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I libri Alma – Plan
Per i Professionisti di domani
Il servizio di sala affronta in modo esaustivo temi quali la professione di maître d’hôtel, barman e sommelier, l’organizzazione del lavoro di sala e bar, gli ambienti di lavoro e le dotazioni professionali, le strategie comunicative in ambito ristorativo, il menu e le carte, la qualità del prodotto alimentare e del servizio ristorativo, la sicurezza alimentare e i suoi aspetti normativi e operativi, così come la sicurezza sul lavoro. Ampio spazio è dedicato agli stili e alle tecniche di servizio delle principali preparazioni, alle modalità di preparazione e servizio delle principali bevande. La trattazione si concentra anche sul vino e sull’abbinamento cibo-vino, con particolare riguardo alla tradizione gastronomica e all’enologia tipica del territorio. In conformità con le disposizione di legge, il testo risponde alle nuove dinamiche della didattica, sviluppando un percorso di formazione che ha come obiettivo l’acquisizione di competenze professionali. La trattazione è articolata in funzione dell’interdisciplinarità tra le materie, sia generali sia professionalizzanti, e della centralità
della didattica laboratoriale, secondo il metodo di insegnamento alla base della didattica ALMA: insegnare attraverso l’esempio. Il linguaggio, didatticamente pregnante e tecnicamente rigoroso, è semplice e immediato, coinvolge lo studente, lo sollecita alla riflessione e allo sviluppo di un pensiero critico, per favorire la creazione di un sistema integrato di conoscenze e di competenze che possa costituire una solida base per il suo futuro professionale. Il servizio di sala è pubblicato in versione mista e digitale, entrambe integrate da contenuti digitali, a supporto della trattazione principale e della didattica in particolare, accessibili in rete. Questi contenuti sono costituiti da approfondimenti legislativi e per la professione, tra i quali particolarmente rilevanti sono le videolezioni a cura dei Docenti di ALMA. Tutti i contenuti digitali sono inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato, con particolare riguardo alle discipline di indirizzo.
Il volume è disponibile anche in versione integralmente scaricabile da Internet (ISBN 9788888719894) e anche in confezione indivisibile con il Dizionario di enogastronomia in cinque lingue, sia in forma mista (ISBN 9788888719825), sia in forma digitale (ISBN 9788888719801).
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8
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Il servizio di sala
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Il servizio di sala Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line
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Indice
Macroarea 2 • La comunicazione Unita‘ 1 • La comunicazione nell’azienda ristorativa
Macroarea 1 • La sicurezza
La comunicazione ......................................................
38 38
Gli elementi del processo comunicativo (39)
Unita‘ 1 • La sicurezza alimentare
2
Qualità e sicurezza .....................................................
2
Il personale di contatto (41) – La gestione dei reclami (43)
8
Il cliente .......................................................................
44
Unita‘ 2 • Il menu e le carte
46
Il menu .........................................................................
46
Sicurezza dai campi alla tavola (4) – Il quadro attuale (6)
Il sistema HACCP ........................................................
L’immagine aziendale ...............................................
40
Le cinque fasi preliminari (10) – I sette principi (o fasi) fondamentali (10)
L’igiene del personale ...............................................
12
L’igiene delle mani (13)
L’igiene dei locali .......................................................
14
I locali per la somministrazione e la vendita al pubblico (16) – I servizi igienici (17)
L’igiene delle attrezzature ........................................
18
Piatti, posate e bicchieri (20)
La contaminazione biologica: precauzioni generali
22
Unita‘ 2 • Prevenzione, sicurezza sul lavoro e primo soccorso Lavorare in sicurezza ................................................
24 24
Il datore di lavoro (26) – I lavoratori (27)
La prevenzione e il primo soccorso nell’azienda ristorativa .................................................................... I requisiti strutturali (29) – Le piccole e le grandi attrezzature (30) – I coltelli (32) – I materiali taglienti (33) – I prodotti chimici (34) – Il fuoco (35) – Le postazioni di lavoro, gli spostamenti e la movimentazione delle merci (36)
Contenuti digitali • • • • • • • • • • • • • • • • • •
La qualità del prodotto alimentare Il termine minimo di conservazione e la data di scadenza HACCP: il sistema di documentazione HACCP e semplificazione I disinfettanti La lotta agli infestanti Lo gestione dei rifiuti Il controllo dei prodotti alimentari Le tecniche di conservazione I fattori di crescita microbica Le temperature di conservazione Il responsabile del servizio di prevenzione e protezione Il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza Il medico competente Gli addetti al primo soccorso, all’antincendio e all’evacuazione Lo svenimento e il soffocamento Come comportarsi in caso di incendio I simboli di rischio chimico
IV
I menu fissi (46) - La redazione del menu (48) – La valutazione strutturale (49) – La composizione gastronomica (49) – Il legame con il territorio (50) – La relazione tra cliente e pasto (50) – I criteri di composizione grafica (51)
La carta dei vini e la carta dei dessert .................... La carta del bar ...........................................................
53 54
Contenuti digitali • Saper ascoltare • Comunicazione e organizzazione aziendale • Storia del menu
28
Macroarea 3 • La sala Unita‘ 1 • La sala, le attrezzature e la brigata La ristorazione ............................................................
56 56
La ristorazione commerciale (56) – La ristorazione sociale o collettiva (57)
La sala ...........................................................................
58
Gli arredi (58) – Tavoli e sedie (58) – Consolle e guéridon (59) – Il tovagliato (60)
L’office, la dispensa e la cave du jour .................... Le attrezzature di sala ...............................................
61 62
I bicchieri (62) – Il vasellame (63) – Le posate (66) – Le attrezzature e gli accessori per il servizio (68)
La brigata di sala ........................................................
70
La divisa (72)
Le fasi del servizio .....................................................
72
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Indice Unita‘ 2 • L’organizzazione della sala e le abilità di base La mise en place .........................................................
Videolezioni 74 74
La pulizia della sala e la disposizione dei tavoli (75) – La stesura del tovagliato (76) – La sostituzione del tovagliato (77) – La sistemazione delle sedie (78) – L’allestimento dei tavoli (78) – I piatti e le posate (78) – Le posate e le loro posizioni (80) – La predisposizione del coperto (82) – La disposizione degli elementi secondari (88) – La preparazione delle attrezzature per il servizio (88) – Il controllo conclusivo (89)
Il tovagliolo di servizio ............................................. Le clips ......................................................................... Il trasporto di piatti di portata e vassoi ................. L’aggiunta e la rimozione dei coperti .................... Lo sbarazzo ................................................................. Da sinistra e da destra ..............................................
gli stili e le tecniche
100
Gli stili di servizio ......................................................
100
107
La mise en place per la piccola colazione (107) – La piccola colazione a buffet (108) – La piccola colazione in camera (108)
110 116 124 128 130
Il taglio dei formaggi (131)
I dolci ........................................................................... Il taglio dei dolci (134)
Contenuti digitali • • • • • •
La ristorazione viaggiante Il catering Gli altri reparti della struttura alberghiero-ristorativa Oltre la brigata Il ripasso delle attrezzature Il servizio a buffet
Macroarea 4 • Il bar Unita‘ 1 • Il bar, le attrezzature e la brigata
Il servizio al piatto e al piatto con vassoio (101) – Il servizio all’inglese (102) – Il servizio alla francese (103) – Il servizio con piatto di portata sulla tavola (103) – Il servizio al guéridon (104) – Il servizio a buffet (105)
Le minestre ................................................................. I secondi piatti ............................................................ La frutta ........................................................................ Le salse e i condimenti ............................................. I formaggi ....................................................................
Il servizio al piatto Il servizio all’inglese Il servizio alla francese diretto Il servizio con piatto di portata sulla tavola Il servizio delle minestre in brodo al piatto fondo Il servizio delle minestre in brodo in tazza Lo scalco e il servizio del pollo Il servizio dello Chateaubriand Il servizio del pesce di grosse dimensioni Il servizio del pesce di piccole dimensioni
90 91 93 96 97 99
Unita‘ 3 • Il servizio di sala:
La piccola colazione ..................................................
• • • • • • • • • •
133
Il bar: un mondo multiforme .................................. I momenti di servizio ................................................ Le zone di lavoro ....................................................... Le attrezzature ............................................................ I bicchieri .................................................................... La brigata di bar ......................................................... Il barman: caratteristiche e abilità di base ...........
136 136 138 140 141 147 152 154
Abilità di base (156)
Unita‘ 2 • Le bevande
158
La caffetteria ...............................................................
158
Il caffè (158) – Il caffè espresso: fattori qualitativi (160) – Oltre l’espresso (164) – La cioccolata (166) – Il tè (169) – Il tè freddo (170) – Le tisane (172)
Le acque minerali ...................................................... Le bevande analcoliche ............................................
173 174
Le bibite analcoliche (175) – I succhi di frutta (176) – Le spremute naturali e i centrifugati (176) – I frullati e i frappè (177) – Gli sciroppi e gli zuccheri (178)
Le bevande alcoliche .................................................
179
La birra (180) – Classificare la birra (182) – I distillati (185) – Il servizio dei distillati (186) – I liquori (193)
V
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Indice Le bevande miscelate ................................................
196
La classificazione delle bevande miscelate (196) – I cocktail ufficiali IBA (198) – I bicchieri (201) – La guarnizione (202)
234
La sequenza di servizio (234)
Contenuti digitali
Contenuti digitali • • • • • • • • • • • • • •
L’abbinamento del vino con le principali pietanze
Storia dei caffè Le speed bottle Il flair bartending Il latte I caffè più diffusi Pulizia e controllo della macchina per il caffè e del macinadosatore La lavorazione del tè Un tè per ogni gusto Le fermentazioni Una birra per ogni Paese La distillazione I Paesi produttori di whisky o whiskey I Paesi produttori di rum I cocktail ufficiali IBA
• • • • • • • • • •
La composizione del terreno nella coltivazione della vite Le tecniche di vigna Le patologie della vite Trattamenti e correzioni del mosto Trattamenti e correzioni del vino Il vino novello Alterazioni, difetti e malattie del vino La champagnotta Il colore dei vini Il profumo dei vini
Videolezioni • Il servizio dei vini bianchi • Il servizio dei vini rossi • Il servizio dei vini spumanti
Videolezioni • • • •
La preparazione del caffè espresso La preparazione del cappuccino Il servizio del tè in foglie Il servizio del tè in bustina
Macroarea 6 • Il territorio
Macroarea 5 • La sommellerie Unita‘ 1 • Dalla vite al vino
204
La pianta della vite .....................................................
204
I cicli biologici della vite (205) – Il grappolo (207)
Dall’acino maturo al vino ........................................
208
La vendemmia e la diraspatura (208) – Le fermentazioni (209) – La vinificazione (210) – L’evoluzione del vino (213) – L’imbottigliamento e la tappatura (214)
I vini passiti e i vini speciali ....................................
216
I vini spumanti (218) – Il metodo classico (219) – Il metodo Charmat (o Martinotti) (220)
La tutela dell’origine geografica dei vini ...............
221
Unita‘ 2 • Il vino: servizio, degustazione e abbinamenti Il servizio dei vini ......................................................
222 222
I bicchieri da vino (222) – Gli strumenti per il servizio (224) – La temperatura di servizio (225) – Le modalità di servizio (226)
La degustazione .......................................................... L’esame visivo (231) – L’esame olfattivo (232) – L’esame gusto-olfattivo (232)
VI
230
Valle d’Aosta................................................................... Piemonte......................................................................... Lombardia....................................................................... Trentino-Alto Adige ....................................................... Friuli Venezia Giulia....................................................... Veneto............................................................................. Liguria ............................................................................. Emilia Romagna ............................................................. Toscana........................................................................... Marche ............................................................................ Umbria ............................................................................ Lazio ............................................................................... Abruzzo .......................................................................... Molise ............................................................................. Campania........................................................................ Puglia .............................................................................. Basilicata......................................................................... Calabria........................................................................... Sicilia............................................................................... Sardegna .........................................................................
240 244 250 256 260 264 270 274 280 286 290 294 298 302 306 310 314 316 320 326
Contenuti digitali I piatti della tradizione di ciascuna Regione, con ricette d’autore elaborate dai Maestri di ALMA
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1 La sicurezza macroarea
La sicurezza alimentare Prevenzione, sicurezza sul lavoro e primo soccorso
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Unita`
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La sicurezza alimentare
QUALITÀ E SICUREZZA La qualità dipende dall’impegno di tutte le persone coinvolte nella catena che porta al consumo di un prodotto o alla fruizione di un servizio. Il consumatore è oggi consapevole che la qualità è una dimensione in continuo movimento, quindi dinamica, che dipende da molti fattori in combinazioni sempre diverse da loro. In campo alimentare, essa è costruita dai campi alla tavola, lungo un percorso che inizia con la produzione delle materie prime, si articola nella loro lavorazione, nel trasporto, nella preparazione e nella conservazione, prosegue con la vendita o la somministrazione e si conclude con il consumo finale.
In campo ristorativo, trattandosi non del consumo di un prodotto ma dell’erogazione di un servizio, la qualità non è determinata esclusivamente dal livello qualitativo del prodotto in senso stretto (le preparazioni e le bevande servite) ma anche da tutte le altre componenti del processo. Queste ultime comprendono, per esempio, la location (arredi, illuminazione, pulizia), la sua ubicazione e le infrastrutture a disposizione (parcheggio, mezzi pubblici), le dotazioni (tovagliato, bicchieri, posate, stoviglie), il personale (professionalità, cortesia, disponibilità), gli orari di apertura e i sistemi di pagamento accettati. Si tratta di elementi tangibili (concreti) e intangibili che, sinergicamente, determinano la qualità del processo di erogazione e, quindi, il gradimento che l’ospite accorderà all’esperienza vissuta.
Il servizio ristorativo Elementi tangibili • • • • • • • •
2
Prodotto (cibo e bevande) Divisa del personale Arredi Illuminazione Pulizia Dotazioni (biancheria, stoviglie, bicchieri, posate) Ubicazione Infrastrutture (parcheggi, collegamenti viari, mezzi pubblici)
Elementi intangibili • Personale (professionalità, cortesia e disponibilità) • Comfort ambientale • Tempi di attesa • Gestione dei tempi morti • Orari e giorni di apertura • Mezzi di pagamento accettati • Raggiungibilità
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Unita` 1 Nella determinazione della qualità del servizio ristorativo, il livello qualitativo del prodotto alimentare è chiaramente fondamentale. Il consumatore: ❚
considera gli alimenti come fattori di benessere psico-fisico; ❚ cerca cibi sicuri e genuini; ❚ è consapevole del valore economicoculturale della tipicità e della territorialità; ❚ riconosce che alimentarsi è anche ricerca del piacere, tratto dall’esperienza sensoriale (sapori, odori, colori, consistenze e suoni) e dal momento di socializzazione e condivisione. In linea generale, egli intende per alimento di qualità, ovvero buono, quello che:
curezza alimentare pubblicato il 12 gennaio 2000, affermano che il cibo soddisfa un bisogno primario, quello di nutrirsi, e anche un desiderio e che l’ alimentazione ha un preciso valore culturale. Se bisogna avere cibo sufficiente per sopravvivere, bisogna anche disporre di cibo nutriente e sano, ovvero nutrizionalmente equilibrato, salubre e sicuro dal punto di vista igienico e microbiologico.
La sicurezza alimentare
Glossario L’alimentazione è il gesto volontario e consapevole di assumere alimenti e bevande, variamente combinati, sotto l’influenza di fattori non soltanto fisiologici ma anche, per esempio, culturali, relazionali e sensoriali. La nutrizione è invece l’utilizzazione da parte dell’organismo dei composti acquisiti attraverso l’alimentazione.
La definizione di sicurezza alimentare è estesa oggi fino ad inglobare la sicurezza sul lavoro: un cibo è infatti buono quando coloro che intervengono nella sua produzione possono lavorare in sicurezza. La diffusione della cultura della sicurezza in ambito lavorativo deve diventare, ad ogni livello, il presupposto fondamentale per ottenere gli standard di qualità previsti.
❚
è preparato con materie prime di prim’ordine e possibilmente ecosostenibili; ❚ ha caratteristiche organolettiche tali da essere apprezzabili; ❚ è equilibrato dal punto di vista nutrizionale; ❚ risponde a precisi requisiti di sicurezza alimentare lungo tutta la filiera.
Contenuti digitali Il World Food Summit organizzato dalla FAO (Food and Agriculture Organization) a Roma nel 1996 concluse che “la sicurezza alimentare sussiste quando tutte le persone, in qualsiasi momento, hanno accesso fisico ed economico a cibi nutrienti, sani e sufficienti a soddisfare i loro bisogni dietetici e le loro preferenze alimentari per una vita attiva e sana”. Queste conclusioni, riprese anche dal Libro bianco sulla si-
La qualità del prodotto alimentare è il risultato di una serie di fattori diversi, non limitandosi ad essere identificata con la sola qualità organolettica e sensoriale. Un alimento non deve essere soltanto gustoso, ma deve presentare una serie di caratteristiche, tra le quali, per esempio, la salubrità, l’equilibrio nutrizionale, l’accessibilità, la conservabilità e l’ecosostenibilità.
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macroarea 1
LA SICUREZZA
■ Sicurezza, dai campi alla tavola
Glossario Il Codex Alimentarius è un piano pubblicato dalla Codex Alimentarius Commission per lo sviluppo di standard di riferimento e linee guida con l’obiettivo di proteggere la salute dei consumatori e di garantire la correttezza negli scambi internazionali nel settore alimentare.
4
Il Codex Alimentarius definisce la sicurezza alimentare “la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato”. Gli alimenti possono rivelarsi infatti pericolosi per la salute, perché possono essere contaminati da agenti fisici, chimici e biologici. La salubrità degli alimenti è garantita dal rispetto di procedure operative corrette e costantemente monitorate per attivare tempestivamente efficaci misure di salvaguardia in caso di emergenza. Dal punto di vista giuridico, la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”, cioè dall’origine delle materie prime fino al consumo finale. Le nuove strategie per la sicurezza alimentare, oltre a porsi come obiettivo l’applicazione di standard di riferimento comuni a livello sovranazionale, mirano a responsabilizzare sia gli operatori sia i consumatori, che partecipano attivamente al processo perché anch’essi conservano, preparano e consumano gli alimenti. Riguardo agli operatori, il legislatore ha stabilito che tutti coloro che partecipano alla filiera produttiva sono responsabili del processo o della lavorazione di loro competenza e che devono essere in grado di gestire il relativo rischio. Per ottenere questi risultati, le Istituzioni preposte hanno creato un sistema di monitoraggio della sicurezza dei prodotti e delle preparazioni alimentari, applicato in modo omogeneo a livello nazionale e in tutti i territori dell’Unione Europea (UE). L’origine di questa strategia risale agli anni Sessanta del XX secolo, quando:
❚
la FAO e l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) istituirono la Codex Alimentarius Commission, che si occupa di sviluppare standard, linee guida e codici operativi settoriali, con l’intento di coordinare e armonizzare le iniziative adottate dai governi nazionali e dalle organizzazioni non governative.
❚
negli Stati Uniti la Pillsbury Company (oggi parte di General Mills), con la partecipazione e la collaborazione della NASA, introdusse una prima versione del protocollo HACCP (Hazard Analys and Critical Control Points), con l’obiettivo di produrre alimenti sicuri per il programma aerospaziale statunitense.
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Unita` 1
La sicurezza alimentare
In particolare, il protocollo HACCP è oggi il metodo di gestione della sicurezza alimentare per eccellenza, approvato sia dalla FAO sia dall’OMS e introdotto dall’UE con la Direttiva 93/43/CEE, a sua volta recepita in Italia con il D. Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 (ora abrogato). La strategia europea per la sicurezza dai campi alla tavola prende il via nel 1997 con la pubblicazione del Libro verde sulla sicurezza alimentare e continua nel 2000 con il Libro bianco sulla sicurezza alimentare e con il Regolamento CE n. 178/2002 che, oltre ad istituire l’ EFSA (European Food Safety Authority), contiene i principi generali della legislazione alimentare e le procedure volte a garantire la sicurezza dei consumatori. La normativa europea non si occupa soltanto di preparazione e igiene dei prodotti alimentari in senso stretto, ma anche di alimentazione e salute degli animali, di controlli veterinari e fitosanitari, di misure di polizia sanitaria, integrando i vari aspetti connessi con l’alimentazione in un unico sistema. Ciascun tipo di contaminazione è connesso a un determinato pericolo: • il pericolo fisico è riferito alla contaminazione corpuscolare di natura biologica o non (peli, capelli, frammenti di metallo, ossa o plastica). • il pericolo chimico è connesso alla contaminazione da sostanze estranee all’alimento (xenobiotici), che possono derivare dalla produzione primaria (fitofarmaci, zoofarmaci, pesticidi, metalli pesanti) oppure dalle procedure di sanificazione (detergenti e disinfettanti), disinfestazione o derattizzazione; • il pericolo biologico scaturisce dalla contaminazione da parte di parassiti (ratti, insetti, vermi, protozoi), prioni, virus e microrganismi alterativi e patogeni .
Glossario L’EFSA (European Food Safety Authority o Autorità europea per la sicurezza alimentare), con sede a Parma, è un organo di consulenza scientifica dell’Unione Europea riguardo ai temi direttamente o indirettamente connessi con la sicurezza alimentare lungo tutta la catena alimentare, comprese l’alimentazione e la tutela della salute degli animali e la protezione delle piante.
Glossario I microrganismi alterativi alterano le caratteristiche dell’alimento rendendolo non commestibile, mentre i microrganismi patogeni possono rivelarsi pericolosi e nocivi per la salute del consumatore.
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macroarea 1
LA SICUREZZA
■ Il quadro attuale
A livello nazionale, la normativa di riferimento è costituita dal D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, emanato in attuazione del Pacchetto Igiene 2004, secondo il quale tutti i Paesi dell’UE devono applicare procedure di controllo e standard comuni in materia di sicurezza alimentare. Il Pacchetto Igiene 2004 si fonda su cinque principi fondamentali: ❚
l’esecuzione di controlli lungo tutta la filiera alimentare; ❚ la centralità dell’analisi dei rischi connessi al prodotto o alla lavorazione; ❚ la responsabilizzazione dell’operatore per i prodotti che importa, commercializza, prepara, trasforma o somministra; ❚ l’obbligo della rintracciabilità per tutti i prodotti alimentari;
❚
la responsabilizzazione del consumatore finale.
In particolare, secondo il Pacchetto Igiene 2004, la responsabilizzazione dei singoli operatori lungo tutta la filiera alimentare è promossa dall’applicazione: ❚
delle procedure di controllo e autocontrollo basate sul sistema HACCP; ❚ delle pratiche di buona fabbricazione (Good Manufacturing Practices, GMP); ❚ delle norme di buone prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP). In campo alimentare, l’ igiene è il presupposto fondamentale per la salubrità del cibo e deve essere assicurata e mantenuta in tutte le fasi del processo, sia preliminari, sia operative o post-operative.
Controlli lungo tutta la filiera Responsabilizzazione del consumatore
Analisi dei rischi
Pacchetto igiene 2004: principi fondamentali
Rintracciabilità di tutti i prodotti alimentari
6
Responsabilizzazione di tutti gli operatori coinvolti
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Le GHP raggruppano tutte le misure e i parametri necessari per garantire la sicurezza del prodotto, o del servizio, lungo tutta la filiera. Il Codex Alimentarius le definisce come “tutte le pratiche riguardanti le condizioni e le misure necessarie per garantire la sicurezza e l’idoneità del prodotto in tutte le fasi della catena alimentare”. Fanno parte delle GHP, per esempio, la progettazione dei locali, la manutenzione delle attrezzature, l’igiene operativa, post-operativa e del personale, il controllo delle temperature, la gestione dei rifiuti. I livelli di intervento sono tre: ❚ ❚ ❚
l’igiene del personale; l’igiene dei locali; l’igiene delle attrezzature.
Il Pacchetto Igiene è composto da: • Regolamento CE n. 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari); • Regolamento CE n. 853/2004 (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale); • Regolamento CE n. 854/2004 (norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano); • Regolamento CE n. 882/2004 (controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali).
Glossario L’obbligo della rintracciabilità impone che per ogni prodotto si deve poter ripercorrere il percorso che ha seguito da valle a monte, cioè a ritroso dal consumatore finale fino al produttore originario.
Glossario Il significato originario della parole igiene la riconduce al greco ygiene, che vuol dire sano, salubre, che conferisce salute. L’Igiene è anche una branca della Medicina che studia e applica i mezzi atti a preservare e migliorare lo stato di salute del singolo e della collettività.
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macroarea 1
LA SICUREZZA
Per la corretta attuazione corretta del sistema HACCP:
IL SISTEMA HACCP
Glossario Il limite critico è il parametro che determina l’accettabilità di un CCP e può riferirsi a valori fisici, chimici, normativi o compor tamentali, purché siano facilmente misurabili. Può riguardare, tra gli altri, tempi, temperature, modalità di esecuzione e comportamenti corretti, quantità di prodotti, presenza di documentazioni a garanzia.
Ciascuna azienda del comparto alimentare e ristorativo è tenuta per legge ad assicurare che la preparazione, la trasformazione, lo stoccaggio e la somministrazione dei prodotti avvengono in condizioni di sicurezza. Di conseguenza, tutti gli operatori devono applicare il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ossia analisi dei rischi e punti critici di controllo). L’HACCP prevede che si esegua un’analisi preventiva e sistematica di tutte le fasi della lavorazione per individuare gli eventuali pericoli sanitari e per stabilire la probabilità che essi si verifichino. Questa analisi dei rischi permette di individuare i punti critici, ossia gli anelli deboli della catena, che devono essere “rinforzati” e controllati costantemente per scongiurare o ridurre al minimo il rischio di rottura. I punti critici di controllo (CCP) sono infatti fasi della lavorazione, procedure o singole operazioni durante le quali è necessario adottare misure volte a eliminare un rischio, quindi a prevenirlo, o a ridurre a un livello accettabile la probabilità che tale pericolo si verifichi.
❚ ❚
❚
❚
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si individuano le possibili fonti di rischio lungo la filiera produttiva; si identificano le procedure, le fasi o i fattori operativi da regolamentare per eliminare il rischio individuato (CCP); si stabilisce il limite critico di ciascun CCP, ossia il parametro che determina la sua accettabilità; si fissano procedure operative e azioni di controllo con l’obiettivo di ridurre o eliminare il potenziale pericolo, individuando anche tutte le misure correttive da attuare in caso di situazioni problematiche o di emergenza; si procede con il monitoraggio e la verifica costante dell’applicazione di procedure e azioni stabilite nelle fasi precedenti, individuando anche ulteriori misure correttive.
Lungo tutto il percorso si raccoglie adeguata documentazione, come previsto dalla normativa, per ogni fase che compone il piano, affinché esso sia verificabile dagli organi preposti, quali le Aziende Sanitarie Locali (ASL) e i Nuclei Antisofisticazioni e Sanità (NAS).
L’attuazione del sistema HACCP Documentazione
Limiti critici
Analisi dei rischi
CCP
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Monitoraggio
Procedure operative Azioni di controllo Misure correttive
Verifica
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Unita` 1 L’HACCP deve essere applicato dai campi alla tavola, ossia dall’intera filiera agroalimentare: devono attenersi ai suoi principi le imprese della ristorazione commerciale e collettiva e tutte quelle attività che preparano, trasformano, confezionano, stoccano, trasportano, distribuiscono, manipolano e somministrano alimenti. Nell’applicazione dell’HACCP è fondamentale il ruolo degli operatori, perché ciascuno di essi è coinvolto in prima persona e deve autocontrollarsi nell’esecuzione delle mansioni di sua competenza, rispettando le procedure operative stabilite. L’HACCP favorisce l’applicazione razionale e organizzata di questo autocontrollo obbligatorio: integrando conoscenze e competenze in un unico sistema, l’HACCP è infatti un piano di autocontrollo che stabilisce regole e procedure per fare, controllare, verificare e rimediare in caso di necessità. Inoltre, essendo applicato all’intera filiera alimentare, favorisce l’integrazione tra i diversi settori e garantisce la tracciabilità dei prodotti, dei flussi materiali e delle responsabilità: ogni fase del piano deve essere accuratamente documentata, costituendo una garanzia della sicurezza di tutti gli alimenti, dal pasto servito al ristorante alla preparazione gastronomica venduta al supermercato, dal dolce acquistato in pasticceria al cappuccino servito al bar.
La sicurezza alimentare
Fasi preliminari
Formazione del gruppo di lavoro
Descrizione dei prodotti
Definizione della destinazione d'uso dei prodotti
Redazione di uno o più diagrammi di flusso
Verifica dei diagrammi di flusso in loco
Fasi fondamentali Identificazione Definizione Attivazione Analisi Individuazione Applicazione Redazione di un dei punti critici dei limiti del sistema dei delle misure delle sistema di di controllo critici di di pericoli correttive verifiche documentazione (CCP) ciascun CCP monitoraggio
Attuazione del piano HACCP
Riesame finale
Secondo il Codex Alimentarius, l’HACCP si compone di cinque fasi preliminari e di sette principi fondamentali, seguite dall’attuazione del piano e dal riesame finale, per un totale di quattordici fasi. In tutte le aziende che non siano individuali ogni operazione deve essere documentata mediante una modulistica appositamente studiata. Così facendo, è possibile “tracciare” il percorso seguito dall’alimento e attribuire ogni operazione che lo ha riguardato al diretto responsabile.
Glossario La tracciabilità di un prodotto alimentare indica il percorso da monte a valle, ossia dal produttore originario fino al consumatore finale.
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macroarea 1
LA SICUREZZA
■ Le cinque fasi preliminari
Le prime cinque fasi del piano HACCP consistono nelle operazioni preliminari alla redazione e alla successiva applicazione del piano di autocontrollo vero e proprio.
Le cinque fasi preliminari dell’HACCP
Queste cinque fasi sono: 1 formazione del gruppo di lavoro; 2 descrizione dei prodotti; 3 definizione della destinazione d’uso del prodotto; 4 redazione di uno o più diagrammi di flusso; 5 verifica dei diagrammi di flusso in loco.
Formazione del gruppo di lavoro
■ I sette principi Il gruppo HACCP, che formula il piano di autocontrollo, è composto in genere dal Responsabile dell’Industria Alimentare (RIA) e da esperti in materia di sicurezza e igiene. Il gruppo HACCP è incaricato di redigere il manuale di autocontrollo, nel quale sono indicati i punti critici e le procedure operative e di controllo da attuare in azienda.
Descrizione dei prodotti
La descrizione dei prodotti lavorati e/o somministrati è fondamentale per eseguire un’adeguata analisi dei rischi e individuare i punti critici connessi all’attività in esame.
Il Codex Alimentarius individua sette fasi o principi fondamentali per la corretta applicazione del piano HACCP. Queste sette fasi sono nell’ordine: 1 identificazione dei pericoli e analisi dei rischi; 2 identificazione dei CCP; 3 definizione dei limiti critici per ogni CCP; 4 attivazione del sistema di monitoraggio; 5 individuazione delle misure correttive; 6 applicazione delle procedure di verifica; 7 redazione di un sistema di documentazione. Oltre alla richiesta ai fornitori di certificazioni, dichiarazioni di idoneità e garanzie, rientrano fra le procedure previste dal sistema di monitoraggio:
Definizione della destinazione d’uso del prodotto La destinazione d’uso del prodotto indica se il prodotto è consegnato direttamente al consumatore finale o se è un semilavorato e, quindi, deve subire altre lavorazioni prima del consumo. Redazione di uno o più diagrammi di flusso Il diagramma di flusso illustra in modo dettagliato il flusso della lavorazione, ossia le operazioni alle quali il prodotto è sottoposto dal check-in fino alla distribuzione (vendita o somministrazione al cliente), evidenziando i CCP.
Verifica dei diagrammi di flusso in loco
Si procede con la verifica sul campo delle sequenze operative e dei possibili CCP evidenziati nel diagramma di flusso.
(o fasi) fondamentali
• l’esame visivo del prodotto (aspetto, conservazione, integrità, conformità dell’etichettatura, integrità delle confezioni, controllo delle date di scadenza o dei TMC); • la rilevazione della temperatura dei singoli prodotti nelle diverse fasi di lavorazione; • il controllo delle condizioni di celle frigorifere, frigoriferi, dispense, magazzini, banchi espositori; • la verifica dell’applicazione del piano di lotta agli infestanti.
Contenuti digitali In alcuni casi la descrizione dettagliata dei prodotti lavorati e/o somministrati è molto complicata, se non impossibile, come, per esempio, nel caso della vendita o della somministrazione di pasti preconfezionati o semplicemente nel caso di un qualsiasi ristorante. In questi casi, per avere indicazioni sulla deperibilità dei prodotti e, quindi, sul loro rischio microbiologico, ci si affida al termine minimo di conservazione (TMC) o alla data di scadenza.
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Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi
Unita` 1 A partire dai diagrammi di flusso si identificano, mediante un albero delle decisioni, i pericoli connessi alla lavorazione, associati a un prodotto, a una procedura o a un singolo passaggio. L’analisi dei rischi valuta la probabilità che un pericolo si verifichi, determinando anche la sua gravità, in termini di conseguenze a carico del consumatore, e individua anche le misure preventive e di contenimento necessarie.
La sicurezza alimentare
Glossario L’albero delle decisioni è uno schema logico strutturato mediante domande che prevedono una risposta affermativa o negativa.
Determinazione dei CCP L’analisi dei rischi individua un numero di CCP variabile in funzione del ciclo produttivo. I CCP sono individuati mediante un secondo albero delle decisioni , applicato al momento della lavorazione in analisi.
Definizione dei limiti critici per ogni CCP Si individua, per ogni CCP, il parametro che determina il suo limite critico: se il CCP supera il valore o l’intervallo fissato come parametro, la situazione è fuori controllo e, quindi, occorre intervenire con misure adeguate per il contenimento del pericolo.
Attivazione del sistema di monitoraggio I CCP sono monitorati mediante una rilevazione programmata e cadenzata che permette di mantenere i livelli di rischio entro i parametri stabiliti. I risultati dei controlli devono essere documentati. Affinché il monitoraggio sia efficace, tempi e modalità esecutive delle lavorazioni devono essere programmati e il personale deve essere adeguatamente formato.
Contenuti digitali Il sistema di documentazione contiene, oltre al manuale di autocontrollo HACCP, tutta una serie di dati e informazioni necessari per la corretta applicazione del sistema HACCP.
Individuazione delle misure correttive Le misure correttive sono applicate nel caso un CCP superi il limite critico prefissato. Poiché devono essere risolutive e tempestive, esse sono programmate a priori. Se non si individuano misure che riportino il CCP entro parametri accettabili, il prodotto o i prodotti interessati devono essere eliminati.
Applicazione delle procedure di verifica La verifica testa l’efficacia del sistema fin qui applicato e controlla che esso sia ancora adeguato alla realtà aziendale. Inoltre, verifica se le procedure di monitoraggio e le misure correttive sono adeguate e attuate correttamente e può individuare rischi non identificati dal gruppo HACCP o nuove e più efficaci strategie.
Redazione di un sistema di documentazione Il piano di autocontrollo interno all’azienda deve essere documentato per dimostrare l’effettiva applicazione della normativa. La documentazione deve essere tenuta sempre a disposizione degli organi preposti al controllo (ASL, NAS).
Contenuti digitali Secondo quanto previsto dal Regolamento CE n. 852/2004, alcune Regioni hanno previsto per le piccole imprese la possibilità di semplificare la procedura prevista dal sistema HACCP, per incoraggiarne l’attuazione.
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