Arturo Delle Donne Fotografo professionista, dallo stile raffinato e inconfondibile, alterna i lavori pubblicitari a un’attività artistica estremamente ricca ed eclettica. Vincitore, nel 2008, del premio della qualità creativa in fotografia professionale nella categoria food, definito dalla giuria: “Autore di una versatilità fuori dal comune”. Da diversi anni collabora con ALMA per la realizzazione di progetti fotografici per la divulgazione della cucina italiana. Professional photographer, with a refined and unique style, Delle Donne mixes his work in advertising campaigns with intense and eclectic artistic activity. In 2008, he won a prize for creative professional photography in the food category. He was described as an “author of exceptional versatility”. He has been working with ALMA for many years providing photographic services aimed at spreading awareness about Italian food. www.arturodelledonne.com - www.stillfood.com
Beer for Foodies
La tradizione gastronomica italiana è un patrimonio dinamico e la birra fa ingresso a pieno titolo sulle nostre tavole diventando l’accompagnamento genuino e sorprendente ai prodotti dell’eccellenza Made in Italy. La cucina d’autore di ALMA incontra naturalmente la ricchezza e i sentori della buona birra italiana, che a sua volta nasce da una tradizione profonda come quella del Birrificio Angelo Poretti, fondato nel 1876 a Induno Olona da Angelo Poretti che, il 26 dicembre 1877, produce la prima ‘cotta’ di birra. Divenuta nell’arco di un secolo uno dei capisaldi della produzione di birra in Italia, l’azienda viene gradualmente rilevata da Carlsberg Italia (allora United Breweries A/S) diventando nel 2002 interamente di proprietà danese. Il risultato di questa bellissima avventura è la perfetta combinazione tra tradizione e innovazione, attraverso la quale Carlsberg Italia ha recuperato l’antico sapere birrario del territorio della Valganna. Il ricettario, realizzato in collaborazione con ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, testimonia come la birra abbia ormai un ruolo sempre più interessante in abbinamento ai grandi prodotti della tradizione italiana e ai più raffinati piatti d’autore, nella condivisione di quei valori che da sempre distinguono Birrificio Angelo Poretti e ALMA: tradizione, saper fare, innovazione e sostenibilità. The Italian gastronomic tradition has a dynamic patrimony and beer has gained full rights at our table and has become a genuine and surprising accompaniment to excellent Made in Italy produce. ALMA’s high quality cooking naturally marries the richness and sensations of good Italian beer, which in turn is born out of such a deep tradition as Birrificio Angelo Poretti, founded in 1876 by Angelo Poretti in Induno Olona. Poretti produced his first brew on December 26th 1877. In the course of a century it became one of the cornerstones of beer production in Italy, gradually taken over by Carlsberg Italia (then United Breweries A/S) becoming entirely Danish-owned in 2002. The result of this wonderful adventure is the perfect combination of tradition and innovation, through which Carlsberg Italia has recaptured the ancient master brewery of the Valganna area. The resultant recipe book, realised in collaboration with ALMA, the International School of Italian Cuisine, bears witness to how beer has gained an increasingly interesting role when combined with great products from Italian tradition and with the finest high quality cuisine, sharing those values that have always distinguished Birrificio Angelo Poretti and ALMA: tradition, know-how, innovation and sustainability.
www.edizioniplan.it
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Beer for Foodies
ALMA is the world’s leading International School of Italian Cuisine and most prestigious training centre for Italian Catering. Since 2004 ALMA has trained chefs, pastry chefs, sommeliers, bar and front-of-house professionals as well as catering managers from many different countries. ALMA’s headquarters is in the beautiful Ducal Palace of Colorno (Parma), where it has the most up-to-date teaching facilities. ALMA’s teaching methodology is based on the values of: avant-garde techniques and a knowledge of tradition; practical experience and food culture; knowledge of raw materials and Italian food and wine regions. The school’s dean, Gualtiero Marchesi, is an internationally renowned chef and expert in Italian cuisine. ALMA is an international vocational institution. For this reason it has developed a network of the best catering schools in the world, and in collaboration with such prestigious partners, ALMA organises bespoke catering courses and trains foreign chefs to become international ambassadors for Italian cuisine and produce. Furthermore, the school collaborates with over 500 of the most well-known Italian restaurants in organising training courses for its students.
La birra in cucina
La birra in cucina
ALMA ALMA è la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il primo e più autorevole centro di formazione dell’Ospitalità Italiana a livello internazionale. ALMA dal 2004 forma cuochi, pasticceri, sommelier, professionisti di sala e bar, manager della ristorazione, provenienti da ogni Paese. ALMA ha sede nella splendida Reggia di Colorno (Parma) e dispone delle più aggiornate attrezzature didattiche. Le tecniche più evolute e la sapienza delle tradizioni, l’attività pratica e la cultura del cibo, la conoscenza delle materie prime e dei territori dell’enogastronomia italiana, sono i valori su cui si basa il metodo didattico di ALMA. Rettore della Scuola è Gualtiero Marchesi, il più autorevole cuoco e maestro di cucina italiana conosciuto in tutto il mondo. ALMA è una realtà dalla vocazione internazionale. Per questo ha sviluppato un network con le migliori scuole di cucina in tutto il mondo. Collaborando con questi prestigiosi partner, ALMA organizza corsi di cucina su misura e insegna agli chef stranieri a diventare ambasciatori della cucina e dei prodotti italiani nel mondo. La scuola inoltre collabora con più di 500 tra i più rinomati ristoranti italiani per organizzare i tirocini formativi dei suoi studenti.
La birra in cucina Beer for Foodies
Birrificio Angelo Poretti - Carlsberg Italia La storia del Birrificio Angelo Poretti inizia nel 1876, anno in cui Angelo Poretti fonda a Induno Olona la Angelo Poretti & C., poi Industrie Poretti. Il suo sogno è diffondere in Italia la birra reinterpretando alla luce del nostro gusto la migliore tradizione europea. Il 26 dicembre 1877, la prima ‘cotta’ di birra vede la luce nel birrificio di Angelo Poretti. La crescita dell’azienda è costante e graduale per un secolo. Nel 1975 le Industrie Poretti siglano con il gruppo danese United Breweries A/S (che successivamente diventerà Carlsberg Group) un accordo per la produzione e commercializzazione dei marchi Tuborg e Carlsberg. L’accordo si rivela decisivo per le sorti delle Industrie Poretti. Carlsberg Group, infatti, rileva negli anni quote dell’azienda, che nel 1998 cambia il nome in Carlsberg Italia e nel 2002 diventa interamente di proprietà danese. Nel 2008 vengono effettuati importanti investimenti nell’ammodernamento dello stabilimento e viene avviato il rilancio dello storico marchio Birrificio Angelo Poretti, recuperando lo spirito e la passione del fondatore. Oggi Carlsberg Italia è il lascito, sul territorio nazionale, della visione di Angelo Poretti e, nel contempo, è l’espressione locale della multinazionale danese. The history of Birrificio Angelo Poretti dates back to 1876, when Angelo Poretti founded Angelo Poretti & Co., later Industrie Poretti, in Induno Olona. His dream was to spread beer-drinking across Italy, reinterpreting the best European tradition in the light of our taste. On December 26th 1877 the first brew was produced at the Angelo Poretti brewery. The business grew consistently and gradually for the next century. In 1975 Industrie Poretti signed an agreement with the Danish group United Breweries A/S (which would later become the Carlsberg Group) to produce and sell Tuborg and Carlsberg brands. The agreement turn out to be decisive in the lot of Industrie Poretti. The Carlsberg Group, in fact, took over shares of the company, which in 1998 changed its name to Carlsberg Italia and in 2002 became entirely Danish owned. In 2008 important investments were carried out to modernise the plant and the historical Angelo Poretti Brewery brand was relaunched, recapturing the spirit and passion of the founder. Today Carlsberg Italia is the legacy, at a national level, of Angelo Poretti’s vision and, at the same time, it is the local expression of the Danish multinational company.
Indice Index 9 10 20 22 23 28 38
Presentazione Presentation
66 Panino alla birra con mortadella IGP
Sandwich with Beer and Mortadella IGP
Angelo Poretti Birrificio Angelo Poretti - Carlsberg Piero Chiara - Nota biografica Biographical Note La birra Beer Produzione Production Servizio Service
46 Birrificio Angelo Poretti 3 Luppoli 48 Pinzimonio di sedano bianco, maionese e luppolo Vinaigrette of Celery, Mayonnaise and Hops
49 Insalata di fave Broad Bean Salad
50 Sarde fritte a beccafico Fried Sardines Warbler-Style
52 Insalata di Bresaola della Valtellina IGP Valtellina IGP Bresaola Salad
67 Biancomangiare di Alici di Menaica Menaica Anchovy Blancmange
68 Gnocchi di ricotta, Olive Ascolane e birra Dumplings of Ricotta, Olives and Beer
69 Spaghetti di grano saraceno Buckwheat Spaghetti
70 Passatina di fagioli, orzo con birra e caffè Bean Puree, Pearl Barley, Beer and Coffee
72 Ravioli di Formadi Frant, birra e acciughe Formadi Frant Ravioli, Beer and Anchovies
74 Zuppa di farro con scampi e birra Spelt Soup with King Prawns and Beer
76 Orata con gelato al Basilico Genovese e mandorle Sea Bream with Genoese Basil Ice Cream and Almonds
78 Mattonella di luccio perca, aceto balsamico e cipolle bianche Tile of Pike Perch, Balsamic Vinegar, White Onion Fondant
80 Galletta al Riso Nano Vialone soffiato e frutti di bosco Puffed Vialone Rice Cake with Soft Fruits
53 Polpo alla griglia Grilled Octopus
54 Orata con puntarelle e Pecorino Sardo DOP Sea Bream with Chicory and Sardinian DOP Pecorino Cheese
82
Birrificio Angelo Poretti 5 Luppoli Bock Chiara
84 Fagioli di Controne, Cipolla di Tropea e tonno Controne Beans, Tropea Onion and Tuna
56 Birrificio Angelo Poretti 4 Luppoli Originale 58 Crema di Ricotta Romana, salsa al pomodoro verde e scampi Roman Ricotta Cheese Cream, Green Tomato Sauce and Prawns
60 Involtini di Limone d’Amalfi con salsa alla birra Rolls of Amalfi Lemons with Beer Sauce
62 Sciatt di grano saraceno e Casera Pancake with Buckwheat and Casera Cheese
63 Cannolo all’arancia con spuma di Asiago e noci Orange Pastry Roll with a Mousse of Asiago Cheese and Walnuts
64 Vitello ai Capperi di Pantelleria e birra Veal with Pantelleria Capers and Beer
65 Pan per focaccia Tit for Tat
86 Polpettina di Luganega con pastella alla birra e senape Luganega Meatball with Beer and Mustard Batter
87 Millefoglie di carasau, fichi, birra, prosciutto Carasau Bread, Figs, Beer and Ham Millefeuille
88 Insalata di funghi cardoncelli, lamponi, puntarelle e Caciocavallo Oyster Mushrooms, Raspberries, Chicory and Caciocavallo Cheese Salad
90 Scarola imbottita Stuffed Endive
92 Insalata di lenticchie, rombo e gelatina alla birra Salad of Lentils, Turbot and Beer Gelatine
3
Indice 94 Pollo alla birra con tortino caldo di carote
118 Mousse alla Nocciola del Piemonte IGP e cuore di birra
96 Zuppetta di Testaroli di Pontremoli e ciliegie
120 Cheesecake di Casatella Trevigiana con gelato alla birra
Chicken Stewed in Beer, Savoury Carrot Cake Pontremoli Testaroli Soup and Cherry Coulis
IGP Piedmont Hazelnut Mousse with Beer Casatella Cheesecake with Beer Ice Cream
97 Tortino al cioccolato, ricotta e gelato alla birra Chocolate and Ricotta Cheese Cake with Beer Ice Cream
98
Birrificio Angelo Poretti 6 Luppoli Bock Rossa
100 Insalata di Arance di Ribera DOP e finocchi Ribera Orange and Fennel Salad
101 Involtino di peperone, bagna cauda e spuma di birra Rolls of Pepper, Bagna Cauda and Beer Foam
102 Piccoli crostini di nocciole e Alici di Menaica Small Hazelnut Crostini with Menaica Anchovies
103 Caponata di melanzane in agrodolce Sweet and Sour Aubergine Caponata
104 Ricordi di gioventù Memories of Youth
105 Cono gelato caldo al Taleggio DOP Warm Ice Cream Cone with Taleggio DOP
106 Coppa Piacentina DOP, acetosella, stevia e birra Coppa of Piacenza, Sorrel, Stevia and Beer
108 Passatelli di Marroni del Mugello IGP al rosmarino e zucca Mugello IGP Chestnuts Passatelli with Rosemary and Pumpkin
109 Risotto alla birra e Capocollo di Calabria Rice with Beer and Calabrian Capocollo
110 Sella di lepre con pappardelle fresche Hare Loin with Fresh Pappardelle
112 Risotto, ventrigli di astice e Aceto Balsamico di Modena DOP Risotto with Lobster Gizzards and Balsamic Vinegar of Modena DOP
114 Ravioli di patate e crema di Provolone, vongole e pomodoro Ravioli with Potatoes, Provolone Cream, Clams and Tomatoes
116 Piccate di maiale Sautéed Pork
117 Pollo alla paprika dolce Sweet Paprika Chicken
4
122
Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli Le Birre Stagionali
128 La Fiorita 128 Spiedino capesante e scampi, zuppa di mela verde e lime Scallop and King Prawn Skewer, Green Apple and Lime Soup
129 Involtino di pesce spada, melanzane e pecorino Swordfish, Aubergine and Pecorino Cheese Rolls
130 Mini hamburger di manzo, pane alla birra Mini Beefburger, Bread with Beer
132 Tartelletta caprino e Radicchio Rosso di Treviso Goat’s Cheese and Treviso Red Radicchio Tartlets
133 Aragosta alla catalana Catalan Lobster
134 Granita di Limoni d’Amalfi e scampi arrostiti Amalfi Lemon Granita and Braised King Prawns
136 Insalata di spaghetti, acetosella e Bottarga di Orbetello Spaghetti Salad, Sorrel and Orbetello Bottarga
137 Pollo alla birra e dragoncello Chicken with Beer and Tarragon
138 Crostata rustica con le fragole Rustic Tart with Strawberries
139 Tarte tatin di mele e vaniglia Apple and Vanilla Tarte Tatin
140 La Mielizia 140 Soppressata di Gioi, scamorza e pane
Gioi Brawn, Scamorza Cheese and Bread
141 Pane carasau farcito con acciughe e Fiore Sardo DOP Carasau Bread Stuffed with Anchovies and Fiore Sardo DOP
142 Tempura di Castelmagno DOP, miele e pepe nero Castelmagno DOP Tempura with Honey and Black Pepper
143 Le vestali nocerine The Vestals of Nocera
Index 144 Zuppetta fredda di Pane di Altamura, pomodoro e barattiere Cold Altamura DOP Bread, Tomato and Cucumber Soup
145 Bulbi e radici invernali in “agrobirra” 7 Luppoli Winter Bulbs and Roots in 7 Luppoli “Sourbeer”
146 Indivia belga stufata alla birra, uvetta e pinoli
Belgian Endive Stewed with Beer, Raisins and Pine Nuts
147 Orecchiette al ragù di melanzane, Salami alla Cacciatora Orecchiette with Aubergine and Italian Cacciatora Salami
148 Testaroli al Pesto
Testaroli Pasta with Pesto Sauce
149 Risotto mantecato alla
7 Luppoli, pecorino e noci Risotto with 7 Luppoli Beer, Pecorino Cheese and Walnuts
150 Faraona farcita alla mortadella IGP e tartufo nero Guinea Fowl Stuffed with Mortadella IGP and Black Truffle
152 Semifreddo ai fichi, mandorle, caramello e birra
166 L’Estiva 166 Pane Summer Cascade, olive e pomodori secchi
Summer Cascade Bread, Olives and Dried Tomatoes
167 Cannolo di Culatello di Zibello e ricotta di pecora Roll of Zibello Culatello and Sheep’s Ricotta Cheese
168 Battuto di ricciola, scalogno, soia e birra Amberjack Scallop, Shallot, Soy and Beer
169 Culatello di Zibello e cime di rapa Zibello Culatello and Turnip Tops
170 Pizza col doppio impasto Twice Risen Pizza
172 Cappelletti di squacquerone, vellutata di lattuga e pancetta Squacquerone Cheese Cappelletti, Lettuce Cream and Crispy Bacon
174 Coda di rospo, pomodoro, birra, ricci di mare Poached Monkfish, Tomatoes, Beer and Sea Urchins
176 Budino di Riso Vialone con coulis di fragole Vialone Rice Pudding with Strawberry Coulis
Parfait with Figs and Almonds, Caramel and Beer
154 L’Ambrata 154 Salame, fave e fonduta di formaggio
Salami, Broad Beans and Cheese Fondue
156 Crostini con Salame d’Oca di Mortara e mostarda di cipolle Toast with Goose Salami and Red Onion Chutney
157 Scampi e Gorgonzola DOP
King Prawns and Gorgonzola DOP Cheese
158 Gamberi, Zafferano di San Gimignano, asparagi e patate
Prawns, San Gimignano DOP Saffron, Asparagus, Potatoes
160 Lardo di Colonnata IGP, baccalà e cornetti
Colonnata IGP Lard, Salt Cod and Green Beans
162 Brodetto all’anconetana Fish Soup of Ancona
163 Zuppa di fregola e Telline
del Litorale Romano Fregola and Roman Coastal Tellina Soup
164 Uovo su crosta di cicoria e spuma d’aglio Egg on Chicory Crust and Garlic Foam
165 Sfogliatina di avocado e castagnaccio Avocado and Chestnut Tart
178
Birrificio Angelo Poretti 8 Luppoli Saison Chiara
180 Fagottino di lattuga, Bottarga di Orbetello e burrata Lettuce Roll, Orbetello Bottarga and Burrata Cheese
182 Millefoglie di Prosciutto Toscano, mousse di Ricotta fresca di Pienza Tuscan Ham Millefeuille and Fresh Ricotta Mousse
183 Crocchette di polenta con cuore di Raschera Polenta Croquette Filled with Raschera Cheese
184 Riso, piselli e Parmigiano Reggiano DOP Rice, Peas and Parmesan DOP Cheese
186 Passeggio di Grana Padano A Grana Padano Cheese Stroll
187 Cardi Gobbi di Nizza Monferrato e acciughe Nizza Monferrato Cardoons and Anchovies
188 Farinata di ceci, Stracchino delle Valli Orobiche e prosciutto crudo Chickpea Flat Bread, Valli Orobiche Stracchino and Parma Ham
190 Midollo arrosto con arancia e colatura di alici Roasted Marrow with Orange and Anchovy Essence
191 Carne salmistrata con salsa alla senape Cured Meat with Mustard Sauce
192 Sformatino di Bitto DOP, crema di broccoli e chips di pancetta Bitto DOP Flan, Broccoli Cream and Bacon Chips
5
Indice 193 Chitarra alla gricia
Chitarra Pasta ‘alla Gricia’
194 Ravioli al radicchio alla griglia su fonduta di Taleggio DOP
Ravioli with Grilled Radicchio on Taleggio DOP Cheese Fondue
196 Tagliolini zafferano, birra, funghi porcini e castagne
Tagliolini with Saffron, Beer, Mushrooms and Chestnuts
198 Ravioli ripieni di agnello su crema di Raschera e cipollina Ravioli with Lamb on Raschera Cheese Cream with Onion
200 Gnocchi in salsa
di Castelmagno DOP e porri Potato Dumplings with Castelmagno DOP and Leek Sauce
Ravioli with Gorgonzola DOP, Val di Non Apple and Lettuce Sauce
222 Minestra di Cardi Gobbi di Nizza Monferrato e uova Nizza Monferrato Gobbo Cardoon Soup with Eggs
223 Risotto alla barbabietola rossa con fonduta di Macàgn Beetroot Risotto with Macàgn Cheese Fondue
224 Gnocchi di castagne, Funghi di Borgotaro, ribes, menta Chestnut Dumplings, Borgotaro Mushrooms, Red Currants and Mint
226 Baccalà affumicato e broccoli piccanti Smoked Salted Cod and Spicy Broccoli
202 Spalla d’agnello al forno
228 Lombetto di cinghiale, cacao e birra
203 Coniglio arrosto aspro e amaro
230 Brownie al cioccolato e salsa al whiskey torbato
204 Il buono del maiale
231 Rotella di tiramisù
205 Zuppa di melone alla menta con gelato al cardamomo
232 Mousse di melanzana, cioccolato con gelato alla birra
Roast Shoulder of Lamb
Sharp and Bitter Roast Rabbit The Good Parts of a Pig
Melon Soup with Mint and Cardamom Ice Cream
206
Birrificio Angelo Poretti 9 Luppoli
210 Porter 210 Pane nero e Stracchino delle Valli Orobiche Rye Bread and Valli Orobiche Stracchino Cheese
211 Mela Val di Non, radicchio, aceto balsamico e piadina Apple of Val di Non, Radicchio, Balsamic Vinegar and Flatbread
212 Galletta di Farro della Garfagnana con stracchino, erba cipollina e salmone Spelt Galette with Stracchino Cheese, Chives and Salmon
214 ‘Nduja, capperi e Bergamotto di Reggio Calabria ‘Nduja, Capers and Reggio Calabria Bergamot 216 Millefoglie di Soppressata di Gioi, carciofi e cardoncelli Millefeuille Gioi Brawn, Artichokes and Oyster Mushrooms
Wild Boar Loin, Cocoa and Beer Chocolate Brownie and Peat Whiskey Sauce Tiramisù Wheel Aubergine and Chocolate Mousse with Beer Ice Cream
234 India Pale Ale 234 Mini hamburger con crema di peperone e battuta di fassone
Mini Breadburgers with Pepper Cream and Piedmontese Fassone Fillet
236 Albicoque Apricots
237 Scampi e mandorle
Langoustines and Almonds
238 Latte, uova e semi
Milk, Egg and Seeds
239 Insalata di storione e fiori
Sturgeon and Flower Salad
240 Asparago Bianco di Bassano DOP e nido d’ape Bassano DOP White Asparagus and Honeycomb
217 Spuntini di Trota Reatina affumicata con aria alla birra
241 Insalata di spaghetti freddi, bottarga di muggine e pomodoro
218 Flan di cannellini su fonduta di Asiago
242 Orecchiette, seppie e Luganega Trentina
A Snack of Rieti Smoked Trout with Beer Foam Cannellini Bean Flan on Asiago Cheese Fondue
6
220 Ravioli con Gorgonzola DOP, Mela Val di Non e salsa di lattuga
Salad of Cold Spaghetti, Mullet Roe and Tomato
Orecchiette Pasta, Cuttlefish and Trentino Luganega
Index 244 Cannelloni ripieni al prosciutto su crema al pecorino e asparagi Cannelloni with Ham on a Layer of Pecorino Cheese and Asparagus Cream
246 Timballo di maccheroni, Pomodorini del Piennolo e crema di bufala Timbale of Macaroni, Piennolo Tomatoes and Cream of Buffalo Mozzarella
269 Trancio di baccalà alla birra con peperoni e cipolle Sliced Salt Cod in Beer with Peppers and Onions
270 Granita al gelso e spuma di mandorle
Mulberry Granita and Almond Mousse
271 Coppa di mousse allo yogurt e coulis di frutti di bosco Yogurt Mousse and Forest Fruit Coulis
247 Filetto di Trota Reatina con fonduta di porri Rieti Trout Fillet with Leek Fondue
272
Birra Champagne
248 Sogliola al vapore con prosciutto crudo e spinaci Steamed Sole with Parma Ham and Spinach
274 Il decimo elemento The tenth element
250 Fave fresche, fonduta di Pecorino Romano DOP e ombrina Fresh Broad Beans, Pecorino Cheese Fondue and Shi Drum
252 Witbier 252 Piadina, Zafferano di San Gimignano DOP e bufala Flatbread, San Gimignano DOP Saffron and Buffalo Meat
254 Zucchine alla scapece e alici fritte Marinated Courgettes and Fried Anchovies
256 Food Valley Food Valley
258 Ciauscolo IGP, fave e pecorino Ciauscolo IGP, Broad Beans and Pecorino Cheese
259 Lombetto di Coniglio di Carmagnola alle nocciole Carmagnola Rabbit Loin with Hazelnuts
260 Insalata di campo invernale e Lardo di Colonnata Winter Wild Leaf Salad and Colonnata Lard
261 Frittata di alici e cime di rapa Anchovies Omelette and Turnip Tops
262 Polenta soffice con Salame d’Oca di Mortara Fluffy Polenta with Mortara Goose Salami
263 Zuppa della Valtellina Valtellina Soup
264 Insalata di riso e zenzero Rice and Ginger Salad
Birrificio Angelo Poretti 10 Luppoli
278
Birrificio Angelo Poretti Selezione Angelo
282 Brown Ale 282 Fagottino di Cotechino Modena con castagne e rafano Modena Cotechino Dumpling with Chestnuts and Horseradish Sauce
284 Strachitunt in crosta di mais Crunchy Corn Crust Strachitunt
285 Polenta, Macàgn e profumo di tartufo Polenta, Macàgn Cheese and Truffle Essence
286 Cialda di Pecorino Toscano con mousse di fegato di agnello Tuscan Pecorino Cheese Wafer with Lamb’s Liver Mousse
288 Crocchetta di Lenticchie di Castelluccio e cotechino Castelluccio Lentil and Cotechino Sausage Croquette
289 Lardo di Colonnata IGP, banana e miele Colonnata IGP Lard, Banana and Honey
290 Frittata di Sedano Bianco di Sperlonga, tartufo e Taleggio DOP White Celery, Black Truffle and Taleggio DOP Cheese Omelette
291 Gamberi e carciofi Prawns and Artichokes
292 Melanzane e fonduta al Parmigiano Reggiano DOP Aubergine and Parmesan Cheese Fondue
294 Pasta, Bagòss e pepe Pasta, Bagòss Cheese and Pepper
266 Raviolo al pomodoro su crema di Mozzarella di Bufala DOP
295 Canederli di speck in consommé di funghi porcini
268 Triglie croccanti, Asparagi Violetti di Albenga e agrumi
296 Ravioli di Taleggio DOP e patate
Tomato Ravioli with Cream of Buffalo Mozzarella DOP Cheese Crispy Mullet, Albenga Violet Asparagus and Citrus Fruits
Speck Dumplings with Porcini Mushroom Consommé Taleggio DOP Cheese and Potato Ravioli
7
Servizio
38
Birra e alimentazione
Beer and food
Un litro di birra apporta circa 450 kcal e contiene in media: • 90% di acqua pura, arricchita di sali minerali; • 5% di alcol; • 6% di carboidrati residui delle materie prime; • 6 g di proteine; • 5 g di anidride carbonica; • 200 mg di acido citrico e altri acidi; • 125 mg di alcoli superiori e esteri. Inoltre aminoacidi, vitamine e polifenoli sono presenti in quantità variabili e ne attivano il potere antiossidante. Il profilo nutrizionale si addice particolarmente ad integrare la birra nell’alimentazione quotidiana. È possibile scegliere birre a moderato tenore alcolico o addirittura analcoliche, senza rinunciare alla piacevolezza del gusto e degli aromi. Ma si possono scegliere anche birre più corpose al gusto, più strutturate, di grado alcolico più elevato per accompagnare disinvolti aperitivi e menù elaborati.
A litre of beer provides approximately 450 kcal and contains on average: • 90% of pure water, enriched with mineral salts; • 5% of alcohol; • 6% of carbohydrate, residual from the raw materials; • 6 g of protein; • 5 g of carbon dioxide; • 200 mg of citric acid and other acids; • 125 mg of higher alcohols and esters. In addition, amino acids, vitamins, and polyphenols are present in variable amounts and act as antioxidants. This nutritional profile lends itself particularly to integrating beer into our daily diet. It is possible to choose low alcohol beers or even no-alcohol beers, without having to give up the pleasure of the taste and aromas. But it is also possible to choose more robustly flavoured beers, with higher alcohol content as casual aperitifs or to accompany elaborate menus.
La denominazione di prodotto è data dall’incrocio di grado alcolico e Grado Plato. Alcol etilico in percentuale sul volume / Grado Plato • < 1,2% / 3-8 birra analcolica (da indicare in etichetta) • 1,2%-3,5% / 5-10,5 birra leggera (da indicare in etichetta) • > 3,5% / > 10,5 birra • > 3,5% / > 12,5 birra speciale • > 3,5% / > 14,5 birra doppio malto
Beer classification is determined by crossing alcohol volume and Degree Plato. Ethyl alcohol in percentage by volume / Degree Plato • < 1,2% / 3-8 no-alcohol beer (to be indicated on the label) • 1,2%-3,5% / 5-10,5 light/low alcohol beer (to be indicated on the label) • > 3,5% / > 10,5 beer • > 3,5% / > 12,5 special beer • > 3,5% / > 14,5 double malt beer
Birrificio Angelo Poretti 6 Luppoli Bock Rossa È una birra a bassa fermentazione, dal corpo rotondo e che si distingue per l’aroma di malto tostato arricchito da note di caramello e liquirizia. È caratterizzata da una schiuma sottile, un aroma intenso e da un gusto persistente e orientato all’amaro.
It’s a beer conditioned at low temperature, with a full flavour and a distinctly toasted malt aroma, enriched with notes of caramel and liquorice. It has a light head, an intense aroma and taste, tending to bitterness.
Caratteristiche e servizio Birrificio Angelo Poretti 6 Luppoli Bock Rossa è una birra stile Bock densa al palato. Birra ambrata dalla schiuma fine, si distingue per l’aspetto limpido e il colore ambrato carico. Di media frizzantezza, si caratterizza per il corpo strutturato, l’amaro accentuato e la lunga persistenza di gusto. Le materie prime sono acqua, malto d’orzo, sciroppo di glucosio, luppolo. Birrificio Angelo Poretti 6 Luppoli Bock Rossa ha un grado alcolico importante (7% Vol.) e si degusta al meglio alla temperatura di cantina (8-10 °C). È ideale con formaggi erborinati, selvaggina e dolci al cioccolato, servita in una coppa ampia con lo stelo piuttosto alto.
Characteristics and serving Birrificio Angelo Poretti 6 Luppoli Bock Rossa is a Bock-style beer, which is dense on the palate. An amber colour beer with a fine head, it is characterised by its clear appearance and intense amber colour. It has medium carbonation, a complex mouthfeel, notable bitterness and a strong aftertaste. The raw materials are water, barley malt, glucose syrup, and hops. Birrificio Angelo Poretti 6 Luppoli Bock Rossa has a high alcohol content (7% Vol.) and is best served at cellar temperature (8-10 °C). It is ideal with herby cheeses, game and chocolate desserts, served in a large goblet with a high stem.
Principali caratteristiche aromaTiche / Main Flavour characteristics (scala/scale 0-5) Esteri Esters 3,0 -5,0 Agrumato Citrus 0,3 Corpo Body 4,0 Amaro Bitterness 3,0
-4,0
Floreale Floral 2,0
-3,0 -2,0 Dolce Sweetness 3,0
-1,0
Luppolo Hoppy 2,5
-0,0 Acido Acidity 2,0
Alcolico Alcoholic/solvent 4,0
Arrostito Roasted/burnt 1,0 Caramello Caramel 2,5
Solfuri Sulphury 1,0
Speziato Spicy 0,3
Maltato Malty 3,0 Cereale Grainy 1,0
La Mielizia I mastri birrai del Birrificio Angelo Poretti festeggiano, in autunno, la raccolta del luppolo con Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli Non Filtrata La Mielizia. Una birra dal colore ambrato, dai sentori speziati, aromatizzata al miele italiano di castagno che le conferisce un gusto moderatamente dolce.
In autumn the master brewers of the Birrificio Angelo Poretti celebrate the harvesting of the hops with Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli Non Filtrata La Mielizia. It’s an amber coloured beer, with spicy notes, flavoured with Italian chestnut honey, which gives it a moderately sweet flavour.
Caratteristiche e servizio Birra Speciale prodotta in edizione limitata per l’autunno, presenta colore ambrato e schiuma fine. Il miele di castagno – dall’odore acre e legnoso con un retrogusto amaro – combinato con i sentori speziati rendono Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli La Mielizia una birra dall’elevata intensità olfattiva. Il colore naturalmente scuro del miele di castagno e il fatto di non essere filtrata le conferiscono un aspetto opalescente e un corpo strutturato, rotondo e in piena armonia con il tono amaro moderato. Le materie prime sono acqua, malto d’orzo, malto di frumento, luppolo. Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli La Mielizia ha un grado alcolico medio-alto (6,3% Vol.). Il suo sapore intrigante ben si sposa con formaggi di media stagionatura e frutta secca.
Characteristics and serving It’s a limited edition Special Beer for autumn, it has an amber colour and fine head. The chestnut honey, with its pungent woody aroma and bitter aftertaste, combined with the spicy notes, render Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli La Mielizia a beer which attacks the senses. The natural dark colour of the chestnut honey and the fact that it isn’t filtered make it appear opalescent and give it a rounded, full-bodied mouthfeel, full of harmony but with moderately bitter tones. The raw materials are water, barley malt, wheat malt, and hops. Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli La Mielizia has a medium to high alcohol content (6.3 % Vol.). Its complexity of flavours marry it well with medium mature cheeses and dried fruit.
Principali caratteristiche aromaTiche / Main Flavour characteristics (scala/scale 0-5) Corpo Body 4,0 -5,0 Amaro Bitterness 3,0 Miele Honey 4,5
-4,0
Agrumato Citrus 3,0 Floreale Floral 2,5
-3,0 -2,0 Dolce Sweetness 2,0
-1,0
Luppolo Hoppy 3,0
-0,0 Acido Acidity 1,0
Alcolico Alcoholic/solvent 3,5
Arrostito Roasted/burnt 1,0 Caramello Caramel 2,5
Solfuri Sulphury 1,5
Speziato Spicy 2,0
Maltato Malty 3,0 Cereale Grainy 1,0
125
L’Ambrata I mastri birrai del Birrificio Angelo Poretti hanno creato Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli Non Filtrata L’Ambrata, una deliziosa birra ambrata dall’intensa luppolatura prodotta in quantità limitata per essere gustata, in accordo con le proprie caratteristiche organolettiche, durante l’inverno.
The master brewers of the Birrificio Angelo Poretti have created Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli Non Filtrata L’Ambrata, a delicious amber beer with intense hoppiness, produced in limited quantity to be enjoyed, in accordance with its organoleptic characteristics, in winter.
Caratteristiche e servizio Birra stile Vienna Strong, Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli L’Ambrata presenta colore ambrato, schiuma fine e aspetto leggermente velato. Si tratta di una birra corposa, non filtrata per conservare tutta la ricchezza ed il gusto pieno della cotta. Di frizzantezza moderata, si caratterizza per il corpo strutturato e l’amaro accentuato. Le materie prime sono acqua, malto d’orzo, granturco, luppolo. Il grado alcolico importante (7% Vol.) unito alla sofisticata luppolatura la rendono una birra perfetta per accompagnare dolci al cioccolato, carni stufate ed in umido o per essere degustata da sola, assaporandola sorso dopo sorso.
Characteristics and serving Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli L’Ambrata, a beer in the style of Vienna Strong, is amber in colour, with a fine head and a slightly cloudy appearance. It’s a full-bodied beer, unfiltered to retain the richness and full flavour of the brew. It has moderate carbonation and is characterised by a complex mouthfeel and notable bitterness. The raw materials are water, barley malt, wheat malt, and hops. The high alcohol content (7% Vol.) together with its sophisticated hoppiness, render it a perfect beer to accompany chocolate desserts, stewed and casserole meats, or savoured on its own, sip after sip.
Principali caratteristiche aromaTiche / Main Flavour characteristics (scala/scale 0-5) Esteri Esters 3,0 -5,0 Agrumato Citrus 1,0 Corpo Body 4,0 Amaro Bitterness 3,0
-4,0
Floreale Floral 2,0
-3,0 -2,0 Dolce Sweetness 3,0
-1,0
Luppolo Hoppy 5,0
-0,0 Acido Acidity 2,0
Alcolico Alcoholic/solvent 4,0
Arrostito Roasted/burnt 0,5 Caramello Caramel 2,0
126
Solfuri Sulphury 1,0
Speziato Spicy 2,0
Maltato Malty 3,0 Cereale Grainy 1,0
Birrificio Angelo Poretti 8 Luppoli Saison Chiara È una birra ad alta fermentazione. Le note fruttate e speziate, conferite dal sapiente utilizzo dei luppoli e dei lieviti, donano a questa birra un variegato e attraente bouquet di aromi. Una birra estremamente equilibrata e intrigante.
It’s a beer conditioned at high temperature. The fruity and spicy notes bestowed on it by the clever use of hops and yeasts, give this beer a variegated and attractive bouquet of aromas. It is an extremely well-balanced and complex beer.
Caratteristiche e servizio Birrificio Angelo Poretti 8 Luppoli è una birra stile Saison dal carattere decisamente fresco e luppolato. Birra chiara dalla schiuma abbondante, persistente, compatta e fine, ha un aspetto leggermente velato e un colore ramato. Di media frizzantezza, si caratterizza per il corpo strutturato e l’amaro moderato, che la rendono particolarmente adatta a momenti di convivialità, a chi ama stare insieme e condividere buon cibo, idee ed esperienze. Le materie prime sono acqua, malto d’orzo, sciroppo di glucosio, luppolo. Birrificio Angelo Poretti 8 Luppoli Saison Chiara ha un grado alcolico di 6,0% Vol., si degusta al meglio alla temperatura di 10-12 °C in un calice panciuto che si chiude all’imboccatura. Avvolgente e stuzzicante al palato, questa birra è perfetta per accompagnare formaggi morbidi di media stagionatura e piatti di pesce.
Characteristics and serving Birrificio Angelo Poretti 8 Luppoli is a Saison-style beer, which is decidedly fresh and hoppy. A light beer with an abundant, persistent, compact and fine head, it looks slightly cloudy and has a coppery colour. It has medium carbonation, a full-bodied mouthfeel and moderate bitterness, which make it particularly suitable for social gatherings; spending time together, sharing good food, ideas and experiences. The raw materials are water, barley malt, glucose syrup, and hops. Birrificio Angelo Poretti 8 Luppoli Saison Chiara has an alcohol volume of 6.0% Vol., and is best enjoyed at a temperature of 10-12 °C in a wide goblet which tends inwards at the mouth. Beguiling and teasing on the palate, this beer is the perfect accompaniment for medium aged soft cheeses and fish dishes.
Principali caratteristiche aromaTiche / Main Flavour characteristics (scala/scale 0-5) Esteri Esters 3,5 -5,0 Agrumato Citrus 1,5 Corpo Body 3,0 Amaro Bitterness 2,5
-4,0
Floreale Floral 3,5
-3,0 -2,0 Dolce Sweetness 2,5
-1,0
Luppolo Hoppy 3,0
-0,0 Acido Acidity 2,5
Alcolico Alcoholic/solvent 3,0
Arrostito Roasted/burnt 0,0 Caramello Caramel 0,0
Solfuri Sulphury 1,0
Speziato Spicy 4,0
Maltato Malty 2,5 Cereale Grainy 2,0
Beer for Foodies
Scampi e mandorle Langoustines and Almonds
Ingredienti
Ingredients
4 scampi freschissimi Un lime 6 mandorle Olio q.b. Scaglie di sale q.b. Pepe bianco q.b.
4 fresh langoustines A lime 6 almonds Oil Salt flakes to taste White pepper to taste
Preparazione e presentazione
Preparation and presentation
Privare del carapace tutti gli scampi, sia nel corpo sia nelle chele, facendo attenzione a non rovinarli. Privarli del budello e tuffarli in acqua e ghiaccio fino al momento dellâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo. Tenere da parte la scorza e il succo del lime. Tagliare a fette due mandorle. Asciugare gli scampi con carta assorbente, spennellarli con olio. Disporre nel piatto lo scampo di fianco a una mandorla, condire con un goccio di succo di lime su ogni scampo, pepe bianco, scorza di lime, mandorle a fette e scaglie di sale.
Remove the shell from all the langoustine, body and claws, being careful to not ruin them. Remove the gut and plunge into ice water until you need to use them. Set aside the zest and juice of a lime. Slice two almonds. Dry the langoustine with paper towels, brush them with oil. Place the langoustine on the plate next to an almond, season with a few drops of lime juice, white pepper, lime zest, sliced almonds and salt flakes.
A ppetizer
Time 30 M inutes
Difficulty
237
La birra in cucina
Latte, uova e semi Milk, Egg and Seeds
238
Ingredienti
Ingredients
100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP 30 g di uova di salmone 10 g di semi di papavero
100 g of Campana DOP Buffalo Mozzarella cheese 30 g of salmon roe 10 g of poppy seeds
Preparazione e presentazione
Preparation and presentation
Sminuzzare la Mozzarella di Bufala Campana. Disporre la Mozzarella di Bufala Campana su un piatto, guarnirla con le uova di salmone e i semi di papavero e decorare con erbe aromatiche.
Crumble the Campana Buffalo Mozzarella cheese. Place the Campana Buffalo Mozzarella cheese on a plate, garnish with salmon roe and poppy seeds and finish with herbs.
Starter
Time 10 M inutes
Difficulty
La birra in cucina
Piadina, Zafferano di San Gimignano DOP e bufala Flatbread, San Gimignano DOP Saffron and Buffalo Meat Ingredienti Piadina 500 g di farina di grano tenero tipo 00 100 g di strutto 8 g di sale 63 g di latte 15 g di lievito di birra 63 g di acqua tiepida Filetto di bufala Un filetto di bufala Olio extravergine di oliva q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Origano secco q.b. Crema di Zafferano di San Gimignano DOP 2 g di Zafferano di San Gimignano DOP 200 g di panna Sale q.b. Pomodori confit 4 falde di pomodoro 2 foglie di basilico 2 g di sale 3 g di zucchero Contorno Insalata q.b.
Preparazione e presentazione
252
Piadina Amalgamare tutti gli ingredienti avendo cura che il sale non venga a contatto con il lievito e ricavare un impasto da lasciar poi riposare, quindi stenderlo in uno strato abbastanza spesso, ottenerne le piadine e cuocerle su una piastra. Filetto di bufala Pulire e sgrassare il filetto, quindi arrostirlo con olio extravergine di oliva, sale, pepe ed origano secco fino a cottura rosa. Crema di Zafferano di San Gimignano DOP Portare ad ebollizione la panna con il sale e lo zafferano.
Pomodori confit Stufare le falde di pomodoro in forno a 60 °C per 2 ore, spolverare con sale, zucchero e basilico tritato.
A ppetizer
Time 20 M inutes
Farcire la piadina con il filetto di bufala tagliato sottile, la crema di Zafferano di San Gimignano e i pomodori confit, chiuderla a libretto e servire a parte lâ&#x20AC;&#x2122;insalata. Difficulty
Birrificio Angelo Poretti Selezione Angelo
Brown Ale
Pale Ale
Brown Ale Una birra scura, dalla schiuma persistente, dal corpo pieno e dalla personalità carismatica. Al naso è possibile percepire il vibrante aroma della liquirizia, gentilmente accarezzato da sentori resinosi e erbacei. La fragrante tostatura del malto le dona note uniche, che si uniscono armoniosamente in uno spartito ben bilanciato di sapori.
A dark beer, with a lasting head, full body and charismatic personality. You can smell the vibrant aromas of liquorice, lightly caressed by resinous and herby notes. The fragrant toasting of the malt lends unique notes, which harmonise with a score of well-balanced flavours.
Caratteristiche e servizio Birrificio Angelo Poretti Angelo Brown Ale è una birra scura dal corpo consistente e dalla schiuma persistente. Gli ingredienti di base sono malto chiaro, tostato e caramellato, infine il luppolo. Il luppolo, non troppo evidente sia per quanto riguarda l’amaro sia l’aroma, comunque presente nella combinazione britannica e continentale, ma sempre ispirato ai canoni inglesi, non soverchia le note dolci e tostate dei malti. La gradazione alcolica abbastanza energica (6,5% Vol.) è sensibilmente più elevata di quella delle sue sorelle d’oltre manica.
Characteristics and serving Birrificio Angelo Poretti Angelo Brown Ale is a dark beer with a full-bodied mouthfeel and persistent head. The base ingredients are light, toasted, caramelised malt, and finally hops. The hops aren’t too insistent in terms of bitterness or aroma; they are however present in this British-Continental combination, but inspired by the British criteria, they don’t overwhelm the sweet and toasted notes of the malt. The alcohol volume is quite high (6.5% Vol.) and noticeably higher than its sister-beers across the Channel.
Principali caratteristiche aromaTiche / Main Flavour characteristics (scala/scale 0-5) Corpo Body 4,0
Esteri Esters 3,0 Agrumato Citrus 1,5 -5,0 -4,0
Amaro Bitter intensity 3,5
Floreale Floral 1,5
-3,0 Dolce Sweetness 3,0
Luppolo Hoppy 3,5
-2,0 -1,0 -0,0
Acido Acidity 3,0
Solfuri Sulphury 0,5
Alcolico Alcoholic/solvent 3,0
Speziato Spicy 1,5
Arrostito Roasted/burnt 2,5
Maltato Malty 2,0
Liquirizia liquorice 3,0
280
Cereale Grainy 1,0
Caramello Caramel 2,5