Chef e Pastry Chef - Triennio sample by ELI Publishing

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione Chef e Pastry Chef è articolato in funzione del Profilo educativo, culturale e professionale (P.E.Cu.P) del diplomato dell’istruzione professionale, integrato dal Profilo di uscita per l’indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera, come disposto dalla Riforma della Scuola. Le cinque macroaree sono costituite da unità articolate in quattro sezioni: • aspetti teorici; • Laboratorio con contenuti tecnico-pratici e ricette illustrate; • Lezione speciale su specifici argomenti tecnici o professionalizzanti; • apparati didattici con sintesi, mappe concettuali, verifiche, laboratorio delle competenze e compiti di realtà.

Chef e Pastry Chef

I libri Alma – Plan Per i Professionisti di domani

● UdA ● Esame di Stato Seconda prova e percorsi interdisciplinari

● Il mondo del lavoro

Professionisti di successo e PCTO

● Ricette e prodotti regionali

Ogni Macroarea si conclude con: • storie di giovani professionisti di successo; • esercitazione per la seconda prova dell’Esame di Stato; • collegamenti interdisciplinari per il colloquio orale dell’Esame di Stato; • UdA con attività transdisciplinari correlate a un tema comune (quello della Macroarea).

● Videolezioni

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PER LO STUDENTE Chef e Pastry Chef Triennio

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T R I E N N I O

L’offerta didattica è integrata da contenuti digitali fruibili nel libro digitale o direttamente su smartphone e tablet tramite l’applicazione ELI LINK. Essi sono costituiti da: • videolezioni per veicolare l’esperienza dei Maestri di ALMA in parole e immagini; • rubriche Il mio ricettario e Le ricette dei Maestri (nuove ricette elaborate dagli studenti e dai Maestri di ALMA); • laboratorio delle competenze (attività singole e/o di gruppo e schede CLIL); • approfondimenti; • esercizi interattivi; • versione accessibile ad alta leggibilità con scelta del carattere e dello sfondo (nel libro digitale).

T R I E N N I O

Chef e Pastry Chef TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIA

T R I E N N I O

©2020 Academia Universa Press - Edizioni Plan - Loreto, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it Si ringraziano per i preziosi contributi i docenti e i collaboratori di ALMA − La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Si ringraziano i docenti di Enogastronomia, Sala e vendita e Scienza e cultura dell’alimentazione dell’IPSSEOA “De Cecco” di Pescara. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Barbara Berlucchi, IPSSEOA “Sergio Ronco” - Trino Vercellese (VC) Valentino Bifaro, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Marco Buccianti, Istituto d’Istruzione Superiore “B. Bernardino Lotti” - Massa Marittima (GR) Giuseppe Cupi, Istituto d’Istruzione Superiore “Paolo Baffi” - Fiumicino (RM) Carmine D’Amato, IPSSAR “G. Pastore” - Varallo (VC) Fausto Delorenzi, Istituto d’Istruzione Superiore “Stendhal” - Civitavecchia (RM) Renata De Matteis, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Andrea Duò, IPSSEOA “G. Cipriani” - Adria (RO) Antonietta Girolami, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Arturo Iengo, IPSSAR “Le Streghe” - Benevento Luigi Mandruzzato, IPSSEOA “G. Cipriani” - Adria (RO) Stefano Merola, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Rolando Paganini, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Pacinotti” - Bagnone (MS) Vincenzo Palmieri, IPSSAR “Le Streghe” - Benevento Walter Pedrazzi, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Antonio Romeo, IPSSEOA - Soverato (CZ) Maurilio Tallone, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Maria Rosaria Tammaro, Istituto d’Istruzione Superiore “Aldo Moro” - Montesarchio (BN) Massimo Tombari, Istituto d’Istruzione Superiore “S. Marta-G. Branca” - Pesaro Paolo Tombari, Istituto d’Istruzione Superiore “S. Marta-G. Branca” - Pesaro Stefano Visco, Istituto d’Istruzione Superiore “Faicchio” - Castelvenere (BN) Gabriele Zanetti, IPSSAR “G. Pastore” - Varallo (VC) Immagini: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma, Shutterstock Coordinamento redazionale: Carla Quattrini Revisione testi: Roberto Melchiorre Revisione Verifiche e Guide allo studio: Angela Pozzetti Impaginazione: Federico Borsella Sezione “Il mondo del lavoro”: adattamento da “Io nel mondo del lavoro” ©2018 Academia Universa Press − Edizioni Plan, consulenza Donatella Dell’Orso

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: gennaio 2020 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’Editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’Editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Stampa: Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi 20.83.145.0P

INDICE

III

Indice Unità 2

Macroarea 1 QUALITÀ, SICUREZZA E SALUTE IN CUCINA Unità 1

La qualità alimentare 1. Che cos’è la qualità totale ....................................... 3 Che cosa si intende per sicurezza alimentare ........... 4 2. Che cos’è la certificazione ISO 9000 ..................... 5 3. Che cosa sono i prodotti biologici ......................... 6 Che cosa si intende per agricoltura biologica ............. 6 Quali sono le caratteristiche di un allevamento biologico ..................................................................... 7 Il marchio biologico europeo ..................................... 7 4. Che cos’è la lotta integrata ..................................... 8 Il marchio SQNPI ....................................................... 8 5. La filiera corta e il chilometro zero ........................ 9 Quali sono i vantaggi dei prodotti a chilometro zero? 9 6. Che cosa si intende per tipicità ............................ 10 Come si tutela la tipicità .......................................... 11 7. Che cosa sono gli alimenti OGM .......................... 13 Lezione speciale

La sicurezza in cucina 1. Che cosa si intende per sicurezza sul lavoro ...... Che cosa si intende per gestione della sicurezza ... 2. Che cosa si intende per sicurezza alimentare .... 3. Che cosa stabilisce il Regolamento (CE) N.178/2002 .............................................................. 4. Che cosa si intende per Pacchetto Igiene ........... 5. Che cosa si intende per rintracciabilità ............... La rintracciabilità degli imballaggi .......................... 6. Che cosa sono l’autocontrollo e il sistema HACCP Quali sono le fasi dell’HACCP ................................. Quali sono le cinque fasi preliminari ........................ Quali sono le sette fasi obbligatorie ........................ Principio 1 ................................................................ Principio 2 ................................................................ Principio 3 ................................................................ Principio 4 ................................................................ Principio 5 ................................................................ Principio 6 ................................................................ Principio 7 .................................................................

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LABORATORIO

L’analisi sensoriale Che cosa si intende per alimentazione ........................... Quali sono i criteri di classificazione ............................... Le caratteristiche organolettiche ..................................... Le sensazioni visive ......................................................... Le sensazioni olfattive ..................................................... Le sensazioni gustative ................................................... Le sensazioni aromatiche o gusto-olfattive ..................... Le sensazioni tattili .......................................................... Le sensazioni uditive ....................................................... La temperatura ................................................................ Che cosa si intende per palatabilità ................................ Che cosa si intende per analisi sensoriale ...................... Che cos’è la degustazione .............................................. Che cosa si intende per esame visivo ............................. Che cosa si intende per esame olfattivo ......................... Che cosa si intende per esame gusto-olfattivo ............... Che cosa si intende per struttura del piatto .................... Mappa • L’analisi sensoriale • La degustazione .............

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Mappa • La qualità .................................................. Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................

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1. Il sistema HACCP ...................................................

Lezione speciale

L’igiene nella ristorazione Quali sono le buone prassi d’igiene professionale .......... L’igiene delle mani ........................................................... Gli ambienti: come garantire igiene e sicurezza .............. Il principio di marcia avanti e la separazione dei percorsi . Come si combattono gli infestanti .................................. Come si gestiscono i rifiuti .............................................. Attrezzature: come si assicurano igiene e sicurezza ....... Detersione, sanificazione e disinfezione ......................... Prodotti alimentari: come garantire igiene e sicurezza .... Come vanno gestiti i prodotti non idonei ........................ Mappa • L’igiene nella ristorazione ................................ Mappa • Il piano HACCP ......................................... Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................

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Unità 3

La salute in cucina 1. Che cosa sono le reazioni avverse agli alimenti 2. Che cosa sono le intolleranze alimentari ........... Le intolleranze farmacologiche ................................ Le intolleranze enzimatiche ..................................... Che cos’è l’intolleranza al lattosio ...........................

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INDICE

La dieta per soggetti intolleranti al lattosio .............. Che cos’è la celiachia .............................................. La dieta per soggetti celiaci ..................................... La contaminazione da glutine ..................................

73 74 74 75

Lezione speciale

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Mappa • Le reazioni avverse agli alimenti ............... Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................

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PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • C. E. De Lauri, S. Nicolosi, G. Scialanga ............................................... SECONDA PROVA • Esercitazione .............................. COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari .. UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Mangiare tipico .......

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Macroarea 2 LA RISTORAZIONE OGGI Unità 1

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Lezione speciale

L’elaborazione di menu e carte La storia del menu ......................................................... Quali sono le tipologie di menu e carte ......................... Come va redatto il menu ............................................... Che cos’è la valutazione strutturale .............................. Come stabilire la composizione gastronomica ............. Perché è fondamentale il legame con il territorio .......... Perché è importante la relazione cliente-pasto ............. Qual è l’importanza della composizione grafica ........... Mappa • Il menu ...........................................................

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Unità 2

Le malattie metaboliche congenite Il favismo ......................................................................... La fenilchetonuria ............................................................ Mappa • Le malattie metaboliche congenite .................

La ristorazione 1. Come classificare le aziende ristorative .............. Quali sono le forme di ristorazione .......................... 2. Che cos’è la ristorazione commerciale ............... 3. Che cos’è la ristorazione collettiva ...................... Come e perché si è diffusa la ristorazione collettiva Che cos’è la ristorazione aziendale Che cos’è la ristorazione di comunità Quali sono le caratteristiche della ristorazione scolastica e universitaria Quali sono i menu nella ristorazione scolastica e universitaria Quali sono le peculiarità della ristorazione ospedaliera Che cosa sono le diete standard nella ristorazione ospedaliera Che cos’è la ristorazione assistenziale Che cosa sono i centri cottura 4. Tipologie di produzione 5. Quali sono le tecniche di cottura più innovative

Mappa • Le strutture ristorative ............................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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Il catering e il banqueting 1. Che cosa si intende per catering .................... 2. Come si stipula il contratto di catering .......... 3. Quali possono essere le forme di catering .... Che cosa sono i buoni pasto .............................. Che cos’è la ristorazione viaggiante ................... Che cos’è il catering aziendale ........................... Che cos’è il catering a domicilio ......................... Che cos’è il catering industriale ......................... 4. Come deve avvenire il trasporto dei pasti ...... 5. Che cosa si intende per banqueting ............... Quali sono le forme di banqueting ..................... 6. Quali sono le funzioni del banqueting manager 7. L’organizzazione di un banchetto .................. Che cosa si intende per location ........................ Quali sono i momenti ristorativi .......................... Quali sono le modalità di servizio ....................... 8. Il contratto di banqueting ............................... 9. Che cos’è la scheda evento ............................ 10. Quali sono le fasi di organizzazione della logistica .................................................... 11. Come si organizza la preparazione delle pietanze .................................................... Quali sono le modalità di preparazione delle pietanze ......................................................

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Lezione speciale

Il servizio a buffet Che cos’è il buffet e come si classifica ........................ Che cos’è il buffet di cerimonia .................................... Come organizzare il buffet ............................................ Quali devono essere i criteri per la scelta delle pietanze Come devono essere organizzati sala e servizio .......... Come vanno utilizzati i tavoli da buffet ......................... Gli accorgimenti operativi per la riuscita del buffet ....... Come devono essere disposti gli elementi Quali devono essere le caratteristiche delle decorazioni Come vanno conservate le pietanze ............................ Come servire le bevande .............................................. Che cos’è lo sbarazzo .................................................. Mappa • Il buffet ...........................................................

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Mappa • Il catering • Il banqueting ....................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • G. M. Cosmi SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Lo street food nel mondo .....................................................................

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INDICE

Macroarea 3 ORGANIZZAZIONE E GESTIONE

Macroarea 4 MATERIE PRIME E PREPARAZIONI DI CUCINA E PASTICCERIA

Unità 1

Organizzazione e gestione 1. Che cosa si intende per approvvigionamento Chi è e di che cosa si occupa l’economo .............. 2. Come organizzare l’approvvigionamento .......... Come selezionare i fornitori ................................... Come gestire i prodotti .......................................... 3. Come organizzare il magazzino ......................... Come suddividere gli spazi .................................... Come tenere in ordine le celle frigorifere ............... Come si gestiscono le scorte ................................ 4. Che cos’è il food cost ......................................... Che cos’è e come si calcola il food cost del piatto o della ricetta ......................................................... Che cos’è e come si calcola il food cost giornaliero Che cos’è e come si calcola il food cost massimo ammesso ............................................................... Che cos’è e come si calcola il food cost attuale ... Che cos’è e come si calcola il food cost potenziale Che cos’è e come si calcola il food cost standard ...

Unità 1

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Lezione speciale

Le risorse umane nelle imprese di servizi Che cosa sono le imprese di servizi .............................. Le risorse umane nelle imprese di servizi ...................... L’organizzazione del lavoro ........................................... Che cosa si intende per staff management .................. Che cos’è la struttura organizzativa .............................. Che cos’è l’organigramma di una struttura alberghiera .... Com’è strutturato un sistema operativo ........................ Come vengono assegnati i ruoli .................................... Che cosa si intende per politica del personale ............. Come pianificare le risorse umane ................................ Come si seleziona il personale ...................................... Com’è regolato il rapporto di lavoro .............................. Che cos’è il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) ........................................................................... Mappa • L’organizzazione del lavoro ............................ Mappa • L’approvvigionamento • L’analisi dei costi di gestione .............................................................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze .......................... PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • M. Smerilli SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • L’organizzazione del lavoro nelle imprese ristorative .................................

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Gli sfarinati 1. Che cosa sono gli sfarinati ................................. 2. Quali sono le sostanze che caratterizzano gli impasti di farine .............................................. Quali sono le caratteristiche principali delle farine . Che cosa si intende per forza della farina ............. Quali sono i fattori che influenzano la formazione del glutine .............................................................. 3. Come si impastano i prodotti lievitati ...............

187 188 188 189 191 191

LABORATORIO

1. La pasta ................................................................ Quali sono le varietà di pasta ................................ La preparazione della pasta ................................... Ricetta • Strozzapreti al formaggio di fossa ............... Ricetta • Orecchiette con cime di rapa ....................... Ricetta • Tortelli di erbetta ........................................ Ricetta • Anolini di magro in brodo ............................ Ricetta • Cappelletti romagnoli di magro .................... 2. Il pane .................................................................... Quali sono i sistemi di lavorazione del pane .......... In che cosa consiste il sistema indiretto ................ La biga ................................................................... Il Poolish ................................................................ In che cosa consiste il sistema diretto ................... Ricetta • Filoncino di pane con biga a lievitazione lunga Ricetta • Filoncino con Poolish a lievitazione lunga ..... Ricetta • Pane al miele con biga a lievitazione veloce .. Ricetta • Grissini con farina di riso - Sistema diretto .. Ricetta • Schiacciata con biga a lievitazione media ..... Ricetta • Pane pugliese con biga a lievitazione lunga ....... Ricetta • Focaccia - Ricetta base impasto diretto ....... Ricetta • Focaccia pugliese - Impasto diretto .............. 3. I dolci lievitati ....................................................... Che cosa sono i dolci lievitati ............................... Quali sono gli altri ingredienti ................................ Ricetta • Babà ......................................................... Ricetta • Brioche ..................................................... Ricetta • Panettone ................................................. Ricetta • Maritozzo .................................................. Ricetta • Bossolà ..................................................... Ricetta • Pandoro .................................................... 4. Il biscotto arrotolato ............................................ Che cos’è il biscotto arrotolato .............................. Biscotto classico a montata doppia ...................... Ricetta • Arrotolato alla vaniglia ............................... Ricetta • Arrotolato al cacao .................................... Ricetta • Arrotolato Gioconda ..................................

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Lezione speciale

Gli agenti lievitanti Che cosa sono i lieviti ................................................... Che cos’è il lievito di birra .............................................

223 223

INDICE

Unità 4

Che cos’è il lievito naturale o lievito madre ................... Che cos’è il lievito chimico ............................................ In che cosa consiste la lievitazione ............................... Che cos’è la lievitazione biologica ................................ Come avviene la lievitazione chimica ............................ Come avviene la lievitazione fisica ................................ Come avviene la cottura ................................................ Mappa • La lievitazione ................................................

224 225 225 225 226 226 227 228

Mappa • La farina .................................................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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1. La strinatura ......................................................... 2. Il taglio in quarti e in ottavi .................................. 3. La legatura e la bardatura ................................... 4. La disossatura ...................................................... Ricetta • Pollo alla Kiev ............................................ Ricetta • Pollo al dragoncello .................................... Ricetta • Piccione al Vin Santo .................................

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235 235 236

2. Quali sono le caratteristiche del coniglio ..........

270

Unità 2

I funghi 1. Quali sono le caratteristiche generali dei funghi Caratteristiche dei funghi usati in cucina ............... Che cosa sono i tartufi ........................................... 2. Quali sono le caratteristiche nutrizionali dei funghi ............................................................. 3. Come si impiegano in cucina .............................

237 237

LABORATORIO

1. La mondatura dei funghi ..................................... 2. Il taglio tornito ......................................................

238 239

Lezione speciale

Aspetti igienici Come si conservano i funghi ........................................ Come si conservano i tartufi ........................................ I controlli al check-in e prima dell’uso ......................... Mappa • I funghi • I tartufi ............................................

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Mappa • I funghi mangerecci................................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

243 244 245 247

Unità 3

Le alghe 1. Quali sono le caratteristiche generali delle alghe Qual è il ruolo delle alghe nell’alimentazione ......... 2. Indicazioni nutrizionali ......................................... 3. Gli impieghi in cucina ..........................................

249 249 250 250

Lezione speciale

Gli animali da cortile 1. Quali sono le caratteristiche di pollo e tacchino 259 Qual è l’uso del pollo domestico in cucina ............ 260 Qual è l’uso del tacchino in cucina ........................ 260 LABORATORIO

LABORATORIO

5. La preparazione del coniglio e della lepre ......... 6. La disossatura ...................................................... Ricetta • Coniglio in fricassea ................................... Ricetta • Coniglio in porchetta ...................................

271 272 274 275

Lezione speciale

Le carni trasformate Che cosa sono le carni trasformate .............................. Quali sono le caratteristiche degli insaccati .................. La preparazione degli insaccati ..................................... Che cosa sono i salumi non insaccati ........................... Mappa • Le carni trasformate .......................................

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Mappa • Gli animali da cortile................................ Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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Unità 5

I molluschi e i crostacei 1. Che cosa sono i molluschi .................................. Come si utilizzano i molluschi in cucina ................ 2. Che cosa sono i crostacei ................................... Come si utilizzano i crostacei in cucina ................. Quali sono le caratteristiche nutrizionali di molluschi e crostacei .............................................................

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LABORATORIO

Aspetti igienici Come si conservano le alghe ........................................ Controlli al check-in e prima dell’uso ............................ Mappa • Le alghe .........................................................

251 252 253

Mappa • Le alghe................................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

254 255 256 258

1. Tartare e battuto ................................................... 2. La sgusciatura dei crostacei ............................... 3. Come si preparano le code di gambero ............ 4. Come si preparano astice e aragosta per la cottura ........................................................ Come avviene la cottura al salto o in casseruola ......... Come avviene la cottura in court-bouillon .................. 5. Come si prepara il burro di corallo .....................

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INDICE

6. Come si aprono i molluschi ................................ Apertura dei molluschi bivalvi a crudo ........................ Apertura dei molluschi bivalvi a caldo ........................ 7. Come si preparano i molluschi cefalopodi ........ Polpo ...................................................................... Seppia .................................................................... Calamaro ............................................................... 8. Come avviene la panatura dei prodotti ittici ..... Ricetta • Risotto ai gamberi di fiume .......................... Ricetta • Tiella di riso e cozze .................................... Ricetta • Cozze arraccanate .................................... Ricetta • Spaghetti alle cozze .................................... Ricetta • Mitili ripieni ................................................ Ricetta • Insalata di capesante .................................. Ricetta • Seppie in umido con piselli ........................... Ricetta • Omelette con gamberi di fiume ....................

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Lezione speciale

Il corretto trattamento igienico di molluschi e crostacei Quali sono i rischi per la salute ..................................... In che cosa consiste la contaminazione ambientale ..... In che cosa consiste la contaminazione biologica ........ Come si valuta la freschezza dei molluschi ................... Come si valuta la freschezza dei crostacei ................... Come avvengono la conservazione e la trasformazione Quali sono le condizioni della refrigerazione e del congelamento ....................................................... Mappa • Molluschi e crostacei ..................................... Mappa • I molluschi • I crostacei .......................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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Unità 6

Lo zucchero 1. Caratteristiche generali dello zucchero ............. 2. Qual è l’uso dello zucchero in cucina ................

323 323

LABORATORIO

1. Come avviene la cottura dello zucchero ........... Che cos’è lo sciroppo ............................................ Qual è il ruolo della temperatura ............................ 2. Come si decora con lo zucchero ........................ Ghiaccia reale .......................................................... Ghiaccia reale classica ............................................. Ghiaccia reale con amidi ........................................... Ghiaccia reale con hifoama ....................................... Zucchero cotto colorato ........................................... Zucchero soffiato .................................................... Zucchero colato ...................................................... Zucchero bollato con isomalto .................................. Zucchero a riccioli in alcol ........................................ Pastigliaggio ............................................................ Pastigliaggio classico ............................................... Marzapane sbiancato ..............................................

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VII

Lezione speciale

Le bagne Che cosa sono le bagne ................................................ Che cosa sono gli alcolati ............................................. Come si preparano le bagne ......................................... Mappa • Le bagne ........................................................

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Mappa • Il saccarosio o zucchero da tavola .......... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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Unità 7

Il cacao 1. Il cacao .................................................................. Quali sono le varietà della pianta del cacao .......... Come avviene la lavorazione delle fave del cacao . Che cosa sono il burro di cacao e il cacao in polvere ............................................................... Che cos’è il cioccolato .......................................... Perché il cioccolato fondente fa bene alla salute .. Come si controlla e si conserva il cioccolato ........ Come si impiega in cucina e in pasticceria ...........

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LABORATORIO

1. Come si esegue la copertura di cioccolato ....... 2. Come si preparano le praline .............................. La ganache ............................................................. Ricetta • Pralina al cioccolato bianco e caffè ............. Ricetta • Cremino ai tre cioccolati ............................. 3. Come si decora con il cioccolato ....................... Cioccolato a spruzzo ................................................ Cioccolato plastico .................................................. 4. Come si decora con il cornetto ..........................

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Lezione speciale

Il caffè e il tè Quali sono le caratteristiche della pianta del caffè ........ Quali sono le principali qualità di caffè .......................... Come avviene la lavorazione del caffè .......................... Quali sono le caratteristiche nutrizionali del caffè ......... Come si controlla e si conserva il caffè ......................... Come si impiega in cucina e in pasticceria ................... Quali sono le caratteristiche del tè ................................ Quali sono le caratteristiche nutrizionali del tè .............. Come si controlla e si conserva il tè .............................. Quali sono gli impieghi del tè in cucina e in pasticceria . Mappa • Il caffè • Il tè ................................................... Mappa • Il cacao ................................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

354 354 355 355 355 355 356 357 357 357 358 360 361 362 364

VIII

INDICE

Unità 8

I semifreddi, le mousse e le bavaresi 1. Quali sono le caratteristiche generali ................

LABORATORIO

365

LABORATORIO

1. Come si preparano i semifreddi ......................... Che cosa sono i semifreddi ................................... Quali sono i principali ingredienti di un semifreddo Che cos’è la base semifreddo ............................... Base semifreddo con zucchero cotto (pâte à bombe) Base semifreddo con sciroppo di zucchero ................. Base semifreddo con latte (crema inglese) ................. Base semifreddo con zucchero fondente (metodo a freddo) .................................................................. Come si prepara la meringa italiana ...................... Meringa italiana ....................................................... Quali sono le paste aromatizzanti per semifreddi Ricetta • Semifreddo alla fragola con meringa italiana . 2. Le mousse ............................................................ Che cosa sono le mousse ..................................... Quali sono gli ingredienti di una mousse ............... Ricetta • Mousse alla frutta ...................................... Ricetta • Mousse al cioccolato o alle paste aromatizzanti 3. Le bavaresi ........................................................... Che cosa sono le bavaresi ..................................... Ricetta • Bavarese al cioccolato bianco .....................

366 366 367 368 368 368 368 368 369 370 371 372 374 374 374 375 376 378 378 379

1. Come si produce il gelato ................................... Quali sono le fasi della produzione del gelato ....... Come si dosano e miscelano le materie prime ...... Come avviene la pastorizzazione .......................... In che cosa consiste l’omogeneizzazione ............. Che cos’è la maturazione ...................................... Come si effettua la mantecatura ............................ Che cos’è l’indurimento ......................................... Gelato fior di latte .....................................................

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Lezione speciale

Consistenza e struttura del gelato Che cosa sono consistenza e struttura del gelato ........ Qual è il ruolo dell’aria ................................................... Mappa • La consistenza ...............................................

399 400 401

Mappa • Il gelato ................................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

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PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • S. de Costanzo SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • La fame e la festa: pane e dolci della tradizione italiana ..............................

407 408 409 410

Lezione speciale

Gli additivi ad azione fisica Quali sono le caratteristiche degli additivi ad azione fisica Che cosa sono gli addensanti ....................................... Che cosa sono i gelificanti ............................................. Che cosa sono gli emulsionanti ..................................... Come si impiegano in cucina ........................................ Mappa • Gli additivi ad azione fisica ............................. Mappa • Il semifreddo ........................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................

381 382 382 383 383 384 385 386 387 389

Unità 9

Il gelato 1. Quali sono le caratteristiche generali ................ Le caratteristiche fisiche della miscela .................. 2. Quali sono gli ingredienti .................................... Qual è il ruolo dell’acqua ....................................... Qual è il ruolo degli zuccheri .................................. Qual è il ruolo dei grassi ........................................ Qual è il ruolo dei Solidi del Latte Non Grassi (SLNG) ...................................................................

Macroarea 5 LE TRADIZIONI CULTURALI ED ENOGASTRONOMICHE Unità 1

Il territorio: la cultura alimentare italiana 1. Da che cosa sono determinate le culture alimentari............................................................... 413 Quali sono le caratteristiche della cultura alimentare italiana .................................................................... 413 Perché la diversità è un valore ............................... 413 Il territorio

391 391 392 392 392 393 393

Valle d’Aosta .................................................................. Ricetta • Gnocchi di patate farciti di séras ......................... Ricetta • Costolette di vitello alla valdostana ..................... Piemonte ....................................................................... Ricetta • Agnolotti tradizionali del plin, serviti al fumo con brodo in tazza ........................................................... Ricetta • Ravioli del plin ................................................... Lombardia ..................................................................... Ricetta • Ravioli di crescenza e salsa verde ....................... Ricetta • Pizzoccheri ....................................................... Ricetta • Costoletta di vitello alla milanese ......................... Trentino-Alto Adige ........................................................ Ricetta • Canederli pressati con insalata cappuccio ........... Friuli-Venezia Giulia........................................................ Ricetta • La buzera oggi ................................................... Ricetta • Frico .................................................................

414 416 417 418 420 421 422 423 424 425 426 429 430 432 433

CONTENUTI DIGITALI INDICE

Veneto ........................................................................... 434 Ricetta • Polenta con farina di mais biancoperla, moeche e crema di acciughe .......................................................... 437 Liguria ............................................................................ 438 Ricetta • Cappon magro ................................................... 440 Ricetta • Focaccia di Recco col formaggio IGP ................. 441 Emilia-Romagna ............................................................ 442 Ricetta • Tortelli di zucca .................................................. 444 445 Ricetta • Pisarei e fasò .................................................... Toscana ......................................................................... 446 Ricetta • Pappardelle di semola con maialino di cinta senese marinato alle erbe aromatiche e mela verde ....................... 449 Marche .......................................................................... 450 452 Ricetta • Brodetto tradizionale di Fano .............................. Ricetta • Pappardelle alla lepre ......................................... 453 Umbria ........................................................................... 454 Ricetta • Ravioli di lenticchie con cremoso di sugo all’amatriciana ................................................................. 457 458 Lazio .............................................................................. Ricetta • Vermicelli bucati di Gragnano all’amatriciana ...... 460 Ricetta • Saltimbocca alla romana .................................... 461 462 Abruzzo ......................................................................... Ricetta • Zuppa di capretto .............................................. 464 Ricetta • Agnello cac’ e ova .............................................. 465 Molise ............................................................................ 466 Ricetta • Maccheroni alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro ....................................................... 467 Campania ...................................................................... 468 Ricetta • Pasta di scorfano che pasta non è, salsa di peperoni, gamberetti e chips di gamberi ........................................... 471 Puglia ............................................................................. 472 Ricetta • Sformato di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo 475 podolico .......................................................................... Basilicata ....................................................................... 476 Ricetta • Cavatelli con agnello, fave fresche e ricotta al fumo di ginepro ........................................................................ 479 Calabria ......................................................................... 480 Ricetta • Candele di Gragnano con la ’nduja ...................... 483 Sicilia ............................................................................. 484 Ricetta • Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto .. 487 Sardegna ....................................................................... 488 Ricetta • Fregola mantecata con caglio di capretto e mentuccia, favette e gambero crudo ................................................... 490 Ricetta • Culurzones ........................................................ 491 Laboratorio delle competenze ..........................

492

Unità 2

L’enogastronomia nel mondo 1. Le cucine europee ............................................... 2. Quali sono le caratteristiche principali della cucina cinese .............................................. 3. Quali sono le caratteristiche principali della cucina indiana ............................................. 4. Quali sono le caratteristiche principali della cucina giapponese...................................... 5. Quali sono le caratteristiche principali della cucina araba ................................................ 6. Quali sono le caratteristiche principali della cucina ebraica ............................................. 7. Quali sono le caratteristiche principali della cucina americana........................................ La cucina degli Stati Uniti d’America ..................... La cucina del Messico ...........................................

493 496 497 498 499 500 501 501 502

Lezione speciale

Il cibo come esperienza culturale Il modello alimentare ..................................................... La scelta degli alimenti .................................................. L’alimentazione per la salute e le nuove tendenze alimentari ....................................................................... Il nuovo consumatore .................................................... Mappa • Il consumatore ............................................... Laboratorio delle competenze .......................... PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • A. M. Merone. SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • La cultura nel piatto

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Il mondo del lavoro

L’ingresso nel mondo del lavoro 1. Studia per i tuoi obiettivi ..................................... Gli istituti professionali ........................................... I Percorsi per le Competenze Trasversali e per l’Orientamento .............................................. Corsi e scuole di specializzazione ......................... 2. Cerca opportunità ................................................ Gli annunci di lavoro .............................................. Incontri, relazioni, conoscenze professionali ......... Il networking .......................................................... 3. Scrivi il tuo curriculum ......................................... Buone pratiche per scrivere il curriculum .............. Il modello europeo di curriculum ........................... La lettera di presentazione ..................................... Come inviare il curriculum ..................................... 4. Usa i social… con attenzione! ............................ La web reputation: che cos’è ................................ 5. Preparati al colloquio ........................................... I diversi tipi di colloquio .........................................

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INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

• Agnello cac’ e ova ................................................... • Agnolotti tradizionali del plin, serviti al fumo con brodo in tazza .......................................................... • Anolini di magro in brodo ........................................ • Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto .... • Arrotolato al cacao .................................................. • Arrotolato alla vaniglia ............................................. • Arrotolato Gioconda ................................................ • Babà .......................................................................... • Bavarese al cioccolato bianco ................................ • Bossolà .................................................................... • Brioche ...................................................................... • Brodetto tradizionale di Fano .................................. • Candele di Gragnano con la ’nduja ......................... • Canederli pressati con insalata cappuccio ............. • Cappelletti romagnoli di magro ............................... • Cappon magro ......................................................... • Cavatelli con agnello, fave fresche e ricotta al fumo di ginepro ................................................................. • Coniglio in fricassea ................................................. • Coniglio in porchetta ............................................... • Costoletta di vitello alla milanese ............................ • Costolette di vitello alla valdostana .......................... • Cozze arraccanate ................................................... • Cremino ai tre cioccolati .......................................... • Culurzones ............................................................... • Filoncino con Poolish a lievitazione lunga, con semi di girasole e fiocchi d’avena .................................... • Filoncino di pane con biga a lievitazione lunga ...... • Focaccia di Recco col formaggio IGP .................... • Focaccia pugliese - Impasto diretto ........................ • Focaccia Ricetta base impasto diretto ................... • Fregola mantecata con caglio di capretto e mentuccia, favette e gambero crudo ................... • Frico ......................................................................... • Gnocchi di patate farciti di séras ............................. • Grissini con farina di riso - Sistema diretto ............. • Insalata di capesante ............................................... • La buzera oggi ......................................................... • Maccheroni alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro ............................................... • Maritozzo .................................................................

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• Mitili ripieni ............................................................... • Mousse al cioccolato o alle paste aromatizzanti .... • Mousse alla frutta .................................................... • Omelette con gamberi di fiume ............................... • Orecchiette con cime di rapa .................................. • Pandoro ................................................................... • Pane al miele con biga a lievitazione veloce ........... • Pane pugliese con biga a lievitazione lunga di semola ................................................................. • Panettone ................................................................ • Pappardelle alla lepre .............................................. • Pappardelle di semola con maialino di cinta senese marinato alle erbe aromatiche e mela verde ........... • Pasta di scorfano che pasta non è, salsa di peperoni, gamberetti e chips di gamberi ............ • Piccione al Vin Santo ............................................... • Pisarei e fasò ........................................................... • Pizzoccheri .............................................................. • Polenta con farina di mais biancoperla, moeche e crema di acciughe ................................................ • Pollo al dragoncello ................................................. • Pollo alla Kiev .......................................................... • Pralina al cioccolato bianco e caffè ........................ • Ravioli di crescenza e salsa verde .......................... • Ravioli di lenticchie con cremoso di sugo all’amatriciana .......................................................... • Ravioli del plin .......................................................... • Risotto ai gamberi di fiume ..................................... • Saltimbocca alla romana ......................................... • Schiacciata con biga a lievitazione media .............. • Semifreddo alla fragola con meringa italiana .......... • Seppie in umido con piselli ...................................... • Sformato di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico ................................................................... • Spaghetti alle cozze ................................................ • Strozzapreti al formaggio di fossa .......................... • Tiella di riso e cozze ................................................ • Tortelli di erbetta ...................................................... • Tortelli di zucca ........................................................ • Vermicelli bucati di Gragnano all’amatriciana ......... • Zuppa di capretto ....................................................

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Macroarea

Conoscenze Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità, alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione

Abilità Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni

Competenze Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro

•

Predisporre servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati

•

Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi dell’ecosostenibilità ambientale, promuovendo la vendita dei servizi e dei prodotti coerenti con il contesto territoriale, utilizzando il web

Qualità, sicurezza e salute in cucina

Macroarea 1

Qualità, sicurezza e salute in cucina

La qualità alimentare

La sicurezza in cucina

Lezione speciale L’analisi sensoriale

Lezione speciale L’igiene nella ristorazione

La salute in cucina

Lezione speciale Le malattie metaboliche congenite

Approfondimenti

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Esercizi interattivi

✔

Videolezioni

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✔ ✔

Il mio ricettario Le ricette dei Maestri Laboratorio delle competenze

UNITÀ 1

La qualità alimentare 1.

CHE COS’È LA QUALITÀ TOTALE

Per definire che cos’è la qualità totale, è necessario chiarire il concetto di qualità. Secondo la norma UNI EN ISO 9000:2000 la qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti. Questo vuol dire che la qualità non può essere definita in termini assoluti, ma soltanto in relazione allo scopo che si persegue. • Quella ricercata dalle industrie è oggettiva, cioè misurabile e verificabile con riferimento a parametri standard per stabilire la conformità a requisiti prefissati. • Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare. • Dal punto di vista del consumatore, la qualità è, invece, percepita, determinata da fattori soggettivi e oggettivi e dipendente dal momento e/o dalla situazione.

✔

Infine, la qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale ed è valutata considerando i vari elementi che la determinano.

Approfondimenti La sostenibilità I calendari della natura

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Alla luce di quanto detto, si può affermare che la qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente alle esigenze primarie di igiene e sicurezza e, nello stesso tempo, è anche in grado di attrarre l’attenzione del consumatore e di soddisfare i suoi bisogni, non ultimi quelli di natura economica. Ma quali fattori determinano la qualità totale? Sono schematizzati nella pagina seguente.

GUIDA ALLO STUDIO

1. La qualità può essere definita in termini assoluti 2. Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare 3. La qualità ricercata dalle industrie è determinata da fattori soggettivi

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

I componenti della qualità totale Qualità chimico-ambientale • Composizione chimica degli

alimenti e possibile presenza in essi di sostanze indesiderate e dannose • Produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento (lotta integrata e/o biologica, rispetto delle biodiversità, stagionalità)

Qualità nutrizionale • Contenuto di nutrienti e di

sostanze bioattive non nutritive (fitonutrienti) e loro impatto sulla salute

Qualità di origine e genuinità

• Garantita dalle norme del

settore alimentare: per essere definito “di qualità” un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge

• Riferita all’origine di un certo

Qualità igienicosanitaria (o microbiologica o salubrità) • Assenza (o presenza entro i

livelli di rischio) di patogeni che potrebbero compromettere lo stato di salute del consumatore

Che cosa si intende per sicurezza alimentare

Shelf-life La shelf-life (o termine di conservazione) è il periodo entro il quale un alimento mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie, cioè resta gustoso, nutriente e salubre.

La qualità di un cibo dipende dalla sua sicurezza. In questo campo il consumatore ha un ruolo attivo, essendo egli stesso responsabile della conservazione e dell’uso corretto degli alimenti che acquista e consuma. Egli, quindi, deve conoscere il prodotto e sapere come conservarlo, manipolarlo e consumarlo e deve essere informato e informarsi

• Percezione soggettiva delle

caratteristiche sensoriali del prodotto (aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore)

Qualità tecnologica, commerciale e di servizio

alimento, a caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o al processo produttivo (come nel caso dei marchi DOP, IGP, PAT)

Qualità legale

Parola chiave

Qualità organolettica e sensoriale

• Riferita ad aspetti che

riguardano gli alimenti e le loro trasformazioni (fattori economico-commerciali come costo, reperibilità sul mercato e canali distributivi; facilità di impiego in relazione a trasporto, stoccaggio, tempi di trasformazione, modalità di consumo, apertura e chiusura delle confezioni; capacità di conservazione in relazione alla shelf-life)

adeguatamente, imparando, per esempio, a leggere e interpretare le etichette alimentari. L’Unione Europea e l’OMS (l’Organizzazione Mondiale della Sanità) definiscono la sicurezza alimentare una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”: tutti gli operatori che lungo la filiera produttiva intervengono nella produzione e nella trasformazione di un prodotto alimentare contribuiscono, quindi, a determinare il suo livello qualitativo in termini di sicurezza.

? nto è sicuro e m li a n u o d Quan ■ Quando gli operatori che intervengono lungo l’intera filiera produttiva garantiscono la

salubrità dei cibi nei singoli passaggi, applicando adeguate procedure e creando sistemi di monitoraggio che ne assicurino la corretta attuazione ■ Quando è rispettato il quadro normativo inerente al settore alimentare e quello specifico per la categoria di alimento ■ Quando gli operatori rispettano pratiche consolidate e di provata efficacia, a garanzia di una produzione sicura dal punto di vista igienico, chimico e microbiologico

unità

La qualità alimentare

2. CHE COS’È LA CERTIFICAZIONE ISO 9000 La sigla ISO 9000 indica una serie di norme a validità internazionale che fanno riferimento ai sistemi di gestione della qualità che le imprese possono creare, su base volontaria, al loro interno nel rispetto dei requisiti stabiliti dalla norma ISO 9001. Tali requisiti sono applicati a tutti i processi aziendali che devono essere debitamente documentati (manuale della qualità, procedure, istruzioni) e tutti i risultati del “fare qualità” devono essere registrati su modulistica dedicata (documenti di registrazione della qualità). L’obiettivo di un sistema qualità ISO 9001 è quello di assicurare che il prodotto fornito dall’azienda sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa e di garantire così la riproducibilità e la standardizzazione sia del processo sia del prodotto.

5 Il Sistema Qualità interessa tutte le fasi, a partire dall’identificazione iniziale delle esigenze e delle aspettative del cliente fino al loro soddisfacimento, e si basa su: • attenzione al cliente; • pianificazione delle azioni e dei procedimenti; • miglioramento continuo, che avviene attraverso un ciclo continuo di pianificare (Plan), fare (Do), controllare (Check), agire (Action) (ciclo PDCA o ruota di Deming); • partecipazione e coinvolgimento a tutti i livelli aziendali; • formazione.

Le norme di riferimento per la ristorazione Sigla

Definizione

UNI EN ISO 9001:08

Certificazione del sistema di gestione per la qualità aziendale

ISO 14001:2004

Certificazione riferita alla qualità del rispetto dell’ambiente (prevenzione dell’inquinamento, riciclo dei materiali e minimo consumo di energia)

ISO 22005:2008

Sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari

UNI 10854:1999

Sistema di autocontrollo certificato (HACCP) per l’applicazione di un sistema di igiene che assicura processi di conservazione, preparazione e distribuzione dei cibi secondo severi standard di qualità

✔

GUIDA ALLO STUDIO

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4.

La sigla ISO 9000 indica una serie di norme a validità internazionale L’obiettivo di un sistema qualità ISO 9001 è assicurare che il prodotto sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa Il Sistema Qualità non interessa tutte le fasi Il Sistema Qualità non prevede attenzione al cliente, ma solo al produttore

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

CHE COSA SONO I PRODOTTI BIOLOGICI

La disciplina europea (Regolamento CE n. 834/2007 e Regolamento CE n. 271/2010) definisce la produzione biologica come “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali”.

Che cosa si intende per agricoltura biologica Gli elementi essenziali del sistema di gestione della produzione biologica vegetale sono: • la gestione della fertilità del suolo; • la scelta delle specie e delle varietà; • la rotazione pluriennale delle colture; • il riciclaggio delle materie organiche; • la scelta di tecniche colturali adeguate.

L’agricoltura biologica dovrebbe fare affidamento prevalentemente sulle risorse rinnovabili, con l’intento di: • ridurre al minimo l’uso di risorse non rinnovabili; • riciclare i rifiuti e i sottoprodotti di origine animale e vegetale per restituire gli elementi nutritivi alla terra; • contribuire a mantenere e a potenziare la fertilità del suolo e a prevenirne l’erosione. Possono essere impiegati concimi, ammendanti e prodotti fitosanitari solo se tali prodotti sono compatibili con gli obiettivi e i principi dell’agricoltura biologica: è consentito, per esempio, l’uso di preparati biodinamici ma non quello di concimi minerali azotati.

unità

La qualità alimentare

Quali sono le caratteristiche di un allevamento biologico L’allevamento biologico di animali terrestri e acquatici deve adottare criteri rigorosi che salvaguardino il benessere degli animali e abbiano lo scopo di tutelare la salute degli animali prevenendone le malattie. Per questo motivo, deve: • prestare particolare attenzione alle condizioni degli animali in stalla, alle pratiche zootecniche e alla densità degli animali; • dare agli animali accesso, ogniqualvolta sia possibile, a spazi all’aria aperta o a pascoli; • rispettare indicazioni specifiche per l’alimentazione, il trasporto e la macellazione.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il marchio biologico europeo Le attività svolte dagli operatori in tutte le fasi della filiera dei prodotti biologici sono soggette a un sistema di controllo da parte di enti preposti. I prodotti biologici sono riconoscibili perché riportano in etichetta la dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”, affiancata dal marchio di conformità europeo. Spesso riferito come Euro-Leaf (foglia europea) il marchio biologico europeo è costituito da una foglia su sfondo verde (a rappresentare la natura) composta da dodici stelle che rimandano alla bandiera europea. Il logo può figurare su tutti gli alimenti e le bevande confezionati di origine biologica e indica che i produttori di alimenti, e gli agricoltori dai quali sono stati acquistati gli ingredienti, rispettano le rigorose norme applicabili nell’Unione Europea per gli alimenti e le bevande biologici.

Approfondimenti L’etichettatura dei prodotti biologici

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GUIDA ALLO STUDIO

La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola L’agricoltura biologica salvaguarda la biodiversità L’agricoltura biologica sfrutta la fertilità del suolo L’allevamento biologico tutela la salute e il benessere degli animali Il marchio biologico europeo garantisce il rispetto delle norme applicabili nel mondo per alimenti e bevande biologici

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

4. CHE COS’È LA LOTTA INTEGRATA

Glossario Prodotti fitosanitari Sono tutti quei prodotti che si impiegano per la difesa delle piante, delle derrate alimentari, il diserbo delle coltivazioni e che favoriscono o regolano le produzioni vegetali.

Glossario Biodiversità Per biodiversità si intende la varietà degli esseri viventi che popolano la Terra, e si misura a livello di geni, di specie, di popolazioni e di ecosistemi.

La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una drastica riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari attraverso un progressivo incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. Dal 1° gennaio 2014 questa pratica è obbligatoria per gli agricoltori italiani, come stabilito dalla normativa europea e nazionale (Regolamento CE n. 1107/2009, D. Lgs. n. 150/ 2012 e Direttiva n. 128/2009). La normativa contiene riferimenti e linee di attuazione della lotta integrata e punta a ridurre i rischi e gli impatti sulla salute umana, sull’ambiente e sulla biodiversità. La lotta integrata è adottata prevalentemente nella lotta contro gli insetti, ma si può estendere nella lotta contro tutti gli organismi dannosi (funghi, roditori). Il suo obiettivo è quello di mantenere l’organismo dannoso entro una soglia limite, oltre la quale l’organismo stesso crea un danno economico (non vuole arrivare quindi all’eradicazione, ma al contenimento).

Il marchio SQNPI Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF), con il Decreto ministeriale 8 maggio 2014, ha istituito il marchio collettivo di qualità denominato Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata (SQNPI) che identifica i prodotti agricoli e agroindustriali che presentano modalità di produzione conformi alla norma che regola la produzione integrata. Il marchio rappresenta un’ape in volo, su sfondo bianco e verde, accompagnato dall’acronimo SNQPI e dalla dicitura “Qualità sostenibile” disposti all’interno del perimetro del logo.

unità

La qualità alimentare

LA FILIERA CORTA E IL CHILOMETRO ZERO

Nel 2010 è stato approvato il Disegno di legge S. 1126 (Norme per la valorizzazione dei prodotti agricoli provenienti da filiera corta e di qualità) che definisce come prodotti alimentari a chilometro zero provenienti da filiera corta “i prodotti alimentari che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo, nonché prodotti

alimentari di comprovata sostenibilità ambientale per i quali, dalla produzione alla distribuzione, è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri prodotti alimentari equivalenti presenti sul mercato”. Per filiera corta si intende, invece, una linea produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi e, in particolare, di intermediazioni commerciali, che possono portare anche al contatto diretto fra il produttore e il consumatore.

I vantaggi della filiera corta Conoscere quello che si mangia, chi e come lo ha prodotto

Avere la garanzia dell’equa remunerazione del produttore

Mangiare prodotti di stagione, nel rispetto dei ritmi della natura

Valorizzare i prodotti agroalimentari locali

Ridurre gli imballaggi

Ridurre il consumo di energia, le emissioni di gas serra, l’inquinamento e il traffico

Quali sono i vantaggi dei prodotti a chilometro zero? L’utilizzo di prodotti a chilometro zero garantisce freschezza e una migliore qualità organolettica e nutrizionale. Inoltre, con il chilometro zero i cibi non sono trasportati, se non su brevi distanze, consentendo la riduzione dei consumi energetici e delle conseguenti emissioni di anidride carbonica. L’utilizzo di prodotti locali obbliga al rispetto della stagionalità dei prodotti e della biodiversità delle colture, con un indubbio vantaggio ambientale ed economico. I prodotti non subiscono infatti i ricarichi generati dal passaggio di mano fra un

intermediario e l’altro e, di conseguenza, hanno un prezzo più competitivo, con un risparmio che raggiunge in alcuni casi anche il 50%. Il mondo della ristorazione ha colto al volo l’opportunità offerta dalla promozione dei mercati locali, e sono sempre di più i ristoranti che offrono i cosiddetti “menu a chilometro zero”. Va però sottolineato che chilometro zero e filiera corta non sempre coincidono: nel caso dei produttori di agrumi siciliani che caricano i loro camion e vanno a vendere i loro prodotti direttamente ai consumatori, per esempio nel Nord Italia, si tratta di filiera corta, ma non si può parlare di chilometro zero.

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

CHE COSA SI INTENDE PER TIPICITÀ

Nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità, in particolare a quelli tipici locali perché si è riconosciuto il loro fondamentale valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione. Questi prodotti sono però fondamentali anche e soprattutto per l’economia nazionale, che vede nel settore agroalimentare e in quello turisticoristorativo due tra le sue principali fonti di ricchezza. Le produzioni tipiche rientrano infatti a pieno titolo tra le principali attrattive di specifiche zone, tanto che anche aree senza particolare vocazione turistica sono diventate mete predilette di escursionisti e viaggiatori del gusto. Per salvaguardare e tutelare la cultura e l’identità enogastronomica locale e nazionale, si è reso necessario puntare sulla qualità e sulla tipicità del prodotto

agroalimentare, rendendolo più visibile e, quindi, più appetibile. Il prodotto deve emergere infatti rispetto a tanti altri prodotti simili ed essere percepito come portatore di un’idea di qualità superiore e di ecosostenibilità. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa sia il consumatore comune, che va educato a non scegliere prodotti di scarsa qualità, sia gli operatori del settore ristorativo, che possono contribuire a far conoscere tipicità territoriali e prodotti a marchio e a comunicare il messaggio di qualità che li accompagna. La tipicità scaturisce, quindi, dalla combinazione di una serie di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità umana e, quindi, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze, diventando una garanzia di genuinità e qualità superiore. L’Italia, in particolare, è uno dei Paesi con il maggior numero di prodotti a denominazione, tra i quali figurano anche alcuni tra quelli più copiati al mondo.

unità

La qualità alimentare

Come si tutela la tipicità Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio e, allo stesso tempo, tutela l’ambiente, perché il legame indissolubile con il territorio di origine esige la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità, sostenendo la coesione sociale dell’intera comunità. Allo stesso tempo, grazie alla certificazione europea, si danno maggiori garanzie ai consumatori con un livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti. Per quanto riguarda i prodotti agroalimentari, il Regolamento (UE) n. 1151/2012 individua le tipologie (DOP e IGP) delle denominazioni agroalimentari e precisa le caratteristiche dei relativi

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disciplinari. In Italia, i settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e i cereali, i formaggi, gli oli extravergine d’oliva e le preparazioni a base di carni. Oltre ai marchi di tutela delle denominazioni geografiche (DOP e IGP), l’Unione Europea ha istituito un terzo marchio, la Specialità Tradizionale Garantita (STG), a vantaggio di quei prodotti che posseggono qualità determinate non dal terroir, ma dalla tradizionalità del metodo seguito o delle materie impiegate. Oltre alle forme di tutela previste in sede europea, esistono anche altri strumenti validi a livello nazionale per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti: i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e i De.Co.

Parola chiave Territorio e terroir Il termine territorio indica un’area definita o delimitata che include porzioni di suolo e di acque. Negli ultimi anni, il significato di questo vocabolo si è ampliato, comprendendo anche la cultura e le tradizioni. Il termine francese terroir indica un territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità che derivano dallo sfruttamento di questo ambiente fisico da parte di una collettività. È un binomio inscindibile tra uomo che “coltiva” e spazio fisico “coltivato”: due comunità umane, in uno stesso spazio fisico, potrebbero produrre terroir diversi.

GUIDA ALLO STUDIO

1. I prodotti tipici locali hanno valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione 2. Specifiche zone raramente sono mete di escursionisti e viaggiatori del gusto 3. Il prodotto deve emergere rispetto a tanti altri prodotti simili 4. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa solo gli operatori del settore ristorativo 5. Il consumatore comune va educato a scegliere prodotti di buona qualità 6. Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce l’economia del territorio 7. Prodotti con certificazione europea non danno maggiori garanzie ai consumatori 8. DOP e IGP sono marchi di tutela delle denominazioni geografiche 9. Formaggi e oli extravergine d’oliva non hanno molti riconoscimenti 10. I prodotti STG sono le Specialità Territoriali Garantite

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macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

I marchi di tutela dei prodotti agroalimentari

ne Denominazio ) rotetta (DOP di Origine P La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è attribuita esclusivamente ai prodotti agroalimentari con caratteristiche qualitative che sono determinate dal territorio nel quale sono prodotti. Tale ambiente geografico comprende fattori sia naturali (materie prime, caratteristiche ambientali e climatiche, localizzazione) sia umani (conoscenze, tecniche produttive tradizionali e artigianali) i quali, combinandosi, consentono di ottenere un prodotto che non è riproducibile al di fuori del luogo di origine. Tutte le fasi produttive devono avvenire nell’area geografica delimitata richiamata nel nome del prodotto: dalla produzione delle materie prime alla loro trasformazione fino al confezionamento del prodotto finito. La tracciabilità geografica è infatti un elemento determinante per ottenere la DOP di un prodotto. Inoltre, la produzione deve avvenire rigorosamente secondo le regole indicate nel relativo disciplinare di produzione, sotto il controllo di un ente di certificazione indipendente, appositamente incaricato e riconosciuto dal MiPAAF, a garanzia della massima qualità dei prodotti. Il prodotto certificato DOP gode di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea.

Approfondimenti I vini e la tutela delle denominazioni

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Come ottenere la tutela europea della denominazione geografica

Indicazione P) Protetta (IG Geografica Questa forma di tutela della denominazione geografica è attribuita a quei prodotti agroalimentari per i quali soltanto una determinata qualità dipende dall’origine geografica richiamata nel nome del prodotto. Inoltre, non è obbligatorio che tutte le diverse fasi produttive si svolgano in questa zona: uno o più passaggi possono avvenire infatti al di fuori di essa perché non esiste un vincolo territoriale per l’intera filiera ed è sufficiente che anche solo una fase (generalmente la trasformazione) avvenga al suo interno. In pratica, se i prodotti DOP devono essere al 100% prodotti in un determinato territorio e ad esso devono tutte le loro caratteristiche, quelli IGP manifestano un legame meno stretto con il territorio, tanto che possono esservi realizzati solo in parte e gli devono soltanto una determinata qualità.

ni Comunali Denominazio (De.Co.) Questi marchi di garanzia sono delibere di un’amministrazione comunale che registra un dato di fatto: un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica. Sono dunque un atto politico che fissa un valore, nella forma di una “carta di identità” che il sindaco rilascia dopo aver censito un passato e un presente e ipotizzato uno sviluppo futuro per un determinato prodotto.

roalimentari Prodotti Ag (PAT) Tradizionali Questa categoria di prodotti basa la propria specificità su una produzione (lavorazione, conservazione, stagionatura) imprescindibilmente legata a metodi tradizionali consolidati nel tempo e in uso da almeno 25 anni. A differenza di DOP e IGP, i PAT hanno produzione e diffusione limitata e, per la loro salvaguardia, è stato creato un elenco ufficiale a cura del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF). Inoltre, per ciascuno di essi è stata redatta una specifica scheda tecnica. L’inserimento di un prodotto nei PAT non prevede però alcuna riserva d’uso: il nome del prodotto può essere usato infatti anche per indicarne altri ottenuti in modo diverso da quanto indicato nella scheda tecnica o in un territorio differente.

radizionale Specialità T TG) Garantita (S Questa certificazione è volta a tutelare produzioni che siano caratterizzate da metodi tradizionali. Si rivolge quindi a prodotti agroalimentari che hanno una “specificità” legata alla tradizionalità del metodo produttivo o delle materie impiegate in una determinata area geografica, ma che non sono necessariamente ottenuti solo all’interno di essa.

unità

La qualità alimentare

CHE COSA SONO GLI ALIMENTI OGM

Per Organismo Geneticamente Modificato (OGM) si intende un organismo il cui DNA è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente per fecondazione e/o per ricombinazione naturale. Gli OGM possono essere vegetali, animali o microrganismi (batteri, parassiti e

funghi). L’obiettivo della manipolazione genetica è quello di sviluppare, bloccare o creare caratteristiche particolari per fini tecnologici o alimentari (maggior resistenza ai parassiti, maggiore conservazione). Gli alimenti geneticamente modificati (GM) sono autorizzati nell’Unione Europea soltanto dopo aver superato una rigorosa procedura di valutazione della loro sicurezza.

Glossario DNA Acido desossiribonucleico, costituente dei cromosomi, capace di duplicarsi e di trasmettere l’informazione genetica nella sintesi delle proteine. Una molecola di DNA è formata da due catene nucleotidiche, orientate in direzione opposta.

Le norme che regolano l’uso di OGM Regolamento (CE) n. 1829/2003

È la norma di riferimento per i Paesi membri dell’Unione Europea e disciplina l’autorizzazione, l’uso e la vigilanza degli OGM sia all’interno degli alimenti, sia nei mangimi.

D. Lgs. n. 224/2003 e D. Lgs. n. 70/2005

Stabiliscono sanzioni per le violazioni alle norme del Regolamento (CE) n. 1829/2003 e del Regolamento (CE) n. 1830/2003.

Regolamento (CE) n. 1830/2003

Stabilisce che l’etichetta dei prodotti preconfezionati ottenuti con organismi geneticamente modificati deve prevedere apposite diciture (“Questo prodotto contiene OGM” oppure “Questo prodotto contiene…” completata dal nome dell’organismo).

Svantaggi e vantaggi degli OGM Svantaggi

• Non esiste ad oggi una scienza in grado di

prevedere il rischio derivante dal loro impiego e non si possono prevedere e controllare le interazioni tra il transgene e il DNA nel quale è inserito. • L’ingegneria genetica applicata all’agricoltura è in una fase di continua evoluzione e modificazione profonda, per cui non si hanno ancora certezze sulle sue conseguenze sulla salute.

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Laboratorio delle competenze Organic food and GMOs

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Vantaggi

• Ridurre l’uso di pesticidi

e fitofarmaci. • Variare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche di un cibo per una migliore dieta. • Aumentare la produttività delle piante, mediante l’uso di geni che regolano la crescita.

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Laboratorio delle competenze Les aliments biologiques

GUIDA ALLO STUDIO

I prodotti DOP hanno caratteristiche qualitative determinate dal territorio nel quale sono prodotti La produzione di PAT è legata a metodi tradizionali in uso da almeno 25 anni I marchi De.Co. sono dati a un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica Gli OGM sono organismi il cui DNA è stato modificato in modo naturale L’Unione Europea valuta rigorosamente la sicurezza degli OGM prima di autorizzarli Un vantaggio degli OGM è la riduzione dell’uso di pesticidi e fitofarmaci Non è obbligatorio scrivere “Questo prodotto contiene OGM” sull’etichetta

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LEZIONE SPECIALE

L’analisi sensoriale Che cosa si intende per alimentazione Per alimentazione si intende il gesto volontario e consapevole di assumere cibo: ogni individuo seleziona e combina alimenti diversi, sotto l’influenza di fattori personali (fisiologici, sensoriali) e collettivi (culturali). La nutrizione è l’utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione e trasformati attraverso le reazioni metaboliche (nutrienti) e delle sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale (fibra alimentare, composti antiossidanti e bioattivi, alcol).

Gli alimenti sono sostanze: commestibili e ingeribili

solide o liquide di origine animale, vegetale o minerale organoletticamente gradevoli

disponibili e accessibili con proprietà nutritive

prive di effetti velenosi o tossici per l’organismo

consumabili crude o cotte, da sole o in miscela

consumabili allo stato naturale o trasformate (a livello industriale o casalingo)

Approfondimenti I nutrienti

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LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Quali sono i criteri di classificazione Gli alimenti possono essere classificati secondo diversi criteri: • lo stato fisico, che distingue gli alimenti in solidi e liquidi; • la disponibilità in natura, che li divide in naturali e naturali trasformati (prodotti a partire da alimenti naturali); • la modalità d’uso (consumabili crudi o cotti, da soli o in miscela); • l’origine e la categoria merceologica, che li considera come merce e li suddivide in alimenti di origine animale, vegetale o minerale; • la manipolazione (lavorazione e conservazione) subìta prima della commercializzazione (classificazione di gamma); • la rilevanza nutrizionale; • la funzione nutrizionale prevalente; • la concentrazione di principi alimentari. I principali criteri di classificazione degli alimenti sono: • la classificazione di gamma: distingue gli alimenti in base al tipo di manipolazione applicato (lavorazione e conservazione); • la rilevanza nutrizionale; • la funzione nutrizionale prevalente: distingue gli alimenti sulla base della funzione principale che svolgono nell’organismo; • la concentrazione di principi alimentari.

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Criteri di classificazione

ne di gamma

nale

utrizio Rilevanza n

Classificazio

■ I gamma: prodotti freschi o

deperibili che non sono stati sottoposti a nessun trattamento di conservazione (ortofrutta, prodotti ittici, carne)

■ II gamma: prodotti in scatola e

conserve che hanno subito quindi trattamenti di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, liofilizzazione, aggiunta di additivi)

■ Alimenti primari: indispensabili

dal punto di vista nutrizionale per la sopravvivenza dell’organismo (cereali, prodotti ortofrutticoli, legumi, uova, latte, carni, prodotti ittici, oli e grassi, acqua)

■ Alimenti accessori: sostanze non

indispensabili aggiunte al cibo per renderlo più piacevole (erbe aromatiche, spezie, condimenti) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche)

■ III gamma: alimenti congelati e

surgelati (ortaggi mondati pronti per la cottura)

■ IV gamma: prodotti ortofrutticoli di

Approfondimenti I nuovi prodotti alimentari: alimenti funzionali, alimenti fortificati, alimenti dietetici e prodotti light

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pronto consumo (frutta e verdure fresche, mondate, lavate, asciugate, tagliate e confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica, in atmosfera controllata o modificata)

■ V gamma: prodotti precotti non

surgelati ma conservati sottovuoto o in atmosfera controllata (con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C), pronti da rigenerare e servire (lasagne, pizze pronte, minestre in busta, verdure)

ipi ione di princ Concentraz alimentari ■ ■ ■ ■

Glossario CRA-NUT A partire dal 18 marzo 2013 l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) è diventato un centro di ricerca del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), assumendo la denominazione di Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CRA-NUT).

■ Alimenti con funzione energetica:

fonti di glucidi complessi e lipidi (cereali e derivati, tuberi, oli e grassi, frutta secca oleosa)

■ Alimenti con funzione plastica o

costruttiva: fonti di proteine (carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi secchi)

■ Alimenti con funzione

bioregolatrice o protettiva: fonti alimentari di vitamine, sali minerali e composti bioattivi (prodotti ortofrutticoli e legumi freschi) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche)

Gruppo II: ortaggi e frutta fresca; Gruppo III: latte e derivati; Gruppo IV: carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi;

■ Gruppo V: grassi e oli

trizionale Funzione nu prevalente

Gruppo I: cereali e derivati, tuberi;

da condimento.

Per facilitare la composizione di una dieta equilibrata, è stato il CRA-NUT, in collaborazione con la SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), a proporre nel 2003 una classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi in base alla concentrazione di principi alimentari. Alternando in modo corretto gli alimenti di tutti i cinque gruppi nel corso della settimana si ottiene quindi un regime alimentare adeguato dal punto di vista nutrizionale. Approfondimenti I cinque gruppi alimentari

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LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Le caratteristiche organolettiche Una sostanza, per essere considerata alimento, deve essere buona, cioè organoletticamente gradevole. Le caratteristiche organolettiche sono quelle peculiarità (colore, odore, sapore e consistenza) che sono percepite attraverso gli organi di senso coinvolti nell’esperienza gustativa:

Parola chiave Organi di senso Gli organi di senso rappresentano i mezzi a disposizione dell’organismo per ricevere e decodificare le informazioni provenienti dall’ambiente esterno.

vista

tatto

olfatto

gusto

udito

Le caratteristiche organolettiche riguardano tre diverse aree: • aspetto (forma, dimensione, colore, condizione), percepito attraverso sensazioni visive; • caratteristiche chimiche, percepite attraverso sensazioni olfattive, gustative e aromatiche; • caratteristiche meccaniche, percepite attraverso sensazioni tattili e, in misura minore, uditive. Vanno considerate anche la temperatura e la palatabilità, così come la gradevolezza e la piacevolezza, queste ultime sempre soggettive.

Le sensazioni visive La vista permette di individuare dimensione, forma e soprattutto colore dell’alimento (indicatore della sua qualità). Il colore è conferito da sostanze come i pigmenti e i coloranti. Nella sua valutazione si deve considerare la tonalità, l’intensità, la bellezza.

Glossario Pigmenti e coloranti I pigmenti sono sostanze organiche o inorganiche omogeneamente disperse in un mezzo, al quale attribuiscono una colorazione; quelli contenuti negli alimenti sono di natura organica (per esempio la clorofilla, i carotenoidi, le antocianine). I coloranti sono invece sostanze naturali o sintetiche che modificano la colorazione di una sostanza, conferendole un colore diverso.

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Le sensazioni olfattive La percezione dell’odore dipende dai recettori della mucosa della parte superiore della cavità nasale, che sono attivati dalla presenza di molecole odorose, altamente volatili e liposolubili. Gli stimoli provati analizzando con l’olfatto un alimento sono distinguibili per tipologia e per intensità. In base all’intensità, i sentori individuati possono risultare più o meno penetranti e più o meno prevalenti l’uno sull’altro.

Le sensazioni gustative La percezione del sapore dipende dalle cellule gustative dislocate nelle papille gustative della superficie della lingua, ma anche dai recettori presenti sul palato e nella gola. Le molecole responsabili del sapore (zuccheri, sali) sono idrosolubili e poco volatili ed entrano in contatto con questi recettori grazie alla saliva. Determinano la percezione di: Glossario Umami L’umami (saporito) è il quinto sapore fondamentale che fu individuato in Giappone nel 1908. È originato dal glutammato monosodico, presente specialmente negli alimenti ricchi di proteine sottoposti a stagionatura (prosciutto crudo e formaggi tipo parmigiano) e nei vegetali maturi (asparagi, pomodori e cavolo verza).

• sapori primari: acido, amaro, dolce, salato e umami; • sapori secondari: risultano dalla combinazione di acido, amaro, dolce, salato e umami. Analogamente agli odori, anche i sapori si differenziano per tipologia e intensità. Se distinti per tipologia, i sapori si possono presentare, nell’ordine nel quale le sensazioni sono state avvertite in successione, sotto forma di dolce, acido, salato, amaro e umami. In funzione dell’intensità, i sapori possono rivelarsi invece più o meno potenti e persistenti. Sono considerati piacevoli i gusti dolce, salato e umami, legati rispettivamente alla presenza di zuccheri, sodio e amminoacidi, mentre non sono apprezzabili i gusti acido e amaro, associati a condizioni di pericolo. In alcuni casi si parla invece di tendenza (dolce, amarognola, acida). Altri parametri che possono concorrere a definire il profilo degli alimenti attraverso i recettori del gusto sono il retrogusto e il retrolfatto.

Definizione del profilo degli alimenti attraverso i recettori del gusto Tipologia Dolce Acido Salato Amaro Umami

Intensità Più o meno potente o persistente

Tendenza

Altri parametri

Dolce (cereali e derivati, legumi come ceci, fagioli e piselli, carote, zucca, patate, crostacei, carne di cavallo, carni cotte al sangue, alcuni salumi)

Retrogusto (il permanere di una sensazione gustativa amara una volta che il boccone è stato deglutito)

Amarognola (cioccolato fondente, radicchio, fegato, carni cotte alla griglia o alla brace)

Retrolfatto (la persistenza degli odori all’interno della bocca)

Acida (agrumi, salsa di pomodoro, alimenti marinati, insalate condite con aceto, aceto balsamico o succo di limone)

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Le sensazioni aromatiche o gusto-olfattive Se una sensazione non è riscontrabile solo con il gusto, ma compare soltanto quando si espira aria (e, quindi, non è percepita qualora il naso sia chiuso) non si parla di odore o sapore ma di aroma. Alcune sostanze volatili, infatti, non sono percepite quando si annusa l’alimento, perché si liberano nella cavità orale durante la masticazione e l’espirazione. Sono intercettate da recettori posti nella zona retronasale, creando i cosiddetti aromi.

Le sensazioni tattili Il tatto entra in gioco quando si tocca l’alimento: può essere per esempio unto, appiccicoso, cremoso, gommoso, secco, umido, liscio, ruvido o rugoso. Il tatto interviene per valutare la durezza o l’elasticità, ma è coinvolto anche durante la masticazione: le sensazioni tattili sono percepite infatti in bocca e comprendono, per esempio, la temperatura e la consistenza (o struttura o texture).

I parametri della consistenza

Parola chiave

Adesività

Propensione ad attaccarsi alla lingua e al palato

Consistenza

Durezza

Resistenza alla masticazione

Coesione

Unione più o meno forte delle particelle

Elasticità

La capacità di ritornare alla forma originaria dopo una compressione

Solubilità

La tendenza a sciogliersi nella saliva

Fibrosità

Struttura del tessuto connettivo

La consistenza di un alimento indica la sua capacità di resistere a un’azione meccanica, sia in bocca sia al tatto, e dipende dalla disposizione assunta dalle molecole che lo compongono.

Va sottolineato inoltre che la masticazione permette di valutare anche caratteristiche come la friabilità, la sabbiosità, la granulosità, la presenza di cristalli.

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Le sensazioni uditive L’udito è coinvolto nell’esperienza gustativa perché gli stimoli uditivi percepiti durante la masticazione completano le informazioni inviate al cervello dagli altri sensi sulla consistenza dell’alimento. Si pensi per esempio alla diversità tra il rumore prodotto masticando un finocchio o una carota crudi rispetto agli stessi vegetali cotti, oppure al rumore “croccante” che si percepisce mangiando certi tipi di pane.

La temperatura La temperatura influisce sulla percezione sensoriale, sulla volatilità dei profumi, sul grado di intensità e persistenza degli aromi. Ad esempio, le temperature troppo basse o troppo alte impediscono di “assaporare” il cibo, perché inibiscono parzialmente la capacità dell’apparato boccale di percepire sensazioni gustative e tattili.

Che cosa si intende per palatabilità Con questo termine si indica l’attitudine del prodotto a reagire in modo appropriato all’azione meccanica che subisce durante la masticazione, non rimanendo troppo attaccato ai denti, alla lingua e al palato, ma nemmeno scomparendo senza opporre resistenza. Il livello ideale di palatabilità è raggiunto quando: • il boccone riempie ma non satura la bocca; • presenta la giusta consistenza; • si scioglie in modo uniforme; • scivola su denti, lingua e palato ma senza essere viscido; • si stacca facilmente al termine della masticazione.

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Che cosa si intende per analisi sensoriale L’analisi sensoriale di un alimento individua, misura e analizza le sensazioni derivanti dalla percezione attraverso i cinque sensi. Determina quindi il profilo sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati per definire il profilo sensoriale di un alimento vi è la QDA (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva), applicata per individuare (e misurare) in modo oggettivo i tratti distintivi e i parametri che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento. Durante l’analisi, i giudici fanno riferimento a una serie di parametri (descrittori sensoriali). I valori medi ottenuti per ciascun descrittore sono riportati su di un apposito grafico (a ragnatela), costituito da tanti assi con origine comune. Unendo i punti individuati, si ottiene Succosità una figura simile a una tela di ragno che evidenzia in modo molto efficace il profilo sensoriale dell’alimento.

Dolcezza

Aroma

Consistenza

Acidità

Approfondimenti I test per l’analisi sensoriale

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Fresco

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Che cos’è la degustazione La degustazione del cibo è un processo che si articola in tre fasi: 1. l’esame visivo; 2. l’esame olfattivo; 3. l’esame gusto-olfattivo.

Che cosa si intende per esame visivo Le caratteristiche esteriori di un alimento o di una preparazione sono valutabili in termini di aspetto e presentazione. L’aspetto, a seconda di quanto è gradevole, informa sulla qualità e sullo stato di freschezza degli alimenti, mentre la presentazione è visibile nella disposizione, nell’accostamento di forme e colori, nel rispetto delle regole tecniche o nella creatività. Dipende dal senso estetico e dall’abilità tecnica dello chef: impiattare è un’arte e la disposizione degli elementi indica anche come e quando assaporarli per ottenere la massima soddisfazione.

Che cosa si intende per esame olfattivo L’analisi delle sensazioni olfattive si basa su parametri come la franchezza, l’armonia olfattiva, la qualità olfattiva e, nel caso delle preparazioni, i diversi profumi di cottura (determinati per esempio da fuoco, brace o vapore). Franchezza

Individua l’insieme delle caratteristiche olfattive tipicamente riconducibili all’alimento o alla preparazione.

Armonia olfattiva

È indicativa dell’equilibrio delle sostanze odorose presenti ed è particolarmente rilevante nelle preparazioni che includono molti ingredienti o in presenza di elementi con un profilo aromatico del tutto caratteristico (tartufo, formaggi erborinati, erbe aromatiche, spezie, aglio, cipolla)

Qualità olfattiva

È una sintesi dei due parametri precedenti ed è individuata quando il profumo della preparazione è equilibrato, giustamente articolato e ricco, ma pur sempre armonico

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Che cosa si intende per esame gusto-olfattivo Questa analisi considera, oltre alle caratteristiche derivanti da sensazioni propriamente gustative, anche proprietà riconducibili alle sensazioni tattili e aromatiche, come la sapidità, la dolcezza, il saporito, la tendenza dolce, la tendenza amarognola e la tendenza acida. Aromaticità

È determinata da componenti naturali oppure creata ad arte attraverso l’uso di spezie ed erbe aromatiche.

Speziatura

È un’intensa sensazione chimico-tattile dovuta all’impiego di spezie e spesso accompagnata da una certa piccantezza.

Succulenza

È una sensazione tattile che deriva dalla presenza di liquido nella bocca. È determinata anche dall’aggiunta di liquidi (brodo, vino) durante la preparazione o in cottura, come nel caso dei brasati, delle zuppe, delle preparazioni in salsa.

Grassezza

Produce una sensazione di pastosità/collosità in bocca e di patinosità a carico della lingua ed è indotta da alimenti ricchi di grassi solidi, come i formaggi, il lardo, il tuorlo d’uovo sodo, gli insaccati cotti e il cioccolato.

Parametri per la valutazione sensoriale del cibo

Sensazioni

morb ide

Sensazioni

dure

■ Grassezza

■ Sapidità

■ Tendenza dolce

■ Tendenza amarognola

■ Succulenza

■ Tendenza acida

■ Untuosità

■ Speziatura ■ Aromaticità

Il risultato dell’esame gusto-olfattivo dell’alimento dipende dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate. Alcune tecniche di conservazione intervengono per esempio direttamente sul sapore, come nel caso della salagione (che aumenta la sapidità) e della conservazione sott’aceto (che accentua la tendenza acida). La conservazione sott’olio e l’affumicatura potenziano invece rispettivamente l’untuosità e l’aromaticità. Tra le cotture, quella al forno potenzia l’aromaticità, mentre quella alla piastra aumenta sia l’aromaticità sia la succulenza. La cottura in umido e la frittura agiscono invece positivamente sulla succulenza e sull’untuosità.

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

Che cosa si intende per struttura del piatto L’ultimo parametro valutabile attraverso l’esame gustativo è la struttura del piatto, che dipende dalle caratteristiche di tutti gli ingredienti e dagli effetti prodotti dalle tecniche e dagli accorgimenti adottati nella preparazione. Un piatto è poco strutturato quando: • è preparato con pochi ingredienti, nessuno dei quali spicca in termini di sapore; • le tecniche impiegate hanno mantenuto una certa neutralità. Un piatto è abbastanza strutturato quando: • il sapore ha una certa complessità determinata dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate per la preparazione e la cottura (per esempio, un risotto mantecato è più strutturato di un riso all’inglese).

Approfondimenti Cibo-bevande: criteri di abbinamento

Un piatto è invece strutturato quando: • è complesso dal punto di vista gustativo in virtù di ingredienti, condimenti e tecniche impiegati (per esempio brasati e dolci al cioccolato).

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Approfondimenti Malattie trasmesse da alimenti

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GUIDA ALLO STUDIO

1. L’alimentazione è il gesto volontario e consapevole di assumere cibo 2. Fattori personali e sensoriali non influenzano la scelta del cibo 3. La nutrizione è l’utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione 4. La categoria merceologica non è un criterio di classificazione degli alimenti 5. I prodotti ortofrutticoli di pronto consumo sono di II gamma 6. Gli alimenti primari sono indispensabili per la sopravvivenza 7. Le caratteristiche organolettiche sono percepite attraverso gli organi di senso 8. La percezione del sapore dipende solo dalle cellule gustative nelle papille gustative della lingua 9. L’umami è una tendenza del sapore 10. Il tatto interviene per valutare la durezza o l’elasticità dell’alimento 11. Elasticità e adesività sono parametri della consistenza di un alimento 12. La temperatura non condiziona la percezione sensoriale 13. Il termine palatabilità indica come un prodotto reagisce all’azione meccanica che subisce durante la masticazione 14. La QDA individua i tratti distintivi che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento 15. L’aspetto informa sullo stato di freschezza ma non sulla qualità degli alimenti 16. Franchezza, armonia olfattiva e qualità olfattiva sono parametri dell’esame olfattivo 17. L’aromaticità è determinata sia da componenti naturali sia dall’uso di spezie 18. I formaggi, il tuorlo d’uovo sodo e il cioccolato non inducono grassezza 19. La conservazione sott’olio potenzia l’untuosità 20. Un piatto è strutturato quando ha una qualche complessità determinata dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate

V V V V V

F F F F F

V V V V V

F F F F F

V V V V V V V

F F F F F F F

V F

LEZIONE SPECIALE •

L’ANALISI SENSORIALE

MAPPA

L’analisi sensoriale analizza

sensazioni

percepite dai

cinque sensi cioè

vista

olfatto

udito

tatto

gusto

aspetto forma dimensione colore condizione

odore tipologia intensità

consistenza

durezza elasticità temperatura consistenza

sapori primari secondari

La degustazione si articola in

esame visivo

esame olfattivo

esame gusto-olfattivo

aspetto presentazione

freschezza armonia olfattiva qualità olfattiva profumi di cottura

aromaticità speziatura succulenza grassezza

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

MAPPA La qualità

è secondo la norma

ricercata dalle

dal punto di vista del

riferita a un

UNI EN ISO 9000:2000

industrie

consumatore

alimento

l’insieme delle

è è una

proprietà e caratteristiche

una qualità oggettiva

una qualità percepita

caratteristica multifattoriale

che conferiscono la

attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti

che è determinata da

che è dipendente da

fattori soggettivi e oggettivi

momento e/o situazione

cioè

che nella

misurabile e verificabile

ristorazione

con riferimento a

è strettamente legata al concetto di

standard

sussiste quando l’alimento

responsabilità condivisa dai campi alla tavola

sicurezza alimentare

da tutti gli operatori della filiera conformità a requisiti prefissati

che è una

cioè

dal consumatore finale

non causa danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è destinato risponde ai requisiti minimi di legge riguardo al contenuto di contaminanti

unità

La qualità alimentare

può essere certificata su

con il

base volontaria

è strettamente dipendente dalla sua

che ha l’obiettivo di

Sistema Qualità ISO 9001

che interessa

assicurare che il prodotto finale è conforme ai requisiti specificati dall’azienda

sicurezza

è detta

attenzione al cliente pianificazione di azioni e procedimenti

garantire riproducibiltà e standardizzazione del processo e del prodotto

qualità totale

miglioramento continuo tutte le fasi

quando il prodotto

risponde alle esigenze di sicurezza e igiene

che si basa su

che comprende

partecipazione di tutti i livelli aziendali

che vanno

formazione

documentate

attira l’attenzione del consumatore

qualità chimico-ambientale (composizione chimica e possibile presenza di sostanze indesiderate o dannose: produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento)

soddisfa i bisogni del consumatore

qualità nutrizionale (contenuto di nutrienti e sostanze non nutrienti e loro impatto sulla salute) qualità organolettica e sensoriale (percezione soggettiva delle caratteristiche sensoriali) qualità tecnologica, commerciale e di servizio (aspetti che riguardano l’alimento e la sua trasformazione) qualità legale (conformità a determinati requisiti minimi di legge) qualità di origine e genuinità (origine dell’alimento, caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o il suo processo produttivo) qualità igienico-sanitaria (assenza, o presenza entro i livelli di rischio, di patogeni che potrebbero compromettere la salute del consumatore)

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

SINTESI Che cos’è la qualità totale

La qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti (norma UNI EN ISO 9000:2000). Comprende la qualità chimico-ambientale, nutrizionale, organolettica e sensoriale, tecnologica, commerciale e di servizio, legale, di origine e genuinità, igienico-sanitaria. Che cosa si intende per sicurezza alimentare

La sicurezza di un cibo è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola e dipende da più fattori. La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato. Che cos’è la certificazione ISO 9000

La certificazione ISO 9000 ha come obiettivo assicurare che il prodotto finale sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda e garantire riproducibilità e standardizzazione del processo e del prodotto. Il Sistema Qualità interessa tutte le fasi, che vanno documentate.

Che cosa si intende per tipicità

La tipicità scaturisce dalla combinazione di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità e alla sua tradizione. Il Regolamento UE n. 1151/2012 ha individuato le tipologie delle denominazioni agroalimentari e le caratteristiche dei relativi disciplinari: Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP). L’UE ha istituito anche il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). A livello nazionale invece gli strumenti validi per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti sono i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e le De.Co. Che cosa sono gli alimenti OGM

Gli OGM sono organismi vegetali o animali o microrganismi (batteri, parassiti e funghi), il cui materiale genetico è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente, con l’intento di sviluppare, bloccare o creare caratteristiche particolari per fini tecnologici o alimentari.

Che cosa sono i prodotti biologici

La produzione biologica è “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una programmazione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali”. I prodotti biologici sono contraddistinti dal marchio di conformità e dalla dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”. Che cosa si intende per lotta integrata

La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari attraverso l’incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. La pratica è obbligatoria per gli agricoltori italiani dal 1° gennaio 2014. Che cosa si intende per filiera corta e chilometro zero

Per prodotti alimentari a chilometro zero si intendono alimenti che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto di consumo e alimenti di comprovata sostenibilità ambientale per i quali è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri equivalenti presenti sul mercato. I vantaggi del chilometro zero sono molteplici.

LEZIONE SPECIALE L’analisi sensoriale Che cosa sono le caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche organolettiche sono peculiarità percepite attraverso gli organi di senso (vista, olfatto, tatto, gusto, udito) e riguardano tre diverse aree: 1. aspetto fisico (forma, dimensione, colore, condizione) percepito attraverso sensazioni visive; 2. caratteristiche chimiche percepite attraverso sensazioni olfattive (distinguibili per tipologia e intensità), gustative e aromatiche (dovute a sostanze che si liberano nella cavità orale durante la masticazione e l’espirazione e intercettate da recettori posti nella zona retronasale); 3. caratteristiche meccaniche percepite attraverso sensazioni tattili e, in misura minore, uditive (percepite durante la masticazione e correlate alla consistenza dell’alimento). Che cosa si intende per analisi sensoriale

L’analisi sensoriale determina il profilo sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati vi è il QDA (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva). Che cos’è la degustazione

La degustazione si articola in: esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo.

unità

La qualità alimentare

VERIFICHE VERO O FALSO

29 4. Qualità legale: ............................................................ ................................................................................... 5. Qualità di origine e genuinità: .................................... ................................................................................... 6. Qualità igienico-sanitaria: .......................................... ...................................................................................

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La qualità delle industrie è oggettiva V F 2. Dal punto di vista del consumatore la qualità è una qualità percepita V F 3. La qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale V F 4. La qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente a esigenze primarie (sicurezza e igiene) e alle aspettative del consumatore V F 5. La qualità alimentare dipende soltanto da fattori igienici V F 6. Il consumatore è responsabile per la conservazione e l’uso degli alimenti che acquista e consuma V F 7. Secondo la normativa europea la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa V F 8. Un alimento è sicuro quando non causa danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è destinato V F 9. La reperibilità sul mercato e il costo sono aspetti della qualità igienico-sanitaria V F 10. La qualità nutrizionale riguarda il contenuto di nutrienti e sostanze bioattive non nutritive V F 11. La certificazione alle norme ISO è obbligatoria V F 12. La qualità igienica e microbiologica è un prerequisito V F 13. Il Sistema Qualità si basa esclusivamente sull’attenzione al cliente V F 14. Il Sistema Qualità ISO 9001 garantisce la riproducibilità e la standardizzazione del processo e del prodotto V F 15. Il Sistema Qualità si basa sulla partecipazione e il coinvolgimento a tutti i livelli aziendali V F DOMANDE A COMPLETAMENTO

1. Qualità chimico-ambientale: ..................................... ................................................................................... 2. Qualità nutrizionale: ................................................... ................................................................................... 3. Qualità organolettica e sensoriale: ............................ ...................................................................................

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Nella produzione biologica i metodi utilizzati mirano a salvaguardare le risorse naturali, la biodiversità e il benessere degli animali V F 2. La disciplina europea relativa alla produzione biologica è costituita dal Regolamento (CE) n. 1107/2009 V F 3. La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola V F 4. I prodotti biologici sono ottenuti con sostanze e procedimenti naturali V F 5. La rotazione pluriennale delle colture non è un elemento essenziale V F 6. La produzione biologica dovrebbe affidarsi prevalentemente a risorse rinnovabili V F 7. Il marchio biologico europeo è chiamato anche Euro-Leaf V F 8. L’obiettivo della lotta integrata è la diminuzione del rischio derivante dall’impiego di fitosanitari V F 9. L’obiettivo della lotta integrata è quello di mantenere l’organismo dannoso entro una soglia limite V F 10. Il marchio SQNPI è stato istituito e disciplinato con il Regolamento (CE) n. 834/2007 V F 11. Per gli agricoltori italiani la lotta integrata è un obbligo di legge V F 12. Nella lotta integrata è consentito l’utilizzo di prodotti fitosanitari di origine naturale a basso impatto V F 13. La filiera corta è caratterizzata da un numero elevato di intermediazioni commerciali V F VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La cultura del chilometro zero è nata in Italia nei primi anni del XX secolo 2. Uno dei vantaggi della filiera corta è la riduzione degli imballaggi 3. La filiera corta favorisce il consumo di prodotti di stagione

V F V F V F

VERIFICHE

Definisci i fattori che concorrono a determinare la qualità totale di un alimento.

VERO O FALSO

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

4. 5. 6.

Chilometro zero e filiera corta coincidono sempre La filiera corta favorisce la riduzione del consumo energetico I prodotti a chilometro zero non sono una garanzia di migliore qualità organolettica e nutrizionale 7. La tipicità scaturisce da una combinazione di fattori ambientali con una dimensione culturale 8. I prodotti STG sono caratterizzati da una composizione o un processo produttivo tradizionale 9. La filiera dei prodotti IGP si svolge interamente in un’area delimitata 10. Il terroir è una zona omogenea, ma non circoscritta, nella quale si ottiene un prodotto specifico 11. Il marchio IGP è quello che valorizza maggiormente il legame con il territorio 12. La filiera dei prodotti DOP può svolgersi anche al di fuori dell’area geografica richiamata nel nome del prodotto 13. Gli OGM sono compatibili con il concetto di produzione biologica

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta.

VERIFICHE

1. Il marchio SQNPI indentifica i prodotti agricoli e agroindustriali: a. privi di OGM b. ottenuti mediante produzione integrata c. ottenuti mediante ingegneria genetica d. biologici 2. I prodotti alimentari a chilometro zero provengono: a. da aree poste a una distanza inferiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo b. da aree poste a una distanza compresa tra 30-60 km di raggio dal luogo previsto per il consumo c. da aree poste a una distanza inferiore a 60 km di raggio dal luogo previsto per il consumo d. da aree comprese nel comune del luogo di consumo 3.

I vantaggi del chilometro zero sono: a. freschezza b. stagionalità c. biodiversità d. tutte le opzioni sono corrette

4. Per filiera corta si intende: a. una linea produttiva che non può portare a diretto contatto il produttore e il consumatore

b. c. d.

una linea produttiva posta nel comune dove è previsto il consumo una linea produttiva dove le intermediazioni commerciali sono ridotte nessuna delle opzioni è corretta

La tutela della tipicità: a. favorisce il sistema produttivo del territorio b. sostiene l’economia del territorio c. tutela l’ambiente d. tutte le opzioni sono corrette

Il marchio STG: a. valorizza la modalità di produzione b. tutela l’origine geografica c. è concesso a quei prodotti la cui filiera si svolge all’interno di un’area geografica specifica d. nessuna delle opzioni è corretta 6.

7. Il marchio SQNPI significa: a. Sistema di Quantità Nazionale di Produzione Integrata b. Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata c. Sistema di Qualità Nutrizionale di Produzione Integrata d. Sistema di Qualità Nutrizionale di Procedura Integrata 8. Il marchio STG tutela: a. produzioni caratterizzate da metodi innovativi e sperimentali b. produzioni legate a una specifica area geografica c. produzioni caratterizzate da metodi tradizionali d. produzioni ormai scomparse DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Rischi Fitosanitari Obbligatoria

Difesa Riduzione Normativa

Biodiversità

La lotta integrata è una pratica di …........………. delle colture che prevede una drastica …........……….. dell’impiego di prodotti …........……….. attraverso un progressivo incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. Dal 1° gennaio 2014 questa pratica è …........……….. per gli agricoltori italiani, come stabilito dalla normativa europea e nazionale (Regolamento CE n. 1107/2009, D. Lgs. n. 150/ 2012 e Direttiva n. 128/2009). La …........……….. contiene riferimenti e linee di attuazione della lotta integrata e punta a ridurre i …........……….. e gli impatti sulla salute umana, sull’ambiente e sulla …........………..

unità

La qualità alimentare

DOMANDE A COMPLETAMENTO Spiega a che cosa corrispondono i seguenti marchi. DOP ….............................................................…….….............................................................................................…… IGP ….............................................................…….….............................................................................................…… De.Co. ….............................................................…….….............................................................................................…… PAT ….............................................................…….….............................................................................................…… STG ….............................................................…….….............................................................................................…… LEZIONE SPECIALE L’analisi sensoriale

VERO O FALSO

DOMANDE A COMPLETAMENTO

1. Le caratteristiche organolettiche riguardano quattro aree V F 2. Nella valutazione del colore si considera soltanto la tonalità V F 3. Le molecole responsabili di odori e sapori sono volatili e liposolubili V F 4. Il colore non è un indicatore della qualità dell’alimento V F 5. I sentori hanno tutti uguale persistenza V F 6. La tendenza acida è tipica della salsa di pomodoro V F 7. I sapori primari risultano dalla combinazione di dolce e salato V F 8. La tendenza dolce è caratteristica del cioccolato fondente V F 9. Le alte e le basse temperature esaltano i sapori V F 10. Gli aromi sono percepiti solo con il gusto V F

Indica i principali criteri di classificazione degli alimenti e le relative categorie. 1. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

2. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

3. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

4. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

5. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

6. ….........................................................…….........….. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

7. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

8. ….........................................................…….........…..

….........................................................…….........…..

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il tatto non è coinvolto nella masticazione V F 2. La durezza indica la resistenza alla masticazione V F 3. La degustazione si articola in quattro fasi V F 4. La franchezza indica l’equilibrio delle sostanze odorose V F 5. L’aromaticità è una caratteristica esclusivamente naturale V F 6. La succulenza deriva dalla presenza di liquido nella bocca V F 7. La grassezza è indotta da alimenti ricchi di grassi solidi V F 8. La frittura riduce la succulenza ma aumenta l’untuosità V F 9. La cottura al forno accentua l’aromaticità V F 10. Il tatto entra in gioco solo quando si tocca l’alimento V F

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

macroarea

1 • Qualità, sicurezza e salute in cucina

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VERO O FALSO

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1. Gli OGM: a. sono organismi il cui materiale genetico è stato modificato b. sono disciplinati dal Regolamento (CE) n. 1829/2003 c. devono essere autorizzati dall’Unione europea d. tutte le opzioni sono corrette 2. Gli OGM: a. sono organismi solo vegetali b. arricchiscono la biodiversità c. diminuiscono la produttività delle piante d. nessuna delle opzioni è corretta DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Cervello Esperienza Consistenza

Masticazione Rumore

DOMANDE A COMPLETAMENTO

L’udito è coinvolto nell’…........……….. gustativa perché gli stimoli uditivi percepiti durante la …........……….. completano le informazioni inviate al …........……….. dagli altri sensi sulla …........……….. dell’alimento. Si pensi per esempio alla diversità tra il …........……….. prodotto masticando un finocchio o una carota crudi rispetto agli stessi vegetali cotti, oppure al rumore “croccante” che si percepisce mangiando certi tipi di pane. DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.

VERIFICHE

Profilo Parametri

Sensi Sensazioni

QDA Percezione

1. La struttura del piatto è valutabile attraverso l’esame gustativo V F 2. La struttura del piatto dipende dalle caratteristiche di tutti gli ingredienti e non dagli effetti prodotti dalle tecniche di preparazione V F 3. Un piatto è poco strutturato quando è preparato con numerosi ingredienti V F 4. Un piatto è poco strutturato quando le tecniche impiegate hanno mantenuto una certa neutralità V F 5. Un piatto è abbastanza strutturato quando il sapore ha una certa complessità V F 6. Un risotto mantecato è meno strutturato di un riso all’inglese V F 7. Un piatto è strutturato quando è complesso dal punto di vista gustativo V F 8. Ingredienti, condimenti e tecniche impiegati sono elementi importanti nella valutazione della struttura di un piatto V F

Tratti

L’analisi sensoriale di un alimento individua, misura e analizza le …........……….. derivanti dalla …........……….. attraverso i cinque …........……….. Determina quindi il …........……….. sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati per definire il profilo sensoriale di un alimento vi è la …........……….. (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva), applicata per individuare (e misurare) in modo oggettivo i …........……….. distintivi e i …........……….. che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento.

Descrivi brevemente i parametri sui quali si basa l’analisi delle sensazioni olfattive. Freschezza:....................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... Armonia olfattiva:.............................................................. .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... Qualità olfattiva:................................................................. .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... ..........................................................................................

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Lessico specialistico

DOMANDE A COMPLETAMENTO Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1.. Insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti . ......................................................................................................................................................................................... 2. .Periodo entro il quale un alimento mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie ................................................. 3. .Prodotti che si impiegano per la difesa delle piante, delle derrate alimentari, il diserbo delle coltivazioni e che favoriscono o regolano le produzioni vegetali ................................................................................................................. 4. .Prodotti alimentari che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo ......................................................................................................................................... 5. .Linea produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi e, in particolare, di intermediazioni commerciali ..................................................................................................................................................................... 6. .Territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità . ......................................................................................................................................................................................... 7. .Organismo il cui DNA è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente per fecondazione e/o per ricombinazione naturale .................................................................................................................................................. 8. .Utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione .................................................................. 9. .Sostanze organiche o inorganiche omogeneamente disperse in un mezzo, al quale attribuiscono una colorazione . ......................................................................................................................................................................................... 10. .Sostanze naturali o sintetiche che modificano la colorazione di una sostanza .............................................................. 11. .Quinto sapore fondamentale, individuato in Giappone nel 1908 .................................................................................... 12. .Il permanere di una sensazione gustativa amara una volta che il boccone è stato deglutito . ......................................................................................................................................................................................... 13. .Persistenza degli odori all’interno della bocca ............................................................................................................... 14. .Capacità di resistere a un’azione meccanica .................................................................................................................. 15. .Propensione ad attaccarsi alla lingua e al palato ............................................................................................................ 16. .Resistenza alla masticazione .......................................................................................................................................... 17. .Caratteristica determinata da componenti naturali oppure creata ad arte attraverso l’uso di spezie ed erbe aromatiche ...................................................................................................................................................................... 18. .Intensa sensazione chimico-tattile dovuta all’impiego di spezie e spesso accompagnata da una certa piccantezza . ......................................................................................................................................................................................... 19. .Sensazione tattile che deriva dalla presenza di liquido nella bocca ............................................................................... 20. .Sensazione di pastosità/collosità in bocca e di patinosità a carico della lingua ............................................................

✔

Laboratorio delle competenze La qualità

Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE zione di gam

La classifica

Individua a quale gamma appartengono i seguenti alimenti.

Alimento

Gamma

Alimento

Gamma

Cous-cous pronto, in atmosfera protettiva

.............................................

Lasagne pronte sottovuoto

Cozze congelate

............................................. Latte a lunga conservazione .............................................

Filetti di pesce al limone in atmosfera modificata

.............................................

Filetto di bovino adulto fresco

.............................................

Frutta essiccata

............................................. Mais in scatola

.............................................

Frutta sciroppata

............................................. Marmellata

.............................................

Insalata pulita

............................................. Mele

.............................................

Latte in polvere

.............................................

Latte pastorizzato

.............................................

anolettica L’analisi org B

Completa con gli elementi mancanti.

Aspetto

Caratteristica specifica

Organo utilizzato

............................................................

Aroma

Gusto/Olfatto

............................................................

Condizione

Vista

Caratteristiche meccaniche

............................................................

Tatto/Udito

Aspetto fisico

............................................................

Vista

Caratteristiche meccaniche Caratteristiche chimiche Aspetto fisico

Rugosità ............................................................ Consistenza

............................................................ Gusto ............................................................

tale La qualità to C Parola chiave

La qualità totale comprende differenti fattori. Leggi le parole chiave e individua di quale fattore si tratta. Fattore

Aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore ............................................ Assenza totale di sostanze dannose e produzione che salvaguardi l’ambiente ............................................ Contenuto di nutrienti ............................................ DOP, IGP, STG, PAT ............................................ Presenza di microrganismi patogeni entro i limiti stabiliti dalla legge ............................................ Conformità ai requisiti minimi di legge ............................................ Shelf-life ............................................

250

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

2. INDICAZIONI NUTRIZIONALI

Approfondimenti Tipologie di alghe

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

A livello alimentare le alghe sono ormai ampiamente note grazie alla diffusione della cucina orientale, giapponese in particolare, oppure perché diffuse sui banchi dei prodotti biologici e naturali. In particolare, agevolano il funzionamento dell’apparato gastrointestinale, favoriscono l’innalzamento dei livelli metabolici, la depurazione e la disintossicazione. Le alghe sono fonti alimentari di vitamine (in particolare A, B, C, D ed E), sali minerali, in particolare calcio, potassio, fosforo, sodio, magnesio e iodio (soprattutto in quelle marine), ma anche zinco, rame e cromo, tutti in forma altamente biodisponibile. Oltre al buon apporto in fibra, conferiscono amminoacidi essenziali e acidi grassi polinsaturi della ✔serie omega-3.

GLI IMPIEGHI IN CUCINA

Le alghe sono consumate sia crude, in insalata, sia cotte. Soltanto quelle dalla consistenza più dura sono sottoposte a cotture prolungate prima del consumo. Possono essere preparate arrosto, grigliate, fritte, lessate o marinate e trovano impiego come ingrediente di numerose preparazioni, che vanno ben oltre il noto sushi. Le alghe possono essere usate: • abbinate a pasta, riso, insalate, ortaggi cotti, legumi, formaggi freschi, carni (volatili in particolare), pesci, frutti di mare e tofu; • come contorno singolo; • nelle minestre e nei brodi; • per prepare infusi, tra i quali il tè; • seccate e disidratate, per aromatizzare minestre, paste alimentari; • come condimento; • per preparare gelatine a base di purea o di succo; • per stabilizzare gelati, budini, sorbetti, gelatine di frutta e prodotti a base di latte, tra i quali alcuni formaggi freschi; • oppure in qualità di colorante per salse e zuppe di pesce.

GUIDA ALLO STUDIO

Le migliaia di specie di alghe si differenziano per dimensioni, colore e habitat Le alghe possono svilupparsi solo in acque salate Le alghe sono usate non come alimento ma come integratore, additivo addensante Le alghe sono parte della tradizione alimentare sia del Sud-est asiatico che dell’occidente Le zeppole di mare sono tipiche della cucina veneziana Le alghe possono essere consumate sia crude, in insalata, sia cotte nelle minestre e brodi Le alghe hanno proprietà benefiche che favoriscono la depurazione e la disintossicazione

V V V V V V V

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LEZIONE SPECIALE

Aspetti igienici Come si conservano le alghe I tempi di conservazione delle alghe variano dai pochi giorni delle alghe fresche ai tre anni delle alghe disidratate. In genere, si deve provvedere alla conservazione in luoghi asciutti, tendenzialmente freschi o comunque alla temperatura prevista dal trattamento di conservazione, avendo cura di riparare il prodotto anche dalla luce. Alghe

Conservazione

Alghe fresche

Sono in genere refrigerate o confezionate sottovuoto e hanno durata massima di sei giorni

Alghe surgelate

Confezionate crude o precotte, non devono essere decongelate prima dellâ&#x20AC;&#x2122;uso e si conservano per due anni

Alghe disidratate

Sono vendute intere, in fogli, tagliate oppure in polvere e si conservano per un massimo di tre anni

Alghe sottoposte a salagione a secco o a umido (salamoia)

Devono essere conservate in ambiente refrigerato, per un tempo massimo di due mesi. Prima dellâ&#x20AC;&#x2122;uso, Ă¨ fondamentale dissalarle

Alghe fermentate

Si conservano per un tempo massimo di due mesi

252

LEZIONE SPECIALE •

ASPETTI IGIENICI

Controlli al check-in e prima dell’uso Al momento dell’acquisto si controlla: • la data di scadenza; • l’integrità delle confezioni; • la conformità dell’etichettatura alla normativa in vigore. Al momento dell’uso si controlla visivamente il prodotto, per accertarsi che non siano presenti: • deformazioni, rammollimenti o rigonfiamenti anomali, dovuti per esempio a processi di putrefazione o fermentazione; • segni di ammaccature o ossidazioni superficiali; • odori sgradevoli; • intorbidimento di eventuali liquidi di conserva; • colorazioni anomale, quali annerimenti, macchie, segni di ammuffimento. Nel caso di prodotti surgelati si controlla che: • non siano presenti tracce di gocciolamento; • le alghe contenute non formino un blocco unico, segnale del mancato rispetto della catena del freddo.

✔

GUIDA ALLO STUDIO

Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.

Le alghe disidratate durano fino a 3 anni / 3 mesi Sul pacchetto non devono esserci etichettature / colorazioni anomale Controllare sempre data di scadenza / paese di provenienza Le alghe surgelate sono confezionate crude / cotte Le alghe fresche sono confezionate in fogli / sottovuoto

LEZIONEâ&#x20AC;&#x2C6;SPECIALE â&#x20AC;¢

253

ASPETTI IGIENICI

MAPPA EFGPSNB[JPOJ SBNNPMMJNFOUJ P SJHPOGJBNFOUJ BOPNBMJ QFS QVUSFGB[JPOF P GFSNFOUB[JPOF

BM DIFDL JO F QSJNB EFMM VTP OPO EFWPOP QSFTFOUBSF

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Le alghe

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DIF IBOOP

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254

macroarea

4 â&#x20AC;¢ Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

MAPPA Le alghe

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unità

Le alghe

255

SINTESI Quali sono le caratteristiche delle alghe

Le alghe vivono in acque dolci o salate, a profondità diverse, libere o radicate su scogli e fondali. Il colore è indicativo della profondità delle acque di vita (verde per quelle superficiali, bruno per quelle di media profondità, rosso per quelle profonde). Alcune hanno dimensioni microscopiche, altre giganti. In campo alimentare, si usano generalmente alghe marine (molte di quelle di acqua dolce sono tossiche) come alimento, integratore o additivo addensante. Le alghe hanno un ruolo importante nella cultura alimentare del Sud-Est asiatico, ma sono presenti anche nella tradizione alimentare occidentale: sono usate per preparazioni tradizionali dei Paesi nordici e dell’arcipelago britannico, ma anche del Mediterraneo (ad esempio, le zeppole di mare napoletane).

Gli impieghi in cucina

Le alghe sono consumate sia crude in insalata, sia cotte (arrosto, grigliate, fritte, lessate o marinate). Oltre che per il sushi e come contorno singolo, sono usate in abbinamento a pasta, riso, insalate, ortaggi cotti, legumi, formaggi freschi, carni (volatili in particolare), pesci, frutti di mare e tofu, così come per preparare brodi, infusi (tè) e gelatine a base di purea o di succo. Sono utilizzate anche come condimento e aromatizzante per minestre e paste alimentari, come stabilizzante per gelati, budini, sorbetti, gelatine di frutta e prodotti a base di latte, come colorante per salse e zuppe di pesce.

Indicazioni nutrizionali

Le alghe sono fonti alimentari di vitamine (in particolare A, B, C, D ed E), sali minerali (calcio, potassio, fosforo, sodio, magnesio, iodio, zinco, rame, cromo). Hanno un buon apporto di fibra, amminoacidi essenziali e acidi grassi polinsaturi della serie omega-3. Agevolano il funzionamento dell’apparato gastrointestinale, favoriscono l’innalzamento dei livelli metabolici, la depurazione e la disintossicazione.

LEZIONE SPECIALE Aspetti igienici Come si conservano le alghe

In funzione del trattamento conservativo al quale sono state sottoposte, in commercio vi sono alghe fresche, surgelate, disidratate, sterilizzate, sottoposte a salagione a secco o a umido, fermentate. I tempi di conservazione variano dai pochi giorni (sei) delle alghe fresche ai tre anni delle alghe disidratate. A quali controlli al check-in e prima dell’uso vanno sottoposte le alghe

Al check-in vanno controllate data di scadenza, integrità delle confezioni, conformità dell’etichettatura e provenienza del prodotto. Al check-in e prima dell’uso si deve verificare che la conservazione sia avvenuta in modo adeguato. Il prodotto non deve presentare deformazioni, rammollimenti o rigonfiamenti anomali (dovuti a processi di putrefazione o fermentazione) né ammaccature, ossidazioni superficiali, odori sgradevoli, intorbidimento dei liquidi di conserva o colorazioni anomale (annerimenti, macchie, segni di ammuffimento). Il prodotto surgelato non deve presentarsi in un blocco unico né avere tracce di gocciolamento. I prodotti non conformi vanno scartati.

256

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. In genere le dimensioni delle alghe sono pressoché microscopiche 2. Le zeppole sono una tipologia di pasta che si accompagna con lattuga di mare 3. Le alghe sono un ingrediente fondamentale delle cucine continentali europee 4. Alcune alghe sono usate anche come colorante 5. La tradizione del consumo di alghe è esclusivamente orientale 6. In genere, le alghe d’acqua dolce risultano tossiche 7. Le alghe solitamente si consumano solo a crudo 8. Cotture prolungate possono indurire le alghe 9. Le alghe possono essere usate anche in pasticceria 10. Le alghe non possono essere combinate con prodotti a base di latte 11. I cereali e i legumi non si abbinano bene alle alghe 12. Le alghe contengono acidi grassi della serie omega 3

V F V F V F V F V F

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

V F

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

V F V F

1. In cucina le alghe sono utilizzate: a. come contorno singolo b. nelle minestre e nei brodi c. per preparare infusi, tra i quali il tè d. tutte le opzioni sono vere

V F V F V F V F

VERO O FALSO

VERIFICHE

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Le alghe si sviluppano solo in acque salate 2. Le alghe vivono esclusivamente radicate su scogli e sui fondali 3. Le alghe hanno un ruolo importante nell’alimentazione del Sud America 4. La Corea è il maggiore produttore mondiale di alghe 5. Le alghe fanno parte anche della tradizione alimentare delle popolazioni occidentali 6. Le alghe possono essere impiegate nella preparazione di pani tradizionali 7. Le alghe possono essere consumate in insalata 8. Nella tradizione italiana il consumo di alghe è del tutto assente 9. Il consumo di alghe agevola il funzionamento dell’apparato respiratorio 10. Le alghe non sono fonti alimentari di vitamine

11. Le alghe sono fonti alimentari di sali minerali 12. Le alghe sono fonti alimentari di fibra 13. Le alghe conferiscono amminoacidi essenziali 14. Le alghe sono impiegate nella preparazione del sushi 15. Le alghe possono essere impiegate come contorno singolo 16. Le alghe non vengono impiegate come condimento 17. Le alghe possono essere utilizzate nella preparazione dei gelati 18. Le alghe non possono essere utilizzate in qualità di colorante 19. Le alghe possono essere utilizzate in abbinamento a numerose preparazioni 20. Le alghe non vengono impiegate nelle preparazioni di minestre e brodi

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

2. Le alghe sono fonti alimentari di: a. proteine b. sali minerali c. grassi saturi d. nessuna è vera 3. Il maggiore produttore e consumatore a livello mondiale di alghe è: a. la Cina b. la Thailandia c. il Giappone d. la Corea del Sud 4. Il consumo di alghe aiuta il funzionamento dell’apparato: a. circolatorio b. visivo c. gastrointestinale d. respiratorio 5. Fra le seguenti vitamine, l’unica non contenuta nelle alghe è la vitamina: a. A b. K c. E d. C

unità

Le alghe

LEZIONE SPECIALE Aspetti igienici

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1.

Le alghe surgelate si conservano per: a. 6 mesi b. 1 anno c. 1 anno e mezzo d. 2 anni

Le alghe fermentate si conservano per circa: a. 2 mesi b. 6 mesi c. 1 anno d. 2 anni

3. Le alghe disidratate possono essere conservate al massimo per: a. 4 anni b. 3 anni c. 2 anni d. 1 anno 4. Le alghe sottoposte a salagione vanno conservate: a. in ambiente refrigerato b. a temperatura ambiente c. nel congelatore d. in atmosfera modificata 5. Le alghe fresche hanno durata massima di: a. 4 giorni b. 5 giorni c. 6 giorni d. 7 giorni 6. Le alghe sterilizzate hanno durata massima di: a. 4 anni b. 1 anno c. 2 anni d. 6 mesi 7. Le alghe sottoposte a salagione a secco o a umido si conservano per un tempo massimo di: a. 1 mese b. 2 mesi c. 1 settimana d. 2 settimane 8. Le alghe per la loro conservazione richiedono in genere: a. luoghi asciutti, tendenzialmente freschi o comunque alla temperatura prevista dal trattamento di conservazione b. luoghi umidi c. luoghi caldi d. qualsiasi temperatura

VERIFICHE

1. Le alghe conservate in salamoia hanno una durata massima di due mesi V F 2. L’intorbidimento del liquido di conserva delle alghe non ne compromette l’integrità V F 3. Le alghe surgelate devono presentarsi sotto forma di un blocco unico V F 4. Le alghe sono commercializzate fresche, surgelate o essiccate V F 5. L’etichettatura deve essere conforme alla normativa in vigore V F 6. Al check-in vanno controllate integrità delle confezioni e data di confezionamento V F 7. Le alghe sottoposte a salagione non vanno dissalate prima dell’uso 8. Le alghe vanno conservate al riparo dalla luce V F 9. I tempi di conservazione delle alghe sono variabili V F 10. Le alghe disidratate sono vendute in fogli V F 11. Al momento dell’uso non è necessario controllare visivamente il prodotto V F 12. Le alghe fresche si conservano per oltre dieci giorni V F 13. Le alghe surgelate sono in genere confezionate crude e precotte V F 14. Al momento dell’acquisto si controlla la data di scadenza V F 15. Al momento dell’acquisto si controlla l’integrità delle confezioni V F 16. Se le alghe surgelate formano un unico blocco, non è stata rispettata la catena del freddo V F 17. Nel caso di alghe surgelate è importante controllare che non siano presenti tracce di gocciolamento V F 18. Gli odori sgradevoli, tipici delle alghe, non rappresentano un segnale di pericolo in fase di controllo V F 19. L’intorbidimento di eventuali liquidi di conserva non rappresenta un segnale di pericolo V F 20. Annerimenti, macchie, segni di ammuffimento rappresentano un segnale di pericolo V F 21. Le alghe fermentate si conservano per un tempo massimo di tre mesi V F 22. Al momento dell’uso non si controlla visivamente il prodotto V F 23. In commercio esistono solo alghe surgelate V F 24. I prodotti non conformi vanno comunque sempre utilizzati V F 25. Al momento del check-in va controllata solo la provenienza del prodotto V F

257

258

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

di alghe in Le tipologie A

commercio

Compiti di realtĂ

Completa con riferimento alla conservazione delle diverse tipologie di alghe in commercio. Tipologia

Termine di conservazione

Alghe fresche

..........................................................................................

Alghe surgelate

..........................................................................................

Alghe disidratate

..........................................................................................

Alghe sterilizzate

..........................................................................................

Alghe conservate mediante salagione .......................................................................................... Alghe fermentate

Gli impiegh i

..........................................................................................

in cucina

Elenca i principali impieghi delle alghe in cucina. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

I controlli C

Elenca i fattori da controllare al momento dellâ&#x20AC;&#x2122;acquisto. 1. .................................................................................................................................................. 2. .................................................................................................................................................. 3. ..................................................................................................................................................

I controlli D

Elenca i fattori da controllare prima dellâ&#x20AC;&#x2122;uso. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................

UNITÀ 4

259

Gli animali da cortile 1.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DI POLLO E TACCHINO

I polli d’allevamento possono essere allevati: • in batteria; • a terra; • con sistema misto (il primo mese in batteria e poi a terra). Il colore della carne è chiaro, ma varia in base alla parte anatomica, alla razza, al sistema di allevamento e all’alimentazione.

Nel pollo allevato a terra i muscoli sono più consistenti con una colorazione più intensa e ben attaccati all’osso. I polli allevati in batteria hanno carni più flaccide, rosa pallido, con minor sapore e un maggior contenuto di grasso sottocutaneo. In base al taglio si hanno contenuti diversi in nutrienti: il petto, per esempio, è meno grasso della coscia. La carne di pollo contiene proteine ad elevato valore biologico ed è particolarmente digeribile. Il tacchino, macellato quando raggiunge i 3-5 kg di peso, ha una carne simile a quella del pollo.

Videolezione Gallina alla canavera

✔

La produzione della carne di pollo

1. Macellazione: al raggiungimento del peso di 1200-1300 g, dopo circa 70-80 giorni dalla nascita, i polli vengono macellati

Frollatura: il tempo di frollatura della carne è abbastanza breve (12-24 ore)

Conservazione: la carne si conserva per alcuni giorni in frigorifero purché eviscerata

Le denominazioni del pollo

✔

POLLO, SANAPO, CIPOLLOTTI E RISO

Pulcino

Fino a 20 giorni di età

Galletto amburghese

Pulcino da ingrasso macellato a 20 giorni di vita

Pollastro

Fino a 50 giorni di età

Galletto / Polletto

Fino a 6 mesi d’età e 1,5 kg di peso

Pollastra (pollanca)

Giovane gallina di sesso femminile, che ancora non depone uova

Gallo

Maschio giunto a maturità, e quindi riproduttore

Gallina

Femmina giunta a maturità

260

macroarea

4 • Materie prime e preparazioni di cucina e pasticceria

Qual è l’uso del pollo domestico in cucina

Approfondimenti I volatili

In genere, si distinguono le razze da uova e quelle da carne. Le carni sode, fini, saporite e lievemente grasse di gallina possono essere sottoposte a cotture prolungate, in particolare a quella al vapore o alla bollitura. Sono ottime anche cotte in umido, in casseruola o brasate con l’impiego di vino bianco. Sono squisite consumate fredde, in insalata oppure nella gelatina ottenuta a partire dal loro liquido ✔di cottura.

Qual è l’uso del tacchino in cucina Circa il 40% del tacchino è commestibile e le carni bianche sono due volte superiori a quelle scure. La qualità delle carni dipende dalla razza, così come dal tipo di allevamento e dall’alimentazione. In genere, negli allevamenti intensivi l’abbattimento avviene a circa 12-16 settimane, mentre in quelli estensivi avviene a circa 24 settimane, così come per quelli allo stato brado. Intero, disossato, diviso in pezzi (coscia, sottocoscia, petto) o affettato, fresco,

razze italia Le principali

■ Livornese, di colori diversi (bianca, dorata, argentata, nera)

■ Ancona, nera con piccole macchie bianche apicali

■ Valdarno, dal mantello nero ■ Padovana e Polverara,

dal caratteristico ciuffo

congelato o semilavorato (salsiccia o salame), il tacchino sostituisce il pollo in numerose preparazioni. Consumabile anche freddo in insalata, può essere farcito, aromatizzato o affumicato. Può essere cotto arrosto, in forma di scaloppine, fettine o spezzatino. Le cosce, se di dimensioni adeguate, sono farcite e cotte al forno.

✔

PICCIONE AI SAPORI D’AUTUNNO

✔

PICCIONE IN SALMÌ

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

GUIDA ALLO STUDIO

I polli d’allevamento possono essere allevati in batteria o a terra o con sistema misto I polli allevati in batteria hanno carni più flaccide con minore contenuto di grasso sottocutaneo La carne di pollo contiene proteine ad elevato valore biologico Il tempo di frollatura della carne è di circa 36 ore Il Galletto amburghese è una razza particolare dal mantello nero Le carni sode, saporite e lievemente grasse di gallina possono sostenere cotture prolungate Il tacchino può essere preparato intero, in pezzi o affettato e può sostituire il pollo in molte preparazioni

V V V V V V V

F F F F F F F

LABORATORIO

1. La strinatura

to Procedimen • Eliminare le penne e le piume eventualmente rimaste in

I volatili possono essere impiegati interi oppure tagliati in quarti o in ottavi. Prima del taglio o della cottura, l’operatore deve eseguire alcune operazioni preliminari, che vanno sotto il nome di strinatura.

Attrezzatura

• • • •

• Spelucchino a lama diritta o pinza

• •

da pesce • Cannello da cucina • Tagliere

• •

seguito alla spiumatura iniziale. Tendere quindi l’animale afferrandolo alle due estremità (collo e zampe). Rimuovere i residui con uno spelucchino a lama diritta o una pinza da pesce. Con un cannello da cucina fiammeggiare il volatile per eliminare tutta la peluria residua (plumule), avendo cura di non bruciare anche la pelle. Appoggiare il volatile sul tagliere e incidere ciascuna delle zampe. Procedere con l’estrazione dei tendini. Asportare sia le zampe sia le ali, incidendo a livello delle articolazioni. Girare il petto del volatile verso il basso, tendere il collo e incidere la pelle longitudinalmente. Procedere con l’eliminazione del collo, tagliandolo all’attaccatura del tronco. Procedere con l’eviscerazione: togliere prima il cuore, poi i polmoni, quindi rimuovere l’anello anale e svuotare il corpo delle rigaglie. Lavare e asciugarlo accuratamente.

262 6

LABORATORIO â&#x20AC;¢

GLI ANIMALI DA CORTILE

LABORATORIO •

GLI ANIMALI DA CORTILE

2. Il taglio in quarti e in ottavi to Procedimen Taglio in quarti • Sezionare le ali all’altezza delle giunture e staccare le cosce mediante disarticolazione dell’anca, previa incisione all’interno della coscia fino al foro anale. • Dopo aver eliminato lo sterno, asportare i petti e rimuovere la pelle e i tessuti tendinei dall’osso delle ali. • Staccare la colonna vertebrale. Taglio in ottavi • Procedere come per il taglio in quarti, dividendo al termine le cosce e i petti in due metà.

263

264

LABORATORIO •

GLI ANIMALI DA CORTILE

ll taglio dei volatili in quarti e in ottavi

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Videolezione

GUIDA ALLO STUDIO

✔

La strinatura è un insieme di operazioni precedenti la spiumatura / il taglio e la cottura Per la strinatura serve uno spelucchino a lama diritta / un trinciapollo Nell’eviscerazione bisogna togliere prima il cuore e poi i polmoni / prima i polmoni e poi l’anello anale Con il taglio in ottavi si divide il petto in quattro parti / petto e cosce in due metà Si usa un cannello da cucina per bruciare la pelle / eliminare residui di peluria