STEP 5
2
Agenti lievitanti
121
IN CHE COSA CONSISTE LA LIEVITAZIONE
Con la lievitazione un impasto di farina subisce un aumento del volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da parte di organismi viventi, oppure come risultato di una reazione innescata da sostanze chimiche.
La lievitazione Conferisce ● ● ● ●
Può essere
Forma
● Biologica ● Chimica ● Fisica
Struttura Consistenza Conservabilità
Che cos’è la lievitazione biologica La lievitazione biologica avviene grazie alla produzione di anidride carbonica per fermentazione mediante l’utilizzo di lieviti come coadiuvanti (lievito di birra, lievito naturale, lievito compresso).
L’anidride carbonica determina un aumento del volume, mentre gli enzimi influenzano le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.
La lievitazione biologica ● Diretta: tutti gli ingredienti sono impastati insieme (un solo impasto con lievito di birra),
producendo una lievitazione rapida con scarsa produzione di composti aromatici volatili e minor sviluppo di aromi e sapori
● Semidiretta: si usa la pasta del giorno precedente addizionata con lievito ● Indiretta: a sua volta distinta in utilizzo di biga o Poolish
Glossario Biga e Poolish
La biga è un impasto di farina, acqua e lievito di birra, lasciato lievitare e utilizzato il giorno successivo nell’impasto finale. Il Poolish è un impasto liquido a base di acqua, farina, lievito, lasciato riposare e poi addizionato alla farina restante e agli altri ingredienti.
Come avviene la lievitazione chimica Questa lievitazione è ottenuta con sostanze chimiche che producono anidride carbonica (bicarbonato e acidi) ed è solitamente utilizzata nella preparazione dei prodotti da forno che prevedono elevate dosi di zucchero (un alto tenore in zuccheri inibisce infatti lo sviluppo dei lieviti).
ESERCIZIO 1 La lievitazione determina l’aumento di volume dell’impasto ma non influisce sulla conservabilità del prodotto 2 La lievitazione può essere biologica, chimica, fisica 3 La lievitazione chimica può essere diretta, semidiretta, indiretta
V V V
F F F
