Chef e Pastry Chef - A1 by ELI Publishing

I libri Alma – Plan

Per i Professionisti di domani

Chef e Pastry Chef è articolato in funzione del Profilo educativo, culturale e professionale (P.E.Cu.P) del diplomato dell’istruzione professionale, integrato dal Profilo di uscita per l’indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera, come disposto dalla Riforma della Scuola. Le tre macroaree sono costituite da unità articolate in quattro sezioni: la prima parte illustra gli aspetti teorici del tema in esame; il Laboratorio applica tali concetti teorici alla pratica professionale con contenuti tecnico-pratici del lavoro di cucina e pasticceria e ricette illustrate; la Lezione speciale si concentra su specifici argomenti tecnici o professionalizzanti collegati all’argomento dell’unità; gli apparati didattici propongono sintesi, mappe concettuali, verifiche e laboratorio delle competenze (nella forma di laboratorio linguistico e compiti di realtà con attività per il consolidamento delle competenze e per la compresenza). I paragrafi sono brevi, a dimensione di lezione, e prevedono spiegazioni passo passo corredate da tabelle, schemi e immagini leggibili, sequenze tecnico-operative, videolezioni, glossari per spiegare le espressioni più difficili, parole chiave per approfondire i termini tecnici e guida allo studio finale. La schematizzazione e la visualizzazione dei contenuti teorici e pratici, oltre a renderli immediatamente fruibili, favoriscono la memorizzazione e l’apprendimento e attivano processi inclusivi con l’obiettivo di una didattica di alta qualità.

Chef e Pastry Chef

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione

ELI-LINK L’offerta didattica è integrata da contenuti digitali accessibili sia in rete sia da smartphone e tablet utilizzando l’applicazione ELI LINK. Essi sono costituiti da: • approfondimenti (contributi testuali, visivi e multimediali inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato); • esercizi interattivi; • videolezioni per veicolare l’esperienza dei Maestri di ALMA e spiegare, in parole e immagini, come fare; • rubriche Il mio ricettario e Le ricette dei Maestri (nuove ricette elaborate dagli studenti e dai Maestri di ALMA); • laboratorio delle competenze (attività singole e/o di gruppo e schede per il CLIL con la traduzione nelle principali lingue europee dei termini tecnici più rilevanti).

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B I E N N I O

Chef e Pastry Chef TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIA

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Chef e Pastry Chef TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIA

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INDICE

III

Indice

Macroarea 1

LO CHEF E LA CUCINA Unità 1

Lo chef e la brigata di cucina 1. Chi è e che cosa fa lo chef di cucina ............. 2. Che cosa studia lo chef di cucina ..................

Qual è l’obiettivo dello chef di cucina ................ Come deve cucinare lo chef di cucina ............... 3. Che cos’è la brigata di cucina ........................ Come è organizzata la brigata di cucina ........... 4. Chi sono il food & beverage manager e il banqueting manager ..................................

Lezione speciale 3 4 4 4 6 6 8

La ristorazione Che cos’è la ristorazione commerciale ................ Che cos’è la ristorazione collettiva ...................... Che cos’è il catering ............................................ Che cos’è la ristorazione viaggiante .................... Come sono organizzate le cucine per grandi numeri di pasti ..................................................... Mappa • La ristorazione .......................................

35 36

Sintesi ......................................................... Mappa • Le strutture ristorative.................... Verifiche ....................................................... Laboratorio delle competenze ..................

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Lezione speciale

Il menu e le carte Che cos’è il menu ...................................................... Chi redige il menu e che cosa deve valutare ............ Quali sono i momenti ristorativi ................................. Qual è la successione delle portate .......................... Quali sono le principali tipologie di menu ................. Che cosa sono le carte ............................................. Mappa • Il menu .......................................................

9 9 10 11 12 12 14

Sintesi ............................................................... Mappa • Lo chef di cucina ............................... Verifiche ........................................................... Laboratorio delle competenze ......................

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Unità 3

La batteria di cucina 1. Che cos’è la batteria di cucina .......................

Unità 2

La cucine e le altre aree operative 1. Come è strutturata un’impresa ristorativa ....

Che cosa stabilisce la regola della marcia avanti ................................................................. Che cosa stabilisce la regola della separazione dei percorsi ........................................................ 2. Come va progettata la cucina ......................... Quali caratteristiche deve avere la cucina ......... 3. Come devono essere i locali per la vendita e la somministrazione ..................................... Come devono essere gli spazi esterni ............... 4. Come devono essere i locali per il deposito

25 26 26 27 28 29 29 30

31 33 34 34

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Quali caratteristiche deve avere la batteria di cucina ....................................................... Come si applica la normalizzazione in cucina ....................................................... Quali sono i principali coltelli .......................... Quali sono le caratteristiche del coltello da cuoco........................................................ Quali coltelli sono usati per i vegetali ........... Quali coltelli sono usati per le carni crude ... Quali coltelli sono usati per le carni cotte e i prosciutti .................................................. Quali sono le caratteristiche dei coltelli giapponesi .................................................... Quali sono le caratteristiche dei taglieri ........ Quali sono le macchine di preparazione ....... Quali sono i principali utensìli ......................... Quali sono le macchine per la cottura ........... Quali sono le caratteristiche del pentolame . Quali sono le macchine per la rigenerazione Quali sono le macchine refrigeranti ............... Quali sono le macchine per il lavaggio ..........

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INDICE

Lezione speciale

LABORATORIO 1. La manutenzione della coltelleria .............

Come vanno gestite igiene e manutenzione Che cos’è l’acciaino ..................................... L’affilatura con l’acciaino ................................ Che cosa sono le pietre per affilare .............. L’affilatura con pietra ......................................

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Lezione speciale

I materiali per la cottura Che cos’è la conducibilità termica ....................... Che cosa caratterizza i principali materiali per la cottura ........................................................ Mappa • I materiali per la cottura ........................

Sintesi .......................................................... Mappa • La batteria di cucina ......................

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Verifiche ...................................................... Laboratorio delle competenze .................

64 67

La qualità e la sicurezza alimentare Che cos’è la qualità alimentare ............................ Che cos’è la sicurezza alimentare ....................... Che cosa stabilisce la normativa in materia di sicurezza .......................................................... Che cos’è il Pacchetto Igiene .............................. Che cosa stabilisce il Pacchetto Igiene ............... Che cosa sono la rintracciabilità e la tracciabilità .................................................... Mappa • La sicurezza alimentare .........................

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Sintesi ......................................................... Mappa • Il piano HACCP ............................. Mappa • L’igiene nella ristorazione ............. Verifiche ...................................................... Laboratorio delle competenze .................

93 94 95 96 100

90 92

Unità 4

L’HACCP e l’igiene 1. Che cos’è l’HACCP ..................................... 2.

3. 4.

Che cosa permette l’HACCP ........................ Quali sono le fasi dell’HACCP ................... Quali sono le cinque fasi preliminari ............. Quali sono le sette fasi obbligatorie ............. Che cos’è l’igiene ....................................... Come si gestisce l’igiene del personale ... Da quali elementi è composta la divisa ........ Come e quando vanno lavate le mani .......... Come si gestisce l’igiene dei locali ........... Che cos’è la sanificazione ............................ Come vanno gestiti i prodotti per la pulizia .. Come vanno gestiti i rifiuti ............................ Che cos’è la lotta agli infestanti ................... Come si gestisce l’igiene delle attrezzature ....................................... A quali requisiti devono rispondere le attrezzature ............................................... Come vanno lavati gli utensìli ....................... Come si procede alla pulizia dei macchinari

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Unità 5

La prevenzione della contaminazione alimentare

1. Che cosa sono i contaminati ..................... 2. Quali sono i contaminanti di origine

103

86 86 87

fisica .............................................................

104

3. Quali sono i contaminanti di origine

chimica ........................................................

104

4. Quali sono i contaminanti di origine

biologica ....................................................... Che cosa sono i parassiti ............................. Che cosa sono i prioni .................................. Che cosa sono i virus ................................... Che cosa sono i batteri ................................. Che cosa sono i funghi ................................. 5. Come si previene la contaminazione ........ Che cosa devono fare gli operatori .............. Come vanno gestiti acquisti e scorte ........... Come si valutano i fornitori ........................... In che cosa consiste il controllo al check-in In che cosa consiste la verifica prima dell’uso Come si conserva in azienda ........................ Quali regola vanno rispettate durante la manipolazione e la cottura ........................

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INDICE

Lezione speciale

Le tecniche di conservazione Quali alterazioni subiscono gli alimenti................. Come si classificano le tecniche di conservazione Quali tecniche applicano le basse temperature.... Quali tecniche applicano le alte temperature ....... Quali tecniche applicano la sottrazione di acqua . Come si conserva in ambienti modificati.............. Come agiscono i metodi chimici .......................... Come agisce l’affumicatura .................................. Quale ruolo svolgono le fermentazioni ................. Mappa • Le tecniche di conservazione ................ Sintesi ......................................................... Mappa • I contaminanti ............................... Verifiche ...................................................... Laboratorio delle competenze .................

Prevenzione del rischio e primo soccorso 114 115 115 116 117 118 118 119 120 121 122 123 124 128

Unità 6

Come si previene il rischio di incendio ................ Che cosa sono le ustioni ...................................... Come si previene il rischio di disturbi muscolo-scheletrici e circolatori .......................... Come si previene il rischio di lesioni dorso-lombari e di cadute ........................................................... Che cos’è e come si previene il rischio di folgorazione ...................................................... Che cos’è e come si previene il rischio chimico .. Come si previene il rischio di ferite da taglio ....... Mappa • La prevenzione del rischio .................... Sintesi ......................................................... Mappa • La sicurezza sul lavoro .................. Verifiche ...................................................... Laboratorio delle competenze .................

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La salute e la sicurezza sul lavoro 1. Che cos’è il D. Lgs. n. 81/2008 ................... 2. 3. 4.

5. 6.

A chi si applica il D. Lgs. n. 81/2008 ............. Quali sono gli obiettivi del sistema sicurezza....................................................... Chi sono gli attori del sistema sicurezza Quali sono le caratteristiche del sistema sicurezza....................................................... Che cos’è il Documento di Valutazione dei Rischi ...................................................... A quali requisiti devono rispondere locali e postazioni di lavoro .................................. A quali requisiti devono rispondere le attrezzature ..............................................

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Macroarea 2

LABORATORIO 1. Il tritacarne ..................................................

Che cos’è il tritacarne.................................... Quali sono le responsabilità dell’utilizzatore 2. L’affettatrice Che cos’è l’affettatrice ............................... Quali sono le responsabilità dell’utilizzatore

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LE TECNICHE E LE PREPARAZIONI DI BASE Unità 1

Le tecniche di taglio 1. Come tagliare a regola d’arte.....................

Come va organizzata la postazione di lavoro Quale postura va adottata ............................. Come si usa il coltello e come si tengono gli alimenti......................................................

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LABORATORIO 1. Le principali tecniche di taglio ...................

Il disosso ........................................................ Il taglio a punta di coltello ................................. Il taglio rotatorio .............................................. Il taglio tritato ................................................. Il taglio a fetta lunga ......................................... Il taglio perpendicolare ....................................

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INDICE

VI Lezione speciale

Lezione speciale

I coltelli: regole per la sicurezza Quali sono le principali situazioni di rischio operativo .............................................................. Quali dispositivi di protezione individuale vanno utilizzati ...................................................... Quali regole vanno rispettate per garantire la sicurezza operativa .......................................... Mappa • La prevenzione nell’uso dei coltelli ....... Sintesi ......................................................... Mappa • Le tecniche di taglio ..................... Verifiche ...................................................... Laboratorio delle competenze .................

Gli effetti della cottura

167 169

Quali sono gli effetti positivi della cottura ............ Quali sono gli effetti negativi della cottura ........... Che cosa avviene alle vitamine e ai sali minerali . Che cosa avviene ai glucidi ................................. Che cosa avviene alle proteine ............................ Che cosa avviene ai lipidi .................................... Mappa • La cottura ..............................................

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Sintesi .......................................................... Mappa • Le tecniche di cottura ................... Verifiche ...................................................... Laboratorio delle competenze .................

200 201 202 206

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Unità 2

Unità 3

Le tecniche di cottura

I fondi di cucina

1. Che cos’è la cottura .................................... 2. Come si trasmette il calore ........................ 3. Da che cosa dipendono la temperatura

175 176

e il tempo di cottura ...................................

177

1. Che cosa sono i fondi di cucina ................

207

4. Come si classificano le tecniche

di cottura ......................................................

178

LABORATORIO 1. Le cotture con acqua e al vapore ..............

Bollire ............................................................ Affogare ........................................................ Cuocere al vapore ........................................... Sbianchire ...................................................... 2. Le cotture con sostanza grassa ................ Cuocere alla piastra ....................................... Friggere ......................................................... Sbianchire nel grasso ..................................... Cuocere al salto .............................................. 3. Le cotture per irraggiamento .................... Cuocere allo spiedo ......................................... Cuocere alla griglia ......................................... Cuocere in forno ............................................. Gratinare ....................................................... Cuocere in microonde ...................................... 4. Le cotture miste .......................................... Brasare ......................................................... Cuocere in casseruola ..................................... Glassare ........................................................ Stufare ...........................................................

180 180 182 183 184 185 185 186 186 187 188 188 189 190 190 191 192 192 193 193 194

LABORATORIO 1. I fondi bianchi e i fondi bruni .....................

3. 4. 5.

Che cosa sono e come si classificano i fondi Che cosa sono i fondi bianchi ...................... Che cosa sono i fondi bruni .......................... Fondo o fumetto di pesce ................................. Fondo di pollame ............................................. Fondo bruno di vitello ...................................... I court-bouillon ............................................ Che cosa sono i court-bouillon .................... Court-bouillon ................................................ Le glasse e le gelatine ................................ Che cosa sono le glasse e le gelatine .......... I roux ............................................................ Che cosa sono i roux .................................... Le salse ........................................................ Che cosa sono le salse ................................. Come si classificano le salse ........................ Che cosa sono le salse madri ....................... Le salse madri bianche .................................... Le salse madri brune .......................................

208 208 209 209 210 211 212 213 213 214 215 215 216 216 217 217 217 218 218 218

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INDICE

Besciamella .................................................... Salsa di pomodoro .......................................... Che cosa sono le salse di base e le salse derivate ......................................................... Che cosa sono le salse emulsionate ............ La maionese ................................................... La vinaigrette, la citronette e la salsa alla senape ..................................................... Maionese ....................................................... La salsa olandese e la salsa bernese ................

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Lezione speciale

Le farce e i loro impieghi Che cosa sono le spume ...................................... Che cosa sono le quenelle.................................... Che cosa sono le mousse..................................... Che cosa sono i soufflé ........................................ Che cosa sono le terrine ....................................... Che cosa sono i pâté ............................................ Mappa • Le farce ..................................................

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Sintesi ......................................................... Mappa • I fondi di cucina ............................ Verifiche ...................................................... Laboratorio delle competenze .................

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VII

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CONTENUTI DIGITALI

VIII

Accesso immediato tramite Smartphone e Tablet ai contenuti audio e video.

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Approfondimenti • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Alimenti e conservabilità Conserve e semiconserve Foderare una tortiera Formaggi d’Italia I calendari della natura I cinque colori del benessere I disinfettanti I dolcificanti I fattori che influenzano la coagulazione delle proteine del tuorlo I latti alternativi I ruoli dello chef di cucina I salumi tutelati I servizi igienici I simboli di rischio chimico I tipi di ricotta Il burro negli impasti di base Il congelamento in mare Il decalogo dell’OMS per la prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti Il diagramma di flusso Il seitan Il sistema di documentazione HACCP L’olio di oliva La capacità emulsionante del tuorlo La classificazione delle spezie La cottura in microonde La panna acida La pasta brisée La pasta Margherita Le confetture e le marmellate Le cotture a bassa temperatura

• Le figure responsabili della gestione della sicurezza • Le frodi alimentari

Esercizi interattivi Videolezioni • Chateaubriand allo spiedo, patate Pont-Neuf e salsa bernese • Che cosa avviene durante la cottura del pane • Come si esegue il taglio tritato della cipolla • Come funziona il sistema Gastronorm • Come si puliscono gli spinaci • Come si asciugano i bicchieri • Come si lega un carré di vitello • Come si prepara il court-bouillon • Come si prepara il fondo bruno di vitello • Come si prepara il fondo di pesce • Come si prepara il fondo di pollame • Come si prepara il ragù di agnello per riso • Come si prepara il rombo • Come si prepara il sartù di riso • Come si prepara l’uovo poché (o affogato) • Come si prepara la besciamella • Come si prepara la maionese • Come si prepara un carré di vitello • Come si prepara un nodino di vitello • Come si prepara un’entrecôte • Come si prepara una fettina di carne rossa • Come si prepara uno spezzatino • Come si preparano gli spaghetti alla chitarra • Come si preparano le patate nature • Come si pulisce l’orata

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CONTENUTI DIGITALI

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Come si taglia una costoletta di vitello Come vanno lavate le mani Come vanno puliti i macchinari Cotoletta alla milanese con piccola insalata Disossatura e preparazione dei tagli negli animali da macello Doppia costoletta di agnello al vapore con crema di aglio dolce Gallina alla canavera Giardiniera Giardiniera di verdure al vapore Gnocchi alla romana I principali formati di pasta fresca La cottura delle carni La cottura delle uova La montatura dell’albume Orata alle piccole verdure Orecchiette alle cime di rapa Pesto alla genovese Rombo in crosta di sale Sogliola fritta Tortelli di ricotta e spinaci Triglie alla livornese Uovo affogato alla fiorentina

Il mio ricettario • Acciughe in carpione ripiene al verde • Animelle, puntarelle e melagrana • Asparagi bianchi di Zambana arrostiti e fritti in tempura al prezzemolo, salsa bolzanina • Bottoncini di Mora Romagnola su letto di crema di spinaci e peperoncini canditi • Cachi alla genziana con mousse di caprino e meringa • Carbonara di bresaola • Crêpe Suzette 2.17 • Filetto di maiale nero di Parma, cipolle e patate novelle • Flan di zucca con la sua crema, dripping di panna acida, barbabietola e dadolata di radici • La tagliatella tra Carmagnola e Modena • Merluzzo e verdure primaverili • Pesca e cacao • Risotto con pasta di salame di Varzi DOP • Risotto zucca e Strachitunt • Saint-Honoré di cipolla della Val Cosa • Salmerino affumicato in crosta di quinoa, piselli e stachys • Tartelletta al Cynar con gelée di lamponi e meringa all’italiana • Terrina di fagiano o volatile • Terrina di fegato grasso d’anatra • Terrina di verdure • Uovo, erbe di campo, finocchietto e alici

Le ricette dei Maestri • Agnello sambucano cucinato arrosto, formaggio di capra • Cipolla caramellata

• Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata di arance • Crema di broccolo con baccalà e patate • Frittata alle erbette • Fritto all’italiana • Gnocchi di patate ripieni di Seirass • Insalata di pernice sarda e bacche • Involtino di vitello con funghi porcini • Lasagne alla bolognese • Maiale alla liquirizia con cipolla e sedano brasati • Mele rovesciate al rosmarino, pane e gelato malaga • Meringata all’italiana • Panna cotta • Parmigiana di melanzane • Passatelli di farina di castagne, burro, Parmigiano Reggiano e pigna • Pastiera napoletana • Pizza alla napoletana • Sformatino di Bitto DOP, crema di broccoli e chips di pancetta • Sformatino di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico • Tutti i colori della polenta • Un sasso rotola • Verze sofegade • Yo-yo di zuppa inglese • Zuppa di ciliegie con gelato di yogurt e cialda al cacao • Zuppa di fagioli borlotti con salmerino alle erbe e pancetta affumicata • Zuppa di patate novelle ed erbe selvatiche

Laboratorio delle competenze • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Gli impasti di base Gli ortaggi, i legumi e la frutta I cereali I condimenti I grassi e gli oli I pesci Il latte e i formaggi Il menu e le carte Il pan di Spagna L’HACCP e l’igiene La batteria di cucina La contaminazione alimentare La pasta frolla La pasta per bignè La pasta sfoglia La ristorazione La sicurezza sul lavoro La trasmissione del calore Le carni Le meringhe e le creme Le preparazioni di base Le tecniche di conservazione Le tecniche di cottura Le tecniche di taglio Le uova Lo chef e la brigata di cucina

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INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

• Acciughe in carpione ripiene al verde • Agnello sambucano cucinato arrosto, formaggio di capra • Animelle, puntarelle e melagrana • Asparagi bianchi di Zambana arrostiti e fritti in tempura al prezzemolo, salsa bolzanina • Besciamella • Bottoncini di Mora Romagnola su letto di crema di spinaci e peperoncini canditi • Cachi alla genziana con mousse di caprino e meringa • Cappelletti in brodo • Carbonara di bresaola • Cavatelli al pomodoro • Ciabatta bianca • Cipolla caramellata • Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata di arance • Costolette d’agnello scottadito • Court-bouillon • Crema di broccolo con baccalà e patate • Crêpe Suzette 2.17 • Crostata di frutta • Filetto di maiale nero di Parma, cipolle e patate novelle • Filetto di manzo al vino rosso • Finocchi gratinati • Flan di zucca con la sua crema, dripping di panna acida, barbabietola e dadolata di radici • Fondo bruno di vitello • Fondo di pollame • Fondo o fumetto di pesce • Frittata alle erbette • Frittata di erbette • Fritto all’italiana • Gnocchi alla romana • Gnocchi di patate • Gnocchi di patate ripieni di Seirass • Insalata con uova di quaglia al tegamino • Insalata di pernice sarda e bacche • Insalata russa • Involtino di vitello con funghi porcini • La tagliatella tra Carmagnola e Modena • Lasagne alla bolognese • Maiale alla liquirizia con cipolla e sedano brasati • Maionese • Manzo alla tartara • Medaglioni di maiale alla pizzaiola • Mele rovesciate al rosmarino, pane e gelato malaga • Meringata all’italiana

ELI LINK ELI LINK ELI LINK ELI LINK A1 219

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ELI LINK ELI LINK A2 23 ELI LINK A2 21 A2 12 ELI LINK ELI LINK A2 271 A1 214 ELI LINK ELI LINK A2 35 ELI LINK A2 276 A2 134

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ELI LINK A1 212 A1 211 A1 210 ELI LINK A2 170 ELI LINK A2 25 A2 25 ELI LINK A2 222 ELI LINK A2 131 ELI LINK ELI LINK ELI LINK

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ELI LINK A1 225 A2 273 A2 272

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ELI LINK ELI LINK

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Merluzzo e verdure primaverili Mille sfoglie di crema e di frutta Minestrone alla genovese Minestrone alla milanese Pancarrè Panna cotta Parmigiana di melanzane Passatelli di farina di castagne, burro, Parmigiano Reggiano e pigna Pasta alla Norma Pastiera napoletana Pesca e cacao Pesto alla genovese Pizza alla napoletana Risotto alla milanese Risotto con pasta di salame di Varzi DOP Risotto zucca e Strachitunt Rombo in crosta di sale Rustin Negaa Saint-Honoré di cipolla della Val Cosa Saint-Honoré Milano Salmerino affumicato in crosta di quinoa, piselli e stachys Salsa di pomodoro Sarde in beccafico alla palermitana Scaloppine di vitello al limone e prezzemolo Sformatino di Bitto DOP, crema di broccoli e chips di pancetta Sformatino di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico Spaghetti alla chitarra con ragù di agnello Tartelletta al Cynar con gelée di lamponi e meringa all’italiana Terrina di fagiano o volatile Terrina di fegato grasso d’anatra Terrina di verdure Tiramisù Tutti i colori della polenta Un sasso rotola Uova alla fiorentina Uova fritte all’americana Uovo affogato in olio Uovo, erbe di campo, finocchietto e alici Verze sofegade Yo-yo di zuppa inglese Zucchine alla menta Zuppa alla pavese Zuppa di ciliegie con gelato di yogurt e cialda al cacao Zuppa di fagioli borlotti con salmerino alle erbe e pancetta affumicata Zuppa di farina tostata alle cipolle Zuppa di patate novelle ed erbe selvatiche

ELI LINK A2 43 A2 145 A2 144 A2 14 ELI LINK ELI LINK ELI LINK A2 21 ELI LINK ELI LINK A2 171 ELI LINK A2 28 ELI LINK ELI LINK A2 318 A2 275 ELI LINK A2 48 ELI LINK A1 220 A2 318 A2 274 ELI LINK ELI LINK A2 22 ELI LINK ELI LINK ELI LINK ELI LINK A2 193 ELI LINK ELI LINK A2 221 A2 222 A2 221 ELI LINK ELI LINK ELI LINK A2 132 A2 142 ELI LINK ELI LINK A2 143 ELI LINK

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Macroarea

1 Conoscenze

Figure professionali del settore enogastronomico • Ruoli e gerarchia della brigata di cucina • Elementi di deontologia professionale • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensìli • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso • Principali tipi di menu e successione dei piatti

Abilità

Riconoscere le regole fondamentali di comportamento professionale • Identificare attrezzature e utensìli di uso comune • Provvedere al corretto funzionamento delle attrezzature • Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione • Distinguere il menu dalla carta

Competenze

Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro

LO CHEF E LA CUCINA

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Macroarea 1

LO CHEF E LA CUCINA

Lo chef e la brigata di cucina Lezione speciale Il menu e le carte

La cucina e le altre aree operative Lezione speciale La ristorazione

La batteria di cucina Lezione speciale I materiali per la cottura

L’HACCP e l’igiene Lezione speciale La qualità e la sicurezza alimentare

La prevenzione della contaminazione alimentare Lezione speciale Le tecniche di conservazione

La salute e la sicurezza sul lavoro Lezione speciale Prevenzione del rischio e primo soccorso

Approfondimenti

✔

Esercizi interattivi Videolezioni Il mio ricettario Le ricette dei Maestri Laboratorio delle competenze

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UNITÀ 1

Lo chef e la brigata di cucina Il suo compito è quello di:

CHI È E CHE COSA FA LO CHEF DI CUCINA

Chef In francese chef significa capo. Chef di cucina e cuoco sono considerati sinonimi. In realtà, lo chef di cucina è il capocuoco che crea le ricette ed è responsabile del reparto di cucina, mentre il cuoco è il professionista che esegue gli ordini dello chef.

• creare le ricette e organizzare il menu; • preparare e cuocere le pietanze da servire agli ospiti; • gestire il lavoro e il personale di cucina; • organizzare gli ambienti di lavoro.

Lo chef di cucina (o più semplicemente chef) è il professionista che lavora nella cucina di un ristorante, di un albergo o di un’altra struttura ristorativa.

Lo chef di cucina: caratteristiche, conoscenze, abilità e mansioni

Come È n Ordinato, rigoroso, rapido e preciso n Efficiente ed efficace n Flessibile, disposto al cambiamento e pronto a viaggiare

H Che cosa

n Buona memoria n Buon gusto e senso estetico n Savoir faire e buone abilità relazionali

n Spirito collaborativo e apertura al dialogo

n Senso di responsabilità

sa FARE Che cosa

n Applicare tecnologie di n n n n

produzione Controllare tempi di preparazione, temperature e tempi di cottura Usare i sistemi e gli strumenti informatici Guidare la brigata di cucina Relazionarsi con i clienti

E ONOSC

C Che cosa n n n n

Mezzi e strategie di comunicazione Lingue straniere Linguaggio tecnico della cucina Tecniche operative di cucina e di sala n Sistemi di produzione del pasto n Materie prime e loro impieghi

FA Che cosa n n n n n n n n n n n n n n

Organizza il personale e il lavoro di cucina Pianifica la formazione del personale Redige il menu con il food & beverage manager Gestisce gli approvvigionamenti Controlla la merce in entrata e le caratteristiche delle materie prime Gestisce la conservazione in azienda Esegue le lavorazioni più complesse Crea gli standard per i piatti (ricette, porzioni, modalità di presentazione) Controlla l’esecuzione dei piatti e la loro presentazione per il servizio Collabora con la sala per il servizio Fissa i costi di produzione delle pietanze Controlla la resa dei generi alimentari lavorati e delle porzionature Applica il sistema di autocontrollo Fa rispettare la normativa igienico-sanitaria e sulla sicurezza sul lavoro

✔ Riguardo allo chef di cucina è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

crea gli standard per i piatti fa rispettare la normativa igienico-sanitaria esegue sempre tutte le lavorazioni, anche le più semplici non si occupa del controllo dei costi redige il menu con il food & beverage manager

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1 • Lo chef e la cucina

CHE COSA STUDIA LO CHEF DI CUCINA

In passato la formazione del giovane cuoco avveniva presso un maestro che gli trasmetteva oralmente i saperi e, con l’esempio, le tecniche del mestiere. La formazione dello chef di cucina è oggi più complessa e riguarda le tecniche di cucina, ma anche la merceologia, la nutrizione, l’igiene, la legislazione, l’economia, l’organizzazione del lavoro e la sicurezza.

Qual è l’obiettivo dello chef di cucina

Materie prime Le materie prime sono tutti i prodotti atti all’elaborazione di preparazioni gastronomiche.

La mansione principale dello chef di cucina è la trasformazione di materie prime alimentari in preparazioni da servire agli ospiti. Lo chef deve essere quindi un profondo conoscitore delle materie prime e padroneggiare le tecniche di cucina per scegliere: • il miglior prodotto; • la lavorazione più adeguata. Non deve dimenticare però l’aspetto economico e deve monitorare i costi di gestione e delle materie prime. Offrire l’eccellenza contenendo la spesa deve essere il suo principale obiettivo.

Come deve cucinare lo chef di cucina

I ruoli dello chef di cucina

Il passaggio dal cuoco artigiano del passato al professionista moderno evidenzia anche un nuovo modo di intendere la cucina e l’alimentazione: il cibo è benessere e lo chef, manipolandolo, crea salute. Molti aspetti della salute dell’uomo sono legati all’alimentazione e la cucina deve tutelarla. Lo chef deve cucinare in modo sano e conoscere i princìpi della nutrizione per applicare schemi scientificamente corretti, valorizzando le specifiche tradizioni gastronomiche e le culture alimentari.

Materie prime Non si possono ottenere buoni risultati senza materie prime di qualità. Lo chef deve: • • •

individuare i tratti distintivi, le caratteristiche e gli impieghi dei diversi prodotti; conoscere la stagionalità per garantirsi un vantaggio economico, organolettico e nutrizionale; riconoscere il valore aggiunto dei prodotti tipici e dei prodotti a chilometro zero.

Per tutelare i prodotti tipici l’Unione europea ha istituito il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ad essi si aggiungono il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) e il marchio biologico.

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UNITÀ 1

Lo chef e la brigata di cucina

Le parole chiave della professione di chef Tecniche di cucina

Igiene

Solo lo chef che padroneggia le tecniche può creare qualcosa di nuovo. Senza tecnica lo chef può solo copiare. Lo chef deve conoscere le preparazioni di base, le tecniche di cottura e di conservazione e deve saper individuare le procedure e le attrezzature adatte alla lavorazione da eseguire.

La qualità dipende dalla sicurezza igienica e microbiologica. La sicurezza riguarda la prevenzione della contaminazione, che dipende dal rispetto delle procedure e dall’igiene professionale. La pulizia, l’ordine e la precisione sono qualità indispensabili per svolgere la professione di chef. La gestione dell’igiene riguarda la persona, l’organizzazione e la gestione degli ambienti di lavoro e delle attrezzature.

Sicurezza sul lavoro La cultura della sicurezza sul lavoro è, ad ogni livello, il presupposto della qualità. Gli ambienti di lavoro devono essere sicuri e tutti gli operatori devono rispettare le misure messe in atto dall’azienda per eliminare o ridurre al minimo i rischi.

Comunicazione Nella ristorazione la comunicazione è importante e avviene a più livelli: tra il ristorante e i suoi clienti, tra i clienti, tra il ristorante e i professionisti e le aziende del settore. Il cuoco deve essere un comunicatore: i cuochi di successo sono scrittori, opinionisti, critici, giornalisti, conduttori, food stylist, blogger e veicolano la loro professione anche attraverso la televisione, i social, i libri e il web marketing.

Organizzazione e gestione Lo chef organizza il suo lavoro e quello della sua brigata. Deve valorizzare le individualità dei suoi collaboratori e valutare in modo oggettivo, con l’obiettivo del miglioramento continuo. Lo chef crea gli standard per i piatti, fissa i costi di produzione delle pietanze e monitora il costo delle materie prime. Il controllo di gestione è uno dei suoi compiti principali.

Prodotti a chilometro zero Sono prodotti con una filiera che si sviluppa entro 30 km dalla zona di produzione. Si caratterizzano per la bassa impronta ecologica, la freschezza, la genuinità e il miglior prezzo.

I calendari della natura

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La formazione dello chef riguarda anche la nutrizione e la merceologia Lo chef deve conoscere le materie prime e le loro applicazioni La qualità non dipende dalla sicurezza delle preparazioni Lo chef manipola il cibo e crea salute Lo chef si occupa anche del controllo di gestione

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Food stylist È un professionista specializzato in fotografia e manipolazione degli alimenti.

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1 • Lo chef e la cucina

CHE COS’È LA BRIGATA DI CUCINA

La brigata di cucina è l’insieme di tutti gli addetti impiegati nell’area di preparazione. Tutti questi operatori si occupano della manipolazione di alimenti. La brigata ha una struttura gerarchica e il suo vertice è occupato dallo chef di cucina.

Come è organizzata la brigata di cucina La brigata di cucina è organizzata in partite, che sono reparti nei quali si svolgono determinate operazioni. Le partite sono individuate in base a: • materia prima lavorata (carni, prodotti ittici, ortaggi); • tipo di trasformazione (cottura delle carni, preparazione delle salse, preparazione degli ortaggi); • fase di produzione (lavoro notturno, conservazione).

Chef tournant Sostituisce gli chef di partita assenti o di riposo.

La suddivisione in partite non deve essere troppo rigida: la brigata è tanto più efficiente quanto più il personale è flessibile e intercambiabile. Per offrire un servizio di qualità è fondamentale il lavoro di squadra.

Commis di cucina È una figura qualificata che affianca lo chef di partita.

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UNITÀ 1

Lo chef e la brigata di cucina

Garde-manger Chef di cucina

Chef garde-manger (cuoco alla cucina fredda) È responsabile della cucina fredda, seziona carni e pesci e si occupa della gestione delle celle frigorifere.

Sous-chef

Chef hors-d’ouvrier (cuoco agli antipasti) Prepara antipasti freddi e insalate.

È il vice dello chef. Controlla attrezzature e materie prime, collabora alla conservazione e allo stoccaggio. Monitora manutenzione, pulizia e disinfezione di locali e attrezzature. Spesso è responsabile di una partita (garde-manger, saucier).

Chef de garde

Chef communard

È in servizio quando la cucina non è operativa (pomeriggio, sera tardi). È presente solo nelle brigate dei grandi alberghi.

Prepara i pasti per il personale.

Chef boucher (cuoco macellaio) È incaricato della preparazione delle carni.

Entremétier Chef entremétier (cuoco ai primi piatti) Prepara potage, consommé, creme, uova, ortaggi (tranne quelli alla griglia e fritti), primi piatti (paste e risi)

Chef di partita

Chef potager (cuoco alle minestre) e chef légumier (cuoco ai contorni) Sono presenti solo nelle grandi brigate. Lo chef potager prepara potage, creme e consommé. Lo chef légumier prepara ortaggi e contorni per carni e pesci.

Demi-chef di partita È il vice dello chef di partita. È presente solo nelle grandi brigate.

Apprendisti Sono aiutanti all’inizio della carriera di chef.

Saucier Chef saucier (cuoco alle salse) Prepara salse calde, carni (saltate, in umido, brasate, bollite, affogate) e guarnizioni di accompagnamento, pesci con salsa. Chef rôtisseur (cuoco rosticciere) Collabora con lo chef saucier; prepara carni e pesci alla griglia e arrosto. Esegue il taglio di patate e ortaggi da friggere.

Aiuti di cucina

Garzoni (o plongeur)

Eseguono mansioni di minore responsabilità (mondatura degli ortaggi).

Sono addetti al lavaggio del pentolame e delle attrezzature e alla pulizia dei locali.

Chef poissonier (cuoco ai pesci) Prepara e cuoce pesci, crostacei e molluschi (tranne quelli fritti e grigliati). Prepara fumetti e vellutate di pesce, salse di pesce e guarnizioni di accompagnamento (salsa olandese, patate naturali).

✔ 1. 2. 3. 4.

La brigata di cucina ha una struttura gerarchica Lo chef occupa il vertice della brigata di cucina Le partite sono organizzate anche per materia prima Le partite sono organizzate per fase di produzione o tipo di trasformazione

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Pâtisserie Chef pâtissier (cuoco pasticciere) Prepara tutti i dessert, le quiche e gli impasti per la cucina (pasta sfoglia, pasta brisée).

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1 • Lo chef e la cucina

CHI SONO IL FOOD & BEVERAGE MANAGER E IL BANQUETING MANAGER

Nelle strutture alberghiere e ristorative il food & beverage manager è incaricato di gestire e organizzare i reparti che si occupano di manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. Da questa figura dipendono i responsabili di cucina e di sala.

Il food & beverage manager: conoscenze e mansioni

E ONOSC

FA Che cosa

C Che cosa n n n n n n

Lingue straniere Mezzi e strategie di comunicazione Tecniche di preparazione dei pasti Tecniche di servizio di sala e bar Criteri di redazione di menu e carte Metodi di organizzazione e gestione del magazzino

n n n n n n n n n

Organizza e gestisce le risorse umane Individua politiche di vendita e gestione dei servizi Pianifica strategie di marketing Definisce il budget Monitora i costi e i ricavi di reparto Valuta e seleziona i fornitori Segue la gestione di acquisti e scorte Controlla il rispetto degli standard di qualità Si accerta dell’applicazione della normativa d’igiene e sicurezza

Il banqueting manager è incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica, che comprendono la gestione logistica degli spazi, l’allestimento della location e

l’intrattenimento degli ospiti. Il banqueting manager ha competenze tali da permettergli di seguire tutte le fasi dell’organizzazione dell’evento e di gestire i contatti con il committente.

Il banqueting manager: conoscenze e mansioni

FA Che cosa

SCE

CONO Che cosa n n n n n

Mezzi e strategie di comunicazione Tecniche di marketing e di vendita Tecniche di cucina e di sala Criteri di redazione di menu e carte Metodi di organizzazione e gestione

n n n n n n n n

Assiste il committente nella definizione di tutti i dettagli Programma la suddivisione e la gestione degli spazi Stabilisce gli operatori necessari e le loro mansioni Definisce le tempistiche di tutte le attività Pianifica strategie di marketing Definisce il budget e monitora costi e ricavi Monitora la soddisfazione dei clienti Si accerta dell’applicazione della normativa d’igiene e sicurezza

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il food & beverage manager è incaricato di organizzare i servizi di banchettistica Il food & beverage manager dipende dallo chef di cucina Il servizio di banchettistica non comprende l’intrattenimento degli ospiti Il banqueting manager programma la suddivisione e la gestione degli spazi durante un banchetto Il food & beverage manager si occupa anche della selezione dei fornitori

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LEZIONE SPECIALE

Il menu e le carte Il menu è lo strumento comunicativo per eccellenza perché permette alla struttura di comunicare all’ospite e con l’ospite: gli racconta che cosa sa fare e che cosa gli può offrire.

Che cos’è il menu Secondo la definizione di Auguste Escoffier nel volume Le livre des menus, il menu è: • l’insieme dei piatti e delle bevande che formano un pasto; • il supporto cartaceo che riporta la proposta enogastronomica e che è consegnato all’ospite per scegliere le vivande da ordinare o visionare che cosa gli sarà offerto.

Chi redige il menu e che cosa deve valutare Il menu è redatto da food & beverage manager, chef di cucina e maître d’hôtel. Questi professionisti valutano: • l’occasione di consumo (pranzo di famiglia, colazione di lavoro, cena di gala, banchetto); • il momento ristorativo; • la modalità di preparazione delle pietanze; • la tipologia di servizio (a buffet, al tavolo o mista). L’analisi deve riguardare l’intera struttura aziendale e deve considerare: • • • •

il livello di elaborazione delle pietanze; le attrezzature necessarie per la preparazione e il servizio; gli spazi a disposizione; la formazione e la competenze professionale del personale di tutti i reparti.

Auguste Escoffier (1846-1935), lo chef francese codificatore della cucina internazionale.

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LEZIONE SPECIALE •

IL MENU E LE CARTE

Quali sono i momenti ristorativi L’offerta di cibo e bevande varia in base alla fascia oraria e si articola in momenti diversi. I tre momenti principali sono: • la piccola colazione, nella forma di piccola colazione continentale e English breakfast; • la colazione (o pranzo o lunch); • la cena (o dinner).

Orari di servizio e prodotti offerti nei diversi momenti ristorativi A che ora si serve

Che cosa si serve

Piccola colazione

Dalle 7:00 alle 11:00

Per la piccola colazione continentale: prodotti da forno, marmellate e confetture, bevande calde e fredde Per l’English breakfast: anche uova, carni, pesce, formaggi, porridge, yogurt e frutta

Coffee break mattutino

Dalle 10:00 alle 11:00

Prodotti da forno prevalentemente dolci Bevande calde e fredde

Brunch

Dalla tarda mattinata al primo pomeriggio

Preparazioni dolci e salate, calde e fredde (pane, prodotti da forno, pasta, riso, carni, prodotti ittici, uova, formaggi, verdure, frutta e dolci) Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica

Colazione

Dalle 12:00

Tre portate o un piatto unico, scegliendo cibi leggeri e facilmente digeribili

Tea time

Dalle 15:30 alle 17:00

Preparazioni dolci Bevande di caffetteria

Coffee break pomeridiano

Dalle 16:00 alle 17:00

Prodotti da forno prevalentemente salati, canapé, tramezzini, panini Bevande calde, fredde e a bassa gradazione alcolica

Cocktail

Nel tardo pomeriggio

Preparazioni dolci e salate, leggere e consumabili in piedi Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica Servito in genere a buffet

Cena

Dalle 19:00

Da quattro a sette portate, diversa da quelle offerte a colazione

Souper

In tarda serata

Preparazioni leggere

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LEZIONE SPECIALE •

IL MENU E LE CARTE

Qual è la successione delle portate Le portate vanno servite nell’ordine indicato nello schema, ricordando che: • si servono prima gli antipasti freddi e poi quelli caldi, prima quelli magri e poi quelli grassi; • le minestre in brodo non sono in genere precedute da antipasti; • se si prevedono antipasti e minestra in brodo, si servono prima gli antipasti freddi, poi la minestra in brodo e per ultimi gli antipasti caldi; • tra le minestre asciutte si serve prima il riso e poi la pasta; • si servono prima le carni bianche e poi quelle rosse; • le insalate sono servite come contorno ma vanno mangiate dopo il piatto che accompagnano (per ripulire il palato) o prima della pietanza principale (per aumentare il senso di sazietà). Le preparazioni vanno servite: • da quelle leggere a quelle più pesanti; • da quelle delicate a quelle più articolate; • da quelle fredde a quelle calde.

L’ordine classico delle portate Antipasti Minestre in brodo Minestre asciutte

Uova

Crostacei Pesci

Carni

Dolci Gelato Frutta

Insalate

Formaggi

Contorno È una preparazione servita in accompagnamento a un’altra pietanza con un ruolo principale nel pasto. I contorni possono essere a base di ortaggi sia crudi sia cotti.

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LEZIONE SPECIALE •

IL MENU E LE CARTE

Quali sono le principali tipologie di menu Il menu può assumere la forma di:

Parola chiave La mise en place dei tavoli riguarda l’allestimento dei tavoli per gli ospiti ed è la fase centrale della mise en place della sala (cioè dell’organizzazione della sala e dell’allestimento delle attrezzature per il servizio).

• menu alla carta, che riporta tutte le pietanze, suddivise per portata e con l’indicazione del prezzo; • menu fissi, che sono proposte preordinate di piatti e bevande offerti a un prezzo prestabilito per un evento specifico, per un momento ristorativo o per un obiettivo (per esempio, promuovere un prodotto, soddisfare particolari esigenze dietetiche); • menu per banchetti, che sono concordati con il committente per un evento specifico e comprendono anche l’allestimento degli spazi e l’intrattenimento degli ospiti. I menu fissi facilitano e velocizzano il lavoro di sala e di cucina. Con il menu alla carta: • le pietanze sono preparate à la minute (al momento) e, quindi, i tempi di attesa sono più lunghi; • l’operatore di sala può prendere la comanda fino al secondo piatto (l’ordine per il dessert va preso in un secondo momento); • non si può predisporre una mise en place completa.

Tipi di menu fissi

g Menu del

ustazione

iorno

Menu deg

Menu a p

n Pasto precostituito

n Piatti di punta serviti in porzioni

o scelta tra pochi piatti per portata n Bicchiere di vino o mezzo litro di acqua inclusi n Servizio rapido n Prezzo basso

ridotte n Non modificabile n Vini in abbinamento generalmente compresi n Offerto dai locali di alto livello

ema Menu a t n Per particolari categorie di ospiti: menu per bambini n Per tipologie dietetiche specifiche: menu per vegetariani/vegani n Per intolleranti: menu per celiaci n Per materie prime particolari, cucina tradizionale o eventi specifici

n n n n

o iatto unic

Una sola portata Servizio veloce Prezzo basso In genere offerto a colazione

lici

Menu cic

n Adottati nella ristorazione collettiva e nei villaggi turistici

n Impostati su base quindicinale o mensile, secondo la stagione (menu invernale, menu estivo)

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LEZIONE SPECIALE •

IL MENU E LE CARTE

Che cosa sono le carte Le carte illustrano l’offerta riguardo a una portata o un alimento (carta dei formaggi, carta dei dessert, carta degli oli) o una bevanda (carta dei vini, carta delle acque minerali, carta dei caffè, carta dei tè). Tutte le carte devono essere conformi all’identità del locale e alla forma grafica del menu. Per stilare una carta dei dessert la proposta deve essere sufficientemente varia e contare su più preparazioni di categorie diverse (dolci al cucchiaio, torte, piccola pasticceria). Nella carta dei dessert le preparazioni vanno divise per categoria e devono essere accompagnate dal prezzo e dal vino proposto in abbinamento. Per stilare una carta dei vini si deve contare su una varietà di etichette sufficiente. I vini possono essere divisi (a scelta) per tipologia (spumanti, bianchi, rosati e rossi) e/o zona di origine (stranieri e nazionali, a loro volta divisi per regione). Per ogni vino vanno indicati: • • • • •

il nome; la denominazione di origine; la cantina di produzione; l’annata; il prezzo.

✔ A

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

si servono prima le minestre asciutte e poi quelle in brodo si servono le uova prima dei crostacei e dei pesci si servono prima le carni e poi i pesci si servono nell’ordine dolci, gelato e frutta si servono prima i formaggi e poi i dolci si servono prima gli antipasti freddi e poi quelli caldi si serve prima la pasta e poi il riso per la cena si possono prevedere da quattro a sette portate il brunch è servito dalla tarda mattinata al tardo pomeriggio il cocktail è servito in genere a buffet

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

la valutazione strutturale per la redazione del menu non riguarda il reparto di sala il menu è uno strumento comunicativo il menu è redatto solo dallo chef di cucina nella redazione del menu si deve verificare la disponibilità delle attrezzature di preparazione e servizio per la redazione del menu si valuta solo il personale di cucina il menu è anche il supporto cartaceo consegnato all’ospite la carta dei dessert deve riportare prezzi e vini in abbinamento il menu degustazione è un menu per banchetti il menu per bambini e quello per celiaci sono menu fissi il menu alla carta è un menu fisso nella carta dei vini i vini vanno divisi sempre prima per tipologia e poi per zona di origine con il menu alla carta l’operatore prende la comanda per il dessert in un secondo momento nella carta dei vini vanno indicati l’annata e il prezzo il menu alla carta riporta le pietanze in ordine alfabetico con il menu alla carta si può predisporre la mise en place completa

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LEZIONE SPECIALE •

IL MENU E LE CARTE

MAPPA

Il menu l’insieme di piatti e bevande che compongono il piatto è il supporto cartaceo con l’offerta enogastronomica

occasione di consumo

food & beverage manager

chef di cucina

è redatto da

momento ristorativo

che valutano

maître d’hôtel preparazione delle pietanze

tipologia di sevizio

tutta la struttura (personale, attrezzature, spazi)

menu alla carta (elenco delle pietanze suddivise per portata, con relativo prezzo)

menu fissi (proposte più o meno bloccate a prezzo fisso)

come può assumere la forma di

menu del giorno

menu a piatto unico

menu a tema (per bambini, per vegetariani, per celiaci)

menu ciclici

menu per banchetti (concordati con il committente)

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UNITÀ 1

Lo chef e la brigata di cucina

SINTESI Chi è e che cosa fa lo chef di cucina

Lo chef di cucina lavora nella cucina di un ristorante, di un albergo o di una qualsiasi altra struttura ristorativa. Crea le ricette e organizza il menu, prepara e cuoce le pietanze da servire, coordina il personale di cucina e organizza gli ambienti di lavoro. Tecnicamente lo chef di cucina è il capocuoco, cioè il responsabile del reparto di cucina, mentre il cuoco è il professionista che sta dietro ai fornelli ed esegue gli ordini del capocuoco. I due termini sono usati però come sinonimi.

di cucina. È organizzata in partite. Le partite sono reparti specifici nei quali si svolgono determinate operazioni e che sono individuati in base alla materia prima lavorata, al tipo di trasformazione e alla fase di produzione. Chi sono il food & beverage manager e il banqueting manager

Nelle strutture alberghiero-ristorative il food & beverage manager è incaricato di gestire e organizzare i reparti deputati alla manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. Il banqueting manager è incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica.

Quali caratteristiche deve avere lo chef di cucina

Lo chef di cucina deve essere: ordinato, rigoroso, rapido, puntuale, efficiente, efficace, flessibile, disposto al cambiamento e pronto a viaggiare. Deve avere: buona memoria, savoir faire, buon gusto e senso estetico, buone abilità relazioni, spirito collaborativo, apertura al dialogo e senso di responsabilità. Che cosa studia lo chef di cucina

La formazione dello chef riguarda le tecniche di cucina, ma anche la merceologia, la nutrizione, l’igiene, la legislazione, l’economia, l’organizzazione del lavoro e la sicurezza. Lo chef deve conoscere: mezzi e strategie di comunicazione, lingue straniere e linguaggio tecnico della cucina, tecniche operative e sistemi di produzione del pasto, materie prime e loro applicazioni. Che cosa deve saper fare lo chef di cucina

Lo chef di cucina deve saper: applicare tecnologie di produzione tradizionali e moderne, controllare tempi di preparazione, temperature e tempi di cottura, usare i sistemi informatici, guidare la brigata di cucina e relazionarsi con i clienti.

LEZIONE SPECIALE Il menu e le carte

Che cos’è il menu Quali sono le mansioni dello chef di cucina

Lo chef di cucina deve: organizzare il personale e il lavoro di cucina, redigere il menu, gestire gli approvvigionamenti, controllare la merce in entrata e la qualità delle materie prime, gestire la conservazione in azienda, eseguire le lavorazioni più complesse, creare gli standard per i piatti, controllare l’esecuzione e la presentazione dei piatti per il servizio, controllare la resa dei generi alimentari lavorati, applicare il sistema di autocontrollo e far rispettare la normativa sulla sicurezza sul lavoro. Che cos’è la brigata di cucina

La brigata di cucina è l’insieme di tutti gli addetti che si occupano della manipolazione di alimenti. Ha una struttura gerarchica e il suo vertice è occupato dallo chef

Il menu è l’insieme dei piatti e delle bevande che formano un pasto e il supporto cartaceo che riporta la proposta enogastronomica della struttura. È redatto da food & beverage manager, chef di cucina e maître d’hôtel, in base a occasione di consumo, momento ristorativo, modalità di preparazione delle pietanze e tipologia di servizio. Può assumere la forma del menu alla carta, del menu fisso (menu del giorno, menu degustazione, menu a piatto unico, menu a tema, menu ciclico) o del menu per banchetti.

Che cosa sono le carte

Le carte illustrano l’offerta della struttura riguardo a una portata o un alimento (carta dei formaggi, carta dei dessert, carta degli oli) o una bevanda (carta dei vini, carta delle acque minerali, carta dei caffè, carta dei tè).

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1 • Lo chef e la cucina

MAPPA ordinato rigoroso rapido ma preciso puntuale È

efficiente efficace flessibile disposto al cambiamento pronto a viaggiare buona memoria savoir faire buon gusto e senso estetico

buone abilità relazionali spirito collaborativo apertura al dialogo e al confronto senso di responsabilità tecniche di cucina merceologia nutrizione

Lo chef di cucina

STUDIA

igiene legislazione economia organizzazione del lavoro sicurezza mezzi e strategie di comunicazione le lingue straniere

CONOSCE

il linguaggio tecnico della cucina tecniche operative di cucina e sala sistemi di produzione del pasto materie prime e loro applicazione applicare tecnologie di produzione tradizionali e moderne controllare tempi di preparazione, temperature e tempi di cottura

SA usare i sistemi informatici guidare la brigata di cucina relazionarsi con i clienti

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UNITÀ 1

Lo chef e la brigata di cucina

organizzare il personale e il lavoro di cucina

redigere il menu con il food & beverage manager

gestire gli approvvigionamenti

controllare la merce in entrata e la qualità delle materie prime gestire la conservazione in azienda (punti di stoccaggio e celle frigorifere) eseguire le lavorazioni più complesse

per svolgere le sue MANSIONI

CHE SONO creare gli standard per i piatti controllare l’esecuzione dei piatti e la loro presentazione per il servizio

collaborare con la sala per il servizio

fissare i costi di produzione delle pietanze

controllare la resa dei generi alimentari lavorati

applicare il sistema di autocontrollo

far rispettare la normativa igienico sanitaria e sulla sicurezza sul lavoro

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

10. Il controllo della merce in entrata non è di competenza dello chef di cucina

✔ VERIFICHE

VERO O FALSO VERO O FALSO

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. A capo della brigata di cucina vi è il banqueting manager 2. La brigata di cucina è divisa in reparti anche in base alla materia prima lavorata 3. La brigata di cucina è una struttura gerarchica 4. Nel reparto saucier si preparano soltanto salse e antipasti 5. La brigata di cucina è organizzata in partite 6. Il demi-chef di partita e lo chef tournant sostituiscono gli chef di partita in caso di assenza 7. Il sous-chef monitora le operazioni di manutenzione, pulizia e disinfezione di locali e attrezzature 8. La brigata di cucina riunisce solo gli operatori incaricati delle cotture 9. La suddivisione in partite deve essere rigida per garantire il miglior livello qualitativo 10. Il sous-chef non è mai responsabile di una partita

1. La formazione dello chef di cucina riguarda anche la nutrizione e l’igiene 2. Lo chef di cucina deve avere cura di ambienti e attrezzature 3. Lo chef di cucina è responsabile dell’organizzazione della brigata e del lavoro di cucina 4. Il controllo delle temperature e dei tempi di cottura è un’abilità fondamentale dello chef di cucina 5. La redazione del menu non è tra le mansioni dello chef di cucina 6. Lo chef di cucina è a capo anche della brigata di sala 7. Lo chef di cucina deve conoscere il linguaggio tecnico della cucina anche in inglese 8. Lo chef di cucina non si occupa di autocontrollo 9. Lo chef di cucina definisce gli standard dei piatti

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa la struttura della brigata di cucina scegliendo tra gli elementi elencati. Aiuti Commis Communard Demi-chef Garde Partita Sous-chef Tournant

Chef 2. .........................

Chef di cucina

1. ...............................

Chef de 3. ......................

Chef 4. .........................

Chef di 5. .......................

6. ................... di partita

7. ................... di cucina

Apprendisti

8. .................... di cucina

Personale di fatica

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UNITÀ 1

Lo chef e la brigata di cucina

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Lo chef entremétier: a. prepara ortaggi alla griglia e fritti b. è il cuoco alle minestre c. prepara paste e risi d. nessuna delle opzioni è corretta 2. L’organizzazione della brigata: a. ha struttura gerarchica b. deve essere flessibile c. ha al suo vertice lo chef di cucina d. tutte le opzioni sono corrette

19 5. Le partite sono definite in base a: a. fase di produzione b. numero degli operatori c. materia prima lavorata e numero di addetti d. nessune delle opzioni è corretta 6. Sostituisce gli chef di partita quando sono di riposo: a. chef de garde b. sous-chef c. chef communard d. nessuna delle opzioni è corretta

3. Vi si preparano i primi piatti: a. saucier b. garde-manger c. entremétier d. pâtisserie

7. Il sous-chef: a. controlla attrezzature e materie prime b. è spesso responsabile di una partita c. monitora le operazioni di manutenzione e pulizia d. tutte le opzioni sono corrette

4. Prepara i pasti per il personale: a. chef de garde b. chef communard c. chef tournant d. nessuna delle opzioni è corretta

8. Prepara i pesci con salsa: a. chef saucier b. chef poissonier c. chef garde-manger d. nessuna delle opzioni è corretta

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica a quale o quali professionisti fanno riferimento le seguenti affermazioni. 1. Affianca lo chef di partita: ..................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. Sostituisce gli chef di partita assenti: ................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. Gestisce i reparti deputati alla manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande: ......................................... ............................................................................................................................................................................... 4. Si occupa della preparazione delle salse: ............................................................................................................ ............................................................................................................................................................................... 5. Costituiscono la partita Entremêtier: .................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 6. È responsabile della partita Pâtisserie: ................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................... 7. Sostituisce lo chef di cucina: ................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................... 8. È incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica: .............................................................................. ............................................................................................................................................................................... 9. Si occupa della preparazione dei primi piatti: ...................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 10. Costituiscono la partita Garde-manger: ............................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 11. Costituiscono la partita Saucier: .......................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 12. È il vice dello chef di partita: ................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................... 13. Guida la brigata di cucina: .................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 14. È in servizio nei momenti di inattività della cucina: ............................................................................................................................................................................... 15. È il responsabile della cucina fredda: ................................................................................................................... ...............................................................................................................................................................................

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

LEZIONE SPECIALE Il menu e le carte

DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.

VERO O FALSO Acquisti Budget costi Fornitori Magazzino Marketing Menu Preparazione

Ricavi Risorse umane Scorte Servizio Sicurezza sul lavoro Standard Vendita

Indica se le affermazioni sono vere o false.

Il food & beverage manager: •

• • • • • • • •

conosce le tecniche di 1. ................ e di 2. .............., i metodi di organizzazione del 3. .......................... e i criteri per la redazione di 4. ......................... e carte; identifica le politiche di 5. .................... e di gestione dei servizi; pianifica strategie di 6. ...............................; controlla il rispetto degli 7. ............................. di qualità prefissati; valuta e seleziona i 8. ......................................; gestisce 9. ......................... e 10. .............................; definisce il 11. ................ e controlla 12. ................... e 13. ......................................... di reparto; organizza le 14. ......................................................; si accerta del rispetto della normativa igienicosanitaria e di quella sulla 15. ......................................

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa secondo l’ordine classico delle portate, scegliendo tra le portate indicate.

Il menu e le carte VERO O FALSO

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il food & beverage manager si occupa del servizio di banchettistica 2. Il banqueting manager dipende dallo chef di cucina 3. Il food & beverage manager non conosce le tecniche di preparazione e di servizio 4. Il banqueting manager stabilisce quanti operatori sono necessari per l’evento che sta organizzando 5. Il food & beverage manager definisce la planimetria operativa di un banchetto 6. Il banqueting manager conosce i criteri per la stesura di menu e carte 7. Il food & beverage manager programma gli interventi di formazione del personale 8. Il banqueting manager definisce anche le tempistiche di tutte le attività 9. Il banqueting manager non partecipa alla definizione del menu 10. Il food & beverage manager è il responsabile della sala

1. Il menu è l’insieme dei piatti che compongono un pasto 2. Il menu è redatto da più professionisti, tra i quali lo chef di cucina 3. Il menu va redatto in base all’occasione di consumo e al momento ristorativo 4. Per la redazione del menu si valuta come preparare e come servire le pietanze 5. La preparazione del personale non influenza la scelta delle pietanze da offrire 6. L’offerta di cibo e bevande non varia in base alla fascia oraria 7. I principali momenti ristorativi sono piccola colazione, colazione e cena 8. Il coffee break è servito solo al mattino 9. Il brunch è servito nel tardo pomeriggio 10. La colazione e la cena sono composte da tre portate

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Antipasti Crostacei Formaggi Frutta Gelato

Insalate Minestre asciutte Minestre in brodo Pesci Uova

1. Sono serviti dopo le uova: ..................................... ............................................................................... 2. Sono servite dopo le minestre asciutte: ................. ................................................................................ 3. Sono serviti prima delle carni, ma dopo i crostacei:............................................................... ................................................................................ 4. Precedono i dolci: .................................................. ................................................................................ 5. Sono servite prima dei formaggi: ........................... ................................................................................ 6. Sono servite dopo gli antipasti: ............................. ................................................................................ 7. È servito dopo i dolci: ............................................ ................................................................................ 8. Segue il gelato: ...................................................... ................................................................................ 9. Sono servite tra le minestre in brodo e le uova: .... ................................................................................ 10. Sono serviti per primi: ............................................ ................................................................................

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UNITÀ 1

Lo chef e la brigata di cucina

21 7. L’ordine di servizio delle carni: a. prevede che si servano per prime le carni nere b. prevede per prime quelle bianche

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. I menu ciclici possono essere stagionali 2. Le carte possono riguardare una portata 3. I menu fissi sono destinati solo a particolari eventi 4. Il menu alla carta riporta le pietanze divise per portata 5. Nella carta dei vini va riportato il nome del vino per esteso, ma non la cantina 6. Il menu per vegetariani è un menu fisso 7. I menu fissi facilitano il lavoro di cucina ma non quello di sala 8. La carta dei dessert non riporta i prezzi 9. Per menu si intende l’insieme dei piatti ma non delle bevande 10. Il menu per bambini non è un menu fisso 11. I menu per banchetti sono concordati con il committente 12. Nella carta dei dessert le preparazioni vanno accompagnate dal prezzo e dal vino in abbinamento 13. Nella carta dei vini i vini possono sono suddivisi per tipologia o zona di origine 14. Il menu alla carta facilita il lavoro di cucina e sala 15. I menu ciclici sono menu fissi

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Nella stesura di un menu bisogna considerare: a. la fascia oraria e la tipologia di servizio b. soltanto l’occasione di consumo 2. Il menu degustazione: a. ha un prezzo fisso b. include sempre vino e altre bevande 3. I menu ciclici: a. ripropongono lo stesso menu del giorno con cadenza regolare b. sono adottati solo nella ristorazione collettiva 4. Il menu fisso o del giorno: a. permette di scegliere tra tutti i piatti offerti per ogni portata b. comprende in genere le bevande 5. Nella stesura del menu si valutano: a. soltanto personale e attrezzature di cucina b. personale e attrezzature di tutti i reparti 6. Tra le minestre asciutte: a. si serve prima il riso e poi la pasta b. si serve per prima la pasta e poi il riso

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8. Gli antipasti possono essere serviti: a. da quelli freddi a quelli caldi b. da quelle grassi a quelle magri 9. Le minestre in brodo: a. non sono mai precedute da antipasti b. vanno servite dopo gli antipasti freddi, ma prima di quelli caldi

10. Le insalate: a. vanno mangiate con la portata che accompagnano b. possono essere mangiate prima della pietanza che accompagnano

VERO O FALSO

Indica se le affermazioni sono vere o false.

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1. I menu a piatto unico sono riservati a celiaci e vegetariani 2. I menu a tema possono riguardare prodotti tipici 3. Con il menu alla carta si può scegliere tra una selezione dei piatti proposti dal locale 4. Il menu per celiaci è un menu fisso 5. Nel menu alla carta le pietanze possono essere elencate in ordine alfabetico 6. I menu ciclici sono adottati nei villaggi turistici 7. I menu ciclici sono stagionali 8. Nella carta dei vini i vini vanno elencati esclusivamente in ordine alfabetico 9. Le carte non riguardano mai un alimento o una bevanda 10. Il menu degustazione comprende i piatti di punta serviti in porzioni ridotte 11. I menu per banchetti sono proposte non modificabili 12. Nella carta dei vini non vanno mai indicate le cantine di produzione 13. Con il menu alla carta l’operatore prende subito la comanda dall’antipasto al dolce 14. Nella carta dei vini i vini vanno divisi esclusivamente per tipologia 15. Con il menu alla carta si può predisporre una mise en place completa

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Lessico specialistico

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

CompletaCilru cruciverba. civerba Completa il cruciverba. 1

6 7 8

10 11

16 17

Lo chef e la brigata di cucina Orizzontali 3. È incaricato della preparazione delle carni. 4. Prepara ortaggi e contorni per carni e pesci. 6. Prepara i pasti per il personale. 8. Prepara potage, creme e consommé. 12. Organizza il lavoro della brigata di cucina. 13. È incaricato di gestire i reparti di manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. 15. Insieme degli operatori addetti alla preparazione degli alimenti. 16. Prepara carni e pesci alla griglia o arrosto. 17. Sostituisce gli chef di partita assenti o di riposo. 18. Prepara paste e risi. 19. Prepara tutti i dolci e gli impasti per la cucina

Verticali 1. Nelle brigate dei grandi alberghi è in servizio nei momenti di inattività della cucina. 2. Prepara antipasti freddi e insalate. 4. Prepara fumetti e vellutate di pesce, salse di pesce e guarnizioni di accompagnamento. 5. È il responsabile dell’organizzazione dei servizi di banchettistica. 7. Prepara anche salse calde e pesci con salsa. 9. Nelle grandi brigate è il vice dello chef di partita. 10. Reparti in cui è organizzata una cucina. 11. È responsabile della cucina fredda e della gestione delle celle frigorifere. 14. Sostituisce lo chef di cucina in tutte le sue funzioni.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

a Un pranzo tra

mici

Compiti di realtà

Immagina di dover invitare a pranzo un compagno di classe. Chiedigli quali cibi o ingredienti ama e quali non ama mangiare.

Cibi e ingredienti graditi

Cibi e ingredienti sgraditi

Elabora un menu che pensi possa essere gradito al tuo ospite. Menu .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

Compila la lista degli ingredienti necessari per la preparazione dei piatti che hai scelto. Ingredienti

Quantità

Chiedi al tuo ospite di valutare se il menu che hai redatto potrebbe essere di suo gradimento.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ucina La brigata di c

Compiti di realtà

Completa la mappa concettuale.

La brigata di cucina

è l’insieme degli

è una

operatori incaricati della manipolazione di alimenti

1. ........................................... ..............................................

il cui vertice è occupato dallo

2. ........................................... ..............................................

è organizzata in

3. ........................................... ..............................................

che sono

4. ........................................... ..............................................

che sono individuate in base a

nei quali si svolgono

5. ........................................... ..............................................

6. ........................................... .............................................. .............................................. ..............................................

7. ........................................... .............................................. .............................................. ..............................................

8. ........................................... .............................................. .............................................. ..............................................

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UNITÀ 2

La cucina e le altre aree operative

COME È STRUTTURATA UN’IMPRESA RISTORATIVA

Un’impresa ristorativa è costituita da quattro aree diverse: • i locali per la vendita e la somministrazione al pubblico; • l’area di preparazione, cioè la cucina; • i locali per il deposito; • i locali adibiti ad altri usi (spogliatoi per il personale, servizi igienici, locali per impianti tecnici, deposito dei rifiuti). Ciascuna di queste aree deve essere destinata ad un’attività precisa. Impianti, attrezzature e arredi devono occupare meno della metà della superficie a disposizione in modo che vi sia spazio sufficiente: • per la movimentazione di merci,

materie prime e preparazioni alimentari; • per il lavoro del personale. La buona organizzazione e la corretta suddivisione degli spazi permettono di lavorare in sicurezza e con la massima efficienza.

Come va progettata una struttura ristorativa La progettazione di un’impresa ristorativa deve tener conto di molti fattori, tra i quali vi sono: la location; il target; il menu; il numero di coperti; le modalità di distribuzione e di servizio; • il personale a disposizione.

• • • • •

Le regole da rispettare nella progettazione dei locali

1 n Ambienti facili da pulire e disinfestare

2 n Prevenzione di accumuli di sporcizia

3 n Aerazione, illuminazione e insonorizzazione a norma di legge

4 n Separazione delle aree per il personale dalle zone operative

5 n Rispetto della regola di marcia avanti

6 n Rispetto della regola di separazione dei percorsi

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

Che cosa stabilisce la regola della marcia avanti

incrociare quello dello sporco. Per questo, si devono separare:

Secondo la regola della marcia avanti fasi di lavorazione tra loro successive devono seguire un percorso rettilineo, cioè devono rispettare il normale flusso di lavoro. In questo modo, gli alimenti e gli operatori:

• gli spazi per la manipolazione dei prodotti crudi da quelli per il cibo cotto; • i piani di lavoro dalle aree di lavaggio; • i materiali e le attrezzature puliti da quelli sporchi; • i prodotti alimentari da quelli non alimentari; • le merci per tipologia; • le materie prime dalle confezioni e dagli scarti; • i prodotti bonificati da quelli potenzialmente contaminati; • i cibi cotti da quelli ancora crudi; • i prodotti da trasformare dai rifiuti di sala e di cucina (che vanno depositati in spazi chiusi, refrigerati e ventilati).

• seguono un percorso obbligato che si muove in una sola direzione; • non possono tornare in una posizione occupata precedentemente.

Che cosa stabilisce la regola della separazione dei percorsi In base alla regola della separazione dei percorsi il ciclo del pulito non deve mai

Il flusso di lavoro

1 n Ricevimento

2 n Stoccaggio

3 n Operazioni

merci

preliminari (mondatura, porzionatura)

4 n Cottura

5 n Allestimento delle

6 n Servizio

preparazioni

✔ 1. Un’impresa ristorativa è costituita da: a. cinque aree b. quattro aree 2. Impianti, attrezzature e arredi possono occupare: a. meno della metà della superficie a disposizione b. più della metà della superficie a disposizione

3. Secondo la regola della marcia avanti: a. fasi successive seguono un percorso rettilineo b. il ciclo del pulito non incrocia mai quello dello sporco 4. Ogni area di un’impresa ristorativa: a. va dimensionata adeguatamente b. può essere destinata a più attività diverse

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UNITÀ 2

La cucina e le altre aree operative

COME VA PROGETTATA LA CUCINA

La cucina è il cuore dell’impresa ristorativa. Deve essere: • collocata tra l’area per la vendita e la somministrazione e i locali per il deposito; • suddivisa in aree corrispondenti alle lavorazioni che vi sono eseguite. Ogni area deve: • contenere tutti gli arredi e le attrezzature necessari alle lavorazioni da eseguire;

27 • comunicare con i locali di servizio e con le altre zone operative (per esempio, l’area di preparazione carni e prodotti ittici deve essere vicina alle celle frigorifere, la cottura deve comunicare con la sala tramite il passe e con l’area di lavaggio del pentolame). In genere, le postazioni di lavoro: • sono collocate al centro nelle cucine più piccole, con i macchinari posizionati lungo le pareti; • sono posizionate lungo le pareti nelle cucine più grandi, con le apparecchiature disposte a isola al centro dello spazio.

Passe È un banco in acciaio riscaldato elettricamente (chiamato réchaud), spesso dotato anche di lampade a sospensione. Mette in comunicazione la cucina con l’office di sala: vi “passano” infatti le comande per la cucina e le pietanze pronte per il servizio.

Le aree della cucina

ione Preparaz

ortaggi

n All'ingresso della cucina, vicino ai locali per il deposito

Cottura

i ione carn Preparaz i ittici e prodott

mi ione salu z a r a p e r P e latticini

n Vicino ai locali per il

n Vicino alla preparazione

deposito n Separata dalle altre aree n Con temperatura inferiore rispetto alle altre aree

n Separata dalle altre aree n Con temperatura inferiore

ria Pasticce

carni e prodotti ittici rispetto alle altre aree

Lavaggio

n In posizione centrale, vicino

n Destinata a preparazioni

n In chiusura del ciclo

al passe n Suddivisa per lavorazione

dolci e pasticceria salata n Con gelateria separata

n Adibita al lavaggio di tutte

di produzione le attrezzature e gli utensìli usati

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

Quali caratteristiche deve avere la cucina La cucina deve rispondere a determinati requisiti igienici e, per questo, deve avere: • buona illuminazione naturale e artificiale, con punti luci aggiuntivi in corrispondenza delle postazioni di lavoro; • aerazione adeguata, per garantire il ricambio dell’aria e livelli di umidità accettabili e per eliminare fumi, vapori di cottura e gas bruciati; • pavimento in materiale antiscivolo, resistente e non assorbente, con un’inclinazione tale da convogliare le acque di lavaggio verso pozzetti con griglie; • pareti di colore chiaro, rivestite in materiale lavabile fino a 2 metri di altezza; • raccordi tra pavimenti e pareti arrotondati; • porte e finestre facili da pulire;

• soffitti realizzati in materiali che siano facili da pulire, non rilascino polvere e impediscano la formazione di condensa e muffa. Inoltre, la cucina deve essere dotata di: • adeguati sistemi di protezione dagli infestanti; • piani di lavoro e armadi (solo con ante) realizzati in materiale liscio, resistente, impermeabile e facile da sanificare; • punti acqua in numero sufficiente, alcuni dei quali destinati solo agli alimenti. I lavelli devono disporre di: • acqua corrente potabile, calda e fredda, ad azionamento automatico o a pedale; • distributore di sapone; • sistema automatico per l’asciugatura delle mani o asciugamani a perdere; • cestini a pedale.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La cucina va divisa in aree in base alla lavorazione La cucina non deve comunicare con i locali di servizio La cucina deve avere pareti rivestite in materiale lavabile fino a 2 metri di altezza Nelle cucine più grandi le postazioni di lavoro sono collocate al centro Alcuni punti acqua sono destinati solo agli alimenti e possono usare anche acqua non potabile

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UNITÀ 2

La cucina e le altre aree operative

COME DEVONO ESSERE I LOCALI PER LA VENDITA E LA SOMMINISTRAZIONE

I locali per la vendita e la somministrazione devono avere: • aerazione e illuminazione che garantiscano il miglior comfort ambientale; • pavimento in materiale antiscivolo, non assorbente e lavabile (vanno preferiti i materiali ceramici mentre va evitata la moquette); • pareti facili da pulire e sanificare; • soffitto in materiali che siano facili da pulire e che non rilascino polvere. Se la sala da pranzo è collocata a un piano diverso dall’area di preparazione, il servizio si avvale di uno o più montacarichi (o montavivande). Il montacarichi che collega cucina e office deve avere pareti e piano lavabili e impermeabili. Poiché va garantita la

29 separazione dei flussi di pulito e sporco, in presenza di un solo montacarichi, questo deve essere a doppio scomparto.

Come devono essere gli spazi esterni Gli spazi esterni non devono eccedere la superficie delle sale interne né comprometterne l’illuminazione e l’aerazione. Devono essere facili da pulire (per esempio, devono avere pavimenti lavabili e non assorbenti) e devono proteggere gli ospiti dal traffico e dall’inquinamento. Possono ospitare banchi di esposizione o di servizio a patto che: • siano protetti dall’insudiciamento; • siano rispettate le temperature di conservazione degli alimenti; • attrezzature e prodotti alimentari siano sgomberati al termine del servizio.

spositori: I banch i e n proteggono gli alimenti dalla contaminazione

n possono essere neutri, refrigerati o riscaldati

n non vanno mai sovraccaricati n possono contenere materie prime e piatti pronti solo se opportunamente separati n possono ospitare solo preparazioni da porzionare ad opera del personale di sala

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I locali per la vendita e la somministrazione devono essere facili da pulire Per i pavimenti si preferisce la moquette I banchi espositori possono contenere materie prime e piatti pronti anche mischiati L’eventuale montacarichi deve essere a doppio scomparto I banchi espositori sono solo refrigerati

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I servizi igienici

1 • Lo chef e la cucina

COME DEVONO ESSERE I LOCALI PER IL DEPOSITO

• una bascula; • un lavello con acqua corrente; • almeno un piano di appoggio.

I locali per il deposito comprendono la zona di accettazione delle merci, la dispensa e il magazzino per le derrate alimentari. La zona di accettazione delle merci è il punto d’accesso per tutti i prodotti in entrata. Deve essere facilmente accessibile, anche per i veicoli, e deve disporre di uno spazio coperto per lo scarico delle merci. Deve essere dotata di: • una bilancia;

Nella dispensa e nel magazzino per le derrate alimentari gli alimenti sono conservati sia a basse temperature (alimenti deperibili, refrigerati e surgelati) sia a temperatura ambiente. I locali devono essere adeguatamente aerati e provvisti di sistemi per la lotta agli infestanti. I pavimenti devono essere lisci e facili da pulire e le pareti rivestite fino a 2/3 dell’altezza con materiali ceramici o similari.

Le caratteristiche di scaffali e celle frigorifere : li devono Gli scaffa

n essere in materiale facile da pulire n avere ripiani mobili n avere il ripiano inferiore distanziato dal suolo di almeno 20 cm

vono: orifere de ig r f e ll e c Le

n essere dotate di anticella per prevenire rialzi termici n garantire la separazione degli alimenti a norma di legge

n essere presenti in numero tale da permettere la pulizia (una deve rimanere vuota)

n permettere di regolare la temperatura di conservazione, che deve essere impostata a –18 °C per alimenti congelati o surgelati, tra –8 °C e –11 °C per gelati e semifreddi, tra 0 °C e +8 °C per i prodotti freschi

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La zona di accettazione delle merci deve essere dotata di bilancia e bascula ma non di punti acqua Nella dispensa e nel magazzino si conserva solo a temperatura ambiente Le pareti dei locali per il deposito devono essere rivestite fino a 2/3 dell’altezza Gli scaffali non devono avere ripiani mobili Le celle frigorifere devono garantire la separazione degli alimenti

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LEZIONE SPECIALE

La ristorazione

Somministrazione

La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti pronti. Le diverse attività di ristorazione sono classificate in quattro classi: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva (o sociale), il catering e la ristorazione viaggiante.

Le classi ristorative ione Ristoraz iale commerc

ione Ristoraz collettiva

Catering

ione Ristoraz e viaggiant

Che cos’è la ristorazione commerciale La ristorazione commerciale riunisce tutti gli esercizi pubblici che offrono servizi ristorativi a una clientela molto varia. Comprende: • le forme tradizionali di ristorazione come ristoranti, pizzerie, trattorie e agriturismi; • la ristorazione alberghiera (ristoranti d’albergo e nei villaggi turistici);

Indica la vendita di prodotti alimentari per il consumo sul posto, nei locali dell’esercizio o in uno spazio attrezzato aperto al pubblico. Comprende anche la vendita mediante distributori automatici.

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LEZIONE SPECIALE •

LA RISTORAZIONE

Le forme tradizionali di ristorazione te Ristoran

Pizzeria

n È un locale arredato, strutturato e gestito secondo il gusto del proprietario, con una specifica offerta di cucina e di servizio. Può essere tradizionale, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnico o alternativo.

n È un locale dall’atmosfera semplice e casalinga, spesso a gestione famigliare, che offre piatti della tradizione a prezzi moderati.

Il cibo da strada comprende alimenti e bevande (spesso tradizionali) preparati e venduti da ambulanti, chioschi sulla strada, presso mercati e fiere. Oggi anche molti locali, soprattutto nei centri storici delle città, si specializzano in street food.

cucina varia, con servizio rapido e di livello medio, a prezzi medi.

mo Agrituris

Trattoria

Street food

n È un locale informale, che affianca alla pizza una

n È una struttura alberghiero-ristorativa in ambiente rurale, generalmente a gestione famigliare. Offre prodotti locali con un buon rapporto qualità-prezzo.

• la ristorazione veloce (fast food, self-service, snack bar, paninoteche, sushi-bar e take-away come pizzerie al taglio, pizzerie d’asporto, piadinerie, creperie, kebaberie, friggitorie, rosticcerie, yogurterie, gelaterie e tutte le forme di street food). Tutte queste imprese hanno fine di lucro ma sono diverse per: • dimensioni e organizzazione interna; • proposta enogastronomica e stile di servizio. I clienti usufruiscono del servizio saltuariamente, sia per svago sia per motivi di lavoro o studio, e pagano subito l’intero prezzo della consumazione.

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LEZIONE SPECIALE •

LA RISTORAZIONE

Che cos’è la ristorazione collettiva La ristorazione collettiva (o sociale) riunisce le imprese che provvedono ai pasti di utenti riuniti in comunità. Riguarda infatti la preparazione, la fornitura e il servizio di cibi e bevande a: • strutture pubbliche (scuole, aziende ospedaliere, case di cura e di riposo, carceri, strutture militari); • aziende private. Gli utenti della ristorazione collettiva: • hanno esigenze alimentari omogenee; • consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa; • pagano solo una parte del costo del servizio perché una quota è a carico di chi lo fornisce (per esempio, la scuola, l’ente o l’azienda).

Le forme di ristorazione collettiva olastica

ione sc Ristoraz

n Scuole di ogni ordine e grado

ione Ristoraz

sanitaria

n Strutture sanitarie

ione Ristoraz

universita

ria

n Università

ione Ristoraz

Ristoraz

dale ione azien

n Aziende pubbliche e private

iale assistenz

n Case di cura e di riposo

ione Ristoraz

in comun

n Carceri e strutture militari

ità

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LEZIONE SPECIALE •

LA RISTORAZIONE

Che cos’è il catering Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Le pietanze possono essere preparate: • nelle cucine del committente; • presso le cucine del caterer, nel qual caso vanno trasportate presso il luogo di consumo. Il catering: • può riguardare tutti i momenti ristorativi e tutte le occasioni, anche quelle più formali; • può comprendere solo la fornitura di pasti pronti oppure anche la distribuzione e la somministrazione da parte di personale dipendente.

Che cos’è la ristorazione viaggiante La ristorazione viaggiante comprende i servizi: • offerti a bordo di aerei, treni, traghetti e navi e predisposti in funzione del mezzo di trasporto (la cosiddetta ristorazione on board); • erogati dalle strutture che operano lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti. L’offerta di servizi ristorativi a bordo delle navi da crociera è diversificata e di buona qualità.

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LEZIONE SPECIALE •

LA RISTORAZIONE

Come sono organizzate le cucine per grandi numeri di pasti Quando il numero di pasti da preparare è elevato, il lavoro di cucina può essere ripartito tra più unità operative. Per esempio, nella ristorazione alberghiera e navale sono previste due unità operative: • la cucina di preparazione (o di produzione) si occupa delle operazioni che possono essere eseguite in anticipo (per esempio, la preparazione dei dolci) e può essere operativa in qualsiasi momento, anche in orari diversi da quelli dei pasti; • la cucina di finitura ultima le preparazioni, cuoce i semilavorati e provvede alla somministrazione dei pasti (è operativa nelle fasce orarie destinate ai pasti). Ciascuna delle due cucine ha una propria brigata di cucina, ma può condividere con l’altra alcune figure professionali. Anche nella ristorazione collettiva e nel catering il lavoro di cucina va ripartito fra due unità operative: • la cucina centralizzata trasforma le materie prime in piatti pronti da trasportare presso il luogo di consumo; • la cucina decentrata è allestita presso il luogo di consumo e provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione.

✔ 1. La ristorazione commerciale comprende anche la ristorazione alberghiera 2. La ristorazione veloce fa parte della ristorazione collettiva 3. La cucina di preparazione è operativa solo negli orari dei pasti 4. La cucina decentrata provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione 5. La ristorazione collettiva provvede ai pasti di utenti con esigenze alimentari omogenee 6. Il lavoro di cucina non può essere ripartito fra più unità operative 7. La cucina di finitura cuoce i semilavorati prodotti dalla cucina di preparazione 8. La cucina centralizzata prepara pasti pronti da trasportare presso il luogo di consumo 9. La cucina di preparazione e la cucina di finitura hanno la medesima brigata 10. Il catering riguarda solo alcuni momenti ristorativi e occasioni formali 11. La ristorazione scolastica è una forma di ristorazione commerciale 12. Le imprese della ristorazione commerciale hanno tutte fine di lucro 13. Nel catering le pietanze sono sempre preparate presso le cucine del committente 14. La ristorazione viaggiante comprende anche la ristorazione navale 15. Nella ristorazione commerciale gli ospiti pagano solo una quota della consumazione

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

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LEZIONE SPECIALE •

LA RISTORAZIONE

La ristorazione

comprende

tutte le attività

che si occupano di

preparazione, distribuzione e somministrazione

di che sono raggruppate in

alimenti

bevande

pasti pronti

quattro classi ristorative

cioè

ristorazione commerciale

ristorazione collettiva

catering

che comprende che comprende anche ristorazione scolastica

ristorazione alberghiera

ristorazione universitaria

ristorazione aziendale ristorazione veloce

ristorazione sanitaria

ristorazione assistenziale

ristorazione in comunità

ristorazione viaggiante

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UNITÀ 2

La cucina e le altre aree operative

SINTESI Come è strutturata un’impresa ristorativa

In un’impresa ristorativa si individuano quattro aree: locali per la vendita e la somministrazione, cucina, locali per il deposito, locali adibiti ad altri usi (spogliatoi, servizi igienici, deposito rifiuti). Ciascuna va destinata a un’attività precisa. Impianti, attrezzature e arredi devono occupare meno della metà della superficie. Come va progettata un’impresa ristorativa

La progettazione deve tener conto di location, target, menu, numero di coperti, modalità di distribuzione e servizio, personale a disposizione. Le regole da rispettare sono: ambienti facili da pulire e disinfestare; prevenzione di accumuli di sporcizia; aerazione, illuminazione e insonorizzazione a norma di legge; separazione di aree per il personale e zone operative; rispetto delle regole di marcia avanti (fasi tra loro successive devono seguire un percorso rettilineo) e separazione dei percorsi (il ciclo del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco). Come va progettata la cucina

La cucina va collocata tra l’area per la vendita e la somministrazione e i locali per il deposito e va suddivisa in aree in base alle lavorazioni (preparazione ortaggi, preparazione carni e prodotti ittici, preparazione salumi e latticini, cottura, pasticceria, lavaggio). Ciascuna area deve contenere arredi e attrezzature necessari, comunicare con locali di servizio e zone operative. Le postazioni di lavoro sono collocate al centro (nelle cucine più piccole) o lungo le pareti (nelle cucine più grandi). La cucina deve rispondere ad alcuni requisiti igienici con riferimento a illuminazione, aerazione, realizzazione di pavimenti, pareti (rivestite fino a 2 metri di altezza) e soffitti. Deve essere dotata di: sistemi di protezione dagli infestanti; piani di lavoro e armadi (solo con ante) in materiale facile da sanificare; punti acqua in numero sufficiente, alcuni solo per alimenti. I lavelli devono disporre di acqua corrente potabile calda e fredda a comando automatico o a pedale e di alcuni accessori stabiliti per legge. Come devono essere i locali per la vendita e la somministrazione

Anche questi locali devono rispondere a requisiti specifici per aerazione, illuminazione, realizzazione di pavimenti, pareti e soffitti. Eventuali spazi esterni devono essere di dimensioni inferiori rispetto a quelli interni. Come devono essere i locali per il deposito

La zona di accettazione delle merci deve essere accessibile anche ai veicoli e deve essere dotata di una bilancia, una bascula, un lavello con acqua corrente e almeno un piano di appoggio. Dispensa e magazzino per le derrate alimentari (entrambi per la conservazione

a basse temperature e a temperatura ambiente) devono essere adeguatamente aerati e provvisti di sistemi per la lotta agli infestanti, con pavimenti facili da pulire e pareti rivestite fino a 2/3 dell’altezza.

LEZIONE SPECIALE La ristorazione

Che cos’è la ristorazione

La ristorazione comprende le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti pronti, classificate in quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering (cioè il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione) e la ristorazione viaggiante (cioè i servizi ristorativi erogati a bordo di mezzi di trasporto, lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti).

Che cos’è la ristorazione commerciale

Comprende le forme tradizionali di ristorazione (ristoranti, pizzerie, trattorie e agriturismi), la ristorazione alberghiera e la ristorazione veloce. Tutte queste imprese hanno fine di lucro. I clienti hanno bisogni diversificati, usufruiscono del servizio saltuariamente e pagano l’intero prezzo della consumazione.

Che cos’è la ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva riguarda la preparazione, la fornitura e il servizio di cibi e bevande a strutture pubbliche (scuole, aziende ospedaliere, case di cura e di riposo, carceri, strutture militari) e aziende private. Gli utenti hanno esigenze alimentari omogenee, consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa e pagano solo una parte del servizio.

Come sono organizzate le cucine per grandi numeri di pasti

Quando il numero di pasti da prelevare è elevato il lavoro di cucina va ripartita fra più unità operative. Nella ristorazione alberghiera e navale, sono operative una cucina di preparazione (o di produzione) e una cucina di finitura. Nella ristorazione collettiva e nel catering il lavoro è ripartito tra una cucina centralizzata e una o più cucine decentrate.

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

MAPPA Le strutture ristorative sono progettate tenendo conto di

location

sono costituite da

target

numero di coperti

quattro aree separate

che sono

modalità di servizio

personale a disposizione

locali per la vendita e la somministrazione area di preparazione (cucina)

ciascuna delle quali va

locali per il deposito locali adibiti ad altri usi (spogliatoi, servizi igienici)

destinata a un’attività precisa

ambienti facili da pulire e disinfestare

nessun accumulo di sporcizia

adeguatamente dimensionata

aerazione, illuminazione e insonorizzazione adeguate

progettata nel rispetto di alcune regole fondamentali

separazione tra aree per il personale e zone operative

rispetto della regola di marcia avanti

rispetto della regola di separazione dei percorsi

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UNITÀ 2

La cucina e le altre aree operative

✔ VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Tutti gli ambienti devono essere facili da pulire VF 2. Ogni area va destinata a un’attività specifica VF 3. Una struttura ristorativa è costituita da quattro aree diverse VF 4. Nella progettazione di una struttura ristorativa si valutano anche il menu e il numero di coperti VF 5. Le aree destinate al personale vanno separate dalle zone operative VF 6. L’ultima fase di lavoro è l’allestimento delle preparazioni VF 7. La cucina va suddivisa in aree in base alla lavorazione eseguita VF 8. Tutte le aree devono essere di dimensioni adeguate alle operazioni da svolgere VF 9. Impianti, arredi e attrezzature possono occupare fino a 2/3 della superficie a disposizione VF 10. Nella progettazione di una struttura ristorativa si tiene conto dello stile di servizio V F 11. Le pareti della cucina possono essere intonacate in colori scuri VF 12. L’impianto di aerazione della cucina elimina fumi, vapori di cottura e gas bruciati V F 13. La mondatura e la porzionatura sono eseguite dopo la cottura VF 14. La cucina è collocata tra i locali di vendita e somministrazione e quelli di deposito VF 15. La cucina e i locali per il deposito devono essere dotati di sistemi per la lotta agli infestanti VF

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Riguardo alla regola di marcia avanti è corretto affermare che: a. fasi di lavoro successive possono incrociarsi per esigenze organizzative b. alimenti e operatori non possono tornare in una posizione occupata in precedenza c. gli alimenti ma non gli operatori seguono un percorso rettilineo obbligato che si muove in una sola direzione d. nessuna delle opzioni è corretta 2. Riguardo alla regola di separazione dei percorsi è corretto affermare che: a. i prodotti alimentari da trasformare non devono mai incontrare i rifiuti di sala e cucina

39 b. le materie prime grezze possono entrare in contatto con le confezioni c. i rifiuti non vanno separati dagli alimenti d. tutte le opzioni sono corrette 3. Le pareti della cucina devono essere: a. rivestite in materiale lavabile fino a 2 m di altezza b. prive di rivestimento c. interamente rivestite d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Nei locali per il deposito gli scaffali: a. devono avere l’ultimo ripiano rialzato rispetto al suolo b. possono essere solo in legno c. non devono avere ripiani mobili d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Le postazioni di lavoro: a. non hanno mai punti luce aggiuntivi b. sono disposte al centro nelle cucine più grandi c. devono avere piani di lavoro facili da sanificare d. tutte le opzioni sono corrette 6. La cucina: a. è messa in comunicazione con l’office tramite il passe b. va divisa in aree in base alla lavorazione c. deve comunicare anche con i locali di servizio d. tutte le opzioni sono corrette 7. Ha una temperatura inferiore rispetto alle altre aree della cucina: a. la pasticceria b. l’area di preparazione ortaggi c. l’area di preparazione carni e prodotti ittici d. nessuna delle opzioni è corretta 8. Si trova all’ingresso della cucina: a. pasticceria b. area di preparazione ortaggi c. lavaggio d. passe 9. I lavelli devono essere dotati di: a. erogatori di sapore b. comando automatico o a pedale c. asciugamani a perdere e cestino a pedale d. tutte le opzioni sono corrette 10. Nella cucina, in posizione centrale si trova: a. l’area di preparazione ortaggi b. l’area di cottura c. l’area di preparazioni carni e prodotti ittici d. nessuna delle opzioni è corretta

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

DOMANDE A COMPLETAMENTO Riordina le fasi del flusso di lavoro. Allestimento delle preparazioni – Cottura – Operazioni preliminari – Ricevimento merci – Servizio – Stoccaggio

1 ........................... ........................... ...........................

2 ........................... ........................... ...........................

........................... ........................... ...........................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Alcuni punti acqua vanno destinati solo agli alimenti 2. Gli armadi dell’area di preparazione possono essere privi di ante 3. La cucina è divisa in aree anche in base al numero di persone impiegate 4. Gli spazi esterni possono eccedere la superficie della sala da pranzo interna 5. I banchi espositori possono contenere preparazioni pronte e materie prime anche non separate 6. I cestini dei lavabi dell’area di preparazione devono avere apertura a pedale 7. Nell’area di preparazione è ammesso l’uso di sola acqua potabile 8. Il montacarichi, se unico, deve essere a doppio scomparto 9. I banchi espositori non vanno mai sovraccaricati 10. Tutte le celle frigorifere devono avere un’anticella 11. Gli scaffali dei locali di deposito devono avere ripiani fissi 12. I locali per il deposito non sono dotati di punti acqua 13. Una cella frigorifera deve rimanere vuota per permettere la pulizia delle altre 14. I banchi espositori possono essere anche riscaldati 15. Nei locali per il deposito si conserva anche a temperatura refrigerata

VF VF VF

....................... ....................... ...............,.......

5 ............................. ............................. .............................

..................... ..................... .....................

2. ................................................................................ ................................................................................ 3. ................................................................................ ................................................................................ 4. ................................................................................ ................................................................................ 5. ................................................................................ ................................................................................ 6. ................................................................................ ................................................................................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica le aree nelle quali è suddivisa la cucina e illustrane le caratteristiche. 1. ................................................................................ ................................................................................

1. L’area di lavaggio è posta all’inizio dell’area di preparazione 2. L’area di preparazione ortaggi è collocata all’ingresso della cucina 3. L’area di preparazione carni e pesci e quella per salumi e latticini sono mantenute a una temperatura inferiore rispetto alle altre aree 4. L’area di cottura è in posizione decentrata, lontana dal passe 5. L’area di pulizia e porzionatura delle materie prime è vicina al passe 6. Le postazioni di lavoro sono disposte lungo le pareti nelle cucine più grandi 7. La cucina è messa in comunicazione con il passe tramite l’office 8. La gelateria non va mai separata dalla pasticceria 9. In chiusura del ciclo di lavorazione si trova l’area di cottura 10. L’area di cottura è suddivisa per lavorazione 11. I piani di lavoro vanno separati dalle aree di lavaggio 12. Il passe mette in comunicazione la cucina con l’office di sala 13. Attrezzature e arredi possono occupare 2/3 dello spazio disponibile 14. I rifiuti di sala e cucina vanno depositati in spazi chiusi, refrigerati e ventilati

VF VF

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UNITÀ 2

La cucina e le altre aree operative

15. L’area di lavaggio è destinata solo alle attrezzature di cucina

DOMANDE A COMPLETAMENTO Illustra le caratteristiche principali della cucina e dei locali per la vendita e la somministrazione. A

Cucina

1. Pareti: ..................................................................... ................................................................................ ................................................................................ 2. Pavimento: ............................................................. ................................................................................ ................................................................................ 3. Soffitti: .................................................................... ................................................................................ ................................................................................ 4. Aerazione e illuminazione: ..................................... ................................................................................ ................................................................................ 5. Porte e finestre: ...................................................... ................................................................................ ................................................................................

Locali per la vendita e la somministrazione

1. Pareti: ..................................................................... ................................................................................ ................................................................................ 2. Pavimenti: .............................................................. ................................................................................ ................................................................................ 3. Soffitti: .................................................................... ................................................................................ ................................................................................ 4. Aerazione e illuminazione: ..................................... ................................................................................ ................................................................................ 5. Banchi espositori: .................................................. ................................................................................ ................................................................................ 6. Montacarichi: ......................................................... ................................................................................ ................................................................................

8. La ristorazione viaggiante riguarda solo i servizi erogati a bordo di mezzi di trasporto V F 9. La cucina di finitura è operativa nelle fasce orarie dedicate ai pasti VF 10. Le brigate della cucina di preparazione e di finitura non hanno elementi in comune V F

LEZIONE SPECIALE La ristorazione

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il ristorante ma non l’agriturismo è una struttura della ristorazione collettiva 2. La ristorazione commerciale riguarda la fornitura e il servizio di cibi e bevande a strutture pubbliche 3. Le pizzerie al taglio e d’asporto fanno parte della ristorazione veloce 4. Gli utenti del servizio di ristorazione sociale usufruiscono del servizio in modo saltuario 5. I clienti della ristorazione commerciale pagano solo una quota del servizio 6. Le società di catering possono provvedere anche al servizio delle preparazioni 7. Le mense aziendali fanno parte della ristorazione collettiva

6. Piani di lavoro e armadi: ........................................ ................................................................................ ................................................................................ 7. Lavelli: .................................................................... ................................................................................ ................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA VF

Indica se l’affermazione fa riferimento alla ristorazione commerciale (RC) o alla ristorazione sociale (RS).

VF RC RS VF

VF VF VF VF

1. Il cliente usufruisce del servizio solo saltuariamente 2. Comprende ristoranti, pizzerie, agriturismi e trattorie 3. Riguarda la fornitura e il servizio di vivande a strutture pubbliche e aziende private 4. L’utente paga solo una quota del servizio 5. Comprende la ristorazione veloce

La ristorazione

❑

❑ ❑

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ne dei locali La progettazio

Indica i fattori da valutare nella progettazione di un impianto di cucina. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Compiti di realtà

Elenca e spiega le regole fondamentali per la progettazione dei locali. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

randi numeri Le cucine per g di pasti

Indica se l’affermazione fa riferimento a: cucina di preparazione, cucina di finitura, cucina centralizzata o cucina decentrata. 1. Vi sono trasportate le preparazioni per la somministrazione: ........................................ ......................................................................................................................................... 2. Esegue operazioni che possono essere condotte in anticipo: ...................................... ......................................................................................................................................... 3. Provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione: ................................ ......................................................................................................................................... 4. Cuoce i semilavorati ........................................................................................................ ......................................................................................................................................... 5. Produce piatti pronti da trasportare presso il luogo di consumo: .................................. .........................................................................................................................................

Illustra le caratteristiche delle seguenti tipologie di cucina. 1. 2. 3. 4.

Cucina di preparazione Cucina di finitura Cucina decentrata Cucina centralizzata

Istruzioni zione per la progetta Immagina di dover ideare una struttura ristorativa. Scrivi una serie di note che potrebbero essere utili nella progettazione con riferimento alle diverse aree operative. Descrivi anche le caratteristiche e gli accorgimenti d’uso di banchi espositori, celle frigorifere e scaffali. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

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UNITÀ 3

La batteria di cucina

CHE COS’È LA BATTERIA DI CUCINA

La batteria di cucina è l’insieme di tutti gli strumenti disponibili in cucina. Questi strumenti possono essere grandi o piccoli e sono organizzati in otto sottogruppi.

La batteria di cucina ta Coltelli e

glieri

n Utensìli usati per tagliare

e Macch in e azion di prepar

n Attrezzature usate per eseguire le lavorazioni preliminari

Utensìli

n Strumenti concepiti per eseguire specifiche operazioni

e Macch in tura per la cot

n Attrezzature usate per cuocere

e Pentolam

n Recipienti usati per cuocere

e Macch in e enerazion per la rig

n Attrezzature usate per riscaldare pietanze pronte (con aria calda o raggi infrarossi)

i frigerant e r e in h c Mac

n Apparecchiature che sfruttano il freddo per conservare

e Macch in ggio per il lava

n Apparecchiature destinate al lavaggio di tutte le attrezzature

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

Quali caratteristiche deve avere la batteria di cucina

Dimensioni Gastronom 2/1

Tutte gli elementi della batteria di cucina devono rispondere a requisiti di sicurezza e igiene. Devono quindi: • riportare marchi di conformità alla normativa sulla sicurezza sul lavoro (per esempio, il marchio CE); • essere facili da smontare per la pulizia e la manutenzione; • essere privi di punti difficili da raggiungere.

2/1 Dimensione 530 ¥ 650 1/1

1/1 Dimensione 530 ¥ 325

Come funziona il sistema Gatronorm

Come si applica la normalizzazione in cucina Il principio di normalizzazione riguarda il posizionamento e il dimensionamento delle attrezzature di cucina. Si applica attraverso il sistema Gastronorm che: • è utilizzato per macchine di cottura, conservazione e trasporto; • prevede che tutte le attrezzature abbiano dimensioni standard (di altezza, larghezza e profondità) e caratteristiche comuni (per esempio, sono dotate di piedini regolabili, hanno un sistema di evacuazione dei gas bruciati).

2/3

2/3 Dimensione 354 ¥ 325 1/2

1/2 Dimensione 265 ¥ 325 1/3

1/3 Dimensione 176 ¥ 325 1/4

Anche recipienti e vassoi hanno dimensioni standard e possono essere impiegati per tutte le operazioni (preparazione, conservazione e trasporto) e con tutte le macchine.

1/4 Dimensione 265 ¥ 162 1/6

1/6 Dimensione 176 ¥ 162 1/9 1/9 Dimensione 176 ¥ 180

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.

La batteria di cucina è organizzata in cinque sottogruppi Le apparecchiature elettriche sono riunite in un unico gruppo Le macchine per la cottura comprendono le pentole Tutti gli elementi della batteria di cucina devono essere facili da pulire Tutte le attrezzature devono essere conformi alla normativa sulla sicurezza Il sistema Gastronom riguarda solo le macchine per la cottura

VF VF VF VF VF VF

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UNITÀ 3

La batteria di cucina

QUALI SONO I PRINCIPALI COLTELLI

I coltelli sono concepiti per eseguire operazioni precise a carico di alimenti specifici. Un coltello è composto principalmente da manico e lama. Nei coltelli a lama forgiata è presente anche la guardia.

Lama È la parte principale del coltello e determina le operazioni che può eseguire. È realizzata generalmente in acciaio speciale, forgiato (più compatto e resistente) o stampato (meno resistente). In base all’uso può essere rigida o flessibile. Una lama in acciaio deve essere dura, indeformabile e robusta, inossidabile e resistente all’usura.

Manico È realizzato in legno o in plastica sterilizzabile (obbligatoria per i coltelli da macellaio). Deve essere indeformabile, anatomico e antiscivolo e avere calcagno arrotondato, con nasello (o becco), per consentire una presa sicura e bilanciare il peso della lama. All’interno del manico è saldamente inserito il codolo, cioè la continuazione della lama vera e propria. Guardia È l’area di giunzione tra lama e manico ed è composta da nodo e tallone.

Punta È usata per incidere o rompere membrane ed è fondamentale in alcuni coltelli (coltello da disosso, coltello per sfilettare pesci).

Filo (o bisello) Permette di eseguire il taglio e può avere diverse conformazioni: diritta, dentellata, smerlata, alveolata.

Nodo È il punto dove il manico incontra la lama. È generalmente curvo e presenta uno spessore maggiore della lama. Dà equilibrio all’utensìle.

Tallone Se è alto, rende il coltello più maneggevole, perché crea uno spazio libero per le dita dell’operatore tra il tagliere e il manico.

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

Tipi di lame itta Lama dir n È usata per eseguire tagli netti e precisi.

tellata Lama den n I denti lungo la lama

Lama sm

erlata

n È speculare a una

riducono la superficie di contatto ed esercitano una forza penetrante maggiore rispetto a una lama diritta. È usata per alimenti come il pane (con crosta croccante e interno morbido).

lama dentellata (le punte dei denti sono rivolte verso l’interno). È usata per tagliare alimenti di consistenza più soffice.

elolata Lama alv n Presenta cavità regolarmente distanziate, dalle quali dipende la buona riuscita del taglio. In corrispondenza degli alveoli si formano bolle d’aria che impediscono all’alimento di rimanere attaccato alla lama. È indicata per alimenti delicati, ricchi di amidi e lipidi. È usata anche per pesci affumicati e ortaggi da frutto.

La lama dentellata è ideale per il taglio del pane.

Il trinciante a lama diritta è usato anche per il taglio degli ortaggi.

Quali sono le caratteristiche del coltello da cuoco Il coltello da cuoco è lungo 25-30 cm e ha tallone sagomato per migliorarne l’ergonomia. La lama, realizzata in acciaio forgiato o stampato, è rigida e appuntita e può essere diritta o alveolata. È usato per tagliare ortaggi e carni crude.

Il coltello da cuoco è chiamato anche trinciante.

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UNITÀ 3

La batteria di cucina

Quali coltelli sono usati per i vegetali

getali

r ve Coltelli pe

I coltelli per la lavorazione di ortaggi e frutta sono diversi per forma e dimensione, ma sono accomunati dalla lama rigida e appuntita, ideale per sezionare e per svuotare gli alimenti. Comprendono, oltre al coltello da cuoco, lo sbucciapatate e lo spelucchino a lama diritta e a lama ricurva.

Sbucciapatate

Quali coltelli sono usati per le carni crude

Spelucchino a lama diritta e a lama ricurva

I coltelli per carni crude sono usati per tutte le lavorazioni precedenti alla cottura. Oltre al coltello da cuoco comprendono il coltello per carne cruda, il coltello da disosso, il coltello per sfilettare, il coltello spaccaossa, la falcetta, il batticarne, le forbici da pesce e l’apriostriche.

r Coltelli pe

n La lama ha una sezione curva e non può essere affilata (va sostituito con regolarità). È usato per sbucciare patate e altri vegetali crudi. La variante ad archetto ha un’azione rotante più precisa sugli ortaggi con contorni irregolari. La versione économe è usata anche per ottenere riccioli di cioccolato.

n A lama diritta è usato per sbucciare, incidere, pelare e raschiare

n A lama ricurva è usato per pelare e tornire.

d carni cru

Coltello per carne cruda

n La lama è rigida e molto tagliente e il tallone è piuttosto pronunciato. Permette di ricavare fette di carne di spessore uniforme. Batticarne

Coltello da disosso (o scortichino o boucher)

Coltello spaccaossa

n La lama è corta, rigida e

n La lama è pesante, larga e

spessa e deve essere sempre molto affilata. Va utilizzato indossando grembiule e guanto di protezione e va impugnato come se fosse un pugnale. Coltello per sfilettare

bilanciata nella parte anteriore. È usato per ricavare costate dalle lombate, spaccando l’osso. Va impugnato saldamente, con estrema cautela. Forbici da pesce

Falcetta

n È un utensìle da scasso e da colpo, più leggero del coltello spaccaossa. È usata per rompere le ossa di animali più piccoli. Ha una lama resistente e alta. Apriostriche

n Ha lama spessa, corta e n È usato per battere fette di carne, per intenerirle e uniformarne lo spessore.

n La lama è molto appuntita n Sono usate per tagliare e flessibile. È usato specialmente per i pesci.

branchie e pinne e per pulire il pesce.

appuntita e spesso anche guardia di protezione. È usato per aprire le valve delle ostriche.

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1 • Lo chef e la cucina

Quali coltelli sono usati per le carni cotte e i prosciutti I coltelli per le carni cotte e i prosciutti hanno lame lunghe e affilate per scorrere nell’intero pezzo, senza sbriciolarlo o schiacciarlo. I principali sono la coltella, la scimitarra e il coltello per prosciutto.

r ca Coltelli pe

rni cotte

Coltella

Scimitarra

Coltello per prosciutto

n La lama è lunga e flessibile

n La lama è curvata verso

n La lama è lunga e stretta,

e permette di eseguire un taglio continuo. È usata per tagliare in fette piccoli arrosti.

l’alto e può essere appuntita o arrotondata in punta. È usata per pezzi di carni più grandi, con ossa all’interno.

flessibile, a volte con punta arrotondata. È usato per ricavare fette sottili e regolari.

Quali sono le caratteristiche dei coltelli giapponesi La lama dei coltelli giapponesi è a forma di V ed è affilata solo da un lato. Il manico, realizzato in legno leggero ma resistente, segue la forma assunta dal pugno chiuso.

Coltelli gia

pponesi

Santoku

Nakiri

n È usato per tagliare diversi alimenti. È assimilabile al coltello da cuoco. Deba

n È usato per tritare gli ortaggi. Sashimi

n È l’equivalente della coltella per carni crude. n Ha lama pesante e spessa ed è usato come coltello da colpo.

Ha lama lunga che permette di ottenere filetti sottili, dal taglio molto preciso.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Un coltello è composto principalmente da manico, codolo e lama Le lame dentellate sono usate per tagliare il pane Il coltello da cuoco può avere lama diritta o alveolata I coltelli per i vegetali hanno lama flessibile Per tagliare in fette piccoli arrosti si usa la scimitarra

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UNITÀ 3

La batteria di cucina

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEI TAGLIERI

I taglieri più diffusi nelle cucine sono realizzati in materiale plastico. Si usano però anche taglieri in legno (carpino o faggio). I taglieri devono rispondere ad alcuni requisiti di igiene e sicurezza.

carni crude pane e formaggi carni cotte insalata e frutta verdure cotte pesce

I taglieri: caratteristiche e istruzioni per l’uso no essere

o Come dev

n Devono essere lavabili e sanificabili n Devono resistere alla corrosione n Non devono rilasciare sostanze contaminanti n Devono essere sempre perfettamente puliti

no usati Come van n Utilizzare taglieri di colore diverso in base all’alimento da manipolare (in alternativa, distinguere i taglieri attraverso delle etichette) n Scegliere taglieri di dimensioni adeguate alle operazioni da svolgere n Usare solo taglieri perfettamente piatti e stabili (per questo sono dotati di piedini antisdrucciolìo) n Piallare, levigare e lisciare regolarmente i taglieri per disossare (ceppi)

no Come van

n Lavarli subito dopo l’uso n Utilizzare spugne non abrasive o lavarli in lavastoviglie n Disinfettarli regolarmente n Dopo il lavaggio, asciugarli e non appoggiarli l’uno sopra l’altro (l’acqua residua potrebbe dare origine a muffe) n Sostituire i taglieri con superficie usurata (nei solchi la probabilità di proliferazione microbica è maggiore)

I taglieri: 1. 2. 3. 4. 5.

più diffusi sono quelli in legno vanno distinti in base agli alimenti da lavorare vanno lavati dopo l’uso e disinfettati regolarmente vanno appoggiati l’uno sopra l’altro vanno sostituiti se usurati

i sanificat

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1 • Lo chef e la cucina

QUALI SONO LE MACCHINE DI PREPARAZIONE

Le macchine di preparazione sono impiegate nelle operazioni preliminari di manipolazione degli alimenti, compresi il lavaggio e la mondatura.

i prepa acch ine d

razione

Bilancia

Affettapane

Grattugia

Affettatrice

n È munita di carrello n È usata per pesare e porzionare alimenti solidi n Taglia baguette e filoni di o liquidi. pane in fette di spessore uniforme. Sbucciapatate

Lavaverdure

n Elimina la buccia di alcuni ortaggi (patate, carote) per sfregamento contro le pareti abrasive. Spremiagrumi

n Sminuzza o riduce in polvere (pane, formaggi a pasta dura, frutta secca). Blender

(universale o specifico) e lama elettrica circolare, verticale (per salumi) o inclinata (per carni crude o cotte). Centrifuga

n Omogeneizza piccole n Lava accuratamente le verdure. Tagliaverdure

quantità di prodotto. È disponibile anche nella versione a immersione. Cutter

n Produce succhi o estratti. Tritacarne

n Grattugia, taglia

n Esegue il taglio, n Spreme il succo dagli agrumi.

la cubettatura e l’affettatura di ortaggi e frutta.

e sminuzza ortaggi e carni. Alcune tipologie omogeneizzano, creano il vuoto e cuociono a bassa temperatura (creme, composte di frutta, confetture e marmellate).

n Macina la carne, precedentemente tagliata in pezzi e denervata. È usato per farce, ragù all’italiana e alcune preparazioni di salumeria.

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UNITÀ 3

La batteria di cucina

Hamburgatrice e polpettatrice

Essiccatore

Pacojet

Confezionatrice sottovuoto

n Sigilla appositi sacchetti n Pacossa al momento n Produce hamburger, svizzere e polpette di peso e forma costanti. Planetaria

n Disidrata o essicca gli alimenti (in genere solo vegetali). Impastatrice a braccia tuffanti

masse congelate; è usato per sorbetti di frutta fresca, gelati, salse, pâtè, mousse di carne, pesci e vegetali. Impastatrice a forcella

in condizioni di vuoto atmosferico al 99%. Alcune tipologie aggiungono un gas inerte per proteggere i prodotti più delicati dallo schiacciamento. Armadio di lievitazione (o cella di lievitazione)

n È usata per sbattere, montare o preparare impasti, applicando un braccio a gancio (per impasti pesanti e masse lievitate come il pane), a foglia (per impasti con un elevato contenuto di grassi come le paste frolle) o a frusta (per masse montate che devono incorporare aria come il pan di Spagna). Gelatiera (o mantecatore per gelati e sorbetti)

n Permette di controllare n Le due forcelle, muovendosi avanti e indietro, raccolgono e sollevano l’impasto, creando molti alveoli senza riscaldarlo. È ideale per impasti lievitati.

n Ha una forcella che ruota sul proprio asse. Ha la stessa funzione dell’impastatrice a braccia tuffanti.

la lievitazione di impasti dolci e salati. È munito di regolatore di temperatura e umidità, timer e convogliatore/ umidificatore di aria (per immettere o eliminare umidità).

Sfogliatrice (o tirafoglia o laminatoio)

n La sfogliatrice fa scorrere l’impasto attraverso due cilindri in acciaio, regolabili in altezza tramite una ghiera dentata, e lo stende in uno spessore uniforme.

✔ n Questa vasca in acciaio, orizzontale o verticale, ha pareti refrigerate ed è dotata di un agitatore con spatole che muovono la massa, la distribuiscono lungo le pareti e la rendono soffice e morbida per l’incorporazione di aria.

1. 2. 3. 4. 5.

Il blender è usato per essiccare i vegetali Il cutter è usato per ortaggi e carni La planetaria è usata per preparare impasti Il tritacarne produce hamburger e polpette Il tagliaverdure esegue il taglio ma non la cubettatura di ortaggi e frutta

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1 • Lo chef e la cucina

QUALI SONO I PRINCIPALI UTENSÌLI

Gli utensìli sono il corredo fondamentale dello chef e agevolano il suo lavoro. Sono oggetto di continua innovazione

per migliorarne l’ergonomia e la facilità di impiego. Per esempio, mestolame e altri utensìli sono realizzati oggi anche in silicone semirigido, che si lava facilmente e non intacca i rivestimenti antiaderenti.

Utensìli Ciotole, bacinelle e bastardelle

n Sono disponibili in tipologie diverse per materiale (acciaio inossidabile, vetro, rame, alluminio, materiali plastici, terraglia smaltata), forma e dimensione. Alcune sono dotate di manici. Sono usate per condire, salare, mescolare, servire e conservare i cibi. Quelle in acciaio inossidabile non vanno usate in cottura perché il fondo sottile potrebbe far bruciare la preparazione, ma sono perfette per montare gli albumi a neve. Il vetro temprato e la terraglia sono ottimi per cuocere in forno budini e creme. La bastardella semisferica in acciaio inossidabile è usata per amalgamare ingredienti, per montare con la frusta (la sua forma ne aiuta il movimento) o per le cotture a bagnomaria.

Teglie da forno di pasticceria

Affettaverdure a pialla (o mandolina)

n Sono realizzate in alluminio (anche con rivestimento antiaderente) o acciaio e hanno spessore e bordo di dimensioni variabili. Possono essere lisce, ondulate, forate. Sono usate per la cottura in forno.

n Taglia tutti gli ortaggi, ad eccezione di quelli da foglia, in forme diverse (bastoncino, rondella, fiammifero, julienne).

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UNITÀ 3

La batteria di cucina

Rigalimoni

n È usato per rigare la scorza del limone a scopo decorativo. Può essere usato anche per funghi o cetrioli. Levatorsoli

Zester

Scavino tondo (o scavamelone)

n È usato per ricavare

piccoli fili o spirali di scorza (zeste) di agrumi. Asporta solo la parte colorata della scorza, lasciando inalterata la parte bianca più amara. Molla a foglia

Scavino per zucchine

palline di dimensione variabile in base alla dimensione della parte finale semisferica. È usato n È dotato di lama concava per estrarre la polpa dagli con melone, formaggi ortaggi da farcire. e patate. Pinze per spinare

Spinare Eliminare una alla volta le spine al centro dei filetti.

n La parte terminale ha forma cilindrica e lunghezza variabile, è tagliente e permette di eliminare il torsolo della frutta (mela, pera e ananas). Mestoli

n Ha un meccanismo che agevola la presa ed è usata per rigirare alimenti da cuocere su due lati. Cucchiaioni

n È usata per spinare i pesci. Schiumarola

Paletta scolafritti (o ragno)

n I cucchiaioni sono

n I mestoli, con o senza beccuccio, sono realizzati in acciaio inossidabile e sono usati per mescolare, misurare, raccogliere e trasferire piccole porzioni di liquidi e semiliquidi.

disponibili in varie misure e sono realizzati in legno o in acciaio inossidabile. I cucchiaioni in legno non conducono il calore e proteggono dalle scottature, ma possono trasferire ai cibi aromi n Ha parte finale, larga, indesiderati ed essere quasi piatta, e forata. difficili da sanificare. È usata per eliminare I cucchiaioni in acciaio impurità, sedimenti inossidabile sono facili e grasso dalla superficie da pulire e molto robusti. dei liquidi (fondi) e per Sono usati per mescolare, scolare gli alimenti rivoltare, raccogliere dal liquido e trasferire il cibo, per di cottura (acqua, brodo dosare e per sgrassare. o grasso).

n È chiamata anche ragno ed è ideale per scolare gli alimenti dal grasso di frittura.

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Paletta a ridurre

1 • Lo chef e la cucina

Frusta

Spatola rigida

Spatola flessibile

n È usata per amalgamare

n È usata per evitare che i fondi attacchino ai recipienti di cottura. Spatola in silicone

composti leggeri o per inglobare aria in una massa montata. È realizzata in in acciaio o plastica e ha fili di spessore e flessibilità variabili in base all’uso. Si usa una frusta allungata e rigida per le salse dense (besciamella e pasta per bignè), una frusta con fili n È usata per tagliare tagliati per le emulsioni preparazioni come (vinaigrette). lasagne e timballi. Spatola a gomito

Raschie

n È usata per spalmare miscele e farciture soffici, staccare preparazioni dalle teglie, rigirarle durante la cottura (crêpe e frittate) e per mescolare composti densi. Sacca da pasticciere (sac à poche)

n Hanno lama rettangolare

n È ideale per raccogliere creme morbide (crema pasticciera, panna montata) o impasti molli (pasta per bignè). Bocchette in acciaio lisce o a stella

n È usata per stendere impasti morbidi e masse montate e per spalmare glasse sulle torte.

larga e corta. Sono usate n È un sacchetto di forma per suddividere gli impasti conica, in stoffa o in tagliandoli in porzioni, per plastica usa e getta, eliminare sporco e residui dotato di punte da taglieri, ceppi e altre intercambiabili diverse tra superfici, per ripulire teglie loro. È usato per decorare e placche da pasticceria e per farcire o colare dopo l’uso. impasti (bignè, mousse).

Colino cinese (o chinois o passino per brodo) e colino tondo

Setaccio a tamburo (tamis)

n Ha maglie più larghe dei n Sono usati per alimenti solidi e liquidi, nei quali eliminano n Sono realizzate in acciaio inox o plastica e sono usate per farcire o per decorare in svariate forme e disegni.

grumi e impurità. Conferiscono leggerezza alle farine setacciate perché favoriscono l’incorporazione di aria. Il colino cinese è usato per filtrare salse e creme di uova e per passare puree di ortaggi. Il colino tondo è usato per filtrare liquidi e polveri fini (zucchero a velo).

colini ed è usato per setacciare o trattenere le impurità di farina, cereali, zucchero e spezie, oppure per passare le verdure. In pasticceria è usato per setacciare sfarinati e per cospargere polveri.

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UNITÀ 3

La batteria di cucina

Imbuto dosatore

Termmetro a sonda

Caramellometro

Bruciatore per caramellare (o cannello)

n È dotato di una spilla n È provvisto di un dosatore a molla che permette l’uscita della quantità desiderata di prodotto. Brillantiera o griglia per glassare

a sonda e visualizza sul display la temperatura, n È un termometro usato in negativo o in positivo, per misurare nel punto nel quale la temperatura di cottura è introdotto. dello zucchero. Chitarra per cioccolatini

n È una griglia rialzata usata per glassare o gelatinare torte mignon o monoporzioni, per asciugare frutta candita o essiccare vari materiali. Rullo buscafoglia

n È usata per tagliare cioccolatini, ganache e gelatine nella forma desiderata. Coni metallici

n È usato per caramellare zucchero in superficie.

Coppapasta festonati

Rotella tagliapasta festonata o liscia

n Questi cerchi in acciaio,

n È usata per tagliare

con diametro di 3-12 cm, sono usati per coppare (tagliare) paste frolle o bisquit, pasta fresca, ortaggi o frutta. Esistono anche lisci.

in modo veloce e preciso sfoglie sottili (pasta foglia, pasta all’uovo, pasta frolla e croissant). Può essere festonata (cioè dotata di scanalature) oppure liscia.

Stampi e cerchi per torte moderne e dolci monoporzioni

n Sono realizzati generalmente in acciaio inossidabile, n Sono realizzati in acciaio n Produce piccoli fori su impasti lisci (pasta sfoglia). Stampi per tartellette lisci o festonati

o in alluminio e sono usati per realizzare coni o cialde.

in dimensioni diverse. I cerchi hanno altezze variabili (4, 6 e 8 cm quelli per torte, 4, 6, 8 e 10 cm quelli per monoporzione). I monoporzione sono realizzati anche in plastica o alluminio. Sono usati come recipienti di cottura, anche per il pan di Spagna.

Stampi in silicone

✔ n Sono disponibili in n Sono usati per cuocere la pasta frolla. Possono essere rivestiti internamente in materiale antiaderente, per facilitare il distacco del prodotto cotto.

dimensioni diverse (anche fino a 20-25 porzioni) e sono usati per preparare dolci moderni, da cuocere in forno o da congelare. Sono molto flessibili e facilitano il prelievo del prodotto.

1. Le ciotole in acciaio inossidabile sono ideali per la cottura 2. La schiumarola è usata per eliminare impurità dalla superficie dei liquidi 3. La frusta è usata per amalgamare composti leggeri e per montare 4. La spatola flessibile è usata per tagliare le lasagne 5. La sacca da pasticciere è usata anche per decorare

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1 • Lo chef e la cucina

QUALI SONO LE MACCHINE PER LA COTTURA

Queste apparecchiature permettono di applicare le diverse tecniche di cottura e contribuiscono alla buona riuscita delle preparazioni.

ura er la cott

ep Macch in Cucina a gas

Cucina a induzione

Cucina elettrica

n È usata qualora servano n È alimentata da un campo n È costituita da un piano che ospita griglie e bruciatori. I bruciatori sono di dimensioni diverse e producono una fiamma regolare e costante. Sotto il piano di cottura può esserci un forno. Può essere collocata in posizione centrale (per favorire l’alternanza degli operatori) o a parete (nel qual caso prevede una sola postazione di lavoro). Fry top

elettromagnetico e richiede l’impiego di pentole in materiale magnetizzabile (ferro, acciaio inossidabile speciale e acciaio dolce). Permette di risparmiare energia e di regolare la temperatura di cottura in modo più preciso. Il piano di cottura, realizzato in vetroceramica, rimane freddo, agevolando la pulizia e prevenendo il rischio di scottature. Griglia

Brasiera

n Può essere elettrico o a gas e ha piano di cottura in ghisa o in acciaio rivestito da cromo. È usato per la cottura veloce di alimenti già in pezzi. I grassi e i sughi di cottura sono raccolti in una leccarda rimovibile, quindi eliminati.

apparecchiature mobili o in ambienti ad elevato rischio di incendio. Il piano di cottura presenta piastre in ghisa o in acciaio dolce, rivestite in materiali speciali (per ridurre il livello di radiazioni) e riscaldate da resistenze elettriche posizionate a zone per una migliore efficienza elettrica. Sotto il piano di cottura può esserci un forno, un armadio per riscaldare i cibi o uno spazio per riporre materiali. La struttura modulare consente di ampliarle in base al bisogno.

n È costituita da un contenitore basso n Può essere elettrico, a gas o a carbonella. Cuoce per conduzione, con libera circolazione dell’aria e senza contatto degli alimenti con il vapore.

e largo, in acciaio inossidabile, con fondo spesso e con coperchio e sistema di ribaltamento. Può essere elettrica o a gas ed è usata per cotture lente e a temperatura costante (brasatura).

Friggitrice

Forno statico

n È alimentata da resistenze

n Nel forno elettrico la fonte

elettriche o da bruciatori a gas. Presenta una o più vasche in acciaio inossidabile, nelle quali si versa il grasso per la frittura in immersione profonda. Gli alimenti vanno collocati in cestelli da usare anche per scolarli dal grasso in eccesso a cottura ultimata. L’olio esausto è smaltito attraverso un rubinetto sul fondo della vasca.

di calore si trova nella parte inferiore e in quella superiore della camera di cottura. In quello a gas è posta solo nella parte inferiore (l’irraggiamento è quindi irregolare). Le versioni da cucina contengono solo due teglie. Quelli da pasticceria sono più grandi, mentre quelli da pizzeria sono formati da uno o più forni l’uno sopra l’altro con bocche d’ingresso più basse. Tutti questi forni possono ospitare teglie Gastronorm o teglie da 60x40 cm.

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UNITÀ 3

La batteria di cucina

Forno a termoconvezione Forno a microonde (a convezione e a convezione forzata)

Forno a vapore

n Esiste in n Combina il calore a un sistema di ventilazione forzata per la distribuzione uniforme del calore. L’aria riscaldata elettricamente o a gas è immessa nella camera di cottura dalla parte posteriore o da un lato. Un umidificatore evita che gli alimenti risultino troppo asciutti o che la loro superficie si secchi, In alternativa si utilizzano forni combinati (termoconvezione e vapore). Bagnomaria

n È una vasca contenente acqua riscaldata elettricamente nella quale si pone un recipiente di cottura più piccolo. È usato per eseguire alcune cotture o per tenere in caldo alcune preparazioni (salse, sughi). Pastorizzatore

n Le microonde permettono di cuocere, rigenerare cibi preconfezionati e scongelare. Non permette di dorare né di gratinare. Doratura e gratinatura sono ottenute combinando microonde e grill o microonde e termoconvezione.

due versioni: in quella a vapore forzato (per cotture tradizionali e sottovuoto) la temperatura del vapore va da 50°C a 100 °C; in quella a vapore con pressione le temperature sono più alte (si riduce il tempo di cottura e si produce meno umidità, così gli alimenti sono più gustosi e subiscono meno alterazioni nutrizionali). Alcune tipologie raggiungono anche la temperatura di sterilizzazione (121-130 °C). Non è possibile dorare né gratinare i cibi, ma si riducono i tempi di cottura e i consumi energetici.

Rooner

Gastrovac

n È usato per cotture lente a bassa

n È formato da una piastra

temperatura controllata. La cottura avviene in acqua e una pompa sommersa miscela ininterrottamente i liquidi permettendo di controllare la temperatura in ogni punto del contenitore.

di riscaldamento elettrica e da una pentola sottovuoto che cuoce a bassa temperatura controllata (la frittura avviene a circa 90 °C) e favorisce la concentrazione dei sapori all’interno dell’alimento.

Pralinatrice

n Pastorizza creme di base per il gelato, creme di farcitura dei dolci, torroni, confetture, marmellate e sciroppi e può temperare il cioccolato. Raggiunge la temperatura massima di 100 °C ed è dotato di spatole rotanti che mescolano continuamente gli ingredienti. Un termostato a sonda regola la cottura, il raffreddamento rapido e la maturazione del prodotto.

n È usata per rivestire la frutta secca con zucchero o cioccolato ed è costituita da una vasca inclinata, in rame o acciaio, che ruota sul proprio asse ed è riscaldata da un bruciatore elettrico o a gas. Uno spruzzatore ricopre i prodotti di glassa.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La cucina a gas richiede l’impiego di pentole in materiale magnetizzabile In ambienti ad elevato rischio di incendio si installano cucine elettriche La brasiera è usata per cotture lente a temperatura costante Il forno a microonde permette di dorare e gratinare Nel forno a vapore pressurizzato le temperature sono più basse rispetto al forno a vapore forzato

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1 • Lo chef e la cucina

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEL PENTOLAME

Il pentolame riunisce tutti i recipienti usati per la cottura, che devono rispondere a due requisiti: • vanno realizzati con materiali che possano stare a contatto con gli

alimenti senza rilasciare contaminanti; • devono avere forma e struttura adatte a trasmettere il calore all’alimento da cuocere. Le pentole sono realizzate in materiali diversi e hanno forme e dimensioni variabili, che dipendono dal tipo di cottura che si deve eseguire.

La struttura di una pentola Coperchio Il coperchio serve a trattenere la materia e il calore all’interno della pentola. Quando deve trattenere il calore è preferibile che sia in materiali poco conduttori (come il vetro). Alcune cotture avvengono con coperchio, altre senza. Nella cottura in pentola a pressione il coperchio è la parte tecnologicamente più complessa.

Manico Le pentole possono avere uno o due manici. I manici sono applicati alle pareti e sono realizzati in materiali a bassa conducibilità termica (per esempio, le plastiche). Permettono di maneggiare la pentola calda senza scottarsi.

Pareti Le pareti trattengono il cibo e il calore. Possono essere realizzate in materiali con una minore conducibilità termica rispetto al fondo per evitare la dispersione di calore e temperature troppo diverse tra la parte inferiore e quella superiore della pentola.

Fondo È la parte che permette lo scambio di calore tra sorgente e alimento e va realizzata in materiali che conducano bene il calore.

e Pentolam Casseruola

Padella

n Ha forma cilindrica e diametro maggiore dell’altezza. Può avere uno o due manici (nel qual caso è chiamata rondeau). È realizzata in alluminio, acciaio inossidabile, ghisa, ferro o terraglia. È usata per cuocere in acqua cereali (pasta e riso) e legumi, nonché per preparare minestre, salse, fondi e creme.

n Ha forma ovale o rotonda, bordo arrotondato e manico con lunghezza uguale al diametro. È realizzata in alluminio, acciaio o ferro pesante, con rivestimento antiaderente. È usata per fritture e cotture al salto, per arrostire e dorare. Per la preparazione delle crêpe si usa una padella speciale, non smaltata, realizzata in ghisa, ferro pesante o alluminio pesante con rivestimento antiaderente, per facilitare lo spandersi del liquido su tutta la superficie.

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UNITÀ 3

La batteria di cucina

Marmitta o pentola alta

Bagnomaria

n Ha la forma di un cilindro alto

n Dal punto di vista funzionale equivale alla casseruola, ma ha volume maggiore perché l’altezza è superiore al diametro. Ha forma cilindrica, due manici e, spesso, anche coperchio. Di solito è realizzata in alluminio e acciaio inossidabile. Serve per la cottura di fondi di cucina, per le cotture in acqua (pasta) o in liquidi aromatici. Sauteuse

Sautoir

e stretto ed è provvisto di un solo manico corto. È usato per cuocere a bagnomaria, cioè a temperatura dolce, senza contatto diretto con la fiamma, all’interno di un recipiente più grande pieno d’acqua. È impiegato per mantenere in caldo le salse d’accompagnamento per carni o paste alimentari e per cuocere creme e salse a base di uova. Polsonetto

n È una casseruola in rame

n È una casseruola bassa dal bordo svasato e con un solo manico. È usata per preparare salse e sughi e per glassare alimenti vegetali. Brasiera

n In termini funzionali è simile alla sauteuse, rispetto alla quale è più alto. È usato per cotture al salto e per dorare. Pesciera (o pesciaiola)

non stagnato, con fondo bombato e manico prolungabile mediante cilindro in legno. È usata per cuocere creme (per esempio, montare le uova sul fuoco come nella preparazione dello zabaione), salse, marmellate, confetture e zucchero, oppure per realizzare una cottura a bagnomaria omogenea. Rostiera (o rosticciera)

n Realizzata in forma ovale o

n Ha forma rettangolare e altezza di circa 20 cm ed è provvista di coperchio. Realizzata in alluminio o in rame pesante, è usata per la brasatura e la stufatura di carni in grossi pezzi.

rettangolare e in diverse dimensioni, è provvista di coperchio e presenta un doppio fondo bucherellato sollevabile, per scolare il pesce intero lessato. È realizzata in alluminio o altri metalli. Una pesciera n Ha forma rettangolare e maniglie particolare, a forma di rombo, snodate. È realizzata in alluminio, la turbotière (romboniera), è usata acciaio o rame stagnato. È usata per la cottura di rombi. per arrostire in forno.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La forma e la dimensione della pentola dipendono dalla cottura da eseguire Tutte le pentole hanno un solo manico Il rondeau è una casseruola a due manici La marmitta serve per le cotture in acqua La sauteuse è usata per la brasatura e la stufatura delle carni

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1 • Lo chef e la cucina

anti e refriger in h c c a M Abbattitore rapido di temperatura

8. Armadio frigorifero

n È usato per conservare prodotti n È simile all’armadio frigorifero, ma più potente (può portare in meno di due ore la temperatura al cuore a +10 °C). È usato spesso per ultimare preparazioni (creme, salse o pasta). Cella frigorifera (camera fredda)

deperibili (carni, prodotti ittici, uova, latte e vegetali, gelati, semifreddi, granite) mediante refrigerazione a temperatura positiva o negativa (da 0 °C a +10 °C). Il modello a pozzetto con apertura superiore permette di conservare a –18 °C.

Queste macchine sono usate per rigenerare pietanze già pronte attraverso aria calda o raggi infrarossi. Per il riscaldamento ad aria si usano i forni di cottura e mantenimento. In questi forni a termoconvezione, grazie a una sonda che rileva la temperatura al cuore dell’alimento, al termine della cottura il forno passa in modalità mantenimento e conserva le pietanze alla temperatura di servizio. I carrelli e gli armadi caldi sono alimentati elettricamente o a gas. Sono apparecchiature al calore secco e, di conseguenza, la permanenza degli alimenti al loro interno deve essere breve per evitare che si asciughino troppo.

Fabbricatore di ghiaccio

n Produce ghiaccio in pezzi n È usata per la conservazione di grossi quantitativi di alimenti deperibili a temperatura positiva o negativa (da –18 °C a +10 °C).

QUALI SONO LE MACCHINE PER LA RIGENERAZIONE

di grandezza variabile (scaglie, cubetti), usato in cucina per conservare i prodotti ittici durante le operazioni preliminari.

✔ 1. I forni di mantenimento conservano le pietanze alla temperatura di servizio 2. Carrelli e armadi caldi sono apparecchiature al calore umido 3. L’abbattitore rapido di temperatura è usato per conservare prodotti deperibili 4. Le celle frigorifere conservano alla temperatura di 0-10 °C 5. Le lavastoviglie a ciclo continuo sono usate per numeri elevati di coperti

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QUALI SONO LE MACCHINE REFRIGERANTI

L’efficienza delle macchine refrigeranti è fondamentale: il freddo rallenta la crescita microbica e mantiene salubri gli alimenti, ma le temperature troppo basse possono alterarne le caratteristiche organolettiche. Per esempio, la brina che si forma nelle macchine refrigeranti assorbe umidità dall’aria e, per prevenire la disidratazione degli alimenti, occorre coprirli con pellicola trasparente o alluminio oppure porli in contenitori ermetici.

10. QUALI SONO LE MACCHINE PER IL LAVAGGIO La scelta delle macchine per il lavaggio dipende dal carico di lavoro della cucina: • le lavastoviglie a ciclo continuo (o a nastro) e quelle a cestello trainato sono adottate per un numero elevato di coperti; • le lavastoviglie a cestello singolo sono scelte dalle strutture ristorative di dimensioni ridotte.

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LABORATORIO

1. La manutenzione della coltelleria

I coltelli sono realizzati generalmente in acciaio inossidabile, un materiale robusto e durevole, facile da pulire, ma da affilare con regolarità. I coltelli in ceramica e titanio sono robusti, leggeri e mantengono l’affilatura più a lungo rispetto ai coltelli in acciaio. Quelli in ceramica sono però piuttosto fragili.

(che combina superficie abrasiva e rigatura). L’acciaino: • deve essere più lungo della lama da affilare; • non va mai unto. • non va mai usato a lungo (l’affilatura deve essere frequente ma breve).

Istruzioni per l’affilatura con l’acciaino

Come vanno gestite igiene e manutenzione

affilatura Durante l’ iaino: con l’acc

Dopo ogni utilizzo i coltelli vanno: • lavati accuratamente con acqua calda e detergente; • asciugati; • riposti dove stabilito dalle procedure. Periodicamente si deve procedere con l’affilatura che: • consiste nel ravvivare il filo della lama; • è eseguita con l’acciaino o le pietre da affilare.

Che cos’è l’acciaino L’acciaino è un utensìle formato da un manico in legno o plastica e da una lama in acciaio al carbonio temprato. Può essere a superficie diamantata (quindi abrasiva), rigato (il più comune) o in ceramica

n n n n n n

l’area circostante deve essere libera si deve agire con cautela coltello e acciaino devono essere asciutti e puliti i punti medi di coltello e acciaino devono coincidere il coltello deve scorrere fino alla punta dell’acciaino l’acciaino va tenuto sempre ben fermo

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LABORATORIO •

LA MANUTENZIONE DELLA COLTELLERIA

L’affilatura con l’acciaino 1

Tenere il coltello con la mano destra e l’acciaino con la sinistra (a scelta, in posizione orizzontale o verticale) e appoggiare la base della lama del coltello sull’acciaino, in modo da formare un angolo di 20°.

Far scorrere tutta la lunghezza della lama del coltello da un lato e poi dall’altro, tenendo l’acciaino sempre ben fermo.

Che cosa sono le pietre per affilare Le pietre per affilare sono usate in alternativa all’acciaino. Il loro impiego è obbligatorio per l’affilatura delle lame giapponesi. Le pietre per affilare sono classificate in base alla grana

Ripetere l’operazione dall’altro lato. Una decina di passaggi, via via più delicati, sono sufficienti per una buona affilatura.

che ne determina l’utilizzo. In genere una pietra presenta una grana diversa per lato. Prima dell’affilatura la pietra va lasciata in acqua per circa mezz’ora. Durante l’affilatura, il coltello va tenuto con un’inclinazione di circa 20° rispetto alla pietra.

Le pietre per affilare: grane e impieghi Grana

Impieghi

240-400

Allineare l’affilatura

800

Ottimizzare il filo della lama

1.000

Affilare

4.000-6.000

Lucidare il filo

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LABORATORIO •

LA MANUTENZIONE DELLA COLTELLERIA

L’affilatura con pietra 2

Passare prima la pietra dal lato con grana più bassa sulla lama del coltello con un movimento ellittico, formando una poltiglia.

Girare la pietra e passare il coltello per terminare l’operazione.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I coltelli vanno lavati con acqua calda e detergente Dopo il lavaggio i coltelli vanno asciugati L’acciaino va unto prima dell’affilatura Le pietre per affilare non vanno usate con i coltelli giapponesi Durante l’affilatura i punti medi di coltello e acciaino devono coincidere

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LEZIONE SPECIALE

I materiali per la cottura I materiali usati per la realizzazione dei recipienti di cottura devono rispondere a determinati requisiti: • • • • • • •

la resistenza agli urti, ai graffi e alla corrosione; la facilità di pulizia; l’indeformabilità; la leggerezza; l’economicità; la buona conducibilità termica; l’inerzia chimica.

Che cos’è la conducibilità termica È la capacità di un materiale di lasciarsi attraversare in modo uniforme e veloce dal calore, quindi da variazioni di temperatura. In cucina indica la capacità di condurre il calore assorbito, per esempio dal fornello, all’alimento posto all’interno del recipiente di cottura. In pratica, il calore scalda il fondo della pentola e poi tutto il recipiente, quindi è trasmesso dalle pareti interne della pentola al suo contenuto.

ibilità a conduc n o u b a n ti con u I recipien

termica:

ucib ssa cond a b a i t n I recipie

ilità term

ica:

n sono adatti a cotture rapide, a fuoco vivo e per la

n sono usati per cotture a fuoco dolce e prolungate

bollitura di liquidi n favoriscono la regolazione della temperatura e la distribuzione uniforme del calore su fondo e pareti

n trasmettono il calore lentamente

(stufati, brasati, stracotti)

Che cos’è l’inerzia chimica L’inerzia chimica è la resistenza di un materiale alla corrosione e all’ossidazione, che possono causare il trasferimento agli alimenti di sapori e odori sgradevoli e sostanze tossiche per la salute. I recipienti di cottura devono trasmettere calore e non materia.

Che cosa caratterizza i principali materiali per la cottura Oltre ai materiali tradizionalmente usati per realizzare recipienti di cottura, l’innovazione ha proposto l’accoppiamento di materiali diversi per sfruttare al meglio le caratteristiche di ciascuno. La migliore scelta pare oggi l’acciaio inossidabile con anima in alluminio e fondo in acciaio.

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LEZIONE SPECIALE •

Alluminio

I MATERIALI PER LA COTTURA

n Si caratterizza per leggerezza, maneggevolezza, elevata conducibilità termica

n Non è antiaderente n Non è idoneo al lavaggio in lavastoviglie né ai piani a induzione

n Non è adatto a preparazioni a base acida

nto rivestime n o c io in Allum nte antiadere

ento n rivestim o c io in m Allu a in ceramic

Acciaio

n Si caratterizza per leggerezza, maneggevolezza, elevata conducibilità termica e antiaderenza

n Si graffia facilmente n Permette cotture senza grassi n Può raggiungere temperature fino a 260 °C

n Ha le stesse caratteristiche dell'alluminio teflonato, ma l'antiaderenza è minore

n È fragile e non va lavato frequentemente in lavastoviglie n È ideale per cotture dorate e croccanti n Può raggiungere al massimo i 250 °C

n Si caratterizza per resistenza e durezza n È meno maneggevole dell'alluminio (una pentola in acciaio pesa tre volte una in alluminio)

n Ha scarsa conducibilità termica e può provocare surriscaldamenti e bruciature

n È ideale per le cotture in acqua come la bollitura

ntia Acciaio a

derente

n Il rivestimento antiaderente permette di cuocere alimenti che tenderebbero ad attaccare in recipienti in acciaio non rivestito n Può creare problemi di surriscaldamento

Rame

n n n n

Ferro

n n n n

a Terracott

Si caratterizza per l’elevatissima conducibilità termica Ha un costo elevato È pesante e poco maneggevole Va stagnato o rivestito con altri materiali (acciaio, alluminio o aluminio teflonato) n È preferibile non lavarlo in lavastoviglie (per evitare macchie si può strofinare l'esterno con limone e sale, aceto e sale grosso o aceto e farina gialla) Si caratterizza per la scarsa conducibilità termica Non è adatto al lavaggio in lavastoviglie È apprezzato per la cottura della carne e per la frittura Va usato per cotture a temperature elevate

n Va smaltata internamente ed esternamente n Si scalda lentamente e cede lentamente il calore, mantenendolo a lungo

n È fragile n È ideale per cotture a fuoco basso costante (legumi, risotti, minestroni, stufati di carne)

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LEZIONE SPECIALE •

a Porcellan

Gh isa

I MATERIALI PER LA COTTURA

n n n n

Si caratterizza per l'alta durezza e la poca porosità È ideale per zuppe e salse Può essere usata in forno tradizionale e microonde Va usata sul fuoco solo con spargifiamma

n È ottima per cotture alla piastra o cotture prolungate a fuoco basso (zuppe, stufati)

n È rivestita in materiale antiaderente n È pesante e poco maneggevole

are Pietra oll

n Le piastre sono ideali per cuocere carni, pesci e ortaggi n Pentole e casseruole sono adatte a cotture in umido (stufati, brasati)

n Una volta riscaldata, mantiene a lungo la temperatura n È pesante, si scalda e si raffredda lentamente n Permette cotture senza grassi

yrex) ilicato (P s o r o b o r Vet

n Si caratterizza per inerzia chimica, trasparenza, resistenza al calore

n Ha bassa conducibilità termica, è fragile e poco resistente a brusche variazioni di temperatura

n Può essere usato in forno tradizionale e microonde o su una fonte di calore

Silicone

n n n n

Accelera i tempi di cottura e facilita la sformatura È usato per torte dolci Può essere impiegato a temperature da –40°C a +250 °C Può essere usato in forno tradizionale e microonde

✔ 1. I materiali per la cottura devono essere chimicamente inerti 2. I recipienti con buona conducibilità termica sono adatti a cotture prolungate a fuoco dolce 3. I materiali per la cottura devono essere leggeri ed economici 4. L’alluminio è antiaderente 5. I materiali per la cottura devono essere facili da pulire 6. L’alluminio teflonato si graffia facilmente 7. La conducibilità termica indica la capacità di lasciarsi attraversare dal calore 8. Il rame ha una bassa conducibilità termica 9. La porcellana è ideale per zuppe e salse 10. I recipienti di cottura devono trasmettere calore e materia 11. Il silicone rallenta il tempo di cottura 12. L’acciaio è un buon conduttore di calore 13. I recipienti a bassa conducibilità termica trasmettono il calore lentamente 14. La pietra ollare si scalda e si raffredda velocemente 15. Il ferro è apprezzato per cuocere carni e per friggere

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LEZIONE SPECIALE •

I MATERIALI PER LA COTTURA

MAPPA

I materiali per la cottura

resistenti ad urti, graffi e corrosione facili da pulire indeformabili

devono essere

leggeri economici buoni conduttori termici chimicamente inerti

allunimio alluminio con rivestimento antiaderente alluminio con rivestimento in ceramica acciaio acciaio antiaderente rame comprendono

ferro terracotta porcellana ghisa pietra ollare vetro borosilicato (Pyrex) silicone

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

SINTESI Che cos’è la batteria di cucina

La batteria di cucina è l’insieme di tutti gli strumenti disponibili in cucina, che devono rispondere a requisiti di sicurezza e igiene (facilità di smontaggio e pulizia). Come si applica la normalizzazione in cucina

Il principio di normalizzazione si applica al posizionamento e al dimensionamento delle attrezzature di cucina. Il sistema Gastronorm è utilizzato per macchine di cottura, conservazione e trasporto e prevede che tutte le attrezzature abbiano dimensioni standard di altezza, larghezza e profondità e caratteristiche comuni. Quali sono le caratteristiche di coltelli e taglieri

I coltelli sono concepiti per eseguire operazioni precise a carico di alimenti specifici. Un coltello è composto da manico e lama (che ne determina l’impiego). Nei coltelli forgiati è presente anche la guardia. I taglieri più diffusi sono in materiale plastico e vanno differenziati in base all’alimento da tagliare. Quali indicazioni vanno rispettate per la corretta igiene e manutenzione dei coltelli

I coltelli vanno lavati dopo ogni utilizzo con acqua calda e detergente, quindi asciugati e riposti secondo le procedure. Periodicamente si deve procedere con l’affilatura, un’operazione che consiste nel ravvivare il filo della lama e che può avvenire utilizzando l’acciaino o le pietre per affilare.

Che cosa sono le macchine per la rigenerazione

Sono quelle apparecchiature usate per riscaldare pietanze già pronte mediante aria calda o raggi infrarossi, come forni di mantenimento, carrelli e armadi caldi. Quali sono le macchine refrigeranti

Sono apparecchiature che sfruttano l’azione batteriostatica del freddo per conservare le pietanze. Comprendono abbattitori di temperatura, armadi frigoriferi e celle frigorifere. Quali sono le macchine per il lavaggio

Sono le diverse tipologie di lavastoviglie, la cui scelta dipende dal carico di lavoro della cucina.

Quali sono le macchine di preparazione

Sono tutte quelle attrezzature destinate alle operazioni preliminari. Comprendono, per esempio, affettatrice, blender, cutter, grattugia, planetaria, tritacarne, sbucciapatate, tagliaverdure. A che cosa servono gli utensìli

Gli utensìli sono concepiti per eseguire operazioni precise a carico degli alimenti. Sono costantemente rinnovati per migliorarne l’ergonomia e la facilità di impiego. Che cosa sono le macchine per la cottura

Sono tutte le attrezzature utilizzate per cuocere: cucina a gas, a induzione ed elettrica, fry top, griglia, brasiera, friggitrice, forni, bagnomaria, rooner, gastrovac. Che cosa si intende per pentolame

Il pentolame comprende tutti gli utensìli usati per cuocere e realizzati con materiali diversi, in forme e dimensioni diversificate.

LEZIONE SPECIALE I materiali per la cottura

A quali requisiti devono rispondere i materiali per la cottura

I materiali per la cottura devono essere: resistenti ad urti, graffi e corrosione, facili da pulire, indeformabili, leggeri, economici, buoni conduttori termici e chimicamente inerti. Quali sono i materiali per la cottura

Oltre ai materiali tradizionali sono utilizzati anche recipienti in materiali accoppiati. I materiali per la cottura comprendono: alluminio, alluminio con rivestimento antiaderente, alluminio con rivestimento in ceramica, acciaio, acciaio antiaderente, rame (stagnato, accoppiato con acciaio, alluminio o alluminio teflonato), ferro, terracotta, porcellana, ghisa, pietra ollare, vetro borosilicato (Pyrex) e silicone.

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La batteria di cucina

UNITÀ 3

MAPPA

La batteria da cucina è

l’insieme degli strumenti disponibili in cucina

che sono organizzati in otto sottogruppi

che sono

macchine di preparazione

macchine per la cottura

macchine per la rigenerazione

macchina refrigeranti

macchine per il lavaggio

pentolame

utensìli

che devono rispondere a

requisiti di sicurezza e igiene

cioè devono

riportare i marchi di conformità alla normativa sulla sicurezza

essere facili da smontare per la pulizia e la manutenzione

essere prive di punti difficili da raggiungere

La batteria di cucina

coltelli

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

VERO O FALSO

✔ VERIFICHE

Indica se le affermazioni sono vere o false.

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. CE Igiene Manutenzione Marchi

Pulizia Sicurezza Sicurezza sul lavoro Smontare

Tutte le attrezzature impiegate in cucina devono rispondere a precisi requisiti di 1. ……………… e 2. ….……… Tutte le strumentazioni devono riportare i 3. …………… di conformità ala normativa sulla 4. ….……………… (ad esempio, marchio 5. ………….....………). Inoltre, devono essere facili e veloci da 6. ………………… per procedere alla 7. ………...…… e alla 8. ………………… .

1. La bastardella semisferica è ottima per montare con la frusta 2. Il colino cinese è usato anche per filtrare salse e creme di uova 3. Le raschie sono usate per suddividere impasti 4. La frusta allungata e rigida è usata per le emulsioni 5. Il termometro a sonda è usato per misurare la temperatura di cottura dello zucchero 6. Gli stampi in silicone sono usati per cuocere e congelare 7. Il sac à poche è usato per decorare, farcire e colare impasti 8. Lo zester è usato per lavorare la scorza degli agrumi 9. La spatola in gomma è ottima per raccogliere creme morbide e impasti 10. Le bocchette in acciaio per il sac à poche possono essere lisce o a stella

VERO O FALSO DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La batteria di cucina comprende anche pentole, utensìli e coltelli 2. La batteria di cucina non comprende i grandi macchinari 3. Il sistema Gastronorm è applicato soltanto alle macchine di cottura e conservazione 4. Tutti gli elementi della batteria di cucina devono essere conformi alla normativa sulla sicurezza 5. Il sistema Gastronorm prevede che le attrezzature abbiano dimensioni standard e caratteristiche comuni 6. I taglieri vanno differenziati in base all’alimento per il quale sono usati 7. In base alla conformazione del filo, la lama può essere diritta, dentellata, smerlata o alveolata 8. Le lame diritte sono usate per tagli netti e precisi 9. Le lame dentellate sono usate per alimenti soffici 10. Le lame diritte sono ideali per tagliare il pane dalla crosta croccante 11. Le lame smerlate sono speculari alle lame diritte 12. Le lame smerlate hanno la stessa conformazione delle lame dentellate 13. La punta del coltello è usata per incidere o rompere membrane 14. Le lame dentellate sono ideali per il taglio di pesci affumicati 15. I taglieri usurati vanno sostituiti prontamente

Scegli l’opzione corretta. VF VF VF

VF VF

1. Riguardo al blender è corretto affermare che a. è disponibile anche nella versione a immersione b. è usato per omogeneizzare piccole quantità di prodotto c. tutte le opzioni sono corrette 2. Può avere lama circolare, verticale o inclinata: a. cutter b. affettatrice c. affettapane 3. Il cutter è usato per: a. tagliare ortaggi ma non carni b. tagliare carni ma non ortaggi c. tagliare e sminuzzare ortaggi e carni

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4. La grattugia può ridurre in polvere: a. pane e formaggi a pasta dura b. frutta secca c. tutte le opzioni sono corrette 5. Questa impastatrice monta bracci diversi in base alla lavorazione da eseguire: a. impastatrice a forcella b. impastatrice a braccia tuffanti c. planetaria

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UNITÀ 3

La batteria di cucina

6. Riguardo alle impastatrici è corretto affermare che: a. la frusta della planetaria è ideale per la pasta sfoglia b. quella a braccia tuffanti è ideale per la pasta frolla c. il braccio a gancio della planetaria è usato per il pane 7. Esegue la cubettatura di ortaggi e frutta: a. cutter b. tagliaverdure c. blender 8. Per preparare la pasta frolla con la planetaria si monta: a. la foglia b. la frusta c. il braccio a gancio 9. I coltelli: a. lavati con acqua fredda b. lavati con acqua calda e detergente c. lavati solo al termine del servizio 10. L’acciaino deve essere: a. oliato prima dell’uso b. essere pulito e ben asciutto c. più corto della lama da affilare 11. Durante l’affilatura: a. l’acciaino può essere in posizione orizzontale o verticale b. l’acciaino scorre e il coltello rimane fermo c. si appoggia all’acciaino solo la punta del coltello 12. Durante l’affilatura la base della lama del coltello va appoggiata all’acciaino: a. formando un angolo di 20° b. in posizione perpendicolare c. formando un angolo di 45° 13. Durante l’affilatura: a. i punti medi di coltello e acciaino devono coincidere b. il coltello non deve mai scorrere fino alla punta dell’acciaino c. l’acciaino va passato a lungo 14. L’affilatura deve essere: a. una volta breve e una volta prolungata b. frequente ma breve c. frequente e prolungata 15. Usando le pietre per affilare: a. si inizia con il lato a grana più alta b. si deve eseguire un movimento ellittico c. si tiene il coltello con un’inclinazione di 40°

71 VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il piano di cottura della cucina elettrica rimane freddo 2. Il rooner usa l’acqua come elemento di cottura 3. Il bagnomaria è usato per mantenere salse e sughi alla temperatura di servizio 4. Il forno a vapore forzato è usato anche per cotture sottovuoto 5. Alcuni forni a vapore raggiungono temperature tali da rendere possibile la sterilizzazione degli alimenti 6. Il fry top è usato per cotture veloci di alimenti interi 7. Il Gastrovac cuoce a bassa temperatura e permette così una maggiore concentrazione dei sapori 8. La brasiera è usata per cotture lente a temperatura costante 9. Il pastorizzatore è usato in pasticceria anche per temperare il cioccolato 10. La cucina a gas è costituita da un piano che ospita bruciatori e griglie 11. Nei forni statici non si possono usare le teglie Gastronorm 12. Con la cucina a induzione vanno usate pentole in materiale magnetizzabile 13. Nel forno statico a gas l’irraggiamento è irregolare perché la fonte di calore è solo nella parte inferiore 14. Il forno a vapore permette di dorare e gratinare i cibi 15. La griglia può essere elettrica o a gas

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Aria Armadi caldi Carrelli Cottura Cuore Elettrica Forni Gas

Mantenimento Prolungata Pronte Raggi Secco Servizio Sonda Temperatura

Le pietanze già 1. ……………. sono rigenerate mediante riscaldamento ad 2. ……………. o mediante 3. ………… infrarossi. Nel primo caso si utilizzano 4. ……………. di cottura e mantenimento, dotati di una 5. ……………. che rileva la 6. ……………. al 7. ……………. dell’alimento e segnala il termine della 8. ……………., in modo tale da far passare il forno in modalità 9. …….........………. e conservare le pietanze alla temperatura di 10. ………… Nel secondo caso si utilizzano 11. ….......………..…. e 12. ……………..…… ad alimentazione 13. …………..….

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

o a 14. ……...........................………., che sono apparecchiature al calore 15. …….........................................…. La permanenza degli alimenti al loro interno non deve essere 16. …..…........................ per evitare che si asciughino eccessivamente.

9. L’armadio frigorifero a pozzetto conserva anche a –18 °C 10. La brina interna ai frigoriferi può idratare eccessivamente gli alimenti

VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO VERO O FALSO Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati.

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il freddo favorisce la crescita microbica 2. L’armadio frigorifero è usato solo per conservare a temperatura negativa 3. L’abbattitore rapido porta la temperatura al cuore a –10 °C in un’ora 4. L’armadio frigorifero può conservare anche gelati e semifreddi 5. L’abbattitore rapido permette di ultimare creme e salse 6. Gli armadi frigoriferi conservano a –10 °C 7. Le celle frigorifere non conservano a temperatura negativa 8. L’armadio frigorifero è usato per conservare prodotti deperibili

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica i requisiti ai quali devono rispondere i materiali per la cottura. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. ..............................................................................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

L’alluminio ha un’alta conducibilità termica Il silicone prolunga i tempi di cottura La ghisa è ottima per cuocere alla piastra L’alluminio teflonato si graffia facilmente Il vetro borosilicato è chimicamente inerte ma ha bassa conducibilità termica La terracotta è ottima per cuocere legumi, risotti, minestroni e stufati di carne L’alluminio è leggero e antiaderente L’acciaio è ottimo per la bollitura Il silicone è usato per torte dolci Il ferro è ideale per la frittura

Cucina Elevato Minori

LEZIONE SPECIALE I materiali per la cottura

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Carico Cestello singolo Cesto trainato Ciclo continuo Coperti

V V V V

F F F F

VF V V V V V

F F F F F

La scelta delle macchine per il lavaggio, dipende dal 1. …………...............…. di lavoro della 2. ....…………. . Quando il numero di 3. ………......................................… è particolarmente 4. ………....................................……., si opta per la lavastoviglie a 5. …....…...........…........…. o per la lavastoviglie a 6. ……....................................…. . Nelle strutture ristorative di dimensioni 7. …................… si sceglie invece generalmente la lavastoviglie a 8. …...… ….............….......................…. .

11. La pietra ollare non permette di cuocere senza grassi 12. La porcellana è ottima per cuocere al salto 13. Il rame va stagnato o rivestito con altri materiali 14. I recipienti in materiali ad alta conducibilità termica sono usati per cotture rapide e a fuoco vivo 15. È preferibile lavare in lavastoviglie i recipienti in rame

VF VF VF

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Corrosione Ossidazione Sapori Odori Tossiche

Attraversare Uniforme Calore Temperatura Calore assorbito

Per inerzia chimica si intende la resistenza di un materiale alla 1. ……………. e alla 2. …………........…., due alterazioni che causano il trasferimento agli alimenti di 3. ……………. e 4. ……………. sgradevoli, nonché di sostanze 5. ……………. per la salute. Per conducibilità termica si intende la capacità di un materiale di lasciarsi 6. ……………. in modo 7. ….…… e veloce dal 8. ……………......., quindi da variazioni di 9. …………….: in cucina essa indica la capacità di condurre il 10. …….....………., per esempio dal fornello, all’alimento posto all’interno del recipiente di cottura.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

I coltelli

Compiti di realtà

Indica il nome, le caratteristiche e gli impieghi dei coltelli in figura. Coltello

.......................................................................

Le macch ine d

Caratteristiche

Impieghi

i preparazione Indica a quale macchina di preparazione si fa riferimento. 1. Ha la stessa funzione dell’impastatrice a braccia tuffanti: ......................................................................................................................................... 2. È usato per omogeneizzare piccole quantità di prodotto: ......................................................................................................................................... 3. È usato nella planetaria per il pan di Spagna: ......................................................................................................................................... 4. È usato per affettare baguette e pane in filoni: ......................................................................................................................................... 5. È usata per stendere impasti: ......................................................................................................................................... 6. È usato per disidratare o essiccare alimenti: ......................................................................................................................................... 7. È usata per sbattere, montare e preparare impasti: ......................................................................................................................................... 8. Quella con lama verticale è usata per i salumi: ......................................................................................................................................... 9. Grattugia, taglia e sminuzza ortaggi e carni: ......................................................................................................................................... 10. È usato per tritare carni per farce e ragù all’italiana: ......................................................................................................................................... 11. È usato nella planetaria per le masse lievitate: ......................................................................................................................................... 12. Sminuzza o riduce in polvere pane, formaggi a pasta dura e frutta secca: ......................................................................................................................................... 13. Esegue taglio, cubettatura e affettatura di ortaggi e frutta: ......................................................................................................................................... 14. Elimina la buccia di patate e altri ortaggi: ......................................................................................................................................... 15. È usato nella planetaria per la pasta frolla: .........................................................................................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Gli utensìli

Compiti di realtà

Indica a quale utensìle si fa riferimento. 1. Quelle in acciaio sono perfette per montare gli albumi a neve 2. È usata per rigirare alimenti da cuocere sui due lati 3. Quelle in vetro temprato o in terraglia sono ottime per la cottura in forno di budine e crème 4. Sono usate per eliminare le spine al centro dei filetti dei pesci 5. È usato per scolare gli alimenti dal grasso di frittura 6. Sono usati per dosare e sgrassare 7. Sono usati per misurare liquidi e semiliquidi 8. È adatto per filtrare salse e creme di uova 9. È usata per evitare che i fondi si attacchino ai recipienti di cottura 10. È usato per filtrare lo zucchero a velo 11. È usata per eliminare impurità, sedimenti e grasso da liquidi di cottura 12. È usata per stendere uniformemente impasti morbidi e masse montate 13. È usata per montare gli albumi a neve 14. Sono usate per tagliare lasagne e timballi 15. È usata per suddividere gli impasti in porzioni 16. Sono usate per mescolare composti densi 17. È usata per decorare o per farcire o colare impasti (bignè, mousse) 18. Permette di tagliare tutte le verdure tranne quelle a foglia 19. In pasticceria è usato per cospargere polveri su altri ingredienti 20. Sono usati per coppare paste frolle, bisquit, pasta fresca, ortaggi o frutta

er la cottura

Le macch ine p

Indica il nome, le caratteristiche e la funzione delle macchine per la cottura in figura.

1. .................................................... ....................................................

2. .................................................... ....................................................

3. .................................................... ....................................................

4. .................................................... ....................................................

5. .................................................... ....................................................

6. .................................................... ....................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Il pentolame

Compiti di realtà

Indica il nome, le caratteristiche e gli impieghi delle pentole in figura.

Nome: ............................................................................. Nome: ............................................................................. Caratteristiche: ............................................................... Caratteristiche: ............................................................... ........................................................................................ ........................................................................................ Impieghi: ......................................................................... Impieghi: ......................................................................... ........................................................................................ ........................................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

I materiali per

la cottura

Compiti di realtà

Riassumi le caratteristiche, gli impieghi, i vantaggi e gli svantaggi dei materiali per la cottura. Alluminio ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

Alluminio con rivestimento antiaderente ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

Alluminio con rivestimento in ceramica Acciaio ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. Rame ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

Ferro ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

Terracotta ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

Porcellana ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

Ghisa ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

Pietra ollare ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

Vetro borosilicato ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

Silicone ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

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UNITÀ 4

L’HACCP e l’igiene

CHE COS’È L’HACCP

La prima versione dell’HACCP fu introdotta negli anni Sessanta del XX secolo negli Stati Uniti, con l’obiettivo di produrre alimenti sicuri per il programma aerospaziale statunitense. In seguito, l’HACCP è stato approvato dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità). L’Unione europea lo ha introdotto nel 1993. Oggi l’HACCP è il sistema di gestione della sicurezza alimentare per eccellenza. La sua applicazione è obbligatoria per tutta la filiera agroalimentare e, quindi, anche per tutte le imprese della ristorazione commerciale e collettiva.

L’HACCP è un piano che permette di applicare in modo razionale e organizzato l’autocontrollo obbligatorio attraverso regole e procedure per fare, controllare, verificare e rimediare in caso di necessità. Ogni fase del piano di autocontrollo va documentata e, in questo modo, l’HACCP permette anche: • l’integrazione dei settori della filiera agroalimentare; • la tracciabilità di prodotti, flussi materiali e responsabilità.

Autocontrollarsi Significa monitorare il proprio operato. L’operatore del settore alimentare, per autocontrollarsi, deve monitorare costantemente le proprie produzioni e attenersi alle procedure. In questo modo, è reso corresponsabile della loro sicurezza.

Che cosa permette l’HACCP Per legge tutti gli operatori del settore alimentare devono autocontrollarsi e rispettare procedure prestabilite nell’esecuzione delle mansioni di loro competenza.

In italiano HACCP sta per “analisi del rischio e punti critici di controllo”.

✔ 1. 2 3. 4. 5.

L’applicazione dell’HACCP è obbligatoria solo per la ristorazione commerciale L’HACCP è un piano di autocontrollo Ogni fase dell’HACCP va documentata L’HACCP permette la tracciabilità dei prodotti L’autocontrollo favorisce la corresponsabilizzazione degli operatori

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1 • Lo chef e la cucina

QUALI SONO LE FASI DELL’HACCP

L’HAACP si articola in quattordici fasi: • • • •

cinque fasi preliminari; sette fasi obbligatorie; attuazione del piano; riesame finale.

L’attuazione dell’HACCP in breve

Step 1 n Si esegue l’analisi dei rischi e si individuano i punti critici di controlli (CCP, dall’inglese Critical Control Points)

Step 2 n Si definiscono i limiti da non superare per garantire il controllo dei CCP (limiti critici)

Step 4

Step 3 n Si stabiliscono le procedure operative e le azioni di controllo da mettere in atto

n Si individuano le misure correttive da attuare in caso di non conformità

Step 5 n Si monitora l’applicazione del piano

Step 6 n Si verificano l’efficacia e l’adeguatezza del piano

Quali sono le cinque fasi preliminari Le fasi preliminari prevedono una serie di operazioni preparatorie alla redazione e all’attuazione del piano di autocontrollo. Il diagramma di flusso

Le cinque fasi preliminari

1 2

Formazione del gruppo di lavoro n Il gruppo di lavoro è incaricato della redazione del manuale di autocontrollo. Descrizione dei prodotti n La descrizione è necessaria per eseguire l’analisi dei rischi. Riguarda la composizione, la lavorazione, la conservazione e la durata, la modalità di distribuzione, le istruzioni per l’uso.

Definizione della destinazione d’uso dei prodotti n Si deve stabilire se il prodotto finale della lavorazione è un semilavorato o un prodotto finito (quindi venduto/somministrato al consumatore finale).

Redazione di uno o più diagrammi di flusso n I diagrammi di flusso illustrano le operazioni alle quali sono sottoposi i prodotti dal check-in fino alla vendita/somministrazione.

Verifica dei diagrammi di flusso in loco n Si verificano sul campo le sequenze operative rappresentate nei diagrammi di flusso.

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UNITÀ 4

L’HACCP e l’igiene

Quali sono le sette fasi obbligatorie Le fasi obbligatorie sono un insieme di disposizioni che costituiscono i princìpi fondamentali dell’HACCP.

Il sistema di documentazione HACCP

I sette princìpi fondamentali

Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi n Si individuano le fonti di rischio e si identificano i pericoli associabili a un prodotto, a una procedura o a un passaggio e se ne valutano la probabilità e la gravità. Si individuano anche le eventuali misure preventive e di contenimento. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) n I CCP sono le fasi, le procedure o i fattori operativi a livello dei quali si devono adottare misure per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un rischio (individuato nella fase precedente). Il loro numero dipende dal tipo di prodotto e dalla complessità del processo. Per individuarli si impiega un albero delle decisioni, cioè uno schema logico strutturato su domande a risposta affermativa o negativa. Definizione dei limiti critici di ciascun CCP n Il limite critico è il parametro che determina l’accettabilità di un CCP. Tale valore può essere di diverso tipo (per esempio, temperatura, tempo, livello di umidità, pH, presenza di microrganismi, caratteristiche organolettiche). Deve essere sempre misurabile con facilità. Monitoraggio dei CCP n La verifica regolare e programmata dei CCP mantiene i livelli di rischio entro i parametri stabiliti. Può avvalersi di test sensoriali (esame visivo) o strumentali (rilevazione delle temperature) e va sempre documentata. Definizione delle misure correttive n Si individuano le misure correttive da applicare per riportare entro parametri accettabili un CCP che abbia superato il limite critico e i responsabili della loro applicazione. Le misure correttive vanno programmate in anticipo perché, in caso di emergenza, si deve agire tempestivamente. Se il ripristino di condizioni accettabili non è possibile, il prodotto va eliminato. Applicazione delle procedure di verifica n Si testa l’efficacia del piano di autocontrollo e si verifica la sua adeguatezza alla realtà aziendale per attuare eventuali correzioni. Si accerta anche l’applicazione corretta del monitoraggio e delle misure correttive. Redazione di un sistema di documentazione n Tutte le fasi del piano vanno documentate e la documentazione va tenuta a disposizione degli organi di controllo (ASL, NAS).

✔ 1. L’HACCP si articola in: a. sette fasi preliminari e cinque obbligatorie b. cinque fasi preliminari e sette obbligatorie

4. Le misure correttive vanno programmate: a. in anticipo b. al momento dell’emergenza

2. La descrizione dei prodotti è. a. una fase preliminare b. un principio fondamentale

5. Il monitoraggio permette: a. di mantenere i CCP entro i limiti stabiliti b. di adeguare il piano di autocontrollo

3. L’analisi dei rischi individua: a. i limiti critici b. i CCP

6. L’HACCP prevede che siano documentate: a. tutte le fasi b. solo le fasi obbligatorie

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Presupposto Ciò che precede qualcosa, che ne è la base o la condizione affinché possa essere o avvenire.

1 • Lo chef e la cucina

CHE COS’È L’IGIENE

Il significato originale della parola igiene la associa a termini come sano, salubre, che dà salute. In Medicina l’Igiene studia infatti i mezzi per preservare e migliorare la salute. In campo alimentare, l’igiene è il presupposto per la salubrità del cibo e va mantenuta in tutte le fasi del processo (preliminari, operative e post-operative). I livelli d’intervento sono tre: • l’igiene del personale; • l’igiene dei locali; • l’igiene delle attrezzature.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La salubrità del cibo dipende soprattutto dall’igiene L’igiene va mantenuta solo nelle fasi operative L’igiene del personale non è rilevante I livelli d’intervento sono tre L’igiene dei locali è uno dei livelli d’intervento

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UNITÀ 4

L’HACCP e l’igiene

COME SI GESTISCE L’IGIENE DEL PERSONALE

Gli operatori possono contaminare gli alimenti nei modi più svariati. Per questo, tutti gli operatori devono autocontrollarsi e devono ricevere una formazione adeguata specialmente in materia di:

• indossare la divisa e tenerla pulita; • adottare comportamenti corretti e, in modo particolare, curare l’igiene delle mani; • sottoporsi a visite mediche periodiche; • eseguire le vaccinazioni previste (antitifica e paratifica).

• contaminazione microbiologica, chimica e fisica; • lotta agli infestanti. Ogni operatore è garante dell’igienicità: • della sua persona; • del suo comportamento. Ogni operatore deve: • curare l’igiene personale;

Comportamenti igienicamente corretti e scorretti Sì

n Lavarsi frequentemente e preferire profumi delicati n Curare l’igiene dentale n Radersi quotidianamente o curare baffi e barba (da n n n n n n n n n n n

portare corti) Mantenere i capelli puliti Portare i capelli corti o tenerli raccolti Usare il copricapo previsto Lasciare nell’armadietto personale orologi, bracciali, anelli e altri oggetti personali Tenere fermi gli occhiali da vista con un elastico dietro alla nuca Disinfettare e proteggere abrasioni, ferite o foruncoli Indossare guanti in lattice o in gomma Usare mascherine in caso di raffreddore o altri virus Astenersi dal lavoro in caso di malattia Avvisare il proprio responsabile in caso di sintomi riconducibili a malattie trasmesse da alimenti (vomito, nausea, dissenteria, febbre) Non fumare

n n n n n

Portare i capelli lunghi sciolti Non indossare il copricapo Non lavarsi le mani nei casi previsti dalle procedure Lavarsi le mani con sola acqua Starnutire o tossire in prossimità di preparazioni alimentari e attrezzature n Tenere il cellulare in tasca n Portare nei locali di lavoro oggetti in metallo o in vetro estranei all’attività (graffette, penne con cappuccio, pinzatrici) n Lavorare in caso di malattia

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1 • Lo chef e la cucina

Da quali elementi è composta la divisa Gli operatori di cucina devono indossare la divisa perché essa è una misura d’igiene obbligatoria. La divisa: • deve essere pratica, confortevole e adeguata alle esigenze operative ed igieniche;

Cappello (o toque) Simbolo del cuoco, spesso sostituito da una bandana, realizzato in tela bianca inamidata, carta o viscosa. Da indossare per raccogliere i capelli, impedirne la caduta accidentale durante il lavoro e proteggerli da fumi e vapori.

• deve essere sempre pulita, stirata e in buono stato; • va indossata nello spogliatoio all’inizio del turno di lavoro (mai a casa); • va cambiata il più spesso possibile, ogni qual volta sia necessario; • va tolta al termine del turno di lavoro e conservata nell’armadietto personale (a doppio scomparto, per separare abiti civili e da lavoro).

La divisa di cucina

Giacca In cotone bianco, a doppio petto, con collo alla coreana e piccoli bottoni a pressione per facilitarne l’apertura in caso di emergenza (scottature, tagli). Da tenere allacciata per proteggere il corpo dal calore.

Fazzoletto da collo In cotone, per assorbire il sudore.

Torcione In cotone. Da portare ai fianchi. Da usare per spostare recipienti caldi. Non va usato per pulire.

Grembiule In cotone, con o senza pettorina, lungo fino alle ginocchia. Da annodare in vita per proteggersi dal calore (il nodo va nascosto dentro la fascia per evitare che rimanga impigliato durante il lavoro).

Pantaloni Di colore scuro o in piccole fantasie in bianco e nero, in materiale non infiammabile. Privi di orlo (per prevenire la concentrazione di sporco e microbi).

Scarpe antinfortunistiche Comode, resistenti, munite di suola antiscivolo e punta in acciaio, facili da pulire.

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UNITÀ 4

L’HACCP e l’igiene

Come e quando vanno lavate le mani In cucina le mani sono lo strumento operativo per eccellenza. Devono essere pulite e curate, con unghie corte e prive di smalto (potrebbe sfaldarsi e contaminare le preparazioni). Gli operatori devono lavarsi le mani ogni qual volta si renda necessario e in particolare: • all’inizio del turno di lavoro; • prima di iniziare a manipolare gli alimenti; • dopo aver toccato alimenti crudi; • dopo aver toccato oggetti potenzialmente contaminati (telefono,

• • • •

denaro, maniglie, portarifiuti, prese, interruttori, imballaggi); dopo aver mangiato o bevuto; dopo aver tossito o starnutito; dopo essersi toccati occhi, orecchie, naso, bocca o capelli; dopo aver usato i servizi igienici.

Per lavare le mani servono: • acqua potabile calda e detergente; • lavabo con comando automatico o a pedale; • erogatore automatico di sapone; • asciugatore ad aria o asciugamani a perdere (da gettare in cestini a pedale).

Come vanno lavate le mani

Il lavaggio delle mani 1

Bagnare le mani con acqua calda, prelevare il sapone e frizionare le mani palmo contro palmo. 4

Frizionare il palmo destro sopra il dorso sinistro intrecciando le dita e viceversa. 5

Frizionare il dorso delle dita contro il palmo opposto (con le dita ben strette).

Frizionare il pollice sinistro stretto nel palmo destro e viceversa.

Frizionare palmo contro palmo intrecciando le dita.

Frizionare il palmo sinistro con le dita della mano destra (tenerle ben strette e ruotarle muovendole avanti e indietro) e viceversa, risciacquare con acqua calda e asciugare ad aria o con salvietta monouso.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Gli operatori devono sottoporsi a visite mediche periodiche e alle vaccinazioni previste per legge La divisa è una misura d’igiene facoltativa Le mani vanno lavate con acqua potabile calda e detergente Gli operatori devono astenersi dal lavoro in caso di malattia Gli operatori possono indossare la divisa a casa

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1 • Lo chef e la cucina

COME SI GESTISCE L’IGIENE DEI LOCALI

La gestione dell’igiene dei locali (o igiene ambientale) individua le operazioni di sanificazione da eseguire nell’intera struttura ristorativa e stabilisce il loro programma di esecuzione. Fissa infatti: • la frequenza degli interventi; • la sequenza delle operazioni; • i prodotti da usare e le modalità d’impiego; • le figure responsabili. L’igiene dei locali comprende anche la gestione dei rifiuti e la lotta agli infestanti.

Che cos’è la sanificazione

• ripristinano condizioni igieniche ottimali. Queste operazioni vanno eseguite regolarmente, anche più volte nello stesso turno di lavoro, e comprendono: • la pulizia prima del servizio, cioè l’organizzazione e il controllo della postazione di lavoro in base alle norme di igiene; • la pulizia istantanea, da eseguire al termine di ogni lavorazione per rimuovere materiali in eccesso o di scarto e detergere la postazione di lavoro; • la pulizia dopo il servizio, che è eseguita al termine del turno e riguarda pavimenti, tavoli, lavelli, macchinari, celle e frigoriferi; • la pulizia settimanale, che riguarda tutti i locali e va eseguita il giorno con il minor carico di lavoro.

La sanificazione consiste nelle procedure che: • contrastano e impediscono la crescita e lo sviluppo di microrganismi;

Come vanno gestiti i prodotti per la pulizia Tutti i prodotti usati nelle operazioni di sanificazione devono essere accompagnati da una scheda tecnica redatta dal fornitore che indichi: • il principio attivo; • le modalità d’impiego (dose, diluizione, tempi di contatto, risciacquo); • le modalità di conservazione; • i fattori di rischio.

Le fasi della sanificazione na e grossola Rimozion o visibile rc dello spo

e Detersion

n Asportazione dei residui

n Rimozione dello sporco

dai piani di lavoro mediante spatole

visibile con detergenti specifici e acqua potabile calda (55-60 °C) a pressione moderata

ne Disinfezio n Eliminazione dei microrganismi patogeni (ma non di tutte le spore) con disinfettante e panno di carta pulito o con il vapore

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UNITÀ 4

L’HACCP e l’igiene

Istruzioni per l’uso dei prodotti per la pulizia n Seguire le istruzioni del fornitore n Verificare l’idoneità del prodotto all’uso su superfici a contatto con gli alimenti

n Non mescolare sostanze diverse n Conservare i prodotti nei flaconi originali n Separare i prodotti e i materiali per l’igiene ambientale

I disinfettanti

da quelli per l’igiene delle attrezzature

n Conservare in spazi appositi, separati da quelli destinati agli alimenti

n Non lasciare prodotti e materiali negli spazi aperti al pubblico

I sistemi per la lotta agli infestanti

Come vanno gestiti i rifiuti Tutti i rifiuti devono muoversi secondo i princìpi di marcia avanti e separazione dei percorsi. Tutte le postazioni di lavoro devono disporre di cestino con apertura a pedale e sacchetto. Tutti i cestini vanno vuotati con regolarità durante il turno di lavoro, lavati e disinfettati periodicamente. I rifiuti vanno:

ssivi

a Sistemi p

n Reticelle protettive per porte n n n n n

• allontanati prontamente dall’area di lavoro; • depositati in spazi separati, chiusi, ventilati e, se possibile, refrigerati; • smaltiti in base alle indicazioni dell’ente locale incaricato. Gli oli esausti di origine animale e vegetale (oli di frittura, olio residuo di alimento sott’olio) sono altamente inquinanti e vanno conferiti presso centri di raccolta autorizzati.

Che cos’è la lotta agli infestanti Gli infestanti comprendono specie vegetali indesiderate e animali, tra i quali roditori, insetti volanti e non volanti, uccelli, lucertole e animali domestici. Gli infestanti possono: • contaminare gli alimenti con escrementi o altri residui; • veicolare malattie. La lotta agli infestanti si basa su sistemi passivi (requisiti strutturali) e sistemi attivi (trappole).

ttivi Sistemi a n Trappole semplici

e finestre Chiusura di fori e fessure in muri e infissi Ordine e pulizia nei locali Allontanamento dei rifiuti dalle zone di lavoro Smaltimento dei rifiuti a norma di legge Ispezione delle merci in entrata

e complesse (esche velenose, lampade a luce azzurra con resistenza elettrica)

Il piano di lotta agli infestanti fa parte della documentazione HACCP e va documentato. Deve contenere: • la planimetria dei locali con l’indicazione delle trappole; • la scheda tecnica dei materiali usati; • il diario degli interventi. Nella lotta agli infestanti si deve evitare che gli alimenti entrino in contatto con i disinfestanti impiegati, per evitare pericolose contaminazioni.

✔ 1. L’igiene dei locali comprende la gestione dei rifiuti e la lotto agli infestanti 2. L’igiene dei locali riguarda anche la sequenza e la frequenza degli interventi di sanificazione 3. La sanificazione comprende la detersione ma non la disinfezione 4. I rifiuti devono muoversi secondo i princìpi di marci avanti e separazione dei percorsi 5. Il piano di lotta agli infestanti fa parte della documentazione HACCP

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Contaminazione crociata Consiste nella trasmissione di contaminanti da un cibo a un altro attraverso le mani degli operatori o gli strumenti usati per manipolarli.

1 • Lo chef e la cucina

COME SI GESTISCE L’IGIENE DELLE ATTREZZATURE

L’igiene delle attrezzature riguarda la pulizia di macchinari, piccole apparecchiature e utensìli. Poiché le attrezzature possono contaminare gli alimenti con i quali entrano in contatto (contaminazione crociata), la loro igiene è fondamentale.

A quali requisiti devono rispondere le attrezzature Per favorire il rispetto degli standard d’igiene, tutte le attrezzature devono essere: • realizzate in materiale idoneo per alimenti, chimicamente inerte, lavabile e sanificabile; • smontabili con facilità; • prive di punti di ristagno; • installate in modo da facilitare le operazioni di pulizia.

Come vanno lavati gli utensìli Per rispettare gli standard d’igiene gli utensìli vanno lavati spesso e sanificati con regolarità. È bene sanificarli anche dopo un lungo periodo di mancato utilizzo. Vanno adottate tutte le precauzioni del caso affinché gli utensìli non siano contaminati dall’acqua di lavaggio né da detergenti e disinfettanti. Dopo l’uso gli utensìli vanno: • immersi in acqua calda o sciacquati con acqua corrente calda; • lavati con detergenti specifici in lavastoviglie o a mano (nel qual caso si deve usare acqua la più calda possibile). Dopo il risciacquo e l’asciugatura, vanno conservati in luogo asciutto e pulito, appesi e collocati in cestelli da lavare di frequente in lavastoviglie. È preferibile non conservarli in cassetti chiusi. Alcuni utensìli vanno smontati e lavati non solo al termine della giornata ma anche più volte nel corso del turno di lavoro, almeno dopo ogni interruzione e quando si passa da un alimento ad un altro. Anche i taglieri e gli altri piani di appoggio vanno lavati e sanificati subito dopo l’uso e poi con cadenza regolare.

La temperatura dell’acqua nel lavaggio in lavastoviglie

45 °C durante il prelavaggio

60-65

°C

durante il lavaggio

5 °C

Almeno 8

durante il risciacquo

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UNITÀ 4

L’HACCP e l’igiene

Come si procede alla pulizia dei macchinari La pulizia dei macchinari avviene secondo la sequenza operativa illustrata. Tutte le apparecchiature elettriche, prima della pulizia, vanno scollegate dalla rete elettrica. Vanno ricollegate solo al termine del riassemblaggio, dopo aver verificato che gli interruttori siano disattivati.

La pulizia dei macchinari 1

Scollegamento dalla rete elettric e smontaggio

Asportazione meccanica dei residui con acqua potabile tiepida e spatole o spazzole (da lavare e disinfettare dopo l’uso) 5

Primo risciacquo con acqua potabile, prima calda e poi fredda (per rimuovere schiuma e tracce di detergente) 7

Disinfezione con disinfettante

Detersione con acqua potabile calda (50-60 °C), detergente apposito e attrezzi specifici 6

Secondo risciacquo con acqua potabile fredda (per eliminare tutti i residui)

Come vanno puliti i macchinari

Asciugatura con carta usa e getta

Assemblaggio

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le attrezzature devono essere realizzate in materiale idoneo per alimenti Gli utensìli non possono essere lavati in lavastoviglie Alcuni utensìli vanno lavati più volte nel corso del turno di lavoro I macchinari vanno prima detersi e poi disinfettati Le attrezzature vanno asciugate dopo il lavaggio

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LEZIONE SPECIALE

La qualità e la sicurezza alimentare Caratteristiche organolettiche Sono quelle caratteristiche che percepiamo attraverso gli organi di senso (vista, olfatto, tatto, gusto e udito) e comprendono, per esempio, il colore e la forma, l’odore, il sapore, la consistenza.

La qualità è l’insieme delle caratteristiche che permettono a un bene di soddisfare un bisogno. La sicurezza indica invece la condizione che fa sentire esenti o protetti da rischi e pericoli. In campo alimentare la sicurezza è un prerequisito della qualità ed è obbligatoria per legge.

Che cos’è la qualità alimentare La qualità alimentare si costruisce lungo tutta la filiera e dipende: • dalle caratteristiche organolettiche; • dalla conformità ad altri requisiti tra i quali, per esempio, la salubrità, l’equilibrio nutrizionale, la naturalità e la facilità d’impiego.

Le componenti della qualità alimentare 1 Qualità organolettiche e sensoriali

n È buono e gustoso

Qualità nutrizionale

n È equilibrato e valido dal punto di vista nutrizionale

Naturalità, genuinità ed ecosostenibilità

4 Qualità tecnologica, commerciale e di servizio

Qualità igienica, chimica e microbiologica

n È naturale, genuino e prodotto nel rispetto dell’ambiente

n È sicuro dal n È disponibile, accessibile, si può conservare ed è facile da impiegare

punto di vita igienico, chimico e microbiologico

Che cos’è la sicurezza alimentare Accessibile Acquistabile sul mercato ad un prezzo accettabile.

La sicurezza alimentare è definita come la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato.

Gli obiettivi delle strategie per la sicurezza ard e di stand n io z a c li App i to comun n e im r e if r di n Va garantito lo stesso livello di sicurezza

e ilizzazion b a s n o p s Re tore finale a m u s n o c del n Deve saper conservare, preparare e consumare gli alimenti che acquista

i ne di tutt Formazio ori gli operat n Devono rispettare e applicare norme e procedure per la salvaguardia della sicurezza n Devono essere in grado di gestire il rischio derivante dal processo o dalla lavorazione di loro competenza

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LEZIONE SPECIALE •

LA QUALITÀ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

In base a questa definizione la sicurezza alimentare: • dipende da caratteristiche proprie dell’alimento (per esempio, non deve essere nocivo né tossico); • è determinata dal rispetto di procedure operative corrette lungo tutta la filiera fino al momento del consumo.

Che cosa stabilisce la normativa in materia di sicurezza La normativa europea stabilisce che la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”, cioè dalla produzione primaria fino al consumo finale. Ha integrato infatti i diversi aspetti dell’alimentazione in un unico sistema per la sicurezza che ingloba l’intera filiera agroalimentare. Per questo:

Produzione primaria

• tutti gli operatori della filiera agroalimentare sono responsabili in materia di sicurezza e devono agire nel rispetto delle norme e delle procedure stabilite per la sua salvaguardia; • il consumatore finale è corresponsabile per i prodotti che acquista, conserva, prepara e consuma.

Riguarda l’allevamento fino alla macellazione (compresa la mungitura); la coltivazione fino al raccolto; la caccia e la pesca; la raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache).

A livello nazionale la normativa di riferimento è il Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193, emanato in attuazione del Pacchetto Igiene.

La filiera agroalimentare 1 n Produzione

2 n Trasporto

3 n Lavorazione

4 n Conservazione

delle materie prime

n Preparazione

n Vendita e/o somministrazione

Che cos’è il Pacchetto Igiene Il Pacchetto Igiene è un insieme di disposizioni legislative emanate a livello europeo a partire dal 2004, tra le quali: • il Regolamento CE n. 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari); • il Regolamento CE n. 853/2004 (norme specifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine animale); • il Regolamento (UE) n. 625/2017 (controlli relativi alla sicurezza alimentare, alla salute delle piante, alla salute e al benessere degli animali), che sarà applicato a partire dal 14 dicembre 2019.

7 n Consumo finale

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LEZIONE SPECIALE •

LA QUALITÀ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

Che cosa stabilisce il Pacchetto Igiene

GMP e GHP Le GMP sono norme di corretta manipolazione e preparazione degli alimenti. Indicano cioè le corrette modalità operative da adottare nelle diverse fasi della lavorazione. Le GHP sono pratiche generali atte a garantire il rispetto dei requisiti d’igiene. Riuniscono infatti le misure e i parametri di riferimento da attuare per garantire la sicurezza lungo tutta la filiera.

In base al Pacchetto Igiene, tutti i Paesi dell’Unione europea devono applicare procedure di controllo e standard comuni in materia di sicurezza alimentare. In particolare, il Pacchetto Igiene stabilisce: • i requisiti d’igiene nella produzione e commercializzazione di alimenti; • le modalità di applicazione dell’HACCP. Inoltre, il Pacchetto Igiene stabilisce che la responsabilizzazione degli operatori della filiera agroalimentare va promossa attraverso l’applicazione: • del sistema HACCP; • delle pratiche di buona fabbricazione (Good Manufacturing Practices, GMP); • delle norme di buone prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP). Il Pacchetto Igiene evidenzia anche l’importanza della formazione di tutti gli operatori:

I princìpi fondamentali del Pacchetto Igiene 1 n Controlli lungo tutta la filiera agroalimentare

2 n Analisi dei rischi connessi al prodotto o alla lavorazione

3 n Responsabilizzazione degli operatori per i prodotti che importano, commercializzano, preparano, trasformano o somministrano

4 n Obbligo della rintracciabilità di tutti gli alimenti

5 n Responsabilizzazione del consumatore finale

Che cosa sono la rintracciabilità e la tracciabilità La rintracciabilità indica il percorso seguito da un alimento da valle a monte, cioè dal consumatore finale a ritroso fino al produttore originario. È costruita attraverso la documentazione redatta dagli operatori via via coinvolti nella filiera dell’alimento. Tale documentazione permette all’Autorità sanitaria competente di avere le informazioni necessarie in caso di rischio sanitario per attuare le procedure di: • ritiro, quando il prodotto non ha ancora raggiunto l’utilizzatore finale; • richiamo, quando il prodotto ha già raggiunto l’utilizzatore finale. L’obbligo della rintracciabilità per alimenti e mangimi è stato introdotto dal Regolamento (CE) n. 178/2002 affinché l’utilizzatore di questi prodotti sia informato sull’origine e la tipologia dei prodotti che consuma. Successivamente il Regolamento

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LEZIONE SPECIALE •

LA QUALITÀ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

(CE) n. 1935/2004 ha introdotto l’obbligo della rintracciabilità anche per gli imballaggi alimentari. La tracciabilità indica invece il percorso seguito da un alimento da monte a valle, cioè dal produttore originario fino al consumatore finale. È ricostruita attraverso l’etichetta dell’alimento. Ogni uovo posto in commercio deve riportare, ad esempio, un codice alfa-numerico di tracciabilità.

Imballaggi alimentari Materiali e oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari.

Il codice di tracciabilità dell’uovo La normativa dispone che ogni uovo posto in commercio deve essere contraddistinto da un codice alfa-numerico.

Tipo di allevamento (0 biologico; 1 all’aperto; 2 a terra; 3 in gabbie)

Provincia in cui si trova l’allevamento (due lettere)

Stato di produzione (IT per Italia)

Allevamento (tre cifre)

Comune in cui si trova l’allevamento (tre cifre)

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

La sicurezza alimentare dipende da caratteristiche proprie dell’alimento Anche la conservabilità è una componente della qualità alimentare La qualità di un alimento si riferisce solo alle caratteristiche organolettiche La sicurezza alimentare riguarda anche la conservazione La produzione primaria comprende la coltivazione ma non l’allevamento La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa da operatori e consumatore finale L’accessibilità riguarda la possibilità di acquistare un alimento a un prezzo accettabile La sicurezza alimentare non dipende dalla lavorazione Le caratteristiche organolettiche riguardano le impressioni che ricaviamo attraverso gli organi di senso La sicurezza alimentare sussiste quando l’alimento non causa danno al consumatore Il Pacchetto Igiene si basa su cinque princìpi fondamentali Il Pacchetto Igiene stabilisce le modalità di applicazione del sistema HACCP Il Pacchetto Igiene riguarda la produzione ma non la commercializzazione di alimenti La rintracciabilità indica il percorso dell’alimento dal consumatore al produttore La tracciabilità è ricostruita attraverso l’etichetta In caso di rischio sanitario, si procede con il ritiro del prodotto quando questo ha già raggiunto il consumatore finale

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

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LEZIONE SPECIALE •

LA QUALITÀ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

MAPPA

La sicurezza alimentare

è disciplianta dal

Pacchetto igiene

che si basa su

cinque princìpi una responsabilità condivisa

la garanzia controlli lungo tutta la filiera

dai

che

campi

l’alimento

analisi dei rischi

alla

non causerà

tavola

danno al consumatore

dopo che è stato

preparato e/o consumato

secondo

l’uso cui è stato destinato

responsabilizzazione degli operatori con l’applicazione di HACCP, GMP e GHP

obbligo della rintracciabilità di tutti gli alimenti responsabilizzazione del consumatore finale

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UNITÀ 4

L’HACCP e l’igiene

SINTESI Che cos’è l’HACCP

L’HACCP è il sistema di gestione della sicurezza alimentare per eccellenza e va applicato da tutta la filiera agroalimentare e da tutte le imprese della ristorazione commerciale e collettiva. Per attuare questo piano di autocontrollo si esegue un’analisi dei rischi per individuare fasi, procedure o fattori operativi da regolamentare per eliminare un rischio (punti critici di controllo, CCP) e stabilire il relativo limite critico. Si fissano procedure operative e azioni di controllo (per ridurre/eliminare il pericolo) ed eventuali misure correttive. Si procede con il monitoraggio e la verifica delle misure adottate, per individuare eventuali aggiustamenti. L’HACCP si articola in quattordici fasi: cinque fasi preliminari, sette fasi obbligatorie, attuazione del piano e riesame finale.

Che cos’è la lotta agli infestanti

La lotta agli infestanti avviene attraverso sistemi passivi (requisiti strutturali) e sistemi attivi (trappole). Il piano di lotta agli infestanti fa parte della documentazione HACCP. Come si gestisce l’igiene delle attrezzature

Le attrezzature devono essere: in materiale chimicamente inerte, facili da smontare e lavare, prive di punti di ristagno, installate in modo da facilitare le operazioni di pulizia. Vanno lavate e sanificate dopo l’uso e con regolarità. Dopo l’uso vanno asciugate e riordinate secondo le procedure.

Che cos’è l’igiene

L’igiene è il presupposto per la salubrità del cibo e va mantenuta in tutte le fasi del processo, nei tre livelli di intervento: igiene del personale, dei locali e delle attrezzature. Come si gestisce l’igiene del personale

L’autocontrollo è obbligatorio e ogni operatore è garante dell’igienicità della sua persona e del suo comportamento. Deve: avere nozioni di base riguardo a contaminazione microbiologica, chimica e fisica e lotta agli infestanti, adottare comportamenti igienicamente corretti (specialmente curare l’igiene personale e delle mani e tenere la divisa pulita) e sottoporsi a visite mediche periodiche e vaccinazioni. Come si gestisce l’igiene dei locali

L’igiene dei locali stabilisce le operazioni di sanificazione necessarie e il loro programma di esecuzione (frequenza degli interventi, sequenza delle operazioni, prodotti e loro impiego, figure responsabili). Comprende la gestione dei rifiuti e la lotta agli infestanti. Che cos’è la sanificazione

La sanificazione è l’insieme di procedure (rimozione dello sporco, detersione e disinfezione) che contrastano e impediscono la crescita e lo sviluppo di microrganismi, ripristinando condizioni igieniche ottimali. Queste operazioni vanno eseguite regolarmente e sono distinte in pulizia prima del servizio, pulizia istantanea, pulizia dopo il servizio, pulizia settimanale. Come si gestiscono i rifiuti

I rifiuti devono muoversi secondo i princìpi di marcia avanti e separazione dei percorsi. Vanno allontanati prontamente dalla cucina e depositati in spazi separati. Vanno usati cestini con apertura a pedale e sacchetto, da vuotare con regolarità e da disinfettare periodicamente.

LEZIONE SPECIALE La qualità e la sicurezza alimentare Che cos’è la qualità alimentare

La qualità si costruisce dai campi alla tavola e dipende da più fattori. Che cos’è la sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola. Che cosa stabilisce il Pacchetto Igiene

Il Pacchetto Igiene si basa su cinque princìpi: controlli lungo tutta la filiera, analisi dei rischi, responsabilizzazione di tutti gli operatori, obbligo della rintracciabilità, responsabilizzazione del consumatore finale. La responsabilizzazione degli operatori è promossa attraverso l’applicazione dell’HACCP, delle pratiche di buona fabbricazione (GMP) e delle norme di buone prassi igieniche (GHP). Che cosa sono la rintracciabilità e la tracciabilità

La rintracciabilità indica il percorso seguito dall’alimento da valle a monte (dal consumatore finale fino al produttore originario) ed è costruita attraverso la documentazione redatta dagli operatori. La tracciabilità è il percorso seguito dall’alimento da monte a valle (dal produttore originario fino al consumatore finale) ed è ricostruita attraverso l’etichetta.

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

applicazione organizzata dell’autocontrollo obbligatorio

MAPPA

integrazione dei settori della filiera

Il piano HACCP che favorisce

tracciabilità di prodotti, flussi materiali e responsabilità

è un

piano di autocontrollo

che si compone di

14 fasi

che sono

cinque fasi preliminari

sette princìpi fondamentali

attuazione del piano

formazione del gruppo di lavoro

Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

descrizione dei prodotti

identificazione dei punti critici di controllo (CCP)

definizione della destinazione d’uso del prodotto

definizione die limiti critici dei CCP

redazione di uno o più diagrammi di flusso

monitoraggio dei CCP

verifica dei diagrammi di flusso in loco

definizione delle misure correttive applicazione delle procedure di verifica redazione di un sistema di documentazione

riesame finale

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UNITÀ 4

L’HACCP e l’igiene

MAPPA L’igiene nella ristorazione è

va mantenuta

si articola in

il presupposto della salubrità del cibo

durante tutte le fasi

tre livelli di intervento

che sono

igiene del personale

igiene dei locali

che deve

che comprende

igiene delle atrezzature

che riguarda la

autocontrollarsi

gestione dei rifiuti

pulizia

indossare la divisa

lotta agli infestanti

adottare comportamenti corretti sottoporsi a visite mediche e vaccinazioni curare l’igiene personale

macchinari

piccole apparecchiature

utensìli

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

5. Che cosa favorisce la sua applicazione? ................................................................................ ................................................................................ 6. In quali fasi si articola? ................................................................................ ................................................................................ 7. Quante e quali sono le fasi preliminari? ................................................................................ ................................................................................ 8. Quante e quali sono le fasi obbligatorie? ................................................................................ ................................................................................

✔ VERIFICHE

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il limite critico è riferito soltanto a valori misurabili strumentalmente 2. L’HACCP prevede l’individuazione delle misure correttive da attuare in caso di situazioni problematiche 3. L’HACCP va applicato solo dalla ristorazione commerciale 4. Il monitoraggio e la verifica permettono di accertarsi della corretta applicazione del piano HACCP e di individuare le correzioni necessarie 5. L’HACCP sostituisce l’autocontrollo obbligatorio 6. Solo gli addetti alla preparazione e cottura di alimenti devono applicare l’HACCP 7. Tutte le fasi dell’HACCP vanno documentate 8. Tutti gli operatori della filiera agroalimentare devono autocontrollarsi 9. L’HACCP garantisce la tracciabilità dei prodotti ma non delle responsabilità 10. L’HACCP facilita l’applicazione dell’autocontrollo obbligatorio 11. L’industria alimentare non deve applicare l’HACCP 12. L’HACCP non interessa le fasi di stoccaggio e conservazione 13. La formazione del gruppo di lavoro è la terza fase preliminare 14. La descrizione dei prodotti è uno dei princìpi fondamentali dell’HACCP 15. L’identificazione dei CCP è il quarto principio fondamentale

VF VERO O FALSO VF

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. La definizione della destinazione d’uso permette di distinguere prodotti destinati al consumo e semilavorati 2. Con l’analisi dei rischi si valuta anche la gravità del pericolo 3. I diagrammi di flusso non vanno verificati in loco 4. Le misure correttive vanno fissate quando un CCP è già fuori controllo 5. Se un CCP fuori controllo non può essere riportato entro parametri accettabili, non è obbligatorio eliminare i prodotti coinvolti 6. Il monitoraggio di un CCP va attivato quando questo supera il limite critico 7. Il numero di CCP varia in base al processo produttivo 8. I diagrammi di flusso fanno riferimento solo alle operazioni a carico degli alimenti durante la manipolazione 9. Le procedure di verifica testano l’efficacia del piano HACCP 10. I diagrammi di flusso riguardano le operazioni subite dal prodotto a partire dal check-in

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

VF VF VF VF

VF VF VF

VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni richieste con riferimento all’HACCP. 1. Che cos’è?.............................................................. ................................................................................ 2. Quando è stato introdotto nell’Unione europea? ................................................................................ ................................................................................ 3. Quali organismi internazionali l’hanno approvato? ................................................................................ ................................................................................ 4. Chi deve applicarlo? ............................................... ................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Un limite critico può riferirsi: a. a qualsiasi tipo di valore b. solo a valori specificati dalle norme c. solo a valori fisici o chimici d. soltanto a valori misurabili 2. L’acronimo HACCP si riferisce: a. ai sistemi di disinfezione e disinfestazione degli ambienti b. ad un sistema di conservazione che utilizza le basse temperature c. a procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici d. nessuna delle opzioni è corretta

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UNITÀ 4

L’HACCP e l’igiene

3. L’HACCP è: a. un piano di monitoraggio applicato dalla ristorazione commerciale b. un piano di autocontrollo applicato dall’intero settore alimentare c. un’analisi dei pericoli applicato nella produzione primaria d. nessuna delle opzioni è corretta 4. L’HACCP: a. ha ricevuto l’approvazione dell’EFSA nel 1997 b. è un metodo di gestione della sicurezza sul lavoro c. fu applicato per la prima volta nell’ambito del programma aerospaziale statunitense d. tutte le opzioni sono corrette 5. Il sistema HACCP consente: a. la tracciabilità dei prodotti, dei flussi materiali e delle responsabilità b. la rintracciabilità dei prodotti e dei flussi materiali ma non delle responsabilità c. la tracciabilità dei prodotti e degli operatori d. la rintracciabilità dei soli prodotti DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta.

97 6. Se l’operatore ha sintomi riconducibili a malattie trasmesse da alimenti: a. deve astenersi dal lavoro b. può lavorare comunque c. non deve informare il suo responsabile d. deve sottoporsi alle vaccinazioni previste 7. Le mani vanno lavate: a. dopo aver starnutito o tossito b. prima dell’inizio del turno di lavoro c. dopo aver usato i servizi igienici d. tutte le opzioni sono corrette 8. Il lavaggio delle mani: a. deve avvenire in lavabi con comando automatico o a pedale b. va eseguito il più frequentemente possibile c. è seguito dall’asciugatura con getto di aria calda o con asciugamani a perdere d. tutte le opzioni sono corrette 9. Per garantire l’igiene gli operatori devono: a. ricevere un’adeguata formazione sui comportamenti corretti b. sottoporsi a visite mediche periodiche c. lavarsi le mani all’inizio e alla fine del turno di lavoro d. tutte le opzioni sono corrette

1. Gli operatori devono avere nozioni di base relative a: a. lotta agli infestanti b. contaminazione fisica e chimica c. contaminazione biologica d. tutte le opzioni sono corrette

10. Gli operatori di cucina devono: a. lavare le mani con detergente e acqua fredda b. avere unghie curate e smaltate c. avere mani pulite e curate e unghie corte d. tutte le opzioni sono corrette

2. L’operatore di cucina deve indossare: a. giacca e pantaloni b. cappello e grembiule c. fazzoletto da collo d. tutte le opzioni sono corrette

DOMANDE A COMPLETAMENTO

3. L’operatore di cucina deve: a. togliere bracciali e orologi b. indossare cappello o cuffia c. lavarsi le mani e proteggere eventuali piccole ferite d. tutte le opzioni sono corrette 4. La divisa: a. va tolta al termine del servizio b. non può essere indossata a casa c. non può essere usata fuori dagli spazi di lavoro d. tutte le opzioni sono corrette 5. Il personale di cucina: a. deve essere in possesso di libretto di idoneità sanitaria b. non deve eseguire vaccinazioni c. non deve sottoporsi ad accertamenti medici specifici d. nessuna delle opzioni è corretta

Indica le caratteristiche e, nel caso, la funzione degli elementi che compongono la divisa di cucina. Giacca: ........................................................................... ........................................................................................ ........................................................................................ Pantaloni: ....................................................................... ........................................................................................ ........................................................................................ Cappello (o toque): ........................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ Grembiule: ..................................................................... ........................................................................................ ........................................................................................ Fazzoletto da collo: ....................................................... ........................................................................................ ........................................................................................ Torcione: ........................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ Scarpe antinfortunistiche: .............................................. ........................................................................................ ........................................................................................

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica che cosa stabilisce il sistema di gestione dell’igiene ambientale. 1. ................................................................................ ................................................................................ 2. ................................................................................ ................................................................................ 3. ................................................................................ ................................................................................ 4. ................................................................................ ................................................................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. La sanificazione delle superfici mira a: a. asportare i materiali in eccesso o di scarto dalla postazione di lavoro utilizzata b. contrastare e impedire la crescita e lo sviluppo di microrganismi c. eliminare lo sporco visibile d. nessuna delle opzioni è corretta 2. La sanificazione si articola in: a. pulizia prima del servizio, pulizia istantanea e pulizia dopo il servizio b. rimozione grossolana dello sporco, detersione e disinfezione c. pulizia settimanale, pulizia istantanea e disinfezione d. pulizia istantanea, detersione e disinfezione 3. Permette di eliminare lo sporco visibile: a. sanificazione b. disinfezione c. detersione d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Con la detersione: a. si asportano i residui di lavorazione dai piani di lavoro b. si eliminano batteri e spore c. si eliminano tutti i microrganismi patogeni d. si elimina lo sporco visibile 5. La disinfezione è eseguita: a. solo con il vapore b. con spatole e acqua calda c. con detergenti e acqua calda a pressione moderata d. con disinfettanti e panno di carta pulito 6. Gli oli esausti vanno: a. conferiti presso le isole ecologiche comunali b. conferiti presso centri di raccolta autorizzati c. consegnati alla ASL competente d. smaltiti con la frazione umida

7. I cestini per i rifiuti: a. vanno vuotati regolarmente durante il turno di servizio b. devono essere provvisti di apertura a pedale e sacchetto c. vanno lavati e disinfettati con regolarità d. tutte le opzioni sono corrette 8. Le attrezzature: a. vanno lavate soltanto in acqua fredda b. non vanno sottoposte a disinfezione c. non vanno asciugate al termine del risciacquo d. nessuna delle opzioni è corretta 9. La detersione dei macchinari avviene: a. con acqua potabile calda e detergenti b. con disinfettante e acqua potabile calda o fredda a piacere c. con acqua potabile fredda e disinfettante d. con acqua calda anche non potabile e detergente 10. Il risciacquo dei macchinari dopo la detersione: a. avviene con acqua potabile, prima calda e poi fredda b. può avvenire con acqua non potabile c. avviene solo con acqua calda, anche non potabile d. non prevede l’impiego di acqua potabile calda

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando il tipo di pulizia al quale si fa riferimento. 1. Consiste nel controllo e nell’organizzazione della postazione di lavoro per il rispetto delle GMP: ...... ................................................................................ 2. È prevista per il giorno con il minor carico di lavoro e riguarda tutti i locali: ................................... ................................................................................ 3. È eseguita per asportare i materiali in eccesso o di scarto: .................................................................... ................................................................................ 4. È eseguita in chiusura del turno di lavoro e riguarda tavoli, lavelli, macchinari, pavimenti, celle e frigoriferi: ................................................................ ................................................................................

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. I disinfettanti vanno usati nel rispetto delle indicazioni riportate in etichetta 2. L’asportazione dei residui di lavorazione avviene con acqua potabile tiepida e spatole 3. La detersione è eseguita con acqua fredda

VF VF

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UNITÀ 4

L’HACCP e l’igiene

4. Il locale destinato ai rifiuti deve essere separato, chiuso, ventilato e possibilmente refrigerato 5. I sistemi attivi di lotta agli infestanti comprendono tutti i requisiti strutturali necessari a prevenire infestazioni 6. L’asciugatura dei macchinari dopo la disinfezione deve avvenire con carta usa e getta 7. La contaminazione crociata è la trasmissione di contaminanti da un cibo a un altro attraverso gli oggetti usati o le mani degli operatori 8. Tutti i prodotti per la pulizia devono essere corredati di una scheda tecnica redatta dal fornitore 9. Dopo la pulizia gli utensìli vanno conservati in cassetti chiusi 10. Il piano di lotta agli infestanti non fa parte del piano HACCP 11. Nella lotta agli infestanti bisogna evitare il contatto tra alimenti e sistemi attivi

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Indica i requisiti delle attrezzature per il mantenimento di adeguati standard igienici.

VF VF VF

LEZIONE SPECIALE La qualità e la sicurezza alimentare

DOMANDE A COMPLETAMENTO A 1. 2. 3. 4. 5.

12. Le reticelle protettive installate a porte e finestre sono sistemi attivi di lotta agli infestanti 13. Il piano di lotta agli infestanti comprende il diario degli interventi e fa parte della documentazione HACCP 14. Gli utensìli non usati per lunghi periodi non vanno rilavati prima dell’uso 15. La sanificazione non comprende le operazioni di pulizia straordinarie

Indica i cinque princìpi fondamentali del Pacchetto Igiene. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. ..............................................................................

Indica gli strumenti da applicare per favorire la responsabilizzazione degli operatori. 1. .............................................................................. 2. .............................................................................. 3. ..............................................................................

1. 2. 3. 4. 5.

VF VF VF

7. La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato VF 8. Il Pacchetto Igiene è un insieme di disposizioni emanate dall’OMS e dalla FAO VF 9. La normativa nazionale di riferimento è il D. Lgs. n. 193/2007 VF 10. Gli operatori sono responsabili per i prodotti che trasformano ma non per quelli che importano o commercializzano VF 11. Il Regolamento CE n. 178/2002 ha introdotto l’obbligo della rintracciabilità degli alimenti V F 12. L’obbligo della rintracciabilità riguarda anche i mangimi VF DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa inserendo gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati.

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La qualità del prodotto alimentare coincide con le caratteristiche organolettiche VF 2. La qualità del prodotto alimentare si costruisce lungo tutta la filiera alimentare VF 3. L’accessibilità indica la possibilità di acquistare un alimento a un prezzo accettabile VF 4. La facilità d’impiego è un aspetto della qualità del prodotto alimentare VF 5. La conservabilità è un aspetto della qualità organolettica e sensoriale VF 6. La sicurezza è una responsabilità condivisa anche dal consumatore finale VF

Consumatore finale (2) Documentazione Etichetta Monte (2)

Produttore originario (2) Rintracciabilità Tracciabilità Valle (2)

La 1. ………….. indica il percorso seguito dall’alimento da 2. ……………………….. a 3. ……………………….., cioè a ritroso dal 4. ………....….. fino al 5. …………… . È costruita attraverso la 6. ………........……………….. redatta dai diversi operatori coinvolti nella filiera del prodotto. La 7. …….. è il percorso seguito dall’alimento da 8. ……………………….. a 9. ……………………….., cioè dal 10. …………….. fino al 11. ………….……… . È ricostruita attraverso la 12. ………………..……….. del prodotto.

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100

Lessico specialistico

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba Completa il cruciverba.

7 8 9

19 20

L’HACCP e l’igiene

Orizzontali 3. Contaminazione che consiste nella trasmissione di contaminanti da un cibo a un altro attraverso le mani degli operatori o gli strumenti usati per manipolarlo. 6. Norme di buone prassi igieniche. 8. Fasi, procedure o fattori operativi da regolamentare per eliminare o ridurre un rischio. 10. Parametro che determina l’accettabilità di un CCP. 11. Permette di ricostruire la tracciabilità dell’alimento. 14. La sua applicazione permette l’applicazione organizzata dell’autocontrollo. 15. Lo dispone l’Autorità sanitaria quando il prodotto a rischio non ha ancora raggiunto il consumatore finale. 16. Indica il percorso seguito dall’alimento da valle a monte. 18. Possono contaminare il cibo o veicolare malattie. 19. Rimozione dello sporco visibile con detergenti specifici e acqua potabile calda. 20. E un prerequisito della qualità alimentare obbligatorio per legge.

Verticali 1. E il presupposto della salubrità del cibo. 2. Lo dispone l’Autorità sanitaria quando il prodotto a rischio ha già raggiunto il consumatore finale. 4. Indica il percorso seguito dall’alimento dal produttore originario al consumatore finale. 5. Insieme delle procedure che ripristinano condizioni igieniche ottimali. 7. Il D. Lgs. n. 193/2007 e stato emanato in sua attuazione. 9. Per legge e obbligatorio per tutti gli operatori e ne favorisce la responsabilizzazione. 12. Pratiche di buona fabbricazione. 13. Terza fase della santificazione. 17. Pulizia eseguita dopo ogni lavorazione.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ale igienico person to en m la o eg R

Compiti di realtà

101

Elabora, anche in gruppo, un regolarmente per l’igiene personale da applicare quotidianamente. Scrivi dieci regole e motivale. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

igienico Regolamento professionale Elabora, anche in gruppo, un regolarmente per l’igiene del personale di cucina. Scrivi dieci regole e motivale. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

ti igienicamente I comportamen corretti Indica per ciascuna delle azioni elencate se si tratta di un comportamento igienicamente corretto (C) o non corretto (NC).

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Radersi quotidianamente Astenersi dal lavoro in caso di influenza Tenere i capelli corti oppure raccolti, senza copricapo Indossare pantaloni con orlo Indossare anelli e braccialetti durante il turno di lavoro Lavarsi le mani dopo aver toccato alimenti crudi Recarsi al lavoro già con la divisa Usare mascherine in caso di raffreddore Non togliere la divisa al termine del turno di lavoro Lavarsi le mani all’inizio del turno di lavoro Toccarsi frequentemente capelli, naso, orecchie, bocca Lavarsi le mani dopo aver starnutito o tossito Portare i capelli lunghi sciolti, purché puliti Lavorare senza la divisa, purché con abiti puliti Lavarsi le mani dopo aver usato il telefono Lavarsi le mani dopo aver usato i servizi igienici Indossare la toque durante il turno di lavoro Curare l’igiene dentale Portare le unghie lunghe Non indossare guanti in lattice o gomma in caso di ferite o abrasioni Lavarsi le mani soltanto con acqua Avvisare il proprio responsabile in caso di malattia Indossare il fazzoletto da collo Tenere il cellulare in tasca Tenere fermi gli occhiali da vista passando un elastico dietro la nuca

C ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

NC ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

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102

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Le procedure e di sanificazion

Compiti di realtà

Fai un elenco delle operazioni da eseguire per la sanificazione della cucina di un ristorante. Dividile in base alla frequenza di esecuzione (da attuare ogni giorno, più volte al giorno, ogni settimana).

La pulizia della

cucina In gruppo, individuate e descrivete le procedure di pulizia del laboratorio di cucina.

cali La pulizia dei lo per il deposito In gruppo, individuate e descrivete le procedure di pulizia dei locali per il deposito.

ne di una La sanificazio tura grande attrezza Descrivi la procedura da seguire per la sanificazione di una grande attrezzatura di cucina.

La filiera agroalimentare In gruppo, scegliete un alimento che consumate quotidianamente e ricostruite i passaggi della filiera che lo portano sulla vostra tavola.

ampo Le autorità in c alimentare Alcuni enti e organismi nazionali e sovranazionali si occupano direttamente di alimentazione e di tutti i temi ad essa correlati. In gruppo individuate i principali e illustratene caratteristiche e funzioni.

Le etichette alim

entari Raccogli le etichette di alcuni prodotti alimentari che consumi regolarmente. Descrivi le caratteristiche principali dell’alimento e compila una scheda per ogni etichetta indicando: • • • • •

tipo di alimento e denominazione; ingredienti; tecniche di conservazione applicate; conservabilità; modalità di conservazione, utilizzazione e istruzioni per l’uso.

In gruppo confrontate le etichette di prodotti diversi appartenenti a una medesima categoria, evidenziando le informazioni comuni, le differenze. Esprimete un giudizio sulla chiarezza delle informazioni.

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UNITÀ 5

103

La prevenzione della contaminazione alimentare 1.

CHE COSA SONO I CONTAMINANTI

I contaminanti sono sostanze: • di origine fisica, chimica o biologica; • estranee alla normale composizione dell’alimento; • potenzialmente nocive, tossiche, cancerogene o letali per il consumatore. Gli additivi alimentari ammessi per legge non sono considerati contaminanti.

Classificazione dei contaminanti in base all’origine

n Corpi estranei n Sostanze radioattive

ine nti di orig a in m a t n Co biologica

ine nti di orig a in m a t n Co ch imica

igine

anti di or Contamin fisica

n n n n

Zoofarmaci Fitofarmaci e fertilizzanti Metalli pesanti Sostanze derivanti da sanificazione e disinfestazione n Sostanze rilasciate da attrezzature

n n n n n

Batteri Funghi (lieviti, muffe) Virus Parassiti (protozoi, metazoi) Prioni

✔ I contaminanti: 1. 2. 3. 4. 5

sono di origine fisica e chimica comprendono gli additivi alimentari sono sostanze naturalmente presenti nell’alimento sono potenzialmente pericolosi per il consumatore sono anche di origine biologica

VF VF VF VF VF

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MACROAREA

Metalli pesanti Sono metalli con densità maggiore di 5 g/cm3. Alcuni sono indispensabili in piccole dosi, ma risultano tossici in dosi elevate. Altri sono tossici anche a basse concentrazioni. L’inquinamento da metalli pesanti si riferisce in genere a mercurio, cadmio, cromo e piombo e riguarda alimenti vegetali e animali.

Le radiazioni sono contaminanti di origine fisica.

1 • Lo chef e la cucina

QUALI SONO I CONTAMINANTI DI ORIGINE FISICA

I contaminanti di origine fisica comprendono i corpi estranei e le sostanze radioattive. La presenza di corpi estranei all’interno di alimenti o confezioni (peli, capelli, frammenti di vetro, metallo, plastica, ossa) può derivare da errori o da eventi accidentali (rotture di utensìli o macchinari). I corpi estranei di origine organica possono veicolare anche contaminanti biologici. Le sostanze radioattive possono essere di origine naturale (fenomeni geologici) o derivare da attività umane (incidenti o test nucleari, scorie radioattive).

QUALI SONO I CONTAMINANTI DI ORIGINE CHIMICA

La contaminazione chimica può riguardare alimenti di origine sia animale sia vegetale. I contaminanti chimici possono derivare: • dall’impiego di pesticidi e fertilizzanti in agricoltura; • dall’uso di zoofarmaci nell’allevamento; • dalla contaminazione da contenitori, cioè dalla cessione di sostanze da parte delle attrezzature usate nella lavorazione (preparazione, cottura, conservazione, servizio); • dalle procedure di sanificazione e disinfestazione; • dall’inquinamento ambientale causato da industrie o di origine urbana (gas di scarico, riscaldamento, rifiuti), come nel caso dei metalli pesanti.

Gli utensìli e le pentole con rivestimento antiaderente o ceramico usurato o incrinato vanno eliminati per evitare che il metallo possa contaminare gli alimenti.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La presenza di corpi estranei può dipendere da rotture accidentali delle attrezzature La contaminazione da contenitori è di tipo fisico Le radiazioni sono contaminanti di origine fisica Tutti i metalli pesanti sono tossici anche a basse concentrazioni La contaminazione chimica può dipendere dalle procedure di sanificazione

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UNITÀ 5

La prevenzione della contaminazione alimentare

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Veicoli Nome dato a mezzi inanimati che trasmettono il contaminante, come aria, acqua, suolo, ma anche alimenti. Il cibo può essere veicolo attivo (quando contiene organismi ancora attivi) o passivo (quando non contiene organismi attivi ma, per esempio, tossine).

Vettori

QUALI SONO I CONTAMINANTI DI ORIGINE BIOLOGICA

I contaminanti di origine biologica comprendono:

parassiti

prioni

batteri

virus

La contaminazione biologica è statisticamente la più probabile e, in base alla modalità di trasmissione del contaminante, può essere diretta, indiretta o crociata.

La trasmissione dei contaminanti biologici

tta zione dire

a Contamin

n Direttamente dalla fonte all’alimento

zione ind

a Contamin

iretta

n Dalla fonte all’alimento attraverso veicoli o vettori

ciata zione cro

a Contamin

n Da un alimento all’altro attraverso le attrezzature o le mani degli operatori

Nome dato ad organismi viventi (infestanti, animali domestici) in grado di trasmettere un contaminante.

iti) uffe e liev fungh i (m

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1 • Lo chef e la cucina

Che cosa sono i parassiti I parassiti sono organismi unicellulari (protozoi) o pluricellulari (metazoi) che causano infestazioni (o parassitosi). Si trasmettono per via oro-fecale, attraverso il consumo di acqua o alimenti contenenti il parassita o le sue uova. La maggior parte dei parassiti è distrutta dalla cottura o dalle basse temperature (–15 °C). Per prevenire la contaminazione da parassiti si deve: Il Toxoplasma gondii provoca la toxoplasmosi, una patologia molto pericolosa in gravidanza per i possibili danni neurologici al feto.

• lavare accuratamente ortaggi e frutta (eventualmente con bicarbonato di sodio); • consumare carne e prodotti ittici ben cotti; • sottoporre a congelamento preventivo (obbligatorio per il pesce da consumare crudo).

L’Anisakis simplex è un metazoo presente allo stato larvale in molti pesci (tonno, acciuga, salmone, sardina, merluzzo, nasello, sgombro).

Tenie Le tenie, più conosciute come vermi solitari, possono contaminare le carni di maiale (Taenia solium) o bovino (Taenia saginata).

Microrganismi Sono organismi (generalmente unicellulari) visibili solo al microscopio. Quelli che hanno rilievo in campo alimentare sono distinti in innocui, utili (quando sono sfruttati per produrre alimenti specifici, come, per esempio, i fermenti per ottenere lo yogurt dal latte, le muffe nei formaggi erborinati come il Gorgonzola DOP), alterativi (quando alterano irreversibilmente le caratteristiche degli alimenti) e patogeni (quando provocano malattie).

Queste proteine, per ragioni ancora sconosciute, si trasformano in prioni. Diventano cioè agenti infettivi che provocano la degenerazione progressiva delle cellule del sistema nervoso centrale, come nel caso del morbo della mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina, BSE).

Che cosa sono i virus I virus sono microrganismi costituiti solo da un involucro proteico (capside) che racchiude una molecola di DNA o RNA. Sono quindi privi di struttura cellulare e hanno bisogno di una cellula ospite (animale, vegetale o batterica) per sopravvivere e riprodursi. Una volta maturi, i virus abbandonano la cellula ospite, distruggendola, contagiano altre cellule e diffondono così l’infezione. Sono esempi di infezioni virali l’epatite A, l’epatite E, le gastroenteriti da Norovirus e Rotavirus. La trasmissione avviene per via orofecale e la prevenzione si basa sul rispetto di buone prassi igieniche. Anche il calore può avere effetto sanificante.

Che cosa sono i prioni I prioni derivano da proteine che sono: • presenti nel cervello e nella milza dei mammiferi; • coinvolte nella trasmissione degli impulsi nervosi.

I molluschi crudi o poco cotti sono alimenti a rischio per la trasmissione dell’epatite A.

I parassiti più diffusi Protozoi

Alimenti a rischio

Toxoplasma gondii

Carni, vegetali

Giardia lamblia

Vegetali; acqua

Entamoeba hystolitica

Prodotti freschi

Metazoi

Alimenti a rischio

Taenia solium

Carne di maiale

Taenia saginata

Carne di bovino

Ascaris spp.

Prodotti freschi

Anysakis simplex

Prodotti ittici

Trichinella spiralis

Carne di maiale e cinghiale

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UNITÀ 5

La prevenzione della contaminazione alimentare

Che cosa sono i batteri I batteri sono organismi unicellulari diffusi nel suolo, nelle acque e nell’aria. In condizioni ambientali sfavorevoli la maggior parte di essi muore (Salmonelle, Escherichia coli), mentre alcuni si trasformano in spore e riprendono l’attività vitale non appena la situazione lo permetta (Clostrìdi). Le spore sono termostabili e, per questo, molto pericolose. Il metabolismo dei batteri patogeni produce tossine che possono colpire: • il tratto intestinale (enterotossine), come nel caso di Clostridium perfringens, Escherichia coli e Staphylococcus aureus; • il sistema nervoso centrale (neurotossine) come nel caso del Clostridium botulinum. Alcune tossine sono termolabili (la tossina del Clostridium botulinum è inattivata dall’esposizione alla temperatura di 80 °C per 15 minuti), altre sono termostabili (Staphylococcus aureus).

107

L’ingestione di alimenti contaminati da batteri patogeni può provocare infezioni, intossicazioni o tossinfezioni.

Che cosa sono i funghi I funghi (o miceti) non sono vegetali (non compiono infatti la fotosintesi clorofilliana) e costituiscono un regno a sé stante. Sono organismi sia unicellulari (lieviti) sia pluricellulari (funghi mangerecci e muffe) e possono vivere in qualsiasi ambiente nel qual vi siano sostanze organiche. I lieviti sono tra gli agenti che provocano il naturale deperimento degli alimenti. Trovano però impiego anche nella produzione di molti prodotti alimentari, tra i quali le bevande alcoliche fermentate, il pane e gli altri prodotti lievitati. Le muffe alterano le caratteristiche degli alimenti, sui quali generano formazioni variamente colorate, specialmente in ambienti molto umidi e anche a temperatura refrigerata. Alcune muffe (Aspergillus, Fusarium, Penicillium) sono pericolose perché, in particolari condizioni, sviluppano composti cancerogeni (micotossine).

Termostabili Resistenti al calore, che non si alterano per effetto del calore.

Termolabili Soggetti ad alterazione o perdita delle proprie qualità per effetto del calore.

Le malattie provocate dai batteri patogeni

Infezione n Moltiplicazione del batterio

ne Intossicazio n Tossine prodotte da batteri non

ne Tossinfezio n Presenza del batterio patogeno

patogeno nell'organismo

più attivi

e delle sue tossine

Vibrione del colera Campylobacter Shigella Listeria monocytogenes

Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens Salmonelle Escherichia coli

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

I contaminanti biologici sono sempre trasmessi dalla fonte direttamente all’alimento I parassiti sono inattivati dalla cottura ma non dalle basse temperature I prioni sono virus che colpiscono il cervello L’epatite A ed E sono infezioni causate da virus Tutti i batteri si trasformano in spore ma non tutti producono tossine Tutte le tossine e tutte le spore sono termostabili Alcuni lieviti possono produrre micotossine Le muffe sono usate nella panificazione

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1 • Lo chef e la cucina

COME SI PREVIENE LA CONTAMINAZIONE

Gli alimenti contaminati non sono più salubri e il loro consumo può rivelarsi pericoloso per il consumatore. Tranne che nelle frodi alimentari, che consistono nella commercializzazione volontaria di alimenti non conformi alla legge, la contaminazione avviene accidentalmente durante la lavorazione.

Che cosa devono fare gli operatori Per prevenire la contaminazione gli operatori devono:

Le frodi alimentari

• utilizzare solo acqua e materie prime sicure; • controllare i prodotti alimentari in base al piano di autocontrollo, con verifiche accurate al check-in e prima dell’uso;

• monitorare i CCP durante tutto il ciclo produttivo; • attuare le procedure di sanificazione di ambienti e attrezzature stabilite dal piano di autocontrollo; • curare l’igiene personale e operativa durante l’intero ciclo di lavorazione; • organizzare il lavoro, gli spazi e le attrezzature nel rispetto dei princìpi di marcia avanti e separazione dei percorsi, sia negli spostamenti (non devono passare da zone pulite a zone sporche) sia nella movimentazione di materie prime e preparazioni; • osservare le procedure operative stabilite durante la manipolazione, la cottura e la conservazione. La sicurezza va garantita durante tutte le fasi del ciclo produttivo, a partire dall’approvvigionamento fino alla vendita e/o alla somministrazione al consumatore finale. Tutti i passaggi del processo produttivo richiedono particolare attenzione.

Le cinque regole della prevenzione 1 n Abituarsi alla pulizia

2 n Separare il “pulito” dallo “sporco”

3 n Controllare le materie prime

4 n Cuocere bene

n Conservare bene

Come vanno gestiti acquisti e scorte L’approvvigionamento riunisce tutte le operazioni di gestione degli acquisti e dei flussi di merci all’interno dell’azienda.

Gli obiettivi di una buona politica di approvvigionamento ità o dell’attiv t n e im lg o Sv aziendale

izio à del serv it u in t n o C al cliente

ento Contenim dei costi

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UNITÀ 5

La prevenzione della contaminazione alimentare

109

Le caratteristiche di un fornitore affidabile

L’approvvigionamento deve tenere conto del carico di lavoro e degli spazi a disposizione per evitare di ammassare merci e di sovraccaricare le macchine refrigeranti. In questo modo: • si facilitano le operazioni di pulizia e si garantisce un più alto standard igienico; • si riducono i consumi energetici; • si ottiene una migliore gestione dei prodotti in base alla shelf-life. In genere si procede con acquisti frequenti a cadenza regolare, vale a dire: • tutti i giorni oppure ogni 1-4 giorni per gli alimenti freschi; • una volta al mese per i cibi congelati, surgelati e a lunga conservazione. L’alta rotazione delle merci è garanzia di migliore qualità al cliente e permette di ridurre sprechi e costi. Per una rotazione delle merci adeguata si adotta il criterio FIFO (First In, First Out): il primo alimento ad essere entrato in magazzino (quindi il più vecchio) è il primo a dover uscire. In questo modo, gli alimenti più vicini alla data di scadenza sono utilizzati per primi.

Come si valutano i fornitori L’acquisto di materie prime e prodotti alimentari deve avvenire presso fornitori affidabili. Il loro operato va monitorato costantemente, valutando parametri diversi. La richiesta ai fornitori di certificazioni, dichiarazioni di idoneità e garanzie è una delle procedure di monitoraggio previste dall’HACCP.

In che cosa consiste il controllo al check-in Il controllo al check-in (o incoming inspection) avviene al momento del ricevimento della merce nell’area di accettazione ed è una delle procedure per il monitoraggio previste dall’HACCP.

isce: re garant o it n r o f n Un buo n n n n n

prodotti di qualità prezzi equi puntualità della consegna conformità agli ordini rispetto della normativa igienico-sanitaria

Gli operatori devono verificare: • i documenti di accompagnamento; • la corrispondenza della merce con i quantitativi e le specifiche indicate negli ordini; • la conformità dell’etichettatura alla normativa; • l’integrità delle confezioni; • il termine di conservazione. Qualora rilevino non conformità, devono procedere con il reso immediato al fornitore.

Shelf-life Indica il periodo entro il quale un alimento rimane gustoso, salubre e nutriente.

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1 • Lo chef e la cucina

I generi alimentari che abbiano superato il controllo al check-in vanno collocati negli spazi deputati alla loro conservazione:

conservati mediante basse temperature e sono controllati ogni giorno e non solo prima dell’uso.

• i vini e i liquori sono inviati alla cantina; • le materie prime alimentari sono inviate alla dispensa, al magazzino per le derrate alimentari o alla cucina per la lavorazione immediata.

Come si conserva in azienda

I prodotti non alimentari vanno separati dai generi alimentari e conservati in spazi appositi. I detersivi e gli altri materiali per la pulizia vanno riposti in spazi separati, all’interno di armadi chiusi.

In che cosa consiste la verifica prima dell’uso La verifica prima dell’uso avviene all’inizio del processo di lavorazione. Questa procedura di monitoraggio:

Alimenti e conservabilità

La conservazione in azienda è fondamentale ai fini: • della sicurezza alimentare perché garantisce la salubrità delle preparazioni; • della qualità alimentare perché contribuisce a preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento; • del risultato economico perché permette di ridurre i costi ed evitare sprechi. L’efficienza della conservazione in azienda dipende:

• si accerta dello stato delle derrate; • testa l’efficienza delle procedure interne di conservazione.

• dal programma di manutenzione di locali e attrezzature; • dall’igiene dei locali e delle attrezzature; • dal rispetto di alcune regole operative di base.

Nella dispensa e nel magazzino per le derrate alimentari sono conservati sia alimenti non deperibili (pasta secca, riso, sfarinati, zucchero, scatolame) sia alimenti deperibili. Questi ultimi sono

In particolare, vanno monitorati temperature e livelli di umidità sia nei locali sia nelle macchine refrigeranti. L’umidità interna (condensa o brina) di frigoriferi e celle frigorifere può penetrare

I fattori da considerare per il controllo dei prodotti alimentari Tipolog

nto ia di alime

n carni, prodotti ittici, uova, alimenti vegetali

bilità Conserva

n altamente deperibile, deperibile, a lunga conservazione

ervazione s n o c i d o nt Trattame applicato

n congelamento, surgelazione, essiccazione, sterilizzazione, salagione, affumicatura

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UNITÀ 5

La prevenzione della contaminazione alimentare

nelle confezioni e provocare una contaminazione biologica (dall’ambiente) e chimica (dal contenitore).

111

Nella conservazione dei prodotti refrigerati, congelati e surgelati va rispettata sempre la catena del freddo.

Regole per la buona conservazione in azienda 1

Non ammassare merci e non sovraccaricare le macchine refrigeranti Rimuovere gli imballaggi secondari (cartoni, cassette in legno)

Proteggere semilavorati e materie prime “aperte” con appositi involucri (pellicole) o metterli in contenitori chiusi ed etichettati Rialzare da terra di almeno 20 cm (anche nelle celle frigorifere) Distanziare alimenti e/o confezioni in modo da garantire sufficiente aerazione Separare gli alimenti non deperibili per tipologia e sistemare gli alimenti deperibili nelle celle frigorifere in base alla categoria merceologica (ortofrutticoli e uova, carni, salumi, prodotti ittici, formaggi)

3 Non lasciare confezioni aperte nel magazzino per le derrate alimentari (vanno chiuse e conservate nella dispensa in armadi chiusi) 7

Separare gli alimenti “sporchi” da quelli “puliti” (per esempio, gli ortaggi già mondati)

Ogni giorno, preferibilmente alla stessa ora, rilevare le temperature interne di frigoriferi e celle frigorifere e verificare i livelli di umidità nelle macchine refrigeranti

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

Conservazione: temperature e tasso di umidità Alimento

Temperatura (°C)

Umidità (%)

Carni fresche

da 0 a +2

75-85

Prodotti ittici freschi

da 0 a +2

75-85

Uova

da +2 a + 4

80-85

Latte e formaggi

da +2 a +4

75-80

Burro

da 0 a + 4

Salumi

da +2 a +6

65-75

Frutta e verdura fresche

da +2 a +6

85-95

Cibi cotti

da 0 a +2

75-85

Gelati e simili

da –14 a –18

Prodotti congelati e surgelati

da –14 a –18

Deperibili con copertura e farcitura, con derivate di latte e uova (creme)

da 0 a +4

Ovoprodottti refrigerati

da 0 a +4

Ovoprodotti congelati e surgelati

da –14 a –18

Scatolame, zucchero, farina

Luogo fresco

Quali regole vanno rispettate durante la manipolazione e la cottura Durante la preparazione e la cottura gli operatori devono: • separare i prodotti bonificati da quelli potenzialmente contaminati; • manipolare i prodotti crudi in spazi diversi da quelli destinati al cibo cotto;

• separare le attrezzature pulite da quelle sporche; • lavare le attrezzature sporche prima di riutilizzarle; • provvedere prontamente alla pulizia istantanea della postazione di lavoro e all’allontanamento dei rifiuti. Inoltre, devono ricordare che è vietato: • pulirsi le mani sul camice; • usare promiscuamente postazioni di lavoro;

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UNITÀ 5

La prevenzione della contaminazione alimentare

• usare le zone di lavaggio come piani di lavoro; • usare lo stesso utensìle per eseguire più operazioni sullo stesso alimento o su più alimenti; • assaggiare le preparazioni con le dita o con utensìli sporchi (è ammesso l’assaggio solo con utensìli perfettamente puliti);

113

• toccare i cibi pronti per il consumo con le dita. Il calore e il freddo possono ridurre il rischio di contaminazione, anche se non eliminano tutte le spore e le tossine batteriche. Affinché il calore abbia effetto sanificante, la temperatura al cuore va mantenuta a 75 °C per 10 minuti.

Il controllo della temperatura a fine preventivo

n Non collocare prodotti caldi nei frigoriferi o nelle celle frigorifere, per evitare rialzi termici

n Raffreddare in abbattitore di temperatura i cibi cotti subito dopo averli ultimati, portando

n Conservare i prodotti cotti a temperature superiori a 60 °C fino al momento del servizio

n Non lasciare le preparazioni a temperatura ambiente per lungo tempo (la fascia di temperatura

n Riscaldare portando la temperatura al cuore ad almeno 75 °C i prodotti cotti che abbiano

n Per il rinvenimento delle preparazioni portare la temperatura al cuore ad almeno 75 °C

la temperatura al cuore al di sotto di 10 °C entro al massimo tre ore

tra 10 e 55 °C è altamente rischiosa perché favorisce lo sviluppo batterico)

sostato a lungo a temperatura ambiente o entro la fascia di rischio

✔ 1. La sicurezza va garantita dall’approvvigionamento fino alla vendita 2. Gli operatori devono curare l’igiene operativa ma non quella personale 3. L’approvvigionamento deve tener conto del carico di lavoro e degli spazi a disposizione 4. Il controllo dei prodotti alimentari dipende anche dalla conservabilità 5. Il controllo al check-in testa l’efficienza della conservazione in azienda 6. La verifica prima dell’uso riguarda solo i prodotti deperibili 7. Si deve rilevare quotidianamente la temperatura ma non l’umidità interna di frigoriferi e celle 8. I cibi cotti vanno riposti ancora caldi in frigorifero 9. I cibi cotti possono essere conservati a temperatura ambiente 10. Per garantire la sicurezza di un cibo cotto la temperatura al cuore va mantenuta a 60 °C per 10 minuti

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LEZIONE SPECIALE

Le tecniche di conservazione Il mercato richiede oggi che i prodotti alimentari possano essere trasportati e conservati per essere consumati in un luogo e in un momento diversi da quello di produzione. Le tecniche di conservazione permettono di prolungare la shelf-life degli alimenti e sono quindi fondamentali per l’intera filiera agroalimentare. In particolare, queste tecniche devono: • • • •

proteggere gli alimenti dagli agenti chimico-fisici; creare un ambiente sfavorevole allo sviluppo di contaminanti biologici; rallentare i processi di naturale alterazione; preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Quali alterazioni subiscono gli alimenti Dalla produzione primaria fino al consumo finale gli alimenti sono esposti all’azione: • del tempo; • dell’ambiente esterno per l’azione di agenti chimico-fisici come aria, umidità, luce, calore e pH; • di agenti biologici (enzimi, batteri, lieviti e muffe, parassiti, virus, infestanti, animali domestici). Si attivano così trasformazioni di tipo chimico (dovute principalmente all’acqua e all’ossigeno) e biologico (determinate specialmente dall’azione di microrganismi ed enzimi) che risultano in alterazioni a carico: • delle caratteristiche organolettiche; • delle proprietà nutrizionali.

Come si classificano le tecniche di conservazione Le tecniche di conservazione sono classificate in base al mezzo impiegato in: • metodi fisici, che applicano le basse o le alte temperature, la sottrazione di acqua o gli ambienti modificati;

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LEZIONE SPECIALE •

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LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

• metodi chimici, che prevedono l’impiego di conservanti naturali e artificiali (additivi); • metodi chimico-fisici, come l’affumicatura; • metodi biologici, che comprendono le fermentazioni.

Classificazione delle tecniche di conservazione ici Metodi fis

n n n n

Basse temperature Alte temperature Sottrazione d’acqua Ambienti modificati

Metodi ch

o-fisici

imici

iologici

imic Metodi ch

Metodi b

n Affunicatura

n Fermentazioni

n Conservanti/Additivi naturali n Conservanti/Additivi artificiali

Quali tecniche applicano le basse temperature Le tecniche che applicano le basse temperature sono: • la refrigerazione; • il congelamento; • la surgelazione. Queste tecniche sfruttano l’azione batteriostatica del freddo: il freddo rallenta l’attività di microrganismi ed enzimi, che riprende però una volta che l’alimento è riportato a temperatura ambiente. Per garantire la salubrità degli alimenti conservati con il freddo sono fondamentali: • le buone prassi igieniche; • il rispetto della catena del freddo lungo tutta la filiera.

La conservazione mediante basse temperature

zion Refrigera

n Si conserva in frigorifero a 0-+4 °C, con umidità di circa l'85% n L'acqua non solidifica n La durata è di pochi giorni n Gli alimenti vanno riposti in contenitori chiusi e avvolti in carte apposite

zio e surgela o t n e m la Conge

n Gli alimenti sono portati al di sotto di –30 °C e mantenuti n n n n n

a –25/–30 °C L'acqua forma cristalli di ghiaccio (microcristalli nella surgelazione) Si conserva a –18 °C in congelatore Lo scongelamento deve avvenire in frigorifero o in microonde Una volta scongelato, il prodotto va consumato entro 24 ore Il prodotto scongelato non va mai ricongelato

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LEZIONE SPECIALE •

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LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

I manuali di autocontrollo prevedono il monitoraggio delle temperature in tutte le fasi della lavorazione, attraverso il metodo della staffetta (quando il prodotto passa da un operatore a quello successivo si deve documentare la sua storia e registrare la sua temperatura).

La catena del freddo Magazzino frigo Vendita al dettaglio Trasporto

Produzione

Consumatore Lavorazione prodotti

Stazione di imballaggio Conservazione e consumo

Magazzino frigo

Vendita all’ingrosso

Quali tecniche applicano le alte temperature La pastorizzazione e la sterilizzazione sfruttano l’azione battericida del calore. Il calore inattiva infatti gli enzimi e distrugge quasi completamente i microrganismi. Altera però le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Per questo, l’esposizione al calore deve essere quanto più breve possibile. La pastorizzazione: Termofili Organismi con intervallo di temperatura ottimale per la crescita a 45-60 °C.

• • • •

disattiva gli enzimi e distrugge buona parte dei microrganismi patogeni; è inefficace contro spore batteriche e microrganismi termofili; va abbinata ad altre tecniche (refrigerazione, sottovuoto); provoca limitate alterazioni organolettiche e nutrizionali e, per questo, è usata per alimenti sensibili al calore.

La sterilizzazione: • applica temperature più elevate (100-150 °C) e ha una maggiore efficacia igienica (distrugge anche le spore batteriche); • provoca modificazioni rilevanti delle caratteristiche organolettiche e delle proprietà nutrizionali.

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LEZIONE SPECIALE •

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LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

La conservazione mediante alte temperature

azione Pastorizz

zione Sterilizza

Pastorizzazione bassa n 60-65 °C per 20-30 minuti n Vino, birra

Sterilizzazione classica n 100-120 °C per 15-20 minuti n Alimenti solidi e liquidi, precotti o scottati e inscatolati (carni, prodotti ittici, vegetali) n Durata: 1-5 mesi a temperatura ambiente

Pastorizzazione alta n 75-85 °c per 2-5 minuti n Latte e derivati

Sterilizzazione UHT indiretto o diretto n 140-150 °C per 2-4 secondi n Alimenti sfusi, solidi o liquidi, da confezionare in tetrapack (latte, succhi di frutta, vino, pomodoro, alimenti per l'infanzia) n Durata: 3-6 mesi a temperatura ambiente

Pastorizzazione HTST (High Temperature Short Time) n 75-85 °C per 15-20 secondi n Latte, birra e succhi di frutta

Quali tecniche applicano la sottrazione di acqua Le tecniche che applicano la sottrazione di acqua sono: • la concentrazione; • l’essiccazione; • la liofilizzazione. Queste tecniche sfruttano l’effetto batteriostatico della sottrazione d’acqua (l’acqua è necessaria alla sopravvivenza di enzimi e microrganismi).

La conservazione mediante sottrazione d’acqua azione Concentr

Concentrazione a caldo n Per alimenti liquidi (latte, succhi di frutta) e concentrato di pomodoro n Si riscaldano gli alimenti a 40-50 °C in condizioni di vuoto parziale Concentrazione a freddo (o crioconcentrazione) n Per alimenti sensibili al calore (latte, spremuta d’arancia, birra, vino) e polveri di tè e caffè istantanei n Si applicano temperature inferiori a 0 °C, trasformando l'acqua in cristalli di ghiaccio che sono poi allontanati Microfiltrazione (o concentrazione mediante membraba) n Per acqua e alimenti liquidi (latte, succhi di frutta, birra) n Si fa scorrere il liquido attraverso una membrana per eliminare i microrganismi

ion Essiccaz

Essiccazione naturale n Per irraggiamento solare o all’aria libera Essiccazione artificiale n Essicatoi ad aria calda per alimenti solidi (cereali, ortaggi, frutta, legumi, funghi) n Essiccazione su tamburi cilindrici (con vapore ad alta pressione) o a spruzzo (con aria calda e secca ad alta pressione) per alimenti liquidi (latte in polvere, polveri di pomodoro, di caffè o di uova, brodi granulari)

zion Liofilizza

n Congelamento seguito da essiccazione e confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata n Per brodi, minestroni, zuppe, pappe per l'infanzia, omogeneizzati

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LEZIONE SPECIALE •

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LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

Come si conserva in ambienti modificati

Aerobi Microrganismi che crescono in presenza di ossigeno.

Con queste tecniche l’alimento è isolato dall’esterno in modo da impedire il contatto con l’ossigeno e inibire lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Queste tecniche non hanno effetto sanificante. Comprendono: • la conservazione in atmosfera protettiva, che è usata per formaggi, carni e salumi, paste fresche, vegetali, piatti pronti, caffè istantaneo e latte in polvere; • la conservazione sottovuoto, che è usata per alimenti animali e vegetali, sia crudi sia cotti.

La conservazione in ambienti modificati

era in atmosf e n io z a v r Conse protettiva Conservazione in atmosfera controllata n Contenitori a chiusura ermetica con miscela di gas inerti che rimane inalterata durante tutta la conservazione

zione Conserva o sottovuot n Contenitori nei quali si crea il vuoto

Conservazione in atmosfera modificata n Contenitori sigillati (ma non chiusi ermeticamente) con una miscela di gas inerti che si modificano durante la conservazione

Come agiscono i metodi chimici Queste tecniche si basano sull’impiego di sostanze che inibiscono l’attività microbica e rallentano i processi alterativi, ma non garantiscono la salubrità dell’alimento nel lungo periodo. Per questo, vanno abbinate ad altri metodi fisici. Queste sostanze possono essere naturali (sale, zucchero, aceto, olio, alcol etilico, spezie, erbe aromatiche) o artificiali (additivi antimicrobici, antiossidanti, acidificanti). Un esempio di applicazione di queste tecniche in cucina è la marinatura, che consiste nell’immersione dell’alimento (carni, prodotti ittici) in sostanze acide (aceto, succo di limone, vino) con l’eventuale aggiunta di olio e spezie. Questa pratica: • favorisce la denaturazione delle proteine (che diventano più digeribili); • limita la crescita microbica;

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LEZIONE SPECIALE •

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LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

I conservanti naturali Sale

Zucchero

n Ha azione batteriostatica

n n n

(disidrata l’alimento e diminuisce l’acqua libera) È usato specialmente per carni (carni salate, insaccati, pancetta, speck, prosciutti) e pesci Nella salagione a secco gli alimenti sono ricoperti con il sale o disposti a strati alterni Nella salagione a umido (salamoia) gli alimenti sono immersi in soluzione di acqua e sale (olive, capperi, formaggi) Nella siringatura si inietta la soluzione salina direttamente nelle carni (prosciutti cotti)

(disidrata l’alimento e diminuisce l’acqua libera) n Va usato in concentrazione pari a circa il 65% n È usato per frutta (confetture, marmellate, gelatine, frutta sciroppata, frutta candita) n È abbinato alla sterilizzazione o all’acidificazione

Alcol etilic

n Ha effetto battericida (ma non distrugge le spore batteriche)

n È usato per conservare la frutta in abbinamento con lo zucchero

Aceto

Olio

n Ha azione batteriostatica

(abbassa il pH e crea un ambiente acido) n La concentrazione di acido acetico deve essere maggiore del 6% n È usato per ortaggi e prodotti ittici (in abbinamento alla salagione)

(impedisce il contatto con l’ossigeno) n Va abbinato ad altri metodi fisici (pastorizzazione, sterilizzazione) o chimici (sale, aceto) n È usato per ortaggi e prodotti ittici, da confezionare in contenitori in vetro scuro

• ammorbidisce le fibre muscolari; • elimina i gusti forti sgradevoli; • cuoce a freddo. La durata della marinatura dipende dalla grandezza dell’alimento e dalla temperatura ambientale (le reazioni chimiche sono tanto più veloci quanto più alta è la temperatura). Per i grossi tagli di carne è bene praticare alcune incisioni per aumentare la superficie di contatto.

Come agisce l’affumicatura L’affumicatura può avvenire a freddo (per alcuni giorni a 25 °C) o a caldo (per poche ore a 70-100 °C). È applicata a prodotti ittici e carni, a volte in abbinamento a salagione ed essiccazione. Ha effetto battericida. Vanno adottate però tutte le precauzioni per ridurre al minimo la possibilità che gli alimenti assorbano sostanze cancerogene (idrocarburi policiclici aromatici, IPA).

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LEZIONE SPECIALE •

LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

Quale ruolo svolgono le fermentazioni Le fermentazioni sono processi attivati dai fermenti (batteri e lieviti) che: • creano un ambiente sfavorevole allo sviluppo di altre specie; • arrestano il deperimento dell’alimento; • modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto iniziale. Fermentazione alcolica

Fermentazione lattica

Fermentazione propionica

Fermentazione acetica

È usata per:

bevande alcoliche fermentate, lievitazione di pane e prodotti da forno

yogurt, formaggi e maturazione di insaccati

formaggi con occhiatura

aceto

È attivata da:

lieviti (Saccharomyces)

batteri lattici (Lactobacillus e Streptococcus)

batteri (Propionibacterium)

batteri (Acetobacter)

Consiste in:

trasformazione del glucosio in alcol etilico e anidride carbonica con liberazione di calore

produzione di anidride trasformazione carbonica e acido trasformazione del dell’alcol etilico in propionico per lattosio in acido lattico acido acetico e acqua trasformazione degli zuccheri semplici

✔ A

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta)

1. gli alimenti si alterano anche a causa del tempo 2. gli alimenti subiscono solo modificazioni di tipo chimico 3. gli alimenti si alterano per effetto di aria e umidità ma non di luce e calore 4. le tecniche di conservazione sono classificate in base al mezzo impiegato 5. i batteri ma non gli enzimi sono agenti biologici che possono alterare gli alimenti 6. gli alimenti subiscono alterazioni delle caratteristiche organolettiche e del valore nutrizionale 7. la conservazione in ambienti modificati favorisce il contatto con l’ossigeno 8. le tecniche di conservazione devono accorciare la shelf-life 9. lieviti e muffe non sono responsabili dell’alterazione degli alimenti 10. le tecniche di conservazione creano un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi 11. la liofilizzazione e l’essiccazione hanno effetto battericida 12. la conservazione con il sale e lo zucchero ha effetto batteriostatico 13. il freddo e il calore hanno effetto battericida 14. la liofilizzazione consiste nell’essiccazione di alimenti congelati 15. l’esposizione al calore deve essere quanto più breve possibile

16. i prodotti sterilizzati si conservano per alcuni mesi a temperatura ambiente 17. l’alcol etilico ha effetto batteriostatico 18. la concentrazione a caldo è usata per polveri di tè e caffè istantanei 19. la fermentazione alcolica è sfruttata nella panificazione e nella vinificazione 20. i metodi chimici assicurano la salubrità dell’alimento nel lungo periodo B

Per ciascuna delle seguenti tecniche di conservazione, indica se si tratta di un metodo fisico (F), chimico (C), chimico-fisico (CF) o biologico (B).

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Microfiltrazione Refrigerazione Sterilizzazione UHT Salagione Surgelazione Congelamento Conservazione sottovuoto Affumicatura Conservanti artificiali Conservazione in olio Essiccazione artificiale Concentrazione a caldo Pastorizzazione HTST Fermentazione lattica Liofilizzazione

F ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

C CF B ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

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LEZIONE SPECIALE •

LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

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MAPPA

Le tecniche di conservazione sono classificate in

metodi fisici

che applicano

metodi chimici

che prevedono l’impiego di

metodi chimico-fisici

metodi biologici

che sono rappresentati dalla

che comprendono le

affumicatura

fermentazioni (alcolica, lattica, propionica, acetica)

conservanti naturali

conservanti artificiali (additivi)

pastorizzazione alte temperature

nel caso di sterilizzazione

refrigerazione

basse temperature

nel caso di

congelamento

surgelazione concentrazione

sottrazione d’acqua

essiccazione

nel caso di

liofilizzazione conservazione in atmosfera controllata

ambienti modificati

nel caso di

conservazione in atmosfera modificata conservazione sottovuoto

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

SINTESI Che cosa sono i contaminanti

I contaminanti sono sostanze estranee alla composizione dell’alimento che rappresentano un pericolo per il consumatore. Possono essere di origine fisica, chimica o biologica. Gli additivi ammessi per legge non sono considerati contaminanti. Come avviene la trasmissione dei contaminanti biologici

La contaminazione è: diretta quando il contaminante è trasmesso direttamente dalla fonte all’alimento; indiretta quando il contaminante è trasmesso dalla fonte al cibo attraverso mezzi inanimati (veicoli) o altri organismi viventi (vettori); crociata quando il contaminante è trasmesso da un alimento all’altro attraverso attrezzature o mani degli operatori. Come si previene la contaminazione

La prevenzione della contaminazione si basa sul rispetto di cinque regole fondamentali: abituarsi all’igiene, separare il “pulito” dallo “sporco”, controllare le materie prime, cuocere bene e conservare bene. La sicurezza va garantita durante tutte le fasi del ciclo produttivo. L’approvvigionamento deve avvenire in base al carico di lavoro e agli spazi a disposizione, per favorire la pulizia, ridurre i consumi energetici e gestire al meglio le scorte. Gli acquisti devono essere frequenti e regolari. Per la gestione delle scorte si adotta il criterio FIFO (First In, First Out). Le merci vanno acquistate presso fornitori affidabili. Il monitoraggio del loro operato è previsto dall’HACCP. Il controllo delle merci al check-in varia in base a tipologia di alimento, conservabilità e trattamento di conservazione e consiste nella verifica di: corrispondenza con gli ordini, conformità di documenti ed etichettature, integrità delle confezioni, termine di conservazione. La merce va poi inviata: alla cantina (vini e liquori), alla dispensa, al magazzino per derrate alimentari o alla cucina (alimenti deperibili e non deperibili). I prodotti alimentari vanno separati tra loro per tipologia e dai prodotti non alimentari. Prima dell’uso vanno sottoposti a un’ulteriore verifica, che testa anche l’efficienza della conservazione in azienda. Durante la manipolazione e la cottura la prevenzione si basa principalmente sull’adozione di comportamenti corretti e sul controllo della temperatura (rispetto delle temperature di conservazione, divieto di mantenere le preparazioni entro la fascia tra 10 e 55 °C, raffreddamento repentino dei prodotti cotti).

LEZIONE SPECIALE Le tecniche di conservazione Qual è lo scopo della conservazione

Gli alimenti possono alterarsi a causa del tempo, dell’ambiente esterno, degli agenti biologici e andare incontro a modificazioni di tipo chimico e biologico che alterano le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali. Lo scopo delle tecniche di conservazione è il prolungamento della shelf-life. Come si classificano le tecniche di conservazione

Le tecniche di conservazione sono distinte in base al mezzo impiegato in metodi fisici (alte e basse temperature, sottrazione d’acqua, ambienti modificati), metodi chimici (conservanti naturali e artificiali), metodi chimico-fisici (affumicatura) e metodi biologici (fermentazioni). Come agiscono i metodi fisici

La refrigerazione, il congelamento e la surgelazione sfruttano l’azione batteriostatica del freddo. Hanno effetto batteriostatico anche la sottrazione d’acqua (sfruttata nella concentrazione, nell’essiccazione e nella liofilizzazione) e la conservazione in ambienti modificati (atmosfera protettiva e sottovuoto). La pastorizzazione e la sterilizzazione sfruttano invece l’azione battericida del calore. Come agiscono i metodi chimici

I conservanti naturali (sale, zucchero, aceto, olio, alcol, specie, erbe aromatiche) e artificiali inibiscono l’attività microbica e rallentano i processi alterativi, ma vanno abbinati a metodi fisici per garantire la salubrità nel lungo periodo. Solo l’alcol ha azione battericida. Come agisce l’affumicatura

L’affumicatura (a freddo o a caldo) ha effetto battericida, ma può formare sostanze pericolose (idrocarburi policiclici aromatici, IPA). Qual è il ruolo delle fermentazioni

Le fermentazioni (alcolica per bevande alcoliche fermentate, lievitazione di pane e prodotti da forno; lattica per yogurt, formaggi e maturazione di insaccati; propionica per formaggi con occhiatura; acetica per l’aceto) sono processi biochimici attivati dai fermenti (batteri e lieviti) che producono un ambiente sfavorevole allo sviluppo di altre specie e arrestano il deperimento dell’alimento.

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UNITÀ 5

La prevenzione della contaminazione alimentare

123

MAPPA I contaminanti estranee alla normale composizione dell’alimento sono

sostanze

che sono nocive, tossiche, cancerogene o letali per il consumatore

possono essere di

origine fisica

origine chimica

origine biologica

quando derivano da

come nel caso di

corpi estranei zoofarmaci radiazioni sostanze usate in agricoltura (fitofarmaci, fertilizzanti) metalli pesanti procedure di sanificazione e disinfestazione materiali usati per preparazione, cottura e conservazione

parassiti unicellulari (protozoi) e pluricellulari (metazoi) prioni

virus

batteri

funghi (lieviti e muffe)

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

✔ VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La presenza di corpi estranei può derivare dalla rottura accidentale di macchinari o utensìli durante la lavorazione 2. Le infezioni possono essere batteriche o virali 3. I lieviti possono produrre micotossine 4. Le radiazioni sono un veicolo di contaminazione biologica 5. Le spore batteriche provocano tossinfezioni, le tossine intossicazioni 6. La contaminazione chimica riguarda solo la coltivazione e l’allevamento 7. Infestanti e animali domestici agiscono in qualità di veicoli di contaminazione 8. Piombo, cadmio e mercurio sono metalli leggeri poco pericolosi 9. Gli utensìli con rivestimento antiaderente o ceramico usurato vanno eliminati 10. Batteri e funghi sono contaminanti di origine biologica 11. I fermenti e le muffe fanno parte dei batteri patogeni 12. Tutti i contaminanti biologici provocano malattie 13. I virus e le muffe non sono contaminanti di origine biologica 14. L’aria, l’acqua e il suolo sono veicoli di contaminazione 15. L’uso improprio di sostanze chimiche durante la sanificazione può essere causa di contaminazione chimica degli alimenti 16. La maggior parte dei parassiti è distrutta dalla cottura o dalla conservazione a basse temperature (–15 °C) 17. I prioni derivano da proteine presenti nel cervello 18. La trasmissione delle infezioni virali avviene per via oro-fecale 19. Il cibo può agire da veicolo attivo o passivo di agenti contaminanti 20. I parassiti si trasmettono da un ospite all’altro per via aerea DOMANDE A COMPLETAMENTO Associa ciascun termine alla definizione corrispondente. Contaminazione crociata Contaminazione diretta Contaminazione indiretta Infestazione Veicolo

Intossicazione Tossinfezione Infezione Vettore

VF VF VF VF VF VF VF VF VF

1. È provocata da parassiti unicellulari o pluricellulari: ................................................................................ 2. Si verifica quando un agente contaminante è trasmesso da un alimento a un altro attraverso gli utensìli o le mani degli operatori: ........................... ................................................................................ 3. È una malattia caratterizzata dalla presenza del microrganismo e delle sue tossine: ........................... ................................................................................ 4. Si verifica quando un agente contaminante è trasmesso dalla fonte al cibo attraverso mezzi inanimati o altri esseri viventi: ....................................... ................................................................................ 5. Si verifica quando un agente contaminante è trasmesso direttamente dalla fonte all’alimento: ........ ................................................................................ 6. È una malattia provocata dalle tossine prodotte da microrganismi non più attivi: .................................. ................................................................................ 7. È un organismo vivente attraverso il quale avviene la trasmissione dei contaminanti: .......................... ................................................................................ 8. È un mezzo inanimato attraverso il quale avviene la trasmissione dei contaminanti: .............................. ................................................................................ 9. È una malattia provocata da virus o batteri patogeni: ........................................................................ ................................................................................

VF VF VF VF VF

DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. I metalli pesanti contaminano: a. alimenti sia vegetali sia animali b. solo alimenti animali c. solo alimenti vegetali 2. La contaminazione chimica degli alimenti deriva da: a. zoofarmaci, pesticidi, fertilizzanti, metalli pesanti b. materiale biologico come peli e capelli c. parassiti e microrganismi alterativi 3. La contaminazione chimica degli alimenti di origine vegetale può essere dovuta a: a. sostanze chimiche usate durante la sanificazione b. attrezzature usate durante la preparazione o la cottura c. tutte le opzioni sono corrette 4. La contaminazione chimica degli alimenti di origine animale può essere dovuta a: a. zoofarmaci b. parassiti c. pesticidi e fertilizzanti

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UNITÀ 5

La prevenzione della contaminazione alimentare

5. Le micotossine sono: a. neurotossine prodotte dal Clostridium botulinum b. tossine prodotte da alcune muffe c. enterotossine prodotte dall’Escherichia coli

125

10. Muffe e lieviti: a. sono organismi vegetali b. sono sfruttati nella produzione di alcuni alimenti c. sono organismi unicellulari

4. Il controllo al check-in prevede la verifica dell’etichettatura 5. Gli operatori di cucina devono monitorare i CCP individuati durante tutto il ciclo produttivo 6. Materie prime e prodotti alimentari vanno acquistati presso fornitori selezionati 7. Gli alimenti freschi vanno acquistati ogni 1-4 giorni 8. Al momento del check-in si controlla il termine di conservazione 9. Il controllo dei prodotti deperibili avviene settimanalmente 10. Le non conformità rilevate durante il controllo prima dell’uso comportano il reso immediato al fornitore 11. L’efficienza della conservazione in azienda dipende solo dalle temperature di conservazione 12. Il controllo prima dell’uso verifica l’efficienza delle procedure di conservazione interne 13. L’efficienza della conservazione dipende anche dall’igiene e dalla manutenzione di locali e attrezzature 14. Il calore ha effetto sanificante se si mantiene una temperatura al cuore di 75 °C per 10 minuti 15. La conservazione degli alimenti dipende anche dal rispetto di livelli di umidità adeguati 16. Il controllo al check-in evidenzia eventuali malfunzionamenti interni

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Indica le cinque regole della prevenzione.

Indica i fattori che vanno considerati nel controllo dei prodotti alimentari.

6. Gli alimenti a rischio per la trasmissione delle parassitosi sono: a. carni bovine e suine b. pesci crudi o semicrudi c. tutte le opzioni sono corrette 7. È corretto affermare che: a. spore e tossine sono termolabili b. le spore sono termostabili c. tutte le tossine sono termostabili 8. È una neurotossina termolabile: a. la tossina del Clostridium botulinum b. la tossina del Clostridium perfringens c. la tossina dell’Escherichia coli 9. È corretto affermare che: a. le Salmonelle sono batteri sporigeni b. lo Staphylococcus aureus produce una enterotossina termostabile c. i Clostrìdi sono batteri asporigeni

1. ................................................................................ ................................................................................ 2. ................................................................................ ................................................................................ 3. ................................................................................ ................................................................................ 4. ................................................................................ ................................................................................ 5. ................................................................................ ................................................................................

VF VF VF VF VF

VF VF

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il controllo dei prodotti alimentari deve avvenire in base al piano di autocontrollo 2. Il controllo prima dell’uso avviene al momento del ricevimento della merce 3. In base al criterio FIFO l’ultimo prodotto ad entrare in magazzino è il primo ad uscirne

VF VF VF

1. Gli operatori devono lavare le attrezzature prima di riutilizzarle V 2. Il rispetto della marcia avanti e della separazione dei percorsi favorisce la contaminazione alimentare V 3. Le preparazioni vanno assaggiate solo con utensìli puliti V 4. L’eccessiva umidità interna di celle e frigoriferi può provocare una contaminazione sia microbiologica sia chimica V

F F

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126

MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

5. La fascia di temperatura considerata a maggior rischio di sviluppo microbico è quella compresa tra 15 °C e 75 °C 6. Gli alimenti cotti vanno conservati a temperature superiori a 50 °C fino al servizio 7. Gli alimenti cotti vanno raffreddati a temperatura ambiente 8. Il rispetto della catena del freddo favorisce la prevenzione della contaminazione biologica 9. Al check-in si deve controllare la conformità dell’etichettatura 10. Gli alimenti vanno conservati rialzati da terra di almeno 20 cm 11. L’approvvigionamento deve tener conto del carico di lavoro ma non degli spazi a disposizione 12. I materiali per la pulizia vanno riposti in armadi chiusi in locali separati rispetto ai generi alimentari 13. Gli alimenti vanno riposti nelle celle frigorifere con gli imballaggi secondari 14. Le merci non vanno ammassate per garantire sufficiente aerazione 15. Le celle frigorifere non vanno sovraccaricate 16. Le zone di lavaggio possono essere usate come piani di lavoro 17. Il controllo dei prodotti alimentari non è previsto dall’HACCP 18. Gli operatori devono provvedere prontamente alla pulizia istantanea della postazione di lavoro 19. Anche gli alimenti non deperibili vanno divisi per tipologia 20. Le temperature vanno rilevate quotidianamente alla stessa ora

LEZIONE SPECIALE Le tecniche di conservazione

VF VF

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Acetica Acqua Additivi Affumicatura Alte Artificiali Basse Biologici Chimici Chimico-fisici Concentrazione Congelamento Essiccazione

Fermentazione Lattica Liofilizzazione Mezzo Modificati Naturali Pastorizzazione Protettiva Refrigerazione Sottovuoto Sterilizzazione Surgelazione

Le tecniche di conservazione sono classificate in base al 1 .................... impiegato in:

DOMANDE A COMPLETAMENTO

• metodi ......................, che applicano le temperature 2 .................... (3 ......................., 4 .........................., 5 ....................) o 6 .................... (7 ........................ e 8 ....................), la sottrazione di 9 .......................... (10 ...................., 11 .................... e 12 ....................), gli ambienti 13 ......................................... (atmosfera 14 ............................ e 15 ...............................); • metodi 16 ...................., che impiegano conservanti 17 .................... (sale, zucchero, olio, aceto, alcol, spezie ed erbe aromatiche) o 18 ................................ (19 .........................................); • metodi 20 .......................... (21 ..............................); • metodi 22 .................... (23 ......................... alcolica, 24 .........................., propionica e 25 ........................).

Indica la temperatura di conservazione (°C) per la conservazione degli alimenti elencati.

VERO O FALSO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

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VF VF VF

Burro: ..................................................................... Carni fresche: ......................................................... Cibi cotti: ................................................................ Latte e formaggi: .................................................... Ortofrutticoli freschi: .............................................. Prodotti ittici freschi: .............................................. Salumi: ................................................................... Uova: ...................................................................... Zucchero e farina: al fresco .................................... Prodotti congelati o surgelati: ................................

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Acqua e ossigeno provocano modificazioni di tipo chimico 2. Le alterazioni degli alimenti sono sempre percepibili per via sensoriale 3. Gli enzimi sono tra gli agenti chimici responsabili dell’alterazione degli alimenti 4. La conservazione sottovuoto è applicata soltanto ad alimenti cotti 5. L’esposizione alle alte temperature inattiva gli enzimi e distrugge gran parte dei microrganismi 6. Gli alimenti scongelati vanno consumati entro 72 ore 7. È preferibile scongelare in microonde o in frigorifero

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UNITÀ 5

La prevenzione della contaminazione alimentare

8. La conservazione in ambienti modificati ha effetto battericida V 9. I prodotti scongelati possono essere ricongelati entro 24 ore dallo scongelamento V 10. L’essiccazione avviene solo con metodi naturali V 11. Quando un alimento conservato mediante surgelazione è riportato a temperatura ambiente lo sviluppo microbico si arresta V 12. Vanno preferiti i trattamenti termici di lunga durata V 13. La pastorizzazione distrugge anche le spore batteriche V 14. Il freddo ha effetto batteriostatico V 15. La pastorizzazione è associata spesso alla refrigerazione e alla conservazione sottovuoto V 16. La sottrazione di acqua ha effetto batteriostatico V 17. Con la refrigerazione gli alimenti possono essere conservati per pochi giorni V 18. La liofilizzazione consiste nell’essiccazione di alimenti refrigerati V 19. La conservazione in ambienti modificati isola i prodotti dall’ambiente esterno evitando il contatto con l’ossigeno V 20. Latte e derivati non vanno sterilizzati V 21. La conservazione in atmosfera protettiva avviene in contenitori chiusi ermeticamente V 22. Il congelamento e la surgelazione provocano la cristallizzazione dell’acqua V 23. I prodotti sterilizzati si conservano a temperatura ambiente per alcuni mesi V 24. Nella conservazione in atmosfera modificata la miscela di gas inerti si modifica durante la conservazione V 25. Le alte temperature non alterano le caratteristiche organolettiche né le proprietà nutrizionali V

127 VERO O FALSO

F Indica se le affermazioni sono vere o false. F F

F F F F

F F F F F

1. L’affumicatura ha effetto battericida 2. Il fumo può contenere sostanze nocive per la salute 3. La durata della marinatura dipende dalla grandezza dell’alimento e dalla temperatura dell’ambiente 4. La conservazione con lo zucchero è associata talvolta a sterilizzazione o acidificazione 5. La salagione può avvenire a secco o a umido 6. I fermenti non alterano le caratteristiche organolettiche del prodotto iniziale 7. L’affumicatura a freddo prevede una più lunga esposizione al fumo rispetto a quella a caldo 8. La salagione ha effetto battericida 9. I fermenti alterano la composizione dell’alimento di partenza 10. La concentrazione di zucchero per la conservazione deve essere intorno all’85% 11. La fermentazione alcolica è sfruttata nella panificazione 12. La marinatura prevede l’immersione dell’alimento in sostanze acide come aceto, succo di limone o vino 13. I conservanti artificiali sono additivi alimentari 14. La fermentazione alcolica è usata per la produzione di yogurt e formaggi 15. Con la marinatura le fibre muscolari si ammorbidiscono

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni richieste. Metodo

Temperatura e durata del trattamento

Alimenti

Pastorizzazione ……................…….. ……..........................................…….. ……..........................................…….. Pastorizzazione ……................…….. ……..........................................…….. ……..........................................…….. Pastorizzazione ……................…….. ……..........................................…….. ……..........................................…….. Sterilizzazione ……................……..

……..........................................…….. ……..........................................……..

Sterilizzazione con metodo ……......

……..........................................…….. ……..........................................……..

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba

Lessico specialistico

Completa il cruciverba.

2 3

5 6

7 8

La contaminazione alimentare Le tecniche di conservazione

Orizzontali 3. Patologia generata da virus o batteri patogeni. 5. Parassiti pluricellulari che contaminano le carni di maiale e di bovino. 9. Organismi viventi che agiscono da vettori di contaminazione. 12. Contaminazione in cui il contaminante è trasmesso dalla fonte al cibo attraverso veicoli o vettori. 14. Patologia generata dalle tossine prodotte da microrganismi non più attivi. 15. La produce il Clostridium botulinum. 16. Mezzo inanimato che trasmette agenti contaminanti. 18. Composto altamente tossico prodotto dal metabolismo batterico. 19. Tossina liberata dall’organismo ospite dopo la disgregazione della cellula batterica. 20. Veicolo di contaminazione indiretta.

Verticali 1. Contaminazione in cui il contaminante è trasmesso direttamente dalla fonte all’alimento. 2. Composto altamente tossico e cancerogeno prodotto da alcune muffe. 4. Contaminazione in cui il contaminante è trasmesso da un alimento a un altro attraverso attrezzature o mani degli operatori. 6. Proteine mutate in agenti infettivi. 7. Sostanza estranea alla normale composizione dell’alimento che può essere nociva o tossica. 8. Essere vivente che trasmette agenti contaminanti. 10. Patologia caratterizzata dalla presenza sia del microrganismo sia delle sue tossine. 11. Patologia generata da parassiti unicellulari o pluricellulari. 13. Tossina prodotta da batteri ancora vitali. 17. Forma di resistenza termostabile sviluppata da alcuni batteri.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

iane e risch io Attività quotid microbiologico

Compiti di realtà

129

Tieni un diario delle tue attività quotidiane e individua le situazioni che possono rappresentare un rischio microbiologico. Indica le misure che potresti adottare o che già attui per ridurre o eliminare il rischio. Diario delle attività quotidiane a rischio microbiologico Attività quotidiane

Rischio microbiologico

Misure preventive adottate

Eventuali ulteriori misure

..........................................

ione La contaminaz alimentare Individua le fonti di contaminazione di una categoria di alimenti a tua scelta. Integra le informazioni contenute nel testo con materiale proveniente da altre fonti. Distingui la presenza di sostanza nocive naturali, contaminanti fisici, contaminanti chimici e contaminanti biologici. Alimento: .................................................................................................................................................................... Sostanze nocive naturali

Contaminanti fisici

Contaminanti chimici

Contaminanti biologici

..........................................

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130

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

e La prevenzion z a ione della contamin

Compiti di realtà

Indica se si tratta di un comportamento corretto (C) o scorretto (NC) per la prevenzione della contaminazione alimentare.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Il decalogo dell’OMS per la prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti

16. 17. 18. 19. 20.

Mettere i cibi cotti nel frigorifero senza protezione Monitorare l’umidità interna di frigoriferi e celle frigorifere Rispettare la catena del freddo Usare gli stessi piani di lavoro per materie prime crude e cibi cotti Assaggiare il cibo con le dita Cambiare utensìle per ogni operazione Conservare i cibi pronti a temperatura ambiente Conservare le preparazioni cotte a una temperatura inferiore a 60 °C Muoversi liberamente tra zone pulite e zone sporche Usare un utensìle più volte senza lavarlo Portare la temperatura al cuore dei prodotti cotti a 15 °C entro 2 ore Conservare i prodotti cotti a temperature superiori a 60 °C Abbattere la temperatura dei cibi cotti nel più breve tempo possibile Riporre alimenti ancora caldi nel frigorifero Riscaldare le preparazioni che abbiano sostato a temperatura ambiente fino a 60 °C Usare uno stesso utensìle per più alimenti Separare le materie prime dai prodotti bonificati Mettere i cibi cotti nel frigorifero sullo stesso ripiano degli ortaggi Separare gli alimenti per tipologia Conservare le confezioni aperte in armadi chiusi nella dispensa

C NC ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

tari Le frodi alimen

Le frodi alimentari

Rispondi alle domande. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Che cosa si intende per frode? Che cosa si intende per frode commerciale e in che cosa consiste? Che cosa si intende per frode sanitaria? Quali forme può assumere la frode sanitaria? Che cosa differenzia l’alterazione dall’adulterazione? In che cosa consiste la contraffazione? In che cosa consiste la sofisticazione?

Scegli un alimento e descrivi le possibili frodi che possono interessarlo, distinguendo tra le diverse forme. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

Cerca su giornali, riviste, siti web notizie o esempi di frodi alimentari e riportali. Valuta l’affidabilità dell’informazione di ciascuna (se lo ritieni necessario, verifica l’informazione cercando un’altra fonte). ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

Confronta gli esempi che hai raccolto (veri, presunti e falsi) con quelli dei compagni. Scrivete insieme una serie di regole per il consumatore per proteggersi dalle frodi, per tutelarsi e per reperire informazioni presso fonti attendibili. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

servazione

Alimenti e con

Compiti di realtà

131

Al supermercato cerca esempi di uno stesso alimento conservato applicando tecniche diverse. Rileva le informazioni contenute nell’etichetta e sulla confezione dei diversi prodotti e riporta i dati in una tabella, indicando l’alimento di origine, il nome del prodotto, la tecnica di conservazione usata e informazioni su di essa, note riguardarti l’uso e la conservazione domestica.

Alimento: .................................................................................................................................................................... Nome del prodotto

Tecnica di conservazione

Informazioni sulla tecnica di conservazione

Modalità di conservazione domestica

Istruzioni per l’uso

.................................. .................................. .................................. ..................................

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132

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

servazione

Guida alla con

Compiti di realtà

Indica come conserveresti gli alimenti in figura, specificando in modo particolare la temperatura. Illustra anche eventuali procedure da seguire prima della conservazione.

................................ ................................

Elabora una guida alla conservazione in frigorifero, indicando che cosa va fatto e che cosa va evitato.

........................................................................................

Immagina di dover fare la pesa settimanale per la tua famiglia e compila una lista di generi alimentari. Individua per ciascun alimento la modalità di conservazione. Elabora poi una guida per la corretta conservazione domestica di tali alimenti, indicando temperatura e modalità di conservazione (dove collocarli e in quali condizioni, entro quanti giorni consumare i prodotti aperti).

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UNITÀ 6

La salute e la sicurezza sul lavoro

CHE COS’È IL D. LGS. N. 81/2008

Il D. Lgs. n. 81/2008 (Testo unico sulla salute e sicurezza sul lavoro) è la normativa nazionale di riferimento in materia di sicurezza sul lavoro e tutela della salute dei lavoratori. È stato emanato: • per riunire in un unico provvedimento le disposizioni in materia di salute e sicurezza sul lavoro; • riordinare e adeguare la normativa alle direttive europee, all’evoluzione tecnologica e ai sistemi produttivi e organizzativi più moderni.

uarda:

rig /2008 2 8 . n . s Il D. Lg

A chi si applica il D. Lgs. n. 81/2008 Il D. Lgs. n. 81/2008: • riguarda tutte le tipologie di rischio; • si applica a tutte le aziende, pubbliche e private, di qualsiasi settore; • coinvolge il datore di lavoro; • corresponsabilizza tutti i lavoratori, a qualsiasi livello e con qualsiasi tipo di contratto.

n n n n

tutti i rischi tutte le aziende tutti i settori tutti i lavoratori

✔ Riguardo al D. Lgs. n. 81/2008 è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

è la normativa di riferimento in materia di salute e sicurezza sul lavoro corresponsabilizza tutti i lavoratori non riguarda le aziende pubbliche riguarda solo alcune tipologie di rischio non coinvolge il datore di lavoro

133

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MACROAREA

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Segnaletica di sicurezza Può indicare un divieto oppure un obbligo, avvertire di un pericolo, indicare un percorso (per esempio, una via di fuga) o un’uscita di emergenza, segnalare la presenza di attrezzature antincendio (per esempio, un estintore).

1 • Lo chef e la cucina

QUALI SONO GLI OBIETTIVI DEL SISTEMA SICUREZZA

La sicurezza sul lavoro è il presupposto della qualità: non può esserci qualità senza sicurezza. Gli obiettivi della gestione della sicurezza sul lavoro sono: • il miglioramento delle condizioni di lavoro; • la riduzione del rischio di danni alla salute dei lavoratori, alla collettività e all’ambiente.

CHI SONO GLI ATTORI DEL SISTEMA SICUREZZA

L’obbligo prevalente della sicurezza spetta al datore di lavoro, il quale deve: • garantire che l’ambiente di lavoro è sicuro e provvisto di tutte le dotazioni

necessarie a lavorare in sicurezza (per esempio, locali dotati di segnaletica di sicurezza a norma); • organizzare i servizi di prevenzione e protezione. Il D. Lgs. n. 81/2008 corresponsabilizza anche tutti i lavoratori, a qualsiasi livello e con qualsiasi tipo di contratto. Essi hanno il diritto alla sicurezza e alla tutela della salute, ma anche l’obbligo di contribuire ad attuare il sistema sicurezza. È prevista anche la nomina di alcune figure specifiche per la gestione della sicurezza: • il responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP); • il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS); • il medico competente; • l’addetto al primo soccorso; • l’addetto all’antincendio; • l’addetto all’evacuazione.

La sicurezza: un dovere condiviso oro ore di lav t a d l e d i Obbligh

n Ambiente di lavoro sicuro n Dotazioni strutturali e tecnologiche n n n n n n n

a norma Analisi e valutazione dei rischi Vigilanza sull’applicazione della normativa Organizzazione di programmi di formazione e addestramento per il lavoratori Informazione ai lavoratori Fornitura di adeguati dispositivi di protezione individuale Nomina degli addetti al primo soccorso, all’antincendio e all’evacuazione Nomina del medico competente

tori dei lavora Obbligh i

n Frequenza ai corsi di formazione e addestramento

n Controlli sanitari previsti dalla legge n Applicazione delle disposizioni in materia di sicurezza

n Utilizzo dei dispositivi di protezione individuale previsti

n Adozione di comportamenti corretti nel rispetto delle procedure aziendali

n Esecuzione delle sole mansioni di propria competenza

n Segnalazione delle situazioni di pericolo

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UNITÀ 6

La salute e la sicurezza sul lavoro

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEL SISTEMA SICUREZZA

135 Il DVR riporta:

La gestione della sicurezza e della salute dei lavoratori: • è di tipo preventivo e permanente; • interessa tutti i reparti e tutti i lavoratori.

Dispositivi di protezione individuale (DPI)

• i fattori di rischio; • le misure di prevenzione e di protezione da attuare e i relativi responsabili; • i sistemi per verificare che le misure adottate siano applicate. Inoltre, il DVR deve contenere anche:

Che cos’è il Documento di Valutazione dei Rischi Le misure di prevenzione e di protezione possono essere di tipo organizzativo, procedurale o tecnico e sono raccolte nel Documento di Valutazione dei Rischi (DVR).

• l’elenco dei dispositivi di protezione individuale; • i nominativi del responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP), del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RSL) e del medico competente; • l’elenco delle mansioni che espongono i lavoratori a rischi specifici.

Sono tutte le attrezzature, i complementi e gli accessori indossati o tenuti dal lavoratore per proteggersi da un rischio durante il lavoro. Comprendono, per esempio, guanti, mascherine e caschi.

Le figure responsabili della gestione della sicurezza

L’applicazione del sistema sicurezza in breve Step 1

n Individuare fattori e sorgenti di rischio

Step 2

n Stabilire le misure di prevenzione e di protezione da adottare

Step 3

n Monitorare l'attuazione delle misure adottate

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

L’obbligo prevalente della sicurezza spetta al datore di lavoro Sono corresponsabilizzati anche i lavoratori a tempo determinato La gestione della sicurezza è di tipo transitorio La gestione della sicurezza riguarda solo i reparti operativi Le misure di prevenzione e protezione sono solo di tipo procedurale

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MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

A QUALI REQUISITI DEVONO RISPONDERE LOCALI E POSTAZIONI DI LAVORO

I locali devono rispondere ai requisiti prescritti dalla legge, che comprendono: • materiali di realizzazione idonei alla destinazione d’uso (per esempio, i pavimenti devono essere integri, privi di rotture e realizzati in materiale antisdrucciolo e non assorbente; gli arredi e i complementi di arredo devono essere in materiale ignifugo o non propagatore del fuoco); • impianti realizzati a regola d’arte, come attestato dalle dichiarazioni di conformità previste dalla normativa; • misure di prevenzione dell’inquinamento acustico;

• adeguati sistemi di ventilazione (per il ricambio dell’aria e l’eliminazione di fumi, vapori di cottura e gas bruciati); • vie di esodo e uscite di sicurezza adeguatamente segnalate e sempre libere; • porte con maniglioni antipanico e parti in vetro realizzate in vetro infrangibile; • idonei sistemi di protezione dagli incendi, come rilevatori di fumo ed estintori (in numero variabile in base alla superficie dei locali, collocati in punti strategici, visibili e facilmente raggiungibili); • esistenza del Certificato di prevenzione antincendio. Infine, le postazioni di lavoro vanno concepite nel rispetto dei princìpi dell’ergonomia.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I locali non devono essere dotati di sistemi di ventilazione Le postazioni di lavoro devono essere ergonomiche I materiali di realizzazione devono essere idonei alla destinazione d’uso Le porte devono avere maniglioni antipanico Il Certificato di prevenzione antincendio non è obbligatorio

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UNITÀ 6

La salute e la sicurezza sul lavoro

A QUALI REQUISITI DEVONO RISPONDERE LE ATTREZZATURE

Le attrezzature grandi e piccole, manuali ed elettriche devono essere realizzate a norma di legge. L’utilizzatore deve accertarsi che siano provviste dei marchi di conformità previsti per legge. Tutte le attrezzature vanno: • utilizzate secondo le istruzioni del fabbricante • mantenute in buono stato; • sottoposte a regolare manutenzione; • sostituite se danneggiate o usurate.

137 I comportamenti a rischio, cioè che possono causare ferite, durante l’impiego di attrezzature sono: • l’uso di attrezzature danneggiate; • il prelievo di preparazioni con le mani; • il prelievo di preparazioni durante il funzionamento; • l’inserimento di utensìli o delle mani durante il funzionamento; • la mancata disattivazione dell’alimentazione elettrica durante la pulizia; • l’inserimento della spina con interruttore attivato; • il montaggio scorretto delle parti.

Regole da osservare nell’impiego delle attrezzature

n Scollegare le apparecchiature dall’alimentazione elettrica (al termine dell’uso, per la pulizia e/o la manutenzione).

n Verificare che i dispositivi di sicurezza siano in funzione.

3. 4. 5. 6.

n Verificare che l’interruttore sia disattivato prima di ricollegare un’apparecchiatura elettrica alla rete. n Verificare che tutte le parti siano montate correttamente prima di azionare un’apparecchiatura.

n Prelevare il contenuto delle attrezzature (blender, cutter) solo con utensìli appositi e mai con le mani. n Non inserire mai utensìli (cucchiaio, forchetta, coltello) o le mani nelle attrezzature in funzione.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Si possono usare attrezzature danneggiate Prima dello smontaggio le apparecchiature elettriche vanno scollegate dalla rete Il contenuto del cutter va sempre prelevato con le mani Le attrezzature vanno sottoposte regolarmente a manutenzione Quando si inserisce la spina l’interruttore deve essere disattivato

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LABORATORIO

1. Il tritacarne Che cos’è il tritacarne Questa apparecchiatura è costituita da una base, un involucro della coclea, una coclea, un piatto o una tramoggia di alimentazione, un convogliatore a vite (oppure un miscelatore a vite aggiunto nella tramoggia), un gruppo di taglio, un dispositivo di bloccaggio, un dispositivo di carico, una trasmissione e, secondo i tipi di macchina, componenti elettrici, idraulici e pneumatici. Sopra il canale di alimentazione è installato un vassoio portamerce sul quale si adagia il prodotto da lavorare. Questo è convogliato al tubo di alimentazione per mezzo di un utensìle, il premicarne, che ne aiuta la discesa verso la coclea.

Quali sono le responsabilità dell’utilizzatore Le macchine vanno utilizzate secondo le istruzioni del fabbricante. Spetta agli utilizzatori accertarsi che le nuove macchine siano provviste dei marchi di conformità previsti per legge.

Situazioni di rischio e regole comportamentali cipali ricoli prin

n Intrappolamento, cesoiamento o taglio delle dita, della mano o dell’avambraccio n Schiacciamento delle mani e dei piedi durante l’installazione e la rimozione della coclea e della serie di coltelli n Pericolo di asfissia, di ustioni da caldo o freddo per perdite di gas o vapore acqueo diretto (l’alimentazione dei gas deve essere dotata di valvola di ingresso interbloccata in modo tale che non sia possibile fornire gas o vapore diretto quando la copertura è aperta).

sicurezza Misure di n Proteggere l’accesso alla coclea attraverso il collo di alimentazione (l’accesso alle zone di pericolo del convogliatore a vite nella tramoggia di alimentazione deve essere impedito o reso sicuro) n Impedire o proteggere l’accesso alla zona di pericolo del coltello dietro l’ultima piastra forata dal lato della apertura di scarico. n Impedire l’accesso alla zona di pericolo sul meccanismo di trasmissione con impiego di ripari fissi/interbloccati n Dotare di mezzi di allentamento/estrazione della coclea e del set di coltelli n Dotare le macchine tritacarne progettate per essere utilizzate a gas o vapore diretto di copertura a tenuta (utilizzabile anche per fornire gas o vapore diretto quando la copertura è aperta).

ion i di protez iv it s o p is D le individua

n Guanti, occhiali e grembiule impermeabile durante la pulizia n Scarpe antinfortunistiche

✔ 1. 2. 3. 4.

Le macchine nuove devono essere provviste dei marchi di conformità previsti per legge Durante la pulizia del tritacarne si devono indossare occhiali, guanti e grembiule impermeabile Il premicarne aiuta la discesa della carne verso la coclea Il tritacarne deve essere dotato di mezzi di allentamento o estrazione della coclea

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LABORATORIO •

139

IL TRITACARNE – L’AFFETTATRICE

2. L’affettatrice

Quali sono le responsabilità dell’utilizzatore

Che cos’è l’affettatrice

Le macchine vanno utilizzate secondo le istruzioni del fabbricante. Spetta agli utilizzatori accertarsi che le nuove macchine siano provviste dei marchi di conformità previsti per legge.

Questa macchina consiste di una base, una lama, un coprilama, un anello paralama, un affilatoio, un piano spessimetro, un piatto portamerce, un carrello a movimento alternato, un pressa-merce e componenti elettrici di comando. L’affettatrice è utilizzata nei negozi, nei ristoranti, nei supermercati e nelle mense. I modelli industriali sono usati invece nelle industrie per la lavorazione della carne e nei salumifici. Si distinguono due tipologie: l’affettatrice verticale (nella quale il prodotto è spinto orizzontalmente verso la lama) e l’affettatrice a gravità (nella quale il piatto portamerce è inclinato rispetto al piano orizzontale e il prodotto da tagliare si muove verso la lama per gravità).

Situazioni di rischio e regole comportamentali cipali ricoli prin

n Contatto con la lama (può provocare tagli o recisioni) n Imprigionamento tra piano di appoggio e lama n Intrappolamento e perforazione causata dagli arpioni della pinza n Imprigionamento della mano nel meccanismo per deporre le fette (dispositivo automatico di manipolazione) n Imprigionamento tra cinghia nel trasportatore e rulli terminali o di tensione

sicurezza Misure di n Piatto spessimetro e piastra paralama n Anello paralama, piatto portamerce e dispositivo di affilatura n Piastra di protezione (la protezione non deve coprire la zona di taglio della lama e deve essere regolabile) n Protezioni per ridurre i rischi associati agli arpioni del meccanismo di trasporto n Protezione interbloccata adeguata per la trappola, formata tra l’impilatore (che toglie il prodotto affettato dagli arpioni sul meccanismo di trasporto) e il telaio del meccanismo di trasporto n Protezione per impedire che un dito possa rimanere intrappolato tra la cinghia del trasportatore e qualsiasi puleggia finale o puleggia di tensionamento

ion i di protez iv it s o p is D le individua

n Guanto antitaglio durante la pulizia della lama n Guanti, occhiali e grembiule impermeabile durante la pulizia n Scarpe antinfortunistiche

✔ 1. 2. 3. 4.

La piastra di protezione dell’affettatrice deve essere regolabile Durante la pulizia della lama si deve indossare il guanto antitaglio Il contatto con la lama dell’affettatrice può provocare tagli o recisioni Le macchine vanno usate secondo le indicazioni del fabbricante

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LEZIONE SPECIALE

Prevenzione del rischio e primo soccorso Gli operatori devono ricordare che: • la sicurezza personale è il punto di partenza per la sicurezza collettiva; • nelle azioni di primo soccorso si deve intervenire con tempestività e calma; • soccorrere vuol dire anche attivare il soccorso sanitario e non abbandonare la vittima fino all’arrivo del personale qualificato. I rischi che vanno monitorati sono: il rischio di incendio, il rischio di ustioni, il rischio di disturbi muscolo-scheletrici e circolatori, il rischio di lesioni lombari e cadute, il rischio di folgorazione, il rischio chimico.

e Situazion n n n n n n

operativa a z z e r u ic S

di risch io

Disattenzione Trascuratezza Fretta Stanchezza Comportamenti non corretti Uso improprio di mascchinari, attrezzature e/o sostanze

n n n n n n n

Attenzione Precisione Calma Ordine Pulizia Rispetto delle procedure Comportamenti corretti

Come si previene il rischio di incendio Per prevenire il rischio di incendio gli operatori devono: • usare con molta cautela fonti di calore e materiali infiammabili (alcol, lampade a gas); • accertarsi a fine lavoro che i rubinetti del gas siano chiusi; • rispettare il divieto di fumo in tutti i locali. In caso di incendio, gli operatori devono: • • • •

rispettare le procedure di gestione dell’emergenza stabilite dall’azienda; evacuare i presenti assicurandosi che nessuno possa rientrare nei locali; evitare scale e corridoi e non usare gli ascensori; se non è possibile uscire, sdraiarsi sul pavimento (calore e fumo tendono a salire verso l’alto).

Che cosa sono le ustioni Gli operatori devono prestare attenzione anche al rischio di ustioni e devono conoscere le procedure di primo soccorso. Un’ustione è una lesione dei tessuti causata dal contatto con agenti fisici (calore) o chimici (corrosivi).

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LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

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La gravità dell’infortunio dipende dal grado dell’ustione e dalla dimensione della lesione: • l’ustione di primo e secondo grado (lieve) interessa gli strati più superficiali della pelle e si manifesta con dolore, arrossamento, tumefazione o flittene (cioè bolle piene di liquido) di una piccola parte del corpo; • l’ustione di terzo grado (grave) si manifesta con necrosi dei tessuti e formazione di escare (macchie nere fumanti); • l’ustione di quarto grado si manifesta con carbonizzazione dei tessuti.

ione aso di ust c in e r a f Che cosa

n Valutare la possibile presenza di fumi tossici n Allontanare prontamente la fonte dell’ustione dalla superficie del corpo (per esempio, spegnere immediatamente gli abiti in fiamme con una coperta o con dell’acqua, senza usare estintori chimici) n Valutare prima le condizioni generali dell’infortunato e poi concentrarsi sulla lesione n Usare sempre i guanti (il rischio di infezione è molto elevato) n Fare impacchi con acqua fredda n Disinfettare con antisettici n Medicare, se possibile,con sostanze cicatrizzanti n Applicare garze sterili e fasciare la zona n Non asportare pezzi di indumenti attaccati alla zona ustionata, ma ricoprire con garze sterili n Se il soggetto è cosciente, fargli bere acqua n Mettere il soggetto in posizione antishock, supino con gli arti sollevati

Regole per la prevenzione di incendi e ustioni 1

Collocare le sostanze infiammabili lontano da fonti di calore.

Non riempire troppo i recipienti.

Prelevare e trasportare dotazioni calde (pirofile, vassoi) solo con apposite protezioni. 5

Non gettare acqua né altri liquidi nell’olio bollente.

Non lasciar sporgere il manico delle pentole dai fornelli.

Non sollevare né trasportare da soli pentole piene di liquidi bollenti.

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LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

Come si previene il rischio di disturbi muscolo-scheletrici e circolatori Gli operatori di sala devono rimanere in piedi per lunghe ore. Per ridurre gli effetti di questa condizione (mal di schiena, vene varicose, flebiti), gli operatori devono: • fare attenzione al peso corporeo e ad alcune abitudini (fumo, consumo di alcolici); • mantenere una postura eretta (ginocchia, spalle e testa allineati; gambe leggermente divaricate); • appoggiare (se possibile) alternatamente un piede su di un rialzo, per alleggerire il carico sulla schiena; • indossare scarpe antinfortunistiche con tacchi né troppo bassi né troppo alti (per gli uomini è indicato un tacco di almeno 2 cm, mentre per le donne può variare da 2,5 a 4 cm); • usare plantari anatomici che permettano di distribuire il peso del corpo sugli arti inferiori e sulla colonna vertebrale; • utilizzare speciali supporti lombari (quando possibile); • collocare il piano di lavoro a un’altezza appropriata (se è troppo basso, la schiena ne risente).

Come si previene il rischio di lesioni dorso-lombari e di cadute Le operazioni di movimentazione, trasporto o sostegno di carichi comportano il rischio di lesioni dorso-lombari, per le loro caratteristiche o per condizioni ergonomiche sfavorevoli. Queste operazioni possono essere svolte da uno e più operatori e comprendono azioni quali sollevare, deporre, spingere, tirare, portare, spostare. Le tecniche e le modalità operative della “movimentazione manuale” servono per ridurre al minimo i danni alla colonna vertebrale. In particolare, gli operatori devono: • avere sufficiente spazio libero intorno e assumere una posizione corretta; • controllare che la superficie di appoggio sia libera da oggetti taglienti o protrudenti; • avere la visuale sempre libera da ostacoli.

Le caratteristiche del carico da movimentare Deve: n essere stabile (cioè avere una base di appoggio proporzionata all’altezza) n avere contenuto distribuito uniformemente n essere contenuto in un involucro se la sua struttura può provocare lesioni in seguito ad urto

Non deve

n essere troppo pesante n essere scivoloso n essere troppo ingombrante

Per ridurre il rischio di cadute, quando un pavimento si bagna o si sporca, gli operatori devono: • segnalare il pericolo utilizzando l’apposita segnaletica; • pulire e/o asciugare il pavimento nel più breve tempo possibile; • renderlo nuovamente percorribile solo una volta che sia perfettamente asciutto.

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LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

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Regole per la movimentazione delle merci

n Per sollevare dei pesi, piegare le ginocchia e distribuire il peso sulle gambe, senza curvare la schiena.

n Per sollevare oggetti pesanti e ingombranti, usare entrambe le mani. Farsi sempre aiutare se il peso è superiore a 30 kg.

n Tenere il carico il più possibile vicino al corpo.

4. 5. 6. 7.

n Trasportare pentole e recipienti pesanti in due. n Negli scaffali, negli armadi o nei frigoriferi, mettere in basso gli elementi più pesanti e quelli liquidi. n Usare sempre una scala (non usare mai altri oggetti, come sedie o casse) per prendere oggetti collocati in alto. n Non immagazzinare prodotti sul pavimento al di sotto dei piani delle scaffalature, per evitare posture incongrue.

Che cos’è e come si previene il rischio di folgorazione L’impiego di attrezzature elettriche è strettamente connesso con il rischio di folgorazione. La folgorazione consiste nel passaggio di scariche elettriche attraverso il corpo umano. La gravità delle lesioni dipende dalla durata del contatto e dall’intensità della corrente. Il soggetto colpito può presentare fratture (la corrente ad alto voltaggio proietta il corpo lontano), ustioni, lesioni oculari. Ha il polso aritmico ed è in stato di shock.

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LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

Un segnale ammonitore di pericolo che non va sottovalutato è il lieve pizzicore percepito sfiorando con la mano la maniglia o la parte metallica di un elettrodomestico.

h io di nire il risc e v e r p e Com

folgorazio

n Usare solo prese e cavi in buono stato. n Non usare la stessa presa per più apparecchiature contemporaneamente. n Non utilizzare prolunghe mobili. n Non toccare cavi con le mani umide. n Non inserire né disinserire prese con le mani umide. n Non collocare né azionare attrezzature elettriche vicino a punti acqua.

orazione

di folg re in caso a f a s o c Che

n Scollegare l'apparecchio dall'alimentazione elettrica. n Allontanare il soggetto dalla fonte di elettricità, senza toccarlo (per evitare di rimanere a propria volta folgorati). n Porsi in condizioni di isolamento (toccare il corpo del soggetto con qualche oggetto di legno o di gomma o con tessuti asciutti) o se possibile staccare del tutto la corrente elettrica. n Allertare il soccorso sanitario. n Valutare il più rapidamente possibile le condizioni generali dell’infortunato. n Controllare attività cardiaca e respirazione, quindi attuare eventuali pratiche di rianimazione (massaggio cardiaco esterno e respirazione artificiale). n Coprire con garze sterli eventuali ustioni gravi.

Che cos’è e come si previene il rischio chimico Nella ristorazione il rischio chimico è legato alle sostanze usate nella sanificazione di locali e attrezzature (detergenti, disinfettanti, disincrostanti) e nella disinfestazione (insetticidi). Gli operatori devono: • • • • • •

leggere le etichette; rispettare le indicazioni per l’uso del produttore; indossare guanti, mascherina e occhiali; non mescolare o usare insieme prodotti diversi; conservare i prodotti chimici nei contenitori originali; conservare i prodotti chimici in armadi chiusi, in spazi separati dagli alimenti.

Le sostanze chimiche possono provocare intossicazioni per contatto cutaneo, inalazione o ingestione.

Che cosa fare in caso di intossicazione

r contatto e p e n io z Intossica taneo cu n Lavare immediatamente la parte colpita con sola acqua corrente

zione Intossica ne tio per inges

zione Intossica ne zio per inala n Proteggere le proprie vie aeree e quelle dell’infortunato con una mascherina o un panno n Trasportare l'infortunato all’aperto

n Identificare la sostanza (la gravità e la modalità di intervento dipendono dal tipo di sostanza) n Contattare il Centro Antiveleni o recarsi immediatamente al più vicino Pronto Soccorso

Come si previene il rischio di ferite da taglio Il rischio di procurarsi accidentalmente tagli è connesso ai materiali taglienti e all’impiego dei coltelli. I frammenti di materiali taglienti: • non vanno raccolti con le mani ma con scopa e paletta; • non vanno messi in sacchetti che potrebbero rompersi; • vanno allontanati subito dalla zona operativa.

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LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

Se i frammenti si disperdono in prossimità di alimenti o attrezzature (per esempio, bicchieri contenenti bevande, tavola apparecchiata), l’operatore deve: • rimuovere prontamente alimenti e attrezzature; • gettare gli alimenti; • lavare le attrezzature prima di riutilizzarle. Se la rottura avviene in un lavandino pieno d’acqua, l’operatore deve: • eliminare prima il liquido; • rimuovere poi i frammenti. Gli operatori, quando asciugano oggetti in vetro o ceramica, devono proteggere le mani con un panno. Nell’impiego dei coltelli, gli operatori devono seguire alcune regole, come illustrato nel dettaglio insieme alle tecniche di taglio (➔ Macroarea 2 Le tecniche e le preparazioni di base, Unità 1 Le tecniche di taglio).

Come si asciugano i bicchieri

✔ È corretto affermare che gli operatori: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

a fine turno devono controllare che i rubinetti del gas siano chiusi possono rimuovere i frammenti di vetro anche con le mani possono toccare cavi e prese con le mani umide possono versare dell’acqua nell’olio bollente per raffreddarlo devono trasportare recipienti caldi usando protezioni devono scollegare le apparecchiature elettriche prima del lavaggio possono usare attrezzature danneggiate possono mescolare sostanze chimiche diverse possono prelevare il contenuto delle apparecchiature elettriche con le mani devono rispettare le indicazioni per l’uso dei prodotti chimici possono collegare più apparecchiature alla stessa presa possono azionare le apparecchiature elettriche in prossimità dei punti acqua possono lasciar sporgere il manico delle pentole dai fornelli devono indossare guanti, occhiali e mascherina quando usano prodotti chimici devono trasportare carichi oltre i 30 kg in coppia

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146

LEZIONE SPECIALE •

PREVENZIONE DEL RISCHIO E PRIMO SOCCORSO

MAPPA

Gli operatori

devono ricordare che

la sicurezza personale il primo soccorso

soccorrere

il punto di partenza

deve essere

significa anche

la sicurezza collettiva

per

tempestivo

attivare il soccorso sanitario non lasciare sola la vittima

I rischi da monitorare

il rischio di incendio sono

il rischio di ustioni

il rischio di disturbi muscoloscheletrici e circolatori il rischio di lesioni lombari e cadute

il rischio di folgorazione

il rischio chimico

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UNITÀ 6

La salute e la sicurezza sul lavoro

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SINTESI Quali sono i princìpi del sistema di gestione della sicurezza

La gestione della sicurezza e della salute sul lavoro è disciplinata dal D. Lgs. n. 81/2008, che riguarda tutte le tipologie di rischio, tutte le aziende di tutti i settori, coinvolge il datore di lavoro e corresponsabilizza tutti i lavoratori. Quali sono gli obiettivi del sistema sicurezza

Gli obiettivi del sistema sicurezza sono il miglioramento delle condizioni di lavoro e la riduzione del rischio per lavoratori, collettività e ambiente.

A quali requisiti devono rispondere le attrezzature

Tutte le attrezzature devono essere a norma di legge. Gli operatori devono usarle secondo le istruzioni del fabbricante, mantenerle in buono stato, sottoporle a regolare manutenzione, sostituirle se danneggiate o usurate. Tra i comportamenti a rischio vi sono l’uso di attrezzature danneggiate, il prelievo di preparazioni con le mani o durante il funzionamento, l’inserimento di utensìli o delle mani durante il funzionamento, la mancata disattivazione dell’alimentazione elettrica durante la pulizia, l’inserimento della spina con interruttore attivato, il montaggio scorretto.

Chi sono gli attori del sistema sicurezza

La normativa assegna al datore di lavoro l’obbligo prevalente della sicurezza ma corresponsabilizza tutti i lavoratori, a qualsiasi livello e con qualsiasi tipo di contratto. Prevede inoltre la nomina di alcune figure specifiche: il responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP), il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS), il medico competente, l’addetto al primo soccorso, l’addetto all’antincendio, l’addetto all’evacuazione. Quali sono le caratteristiche del sistema sicurezza

Il sistema sicurezza è di tipo preventivo e permanente e interessa tutti i reparti e tutti i lavoratori, con l’intento di ridurre il rischio di danni alla salute dei lavoratori, alla collettività e all’ambiente. Si preoccupa di individuare i fattori e le sorgenti di rischio, di identificare le misure di prevenzione e di protezione da adottare (che possono essere di tipo organizzativo, procedurale o tecnico e vanno raccolte nel DVR) e di attuare il monitoraggio della loro applicazione. Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) riporta i fattori di rischio, le misure di prevenzione e di protezione, i sistemi di verifica e di controllo dell’applicazione di tali misure, l’elenco dei dispositivi di protezione individuale, i nominativi del responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP), del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RSL) e del medico competente, l’elenco delle mansioni che espongono i lavoratori a rischi specifici. A quali requisiti devono rispondere locali e postazioni di lavoro

I locali devono rispondere ai requisiti prescritti dalla legge, che comprendono: materiali di realizzazione idonei alla destinazione d’uso; impianti realizzati a regola d’arte; misure di prevenzione dell’inquinamento acustico; sistemi di ventilazione; vie di esodo e uscite di sicurezza segnalate e sempre libere; porte con maniglioni antipanico e parti in vetro realizzate in vetro infrangibile; sistemi di protezione dagli incendi; esistenza del Certificato di prevenzione antincendio. Le postazioni di lavoro vanno concepite nel rispetto dei princìpi dell’ergonomia.

LEZIONE SPECIALE Prevenzione del rischio e del primo soccorso Prevenzione del rischio e primo soccorso in cucina

Gli operatori devono essere sempre consapevoli che la sicurezza personale è il presupposto di quella collettiva e che, dal punto di vista operativo, i livelli di rischio sono innalzati da disattenzione, trascuratezza, fretta, stanchezza, pigrizia, ignoranza delle procedure, adozione di comportamenti scorretti, uso improprio di macchinari, attrezzature, sostanze chimiche, materiali infiammabili e fonti di calore, mancato rispetto del divieto di fumo. Soccorrere significa anche attivare il soccorso sanitario o assistere la vittima fino all’arrivo del personale qualificato. Quali rischi vanno monitorati in cucina

I rischi che vanno monitorati e per i quali vanno adottate procedure e comportamenti specifici sono: il rischio di incendio, il rischio di ustioni, il rischio di disturbi muscolo-scheletrici e circolatori, il rischio di lesioni lombari, il rischio di folgorazione, il rischio chimico.

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MACROAREA

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1 • Lo chef e la cucina

MAPPA La sicurezza sul lavoro

è garantita attraverso un sistema di tipo

è disciplinata dal

D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 garantire che l’ambiente di lavoro è sicuro che attribuisce fornire dotazioni strutturali e tecnologiche a norma di legge

l’obbligo prevalente della sicurezza

eseguire l’analisi dei rischi

datore di lavoro

che deve

ma corresponsabilizza

vigilare sull’applicazione della normativa

organizzare corsi di formazione e di addestramento per tutti i lavoratori

tutti i lavoratori fornire adeguati dispositivi di protezione individuale

nominare il medico competente e gli addetti al primo soccorso, all’evacuazione e all’antincendio

che devono

responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP) e individua anche alcune rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RSL) medico competente figure preposte alla gestione della sicurezza

che sono addetto al primo soccorso addetto all’evacuazione addetto all’antincendio

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UNITÀ 6

La salute e la sicurezza sul lavoro

149

individua

fattori e sorgenti di rischio organizzativo

preventivo e permanente

che

identifica

misure di prevenzione e protezione

attua il

monitoraggio delle misure adottate

di tipo procedurale tecnico

frequentare corsi di formazione e di addestramento sottoporsi a visite mediche periodiche applicare le disposizioni in materia di sicurezza utilizzare i dispositivi di protezione individuale previsti adottare comportamenti corretti nel rispetto delle procedure aziendali eseguire soltanto le operazioni di loro competenza segnalare eventuali situazioni di pericolo

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150

MACROAREA

1 • Lo chef e la cucina

6. I lavoratori: a. sono responsabili per la sicurezza solo se assunti a tempo indeterminato b. possono rimuovere i dispositivi di sicurezza per sveltire il lavoro c. devono sottoporsi a regolari controlli sanitari d. tutte le opzioni sono corrette

✔ VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. Il sistema sicurezza: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

coinvolge solo i reparti operativi è applicato solo in fase di avvio dell’attività prevede misure preventive ma non protettive riguarda solo i lavoratori dipendenti riguarda tutti i reparti e tutti i lavoratori riguarda solo l’area di preparazione coinvolge anche i reparti gestionali prevede obblighi solo per il datore di lavoro si basa sulla prevenzione è disciplinato dal D. Lgs. n. 28/2018

V V V V V V V V V V

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

F F F F F F F F F F

7. Il certificato di prevenzione antincendio: a. è obbligatorio b. è facoltativo c. è obbligatorio nelle aziende con più di 50 dipendenti d. non è previsto per le aziende del settore ristorativo 8. A garanzia della sicurezza: a. vie di esodo e uscite di emergenza vanno lasciate libere b. deve essere disponibile un numero adeguato di estintori c. le porte devono essere dotate di maniglioni antipanico d. tutte le opzioni sono corrette

Scegli l’opzione corretta. VERIFICHE 1. Il datore di lavoro: a. nomina il medico competente b. organizza corsi di formazione e di addestramento c. deve fornire I dispositivi di protezione individuale necessari d. tutte le opzioni sono corrette 2. I lavoratori devono: a. eseguire anche mansioni non di loro competenza b. segnalare le situazioni di pericolo c. eseguire anche operazioni non previste dalle procedure d. tutte le opzioni sono corrette 3. Le misure di prevenzione e di protezione a. sono soltanto di tipo procedurale b. vanno raccolte nel Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) c. sono stabilite al momento dell’infortunio d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Sono esempi di dispositivi di protezione individuale: a. le scarpe antinfortunistiche b. i guanti antitaglio c. i guanti in lattice e le mascherine d. tutte le opzioni sono corrette 5. Il divieto di fumo è applicato: a. solo in cucina b. in tutti i locali c. solo nelle aree aperte al pubblico d. nessuna delle opzioni è corretta

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il Certificato di prevenzione antincendio è obbligatorio per legge 2. I locali devono essere dotati di sistemi di ventilazione 3. I locali possono anche non avere un sistema di ventilazione 4. I materiali di realizzazione devono essere adeguati all’uso 5. Impianti e attrezzature devono essere a norma di legge 6. In cucina non si devono adottare misure antincendio 7. Le porte devono avere maniglioni antipanico 8. Le postazioni di lavoro devono essere ergonomiche 9. Le uscite di emergenza devono essere libere 10. Le vie di esodo ma non le uscite di sicurezza devono essere segnalate

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DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. Riguardo alle attrezzature è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. possono essere svuotate con le mani 2. possono essere lavate anche se collegate alla rete elettrica 3. non vanno usate se sono danneggiate 4. vanno usate secondo le procedure interne

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UNITÀ 6

La salute e la sicurezza sul lavoro

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5. vanno svuotate usando esclusivamente gli appositi utensìli 6. vanno sottoposte a regolare manutenzione 7. vanno eliminate se sono usurate o danneggiate

8. vanno scollegate dalla rete elettrica prima del lavaggio 9. possono essere collocate e azionate vicino a punti acqua anche se sono elettriche 10. possono essere collegate alla rete elettrica con l’interruttore attivato c. a fine turno bisogna controllare che i rubinetti del gas siano chiusi d. tutte le opzioni sono corrette

LEZIONE SPECIALE Prevenzione del rischio e primo soccorso

3. In caso di folgorazione, è corretto affermare che si deve: a. disinserire l’alimentazione elettrica b. allertare il soccorso medico c. staccare il soggetto colpito dalla sorgente elettrica aiutandosi con oggetti in legno o altro materiale isolante d. tutte le opzioni sono corrette

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. Con riferimento ai comportamenti da tenere ai fini della sicurezza operativa, è corretto: 1. usare detergenti e disinfettanti rispettando le indicazioni in etichetta 2. riordinare materiali e attrezzature dopo l’uso come disposto dalle procedure 3. eseguire i compiti assegnati adottando procedure non conformi a quelle aziendali 4. ricordare che la sicurezza personale è il presupposto di quella collettiva 5. lavorare in fretta 6. informarsi sulle procedure corrette da adottare 7. mantenere la postazione di lavoro ordinata 8. lavorare senza fretta 9. mantenere la postazione di lavoro in buono stato di pulizia 10. eseguire i compiti assegnati il più velocemente possibile, anche adottando comportamenti non a norma 11. agire tempestivamente ma con calma in caso di infortunio 12. lavorare distrattamente 13. lavorare con calma e precisione 14. utilizzare le attrezzature per usi diversi da quelli previsti

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VF VF VF VF VF

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Per prevenire il rischio di folgorazione è fatto divieto di: a. toccare cavi e prese con le mani umide b. inserire e disinserire prese con le mani asciutte c. azionare apparecchiature elettriche in prossimità di punti acqua d. nessuna delle opzioni è corretta 2. Per ridurre il rischio di incendio: a. fonti di calore e materiali infiammabili vanno usati con cautela b. bisogna rispettare il divieto di fumo

4. In caso di incendio: a. non esistono procedure di riferimento b. bisogna seguire le procedure aziendali c. non si devono allertare i Vigili del Fuoco d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Per ridurre il rischio di folgorazione: a. prese e cavi vanno mantenuti in buono stato b. si possono collegare più apparecchiature elettriche alla stessa presa c. è ammesso l’uso di prolunghe mobili d. tutte le opzioni sono corrette 6. È consentito: a. gettare acqua nell’olio bollente per raffreddarlo b. usare una stessa presa per più apparecchiature contemporaneamente c. lasciar sporgere i manici delle pentole dai fornelli d. nessuna delle opzioni è corretta 7. È consentito: a. trasportare pentole piene di salse calde da soli b. prelevare pirofile calde con adeguate protezioni c. prelevare l’impasto dall’impastatrice durante il funzionamento aiutandosi con una spatola d. nessuna delle opzioni è corretta 8. È consentito: a. riempire le pentole di preparazioni calde b. sollevare carichi pesanti senza farsi aiutare c. inserire un cucchiaio nel cutter durante il funzionamento d. nessuna delle opzioni è corretta

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

infettanti Detergenti e dis

Compiti di realtà

Indica il pericolo segnalato dai seguenti simboli di rischio chimico.

1. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

2. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

3. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

4. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

5. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

6. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

7. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

8. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

I simboli di rischio chimico I disinfettanti

La sicurezza sul lavoro

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Compiti di realtà

153

Scegli alcuni prodotti per la sanificazione e completa la tabella.

Nome

Principio attivo

Modalità d’uso

Modalità di conservazione

Fattori di rischio

Simbolo di rischio

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Regfolamento

per la sicurezza

Compiti di realtà

In gruppo elaborate un regolamento per la sicurezza della cucina di un ristorante. Scrivete dieci regole e motivatele.

Regolamento per la sicurezza Regola

Motivazione

cedure Sicurezza e pro

operative

Durante il lavoro è caduto inavvertitamente a terra un recipiente pieno di salsa. Descrivi brevemente come procedere per ripristinare in sicurezza le normali condizioni di lavoro.

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Macroarea

Conoscenze

Tecniche di base di cucina • Principali tecniche di cottura • Principali tecniche di produzione: le preparazioni di base

Abilità

Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

Competenze

Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti gastronomici, dolciari e di panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e innovative

LE TECNICHE E LE PREPARAZIONI DI BASE

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Macroarea 2

LE TECNICHE E LE PREPARAZIONI DI BASE

Le tecniche di taglio Lezione speciale I coltelli: regole per la sicurezza

Le tecniche di cottura Lezione speciale Gli effetti della cottura

I fondi di cucina Lezione speciale Le farce e i loro impieghi

Approfondimenti

✔

Esercizi interattivi Videolezioni Il mio ricettario Le ricette dei Maestri Laboratorio delle competenze

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UNITÀ 1

157

Le tecniche di taglio

COME TAGLIARE A REGOLA D’ARTE

• individuare la tecnica di taglio più adeguata.

Il taglio corretto delle materie prime produce un duplice risultato:

Per eseguire il taglio a regola d’arte, l’operatore deve:

• si raggiunge una cottura uniforme; • si migliora l’aspetto estetico delle preparazioni.

• lavorare con precisione; • padroneggiare le tecniche di taglio; • applicare procedure standardizzate e regolate dal piano di autocontrollo e dalle norme per la sicurezza.

Per questo, l’operatore di cucina deve essere in grado di: • scegliere il coltello più adatto all’alimento e al tipo di taglio;

In questo modo, riduce al minimo anche il rischio di infortunio e di contaminazione alimentare.

I vantaggi del taglio ben eseguito

Cottura uniforme spetto Migliore a estetico igienica Sicurezza gica lo e microbio Sicurezza operativa

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MACROAREA

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2 • Le tecniche e le preparazioni di base

Come va organizzata la postazione di lavoro Il piano di lavoro va organizzato in funzione delle operazioni da eseguire. Sulla postazione di lavoro vanno predisposti: • l’alimento o gli alimenti da manipolare; • tutti gli utensìli necessari. Scarti Placchetta rettangolare o bacinella

La disposizione deve avvenire: • secondo l’ordine d’impiego; • da sinistra verso destra per chi lavora con la mano destra; • da destra verso sinistra per chi è mancino. In alto, di fronte a sé, va posizionata un recipiente per gli scarti (per esempio, una placca, una bacinella). Il piano di lavoro va mantenuto il più possibile pulito e libero per tutta la durata delle operazioni.

Quale postura va adottata L’operatore deve disporre di spazio libero sufficiente e mantenere la distanza di sicurezza dai colleghi nello stesso ambiente. Deve adottare una postura corretta: • la schiena deve essere ben diritta; • le gambe devono essere leggermente divaricate; • spalle e polsi devono essere rilassati.

Ortaggi da tagliare Placchetta rettangolare

Tagliere e coltelli

Ortaggi tagliati Placchetta rettangolare o bacinella

Il piano di lavoro va posizionato all’altezza della vita (mediamente 90 cm da terra) e il tagliere va bloccato, in modo che non possa muoversi durante la lavorazione.

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UNITÀ 1

Le tecniche di taglio

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Come si usa il coltello e come si tengono gli alimenti

taglio, il coltello va impugnato e usato nel modo più adeguato. L’impugnatura corretta permette di controllare il movimento oscillatorio e di tagliare con migliore precisione.

Per eseguire il taglio a regola d’arte e prolungare la durata dell’efficienza di 1

Il pollice e l’indice vanno appoggiati sui due lati della lama, dietro il codolo. 4

Il coltello può essere tenuto anche da pollice e medio, con l’indice appoggiato sulla costola della lama.

Il coltello può essere impugnato anche tenendo il manico con tutta la mano, come se fosse un pugnale.

Per tenere l’alimento si può adottare la presa ad artiglio. 6

Per alcune procedure l’alimento va tenuto in una mano o appoggiato sul tagliere. 7

Il taglio deve essere unidirezionale, cioè si deve tagliare in un unico senso, senza esercitare forza o pressione eccessive.

Il coltello non va mosso avanti e indietro, ma soltanto dall’interno verso l’esterno o viceversa.

La lama deve scorrere nella sua interezza nell’alimento da tagliare.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il tagliere non va bloccato Il taglio a regola d’arte garantisce l’uniformità di cottura Il taglio deve essere unidirezionale L’operatore di cucina deve saper scegliere il coltello più adatto Il piano di lavoro va posizionato all’altezza della vita

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LABORATORIO

1. Le principali tecniche di taglio

• • • •

Le tecniche di taglio principali sono: • il disosso; • il taglio a punta di coltello;

il taglio rotatorio; il taglio tritato; il taglio a fetta lunga; il taglio perpendicolare.

Il disosso Il disosso è usato per le operazioni di sezionamento. Si usa il coltello da disosso (o scortichino), con lama ben affilata, corta, rigida e spessa e con punta curva. Il coltello va impugnato tenendo il manico con tutta la mano, per sfruttare al massimo la curvatura della punta. 1

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LABORATORIO •

LE PRINCIPALI TECNICHE DI TAGLIO

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Il taglio a punta di coltello Il taglio a punta di coltello è usato principalmente per gli ortaggi Si usa il coltello da cuoco o, in alternativa, la mannaia giapponese o il Santoku. La lama del coltello deve essere molto affilata, grossa e corta. 1

L’alimento va tenuto fermo con la presa ad artiglio, mentre il manico del coltello va tenuto tra pollice e medio (l’indice appoggia sulla costola della lama). La lama va mossa in su e in giù e in avanti e indietro. 5

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LABORATORIO •

Il taglio rotatorio Il taglio rotatorio è usato principalmente per ottenere un prodotto finale sottile e fine. Il taglio rotatorio è uno dei metodi di taglio più frequentemente applicati nel lavoro di cucina. Si usa un coltello a lama lunga, come il coltello da cuoco. L’alimento va tenuto fermo con la presa ad artiglio, con il dito medio ad agire da regolatore di taglio. La punta del coltello non deve mai staccarsi dal tagliere perché serve come supporto. All’inizio del taglio il coltello si muove in avanti e, imprimendo un movimento rotatorio, si ottiene un taglio netto.

LE PRINCIPALI TECNICHE DI TAGLIO

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LABORATORIO •

Il taglio tritato Il taglio tritato è usato per tagliare finemente, specialmente le erbe aromatiche. Si usa il coltello da cuoco o la mezzaluna. In base al tipo di alimento, si può eseguire prima un taglio rotatorio e, poi, il taglio tritato vero e proprio. Vanno usate entrambe le mani: l’una tiene il coltello per il manico, l’altra appoggia sulla costola della lama in corrispondenza della punta. La punta del coltello deve restare ferma sul tagliere. Il manico va mosso facendolo scorrere velocemente dall’alto verso il basso. Si eseguono alcuni tagli, si riavvicina l’alimento raschiando il tagliere con il coltello e si ricomincia, procedendo allo stesso modo fino a raggiungere il livello di tritatura desiderato.

LE PRINCIPALI TECNICHE DI TAGLIO

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LABORATORIO •

LE PRINCIPALI TECNICHE DI TAGLIO

Il taglio a fetta lunga Il taglio a fetta lunga è usato per tagliare in fette sottili e uniformi (per esempio il salmone affumicato). Si usa un coltello con lama sottile, spesso scanalata, come la coltella. Si inserisce nell’alimento il fondo della lama, quindi si fa

scorrere il coltello indietro lentamente. Una volta raggiunta la punta del coltello (cioè quando la punta è completamente all’interno), si cambia direzione e si fa scorrere il coltello in avanti, fino a staccare la fetta.

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LABORATORIO •

LE PRINCIPALI TECNICHE DI TAGLIO

Il taglio perpendicolare Il taglio perpendicolare è usato per ricavare fette diritte. Si utilizza il trinciante o un coltello di grandi dimensioni. Il manico del coltello va tenuto tra pollice e indice e si

1. 2. 3. 4. 5. 6.

deve usare la lama in tutta la sua lunghezza. Si inserisce il coltello nell’alimento da tagliare a 90°, quindi lo si abbassa fino a farlo appoggiare completamente sul tagliere.

Per il disosso il coltello va impugnato tenendolo per il manico con tutta la mano Il taglio a punta di coltello richiede un coltello dalla lama lunga e sottile Per il taglio perpendicolare si usa la lama in tutta la sua lunghezza All’inizio del taglio rotatorio il coltello si muove in avanti Per eseguire il taglio tritato si può usare anche la mezzaluna Nel taglio a fetta lunga si inserisce la lama nell’alimento quindi la si fa scorrere in avanti

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LEZIONE SPECIALE

I coltelli: regole per la sicurezza L’uso dei coltelli è una delle principali situazioni di rischio operativo in una struttura ristorativa, specialmente in cucina. Richiede anche il rispetto di alcune regole di base per la prevenzione della contaminazione alimentare.

Le regole di base per la sicurezza igienica e microbiologica : È vietato

torio: È obbliga

n condividere la postazione di lavoro o le attrezzature con altri operatori n utilizzare lo stesso coltello per più alimenti n utilizzare lo stesso tagliere o gli stessi recipienti per alimenti diversi

n pulire la postazione di lavoro prima di iniziare

n utilizzare solo utensìli e taglieri perfettamente puliti

n usare solo coltelli puliti e ben affilati n rimuovere tutti i materiali non necessari

n rimuovere tutte le tracce di sporco n allontanare prontamente scarti e rifiuti

n separare le materie prime dagli alimenti già tagliati

Quali sono le principali situazioni di rischio operativo Le ferite da taglio possono verificarsi: • • • • • •

durante il taglio o la sanificazione del coltello; per il taglio con una lama troppo alta; per lo spostamento con lama rivolta in avanti; perché si lascia il coltello negli alimenti tagliati; perché si lascia il coltello nel lavandino; perché si lascia il coltello sospeso.

Quando si impugna un coltello non si deve gesticolare.

I coltelli non vanno usati per compiere operazioni diverse dal taglio degli alimenti (per esempio, aprire barattoli, lattine o altri contenitori).

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LEZIONE SPECIALE •

I COLTELLI: REGOLE PER LA SICUREZZA

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Quali dispositivi di protezione individuale vanno utilizzati L’operatore deve utilizzare, sia nel taglio sia nella sanificazione, guanti antitaglio (in maglia di acciaio o in teflon) e grembiuli non perforabili.

Quali regole vanno rispettate per garantire la sicurezza operativa I coltelli, come tutte le altre attrezzature, vanno usati secondo le istruzioni del fabbricante. L’utilizzatore deve accertarsi che siano provvisti dei marchi e delle dichiarazioni di conformità previste per legge. Prima dell’uso, l’operatore deve: • assicurarsi di mantenere la distanza di sicurezza dai colleghi; • assumere una postura corretta; • assicurarsi che il coltello sia perfettamente pulito e la lama ben affilata (una lama ben affilata scivola facilmente attraverso l’alimento, con un minimo sforzo). L’operatore deve prestare molta attenzione anche quando deve spostare questi utensìli. Per esempio, se deve portare in sala dei coltelli da portata, deve collocarli su di un vassoio o un piatto e coprirli con il tovagliolo di servizio.

: È vietato 1

spostarsi con il coltello con lama in avanti 4

lasciare i coltelli sporchi nel lavandino

passare il coltello a un collega porgendo la lama 5

lasciare i coltelli sciolti nei cassetti (a meno che non siano dotati di divisori)

lasciare i coltelli negli alimenti tagliati 6

lasciare i coltelli sospesi o con la punta verso l’esterno

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LEZIONE SPECIALE •

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I COLTELLI: REGOLE PER LA SICUREZZA

torio: È obbliga 1

spostarsi con la lama rivolta verso il basso 4

porgere il coltello a un collega solo dalla parte del manico 5

tagliare in direzione opposta rispetto alla mano che tiene l’alimento

appoggiare i coltelli in modo sicuro (con la punta rivolta verso l'interno su piani di appoggio stabili)

proteggere le dita e usare il guanto antitaglio nei casi previsti 6

lavare i coltelli separatamente

✔ È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

durante il taglio la lama si deve muovere nella direzione della mano che tiene l’alimento i coltelli possono essere usati per aprire barattoli e lattine metallici i coltelli sono una delle principali fonti di rischio in cucina i coltelli sporchi vanno lasciati nel lavandino si può usare lo stesso tagliere per manipolare alimenti diversi i coltelli vanno appoggiati con la punta verso l’interno i coltelli vanno passati solo dalla parte dell’impugnatura i coltelli vanno usati indossando guanti antitaglio e grembiuli non perforabili la postazione di lavoro e le attrezzature possono essere condivise con altri operatori il manico del coltello non deve necessariamente essere pulito non si deve mai gesticolare con un coltello in mano gli scarti vanno allontanati prontamente dalla postazione di lavoro se un coltello cade si deve cercare di afferrarlo spostandosi con un coltello in mano, lo si deve tenere lungo il fianco con la punta verso il basso lo stesso coltello può essere usato per tagliare più alimenti anche durante il lavaggio si corre il rischio di tagliarsi pollice e indice vanno sempre sullo stesso lato della lama, dietro il codolo le ferite da taglio possono verificarsi anche per il taglio con lama troppo alta i coltelli vanno lavati separatamente i coltelli vanno lasciati sfusi nei cassetti

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LEZIONE SPECIALE •

I COLTELLI: REGOLE PER LA SICUREZZA

MAPPA

La prevenzione

le operazioni di taglio riguarda

del

della

169

gli spostamenti la sanificazione

rischio di infortunio

impone di

usare i coltelli solo per le operazioni di taglio

contaminazione alimentare

mantenere la distanza di sicurezza dai colleghi

si basa

indossare guanti antitaglio e grembiuli non perforabili

sul rispetto delle buone prassi igieniche

usare coltelli perfettamente puliti con lama ben affilata

vieta di

tagliare in direzione opposta alla mano

che stabiliscono di

usare lame di altezza adeguata all’alimento utilizzare solo attrezzature pulite

non condividere postazione di lavoro né attrezzature

separare il “pulito” dallo “sporco” mantenere la postazione di lavoro pulita allontanare scarti e rifiuti

usare i coltelli per operazioni diverse dal taglio spostarsi con il coltello con lama in avanti passare il coltello a un collega porgendo la lama lasciare i coltelli negli alimenti tagliati lasciare i coltelli sporchi nel lavandino lasciare i coltelli sciolti nei cassetti tentare di afferrare un coltello che sia sfuggito di mano lasciare i coltelli sospesi o con la punta verso l’esterno

bloccare il tagliere

controllare l’impugnatura e il movimento spostarsi con la lama rivolta verso il basso porgere il coltello a un collega solo dalla parte del manico riporre i coltelli in modo che siano ben visibili appoggiare i coltelli con la punta verso l’interno su piani stabili lavare i coltelli separatamente

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2 • Le tecniche e le preparazioni di base

SINTESI Quali sono i vantaggi del taglio a regola d’arte

La buona esecuzione del taglio garantisce l’uniformità della cottura e un migliore risultato estetico. L’operatore deve scegliere il coltello e la tecnica più adatti alla materia prima, padroneggiare le tecniche di esecuzione e rispettare le regole ridurre il rischio di infortunio e garantire la sicurezza delle preparazioni. Come va organizzato il piano di lavoro

Il piano di lavoro va organizzato in funzione delle operazioni da eseguire, disponendo alimenti e utensìli necessari secondo l’ordine di impiego. Va prevista anche una placca per gli scarti. Il piano di lavoro va mantenuto sempre pulito e libero. Quale postura va adottata

L’operatore deve disporre di spazio libero sufficiente, mantenere la distanza di sicurezza e adottare una postura corretta (schiena diritta, gambe leggermente divaricate, spalle e polsi rilassati). Il piano di lavoro va posizionato all’altezza della vita (mediamente 90 cm da terra) e il tagliere va bloccato.

Quali sono le principali tecniche di taglio

Le principali tecniche di taglio sono il disosso, il taglio a punta di coltello, il taglio rotatorio, il taglio tritato, il taglio a fetta lunga, il taglio perpendicolare.

LEZIONE SPECIALE I coltelli: regole per la sicurezza Quali regole e comportamenti vanno adottati per tagliare in sicurezza

L’uso dei coltelli è una delle principali situazioni di rischio operativo in cucina. Richiede il rispetto di alcune regole di base per prevenire infortuni e la contaminazione alimentare. Come si previene la contaminazione alimentare

La prevenzione della contaminazione alimentare si basa sul rispetto delle regole basilari di igiene: utilizzare solo attrezzature pulite; non condividere attrezzature; separare il “pulito” dallo “sporco”; pulire prontamente la postazione di lavoro e allontanare scarti e rifiuti. I coltelli devono essere sempre perfettamente puliti e avere lama ben affilata.

Come si impugna e si usa il coltello

Il coltello va impugnato appoggiando pollice e indice sui due lati della lama, oppure appoggiando pollice e medio sui due lati della lama e l’indice sulla costola, oppure tenendo il manico con tutta la mano. L’alimento va tenuto con la presa ad artiglio, appoggiato sul tagliere o in una mano. Il taglio deve essere unidirezionale, il coltello va mosso dall’interno verso l’esterno e la lama deve scorrere per intero nell’alimento.

Come si prevengono le ferite da taglio

Per prevenire il rischio di infortunio l’operatore deve usare i coltelli solo per le operazioni di taglio e indossare guanti antitaglio e grembiuli non perforabili, operare a distanza di sicurezza dai colleghi. Le ferite da taglio possono verificarsi durante il taglio (si deve tagliare in direzione opposta alla mano) e la pulizia (i coltelli non vanno lasciati nei lavandini e vanno lavati separatamente), durante gli spostamenti (la lama deve essere rivolta verso il basso), per la scelta di lame troppo alte, perché il coltello è riposto in modo non corretto (la punta va rivolta verso l’interno e il piano di appoggio deve essere stabile).

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UNITÀ 1

Le tecniche di taglio

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MAPPA L’operatore

deve padroneggiare le

deve saper scegliere

tecniche di taglio

il coltello più adatto

deve applicare

tra cui le più diffuse sono al tipo di taglio all’alimento

disosso

la tecnica di taglio più adeguata

procedure standardizzate

per ottenere

per ridurre il rischio di

taglio a punta di coltello

taglio rotatorio

una cottura uniforme infortunio miglior aspetto estetico contaminazione alimentare

taglio tritato

taglio a fetta lunga

taglio perpendicolare

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2 • Le tecniche e le preparazioni di base

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

✔ VERIFICHE

Scegli l’opzione corretta. 1. Per disossare: a. si tiene l’alimento con la presa ad artiglio b. il coltello va tenuto per il manico usando tutta la mano c. si appoggiano il pollice e l’indice sui due lati della lama d. la punta del coltello deve essere mantenuta ferma sul tagliere

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Con il taglio a punta di coltello l’alimento è tenuto con la presa ad artiglio 2. Il coltello può essere mosso avanti e indietro 3. Il taglio non influisce sull’aspetto estetico delle preparazioni 4. Per eseguire il taglio perpendicolare si inserisce il coltello nell’alimento con un angolo di 45 °C 5. Per ridurre il rischio di contaminazione e di infortunio il taglio va eseguito secondo procedura standardizzate 6. La postazione di lavoro va organizzata disponendo alimenti e attrezzature in base all’ordine di impiego 7. Vanno predisposti contenitori diversi per materie prime, scarti e alimenti tagliati 8. Il pollice e l’indice vanno appoggiati sui due lati della lama, davanti al codolo 9. Il coltello può essere impugnato anche come se fosse un pugnale 10. Con la presa ad artiglio gli alimenti sono tenuti in mano 11. Durante il taglio tritato il manico del coltello è impugnato con entrambe le mani 12. Nel taglio a fetta lunga si impiega spesso una lama scanalata 13. Durante il taglio rotatorio il dito medio agisce da regolatore di taglio 14. Il manico del coltello deve essere perfettamente pulito 15. Per il taglio a punta di coltello si può usare soltanto la mannaia giapponese 16. Il coltello deve essere perfettamente affilato 17. Il taglio tritato è usato per le erbe aromatiche 18. Durante il taglio tritato la punta del coltello deve staccarsi dal tagliere 19. Il taglio deve essere adeguato alla materia prima 20. La conoscenza delle tecniche non influisce sul risultato finale 21. Il piano di taglio va posizionato più in alto rispetto alla vita 22. Il tagliere non dove muoversi durante il taglio 23. La lama deve scorrere per intero nel prodotto da tagliare 24. Si deve tagliare in un’unica direzione, opposta alla mano che tiene l’alimento 25. Per tagliare in fette sottili e uniformi si utilizza il taglio a fetta lunga

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2. Nel taglio perpendicolare si utilizza: a. solo la punta della lama b. metà della lunghezza della lama c. la lama in tutta la sua lunghezza d. tutta la lama con un’angolazione costante di 45 °C

3. Nel taglio a punta di coltello, il coltello deve avere: a. lama lunga, scanalata e sottile b. lama affilata, grossa e corta c. lama lunga e sottile d. nessuna delle opzioni è corretta

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4. Nel taglio a fetta lunga: a. il coltello scorre prima in avanti e poi indietro b. si taglia prima interamente in avanti, poi nella direzione opposta c. il coltello scorre prima indietro e poi in avanti d. si procede seguendo sempre la stessa direzione di taglio

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5. Durante il taglio tritato il manico: a. scorre velocemente avanti e indietro b. scorre velocemente dall’alto verso il basso c. è tenuto perpendicolare all’alimento d. si muove in senso rotatorio

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6. Durante il taglio rotatorio: a. l’alimento è tenuto con la presa ad artiglio b. il taglio è regolato dalla rotazione dell’alimento c. la punta del coltello rimane sollevata dal tagliere d. il coltello segue la rotazione dell’alimento 7. Nel taglio a fetta lunga: a. si usano esclusivamente coltelli a lama dentellata b. si impiegano coltelli a lama sottile, spesso scanalata c. è preferibile usare coltelli a lama corta d. nessuna delle opzioni è corretta 8. Nel taglio perpendicolare la lama è inserita nell’alimento: a. partendo dal fondo del coltello b. con un’angolazione di 90 °C c. con un’angolazione di 45 °C d. tenendo il manico del coltello con tutta la mano

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UNITÀ 1

Le tecniche di taglio

9. Durante il taglio rotatorio: a. si ruota l’alimento da tagliare b. la punta del coltello non deve essere tenuta ferma sul tagliere c. il coltello si muove inizialmente in avanti d. si utilizza un coltello a lama corta 10. Durante il taglio tritato: a. il coltello è impugnato con una sola mano b. una mano è appoggiata sulla costola in corrispondenza della punta c. una mano è appoggiata al centro della costola d. l’alimento è tenuto con la presa ad artiglio

LEZIONE SPECIALE I coltelli: regole per la sicurezza

173 DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con informazioni riguardo alla postura e all’impugnatura corrette durante il taglio. 1. Postura: schiena ..................................................., gambe ..................................................................., spalle e polsi .......................................................... 2. Impugnatura: pollice e indice ................................ ..............................................................................., ................................................................ il codolo

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Affilata Alimento Altezza Avanti Distanza Esterno Impugnare Indietro Interezza Interno

Lama (2) Manico Muoversi Piano di taglio Postura Pulito Tagliere Unidirezionali Vita

1. Assumere una 1. ..................................... corretta 2. Mantenere la 2.................................. di sicurezza 3. Posizionare il 3. ................................................... all’ 4. ........................................................... della 5. .......................................................................... 4. Assicurarsi che il 6. ............................ non possa 7. .......................................................................... durante il taglio 5. 8. ................................... correttamente il coltello 6. Assicurarsi che Il 9. ............................................. del coltello sia perfettamente 10. ........................ 7. Verificare che la 11. ............................................. sia ben 12. ........................................................... 8. Eseguire tagli 13. ................................................, senza esercitare forza o pressione eccessiva 9. Muovere il coltello dall’ 14. .................................. verso l’15. ............................................................ e mai 16. .............................................................. e 17. ..................................................................... 10. Far scorrere la 18. .............. nella sua 19. ........... nell’ 20. .............................................. da tagliare

1. Si devono proteggere le dita e indossare grembiuli non perforabili 2. Le postazioni di lavoro non vanno condivise 3. I coltelli vanno passati solo porgendo la lama 4. I coltelli sporchi possono essere lasciati nel lavandino 5. I coltelli possono essere lasciati negli alimenti tagliati 6. I coltelli possono essere lasciati sciolti nei cassetti 7. Si può usare lo stesso coltello per tagliare alimenti diversi 8. Si deve tagliare nella stessa direzione della mano che tiene l’alimento 9. Si devono usare coltelli puliti e ben affilati 10. Non si deve gesticolare con i coltelli in mano 11. I coltelli vanno spostati tenendoli lungo il fianco, con la punta verso il basso 12. I coltelli possono essere usati per aprire barattoli o lattine 13. La postazione di lavoro va pulita prima di iniziare il taglio 14. I coltelli vanno lavati separatamente 15. Le ferite da taglio possono verificarsi solo durante il taglio 16. Non si può usare lo stello tagliere per più alimenti 17. Le materie prime vanno separate dagli alimenti già tagliati 18. Si taglia in direzione opposta alla mano 19. I coltelli vanno lasciati sospesi 20. Si deve mantenere la distanza di sicurezza dai colleghi

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Le tecniche di

taglio

Compiti di realtà

Completa con le informazioni richieste.

Tecnica di taglio

Quale coltello va usato

Come si esegue

Eventuali note (alimenti, differenze con altre tecniche)

...........................................

di lavoro La postazione ativa igienica e oper e la sicurezza Descrivi l’organizzazione della postazione di lavoro per il taglio degli ortaggi e scrivi le regole di base da rispettare per garantire la sicurezza igienica e operativa.

Le tecniche di taglio

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UNITÀ 2

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Le tecniche di cottura

CHE COS’È LA COTTURA

La cottura consiste nella trasmissione di calore da una sorgente ad un alimento. Con l’esposizione al calore l’alimento subisce: • un rialzo termico; • il cambiamento irreversibile delle caratteristiche fisiche e chimiche. In particolare, si parla di cottura quando si espone un alimento a una temperatura superiore a 40 °C. Al di sotto di questa

soglia avviene soltanto la fusione di alcuni grassi (burro, cioccolato) che, raffreddandosi, tornano però all’originale stato solido. Nella cottura le modificazioni chimico-fisiche a carico dell’alimento devono essere definitive e determinano la variazione delle sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. La cottura rende gli alimenti più palatabili e più digeribili, prolunga la conservabilità e produce effetti a vantaggio della sicurezza igienica e microbiologica.

La cottura in breve

1 n Si applica una temperatura > 40 °C

2 n L'alimento si scalda

Calore È una forma di energia legata al moto disordinato delle molecole che si trasmette da un corpo più caldo a uno più freddo, fino al raggiungimento dell’equilibrio termico. Nel Sistema Internazionale l’unità di misura del calore è il joule (J). In cucina si usa la chilocaloria (kcal), un multiplo della caloria equivalente al calore necessario per aumentare di 1 °C la temperatura di un chilogrammo, ovvero un litro, di acqua (1 kcal = 4,184 kJ; 1 kJ = 0,238 kcal).

n Le caratteristiche fisiche e chimiche si modificano definitivamente

Palatabili Gradevoli, gustosi. I passaggi di stato dell’acqua sono dovuti a variazioni della temperatura: l’acqua si trasforma in vapore a 100 °C alla pressione di 1 atm, mentre solidifica a 0 °C.

Il burro fonde (ma non cuoce) al di sotto di 40 °C.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Con la cottura l’alimento si riscalda La cottura altera le caratteristiche organolettiche ma non quelle nutrizionali Per parlare di cottura si devono applicare temperature superiori a 40 °C La cottura sfavorisce la conservabilità e la sicurezza igienico-microbiologica Il calore è una forma di energia che si trasmette da un corpo freddo a uno caldo

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2 • Le tecniche e le preparazioni di base

COME SI TRASMETTE IL CALORE

Il calore si trasmette dal corpo più caldo a quello più freddo per conduzione, convezione e irraggiamento. In tutte le tecniche di cottura una delle

tre modalità risulta dominante, ma agisce combinandosi con le altre. Nelle cotture per conduzione e per convezione è sempre presente un mezzo di conduzione, che può essere l’acqua, il vapore acqueo, una sostanza grassa, l’aria o il recipiente di cottura.

ne Conduzio n I due corpi (generalmente solidi) sono a contatto diretto e hanno temperature diverse (l'uno è caldo e l'altro è più freddo) n Non c'è spostamento di materia (il calore si trasmette attraverso la materia) n La quantità di calore trasferito dipende dalla composizione dei due corpi ed è proporzionale alla differenza di temperatura e alla superficie di contatto Esempio: cottura alla piastra o in padella

ne Convezio n È presente un fluido, cioè un liquido (olio, acqua) o un gas (aria, vapore)

n Si produce uno spostamento di materia: il fluido si riscalda, si espande verso l'alto e produce correnti convettive che, muovendosi, favoriscono la scambio di calore Esempi: bollitura (in acqua), frittura (in olio)

ento Irraggiam n I due corpi non sono a contatto diretto: il passaggio del calore avviene nel vuoto o nell'aria

n Il corpo caldo emette onde elettromagnetiche (raggi infrarossi) che sono assorbite dal corpo freddo Esempio: cottura in forno, cottura in forno a microonde, cottura allo spiedo, cottura alla griglia

✔ 1. Nella trasmissione per conduzione i due corpi sono a contatto diretto 2. Nella trasmissione per convezione si formano correnti convettive che favoriscono lo scambio di calore 3. Nella trasmissione per irraggiamento i due corpi non sono a contatto diretto 4. Nella trasmissione per irraggiamento è presente un mezzo fluido 5. La bollitura in acqua è un esempio di cottura per conduzione

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UNITÀ 2

Le tecniche di cottura

DA CHE COSA DIPENDONO LA TEMPERATURA E IL TEMPO DI COTTURA

La temperatura di cottura (cioè la quantità di calore) dipende: • dal peso dell’alimento (a parità di composizione risulta proporzionale ad esso); • dalla composizione dell’alimento, in particolare dal suo contenuto in

177 acqua (per scaldare un alimento umido serve più calore). A parità di condizioni, l’olio si riscalda più velocemente dell’acqua perché il calore specifico dei grassi è pari a circa la metà di quello dell’acqua. Il tempo di cottura (cioè la durata dell’esposizione al calore) varia in base: • alla tecnica di cottura applicata; • al recipiente di cottura (materiale, sagoma) • alla forma dell’alimento.

Calore specifico È la quantità di calore che serve per aumentare di 1 °C la temperatura di un chilogrammo di un materiale.

✔ 1. La temperatura di cottura: a. non dipende dal contenuto di acqua b. dipende anche dal peso dell’alimento 2. Serve più calore per scaldare: a. un alimento secco b. un alimento umido 3. Il tempo di cottura: a. non dipende dal recipiente di cottura b. dipende dalla forma dell’alimento

4. Il tempo di cottura: a. dipende dalla tecnica di cottura b. dipende dal peso ma non dalla forma dell’alimento 5. La temperatura di cottura: a. dipende dalla composizione dell’alimento b. dipende solo dal peso dell’alimento 6. L’olio si riscalda: a. più velocemente dell’acqua b. più lentamente dell’acqua

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178

MACROAREA

2 • Le tecniche e le preparazioni di base

COME SI CLASSIFICANO LE TECNICHE DI COTTURA

In base al calore applicato la cottura può essere:

Le tecniche di cottura sono classificate in: Le cotture a bassa temperatura

• cotture con acqua e al vapore (affogare, bollire, sbianchire, cuocere al vapore); • cotture con sostanza grassa (cuocere alla piastra, friggere, cuocere al salto, sbianchire nel grasso); • cotture per irraggiamento (cuocere alla griglia, cuocere allo spiedo, cuocere in forno, gratinare, cuocere in microonde); • cotture miste (brasare, cuocere in casseruola, glassare, stufare); • cotture a bassa temperatura (cuocere sottovuoto, cuocere per impregnazione).

• • • •

al calore debole; al calore medio; al calore forte; al calore misto (debole-forte o forte-debole).

La cottura può avvenire: • a fuoco lento (cioè adagio); • a fiamma viva (in tempi brevi. In base agli effetti del calore sull’alimento (specialmente sui liquidi che contiene), le tecniche di cottura sono distinte in cotture per espansione, cotture per concentrazione e cotture miste.

Caratteristiche delle cotture per espansione, concentrazione e miste

espansione Cotture per n Avvengono in un liquido n Liquido di cottura e alimento si scambiano sostanze nutritive e aromi

e ncentrazion

co Cotture per

n Le sostanze nutritive si concentrano per trasformazione in vapore di una parte dell’acqua n Avvengono ad alte temperature e in ambiente secco

te Cotture mis n La cottura avviene in due fasi, la prima per concentrazione (rosolatura) e la seconda per espansione (aggiunta di liquido) Esempi: brasare

Esempi: bollire, affogare Esempi: cuocere allo spiedo, cuocere in forno, cuocere al vapore, cuocere al salto

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La frittura e la bollitura sono cotture con sostanza grassa La cottura sottovuoto è una cottura mista La stufatura e la cottura al forno sono cotture per irraggiamento Le cotture a fiamma viva sono cotture lente Le cotture per concentrazione avvengono in un liquido

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UNITÀ 2

Le tecniche di cottura

ore

vap cqua e al a n o c e r Cottu

E E E E C

Affogare (in acqua, in un fondo, a bagnomaria) Bollire (con partenza a freddo, con partenza a caldo) Sbianchire a freddo Sbianchire a caldo Cuocere al vapore (al vapore fluente umido, al vapore umido con pressione, al vapore secco forzato)

iste Cotture m

M M M M

Brasare Cuocere in casseruola Glassare Stufare

179

ssa

ra ostanza g s n o c e r Cottu

C C C C

Cuocere alla piastra Friggere Saltare (cuocere al salto) Sbianchire nel grasso

er irra Cotture p

C C C C C E

o ggiament

Cuocere alla griglia Cuocere allo spiedo Cuocere in forno Gratinare Cuocere in microonde

ra emperatu t a s s a b Cotture a Calore forte Calore misto debole-forte o forte-debole inferiore Calore misto debole-forte o forte-debole superiore Calore medio, superiore Calore medio, inferiore Calore debole, superiore Calore debole, inferiore C C

Cuocere sottovuoto Cuocere per impregnazione

Bagnare C

Cottura per concentrazione

Cottura per espansione

Cottura mista

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LABORATORIO

1. Le cotture con acqua e al vapore

Queste cotture possono essere lente o brevi e applicare calore debole, medio o forte. Impiegano come mezzo di conduzione del calore l’acqua, il vapore acqueo o un’altra sostanza

fluida (latte, vino, brodo, sciroppo, court-bouillon, fondo di cucina). L’alimento può essere a diretto contatto con il fluido oppure esserne separato.

Bollire Per bollire si immerge l’alimento in una marmitta (preferibilmente in acciaio) con abbondante liquido (acqua, vino, latte, brodo, fluido aromatizzato, sciroppo, fondo di cucina, court-bouillon). Il liquido è: • freddo nella bollitura con partenza a freddo, che favorisce lo scambio di sostanze tra alimento e liquido di cottura; • già bollente nella bollitura con partenza a caldo, che limita la perdita di sostanze nutritive. La cottura può avvenire:

Gallina alla canavera

• con coperchio quando si deve limitare la dispersione di aromi e rallentare l’evaporazione (minestre, zuppe); • a recipiente scoperto nel caso di cereali e derivati (che vanno rimescolati per evitare che si attacchino al fondo della pentola) o di fondi di cucina, salse e confetture (che potrebbero intorbidirsi).

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LABORATORIO •

LE COTTURE CON ACQUA E AL VAPORE

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dd nza a fre e t r a p n o Bollire c

n Disporre gli alimenti nel liquido freddo. n Portare a ebollizione. n Una volta raggiunta l’ebollizione, ridurre la temperatura (il liquido deve solo sobbollire). n Applicare questa tecnica per preparare fondi di cucina e per cuocere legumi secchi e ortaggi con la buccia.

Sobbollire Bollire un liquido a fuoco moderato, in modo che il moto delle bolle sia minimo.

o nza a cald e t r a p n o Bollire c n Portare il liquido alla temperatura di 100 °C. n Immergere l’alimento nel liquido bollente e mantenerlo. n Applicare questa tecnica per cuocere riso, paste alimentari fresche e secche, ortaggi, carni, crostacei e molluschi cefalopodi.

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LABORATORIO •

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LE COTTURE CON ACQUA E AL VAPORE

Affogare Questa cottura lenta avviene in poco liquido, a fuoco moderato e a temperatura costante (T £ 80 °C). L’alimento può essere cotto in acqua, in un fondo o a bagnomaria (rimestando o senza rimestare). Nel caso di alimenti delicati come i pesci, il liquido non deve bollire, ma soltanto sobbollire, per evitare che l’alimento si disgreghi. Per questo si usano recipienti specifici (pesciaiola, turbotière) o pentole dai bordi bassi.

Affogare in acqua

n Cuocere in recipiente senza coperchio. n Usare per cuocere uova (con aggiunta di aceto in proporzione 1:10), gnocchi, quenelle, carni affumicate e salmistrate, salumi.

Affogare o in un fond

n Disporre l’alimento nel fondo, che deve coprirlo solo parzialmente. n Coprire la superficie del liquido con carta alimentare imburrata. n Applicare a volatili, pesci e crostacei.

Uovo affogato alla fiorentina

aria a bagnom e r a g o f f A do rimestan

aria a bagnom e r a g o f f A estare senza rim

n Usare stampi o terrine da porre su una griglia per proteggere le preparazioni dal calore di contatto e mantenere la forma. n Usare per l’uovo montato (Royale), timballi di patate n Usare recipienti rotondi e verdure, farce che favoriscano per sformati, soufflé, il movimento creme rovesciate della frusta. (crème caramel). n Applicare temperature comprese tra 65 e 80 °C. n Usare per cioccolato, creme all’uovo, salse e impasti.

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LABORATORIO •

LE COTTURE CON ACQUA E AL VAPORE

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Cuocere al vapore La cottura al vapore permette di limitare le perdite di sostanze aromatiche e nutritive, assicura una buona digeribilità e non prevede l’aggiunta di sostanza grassa. È applicata preferibilmente a carni da macello, volatili, prodotti ittici, ortaggi, patate e cereali. Trova largo impiego anche nella preparazione di zuppe e minestre. Questa cottura può avvenire al vapore fluente umido (in casseruola), al vapore umido con pressione

(in pentola a pressione) o al vapore secco forzato (nello steamer).

Giardiniera di verdure al vapore

ente vapore flu l a e r e c o Cu umido

ido vapore um l a e r e c o Cu ione con press

al vapore Cuocere zato secco for

n Disporre gli alimenti in casseruola con doppio fondo e coperchio pesante, in cestelli posti al di sopra del liquido in ebollizione. n Cuocere al vapore fluente umido in assenza di pressione e alla temperatura massima di 100 °C. Data la perdita costante di vapore acqueo, reintegrare la frazione liquida aggiungendo acqua o altro fluido.

n Disporre gli alimenti in pentola a pressione, in cestelli posti al di sopra del liquido in ebollizione. n Cuocere al vapore con pressione di 04.0,5 bar e temperatura superiore a 100 °C. Il vapore sale portando con sé particelle di acqua e si condensa sulla superficie degli alimenti. La pressione interna aumenta con l’aumentare dell’evaporazione, quindi del calore applicato.

n Disporre gli alimenti nello steamer, in teglia forata. n Cuocere al vapore secco forzato con pressione di 0,5-1 bar a temperature fino a 120 °C. Il vapore è spruzzato nella camera di cottura ma non si condensa sugli alimenti. In questo modo: • si riducono di due terzi i tempi di cottura; • si limitano le perdite di sostanze nutritive; • si mantiene più vivo il colore dei cibi; • si ottengono alimenti asciutti e con una buona forma, immediatamente utilizzabili. Si possono cuocere contemporaneamente più alimenti con caratteristiche simili per dimensione (interi o in pezzi) o consistenza (melanzane e zucchine, entrambe porose, oppure barbabietole e sedano rapa, entrambi sodi).

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LABORATORIO •

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LE COTTURE CON ACQUA E AL VAPORE

Sbianchire La sbianchitura è eseguita prima della conservazione (a basse temperature o con olio e aceto) o della cottura di alcuni alimenti. Può avvenire con acqua fredda o acqua calda.

o e a fredd Sbianch ir n Lasciare gli alimenti sotto l’acqua corrente fino alla completa depurazione. n Eseguire per eliminare sostanze grasse e impurità da carni, pesci, ossa per fondi e alimenti vegetali.

e Sbianch ir

a caldo n Immergere l’alimento in acqua bollente e scolarlo alla ripresa del bollore oppure trascorso il tempo stabilito (pochi secondi o minuti). n Cuocere in recipiente scoperto. n Applicare per fissare il colore verde di alcuni ortaggi a foglia e per alimenti che necessitano di una precottura breve e leggera (sbianchire, in questo caso, significa precuocere o intenerire).

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La bollitura con partenza a caldo è usata per paste alimentari e riso Si può affogare in acqua, in un fondo o a bagnomaria La cottura al vapore umido avviene con pressione di 0,5-1 bar Nelle cotture in acqua e al vapore l’alimento è sempre a contatto con il liquido La sbianchitura a caldo serve a eliminare grassi e impurità

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LABORATORIO •

LE COTTURE CON SOSTANZA GRASSA

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2. Le cotture con sostanza grassa

Queste cotture possono applicare calore forte o misto debole-forte. Impiegano come mezzo di conduzione una sostanza grassa, di origine animale o vegetale. L’alimento può essere immerso completamente nella sostanza grassa

oppure essere soltanto unto leggermente in superficie. Queste cotture sono molto apprezzate per i pesci, specialmente per i filetti di pesce magro, ma andrebbero evitate per i pesci grassi per via del contenuto lipidico già rilevante.

Cuocere alla piastra Si cuoce a temperature comprese tra 140 e 250 °C, in genere senza grassi o con solo una quantità ridotta, su piastre di cottura in ghisa, acciaio o acciaio rivestito al cromo. Questa tecnica è usata per carni, prodotti ittici (crostacei, molluschi cefalopodi), ortaggi e per tutti quegli alimenti che possono essere tagliati in fette (preferibilmente di spessore non troppo alto). Si differenzia dalla cottura al salto perché non è possibile “saltare” l’alimento. Inoltre, non permette di deglassare i sughi di cottura e preparare le salse in un secondo momento.

Deglassare Bagnare il fondo di un recipiente con vino o brodo, per sciogliere i materiali che si sono attaccati o caramellati durante la cottura.

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LABORATORIO •

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LE COTTURE CON SOSTANZA GRASSA

Friggere La frittura è applicata a farinacei, prodotti ittici, volatili, carni bianche da macello e ortaggi. È usata anche per preparare dolci. Si cuoce l’alimento per immersione nella sostanza grassa, che lo impregna in misura rilevante. La cottura avviene in recipiente senza coperchio alla temperatura di: • 140-160 °C per tranci di pesce, pollo, coniglio e cacciagione; • 175 °C per crocchette di patate e polpette di carne; • 180 °C per pesciolini e patatine.

Una frittura ben eseguita produce alimenti dalla consistenza croccante, con caratteristico colore dorato per la caramellizzazione dei glucidi superficiali. Il colore scuro dei cibi fritti e la presenza di fumo irritante per gli occhi e le mucose sono indicativi invece di una frittura deteriorata.

Punto di fumo È la temperatura oltre la quale la molecola lipidica si decompone e produce fumi.

Cotoletta alla milanese con piccola insalata

Regole per la buona frittura

ve: Non si de n riutilizzare né ricolmare l’olio n usare olio esausto (favorisce la formazione di “schiuma di birra” che rende la frittura viscosa) n inserire troppi pezzi di alimento contemporaneamente (potrebbero assorbire troppa sostanza grassa) n coprire l’alimento fritto (la formazione di acqua di condensazione danneggerebbe la consistenza croccante) n friggere alimenti diversi nello stesso olio

Si deve: n scegliere una sostanza grassa con un alto punto n n

n n

Sbianchire nel grasso Si immerge l’alimento in sostanza grassa a 200 °C (la proporzione tra alimento e sostanza grassa deve essere pari a 1:5). Questa tecnica è riservata ad alimenti da sottoporre a successiva frittura a temperature inferiori (160 °C) per evitare che i grassi penetrino all’interno dell’alimento. È usata per vegetali compatti e ricchi in fibre oppure per pesci con la pelle o di grosse dimensioni.

di fumo (olio di oliva o miscele per frittura a base di olio di palma, girasole e arachide) alzare la fiamma per qualche secondo quando si immergono gli alimenti battere o setacciare un alimento impanato, passato nella farina, nell’uovo o in pastella (potrebbe disperdere nell’olio particelle che lo inquinerebbero irreparabilmente) a cottura ultimata porre l’alimento su carta assorbente per sgrassarlo salare l’alimento fritto solo dopo averlo sgrassato

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LABORATORIO •

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LE COTTURE CON SOSTANZA GRASSA

Cuocere al salto Questa tecnica è ottima per: • carni in tocchetti o fettine (scaloppine, entrecôte, bistecche); • carni tenere in tranci (sminuzzato, Gulasch di filetto); • carni di volatile in pezzi; • piccoli pesci; • ortaggi non fragili e tuberi (pommes sautées, Rösti). Si preriscalda la sostanza grassa in una padella larga dai bordi svasati, come: • un sautoir per volatili, ragù di carne e tuberi di grossa pezzatura; • una padella lionese antiaderente per carni in pezzi piccoli e ortaggi torniti o di piccola pezzatura.

manico della padella per creare un movimento rotatorio. La sostanza grassa entra così in contatto con tutte le parti dell’alimento e si ottiene una cottura uniforme. Si preleva l’alimento e si prepara la salsa di accompagnamento. Scaloppine, bistecche, sminuzzato e carni in tocchetti vanno dorati rapidamente a 180-240 °C. Le verdure vanno cotte a 100-120 °C. Gli ortaggi da cuocere al salto con il burro vanno sbianchiti e scolati prima della cottura. Se la cottura avviene in olio, la sbianchitura preliminare è facoltativa.

Pommes sautées Patate tagliate in fettine e saltate in padella con grasso.

Rösti Patate grattugiate e dorate da entrambi i lati, rigirandole con una spatola.

Si inserisce l’alimento e si cuoce senza coperchio, agendo sul

Come preparare la salsa di accompagnamento 1. n Aggiungere nella padella un liquido aromatico (vino, fondo di cucina, succo di agrumi)

2. n Deglassare i residui rimasti sul fondo della padella

3. n Unire sostanza

4. n Filtrare il composto

grassa cruda (olio, burro)

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le cotture con sostanza grassa avvengono tutte per immersione nella sostanza grassa La cottura alla piastra è applicata ad alimenti che possono essere tagliati in fette Per cuocere al salto le carni in pezzi piccoli si usa un sautoir Per sbianchire nel grasso la proporzione tra alimento e sostanza grassa deve essere di 1:5 La frittura delle patatine avviene a temperature più alte rispetto ai tranci di pesce e pollo

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LABORATORIO •

LE COTTURE PER IRRAGGIAMENTO

3. Le cotture per irraggiamento

Queste cotture possono applicare calore misto inferiore o superiore, medio superiore o forte e avvengono al calore secco: il calore è trasportato da onde elettromagnetiche (in genere

raggi infrarossi) e si diffonde grazie alla circolazione dell’aria. Tutte queste cotture, ad eccezione della cottura in microonde, attivano la reazione di Maillard.

Cuocere allo spiedo

Chateaubriand allo spiedo, patate Pont-Neuf e salsa bernese

Questa cottura è molto lenta ed è applicata a carni bianche e rosse, volatili, selvaggina e pesci di grossa pezzatura. I pezzi sottili vanno cotti a fuoco vivo (calore forte), mentre quelli più grandi a fuoco moderato (calore debole). La cottura avviene quasi in assenza di umidità (la camera di cottura non è mai chiusa) e la sorgente di calore (resistenza elettrica, fuoco a gas o brace di legna) si trova alla temperatura di 250 e 280 °C, a una certa distanza dall’alimento. L’alimento va salato in modo uniforme e, durante la cottura, va rigirato ininterrottamente (affinché sia esposto al calore in modo omogeneo). Le carni vanno anche spennellate più volte con sostanza grassa aromatizzata. In seguito, si allontana il pezzo in cottura dalla fonte di calore e si abbassa la temperatura a 150-200 °C, irrorando l’alimento con il grasso di cottura.

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LABORATORIO •

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LE COTTURE PER IRRAGGIAMENTO

Cuocere alla griglia La cottura avviene per contatto e per irraggiamento da una fonte di calore (resistenza elettrica, sorgente di raggi infrarossi, fuoco a gas o brace di legna) alla temperatura di 250 °C. Inizialmente si applica una temperatura elevata (220250 °C) per innescare subito la reazione di Maillard sulla superficie dell’alimento, quindi la si diminuisce a 150-200 °C. La riduzione della temperatura deve essere tanto maggiore quanto più grosso è l’alimento. I pezzi piccoli e sottili vanno cotti a fuoco vivo (calore forte), mentre quelli più grandi a fuoco moderato (calore debole). L’alimento va rigirato più volte aiutandosi con una spatola, senza pungerlo, per favorire il contatto

tra alimento e griglia e la formazione del tipico decoro. Si prestano a questa cottura: • i volatili, le carni rosse e bianche in pezzi piccoli e medi (fettine, costolette, entrecôte, Chateaubriand); • i pesci piccoli e quelli piatti in tranci o in fette, i crostacei; • gli ortaggi. Gli alimenti delicati vanno avvolti in involucri protettivi, le carni vanno marinate con grasso e aromi mezz’ora prima della cottura (la sostanza grassa forma una pellicola protettiva e penetra nella carne insieme agli aromi, rendendola anche più tenera).

Regole per la buona cottura alla griglia 1.

n Scegliere alimenti teneri e carni prive di tessuto connettivo

n Marinare le carni con sostanza grassa e aromi

n Asciugare l’alimento del grasso in eccesso

n Cuocere alimenti in piccoli pezzi (per evitare che la superficie bruci e si formino sostanze tossiche)

n Avvolgere gli alimenti delicati in fogli di alluminio o carta da forno

n Con la carbonella evitare il contatto diretto tra carne e fiamma e prevedere un recipiente per la raccolta dei grassi

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LABORATORIO •

LE COTTURE PER IRRAGGIAMENTO

Cuocere in forno Si cuoce in ambiente preriscaldato, ponendo l’alimento su di una griglia, una teglia o uno stampo senza coperchio. La temperatura va regolata durante la cottura in base all’alimento: • nel forno ad aria (convezione-vapore) va impostata a 150-250 °C per rigenerare, arrostire o brasare; • nel forno a secco deve essere di un quinto superiore (l’aria umida ha un maggiore potere riscaldante e il vapore favorisce la formazione di colorazioni lucide).

Rombo in crosta di sale

Gratinare Si utilizza la salamandra che espone gli alimenti a temperature molto alte (250-300°C). Si cuoce senza coperchio o protezione affinché la superficie si colori e si formi una crosta dorata e croccante, in presenza di una sostanza grassa (burro, panna, formaggio o un impasto d’uovo, talvolta inserito in altri composti come salse o creme). Si prestano a questa cottura paste alimentari, pesci piccoli, carni tagliate in pezzi sottili e ortaggi. Pomodori, zucchine e altri alimenti sottili o porosi sono gratinati e cotti contemporaneamente a temperatura più bassa.

Gnocchi alla romana

La cottura in forno è applicata a carni, ortaggi, pesci di grande pezzatura (da cuocere preferibilmente al cartoccio per preservare sapore, aroma e consistenza), torte, basi di pasta, pasticceria da forno, soufflé, creme cotte e budini. Pur assicurando un buon sapore e una facile digeribilità, provoca però diminuzioni del valore nutritivo e maggiori perdite vitaminiche, perché avviene lentamente (una o due ore).

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LABORATORIO •

LE COTTURE PER IRRAGGIAMENTO

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Cuocere in microonde

Nei forni a microonde è presente un dispositivo elettronico (il magnetron) che trasforma l’energia elettrica in microonde. Alcune sostanze (come

l’acqua e, in misura minore, i lipidi) assorbono queste particolari onde elettromagnetiche e iniziano a vibrare, producendo calore e permettendo la cottura dei cibi. Tutti gli alimenti ricchi di acqua e/o di grassi cuociono infatti rapidamente in microonde. L’uso del microonde riduce i tempi di cottura perché il calore si concentra solo sugli alimenti (e non si disperde su recipienti e pareti del forno) e le microonde penetrano fino a 4-5 cm di profondità. Per evitare che la cottura rapida renda gli alimenti troppo asciutti (specialmente le carni e i pesci) i forni a microonde permettono di cuocere anche al vapore. Inoltre, dispongono di grill elettrico per rosolare (e attivare la reazione di Maillard in superficie).

Regole per cottura in microonde 1. 2. 3. 4. 5. 6.

n Usare recipienti in vetro, ceramica smaltata, porcellana o plastica n Evitare recipienti in acciaio, alluminio, rame o altro materiale metallico (i metalli riflettono le microonde)

n Non usare recipienti a chiusura ermetica (non permettono la fuoriuscita del vapore acqueo che si forma durante la cottura)

n Girare o mescolare gli alimenti a metà cottura per ottenere una cottura uniforme n Cuocere le uova intere in appositi dispositivi a doppia camera per evitare che la pressione generata dalla trasformazione dell’acqua in vapore le faccia esplodere.

n Forare gli alimenti con pelle o buccia (mele, patate), budelli e membrane

La cottura in microonde

✔ 1. Nelle cotture per irraggiamento: a. il calore si diffonde per la circolazione dell’aria b. si impiega l’acqua come mezzo di conduzione del calore

4. Rispetto al forno ad aria, nel forno a secco la temperatura deve essere: a. di un quinto superiore b. di un quinto inferiore

2. Nella cottura alla griglia: a. si attiva la reazione di Maillard b. non si attiva la reazione di Maillard

5. Cuociono velocemente in microonde gli alimenti: a. ricchi di acqua e grassi b. poveri di acqua e grassi

3. Nella cottura allo spiedo si cuociono a fuoco vivo: a. i pezzi sottili b. i pezzi più grandi

6. Nella cottura in forno a microonde si possono usare recipienti: a. in plastica o vetro b. in acciaio

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LABORATORIO •

LE COTTURE MISTE

4. Le cotture miste

Queste cotture applicano calore inferiore misto, debole o forte. Avvengono a temperature medie e in presenza di quantità variabili di liquido (la temperatura e la quantità di liquido devono essere tanto minori quanto più tenero è l’alimento).

La loro caratteristica è la combinazione delle tecniche dell’arrostire (o rosolare) e del bollire (cioè aggiungere liquido) in modi diversi (per esempio, arrostire e poi bollire per brasare, bollire e poi arrostire per cuocere in casseruola).

Brasare Questa cottura in forno, lenta e a fuoco dolce avviene in recipiente con coperchio. Si immerge l’alimento in poco liquido concentrato (fondo di cucina, marinata, sugo dell’alimento in cottura) per favorire l’assorbimento degli aromi per diffusione e sfavorire la perdita di succhi nel sugo. Nel caso delle carni, la cottura lenta nei vapori liberati dall’alimento e dal fondo (stufatura) favorisce lo scioglimento del collagene e l’intenerimento del prodotto (il brasato a fine cottura deve essere più saporito dello stufato, ma tenero come un lesso). Questa tecnica si presta alla cottura di carni rosse, carni bianche, volatili, pesci e ortaggi.

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LABORATORIO •

LE COTTURE MISTE

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Cuocere in casseruola Questa tecnica si differenzia dalla stufatura perché non prevede l’aggiunta di liquidi ma impiega solo i succhi dell’alimento. Si fa “sudare” l’alimento in forno a bassa temperatura, con sostanza grassa e in recipiente senza coperchio. Successivamente si copre e si cuoce l’alimento a 140-160 °C, bagnandolo frequentemente con il sugo. A cottura ultimata, si porta la temperatura a 160-180 °C e si scopre il recipiente, affinché l’alimento prenda colore. Infine, mentre si mantiene l’alimento in caldo, si riduce il sugo di cottura portandolo ad alta temperatura. Si prestano alla cottura in casseruola le carni bianche tenere e delicate come quelle di volatili

(pollo, tacchino, faraona), la selvaggina e le carni molto magre, che vanno lardellate o bardate di lardo prima della cottura.

Lardellare Inserire piccoli pezzi di lardo nei cibi (specialmente nelle carni) utilizzando appositi aghi.

Bardare Coprire un pezzo di carne con fette di lardo, pancetta o altro salume, per proteggerlo durante la cottura e dargli più sapore.

Glassare Durante questa cottura lenta l’acqua evapora in gran parte o è riassorbita dall’alimento e la reazione di Maillard forma sulla superficie dell’alimento una glassa gelatinosa e lucida. Nelle carni bianche, in particolare nelle scaloppine, la reazione è attivata dalle proteine della carne e dagli amidi della farina o dagli zuccheri aggiunti (Marsala, Madeira). Si prestano a questa cottura carni rosse e bianche, volatili, prodotti ittici, radici, tuberi e altri alimenti vegetali ricchi di amido (rape, topinambur, castagne), ortaggi come carote, barbabietole, cipolline e finocchi.

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LABORATORIO •

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LE COTTURE MISTE

Stufare Si cuoce in pentola alta con coperchio, saturata dal vapore prodotto da un liquido aromatizzato e mantenuto in leggera ebollizione. La stufatura può avvenire: • in casseruola, nel caso di carni bianche e rosse in pezzi (sminuzzato, Gulasch, fricassea), pesci in pezzi, verdure ricche di acqua (pomodori, zucchine), funghi e frutta; • in forno, per alimenti vegetali, come cavoli, porri, finocchi e fagiolini.

Rispetto alla cottura brasata, per la stufatura delle carni si preferiscono pezzi più piccoli e si utilizza una quantità maggiore di acqua. La stufatura produce limitate perdite di succhi dell’alimento e favorisce lo scioglimento del collagene nelle carni e l’intenerimento delle parti fibrose nei vegetali. L’alimento stufato è quindi tenero (come il bollito nel caso delle carni) ma saporito.

ruola

casse Stufare in

n Scaldare la sostanza grassa (olio, burro) in una casseruola con fondo pesante. n Unire l’alimento e coprirlo per metà della sua altezza con il fondo. n Cuocere con coperchio a bassa temperatura (il liquido deve bollire lentamente).

n Mescolare frequentemente per evitare che la preparazione si attacchi al fondo della casseruola. n Al termine della cottura, aggiungere del burro per legare il fondo di cottura.

for Stufare in

n Cuocere in forno preriscaldato a 140 °C per 5-10 minuti in recipiente coperto. n Aggiungere il brodo o un altro liquido coprendo l’alimento per un terzo dell’altezza. n Portare a termine la cottura.

Triglie alla livornese

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La brasatura combina l’arrostire e poi il bollire, la cottura in casseruola prima il bollire e poi l’arrostire La temperatura e la quantità di liquido devono essere tanto minori quanto più tenero è l’alimento Il brasato è meno saporito dello stufato e meno tenero del lesso Nella glassatura si attiva la reazione di Maillard La stufatura avviene in pentola alta con coperchio

VF VF VF VF VF

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LEZIONE SPECIALE

Gli effetti della cottura La cottura modifica in modo irreversibile le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive. Inoltre, il trattamento termico produce effetti a vantaggio della conservabilità e della sicurezza igienico-microbiologica: il calore inattiva definitivamente per denaturazione gli enzimi e ha effetto battericida.

Quali sono gli effetti positivi della cottura

Fattori antinutrizionali

La cottura potenzia l’appetibilità degli alimenti e permette di sviluppare sapori e aromi sempre diversi, con il risultato di una maggiore varietà di gusti. Inoltre, la cottura migliora: • la commestibilità (per esempio, rende edibili alimenti che altrimenti non lo sarebbero come le patate e i legumi); • la masticabilità di alimenti sia animali sia vegetali; • la digeribilità degli alimenti, perché il calore attiva una sorta di predigestione dei princìpi alimentari (l’amido, per esempio, si divide in molecole più piccole). Infine, la cottura inattiva i fattori antinutrizionali, come l’avidina (contenuta nell’uovo), la goitrina (contenuta nella soia, nei cavoli e nelle rape) e la solanina (contenuta specialmente nelle patate, nei pomodori e nelle melanzane).

Gli effetti della cottura a La cottur

appetiblit

digeribilit

caratteristiche organolettiche

modifica

Sono detti anche antinutrienti e sono sostanze naturalmente contenute negli alimenti che possono interferire con l’assorbimento di altre sostanze nutritive o risultare pericolose per l’organismo. Comprendono, per esempio, le antivitamine (come l’avidina o antivitamina H) e i composti gozzigeni (che agiscono a danno dello iodio, come la goitrina).

migliora proprietà nutritive

ibilità

commest

igienica sicurezza gica lo e microbio bilità conserva

Quali sono gli effetti negativi della cottura La cottura può produrre anche effetti negativi a carico: • delle caratteristiche organolettiche, nella forma di colori, odori e sapori indesiderati; • delle proprietà nutritive.

Come preservare il colore dei vegetali erdi Vegetali v

ia Vegetali b

si nch i e ros

n Cuocere velocemente,

n Cuocere in ambiente

a temperatura elevata (in acqua già bollente) e in recipiente scoperto n Cuocere al vapore

acido (con succo di limone o aceto

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LEZIONE SPECIALE •

GLI EFFETTI DELLA COTTURA

Le perdite di nutrienti sono tanto maggiori quanto più elevata è la temperatura di cottura e più lungo è il tempo di cottura. Riguardano in modo particolare i nutrienti sensibili al calore e/o solubili in acqua. La cottura prolungata in acqua abbondante e a temperatura elevata provoca per esempio considerevoli perdite di vitamine e sali minerali. Se la cottura non è eseguita correttamente si possono formare composti tossici (amine eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici, acrilammide, acroleina). Per ridurre al minimo gli effetti negativi, vanno considerati le caratteristiche dell’alimento e altri fattori, tra i quali il momento più adatto per l’aggiunta del sale. Il sale va aggiunto: • all’inizio della bollitura per mantenere inalterato il colore degli alimenti; • a cottura quasi ultimata, nelle cotture alla griglia, in padella e al forno di carni, pesci e verdure per ridurre le perdite di acqua (e quindi di vitamine e sali minerali); • in qualsiasi momento quando il liquido di cottura è parte integrante della preparazione (minestre, zuppe).

I fattori considerare per limitare gli effetti negativi della cottura 1. n Caratteristiche dell’alimento

n Tipo di calore

n Temperatura

(secco o umido)

e tempo di cottura

n Quantità

n Recipiente

di liquido

di cottura (materiale, forma)

6. n Aggiunta di sale

Che cosa avviene alle vitamine e ai sali minerali Le perdite di vitamine variano in base alla natura della vitamina, all’alimento, al tipo di calore (umido o secco), alla durata e alla temperatura di cottura. Le vitamine idrosolubili subiscono i maggiori danni per esposizione al calore umido. Il trattamento termico migliora invece la disponibilità di alcune vitamine liposolubili. I sali minerali sono termostabili, ma idrosolubili. Non subiscono quindi danni se esposti al calore secco, ma passano nel liquido di cottura al calore umido.

Che cosa avviene ai glucidi I glucidi semplici vanno incontro: • a solubilizzazione nelle cotture al calore umido (in quanto sono idrosolubili); • a caramellizzazione nelle cotture al calore secco e a temperature elevate (110-180 °C). Lo zucchero caramellato (o caramello) inizia a formarsi a 152 °C. Nelle cotture con acqua l’amido forma, a partire da 60-70 °C, un composto colloso o gelatinoso (gelatinizzazione). Quando i granuli di amido si gonfiano fino a rompersi e i loro componenti si sciolgono nel liquido di cottura, si forma invece la salda d’amido. Al calore secco, le molecole di amido sono degradate prima a destrine (destrinizzazione) e poi a maltosio, che va incontro a caramellizzazione. La cottura in umido ammorbidisce la cellulosa.

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LEZIONE SPECIALE •

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GLI EFFETTI DELLA COTTURA

I glucidi in cottura mplici

Glucidi se

Amido

Calore secco n Caramellizzazione

Calore secco n Destrinizzazione

Calore umido n Solubilizzazione n Idrolisi (disaccaridi)

Calore umido n Gelatinizzazione n Formazione salda d’amido

Che cosa avviene alle proteine La cottura rende le proteine più facilmente attaccabili dai succhi digestivi. Le proteine, intorno a 40 °C, vanno incontro a denaturazione e a coagulazione. A temperature più elevate l’idrolisi delle proteine porta alla liberazione di amminoacidi. Alcuni amminoacidi liberi possono subire ulteriori trasformazioni e formare composti sgradevoli o pericolosi, come il benzopirene, che si forma nella cottura di carni e pesci alla griglia o alla brace (T³ 200 °C). L’interazione tra proteine e glucidi attiva, a temperature superiori a 140 °C, la reazione di Maillard. La reazione di Maillard è la più importante reazione chimica in cucina e riguarda molti alimenti, tra i quali i prodotti da forno, le carni e i fritti. Porta alla formazione di composti responsabili dell’odore del cibo cotto (il profumo di torta e di pane, l’odore di tostato del caffè) e dell’imbrunimento del cibo (il colore delle carni arrosto e quello dei prodotti da forno). Se la reazione di Maillard non è controllata in modo adeguato, l’imbrunimento procede fino a diventare carbonizzazione e può produrre anche sostanze tossiche, come l’acrilammide. Il “bruciato” indica un alto contenuto di questa sostanza, che può formarsi durante la frittura (patate), la tostatura, la cottura alla griglia e al forno (pane, biscotti, fette biscottate).

Che cosa avviene ai lipidi Le trasformazioni delle molecole lipidiche per l’esposizione al calore variano in base a diversi fattori.

Idrolisi La reazione di idrolisi provoca la scissione di un composto in due o più parti, uguali o diverse, per effetto di una o più molecole di acqua.

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LEZIONE SPECIALE •

GLI EFFETTI DELLA COTTURA

Il calore elevato (a 140-200 °C) attiva l’idrolisi dei trigliceridi che porta: • alla liberazione di acidi grassi e glicerolo; • al conseguente inacidimento del lipide (per l’aumento dell’acidità). A temperature più elevate gli acidi grassi liberi possono produrre sostanze tossiche (perossidi). Il glicerolo, se si supera il punto di fumo, può formare acroleina, una sostanza tossica per il fegato.

I fattori che influenzano le trasformazioni dei lipidi in cottura 1.

n Tipo di alimento

n Grado di insaturazione dei grassi (gli acidi grassi polinsaturi sono più stabili)

n Presenza di antiossidanti (vitamine E)

n Presenza di acqua

n Superficie del lipide esposta alla luce e all’ossigeno

n Presenza dei metalli

n Temperatura e durata del trattamento

✔ A

La cottura:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

ha effetto battericida modifica irreversibilmente le caratteristiche organolettiche degli alimenti inattiva gli enzimi favorisce una minore varietà di gusti può generare alterazioni cromatiche rende gli alimenti più masticabili e più digeribili attiva i fattori antinutrizionali può produrre sostanze tossiche produce perdite specialmente a carico dei nutrienti termostabili produce perdite di nutrienti

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

nelle cotture in umido i glucidi semplici vanno incontro a caramellizzazione il benzopirene può formarsi nella cottura di carni e pesci alla griglia o alla brace la reazione di Maillard si attiva per interazione tra glucidi e proteine le modificazioni a carico dei nutrienti dipendono dalla temperatura e dal tempo di cottura al calore secco l’amido va incontro a gelatinizzazione la denaturazione delle proteine si attiva a 40 °C i sali minerali sono termostabili ma idrosolubili l’acroleina può formarsi nella frittura delle patate le vitamine liposolubili subiscono maggiori danni per esposizione al calore umido il glicerolo, superato il punto di fumo, può produrre acroleina

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

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LEZIONE SPECIALE •

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GLI EFFETTI DELLA COTTURA

MAPPA

La cottura le caratteristiche organolettiche modifica in modo irreversibile le proprietà nutritive

perché sviluppa l’appetibilità

sapori e aromi sempre diversi

alimenti come

e rende migliora

con il risultato di

la commestibilità

edibili

una maggiore varietà di gusti

patate e legumi

la masticabilità la digeribilità

i fattori antinutrizionali

inattiva

prolunga

la conservabilità

perché inattiva

gli enzimi

garantisce

la sicurezza igienica e microbiologica

perché ha

effetto battericida

alterazioni indesiderate delle caratteristiche organolettiche ha anche

effetti negativi

come

perdite di nutrienti formazione di sostanze pericolose

che possono essere limitati valutando

come amine eterocicliche

caratteristiche dell’alimento tipo di calore (secco o umido) temperatura e tempo di cottura quantità di liquido recipiente di cottura (materiale, forma) aggiunta di sale

idrocarburi policiclici aromatici (benzopirene) acrilammide acroleina

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2 • Le tecniche e le preparazioni di base

SINTESI Che cos’è la cottura

La cottura consiste nella trasmissione di calore da una sorgente a un alimento che subisce un rialzo termico e un cambiamento definitivo delle sue caratteristiche fisiche e chimiche. Si parla di cottura quando sono applicate temperature superiori a 40 °C.

Che cosa caratterizza le cotture miste

Applicano calore inferiore misto, debole o forte e avvengono a temperature medie, in presenza di quantità variabili di liquido. Combinano le tecniche dell’arrostire (o rosolare) e del bollire (cioè aggiungere liquido) in sequenze diverse.

Come si trasmette il calore

La trasmissione del calore può avvenire per conduzione, per convezione o per irraggiamento. In tutte le tecniche di cottura una delle tre modalità risulta dominante, ma agisce combinandosi con le altre. Da che cosa dipendono la temperatura e il tempo di cottura

La temperatura di cottura dipende dal peso e dalla composizione dell’alimento, mentre il tempo di cottura varia in base alla tecnica applicata, al recipiente di cottura e alla forma dell’alimento. Come si classificano le tecniche di cottura

Le tecniche di cottura sono distinte in: cotture in acqua e al vapore (affogare, bollire, sbianchire, cuocere al vapore), cotture con sostanza grassa (cuocere alla piastra, friggere, cuocere al salto, sbianchire nel grasso), cotture per irraggiamento (cuocere alla griglia, cuocere allo spiedo, cuocere in forno, gratinare, cuocere in microonde), cotture miste (brasare, stufare, cuocere in casseruola, glassare) e cotture a bassa temperatura (cuocere sottovuoto, cuocere per impregnazione). In base agli effetti sull’alimento (specialmente al comportamento dei liquidi) sono distinte in cotture per espansione (in un liquido), cotture per concentrazione (al calore secco) e cotture miste (che combinano la concentrazione e l’espansione). Che cosa caratterizza le cotture con acqua e al vapore

Sono cotture lente o brevi che applicano calore debole, medio o forte. Impiegano come mezzo di conduzione del calore l’acqua, il vapore acqueo o un’altra sostanza fluida (latte, vino, brodo, sciroppo, court-bouillon, fondo di cucina). L’alimento può essere a diretto contatto con il fluido oppure esserne separato. Che cosa caratterizza le cotture con sostanza grassa

Applicano calore forte o misto debole-forte e impiegano come mezzo di conduzione una sostanza grassa. L’alimento può essere immerso completamente nella sostanza grassa oppure essere soltanto unto leggermente in superficie. Che cosa caratterizza le cotture per irraggiamento

Applicano calore misto inferiore o superiore, medio superiore o forte e avvengono al calore secco: il calore è trasportato da onde elettromagnetiche (in genere raggi infrarossi) e si diffonde grazie alla circolazione dell’aria.

LEZIONE SPECIALE Gli effetti della cottura Quali sono gli effetti della cottura

La cottura modifica le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive; migliora l’appetibilità, la digeribilità, la commestibilità e la masticabilità; favorisce la varietà di gusti; inattiva i fattori antinutrizionali; ha effetti a vantaggio della sicurezza e della conservabilità. Provoca però perdite di nutrienti, che sono tanto maggiori quanto più alta è la temperatura e più lungo il tempo di cottura. Può sviluppare caratteristiche organolettiche indesiderate o sostanze pericolose. Per ridurre i suoi effetti negativi vanno considerati: caratteristiche dell’alimento, tipo di calore, temperatura e tempo di cottura, quantità di liquido, recipiente di cottura, momento più adatto per aggiungere il sale. Che cosa avviene alle vitamine e ai sali minerali

Le vitamine idrosolubili subiscono i maggiori danni per esposizione al calore umido. Il trattamento termico migliora la disponibilità di alcune vitamine liposolubili. I sali minerali sono termostabili, ma idrosolubili e passano nel liquido di cottura al calore umido. Che cosa avviene ai glucidi

I glucidi semplici vanno incontro a solubilizzazione (al calore umido) o a caramellizzazione (al calore secco). L’amido va incontro: a gelatinizzazione e formazione della salda d’amido (nelle cotture con acqua); a destrinizzazione e caramellizzazione (al calore secco). La cottura in umido ammorbidisce la cellulosa. Che cosa avviene alle proteine

Intorno a 40 °C si ha la denaturazione delle proteine e a temperature più alte si ha la liberazione di amminoacidi. Alcuni amminoacidi liberi possono formare composti pericolosi (benzopirene). L’interazione tra proteine e glucidi attiva (con T > 140 °C) la reazione di Maillard. Con la carbonizzazione si possono formare sostanze tossiche (acrilammide). Che cosa avviene ai lipidi

Il calore (a 140-200 °C) provoca l’idrolisi dei trigliceridi che libera acidi grassi e glicerolo. A temperature più alte gli acidi grassi possono produrre sostanze tossiche (perossidi) mentre il glicerolo può formare acroleina.

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UNITÀ 2

Le tecniche di cottura

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MAPPA Le tecniche di cottura cotture con acqua e al vapore

cotture con sostanza grassa

cotture per irraggiamento

cotture miste

distinte in

cottura sottovuoto

cottura per impregnazione

cottura alla piastra

cottura alla griglia

brasatura

frittura

cottura allo spiedo

cottura in casseruola

cottura al salto

gratinatura

glassatura

sbianchitura nel grasso

come

cotture a bassa temperatura

sono distinte in

cottura in forno a microonde

stufatura

che può avvenire

cottura al forno

in casseruola aria (convezione-vapore) in forno calore secco

distinte in

affogatura

bollitura

sbianchitura

cottura al vapore

che può avvenire

con partenza a

che può avvenire a

che può avvenire al vapore

in acqua

freddo

fluente umido (in casseruola)

in un fondo

caldo

umido con pressione (in pentola a pressione)

a bagnomaria secco forzato con pressione (in steamer)

La trasmissione del calore

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2 • Le tecniche e le preparazioni di base

b. irraggiamento c. convezione d. modalità mista (conduzione + irraggiamento)

✔ VERIFICHE

5. È un esempio di cottura per irraggiamento: a. la cottura alla brace b. la cottura allo spiedo c. la cottura in forno d. tutte le opzioni sono corrette

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il calore è una forma di energia legata al moto disordinato delle molecole 2. La trasmissione di calore si protrae fino al raggiungimento dell’equilibrio termico 3. Le modificazioni fisiche e chimiche subite dagli alimenti in conseguenza della cottura sono reversibili 4. Si parla di cottura quando la temperatura è superiore a 60 °C 5. Il tempo di cottura dipende anche dalla tecnica applicata e dal recipiente usato 6. Cottura e riscaldamento indicano lo stesso processo e sono quindi sinonimi 7. La temperatura di cottura di un alimento dipende dalla sua composizione e dal suo peso 8. La cottura prolunga la conservabilità 9. Le cotture per espansione avvengono in un liquido, quelle per concentrazione a secco 10. L’olio si riscalda più velocemente dell’acqua

VERO O FALSO

Indica se le affermazioni sono vere o false.

VF VF VF VF

VF VF

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. È corretto affermare che: a. l’olio si riscalda più lentamente dell’acqua b. serve più calore per scaldare un alimento secco che uno umido c. il calore specifico dei grassi è pari al doppio di quello dell’acqua d. nessuna delle opzioni è corretta 2. La cottura di un alimento determina: a. un rialzo termico b. un cambiamento delle caratteristiche organolettiche c. un cambiamento definitivo delle proprietà nutrizionali d. tutte le opzioni sono corrette 3. È un esempio di trasmissione del calore per conduzione: a. la cottura allo spiedo b. la frittura in olio c. la cottura alla piastra d. la cottura alla brace 4. Nella bollitura in acqua la trasmissione del calore avviene per: a. conduzione

1. Con la cottura in steamer si possono cuocere contemporaneamente alimenti con dimensioni e consistenza diverse 2. È raccomandabile che le sostanze grasse impiegate nella frittura abbiano un alto punto di fumo 3. Fondi di cucina, salse e confetture vano cotti con il coperchio 4. Il colore scuro dei cibi fritti è indicativo di una frittura ben eseguita 5. L’affogatura a bagnomaria avviene rimestando o senza rimestare 6. L’affogatura di cioccolato, creme all’uovo, salse e impasti avviene rimestando 7. La cottura alla piastra è riservata ad alimenti da sottoporre a frittura 8. La sbianchitura a caldo è usata per gli ortaggi a foglia 9. La sbianchitura a freddo è usata per alimenti come carni, pesci, ossa per fondi e alimenti vegetali 10. Nella cottura al salto l’alimento è immerso nella sostanza grassa 11. Nella sbianchitura nel grasso la proporzione tra alimento e sostanza grassa è di 1:5 12. Se gli ortaggi sono cotti al salto in olio non è necessario sbianchirli 13. Le cotture con acqua o al vapore avvengono esclusivamente al calore forte 14. Per la cottura al salto di carni in pezzi piccoli e ortaggi torniti si impiega un sautoir 15. Dopo la sbianchitura si può procedere con la conservazione mediante basse temperature o conservanti naturali

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DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Con la bollitura con partenza a caldo, una volta raggiunta la temperatura di ebollizione: a. si diminuisce la temperatura, facendo sobbollire la preparazione b. si mantiene in ebollizione

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UNITÀ 2

Le tecniche di cottura

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2. La bollitura con partenza a caldo è adatta: a. ai fondi aromatici b. alle paste alimentari e al riso 3. Con l’affogatura, la cottura avviene a temperatura costante e in genere non superiore a: a. 80 °C b. 100 °C 4. La cottura di zuppe e minestre avviene: a. mediante bollitura con partenza a caldo b. mediante bollitura con partenza a freddo 5. Con la cottura al vapore in casseruola: a. si deve reintegrare la frazione liquida b. il vapore non si condensa sugli alimenti

10. Rispetto alla stufatura la brasatura impiega pezzi più piccoli e più acqua 11. La stufatura in casseruola avviene con coperchio, mescolando frequentemente 12. L’alimento stufato è tenero ma non molto saporito 13. Nella glassatura non si deve attivare la reazione di Maillard 14. La stufatura in forno è applicata a carni bianche e rosse in pezzi 15. La gratinatura richiede la presenza di sostanza grassa

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DOMANDE A SCELTA MULTIPLA 6. La cessione di sostanze nutritive e composti aromatici dall’alimento al liquido è sfruttata: a. nella bollitura con partenza a freddo b. nella bollitura con partenza a caldo

Scegli tra le opzioni date quella esatta. 1. Nella cottura alla griglia: a. non si deve innescare la reazione di Maillard b. l’alimento va girato evitando di pungerlo

7. La cottura al salto è adatta per: a. carni di volatile in pezzi b. pesci di grandi dimensioni 8. Per una frittura ottimale, è consigliabile: a. immergere gli alimenti in grandi quantità b. battere o setacciare gli alimenti impanati 9. Riguardo alla frittura è corretto affermare che: a. le polpette di carne vanno cotte a 175 °C b. pesciolini e patatine vanno cotti a 140-160 °C 10. La produzione di sostanze irritanti e nocive durante la frittura dipende: a. dal tipo di alimento ma non dalla sostanza grassa b. dalla temperatura e dal tipo di sostanza grassa

3. Con la cottura in microonde: a. gli alimenti ricchi di grassi cuociono velocemente b. vanno usati contenitori a chiusura ermetica 4. Rispetto alla cottura in forno a vapore, la cottura al forno al calore secco: a. richiede temperature di un quinto superiori b. avviene a temperature più basse

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Nella cottura alla griglia si prediligono le carni prive di tessuto connettivo V 2. Con la cottura in microonde si attiva la reazione di Maillard V 3. Nella cottura al forno la camera di cottura va sempre preriscaldata V 4. Nella gratinatura si cuoce a 250-300 °C in recipienti con coperchio V 5. Nella cottura alla griglia gli alimenti delicati vanno protetti con fogli di alluminio V 6. Le carote sono glassate previa cottura al vapore V 7. La stufatura può avvenire in casseruola e in forno V 8. La cottura in casseruola di carni delicate avviene previa lardellatura o bardatura V 9. La carne brasata è più saporita di quella stufata ed è tanto tenere quanto quella lessata V

2. Per ottenere un risultato ottimale, si deve: a. favorire il contatto diretto della carne con la fiamma nella cottura alla griglia con carbonella b. marinare le carni con olio e aromi prima della cottura alla griglia o allo spiedo

5. La cottura della carne per brasatura: a. avviene in recipiente scoperto b. avviene in poca acqua

F F

6. Con la stufatura: a. avviene in pentola alta, con coperchio b. si impiega meno acqua della brasatura

F F F F F F

7. Con la brasatura: a. l’alimento assorbe gli aromi del liquido di cottura per diffusione b. si favorisce la perdita di succhi 8. Riguardo alla glassatura è corretto affermare che: a. gran parte dell’acqua evapora o è riassorbita dall’alimento b. è una cottura veloce

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2 • Le tecniche e le preparazioni di base

LEZIONE SPECIALE Gli effetti della cottura

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica i fattori da considerare per ridurre al minimo gli effetti negativi dei processi di cottura. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

18. Le modificazioni a carico dei nutrienti non dipendono dalla temperatura ma dal tempo di cottura 19. La cottura migliora l’appetibilità e la digeribilità 20. La cottura attiva i fattori antinutrizionali

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DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. La reazione di Maillard: a. è responsabile del colore dei prodotti da forno b. si attiva dopo la carbonizzazione

VERO O FALSO 2. La gelatinizzazione dell’amido avviene: a. al calore secco b. in presenza di un liquido

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. I vegetali bianchi e rossi andrebbero cotti in ambiente acido 2. La cottura ammorbidisce la cellulosa 3. La reazione di Maillard produce effetti rilevanti soltanto a temperature superiori a 140 °C 4. La denaturazione proteica si attiva intorno a 60 °C 5. Durante la cottura si deve superare il punto di fumo per evitare alterazioni dei lipidi 6. Le cotture al calore umido provocano la solubilizzazione dei glucidi semplici 7. Il benzopirene si forma durante la cottura di alimenti amilacei 8. Le perdite di nutrienti sono tanto maggiori quanto più alta è la temperatura 9. Il colore scuro e la formazione di schiuma sono indicativi dell’alterazione dei lipidi durante la frittura 10. Il sale va sempre aggiunto all’inizio della cottura 11. Per evitare alterazioni cromatiche, i vegetali verdi vanno cotti brevemente, a temperatura elevata e in recipiente scoperto 12. La salda d’amido si forma nelle cotture al calore umido 13. Le trasformazioni dei lipidi dipendono dalla temperatura e dal tempo di cottura 14. La cottura in acqua abbondante a temperatura elevata genera considerevoli perdite di vitamine e sali minerali 15. Il trattamento termico migliora la disponibilità delle vitamine idrosolubili 16. I sali minerali subiscono danni se esposti al calore secco 17. La cottura attiva una sorta di predigestione dei principi alimentari

VF VF

3. Nelle cotture al calore umido i glucidi semplici vanno incontro a: a. solubilizzazione e idrolisi b. gelatinizzazione e destrinizzazione

VF VF

4. La caramellizzazione dello zucchero avviene: a. al calore umido b. al calore secco

VF VF VF VF

5. La reazione di Maillard è attivata dall’interazione: a. tra proteine e glucidi b. tra glucidi e lipidi 6. A temperature elevate, il glicerolo si decompone e, superato il punto di fumo, forma: a. acrilammide b. acroleina

7. Il caramello inizia a formarsi a: a. 100 °C b. 152 °C

8. La gelatinizzazione dell’amido avviene nelle cotture: a. al calore secco b. al calore umido

VF VF

9. La reazione di Maillard si attiva per l’interazione tra: a. glucidi e lipidi b. glucidi e proteine

VF VF VF

10. Si forma dal glicerolo per superamento del punto di fumo: a. acroleina b. acrilammide

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

e del ca La trasmission

lore

Compiti di realtà

205

Indica la modalità di trasmissione del calore. 1. La quantità di calore trasferita dipende dalla composizione dei due corpi, quindi dalla conducibilità termica del recipiente di cottura: .............................................................. ........................................................................................................................................ 2. È caratterizzata dalla formazione di correnti convettive dal basso verso l’alto e viceversa, che favoriscono lo scambio di calore: ................................................................. ........................................................................................................................................ 3. Avviene in presenza di un mezzo fluido, cioè un liquido (acqua, olio) o un gas (aria, vapore), e provoca uno spostamento di materia: .......................................................... ........................................................................................................................................ 4. Avviene mediante onde elettromagnetiche (in genere raggi infrarossi) emesse dal corpo caldo e assorbite da quello più freddo, senza che i due corpi entrino in contatto diretto: ............................................................................................................................ ........................................................................................................................................ 5. Avviene per contatto diretto tra due corpi, generalmente solidi, l’uno caldo e l’altro più freddo, senza che si registri uno spostamento di materia: ............................................ ........................................................................................................................................ 6. Il passaggio del calore avviene nel vuoto o nell’aria:...................................................... ........................................................................................................................................

Le tecniche di

cottura Indica a quale categoria appartengono le seguenti tecniche di cottura. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Frittura: ........................................................................................................................... Bollitura: ......................................................................................................................... Cottura sottovuoto: ........................................................................................................ Brasatura: ....................................................................................................................... Cottura alla piastra: ........................................................................................................ Cottura in casseruola ...................................................................................................... Glassatura: ..................................................................................................................... Gratinatura: .................................................................................................................... Cottura allo spiedo: ........................................................................................................ Stufatura: ........................................................................................................................ Cottura in forno: ............................................................................................................. Affogatura: ...................................................................................................................... Cottura alla griglia: ......................................................................................................... Cottura al salto: .............................................................................................................. Cottura in microonde: ....................................................................................................

Indica le fasi di lavorazione e le tecniche di cottura utilizzate nelle seguenti preparazioni. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Pasta all’amatriciana Giardiniera di verdure al vapore Hamburger Cotoletta alla milanese con piccola insalata Uova alla fiorentina Gnocchi alla romana Rombo in crosta di sale Insalata russa Risotto alla milanese Minestrone alla genovese

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206

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Compiti di realtà

Indica il nome e illustra le differenti modalità esecutive delle tecniche in figura.

1. ................................................. ................................................. .................................................

2. ................................................. ................................................. .................................................

3. ................................................. ................................................. .................................................

4. ................................................. ................................................. .................................................

5. ................................................. ................................................. .................................................

6. ................................................. ................................................. .................................................

7. ................................................. ................................................. .................................................

8. ................................................. ................................................. .................................................

9. ................................................. ................................................. .................................................

Le tecniche di cottura

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UNITÀ 3

207

I fondi di cucina

I fondi di cucina secondo Auguste Escoffier

CHE COSA SONO I FONDI DI CUCINA

I fondi di cucina sono la base o l’elemento di finitura di molte preparazioni. Poiché sono fondamentali per la buona riuscita delle pietanze, alla loro preparazione va riservata un’attenzione del tutto particolare. Inoltre, essi vanno sempre predisposti:

1. n Fondi bruni e bianchi (di pollame, selvaggina e pesce)

4. n Glasse di carne,

È un brodo di carne di manzo, pollame, cacciagione o pesce che è stato chiarificato. La chiarificazione consiste nella rimozione delle impurità di un brodo con albume o altri elementi.

7. n Salse madri

10. n Bianchi

5. n Gelatine

8. n Consommé

11. n Marinate

Matignon

13. n Farce grasse e magre

✔ I fondi di cucina: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

vanno preparati con materie prime di qualità determinano la qualità delle pietanze sono usati anche come base comprendono le salse ma non i fondi comprendono anche le marinate ma non le salamoie

n Court-bouillon

6. n Roux (bianchi, biondi e bruni)

di cottura per carni e ortaggi

Si differenzia dalla mirepoix perché le verdure sono tagliate finemente, saltate al burro e sfumate con vino bianco.

e ristretti

normali e chiarificati

Mirepoix È una preparazione a base di cipolla, carota e sedano tagliati in dadi, uniti a lardo magro sbianchito e tagliato in dadi e fusi al burro. Dà più sapore ai cibi ed è aggiunta a carni, pesci o crostacei.

n Fumetti

pollame e selvaggina

• con materie prime di qualità; • nel rispetto degli standard aziendali.

Consommé

9. n Mirepoix e Matignon

12. n Salamoie

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LABORATORIO

1. I fondi bianchi e i fondi bruni

Che cosa sono e come si classificano i fondi I fondi (o brodi) sono preparazioni con azione umidificante e sgrassante in cottura. Non vanno confusi con i fondi di cottura. In base alla tecnica di cottura usata per prepararli i fondi sono distinti in: • fondi bianchi, preparati mediante bollitura con partenza a freddo; • fondi bruni, preparati mediante tostatura in forno (rosolatura) e successiva bollitura con partenza a freddo.

I fondi possono essere conservati: • in recipienti a chiusura ermetica a temperatura refrigerata per 48 ore; • in atmosfera protettiva a temperatura refrigerata per 20 giorni; • in atmosfera protettiva a –18 °C fino a tre mesi.

Fondi di cottura Sono l’insieme di succhi e acqua prodotto dall’alimento durante la cottura.

Gli ingredienti dei fondi 1.

n Ingredienti liquidi (acqua, vino)

n Carni o pesci (ossa, lische e parature)

n Aromatizzanti di origine vegetale (ortaggi, erbe aromatiche, spezie)

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LABORATORIO •

209

I FONDI BIANCHI E I FONDI BRUNI

Che cosa sono i fondi bianchi

Che cosa sono i fondi bruni

I fondi bianchi:

I fondi bruni:

• sono preparati con carni bianche o di manzo, pesce e altri ingredienti vegetali; • sono sottoposti a bollitura con partenza a freddo; • hanno colore chiaro e gusto delicato; • sono usati per salse madri bianche, gelatine, minestre, cotture per affogatura e brasatura, risotti e riso Pilaff.

• sono preparati con gli stessi ingredienti dei fondi bianchi; • sono sottoposti prima a tostatura in forno e poi a bollitura con partenza a freddo; • hanno colore scuro fino al caramello e gusto deciso; • sono usati per salse madri brune, estratti e cotture per brasatura e stufatura.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I fondi bianchi e i fondi bruni sono preparati con ingredienti diversi Sia per i fondi bianchi sia per i fondi bruni è prevista la bollitura con partenza a caldo I fondi bianchi hanno colore fino al caramello e gusto deciso I fondi bianchi sono preparati mediante tostatura in forno I fondi bruni e i fondi bianchi sono usati anche per preparare salse

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210

Fondo o fumetto di pesce ti Ingredien • Lische, cascami di sogliole, merlani, rombi 10 kg • Cipolle affettate 500 g • Prezzemolo (gambi e radici) 100 g • Funghi champignon (mondatura) 250 g • Limone (succo) n. 1 • Pepe in grani 15 g • Acqua 10 L • Vino bianco n. 1 bottiglia • Sale 3-4 g/L

ion Preparaz

• Foderare la casseruola con gli aromi. • Disporvi le lische e i cascami. • Aggiungere gli ingredienti liquidi e iniziare la cottura a fuoco vivo. • Schiumare accuratamente. • Mantenere bollore lento e costante. • Passare al setaccio fine.

Note

ottura

c Tempo di • 30 minuti

• L’uso di vino scadente può dare al fondo un colore grigiastro.

Impiegh i • Liquido di cottura per salse.

Attività • Elenca gli utensìli necessari alla preparazione del fondo di pesce. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

Come si prepara il fondo di pesce

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211

Fondo di pollame ti Ingredien • Carcasse di pollo disossato comprensive di ali 6 kg • Galline vecchie n. 3 (se necessarie) • Carote 800 g • Cipolla 400 g • Porro 300 g • Sedano 100 g • Mazzetto aromatico n. 1 composto da: – prezzemolo (steli) 100 g – timo n. 1 rametto – alloro n. 1 foglia • Acqua 10 L • Sale 60 g

ion Preparaz

• Porre a cottura il pollo con il liquido e le guarnizioni. • Avviare il bollore. • Sgrassare e schiumare regolarmente con la massima cura. • Cuocere per almeno tre ore (il fondo dovrà risultare il più limpido possibile in virtù di un’ebollizione lenta e ben regolata). • Passare a un colino fine.

Note

ottura

c Tempo di

• Almeno tre ore.

• La variante con galline vecchie rende la preparazione più gustosa e adatta a preparazioni finite.

Impiegh i • Base per salse madri bianche, estratti, minestre a base di ortaggi.

Attività • Elenca gli utensìli necessari alla preparazione del fondo di pollame. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

Come si prepara il fondo di pollame

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212

Fondo bruno di vitello ti Ingredien • Geretto di bovino adulto 6 kg • Geretto di vitello (o ritagli magri di vitello) 6 kg • Carote 650 g • Cipolla 650 g • Mazzetto aromatico n. 1 composto da: – prezzemolo (gambi) 100 g – timo10 g – alloro 5 g • Aglio n. 1 spicchio • Acqua 14 L

cottura Tempo di Almeno 3 ore.

ion Preparaz

• Frantumare in piccoli pezzi le ossa e porle a sgorgare in acqua fredda con tutti i ritagli di carne per almeno due ore. • A parte, imbiondire leggermente le verdure in una casseruola con un poco di burro. • Tostare in forno le ossa e i ritagli. • Scolare le ossa e i ritagli dal loro grasso con l’aiuto di una placca forata. • Riporre le ossa, i ritagli di carne, le verdure e il mazzetto aromatico in una casseruola e ricoprire con il liquido. • Avviare il bollore. • Sgrassare e schiumare regolarmente con la massima cura. • Cuocere per almeno tre ore (il fondo dovrà risultare il più limpido possibile in virtù di un’ebollizione lenta e ben regolata).

• Se necessario, aggiungere acqua calda per mantenere il giusto rapporto tra liquido e parti aromatiche. • Passare a un colino fine rivestito da uno strato di étamine.

Impiegh i • Base per salse brune ed estratti

Attività • Elenca gli utensìli necessari alla preparazione del fondo bruno di vitello. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

Étamine (o stamigna) Tela a trama fine realizzata in tessuto (lino, cotone) usata per filtrare.

Come si prepara il fondo bruno di vitello

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LABORATORIO •

213

I COURT-BOUILLON

2. I court-bouillon

Che cosa sono i court-bouillon

• elementi aromatizzanti (timo, alloro, prezzemolo, pepe in grani); • sale.

I court-bouillon sono fondi di cucina molto aromatizzati, a base di: • ingredienti liquidi (acqua, vino bianco o rosso, aceto, latte); • ingredienti di origine vegetale (carote, cipolle, sedano, limoni e tanti altri);

s uillon clas Court-bo

ico

n È a base di acqua e aceto n È usato per cotture a immersione

I court-bouillon sono preparati in tre tipologie (classico, al vino e bianco) e sono utilizzati principalmente per la cottura mediante affogatura di pesci e crostacei.

uillon al v Court-bo

n È a base di acqua e vino n È usato per cotture ad immersione

✔ I court-bouillon: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

ino

sono preparati con alimenti di origine animale sono usati per la cottura affogata di pesci e crostacei sono preparati in tre tipologie: classico, al vino o bianco sono fondi di cucina delicati e poco aromatici non contengono sale

nco uillon bia o b t r u o C

(al latte)

n È a base di acqua e latte n È usato per cuocere pesci bianchi, salati o affumicati

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214

Court-bouillon ti Ingredien • • • • •

Sedano 50 g Cipolla 100 g Porro 50 g Alloro Mezza foglia Mazzetto aromatico n. 1 composto da: – prezzemolo (steli) 50 g – timo n. 1 rametto – alloro n. 1 foglia • Vino bianco 100 g • Acqua 3 L

ottura

c Tempo di

ion Preparaz

• Porre in una casseruola gli ortaggi tagliati a mirepoix. • Aggiungervi i liquidi e il mazzetto aromatico. • Fare sobbollire per 20-25 minuti. • Filtrare con un colino fine.

Impiegh i • Preparazione di base per cotture di pesci, crostacei, volatili, quinto quarto di manzo o di vitello, lumache.

• 20-25 minuti

Attività • Elenca gli utensìli necessari alla preparazione del court-bouillon. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

Come si prepara il court-bouillon

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LABORATORIO •

215

LE GLASSE E LE GELATINE

3. Le glasse e le gelatine

Che cosa sono le glasse e le gelatine Le glasse e le gelatine sono ottenute a partire da un fondo sottoposto a cottura prolungata in modo da ridurlo e favorirne la concentrazione per evaporazione. In questo modo:

• sono usate per arricchire o riequilibrare il profilo sensoriale di una preparazione; • legate a burro e panna sono usate anche come salse. Le gelatine sono usate per lucidare preparazioni fredde.

• il fondo assume una consistenza più densa per la concentrazione di sostanze addensanti; • il profilo sensoriale del fondo diventa più intenso in termini di profumo, sapore e aroma. Ridurre

Le glasse: • hanno consistenza sciropposa, simile a una gelatina (a freddo) o a una salsa (a caldo);

Scaldare un prodotto facendone evaporare il liquido in eccesso. La preparazione risulta così più densa e più saporita

Come ridurre un fondo 1. n Mantenere in bollore più a lungo del normale tempo di cottura

2. n Schiumare

3. n Filtrare all’étamine

regolarmente

4. n Travasare in casseruole di dimensioni minori fino a ottenere la densità desiderata

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Glasse e gelatine sono ottenute riducendo un fondo Le glasse a caldo sono simili a una salsa Le glasse non sono mai legate con burro e panna Le gelatine sono ottenute da fondi bianchi cotti brevemente Le gelatine sono usate per lucidare preparazioni calde

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LABORATORIO •

216

CHE COSA SONO I ROUX

4. I roux

Che cosa sono i roux

• il burro con olio extravergine di oliva per gli intolleranti al lattosio.

I roux sono fondi di cucina ottenuti da una miscela di farina di grano tenero e burro (preferibilmente chiarificato), in genere in parti uguali. È possibile sostituire: • la farina di grano tenero con farina di riso, farina di mais o amido di patate in caso di intolleranza al glutine;

Per preparare il roux si deve: • sciogliere il burro a fuoco moderato in un pentolino antiaderente; • aggiungere la farina setacciandola; • cuocere per un tempo variabile in base al tipo di roux da ottenere.

Tipi di roux Tipo di roux

Tempo di cottura

Roux bianco

2-3 minuti

Roux biondo Roux bruno

Colore

Impieghi

Chiaro

Preparare salse a base di latte e vellutate; legare fondi di pesce

Al massimo 10 minuti

Intermedio

Legare fondi bianchi

Più di 10 minuti

Nocciola

Legare fondi bruni e salse madri brune

✔ 1. I roux: a. contengono sostanza grassa b. sono preparati senza sostanza grassa 2. I roux si differenziano: a. in base al tempo di cottura b. in base agli ingredienti

3. I roux sono preparati: a. con farina di grano tenero b. con farina di mais 4. Va cotto per meno di dieci minuti: a. roux biondo b. roux bruno

Intolleranza È una reazione avversa che è scatenata dall’ingestione di un alimento. Dipende da deficit enzimatici (nell’intolleranza al lattosio vi è per esempio un deficit dell’enzima lattasi) o da sostanze con azione farmacologica (per esempio, l’istamina).

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LABORATORIO •

LE SALSE

217

5. Le salse

Che cosa sono le salse

Come si classificano le salse

Le salse sono preparazioni calde o fredde che accompagnano o completano una pietanza principale. L’abbinamento avviene generalmente per concordanza in base a:

Le salse sono classificate in base agli ingredienti usati per prepararle in salse madri, salse di base e salse derivate. In base alla temperatura di preparazione sono distinte invece in:

• gusto (salsa e preparazione devono essere entrambe delicate o dal gusto più marcato); • temperatura di servizio (le salse fredde o preparate a crudo accompagnano preparazioni fredde). Le salse calde, se non utilizzate immediatamente, vanno poste in abbattitore di temperatura subito dopo la preparazione e conservate a temperatura refrigerata:

• salse calde, che comprendono anche le salse preparate a caldo ma servite fredde; • salse fredde, che comprendono le salse emulsionate e altre salse preparate a crudo. Si dovrebbe parlare quindi più precisamente di salse cotte e salse crude.

• in recipienti a chiusura ermetica per 24 ore; • in atmosfera protettiva per 7 giorni.

La classificazione delle salse ti Ingredien n Salse madri n Salse di base n Salse derivate

ura d Temperat n Salse calde n Salse fredde

zione

i prepara

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218

LABORATORIO •

LE SALSE

Le salse madri bianche e brune

Che cosa sono le salse madri Le salse madri: • sono la base per tutte le salse calde; • sono preparate miscelando un fondo e un roux.

Fondo bianco

Roux bianco o biondo

Salsa madre bianca

Fondo bruno

Roux bruno

Salsa madre bruna

In base al tipo di fondo e di roux utilizzati possono essere bianche o brune. Comprendono anche la salsa di pomodoro

Le salse madri bianche Le salse madri bianche:

• sono usate come base per salse di base bianche e salse derivate bianche.

• sono preparate con un fondo bianco; • comprendono le salse vellutate, che prendono il nome del fondo utilizzato (fondo bianco di vitello, fondo bianco di pollo, fondo di pesce, fondo vegetale);

Anche la besciamella è una salsa madre bianca: è preparata però senza fondo ma solo con roux bianco e latte.

Come preparare una salsa vellutata 1. n Preparare un roux bianco o biondo

2. n Scaldare il fondo

n Unire il roux

bianco

n Mescolare con cura

5. n Cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata, quindi filtrare al colino

Le salse madri brune Le salse madri brune:

accompagna pietanze a base della stessa carne usata per prepararlo; • sono usate come base per salse di base brune e salse derivate brune.

• sono preparate con un fondo bruno; • comprendono il fondo bruno legato, che può essere di vitello, agnello o selvaggina e

Come si prepara un fondo bruno legato 1. n Preparare un roux bruno

2. n Scaldare il fondo bruno

3. n Aggiungere eventuali aromatizzanti

4. n Unire il roux bruno

5. n Cuocere per una decina di minuti o fino ad ottenere la consistenza desiderata, quindi filtrare al colino

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219

Besciamella ti Ingredien • • • • •

Ingredienti per 1 L Roux bianco 140 g Latte 1 L Noce moscata q.b. Sale q.b.

ion Preparaz

• Portare a bollore il latte in una casseruola. • Condire con noce moscata. • Versarlo sul roux stemperando con una frusta. • Portare a cottura. • Salare.

Attività • Elenca gli allergeni contenuti nella besciamella. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

Come si prepara la besciamella

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220

Salsa di pomodoro ti per 0,5 Ingredien • • • • • • •

Pomodori ramati 1 kg Basilico q.b. Cipolla tritata 70 g Aglio ½ spicchio Olio extravergine di oliva 2,5 cL Sale q.b. Pepe q.b.

ion Preparaz

• Preparare la concassé e l’acqua di pomodoro. • Stufare la cipolla con l’olio e l’aglio. • Unire la concassé. • Aggiustare di sapidità. • Unire il basilico. • Far asciugare e bagnare con l’acqua di pomodoro. • Cuocere. • Raffreddare. • Eliminare l’aglio e il basilico. • Passare al setaccio.

Attività • Fai una ricerca e spiega che cosa si intende per concassé di pomodoro e quali sono i suoi impieghi. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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LABORATORIO •

LE SALSE

221

Che cosa sono le salse di base e le salse derivate Le salse di base sono preparate unendo a una salsa madre altri ingredienti. Sono usate anche come base per le salse derivate.

Salsa madre

Salsa di base

Altri ingredienti

Le principali salse di base Salsa di base

Ingredienti

Note

Salsa al vino bianco

Vellutata di pesce + panna + riduzione di vino bianco

Servita con il pesce; calda

Salsa alla panna (o salsa crema)

Besciamella + panna

Servita calda; usata per glassare

Salsa parigina (o salsa allemande)

Vellutata di vitello + fondo bianco di vitello + tuorlo d’uovo

Usata in Francia per pasta e carni bianche

Salsa suprema

Vellutata di pollo + panna + tuorlo d’uovo

Abbinata a carni di pollo; calda

Salsa demi-glace

Fondo bruno legato + fondo bruno chiaro

In realtà è una gelatina

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222

LABORATORIO •

LE SALSE

• la salsa alla marinara (con fumetto di pesce, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva); • la salsa all’amatriciana (con guanciale, prezzemolo, pepe nero, peperoncino); • la salsa alla bolognese (a base di carne); • la salsa alla pizzaiola (con cipolla, aglio, capperi e olive); • la salsa al tonno.

Le salse derivate sono ottenute unendo una salsa di base ad altri ingredienti. Sono numerose le salse derivate ottenute dalla salsa di pomodoro. Comprendono per esempio: • la salsa alla pescatora; • la salsa alla puttanesca (con olive nere, capperi, acciughe dissalate, basilico, prezzemolo, aglio, pepe, peperoncino, origano);

Salsa di base

Salsa derivata

Altri ingredienti

Le principali salse derivate Salsa derivata

Ingredienti

Note

Salsa Aurora

Salsa suprema + pomodoro passato

Per pasta o carni bianche

Salsa Mornay

Salsa suprema + Grana Padano DOP grattugiato

Per uova

Salsa Albufera

Salsa parigina + salsa demi-glace

Per carni rosse; calda

Salsa Villeroy

Salsa parigina + ristretto di tartufo e di prosciutto

Per carni rosse; calda

Salsa diavola

Salsa demi-glace + vino bianco + scalogno + pepe

Per carni rosse; calda

Salsa al Madeira o al Porto

Salsa demi-glace + vino Madeira o Porto

Per carni rosse; calde

Salse Périgueux

Salsa demi-glace + tartufo

Per filetto alla Rossini; calda

Salsa finanziera

Salsa al Madeira + tartufo

Per filetto gratinato alle erbe; calda

Le ricette dei Maestri Lasagne alla bolognese

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LABORATORIO •

LE SALSE

223

Che cosa sono le salse emulsionate Le salse emulsionate sono preparate miscelando un olio o un grasso (burro) a un ingrediente liquido (acqua, olio, aceto, succo di limone, vino).

Olio o grasso

Emulsione È un miscuglio eterogeneo (cioè non uniforme) costituito dalla dispersione, più o meno stabile, di un fluido sotto forma di minutissime goccioline in un altro fluido non miscibile. Sono esempi di emulsioni il burro, la margarina, la panna e lo yogurt.

Ingrediente liquido

Normalmente grassi e acqua non si miscelano. Sottoposti ad una forte agitazione (per esempio, all’azione della frusta), le goccioline dell’uno possono distribuirsi nell’altro, creando un’emulsione. Le goccioline più piccole di un liquido disperse in un altro liquido non miscibile (per esempio, le goccioline di olio in acqua) tendono a riaggregarsi fra loro raccogliendosi in superficie o al fondo e rendono l’emulsione instabile (per la separazione degli ingredienti).

Salsa emulsionata

Poiché il tuorlo d’uovo, specialmente se fresco, è un ottimo agente emulsionante (contiene lecitina per circa il 10% in peso), la maionese e le altre salse emulsionate che lo contengono sono emulsioni stabili. Le salse emulsionate sono distinte in fredde e calde. Sono salse emulsionate fredde la maionese, la vinaigrette, la citronette e la salsa alla senape, mentre sono salse emulsionate calde la salsa olandese e la salsa bernese.

I fattori che determinano la stabilità di un’emulsione 1. n Grandezza delle particelle

2. n Temperatura (l’aumento della temperatura riduce la stabilità, mentre l’abbassamento, ma non il congelamento, la aumenta)

4. n Agitazione durante la

5. n Presenza di sali

preparazione

ASPARAGI BIANCHI DI ZAMBANA ARROSTITI E FRUTTI IN TEMPURA AL PREZZEMOLO, SALSA BOLZANINA

3. n pH (l’abbassamento del pH facilita l’emulsione e, per questo, si aggiungono ingredienti acidi come il succo di limone)

6. n Presenza di agenti emulsionanti

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224

LABORATORIO •

LE SALSE

La maionese La maionese è una salsa emulsionata fredda, stabile per la presenza del tuorlo d’uovo. Per preparare una buona maionese è necessario:

• per 7 giorni in atmosfera protettiva.

• usare solo ovoprodotti sicuri (uova pastorizzate, uova congelate); • usare ingredienti alla temperatura di 18 °C; • preparare la salsa qualche ora prima del servizio, in modo che gli ingredienti possano amalgamarsi.

• la salsa aioli (con olio extravergine di oliva e aglio); • la salsa andalusa (con purè di pomodoro); • la salsa cocktail (con ketchup, Cognac, Worchestershire sauce e panna fresca); • la salsa gribiche (con tuorlo d’uovo sodo e senape); • la salsa rémoulade (con senape); • la salsa tartara (con cetrioli sott’aceto, capperi, tuorlo d’uovo sodo, prezzemolo e mostarda francese).

La maionese si conserva a temperatura refrigerata: • per 24 ore in contenitori a chiusura ermetica;

Le salse derivate dalla maionese comprendono:

La vinagrette, la citronette e la salsa alla senape La vinaigrette e la citronette sono usate per condire insalate. Vanno aggiunte solo al momento del servizio perché aceto e limone potrebbero alterare i diversi ingredienti. Se sono preparate in anticipo, trattandosi di emulsioni instabili, al momento dell’impiego i componenti vanno riamalgamati. In alternativa, si

ette e la citron e t t e r ig a vin parare la Come pre

n Unire il sale e l’aceto (per la vinaigrette) o il succo di

possono aggiungere ingredienti con funzione emulsionante come avviene, per esempio, nella salsa alla senape. Possono essere preparate in numerose varianti (con oli aromatizzati, con agrumi diversi dal limone, con aceto balsamico o aceti di frutta, yogurt, miele, uova sode).

alla e la salsa r a r a p e r Come p

sernape

n Unire la senape e alcune gocce di olio

limone (per la citronette)

n Stemperare con la forchetta n Mescolare per sciogliere il sale n Aggiungere sale e aceto, emulsionando il composto n Unire l’olio, emulsionando con la forchetta (il sale, se aggiunto direttamente all’olio, non si scioglie)

n Aggiungere altro olio e amalgamare fino a ottenere la consistenza di una salsa

n Aggiustare eventualmente di gusto

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225

Maionese alsa 0 mL di s

ion Preparaz

ti per 30 Ingredien • • • • •

Tuorli d’uovo n. 2 Olio di semi di girasole 250 mL Limone n. 1 Senape q.b. Sale q.b.

• Sciogliere in una bastardella il sale nel succo di limone e stemperare con la senape. • Unire i tuorli. • Sbattere con la frusta. • Aggiungere l’olio a filo continuando a frustare energicamente. • Quando la salsa si è inspessita, assaggiare e aggiustare il sapore con sale e succo di limone, se necessario.

Attività • La maionese può “impazzire”. Spiega come si può recuperare la maionese “impazzita”. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

Come si prepara la maionese

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LABORATORIO •

LE SALSE

La salsa olandese e la salsa bernese La salsa olandese e la salsa bernese sono entrambe emulsioni stabili.

Salsa olandese

Salsa bernese

Ingredienti

Acqua, aceto di vino bianco, vino bianco. tuorlo d’uovo, burro chiarificato, succo di limone, pepe e sale bianco

Acqua, vino bianco, aceto al dragoncello, tuorlo d’uovo, burro chiarificato, scalogno, dragoncello, cerfoglio, pepe di Cayenna, pepe bianco e sale

Preparazione

• Unire in una casseruola acqua, aceto, vino bianco, pepe e sale e cuocere fino a ridurli della metà. • In una bastardella iniziare a montare il tuorlo, quindi unire a filo il composto ancora tiepido. • Porre a bagnomaria e aggiungere a filo il burro chiarificato. • Lavorare con la frusta. • Togliere dal bagnomaria, aggiungere il succo di limone e aggiustare di sale.

• Unire in una casseruola vino, acqua, aceto, scalogno tagliato a julienne, dragoncello e cuocere fino ridurre della metà. • In una bastardella iniziare a montare il tuorlo, quindi unire a filo il composto ancora tiepido. • Porre a bagnomaria e aggiungere a filo il burro chiarificato. • Lavorare con la frusta. • Togliere dal bagnomaria, aggiungere il succo di limone, il dragoncello e il cerfoglio tritati e aggiustare di sale.

Impieghi

Ottima con pesci e verdure

Ottima con carni grigliate Da servire tiepida

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Le salse madri bianche sono preparate con un fondo bianco Le salse brune sono preparate unendo un fondo bruno a un roux bianco Aggiungendo elementi alle salse madri si ottengono le salse di base Le salse emulsionate non contengono sostanza grassa La salsa bernese e la maionese sono salse emulsionate fredde Le salse vellutate sono salse madri brune La salsa di pomodoro è una salsa derivata Le salse di base brune derivano dalle salse madri bianche Le salse madri sono la base per tutte le salse calde Le salse di base sono la base per preparare le salse derivate

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LEZIONE SPECIALE

Le farce e i loro impieghi Le farce sono composti realizzati dal garde-manger, in genere a partire dalle parature degli alimenti in lavorazione (vegetali, carni e pesci). Sono utilizzate come: • elemento principale (per esempio, nelle Costolette di agnello in farcia di Gualtiero Marchesi); • ripieno per paste alimentari; • rivestimento o ripieno di prodotti da cuocere; • base per spume, quenelle, mousse, sformati, soufflé, terrine e pâté. Tutte queste preparazioni hanno per base un centrifugato o un macinato di elementi diversi che ne determinano il nome oltre che il gusto.

Che cosa sono le spume Una spuma è un composto preparato con: • una base di ortaggi, carne o pesce, macinata o centrifugata; • una massa montata a base di albume, uova intere o panna fresca, che le dona la caratteristica consistenza morbida e soffice. Possono essere servite: • crude (cioè fredde), nel qual caso sono addensate con gelatina; • calde, che sono stabilizzate per effetto della coagulazione proteica attivata dal calore.

Che cosa sono le quenelle Le quenelle sono simili a gnocchi ovali e sono preparate: • con una farcia a base di ortaggi, carne o pesce, con l’aggiunta di poche proteine; • senza montare la massa per incorporare aria. Il composto può essere stabilizzato con farina e/o uova, quindi cotto in acqua o in altro liquido.

Come preparare la base per quenelle

1. n Passare al setaccio 1 kg di purea di ortaggi, carne o pesce

2. n Aggiungere alla purea, poco alla volta e mescolando bene, l’albume (140 g)

3. n Unire, sempre poco alla volta e mescolando bene, la panna fresca (500 g)

4. n Aggiustare di sale e pepe

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LEZIONE SPECIALE •

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LE FARCE E I LORO IMPIEGHI

Che cosa sono le mousse Le mousse sono composti spumosi e soffici, dolci o salati, ottenuti con lo stesso procedimento delle quenelle. Sono preparate con: • una base di carne o pesce macinati finemente o in purea, vegetali in purea o formaggio; • panna o albumi montati e uniti senza smontarli. Si può aggiungere anche gelatina per addensare. Le mousse fredde riposano in frigorifero affinché assumano la consistenza desiderata. Le mousse calde sono cotte: • • • •

in stampi di porcellana (ramequin) o altro materiale; a bagnomaria, in forno o al vapore; sempre al calore debole; coprendo gli stampi con un foglio di carta per proteggerne la superficie.

Il servizio può avvenire nel recipiente di cottura oppure sformando la preparazione (nel qual caso la mousse è chiamata più propriamente sformato)

Che cosa sono i soufflé

Montare a lucido Montare a neve non troppo ferma. .

I soufflé sono preparazioni molto soffici e leggere che devono la particolare consistenza all’aggiunta di albumi montati a lucido. L’aria incorporata negli albumi, durante la cottura, si dilata e fa aumentare di volume il composto. Se l’aria si disperde durante la preparazione o la cottura, il soufflé si “sgonfia”. Per la buona riuscita della preparazione, è necessario: • inserire gli albumi montati mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto; • usare recipienti di cottura in materiali che trattengano il calore; • non cuocere troppo a lungo; • non lasciar raffreddare troppo, ma servire immediatamente. Il servizio può avvenire direttamente nel recipiente di cottura oppure sformando la preparazione, nel qual caso si parla di soufflé reversé.

FLAN DI ZUCCA CON LA SUA CREMA, DRIPPING DI PANNA ACIDA, BARBABIETOLA E DADOLATA DI RADICI

Le ricette dei Maestri Sformatino di bitto DOP, crema di broccoli e chips di pancetta

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LEZIONE SPECIALE •

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LE FARCE E I LORO IMPIEGHI

Che cosa sono le terrine Le terrine sono realizzate con carni, pesci, ortaggi, cereali (pasta) o panate. Devono il nome al recipiente usato per prepararle, che va rivestito interamente, in modo tale da avvolgere la farcia anche in superficie e racchiuderla. Il rivestimento può essere realizzato con ortaggi (spinaci, biete o porro), lardo bianco e pancetta. Nelle terrine a base:

Terrine Recipienti realizzati solitamente in ghisa smaltata o vetrificata, rame o ferro e caratterizzati da durezza e buona conducibilità termica.

• di carne si impiega carne magra con aggiunta di grasso per dare succosità; • di pesce, si può utilizzare filetto macinato o tagliato in pezzi e addensare con gelatina; • di ortaggi, si può addensare con gelatina vegetale o albume. Al centro della farcia si può inserire un filetto di carne o di pesce, oppure dei vegetali.

Come preparare un soufflé

1. n Predisporre una panata di farina o una base per mousse ben setacciata

2. n Diluire con tuorlo d’uovo (in genere in quantità pari a due)

3. n Aggiustare di sapidità

4. n Aggiungere tre albumi montati a lucido ogni 130 g di base

5. n Versare il composto in stampi unti e spolverati con pane bianco (o zucchero per i soufflé dolci)

6. n Cuocere in forno a bagnomaria

Che cosa sono i pâté I pâté sono preparati allo stesso modo delle terrine, con la differenza che lo stampo è foderato con pasta a pâté o pasta brisée e permette di sformarli con facilità. Il rivestimento di pasta è sigillato con tuorlo d’uovo, lasciando un piccolo foro centrale per favorire la fuoriuscita del vapore durante la cottura ed evitare che la pasta si rompa. A cottura ultimata, il foro può servire per colare nel pâté gelatina fusa (entrambi alla temperatura di 20 °C) fino a riempirlo. Al termine dell’operazione, il pâté va raffreddato a 4 °C e lasciato maturare a temperatura refrigerata per 24-36 ore.

TERRINA DI VERDURE TERRINA DI FAGIANO O VOLATILE TERRINA DI FEGATO GRASSO D’ANATRA

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LEZIONE SPECIALE •

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LE FARCE E I LORO IMPIEGHI

Che cosa sono le panate Le panate sono composti aggiunti a freddo alle farce, in quantità non superiore alla metà del loro peso, per bilanciarle o ispessirle (cioè aumentarne il volume). Per le farce: • a base vegetale si usa la panata di farina; • a base di carne si impiega la panata frangipane; • a base di pesce si utilizza la panata di patate. Al termine della preparazione le panate vanno: • raffreddate in abbattitore di temperatura; • coperte con pellicola alimentare per evitare la formazione di una crosta; • conservate in frigorifero.

La preparazione delle panate Panata frangipane

Panata di farina

Panata di patate

Ingredienti per 1,5 kg Acqua 1 L Sale 20 g Burro 150 g Farina 600 g

Ingredienti per 1 kg Farina 250 g Tuorli d’uovo n. 8 Latte 5 dL Sale 4 g Pepe 2 g Burro fuso 180 g Noce moscata grattugiata 6 g

Ingredienti per 1 kg Patate 700 g Latte 3 dL Sale 2 g Pepe 1 g Burro 20 g

Preparazione • In una casseruola portare a ebollizione l’acqua, il burro e il sale. • Una volta raggiunto il bollore, togliere la casseruola dal fuoco. • Unire la farina tutta in una volta, mescolando energicamente con la frusta per rendere uniforme il composto. • Cuocere il preparato, mescolando in continuazione con la spatola (la panata di farina è cotta quando si stacca dai bordi).

Preparazione • Bollire il latte in una casseruola. • Mettere in un rondeau la farina, i tuorli, il burro fuso, il sale, il pepe e la noce moscata. • Mescolare con la frusta e versare a filo il latte bollente. • Cuocere a fiamma bassa per 7 minuti, mescolando con la spatola.

Preparazione • Cuocere il latte nella casseruola e ridurlo fino a 2,5 dL. • Aggiungere il burro, il sale e il pepe. • Sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate. • Mettere le patate e il latte nel rondeau. • Cuocere per 15 minuti, mescolando con la spatola.

✔ È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. le farce sono realizzate dal reparto entremétier 2. nella preparazione delle quenelle è fondamentale montare il composto per incorporare aria 3. le farce sono usate come ripieno per paste alimentari 4. le spume da servire calde si stabilizzano per l’effetto coagulante del calore 5. le panate vanno aggiunte alle farce a caldo 6. le farce hanno per base un macinato o un centrifugato di elementi diversi 7. le panate possono essere aggiunte in dose superiore alla metà del peso della farcia

8. le farce non sono usate come ripieno o come base per altre preparazioni 9. i pâté e le terrine vanno serviti immediatamente dopo la cottura 10. il soufflé può sgonfiarsi anche per la cottura eccessiva 11. le mousse sono cotte a bagnomaria, al forno o al vapore 12. la panata di farina è usata per le farce a base vegetale 13. lo stampo per pâté è rivestito con ortaggi a foglia, lardo o pancetta 14. le mousse possono contenere gelatina 15. i soufflé sono preparati con una panata di patate diluita con albume

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LEZIONE SPECIALE •

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LE FARCE E I LORO IMPIEGHI

MAPPA

Le farce

sono realizzate dal

sono preparate con

sono usate come

garde-manger

parature degli alimenti in lavorazione (vegetali, carni e pesci)

elemento principale spume ripieno per paste alimentari quenelle rivestimento o ripieno di prodotti da cuocere mousse e sformati base

per soufflé

danno sapore e colore a

preparazioni in bellavista

terrine

pâté

sono bilanciate o ispessite unendole a una

panata di farina

per farce a base di

vegetali

panata frangipane

per farce a base di

carne

panata di patate

per farce a base di

pesce

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MACROAREA

2 • Le tecniche e le preparazioni di base

SINTESI Che cosa sono i fondi di cucina

I fondi di cucina sono la base o l’elemento di finitura di molte preparazioni. Vanno predisposti con materie prime di qualità nel rispetto degli standard aziendali. Comprendono: fondi bruni e bianchi, fumetti, ristretti, glasse, roux, salse madri, gelatine e court-bouillon.

Che cosa sono i fondi bianchi e bruni

I fondi (o brodi) sono preparazioni con azione umidificante e sgrassante in cottura, preparati con ingredienti liquidi (acqua, vino), ingredienti di origine animale (carni, pesci) e vegetale (ortaggi, erbe aromatiche, spezie). I fondi bianchi, chiari e delicati, sono preparati mediante bollitura con partenza a freddo e sono usati per salse madri bianche, gelatine, minestre, cotture per affogatura e brasatura, risotti e riso pilaf. I fondi bruni, con colore fino al caramello e gusto deciso, sono preparati con gli stessi ingredienti dei fondi bianchi sottoposti a tostatura in forno e sono usati per salse madri brune, estratti e cotture per brasatura e stufatura.

un fondo bianco, come le salse vellutate) o brune (fondo bruno legato). Comprendono anche besciamella (roux bianco + latte) e salsa di pomodoro. Le salse di base sono preparate unendo una salsa madre e altri ingredienti (salsa suprema, salsa demi-glace, salsa alla panna). Le salse derivate sono ottenute unendo una salsa di base ad altri ingredienti (salsa Aurora, salsa Mornay, salsa diavola). Le salse emulsionate sono preparate miscelando un olio o un grasso a un ingrediente liquido, come nel caso di maionese, vinaigrette, citronette e salsa alla senape (fredde) e delle salse olandese e bernese (calde).

Che cosa sono i court-bouillon

I court-bouillon (nelle tipologie classico, al vino e bianco) sono fondi di cucina molto aromatizzati, preparati con ingredienti liquidi, ingredienti di origine vegetale, elementi aromatizzanti e sale. Sono usati per la cottura mediante affogatura di pesci e crostacei.

Che cosa sono le glasse e le gelatine

Attraverso la concentrazione per evaporazione di un fondo, specialmente bianco, si ottengono le glasse e le gelatine. Le glasse hanno consistenza sciropposa, simile a una gelatina (a freddo) o a una salsa (a caldo), e sono usate per arricchire o riequilibrare il profilo sensoriale di una preparazione oppure come salsa legate a burro e panna. Le gelatine sono usate per lucidare preparazioni fredde.

Che cosa sono i roux

I roux sono preparati miscelando farina di grano tenero e burro, in genere in parti uguali, e cuocendoli per un tempo variabile: 2-3 minuti per il roux bianco, al massimo 10 minuti per il roux biondo, oltre 10 minuti per il roux bruno.

LEZIONE SPECIALE Le farce e i loro impieghi

Che cosa sono le farce

Le farce sono tutti composti realizzati dal garde-manger a partire dalle parature degli alimenti in lavorazione. Sono usate come elemento per insaporire o dare colore a preparazioni in bellavista, come elemento principale, come ripieno per paste alimentari, come rivestimento o ripieno di prodotti da cuocere, come base per spume, quenelle, mousse, sformati, soufflé, terrine e pâté. Tutte queste preparazioni hanno per base un centrifugato o un macinato di elementi diversi che ne determinano il nome e il gusto.

Che cosa sono le panate Che cosa sono le salse

Le salse sono preparazioni calde o fredde che accompagnano o completano una pietanza, alla quale sono abbinate per concordanza in base a gusto e temperatura di servizio. Le salse madri sono preparate miscelando un fondo con un roux. In base al tipo di fondo e di roux, possono essere bianche (preparate con

Le panate sono composti aggiunti a freddo alle farce, in quantità non superiore alla metà del loro peso, per bilanciarle o ispessirle. Per le farce a base vegetale si usa la panata di farina, per quelle a base di carne, la panata frangipane, per quelle a base di pesce la panata di patate.

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UNITÀ 3

I fondi di cucina

233

MAPPA I fondi di cucina

base sono usati come elemento di finitura

vanno predisposti con

materie prime di qualità

nel rispetto degli

standard aziendali

i fondi bruni e bianchi (pollame, selvaggina e pesce) i court-bouillon (classico, al vino, bianco)

i fumetti e i ristretti

comprendono

le glasse di carne, pollame e selvaggina

le gelatine

i roux (bianchi, biondi e bruni)

le salse madri

bianche (besciamella, salse vellutate)

brune (fondo bruno legato)

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234

MACROAREA

2 • Le tecniche e le preparazioni di base

VERO O FALSO

✔ VERIFICHE

DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Acqua Affogatura Aromatizzanti Bianchi (3) Bollitura Brasatura (2) Bruni (3) Cottura Erbe aromatiche Estratti Forno Freddo Liquida Liquidi

Lische Nutrienti Ortaggi Ossa Parature Rosolatura Salse madri bianche Salse madri brune Sgrassante Spezie Stufatura Tostatura Umidificante Vino

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Gli ingredienti di origine animale dei fondi bianchi sono pretostati in forno 2. I fondi di cucina comprendono i roux ma non le salse madri 3. I fumetti e i ristretti sono fondi di cucina 4. I fondi bianchi sono usati per cotture mediante stufatura 5. Fondi bianchi e fondi bruni sono preparati con i medesimi ingredienti 6. La qualità dei fondi di cucina dipende dalla qualità delle materie prime 7. I fondi bianchi sono usati per risotti e riso Pilaf 8. I fondi bruni sono usati per la cottura dei crostacei 9. Secondo Éscoffier anche i consommé sono fondi di cucina 10. Nella preparazione dei fondi non si usano erbe aromatiche né spezie

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

I fondi (o brodi) hanno azione 1. …………………… e 2. …………………………………….....…… e sono preparati con: ingredienti 3. ………………………… (in genere 4. ……………………...…………………), ingredienti di origine animale, nella forma di 5. …… ……………………………………, che cedono 6. … ……………………….........…………… alla frazione 7. ……………………………………; ingredienti di origine vegetale, nella forma di 8. …………………, che agiscono da 9. …………………………………… I fondi sono distinti in 1. ……………………………… e 2. ……………………………….....…..… in base al tipo di 3. ……………………………………: si ricorre alla 4. …………………………………...........……… con partenza a 5. ………………………………… per i fondi 6. …………………………......……………, alla 7. …………………………… in 8. …………………… (detta anche 9. ………………………………………) per i fondi 10. ………………………………………… I fondi 1. ………………………...........……………… hanno colore chiaro e gusto delicato e sono usati per cotture mediante 2. ……………………………… o 3. …………….........………………………… oppure come base per 4. ……………………………………, 5. ………………………………………… e minestre

1. I court-bouillon sono preparati anche con ingredienti di origine animale 2. Le glasse a temperatura ambiente hanno consistenza di una salsa 3. I court-bouillon sono usati per la cottura mediante affogatura di pesci e crostacei 4. L’evaporazione di un fondo favorisce la sua diluizione 5. Per ridurre un fondo lo si mantiene in bollore più a lungo del normale tempo di preparazione 6. Le glasse unite a burro e panna sono usate anche come salsa 7. Le glasse possono avere consistenza simile a una gelatina 8. Le glasse sono usate per arricchire il profilo sensoriale di una preparazione 9. Riducendo un fondo, la sua consistenza cambia per la maggiore concentrazione di sostanza addensanti 10. La concentrazione di un fondo rende il suo profilo sensoriale più intenso

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta.

I fondi 1. ……………………………………… hanno colore scuro e gusto deciso e sono usati per cotture mediante 2. …………………………… o 3. ………… …………………………….......… oppure come base per 4. ……………………………………............…… e 5. ………………………………………

1. Le salse: a. accompagnano una pietanza principale b. possono completare una pietanza c. si abbinano per concordanza d. tutte le opzioni sono corrette

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UNITÀ 3

I fondi di cucina

2. Riguardo alle salse è corretto affermare che: a. le salse più saporite accompagnano pietanze dal gusto marcato b. le salse delicate accompagnano preparazioni dal gusto altrettanto delicato c. le salse fredde o preparate a crudo accompagnano in genere preparazioni fredde d. tutte le opzioni sono corrette 3. Le salse madri sono preparate: a. unendo un fondo e un roux b. unendo un fondo, un roux e altri ingredienti c. con un fondo e un roux, tranne la besciamella d. nessuna delle opzioni è corretta 4. La besciamella è: a. una salsa madre bruna b. una salsa bianca derivata c. una salsa di base bianca d. nessuna delle opzioni è corretta 5. La base per le salse madri brune è: a. un fondo bianco b. un fondo bruno c. un roux biondo d. nessuna delle opzioni è corretta

235 11. La stabilità di un’emulsione dipende: a. dalla temperatura b. dalla presenza di acidi e sali c. dalla presenza di emulsionanti d. tutte le opzioni sono corrette 12. Sono ottenute aggiungendo a una salsa madre alcuni ingredienti: a. salse madri derivate b. salse di base c. salse derivate d. nessuna delle opzioni è corretta 13. È un’emulsione stabile: a. la citronette b. la maionese c. la vinaigrette d. nessuna delle opzioni è corretta 14. Riguardo a citronette e vinaigrette è corretto affermare che: a. si preparano aggiungendo l’olio dopo aver sciolto il sale rispettivamente nel succo di limone o nell’aceto b. non vanno mai unite alle preparazioni tempo prima del servizio c. se preparate in anticipo vanno riamalgamate al momento dell’uso d. tutte le opzioni sono corrette

6. Le salse vellutate sono preparate: a. a partire da un fondo bianco b. aggiungendo un roux bianco o biondo a un fondo bruno c. a partire da un roux bruno d. tutte le opzioni sono corrette

15. Le salse madri: a. sono la base per tutte le salse calde b. comprendono la salsa di pomodoro c. comprendono le salse vellutate d. tutte le opzioni sono corrette

7. Il fondo bruno legato è ottenuto unendo: a. roux biondo e fondo bruno b. roux scuro e fondo bruno c. roux bianco e fondo bianco d. nessuna delle opzioni è corretta

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica tempo di cottura, caratteristiche e impieghi delle diverse tipologie di roux.

8. È una salsa derivata: a. la salsa alla bolognese b. la salsa di pomodoro c. la salsa vellutata di pollo d. nessuna delle opzioni è corretta

1. Roux ....................................................................... ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................

9. Le salse emulsionate: a. sono ottenute miscelando un olio o un grasso con un ingrediente liquido b. sono solo fredde c. sono tutte emulsioni stabili d. tutte le opzioni sono corrette

2. Roux ....................................................................... ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................

10. Le salse olandese e alla sala bernese: a. sono emulsioni stabili perché contengono tuorlo d’uovo b. sono salse madri bianche c. sono salse emulsionate fredde d. nessuna delle opzioni è corretta

3. Roux ....................................................................... ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................

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MACROAREA

2 • Le tecniche e le preparazioni di base

4. Le panate possono essere aggiunte: a. nella quantità desiderata, senza limitazioni b. in quantità superiori alla metà della farcia di base c. aggiunte in quantità pari o inferiori alla metà del peso della farcia di base d. nessuna delle opzioni è corretta

LEZIONE SPECIALE Le farce e i loro impieghi

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Le farce sono preparate dal garde-manger 2. Le farce sono usate anche come rivestimento di prodotti da cuocere 3. Per le farce a base di carne si usa la panata di patate 4. Le farce hanno per base un macinato o un centrifugato di un solo elemento 5. I soufflé sono preparati generalmente con una base per mousse o con una panata di farina, diluita con tuorlo 6. Lo stampo delle terrine è rivestito con pasta à pâté o pasta brisée 7. Nelle terrine di carne si usa come base il lardo perlato 8. Le panate sono usate per aumentare il volume di una farcia 9. Nella preparazione dei soufflé, si aggiungono 3 albumi montati a lucido ogni 130 g di base 10. La panata di patate è usata con farce a base di pesce 11. Le spume non sono mai servite crude 12. Le panate possono essere usate solo a freddo 13. Nella preparazione delle quenelle la base va impastata con farina e uova 14. Le mousse sono cotte al calore forte

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6. La base per quenelle è predisposta con: a. 1 kg di purea setacciata a base di carne, pesce o alimenti vegetali, 140 g di albume, 500 g di panna fresca, sale e pepe b. 1 kg di panata di patate, 140 g di tuorlo e 500 g di latte c. 1 kg di purea setacciata a base di carne, pesce o alimenti vegetali, 500 g di albume, 140 g di panna fresca, sale e pepe d. 1 kg di panata di farina, 500 g di latte e albumi montati a neve ben ferma

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DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Nella preparazione di mousse e quenelle: a. la massa va montata per incorporare aria b. l’incorporazione di aria è fondamentale per le prime, ma va evitata per le seconde c. si addensa in entrambi con gelatina d. nessuna delle opzioni è corretta 2. Sono serviti senza il recipiente di preparazione: a. mousse e soufflé reversé b. soufflé reversé e sformati c. sformati e mousse d. soufflé e sformati 3. La panata frangipane è usata con farce a base di: a. pesce b. carne c. ortaggi d. carne o prodotti ittici

5. Le spume: a. contengono una massa montata a base di albume o uova intere b. sono preparate con una base macinata o centrifugata di ortaggi, carne o pesce c. possono essere servite sia calde sia fredde d. tutte le opzioni sono corrette

7. È corretto affermare che le mousse: a. sono preparate con una base di ortaggi, carne o pesce macinata finemente o in purea b. possono essere a base di formaggio c. possono contenere gelatina in qualità di addensante d. tutte le opzioni sono corretta 8. Riguardo alle terrine è corretto affermare che: a. sono preparate allo stesso modo dei pâté b. sono cotte in recipienti interamente rivestiti con elementi diversi c. durante la cottura si riveste anche la superficie della preparazione d. tutte le opzioni sono corrette 9. Riguardo ai pâté è corretto affermare che: a. si può colare gelatina al loro interno, purché entrambi i prodotti siano a temperatura refrigerata b. lo strato di pasta è sigillato con tuorlo d’uovo, senza lasciare alcun foro c. sono cotti in recipienti che permettono di sformare la preparazione d. tutte le opzioni sono corrette 10. È corretto affermare che i soufflé: a. vanno raffreddati subito dopo la cottura b. vanno cotti in recipienti che non trattengano il calore c. vanno sempre serviti nel recipiente di cottura d. nessuna delle opzioni è corretta

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Lessico specialistico

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Cruciverba

237

Completa il cruciverba.

1 2

4 5

8 9 10

11 14

15 16

Orizzontali 1. Composto morbido e soffice per la presenza di una massa montata a base di albume o uova intere. 2. Salsa ottenuta unendo tuorlo e fondo bianco di vitello alla vellutata di vitello. 5. Roux di colore chiaro, usato per salse a base di latte, vellutate e per legare fondi di pesce. 6. Sono preparate unendo un fondo e un roux. 9. Fondi di cucina molto aromatizzati usati per la cottura per affogatura di pesci e crostacei. 12. Preparazioni con azione umidificante e sgrassante in cottura a base di ingredienti liquidi e alimenti animali e vegetali. 13. Roux usato per legare fondi bruni e salse madri brune. 16. è preparato con fondo bruno di vitello, agnello o selvaggina e roux bruno. 17. Roux cotto per al massimo dieci minuti, usato per legare fondi bianchi. 18. Rassomigliano nella forma a gnocchi ovali e sono preparate con una farcia a base di carne, pesce o vegetali. 19. Salsa ottenuta unendo pomodoro maturo passato e burro a una salsa suprema. 21. Salse madri bianche denominate diversamente in base al fondo utilizzato. 22. Salsa ottenuta unendo fondo bruno chiaro a fondo bruno legato.

Verticali 1. Salsa madre tra le cui derivate figurano la salsa alla bolognese e all’amatriciana. 3. Salsa ottenuta unendo Grana Padano grattugiato a una salsa suprema. 4. Fondi di colore chiaro e dal gusto delicato. 7. Fondi preparati mediante tostatura in forno e bollitura. 8. Fondi di cucina preparati con farina di grano tenero e burro in parti uguali. 10. Salsa emulsionata fredda. 11. Si sgonfia per dispersione dell’aria incorporata se la cottura è eccessiva o se si raffredda troppo. 12. Composti impiegati in qualità di ripieno. 14. Salsa ottenuta unendo panna e tuorlo alla vellutata di pollo. 15. Salsa madre bianca preparata unendo roux bianco e latte. 17. Salse madri la cui base è costituita da un fondo bruno. 20. Sono denominate sformati quando sono modellate in uno stampo ma servite senza di esso.

Le preparazioni di base

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238

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

a I fondi di cucin

Compiti di realtà

Completa con le informazioni richieste con riferimento a fondi e court-bouillon.

Ingredienti

Preparazione

Caratteristiche e impieghi

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Fondo di cucina

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

I roux

Compiti di realtà

239

Prepara un roux bianco. Documenta la preparazione con fotografie e/o video. Descrivi le caratteristiche del roux.

Prepara un roux biondo. Documenta la preparazione con fotografie e/o video. Descrivi le caratteristiche del roux evidenziando le differenze rispetto al roux bianco.

Prepara un roux bruno. Documenta la preparazione con fotografie e/o video. Descrivi le caratteristiche del roux evidenziando le differenze rispetto al roux bianco e al roux biondo.

La besciamella

Indica gli ingredienti per la preparazione di 300 mL di besciamella. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

Riordina i passaggi della preparazione della besciamella. …………….. …………….. …………….. …………….. ……………..

Condire con noce moscata. Portare a bollore il latte in una casseruola. Portare a cottura. Salare. Versare il latte sul roux stemperando con una frusta.

Prepara la besciamella. Documenta la preparazione con fotografie e/o video. Spiega quali accorgimenti vanno adottati durante la preparazione.

La maionese

Indica gli ingredienti per la preparazione di 300 mL di maionese. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

Riordina i passaggi della preparazione della maionese. …………….. …………….. …………….. …………….. …………….. ……………..

Aggiungere l’olio a filo continuando a frustare energicamente. In una bastardella sciogliere il sale nel succo di limone. Quando la salsa si è inspessita, aggiustare il sapore con sale e succo di limone. Sbattere con la frusta. Stemperare con la senape. Unire i tuorli.

Prepara la maionese. Documenta la preparazione con fotografie e/o video. Spiega quali accorgimenti vanno adottati durante la preparazione.

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240

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Le salse

Compiti di realtà

Indica la salsa ottenuta a partire dagli ingredienti elencati e la tipologia di appartenenza (madre, di base, derivata, emulsionata).

Ingredienti

Salsa

Tipologia

Acqua + aceto di vino bianco + vino bianco + tuorlo d’uovo + burro chiarificato + succo di limone + pepe + sale bianco

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Besciamella + panna

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Salsa demi-glace + vino bianco + scalogno + pepe

.................................. .................................

Roux bianco + latte

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Vellutata di pesce + panna + riduzione di vino bianco

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Sale + aceto + olio

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Salsa al Madeira + tartufo

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Fondo bruno legato + fondo bruno chiaro Salsa demi-glace

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Acqua + vino bianco + aceto al dragoncello + tuorlo d’uovo + burro chiarificato + scalogno + dragoncello + cerfoglio + pepe di Cayenna + pepe bianco + sale

.................................. .................................

Salsa demi-glace + tartufo

.................................. .................................

Vellutata di vitello + fondo bianco di vitello + tuorlo d’uovo

.................................. .................................

Roux bianco o biondo + fondo bianco

.................................. .................................

Salsa demi-glace + vino Madeira o Porto

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Salsa parigina + ristretto di tartufo e di prosciutto

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Salsa suprema + Grana Padano DOP grattugiato

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Salsa suprema + pomodoro passato

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Senape + olio + sale + aceto

.................................. .................................

Salsa parigina + salsa demi-glace

.................................. .................................

Roux bruno + fondo bruno

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Sale + succo di limone + olio

.................................. .................................

Tuorlo d’uovo + olio + limone + sale + senape

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Vellutata di pollo + panna + tuorlo d’uovo

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Compiti di realtà

241

La salsa al pomodoro è una salsa madre. Indica la salsa derivata ottenuta dalla salsa di pomodoro con gli ingredienti indicati. Ingredienti

Salsa

Carne + sedano + carota + cipolla + olio extravergine d’oliva

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Cipolla + aglio + capperi + olive

....................................................

Fumetto di pesce + aglio + prezzemolo + olio extravergine d’oliva

....................................................

Guanciale + prezzemolo + pepe nero + peperoncino

....................................................

Olive nere + capperi + acciughe dissalate + basilico + prezzemolo + aglio + pepe + peperoncino + origano

....................................................

Tonno + olio extravergine d’oliva + aglio + prezzemolo

....................................................

Individua la salsa ottenuta dalla maionese con gli ingredienti elencati. Ingredienti

Salsa

Senape

....................................................

Aglio + olio extravergine d’oliva

....................................................

Cetrioli sott’aceto + capperi + tuorlo d’uovo sodo + prezzemolo + mostarda francese

....................................................

Puré di pomodoro

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Tuorlo d’uovo sodo + senape

....................................................

Ketchup + Cognac + Worchestershire sauce + panna fresca

....................................................

Scegli una salsa tipica della tua regione preparata sovente in famiglia. Cerca notizie storiche sulla preparazione, descrivi la versione tradizionale (ingredienti, preparazione, impieghi) ed evidenzia eventuali differenze con quella famigliare. Prepara la salsa e documenta i vari passaggi della realizzazione con fotografie e/o video. ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

E Salsa

Fai una ricerca e individua ingredienti e modalità di preparazione delle seguenti salse derivate.

Compiti di realtà

Ingredienti

Preparazione

Salsa al vino rosso

Salsa Bercy

Salsa Matelote

Salsa Périgourdine

Salsa Ravigote

Salsa Soubise

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Le farce

Compiti di realtà

243

Spiega che cosa sono le farce e quali sono i loro impieghi. ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................

Completa con le informazioni richieste.

Che cosa sono

Come si preparano

Spume

Quenelle

Mousse

Sformati

Soufflé

Terrine

Pâté

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244

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Spiega che cosa sono le panate.

Compiti di realtà

conservate in frigorifero.

Individua quale panata è preparata con gli ingredienti elencati e indica per quali farce è usata.

Ingredienti

Panata

Impieghi

Patate + latte + sale + pepe + burro

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Acqua + sale + burro + farina

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Farina + tuorlo d’uovo + latte + sale + pepe + burro fuso + noce moscata

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Completa con i passaggi della preparazione delle panate. • • • • • • • • • • • • •

Aggiungere il burro, il sale e il pepe. Bollire il latte in una casseruola. Cuocere a fiamma bassa per 7 minuti, mescolando con la spatola. Cuocere il latte nella casseruola e ridurlo fino a 2,5 dL. Cuocere il preparato, mescolando in continuazione con la spatola (la panata è cotta quando si stacca dai bordi). Cuocere per 15 minuti, mescolando con la spatola. In una casseruola portare a ebollizione l’acqua, il burro e il sale. Mescolare con la frusta e versare a filo il latte bollente. Mettere in un rondeau la farina, i tuorli, il burro fuso, il sale, il pepe e la noce moscata. Mettere le patate e il latte nel rondeau. Sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate. Una volta raggiunto il bollore, togliere la casseruola dal fuoco. Unire la farina tutta in una volta, mescolando energicamente con la frusta per rendere uniforme il composto.

Panata di farina

Panata frangipane

Panata di patate

3. ........................................................ ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. 4. ........................................................ ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

3. ........................................................ ............................................................. 3. ........................................................ ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. 4. ........................................................ ............................................................. ............................................................. ............................................................. 4. ........................................................ ............................................................. ............................................................. ............................................................. 5. ........................................................ ............................................................. ............................................................. ............................................................. ............................................................. .............................................................

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Appunti

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Appunti

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