Il servizio di sala by ELI Publishing

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Il servizio di sala

Quaderno delle competenze

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Quaderno delle competenze allegato al volume

Il servizio di sala ISBN 9788888719856

VOLUME FUORI COMMERCIO

00 Iniziali Quaderno Servizio di sala.qxd:02.Alma.Sala.Bar.032.036 06/03/14 09:43 Pagina III

Indice Macroarea 1 La sicurezza ................................................................................................... Unita‘ 1 La sicurezza alimentare ...................................................................... Unita‘ 2 Prevenzione, sicurezza sul lavoro e primo soccorso ..............................

1 1 17

Macroarea 2 La comunicazione ........................................................................................ Unita‘ 1 La comunicazione nell’azienda ristorativa ............................................. Unita‘ 2 Il menu e le carte ...............................................................................

25 25 35

Contenuti digitali • Le precedenze di servizio

Macroarea 3 La sala .............................................................................................................. Unita‘ 1 La sala, le attrezzature e la brigata ...................................................... Unita‘ 2 L’organizzazione della sala e le abilità di base ..................................... Unita‘ 3 Il servizio di sala: gli stili e le tecniche .................................................

41 41 47 57

Macroarea 4 Il bar .................................................................................................................. Unita‘ 1 Il bar, le attrezzature e la brigata ......................................................... Unita‘ 2 Le bevande ........................................................................................

67 67 77

Macroarea 5 La sommellerie ............................................................................................. Unita‘ 1 Dalla vite al vino ................................................................................ Unita‘ 2 Il vino: servizio, degustazione e abbinamenti ........................................

99 99 109

Macroarea 6 Il territorio

......................................................................................................

119 III

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macroarea 1 • La sicurezza

Unita` La sicurezza alimentare Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. La qualità alimentare dipende: soltanto dalle materie prime; A dalle materie prime e dalle tecniche B di conservazione; da tutte le fasi che compongono il percorso C dell’alimento dai campi alla tavola; dalle tecniche di conservazione e di D preparazione.

6. Il Codex Alimentarius definisce la sicurezza alimentare come la garanzia che un alimento: non causerà danno al consumatore dopo A che è stato preparato in modo adeguato; è stato conservato in modo adeguato all’uso B cui è stato destinato; è stato ottenuto in modo adeguato all’uso cui C è stato destinato; non causerà danno al consumatore dopo che è D stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato;

2. La qualità del servizio ristorativo dipende: dalla qualità delle materie prime; A da elementi tangibili e intangibili; B dalla qualità di materie prime e servizio; C dalla location e dal personale di contatto. D

7. Il pericolo fisico riguarda: la contaminazione degli alimenti da parte di peli, A capelli, metallo, ossa o plastica; la contaminazione da xenobiotici; B la contaminazione da parte di parassiti; C nessuna delle opzioni è corretta. D

3. Alimentarsi: è un gesto inconsapevole; A non ha un valore culturale; B equivale a nutrirsi; C nessuna delle opzioni è corretta. D

8. Il pericolo chimico può derivare: dall’inquinamento radioattivo; A dalle procedure di sanificazione e disinfestazione; B dalla presenza di microrganismi alterativi; C tutte le opzioni sono corrette. D

4. Il consumatore: è attento soltanto al prezzo; A intende la sicurezza alimentare B come componente di qualità; intende l’alimentazione come semplice risposta C a un bisogno primario; non considera gli alimenti fattori di benessere D psico-fisico.

9. Il pericolo biologico riguarda: la contaminazione da parte di microrganismi A alterativi; la contaminazione da parte di parassiti; B la contaminazione da parte di microrganismi C patogeni; tutte le opzioni sono corrette. D

5. Gli alimenti possono essere contaminati da: agenti fisici; A agenti chimici; B agenti microbiologici; C tutte le opzioni sono corrette. D

10. L’HACCP: fu applicato per la prima volta nell’ambito A del programma aerospaziale statunitense; è un metodo di gestione della sicurezza alimentare; B è approvato dalla FAO e dall’OMS; C tutte le opzioni sono corrette. D 1

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macroarea 1

LA SICUREZZA

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola

2. Il consumatore non ha alcun ruolo ai fini della sicurezza alimentare

3. La Codex Alimentarius Commission e la prima versione dell’HACCP risalgono agli anni Settanta del XX secolo

co a cibi ……………., ……………. e ……………. a soddisfare i loro bisogni ……………. e le loro preferenze alimentari per una vita attiva e sana. Il cibo soddisfa infatti un ………. primario, quello di ……………., e anche un ……………. e l’……………. ha un preciso valore culturale: bisogna avere infatti cibo ……………. per sopravvivere, ma bisogna anche disporre di cibo nutriente e sano, ovvero nutrizionalmente ……………., salubre e ……………. dal punto di vista igienico e …………….. .

Il servizio ristorativo V

4. Il Codex Alimentarius è pubblicato annualmente dagli organi competenti dell’UE V

Per ciascuno degli elementi sotto riportati indica se si tratta di una componente tangibile o intangibile del servizio ristorativo. Elemento

5. L’UE ha introdotto il protocollo HACCP con la Direttiva 93/43/CEE

6. Il D. Lgs. n. 155/ 1997 ha istituito l’EFSA

7. Il pericolo biologico riguarda la contaminazione da sostanze estranee all’alimento

8. I microrganismi alterativi possono essere nocivi per la salute dell’uomo V

9. L’organismo europeo che si occupa di sicurezza alimentare è la Codex Alimentarius Commission

10. Il concetto di sicurezza alimentare è riferito soltanto all’igiene e alla salubrità degli alimenti V

Domande a completamento Inserisci le parole mancanti. Il ……………. definisce la ……………. alimentare come “la garanzia che un alimento non causerà danno al ……………. dopo che è stato .......... e/o ............. secondo l’uso cui è stato destinato”. Il concetto di sicurezza alimentare non riguarda però soltanto l’igiene e la ……………. degli alimenti. La ……………. alimentare sussiste quando tutte le persone, in qualsiasi momento, hanno ……………. fisico ed economi2

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

Bicchieri in vetro Raggiungibilità con mezzi pubblici Dehors Buona educazione del personale Parcheggio privato Buona gestione dei tempi morti Collegamenti viari Bicchieri in cristallo Cortesia del personale Divisa del personale Flessibilità Vasi di fiori sui tavoli Lampade Materie prime di stagione Sedie Mezzi di pagamento Orari di apertura Tovaglie in cotone Pareti tinteggiate di recente Materie prime fresche e di qualità Pavimenti Comfort ambientale Professionalità del personale Tavoli Tempi di attesa ridotti Terrazza panoramica Materie prime surgelate Tovaglie di lino Ubicazione del locale Vetrata panoramica

Tangibile

Intangibile

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Unita` 1

5. Le pratiche di buona fabbricazione raggruppano le misure e i parametri necessari per garantire la sicurezza del prodotto lungo tutta la filiera V

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. Il Pacchetto Igiene 2004 è entrato in vigore il 1° gennaio 2006

6. V

3. La gestione dei rifiuti fa parte delle GHP

La rintracciabilità dei prodotti non rientra nella strategia europea sulla sicurezza alimentare

7. Il Regolamento CE n. 178/2002 fa parte del Pacchetto Igiene 2004

8. Le GHP riguardano anche l’igiene dei locali e delle attrezzature

9. La progettazione dei locali non rientra nelle GHP

10. L’analisi dei rischi è uno dei principi fondamentali del Pacchetto Igiene 2004

2. La rintracciabilità riguarda il percorso seguito da un prodotto dal produttore originario al consumatore finale

4. Ogni Paese dell’Unione Europea può decidere autonomamente quali criteri applicare in materia di sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare

Domande a completamento Completa lo schema indicando quali sono i cinque principi fondamentali del Pacchetto Igiene 2004.

............................. .............................

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points tradotto con “analisi dei rischi e punti critici di controllo”

2. L’HACCP prevede un’analisi preventiva e sistematica delle procedure di lavorazione per individuare i punti critici

F 3

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macroarea 1

LA SICUREZZA

3. Un punto critico di controllo è uno stadio della lavorazione durante il quale è necessario adottare misure volte a eliminare un rischio

4. Per limite critico si intende il valore che un CCP non deve superare per essere considerato accettabile

5. L’HACCP è composto di tredici fasi, delle quali cinque sono preparatorie

6. L’HACCP si basa sull’autocontrollo da parte di tutti gli operatori

tare per eliminare il ……………. individuato (…………….), stabilendo anche il ……………. di ciascuno, ossia il parametro che determina la sua …………….. . Si fissano quindi le procedure operative e le azioni di controllo necessarie per ridurre o eliminare il potenziale ……………., individuando anche tutte le ……………. da attuare in caso di situazioni problematiche o di emergenza. Si procede poi con il ……………. e la ……………. costante dell’applicazione di quanto stabilito nelle fasi precedenti, individuando anche ulteriori misure correttive.

Domande a scelta multipla V

Scegli tra le opzioni date quella corretta. 7. L’HACCP garantisce la rintracciabilità dei prodotti, dei flussi materiali e delle responsabilità

8. Attraverso l’HACCP si identificano le procedure, le fasi o i fattori operativi che è necessario regolamentare e monitorare per eliminare o ridurre il pericolo identificato V

9. La documentazione delle fasi del piano di autocontrollo è facoltativa

10. L’HACCP è applicato solo dalle aziende che si occupano della preparazione e della trasformazione degli alimenti

Domande a completamento Inserisci correttamente gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.

1. L’HACCP è: un piano di autocontrollo applicato A dalla ristorazione commerciale. un sistema di identificazione delle B possibili fonti di rischio lungo la filiera produttiva; un piano di autocontrollo applicato C da tutte le realtà operanti nel settore alimentare; un’analisi dei pericoli sanitari presenti D lungo i singoli stadi della filiera alimentare. 2. Il sistema HACCP consente: la tracciabilità dei prodotti e dei flussi A materiali ma non delle responsabilità; la tracciabilità dei prodotti, dei flussi materiali B e delle responsabilità; la rintracciabilità dei prodotti e degli operatori; C la tracciabilità dei soli prodotti. D

Analisi dei rischi – Probabilità – Fonti di rischio – Rischio – CCP – Limite critico – Accettabilità – Pericolo – Misure correttive – Monitoraggio – Verifica – Autocontrollo – Documentazione

3. L’HACCP si compone di: tredici fasi; A quattordici fasi di cui sette sono preliminari; B quattordici fasi di cui cinque sono preliminari; C sette fasi. D

L’HACCP prevede che si esegua un’……………. che consideri tutte le fasi della lavorazione per individuare gli eventuali pericoli sanitari e per stabilire la ……………. che essi si verifichino. Per attuarlo correttamente si individuano in primo luogo le possibili ……………. lungo la filiera produttiva, quindi si identificano le procedure, le fasi o i fattori operativi da regolamen-

4. Un limite critico può riferirsi: a valori fisici, chimici, normativi A o comportamentali, purché siano misurabili; soltanto a valori specificati dalle norme; B soltanto a valori fisici o chimici; C a qualsiasi tipo di valore. D

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Unita` 1 5. Il monitoraggio: determina i limiti critici; A individua i CCP; B è una procedura che intende mantenere C i valori dei CCP entro i rispettivi limiti critici. stabilisce i limiti critici e le procedure da attuare. D 6. L’analisi dei rischi permette di individuare: il valore dei limiti critici dei CCP; A i punti critici di controllo; B le misure correttive da mettere in atto; C tutte le opzioni sono corrette. D 7. La prima fase del sistema HACCP è rappresentata dalla: definizione della destinazione d’uso del prodotto; A redazione dei diagrammi di flusso; B descrizione degli alimenti che entrano nel ciclo C di produzione e da somministrare; formazione del gruppo di lavoro. D 8. Il diagramma di flusso: illustra il flusso di lavorazione di un prodotto A dall’ingresso in azienda fino alla distribuzione finale; deve consentire di identificare i punti critici B in modo immediato;

La sicurezza alimentare

deve essere verificato in loco per accertare che le sequenze operative e le indicazioni riportate siano corrette; tutte le opzioni sono corrette.

9. La stesura di un albero delle decisioni è effettuata: nella fase di identificazione dei pericoli; A nelle fasi preliminari dell’HACCP; B nella fase di determinazione dei CCP; C nelle fasi di identificazione dei pericoli D e di determinazione dei CCP 10. Le procedure di verifica sono attuate per i seguenti scopi tranne accertare l’effettivo funzionamento A del sistema sviluppato; controllare che il piano continui ad essere B adeguato alla realtà aziendale; individuare rischi non identificati C dal gruppo HACCP; tutte le opzioni sono corrette. D

Domande a completamento Completa lo schema indicando le fasi dell’HACCP.

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macroarea 1

LA SICUREZZA

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. Il monitoraggio è una procedura che intende mantenere i valori dei CCP entro i rispettivi limiti critici V F 2. L’albero delle decisioni permette di individuare i punti critici che richiedono procedure di controllo V F 3. Il limite critico può riferirsi anche a valori non misurabili

4. Il monitoraggio è una rilevazione programmata dei CCP individuati per mantenere i livelli di rischio entro i livelli stabiliti

5. Le misure correttive devono essere definite e programmate in anticipo

6. Le procedure di verifica sono attuate per accertare l’effettivo funzionamento del sistema sviluppato nel corso delle prime dieci fasi

7. Nel sistema HACCP ogni operatore è direttamente coinvolto e deve autocontrollarsi nell’esecuzione dei compiti assegnati

8. Il diagramma di flusso illustra la sequenza delle operazioni alle quali è sottoposto un prodotto dal momento del suo ingresso in azienda fino alla sua distribuzione finale

Selezione fornitori Approvvigionamento

Ricevimento surgelati

Ricevimento deperibili

Ricevimento non deperibili

Ricevimento verdure

Ricevimento uova

Conservazione in congelatore

Conservazione in frigorifero

Conservazione in dispensa

Conservazione in frigorifero

Dispensa

Scongelamento

Lavaggio o mondatura

Sconfezionamento

Lavorazione

Lavorazione a freddo Cottura Raffreddamento

Lavorazione a freddo Lavorazione a caldo

Conservazione a freddo Somministrazione

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Unita` 1 9. Il manuale di autocontrollo è un documento che contiene l’analisi dei punti critici e la descrizione delle procedure operative e di controllo da attuare in azienda 10. Il diagramma di flusso consente di identificare i punti critici in modo immediato

Le misure correttive

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

La sicurezza alimentare

Etichettatura non conforme ......................................... Prodotto difettoso o scaduto ....................................... Cottura incompleta ..................................................... Temperatura della preparazione troppo elevata ............. Temperatura della preparazione troppo bassa .............. Tracce di roditori o insetti ........................................... Tracce di unto al tatto ................................................ Blocco di un banco espositore refrigerato

Individuazione dei CCP e delle misure preventive

Individua per ciascuna delle situazioni problematiche seguenti una possibile misura correttiva. 1. Imballo non conforme ................................................. 2. Confezione non integra ...............................................

Identifica nel diagramma di flusso proposto alla pagina precedente i possibili pericoli e rischi. Individua i possibili CCP e le possibili azioni preventive. Puoi aiutarti con l’albero delle decisioni sottostante.

ALBERO DELLE DECISIONI D.1

Esistono misure di prevenzione?

NO È necessario il controllo per la sicurezza in questa fase? MODIFICA LA FASE, IL PROCESSO O IL PRODOTTO

SI NO

D.2

NON È UN CCP

FERMARE

La fase è destinata ad eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo?

La fase comporta contaminazione o aumento del pericolo al di sopra di valori accettabili?

D.3

NON È UN CCP

Una fase successiva sarà in grado di eliminare il pericolo identificato o ridurre la probabilità che si verifichi ad un livello inaccettabile?

D.4

CCP

Azione preventiva

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SI NO NON È UN CCP

FERMARE

PUNTO CRITICO DI CONTROLLO

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macroarea 1

LA SICUREZZA

CCP e misure preventive

C D

Individua i CCP e le misure preventive di una ricetta gastronomica a scelta. 1. Redigi il diagramma di flusso di una ricetta gastronomica a scelta, prevedendo di servire la preparazione con la modalità buffet. 2. Sulla base del precedente diagramma di flusso redigi un albero delle decisioni per individuare i possibili pericoli e rischi. 3. Stila un secondo albero delle decisioni per identificare i punti critici di controllo della stessa procedura. 4. Individua le possibili azioni preventive.

Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Per evitare la trasmissione di agenti patogeni provenienti dalla cute, l’operatore di sala deve: usare sempre i guanti; A indossare un cappello o una cuffia; B lavarsi le mani e proteggere accuratamente C eventuali piccole ferite cutanee; indossare la mascherina. D 2. Le mani devono essere lavate: soltanto dopo aver usato i servizi igienici; A il più spesso possibile, ogni volta che esistano B possibilità di contaminazione; prima dell’inizio del turno di lavoro; C tutte le opzioni sono corrette. D 3. Se l’operatore ha sintomi riconducibili a malattie trasmesse da alimenti: deve astenersi dal lavoro; A può lavorare comunque; B deve informare il suo responsabile; C deve sottoporsi alla vaccinazioni previste. D 4. Il lavaggio delle mani: può avvenire con sola acqua fredda; A va eseguito usando soltanto acqua calda; B 8

è seguito dall’asciugatura con asciugamani a perdere; può essere eseguito con acqua non potabile.

5. La divisa: può essere indossata a casa; A non deve essere tolta al termine del servizio; B può essere usata fuori dagli spazi di lavoro; C nessuna delle opzioni è corretta. D

L’igiene del personale Indica per ciascuna delle azioni elencate se si tratta di un comportamento igienicamente corretto o non corretto. Comportamento

1. Astenersi dal lavoro in caso di influenza 2. Lavarsi le mani soltanto all’inizio del turno di lavoro 3. Indossare la fede nuziale 4. Cambiare la divisa di frequente 5. Curare l’igiene dentale 6. Lavarsi le mani dopo aver usato i servizi igienici 7. Indossare divise pulite, lavate e perfettamente in ordine 8. Lavarsi le mani soltanto con l’acqua 9. Lavarsi frequentemente 10. Lavorare anche se si ha il raffreddore 11. Lavarsi le mani dopo aver usato il telefono 12. Indossare l’orologio 13. Lavorare senza la divisa, purché con abiti puliti 14. Portare i capelli lunghi sciolti, purché puliti 15. Lavarsi le mani dopo aver starnutito o tossito 16. Radersi quotidianamente 17. Indossare orecchini e collane vistosi 18. Recarsi al lavoro già con la divisa 19. Tenere i capelli corti oppure raccolti

Corretto Non corretto

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Unita` 1 20. Lavarsi le mani dopo aver toccato alimenti crudi 21. Tenere il cellulare in tasca 22. Toccarsi frequentemente capelli, naso, orecchie, bocca 23. Usare profumi intensi 24. Portare le unghie lunghe 25. Avvisare il proprio responsabile in caso di malattia

La sicurezza alimentare

......... .........

7. La pulizia prima del servizio comprende la pulizia di pavimenti, tavoli, lavelli, macchinari, celle e frigoriferi V

......... ......... .........

8. I materiali devono muoversi all’interno dei locali secondo i principi della marcia avanti e della separazione dei percorsi V

.........

9. I servizi igienici per il pubblico e quelli per il personale devono avere pavimento realizzato con materiale liscio, lavabile e impermeabile e pareti intonacate

Regolamento igienico personale Elabora, insieme ai tuoi compagni, un regolamento per l’igiene da applicare nella vita di ogni giorno.

10. L’acqua utilizzata per le operazioni di lavaggio delle attrezzature per la preparazione e la conservazione può essere anche non potabile

Regolamento igienico professionale Elabora, insieme ai tuoi compagni, un regolamento per l’igiene del personale di un ristorante.

Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta.

Vero o falso

1. Il programma delle operazioni di sanificazione prevede: i prodotti da impiegare; A la sequenza delle operazioni; B C la frequenza degli interventi; tutte le opzioni sono corrette. D

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. La pulizia istantanea è eseguita subito dopo il servizio

2. La sanificazione avviene in due fasi: rimozione grossolana dello sporco e disinfezione

3. Nella progettazione dei locali, occorre predisporre ambienti che semplifichino le operazioni di pulizia e disinfezione

4. La detersione è eseguita con acqua fredda

5. I disinfettanti devono essere usati nel rispetto delle indicazioni riportate in etichetta

6. I materiali per la pulizia dei locali possono essere conservati insieme a quelli per la pulizia delle superfici e delle attrezzature destinate al contatto con gli alimenti

2. Con la detersione: si eliminano tutti i microrganismi patogeni; A si elimina lo sporco visibile; B C si rimuove soltanto lo sporco più evidente; si eliminano batteri e spore. D 3. Le buone pratiche igieniche nella ristorazione riguardano: l’igiene del personale; A l’igiene dei locali; B C l’igiene delle attrezzature; tutte le opzioni sono corrette. D 4. Per garantire l’igiene occorre che il personale: si lavi le mani all’inizio e alla fine del turno A di lavoro; riceva un’adeguata formazione riguardo B ai comportamenti corretti per il mantenimento degli standard di sicurezza; 9

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macroarea 1 C D

LA SICUREZZA

si sottoponga periodicamente all’accertamento del proprio stato di salute; tutte le opzioni sono corrette.

5. La sanificazione: elimina solo lo sporco visibile; A permette di eliminare sempre anche B le spore batteriche; C avviene in due fasi, cioè rimozione grossolana dello sporco e disinfezione; consiste in operazioni da svolgere D con cadenza regolare o più volte nell’arco dello stesso turno di servizio.

I locali per la somministrazione e la vendita al pubblico Descrivi le caratteristiche principali degli elementi dell’area per la somministrazione e la vendita al pubblico indicati. 1. Pareti: ....................................................................... ......................................................................................... 2. Soffitti: ..................................................................... ......................................................................................... 3. Pavimenti: ................................................................. ......................................................................................... 4. Porte e finestre: ........................................................ ......................................................................................... 5. Eventuale montacarichi: ............................................. ......................................................................................... 6. Spazi esterni: ............................................................ .........................................................................................

Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Le attrezzature: sono lavate sempre soltanto in acqua fredda; A non sono sottoposte a disinfezione; B C devono essere realizzate in materiale chimicamente inerte; non devono essere mai staccate dalla rete D elettrica. 2. La detersione dei macchinari avviene: con acqua potabile fredda e disinfettante; A con acqua potabile calda e detergenti; B C con acqua calda anche non potabile e detergente; con disinfettante e acqua potabile calda D o fredda a piacere. 3. Gli utensili: vanno conservati in luoghi asciutti e puliti; A vanno immersi in acqua calda dopo l’uso; B C vanno rilavati se inutilizzati da lungo tempo; non dovrebbero essere conservati in cassetti D chiusi. 4. La disinfezione: prevede l’applicazione di un normale detergente; A rimuove tutti i residui organici; B C è seguita da un risciacquo con acqua prima calda e poi fredda; nessuna delle opzioni è corretta. D

Le attrezzature I banchi espositori Completa le seguenti affermazioni riguardo ai banchi espositori. I banchi espositori: 1. assicurano il rispetto .................................................. 2. sono provvisti di ........................................................ 3. non devono mai essere .............................................. 4. non devono contenere ................................................ 5. possono contenere preparazioni ................................. 6. non sono destinati ..................................................... 10

Indica i quattro requisiti delle attrezzature in dotazione in un’azienda ristorativa per il mantenimento di adeguati standard igienici. 1. ................................................................................. ......................................................................................... 2. ................................................................................. ......................................................................................... 3. ................................................................................. ......................................................................................... 4. ................................................................................. .........................................................................................

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Unita` 1

5. I bicchieri possono essere svuotati direttamente nel lavabicchieri V

6. I bicchieri non devono mai essere asciugati

7. I detergenti usati per il lavaggio di bicchieri, piatti e posate devono essere profumati

8. La biancheria di sala è sostituita soltanto una volta nel corso di una stessa giornata

9. È preferibile evitare di utilizzare utensili con manico in legno o con parti difficili da pulire

10. L’asciugatura dei bicchieri con stelo avviene tenendoli per la base

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. Dopo l’uso, gli utensili devono essere immersi in acqua calda

2. Non è necessario sottoporre i piatti sporchi al prelavaggio

3. Le posate usate vanno immerse in acqua fredda

4. Le posate lavate devono essere protette con un tovagliolo di servizio senza asciugarle

La sicurezza alimentare

L’asciugatura dei bicchieri Riordina la sequenza e descrivi la procedura illustrata.

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La pulizia dei macchinari Descrivi la procedura di pulizia di un macchinario a scelta. 11

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macroarea 1

LA SICUREZZA

Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. Gli operatori: possono riutilizzare attrezzature già usate A senza lavarle; possono usare uno stesso utensile per B più alimenti; possono usare uno stesso utensile per C più operazioni; nessuna delle opzioni è corretta. D 2. Il rischio di contaminazione: si riduce rispettando la catena del freddo; A aumenta se non si rispettano le temperature B di conservazione; si riduce rispettando le GHP a tutti i livelli C di intervento; tutte le opzioni sono corrette. D 3. L’umidità interna di celle e frigoriferi: non ha rilevanza ai fini della sicurezza alimentare; A può provocare una contaminazione B sia microbiologica sia chimica; non può penetrare nelle confezioni; C può provocare una contaminazione fisica. D 4. La fascia di temperatura considerata a rischio è quella: compresa tra 15 °C e 75 °C; A compresa tra 10 °C e 15 °C; B compresa tra 15 °C e 55 °C; C compresa tra 10 °C e 60 °C. D 5. I cibi cotti: essere portati a una temperatura di 10 °C A al cuore entro al massimo tre ore; essere conservati a temperature superiori B a 60 °C fino al momento del servizio; devono essere raffreddati immediatamente C mediante abbattitori; tutte le opzioni sono corrette. D 6. Il principio della separazione dei percorsi prevede tutte le seguenti attenzioni tranne una: le materie prime grezze non ancora pulite A non devono mai entrare in contatto con le confezioni; 12

B C

i prodotti alimentari da trasformare non devono mai incontrare i rifiuti di sala o di cucina; le fasi di preparazione degli alimenti devono seguire un percorso rettilineo obbligato dal ricevimento delle merci al servizio delle vivande; i rifiuti devono essere totalmente separati dagli alimenti.

7. Secondo la regola della marcia avanti: fasi di lavoro successive non possono incrociarsi A ma solo presentarsi in una sequenza obbligata; gli alimenti e gli operatori non tornano in una B posizione occupata precedentemente; gli alimenti e gli operatori seguono un percorso C rettilineo obbligato che si muove in una sola direzione; tutte le opzioni sono corrette. D

La contaminazione biologica: precauzioni generali Indica per ciascuna delle azioni elencate se si tratta di un comportamento corretto o non corretto ai fini della riduzione del rischio di contaminazione biologica. Comportamento

1. Scongelare in frigorifero 2. Rispettare la catena del freddo 3. Scongelare a temperatura ambiente 4. Riporre alimenti ancora caldi nei congelatori 5. Usare uno stesso utensile su più alimenti 6. Proteggere in modo adeguato piccole ferite 7. Lavarsi le mani ogni volta che è necessario 8. Conservare i prodotti di gastronomia fino a una settimana 9. Usare un utensile più volte senza prima lavarlo 10. Muoversi liberamente tra zone pulite e zone sporche 11. Usare gli stessi spazi operativi per materie prime crude e cibi cotti 12. Conservare i cibi cotti nel forno

Corretto Non corretto

......... .........

.........

......... .........

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Unita` 1 13. Cambiare utensile per ogni operazione 14. Riporre alimenti ancora caldi nel frigorifero 15. Conservare i cibi pronti a temperatura ambiente 16. Riscaldare le preparazioni che hanno sostato a temperatura ambiente fino a 60 °C 17. Abbattere la temperatura dei cibi cotti nel più breve tempo possibile 18. Scongelare in forno a microonde 19. Portare la temperatura al cuore dei prodotti cotti a 15 °C entro 2 ore 20. Monitorare l’umidità interna di frigoriferi e celle frigorifere

La sicurezza alimentare

Le procedure di sanificazione .........

.........

......... .........

.........

Elabora una check-list (lista di controllo) relativa alle procedure di sanificazione dell’area di somministrazione e vendita di una struttura di ristorazione, dividendo le operazioni in funzione della frequenza (da attuare ogni giorno, più volte al giorno, ogni settimana).

Il diario delle GHP Tieni un diario delle tue attività quotidiane e individua le situazioni che possono rappresentare un rischio microbiologico. Prova a indicare le misure che potresti adottare o che già attui per ridurre o eliminare il rischio.

I detergenti Raccogli informazioni su alcuni prodotti usati per la sanificazione. 1. Scegli alcuni prodotti per la detersione, la pulizia e la sanificazione. 2. Indica il nome, il principio attivo, le modalità d’uso, quelle di conservazione, i fattori di rischio e i simboli di rischio, riportandoli nella tabella. Nome

Principio attivo

Modalità d’uso

Modalità di conservazione

Fattori di rischio

Simbolo di rischio

..........................

Le procedure di pulizia della sala ristorante

Parole chiave

Lavorando in gruppo, individuate e descrivete le procedure per la pulizia della sala ristorante.

Prova a dare una definizione delle seguenti parole o espressioni.

Le procedure di pulizia dell’office Lavorando in gruppo, individuate e descrivete le procedure per la pulizia dell’office.

1. 2. 3. 4. 5.

Qualità alimentare Igiene Rintracciabilità Sicurezza alimentare Analisi dei rischi

6. Limite critico 7. Autocontrollo 8. Tracciabilità 9. Sanificazione 10. Monitoraggio 13

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macroarea 1

LA SICUREZZA

La sicurezza alimentare La sicurezza alimentare

la garanzie che un alimento non causerà ........................ al consumatore

includendo quindi anche

perché gli alimenti possono essere

sussiste quando

tutte le persone

igiene e salubrità degli alimenti

una .............. ................ “dai campi alla tavola”

hanno

secondo

accesso ....................... ed ................................

la normativa dell’Unione Europea

............................................

da parte di

agenti ................................ facente capo a agenti ................................

a cibi

agenti ................................

.................................... che è composto da

............................. .................... 2004

che si basa su cinque principi

sufficienti Regolamento CE n. ............./2004

sani

controlli lungo tutta la filiera alimentare

a soddisfare Regolamento CE n. ............./2004

ossia

che prevede l’applicazione di ............ del ..............

..................................... dal punto di vista igienico e microbiologico

...............................

Regolamento CE n. ............./2004

............................... Regolamento CE n. ............./2004

salubri

norme di buone .... ............................ (.........................)

responsabilizzazione di tutti gli .................

pratiche di ............ ............................ (.........................)

obbligo della ..............

procedure di .......... e .......................... (.........................)

corresponsabilizzazione del .................... finale

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Unita` 1

La sicurezza alimentare

Lâ&#x20AC;&#x2122; HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

tradotto in

...................... dei ........................ e ........................... ........................... ........................ di ...........................

Ă¨

un piano di ..........................

si compone di

HACCP

significa

deve essere applicato da

quattordici fasi

fasi preliminari

distinte in

che comprendono

.............. le aziende

del comparto

1. Formazione del .......... ............... di..................

che .............. aumentare stabilisce regole e procedure

2. Descrizione dei .......... ........................................

.............. ristorativo 3. Definizione della ........., .......... dâ&#x20AC;&#x2122;uso del prodotto

per principi o fasi fondamentali

4. Redazione di .............. ............... di..................

............................................ 5. ........................ in loco dei diagrammi di flusso

che comprendono

............................................

14. ................................. finale

6. Analisi dei pericoli ............................................ 7. Identificazione del ....... ....... di ............... (......)

con lo scopo di garantire

la .............................. delle preparazioni

la .............................. del consumatore

13. Attuazione del piano HACCP

8. Definizione del ............ ................... per ogni CCP

9. Attivazione del sistema di ....................................

12. Redazione di un sistema di .........................

11. Applicazione delle procedure di .........................

10. Individuazione delle ... ................... .................

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macroarea 1

LA SICUREZZA

L’igiene nella ristorazione L’igiene nella ristorazione

si attua a tre livelli

igiene del .....................

che richiede

è igiene del .....................

igiene delle ................

il presupposto fondamentale per la salubrità del cibo

ambienti facili da pulire e disinfettare

attraverso rispetto dei principi

che deve e comprende

tutte le misure

che assicurano

ricevere una ................. adeguata

pulizia degli ...............................

pulizia dei ...............................

.................................... .................................... sottoporsi a ................. periodiche che prevede

la sicurezza del .............................

della

che prevede

.................................... del ..............................

eseguire alcune ....................................

la sicurezza del .............................

adottare ...................... corretti

lungo

per evitare

tutta la .................

la ................................ deli alimenti

• risciacquo • ............................... o stelilizzazione • collocazione in luogo ..............................

• smontaggio • ............................... dei residui • primo risciacquo • ............................... • secondo risciacquo • ...............................

programma dettagliato di .............................. che si articola in rimozione .....................

....................................

con partecipazione riguardo a

....................................

attraverso che prevede ....................................

igiene delle .................. pulizia ........ del servizio

.................... personali

vanno lavate pulizia .........................

pelle, gola, occhi, naso orecchie, mucose

procedure scorrette

ogni qual volta si renda necessario

pulizia ........... il servizio

pulizia .........................