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Italiano a tavola:Layout 1
8-07-2009
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Vincenzo Lo Cascio
L’Italiano a tavola
COME SI MANGIA E COME SI PARLA a cura di Vincenzo Lo Cascio
L’ITALIANO A TAVOLA
Quali espressioni e quali parole usano gli italiani quando si parla di cibo? Quali sono i modi di dire, i significati, i termini più appropriati per esprimersi correttamente quando si parla di cibo, di cucina, di piatti della tradizione italiana, di salute alimentare? Le informazioni che il libro offre sono molte, sia dal punto di vista nutrizionale sia da quello culinario, proponendo un modo nuovo ed efficace per imparare e per usare l’italiano cucinando, mangiando, discutendo di alimenti e di cucina, sedendosi insomma a tavola con gli italiani e parlandone con loro e come loro. Un percorso che affronta in modo piacevole ed esauriente l’argomento, anche grazie a un nutrito corredo fotografico: ricco di informazioni, di spunti e di suggerimenti, utile alla consultazione quando si voglia cucinare “italiano”.
Edizioni Plan Firenze – Milano info@edizioniplan.it www.edizioniplan.it
€ 24,50
L’Italiano a ta vola
COME SI MANGIA E COME SI PARLA a cura di Vincenzo Lo Cascio
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esce è un nome generico che comprende tutti gli animali acquatici e quindi anche i crostacei e i molluschi.
Il pesce è uno degli alimenti più diffusi nel mondo. Alcuni pesci hanno un altissimo valore nutritivo. Quelli “grassi” (tonno, anguilla, sgombro ecc.) hanno un potere nutritivo maggiore dei pesci “magri” (sogliola, trota). Un proverbio dice: “essere sano come un pesce”. In alcuni paesi, come il Giappone e i Paesi Bassi, il pesce viene consumato anche crudo, ma per lo più viene cucinato in diversi modi: lesso, fritto, alla griglia, al forno, in zuppa ecc. Nella dieta mediterranea il pesce occupa un posto fondamentale. Come molti mari che bagnano i paesi industriali, oggi il mare Mediterraneo non è più pescoso come una volta. L’inquinamento e alcuni tipi di pesca stanno infatti apportando notevoli danni alla fauna acquatica.
Il pesce
P
UN SECONDO OTTIMO E SALUTARE
UN PO’ DI ANATOMIA
I
pesci sono animali vertebrati acquatici che respirano per mezzo di branchie. Il loro corpo è suddiviso in testa, tronco, coda e pinne. La pelle può essere nuda e zigrinata o rivestita da squame. Tutti i pesci presentano caratteristiche comuni.
Pinna dorsale
Scheletro osseo Aorta dorsale Opercolo
Seconda pinna dorsale Rene Scaglie Vescica urinaria
Branchie Narici
Occhio Bocca Aorta ventrale Cuore Fegato
Muscoli Linea laterale Pinna anale Stomaco Intestino Pinna pelvica
Ano Gonade Vescica natatoria
1 Vero o falso? a) b) c) d) e)
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Il Il Il Il Il
pesce pesce pesce pesce pesce
ha il cuore non ha la milza ha due pinne respira attraverso la bocca respira attraverso le branchie
V V V V V
F F F F F
UN SECONDO OTTIMO E SALUTARE
†lcuni cenni storici
I
l pesce, come tanti altri animali che nell’antichità sono diventati simbolo di divinità, è stato scelto nell’epoca paleocristiana come simbolo di Cristo. La parola greca Ichtys (che significa appunto pesce) contiene le lettere iniziali della frase “Iesus Christus Theu Hyius Soter” che significa “Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore”. La figura di un pesce stilizzato è ricorrente nelle catacombe, sui sarcofaghi, sugli anelli che venivano usati come segno di riconoscimento tra i cristiani.
CLASSIFICAZIONE DEI PESCI Anche se solitamente si usa la parola “pesci” per indicare tutto ciò che viene dal mare, sarebbe più corretto parlare di “prodotti ittici”, che secondo la classificazione ISSCAP (International Standard Statistical Classification of Acquatic Animals and Plants) si suddividono in: • pesce di acqua dolce carpa, luccio, pesce persico, trota, tinca; • pesci diadromi salmone, anguilla; • pesci di acqua salata aringa, astice, cefalo, cernia, dentice, merluzzo, occhiata, orata, spigola (o branzino), sarago, sogliola, sardina, spigola, tonno, triglia, rombo, sgombro ecc. • molluschi calamaro, seppia, polpo, dattero di mare, mitilo, ostrica, vongola; • crostacei aragosta, gamberetto, granchio, cannocchia, scampo. Da un punto di vista prettamente dietetico e culinario, il pesce viene classificato in magro, semi-grasso e grasso. • Pesce magro: branzino, calamaro, cernia, luccio, nasello, orata, palombo, polpo, rombo, sogliola, trota; • Pesce semi-grasso: carpa, cefalo, dentice, pesce spada, salmone, sarda, sardina; • Pesce grasso: anguilla, sgombro, tonno.
2 Vero o falso? a) b) c) d) e)
Il tonno è un pesce magro Il branzino è un pesce magro L’anguilla è un pesce d’acqua salata Il calamaro e la seppia sono molluschi La trota è un pesce d’acqua dolce
V V V V V
F F F F F
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3 Vero o falso? a) Il pesce di fiume o di lago è più difficile da cucinare rispetto al pesce di mare b) Tutti i pesci d’acqua dolce hanno carni di scarsa qualità c) Il luccio è un pesce di mare d) La trota e l’anguilla sono pesci d’acqua dolce e) I salmerini e le carpe sono pesci di lago
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I PESCI DIADROMI Sono i pesci che regolarmente migrano tra acque dolci e marine in un periodo definito del loro ciclo vitale.
I PESCI D’ACQUA DOLCE
Tra i più comuni ricordiamo:
Si pensa che dal punto di vista gastronomico il pesce d’acqua dolce sia molto meno interessante rispetto a quello di mare per alcune ragioni: • esistono alcuni pesci d’acqua dolce che hanno carni di scarsa qualità; • il pesce di fiume o di lago è più elaborato e difficile da cucinare rispetto al pesce di mare.
• l’alosa (mar Mediterraneo) • l’anguilla (oceano Atlantico, mar dei Sargassi fino ad arrivare al mar Mediterraneo attraverso lo stretto di Gibilterra) • il salmone (mari freddi del Nord: Scozia, Norvegia e Canada)
I PESCI D’ACQUA SALATA Tuttavia rientrano in questa categoria alcuni pesci, in particolare i predatori, le cui carni, se cucinate bene, sono ottime e delicate come il coregone, il persico reale, il luccio, la trota e l’anguilla. Possiamo comprare alcuni di questi pesci in pescheria o nei supermercati (trota, anguilla, coregone, persico e lucci sono tutti pesci d’acquacoltura). Trote, salmerini e carpe sono invece i pesci più diffusi nei laghetti di pesca sportiva.
Con oltre 22.000 specie coprono quasi il 50% del totale delle specie del gruppo. Il pesce di mare si divide in: • • • •
pesce bianco pesce azzurro molluschi crostacei
4 Collega gli elementi della colonna A con quelli della colonna B A
B
Pesci diadromi
Alosa e anguilla
Pesci d’acqua salata
Pesce bianco e pesce azzurro Anguilla e salmone Crostacei e molluschi
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I PESCI D’ACQUA DOLCE
Il pesce bianco
I molluschi
Il pesce bianco, come la spigola (o branzino), l’orata, il rombo, è il tipo di pesce con le carni più delicate e saporite. Solitamente viene cucinato al cartoccio con crostacei e molluschi, oppure viene arrostito e accompagnato con patate. Quest’ultima preparazione è più classica, ma ugualmente gustosa.
Tra i più comuni ricordiamo: il calamaro, il calamaretto, il pettine o canestrello, il cannolicchio, la cappasanta (o capesante), la cozza, il dattero, la lumaca di mare, l’ostrica, il polpo, la seppia, il moscardino, il tartufo, la tellina, il totano, la vongola.
5 Vero o falso? a) La sogliola rientra nella classificazione di pesce bianco b) Il pesce bianco ha carni delicate e saporite c) Spigola e branzino sono due nomi di uno stesso pesce d) Orata e rombo sono due nomi di uno stesso pesce e) ll pesce bianco viene solitamente fritto o lesso
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Il pesce azzurro
Il pesce azzurro è una delle categorie di pesci conosciute e pescate sin dall’antichità sulle rive del mar Mediterraneo. Deve il proprio nome alla colorazione che lo caratterizza: ha il dorso tra il blu scuro ed il verde-blu e la pancia di un color argenteo brillante. Questa specie di pesce è caratterizzata da dimensioni generalmente piccole; tra i più comuni troviamo:
Le principali caratteristiche sono: • corpo molle (“molluschi”) senza lo scheletro; • capo con occhi e tentacoli; • conchiglia prodotta dal mollusco stesso come protezione. In alcune specie la conchiglia è bivalve, come nel caso di cozze, telline ecc.; monovalve come nel caso di lumache di mare o patelle. Nei cefalopodi, seppie, calamari, polipi ecc., la conchiglia non c’è; • ampio piede, organo muscolare che ha forme diverse a seconda delle necessità della particolare specie di mollusco. 7 Trova l’intruso in ogni gruppo di pesci. a) Cozza, vongola, spigola, calamaro, seppia b) Cannolicchio, tonno, totano, tellina, tartufo c) Tartufo, conchiglia, lumaca di mare, pettine, canestrello d) Spazzola, pettine, cappasanta, dattero, lumaca di mare e) Sogliola, calamaro, calamaretto, ostrica, cozza
• aguglia • cicerello • suro o sugherello • alaccia • sarda o sardina • sgombro • alice o acciuga A questi si aggiungono di norma : • alalunga • alletterato • pesce spada • tonno
• biso
6 Trova l’intruso in ogni gruppo di pesci. a) Tonno, biso, sgombro, cicerello, seppia b) Cannolicchio, pesce spada, alletterato, acciuga, alice c) Biso, alaccia, lumaca di mare, tonno, sgombro d) Aguglia, alaccia, alice, acciuga, lumaca di mare e) Sogliola, tonno, pesce spada, biso, suro
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IL PESCE
I molluschi in cucina Ecco un elenco dei molluschi più usati nelle cucine italiane e il loro metodo di preparazione: Calamaro ha il corpo allungato a forma di cono di colore rosa-violaceo. Dal corpo sporge la testa con la bocca munita di mascelle e 10 tentacoli. Quelli piccoli sono gustosi e teneri e sono indicati per umidi e fritture, ma sono ottimi anche ripieni. Cannolicchio o cannello è un mollusco bivalve che vive sui fondali in posizione verticale, infossato nella sabbia. Per accertarsi che sia vivo, basta toccarlo: se lo è si contrae. Spesso può capitare che nelle operazioni di pesca, una certa quantità di sabbia finisca dentro il corpo dell’animale, creando dei notevoli problemi in cucina: è necessario quindi lavarlo con cura. Si può mangiare anche crudo, ma è ottimo nei sughi per condire la pasta, gratinato al forno o in umido nelle zuppe. Cozza o mitilo è un mollusco bivalve con una conchiglia di color nero-violaceo. All’interno il colore è viola-madreperlaceo e può cambiare in base al sesso: il maschio è bianco-giallastro, la femmina giallo-arancio. La carne è gustosa e ricercata per svariate ricette; ottima gratinata e nelle zuppe. Ricordiamo anche la famosa impepata di cozze. Lumaca di mare ha una sola conchiglia tondeggiante, di piccole dimensioni, la cui superficie esterna è liscia e di colore giallo scuro. Quando si comprano bisogna toccarle: se il mollusco è vivo si ritrae. Il suo sapore è delicato e le carni, molto buone, vengono solitamente cotte in porchetta, con l’aggiunta di erbe aromatiche, ed in umido. Ostrica ha una conchiglia irregolarmente circolare e rugosa; l’interno delle valve è liscio e di colore bianco, formato da materiale madreperlaceo. Esternamente la conchiglia è grigia, con macchie brune e viola. Le ostriche tonde sono più pregiate di quelle allungate; quelle concave (strette e lunghe) sono meno pregiate e di conseguenza hanno un prezzo più basso rispetto a quelle piatte. Al momento dell’apertura della conchiglia l’ostrica deve essere viva, cioè reagire quando la si tocca. Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione. L’ostrica è ottima cruda, con succo di limone, generalmente come antipasto. Polpo ha otto braccia o tentacoli muniti di ventose, e può raggiungere anche grandi dimensioni. Il corpo è a forma di sacco, dal quale – all’altezza del ventre – si diramano i tentacoli che contornano la bocca. Si può acquistare fresco o congelato; si consiglia di battere le carni per farle risultare più tenere. È indicato per lessi, fritture e umidi. Seppia ha il corpo ovale e schiacciato, circondato da una pinna. Dal capo si diramano dieci braccia, due delle quali (i tentacoli) sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricoperta di ventose. Ha la conchiglia interna, detta osso. Per vedere se è fresca, si può osservare il suo inchiostro: se è rappreso, significa che la seppia è stata precedentemente congelata. È indicata per umidi e grigliate; da non dimenticare le paste o i risotti con il nero di seppia. Vongola è un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta, formata da due valve uguali. Si suddivide in vari tipi – vongola verace, vongola verace filippina ed il longone – diversi per dimensioni e per le caratteristiche esterne ed interne della conchiglia. All’interno, il colore delle valve è bianco o giallastro e la conchiglia è liscia. Sono adatte alle più svariate preparazioni, dalle zuppe ai condimenti per la pasta. 66
I MOLLUSCHI IN CUCINA
8 Associa il mollusco della colonna A con la preparazione che più gli si addice nella colonna B. A
B
Ostrica
Indicata per umidi e grigliate; da non dimenticare le paste o i risotti con il suo “nero”
Vongola
Ottima cruda con succo di limone, generalmente come antipasto
Seppia
È indicato per umidi e fritture, ma è ottimo anche ripieno
Calamaro
Adatta alle più svariate preparazioni, dalle zuppe ai condimenti per la pasta
I crostacei
I crostacei (aragoste, granchi, astici, canocchie, gamberi, granseole, scampi ecc.), possono essere molto diversi tra loro per dimensioni e caratteristiche. Nella maggior parte dei crostacei: • il torace e il capo sono fusi e insieme formano il cefalotorace; • il corpo è ricoperto da una corazza, detta carapace; • hanno due paia di antenne con funzione sensoriale; • gli arti toracici possono variare di numero: il primo paio di appendici toraciche è spesso trasformato in chele, con funzione prensile.
9 Completa il brano utilizzando le seguenti parole (non tutte devono essere inserite). carapace – occhio – branchie – cefalotorace – corpo – muscoli – cuore – chele – pinne – fegato – viscere – antenne Il ……………………….. del crostaceo è costituito dalla fusione del capo e del torace dell’animale. Il corpo è ricoperto da una corazza detta ……………………........... Il capo è dotato di …………………… che svolgono una funzione sensoriale. Gli arti invece, sono dotati di …………………… che svolgono una funzione prensile.
I crostacei in cucina Ecco un elenco dei crostacei più usati nelle cucine italiane e i metodi di preparazione: Aragosta è riconoscibile dalle lunghe antenne e dal colore rosso violaceo; vive sui fondi rocciosi e può raggiungere il mezzo metro di lunghezza. Si consuma generalmente lessa. Astice è il più grosso crostaceo del Mediterraneo e può arrivare fino ai 60 cm. Ha colore nero bluastro e con la cottura diventa rosso scarlatto; la carne è meno raffinata di quella dell’aragosta, ma la sua preparazione in cucina è simile. Gambero rosso può essere di varie dimensioni ed ha un colore grigio-bronzo che diventa rosso con la cottura; si consuma fresco ed ha carni eccellenti. Il gambero rosa è il comune gamberetto; quello più grande proviene dalla pesca d’altura: è adatto per fritture. Mazzancolla detta anche gambero imperiale, ha dimensioni maggiori rispetto al gambero e lunghissime antenne. Il corpo è di colore marroncino grigio con riflessi gialli e rossastri; ha una caratteristica coda a forma di ventaglio. È indicata per cotture alla griglia. Canocchia o cicala di mare ha il corpo costituito da una corazza di colore bianco grigiastro con riflessi rosati, di forma allungata. Si deve consumare fresca per evitare un processo di disidratazione rapida che lo svuota completamente. Per essere sicuri della freschezza, è consigliabile acquistarla viva. Scampo vive sui fondi sabbiosi e fangosi, anche a notevole profondità, dove si pesca particolarmente tra primavera ed estate. Il colore è rosa con macchie bianche ed arancio. Appartiene alla stessa famiglia dell’astice, ma è più piccolo. Ha delle chele, lunghe e sottili, e per il suo colore varia dal rosato al giallo e all’arancione con macchie bianche. Ha carne pregiata e per qualcuno superiore anche a quella dell’aragosta. Può essere preparato nei modi più svariati. 67
IL PESCE
I VANTAGGI DI MANGIARE PESCE
COME SI RICONOSCE IL PESCE FRESCO?
Un costante consumo di pesce aiuta a tenere sotto controllo il livello di colesterolo e di grassi (trigliceridi) nel sangue. Ciò avviene grazie al fatto che il pesce contiene grassi di un tipo particolare (“omega 3”), che provocano una diminuzione della quantità di trigliceridi nel sangue. Questi grassi, inoltre, contribuiscono a ridurre la presenza di colesterolo LDL, quello “cattivo”, e incrementano invece quella di colesterolo HDL, quello benefico. Per questo motivo il pesce viene considerato uno strumento efficace di prevenzione per le malattie cardiache e vascolari, come l’infarto e l’arteriosclerosi.
La qualità del pesce dipende dalla freschezza. Per vedere se il pesce che si sta comprando è fresco, bisogna osservare una serie di particolari:
10 Completa le frasi utilizzando le parole riportate.
11 Vero o falso? Se il pesce è fresco...
LDL – HDL – cardiache – vascolari – Omega3 Il pesce contiene grassi di un tipo particolare chiamati .......................... . I grassi contenuti nel pesce permettono di ridurre il livello di colesterolo cattivo, definito ………………...... . I grassi contenuti nel pesce permettono di incrementare il colesterolo benefico definito ………………… Il pesce è uno strumento efficace per prevenire le malattie ………………………… e …….....………………… .
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• le squame devono essere ben aderenti al corpo; • le pinne e la coda devono essere perfettamente interi e non sfrangiati o sfilacciati; • l’occhio non deve essere secco e opaco; • le branchie devono essere rosate o avere un bel colore rosso vivo; • l’odore deve essere gradevole e non deve avere nessuna traccia di ammoniaca.
a) Presenta macchie sulla pancia b) Ha l’occhio opaco c) Ha le pinne e la coda
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perfettamente interi d) Non deve avere tracce di sangue lungo la lisca e) Deve avere le branchie di un colore rosato o rosso vivo
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I VANTAGGI DI MANGIARE PESCE
UN PESCE PER OGNI STAGIONE Nasello, anguilla e totano Cefalo Seppia Polpo Sarda e acciuga Triglia Tonno Sgombro Aragosta Ostrica Pesce spada
tutto l’anno (ma l’anguilla si trova più facilmente in inverno e i totani sono migliori durante l’estate) ottobre e novembre (ma anche tutto l’inverno) marzo, aprile e maggio ottobre tutto l’inverno fino ad aprile settembre e ottobre da marzo a ottobre primavera (soprattutto maggio) tutto l’anno (ma meglio in primavera) da ottobre ad aprile tutto l’anno (soprattutto in primavera)
12 Associa il pesce della colonna A con la stagione o i mesi della colonna B A
B
Polipi
da ottobre a aprile
Sarde e acciughe
ottobre
Ostrica
tutto l’inverno fino ad aprile
Triglie
primavera, soprattutto maggio
Sgombro
settembre e ottobre
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IL PESCE
METODI DI COTTURA I metodi di cottura sono diversi e bisogna sceglierli in base al tipo di pesce e alla dimensione. • Pesce lessato la maggior parte dei pesci può essere lessata in un court-bouillon e portata a tavola condita con olio e limone o con la maionese. • Court-bouillon, cioè acqua aromatizzata. Si prepara facendo bollire per 45 minuti circa 2 litri e mezzo d’acqua con una cipollina tagliata ad anelli, mezza carota a rondelle, una costa di sedano, mezzo bicchiere d’aceto o di vino bianco, alcuni grani di pepe, sale. A fine cottura si filtra. Il pesce va immerso nel court-bouillon freddo e il tempo di cottura è di circa 10 minuti ogni kg di pesce. • Brodo di pesce è ottimo per preparare salse, risotti o minestre di riso: in tal caso, nel courtbouillon non bisogna aggiungere aceto, limone o vino. Calcolare 10-12 minuti ogni 1/2 kg di pesce. Immergete il pesce nel court-bouillon freddo, oppure a leggero bollore. Sia il court-bouillon, sia il brodo di pesce vero e proprio, devono essere raffreddati prima di essere riutilizzati. • Fumetto di pesce è un fondo di cottura fatto con teste e lische di pesce. • A vapore questa cottura chiede l’apposita pentola, oppure l’apposito cestello da inserire in una normale casseruola. La cottura con tale sistema naturale valorizza il sapore di numerosi pesci, come triglie, branzini, oppure filetti in genere. • Alla brace i pesci a carne soda, come il tonno, o quelli grandi, come le orate e i rombi, oppure quelli tagliati a pezzi, sono eccellenti se cotti alla brace. Per rendere il pesce più profumato si può aggiungere ogni tipo di aroma e spruzzare vino bianco o rosso, o brodo di pesce. La cottura alla brace può essere effettuata in un forno a legna o sul barbecue a carbone. • Al forno tutti i pesci grandi o medi sono adatti a essere cotti al forno. Possono essere insaporiti con brodo, vino, o anche farciti nel caso si tratti di pesci grandi. Al forno si ottengono anche ottime cot70
ture al cartoccio con pesci piccoli, filetti, trance ecc. Tali cotture evitano problemi di odori, hanno il vantaggio di concentrare il sapore della carne del pesce e degli aromi che l’accompagnano, sono rapide e lasciano morbida la carne. • Alla griglia non bisogna squamare il pesce prima di cuocerlo, perché le scaglie proteggono la carne dal calore troppo intenso. Il pesce deve essere sempre ben asciugato prima di essere appoggiato sulla griglia, anche se è stato immerso nella marinata. Non deve cuocere troppo a lungo. Per esempio: le sardine, 1 minuto per parte; un branzino piccolo, 10 minuti per parte; l’orata 15 minuti per parte. I pesci di grandi dimensioni devono essere cotti molto lentamente e spennellati spesso con olio. • Fritto la frittura è adatta ai pesci piccoli, a quelli tagliati a piccoli pezzi e anche a quelli a carne magra come merluzzo, orata, sogliola. È necessario asciugare sempre il pesce prima di friggerlo per evitare che schizzi durante la cottura. Infarinatelo e spolverizzatelo con un po’ di pangrattato. L’olio deve essere caldo (ma non fumante) e abbondante. La frittura è una cottura veloce, quindi bisogna evitare di tenere troppo a lungo il pesce in padella. Dopo averlo fritto ritiratelo con la paletta forata, asciugatelo su carta assorbente e salatelo.
13 Completa le frasi utilizzando le parole riportate. frittura – court-bouillon – fumetto di pesce – brodo di pesce – a vapore a) …………………….…………… significa cottura aromatizzata. b) Il …………………………........……. è un fondo di cottura fatto con teste e lische di pesce. c) Il ………………………………......… è ottimo per preparare salse, risotti o minestre di riso. d) La ……………………….......………. si addice ai pesci piccoli o a quelli tagliati in piccoli pezzi. e) Per la cottura ……………………............….. è necessaria l’apposita pentola, oppure l’apposito cestello.
Ricette †ntipasto – Alici marinate
Primo – Spaghetti alle vongole
Le alici (o acciughe) marinate sono una ricetta tipica di tutte le zone di mare; infatti, tracce di questo gustoso piatto si ritrovano un po’ in tutte le tradizioni culinarie marittime. La semplicità di preparazione ha fatto sì che fosse uno dei piatti sempre presenti sulle tavole dei pescatori. Le alici così preparate sono un ottimo antipasto freddo e si mantengono in frigorifero per diversi giorni.
Gli spaghetti con le vongole, sono uno dei piatti più famosi ed apprezzati della tradizione culinaria mediterranea.
(ingredienti per 4 persone)
• • • • • •
500 gr di acciughe (alici) fresche succo di 2 limoni 2 cucchiai di aceto di vino bianco mezzo bicchiere di olio 1 spicchio di aglio un mazzetto tritato di prezzemolo Preparazione
La prima operazione, purtroppo un po’ noiosa, è quella di pulire bene le alici: 1) 2) 3) 4)
squamatele (se necessario) con un coltello; eliminate la testa; apritele lungo il ventre a mo’ di libro; togliete le lische e le interiora ottenendo così i filetti.
Nel frattempo mettete in una tazzina l’olio, l’aceto e il succo dei limoni aggiungendo un pizzico di sale, il pepe, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente (questo condimento si chiama “marinatura”). In un recipiente alternate uno strato di marinatura ad uno strato di alici; proseguite così finché non vi rimarranno più né alici, né marinatura. Lasciate macerare il tutto almeno 5 h prima di servire.
(ingredienti per 4 persone)
• • • • • •
3-4 spicchi di aglio 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva pepe q. b. 1 mazzetto di prezzemolo 400 gr di spaghetti 1 kg di vongole Preparazione
La preparazione degli spaghetti con le vongole inizia qualche ora prima: bisogna infatti lasciare le vongole qualche ora, meglio una nottata intera, in ammollo con abbondante acqua salata. Ciò permette di spurgarle di eventuali impurità. 1) Preparate una pentola capiente dove mettere le vongole e cuocetele a fuoco vivace in modo tale che il calore le faccia aprire. Dopo che si saranno aperte completamente toglietele immediatamente dal fuoco perché una cottura prolungata potrebbe alterarne il sapore. 2) Separate le vongole dal liquido che si sarà formato, e filtratelo. 3) In una padella a parte mettete a imbiondire gli spicchi d’aglio. Non appena l’aglio sarà pronto, aggiungete il liquido di cottura delle vongole e fatelo addensare un po’. Per ultimo aggiungete le vongole, che, a seconda dei gusti, saranno state in parte sgusciate, e fate cuocere per pochi istanti in questo “sughetto”. 4) Condite gli spaghetti, che nel frattempo avrete cotto al dente, con questo delizioso sugo di vongole, aggiungendo prezzemolo e pepe secondo i vostri gusti.
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IL PESCE
Secondo – Pesce spada al “salmoriglio” • • • • •
(ingredienti per 4 persone)
Tempo di preparazione: 50’ circa.
4 fette di pesce spada origano 2 spicchi d’aglio, sale olio extra vergine di oliva prezzemolo q. b., 1 grosso limone
1) Preparate un sughetto formato da abbondante olio, aglio tritato, succo di limone, origano, prezzemolo e sale (il famoso “salmoriglio”). 2) Arrostite sulla brace le fette di pesce spada. 3) Condite le fette con il salmoriglio.
VALORE CALORICO E COMPOSIZIONE PER 100 gr DI PESCE Proteine gr
Grassi gr
Carboidrati gr
Calorie A
Pesci freschi Acciuga o alice Anguilla di fiume Anguilla di mare Cefalo Dentice Luccio Merluzzo Rombo Sarda Sgombro Sogliola Tonno Triglia Trota Selacei Palombo Razza Aragosta Gambero Molluschi Calamaro Polpo Seppia Vongola Conservati Alici salate Alici sott’olio Anguilla marinata Aringhe salate Baccalà a filetti Baccalà secco Baccalà ammollato
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Vitamine B1
B2
15,31 11,81 14,64 15,80 16,69 18,70 13,91 16,27 15,26 16,00 15,93 20,50 15,83 13,94
3,55 23,74 19,63 6,78 3,51 0,60 2,65 1,31 5,19 11,08 2,74 4,17 6,27 2,98
1,51 0,66 0,67 0,71 0,65 0 0,76 1,19 1,19 0,75 0,79 0,56 1,09 0,04
101,267 264,701 241,404 129,389 103,035 82,130 84,262 83,507 114,674 169,503 84,386 124,293 126,429 84,436
100 50 100 100 100 … 0 50 100 100 50 100 100 50
80 60 80 80 80 90 50 60 80 80 60 80 80 60
210 150 210 210 210 70 80 150 210 210 150 220 210 150
15,98 14,23 16,20 13,59
1,17 0,94 1,90 0,57
1,32 0,71 1,00 2,89
81,577 69,808 87,810 72,755
50 50 … 1000
60 60 150 80
150 150 180 99
12,60 10,59 14,02 10,17
1,74 0,89 1,47 2,53
0,64 1,39 0,73 2,24
70,118 58,036 73,852 73,904
250 250 250 250
70 70 70 70
160 160 160 160
25,04 25,90 14,81 22,87 26,00 33,75 21,60
1,13 11,27 21,93 14,03 0 1,63 1,04
0 0,19 0,56 3,12 0 2,00 1,32
112,947 209,526 262,580 234,232 106,600 163,868 103,436
0 110 180 110 140 140 140
60 60 280 50 140 140 50
111 200 370 190 500 500 280
D
RICETTE
– DIALOGO
Dialogo – Dal pescivendolo 1
CLIENTE:
Buongiorno!
PESCIVENDOLO:
Buongiorno, in cosa posso servirla?
CLIENTE:
Ma, non saprei; che cosa c’è di fresco?
PESCIVENDOLO:
Qui tutto è fresco! Questo capone e questa alalunga me li hanno portati stanotte da Porticello e guardi, questo merluzzo di Mazzara del Vallo è ancora vivo. Per non parlare poi dello scorfano, guardi ha l’occhio lucido, lucido… lo sa che buon brodino ci può fare!
CLIENTE:
No, grazie, non mi piace il pesce in brodo; preferirei una frittura o una grigliata … cosa mi consiglia?
PESCIVENDOLO:
Signora, ha soltanto l’imbarazzo della scelta. Se deve fare una frittura le posso dare triglioline, cicerello, gamberetti e calamari. Se invece preferisce la grigliata dipende dal suo gusto: se vuole qualcosa di delicato le posso dare qualche fetta di pesce spada o del gamberone; se preferisce un sapore più forte invece le darei un paio di sgombri freschi, freschi.
CLIENTE:
Mi ha convinta, vada per il gamberone e il pesce spada.
PESCIVENDOLO:
Non se ne pentirà! Desidera altro?
CLIENTE:
Non saprei, mi piacerebbe preparare anche un primo a base di pesce: ha qualcosa da consigliarmi?
PESCIVENDOLO:
Potrei darle delle belle seppie per fare degli spaghetti al nero, oppure, se vuole risparmiare, della spatola e mangia un bel piatto di linguine con filetti di spatola e pomodorini di pachino!
CLIENTE:
Mmmm, l’idea del risparmio e della spatola è allettante, ma come la cucino?
PESCIVENDOLO:
Non ci vuole proprio niente; in una padella fa riscaldare un poco di olio d’oliva e soffrigge due spicchi d’aglio senza farli dorare troppo. Poi aggiunge i pomodorini e dopo circa 3-4 minuti la spatola tagliata a tocchi piuttosto grossi. Copre il tutto con il coperchio e fa cuocere i tocchi di spatola circa 3 minuti per lato. Non appena si accorge che la spatola è cotta, la tira fuori dalla padella e toglie le spine. Rimette i filetti nella padella e quando la pasta è al dente mescola il tutto nella stessa padella della cottura del pesce.
CLIENTE:
Mi ha fatto venire appetito … la sua descrizione è davvero invitante … mi ha convinta anche questa volta.
PESCIVENDOLO:
…e il prezzemolo glielo do in omaggio io!
CLIENTE:
Se il suo pesce supera la prova di stasera … ho mia suocera a cena, avrà una nuova ed assidua cliente!
PESCIVENDOLO:
Vada tranquilla signora … e buona cena!
73
D
IL PESCE
Dialogo – Dal pescivendolo 2
CLIENTE:
Buongiorno.
PESCIVENDOLO:
Buongiorno signore, in cosa posso esserle utile?
CLIENTE:
Avrei due diversi tipi di esigenze; mi servirebbe qualcosa per un bimbo e del pesce per preparare un primo o un secondo per una ventina di persone per questa sera.
PESCIVENDOLO:
Io sono qui per soddisfare tutte le sue esigenze! … Da chi cominciamo?
CLIENTE:
Per il bambino che cosa mi propone?
PESCIVENDOLO:
Non so quanti anni abbia, ma le potrei dare o dei calamari, che fritti piacciono a tutti i bambini, oppure un bel merluzzo che lessato e condito con olio e limone risulta leggero e nutriente.
CLIENTE:
Vada per il merluzzo, perché il bimbo è piccolo e preferiamo evitare le fritture! E per la cena invece, che cosa mi consiglia?
PESCIVENDOLO:
Guardi, se si tratta di una cena formale le consiglio tutto il pasto a base di pesce e le posso dare: per antipasto delle pregiatissime ostriche tonde, che aperte e condite soltanto con limone le faranno fare un figurone! Un condimento a base di gamberetti, cozze, vongole e pezzetti di pesce di vario genere che può soffriggere in un po’ di aglio e pomodorini e otterrà un sugo delizioso per condire degli spaghetti o per fare un ottimo risotto alla marinara. Di secondo le consiglio dell’ottimo pesce spada, che per evitare cattivi odori potrebbe far cuocere in forno. Allora, che ne pensa?
CLIENTE:
L’idea è allettante, ma lei mi ha dato un menù da matrimonio, non voglio mica dilapidarmi per una cena … e poi siamo un gruppo di amici riuniti per vedere insieme la partita. Volevo fare qualcosa di veloce, ma di diverso dalla solita pizza.
PESCIVENDOLO:
Ci penso io … le do delle cozze spagnole da 3,00 euro al chilo e lei può preparare cozze scoppiate o impepata di cozze per antipasto e spaghetti con cozze per primo. Che ne pensa? Spende poco, mangia assai e lascia tutti soddisfatti!
CLIENTE:
Ottimo! Non ci avevo pensato e sono convinto che tutti gradiranno quest’idea! Grazie per il suggerimento!
74
†Acciuga, Alice
Cappasanta o Conchiglia di San Giacomo
Aguglia
Carpa
Alaccia
Cefalo
Alosa
Cernia
Anguilla
Coregone
Aragosta
Cozza
Aringa
C
Astice
Calamaro
Cicerello
Cannocchia
Cannolicchio
D
Dattero di mare
G
Dentice
Gamberetto
L
Granchio
Luccio
Lumaca di mare
75
M
R
Merluzzo
Moscardino
N
Salmone
Nasello
Sarago
Occhiata
Sardina
Orata
Scampo
Ostrica
Seppia
Palombo
Sgombro
Pesce persico
Sogliola
Pesce spada
Spigola o Branzino
Pettine o Canestrello
Suro o Sugherello
O
P
Polpo
76
S
Rombo
T
Tartufo
Tellina
Tinca
Triglia
Tonno
Trota
V
Totano
Vongola
M
I PROVERBI DEL MARE
chi dorme non piglia pesci andare indietro come un gambero
chi non si dà da fare non conclude nulla regredire
essere come un pesce fuor d’acqua
sentirsi a disagio
essere muto come un pesce
stare in assoluto silenzio; mantenere un segreto
essere più sano d’un pesce
godere di ottima salute
essere stipati come sardelle
essere stretti
far l’occhio di triglia
fare gli occhi dolci, fare la corte
fare il pesce in barile
far finta di niente
il pesce grosso mangia quello piccolo
i potenti soverchiano e schiacciano i più piccoli
il pesce puzza dalla testa
il male sta alla radice
l’ospite è come il pesce: dopo tre giorni puzza
l’ospite, per essere gradito, deve fermarsi per poco tempo in casa della persona che lo accoglie
non essere né carne, né pesce
trovarsi in una posizione non ben definita
rosso come un gambero cotto
diventare rosso per la vergogna
77
IL PESCE
G
GLOSSARIO acciuga Engraulis encrasicholus; piccolo pesce del Mediterraneo e dell’Atlantico, dal corpo allungato ed argenteo acquacoltura “allevamento degli organismi acquatici, quali pesci, molluschi, crostacei e piante d’acqua, realizzato attraverso interventi nel processo produttivo finalizzati ad incrementare la produzione come, lo stoccaggio, l’ingrasso, la protezione dai predatori ecc. L’ allevamento implica che la proprietà delle risorse sia privata, di un singolo ovvero di una pluralità di soggetti” (Definizione FAO). aguglia Engraulis encrasicholus; pesce azzurro alaccia pesce azzurro alalunga pesce azzurro alice Engraulis encrasicholus; acciuga; pesce azzurro alletterato pesce azzurro alosa Alosa fallax; pesce che si pesca nel mar Mediterraneo anguilla Anguilla anguilla vulgaris; pesce grasso aragosta Palinurus vulgaris; crostaceo marino della famiglia dei Decapodi, dalla corazza rosso-arancione aringa Clupea harengus; pesce di acqua salata astice Homarus vulgaris; pesce di acqua salata arteriosclerosi processo di ispessimento delle pareti delle arterie baccalà merluzzo aperto e messo sotto sale o essiccato biso pesce azzurro bivalve detto della conchiglia di alcuni molluschi marini, costituita da due valve branzino spigola calamaro Lolingo vulgaris; mollusco cannolicchio Solen vagina cannocchia (o canocchia) crostaceo marino dal colore rosa-giallastro, detto anche cicala di mare cappasanta/capesante mollusco dei Pettinidi, dalle carni delicate carapace corazza che ricopre il corpo del mollusco
78
carpa Cyprinus carpio; pesce di acqua dolce, semigrasso casseruola pentola da cucina di metallo o di terracotta con uno o due manici cefalo Mugil cephlaus; pesce di acqua salata, semigrasso Cefalopodi molluschi marini dotati di capo munito di tentatoli, appartenenti alla classe dei Cephalopoda cernia Epinephelus species; pesce di acqua salata, magro chele zampe a forma di pinza, tipiche di aragoste, granchi ecc. cicala di mare canocchia/cannocchia cicerello pesce azzurro colesterolo sostanza presente nel sangue dalle funzioni ancora non ben note; il suo accumulo nei vasi sanguigni sotto forma di placche provoca l’arteriosclerosi conchiglia di San Giacomo cappasanta coregone Coregonus; pesce lacustre cozza Mytilus edulis; o mitilo. Mollusco bivalve con una conchiglia di color nero-violaceo. court-bouillon particolare tipo di cottura del pesce con acqua aromatizzata dattero di mare Lithodomus lithophagus; mollusco dentice Dentex dentex; pesce semigrasso Diadromi (pesci) sono i pesci che regolarmente migrano tra acque dolci e marine in un periodo definito del “ciclo vitale” diliscare togliere le lische al pesce emulsionare mescolare tra loro due liquidi non solubili in cui uno dei due è disperso nell’altro in minutissime gocce gambero pesce appartenente alla specie dei Crostacei decapodi macruri gastronomia arte del cucinare granchio crostaceo marino o d’acqua dolce con torace rivestito di corazza, otto zampe e due chele gratin vivanda ricoperta di besciamella, formaggio e/o pangrattato, passata al forno perché si formi sulla superficie una crosta dorata
gratinato cotto al gratin ittico che concerne i pesci dal punto di vista economico o della distribuzione geografica lesso cotto in acqua bollente luccio Esox lucius; pesce di acqua dolce lumaca di mare mollusco che ha una sola conchiglia tondeggiante di piccole dimensioni marinato di cibo preparato e immerso in aceto, vino e aromi marinatura condimento composto da olio, aceto succo di limone, un pizzico di sale, pepe, l’aglio e prezzemolo tritati finemente mazzancolla gambero imperiale di dimensioni maggiori rispetto al gambero e con lunghissime antenne merluzzo Gadus morrhua o Gadus callarias; pesce di acqua salata mitilo Mytilus edulis; o cozza. Mollusco di mare della classe dei Lamellibranchi con conchiglia oblunga e bivalve di color nero-violaceo moscardino Eledone moschata/ Aldovrandi; mollusco somigliante a un polpo di piccole dimensioni nasello Merlucius merlucius; pesce diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico, dal corpo fusiforme, bianco e grigio argenteo natatorio che concerne il nuoto; che serve per nuotare occhiata Oblata melanura; pesce di acqua salata orata Sparus auratus; pesce di acqua salata bianco e magro ostrica Ostrea; mollusco marino della classe bivalvi, dalla conchiglia divisa in due valve diseguali palombo Mustelus mustelus; pesce magro persico reale pesce d’acqua dolce pesce persico Perca fluvialis; pesce di acqua dolce pesce spada Xiphias gladius; pesce azzurro, semigrasso pettine (o canestrello) Pecten; mollusco marino polpo Octopus vulgaris; mollusco razza Raja; pesce con corpo romboidale dalla coda lunga e sottile
GLOSSARIO- FRASEOLOGIA
retrattile che può essere ritirato all’indietro o all’interno rombo Rhombus; pesce di acqua salata, bianco e magro salmone Salmo salar; appartenente ai pesci diadromi, pesce semigrasso salmoriglio condimento composto da olio, aglio tritato, succo di limone, origano, prezzemolo e sale sarago Sargus; pesce di mare degli Sparidi, che si pesca nel Mediterraneo, di forma ovale appiattita e di colore argenteo sardina Sardina pilchardus; pesce azzurro, semigrasso scampo Nephropus norvegicus; crostaceo di colore rosa con macchie bianche ed arancio. Appartiene alla stessa famiglia dell’astice scorfano Scorpena o scorfano; pesce marino, comune nel Mediterraneo e adatto per il brodo seppia Sepia; mollusco con corpo ova-
le e schiacciato, circondato da una pinna sgombro Scomber scombrus; pesce azzurro, grasso sogliola Solea; pesce magro spigola (branzino) Dicentrarchus labrax; pesce bianco, magro e di acqua salata, diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico spurgo atto ed effetto dello spurgare, il liberare da ciò che intasa squama scaglia che riveste la pelle dei pesci striatura insieme di strie, di linee o di righe di colore diverso rispetto a quello dello sfondo suro pesce azzurro sugherello pesce azzurro tartufo Venus verrucosa tellina Tellina pulcella; mollusco marino tentacolo ciascuno degli organi flessibili, di forma allungata, presenti nel corpo di molti invertebrati, per cat-
F
turare la preda o per la deambulazione tinca Tinca tinca; pesce di acqua dolce tonno Thunnus thynnus; pesce azzurro, grasso totano Ommatostrephes Sagittatus, nome di molluschi Cefalopodi simili al calamaro triglia pesce marino dei Perciformi trigliceridi gliceridi in cui i tre gruppi alcolici della glicerina sono esterificati da acidi grassi trota pesce d’acqua dolce della famiglia dei Salmonidi; pesce magro valva ciascuna delle parti di cui si costituisce il guscio di molluschi bivalvi ventosa organo adesivo presente in alcuni animali vongola mollusco dalla conchiglia robusta formata da due valve uguali e che vive sui fondi dei mari temperati
FRASEOLOGIA L lasciare in ammollo lasciare immerso (il pesce) nell’acqua ai fini dello spurgo lasciare macerare lasciare ammorbidire (il pesce) immerso in un liquido (per lo più olio, limone, vino, aceto ecc.)
M
mettere ad imbiondire far rosolare sul fuoco (per lo più riferito ad aglio e cipolla) P
pesca d’altura pesca d’alto mare. Le
principali tecniche di pesca d’altura sono due: a traina e con esca viva pesca sportiva sport in cui, così come nella maggior parte delle discipline sportive, due o più atleti si misurano in concorrenza tra loro per ottenere un risultato vittorioso sull’avversario; l’avversario è il pesce
79
12 L
e erbe aromatiche e le spezie sono degli ingredienti fondamentali nella preparazione di pietanze nell’area mediterranea. Esse hanno un grande valore nutritivo e dietetico. Oltre a rendere saporiti i cibi servono anche a facilitare la digestione e ad aumentare la produzione della saliva. Stimolano inoltre la produzione di succhi gastrici ed impediscono la proliferazione della flora batterica. Molte delle erbe aromatiche hanno pertanto proprietà antibatteriche.
Erbe aromatiche e spezie
G
PIÙ GUSTO, AROMA E SALUTE
L’
importanza di molte delle erbe che usiamo in cucina in passato era legata soprattutto alle loro proprietà benefiche. L’ uso in erboristeria era un tempo molto più diffuso di quanto non sia oggi. Le piante aromatiche contengono al loro interno degli oli: sono appunto gli oli a possedere le proprietà nutritive di queste piante e a caratterizzarle per i loro odori e sapori. Per questo motivo è meglio consumare le erbe aromatiche quando sono fresche e crude, così da sfruttare tutte le loro proprietà.
IN CUCINA
Molte ricette hanno come ingredienti una o più erbe aromatiche o spezie, questo perché il loro gusto rende le pietanze uniche. Le erbe aromatiche sono usate soprattutto per accompagnare le carni e il pesce, generalmente negli arrosti. Le erbe servono anche ad insaporire sughi e pietanze di vario genere. Un ulteriore impiego è nelle insalate.
IN ERBORISTERIA Le erbe aromatiche erano conosciute da quasi tutte le antiche civiltà. In passato avevano una grande importanza come rimedi per la cura o la prevenzione di molti malesseri. Prima di essere impiegate in cucina, erano conosciute per le loro proprietà benefiche: venivano usate in decotti, tisane ed altri infusi per diversi motivi. Alcune erbe hanno proprietà digestive, antispasmodiche, disinfettanti, ecc. ed erano, e sono ancora oggi, degli ottimi rimedi casalinghi. 1 Vero o falso? a) Le erbe aromatiche sono poco impiegate in cucina b) L’odore e il sapore caratteristico delle erbe sono contenuti negli oli essenziali c) Le erbe aromatiche non contengono oli essenziali al loro interno d) Il modo migliore di consumare le erbe per trarne maggiori benefici è cucinarle e) Le erbe aromatiche erano già conosciute dalle antiche civiltà f) Un grande uso di erbe aromatiche era fatto in erboristeria
.V F
.V F .V F
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.V F .V F
ERBE E SPEZIE, PIÙ GUSTO IN CUCINA
Ecco un elenco delle erbe più note e usate, la loro descrizione e due ricette che le contengono. AROMI
Aglio Alloro Basilico Cipolla Finocchio selvatico Menta Origano Prezzemolo Rosmarino Salvia
Basilico NOME SCIENTIFICO
SPEZIE
Pepe Peperoncino Zafferano
Pesto alla genovese Ocimum Basilicum Famiglia delle Labiate
DESCRIZIONE E VARIETÀ È una delle erbe più impiegate in cucina. Ha foglie verde intenso sul lato superiore, grigiastre su quello inferiore. Esistono circa 40 varietà di basilico. Le più utilizzate sono due: • basilico “genovese” • basilico “napoletano” dalla foglia più grande e un aroma più simile alla menta. CONSUMO In cucina si impiegano le foglie, lavate e asciugate, per rendere gustosi i sughi o arricchire insalate con pomodori e olive. Il basilico è impiegato insieme a olio d’oliva, pinoli e grana per la preparazione del pesto. PROPRIETÀ LENITIVE Il basilico ha proprietà stimolanti, digestive e antispasmodiche. STORIA E CURIOSITÀ Il nome deriverebbe dal greco basilicon (regale) e sembra sia stato introdotto in Europa proprio dai Greci. Era impiegato dagli Egizi per la mummificazione e i Romani lo consideravano simbolo degli innamorati.
Esistono alcune varianti di questa ricetta. La preparazione qui descritta è quella“tradizionale” che prevede l’uso di alcuni utensili da cucina, oggi meno diffusi: un mortaio e un pestello. Questa preparazione richiede pazienza e tempo. In ogni caso, è possibile utilizzare un frullatore per fare più velocemente.
(ingredienti)
• basilico fresco • olio extravergine d’oliva • grana grattugiato
• pinoli • aglio • sale
Preparazione 1) Lavate le foglie di basilico in acqua fredda e asciugatele su un canovaccio. 2) Pestate nel mortaio gli spicchi d’aglio, uno spicchio ogni trenta foglie di basilico circa. 3) Aggiungete le foglie di basilico. Pestando nel mortaio il movimento deve essere rotatorio. Gli oli essenziali usciranno così dalle foglie e il pesto sarà più gustoso. 4) Aggiungete i pinoli e salate. Fate amalgamare bene e aggiungete il formaggio grattugiato. 5) Per concludere versate l’olio e continuate a mescolare.
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ERBE AROMATICHE E SPEZIE
Gnocchi burro e salvia
Salvia NOME SCIENTIFICO
Salvia Officinalis Famiglia delle Labiate
DESCRIZIONE E VARIETÀ Le foglie sono ovali, con la superficie rugosa e dal colore verde-grigio. Esistono diverse specie di salvia, ma quella officinalis è quella più impiegata in cucina CONSUMO La salvia – di cui si impiegano le foglie – ha un gusto un po’ pungente. È utilizzata per render gustosi piatti a base di carne e talvolta pesce. PROPRIETÀ LENITIVE La salvia ha proprietà digestive e diuretiche, calma le crisi d’asma. CURIOSITÀ L’origine del nome deriva dal latino Salus ovvero salute, proprio per sottolineare le sue proprietà curative. I Romani la tenevano in grande considerazione, ed era considerata molto efficace dalla Scuola Medica di Salerno.
Questa ricetta è molto semplice e veloce, ma permette di ottenere un piatto gustoso e valorizzare il sapore della salvia.
(ingredienti)
• • • •
gnocchi di patate salvia burro sale
Preparazione 1) Portate ad ebollizione l’acqua salata e gettatevi gli gnocchi. 2) Nel frattempo, fate scaldare in un tegamino a fuoco molto basso il burro con la salvia. 3) Aggiungete un poco di pepe. Quando gli gnocchi vengono a galla, scolateli e metteteli in una zuppiera e versatevi il sugo preparato. Servite ben caldo.
Origano NOME SCIENTIFICO
Origanum Vulgare Famiglia delle Labiate
DESCRIZIONE E VARIETÀ È diffuso in tutta Europa, ma solo il clima meridionale lo rende più gustoso. Le foglie sono piccole e ovali, dal colore verde-grigio. CONSUMO L’origano è impiegato in cucina per insaporire piatti a base di carne o di pesce; con pietanze cotte o crude. Si impiegano soltanto le foglie: quando è fresco ha un aroma più intenso, ma è utilizzabile anche essiccato, sebbene perda molto del suo gusto.
PROPRIETÀ LENITIVE L’impiego in erboristeria è dovuto alle sue proprietà digestive e antispasmodiche. È possibile anche ricavare un infuso per combattere il catarro. CURIOSITÀ Il nome deriva probabilmente dalle parole latine oros (montagna) e ganos (splendore). In passato, in ambito medico veniva usato per disinfettare i locali.
SALVIA
†lloro (o Lauro) NOME SCIENTIFICO
Laurus Nobilis Famiglia delle Lauraceae
DESCRIZIONE E VARIETÀ Pianta perenne, sempreverde della zona mediterranea, l’arbusto può avere una dimensione variabile. Le foglie sono molto robuste, di colore verde scuro. Anche se è possibile raccoglierlo tutto l’anno, il momento migliore è tra luglio e agosto.
PROPRIETÀ LENITIVE È impiegato per le sue proprietà calmanti, per i gonfiori intestinali e per i problemi di digestione.
CONSUMO L’alloro si usa in cucina per insaporire selvaggina e sughi. L’aroma delle foglie fresche è molto intenso e amaro, per questo è meglio usare le foglie dopo averle fatte essiccare.
CURIOSITÀ Com’è noto, le foglie d’alloro venivano offerte ai vincitori sotto forma di corone; il mito di questa pianta è legato al dio Apollo.
Prezzemolo NOME SCIENTIFICO
Petroselinum Famiglia delle Ombrellifere
DESCRIZIONE E VARIETÀ Le foglie sono di un verde brillante, con i margini dentellati, a forma triangolare. CONSUMO In cucina è impiegato, come le altre erbe, per insaporire la carne, ma in particolare accompagna il pesce.
È usato anche per preparare delle salse aromatiche e per arricchire e decorare i piatti. PROPRIETÀ LENITIVE Il prezzemolo è un elemento importante per la dieta poiché contiene vitamina A, C (per questo va consumato crudo), ferro, calcio e fosforo.
ERBE AROMATICHE E SPEZIE
Menta NOME SCIENTIFICO
Gelato alla menta Mentha Famiglia delle Labiate
DESCRIZIONE E VARIETÀ Le foglie sono semplici e seghettate, di un verde intenso. Esistono diverse specie di menta, circa 20 tipologie, eccone alcune: • menta Piperita • menta Arvensis • menta Aurea CONSUMO La menta può essere usata per condire le carni o il pesce; è impiegata anche per rendere più gustosi i sughi. Spesso si accompagna con verdure estive. È impiegata per la produzione di gelati, spesso insieme a lamponi e fragole. PROPRIETÀ LENITIVE La menta è usata anche in infusi oltre che per tisane e tè. Ha proprietà antisettiche e antispasmodiche. Dalla menta si estrae il mentolo che serve per la preparazione di medicinali e cosmetici.
(ingredienti)
• • • • • • • •
tuorli d’uovo latte panna zucchero stecca di vaniglia estratto di menta foglioline di menta gocce di essenza vegetale verde
Preparazione 1) Versate in un tegamino il latte e la panna e unitevi la stecca di vaniglia. 2) Portate ad ebollizione. Contemporaneamente sbattete in una ciotola i tuorli d’uovo e lo zucchero fino a quando non diventano spumosi. 3) Unite il latte raffreddato e fate cucinare tutto a bagnomaria fino a che la crema non sia densa. Lasciate raffreddare. Versatevi l’estratto di menta, le gocce di essenza e mettete tutto nella gelatiera.
CURIOSITÀ Il nome deriverebbe da una figura mitologica: Minta.
gustosi. Lo si utilizza soprattutto con carni o pesce grigliati e patate al forno.
Rosmarino NOME SCIENTIFICO
Rosmanirinus Officinalis Famiglia delle Labiate
DESCRIZIONE E VARIETÀ Le foglie sono aghiformi, di colore verde-grigio. Vengono colte in piena estate e poi fatte essiccare all’ombra; ancora fresche hanno un aroma più intenso. CONSUMO Il rosmarino in cucina è particolarmente usato per il suo sapore intenso che rende le carni o il pesce molto
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PROPRIETÀ LENITIVE Il rosmarino ha proprietà antispasmodiche e digestive. Stimola la diuresi e la sudorazione, e calma le tossi convulsive CURIOSITÀ Il termine deriverebbe dal greco e significherebbe “arbusto aromatico”, tuttavia c’è un’etimologia più diffusa, che farebbe risalire il nome al latino “rugiada di mare”. Presso i Romani era impiegato per aromatizzare il vino.
MENTA
Pepe NOME SCIENTIFICO
Piper Famiglia delle Piperaceae
DESCRIZIONE E VARIETÀ La spezia che usiamo in cucina si ottiene dai frutti della pianta di pepe, i quali vengono essiccati e possono avere dimensioni diverse. Esistono numerose varietà di pepe, tra queste: • pepe nero • pepe rosa • pepe verde • pepe bianco
La varietà dipende dal grado di maturazione della bacca o dal trattamento che subisce. CONSUMO In cucina le spezie sono usate per render più “vivace”, piccante, il gusto delle pietanze. Il pepe si impiega su tutti i piatti salati, a base di carne o di pesce; sughi o intingoli, pasta o riso.
Peperoncino NOME SCIENTIFICO
Capsicum Famiglia delle Solanacee
DESCRIZIONE E VARIETÀ Pianta erbacea di origine sudamericana, oggi coltivata in tutte le regioni d’Italia. CONSUMO In cucina il peperoncino è impiegato intero o a pezzetti per rendere più gustose e piccanti numerose pietanze. Ideale per la preparazione di sughi piccanti.
I peperoncini vengono consumati essiccati e utilizzati anche per aromatizzare l’olio. PROPRIETÀ LENITIVE Il peperoncino è ricco di vitamina C (per questo va consumato fresco), aiuta la digestione ed è antifermentativo.
199
ERBE AROMATICHE E SPEZIE
Finocchio selvatico NOME SCIENTIFICO
Foeniculum Vulgare Famiglia delle Ombrellifere
DESCRIZIONE E VARIETÀ Le foglie di questa pianta sono verde scuro e i fiori gialli. I semi sono un elemento particolarmente interessante in cucina, di colore verde-marrone e scanalati. CONSUMO I semi vengono impiegati in cucina per aromatizzare i sughi e, ancor di più, le carni, soprattutto quelle suine. Un importante impiego è quello per aromatizzare gli aceti o le olive. PROPRIETÀ LENITIVE Ha proprietà antispasmodiche e digestive.
Zafferano NOME SCIENTIFICO
Crocus Sativus Famiglia delle Iridaceae
DESCRIZIONE E VARIETÀ La polvere di zafferano utilizzata in cucina si ottiene dagli stimmi dei fiori della pianta di zafferano. Gli stimmi vanno colti a mano prima che il sole sia alto, e poi messi ad essiccare. È un prodotto pregiato: per ottenere 1 kg di zafferano sono necessari circa 200.000 stimmi. CONSUMO È usato nelle cucine mediterranee per insaporire piatti a base di riso o di pesce. Il suo utilizzo è diffuso anche per la preparazione di dolci. PROPRIETÀ LENITIVE Lo zafferano ha proprietà digestive e sedative. È inoltre un elemento importante per la nostra dieta, poiché ricco di vitamina A, B1 e B2. CURIOSITÀ Lo zafferano era già noto nell’antichità come elemento per tingere i cibi. In cucina è molto usato per la preparazione del risotto “giallo”.
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FINOCCHIO SELVATICO
Cipolla NOME SCIENTIFICO
Allium Cepa Famiglia delle Liliaceae
DESCRIZIONE E VARIETÀ La cipolla è una pianta bulbosa. L’interno è rivestito da una serie di pellicole molto sottili; la buccia più esterna è più resistente e può avere colorazioni diverse, secondo le varietà. Le varietà più note sono: • cipolla rossa (di Tropea) • cipolla bianca (di Brunate) ottima per i sottaceti • cipolla di Suasa. CONSUMO La cipolla è usata nella preparazione di pietanze nella cucina di molti paesi. È usata nei soffritti, tritata o a fettine. Insaporisce sughi, carni e pesci. Alcune varietà di cipolla sono utilizzate per preparare insalate, accompagnate da pomodoro e basilico. PROPRIETÀ LENITIVE La cipolla ha proprietà diuretiche e combatte i vermi intestinali.
Insalata di cipolla rossa, alici e arance (ingredienti)
• • • • • • •
alici arance cipolla rossa di Tropea olio extravergine di oliva peperoncino insalata fresca sale
Preparazione 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)
Lavate l’insalata e tagliatela. Pulite le alici, togliendo le lische e la testa, e tagliatele a filetti sottili. Affettate la cipolla rossa e lavatela in abbondante acqua fredda. Sbucciate le arance, privandole anche della pellicina, e tagliatele a spicchi. Unite le alici, la cipolla e le arance e aggiungete l’olio, il sale e il peperoncino. Lasciate insaporire per circa mezz’ora. Disponete su un piatto l’insalata e mettetevi il misto preparato.
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ERBE AROMATICHE E SPEZIE
2 Per ogni aroma o spezia riassumi nelle due tabelle l’utilizzo che se ne fa in cucina e i benefici per la nostra salute.
†glio NOME SCIENTIFICO
Allium Savitum Famiglia delle Liliaceae
DESCRIZIONE E VARIETÀ L’aglio appartiene alla famiglia delle Liliaceae e possiede un bulbo nella parte inferiore. In cucina è impiegato il solo bulbo (chiamato testa d’aglio). Una membrana avvolge gli spicchi interni, anche loro coperti da una sottile pellicina. Esistono numerose varietà di aglio, le più diffuse sono: • aglio bianco • aglio rosa Esiste anche una varietà di aglio “rosso”, coltivato nella zona di Sulmona. CONSUMO In cucina l’aglio è usato soprattutto per la preparazione di soffritti (aglio a spicchi o tritato), ma anche per arricchire il gusto di pasta, carni, verdure estive e pomodoro fresco. Nella cucina mediterranea è molto impiegato, non solo per il suo aroma, ma anche per le sue ottime proprietà benefiche. PROPRIETÀ LENITIVE Le proprietà dell’aglio sono note fin dall'antichità. Questo prodotto contiene vitamine, zolfo, ferro e iodio, ed è un depurante per il nostro organismo; aiuta a combattere l'ipertensione e previene i raffreddori. CURIOSITÀ L’aglio è stato interpretato nel folklore del centro Europa come un mezzo per tenere lontani le streghe e i vampiri.
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Utilizzo in cucina ............................................................................. ............................................................................. ............................................................................. ............................................................................. Benefici per la salute ............................................................................. ............................................................................. ............................................................................. .............................................................................
3 Completa le frasi scegliendo di volta in volta il termine giusto fra quelli tra parentesi. a) Aggiungete del ………........…… per rendere più piccante il piatto. (pepe / rosmarino / aglio) b) Accompagnate il pomodoro con delle foglie di ……………......……. fresco. (cipolla / basilico/ zafferano) c) Spolverizzate sul risotto dello …………………. per tingerlo leggermente. (zafferano / origano / menta) d) Aggiungete ai lamponi e alle fragole della ………………....……… fresca. (cipolla / salvia / menta) e) Immergete del …….....………………. essiccato nell’olio per renderlo piccante. (menta / basilico / peperoncino) f) Fate soffriggere in poco olio della ……………… (cipolla / aglio / rosmarino)
Ricette Zuppa di cipolle
Risotto alla milanese
(ingredienti per 4 persone)
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500 gr di cipolle 40 gr di burro 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 bicchieri di vino bianco
per il brodo • 1,2 litri d’acqua • sedano • cipolla • carote • sale Preparazione 1) Tagliate le cipolle molto finemente e fatele appassire con l’olio e il burro per una mezz’ora circa. 2) Nel frattempo preparate un brodo vegetale con sedano e carote. 3) Aggiungete un po’ di vino e un po’ di aromi sulle cipolle. 4) Unite a poco a poco il brodo e lasciate cuocere per un’ora circa. 5) Mettete delle fette di pane dentro alcune ciotole e versatevi sopra la zuppa. Servite in tavola ben calda.
(ingredienti per 4 persone)
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400 gr di riso 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 1,5 l di brodo 1 cipolla media 1 bustina di zafferano 60 gr grana grattugiato sale
per il brodo 1,5 l d’acqua 1 gambo di sedano 1 cipolla 2 carote sale
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Preparazione 1) Preparate il brodo vegetale con gli ingredienti indicati. 2) Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere in una casseruola con dell’olio; aggiungete il riso e mescolate per qualche minuto. 3) Versate un po’ di brodo e fate cucinare per circa 18 minuti, aggiungendo il brodo di tanto in tanto, quando vedete che il riso si asciuga, e continuando sempre a mescolare. 4) Unite lo zafferano pochi minuti prima della fine della cottura del riso. Mantecate con del grana e servite in tavola.
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ERBE AROMATICHE E SPEZIE
4 Completa le frasi inserendo le parole mancanti. acqua – ebollizione – tuorli – soffritto – spicchio – grattugiato Portar ad ...................... l’acqua. Cucinate in ……………… salata. Utilzzate uno …………… d’aglio. Preparate un ……………………. con olio, cipolla, sedano e carote. Aggiungete il parmigiano …………………. . Per preparare la maionese servono due …………. d’uovo.
5 Riordina la ricetta del risotto, numerando le varie fasi. Servite in tavola Preparate il brodo Aggiungete lo zafferano e il grana Aggiungete il riso Mantecate con del grana
6 Riscrivi le frasi in modo corretto. a) b) c) d) e)
Lento cucinare fuoco a fate. Fate la cipolla dorare nell’olio. A bagnomaria cucinare lasciate. Al dente pasta la togliete dal fuoco e scolatela. Finemente la tagliate cipolla e lavate.
7 Usando la traccia e i verbi proposti completa la ricetta. tagliate – affettata – scolatela – cucinare – soffriggere – aggiungete – mescolate – sbattete – bollire – sfumate – servite – pepate – versate ………....………. la pancetta. In una padella versate dell’olio e………...…………… la cipolla …………….… finemente. Fate ……….....….......…….., salate e ……………..……….. . ……..…………… col vino. In una terrina …………....……… le uova. In un tegame ……………...……. l’acqua. Fate ………...………. la pasta. Quando sarà cotta …………...……. e versatela in un recipiente. ………..........……… la pancetta e le uova. ……………........……. per amalgamare gli ingredienti e ……….........….. ben calda.
8 Inserisci la parola giusta. a) Fate soffriggere ……………...……… (l’acqua, la cipolla, la pasta) a) Portate ad ebollizione …....…………………… (l’olio, l’aceto, l’acqua) a) Sfumate con …………………......…….. (il vino, l’olio, lo zucchero) bianco. a) Scolate ……………………........….. (la pasta, la carne, le uova) al dente.
D
Dialogo – Dalla fruttivendola, per l’acquisto di qualche erba aromatica
FRUTTIVENDOLA: SIGNORA: FRUTTIVENDOLA: SIGNORA: FRUTTIVENDOLA:
Buongiorno signora, cosa desidera? Oh, buongiorno. Senta, vorrei del basilico fresco. Sa, devo fare la pasta con il pesto! D’accordo, quanti mazzetti? Mmhh ... tre grazie; ne prendo in più. Il resto magari lo conservo. Uhm, pensa di consumarlo presto? il basilico perde presto il suo sapore. Altrimenti le consiglio di congelarlo, si manterrà meglio. SIGNORA: È proprio gentile! Grazie per il consiglio. Mmhhh... scusi, potrei avere anche dell’alloro? FRUTTIVENDOLA: Certo, ecco. SIGNORA: Sa, lo prendo per preparare un infuso. Fa bene all’organismo.
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DIALOGO
– FRASEOLOGIA
FRUTTIVENDOLA: SIGNORA: FRUTTIVENDOLA: SIGNORA: FRUTTIVENDOLA: SIGNORA: FRUTTIVENDOLA: SIGNORA: FRUTTIVENDOLA:
Oh, sì anche io lo faccio a volte. Ma non lo ha mai usato in cucina? Oh, beh no ... Allora le consiglio di provarlo. È ottimo per accompagnare la carne. Oh, signora, lei è proprio gentile ... E quelle cipolle? Sono cipolle bianche. Io avevo usato solo quelle rosse fin’ora; sono buone? Oh, sì molto. Dovrebbe provare la zuppa di cipolla, è molto gustosa e nutriente. Zuppa di cipolla? Beh, dalle mie parti non si fa proprio ... lei la sa fare? Sì, la faccio proprio stasera; è piuttosto semplice. Bisogna tagliare le cipolle molto finemente e farle appassire con dell’olio e del burro per una mezz’oretta; nel frattempo si deve preparare un brodo vegetale con sedano, carote ecc; poi si aggiunge un po’ di vino e un po’ di aromi sulle cipolle. Si unisce a poco a poco il brodo e si lascia cuocere per un’oretta. Fatto! Se vuole la può servire con del pane. SIGNORA: Mmhh, sembra proprio gustosa; la proverò domani. Quindi prendo un chilo di quelle cipolle. Le farò sapere! Bene, credo di aver finito ... Ah ! Dimenticavo! Una treccia d’aglio per favore. FRUTTIVENDOLA: Ecco, è tutto nel sacchetto. Non dimentichi il resto signora! SIGNORA: Ah, sì, che sbadata ... grazie ancora. Buongiorno! FRUTTIVENDOLA: Arrivederci!
F
FRASEOLOGIA A aroma/sapore intenso aroma/sapore molto forte, aromatizzare l’olio/l’aceto/il vino dare un aroma all’olio/l’aceto/il vino aggiungendo aromi o spezie C cipolla tagliata a fettine affettata cipolla tritata tagliata in piccoli pezzetti consumato crudo mangiato senza essere cucinato cucinare a bagnomaria cottura che prevede l’immersione di un recipiente, contenente i cibi, in acqua bollente E-F estratto di menta essenza estratta dalle foglie di menta fare appassire la cipolla fare cucinare la cipolla in poco olio o burro a fuoco basso foglie fresche foglie non essiccate formaggio grattugiato formaggio ridotto in briciole o in scaglie con l’aiuto di una grattugia fuoco basso fiamma bassa
G-I-M
R-S
grado di maturazione livello raggiunto nel processo di sviluppo di qualcosa gusto pungente gusto intenso impiego misurato impiegare senza eccedere insaporire la selvaggina dare sapore alla selvaggina aggiungendo aromi, sale o pepe ecc. mazzetti di basilico/prezzemolo una quantità di basilico o prezzemolo riunita e legata insieme
rendere (più) gustoso/saporito dare (maggiore) gusto, sapore sbattere i tuorli sbattere i rossi d’uovo con una frusta da cucina o una forchetta fino a renderli omogenei spicchio d’aglio sezione dell’aglio stecca di vaniglia baccelli di vaniglia che vengono usati in cucina sughi piccanti sughi che sono stati resi gustosi con l’aggiunta di spezie
P-R
testa d’aglio il bulbo della pianta che contiene gli spicchi protetti da pellicine sottili treccia d’aglio teste di aglio messe insieme a forma di treccia tuorlo d’uovo parte interna dell’uovo di colore arancio/rosso usare l’aglio a spicchi usare gli spicchi d’aglio usare l’aglio tritato usare l’aglio tagliato in piccoli pezzetti utensile da cucina strumento da usare in cucina verdure estive verdure di stagione che è possibile trovare in estate
per accompagnare le carni/il pesce detto di qualcosa che si consuma insieme a un cibo (vedi carne/pesce) per esaltarne il gusto pianta bulbosa pianta composta da un bulbo, come la cipolla piatto a base di carne/pesce pietanza che ha come ingrediente principale la carne/il pesce portare ad ebollizione fare arrivare l’acqua al punto di ebollizione
T-U-V
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