STEP 6
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Frutta secca
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LA FRUTTA SECCA A GUSCIO
La mandorla È il tipo di frutta secca a guscio più usato in pasticceria.
La mandorla Costituisce l’ingrediente principale ● Torroni ● Pasta di mandorle ● Amaretti
● Croccanti ● Confetti
In commercio, le mandorle si trovano: • con il guscio; • sbucciate, nelle due varietà piatta e tonda (la mandorla piatta, dal calibro ben definito, è impiegata nella realizzazione di torroni e confetti); • con la sottile pellicola che le riveste. Attualmente sono commercializzati anche vari semilavorati dedicati a ricette specifiche, composti da mandorle in tagli quali mezze mandorle, in granella, affettate, in farina o in pasta. La pasta di mandorle è adatta per realizzare il marzapane oppure alcune bibite, come il latte di mandorla e l’orzata. Per conservare adeguatamente le mandorle, è bene chiuderle in contenitori ermetici, riponendole in un luogo fresco e asciutto, per evitare che attirino insetti che, danneggiandole, le renderebbero inutilizzabili.
Conferisce un sapore particolare ● Torta di frutta secca ● Pasticcini ● Pasticceria morbida e da tè
La noce del Brasile e l’anacardio • La noce del Brasile è una pianta ad alto
fusto, originaria del bacino del Rio delle Amazzoni. La parte commestibile è il seme contenuto in frutti che possono arrivare a pesare più di due chili. Tali noci vengono commercializzate sgusciate e sono ricche di zinco e selenio. • Anche l’anacardio è originario della foresta amazzonica e anche in questo caso ciò che si consuma è rappresentato dal seme del frutto. È bene ricordare, però, che l’anacardio, prima di essere messo in commercio, deve essere privato del guscio, poiché contiene un olio irritante, che potrebbe contaminare il seme stesso. In pasticceria, per analogia di consistenza e di sapore, questi due frutti sostituiscono talvolta le mandorle negli impasti.
● Praline ● Guarnizioni ● Salatini
