Le materie prime in cucina by ELI Publishing

Plan. Coperta Materie prime cartonata:Layout 1

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I libri Alma – Plan Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati sul campo da professionisti di fama internazionale

Per scegliere il prodotto di qualità è fondamentale conoscere le materie prime, cioè individuarne i tratti distintivi e peculiari, le caratteristiche organolettiche, gli impieghi in cucina, sia quelli più tradizionali sia quelli più innovativi, che meglio riescono a valorizzarle e, non da ultimo, la stagionalità. Strumento utilissimo per cuochi professionisti e appassionati, il testo illustra le caratteristiche generali delle materie prime in cucina, focalizzando l’attenzione non solo sugli impieghi gastronomici ma anche sulle modalità di conservazione, sui controlli da eseguire al momento dell’acquisto e prima dell’uso, fornendo allo stesso tempo indicazioni sugli aspetti nutrizionali delle singole categorie. Le singole schede offrono, a loro volta, informazioni chiare sulle caratteristiche dei singoli prodotti, l’eventuale stagionalità e il loro impiego in cucina, dando spazio anche a curiosità e trucchi del mestiere. Il volume è completato da alcuni approfondimenti tematici e da una serie di videoricette, uniche nel loro genere, scaricabili dal sito dell’editore, realizzate dai Docenti di ALMA nelle aule attrezzate di Colorno.

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Le materie prime in cucina

Le materie prime, cioè tutti quei prodotti che occorrono per le preparazioni gastronomiche, rappresentano una componente fondamentale della qualità del prodotto finito: solo materie prime di qualità permettono di produrre qualità.

Le materie prime in cucina

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Le materie prime in cucina Consulenza di

Luciano Tona

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I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: ottobre 2013 Ristampa: 5 4 3 2 1 2013 2014 2015 2016 2017 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Grafiche Flaminia – Trevi – Ottobre 2013

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Presentazione

n campo alimentare in generale, e ristorativo in particolare, per materie prime si intendono tutti quei prodotti atti all’elaborazione di preparazioni gastronomiche. L’importanza che le materie prime rivestono ai fini della qualità del prodotto finito è fondamentale: sono le materie prime di qualità che permettono di produrre qualità. La selezione dei prodotti è un’operazione d’importanza fondamentale, all’apparenza tanto semplice ma in realtà estremamente complessa, e richiede al suo esecutore di avere una conoscenza approfondita dei prodotti da impiegare e una lunga esperienza, perché mai come in questo caso essa insegna, contribuendo a formare un bagaglio di conoscenze e competenze unico nel suo genere. Spesso le materie prime sono servite senza che a loro carico siano eseguite grandi manipolazioni, rendendo così ancora più decisiva la scelta del prodotto di qualità per soddisfare il bisogno di nutrirsi e il desiderio di piacere dei commensali. La manipolazione e l’elaborazione tecnica, da sole, non possono rendere una preparazione un’eccellenza gastronomica, così come non possono coprire eventuali deficienze del prodotto. La qualità della materia prima è il presupposto fondamentale per qualsiasi tipo di manipolazione ed elaborazione che si rispetti. La tecnica, il rigore, la passione, l’estro creativo e la ricerca dell’innovazione che guidano la creazione di tutti i cuochi, professionisti e non, nulla potrebbero senza di essa: soltanto l’uso sapiente delle materie prime permette di ottenere un piatto perfetto. Per scegliere il prodotto di qualità è fondamentale conoscere le materie prime, cioè individuarne i tratti distintivi e peculiari, le caratteristiche organolettiche, gli impieghi in cucina che meglio riescono a valorizzarle e, non da ultimo, la stagionalità. Consumare prodotti di stagione costituisce infatti un chiaro vantaggio economico, ma anche nutrizionale e gustativo, poiché rispettare i cicli della natura permette di ottenere il meglio in termini di qualità. La conoscenza delle materie prime presuppone anche il riconoscimento della tipicità

e della territorialità, cioè del valore aggiunto del prodotto tipico e di quello a chilometro zero in chiave economico-culturale e, in genere, qualitativa. La tipicità costituisce oggi una garanzia di genuinità e di qualità superiori e, per questo motivo, è disciplinata e tutelata da specifiche normative europee e nazionali. L’Unione Europea ha emanato infatti apposite norme per favorire e disciplinare la produzione di qualità nel settore agroalimentare, portando alla nascita di appositi marchi e denominazioni, tra i quali la Denominazione di Origine Protetta (DOP), l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) e la Specialità Tradizionale Garantita (STG). La lunga tradizione dell’enogastronomia mediterranea ha contribuito alla concentrazione massiva di prodotti a marchio nei territori di riferimento, tra i quali quelli italiani sono sicuramente tra i più copiati, a riprova della garanzia di qualità dell’italianità, ovvero del Made in Italy. La tipicità scaturisce da uno spazio fisico e da una cultura, perché è legata a un ambiente e alla collettività che lo abita, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze. Il concetto di terroir, originariamente riconosciuto in campo vitivinicolo, sta approdando anche in altri settori, per esempio nella produzione dei formaggi a denominazione. Il terroir indica una zona omogenea e delimitata, nella quale si ottiene un prodotto specifico. Le sue caratteristiche sono il risultato dello sfruttamento di un ambiente fisico da parte di una comunità umana. Si tratta di un binomio inscindibile tra uomo che “coltiva” e spazio fisico “coltivato”: due diverse comunità umane su uno spazio fisico identico potrebbero produrre, infatti, terroir diversi. Allo stesso modo, a parità di materie prime, competenze tecniche e dotazioni tecnico-tecnologiche, un cuoco non produrrà mai lo stesso piatto di un altro, poiché anch’egli abita un territorio e una cultura, una storia e una tradizione collettive e personali, che in modo unico e irripetibile ispirano la sua creazione, muovendola però verso una meta comune: il piatto perfetto, gustoso, bello e, nel contempo, sano. III

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3. Ortaggi

1. Cereali e derivati Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 3 3 4 4

Cereali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Avena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grano saraceno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Miglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Orzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riso selvatico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Segale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Triticale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7 7 7 8 8 9 10 10 11 11 12

Derivati dei cereali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seitan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pasta alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12 12 12

Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

22 23 24 24 25

Ortaggi a bulbo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cipolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cipollotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Erba cipollina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Porro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Scalogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

28 28 29 29 30 30 30

Ortaggi a fiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Broccolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carciofo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cavolfiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cima di rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

31 31 31 32 32

Ortaggi a frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Avocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cetriolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Melanzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peperone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pomodoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

33 33 33 34 34 34 35 35 36

Ortaggi a foglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Acetosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cavolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cavolino di Bruxelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cavoli cinesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cavolo marino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cavolo nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cavolo verza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cicoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crescione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37 37 37 38 38 38 39 39 39 40

2. Legumi Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14 14 15 15 15

Arachide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cece . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fagiolino-asparago, fagiolo dell’occhio, dolico d’Egitto, dolico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Erba medica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fagiolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fagiolo Azuki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lenticchia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lupino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pisello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soia gialla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Indivia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lattuga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ortica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Radicchio rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rucola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spinacio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarassaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Valeriana di Soncino o Soncino . . . . . . . . . . . . .

40 40 41 41 42 42 42 43

Ortaggi a stelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asparago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bietola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cavolo rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Finocchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44 44 45 45 45 46 46

Boleto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cantarello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cardoncello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chiodino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Collibia (Enoki) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Morchella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ovolo buono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pleurotus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prataiolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Shiitake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tartufo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59 60 60 60 61 61 61 62 62 62 63

5. Alghe Ortaggi a radice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barbabietola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bardana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Daikon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pastinaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ramolaccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ravanello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sassefrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sedano rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

47 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50

Ortaggi a tubero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Patata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Patata dolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stachys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Topinambur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

51 51 52 52 53

4. Funghi e tartufi Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

54 55 56 58 59 V

Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

64 65 65 66 66

Agar-agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kombu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Muschio o spuma d’Irlanda . . . . . . . . . . . . . . . . Nori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rodimenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spirulina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Varech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wakame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

67 67 67 68 68 68 69 69 69

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6. Frutti e semi Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

70 71 72 73 74

Agrumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cedro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mandarino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mandarino cinese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pomelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pompelmo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

76 76 77 77 78 78 79 79 79

Bacche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alchechengi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Corbezzolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fragola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lampone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirtillo e Fiordaliso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ribes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

80 80 80 81 81 81 82 82 82

Frutti con nocciolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Albicocca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ciliegia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesca noce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prugna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Frutti con semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cocomero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cotogna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Melone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nespola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

87 87 87 88 89 90 90

Frutti tropicali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cachi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dattero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fico d’India . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frutto della passione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mela-pera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Melagrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Papaia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

92 92 93 93 94 94 95 95 95 96 96 96

Noci e semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anacardio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Castagna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mandorla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nocciola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Noce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Noce del Brasile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Noce di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Noce di ginkgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Noce di macadamia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pecan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pinolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pistacchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seme di girasole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

97 97 98 98 99 100 100 101 101 102 102 102 103 103

7. Erbe aromatiche e spezie

84 84 85 85 85 86

104 105 105 106 106

00 Iniziali Materie prime

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Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aneto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Angelica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bacca di ginepro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Basilico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Borragine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chiodo di garofano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Citronella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cumino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Curcuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dragoncello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

108 108 108 109 109 110 110 110 111 111 111 112 112 112 113

Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

124 126 128

9. Condimenti

Fieno greco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Melissa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Noce moscata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Origano e Maggiorana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Papavero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pimento della Giamaica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rafano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosmarino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Santoreggia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Senape . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tamarindo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Timo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zenzero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

113 113 114 114 114 115 115 116 116 117 117 118 118 118 119 119 120 120 121 121

130 130 131 131 131

Aceto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dolcificanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sciroppo d’acero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

132 133 134 134 136 136

10. Grassi e oli da condimento

8. Cacao, caffè e tè Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

122 122 123 123 123 VII

138 139 139 140 141

Burro di latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grasso d’oca e d’anatra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Margarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olio di arachidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olio di cartamo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olio di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olio di cotone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olio di mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olio di noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olio di oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olio di palma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olio di semi di girasole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olio di sesamo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

143 143 143 144 144 145 145 145 146 146 146 147 148 148

00 Iniziali Materie prime

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Olio di soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olio di vinaccioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pancetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Strutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

148 149 149 149

Carni da macello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agnello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Capretto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cavallo e asino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coniglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Maiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Manzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Selvaggina a pelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vitello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

175 175 175 176 176 177 178 179 180

Volatili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anatra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cappone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fagiano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Faraona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pernice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Piccione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pollo domestico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quaglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tacchino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

181 181 182 182 182 183 184 185 185 187 187

Interiora o rigaglie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Animelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cervella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cuore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fegato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Foie gras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lingua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rognone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trippa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

188 188 188 188 189 189 190 190 190

Salumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andouille e Andouillette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bacon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coppa di testa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

191 191 191 192

11. Latte e derivati Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

150 150 151 152 152

Latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Latticello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Panna acida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Yogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Formaggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

153 154 154 154 155 155 156 156

12. Uova Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

158 160 161 161 163

13. Carni Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

164 166 167 168 170 VIII

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Prosciutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salsiccia e salame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sanguinaccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

192 193 193

13. Prodotti ittici Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Molluschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crostacei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

194 194 195 196 197 197 198 201

Pesci di acqua dolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alborella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barbo canino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carpa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cavedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coregone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Luccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lucioperca o sandra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce gatto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce persico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Persico sole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Persico trota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salmerino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Storione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

204 204 204 205 205 205 206 206 206 207 207 207 208 208

Temolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tinca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

209 210 210

Pesci di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Acciuga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aguglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alalunga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anguilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aringa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bocca d’oro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cappone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cefalo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

211 211 211 212 212 212 213 214 214 214 IX

Cernia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Corvina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dentice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gattuccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grongo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lampreda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lanzardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Leccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Merluzzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nasello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Occhiata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ombrina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Orata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Palamita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Palombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Passera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce San Pietro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce sciabola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce serra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pesce spada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rana pescatrice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Razza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ricciola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rossetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

215 215 215 216 216 216 217 217 218 218 219 219 219 220 220 220 221 221 221 222 222 223 223 224 224

Salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salpa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sarago maggiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sardina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Scorfano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sgombro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sogliola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spinarolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spigola o branzino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Suro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tonnetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tonno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Triglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

224 225 225 226 226 227 227 227 228 228 228 229 229

Molluschi cefalopodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Calamaretto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Calamaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Moscardino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Polpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

230 230 231 231 231

00 Iniziali Materie prime

I-X.qxd:02.Alma.Sala.Bar.032.036

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18:29

Pagina X

Indice

Seppia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Totano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

232 232

Molluschi bivalvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cannolicchio o cannello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cozza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cuore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fasolaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ostrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pettine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tellina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tartufo di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vongola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

233 233 233 234 234 234 235 235 236 236

Molluschi gasteropodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Buccino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chiocciola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Littorina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Orecchia di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Patella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

237 237 237 237 238 238

Altri organismi di ambiente acquatico . . . . . Rana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riccio di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

239 239 239

Crostacei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aragosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Astice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gamberetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gambero di fiume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gambero rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Granchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mazzancolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pannocchia o canocchia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Scampo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

240 240 240 241 241 242 242 243 243 243

15. Additivi ad azione fisica

Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

244 245

Addensanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amidi e fecole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Burro manipolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Farina di grano tenero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gomma xantana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Roux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sangue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tuorlo dâ&#x20AC;&#x2122;uovo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

247 247 248 248 248 248 249 249 249

Gelificanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agar-agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alginati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carragenati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gelatina alimentare in fogli . . . . . . . . . . . . . . . . Pectina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

250 250 250 251 252 252

Emulsionanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lecitina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

253 253