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2 La frutta secca a guscio
2 LA FRUTTA SECCA
A GUSCIO
La mandorla
È il tipo di frutta secca a guscio più usato in pasticceria.
La mandorla
Costituisce l’ingrediente principale
● Torroni ● Pasta di mandorle ● Amaretti ● Croccanti ● Confetti Conferisce un sapore particolare
● Torta di frutta secca ● Pasticcini ● Pasticceria morbida e da tè ● Praline ● Guarnizioni ● Salatini
In commercio, le mandorle si trovano: • con il guscio; • sbucciate, nelle due varietà piatta e tonda (la mandorla piatta, dal calibro ben definito, è impiegata nella realizzazione di torroni e confetti); • con la sottile pellicola che le riveste.
Attualmente sono commercializzati anche vari semilavorati dedicati a ricette specifiche, composti da mandorle in tagli quali mezze mandorle, in granella, affettate, in farina o in pasta. La pasta di mandorle è adatta per realizzare il marzapane oppure alcune bibite, come il latte di mandorla e l’orzata. Per conservare adeguatamente le mandorle, è bene chiuderle in contenitori ermetici, riponendole in un luogo fresco e asciutto, per evitare che attirino insetti che, danneggiandole, le renderebbero inutilizzabili. La noce del Brasile e l’anacardio
• La noce del Brasile è una pianta ad alto fusto, originaria del bacino del Rio delle
Amazzoni. La parte commestibile è il seme contenuto in frutti che possono arrivare a pesare più di due chili. Tali noci vengono commercializzate sgusciate e sono ricche di zinco e selenio. • Anche l’anacardio è originario della foresta amazzonica e anche in questo caso ciò che si consuma è rappresentato dal seme del frutto. È bene ricordare, però, che l’anacardio, prima di essere messo in commercio, deve essere privato del guscio, poiché contiene un olio irritante, che potrebbe contaminare il seme stesso.
In pasticceria, per analogia di consistenza e di sapore, questi due frutti sostituiscono talvolta le mandorle negli impasti.
La castagna
Esistono diverse varietà di questo frutto ma, generalmente, si distinguono due categorie: • i marroni, più pregiati; • le domestiche, dalla polpa gustosa e dalle dimensioni inferiori. La nocciola
A causa del notevole contenuto di acqua (circa il 50%) è consigliabile non conservare le castagne troppo a lungo. Lessata e passata, la castagna è l’ingrediente principale di budini, Monte Bianco, creme, salse e marmellate, mentre con la sua farina si possono realizzare, oltre al noto castagnaccio, anche biscotti e torte. Tuttavia, il dolce che ha valorizzato la castagna e l’ha riscattata dal ruolo di frutto “povero”, è senza dubbio il marron glacé, che si prepara glassandola in uno sciroppo di zucchero.
La noce
La parte commestibile della noce è il seme o gheriglio, che ha polpa bianca e croccante, divisa in quattro spicchi e ricoperta da una sottile pellicola. Nella noce completa, il gheriglio è protetto dal guscio e più esternamente ancora dal mallo, verde e ricco di tannino. In pasticceria, la noce può rientrare tra gli ingredienti di croccanti e torroni oppure in torte e crostate di frutta secca. La si impiega con successo anche nella pralineria, ad esempio accostata al marzapane o al cioccolato, mentre, sottoforma di pasta di noce è ampiamente usata per preparare gelati. Inoltre, mettendo in infusione nell’alcol le noci, complete del mallo, si ricava il nocino, un liquore tipico di alcune regioni italiane.
La parte commestibile è il seme bianco e croccante, contenuto all’interno del frutto, un guscio legnoso di colore marrone. Sul mercato europeo le nocciole migliori sono quelle provenienti proprio dall’Italia e, tra le varietà più pregiate, ricordiamo la tonda gentile delle Langhe e la tonda di Giffoni.
Calibro regolare, assenza di macchie e di sapori estranei sono i parametri fondamentali per stabilire la buona qualità delle nocciole, il cui consumo è prevalentemente rivolto a quelle tostate e sbucciate, mentre il mercato del prodotto fresco è limitato al 10% della produzione. Nel settore della distribuzione, le nocciole possono essere acquistate in varie forme: grezze, cioè ancora con il guscio, tostate e sbucciate intere, ma anche in granella e in pasta. In pasticceria, le si impiega in molte preparazioni, come, ad esempio, associate al cioccolato o per realizzare torroni, creme, torte, biscotti, amaretti, pasticcini, budini e, non ultimi per importanza, anche gelati.
L’arachide
Conosciuta come nocciolina americana, è una leguminosa che spinge sottoterra i suoi baccelli a mano a mano che maturano. Usate in passato come alimento per animali, soltanto con la Seconda guerra mondiale le arachidi divennero fonte di cibo e di olio da impiegare nell’alimentazione umana. Negli Stati Uniti d’America, da esse si ricava il famoso burro di arachidi, molto energetico e più volte messo sotto accusa dai nutrizionisti per l’uso smodato che talvolta ne viene fatto. In pasticceria, l’arachide viene tostata con il guscio e può sostituire le nocciole in alcune preparazioni.
Pinoli, pistacchi e noce di cocco
• In pasticceria il pinolo è impiegato nella lavorazione di alcuni tipi di amaretti, nel ripieno degli strudel, nel castagnaccio e anche nella pasticceria da tè. • Il pistacchio trova impiego, per il suo sapore tipico, nella realizzazione di pasticcini, gelati e praline. • La noce di cocco, infine, è usata per la preparazione di gelati, torte e semifreddi ma anche come decorazione per pasticcini. Dalla parte interna e bianca della noce si estrae un burro piacevolmente profumato, utilizzato in pasticceria nei surrogati del cioccolato.
ESERCIZIO 1 L’arachide è conosciuta anche come nocciolina brasiliana 2 In pasticceria l’arachide può sostituire le noci in alcune preparazioni 3 Il pinolo è utilizzato in preparazioni come amaretti, strudel, castagnaccio e pasticceria da tè 4 Il pistacchio non è utilizzato per i gelati 5 La noce di cocco può essere usata come decorazione per pasticcini
