Ideazione del volume Fabio Taffetani Progetto grafico Memphiscom Fotografie Laura Colasanti Roberto Fontenla Leonardo Gubellini Fabio Taffetani Stampa Tecnostampa Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi ISBN 978-88-6444-162-7 Copyright 2019 Accademia delle Erbe Spontanee
Ringrazio: La Fondazione Cassa di Risparmio della Provincia di Macerata per la fiducia e la collaborazione che mi hanno dimostrato. L’Associazione Micologica Naturalistica “Monti Sibillini” per la collaborazione profusa attraverso la disponibilità di due suoi preziosi rappresentanti, nonché cari amici, valenti e appassionati conoscitori di piante, Laura Colasanti e Roberto Fontenla. Maria Laura Cingolani, dell’Università Politecnica delle Marche, per i suggerimenti sulle precauzioni d’uso dal punto di vista alimentare. Aboca Museum - Sansepolcro per le immagini utilizzate nelle pagine 292, 293, 294, 295 Fabio Taffetani
Tutti i diritti riservati 4° edizione - A cura dell’Accademia delle Erbe Spontanee di Monte San Pietrangeli
Fabio Taffetani
Rugni, speragne e crispigne
piante spontanee negli usi e nelle tradizioni popolari
Indice Introduzione
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Il soggetto: piante selvagge Il ruolo delle piante erbacee e degli ambienti erbosi VirtÚ segrete e precauzioni nell’uso delle piante Fitoterapia rusticana in provincia di Macerata Una cultura da salvare Organizzazione del libro Suggerimenti per la raccolta
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Piante di interesse alimentare della tradizione Schede delle piante con significati e usi popolari
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Riconoscere le erbe selvatiche a rosetta p. 283 Chiave di riconoscimento delle rosette basali p. 284 Atlante fotografico delle rosette basali p. 288 Calendario
p. 292
Ricettario
p. 296
Glossario
p. 301
Bibliografia
p. 309
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Cupressaceae Alberi o arbusti dotati di canali resiniferi, con chioma a molte ramificazioni, foglie persistenti, sempreverdi, acuminate o squamiformi, addossate al rametto. Si tratta di piante monoiche o dioiche, con infiorescenze maschili a cono raccorciato, le femminili rotondeggianti sulla stessa pianta o su piante diverse, strobili secchi legnosi o carnosi simili a bacche (galbuli o coccole), contenenti piccoli semi angolosi e spesso appiattiti.
GENERI RAPPRESENTATIVI
Cupressus Thuja Juniperus
Famiglia suddivisa in molti generi estinti e circa 18 viventi, ciascuno costituito da una o poche specie, con la sola eccezione dei ginepri (Juniperus), che sono invece assai numerosi (oltre 50), diffusa in tutti gli ambienti. Le Cupressacee in Europa sono rappresentate da due soli generi diffusi spontaneamente (Juniperus e Cupressus), mentre molti altri sono stati introdotti a scopo ornamentale (Thuja, Chamaecyparis, Cupressocyparis, Libocedrus).
Cupressus sempervirens
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Juniperus communis
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Cupressus sempervirens (cipresso), particolare dei galbuli legnosi Juniperus oxycedrus (ginepro rosso), con galbuli carnosi che a maturitĂ diventeranno rossi
Cupressus sempervirens (cipresso), particolare delle infiorescenze maschili Tuja orientalis con galbuli
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Ginepro Juniperus communis Linneus FAMIGLIA Cupressaceae TIPO COROLOGICO Circumbor. FORMA BIOLOGICA P caesp NOME VOLGARE Ginepro HABITAT Pascoli e boschi aridi, sino a 1500 m.
Morfologia Arbusto dioico, alto sino a 6 m, a portamento eretto e piramidale, ma spesso anche prostrato, con corteccia bruno-rossastra nei rami giovani, desquamante longitudinalmente. Foglie lunghe sino a 10 mm, lineari aghiformi, in verticilli di tre, pungenti, patenti, con faccia superiore quasi piana e con una sola stria glauca. I fiori maschili sono piccoli amenti ascellari gialli, i femminili in coni verdi, costituiti da squame che diventano carnose dopo la fecondazione, fiorisce da febbraio ad aprile. Coni femminili di forma globosa (galbuli), costituiti da poche squame carnose, saldate anche a maturità, simulanti una “bacca”, il primo anno di colore verde e solo nel secondo anno di colore bluviola, ricoperte da pruina, mature a fine estateautunno. Etimologia Sembra che il nome del genere derivi da due vocaboli celtici gen “cespuglio” e prus “aspro”, con probabile allusione alle foglie pungenti e all’asprezza delle “bacche”. Esse impiegano due anni per raggiungere la completa maturazione tanto che si possono vedere contemporaneamente sulla pianta sia quelle bluastre, ormai mature, che quelle verdi, che matureranno l’anno successivo. In cucina Il ginepro è una delle spezie più caratteristiche dell’Europa centrale, molto usata nella cucina italiana e provenzale per la preparazione di molte ricette tipiche. Il loro sapore dipende sia dal luogo che dal periodo di raccolta, le migliori sono quelle mediterranee raccolte in autunno, ma anche dalla loro freschezza,
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spesso quelle essiccate sono insipide e quindi inservibili in cucina. In molti paesi è conosciuta l’acquavite di ginepro (gin) e bacche di ginepro venivano aggiunte anche ad altre bevande alcoliche, lasciate aromatizzare in botti legate con doghe prodotte dal legno di questa stessa pianta. Usi officinali Il ginepro è una pianta medicinale molto utile, le sue sostanze hanno una azione diuretica, antisettica e balsamica. Un macerato di bacche essiccate, nell’acqua del bagno, è un ottimo rimedio nelle affezioni reumatiche e nelle artriti. I suffumigi di coccole poste sulla brace giovano in caso di tosse e bronchiti. Le preparazioni di ginepro sono controindicate in caso di infiammazioni renali, intestinali e in gravidanza. Usi nelle Marche e nel maceratese Nella zona del fabrianese l’utilizzo magico del ginepro, secondo un rituale, è riservato alla persona dotata di una qualche facoltà (ad. es. un guaritore) che ne percuote una pianta, lasciandone cadere a terra le coccole, e pronunciando nel frattempo una formula e il nome della persona affetta da porri o da emorroidi da guarire. A Genga si combatte per uso esterno l’artrite facendo bollire per 10 minuti un pugno di galbuli in un po’ aceto e si prepara un Mistral distillando galbuli e semi di anice. A Cingoli come cura ricostituente se ne prendono alcuni galbuli al mattino con un poco di vino mentre ad Apiro se ne masticano invecchiati di 2-3 anni per l’acidità di stomaco. A Villa Moscosi le coccole servono a profumare le
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Ginepro comune Juniperus communis particolare delle bacche
botti, insieme alla Salvia, mentre altrove sono masticate per l’acidità di stomaco; a Cingoli erano soliti farne bastoni che venivano usati dai pecorai e dai sensali nelle fiere enei mercati. A Filottrano i frutti servono a profumare le botti insieme alla salvia moscatella. In diverse zone della regione i galbuli vengono bruciati in un braciere allo scopo di disinfettare e profumare un ambiente. Paolo Spadoni, professore di Storia Naturale e Botanica nella Pontificia Università di Macerata, nel primo Tomo dell’opera “Xilologia Picena” (1826), raccoglie queste notizie sul ginepro comune: “Dalle coccole peste e fermentate nell’acqua si ottiene una bevanda spiritosa, salubre e di pochissima spesa. Chiamasi perciò il Vino de’ poveri. Dessa è tanto più grata, quanto è più vecchia. Infuse nell’acquavite danno un eccellente rosolio stomacale, e distillandole un olio essenziale.” Da una antica ricetta marchigiana, conservata presso la Biblioteca Valentiniana di Camerino (Bellomaria 1987): Infuso di Ginebro. In una tazza di acqua da caffè pongansi quindici o 16 bacche di ginebro infrante. Si facciano rimanere nell’acqua pro 24 ore; quindi si coli e si prenda ogni mattina come attonante.
Curiosità Anticamente si credeva che potesse tenere lontana la peste e gli spiriti maligni tanto che, verso la metà del XVIII secolo, a Velletri furono bruciati quaranta sacchi di bacche per difendere la popolazione dal flagello. Nelle campagne per impedire al buffardello (gnomo dispettoso) di entrare in casa si appendeva fuori dell’uscio un ramo di Ginepro con molti galbuli, in modo che egli, dovendo contarli tutti prima di entrare, si stancasse prima di aver finito e si allontanasse. Nelle zone alpine una superstizione suggerisce ai viandanti di infilare un ramo di ginepro nel cappello per non piagarsi i piedi. Secondo la tradizione la croce di Cristo fu costruita con legno aromatico di ginepro che viene bruciato, come incenso, nelle sere di Natale, S. Silvestro ed Epifania. È una delle piante più longeve, si ha notizia di esemplari di circa 2000 anni. Precauzioni d’uso È sconsigliato in gravidanza ed in caso di affezioni renali di natura infiammatoria. L’assunzione delle bacche conferisce alle urine un caratteristico odore di violetta.
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Nocciolo Corylus avellana
Linneus
FAMIGLIA Corylaceae TIPO COROLOGICO Europeo - Caucas. FORMA BIOLOGICA P caesp NOME VOLGARE Nocciolo, Ciaccarella. HABITAT Sottobosco delle foreste di latifoglie e aghifoglie, sino a 1700 m.
Morfologia Arbusto o piccolo albero alto sino a 7 m., ramificato dalla base, con corteccia grigio-bruna, liscia e lucida, ricoperta di lenticelle e solcata negli individui adulti. Foglie semplici, alterne, obovate con base cuoriforme e margine irregolare, doppiamente dentato, pelose da giovani. Fiori riuniti in infiorescenze unisessuali, con amenti maschili lunghi sino a 10 cm, riuniti in gruppi di 34, i femminili simili a gemme, con un ciuffo di stimmi purpurei; fiorisce da febbraio ad aprile, a volte anche in gennaio, prima dell’emissione delle foglie. Il frutto, la nocciola, è un pericarpo globoso e legnoso, solitario o a gruppi di 3-4 ed avvolto da 2 brattee fogliacee pubescenti e sfrangiate, maturo in agosto-settembre. Etimologia Il nome Corylus deriva dal greco Còrys ”casco”, per la forma della brattea che circonda il frutto. In cucina Si utilizza il frutto, la nocciola, che è molto nutriente, contiene il 50% di olio grasso, ed è più digeribile delle noci. Si può mangiare fresca o secca, si utilizza per nocciolati, torroni e nella preparazione della gianduia, è inoltre molto importante per l’alimentazione di piccoli roditori. Curiosità E’ considerato uno dei vegetali di più antica utilizzazione, esisteva già nell’era terziaria; reperti fossili di foglie e frutti, di cui gli uomini si cibavano, sono stati ritrovati in alcune tombe neolitiche. Il nocciolo si trova sia in pianura che in collina in particolari formazioni forestali dette “a galleria”, sul fondo piatto di piccole e strette vallecole, insie-
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me ad altre specie legnose mesofile come il Carpino bianco (Carpinus betulus). Vive bene in posizione di mezza luce con altre specie che lo ricoprono; molte sono le specie di funghi con cui instaura una simbiosi micorrizica (Russule, Boleti, Lattari ecc.). La radice presenta eleganti venature ed è usata in lavori di intarsio, mentre con i rami duttili i rabdomanti ottengono le loro bacchette per ricercare acqua nel sottosuolo. Come tutte le piante i cui frutti sono racchiusi in una scorza, simile ad un uovo, è considerata simbolo di fecondità e rigenerazione; i romani ne donavano rametti come augurio di prosperità e pace e la chiamavano Abellana dal nome della città di Abella, ricca di tali piante, i cui ruderi esistono ancora nei pressi di Avella in provincia di Avellino. Per i Celti era il simbolo della saggezza, pianta dolce e compatta nello stesso tempo, non soggetta alle mutevoli opinioni del volgo. Fin dall’antichità veniva considerata come la difesa più sicura contro le serpi e tutto quello che striscia sulla terra; per questo motivo i pastori abruzzesi, come ricorda D’Annunzio, usavano scegliere un ramo di avellana per costruirsi il bastone. Plinio, sulla scia di Dioscoride, sosteneva che i frutti provocano, oltre che emicrania e flatulenza, un ingrossamento inverosimile del corpo ma, tostati, curano il catarro e, bevuti sciolti nell’idromele, la tosse cronica. Santa Ildegarda la consigliava contro l’impotenza e Mattioli riteneva che sbucciata e mescolata con il grasso d’orso fosse infallibile per la crescita dei capelli. E’ una pianta tenera e dolcissima come il suo frutto, ha una chioma che, grazie ai numerosi polloni che partono dallo stesso ceppo, si allarga evocando una figura femminile, la vegetale presenza di una dea.
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Nocciolo Corylus avellana foglie e frutti
Usi nelle Marche e nel maceratese A Genga con i frutti si faceva la polvere da sparo e lo stesso con il carbone della pianta, dell’acero, salnitro e zolfo. Paolo Spadoni, professore di Storia Naturale e Botanica nella Pontificia Università di Macerata, nel primo Tomo dell’opera “Xilologia Picena” (1826), raccoglie alcune curiose notizie sul nocciolo: “Rimarrebbe ora da dire delle famose bacchette divinatorie fatte una volta coi ramicelli di questo
frutice, che in oggi meglio s’impiegano per camati, archetti, vagli, ceste e simili. … Contadini adunque, Fattori, Possidenti non vi fidate de’ montanari, che girano per le vostre campagne con la bicornea verga tra le mani in cerca dell’acqua. Assicuratevi che cercano la cantina, e forse qualche altra cosa. Siate persuasi che le stupende virtù delle avellane bacchette, o della forcelle di altra pianta sono immaginarie, e perciò il frutto dell’ignoranza e della superstizione”.
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Ricettario
Crema di formaggio alla porcellana Ingredienti per 4-6 persone: 100 g. di foglie e cime di porcellana (Portulaca oleracea),1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio di oliva, 200 g. di formaggi cremosi, sale, crostini di pane abbrustoliti. Dopo accurato lavaggio scottare la porcellana, in poca acqua bollente, scolarla e farla insaporire in padella con un po’ di olio e uno spicchio di aglio; lasciare raffreddare, togliere l’aglio, e sminuzzare accuratamente sino a ottenere una poltiglia cremosa. In una ciotola amalgamare bene i formaggi, aggiungere la porcellana e regolare di sale. Servire sui crostini di pane. Vellutata di parietaria Ingredienti per 3 persone: 40 g. di burro, una piccola cipolla, 350 g. di germogli di parietaria (Parietaria officinalis), 40 grammi di farina, mezzo litro di latte, sale e pepe, noce moscata, parmigiano reggiano grattugiato, pane tostato a dadini. Soffriggere in poco burro la cipolla tagliata a fette sottili; pulire, lavare e scottare i germogli di parietaria per una decina di minuti in acqua bollente, quindi sgocciolarli e aggiungerli alla cipolla per farli insaporire. Preparare una besciamella abbastanza liquida, passare le verdure al tritatutto e aggiungerle alla besciamella, mescolando bene, salare, pepare e spolverizzare con la noce moscata e il parmigiano. Amalgamare e servire con dadini di pane tostato. Zuppa alle erbe dei campi Ingredienti per 4 persone: un litro di brodo vegetale, 2 patate, 1 carota, 100 g. di germogli di ortica (Urtica dioica), 100 g. di germogli di luppolo (Humulus lupulus), 20 foglie di malva (Malva sylvestris), 20 foglie di papavero (Papaver rhoeas), 100 g. di silene (Silene vulgaris), erba cipollina, olio di oliva, 1 spicchio di aglio, 2 cipollotti, sale e pepe, 4 uova sode. Le erbe possono variare a seconda della stagione. In un litro di brodo vegetale mettere a cuocere le patate e la carota a pezzetti, pulire, mondare e lavare le erbe, tritarle grossolanamente e farle insaporire in una casseruola con un po’ di olio, uno spicchio di aglio e i cipollotti tritati finemente, aggiungere il brodo al soffritto, allungare con ? litro di acqua bollente, salare e pepare. fate cuocere per 20 minuti e servire ben calda, disponendo un uovo sodo sgusciato in ogni piatto. Trenette in salsa di primule e violette Ingredienti per 4 persone: 2 manciate di fiori di primula (Primula vulgaris), 2 manciate di fiori di violette (Viola sp.), vino secco q.b., 1 scalogno (o una piccola cipolla bianca), 50 gr. di burro, 1 cucchiaio di farina, 1 dado, 1 bicchiere di panna da cucina, sale e pepe bianco, 100 gr. di prosciutto cotto in un’unica fetta, 320 gr. di trenette, noce moscata. Togliere i gambi e le parti verdi dei fiori lasciandone alcuni interi, lavarli velocemente nel vino bianco e farli asciugare su carta assorbente da cucina. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in un tegame con il burro, tritare i petali e unirli allo scalogno facendo cuocere a fuoco bassissimo. Setacciare la farina e unirla, mescolando, al soffritto; sciogliere il dado in un cucchiaio di vino bianco secco e farlo evaporare, aggiungere la panna e fare addensare a fuoco basso, regolare di sale e pepare. Tagliare il prosciutto cotto a dadini e unirlo alla salsa prima di togliere dal fuoco. Cuocere al dente le trenette, scolarle, condirle con la salsa e spolverizzare con noce moscata, decorare con fiori di primule e violette.
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Glossario
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achenio. frutto secco, indeiscente, contenente un solo seme. afrodisiaco. stimolante l’attivita sessuale. alcaloide. base aromatica azotate di origine vegetale. alofita. pianta che tollera alte concentrazioni di sali nel suolo, come quelle che vivono nei terreni salsi o in prossimità del mare. alterne. disposizione delle foglie inserite singolarmente ad ogni nodo, è sinonimo di spiralate ed è in alternativa ad opposte (due foglie ad ogni nodo) e a verticillate (tre o più foglie ad ogni nodo). amento. infiorescenza generalmente pendula, con fiori unisessuali, per lo più maschili. amplessicaule. termine usato per indicare la forma del picciolo fogliare o della base fogliare stessa (nel caso di foglia sessile) abbracciante il fusto. analgesico. che esercita azione calmante il dolore. androceo. complesso formato dall’insieme degli stami che in numero variabile formano uno o più verticilli dell’apparato fiorale maschile. anemofila. modalità dell’impollinazione a cura del vento. annua. pianta che vive un solo anno e affronta la stagione avversa affidando la sopravvivenza della specie al seme. antalgico. che si oppone al dolore. antianemico. favorisce la formazione di globuli rossi nel sangue. antiasmatico. combatte l’asma bronchiale. anticellulitico. contrasta o riduce la formazione della cellulite. antidiarroico. ha effetti contro la diarrea. antiemorragico. arresta le emorragie. antiflogistico. contro le infiammazioni. antigottoso. cura la gotta, malattia del ricambio che si manifesta sulle articolazioni con il deposito di acido urico e conseguenti dolori articolari. antilitiasico. provoca l’eliminazione dei calcoli. antinevralgico. calma le nevralgie, infiammazioni locali dei nervi sensitivi. antinfiammatorio. sinonimo di antiflogistico, contrasta le infiammazioni. antipiretico. abbassa la febbre. antireumatico. contrasta i reumatismi, infiammazioni e dolori muscolari e delle articolazioni. antiscorbutico. cura lo scorbuto, ossia la malattia dovuta alla carenza di vitamina C. antisettico. ha effetto contro gli agenti infettivi. antispasmodico. calma le contrazioni dolorose dei muscoli involontari. antere. porzione fertile dello stame nella quale si formano i granuli pollinici. antesi. momento e modalità di realizzazione della fioritura antisettica. che agisce contro un’infezione. antispasmodica. che calma le contrazioni dolorose. apicale. posta all’apice. apocarpico. gineceo che sviluppa diversi carpelli indipendenti e liberi. arbusto. pianta legnosa di modeste dimensioni (meno di 3-4 metri di altezza), ramificata sin dalla base, spesso cespugliosa. aristato. organo che porta all’estremità un prolungamento filiforme che se di consistenza rigida è detto resta, molto comune in una delle due glumette (lemma) che costituiscono il fiore delle graminacee. ascella. spazio compreso tra l’inserzione della foglia e il fusto. ascendente. organo (fusto, ramo, ecc.) che si sviluppa in senso verticale. astato. si usa per indicare la forma della base fogliare che richiama quella di una freccia.
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