I libri Alma – Plan
Per i Professionisti di domani
La nuova cucina professionale è organizzata in macroaree che affrontano i seguenti temi: cucina e salute, con particolare attenzione sia ai temi della sicurezza alimentare, sia a quelli della dieta e delle combinazioni alimentari, gli aspetti organizzativi della ristorazione, dagli stili alimentari, al menu, all’organizzazione del personale di cucina, ai costi, al catering, banqueting e buffet, le tecniche di preparazione degli alimenti, la cucina regionale italiana e la cucina internazionale. Il testo rispecchia le indicazioni ministeriali e i nuovi orientamenti della formazione, che al posto del concetto obsoleto di addestramento sviluppano un itinerario di studio finalizzato al conseguimento di competenze. La nuova cucina professionale si caratterizza nell’approccio didattico in quanto costruisce gradualmente competenze che restano.
Didatticamente molto utile è il ruolo svolto dall’iconografia, con immagini di grande visibilità e chiarezza, realizzate nelle aule attrezzate di Alma per essere funzionali al testo. Il metodo di lavoro proposto è unico e innovativo: insegnare attraverso l’esempio, mostrando “come si fa” e spiegando “perché si fa”. Le estensioni web del volume comprendono fra l’altro: i principali testi legislativi di riferimento, un focus sull’uso del sale, degli zuccheri e dei grassi in cucina; il mercato del fuori casa, i fogli di calcolo per la gestione e il controllo del food cost, e le materie prime. Uno strumento di straordinaria efficacia è inoltre costituito dalle video lezioni. Un servizio personalizzato di tutorship curato dai Docenti di Alma permette di ottenere aggiornamenti costanti sulle tematiche trattate nel volume.
Il volume è disponibile, sempre in forma mista, in confezione indivisibile con il Dizionario di enogastronomia in cinque lingue e anche in versione interamente scaricabile da internet
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Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).
ISBN 978 88 88 719 450 ISBN 978 88 88 719 542
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La nuova cucina professionale
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QUADERNO OPERATIVO
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3. L’ALIMENTAZIONE PER LA SALUTE
Indice
La dieta: un primo passo verso il benessere ..........
Presentazione .............................................
Macroarea
III
A
Cucina e salute PACCHETTO IGIENE 2004 - D. LGS. N. 193/2007 REG. CE N. 178/2002 - LINEE GUIDA DELL’ INRAN - FOCUS SUL L’USO DEL SALE, DEGLI ZUCCHERI E DEI GRASSI IN CUCINA
1. LA CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE Cibo sicuro, dai campi alla tavola ...........................
La ristorazione e le responsabilità igienico-sanitarie Mangiare sano: un problema di attualità .......... Una lunga storia alimentare .................................... L’età industriale e l’aumenti dell’apporto calorico Il XX secolo e il calo dei consumi alimentari ... Energia per il corpo umano ..................................... Dagli alimenti verso gli organi .......................... I nutrienti che forniscono energia ........................... Le proteine ........................................................ I lipidi ................................................................ I glucidi .............................................................. I nutrienti che non forniscono energia .................... L’acqua ............................................................... I minerali ........................................................... Le vitamine .......................................................
4. L’ALIMENTAZIONE SICURA A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A8 A9 A9 A10 A11 A12 A12 A12 A14
2. LA BIOLOGIA DELL’ALIMENTAZIONE Un apparato per digerire gli alimenti ......................
Dalla bocca allo stomaco: la prima digestione .. Dallo stomaco al termine dell’intestino: digestione e assorbimento ................................. La digestione dei glucidi .................................... I fattori che condizionano la digeribilità degli alimenti ...........................................................
La cottura .......................................................... I condimenti ............................................................. I grassi e gli oli ................................................... Quando il cibo fa male:allergie e intolleranze ......... Le allergie agli alimenti ..................................... Le intolleranze agli alimenti ............................. IV
Prevenire sì, ma con attenzione ........................ Principi generali e dieta personalizzata ............. La dieta mediterranea ....................................... Le alimentazioni alternative ............................. Le combinazioni alimentari ...................................... I glucidi .............................................................. Proteine e lipidi ................................................. A tavola per la salute .............................................. La prevenzione parte dal cibo ........................... Indicazioni dietetiche pratiche .........................
A28 A28 A29 A30 A30 A32 A33 A37 A42 A42 A42
A16 A16 A16 A18 A18 A18 A21 A21 A25 A25 A25
Una storia “pulita” .................................................. Il piano HACCP per la salute del consumatore .......
Le fasi del piano HACCP ................................. L’albero delle decisioni ...................................... La normativa HACCP semplificata .................. La gestione del prodotto per garantire la sicurezza Conservare gli alimenti: un problema antico .......... La conservazione con metodi fisici ......................... L’essiccazione ..................................................... La microfiltrazione ............................................ La congelazione ................................................. La surgelazione .................................................. La refrigerazione ................................................ La catena del freddo .......................................... La conservazione degli alimenti in ambienti refrigerati ........................................................... La liofilizzazione ................................................ La pastorizzazione e la sterilizzazione ................ La conservazione con metodi chimici ..................... La salatura ......................................................... Il trattamento con soluzioni zuccherine ............ La marinatura .................................................... La conservazione nell’aceto .............................. La conservazione nell’alcol ............................... La conservazione in atmosfera protettiva ......... La conservazione con i metodi chimico-fisici e biologici ................................................................
L’affumicatura .................................................... La fermentazione ............................................... L’aggiunta di additivi ......................................... I nuovi strumenti per la sicurezza alimentare ......... La filiera alimentare .......................................... La tracciabilità e la rintracciabilità degli alimenti
A46 A46 A48 A52 A53 A54 A54 A56 A56 A58 A59 A60 A60 A60 A61 A62 A62 A64 A64 A64 A65 A65 A65 A65 A66 A66 A66 A67 A69 A69 A70
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Come pianificare le risorse umane .................... La selezione del personale ................................. Il rapporto di lavoro subordinato ......................
B
Gli aspetti organizzativi
4. IL CONTROLLO DEI COSTI
IL MERCATO DEL FUORI CASA - CCNL SETTORE TURISMO FOGLI DI CALCOLO ELETTRONICI PER IL FOOD COST CONTRATTO DI CATERING E BANQUETING
Il food cost ...............................................................
1. IL MERCATO RISTORATIVO E LA NEO-RISTORAZIONE Le classi ristorative .................................................
La ristorazione collettiva ................................... La ristorazione commerciale .............................. Il fast food .......................................................... Il self-service ...................................................... Le future tendenze del gusto .................................. Il consumatore moderno ...................................
B2 B2 B5 B8 B9 B12 B13
I precursori del menu moderno ......................... La comparsa del menu moderno ....................... Un menu e due significati ................................. Le regole per pianificare il menu ............................. Uno sguardo al territorio ................................... Il binomio menu-utenza .................................... Le caratteristiche dell’azienda e la conoscenza dei mercati ......................................................... Il menu come prodotto di comunicazione visiva ................................................................. I criteri gastronomici di compilazione del menu ............................................................ Le occasioni di consumo ................................... I menu per le diverse occasioni ......................... I menu dell’alta cucina ............................................
Il catering ................................................................
B14 B14 B16 B17 B17 B17 B18 B19
Il prosumer ........................................................ L’organizzazione del lavoro ................................ Il metodo dello staff management ..................... La gestione delle risorse umane .............................
Il catering: soggetti coinvolti e tipologie .......... Il trasporto dei pasti ........................................... I buoni pasto ...................................................... Il banqueting ............................................................ Le diverse forme di banqueting ......................... Il banqueting manager ...................................... Come organizzare un evento ............................. Il contratto ........................................................ La scheda evento ...............................................
B20
6. IL BUFFET
B21 B22 B22 B24
Un servizio, tanti servizi ..........................................
3. LE RISORSE UMANE Il servizio e le imprese di servizi .............................
Il food cost: indicazioni preliminari .................. Il food cost del piatto e della ricetta ................. Il food cost massimo ammesso ........................... Il food cost attuale ............................................. Il food cost potenziale ....................................... Il food cost standard .......................................... I food cost a confronto ...................................... Il beverage cost ....................................................... La standardizzazione delle ricette ...................... I metodi per il controllo del beverage ...............
B42 B42 B43 B44 B45 B46 B47 B48 B49 B50 B51
5. LE NUOVE FORME DELLA RISTORAZIONE
2. IL MENU E LA SUCCESIONE DELLE PORTATE Una breve storia del menu ......................................
B36 B37 B38
B28 B28 B29 B30 B36
La piccola colazione .......................................... Il coffee break .................................................... Il brunch ............................................................ Il lunch e il dinner ............................................ Il cocktail .......................................................... Il buffet di cerimonia o di gala .......................... Come organizzare il buffet .................................
B54 B54 B57 B58 B60 B60 B62 B62 B66 B67
B72 B74 B75 B76 B76 B77 B77 B78
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Le tecniche di preparazione degli alimenti TECNICHE DI COTTURA DEGLI ALIMENTI PREPARAZIONI DI BASE IN PASTICCERIA – MATERIE PRIME
1. LA PREPARAZIONE DELLE CARNI Le operazioni da compiere ......................................
Il manzo e il vitello ........................................... Il maiale ............................................................. L’agnello e il montone ....................................... I volatili ............................................................. Il coniglio e la lepre ...........................................
C2 C3 C8 C9 C10 C14
2. LA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI I prodotti ittici .........................................................
I pesci ................................................................ La conservazione e l’impiego in cucina ............. Pulizia e preparazione ........................................ I crostacei .......................................................... I molluschi .........................................................
C15 C15 C16 C16 C26 C34
Come bilanciare una pasta frolla ...................... Le differenti combinazioni di impasti ............... Aggiunte speciali all’impasto base .................... Il calcolo delle uova per le frolle montate ........ La classificazione delle paste frolle .................... La pasta sfoglia ....................................................... Gli ingredienti ................................................... Le diverse tipologie di pastello .......................... L’impasto del panetto ........................................ Le pieghe della pasta sfoglia .............................. La cottura ideale ................................................ Il pan di Spagna ....................................................... Gli ingredienti ................................................... I processi per una corretta esecuzione del pan di Spagna .............................................. La cottura .......................................................... Il biscotto arrotolato ............................................... Il biscotto classico ............................................. Il biscotto alle mandorle da decorazione ........... Il biscotto leggero alla mandorla ....................... Il biscotto al cioccolato ..................................... I biscotti al marzapane e meringati ................... I bignè ...................................................................... Le materie prime ............................................... Le proporzioni degli ingredienti e la preparazione I prodotti lievitati ..................................................... L’attore principale: il lievito .............................. Gli altri protagonisti ..........................................
C61 C62 C65 C66 C67 C68 C68 C69 C70 C73 C74 C76 C76 C77 C81 C82 C83 C85 C85 C85 C85 C86 C87 C88 C90 C90 C91
3. LE TECNICHE DI COTTURA 5. LE CREME E I SEMIFREDDI L’importanza di saper cuocere ................................ I metodi di trasmissione del calore .........................
Come si trasmette il calore ................................ I metodi di cottura ................................................... Le cotture a conduzione con acqua ................... Le cotture al vapore .......................................... Le cotture a conduzione con grasso ................... Le cotture per irraggiamento ............................. Le cotture miste ................................................. Le nuove tecnologie di cottura ......................... Le modificazioni degli alimenti durante la cottura ... Le trasformazioni indotte dalla temperatura .....
C36 C37 C37 C38 C38 C41 C42 C44 C47 C50 C53 C53
4. GLI IMPASTI FONDAMENTALI La pasta frolla ..........................................................
Gli ingredienti ................................................... I metodi d’impasto ............................................. VI
C56 C56 C58
Lo zucchero cotto ....................................................
Lo sciroppo ........................................................ La cottura dello zucchero .................................. Le creme .................................................................. La crema pasticcera ........................................... Gli ingredienti principali .................................. La crema inglese ................................................ La crema al burro .............................................. Le creme leggere ................................................ La crema chiboust ............................................. Le creme mousseline ......................................... Le meringhe ............................................................. La preparazione delle meringhe ........................ Le mousse ................................................................ Gli ingredienti ................................................... Le bavaresi .............................................................. Gli ingredienti ................................................... Le fasi di preparazione delle bavaresi ................
C98 C98 C103 C104 C104 C105 C108 C108 C110 C112 C113 C114 C114 C122 C123 C126 C126 C128
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Il semifreddo ............................................................
La base semifreddo ............................................ Le paste aromatizzanti ....................................... Il semifreddo e le sue declinazioni ..................... Le proporzioni degli ingredienti ........................
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C130 C131 C134 C135 C135
6. L’ARTE DI FARE IL GELATO La scienza del gelato ...............................................
Le caratteristiche delle miscele ......................... Le caratteristiche fisiche della miscela del gelato Le caratteristiche di corpo e consistenza ........... Le caratteristiche di struttura ............................ Il ruolo dell’aria ................................................. La bilanciatura di una ricetta di gelato ................... Un esempio di bilanciatura ............................... La produzione del gelato ......................................... Il dosaggio e la miscelazione .............................. La pastorizzazione .............................................. L’omogeneizzazione ........................................... Il processo di maturazione ................................. Il processo di gelatura e mantecatura ................ Il processo di indurimento .................................
C140 C140 C142 C142 C143 C143 C145 C146 C151 C151 C151 C152 C153 C153 C154
Lombardia Tra montagne e pianura ......................... Tentino Alto-Adige Due lingue, due culture,
D17
un unico territorio montuoso ............................ Friuli-Venezia Giulia Una regione di confine ........... Veneto La testa in montagna, i piedi nelle acque del Po ............................................. Liguria Un arco di terra tra i monti e il mare .......... Emilia-Romagna Una regione delimitata dal Po ..... Toscana Dalle colline al mare ................................. Marche Un profilo ondulato dall’Appennino al mare ............................................................... Umbria Nel cuore verde dell’Italia .......................... Lazio Fertili colline vulcaniche e pianure bonificate ........................................................... Abruzzo Tra terra e mare .......................................... Molise Una regione di montagne e colline ............. Campania La regione del sole .................................. Puglia Una pianura protesa nel mare ...................... Basilicata Rilievi tra due mari ................................ Calabria Una penisola lunga e stretta ..................... Sicilia La maggiore isola del mediterraneo .............. Sardegna Una grande isola nel nord del mediterraneo ...............................................
D23 D29 D35 D41 D47 D53 D59 D65 D71 D77 D83 D89 D95 D101 D107 D113 D119
6. L’OLIO LE BAGNE E I DECORI L’olio in pasticceria .................................................
L’olio come sostituto del burro .......................... Le bagne .................................................................. Gli alcolati ........................................................ La preparazione delle bagne .............................. Le decorazioni in pasticceria .................................. Come decorare con il cornetto ......................... Le decorazioni in zucchero ................................ Le decorazioni in cioccolato .............................
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La cucina, le cucine I PRODOTTI DI QUALITÀ - LA CLASSIFICAZIONE DEI PRODOTTI DI QUALITÀ - VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI DI QUALITÀ
1. LA CUCINA REGIONALE ITALIANA Valle d’Aosta Una regione di alte montagne .......... Piemonte Una regione ai piedi dei monti ...............
D3 D9
2. LA CUCINA INTERNAZIONALE George Brown College: Toronto........................ Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec: Montreal ............................................................ International Culinary Center: New York e Campbell (California) .................................... Cessa Universidad: Città del Messico ............... Centro universitário Senac: San Paolo del Brasile .......................................................... Westminster Kingsway College: Londra ........... MSA – Culinary Arts Academy of Istanbul ..... Ecole d’art culinaire de Miyagi: Sendai (Giappone) ............................................ Il cuoco – Italian Culinary Institute: Seoul ...... Chinese Cuisine Training Institute (CCTI) of VTC: Hong Kong ......................................... KDU University College: Malesia .................... Prue Leith Chefs Academy: Centurion (Sudafrica) ......................................................... GLOSSARIO PROFESSIONALE ......................................
D126 D129 D131 D134 D136 D139 D142 D145 D148 D150 D153 D156 D158 VII
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A Cucina e salute MACROAREA
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BIOLOGIA 2 LA DELL’ALIMENTAZIONE
UN APPARATO PER DIGERIRE GLI ALIMENTI L’uomo dispone di un apparato digerente, che trasforma gli alimenti assunti durante il pasto e i loro macronutrienti complessi, cioè i carboidrati, i lipidi e le proteine, in nutrienti semplici, ossia in monosaccaridi, acidi grassi e aminoacidi, che saranno poi assorbiti nell’intestino tenue. L’organismo umano, inoltre, è in grado di sterilizzare il cibo che ingerisce, oltre che mediante i succhi digestivi, anche con la pulizia preliminare e la cottura, riducendo così l’ingresso di microrganismi esterni. Dopo aver permesso la digestione e l’assorbimento dei cibi, l’apparato provvede a eliminare gli alimenti non digeriti, mediante le feci, garantendo nel contempo la protezione nei confronti di sostanze potenzialmente tossiche.
Dalla bocca allo stomaco: la prima digestione La prima fase della digestione avviene nella bocca, dove i denti effettuano lo sminuzzamento del cibo. Nel cavo orale viene liberata poi la saliva, un succo digestivo secreto da ghiandole salivari, in quantità di 1.000-1.500 ml A • 16
ogni giorno, e ricco di un enzima glicolitico, la ptialina, e di mucina, una glicoproteina che lubrifica il cibo, facilitandone lo scorrimento lungo il resto del tubo digerente. Dopo il passaggio attraverso il canale del faringe, mediante movimenti peristaltici della sua parete, il cibo prosegue nell’esofago, un tubo muscolare di 2022 cm, che termina con uno sfintere, il cardias, dal quale il bolo alimentare passa nello stomaco, una dilatazione del tubo digerente a forma di sacca, che termina con un secondo sfintere, il piloro. Il succo gastrico, prodotto dalle cellule di rivestimento dello stomaco, contiene: • alcuni enzimi, come la pepsina, dall’azione proteolitica, la rennina o chimosina, che coagula il latte, e la lipasi gastrica, con una debole azione lipolitica; • l’acido cloridrico, dall’attività battericida e capace di consentire l’assorbimento del calcio e del ferro, oltre ad attivare il pepsinogeno in pepsina; • la mucina, che protegge lo stomaco dall’autodigestione; • il fattore intrinseco, una mucoproteina essenziale per assorbire la vitamina B12. Lo stomaco sminuzza le particelle solide del bolo mediante un’attività motoria coordinata fino alla loro
completa sospensione con la fase liquida. È importante ricordare che i grassi alimentari, ingeriti in forma liquida o solida, lasciano lo stomaco molto lentamente, in un arco di tempo che va dalle tre fino alle sei ore. apertura del cardias
esofago
pieghe gastriche canale gastrico apertura del piloro coppa duodenale sfintere pilorico intestino tenue
Dallo stomaco al termine dell’intestino: digestione e assorbimento Il cibo, che ha subito la fase di digestione nello stomaco, passa ora nell’intestino tenue, dove agiscono altri succhi digestivi: • il succo pancreatico, secreto nel duodeno dalla porzione esocrina del pancreas, che contiene enzimi proteolitici (tripsina e chimotripsina), lipolitici (lipasi pancreatica) e glicolitici (amilasi pancreatica); • la bile, proveniente dalla colecisti e riversata in modo intermittente nel duodeno, in relazione all’arrivo del
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materiale gastrico acido; i sali biliari che contiene agiscono sui grassi, emulsionandoli e permettendo, in tal modo, l’intervento della lipasi; • il succo enterico, che è ricco di enzimi e di muco. Il materiale ormai digerito raggiunge, quindi, la parte dell’intestino tenue nella quale la superficie interna è caratterizzata da sporgenze digitiformi, i villi intestinali, dove avviene l’assorbimento dei nutrienti semplici, che saranno poi, in vario modo, riversati nel sangue. L’ultimo tratto del tubo digerente, l’intestino crasso (consistente nel cieco, nel colon e nel retto), pur non producendo enzimi, svolge un’importante funzione per garantire la salute dell’organismo per mezzo della flora batterica saprofita e provvede, inoltre, all’assorbimento dei nutrienti non energetici (acqua, vitamine, minerali e così via). In questo tratto di intestino si formano, infine, le feci. esofago
fegato cistifellea
stomaco
duodeno
pancreas
colon
intestino tenue
cieco
appendice
retto
ano
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La digestione dei glucidi Per la sua importanza, in particolare sotto l’aspetto energetico, riteniamo utile prendere in considerazione la digestione dei glucidi, che dipende da due tipi di fattori: • intrinseci, che consistono nella presenza di una parete cellulare rigida (come nei legumi), di una struttura granulare (cereali) o di una preparazione di tipo industriale (spaghetti); • estrinseci, rappresentati dalla masticazione, dal tempo di transito del cibo, dalla concentrazione dell’amilasi, come pure dalla quantità di amido e dalla contemporanea presenza di altri cibi. È possibile riconoscere vari tipi di amido: • rapidamente digeribile (pane, patate e cornflakes); • lentamente digeribile (spaghetti e legumi); • resistente (legumi e patate raffreddate).
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La maggior parte dei polisaccaridi non disponibili o non digeribili, comprendenti cellulosa, emicellulosa, pectine, gomme (gomma arabica), mucillagini (ispagula) e così via, non viene invece digerita nella prima parte dell’intestino, ma è attaccata nel colon dalla flora anaerobica, fermentando e producendo acidi grassi a catena corta. La prima digestione dei glucidi inizia nella bocca, durante la masticazione e con l’azione della alfa-amilasi salivare (ptialina). La digestione per via enzimatica che avviene lungo l’apparato digerente è necessaria per l’assorbimento e per la successiva utilizzazione dei monosaccaridi, in gran parte glucosio, proveniente da amido e saccarosio, che raggiunge poi i vari organi tramite il circolo sanguigno. Il glucosio può essere ossidato fino a formare acqua e CO2, oppure può essere convertito in glicogeno a livello epatico e muscolare a scopo di deposito energetico oppure utilizzato per la sintesi degli acidi grassi (lipogenesi), sotto lo stimolo dell’insulina, ormone secreto dalle beta-cellule del pancreas endocrino.
I FATTORI CHE CONDIZIONANO LA DIGERIBILITÀ DEGLI ALIMENTI La digeribilità di un alimento è condizionata da vari fattori, fra i quali le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del cibo stesso, nonché la sua presentazione, la genuinità delle materie prime, l’associazione con altri cibi o condimenti, il tipo e i tempi di cottura. In ogni caso, i glucidi hanno tempi di digestione più veloci rispetto alle proteine ma, soprattutto, ai lipidi. Inoltre, l’acqua, come pure alcune soluzioni semiliquide, purché non troppo acide, alcaline o concentrate, passano rapidamente attraverso lo stomaco e, quindi, non possono determinare problemi digestivi. La digeribilità di alcuni tipi di carne, invece, dipende dal periodo di conservazione (frollatura) prima del loro utilizzo. Infatti, mentre le carni bianche possono essere consumate rapidamente, poiché hanno fibre muscolari fini, le carni rosse e, soprattutto, le carni nere (selvaggina) necessitano di un periodo di attesa maggiore, in rapporto inversamente proporzionale alla temperatura ambientale alla quale sono conservate.
La cottura Lo scopo della cottura è quello di rendere i cibi adatti al consumo mediante trattamento termico, svolgendo, inoltre, un’azione battericida e modificando le caratteristiche organolettiche (colore e consistenza) degli alimenti, con modificazioni più o meno elevate del loro valore nutritivo. Per esempio, le perdite vitaminiche sono maggiori quando si cuoce l’alimento in acqua abbondante a temperatura elevata e, in particolare, quando la durata della cottura è A • 18
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prolungata. Un altro aspetto della cottura è collegato alla formazione di sostanze potenzialmente cancerogene, come le ammine eterocicliche (HA), favorita da fattori quali il tipo di alimento, il metodo di cottura, i tempi e, soprattutto, la temperatura. Tra i vari metodi di cottura, la frittura e la cottura alla griglia avvengono a temperature più alte, provocando facilmente la formazione di ammine eterocicliche (da 200 a 250 °C il loro contenuto triplica). Nel forno la probabilità è minore, anche se il liquido di cottura può contenere queste sostanze in quantità apprezzabili, mentre nel caso di carni in umido o bollite, la temperatura non supera i 100 °C e, quindi, il rischio è insignificante. Un accorgimento, a questo proposito, potrebbe essere quello di precuocere le carni al microonde, prima di friggerle o grigliarle, in modo tale da ridurre i tempi e non usare il fondo di cottura. Una cottura a calore umido e per tempi prolungati (bagnomaria, stufato, stracotto, brasato) mantiene la carne più morbida e digeribile, mentre una cottura rapida, a calore secco e a temperature elevate (griglia, arrosti, forno, spiedo e, soprattutto, frittura) rende le carni più dure e meno digeribili, in quanto, così facendo, si rompono le membrane delle fibrocellule muscolari, con fuoriuscita del liquido intracellulare. Ne deriva una prevalenza dei contenuti fibrosi e connettivali della carne, più difficili da digerire. La digeribilità della carne, infatti, dipende anche dalla quantità di connettivo presente: per esempio, l’agnello e il maiale, poveri di connettivo, sono in genere più digeribili, indipendentemente dal tipo di cottura; il connettivo bianco del vitello si ammorbidisce e si trasforma in gelatina, mentre quello giallo del bovino adulto rimane duro, risultando, quindi, meno digeribile.
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I vari metodi di cottura • Ogni metodo di cottura si presta a cucinare diversi tipi di alimenti, con vantaggi e rischi per la salute, che l’operatore di cucina deve saper valutare attentamente.
• Le cotture alla griglia o allo spiedo, che avvengono a temperature elevate, si addicono a pezzi piccoli, per evitare di bruciarne la superficie, formando anche sostanze tossiche o cancerogene. Particolarmente pericolosa sembra essere la cottura sulla fiamma viva della legna. Un effetto protettivo può essere ottenuto ungendo l’alimento con una marinata a base di olio, prezzemolo e rosmarino. Una rapida rosolatura senza bruciature, come nel caso del roastbeef, rende il cibo saporito e con un valore nutritivo elevato. • La cottura al forno è adatta per pezzi più grandi, assicurando un ottimo sapore e una facile digeribilità, anche se, protraendosi per una o due ore, riduce il valore nutritivo. • La brasatura (ossia la cottura di grossi pezzi, in poca acqua, in un recipiente chiuso e a bassa temperatura) e la stufatura (metodo analogo al precedente, con pezzi più piccoli e una quantità maggiore di acqua) richiedono tempi lunghi, che assicurano una migliore digeribilità, con, però, una perdita nutritiva consistente. • La cottura a vapore è adatta alle verdure, alla carne e al pesce, per la sottrazione vitaminica modesta. Inoltre, poiché non si aggiungono grassi da condimento, consente un’ottima digeribilità. Per i vegetali è molto usata anche la cottura in acqua, a pressione atmosferica, che determina però una dispersione di glucidi, vitamine e sali minerali; A • 19
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per evitare tale perdita, si può mantenere la buccia e adoperare poca acqua, facendola bollire prima di aggiungere le verdure. Una variante è la cottura in umido, che, oltre all’acqua, prevede l’uso del pomodoro. • La cottura in pentola a pressione permette di cuocere a una pressione superiore a quella atmosferica, al riparo dell’aria, a una temperatura di 110-120 °C e in tempi molto più veloci rispetto alla cottura comune, rispettando aromi e sapori degli alimenti. • La cottura nel forno a microonde è, invece, molto rapida poiché avviene grazie alle onde elettromagnetiche (microonde) che fanno vibrare le molecole di acqua contenute nell’alimento, con la produzione di calore all’interno dei cibi stessi, senza coinvolgere l’aria nel forno né i recipienti (i quali non devono mai essere di metallo), che restano freddi. Poiché le onde penetrano solo per 4-5 cm all’interno degli alimenti, se questi sono di grossa pezzatura, ripieni o a più strati, talvolta la temperatura critica (70-72 °C per almeno 2-4 minuti) non è raggiunta in modo omogeneo e uniforme, con il rischio di non eliminare eventuali germi patogeni presenti. Le microonde sono anche in grado di scongelare velocemente un alimento e poi di cuocerlo. Siccome nel forno non si raggiungono mai temperature molto elevate (il valore massimo è quello di ebollizione dell’acqua), le modificazioni e le perdite vitaminiche e minerali sono ridotte. • La frittura con grassi (prevalentemente olio o burro) raggiunge temperature elevate, determinando trasformazioni soprattutto sul mezzo riscaldante, A • 20
che impregna l’alimento anche all’interno. Le modificazioni chimiche che avvengono negli oli usati per friggere sono dovute a vari tipi di reazioni (ossidazione, polimerizzazione dei gliceridi, ecc.), provocando la formazione di sostanze irritanti e dannose per l’organismo. Durante questa cottura, incidono in modo negativo soprattutto le temperature superiori a 180 °C e la “storia” dell’olio, ossia la sua eventuale rifrittura o la “ricolmatura”, cioè l’aggiunta di
olio fresco a quello già usato. Gli oli di semi (mais, girasole, vinacciolo e così via) hanno un “punto di fumo” basso, quindi sono facilmente ossidabili e più esposti a modificazioni rispetto all’olio di oliva. In commercio, si trovano miscele di olio di palma, girasole e arachide realizzate appositamente per friggere, poiché sono chimicamente molto stabili e più economiche. Infine, è importante ricordare che la conservazione protratta dell’olio già impiegato comporta una maggiore presenza di perossidi, che continuano a formarsi anche nell’intervallo tra due utilizzi consecutivi.
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Le temperature consigliate per friggere sono: • 140-160 °C per tranci di pesce, pollo, coniglio e cacciagione; • 175 °C per crocchette di patate e polpette di carne; • 180 °C per pesciolini e patatine.
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I grassi e gli oli I lipidi sono i prodotti di origine animale o vegetale utilizzati come condimenti; fra le loro caratteristiche vi sono quelle di essere insolubili in acqua e di manifestare una caratteristica untuosità al palato e al
I grassi idrogenati, sono prodotti mediante una tecnica di idrogenazione, consistente nell’inserimento di atomi di idrogeno in corrispondenza dei doppi legami della catena degli acidi grassi insaturi, che divengono, così, saturi e, quindi, solidi. Dal punto di vista merceologico, le sostanze grasse possono essere classificate in: • grassi del latte, cioè il burro usato in cucina; • burro vegetale come, per esempio, il burro di cacao, usato a scopi alimentari oltre che farmaceutici; • grassi di animali, in particolare quelli di maiale, come lo strutto, la pancetta e il sego; • oli dalle olive, comprendenti l’extravergine, l’olio d’oliva, l’olio di sansa d’oliva; • oli da semi, principalmente di arachide, vinacciolo, mais, girasole, soia e di semi vari. Per quanto riguarda l’impiego dei grassi e degli oli, vale la pena di ricordare che:
I CONDIMENTI In cucina si impiegano numerosi prodotti indicati genericamente come condimenti, utilizzati per vari scopi, come, per esempio, dare sapore ai cibi, renderli in generale più palatabili, consistenti o fluidi. Non si deve dimenticare, però, che i condimenti sono sostanze chimiche anche complesse, in grado di avere effetti diversi sull’organismo umano, sia positivi, poiché possono apportarvi vitamine, sia negativi, in quanto sono costituiti da lipidi, il cui eccesso, soprattutto se sono composti da acidi grassi saturi, tipicamente di origine animale, è sempre da evitare.
tatto. Inoltre, in tutti i grassi e oli da condimento sono presenti vitamine liposolubili (A, D, E e K). I lipidi di origine animale sono in prevalenza saturi, cioè con tutti legami semplici fra gli atomi di carbonio della loro catena, e di consistenza solida a temperatura ambiente, mentre quelli di origine vegetale sono in genere insaturi (mono e polinsaturi), cioè con uno o più doppi legami fra gli atomi di carbonio, oltre a essere di consistenza liquida a temperatura ambiente. Per le loro caratteristiche fisiche, quindi, le sostanze lipidiche di origine animale sono dette grassi, mentre quelle di origine vegetale vengono chiamate oli.
• l’olio migliore, sotto tutti i punti di vista, è quello extravergine d’oliva; • durante la cottura, tutti i grassi subiscono alterazioni, anche se i danni minori sono subiti dagli oli extravergine d’oliva, d’oliva e di arachidi; • i grassi subiscono danni maggiori quanto più sono esposti a temperature elevate; • tutti i grassi vecchi non devono essere usati per le cotture; • per friggere non si devono mai usare due volte gli stessi grassi; • non si devono mai miscelare fra loro (o ringiovanire) oli già utilizzati per fritture con oli freschi; • bisognerebbe cuocere senza grassi, aggiungendoli soltanto dopo cottura. A • 21
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Il burro • Il burro è la sostanza formata dal grasso del latte, che si ricava sbattendo la panna ed eliminando la parte liquida che ne deriva, il cosiddetto latticello. Oltre che da quello vaccino, questo alimento è ottenuto anche dal latte di altri animali (capra, bufala, asina o cammella) e, in generale, la denominazione “burro” si applica a tutte le sostanze grasse, vellutate e solide a temperatura ambiente, come quelle provenienti da vegetali, cioè il burro di cacao, il burro d’arachidi, il burro di cocco e quello di mandorla. Il burro di latte è un grasso che fornisce meno calorie rispetto all’olio, sia d’oliva sia di semi, poiché, al contrario di questi, contiene acqua (circa 12,2%). È comunque ricco di acidi grassi saturi e colesterolo, quindi da usare con moderazione, nonché di vitamine A e D. In commercio si possono reperire varie qualità di burro, fra le quali sono da ricordare:
• il burro pastorizzato, realizzato con crema di latte che è sottoposta a pastorizzazione a 95 °C;
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• il burro semisalato, nel quale sono introdotti 5 g di cloruro di sodio (NaCl) su 100 g di prodotto totale; • il burro salato, nel quale il cloruro di sodio è nella concentrazione di 10 g su 100 g di prodotto totale. In cucina, il burro di latte è usato in tutte le preparazioni dove si prevede l’utilizzo di un grasso, in particolare per minestre, salse, risotti, creme e dolci; a crudo lo si può spalmare su pane e tartine, oppure lo si impiega per preparare salse di farcitura e dolci o come accompagnamento per ortaggi, frutti di mare, pesci, grigliate e lumache. In cucina, il burro è anche aromatizzato con prezzemolo, aglio, senape, caviale, crescione, scalogno, spezie, vino o fondi di cottura. La margarina • La margarina è un prodotto ideato in Francia intorno al 1860 per sostituire il burro, all’epoca raro e costoso, di cui, ancora oggi, è considerata un succedaneo. È un grasso alimentare ottenuto emulsionando in acqua un grasso di origine vegetale o animale, come gli oli di soia, di arachidi, di girasole, di palma e di colza, oppure l’olio di pesce, lo strutto o il sego. La margarina, quindi, contiene acidi grassi polinsaturi, in teoria positivi per la salute, che spesso, però, sono idrogenati (quindi resi saturi) per conferirle una consistenza migliore. Ricordiamo, comunque, che in commercio si trovano anche margarine molli a base di grassi non idrogenati. Tutte le margarine non possono contenere meno dell’84% di grassi, mentre l’acqua è presente in quantità fra il 2% e il 16% e in esse sono presenti anche sodio, potassio, fosforo e calcio. Quella prodotta con oli vegetali, diversamente dal burro, non contiene colesterolo ma, durante la lavorazione, si perdono le vitamine. Infine, la margarina, in cucina, può sostituire il burro in tutte le ricette,
anche se conferisce ai piatti un sapore meno intenso. Le margarine dietetiche, ricche d’acqua, sono ideali, invece, per essere spalmate. L’olio di oliva • L’olio di oliva è ottenuto dalla lavorazione del frutto dell’olivo, senza aggiunta di sostanze diverse o di oli ricavati da altre piante. Le olive necessarie per produrre l’olio devono essere raccolte, sane e senza difetti, e soltanto quando hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Negli oli, l’acidità naturale indica la quantità di acido oleico presente in essi, tenendo conto del fatto che se la sua percentuale è troppo alta, il prodotto ne risente negativamente in qualità. Esistono in commercio diversi tipi di olio di oliva, classificati in:
1. oli d’oliva vergini, ottenuti dalle olive, meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni di temperatura tali da non alterarle; – olio d’oliva extravergine, dal sapore assolutamente perfetto e con una percentuale di acido oleico non superiore all’1%; – olio d’oliva vergine, dal sapore perfetto e con una percentuale di acido oleico non superiore al 2%; – olio d’oliva vergine corrente, dal sapore buono e con una percentuale di acido oleico non
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superiore al 3,3%; non è vendibile al minuto; – olio d’oliva vergine lampante, di sapore imperfetto e con una percentuale di acido oleico superiore al 3,3%; 2. olio d’oliva raffinato, costituito da olio di oliva vergine che ha subito processi chimici e fisici per correggerne l’acidità o il sapore; ha una percentuale massima di acido oleico dello 0,5%; non è vendibile al minuto; 3. olio d’oliva, ottenuto tagliando oli di oliva vergini diversi dal lampante, uniti a olio d’oliva raffinato, con una percentuale massima di acido oleico dell’1,5%; 4. olio di sansa d’oliva greggio, ottenuto dalla sansa (residui di polpa e noccioli), dopo la spremitura degli oli vergini; non vendibile al minuto; 5. olio di sansa d’oliva raffinato, con una percentuale massima di acido oleico dello 0,5%, non vendibile al minuto; 6. olio di sansa d’oliva, taglio di olio di sansa d’oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dal lampante, con una percentuale massima di acido oleico del 1,5%.
L’olio è uno degli elementi di base della cucina mediterranea e, insieme all’aceto, è il condimento più utilizzato; può sostituire il burro, serve come conservante per gli ortaggi e per le erbe aromatiche e rientra nelle marinate usate con volatili, carne, selvaggina e pesce. Si impiega, inoltre, per ungere gli alimenti cotti allo spiedo o al barbecue e per la preparazione di salse d’accompagnamento. L’olio di semi • L’olio di semi è un prodotto ricavato dalla lavorazione dei frutti e dei semi di numerose piante, con l’eccezione dell’olivo. In commercio si trovano, infatti:
Per gli oli extravergini e vergini esiste anche il riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) e dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP).
• oli monoseme, ottenuti da una sola specie vegetale; • oli di semi vari, preparati con una miscela di diversi oli di semi; non devono contenere più del 5% di acido erucico; • oli dietetici, arricchiti con sostanze nutrienti, come alcune vitamine, ma inadatti alla cottura.
Facendo riferimento, invece, alla materia prima d’origine, fra i principali ricordiamo gli oli di semi di: • arachidi, che si presenta limpido, di colore giallo chiaro, con odore e sapore delicati; è fra i meno ricchi di acidi grassi polinsaturi e ha un buon contenuto di acido oleico, oltre a essere il più stabile ad alte temperature e, quindi, il più indicato per le fritture; • mais, che si estrae dal germe del seme di mais; è di colore giallo dorato e limpido, con sapore e odore più forti rispetto all’olio di arachidi; contiene molti acidi grassi polinsaturi, non è adatto alla cottura ed è soggetto a ossidazione; • girasole, che ha un colore giallo intenso e un sapore marcato; contiene circa il 50% di acidi grassi polinsaturi, quindi non è adatto alla cottura; • soia, che è di colore giallo chiaro, con sapore e odore delicati; contiene molti acidi grassi A • 23
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polinsaturi, quindi è usato come condimento a crudo; palma, ottenuto spremendo la polpa dei frutti della palma; è un olio rossastro, dall’odore marcato; è ricco di acidi grassi saturi, quindi è usato per produrre oli speciali per le fritture; sesamo, che ha sapore di nocciola ed è ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi; è molto impiegato nella cucina asiatica; vinacciolo, che si ottiene dai semi dell’uva; ha un sapore leggermente acre e contiene un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi; è usato soprattutto per produrre margarine; cotone, che contiene acidi grassi polinsaturi, monoinsaturi e saturi ed è usato normalmente per la produzione di margarine; cocco, che è estratto dalla polpa delle noci di cocco; ricco di acidi grassi saturi, è impiegato nella preparazione di margarine e nell’industria dolciaria.
Gli oli di semi hanno gli stessi impieghi dell’olio d’oliva e, per il loro costo minore, sono preferiti dalle
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industrie alimentari e dalla ristorazione collettiva. Inoltre, sono utilizzati come condimento di pietanze o quale ingrediente di prodotti alimentari. Per quanto riguarda il loro uso a crudo, sono particolarmente indicati l’olio di soia, di mais, di arachidi e di girasole; quest’ultimo è impiegato anche per preparare conserve alimentari sott’olio.
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QUANDO IL CIBO FA MALE: ALLERGIE E INTOLLERANZE Sempre più spesso, anche attraverso i mezzi di comunicazione, si apprende che alcuni individui sono soggetti a varie manifestazioni, con risposte anche negative per la salute, derivanti dal consumo di un pasto o anche soltanto di un certo alimento. I nutrizionisti, negli ultimi anni, hanno messo in evidenza che nella popolazione possono insorgere due tipi reazioni all’assunzione dei cibi: le allergie e le intolleranze. Spesso questi due fenomeni sono assimilati fra loro, mentre, come vedremo, essi derivano da condizioni diverse e complesse, che, tuttavia, nella ristorazione moderna, non possono essere trascurate.
Le allergie agli alimenti Alcuni cibi che assumiamo possono essere la causa di allergie alimentari, che si scatenano in seguito a una risposta da parte del nostro sistema immunitario, lo stesso che ci difende dai virus e dai batteri. La differenza, però, in questo caso sta nel fatto che le sostanze contro le quali agisce la difesa immunitaria sono presenti normalmente negli alimenti e a livello ambientale. La maggior parte di queste molecole, dette allergeni (cioè che scatenano allergie), sono proteiche e resistono anche bene alla cottura. Di conseguenza, un soggetto sensibile a un certo allergene produce contro questa sostanza anticorpi che scatenano la reazione allergica, che può manifestarsi in varie forme: gastroenterica, a livello di cute o anche con sintomi respiratori. Il caso più grave, e per fortuna raro, è rappresentato dallo shock anafilattico, che può anche portare a un esito
infausto per il soggetto (naturalmente se non curato in tempo). Un ulteriore aspetto da considerare è rappresentato dalla presenza, in un certo cibo, non dell’alimento che provoca l’allergia, bensì di prodotti derivati da esso oppure da altri che hanno in qualche modo contaminato la filiera tecnologica di produzione: si parla, in questo caso, di allergeni occulti. È utile, pertanto, considerare quali sono gli alimenti che più di altri possono contenere sostanze allergeniche, distinguendoli, secondo la loro origine, in: • vegetali, come mais, frumento, arachidi, noci, pesche, kiwi, fragole, melone, avocado, pomodori, cacao (cioccolato), soia, sesamo, senape e girasole; • animali, fra cui uova, latte vaccino, carne di maiale, pesci, crostacei e frutti di mare.
Da quanto si è detto, risulta importante anche avere in cucina un comportamento tale che porti a non creare contaminazioni crociate di allergeni nel momento in cui si utilizzato attrezzature con lo scopo di elaborare diete ipoallergeniche. Pertanto, gli strumenti e le attrezzature usate per realizzare i piatti di un menu attento alle allergie non devono mai essere impiegati per le normali preparazioni.
Le intolleranze agli alimenti Al contrario delle allergie, le intolleranze alimentari, pur determinando fenomeni di vario tipo in seguito all’ingestione di un certo cibo, non hanno una base immunologica nella loro risposta. In questo caso, la manifestazione di intolleranza dipende da carenze nella produzione di un enzima specifico per la sostanza in questione, come avviene per la lattasi, l’enzima che scinde il lattosio presente nel latte. Bisogna anche ricordare, però, che, in alcuni soggetti, le intolleranze sono determinate da sostanze che, contenute naturalmente negli alimenti, manifestano un’azione farmacologica, come nel caso dell’istamina. Proprio quest’ultima è molto presente in diversi alimenti, come i crostacei, il pesce azzurro, gli A • 25
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riguardano più da vicino il mondo della ristorazione, ricordiamo che il lattosio, oltre che nel latte, si trova nei suoi derivati, come la panna e i formaggi “freschi”, mentre lo yogurt e i formaggi stagionati possono essere consumati grazie ai microrganismi che si utilizzano per la loro lavorazione e che effettuano la scissione enzimatica del lattosio. Infine, anche in questo caso, si deve ricordare che il lattosio può trovarsi in forma occulta in diversi alimenti, che sono preparati o integrati con tale disaccaride, quali dolci di vario tipo (anche biscotti), cioccolato, besciamella, numerosi cibi in scatola, insaccati e salumi.
insaccati, i pomodori, il vino e la birra, ma anche in alimenti lievitati e in alcuni formaggi (fermentati). Le due intolleranze più comuni, con le quali spesso ci si deve confrontare nella ristorazione, sono quelle al lattosio e al glutine. Un aspetto importante da ricordare, prima di affrontarne la trattazione, è legato al fatto che gli enzimi, che sono proteine, implicati in questi fenomeni, sono prodotti su base genetica. Pertanto, se l’alterazione è a livello del DNA dell’individuo, l’enzima, per esempio la lattasi, non verrà prodotto oppure sarà sintetizzato in quantità deficitarie. Non è possibile, quindi, “abituare l’individuo” alla sostanza a cui è intollerante (come alcuni credono), ma egli resterà tale per tutta la vita. L’intolleranza al lattosio • Il lattosio è un glucide disaccaride, composto da due monosaccaridi (monomeri) diversi fra loro: il glucosio e il galattosio. Quando l’enzima lattasi A • 26
agisce sul composto, lo separa nei due monosaccaridi, che vengo poi metabolizzati normalmente dall’organismo. Nel caso dell’intolleranza al lattosio, invece, la mancanza o il deficit enzimatico fa in modo che il lattosio giunga completo nell’intestino, dove, a livello del colon, la flora batterica ne provoca la fermentazione, determinando, dopo alcune ore, manifestazioni gastroenteriche più o meno gravi, che vanno dal gonfiore alla diarrea. Tuttavia, come abbiamo accennato, in alcuni soggetti la carenza enzimatica non è completa, quindi, essi possono consumare quantità limitate di sostanze contenenti lattosio. Una situazione simile si può avere nel caso di patologie dell’intestino (a carico delle cellule che formano la sua mucosa) che provocano la comparsa di un deficit momentaneo di lattasi, la cui produzione si normalizza quando la mucosa stessa viene ricostruita. Per quanto riguarda gli aspetti strettamente alimentari, che
L’intolleranza permanente al glutine • Come per l’intolleranza al lattosio, anche quella al glutine, nota come celiachia (o morbo celiaco), è su base genetica, quindi permanente nel soggetto interessato. Il glutine è costituito da un complesso in cui si trovano due proteine, la glutenina e la gliadina, ed è presente nelle cariossidi di alcune specie di cereali, come orzo, frumento, segale, avena, farro, kamut e triticale, nonché in tutte le farine che da loro si ottengono, oltre che nei prodotti derivati (pasta, pane, pizza, grissini, caffè d’orzo, birra e così via). Naturalmente, come si è visto per il lattosio, anche per il glutine esiste il rischio di una sua presenza occulta, la quale può essere riscontrata in prodotti alimentari che ne sono di per sé privi, ma che sono venuti a contatto con queste proteine durante alcune fasi della loro lavorazione o di quella delle materie prime da cui hanno avuto origine. I soggetti affetti da morbo celiaco possono consumare, invece, riso e mais (privi di glutine nonostante siano cereali), grano saraceno (che non è un cereale, ma una poligonacea), soia, manioca, verdura, legumi, frutta, come
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anche carne e pesce, uova, latte e derivati. L’intolleranza al glutine determina nel soggetto predisposto, problemi infiammatori a carico dell’intestino tenue, dove i villi intestinali, preposti ad assorbire le sostanze nutritizie, possono essere distrutti, determinando nel tempo la comparsa di patologie anche gravi, come alcune forme di tumore. In ogni caso, i sintomi di tale intolleranza sono a carico dell’intestino, andando dalla diarrea alla stipsi, ma anche di altri distretti dell’organismo, dove provocano anemia, dolori articolari, perdita di capelli e così via. Da quanto abbiamo visto, è chiaro che il soggetto celiaco deve astenersi totalmente dall’assunzione di glutine e che tale comportamento deve essere mantenuto per tutta la vita. Come si può intuire, è necessario evitare rigorosamente qualsiasi contaminazione, anche minima, fra materiali contenenti glutine e altri prodotti alimentari, pena l’insorgenza dei problemi di cui abbiamo trattato.
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Vista l’importanza, e anche la gravità, di questa intolleranza, nel nostro Paese è attiva l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) la quale, ogni anno, aggiorna e pubblica il Prontuario AIC degli Alimenti, nel quale sono indicati i prodotti commercializzati che sono privi di glutine, come garantito dalle aziende che li producono, sottoposte a loro volta a una severa sorveglianza. L’AIC autorizza tali aziende a utilizzare il marchio “Spiga barrata”, che possono riportare sui prodotti che hanno superato positivamente le verifiche chimico-merceologiche legate all’assenza del glutine, aiutando in questo modo anche gli operatori della ristorazione nella scelta di prodotti adeguati. Per comprendere appieno l’importanza di tale intolleranza anche a livello di ristorazione, è bene ricordare che la celiachia compare in 1 individuo ogni 100-150 soggetti, esigendo, quindi, un’attenzione al problema da parte degli operatori del settore. Dal punto di vista tecnico, durante la
preparazione dei cibi per celiaci, l’operatore deve seguire alcune regole, fra le quali: • astenersi dall’usare gli stessi utensili impiegati per la cucina consueta (non utilizzare, per esempio, lo stesso attrezzo per mescolare una pasta di frumento e una di riso e nemmeno la stessa pentola); • evitare assolutamente di friggere le verdure dedicate a una dieta per celiaci nell’olio dove si sono immersi prodotti impanati; • lavare molto bene tutto quanto entra in contatto con farine contenenti glutine, comprese le mani dell’operatore; • rivestire con fogli di alluminio le superfici soggette a possibile contaminazione; • avvolgere nella stagnola gli alimenti per celiaci, se devono essere cotti in un forno comune; • usare piani diversi per tagliare alimenti con o senza glutine.
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