisighella DOP aggiunto a crudo. • Servire con un’ulteriore spolverata di formaggio di fossa.

196

Orecchiette con cime di rapa r 10 person

e Ingredienti p

Per la pasta • Semola rimacinata 500 g • Acqua tiepida 200 ml Per il condimento • Cime di rapa 3,2 kg • Acciughe dissalate e tagliate in Brunoise 25 g • Olio extravergine d’oliva 100 ml • Spicchi d’aglio n. 3 • Peperoncino fresco in Brunoise q.b. • Sale q.b.

Preparazion

• Impastare semola e acqua • •

•

• • • •

• • •

Videolezione Orecchiette con cime di rapa

✔

fino ad ottenere un impasto consistente. Far riposare l’impasto per almeno 20 minuti. Formare, su una spianatoia di legno, dei cavatelli con l’aiuto di un coltello da tavola, quindi ripiegarli sul pollice per dare la forma dell’orecchietta. Mondare e pulire le cime di rapa. Cuocere in abbondante acqua salata. Scolare tenendo l’acqua. Cuocere la pasta nell’acqua delle cime. Inserire in una padella olio, aglio, peperoncino e filetti di acciughe. Unire le cime di rapa e la pasta. Mantecare. Aggiustare di sapidità.

Il mio ricettario ne e fin Presentazio

itura

• Servire in piatti individuali.

Il mio ricettario

Tortelli di erbetta r 10 person

e Ingredienti p • • • • • • • • • •

Farina 300 g Uova n. 3 Ricotta 400 g Mascarpone 200 g Erbette pulite 700 g Noce moscata q.b. Parmigiano Reggiano 200 g Burro 200 g Sale q.b. Pepe q.b.

Preparazion

• Preparare un impasto con

• • • • • • • •

• • • •

197

le uova e la farina. Far riposare in frigorifero. Mondare e lavare le erbette eliminando le parti coriacee. Cuocere in abbondante acqua salata. Scolare e strizzare. Tritare finemente. Setacciare la ricotta. Unire il mascarpone. Preparare la farcia unendo le erbette e la ricotta. Salare e pepare. Unire noce moscata e una parte di Parmigiano Reggiano grattugiato. Tirare una sfoglia sottile. Disporre la farcia sulla sfoglia con l’aiuto di una sacca da pasticceria, creando una nocetta ogni 4-5 cm.

• Ripiegare la pasta e

confezionare i tortelli con una rotella rigata. • Cuocerli in abbondante acqua salata.

ne e fin Presentazio

itura

• Scolare i tortelli e condirli

in una terrina con un poco di burro fuso. • Disporre 7 tortelli per porzione in piatti individuali caldi. • Condire con Parmigiano Reggiano grattugiato.

198

Anolini di magro in brodo r 10 person

e Ingredienti p

Preparazion

Per la pasta • Farina di grano tenero tipo 00 300 g • Uova n. 3 • Acqua q.b.

• Amalgamare tutti gli ingredienti

Per il ripieno • Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 80 g • Pangrattato 40 g • Uova n. 1 • Noce moscata q.b. • Sale q.b. • Pepe q.b.

•

Per il brodo • Brodo di cappone 1,2 l

•

• • •

•

• • •

fino a ricavare un impasto omogeneo. Avvolgerlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Amalgamare il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, il pangrattato e l’uovo. Aggiungere un poco di noce moscata grattugiata, sale e pepe. Stendere metà dell’impasto in modo da ricavare una sfoglia sottile. Collocarvi dosi di ripieno sagomate in forma di pallina distanziandole sufficientemente l’una dall’altra. Coprire con l’altra metà dell’impasto, anch’essa lavorata in modo da ricavare una sfoglia molto sottile. Premere con le dita attorno a ciascuna dose di ripieno così da far aderire le due sfoglie sovrapposte. Ritagliare gli anolini con l’apposito stampino circolare. Cuocerli in abbondante acqua salata. Scaldare il brodo di cappone.

Il mio ricettario ne e fin Presentazio

itura

• Una volta cotti, scolare

gli anolini.

• Posizionarli in piatti fondi e coprirli con il brodo caldo.

Il mio ricettario

Cappelletti romagnoli di magro er 10 person

Ingredienti p

Preparazion

Per la pasta • Farina di grano tenero tipo 00 300 g • Uova n. 3 • Acqua q.b.

• Amalgamare tutti gli ingredienti

Per il ripieno • Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 80 g • Primosale vaccino di 3-4 giorni 70 g • Primosale vaccino di 12-15 giorni 70 g • Ricotta vaccina 90 g • Uova n. 1 • Noce moscata q.b. • Scorza di limone q.b.

•

Per il brodo • Brodo di cappone e di manzo 1,2 l

•

• •

•

199

fino a ricavare un impasto sodo e omogeneo. Avvolgerlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Ridurre in poltiglia il primosale vaccino di 3-4 giorni e quello di 12-15 giorni servendosi di una grattugia o di una forchetta. Amalgamare i due primosale con la ricotta, l’uovo intero e il Parmigiano Reggiano DOP, aggiungendo un poco di noce moscata grattugiata e scorza di limone. Stendere l’impasto in modo da ricavare una sfoglia sottile. Dividere la sfoglia in quadrati di circa 6 cm di lato. Porre una dose di ripieno al centro di ciascun quadrato di sfoglia, chiuderlo a triangolo, farne quindi ruotare il lato maggiore attorno all’indice e saldarne gli angoli, facendoli aderire l’uno sull’altro in modo che le estremità risultino sovrapposte, così da ricavare una sagoma che ricorda quella di un antico copricapo. Cuocere i cappelletti nel brodo.

ne e fin Presentazio

itura

• Una volta cotti, scolare

i cappelletti.

e coprirli con il brodo caldo.

• Posizionarli in piatti fondi

LABORATORIO

2. Il pane Quali sono i sistemi di lavorazione del pane I sistemi per realizzare l’impasto sono due: • il sistema indiretto; • il sistema diretto.

In che cosa consiste il sistema indiretto Il sistema indiretto si basa sulla programmazione dell’impasto a tappe a partire da un prefermento, detto biga o Poolish. Una volta prodotto il prefermento, si uniscono in base alla ricetta o al tipo di prefermento (se lento o veloce), anche farina, acqua, lievito (solo nel caso della biga a lievitazione lenta o del Poolish a lievitazione lenta), eventuali grassi, sale ed eventuali aromi o semi.

La biga La biga è un impasto formato da acqua, farina e lievito. In base alla temperatura e alla quantità di lievito immesso nell’impasto, può essere realizzato sostanzialmente in tre tipologie: • biga a lievitazione lunga; • biga a lievitazione corta; • biga a lievitazione veloce.

La biga produce nella pasta lievitata:

• migliore ritenzione dell’acqua; • moltiplicazione di lievito fino al 30% con almeno 8 ore di lievitazione.

Si tratta di una coltura di fermenti e acidi, nella quale avviene la moltiplicazione dei fermenti e la formazione di sostanze acide e aromatiche nell’impasto. Quanto più lungo è il tempo di fermentazione della biga, tanto maggiori saranno gli effetti che la biga conferisce al prodotto finito: • maggiore durata, perché le sostanze acide, riducendo il pH, conferiscono maggiore resistenza all’ammuffimento e alla contaminazione; • maggiore digeribilità; • migliori caratteristiche sensoriali e organolettiche (profumo, sapore, aroma, croccantezza, fragranza) in virtù delle sostanze aromatiche formatesi.

Approfondimenti Sezione speciale: il pane e la panificazione

✔

La biga: tipologie Biga a lievitazione lunga

Biga a lievitazione corta

Biga a lievitazione veloce

Tempo di lievitazione

10-12 ore

2-4 ore

20-30 minuti

Temperatura di lievitazione

16-20 °C

25-28 °C

25-30 °C

Ingredienti

Farina media 1000 g Acqua 500 g Lievito compresso 10 g

Farina media 1000 g Acqua 500 g Lievito compresso 20 g

Farina debole 1000 g Acqua 500 g Lievito compresso 40 g

LABORATORIO LABORATORIO • LA • ILPASTA PANE

Pesare la farina e il lievito nella bacinella di un’impastatrice.

Impastare per breve tempo, in modo da non formare troppo glutine (che andrebbe ad influire negativamente sull’apporto aromatico della biga).

Riporre la biga in un contenitore stretto e alto (ricoprire prima con un panno di cotone e poi con un foglio di plastica).

201

Aggiungere l’acqua che, in base alla tipologia di fermentazione (lunga, corta o veloce), è a temperatura diversa (sostanzialmente si immette l’acqua alla stessa temperatura di lievitazione).

Terminare l’impasto.

Lasciare lievitare per il tempo necessario a temperatura controllata.

202

LABORATORIO •

LAPANE IL PASTA

Il Poolish Anche il Poolish fa parte della famiglia dei prefermenti, ma a differenza della biga è ottenuto idratando la farina in maggior misura, mantenendo così una fermentazione meno aggressiva sotto l’aspetto aromatico. Il Poolish è più indicato per pani morbidi a crosta croccante (pane al latte o baguette) oppure per la vienneseria in generale (croissant, brioche, Krapfen).

Il Poolish: tipologie Poolish a lievitazione veloce

Poolish a lievitazione lenta

Tempo di lievitazione

1 ora

12 ore

Temperatura di lievitazione

28 °C

16 °C

Ingredienti

Farina 1000 g Acqua 1000 g Lievito 70 g

Farina 1000 g Acqua 1000 g Lievito 5 g

Pesare la farina e il lievito in una caraffa.

Ottenere una pastella non troppo liscia.

Aggiungere l’acqua.

Una volta realizzato, coprire il Poolish con un panno di cotone e uno di plastica.

Mescolare con l’aiuto di una frusta.

Non maneggiare ulteriormente il Poolish fino al termine della lievitazione.

LABORATORIO LABORATORIO • LA • ILPASTA PANE

203

In che cosa consiste il sistema diretto Con il sistema diretto, tutti gli ingredienti sono impastati insieme in un’unica fase, fino a formare un impasto amalgamato ma non omogeneo. Di solito, questo impasto è lasciato riposare per qualche minuto, per consentire la corretta idratazione e la conseguente formazione del glutine, quindi viene nuovamente impastato e lasciato a riposare. Infine, l’impasto è suddiviso e lasciato lievitare per il tempo previsto (si può procedere con una diversa lievitazione a seconda del prodotto da ottenere). • Il sistema diretto lungo, per esempio, è usato per pani comuni e di grosso formato: la sua azione è simile ad una biga a lunga lievitazione. Si ottengono pani di buona aromaticità. • Il sistema diretto corto è utilizzato per pani di piccolo formato o pani semplici (pane al latte, filoncini). Questo sistema permette un rapido processo esecutivo e facilita il controllo di forme e fermentazione. Gli svantaggi sono la bassa qualità aromatica e gustativa e la minor durata della freschezza.

Il sistema diretto: tipologie Sistema diretto lungo

Sistema diretto corto

Tempo di lievitazione

10 ore

3 ore

Temperatura di lievitazione

15 °C

26 °C

Ingredienti

Farina media 1000 g Acqua media idratazione 600 g Lievito 20 g

Farina media 1000 g Acqua media idratazione della pasta 600 g Lievito 5 g

Approfondimenti I pani d’Italia

✔

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

La programmazione dell’impasto a tappe è una caratteristica del sistema diretto / indiretto La biga è un impasto formato da acqua, farina e lievito / acqua e lievito La biga dà al prodotto finito migliore digeribilità ma minore resistenza all’ammuffimento / migliore digeribilità e maggiore resistenza all’ammuffimento Il Poolish è un prefermento ottenuto idratando la farina in minore / maggior misura Per il pane al latte, la baguette o i croissant è meglio la biga / il Poolish Il sistema diretto corto facilita il controllo di forme e fermentazione / ha un’alta qualità aromatica

204

Filoncino di pane con biga a lievitazione lunga er la b iga

Ingredienti p

• Farina 500 g • Acqua 300 g • Lievito 3 g

Preparazion

Il mio ricettario

er l’impasto

Preparazion

Ingredienti p • • • • • • •

Biga Farina forte 1500 g Farina di segale 370 g Lieviti compresso 50 g Acqua 1400 g Yogurt naturale 100 g Sale 47 g

• Incominciare ad impastare

•

• Impastare per breve tempo

la biga in modo che rimanga sgranata. Porla in un contenitore alto e stretto e lasciarla fermentare per 12 ore a 15 °C.

•

• •

•

la biga con le farine, il lievito e circa l’80% di acqua per alcuni minuti. Aggiungere ad impastamento quasi ultimato lo yogurt, il sale e l’acqua rimanente poco alla volta. Impastare fino a completamento per circa 5 minuti e lasciare puntare a temperatura ambiente per 1 ora. Pezzare nel peso desiderato (si consiglia 700 g) e arrotondare leggermente. Lasciare riposare per alcuni minuti e allungare a forma di filone. Spolverare con farina di segale e porre a lievitare per ancora 40-50 minuti sempre a temperatura ambiente. Con una lama incidere tre volte il filone oppure solamente per la lunghezza e infornare a 230 °C con vapore iniziale. Dopo almeno 10 minuti abbassare la temperatura a 210°C. Completare la cottura.

205

Il mio ricettario

Filoncino con Poolish a lievitazione lunga, con semi di girasole e fiocchi d’avena er il Poolish

Ingredienti p

• Farina forte 1000 g • Acqua 1000 g • Lievito 1,5 g

Preparazion

• Impastare per breve tempo e

riporre a lievitare per 12 ore a 16°C.

er l’impasto

Ingredienti p

• Poolish • Farina 2000 g • Farina di mais 200 g • Acqua 600 g • Lievito compresso 45 g • Malto 10 g • Semi di girasole 200 g • Fiocchi d’avena 500 g • Olio extravergine d’oliva 65 g • Sale 60 g

Preparazion

• Il giorno precedente mettere i • •

•

• •

fiocchi d’avena in ammollo in 800 g di acqua calda. Iniziare l’impasto con il Poolish, le farine, l’acqua e il lievito. A metà impasto aggiungere i fiocchi d’avena e i semi di girasole, l’olio e successivamente il sale. Lasciare puntare a temperatura ambiente per almeno 40 minuti e poi pezzare del peso di circa 500 g. Arrotolare i pezzi e, trascorsi circa 20 minuti, arrotondare a forma di filoncino, senza stringere troppo. Dopo circa dieci minuti premere con una bacchetta di metallo una volta la lunghezza del filone e tre volte la larghezza del filone. Lasciare lievitare per ancora circa 40 minuti a 26 °C. Cuocere in forno preriscaldato 220 °C, con vapore iniziale, e ultimare abbassando la temperatura e tiraggio aperto.

206

Il mio ricettario

Pane al miele con biga a lievitazione veloce er la b iga

Ingredienti p

• Farina forte 1000 g • Acqua 500 g • Lievito 100 g

Preparazion

er l’impasto

• • • • • • • •

Biga 1800 g farina media 150 g zucchero 100 g latte in polvere 150 g burro 250 g miele 80 g uova 500 g acqua

• Impastare il tutto e riporre in

Preparazion

Ingredienti p

• Aggiungere alla farina la biga,

• • •

lievitazione per almeno 1 ora a 26 °C.

• •

lo zucchero, il latte in polvere, il miele e 400 g di acqua. Impastare e, a metà impasto, aggiungere il burro, il sale e le uova. Impastare e aggiungere l’acqua rimanente. Fare puntare a 26 °C per almeno 1 ora e poi pezzare del peso di 40 g. Arrotondare perfettamente e porre a lievitare ancora per almeno 1 ora a 26 °C. Cuocere a 220 °C per i primi minuti con valvola chiusa e vapore iniziale e per altri 20 minuti a 200 °C con valvola aperta.

Grissini con farina di riso Sistema diretto Ingredienti • • • • • • •

Farina tipo 00 300 g Farina di riso 200 g Malto 2 g Sale 10 g Strutto raffinato 15g Olio extravergine d’oliva 50g Acqua 250 g

Preparazion

• Impastare tutti gli ingredienti

fino ad ottenere un impasto omogeneo. • Formare dei filoni e puntare per circa 1 ora a 26 °C.

• Tagliare delle strisce di pasta e

allungarle fino allo spessore e alla lunghezza voluti. • Riporre su di una teglia e lasciare lievitare per almeno 40 minuti. • Cuocere a 200 °C.

Il mio ricettario

Schiacciata con biga a lievitazione media er la b iga

Ingredienti p

• Farina 140 g • Acqua 70 g • Lievito compresso 5 g

Preparazion

er l’impasto

Preparazion

Ingredienti p • • • • • • •

207

Biga Farina media 1000 g Acqua 600 g Strutto 190 g Sale 32 g Lievito 40 g Malto 10 g

• Impastare tutti gli ingredienti e porre a lievitare in un contenitore alto e stretto per almeno 2 ore.

• Impastare la farina con la biga, l’acqua, il malto.

• A metà impasto aggiungere lo strutto e il sale.

• Completare l’impasto per alcuni minuti.

• Puntare per almeno 1 ora

a 26 °C e pezzare del peso di 50 g in forma rotonda. • Riporre a distanza controllata su delle teglie e fare riposare per almeno 30 minuti. • Stenderli a schiacciata con la punta delle dita unte con olio extravergine di oliva e lasciare lievitare a 26 °C. • Infornare a 200 °C con valvola chiusa e vapore per i primi minuti, quindi aprire la valvola e terminare la cottura per circa 16 minuti.

Pane pugliese con biga a lievitazione lunga di semola er la b iga

Ingredienti p

• Semola di grano duro 500 g • Acqua 250 g • Lievito compresso 5 g

Preparazion

• Impastare gli ingredienti per

breve tempo e riporre in un contenitore alto e stretto a 16 °C per almeno 12 ore.

er l’impasto

Ingredienti p

• Impastare la semola di grano

duro con la biga, il lievito, il malto e circa il 70% di acqua. • A impastamento quasi completo aggiungere il sale e l’acqua a filo e impastare perfettamente. • Porre a puntare a 26 °C per almeno 60 minuti, quindi pezzare l’impasto del peso di circa 800 g e formare delle pagnotte.

• Lasciare riposare per alcuni

minuti e ridare la forma perfetta. • Porre a lievitare a 26 °C. • Cuocere a 220 °C per i primi 15 minuti con valvola chiusa e vapore iniziale e poi abbassare la temperatura di 10 °C e aprire la valvola verso fine cottura (in totale circa 40 minuti).

208

Focaccia Ricetta base impasto diretto er la salamo

Ingredienti p

• Acqua calda 50 g • Olio di oliva 50 g • Sale 20 g

Preparazion

• Sciogliere il sale nell’acqua

calda e aggiungere l’olio, amalgamando bene con una frusta.

Il mio ricettario

er l’impasto

Preparazion

Ingredienti p

• Farina W 230-240 P/L 0,50

• • • • • •

750 g Acqua 415 g Olio extravergine d’oliva 50 g Lievito 20 g Sale 15 g Malto 10 g Temperatura finale impasto: 25 °C

• Impastare tutti gli ingredienti • •

•

• • •

tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Spezzare in pezzi da 1,200 kg per teglie della misura di cm 40 x 60. Stendere i pezzi nelle teglie precedentemente oliate e introdurre in cella di fermentazione a 28 °C per circa 30 minuti. Distribuire la salamoia in modo omogeneo, quindi praticare con le dita dei buchi profondi. Introdurre nuovamente in cella di fermentazione a 28 °C per circa 1 ora. Infornare poi con vapore alla temperatura di 240° C.

Il mio ricettario

Focaccia pugliese Impasto diretto Ingredienti • • • • • • •

Farina W 280 P/L 0,55 1500 g Semola rimacinata 500 g Acqua 1200 g Olio extravergine d’oliva 200 g Sale 40 g Lievito compresso 40 g Fiocchi di patate ammorbiditi in 150 g di acqua 70 g • Malto 20 g • Temperatura finale impasto: 25 °C

Preparazion

209

• Iniziare l’impasto con le farine,

un litro di acqua, lievito, malto. A metà impasto aggiungere il sale, l’olio, i fiocchi di patate e lentamente l’acqua rimanente. • Terminato l’impasto, pezzare a 250 g e arrotondare. • Porre in stampi di alluminio della circonferenza di 20 cm, ben oliati in precedenza e con la chiusura rivolta verso l’alto, e lasciare lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.

• Capovolgere e schiacciare con

la punta delle dita, ricoprire con pomodori freschi, sale marino integrale, olio extravergine d’oliva e origano. • Far lievitare per 30 minuti circa e infornare a 220 °C per circa 22-24 minuti.

LABORATORIO

3. I dolci lievitati Che cosa sono i dolci lievitati I prodotti lievitati di produzione artigianale hanno un ruolo centrale in tutti i laboratori di pasticceria. Il lievito conferisce la struttura morbida e la piacevole fragranza ai lievitati, che comprendono preparazioni di consumo quotidiano (brioche, babà, croissant) e altre di grande elaborazione (panettone, colomba, bossolà, ofelle). Il tipo di lievito utilizzato consente di riconoscere la categoria alla quale appartengono i vari dolci.

Quali sono gli altri ingredienti Il contributo di tutti gli ingredienti impiegati, contribuisce all’unicità dei prodotti lievitati. Il giusto dosaggio e un corretto bilanciamento della ricetta contribuiscono, insieme all’uso di strumentazione adeguata, al buon esito della preparazione. • La farina deve essere di tipo 0 o 00, con forza di circa 380-400. È quindi ricca di proteine, per produrre glutine di qualità, che rende l’impasto resistente alla lavorazione e alla lievitazione prolungata. • I liquidi sono rappresentati da uova, latte e panna e hanno le funzioni fondamentali di idratare e di fornire vapore acqueo durante la cottura.

✔

• Gli zuccheri sono responsabili di una buona lievitazione

e si dividono in fermentabili (saccarosio, destrosio e maltosio) e non fermentabili (lattosio e gli amidi). Gli zuccheri, inoltre, influenzano il colore della crosta del dolce e migliorano la conservazione del prodotto. • Il sale serve per bilanciare il sapore e per sviluppare gli aromi tipici della preparazione. • La sostanza grassa, invece, rende l’impasto più estendibile. Inoltre, i grassi favoriscono l’aumento di volume e agiscono anche da conservanti. • Il tuorlo d’uovo, per il suo contenuto di lecitina, favorisce l’emulsione dei grassi nell’impasto, dona colore e migliora la struttura dell’impasto a cottura avvenuta.

GUIDA ALLO STUDIO

È corretto affermare che (più di una opzione è corretta): 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Il lievito conferisce struttura morbida e fragranza ai lievitati La categoria alla quale appartengono i vari dolci dipende dal tipo di lievito utilizzato Preparazioni di consumo quotidiano non fanno parte dei dolci lievitati Gli zuccheri sono responsabili di una buona lievitazione e del colore della crosta La farina deve essere povera di proteine, per produrre glutine di qualità I grassi favoriscono l’aumento di volume e la conservazione

Il mio ricettario

Babà Preparazion

Ingredienti • • • • • •

Farina forte 460 g Burro 163 g Lievito di birra 32 g Miele 30 g Uova 638 g Sale 8 g

• Impastare la farina con la metà • • • •

211

delle uova, il lievito e il miele. Fare incordare perfettamente e aggiungere il burro a dadini. Fare incordare e aggiungere le restanti uova a filo ad alta velocità. Aggiungere il sale e lasciare incordare ancora. Porre l’impasto in un sac à poche e riempire gli stampi a babà per circa metà dell’altezza.

• Preriscaldare il forno a 190 °C,

immettere vapore e infornare con ulteriore umidità aggiunta. Cuocere a 165 °C per circa 10 minuti.

Brioche Preparazion

Ingredienti • • • • • • • • • • •

Farina 2500 g Sale 55 g Zucchero 560 g Zucchero invertito 80 g Burro 500 g Aroma di arancio 15 g Aroma di limone 10 g Vaniglia 2 g Uova 1300 g Lievito naturale 625 g Lievito di birra 100 g

• In una planetaria munita di

• • • •

•

gancio impastare la farina con le uova, il lievito compresso, il lievito naturale e lo zucchero. Lavorare la pasta finché l’impasto non risulta liscio. Aggiungere il burro e impastare. Aggiungere il sale e impastare ancora un minuto. Porre a puntare in una teglia unta coperta con un sacchetto di plastica leggermente unto, affinché l’impasto duplichi di volume. Schiacciare l’impasto e portarlo ad uno spessore di 2 cm.

• Abbattere in positivo e mantenere a 2 °C.

• Il giorno successivo prendere • • •

• •

la pasta e porzionarla da 40 g e pirlare. Far riposare 2 minuti e ripirlare. Porre a lievitare ad una temperatura non superiore di 26 °C. Formare una spirale sulla parte superiore con crema da cottura e cospargere con zucchero in granella media. Riscaldare il forno a 190 °C. Cuocere a 165 °C per 15 minuti circa, a valvola chiusa per 3/4 della cottura.

212

Il mio ricettario

Panettone 1 Per il primo impasto

Preparazion

Ingredienti • • • • • •

Per la preparazione del primo impasto del panettone, sciogliere il lievito con l’acqua (1). Aggiungere la farina (2). Impastare in seconda velocità dell’impastatrice per 10 minuti (3). Aggiungere lo zucchero (4). Impastare per 4 minuti in prima velocità dell’impastatrice (5). Continuare a impastare per 8 minuti in seconda velocità dell’impastatrice (6), finché il composto non risulta ben legato (7). Aggiunge il burro a pezzetti (8). Impasta nuovamente in prima velocità per 5 minuti (9). Continuare a impastare in seconda velocità per 10 minuti fino a che l’impasto non risulti ben liscio e legato (10).

Farina 4000 g Zucchero 1250 g Burro 1250 g Acqua 2000 g Tuorli 1000 g Lievito naturale 1100 g

Aggiungere il tuorlo poco alla volta (11). Impastare in prima velocità finché il tuorlo non è assorbito completamente dall’impasto (12). Aumentare la velocità dell’impastatrice portandola in seconda per 8 minuti. L’impasto deve risultare ben legato (13). Prelevare l’impasto dall’impastatrice a bracci tuffanti e metterlo in un contenitore di plastica per alimenti (14). Preparare la camera lievitatrice a 27 °C con l’80% di umidità e lasciare lievitare per 12 ore.

213

Il mio ricettario 2 Per il secondo impasto

e Preparazion

Ingredienti • Farina forte W 320-360 • • • • • • • • • • •

•

PL050/055 1500 g Zucchero 1000 g Miele 200 g Tuorli 1500 g Burro 1500 g Sale 40 g Vaniglia 7 baccelli Arancia candita 1500 g Uvetta 2000 g Cedro candito 500 g Acqua 500 g Scorza di arancio grattugiata 5 Scorza di limone grattugiata 5 Burro di cacao 100 g

L’impasto deve risultare ben lucido e legato. Aggiungere la frutta candita. Impastare in prima velocità per 3 minuti in modo che la frutta candita si amalgami con l’impasto. Togliere dall’impastatrice e lasciare riposare l’impasto per almeno 15 minuti (7). Formare i vari impasti del peso voluto (8). Dare la forma all’impasto (9) e lavorare fino a che la frutta non sia ben chiusa all’interno dell’impasto. Versare l’impasto tenendo la chiusura dello stesso verso il basso nel pirottino per panettoni (10). Mettere in camera lievitatrice per almeno 5 ore a far lievitare ad una temperatura di 27 °C con l’80% di umidità (11). Ricoprire la superficie del panettone con la ghiaccia in zucchero (12). Ricoprire la ghiaccia per panettone con della granella di zucchero e qualche mandorla (13 e 14). Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45-55 minuti. Il panettone deve raggiungere una temperatura interna di 96 °C.

Una volta che l’impasto è lievitato (1), versarlo nuovamente nell’impastatrice. Aggiungere la farina e il sale (2). Impastare in prima velocità per 8 minuti. Continuare a impastare in seconda velocità per 3 minuti. L’impasto deve risultare ben legato (3). Aggiungere lo zucchero e il miele (4). Impastare per 4 minuti in prima velocità e poi per 8 minuti in seconda velocità. L’impasto deve risultare ben legato. Aggiunge il tuorlo d’uovo (5). Impastare in prima velocità fino a che l’impasto non abbia assorbito completamente il tuorlo d’uovo; aumentare la velocità in seconda fino a che non leghi perfettamente. Aggiungere il burro, gli aromi, il burro di cacao sciolto (6). Impastare per 6 minuti in prima velocità. Continuare a impastare per 8 minuti in seconda velocità.

214

Il mio ricettario

Maritozzo Ingredienti • • • • • • • • • • •

Farina 1000 g Lievito compresso 40 g Uova 300 g Latte 100 g Acqua 200 g Zucchero 200 g Burro 200 g Aromi 2 g Sale 20 g Uvetta ammollata 200 g Pinoli 50 g

Per la ghiaccia • Albumi 100 g • Zucchero a velo 500 g • Acqua q.b

Preparazion

• In una planetaria munita di

• Schiacciare l’impasto

•

• •

gancio mettere a impastare la farina con le uova, il lievito compresso e l’acqua. Lavorare la pasta finché comincia ad incordare, quindi aggiungere il latte e lo zucchero e continuare a lavorare. Per ultimo aggiungere il burro e il sale. Aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata e asciugata e i pinoli. Porre a puntare in una teglia unta coperta con un sacchetto di plastica. Lasciare puntare finché raddoppia di volume.

• • • • •

uniformemente ad uno spessore di 2 cm e abbattere in positivo. Conservare tutta la notte ad una temperatura di 2 °C. Il giorno successivo pezzare la pasta da 45 g cadauna e pirlare. Far riposare e dare la forma finita del maritozzo. Caricare in forno preimpostato a 190 °C e cuocere per 16-18 minuti a 165 °C. Lucidare con la ghiaccia appena tolti dal forno. Abbattere.

Il mio ricettario

Bossolà 1 Per il primo impasto

3 Per il terzo impasto

Ingredienti

• • • •

Lievito compresso 120 g Farina per panettone 600 g Zucchero 80 g Acqua a 24 °C 300 g

Preparazion

• • • • •

• Impastare tutti gli ingredienti

fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. • Mettere in un contenitore e ricoprire con un telo. • Lasciare lievitare a 28 °C fino a che non triplica di volume (circa 1 ora).

Ingredienti

Farina per panettone 1200 g Burro 180 g Zucchero 360 g Tuorlo 360 g Acqua 250 g

Preparazion

5 Per l’emulsione

• Mettere in macchina

il secondo impasto e aggiungervi i liquidi, la farina e impastare. • Aggiungere lo zucchero e, in un secondo momento, il burro. • Fare lisciare perfettamente e mettere a lievitare a 28 °C fino a che non triplica.

• • • • •

due volte 200 g Farina per panettone 680 g Farina per frolla 40 g Zucchero 300 g Burro 120 g Acqua 380 g

Preparazion

4 Per il quarto impasto

Ingredienti • • • • • •

• •

• Prendere il primo impasto

già lievitato e metterlo nell’impastatrice. • Aggiungere l’acqua e le farine e lasciare impastare per breve tempo ed aggiungere il burro con lo zucchero. Finire d’impastare e mettere a lievitare a 28 °C fino a che non triplichi.

Preparazion

• Mettere in macchina

• •

Farina per panettone 2400 g Burro 600 g Zucchero 600 g Uova 600 g Tuorlo 360 g Sale 80 g

il terzo impasto e aggiungervi i liquidi, la farina, lo zucchero, il burro e fare impastare. Per ultimo aggiungervi il sale e lasciare impastare perfettamente.

• Amalgamare e alleggerire

Ingredienti • Lievito naturale rinfrescato

Burro pomata 2500 g Tuorlo 500 g Zucchero a velo 600 g Bacche di vaniglia n. 5 Burro di cacao 150 g

Preparazion

2 Per il secondo impasto

215

•

il burro con il tuorlo e lo zucchero a velo in planetaria con la foglia. Aggiungere le bacche di vaniglia e, per ultimo, il burro di cacao sciolto e inserito a 30 °C. Far riposare in frigorifero. Finito d’impastare il quarto impasto aggiungervi metà dell’emulsione e fare impastare. Aggiungere quindi la restante metà, facendo attenzione che l’impasto non superi i 26 °C. Fare riposare per almeno 30 minuti, quindi pezzare e pirlare. Mettere negli appositi stampi imburrati e lasciar lievitare. Cuocere a 150 °C per circa mezz’ora.

216

Il mio ricettario

Pandoro 1 Per il primo impasto

Ingredienti • • • • • • • •

Zucchero 1750 g Acqua 1000 g Tuorli 1000 g Uova 1500 g Lievito naturale 2000 g Farina forte 4000 g Acqua 600 g Burro 2000 g

e Preparazion • Impastare perfettamente la

farina con le uova, l’acqua, il lievito naturale del terzo rinfresco. • Aggiungere lo zucchero con una parte di tuorlo e impastare nuovamente. • Aggiungere il burro morbido e impastare. • Finire l’impasto con il tuorlo restante e mettere a lievitare in un contenitore alto e stretto a 26 °C per almeno 12 ore.

Preparazion

• Immettere in una planetaria 2 Per il secondo impasto

Ingredienti • • • • • • •

Primo impasto Farina forte 2000 g Zucchero a velo 500 g Miele 400 g Tuorlo d’uovo 100 g Uova 500 g Burro 1000 g

Per la crema di burro • Sale 120 g • Vaniglia in bacche n. 10 • Burro 1200 g • Burro di cacao 300 g

•

• • •

con la foglia il burro, la polpa di vaniglia e il sale e amalgamare perfettamente. Sciogliere il burro di cacao e versarlo con il burro, avendo cura di creare una crema perfetta. Prelevare la crema di burro e raffreddarla in frigorifero. Mettere nell’impastatrice il primo impasto e aggiungervi la farina e le uova. Impastare perfettamente. Aggiungere lo zucchero a velo e il miele con una parte di tuorlo e impastare perfettamente. Aggiungere il burro morbido, continuare ad impastare la parte restante di tuorli e finire di lisciare l’impasto.

• A questo punto aggiungere la

• • •

• •

crema di burro in più volte, in modo da non perdere la maglia glutinica, avendo cura di non surriscaldare eccessivamente l’impasto. Prelevare l’impasto dall’impastatrice e farlo puntare in massa per almeno 40 minuti. Spezzare l’impasto del peso di 1 kg e dare una forma perfettamente liscia e tonda. Inserire l’impasto nello stampo classico a pandoro e lasciare lievitare per almeno 12 ore alla temperatura di 20 °C. Infornare a 160 °C per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare negli stampi e imbustare immediatamente.

LABORATORIO

4. Il biscotto arrotolato

Che cos’è il biscotto arrotolato Il biscotto arrotolato (biscuit) è una delle preparazioni più utilizzate in pasticceria. La pasta, per essere arrotolata, deve essere morbida, sottile ed elastica. Queste qualità rendono possibile anche la cottura rapida ad alta temperatura senza che il prodotto finale si asciughi o secchi. Le ricette più utilizzate in pasticceria sono: • il biscotto classico, denominato anche biscotto al cucchiaio o biscotto charlotte; • il biscotto alle mandorle da decorazione; • il biscotto alle mandorle leggero; • il biscotto al cioccolato; • il biscotto al marzapane; • il biscotto meringato.

218

LABORATORIO •

LABISCOTTO IL PASTA ARROTOLATO

Biscotto classico a montata doppia È ottenuto unendo una massa montata di tuorli e un’altra di albumi con zucchero. Il composto, mescolato a farina e amido, genera una massa montata molto spumosa. Oltre alla farina è possibile aggiungere cacao oppure altri amidi.

Montare il composto finché non risulta ben fermo.

Unire lo zucchero con l’albume.

Aggiungere il tuorlo a filo sull’albume e mescolare con l’aiuto di una spatola in gomma.

Stendere la montata.

Aggiungere la farina setacciata a pioggia, sempre con l’aiuto di una spatola in gomma.

Predisporre una teglia, un silpat (carta siliconata) e una racla (macchinario che permette di stendere uniformemente lo strato di impasto). Versare la montata di albume, zucchero, tuorlo e farina all’interno della racla.

LABORATORIO LABORATORIO • IL BISCOTTO ARROTOLATO • LA PASTA

Conferire uno spessore di circa 0,5/1 e cuocere in forno preriscaldato alla temperatura di 200 °C per 5 minuti (a valvola chiusa per trattenere l’umidità).

Sfornare e togliere il silpat.

Prima dell’utilizzo provvedere all’abbattimento. La pasta ottenuta sarà sottile ed elastica, arrotolabile e adatta a rivestire dolci, perfetta per essere usata come fondo per torte. Per preservare il massimo della sofficità del prodotto, perdendo pochissima aria di quella incorporata dalle masse montate, bisognerà: • unire le farine a pioggia a una parte di massa montata di albumi, mescolando da sotto a sopra; • unire il composto alla massa montata di tuorli; • aggiungere la parte restante di albumi.

Approfondimenti Gli impasti di base di pasticceria

✔

219

LABORATORIO •

220

LABISCOTTO IL PASTA ARROTOLATO

Tipologie di biscotti Nome

Caratteristiche

Ingredienti caratteristici

Biscotto alle mandorle da decorazione

Questo biscotto, molto elastico, trova impiego come rivestimento di stampi per torte moderne, mousse, creme leggere o bavaresi. È una massa alla mandorla decorata con un’altra massa a cialda (lingua di gatto).

L’elemento base della preparazione è la mandorla, inserita nella massa come TPT (tant pour tant) corrispondente, cioè, a una miscela in parti uguali di farina di mandorle bianche e di zucchero. L’impasto va cotto in forno a 250 °C con valvola chiusa.

Biscotto leggero alla mandorla

È un prodotto morbido e gustoso, che può essere aromatizzato con granelle di frutta secca o altri elementi. È usato come inserto all’interno di torte moderne, bavaresi o mousse, anche se spesso è impiegato come rivestimento decorativo delle prime.

In questa preparazione, la farina di mandorle della TPT può essere sostituita con altra frutta a guscio. Inoltre, è possibile aromatizzare con cacao, il cui peso va detratto dal totale della farina.

Biscotto al cioccolato

Nelle sue tre varianti, è il più utilizzato per realizzare torte moderne.

• Il biscotto al cacao senza farina è

Biscotti al marzapane e meringati

Sono prodotti che contengono marzapane al 60% di mandorla e sono più morbidi al palato dei biscotti tradizionali.

una preparazione molto elastica, in quanto è a base di montata d’albume. Non ha bisogno di essere bagnato prima dell’utilizzo, perché nella sua composizione non è presente la farina. È cotto a temperature relativamente basse (intorno a 200 °C). • Il biscotto al cioccolato e arancia è realizzato con la tecnica della montata doppia, nella quale è presente anche scorza d’arancia candita, che conferisce una maggiore morbidezza. È cotto anch’esso a temperature relativamente basse. • Il biscotto Sacher è un preparato a montata doppia, sottile e friabile, particolarmente gustoso per la presenza di frutta secca e cioccolato. Il biscotto meringato trova impiego come base per torte con mousse o con crema al burro, oppure come fondo per la piccola pasticceria. La frutta secca in polvere e l’albume fanno assumere al biscotto una consistenza particolarmente morbida, che ricorda, appunto, quella della meringa.

Il mio ricettario

Arrotolato alla vaniglia Ingredienti • • • • • • •

Tuorlo 100 g Zucchero 84 g Miele 13 g Baccello di vaniglia n. 1 metà Albumi 150 g Zucchero 50 g Farina 00 125 g

Preparazion

221

• In una planetaria munita di

frusta montare il tuorlo con lo zucchero e il miele. • A parte in un’altra planetaria montare gli albumi con la seconda parte di zucchero. • Setacciare la farina. • Quando i composti risulteranno ben montati, amalgamare l’albume al tuorlo e, infine, unire la farina a pioggia.

• Stendere 400-600 g di

composto su di un foglio 60x40.

• Cuocere a 230 °C per circa

3 minuti oppure a 210 °C per 6 minuti con valvola chiusa. • Una volta cotto, il prodotto va tolto immediatamente dalla teglia calda in modo che non asciughi troppo.

Arrotolato al cacao Ingredienti • • • • • • • • •

Tuorlo 264 g Zucchero 104 g Miele 18 g Baccello di vaniglia n. 1 metà Acqua 9 g Albumi 264 g Zucchero 160 g Farina 28 g Cacao 24 g

Preparazion

• In una planetaria munita di

• Stendere 400-600 g di

composto su di un foglio 60x40.

• Cuocere a 230 °C per circa

3 minuti oppure a 210 °C per 6 minuti con valvola chiusa. • Una volta cotto, il prodotto va tolto immediatamente dalla teglia calda in modo che non asciughi troppo.

222

Il mio ricettario

Arrotolato Gioconda Ingredienti • • • • • • • • •

Uova 335 g Zucchero 230 g Mandorle in polvere 230 g Baccello di vaniglia n. 1 Farina 67 g Burro fuso 50 g Albume 250 g Zucchero 125 g Albume in polvere 2 g

Preparazion

• Passare alla raffinatrice le

mandorle con lo zucchero. • Aggiungerle alle uova e montare il composto a media velocità in planetaria. • Amalgamare delicatamente la farina e, infine, il burro fuso e per ultimo l’albume montato con l’albume in polvere e lo zucchero.

• Modellare 500 g di massa in

una teglia 40x60 e cuocere a 200 °C per 5 minuti con valvola chiusa.

LEZIONE SPECIALE

Gli agenti lievitanti Che cosa sono i lieviti I lieviti sono microrganismi unicellulari che si riproducono per gemmazione utilizzando come nutrimento un substrato energetico zuccherino. Sono l’ingrediente principale della panificazione in quanto responsabili della produzione di anidride carbonica e, quindi, del volume dell’impasto.

Approfondimenti Fattori di crescita dei lieviti

I lieviti

Le funzioni ■ Producono, utilizzando

gli zuccheri presenti nell’impasto, anidride carbonica (fermentazione) che determina l’espansione dell’impasto

■ Determinano la maturazione

dell’impasto, producendo la struttura tipica dei prodotti lievitati

■ Conferiscono ai prodotti da

Le tipologie

Le qualità ■ Forza fermentativa

■ Lievito di birra ■ Lievito naturale o lievito

■ Conservabilità,

■ Lievito chimico

(capacità di produrre anidride carbonica)

madre

se mantenuto alla giusta temperatura

■ Purezza microbiologica,

in quanto non devono esserci contaminazioni da parte di organismi estranei

forno l’aroma caratteristico

Che cos’è il lievito di birra Il lievito di birra è costituito da una cultura di lieviti in grado di trasformare gli zuccheri in: • anidride carbonica responsabile del rigonfiamento dell’impasto; • alcol etilico, che evapora con la cottura.

ra fresco Il lievito di bir

ra se Il lievito di bir

■ È composto principalmente da acqua

■ È costituito dagli stessi microrganismi

■ È adatto per la produzione di pani

(70%) e sostanze azotate (13,5%)

di piccola pezzatura ma di grande volume

■ Deve lievitare a temperature inferiori

a 27 °C, perché, a temperature superiori, si ha una riduzione del volume e durante la cottura si forma una crosta alta e dura

cco

del lievito di birra fresco, ma è in forma liofilizzata (polvere o granuli)

■ Si conserva più a lungo di quello

fresco; in genere è utilizzato una volta “riattivato” sciogliendolo in acqua tiepida zuccherata

■ Utilizzo e tempo di lievitazione sono

simili a quelli del lievito di birra fresco

✔

LEZIONE SPECIALE •

224

GLI AGENTI LIEVITANTI

Che cos’è il lievito naturale o lievito madre

Approfondimenti La fermentazione alcolica e la fermentazione lattica

Si tratta della porzione di un impasto lavorato precedentemente, che è aggiunta agli impasti successivi affinché abbia inizio la lievitazione. Oltre alla fermentazione alcolica operata dai lieviti, vi è anche una fermentazione lattica operata dai batteri lattici, che porta alla produzione di anidride carbonica e acidi organici (acido lattico e acetico). Questi inibiscono lo sviluppo di muffe e migliorano le proprietà del glutine. Si ha così una lievitazione più lenta, che comporta: • maggiore crescita del prodotto; • alveolatura della mollica più omogenea; ✔• caratteristiche organolettiche migliori (profumi e sapori); • maggiore digeribilità e conservabilità del prodotto finito.

Le caratteristiche del lievito naturale

Colore bianco avorio

Sapore e odore acido/dolce

Assenza di retrogusti estranei

pH compreso tra 4,3 e 4,5

Produzione di un impasto soffice e morbido, non appiccicoso, con alveoli prolungati, fini e ben sviluppati

I difetti del lievito naturale Difetto

Aspetto

Rimedio

Lievito debole

• Sapore poco acido e insipido, quasi come farina • Colore estremamente chiaro • Pasta compatta • Alveolatura scarsa e poco sviluppata • pH > 5

• Rinfrescare unendo zucchero (2g/250 g di lievito)

Lievito forte

• Sapore acido amaro • Colore grigiastro • Alveolatura irregolare con alveoli rotondi • Impasto appiccicoso • pH < 4,2

• Lavare il lievito tagliato a fette con acqua a 20 °C e zucchero (2 g per litro di acqua), lasciare in ammollo per circa 15 minuti, quindi scolare e strizzare • Rinfrescare il lievito con farina (in quantità pari al doppio del peso del lievito) e acqua (in quantità pari alla metà del peso del lievito) • Con il secondo e il terzo rinfresco aumentare la farina di 1/10 rispetto al peso precedente

Lievito acido

• Sapore acido acetico • Odore di formaggio, forte e pungente • Colore grigio • Pasta molto viscida e appiccicosa • Alveolatura quasi assente • pH < 4

• Lavare il lievito tagliato a fette con acqua a 20 °C e zucchero (2 g per litro di acqua), lasciare in ammollo per circa 15 minuti, quindi scolare e strizzare (il lievito acido sale a galla, mentre la parte depositata non è recuperabile) • Rinfrescare il lievito con farina (in quantità pari al doppio del peso del lievito), acqua (in quantità pari alla metà del peso del lievito), 20 g di tuorlo d’uovo e zucchero (3 g/250 g di lievito) • Mettere l’impasto in un contenitore pieno di acqua e lasciarlo riposare finché non galleggia • Effettuare un secondo e un terzo rinfresco senza tuorlo e zucchero • Impastare e mettere in acqua finché non raggiunge la maturazione (cioè galleggia per un’ora a 22 °C)

LEZIONE SPECIALE •

225

GLI AGENTI LIEVITANTI

Che cos’è il lievito chimico Il lievito chimico è composto da bicarbonato di sodio con l’aggiunta di acido tartarico e/o pirofosfato acido. Il bicarbonato di sodio, in presenza di calore e acqua, reagisce con l’acido producendo anidride carbonica, che determina il rigonfiamento dell’impasto. Il lievito chimico è commercializzato in forma di polvere, va mescolato con la farina o aggiunto all’impasto all’ultimo momento per conservare le proprietà lievitanti. Rende gli impasti particolarmente friabili ed è quindi consigliato per la preparazione di biscotti e piccola pasticceria.

In che cosa consiste la lievitazione Con la lievitazione un impasto di farina subisce un aumento del volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da parte di organismi viventi oppure come risultato di una reazione chimica innescata da sostanze chimiche.

La lievitazione

Conferisce

Può essere

■ Forma

■ Biologica

■ Struttura

■ Chimica

■ Consistenza

■ Fisica

■ Conservabilità

Che cos’è la lievitazione biologica La lievitazione biologica avviene grazie alla produzione di anidride carbonica per fermentazione mediante l’utilizzo di lieviti come coadiuvanti (lievito di birra, lievito naturale, lievito compresso). L’anidride carbonica determina un aumento del volume, mentre gli enzimi influenzano le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

ne b iologica

La lievitazio

■ Diretta: tutti gli ingredienti sono impastati insieme (un solo impasto con lievito di birra),

producendo una lievitazione rapida con scarsa produzione di composti aromatici volatili e minor sviluppo di aromi e sapori

■ Semidiretta: si usa la pasta del giorno precedente addizionata con lievito ■ Indiretta: a sua volta distinta in biga e Poolish

Glossario Biga e Poolish Come già visto, la biga è un impasto di farina, acqua e lievito di birra, lasciato lievitare e utilizzato il giorno successivo nell’impasto finale. Il Poolish è un impasto liquido a base di acqua, farina, lievito, lasciato riposare e poi addizionato della farina restante e degli altri ingredienti.

LEZIONE SPECIALE •

226

GLI AGENTI LIEVITANTI

Come avviene la lievitazione chimica Questa lievitazione è ottenuta con sostanze chimiche che producono anidride carbonica (bicarbonato e acidi) ed è solitamente utilizzata nella preparazione dei prodotti da forno che prevedono elevate dosi di zucchero (un alto tenore in zuccheri inibisce infatti lo sviluppo dei lieviti).

Come avviene la lievitazione fisica Questa lievitazione è dovuta all’incorporazione di aria nella pasta. Le materie prime utilizzate sono fondamentali per la riuscita della lievitazione: uova, grassi ed emulsionanti sono infatti in grado di favorire e stabilizzare l’incorporazione di aria. Inoltre, la cottura determina l’espansione dell’aria e del vapore acqueo, la coagulazione delle proteine delle uova e la gelatinizzazione dell’amido delle farine responsabili della fissatura della struttura definitiva. Un esempio di lievitazione fisica è il metodo tradizionale di preparazione del pan di Spagna. Anche la lievitazione per laminazione, tipica della pasta sfoglia, è un altro esempio di lievitazione fisica: il grasso è posto sull’impasto che è ripiegato poi su se stesso e sottoposto a una serie di laminazioni, che portano alla produzione di un unico strato sottile di impasto costituito da più strati alternati di materia grassa. I grassi rendono l’impasto impermeabile al vapore acqueo che si sviluppa durante la cottura, determinando un aumento della pressione interna agli strati, che provoca il sollevamento degli strati stessi e quindi del volume del prodotto (lievitazione per evaporazione).

La lievitazione Lievitazione chimica

Lievitazione biologica

Lievitazione fisica

Lievitazione per evaporazione

Prodotti nei quali la lievitazione è ottenuta con sostanze chimiche che producono anidride carbonica

Prodotti nei quali la lievitazione è ottenuta dalla produzione di anidride carbonica per fermentazione

Prodotti nei quali la lievitazione è dovuta alla montatura a spuma dell’albume d’uovo incorporato nell’impasto

Prodotti nei quali la lievitazione è dovuta all’evaporazione e alla dilatazione dell’acqua emulsionata con i grassi

Baking (risultato rustico con bolle regolari) Bicarbonato di sodio Bicarbonato di ammonio (risultato rustico con bolle irregolari) Cremortartaro

Lievito compresso Lievito naturale Biga Poolish

Azione meccanica della montata

Stratificazione (sfoglia)

Pasta frolla (Non mettere mai l’agente lievitante con il burro, perché saponifica, ma miscelarlo sempre con la farina) Pan di Spagna Muffin Plum-cake

Molto usato nella panificazione e in pasticceria per: pane pizza panettone colomba brioche veneziane

Bignè Pan di Spagna Meringhe

Pasta sfoglia

LEZIONE SPECIALE •

GLI AGENTI LIEVITANTI

227

Durata della lievitazione e quantità di lievito Durata della lievitazione (ore)

Quantità di lievito (%/kg di farina)

Quantità di lievito (g/kg di farina)

2,5

1,5

0,5

0,3

12-16

0,1

Come avviene la cottura La cottura è fondamentale per lo sviluppo della massa e per conferire le caratteristiche organolettiche al prodotto finito. Il calore, in base al volume e alla consistenza dell’impasto lievitato, penetra nella preparazione. Alla temperatura di 100 °C, l’acqua contenuta nell’impasto evapora impedendo al calore del forno di agire troppo velocemente. • Se l’impasto è molto sviluppato, presenterà dei pori più aperti che lasceranno fuoriuscire il vapore: la cottura avverrà quindi più lentamente e in modo omogeneo. • Se l’impasto è poco sviluppato, uscirà meno vapore e, di conseguenza, il prodotto tenderà a colorirsi più velocemente con il rischio che al centro rimanga crudo.

✔

GUIDA ALLO STUDIO

1. I lieviti sono responsabili del volume dell’impasto poiché producono anidride carbonica 2. Conservabilità e purezza microbiologica sono qualità dei lieviti 3. Il lievito di birra secco ha un utilizzo e tempo di lievitazione diversi da quello fresco 4. Il lievito di birra fresco deve lievitare a temperature superiori a 27 °C 5. Il lievito madre è una porzione di un impasto lavorato in precedenza aggiunta agli impasti successivi per iniziare la lievitazione 6. La fermentazione alcolica è operata dai batteri lattici 7. Sapore e odore acido/dolce sono un difetto del lievito naturale 8. Il lievito chimico va mescolato con la farina o aggiunto all’impasto all’ultimo momento 9. La lievitazione può essere biologica chimica e naturale 10. La cottura è fondamentale per sviluppare la massa e per dare caratteristiche organolettiche

V V V V

F F F F

V V V V V V

F F F F F F

LEZIONE SPECIALE •

228

GLI AGENTI LIEVITANTI

MAPPA

La lievitazione

determina

conferisce

si distingue in

l’aumento del volume di un impasto di farina

biologica

per effetto di quando la produzione di

che può essere

che è sfruttata nella produzione di

un gas anidride carbonica

prodotto al suo interno da organismi viventi

derivato da una reazione chimica

forma struttura al prodotto finito

diretta (produzione di un solo impasto con lievito di birra)

semidiretta (impiego di pasta del giorno precedente con lievito)

indiretta (impiego di biga e Poolish)

consistenza conservabilità pane avviene per fermentazione che è attivata dall’utilizzo di

lieviti (lievito di birra, lievito naturale, lievito compresso)

determina un

aumento del volume dell’impasto

pizza panettone e colomba brioche e veneziana

LEZIONE SPECIALE •

229

GLI AGENTI LIEVITANTI

chimica

fisica

quando è ottenuta con

che è utilizzata per

sostanze chimiche (bicarbonato e acidi)

prodotti da forno con elevate dosi di zucchero

che è sfruttata nella produzione di

quando è dovuta alla

che è sfruttata nella produzione di

pan di Spagna

incorporazione di aria nell’impasto

pasta sfoglia bignè

che producono

pasta frolla muffin

anidride carbonica

plum-cake

attraverso il

per

lavoro meccanico delle impastatrici

insufflamento di aria

230

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

MAPPA La farina

TF VOJUB B

BTTPSCF

DPOUJFOF

BMUSJ FMFNFOUJ HMJBEJOF F HMVUFOJOF

FO[JNJ GPSNB VO OFMMB GPSNB EJ JNQBTUP

DIF

DPO

DBSBUUFSJTUJDIF EJWFSTF

QSPUFBTJ

DIF BUUBDDBOP

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QFS M B[JPOF NFDDBOJDB EFMM JNQBTUBNFOUP

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TJ MFHBOP B GPSNBSF JM

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SFUJDPMP UFOBDF FE FMBTUJDP HMVUFOJOF

RVBOUJUË WBSJBCJMF BDRVB JO CBTF B

J HBT QSPEPUUJ EBJ MJFWJUJ EVSBOUF MB MJFWJUB[JPOF

DIF BTTPSCF

FTUFOTJCJMF HMJBEJOF

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JNQBTUBNFOUP HSBEP EJ NBDJOB[JPOF RVBOUJUË F RVBMJUË EFMMF QSPUFJOF QSFTFOUJ VNJEJUË EFMMB GBSJOB VNJEJUË EFMM BNCJFOUF

RVBOUJUË EJ BDRVB PSEJOF EJ NFTDPMBNFOUP EFHMJ JOHSFEJFOUJ

unità

Gli sfarinati

231

SINTESI Che cosa sono gli sfarinati

Gli sfarinati, prodotti dalla molitura (o macinazione) di tutti i cereali ad eccezione del riso, sono distinti in farine (ottenute dal grano tenero), semole (ottenute dal grano duro) e semolati (ottenuti mediante macinazione e abburattamento del grano duro dopo l’estrazione della semola). Quali sono le sostanze che caratterizzano gli impasti di farine

Nella produzione di impasti è importante valutare il contenuto di gliadina, glutenina e di alcuni enzimi (amilasi e proteasi). Gliadina e glutenina, a contatto con l’acqua e per l’azione meccanica dell’impastamento, si legano a formare il glutine: creano così una sorta di reticolo che assorbe acqua e, durante la lievitazione, trattiene i gas (anidride carbonica) prodotti dai lieviti, rendendo l’impasto compatto ed elastico. Che cos’è la forza della farina

La forza della farina (W, o capacità panificabile) indica la capacità di resistere alla lavorazione. È la capacità della farina di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. In base alla forza, le farine sono distinte in quattro categorie: farine deboli (biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria), farine medie (pane francese, all’olio, alcuni tipi di pizza), farine forti (babà, brioche, pasticceria lievitata naturalmente, pizza) e farine speciali (prodotti a lunga lievitazione). Come si produce l’impasto dei prodotti lievitati

L’impastamento consiste nella miscelazione degli ingredienti. Durante l’impastamento si forma il glutine, che trattiene i gas prodotti dai lieviti e determina la formazione della mollica alveolata caratteristica dei prodotti lievitati. La riuscita dell’impasto dipende dalla lavorazione, dal tipo di impastamento, dall’umidità, dalla temperatura delle materie prime e dell’ambiente e dal tempo. La temperatura dell’impasto deve variare tra 23 e 25 °C: per tenere sotto controllo tale temperatura, l’acqua aggiunta nella fase di impastamento non deve provocare né un rialzo né un abbassamento del livello termico. L’impasto va conservato a 28-30 °C.

LEZIONE SPECIALE Gli agenti lievitanti Che cosa sono i lieviti

I lieviti sono microrganismi unicellulari che si riproducono per gemmazione utilizzando gli zuccheri disponibili. Sono fondamentali per la panificazione perché producono anidride carbonica (fermentazione) che fa aumentare il volume dell’impasto. Quali sono le tipologie di lievito

Tra le diverse tipologie di lieviti impiegati vi sono il lievito di birra fresco e secco, il lievito naturale e il lievito chimico. Il lievito di birra fresco (composto da acqua per il 70% e sostanze azotate per il 13,5%) è usato per pani di piccola pezzatura ma di grande volume. Il lievito di birra secco è lievito di birra fresco liofilizzato (polvere o granuli), dunque conservabile più a lungo. Il lievito naturale (o pasta acida o lievito madre) è un impasto di farina e acqua acidificato da lieviti e batteri lattici in grado di attivare la fermentazione. Il lievito chimico, consigliato per biscotti e piccola pasticceria, è composto da bicarbonato di sodio con acido tartarico e/o pirofosfato acido che in presenza di calore e acqua producono anidride carbonica. Che cos’è la lievitazione

Con la lievitazione il volume di un impasto di farina aumenta per effetto di un gas prodotto al suo interno da organismi viventi o derivato da una reazione chimica. La lievitazione conferisce forma, struttura, consistenza e conservabilità al prodotto finito. Con la lievitazione biologica (diretta, semidiretta o indiretta con biga e Poolish) la produzione di anidride carbonica avviene per fermentazione attivata dall’utilizzo di lieviti (lievito di birra, lievito naturale, lievito compresso). La lievitazione chimica è ottenuta con sostanze chimiche (bicarbonato e acidi) ed è utilizzata per prodotti da forno con elevate dosi di zucchero, mentre la lievitazione fisica è dovuta all’incorporazione di aria nella pasta. Come avviene la cottura

La cottura è fondamentale per lo sviluppo della massa e per conferire le caratteristiche organolettiche al prodotto finito. Alla temperatura di 100 °C, l’acqua contenuta nell’impasto evapora e impedisce al calore di agire troppo velocemente. Un impasto è ben sviluppato quando i pori aperti favoriscono la fuoriuscita di vapore (cuoce più lentamente ma in modo omogeneo), mentre un impasto poco sviluppato assume velocemente coloritura ma rischia di rimanere crudo al centro.

232

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

VERIFICHE DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci correttamente gli elementi mancanti. L’impasto dei prodotti lievitati può essere effettuato con il metodo ….......……….., in cui gli ingredienti sono impastati ….......……….., in un’unica fase, o con il metodo ….......……….., che si articola in ….......……….., fasi a partire da un prefermento detto ….......……….., o ….......……….., VERO O FALSO

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. L’elasticità di un impasto dipende solo dalla quantità di glutine che si forma V F 2. Le amilasi, presenti nelle farine, agiscono a carico dell’amido V F 3. L’attitudine fermentativa di un impasto è dovuta all’azione delle proteasi V F 4. Gli amidi possono essere utilizzati anche come addensanti V F 5. L’elasticità di un impasto indica la capacità di opporre resistenza meccanica alle forze che agiscono su di esso e di riacquisire la propria forma iniziale quando queste forze cessano V F 6. La forza della farina indica la capacità della farina di assorbire acqua durante l’impasto e di mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione V F 7. In base alla forza le farine sono suddivise in farine deboli, farine medie, farine forti e farine speciali V F 8. Una farina è forte quando ha un elevato contenuto proteico (gliadine e glutenine), una quantità adeguata di amido frantumato e l’attività delle sue amilasi è moderata V F 9. La formazione del glutine è influenzata solo dalla presenza di acqua V F 10. L’impasto dei prodotti lievitati può essere effettuato sia con il metodo diretto sia con il metodo indiretto V F VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il biscotto meringato trova impiego come base per torte con mousse o crema al burro

V F

2. Il lievito madre è usato per realizzare il panettone 3. Il biscotto classico è ottenuto unendo una massa montata di tuorli a una di albumi con zucchero, mescolate a farina e amido 4. Il biscotto alle mandorle è usato come rivestimento di stampi per torte 5. Durante la cottura il panettone deve raggiungere una temperatura interna di 90 °C 6. Le paste fresche sono tutte a base di uova 7. Le paste ripiene sono costituite da due sfoglie di pasta sovrapposte e variabilmente ripiegate a racchiudere il ripieno 8. Gli gnocchi alla romana sono a base di semolino e non contengono uova 9. La pasta fresca è preparata esclusivamente con la semola 10. Il sistema diretto corto è utilizzato per pani di piccolo formato o pani semplici

V F V F V F V F V F V F V F V F V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Le proprietà reologiche degli impasti sono: a. estensibilità, tenacità b. elasticità, viscosità c. adesività d. tutte le opzioni sono corrette 2. La biga è: a. un impasto a base di acqua, farina e lievito b. un impasto semiliquido c. usata nel metodo diretto di impastamento d. tutte le opzioni sono corrette 3. Il Poolish: a. è indicato per pani morbidi b. è usato per pani speciali c. non è un prefermento d. nessuna delle opzioni è corretta 4. La farina usata per gli impasti dei dolci lievitati: a. deve essere debole b. deve essere povera di proteine c. è di tipo 0 o 00 con forza di 380-400 W d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Nei dolci lievitati, la sostanza grassa: a. ritarda la gelatinizzazione dell’amido b. agisce da conservante c. forma uno strato impermeabile intorno ai granuli di amido d. tutte le opzioni sono corrette

unità

Gli sfarinati

LEZIONE SPECIALE Gli agenti lievitanti

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

I lieviti utilizzati negli impasti determinano la produzione di anidride carbonica, la maturazione dell’impasto e l’aroma caratteristico V F Il poolish è un impasto liquido V F Nel lievito di birra secco sono presenti gli stessi microrganismi presenti nel lievito di birra fresco ma in forma liofilizzata V F Il lievito naturale è chiamato anche pasta acida o lievito madre V F Nel lievito chimico la produzione di anidride carbonica avviene in seguito alla reazione tra il bicarbonato di sodio e l’acido tartarico in assenza di acqua e calore V F Il lievito di birra fresco è composto per il 70% da acqua V F Il lievito di birra è adatto per impasti di piccolo volume V F La biga è in tre tipologie V F La lievitazione della pasta sfoglia e del pan di Spagna sono lievitazioni biologiche V F Il Poolish è una lievitazione chimica diretta V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1.

Il lievito di birra fresco è composto da: a. acqua, sostanze grasse, cellulosa b. sostanze azotate, glucidi, sostanze minerali c. tutte le opzioni sono corrette d. nessuna delle opzioni è corretta

2. Il lievito madre è un impasto di farina e acqua nel quale sono presenti: a. diversi tipi di lieviti b. diverse specie di lieviti e batteri lattici c. diversi tipi di batteri lattici d. nessuna delle opzioni è corretta

4. Il lievito chimico è composto da: a. bicarbonato di sodio b. bicarbonato di calcio c. alcol etilico d. nessuna delle opzioni è corretta

5. La lievitazione fisica è dovuta: a. all’azione dei lieviti b. all’azione di sostanze chimiche c. all’azione sia dei lieviti sia di sostanze chimiche d. all’incorporazione attraverso il lavoro meccanico di aria nell’impasto DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci correttamente gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Anidride carbonica Aumento Biologici Chimici Conservabilità Contaminazioni Estranei Fisici Forma Forza fermentativa Gas Microbiologica Reazione chimica Struttura 1. 2. 3.

Temperatura Viventi Preparazione Caratteristiche organolettiche 100°C Calore Massa Volume Impasto Evapora Finito Calore Sviluppo

La qualità del lievito può essere espressa in termini di: ..................................., cioè la capacità di produrre ................................... in quantità adeguata e nei tempi richiesti dai diversi tipi di impasto; ..................................., in quanto se mantenuto alla giusta ................................... deve conservare le sue caratteristiche e le sue proprietà inalterate nel tempo; purezza .............................., in quanto non devono esserci .................................. da parte di organismi ................................... . La lievitazione è un processo che determina un ................................... del volume di un impasto di farina per effetto di un ............................... prodotto al suo interno o da organismi ................................... o come risultato di una ................................... da parte di sostanze chimiche. Determina una trasformazione del prodotto originale conferendo ..................................., ..................................., consistenza e conservabilità al prodotto finito. La lievitazione può avvenire con metodi ..................................., ................................... o ................................... . La cottura è fondamentale per lo ............................. della ............................. e per conferire le ............................. al prodotto ............................. Il ............................. in base al ............................. e alla consistenza dell’............................. lievitato, penetra nella ............................. . Alla temperatura di ............................., l’acqua contenuta nell’impasto ............................. impedendo al ............................. del forno di agire troppo velocemente.

VERIFICHE

3. La presenza dei batteri lattici nel lievito naturale determina: a. fermentazione lattica b. fermentazione alcolica c. fermentazione alcolica e lattica d. nessuna delle opzioni è corretta

233

234

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Gli abb inam

enti del pane A

Compiti di realtà

I fattori da considerare nell’abbinamento del pane possono essere diversi, ma il fattore primario è sicuramente rappresentato dall’elemento territoriale che tiene conto della selezione all’interno di un territorio di un certo tipo di pane e di certi piatti. Prova a indicare quale pane utilizzeresti o proporresti in abbinamento per le seguenti preparazioni. 1. Piccola colazione all’italiana (latte, burro, marmellata) ..................................................... 2. Antipasti (nella preparazione) ..................................................... 3. Antipasti (come accompagnamento) ..................................................... 4. Salumi ..................................................... 5. Fonduta ..................................................... 6. Salmone affumicato ..................................................... 7. Caviale ..................................................... 8. Pâté di fegato d’oca ..................................................... 9. Minestre e zuppe ..................................................... 10. Pesce .....................................................

ti I dolci lievita B

Gli ingredienti di base sono fondamentali per ottenere i dolci lievitati artigianali. Individua a quale ingrediente di base fanno riferimento le informazioni riportate. a. Conferisce struttura morbida e fragranza; quello di birra è facile e rapido da usare, quello madre ha profumo, aroma e resistenza alla perdita di umidità di qualità superiore. ................................................................................................................................................... b. Rende l’impasto resistente alla lavorazione e lievitazione prolungata; è ricca di glutine. ................................................................................................................................................... c. Sono importanti per idratare e fornire vapore acqueo durante la cottura. ................................................................................................................................................... d. Sono responsabili di una buona lievitazione; possono essere fermentabili o non fermentabili. ................................................................................................................................................... e. Bilancia il sapore, favorisce lo sviluppo degli aromi tipici e la formazione di glutine. ................................................................................................................................................... f. Forniscono sofficità, morbidezza e sapore; agiscono da lubrificante tra glutine e amidi; formano uno strato impermeabile; agiscono anche da conservanti. ................................................................................................................................................... g. Favorisce l’emulsione dei grassi nell’impasto, dona colore e migliora la struttura dell’impasto a cottura avvenuta; contiene lecitina. ...................................................................................................................................................

Le tipologie

di lievito

Leggi la descrizione e indica di quale lievito si tratta. a.. Pasta dal sapore poco acido, di colore molto chiaro. Va rinfrescata unendo zucchero . (2 g/250 g).................................................................................................................................. b.. Bicarbonato di sodio e acido tartarico ...................................................................................... c.. Pasta dal sapore di aceto e odore pungente. Va rinfrescata con farina, acqua , tuorlo d’uovo e zucchero ................................................................................................................................. d.. Composizione 70% acqua e 13,5% sostanze azotate - Adatto alla produzione di piccoli pani ma di grande volume .........................................................................................................

UNITÀ 2

I funghi 1.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE GENERALI DEI FUNGHI

I funghi non sono organismi vegetali perché non compiono la fotosintesi clorofilliana. Costituiscono un regno separato in cui sono compresi anche lieviti e muffe. Si tratta, infatti, di organismi che si nutrono di sostanze sintetizzate, animali o vegetali, ricavate dall’ambiente esterno e assorbite attraverso le pareti. Sono costretti quindi a una vita dipendente da organismi sia viventi sia morti.

I fungh i ■ I funghi parassiti si nutrono di sostanze organiche che traggono da organismi viventi

■ I funghi saprofiti (o decompositori)

traggono sostentamento da organismi morti

■ I funghi simbionti si associano a

un organismo vegetale (alle radici in particolare) dal quale assorbono zuccheri, cedendogli acqua e sali (come nel caso, per esempio, di boleti e tartufi).

Caratteristiche dei funghi usati in cucina I funghi normalmente impiegati a scopo alimentare, corrispondono soltanto al corpo fruttifero (carpoforo), formato da un gambo sormontato da un cappello. Il micelio, ovvero il corpo vegetativo, è costituito da un intreccio di filamenti (ife) che crescono in genere sottoterra. Da sempre molto apprezzati in cucina, i funghi sono alimenti pregiati. Numerose specie sono coltivate, soprattutto champignon, prataioli e pleurotus. I più apprezzati sono comunque quelli spontanei, disponibili in periodi diversi secondo il clima e la località. In genere, i funghi sono raccolti nel periodo autunnale, pur esistendo alcune specie che sono reperibili già in aprile o fino all’inizio dell’inverno.

235

236

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

Che cosa sono i tartufi I funghi ipogei sono invece quelli che si sviluppano sottoterra, come per esempio i tartufi, che crescono in simbiosi con le radici di alcuni alberi, tra i quali querce e noccioli, a profondità che vanno da qualche centimetro fino a un metro. Alimento pregiato per eccellenza, il tartufo ha corpo fruttifero tondeggiante, con superficie più o meno rugosa secondo il terreno di crescita, e massa carnosa con caratteristiche organolettiche (colore e profumi) determinate anche dalla pianta con la quale vive in simbiosi. Il tartufo proviene da tartufaie spontanee, controllate (cioè naturali ma migliorate con

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

apposite pratiche colturali) o coltivate. In genere, la fruttificazione inizia nel periodo estivo e la raccolta avviene in autunno e in inverno, pur esistendo specie primaverili ed estive. La raccolta, effettuata in genere con cani appositamente ammaestrati, è regolamentata dalla legge 16 dicembre 1985, n. 752, che ha dato mandato alle Regioni di regolare la raccolta sul territorio di loro competenza. I tartufi più conosciuti sono il tartufo bianco d’Alba, il più diffuso in Piemonte, il tartufo nero di Spoleto o Norcia, il tartufo di Acqualagna, il tartufo nero di Périgord in Francia, il bianchetto, noto anche come marzuolo, e il tartufo estivo, chiamato anche scorzone.

GUIDA ALLO STUDIO

I funghi sono organismi vegetali In campo alimentare si usa solo il corpo fruttifero formato dal gambo sormontato da un cappello I funghi più apprezzati sono quelli coltivati I tartufi sono funghi ipogei che si sviluppano sottoterra I tartufi crescono in simbiosi con le radici di alcuni alberi che ne determinano colore e profumi La raccolta dei tartufi è regolamentata dalla legge I funghi, composti in larga misura da acqua e cellulosa, non hanno un grande valore nutrizionale I tartufi più conosciuti sono il tartufo nero bianco d’Alba e il tartufo bianco di Spoleto o Norcia

V V V V V V V V

F F F F F F F F

unità

I funghi

2. QUALI SONO LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEI FUNGHI I funghi non presentano un grande valore nutrizionale: sono composti infatti in larga misura da acqua e cellulosa. Le vitamine e i sali minerali in essi contenuti, inoltre, sono in quantità irrilevanti ai fini nutrizionali. È bene ricordare che anche i funghi usati in cucina presentano

COME SI IMPIEGANO IN CUCINA

I funghi, ad eccezione di alcune specie consumabili soltanto previa cottura, possono essere consumati sia crudi in insalata, sia cotti. Sono preparati generalmente in umido, oppure fritti, trifolati, bolliti o cotti al vapore. Quelli più delicati sono aggiunti in genere a fine cottura o comunque preparati con cotture brevi e leggere. Consumati interi, divisi a metà, affettati, tagliati in spicchi, in dadi, in julienne o ridotti in purea, sono usati nella preparazione di minestre, zuppe, pasta, risi e risotti, grano saraceno e altri

237 sempre un certo grado di tossicità, che si manifesta soprattutto se questi sono consumati in associazione con bevande alcoliche. La prima regola che vincola il consumo di funghi impone di consumare solo prodotti dei quali si è assolutamente certi riguardo alla specie e alla provenienza. Bisogna ricordare sempre che i funghi velenosi contengono tossine, cioè sostanze organiche complesse che hanno effetti tossici per l’organismo umano.

cereali, ortaggi, uova, carni e formaggi. Alcuni si abbinano egregiamente ai pesci, ai crostacei o ai frutti di mare, altri sono un ottimo accompagnamento per selvaggina da piuma e carni di volatile. Sono usati anche per preparare salse e farce. I tartufi sono consumati interi, affettati, tagliati in julienne o in dadi, sia crudi, abbinati a preparazioni calde e sughi leggeri, sia cotti al naturale. In forma di crema o purea sono usati per insaporire piatti a base di pasta o farce per carni e pesci. Si abbinano egregiamente a paste e risotti, uova, carni e volatili, prodotti ittici e funghi. Interi sono preparati alla cenere, in crosta o al cartoccio.

LABORATORIO

1. La mondatura dei funghi Attrezzatura • Spelucchino • Bastardelle • Tovagliolo • Pennello duro

to Procedimen • Eliminare con lo spelucchino il terriccio e le parti rovinate dal gambo • Passare un tovagliolo inumidito o un pennello duro sulla loro superficie, per asportare le impurità presenti

• Tagliare sia l’estremità inferiore del gambo sia i l bordo del cappello.

LABORATORIO •

2. Il taglio tornito Attrezzatura 3

• Spelucchino

to Procedimen • Eliminare l’estremità inferiore del gambo • Staccare la parte rimanente dal cappello • Ripulire delicatamente il cappello del suo strato superficiale • Tagliare lungo il bordo • Una volta eseguita la tornitura, procedere incidendo in senso longitudinale il cappello del fungo, a partire dalla sua sommità e seguendo la sua conformazione, dando una leggera inclinazione all’incisione in modo che assuma un andamento leggermente inclinato, come se ruotasse intorno al bordo stesso.

I FUNGHI

239

LEZIONE SPECIALE

Aspetti igienici Come si conservano i funghi I funghi disponibili in commercio sono in genere freschi, ma possono essere venduti anche essiccati o congelati (crudi oppure trifolati). Trattandosi di prodotti altamente deperibili, da consumare in tempi brevi se non addirittura immediatamente dopo l’acquisto, è preferibile procedere con l’acquisto costante delle quantità necessarie, per disporre sempre di prodotti freschi. Qualora non siano sottoposti a cottura immediata, è fondamentale pulirli, lasciarli asciugare e riporli in ambiente fresco e asciutto, comunque per non più di un paio di giorni. Numerosi sono i metodi utilizzati per la loro conservazione, alcuni dei quali applicabili solo a livello industriale (congelamento), altri da sempre usati anche a livello sia professionale sia domestico.

I metodi di conservazione Metodo

Procedura

Essiccazione

I funghi, puliti e tagliati in fette sottili, sono posti ad essiccare su canovacci a rete fine, all’ombra, in luogo asciutto e ventilato. Una volta raggiunto il livello di essiccazione desiderato, li si ripone in sacchetti o in vasi chiusi ermeticamente.

Conservanti naturali

Per conservarli al naturale occorre pulirli accuratamente, quindi tagliarli, sbollentarli per tre minuti in aceto o acqua acidulata con succo di limone e successivamente riporli in vasi di vetro a chiusura ermetica. • Conservazione al naturale: li si ricopre con il liquido di cottura, aggiungendo eventualmente spezie a piacere. • Conservazione sott’olio: li si ricopre di olio con spezie ed erbe aromatiche. • Conservazione sott’aceto: si aggiunge aceto con spezie ed erbe aromatiche. • Conservazione sotto sale: sono sbollentati con partenza a freddo, quindi lasciati asciugare per alcuni giorni e successivamente riposti in vasi di vetro alternandoli a strati di sale grosso. • Conservazione in agrodolce: sono sbollentati con partenza a freddo in acqua, con l’aggiunta di sale, zucchero e olio. Una volta asciutti, sono riposti in vasi di vetro a chiusura ermetica, ricoperti con il liquido di cottura e, infine, sterilizzati.

Sterilizzazione

È la stessa procedura applicata anche per le verdure. I barattoli da utilizzare sono messi in una pentola piena d’acqua e lasciati bollire per un tempo variabile in funzione della loro dimensione, contando il tempo a partire dal momento dell’ebollizione: • 20 minuti per i vasi da 250 g; • almeno mezz’ora per quelli da 500 g; 45 minuti per quelli da 1 kg; • non meno di un’ora e mezza per quelli da 1,5 kg. Una volta che i vasi si sono raffreddati, si controlla che la sterilizzazione sia stata efficace, verificando che i coperchi rimangano attaccati alla guarnizione oppure provando a forzare l’apertura nel caso di vasi dotati di gancio.

LEZIONE SPECIALE •

ASPETTI IGIENICI

241

Come si conservano i tartufi I tartufi sono disponibili in commercio freschi nei periodi di raccolta oppure appertizzati. Questa tecnica di conservazione prevede che siano sbianchiti, quindi confezionati in contenitori metallici a chiusura ermetica, da sterilizzare a 120 °C per 10-15 minuti. È possibile anche trovare tartufi cotti e successivamente appertizzati sottovuoto, senza aggiunta del liquido di cottura, oppure cotti nel contenitore di commercializzazione, che conserva anche il liquido di cottura. Così come avviene per i funghi, i tartufi devono essere consumati nel più breve tempo possibile, per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche, in particolare l’aroma. Per preservare le note aromatiche distintive, è fondamentale avvolgerli in fazzoletti di panno o in carta assorbente, da cambiare ogni giorno per evitare la formazione di muffe, quindi riporli in frigorifero, in contenitori aperti affinché possano “respirare”.

I controlli al check-in e prima dell’uso I funghi andrebbero sempre acquistati presso centri all’ingrosso, in confezioni sigillate e vistate dall’ASL competente, per evitare i pericoli legati all’ingestione di funghi velenosi. Al momento del check-in, è fondamentale controllarli. Nel caso di prodotti imballati, bisogna verificare che ciascuna confezione sia conforme alle specifiche richieste e a quelle indicate sull’etichetta. In genere, dopo la raccolta o l’acquisto, i funghi devono essere cucinati subito perché sono soggetti a deterioramento in tempi brevi. Al momento dell’uso, nel caso di prodotti conservati mediante basse temperature o in conserva, occorre verificare la data di confezionamento o di scadenza e l’integrità della confezione. Allo stesso modo dei funghi, anche i tartufi sono particolarmente delicati e al momento dell’acquisto è bene scegliere gli esemplari asciutti e senza troppa terra negli interstizi. È fondamentale distinguerli per varietà, separando quelli interi da quelli in pezzi, comunque di diametro superiore a 0,5 cm (quelli di dimensioni minori sono classificati invece come tritume), provvedendo a conservarli secondo modalità adeguate.

✔

GUIDA ALLO STUDIO

1. Funghi e tartufi sono prodotti altamente deperibili, da consumare in tempi brevi 2. I funghi vanno cotti immediatamente dopo l’acquisto 3. I funghi possono essere conservati sott’olio ma non sott’aceto 4. I metodi di conservazione includono la sterilizzazione come per le verdure 5. I funghi freschi vanno puliti, asciugati e riposti in ambiente fresco e asciutto, per non più di 8/9 giorni 6. I tartufi sono disponibili in commercio sia freschi sia appertizzati 7. Per preservarne le caratteristiche, il tartufo va riposto in frigorifero avvolto in fazzoletti di carta 8. Bisogna cambiare i fazzoletti ogni giorno e il contenitore deve essere ben chiuso 9. È bene scegliere tartufi asciutti e senza troppa terra negli interstizi 10. I funghi essiccati vanno riposti in sacchetti o in vasi chiusi ermeticamente 11 Le confezioni sigillate, anche se non vistate dall’ASL, evitano il pericolo di funghi velenosi 12. Nella conservazione al naturale e sott’olio si usano spezie aromatiche 13. I tartufi possono essere cotti e poi appertizzati sottovuoto, con l’aggiunta del liquido di cottura 14. Il tartufo deve ‘respirare’ 15. Bisogna verificare sempre che la confezione di funghi sia conforme alle specifiche indicate sull’etichetta

V V V V V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F F F F F

LEZIONE SPECIALE •

242

ASPETTI IGIENICI

MAPPA

I funghi possono essere conservati attraverso

diversi metodi

conservanti naturali

essiccazione

sterilizzazione

come

conservazione al naturale

conservazione sott’olio

I tartufi possono essere conservati attraverso

appertizzazione

conservazione sott’aceto

conservazione sotto sale

vanno consumati

nel più breve tempo possibile

vanno conservati

avvolti in fazzoletti di panno o in carta assorbente in contenitori aperti

affinché

conservazione in agrodolce

possano “respirare”

unitĂ

I funghi

243

MAPPA I funghi mangerecci sono

possono essere

funghi epigei

coltivati

che corrispondono al

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corpo fruttifero (carpoforo)

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che sono disponibili generalmente in

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periodi diversi

sono commercializzati

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clima e localizzazione geografica

cucinati subito

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puliti, asciugati e riposti in ambiente fresco e asciutto al massimo per un paio di giorni

altamente deperibili

freschi

che sono

che vanno che possono essere conservati

essiccati

cioĂ¨ puliti, tagliati in fette sottili, essiccati e riposti in sacchetti o in vasi chiusi ermeticamente

congelati

che possono essere

crudi o trifolati

244

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

SINTESI Che cosa sono i funghi

I funghi, insieme a lieviti e muffe, costituiscono un regno separato da quello vegetale. Sono organismi eterotrofi costretti a una vita dipendente da organismi viventi (funghi parassiti) o da organismi morti (funghi saprofiti). I funghi simbionti si associano invece a un organismo vegetale dal quale assorbono zuccheri e al quale cedono acqua e sali (boleti e tartufi). I funghi mangerecci sono quelli impiegati a scopo alimentare, corrispondenti al corpo fruttifero (carpoforo), formato da un gambo sormontato da un cappello. Sono alimenti pregiati, da sempre apprezzati in cucina. Numerose sono le specie coltivate (champignon, prataioli, pleurotus), ma i più apprezzati sono i funghi spontanei, disponibili generalmente in autunno, ma anche in periodi diversi secondo clima e localizzazione geografica.

al naturale. Sono ottimi per paste e risotti, uova, carni e volatili, prodotti ittici e funghi. Interi sono preparati alla cenere, in crosta o al cartoccio.

Che cosa sono i tartufi

I tartufi sono funghi ipogei: contrariamente ai funghi epigei che crescono nei prati, si sviluppano sottoterra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi (querce, noccioli). Hanno corpo fruttifero tondeggiante, superficie più o meno rugosa e massa carnosa con caratteristiche organolettiche variabili anche in base alla pianta con la quale convivono. Possono provenire da tartufaie spontanee, controllate o coltivate. Sono raccolti in autunno e in inverno, ma esistono anche specie primaverili ed estive. La raccolta è disciplinata dalla legge 16 dicembre 1985, n. 752. I più conosciuti sono il tartufo bianco d’Alba, il tartufo nero di Spoleto o Norcia, il tartufo nero di Périgord in Francia, il bianchetto (o marzuolo), e il tartufo estivo (o scorzone). Quali sono le caratteristiche nutrizionali dei funghi

I funghi sono composti da acqua e cellulosa. Il contenuto di vitamine e sali minerali non è rilevante ai fini nutrizionali. Vanno consumati solo prodotti di origine certa (riguardo a specie e provenienza), ricordando che molte specie non sono commestibili e solo i micologi esperti possono riconoscere i funghi velenosi (che contengono tossine). Come si impiegano in cucina

I funghi sono consumati interi, divisi a metà, affettati, tagliati in spicchi, in dadi, in julienne o ridotti in purea. Alcune specie sono consumabili solo previa cottura, altre anche crude in insalata. Sono preparati in umido, fritti, trifolati, bolliti o cotti al vapore e sono usati per minestre, zuppe, pasta, risi e risotti, grano saraceno e altri cereali, ortaggi, uova, carni, pesci, crostacei, frutti di mare, formaggi, salse e farce. I tartufi (interi, affettati, tagliati in julienne o in dadi) sono consumati crudi o cotti

LEZIONE SPECIALE Aspetti igienici

I funghi freschi sono altamente deperibili, vanno puliti, asciugati e riposti in ambiente fresco e asciutto, per al massimo un paio di giorni. Possono essere conservati tramite essicazione, conservanti naturali (al naturale, sott’olio, sott’aceto, sotto sale, in agrodolce), sterilizzazione. I tartufi sono disponibili in commercio freschi nei periodi di raccolta oppure appertizzati (sbianchiti, confezionati in contenitori metallici a chiusura ermetica, da sterilizzare a 120 °C per 10-15 minuti). I tartufi freschi vanno consumati nel più breve tempo possibile. Per preservarne le caratteristiche, vanno avvolti in fazzoletti di panno o in carta assorbente, da cambiare ogni giorno, e riposti in frigorifero, in contenitori aperti. Vanno acquistati presso centri all’ingrosso, in confezioni sigillate e vistate dall’ASL. Gli esemplari sospetti vanno eliminati. Al momento del check-in vanno verificate corrispondenza con gli ordinativi, conformità dell’etichettatura e condizione dei prodotti (perfetto stato vegetativo, polpa soda e compatta, fungo integro, preferibilmente piccolo, con gambo ridotto e cappello ben sviluppato). Gli esemplari viscidi al tatto, con segni di avvizzimento, ammuffimento, tracce di parassiti o sottobosco eccessivo, vanno scartati. Al momento dell’uso di prodotti conservati, si verificano date di confezionamento e scadenza, integrità della confezione, scartando in presenza di non conformità.

unità

I funghi

245 5. I funghi parassiti si nutrono di sostanze organiche provenienti: a. da organismi viventi con cui sono in simbiosi b. dal processo della fotosintesi clorofilliana c. da organismi viventi d. da organismi morti

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. I funghi sono organismi autotrofi 2. I boleti sono funghi simbionti 3. I funghi epigei sono quelli che crescono sottoterra 4. Il micelio del fungo viene anche detto corpo vegetativo 5. I tartufi crescono solo spontaneamente in natura 6. I tartufi sono migliori se leggermente stagionati 7. I tartufi non devono essere mai cotti 8. I funghi non vanno mai consumati crudi 9. I funghi sono tra gli alimenti più nutrienti 10. Anche i funghi mangerecci presentano un certo grado di tossicità DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. I funghi sono consumati: a. interi o divisi a metà b. tagliati in spicchi o in dadi c. ridotti in purea d. tutte le opzioni sono vere 2. I tartufi si abbinano egregiamente: a. a verdure crude b. a paste e risotti, uova e carni c. dolci al cucchiaio d. tutte le opzioni sono vere

4. In genere, del fungo si consuma: a. il gambo b. il micelio c. il carpoforo d. tutto

V F V F V F V F V F V F V F V F

7. I tartufi crescono in simbiosi con le radici di alcuni alberi, fra cui: a. le querce b. i pioppi c. i platani d. i pini VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. I funghi sono organismi vegetali V F 2. I funghi parassiti traggono nutrimento da organismi morti V F 3. I funghi simbionti si associano a un organismo animale V F 4. I funghi mangerecci corrispondono a corpo fruttifero e micelio V F 5. La raccolta dei funghi avviene generalmente in autunno V F 6. I funghi sono ricchi di vitamine e sali minerali V F 7. La tossicità dei funghi si manifesta soprattutto se sono consumati in associazione ad alcolici V F 8. Tutti i funghi sono commestibili V F 9. I funghi sono organismi eterotrofi V F 10. I funghi saprofiti traggono nutrimento da organismi morti V F 11. I funghi spontanei sono disponibili solo in estate V F 12. Champignon e prataioli sono due specie coltivate di funghi V F 13. I funghi ipogei crescono nei prati V F 14. I tartufi sono funghi ipogei V F 15. I funghi sono composti solo da cellulosa V F 16. I funghi velenosi non contengono tossine V F 17. I funghi si possono cucinare in umido, fritti, trifolati, bolliti o cotti al vapore V F 18. I tartufi interi sono preparati alla cenere, in crosta o al cartoccio V F

VERIFICHE

3. Le ife del fungo costituiscono: a. la parte commestibile del fungo b. il micelio del fungo c. il cappello del fungo d. il carpoforo del fungo

V F

6. I funghi saprofiti traggono sostentamento: a. da organismi viventi con cui sono in simbiosi b. dal processo della fotosintesi clorofilliana c. da organismi viventi d. da organismi morti

246

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

LEZIONE SPECIALE Aspetti igienici

VERO O FALSO

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. È meglio acquistare funghi presso centri all’ingrosso V F 2. È consigliabile lasciare riposare i funghi dopo la raccolta e non consumarli subito V F 3. 1 kg di funghi, per essere sterilizzato, deve bollire per 45 minuti V F 4. I tartufi sono disponibili in commercio solo appertizzati V F 5. I funghi essiccati non vanno riposti in confezioni ermetiche per non esporli al rischio di formazione di muffe V F 6. È preferibile acquistare funghi al dettaglio V F 7. I funghi conservati al naturale vanno ricoperti con il liquido di cottura V F 8. Il congelamento dei funghi è applicabile solo a livello industriale V F 9. I funghi, se conservati sotto sale, devono rimanere interi V F 10. I funghi conservati in agrodolce devono essere sterilizzati V F 11. I funghi sono commercializzati solo freschi V F 12. I funghi freschi vanno puliti, asciugati e conservati in ambiente fresco e asciutto V F 13. I funghi freschi possono essere conservati fino a dieci giorni V F 14. I funghi sono essiccati solo interi V F 15. La conservazione in agrodolce prevede che i funghi siano prima sbollentati in acqua con partenza a freddo V F 16. I funghi conservati in agrodolce vanno sterilizzati V F 17. Per conservare i funghi sotto sale li si ripone in vasi di vetro alternandoli a strati di sale grosso V F 18. La sterilizzazione è andata a buon fine se i coperchi sono attaccati alla guarnizione V F 19. All’ingrosso vanno acquistati solo funghi in confezioni sigillate e vistati dall’ASL competente V F 20. Numerosi sono i metodi utilizzati per la conservazione dei funghi V F 21. I funghi freschi vanno solo puliti e asciugati V F 22. I tartufi si possono acquistare freschi o appertizzati V F 23. I tartufi freschi si conservano a lungo V F 24. I tartufi freschi vanno avvolti in fazzoletti di panno o in carta assorbente V F 25. Al momento del check-in va verificata solo la corrispondenza con gli ordinativi V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. I tartufi appertizzati devono essere sterilizzati ad una temperatura di: a. 100 °C b. 110 °C c. 120 °C d. 130 °C 2. I tartufi a pezzi sono detti “tritume” se hanno un diametro inferiore a: a. 1 cm b. 0,8 cm c. 0,5 cm d. 0,4 cm 3. Se non sottoposti a cottura immediata, i funghi andrebbero comunque consumati entro: a. un giorno b. un paio di giorni c. quattro giorni d. una settimana 4. Le confezioni di funghi in vendita all’ingrosso devono essere vistate: a. dal comune in cui sono stati raccolti b. dal venditore c. dalla persona che li ha raccolti d. dall’ASL 5.

Prima di essere conservati sott’olio, sott’aceto o al naturale, i funghi devono essere sbollentati in: a. aceto b. acqua salata c. una soluzione di aceto e limone d. acqua

6. I funghi freschi: a. non sono deperibili b. si conservano al massimo un paio di giorni c. non richiedono alcuna cura né pulizia d. vanno riposti in ambiente umido 7. Avvolgere i tartufi in fazzoletti di panno o in carta assorbente da cambiare ogni giorno consente di: a. conservare l’aroma b. mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche c. evitare la formazione di muffe d. preservare il colore

LABORATORIO DELLE COMPETENZE gh i

zione dei fun

La sterilizza

Compiti di realtà

247

Completa con gli elementi mancanti con riferimento alla sterilizzazione dei funghi.

Dimensione del vaso

Durata della sterilizzazione

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500 g

Almeno mezz’ora

1000 g

.............................................................................................

Non meno di un’ora e mezza

ra e il taglio La mondatu B

tornito

Completa con gli elementi mancanti, con riferimento alla mondatura dei funghi e al taglio tornito. Attrezzature necessarie a. ............................................................................... b. ............................................................................... c. ............................................................................... 1. I funghi non vanno mai ......................................................................... perché ....................... .............................. e risulterebbero così .................................................................................. 2. Innanzitutto con lo .................................... si eliminano .......................................................... 3. Si passa ................................................................ per ............................................................. 4. Si tagliano ................................................................ e ............................................................. 5. Per il taglio tornito si elimina ................................... con ........................................................., quindi si stacca............................ . Si ripulisce delicatamente ................................................. e lo si taglia.

gh i

zione dei fun

La conserva

Per quanto riguarda i funghi, riepiloga brevemente quali sono i principali metodi di conservazione. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

248

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

check-in I controlli al ’uso e prima dell D

Compiti di realtà

Per quanto riguarda i funghi, riepiloga brevemente quali sono i principali controlli da effettuare al check-in e prima dell’uso ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

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Riepiloga brevemente quali sono le principali caratteristiche nutrizionali dei funghi. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

Gli impiegh i

in cucina

Riepiloga brevemente quali sono i principali impieghi dei funghi in cucina. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

I tartufi G

Riepiloga brevemente che cosa sono i tartufi e come vengono impiegati in cucina. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

UNITÀ 3

249

Le alghe 1.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE GENERALI DELLE ALGHE

Le alghe sono usate come alimento o integratore, additivo addensante, in particolare nell’industria alimentare (confetture e gelati). Le migliaia di specie esistenti si differenziano per: • dimensioni; • colore; • habitat. Le alghe possono svilupparsi in acque dolci e in acque salate, vivendo libere a profondità diverse oppure radicandosi sugli scogli e sui fondali. I colori delle alghe variano dal giallo al verde, dall’azzurro al blu, dal rosso al marrone, dal porpora al bruno.

Qual è il ruolo delle alghe nell’alimentazione Le alghe hanno un ruolo importante nell’alimentazione e nelle cucine del Sud-est asiatico, dove sono impiegate per le loro proprietà benefiche. Il Giappone, per esempio, oltre a essere il maggiore produttore mondiale, è anche il Paese che, per tradizione, presenta l’utilizzo più intensivo di questo prodotto. Le alghe fanno parte però anche della tradizione alimentare delle popolazioni occidentali, soprattutto in alcune cucine europee dei Paesi nordici e dell’arcipelago britannico, che le impiegano nella preparazione per esempio di pani tradizionali o le consumano in insalata. Non mancano esempi del loro impiego anche nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Nella tradizione italiana, per esempio, vanno ricordate le zeppole di mare, tipiche della cucina napoletana.

Parola chiave Zeppole È l’altro nome delle paste cresciute, tipiche della friggitoria napoletana. Si tratta di frittelle salate, preparate con farina, acqua e lievito naturale, di forma rotonda e irregolare. Nella variante di mare, sono aggiunti pezzetti di alghe marine (in genere lattuga di mare).

250

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

2. INDICAZIONI NUTRIZIONALI

Approfondimenti Tipologie di alghe

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

A livello alimentare le alghe sono ormai ampiamente note grazie alla diffusione della cucina orientale, giapponese in particolare, oppure perché diffuse sui banchi dei prodotti biologici e naturali. In particolare, agevolano il funzionamento dell’apparato gastrointestinale, favoriscono l’innalzamento dei livelli metabolici, la depurazione e la disintossicazione. Le alghe sono fonti alimentari di vitamine (in particolare A, B, C, D ed E), sali minerali, in particolare calcio, potassio, fosforo, sodio, magnesio e iodio (soprattutto in quelle marine), ma anche zinco, rame e cromo, tutti in forma altamente biodisponibile. Oltre al buon apporto in fibra, conferiscono amminoacidi essenziali e acidi grassi polinsaturi della ✔serie omega-3.

GLI IMPIEGHI IN CUCINA

Le alghe sono consumate sia crude, in insalata, sia cotte. Soltanto quelle dalla consistenza più dura sono sottoposte a cotture prolungate prima del consumo. Possono essere preparate arrosto, grigliate, fritte, lessate o marinate e trovano impiego come ingrediente di numerose preparazioni, che vanno ben oltre il noto sushi. Le alghe possono essere usate: • abbinate a pasta, riso, insalate, ortaggi cotti, legumi, formaggi freschi, carni (volatili in particolare), pesci, frutti di mare e tofu; • come contorno singolo; • nelle minestre e nei brodi; • per prepare infusi, tra i quali il tè; • seccate e disidratate, per aromatizzare minestre, paste alimentari; • come condimento; • per preparare gelatine a base di purea o di succo; • per stabilizzare gelati, budini, sorbetti, gelatine di frutta e prodotti a base di latte, tra i quali alcuni formaggi freschi; • oppure in qualità di colorante per salse e zuppe di pesce.

GUIDA ALLO STUDIO

Le migliaia di specie di alghe si differenziano per dimensioni, colore e habitat Le alghe possono svilupparsi solo in acque salate Le alghe sono usate non come alimento ma come integratore, additivo addensante Le alghe sono parte della tradizione alimentare sia del Sud-est asiatico che dell’occidente Le zeppole di mare sono tipiche della cucina veneziana Le alghe possono essere consumate sia crude, in insalata, sia cotte nelle minestre e brodi Le alghe hanno proprietà benefiche che favoriscono la depurazione e la disintossicazione

V V V V V V V

F F F F F F F

LEZIONE SPECIALE

Aspetti igienici Come si conservano le alghe I tempi di conservazione delle alghe variano dai pochi giorni delle alghe fresche ai tre anni delle alghe disidratate. In genere, si deve provvedere alla conservazione in luoghi asciutti, tendenzialmente freschi o comunque alla temperatura prevista dal trattamento di conservazione, avendo cura di riparare il prodotto anche dalla luce. Alghe

Conservazione

Alghe fresche

Sono in genere refrigerate o confezionate sottovuoto e hanno durata massima di sei giorni

Alghe surgelate

Confezionate crude o precotte, non devono essere decongelate prima dellâ&#x20AC;&#x2122;uso e si conservano per due anni

Alghe disidratate

Sono vendute intere, in fogli, tagliate oppure in polvere e si conservano per un massimo di tre anni

Alghe sottoposte a salagione a secco o a umido (salamoia)

Devono essere conservate in ambiente refrigerato, per un tempo massimo di due mesi. Prima dellâ&#x20AC;&#x2122;uso, Ă¨ fondamentale dissalarle

Alghe fermentate

Si conservano per un tempo massimo di due mesi

252

LEZIONE SPECIALE •

ASPETTI IGIENICI

Controlli al check-in e prima dell’uso Al momento dell’acquisto si controlla: • la data di scadenza; • l’integrità delle confezioni; • la conformità dell’etichettatura alla normativa in vigore. Al momento dell’uso si controlla visivamente il prodotto, per accertarsi che non siano presenti: • deformazioni, rammollimenti o rigonfiamenti anomali, dovuti per esempio a processi di putrefazione o fermentazione; • segni di ammaccature o ossidazioni superficiali; • odori sgradevoli; • intorbidimento di eventuali liquidi di conserva; • colorazioni anomale, quali annerimenti, macchie, segni di ammuffimento. Nel caso di prodotti surgelati si controlla che: • non siano presenti tracce di gocciolamento; • le alghe contenute non formino un blocco unico, segnale del mancato rispetto della catena del freddo.

✔

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.

Le alghe disidratate durano fino a 3 anni / 3 mesi Sul pacchetto non devono esserci etichettature / colorazioni anomale Controllare sempre data di scadenza / paese di provenienza Le alghe surgelate sono confezionate crude / cotte Le alghe fresche sono confezionate in fogli / sottovuoto

LEZIONEâ&#x20AC;&#x2C6;SPECIALE â&#x20AC;¢

253

ASPETTI IGIENICI

MAPPA EFGPSNB[JPOJ SBNNPMMJNFOUJ P SJHPOGJBNFOUJ BOPNBMJ QFS QVUSFGB[JPOF P GFSNFOUB[JPOF

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254

macroarea

4 â&#x20AC;¢ Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

MAPPA Le alghe

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unità

Le alghe

255

SINTESI Quali sono le caratteristiche delle alghe

Le alghe vivono in acque dolci o salate, a profondità diverse, libere o radicate su scogli e fondali. Il colore è indicativo della profondità delle acque di vita (verde per quelle superficiali, bruno per quelle di media profondità, rosso per quelle profonde). Alcune hanno dimensioni microscopiche, altre giganti. In campo alimentare, si usano generalmente alghe marine (molte di quelle di acqua dolce sono tossiche) come alimento, integratore o additivo addensante. Le alghe hanno un ruolo importante nella cultura alimentare del Sud-Est asiatico, ma sono presenti anche nella tradizione alimentare occidentale: sono usate per preparazioni tradizionali dei Paesi nordici e dell’arcipelago britannico, ma anche del Mediterraneo (ad esempio, le zeppole di mare napoletane).

Gli impieghi in cucina

Le alghe sono consumate sia crude in insalata, sia cotte (arrosto, grigliate, fritte, lessate o marinate). Oltre che per il sushi e come contorno singolo, sono usate in abbinamento a pasta, riso, insalate, ortaggi cotti, legumi, formaggi freschi, carni (volatili in particolare), pesci, frutti di mare e tofu, così come per preparare brodi, infusi (tè) e gelatine a base di purea o di succo. Sono utilizzate anche come condimento e aromatizzante per minestre e paste alimentari, come stabilizzante per gelati, budini, sorbetti, gelatine di frutta e prodotti a base di latte, come colorante per salse e zuppe di pesce.

Indicazioni nutrizionali

Le alghe sono fonti alimentari di vitamine (in particolare A, B, C, D ed E), sali minerali (calcio, potassio, fosforo, sodio, magnesio, iodio, zinco, rame, cromo). Hanno un buon apporto di fibra, amminoacidi essenziali e acidi grassi polinsaturi della serie omega-3. Agevolano il funzionamento dell’apparato gastrointestinale, favoriscono l’innalzamento dei livelli metabolici, la depurazione e la disintossicazione.

LEZIONE SPECIALE Aspetti igienici Come si conservano le alghe

In funzione del trattamento conservativo al quale sono state sottoposte, in commercio vi sono alghe fresche, surgelate, disidratate, sterilizzate, sottoposte a salagione a secco o a umido, fermentate. I tempi di conservazione variano dai pochi giorni (sei) delle alghe fresche ai tre anni delle alghe disidratate. A quali controlli al check-in e prima dell’uso vanno sottoposte le alghe

Al check-in vanno controllate data di scadenza, integrità delle confezioni, conformità dell’etichettatura e provenienza del prodotto. Al check-in e prima dell’uso si deve verificare che la conservazione sia avvenuta in modo adeguato. Il prodotto non deve presentare deformazioni, rammollimenti o rigonfiamenti anomali (dovuti a processi di putrefazione o fermentazione) né ammaccature, ossidazioni superficiali, odori sgradevoli, intorbidimento dei liquidi di conserva o colorazioni anomale (annerimenti, macchie, segni di ammuffimento). Il prodotto surgelato non deve presentarsi in un blocco unico né avere tracce di gocciolamento. I prodotti non conformi vanno scartati.

256

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. In genere le dimensioni delle alghe sono pressoché microscopiche 2. Le zeppole sono una tipologia di pasta che si accompagna con lattuga di mare 3. Le alghe sono un ingrediente fondamentale delle cucine continentali europee 4. Alcune alghe sono usate anche come colorante 5. La tradizione del consumo di alghe è esclusivamente orientale 6. In genere, le alghe d’acqua dolce risultano tossiche 7. Le alghe solitamente si consumano solo a crudo 8. Cotture prolungate possono indurire le alghe 9. Le alghe possono essere usate anche in pasticceria 10. Le alghe non possono essere combinate con prodotti a base di latte 11. I cereali e i legumi non si abbinano bene alle alghe 12. Le alghe contengono acidi grassi della serie omega 3

V F V F V F V F V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

V F V F

1. In cucina le alghe sono utilizzate: a. come contorno singolo b. nelle minestre e nei brodi c. per preparare infusi, tra i quali il tè d. tutte le opzioni sono vere

V F V F V F V F

VERO O FALSO

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Le alghe si sviluppano solo in acque salate 2. Le alghe vivono esclusivamente radicate su scogli e sui fondali 3. Le alghe hanno un ruolo importante nell’alimentazione del Sud America 4. La Corea è il maggiore produttore mondiale di alghe 5. Le alghe fanno parte anche della tradizione alimentare delle popolazioni occidentali 6. Le alghe possono essere impiegate nella preparazione di pani tradizionali 7. Le alghe possono essere consumate in insalata 8. Nella tradizione italiana il consumo di alghe è del tutto assente 9. Il consumo di alghe agevola il funzionamento dell’apparato respiratorio 10. Le alghe non sono fonti alimentari di vitamine

11. Le alghe sono fonti alimentari di sali minerali 12. Le alghe sono fonti alimentari di fibra 13. Le alghe conferiscono amminoacidi essenziali 14. Le alghe sono impiegate nella preparazione del sushi 15. Le alghe possono essere impiegate come contorno singolo 16. Le alghe non vengono impiegate come condimento 17. Le alghe possono essere utilizzate nella preparazione dei gelati 18. Le alghe non possono essere utilizzate in qualità di colorante 19. Le alghe possono essere utilizzate in abbinamento a numerose preparazioni 20. Le alghe non vengono impiegate nelle preparazioni di minestre e brodi

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

2. Le alghe sono fonti alimentari di: a. proteine b. sali minerali c. grassi saturi d. nessuna è vera 3. Il maggiore produttore e consumatore a livello mondiale di alghe è: a. la Cina b. la Thailandia c. il Giappone d. la Corea del Sud 4. Il consumo di alghe aiuta il funzionamento dell’apparato: a. circolatorio b. visivo c. gastrointestinale d. respiratorio 5. Fra le seguenti vitamine, l’unica non contenuta nelle alghe è la vitamina: a. A b. K c. E d. C

unità

Le alghe

LEZIONE SPECIALE Aspetti igienici

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1.

Le alghe surgelate si conservano per: a. 6 mesi b. 1 anno c. 1 anno e mezzo d. 2 anni

Le alghe fermentate si conservano per circa: a. 2 mesi b. 6 mesi c. 1 anno d. 2 anni

3. Le alghe disidratate possono essere conservate al massimo per: a. 4 anni b. 3 anni c. 2 anni d. 1 anno 4. Le alghe sottoposte a salagione vanno conservate: a. in ambiente refrigerato b. a temperatura ambiente c. nel congelatore d. in atmosfera modificata 5. Le alghe fresche hanno durata massima di: a. 4 giorni b. 5 giorni c. 6 giorni d. 7 giorni 6. Le alghe sterilizzate hanno durata massima di: a. 4 anni b. 1 anno c. 2 anni d. 6 mesi 7. Le alghe sottoposte a salagione a secco o a umido si conservano per un tempo massimo di: a. 1 mese b. 2 mesi c. 1 settimana d. 2 settimane 8. Le alghe per la loro conservazione richiedono in genere: a. luoghi asciutti, tendenzialmente freschi o comunque alla temperatura prevista dal trattamento di conservazione b. luoghi umidi c. luoghi caldi d. qualsiasi temperatura

VERIFICHE

1. Le alghe conservate in salamoia hanno una durata massima di due mesi V F 2. L’intorbidimento del liquido di conserva delle alghe non ne compromette l’integrità V F 3. Le alghe surgelate devono presentarsi sotto forma di un blocco unico V F 4. Le alghe sono commercializzate fresche, surgelate o essiccate V F 5. L’etichettatura deve essere conforme alla normativa in vigore V F 6. Al check-in vanno controllate integrità delle confezioni e data di confezionamento V F 7. Le alghe sottoposte a salagione non vanno dissalate prima dell’uso 8. Le alghe vanno conservate al riparo dalla luce V F 9. I tempi di conservazione delle alghe sono variabili V F 10. Le alghe disidratate sono vendute in fogli V F 11. Al momento dell’uso non è necessario controllare visivamente il prodotto V F 12. Le alghe fresche si conservano per oltre dieci giorni V F 13. Le alghe surgelate sono in genere confezionate crude e precotte V F 14. Al momento dell’acquisto si controlla la data di scadenza V F 15. Al momento dell’acquisto si controlla l’integrità delle confezioni V F 16. Se le alghe surgelate formano un unico blocco, non è stata rispettata la catena del freddo V F 17. Nel caso di alghe surgelate è importante controllare che non siano presenti tracce di gocciolamento V F 18. Gli odori sgradevoli, tipici delle alghe, non rappresentano un segnale di pericolo in fase di controllo V F 19. L’intorbidimento di eventuali liquidi di conserva non rappresenta un segnale di pericolo V F 20. Annerimenti, macchie, segni di ammuffimento rappresentano un segnale di pericolo V F 21. Le alghe fermentate si conservano per un tempo massimo di tre mesi V F 22. Al momento dell’uso non si controlla visivamente il prodotto V F 23. In commercio esistono solo alghe surgelate V F 24. I prodotti non conformi vanno comunque sempre utilizzati V F 25. Al momento del check-in va controllata solo la provenienza del prodotto V F

257

258

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

di alghe Le tipologie A

in commercio

Compiti di realtĂ

Completa con riferimento alla conservazione delle diverse tipologie di alghe in commercio. Tipologia

Termine di conservazione

Alghe fresche

..........................................................................................

Alghe surgelate

..........................................................................................

Alghe disidratate

..........................................................................................

Alghe sterilizzate

..........................................................................................

Alghe conservate mediante salagione .......................................................................................... Alghe fermentate

Gli impiegh i

..........................................................................................

in cucina

Elenca i principali impieghi delle alghe in cucina. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

I controlli C

Elenca i fattori da controllare al momento dellâ&#x20AC;&#x2122;acquisto. 1. .................................................................................................................................................. 2. .................................................................................................................................................. 3. ..................................................................................................................................................

I controlli D

Elenca i fattori da controllare prima dellâ&#x20AC;&#x2122;uso. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

UNITÀ 4

259

Gli animali da cortile 1.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DI POLLO E TACCHINO

I polli d’allevamento possono essere allevati: • in batteria; • a terra; • con sistema misto (il primo mese in batteria e poi a terra). Il colore della carne è chiaro, ma varia in base alla parte anatomica, alla razza, al sistema di allevamento e all’alimentazione.

Nel pollo allevato a terra i muscoli sono più consistenti con una colorazione più intensa e ben attaccati all’osso. I polli allevati in batteria hanno carni più flaccide, rosa pallido, con minor sapore e un maggior contenuto di grasso sottocutaneo. In base al taglio si hanno contenuti diversi in nutrienti: il petto, per esempio, è meno grasso della coscia. La carne di pollo contiene proteine ad elevato valore biologico ed è particolarmente digeribile. Il tacchino, macellato quando raggiunge i 3-5 kg di peso, ha una carne simile a quella del pollo.

Videolezione Gallina alla canavera

✔

La produzione della carne di pollo

1. Macellazione: al raggiungimento del peso di 1200-1300 g, dopo circa 70-80 giorni dalla nascita, i polli vengono macellati

Frollatura: il tempo di frollatura della carne è abbastanza breve (12-24 ore)

Conservazione: la carne si conserva per alcuni giorni in frigorifero purché eviscerata

Le denominazioni del pollo

✔

POLLO, SANAPO, CIPOLLOTTI E RISO

Pulcino

Fino a 20 giorni di età

Galletto amburghese

Pulcino da ingrasso macellato a 20 giorni di vita

Pollastro

Fino a 50 giorni di età

Galletto / Polletto

Fino a 6 mesi d’età e 1,5 kg di peso

Pollastra (pollanca)

Giovane gallina di sesso femminile, che ancora non depone uova

Gallo

Maschio giunto a maturità, e quindi riproduttore

Gallina

Femmina giunta a maturità

260

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

Qual è l’uso del pollo domestico in cucina

Approfondimenti I volatili

In genere, si distinguono le razze da uova e quelle da carne. Le carni sode, fini, saporite e lievemente grasse di gallina possono essere sottoposte a cotture prolungate, in particolare a quella al vapore o alla bollitura. Sono ottime anche cotte in umido, in casseruola o brasate con l’impiego di vino bianco. Sono squisite consumate fredde, in insalata oppure nella gelatina ottenuta a partire dal loro liquido ✔di cottura.

Qual è l’uso del tacchino in cucina Circa il 40% del tacchino è commestibile e le carni bianche sono due volte superiori a quelle scure. La qualità delle carni dipende dalla razza, così come dal tipo di allevamento e dall’alimentazione. In genere, negli allevamenti intensivi l’abbattimento avviene a circa 12-16 settimane, mentre in quelli estensivi avviene a circa 24 settimane, così come per quelli allo stato brado. Intero, disossato, diviso in pezzi (coscia, sottocoscia, petto) o affettato, fresco,

Le principali

razze italian

■ Livornese, di colori diversi (bianca, dorata, argentata, nera)

■ Ancona, nera con piccole macchie bianche apicali

■ Valdarno, dal mantello nero ■ Padovana e Polverara,

dal caratteristico ciuffo

congelato o semilavorato (salsiccia o salame), il tacchino sostituisce il pollo in numerose preparazioni. Consumabile anche freddo in insalata, può essere farcito, aromatizzato o affumicato. Può essere cotto arrosto, in forma di scaloppine, fettine o spezzatino. Le cosce, se di dimensioni adeguate, sono farcite e cotte al forno.

✔

PICCIONE AI SAPORI D’AUTUNNO

✔

PICCIONE IN SALMÌ

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

GUIDA ALLO STUDIO

I polli d’allevamento possono essere allevati in batteria o a terra o con sistema misto I polli allevati in batteria hanno carni più flaccide con minore contenuto di grasso sottocutaneo La carne di pollo contiene proteine ad elevato valore biologico Il tempo di frollatura della carne è di circa 36 ore Il Galletto amburghese è una razza particolare dal mantello nero Le carni sode, saporite e lievemente grasse di gallina possono sostenere cotture prolungate Il tacchino può essere preparato intero, in pezzi o affettato e può sostituire il pollo in molte preparazioni

V V V V V V V

F F F F F F F

LABORATORIO

1. La strinatura

to Procedimen • Eliminare le penne e le piume eventualmente rimaste in seguito alla spiumatura iniziale.

I volatili possono essere impiegati interi oppure tagliati in quarti o in ottavi. Prima del taglio o della cottura, l’operatore deve eseguire alcune operazioni preliminari, che vanno sotto il nome di strinatura.

Attrezzatura

• Tendere quindi l’animale afferrandolo alle due estremità • • •

• Spelucchino a lama diritta o pinza da pesce • Cannello da cucina • Tagliere

• • • •

• •

(collo e zampe). Rimuovere i residui con uno spelucchino a lama diritta o una pinza da pesce. Con un cannello da cucina fiammeggiare il volatile per eliminare tutta la peluria residua (plumule), avendo cura di non bruciare anche la pelle. Appoggiare il volatile sul tagliere e incidere ciascuna delle zampe. Procedere con l’estrazione dei tendini. Asportare sia le zampe sia le ali, incidendo a livello delle articolazioni. Girare il petto del volatile verso il basso, tendere il collo e incidere la pelle longitudinalmente. Procedere con l’eliminazione del collo, tagliandolo all’attaccatura del tronco. Procedere con l’eviscerazione: togliere prima il cuore, poi i polmoni, quindi rimuovere l’anello anale e svuotare il corpo delle rigaglie. Lavare e asciugarlo accuratamente.

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LABORATORIO â&#x20AC;¢

GLI ANIMALI DA CORTILE

LABORATORIO •

GLI ANIMALI DA CORTILE

2. Il taglio in quarti e in ottavi to Procedimen Taglio in quarti • Sezionare le ali all’altezza delle giunture e staccare le cosce mediante disarticolazione dell’anca, previa incisione all’interno della coscia fino al foro anale. • Dopo aver eliminato lo sterno, asportare i petti e rimuovere la pelle e i tessuti tendinei dall’osso delle ali. • Staccare la colonna vertebrale. Taglio in ottavi • Procedere come per il taglio in quarti, dividendo al termine le cosce e i petti in due metà.

263

264

LABORATORIO •

GLI ANIMALI DA CORTILE

ll taglio dei volatili in quarti e in ottavi

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Videolezione

GUIDA ALLO STUDIO

✔

La strinatura è un insieme di operazioni precedenti la spiumatura / il taglio e la cottura Per la strinatura serve uno spelucchino a lama diritta / un trinciapollo Nell’eviscerazione bisogna togliere prima il cuore e poi i polmoni / prima i polmoni e poi l’anello anale Con il taglio in ottavi si divide il petto in quattro parti / petto e cosce in due metà Si usa un cannello da cucina per bruciare la pelle / eliminare residui di peluria

LABORATORIO •

GLI ANIMALI DA CORTILE

3. La legatura e la bardatura La legatura consiste nell’impiego dello spago per legare la carne affinché non subisca deformazioni in cottura, oppure per evitare che l’eventuale farcia possa fuoriuscire.

to Procedimen • Dopo aver condito il

volatile internamente con sale e pepe, unire le zampe e bloccarle sulla punta dello sterno con uno spago. • Far passare lo spago sotto l’estremità della colonna vertebrale (codrione), quindi lungo i lati del petto e, infine, intorno alle cosce. • Provvedere a legare l’altra estremità dell’animale, fermando le ali, precedentemente piegate verso il dorso, con un doppio nodo.

Anche la bardatura è usata, oltre che per dare più sapore a una preparazione a base di carne, per proteggere l’alimento durante la cottura.

to Procedimen • Una volta eseguita la

legatura, procedere mettendo una fetta del salume prescelto sopra il petto e fermandola facendo un giro incrociato intorno all’animale con altro spago.

265

266

LABORATORIO •

GLI ANIMALI DA CORTILE

4. La disossatura Attrezzatura La disossatura consiste nel distacco delle carni dalle ossa, senza però tagliarle in pezzi o parti.

• Scortichino • Forbici

to Procedimen • Incidere la pelle, seguendo la conformazione della colonna vertebrale. • Spaccare poi a metà direttamente con le mani. • Usando le forbici, tagliare la cassa toracica, aprendola, e rimuovere le ossa di collo e dorso. • Staccare, infine, sia lo sterno dalle ali - rimuovendolo con particolare attenzione sia l’osso femorale.

Il mio ricettario

Pollo alla Kiev r 10 person

e Ingredienti p • • • • • • • • •

Costolette di pollo n. 10 Burro 250 g Dragoncello tritato 25 g Limoni (succo) n. 2 Uova n. 5 Pane grattugiato 250 g Sale q.b. Pepe bianco q.b. Burro chiarificato 7 l

Preparazion

• Amalgamare il burro

ammorbidito con il dragoncello, il succo di limone e il sale fino ad ottenere un composto cremoso. • Versare la farcia in una tasca di stoffa con bocchetta fine. • Dividere ogni petto in due metà simmetriche. • Spellarlo ed eliminare il grasso. • Infilare, dove il petto è più spesso, la lama sottile di un coltello, percorrendolo nel senso della lunghezza in modo da ottenere un foro lungo 10 cm. • Introdurre nella tasca la farcia, quindi raffreddare in modo che il burro indurisca. • Passare i petti nell’uovo sbattuto e nel pane setacciato. • Friggere nel burro chiarificato.

sentazione Finitura e pre • Servire su piatti individuali.

267

268

Il mio ricettario

Pollo al dragoncello r 10 person

e Ingredienti p • • • • • • • • • •

Polli da 1,5 kg n. 2 Spicchi d’aglio n. 4 Dragoncello 30 g Aceto di vino bianco 50 ml Vino bianco 200 ml Fondo bianco di pollo 2 l Salsa di pomodoro 400 g Olio extravergine d’oliva Pepe q.b. Sale q.b.

Preparazion

• Pulire i polli. • Tagliarli in ottavi. • Rosolare con l’aglio e l’olio d’oliva.

• Eliminare l’aglio e sgrassare. • Deglassare con aceto e vino bianco secco.

• Ridurre. • Filtrare la deglassatura. • Unire in una casseruola la salsa

•

• •

di pomodoro, la deglassatura e il pollo. Aggiungere un mazzetto di dragoncello. Coprire e portare a cottura. Aggiustare la preparazione di sale e pepe. Far ridurre la salsa. Montare con olio extravergine d’oliva.

sentazione Finitura e pre • Disporre su piatti individuali

la salsa a specchio.

• Servire due ottavi di pollo

per porzione, avendo cura di abbinare sempre un ottavo con osso e uno senza. • Guarnire con dragoncello fresco.

Il mio ricettario

Piccione al Vin Santo r 10 person

e Ingredienti p • • • • • • •

Piccioni n. 10 Vin Santo 1 l Spicchi di aglio n. 5 Spinaci freschi puliti 80 g Burro 300 g Sale q.b. Pepe q.b.

Preparazion

• Pulire e strinare i piccioni. • Inserire all’interno l’aglio e • •

• •

•

• • • • • • • • •

salare. Legare. Arrostire in casseruola con burro. Scolare. Terminare la cottura in forno su griglia. Saltare gli spinaci con il burro e conservare a parte. Togliere i piccioni dal forno. Lasciarli riposare al caldo. Disossarli ottenendo due metà. Sminuzzare le carcasse. Tostarle in casseruola. Bagnare con Vin Santo. Aggiungere acqua e far sobbollire. Ridurre e filtrare. Ottenere una salsa montando al burro.

269

sentazione Finitura e pre • Disporre in piatti individuali

gli spinaci.

in due sugli spinaci.

• Posizionare il piccione diviso • Contornare con la salsa.

270

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEL CONIGLIO

Il coniglio è apprezzato per le sue carni che ricordano quelle bianche di pollo. È allevato in gabbie o recinti e macellato all’età di 11-13 settimane, quando ha raggiunto il peso di circa 2 kg. La carne di coniglio ha colore roseo, è tenera e gustosa, magra e facilmente digeribile. È commercializzato fresco e intero, già spellato ed eviscerato. Non va frollato perché le sue carni si deteriorano

facilmente. Durante la cottura, le carni di coniglio si asciugano rapidamente e, di conseguenza, si preferiscono le cotture in umido o in fricassea, a temperatura moderata. Le carni meno tenere degli esemplari più vecchi prediligono invece la cottura in civet bianco o in umido. I conigli di provenienza nazionale sono migliori rispetto a quelli importati perché devono per legge rispondere a determinati standard qualitativi. Le carni del coniglio selvatico sono simili a quelle della selvaggina e vanno marinate con olio, vino ed erbe prima dell’impiego.

✔

COSCIA DI CONIGLIO RIPIENA, PUREA ALL’AGLIO E FAVETTE BIANCHE

✔

TONNO DI CONIGLIO, RADICCHIO E SALSA ALL’AGLIO DOLCE

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

GUIDA ALLO STUDIO

Le carni di coniglio ricordano quelle bianche di pollo Le carni di coniglio si asciugano facilmente durante la cottura Per il coniglio si privilegia la cottura in umido La carne di coniglio è facilmente digeribile nonostante sia abbastanza grassa Il coniglio va frollato perché le sue carni si deteriorano facilmente Bisogna eviscerare, lavare e asciugare accuratamente il coniglio o la lepre

V V V V V V

F F F F F F

LABORATORIO

5. La preparazione del coniglio e della lepre to Procedimen

Nella preparazione delle carni di coniglio o di lepre, occorre: • eviscerare, lavare e asciugare l’animale in modo accurato; • praticare un’incisione in corrispondenza dell’interno delle zampe anteriori, per separarle dalla cassa toracica; • staccare quindi le spalle disarticolandole; • tagliare la carcassa dietro la cassa toracica, tra la terza e la quarta costola, quindi separare il dorso dalle cosce; • tagliare il dorso in tre pezzi di uguale dimensione, mentre le cosce sono girate verso l’alto e divise in due metà.

LABORATORIO

6. La disossatura to Procedimen Per disossare il coniglio occorre: • eliminare il fegato e i rognoni; • alzare i filetti; • scalzare le costolette della parte bassa del coniglio (le prime partendo dall’anca); • incidere la pelle sullo sterno separando su entrambi i lati la polpa della cassa toracica sino alla spalla (paletta); • disossare le costolette centrali; • disossare i lombi; • scalzare le vertebre dalla polpa partendo dal collo; • proseguire lungo tutta la colonna vertebrale su entrambi i lati; • eliminare le palette da entrambe le spalle; • disossare anca e femore di entrambe le cosce.

LABORATORIO •

GLI ANIMALI DA CORTILE

La disossatura del coniglio

Videolezione

✔

273

274

Il mio ricettario

Coniglio in fricassea r 10 person

e Ingredienti p

• Lombi di coniglio tagliati a dadi

• • • • • • • • • •

(1500 g totali) n. 10 Vino bianco secco 250 g Timo 20 g Limoni (succo) n. 3 Tuorli d’uovo n. 5 Fondo bianco 3 dl Olio extravergine d’oliva Funghi di stagione 200 g Carciofi tagliati in quarti n. 10 Cerfoglio 10 g Sale q.b.

Preparazion

• Lessare i carciofi in acqua e olio. • Saltare i funghi in padella con olio.

• Scolare le verdure e conservarle al caldo.

• Rosolare i pezzi di coniglio in olio • • • • • •

• • • • • •

extravergine d’oliva e timo. Scolare la carne su griglia. Sgrassare la padella. Deglassare con il vino bianco. Filtrare. Porre la carne in una casseruola. Aggiungere la deglassatura e poco fondo bianco. Aggiustare di sapidità. Portare a cottura. Togliere dal fuoco. Stemperare i tuorli con succo di limone, fondo bianco, sale e pepe. Unire la salsa al coniglio. Far addensare.

sentazione Finitura e pre • Disporre il coniglio su piatti individuali. • Nappare con la salsa. • Guarnire con funghi, carciofi e cerfoglio.

Coniglio in porchetta r 10 person

e Ingredienti p

• Coniglio disossato

• •

• • • • • • •

comprensivo di rognoni e fegato n. 1 Pasta di salsiccia 200 g Finocchietto selvatico fresco 20 g Spicchi d’aglio n. 3 Olio extravergine d’oliva Patate Mascotte n. 30 Spicchi di carciofo n. 30 Vino bianco secco 100 ml Sale q.b. Pepe nero q.b.

Preparazion

• Stendere il coniglio

•

• • • •

•

• •

• • •

• •

•

Il mio ricettario

completamente disossato sul tagliere. Privarlo delle spalle e delle cosce. Tagliarle in bastoncini. Pulire il fegato da vene ed eventuali residui di sangue. Sgrassare i rognoni. Lavorare la pasta di salsiccia fino a renderla morbida. Condire l’interno del coniglio con sale e pepe. Spalmare un sottile strato di salsiccia. Sistemare i bastoncini di carne, il fegato e i rognoni nella parte centrale. Profumare con aglio a tocchetti e finocchio selvatico. Arrotolare. Legare ad arrosto con spago. Rosolare in casseruola con olio extravergine d’oliva. Posizionare su una griglia. Predisporre in forno una leccarda con vino bianco secco e poca acqua. Portare a cottura in forno a 180 °C irrorando con i succhi di cottura.

275

sentazione Finitura e pre • Arrostire le patate in padella

•

• • •

con olio extravergine d’oliva. Cuocere gli spicchi di carciofo in acqua e olio. Scolare le verdure e salarle. Recuperare e filtrare il sugo d’arrosto nella leccarda. Aggiustare di sapidità.

• Togliere il coniglio dal forno

e lasciarlo riposare al caldo sulla griglia. • Affettarlo. • Servire su piatti individuali piani tre fette di arrosto accompagnate dalle verdure. • Irrorare con il sugo d’arrosto.

LEZIONE SPECIALE

Le carni trasformate Che cosa sono le carni trasformate I salumi sono preparazioni a base di carne, grasso, frattaglie, sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscugli, alle quali sono stati incorporati sale, spezie, additivi, altri ingredienti e spesso anche microrganismi selezionati, con lo scopo di ottenere: • una conservazione più lunga; • una particolare aromatizzazione; • una colorazione simile a quella delle carni fresche, ma resistente alla cottura e all’essiccamento. È utilizzata principalmente carne suina e anche il grasso è di provenienza esclusiva dal maiale, perché di consistenza più pastosa e di gusto più delicato e gradevole. I salumi possono essere classificati: • in insaccati (freschi, stagionati, cotti); • non insaccati (stagionati o cotti).

I salumi Insaccati Crudi

Fermentati

Non fermentati

Affumicati (salame ungherese, salame napoletano)

Non affumicati (salami, finocchiona IGP)

Non insaccati Cotti

Affumicati (salame cotto affumicato, Würstel)

Non affumicati (Mortadella IGP, salame rosa, salame cotto)

Crudi

Affumicati (prosciutto di Praga, bacon, Speck IGP)

Non affumicati (prosciutto crudo, bresaola, lonza, pancetta)

Cotti

Affumicati (prosciutto cotto affumicato)

Non affumicati (prosciutto cotto, arrosto)

LEZIONE SPECIALE •

LE CARNI TRASFORMATE

Quali sono le caratteristiche degli insaccati L’involucro esterno degli insaccati deve essere resistente, pieghevole, poroso e può essere naturale (budella o altre membrane dei visceri di suino o bovino) o artificiale (tela, film plastico). L’impasto interno è ottenuto da un trito di carne suina pura o mischiata a carni di altra origine e di grasso, il tutto addizionato con altri ingredienti. I tagli di carne devono essere disossati, ripuliti dal grasso, dai tendini e dai nervi e, quindi, tritati. La successiva impastatura avviene in macchine mescolatrici, nelle quali sono aggiunti: • altri ingredienti; • additivi.

Gli insaccati Ingredienti

Additivi

Sale: in proporzioni del 2,5-3,5%, principalmente come conservante

Nitriti di sodio e potassio: mantengono stabile il colore, inibiscono gli enterobatteri e favoriscono positivamente la flora responsabile della maturazione

Spezie ed erbe aromatiche: hanno una funzione aromatizzante e inibente la crescita di stafilococchi e della flora putrefattiva

Nitrati di sodio e potassio: funzione di riserva o serbatoio di nitriti

Zuccheri (saccarosio, lattosio, glucosio, fruttosio): nella dose massima dell’1,5% per prolungare la conservabilità, rendere possibile lo sviluppo del colore rosso e formare sostanze aromatiche

Acido ascorbico e ascorbati

Latte in polvere (non più del 4%) o caseinati di sodio e potassio (non più del 2%): per conferire maggiore consistenza, coesione e omogeneità all’impasto

Tocoferoli: in qualità di antiossidanti negli insaccati freschi

Starter microbici: consentono la corretta maturazione e il processo di arrossamento, influenzando positivamente la flora batterica presente

Polifosfati: aggiunti negli insaccati cotti (massimo 0,5%) per trattenere la giusta umidità, evitando l’eccessivo essiccamento del prodotto

277

278

LEZIONE SPECIALE •

LE CARNI TRASFORMATE

La preparazione degli insaccati Con l’impasto così formato sono riempiti gli involucri, quindi sono praticati dei fori sulla superficie per favorire la fuoriuscita dell’acqua in eccesso. Gli insaccati sono poi messi ad asciugare in essiccatoi ad aria calda per 30-48 ore. Alcuni tipi di insaccati sono cotti (prima o dopo il confezionamento) o sottoposti ad affumicatura. La stagionatura ha luogo in apposite sale per un periodo di circa quattro-cinque mesi, alla temperatura di 11-15 °C e con un’umidità relativa dell’85%. Per i prodotti che si consumano freschi, la stagionatura dura al massimo 10 giorni. Durante la stagionatura si verifica: • riduzione dell’umidità; • aumento della concentrazione salina (da 2,5 a 10%); • variazione del pH che, dopo la riduzione iniziale, tende a risalire; • comparsa del colore rosso stabile.

La preparazione degli insaccati

✔

■ Preparazione delle carni

■ Triturazione

■ Aggiunta di ingredienti e additivi

■ Impastatura

■ Confezione

■ Essiccamento e/o cottura e/o affumicatura

■ Stagionatura

GUIDA ALLO STUDIO

1. L’impasto interno degli insaccati è ottenuto da un trito di sola carne suina e grasso V 2. Gli zuccheri prolungano la conservabilità e rendono possibile lo sviluppo del colore rosso V 3. L’involucro esterno degli insaccati può essere naturale o artificiale V 4. Bisogna fare attenzione che non ci siano fori sulla superficie degli involucri V 5. I salumi sono tutti insaccati V 6. Gli insaccati sono messi ad asciugare in essiccatoi ad aria calda per 30-48 ore V 7. Preparazione delle carni, salagione, asciugatura e stagionatura sono le fasi della preparazione dei salumi insaccati V 8. Durante la stagionatura degli insaccati si verificano riduzione dell’umidità e aumento della concentrazione salina V 9. Muffe e acari sono rimossi mediante spazzolatura prima del periodo di stagionatura del prosciutto V 10. Il prosciutto cotto viene cotto in stampi in metallo V 11. Solo i nitriti e non i nitrati di sodio e potassio sono additivi possibili negli insaccati V 12. Gli insaccati sono stagionati in apposite sale con un’umidità relativa dell’85% V

F F F F F F F F F F F F

LEZIONE SPECIALE •

LE CARNI TRASFORMATE

279

Che cosa sono i salumi non insaccati Tra i salumi non insaccati il prosciutto crudo è la tipologia sicuramente più conosciuta. Esso è ottenuto dalle masse muscolari e dal tessuto adiposo della coscia e della zampa del maiale, utilizzando come supporto osseo il femore, la rotula, la tibia e parte del tarso. Dopo una breve frollatura la coscia, pulita dal grasso superfluo e dalla cotenna, è sottoposta a salagione: le cosce sono massaggiate utilizzando sale grosso (eventualmente addizionato di nitrati, 1%, e pepe), ripetendo l’operazione ogni 4-5 giorni per un periodo di circa 25 giorni, durante i quali stazionano in celle frigorifere. I prosciutti rimangono per oltre un mese ad una temperatura di 1-4°C e un’umidità relativa del 75-80%. Infine, sono lavati con acqua calda e fatti asciugare per qualche giorno all’aria. La stagionatura vera e propria dura da 10 a 14 mesi in locali appositamente adibiti: inizialmente si riduce l’umidità relativa portando all’essiccamento del prodotto, successivamente l’umidità relativa è riportata a valori più elevati, in modo da favorire la formazione di una patina superficiale di muffe bianche, indispensabile per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche. Possono anche insediarsi, sempre in superficie, degli acari che contribuiscono allo sviluppo dei caratteri tipici del prosciutto. Muffe e acari sono rimossi, mediante spazzolatura, alla fine del periodo di stagionatura. I prosciutti cotti sono ottenuti dalle cosce dei suini sottoposte a salagione a secco o in salamoia, quindi lavate, asciugate e disossate. La cottura avviene in stampi di metalli e, una volta estratto, il prodotto è ricoperto di una patina protettiva oleosa o di paraffina.

La preparazione dei salumi non insaccati

Preparazione delle carni

Salagione

Asciugatura e/o cottura

Stagionatura

Approfondimenti I salumi tutelati

✔

280

LEZIONE SPECIALE •

LE CARNI TRASFORMATE

MAPPA

Le carni trasformate sono

conservazione più lunga

preparazioni a base di carne, grasso, frattaglie, sangue, alle quali sono incorporati sale, spezie, additivi, altri ingredienti preparazione delle carni

salumi

prodotti attraverso 7 fasi

insaccati

non insaccati

possono essere

confezione

stagionatura

preparazione delle carni

suddivisi in

aggiunta di ingredienti

essiccamento, cottura, affumicatura

aromatizzazioni particolari colorazioni simili a quelle delle carni fresche

cioè

triturazione

impastatura

con lo scopo di ottenere

possono essere

prodotti attraverso 4 fasi

salagione

asciugatura e/o cottura

stagionatura crudi

cotti

crudi

cotti

unitĂ

Gli animali da cortile

281

MAPPA Gli animali da cortile comprendono

pollo utilizzato per

cotture in umido, in casseruola, brasate, insalate fredde

tacchino

la cui carne Ă¨ prodotta attraverso

utilizzato per

sostituisce

utilizzato per

3 fasi

cotture arrosto, scaloppine, fettine, spezzatino, insalate fredde

il pollo in molte preparazioni

cotture in umido, in fricassea

cioĂ¨

macellazione

coniglio

frollatura

conservazione

282

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

SINTESI Quali sono le caratteristiche delle carni di pollo e tacchino

I polli d’allevamento sono allevati in batteria (in gabbie con ridotta possibilità di movimento), a terra o con sistema misto (il primo mese in batteria e poi a terra). Gli animali sono uccisi 70-80 giorni dopo la nascita (con peso di 1200-1300 g). La frollatura è breve (12- 24 ore) e le carni eviscerate si conservano per alcuni giorni in frigorifero. Le carni di pollo sono particolarmente digeribili e hanno colore chiaro, variabile in base a parte anatomica, razza, sistema di allevamento e alimentazione. L’apporto di nutrienti varia in base al taglio (il petto contiene meno grasso della coscia). Il tacchino è macellato quando raggiunge 3-5 kg (5-8 mesi di età) e le sue carni hanno composizione simile a quelle di pollo. I volatili possono essere impiegati interi oppure tagliati in quarti o in ottavi. Prima del taglio o della cottura, le carni vanno sottoposte a strinatura. Prima della cottura, le carni possono essere sottoposte a legatura o bardatura. Quali sono le caratteristiche delle carni di coniglio

Il coniglio è un mammifero da pelo allevato in gabbie o recinti, macellato all’età di 11-13 settimane (con peso di circa 2 kg) e commercializzato fresco e intero, già spellato ed eviscerato. Le carni, che non vanno frollate perché facilmente deteriorabili, sono simili a quelle del pollo, rosee, tenere e gustose, magre e facilmente digeribili. In cottura si asciugano facilmente e, per questo, si preferiscono le cotture in umido o in fricassea, a temperatura moderata. Le carni degli esemplari più vecchi sono meno tenere e prediligono le cotture in civet bianco o in umido. LEZIONE SPECIALE Le carni trasformate Che cosa sono le carni trasformate

I salumi sono preparazioni a base di carne (specialmente suina), grasso, frattaglie, sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscugli, con l’aggiunta di sale, spezie, additivi, altri ingredienti e spesso anche microrganismi selezionati, per prolungare la conservabilità, conferire una particolare aromatizzazione o una colorazione simile a quella delle carni fresche, ma resistente alla cottura e all’essiccamento. Sono classificati in insaccati (freschi, stagionati, cotti) e non insaccati (stagionati o cotti). Che cosa sono gli insaccati

Gli insaccati sono contenuti in un involucro resistente,

pieghevole, poroso, naturale (budella o altre membrane dei visceri di suino o bovino) o artificiale (tela, film plastico). L’impasto interno è costituito da un trito di carne suina pura o unita a carni di altra origine e di grasso. Le carni vanno disossate, ripulite (da grasso, tendini e nervi), tritate, impastate e addizionate di altri ingredienti. Tra di essi vi sono sale (2,5-3,5%, come conservante ed esaltatore di sapidità), spezie ed erbe aromatiche (con funzione aromatizzante e anche battericida), zuccheri (in dose massima dell’1,5%, per prolungare la conservabilità, rendere possibile lo sviluppo del colore rosso e formare sostanze aromatiche), latte in polvere (non più del 4%) o caseinati di sodio e potassio (non più del 2%) per conferire consistenza, coesione e omogeneità all’impasto, starter microbici (per favorire la maturazione e il processo di arrossamento). Nella loro preparazione è ammesso anche l’uso di additivi, tra i quali nitriti di sodio e potassio, nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e ascorbati, tocoferoli, polifosfati. L’impasto è inserito negli involucri, sui quali sono praticati dei fori per favorire la fuoriuscita dell’acqua in eccesso. Gli insaccati sono asciugati in essiccatoi ad aria calda per 30-48 ore. Possono essere sottoposti anche a cottura (prima o dopo il confezionamento) e affumicatura. La stagionatura si protrae per 10 giorni per i prodotti freschi o per quattro-cinque mesi, in ambienti con temperatura di 11-15 °C e umidità relativa dell’85%. Con la stagionatura si hanno riduzione dell’umidità, aumento della concentrazione salina (da 2,5 a 10%), aumento del pH e comparsa del colore rosso stabile. Che cosa sono i salumi non insaccati

Il prosciutto crudo è un salume non insaccato ottenuto dalle masse muscolari e dal tessuto adiposo della coscia e della zampa del maiale. Dopo una breve frollatura la coscia, pulita dal grasso superfluo e dalla cotenna, è sottoposta a salagione (massaggiando con sale grosso, eventualmente addizionato di nitrati e pepe, ogni 4-5 giorni per un periodo di circa 25 giorni) in celle frigorifere. I prosciutti rimangono per oltre un mese ad una temperatura di 1-4°C e un’umidità relativa del 75-80%, quindi sono lavati con acqua calda e fatti asciugare per qualche giorno all’aria. La stagionatura dura da 10 a 14 mesi in locali appositamente adibiti. I prosciutti cotti sono ottenuti dalle cosce dei suini sottoposte a salagione a secco o in salamoia, quindi lavate, asciugate e disossate. La cottura avviene in stampi di metalli e, una volta estratto, il prodotto è ricoperto di una patina protettiva oleosa o di paraffina.

unità

Gli animali da cortile

283

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

L’apporto di nutrienti varia in base al taglio V F Il colore della carne di pollo è chiaro, ma varia in base alla parte anatomica e al sistema di allevamento V F I muscoli del pollo allevato a terra sono di colorazione meno intensa e ben attaccati all’osso V F Il tacchino può essere cotto arrosto, in forma di scaloppine, fettine o spezzatino V F I polli vengono macellati dopo circa 80-100 giorni dalla nascita V F Con sistema misto i polli sono allevati a terra dopo il primo mese in batteria V F Il tacchino è macellato quando raggiunge circa 12-16 settimane negli allevamenti estensivi V F Dopo aver eliminato zampe, ali e collo, si eviscera il volatile togliendo cuore, polmoni e, successivamente, le rigaglie V F La legatura serve affinché la carne non subisca deformazioni in cottura V F Gli animali da cortile non vengono disossati Le operazioni preliminari al taglio e alla cottura dei volatili sono note come strinatura V F Le cosce di coniglio e lepre vanno girate verso l’alto e divise in due parti V F Il pollo può essere usato soltanto intero o tagliato in ottavi V F La carne di coniglio ha colore roseo, è tenera, gustosa e magra V F

7. 8. 9. 10.

I polli possono essere distinti in razze da uova e da carne Le carni di gallina possono essere sottoposte a cotture prolungate Le carni di pollo non vanno mai consumate fredde Tra le principali razze italiane di pollo, ricordiamo: Torinese, Ancona, Valdarno, Padovana e Polverara

V F V F V F V F

DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli indicati. Commestibile Brado Pollo Preparazioni Alimentazione

Intensivi Allevamento Razza Scure Estensivi

Circa il 40% del tacchino è …..............……….. e le carni bianche sono due volte superiori a quelle …..............……….. . La qualità delle carni dipende dalla …..............……….. così come dal tipo di …..............……….. e dall’…..............……….. . In genere, negli allevamenti …..............……….. l’abbattimento avviene a circa 12-16 settimane, mentre in quelli …..............……….. avviene a circa 24 settimane, così come per quelli allo stato …..............……….. . Intero, disossato, diviso in pezzi (coscia, sottocoscia, petto) o affettato, fresco, congelato o semilavorato (salsiccia o salame), il tacchino sostituisce il …..............……….. in numerose …..............……….. . DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta.

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. I polli d’allevamento sono allevati esclusivamente in batteria I polli allevati in batteria hanno carni più flaccide In base al taglio si hanno contenuti diversi in nutrienti La carne di pollo è difficilmente digeribile La carne di pollo contiene proteine ad elevato valore biologico 6. Il tacchino ha una carne molto diversa da quella del pollo

V F V F V F V F V F V F

2. Il coniglio è macellato quando ha un peso di circa: a. 1 kg b. 2 kg c. 2.50 kg d. 3 kg

VERIFICHE

1. 2. 3. 4. 5.

1. Dopo aver eviscerato e lavato il coniglio o la lepre si incidono: a. con il coltello internamente le zampe anteriori b. con il coltello le zampe posteriori c. si taglia la carcassa dietro la cassa toracica d. nessuna delle opzioni è corretta

284

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

3. Durante la cottura, le carni di coniglio: a. si bruciano facilmente b. si asciugano facilmente c. prediligono una temperatura elevata d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Nella preparazione delle carni di coniglio o di lepre occorre: a. praticare un’incisione nell’interno delle zampe anteriori LEZIONE SPECIALE Le carni trasformate

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Fanno parte della preparazione degli insaccati: a. triturazione e impastatura b. cottura c. salagione d. tutte le opzioni sono corrette 2. La bresaola è un salume: a. insaccato crudo b. insaccato cotto c. non insaccato crudo non affumicato d. non insaccato crudo affumicato

VERIFICHE

3. La stagionatura dei salumi non insaccati: a. dura da 10 a 14 mesi b. nella prima fase favorisce la formazione di una patina superficiale di muffe bianche c. nella seconda fase favorisce l’essiccamento del prodotto d. tutte le opzioni sono corrette 4. La stagionatura degli insaccati: a. dura circa 4-5 mesi b. dura al massimo 10 giorni per i prodotti freschi c. porta alla comparsa di un colore rosso stabile d. tutte le opzioni sono corrette 5. È un insaccato cotto: a. il prosciutto cotto affumicato b. la Mortadella IGP c. il salame d. la Finocchiona IGP 6. È un salume non insaccato crudo: a. lo Speck IGP b. il prosciutto crudo c. la pancetta d. tutte le opzioni sono corrette

b. c. d.

staccare le spalle disarticolandole tagliare la carcassa e separare il dorso dalle cosce tutte le opzioni sono corrette

5. I volatili sono legati: a. dopo averne condito l’interno con sale e pepe b. soltanto dopo averli bardati c. soltanto dopo averli disossati d. nessuna delle opzioni è corretta 7. La stagionatura degli insaccati dura: a. uno-due mesi b. due-tre mesi c. quattro-cinque mesi d. cinque-sei mesi 8. Durante la stagionatura degli insaccati si verifica: a. riduzione dell’umidità b. aumento dell’umidità c. imprevedibili variazioni dell’umidità d. nessuna delle opzioni è corretta 9. Gli insaccati sono messi ad asciugare: a. all’aria aperta b. in essiccatori ad aria calda c. in essiccatori ad aria fredda d. in celle frigorifere 10. Il prosciutto crudo fa parte: a. dei salumi non insaccati b. dei salumi insaccati c. delle carni non trasformate d. nessuna delle opzioni è corretta 11. La stagionatura dei salumi non insaccati dura: a. da 6 a 8 mesi b. da 7 a 8 mesi c. da 10 a 14 mesi d. da 10 a 12 mesi 12. Durante la stagionatura di salumi non insaccati, la formazione di una patina di muffe bianche è: a. segnale di un prodotto deteriorato b. indispensabile per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche c. segnale di una variazione nelle caratteristiche organolettiche d. nessuna delle opzioni è corretta 13. La preparazione dei salumi non insaccati prevede: a. preparazione delle carni b. salagione e asciugatura e/o cottura c. stagionatura d. tutte le opzioni sono corrette

LABORATORIO DELLE COMPETENZE La strinatura

Compiti di realtà

285

Riordina la sequenza di strinatura.

................... Appoggiare il volatile sul tagliere e incidere ciascuna delle zampe. ................... Togliere i polmoni. ................... Asportare le ali incidendo a livello delle articolazioni. ................... Procedere all’eviscerazione. ................... Asportare le zampe incidendo a livello delle articolazioni. ................... Con il cannello da cucina fiammeggiare il volatile per eliminare tutta la peluria residua avendo cura di non bruciare la pelle. ................... Eliminare il collo tagliandolo all’attaccatura del tronco. ................... Afferrare l’animale alle due estremità (collo e zampe) e rimuovere i residui di penne e piume con lo spelucchino a lama diritta o con le pinze da pesce. ................... Girare il petto del volatile verso il basso, tendere il collo e incidere la pelle longitudinalmente. ................... Lavare e asciugare accuratamente. ................... Rimuovere l’anello anale. ................... Svuotare il corpo dalle rigaglie. ................... Togliere il cuore.

ei volatili bardatura d la e ra tu a g La le Inserisci le fasi mancanti.

• • • • • • • •

Condire il volatile internamente con sale e pepe. ....................................................................................... ............................................................. Passare lo spago sotto l’estremità della colonna vertebrale. ....................................................................................... ....................................................................................... Piegare le ali sul dorso. Fermarle con lo spago con un doppio nodo. ....................................................................................... Fare un giro incrociato intorno all’animale con altro spago.

iev

Il pollo alla K C

Scrivi le quantità degli ingredienti per 10 persone. Costolette di pollo ............................................................................................................................. Burro .................................................................................................................................................. Dragoncello tritato ............................................................................................................................. Succo di limone ................................................................................................................................. Uova .................................................................................................................................................. Pane grattugiato ................................................................................................................................ Sale ................................................................................................................................................... Pepe .................................................................................................................................................. Burro chiarificato ...............................................................................................................................

286

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ra del con La disossatu D

iglio

Riordina la sequenza di disossatura del coniglio. ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ...................

Il coniglio in

Compiti di realtà

Eliminare le palette da entrambe le spalle. Alzare i filetti. Eliminare i rognoni. Disossare i lombi. Disossare le costolette centrali. Eliminare il fegato. Scalzare le costolette dalla parte bassa del coniglio (le prime partendo dall’anca). Disossare anca e femore di entrambe le cosce. Scalzare le vertebre dalla polpa partendo dal collo. Incidere la pelle sullo sterno separando su entrambi i lati la polpa dalla cassa toracica sino alla spalla (paletta). Proseguire lungo la colonna vertebrale su entrambi i lati. Togliere il cuore.

fricassea

Riordina la sequenza di preparazione della ricetta. ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ................... ...................

tiche del Le caratteris F

Lessare i carciofi in acqua e olio. Unire la salsa al coniglio. Far addensare. Saltare i funghi in padella con olio. Aggiustare di sapidità. Scolare le verdure e conservarle al caldo. Deglassare con il vino bianco. Rosolare i pezzi di coniglio in olio extravergine d’oliva e timo. Filtrare. Sgrassare la padella. Porre la carne in una casseruola. Stemperare i tuorli con succo di limone, fondo bianco, sale e pepe. Aggiungere la deglassatura e poco fondo bianco. Portare a cottura. Scolare la carne su griglia. Togliere dal fuoco.

coniglio

Riepiloga brevemente quali sono le caratteristiche delle carni di coniglio. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

UNITÀ 5

I molluschi e i crostacei 1.

CHE COSA SONO I MOLLUSCHI

I molluschi sono classificati in tre grandi gruppi: • cefalopodi (calamari, polpo, seppie, totani): vivono nelle acque marine e oceaniche; hanno conchiglia interna o assente e dimensioni comprese tra pochi millimetri e vari metri; hanno tentacoli prensili (otto negli ottopodi o dieci nei decapodi), a circondare il capo; • bivalvi (o lamellibranchi, come cannolicchi, capesante, cozze, ostriche, telline, vongole): presentano una conchiglia composta di due parti, dette valve, unite da una specie di cerniera e con una mobilità limitata negli esemplari adulti; si aprono facilmente se sono lasciati per alcune ore in ambiente freddo;

✔

• gasteropodi (chiocciole, murici, patelle): comprendono sia organismi che vivono sulla terraferma sia organismi acquatici, non sono sempre muniti di conchiglia, che, se presente, è composta di una sola valva, dalla forma variamente contorta.

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.

I gasteropodi vivono solo in acqua / sia sulla terraferma sia in acqua Cannolicchi e pettini sono molluschi bivalvi / gasteropodi I cefalopodi non sono sempre muniti di conchiglia / hanno conchiglia interna o assente Murici e patelle sono cefalopodi / gasteropodi I molluschi cefalopodi hanno tentacoli prensili / non prensili

287

288

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

Come si utilizzano i molluschi in cucina I molluschi bivalvi vanno cotti per tempi brevi, per non perdere troppa acqua, risultando così troppo duri. I molluschi bivalvi sono consumati sia crudi sia cotti al vapore, al salto, alla griglia, al gratin, fritti e in umido, oppure marinati. Trovano impiego nella preparazione di minestre, zuppe, primi piatti a base di pasta, riso o altri cereali, piatti in umido, frittate e insalate. Sono usati anche nella preparazione di salse, farce e terrine. I molluschi bivalvi filtrano l’acqua in cui vivono per nutrirsi. Se vivono in acque inquinate o contaminate, possono introdurre nell’organismo sostanze nocive e germi patogeni. Per questo motivo,

Le ricette dei Maestri

La cozza, la vongola e l’elicriso

dovrebbero essere consumati ben cotti. Al momento dell’acquisto, le confezioni devono essere integre e riportare in etichetta la zona di provenienza e la data di scadenza o quella di raccolta. Soltanto i molluschi cefalopodi sono sottoposti generalmente a cotture prolungate, per ammorbidirne le carni piuttosto coriacee. I cefalopodi possono essere infatti lessati, brasati, stufati, cotti in umido, oppure grigliati, oltre ad essere ottimi anche fritti, farciti o marinati. Consumati sia caldi sia freddi, trovano impiego nella preparazione di primi piatti, zuppe e insalate. I molluschi gasteropodi sono consumati sia crudi (marinati) sia cotti al forno, al gratin, alla griglia, al salto, in umido, nonché brasati e cotti in court-bouillon.

Le ricette dei Maestri “Ostriche”

I molluschi Specie

Nome

Stagionalità

Mollusco cefalopode

Calamaretto

Tutto l’anno, autunno in particolare

Mollusco cefalopode

Calamaro

Tutto l’anno

Mollusco cefalopode

Moscardino

Tutto l’anno

Mollusco cefalopode

Polpo

Tutto l’anno

Mollusco cefalopode

Seppia

Tutto l’anno, il periodo da aprile a ottobre in particolare

Mollusco cefalopode

Totano

Tutto l’anno, estate in particolare

Mollusco bivalvo

Cannolicchio o cannello

Tutto l’anno

Mollusco bivalvo

Cozza

Tutto l’anno, primavera in particolare

Mollusco bivalvo

Cuore

Tutto l’anno

Mollusco bivalvo

Fasolaro

Tutto l’anno

Mollusco bivalvo

Ostrica

Tutto l’anno, in particolare da settembre ad aprile. In estate, nel periodo della riproduzione, i molluschi sono più grassi perché sono pieni di uova, assumono una consistenza lattiginosa e molle e hanno sapore meno marcato

Mollusco bivalvo

Pettine

Tutto l’anno

Mollusco bivalvo

Vongola

Tutto l’anno

unità

I molluschi e i crostacei

CHE COSA SONO I CROSTACEI

I crostacei sono organismi invertebrati che vivono specialmente in acque salate. Sono lunghi da pochi millimetri fino a 50-60 cm. Il corpo è rivestito da un duro esoscheletro chitinoso (carapace) ed è composto da segmenti mobili che si fondono a formare capo, torace e addome. In alcune specie di crostacei, capo e torace si fondono formando il cefalotorace. Sono dotati di cinque paia di zampe (decapodi), uno dei quali in alcune specie si è trasformato in chele (come nell’astice).

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

289

Sono suddivisi in tre gruppi: • macruri (aragosta, astice, gamberi, scampi): hanno addome allungato con pinna caudale terminale, piccoli arti per il nuoto, arti per la deambulazione e chele; • brachiuri (granchio, grancevola e granciporro): hanno corpo più compatto, con l’addome posto sotto il cefalotorace; • stomatopodi (pannocchia o cicala di mare): hanno corpo lungo e schiacciato sul dorso, con addome allargato nella parte posteriore e con due arti toracici trasformati in chele rapitrici.

✔

TRIS DI GAMBERI GUIDA ALLO STUDIO

I crostacei sono organismi invertebrati che vivono principalmente in acque salate Il corpo è rivestito da un duro esoscheletro I crostacei sono dotati di tre paia di zampe I crostacei sono suddivisi in cinque gruppi I macruri hanno addome compatto I crostacei possono essere mangiati da tutti in quanto hanno un basso contenuto di colesterolo

V V V V V V

F F F F F F

290

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

Come si utilizzano i crostacei in cucina

Quali sono le caratteristiche nutrizionali di molluschi e crostacei

Per i crostacei bisogna evitare tempi di cottura prolungati, che possono rendere le carni dure e secche. In alcuni casi, è sufficiente infatti una cottura brevissima. In particolare, i crostacei possono essere cotti al vapore, lessati, affogati in courtbouillon, al salto, alla griglia, arrostiti o gratinati. Consumati sia freddi sia caldi, trovano impiego nella preparazione di zuppe, piatti a base di pasta, riso e altri cereali, insalate e frittate, oltre ad abbinarsi a ortaggi, carni e volatili. Sono usati anche nella preparazione di salse, farce, mousse e soufflé.

Molluschi e crostacei sono importanti fonti alimentari di: • proteine ad alto valore biologico; • sali minerali, in particolare fosforo, calcio, (elevato in cozze e ostriche); • vitamine, soprattutto A, D, E oltre che del gruppo B; • lipidi, con prevalenza di acidi grassi polinsaturi. Se la percentuale di grassi nei crostacei e nei molluschi è in realtà limitata, non va trascurato l’elevato contenuto di colesterolo. Per questo motivo, i soggetti affetti da ipercolesterolemia dovrebbero consumarli moderatamente.

✔

TRE COLORI CON L’ASTICE

I crostacei Nome

Stagionalità

Aragosta

Primavera ed estate

Astice

Primavera ed estate; tutto l’anno per l’astice americano

Gamberetto

Tutto l’anno

Gambero di fiume

Fine primavera ed estate

Gambero rosso

Dalla primavera all’autunno

Granchio

Tutto l’anno; fine primavera e autunno per le moleche di sesso maschile; gennaio e febbraio per la grancevola

Mazzancolla

Primavera ed estate

Pannocchia o canocchia

Tutto l’anno; l’inverno è però il periodo migliore

Scampo

Primavera ed estate

LABORATORIO

1. Tartare e battuto Tartare e battuto sono due preparazioni particolari, applicate sia ai pesci sia a crostacei e molluschi. Va precisato però che: • il tartare può essere realizzato a partire da pesci, crostacei e molluschi a polpa consistente (capesante, capelonghe, pettini); • il battuto è adatto a qualsiasi tipologia di prodotto.

Tartare

Tagliare la polpa in piccoli dadi di 2 mm per lato.

Compattare la polpa aiutandosi con due cucchiai.

292

LABORATORIO •

Battuto

Tagliare le carni in pezzi della dimensione di 3 cm circa oppure utilizzare prodotti interi di piccole dimensioni. Formare quindi un cerchio con i pezzi di carne sopra un foglio di pellicola alimentare.

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

Posizionare un anello per torte.

Far diventare il preparato molto sottile.

Posizionare i pezzi vicini, avendo cura di lasciare dello spazio libero. Coprire le carni con un altro foglio di pellicola alimentare.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Procedere a dare la forma desiderata battendo con un batticarne.

GUIDA ALLO STUDIO

Tartare e battuto sono preparazioni adatte solo per crostacei e molluschi Per il battuto tagliare le carni in pezzi della dimensione di 3 cm Per realizzare un tartare si compattano i dadi di carne usando un anello per torte Il tartare può essere realizzato a partire da pesci, crostacei e molluschi a polpa consistente mentre il battuto è adatto a qualsiasi prodotto Nel battuto occorre posizionare i pezzi vicini avendo cura di non lasciare spazio libero

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LABORATORIO •

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

2. La sgusciatura dei crostacei È fondamentale ricordare che prima dell’uso i crostacei vanno lavati sotto acqua corrente fredda. La sgusciatura può avvenire prima o dopo la cottura. In particolare, i brachiuri sono sgusciati soltanto dopo essere stati cotti, come nel caso dei granchi, della grancevola e del granciporro.

Granch i • Al termine della cottura, staccare le zampe e le chele spaccandole con il mazzuolo di legno o con le forbici da cucina per estrarre la polpa. Posizionare quindi il crostaceo sul dorso e separare la coda. Successivamente, con un coltello a lama rigida staccare la parte ventrale ed eliminare le branchie. Dopo aver diviso a metà la parte ventrale, eliminare la sacca delle interiora, per poi estrarre, aiutandosi con un cucchiaio, prima la polpa, poi il fegato e, infine, la polpa rimasta nel guscio.

293

LABORATORIO •

294

Scampi

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

• Per ricavare la polpa

dello scampo con il capotorace, schiacciare tra le dita le punte dell’addome, provocando così una crepatura del carapace. Partendo dalla fine del capo-torace, eliminare i singoli anelli di esoscheletro fino al telson (coda a ventaglio), tenendo tra le dita l’ultima parte che agevolerà l’asportazione del filamento intestinale. Nel caso si rompesse, asportarlo con uno stecchino dall’inizio della polpa.

Per sgusciare gli scampi, provvedere innanzitutto a separare la testa e la coda.

Schiacciare lateralmente il dorso, finché non si rompe.

Capovolgere il guscio.

Divaricare il guscio.

Estrarre la carne.

Sfilare l’intestino.

LABORATORIO •

Gamberi di fi

u me

Sollevare la scaglia centrale della coda.

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

Tirarla ruotandola dolcemente, eliminando così l’intestino.

Procedere poi con la cottura.

are Gamberi di m

Per ragioni estetiche si può decidere di lasciare la coda integra oppure si può separare la testa dal dorso e utilizzarla a parte.

Dovendo sgusciare questi gamberi, per prima cosa eliminare il carapace del dorso.

295

Al termine della cottura staccare il dorso e divaricare le squame.

Asportare la polpa.

Sfilare l’intestino dopo aver inciso la coda con la punta di uno spelucchino a lama diritta.

LABORATORIO •

296

Cicale di ma

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

• La sgusciatura può

avvenire anche a crudo. In alternativa alla sbianchitura iniziale occorre però congelare i crostacei in abbattitore per 20 minuti e poi estrarre le carni seguendo la normale procedura.

Aiutandosi con le forbici, eliminare la coda.

Raffreddare immediatamente.

Tagliare il corpo lateralmente.

Sbianchire prima della sgusciatura, per 20 secondi.

Aiutandosi con le forbici, eliminare la testa.

Estrarre la carne.

LABORATORIO •

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

297

3. Come si preparano le code di gambero Per prima cosa bisogna separare la testa dalla coda, quindi sgusciare il dorso dell’animale ed eliminare l’intestino. Nel caso del taglio delle code a farfalla, si taglia il dorso sgusciato in senso longitudinale per circa un terzo della sua lunghezza. In questo caso, si può decidere anche di non eliminare la parte terminale del carapace. Nel caso della preparazione delle code per la frittura: • incidere il dorso sgusciato per circa tre quarti della sua lunghezza con un coltello piccolo;

• inserire uno stecco di legno nella coda, che va

mantenuta diritta per facilitare l’inserimento; • la coda può essere cotta tal quale, bardata con pasta, prosciutto o alimenti vegetali oppure panata, passandola prima nella farina poi nell’uovo battuto e, infine, nel pane grattugiato.

298

LABORATORIO •

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

4. Come si preparano astice e aragosta per la cottura

Nel caso dei crostacei di dimensioni maggiori, le principali cotture sono la cottura alla griglia, quella al salto e quella in court-bouillon. È preferibile che i crostacei, in particolare l’aragosta e l’astice, siano mantenuti in vita fino al momento della cottura. Per entrambi i crostacei, bisogna eliminare innanzi tutto le due chele.

Come avviene la cottura alla griglia Dopo aver eliminato le chele, bisogna: • prendere il crostaceo e tagliarlo con un trinciante per dividerlo nel senso della lunghezza, incidendolo a partire dalla testa (cefalotorace); • asportare sia il fegato sia il corallo; • condire la coda con sale, pepe e olio; • aromatizzare con erbe, da eliminare prima della cottura. Terminata la cottura alla griglia, il crostaceo è condito a piacere con la salsa preparata con corallo, fegato, burro fresco e fondo di crostacei.

LABORATORIO •

Come avviene la cottura al salto o in casseruola Per la cottura al salto o in casseruola mediante stufatura, dopo aver asportato le chele, si deve: • provvedere ad inciderle a circa 2 cm dalla base di attacco e poi a metà della loro lunghezza, battendole con il dorso del coltello; • dividere la testa dall’addome;

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

299

• estrarre il fegato ed eliminare il sacchetto della sabbia

posto appena dietro l’apparato boccale e, nel caso, asportare anche il corallo, di colore verde scuro; • conservare il fegato a parte per preparare una salsa di accompagnamento e il corallo per predisporre un burro aromatizzato o una salsa; • dividere la coda del crostaceo, tagliandola in corrispondenza degli anelli che la compongono.

300

LABORATORIO •

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

Come avviene la cottura in court-bouillon

• una volta raffreddato, separare la testa dalla coda; • con le forbici tagliare il carapace dal lato del ventre per

Per la cottura in court-bouillon, è necessario: • sacrificare il crostaceo infilando un trinciante al centro della testa, tra le antenne; • eliminare le antenne e le zampe; • cuocere il crostaceo in court-bouillon filtrato; • a cottura ultimata, lasciarlo raffreddare immerso nel court-bouillon;

• tagliarle poi in medaglioni.

estrarre le carni;

Nel caso dell’astice, a cottura ultimata, per estrarre la polpa dalle chele l’operatore provvede ad aprirle con un trinciante.

LABORATORIO •

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

301

5. Come si prepara il burro di corallo Il corallo, ovvero l’intestino dei crostacei, ha consistenza cremosa e colore verde scuro. In cucina è impiegato per insaporire o legare salse a base di crostacei, nonché nella preparazione di un burro aromatizzato. Per preparare il burro di corallo bisogna: • lavorare il burro a pomata;

• unire il corallo; • mescolare con cura. Aiutandosi con carta da forno o pellicola alimentare formare poi con il composto un rotolo da conservare alla temperatura di -18 °C.

302

LABORATORIO •

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

6. Come si aprono i molluschi Nel caso dei molluschi gasteropodi (monovalva) e lamellibranchi (bivalvi), si procede per prima cosa con la pulizia delle valve, raschiandole con un coltellino a lama spessa. Si eliminano quindi tutte le eventuali “barbe” e si spazzola la superficie delle valve, quindi si procede con il lavaggio in abbondante acqua fredda corrente.

Apertura dei molluschi bivalvi a crudo Per aprire i molluschi bivalvi a crudo, si usa uno spelucchino a lama diritta da inserire tra le valve, quindi da far scorrere all’interno fino a recidere il muscolo che le tiene chiuse. Una volta aperte le valve, si stacca il muscolo da un lato, eliminando una delle due valve. Nel caso delle capesante, occorre eliminare anche le barbe esterne e l’intestino nero collocato vicino alla noce.

La noce e il corallo vanno lavati immediatamente dopo la rimozione. La capasanta è poi riposizionata all’interno della valva rimasta. Per aprire le ostriche a crudo, è necessario utilizzare un apposito coltello munito di guardia di protezione e di lama corta, spessa e appuntita. Quindi: • inserire il coltello nel mollusco incidendo con la punta in corrispondenza del punto di attacco della chiusura posteriore; • far scorrere la lama verso il lato frontale dell’ostrica fino a recidere il muscolo che chiude le valve; • sollevare queste ultime, permettendo di scoperchiare l’ostrica; • rimuovere le branchie di colore nerastro. Le ostriche aperte vanno disposte su ghiaccio tritato o, se vanno sottoposte a cottura, sbarbate con una forbice per conferire una forma regolare.

LABORATORIO •

Apertura dei molluschi bivalvi a caldo L’apertura dei molluschi a caldo avviene in modo diverso a seconda che si tratti di molluschi gasteropodi o lamellibranchi. • Nel caso dei molluschi gasteropodi, si procede con la cottura in court-bouillon e con la successiva sgusciatura mediante forchettina a due rebbi.

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

• I molluschi lamellibranchi sono posti in una casseruola

contenente elementi aromatici e provvista di coperchio, quindi sottoposti al calore finché non si aprono. Una volta aperti sono tolti dal fuoco e messi in gastronorm per essere sgusciati. Prima di farlo, li si pone in un sacchetto da sottovuoto che si provvede a sigillare, per poi metterli in forno e cuocerli a vapore per 3 minuti. Una volta tolti dal forno, possono essere sgusciati.

steropodi

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LABORATORIO •

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

7. Come si preparano i molluschi cefalopodi Al momento dell’utilizzo dei molluschi cefalopodi, dopo aver separato corpo e testa, si tagliano gli occhi e poi si elimina il becco. Nel caso il mollusco sia provvisto di un sostegno interno (calamaro, seppia) si provvede a rimuoverlo. A questo punto si lava con cura sotto l’acqua corrente fredda sia la testa sia il corpo, dal quale occorre rimuovere la membrana esterna di rivestimento, conservando integre le pinne.

Polpo

• Controllare quindi la sacca del nero, che presenta • • • • •

riflessi blu-violacei. Rinfrescare il mollusco in acqua contenente 37 g di sale per litro. Spellare il corpo dalle pinne laterali e privarlo dei due calli interni dove poggiava la testa. Con l’aiuto di uno spelucchino, eliminare anche la membrana trasparente interna. Eliminare quindi il becco e recidere la cavità oculare. Lavare i tentacoli energicamente e, con l’aiuto di un panno, privarli della pelle.

Per la preparazione del polpo, l’operatore deve rivoltare la testa, asportare la sacca delle interiora e tenere da parte il fegato (sacca marrone commestibile). Facendo pressione internamente verso la bocca, deve far uscire il becco e il muscolo sferico seguito dal nervo. Incide quindi sotto le cavità oculari e fa cadere interamente i bulbi oculari. Rigira il capo del polpo e lava accuratamente sfregando le ventose, portatrici di sabbia e tracce di fondo.

Calamaro • Afferrare il mollusco per la testa e, facendolo oscillare delicatamente, far uscire l’insieme delle interiora.

• Eliminare il gladio (conchiglia chitinosa interna). • Eliminare pelle e pinne. • Infine, lavorare la testa come illustrato per gli altri molluschi.

Seppia Una volta che la seppia è stata pulita, incidere il dorso e far uscire la conchiglia (osso di seppia). • Tagliare la seconda membrana, portare a vista gli organi e staccare i due cordoni di carne bianca che fissano il capo al corpo del mollusco. • Sollevare la testa con tutte le parti delle interiora, appoggiandole su di una placca. • Eliminare le sacche bianche, la sacca delle uova (sfere trasparenti di 3-4 mm).

LABORATORIO •

I MOLLUSCHI E I CROSTACEI

305

8. Come avviene la panatura dei prodotti ittici Per procedere con la panatura, occorre predisporre i prodotti da impanare in pezzi di forma regolare. Li si passa prima nella farina, eliminando l’eccesso mediante setacciatura, poi nell’uovo battuto e salato. Dopo averli scolati per togliere l’uovo in eccesso, li si immerge in pane bianco in polvere, eliminando anche in questo caso l’eventuale eccedenza. Nella panatura è indispensabile impiegare la mollica interna di pane bianco oppure la parte interna del pane a cassetta privato della crosta, passata al setaccio fine. Per evitare un assorbimento eccessivo di uovo o di grassi di cottura da parte della panatura, è fondamentale che il

pane presenti un buon livello di umidità. Oltre che con il pane, le panature possono essere predisposte con altri elementi, tra i quali semola di grano duro, mais, semi e legumi. Quando la panatura avviene in corrispondenza di una cottura mediante gratinatura, può predisporre una panatura sia semplice sia composta, cioè con olio ed elementi aromatici (senape in pasta, erbe, spezie, ortaggi o frutta secca). L’alimento da gratinare è ricoperto con uno strato uniforme di panatura e, dopo aver eliminato l’eventuale eccedenza, è posto in una teglia gastronorm e, infine, cotto in salamandra.

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Risotto ai gamberi di fiume r 10 person

e Ingredienti p • • • • • • • • • • • • •

Riso Carnaroli 600 g Gamberi di fiume 2,5 kg Mirepoix 300 g Pomodoro 40 g Dragoncello 5 g Cognac 150 ml Madeira 150 ml Vino bianco secco 100 ml Concentrato di pomodoro 5 g Cerfoglio 5 g Burro 200 g Sale q.b. Pepe q.b.

Preparazion

Il mio ricettario sentazione Finitura e pre

• Pulire i gamberi. • Preparare un fumetto con i

• Stendere il riso su piatti

• • •

• •

carapaci, le verdure e gli aromi. Concentrarlo e filtrarlo. Tostare il riso. Bagnare con vino bianco e far evaporare. Portare a cottura con acqua bollente. Cuocere al salto i gamberi con burro. Mantecare il riso con burro crudo e parte del fumetto ridotto. Unire le code di gambero tagliate a tocchetti riservandone alcune per la guarnizione. Aggiustare di sapidità. Preparare la salsa di gamberi unendo al fumetto ridotto poco burro freddo.

individuali.

• Guarnire con qualche coda di gambero.

• Irrorare con la salsa di gamberi. • Terminare con ciuffi di cerfoglio.

Il mio ricettario

Tiella di riso e cozze r 10 person

e Ingredienti p

• Cozze 1200 g • Pomodori piccoli pugliesi

• • • • • • • • •

in dadolata 1 kg Riso 500 g Patate boulangère 500 g Cipolle in julienne 100 g Prezzemolo tritato 20 g Spicchi di aglio tritato finemente n. 2 Acqua fredda 7,5 dl Olio extravergine d’oliva 15 g Sale q.b. Pepe q.b.

Preparazion

• Sgusciare le cozze a crudo e mantenere il frutto nel mezzo guscio. • Lavare il riso. • Ammollare in acqua fredda. • Inserire in casseruola di rame o di coccio, adatta al servizio, uno strato di cipolla, una parte dell’aglio e una parte dei pomodori. • Posizionare metà delle patate. • Salare, pepare. • Distribuire sopra il riso. • Sistemare le cozze sopra il riso. • Cospargere con il restante trito, i pomodori e le patate. • Condire nuovamente. • Irrorare la preparazione con olio e acqua fredda. • Cuocere in forno a 180° con il recipiente coperto.

307

sentazione Finitura e pre • Servire nel recipiente di cottura

al tavolo di servizio.

Cozze arraccanate e er 10 person

Preparazion

Ingredienti p

• Cozze 5 kg • Pecorino dolce grattugiato

• • • •

125 g Origano fresco tritato 80 g Spicchi di aglio tritato n. 3 Pane bianco grattugiato 125 g Olio extravergine d’oliva 1 dl

• Raschiare e sciacquare

• •

•

• • • •

le cozze. Privarle del bisso. Aprirle da crudo, eliminare la valva vuota. Mescolare in bacinella l’aglio, il pecorino, l’origano e il pane. Farcire i molluschi con gli ingredienti della gratinatura. Posizionare in teglia da forno. Irrorare con l’olio rimasto. Gratinare in salamandra.

sentazione Finitura e pre • Servire in piatti individuali caldi.

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Il mio ricettario

Spaghetti alle cozze r 10 person

e Ingredienti p • • • • • • • •

Cozze 2 kg Spaghetti 600 g Olio extravergine d’oliva 100 ml Prezzemolo 15 g Spicchi di aglio in camicia n. 3 Vino bianco secco 300 ml Sale q.b. Pepe q.b.

Preparazion

• Privare le cozze del bisso. • Aprire le cozze alla marinara

• • • • • •

(vino bianco secco, aglio, gambi di prezzemolo, olio extravergine d’oliva). Sgusciare le cozze. Filtrare l’acqua di cottura. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente. Scolare al dente. Terminare la cottura della pasta in padella con l’acqua dei mitili. Mantecare con l’aggiunta di poco olio d’oliva.

sentazione Finitura e pre • Guarnire con le cozze. • Terminare con prezzemolo

tritato e pepe nero di mulinello.

• Servire su piatti individuali.

Il mio ricettario

Mitili ripieni r 10 person

e Ingredienti p • • • • • • • • •

Mitili n. 70 Pane grattugiato 200 g Sedano tritato 150 g Carote tritate 150 g Scalogno tritato 100 g Prezzemolo tritato 50 g Spicchi d’aglio tritato n. 3 Olio extravergine d’oliva 80 ml Pepe q.b.

Preparazion

• Aprire le cozze a crudo • •

•

• • •

• •

recuperando l’acqua. Tenere solo la valva con il frutto di mare. Stufare le verdure tritate con poco olio d’oliva. Unire in una bacinella le verdure stufate, l’aglio, il prezzemolo, il pane e qualche cucchiaio dell’acqua di cozze filtrata. Condire con olio e pepe. Amalgamare. Colmare le valve con i mitili con il composto ottenuto. Sistemare su una teglia. Gratinare in salamandra.

sentazione Finitura e pre • Servire su piatti individuali.

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Il mio ricettario

Insalata di capesante r 10 person

e Ingredienti p

Preparazion

• Noci di capasanta n. 50 • Patate a polpa tenera tagliate

• Sbianchire in acqua salata tutte

• • • • • • • • • •

a chips 600 g Bietole 300 g Borraggine 300 g Tarassaco 300 g Funghi pioppini mondati 200 g Erba cipollina affettata 20 g Spicchi d’aglio n. 2 Burro 50 g Olio extravergine d’oliva 50 ml Sale q.b. Pepe q.b.

• •

• • •

•

• •

•

le foglie. Raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare. Condire con olio e sale le chips di patate. Sistemarle in una placca con carta da forno formando dei cerchi. Cuocerle in forno a 200 °C finché non sono dorate. Saltare i funghi con burro e aglio. Arrostire le capesante con olio extravergine d’oliva. Scolare. Terminare la cottura in forno a 200 °C. Ripassare in padella con aglio e olio tutte le foglie sbianchite e ben asciutte. Condire con sale e pepe.

sentazione Finitura e pre • Sistemare al centro di piatti

piani individuali i dischi di patate. • Disporre sopra tutte le tipologie di foglie in maniera alternata. • Terminare con le capesante e i funghi. • Guarnire i funghi con erba cipollina.

Il mio ricettario

Seppie in umido con piselli er 10 person

Ingredienti p • • • • •

• •

• • •

Seppie già pulite 1,5 kg Piselli sgranati freschi 750 g Olio extravergine d’oliva 0,2 dl Carote in brunoise 40 g Costa di sedano in brunoise 40 g Cipolla bianca tritata finemente 40 g Spicchi di aglio in camicia e schiacciati n. 3 Vino bianco 0,3 dl Polpa di pomodoro fresco in concassé 500 g Sale q.b. Pepe bianco q.b. Prezzemolo tritato 15 g

Preparazion

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sentazione Finitura e pre

• Tagliare le seppie in striscioline

• Servire in piatti fondi individuali

•

• La preparazione può essere

• • • • • • • • •

• •

di 1,5 cm. Stufare con poco olio le verdure. Aggiungere l’aglio. Unire le seppie. Cuocere per qualche minuto. Sfumare con vino bianco. Asciugare. Unire la polpa di pomodoro. Salare e pepare. Lasciar cuocere per 20 minuti. Unire i piselli e portare a cottura. Fuori dal fuoco emulsionare con olio extravergine di oliva. Cospargere con il prezzemolo.

caldi.

servita con polenta.

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Il mio ricettario

Omelette con gamberi di fiume er 10 person

Ingredienti p

• Uova n. 30 • Gamberi di fiume puliti n. 50 • Fumetto di gamberi di fiume

• • • •

30 cl Burro 650 g Sale q.b. Pepe bianco q.b. Cerfoglio 5 g

Preparazion • • • • • •

Salare i gamberi. Rosolarli con poco burro. Scolarli. Sbattere le uova. Salare e pepare. Preparare 10 omelette in padella con burro. • Asciugare dall’eccesso di grasso. • Ridurre il fumetto di gamberi. • Ottenere una salsa montando al burro.

sentazione Finitura e pre • Porre su un lato del piatto • • • •

l’omelette. Ricavare una tasca. Guarnire con i gamberi. Irrorare da un lato con la salsa. Ultimare con ciuffi di cerfoglio.

LEZIONE SPECIALE

Il corretto trattamento igienico di molluschi e crostacei Quali sono i rischi per la salute I prodotti ittici, i molluschi e i crostacei possono essere un veicolo di malattie infettive, parassitosi, tossinfezioni e intossicazioni. La presenza di sostanze tossiche può derivare: • da contaminazione chimica e ambientale; • da contaminazione biologica.

In che cosa consiste la contaminazione ambientale La contaminazione ambientale può avere nell’uomo conseguenze pericolose per la salute, producendo, secondo i casi, tossicità croniche, effetti molto dannosi o addirittura cancerogeni. La contaminazione ambientale può essere causata da: • pesticidi e composti organici: derivano principalmente da trattamenti agricoli e da inquinamento urbano e industriale. • contaminanti accidentali o intenzionalmente aggiunti: additivi e coloranti che, come stabilito dalla legge, non possono essere aggiunti per trarre in inganno il consumatore restituendo la colorazione originaria.

In che cosa consiste la contaminazione biologica Tra i contaminanti biologici rientrano: • tossine naturali: molecole sintetizzate nel fitoplancton e in altri microrganismi, che entrano nella catena alimentare e causano effetti tossici. Alcune hanno esito mortale, altre hanno decorso benigno; • parassiti e microrganismi: possono infestare i prodotti ittici e giungere all’uomo, come i cestodi (tenie), i trematodi (distomi) e i nematodi (ascaridi), acquisibili ingerendo pesce crudo o mal cotto. La parassitosi più comune è causata dall’Anisakis simplex, la cui eliminazione o inattivazione è garantita dalla cottura, dal congelamento o dalla surgelazione. Il Ministero della Salute ha introdotto l’obbligo di sottoporre ad un trattamento a temperature inferiori a –20 °C per almeno 24 ore i pesci da consumare crudi o alcune particolari specie ittiche.

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LEZIONE SPECIALE •

IL CORRETTO TRATTAMENTO IGIENICO DI MOLLUSCHI E CROSTACEI

Come si valuta la freschezza dei molluschi • I molluschi lamellibranchi vanno venduti vivi in quanto vi è una rapidissima proliferazione batterica (il prodotto ha durata di 5 giorni dalla data di confezionamento). Questi molluschi devono reagire alla percussione e avere conchiglie integre e ben chiuse, corpo aderente alla conchiglia e odore gradevole. Le conchiglie devono contenere del liquido chiaro (non abbondante) e, se aperte, danneggiate o facilmente apribili, vanno eliminate. La presenza di fegato verdastro e ingrossato (mitilismo) è indicativa di una possibile contaminazione. • I molluschi cefalopodi, che possono essere venduti morti, devono presentarsi di colore lucido e biancastro, con occhi lucenti, tentacoli e carni sodi e resistenti e odore assente o soltanto lieve. Occhi opachi, colore giallognolo, tentacoli e carni molli e odore marcato evidenziano che il prodotto non è fresco.

Come si valuta la freschezza dei crostacei Ecco l’elenco delle caratteristiche per riconoscere quando i crostacei sono freschi o non freschi.

esch i Crostace i fr ■ ■ ■ ■

on fresch i

Crostace i n

Aspetto vivace

■ Odore marcato

Occhi neri e lucenti

■ Membrana addominale

Muscoli rigidi Se vivi, devono rispondere prontamente al contatto con occhi e antenne

verdastra o floscia

■ Occhi appannati ■ Muscolatura rilassata

LEZIONE SPECIALE •

IL CORRETTO TRATTAMENTO IGIENICO DI MOLLUSCHI E CROSTACEI

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Come avvengono la conservazione e la trasformazione È fondamentale il mantenimento della catena del freddo lungo tutta la filiera. I trattamenti ai quali molluschi e crostacei sono sottoposti per essere conservati nel tempo sono diversi e comprendono la refrigerazione e il congelamento.

Quali sono le condizioni della refrigerazione e del congelamento I crostacei e i molluschi cefalopodi morti vanno conservati nel ghiaccio per un periodo non superiore a tre giorni. I crostacei vanno conservati preferibilmente a temperature inferiori a –20 °C per evitare che il prodotto si disidrati eccessivamente per la denaturazione delle proteine. Il congelamento intenerisce invece le carni coriacee dei molluschi cefalopodi, mentre nei molluschi con guscio provoca indurimento e disidratazione.

✔

GUIDA ALLO STUDIO

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

La contaminazione ambientale causa fastidi all’uomo ma non è pericolosa I prodotti ittici, i molluschi e i crostacei possono essere un veicolo di malattie infettive, parassitosi, tossinfezioni e intossicazioni Pesticidi e composti organici sono parte della contaminazione biologica Parassiti e microrganismi possono infestare i prodotti ittici e così giungere all’uomo La cottura previene l’anisakis simplex I molluschi lamellibranchi vanno venduti vivi e devono avere conchiglie integre e chiuse Occhi neri e lucenti e muscolatura rilassata sono caratteristiche dei crostacei freschi La refrigerazione e il congelamento sono trattamenti idonei per la conservazione I crostacei e i molluschi cefalopodi morti vanno conservati nel ghiaccio per non più di tre giorni Il congelamento provoca indurimento e disidratazione nei molluschi cefalopodi

LEZIONE SPECIALE •

316

IL CORRETTO TRATTAMENTO IGIENICO DI MOLLUSCHI E CROSTACEI

MAPPA

Molluschi e crostacei

vanno valutati in termini di

freschezza può essere riconosciuta

nei crostacei possono veicolare

per

aspetto vivace, occhi neri lucenti, muscoli rigidi

malattie infettive, parassitosi, tossinfezioni e intossicazioni causate da

contaminazione chimica

contaminazione biologica

causata da

pesticidi

contaminanti

nei molluschi

tossine naturali

parassiti e microrganisimi

lamellibranchi

cefalopodi

per

conchiglie integre e chiuse, corpo aderente, odore gradevole

colore lucido e biancastro, occhi lucenti, tentacoli sodi, odore assente

unità

I molluschi e i crostacei

317

MAPPA I molluschi

sono impiegati in cucina

crudi, cotti al vapore, al salto, alla griglia, al gratin, fritti, in umido, marinati, in minestre, zuppe, primi piatti, frittate, insalate, lessati, brasati, stufati, in court-bouillon

si classificano in

tre grandi gruppi

cefalopodi

bivalvi

gasteropodi

cioè

calamari, polpi, seppie, totani

cannolicchi, capesante, cozze, ostriche, telline, vongole

chiocciole, murici, patelle

I crostacei

sono impiegati in cucina

si classificano in

cotti al vapore, lessati, affogati in court-bouillon, al salto, alla griglia, arrostiti, gratinati, freddi, caldi, in zuppe, primi piatti a base di pasta, riso o altri cereali, in insalate e frittate, nella preparazione di salse, farce, mousse e soufflé

tre grandi gruppi

macruri

brachiuri

stomatopodi

cioè

aragoste, astici, gamberi, scampi

granchi, grancevole, granciporri

pannocchie e cicale di mare

318

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

SINTESI Come si classificano i molluschi

I molluschi sono organismi privi di scheletro, dal corpo molle, con o senza conchiglia, classificati in tre grandi gruppi: i cefalopodi (calamari, polpo, seppie e totani) hanno dimensioni da pochi millimetri fino a vari metri, conchiglia interna (ma possono esserne anche privi) e tentacoli prensili (otto negli ottopodi, dieci nei decapodi) a circondare il capo; i bivalvi (o lamellibranchi, cannolicchi, capesante, cozze, ostriche, telline e vongole) hanno conchiglia composta da due valve, poco mobili negli esemplari adulti; i gasteropodi (chiocciole, murici e patelle) vivono sia sulla terraferma sia in acqua e non sono sempre muniti di conchiglia. Come si classificano i crostacei

I crostacei sono organismi invertebrati che vivono specialmente in acque salate, a profondità variabili (da pochi metri fino ad alcune centinaia). Sono lunghi da pochi millimetri fino a 50-60 cm e hanno corpo rivestito da carapace e cinque paia di zampe. Sono distinti in tre gruppi: macruri (con addome allungato e pinna caudale terminale, come aragosta, astice, gamberi, scampi), brachiuri (dal corpo più compatto, come granchio, grancevola e granciporro), stomatopodi (dal corpo lungo e schiacciato sul dorso, con addome allargato nella parte posteriore, come pannocchia o cicala di mare). A quale rischio di contaminazione sono esposti

I prodotti ittici sono altamente deteriorabili e possono essere un veicolo di malattie infettive, parassitosi, tossinfezioni e intossicazioni. Sono soggetti a contaminazione chimica o biologica. La presenza di sostanze tossiche dipende da contaminazione ambientale di tipo chimico (metalli e metalli pesanti, pesticidi, composti organici, contaminanti accidentali o intenzionalmente aggiunti) e contaminazione biologica (tossine naturali di prodotti ittici benigni anche con esito mortale, parassiti e microrganismi, biotossine di produzione endogena). La parassitosi più comune è causata dall’Anisakis simplex, eliminato o inattivato da cottura, congelamento o surgelazione. Quali operazioni si svolgono a carico dei crostacei

I crostacei vanno innanzitutto lavati sotto acqua corrente fredda. La sgusciatura può avvenire prima o dopo la cottura (solo dopo la cottura per i brachiuri o dopo sbianchitura come per le cicale di mare), in modo diverso in base alla struttura del crostaceo e al prodotto da ottenere (polpa con capotorace, solo coda). Le code di gambero possono essere preparate a farfalla (tagliandole in senso longitudinale) oppure per la frittura (inserendo uno stecco di legno nella coda incisa). I crostacei più grandi (aragosta e astice) sono cotti

alla griglia, al salto e in court-bouillon. Per la cottura alla griglia il crostaceo va diviso a metà nel senso della lunghezza, privato di fegato e corallo e condito (sale, pepe, olio, erbe aromatiche da eliminare prima della cottura). Per la cottura al salto o in casseruola si impiegano le chele battute con il dorso del coltello e la coda tagliata in corrispondenza degli anelli che la compongono. Per la cottura in court-bouillon il crostaceo morto e privato di antenne e zampe viene cotto in court-bouillon filtrato, quindi tagliato con le forbici per estrarre la polpa. Il corallo ha consistenza cremosa e colore verde scuro ed è usato per insaporire o legare salse a base di crostacei, per preparare il burro aromatizzato (da conservare a –18 °C). Come si aprono i molluschi

Le valve dei molluschi gasteropodi (monovalva) e lamellibranchi (bivalvi) vanno raschiate con un coltellino a lama spessa, quindi private di tutte le eventuali “barbe”, spazzolate in superficie e lavate in abbondante acqua fredda corrente. Per aprire i molluschi bivalvi a crudo, si usa uno spelucchino a lama diritta o un coltello apposito (ostriche), da inserire tra le valve per recidere il muscolo che le tiene chiuse. L’apertura a caldo avviene mediante cottura in court-bouillon per i molluschi gasteropodi, con successiva sgusciatura con forchettina a due rebbi. I molluschi lamellibranchi sono posti in casseruola con coperchio, insieme agli elementi aromatici, quindi esposti al calore e tolti dal fuoco una volta aperti. Sono poi confezionati sottovuoto e cotti in forno a vapore per 3 minuti e poi sgusciati. LEZIONE SPECIALE Il corretto trattamento igienico di molluschi e crostacei

Al momento dell’acquisto, i crostacei devono avere aspetto vivace, occhi neri e lucenti, muscoli rigidi e, se vivi, devono rispondere prontamente al contatto con occhi e antenne. Odore marcato, membrana addominale verdastra o floscia, occhi appannati e muscolatura rilassata sono indicativi di non freschezza. I molluschi lamellibranchi vanno conservati a temperature inferiori a 6 °C e vanno venduti vivi. Devono reagire alla percussione e avere conchiglie integre e ben chiuse, corpo aderente alla conchiglia e odore gradevole. I molluschi cefalopodi possono essere venduti morti e devono presentarsi di colore lucido e biancastro, con occhi lucenti, tentacoli e carni sodi e resistenti e odore assente o soltanto lieve. Occhi opachi, colore giallognolo, tentacoli e carni molli e odore marcato contraddistinguono il prodotto non fresco.

unità

I molluschi e i crostacei

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

L’aragosta e l’astice andrebbero mantenuti in vita fino al momento della cottura V F Prima dell’uso i crostacei vanno sempre lavati sotto acqua corrente tiepida o calda V F La coda di gambero può essere panata passandola nella farina poi nell’uovo battuto e, infine, nel pane grattugiato V F I crostacei macruri sono sgusciati esclusivamente dopo essere stati cotti V F I molluschi cefalopodi possono essere aperti sia a caldo sia a crudo V F Nella cottura alla griglia di crostacei bisogna asportare sia il fegato sia il corallo V F Per la cottura in court-bouillon non è necessario eliminare antenne e zampe da astice V F Per sgusciare gli scampi, bisogna prima separare la testa e la coda V F La cottura dei gamberi di fiume può avvenire prima dell’eliminazione dell’intestino V F Le chiocciole, erroneamente dette lumache, sono molluschi bivalvi V F Le cicale di mare, prima della sgusciatura, vanno sbianchite per un minuto V F Non è necessario asportare le chele ad astice e aragosta prima della cottura al salto V F Per realizzare un tartare bisogna tagliare la polpa in dadi di 3 cm per lato V F Prima di cuocere i gamberi alla griglia, bisogna eliminare anche antenne, zampe e squame della coda V F Il corallo è un crostaceo V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta.

2. I molluschi gasteropodi: a. sono sgusciati solo a crudo b. sono sgusciati dopo essere stati passati in forno

c. d.

sono sgusciati dopo essere stati cotti in court-bouillon sono sgusciati dopo essere stati cotti in casseruola coperta per 3 minuti

3. Per preparare il burro di corallo bisogna: a. lavorare il burro a pomata prima di unire il corallo b. formare poi con il composto un rotolo c. conservare alla temperatura di -18 °C d. tutte sono esatte 4.

Per tagliare le code di gambero a farfalla: a. si taglia longitudinalmente l’intero dorso b. occorre prima sgusciare il dorso c. si taglia il gambero longitudinalmente senza sgusciarlo d. si taglia longitudinalmente il dorso per metà della sua lunghezza

5. Per le panature: a. non si possono usare mais e legumi b. si può usare la semola di grano duro c. si usa la crosta esterna del pane nero d. il pane deve essere ben secco 6. I molluschi bivalvi sono aperti: a. solo a crudo b. a caldo cuocendoli in court-bouillon c. a caldo ponendoli in casseruola con coperchio, quindi tolti dal fuoco una volta aperti d. a caldo cuocendoli al vapore per 3 minuti dopo averli posti in sacchetti sottovuoto sigillati 7. Per la cottura alla griglia i crostacei: a. vanno tagliati in medaglioni b. vanno lasciati interi c. vanno divisi nel senso della lunghezza incidendoli con un trinciante a partire dalla testa d. vanno divisi nel senso della lunghezza incidendoli con un trinciante a partire dalla coda DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con l’informazione richiesta. 1. Sono ideali per il tartare: ........................................... ................................................................................... 2. Modalità di taglio della polpa per il tartare: ............... ................................................................................... 3. Utensili usati per realizzare il battuto: ....................... ................................................................................... 4. Devono esserlo i crostacei prima dell’uso: ............... ................................................................................... 5. Crostacei sgusciati solo dopo essere stati cotti: ...... ...................................................................................

VERIFICHE

1. Per preparare i molluschi cefalopodi: a. si lava con cura sotto l’acqua corrente calda b. si tagliano gli occhi e poi si elimina il becco c. si eliminano le pinne d. nessuna è vera

319

320

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

6. Utensile usato per spaccare la parte ventrale dei crostacei brachiuri dopo la cottura: .......................... ................................................................................... 7. Per i gamberi di fiume può avvenire anche prima dell’eliminazione dell’intestino: ................................. ................................................................................... 8. Utensile usato per incidere la coda dei gamberi di mare da sgusciare: .................................................... 9. Devono esserlo le cicale di mare prima della sgusciatura: ............................................................... 10. Sono usate per sgusciare le cicale di mare: ............. ................................................................................... 11. Devono esserlo le cicale di mare per essere sgusciate a crudo: .................................................... 12. Modalità di taglio del dorso sgusciato per la preparazione delle code di gambero a farfalla: ...................................................................................

LEZIONE SPECIALE Il corretto trattamento igienico di molluschi e crostacei

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VERO O FALSO

1. I prodotti ittici possono presentare sostanze tossiche provenienti da: a. contaminazione ambientale b. contaminazione biologica c. cattiva o errata conservazione d. tutte le opzioni sono corrette

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

VERIFICHE

13. Modalità di taglio del dorso sgusciato per la preparazione delle code di gambero per la frittura: ................................................................................... 14. Va inserito nelle code di gambero per la frittura: ................................................................................... 15. Modalità di taglio dei crostacei per la cottura alla griglia: ....................................................................... 16. Utensile usato per la preparazione dei crostacei per la cottura alla griglia: ................................................. 17. Modalità di taglio delle carni dei crostacei cotti in court-bouillon: ........................................................... 18. Modalità di lavorazione del burro per la preparazione del burro di corallo: ............................. ................................................................................... 19. Temperatura di conservazione del burro di corallo: ................................................................................... 20. Utensile usato per l’apertura dei molluschi bivalvi a crudo: .....................................................................

1. L’assunzione di pesce crudo può causare parassitosi, la più comune delle quali è la tenia V F 2. Alcuni molluschi e alcuni pesci contengono tossine a volte anche mortali V F 3. I pesci da consumare crudi vanno conservati alla temperatura di –10 °C per almeno 48 ore V F 4. I molluschi bivalvi possono essere venduti anche morti V F 5. Le tossine naturali sono molecole sintetizzate nel fitoplancton e in altri microrganismi V F 6. Se nei molluschi le conchiglie sono aperte o danneggiate posso tenerle se le pulisco bene V F 7. Il mantenimento della catena del freddo è fondamentale lungo tutta la filiera V F 8. Molluschi lamellibranchi hanno durata di 15 giorni dalla data di confezionamento V F 9. La contaminazione ambientale può essere causata da pesticidi, composti organici e contaminanti V F 10. Tra i contaminanti biologici rientrano tossine naturali, parassiti e microrganismi V F 11. La parassitosi più comune è causata dall’Akisakis simplex V F 12. I molluschi cefalopodi possono essere venduti soltanto vivi V F 13. I molluschi cefalopodi, per essere freschi, devono avere tentacoli molli V F 14. I molluschi cefalopodi, per essere freschi, devono avere odore marcato V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

2. È indicativa di una possibile contaminazione dei molluschi: a. la presenza di liquido chiaro b. la presenza di fegato verdastro c. la presenza di fegato rimpicciolito d. l’assenza di liquido 3. La contaminazione ambientale: a. ha conseguenze solo per l’ambiente b. ha effetti dannosi o cancerogeni per l’uomo c. è causata da tossine naturali d. non deriva da inquinamento urbano 4. Il prodotto non è fresco in presenza di: a. colore giallognolo b. tentacoli e carni molli c. odore marcato d. tutte le opzioni sono corrette 5. I crostacei vanno conservati preferibilmente a temperature: a. inferiori a -10 b. inferiori a -15 c. inferiori a –20 °C d. inferiori a –25

LABORATORIO DELLE COMPETENZE I mollusch i A

Compiti di realtĂ

321

Leggi le descrizioni e indica se fanno riferimento ai molluschi cefalopodi, bivalvi o gasteropodi. Hanno tentacoli prensili a circondare il capo: ................................................................................... Hanno conchiglia composta da due valve: ....................................................................................... Possono avere e non avere la conchiglia e vivono sia sulla terraferma sia in acqua: ....................... ...........................................................................................................................................................

B Mollusco

Individua a quale gruppo appartengono i seguenti molluschi. Cefalopodi

Bivalvi

Gasteropodi

Calamaretto Calamaro Cannolicchio Chiocciola Cozza Fasolaro Moscardino Murice Ostrica Patella Pettine Polpo Seppia Totano Vongola

I crostace i C Crostaceo Aragosta Astice Cicala di mare Grancevola Granchio Pannocchia Scampo

Individua a quale gruppo appartengono i seguenti crostacei. Macruri

Brachiuri

Stomatopodi

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE Il tartare e il D

battuto

Le operazioni per la preparazione del tartare e del battuto sono elencate in ordine sparso. Dividile ricostruendo la sequenza corretta. a. b. c. d. e. f. g.

Compattare la polpa come fossero quenelle. Coprire la carne con un altro foglio di pellicola. Formare un cerchio sopra un foglio di pellicola alimentare. Posizionare un anello per torte. Prendere due cucchiai. Tagliare la polpa in dadi di 2 mm di lato. Tagliare le carni in pezzi di dimensioni di 3 cm. Utilizzando il batticarne dare al preparato la forma desiderata.

Tartare .................................................................. .................................................................. .................................................................. ..................................................................

La sgusciatu

Compiti di realtà

Battuto .................................................................. .................................................................. .................................................................. ..................................................................

pi ra degli scam E

Inserisci le fasi mancanti. • • • •

Separare la testa ...................................................................... Capovolgere il guscio ......................................................................

• ...................................................................... • ...................................................................... • Sfilare l’intestino

ei crostace i

La cottura d

Indica con una crocetta quali delle operazioni elencate sono realizzate per la cottura alla griglia, al salto o in court-bouillon dei crostacei. • Condire la coda con sale, pepe, olio e aromatizzare con erbe ..................................................... • Infilare il trinciante al centro della testa tra le antenne .................................................................. • Dividere la coda del crostaceo, tagliandola in corrispondenza degli anelli che la compongono ....................................................................................................................................................... • Eliminare le antenne e le zampe e cuocere ................................................................................... • Dividere la testa dall’addome ed estrarre il sacchetto della sabbia e il corallo ............................ • Asportare le chele, inciderle a circa 2 cm dalla base di attacco e poi a metà .............................. • Dopo aver eliminato le chele, tagliare il crostacei con il trinciante per dividerlo in due nel senso della lunghezza .............................................................................................................................. • Lasciare raffreddare nel liquido di cottura ..................................................................................... • Separare la testa dalla coda e con le forbici tagliare il carapace dal lato del ventre per estrarre . le carni e tagliare i medaglioni .......................................................................................................

UNITÀ 6

323

Lo zucchero 1. CARATTERISTICHE GENERALI DELLO ZUCCHERO Il saccarosio, cioè il comune zucchero da tavola, è senza dubbio il dolcificante più conosciuto e utilizzato. Viene estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero. • La canna da zucchero viene raccolta e spremuta per ottenere un liquido che, con successive lavorazioni, è fatto cristallizzare, ottenendo lo zucchero grezzo. Quest’ultimo può essere commercializzato o sottoposto a successive lavorazioni per raffinarlo. • La barbabietola da zucchero viene raccolta e ridotta in fettucce, poste in contenitori con acqua calda per estrarre lo zucchero dal liquido con successive lavorazioni (purificazione, concentrazione, cottura e raffinazione).

La cassonade (zucchero rosso) è realizzata a partire dallo zucchero semolato, con l’aggiunta di melassa e aromi artificiali.

QUAL È L’USO DELLO ZUCCHERO IN CUCINA

Usato come conservante, è impiegato per bilanciare il sapore dei diversi alimenti. È fondamentale in pasticceria e confetteria, nella preparazione di dolci, gelati, meringaggi, sciroppi e per realizzazioni di pasticceria artistica. Lo zucchero liquido è uno sciroppo usato in pasticceria e confetteria, nonché per conservare alimenti.

Con la raffinazione dello zucchero grezzo si ottiene lo zucchero semolato (zucchero da tavola), privo di vitamine e sali minerali e composto da solo saccarosio. Lo zucchero semolato è trasformato in zucchero in polvere, arricchendolo di fecola per evitare che si formino grumi. Dalla lavorazione dello zucchero si ottiene anche la melassa, un residuo destinato al consumo o alla produzione di alcol.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

GUIDA ALLO STUDIO

Il saccarosio viene estratto dalla canna zucchero e dalla barbabietola da zucchero Lo zucchero grezzo deve essere sottoposto a successive lavorazioni prima di essere commercializzato Lo zucchero in polvere è arricchito da fecola di patate per favorire la formazione di grumi La melassa è un residuo destinato al consumo o alla produzione di alcol Lo zucchero liquido è uno sciroppo usato in pasticceria e confetteria

V V V V V

F F F F F

LABORATORIO

1. Come avviene la cottura dello zucchero Che cos’è lo sciroppo Lo sciroppo è una soluzione di acqua e zucchero, preparata facendo bollire l’acqua in modo da sciogliere lo zucchero. Gli sciroppi sono distinti in tre categorie: • sciroppi semplici (soluzioni insature); • sciroppi densi (soluzioni sature); • sciroppi a densità elevata (soluzioni ipersature).

Attrezzatura • Una pentola in rame • Un caramellometro • Una schiumarola • Un pennello • Una bowl con acqua calda

to Procedimen • Pesare l’acqua (che solitamente

corrisponde a un quarto dello zucchero), tenendo conto del fatto che la cottura è tanto più lenta quanto maggiore è la quantità di acqua. • Versare l’acqua nella pentola di rame. • Pesare a parte lo zucchero. • Aggiungerlo all’acqua. • Miscelare il tutto con un cucchiaio da cottura. • Portare la pentola in rame su una fiamma a fuoco moderato. • Raggiunta la temperatura di circa 90 °C, togliere le impurità con l’aiuto della schiumarola. • Alzare la fiamma a fuoco vivo. • Con l’ausilio del caramellometro, proseguire la cottura fino alla temperatura prevista dalla ricetta.

Gli strumenti che permettono di misurare la concentrazione zuccherina di uno sciroppo sono: • il pesasciroppi: è un termometro con una punta calibrata da pesi e dotato al suo interno di una scala graduata, che permette di leggere il valore del grado baumé (unità di misura che valuta il grado zuccherino), in base alla densità dello sciroppo; • il rifrattometro: è uno strumento ottico impiegato per misurare le concentrazioni o i rapporti con cui si miscelano i fluidi in acqua (si valuta, in gradi brix, la velocità con cui la luce passa in un liquido, che è tanto minore quanto maggiore è la densità del liquido stesso).

Gli sciroppi: tipologie Sciroppi semplici (soluzioni insature) • Hanno densità variabile da 1 a 28 gradi baumé. • Si presentano molto fluidi a temperatura ambiente.

Sciroppi densi (soluzioni sature) • Superano i 28 gradi baumé. • A temperatura ambiente sono più densi degli sciroppi semplici, tanto che dopo la cottura tendono a ricristallizzare più velocemente (per questo si aggiunge glucosio, nella percentuale di circa il 5% del peso dello zucchero, per accrescere la conservabilità del prodotto e per evitare che gli zuccheri ricristallizzino troppo).

Sciroppi a densità elevata (soluzioni ipersature) • Dopo il raffreddamento si presentano molto consistenti o, in alcuni casi, anche sotto forma di cristalli. • Data l’elevata densità, a dimostrazione dell’avvenuta cottura dello zucchero, non possono essere pesati con un pesasciroppi ma soltanto con un caramellometro.

LABORATORIO •

Qual è il ruolo della temperatura Durante la cottura dello zucchero, oltrepassati i 100 °C, quando la presenza dell’acqua è ancora evidente, è necessario tenere puliti i bordi della pentola, utilizzando un pennello intriso in una bacinella di acqua calda preparata in precedenza. Questa pulizia va eseguita per evitare che le gocce di acqua e zucchero che schizzano sulle pareti della pentola diano origine a dei cristalli che, caramellando, ricadrebbero in quello che sta cuocendo, facendogli assumere colorazioni sgradevoli oppure

LO ZUCCHERO

325

determinandone la parziale cristallizzazione. Lo zucchero assume in funzione del livello termico conformazioni diverse, riassunte in tabella. È importante ricordare che: • da 117 °C a 121 °C si cuociono solitamente meringhe, base semifreddo, torroni e toffee; • a partire da 140 °C hanno inizio le cotture per preparare gli zuccheri da decoro (zucchero tirato e soffiato); • a partire da 152 °C incomincia a formarsi lo zucchero caramellato.

Le conformazioni dello zucchero in base alla temperatura

✔

Conformazione

Temperatura

Filo debole

105 °C

Filo forte

108 °C

Bolla debole

111,5 °C

Bolla forte

113 °C

Palla piccola

115 °C

Palla media

117,5 °C

Palla forte

121 °C

Rottura debole

125 °C

Rottura media

141 °C

Caramello comune

152 °C

Caramello forte

162 °C

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.

Meringhe, base semifreddo, torroni e toffee si cuociono solitamente da 140 °C / da 117 °C a 121 °C Gli sciroppi a densità elevata sono soluzioni sature / soluzioni ipersature È necessario tenere puliti i bordi della pentola quando si vede ancora presenza di acqua / la cottura è ancora inferiore a 100 °C Per cuocere lo zucchero bisogna munirsi di schiumarola e pennello / una pentola in acciaio e pennello Lo zucchero caramellato incomincia a formarsi a partire da 152 °C / a partire da 121 °C

326

LABORATORIO •

LO ZUCCHERO

2. Come si decora con lo zucchero Le tecniche di decorazione che sono realizzabili con lo zucchero nelle sue diverse forme comprendono: • la ghiaccia reale; • il pastigliaggio; • il marzapane sbiancato; • lo zucchero cotto colorato; • lo zucchero soffiato; • lo zucchero colato; • lo zucchero bollato con isomalto; • lo zucchero in riccioli in alcol.

Ghiaccia reale La ghiaccia reale è un composto formato prevalentemente da zucchero a velo e albume d’uovo, utilizzato soprattutto per decorare torte monumentali, soggetti floreali e uova di Pasqua. La ghiaccia può essere colorata, ricordando che è bene evitare l’impiego di colori troppo intensi.

• Unire l’albume fino a ottenere un composto liscio e fluido. • Aggiungere alla fine poche gocce di limone. • Questa ghiaccia, al contrario della precedente, asciuga con più rapidità.

Ghiaccia reale classica

Ghiaccia reale con hifoama

Ingredienti • Zucchero a velo 550 g • Albume fresco 100 g • Succo di limone alcune gocce Preparazione • Setacciare in modo accurato lo zucchero a velo. • Mescolarlo con l’albume fino a ottenere un composto liscio e fluido. • Aggiungere al preparato poche gocce di limone. • Conservare in frigorifero, coperta con pellicola alimentare.

Ghiaccia reale con amidi Ingredienti • Zucchero a velo 500 g • Albume 100 g • Fecola o amido di riso 60 g • Succo di limone 8-9 gocce Preparazione • Setacciare insieme e in modo accurato lo zucchero a velo e l’amido.

Ingredienti • Zucchero a velo 1100 g • Acqua 260 g • Hifoama 20 g Preparazione • Mescolare con la frusta l’hifoama insieme all’albume. • Aggiungere lo zucchero a velo.

Glossario Hifoama L’hifoama è una proteina del latte che rende la ghiaccia più leggera ed elastica. La ghiaccia reale con hifoama è ideale quindi per decorazioni floreali che richiedano una certa plasticità nel corso della preparazione.

LABORATORIO •

LO ZUCCHERO

327

Zucchero cotto colorato Questa preparazione è usata per tutti i decori per i quali si desidera un effetto cromatico ben definito. Può essere utilizzata con tutte le tecniche di decorazione che impiegano lo zucchero (bollato, colato, soffiato, tirato). Ingredienti • Zucchero 1000 g • Acqua 350 g

• Glucosio 200 g • Acido citrico 3 gocce

• Mescolare perfettamente il tutto con l’aiuto di una • •

•

Preparazione

• Pesare l’acqua in una casseruola e aggiungervi lo zucchero, con qualche goccia del colorante alimentare scelto.

•

frusta, controllando che la concentrazione di colore sia quella desiderata. Cuocere lo zucchero, aggiungendo il glucosio alla temperatura di 90 °C. A parte preparare una bacinella in acciaio riempita di acqua fredda. Una volta che lo zucchero raggiunge i 152 °C, aggiungere l’acido citrico e immergere il fondo della casseruola nella bacinella con l’acqua fredda per arrestare la cottura. Versare lo zucchero su un tappetino silpat e iniziare a lavorarlo.

328

LABORATORIO •

LO ZUCCHERO

Zucchero soffiato Lo zucchero soffiato è uno zucchero cotto e quindi soffiato con un’apposita pompetta, fino a fargli raggiungere la forma desiderata. Ingredienti • Zucchero 1000 g • Acqua 350 g

• Glucosio 200 g • Acido citrico 3 gocce

Preparazione • Cuocere lo zucchero e il glucosio seguendo la tecnica descritta per la cottura dello zucchero. • Una volta raggiunta la temperatura di 152 °C, aggiungere l’acido citrico (1) e immergere il fondo della casseruola in una bacinella di acciaio contenente acqua fredda, per arrestare la cottura (2). • Versare lo zucchero su un tappetino silpat (3). • Quando inizia a solidificare, lavorarlo, portandolo alla forma di un cilindro (4, 5 e 6). • Ripiegarlo su se stesso, prima da un lato e poi dall’altro, così da formare tre strati (7, 8 e 9). • Se lo zucchero si abbassa molto dolcemente, è pronto per essere satinato, mentre se si ricompatta

velocemente bisogna ripetere l’operazione, finché non raggiunge la giusta consistenza (10, 11 e 12). • Portare la massa di zucchero sotto una lampada da zucchero e iniziare la satinatura, che consiste nello stirarlo. Attaccare i due lembi ottenuti dalla stiratura, ripiegandoli per metà della lunghezza, senza sovrapporre tutta la massa di zucchero, continuando così per almeno dieci volte, in modo tale che lo zucchero sia perfettamente lucido (13, 14 e 15). • Ripiegare la massa di zucchero e, sempre sotto la lampada, lasciarla riposare in modo tale che raggiunga una buona consistenza, perdendo un po’ di calore. • Ricavare una pallina dal pezzo di zucchero morbido, schiacciando al centro di esso con due dita, e tagliarla immediatamente con le forbici (16 e 17). • Schiacciarla sul palmo della mano con un dito, in modo tale da creare un incavo, per poi richiuderlo leggermente (18). • Inserire nell’incavo la cannula della pompetta e chiudervi bene lo zucchero intorno (19). • Gonfiare lo zucchero in modo da produrre una sfera cava o il soggetto desiderato (20 e 21).

LABORATORIO â&#x20AC;¢

LO ZUCCHERO

329

330

LABORATORIO •

LO ZUCCHERO

Zucchero colato Questa tecnica non prevede che lo zucchero sia lavorato con le mani, ma che, una volta portato a cottura ed eventualmente colorato, sia colato negli stampi per conferirgli la forma desiderata. Una volta raffreddate, le decorazioni in zucchero sono pronte per l’impiego. Ingredienti • Zucchero 1000 g • Acqua 350 g • Glucosio 250 g Preparazione • Cuocere lo zucchero alla temperatura di 160 °C. • Una volta raggiunta la temperatura desiderata (160 °C) raffreddare il fondo della pentola in una bacinella di acciaio con acqua fredda, in modo tale da arrestare la cottura. • Versare lo zucchero cotto negli appositi stampi.

Zucchero bollato con isomalto Questa tecnica di lavorazione dello zucchero è una delle più semplici. Lo zucchero non subisce una vera cottura, per la presenza dell’isomalto, un polialcol più lavorabile dello zucchero comune. Ingredienti • Isomalto 500 g Preparazione • Munirsi di una teglia da pasticceria e ricoprirne il fondo con un tappetino silpat. • Cospargere la superficie del tappetino in modo uniforme con l’isomalto, tenendo conto che quanto più se ne versa tanto più numerose e piccole saranno le bollature. • Ricoprire con un altro tappetino silpat l’isomalto e mettere in forno preriscaldato alla temperatura di 180 °C, per circa 3 minuti, così da non fare caramellare l’isomalto stesso. • Una volta che l’isomalto si è sciolto, posare la placca su un piano di lavoro e, con l’aiuto di un guanto da forno e di un altro tappetino, pressare leggermente l’isomalto, per allargarlo ulteriormente, facendo in modo che si formino ancora più bolle irregolari. • Lasciar raffreddare e togliere il primo tappetino, prelevando lo zucchero bollato.

LABORATORIO •

LO ZUCCHERO

331

Zucchero a riccioli in alcol Questa tecnica impiega lo stesso procedimento adottato per lo zucchero colato, ma in questo caso lo zucchero, una volta cotto, andrà colato in una brocca di plastica da pasticceria, riempita di alcol puro al 98%, precedentemente messo in abbattitore a –30 °C

in modo tale che raggiunga la temperatura di circa –20 °C. Lo zucchero cotto va quindi versato a filo nella caraffa di alcol puro a –20 °C, generando così riccioli di zucchero dalle forme più varie.

332

LABORATORIO •

LO ZUCCHERO

Pastigliaggio Il pastigliaggio è un composto usato per creare pezzi artistici di zucchero. Per ottenere questo risultato, lo zucchero non è sottoposto a cottura bensì impastato con gelatina e acqua oppure addizionato di amidi. Una volta realizzato, il prodotto va conservato in sacchetti di plastica ben chiusi, per evitare che si asciughi. Al momento dell’utilizzo il pastigliaggio è steso con l’ausilio di una sfogliatrice, quindi modellato nelle forme desiderate (soggetti floreali o altri decori di fantasia). Se lasciato seccare per almeno 12 ore, può anche essere colorato con l’aerografo.

Pastigliaggio classico Ingredienti • Zucchero a velo 1500 g • Gelatina in fogli 16 g • Acqua per la gelatina 80 g • Acqua 100 g

Marzapane sbiancato Questa preparazione è usata specialmente per rivestire torte da cerimonia. Ingredienti • Marzapane 2000 g • Zucchero fondente 1000 g • Zucchero a velo 1000 g Preparazione • Pesare tutti gli ingredienti nella bowl di una planetaria munita di foglia e impastare finché il composto non risulta ben liscio. • Togliere il composto dalla planetaria e conservarlo in sacchetti ben chiusi per evitarne l’essiccazione.

Glossario Marzapane Il marzapane è una preparazione a base di pasta di mandorle, albume d’uovo e zucchero, originariamente denominata pasta reale. Assunse la nuova denominazione grazie ai Veneziani che ne detenevano il monopolio commerciale sui mercati del Nord Europa: il Marci panis (pane di San Marco) divenne infatti dapprima il tedesco Marzipan e poi l’italiano marzapane.

Preparazione • Pesare e setacciare perfettamente lo zucchero a velo e introdurlo nella bowl di una planetaria munita di foglia. • Ammollare a parte la gelatina nell’acqua ben fredda (80 g) per alcuni minuti. • Pesare l’acqua restante, prelevarne una piccola parte e scaldarla in un pentolino. • Aggiungere la gelatina ben ammollata all’acqua calda, facendo attenzione che si sciolga perfettamente. • Unire l’acqua e la gelatina allo zucchero a velo, impastando finché il composto non diventa liscio e omogeneo. • Al termine della preparazione, la consistenza del prodotto non deve essere molle, per evitare problemi durante la successiva lavorazione.

LEZIONE SPECIALE

Le bagne Che cosa sono le bagne Le bagne sono prodotti, talvolta contenenti alcol, con i quali si bagnano basi di pasticceria predisposte con masse montate. Sono ottenute: • miscelando acqua e zucchero; • aggiungendo eventualmente anche alcolati (cioè prodotti ad alto tenore alcolico), liquori o distillati. Le bagne servono a: • migliorare l’appetibilità del prodotto che, altrimenti, sarebbe troppo asciutto; • prolungare la conservabilità del prodotto, perché l’alcol e lo zucchero agiscono da conservanti sul breve periodo. La miscelazione delle componenti alcoliche con quelle zuccherine produce un tenore alcolico più delicato e meno invasivo di quello degli alcolati puri. Utilizzando liquori o distillati, però, la miscelazione non è sempre necessaria perché queste bevande hanno un tenore alcolico di partenza più basso, ammettendo talvolta l’impiego diretto. Tuttavia, spesso si utilizzano bagne senza alcol realizzate soltanto con una base zuccherina aromatizzata poi con agrumi, vaniglia, cannella, spezie ecc. In ogni caso, è preferibile impiegare bagne con un tenore alcolico del 12-18% Vol. e con tenore zuccherino intorno al 42%.

334

LEZIONE SPECIALE •

LE BAGNE

Che cosa sono gli alcolati Gli alcolati sono prodotti ottenuti dalla distillazione di infusi alcolici contenenti una miscela di sostanze aromatiche naturali. L’infusione degli aromi e la successiva distillazione hanno lo scopo di realizzare prodotti: • con un tenore alcolico di 50-70% Vol.; • con un tenore aromatico elevato che, in alcuni casi, è fino a tre volte superiore a quello dei distillati o dei liquori comuni. Il gusto e la qualità del distillato influiscono in modo significativo sulla qualità finale del dolce e, di conseguenza, i prodotti da impiegare per la produzione di alcolati hanno la medesima importanza delle altre materie prime.

Approfondimenti La diluizione

✔

Come si preparano le bagne Gli alcolati hanno un tenore alcolico che varia del 50-70% Vol. La quantità di alcol contenuta in una bevanda o in un altro prodotto alcolico è espressa in grado alcolico, ✔che individua i millilitri di alcol etilico presenti in 100 ml del prodotto di riferimento (titolo alcolometrico volumico, cioè volumi di alcol contenuti in 100 ml di bevanda). Un Cognac con tenore alcolico del 40% Vol. contiene infatti 40 ml di alcol per 100 ml (ovvero 400 ml per litro). Se un litro di questo Cognac contiene 40 cl di alcol (equivalenti a 400 ml per litro), due litri della stessa bevanda ne conterranno 80 cl. Per procedere con la corretta diluizione delle bagne è necessario prendere in considerazione il titolo alcolometrico volumico espresso in etichetta.

GUIDA ALLO STUDIO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Le bagne sono esclusivamente alcoliche Le bagne sono utilizzate al fine di rendere più solida una base Le bagne hanno un tenore alcolico più delicato rispetto agli alcolati puri È preferibile impiegare bagne con un tenore alcolico del 12-28% Vol. Liquori e distillati possono essere impiegati direttamente senza miscelazione La qualità finale di un dolce dipende anche dal gusto e dalla qualità del distillato utilizzato Gli alcolati si ottengono con la distillazione di infusi alcolici e l’infusione di sostanze aromatiche naturali Le miscele hanno un tenore alcolico di 40-70% Vol. e un tenore aromatico elevato Il tenore aromatico non è mai superiore a quello di liquori o distillati Il grado alcolico individua i millilitri di alcol etilico presenti in 100 ml di prodotto

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F

LEZIONE SPECIALE •

335

LE BAGNE

MAPPA

Le bagne

migliorare l’appetibilità sono impiegate per

prolungare la conservazione

sono

si distinguono in

liquidi con i quali si bagnano basi di pasticceria predisposte con masse montate

2 tipologie

e sono ottenute da

miscelazione di acqua e zucchero

prive di alcoli

contenenti alcoli

in questo caso sono

con

aromatizzate con agrumi o succhi di frutti

tenore alcolico 12-18% Vol.

336

macroarea

4 â&#x20AC;˘ Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

MAPPA Il saccarosio o zucchero da tavola viene estratto da

canna da zucchero

barbabietola da zucchero

ottenendo

zucchero grezzo raffinato per ottenere

zucchero semolato trasformato in

zucchero in polvere

Ă¨

viene impiegato

il dolcificante piĂš impiegato in pasticceria e confetteria

come conservante, per bilanciare il sapore dei diversi alimenti, nella preparazione di dolci, gelati, meringaggi, sciroppi e realizzazioni di pasticceria artistica

unità

Lo zucchero

337

SINTESI Lo zucchero e i suoi impieghi in cucina

Il saccarosio, cioè il comune zucchero da tavola, è il dolcificante più conosciuto e utilizzato. Viene estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero. Lo zucchero semolato (zucchero da tavola) è ottenuto dalla raffinazione dello zucchero grezzo. È privo di vitamine e sali minerali e composto da solo saccarosio. Lo zucchero in polvere si ottiene dalla trasformazione dello zucchero semolato, arricchendolo di fecola per evitare che si formino grumi. La melassa è ottenuta dalla lavorazione dello zucchero; si tratta di un residuo destinato al consumo o alla produzione di alcol. La cassonade (zucchero rosso) è realizzata a partire dallo zucchero semolato, con l’aggiunta di melassa e aromi artificiali. Lo zucchero è fondamentale in pasticceria e confetteria, nella preparazione di dolci, gelati, meringaggi, sciroppi e per realizzazioni di pasticceria artistica. In pasticceria e confetteria viene utilizzato soprattutto in forma di zucchero liquido. Che cosa sono e come si classificano gli sciroppi

Gli sciroppi sono soluzioni di acqua e zucchero, preparate facendo bollire l’acqua in modo da sciogliere lo zucchero. Sono distinti in: sciroppi semplici (soluzioni insature), sciroppi densi (soluzioni sature) e sciroppi a densità elevata (soluzioni ipersature). La concentrazione zuccherina di uno sciroppo è misurata con il pesasciroppi o con il rifrattometro. Per preparare uno sciroppo, si pesano acqua e zucchero, li si unisce in un pentolino di rame, si mescola, si porta ad ebollizione, si spegne la fiamma e si schiuma con la schiumarola. Lo sciroppo si conserva in recipiente d’acciaio per due o tre giorni a temperature ambiente o per due settimane in frigorifero. Come si esegue la cottura dello zucchero

Per la cottura dello zucchero sono necessari una pentola di rame, un cucchiaio da cottura, un caramellometro, una schiumarola, un pennello e una bowl con acqua calda. Si pesa l’acqua (in genere corrisponde a un quarto dello zucchero) e la si versa nella pentola. Si unisce lo zucchero pesato e si miscela con un cucchiaio da cottura (lo zucchero non va rigirato durante la cottura per evitare che cristallizzi). Si porta a fuoco moderato fino a circa 90 °C, schiumando le impurità, quindi si porta a fuoco vivo fino alla temperatura desiderata con l’ausilio del caramellometro (lo zucchero assume conformazioni diverse in base al livello termico raggiunto). La cottura è tanto più lenta quanto maggiore è la quantità di acqua. I bordi della pentola vanno tenuti puliti con un pennello bagnato in acqua calda per

evitare la formazione di cristalli di zucchero sulle pareti della pentola (potrebbero conferire allo zucchero in cottura colorazioni sgradevoli o farlo cristallizzare in parte). Meringhe, base semifreddo, torroni e toffee sono cotti da 117 °C a 121 °C, gli zuccheri da decoro (tirato e soffiato) sono cotti a partire da 140 °C, mentre lo zucchero caramellato inizia a formarsi a 152 °C.

LEZIONE SPECIALE Le bagne

Le bagne sono prodotti realizzati per bagnare basi di pasticceria ottenuti da masse montate. Sono prodotte miscelando acqua e zucchero (a volte aromatizzati con agrumi o succo di frutta) e aggiungendo in alcuni casi anche alcolati (cioè prodotti alcolici ottenuti dalla distillazione di infusi alcolici contenenti una miscela di sostanze aromatiche naturali, con tenore alcolico del 50-70% Vol. e tenore aromatico elevato), liquori o distillati. La miscelazione di alcolati con acqua e zucchero produce bagne con minore tenore alcolico e profilo sensoriale più delicato. Tale miscelazione non è sempre necessaria con distillati e liquori per i quali è ammesso anche l’impiego diretto. Le bagne migliorano l’appetibilità del prodotto e ne prolungano la conservabilità. In genere è preferibile impiegare bagne con tenore alcolico del 12-18% Vol. e tenore zuccherino del 42% circa. Come si preparano le bagne

Il contenuto di alcol di un prodotto alcolico è espresso in grado alcolico, che individua i millilitri di alcol etilico presenti in 100 ml del prodotto di riferimento, cioè il titolo alcolometrico volumico (volumi di alcol contenuti in 100 ml di bevanda) che va preso in considerazione per diluire una bagna. Si deve considerare anche che i solidi, diluiti in un liquido, modificano il loro volume in base al liquido nel quale sono disciolti (un chilogrammo di zucchero, diluito in acqua, ha un volume di 0,625 litri).

338

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

VERO O FALSO

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il saccarosio è uno dei dolcificanti meno conosciuti e meno utilizzati 2. Il saccarosio si ricava da datteri e barbabietole da zucchero 3. Il saccarosio viene ricavato da canna da zucchero e barbabietola da zucchero in forma grezza 4. Lo sciroppo è una soluzione di acqua e zucchero 5. Gli sciroppi sono distinti in cinque categorie 6. Gli strumenti che permettono di misurare la concentrazione zuccherina di uno sciroppo sono pesasciroppi e rifrattometro 7. Gli sciroppi semplici corrispondono a soluzioni sature 8. Gli sciroppi densi corrispondono a soluzioni insature 9. Gli sciroppi a densità elevata corrispondono a soluzioni ipersature 10. Il rifrattometro è uno strumento ottico

V F V F V F V F V F V F V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

V F V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. La ghiaccia reale è formata prevalentemente da zucchero grezzo e albume d’uovo Lo zucchero cotto colorato è utilizzato per decori dall’effetto cromatico definito Nella preparazione dello zucchero cotto colorato, viene aggiunto glucosio Lo zucchero soffiato non è uno zucchero cotto Nella tecnica dello zucchero a riccioli in alcol, lo zucchero cotto va colato in un piatto Il pastigliaggio è un composto usato per creare pezzi artistici di zucchero Il pastigliaggio è steso con l’ausilio di una sfogliatrice 8. Il marzapane è utilizzato specialmente per torte da cerimonia

Maggiore è la quantità di acqua, più lenta sarà la cottura dello zucchero Lo zucchero caramellato inizia a formarsi oltre i 140 °C Nella cottura dello zucchero il peso dell’acqua è generalmente pari a 1/2 dello zucchero Le meringhe e i torroni sono cotti in genere a temperature comprese tra 117 °C e 121 °C 5. La ghiaccia reale non può essere colorata 6. L’hifoama è una proteina dell’albume d’uovo 7. La ghiaccia reale è realizzata con zucchero semolato, albume d’uovo e alcune gocce di limone 8. La ghiaccia realizzata con amidi asciuga più lentamente 9. L’isomalto è un polialcol più lavorabile dello zucchero 10. Lo zucchero colato è lavorato con le mani 11. Lo zucchero a riccioli in alcol è ottenuto versando lo zucchero cotto in alcol a –20 °C

V F

VERO O FALSO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

1. 2. 3. 4.

V F V F V F V F V F V F

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

1. Lo zucchero cotto assume la conformazione di caramello forte a: a. 125 °C b. 162 °C c. 152 °C d. 141 °C 2. La cottura degli zuccheri da decoro inizia a: a. 117 °C b. 140 °C c. 162 °C d. 121 °C 3. La cottura della meringa avviene: a. da 117 °C a 121 °C b. da 140 °C a 150 °C c. oltre 150 °C d. a 85 °C

V F V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. La ghiaccia reale è a base di: a. albume d’uovo e zucchero fondente b. tuorlo d’uovo e albume montati separatamente con zucchero a velo e poi uniti

unità

Lo zucchero

c. albume d’uovo d. tuorlo d’uovo e zucchero a velo

2. Nella realizzazione dello zucchero cotto colorato il glucosio è aggiunto alla temperatura di: a. 152 °C b. 90 °C c. 160 °C d. 85 °C 3. Nella preparazione dello zucchero soffiato, per “satinarlo”: a. lo si stira b. lo si arrotola c. lo si impasta più volte d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Nella preparazione del pastigliaggio classico, lo zucchero: a. è sottoposto a cottura b. è impastato con gelatina e acqua c. è impastato con acqua e amidi d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Nella ghiaccia reale realizzata con amidi: a. si monta l’albume con lo zucchero, quindi si unisce amido di riso b. si monta l’albume con lo zucchero, quindi si unisce fecola di patate

339

c. si setacciano zucchero a velo e amido di riso o fecola di patate, quindi si unisce l’albume d. si procede come per una meringa italiana

6. Nella realizzazione dello zucchero colorato l’acido citrico è aggiunto: a. all’inizio della preparazione b. quando la preparazione raggiunge la temperatura di 90 °C c. quando la preparazione raggiunge la temperatura di 152 °C d. al termine della preparazione 7. Nella preparazione dello zucchero colato: a. si usa un’apposita pompetta per dare la forma desiderata b. si posiziona la preparazione negli stampi con le mani c. non si deve lavorare la preparazione con le mani d. nessuna delle opzioni è corretta 8. Nella preparazione dello zucchero bollato, maggiore è la quantità di isomalto: a. più grandi sono le bollature b. più piccole sono le bollature c. minore è la quantità di bolle d. tanto più le bolle sono simili e di grandi dimensioni

LEZIONE SPECIALE Le bagne

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VERO O FALSO

1. 2 l di cognac con tenore alcolico del 40% Vol. contengono: a. 40 cl di alcol b. 20 cl di alcol per ciascun litro c. 80 cl di alcol d. nessuna delle opzioni è corretta

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

2. Per calcolare il grado alcolico percentuale di una bagna: a. si divide il volume di alcol totale per il volume finale della bagna espresso in litri b. si moltiplica il tenore alcolico per litro per i litri di bagna c. si divide il volume di alcol totale per i litri di acqua utilizzati d. nessuna delle opzioni è corretta 3. Il tenore alcolico delle bagne usate in pasticceria è del: a. 10-20% Vol. b. 12-18% Vol. c. 50-70% Vol. d. 25-30% Vol.

VERIFICHE

1. Le bagne sono miscele di acqua e zucchero con l’eventuale aggiunta di alcolati V F 2. Le bagne senza alcol sono aromatizzate con agrumi o succhi di frutta V F 3. Gli alcolati sono prodotti con tenore alcolico e aromatico elevato V F 4. Gli alcolati sono ottenuti dalla distillazione di infusi alcolici contenenti una miscela di sostanze aromatiche naturali V F 5. Una bagna ricca di alcol rende più appetibile un dolce con farcitura contenente quantità elevate di grassi V F 6. Le bagne prolungano i tempi di conservazione V F 7. Il tenore aromatico degli alcolati è fino a tre volte superiore a quello di distillati e liquori V F 8. Per alcolato si intende anche un prodotto ottenuto mediante diluizione di aromi in alcol a 90° V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

340

LABORATORIO DELLE COMPETENZE n lo zucchero

ni co Le decorazio A

Compiti di realtà

Completa con riferimento alle decorazioni con lo zucchero. Ingredienti

Quantità

................................................................................................. Marzapane

200 g

Zucchero .........................................................

..........................................................................

Zucchero .........................................................

..........................................................................

Ingredienti

Quantità

................................................................................................. Zucchero a velo

..........................................................................

Albume

100 g

.......................................................................... Alcune gocce

Ingredienti

Quantità Ghiaccia reale con hofoama

.......................................................................... 1100 g .......................................................................... 260 g Hifoama

20 g

Le bagne B

Elenca le principali caratteristiche delle bagne. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

UNITÀ 7

341

Il cacao 1.

IL CACAO

Quali sono le varietà della pianta del cacao

Il cacao fu importato in Europa dal Nuovo Continente, dove era consumato in forma di bevanda aromatizzata con peperoncino e vaniglia. L’aggiunta di zucchero, cannella e anice, un secolo più tardi, rese la bevanda gradita anche in Europa. Alla fine dell’Ottocento si iniziò a produrre anche il cioccolato vero e proprio, con il Piemonte in prima linea nelle esportazioni.

Criollo

Coltivato in Venezuela, in Ecuador, a Papua Nuova Guinea, nello Sri Lanka, a Timor Est e sull’isola di Java, ha profumo intenso e sapore aromatico, è poco produttivo, particolarmente delicato e costoso.

✔

La pianta del cacao è un sempreverde a fioritura continua tipico delle regioni a clima tropicale, originaria dell’America meridionale. Le varietà esistenti sono diverse per struttura dei frutti, colore e numero delle fave e, in genere, il prodotto migliore è ottenuto mediante miscelazione di qualità pregiate.

Forastero

Quello più coltivato al mondo, specialmente in Africa e in Brasile, ha un gusto piuttosto forte.

Trinitario

Incrocio tra i due precedenti, è coltivato in America Latina, nello Sri Lanka e in Indonesia, presenta alcune caratteristiche organolettiche proprie del primo unite alla resistenza e all’alta resa produttiva del secondo.

GUIDA ALLO STUDIO

1. La pianta del cacao è originaria dell’Europa 2. Le varietà della pianta del cacao sono differenti per struttura dei frutti, colore e numero delle fave 3. Il forastero è un incrocio di criollo e trinitario 4. Il forastero ha un gusto forte ed è il più coltivato perché resistente 5. Il criollo ha profumo intenso e sapore aromatico, è particolarmente delicato ed economico 6. Il trinitario è coltivato in America Latina, Sri Lanka e Indonesia 7. Il trinitario si caratterizza per l’alta resa produttiva 8. Il forastero è quello meno coltivato al mondo 9. Il criollo è poco produttivo 10. Il criollo e il trinitario presentano alcune caratteristiche organolettiche in comune

V V V V V V V V V V

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342

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

Come avviene la lavorazione delle fave del cacao La pianta del cacao produce frutti (cabosse) a forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, e contenenti da 25 a 40 fave (semi). Una volta raccolte, sono sottoposte a fermentazione, quindi essiccate e tostate, acquistando così il sapore e l’aroma caratteristici. Al termine della tostatura sono sottoposte a frantumazione, per liberare la polpa dal guscio. Quest’ultima è poi macinata per produrre un liquido denso, la massa di cacao (o pasta di cacao o liquore di cacao). Questa contiene circa il 55% di grassi ed è la materia prima dalla quale sono ottenuti il burro di cacao, il cacao in polvere e, con l’aggiunta di altri ingredienti, il cioccolato.

✔

PESCA E CACAO

✔

Che cosa sono il burro di cacao e il cacao in polvere Il burro di cacao e la polvere di cacao secca si ottengono con la spremitura ad alte pressioni in presse idrauliche della massa di cacao.

lvere

ao Burro di cac

Cacao in po

Giallognolo e poco untuoso al tatto, fragile e solido, contiene fino al 57% di sostanza grassa e presenta sapore e odore simili a quelli del seme.

Si ottiene rimacinando i residui della produzione di burro di cacao. Contiene sostanza grassa in percentuale compresa tra il 10% e il 35%. Aggiungendovi zucchero a velo in quantità non superiore al 68% del peso, si ottiene il cacao zuccherato.

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4.

Il burro di cacao e la polvere di cacao secca si ottengono con la spremitura ad alte pressioni delle fave / della massa di cacao Le fave / cabosse sono i frutti della pianta di cacao La massa di cacao è una polvere densa / un liquido denso Il burro di cacao è giallognolo e molto / poco untuoso al tatto

unità

Il cacao

Che cos’è il cioccolato L’ingrediente principale di tutti i cioccolati è la pasta di cacao. La sola eccezione è quella del cioccolato bianco: l’uso del termine “cioccolato” è infatti erroneo per la varietà bianca, che non contiene massa di cacao, ma burro di cacao, zucchero e latte. I diversi tipi di cioccolato sono ottenuti mescolando in porzioni variabili: • massa di cacao; • burro di cacao; • polvere di cacao; • zucchero, lecitine e, per il cioccolato al latte, latte in polvere o condensato. I cioccolati puri possono essere classificati in base alle percentuali di massa di cacao, burro di cacao e zucchero. Si distinguono quindi in: • cioccolato amaro (95% di massa di cacao e 5% di burro di cacao); • cioccolato fondente (35-50% di massa di cacao, 15-20% di burro di cacao e 35-50% di zucchero); • cioccolato al latte (10% di massa di cacao, 25% di burro di cacao, 40% di zucchero e 15% di latte).

343

La miscela degli ingredienti ha una consistenza grossolana ed è quindi raffinata, cioè fatta passare attraverso grossi rulli per ridurne la granulometria. Poiché l’impasto presenta un sapore con punte acide, è sottoposto a concaggio, che consiste nella miscelazione degli ingredienti con una pala e nel loro riscaldamento a 80-85 °C, per un periodo che varia da 1 a 4 ore. Per ottenere un prodotto di altissima qualità, i tempi di concaggio possono allungarsi sino a 54 ore per il cioccolato fondente e sino a 30 ore per il cioccolato al latte.

Il concaggio

Gli effetti ■ La miscela diventa più morbida e

Parola chiave Concaggio Il concaggio è una fase fondamentale della lavorazione. Il termine “concaggio” deriva dal nome della macchina a forma di conchiglia usata un tempo. Le conche moderne sono vasche riscaldate in cui la miscela viene impastata lentamente.

omogenea e la dimensione delle particelle si riduce

■ L’umidità e l’acidità diminuiscono ■ Gli aromi indesiderati vengono

eliminati e si formano nuove sostanze aromatiche

Approfondimenti Cacao e cioccolato: quadro normativo

✔

Dal concaggio dipendono il sapore, la rotondità e la vellutatezza del cioccolato quando si scioglie in bocca. Dopo il concaggio, il cioccolato è sottoposto a temperaggio affinché assuma l’aspetto e la consistenza caratteristica: è posto in una macchina e riscaldato fino a diventare liquido, quindi portato prima a 28 °C e, infine, a 32 °C. In questo modo il burro di cacao cristallizza in una forma compatta, priva di cristalli instabili, e si ottiene un prodotto finale lucido, liscio e omogeneo. Infine, il prodotto è versato negli stampi per conferire la forma desiderata.

✔

CAPPELLETTI DI CIOCCO-ESPRESSO E GUAZZETTO DI AGRUMI

344

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

Perché il cioccolato fondente fa bene alla salute Il cioccolato fondente sta vivendo recentemente una forte rivalutazione in campo medico e salutistico. Una ricerca italiana ha fissato a 6,7 g al giorno la giusta dose di cioccolato fondente da assumere per ottenerne tutti i benefici. L’effetto benefico del cioccolato si riduce però se si eccede nelle quantità a causa dell’elevato contenuto calorico e dei grassi. Inoltre, se il cioccolato è al latte, la presenza del latte riduce l’assorbimento degli antiossidanti del cacao e, di conseguenza, inibisce fortemente le sue proprietà di combattere i radicali liberi.

Come si controlla e si conserva il cioccolato Trattandosi di prodotti confezionati, si deve controllare: • la conformità delle etichette; • l’integrità di imballaggi e sigilli di garanzia; • la data di scadenza.

La conservazione

o Fave di caca

■ In luogo fresco

e asciutto ■ Al riparo dalla luce

Cacao in po

lvere

■ In luogo fresco

e asciutto ■ Al riparo dalla luce

ao Burro di cac

■ In luogo fresco

e asciutto ■ Al riparo dalla luce, che può provocarne la decomposizione ■ Al riparo dagli odori, che può facilmente assorbire

Cioccolato

■ Al riparo dalla luce ■ Al riparo dagli odori ■ A temperature comprese tra 12 e 18 °C

■ Con umidità massima del 65%

■ Evitando accuratamente sbalzi di temperatura

unità

Il cacao

Come si impiega in cucina e in pasticceria Il cacao, nelle varie forme assunte da tutti i suoi derivati, trova impiego nella preparazione di bevande, mousse, gelati, sorbetti, creme, ripieni, farce, ganache e coperture. Inoltre, è usato per aromatizzare impasti per prodotti da forno, per glassare e decorare, nonché per realizzare guarnizioni elaborate. Il cioccolato fondente e la copertura di cioccolato possono essere ridotti in granella, codetta, chicchi o altre forme, per la preparazione di impasti per biscotti, pasticcini e altri prodotti da forno. • Il burro di cacao figura tra gli ingredienti dei ripieni per praline e delle coperture di cioccolato. È usato anche per mantenere le farce morbide.

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345

• Il cacao in polvere aromatizza impasti per prodotti da forno, oltre ad essere impiegato nella preparazione di creme, bevande o a scopi decorativi. Il cioccolato in polvere presenta gli stessi impieghi della polvere di cacao. • Il cioccolato fondente e quello al latte sono usati per creme, ganache e ripieni. • La copertura di cioccolato ha un aroma particolarmente intenso ed è usata per ripieni, cioccolatini, nonché per glassare o decorare. • Il cioccolato bianco, che contiene più sostanza grassa rispetto a quello fondente, è usato per mousse, cioccolatini, nonché per glassare e decorare.

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Il cioccolato bianco contiene massa di cacao, zucchero e leticina / burro di cacao, zucchero e latte I cioccolati sono classificati come amaro, fondente e al latte / nero, al latte e bianco Una maggiore lunghezza della fase di concaggio determina migliore qualità / minore vellutatezza L’effetto benefico del cioccolato è collegato alla quantità e tipologia / solo alla quantità Il cioccolato deve essere conservato al riparo da luce e odori / a temperature non superiori ai 12 °C Il cacao è usato per glassare e decorare / glassare, decorare e aromatizzare impasti

LABORATORIO

1. Come si esegue la copertura di cioccolato La copertura di cioccolato è un derivato dalla massa di cacao, alla quale può essere addizionata una quantità ulteriore di burro di cacao. Cioccolato e copertura di cioccolato si differenziano per la quantità di burro di cacao che contengono: la copertura prevede infatti una quota di burro di cacao superiore al 31%. In sostanza, la copertura individua quelle tipologie di cioccolato che, una volta fuse, presentano una maggiore fluidità e che sono utilizzate, nella maggior parte dei casi, per la ricopertura di ganache o dolci in generale oppure per produrre camicie per praline. Gli altri ingredienti della copertura di cioccolato sono: • zucchero • vaniglia • lecitina • latte in polvere nel caso della copertura di cioccolato al latte o di cioccolato bianco (il cioccolato bianco, a differenza di quello fondente e al latte, non contiene massa di cacao ma solo burro di cacao).

Esempi di composizione Cioccolato fondente al 70% 70% Massa di cacao 29% Zucchero 1% Vaniglia e lecitina

Massa di cacao 55% Burro di cacao 45% Fibra del cacao

Cioccolato al latte al 40% 34% Burro di cacao 6% Massa di cacao 24% Latte in polvere 34% Zucchero 1% Vaniglia 1% Lecitina di soia

Cioccolato bianco al 35% 35% Burro di cacao 21% Latte n polvere 1% Lecitina 1% Vaniglia

LABORATORIO •

IL CACAO

347

2. Come si preparano le praline Le praline (o cioccolatini) sono preparate a partire da cioccolato di varie tipologie, fuso ed eventualmente miscelato ad altri ingredienti, tra i quali per esempio frutta secca, candita o sotto spirito, cereali e spezie, quindi lasciato solidificare. In genere, il cioccolato fuso è colato in stampi, per formare delle camicie, da riempire con il ripieno desiderato e chiudere, nel caso, con altro cioccolato fuso.

La ganache Per ganache (o crema ganache) si intende un’emulsione realizzata con un liquido (classicamente panna o latte, ma anche acqua o altri liquidi) e cioccolato, che rappresenta circa il 70% in peso del

totale (l’80% nel caso del cioccolato ). È usata per lo più come ripieno di praline o dolci al piatto. Per realizzare una ganache di cioccolato bianco al caffè si deve: • sciogliere il cioccolato bianco a 40 °C; • bollire a parte la panna con lo sciroppo di glucosio; • versarla in tre parti sul cioccolato bianco, avendo cura di creare un’emulsione lucida e perfetta; • aggiungere quindi il caffè in polvere Ganache di cioccolato e, continuando a bianco al caffè mescolare, il burro e l’olio.

Videolezione

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348

Il mio ricettario

Pralina al cioccolato bianco e caffè Preparazion

Ingredienti • • • • •

Cioccolato bianco 1100 g Panna 800 g Sciroppo di glucosio 20 g Burro anidro 100 g Olio di vinaccioli o di girasole 50 g • Bacca di vaniglia n. 1 • Polvere di caffè 2 g

• Preparare la ganache di •

• •

•

• Lasciare cristallizzare lo stampo

cioccolato bianco al caffè. A parte, formare una camicia colando con l’aiuto di un sacchetto da pasticciere del cioccolato fondente temperato all’interno di uno stampo in policarbonato, avendo cura di riempirlo perfettamente. Livellare il cioccolato con l’aiuto di un raschietto. Vibrare lo stampo in modo da fare fuoriuscire eventuali residui di aria e capovolgerlo, mettendolo a testa in giù, quindi vibrare nuovamente in modo che il cioccolato in eccesso non rimanga al suo interno. Raschiare nuovamente la superficie dello stampo con l’aiuto di un raschietto in acciaio in modo da pulire perfettamente lo stampo.

sempre a testa in giù. Quando il cioccolato sarà perfettamente cristallizzato, versarvi all’interno la ganache precedentemente formata che dovrà essere alla temperatura di 26 °C . • Lasciare cristallizzare la ganache per almeno 12 ore a 16 °C. Ripassare la superficie dello stampo con l’aiuto di un sacchetto da pasticciere con del cioccolato temperato e raschiare con l’aiuto di un raschietto in modo da uniformare perfettamente la chiusura del cioccolatino. • Lasciare cristallizzare nuovamente il cioccolato e sformare le praline.

Il mio ricettario 7

Pralina al cioccolato bianco e caffè

Videolezione

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349

350

Il mio ricettario

Cremino ai tre cioccolati Primo strato gianduia scuro

Secondo strato gianduia chiaro

Ingredienti

• Pasta nocciola 95 g • Cioccolato Jivara 40% 80 g • Cioccolato extra bitter 61% 90 g

• Burro di cacao 7 g

Preparazion

24 °C, temperare i cioccolati con il burro di cacao a 26 °C, mescolare perfettamente le due masse e colare in uno stampo quadrato di cm 22 x 22, creando uno strato dell’altezza di 5 mm. Porre a cristallizzare alla temperatura di 20 °C. Una volta cristallizzata la massa, passare al secondo strato.

Ingredienti

• Pasta nocciola 90 g • Cioccolato Jivara 40% 130 g • Cioccolato extra bitter 61%

40 g

• Pasta nocciola 90 g • Cioccolato Jvoire 175 g • Burro di cacao 7 g

• Burro di cacao 10 g

• Scaldare la pasta nocciola a

Terzo strato gianduia bianco

Preparazion

• Scaldare la pasta nocciola a

24 °C, temperare il cioccolato al latte, il cioccolato fondente e il burro di cacao a 26 °C, amalgamare perfettamente le due masse e colare sopra lo strato precedente, creando un secondo strato dell’altezza di 5 mm. Porre a cristallizzare alla temperatura di 20 °C. Una volta cristallizzata la massa, passare al terzo strato.

• Scaldare la pasta nocciola a

25 °C, temperare il cioccolato bianco con il burro di cacao, amalgamare perfettamente le due masse e colare sopra lo strato precedente, creando un terzo strato dell’altezza di 5 mm. Porre a cristallizzare alla temperatura di 20 °C. Una volta cristallizzato staccare il cremino dallo stampo e riporlo sopra una chitarra. Tagliare il cremino prima per un verso e poi per l’altro, avendo cura di pulire i fili della chitarra ogni qual volta si ripete l’operazione.

Il mio ricettario 3

Il taglio dei cremini

Videolezione

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351

LABORATORIO

3. Come si decora con il cioccolato Il cioccolato è il prodotto più versatile per realizzare decorazioni: sciolto e temperato, può essere usato per disegnare, scrivere e ricavare forme e soggetti di varia complessità.

Cioccolato a spruzzo Questa tecnica decorativa prevede l’impiego di una pistola a spruzzo, che funziona mediante un compressore ad aria. La torta o la forma da decorare apparirà diversa in base alla temperatura della decorazione che: • avrà un aspetto lucido e liscio a temperatura ambiente; • risulterà più vellutata a temperatura negativa. Ingredienti • Cioccolato 500 g • Burro di cacao 500 g Preparazione • Sciogliere il burro di cacao e unirlo al cioccolato fuso. • Portare il composto alla temperatura di 35 °C. • Utilizzare l’apposita pistola a spruzzo per realizzare la decorazione.

Approfondimenti

Cioccolato plastico

Il cioccolato prince

Ideale per decori destinati a conservarsi per lungo tempo. È realizzato in diverse tipologie che non vanno utilizzate a temperature superiori a 22 °C. Di seguito è illustrata la preparazione del cioccolato plastico fondente. Ingredienti • Copertura fondente 1000 g • Sciroppo di glucosio 43 bè 380 g • Sciroppo di zucchero 30 bè 148 g Preparazione • Sciogliere il cioccolato fondente a 45 °C. • Portare il cioccolato alla temperatura di circa 40 °C e unirvi gli sciroppi tiepidi (25-30 °C). • Amalgamare il composto e lasciarlo riposare per 12 ore a temperature ambiente, coperto con pellicola alimentare. • Passare il composto alla raffinatrice.

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LABORATORIO •

IL CACAO

353

4. Come si decora con il cornetto Il cornetto di carta è lo strumento più semplice e più utilizzato per realizzare decorazioni, soprattutto quando si deve colorare un dolce cremoso. Per realizzare questo strumento, occorre: • prendere un foglio di carta, da forno oppure oleata, e ricavare un rettangolo con lati di 14 cm x 20 cm; • tenendo il vertice dell’angolo retto con la mano destra, arrotolare la carta fino a formare un cono con la punta chiusa; • tagliare la punta del cono per creare il beccuccio: tagliare in prossimità della punta nel caso di gelatine, cioccolato prince e ghiaccia reale che consentono,

per la loro consistenza, di ornare con fili sottili; praticare un foro di uscita di dimensioni maggiori nel caso di crema pasticciera, crema al burro e ganache. Il cornetto di carta va usato come se fosse una siringa: il pollice della mano destra spinge sulla chiusura del cornetto, facendo così uscire il composto, mentre l’indice e il medio della mano sinistra lo guidano nella decorazione. Come si realizza un cornetto di carta

Videolezione 1

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LEZIONE SPECIALE

Il caffè e il tè Quali sono le caratteristiche della pianta del caffè La pianta del caffè, pur essendo diffusa in tutte le aree a clima tropicale, pare essere originaria della penisola arabica e dell’Etiopia. Si tratta di un sempreverde, con foglie verde chiaro, dal profumo che rimanda al gelsomino. Produce frutti (drupe) rossi a maturazione, raccolti in periodi diversi in funzione della zona di produzione. Contengono due semi (chicchi) combacianti e disposti l’uno contro l’altro, ciascuno con un lato convesso e l’altro piatto percorso da una scanalatura. Sono ricoperti di due pellicole, la prima rigida (pergamino) e la seconda di colore argenteo, e hanno colore variabile tra il giallo e il verdognolo. Oggi il principale produttore di caffè è il Brasile.

Quali sono le principali qualità di caffé Delle diverse specie esistenti, soltanto due hanno rilevanza: • la Coffea arabica, detta solitamente arabica: considerata di qualità migliore, rappresenta circa i 3/4 della produzione mondiale di caffè. Presenta chicchi dalla forma appiattita e allungata, piccoli ma particolarmente aromatici. Produce un caffè aromatico, dal giusto corpo e sapore poco amaro e persistente con un contenuto in caffeina dello 0,9-1%. Cresce ad altitudini superiori a 900 m ed è sensibile al caldo e all’umidità; • la Coffea canephora, nota comunemente come robusta: considerata di qualità inferiore, rappresenta circa 1/4 della produzione mondiale di caffè. Produce grani più piccoli, di forma tondeggiante e con un contenuto di caffeina più elevato. Produce un caffè con aroma più debole, gusto più amaro, a volte astringente, e contenuto in caffeina che va dall’1,6 al 2,8%. La pianta è più robusta, resiste anche in condizioni climatiche sfavorevoli e cresce a 200-300 m di altitudine.

LEZIONE SPECIALE •

IL CAFFÈ E IL TÈ

355

Come avviene la lavorazione del caffè La lavorazione può avvenire: • a secco (caffè naturale o non lavato): le drupe essiccate al sole o in essiccatoi sono passate in macchine decorticatrici per rimuovere buccia e pergamino, quindi setacciate per separare i chicchi dai residui e dividere i chicchi in base alla dimensione; • in umido (caffè lavato): le drupe sono spolpate con apposite macchine che liberano i semi. Questi ultimi sono sottoposti a fermentazione, quindi lavati, essiccati al sole o in essiccatoi e, infine, privati del pergamino e setacciati mediante appositi macchinari. L’operazione più importante è la successiva torrefazione, che conferisce al prodotto colore, gusto e aroma caratteristici. Il pregio del caffè deriva però spesso dalla miscelazione di qualità diverse, che può avvenire prima o dopo la torrefazione.

Quali sono le caratteristiche nutrizionali del caffè Riguardo al caffè, in qualità di bevanda rientra fra le cosiddette bevande nervine. Queste sono alimenti accessori, che esercitano a carico del sistema nervoso un’azione di tipo rilassante (camomilla) o stimolante (caffè, tè e bevande a base di cacao come la cioccolata). Il consumo di caffè o di altre bevande nervine ad azione eccitante, come il tè e la cioccolata, ha effetti sulla salute dell’individuo, in particolare sul sistema cardiovascolare. Di conseguenza dovrebbe essere limitato.

Come si controlla e si conserva il caffè Trattandosi di prodotti acquistati in confezioni sottovuoto oppure in atmosfera protettiva, si deve controllare la conformità delle etichette, nonché l’integrità di imballaggi e sigilli di garanzia. In particolare, è fondamentale controllare sempre la data di scadenza. Il caffè teme il calore, la luce, l’umidità e l’aria e, per questo, va conservato in contenitori a chiusura ermetica, collocati al riparo dalla luce, in ambienti freschi e asciutti. Il caffè in grani è meno delicato di quello già macinato, ma va conservato adottando gli stessi accorgimenti.

Come si impiega in cucina e in pasticceria Per tradizione sono molteplici gli usi del caffè in pasticceria: • quello liquido è usato per bagnare impasti; • quello in pasta e quello liofilizzato per aromatizzare gelati, biscotti, ripieni e bavaresi. In cucina è impiegato per: • zuppe a base di cereali e legumi, risotti e primi piatti a base di pasta, non solo come polvere, quasi fosse una spezia, ma anche come ingrediente liquido; • salse a base di caffè, che si abbinano egregiamente con carni rosse, volatili e selvaggina, nonché con prodotti ittici, in particolare con pesci di acqua dolce; • salse a base di agrumi o altri frutti acidi e in quelle tagliate con il chutney. Infine il caffè è usato anche nella produzione di bibite sia analcoliche sia alcoliche.

Parola chiave Torrefazione La torrefazione è un’operazione che consiste nell’abbrustolire i semi di caffè riscaldandoli gradatamente fino a temperature elevate.

LEZIONE SPECIALE •

356

IL CAFFÈ E IL TÈ

Quali sono le caratteristiche del tè La pianta del tè è un sempreverde tipico delle zone tropicali e subtropicali. La raccolta delle foglie avviene in genere a mano. Le differenze tra i vari tipi di tè non sono dovute però alla varietà di appartenenza, ma piuttosto: • al terroir: caratteristiche del terreno, del clima, delle tecniche colturali; • al tipo di lavorazione usata per germogli e foglie, che, dopo la raccolta, sono convogliati presso gli stabilimenti per la trasformazione in tè nero (fermentato), tè Oolong (semifermentato) e tè verde (non fermentato). Il servizio del tè in foglie Il servizio del tè in bustine

Videolezione

I vari tipi di tè

Tè nero

È il più diffuso e consumato. Risponde alla richiesta del mercato occidentale di tè dal gusto forte che siano buoni sostitutivi del caffè. È prevalentemente di origine indiana e africana e, in misura minore, anche cinese. È ottenuto lavorando le foglie appassite in condizioni di umidità e temperatura tali da attivare la fermentazione naturale. Terminata la fermentazione, le foglie vengono essiccate mediante esposizione al calore. La fermentazione totale conferisce a questo tè colore scuro e aroma marcato, ma lo priva della maggior parte degli antiossidanti e aumenta la concentrazione di caffeina.

Tè verde

È il più consumato in Cina e Giappone. È ottenuto bloccando la fermentazione naturale esponendo le foglie appena raccolte all’azione del vapore (in Giappone) oppure sottoponendole a cottura ed essiccazione immediata in forni ventilati (in Cina). Le foglie sono lavorate poi a mano, conferendo la forma desiderata (arrotolate in palline, ripiegate, avvolte a spirale). Il tè verde cinese più diffuso è il Gunpowder. L’infuso di tè verde è chiaro e profumato.

Tè Oolong

È ottenuto bloccando la fermentazione prima del suo completamento mediante torrefazione. Le foglie destinate alla produzione di questo tè sono lavorate subito dopo la raccolta, appassendole alla luce del sole e lasciandole fermentare per il tempo desiderato in recipienti di bambù. L’infuso di tè Oolong è corposo e intenso.

Tè bianco

Prodotto a partire dalle foglie e dalle gemme più giovani, ancora ricoperte di una sottile lanugine bianca che conferisce un delicato riflesso argenteo. La lavorazione dei germogli è simile a quella del tè verde, dalla quale si differenzia però perché è prevista una leggerissima fermentazione e l’essiccazione avviene al sole. Il tè bianco produce un infuso molto chiaro e delicato.

Tè Pu-erh

È ottenuto a partire da tè verde o tè nero, sottoposto a una lavorazione particolare, in presenza di batteri selezionati, che determina il particolare sapore di terra umida. Commercializzato in foglie sciolte, panetti, torte e palline, è l’unico tè che può essere conservato a lungo, tanto che alcune tipologie sono lasciate affinare anche per anni.

Tè aromatizzati

Sono preparati a partire da tè nero, Oolong o verde, con l’aggiunta di petali o boccioli di fiori, come avviene per tradizione in Cina, oppure usando oli essenziali scelti tra gli aromi più diversi. Gli elementi aromatizzanti più diffusi sono il gelsomino, il crisantemo dolce, il loto e la rosa, ma sono usati anche frutti ed erbe aromatiche.

Tè mélange

È frutto di ricette segrete di proprietà dei produttori, ottenute miscelando tè diversi, oli essenziali, fiori, frutti, scorze di agrumi ed erbe aromatiche.

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LEZIONE SPECIALE •

IL CAFFÈ E IL TÈ

357

Quali sono le caratteristiche nutrizionali del tè Il tè contiene sia caffeina sia teofillina, in concentrazioni che vanno da 40 a 100 mg per tazza. Apporta sali minerali e composti antiossidanti. In particolare, il tè verde ha effetti protettivi per il sistema cardiovascolare e un’azione preventiva contro i tumori. Il tè verde non andrebbe associato a latte e derivati, perché la caseina neutralizza i polifenoli preservati dal processo di lavorazione.

Come si controlla e si conserva il tè Trattandosi di prodotti acquistati in confezioni, vanno verificate: • la conformità dell’etichettatura; • l’integrità di imballaggi e sigilli di garanzia; • la data di scadenza. Il tè in foglie assorbe umidità e odori e teme la luce. Va conservato quindi in luoghi freschi e asciutti, debitamente separato da alimenti che potrebbero alterarlo, utilizzando recipienti non trasparenti.

Quali sono gli impieghi del tè in cucina e in pasticceria Il tè trova impiego per la preparazione di granite, gelati, sorbetti, gelatine, così come per creme e salse. Può essere usato anche nella preparazione di prodotti da forno, sia dolci sia salati. Non manca di essere utilizzato nella preparazione di risotti, talvolta nelle versioni aromatizzate (gelsomino e vaniglia). In infusione in brodo di pesce o di pollo può essere usato come elemento aromatizzante alternativo e insolito per carni e pesci.

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GUIDA ALLO STUDIO

È corretto affermare che: (più di una frase è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Le drupe, i frutti della pianta del caffè, contengono due semi (chicchi) combacianti, ricoperti di due pellicole e di colore variabile La specie arabica ha chicchi di forma appiattita e allungata particolarmente aromatici La specie robusta ha chicchi più piccoli ma produce il caffè migliore La specie arabica genera un caffè con sapore poco amaro ma persistente e con un contenuto in caffeina dello 0,9-1% La specie robusta produce un caffè con meno caffeina e aroma più debole La torrefazione nel caffè fa parte della lavorazione a secco Nel caffè colore, gusto e aroma sono conferiti al prodotto tramite la torrefazione I vari tipi di tè si differenziano per terroir e tipo di lavorazione Il tè verde è un tè semifermentato chiaro e profumato Il pregio del caffè deriva spesso dalla miscelazione di qualità diverse, prima o dopo la torrefazione La torrefazione è usata nel tè Pu-erh per bloccare la fermentazione Il caffè va conservato in contenitori a chiusura ermetica in ambienti freschi e asciutti Salse a base di caffè non sono usate come abbinamento per piatti di carne o pesce Il tè contiene sia caffeina sia teofillina e apporta composti antiossidanti

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358

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360

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

MAPPA Il cacao è ottenuto dalle

fave (semi)

che sono contenute nei

della

frutti (cabosse) a forma di cedro allungato, di colore bruno-rossastro a maturazione

va sottoposto a controlli inerenti

va conservato

trova impiego in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce

in numero di

pianta del cacao (Theobroma cacao, famiglia Sterculiacee)

25-40

che è un che sono sempreverde a fioritura continua

nella produzione del cioccolato

ovali e piatte, a forma di mandorla

che è ottenuto miscelando

di colore bruno-violaceo conformità dell’etichettatura fermentazione che sono sottoposte a

essiccazione tostatura

integrità di imballaggi e sigilli di garanzia

massa di cacao, burro di cacao, polvere di cacao, zucchero, lecitine e latte condensato o in polvere (per quello al latte)

data di scadenza

frantumazione macinazione della polpa ottenendo

tipico delle

coltivato in

regioni a clima tropicale varietà diverse per struttura dei frutti, colore e numero delle fave

massa di cacao (o pasta di cacao o liquore di cacao) che contiene circa il 55% di grassi

e dalla quale si ottengono

burro di cacao (giallognolo e poco untuoso al tatto, fragile e solido, contenente fino al 57% di sostanza grassa, con sapore e odore simili a quelli del seme) cacao in polvere (ottenuto rimacinando i residui della produzione di burro di cacao e contenente sostanza grassa tra il 10% e il 35%)

nella preparazione di bevande, mousse, gelati, sorbetti, creme, ripieni, farce, ganache, coperture e praline per aromatizzare impasti per prodotti da forno per glassare e decorare

unità

Il cacao

361

SINTESI Che cos’è il cacao

La pianta del cacao è un sempreverde a fioritura continua tipico delle regioni a clima tropicale. Le principali tipologie sono il Criollo (profumo intenso, sapore aromatico, poco produttivo, particolarmente delicato e costoso), il Forastero (il più coltivato, dal gusto piuttosto forte), il Trinitario (un incrocio dei due precedenti, con caratteristiche organolettiche del primo unite all’alta resa produttiva del secondo). I frutti (cabosse) a forma di cedro allungato, contengono fave (semi) ovali e piatte, che sono sottoposte a fermentazione, essiccazione, tostatura e frantumazione. Dalla macinazione della polpa si ottiene la massa di cacao (o pasta di cacao o liquore di cacao), dalla quale si ricavano, mediante lavorazioni, burro di cacao e cacao in polvere (prodotto rimacinando i residui della produzione di burro di cacao, può essere addizionato di zucchero a velo ottenendo il cacao zuccherato). Che cos’è il cioccolato

Le diverse tipologie di cioccolato sono ottenute mescolando in porzioni variabili massa di cacao, burro di cacao, polvere di cacao, zucchero, lecitine e, per il cioccolato al latte, latte in polvere o condensato. Solo il cioccolato bianco è a base di burro di cacao, zucchero e latte. In base alle percentuali di massa di cacao, burro di cacao e zucchero, i cioccolati puri sono distinti in cioccolato amaro, cioccolato fondente, cioccolato al latte. La miscela degli ingredienti è sottoposta a raffinazione e concaggio, dal quale dipendono il sapore, la rotondità e la vellutatezza. Dopo il concaggio il cioccolato è sottoposto a temperaggio (cioè viene riscaldato fino a diventare liquido), quindi versato negli stampi.

LEZIONE SPECIALE Il caffè e il tè Che cos’è il caffè

La pianta del caffè è un sempreverde diffuso nelle aree a clima tropicale che produce frutti (drupe) che contengono due semi (chicchi). Delle diverse specie esistenti sono rilevanti la Coffea arabica (o arabica, che produce chicchi piccoli ma particolarmente aromatici, che generano il caffè migliore, con un contenuto in caffeina dello 0,9-1%) e la Coffea canephora (o robusta, che produce grani più piccoli con un contenuto di caffeina più elevato). La raccolta avviene manualmente o con mezzi meccanici e la lavorazione può avvenire a secco oppure in umido. I chicchi sono sottoposti poi a torrefazione, che conferisce al prodotto colore, gusto e aroma caratteristici. Prima o dopo la torrefazione si procede con la miscelazione di qualità diverse. A quali controlli va sottoposto e come si conserva il caffè

Il caffè è commercializzato in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva. Vanno controllati quindi conformità dell’etichettatura, integrità di imballaggi e sigilli di garanzia e data di scadenza. Va conservato in contenitori a chiusura ermetica, al riparo dalla luce, in ambiente fresco e asciutto. Quali sono gli impieghi del caffè in cucina e in pasticceria

A quali controlli vanno sottoposti e come si conservano cacao e cioccolato

In cucina il caffè è usato per zuppe di cereali e legumi, risotti e pasta, salse per carni rosse, volatili, selvaggina e pesci di acqua dolce. In pasticceria il caffè liquido è usato per bagnare impasti, quello in pasta e quello liofilizzato per aromatizzare gelati, biscotti, ripieni e bavaresi. È usato anche per bibite analcoliche e alcoliche.

Quali sono gli impieghi di cacao e cioccolato in cucina e in pasticceria

La pianta del tè è un sempreverde tipico delle zone tropicali e subtropicali. La raccolta delle foglie avviene in genere a mano. Il tè nero (fermentato) è il più diffuso, ha gusto forte e aroma marcato ed è ricco di caffeina. Il tè verde (non fermentato) produce infusi chiari e profumati. Il tè Oolong (semifermentato) produce infusi corposi e intensi. Il tè bianco, ottenuto da foglie e gemme più giovani, produce infusi molto chiari e delicati. Il tè Pu-erh (postfermentato) è ottenuto in presenza di batteri selezionati ed è conservabile a lungo. In base all’origine i tè sono distinti in tè cinesi, tè indiani e tè dello Sri Lanka.

In quanto prodotti confezionati si devono controllare conformità dell’etichettatura, integrità di imballaggi e sigilli di garanzia e data di scadenza. Le fave di cacao e il cacao in polvere vanno conservati in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Il burro di cacao va conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Il cioccolato va conservato al riparo dalla luce e dagli odori, a temperature di 12-18 °C, con umidità massima del 65%.

Il cacao e i suoi derivati trovano impiego nella preparazione di bevande, mousse, gelati, sorbetti, creme, ripieni, farce, ganache, coperture e praline. Sono usati per aromatizzare impasti per prodotti da forno, per glassare e decorare.

Che cos’è il tè

362

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

✔ VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

I frutti della pianta del cacao sono le fave del cacao V F La pasta di cacao contiene circa il 90% di grassi V F Lo scopo del temperaggio è far cristallizzare il burro di cacao in una forma compatta V F Gli ingredienti per la produzione del cioccolato sono massa di cacao, burro di cacao, polvere di cacao, zucchero e lecitine V F Secondo alcuni studi la quantità ottimale giornaliera di cioccolato fondente nella dieta è di 60 g V F Il cioccolato può essere alterato solo dal calore e non dal freddo V F Il cacao in polvere non teme l’esposizione alla luce V F Originariamente il cacao era consumato solamente in forma di bevanda aromatizzata V F Il cacao si diffuse in Europa nella forma originaria, aromatizzata con peperoncino e vaniglia V F Le bevande a base di cacao hanno un effetto calmante V F Il cioccolato è ricco di zuccheri semplici ma carente di lipidi V F Il burro di cacao assorbe facilmente gli odori V F Se esposto a sbalzi di temperatura, il cioccolato perde le sue qualità organolettiche V F Nel Nuovo Mondo il cioccolato era consumato in forma di bevanda V F

DOMANDE A COMPLETAMENTO

VERIFICHE

Indica quali sono i componenti dei seguenti cioccolati puri. Indica per ciascuno anche la relativa percentuale. Cioccolato amaro: ............................................................. ........................................................................................... ........................................................................................... Cioccolato fondente: ......................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... Cioccolato al latte: ............................................................. ........................................................................................... ...........................................................................................

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La copertura di cioccolato è un derivato della massa di cacao V F 2. Cioccolato e copertura di cioccolato si differenziano per la qualità di burro di cacao che contengono V F 3. La copertura prevede una quota di burro di cacao superiore al 31% V F 4. La copertura prevede l’utilizzo di latte in polvere nel caso di copertura di cioccolato fondente V F 5. Le praline sono preparate a partire da cioccolato esclusivamente fondente V F 6. La ganache è usata perlopiù come copertura V F 7. Il cioccolato è un prodotto poco versatile per realizzare decorazioni V F 8. La tecnica del cioccolato a spruzzo prevede l’utilizzo di una pistola a spruzzo V F 9. Il cioccolato prince è costituito da cioccolato fuso con l’aggiunta di sciroppo, liquori o altri elementi liquidi V F 10. Il cioccolato plastico è ideale per decori destinati a conservarsi per poco tempo V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Fra le regioni italiane, fu in prima linea nelle esportazioni di cioccolato: a. la Lombardia b. il Veneto c. l’Emilia-Romagna d. il Piemonte 2. Il cioccolato va conservato: a. a temperature comprese tra 6 e 10 °C b. a temperatura ambiente c. a temperature comprese tra 12 e 18 °C d. in frigorifero 3. Il cioccolato va conservato in un ambiente con umidità massima del: a. 55% b. 65% c. 75% d. 85% 4. Il danno maggiore che può essere arrecato al cioccolato avviene attraverso: a. gli sbalzi di temperatura b. i parassiti c. il mancato consumo quando è ancora fresco d. la rottura

unità

Il cacao

5. Il cacao fu importato in Europa: a. dalle Americhe b. dall’Asia c. dall’Africa d. dall’Australia LEZIONE SPECIALE Il caffè e il tè

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il caffè va riposto in contenitori che consentano il ricircolo dell’aria V F 2. Il caffè può accompagnare le carni V F 3. Il caffè può essere abbinato a prodotti ittici V F 4. Il tè ha un effetto rilassante sul sistema nervoso V F 5. Il caffè teme la luce ma non il calore V F 6. Il caffè in grani è meno delicato di quello già macinato V F 7. Il caffè in pasta e quello liofilizzato sono usati per aromatizzare gelati e biscotti V F 8. La torrefazione consiste nell’abbrustolire i semi di caffè portandoli velocemente a temperature elevate V F 9. Il tè Pu-erh è l’unico tè a poter essere conservato a lungo V F 10. Il tè nero è un tè semifermentato ed essiccato mediante esposizione al calore V F 11. Il tè verde ha effetti protettivi per il sistema cardiovascolare V F 12. I tè aromatizzati sono preparati aggiungendo petali o boccioli di fiori V F 13. Il te bianco è così chiamato perché va bevuto con aggiunta di latte V F 14. Solo i loro produttori conoscono le miscele di tè usate per i tè melange V F DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta.

2. Il caffè è usato anche: a. per aromatizzare gelati b. per bagnare impasti c. in bibite sia analcoliche sia alcoliche d. tutte le opzioni sono corrette

6. La produzione del cioccolato vero e proprio iniziò: a. alla fine del Settecento b. alla fine dell’Ottocento c. all’inizio del Seicento d. nel Cinquecento 3. Il tè nero è il più diffuso perché: a. è un te non fermentato b. è il più ricco di antiossidanti c. ha un gusto forte che ben sostituisce il caffè d. è l’unico commerciato in foglie sciolte 4. All’acquisto del caffè si deve controllare: a. la conformità delle etichette b. il tipo di imballaggio c. la conformità delle etichette e l’integrità dell’imballaggio d. il paese di provenienza 5. Il te è usato sia in cucina che in pasticceria per: a. creme e salse b. prodotti da forno dolci e salati c. gelati e sorbetti d. tutte le opzioni sono corrette 6. Il tè contiene sia caffeina sia teofillina in concentrazioni che vanno da: a. 40 a 100 mg per litro b. 40 a 100 mg per tazza c. 40 a 100 mg per teiera d. 40 a 100 mg per 10ml VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. I chicchi di caffè sono ricoperti di due pellicole e sono di colore marrone V F 2. Il caffè naturale è ottenuto dalla lavorazione in umido delle drupe V F 3. Le drupe di caffè contengono due semi combacianti e disposti l’uno contro l’altro V F 4. Colore, gusto e aroma del caffè dipendono dalla torrefazione V F 5. Il caffè in grani è più delicato di quello macinato V F 6. Il caffè rientra tra le bevande nervine V F 7. Il caffè non è usato nella preparazione di primi piatti V F 8. Le salse a base di caffè sono ottime in abbinamento ai pesci di acqua dolce V F 9. Il caffè è usato in cucina solo come ingrediente liquido V F 10. Il caffè è ottimo nelle salse a base di frutti zuccherini V F

VERIFICHE

1. La lavorazione del caffè può avvenire: a. solo a secco b. solo in umido c. sia a secco che in umido d. in modo naturale o lavato

363

364

Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

o fave di caca e ll e d e n io z La lavora A

Riordina le fasi del processo di lavorazione delle fave di cacao. ................... Essiccazione ................... Fermentazione ................... Frantumazione per liberare i semi dalle cabosse ................... Macinazione dei semi (massa di cacao) ................... Raccolta ................... Separazione del burro di cacao dalla polvere ................... Tostatura

Le tipologie

di cioccolato

Individua la tipologia di cioccolato a partire dalla percentuale dei diversi ingredienti. 10% massa di cacao. 25% burro di cacao 40% di zucchero 15% latte

35-50% massa di cacao 15-20% burro di cacao 35-50% zucchero

95% massa di cacao 5% burro di cacao

Tipologia di cioccolato: .........................................

alità arab Il caffè: la qu C

ica e robusta

Fai una ricerca e individua quali delle seguenti caratteristiche vanno attribuite alla qualità robusta e quali all’arabica. • • • • • • • • • • • • • • •

30% del caffè prodotto nel mondo 70% del caffè prodotto nel mondo Caffeina 0,9-1,7% Caffeina 1,6-2,8% Chicchi duri Chicchi ovali Chicchi tondeggianti Clima caratterizzato da grandi piogge Colore verde-azzurro Coltivata in America del Sud e centrale Coltivato a 0-600 mslm Coltivato sopra i 600-2000 mslm Conferisce consistenza alla crema e corpo alla bevanda Cromosomi 22 Cromosomi 44

Robusta ....................................................................... ....................................................................... ....................................................................... ....................................................................... .......................................................................

• • • • • • • • • • • • • • •

Est Africa Estremo Oriente Etiopia Kenya Macinazione fine Oli essenziali 18% Oli essenziali 9% Ovest Africa Profumi intensi e dolci, poco acida Resistente alle malattie Sapore amaro, cremoso e astringente Solco diritto Solco sinuoso e pronunciato Zuccheri 5% Zuccheri 8%

Arabica ....................................................................... ....................................................................... ....................................................................... ....................................................................... .......................................................................

UNITÀ 8

365

I semifreddi, le mousse e le bavaresi 1. QUALI SONO LE CARATTERISTICHE GENERALI Il semifreddo (in francese parfait) è un dolce composto da pochi ingredienti, che comprendono frutta, liquori, spezie, paste aromatizzanti insieme a uova, zucchero e panna montata. La base è la schiuma di uova che unita alla panna montata apporta volume e struttura. È fondamentale bilanciare bene la ricetta e stabilizzarla mediante gelatina alimentare in fogli, in modo che la consistenza rimanga cremosa. Poiché il sapore del semifreddo è smorzato dalla bassa temperatura di servizio, già in origine il gusto di questo dolce deve essere molto marcato. La mousse è un prodotto estremamente aerato, caratterizzato da una base costituita da semifreddo o meringa italiana, a seconda del sapore che si vuole ottenere. Gli altri ingredienti sono la gelatina (con funzione stabilizzante) e la panna semimontata (che apporta leggerezza). Esistono tuttavia anche varianti di mousse composte solo da panna e cioccolato fondente.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Per bavarese si intende un composto che ha come base la crema inglese, con l’aggiunta di gelatina, un eventuale sapore (pistacchio, vaniglia, caramello ecc.) e la panna semimontata. Rispetto alla mousse, il prodotto si presenta più compatto al taglio, dato che l’unico ingrediente in grado di apportare aria è la panna semimontata. La gelatina serve a conferire struttura alla bavarese, che viene servita a +4 °C.

GUIDA ALLO STUDIO

Il semifreddo è un dolce composto da molti ingredienti È fondamentale bilanciare bene la ricetta del semifreddo Il sapore del semifreddo deve essere molto delicato, in quanto rafforzato dalla temperatura di servizio La panna semimontata apporta leggerezza alla mousse La bavarese ha come base la meringa italiana

V V V V V

F F F F F

LABORATORIO

1. Come si preparano i semifreddi Che cosa sono i semifreddi Il semifreddo è uno dei dolci italiani più rappresentativi, soprattutto nella forma di dolce al piatto. È preparato unendo: • una base semifreddo; • meringa all’italiana; • panna montata a lucido; • l’ingrediente che ne determina il gusto. La sua preparazione è facilitata oggi da attrezzature moderne, tra le quali è di grande importanza l’abbattitore di temperatura, programmabile con diverse velocità di raffreddamento.

Alcune preparazioni utilizzano la base semifreddo ma sono denominate in modo diverso. Tra di esse figurano: • il parfait: un semifreddo predisposto in stampi da bomba gelato, composto da un solo gusto; • il biscotto ghiacciato: preparato in forma rettangolare, con più strati di colore diverso; • il soufflé glacé: predisposto in stampi a soufflé mono o multi porzione, quasi sempre composto da un solo gusto; • il semifreddo all’italiana: realizzato con forme diverse e con gusti anche stratificati, prevede l’utilizzo della crema pasticciera.

✔

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO BIANCO, FICHI SECCHI AL MOSCATO DI TRANI DOC E CIALDE DI FARINELLA

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

GUIDA ALLO STUDIO

Meringa italiana e panna montata a lucido sono elementi del semifreddo Il parfait è composto da strati di gusti diversi Il soufflé glacé è predisposto in stampi da bomba gelato L’abbattitore di temperatura oggi facilita la preparazione del semifreddo La crema pasticciera è un ingrediente del biscotto ghiacciato

V V V V V

F F F F F

LABORATORIO •

367

I SEMIFREDDI, LE MOUSSE E LE BAVARESI

Quali sono i principali ingredienti di un semifreddo Il semifreddo è un dolce composto da pochi ingredienti, che comprendono frutta, liquori, spezie e paste aromatizzanti, insieme a uova, zucchero e, in particolare, panna montata che costituisce la parte grassa che dà struttura al prodotto. La base per tutti i semifreddi è la schiuma di uova che: • è ricca di aria e soffice; • insieme alla panna, apporta volume e dà origine a una struttura di consistenza leggera. Per creare una struttura stabile e perfetta, gli ingredienti vanno dosati in modo tale che la ricetta sia perfettamente bilanciata e le fasi di lavoro vanno rispettate rigorosamente. Per dosare gli ingredienti è bene attenersi alle percentuali minime e massime riportate in tabella. Il dolce va somministrato a temperature negative (comprese tra -8 e -16 °C) e, di conseguenza, gli “anticongelanti” (zucchero e aria) hanno un ruolo determinante. In particolare, per ottenere un semifreddo dalle caratteristiche perfette, lo zucchero va dosato con molta precisione, ricercando l’equilibrio della ricetta nei confronti della sua temperatura di servizio (per esempio, per ottenere una struttura finale simile, un semifreddo servito a -24 °C dovrà contenere più zucchero di uno servito a -18 °C). Normalmente la bilanciatura dello zucchero va effettuata partendo da una percentuale di zuccheri che si aggira intorno al 24%.

Le mousse, le bavaresi e le torte moderne sono stabilizzate aggiungendo la gelatina alimentare in fogli, così che la loro consistenza (a temperatura positiva di 4-6 °C) sia cremosa e il dolce mantenga la forma. Il semifreddo deve essere simile a queste preparazioni per cremosità e finezza, rimanendo stabile nella forma e privo di cristalli di ghiaccio dovuti al congelamento della parte di acqua presente nella preparazione.

Percentuali minime e massime degli ingredienti Base semifreddo

10-35%

Meringa italiana

10-35%

Panna montata

30-60%

Crema pasticciera

20-40%

Paste aromatizzanti

10-20%

Frutta

15-30%

Liquori

5-8%

368

LABORATORIO •

I SEMIFREDDI, LE MOUSSE E LE BAVARESI

Che cos’è la base semifreddo La base semifreddo è la componente principale per realizzare sia i semifreddi sia le mousse. Gli ingredienti di questa preparazione sono tradizionalmente tuorlo d’uovo e zucchero montati a schiuma (pâte à bombe). Alcune ricette prevedono invece l’utilizzo di sciroppo di zucchero o latte. La base semifreddo è una schiuma: • i tuorli rappresentano la parte liquida; • i grassi e le proteine del tuorlo sono quella solida; • la parte gassosa è composta dall’aria incorporata durante la lavorazione. L’aria permette alla massa (pâte à bombe) di restare in sospensione una volta stabilizzata dallo zucchero cotto.

La struttura del prodotto è determinata, quindi, dal numero di bolle d’aria incorporate, mentre la stabilità è influenzata dalle loro dimensioni e dagli stabilizzanti (zucchero) introdotti nella ricetta. I grassi del tuorlo, tuttavia, limitano la quantità di aria incorporata che, oltretutto, si disperde facilmente. Sarebbe quindi più appropriato definire questo composto un’emulsione montata.

Glossario Schiuma La schiuma è una dispersione colloidale di un gas (in questo caso aria) in un liquido: la fase gassosa si disperde in una fase liquida, che contiene, però, anche una parte solida, dispersa in un liquido.

Base semifreddo con zucchero cotto (pâte à bombe)

Base semifreddo con latte (crema inglese)

Preparazione • Cuocere lo zucchero in acqua a 121 °C. • Versare il composto sui tuorli, che vanno poi montati in planetaria fino al raffreddamento della preparazione. • Una volta ottenuta la base soda, può essere mescolata anche con ingredienti poco soffici, ottenendo dolci molto cremosi, come, per esempio, la mousse al cioccolato. • Sostituendo i tuorli con uova intere, si produce una montata più ricca di aria e leggera.

Preparazione • Cuocere i tuorli a 85 °C con zucchero e latte, poi montare il composto in planetaria fino a riportarlo a una temperatura intorno a 24 °C. • Questa base, di consistenza intermedia, si presta anch’essa all’abbinamento con ingredienti soffici e compatti, producendo composti leggeri e cremosi, come i semifreddi o le mousse ai gusti classici. • È indicata per l’aromatizzazione con paste grasse, tanto che basta aggiungerle alla crema inglese per non correre il rischio di smontare la base semifreddo.

Base semifreddo con sciroppo di zucchero

Base semifreddo con zucchero fondente (metodo a freddo)

Preparazione • Cuocere sciroppo di zucchero (30 gradi baumè) e tuorli fino a raggiungere la temperatura di 85 °C, quindi montare il composto in planetaria fino al raffreddamento. • La base così ottenuta è più leggera ed è adatta alla miscelazione con ingredienti soffici e aromatizzazioni particolari. • È ideale per preparazioni che prevedano liquori, come, per esempio, il soufflé glacé.

Preparazione • Montare lo zucchero fondente in planetaria con i tuorli pastorizzati, fino al consolidamento della schiuma. • Questa base è poco usata perché la mancanza di una vera cottura la rende meno stabile.

LABORATORIO •

I SEMIFREDDI, LE MOUSSE E LE BAVARESI

Come si prepara la meringa italiana La meringa italiana si differenzia dalle altre tipologie per la mancanza di cottura in forno. È realizzata a partire da albumi e zucchero, quest’ultimo in quantità pari al doppio degli albumi e cotto a 121 °C con poca acqua prima della miscelazione. L’unione dello zucchero può avvenire: • in più passaggi (per meringhe destinate a torte o dolci in genere): si evitano la coagulazione delle proteine dell’albume, la comparsa del sapore di uovo cotto e l’effetto granito; • in una volta sola (per meringhe da decorazione): si deve operare molto lentamente, avendo cura di consolidare la montata di albumi. Per ottenere una meringa italiana di qualità, gli albumi devono essere freschissimi e vanno montati a temperatura ambiente. Al termine della preparazione la

Glossario Meringa Le meringhe sono prodotti a base di albume montato e zucchero, usate come fondo per dolci o inserto croccante. Classicamente il rapporto tra albume e zucchero è di 1:2, ma si possono realizzare meringhe anche con rapporto 1:1 o 1:3.

✔

PESCA E CACAO

369

meringa italiana va posta in teglia sterile, avendo cura di non farla smontare (cioè disperdere l’aria che contiene), quindi coperta con pellicola alimentare e raffreddata in abbattitore. Per preparare la meringa: • si uniscono gli albumi e 1/5 dello zucchero; • si monta il composto in planetaria a media velocità, evitando così l’effetto granito; • si cuoce lo zucchero rimasto con poca acqua, portandolo alla temperatura di 121 °C; • quando gli albumi sono a 3/4 della montatura, si aumenta la velocità della planetaria e si unisce velocemente a filo metà dello zucchero cotto; • trascorsi pochi secondi, si riduce la velocità e si aggiunge lo zucchero rimasto, quindi si porta la velocità della planetaria al massimo e si monta per un paio di minuti, in modo che la montata si consolidi e inglobi più aria possibile.

Le ricette dei Maestri Meringata all’italiana

370

LABORATORIO •

I SEMIFREDDI, LE MOUSSE E LE BAVARESI

Meringa italiana La particolarità di questa meringa è l’inserimento, in montata, di uno sciroppo di zucchero cotto a 121 °C. La temperatura dello sciroppo pastorizza gli albumi e ne permette l’utilizzo anche in quei prodotti che non prevedono la cottura in forno (mousse e dolci al cucchiaio).

Unire 1/5 dello zucchero con gli albumi.

Schiumare il composto in planetaria in modo che la poca aria inglobata protegga l’albume dalla sovracoagulazione in conseguenza dell’inserimento dello sciroppo di zucchero.

Quando lo zucchero è cotto, inserire lo sciroppo a filo sugli albumi schiumati in planetaria, abbassando la velocità della macchina.

Approfondimenti La cottura dello zucchero

✔

Alzare la velocità della planetaria e montare finché la meringa non raggiunge il massimo del suo volume.

✔

TARTELLETTA AL CYNAR CON GELÉE DI LAMPONI E MERINGA ALL’ITALIANA

Cuocere lo zucchero rimasto con 1/3 del suo peso di acqua e portarlo alla temperatura di 121 °C.

LABORATORIO •

I SEMIFREDDI, LE MOUSSE E LE BAVARESI

Quali sono le paste aromatizzanti per semifreddi Le paste aromatizzanti per semifreddi sono di due tipologie: • le paste su base oleosa (paste nocciola, pistacchio e mandorla): l’unico ingrediente è l’alimento stesso; • le paste su base di glucosio (paste torroncino e caffè): all’alimento è aggiunto il glucosio, a scopo conservativo e aromatizzante. La scelta della pasta dipende dal gusto e dal tipo di preparazione. Le paste su base di glucosio possono essere usate indistintamente con qualsiasi tipo di base

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

371

semifreddo, mentre quelle su base oleosa richiedono alcuni accorgimenti, perché la base semifreddo è realizzata con tuorli, che male si combinano con grassi e oli in genere. La pâte à bombe, per esempio, non sopporta queste paste. Così, dovendo realizzare, per esempio, una mousse alla nocciola, è preferibile scegliere una base semifreddo al latte, incorporando la pasta pura con questo ingrediente prima della cottura. Il latte e la pasta di nocciola, avendo entrambi base oleosa, sono più stabili. Utilizzando una base semifreddo con zucchero cotto, la pasta grassa provocherebbe invece una caduta istantanea del volume e della sofficità della base semifreddo, in seguito alla perdita dell’aria incorporata in precedenza.

GUIDA ALLO STUDIO

La base per tutti i semifreddi è la schiuma di uova che è ricca di aria e soffice Lo zucchero va dosato ricercando l’equilibrio della ricetta nei confronti della sua temperatura di servizio Il numero di bolle d’aria incorporate determina la stabilità del prodotto La meringa italiana prevede la cottura a forno Le paste aromatizzanti su base oleosa possono essere usate con qualunque base semifreddo Paste torroncino e caffè sono paste aromatizzanti su base di glucosio

V V V V V V

F F F F F F

372

Il mio ricettario

Semifreddo alla fragola con meringa italiana Preparazion

Ingredienti • • • • • •

Acqua Zucchero Destrosio Albume Purea di fragole Panna

• • • • • • • •

Unire lo zucchero all’acqua. Unire il destrosio all’albume. Lavorare il composto con la frusta. Montare il composto in planetaria, finché il volume non raddoppia. Cuocere lo zucchero e l’acqua portandoli a 121 °C. Versare lo zucchero cotto sugli albumi montati. Montare il composto fino a ottenere una meringa italiana. Unire la meringa italiana alla purea di fragole e, con l’aiuto di una frusta, mescolare il tutto.

• Montare la panna a lucido, quindi • • • • •

unirla al composto di meringa italiana e purea di fragole. Mescolare il composto con la frusta, finché non risulta ben fermo e omogeneo. Riempire una sacca da pasticciere. Con la sacca da pasticciere riempire gli stampi. Lisciare il composto affinché non rimangano bolle d’aria all’interno. Procedere con il congelamento.

Il mio ricettario 7

373

LABORATORIO

2. Le mousse Che cosa sono le mousse

Quali sono gli ingredienti di una mousse

Le mousse (o spume) sono preparazioni leggere e soffici, colorate e ben presentate, a base di meringa italiana o base semifreddo (pâte à bombe). Possono contenere anche panna, gelatina alimentare in fogli e l’eventuale gusto di riferimento. In particolare, la presenza della gelatina è determinata dalla modalità di servizio: è infatti prevista in qualità di addensante quando la mousse va servita in forma, mentre è assente quando la preparazione va servita in ciotola o in coppa. Alcune ricette prevedono anche liquori, formaggio e polpa di frutta fresca. L’eccezione, che non diviene però la regola, è la mousse al cioccolato, che è preparata con cioccolato, panna o acqua oppure con pâte à bombe, cioccolato e panna montata.

La base semifreddo utilizzata per preparare le mousse equivale alla pâte à bombe e serve a dare cremosità ed equilibrio. Questa base, essendo realizzata con il tuorlo d’uovo, privilegia l’abbinamento con sapori marcati (cioccolato, nocciola). La meringa italiana è adatta, invece, a sapori più leggeri, come la frutta. Va inserita a freddo nella preparazione e miscelata con polpa di frutta nella quale sia stata disciolta la gelatina. La gelatina è aggiunta, normalmente, in proporzioni che vanno da 10 a 25 g su 1 kg di prodotto finito. La dose varia però in base all’alimento utilizzato: per una mousse al cioccolato fondente la quantità necessaria è minore rispetto a quella per una mousse di frutta, che contiene più acqua. La panna utilizzata è in genere quella con tenore di grassi del 35% e va aggiunta al composto semimontata.

✔

CACHI ALLA GENZIANA CON MOUSSE DI CAPRINO E MERINGA

✔

MOUSSE ALLA PESCA

✔

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta 1. 2. 3. 4. 5.

Le mousse sono preparazioni a base di meringa italiana / meringa italiana o base semifreddo La presenza della gelatina è determinata dalla modalità di servizio / dal gusto di riferimento Liquori, formaggio e polpa di frutta fresca sono previsti in alcune ricette / non sono mai previsti La gelatina è assente quando la mousse è servita in forma / in ciotola La meringa italiana è adatta a sapori marcati come il cioccolato / più leggeri come la frutta

Il mio ricettario

Mousse alla frutta Preparazion

Ingredienti • • • • •

Polpa di frutta Gelatina Meringa italiana Panna semimontata Acqua per gelatina

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• Ammollare la gelatina. • Unire la gelatina ammollata a

• Aggiungere la meringa

italiana e in ultimo la panna semimontata. • Miscelare il composto e versarlo negli appositi stampi per il congelamento.

una parte della polpa. • Riscaldare il prodotto fino a 40 °C, quindi aggiungere la polpa di frutta rimanente. • Preparare una meringa italiana.

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Il mio ricettario

Mousse al cioccolato o alle paste aromatizzanti Preparazion

Ingredienti Per la mousse • Cioccolato fondente • Burro • Gelatina in fogli • Acqua per gelatina • Panna semimontata Per la base semifreddo • Zucchero • Acqua • Uova

• Sciogliere il cioccolato fondente

con il burro a 45 °C. • Preparare una base semifreddo e, mentre la base sta montando, aggiungere a caldo la gelatina idratata e sciolta in un poco di acqua. • Al termine della montatura, unire alla preparazione il cioccolato ancora caldo e la panna semimontata e non fredda.

• Amalgamare il composto. • Aiutandosi con una sacca da

pasticciere, versare la mousse negli stampi, lisciare il composto per eliminare eventuali bolle d’aria e procedere con il congelamento.

Il mio ricettario 7

377

LABORATORIO

3. Le bavaresi Che cosa sono le bavaresi Le bavaresi sono preparazioni a base di crema inglese e panna montata, addensate con gelatina alimentare in fogli, e addizionate di altri ingredienti che danno origine al nome specifico. La bavarese alle albicocche, per esempio, è preparata aggiungendo alla base pezzi di albicocca e servendo il dolce con salsa dello stesso frutto. A differenza della mousse, la struttura della bavarese è più compatta e cremosa.

Ingredienti • Latte • Tuorlo d’uovo • Zucchero • Vaniglia o altri aromi • Vino, cioccolato e ulteriori componenti a scelta, tra i quali paste aromatizzanti, frutta fresca o candita e liquori.

Per quanto riguarda la crema base, essa è predisposta come una normale crema inglese con la cottura effettuata a 85 °C. La frazione liquida della preparazione è rappresentata generalmente dal latte intero (a volte sostituito con latte in polvere reidratato o con panna al 35% di grassi e latte). In alcuni casi, al posto del latte, può essere aggiunto del vino (secco, liquoroso o passito) o della polpa di frutta filtrata. In ogni modo, prima di essere versati sui tuorli e lo zucchero amalgamati insieme, i liquidi vanno bolliti. La cottura finale del dolce deve raggiungere invece la temperatura di 85 °C. La panna montata serve a dare leggerezza al prodotto, aggiungendo aria alla base. La gelatina alimentare in fogli ha la funzione di stabilizzare i liquidi e la panna, dando consistenza e solidità al dolce. Le paste aromatizzanti si aggiungono nella quantità necessaria alla parte liquida, prima di riscaldarla, mescolando la preparazione per favorirne l’amalgama. Qualora siano necessari altri ingredienti in pezzi, li si aggiunge alla fine della preparazione.

Parola chiave Crema inglese La crema inglese è una crema realizzata senza amidi, preparata a partire da tuorli (fino al 60% del peso dei liquidi), zucchero (fino al 50% del peso dei liquidi per addolcire e rendere più fluida la preparazione) e latte. In alternativa al latte si può usare la panna oppure succhi di frutta o infusi.

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BAVARESE DI CARDAMOMO E ZAFFERANO

Il mio ricettario

Bavarese al cioccolato bianco Preparazion

Ingredienti Per la bavarese • Gelatina in fogli • Cioccolato bianco • Panna semimontata Per la crema inglese • Latte • Tuorlo • Zucchero • Vaniglia

379

e • Amalgamare il composto. • Con l’aiuto di una sacca da

• Preparare la crema inglese. • Una volta raggiunta la temperatura

pasticciere, versare la bavarese nello stampo. • Lisciare il composto per eliminare eventuali bolle d’aria. • Procedere con il congelamento.

di 40 °C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. • Unire il cioccolato bianco fuso e amalgamare il composto. • Aggiungere la panna semimontata.

380

Il mio ricettario 9

LEZIONE SPECIALE

Gli additivi ad azione fisica Quali sono le caratteristiche degli additivi ad azione fisica Per additivi ad azione fisica si indica un gruppo di sostanze di origine animale (tuorlo d’uovo, gelatina alimentare, burro, panna), vegetale (pectina, farina di grano, agar-agar) oppure ottenute mediante sintesi chimica, tradizionalmente impiegate nella pratica di cucina oppure frutto della ricerca in campo alimentare e industriale. Sono impiegate per migliorare la gradevolezza, la consistenza e la palatabilità. Gli additivi ad azione fisica sono impiegati: • per dare omogeneità e consistenza alle preparazioni, mantenendole inalterate anche a lavorazione ultimata; • per renderle più gradevoli e morbide. Queste sostanze sono caratterizzate dalla capacità di modificare la consistenza dei liquidi ai quali sono aggiunte, perché incorporano acqua e si rigonfiano, aumentando così di volume. In funzione della concentrazione d’impiego, producono soluzioni viscose e dense oppure gelatine consistenti e possono rendere stabile la densità di diverse sostanze fluide. Si tratta, quindi, di sostanze stabilizzanti, che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare nel tempo e che possono avere funzione: • addensante o gelificante: danno consistenza e aumentano la viscosità di un prodotto alimentare; • emulsionante: rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua. Gli additivi ad azione fisica sono impiegati in particolare nella produzione di alimenti light, perché consentono di sostituire con l’acqua altri ingredienti più calorici (amidi, zuccheri e lipidi). Sono identificati dalla normativa europea mediante i codici alfanumerici della serie E 400 (da E 400 a E 495).

Gli additivi ad azione fisica

I più usati ■ ■ ■ ■ ■

Digliceridi degli acidi grassi (E 472) Farine di carrube e di guar (E 410, E 412) Agar-agar (E 406) Polifosfati (E 459) Vari tipi di gomme, come la gomma arabica, la gomma xantana e la gomma karaya (E 413-E 425) ■ Pectina (E 440) ■ Alginati (E 400-E 405)

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GELATINA DI ALBICOCCA E YOGURT

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SFERA DI RICOTTA

382

LEZIONE SPECIALE •

GLI ADDITIVI AD AZIONE FISICA

Che cosa sono gli addensanti Gli addensanti servono ad aumentare la viscosità di un liquido, rendendolo meno scorrevole o meno fluido. Tutti gli addensanti presentano una forte affinità per l’acqua, nella quale sono solubili a freddo e/o a caldo: sono quindi degli idrocolloidi. Le particelle del colloide catturano l’acqua, formando una sostanza gelatinosa e collosa, rendendo così più viscoso il liquido nel quale sono immerse. Da un punto di vista chimico sono delle gomme (naturali, biosintetiche o sintetiche) che, poste in soluzione acquosa, funzionano da addensanti, gelificanti o stabilizzanti in base al dosaggio utilizzato. Quasi tutti gli addensanti, essendo privi di valore nutritivo sono considerati additivi. Soltanto alcuni, come la gelatina e le pectine, avendo anche un valore nutritivo, sono considerati infatti veri e propri ingredienti. Sono utilizzati in genere in dosi ridotte, per rendere più corposo un liquido destinato alla preparazione di minestre o di salse di accompagnamento. La legatura è ottenuta mediante corpi grassi (burro e margarina), amido (cereali, legumi, frutti e tuberi), albumina (uova, fegato, sangue e corallo), proteine di origine vegetale (fave, girasole, soia e glutine impiegati in forma di semola o farina).

Che cosa sono i gelificanti Gli agenti gelificanti sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare, tramite la formazione di un gel. Sono utilizzati infatti per addensare e stabilizzare alimenti liquidi e per aggiungere consistenza. Diversamente da essi gli agenti gelificanti formano una gelatina. Si tratta di sostanze di origine animale o vegetale composte in genere da proteine e polisaccaridi. Quando sono disciolti in una massa o in un liquido freddo, formano al suo interno una rete tridimensionale e fanno sì che assuma consistenza solida. Creano così un alimento unico e solido, ma composto per la maggior parte da liquido, come nel caso di gelatine, marmellate e confetture. Tra gli agenti gelificanti vanno ricordati la pectina (E 440) e la carragenina (E 407).

LEZIONE SPECIALE •

GLI ADDITIVI AD AZIONE FISICA

383

Che cosa sono gli emulsionanti Gli emulsionanti rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare. Grazie al loro uso è possibile ottenere un’emulsione stabile a partire da un liquido e un grasso. L’emulsionante lega i due elementi, che da soli, in natura a temperatura ambiente, non potrebbero restare tali. Questi composti, con azione stabilizzante/ emulsionante, sono usati in alimenti quali la maionese, la vinaigrette e i gelati per evitare che le varie sostanze si separino e per mantenere così inalterate le proprietà fisiche e la composizione degli alimenti. Tra i più comuni figurano la farina di semi di carrube (E 410) e gli alginati (E 400-404), le lecitine (E 322), i mono e i digliceridi degli acidi grassi (E 471).

Come si impiegano in cucina Gli addensanti sono utilizzati in quantità limitate per rendere più corposo un liquido. Gli amidi, le fecole, la farina di grano tenero, il burro manipolato, la panna, i roux, il sangue, il tuorlo d’uovo e la gomma xantana sono usati quindi per addensare, ridurre o legare una preparazione e trovano impiego nella preparazione di minestre, vellutate, creme, farce, puree e salse di accompagnamento. I gelificanti sono invece sostanze proteiche e glucidiche di origine animale (gelatina alimentare) o vegetale, in quanto estratte dalle alghe marine (agar-agar, alginati e carragenati) o da alcuni frutti (pectina). Usati in particolare nella produzione di gelatine, marmellate, confetture e formaggi, fanno in modo che un liquido freddo solidifichi. Gli emulsionanti permettono di ottenere un’emulsione stabile a partire da un grasso e un liquido, ovvero due elementi che da soli non potrebbero rimanere legati. Sono usati per esempio nella preparazione di salse, una su tutte la maionese.

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GUIDA ALLO STUDIO

1. Gli additivi sono sostanze impiegate per migliorare la gradevolezza, la consistenza e la palatabilità 2. Gli emulsionanti aumentano la viscosità di un prodotto alimentare 3. Omogeneità e consistenza delle preparazioni sono ottenute grazie agli additivi ad azione vegetale 4. Gli additivi ad azione fisica modificano la consistenza dei liquidi incorporando acqua e aumentando di volume 5. Gli addensanti sono degli idrocolloidi poiché sono solubili a freddo e/o a caldo nell’acqua 6. Pectina, farina di grano e agar-agar sono sostanze di origine animale 7. I gelificanti sono sostanze di origine animale o vegetale composte in genere da proteine e polisaccaridi 8. Gli addensanti sono considerati additivi essendo privi di valore nutritivo 9. I gelificanti creano un alimento unico e solido composto in minima parte da liquido 10. Gli emulsionanti sono usati nella preparazione di salse, per esempio la maionese 11. La gelatina e le pectine sono considerati veri e propri ingredienti 12. I gelificanti non possono essere usati nella produzione di formaggi 13. L’emulsionante lega due elementi, che da soli, in natura a temperatura ambiente, non potrebbero restare tali 14. La normativa europea identifica gli additivi ad azione fisica mediante codici alfanumerici da E 400 a E 471

V F V F V F V V V V V V V V V

F F F F F F F F F

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LEZIONEโ SPECIALE โ ข

384

GLI ADDITIVI AD AZIONE FISICA

MAPPA

Gli additivi ad azione fisica TPOP TPTUBO[F EJ

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unità

I semifreddi, le mousse e le bavaresi

385

Il semifreddo (parfait in francese)

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386

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

SINTESI Che cos’è il semifreddo

Il semifreddo (parfait in francese) è preparato unendo una base semifreddo, meringa all’italiana e panna montata a lucido (che gli conferiscono la caratteristica morbidezza) all’ingrediente che ne determina il gusto. Per creare una struttura stabile e perfetta, la ricetta va perfettamente bilanciata. Il dolce va somministrato a temperature negative (tra –8 e –16 °C). La base semifreddo è la componente principale dei semifreddi e delle mousse. I suoi ingredienti sono tuorlo d’uovo e zucchero montati a schiuma (pâte à bombe). Esistono quattro tipi di base semifreddo: la base semifreddo con zucchero cotto (pâte à bombe), la base semifreddo con sciroppo di zucchero, la base semifreddo con latte (crema inglese) e la base semifreddo con zucchero fondente (metodo a freddo). La meringa italiana non prevede la cottura in forno ed è realizzata a partire da albumi e zucchero (in quantità pari al doppio degli albumi e cotto a 121 °C con poca acqua prima della miscelazione). Che cosa sono le mousse

Le mousse (o spume) sono preparazioni leggere e soffici, a base di meringa italiana o base semifreddo. Possono contenere anche panna semimontata, gelatina alimentare in fogli, liquori, formaggio e polpa di frutta fresca. Fa eccezione la mousse al cioccolato, preparata con cioccolato, panna o acqua oppure con pâte à bombe, cioccolato e panna montata. Che cosa sono le bavaresi

Le bavaresi sono preparazioni a base di crema inglese e panna montata, addensate con gelatina alimentare in fogli e addizionate di altri ingredienti. Rispetto alle mousse hanno struttura più compatta e cremosa. La crema base è una crema inglese con cottura a 85 °C. La frazione liquida è rappresentata generalmente da latte intero, a volte sostituito con latte in polvere reidratato o con latte e panna al 35% di grassi montata a lucido, vino (secco, liquoroso o passito) o polpa di frutta filtrata. LEZIONE SPECIALE Gli additivi ad azione fisica Che cosa sono gli additivi ad azione fisica

Gli additivi ad azione fisica sono sostanze di origine animale (tuorlo d’uovo, gelatina alimentare, burro, panna), vegetale (pectina, farina di grano, agar-agar)

o di sintesi chimica usate per dare omogeneità e consistenza alle preparazioni, mantenendole inalterate anche a lavorazione ultimata, e per renderle più gradevoli e morbide. Modificano infatti la consistenza dei liquidi ai quali sono aggiunte (incorporano acqua, si rigonfiano e aumentano di volume), producono, in base alla concentrazione d’impiego, soluzioni viscose e dense o gelatine consistenti e stabilizzano la densità di diverse sostanze fluide. Quali funzioni svolgono gli additivi ad azione fisica

Gli additivi ad azione fisica sono sostanze stabilizzanti con funzione addensante o gelificante (danno consistenza e aumentano la viscosità) o emulsionante (formano o mantengono una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua). La normativa europea li individua con i codici alfanumerici della serie E 400 (da E 400 a E 495). Che cosa sono gli addensanti

Gli addensanti sono idrocolloidi, cioè sostanze solubili in acqua a freddo e/o a caldo che assorbono l’acqua e formano una sostanza gelatinosa e collosa, rendendo più viscoso il liquido nel quale sono immerse. Dal punto di vista chimico sono gomme (naturali, biosintetiche o sintetiche) che, in soluzione acquosa, agiscono da addensanti, gelificanti o stabilizzanti in base al dosaggio. Che cosa sono i gelificanti

I gelificanti sono sostanze di origine animale (gelatina alimentare) o vegetale (estratte dalle alghe marine, come agar-agar, alginati e carragenati, o da alcuni frutti, come la pectina). Sono usati per addensare e stabilizzare alimenti liquidi e per aumentare la consistenza tramite la formazione di un gel. Sono usati nella produzione di gelatine, marmellate, confetture e formaggi. Che cosa sono gli emulsionanti

Gli emulsionanti sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili (ad esempio, un’emulsione stabile di olio e acqua). Hanno azione stabilizzante/emulsionante e sono usati nella preparazione di salse (maionese, vinaigrette) e gelati. Tra i più comuni vi sono la farina di semi di carrube (E 410), gli alginati (E 400-404), le lecitine (E 322), i mono e i digliceridi degli acidi grassi (E 471).

unità

I semifreddi, le mousse e le bavaresi

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Le mousse sono prodotti a base di meringa alla francese o a base semifreddo V F 2. Le bavaresi sono meno cremose e meno compatte delle mousse V F 3. Nella preparazione della base semifreddo gli ingredienti sono tuorlo d’uovo e zucchero montati a schiuma V F 4. La struttura della base semifreddo è influenzata dalle dimensioni delle bolle e dagli stabilizzanti (zucchero) introdotti V F 5. Nella preparazione delle mousse alla frutta la meringa all’italiana è inserita a caldo V F 6. Le bavaresi sono preparazioni a base di crema inglese e meringa classica V F 7. La gelatina alimentare è usata per stabilizzare i semifreddi V F 8. La mousse al cioccolato è preparata con cioccolato, panna o acqua V F 9. Nelle mousse la meringa è aggiunta in proporzione di 10-25 g per chilogrammo di prodotto finito V F 10. Per preparare una bavarese con pasta aromatizzante su base oleosa è preferibile impiegare una pâte à bombe V F DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Il semifreddo è preparato unendo: a. una base semifreddo b. meringa all’italiana e panna montata a lucido c. l’ingrediente che ne determina il gusto d. tutte le opzioni sono corrette La pâte à bombe è: a. una base semifreddo con sciroppo di zucchero b. una base semifreddo con latte c. una base semifreddo con zucchero cotto d. una base semifreddo con zucchero fondente

3. Nelle mousse la meringa italiana è aggiunta: a. a caldo b. a freddo c. sia a caldo sia a freddo secondo la ricetta d. all’inizio della preparazione 4. In genere, il semifreddo è somministrato a temperatura: a. compresa tra –8 e –16 °C b. compresa tra +4 e +6 °C c. ambiente d. positiva 5. Nelle bavaresi, la parte liquida è generalmente costituita da: a. latte intero b. vino secco o passito c. polpa di frutta filtrata d. tutte le opzioni sono corrette 6. Gli ingredienti principali del semifreddo sono: a. tuorlo d’uovo e latte b. sciroppo di zucchero, latte, panna e tuorli d’uovo c. tuorlo d’uovo e zucchero montati a schiuma d. crema pasticciera e albume d’uovo DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa inserendo gli elementi mancanti. 1. Le mousse (o ..................................) sono a base di meringa .................................. o base .................................. . Sono leggere e soffici, servite sia in .................................., con la presenza di .................................. come addensante, sia in .................................. o in .................................. in questo caso ................................... . 2. Il semifreddo (in francese ..............................) è un dolce composto da pochi .................................. che comprendono .................................., liquori, ............................... paste aromatizzanti insieme a .............................., zucchero e panna montata. La base è la .................................. di uova che unita alla .................................. apporta volume e .................................. . 3. La bavarese è un composto che ha come .................................... la .................................... con l’aggiunta di .................................... , un eventuale sapore (pistacchio, ............................ , .................................... ecc) e la panna ....................................

VERIFICHE

387

388

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

LEZIONE SPECIALE Gli additivi ad azione fisica

VERO O FALSO

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

Alcuni gelificanti sono ricavati da alghe marine V F Da un punto di vista chimico gli emulsionanti sono delle gomme V F Gli addensanti rendono più corposo un liquido V F Gli additivi ad azione fisica sono utilizzati in pasticceria come addensanti, emulsionanti o come stabilizzanti V F Gli additivi ad azione fisica sono utilizzati nella preparazione di prodotti light perché sostituiscono le funzioni di grassi e zuccheri che in questi prodotti sono ridotti V F Gli additivi stabilizzanti sono identificati dalla normativa europea con i codici alfanumerici della serie da E 400 a E 499 V F Gli agenti gelificanti danno consistenza tramite la formazione di gel V F Gli agenti gelificanti si differenziano dagli addensanti perché formano una gelatina V F Gli amidi sono addensanti V F Gli emulsionanti permettono di legare due grassi chimicamente diversi V F I gelificanti agiscono solidificando un liquido caldo V F I gelificanti sono sostanze lipidiche V F Il termine inglese per indicare un addensante è thickening agent, ossia agente ispessente V F La gelatina e le pectine, avendo anche un valore nutritivo, hanno funzione addensante, ma non sono considerati degli additivi ad azione fisica V F La maionese rappresenta un’emulsione nella quale l’olio si disperde nell’acqua V F La pectina è responsabile della caratteristica densità della cotognata marmellata V F Le emulsioni sono miscele molto stabili V F Le fecole rientrano nella categoria dei gelificanti V F Le lecitine si ottengono quasi esclusivamente dalle uova V F Le lecitine sono usate sia come emulsionanti sia come antiossidanti V F Pectine e carragenani sono additivi aromatizzanti V F Per creare un’emulsione di acqua e olio è sufficiente un’azione meccanica V F Tutti gli addensanti sono privi di valore nutritivo V F Un emulsionante rende possibile la formazione di gel V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Così come avviene nella preparazione della maionese, l’aggiunta di un tuorlo d’uovo ad un litro d’olio: a. lo rende liquido a temperatura refrigerata b. lo rende stabile a temperatura ambiente c. ne altera le caratteristiche organolettiche d. lo rende di colore giallognolo 2.

Sono sostanze emulsionanti: a. alginati e lecitine b. pectine e carragenani c. amidi e agar-agar d. digliceridi degli acidi grassi

3. Sono sostanze gelificanti: a. alginati e lecitine b. pectine e carragenani c. amidi e agar-agar d. digliceridi degli acidi grassi 4. Una sostanza è addensante quando: a. aumenta la viscosità di un prodotto b. consente la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili c. tutte le opzioni sono corrette d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Una sostanza è emulsionante quando: a. aumenta la viscosità di un prodotto b. consente la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili c. tutte le opzioni sono corrette d. nessuna delle opzioni è corretta 6. Una sostanza è stabilizzante quando: a. aumenta la viscosità di un prodotto b. consente la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili c. rende possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare nel tempo d. nessuna delle opzioni è corretta 7. Gli agenti gelificanti sono generalmente: a. proteine b. glucidi c. proteine o glucidi d. nessuna delle opzioni è corretta

Compiti di realtĂ

LABORATORIO DELLE COMPETENZE l semifreddo

ione de La preparaz A

389

Completa con riferimento alle percentuali minime e massime degli ingredienti per la preparazione del semifreddo. Ingredienti

Percentuale minima e massima

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Elenca gli ingredienti necessari per la preparazione delle bavaresi e delle mousse. Bavaresi 1.. ........................................................... 2.. ...........................................................

1.. ........................................................... 2.. ...........................................................

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3.. ........................................................... 4.. ...........................................................

Gli additivi a

Mousse

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Ricerca il codice alfanumerico europeo dei seguenti additivi ad azione fisica e riportalo nellâ&#x20AC;&#x2122;apposito spazio. 1. Mono e digliceridi degli acidi grassi: ........................................................................................ 2. Farina di semi di carrube: ......................................................................................................... 3. Farina di guar: .......................................................................................................................... 4. Agar-agar: ................................................................................................................................ 5. Polifosfati: ................................................................................................................................ 6. Pectina: .................................................................................................................................... 7. Alginati: .................................................................................................................................... 8. Carragenina: .............................................................................................................................

390

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Domande a

nto completame D

Compiti di realtà

La preparazione della base semifreddo avviene secondo metodi diversi in base alla consistenza desiderata e agli ingredienti. Illustra le diverse modalità di preparazione e descrivine le caratteristiche e gli impieghi. Tipologie

Preparazione

Caratteristiche e impieghi

Base semifreddo con

...............................................

..............................................

...............................................

Base semifreddo con

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Base semifreddo con

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Base semifreddo con

...............................................

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(pâte à bombe)

(crema inglese)

(metodo a freddo)

UNITÀ 9

391

Il gelato Glossario

1. QUALI SONO LE CARATTERISTICHE GENERALI Per gelato alimentare si intende una miscela che, attraverso un processo di congelamento durante la produzione, è portata ad uno stato consistente, simile a quello di un impasto. Il gelato è ottenuto infatti portando allo stato solido, attraverso il freddo (congelamento), una miscela di ingredienti quali, per esempio, acqua, latte e derivati (burro e panna), uova, zuccheri (saccarosio, monosaccaridi), grassi e oli vegetali, cacao e frutta.

Le caratteristiche fisiche della miscela Quello del gelato è un sistema complesso, nel quale i vari componenti chimici presenti si organizzano diversamente rispetto ai diversi tipi di miscele: • gli zuccheri e i sali minerali del latte (soluto) si trovano disciolti omogeneamente nell’acqua (solvente) e formano quindi una soluzione omogenea; • le proteine del latte (caseina) e delle uova (albumina) e gli agenti stabilizzanti (lecitina) formano una soluzione colloidale; • le particelle dei grassi sono presenti in emulsione; • le parti insolubili di cacao e paste aromatizzanti costituiscono una sospensione.

Miscela Una miscela (o miscuglio) deriva dalla mescolanza di varie componenti. In chimica, si riconoscono miscele omogenee (soluzioni, come acqua e zucchero), miscele eterogenee (sospensioni, come il tuorlo d’uovo, ed emulsioni, come la panna o acqua e olio) e soluzioni colloidali (o colloidi, come il latte). I vari componenti conservano invariate le loro caratteristiche e si possono separare tramite metodi fisici.

Approfondimenti Il gelato confezionato

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392

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

QUALI SONO GLI INGREDIENTI

Gli ingredienti portanti della struttura del gelato sono: • l’acqua; • gli zuccheri; • i grassi; • i Solidi del Latte Non Grassi (SLNG). Il gelato può contenere anche additivi nella forma di emulsionanti e stabilizzanti, che hanno lo scopo di mantenere stabile nel tempo la consistenza e aromi e coloranti, che servono a renderlo più gradevole al gusto e alla vista.

Qual è il ruolo dell’acqua

✔

L’acqua è l’unica componente che, durante la lavorazione, congela per valori inferiori a 0 °C. La sua quantità totale è data dalla somma di: • quella contenuta nelle materie prime (latte, succhi di frutta, caffè); • quella aggiunta durante il procedimento di preparazione. La quantità totale di acqua è importante ai fini del bilanciamento della ricetta e, in genere, va da un minimo del 56% a un massimo del 72% sul totale della miscela.

Laboratorio delle competenze The art of ice cream making

✔

MELA E CANNELLA

Qual è il ruolo degli zuccheri Oltre al saccarosio, possono essere impiegati anche altri dolcificanti (come lo sciroppo di glucosio e il destrosio, che però usato da solo renderebbe il gelato quasi incongelabile). Gli zuccheri: • conferiscono il sapore dolce; • modulano il punto di congelamento della miscela (poiché sono incongelabili e abbassano il punto di congelamento dell’acqua, dando al gelato una consistenza piuttosto molle). Poiché gli zuccheri sono presenti in soluzione, va valutata la solubilità, rappresentata da quanto soluto (zuccheri) può sciogliersi nel solvente (acqua) a una

unità

Il gelato

data temperatura. In genere, la quantità di soluto che può essere sciolto cresce con la temperatura stessa. A mano a mano che si aggiunge soluto, la soluzione diventa prima sempre più densa e poi satura, cioè raggiunge il massimo grado di solubilità (e quindi i cristalli di zucchero non si sciolgono più). Una soluzione che contiene più soluto di quanto possa sciogliersi è sovrasatura e, quindi, instabile (perché una semplice agitazione o l’aggiunta di poco soluto può provocare la separazione dell’eccesso di soluto, che va a depositarsi sul fondo, formando dei cristalli). Il fenomeno della cristallizzazione può verificarsi anche nella produzione del gelato. Per esempio, in presenza di lattosio, che è scarsamente solubile in acqua (meno del saccarosio), è facile produrre una soluzione sovrasatura, che darà origine a cristalli di lattosio, percepiti dal gusto come granelli di sabbia. Di conseguenza, è consigliabile non inserire lattosio in quantità superiore al 10% della parte acquosa della miscela in preparazione. Va ricordato però che le basse temperature diminuiscono la solubilità del saccarosio e, di conseguenza, la cristallizzazione può verificarsi anche qualora fosse presente solo questo zucchero, specialmente durante la conservazione del prodotto. Così, per evitare la cristallizzazione dello zucchero, si sostituisce parte del saccarosio con destrosio, sciroppo di glucosio o zucchero invertito.

✔

393

Le ricette dei Maestri

Zuppa di ciliegie con gelato

Qual è il ruolo dei grassi I grassi sono apportati da latte, panna, burro e uova. Nella giusta quantità: • conferiscono cremosità; • migliorano le caratteristiche organolettiche; • consentono di aumentare la quantità di aria inglobata durante le fasi di lavorazione.

Approfondimenti Sorbetto e ghiaccioli

✔

Qual è il ruolo dei Solidi del Latte Non Grassi (SLNG) Gli SLNG (o solidi magri) sono la parte residua del latte, dopo aver eliminato acqua e grassi, costituita da proteine, lattosio e minerali. Tali sostanze: • contribuiscono a conferire corpo al gelato; • stabilizzano la miscela; • trattengono l’aria inglobata nella miscela durante la lavorazione.

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Il gelato è una miscela di ingredienti portata allo stato solido attraverso il congelamento / surgelamento Le miscele possono essere soluzioni omogenee come acqua e zucchero / latte e uova Ingredienti portanti della struttura del gelato sono emulsionanti e stabilizzanti / grassi e zuccheri Le proteine del latte e gli agenti stabilizzanti costituiscono una sospensione / formano una soluzione colloidale Gli zuccheri modulano il punto di congelamento della miscela / alzano il punto di congelamento della miscela I grassi stabilizzano la miscela / migliorano le caratteristiche organolettiche Il fenomeno della cristallizzazione può verificarsi in presenza solo di lattosio / di lattosio e saccarosio

LABORATORIO •

394

IL GELATO

1. Come si produce il gelato Quali sono le fasi della produzione del gelato I progressi tecnologici hanno influenzato notevolmente la produzione del gelato, ma le diverse operazioni attraverso le quali si articola la produzione di questo alimento iniziano sempre dal dosaggio delle materie prime, per concludersi con la conservazione del prodotto finito.

La produzione del gelato

Dosaggio e miscelazione

Pastorizzazione

Omogeneizzazione

Maturazione

Come si dosano e miscelano le materie prime Per proporre un prodotto perfetto e sempre di ottima qualità, è necessario: • effettuare il dosaggio preciso e costante delle materie prime impiegate; • effettuare la bilanciatura della miscela, fondamentale per ottenere un gelato dalle caratteristiche organolettiche ideali. Se non è condotta correttamente, il gelato può essere sabbioso, gommoso o elastico, può sciogliersi o essere troppo dolce o schiumoso.

Mantecatura e congelamento

Conservazione

Indurimento

La miscelazione degli ingredienti va quindi eseguita secondo una sequenza preordinata. Grazie all’impiego del tino di pastorizzazione, i diversi ingredienti sono dispersi in modo uniforme e il riscaldamento elettrico operato dall’apparecchiatura favorisce la solubilità dei solidi nella parte liquida.

La miscelazione degli ingredienti

Step 1 ■ Dividere

materie prime e semilavorati in liquidi e solidi (i secondi devono essere setacciati)

Step 2 ■ Si miscelano a

freddo i liquidi e successivamente si incorporano i solidi, nel caso sia delle miscele a freddo sia di quelle a caldo

Step 3

Step 4

Step 5

■ Si mescolano

■ Quando la

■ Quando il burro è

latte o acqua, panna, infusi e altri elementi liquidi, seguiti dagli ingredienti semiliquidi (uova, glucosio e latte condensato)

temperatura nel tino di pastorizzazione è di circa 40 °C si aggiunge il burro

ben amalgamato, si versano “a pioggia” i solidi (saccarosio, destrosio, latte, cacao e stabilizzanti)

LABORATORIO •

395

IL GELATO

Come avviene la pastorizzazione La miscela, una volta bilanciata, è pastorizzata, cioè trattata al calore per eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti e garantire così la perfetta salubrità e conservabilità del prodotto finito. La pastorizzazione è importante anche perché favorisce lo scioglimento dei grassi e la denaturazione parziale delle proteine presenti, contribuendo così a migliorare la capacità di ritenzione dell’acqua. La pastorizzazione può essere eseguita secondo tre modalità: • innalzamento della temperatura della miscela a 65 °C e mantenimento per 30 minuti (pastorizzazione bassa); • riscaldamento della miscela a 72 °C per 15 minuti (pastorizzazione media); • elevazione della temperatura a 85 °C e mantenimento per 2-3 minuti (pastorizzazione alta).

In che cosa consiste l’omogeneizzazione L’omogeneizzazione delle varie sostanze non è mai problematica quando ci si riferisce alle sostanze che sono idrosolubili, come gli zuccheri. Dovendo mescolare acqua e grassi, si nota però che, una volta cessata l’azione meccanica, le gocce di lipidi tendono a separarsi nuovamente dall’acqua. L’omogeneizzazione, prodotta tramite l’azione meccanica di una frusta, consente di frantumare i globuli di grasso o le proteine, in modo tale da farli rimanere in sospensione uniformemente nel liquido nel quale sono dispersi. Per dare stabilità alla miscela, si aggiungono alcuni emulsionanti, come per esempio la lecitina. I fattori che incidono sul processo di omogeneizzazione sono: • la percentuale dei grassi e il rapporto grassi/solidi magri contenuti nel latte; • la natura dei grassi (animali o vegetali); • la temperatura della miscela.

2 Distribuzione uniforme degli ingredienti

I vantaggi dell’omogeneizzazione

Stabilizzazione dell’emulsione grasso-acqua

6 Morbidezza

Idratazione delle proteine (migliore struttura del prodotto finale)

7 Migliore scioglimento al momento del consumo

4 Aumento delle proprietà montanti

8 Migliore digeribilità

Minor tempo di maturazione

Che cos’è la maturazione Dopo l’omogeneizzazione, il gelato va sottoposto a un’adeguata maturazione, che consente di ottenere risultati importanti: • l’idratazione delle proteine del latte e delle uova, che rende la struttura del prodotto fine e palatabile (le proteine contenute nel gelato, essendo di natura diversa, hanno tempi di idratazione differenti); • una più rapida cristallizzazione dell’acqua; • l’indurimento dei globuli di grasso, che è la premessa fondamentale per la corretta incorporazione dell’aria nel prodotto. Per ottenere un gelato di qualità, anche se è possibile utilizzare sostanze stabilizzanti (farina di carrube, farina di guar) che riducono la maturazione fino a 6 ore, si consiglia di prolungare tale processo per 12-14 ore.

LABORATORIO •

396

IL GELATO

Che cos’è l’indurimento

Come si effettua la mantecatura La mantecatura (o gelatura) avviene oggi nei mantecatori ed è distinta in due operazioni successive: • il congelamento, durante il quale la miscela proveniente dalla maturazione è agitata e congelata in presenza di aria; • l’indurimento, durante il quale il prodotto subisce un ulteriore congelamento. Il gelato è un sistema di soluzione-emulsione-colloide, nel quale gli ingredienti si trovano nell’acqua, la quale, in seguito al congelamento, si cristallizza. L’acqua distillata cristallizza a 0 °C, mentre il latte fresco a -0,55 °C perché contiene zuccheri (lattosio) e sali minerali (proteine e grassi non influenzano il punto di congelamento). Nel gelato gli zuccheri devono essere presenti in quantità comprese tra il 17 e il 28%, perché valori percentuali superiori o inferiori possono creare problemi alla struttura del gelato. I dolcificanti che influenzano maggiormente (in positivo o in negativo) il prodotto, indipendentemente dalla loro percentuale, sono il saccarosio, il destrosio e lo zucchero invertito, mentre lo sciroppo di glucosio ha un ruolo minore. L’abbassamento del punto crioscopico (la temperatura alla quale si forma il ghiaccio), dovuto alla quantità di zuccheri presenti, ha un risvolto pratico sulla spatolabilità del gelato: • il gelato sfuso è reso più morbido dalla presenza di più zuccheri; • il gelato confezionato è reso più duro dalla presenza di meno zuccheri o di zuccheri diversamente proporzionati.

Cosa NON

fare

■ Aggiungere nel mantecatore miscela in eccesso per

non ritardare il processo di gelatura e provocare difetti nella struttura

■ Inserire nel mantecatore miscele calde, che rallenterebbero la formazione di cristalli

■ Introdurre nel mantecatore una miscela troppo fredda

perché i cristalli già formati potrebbero dare origine a una struttura poco palatabile

Al termine della mantecatura il gelato presenta la giusta quantità di aria, ma soltanto il 60% di acqua cristallizzata. Esiste, infatti, una relazione fra la temperatura di estrusione (quella del gelato in uscita dal mantecatore) e la percentuale di acqua cristallizzata, la quale aumenta con il diminuire della temperatura stessa. All’uscita dal mantecatore, il gelato si trova alla temperatura di circa –6 °C, in corrispondenza della quale non può essere conservato a lungo perché perderebbe struttura. Va portato quindi a una temperatura inferiore: il consolidamento avviene infatti in cella o in abbattitore a –20 o –22 °C, attraverso il processo di indurimento, durante il quale anche la parte residua di acqua ancora liquida cristallizza. Infine, il gelato va portato alla temperatura di servizio (–14 o –16 °C) collocandolo in una vetrina di servizio.

Le tre fasi del gelato

Solida ■ Cristalli di ghiaccio, di saccarosio, di destrosio,

di lattosio (nei gelati al latte)

■ Globuli di grasso indurito

Liquida ■ Acqua non consolidata ■ Soluzione satura di zuccheri e sali minerali ■ Colloidi

Gassosa ■ Bollicine di aria distribuite nel composto

LABORATORIO •

IL GELATO

397

Gelato fior di latte Ingredienti • Latte • Panna • Zucchero • Destrosio • Latte in polvere e neutro per gelati Preparazione • Unire la panna al latte. • Aggiungere quindi una parte di zucchero, conservandone una parte. • Aggiungere alla miscela di latte e panna il latte in polvere e il destrosio, quindi mescolare perfettamente con l’aiuto di una frusta. • Unire lo zucchero avanzato con il neutro per gelati e mescolare perfettamente.

• Scaldare il composto di panna, latte, zucchero, latte

in polvere e destrosio, portandolo alla temperatura di 52 °C. • Aggiungere alla miscela il neutro e lo zucchero precedentemente mescolati. • Portare il tutto a 85 °C, quindi raffreddare velocemente in abbattitore di temperatura e lasciare riposare per una notte in frigorifero. • Il giorno successivo versare la miscela nel mantecatore. • Al termine della mantecatura, estrarre il gelato dalla macchina e conservarlo in un contenitore per gelati a freddo.

398

LABORATORIO â&#x20AC;¢

IL GELATO

LEZIONE SPECIALE

Consistenza e struttura del gelato Che cosa sono consistenza e struttura del gelato La consistenza ideale del gelato è semidura e palatabile. Il gelato ottimale, infatti, deve avere una struttura liscia, fine, vellutata e cremosa. Per questo, è fondamentale che i cristalli di ghiaccio e le particelle solide siano di dimensioni ridottissime. Ogni fase della lavorazione del gelato contribuisce in qualche modo a definirla e, in particolare, essa si costruisce durante la prima fase della gelatura e si stabilizza con l’indurimento. Può accadere che la consistenza risulti: • pesante o leggera, in relazione alla quantità di aria inglobata durante il processo di mantecazione; • grossolana, qualora durante la gelatura e l’indurimento non siano stati rispettati i corretti processi di preparazione; • sabbiosa, qualora i solidi solubili siano presenti in eccesso e, di conseguenza, l’indurimento del prodotto risulti inadeguato; • burrosa, qualora la miscela risulti poco omogeneizzata e sia stata sottoposta a uno scarso raffreddamento prima del congelamento.

LEZIONE SPECIALE •

400

CONSISTENZA E STRUTTURA DEL GELATO

Qual è il ruolo dell’aria L’inglobamento uniforme di aria conferisce al gelato una struttura soffice e gradevole al palato. L’aria è inglobata, prima di tutto, durante la maturazione della miscela, quando nel pastorizzatore l’agitazione è più intensa. Tuttavia, è durante il processo di gelatura che le bolle di aria si inseriscono tra i cristalli di ghiaccio e le molecole degli ingredienti. Per questo, è importante che con la spatolazione effettuata nel congelatore le bolle d’aria siano inglobate in modo uniforme. Quando si raggiungono temperature inferiori a 4 °C, però, l’incorporazione di aria si arresta e, di conseguenza, il processo di congelamento deve continuare in modo tale da non fare uscire le bolle già incamerate e provocare così il collasso del gelato. La capacità della miscela di incamerare aria dipende dagli ingredienti e dalla loro bilanciatura perché alcune materie prime ostacolano l’inglobamento di aria mentre altre lo favoriscono.

Ingredienti che agiscono sull’inglobamento dell’aria

stacolanti Ingredienti o

vorenti Ingredienti fa ■ ■ ■ ■ ■

Tuorlo e albume d’uovo Stabilizzanti Latte magro in povere Caseinati Alcuni sali minerali

■ ■ ■ ■

Alto contenuto di grassi Alto contenuto di zuccheri Alto contenuto di pasta aromatizzante Eccessiva presenza di calcio

Fattori che incidono sull’inglobamento dell’aria

nti Fattori favore ■ Maturazione ottimale ■ Inserimento della miscela nel congelatore a temperature superiori a + 4 °C

✔

cola Fattori osta ■ ■ ■ ■ ■ ■

nti

Maturazione insufficiente Omogeneizzazione scadente Quantità di miscela eccessiva immessa nel mantecatore Refrigerazione difettosa del mantecatore Agitazione troppo lenta Estrazione prematura dal mantecatore

GUIDA ALLO STUDIO

1. L’incorporazione di aria conferisce al gelato una consistenza soffice e gradevole al palato 2. La consistenza del gelato può essere pesante o leggera a seconda della quantità d’acqua inglobata 3. I cristalli di ghiaccio e le particelle solide devono essere ridottissimi perché la struttura del gelato sia vellutata 4. La consistenza del gelato può essere sabbiosa se ci sono solidi solubili in eccesso 5. L’incorporazione di aria avviene durante la gelatura della miscela, quando nel pastorizzatore l’agitazione è più intensa 6. La spatolazione è effettuata nel pastorizzatore

V F V F V F V F V F V F

LEZIONE SPECIALE •

CONSISTENZA E STRUTTURA DEL GELATO

MAPPA

La consistenza

semidura deve essere

palatabile

può essere

dipende in gran parte da

pesante o leggera

in relazione

alla quantità di aria inglobata

grossolana

quando

non sono rispettati i corretti procedimenti

sabbiosa

quando

i liquidi solubili sono presenti in eccesso

burrosa

quando

la miscela è poco omogenea

aria

quindi

durante la spatolazione le bolle di aria devono essere inglobate in modo uniforme

poiché

le bolle di aria si inseriscono tra i cristalli di ghiaccio e le molecole degli ingredienti

401

402

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

MAPPA Il gelato è una

è un

miscela

sistema complesso

ha come ingredienti principali

acqua

nel quale diversi ingredienti i vari componenti chimici che va

che attraverso il

si organizzano diversamente rispetto a

freddo (congelamento)

immagazzinata

è portata ad uno

consumata

stato consistente

venduta

temperature inferiori a 0 °C

56-72% del totale della miscela ed è data dalla somma di

punto di congelamento dell’acqua

una soluzione omogenea

una soluzione colloidale

emulsione sospensione

formano

sono presenti in costituiscono una

e abbassano il

incongelabili

punto di congelamento della miscela per evitare il fenomeno della cristallizzazione

con

acqua contenuta nelle materie prime

sapore dolce

produzione

l’acqua (solvente)

acqua aggiunta durante la preparazione

nello stesso

al quale è stata portata durante la

impasto

la cui quantità totale è generalmente del

diversi tipi di miscele

stato di congelamento

simile ad un

che è l’unico ingrediente a congelare a

gli zuccheri e i sali minerali del latte (soluto) proteine di latte (caseina) e uova (albumina) e agenti stabilizzanti (lecitina) i grassi le parti insolubili di cacao e paste aromatizzanti

solubilità

unità

Il gelato

403

additivi (emulsionanti e stabilizzanti, aromi e coloranti

additivi conservanti

può contenere anche

non contiene

perché la

catena del freddo

garantisce da sola la

conservabilità

è prodotto con un processo che si articola nelle seguenti fasi zuccheri (saccarosio unito a destrosio, sciroppo di glucosio o zucchero invertito, ma anche fruttosio, galattosio)

che sono responsabili del

che determinano il

migliorano il profilo sensoriale inglobare più aria durante la lavorazione

che sono la

che danno

che trattengono

solidi magri

parte residua del latte

corpo

l’aria incorporata nella miscela (stabilizzandola)

dopo aver eliminato

costituita da

acqua e grassi

proteine, lattosio e minerali

dosaggio (secondo ricetta standardizzata) miscelazione secondo una sequenza preordinata (liquidi, semiliquidi, burro e solidi)

omogeneizzazione maturazione (in genere per 12-14 ore)

per i quali va valutata la

cremosità

che sono detti anche

pastorizzazione (bassa, media o alta)

che sono

latte, panna, burro e uova

Solidi del Latte Non Grassi (SLNG)

grassi

mantecatura e congelamento che derivano da che conferiscono che che permettono di

indurimento e conservazione

404

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

SINTESI Che cos’è e che cosa caratterizza il gelato

Il gelato è una miscela di diversi ingredienti (latte, burro, panna, uova, zuccheri, grassi, oli vegetali, cacao, frutta) che, attraverso il freddo (congelamento), è portata ad uno stato consistente. Il gelato è un sistema complesso, nel quale i vari componenti chimici si organizzano diversamente rispetto ai diversi tipi di miscele. Quali sono gli ingredienti

Gli ingredienti principali del gelato sono acqua e zuccheri, con l’aggiunta di grassi e Solidi del Latte Non Grassi (SLNG). Può contenere anche additivi nella forma di emulsionanti, stabilizzanti, aromi e coloranti. Gli zuccheri determinano il punto di congelamento della miscela. Si deve valutare la solubilità (cioè quanto soluto può sciogliersi nel solvente) per non andare incontro a cristallizzazione. I grassi permettono di inglobare più aria durante la lavorazione. Gli SLNG trattengono l’aria incorporata nella miscela e la stabilizzano. Come avviene la produzione del gelato

La produzione del gelato si articola nelle seguenti fasi: dosaggio e miscelazione, pastorizzazione, omogeneizzazione, maturazione, mantecatura e congelamento, indurimento e conservazione. Il dosaggio deve avvenire secondo una ricetta correttamente bilanciata. La miscelazione avviene secondo una sequenza preordinata. La miscela va poi sottoposta a pastorizzazione bassa, media o alta, in modo da garantire la sicurezza igienico-sanitaria, prolungare la conservabilità, favorire lo scioglimento dei grassi. La miscela è sottoposta anche a omogeneizzazione per favorire l’emulsione dei grassi nei liquidi. Il gelato va poi sottoposto a maturazione (in genere per 12-14 ore) per favorire l’idratazione delle proteine del latte e delle uova, una rapida cristallizzazione dell’acqua e l’indurimento dei globuli di grasso. La mantecatura (o gelatura) avviene nei mantecatori ed è distinta in due operazioni successive: il congelamento, durante il quale la miscela proveniente dalla maturazione è agitata e congelata in presenza di aria, e l’indurimento, durante il quale il prodotto subisce un ulteriore congelamento. Al termine della mantecatura il gelato va portato a una temperatura inferiore in cella o in abbattitore a –20 o –22 °C. Con l’indurimento anche la parte residua di acqua ancora liquida cristallizza. Infine, il gelato va portato alla temperatura di servizio (–14 o –16 °C).

LEZIONE SPECIALE Consistenza e struttura del gelato Consistenza e struttura del gelato

La consistenza del gelato deve essere semidura e palatabile ed è influenzata da quantità di acqua e di solidi solubili in essa, quantità e qualità degli zuccheri, temperature di congelamento e di conservazione. La struttura del gelato, che deve essere liscia, fine, vellutata e cremosa (cristalli di ghiaccio e particelle solide devono essere quindi di dimensioni ridottissime), si definisce durante le diverse fasi della lavorazione, in particolare durante la prima fase della gelatura, e si stabilizza con l’indurimento. L’incorporazione di aria nella miscela conferisce al gelato una buona consistenza e una struttura soffice e gradevole al palato. Avviene durante la maturazione della miscela, quando nel pastorizzatore l’agitazione è più intensa. Le bolle di aria si inseriscono però tra i cristalli di ghiaccio e le molecole degli ingredienti durante la gelatura e per questo la spatolazione effettuata nel congelatore deve garantire l’inglobamento uniforme. A temperature inferiori a 4 °C l’incorporazione di aria si arresta e, di conseguenza, il processo di congelamento deve continuare in modo tale da non permettere la fuoriuscita dell’aria già incorporata. La capacità di incorporare aria dipende dagli ingredienti e dalla loro bilanciatura perché alcune materie prime ostacolano l’inglobamento di aria mentre altre lo favoriscono.

unità

Il gelato

405

✔ VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Le sospensioni e le emulsioni sono miscele omogenee 2. Nel gelato la sospensione è costituita dai globuli di grassi 3. La solubilità indica quanto un solvente può sciogliersi in un soluto a una precisa temperatura 4. Aggiungendo zucchero (soluto) all’acqua (solvente) la soluzione diventa più liquida 5. Le soluzioni sono miscele eterogenee 6. Il gelato può contenere emulsionanti, stabilizzanti, aromi e coloranti 7. I Solidi del Latte Non Grassi sono la parte residua del latte dopo che sono stati eliminati acqua e grassi

Il freddo diminuisce la solubilità dello zucchero V F Per evitare il fenomeno della cristallizzazione dello zucchero il saccarosio va sostituito con il lattosio V F Usando soltanto destrosio, il gelato sarebbe quasi incongelabile V F La pastorizzazione consente di eliminare microrganismi patogeni garantendo la salubrità e la conservabilità del prodotto V F 12. La maturazione del gelato consente alle sostanze solide presenti di idratarsi e agli stabilizzanti di agire V F 13. Fruttosio, glucosio e galattosio alzano il punto di congelamento dell’acqua V F 14. La qualità del gelato dipende in buona parte dal processo di mantecatura V F 15. L’idratazione delle proteine determina una migliore struttura del gelato V F 16. La pastorizzazione bassa prevede il riscaldamento a 85 °C per 2-3 minuti V F 17. L’alto contenuto di grassi e zucchero agevola l’inglobamento dell’aria V F 18. Tuorlo e albume d’uovo agevolano l’inglobamento dell’aria V F

8. 9. 10. 11.

V F V F V F V F V F V F V F

LEZIONE SPECIALE Consistenza e struttura del gelato

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VERO O FALSO

1. Sono fattori ostacolanti l’inglobamento dell’aria: a. stabilizzanti b. latte magro in povere c. maturazione insufficiente d. nessuna delle tre

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. L’eccessiva presenza di calcio ostacola l’inglobamento dell’aria V F L’alto contenuto di grassi e zucchero agevola l’inglobamento dell’aria V F Tuorlo e albume d’uovo agevolano l’inglobamento dell’aria V F La consistenza del gelato può essere burrosa se ci sono solidi solubili in eccesso V F Le bolle di aria si inseriscono tra i cristalli di ghiaccio e le molecole degli ingredienti durante la gelatura V F L’inserimento della miscela nel congelatore a temperature inferiori a +4 °C favorisce l’inglobamento dell’aria V F La capacità di incorporare aria dipende dagli ingredienti e dalla loro bilanciatura V F La maturazione non è un fattore che incide sull’inglobamento di aria V F La consistenza del gelato è leggera o pesante in relazione alla quantità di aria inglobata durante la mantecatura V F Il gelato collassa se le bolle già incamerate fuoriescono a 90° V F

2. Il gelato ottimale deve avere una struttura: a. liscia e palatabile b. fine e cremosa c. palatabile e fine d. vellutata e semidura 3. La consistenza si stabilizza: a. con l’indurimento b. durante la fase finale della gelatura c. durante la prima fase della gelatura d. con la mantecazione 4. Il gelato ottimale deve avere consistenza: a. fine e cremosa b. semidura e liscia c. palatabile e semidura d. palatabile e scioglievole

VERIFICHE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

406

Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE ne del gelato

La produzio

Completa indicando le diverse fasi del processo produttivo del gelato.

.....................

ti del gelato Gli ingredien B

Elenca gli ingredienti fondamentali per la struttura del gelato. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

Indica almeno tre ingredienti che favoriscono l’inglobamento di aria e tre che invece lo ostacolano. Ingredienti favorenti l’inglobamento di aria

Ingredienti ostacolanti l’inglobamento di aria

1.. ........................................................... . ...........................................................

3.. ...........................................................

2.. ........................................................... . ........................................................... .

...........................................................

2.. ........................................................... . ........................................................... .

...........................................................

ne del gelato

La produzio

Per ogni modalità di pastorizzazione, indica temperatura e durata del trattamento. Pastorizzazione bassa: ...................................................................................................................... Pastorizzazione media: ..................................................................................................................... Pastorizzazione alta: ..........................................................................................................................

Indica quali sono i principali vantaggi dell’omogeneizzazione. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

PROFESSIONISTI DI SUCCESSO: Stefano de Costanzo 407

“

Pur consapevole di dover affrontare mille difficoltà, la passione

e la determinazione che avevo dentro

”

mi spinsero a prendere quel volo

La storia La mia prima vera esperienza lavorativa in un contesto altamente professionale è stata rappresentata dal tirocinio formativo presso La Peca dei Fratelli Portinari. Prima degli esami, ho ricevuto la proposta dell’allora Presidente di ALMA Albino Ganapini per un’esperienza lavorativa presso l’Ambasciata Italiana a Mosca. Ho accettato senza esitazione, pur consapevole di dover affrontare mille difficoltà: la passione e la determinazione che avevo dentro mi spinsero a prendere quel volo. Rientrato in Italia, ho fatto un’altra esperienza in cucina presso l’Hostaria dell’Orso di Gualtiero Marchesi. La svolta verso il mondo della pasticceria è avvenuta con il mio ingresso da stagista nella pasticceria di Roberto Rinaldini a Rimini. Così, nel 2010 sono partito per Londra con la convinzione che avrei trovato le condizioni per poter esprimere le mie capacità. Il primo approdo è stata la Locanda Locatelli, dove sono stato inserito nell’organico della Pasticceria. Poi, per nove mesi, come Junior Sous Chef ho gestito il dipartimento di pasticceria dell’Amaranto Restaurant, fino all’arrivo di Árpád Szücs che, apprezzando il lavoro svolto, mi ha ricompensato mandandomi al Gresham Palace di Budapest. Nel luglio 2013 Davide Degiovanni mi ha proposto l’incarico di Capo Pasticciere per l’apertura dello Union Street Café, ristorante di stampo Italiano della Gordon Ramsay Company. È stata la mia prima vera esperienza

da Responsabile di Pasticcieria, dove ho iniziato a esprimere davvero la mia creatività. Conclusa l’esperienza, ho accettato di rientrare alla Locanda Locatelli come Capo Pasticciere, chiudendo, quindi, un cerchio virtuoso.

L’esperienza in ALMA È stata decisiva per la mia formazione, fornendomi tecniche di base che si sono rivelate nel tempo decisamente qualificanti. Di grande importanza anche la sede di ALMA, la Reggia di Colorno, che con la sua storia e il suo fascino fornisce agli allievi ulteriori elementi di stimolo e di impegno. Fondamentali gli insegnanti, che con la loro esperienza e autorevolezza hanno contribuito a rendere ALMA una scuola di riferimento. Infine, il grande Maestro Gualtiero Marchesi, con la sua mitezza, la sua cultura e il suo carisma, ha inciso sulla mia formazione facendomi comprendere che il mondo della cucina non è solo fornelli e attrezzatura: la differenza la fa la cultura, che un cuoco deve costantemente alimentare al fine di amplificare e stimolare i propri sensi, trasferendo poi tutto questo nelle sue preparazioni.

I consigli per chi vorrebbe entrare in questo mondo Di lavorare con impegno e dedizione... e di saper aspettare! L’esperienza che non può mancare nell’ambito della formazione professionale è quella più umile.

Stefano de Costanzo si definisce educato, paziente, osservatore

Per lui, dopo molteplici esperienze lavorative in cucina, è arrivata la svolta verso il mondo della pasticceria, che gli ha permesso di esprimere a pieno la sua creatività • Capo Pasticcere alla Locanda Locatelli a Londra • Diplomato del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA V edizione

408

SECONDA PROVA • Esercitazione

LE MATERIE PRIME FONDAMENTO DELLA CUCINA ITALIANA Testo A «La mia cucina? Parte dalla materia prima. La mia creatività, la mia sensibilità sono tutte al servizio dei prodotti eccezionali che l’Italia ci regala». Massimo Bottura, con la sua Osteria Francescana di Modena è considerato il miglior cuoco italiano. Come entrano i grandi prodotti nella sua cucina? «Sono emiliano e ho scritto in testa una specie di credo che in parole come crudo, nebbia, silenzio, tempo ha il suo vangelo. Pensate, è lì che nascono culatello, parmigiano, aceto balsamico. Non servono chiacchiere attorno a questi prodotti: parlano per loro secoli di storie, di muffe, di nebbie. Ma anche di calore. Ed è così in ogni angolo d’ Italia: la nostra materia prima è una miscela incredibile». È un grande aiuto per voi in cucina? «Sì, ma è anche una sfida continua e difficile: noi siamo cuochi italiani e ci dobbiamo raffrontare ogni giorno con il palato di un popolo che è sintonizzato su prodotti di grande qualità. Per questo dobbiamo mettere il nostro sapere e la tecnica al servizio della materia prima. Dobbiamo studiarla, guardarla, accarezzarla e trovare la strada giusta per farla esprimere al meglio, dobbiamo creare piatti che siano l’apoteosi dei prodotti, che la rispettino e ne esaltino sapori e freschezza ancora più di quanto faccia la cucina tradizionale». (Fonte: intervista a Massimo Bottura, La Repubblica.it)

Testo B «Chi cucina […] semplicemente associa, valorizza e armonizza le materie prime a sua disposizione. Innanzitutto, artigiani, noi cuochi scopriamo ben presto quanto la nostra preparazione può rilevarsi difficile: dobbiamo, per esempio, conoscere i principi fondamentali delle reazioni chimiche che presiedono alla cottura e alla miscelazione delle materie prime, in modo da riuscire a portare al massimo livello di eccellenza le qualità gustative degli ingredienti, nonché dare o talvolta ridare al prodotto tutta la sua fragranza e il suo sapore. Il cuoco deve, inoltre, saper tener conto di ogni minima differenza tra le materie prime: due mele della medesima varietà, ma semplicemente coltivate a qualche chilometro di distanza l’una dall’altra, non hanno, per esempio, mai il medesimo sapore, poiché è differente la composizione del suolo in cui sono cresciute. […]

La cucina, in poche parole, non è un’arte magica ma una scienza esatta in cui occorre scegliere accuratamente i prodotti da cui poi estrarre il massimo dei sapori possibili». (Fonte: intervista ad Alessandro Circiello, in www.jobintourism.it)

A) Con riferimento alla comprensione del primo testo proposto, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Qual è il rapporto tra qualità delle materie prime e territorio? ........................................................................... ........................................................................... 2. Qual è il rapporto tra qualità delle materie prime e creatività? ........................................................................... ........................................................................... 3. Qual è il rapporto tra qualità delle materie prime e tecnica? ........................................................................... ........................................................................... B) Con riferimento alla comprensione del secondo testo proposto, rispondi ai seguenti quesiti: 1. In che senso i cuochi possono considerarsi artigiani? ........................................................................... ........................................................................... 2. Perché il cuoco deve tener conto di ogni minima differenza tra le materie prime? ........................................................................... ........................................................................... 3. Perché la cucina non è un’arte magica? ........................................................................... ........................................................................... Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnicoprofessionali, sia quelle conseguite a scuola sia quelle maturate durante l’esperienza dei PCTO, svolgi il seguente caso professionale. La struttura per la quale lavori ti ha incaricato di redigere un elenco di materie prime dalle quali trarre poi ispirazione per la formulazione di una proposta gastronomica di qualità. Scrivi una relazione sull’attività svolta motivando adeguatamente le tue scelte.

COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari 409

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA • Le bagne • Il cacao • Il caffè • Il tè • Il gelato

DIRITTO Normativa sulla distribuzione e conservazione degli alimenti

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE • La conservazione • Gli agenti lievitanti • Lo zucchero • Gli additivi • Il sistema HACCP

Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

STORIA • Il tè causa di rivoluzioni e conflitti • La guerra di indipendenza americana

LETTERATURA Il caffè e l’Illuminismo italiano

LINGUE STRANIERE Lessico specifico e traduzione

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UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Istruzioni per l’uso

LA FAME E LA FESTA: PANE E DOLCI DELLA TRADIZIONE ITALIANA Quali sono gli Assi culturali coinvolti? • Asse tecnologico e professionale • Asse dei linguaggi • Asse storico-sociale

Quali sono i tempi di svolgimento? • 14 ore di lavoro in classe • 2 ore di presentazione del prodotto finale

In che modo è organizzato il lavoro? Gruppi di lavoro a discrezione dei docenti

1. L’insegnante, per cominciare, presenterà l’argomento e gli obiettivi dell’Unità di Apprendimento, finalizzata alla realizzazione di una carta tematica del pane e dei dolci della tradizione italiana. Nella realizzazione della carta, dovrai dimostrare innanzitutto di conoscere l’uso base del PC affinché si presenti precisa, ordinata, chiaramente leggibile e curata dal punto di visa grafico. 2. Nella progettazione dovrai tenere ben presenti: • le materie prime e le modalità di preparazione di panificazione e pasticceria; • le caratteristiche degli sfarinati; • le caratteristiche degli agenti lievitanti; • i metodi di lavorazione del pane; • le caratteristiche dei dolci lievitati; • il ruolo del pane e dei prodotti dolciari nella storia e nella tradizione italiana, oltre che nell’immaginario collettivo.

Quali saranno le fasi operative dell’Unità di Apprendimento? • Raccolta delle informazioni e del materiale di riferimento: potrai utilizzare libri di testo, monografie, riviste specializzate, materiale tratto dal web, ecc. • Elaborazione della carta sotto la supervisione dei docenti • Realizzazione del compito • Presentazione del compito in lingua italiana, in lingua inglese e nella seconda lingua straniera

Quale sarà il prodotto finale da presentare? Consegna la carta tematica facendo attenzione a utilizzare tutti gli strumenti che il programma mette a disposizione. Preparati ad argomentare agli insegnanti e al resto della classe quanto elaborato dal gruppo, mettendo in evidenza i punti di forza del progetto, come la valorizzazione di prodotti dolciari e di panificazione locali, l’utilizzo di tecniche tradizionali e innovative, esprimendo considerazioni personali sul ruolo assunto dal pane e dai prodotti dolciari nella storia, nella tradizione italiana e nell’immaginario collettivo. Per presentare il prodotto finale in lingua inglese e nella seconda lingua straniera, sarà fondamentale esprimersi in modo corretto. A tuo parere come te la sei cavata? So progettare un lavoro So cercare e selezionare informazioni utili al lavoro So individuare immagini efficaci e coerenti col testo So rielaborare le informazioni So rispettare i tempi programmati So lavorare in gruppo

1 - Principiante

2 - Praticante

3 - Esperto

Macroarea

Conoscenze Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società

•

Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale

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Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione

Abilità Individuare le componenti culturali della gastronomia

•

Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina

Competenze Predisporre servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

•

Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi dell’ecosostenibilità ambientale

•

Contribuire alle strategie di Destination Marketing

Le tradizioni culturali ed enogastronomiche

Macroarea 5

Le tradizioni culturali ed enogastronomiche

1. 2.

Il territorio: la cultura alimentare italiana

L’enogastronomia nel mondo

Lezione speciale Il cibo come esperienza culturale

Approfondimenti

✔

Esercizi interattivi

✔

Videolezioni

✔

✔ ✔

Il mio ricettario Le ricette dei Maestri Laboratorio delle competenze

UNITÀ 1

413

Il territorio: la cultura alimentare italiana 1.

DA CHE COSA SONO DETERMINATE LE CULTURE ALIMENTARI

Gli stili e le abitudini alimentari sono determinati da una molteplicità di fattori: • la storia; • la cultura; • l’economia; • le credenze religiose; • le tradizioni popolari; • la localizzazione geografica; • le caratteristiche climatiche. Il clima determina la produzione agricola di un’area geografica e contribuisce così a caratterizzare le tradizioni gastronomiche delle singole collettività. Nel tempo, la diffusione di alimenti attraverso i continenti ha modificato fortemente le relazioni tra l’ambiente e i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento, e ha determinato anche importanti cambiamenti delle abitudini alimentari. Anche le tecnologie e le strategie di produzione, insieme alla disponibilità economica e alla gestione delle risorse, hanno condizionato nel tempo lo sviluppo di stili alimentari peculiari, influenzando sia la disponibilità di risorse alimentari sia le modalità di preparazione e conservazione dei cibi.

Quali sono le caratteristiche della cultura alimentare italiana Per comprendere la vera identità della cultura alimentare italiana, non bastano i semplici comuni denominatori con i quali al di là dei confini nazionali sono soliti descrivere il Bel Paese: la pasta e la pizza sono stereotipi comuni, che possono rappresentare solo una piccola parte dell’italianità gastronomica e della ben più ampia mediterraneità di cui fa parte. Ogni territorio, infatti, assegna il gradino più alto del podio a un prodotto diverso, come, per esempio, è dimostrato dalla più semplice delle preparazioni, il pane, declinato in numerosissime varianti dai fornai della Penisola.

Perché la diversità è un valore In Italia ogni territorio ha un suo dialetto e, allo stesso modo, si avvale di un ricettario specifico, diverso per materie prime e modalità di preparazione. Così, la differenza, nella nostra storia gastronomica si fa valore all’insegna di una tradizione nazionale multiforme. Territorio e cultura, quindi, hanno costruito insieme diverse identità, ciascuna con caratteristiche particolari, all’interno delle singole regioni. Per comprendere questo ricchissimo e variegato mondo vanno innanzitutto messe in evidenza le materie prime del comparto agroalimentare, spesso simboli dell’eccellenza italiana. Conoscerle, infatti, rappresenta un passaggio obbligato per accostarsi correttamente alle tante specialità delle cucine territoriali.

Approfondimenti Prodotti agroalimentari delle regioni italiane

✔

IL TERRITORIO •

valle d’aosta

Valle d’Aosta Quali sono i piatti principali della tradizione Protagoniste indiscusse della cucina tradizionale valdostana sono: • le zuppe, che hanno come ingrediente base il pane di segale; • la fonduta valdostana, che si prepara facendo fondere la fontina con il latte e il burro fino a ottenere una crema morbida. Si serve accompagnata con dadini di pane tostato o fritto; • la polenta valdostana, preparata in due diversi modi: normale (di consistenza soda, ideale da gratinare) e concia (con fontina e abbondante burro fuso).

Le zuppe

Zu ppa conta

dina

Con toma tagliata a cubetti, burro, cipolla e pane raffermo sbriciolato, brodo bollente

Zu ppa della

e Val di Cogn

Con pane di segale, fontina, riso e brodo di carne; preparata in un apposito tegame di terracotta e poi gratinata in forno

Valpelline Zu ppa della Con aggiunta di cavolo lessato

IL TERRITORIO •

VALLE D’AOSTA

Quali sono i tradizionali secondi di carne I tipici secondi di carne sono: • le cotolette, preparate con costolette di vitello bagnate in uova sbattute e poi passate in pane grattugiato. Le si ricopre con pancetta affumicata e fontina, e si lasciano cuocere in forno (con un bicchierino di brandy e spolverate di rosmarino) finché il formaggio non appare di consistenza molto molle; • la carbonade, a base di filetto di manzo salato conservato con aromi e spezie, che viene cotto nel vino assieme a cipolla, pepe, burro e sale.

Quali sono le specialità dolciarie valdostane I dolci più conosciuti sono: • il biancomangiare: una crema a base di latte, zucchero e vaniglia; • il monte bianco: montagnola di castagne lessate unite a zucchero, cacao, latte e rum e ricoperte di panna montata; • le tegole: biscotti a base di mandorle e nocciole tritate.

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416

Il mio ricettario

Gnocchi di patate farciti di séras er 4 person

Ingredienti p

Per gli gnocchi • 500 g di patate • 150 g di farina • 20 g di Parmigiano Reggiano • 1 tuorlo • Sale Per il ripieno • 150 g di séras • 20 g di latte • Sale • Pepe Per la finitura • 100 g di porcini • 1 dl di sugo di carne

Preparazion

Per gli gnocchi • Cuocere le patate in acqua, una volta scolate, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. • Unire alle patate il tuorlo, la farina e il Parmigiano Reggiano, aggiustare di sapidità, impastare bene il tutto e far quindi riposare per 20 minuti. • Successivamente, tirare l’impasto con un mattarello di legno fino allo spessore di 6 cm e ottenere quindi dei dischi da 6 cm di diametro. Per il ripieno • Mescolare la ricotta con il latte e aggiustare di sapidità e di pepe. Per la farcitura e la cottura • Farcire i dischi di patate con il ripieno, formare delle mezzelune e ottenere degli gnocchi. • Cuocere sei gnocchi per persona in acqua salata; a parte, tagliare i funghi a tocchetti, arrostirli con olio in padella antiaderente, infine insaporirli con il sugo di carne.

ne e fin Presentazio

itura

• Adagiare gli gnocchi nel piatto, condire con un filo d’olio e guarnire con i porcini.

Enrico Crippa Un impasto di acqua e farina variamente modellato in piccole porzioni, bollito e condito: in Valle d’Aosta la pasta ritrova quella che, verosimilmente, è stata la versione iniziale da cui si sono poi sviluppati i formati oggi noti, ovvero lo “gnocco”.

Il mio ricettario

Costolette di vitello alla valdostana er 10 person

Ingredienti p

• Costolette di vitello del peso

•

• • • • •

di 250 g l’una n. 10 Pane bianco grattugiato e setacciato 500 g Fontina (tagliata in 10 fette) 250 g Tartufo bianco 50 g Tuorli n. 10 Farina bianca 200 g Burro chiarificato Sale q.b.

Preparazion

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• Tagliare a metà le costolette nel

senso dello spessore, lasciandole unite dalla parte dell’osso. • Inserire la fontina e il tartufo nella “sacca” di ogni costoletta, facendo aderire i lembi e battendoli leggermente. • Salare le costolette da ambo i lati. • Passarle nella farina bianca, nei tuorli sbattuti e salati e, infine, nel pane grattugiato. • Cuocere le costolette nel burro chiarificato. • Scolare e asciugare dal grasso di cottura. • Salare.

ne e fin Presentazio

itura

• Servire con l’osso rivolto verso la parte alta del piatto.

IL TERRITORIO •

piemonte

Piemonte Che cos’è la bagna cauda Il piatto piemontese per eccellenza è la bagna cauda (letteralmente, “salsa calda”). È una pietanza autunnale a base di acciughe salate, olio extravergine di oliva e aglio. Viene consumata con verdure di stagione, sia fresche sia lessate: cardi, peperoni crudi, peperoni arrostiti, rape, topinambour, cavoli, indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (c’è chi li manda in tavola immersi in un bicchiere di Barbera), rape bianche, rape rosse cotte al forno, cavolfiori e patate lessati, cipolle al forno e altro ancora. Infine, la bagna cauda viene servita anche con fette di polenta fritta o arrostita e con dei cestini di uova fresche da rompere sugli ultimi avanzi facendole strapazzare.

Quali sono i primi piatti della tradizione I primi piatti più diffusi e apprezzati sono: • risotti e minestre a base di riso: il Piemonte ne produce 6.000.000 di quintali l’anno. Il risotto più conosciuto è il risotto al Barolo, cotto in tegame con abbondante burro, cipolla e alloro e quantità uguali di brodo di carne e vino Barolo. Si condisce nei piatti con burro fuso e formaggio grattugiato; • la paniscia, minestra a base di riso e fagioli borlotti, tipica del novarese e del vercellese; • la fonduta, crema di formaggio a base di Fontina DOP, che viene servita con pane abbrustolito come primo piatto. Viene macerata nel latte e messa in un tegame assieme a burro e uova battute: si lascia cuocere lentamente a bagnomaria mescolando leggermente.

I risotti piem

ontesi

■ Risotto al Barolo ■ Risotto con gli asparagi ■ Risotto alla fonduta

■ Risotto al sugo di arrosto ■ Risotto con i funghi ■ Risotto con la salsiccia

Nella tradizione piemontese la pasta secca è poco utilizzata, mentre diffusa è la pasta fresca: • gli agnolotti sono conditi con burro fuso o sugo d’arrosto, mentre il ripieno varia a seconda della zona. Singolari sono gli agnolotti “del plin”: tipici dell’Alta Langa e molto piccoli, devono il loro nome alla particolarità di essere sigillati al momento della preparazione mediante un pizzicotto, chiamato appunto “plin” nel dialetto locale. Spesso sono serviti depositandoli non in un piatto, ma su un tovagliolo di lino (“plin al fumo”) accompagnandoli con una tazza di brodo; • i tajarin sono tagliatelline all’uovo molto sottili condite con sugo d’arrosto, con intingoli di fegatini di pollo, funghi e salsiccia oppure con burro fuso all’aglio e salvia, un po’ di pepe e formaggio grattugiato.

IL TERRITORIO •

PIEMONTE

Quali sono i secondi di carne più caratteristici Il piatto di carne simbolo dei secondi piemontesi è il bollito misto. Secondo la ricetta tradizionale deve essere composto da sette tagli di polpa (muscolo, spalla, fiocco ecc.), sette ammennicoli (lingua, coda, zampino ecc.) e sette salse (verde, mostarda, al miele ecc.). Per semplificare un po’ la realizzazione di una così complessa base di ingredienti, oggi il bollito si prepara con “soli” cinque tagli di carne e tre salse. Altrettanto ricco di ingredienti è il fritto misto alla piemontese, formato da animelle, cervello, fesa di vitello, manzo, fegato, pollo, costolette di agnello, funghi, mela, zucchine, carote, fiori di zucca e semolino.

Quali sono le specialità della tradizione dolciaria Torino è famosa in tutto il mondo innanzitutto per il cioccolato e gianduiotti, la cui produzione iniziò in occasione del Carnevale del 1865, da qui il nome che richiama Gianduia, la tipica maschera di quella città. Tuttavia, lo zabaione, un composto di tuorli d’uovo, zucchero e Marsala poi cotto a bagnomaria, rappresenta l’eccellenza tra i dolci piemontesi.

ntesi

I dolci piemo

■ I gianduiotti ■ Lo zabaione ■ Il bonèt: dolce al cucchiaio (uova, zucchero, latte,

amaretti, cacao amaro in polvere, rhum e, in alcune zone, anche con albicocche)

■ ■ ■ ■ ■ ■

Gli amaretti di Mombaruzzo I baci di Cherasco I baci di dama (speciali quelli di Tortona) I bicciolani di Vercelli I biscottini di Novara I canestrelli (particolari quelli di Biella e di Novi Ligure)

■ ■ ■ ■ ■ ■

I coppi di Langa I fiacà di Andorno Micca La fugascina di Mergozzo I krumiri di Casale Monferrato Le margheritine di Stresa I pani dolci (di Cannobbio, di San Gaudenzio, di meliga e mele)

■ I marron glacé ■ Le paste di meliga (caratteristiche della provincia

di Cuneo sono preparate con farina di mais e di frumento)

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420

Il mio ricettario

Agnolotti tradizionali del plin, serviti al fumo con brodo in tazza e er 4 person

Ingredienti p

Per la pasta • 500 g di farina 00 • 6 uova Per il ripieno • 300 g di cappello da prete (o un altro taglio di muscolo) • 300 g di carré di maiale • 300 g di coniglio • 1 testa di scarola e 1 manciata di spinaci, entrambi cotti e strizzati • 3 l di brodo di manzo e gallina, ben saporito • 2 uova • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato • 10 g di aglio • 3 g di rosmarino • 100 g di burro • 1 dl di olio extravergine di oliva • Sale • Pepe

Preparazion

Per la pasta Impastare energicamente la farina con le uova, lasciare riposare coperta la pasta così ottenuta per circa 1 ora. Per il ripieno Arrostire le carni separatamente con burro, aglio e rosmarino e lasciarle raffreddare; togliere l’aglio e il rosmarino, dopodiché tritare le carni con il coltello. Mettere le carni tritate in una terrina capiente, aggiungere la scarola e gli spinaci tritati, il Parmigiano Reggiano e le uova intere e aggiustare di sapidità. Amalgamare il ripieno con cura e lasciarlo riposare. Preparare quindi gli agnolotti del plin tirando la pasta molto sottile, farcirli con ripieno e chiuderli pizzicando i bordi. Lessare infine gli agnolotti nel brodo bollente.

ne e Presentazio

finitura

Scolare gli agnolotti e servirli ancora fumanti su un tovagliolo di lino; a parte, servire una tazza di brodo ben caldo, arricchito con alcune scaglie di Parmigiano Reggiano.

Davide Palluda Un “pizzicotto” con cui si sigilla la sottile sfoglia di un particolare tipo di agnolotto: è la magia e la poesia del “plin”, tecnica di preparazione strettamente legata alla tradizione gastronomica delle Langhe.

Il mio ricettario

Ravioli del plin r 10 person

e Ingredienti p

Per la pasta • Farina 500 g • Uova n. 5 Per il ripieno • Brasato di manzo tritato finemente 600 g • Spinaci 375 g • Cervella 250 g • Burro 25 g • Uova n. 7 • Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. • Noce moscata q.b. • Sale q.b. • Pepe q.b. Per il condimento • Sugo di brasato 3,5 dl • Burro 25 g

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Preparazion • • • • •

Pulire e scottare le cervella. Pulire e mondare gli spinaci. Saltarli in padella con burro. Scolare in placchetta. Tritare finemente gli spinaci e le cervella. • Riunire il trito con la noce moscata, le uova, il parmigiano e il brasato. • Aggiustare di sapidità. • Disporre la farina a fontana sopra una spianatoia. • Porre al centro le uova. • Ottenere un impasto omogeneo. • Far riposare l’impasto. • Stendere uno strato sottile di pasta largo circa 8 cm. • Riempire una tasca da pasticciere con il ripieno. • Formare sulla pasta delle nocette di ripieno a distanza regolare. • Chiudere la pasta rigirandola su se stessa. • Pizzicare ai lati del ripieno. • Confezionare i ravioli con l’aiuto di una rotella rigata. • Cuocerli in abbondante acqua salata. • Scolarli. • Unirli al sugo di brasato. • Montare con poco burro.

ne e fin Presentazio

itura

• Disporre su piatti individuali.

IL TERRITORIO •

lombardia

Lombardia Quali sono i primi piatti della tradizione I piatti principali della tradizione sono: • il riso: risotto alla milanese (con zafferano e midollo di bue), con le verze, con gli asparagi, in cagnon, con le rane, nel minestrone alla milanese; • le polente, soprattutto nelle zone di montagna: la più famosa è la polenta taragna della Valtellina, realizzata con farine miste di mais e grano saraceno e condita con burro e formaggi; • la büsèca: trippa cucinata sia in brodo sia in asciutto; • la pasta ripiena, diffusa in tutta la regione: tortelli di zucca di Mantova; i marubini nel Cremonese, ripieni con midollo di bue, formaggio, pane e uova, cotti e serviti nei tre brodi, di manzo, maiale e gallina; i casonsei del Bergamasco e del Bresciano, ripieni di salame, spinaci, uova, uva passa, amaretti, formaggio, serviti con burro fuso e salvia; • i pizzoccheri della Valtellina, tagliatelle di grano saraceno e frumento cucinate con verze e patate e condite con il bitto e un soffritto di burro fuso e aglio.

Quali sono i secondi caratteristici della regione Il più tipico secondo di carne lombardo è sicuramente la cotoletta alla milanese, preparata con carne di manzo e di vitello, passata nell’uovo sbattuto, impanata e quindi fritta nel burro. Altre pietanze della tradizione sono: • l’ossobuco: la zampa di vitello a fette, infarinata e passata in padella con olio e burro, poi cucinata con salsa di pomodoro e infine condita con un trito di buccia di limone, aglio, rosmarino, salvia e prezzemolo; • i mondeghili: tipiche polpette milanesi fritte nel burro preparate con pane raffermo e avanzi di carne; • la cassoeula: le costine di maiale, le cotenne, il musetto e il salamino “verzino” cotti con verze, il tutto rosolato con lardo e pancetta; • la luganega: una salsiccia fresca, a base di carne di maiale; • la mostarda: specialità tipica di Cremona e di Mantova: la versione cremonese prevede diversi tipi di frutta fatta macerare in uno sciroppo di zucchero e insaporita con essenza di senape; quella mantovana solo mele cotogne o eventualmente pere secondo lo stesso procedimento.

Quali sono i dolci tipici della tradizione lombarda Il primo posto tra i dolci è occupato senza dubbio dal panettone, seguito dalla colomba pasquale. Anche le chiacchiere, le famose frittelle di farina, latte, uova e zucchero, e il torrone hanno le loro origini in Lombardia. Nella provincia di Mantova è tradizionale la torta sbrisolona, così chiamata perché essendo molto friabile si sbriciola facilmente; a Pavia, invece, è tipica la torta paradiso, fatta di farina, uova, burro e zucchero, lasciata ben lievitare prima di passare al forno e spesso accompagnata da crema o zabaione.

Il mio ricettario

Ravioli di crescenza e salsa verde er 4 person

Ingredienti p

Per il ripieno • 150 g di crescenza • 50 g di panna fresca • 2 g di scorza di limone grattugiata Per i ravioli • 350 g di pasta per i ravioli Per la salsa • 100 g di cipollotto • 180 g di piselli freschi • 30 g di foglie di prezzemolo • 100 g di borragine in foglie • 5 g di zucchero • 70 g di lattuga • 40 g di burro • 5 g di cerfoglio • 8 cl di olio extravergine d’oliva, molto dolce e fruttato Per la finitura • 16 fiori di borragine • 8 fiori di pisello

Preparazion

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Per il ripieno Predisporre il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti. Per i ravioli Preparare i ravioli a forma di margherita, del diametro di 3,5 cm, utilizzando la pasta tirata molto sottile e farcendola con il ripieno. Bollire i ravioli in acqua salata. Per la salsa Stufare i piselli con i cipollotti, le foglie di prezzemolo e lo zucchero. Mondare e lavare la lattuga e la borragine. Sbianchire la lattuga e la borragine, poi scolare, aggiungere il cerfoglio e frullare finemente tutti gli ingredienti. Infine, montare all’olio con un poco di liquido di cottura.

ne e fin Presentazio

itura

• Disporre un velo di salsa sui

piatti piani e sistemare nove ravioli per piatto, distanziandoli leggermente tra loro. • Posizionare in modo casuale quattro fiori di borragine e due di pisello per piatto.

Luciano Tona Una pasta farcita con un tipico formaggio fresco e arricchita dalla vivacità cromatica di un condimento che sa di primavera: così si incontrano in Lombardia la crescenza e le verdure.

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Il mio ricettario

Pizzoccheri r 10 person

e Ingredienti p

Per la pasta • Farina di grano saraceno 370 g • Farina di grano tenero tipo 00 370 g • Uova 3 • Acqua q.b. Per il condimento • Valtellina Casera DOP 250 g • Latte 350 g • Burro 100 g • Salvia 10 foglie • Aglio 3 spicchi • Foglie di verza 200 g • Patate 300 g • Sale q.b.

Preparazion

• Tagliare il Valtellina Casera DOP

• • •

•

• •

a cubetti e immergerlo nel latte la sera del giorno che precede quello di preparazione del piatto. Unire le due farine e impastarle con acqua. Lasciar riposare l’impasto. Stendere l’impasto in modo da ricavare una sfoglia non troppo sottile e tagliarla a strisce rettangolari, con lati delle dimensioni di 1 cm e 5 cm. Sciogliere a bagnomaria il Valtellina Casera DOP nello stesso latte in cui è stato ammollato fino a ricavare una fonduta. Tagliare le foglie di verza in strisce larghe 1 cm. Tagliare le patate a cubetti. Immergere le strisce di verza e le patate a cubetti in abbondante acqua salata e portarle a 3/4 di cottura.

• Aggiungere alle verze e alle

patate le strisce di pasta e proseguire la cottura per tre minuti. • Preparare un po’ di burro nocciola aromatizzato con salvia e aglio. • Scolare la pasta con le verze e le patate, irrorarla col burro nocciola aromatizzato e mantecarla.

ne e Presentazio

finitura

• Collocare le porzioni di pasta

nei piatti e guarnirle con foglie di salvia fritta e una generosa quantità di fonduta di Valtellina Casera DOP.

Il mio ricettario

Costoletta di vitello alla milanese er 10 person

Ingredienti p

• Costolette di vitello

• • • • •

da 230 g l’una n. 10 Burro chiarificato 3 kg Mollica di pane in cassetta setacciata 300 g Uova n. 5 Pepe bianco q.b. Sale q.b.

Preparazion

• Battere le uova. • Aggiustare di sapidità

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• •

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le costolette. Passare nell’uovo. Passare nel pane in cassetta. Far aderire con il palmo della mano. Sciogliere il burro. Adagiarvi le costolette. Cuocere per 6 minuti da entrambi i lati. Tenere il fuoco basso. Girare una sola volta.

ne e fin Presentazio

itura

• Disporre le costolette su piatti individuali piani con l’osso verso l’alto.

IL TERRITORIO •

trentino-alto adige

Trentino-Alto Adige L’importanza della polenta e del pane nella tradizione La polenta è un piatto di lunga tradizione, realizzato in origine con farina di grano saraceno e di farro e soltanto successivamente di mais: la cucina tradizionale prevede l’utilizzo di farine di mais e farro mescolate. A Levico e in Val di Ledro sopravvive la polenta di patate, un antico cibo contadino a base di farina di mais mescolata con purea di patate e condita con un soffritto di cipolle e lardo. Con le farine dei cereali si preparano anche diversi tipi di pane, secondo i costumi germanici. Sono tipici il chifel (di origine viennese) e il croccante schüttelbrot (preparato con farina di segale, acqua, lievito, sale e alcune spezie).

Quali sono i primi piatti tipici della regione Tra i primi piatti dobbiamo citare: • i Knödel in Alto Adige - i canederli in Trentino: si tratta del primo piatto più diffuso nella regione (grossi gnocchi a base di pane raffermo, preparati in mille varianti, di magro e di grasso, consumati asciutti in Trentino e in brodo in Alto Adige, o serviti come contorno ai piatti di carne). Esistono anche versioni dolci concepite in origine come piatti unici, a base di albicocca o susina; • paste asciutte in Trentino: il pasticcio di maccheroni, con carne di piccione; i ravioli trentini, ripieni di carne arrosto e pollo lesso; • le minestre in Alto Adige: la Frittatensuppe, frittata tagliata a striscioline e servita con un brodo di carne; la Gerstsuppe, minestra di orzo con speck; la zuppa di birra, a base di birra, latte, panna, burro e cannella; • le paste ripiene, i tirtlan pusteresi (specie di frittelle farcite con spinaci e ricotta, fritte in olio), gli schultzkrapfen (ravioli con spinaci e ricotta, lessati) e i ciaronciè di Moena (con spinaci e formaggio oppure patate e ricotta).

Knödel / Canederli

Le varianti ■ Pastenknödel: oltre al pane prevede latte, burro, prezzemolo, cipolla, sale e uova ■ Tirolenknödel: con l’aggiunta di speck, salame e noce moscata ■ Leberknödel: con l’aggiunta di fegato

IL TERRITORIO •

TRENTINO-ALTO ADIGE

Qual è il ruolo delle carni e dei crauti Tra i piatti a base di carne ricordiamo: • la carne salada, preparata con la coscia di manzo tagliata a fette e conservata in salamoia; • il gulasch, piatto di origine balcanica che consiste in uno spezzatino di manzo speziato, lasciato molto bagnato, quasi fosse una zuppa; • il grostl: utilizza avanzi di carne lessata, tagliata in pezzi e passata in tegame con patate, cipolla e burro; • lo Schmorbraten: arrosto di manzo stufato in tegame dopo una lunga marinatura; • il pollo e la lepre. Contorno usuale per i piatti di carne altoatesini sono i crauti, foglie di cavolo cappuccio che vengono tagliate a strisce sottili e poste in mastelli di legno con sale, zafferano e molti aromi; la fermentazione acida che ne segue produce una salamoia che conserva perfettamente il prodotto.

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IL TERRITORIO •

TRENTINO-ALTO ADIGE

Quali sono i dolci tipici della tradizione Il Trentino-Alto Adige vanta una ricca tradizione di dolci tipici: • i fiadoni: bignè al forno ripieni di mandorle tritate, miele e cannella; • la rosada: budino di mandorle caramellate e polverizzate; • la pinza trentina: pane raffermo inzuppato nel latte, impastato con zucchero e fichi secchi e cotto in forno; • lo zelten: anello di congiunzione tra il Trentino e l’Alto Adige: dolce natalizio preparato con farina di grano saraceno, uova, burro, zucchero e frutta secca (datteri, fichi secchi, uva passa, noci), cui si aggiungono per l’aroma cannella e grappa; • lo strudel (in Alto Adige): rotolo di pasta sfoglia ripieno di mele, nato a Bisanzio, portato dai Turchi in Ungheria e approdato così nell’impero austroungarico; • gli innicher sterz: frittelle a base di pane, latte, uova e mirtilli; • la torta di castagne, con panna montata; • il presnitz, rotolo di pasta sfoglia farcito di marzapane, cedro candito, pinoli e noci; • i krapfen, dolci a forma di palla schiacciata alle estremità, ottenuti con due dischi di pasta lievitata uniti e fritti nell’olio.

Il mio ricettario

Canederli pressati con insalata cappuccio er 4 person

Ingredienti p

Per l’insalata cappuccio • 1 cespo di insalata cappuccio • 3 g di cumino • 50 g di crescione • 2 cl di aceto di vino • 1,2 dl di olio extravergine d’oliva • Sale • Pepe Per i canederli • 300 g di pane bianco tagliato a dadini • 2 cucchiai di farina bianca • 1/8 di litro di latte • 4 scalogni tritati fini • 50 g di porri tritati fini • 50 g di verze tagliate in julienne • 10 g di di prezzemolo tritato • 5 g di erba cipollina tagliuzzata • 3 g di noce moscata • 250 g di graukase (formaggio grigio) tagliato a dadini • 100 g di gorgonzola tagliato a dadini • 4 uova intere • 150 g burro • 40 g di Parmigiano Reggiano • Sale • Pepe

Preparazion

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Per l’insalata cappuccio Tagliare mezzo cespo di insalata cappuccio in julienne fine e unire il crescione e i semi di cumino. Condire con olio e aceto di vino e aggiustare di sapidità e di pepe. Per i canederli Mescolare il pane con la farina e unire il latte bollente. A parte, dorare gli scalogni nel burro, aggiungere i porri e continuare la cottura, unire il pane e i restanti ingredienti, tranne il parmigiano. Amalgamare il tutto (se l’impasto risultasse troppo molle, aggiungere un po’ di pangrattato). Lasciare poi riposare facendo compenetrare i sapori; a questo punto, preparare i canederli a forma di disco, rosolarli quindi con il burro e poi sgrassarli. Terminare con la cottura a vapore per circa 15 minuti.

ne e fin Presentazio

itura

• Disporre i canederli in

piatti piani, cospargerli con parmigiano ed erba cipollina. Irrorare con poco burro nocciola e contornare con l’insalata cappuccio. I canederli si possono servire anche in brodo.

Karl Baumgartner I canederli e l’agrodolce, ovvero l’identità dell’Alto Adige in tavola: una terra con il cuore diviso tra Italia e cultura mitteleuropea.

IL TERRITORIO •

friuli-venezia giulia

Friuli-Venezia Giulia Qual è il ruolo della polenta e delle minestre nella tradizione regionale Tipica della regione è la polenta (piuttosto compatta e abbrustolita, accompagnata a salame o formaggio) seguita da numerosi altri primi piatti: • lo zuf è una farinata morbida di farina di mais e latte; • le minestre sono spesso realizzate con erbe spontanee: minestre di fagioli con le cotenne, di zucca e a base di orzo (con fagioli o verdure); • la jota era in origine un piatto povero composto di fagioli, farina di mais, brovada DOP e latte, oggi a base di passato di patate, fagioli, crauti, cotenne, costolette di maiale affumicato e lardo; • i cjalzons sono ravioli tipici della Carnia, dalla caratteristica chiusura di erbe di campo o spinaci lessati; • gli gnocchi di prugne, di origine asburgica, sono bolliti e poi passati in padella con burro fuso, zucchero e spezie.

Quali sono i secondi di carne e di pesce tipici del territorio I secondi piatti a base di carne comprendono: • arrosti di selvaggina e di animali da cortile, solitamente serviti con la polenta; • gli spezzatini e i bolliti misti, in particolare il muset, servito con la brovada DOP o con la polenta; • il gulasch, originario dell’Ungheria, carne di manzo a pezzetti, stufata e insaporita da forti aromi; • i cevapcici, di origine slava, salsicce fresche piccanti, tagliate a pezzi e cotte alla griglia o saltate in padella. Tra le specialità di pesce vanno ricordati: • la gransevola alla triestina (granchi con i gusci riempiti della polpa stessa, impastata con aglio, prezzemolo, pepe e pane grattugiato); • la zuppa di pesce alla brace; • la zuppa alla triestina; • il branzino in crosta di sale; • il baccalà alla cappuccina; • lo stoccafisso al pomodoro.

IL TERRITORIO •

FRIULI-VENEZIA GIULIA

Che cos’è il frico Il frico è un tipico piatto a base di formaggio, probabilmente di origine carnica. Si presenta nella versione friabile (a base di solo formaggio) o morbida (con formaggio di diversa stagionatura, patate oppure mele, burro o olio e sale), da servire sia come antipasto sia come secondo.

Quali sono le specialità della tradizione dolciaria Il dolce tipico della regione è la gubana, rotolo di pasta lievitata a forma di chiocciola cotto al forno, farcito di mandorle, noci, pinoli, canditi, uva passa, zucchero, liquore e scorza grattugiata di limone. Simile è la putizza, a base di pasta lievitata farcita di un morbido composto di frutta secca e sagomato a chiocciola. Lo stesso ripieno è usato per il presnitz, a base di pasta sfoglia.

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Il mio ricettario

La buzera oggi er 4 person

Ingredienti p

• 12 scampi crudi Per il “lingotto di ortaggi” • 3 pomodori ramati • 30 g di cipolla • 2 spicchi d’aglio • 1 peperone rosso • Paprika • Peperoncino • 1/2 barra di agar-agar • Sale Per il “sorbetto di peperone giallo” • 600 g di peperoni gialli • 100 g di patate • 100 g di cipolla • 50 g di pancetta a dadini • 300 g di acqua • 50 g di albume • 50 g di olio extravergine • 50 g di aceto bianco • Sale • Pepe Per la “cipolla dry” • 1 cipolla Per il “grissino soffiato di polenta” • 200 g di polenta • Acqua Per la finitura L’acqua ottenuta dalla spremitura dei carapaci degli scampi

Preparazion

Per il “lingotto di ortaggi” Disporre gli ortaggi (pomodori, cipolla, aglio e peperone) in una teglia e infornare a 200 °C per 14 minuti. Sbucciare il peperone ed eliminare i semi, eliminare anche i semi dai pomodori, infine conservare e pesare l’acqua di vegetazione. Pesare gli ortaggi e frullare il tutto. Unire quindi la paprika e il peperoncino, aggiustare di sapidità e frullare finemente. Unire l’agar-agar ammollato, dosandone 1 g ogni 100 g di peso del composto frullato. Cuocere in casseruola bassa a 80 °C. Versare in uno stampo di forma quadrata, alto 1 cm e lasciar raffreddare. Tagliare la gelatina in rettangoli di 4x8 cm. Riscaldare in salamandra a 66 °C per 10 minuti. Per il “sorbetto di peperone giallo” Affettare i peperoni, tagliare la cipolla a julienne e farla appassire insieme alla pancetta; poi unire i peperoni e la patata e stufare lentamente. Sfumare con aceto e bagnare con acqua, portare la preparazione a cottura, aggiustare di sapidità e di pepe. Versare il composto nel bicchiere da pacojet, quindi, unire gli albumi e l’aceto, mescolando bene. Surgelare a -18 °C per 24 ore, infine pacossare.

Per la “cipolla dry” Affettare finemente la cipolla ed essiccarla per 4 ore a 20 °C. Conservare la cipolla in un contenitore ermetico. Per il “grissino soffiato di polenta” Stemperare la polenta con l’acqua fino a ottenere una massa morbida, da stendere su silpat formando dei grissini con l’aiuto di un sac à poche. Asciugare poi in forno a 120 °C per 30 minuti.

ne e fin Presentazio

itura

• Tagliare a metà le code di

scampi crudi, aggiustarle di sapidità e di pepe. Disporre la gelatina calda al centro di piatti fondi individuali e posizionarvi sopra, ben allineate, le code di scampi. Disporre una pallina di sorbetto e spolverare con la cipolla dry. Guarnire con un grissino di polenta. In sala, davanti al cliente, si completa versando l’acqua degli scampi.

Emanuele Scarello Poche zone come il Friuli Venezia Giulia sono così profondamente terre di confine: qui le suggestioni della Mitteleuropa incontrano quelle del Mediterraneo.

Il mio ricettario

Frico er 4 person

Ingredienti p

• Montasio DOP grattugiato

400 g • Burro q.b.

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Preparazion

• Ungere con un po’ di burro una

padella di ferro o un tegamino antiaderente e scaldarla sul fuoco, quindi distribuirvi un sottile strato di Montasio DOP grattugiato spargendolo in modo uniforme. • Esercitare con una paletta sulla superficie del composto così formatosi una pressione sufficiente ad espellere il grasso in eccesso. • Una volta che il composto risulterà ben rassodato e dorato, staccarlo delicatamente dal fondo del contenitore, girarlo e rosolarlo anche dall’altro lato.

• Togliere il frico dal contenitore e porlo a raffreddare su carta assorbente.

ne e Presentazio

finitura

• Disporre la preparazione in

piatti individuali e servirla calda.

IL TERRITORIO •

veneto

Veneto Quali sono i primi piatti della tradizione Gli ingredienti principali dei primi piatti della cucina veneta sono: • i bigoli: pasta lunga simile a uno spaghetto grosso, abbinata a sughi di anatra e condimenti a base di pollo o verdure; • il riso: in minestre e sformati, è alla base delle ricette più famose, come il celebre risi e bisi (minestra con riso, piselli - bisi -, pancetta e parmigiano grattugiato), o impiegato in diversi tipi di risotti.

I risotti ■ ■ ■ ■ ■

Risotto al nero di seppia Risotto alla pescatora Risotto alla luganega Risotto con la zucca Risotto all’isolana (tipico di Isola della Scala)

■ Risotto al radicchio

Altri primi p

iatti

■ Pasta e fagioli, la cui ricetta non può

prescindere dai celebri fagioli di Lamon conditi con un filo di olio crudo

■ ■ ■ ■

Gnocchi con lo spezzatino di carne di cavallo Pappardelle al sugo di piselli (a Verona) Tortellini (a Valeggio) Gargati, un tipo di pasta simile ai maccheroni (a Vicenza)

IL TERRITORIO •

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VENETO

Quali sono i secondi di carne Il secondo di carne più rinomato è il fegato alla veneziana: si tratta di un piatto conosciuto in tutto il mondo a causa del suo sapore inconfondibile e particolare, che accosta il gusto deciso del fegato all’aroma della cipolla. Altre specialità venete sono: • la polenta e osei; • la pastissada di manzo, uno stufato a base di carne di manzo (o cavallo) messa a marinare nel vino rosso; • il carpaccio di cui esistono tantissime versioni: l’originale prevedeva sottilissime fettine di manzo crudo decorate con la salsa carpaccio (maionese, salsa Worcestershire, succo di limone, latte, sale e pepe bianco).

Quali sono i secondi di pesce più tipici Numerose e varie le ricette a base di pesce. È il baccalà, preparato in tanti modi diversi, il re incontrastato della cucina veneta. Celeberrimo il baccalà alla vicentina: i veneti chiamano baccalà quello che altrove è denominato stoccafisso, cioè il merluzzo seccato al sole e al vento, senza sale. La ricetta prevede che il baccalà venga battuto, poi messo a mollo, pulito e ancora battuto, fino a ridurlo in scaglie. Viene poi cucinato con olio e latte. Altri tipici piatti di pesce sono: • le sarde in saor: con aceto, cipolle, uva sultanina e pinoli; • l’anguilla fritta o alla brace.

Parola chiave Saor Il saor (sapore) è un modo di conservare il pesce di origine molto antica: risale ai tempi in cui i marinai veneziani intraprendevano lunghi viaggi in mare e avevano l’esigenza di conservare il cibo a bordo per lungo tempo. Il pesce fritto veniva posato in contenitori di terracotta, alternando uno strato di pesce a uno strato di cipolle cotte con aceto e olio; così conservato il pesce poteva durare a lungo.

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IL TERRITORIO •

VENETO

Quali sono i dolci della tradizione veneta Il dolce veneto più conosciuto è senza dubbio il pandoro di Verona, dolce lievitato tipico di Natale. Da non dimenticare il gelato artigianale in Cadore, il mandorlato di Cologna Veneta (un torrone bianco di consistenza assai dura), il pevarìn di Chioggia (nel cui impasto, oltre a cioccolato e mandorle, è presente il pepe, spezia diffusa dalla vicina Venezia), i biscotti e le torte.

Biscotti ■ I baicoli: biscotti secchi

di antichissima tradizione veneziana

■ Gli zaleti: realizzati con

farina di mais e grano in parti uguali

Torte ■ La torta frego lotta:

aromatizzata con buccia di arancia grattugiata e talvolta con mandorle tritate

■ La pinza: lievitata o meno,

a base di farina di mais o di grano tenero e, un tempo, di pane raffermo

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Il mio ricettario

Polenta con farina di mais biancoperla, moeche e crema di acciughe e er 4 person

Ingredienti p

• 1,5 l d’acqua • 400 g di farina di mais

Biancoperla • 20 moeche • 4 acciughe sott’olio di ottima qualità • 2 l d’olio di semi di arachidi • 100 g di farina bianca 00 • 100 g di latte • Sale • Pepe di mulinello

Preparazion

• Bollire l’acqua, aggiustarla

di sapidità, unire la farina di mais e cuocere per circa 1 ora, mantenendo il composto morbido. • A parte, frullare le acciughe fino a ottenere una crema. • Versare il latte in una bacinella, immergervi le moeche per pochi minuti, poi scolarle bene, infarinarle leggermente e friggerle in olio a 190 °C.

ne e Presentazio

finitura

• Disporre la polenta in piatti

individuali, posizionarvi sopra le moeche e condire con la crema di acciughe e servire con pepe di mulinello.

Paola Budel Componente essenziale della cultura gastronomica veneta, un prodotto “di terra” come la polenta si ingentilisce venendo preparata con farine ricavate da varietà di mais locali e si accompagna con ottimi risultati a un rinomato granchio della laguna.

IL TERRITORIO •

liguria

Liguria Quali sono i primi piatti della tradizione Il primo piatto più celebre della cucina ligure è il pesto alla genovese, utilizzato per condire molti tipi di pasta. Tra le paste ripiene invece ricordiamo: • i pansotti: pasta fresca ripiena di “prebuggiòn” (miscela di erbe stagionali e prevalentemente spontanee, bollite e poi saltate in padella), ricotta o prescinseua (cagliata acidula ottenuta da latte intero, tipica della zona di Genova), Parmigiano Reggiano grattugiato e uova. Da condire esclusivamente con salsa di noci; • i ravioli di pesce, conditi con sugo di pesce e chiamati “zembi d’arzillo”. Esiste poi una pastasciutta che si mangia con il cucchiaio: sono i corzetti, a forma di medaglietta, conditi con burro fuso e maggiorana. Assai comuni sono anche le zuppe: di ceci, fagioli e farro.

Le ricette dei Maestri

Il pesto alla genovese

Fusilli alla genovese

adizionali Ingredienti tr ■ Basilico genovese ■ Olio extravergine di oliva ligure ■ Formaggio (Parmigiano

Reggiano e pecorino)

■ Aglio ■ Sale ■ Pinoli (o noci)

È usato per

condire

■ Trenette ■ Trofie (gli gnocchi di patate liguri, la cui forma ricorda i trucioli del falegname)

■ Trofiette (senza patate) ■ Piccagge (fettuccine) ■ Lasagne (dette mandilli de sea, cioè

fazzoletti di seta, perché sottilissimi)

IL TERRITORIO •

LIGURIA

Il ruolo di torte salate, focacce e farinate nella cucina ligure Molto diffusi in tutta la regione sono: • le torte salate: la più famosa è la torta Pasqualina, farcita con bietole, cagliata e uova intere; un tempo veniva preparata solo per Pasqua con 33 strati di pasta, quanti gli anni di Cristo; • la focaccia in numerose varianti: per es. la Sardenaira (con pomodoro, olive e acciughe) o la focaccia di Recco IGP (con formaggio fresco); • la farinata: preparata con farina di ceci (o di grano nel Savonese), acqua, sale e olio di oliva; vi si possono aggiungere rosmarino, cipolle, salsiccia; • i testaroli caratteristici della Lunigiana, al confine con la Toscana: un sottile pane azzimo dapprima cotto in testi circolari, un tempo di ghisa e oggi di terracotta, poi fatto rinvenire in acqua bollente, quindi tagliato a losanghe e infine condito con olio, formaggio o pesto al basilico; • i panigacci (anch’essi azzimi e cotti su testi impilati); • gli sgabèi (ricavati friggendo strisce di pasta di pane, che per effetto del calore si gonfiano).

Quali sono i secondi di pesce e di carne della tradizione Nel cappon magro, contrariamente a quanto il nome potrebbe suggerire, non c’è carne, ma pesce. Si tratta, infatti, di un piatto consumato tradizionalmente alla vigilia del Natale, contrapposto perciò al “cappon grasso” messo in tavola il giorno dopo. È composto da gallette ammollate e verdure lesse, cui si aggiungono scampi, nasello, medaglioni di aragosta e, nell’ultimo strato, funghi sott’olio. Il tutto è condito con una salsa di aglio e ostriche. Un altro tipico piatto a base di pesce è la burrida: in un coccio si fanno cuocere seppie, polpi, gronchi e tremole con un soffritto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, aglio e alici salate. A metà cottura si aggiungono pomodori e funghi secchi ammollati, perché nella cucina ligure il mare sposa spesso l’entroterra. In Liguria i secondi a base di carne non hanno larga diffusione. Le uniche eccezioni sono la cima alla genovese e le tomaxelle. La prima è una pancia di vitello ripiena di frattaglie, uova e polpa di vitello e fatta lessare nel brodo; le seconde sono involtini farciti con carne di vitella (mammella) legata con mollica di pane inzuppata nel latte e insaporita con uova, formaggio, maggiorana e altre erbe. Altro piatto tipico sono le lumache alla verezzina (cioè di Borgio Verezzi), condite con un intingolo a base di erbe aromatiche, acciughe e aglio.

Quali sono i dolci della tradizione regionale Il tipico dolce natalizio genovese è il pandolce, basso o alto, ma sempre assai ricco nell’impasto: alla farina, infatti, lavorata non con il burro ma con l’olio e addolcita non con lo zucchero ma con il miele, vengono aggiunti uva passa, canditi (zucca, arancia e cedro) e pinoli; l’aroma caratteristico proviene dai semi di anice e dall’acqua di fiori d’arancio. La presenza nel dolce di pinoli, semi d’anice, canditi e spezie testimonia i fitti contatti che Genova ebbe con l’Oriente. I pinoli sono inoltre l’ingrediente che caratterizza la torta chiamata pinolata nella Val d’Aveto.

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Il mio ricettario

Cappon magro er 4 person

Ingredienti p

Per la salsa • 100 g di prezzemolo • 10 g di capperi • 2 acciughe salate • 1 uovo sodo • 1 dl di olio extravergine d’oliva • 5 cl di aceto di vino Per le verdure • Mezzo cavolfiore • 1 carota • 100 g di fagiolini grigetti • 100 g di patate • 1 costa di sedano • 1 dl di olio extravergine d’oliva Per il pesce • 500 g di pesce bianco • 4 scampi • 4 gamberi • 4 ostriche Per l’accompagnamento • 8 carciofini sott’olio • 8 porcini sott’olio • 100 g di mosciame di tonno • 3 uova sode • 1 piccola barbabietola rossa cotta • 2 gallette del marinaio

Preparazion

Per la salsa Inserire nel mixer il prezzemolo, i capperi, le acciughe, l’uovo, l’olio extravergine d’oliva e l’aceto di vino. Frullare e aggiustare di sapidità. Per le verdure Tagliare le verdure in macedonia, tenendole però separate e cuocerle separatamente in acqua salata. Riunire le verdure in una bacinella e condirle con l’olio extravergine d’oliva. Per il pesce Sfilettare i pesci e cuocere a vapore i pesci, i crostacei e le ostriche. Per l’accompagnamento Ammollare le gallette in acqua acidificata con aceto di vino, tagliare le uova a spicchi e la barbabietola a dadini.

ne e fin Presentazio

itura

• Disporre sul fondo di un piatto

grande le gallette e coprirle con uno strato di barbabietola; disporre quindi i pesci e le verdure e salsare. • Disporre i carciofini e i funghetti alternati intorno alla preparazione, sistemare in modo decorativo i crostacei, il mosciame di tonno, le ostriche e le uova a spicchi. • Servire tiepido.

Flavio Costa La Liguria presenta una specialità che l’ha resa celebre e che ben rappresenta la singolare ambivalenza gastronomica di una “terra di mare”.

Il mio ricettario

Focaccia di Recco col formaggio IGP er 4 person

Ingredienti p

• Farina di grano tenero tipo 00 •

• • •

300 g Formaggio vaccino fresco a pasta molle di consistenza cremosa 500 g Acqua q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Sale q.b.

Preparazion

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• Amalgamare la farina, l’acqua

e 20 g di olio extravergine di oliva in modo da ricavare un panetto, quindi porlo a riposare per almeno 30 minuti. • Dividere l’impasto in due parti uguali e stenderle entrambe in modo da ricavare altrettante sfoglie spesse meno di 1 mm. • Ridurre in piccoli pezzi il formaggio. • Ungere con un po’ di olio extravergine di oliva la base di una teglia, stendervi una delle due sfoglie e distribuirvi sopra i pezzi di formaggio.

• Coprire con l’altra sfoglia,

sigillare i bordi e praticare sulla superficie piccoli fori pizzicandola con le dita. • Irrorare con olio extravergine di oliva, cospargere di sale e cuocere in forno per 4-8 minuti a 270-320 °C.

ne e finitura

Presentazio

• Tagliare la focaccia all’interno

della teglia in modo da ricavare singole porzioni.

IL TERRITORIO •

emilia-romagna

Emilia-Romagna Quali sono i primi piatti della tradizione Alla base dei primi piatti emiliano-romagnoli ci sono le paste fresche ripiene, solitamente cucinate in brodo di manzo, di gallina o di cappone: • i tortellini e i cappelletti, con ripieno a base di carne di vitello e maiale e con l’aggiunta di mortadella o prosciutto; • gli anolini, con ripieno di stracotto di manzo o arrosto di maiale; • i tortelli di zucca, tipici della zona di Modena, con ripieno di zucca, scorza di limone, noce moscata, parmigiano e amaretti; caratteristici del periodo natalizio, sono serviti con burro fuso e formaggio grattugiato; • caramelle e tortelloni con ripieno di ricotta, uova, spinaci e parmigiano grattugiato. Bologna è famosa anche per le tagliatelle e le lasagne (queste ultime sia verdi sia bianche), condite con il tipico ragù, preparato con un battuto di verdure e carni macinate di maiale e di vitello. Vanno ricordati poi i passatelli, grossi spaghettoni ruvidi preparati con un impasto di pangrattato, parmigiano grattugiato, uova, noce moscata e scorza di limone da consumare in brodo. La carne di piccione, cucinata in umido con funghi secchi, costituisce il ripieno della bomba di riso, piatto tipico parmense.

Le ricette dei Maestri Lasagne alla bolognese

IL TERRITORIO •

EMILIA-ROMAGNA

Quali sono i principali secondi di carne e di pesce della tradizione Tra i secondi a base di carne vanno ricordati: • l’arrosto misto, a base di coniglio, gallina, faraona e anatra, e il bollito misto, che comprende carni lesse di diverso tipo: dal manzo al maiale, al pollo, al cotechino e allo zampone; • il cotechino, lessato e servito con le verdure, viene tradizionalmente consumato il primo giorno dell’anno, accompagnato da lenticchie; • infine, la cotoletta alla bolognese, una scaloppina di vitello fritta, aggiunta di una fetta di prosciutto cotto, crudo e formaggio e ripassata al forno. Molto diffusi e apprezzati sono anche alcuni secondi di pesce.

I secondi di pesce

Baccalà se alla bologne Baccalà tagliato a filetti, ricoperto con un battuto di aglio e prezzemolo, condito con pepe, olio e pezzetti di burro

Anguille Tipiche delle Valli di Comacchio, preparate in zuppa, allo spiedo, o conservate in salamoia

Brodetto ola alla romagn Tipico della zona costiera: zuppa di pesce a base di polipo, verdure trite e passata di pomodoro, prevede diversi tipi di pesce

I dolci tipici di questa regione I dolci più famosi sono legati alle festività natalizie, per esempio: • il pampapato di Ferrara IGP: si mescolano farina, zucchero, mandorle, scorze di agrumi tritate, frutta candita, cacao, noce moscata, chiodi di garofano e cannella, fino a formare un impasto sodo e uniforme. Poi si inforna l’impasto dandogli la forma di uno zuccotto; si lascia cuocere un’ora e mezza e, a cottura terminata, si spennella con cioccolato fuso; • il pane di Natale di Modena e il pan speziale di Bologna: con frutta secca, miele e semi aromatici; • la torta di castagne (farina di castagne con uva passa e pinoli), quella di tagliatelle (il nome deriva dalle tagliatelle di pasta frolla usate per decorare) e la torta Barozzi, secca e a lunga conservazione.

Canocch ie rcite in gratella fa Da ricordare tra i crostacei, caratteristici di Cervia

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Il mio ricettario

Tortelli di zucca er 4 person

Ingredienti p

Per il ripieno • 1,5 kg di zucca delicius • 200 g di Parmigiano Reggiano • 30 g di amaretti • 30 g di mostarda di pere • 1 limone • 3 g di noce moscata • Sale Per la pasta • 250 g di farina • 3 uova Per la salsa al pomodoro • 20 g di cipolla tritata • 200 g di passata di pomodoro • 40 g di burro • Sale Per la finitura • 100 g di Parmigiano Reggiano • 8 foglie di sedano • 1 dl di olio di oliva • 10 g di pane bianco

Preparazion

Per il ripieno Tagliare la zucca in due parti, lasciando la buccia ed eliminando i semi e cuocerla in forno a 130 °C con la buccia rivolta verso l’alto. Raccogliere con un cucchiaio tutta la polpa della zucca e strizzarla in un canovaccio, passandola, poi, in un setaccio fine. Aggiungere alla polpa setacciata gli amaretti polverizzati, la mostarda tritata e il parmigiano, aromatizzare quindi con la noce moscata e la buccia di limone grattugiata e aggiustare di sapidità. Per la pasta Predisporre una pasta con gli ingredienti dedicati e tirare una pasta sottile, tagliarla poi in quadrati da 8 cm di lato. Posizionare sui quadrati di pasta il ripieno di zucca, piegare la pasta su se stessa ottenendo dei tortelli di forma rettangolare, da cuocere, infine, in abbondante acqua salata.

Per la salsa al pomodoro Rosolare nel burro la cipolla tritata finemente. Aggiungere la passata di pomodoro, cuocere per 20 minuti e aggiustare di sapidità. Per la finitura Tagliare il pane a piccoli cubi e tostarlo in forno a 100 °C. Friggere, in olio extravergine di oliva, le foglie di sedano.

ne e fin Presentazio

itura

• Scolare e asciugare i tortelli

in un tovagliolo e disporli in piatti piani. • Condire con la salsa di pomodoro e il Parmigiano Reggiano. • Infine, guarnire con il pane bianco e le foglie di sedano.

Cristian Broglia Il sapore dolce, spostato dalla moderna successione delle portate per lo più alla fine del pasto, diviene protagonista di un primo piatto che richiama le suggestioni delle cucine praticate nelle sfarzose corti padane durante il Rinascimento.

Il mio ricettario

Pisarei e fasò r 10 person

e Ingredienti p

• Fagioli borlotti secchi ammollati

• • • • • • • • • • • • •

24 ore prima 50 g Pane grattugiato 500 g Farina “00” forte 600 g Spicchi di aglio n. 2 Lardo tritato 140 g Prezzemolo tritato 40 g Cipolla tritata 50 g Burro 70 g Salsa di pomodoro 500 g Basilico tritato n. 6 Parmigiano Reggiano grattugiato 70 g Acqua q.b. Sale q.b. Pepe q.b.

445

Preparazion

• Disporre sulla spianatoia, la farina

a fontana e il pane grattugiato. • Incorporare l’acqua in quantità sufficiente per rendere il composto omogeneo. • Far riposare l’impasto almeno 20 minuti. • Ricavare dei filoni da 1,5 cm di diametro. • Tagliarli in tocchetti da 2 cm di diametro. • Formare degli gnocchetti. • Cuocere i borlotti a tre quarti di cottura. • Togliere dal fuoco senza eliminare l’acqua di cottura. • Tritare il prezzemolo. • Inserire in una casseruola il lardo, l’aglio e la cipolla. • Stufare. • Unire la salsa di pomodoro.

• Sobbollire. • Unire i fagioli. • Portare a cottura. • Aggiustare di sapidità. • Unire il basilico e il prezzemolo.

ne e Presentazio

finitura

• Cuocere i pisarei in acqua bollente salata.

• Scolare. • Inserire i pisarei in padella

con il sugo dei fagioli.

• Mantecare. • Disporre in piatti fondi individuali.

• Guarnire con Parmigiano Reggiano grattugiato.

IL TERRITORIO •

toscana

Toscana Quali sono i primi piatti della tradizione

Parola chiave Ribollita Si tratta di una zuppa a base di pane, cavolo bianco e nero, verza, fagioli cannellini, erbe (basilico e prezzemolo) e cotenne di rigatino (pancetta tesa molto magra). Si chiama così perché viene lasciata riposare un giorno prima di essere rimessa sul fuoco e servita.

Tra i piatti celebri della Toscana non possiamo non citare: • la ribollita, piatto povero della tradizione contadina; • la pappa al pomodoro: in un soffritto di olio extravergine d’oliva, aglio, basilico e abbondante polpa di pomodoro si aggiungono fette di pane e acqua calda e salata; • l’acquacotta alla maremmana: minestra fatta con soffritto di cipolla, sedano, pomodoro, acqua bollente e pane; • il minestrone di castagne, bollite con fagioli e aggiunte al riso (in Lunigiana); • la garmuccia: minestra di verdure che vede l’aggiunta di un soffritto di pancetta e carne di manzo tritata (a Lucca); • le pappardelle sulla lepre, la pastasciutta più tipica di tutta la Toscana: pasta fatta in casa condita con sugo di lepre marinata in vino rosso; • il cuscussù alla livornese, di chiare origini arabe: semola condita con cavolo stufato e polpettine di carne.

IL TERRITORIO •

TOSCANA

Quali sono i secondi di carne e di pesce della tradizione Le carni, soprattutto cotte alla brace, ricoprono un ruolo importante nella gastronomia toscana, ma non mancano piatti a base di pesce e piatti “misti”. Famosissima è la fiorentina, una bistecca di bovino di razza Chianina di peso superiore al chilogrammo, cotta alla griglia senz’olio e senza sale, da gustare preferibilmente al sangue. Il piatto di pesce più celebre della tradizione toscana è il cacciucco, che a seconda delle zone ha preparazioni e ingredienti diversi; il più famoso è quello alla livornese, una zuppa con cinque varietà di pesce (quante le C della parola cacciucco) soffritte con olio, cipolla, pepe, pomodori sbucciati, aglio e vino rosso.

I secondi piatti della tradizione toscana

Di carne ■ La fiorentina ■ Il cinghiale (alla cacciatora o stufato) ■ L’agnello e il capretto (allo spiedo), con poche aggiunte di grassi e aromi

■ ll pollo (alla graticola) ■ L’anatra (al tegamaccio): passata sulle braci

per sgrassarla e poi tagliata a pezzi e cotta in tegame assieme a pesci di lago

■ Il maiale: destinato prevalentemente ai

salumifici, ma con la lombata, messa prima in tegame con un trito di aromi e olio extravergine, poi cotta in forno, si prepara l’arista

■ La trippa alla fiorentina, passata in tegame e impiattata cosparsa di Parmigiano Reggiano grattugiato

Di pesce ■ Il cacciucco ■ Lo stoccafisso, soffritto e irrorato in cottura

con Vin Santo

■ L’anguilla: le cee (ceche) sono anguille

neonate, ancora senza occhi, cucinate in olio extravergine, aglio e salvia; l’anguilla alla fiorentina, tagliata a pezzi, marinata, soffritta in olio e sapori, impanata e infine passata al forno

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IL TERRITORIO â&#x20AC;˘

TOSCANA

Quali sono i dolci tipici toscani I cantucci sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti affettando il filoncino di pasta ancora caldo; si consumano rigorosamente dopo averli intinti nel Vin Santo. Lo zuccotto fiorentino, pan di Spagna inzuppato di liquore secco e farcito di panna montata e cioccolato, noci e mandorle, ha ormai acquisito fama mondiale. Da Siena vengono due ricette molto antiche: i ricciarelli, biscotti ovali di pasta di mandorle rivestiti di zucchero a velo, che si possono trovare anche sul mercato come ricciarelli di Siena IGP e il panforte IGP, un dolce a lunga conservazione a base di mandorle, canditi, miele, zucchero e spezie.

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Il mio ricettario

Pappardelle di semola con maialino di cinta senese marinato alle erbe aromatiche e mela verde e er 4 person

Ingredienti p

Per la pasta • 100 g di farina di grano duro • 100 g di farina 00 • 4 tuorli d’uovo + 1 uovo intero • Olio extravergine d’oliva • Sale Per la polpa di maialino e il ragù • 200 g di polpa di maialino di Cinta Senese (spalla o coscio) • 1 mazzetto di erbe aromatiche: timo, maggiorana, salvia e rosmarino • 1 spicchio d’aglio • 5 cl d’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP • 15 cl di vino bianco • 2 foglie di alloro • 2 bacche di ginepro • 2 chiodi di garofano Per il ragù • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 2 pomodori maturi • 1 dl di olio extravergine d’oliva • 1,5 dl di vino bianco • 1 dl di fondo bianco di carne Per il carrè • 200 g di carré di maialino di Cinta Senese • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di rosmarino • 1 dl di olio extravergine d’oliva Per la mela • 1 mela verde • 4 cl di olio extravergine d’oliva • Sale e pepe Per la finitura • 50 g di pecorino stagionato delle crete senesi • 2 bacche di ginepro • 2 chiodi di garofano

Preparazion

Per la polpa di maialino Il giorno prima, marinare la polpa del maialino con il mazzetto di erbe aromatiche, lo spicchio d’aglio, l’olio extravergine di oliva, il vino bianco, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Per il ragù Tritare grossolanamente metà delle verdure e tenerle divise dai pomodori, tagliare in macedonia la parte restante. Rosolare le verdure tritate con olio extravergine, unire la polpa del maialino marinato e rosolare leggermente; quindi bagnare con il vino bianco e far evaporare. Cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa, bagnando con il fondo bianco, poi togliere la carne e filtrare il sugo di cottura. Rosolare ora le verdure in macedonia con olio extravergine e cuocere per 10 minuti bagnando con il brodo; tagliare in dadolata la carne e aggiungerla alla macedonia, bagnare con il sugo di cottura filtrato e unire i pomodori tagliati in dadolata. Per il carré Dorare il carré del maialino in padella con l’olio extravergine, lo spicchio d’aglio e il rosmarino, ultimare la cottura in forno a 180 °C per 15 minuti e lasciare riposare al caldo.

Per la mela Tagliare la mela verde in dadi e saltarla in una padella antiaderente con l’olio, aggiustare di sapidità e di pepe. Per la pasta Impastare le farine con le uova e l’olio extravergine, aggiungere il sale e lasciare riposare per 30 minuti, poi tirare la sfoglia a 3 mm di spessore e tagliare in strisce larghe 3 cm e lunghe 20 cm. Cuocere in acqua abbondante le pappardelle, scolarle bene e unirle a una parte della salsa di maialino.

ne e Presentazio

finitura

• Adagiare le pappardelle in piatti

caldi e posizionarvi sopra un cucchiaio di ragù di maialino. Attorno disporre le mele e una fetta di carré; quindi, condire a crudo con olio extravergine di oliva DOP Terre di Siena. Spolverare con pecorino stagionato delle crete senesi e, infine, guarnire con le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.

Gaetano Trovato Una pasta rustica, essenze mediterranee e la raffinata carne di maialini appartenenti a un’antica razza locale: un piatto robusto e delicato come la terra di Toscana.

IL TERRITORIO •

marche

Marche Che cosa sono le olive all’ascolana Tipiche della Marche sono le olive all’ascolana del Piceno DOP: si preparano denocciolando e svuotando le grosse olive della varietà Ascolana tenera e farcendole con un trito finissimo di carni di bovino, suino ed, eventualmente, di pollo e/o tacchino. Rosolate e poi cotte, quindi passate in farina con uovo battuto e pangrattato ed infine fritte.

Quali sono i primi di mare e quelli di terra della tradizione marchigiana Numerosi e gustosissimi sono i primi piatti sia di terra sia di mare. Tipico è il brodetto, ossia la zuppa di pesce che viene preparata con modalità e pesci diversi: da Pesaro ad Ancona i pesci vengono messi nel tegame insieme al pomodoro e agli aromi, mentre a sud del Conero si fanno prima rosolare, infarinati, e l’influenza abruzzese porta l’aggiunta di un pizzico di zafferano. Altro primo piatto con “elemento d’importazione” sono i passatelli, tipici romagnoli, che nel Pesarese si cuociono nel brodo di pesce. Numerosi e prelibati sono anche i primi piatti di terra, in cui gli animali da cortile occupano un posto di rilievo. La vera specialità sono i vincisgrassi: una lasagna farcita con ragù di funghi, tartufi, rigaglie di pollo, maiale e vitellone, tutto rosolato in un battuto di pancetta e prosciutto.

I primi piatti della tradizione marchigiana

Di carne

Di pesce ■ Il brodetto ■ I passatelli in brodo

di pesce

■ I vincisgrassi ■ Gli gnocchi di patate

alla papera ■ Le pappardelle alle quaglie ■ Gli spaghetti al tartufo

■ I maccheroncini di

Campofilone (pasta all’uovo tagliata fine e condita con sugo di carne)

■ I tacconi (ricavati da

farina di grano e di fave) ■ Le minestre di legumi ■ I passatelli in brodo di carne

Quali sono i secondi tipici Nei secondi prevale la carne, anche se non mancano un pesce (lo stoccafisso all’anconetana, cucinato al forno con patate), e un piatto “misto” (il cappone di mare, cotto in forno avvolto da larghe fette di prosciutto). Il piatto più tipico è la porchetta di maiale: è uso cucinare con la stessa tecnica anche gli animali da cortile, come coniglio, pollo, tacchino, oca. Questi vengono preparati anche “in potacchio”, ossia in umido con pomodoro, vino bianco e aromi. Un altro secondo caratteristico è la braciola all’Urbinate, un rotolo di carne di manzo, frittata e prosciutto cucinato in bianco, irrorato di brodo e vino bianco, e poi affettato. Diffusi sono infine i piatti a base di carne d’agnello, soprattutto nella zona di Montefeltro. Valorizzata è pure la carne ottenuta dal Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, una delle tre razze è appunto la marchigiana.

IL TERRITORIO •

MARCHE

Quali sono i prodotti della tradizione dolciaria Nutrita è la famiglia delle preparazioni a base di pasta di pane, variamente modellate e chiamate, a seconda delle località: • crescia (da condire con olio, sale, cipolla e rosmarino nonché, in inverno, con strutto e ciccioli), spianata (insaporita con uova e ricotta); • crescia di Pasqua al formaggio (particolarmente ricca in quanto preparata con uova, strutto o burro, olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato, pecorino a pezzi e grattugiato, lievito di birra, farina, pepe macinato e sale); • pizza di Pasqua (realizzata con farina, zucchero, uova, olio o burro, uva sultanina, lievito, limone grattugiato e, talvolta, canditi, vin santo o liquore), cresciolina (pasta del pane leggermente salata, spianata col mattarello, fritta in strutto bollente e cosparsa di zucchero); • crescia fogliata (tipica di Fiumanata e ricavata farcendo una sfoglia ottenuta impastando farina, zucchero, olio extravergine di oliva e acqua bollente con un ripieno di ricotta, uvetta, noci o nocciole, zucchero, cacao, vaniglia, cannella, buccia di limone grattugiata, liquore all’anice o rum e alchermes). Per Pasqua, nel Maceratese, si prepara la pizza dolce: con farina, uova, strutto, zucchero, cannella, lievito e mistrà (un liquore tipico aromatizzato all’anice) si modella una pasta in forma di panettone che viene cotta e infine ricoperta di una glassa di albume d’uovo battuto con zucchero. La pasticceria è poi ricca di dolci rustici. I canciuni sono ravioli di pasta di pane farciti con pecorino, zucchero, tuorlo d’uovo e scorza di limone grattugiata e cotti al forno. Il dolce di Natale è invece il custringu o pustringo, una torta di farina di grano e di mais arricchita da fichi secchi, noci e uva passa. Vanno poi segnalati i biscotti di mosto, la cicerchiata (ricavata da palline di pasta della dimensione di una cicerchia fritte nello strutto, amalgamate con miele sciolto e, talvolta, buccia grattugiata di arancia, canditi, pinoli e mandorle tritate e abbrustolite), il fristingo (realizzato con fichi secchi, uva sultanina, canditi, mandorle tostate, noci, noce moscata, cannella, caffè, liquore all’anice, limone, miele, pane grattugiato, farina di grano tenero e olio extravergine di oliva; ne esiste una variante con sangue di maiale), la frustenga (nel cui impasto sono utilizzati fichi secchi, uva sultanina, noci, olio e pane grattugiato come nel caso del fristingo, dal quale si differenzia per l’uso di farina di mais e mele) e il bostrengo (preparato con farina di castagne e di riso, cannella, frutta secca, uva sultanina, miele, cioccolato, bucce di agrumi grattugiate, latte, burro e strutto). Infine, ricordiamo i torroni: quello di mandorle e miele, senza albume di Muccia e quello di fichi di Monsampolo. Proprio con un impasto di fichi essiccati ed amalgamati con mistrà, rum o sapa, noci e mandorle si ottiene la lonza (o lonzino), sagomato a forma di piccolo salame e avvolto in foglie sempre di fico.

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Brodetto tradizionale di Fano er 4 person

Ingredienti p

• 2 kg di pesce (3-4 kg di

pesce intero): mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, bocca incava, scorfano, pesce San Pietro, canocchie, seppie • 400 g di acqua • 250 g di olio extravergine d’oliva • 50 g di aceto di vino • 130 g di doppio concentrato di pomodoro • 30 g cipolla • 1 spicchio d’aglio • Sale • Pepe Per la finitura • 16 fette di pane tostato • 2 dl di olio extravergine d’oliva

Preparazion

Tritare insieme la cipolla e l’aglio e diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto. Intanto, pulire ed eviscerare il pesce. Introdurre in una casseruola bassa e larga (circa cm 30 di diametro) l’olio, la cipolla e l’aglio e soffriggere a fuoco basso senza fare prendere colore, unire poi il pomodoro con l’acqua e portare a ebollizione. Inserire le varie tipologie di pesce (tranne le canocchie) iniziando dalle seppie, continuando con i pesci dalle carni più consistenti. Aggiustare di sapidità e di pepe. Cuocere per 20-25 minuti e, negli ultimi 5 minuti, unire le canocchie.

Il mio ricettario ne e fin Presentazio

itura

• Servire ben caldo direttamente in zuppiera e accompagnare con pane affettato e tostato, con anche l’olio d’oliva.

Lucio Pompili Il brodetto, una delle espressioni più significative della cucina di mare lungo la costa adriatica, a Fano si arricchisce con il pomodoro.

Il mio ricettario

Pappardelle alla lepre r 10 person

e Ingredienti p • • • • • • • • • • •

Sella di lepre n. 3 Pappardelle fresche 600 g Mirepoix 300 g Gambi di prezzemolo 5 g Foglie d’alloro n. 2 Vino rosso 500 ml Burro 300 g Gin 250 ml Cognac 200 ml Pepe q.b. Sale q.b.

Preparazion

• Disossare e snervare la sella

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di lepre. • Spezzettare la carcassa. • Rosolare in casseruola con burro i ritagli di lepre e le verdure. • Eliminare il grasso. • Bagnare con il vino. • Unire le erbe aromatiche. • Aggiungere acqua fredda. • Cuocere fino ad ottenere 200 ml di fondo. • Filtrare. • Tagliare la lepre a quadrotti. • Aggiustare di sapidità. • Rosolare con burro. • Togliere la carne e conservarla al caldo.

• Unire in casseruola il gin

e il cognac.

• Evaporare a fuoco vivo. • Unire il fondo di lepre e la lepre

rosolata. • Cuocere per alcuni minuti. • Cuocere le pappardelle. • Scolarle. • Condire con burro.

ne e fin Presentazio

itura

• Servire la lepre con la salsa. • Accompagnare con la pasta.

IL TERRITORIO •

umbria

Umbria Quali sono i primi piatti tradizionali Paste tipiche della regione sono: • i bringoli: grossi spaghetti lunghi circa 20-30 centimetri fatti a mano, conditi con sughi a base di lepre, di oca o di funghi; • gli strangozzi: simili agli spaghetti, ma più spessi e ruvidi, conditi con sugo di castrato o con un intingolo a base di tartufo; • i manfrigoli di farro; • i passatelli: una pasta corta a forma di cilindro, di lunghezza variabile da 1 a 10 centimetri, con superficie rugosa, da servirsi rigorosamente in un brodo di carne bollente.

I primi piatti tipici della tradizione umbra

A Terni ■ La zuppa di granchi di fiume ■ La minestra di cicerchie ■ Le ciriole: pasta lunga a sezione

quadrata, senza uova, condita in diversi modi

■ Gli umbrichelli: spaghetti fatti a

mano, generalmente conditi con sugo di agnello

A Perugia ■ Le minestre di verdura e legumi ■ Le tagliatelle: condite con rigaglie di pollo o polpa di agnello

■ I cappelletti: con ripieno più ricco

rispetto alla tradizione romagnola

IL TERRITORIO •

UMBRIA

Quali sono i secondi di carne e di pesce della tradizione Il secondo piatto più diffuso nella regione è la porchetta, che viene infilzata in un grosso spiedo e cotta nel forno a legna. È la vicinanza con la Toscana che ha dato all’Umbria il gusto dello spiedo e della griglia. Questo tipo di cottura è utilizzato soprattutto per la cacciagione e per conigli, faraone, anatre e pollame in genere. I pesci di fiume e di lago sono preparati in diversi modi.

I secondi piatti tipici della tradizione umbra

Di carne ■ ■ ■ ■

La porchetta La cacciagione Il coniglio e il pollame Le beccacce alla norcina: con farcitura di rigaglie, salsiccia e maggiorana

■ I palombacci alla todina o alla

■ ■ ■ ■

Di pesce ■ Il tegamaccio, una via di mezzo

tra il brodetto e la zuppa di pesce: tutte le varietà di pesce di lago vengono portate a cottura in un soffritto di erbe aromatiche e olio extravergine, sfumato al vino bianco e talvolta allungato con salsa di pomodoro

ghiotta: bagnati con la ghiotta, a base di vino, salvia, capperi, trito di prosciutto e lardo

■ La regina in porchetta: una carpa

La pajata alla griglia

■ Il brustico, cioè l’anguilla allo

Il cosciotto di castrato I fegatelli allo spiedo Piatti a base di agnello e di capretto

di notevoli dimensioni imbottita di erbe e cotta al forno spiedo

■ Il luccio alla griglia ■ Il filetto di persico alle erbe

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IL TERRITORIO •

UMBRIA

Quali sono i dolci tipici umbri Il dolce più tipico dell’Umbria è l’attorta, composta da una pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti, attorcigliata su se stessa come un serpente; simile è la rocciata di Assisi, a forma di ferro di cavallo, che ha nella farcitura, aromatizzata con il Vin Santo, anche uva passa, noci, miele, fichi secchi, prugne. Il panpepato di Terni è forse il dolce di più antica origine, ricchissimo per gli ingredienti impiegati: noci, mandorle, nocciole, pinoli, uvetta, cedro e arancia canditi, pepe, cannella, noce moscata e farina.

i della tradiz

pic Altri dolci ti

ione

■ Il torciglione: impasto di mandorle glassato con albume e zucchero ■ Il brustengolo: polentina di farina di mais arricchita con sottili fette di mela, pinoli, noci, noccioline e uvetta

■ I maccheroni con le noci: tagliatelle ripassate in padella con cannella e noci, tipiche di Natale

■ La torta di Orvieto: panettone soffice tipico di Pasqua ■ Il torcolo: ciambella all’anice con canditi e uva passa ■ I crostini ubriachi: fette di pane imbevute di rum e alchermes e ricoperte con una crema a base di mandorle tritate e cioccolato

Il mio ricettario

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Ravioli di lenticchie con cremoso di sugo all’amatriciana er 4 person

Ingredienti p

Per la pasta • 250 g di farina • 50 g di semola • 2 uova intere • 4 tuorli • 30 g di olio extravergine d’oliva • Sale Per il ripieno • 200 g di lenticchie di Castelluccio • 100 g di ricotta • 40 g di sedano • 30 g di carota • 10 g di concentrato di pomodoro • 8 cl di olio extravergine d’oliva • 1 albume • Acqua Per la salsa amatriciana • 100 g di guanciale stagionato oppure di pancetta • 100 g di polpa di pomodoro • 1cl di aceto balsamico • 1 cipolla rossa • 1 peperoncino • Sale • Pepe Per la finitura • 40 g di burro • 50 g di pecorino stagionato

Marco Bistarelli Le lenticchie, vanto dell’Umbria, da contorno divengono il gustoso ripieno di una pasta che racconta il territorio.

Preparazion

Per la pasta Predisporre una pasta fresca con gli ingredienti dedicati e impastare fino a ottenere una massa liscia e piuttosto compatta. Per il ripieno Mondare le lenticchie e tritare finemente sedano, carota e cipolla. Rosolare le verdure e le lenticchie con olio in una casseruola, bagnare con acqua e unire il concentrato di pomodoro, cuocere coperto fino a sfaldamento delle lenticchie. Passare le lenticchie a setaccio con la ricotta, unire l’albume e mescolare con cura, poi riporre in frigorifero fino al momento dell’uso. Per la salsa amatriciana Tagliare in julienne il guanciale e la cipolla, sgrassare in padella il guanciale rendendolo croccante. Inserire la cipolla e il peperoncino nella padella di cottura del guanciale e rosolare la cipolla senza farle prendere colore, sfumare con l’aceto balsamico, lasciando evaporare.

Unire la polpa di pomodoro e cuocere per qualche minuto, aggiungere 2/3 del guanciale croccante e il pecorino, aggiustare di sapidità e di pepe, infine frullare molto finemente, ottenendo una salsa liscia e densa. Per i ravioli Tirare la pasta sottile, predisporre dei ravioli rotondi, farcendoli con il ripieno di lenticchie. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con il burro.

ne e finitura

Presentazio

• Disegnare nei piatti una riga

di salsa amatriciana, adagiarvi sopra i ravioli, gli uni di fianco agli altri e spolverare con poco pecorino. Posizionare qualche bastoncino di guanciale croccante.

IL TERRITORIO •

lazio

Lazio

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TONNARELLI CACIO E PEPE

Quali sono i primi piatti della tradizione I primi piatti della tradizione sono le minestre e le zuppe: in primo piano la pasta e ceci, insaporita con foglie di salvia; poi i quadrucci con piselli, pasta e fagioli cannellini e la stracciatella, uova sbattute aromatizzate con noce moscata, prezzemolo e cucinate nel brodo. Celebri sono gli gnocchi alla romana: gnocchi di forma rotonda, di semolino cotto nel latte arricchito di formaggio e tuorli d’uovo, vengono gratinati nel forno con burro e formaggio. Tipici della città di Roma sono i bucatini, una pasta di semola di grano duro simile a dei grossi spaghetti forati; il condimento per eccellenza di questo formato di pasta è all’amatriciana, un sugo a base di guanciale, pomodoro e pecorino, ma si servono anche con cacio e pepe oppure alla carbonara, un condimento a base di uova, pancetta o guanciale e pecorino, con il quale si usano condire, oltre ai bucatini, gli spaghetti e la pasta corta. Infine, citiamo le fettuccine alla romana, che consistono in una pasta fresca condita con ragù di rigaglie di pollo e funghi secchi e i maccheroni con la pajata (intestino tenue del vitellino da latte).

Quali sono i secondi di carne e di pesce della tradizione Il secondo di carne più caratteristico della cucina romanesca è l’abbacchio, ossia l’agnellino da latte preparato al forno alla cacciatora con aglio, rosmarino, vino bianco, acciuga e peperoncino oppure brodettato, cucinato in un tegame di coccio e arricchito con uova sbattute. Poi ci sono i saltimbocca, fettine di fesa di vitello con una fettina di prosciutto e una foglia di salvia arrotolate e cotte con un po’ di burro e una spruzzata di vino bianco. Un altro piatto tipico è la coda alla vaccinara, dove la carne viene fatta stufare in un ragù ricco di odori (carota, cipolla e sedano). Ricordiamo anche la trippa alla romana: stufata in forno in un tegame di coccio e aromatizzata con foglie di menta, viene servita cosparsa di pecorino grattugiato. Infine, i carciofi alla giudia, una ricetta che prende origine dalla comunità ebraica di Roma. I carciofi vengono cotti interi con il gambo nell’olio bollente finché si aprono e diventano croccanti. La zuppa di pesce, preparata con sugo di cottura di pesci, molluschi e crostacei e aggiunta di vino rosso, è caratteristica di Civitavecchia: viene versata nei piatti sopra a fette di pane abbrustolito sfregate con aglio. Anche i polipetti affogati sono tipici di Civitavecchia, ma questa volta è previsto l’uso del vino bianco. A Gaeta si cucina la tiella gaetana: un ripieno di polipetti, seppioline e calamaretti insieme ad aglio, pomodoro, olive nere, uva passa, pinoli e peperoncino viene stufato con vino bianco prima di essere posto nella tiella (la teglia) tra due dischi di pasta di pane cotti al forno. Questo piatto è realizzato anche in versione ‘grassa’ con ripieno a base di salumi, formaggio e uova sode e talvolta qualche verdura come la scarola o le cipolle. Specialità di pesce sono anche il capitone marinato, piatto soprattutto natalizio, e gli aliciotti, minuscole alici, preparate con indivia.

IL TERRITORIO •

LAZIO

Quali sono i dolci tradizionali di questa regione Nella produzione dolciaria di Roma e dintorni spesso tra gli ingredienti rientra la ricotta. I bocconotti e i ravioli di ricotta ne sono un esempio: i primi con involucro di pasta frolla, i secondi con pasta di pane. Entrambi sono cotti al forno, hanno una farcitura di ricotta, rossi d’uovo, cannella, zucchero e aroma di limone. Anche la crostata di ricotta è a base di ricotta fresca lavorata con zucchero e tuorli d’uovo, cannella e canditi, unita a crema pasticcera e cotta al forno. Il pangiallo è invece un dolce romanesco che deve il proprio nome allo zafferano, ingrediente fondamentale di questa specialità. L’impasto è fatto di farina, lievito, zucchero, chiara d’uovo, canditi, uva passa, pinoli, mandorle, aromi e spezie e viene modellato in pagnotte di media lunghezza lasciate lievitare a lungo e spalmate con una glassa di farina, acqua, olio e zafferano e infine cotte al forno. Il maritozzo è un dolce tipico del Lazio, in particolar modo della città di Roma: è costituito da pasta brioche preparata con pinoli, uva sultanina e scorzetta d’arancia candita e talvolta, tagliato in due, per lungo, viene completato con panna montata. Anche i mostaccioli sono tipici di Roma e sono preparati con un impasto di farina, noci tritate, miele, albume d’uovo, pepe e cannella, tagliato a piccoli rombi che vengono cotti al forno. A Natale, nel Viterbese si prepara la nociata, un torrone a base di miele e noci, mentre a Rieti è tipica la cicerchiata, palline di farina e uova, poi fritte e coperte con miele bollente, che prende il suo nome appunto dalla forma simile alle cicerchie.

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Il mio ricettario

Vermicelli bucati di Gragnano all’amatriciana er 4 person

Ingredienti p

Per il sugo • 130 g di guanciale ben stagionato, tagliato a striscioline • 2 pomodori rossi freschi • 50 g di cipolla • 1/2 spicchio d’aglio • 2 ml di aceto balsamico • 300 g di pomodorini pelati di collina • Sale • Pepe • Peperoncino Per la pasta • 400 g di vermicelli Per la finitura • 80 g di pecorino romano

Preparazion

Per il sugo Rosolare circa 40 g di guanciale, a fuoco dolce sino a quando non diventa croccante. Asciugarlo su carta e tenerlo in caldo a parte. Appassire la cipolla e l’aglio, unire il guanciale rimanente, bagnarlo con l’aceto e lasciare evaporare; aggiungere quindi i pomodori. Aggiustare di sale, pepe e peperoncino e lasciare cuocere a fuoco basso per 6-7 minuti. Per la pasta Cuocere, scolare la pasta e saltarla con il sugo, mantecandola.

ne e fin Presentazio

itura

• Disporre la pasta in piatti

fondi individuali e posizionarvi sopra il guanciale croccante conservato a parte. Spolverare, infine, di pecorino.

Angelo Troiani Ecco un esempio di come una ricetta sia in grado di diffondere la fama della località di cui evoca il nome ben al di là dei suoi confini, divenendo così ambasciatrice di un territorio nel quale ancora si conserva e tramanda la preparazione che lo ha reso famoso.

Saltimbocca alla romana r 10 person

e Ingredienti p

• Scamone o fesa vitello (circa 50 • • • • • • • •

piccatine da 30 g l’una) 1,6 kg 200 g di prosciutto crudo affettato sottile 200 g Foglie di salvia (circa 5 g) n. 50 Burro 300 g Vino bianco 3 dl Insalata mista pulita (lollo, lattuga, radicchio di Chioggia, rucola, scarola) 300 g Sale q.b. Pepe bianco q.b. Olio extravergine d’oliva.

Preparazion

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Il mio ricettario

• Parare le piccatine di vitello. • Disporre su ciascuna piccatina

una foglia di salvia e una fetta di prosciutto rifilata. • Fissare il tutto con l’aiuto di uno stuzzicadente. • Rosolare in padella con burro partendo dal lato del prosciutto. • Completare la cottura dall’altro lato. • Togliere la carne dalla padella. • Sgrassare. • Deglassare con vino bianco. • Ridurre. • Filtrare. • Montare con poco burro. • Spezzettare l’insalata e condirla con sale, olio e pepe.

ne e fin Presentazio

itura

• Eliminare gli stuzzicadenti dalla carne.

• Disporre l’insalata su piatti piani individuali.

• Posizionare 5 saltimbocca sull’insalata.

• Irrorare con la salsa.

IL TERRITORIO •

abruzzo

Abruzzo Quali sono i primi piatti della tradizione I primi piatti più rappresentativi della tradizione abruzzese sono: • i maccheroni alla chitarra, con sugo alle pallottine di carne, sugo alle tre carni, pomodoro e basilico, funghi e tartufi o frutti di mare; questa pasta si prepara con un attrezzo chiamato appunto “chitarra”; • i maccheroni della ceppa, ottenuti arrotolando pezzetti di pasta all’uovo fresca lunghi circa 15 cm intorno a un bastoncino, detto appunto “ceppa” (un tempo le massaie usavano anche un ferro da calza), serviti con ragù di carne o di funghi; • le fregnacce, pasta ripiena di salsiccia e carne di manzo, condita con pomodoro e aromi, poi cotta al forno; • gli “ndurciulline”, conditi con sugo di castrato o di pecora; • le scrippelle, crespelle a base di uova, acqua e farina servite “nbusse”, ossia bagnate nel brodo di gallina oppure sotto forma di timballo con verdure, formaggi, uova, il tutto irrorato di ragù di carni macinate; • le virtù, minestra di verdure che secondo la tradizione si consuma agli inizi di maggio svuotando la dispensa con la fine dell’inverno; la ricetta prevede legumi secchi, fresche, pasta e carne.

IL TERRITORIO •

ABRUZZO

Quali sono i secondi di carne e di pesce tipici d’Abruzzo I secondi di carne sono numerosi; tra tutti spiccano gli arrosticini, tocchetti di carne di pecora infilati in spiedini e cotti alla brace, e la pecora “a cotturo”, antica ricetta che risale ai tempi della transumanza, quando i pastori cuocevano la carne di pecora in un paiolo, chiamato appunto “cotturo”, sorretto da un treppiede e un gancio sopra il fuoco vivo di legna. Per ammorbidire la carne di pecora fino quasi a sciogliersi occorre una cottura di 5-6 ore. Essendo un piatto molto povero, durante la cottura vanno aggiunte quelle erbe che i pastori potevano trovare con facilità: timo, alloro, rosmarino, cipolla e peperoncino. Tra i secondi di pesce, il più tipico è il brodetto di pesce, che assume denominazioni e caratteristiche diverse di zona in zona. A parte le zuppe, il pesce è preparato anche in scapece: razza, sgombro e palombo tagliati a pezzi, infarinati e fritti, quindi marinati in aceto condito con zafferano.

I secondi piatti tipici della tradizione abruzzese

Il brodetto d

Di carne ■ ■ ■ ■

Gli arrosticini La pecora “a cotturi” La carne di agnello allo spiedo L’agnello “casce e uova”, soffritto a pezzetti e legato con l’uovo a fine cottura

■ La coratella, interiora d’agnello rosolate

in olio extravergine d’oliva, cipolla, aglio e alloro, sfumate con vino bianco e aceto e servite su fette di pane abbrustolite

i pesce

■ A Pescara: con molti pesci

e molluschi, ad esclusione del pesce azzurro

■ A Teramo: con pesce minuto, prende il nome di guazzetto

■ A Vasto: con pesci, canocchie,

calamari, granchi e cozze con peperoni freschi e pomodoro a pezzetti

Quali sono i prodotti della tradizione dolciaria I dolci tipici dell’Abruzzo sono: • il torrone, in tutta la regione si trova sia bianco sia al cioccolato, mentre a Chieti si produce un torrone a base di fichi secchi pressati e alternati a strati di cioccolato, mandorle tostate, cannella ed essenza di limone; • i confetti, provenienti da Sulmona, capitale mondiale di questo dolce; • il parrozzo di Pescara: un grosso pane - il nome deriva da “pane rozzo” - di farina, uova, burro, zucchero, mandorle, ricoperto di cioccolato; • i bocconotti di Chieti: tartellette di pasta frolla farcite con mandorle, zucchero, cacao, cannella e Aurum, un distillato di vino fortemente aromatizzato all’arancia; • le ferratelle, cialde croccanti di antica tradizione fatte con farina, uova, olio, anice, preparate con l’impiego di apposite piastre di ferro e da spalmare di miele o marmellata.

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Il mio ricettario

Zuppa di capretto er 4 person

Ingredienti p

• 1,6 kg di capretto • 250 g di mirepoix • 400 g di patate • 100 g di pane raffermo • 4 uova • 5 g di aglio • 3 g di peperoncino • 1 mazzetto guarnito • Rosmarino • 5 g di maggiorana • 4 g di mentuccia • Sale

Preparazion

Disossare il capretto e predisporre un fondo ristretto con gli ossi, le parature d’agnello, la mirepoix e il mazzetto guarnito. Filtrare il fondo e aggiustarlo di sapidità. Aromatizzare le carni di capretto con aglio, rosmarino e peperoncino. Macinare finemente le patate e la carne, poi rimacinare con una lama molto fine. Preparare delle polpettine da 2,5 cm di diametro e cuocerle in metà fondo bollente. Conservare in caldo l’altra parte di fondo di capretto. Tagliare il pane in dadolata piccola, sfogliare la maggiorana e spezzettare le foglie di mentuccia.

ne e fin Presentazio

itura

• Distribuire nei piatti fondi

le polpettine di capretto e aggiungere il pane, un tuorlo d’uovo crudo a porzione, le foglioline di maggiorana e di menta. Versare il fondo di capretto conservato a parte.

Niko Romito Simbolo gastronomico dell’Abruzzo assieme alla pecora e ai formaggi che se ne ricavano, il capretto esprime il carattere forte e nel contempo gentile del territorio e della sua cucina.

Il mio ricettario

Agnello cac’ e ova er 4 person

Ingredienti p

• Polpa d’agnello 540 g • Uova 3 • Canestrato di Castel del Monte

• • • • • • • •

semistagionato grattugiato 160 g Fondo d’agnello 500 ml Burro 20 g Rosmarino q.b. Timo q.b. Aglio 1 spicchio Limone 1 Sale q.b. Pepe q.b.

Preparazion

• Tagliare la polpa d’agnello in •

• • •

• •

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modo da ricavarne pezzi di sagoma cubica. Fondere in una padella il burro con lo spicchio d’aglio, il timo e il rosmarino. Collocarvi i pezzi di polpa d’agnello e rosolarli bene. Aggiustare di sapidità aggiungendo sale e pepe. Completata la rosolatura, togliere la carne e asciugarla depositandola su carta assorbente. Porre le uova in una bacinella d’acciaio e aggiungervi il fondo d’agnello. Cuocere il tutto a bagnomaria avendo cura di evitare che le uova rapprendano.

• Togliere il contenitore dal fuoco, spremervi limone e aggiungere il Canestrato di Castel del Monte grattugiato. • Regolare la sapidità aggiungendo sale e pepe.

ne e finitura

Presentazio

• Sistemare la carne in un

recipiente di coccio o in piatti fondi. • Irrorare con la salsa d’uovo e gratinare in forno oppure in salamandra.

IL TERRITORIO •

molise

Molise Quali sono i piatti di terra della tradizione molisana I piatti di terra sono caratterizzati da carne di agnello, di manzo e di maiale.

I primi piatti tipici della tradizione molisana

i terra Primi piatti d ■ I cavatelli: pasta corta fatta in casa ■ I maccheroni alla chitarra al ragù di agnello ■ I maccheroni con la mollica: conditi con un composto a base di mollica di pane ■ Le minestre, come le raganelle con fagioli ed erbe di campo ■ La pizza di grano: torta rustica ripiena di bietole e salsicce

i di terra

Secondi piatt

■ La coscia di agnello ripiena di lardo, olio, aglio e prezzemolo ■ La checcetta: testine di agnello condite con trito di mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo

■ I larduocchi: guanciale di maiale e fettine di peperoni sottaceto cotti in forno

■ La trippa alla molisana di maiale, condita con peperoncino e finocchietto, viene fatta essiccare affinché diventi croccante

Quali sono i piatti di mare della tradizione molisana Sulla costa adriatica, soprattutto a Termoli, è ricca la tradizione legata alla pesca: frutti di mare e vongole arricchiscono insalate e primi piatti. Seppie e moscardini sono spesso abbinati a fave o fagioli e con le seppie si prepara anche un ottimo ragù per condire la pasta. I crioli con le noci sono una specialità a base di pezzetti di baccalà e noci tritate soffritte in padella con aglio e olio da unire a una pasta lunga tipica della regione. Rinomato è il brodetto di pesce di Termoli, per il quale vengono utilizzate molte qualità di pesce: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie, scorfano, merluzzo, frutti di mare e peperone fresco.

Quali sono i dolci della tradizione molisana

tti di pesce I secondi pia ■ Le grigliate ■ Le fritture miste ■ I pesci al forno, sia di mare sia di torrente

■ Il baccalà fritto o al forno,

con patate o con peperoni farciti ■ Le triglie alla ’ngorda, ripiene di molliche di pane raffermo ■ Gli scampi ubriachi, conditi con cipolla, basilico, prezzemolo e peperone ■ Il brodetto di pesce

In molti dolci tipici molisani non manca la mollica di pane, come nel pane sciovanesco. Altri dolci tipici sono: • ravioli dolci, frittelle di pasta dolce servite con il miele; • i caggiuniti, ciambelle farcite con un composto di castagne lesse e cioccolato; • la copeta, un torrone artigianale di miele e mandorle; • la cicerchiata, piccole palline fritte a base di farina, uova, liquore, scorza di limone, mischiate a mandorle e miele, che prende il nome appunto dalla forma del legume noto come cicerchia; • il pandolce del Molise, un impasto con mandorle e nocciole ricoperto di cioccolato; • la campana di cioccolata, una specie di panettone ricoperto con abbondante cioccolato; • i confetti ricci, mandorle dolci confettate; • il fiadone o risciatun, dolce pasquale composto da due sfoglie circolari sovrapposte e farcite in vario modo: nel basso Molise, viene realizzato a base di ricotta, zucchero e buccia di limone.

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Il mio ricettario

Maccheroni alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro e er 4 person

Ingredienti p

Per la pasta • 250 g di farina 00 • 180 g di semola • 4 uova • Sale Per il ragù • 800 g di polpa di coscia di agnello • 200 g di ossi del collo di agnello • 30 g di sedano • 5 g di prezzemolo a foglie • 1 spicchio d’aglio • 1,5 dl di olio extravergine d’oliva • 800 g di filetti di pomodoro • 150 g di mirepoix • 1 foglia di alloro • 1 dl di vino bianco • Sale e pepe Per la finitura • 80 g di ricotta affumicata al ginepro

Preparazion

Per il ragù Tagliare l’aglio in julienne e il sedano in batonnette; intanto, ricavare dalla coscia di agnello due fette di carne da 15 cm di larghezza, 10 cm di lunghezza e 0,5 cm di spessore. Battere con un batticarne le fette di agnello, uniformando lo spessore. Farcire l’interno con il sedano, l’aglio e qualche foglia di prezzemolo, aggiustare di sapidità e di pepe. Arrotolare le fette di agnello chiudendo all’interno la farcia e legandole con lo spago, così da formare due involtini. Rosolarli in casseruola con olio, unendo anche gli ossi del collo. Sgrassare e aggiungere la mirepoix, l’alloro e la dadolata di carne, rosolando uniformemente, bagnare con il vino e ridurre. Unire quindi i filetti di pomodoro e cuocere per un’ora e mezzo a fuoco basso, bagnando con acqua, se necessario.

Giuseppe Tinari Pasta all’uovo e chitarra: si accompagnano a un sugo preparato con un tesoro della macelleria locale. A questo punto, eliminare gli ossi e l’alloro; togliere gli involtini e affettarli, conservandoli in caldo al coperto. Infine, aggiustare di sapidità il ragù. Per la pasta Predisporre una pasta fresca con le farine e le uova. Far riposare l’impasto per 30 minuti. Tirare la pasta nella sfogliatrice e poi tagliarla sull’apposita chitarra. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla mantenendola umida, quindi, mantecare con il ragù di agnello.

ne e Presentazio

finitura

• Disporre la pasta in una pirofila, posizionarvi sopra il ragù e gli involtini affettati e spolverare con abbondante ricotta.

IL TERRITORIO •

campania

Campania Quali sono i primi piatti della tradizione campana La cucina napoletana è ricca soprattutto di primi piatti. Sono molto diffusi i maccheroni al ragù, che può essere: • ragù napoletano: preparato con un pezzo di manzo, delle spuntature di maiale, concentrato di pomodoro, olio, cipolla, sedano, carota, passata di pomodoro, vino rosso e abbondante basilico; • ragù alla genovese: il nome deriva dai genovesi emigrati a Napoli nel Seicento, la pasta viene condita con il sugo e la carne è servita come secondo piatto. Molte ricette hanno radici nella cucina di origine popolare, fatta di piatti poveri in cui si era soliti mettere assieme gli avanzi di tutto ciò che si possedeva in casa, mentre alcuni piatti tipici della tradizione aristocratica oggi sono divenuti popolari. Tipiche soprattutto della zona del Napoletano sono pasta e fagioli, pasta e patate e pasta al cavolfiore. Ma un posto d’onore va riservato alla minestra maritata, una zuppa molto sostanziosa, composta da verdure, salsicce, salami, cotenne e lardo. Tra i primi di pesce, ricordiamo gli spaghetti con le vongole, il più tradizionale fra i piatti a base di frutti di mare.

ella Primi piatti d opolare tradizione p ■ ■ ■ ■

Le frittate di pasta I polpettoni Le zuppe Il casatiello

ella Primi piatti d ristocratica tradizione a ■ I pasticci ■ Il sartù di riso: piatto elaborato, in cui il riso viene condito con polpettine di carne, sugo di pomodoro, uova sode e formaggio; l’impasto viene ben amalgamato e poi cotto in forno.

■ Il gattò di patate: piatto povero a base di patate lesse schiacciate e mescolate

con uova, latte e pepe nero; vengono poi aggiunti prosciutto cotto e mozzarella e il tutto viene gratinato in forno.

IL TERRITORIO •

CAMPANIA

Quali sono i secondi di carne e di pesce tradizionali della Campania Oltre a zuppe di pesce, fritture e insalate di mare, i secondi di pesce prevedono: • impepata di cozze: cozze cotte a vapore servite con abbondante limone, prezzemolo tritato e pepe; • polpo alla luciana: tipico del quartiere Santa Lucia di Napoli, il più antico borgo marinaro della città dove gli abitanti erano particolarmente abili nel cucinare il polpo appena pescato. Si tratta perciò di una ricetta tradizionale, poco elaborata e con ingredienti semplici: olio, aglio, pomodoro e peperoncino. Anche i secondi piatti di carne meritano di essere citati: • braciola napoletana: larga fetta di polpa di manzo ricoperta di provolone tritato, prosciutto a dadini, uva passa, pinoli e uova sode, quindi arrotolata e legata strettamente con un filo di lino o cotone; • ajniello caso e ova (ovvero agnello cacio e uova): si prepara mettendo a rosolare l’agnello in una casseruola con olio e cipolla; poi vi si versa del vino rosso, si lascia evaporare e infine si aggiungono le uova e il formaggio pecorino; • maiale con le papaccelle, una varietà di peperoni dolci conservati sott’olio; • coniglio all’ischitana, cotto con pomodorini, prezzemolo, vino bianco e peperoncino.

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IL TERRITORIO •

CAMPANIA

Quali sono i dolci della tradizione campana Il re dei dolci napoletani è il babà, dolce di pasta soffice che appena sfornato viene imbevuto di rhum. Altrettanto celebre è la sfogliatella; ne esistono di due tipi: la riccia, preparata con pasta sfoglia, e la frolla, che è invece rivestita di pasta frolla. Entrambe prevedono un ripieno di crema a base di ricotta, vaniglia e frutta candita. Poi c’è la pastiera, che si prepara in occasione della Pasqua, che ha una farcitura a base di ricotta, uova e grano cotto, a cui si aggiungono frutta candita e acqua di fiori d’arancio. Questa saporita crema viene prima “adagiata” in una teglia rivestita di pasta frolla e poi decorata con la pasta frolla avanzata tagliata a striscioline. Tipici delle feste natalizie sono gli struffoli, piccole palline di pasta fritte e poi ricoperte di miele e confettini colorati. Le zeppole di San Giuseppe, invece, sono ciambelline preparate con una base di farina, acqua, burro e uova; una volta fritte, le zeppole vengono poi farcite con crema pasticciera. Le paste di mandorle sono dolcetti preparati con pasta di mandorla a cui vengono dati le forme e i colori più svariati. Le delizie al limone consistono in una cupola di pan di Spagna farcita di crema al limone, bagnate con uno sciroppo a base di limoncello, e ricoperte di crema, sempre a base di limoncello.

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Il mio ricettario

Pasta di scorfano che pasta non è, salsa di peperoni, gamberetti e chips di gamberi e er 4 person

Ingredienti p

Per la pasta di scorfano • 1 kg di scorfano di scoglio Per la salsa • 300 g di peperoni rossi • 250 g di gamberetti sgusciati • 8 cl di olio extravergine di oliva • Sale • Pepe Per le chips di gamberi • 8 gamberi • 1 l di olio d’oliva per la frittura • Peperoncino

Alfonso Caputo Quali elementi concorrono a determinare l’essenza della pasta: l’aspetto, gli ingredienti o entrambi i fattori? Ecco una preparazione che, mantenendo l’apparenza del prodotto, ma sostituendo acqua e farina con altri componenti, stimola alla riflessione.

Preparazion

Per le chips di gamberi. Macinare i gamberi nel cutter fino a renderli una crema, aromatizzandola poi con il peperoncino. Predisporre una cialda stendendo la crema su carta e facendola asciugare in forno a 35 °C. Tagliare la cialda di gamberi così ottenuta in quadretti da 3 cm di lato e friggerli in olio. Per la salsa Sbucciare i peperoni ed eliminare le parti bianche interne, stufarli con olio extravergine, poi frullarli e passarli a setaccio fine. Saltare quindi i gamberetti in padella e aggiungerli alla salsa di peperoni. Aggiustare infine il tutto di sapidità e di pepe. Per la pasta di scorfano Eviscerare, squamare e sfilettare il pesce; tagliarne la polpa in piccoli dadi e frullarli nel cutter, così da ottenere una crema fine.

Stendere la crema di pesce su fogli di carta da forno con l’aiuto di una spatola (si deve formare uno strato sottilissimo). Asciugare poi la crema di pesce in forno a 35 °C per circa 2 ore, ottenendo delle sfoglie morbide. Tagliare quindi le sfoglie di pesce in strisce, ricavando delle tagliatelle. Fare asciugare la pasta per circa 1 ora in un ambiente ventilato. Cuocere infine le tagliatelle in acqua salata e condirle con la salsa di peperoni e gamberetti.

ne e Presentazio

finitura

• Disporre la pasta in piatti fondi individuali e collocarvi sopra alcune chips di gamberi.

IL TERRITORIO •

puglia

Puglia Quali sono i due alimenti principali della tradizione pugliese Il pane e la pasta sono senza dubbio due alimenti fondamentali della tradizione gastronomica pugliese. Il pane più famoso è quello di Altamura, in pagnotte che talvolta superano i due chilogrammi di peso, ma è doveroso citare anche il pane tradizionale dell’Alta Murgia e il pane di Laterza, tipico del territorio ionico. Gli altri prodotti da forno della Puglia sono i taralli, aromatizzati con semi di finocchio, olive o peperoncino, e le friselle, pane biscottato a forma di ciambella che si consuma bagnato d’acqua e condito con olio e pomodoro a pezzetti. Un’altra specialità pugliese sono i panzerotti, un impasto di farina, olio, vino, acqua e sale, cui viene data la forma di mezzaluna, farciti con mozzarella e pomodoro e fritti in abbondante olio d’oliva.

Quali sono i primi piatti più famosi della gastronomia della regione Tra le ricette di pesce ricordiamo riso, patate e cozze, piatto tipico di Bari, e i cavatelli con le cozze, una pasta corta con una forma allungata e con un’incavatura all’interno. Caratteristiche della regione sono soprattutto le orecchiette, la cui preparazione classica prevede le cime di rapa: cotte insieme nell’acqua bollente, vengono passate in padella in un soffritto di aglio e filetti di acciuga e poi condite con olio extravergine di oliva; un altro condimento tipico delle orecchiette è il sugo della brasciola, un ragù di carne di cavallo, manzo o maiale. Accanto alle orecchiette troviamo: • le strascinate, passate su un tagliere zigrinato; • le fenescecchie, maccheroni arrotolati sul ferro; • i troccoli foggiani, simili ai maccheroni alla chitarra abruzzesi; • ceci e tagliatelle cotte insieme e condite con soffritto di olio, aglio e cipolla; • la minestra maritata con scarola, cicoria, finocchio, sedano ed erbe di campo lessate e poste in tegame a strati con pecorino, pancetta, prosciutto e bagnate con brodo di carne; • il pancotto foggiano, un minestrone di erbe di campo e verdure di stagione con pane raffermo; • il minestrone castrato con verdure di stagione e pezzi scelti di carne di castrato; • la ncapriata, purè di fave servito insieme a cicoria selvatica lessata con aglio e peperoncino.

IL TERRITORIO •

PUGLIA

Quali sono i secondi di carne e di pesce più caratteristici della Puglia Agnello e capretto sono le carni protagoniste dei secondi tipici della tavola pugliese: cucinate al fornello, al tegame, allo spiedo o cutturiddu, cioè rosolate con pecorino a pezzetti e pomodoro. Con le frattaglie si preparano le gnemmeridde, cucinate allo spiedo o in tegame in un soffritto di aglio, olio, cipolla e pomodoro. Tipici del Salento sono gli involtini con interiora di agnello. Specialità pugliese è, infine, la brasciola o brascioletta, un involtino di carne di cavallo, manzo o maiale, farcito di aglio, prezzemolo e formaggio pecorino, e cotto in tegame con vino rosso e passata di pomodoro. Tra i secondi piatti di pesce ricordiamo: • le alici arracanate, cucinate al forno con capperi, menta, origano e spruzzate con aceto; • la zuppa di pesce (specialità di Brindisi), con anguilla, cernia, orata, dentice, calamari, seppie, gamberi e cozze; • le cozze stufate con aglio e olio, gratinate al forno, ripiene con un trito d’uovo, pangrattato, pecorino, prezzemolo; • i cagnotti, cozze tolte dalle valve, passate nella farina e fritte, quindi messe in tegame con mandorle tostate e tritate, arance candite, aceto e miele: poste in vasi di vetro, si conservano a lungo e servono come condimento.

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IL TERRITORIO •

PUGLIA

Quali sono le specialità dolciarie pugliesi I dolci più famosi sono legati alle festività: • le carteddatte di Natale: rosette di pasta fatte con farina, olio e vino bianco, tagliate a strisce, piegate e arrotolate a chiocciola e, infine, cotte al forno o fritte in padella: nel primo caso vengono ricoperte con vino cotto e cosparse di cannella, nel secondo caso vengono invece immerse nel miele e cosparse di zucchero e cannella; • la scarcedda di Pasqua: a forma di colomba o di ciambella, con un impasto di farina, zucchero e uova ricoperta di glassa e decorata con piccoli confetti colorati.

ug tradizione p a ll e d i lc o d i Altr

liese

■ Le intorchiate: trecce di pasta dolce ricoperte di mandorle tostate e tritate, tuorli d’uovo e zucchero

■ Il sanguinaccio: sangue di maiale impastato con zucchero, cioccolata, cannella,

chiodi di garofano, canditi, pinoli, vaniglia, racchiuso in un budello e cotto in acqua salata

■ Il grano cotto: un dolce di origine araba preparato per Ognissanti con grano tenero e

mescolato a mandorle, cioccolata, cedro candito, noci, acini di melagrana, cannella, vino cotto, il tutto passato in forno

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Il mio ricettario

Sformato di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico er 4 person

Ingredienti p

Per lo sformato di cardi • 250 g di cardi selvatici • 2 dl di panna fresca • 2 uova • 20 g di Parmigiano Reggiano • 1 spicchio d’aglio • 6 cl di olio per stampini • Sale • Pepe Per la fonduta di caciocavallo podolico • 50 g di caciocavallo grattugiato (non molto stagionato) • 1 dl di latte • 1 uovo Per la finitura • Cialde al sesamo • 8 cl di olio extravergine d’oliva

Preparazion

Per lo sformato di cardi Pulire bene i cardi selvatici, lessarli in acqua salata e scolarli molto bene. Saltarli in padella con uno spicchio d’aglio e l’olio, poi sgrassarli su carta assorbente. Frullare i cardi con la panna, le uova, il parmigiano, il sale e il pepe; versare il composto negli stampini da babà, oliati. Cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200 °C. Per la fonduta di caciocavallo podolico Preparare la fonduta riscaldando a bagnomaria il latte con il formaggio e mescolare fino a quando il composto non si sarà leggermente addensato. Aggiungere l’uovo e continuare a mescolare ancora per 5 minuti, infine, filtrare e mantenere in caldo.

ne e fin Presentazio

itura

• Sistemare la fonduta a velo

in piatti individuali e collocare al centro lo sformato di cardi. Decorare a piacere con una cialda al sesamo e olio extravergine d’oliva.

Teresa Buongiorno Dal latte di una razza bovina nobile ed antica deriva un formaggio a pasta filata che con il suo inconfondibile sapore avvolge ed esalta il cardo selvatico.

IL TERRITORIO •

basilicata

Basilicata Quali sono i primi piatti caratteristici della regione In Basilicata, come in tutte le regioni a vocazione agricola, i primi rivestono grande importanza, anche se non assumono più, come in passato, la funzione di piatto unico. Il posto d’onore spetta alle lagane, le antiche tagliatelle, impastate con acqua e farina di farro ai tempi dei Romani, di grano oggi; sono condite con ceci lessati e poi soffritti in olio, aglio e pomodoro. Gli altri primi piatti caratteristici sono: • i maccheroni al ferretto: ottenuti avvolgendo la pasta tirata sottile a un ferretto che viene poi delicatamente sfilato, sono cotti assieme alle cime di cavolo verde oppure conditi con ragù, di agnello, capretto o carni miste, speziato con peperoncino e servito con un’abbondante spolverata di pecorino piccante o ricotta salata; • la minestra di fave e bietole (nel Potentino): alle fave ridotte in purea si aggiungono le bietole saltate in padella con aglio e peperoncino; • la capriata (nel Materese): minestra di grano (o farro) e legumi cotta in un tegame di terracotta e rifinita con olio extravergine e peperoncino a piacere; • la zuppa del monaco: cicoria lessata, soffritta con un battuto di lardo e cipolla e servita in brodo bollente con fette di pane tostato.

IL TERRITORIO •

BASILICATA

477

I secondi piatti della tradizione regionale I secondi piatti sono prevalentemente a base di carne ovina e caprina. Con le interiora dell’agnello o del capretto si prepara il marro: si farcisce la pleura dell’animale con cuore, fegato e polmoni rosolati nello strutto con un po’ d’aglio e mescolati con salame a tocchetti e fettine di uova sode; si lega strettamente con le budella ben lavate e tagliate a strisce; infine si passa il rotolo così ottenuto in una teglia con olio, aglio e rosmarino e si lascia cuocere irrorando di vino rosso. Il maiale è perlopiù riservato ai salumi, ma sono piatti tradizionali la frittura di fegato e la cote chinata (involtini di cotenna conditi con un pesto di lardo, aglio e prezzemolo e stufati al tegame con il pomodoro).

Altre ricette a base di agnello

A Venosa ■ Per Pasquetta l’agnello

è cotto con pomodoro e cardi o asparagi e poi passato in forno ricoperto di uovo sbattuto e pecorino grattugiato

A Terranova

del Pollino

■ In occasione dei matrimoni si prepara U Ungrattnoat “Specialità du Mmit” (interiora di pecora e capra tagliuzzate e rosolate in padella con olio di oliva sul fuoco a legna; si aggiunge quindi brodo di carne ovina e caprina e alla fine uova stracciate, formaggio grattugiato e pepe, mescolando il tutto)

gione In tutta la re ■ Agnello a cuttariello: carne

tagliata a pezzi cucinata in un soffritto di cipolle, aglio e sedano con salsa di pomodoro

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IL TERRITORIO •

BASILICATA

Quali sono le specialità dolciarie della Basilicata Sono diffusi i taralli, da consumare inzuppati nel vino, ma soprattutto troviamo una grande varietà di panzarotti ripieni (con crema di ceci, cioccolato e cannella oppure con miele, mele e mandorle, entrambi fritti in olio bollente). • La torta di formaggio è un misto tra dolce e salato che prevede l’utilizzo di formaggio fresco, ricotta, prosciutto, mozzarelline, zucchero e uova. • La cicirata consiste in palline di pasta prima fritte in olio d’oliva e poi unite con miele, mandorle tritate, canditi e cioccolato fuso per formare una ciambella. • Il falagone è a forma di saccottino allungato: all’esterno è giallo-bruno, mentre l’interno è candido di ricotta ovi-caprina con macchioline verdi per la presenza di menta. • La scarcedda è il dolce pasquale di pasta frolla farcita con ricotta zuccherata e un uovo sodo nascosto nell’impasto. • Il sanguinaccio è una crema a base di sangue di maiale, zucchero, sugna, cioccolato fondente, cacao e caffè, aromatizzata con chiodi di garofano e cannella e arricchita con uva passa e pinoli. • La gelatina dolce di maiale è preparata a partire dalle parti di scarto dell’animale (piedi, orecchie, coda, ossa), cotte in acqua per ottenere una gelatina che viene poi addolcita e aromatizzata con vino cotto, sciroppo d’arancia, cacao, alloro, mandorle e zucchero.

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Il mio ricettario

Cavatelli con agnello, fave fresche e ricotta al fumo di ginepro er 4 person

Ingredienti p

Per i cavatelli • 300 g di farina di semola di grano duro • 150 g di acqua bollente • 3 cucchiai di olio d’oliva Per la salsa • 200 g di polpa di agnello • 1 carota • 1 costa di sedano • 1/2 cipolla • 1 mazzetto guarnito composto da salvia, rosmarino e alloro • 1 dl di vino bianco • 1/2 litro di latte • 320 di concassée di pomodoro • 200 g di fave fresche sbucciate • 1 noce di burro Per la finitura • 100 g di ricotta al fumo di ginepro

Preparazion

Per la salsa Soffriggere la cipolla, unire la carota, il sedano, la carne e il mazzetto di aromi, bagnare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il latte poco per volta e cuocere a fiamma bassa, terminare quindi la cottura aggiungendo la concassè di pomodoro. Saltare poi in padella le fave con una noce di burro e aggiungerle alla salsa. Per i cavatelli Amalgamare la farina con l’acqua bollente e l’olio e formare un panetto impastando con le mani. Far riposare la pasta per 150 minuti, stenderla poi con il matterello a circa 2 cm di spessore. Tagliarla in quadrati da 2 cm per lato e incavare i quadratini tirandoli con due dita sulla spianatoia. Cuocere i cavatelli così ottenuti in abbondante acqua salata e, infine, saltarli in padella con metà della salsa, mantecando.

ne e fin Presentazio

itura

• Disporre la pasta in piatti

individuali fondi e posizionarvi sopra la salsa restante, per poi cospargerla con una generosa grattugiata di ricotta.

Maria Assunta Palazzo Due prodotti fondamentali nel contesto della dieta mediterranea, pasta e legumi, si uniscono e assieme accolgono una carne da tempo immemorabile consumata nelle zone in cui tale modello si è sviluppato.

IL TERRITORIO •

calabria

Calabria Quali sono i primi piatti tradizionali I primi piatti più caratteristici della Calabria sono i maccarruni, preparati inserendo nei cilindretti di pasta un ferro da calza, e i fusilli, per i quali la pasta viene arrotolata attorno a un ferretto sottile. Entrambi si condiscono con il sugo di capra. I perciatelli assomigliano invece a dei bucatini e si servono con pane grattugiato soffritto con aglio, olio e acciughe, ma anche con le alici, il tonno, funghi e lumache, sugo di pomodoro e ricotta. Piatto delle festività sono le sagne chine, lasagne riccamente farcite di polpettine, sugo di carne di maiale, piselli, mozzarella, funghi, carciofi e uova sode affettate. Sulla tavola calabrese si trovano anche molte minestre.

res poste calab m o c le e e tr Le mines

■ Lo sciusceddu: minestra di fegato, polmoni e intestino di maiale ricoperti di uovo battuto ■ La licurdia: patate e cipolle su fondo di pane raffermo ■ Le millecosedde: composta da verdure assortite con legumi e pasta corta

Quali sono i secondi della tradizione della Calabria Con i neonati di alici si preparano delle frittelle chiamate nannata, mentre con quelle di triglia e cipolle di Tropea si cucina la fragaglia. Il pesce spada è cucinato in molti modi: a vapore, a bagnomaria, al forno, al salmoriglio, alla “ghiotta” (con olive, capperi e pomodoro), alla marinara, alla menta, alla “riggitana” (a Reggio di Calabria), con capperi e limone, in tegame e alla brace. E anche sul pesce, in particolare nella piccantissima zuppa di pesce crotonese nota come quadaru, si utilizza il peperoncino. Le carni sono quelle di maiale e quelle provenienti dalla pastorizia.

I secondi piatti di carne

Con la carn

e di maiale

■ Le polpette in agrodolce ■ Le salsicce fritte con patate

■ La tiella silana (maiale, patate e funghi)

glie Con le fratta bovino di suino o di ■ Il morseddu: frattaglie

lessate, tagliate a striscioline e infine soffritte con origano, alloro, cipolla, pomodoro

Con i budellin

■ Le mazzacorde alla cosentina:

vi si avvolgono le interiora d’agnello e poi si fanno soffriggere in salsa di pomodoro, olio, peperoncino ed erbe aromatiche

■ Gli nzineddi: budelli cotti allo spiedo

IL TERRITORIO •

CALABRIA

Qual è il ruolo delle melanzane nella gastronomia della regione Le melanzane vengono preparate in mille modi, ma la preparazione più celebre è la parmigiana di melanzane, il cui nome ha prodotto infiniti equivoci con la città di Parma con la quale nulla ha da spartire. La parmigiana che si prepara in Calabria è molto più ricca di ingredienti rispetto a quella preparata in altre regioni: prevede infatti un ripieno di salame, provola, uovo sodo, parmigiano, oltre che salsa di pomodoro.

rano le mela ome si prepa

■ ■ ■ ■ ■

ria

lab nzane in Ca

Alla parmigiana In agrodolce Al funghetto A “scapece”, cioè sbollentate, tagliate a fette e aromatizzate con menta e aceto Ripiene alla cariatese (dal paese di Cariati): tagliate a metà, svuotate, farcite con la polpa mescolata a mollica di pane, uova, formaggio e pomodoro e quindi infornate

■ Alla menta ■ Ai “cento sapori”, con uovo e pomodoro, sott’olio

Qual è il ruolo del peperoncino Il peperoncino, in Calabria, va su tutte le pietanze. Non sorprende, quindi, che abbia sede in questa regione, l’Accademia Italiana del Peperoncino. Essa, come recita il suo statuto, “si propone di creare, approfondire e diffondere una vera e propria cultura del peperoncino”. Da ricordare la scala di Scoville, che misura la piccantezza del peperoncino a seconda delle unità di capsaicina presenti: si va dalle 0-100 unità del peperoncino dolce, alle 15.000 del peperoncino calabro, alle 500.000 dell’habanero, sino a 16.000.000 unità che corrispondono alla capsaicina in purezza.

481

IL TERRITORIO •

482

CALABRIA

Quali sono i dolci più caratteristici della regione I dolci sono in gran parte legati alle feste liturgiche. La Calabria ha anche un suo torrone tradizionale con miele, zucchero, mandorle e cioccolato, talvolta arricchito con marmellata di fichi. Questi frutti sono alla base di altri dolci: i palloni, fichi seccati al sole, bolliti insieme a scorze di cedro e noci tritate e infine avvolti in foglie di arancio; le crocette, fichi spaccati in quattro, sovrapposti e farciti con mandorle, noci e scorza di cedro. Un dolce particolarmente ricco è la pitta pia di San Martino: tipica dell’Aspromonte, ha tra gli ingredienti pasta di pane, uovo, strutto, zucchero, cioccolato, fichi, noci, uva passa e mosto. Sopravvive in tutta la regione la tradizione dei mostaccioli, biscotti durissimi a base di farina, miele e vino bianco.

I dolci legati alle festività

Natale ■ I chinulilli: ravioli fritti farciti

(chinu vuol dire appunto “pieno”) con mosto cotto, noci, uva sultanina, mandorle

Carnevale ■ Le zeppole

Pasqua ■ La cuzzupa: pasta di farina, olio, uova

e zucchero modellata a forma di piccoli canestri, cuori, trecce o chiocciole, decorata con uova sode e infine cotta al forno

Il mio ricettario

Candele di Gragnano con la ’nduja er 4 person

Ingredienti p

• 400 g di pasta tipo candele • 500 g di pomodori scottati, • • • • • • •

pelati e tagliati a cubetti 60 g di olio extravergine di oliva 4 foglie fresche di alloro 1 falda di peperone rosso tagliata a cubetti 1 falda di peperone verde tagliata a cubetti 1/2 cipolla fresca di Tropea affettata sottilmente Cucchiaio di ‘nduja’ Pecorino stagionato grattugiato

Preparazion

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Versare l’olio in una padella con la cipolla e le falde di peperoni, soffriggere a fiamma bassa, unire quindi il pomodoro e l’alloro aggiustando di sale. Aggiungere a fine cottura la ‘nduja’ sbriciolata. Spaccare la pasta in pezzi e cuocerla in abbondante acqua salata. Scolare la pasta e versarla nella padella in cui si è cotta la salsa e lasciare insaporire per qualche istante sul fuoco.

ne e fin Presentazio

itura

• Distribuire la pasta in piatti

individuali e cospargere di pecorino grattugiato.

Gaetano Alia Pasta e ’nduja: un “matrimonio” d’interesse attraverso il quale si valorizzano a vicenda la sapienza degli artigiani di Gragnano e la tradizione calabrese delle conserve di carne al peperoncino.

IL TERRITORIO •

sicilia

Sicilia Quali sono i primi piatti tradizionali della regione Pare che la pasta secca sia nata proprio in Sicilia. Lo attesterebbe un geografo arabo, Muhammad Ibn Idris, che nell’anno 1154 scriveva: “L’abitato di Trabia, luogo incantevole ricco di acque e di mulini, con vasti poderi nei quali si fabbricano vermicelli in quantità”. Questo spiegherebbe la presenza diffusa in tutta la regione di ricette tipiche di pasta. Particolare è il cuscus trapanese, di chiara origine araba, ma che usa pesce fresco al posto del pollo e del montone della tradizione tunisina. Il riso, anch’esso un lascito degli Arabi, è usato solo in poche, ma celebri preparazioni, come gli arancini, palle di riso amalgamato con uovo battuto farcite di ragù di carne, piselli, zafferano e formaggio tenero a dadini.

Ricette di pasta

Primi piatti d

i terra

■ La pasta alla Norma: pastasciutta con melanzane fritte, così

chiamata in onore del musicista catanese Vincenzo Bellini e della sua opera lirica Norma

■ La pasta con le sarde: cotta in acqua di finocchio selvatico,

condita con salsa di sarde diliscate pestate con finocchio selvatico, pinoli, uva sultanina, olio, cipolla e poi passata in forno

■ I busiati, conditi con pesto di pomodori e mandorle ■ La pasta ca muddica, condita con mollica di pane

Primi piatti d

i mare

(spolverati con formaggio piccante)

■ La pasta con la bottarga ■ Gli spaghetti con il tonno ■ La pasta al nero di seppia

IL TERRITORIO •

SICILIA

485

Quali sono i secondi piatti caratteristici dell’isola Il pesce è il protagonista di molti secondi piatti, soprattutto pesce spada, tonno e sarde. Per quel che riguarda la carne, si cucinano: • la trippa a l’olivitana (lessata, soffritta e poi posta in tegame con melanzane, uova sode e pecorino primo sale); • la carne di capretto (che vede preparazioni quali il caprettu a brodetto, uno spezzatino con carciofi, asparagi, uova, pecorino, pomodori e vino bianco, mentre nella provincia di Enna il capretto si cucina con le fave verdi); • le stigghiole: budelline attorcigliate e cotte sulla graticola.

Secondi piatti di pesce

a Pesce spad ■ Arrostito su braci di agrumi

e ulivo

■ Fritto a fette e poi passato

in tegame con salsa di capperi, olive, sedano e cipolla

■ Arrostito in graticola e

condito con una salsa di olio, prezzemolo, limone e molto origano

■ ‘Mpanata di origine

spagnola: tranci di pesce spada posti a strati alternati con pasta frolla, zucchine, capperi e aromi e cotti in forno

Tonno ■ Alla palermitana marinato

in olio e limone, impanato in pan grattato con aromi e spezie, fritto e poi condito con una salsa a base di menta

■ Alla ghiotta tagliato a

dadi e cotto in tegame con peperoni, melanzane, cipolle, pomodoro e patate

■ Muttunatu guarnito di

pezzettini d’aglio, menta, rosmarino e basilico e rosolato in padella

Sarde ■ A beccafico: le sarde

grasse vengono sfilettate, lasciandole unite per la schiena, poi coperte di pane grattugiato, filetti di acciuga, pinoli, cannella, uva sultanina, quindi ripiegate a libretto, poste in una tortiera l’una di fianco all’altra, inframmezzate a foglie di alloro, infine messe in forno; a metà cottura si spruzzano con il pomodoro

■ In involtini o in polpette

Qual è il ruolo delle melanzane nella cucina siciliana In Sicilia le melanzane costituiscono piatto a sé, in innumerevoli varianti: • la parmigiana diventa ancora più ricca, con uova sode, prosciutto, formaggio e salsa di pomodoro; • la caponata, nella duplice versione di caponata povera (un insieme di polipetti, melanzane e sedano in sugo agrodolce di pomodoro) e caponata ricca (con l’aggiunta di capperi, olive, bottarga, pesce spada, aragosta, carciofi e asparagi; per renderla ancora più opulenta si può aggiungere la salsa di San Bernardo fatta con cioccolato amaro, pane tostato sbriciolato, mandorle tostate, zucchero e aceto); • le melanzane ripiene; • i milinciani chini, melanzane tagliate a metà, svuotate e poi imbottite di un ripieno ottenuto dalla polpa delle stesse melanzane, unite a mollica di pane, e cotte in tegame con salsa di pomodori freschi. A Catania la farcitura prevede cipolle, pomodori freschi e basilico; a Palermo pomodori secchi, acciuga e tonno; ovunque aglio, caciocavallo e pecorino.

486

IL TERRITORIO •

SICILIA

Quali sono le specialità dolciarie della regione La pasticceria siciliana, in gran parte di origine araba, è una delle più ricche d’Italia. Tuttavia, i veri simboli della pasticceria regionale sono i cannoli e la cassata, che richiedono entrambi, come ingrediente principale, la ricotta di pecora. Specialità

Caratteristiche

Cassata

Inventata dagli Arabi ma modificata dagli Spagnoli con l’aggiunta fondamentale del pan di Spagna, si prepara a partire da uno stampo a forma di scodella fonda foderato con pan di Spagna, che viene poi farcito di ricotta zuccherata e aromatizzata con cannella o cioccolato o pistacchio e, infine, ricoperto da glassa di zucchero decorata con frutti canditi o di pasta di mandorle

Frutta martorana

Preparazione a base di pasta di mandorle modellata in frutti colorati con colori vegetali; il nome deriva dal convento palermitano della Martorana, dove le monache creavano con la pasta di mandorle frutti identici a quelli freschi

Torroncini

A base di miele, mandorle e pistacchi

Cubbaita

Una specie di torrone con semi di sesamo

Cannoli

Cilindri di pasta croccante farciti di ricotta di pecora zuccherata e amalgamata con semi di pistacchio tritati e frutta candita

Sorbetto

Secondo la tradizione, sarebbe stato creato dagli Arabi utilizzando la neve dell’Etna

Granita

Ai gusti più svariati

Pignolata

Palline di pasta all’uovo cotte al forno e immerse in glassa di albume e limone

Gelo di meloni

Tipico di Palermo, consiste in polpa di anguria mescolata a zucchero, amido di mais e acqua di gelsomino

Cuscus dolce di Agrigento

Alla semola di grano si uniscono mandorle tritate, cioccolato, zucchero e crema al pistacchio

487

Il mio ricettario

Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto er 4 person

Ingredienti p

Per l’arancina • 1/2 cipolla • 1 l di acqua • 3 bustine di zafferano • 500 g di riso • 60 g di pane grattugiato • Sale • Pepe nero Per il ragù di triglie • 500 g di triglie • 1/2 cipolla • Olio extravergine di oliva • 30 g di uvetta • 30 g di pinoli • 3 g di finocchietto selvatico • 1 g di zafferano • Sale • Pepe Per il sugo al finocchietto • 50 g di finocchietto selvatico • 120 g di salsa di pomodoro fresco • Sale • Pepe

Preparazion

Per l’arancina Tritare la cipolla e soffriggerla in un rondeau, unire l’acqua e lo zafferano, quindi, portare a ebollizione. Aggiungere il riso e mescolare continuamente fino a completa evaporazione dell’acqua, aggiustare di sapidità e raffreddare in abbattitore di temperatura. Oliare gli stampi a savarin e foderarli con il pane. Riempire gli stampi con il riso e gratinare in forno a 200 °C. Per il ragù di triglie Sfilettare le triglie e tagliarle in piccoli rombi. Tritare la cipolla e metterla in un tegame, aggiungere l’olio, l’uvetta, i pinoli e il finocchietto selvatico, aggiungere le triglie e portare a cottura; infine, aggiustare di sapidità e di pepe. Per il sugo al finocchietto Sfogliare il finocchietto e tritarlo fine, scaldare la salsa di pomodoro e aggiungere il finocchietto, aggiustare di sapidità e di pepe.

ne e fin Presentazio

itura

• Sformare il riso in piatti piani

e riempire il buco rimasto al centro con il ragù di triglie. Salsare intorno al savarin con il sugo di finocchietto selvatico.

Pino Cuttaia La Sicilia è vasta, così vasta che secondo le località si possono gustare “arancine” o “arancini” di riso, cereale che proprio attraverso questa terra venne introdotto in Italia per poi risalire la penisola.

IL TERRITORIO •

sardegna

Sardegna Qual è l’importanza del pane nella gastronomia della regione Il pane più rinomato della Sardegna è il pane carasau, tipico del nuorese e costituito da sottilissimi dischi di pasta simile a quella del pane, preparata con semola, farina, acqua e lievito e passata due volte in forno per ottenere un risultato croccante (carasare significa, infatti, “biscottare”). Questo pane, che si conserva anche per parecchi mesi ed è diffuso anche nella variante guttiau (ottenuta ungendo la superficie con olio extravergine d’oliva, tostando il prodotto alla brace o su una graticola per pochi secondi e quindi cospargendolo con sale quando è ancora caldo) era l’ideale per i pastori che vivevano lontani dalle famiglie anche per lunghi periodi di tempo e lo consumavano nel brodo o con verdure di campo cotte. Tipico di Cagliari è invece il pistoccu, che a metà cottura viene svuotato della mollica interna e fatto biscottare, caratteristico del capoluogo regionale è anche il civriaxu.

Quali sono le specialità della cucina di terra La cucina di terra si presenta con molteplici caratteristiche nei primi piatti. I secondi piatti impiegano principalmente carne di agnello, sia allo spiedo sia in tegame o a spezzatino. Diffusi sono anche il manzo per gli involtini e il maiale (porceddu) e la gallina.

I primi piatti di terra

I secondi piatti di terra

Specialità

■ Gli angiulottos o culurgiones: pasta ripiena di

Con frattaglie di pecora o di agnello ■ La trattalia: coratella e budelline alternate a fette di lardo cotte in tegame

■ Le impanadas: pasta ripiena di carne d’agnello

Con carne di manzo ■ Le coiettas: involtini rosolati nel vino bianco

carne o formaggio o ricotta o patate, conditi con burro o ragù di carne e pecorino grattugiato e patate oppure di anguille e pomodori, fritta o cotta al forno

■ I malloredus: gnocchetti di semola conditi

con ragù e l’immancabile pecorino piccante grattugiato

■ Il cuscus: qui ha preso il nome di cascà e si

distingue per un sugo di verdure e carne tritata

■ La fregola: piccole sfere irregolari di pasta di semola di grano duro e acqua poi tostate in forno

■ Le lorighittase: riconoscibili per la caratteristica forma ad orecchino

■ I filindeu: preparati ricavando una trama

formata da sottili fili di pasta di semola e acqua sovrapposti e incrociati

Con carne di maiale ■ Il porceddu, piatto molto difficile da realizzare: il porcellino da latte viene girato con uno spiedo di legno di corbezzolo su fuoco di mirto, ginepro, lentisco e alloro e irrorato con gocce di lardo fuso ■ A carraxiu (a sepoltura): si ottiene depositando un maialetto in una fossa scavata nella terra, avvolto da frasche di mirto e quindi coperto di braci Con gallina ■ Gallina al mirto: bollita, viene avvolta in fronde di mirto e lasciata così per un paio di giorni perché si impregni dell’aroma delle foglie

IL TERRITORIO •

SARDEGNA

Quali sono i piatti della cucina di mare sarda Un piatto di mare molto diffuso è la minestr’e cocciuta, fatta di arselle e fregula (una specie di cuscus) condita con soffritto di aglio, olio e prezzemolo. I secondi di pesce sono pochi, ma di grande interesse.

Secondi piatti di pesce I medaglioni di aragosta Le spigole all’oristanese Le zuppe di pesce La merca, dalla parola dei fenici merka, che significa “alimento salato”: muggini lessati e avvolti in un’erba palustre detta “ziba”, tenuti ad aromatizzare per tre giorni prima di essere consumati ■ La buridda, tipica di Carloforte: preparazione di pesce in umido che prende il nome anche di “pesce in tocchetto”, consumata fredda ■ L’anguilla incasada, tipica di Oristano: anguillette lessate in acqua e sale, scolate e cosparse di formaggio pecorino piccante grattugiato, un po’ di pepe e foglie di menta secca sbriciolata

■ ■ ■ ■

Quali sono le specialità dolciarie della tradizione Ingredienti frequenti dei dolci sardi sono miele e mandorle e in molti si trovano anche mosto cotto, ricotta, frutta e formaggio. Molti dolci sono preparati in occasione di momenti particolarmente significativi, specialmente in concomitanza di feste religiose: • i biscotti glassati detti pabassinas (a base di uva secca, farina di grano tenero, mandorle abbrustolite, noci e lievito); • gli angulis (ciambelle decorate in superficie con uova intere dipinte in vari colori, preparate a Carloforte per Pasqua); • le cuppuleddas (cestelli di pasta dolce ripieni di mandorle tritate e chiusi da una glassa di zucchero preparate per la festa di Ognissanti a Nuoro); • vari tipi di torrone come l’aranzada, specialità di Nuoro, fatto con buccia d’arancia tagliata a strisce sottili cotte nel miele e mescolate a mandorle sminuzzate, e il rinomato torrone di Tonara; • le sebadas della Barbagia (dette “seadas” in Gallura), di forma circolare, preparate con semola e strutto, farcite di casizolu o pecorino lievemente inacidito (sciolto, aromatizzato con buccia di limone o di arancia grattugiata e lasciato rapprendere), fritte nell’olio e cosparse di miele o zucchero; • a forma di chiocciola sono le cuccioleddas, preparate con un sottile involucro di semola impastata con il burro e ripieno di noci, buccia d’arancia candita, mandorle tostate e tritate, cacao e miele; • vale poi la pena di ricordare i gueffus (modellati a forma sferica o di cestino, ricoperti da una sottile sfoglia e da un fine strato di glassa reale e ripieni di pan di Spagna); • i sospirus di Ozieri (piccole sfere preparate con mandorle tritate, zucchero, miele e limone e glassate in superficie); • i candelaus (ricavati ricoprendo con un sottilissimo velo di pasta di mandorle un morbido impasto di mandorle fresche, zucchero e acqua di fiori d’arancio e avvolti in carte colorate e sfrangiate); • gli amarettos de mendula (biscotti modellati in forme tonde od ovali e preparati con mandorle dolci e amare, zucchero, albume d’uovo e scorza di limone).

489

490

Fregola mantecata con caglio di capretto e mentuccia, favette e gambero crudo e er 4 person

Ingredienti p

• 300 g di fregola media • 0,5 l di fondo di manzo • 8 gamberoni rossi • 200 g di favette • 30 g di scalogno • 100 g di burro • 6 g di foglie di menta • 1 dl di caglio di capretto • 1 dl di olio extravergine d’oliva • Sale • Pepe

Preparazion

Rosolare lo scalogno, unire la fregola e tostarla leggermente, poi bagnarla con il fondo e cuocerla come un risotto. A parte, sbianchire le favette. Mantecare la fregola con il caglio e unire le favette, aggiungere, quindi, una noce di burro e una foglia di menta spezzettata. Pulire i gamberi, affettarli sottili e condirli con l’olio. Condire anche le code dei gamberi con l’olio e aggiustare di sapidità e di pepe.

Il mio ricettario

ne e Presentazio

finitura

• Disporre la fregola in piatti

piani individuali e posizionare al centro i gamberi, infine decorare con una foglia di menta.

Stefano Deidda La cucina sarda, connotata dalla preferenza per i prodotti di terra più che per quelli di mare, offre preparazioni in grado di “colpire” il palato del commensale moderno con sapori decisi e “primordiali” come quello del caglio di capretto.

Il mio ricettario

Culurzones r 10 person

e Ingredienti p • • • • • • • • •

Semola rimacinata 500 g Uova n. 5 Pecorino fresco 400 g Pecorino stagionato 50 g Patate lesse 1 kg Menta 30 g Olio extravergine d’oliva 70 ml Sale q.b. Pepe q.b.

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Preparazion

• Preparare la pasta con semola

e uova. • Far riposare l’impasto coperto. • Schiacciare le patate. • Unire la menta tritata e il pecorino fresco grattugiato. • Aggiustare di sapidità. • Tirare la sfoglia. • Preparare i culurzones partendo da dischi di pasta di circa 6 cm. • Inserire il ripieno. • Piegarli a spiga. • Cuocerli in abbondante acqua salata. • Scolare.

ne e fin Presentazio

itura

• Servire in piatti individuali. • Condire con olio extravergine d’oliva e pecorino stagionato grattugiato.

492

LABORATORIO DELLE COMPETENZE Il territorio

Compiti di realtà

Sul tuo quaderno riepiloga le caratteristiche delle culture alimentari regionali, indicando per ogni regione d’Italia:

• quali sono i primi piatti tradizionali; • quali sono i secondi piatti tradizionali; • quali sono le specialità dolciarie.

nale

Il menu regio B

Le regioni d

Realizza un menu con piatti tipici della tua regione che preveda almeno due antipasti, un primo piatto, un secondo con contorno, un dolce. Prepara per ciascun piatto una scheda che riporti ingredienti, preparazione e attrezzature, modalità di servizio e vino in abbinamento con temperatura di servizio e bicchiere. Motiva le scelte che hai effettuato. Aggiungi per ciascun piatto eventuali note storiche o curiosità.

a i provenienz C

Effettua una ricerca per indicare le regioni di provenienza delle seguenti preparazioni. Chifel ................................................................... Pistoccu ........................................................... Grissino................................................................ Polenta concia ................................................. Pane di segale ..................................................... Polenta di patate .............................................. Schüttelbrot ......................................................... Polenta taragna ................................................ Carasau................................................................ Schwarzplenten ............................................... Civriaxu ................................................................ Sgabèi .............................................................. Farinata di ceci .................................................... Taralli ................................................................ Friselle.................................................................. Testaroli ............................................................ Pane di Altamura ................................................. Zuf .................................................................... Panigacci ............................................................. Sardenaira ........................................................ Bagna cauda ....................................................... Fagioli al fiasco ................................................ Brovada ............................................................... Fonduta ............................................................ Cagnotti ............................................................... Frico ................................................................. Caponata ............................................................. Gattò di patate ................................................. Carciofi alla giudia ............................................... Milinciani chini ................................................. Carciofi ritti........................................................... Mostarda .......................................................... Casatiello ............................................................. Parmigiana di melanzane ................................. Crauti ................................................................... Ragù alla genovese ......................................... Agnolotti del plin .................................................. Maccheroni al ferretto ...................................... Anolini .................................................................. Malloreddus ..................................................... Bigoli .................................................................... Orecchiette ...................................................... Bringoli................................................................. Pansotti ............................................................ Bucatini ............................................................... Passatelli .......................................................... Cappelletti ........................................................... Perciatelli ......................................................... Casonsei .............................................................. Pizzoccheri ...................................................... Cavatelli ............................................................... Brodetto di pesce.............................................

UNITÀ 2

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L’enogastronomia nel mondo 1.

LE CUCINE EUROPEE

L’Europa esprime una cultura gastronomica estremamente differenziata. Confrontando le aree geografiche meridionali con le zone settentrionali, si manifestano oggi differenze culturali e gastronomiche tra l’area mediterranea e l’area germanica. Motivo di tale ricchezza e varietà è la posizione dell’Europa stessa, che ha da sempre favorito lo scambio e il confronto con i popoli e i Paesi africani e asiatici. Ad essi si è aggiunto, nel corso della storia, anche il rapporto con il continente americano. Nonostante le differenze, le cucine europee presentano tuttavia alcune caratteristiche comuni come: • il ruolo importante delle carni, seppur con modalità di preparazione assai varie; • l’uso di salse e spezie, soprattutto per insaporire i pezzi di carne più spessi, per la difficoltà a far penetrare in profondità gli aromi impiegati;

• l’impiego di prodotti lattiero-caseari, come il burro e la panna (eccetto che nella cucina mediterranea, nella quale si dà maggior risalto all’olio d’oliva); • il ruolo del pane, preparato con la farina di frumento, che ha rappresentato per molto tempo la maggior fonte di glucidi complessi, insieme alla pasta; • l’importanza delle patate, dopo la loro importazione dalle Americhe.

Quali sono le principali caratteristiche della cucina europea meridionale Grecia

Nella cucina greca, vengono utilizzati tipici alimenti della mediterraneità, ai quali si aggiungono influenze balcaniche e mediorientali. Le ricette sono varie, grazie all’utilizzo di prodotti ittici, olive, olio d’oliva, spezie ed erbe aromatiche, molte verdure, yogurt, carni, miele, frutta secca. Gli alimenti sono spesso cotti alla brace, allo spiedo o fritti, frequentemente affiancati da contorni con una salsa di yogurt.

Spagna

La cucina spagnola è caratterizzata da diverse tradizioni regionali, che producono una grande varietà di sapori. Nelle regioni costiere, atlantiche e mediterranee, sono presenti preparazioni a base non solo di prodotti ittici ma anche di carni. La parte meridionale del Paese ha subito maggiormente l’influsso della cultura araba e offre una maggiore varietà, prevedendo per esempio piatti a base di riso, numerose spezie e agrumi. Una tipica preparazione spagnola è la paella, a base di riso, carne o pesce e altri ingredienti, in diverse versioni.

Portogallo

Grande influenza sulla tradizione gastronomica portoghese ebbero gli Arabi. Successivamente la scoperta dell’America fece conoscere nuove spezie e nuovi prodotti, come il pomodoro, la patata, il peperone, il fagiolo, il peperoncino, il tacchino e l’avocado. Per questo la cucina portoghese è molto varia in ogni regione: a Nord è molto utilizzato il merluzzo, nelle regioni centrali si prediligono la carne di maiale, di agnello e di gallina, mentre al Sud è utilizzato soprattutto il pesce.

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5 • Le tradizioni culturali ed enogastronomiche

Quali sono le principali caratteristiche della cucina europea occidentale Francia

La cucina francese deve la sua fama al fatto di poter contare su due cucine: • la prima ha radice aristocratica di corte e ha subito l’influenza della cucina italiana rinascimentale; • la seconda ha radice contadina di forte valenza locale, molto differenziata di regione in regione, e forma il corpus delle cucine regionali, caratterizzate dall’uso di prodotti territoriali. Il punto di forza sono le moltissime salse, che discendono però tutte da quattro salse madri: la spagnola, la vellutata, la béchamel e la salsa di pomodoro. Sul finire degli anni Sessanta si è sviluppata una tendenza gastronomica denominata nouvelle cuisine, caratterizzata da: • voglia di riscoprire la semplicità e la cucina regionale; • ruolo centrale della creatività e della fantasia, attraverso accostamenti sempre nuovi; • valorizzazione delle creazioni attraverso la riscoperta del colore; • promozione di una cucina povera di grassi e più salutare.

Regno Unito

La cucina britannica è influenzata sia dal clima temperato e dalla conformazione geografica insulare, sia dalla storia, prima tramite interazioni con altre culture europee e poi con l’importazione di ingredienti e preparazioni da luoghi come l’America settentrionale, la Cina e l’India durante il periodo dell’Impero britannico. Oltre a cibi tradizionali di antiche origini, quali pane e formaggi, carni arrosto o in umido, pasticci di carne e selvaggina, pesci d’acqua dolce o salata, sono molto diffusi anche alimenti quali la patata, il pomodoro e il peperoncino. Più recentemente c’è stata una crescita massiccia della popolarità di piatti d’origine indiana e cinese. Nonostante la diffusione del fast-food, la cucina tradizionale britannica è sopravvissuta, prevalentemente nelle zone rurali e nelle classi sociali più elevate, con piatti quali lo Yorkshire pudding (una torta salata), il Sunday roast (l’arrosto della domenica con manzo, agnello e maiale) e dolci come il Christmas pudding.

Approfondimenti Storia della cucina francese

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Approfondimenti Storia della cucina britannica

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Approfondimenti La ristorazione britannica

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Quali sono le principali caratteristiche della cucina europea centrale Germania

Carne e pesce, prosciutti, salsicce e dolci caratterizzano ogni regione della Germania, ciascuna con peculiarità gastronomiche specifiche. Si tratta di una cucina contraddistinta da sapori decisi, molto meno varia rispetto ad altre cucine europee. Il contrasto dolce-salato è molto apprezzato e spesso le carni sono accompagnate da salse a base di frutta. Ampiamente utilizzati sono i condimenti animali, come burro, panna e lardo. I tedeschi sono gli specialisti nei salumi cotti, come i Würstel di Francoforte e quelli bianchi di Monaco (Bratwurst) o le salsicce di Norimberga. Il maiale è l’animale più apprezzato, ma anche i bovini e la selvaggina hanno una grande importanza. I pesci sono specialità del Nord e sono spesso affumicati a caldo, soprattutto aringhe, sgombri, anguille. Gli ortaggi più diffusi sono i cavoli e le patate: i primi sono fatti fermentare ottenendo i crauti, che assumono un sapore acidulo. La Germania è inoltre una delle maggiori produttrici di birra al mondo e i suoi abitanti sono tra i maggiori consumatori di tale bevanda.

Austria

La cucina austriaca presenta una grande varietà di proposte influenzate dai Paesi storicamente facenti parte dell’Impero austro-ungarico. Accanto alle specialità regionali, i menu austriaci propongono infatti un numero considerevole di piatti provenienti dai Paesi un tempo sudditi della monarchia asburgica: si ritrovano contaminazioni da parte della cucina ungherese, di quelle boema, italiana e ucraina, anche se l’influenza principale è quella tedesca. Nella cultura culinaria austriaca, rivestono notevole importanza i dolci, come lo Strudel e la Sacher Torte.

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L’enogastronomia nel mondo

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Quali sono le principali caratteristiche della cucina europea settentrionale Danimarca

La cucina danese è molto delicata, fantasiosa, ricca di carboidrati, pesce e carne. Sono tipiche della cucina danese le zuppe, uno dei piatti forti, con un discreto utilizzo di cereali. I piatti tipici danesi spaziano da quelli di pesce a quelli di carne. Il contorno per eccellenza è rappresentato dalle patate oppure dall’insalata di mele e barbabietole miste, con salsa di rafano.

Svezia

Protagonista della cucina svedese è il pesce, in particolar modo il salmone e l’immancabile aringa che è preparata affumicata, fritta, marinata, in umido o servita con panna acida. La carne, utilizzata molto meno rispetto al pesce, è rappresentata da alce, vitello, renna e maiale. È spesso accompagnata da marmellate, fra le quali spicca la marmellata di mirtilli rossi. Sono molto famose le gustosissime polpette di carne. Sono molto diffuse anche le zuppe.

Norvegia

Le ricette della Norvegia prevedono l’utilizzo di prodotti del mare preparati cospargendoli con salse. Il pesce è consumato fino a quattro volte alla settimana: oltre a salmone, aringhe e merluzzo, anche trote e gamberi, grigliati, affumicati, marinati o cotti al vapore. I norvegesi non disdegnano però le preparazioni a base di carne, soprattutto di agnello o di maiale, insieme ad altre specialità locali, come la carne di montone e di renna.

Quali sono le principali caratteristiche della cucina europea orientale Russia

La base dell’alimentazione tradizionale russa è costituita da cereali e ortaggi. La chiesa ortodossa ha grandemente influenzato la cucina: poiché in più della metà dei giorni dell’anno era prescritto il digiuno e non si potevano consumare alcune categorie di alimenti, questo ha orientato grandemente la cucina russa verso zuppe, polente e minestre. Per questo motivo, nella cucina tradizionale russa prevalgono pietanze con funghi, pesce, grano, ortaggi, frutti di bosco piuttosto che a base di carne. Preparazione tradizionale della cucina russa sono gli zakuski, piatti da buffet, torte salate di pastafrolla; un particolare spezzatino di carne e verdure che si chiama ragù; un pollo impanato e fritto con dentro una noce di burro, detto alla Kiev; la polenta di grano saraceno, chiamata kasha. Si condisce tutto con la smetana, panna acida. Vanno poi ricordati il caviale ricavato dalle uova di salmoni e storioni e poi una bevanda, la vodka, un distillato che trova le sue origini nelle pianure della Sarmazia, tra Polonia e Russia.

Polonia

La cucina polacca è molto varia, ma risulta difficile definirne l’origine e la tipicità. Il più celebre e tradizionale piatto polacco è il bigos, uno stufato di carne, cavoli e crauti, con aggiunta di prugne secche e altre spezie. Tra i piatti celebri i pierogi, ravioli ripieni, a scelta, di formaggio, funghi, frutta, cavoli o carne, i gołbki, involtini di cavolo ripieni di carne e di riso, i pyzy, gnocchi di patate con o senza ripieno di carne, e la carpa in gelatina o fritta.

Approfondimenti Il cibo e la religione cristiano-ortodossa

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Parola chiave Fagiolo di soia Il fagiolo di soia può essere consumato come tale, come germoglio o come farina per preparare paste alimentari. Inoltre, frantumato e mescolato con acqua diventa latte, che può essere fatto cagliare come il latte vaccino, per ottenere il tofu.

Approfondimenti Storia della cucina cinese

5 • Le tradizioni culturali ed enogastronomiche

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELLA CUCINA CINESE

La cultura cinese attribuisce grande importanza all’alimentazione, considerata fondamentale per la salute dell’individuo. Il menu cinese è un abbinamento di yin e yang, un bilanciamento di sapori, di “energie” contenute in ogni cibo. La filosofia cinese distingue infatti: • i cibi yin (freddi): femminili, rinfrescanti, come i legumi, i frutti, i funghi e i germogli di bambù; • i cibi yang (caldi): maschili, come le spezie e le carni. Il pasto, nel modello tradizionale, è costituito da: • un farinaceo, detto fan (per lo più un cereale come pasta o riso); • altri cibi cucinati, detti cai (carne, pesce o vegetali da soli o in combinazione), ai quali si aggiungono aromi e condimenti. Le verdure sono molto utilizzate: il numero di specie vegetali coltivate e consumate è molto più ampio rispetto all’Occidente e comprende molte piante selvatiche. Inoltre, si utilizza un gran numero di parti della pianta (radici, ✔germogli, gambi, semi, foglie).

I legumi sono utilizzati freschi, secchi o in germoglio, oltre ad aglio, cipolle, cipollotti e piante aromatiche, come il coriandolo fresco o il rizoma di zenzero fresco. Particolarmente utilizzato è il fagiolo di soia. Molto diffusi sono condimenti dal sapore marcato (come salsa di soia, diversi tipi di aceto, condimenti derivanti da processi di fermentazione complessi utilizzati a livello locale). Infine, vanno ricordati i cosiddetti “prodotti preziosi dei mari e delle montagne”, cibi considerati estremamente raffinati e di altissimo prestigio, appartenenti ad una antichissima tradizione storica come le pinne di pescecane, la vescica natatoria di alcuni pesci, le palme d’orso, le proboscidi d’elefante, i nidi di rondine. Tra le bevande, è molto usato il tè sia nero sia verde non fermentato o, più raramente, bianco ricavato dai germogli. Sono disponibili anche vini e birre locali, nonché l’alcol di riso.

Le verdure ■ La bardana ■ La rapa cinese ■ Numerose varietà

di cavolo

■ Il sedano cinese ■ I gambi di lattuga ■ I crisantemi

I legumi ■ ■ ■ ■ ■

Il loto Il convolvolo d’acqua Le castagne d’acqua Vari tipi di zucca Molte varietà di funghi

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Laboratorio delle competenze Chinese cuisine

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La soia Le lenticchie I ceci I fagioli I piselli Le arachidi

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L’enogastronomia nel mondo

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELLA CUCINA INDIANA

La cucina indiana è caratterizzata da: • una grande varietà di alimenti e spezie; • influenze arabe, cinesi, mongole, turche, inglesi e portoghesi, favorite nel corso del tempo dalle invasioni di stranieri e dai contatti commerciali; • numerose varietà regionali, tanto che le gastronomie locali a volte sono sconosciute alla restante parte del Paese stesso. Nonostante questa varietà, è possibile identificare alcune caratteristiche comuni della cucina indiana: • l’uso del riso o del pane e dei legumi come alimenti base; • l’uso di spezie e salse per arricchire di sapori e aromi. Il riso è un componente fondamentale della cucina indiana: sono prodotte anche varietà particolari come il basmati e il patna. Come accompagnamento ai cibi sono consumate anche varietà diverse di pane di frumento o di legumi, spesso non lievitato, cotto al forno, su piastra o fritto. I cereali, soprattutto riso e semolino, sono utilizzati anche per la preparazione di dolci. I legumi sono consumati in abbondanza, soprattutto dai vegetariani, che rappresentano circa il 30% della popolazione.

497 Nella cucina indiana sono presenti molte varietà di verdura e frutta; è molto utilizzato il mango, mentre il cocco e il suo latte sono usati nella preparazione di piatti salati e dolci o di bevande, soprattutto al Sud. Il consumo di alcuni tipi di carne è escluso da diversi precetti religiosi: i bovini per gli indù, il maiale per i musulmani, tutti i tipi di carne per vegetariani indù, buddhisti o giainisti. La bevanda di maggiore consumo è il tè, spesso assunto con latte speziato e dolcificato. Anche il caffè ha però una certa diffusione, specialmente al Sud. Infine, va ricordato che le ricette della cucina indiana fanno un abbondante ricorso a spezie, tra cui il curry (una miscela di spezie costituita soprattutto da cumino, cardamomo, coriandolo e curcuma).

Le spezie ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Il cardamomo I chiodi di garofano Il coriandolo Il cumino La noce moscata Il pepe La paprica Il peperoncino La senape Il tamarindo Lo zafferano Lo zenzero

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5 • Le tradizioni culturali ed enogastronomiche

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELLA CUCINA GIAPPONESE

La cucina giapponese è una cucina raffinatissima e unica nel suo stile, molto differente dalle altre cucine orientali. Le preparazioni sono caratterizzate da un grande rispetto per il loro sapore naturale e sono presentate in modo curato e raffinato, con una grande cura dell’estetica, in armonia con i colori e le forme. Gli elementi principali della cucina giapponese sono: • i prodotti del mare (pesce, frutti di mare e alghe); • il riso, considerato il centro di ogni pasto: ad esso si accompagnano tutti gli altri cibi, considerati suoi accessori.

Approfondimenti Sushi e sashimi

Dal riso deriva il sakè, la bevanda più importante in Giappone. Anche le verdure sono importantissime nella dieta giapponese, sia nella versione più nota ai palati occidentali, tempura (ovvero in pastella), sia crude o cucinate in altro modo. Nonostante la diffusione del riso, esiste anche la pasta, assai utilizzata anche se diversa da quella occidentale: ✔gli spaghetti orientali sono comunemente chiamati noodle e sono alla base di piatti notissimi, come per esempio il ramen (tagliatelle di frumento servite in brodo di carne o pesce con guarnizioni).

Altro elemento essenziale di questa cucina sono le salse che accompagnano i cibi, dalle più conosciute come quella di soia e il miso, a quelle più elaborate, come la salsa servita a condimento del tempura, preparata con brodo di pesce, mirin (un sakè dolce da cucina), shoyu, rafano, zenzero e zucchero. Un altro piatto che caratterizza la cucina giapponese è il pesce crudo, tagliato con affilatissimi coltelli secondo una tecnica che si acquisisce dopo diversi anni di scuola e di pratica. Le combinazioni più famose sono il sushi, un piatto composto da filetti di pesce crudo di diverse qualità adagiati su crocchette di riso bollito condito con l’aceto, e il sashimi, tagli di pesce crudo un po’ più spessi, serviti con shoyu. Le zuppe sono un’altra delle specialità giapponesi. Non sono servite come primo piatto, ma si combinano indifferentemente tra una portata e l’altra, a volte come intermezzo, a volte come portata principale. Componente importante della giornata giapponese è il tè verde, che è un simbolo di ospitalità e, per questo, è offerto sempre agli ospiti.

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RAVIOLI ALL’ORIENTALE, DASHI DI SHIITAKE

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L’enogastronomia nel mondo

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELLA CUCINA ARABA

La cucina araba è il risultato di una combinazione di cucine molto diverse tra loro ed ha subito l’influenza delle cucine indiana, turca, berbera e persiana. Le culture dei diversi Paesi del mondo arabo presentano, quindi, delle differenze, ma anche alcuni punti in comune come: • l’uso delle spezie e dei grassi; • la sacralità del pane, elemento sempre presente in ogni pasto. Il riso è utilizzato per la preparazione di diversi piatti anche dolci, mentre il frumento è impiegato per il pane, sotto forma di semolino o come ingrediente base del cous-cous di origine berbera. Molto utilizzato è anche il bulgur, un derivato del grano duro. I legumi sono molto diffusi: lenticchie, fave e ceci trovano infatti un largo impiego e sono alla base di diverse preparazioni. Le zuppe sono molto

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apprezzate e molto profumate, a base di carne, cereali, legumi, soprattutto ceci, lenticchie e fave. La carne ovina è la più apprezzata, seguita dal pollame. In alcune zone si consuma anche selvaggina, così come manzo o cammelli. Il pesce è molto diffuso visto che quasi tutti questi Paesi si affacciano sul mare. Data la scarsa conservabilità del latte, sono molto utilizzati i prodotti caseari ottenuti mediante fermentazione, quali yogurt e formaggi. La frutta e la verdura sono quelle mediterranee: melanzane, pomodori, peperoni, cetrioli, carciofi, zucchine e cipolle. Sono comuni i piatti a base di verdure ripiene di riso e/o carne. Le olive sono una parte importante di questa cucina e anche la frutta secca oleosa (noci, mandorle, arachidi, pinoli e pistacchi) è consumata molto spesso. La pasticceria araba ha un gusto particolarmente dolce per l’uso massiccio di miele, datteri e mandorle. La cannella è la spezia più utilizzata nei dolci. Tra le bevande più tipiche, troviamo il tè, il caffè e il succo di datteri e di agrumi.

Approfondimenti Il cibo e la religione islamica

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5 • Le tradizioni culturali ed enogastronomiche

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELLA CUCINA EBRAICA

Quando si parla di cucina ebraica non si fa riferimento in realtà a un insieme di preparazioni tradizionali in senso stretto, bensì a un insieme di regole che evidenziano la componente religiosa ad essa associata. Nessuna religione ha, infatti, un sistema di norme e di divieti alimentari così sistematico e complesso come la religione ebraica. Le innumerevoli regole alimentari della tradizione ebraica sono stabilite nella Torah, cioè nei primi cinque libri della Bibbia: Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio. Il rispetto delle norme religiose in materia di alimentazione impone un’attenta verifica preliminare degli alimenti e dei metodi di preparazione. I divieti alimentari riguardano principalmente: • il consumo di alcune parti dell’animale (sangue, nervo sciatico, grasso); • la necessità di non mescolare le carni con il latte e i suoi derivati; • la necessità di non ingerire sostanze in grado di mettere in pericolo la salute o la vita. Festività

Va infine messo l’accento sulla tecnica di macellazione ebraica chiamata shechitah che impone di macellare solo animali sani, ridurre le sofferenze dell’animale e di eliminare rapidamente il sangue, che non può essere consumato. In occasione di alcune festività la religione e la cucina ebraiche prevedono alcuni cibi particolari. Cosa si mangia

Shabbat (sabato)

Stufato di carne Legumi e patate o riso cotto a fuoco lento Challah: un pane a forma di treccia Carpa ripiena e le paste ripiene

Pasqua ebraica

Matzah (azzima): un pane schiacciato ottenuto utilizzando solo farina e acqua, simbolo della povertà e dell’afflizione, Maror: l’erba amara simbolo della schiavitù (sono bandite tutte le sostanze lievitate che rappresentano la superbia e la violenza)

Rosh haShana (capodanno ebraico)

Mela intinta nel miele o la melagrana, per augurarsi un anno dolce e prospero

Approfondimenti Gli animali puri e impuri, i prodotti industriali e gli alimenti non ebraici

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unità

L’enogastronomia nel mondo

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELLA CUCINA AMERICANA

La cucina americana si caratterizza per l’integrazione di molteplici influenze etniche, portate dai coloni europei, dagli schiavi neri introdotti dall’Africa e da successive migrazioni di popolazioni europee e orientali. La grande disponibilità di carne ha

501 influito molto sull’abitudine a un suo consumo frequente e al suo utilizzo come componente principale dei pasti. Le grigliate, chiamate barbecue in Nordamerica, asado in Argentina e churrasco in Brasile, costituiscono veri riti conviviali. Anche il maiale e il pollame sono molto utilizzati e apprezzati. I progressi tecnologici hanno influito enormemente sulle abitudini alimentari e hanno determinato la nascita di una vera industria alimentare.

L’alimentazione americana

eristici Tratti caratt ■ ■ ■ ■ ■

Il mais, originario dell’America, diffuso sotto forma di pannocchie o di chicchi Il riso, introdotto dai colonizzatori europei, ingrediente fondamentale di molte preparazioni Il frumento L’allevamento dei bovini importati dall’Europa Il consumo del latte, assunto anche ai pasti come bevanda, molto diffuso al Nord; al Sud è diffuso quello di latte in polvere o condensato dolce

■ I formaggi prodotti con varietà che spesso imitano quelle europee ■ Le verdure tipicamente americane: pomodori e peperoni; anche il peperoncino (chili) vanta la stessa origine

■ La patata, originaria dell’America e poi importata in Europa e in tutto il mondo ■ I frutti dell’America del sud, come ananas, papaia, frutto della passione e avocado

La cucina degli Stati Uniti d’America La cucina degli Stati Uniti d’America deriva da una moltitudine di etnie e, di conseguenza, presenta molteplici sfaccettature, nate dalla fusione delle usanze gastronomiche diversissime. Esiste comunque una cucina tipica americana che utilizza ingredienti a forte valenza locale: nel New England sono caratteristiche alcune zuppe e piatti di pesce, mentre in Pennsylvania sopravvive una cucina tipica elaborata da immigrati tedeschi. Negli Stati del Sud sono presenti la cucina cajun di origine francese, la cucina creola, che utilizza il mais come ingrediente di base oltre ad alimenti introdotti dagli schiavi neri, e la cucina

tex-mex, che si diffuse inizialmente in Texas ed è un ibrido di ingredienti locali e di altri tipici della cucina messicana. Assai diffusi sono anche i venditori ambulanti che, dotati di carrelli metallici, propongono hot dog lungo le strade o nei parchi. Gli Stati Uniti vantano una pregevole qualità di vini.

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5 • Le tradizioni culturali ed enogastronomiche

La cucina del Messico

Approfondimenti La cucina del Brasile

È il risultato di influenze diverse ed è derivata dalla fusione dell’antica cucina maya con quella dei conquistadores spagnoli. Questa base si è poi arricchita con i prodotti provenienti dall’Africa e da tutte le migrazioni che hanno interessato le Americhe. È caratterizzata da: • sapori intensi; • grande varietà di spezie; • uso del colore degli ingredienti ✔ a rendere più attraente il piatto.

ici della Elementi tip olomb iana cucina pre-c ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Mais Legumi Tacchino e altre carni Pomodori Peperoncino Zucca Avocado Papaya Cacao Vaniglia Arachidi Patate dolci

i Ingredienti d e p a origine euro ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Riso Manzo Maiale Pollo Aglio Cipolla Formaggio Vino

I fondamenti della cucina messicana sono: • la tortilla, una sorta di piadina cotta sulla piastra a base di farina di mais oppure di farina di grano, utilizzata in sostituzione del pane o come contenitore dei più fantasiosi accostamenti di cibi, che prendono, a seconda della preparazione, il nome di tacos, burritos, quesadillas, enchiladas, tostadas, chimichangas; • i peperoncini, disponibili in un centinaio di varietà; • i fagioli, anch’essi disponibili in innumerevoli varietà.

Frutta ■ ■ ■ ■ ■

Ananas Papaya Mango Banana Anguria

Bevande ■ La cioccolata, che

ebbe qui le sue origini

■ Le numerose varietà di birre

■ I liquori derivati

dall’agave: la tequila ed il mezcal ■ Il pulque: bibita poco alcolica che viene distillata dal cactus

LEZIONE SPECIALE

Il cibo come esperienza culturale Il modello alimentare Il modello alimentare umano si è modificato nel corso della storia, tenendo conto delle disponibilità alimentari a seconda del contesto ambientale. Inoltre, l’alimentazione è andata arricchendosi di significati simbolici, per questo il cibo assume un ruolo importante anche ai fini della identità culturale di un popolo. La cucina di un popolo si identifica infatti molto spesso con la sua cultura e con le caratteristiche del territorio che abita. Le abitudini alimentari definiscono un comportamento alimentare e sono il risultato di un insieme di fattori in continua evoluzione. Il comportamento alimentare è determinato per buona parte dalla preferenza individuale, che porta alla definizione di uno stile alimentare che, a partire da modelli standardizzati, diventa sempre più personalizzato.

La scelta degli alimenti La disponibilità e l’accessibilità hanno contribuito in larga misura a determinare la tradizione gastronomica delle singole collettività che abitano le zone di riferimento, portando a una preferenza per i cibi che sono stati da sempre realmente disponibili. La scelta degli alimenti è influenzata anche dall’industria alimentare, in particolare dalle grandi aziende operanti su scala mondiale, che investono massicciamente in pubblicità e campagne di comunicazione per promuovere i loro prodotti, sfruttando al massimo le potenzialità offerte oggi dai nuovi media (e veicolando molto spesso messaggi negativi). Le spinte globalizzanti riguardo ai consumi e alla circolazione dei beni sono alla base della disponibilità di prodotti, identici o leggermente adattati alle esigenze locali, in tutto il mondo o dell’apprezzamento e diffusione di cibi e tradizioni culinarie lontane, anche perché le nuove tecnologie hanno permesso una migliore conservazione dei cibi e una migliore efficienza nei trasporti. La grande distribuzione e la mondializzazione del settore agroalimentare, pur rischiando di annullare le peculiarità gastronomiche regionali, hanno consentito la conoscenza di specialità di altre regioni e di altre culture. Spostamenti e migrazioni di popoli hanno determinato l’introduzione di alimenti che non facevano parte della tradizione e la diffusione di comportamenti alternativi, stimolando anche una domanda orientata verso cucine extranazionali.

Approfondimenti Educazione e auto-educazione alimentare

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LEZIONE SPECIALE •

IL CIBO COME ESPERIENZA CULTURALE

L’alimentazione per la salute e le nuove tendenze alimentari L’Italia, che basava la propria alimentazione sulla dieta mediterranea, a causa dei cambiamenti intercorsi negli stili di vita e degli effetti della globalizzazione, si è progressivamente spostata verso un consumo sempre più frequente di alimenti di origine animale (in particolare di carni rosse), di prodotti conservati o particolarmente ricchi di zuccheri. Negli ultimi anni la maggiore consapevolezza dello stretto legame che intercorre tra alimentazione e salute, unita alle preoccupazioni per il benessere degli animali da allevamento, a ragioni etiche, ambientali e religiose di vario genere, sta portando però importanti cambiamenti. Si registra una sempre maggiore diffusione di alcuni modelli alimentari alternativi, tra i quali l’alimentazione vegetariana e vegana rappresentano i più praticati. Molti di questi modelli alimentari di moderna diffusione sono orientati all’eliminazione dei prodotti di origine animale (principalmente delle carni). Si assiste inoltre al continuo crescere di attenzione verso il mondo della qualità e della tipicità dei prodotti perché la salute, dunque il benessere psico-fisico, è diventato il principio ispiratore e l’obiettivo di tutte le attività di informazione e prevenzione in campo alimentare.

Il nuovo consumatore Il consumatore sceglie oggi quei prodotti che rispondono al suo bisogno di alimentarsi, ma nel contempo sono garanzia di qualità e, quindi, di naturalità, sicurezza e, non da ultimo, salute. Il consumatore riconosce oggi che alimentarsi non è solo una risposta a un bisogno fisiologico primario, ma è anche ricerca del piacere, perché il cibo è un’esperienza sensoriale, da condividere in buona compagnia e in tranquillità. Così, sceglie di consumare cibi nutrizionalmente equilibrati e salutari, per il benessere fisico, ma anche piacevoli e appaganti per i sensi e per il benessere mentale. La naturalità e l’ecosostenibilità sono considerati importanti perché il rispetto dell’ambiente costituisce un chiaro valore aggiunto.

LEZIONE SPECIALE •

IL CIBO COME ESPERIENZA CULTURALE

MAPPA

Il consumatore

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE cuisine La nouvelle

Compiti di realtà

In Francia, alla fine degli anni Sessanta del XX secolo, si affermò una nuova tendenza culinaria denominata “nouvelle cuisine”. Tale espressione voleva definire uno stile culinario creato da un gruppo di chef, tra i quali Fernand Point, Paul Bocuse, Michel Guérard e Roger Verge, che intendevano alleggerire gli schemi classici della haute cuisine francese. In Italia questa nuova tendenza fu lanciata negli anni Ottanta da Gualtiero Marchesi che, dopo aver fatto molta esperienza in Francia, raccolse le ricette rivisitate della sua cucina creativa nell’opera La mia nuova grande cucina italiana. Effettua una ricerca e individua quali sono le regole deducibili dal manifesto della nouvelle cuisine.

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ch i francesi

I grandi cuo

Dalle date proposte, risali al nome del cuoco, facendo una ricerca. Individua quale ruolo ha avuto ciascuno di essi.

....................................................................................................................................... 1310-1395 ....................................................................................................................................... 1615-1678 ....................................................................................................................................... 1784-1833 ....................................................................................................................................... 1846-1935

l Mondo

Le cucine de C

Devi preparare un buffet multietnico. Redigi il menu con preparazioni tipiche di alcuni Paesi del mondo a tua scelta. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

adizionali Le ricette tr D

Ricerca ricette tradizionali della cucina cinese, giapponese, indiana e araba. Per ogni ricetta compila una scheda indicando gli ingredienti, le modalità di preparazione e di servizio. Prova a indicare anche una bevanda in abbinamento. Individua e sottolinea gli aspetti più caratteristici, confrontandoli anche, se possibile, con ricette italiane. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

PROFESSIONISTI DI SUCCESSO: Antimo Maria Merone 507

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L’abbattimento delle distanze e delle barriere informative influisce nell’evoluzione dei professionisti di oggi: le contaminazioni

”

in futuro saranno sempre più naturali

La storia

L’esperienza in ALMA

Dopo lo stage con Massimo Camia, uno Chef che ha sempre creduto in me, mi sono spostato a Villa Crespi, perché in quel periodo ero molto affascinato dalla cucina di Antonino Cannavacciuolo. Dopo qualche mese mi si presenta un’occasione unica: Chef Philippe Léveillé mi contatta per un’apertura in Asia. Dopo un periodo di training con lui al Miramonti l’Altro, a giugno 2012 mi sposto a Hong Kong, Head Chef del suo nuovo ristorante L’altro. Arrivare in Asia da Chef senza mai esserci stato prima è stato d’impatto: Hong Kong e L’altro sono stati fondamentali per entrare in contatto con un mercato e una cultura totalmente nuovi. Dopo pochi mesi l’inaspettata sorpresa di una stella Michelin, confermata poi l’anno dopo. Nel 2014, il passaggio fondamentale per la mia carriera: divento infatti executive chef del ristorante 8 1/2 otto e mezzo BOMBANA di nuova apertura a Macao. Nel 2016, a 6 mesi dall’apertura, il nuovo riconoscimento da parte di Michelin con una stella, confermata poi sino a oggi. Il ristorante è in un resort, Galaxy Macao, un fine dining da 45 coperti, ho un team di quindici Chef e produciamo tutto in casa. Chef Bombana mi ha dato enorme fiducia. Il menu è per il 25% uguale al ristorante madre di Hong Kong, il restante 75% è, invece, la mia interpretazione della sua filosofia. Una cucina espressa, product-centric, fatta di grandi fondi e grandi sapori, dove la tecnica è sempre e solo al servizio del prodotto.

ALMA è stato il trampolino di lancio per la mia carriera, un’esperienza di vita, professionale e didattica. Ho sempre ritenuto ALMA un punto di partenza e mai uno di arrivo.

I consigli per chi vorrebbe entrare in questo mondo Il mio consiglio è quello di viaggiare, confrontarsi con le diverse cucine del mondo, ma ricordarsi sempre da dove si viene. L’attaccamento alle tradizioni, senza estremismi e senza barriere, possono essere un grande vantaggio per i giovani cuochi. Bisogna essere umili, e bisogna anche sporcarsi le mani. È sicuramente interessante fare uno stage al Noma di Copenaghen, ma lo è altrettanto vedere come si cucina nelle trattorie, quelle vere, dove il prodotto e i sapori sono tutto.

Antimo Maria Merone si definisce passionale, persistente, emotivo

Per lui viaggiare è stato fondamentale: l’esperienza lavorativa all’estero gli ha permesso di ampliare gli orizzonti e di abbracciare le culture alimentari del mondo

Lo Chef del futuro La figura dello chef è sicuramente legata all’evoluzione della cultura in cui viviamo. L’abbattimento delle distanze e delle barriere informative influisce nell’evoluzione dei professionisti di oggi: le contaminazioni in futuro saranno sempre più naturali. Di una cosa però sono certo, la figura del cuoco che cucina non svanirà mai perché alla fine conta una solo cosa: il Gusto!

• Executive Chef di 8 1/2 otto e mezzo BOMBANA a Macao • Diplomato del Corso Superiore di Cucina italiana di ALMA XV edizione

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SECONDA PROVA • Esercitazione

IL VALORE DELLE TRADIZIONI ENOGASTRONOMICHE REGIONALI Testo A «Fare sul serio la conoscenza di un vino non significa affatto, come forse si crede, assaggiarne due o tre sorsi, o anche un bicchierotto. Significa innanzitutto, informarsi sulla località precisa e ben delimitata dove si pigia il vino che vogliamo conoscere, procurarsi alcune fondamentali nozioni geologiche, geografiche, storiche, socioeconomiche. Significa, poi, andare sul posto, e riuscire a farsi condurre esattamente in mezzo a quei vigneti da cui si ricava quel vino. Passeggiarvi, allora, in lungo e in largo; ancora di più, significa conversare con la persona che presiede alla vinificazione, proprietario, enologo, fattore... Significa passeggiare a lungo anche nelle cantine, sottoterra, o nei capannoni, fra le vasche di cemento: scrutare le connessure tra le botti, fiutare l’odore del vino che ancora fermenta, individuare la presenza talvolta dissimulata, di apparecchi refrigeranti o, peggio, pastorizzanti: infine, assaggiando, in paziente, lenta alternativa, e con frequenti intervalli, paragonare l’uno all’altro i sapori delle annate». (Fonte: Mario Soldati, Vino al vino, Mondadori 1969)

Testo B «L’enogastronomia, nella sua più ampia accezione di esperienza culturale, è entrata con forza tra i trend del turismo. Oggi, come afferma la stessa World Tourism Organization, il turismo enogastronomico è un segmento in forte ascesa e uno dei più dinamici all’interno del settore. La componente enogastronomica ha acquisito una rilevanza considerevole nelle scelte di viaggio: secondo la World Food Travel Association il 93% dei turisti leisure ha partecipato a esperienze a tema rilevanti nel corso delle sue più recenti vacanze e il 49% ha indicato il cibo e il vino la ragione principale di almeno un proprio viaggio negli ultimi due anni. Un dato che evidenzia la nuova centralità assunta dall’enogastronomia, che da elemento accessorio si è trasformata in una componente in grado di influenzare il comportamento del turista» (Fonte: R. GARIBALDI, Primo rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2018)

A) Con riferimento alla comprensione del primo testo proposto, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Perché Mario Soldati afferma che la conoscenza di un vino non significa affatto assaggiarne due o tre sorsi? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 2. Come avviene quindi la vera conoscenza del prodotto? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... B) Con riferimento alla comprensione del secondo testo proposto, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Quale ruolo ha l’enogastronomia nella scelta di un viaggio? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 2. Che cosa vuol dire che l’esperienza enogastronomica è ormai considerata una vera e propria esperienza culturale? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnicoprofessionali, sia quelle conseguite a scuola sia quelle maturate durante l’esperienza dei PCTO, svolgi il seguente caso professionale. Ipotizza di essere stato incaricato di elaborare un menu per un gruppo di turisti ispirato alla qualità delle materie prime, alla stagionalità e alle tipicità enogastronomiche della tua regione. Prima di elencare le pietanze proposte, compreso l’abbinamento cibo-vino, relaziona sulle ragioni delle tue scelte.

COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari 509

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA L’enologia delle regioni italiane

DIRITTO I diritti dei consumatori

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE • Il cibo come esperienza culturale • I nuovi regimi alimentari • L’alimentazione per la salute

Le tradizioni culturali ed enogastronomiche

LETTERATURA • Cibo, tradizioni regionali e letteratura • I ricettari come genere letterario

STORIA

LINGUE STRANIERE

Religioni e tradizioni alimentari

Lessico specifico e traduzione

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UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Istruzioni per l’uso

LA CULTURA NEL PIATTO: TRADIZIONE ENOGASTRONOMICA DEL TERRITORIO Quali sono gli Assi culturali coinvolti? • Asse tecnologico e professionale • Asse dei linguaggi • Asse storico-sociale

Quali sono le discipline interessate? • Laboratorio servizi enogastronomici – Cucina • Laboratorio servizi enogastronomici – Bar-Sala e vendita • Scienza degli alimenti • Diritto • Inglese • Seconda lingua straniera • Italiano • Storia

Quali sono i tempi di svolgimento? • 14 ore di lavoro in classe • 2 ore di presentazione del prodotto finale

1. L’insegnante, per cominciare, presenterà l’argomento e gli obiettivi dell’Unità di Apprendimento, finalizzata alla realizzazione di una carta tematica dell’Italia delle tradizioni enogastronomiche. Dovrai dimostrare innanzitutto di conoscere l’uso base del PC affinché la carta si presenti chiara, ben leggibile e curata dal punto di vista grafico. 2. Nella progettazione dovrai tenere ben presenti: • la presentazione di prodotti e preparazioni nazionali; • la valorizzazione del patrimonio, delle tradizioni e delle tipicità nazionali per la promozione del Made in Italy; • l’intento di veicolare un’immagine riconoscibile e rappresentativa del territorio.

In che modo è organizzato il lavoro? Gruppi di lavoro a discrezione dei docenti

Quale sarà il prodotto finale da presentare? Consegna la carta tematica facendo attenzione a utilizzare tutti gli strumenti che il programma mette a disposizione. Preparati ad argomentare agli insegnanti e al resto della classe quanto elaborato dal gruppo, mettendo in evidenza i punti di forza del progetto, come la conoscenza degli aspetti fondamentali della cultura alimentare italiana e delle sue eccellenze. Per presentare il compito in lingua inglese e nella seconda lingua straniera sarà fondamentale esprimersi correttamente. A tuo parere come te la sei cavata? So progettare un lavoro So cercare e selezionare informazioni utili al lavoro So individuare immagini efficaci e coerenti col testo So rielaborare le informazioni So rispettare i tempi programmati So lavorare in gruppo

1 - Principiante

2 - Praticante

3 - Esperto

IL MONDO DEL LAVORO

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L’ingresso nel mondo del lavoro Il passaggio dalla scuola al lavoro è sempre sentito come un brusco salto nel vuoto: dovremo cavarcela da soli, senza il punto di riferimento degli insegnanti, né la condivisione con i compagni di classe. Affrontare questo tema a scuola è un modo per provare a sviluppare degli atteggiamenti utili a gestire l’ingresso nel mondo del lavoro e soprattutto

1 Studia per i tuoi obiettivi

2 Cerca opportunità

1. STUDIA PER I TUOI OBIETTIVI Perché studiare è importante per poter lavorare? Nel settore alberghieroristorativo, l’esperienza non conta forse più della formazione scolastica? Sì, è vero, l’esperienza è ciò che farà di te un professionista completo. Moltissime cose potrai impararle solo sul campo e, soprattutto, solo quando inizierai a lavorare potrai scoprire quali sono realmente i tuoi punti forza, su che cosa invece dovrai migliorare. Ma come per qualunque altra professione, la formazione scolastica è imprescindibile per acquisire tutte quelle conoscenze base che ci rendono idonei a muovere i primi passi nel mondo lavorativo. E non solo. Oggi più che mai grazie a una solida preparazione scolastica potrai sperare di distinguerti tra i tanti candidati.

a prendere consapevolezza che la costruzione del proprio futuro lavorativo in parte è già iniziata, con la scelta della scuola superiore e con le esperienze extracurricolari. Di fatto, infatti, stai già tracciando un sentiero verso il tuo lavoro. Se le tue aspirazioni sono già forti, è bene pensare in grande e specializzare la propria formazione.

3 Scrivi il tuo curriculum

4 Usa i social… con attenzione!

E lo studio sarà importante non solo inizialmente per ottenere un lavoro, ma anche in seguito, per migliorare la tua posizione. Devi considerare, quindi, la formazione non come una fase che si concluderà con il periodo scolastico, ma come un’opportunità di crescita continua.

5 Preparati al colloquio

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Il mondo del lavoro

Gli istituti professionali Frequentare un istituto professionale garantisce una solida e completa formazione di base, perché si studiano discipline di indirizzo, ma anche discipline di “area comune” come italiano, matematica, fisica, chimica, e le lingue straniere, due o tre, a seconda dell’indirizzo. Lo studio delle lingue ovviamente dovrebbe essere sempre coltivato per chi aspira a lavorare in questo settore, sia perché le opportunità di lavoro si trovano spesso in contesti internazionali, sia perché operare nell’ospitalità vuol dire stare a contatto con persone provenienti da ogni parte del mondo. Gli istituti professionali alberghieri oggi non preparano soltanto a svolgere mansioni puramente esecutive, ma formano professionisti competenti.

Approfondimenti Guida alla relazione PCTO

I Percorsi per le Competenze Trasversali e per l’Orientamento per le Competenze Trasversali ✔Ie Percorsi per l’Orientamento sono finalizzati a sviluppare quelle competenze che non sono riferibili a una disciplina specifica o un asse culturale specifico, ma sono appunto trasversali.

Rappresentano un momento importante del tuo percorso formativo scolastico, perché potrai confrontarti con situazioni del tutto nuove, sperimentare la tua flessibilità, la tua capacità di lavorare in team, di adattarti e di renderti utile. Anche se a scuola sei uno studente modello, con valutazioni altissime, l’umiltà e la voglia di fare dovranno guidare il tuo ingresso e il tuo approccio al mondo reale del lavoro: fai tesoro di questa esperienza e cerca di essere costruttivo, perché ti aiuterà a scegliere il tuo futuro in modo più consapevole.

Corsi e scuole di specializzazione In questi anni sono nate moltissime scuole professionali, per lo più private, che offrono corsi di specializzazione per preparare le figure legate al mondo della ristorazione e sommellerie. Tra le numerose, ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, a Colorno (PR) nel cuore della Food Valley, è considerata fra le tre migliori scuole di cucina al mondo. Anche in Italia, seppur con notevole ritardo rispetto agli altri Paesi europei, negli ultimi anni sono nati corsi di laurea legati al settore.

L’ingresso nel mondo del lavoro

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CERCA OPPORTUNITÀ

Da dove cominciare per trovare lavoro? Questo è il momento in cui dovrai intercettare tutte le informazioni utili provenienti da canali diversi e dovrai mettere in atto strategie e tecniche per farti notare nel mare di offerte. Potresti sentirti disorientato all’inizio, ma avere un approccio esplorativo sul mercato del lavoro, fare tentativi in più direzioni e informarsi utilizzando tutti i mezzi a disposizione ti servirà a focalizzare i tuoi obiettivi.

Gli annunci di lavoro Consultare le offerte di lavoro e avere una panoramica su quali sono le figure professionali più richieste del settore è un primo passo per indirizzare la tua ricerca: puoi rivolgerti ai Centri per l’Impiego della tua città (registrandoti nelle banche dati che vengono messe a disposizione delle aziende in cerca di personale), o alle società di lavoro interinali. La stessa ricerca di annunci di lavoro devi poi estenderla sul web, per visualizzare tutte le offerte di lavoro disponibili.

Incontri, relazioni, conoscenze professionali L’asso nella manica per fare il proprio ingresso nel mondo del lavoro è sicuramente creare una rete di contatti che ti aiuterà a trovare delle opportunità lavorative: “segnalazioni” fra ex-compagni di scuola, insegnanti ed ex-colleghi. Questa rete di contatti si costruisce spontaneamente nel tempo, nel corso della propria vita lavorativa, ma probabilmente, senza rendertene conto, l’hai già avviata durante il periodo scolastico, perché tutti i professionisti del settore con cui hai avuto occasione di confrontarti si potranno ricordare di te e potranno essere preziose fonti di informazione.

Il networking Etimologicamente il termine vuol dire “lavorare (work) in rete (net)”, ma il verbo è ormai diventato una forma colloquiale per dire “formare relazioni”, ovvero creare una rete di relazioni professionali, principalmente attraverso i social network, che si mantengono nel tempo e che si basano sulla fiducia reciproca. Uno degli strumenti più funzionali e usati (quasi 80 milioni di utenti) è senz’altro LinkedIn, una piattaforma digitale in cui puoi creare la tua pagina personale per: • gestire i contatti con persone che conosci e che lavorano nel tuo stesso settore; • cercare nuovi contatti per far conoscere il tuo profilo; • creare dei gruppi di discussione e condividere informazioni, video, link; • accedere direttamente a offerte di lavoro che puoi cercare per parola-chiave, per qualifica, per azienda.

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Il mondo del lavoro

3. SCRIVI IL TUO CURRICULUM Quando ci si affaccia sul mondo del lavoro, una delle prime e più importanti cose da fare è scrivere il curriculum vitae (cv), cioè un documento che illustri in modo chiaro e sintetico i nostri dati anagrafici, il percorso e i titoli di studio, e le (eventuali) esperienze lavorative. Il curriculum è insomma una specie di “carta di identità” in cui si racconta che cosa abbiamo fatto nel “corso della vita”, come suggerisce l’espressione latina da cui prende il nome. Il curriculum è quindi il principale strumento per far sapere a un eventuale datore di lavoro “chi siamo” e perché proponiamo la nostra candidatura; è, in poche parole, il nostro biglietto da visita. Proprio per questo, occorre prestare particolare attenzione alla sua redazione e seguire alcune buone pratiche sia nell’impostazione complessiva sia nella presentazione dei contenuti.

Buone pratiche per scrivere il curriculum Quali sono le regole da seguire per scrivere un buon curriculum? Ecco le più importanti. • Dovrebbe essere breve: è buona norma dunque che il cv non occupi più di 2 pagine. • Deve essere esaustivo e preciso: bisogna indicare in modo chiaro la formazione scolastica e/o professionale, il periodo e la durata di eventuali esperienze lavorative, le mansioni svolte, i nomi delle aziende o del datore di lavoro ecc. • Deve essere adeguato alle richieste e mirato: deve mettere in luce le competenze maturate attraverso specifiche esperienze di studio e/o professionali, utili a svolgere il lavoro per il quale proponi la tua candidatura. Una volta scritto il curriculum, è fondamentale aggiornarlo e correggerlo. • Deve essere chiaro e facile da leggere: devi perciò prestare particolare attenzione alla correttezza sintattica e ortografica del testo, ma anche alla sua organizzazione nella pagina per far emergere al meglio le informazioni.

Gli errori da evitare

FORNIRE DATI O INFORMAZIONI FALSE Oggi, grazie a Internet, è molto più facile verificare la veridicità delle informazioni.

SCEGLIERE UNA RESA GRAFICA APPARISCENTE O “ARTISTICA” La sobrietà e la chiarezza sono i migliori alleati del tuo cv.

MENTIRE SUL LIVELLO DI CONOSCENZA DI UNA LINGUA STRANIERA Al momento del colloquio potrebbero emergere le tue lacune.

INVIARE IL CURRICULUM PRIMA DI AVERLO LETTO CON ATTENZIONE Potrebbero rimanere errori e refusi.

INSERIRE UNA FOTO POCO ADATTA La foto deve dare un’immagine professionale e affidabile di te, perciò evita foto in cui sei in vacanza o in situazioni di svago.

INVIARE IL CV DA UN INDIRIZZO MAIL NON PROFESSIONALE Evita indirizzi tipo cucciolo2003@... Il tradizionale nome.cognome@... sarà perfetto!

DIMENTICARE LA LIBERATORIA SULLA PRIVACY A conclusione del cv è sufficiente scrivere «Autorizzo il trattamento dei miei dati personali ai sensi del DLGS 196 del 30 giugno 2003».

INVIARE IL CV UTILIZZANDO PIÙ CANALI Inviare allo stesso destinatario più copie del cv (per mail, per fax, per posta), oltre a poter infastidire chi lo riceve, evidenzia una insicurezza del candidato.

L’ingresso nel mondo del lavoro

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Esempio: il curriculum di un cuoco

Evita foto con sfondi naturalistici, meglio una foto in formato tessera.

Le esperienze professionali sono correttamente riportate in ordine cronologico iniziando dalle più recenti.

La descrizione del ruolo ricoperto e delle mansioni svolte è precisa ed esaustiva.

Attenzione agli errori ortografici! Rileggi più volte il cv prima di inviarlo. Le parole evidenziate in giallo contengono tutte degli errori.

La pagina è organizzata in modo molto ordinato e di facile lettura.

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Il mondo del lavoro

Non mettere mai indicazioni temporali generiche.

Bene riportare le esperienze all’estero, anche se brevi.

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E i titoli di studio? Anche se operi nel mondo del lavoro da tempo, è necessario riportare sempre la propria formazione scolastica.

Attenzione! Devi riportare sempre l’autorizzazione al trattamento dei dati personali, mentre i saluti e la firma vanno nella lettera di accompagnamento.

Indicare gli obiettivi non è sempre necessario. Tuttavia, se decidi di inserirli, meglio non essere generici e usare parole-chiave che si riferiscano al ruolo per cui ti candidi. È preferibile inoltre inserire gli obiettivi all’inizio, subito dopo il nome.

L’ingresso nel mondo del lavoro

Il modello europeo di curriculum

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Nelle pagine precedenti ti abbiamo fornito due modelli di cv redatti in formato libero, ma puoi utilizzare anche un formato standard, adottato in tutti i Paesi europei. Questo tipo di cv fa parte del cosiddetto Europass, introdotto dalla Commissione europea nel 2005 per facilitare la ricerca del lavoro nei Paesi dell’Unione Europea e rendere omogenei i documenti utilizzati.

leggerà il cv le motivazioni che ti spingono a candidarti e per raccontare qualcosa in più di te, del tuo percorso formativo e professionale, degli obiettivi che intendi raggiungere (per esempio, può essere utile specificare se sei disposto a trasferirti in un’altra città, in Italia o all’estero, o ad accettare particolari orari/turni di lavoro). Come il curriculum, la lettera di presentazione deve essere sintetica (non più di una pagina), chiara e ben scritta.

La lettera di presentazione

Come inviare il curriculum

Quando rispondi a un’inserzione o proponi spontaneamente la tua candidatura può risultare molto utile allegare al curriculum una lettera di presentazione: si tratta di uno strumento importante per chiarire a chi

Nell’epoca di Internet il curriculum si spedisce preferibilmente via mail: questa modalità presenta innegabili vantaggi, come la rapidità della comunicazione, ma richiede particolari accorgimenti.

Accertarsi che l’indirizzo mail al quale inviamo il nostro cv sia effettivamente quello della persona deputata a riceverlo.

Indicare sempre l’oggetto della mail in modo chiaro e parlante (es. il riferimento all’annuncio di lavoro al quale stai rispondendo).

Accertarsi di allegare il cv e la lettera di presentazione prima di premere il tasto “invia”.

USA I SOCIAL… CON ATTENZIONE!

Oggi il web rappresenta una risorsa molto importante nella ricerca di un’occupazione e i social network (come Facebook, Instagram, Twitter, Linkedin, Google+) hanno un ruolo centrale anche come canali utilizzati dalle aziende per promuoversi e reperire candidati (tanto che si parla di social media marketing). È quindi diventato sempre più urgente per tutti imparare a gestire con consapevolezza le infinite risorse del web.

La web reputation: che cos’è Internet è uno strumento da usare con estrema cautela: l’insieme delle tue attività sul web (vale a dire la pubblicazione di post, foto, informazioni

personali, la partecipazione alle discussioni su forum, i commenti che altri utenti o “amici” lasciano sul tuo profilo e così via) concorre a determinare l’immagine che di te dai sul web, cioè la tua reputazione online (la tua web reputation). Ebbene, studi recenti hanno messo in evidenza che sempre più spesso le società o gli uffici di selezione del personale nel valutare un candidato ricorrono anche alla sua web reputation: spesso, prima o dopo aver avuto un colloquio conoscitivo con un candidato, il recruiter passa al vaglio le sue attività su Internet, alla ricerca di eventuali atteggiamenti o comportamenti anomali (per esempio commenti o immagini che tradiscano attitudini superficiali o negative) o di informazioni che possano sollevare incongruenze con quanto dichiarato nel curriculum o, ancora, di giudizi in grado di influenzare la sua reputazione.

Parola chiave Europass L’Europass è costituito da: 1. il curriculum vitae europeo; 2. il passaporto linguistico Europass: un’autovalutazione delle competenze linguistiche; 3. il supplemento Europass al diploma: un elenco dei diplomi di istruzione superiore o lauree; 4. il supplemento Europass al certificato: una descrizione delle qualifiche professionali; 5. il documento sulla mobilità Europass: registra le esperienze di lavoro e apprendimento acquisite in altri Paesi europei.

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Il mondo del lavoro

Al contrario, la web reputation può essere un buon modo per il selezionatore di interpretare al meglio il curriculum di un candidato e di integrarlo con informazioni aggiuntive sui suoi interessi, sulle sue esperienze pregresse nel mondo del lavoro, sulla partecipazione a seminari e a corsi di formazione, sull’ottenimento di attestati, diplomi particolari e così via. Proprio per questo quando si entra a far parte del mondo del lavoro è importante curare la propria web reputation, facendo attenzione a ciò che si pubblica e a che cosa si racconta di noi online.

Web reputation

Che cosa fare • Coltiva le relazioni con persone dello stesso ambiente professionale • Usa i social come canali informativi: leggi e condividi contenuti interessanti • Segui le persone di riferimento del tuo settore professionale Che cosa non fare • Non dare un’immagine di te falsata e non rispondente alla realtà • Non utilizzare un linguaggio violento, poco consono, nei post e nei forum • Non pubblicare immagini che potrebbero mettere in imbarazzo • Non divulgare contenuti non autorizzati dell’azienda dove lavori e soprattutto non parlarne male!

5. PREPARATI AL COLLOQUIO Quando vieni convocato per un primo “colloquio conoscitivo”, è il momento di mostrare nel concreto le tue competenze e potenzialità. Occorre dunque prepararsi al meglio per rispondere alle domande che ci verranno poste da un eventuale datore di lavoro o responsabile delle risorse umane. Prima di affrontare il colloquio è opportuno: • mettere a fuoco le motivazioni che ti hanno spinto a candidarti; • fare una scaletta dei tuoi punti di forza rispetto alla posizione; • individuare possibili lacune per capire come rispondere a eventuali domande che le possano mettere in luce; • avere ben chiara la posizione per cui ci si candida; • conoscere la struttura/azienda che ha pubblicato l’annuncio di lavoro.

I diversi tipi di colloquio Esistono diverse tipologie di colloquio che potresti trovarti ad affrontare: • il colloquio telefonico: ricordati di parlare in modo chiaro, scandito e grammaticalmente corretto. • il colloquio individuale: prevede un faccia a faccia tra candidato e selezionatore, in cui mettere a fuoco le esperienze professionali precedenti e far emergere le motivazioni che ti hanno spinto a candidarti. • il colloquio collettivo: prevede che il selezionatore conduca il colloquio con più candidati allo stesso tempo, soprattutto quando le capacità relazionali assumono un’importanza centrale per la posizione richiesta. Presta attenzione al tuo modo di comportarti con gli altri, cercando di ascoltare le opinioni altrui, di non imporre le tue, proponendo soluzioni di compromesso nei momenti di attrito. • il colloquio in videoconferenza: prevede un’intervista faccia a faccia virtuale, grazie all’uso di un computer. Occorre scegliere un ambiente adeguato per il collegamento e verificare il corretto funzionamento dei dispositivi audio e video.

Gli errori da evitare durante il colloquio di lavoro 1. Non essere se stessi Sii sincero sul tuo modo di essere e sulle esperienze fatte 2. Presentarsi in ritardo La puntualità nel mondo del lavoro è indice di affidabilità e serietà 3. Presentarsi accompagnati da genitori, amici, fidanzate/fidanzati Entrare nel mondo del lavoro vuol dire essere e sentirsi autonomi 4. Presentarsi con un look inadeguato Devi scegliere abiti sempre con uno stile professionale 5. Trascurare la comunicazione non-verbale Evita di gesticolare in modo eccessivo, di distrarti e di non guardare negli occhi il selezionatore 6. Lasciare il cellulare acceso Le suonerie del telefono denotano una grave mancanza di rispetto per l’interlocutore