2 In che cosa consiste la lievitazione

Con la lievitazione un impasto di farina subisce un aumento del volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da parte di organismi viventi, oppure come risultato di una reazione innescata da sostanze chimiche.

La lievitazione

Conferisce

● Forma ● Struttura ● Consistenza ● Conservabilità Può essere

● Biologica ● Chimica ● Fisica

Che cos’è la lievitazione biologica

La lievitazione biologica avviene grazie alla produzione di anidride carbonica per fermentazione mediante l’utilizzo di lieviti come coadiuvanti (lievito di birra, lievito naturale, lievito compresso). L’anidride carbonica determina un aumento del volume, mentre gli enzimi influenzano le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

La lievitazione biologica

● Diretta: tutti gli ingredienti sono impastati insieme (un solo impasto con lievito di birra), producendo una lievitazione rapida con scarsa produzione di composti aromatici volatili e minor sviluppo di aromi e sapori ● Semidiretta: si usa la pasta del giorno precedente addizionata con lievito ● Indiretta: a sua volta distinta in utilizzo di biga o Poolish

Come avviene la lievitazione chimica

Questa lievitazione è ottenuta con sostanze chimiche che producono anidride carbonica (bicarbonato e acidi) ed è solitamente utilizzata nella preparazione dei prodotti da forno che prevedono elevate dosi di zucchero (un alto tenore in zuccheri inibisce infatti lo sviluppo dei lieviti). Glossario

Biga e Poolish

La biga è un impasto di farina, acqua e lievito di birra, lasciato lievitare e utilizzato il giorno successivo nell’impasto finale.

Il Poolish è un impasto liquido a base di acqua, farina, lievito, lasciato riposare e poi addizionato alla farina restante e agli altri ingredienti.

ESERCIZIO 1 La lievitazione determina l’aumento di volume dell’impasto ma non influisce sulla conservabilità del prodotto 2 La lievitazione può essere biologica, chimica, fisica 3 La lievitazione chimica può essere diretta, semidiretta, indiretta

V F V F V F

Come avviene la lievitazione fisica

Questa lievitazione è dovuta all’incorporazione di aria nella pasta. Le materie prime utilizzate sono fondamentali per la riuscita della lievitazione: uova, grassi ed emulsionanti sono infatti in grado di favorire e stabilizzare l’incorporazione di aria. Inoltre, la cottura determina l’espansione dell’aria e del vapore acqueo, la coagulazione delle proteine delle uova e la gelatinizzazione dell’amido delle farine responsabili della fissatura della struttura definitiva. Un esempio di lievitazione fisica è il metodo tradizionale di preparazione del pan di Spagna. Anche la lievitazione per laminazione, tipica della pasta sfoglia, è un altro esempio di lievitazione fisica: il grasso è posto sull’impasto che è ripiegato poi su se stesso e sottoposto a una serie di laminazioni, che portano alla produzione di un unico strato sottile di impasto costituito da più strati alternati di materia grassa. I grassi rendono l’impasto impermeabile al vapore acqueo che si sviluppa durante la cottura, determinando un aumento della pressione interna agli strati, che provoca il sollevamento degli strati stessi e quindi del volume del prodotto (lievitazione per evaporazione).

Lievitazione chimica

Prodotti nei quali la lievitazione è ottenuta con sostanze chimiche che producono anidride carbonica

Baking (risultato rustico con bolle regolari) Bicarbonato di sodio Bicarbonato di ammonio (risultato rustico con bolle irregolari) Cremortartaro

Pasta frolla Pan di Spagna Muffin Plum-cake Prodotti nei quali la lievitazione è ottenuta dalla produzione di anidride carbonica per fermentazione La lievitazione

Lievitazione biologica

Lievito compresso Lievito naturale Biga Poolish

Pane Pizza Panettone Colomba Brioche Veneziane Prodotti nei quali la lievitazione è dovuta alla montatura a spuma dell’albume d’uovo incorporato nell’impasto

Lievitazione fisica

Azione meccanica della montata

Bignè Pan di Spagna Meringhe Prodotti nei quali la lievitazione è dovuta all’evaporazione e alla dilatazione dell’acqua emulsionata con i grassi

Lievitazione per evaporazione

Stratificazione (sfoglia)

Pasta sfoglia