I libri AlmA–Plan
Per i professionisti di domani
La sicurezza alimentare è un utilissimo manuale teorico-pratico destinato agli operatori della ristorazione commerciale, collettiva e veloce, che intende guidare nell’applicazione del piano di autocontrollo per il monitoraggio dei rischi igienici, secondo i dettami della normativa vigente e i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), come descritto dal Codex Alimentarius. Il volume analizza i possibili agenti contaminanti (fisici, chimici e biologici) lungo la filiera agroalimentare e si concentra sull’applicazione del sistema HACCP, con
particolare riguardo all’analisi dei pericoli riscontrabili nelle diverse fasi del processo produttivo, alle buone prassi igieniche (GHP) e alle misure preventive applicabili per i diversi alimenti, con lo scopo di mantenere i punti critici di controllo (CCP) entro i rispettivi limiti critici. La trattazione approfondisce anche i temi della conservazione degli alimenti e dell’etichettatura dei prodotti alimentari, con riferimento alla più recente normativa europea, e illustra gli adempimenti normativi obbligatori per i pubblici esercizi. L’opera è completata da un esempio pratico di manuale HACCP di un ristorante.
Il volume è disponibile anche in versione interamente scaricabile da Internet (ISBN 9788899059101)
La
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Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6). La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale
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La sicurezza alimentare
Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati sul campo da esperti di fama internazionale per formare le nuove generazioni di professionisti della ristorazione
La sicurezza alimentare
Manuale per l’applicazione dell’HACCP Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line
Presentazione
L
a sicurezza alimentare si propone di agevolare i commercianti del settore agroalimentare e gli esercenti delle attività di ristorazione (collettiva e commerciale), nello svolgimento della propria attività senza mettere a rischio la salute dei consumatori e nell’applicazione di un efficace piano di autocontrollo, per tenere sotto controllo i rischi igienici delle proprie lavorazioni, secondo i dettami del D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 e i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), come descritto dal Codex Alimentarius. Dopo una dettagliata descrizione dei diversi agenti biologici, chimici e fisici che possono contaminare gli alimenti, il volume esamina nel dettaglio le diverse fasi dell’HACCP, sette delle quali sono considerate principi fondamentali per la stesura di un manuale di autocontrollo. All’interno di questa sezione è particolarmente approfondita l’analisi dei pericoli, che illustra alcune misure preventive specifiche per ogni categoria di alimento, spiega le modalità di individuazione dei punti critici di controllo (CCP) e dei relativi limiti critici e descrive nel dettaglio i pericoli riscontrabili in ogni fase del processo produttivo.
La trattazione si concentra quindi sulla conservazione degli alimenti, approfondendo le diverse tecniche (fisiche, chimiche e biologiche) da adottare al fine di preservarne le proprietà organolettiche e salvaguardare la salute dei consumatori, garantendo nel contempo la qualità alimentare. Ai fini della tutela del consumatore è illustrata ampiamente la normativa europea che disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari (Regolamento UE n. 1169/2011). Poiché tutti i pubblici esercizi devono rispondere a precisi requisiti normativi per poter svolgere le proprie attività, il volume descrive questi vincoli, approfondendo i temi dell’igiene e della pulizia all’interno dei locali e presentando procedure particolari per la sanificazione di strutture e attrezzature di lavoro. A completamento della trattazione è proposto un esempio pratico di manuale HACCP di un ristorante, completo dei moduli previsti. Esso costituisce un esempio di utile riferimento per i pubblici esercenti nella stesura del proprio piano di autocontrollo, facilmente adattabile alle specifiche esigenze e alla situazione particolare.
V
Indice Macroarea 1•
L’igiene degli alimenti
____________________________________________
Macroarea 2 •
Il sistema HACCP
____________________________________________
2
L’applicazione del sistema HACCP ........ 18
La sicurezza alimentare .......................................... 2
L’HACCP e l’autocontrollo .................................... 18
Definizioni ................................................................ 4
Le fasi dell’HACCP ..................................................... 19
La contaminazione alimentare ............................. 8
Formazione del gruppo di lavoro ................... 20
Il rischio biologico ..............................................
8
Descrizione dei prodotti ................................... 20
Il rischio microbiologico ....................................
9
La contaminazione microbiologica ....................... 9
Definizione della destinazione d’uso dei prodotti .......................................................... 21
I fattori di crescita microbica ................................. 10
La sopravvivenza degli agenti microbiologici ....... 12
Redazione di uno o più diagrammi di flusso ................................................................ 21
Il rischio chimico ................................................ 13 Gli antiparassitari ................................................... 13
Verifica dei diagrammi di flusso in loco ........ 21
Gli anabolizzanti e gli zoofarmaci ........................ 14
Analisi dei pericoli (primo principio) ............ 22 I salumi e i prodotti conservati sott’olio .............. 23
Le micotossine ....................................................... 14
I prodotti di gastronomia ...................................... 23
I residui di detergenti e disinfettanti ..................... 15
I prodotti refrigerati ............................................... 26
I conservanti ........................................................... 15
Le acque minerali .................................................. 27
I metalli pesanti ...................................................... 15
Lo scatolame .......................................................... 27
Il rischio fisico e particellare ............................. 16
Gli alimenti surgelati .............................................. 28
Le farine, i cereali, i prodotti da forno e la frutta secca ...................................................... 28
La frutta e la verdura ............................................... 29
I funghi ................................................................. 30
I prodotti ittici ......................................................... 30
Identificazione dei CCP (secondo principio) .......................................... 31
Definizione dei limiti critici per ogni CCP (terzo principio) .................................................. 33
Attivazione del sistema di monitoraggio (quarto principio) ................................................ 35
Nozioni di corretta prassi igienica ........
CONTENUTI DIGITALI • • • • •
VI
Le fasi della crescita microbica Classificazione dei batteri Le spore e le tossine Le muffe e i lieviti I detergenti e i disinfettanti
Indice
Individuazione delle misure correttive (quinto principio) .............................................. 36
Applicazione delle verifiche (sesto principio) ................................................ 36
Redazione di un sistema di documentazione (settimo principio) ............................................. 38
Schede riassuntive ................................................... 39 Esempio ............................................................... 39
CONTENUTI DIGITALI • Il diagramma di flusso
Macroarea 3 •
La conservazione degli alimenti
Fase: scelta dei fornitori – acquisti ...................... 40
Fase: trasporto in proprio .................................... 41
Fase: ricevimento prodotti ................................... 42
____________________________________________
Fase: conservazione delle derrate deperibili (refrigerate e surgelate) .......................................... 43
Le tecniche di conservazione ................... 64
Fase: conservazione delle derrate deperibili (refrigerate e surgelate) ....................................... 44
Conservare gli alimenti ......................................... 64
Fase: conservazione ed esposizione delle derrate non deperibili ....................................................... 45
Fase: congelamento in proprio ............................ 46
Fase: scongelamento di prodotti vari ..................... 47
Il calore ................................................................ 69
Fase: lavorazioni a crudo in genere ...................... 48
La pastorizzazione .................................................. 70
Fase: manipolazione e lavaggio delle verdure ..... 49
La sterilizzazione ................................................... 71
Fase: lavorazione delle uova .................................. 50
Il freddo ................................................................ 72
Fase: lavorazioni a freddo (anche taglio e affettatura al banco) ........................................... 51
Il congelamento ..................................................... 73
Il congelamento in mare ...................................... 73
Fase: operazioni di cottura ................................... 52
La surgelazione ..................................................... 75
Fase: lavorazioni a caldo ....................................... 53
La refrigerazione .................................................... 76
Fase: conservazione ed esposizione a caldo ........ 54
La sottrazione di acqua ..................................... 77
Fase: raffreddamento dopo cottura ...................... 55
L’essiccazione ........................................................ 77
Fase: rinvenimento in forno a microonde ............ 56
Le operazioni preliminari e la conservazione ...... 78
Fase: esposizione al pubblico (a freddo) ............. 57
La concentrazione ................................................. 80
Fase: lavorazione prodotti della pesca (al banco: mondatura, pulitura) ............................ 58
La liofilizzazione .................................................. 81
Fase: esposizione al pubblico in pescheria .......... 59
L’atmosfera protettiva ...................................... 82
Fase: dosaggio conservanti e salatura .................. 60
I metodi chimici ...................................................... 83
Fase: stagionatura salumi ..................................... 61
La salagione ............................................................... 84
La gestione dei prodotti non idonei ............... 62
Il trattamento con lo zucchero ........................ 85
Temperature di conservazione e di trasporto degli alimenti ...................................................... 68
I metodi fisici ........................................................... 69
VII
Indice
La conservazione nell’aceto .............................. 85
La designazione degli allergeni ............................ 100
La marinatura ....................................................... 86
L’indicazione quantitativa degli ingredienti .. 102
La conservazione nell’olio ................................ 86
Il termine di conservazione ............................. 103
La conservazione nell’alcol etilico .................. 86
L’aggiunta di additivi alimentari ...................... 87
Produttore, confezionatore o venditore/distributore .................................... 104
La normativa di riferimento ................................... 88
L’origine e la provenienza ................................ 104
Antimicrobici, antiossidanti e acidificanti ............. 89
La dichiarazione nutrizionale .......................... 105
Il lotto di appartenenza .................................... 107
I metodi chimico-fisici e biologici ........................ 91 L’affumicatura ..................................................... 91
La fermentazione ............................................... 92
CONTENUTI DIGITALI • • • •
L’etichettatura dei prodotti sfusi e preincartati .......................................................... 108
Alimenti e conservabilità Le alterazioni degli alimenti La catena del freddo lungo la filiera ittica L’essiccazione industriale
Macroarea 4 •
Le indicazioni volontarie ....................................... 107
L’etichettatura dei prodotti alimentari
____________________________________________
CONTENUTI DIGITALI • Il QUID (Quantitative Ingredient Declaration) • La designazione degli allergeni
Macroarea 5 •
Pubblici esercizi: legislazione e gestione dell’igiene
____________________________________________
L’etichettatura: informazione e tutela .................................................................. 94 L’etichettatura: definizione e finalità .................... 94 Campo di applicazione e responsabilità ............. 95
Classificazione dei prodotti alimentari per la vendita ...................................................... 96
Gli adempimenti normativi e le buone prassi igieniche (GHP) ................................... 110 Normativa di riferimento e classificazione degli esercizi pubblici ............................................. 110
La classificazione degli esercizi pubblici ........ 112
Le indicazioni obbligatorie ..................................... 97
Autorizzazioni e altri adempimenti ...................... 113
Modalità di stesura ............................................ 98
I requisiti di sorvegliabilità dei locali ............. 114
La denominazione di vendita ......................... 98
La somministrazione di alcolici ........................ 115
L’elenco degli ingredienti ............................... 99
La Segnalazione Certificata di Inizio Attività .. 116
La designazione degli aromi ............................... 100
L’orario di attività dei pubblici esercizi .......... 117
VIII
Indice
Il piano di autocontrollo HACCP del ristorante ____________________________________________ La somministrazione di alimenti .......................... 118
Manuale HACCP ............................................... 142
La vendita di prodotti di pasticceria .............. 119
Scopo .......................................................................... 142
Gli alimenti da vendere a peso ........................ 119
Campo d’applicazione ............................................ 142
I prodotti di gastronomia ................................. 120
Presentazione dell’azienda ................................... 142
La vendita per asporto ...................................... 120
L’igiene dei locali ..................................................... 121
Funzioni e responsabilità .................................. 142
Locali ..................................................................... 143
Manutenzione dei locali e delle strutture ............ 143
I locali per la somministrazione e la vendita ...... 123
Attrezzature ed utensili ..................................... 144
L’area di preparazione .......................................... 124
Elenco delle attrezzature ...................................... 144
I locali di deposito ................................................ 125
Manutenzione attrezzature .................................... 145
I servizi igienici ...................................................... 126
Pulizia e sanificazione .............................................. 146
La sguatteria ............................................................ 128
Gli spazi esterni .................................................... 128
Pulizia e disinfezione ........................................ 128
Requisiti igienico-sanitari ................................. 121
Verifica operazioni di pulizia/controllo ...................................................... 147 pre-operativo
I disinfettanti .......................................................... 130
Conservazione e sostituzione dei materiali di pulizia ............................................................. 147
La lotta agli infestanti ....................................... 131
Disinfestazione e derattizzazione .................... 147
I sistemi passivi ..................................................... 131
Igiene del personale .......................................... 148
I sistemi attivi ........................................................ 131
Abbigliamento ......................................................... 148
Il piano di lotta ....................................................... 132
Igiene delle mani ................................................... 149
La manutenzione dei locali .............................. 132
Stato di salute .......................................................... 149
Il controllo igienico delle attrezzature ................. 133
Formazione del personale .................................... 150
La pulizia dei macchinari ................................. 135
Descrizione dei prodotti ......................................... 151
Il lavaggio degli utensili .................................... 136
La manutenzione delle attrezzature ................ 136
Descrizione del processo produttivo .................... 153
Descrizione del processo di preparazione .... 152
L’igiene della persona ............................................. 137
Ricevimento materie prime .............................. 153
L’igiene delle mani .............................................. 138
Stoccaggio derrate alimentari .......................... 153
La formazione del personale ............................ 139
Preparazione ........................................................ 155
IX
Indice
Allegati ................................................................... 163 Moduli ......................................................................... 164
Riferimenti legislativi ........................................ 164
Elenco personale .............................................. 165
Elenco fornitori .................................................. 166
Registro non conformità .................................. 167
Piano pulizie ........................................................ 169
Diagramma di flusso .......................................... 170
Checklist verifica autocontrollo (HACCP) – Igiene e integrità delle strutture ...................... 171
Schede di raccolta dati ............................................ 172
Cottura .................................................................. 155
Raffreddamento e conservazione ......................... 156
Controllo merci all’arrivo (check-in) ............ 172
Scongelamento ...................................................... 156
Interventi straordinari .................................... 173
Somministrazione ............................................... 156
Controllo temperature frigoriferi e surgelatori ........................................................ 174
Analisi dei pericoli e programmi di prerequisiti ........................................................... 157
Raffreddamento prodotti e abbattimento .... 175
Temperatura prodotti in lavorazione – Rinvenimento ...................................................... 176
Programmi di prerequisiti e semplificazione ................................................ 157
Controllo delle temperature .................................... 159 Verifica delle procedure di autocontrollo ............ 160 Validazione e riesame del piano HACCP ............. 160 Rifiuti e residui di lavorazione ............................... 160 Approvvigionamento idrico .................................... 160 Controlli analitici ..................................................... 161 Rintracciabilità ........................................................ 161 Allergeni ..................................................................... 161 Selezione e valutazione dei fornitori .................... 162 Gestione delle non conformità .............................. 162
X
Rotazione merci in esposizione o in magazzino ................................................... 177
Derattizzazione ................................................... 178
Esecuzione pulizie .............................................. 179
Condizioni dopo la pulizia ............................... 180
Macroarea
1
L’igiene degli alimenti
Nozioni di corretta prassi igienica La sicurezza alimentare Il Codex Alimentarius è un piano pubblicato dalla Codex Alimentarius Commission, istituita dalla FAO (Food and Agriculture Organization, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) per sviluppare standard, linee guida e codici operativi settoriali con l’obiettivo di proteggere la salute dei consumatori e di garantire la correttezza negli scambi internazionali nel settore alimentare, coordinando e armonizzando le iniziative adottate dai governi nazionali e dalle organizzazioni non governative. Secondo questo piano, la sicurezza alimentare è “la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato”. Gli alimenti possono rivelarsi infatti pericolosi per la salute del consumatore, perché possono essere contaminati all’origine, durante la lavorazione, la conservazione o il consumo, da agenti fisici, chimici, biologici e microbiologici, potenzialmente nocivi o tossici per l’organismo umano. Per garantire la sicurezza degli alimenti ai fini della tutela della salute del consumatore, le strategie per la sicurezza alimentare mirano oggi a corresponsabilizzare tutti gli operatori della filiera e il consumatore finale, ponendosi anche l’obiettivo di armonizzare i protocolli esistenti e di creare così un apparato di controllo della sicurezza di prodotti e preparazioni alimentari appli2
cabile in modo omogeneo a livello sovranazionale (per esempio in tutti i territori dell’Unione europea) e fondato su identici requisiti e standard di riferimento. Poiché dal punto di vista giuridico la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”, cioè dall’origine delle materie prime fino al consumo finale, ogni settore che partecipa alla filiera è responsabile di una produzione sicura secondo il quadro giuridico stabilito dalle istituzioni preposte e deve essere in grado di gestire il rischio nutrizionale che potrebbe derivare dal processo o dalla lavorazione di sua competenza. A livello nazionale la normativa di riferimento fa capo al D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, emanato in attuazione del Pacchetto Igiene 2004, entrato in vigore il 1° gennaio 2006 e basato su cinque principi fondamentali: • i controlli vanno eseguiti lungo tutta la filiera alimentare; • la sicurezza alimentare si basa sull’analisi dei rischi connessi al prodotto o alla lavorazione; • ciascun operatore è responsabile dei prodotti che importa, commercializza, prepara, trasforma o somministra; • per tutti i prodotti alimentari deve essere possibile ripercorrere il percorso che hanno seguito da valle a monte, cioè dal consumatore finale fino al produttore originario (rintracciabilità); • il consumatore finale è corresponsabile della sicurezza degli alimenti che conserva, prepara e consuma.
L’igiene degli alimenti Macroarea
Poiché secondo quanto disposto dal Pacchetto Igiene 2004 tutti gli operatori che partecipano alla filiera produttiva sono responsabili del processo o della lavorazione di loro competenza e devono essere in grado di gestire il relativo rischio, la loro responsabilizzazione è promossa dall’applicazione: • delle procedure di controllo e di autocontrollo basate sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points); delle pratiche di buona fabbricazione • (Good Manufacturing Practices, GMP);
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• delle norme di buone prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP), che raggruppano le misure e i parametri necessari per garantire la sicurezza del prodotto, o del servizio, lungo tutta la filiera (progettazione e manutenzione di locali e attrezzature, igiene operativa, postoperativa e del personale, formazione, lotta contro i parassiti, controllo della potabilità delle acque e delle temperature, gestione dei rifiuti), perché l’igiene è il presupposto fondamentale per la salubrità del cibo e va assicurata e mantenuta in tutte le fasi del processo (preliminari, operative e post-operative).
Controlli lungo tutta la filiera
Responsabilizzazione del consumatore
Analisi dei rischi
Pacchetto Igiene 2004: principi fondamentali
Rintracciabilità di tutti i prodotti alimentari
Responsabilizzazione di tutti gli operatori coinvolti
3
Macroarea
1
L’igiene degli alimenti
Definizioni Secondo quanto disposto dalla normativa in vigore, in particolare dal D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, che ha recepito la Direttiva 2004/41/CE, l’applicazione di un piano di autocontrollo ispirato ai principi dell’HACCP, così come descritto dal Codex Alimentarius, è obbligatoria in tutte le operazioni di manipolazione di prodotti alimentari successive alla produzione primaria (raccolta, mungitura, allevamento). Tale obbligo riguarda quindi tutte le operazioni di trasformazione e deposito, fino alla somministrazione o alla vendita al consumatore finale. Prima di procedere con la descrizione dei pericoli di natura igienica connessi con la trasformazione, la somministrazione e la
4
vendita di alimenti, è proposta una serie di definizioni che introducono l’argomento, individuando così le conoscenze fondamentali in materia di sicurezza alimentare. Igiene dei prodotti alimentari Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e l’integrità dei prodotti alimentari. Piano di autocontrollo La definizione, da parte del responsabile, di una strategia per l’attuazione di regole relative alla gestione dell’igiene e dell’autocontrollo in un’azienda alimentare e l’insieme delle procedure associate a questa strategia.
L’igiene degli alimenti Macroarea
Autocontrollo L’insieme delle procedure e degli accorgimenti che hanno l’obiettivo di assicurare l’igiene in un’attività di produzione, vendita, somministrazione e trasporto di prodotti alimentari. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Metodo sistematico di autocontrollo che permette di individuare i pericoli specifici derivanti da alimenti, di valutarli e di stabilire le misure preventive per tenerli sotto controllo.
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Controllare, sorvegliare, tenere sotto controllo Assicurare che, in una certa fase, procedura od operazione di lavoro, sono rispettate determinate modalità di esecuzione e/o determinati parametri operativi che garantiscono la sicurezza igienica della produzione. Punto di controllo Fase, operazione o procedura che, una volta tenuta sotto controllo, consente di garantire la sicurezza igienica dell’alimento.
Analisi dei pericoli Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali pericoli significativi per una data lavorazione alimentare, tenendo conto della combinazione di due fattori: la probabilità che il pericolo si verifichi e la gravità del danno ad esso associato.
Pericolo Fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, fisica o chimica tale da ledere la salute del consumatore o comunque tale da rendere il prodotto alimentare non conforme alle leggi.
Gravità Importanza del danno alla persona.
Rischio Probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi in un periodo di tempo definito; è espresso come P · G, dove P indica la probabilità di accadimento e G la gravità del danno. Punto a rischio Fase, operazione o procedura nel corso della quale è possibile che si verifichi, aumenti o persista un pericolo relativo alla sicurezza e all’integrità di un prodotto alimentare.
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Macroarea
6
1
L’igiene degli alimenti
Punto critico di controllo Punto, fase o procedura di cui è necessario e possibile esercitare un’azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza e all’integrità igienica di un prodotto alimentare. I punti critici di controllo sono definiti da ciascuna azienda specifica sotto la propria responsabilità.
Esercizio II locale in cui si svolge l’attività commerciale di vendita al dettaglio di prodotti alimentari.
Esercente Il titolare o comunque il responsabile commerciale della vendita al dettaglio di prodotti alimentari.
Documentazione L’insieme dei documenti relativi alla definizione del piano di autocontrollo, cioè procedure, cartelli, registri, fogli di lavo-
Autovalutazione La valutazione della corrispondenza della propria attività ai requisiti stabiliti per legge o per corretta prassi igienica, da parte del responsabile dell’azienda (esercente).
L’igiene degli alimenti Macroarea
ro, moduli, redatti e compilati nell’ambito del piano di autocontrollo.
Prodotto alimentare Alimento, bevanda, condimento, pronto al consumo oppure ancora da manipolare.
Prodotto alimentare deperibile Alimento, bevanda o condimento che necessita di condizioni controllate di conservazione (refrigerazione, surgelazione, congelamento). Laboratorio (di lavorazioni alimentari) I locali non destinati alla vendita diretta, annessi all’esercizio commerciale, in cui si svolgono operazioni di manipolazione. Manipolazione Tutte le operazioni in cui i prodotti alimentari, privati in tutto o in parte della loro confezione, sono esposti al contatto con utensili, attrezzature, mani degli operatori, superfici di lavoro, per essere mescolati, tagliati, impastati, cotti, raffreddati, scongelati, lavati e così via.
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Imballaggio L’involucro o il recipiente che racchiude una o più confezioni.
Bollo CEE Il simbolo presente su prodotti alimentari di origine animale ottenuti in uno stabilimento di produzione riconosciuto dall’Unione europea come dotato di requisiti igienici, operante in regime di autocontrollo, sottoposto a sorveglianza sanitaria ufficiale continua. Indica che il prodotto è conforme a tutte le disposizioni europee che prevedono il suo utilizzo. Questo simbolo disciplina l’intero ciclo di vita del prodotto dal momento della sua immissione sul mercato.
Manuale di corretta prassi igienica I manuali di corretta prassi igienica sono documenti di applicazione volontaria, evolutivi, concepiti dagli operatori del settore alimentare per aiutarli a rispettare la normativa in vigore.
Confezione L’involucro o il recipiente che racchiude un prodotto alimentare destinato alla vendita, a contatto con il prodotto.
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Macroarea
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L’igiene degli alimenti
La contaminazione alimentare Alcune nozioni minime di igiene degli alimenti sono fondamentali per comprendere appieno l’importanza delle buone pratiche di lavorazione e delle misure di sorveglianza illustrate nel prosieguo della trattazione. Di seguito sono elencati e descritti per categoria i rischi igienici riferibili agli alimenti, rimandando a parti successive la descrizione dei rimedi, delle misure di prevenzione e delle procedure operative corrette.
Per garantire la sicurezza degli alimenti e delle lavorazioni ad essi connesse, è necessario infatti che gli addetti alle lavorazioni e alla manipolazione di prodotti alimentari ricevano un’adeguata formazione in materia di corretta prassi igienica e sulle malattie a trasmissione alimentare. La produzione di alimenti comporta di per sé alcuni fattori di rischio (inteso come potenziale pericolo per la salute del consumatore al quale viene servito il prodotto) dovuti alla possibile presenza di agenti biologici, microbiologici, chimici, fisici e particellari negli alimenti stessi. Il rischio biologico Il rischio biologico è connesso alla possibile presenza di parassiti negli alimenti o di infestanti (topi, scarafaggi, insetti volanti), nonché di uccelli nei luoghi di conservazione e lavorazione degli alimenti. Per scongiurare il rischio di contaminazione biologica, anche gli animali domestici non devono poter accedere ai locali di lavorazione dei prodotti alimentari. Parassiti e infestanti agiscono in qualità di vettori perché trasmettono l’agente contaminante agli alimenti con cui entrano in contatto: essi sono attratti dal cibo e possono contaminarlo con i loro escrementi, con i loro peli o con le loro uova. Inoltre, topi, scarafaggi, insetti volanti e uccelli trasportano germi e sudiciume sui prodotti, rosicchiano e perforano in vario modo gli involucri, oltre a poter rimanere intrappolati all’interno delle derrate stesse.
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L’igiene degli alimenti Macroarea
Nello specifico, alcuni alimenti, come cereali e granaglie in genere, farine, pasta, spezie, salumi e formaggi, sono facilmente contaminabili da parte di insetti, tra i quali gli acari in particolare, che provengono dall’ambiente esterno e che, in condizioni favorevoli (temperature di 15-30 °C, possibilità di agire indisturbati, lunga conservazione dei prodotti, possibilità di ingresso attraverso aperture nei sacchetti o nei barattoli), riescono a moltiplicarsi. A proposito dei parassiti, va ricordato inoltre che alcuni di essi, come per esempio le tenie e la Trichinella spiralis oppure l’Anisakis simplex, possono causare malattie anche gravi (infestazioni o parassitosi), come nel caso delle teniasi e della trichinosi. Questi parassiti, a volte visibili anche a occhio nudo, passano da un ospite a quello successivo veicolati da acque o alimenti contaminati, cioè che contengono già il parassita o le sue uova, come avviene nel caso delle carni per le tenie e la trichina oppure dei pesci crudi o poco cotti per l’Anisakis simplex. A proposito della contaminazione biologica, va ricordato che, pur non trattandosi sempre di un vero e proprio pericolo per la salute, la detenzione di alimenti invasi da infestanti o parassiti è una violazione alle leggi in materia di igiene degli alimenti. Il rischio microbiologico Il rischio microbiologico in un alimento è dovuto alla possibile presenza nel prodotto finito di batteri, muffe, lieviti, virus (microrganismi patogeni) e/o di sostanze varie da essi prodotte e liberate, come le tossine. Costituisce quindi un rischio microbio-
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logico negli alimenti la presenza di batteri, come, per esempio, gli stafilococchi aurei, le salmonelle, i clostridi (come il botulino), i coliformi come Escherichia coli, o di virus come quello dell’epatite. Germi e tossine possono essere presenti in un alimento perché si sono verificate una o tutte queste fasi: 1) contaminazione, ossia i germi hanno raggiunto l’alimento; 2) proliferazione, ossia i germi si sono moltiplicati nell’alimento, producendo anche eventuali tossine; 3) sopravvivenza, ossia i germi (e/o le loro tossine) hanno resistito ai trattamenti a cui l’alimento è stato sottoposto. La contaminazione microbiologica I contaminanti microbiologici possono essere già presenti all’origine nei prodotti acquistati, come può avvenire nel caso delle carni (bianche e rosse), che possono essere contaminate da batteri nelle diverse fasi della macellazione. La contaminazione microbiologica può essere provocata però anche dalle attrezzature eventualmente impiegate, oppure derivare dall’ambiente di lavorazione, dall’aria o dal personale. Le attrezzature, quali tavoli, macchinari, recipienti, coltelli e taglieri, se non ben puliti, possono essere infatti ricettacolo di batteri. Anche i locali (pavimenti, pareti, soffitti, interruttori, maniglie delle porte, tombini o canaline di scolo) sono spesso contaminati da muffe e altri germi. Inoltre, va considerata anche la presenza di animali vettori (insetti, roditori, uccelli, cani, gatti) che si aggirano nei locali di lavorazione e conservazione.
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Le fasi della crescita microbica Quando una cellula o una spora microbica contamina un alimento, la combinazione di diversi fattori determina il tempo necessario per la prima divisione cellulare e la velocità alla quale la progenie potrà moltiplicarsi.
Non da ultimo, l’aria, nella fattispecie le correnti d’aria, può trasportare germi e uova di parassiti anche a grande distanza. Anche il personale può contaminare gli alimenti perché mani, bocca, naso, pelle e capelli, così come vestiti, scarpe, anelli, orologi e altri oggetti ospitano vari tipi di germi. La contaminazione crociata si verifica quando il contatto tra prodotti contaminati (crudi) e prodotti che sono già stati bonificati (cotti) porta alla contaminazione di questi ultimi. Lo stesso accade se chi lavora sul prodotto crudo tocca poi il prodotto cotto, senza adottare adeguate misure igieniche (per esempio, lavarsi la mani), o impiega gli stessi utensili e tavoli di lavoro, senza averli sanificati tra un’operazione e l’altra. I fattori di crescita microbica Gli alimenti sono ecosistemi molto complessi con caratteristiche chimiche e chimico-fisiche tali da consentire la contaminazione, la sopravvivenza e lo sviluppo di una vasta gamma di microrganismi. La colonizzazione di un alimento da parte di specie e ceppi di microrganismi, siano essi patogeni, alterativi o virtuosi, dipende strettamente dalle condizioni ecologiche che si realizzano nell’alimento stesso. Temperatura di crescita dei batteri negli alimenti –20 °C
I batteri sopravvivono senza crescere
Al di sotto di –3 °C
Non si registra nessuna crescita
Da +4 °C a +10 °C
Alcuni germi patogeni crescono lentamente
Da +10 °C a +60 °C
I batteri patogeni si moltiplicano, con particolarmente veloce tra +20 °C e 45 °C
Oltre +60 °C
Alcuni batteri muoiono
Oltre +75 °C
La maggior parte dei batteri muore
Oltre +120 °C
Spore e tossine sono distrutte
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una
crescita
I fattori eziologici sono classificati in due gruppi principali: • fattori intrinseci, che sono caratteristici dell’alimento e derivano dalla sua struttura e dalla sua composizione (per esempio, attività dell’acqua, pH, strutture e nutrienti); • fattori estrinseci, che sono caratteristici dell’ambiente di produzione e di conservazione (per esempio, temperatura, umidità, atmosfera di confezionamento, conservanti e trattamenti applicati). I microrganismi negli alimenti sono distribuiti in maniera casuale, con stratificazioni microscopiche e spaziali. Le popolazioni microbiche di un alimento presentano un carattere dinamico, potendo aumentare o diminuire in funzione di interazioni: • tra i microrganismi nel loro ambiente; • tra i microrganismi e gli altri organismi presenti nell’ambiente; • tra i fattori che caratterizzano l’ambiente. Il controllo della crescita dei microrganismi negli alimenti è di fondamentale importanza sia per limitare lo sviluppo dei microrganismi dannosi e patogeni, sia per favorire quello dei microrganismi virtuosi. La temperatura è un fattore determinante: i batteri pericolosi per gli alimenti crescono molto velocemente a temperature comprese tra 15 e 55 °C con valori ideali a 20-45 °C. Esistono germi capaci di crescere lentamente a 4-5 °C, che sono pericolosi per gli alimenti conservati a lungo in frigorifero. Il blocco completo della crescita si ottiene a –3-4 °C oppure a +60-75 °C. Le temperature più pericolose sono quelle comprese tra 10 e 60 °C, che vanno assolutamente evitate o, se indispensabili per svolgere il lavoro di trasformazione, almeno limitate allo stretto necessario. L’acidità corrisponde al contenuto di acidi (acido acetico dell’aceto, acido lattico del latte, acido citrico del limone) nell’alimento, misurato sia direttamente (mediante titolazione, cioè misura del contenuto totale) sia indirettamente (valore di pH).
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I valori di pH si esprimono in una scala da 0 a 14, nella quale i valori bassi indicano una forte acidità e i valori alti una forte basicità (l’ammoniaca e la soda caustica sono basi). L’acqua pura ha, per esempio, valore 7, quindi neutro. I batteri prediligono ambienti con pH neutro e i batteri patogeni, in particolare, non crescono e non producono tossine con valori di pH al di sotto di 4-4,5 o al di sopra di 9. I lieviti e le muffe crescono invece fino a valori di pH pari a 2, ma non possono farlo in presenza di valori inferiori. Il pH di alcuni alimenti Verdure sottaceto Frutta fresca Vino
2-3 2,5-5,5 3
Yogurt
4-4,4
Maionese
4-4,5
Formaggi
5-6
Frutta fresca
7,5-8
Anche i conservanti intervengono a influenzare lo sviluppo microbico. Alcuni acidi organici (sorbico, salicilico, benzoico) hanno, per esempio, un effetto diretto contro i batteri, bloccandoli o uccidendoli e, di conseguenza, sono utilizzati come conservanti. Hanno lo stesso effetto anche altre sostanze, in genere indicate nell’etichetta sulle confezioni con il codice europeo che le contraddistingue, costituito dalla lettera E seguita da tre o quattro cifre. Va ricordato, a questo proposito, che anche i composti liberati durante l’affumicatura possono avere effetto conservante. Un altro fattore importante è il contenuto di acqua: senz’acqua i batteri non possono infatti crescere, ma si conservano per lunghi periodi. Più del contenuto totale di acqua (umidità) è importante il livello di acqua libera cioè la quantità di acqua non legata e disponibile per le attività metaboliche dei microrganismi presenti nell’alimento. Infatti, l’attività microbica e l’alterazione degli alimenti non dipendono dal contenuto totale di acqua, ma solo dalla frazione non legata, cioè disponibile. L’acqua libera si misura in
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Il contenuto di acqua libera di alcuni alimenti Carne, pesce, latte, frutta
98-100%
Formaggi stagionati, pane
93-98%
Salami stagionati, prosciutto crudo, parmigiano
85-93%
Frutta secca, farina, marmellate, pesce salato, parmigiano molto stagionato
60-85%
Cioccolato, miele, biscotti, patatine
Inferiore a 60%
una scala da 0 a 1, nella quale 0 corrisponde ad acqua assente o completamente legata e 1 è il valore dell’acqua pura: è indicata come attività dell’acqua (Aw). Gli alimenti con valori di Aw maggiori di 0,8 (cioè 80% di acqua libera) costituiscono un ottimo substrato per la crescita dei microrganismi, che risulta essere invece inibita con valori di Aw inferiori a 0,2 (cioè 20% di acqua libera). I batteri in particolare richiedono valori minimi di Aw pari a 0,92-0,95, mentre gli stafilococchi patogeni e le muffe sopportano valori di Aw fino a 0,85. Va sottolineato però che nessun germe è in grado di crescere in presenza di valori di Aw inferiori a 0,60. Il contenuto di sale è un altro fattore che limita la crescita batterica: il sale sottrae infatti acqua all’alimento (così come avviene nei vasetti di sale che tendono a saturarsi di umidità) e, quindi, ai batteri. La salagione è una tecnica di conservazione conosciuta fin dall’antichità, di gran lunga anteriore all’invenzione del frigorifero. Alcuni batteri (per esempio gli stafilococchi aurei) sono però in grado di crescere anche in presenza di elevate concentrazioni di sale.
Classificazione dei batteri I batteri possono essere classificati in funzione del comportamento che assumono nei confronti dell’ossigeno in aerobi obbligati, anaerobi facoltativi, anaerobi obbligati e microaerofili, oppure in base alla temperatura di sviluppo in psicrofili, mesofili e termofili.
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Anche il contenuto di ossigeno del prodotto o dell’atmosfera dell’imballaggio è un fattore che può favorire alcuni batteri a scapito di altri, perché alcuni batteri hanno bisogno di ossigeno, altri ne sono uccisi oppure almeno bloccati. L’esempio più importante è quello del Clostridium botulinum, incapace di moltiplicarsi in presenza di ossigeno ma che diventa pericolosissimo, se non addirittura mortale, in alimenti conservati sottovuoto, in scatola, o anche negli insaccati, se non si adottano altre misure di controllo (acidificazione, aggiunta di conservanti). Per inibire la contaminazione da parte di microrganismi patogeni si sfrutta anche la competizione tra specie diverse: nella preparazione di molti prodotti si cerca infatti di favorire la crescita di alcuni batteri per così dire “buoni” per impedire la proliferazione di altri, che sono invece patogeni. È il caso per esempio dei formaggi, degli yogurt e dei salami crudi, nei quali le condizioni di lavorazione adottate e l’aggiunta di innesti batterici portano allo sviluppo di una popolazione di particolari batteri, detti lattici, a scapito dei batteri patogeni. I batteri lattici crescono rapidamente e causano acidificazione del prodotto, bloccando così i batteri patogeni. Non da ultimo va considerata l’azione del tempo perché anch’esso può favorire la crescita dei batteri: in condizioni favorevoli la cellula di un microrganismo, soprattutto di un batterio, raddoppia infatti ogni venti minuti.
Le spore e le tossine Le spore sono forme di resistenza sviluppate da alcune specie di batteri che, per sopravvivere in condizioni sfavorevoli, arrestano i processi metabolici ed entrano in uno stato di vita latente. Le tossine sono invece composti altamente tossici originati dal metabolismo dei batteri patogeni.
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La sopravvivenza degli agenti microbiologici Come tutti gli esseri viventi anche i microrganismi patogeni possono essere uccisi. L’uccisione di un microrganismo patogeno consiste nell’alterazione definitiva della sua struttura e può essere ottenuta con mezzi fisici, come il calore, e chimici. La maggior parte dei microrganismi patogeni è eliminata grazie al calore dei processi di cottura: per esempio, 10 minuti a 63 °C sono sufficienti ad eliminare le salmonelle e 10 secondi a 75 °C sono utilizzati per pastorizzare il latte. A proposito dell’azione del calore, va considerato che le cotture dette al punto, applicate per roast-beef e bistecche alla fiorentina, non permettono di raggiungere una temperatura elevata al cuore del prodotto e non sono quindi idonee per bonificare preparazioni come hamburger e polpette in genere: nelle carni macinate la contaminazione può essere presente infatti all’interno del prodotto, cosa che non avviene invece nei tranci interi. Inoltre, non tutti i batteri possono però essere eliminati mediante cottura: alcuni di essi sono in grado di resistere anche alla temperatura di ebollizione per parecchi minuti senza riportare danni, circondandosi di un involucro protettivo resistente al calore e agli attacchi chimici, denominato spora. Le spore resistono alle avversità e sopravvivono in stato di quiescenza anche per parecchi anni nella polvere e nell’ambiente, riprendendo a germinare e a proliferare rapidamente, inquinando così gli alimenti, non appena le condizioni ritornano favorevoli. Per eliminare le spore è necessario un trattamento in autoclave a temperature di gran lunga superiori a 100 °C (per esempio, 121 °C per 15 minuti). Trattamenti inferiori per temperatura e durata, come la normale cottura, sono sempre insufficienti a eliminarle del tutto. Anche le tossine, cioè i prodotti velenosi del metabolismo dei batteri, non sono distrutte dalla cottura, a meno che questa non si protragga per molte ore (come avviene per esempio nel caso dei sughi).
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Infine, va ricordato che la cottura non è un toccasana capace di eliminare ogni forma di contaminazione degli alimenti, pur essendo comunemente ritenuta tale: oltre alla sopravvivenza delle spore e alla persistenza delle tossine, va considerata infatti sempre anche la possibilità che il prodotto sia ricontaminato dopo la cottura o la bonifica dalle mani del personale o per contatto con utensili o piani di lavoro eventualmente contaminati. Il rischio chimico Tutte le sostanze chimiche estranee all’alimento ma in esso presenti possono o potrebbero creare problemi per la salute del consumatore. Nonostante l’innocuità di alcune sostanze sia stata dimostrata, fino a prova contraria, ogni presenza estranea va considerata con sospetto. Questo perché gli effetti chimici, a differenza di quelli microbiologici, possono manifestarsi a volte dopo anni dal consumo delle sostanze. Inoltre, possono esservi anche fenomeni di accumulo delle sostanze tossiche nell’organismo. Il rischio chimico è quindi più difficile da analizzare e controllare. Va ricordato che le sostanze chimiche estranee possono essere già presenti negli alimenti al momento dell’acquisto oppure possono contaminare i prodotti durante le lavorazioni. Per questo, per prevenire il rischio dovuto alle sostanze estranee eventualmente presenti nelle materie prime e nei prodotti commercializzati, è necessario acquistare da fornitori affidabili, in grado di garantire la sicurezza dei propri prodotti.
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I principali agenti chimici estranei, descritti di seguito indicando origine e rischi per la salute dovuti alla loro presenza, sono gli antiparassitari, gli anabolizzanti e gli zoofarmaci, le micotossine, i residui di detergenti e disinfettanti, i conservanti e i metalli pesanti. Va ricordato però che qualsiasi sostanza presente in un’industria o in un laboratorio di preparazioni alimentari può accidentalmente contaminare i prodotti, tanto che, per esempio, sono abbastanza frequenti i casi di contaminazione da detersivi, topicidi, liquidi antigelo, vernici, solventi e soda caustica. Gli antiparassitari Gli antiparassitari, detti anche pesticidi, sono aggiunti ai vegetali in varie fasi, dalla coltivazione al raccolto fino alla successiva conservazione. Comprendono una gamma molto vasta di sostanze, ciascuna con una diversa funzione, tra le quali figurano, per esempio, gli insetticidi, gli antimuffa e i diserbanti. La loro presenza è tollerata a livello di residui minimi, limitatamente alle sostanze permesse per un certo tipo di ortaggio o di frutta. È obbligatorio un periodo di latenza tra l’ultima applicazione sui prodotti sul campo, la loro raccolta e il loro consumo. Esistono leggi specifiche che fissano i rispettivi valori limite.
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Gli anabolizzanti e gli zoofarmaci Poiché nell’allevamento di animali si fa uso di medicinali, residui di questi farmaci possono essere presenti nelle carni al momento della macellazione, con possibili effetti spiacevoli per il consumatore. Inoltre, nell’allevamento, allo scopo di migliorare la resa (produzione di carne, ritenzione d’acqua, riduzione del grasso), alcuni allevatori privi di scrupoli utilizzano ormoni estrogeni o combinazioni di ormoni (peraltro vietati in Italia e nell’Unione europea, ma permessi in altri Paesi), che potrebbero avere effetti incontrollati sull’uomo. Va sottolineato che nelle carni prodotte e vendute in Italia è vietata la presenza di ormoni, oltre ad essere sempre vietata anche la somministrazione agli animali di queste sostanze.
Le muffe e i lieviti Le muffe, così come i lieviti, appartengono al regno dei funghi. Le prime sono infatti funghi pluricellulari saprofiti, mentre i secondi sono funghi unicellulari particolarmente rilevanti in ambito agroalimentare.
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Le micotossine Le micotossine sono sostanze chimiche prodotte da funghi, appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Si tratta di sostanze complesse che persistono anche quando il fungo non e più presente o visibile. La contaminazione da micotossine riguarda infatti i cereali e le sementi in genere (quindi anche cacao, caffè, spezie e frutta secca), così come il latte, perché se i mangimi utilizzati per l’alimentazione degli animali sono contaminati le micotossine possono passare da questi al latte. Interessa inoltre tutti i prodotti ottenuti con derrate contaminate. Queste sostanze sono accusate di provocare tumori e altre malattie, in particolare al fegato.
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I residui di detergenti e disinfettanti L’uso improprio o errato di detersivi e disinfettanti può contaminare gli alimenti perché, nel corso delle operazioni di pulizia e disinfezione, residui di questi prodotti possono rimanere sulle superfici destinate al contatto con gli alimenti, sulle attrezzature e sugli utensili, in caso di mancato o incompleto risciacquo. Queste sostanze possono causare avvelenamenti acuti (immediati), allergie, oppure possono accumularsi e dare effetti a lungo termine, ancor oggi poco conosciuti. I conservanti I conservanti e gli altri additivi permessi ed utilizzati negli alimenti possono, se presenti in quantità eccessive (sovradosaggi), causare problemi per la salute. Esistono perciò leggi che fissano dei quantitativi massimi ammissibili di queste sostanze, che non devono mai essere superati. Per questo motivo, l’impiego di additivi va sempre affidato a persone competenti. I metalli pesanti La contaminazione da metalli può derivare dall’uso di materiali non adatti agli alimenti (rame, piombo). Durante i processi di cottura o di riscaldamento, o comunque in caso di contatto con gli alimenti, contenitori e attrezzi di materiale eterogeneo possono cedere minime quantità di sostanza e contaminare così i prodotti alimentari. I metalli hanno la tendenza ad accumularsi negli organismi viventi e possono originare malattie croniche. Nelle aziende alimentari è d’obbligo l’uso di materiali atossici, anche per quanto riguarda gli imballaggi, con una predilezione per l’acciaio inox per tutte quelle attrezzature che devono entrare in contatto con gli alimenti. Un caso particolare di contaminazione da metalli pesanti è quello dei pesci allevati in acque inquinate da scarichi industriali. In particolare, il mercurio, fortemente tossico,
I detergenti e i disinfettanti L’uso di detergenti e disinfettanti deve avvenire nel pieno rispetto delle indicazioni riportate in etichetta, verificando la possibilità di impiegarli sulle superfici che verranno a contatto con gli alimenti.
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passa dal pesce più piccolo al pesce più grosso e, quindi, spesso tonni e pesci spada sono contaminati da mercurio in tracce. Per questo motivo, il legislatore ha fissato appositamente limiti massimi sia per il mercurio sia per altri metalli pesanti, tra i quali cadmio, piombo, rame e nichel.
Il rischio fisico e particellare I pericoli di natura fisica sono rappresentati da tutte quelle particelle estranee che possono essere inglobate o mescolate agli alimenti e causare danni all’apparato digerente di chi le ingerisce, per esempio ai denti, alla bocca, alla gola o allo stomaco. L’esempio più classico di pericolo fisico è la tradizionale spina di pesce. Altri esempi possono essere piccole pietre, frammenti metallici, schegge di legno o plastica, graffette usate per la chiusura e frammenti di ossa. Vanno considerate contaminanti fisici e particellari anche quelle particelle, di per sé 16
non pericolose, che possono però trasportare agenti contaminanti e la cui presenza è indice di scarsa igiene, come nel caso, per esempio, di peli, capelli, cerotti, frammenti di stoffa o di insetti morti. Di conseguenza, la contaminazione fisica e particellare può derivare direttamente dal prodotto o dalle materie prime, come nel caso di ossa, frammenti vegetali duri, sassolini nel sale, nelle spezie o nei cereali, oppure derivare dalle lavorazioni, come nel caso di viti e frammenti di macchinari, o dall’ambiente di lavoro, come nel caso di calcinacci, polvere, vetri da lampade non protette e schegge di legno. Può derivare però anche dal personale, come avviene nel caso di anelli, orecchini, bracciali, penne, accendini, bottoni, capelli, cerotti, forcine, frammenti di oggetti vari e cenere di sigaretta, oppure avere origine varia, come nel caso di linguette metalliche, fascette, frammenti di imballaggi, vetri e terra.