La nuova Alimentazione by ELI Publishing

I libri Alma – Plan Per i Professionisti di domani

La nuova Alimentazione è strutturato in sette UDA guidate, divise in Step in cui i contenuti sono trattati a dimensione di lezione, con un linguaggio rigoroso ma semplice e immediato. La parte teorica è corredata da: • raccordi interdisciplinari; • attività di Classe capovolta e Lavoro cooperativo; • attività di Verifica e Laboratorio delle competenze; • box glossario; • videolezioni; • approfondimenti digitali. Le UDA si aprono con una curiosità di cultura dell’alimentazione relativa a una particolare tradizione alimentare nel mondo: il video nel libro digitale permetterà di avvicinare gli studenti all’argomento in modo stimolante e coinvolgente. A conclusione di ogni UDA sono presenti: • approfondimento sugli obiettivi dell’Agenda 2030; • dibattito guidato in classe per lo sviluppo del pensiero critico; • compito di realtà finale.

B I E N N I O

In coda al volume: • Lessico specialistico; • CLIL; • Tabelle di composizione degli alimenti; • Glossario dei termini tecnico-scientifici; • Indice analitico.

DIDATTICA DIGITALE INTEGRATA L’offerta didattica è integrata da contenuti digitali fruibili nel libro digitale o direttamente su smartphone e tablet tramite l’applicazione ELI LINK. Essi sono costituiti da: • videolezioni realizzate ad hoc nelle aule di ALMA; • audio delle sintesi; • versione accessibile ad alta leggibilità con scelta del carattere e dello sfondo; • esercizi interattivi. PER LO STUDENTE

La nuova Alimentazione Biennio Strumenti per la didattica inclusiva Libro digitale (scaricabile su www.edizioniplan.it/libridigitali)

La nuova Alimentazione

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione

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● UDA ● Dibattito ● Videolezioni ● Curiosità

dal mondo Tradizioni di cultura dell’alimentazione

AGENDA 2030

B I E N N I O

La nuova Alimentazione SCIENZA DEGLI ALIMENTI

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Euro 24,50

La nuova Alimentazione SCIENZA DEGLI ALIMENTI

B I E N N I O

III

Indice

Didattica Digitale Integrata Approfondimenti ed esercizi interattivi Audio Video esplicativi e videolezioni realizzate in ALMA

Unità di Apprendimento 1

Macronutrienti e micronutrienti STEP 1

STEP 2

I macronutrienti energetici

I micronutrienti

1 CHE COSA SONO I GLUCIDI .............. .................... 4

1 CHE COSA SONO LE VITAMINE .......................... 42

Come si classificano i glucidi .......................................... 4 Quali monosaccaridi hanno rilievo nutrizionale .............. 6 Quali disaccaridi hanno rilievo nutrizionale . ................... 7 Quali polisaccaridi hanno rilievo nutrizionale ................. 8 Quali funzioni assolvono i glucidi ................................... 9 Quanti e quali glucidi vanno assunti ............................. 10

2 CHE COSA SONO LE PROTEINE ........ .................. 11 Che cosa sono gli amminoacidi .................................... Che cosa sono le strutture ......................... .................. Come si classificano le proteine ................................... Quali sono le principali funzioni delle proteine ............. Quante e quali proteine vanno assunte ...... ..................

11 12 13 15 15

3 CHE COSA SONO I LIPIDI .................................... 16 Che cosa sono gli acidi grassi ..................... .................. Quali effetti produce la presenza di doppi legami ......... Quali raccomandazioni nutrizionali vanno osservate .................................................. .................. Che cosa sono gli acidi grassi essenziali ........................ Che cosa si intende per acidi grassi insaturi cis e trans ......................................................................... Come si classificano i lipidi ........................................... Quali sono e quali funzioni assolvono i lipidi semplici .................................................... .................. Gliceridi ................................................................. Steroli .................................................. .................. Come avviene il trasporto del colesterolo .. .............. Quali raccomandazioni osservare per il controllo della colesterolemia .................................................... Quali sono e quali funzioni assolvono i lipidi complessi .................................................................... Fosfolipidi .............................................................. Glicolipidi ............................................ .................. Quali funzioni assolvono i lipidi .................. .................. Quanti e quali lipidi vanno assunti ...............................

17 18

FAQ: Domande frequenti ......................... .................. Mappe concettuali I glucidi • Le proteine • I lipidi ...................................... Verifiche .................................................................... Laboratorio delle competenze...................................

18 18 19 20 21 21 21 21 22 22 22 23 24 24

26 32 38

Come si classificano le vitamine ................................... Quante vitamine vanno assunte ................................... Le vitamine idrosolubili ............................................... Vitamina B1 ...................................... ....................... Vitamina B2 ............................................................ Vitamina B3 o PP .............................. ....................... Vitamina B5 ............................................................ Vitamina B6 ............................................................ Vitamina B8 o H ............................... ....................... Vitamina B9 ............................................................ Vitamina B12 ........................................................... Vitamina C ............................................................. Le vitamine liposolubili ................................................ Vitamina A ............................................................. Vitamina D ............................................................. Vitamina E .............................................................. Vitamina K .............................................................

42 43 44 44 44 44 45 45 45 46 46 46 47 47 47 48 48

2 CHE COSA SONO I SALI MINERALI .................... 49 Quanti sali minerali vanno assunti ................................ Quali funzioni assolvono e come si classificano ............ I macroelementi .......................................................... Calcio ............................................. ....................... Fosforo .................................................................. Magnesio ............................................................... Potassio .......................................... ....................... Sodio ..................................................................... I microelementi .................................... ....................... Ferro ...................................................................... Fluoro .................................................................... Iodio ......................................................................

49 49 50 50 50 50 51 51 52 52 52 52

FAQ: Domande frequenti ........................................... Mappa concettuale I micronutrienti ........................................................... Verifiche .................................................................... Laboratorio delle competenze...................................

53 54 56 59

FACCIAMO IL PUNTO L’Agenda 2030 · Obiettivo 2 .............................. 60 Il dibattito · L’utilizzo di OGM . . ......................... 61 Il compito di realtà ............................................. 61

Indice

Unità di Apprendimento 2

STEP 2

Alimenti e bevande

L’acqua

STEP 1

1 L’ACQUA: UN ALIMENTO PRIMARIO ................. 88

Gli alimenti 1 CHE COSA SONO GLI ALIMENTI ....... .................. 64 Come si classificano gli alimenti ................................... 64

2 CHE COSA SONO I CINQUE GRUPPI ALIMENTARI ...................................... .................. 66 Gruppo I ................................................... .................. Cereali e derivati .................................................... Tuberi .................................................................... Gruppo II .................................................................... Ortaggi .................................................................. Frutta fresca ........................................................... Gruppo III .................................................. .................. Latte ...................................................................... Derivati del latte ..................................................... Gruppo IV ................................................. .................. Carni ...................................................................... Prodotti ittici .......................................................... Uova .................................................... .................. Legumi .................................................................. Gruppo V .................................................................... Grassi e oli da condimento ................... ..................

67 67 67 68 68 68 70 70 70 71 71 72 73 73 74 74

FAQ: Domande frequenti ......................... .................. Mappe concettuali Gli alimenti • I cinque gruppi ..................... .................. Verifiche .................................................................... Laboratorio delle competenze...................................

Quanta acqua c’è nel corpo umano .............................. 88 Che cos’è il fabbisogno idrico giornaliero ..................... 89 Perché è indispensabile bere acqua ............................. 89

2 QUALI SONO LE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO ............... ....................... 90 Quali trattamenti subisce l’acqua per diventare potabile ...................................................................... 91 A quali controlli sono sottoposte le acque . ................... 91 Come si classificano le acque ................ ....................... 92 FAQ: Domande frequenti ........................................... 93 Mappe concettuali L’acqua • Le acque destinate al consumo umano .......... 94 Verifiche .................................................................... 98 Laboratorio delle competenze................................. 101

76 80 84

STEP 3

Le bevande 1 CHE COSA SONO LE BEVANDE ......................... 104 2 CHE COSA SONO LE BEVANDE ANALCOLICHE .............................. ..................... 105 Che cosa sono le bibite .............................................. 105 Che cosa sono i succhi di frutta .................................. 106

3 CHE COSA SONO LE BEVANDE NERVINE ........ 107

Quali sono le caratteristiche delle bevande nervine .... 107

4 CHE COS’È IL CAFFÈ .......................................... 108 La pianta del caffè e le varietà commerciali ................. 108 La preparazione ........................................................ 108 Aspetti nutrizionali e raccomandazioni per il consumo .......................................................... 109

V 5 CHE COS’È LA CIOCCOLATA .............................. 110 La pianta del cacao e le varietà commerciali ............... 110 La preparazione della cioccolata ................................ 110 Aspetti nutrizionali e raccomandazioni per il consumo .......................................................... 110

6 CHE COS’È IL TÈ ................................................. 111 La pianta del tè e le varietà commerciali ..................... 111 Aspetti nutrizionali .................................................... 112 Raccomandazioni per il consumo ............................... 112

7 CHE COSA SONO LE BEVANDE ALCOLICHE ..... 113 Che cos’è la fermentazione alcolica ............................ Che cosa sono le bevande alcoliche fermentate ......... Vino ..................................................... ................ Birra ..................................................................... Sidro .................................................................... Che cosa si intende per distillati ................................. Che cosa sono i liquori ............................................... I rischi dell’alcol ......................................... ................ Che cos’è l’alcolismo ..................................................

113 113 113 113 113 114 114 115 116

FAQ: Domande frequenti ......................... ................ Mappa concettuale Le bevande ............................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze.................................

117 118 120 124

FACCIAMO IL PUNTO L’Agenda 2030 · Obiettivo 6 ............................ 126 Il dibattito · Educare i ragazzi all’uso delle risorse idriche . . ........................................ 127 Il compito di realtà ........................................... 127

Unità di Apprendimento 3

Alimentazione e salute STEP 1

Abitudini alimentari e nuove tendenze 1 CHE COSA SONO E COME SI FORMANO LE ABITUDINI ALIMENTARI .............................. 130 Quale ruolo giocano la famiglia e la scuola ................. 130 L’influenza di tradizione e cultura .......... ..................... 131 Quali fattori determinano la disponibilità e l’accessibilità di un alimento.................................... 132

2 CHE COS’È LA GLOBALIZZAZIONE E QUALI EFFETTI HA AVUTO SULLE ABITUDINI ALIMENTARI ...................................................... 133 Quale ruolo hanno industrie alimentari e catene di fast food ........................................... ..................... 134

3 CHE COSA SONO I NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI ...................................................... 135 4 QUALE RUOLO SVOLGE LA TUTELA DELL’AMBIENTE E DELLA TIPICITÀ . . .................. 136 Che cosa sono gli alimenti biologici ........................... 136 Quali sono gli strumenti europei di tutela dell’origine geografica ............................................... 137

5 QUALI SONO I PRINCIPALI MODELLI ALIMENTARI ...................................................... 139 Che cos’è la dieta occidentale .................................... Che cos’è la dieta mediterranea ................................. Che cos’è il vegetarianismo ........................................ Che cosa sono le diete vegana e fruttariana ................ Che cos’è la dieta macrobiotica .................................. Che cos’è il crudismo .................................................

140 140 141 141 142 142

6 COME È CAMBIATO IL CONSUMATORE ........... 143 FAQ: Domande frequenti ......................................... Mappa concettuale Le abitudini alimentari ............................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze.................................

144 145 146 150

Indice

Unità di Apprendimento 4

Digestione e metabolismo STEP 1

La digestione 1 CHE COS’È LA DIGESTIONE .............................. 184 2 CHE COS’È L’APPARATO DIGERENTE ................ 185 Quali processi avvengono durante la digestione ........ 186 3 CHE COSA SONO GLI ENZIMI ........................... 187

STEP 2

Dieta e dietoterapia 1 CHE COSA SI INTENDE PER DIETA OTTIMALE .......................................... ................ 154 Quali sono le caratteristiche di un regime alimentare equilibrato ................................................................ 155

2 CHE COSA SONO I LARN .................. ................ 156 Gli apporti giornalieri stabiliti dai LARN ...................... 157 I pasti giornalieri stabiliti dai LARN ............................. 158

3 CHE COSA SONO LE LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA .......... 159 Che cosa sono i “consigli speciali” ............................... 161

4 CHE COSA SONO I DISTURBI ALIMENTARI ..... 162 Perché sono aumentati i disturbi alimentari ............... 162

5 CHE COSA SONO I MODELLI NUTRIZIONALI .... 163 Che cos’è la piramide alimentare italiana .................... 163 Che cos’è la doppia piramide alimentare e ambientale ............................................................. 165 Che cos’è il MyPlate ................................... ................ 167

6 CHE COSA SONO LE MALNUTRIZIONI ............. 168 FAQ: Domande frequenti ......................... ................ Mappa concettuale La dieta equilibrata .................................... ................ Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze.................................

169 170 172 176

FACCIAMO IL PUNTO L’Agenda 2030 · Obiettivo 3 ............................ 180 Il dibattito · La dieta vegetariana per la salute e lo sviluppo sostenibile ...................... 181 Il compito di realtà ........................................... 181

Che cosa si intende per specificità .............................. Che cosa sono e quale ruolo svolgono le idrolasi ........ Che cos’è e che cosa avviene nella cavità orale ........... La saliva ............................................... ..................... La lingua ................................................................... I denti ....................................................................... Che cos’è e che cosa avviene nella faringe .................. Quale funzione svolge l’esofago ............ ..................... Che cosa è e che cosa avviene nello stomaco ............. Che cos’è e che cosa avviene nell’intestino tenue ........ Com’è strutturata la parete interna dell’intestino tenue ........................................................................ Che cos’è e quale funzione svolge il fegato . ................ Che cos’è e quale funzione svolge il pancreas ............. Che cos’è e che cosa avviene nell’intestino crasso ....... Che cos’è la flora batterica intestinale .........................

187 187 188 188 188 189 190 190 191 192 193 194 195 196 196

4 COME AVVENGONO LA DIGESTIONE E L’ASSORBIMENTO DEI NUTRIENTI ................ 197 Glucidi ...................................................................... Proteine .................................................................... Lipidi ........................................................................ Vitamine ................................................................... Sali minerali .............................................................. Acqua .......................................................................

197 198 199 200 200 200

FAQ: Domande frequenti ......................................... Mappa concettuale La digestione ............................................................ Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze.................................

201 202 204 208

STEP 2

L’energia 1 CHE COS’È IL METABOLISMO ........................... 210 Come le cellule ricavano energia dagli alimenti .......... Come si comportano i monosaccaridi ........................ Come si comportano acidi grassi e amminoacidi ........ Quando i nutrienti non sono usati per estrarre energia .....................................................................

211 212 212 212

VII 2 CHE COS’È E COME SI MISURA IL VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTI ........ ................ 213 3 CHE COSA STUDIA LA BIOENERGETICA .......... 214 Che cos’è il bilancio energetico .................. ................ Come si calcola il dispendio energetico ...................... Che cos’è il metabolismo basale ................. ................ Che cosa si intende per termoregolazione .................. Come avviene la regolazione della temperatura corporea ................................................................... Che cos’è la termogenesi indotta dalla dieta ............... In che misura l’attività fisica incide sul dispendio energetico ................................................ ................ Quali sono i metodi di calorimetria diretta .................. Quali sono i metodi di calorimetria indiretta ............... Come si calcola il fabbisogno energetico .... ................ Che cos’è e come si calcola il peso corporeo desiderabile . ............................................................. Come si individua il peso desiderabile in base al tipo morfologico .................................... ................

214 214 215 216

FAQ: Domande frequenti ......................... ................ Mappa concettuale Il bilancio energetico ................................................. Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze.................................

223

216 216 217 218 218 219 220 222

224 226 230

FACCIAMO IL PUNTO L’Agenda 2030 · Obiettivo 4 ............................ 232 Il dibattito · Educare i ragazzi allo studio dei meccanismi dell’organismo umano ......... 233 Il compito di realtà ........................................... 233

4 CHE COSA SONO I FUNGHI .............................. 243 Qual è il ruolo dei lieviti ............................................. 243 Quando le muffe sono pericolose .............................. 243

5 CHE COSA SONO I PARASSITI .......................... 244 Quali sono i protozoi più frequenti ........ ..................... Quando i parassiti producono cisti ............................. Che cosa sono i metazoi ............................................ Come si prevengono le infestazioni ............................

244 244 245 245

6 CHE COSA SONO I PRIONI ................................ 245 7 QUALI FATTORI INFLUENZANO LA CRESCITA DEI MICRORGANISMI . . ..................................... 246 Quali sono gli effetti della temperatura ...................... Come si comportano i batteri nei confronti dell’ossigeno ............................................................. Quali sono gli effetti dell’acqua .................................. Quali sono gli effetti del pH ....................................... Quali nutrienti favoriscono la crescita dei microrganismi e che ruolo svolgono tempo e luce .......

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FAQ: Domande frequenti ......................................... Mappa concettuale La contaminazione degli alimenti .............................. Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze.................................

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247 247 248 248

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STEP 2

L’igiene professionale 1 CHE COSA SI INTENDE PER IGIENE NELLA RISTORAZIONE ...................................... 258 2 CHE COSA SONO L’HACCP E IL PACCHETTO IGIENE ............................................................... 259

Unità di Apprendimento 5

Igiene e HACCP STEP 1

L’igiene degli alimenti 1 CHE COSA SONO I CONTAMINANTI ................ 236 Che cosa sono i contaminanti fisici ............................. 236 Che cosa sono i contaminanti chimici ........................ 237 Che cosa sono i contaminanti biologici ...................... 238

2 CHE COSA SONO I BATTERI E COME SI RIPRODUCONO ............................................. 240 Quando i batteri producono spore e tossine ............... 241

3 CHE COSA SONO I VIRUS E COME SI PREVENGONO LE INFEZIONI VIRALI ........... 242

Che cos’è il sistema HACCP ................... ..................... Come si applica l’HACCP ............................................ In quali fasi si articola l’applicazione dell’HACCP ......... Che cos’è un diagramma di flusso...............................

259 260 261 262

3 COME SI GARANTISCE L’IGIENE DEL PERSONALE ....................................................... 263 Perché l’igiene delle mani è fondamentale . ................ 264

4 COME VA GESTITA L’IGIENE DEI LOCALI .......... 265 Che cosa prevede la progettazione dei locali .............. 265 Come va gestita l’igiene ambientale ........................... 267 Come vanno smaltiti i rifiuti ....................................... 268

5 COME VA GESTITA L’IGIENE DELLE ATTREZZATURE ................................................. 269 Come si sanificano i macchinari ................................. 269 Come si sanificano gli utensìli .................................... 270 Come si lavano le attrezzature di sala ......................... 270

VIII

Indice

FAQ: Domande frequenti ......................... ................ Mappa concettuale L’igiene nella ristorazione ........................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze.................................

271 272 274 278

FACCIAMO IL PUNTO L’Agenda 2030 · Obiettivo 1 ............................ 280 Il dibattito · La sensibilizzazione verso la lotta alla povertà ......................................... 281 Il compito di realtà ........................................... 281 6 QUALI SONO E COME AGISCONO GLI ADDITIVI NATURALI E ARTIFICIALI ............ 296

Unità di Apprendimento 6

Conservare e cuocere in sicurezza STEP 1

La conservazione 1 COME SI CONSERVANO GLI ALIMENTI ............ 284 Quando l’uomo iniziò a conservare il cibo .................. Qual è lo scopo della conservazione ........... ................ Quali sono le cause dell’alterazione degli alimenti ...... Come agiscono gli agenti chimico-fisici ...... ................ La luce ................................................................. L’ossigeno ............................................ ................ La temperatura ambientale e il calore ................... L’eccesso di umidità ambientale ............................ Le variazioni di pH ................................................ Come agiscono gli agenti biologici ............................ Gli enzimi .................................................................. Quando i microrganismi sono agenti alterativi ........... Quando i microrganismi sono utili .............................

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2 COME AVVIENE LA CONSERVAZIONE CON LE BASSE TEMPERATURE ......................... 289 Come si conserva mediante refrigerazione ................. 290 Come si conserva mediante congelamento ............... 290 Come si conserva mediante surgelazione ................... 290

3 COME SI CONSERVA MEDIANTE ALTE TEMPERATURE .................................................. 291 Come si conserva mediante pastorizzazione . ............. 291 Come si conserva mediante sterilizzazione ................. 292

4 COME AVVIENE LA CONSERVAZIONE MEDIANTE SOTTRAZIONE DI ACQUA .............. 293 Come si conserva mediante concentrazione e microfiltrazione ...................................................... 293 Come si conserva mediante essiccazione ................... 294 Come si conserva mediante liofilizzazione .................. 294

5 COME SI CONSERVA IN AMBIENTI MODIFICATI ....................................... ................ 295

Come si conserva con il sale .................. ..................... Come si conserva con lo zucchero .............................. Come si conserva in aceto ......................................... Come si conserva in olio ............................................ Come si conserva in alcol etilico ................................. Conservare con la marinatura ............... ..................... Quali sono gli additivi artificiali .................................. Chi controlla l’uso degli additivi .................................

296 297 297 297 298 298 298 298

7 COME SI CONSERVA MEDIANTE AFFUMICATURA ................................................ 299 8 COME AGISCONO LE FERMENTAZIONI ........... 300 FAQ: Domande frequenti ......................................... Mappa concettuale Le tecniche di conservazione degli alimenti ............... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze.................................

301 302 304 308

STEP 2

La cottura 1 CHE COS’È LA COTTURA ............. ..................... 310 Come avviene la trasmissione del calore .................... 310

2 QUALI SONO LE CONSEGUENZE DELLA COTTURA ...................................... ..................... 311 Quali sono gli effetti positivi della cottura . ................. 311 Quali sono gli effetti negativi della cottura ................. 312

3 CHE COSA AVVIENE AI NUTRIENTI CON LA COTTURA ............................................. 313 Che cosa avviene ai glucidi ........................................ Glucidi semplici .................................................... Amido ................................................................. Che cosa avviene alle proteine .............. ..................... Che cos’è la reazione di Maillard ............ ..................... Che cosa avviene ai lipidi ........................................... Che cosa avviene a vitamine e sali minerali ................

313 313 313 314 315 316 317

IX 4 COME SI CLASSIFICANO LE TECNICHE DI COTTURA ...................................................... 318 Quali sono e come sono applicate le cotture con acqua o al vapore ................................................ Affogatura . .......................................................... Bollitura ............................................................... Cottura al vapore ................................. ................ Sbianchitura ........................................................ Quali sono e come sono applicate le cotture con sostanza grassa ................................................... Cottura alla piastra ............................................... Cottura al salto ..................................................... Sbianchitura nel grasso ........................................ Frittura ................................................................ Quali sono e come sono applicate le cotture per irraggiamento ..................................... ................ Cottura alla griglia ................................................ Cottura allo spiedo ............................................... Cottura al forno .................................................... Gratinatura .......................................... ................ Cottura in microonde ........................................... Quali sono e come sono applicate le cotture miste ..... Brasatura ............................................. ................ Stufatura .............................................. ................ FAQ: Domande frequenti ......................... ................ Mappe concettuali La trasmissione del calore • Le tecniche di cottura ........ Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze.................................

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FACCIAMO IL PUNTO L’Agenda 2030 · Obiettivo 7 ............................ 334 Il dibattito · Le fonti di energia rinnovabile .... 335 Il compito di realtà ........................................... 335

2 CHE COS’È L’ETICHETTATURA .......................... 341 Quali caratteristiche deve avere l’etichettatura ........... 341 Quali funzioni svolge l’etichettatura ........................... 342 Quali sono le modalità di vendita dei prodotti alimentari ................................................................. 343

3 CHE COSA DEVE PREVEDERE L’ETICHETTA DEI PRODOTTI PRECONFEZIONATI .................. 344 Che cos’è la denominazione di vendita ....................... Come è compilato l’elenco degli ingredienti ............... Quali sono i prodotti per i quali non è obbligatorio l’elenco degli ingredienti ...................... ..................... Che cosa indica la quantità netta .......... ..................... Che cosa indica il termine di conservazione ................ Come vanno indicati produttore, confezionatore e venditore/distributore ............................................ Che cosa indica il luogo di origine o di provenienza .... Che cosa indica il lotto di produzione ......................... Che cosa indica il titolo alcolometrico volumico effettivo .................................................................... Che cosa indicano le modalità di conservazione e di utilizzazione ....................................................... A che cosa servono le istruzioni per l’uso .. .................. Quali indicazioni deve comprendere la dichiarazione nutrizionale .......................................... ..................... Come vanno indicati gli allergeni .......... ..................... Che cosa indica il codice a barre .................................

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4 CHE COSA PREVEDE L’ETICHETTATURA DEI PRODOTTI SFUSI E PREINCARTATI ............ 352 5 ESEMPI DI LETTURA DELLE ETICHETTE ............ 353 FAQ: Domande frequenti ......................................... Mappa concettuale L’etichettatura dei prodotti alimentari ........................ Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze.................................

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FACCIAMO IL PUNTO L’Agenda 2030 · Obiettivo 14 .......................... 364 Il dibattito · La salvaguardia dell’ecosistema marino ............................................................... 365 Il compito di realtà ........................................... 365

Unità di Apprendimento 7

Imballaggio ed etichettatura STEP 1

Confezione e vendita dei prodotti alimentari 1 QUALI FUNZIONI SVOLGONO IMBALLAGGI E CONFEZIONI ALIMENTARI . . ........................... 338 Quali sono i materiali per confezioni ad uso alimentare .. Carta, cartone e carte pluristratificate ... ................ Banda stagnata .................................................... Alluminio ............................................. ................ Vetro ................................................................... Materiali plastici ................................................... Bioplastiche ......................................... ................

339 339 339 340 340 340 340

Appendici Lessico specialistico ......................... ..................... 366 CLIL ......................................................................... 373 Prepariamo l’interrogazione ............................... 386 FACCIAMO IL PUNTO: Agenda 2030 · Obiettivo 12 . 393 Tabelle di composizione degli alimenti ............. 394 Glossario ................................................................ 430 Indice analitico ..................................................... 434

UDA

Macronutrienti e micronutrienti

Competenze disciplinari Conoscenze • Macro e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni, fabbisogno e classificazione degli alimenti Abilità • Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente

• Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale

• Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli

Competenze interdisciplinari di indirizzo

Competenze interdisciplinari di area generale

Competenza n. 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche

Competenza n. 1 Agire in riferimento ad un sistema di valori, coerenti con i principi della Costituzione, in base ai quali essere in grado di valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali, sociali e professionali

Competenza n. 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione

Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici e professionali

Competenze chiave per l’apprendimento permanente

Competenze di cittadinanza

• Competenza alfabetica

• Imparare

• Competenza personale,

• Collaborare

e funzionale

sociale e capacità di imparare a imparare

• Competenza in materia di cittadinanza

• Competenza in materia di consapevolezza ed espressione culturali

a imparare e partecipare

• Individuare

collegamenti e relazioni

I RACCORDI INTERDISCIPLINARI Scienze integrate – Chimica • Proprietà chimiche dei glucidi • I corpi chetonici • Proprietà chimiche delle proteine • Proprietà chimiche dei lipidi • Biomolecole di interesse nutrizionale Scienze integrate – Biologia • RNA e DNA

L’AGENDA 2030 Obiettivo 2: Porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile

IL DIBATTITO La produzione di alimenti OGM rappresenta uno strumento utile per combattere la fame nel mondo?

CURIOSITÀ DAL MONDO Lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. In Canada, principale produttore mondiale, lo sciroppo d’acero è entrato a far parte della cultura popolare, tanto che sulla bandiera canadese è rappresentata proprio una foglia d’acero. Qui, in inverno, i venditori ambulanti producono le tradizionali maple toffees (caramelle d’acero) versando lo sciroppo caldo sulla neve fresca. La caramella così realizzata viene mangiata su bastoncini come fosse un lecca-lecca ed è molto amata da adulti e bambini. Per saperne di più, guarda il video sul libro digitale.

INDICE STEP

STEP

I macronutrienti energetici I micronutrienti

IL COMPITO DI REALTÀ Creare le “carte d’identità” dei principali macronutrienti (glucidi, proteine, lipidi) e micronutrienti (vitamine, sali minerali) specificando le funzioni che svolgono nell’organismo, le fonti alimentari e associando a ognuno di essi un’immagine significativa (ad esempio gli alimenti in cui sono contenuti).

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

STEP

Glossario Macronutrienti

Sono così chiamati quei nutrienti, ossia quelle sostanze chimiche indispensabili per l’organismo umano, che sono mediamente presenti nell’ordine dei grammi per 100 g di alimento. Possono essere energetici (glucidi, proteine, lipidi) e non energetici (acqua).

I macronutrienti energetici

CHE COSA SONO I GLUCIDI

I glucidi, detti anche carboidrati o zuccheri, costituiscono la principale fonte di energia per il nostro organismo. Questi macronutrienti sono contenuti in alimenti come cereali, tuberi, ortaggi, legumi e frutta, che costituiscono la base dell’alimentazione di molte popolazioni.

Come si classificano i glucidi Le unità di base dei glucidi sono i monosaccaridi. Fra questi, quelli più importanti per la nutrizione sono il glucosio, il fruttosio e il galattosio. Glucidi Monosaccaridi

Semplici Disaccaridi

Complessi

Polisaccaridi

Fonti alimentari Glucosio

Frutta, miele

Fruttosio

Frutta, miele

Galattosio

Latte

Saccarosio (glucosio + fruttosio)

Canna e barbabietola da zucchero

Maltosio (glucosio + glucosio)

Cereali maltati

Lattosio (galattosio + glucosio)

Latte

Amido

Cereali, tuberi, legumi

Glicogeno

Carni

Cellulosa

Cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta.

1 I glucidi hanno funzione: energetica / plastica 2 Contengono glucidi: i cereali e i tuberi / le carni e i legumi

STEP 1

I macronutrienti energetici

I monosaccaridi possono trovarsi negli alimenti in forma libera, oppure possono essere uniti da un particolare legame chimico (legame glicosidico) formando: • disaccaridi, cioè glucidi formati da due monosaccaridi; • oligosaccaridi, cioè glucidi formati da un numero di monosaccaridi compreso fra tre e dieci; • polisaccaridi, cioè glucidi costituiti da più di dieci monosaccaridi.

Monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi sono considerati glucidi semplici, mentre i polisaccaridi sono detti glucidi complessi. Queste due serie di glucidi hanno proprietà fisiche e chimiche molto diverse, come illustrato nello schema seguente.

Le caratteristiche dei glucidi semplici e complessi Glucidi semplici: monosaccaridi e disaccaridi ● Hanno sapore dolce ● Sono solidi di colore bianco e dalla struttura cristallina (cioè con forma regolare) ● Sono solubili in acqua

Glucidi complessi: polisaccaridi ● Non hanno sapore dolce ● Sono solidi senza una forma definita ● Non sono solitamente solubili

in acqua

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta. 1 Sono costituiti dall’unione di due monosaccaridi: oligosaccaridi / disaccaridi 2 Sono costituiti da più di dieci monosaccaridi: polisaccaridi / oligosaccaridi 3 Sono solidi senza una forma definita: glucidi semplici / glucidi complessi 4 Hanno sapore dolce e sono solubili in acqua: glucidi semplici / glucidi complessi

Raccordi interdisciplinari Scienze integrate Chimica

Proprietà chimiche dei glucidi

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

6 Glossario Fotosintesi clorofilliana

È un processo che permette agli organismi vegetali di produrre glucosio a partire dall’anidride carbonica presente nell’atmosfera e dall’acqua assunta dal terreno, liberando ossigeno.

Quali monosaccaridi hanno rilievo nutrizionale I monosaccaridi più importanti dal punto di vista nutrizionale sono il glucosio, il fruttosio e il galattosio.

Potere dolcificante

È la capacità di addolcire, espressa con un numero riferito al rapporto tra la concentrazione di due soluzioni ugualmente dolci, l’una di saccarosio e l’altra di un altro dolcificante. Per convenzione il saccarosio ha infatti potere dolcificante pari a 1.

Che cos’è il glucosio?

È il monosaccaride prodotto dalla fotosintesi clorofilliana e si trova in forma libera negli alimenti vegetali (in particolare nella frutta) e nel miele. È il glucide primariamente utilizzato dal corpo umano come fonte di energia. Tutti gli altri glucidi assunti con gli alimenti devono essere trasformati dall’organismo in glucosio per poter essere utilizzati.

Che cos’è il fruttosio?

Detto anche levulosio o zucchero della frutta, si trova in forma libera soprattutto nella frutta, nel miele e in altri alimenti di origine vegetale. Ha un maggiore potere dolcificante rispetto al glucosio e, di conseguenza, trova largo impiego nell’industria alimentare. Ha un indice glicemico più basso rispetto al glucosio e al saccarosio, pertanto è largamente utilizzato anche nella dieta dei soggetti affetti da diabete mellito (una patologia dovuta a un’alterazione del metabolismo dei glucidi e caratterizzata da livelli di glucosio nel sangue superiori alla norma).

Approfondimenti Indice glicemico

È l’indice che misura la capacità di un glucide di alzare la glicemia (il livello di glucosio nel sangue) dopo il pasto. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Questo monosaccaride non è disponibile in natura allo stato puro, Che cos’è il galattosio? ma solo come componente di altre molecole. Oltre a costituire alcuni polisaccaridi presenti nella frutta o nelle alghe marine, unendosi alla molecola di glucosio, forma uno dei disaccaridi più importanti: il lattosio presente nel latte.

La molecola è la più piccola unità di una sostanza in grado di conservarne le caratteristiche chimiche.

LAVORO COOPERATIVO A gruppi di tre: scegliete insieme l’alternativa corretta, vagliando i pareri di ognuno per arrivare a formulare una risposta univoca. Poi, provate a scrivere sul quaderno un breve testo che illustri le principali caratteristiche dei monosaccaridi. 1 2 3 4 5 6 7 8

È il glucide primariamente utilizzato dal corpo umano come fonte di energia: glucosio / fruttosio Ha indice glicemico più basso del saccarosio: glucosio / fruttosio Non è disponibile in natura allo stato puro: galattosio / fruttosio Ha minore potere dolcificante: saccarosio / fruttosio È presente in forma libera nella frutta e nel miele: glucosio / galattosio Tutti i glucidi assunti con la dieta sono trasformati in: glucosio / fruttosio Indica la capacità di addolcire: potere dolcificante / indice glicemico È il monosaccaride prodotto dalla fotosintesi clorofilliana: fruttosio / glucosio

STEP 1

I macronutrienti energetici

Quali disaccaridi hanno rilievo nutrizionale I disaccaridi sono costituiti da due molecole di monosaccaridi. I disaccaridi di maggior rilievo nutrizionale sono il saccarosio, il maltosio e il lattosio.

Che cos’è il saccarosio?

È il comune zucchero da tavola ed è costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Sono fonti alimentari di saccarosio la barbabietola e la canna da zucchero, così come la frutta e il miele. Il saccarosio è usato come dolcificante e conservante e trova largo impiego in confetteria e in pasticceria. Sottoponendo il saccarosio all’azione di particolari enzimi o acidi, si ottiene una miscela di glucosio e fruttosio chiamata zucchero invertito. Questo sciroppo denso e idrosolubile è usato in sostituzione del saccarosio in marmellate, confetture e frutta sciroppata o nelle bevande alcoliche.

Che cos’è il maltosio?

È un disaccaride formato dall’unione di due molecole di glucosio. Si trova quasi esclusivamente nel malto, cioè nei semi macerati in acqua, germinati ed essiccati di orzo e altri cereali (riso, frumento, mais). Durante questi processi, l’amido contenuto nei semi viene scisso in maltosio da specifici enzimi (amilasi). Il maltosio si forma anche all’interno del nostro organismo in seguito alla digestione dell’amido. Il maltosio trova impiego nell’industria dolciaria, nella panificazione e nella produzione di alcune bevande alcoliche, come la birra e il whisky.

Che cos’è il lattosio?

Detto anche zucchero del latte, è formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di galattosio. Viene prodotto dai mammiferi con la secrezione del latte. Ha caratteristico sapore dolciastro. Sottoposto all’azione di particolari batteri lattici (fermenti), il lattosio si trasforma in acido lattico (fermentazione lattica): questa reazione è sfruttata nella produzione di yogurt e formaggi e nella conservazione degli insaccati.

CLASSE CAPOVOLTA È erroneamente opinione diffusa che lo zucchero di canna apporti scarsa quantità di calorie e abbia notevoli proprietà benefiche. A casa: svolgi una ricerca sulle caratteristiche dello zucchero di canna e confrontale con quelle dello zucchero bianco. Poi rispondi alle domande. • Ci sono differenze dal punto di vista chimico? E nell’apporto calorico? Se sì, quali? • Ci sono differenze nel processo di produzione? Se sì, quali? • Quali sono le raccomandazioni dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) in merito all’assunzione di zuccheri? A scuola: esponi alla classe e all’insegnante i risultati della ricerca, riflettendo sull’importanza di limitare la quantità di zuccheri a prescindere dalla tipologia.

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Quali polisaccaridi hanno rilievo nutrizionale I polisaccaridi che entrano nell’alimentazione umana sono l’amido, il glicogeno e la cellulosa. Sono costituiti interamente da molecole di glucosio che formano una lunga catena, lineare oppure ramificata. L’amido e il glicogeno

Che cos’è l’amido?

L’amido rappresenta la principale fonte energetica di riserva negli organismi vegetali. Questi infatti lo sintetizzano a partire dal glucosio prodotto con la fotosintesi clorofilliana e lo accumulano in organi specifici (tuberi o semi). L’uomo assume l’amido con l’alimentazione, attraverso il consumo di cereali, legumi, tuberi e loro derivati, e lo degrada a glucosio, che è la principale fonte energetica di pronto uso. L’amido è formato in realtà da due diversi polisaccaridi, l’amilosio per il 20% (con forma a spirale e solubile in acqua calda), e l’amilopectina per il rimanente 80% (con struttura ramificata e insolubile in acqua). Formato dall’unione di questi polisaccaridi, l’amido risulta quasi totalmente insolubile in acqua a temperatura ambiente, ma diventa parzialmente solubile in acqua calda, nella quale produce la salda d’amido, una sostanza gelatinosa che l’industria alimentare impiega come addensante.

Che cos’è il glicogeno?

Il glicogeno rappresenta la principale forma di deposito di glucosio negli animali, che lo sintetizzano e accumulano a livello dei muscoli e soprattutto del fegato. Quando l’organismo ha bisogno di energia, il glicogeno, che ha struttura ramificata, viene scisso per ottenere nuovamente singole molecole di glucosio di pronto utilizzo. Poiché appunto viene accumulato anche nei muscoli, la sua fonte alimentare principale sono le carni.

Che cos’è la cellulosa?

È il principale costituente delle cellule vegetali. È un polisaccaride insolubile, dalla consistenza fibrosa, formato da lunghe catene lineari di molecole di glucosio. La cellulosa non può essere digerita e non rappresenta una fonte di energia. D’altro canto, proprio perché non può essere digerita, aiuta a regolarizzare le funzioni intestinali ed esercita altre funzioni benefiche per l’organismo. Insieme ad altri composti non digeribili, rientra nella categoria della fibra alimentare.

Approfondimenti Fibra alimentare

Per fibra alimentare si intendono dei glucidi complessi che costituiscono le cellule e che non possono essere digeriti dall’organismo umano. Pur non essendo un nutriente, la fibra alimentare è importantissima per regolarizzare le funzioni intestinali, favorire il senso di sazietà e, quindi, il controllo del peso. Le principali fonti di fibra alimentare sono gli ortaggi, i legumi (soprattutto secchi), i cereali integrali e la frutta. Per saperne di più, vai al libro digitale.

sono polisaccaridi disponibili, cioè possono essere digeriti e hanno funzione energetica per l’organismo umano. La cellulosa, al contrario, è il principale costituente strutturale della cellula vegetale, ma per l’uomo rappresenta un polisaccaride non disponibile perché non può essere digerita e, di conseguenza, non apporta energia.

LAVORO COOPERATIVO Tutti insieme: trasformate la tabella sui polisaccaridi in una mappa concettuale. È importante sapere che ogni mappa concettuale è costituita da due diversi elementi: • i nodi concettuali, cioè le parole chiave dell’argomento, inseriti graficamente all’interno di una figura geometrica; • le relazioni associative, cioè le frecce che collegano le parole chiave e rappresentano i nessi logici che si instaurano tra i concetti.

STEP 1

I macronutrienti energetici

Quali funzioni assolvono i glucidi I glucidi hanno principalmente funzione energetica (forniscono energia nell’ordine di 4 kcal/g). Questa energia può essere utilizzata immediatamente dall’organismo: il glucosio rappresenta l’unica fonte di energia per i globuli rossi e quella preferenzialmente utilizzata dal cervello. Quando non è usata immediatamente, l’energia è immagazzinata in molecole di riserva (il glicogeno) che possono essere mobilitate per bilanciare un’eventuale carenza di glucosio. Alcuni glucidi hanno anche una fondamentale funzione plastica: • il ribosio e il desossiribosio (due monosaccaridi) sono i costituenti principali degli acidi nucleici (rispettivamente RNA e DNA),

composti chimici che trasportano le informazioni genetiche; • il galattosio si lega a particolari proteine e lipidi a formare glicoproteine e glicolipidi, molecole importanti soprattutto per la formazione del tessuto nervoso. I glucidi hanno anche funzione protettiva perché aiutano il fegato a eliminare le sostanze tossiche e a metabolizzare i lipidi. In assenza di glucidi, infatti, il metabolismo dei lipidi può portare alla formazione nel fegato di corpi chetonici, sostanze normalmente presenti nel sangue in piccole quantità che possono essere utilizzate come substrato energetico, ma che in elevata quantità risultano tossiche e possono aumentare l’acidità del sangue portando al coma e alla morte.

Glossario Funzione plastica

Questa funzione consiste nella sostituzione delle cellule invecchiate e nella ricostruzione di quelle soggette a maggiore usura.

Raccordi interdisciplinari Scienze integrate Biologia RNA e DNA

Scienze integrate Chimica I corpi chetonici

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

I glucidi apportano 4 kcal/g I glucidi non hanno funzione plastica Il galattosio è tra i costituenti di glicoproteine e glicolipidi I glucidi aiutano il fegato a eliminare sostanze tossiche I corpi chetonici si formano in presenza di glucidi

V V V V V

F F F F F

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Quanti e quali glucidi vanno assunti Il fabbisogno glucidico è coperto soprattutto da alimenti vegetali che sono assunti prevalentemente in forma di glucidi complessi (amido contenuto nei cereali e nei loro derivati) e in

quantità inferiori come glucidi semplici (saccarosio e lattosio). L’apporto glucidico quotidiano dovrebbe coprire il 45-60% delle chilocalorie totali di una dieta equilibrata (in particolare, i glucidi semplici dovrebbero essere mantenuti al di sotto del 15%).

L’assunzione di glucidi nella dieta Conseguenze di un apporto insufficiente di glucidi ● Diminuzione del peso corporeo ● Nei bambini: ritardi nella crescita e,

in condizioni estreme, stato di grave deperimento (marasma)

Conseguenze di un apporto eccessivo di glucidi ● Aumento del peso corporeo

(sovrappeso, obesità, diabete)

● I glucidi semplici, in particolare,

favoriscono l’insorgenza della carie dentaria: essi vengono metabolizzati dai batteri presenti nella bocca, con produzione di acidi che provocano la degenerazione prima dello smalto e poi della dentina, fino ad arrivare alla polpa e a rendere necessaria l’asportazione del dente

LAVORO COOPERATIVO Tutti insieme: discutete in classe sulla quantità di zuccheri assunti mediamente nella vostra dieta, partendo dalle seguenti domande. • In quali degli alimenti assunti è presente la maggior quantità di zuccheri? • Consumate bibite zuccherate? Con quale frequenza? • Ritenete bilanciata oppure eccessiva la vostra assunzione di zuccheri? Perché? • Come potreste intervenire nella vostra dieta per diminuire l’assunzione di zuccheri?

STEP 1

I macronutrienti energetici

CHE COSA SONO LE PROTEINE

Le proteine, dette anche protidi, sono i costituenti principali delle cellule animali e vegetali. Tutte le funzioni vitali degli esseri viventi dipendono da proteine specifiche (anticorpi che difendono dalle infezioni, enzimi che facilitano le reazioni metaboliche, ormoni che regolano l’equilibrio delle varie funzioni corporee e così via).

Che cosa sono gli amminoacidi Le proteine sono costituite da una o più catene di amminoacidi uniti da un particolare tipo di legame, detto legame peptidico. In realtà, viene propriamente definita proteina una catena di almeno cinquanta amminoacidi, mentre molecole di dimensioni inferiori vengono definite peptidi: • oligopeptidi se composti da un numero di unità compreso fra due e dieci; • polipeptidi se costituiti da dieci a cinquanta unità. Gli amminoacidi sono molecole caratterizzate da: • una porzione comune, uguale per tutti gli amminoacidi; • una porzione variabile, che identifica lo specifico amminoacido e viene detta gruppo laterale.

Esistono in tutto venti amminoacidi diversi, caratterizzati da altrettanti gruppi laterali differenti. Gli amminoacidi si combinano tra loro in una sequenza definita per ogni proteina dal codice genetico di ciascun individuo (come fanno le lettere dell’alfabeto nella formazione delle parole). In questo modo danno vita a innumerevoli combinazioni proteiche, ciascuna caratterizzata da un numero e da una sequenza diversa di amminoacidi (ad esempio, metionina-isoleucinaleucina-treonina e così via). • L’organismo umano riesce a sintetizzare soltanto alcuni amminoacidi, chiamati amminoacidi non essenziali. • Gli amminoacidi che l’organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente e deve necessariamente assumere con la dieta sono definiti invece amminoacidi essenziali (AAE): sono otto per l’adulto, dieci per il bambino nei primi anni di vita. Gli amminoacidi essenziali

Raccordi interdisciplinari Scienze integrate Chimica

Proprietà chimiche delle proteine

Gli amminoacidi non essenziali

Fenilalanina

Phe (F) Alanina

Ala (A)

Isoleucina

Ile (I)

Asn (N)

Leucina

Leu (L) Aspartato (o acido aspartico)

Asp (D)

Lisina

Lys (K)

Cys (C)

Metionina

Met (M) Glicina

Gly (G)

Treonina

Thr (T)

Gln (Q)

Triptofano

Trp (W) Glutammato (o acido glutammico) Glu (E)

Valina

Val (V)

Prolina

Pro (P)

Arginina*

Arg (R) Serina

Ser (S)

Istidina*

His (H)

Tyr (Y)

Asparagina Cisteina Glutammina

Tirosina

Ciascun amminoacido può essere identificato da una sigla a tre lettere o da una singola lettera. * Essenziali solo nei primi anni di vita

La catena amminoacidica

Amminoacidi liberi

Dipeptide Due amminoacidi

Tripeptide Tre amminoacidi

Oligopeptide Da due a dieci amminoacidi

Polipeptide Da dieci a 50 amminoacidi

Proteina Almeno 50 amminoacidi

ESERCIZIO 1 Le proteine sono i costituenti delle sole cellule animali 2 Gli amminoacidi si legano attraverso il legame peptidico

V F V F

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Che cosa sono le strutture Le strutture sono quattro livelli che definiscono la forma e la disposizione nello spazio delle proteine. Quando la conformazione delle proteine nello spazio viene alterata irreversibilmente (per esempio a causa del calore), si parla di denaturazione proteica: agenti fisici, meccanici o chimici denaturano la proteina che perde forma originaria e funzione biologica, conservando solo la sua struttura primaria.

Struttura primaria ● È la specifica sequenza di amminoacidi che costituisce

la proteina ● Da essa dipendono le altre strutture, e quindi la forma che la proteina assume nello spazio ● Da essa dipendono anche l’attività biologica e la funzione della proteina stessa

Struttura terziaria ● Rappresenta la forma tridimensionale complessiva della molecola

Gly Leu Val Lys Lys Gly His Ala Lys Val Lys Pro

11 Proteine struttura terziaria

Struttura secondaria Gly Lys Val

Lys

Ala

Leu Val

Lys His Lys Gly

● È una struttura particolare formata da alcune serie di amminoacidi ● Può essere a spirale (alfa-elica) o a fisarmonica (foglietto beta)

Struttura quaternaria ● Rappresenta la forma di proteine

costituite da catene peptidiche diverse intrecciate fra loro, ma non unite da legami peptidici (si tratta soprattutto di enzimi o proteine di trasporto)

Gly Leu Val Lys Lys

12 Proteine struttura quaternaria

Gly His

CLASSE CAPOVOLTAAla Lys A casa: • Guarda la videolezione in autonomia. Val • Schematizza i contenuti in una mappa concettuale. • Approfondisci ampliando le tue Lys conoscenze in rete: puoi aggiungere nuovi nodi alla tua mappa. Pro • Elabora un breve report sul lavoro svolto, comprensivo della mappa, e consegnalo al docente tramite e-mail o attraverso la piattaforma utilizzata a scuola. In classe: • Confrontati con l’insegnante e i compagni circa gli esiti della ricerca. • Analizza quali sono, a tuo parere, i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

VIDEOLEZIONE

La denaturazione e la coagulazione delle proteine: la meringa

STEP 1

I macronutrienti energetici

Come si classificano le proteine Le proteine possono essere classificate in base a diversi criteri, fra cui: Forma

Distingue proteine globulari (sferiche) e fibrose (allungate, filamentose).

Composizione chimica

Distingue proteine formate esclusivamente da amminoacidi (omoproteine) e proteine contenenti composti non proteici, organici o inorganici (eteroproteine).

Identifica proteine di trasporto, proteine strutturali, proteine contrattili, Funzione nellâ&#x20AC;&#x2122;organismo enzimi, ormoni e anticorpi (o immunoglobuline).

Dal punto di vista nutrizionale, il criterio di classificazione piĂš importante Ă¨ il valore biologico (VB). Esso rappresenta un parametro per definire la qualitĂ di una proteina Proteine ad alto valore biologico, dette anche nobili o complete

dal punto di vista della completezza alimentare e dipende dal contenuto e dal rapporto reciproco degli amminoacidi essenziali (AAE) in essa presenti. Approfondimenti

Contengono tutti gli AAE in quantitĂ equilibrata soddisfacendo il fabbisogno dellâ&#x20AC;&#x2122;organismo (presenti negli alimenti di origine animale, come carni, prodotti ittici, uova, latte e derivati).

Complementazione proteica

Bisogna ricordare che Ă¨ importante abbinare nella dieta proteine diverse tra loro. Per saperne di piĂš, vai al libro digitale.

Proteine a medio Contengono tutti gli AAE ma alcuni in quantitĂ ridotta, valore biologico, per cui non soddisfano il fabbisogno (sono contenute nei o parzialmente complete legumi secchi). Proteine a basso valore biologico

Sono dette anche incomplete perchĂŠ non contengono tutti gli AAE e quelli presenti non soddisfano il fabbisogno (presenti nei cereali e nei loro derivati).

Valore biologico delle proteine contenute in alcuni alimenti

<V]V PU[LYV

7LZJL MYLZJV

*LJP ZLJJOP

-HYPUH IPHUJH

3H[[L JY\KV

*HYUP IV]PUV HK\S[V ]P[LSSV WVSSV

7PZLSSP ]LYKP

3LU[PJJOPL ZLJJOL

(SI\TL KÂť\V]V

*HYUP THPHSL

9PZV

*YVZ[HJLP

:VPH

-HNPVSP ZLJJOP

UnitĂ di Apprendimento 1 â&#x20AC;˘ Macronutrienti e micronutrienti

Classificazione delle proteine in base alla forma Proteine globulari

Proteine di trasporto (albumina, globuline) Ormoni Enzimi

Proteine fibrose

Proteine strutturali e di sostegno presenti nei tendini (collagene), nei muscoli (actina e miosina), in pelle, capelli e unghie (cheratina)

Classificazione delle eteroproteine Tipologia

Gruppo non proteico (prostetico)

Esempi

Fosfoproteine

Acido fosforico

Caseina

Lipoproteine

Lipidi

Lipoproteine LDL Lipoproteine HDL

Glicoproteine

Glucidi semplici o complessi

Mucina Fattore intrinseco

Metalloproteine

Ioni metallici

Emosiderina Emocianina

Cromoproteine

Pigmenti

Clorofilla Emoglobina Mioglobina

Nucleoproteine

Acidi nucleici

Telomerasi

Classificazione delle proteine in base alla funzione Proteine di trasporto

Legano specifiche molecole e le trasportano nel sangue

Emoglobina Lipoproteine Transferrina

Proteine strutturali

Costituiscono tessuti e organi

Collagene Elastina Cheratina

Proteine contrattili

Permettono la contrazione dei muscoli

Actina Miosina

Enzimi

Facilitano le reazioni metaboliche

Amilasi Lipasi Proteasi

Ormoni

Regolano il metabolismo e varie funzioni corporee

Insulina Glucagone Paratormone

Anticorpi

Fanno parte del sistema immunitario

Immunoglobuline A, D, E, G, M

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

In base alla forma si distinguono proteine globulari e fibrose Le omoproteine contengono composti non proteici In base alla funzione si distinguono proteine di trasporto, strutturali e contrattili Le proteine ad alto valore biologico non contengono tutti gli amminoacidi essenziali Le proteine a medio valore biologico non contengono tutti gli amminoacidi essenziali Le proteine strutturali costituiscono tessuti e organi Le proteine di trasporto trasportano alcune molecole nel sangue Le proteine contrattili sono proteine strutturali Gli enzimi e gli ormoni sono proteine strutturali

V V V V V V V V V

F F F F F F F F F

STEP 1

I macronutrienti energetici

Quali sono le principali funzioni delle proteine Le proteine sono macronutrienti con diverse funzioni. Funzione plastica o costruttiva

• Le proteine forniscono gli amminoacidi necessari per la crescita dell’organismo

Funzione bioregolatrice

In qualità di enzimi e ormoni, le proteine attivano e regolano i processi metabolici.

Funzione energetica

Le proteine apportano energia nell’ordine di 4 kcal/g. In particolare, l’organismo impiega le proteine come fonte di energia quando l’apporto di glucidi con la dieta è insufficiente e in condizioni di digiuno.

nei bambini e negli adolescenti e per il mantenimento della struttura corporea negli adulti. • Partecipano alla costruzione di nuove cellule nei tessuti e permettono il ricambio delle parti del corpo che si consumano (globuli rossi, cellule dell’apparato digerente, capelli, unghie e cellule della pelle). • Intervengono a riparare i danni a tessuti e organi (ferite, fratture).

Quante e quali proteine vanno assunte L’organismo non può accumulare proteine di riserva, perciò il fabbisogno proteico deve essere continuamente soddisfatto attraverso la dieta. L’apporto minimo di proteine nella dieta equilibrata è stato fissato per l’adulto a circa 1 g per chilogrammo di peso corporeo al giorno (il che equivale al 10-15% delle chilocalorie totali). Per bambini e adolescenti (soggetti in crescita), per gli atleti e per la donna durante la gravidanza e l’allattamento, condizioni accomunate

dalla necessità di costruire nuovi tessuti, il fabbisogno proteico è più elevato. Tale fabbisogno proteico dovrebbe essere coperto per 1/3 da proteine animali (uova, carni, prodotti ittici, latte e derivati) e per 2/3 da proteine vegetali (legumi secchi, cereali). Per il bambino e l’adolescente è auspicabile che venga mantenuto invece un rapporto di 1/2 e 1/2. Una grave carenza di proteine con la dieta può contribuire all’insorgenza di una forma di malnutrizione chiamata kwashiorkor, tipica dei Paesi tropicali e responsabile di un alto tasso di mortalità nei bambini.

Insufficiente apporto proteico

Eccessivo apporto proteico

● Indebolimento dell’organismo ● Ritardo nella crescita ● Edemi (aumento anomalo di fluidi

nei tessuti) ● Riduzione delle difese immunitarie

AGENDA 2030 Obiettivo 2

Porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare e promuovere un’agricoltura sostenibile È necessario un cambiamento profondo nel sistema mondiale agricolo e alimentare se vogliamo nutrire 795 milioni di persone che oggi soffrono la fame.

● Sovrappeso e obesità ● Aumentata concentrazione nel

sangue di acido urico, che causa la gotta ● Sovraccaricamento di fegato e reni

CLASSE CAPOVOLTA A casa: • Consulta il sito della FAO (Food and Agricolture Organization of the United Nations): www.fao.org • Schematizza i contenuti del sito riguardo alla fame nel mondo: puoi organizzarli in una mappa concettuale. • Approfondisci i contenuti ampliando le tue conoscenze in rete: puoi aggiungere nuovi nodi alla tua mappa. • Consegna la mappa al docente tramite e-mail o attraverso la piattaforma utilizzata a scuola. In classe: • Confrontati con l’insegnante e i compagni circa gli esiti della ricerca. • Analizza quali sono, a tuo parere, i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Raccordi interdisciplinari Scienze integrate Chimica

Proprietà chimiche dei lipidi

Glossario Sostanze idrofobe

Sono sostanze le cui molecole non formano legami chimici con l’acqua.

CHE COSA SONO I LIPIDI

I lipidi (comunemente definiti anche grassi) costituiscono un gruppo di molecole diverse tra loro accomunate dalla scarsa solubilità in acqua. Infatti, tutti i lipidi sono idrofobi: se aggiunti all’acqua, non si mescolano in modo uniforme ma formano un miscuglio eterogeneo chiamato emulsione, in cui le due componenti rimangono chiaramente distinguibili.

È quello che accade, per esempio, se si versa nell’acqua dell’olio di oliva e poi si agita vigorosamente. Le sostanze, infatti, possono presentarsi allo stato puro oppure combinate a formare miscugli. Un miscuglio omogeneo, o soluzione, ha in ogni punto le stesse caratteristiche e la stessa composizione; di un miscuglio eterogeneo è invece possibile identificare i singoli componenti.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6

I lipidi sono solubili in acqua I lipidi in acqua formano un miscuglio omogeneo I lipidi in acqua formano un’emulsione Le sostanze si presentano solo allo stato puro I singoli componenti di una soluzione sono chiaramente distinguibili Un miscuglio eterogeneo ha in ogni punto la stessa composizione e le stesse caratteristiche

V V V V V V

F F F F F F

STEP 1

I macronutrienti energetici

Che cosa sono gli acidi grassi

(contenuto nel burro) e l’acido stearico (contenuto nel grasso di bovino); • insaturi, quando presentano uno o più doppi legami, e in particolare: - monoinsaturi se hanno un solo doppio legame (come l’acido oleico, contenuto nell’olio di oliva); - polinsaturi se hanno più doppi legami (come l’acido linoleico, l’acido linolenico, l’acido arachidonico contenuti rispettivamente nei semi di girasole, nell’olio di pesce azzurro e nelle arachidi).

La maggior parte dei lipidi ha come principali componenti strutturali delle molecole chiamate acidi grassi, formate da lunghe catene di atomi di carbonio in numero pari. Questi atomi di carbonio sono uniti da legami chimici che possono essere semplici o doppi. In base a ciò, si distinguono acidi grassi: • saturi, quando presentano esclusivamente legami semplici, come nel caso dei due acidi grassi più diffusi in natura, che sono l’acido palmitico

Acido palmitico H

gruppo carbossilico C16:0 saturo (solo legami semplici) 16 atomi di carbonio acido palmitico

Acido oleico 09 Acido palmitico H H H H H H

H gruppo carbossilico

C18:1 ω–9 il primo doppio legame è dopo 9 atomi di carbonio monoinsaturo (1 doppio legame) 18 atomi di carbonio acido oleico

Acido alfa-linolenico

08 Acido oleico H H

H C 3

H C

H C H

H C

H C H

H C

H gruppo carbossilico

C18:3 ω–3 il primo doppio legame è dopo 3 atomi di carbonio polinsaturo (3 doppi legami) 18 atomi di carbonio acido alfa-linolenico 07 Acido alfa-linolenico

Acidi grassi

saturi

insaturi

monoinsaturi

polinsaturi

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Quali effetti produce la presenza di doppi legami Il tipo di legame tra gli atomi di carbonio determina le caratteristiche chimicofisiche e nutrizionali dell’acido grasso, fra cui anche la temperatura di fusione. A temperatura ambiente: • gli insaturi si presentano già allo stato liquido; • i saturi sono ancora allo stato solido. Per questo i lipidi di origine vegetale, che sono ricchi di acidi grassi insaturi, si presentano tendenzialmente come oli (olio d’oliva, oli di semi), mentre i lipidi di origine animale, ricchi di acidi grassi saturi, sono normalmente grassi solidi (burro, lardo, strutto).

Quali raccomandazioni nutrizionali vanno osservate Dal punto di vista nutrizionale, la tipologia di acidi grassi può suggerire o sconsigliare il consumo di determinati alimenti.

Funzioni degli acidi grassi Acidi grassi polinsaturi ● Hanno funzione preventiva nei

L’organismo umano è in grado di sintetizzare autonomamente gli acidi grassi saturi e monoinsaturi (in particolare l’acido oleico). Non è invece in grado di sintetizzare alcuni acidi grassi polinsaturi, in quanto è privo degli enzimi che inseriscono doppi legami in particolari punti della molecola. Questi acidi grassi sono definiti acidi grassi essenziali (AGE) e vanno necessariamente assunti con l’alimentazione per assicurare la buona salute dell’organismo. Comprendono: • gli acidi grassi omega-3 (ad esempio, l’acido alfa-linolenico), contenuti soprattutto nel pesce azzurro e nella frutta secca (in particolare nelle noci); • gli acidi grassi omega-6 (ad esempio, l’acido linoleico e l’acido gammalinolenico), contenuti prevalentemente negli oli vegetali (lino, mais, girasole).

Glossario Prostaglandine

Le prostaglandine sono sostanze con molteplici funzioni nell’organismo umano: sono i mediatori chimici dell’infiammazione, ma regolano anche molti processi fisiologici fra cui la pressione sanguigna, la contrazione dei bronchi, l’aggregazione delle piastrine, la protezione della parete dello stomaco dall’acido gastrico.

confronti delle patologie cardiovascolari ● Si raccomanda il consumo, seppur moderato, degli alimenti che ne sono ricchi (pesce azzurro, olio di lino, olio di girasole, frutta secca oleosa)

Che cosa sono gli acidi grassi essenziali

Perché è fondamentale un adeguato apporto di acidi grassi essenziali Acidi grassi essenziali

Acidi grassi saturi ● Incrementano il livello di colesterolo nel sangue e la probabilità di patologie cardiovascolari ● Aumentano il rischio di sviluppare tumori ● La loro assunzione va ridotta al minimo

● Formano i fosfolipidi delle membrane cellulari

● Agiscono da precursori nella sintesi delle prostaglandine

● Riducono i livelli dei trigliceridi e

del colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue ● Diminuiscono il rischio cardiovascolare

STEP 1

I macronutrienti energetici

Che cosa si intende per acidi grassi insaturi cis e trans Nel caso dei doppi legami presenti negli acidi grassi insaturi, gli atomi possono avere due diverse disposizioni nello spazio, definite cis e trans. La maggior parte degli acidi grassi insaturi assume in natura la struttura cis. Nello stomaco dei ruminanti, però, si formano acidi grassi trans, di cui possono rimanere tracce nel latte e nelle carni. Inoltre, la formazione degli acidi grassi trans è indotta anche da temperature superiori ai 170 °C, che si raggiungono

struttura cis

durante la frittura e la grigliatura, e dall’idrogenazione (tecnica industriale utilizzata per la trasformazione di oli vegetali in margarine solide). Gli acidi grassi trans sono particolarmente pericolosi perché aumentano i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue e danneggiano la parete dei vasi sanguigni. Di conseguenza, vanno limitati il più possibile tutti gli alimenti che presentano in etichetta nell’elenco degli ingredienti la dicitura “grassi idrogenati”, le margarine, le panne vegetali e i prodotti industriali fritti in genere (patatine).

struttura trans

Se gli atomi di idrogeno si dispongono dallo stesso lato, l’acido grasso assume struttura cis. Se si dispongono uno per lato, si parla di struttura trans.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8

Gli acidi grassi sono lunghe catene di atomi di idrogeno Negli acidi grassi saturi gli atomi di carbonio sono uniti da soli legami semplici Gli acidi grassi monoinsaturi presentano più doppi legami Gli acidi grassi insaturi sono solidi a temperatura ambiente Gli oli sono ricchi di acidi grassi insaturi Gli acidi grassi saturi hanno funzione preventiva nei confronti delle patologie cardiovascolari Gli acidi grassi essenziali sono quelli che l’organismo non è in grado di sintetizzare Gli acidi grassi insaturi cis sono pericolosi per la salute

V V V V V V V V

F F F F F F F F

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Come si classificano i lipidi I lipidi possono essere classificati in base alla composizione chimica o alla funzione nell’organismo come riportato nello schema.

Classificazione in base alla composizione chimica Lipidi semplici

Lipidi complessi

Sono molecole completamente idrofobe e comprendono i gliceridi, gli steroli e le cere (queste ultime prive di rilievo nutrizionale perché non rientrano nell’alimentazione umana)

Sono formati da una componente idrofoba unita a una molecola di altro tipo, come i glucidi (glicolipidi), le proteine (lipoproteine) o l’acido fosforico (fosfolipidi), che ne aumentano la solubilità

Classificazione in base alla funzione nell’organismo Lipidi strutturali Sono prevalentemente i fosfolipidi e gli steroli che costituiscono le membrane cellulari e che sono presenti in alta concentrazione nel cervello

Mitocondri

Lipidi di deposito Sono essenzialmente i trigliceridi, che si accumulano nelle cellule del tessuto adiposo (adipociti) e che fungono da riserva energetica per l’organismo

Riserva lipidica Membrana

Nucleo Apparato del Golgi

Citoplasma

Gli adipociti sono cellule deputate a sintetizzare, accumulare e cedere lipidi, che vi si aggregano a formare una goccia centrale di dimensioni via via maggiori.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6

I lipidi sono classificati in base alla composizione chimica o alla funzione nell’organismo I lipidi semplici comprendono glicolipidi e lipoproteine I lipidi semplici sono molecole idrofobe I lipidi complessi comprendono i fosfolipidi I lipidi strutturali sono accumulati nelle cellule del tessuto adiposo I lipidi strutturali comprendono gli steroli

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F F F F F F

STEP 1

I macronutrienti energetici

Quali sono e quali funzioni assolvono i lipidi semplici Gliceridi Sono costituiti da acidi grassi uniti a una particolare molecola, il glicerolo, che è capace di formare fino a tre distinti legami chimici: si avranno pertanto monogliceridi, digliceridi e trigliceridi in funzione del numero di acidi grassi legati dalla molecola di glicerolo. I trigliceridi hanno particolare rilievo in ambito nutrizionale e costituiscono circa il 90-98% dei lipidi assunti con l’alimentazione. I trigliceridi che contengono acidi grassi saturi formano grassi, solidi o semisolidi a temperatura ambiente, mentre quelli ricchi di acidi grassi insaturi formano gli oli. Steroli Presenti negli animali (zoosteroli), nei vegetali (fitosteroli) e nei funghi (micosteroli), si formano a partire da una lunga catena di atomi di carbonio, chiusa a formare quattro anelli. Lo sterolo più importante dal punto di vista nutrizionale e presente in tutti gli organismi animali è il colesterolo, uno dei maggiori costituenti delle membrane cellulari nonché della guaina mielinica del tessuto nervoso. A partire dal colesterolo, l’organismo umano sintetizza inoltre

una serie di ormoni non proteici (ormoni steroidei), i sali biliari (prodotti dal fegato e importanti per la digestione dei lipidi) e la vitamina D (prodotta a livello cutaneo in risposta alla luce solare). Come avviene il trasporto del colesterolo Come tutti i lipidi, il colesterolo non è idrosolubile e quindi si muove nel sangue sfruttando particolari proteine di trasporto, le lipoproteine. Si distinguono due tipi principali di lipoproteine, che trasportano il colesterolo: • dal fegato ai tessuti, nel caso delle lipoproteine LDL (Low Density Lipoprotein); • dai tessuti al fegato, nel caso delle lipoproteine HDL (High Density Lipoprotein).

Approfondimenti I lipidi in cottura

Durante la cottura i lipidi subiscono trasformazioni influenzate da vari fattori, come la temperatura e la durata del trattamento. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Il colesterolo trasportato dalle LDL (o semplicemente colesterolo LDL) è quello che viene definito “cattivo” perché si deposita sulle pareti delle arterie e favorisce la formazione di placche di grasso che possono arrivare a ostruire le arterie stesse (è il processo alla base della malattia nota come aterosclerosi). Il colesterolo HDL è invece “buono”, perché rimuove in parte le placche che si formano sulle pareti arteriose.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

I digliceridi sono formati da glicerolo e due acidi grassi I trigliceridi ricchi di acidi grassi insaturi formano i grassi Il colesterolo è uno sterolo presente in tutti gli organismi vegetali Le lipoproteine trasportano solo il colesterolo “buono” Il colesterolo LDL è definito colesterolo “buono”

V V V V V

F F F F F

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Quali raccomandazioni osservare per il controllo della colesterolemia La maggior parte del colesterolo necessario all’organismo umano è sintetizzata direttamente nel fegato, in quantità giornaliere pari a circa 2 g. Una quota del colesterolo presente nel sangue è assunta però con la dieta: la massima quantità raccomandata è di 300 mg al dì.

Purtroppo, gli eccessi della dieta occidentale possono arrivare a far assumere quantità giornaliere fino a 500 mg: una eccessiva concentrazione di colesterolo nel sangue (ipercolesterolemia) può rivelarsi particolarmente pericolosa e aumentare in particolare il rischio di morte per infarto cardiaco e ictus cerebrale come conseguenza della malattia aterosclerotica.

Fattori che influenzano il tasso di colesterolo ● ● ● ● ●

Fattori genetici Fumo Stress Diabete Ipertensione

● Alimentazione: gli acidi grassi saturi (presenti negli

alimenti di origine animale) lo fanno aumentare, mentre gli acidi grassi insaturi, i fitosteroli e le fibre (contenuti nei lipidi vegetali, nei cereali, nei legumi, negli spinaci, nei meloni, nelle bietole e nelle zucche) contribuiscono a tenerlo sotto controllo

Quali sono e quali funzioni assolvono i lipidi complessi

• una testa polare, idrosolubile, che contiene il gruppo fosfato;

• due code apolari, insolubili, formate

Fosfolipidi Sono lipidi complessi costituiti da una molecola di glicerolo che utilizza i suoi tre legami disponibili per legare due acidi grassi e una molecola di acido fosforico. Mentre gli acidi grassi sono idrofobi, la molecola di acido fosforico è maggiormente solubile. Per questo, dei fosfolipidi è possibile distinguere:

dai due acidi grassi.

Grazie a questa particolare conformazione, i fosfolipidi sono tra i principali componenti strutturali delle membrane cellulari, nelle quali si dispongono in doppio strato, con le teste polari rivolte verso l’interno e l’esterno della cellula e le code apolari rivolte le une verso le altre. I fosfolipidi hanno quindi una funzione plastica o costruttiva.

I fosfolipidi sono i costituenti fondamentali delle membrane cellulari.

STEP 1

I macronutrienti energetici

Tra i fosfolipidi ha particolare rilievo la lecitina, che è naturalmente presente nel tuorlo d’uovo, nel germe di grano, nel lievito e nell’olio di soia. È molto usata sia in campo dietetico come integratore per le sue proprietà, sia nell’industria alimentare come additivo per alcuni prodotti, in particolare il cioccolato e i gelati.

Glicolipidi Sono formati da una componente lipidica e una glucidica, di solito costituita da molecole di glucosio o galattosio. Hanno anch’essi funzione plastica perché entrano nella composizione delle membrane cellulari e della guaina mielinica delle cellule del sistema nervoso.

La lecitina ● Ha proprietà antiossidanti ed emulsionanti

● Regola l’assorbimento dei lipidi ● Favorisce la rimozione del colesterolo LDL

● Contiene molti acidi grassi essenziali

VIDEOLEZIONE I macronutrienti

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta. 1 Il tasso di colesterolo dipende soprattutto: dall’alimentazione / dall’attività fisica 2 L’ipercolesterolemia è un fattore di rischio: cardiovascolare / motorio 3 I fosfolipidi sono formati da una molecola di glicerolo, due acidi grassi e: acido fosforico / fosforo 4 I fosfolipidi hanno: testa polare e due code apolari / testa apolare e due code polari 5 I fosfolipidi costituiscono: le membrane cellulari / le lipoproteine 6 I fosfolipidi hanno funzione: plastica / bioregolatrice 7 La componente glucidica dei glicolipidi è costituita in genere da: glucosio e galattosio / saccarosio e fruttosio 8 I glicolipidi hanno funzione: plastica / energetica

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Quali funzioni assolvono i lipidi Nell’organismo umano i lipidi assolvono molte importanti funzioni. In particolare, essi hanno funzione energetica di riserva: forniscono infatti, a parità di peso, più del doppio dell’energia fornita dai glucidi (9 kcal/g). Quando l’apporto energetico della dieta eccede

l’energia spesa dall’organismo, i lipidi sono accumulati in forma di trigliceridi nel tessuto adiposo che, oltre a costituire una riserva energetica, agisce anche da isolante termico (in questo senso i lipidi hanno quindi anche una funzione protettiva). Inoltre, i lipidi assolvono anche alle seguenti funzioni.

Funzione plastica

I lipidi complessi e il colesterolo sono tra i componenti strutturali delle membrane cellulari e della guaina mielinica del sistema nervoso.

Funzione bioregolatrice

Sono precursori degli ormoni steroidei e delle prostaglandine, che regolano importanti attività fisiologiche.

Funzione di trasporto

Facilitano l’assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E, K).

Quanti e quali lipidi vanno assunti I lipidi devono rappresentare circa il 25/30% delle chilocalorie totali giornaliere di una dieta equilibrata, quota che dovrebbe essere coperta: • per 2/3 da lipidi di origine vegetale, ricchi di acidi grassi insaturi; • per 1/3 da lipidi di origine animale, ricchi invece di acidi grassi saturi.

Per la loro importanza i lipidi non devono essere eliminati completamente dalla dieta, ma piuttosto assunti con moderazione, prestando molta attenzione alla loro qualità. Inoltre è necessario considerare che, oltre agli alimenti lipidici per eccellenza (grassi e oli da condimento), molti altri alimenti vantano un contenuto lipidico rilevante in virtù dei processi di produzione ai quali sono sottoposti (ad esempio, le patatine fritte e gli alimenti fritti in genere, i prodotti da forno dolci o i formaggi).

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

I lipidi hanno funzione energetica di pronto uso I lipidi in eccesso sono accumulati nel tessuto adiposo I lipidi accumulati come riserva energetica agiscono da isolante termico I lipidi hanno funzione plastica perché costituiscono ormoni e prostaglandine I lipidi devono rappresentare il 15% delle chilocalorie assunte giornalmente

V V V V V

F F F F F

STEP 1

I macronutrienti energetici

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono i glucidi? I glucidi (o carboidrati o zuccheri) sono la principale fonte di energia per l’organismo e hanno per unità di base i monosaccaridi, tra cui i più importanti sono glucosio, fruttosio e galattosio. Questi possono unirsi attraverso un legame glicosidico e formare disaccaridi (due monosaccaridi) e oligosaccaridi (3-10 monosaccaridi), riuniti nel gruppo dei glucidi semplici, oppure possono formare polisaccaridi (più di dieci monosaccaridi), detti anche glucidi complessi. I glucidi hanno funzione energetica (4 kcal/g), plastica e protettiva a livello epatico. L’apporto glucidico quotidiano dovrebbe coprire il 45-60% delle chilocalorie totali. Che cosa sono le proteine? Le proteine sono i costituenti principali delle cellule vegetali e animali, da cui dipendono tutte le funzioni vitali. Una proteina è una catena costituita da almeno cinquanta amminoacidi uniti attraverso legame peptidico. I venti amminoacidi costitutivi sono molecole caratterizzate da una porzione uguale per tutti e da una porzione variabile specifica (gruppo laterale). L’organismo umano riesce a sintetizzare soltanto alcuni di essi (amminoacidi non essenziali), mentre gli altri (otto per l’adulto più due per il bambino) vanno assunti con la dieta (amminoacidi essenziali, AAE). Quali sono le quattro strutture delle proteine? La forma delle proteine e la loro disposizione nello spazio è definita in quattro strutture: la struttura primaria individua la specifica sequenza di amminoacidi; la struttura secondaria individua alcuni motivi strutturali particolari (a spirale o a fisarmonica); la struttura terziaria rappresenta la forma tridimensionale complessiva della molecola; la struttura quaternaria caratterizza proteine formate da catene peptidiche diverse intrecciate ma non unite da legami peptidici. Come sono classificate le proteine? Le proteine sono classificate in base alla forma (proteine globulari e fibrose), alla composizione chimica (omoproteine ed eteroproteine), alla funzione nell’organismo (proteine di trasporto,

strutturali, contrattili, enzimi, ormoni e anticorpi) e al valore biologico (proteine ad alto, medio e basso valore biologico). Quali sono le funzioni delle proteine? Le proteine hanno funzione plastica, funzione bioregolatrice (in qualità di enzimi e ormoni) e funzione energetica (4 kcal/g). Il fabbisogno proteico ammonta a 1 g/kg di peso corporeo per l’adulto (10-15% dell’energia totale). Che cosa sono i lipidi? I lipidi (o grassi) riuniscono una serie di molecole diverse scarsamente solubili in acqua. La maggior parte ha come principali componenti strutturali gli acidi grassi, lunghe catene di atomi di carbonio in numero pari, uniti da legami chimici semplici (acidi grassi saturi) o doppi (acidi grassi monoinsaturi con un solo doppio legame, o polinsaturi con più doppi legami). A temperatura ambiente i lipidi di origine vegetale (olio d’oliva, oli di semi) sono liquidi (oli), mentre quelli di origine animale (burro, lardo, strutto) sono solidi (grassi). Gli acidi grassi polinsaturi hanno funzione preventiva nei confronti delle patologie cardiovascolari, mentre gli acidi grassi saturi incrementano il rischio cardiovascolare. I lipidi sono classificati in base alla composizione chimica (lipidi semplici, come gliceridi e steroli, e lipidi complessi, come glicolipidi, lipoproteine e fosfolipidi), e alla funzione nell’organismo (lipidi strutturali, cioè fosfolipidi e steroli, e lipidi di deposito, essenzialmente trigliceridi). I lipidi hanno funzione energetica di riserva (9 kcal/g), protettiva, plastica, bioregolatrice e di trasporto. Che cos’è il colesterolo? Il colesterolo è lo sterolo più importante e si muove nel sangue grazie alle lipoproteine: quello trasportato dalle LDL dal fegato ai tessuti è “cattivo” (si deposita sulle pareti delle arterie), mentre quello trasportato dalle HDL dai tessuti al fegato è “buono” (rimuove in parte le placche formatesi sulle pareti arteriose). La quota massima giornaliera raccomandata da assumere con la dieta è di 300 mg al dì. L’assunzione eccessiva genera l’ipercolesterolemia, che aumenta il rischio cardiovascolare.

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Mappa concettuale

I GLUCIDI (o carboidrati)

hanno per unità di base i

pronto uso (glucosio) energetica

e forniscono

4 kcal/g

riserva (glicogeno)

acidi nucleici

hanno funzione

plastica

come costituenti di

membrane cellulari

guaina mielinica del tessuto nervoso

protettiva

perché aiutano il

fegato

a eliminare

nel metabolismo dei

sostanze tossiche

devono rappresentare il

45-60% dell’energia totale

da coprire prevalentemente in forma di

glucidi complessi

lipidi

mantenendo la quota di

glucidi semplici

STEP 1

I macronutrienti energetici

glucosio frutta e miele

zucchero da tavola, frutta e miele

contenuto nel maltosio (2 molecole di glucosio)

fruttosio frutta, miele, altri vegetali galattosio latte

lattosio (glucosio + galattosio)

monosaccaridi

disaccaridi (2 monosaccaridi)

che si uniscono mediante

oligosaccaridi (2-10 monosaccaridi) detti anche glucidi semplici

legame glucosidico

contenuto in

saccarosio (glucosio + fruttosio)

a formare

polisaccaridi (più di 10 monosaccaridi)

malto

contenuto nel

latte

detti anche

glucidi semplici

detti anche

glucidi complessi

costituiti da molecole di

glucosio

e comprendenti

amido

glicogeno

che è il

formato da

amilosio (spirale)

e contenuto in

cereali e derivati, tuberi

amilopectina (ramificata)

cellulosa

che è la principale forma di

principale costituente delle cellule vegetali

deposito di glucosio non è digeribile negli organismi cioè non apporta

animali energia

ma costituisce la

fibra alimentare al di sotto del

15%

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Mappa concettuale LE PROTEINE (protidi)

hanno come componenti strutturali devono rappresentare

20 amminoacidi

legati tra loro con

il 10-15% dell’energia totale giornaliera svolgono funzione

da coprire per

legame peptidico

s d 1/3 con proteine di origine animale

garantendo un apporto giornaliero di

1 g/kg di peso corporeo

2/3 con proteine di origine vegetale

plastica

energetica

bioregolatrice

perché forniscono gli

perché forniscono

in qualità di

amminoacidi

4 kcal/g

enzimi

utilizzati per

in caso di

crescita

digiuno

mantenimento della struttura corporea

apporto glucidico insufficiente

ormoni perché l’organismo non ha scorte di proteine

STEP 1

I macronutrienti energetici

forma

globulari

proteine di trasporto

fibrose

proteine strutturali

sono classificate in base a

proteine contrattili

omoproteine composizione chimica

enzimi eteroproteine ormoni

funzione

distinti in

non essenziali

che

sono sintetizzati dallâ&#x20AC;&#x2122;organismo

essenziali

dal cui contenuto dipende il

valore biologico (VB) che distingue

che

non sono sintetizzati dallâ&#x20AC;&#x2122;organismo

anticorpi

proteine ad alto valore biologico (complete)

e vanno assunti con la che si trovano in

proteine a medio valore biologico (parzialmente complete) che si trovano nei

proteine a basso valore biologico (incomplete)

che si trovano in

dieta legumi secchi

cereali e derivati

carni, prodotti ittici, uova, latte e derivati consumati in abbinamento come avviene nei

che non contengono

piatti unici a base di cereali e legumi

permettono di

compensare le rispettive carenze proteiche (complementazione proteica)

tutti gli amminoacidi essenziali

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Mappa concettuale I LIPIDI (o grassi) sono classificati in base alla hanno funzione

funzione protettiva

di trasporto

bioregolatrice

plastica

in quanto i

perché facilitano l’assorbimento delle

in quanto precursori di

in quanto

trigliceridi accumulati nel

vitamine liposolubili (A, D, E, K)

tessuto adiposo

energetica di riserva

in quanto forniscono

lipidi strutturali

che comprendono

ormoni e prostaglandine

lipidi complessi e colesterolo

9 kcal/g fosfolipidi

sono componenti strutturali di

agiscono da

colesterolo

isolante termico membrane cellulari

devono rappresentare il

guaina mielinica del tessuto nervoso

lipidi di deposito

che sono essenzialmente i

com

25-30% dell’energia totale giornaliera

da coprire per

1/3 con lipidi di origine animale

2/3 con lipidi di origine vegetale

trigliceridi accumulati nel tessuto adiposo

gra an la

STEP 1

I macronutrienti energetici

scarsamente solubili

acqua

con cui formano una

emulsione

sono molecole

alla

ali

hanno come principali componenti strutturali gli

composizione chimica in

acidi grassi

lipidi semplici

lipidi complessi

che comprendono

che sono catene di atomi di

gliceridi (glicerolo unito a 1-3 acidi grassi)

glicolipidi (glucidi)

carbonio

fosfolipidi (acido fosforico)

in numero

lipoproteine (proteine)

pari uniti da legami

steroli

che sono

nel caso degli

acidi grassi saturi

semplici

solidi a temperatura ambiente

doppi

nel caso degli che per effetto di

acidi grassi insaturi

che sono

come nel caso dei

grassi di origine animale (burro, lardo, strutto)

alte temperature (> 170 Â°C)

che possono essere

come nel caso degli

idrogenazione

possono formare

acidi grassi trans che sono

monoinsaturi (1 doppio legame)

polinsaturi (2 o piĂš doppi legami)

che hanno

alcuni dei quali sono

funzione preventiva

essenziali

liquidi a temperatura ambiente

oli di origine vegetale (oliva, semi)

come gli

acidi grassi omega-6

acidi grassi omega-3 pericolosi per la salute

nei confronti delle

patologie cardiovascolari

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Verifiche

3 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

I glucidi 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

I glucidi sono chiamati anche carboidrati I glucidi sono classificati in monosaccaridi e plurisaccaridi Tutti i glucidi hanno sapore dolce In nutrizione i glucidi sono distinti in glucidi semplici e glucidi complessi I monosaccaridi e i disaccaridi sono glucidi semplici I monosaccaridi possono essere scissi in disaccaridi I monosaccaridi sono l’unità di base dei glucidi Tutti i glucidi assunti con l’alimentazione sono trasformati in glucosio Il glucide più facilmente disponibile per il consumo energetico è il fruttosio Il glucosio è contenuto in forma libera nella frutta e nel miele Il fruttosio è un monosaccaride con potere dolcificante maggiore del glucosio Il galattosio è disponibile in natura solo allo stato puro Il fruttosio ha indice glicemico più alto del glucosio Rispetto al saccarosio il fruttosio ha potere dolcificante maggiore, ma minore indice glicemico L’indice glicemico indica il potere dolcificante di un glucide

V F V F V F V F V F V F V F

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Il glucosio costituisce il saccarosio ma non il maltosio Il fruttosio con il glucosio forma il saccarosio Il galattosio con il maltosio forma il lattosio L’indice glicemico è uguale per tutti gli alimenti Il legame tra le unità costitutive dei disaccaridi è detto legame isomerico I disaccaridi sono solidi di colore bianco e dal sapore dolce, insolubili in acqua L’organismo ottiene il maltosio dalla digestione dell’amido La scissione dell’amido a maltosio è sfruttata nella produzione di bevande alcoliche a partire da cereali Con la fermentazione lattica il lattosio è trasformato in acido lattico La sintesi del lattosio avviene nei mammiferi con la secrezione del latte

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

V F V F V F V F V F V F V F V F

2 Domande a completamento Completa inserendo le fonti alimentari dei glucidi. 1 Glucosio: ................................................................ 2 Fruttosio: ................................................................ 3 Galattosio: .............................................................. 4 Saccarosio: ............................................................ 5 Maltosio: . ............................................................... 6 Amido: .................................................................... 7 Glicogeno: .............................................................. 8 Cellulosa: . ..............................................................

4 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 I disaccaridi: A sono costituiti da un gruppo di due-dieci monosaccaridi B fanno parte degli oligosaccaridi C sono glucidi complessi D nessuna delle opzioni è corretta 2 Sono costituiti da un numero di monosaccaridi superiore a due: A i disaccaridi B i polisaccaridi C i monosaccaridi D nessuna delle opzioni è corretta 3

Sono monosaccaridi: A maltosio e amilosio B galattosio e glucosio C fruttosio e saccarosio D tutti i glucidi

4 5

Il saccarosio è formato da: A glucosio e galattosio B due molecole di glucosio C glucosio e galattosio D nessuna delle opzioni è corretta Il maltosio è formato da: A due molecole di fruttosio B due molecole di glucosio C due molecole di galattosio D nessuna delle opzioni è corretta

STEP 1

I macronutrienti energetici

Il lattosio è formato da: A glucosio e fruttosio B due molecole di glucosio C glucosio e galattosio D nessuna delle opzioni è corretta

7 Domande a completamento Completa indicando le caratteristiche dei polisaccaridi. 1 Stato: . .................................................................... 2 Forma: .................................................................... 3 Sapore: . ................................................................. 4 Solubilità: ...............................................................

5 Domande a completamento Completa indicando le caratteristiche dei monosaccaridi. 1. Colore: . .................................................................. 2. Stato: . .................................................................... 3. Struttura: ................................................................ 4. Sapore: . ................................................................. 5. Solubilità: ...............................................................

6 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3

I polisaccaridi sono formati da almeno trenta monosaccaridi Amido e cellulosa sono polisaccaridi non digeribili Il glicogeno è un polisaccaride disponibile contenuto nei muscoli e nel fegato degli organismi animali 4 La cellulosa appartiene alla categoria della fibra alimentare 5 L’amido è costituito da amilosio e amilopectina 6 Il glucosio è un polisaccaride con funzione di deposito di energia negli organismi animali 7 Gli organismi vegetali sintetizzano l’amido a partire dal glucosio prodotto con la fotosintesi clorofilliana 8 L’amilosio è costituito da molecole di glucosio unite a formare catene ramificate insolubili in acqua 9 L’amilopectina costituisce circa il 20% dell’amido ed è formata da catene ramificate di molecole di glucosio 10 Amido, glicogeno e cellulosa hanno funzione energetica di pronto uso 11 I polisaccaridi che possono essere digeriti e utilizzati dall’organismo umano sono l’amido e il glicogeno 12 I polisaccaridi che non possono essere digeriti e utilizzati dalla maggior parte degli organismi animali (erbivori esclusi) sono la cellulosa e l’amido 13 L’amido è presente quasi esclusivamente nei semi germinanti dei cereali 14 La salda d’amido è usata dall’industria alimentare come addensante 15 L’amido è quasi totalmente insolubile in acqua a temperatura ambiente

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

V F V F V F V F

8 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

L’amido è un polisaccaride contenuto in: A malto d’orzo e zucchero da tavola B miele, frutta secca e latte C cereali, patate, legumi D frutta e verdura fresca, legumi

2 La cellulosa: A è un oligosaccaride di origine vegetale B è formata da molecole di glucosio unite da legami peptidici C è una sostanza solubile di consistenza fibrosa D non apporta energia all’organismo umano 3

Il glicogeno: A ha struttura ramificata B ha funzione energetica C si accumula nei muscoli e nel fegato D tutte le opzioni sono corrette

Hanno struttura ramificata: A glicogeno e amilosio B glicogeno e amilopectina C glicogeno e cellulosa D tutti i polisaccaridi

5 Le molecole di glucosio sono unite da legami glicosidici: A in tutti i polisaccaridi B soltanto nella cellulosa C soltanto nell’amido D soltanto nel glicogeno

9 Domande a completamento Completa indicando il polisaccaride al quale si riferiscono le affermazioni seguenti, scegliendo tra amido, amilopectina, amilosio, glicogeno e cellulosa. 1 È accumulato nei muscoli e nel fegato: ................ 2 È formata da molecole di glucosio unite a formare catene ramificate: .................................... 3 È un polisaccaride non disponibile e insolubile: ............................................................................... 4 È formato da molecole di glucosio disposte a spirale: . ................................................................. 5 Ha consistenza fibrosa: . .......................................

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Le proteine

3 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

L’organismo umano è in grado di sintetizzare solo venti amminoacidi, chiamati amminoacidi essenziali V F Il gruppo laterale è specifico per ciascun amminoacido V F Il legame che si instaura tra gli amminoacidi è detto legame amminoacidico V F Una proteina è formata da almeno cinquanta amminoacidi V F Arginina e istidina sono amminoacidi essenziali per il bambino nei primi anni di vita V F Gli amminoacidi essenziali per l’adulto sono dieci V F Le proteine fibrose sono ripiegate in forma sferica e compatta V F Le eteroproteine contengono composti chimici non proteici V F Le proteine di trasporto legano molecole specifiche e le trasportano nel sistema circolatorio V F Le proteine globulari hanno funzione strutturale V F Gli ormoni sono proteine che controllano le reazioni metaboliche V F Le omoproteine sono formate da soli amminoacidi V F Ormoni ed enzimi sono proteine globulari V F Le lipoproteine sono eteroproteine V F Gli amminoacidi essenziali sono sintetizzati dall’organismo V F I peptidi sono formati da meno di cinquanta proteine V F In tutto gli amminoacidi esistenti sono trenta V F Le proteine sono i costituenti principali delle cellule animali e vegetali V F

2 Domande a completamento Completa lo schema indicando il termine che contrassegna le diverse catene di amminoacidi.

Amminoacidi liberi

........................ Almeno 50 amminoacidi

........................

Due amminoacidi

........................

Da almeno dieci fino a 50 amminoacidi

........................ Tre amminoacidi

........................ Da due a dieci amminoacidi

1 Le proteine sono molecole che si organizzano nello spazio in quattro livelli strutturali diversi V F 2 La struttura secondaria delle proteine rappresenta un motivo strutturale particolare V F 3 La struttura quaternaria è caratteristica di enzimi e proteine di trasporto V F 4 La struttura quaternaria può essere ad alfa-elica o a fisarmonica V F 5 La struttura terziaria è la forma tridimensionale complessiva della molecola proteica V F 6 La denaturazione è causata esclusivamente da agenti fisici come il calore V F 7 Con la denaturazione la proteina mantiene intatta la sua forma V F 8 La denaturazione proteica determina la perdita delle sue funzioni biologiche V F 9 La proteina denaturata conserva inalterate le strutture primaria e secondaria V F 10 La denaturazione è un processo reversibile V F

4 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

Le unità costitutive di base delle proteine sono: A monosaccaridi B monogliceridi C peptidi D amminoacidi

È detto essenziale un amminoacido: A sintetizzabile dall’organismo umano B indispensabile per la crescita del bambino C non sintetizzabile dall’organismo umano D sintetizzabile solo dall’adulto

Il valore biologico di una proteina dipende: A dalla sequenza degli amminoacidi B dal contenuto di amminoacidi essenziali C dalla sua struttura secondaria D nessuna delle opzioni è corretta

La struttura quaternaria: A comprende la disposizione a fisarmonica B è caratteristica delle proteine di trasporto C individua la sequenza degli amminoacidi D nessuna delle opzioni è corretta

5 Una proteina a medio valore biologico: A è completa B è incompleta C è parzialmente completa D è completa per l’adulto ma incompleta per il bambino

STEP 1

I macronutrienti energetici

6 Per struttura primaria di una proteina si intende: A la struttura derivante dall’unione di più catene proteiche uguali o diverse tra loro B la forma tridimensionale più complessa C la sequenza dei singoli amminoacidi nella catena D il ripiegamento nello spazio a formare un’elica . o una fisarmonica 7 In base ai princìpi della complementazione proteica, il valore biologico delle proteine dei cereali può essere migliorato: A consumando contemporaneamente cereali diversi B consumandoli insieme ai legumi C consumandoli insieme agli ortaggi D aggiungendo olio d’oliva 8 Una proteina a basso valore biologico: A non contiene tutti gli amminoacidi essenziali B contiene tutti gli amminoacidi essenziali ma in quantità non equilibrata C è contenuta negli alimenti di origine animale D contiene tutti gli amminoacidi essenziali in quantità equilibrata 9 Le proteine presenti negli alimenti possono essere denaturate da: A calore B trattamenti meccanici C alte concentrazioni di sale D tutte le opzioni sono corrette 10 La denaturazione proteica determina: A un’alterazione della forma della proteina senza modificazioni della sua funzione B un miglioramento delle funzioni biologiche della proteina C la perdita della forma e delle funzioni biologiche della proteina D nessuna delle opzioni è corretta

5 Domande a completamento Completa con gli elementi mancanti lo schema inerente la classificazione delle proteine.

Forma

Composizione chimica

1 .................................. ..................................... ..................................... .....................................

3 .................................. ..................................... ..................................... .....................................

2 .................................. ..................................... ..................................... .....................................

4 .................................. ..................................... ..................................... .....................................

Funzione 5 .................................. ..................................... 6 .................................. ..................................... 7 .................................. ..................................... 8 .................................. ..................................... 9 .................................. ..................................... 10 ................................ .....................................

Qualità (valore biologico) 11 ................................ ..................................... ..................................... ..................................... 12 ................................ ..................................... ..................................... ..................................... 13 ................................ ..................................... ..................................... .....................................

6 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 È una proteina globulare: A miosina B albumina 2 Sono proteine fibrose: A actina, miosina, collagene e cheratina B ormoni, enzimi e globuline 3

Sono costituite da un gruppo proteico e da un gruppo non proteico: A omoproteine B eteroproteine

4 Sono eteroproteine: A mucina e fattore intrinseco B globuline 5 Fanno parte del sistema immunitario: A anticorpi B ormoni 6 Gli enzimi: A facilitano le reazioni metaboliche B fanno parte del sistema immunitario 7 Costituiscono tessuti e organi: A proteine contrattili B proteine strutturali 8 Sono proteine fibrose: A ormoni ed enzimi B proteine strutturali e di sostegno 9 Sono metalloproteine: A emosiderina e emocianina B clorofilla e emoglobina 10 Permettono la contrazione dei muscoli: A actina e miosina B insulina e glucagone

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

I lipidi 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

I lipidi sono solubili in acqua I lipidi formano in acqua un miscuglio omogeneo I lipidi in acqua formano un’emulsione Gli acidi grassi sono tra i principali componenti strutturali dei gliceridi e dei lipidi complessi Gli acidi grassi sono catene costituite da atomi di carbonio Gli acidi grassi sono costituiti da atomi di carbonio in numero dispari I legami tra gli atomi di carbonio che costituiscono un acido grasso sono per metà semplici e per metà doppi Gli acidi grassi saturi presentano più di un doppio legame Il tipo di legame carbonio-carbonio determina le caratteristiche dell’acido grasso Gli acidi grassi polinsaturi presentano più doppi legami Gli acidi grassi insaturi sono solidi a temperatura ambiente Gli acidi grassi saturi aumentano i livelli di colesterolo nel sangue Sono definiti acidi grassi essenziali quegli acidi grassi saturi che l’organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente Gli acidi grassi essenziali riducono il rischio cardiovascolare La maggior parte degli acidi grassi assume in natura la struttura trans La struttura cis o trans dipende dalla disposizione degli atomi La formazione di acidi grassi cis è indotta dalle alte temperature L’idrogenazione è la reazione che porta alla solidificazione degli oli Gli alimenti che riportano tra gli ingredienti la dicitura “grassi idrogenati” contengono acidi grassi trans Gli acidi grassi essenziali vanno eliminati dalla dieta

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

2 Gli acidi grassi essenziali (AGE): A comprendono gli acidi alfa-linolenico e linoleico B costituiscono i fosfolipidi delle membrane cellulari C agiscono da precursori nella sintesi delle prostaglandine D tutte le opzioni sono corrette 3 Gli acidi grassi insaturi si trovano principalmente in: A olio di oliva e burro B olio di oliva, oli di semi, pesce azzurro, frutta secca oleosa C carne, insaccati, burro, uova D pesce azzurro, carne, lardo 4 Gli acidi grassi saturi si trovano principalmente in: A olio di oliva e oli di semi B pesce, frutta secca, uova C burro, lardo, strutto D pesce, olio, carne, lardo 5 Gli acidi grassi della serie omega-3 si trovano soprattutto: A negli oli di semi e nel burro B nell’olio d’oliva e nelle arachidi C nel pesce azzurro e nella frutta secca oleosa D in tutti gli oli

3 Domande a completamento Completa indicando i criteri di classificazione dei lipidi e le relative categorie. 1 ...................................

4 ...................................

V F

2 ...................................

5 ...................................

V F

3 ...................................

6 ...................................

V F

4 Domande a scelta multipla V F

Scegli tra le opzioni date quella esatta.

Scegli l’opzione corretta.

1 I lipidi semplici: A comprendono i gliceridi ma non gli steroli e le cere B comprendono anche fosfolipidi e glicolipidi C comprendono gliceridi e lipoproteine D comprendono gliceridi, steroli e cere

V F

2 Domande a scelta multipla Sono acidi grassi essenziali (AGE): A gli acidi grassi saturi B gli acidi grassi monoinsaturi C gli acidi grassi polinsaturi D gli acidi grassi polinsaturi omega-3 e omega-6

I lipidi di deposito sono rappresentati da: A fosfolipidi e steroli delle membrane cellulari B trigliceridi del tessuto adiposo C glicolipidi e lipoproteine delle membrane cellulari D lipoproteine del tessuto adiposo

STEP 1

I macronutrienti energetici

3 I lipidi strutturali: A sono prevalentemente fosfolipidi e steroli B sono trigliceridi presenti in alta concentrazione nel cervello C si accumulano negli adipociti D nessuna delle opzioni è corretta 4 I lipidi complessi: A comprendono due parti idrofobe B comprendono una sola parte idrofoba C comprendono due parti idrofobe unite a una molecola di altro tipo D nessuna delle opzioni è corretta

5 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

I monogliceridi contengono un solo acido grasso I trigliceridi sono costituiti da tre molecole di glicerolo I trigliceridi, in base al contenuto di acidi grassi saturi o insaturi, formano grassi o oli Gli steroli sono formati da una lunga catena di atomi di carbonio chiusa a formare quattro anelli Il 90-98% dei lipidi assunti con l’alimentazione è rappresentato da steroli e cere I trigliceridi che contengono acidi grassi saturi formano oli Il colesterolo è uno sterolo di origine vegetale Il colesterolo è trasportato nel sangue dalle lipoproteine Il colesterolo HDL favorisce la formazione di placche di grasso, mentre quello LDL le rimuove parzialmente Quando l’assunzione giornaliera di colesterolo supera i 200 mg, aumenta il rischio di ipercolesterolemia

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

6 Domande a completamento Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. 150 Latte 170 Maggiore Bollitura Minore

Cis Oli Frittura Pastorizzazione Grassi Pericolosi

Idrogenazione Pesce Importanti Stomaco Intestino Trans

Gli acidi grassi ............................... si formano nello ............................... dei ruminanti e quindi piccolissime quote si possono ritrovare nel ............................... e nelle carni. La maggior parte di questi acidi grassi si forma principalmente a

temperature superiori a ............................... °C: alcune tecniche di cottura come la ............................... e la grigliatura o anche alcuni processi industriali come la ............................... (che porta alla trasformazione degli ............................... vegetali in ............................... vegetali) conducono alla loro formazione. Gli acidi grassi trans sono particolarmente ............................... per la salute e devono essere assunti nella ............................... quantità possibile.

7 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Il colesterolo: 1 è presente solo negli alimenti di origine vegetale 2 è il precursore di ormoni non proteici 3 è sintetizzato dall’organismo umano nel fegato 4 è uno dei costituenti della guaina mielinica delle cellule nervose 5 contribuisce al funzionamento e allo sviluppo della memoria 6 è uno dei maggiori costituenti delle membrane cellulari 7 è idrosolubile 8 è usato dall’organismo per la sintesi di sali biliari e vitamina D 9 è sintetizzato dall’organismo in quantità giornaliere pari a 4 g 10 se in eccesso è un fattore di rischio cardiovascolare

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

8 Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella esatta. 1 L’apporto di colesterolo alimentare giornaliero andrebbe limitato a: A 500 mg B 300 mg C 200 mg D non esistono indicazioni precise 2

Per quanto riguarda i rapporti tra colesterolo e alimentazione: A gli acidi grassi saturi lo fanno diminuire B gli acidi grassi saturi lo fanno aumentare C gli acidi grassi insaturi lo fanno aumentare D la fibra e gli acidi grassi saturi lo fanno diminuire

3 Il tasso di colesterolo: A è influenzato da fattori genetici, stress, fumo, patologie B è regolato anche dall’apporto di acidi grassi insaturi, fitosteroli, fibre C dipende dall’alimentazione D tutte le opzioni sono corrette

Unità di Apprendimento 1 • Macronutrienti e micronutrienti

Laboratorio delle competenze Calcoliamo il contenuto di macronutrienti energetici e fibra alimentare Utilizzando le Tabelle di composizione degli alimenti calcola il contenuto di glucidi disponibili e fibra alimentare, proteine e lipidi degli alimenti indicati. Alimento

Quantità

Glucidi disponibili

Fibra totale

Biscotti integrali

30 g

....................................................

Biscotti secchi

30 g

....................................................

Carciofi crudi

150 g

....................................................

Finocchi crudi

150 g

....................................................

Kiwi

50 g

....................................................

Mele fresche Golden

150 g

....................................................

Miele

20 g

....................................................

Pane di tipo integrale

40 g

....................................................

Pane di tipo 00

40 g

....................................................

Pasta di semola cruda

80 g

....................................................

Piselli freschi crudi

50 g

....................................................

Piselli secchi crudi

50 g

....................................................

Alimento

Quantità

Proteine

Bresaola

50 g

............................................................................................................

Fagioli Borlotti secchi crudi

30 g

............................................................................................................

Merluzzo o nasello crudo

150 g

............................................................................................................

Parmigiano

50 g

............................................................................................................

Pasta all’uovo secca cruda

80 g

............................................................................................................

Pasta di semola cruda

80 g

............................................................................................................

Petto di pollo crudo

70 g

............................................................................................................

Spigola

150 g

............................................................................................................

Uovo di gallina intero

60 g

............................................................................................................

Yogurt da latte intero

125 g

............................................................................................................

Quantità

Lipidi

Biscotti frollini

50 g

............................................................................................................

Burro

10 g

............................................................................................................

Cioccolato al latte

15 g

............................................................................................................

Mozzarella di bufala

125 g

............................................................................................................

Noci secche

30 g

............................................................................................................

Olio di mais

10 g

............................................................................................................

Olio di oliva extravergine

10 g

............................................................................................................

Parmigiano

50 g

............................................................................................................

Prosciutto cotto

50 g

............................................................................................................

Salame Brianza

50 g

............................................................................................................

Alimento

STEP 1

I macronutrienti energetici

Calcoliamo lâ&#x20AC;&#x2122;apporto nutrizionale ed energetico Calcola lâ&#x20AC;&#x2122;apporto nutrizionale ed energetico di un pasto a scelta, quindi calcola e rappresenta graficamente la ripartizione calorica tra i diversi nutrienti.

1 Scegli un pasto (pranzo o cena) e annota gli alimenti che hai consumato con le relative grammature (pesi a crudo).

Pasto

............................................................................................................................................... Alimento

Grammatura

...................................................................