Dizionario di enogastronomia in cinque lingue

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Uno strumento indispensabile per costruire il menu e per comunicarlo correttamente, per stabilire un rapporto appropriato e consapevole con il cliente. Indispensabile per chi desidera approfondire la conoscenza dei termini gastronomici, conoscere i piatti della tradizione italiana e della cucina internazionale, tradurre i termini delle ricette, dagli ingredienti alle preparazioni. Presentazione di Alberto Capatti

• Oltre 25000 termini e traducenti, con definizioni in italiano e in inglese e traduzioni in francese, spagnolo, tedesco e inglese.

• Le voci della gastronomia, dell’enologia, del food & beverage, delle materie prime, dei prodotti tipici.

Francese

• Le frasi necessarie per una efficace e corretta conversazione al ristorante e al bar.

Inglese

• Tavole di nomenclatura a colori in cinque lingue su materie prime, attrezzature professionali, prodotti tipici.

Italiano

Le principali novità:

Dizionario di enogastronomia

Il Dizionario di enogastronomia in cinque lingue è rivolto agli albergatori, ai titolari di attività ristorative, al personale di sala, agli studenti di istituti e scuole alberghiere.

Spagnolo Tedesco

www.edizioniplan.it

Euro 15,00

Dizionario di enogastronomia in cinque lingue Italiano • Inglese • Francese • Spagnolo • Tedesco


Un Dizionario per comunicare di

S

i chiamavano dizionari, ma erano dei semplici lessici poliglotti quelli che si diffondono a partire dagli anni Ottanta dell’Ottocento quando la lingua della cucina alberghiera era il francese e la clientela scelta parlava francese. Fra i primi, la Guida gastronomica in quattro lingue, pubblicata a Milano dal popolare editore Carrara nel 1889. Nomi di piatti e di bevande in italiano - francese - tedesco - inglese. Siccome non era ovvio che il cameriere fosse in grado di spiegare in che cosa consistesse una “zuppa alla Windsor”, iscritta nel menu e registrata da questa Guida, nascono altri strumenti che spiegano cosa significasse Windsor (“residenza e castello della regina Vittoria d’Inghilterra”) e in che consistesse la “zuppa” anzi il potage (“fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo”). Il gastronomo moderno vademecum ad uso degli albergatori, cuochi, segretari e personale d’albergo di E. Borgarello, manuale Hoepli del 1905, rientra fra questi. Ne esistono di ogni tipo in Europa e possono diventare splendidi repertori enciclopedici come il Meisterwerk di Blüher (Leipzig, 1904) in francese - inglese - tedesco. Anche in cucina si diffondono dei repertori di piatti, ma in questo caso essi sono bilingui, nella lingua nazionale e in quella francese. Il modello è fornito da due allievi

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Alberto Capatti

di Escoffier, Gringoire e Saulnier, con il loro Répertoire de cuisine (Londra, 1913). In Italia sono cuochi di transatlantici come Cesare Picco che lo traducono e adattano (Nuovo lessico di cucina abbreviato, Cappelli 1952). La decadenza del modello alberghiero, e la diffusione della nouvelle cuisine renderanno obsoleti questi strumenti di comunicazione, conosciuti ormai solo dagli storici della cucina. La fine dell’egemonia francese, cambia infatti i termini del problema e impone nuovi usi. Continuano a stamparsi degli strumenti poliglotti aggiornati con piatti regionali italiani, come il Dizionario gastronomico italiano francese inglese tedesco di Elisabetta Neiger, dell’editore Buffetti, alla sua diciassettesima edizione nel 1989, ma cucina e sala, cuochi, camerieri e clienti stanno frattanto cambiando. Si parlano in modo diverso e capita loro di disquisire sugli ingredienti e sui vini. Le cucine regionali italiane sono in via di globalizzazione, e la struttura del pasto non è più quella di una volta. La pizza napoletana non può più esser collocata fra gli antipasti, come faceva Elisabetta Neiger, e gli spaghetti alla bolognese devono essere classificati come appartenenti alla cucina italo-americana.

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Un glossario senza definizioni era uno strumento valido finché esisteva un solo modello gastronomico, quello francese. Ora, in una prospettiva rovesciata in cui la cucina italiana può ignorare quella francese, e fa scuola, le basi linguistiche sono cambiate e non sono più le stesse. L’esigenza, oggi, di un nuovo dizionario, e non di un semplice lessico gastronomico rappresenta un segnale importante di cambiamento. Il Dizionario di Enogastronomia in cinque lingue curato da Alma – la Scuola internazionale di cucina ita­lia­na più conosciuta al mondo – nel tracciare nuovi confini fra le lingue di cucina, offre al lettore uno strumento straordinariamente nuovo che gli permette di comprendere in tutta la sua ricchezza e complessità un mondo della cui importanza professionale, culturale, sociale siamo sempre più consapevoli. Tre le lingue della globalizzazione, l’italiano assume una centralità ignota in passato. Esso testimonia di un rinnovamento culturale non solo in termini di nomi di prodotti e di piatti, ma di un lessico chimico e sensoriale entrato nell’uso e divenuto indispensabile. L’impianto non risponde ad interrogativi univoci, di camerieri e di chef, come nella civiltà alberghiera, ma, al contrario è costruito in una prospettiva pluridisciplinare, è giocato su un corpus lessicale e su definizioni che abbracciano, oltre alle terminologie, l’onomastica botanica e ittica, i prodotti DOP, alcuni personaggi storici ed attuali. Questi ultimi, giornalisti, ristoratori,

cuochi, fanno parte, oggi, del patrimonio alimentare come un formaggio o un salume. L’importanza del vino, infine, come misuratore del gusto, del giudizio, della convivialità, è definitivamente sancita, e rappresenta un ennesimo indicatore glocal. Il nuovo utente, prefigurato da quest’opera di consultazione, ha tre o quattro facce, ciascuna diversa dalle altre, ma una sola bocca che parla da cuoco, da cameriere, da cliente o da gastronomo. La sua cultura deve essere almeno quella contenuta nel Dizionario di enogastronomia in cinque lingue, che rappresenta dunque un misuratore di livello e uno strumento che qualifica il locutore. Un Dizionario può essere un alleato prezioso per sollecitare una profonda modificazione nei comportamenti, anche se bisogna poi verificarlo parola per parola, nell’insegnamento e sul lavoro, arricchendolo con le infinite esperienze nella comunicazione del cibo. Da questo punto di vista, il Dizionario curato da Alma e dai suoi docenti è destinato ad aggiornare profondamente gli scambi gastronomici e linguistici; esso segna un punto fermo, tanto più in un epoca di cultura multimediale in cui la cucina è esposta a tutte le variabili e ad una traducibilità tanto facile quanto goffa. Fine ultimo, dunque, fornire in uno strumento di comunicazione, un modello: tra alimenti e parole si è creata da molto tempo una complicità palese, ma solo chi ama queste ultime, e le sa usare, sarà un vero degustatore e potrà aiutare altri a diventarlo.

Alberto Capatti, già Rettore dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e curatore fra le sue numerose opere dell’Autobiografia di Pellegrino Artusi, insegna Storia della Cucina e della Gastronomia.

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Aa abalone

Mollusco detto anche “orecchio di mare”. A mollusk with an ear-shaped shell, also called “orecchio di mare” in Italian. IN FR SP TD

abalone, ear shell ormeau, oreille de mer abalón, oreja de mar Abalone, Seeohren

abate

Varietà di pera caratterizzata da polpa bianca, dolce e succosa, particolarmente diffusa in Europa. A pear variety characterized by a sweet, juicy white pulp, very popular in Europe.

abbacchio

Agnello del peso massimo di 8 kg macellato all’età di 28 - 40 giorni, tradizionalmente prima di essere svezzato o quando ha da poco iniziato a nutrirsi di erba. A lamb weighing up to 8 kg, butchered before it is weaned or when it has just begun feeding on grass, usually between 28 and 40 days of age.

abbassare

Ridurre la temperatura di una fonte di calore. To decrease the temperature of a heat source. IN FR SP TD

to lower baisser bajar temperieren

abbattitore

Strumento per abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti. A piece of equipment used to rapidly lower the temperature of food. IN FR SP TD

blast chiller, schock freezer abatteur de température congelador rápido, batidor (de temperatura) Schnellküler, Schockfroster

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abbinamento

Combinazione tra cibi e vini, concepita in modo da associare ad ogni piatto il vino più adatto ad accompagnarlo. Wine and food matching; a process entailing pairing food dishes with a suitable wine. IN FR SP TD

pairing mariage, accord maridaje Paarung  f

abboccato

Termine con cui si designa un vino leggermente dolce, il cui tenore di zucchero è compreso entro determinati valori previsti dalla normativa comunitaria. A term used to define a slightly sweet wine in which the sugar content conforms to regulation standards. IN FR SP TD

semisweet, medium dry mœlleux abocado lieblich, süffig, halbsüß, vollmundig

abbrustolire

Esporre un alimento a una intensa fonte di calore, in forno o su griglia, fino a rendere la superficie colorita e croccante. Exposing a food to a heat source, in the oven or on a grill, to brown its surface and make it crisp. IN (pane) to toast; (verdure) to broil; (carni, semi,

caffè) to roast; (polenta) to grill

FR griller SP tostar TD rösten

abramide

Pesce d’acqua dolce. A freshwater fish. IN FR SP TD

bream brème brema Brachse  f

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2 • ACCAdEMiA iTAliAnA dEllA CuCinA

A

Accademia Italiana della Cucina

Associazione culturale gastronomica fondata da Orio Vergani nel 1953. A gastronomic cultural association founded by Orio Vergani in 1953.

acciaino o acciaiolo

Strumento per affilare i coltelli. A steel tool used to sharpen knives. IN FR SP TD

sharpening steel fusil à aiguiser chaira Wetzstahl  m

acciaio

lega di ferro e carbonio con eventuale aggiunta di altri metalli, usata come materiale per la costruzione di pentole, utensili ed elettrodomestici di cucina. An iron and carbon alloy (sometimes other metals can also be added), used in the production of pans, utensils and kitchen appliances. IN FR SP TD

steel acier acero Stahl

acciaio inossidabile

Particolare tipo di acciaio molto resistente alla corrosione e di facile manutenzione dal punto di vista igienico, usato per la produzione di utensili (specialmente recipienti, coltelli da cucina, da macelleria e da pescheria) e posate. Special corrosion-resistant steel, easy to clean and used in the production of kitchenware and cutlery (particularly containers, knives for kitchen use, for butcher’s and fishmonger’s). IN FR SP TD

stainless steel acier inoxydable acero inoxidable rostfreier Stahl

acciuga

Piccolo pesce di mare detto anche “alice”, appartenente alla famiglia dei “pesci azzurri”. Small saltwater fish belonging to the Pelagic group, also called “alice” in Italian. IN FR SP TD

anchovy anchois  m anchoa Sardelle

acciughe marinate

Acciughe conservate e insaporite con aceto o limone, olio e aromi (solitamente aglio e peperoncino). Anchovies flavored and preserved in lemon or vinegar, oil and aromatics (usually garlic and hot chilli peppers).

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IN FR SP TD

marinated anchovies anchois marinés anchoas marinadas marinierte Sardellen

acciughe salate

Acciughe conservate in barili o barattoli di latta, coperte di sale ed, eventualmente, di salamoia. Anchovies stored in barrels or tin boxes, covered in salt or brine. IN FR SP TD

salted anchovies anchois salés anchoas en salazón gesalzene Sardellen

acciughe sott’olio

Acciughe conservate e coperte di olio. Anchovies preserved in oil. IN FR SP TD

anchovies in oil anchois à l’huile anchoas en aceite Sardinen in Öl

pasta d’acciughe

Prodotto industriale a base di acciughe venduto in tubetti. Anchovy paste, packed and sold in small tubes. IN FR SP TD

anchovy paste pâte d’anchois pasta de anchoas Sardellenpaste

acciugata

Salsa ligure a base di acciughe sciolte nell’olio in padella, con eventuale aggiunta di capperi e poco passato di pomodoro, adatta ad insaporire pesci, uova e patate. A Ligurian sauce used to season fish, eggs, and potatoes. Made by melting anchovy fillets in oil over low heat. Capers and a little tomato sauce may also be added.

accosciare

legare con un filo le cosce del pollame affinché non si deformino durante la cottura. To fasten or to bind the legs of a fowl before cooking to keep them in place. IN FR SP TD

to truss brider bridar binden

accostamento

Combinazione tra cibi costruita in modo da armonizzare tra loro nel modo migliore i piatti che compongono un pasto e da associare ad ogni portata il contorno e / o la salsa più adatti ad accompagnarlo.

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Glossario Attrezzi di pasticceria:Layout 1 25/07/13 15:35 Pagina 1

Parole in cucina Culinary Terms ● Attrezzi da pasticceria Pastry making tools Ustensiles de pâtisserie Utensilios de pastelería Konditoreigeräte

● Formati di pasta fresca e secca Fresh and dry pastas Pâtes fraîches et sèches Pasta fresca y seca Frisch und trocken Pasta

● Attrezzi da cucina Kitchen tools Ustensiles de cuisine Utensilios de cocina Küchengeräte

● Salumi e insaccati Cured meats and sausages

● Pentolame e coltelleria Pots, pans and cutlery Casseroles, poêles et coutellerie Cacerolas, sartenes y cubertería Töpfe, Pfannen und Messerwaren

● Formaggi Cheese

● Nuove apparecchiature New equipment and tools Nouveaux équipements Nuevos equipos y maquinaria Neue Geräte und Werkzeuge

● Pane e focacceria Flat bread and focaccia

● Dolci regionali italiani Regional Italian desserts Desserts italiens régionaux Dulces regionales italianos Italienische regional Suessigkeiten

● Selvaggina Game

● Erbe aromatiche Aromatic herbs Fine herbes Hierbas aromáticas Aromatische Kräuter

● Funghi e tartufi Mushrooms and truffles

● Spezie, radici e bacche Spices, roots and berries Épices, racines et baies Especias, raíces y bayas Gewürze, Wurzelgemüse und Beeren

● Cereali e frutta secca Cereals and nuts

Viandes saisonnées et saucisses Embutidos Wurstwaren und Würstchen

Fromage Quesos Käse

Pain et fougasses Pan y hogazas Brot und Flachesbrot

Gibier Caza Wildfleisch

Champignons et truffes Hongos y trufas Pilze und Trüffel

Céréales et fruits secs Cereales y fruta seca Getreide und Nüsse


Glossario Attrezzi di pasticceria:Layout 1 25/07/13 15:36 Pagina 2

Attrezzi da pasticceria Bastardella semisferica IN FR SP TD

Semi-spherical mixing bowl Bol semi-sphérique Cuenco hemisférico Halbkugelförmige Rührschüssel

Bocchette per sacca lisce o a stella IN Nozzles smooth or star-shaped FR Becs du sac à poche lisses ou en forme

d’étoile SP Boquillas lisas y estrelladas para manga TD Spritzbeutel Tipps, glatt oder

sternförmige

Caraffa graduata in acciaio IN FR SP TD

Cerchi per torte IN FR SP TD

Measuring steel jug Pot en acier à mesurer Garrafa graduada en acero Mess-Stahl Becher

Colino cinese (chinoise)

Cake rings Anneaux à dessert Aros para tortas Tortenringe

IN FR SP TD

Chinois strainer Passoire chinoise Colador chino Chinesisch Sieb

Coni metallici IN FR SP TD

Metal horn molds Cônes métallique Conos metálicos Metall-Kegel-förmigen Formen

Coppapasta (tagliapasta) IN FR SP TD

Pastry cutter/cookie cutter (USA) Coupe-pâte Cortapasta Ausstecher

Fruste da pasticceria

Dosatore IN FR SP TD

IN Pastry whisk FR Fouettes de pâtisserie SP Batidoras de alambre

Doser Doseur Dosificador Dosierer

para pasteleria TD Schneebesen

Guanti da forno IN FR SP TD

Oven gloves Gants de four Guantes para horno Ofenhandschuhe


Glossario Attrezzi di pasticceria:Layout 1 25/07/13 15:36 Pagina 3

Pastry making tools • Ustensiles de pâtisserie • Utensilios de pastelería • Konditoreigeräte

Imbuto dosatore IN FR SP TD

Levatorsoli

Dosage funnel Entonnoir de dosage Embudo dosificador Fondanttrichter

IN FR SP TD

Corer Evideur Descorazonador Entkerner

Matterelli in acciaio IN Steel rolling pins FR Rouleaux à pâtisserie

en acier SP Rodillos de acero TD Metal Nudelholz

Pinze per cialde IN FR SP TD

Pantografo tagliapasta IN FR SP TD

Multi-wheel pastry cutter Coupe-pâte Pantógrafo cortapasta Teigschneider Teigrädchen

Wafer tongs Pinces à gaufrettes Pinzas para barquillos Zangen für Wafel

Pettine IN FR SP TD

Pastry comb Peigne à pâtisserie Peine de pastelería Gebäckkamm

Porzionatore gelato IN FR SP TD

Raschia di metallo IN Metal bench scraper FR Grattoir pour pâtisserie

en métal SP Raspador para masas TD Metall-Teigschaber

Ice cream scooper Cuillère à glace Cucharada del helado Eisportionierer

Rotella tagliapasta liscia o festonata IN Fluted wheel pastry cutter FR Coupe-pâte à double tranchant pour

coupes lisses ou festonnés SP Rodillo cortapasta liso o rizado TD Teigrädchen

Rulli per sfoglia IN FR SP TD

Dough rollers Rouleaux de pâte Rodillos para hojaldre Teigrollen


Glossario Attrezzi di pasticceria:Layout 1 25/07/13 15:36 Pagina 4

Attrezzi da pasticceria Sacca da pasticciere (sac à poche) IN FR SP TD

Pastry bag/piping bag (USA) Sac à poche pour pâtisserie Manga pastelera Spritzbeutel

Setaccio IN FR SP TD

Sifter Tamis Tamíz Sieb

Spatola di acciaio “a ginocchio” IN FR SP TD

Pastry bent spatula Spatule coudée pour pâtisserie Espátula en acero curvada Bratenwander

Spatola di gomma o leccapentole IN FR SP TD

Spazzola per farina IN FR SP TD

Flour brush Brosse à farine Cepillo para harina Mehl Pinsel

Rubber spatula Spatule en caoutchouc Espátula de goma Silikon spachtel

Stampi in silicone di varie forme IN Silicon molds in different shapes FR Moules en silicone de formes

diverses SP Moldes de silicona de varias formas TD Silikon backform petits fours

Stampini lisci o festonati IN Smooth or scalloped edged

molds FR Moules lisses ou à borde

festonnés SP Moldes lisos o con borde

festoneado TD Glatt oder Wellenschliff

Torteletts Form

Stampini antiaderenti per tartellette IN FR SP TD

Anti-stick tartlet molds Moules à Tartelette anti-adhérents Moldes antiadherentes para tartas Antihaft-Petits fours formen

Stampo da plum cake IN FR SP TD

Plum cake mold Moule pour plum cake Molde para plum cake Brot backform


Glossario Attrezzi di pasticceria:Layout 1 25/07/13 15:37 Pagina 5

Pastry making tools • Ustensiles de pâtisserie • Utensilios de pastelería • Konditoreigeräte

Tappetino in silplat IN FR SP TD

Silpat baking mat Tapis de cuisson “silpat” Silpat tela dé cocción Silpat Backmatte

Teglie da forno di pasticceria IN FR SP TD

Baking trays Plateaux de cuisson Placas para pastelería Backbleche

Tortiera a cerniera IN FR SP TD

Spring form cake tin Moule à charnière Molde con cierre Springform backform

Rigalimoni IN FR SP TD

Lemon zester Zesteur agrume Acanalador Zestenreißer

Utensili per decorare frutta e verdura IN FR SP TD

Tools for decorating fruits and vegetables Outils pour décorer fruits et légumes Utensilios para decorar fruta y verdura Werkzeuge für die Dekoration Obst und Gemüse


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