Benvenuti in Sala-Bar - Sample by ELI Publishing

Competenze essenziali per il biennio

• Il volume promuove una didattica innovativa, inclusiva e multidisciplinare;

• Un ricettario di cocktail analcolici chiude il volume. • A completamento dell’offerta didattica il volume Benvenuti in Sala-Bar

Insieme per il ripasso e il consolidamento dei concetti appresi e per gli studenti con difficoltà di apprendimento.

• L’Agenda per l’insegnante contiene la programmazione biennale,

indicazioni didattiche per ciascuna unità di apprendimento e le soluzioni di tutte le attività proposte nel volume.

• Videolezioni fruibili sia nel libro digitale che attraverso i numerosi

QRcode presenti nelle unità.

• Libro liquido accessibile

978-88-94988-87-1 978-88-94988-88-8

PER L’INSEGNANTE Agenda

AGENDA 2030

equilibri #PROGETTOPARITÀ

Benvenuti in Sala-Bar Competenze essenziali per il biennio

Competenze essenziali per il biennio

PER LA CLASSE Benvenuti in Sala-Bar + libro digitale Benvenuti in Sala-Bar Insieme + libro digitale

Benvenuti in Sala-Bar

rispecchia i nuovi orientamenti della formazione che promuovono uno studio finalizzato al conseguimento di competenze professionali, relazionali e organizzative. Nel testo sono centrali sia l’interdisciplinarietà, con attività individuali e di gruppo che coinvolgono in modo trasversale e coordinato le discipline dell’area generale e di indirizzo, sia la didattica laboratoriale, volta a esplicitare il lavoro pratico attraverso spiegazioni puntuali delle diverse fasi operative.

Luigi Manzo

Benvenuti in Sala-Bar

Luigi Manzo

Sistema Digitale Accessibile • UDA multidisciplinari

ino nc O lo IT al TU R l t RA DP 8) de G d, 97 to NE , I. /1 vis IO . 3 27 ov P , c 6 pr AM t. 2 PR e s i C Ar , D m rs ( .6 R lu ra VA , n an -BA vo ide o I t. 4 Pl L A 1 to ns p Ar ni SA 7es co cam e io IN IO -8 Qu a ri 72 z I 9 di T ENN 988 è d uo 1 U / f E 3 EN BI -94 63 NV 88 BE 8-

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€ 23,40 AS2066-01

Il piacere di apprendere

• Educazione civica

• Videolezioni

Ricettario cocktail

Luigi Manzo

Benvenuti in Sala-Bar Competenze essenziali per il biennio

Il piacere di apprendere

Il mio libro UDA

4 LA SALA

UDA

4 LA SALA

Le aperture anticipano i contenuti delle unità di apprendimento ponendo l’accento sulle conoscenze, abilità e competenze intermedie attivate.

Innovazione e sostenibilità in sala Innovazione e sostenibilità in sala

Conoscenze

• Conoscenze di base dei

principali processi organizzativi, produttivi e gestionali dei diversi settori della filiera. • Principi base di economia: i bisogni, i beni, i servizi, il consumo, la domanda e l’offerta, la produzione, il mercato, le forme di mercato. • Filiere produttive: dall’origine del prodotto alla trasformazione e commercializzazione degli alimenti. • Organizzazione del lavoro in équipe: ruoli, funzioni e gerarchia. • Tecniche di base di comunicazione e relazione interpersonale.

Abilità

• Applicare semplici procedure

di gestione aziendale. • Applicare modalità di trattamento e trasformazione delle materie prime di base. • Applicare metodologie di base di lavoro in équipe. • Identificare i possibili ambiti di consumo dei prodotti e servizi enogastronomici e di ospitalità alberghiera.

Competenze intermedie

• Applicare procedure standard di gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita di prodotti e servizi di filiera in contesti strutturati e noti.

Conoscenze

base dei Educazione • Conoscenze dicivica

Abilità

Apprendere leprincipali norme delprocessi galateo eorganizzativi, il comportamento da tenere in una sala ristorante. Conoscere bon ton e produttivi e gestionali deiil diversi le regole da seguire in della un locale pubblico come cliente. settori filiera.

Competenze intermedie

semplici procedure Agenda 2030 • Applicare

Educazione civica

Applicare procedure standard

trattamento e trasformazione approvvigionamento, di Lodelle sviluppo industriale materie primeinclusivo di base.e sostenibile è la priproduzione e di vendita di ma fonte di generazione di reddito; esso permette un i bisogni, i beni, i servizi, Applicare metodologie base •aumento rapido e sostenutodidel tenore di vita delle e servizi di filiera in prodotti il consumo, la domanda e di lavoro in équipe. persone e fornisce soluzioni tecnologiche per un’inducontesti strutturati e noti. l’offerta, la produzione, il rispetti l’ambiente. Identificare che i possibili ambiti •strializzazione mercato, le forme di mercato. Il di progresso tecnologico è alla base consumo dei prodotti e degli sforzi per raggiungere obiettivi legati all’ambiente, come l’aumento servizi enogastronomici e di • Filiere produttive: dall’origine delle risorse e l’efficienza energetica. Senza tecnologia del prodotto alla trasformazione ospitalità alberghiera. e innovazione, non vi sarà industrializzazione, e senza e commercializzazione degli industrializzazione non vi sarà sviluppo. alimenti. • Organizzazione del lavoro in équipe: ruoli, funzioni e gerarchia. • Tecniche di base di comunicazione e relazione UDA multidisciplinare – La prima colazione interpersonale. Assi culturali coinvolti: asse dei linguaggi e asse scientifico-tecnologico e professionale.

• Principi base di economia:

UDA 4 • LA SALA

138

Assi culturali coinvolti: asse dei linguaggi e asse scientifico-tecnologico e professionale. Discipline coinvolte: Scienza e Cultura dell’alimentazione, Enogastronomia, Italiano e Storia.

139

UDA 4 • LA SALA

1 Dalla vite al vino Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l’uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto d’uva.

Il frutto della Vitis vinifera Vitigno È una varietà di vite, che si caratterizza per forma e colore di foglie, grappoli e frutti, periodo di maturazione, territorio in cui è coltivata. È internazionale quando è coltivato in tutto il mondo, autoctono quando è coltivato nella zona di origine.

L’uva viene raccolta a grappoli, diversi nella forma e nel colore a seconda del vitigno. Il grappolo è formato dal raspo e dal frutto. Il raspo, la parte legnosa, dispone di racimoli e pedicelli, che danno prima i fiori e poi i frutti. Contiene poca acqua e zuccheri, ma molte sostanze tanniche, cellulosa e pectine. Il frutto è costituito da bacche tonde o ovali (gli acini). Negli acini possiamo poi distinguere la buccia, la polpa e i vinaccioli.

Vinaccioli (endocarpo) Sono i semi della pianta e sono generalmente 4 per acino. Derivano dagli ovuli fecondati. Poiché contengono molte sostanze oleose (16% circa), non devono essere schiacciati per non pregiudicare la qualità del vino.

La trattazione è chiara e sintetica, ma allo stesso tempo esaustiva e finalizzata ad acquisire le competenze disciplinari.

Il processo di vinificazione La vinificazione è il processo che riguarda la produzione, la maturazione e l’eventuale affinamento del vino. L’uva raccolta durante la vendemmia viene portata in cantina e sottoposta prima a diraspatura (vengono tolti i raspi) e poi a pigiatura. Si ottiene così il mosto, che viene inviato alla fermentazione, in presenza o in assenza delle vinacce. La fermentazione si attiva con la pigiatura delle uve e trasforma il mosto in vino grazie all’azione dei lieviti, funghi microscopici presenti nella buccia dell’uva, nei tralci, nel terreno e anche nell’ambiente. I lieviti, con la loro azione, trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche calore. Terminata la fermentazione, inizia la maturazione, che si protrae fino all’imbottigliamento e permette al vino di acquisire le sue caratteristiche distintive in termini di colore, profumo, gusto e aroma. Per i vini rossi la maturazione è seguita da un periodo di affinamento (o invecchiamento), che avviene prima in piccole botti di legno (le barrique) e poi in bottiglia. Esistono tre tipi principali di vinificazione: la vinificazione in rosso, la vinificazione in bianco e la vinificazione in rosato.

Vinacce Sono costituite da bucce, vinaccioli e parti fibrose della polpa.

La storia del vino

L’uva raccolta durante la vendemmia viene pigiata e il mosto ottenuto si avvia a fermentazione con l’azione di lieviti, per terminare il suo viaggio con l’affinamento in botti.

Buccia (epicarpo) È composta da strati sottili di cellulosa, ricchi di pectina, pigmenti colorati e sostanze aromatiche.

Polpa (mesocarpo) Rappresenta la parte interna dell’acino e contiene un succo acidulo zuccherino e poco colorato.

L’uva cresce a grappoli, diversi nella forma e nel colore a seconda del vitigno.

Oltre alle posate destinate all’ospite, la posateria di sala prevede anche utensili da utilizzare per il servizio, come mestoli, cucchiaioni, palette, pinze e molle. Nella posateria di sala, hanno un ruolo fondamentale anche i coltelli, impiegati per operazioni come il taglio, la sfilettatura la trinciatura e il trancio.

Film Un’ottima annata

Cucchiaione

UDA 6 • IL VINO E LA PROFESSIONE DEL SOMMELIER

Mestolo per salse

Molla per dolci

Pinza per dolci

La cristalleria comprende tutti i bicchieri da utilizzare nel servizio al ristorante, le caraffe per il servizio del vino alla spina, le caraffe per la decantazione (usate per travasare i grandi vini rossi invecchiati dalla bottiglia e farli ossigenare prima del servizio agli ospiti).

Coltello per pane

Coltello da cuoco

Coltello per sfilettare

Ha lama rigida e seghettata. È usato per tagliare pane, pizza, torte.

Ha lama rigida, a volte alveolata, ed è usato per tagliare carni crude e verdure o per tritare.

Ha lama lunga e appuntita. È usato per sfilettare pesci.

Calice per grandi vini rossi

Calice per vini rossi giovani

Calice per vini bianchi

Va oltre il 12,5% di volume, ha una forma arrotondata ed ampia per esaltare i profumi complessi del vino.

È simile al precedente, ma di forma più allungata, con una bocca di minore ampiezza.

Ha una forma allungata, con una bocca di media grandezza che esalta i profumi ﬂoreali e fruttati, di cui sono ricchi i vini bianchi.

Bicchiere da acqua

Flûte

Coppa Asti o coppa per spumanti dolci

È il più capiente di tutti. Può essere un tumbler basso (o altro bicchiere simile) oppure un bicchiere a calice. Questo bicchiere deve essere sempre presente a tavola ed è anche l’ultimo ad essere sbarazzato.

È utilizzato sia per lo champagne sia per lo spumante. È un calice alto e stretto. La forma serve ad accentuare il perlage, ossia il filo di “perline” provocato dall’anidride carbonica (le bollicine).

Ha una forma bassa e larga ed evidenzia, grazie alla sua bocca larga, la ricchezza dei profumi dolci (infatti è usata per gustare gli spumanti dolci tipo moscato).

Caraffa per la decantazione

Harp decanter (per decantazione)

Le caraffe

Coltello per salmone

Coltello per prosciutto

Coltello per arrosti

Forchettone

Ha lama sottile, flessibile e alveolata (per far sì che le carni non si attacchino alla lama).

Ha lama lunga e flessibile.

Ha lama liscia ed è usato per tagliare in fette le carni cotte.

È usato per tenere ferma la carne.

146

La caraffa Fibonacci

I bicchieri

321

Paletta per torte da servire in fette 28/11/23 16:00

BS2014_U6_318_368.indd 320-321

Grande attenzione viene posta alle tecniche da seguire e alle attrezzature anche grazie al ricco apparato fotografico.

Mestolo per servire minestre in brodo

La cristalleria

Film The chateau Moreaux (Il vino della vita)

Ulisse e l’inganno al Ciclope

320

139

Vengono presentati i temi di educazione civica e Agenda 2030.

Videolezioni in apertura di alcune unità.

Lezione

Obiettivo 9: Costruire un’infrastruttura resiliente e promuovere l’innovazione e una industrializzazione equa, responsabile e sostenibile. Lo sviluppo industriale inclusivo e sostenibile è la prima fonte di generazione di reddito; esso permette un aumento rapido e sostenuto del tenore di vita delle persone e fornisce soluzioni tecnologiche per un’industrializzazione che rispetti l’ambiente. Il progresso tecnologico è alla base degli sforzi per raggiungere obiettivi legati all’ambiente, come l’aumento delle risorse e l’efficienza energetica. Senza tecnologia e innovazione, non vi sarà industrializzazione, e senza industrializzazione non vi sarà sviluppo.

UDA multidisciplinare – La prima colazione

Discipline coinvolte: Scienza e Cultura dell’alimentazione, Enogastronomia, Italiano e Storia.

138

Agenda 2030

Apprendere le norme del galateo e il comportamento da tenere in una sala ristorante. Conoscere il bon ton e le regole da seguire in un locale pubblico come cliente.

di gestione aziendale. Obiettivo 9: Costruire un’infrastruttura resiliente

• promuovere l’innovazione e una industrializzaApplicare modalità di •ezione di gestione dei processi di equa, responsabile e sostenibile.

UDA 4 • LA SALA

Caraffa classica

UDA 4 • LA SALA

BS2014_U4_138_227.indd 146-147

147

08/11/23 09:30

IL MIO LIBRO

III

Il testo è corredato da video Lezione pratici girati dall’autore per 2 La brigata di sala illustrare tutti i passaggi Lezione delle operazioni di Sala La carta d’identità del maître La brigata di sala e fruibili tramite QR2code.

La carta d’identità del maître Il maître (o maître d’hôtel) è a capo della brigata di sala. Questo professionista: • ha conoscenze approfondite di enogastronomia; • conosce le tecniche di cucina e di servizio; • parla inglese e almeno un’altra lingua straniera; • ha buone capacità organizzative e gestionali; • sa gestire i rapporti con gli ospiti per le sue buone abilità relazionali. Può essere coadiuvato da un secondo maître e da un terzo maître.

La brigata di sala è l’insieme degli addetti incaricati del servizio di sala. È guidata dal maître e comprende gli chef de rang e i commis de rang, i runner e i commis débarasseur, oltre al sommelier e al commis sommelier. Nelle strutture più grandi, alla sua guida si trova il direttore di sala, affiancato dallo steward/hostess di sala, che prende le prenotazioni telefoniche e accoglie gli ospiti. • étages e comNegli alberghi con servizio in camera, comprende anche chef aux mis aux étages. •

Introduzione alla sala e vendita

Maître

Introduzione alla sala e vendita

I doveri del datore di lavoro e dei lavoratori

La brigata di sala

Medico competente È incaricato della sorveglianza sanitaria e svolge visite preventive e periodiche Chefaide rang lavoratori. Prende decisioni sull’assegnazione delle mansioni.

Commis de rang/Runner/

Commis sommelier

debarasseur e tutti i lavoratori di La gestione della sicurezza coinvolge il datoreCommis di lavoro tutti i reparti aziendali. Il datore di lavoro:Maître • esegue l’analisi dei rischi per stabilire i fattori di rischio, le misure di sicurezza e i sistemi per monitorare la loro applicazione; 40 • informa e forma tutti i lavoratori; • nomina il medico competente; • fornisce ai lavoratori idonei dispositivi di protezione individuale (DPI), cioè tutte le attrezzature che proteggono da un rischio (guanti, caschi, cuffie, mascherine, scarpe antiscivolo); • verifica periodicamente che tutti mettano in atto le misure di prevenzione e Sommelier Chef protezione stabilite (ad esempio, che i lavoratori utilizzino i dispositivi di proaux étages tezione). I lavoratori devono: • frequentare appositi corsi di formazione; • rispettare le procedure aziendali; • segnalare eventuali anomalie. La prima misura di sicurezza è l’attenzione.

I compiti del maître

Il maître (o maître d’hôtel) Gestisce è a capo della brigata di sala. Questo professionista: il personale Prende le comande (turni, ferie,di compiti giornalieri) ha conoscenze approfondite enogastronomia; conosce le tecniche di cucina e di servizio; • parla inglese e almeno Stabilisce un’altra lingua straniera; Coordina e controlla l’esecuzione la mise en place del servizio • ha buone capacità organizzative e gestionali; • sa gestire i rapporti con gli ospiti per le sue buone abilità relazionali. Redige il menu (con il food & beverage Può essere coadiuvato da un secondo maître e da un terzoEsegue maître. la cucina di sala manager e lo chef di cucina)

La brigata di sala

La brigata di sala è l’insieme degli addetti incaricati del servizio di sala. È guidata dal maître e comprende gli chef de rang e i commis de rang, i runner e i commis débarasseur, oltre al sommelier e al commis sommelier. Chef de rang Sommelier Nelle strutture più grandi, alla sua guida si trova il direttore di sala, affiancato dallo steward/hostess di sala, che prende le prenotazioni telefoniche e accoglie gli ospiti. Negli alberghi con servizio in camera, comprende anche chef aux étages e commis aux étages.

Mise en place

Allestimento della sala, dei tavoli e dei posti a tavola (coperti)

Redige la carta dei vini (con il food & beverage manager e il sommelier)

I compiti del maître

Mise en place

Allestimento della sala, dei tavoli e dei posti a tavola (coperti)

Fa applicare la normativa igienico-sanitaria e di sicurezza sul lavoro

Chef aux étages

Gestisce il personale Gestisce le prenotazioni (turni, ferie, compiti giornalieri)

Prende le comande

Accoglie gli ospiti

Gli obblighi dei lavoratori

Commis aux étages

Coordina e controlla l’esecuzione del servizio

Stabilisce la mise enCLIL place ITALIANO Frequentare corsi sulla FRANCESE sicurezza

INGLESE

TEDESCO

serveur

waiter

Kellner (f), Ober (m)

camarero

Maître

maître

head-waiter

Maître (m)

maître

UDA 2 • I PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

Redige il menu (con il food & beverage manager e lo chef di cucina)

Esegue la cucina di sala

Adottare comportamenti idonei alla salvaguardia della propria salute e sicurezza

BS2014_U2_034_073.indd 40-41

Rispettare le procedure aziendali di sicurezza

SPAGNOLO

Cameriere

Redige la carta dei vini (con il food & beverage manager e il sommelier)

Usare i dispositivi di protezione individuali previsti 28/11/23 14:48

Fa applicare la normativa igienico-sanitaria e di sicurezza sul lavoro

Segnalare situazioni di pericolo e anomale

Si fa ampio ricorso a tabelle e schematizzazioni per agevolare lo studio.

Le figure coinvolte nella gestione della sicurezza

Gestisce le prenotazioni I servizi di ispezione pubblici controllano l'applicazione della normativa.

I controlli e le ispezioni Accoglie gli ospiti dell’applicazione della normativa Il controllo

I doveri del datore di lavoro e dei lavoratori

Medico competente

È incaricato della sorveglianza sanitaria e svolge visite preventive e periodiche ai lavoratori. Prende decisioni sull’assegnazione delle mansioni.

Commis de del datore di lavoro Gli obblighi

La gestione della sicurezza coinvolge il datore di lavoro e tutti i rang/Runner/ lavoratori di tutti i reparti aziendali. Commis debarasseur Il datore di lavoro: • esegue l’analisi dei rischi per stabilire i fattori di rischio, le misure di sicurezza e i sistemi per monitorare la loro applicazione; • informa e forma tutti i lavoratori; • nomina il medico competente; • fornisce ai lavoratori idonei dispositivi di protezione individuale (DPI), cioè tutte le attrezzature che proteggono da un rischio (guanti, caschi, cuffie, mascherine, scarpe antiscivolo); • verifica periodicamente che tutti mettano in atto le misure di prevenzione e protezione stabilite (ad esempio, che i lavoratori utilizzino i dispositivi di protezione). I lavoratori devono: • frequentare appositi corsi di formazione; • rispettare le procedure aziendali; • segnalare eventuali anomalie. La prima misura di sicurezza è l’attenzione.

Gli obblighi dei lavoratori

Commis sommelier

Rispettare le procedure aziendali di sicurezza

Usare i dispositivi di protezione individuali previsti

salvaguardia della propria salute e sicurezza

Segnalare situazioni di pericolo e anomale

BS2014_U2_034_073.indd 40-41

Garantire un ambiente di lavoro sicuro

Eseguire l’analisi dei rischi

Organizzare corsi sulla sicurezza per i dipendenti

Il controllo dell’applicazione della normativa spetta al datore di lavoro e a servizi di ispezione pubblici come: • l’Ispettorato del Lavoro; • l’INAIL; • i Vigili del Fuoco; • l’ASL competente per territorio; • gli organi di Polizia giudiziaria. Tutti gli obblighi, se non espletati del tutto o parzialmente, sono sanzionabili.

Fornire idonei dispositivi di protezione individuale

FRANCESE

TEDESCO

SPAGNOLO

équipement de protection individuelle (epi)

personal protectice equipment (ppe)

persönliche Shutzsausrüstung (PSA) (f)

equipo de protección individual

accident

Unfall (m)

accidente

Pericolo Prevenzione

Verificare periodicamente che tutti mettano in atto le misure di prevenzione e protezione

INGLESE

Dispositivo di protezione individuale (DPI)

Rischio

UDA 3 • LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’HACCP

Fornire idonei dispositivi di protezione individuale

Infortunio

danger prévention

Fornire attrezzatureResponsabilità a norma di responsabilité legge Fornire attrezzature a norma di legge

ITALIANO

CLIL

ITALIANO

Mettere in atto tutte le misure di sicurezza, comprese quelle di evacuazione e prevenzione incendi

risque

danger prevention

Gefahr

peligro

Vorsorge (f), Verhütung (f)

prevención

Verificare periodicamente che tutti mettano responsabilidad in atto leriesgomisure di prevenzione e protezione

responsibility

Verantwortung (f)

risk

Risiko (f), Gefahr (f)

Salute

santé

health

Gesundheit (f)

salud

Sicurezza sul lavoro

sécurité au travail

work safety

Arbeitsschutz (m), Arbeitehmerschutz (m)

seguridad en el trabajo

UDA 3 • LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’HACCP

BS2014_U3_074_137.indd 78-79

SPAGNOLO camarero maître

FRANCESE équipement de protection individuelle (epi)

INGLESE personal protectice equipment (ppe)

SPAGNOLO

equipo de protección individual

Infortunio

accident

Unfall (m)

accidente

Pericolo

danger

Gefahr

peligro

Prevenzione

prévention

prevention

Vorsorge (f), Verhütung (f)

prevención

Responsabilità

responsabilité

responsibility

Verantwortung (f)

responsabilidad

Rischio

risque

risk

Risiko (f), Gefahr (f)

riesgo

Salute

santé

health

Gesundheit (f)

salud

Sicurezza sul lavoro

sécurité au travail

work safety

Arbeitsschutz (m), Arbeitehmerschutz (m)

seguridad en el trabajo

UDA 3 • LA SICUREZZA ALIMENTARE E L’HACCP

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UDA

MULTI DISCIPLINARE

Il menu

8:00

9:00

10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24:00

Brunch Pranzo Coffee break

Cena Supper

Film Il pranzo di Babette

Il menu è l’insieme di cibi e bevande che compongono un pasto. Nella ristorazione il menu è anche la lista delle pietanze e delle bevande che gli ospiti possono consultare per scegliere che cosa consumare. La lista può essere un foglio, una cartella con più fogli, un documento digitale da aprire con lo smartphone, ma anche una lavagna o una tovaglietta prestampata. Il menu deve riportare il nome della pietanza o della bevanda e il relativo prezzo. A volte il nome è completato da una breve descrizione. Il menu dipende dall’orario in cui avviene il servizio. Inoltre, può essere organizzato in tre diverse tipologie: il menu fisso, il menu à la carte e il menu per banchetti.

I principali momenti di servizio sono tre: la colazione, il pranzo e la cena. La colazione può essere continentale e prevedere prodotti da forno, marmellate e confetture, bevande calde e fredde. In alternativa, può assumere la forma dell’English breakfast, in cui si servono anche formaggi, carni, pesce, uova, yogurt e frutta. Il servizio può avvenire al tavolo o a buffet. Il pranzo può prevedere un piatto unico o tre portate e propone di solito piatti leggeri. La cena, che nella ristorazione è il momento di servizio più importante, prevede più portate (anche fino a sette), diverse da quelle offerte a pranzo. Può assumere la forma della cena di gala, un evento formale che richiede una cura speciale del menu e del servizio. Vi sono poi altri momenti di servizio tra cui: • il coffee break, che è servito a metà mattina e a metà pomeriggio, prevede un buffet con preparazioni dolci e salate, bevande calde e fredde (succhi di frutta, bibite e, nel pomeriggio, anche bevande a bassa gradazione alcolica); • il brunch, che si trova a metà strada tra la colazione e il pranzo e prevede un’offerta variegata di preparazioni salate e dolci sia calde sia fredde, servite in genere a buffet; • la supper, che è una cena servita in tarda serata e consiste in un pasto leggero.

UDA MULTIDISCIPLINARE • IL MENU

BS2014_U1_002_033.indd 20-21

IL MIO LIBRO

7:00

Coffee break

I momenti di servizio e l’ordine delle portate

I momenti di servizio

Colazione

I primi menu

28/11/23 14:48

TEDESCO persönliche Shutzsausrüstung (PSA) (f)

08/11/23 09:36

Ogni unità è completata da una UDA multidisciplinare organizzata per assi culturali e per discipline coinvolte.

CLIL Dispositivo di protezione individuale (DPI)

Mettere in atto tutte le misure di sicurezza, comprese quelle di evacuazione e prevenzione incendi

TEDESCO

Kellner (f), Ober (m)

Maître (m)

UDA 2 • I PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

Organizzare corsi sulla sicurezza per i dipendenti

Eseguire l’analisi dei rischi e le ispezioni I controlli

Informare i dipendenti dei rischi ai quali sono esposti

Le figure coinvolte nella gestione della sicurezza

I servizi di ispezione pubblici controllano l'applicazione della normativa.

spetta al datore di lavoro e a servizi di ispezione pubblici come: • l’Ispettorato del Lavoro; CLIL • l’INAIL; • i Vigili del Fuoco; ITALIANO FRANCESE INGLESE l’ASL competente per territorio; Cameriere • serveur waiter • gli organi di Polizia giudiziaria. Maître maître head-waiter Tutti gli obblighi, se non espletati del tutto o parzialmente, sono sanzionabili.

Tabelle CLIL con le parole chiave in cinque lingue.

Informare i dipendenti dei rischi ai quali sono esposti

Garantire un ambienteAdottare di lavoro sicuro comportamenti idonei alla

Gli obblighi del datore di lavoro

Commis aux étages

Frequentare corsi sulla sicurezza

All’interno di un pasto le diverse portate sono servite tenendo conto di alcune regole: • si servono prima le pietanze fredde e poi quelle calde; • si servono prima le pietanze più leggere e poi quelle più complesse. Inoltre, le pietanze vanno servite seguendo quello che è chiamato ordine classico delle portate, illustrato nello schema.

L’ordine classico con cui servire le portate 1

Antipasti

• Prima quelli freddi, poi quelli caldi • Prima quelli magri, poi quelli grassi

Minestre in brodo

• Di solito senza antipasto • Prima il riso, poi la pasta

Minestre asciutte

Uova

Crostacei

Pesci

Carni

• Prima quelle bianche, poi quelle rosse, infine quelle nere

Insalate

• Come contorno, da mangiare prima o dopo la pietanza principale

Formaggi

Dessert

• Prima i dolci freddi (nell’ordine dolci al cucchiaio, torte, gelato), poi quelli caldi • Per ultima la frutta UDA MULTIDISCIPLINARE • IL MENU

28/11/23 15:00

Educazione Civica Agendacivica 2030 Grande attenzione è posta ai temi dell’Educazione e dell’Agenda 2030, con particolare Il galateo e il comportamento in una sala ristorante Obiettivo 9: Costruire un’infrastruttura resiliente e promuovere l’innovazione e una industrializzazione riguardo alla sostenibilità e alla lotta allo spreco. equa, responsabile e sostenibile Il bon ton e le regole da seguire in un locale pubblico come cliente

pubblicato nel 1558. Il volume godette fin dalla pubblicazione di grande successo. In realtà il primo autore del galateo, su come si sta a tavola, sull’uso dei costumi, dei profumi, del parlare ecc., è stato Clemente Alessandrino, che ne Il pedagogo spiega appunto tutte queste regole che fanno un buon cristiano (Clemente Alessandrino è stato un teologo e scrittore cristiano, considerato uno dei primi Padri della Chiesa).

Con il termine “galateo” (a volte identificato anche con il sinonimo “bon ton”) si definisce l’insieme di norme comportamentali che designano la buona educazione. Contrariamente a quello che si pensa, il galateo non si applica solo a tavola o in occasioni speciali, ma indica proprio un tipo di comportamento sociale. In generale il galateo è un codice orale, anche se in alcuni casi può dar luogo a codificazioni scritte (i vari cerimoniali). Il termine deriva da Galeazzo Florimonte, vescovo della diocesi di Sessa Aurunca, che ispirò a monsignor Giovanni Della Casa il celebre Galateo overo de’ costumi, primo trattato specifico sull’argomento, scritto probabilmente dopo il 1551 ma

Gli investimenti in infrastrutture – trasporti, irrigazione, energia e tecnologie dell’informazione e Educazione Civica della comunicazione – sono cruciali per realizzare Il galateo e il comportamento in una sala ristorante lo sviluppo sostenibile e per rafforzare le capacità delle comunità Ilinbon molti Paesi. Ormai è assodato pubblicato nel 1558. Il volume godette fin dalla ton e le regole da seguire in un locale pubblico cliente pubblicazione di grande successo. che la crescita della produttività e deicome redditi, così In realtà il primo autore del galateo, su come si Con il termine “galateo” (a volte identificato ancome migliori risultati sanità nell’istruzione, sta a tavola, sull’uso dei costumi, dei profumi, del che connella il sinonimo “boneton”) si definisce l’insieparlare ecc., è stato Clemente Alessandrino, che me di norme comportamentali che designano la richiedono investimenti nelle infrastrutture. ne Il pedagogo spiega appunto tutte queste rebuona educazione. Contrariamente a quello che Lo sviluppo industriale è lao gole che fanno un buon cristiano (Clemente Alessi pensa, inclusivo il galateo nonesi sostenibile applica solo a tavola sandrino è stato un teologo e scrittore cristiano, in occasioni speciali, indica proprio un pertipo di prima fonte di generazione di ma reddito; esso considerato uno dei primi Padri della Chiesa). comportamento sociale. In generale il galateo è mette un aumentounrapido e sostenuto del tenore di codice orale, anche se in alcuni casi può dar a codificazioni scritte (i tecnologiche vari cerimoniali). vita delle persone luogo e fornisce soluzioni Lavoriamo assieme Il termine deriva da Galeazzo Florimonte, vescoper un’industrializzazione chedirispetti l’ambiente. Da dove deriva il termine “galateo”? Quali posvo della diocesi Sessa Aurunca, che ispirò a sono essere i suoi sinonimi? Fate una ricerca per monsignorèGiovanni Della Casa il celebre Il progresso tecnologico alla base degli sforziGalateo per approfondire uno dei cerimoniali del galateo e poi overo de’ costumi, primo trattato specifico sull’ardescrivetelo alla classe. raggiungere obiettivi legati all’ambiente, come gomento, scritto probabilmente dopo il 1551 ma l’aumento delle risorse e l’efficienza energetica. Senza tecnologia e innovazione, non vi sarà industrializzazione, e senza industrializzazione non vi sarà sviluppo.

Lavoriamo assieme Da dove deriva il termine “galateo”? Quali possono essere i suoi sinonimi? Fate una ricerca per approfondire uno dei cerimoniali del galateo e poi descrivetelo alla classe.

I traguardi

Tra i traguardi prefissi dall’obiettivo 9 dell’Agenda

UDA 4 • AGENDA 2030

Conoscenze

d. si riferisce anche al processo e. dipende anche dall’ambiente di erogazione

Rispondi alle domande. 1. 1. Che cos’è la ristorazione? 2. Quali sono i principali criteri di classificazione delle aziende ristorative? 3. Che cos’è un servizio ristorativo? 4. Quali sono le caratteristiche del servizio ristorativo? 5. Da che cosa dipende la qualità del servizio ristorativo? 6. A quali aree è riferita la valutazione della qualità del servizio ristorativo? Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La relazione con il cliente è fondamentale V F per le aziende della ristorazione 2. La ristorazione riguarda solo la vendita V F di pasti pronti 3. Le aziende della ristorazione si differenziano anche per il tipo V F di clientela 4. La ristorazione riguarda la vendita di vivande solo per il consumo V F sul posto 5. L’offerta di cibo e bevande è uguale V F per tutte le aziende ristorative

T T

Acquistato Alimenti Ambiente Assenza Bene Bisogno

Cartello 5

Completa scegliendo tra gli elementi elencati.

D Indica se si tratta di una componente tangibile (T) o intangibile (I) del servizio ristorativo. 1. Arredi 2. Tovagliato 3. Comfort ambientale

5. Cortesia del personale 6. Divisa del personale 7. Durata del servizio 8. Gestione dei tempi morti 9. Illuminazione 10. Varietà del menu 11. Cibo e bevande 12. Mise en place 13. Orari e giorni di apertura 14. Parcheggio di proprietà 15. Mezzi di pagamento accettati 16. Professionalità del personale 17. Pulizia 18. Raggiungibilità 19. Tempi di attesa 20. Ubicazione

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La relazione con il cliente è fondamentale V F per le aziende della ristorazione 2. La ristorazione riguarda solo la vendita V F di pasti pronti 3. Le aziende della ristorazione si differenziano anche per il tipo V F di clientela 4. La ristorazione riguarda la vendita di vivande solo per il consumo V F sul posto 5. L’offerta di cibo e bevande è uguale V F per tutte le aziende ristorative

Cliente Erogato Immagazzinato Immateriale Imparziale Interazione

Luogo Materiale Oggettiva Pasti Presenza Processo

Forma

Colore

ma non dai tempi di attesa

si basano sulla

V F

Competenze

9. Gli stili di servizio A

................................

................................................

Segnali di obbligo

Significato

................................

per il consumo

sul posto in altro ................................

28/11/23 14:54

4. ......................................... Non prevede tavoli per gli ospiti.

5. ......................................... Prevede una distribuzione delle vivande a catena, in un ordine prestabilito.

6. ......................................... Le pietanze sono esposte tutte nello stesso momento.

7. ......................................... Alcune portate sono servite con la formula del buffet in piedi, altre con il servizio al tavolo.

sul posto in altro 8. ......................................... Il buffet è composto da varie isole, ciascuna allestita in modo indipendente e ................................ autonomo e destinata a una categoria di preparazioni.

UDA 1 • LABORATORIO

226

3. ......................................... Le pietanze sono esposte secondo l’ordine classico delle portate.

I compiti di realtà consentono a studentesse e studenti di svolgere attività direttamente sul campo.

9. ......................................... Sono offerte solo preparazioni fredde.

................................................

.......................................................................................................................... 9. ......................................... Sono offerte solo preparazioni fredde. .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... In gruppo organizzate un banchetto per 30 persone. Ipotizzate un menu e scegliete tra .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... servizio all’italiana e servizio all’inglese. Fate un elenco delle attrezzature necessarie e .......................................................................................................................... delle materie prime necessarie. .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... ..........................................................................................................................

In gruppo organizzate il buffet per 30 persone per un cocktail party da tenersi in chiusura di una riunione di lavoro. Fate un elenco dei cibi, delle bevande e delle attrezzature. Descrivete l’organizzazione passo passo e l’allestimento del buffet.

IL CLIENTE MISTERIOSO

125 La missione di oggi consiste nel controllare come è strutturata la sala di un ristorante. Naturalmente non dovrete controllare tutto il locale, basterà vedere come sono fatti i tavoli (le forme e la grandezza), il colore delle pareti e le posate che utilizzano. La missione questa volta è fuori dal laboratorio di 08/11/23 09:47 sala, in mezzo alla gente, la prima volta che si va al ristorante insieme ai genitori oppure agli amici. Buona caccia al particolare.

UDA 3 • COMPETENZE ALLA PROVA

La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi

28/11/23 14:54

COMPITO DI REALTÀ IL CLIENTE MISTERIOSO

La missione di oggi consiste nel controllare come è strutturata la sala di un ristorante. Naturalmente non dovrete controllare tutto il locale, basterà vedere come sono fatti i tavoli (le forme e la grandezza), il colore delle pareti e le posate che utilizzano. La missione questa volta è fuori dal laboratorio di sala, in mezzo alla gente, la prima volta che si va al ristorante insieme ai genitori oppure agli amici. Buona caccia al particolare.

UDA 4 • COMPETENZE ALLA PROVA

BS2014_U4_138_227.indd 226-227

esistono in

................................ 1. .......................................... Alcune preparazioni sono ultimate in sala con fry top, griglie o lampade da sala e mantenute calde con chafing dish, lampade a raggi infrarossi, piani ................................ caldi. offerta di ................. 2. ......................................... Prevede l’allestimento di tavoli per gli ospiti. ................................

per

7. ......................................... Alcune portate sono servite con la formula del buffet in piedi, altre con il .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... ................................................ ................................................ servizio al tavolo. .......................................................................................................................... ................................................ ................................................ .......................................................................................................................... 8. ......................................... Il buffet è composto da varie isole, ciascuna allestita in modo indipendente e .......................................................................................................................... autonomo e destinata a una categoria di preparazioni. ..........................................................................................................................

BS2014_U3_074_137.indd 124-125

226

................................ ................................ offerta di ................. ................................

UDA 1 • LABORATORIO D Associa il tipo di buffet alla definizione corretta. 7

diverse tipologie

BS2014_U1_002_033.indd 6-7

per

................................

UDA 1 • LABORATORIO

Completa la mappa.

Descrivi la procedura in figura.

Prodotto Rapporto Soddisfazione Soggettiva Venduto Vivande

diverse tipologie

................................

La ristorazione comprende le attività che si occupano di produrre e vendere 1 .............................., bevande T I hanno per T I e/o 2 .......................... pronti per il consumo in loco o in un 3 ............................. . L’attività di queste im-la obiettivo T I prese si basa sulla relazione il corrette. 4 ......................... e il loro obiettivo è la sua 5T I.......................................... C Scegli lecon opzioni Le aziende È corretto affermare che il servizio .. . Il servizio ristorativo 1.èristorativo: il rapporto di 6 ............................... tra impresa e cliente instaurato con l’obiettivo della ristorazione (più di una opzione è corretta) E Indica se le affermazioni sono vere a. è costituito solo da elementi tangibili di soddisfare un 7 .................................. . È un bene oeconomico 8 ......................................., può essere false. b. può essere erogato solo in presenza La qualità del servizio ristorativo: producono 9 ................................ solo in presenza del 10 ................................., non può essere 11 ....................... del cliente e vendono 1. dipende anche dalla qualità delle è unun bene momento economico materiale V F prime ................... né vendutoc. in successivo. Lamaterie valutazione della qualità del servizio ristorativo è d. può essere valutato solo da chi ne V F 2. non dipende dal personale 12 .................................. (può giudicarlo solo chi ne usufruisce), dipende da tutte le sue componenti (tangiusufruisce 3. è determinata solo dalle componenti e. puòa essere V F tangibili bili e intangibili) e si riferisce treimmagazzinato aree: 13 ..................................., 14 ................................... fisico e 15 ...... 2. La qualità del servizio ristorativo: V F 4. è soggettiva ............................. di erogazione. (più di una opzione è corretta) 5. dipende dalla pulizia del locale a. dipende da tutti gli elementi collegati all’erogazione b. è soggettiva c. non dipende dall’esperienza dell’ospite

Luogo Materiale Oggettiva Pasti Presenza Processo

Prodotto Rapporto Soddisfazione Soggettiva Competenze Venduto Completa la mappa. Vivande

....................................... ....................................... ....................................... ....................................... ....................................... ....................................... ....................................... ....................................... .......................................5. ............................................... Segnali di pericolo 4. ............................................... ....................................... ....................................... ....................................... ................................................ ................................................ ....................................... ....................................... ....................................... ................................................ ................................................ Segnali antincendio ................................................ Forma Colore ................................................ Significato ................................................ ................................................ ................................................ ................................................ Segnali di salvataggio ....................................... ....................................... ....................................... e soccorso ....................................... ....................................... .......................................

UDA 3 • COMPETENZE ALLA PROVA

Cliente Erogato Immagazzinato Immateriale Imparziale Interazione

La ristorazione comprende le attività che si occupano di produrre e vendere 1 .............................., bevande e/o 2 .......................... pronti per il consumo in loco o in un 3 ............................. . L’attività di queste imprese si basa sulla relazione con il 4 ......................... e il loro obiettivo è la sua 5 .......................................... .. . Il servizio ristorativo è il rapporto di 6 ............................... tra impresa e cliente instaurato con l’obiettivo di soddisfare un 7 .................................. . È un bene economico 8 ......................................., può essere 9 ................................ solo in presenza del 10 ................................., non può essere 11 ....................... ................... né venduto in un momento successivo. La valutazione della qualità del servizio ristorativo è 12 .................................. (può giudicarlo solo chi ne usufruisce), dipende da tutte le sue componenti (tangibili e intangibili) e si riferisce a tre aree: 13 ..................................., 14 ................................... fisico e 15 ...... ............................. di erogazione.

....................................... ....................................... ....................................... scienza In gruppo organizzate il buffet per 30 persone per un cocktail party da Latenersi in chiusura ....................................... ....................................... ....................................... in cucina e l’arte B In gruppo organizzate un banchetto per 30 persone.EIpotizzate unvalutate menu e scegliete tra In gruppo se la segnaletica presente nei laboratori è sufficiente o se ci sono un elenco dei cibi, delle bevande e delle di mangiare bene ....................................... ....................................... ....................................... di una riunione di lavoro. Fate attrezzature. Deservizio all’italiana e servizio all’inglese. Fate un elencomancanze. delle attrezzature necessarie e elenco degli elementi che secondo voi andrebbero di Pellegrino Artusi Discutetene e fate un COMPITO DI REALTÀ scrivete l’organizzazione passo passo e l’allestimento del buffet. delle materie prime necessarie. aggiunti. 124

08/11/23 09:39

Segnali di prescrizione

14_U1_002_033.indd 6-7

205

Acquistato Alimenti Ambiente Assenza Bene Bisogno

hanno per I obiettivo la esistono in I Scegli le opzioni corrette. T I 1 2 3 Le aziende 1. È corretto affermare che il Competenze servizio B Completa le frasi con gli elementi mancanti. alla prova della ristorazione 1. I cartelli di divieto sono di forma ....................................., con pittogramma di colore ............................ ristorativo: (più di una1.opzione è corretta) E Indica se le affermazioni sono vere 1. ............................................... 2. ............................................... 3. ............................................... La segnaletica di sicurezza su fondo ........….................., con bordo e banda ........................... Indicano il divieto di fare qualcosa che ................................................ ................................................ ................................................ potrebbe essere pericoloso. a. è costituito solo da elementi tangibili o false. ................................................ ................................................ A Tutti i lavoratori devono conoscere i cartelli di sicurezza che si trovano all’interno 2. I cartelli di pericolo sono di forma .........….........................., con pittogramma di colore nero su................................................ fondo ..........................., con bordo nero. Indicano la necessità di agire con cautela perché si è in presenza di un b. può essere erogato solo inambienti presenza degli di lavoro, soprattutto in quelli aperti al pubblico. Descrivi a cosa servono ................................................ La qualità del servizio ristorativo: producono................................................ ................................ ................................................ pericolo. i cartelli in figura. ................................................ ................................................ ................................................ del cliente 9. Gli stili di servizio e ilvendono 3. I segnali di prescrizione sono di forma .......…........….................., conDpittogramma ...................... fon-definizione corretta. 1. dipende anche dalla qualità delle Associa tipo di buffetsualla ................................................ ................................................ ................................................ do .......................... Indicano l’obbligo di fare qualcosa per non correre un rischio. Cartello 1 Forma Colore Significato c. è un bene economico materiale V F materie prime A Descrivi la procedura in figura. 1. .......................................... Alcune preparazioni sono ultimate in sala con fry top, griglie o lampade da 4. I cartelli della segnaletica antincendio sono di forma ........................... o ..................…........., con pitto....................................... ....................................... sala e mantenute calde con chafing dish, lampade a raggi infrarossi, piani ................................... su fondo .........….........….................. d. può essere valutato solo da chi ne ....................................... V gramma F 2. non dipende dal personale ....................................... ....................................... ....................................... caldi. 5. I segnali di salvataggio e soccorso sono di forma .................................. o ..................…...... con pittogram....................................... ....................................... ....................................... usufruisce 2. ......................................... Prevede l’allestimento di tavoli per gli ospiti. ma ........….........….................. su fondo .........….................... Indicano il comportamento da tenere per ................................ 3. è determinata solo dalle componenti ....................................... ....................................... ....................................... mettersi in condizioni di sicurezza e i dispositivi per il primo soccorso. ....................................... ....................................... ....................................... e. può essere immagazzinato V F tangibili Cartello 2 Forma Colore Significato C Spiega dove vanno posizionati i seguenti cartelli. 3. ......................................... Le pietanze sono esposte secondo l’ordine classico delle portate. 2. La qualità del servizio ristorativo: V Uscita F di sicurezza: ..................................................................................................................................... 4. è soggettiva 1. ....................................... ....................................... ....................................... per il 1 2 3....................................................................................................................................................................... (più di una opzione è corretta) 5. dipende dalla pulizia del locale ....................................... ....................................... ....................................... 4. ......................................... Non prevede tavoli per gli ospiti. 2. Divieto di3.fumo: ......................................................................................................................................... consumo ................................ ............................................... 2. ............................................... ............................................... ....................................... ....................................... si basano sulla a. dipende da tutti gli elementi collegati V F ma 1.non dai....................................... tempi di attesa ................................................ ................................................ ................................................ ....................................... ....................................... ....................................... ....................................................................................................................................................................... ................................................ ................................................ ....................................... ....................................... ....................................... ................................................ all’erogazione 5. ......................................... Prevede una distribuzione delle vivande a catena, in un ordine prestabilito. 3. Pavimento bagnato: ................................................................................................................................... ................................................ ................................................ ................................................ Cartello 3 Forma Colore ................................................ Significato ................................................ ................................................ ....................................................................................................................................................................... b. è soggettiva 4. ............................................... 5. ............................................... ................................................ ................................................ ................................................ 6. ......................................................................................... Le pietanze sono esposte tutte nello stesso momento. ................................................ ....................................... ....................................... ....................................... D Individuate i cartelli di sicurezza che si trovano nella scuola, specialmente all’interno degli spazi c. non dipende dall’esperienza dell’ospite ....................................... ....................................... ....................................... ................................ laboratoriali. Elaborate una tabella per................................................ riassumerli e suddividerli nelle diverse categorie. ................................................ ....................................... ....................................... ....................................... UDA 1 • LABORATORIO

UDA 4 • AGENDA 2030

Sintesi

 Esercizi interattivi d. si riferisce anche al processo e. dipende anche dall’ambiente di erogazione

Completa scegliendo tra gli elementi elencati. 4. Vasellame, bicchieri e posate

D Indica se si tratta di una componente tangibile (T) o intangibile (I) del servizio ristorativo. 1. Arredi 2. Tovagliato 3. Comfort ambientale 4. Vasellame, bicchieri e posate 5. Cortesia del personale 6. Divisa del personale 7. Durata del servizio 8. Gestione dei tempi morti 9. Illuminazione 10. Varietà del menu 11. Cibo e bevande 12. Mise en place 13. Orari e giorni di apertura 14. Parcheggio di proprietà 15. Mezzi di pagamento accettati 16. Professionalità del personale 17. Pulizia 18. Raggiungibilità 19. Tempi di attesa 20. Ubicazione

Sintesi

 Esercizi interattivi

Gli esercizi del libro sono svolgibili in maniera interattiva sul libro digitale.

Uno degli obiettivi per promuovere uno sviluppo sostenibile è investire sulla ricerca e sulle innovazioni.

il contesto nazionale, e raddoppiare questa quota nei Paesi meno sviluppati. Dal punto di vista economico, occorrerà incrementare l’accesso delle piccole imprese industriali e non, in particolare nei Paesi in via di sviluppo, ai servizi finanziari, compresi i prestiti a prezzi convenienti, e la loro integrazione nell’indotto e nei mercati. Infine, aumentare la ricerca scientifica, per migliorare le capacità tecnologiche del settore industriale in tutti gli Stati – in particolare in quelli in via di sviluppo – nonché incoraggiare le innovazioni e incrementare considerevolmente, entro il 2030, il numero di impiegati per ogni milione di persone, nel settore della ricerca e dello sviluppo e la spesa per la ricerca – sia pubblica che privata – e per lo sviluppo.

08/11/23 09:39

I traguardi

Uno degli obiettivi per promuovere uno sviluppo sostenibile2030 vi è lo sviluppo di infrastrutture di qualità,

Alla fine di ogni unità sono presenti attività didattiche per valutare le conoscenze e le competenze acquisite.

UDA 4 • EDUCAZIONE CIVICA

BS2014_U4_138_227.indd 204-205

Gli investimenti in infrastrutture – trasporti, irrigazione, energia e tecnologie dell’informazione e della comunicazione – sono cruciali per realizzare lo sviluppo sostenibile e per rafforzare le capacità delle comunità in molti Paesi. Ormai è assodato che la crescita della produttività e dei redditi, così come migliori risultati nella sanità e nell’istruzione, richiedono investimenti nelle infrastrutture. Lo sviluppo industriale inclusivo e sostenibile è la prima fonte di generazione di reddito; esso permette un aumento rapido e sostenuto del tenore di vita delle persone e fornisce soluzioni tecnologiche per un’industrializzazione che rispetti l’ambiente. Il progresso tecnologico è alla base degli sforzi per raggiungere obiettivi legati all’ambiente, come l’aumento delle risorse e l’efficienza energetica. Senza tecnologia e innovazione, non vi sarà industrializzazione, e senza industrializzazione non vi sarà sviluppo.

BS2014_U4_138_227.indd 204-205

Il galateo è l’insieme di norme comportamentali che, a tavola e in società, rappresentano la buona educazione.

Obiettivo 9: Costruire un’infrastruttura resiliente e promuovere l’innovazione e una industrializzazione equa, responsabile e sostenibile

affidabili, sostenibili e resilienti (comprese quelè investire sulla ricerca e sulle innovazioni. Tra i traguardi prefissi dall’obiettivo 9 dell’Agenda le regionali e transfrontaliere) per supportare lo sviluppo economico e il benessere degli individui, 2030 vi è lo sviluppo di infrastrutture di qualità, con particolare attenzione a un accesso equo e affidabili, sostenibili e resilienti (comprese quelil contesto nazionale, e raddoppiare questa quota conveniente per tutti. Nello stesso tempo bisognerà promuovere un’industrializzazione inclusile regionali e transfrontaliere) per supportare lo nei Paesi meno sviluppati. va e sostenibile e aumentare significativamente, sviluppo economico e il benessere degli individui, Dal punto di vista economico, occorrerà incremenentro il 2030, le quote di occupazione nell’industria e il prodotto interno lordo, in linea con con particolare attenzione a un accesso equo e tare l’accesso delle piccole imprese industriali e non, conveniente per tutti. Nello stesso tempo bisoin particolare nei Paesi in via di sviluppo, ai servizi Lavoriamo assieme gnerà promuovere un’industrializzazione inclusifinanziari, compresi i prestiti a prezzi convenienti, e Fate una ricerca per trovare quale sia un Paese mova e sostenibile e aumentare significativamente, la loro integrazione nell’indotto e nei mercati. dello dal punto di vista della ricerca scientifica, che gode di investimenti e impiegati nel settore. Poi entro il 2030, le quote di occupazione nell’inInfine, aumentare la ricerca scientifica, per micondividete in classe i risultati. Il galateo è l’insieme di norme comportamentali che, a tavola e in società, rappresentano la buona educazione. dustria e il prodotto interno lordo, in linea con gliorare le capacità tecnologiche del settore indu204 UDA 4 • EDUCAZIONE CIVICA striale in tutti gli Stati – in particolare in quelli in via di sviluppo – nonché incoraggiare le innovaLavoriamo assieme zioni e incrementare considerevolmente, entro il Fate una ricerca per trovare quale sia un Paese mo2030, il numero di impiegati per ogni milione di dello dal punto di vista della ricerca scientifica, che persone, nel settore della ricerca e dello sviluppo gode di investimenti e impiegati nel settore. Poi e la spesa per la ricerca – sia pubblica che privata condividete in classe i risultati. – e per lo sviluppo.

Sono proposte in itinere attività di lavoro comunitario da svolgere in classe così da incentivare le abilità di team building. 204

Agenda 2030

UDA 4 • COMPETENZE ALLA PROVA UDA 4 • COMPETENZE ALLA PROVA

BS2014_U4_138_227.indd 226-227

227

28/11/23 15:01

IL MIO LIBRO

227

I vini, la vinificazione e il servizio

Come si ottiene

Dalla fermentazione dell’uva o del mosto d’uva

Che cos’è la vinificazione

Il processo di produzione, maturazione e a volte affinamento del vino

Vini spumanti e champagne

Che cosa sono i vini speciali

Vini liquorosi

Vini sottoposti a interventi tecnici o addizionati di altri componenti

IL VINO

Come si serve il vino

Vinificazione in rosso per i vini rossi Vinificazione in bianco per i vini bianchi Vinificazione in rosato per i vini rosati Macerazione carbonica per il vino novello

Aggiunta di liqueur de tirage per attivare la rifermentazione

Rifermentati in bottiglia (Metodo champenoise o Classico) Rifermentati in autoclave (Metodo Martinotti)

Aggiunta di mistella, alcol, acquavite o mosto concentrato (forticazione) per aumentare la gradazione alcolica come per Marsala, Porto, Sherry, Madeira)

Vini aromatizzati

Aggiunta di alcol, saccarosio e aromatizzanti come per il vermut

Vini passiti

Ottenuti da uve appassite (in pianta o dopo la vendemmia), uve da vendemmia tardiva o da uve con muffa nobile

Vini senza denominazione geografica

Come si classificano i vini

358

Una mappa di sintesi con font ad alta leggibilità consente alle studentesse e agli studenti di schematizzare quanto appreso nell’unità.

Una bevanda alcolica fermentata

Che cos’è

Vini generici Vini varietali (per vitigno o annata)

Vini con denominazione geografica

Vini IGP Vini IGT

La bottiglia si presenta da sinistra, il vino si serve da destra, in senso orario. Il vino si serve dopo l’acqua. In un pasto si servono tre vini (al massimo cinque). Si servono prima i vini bianchi, poi i rosati e i rossi. Si serve in ordine crescente di età, temperatura di servizio, contenuto di zuccheri e contenuto di alcol.

Vini DOP Vini DOC Vini DOCG

UDA 6 • MAPPA

359

BS2014_U6_318_368.indd 358-359

08/11/23 10:02

Un ricettario mirato per il biennio con preparazione di bevande analcoliche e caffetteria completa l’offerta del volume.

Intramontabili IBA

Il ricettario dedicato ai cocktail analcolici inizia con dei classici intramontabili (presenti in alcune codifiche IBA), spesso utilizzati come “prototipi” di analcolici per eccellenza.

Florida

Pussy Foot

Il Florida è uno degli analcolici per eccellenza, insieme allo Shirley Temple. Questo drink si presenta con aromi e gusti molto fruttati: per questo è stato preso ad esempio come classico analcolico a base di frutta. Pare che la ricetta originale risalga agli anni Trenta, con base alcolica (il gin). Con il trascorrere del tempo, ha subito diverse modifiche. Il bicchiere è passato dal tumbler alto alla coppetta; poi il cocktail è stato inserito nella categoria dei frozen, fino al termine della Seconda guerra mondiale quando si è tornati a utilizzare il tumbler alto e si è tolto il gin dagli ingredienti. Compare nella codifica ufficiale IBA negli anni Ottanta e Novanta. Ne proponiamo la ricetta originale degli anni Novanta, quando le misure erano in decimi (oggi tutti i cocktail sono presentati in millilitri).

Secondo notizie ufficiose, pare che il Pussy Foot sia nato intorno agli anni Venti e il suo ideatore fosse William E. Johnson, famoso attivista del proibizionismo: “Pussyfoot” era il soprannome che affibbiarono a Johnson per via della sua felina furtività durante le indagini che svolgeva in Oklahoma, per scovare traffici illeciti di alcol. William Eugene “Pussyfoot” Johnson svolse la professione di avvocato e ufficiale delle forze dell’ordine; sotto copertura visitò decine e decine di bar, fingendosi un cliente e raccogliendo informazioni per incastrare i proprietari.

4/10 succo di pompelmo 2/10 succo di limone 2/10 succo d’arancia 2/10 sciroppo di zucchero soda water

1 tuorlo d’uovo 3/10 succo di limone 7/10 succo d’arancia Si prepara nello shaker con ghiaccio. Versare nel tumbler. Completare con spruzzo di sciroppo di granatina.

Si prepara nello shaker con ghiaccio. Filtrare nel bicchiere tumbler con ghiaccio. Guarnire germoglio di menta. Servire con cannucce.

Parson’s Special Shirley Temple Si tratta di uno degli analcolici più in voga negli anni Ottanta, che ha resistito nella codifica IBA sino agli anni Novanta. Nella versione proposta, si può scegliere tra limonata e ginger ale, successivamente è stata eliminata la limonata e anche la spirale di limone che ricordava il “ricciolo d’oro” dell’attrice americana da cui prende il nome.

Il Parson’s Special nacque negli anni Ottanta ed entrò nella codificazione IBA solo il decennio successivo, esattamente nel 1993. Il Parson’s Special è un ottimo cocktail analcolico tonificante, si presta bene anche a essere bevuto per placare la sete a tutte le ore del giorno. È stato incluso nel famoso libro del bartenders Harry Craddocks dal titolo The Cocktail Book Savoy. 6/10 succo d’arancia 2/10 sciroppo di granatina 2/10 soda water 1/2 tuorlo d’uovo

2 cl sciroppo di granatina Ginger ale o limonata Si prepara direttamente nel bicchiere tumbler pieno di ghiaccio, inserendo una lunga spirale di limone che fuoriesce dal bicchiere. Versare nel bicchiere lo sciroppo di granatina, completando con il ginger ale o la limonata.

Cocktail analcolici

Bad Kiss

Questa serie di cocktail analcolici è stata ideata durante un esperimento di classe di un Istituto professionale per i servizi di enogastronomia. Il compito era ideare una drink list di soli analcolici avendo a disposizione un paniere ben preciso. I drink proposti si possono preparare con tecnica shake&strain, versando in bicchieri fantasia o da long drink. L’unità di misura stabilita è 20 cl per tutti i drink. 370

RICETTARIO

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Si prepara nello shaker con ghiaccio senza soda water. Filtrare nel tumbler con ghiaccio. Infine completare con soda water.

9 cl succo d’ananas 3 cl succo d’arancia 3 cl succo di mirtillo 3 cl ginger ale 2 cl sciroppo di granita Nota: il ginger ale va aggiunto alla fine

RICETTARIO

371

08/11/23 10:12

Bianchina Ace Passion

Cocktail analcolici

3 cl succo di limone 4 cl succo d’arancia 5 cl succo ace 2 cl succo di pesca 1 cl sciroppo di fragole

Bad Kiss

8 cl ace 7 cl succo di mela verde 3 cl sciroppo di maracuja 2 cl succo di ananas

9 cl succo d’ananas 3 cl succo d’arancia 3 cl succo di mirtillo 3 cl ginger ale 2 cl sciroppo di granita Nota: il ginger ale va aggiunto alla fine

Bianchina

Big Red

Amore frizzantino

Ace Passion

3 cl succo di limone 4 cl succo d’arancia 5 cl succo ace 2 cl succo di pesca 1 cl sciroppo di fragole

8 cl ace 7 cl succo di mela verde 3 cl sciroppo di maracuja 2 cl succo di ananas

10 cl succo di mirtillo 7 cl succo d’arancia 3 cl sprite Nota: la sprite va aggiunta alla fine

5 cl succo di mirtillo 4 cl sciroppo di fragola 7 Red cl succo d’ananas Big 10 cl succo di mirtillo Sprite a completare 7 cl succo d’arancia

Amore frizzantino 5 cl succo di mirtillo 4 cl sciroppo di fragola 7 cl succo d’ananas Sprite a completare

Black Forest

3 cl sprite Nota: la sprite va aggiunta alla fine

Analogico

8 cl succo di mirtillo 2 cl sciroppo di granita 8 cl succo di ananas 2 cl Maracuja

Black 6 cl Forest succo d’arancia

Analogico

8 cl succo di mirtillo 2 cl sciroppo di granita 8 cl succo di ananas 2 cl Maracuja

6 cl succo d’arancia 3 cl maracuja 6 cl succo ace 2 cl sciroppo di fragola Sprite a completare

3 cl maracuja 6 cl succo ace 2 cl sciroppo di fragola BMW 10 cl succo di mirtillo Sprite a completare 3 cl sciroppo d’arancia

Apple 10 cl succo d’arancia 7 cl succo di mela verde 3 cl sciroppo di granatina

BMW

5 cl limonata Nota: la limonata va aggiunta alla fine

Apple

10 cl succo di mirtillo 3 cl sciroppo d’arancia 5 cl limonata Nota: la limonata va aggiunta alla fine

10 cl succo d’arancia 7 cl succo di mela verde 3 cl sciroppo di granatina

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UDA 1 • LA RISTORAZIONE RICETTARIO

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UDA 1 • LA RISTORAZIONE RICETTARIO

Gli ingredienti e le quantità sono indicati in maniera chiara.

UDA 1 • LA RISTORAZIONE RICETTARIO

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IL MIO LIBRO BS2014_Ricettario_369_388.indd 374-375

28/11/23 15:21

Indice UDA

Agenda 2030

1 LA RISTORAZIONE

Obiettivo 3: Assicurare la salute e il benessere per tutti e per tutte le età

UDA multidisciplinare

Lezione 1

Il menu

I momenti di servizio e l’ordine delle portate

Il menu fisso: circoscrivere le opzioni di scelta

La ristorazione e il servizio ristorativo

Che cos’è il servizio ristorativo

Il menu à la carte per una scelta più ampia

Il menu per banchetti, studiato con il committente

Quali regole seguire per la redazione del menu

Una carta diversa per i dessert e i vini

La carta per l’offerta del bar

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze Competenze alla prova

27 28 28 29

Come proporre un servizio ristorativo di qualità LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

6 7 7

Lezione 2

Le forme e i servizi di ristorazione

Nel digitale

La ristorazione commerciale nei pubblici esercizi

La ristorazione collettiva nelle aziende e in viaggio

• Videolezione La lunga storia dell’alimentazione umana

Il catering

• Lavorare come steward e hostess di bordo e di terra

Il banqueting

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

14 15 15

MAPPA

Sana alimentazione e benessere della comunità

Educazione Civica

• Lavorare sulle navi da crociera • I primi menu • Film Il pranzo di Babette • I caffè

INDICE

VII

UDA

I PROFESSIONISTI 2 DELLA RISTORAZIONE

Lezione 1

Organizzare il personale

Di cosa si occupa il food & beverage manager

Come sono organizzate le brigate

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

38 38 39

Il wine manager

Il barchef

Il bartender per catering

Il tea sommelier

L’esperto di fruit carving

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze MAPPA

Lo chef e il commis de rang

Il ruolo del sommelier

Le figure dello chef e del commis aux étages

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

44 44 45

Lezione 3

La figura del capobarman

Il barman, il barista e il bartender

I barback

I camerieri e i runner di sala

Obiettivo 8: Incentivare una crescita economica duratura, inclusiva e sostenibile, un’occupazione piena e produttiva e un lavoro dignitoso per tutti

55 56 58

La deontologia professionale dell’operatore di sala

L’importanza del galateo

Il ruolo del cerimoniale

Le regole di comportamento fondamentali

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze Competenze alla prova

Nel digitale 49 50 51

Il codice deontologico

• Introduzione alla sala e vendita • Intervista al Professor Enrico Huber • I grandi barman • La latte art

INDICE

UDA multidisciplinare

• The bartender di Perez

VIII

Agenda 2030 40 41

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

Il banqueting manager

Il diritto del lavoro

La carta d’identità del maître

La brigata di bar

Le altre figure professionali

Educazione Civica

Lezione 2

La brigata di sala

Lezione 4

66 67 67 68

Lezione 3

• Film Sapori e dissapori • Fabiola Marchet, Manuale di Bon Ton

La sicurezza alimentare e l’HACCP

• Film Come comportarsi al ristorante • Ordine di servizio per le cerimonie ufficiali

• Come variano i titoli abbinati ai titoli di cortesia

La regolamentazione della sicurezza alimentare

• Il cerimoniale diplomatico

Il percorso dei prodotti alimentari e la rintracciabilità

L’HACCP, analisi dei rischi e punti di controllo

La nascita del protocollo HACCP

Le fasi di un piano HACCP

• Film Lunga vita alla signora • La resa del conto • Tim Roth esamina i gesti e la mimica in Lie to me

LA SICUREZZA UDA 3 ALIMENTARE E L’HACCP

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

Lezione 4

Lezione 1

La salute e la sicurezza dei lavoratori

I doveri del datore di lavoro e dei lavoratori

I controlli e le ispezioni

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

80 81 81

Le norme igieniche

100

L’igiene nella ristorazione

100

Il Covid-19 e la ristorazione

100

L’igiene del personale

102

L’igiene delle mani

103

La pulizia dei locali e delle attrezzature

105

Il processo di sanificazione

105

La lotta agli infestanti

106

La corretta gestione dei rifiuti

106

L’igienizzazione della sala e dell’office

Lezione 2

Il piano per la sicurezza nella ristorazione

98 99 99

107

Il lavaggio dei pavimenti

108

La pulizia di mobili, specchi e vetri

108

Lavare e lucidare la posateria

109

La pulizia della cristalleria

109

I requisiti strutturali

I cartelli di sicurezza

Il lavaggio di vasellame e altre attrezzature

110

Uso e manutenzione delle attrezzature

La pulizia delle attrezzature elettriche

110

I rischi che corrono i lavoratori nella ristorazione

Gli interventi di primo soccorso

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

89 89 90

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

111 112 112

MAPPA

114

Educazione Civica Il risparmio idrico

116 INDICE

• La manipolazione degli alimenti

Agenda 2030 Obiettivo 12: Garantire modelli sostenibili 117 di produzione e di consumo

• Che cos’è la shelf-life di un prodotto alimentare?

UDA multidisciplinare L’etichettatura degli alimenti

118

• Il manifesto del Futurismo: quando i futuristi volevano abolire la pasta

L’etichettatura dei prodotti alimentari sfusi

118

• Film Mangia Prega Ama

L’etichettatura dei prodotti alimentari preincartati

119

L’etichettatura dei prodotti alimentari preconfezionati

119

Gli ingredienti che provocano reazioni allergiche

119

La durabilità dei prodotti

120

La dichiarazione nutrizionale

120

Il modo corretto di leggere l’etichetta

121

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze Competenze alla prova

122 123 123 124

Nel digitale

UDA

4 LA SALA

Lezione 1

La sala ristorante

140

I requisiti della sala ristorante

140

Le caratteristiche dell’office

141

Il tipo di arredamento

142

Le attrezzature in dotazione

143

Il tovagliato

143

La posateria

144

La cristalleria

147

• Come si utilizza un estintore

Il vasellame

148

• Come si trasportano correttamente i coltelli

Le altre attrezzature

148

• Videolezione L’igiene in ambito ristorativo • Le figure coinvolte nella gestione della sicurezza

• Come raccogliere vetri rotti da terra • Come asciugare i bicchieri • Come rimuovere un bicchiere rotto dal tavolo durante il pasto • Le principali procedure di primo soccorso • La sicurezza alimentare e l’Agenda 2030 • La pulizia dei pavimenti

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

150 151 152

Lezione 2

Il lavoro svolto in sala

154

• Il ripasso delle posate

Le operazioni della mise en place

154

• Il ripasso dei bicchieri

Le attività del servizio

154

• La pulizia dei bicchieri

Il riassetto finale della sala

156

• Analizziamo l’etichetta di alcuni prodotti alimentari

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

157 157

• Come funziona il sistema delle allerte alimentari?

• Il Triclinio di Roberto Bompiani

INDICE

157

Lezione 3

La mise en place

158

La pulizia della sala

159

La disposizione di tavoli e sedie

159

Lo spazio tra i tavoli

160

La disposizione delle sedie

160

La stesura del tovagliato

161

La preparazione del coperto e degli elementi secondari

164

La gestione delle attrezzature

164

Il ménage

165

Il controllo finale

165

Il briefing prima del servizio

165

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

166 166 167

Lezione 4

Il coperto per l’ospite

168

Il trasporto di piatti e altre attrezzature

182

La pulizia del tavolo e lo sbarazzo

184

Lo sbarazzo di piatti e posate

184

Lo sbarazzo dei bicchieri

185

Il servizio delle bevande

186

Il servizio dell’acqua

187

Il servizio del caffè

187

Il servizio dei digestivi

188

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

189 190 191

Lezione 6

I diversi stili di servizio

192

Il servizio all’italiana o servizio al piatto

193

Il servizio all’inglese con il piatto di portata o il vassoio

194

Il servizio alla francese in due metodi

195

Il metodo indiretto

195

Il metodo diretto

195

Le regole per allestire il coperto

168

La corretta posizione degli elementi

170

Il servizio alla russa o servizio al guéridon

196

Le posate da dessert

170

Il servizio a buffet

197

I bicchieri

171

Il piatto da pane

171

Le occasioni e i momenti ristorativi

198

Il coperto base

172

I compiti del personale di sala

198

Il coperto per menu fisso o concordato

172

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

200 200 201

MAPPA

202

La mise en place eseguita per singole portate

173

Aggiungere o rimuovere coperti o elementi singoli

175

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

176 177 178

Lezione 5

Le abilità di base nel servizio

180

Il servizio: posizione e precedenze

180

L’utilizzo della clip durante il servizio

181

I diversi tipi di buffet

197

Educazione Civica Il galateo e il comportamento in una sala ristorante

204

Agenda 2030 Obiettivo 9: Costruire un’infrastruttura resiliente e promuovere l’innovazione e una industrializzazione equa, responsabile 205 e sostenibile

UDA multidisciplinare La prima colazione

206 INDICE

Il momento della colazione nelle strutture ricettive

206

UDA

Il continental breakfast o colazione continentale

207

L’English breakfast o colazione all’inglese

207

La colazione a buffet

208

La mise en place della colazione

208

La sequenza di lavoro per il mattino

209

L’allestimento del buffet colazioni

209

5 IL BAR

Lezione 1

Il panorama dei bar

230

Il servizio ai piani

211

Le differenti tipologie di bar

230

I vassoi per la colazione in camera

211

Il lavoro del barman

232

La consegna e il ritiro dei vassoi

211

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze Competenze alla prova

212 212 212 214

Nel digitale • Videolezione Innovazione e sostenibilità in sala • Colazione da Ledoyen

Le indicazioni operative di base

234

La fidelizzazione dell’ospite

235

Come relazionarsi con l’ospite

235

Come relazionarsi con i colleghi

235

Le aree operative

236

Il cuore del locale: il banco bar

237

L’office, un locale di servizio

237

L’area dedicata agli ospiti

237

Le attrezzature del barman

237

• La caraffa Fibonacci

Attrezzature per bevande calde

237

• Film Continuavano a chiamarlo Trinità

La gamma di bicchieri

239

• Film La vita è bella

Le attrezzature per la miscelazione

243

• Come stendere la tovaglia

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

246 246 247

• Alcuni suggerimenti per la mise en place a tavola • Film Fantozzi a cena dalla contessa • L’uso della clip nel servizio di sala • Introduzione al trasporto di piatti • Suggerimenti per il trasporto dei piatti • Lo sbarazzo dei bicchieri • Il servizio all’inglese • Il servizio alla francese diretto • Il servizio dell’orata

Lezione 2

Le bevande calde di caffetteria Il caffè

248 248

• Il servizio delle insalate

La Coffea arabica e la Coffea robusta

249

• Il servizio dei formaggi

Il processo di produzione del caffè

250

• Il servizio dei dolci

La fase della tostatura

251

• Il taglio della banana, del kiwi e dell’ananas

I processi di macinazione e miscelazione

252

• Breakfast time, morning games

Il confezionamento

252

• Il mangiafagioli di Annibale Carracci • La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi

Il caffè espresso La regola delle cinque M Le imperfezioni dell’espresso Le varianti dell’espresso

XII

INDICE

253 254 257 258

Il cappuccino

259

La birra

285

La corretta temperatura del latte

259

La fermentazione

285

Le creazioni artistiche della latte art

261

La temperatura di servizio e il bicchiere

285

Altre bevande a base di caffè

262

La spillatura

286

Il caffè d’orzo

263

Le bevande superalcoliche

287

La cioccolata

264

Come servire i distillati

287

Gli infusi e le tisane

265

Come servire i liquori

289

I cocktail

Il canarino

265

Il Rooibos

265

I cocktail analcolici

291

266

I cocktail IBA

291

Come preparare il tè

267

Come calcolare le dosi

291

Come servire il tè

268

Quali sono le tecniche di mescita

292

268

Le differenze tra il metodo classico e il flair bartending

292

Il tè

Il tè freddo LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

270 271 272

Lezione 3

Le bevande con o senza alcol

274

290

Quali sono le tecniche per preparare i cocktail 292 LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

294 295 295

MAPPA

298

Educazione Civica L’alcol e il suo uso nella miscelazione

300

La classificazione delle bevande

274

Le bibite

276

La soda

277

L’acqua tonica

277

La limonata

277

La cola

277

Il ginger ale

277

Gli aperitivi analcolici

278

Come conservare le bottiglie di acqua

302

279

Gli sciroppi

Agenda 2030 Obiettivo 6: Garantire a tutti la disponibilità e la gestione sostenibile dell’acqua 301 e delle strutture igienico-sanitarie

UDA multidisciplinare L’acqua

302

Le acque minerali naturali

302

La granatina

279

Come leggere l’etichetta delle acque minerali naturali

304

L’orzata

279

Che cosa sono il seltz e la soda

304

Gli sciroppi alla frutta

280

Come servire l’acqua minerale

304

Lo sciroppo di canna da zucchero

280

I succhi freschi e i succhi di frutta

280

Le spremute

280

I succhi preparati con il blender

281

I centrifugati e gli estratti

281

I succhi di frutta industriali

282

I succhi nella miscelazione

282

I frullati e i frappè

283 INDICE

XIII

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze Competenze alla prova

305 305 305 306

Nel digitale • Videolezione Conoscere prodotti e tradizioni • Storia del caffè • La nascita dei caffè storici italiani • Come creare una rosa • Come creare un tulipano • Conversazione al caffè di Giovanni Boldini • La birra e la miscelazione • La distillazione • Marc de champagne: la “grappa” francese • Whisky e gin • Rum, tequila e mezcal

UDA

IL VINO E LA 6 PROFESSIONE DEL SOMMELIER

Lezione 1

Dalla vite al vino

320

Il frutto della Vitis vinifera

320

Il processo di vinificazione

321

La vinificazione in rosso

322

La vinificazione in bianco

322

La vinificazione in rosato

322

La tecnica della macerazione carbonica

323

I vini speciali

323

• Il mondo degli amari

I vini spumanti

323

• Storia dei cocktail e della miscelazione

I vini liquorosi

323

• Il mondo della miscelazione al cinema e in TV

I vini aromatizzati

323

• Le associazioni per i barman

I vini passiti

324

• I cocktail IBA: ricette e foto

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

325 326 327

• L’evoluzione della miscelazione: i cocktail IBA 2020 • Film Cocktail • Metodo classico e flair bartending • Storia dello shaker • Il cocktail Manhattan • Il Martini Dry • Intervista a Rosa Ballini

XIV

INDICE

Lezione 2

La classificazione e l’etichetta del vino

328

I vini senza denominazione geografica

328

I vini con denominazione geografica

328

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)

329

Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

329

L’etichettatura del vino

330

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

331 331 331

Lezione 3

La conservazione del vino

L’accostamento del giusto vino ai cibi 332

La cantina, il luogo ideale per conservare il vino

332

La cantina del giorno o cave du jour

333

L’approvvigionamento dei vini

333

Le caratteristiche delle bottiglie da vino

333

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

335 336 336

Lezione 4

Il servizio del vino

La scuola inglese

354

La scuola francese

354

La scuola italiana

355

LABORATORIO Conoscenze Sintesi

356 357

MAPPA

358

Educazione Civica L’importanza dell’inclusione nel mondo della ristorazione

Obiettivo 12: Garantire modelli sostenibili 361 di produzione e di consumo

UDA multidisciplinare Arte ed enogastronomia del territorio 338

Nel digitale

I calici da vino

340

• Ulisse e l’inganno al Ciclope

La temperatura di servizio dei vini

341

• La storia del vino

362

• Film Un’ottima annata 341

• Film The chateau Moreaux (Il vino della vita) • Il pranzo dei canottieri

La sequenza operativa e le regole per il servizio

342

• Intervista a Fabio Frediani Sommelier

La decantazione

344

• Franco Curvo, L’ora del vino

Il servizio dei vini al bicchiere

345

• La decantazione • Film Agente 007 Missione Goldfinger

346 347 347

Ricettario

Lezione 5

La degustazione e l’accostamento con il cibo

online

Competenze alla prova

338

LABORATORIO Conoscenze Sintesi Competenze

360

Agenda 2030

Gli strumenti per servire il vino

L’ordine di servizio dei vini durante un pasto

354

350

La degustazione

350

L’esame visivo

351

L’esame olfattivo

353

L’esame gusto-olfattivo

353

I cocktail analcolici

369

Intramontabili IBA

370

Long drink analcolici

372

Cocktail analcolici

374

Schede tecniche

388

Orientamento

390

INDICE

UDA

LA 1 RISTORAZIONE

La lunga storia dell’alimentazione umana

Conoscenze

• Le principali strutture ricettive, i pubblici esercizi e le figure professionali di riferimento. • L’organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie dei diversi settori professionali. • Terminologia tecnica di base di settore. • Tecniche di base per la realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e ospitalità alberghiera. • Software applicativi di base. • Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature del settore. • Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni. • Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione. 2

UDA 1 • LA RISTORAZIONE

Abilità

• Riconoscere le caratteristiche principali delle strutture e delle figure professionali correlate alla filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera. • Eseguire le tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici. • Utilizzare in maniera appropriata gli strumenti e le attrezzature professionali, curandone l’efficienza. • Utilizzare i principali software applicativi. • Applicare le regole della comunicazione nei contesti professionali di riferimento. • Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi.

Competenze intermedie

• Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione.

Educazione civica Porre l’attenzione sul legame tra una sana alimentazione individuale e benessere del cittadino, ricordandosi che il termine dieta deriva da una parola del greco antico il cui significato è “modo di vivere”. Inoltre si deve porre l’attenzione su come una sana alimentazione abbia delle ricadute non solo a livello individuale ma anche sul benessere della comunità.

Agenda 2030 Obiettivo 3: Assicurare la salute e il benessere per tutti e per tutte le età. Per raggiungere lo sviluppo sostenibile è fondamentale garantire una vita sana e promuovere il benessere di tutti a tutte le età. Sono stati fatti grandi progressi per quanto riguarda l’aumento dell’aspettativa di vita e la riduzione di alcune delle cause di morte più comuni legate alla mortalità infantile e materna. In questo caso anche la ristorazione deve fare la sua parte, assicurando non solo un servizio di qualità, ma anche cibi di qualità.

UDA multidisciplinare – Il menu Assi culturali coinvolti: asse dei linguaggi e asse scientifico-tecnologico e professionale. Discipline coinvolte: Enogastronomia, Scienza e Cultura dell’alimentazione, Italiano e Storia, Lingua Inglese. UDA 1 • LA RISTORAZIONE

Lezione

La ristorazione 1 e il servizio ristorativo La ristorazione consiste nella produzione e vendita di alimenti, bevande e pasti pronti per il consumo sul posto o in altro luogo. Le aziende della ristorazione: • basano la loro attività sulla relazione con il cliente; • hanno per obiettivo la soddisfazione del cliente; • esistono in numerose diverse tipologie.

I principali criteri di classificazione delle aziende ristorative Come sono organizzate

Quanto sono grandi

Che cosa offrono

A chi si rivolgono

ORGANIZZAZIONE

DIMENSIONI

OFFERTA DI CIBO E BEVANDE

CLIENTELA

Che cos’è il servizio ristorativo

Intangibile

Privo di consistenza fisica, immateriale

Le aziende della ristorazione erogano servizi, cioè interagiscono con il cliente per soddisfare un suo bisogno. Il servizio ristorativo: • è un bene economico immateriale (cioè ha un prezzo ed è intangibile); • può essere erogato solo in presenza del cliente; • non può essere immagazzinato e venduto in un secondo momento (un coperto al ristorante è perso definitivamente se rimane invenduto); • è composto da elementi tangibili e intangibili; • può essere valutato solo da chi ne usufruisce.

CLIL ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Ristorante

restaurant

Restaurant (n)

restaurante

Ristorazione

restauration

catering industry, foodservice

Gaststättengewerbe (n), Gastgewerbe (n) Gatronomie (f)

restauración

Servizio

service

Bedienung (f)

servicio

UDA 1 • LA RISTORAZIONE

Le componenti del servizio ristorativo Componenti tangibili

Componenti intangibili

• Prodotto (cibo e bevande) • Divisa del personale • Arredi e mobilio • Mise en place • Menu (supporto fisico) • Varietà del menu • Illuminazione • Pulizia • Dotazioni (biancheria, stoviglie, bicchieri, posate) • Ubicazione • Infrastrutture (parcheggi, mezzi pubblici)

• Personale (professionalità, cortesia e disponibilità) • Comfort ambientale • Durata del servizio • Tempi di attesa • Gestione dei tempi morti • Orari e giorni di apertura • Mezzi di pagamento accettati • Raggiungibilità

Come proporre un servizio ristorativo di qualità La qualità del servizio ristorativo dipende dal cibo, dalle bevande e da tutte le altre componenti, tangibili e intangibili. In particolare, la valutazione della qualità di un pasto al ristorante si riferisce a tre aree principali: • il prodotto, che riguarda il cibo e le bevande serviti; • l’ambiente fisico (il ristorante, la mensa, il fast food); • il processo di erogazione. La valutazione della qualità del servizio è soggettiva e dipende dal giudizio dell’ospite: una struttura ristorativa è di qualità quando l’ospite è soddisfatto e desidera farvi ritorno.

Le componenti della qualità del servizio ristorativo Prodotto

Ambiente fisico

Processo di erogazione

• Varietà del menu (cibo e bevande) • Grado di cottura del cibo • Temperatura del cibo • Temperatura delle bevande • Porzioni • Aspetto estetico • Gustosità delle preparazioni

• Raggiungibilità • Estetica • Illuminazione • Climatizzazione • Comodità di tavoli e sedie • Pulizia dei locali • Igiene delle stoviglie

• Periodo e orario di apertura • Professionalità, cortesia e disponibilità del personale • Chiarezza e disponibilità di informazioni nel menu • Stile di servizio • Tempi di attesa • Mezzi di pagamento accettati

CLIL ITALIANO Mensa

FRANCESE cantine

INGLESE canteen

TEDESCO Betriebskantine (f)

SPAGNOLO cantina

UDA 1 • LA RISTORAZIONE

Conoscenze A

B Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La relazione con il cliente è fondamentale V F per le aziende della ristorazione 2. La ristorazione riguarda solo la vendita V F di pasti pronti 3. Le aziende della ristorazione si differenziano anche per il tipo V F di clientela 4. La ristorazione riguarda la vendita di vivande solo per il consumo V F sul posto 5. L’offerta di cibo e bevande è uguale V F per tutte le aziende ristorative

Scegli le opzioni corrette. 1. È corretto affermare che il servizio ristorativo: (più di una opzione è corretta) a. è costituito solo da elementi tangibili b. può essere erogato solo in presenza del cliente c. è un bene economico materiale d. può essere valutato solo da chi ne usufruisce e. può essere immagazzinato 2. La qualità del servizio ristorativo: (più di una opzione è corretta) a. dipende da tutti gli elementi collegati all’erogazione b. è soggettiva c. non dipende dall’esperienza dell’ospite 6

UDA 1 • LABORATORIO

✔ Esercizi interattivi d. si riferisce anche al processo e. dipende anche dall’ambiente di erogazione

E Indica se le affermazioni sono vere o false. La qualità del servizio ristorativo: 1. dipende anche dalla qualità delle materie prime 2. non dipende dal personale 3. è determinata solo dalle componenti tangibili 4. è soggettiva 5. dipende dalla pulizia del locale ma non dai tempi di attesa

V F V F V F V F V F

Sintesi Completa scegliendo tra gli elementi elencati. Acquistato Alimenti Ambiente Assenza Bene Bisogno

Cliente Erogato Immagazzinato Immateriale Imparziale Interazione

Luogo Materiale Oggettiva Pasti Presenza Processo

Prodotto Rapporto Soddisfazione Soggettiva Venduto Vivande

Competenze Completa la mappa. ................................

diverse tipologie

hanno per obiettivo la

esistono in

per

................................ ................................ offerta di ................. ................................

Le aziende della ristorazione producono e vendono

................................

si basano sulla

................................

per il consumo

sul posto in altro ................................

................................ UDA 1 • LABORATORIO

Lezione

Le forme e i servizi 2 di ristorazione

Pubblico esercizio

Locale aperto al pubblico nel quale si svolge un’attività di tipo commerciale.

In base al tipo di clientela si distinguono due forme di ristorazione: la ristorazione commerciale e la ristorazione collettiva. In aggiunta ad esse, vanno considerati, per la loro diffusione, anche i servizi di catering e banqueting.

Ristorazione commerciale

A chi si rivolge?

In quali locali

A tutti

In pubblici esercizi

Ristorazione collettiva

A gruppi chiusi di utenti

Nelle mense Sui mezzi di trasporto

CLIL ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Ristorazione collettiva

restauration sociale, restauration collective

mass catering, catering services

Massenverpflegung (f)

catering sociales

Ristorazione commerciale

restauration commerciale

commercial catering

kommerzielle Gatronomie (f)

restauración comerciale

UDA 1 • LA RISTORAZIONE

La ristorazione commerciale nei pubblici esercizi Nella ristorazione commerciale la clientela: • è la più varia e ha bisogni diversificati; • usufruisce del servizio in modo saltuario; • paga subito l’intero prezzo della consumazione; • consuma le vivande sul posto o in un altro luogo. Le strutture di questa categoria: • sono pubblici esercizi e, di conseguenza, sono aperte a tutti; • hanno fine di lucro.

I caffè

Nella ristorazione commerciale, specialmente in quella veloce, la consegna a domicilio di pasti pronti è ormai molto diffusa.

Le forme di ristorazione commerciale Ristorazione tradizionale

Ristorazione alberghiera

• Ristoranti (gourmet, tradizionali, tipici, a tema, di affari, d’intrattenimento, etnici, alternativi), pizzerie, trattorie, osterie, agriturismi

Ristorazione veloce

• Ristoranti e bar all’interno di strutture ricettive

• Fast food, bar a tema, paninoteche, rosticcerie, self-service, snack bar, take-away

CLIL ITALIANO Ristorazione veloce

FRANCESE restauration rapide, restauration-minute, resto-rapide, prêt-à-manger

INGLESE fast food

TEDESCO Schnellrestaurant (n), Fast Foodr

SPAGNOLO comida rápida

UDA 1 • LA RISTORAZIONE

La ristorazione collettiva nelle aziende e in viaggio Nella ristorazione collettiva la clientela: • è costituita da un gruppo chiuso di utenti (i dipendenti di un’azienda, gli studenti di una scuola, gli anziani di una casa di riposo, i degenti di un ospedale, i passeggeri di un aereo); • ha lo stesso bisogno (consumare uno o più pasti fuori casa); • può usufruire del servizio in modo sia occasionale sia continuativo. La ristorazione collettiva può avere: • finalità sociale (ristorazione collettiva sociale), quando il servizio è erogato all’interno di strutture pubbliche (scuole, università, ospedali, case di cura e riposo, carceri, caserme) e l’utente paga solo una parte del costo del servizio (a volte l’intero costo è a carico della struttura in cui è erogato); • fine di lucro (ristorazione collettiva commerciale), come nelle mense aziendali o nella ristorazione viaggiante. Quest’ultima è erogata a bordo di mezzi di trasporto (aerei, navi, traghetti, treni). Il servizio può essere anche di livello elevato e la sua organizzazione dipende sempre dalle caratteristiche del mezzo di trasporto.

Le forme di ristorazione collettiva Commerciale Ristorazione aziendale

Aziende private e pubbliche Ristorazione viaggiante

Aerei, treni, traghetti, navi

UDA 1 • LA RISTORAZIONE

La ristorazione a bordo delle navi da crociera, ad esempio, è diversificata e di alto livello. Riguarda migliaia di pasti al giorno a favore di passeggeri e membri dell’equipaggio. Per questo sono fondamentali la stima corretta degli approvvigionamenti e lo stoccaggio delle derrate a bordo.

Lavorare come steward e hostess di bordo e di terra

I buoni pasto (ticket restaurant) sono invece un’alternativa diffusa nelle mense aziendali. L’azienda richiede questi buoni (di valore prestabilito) a una società emittente e li consegna ai propri dipendenti, che possono spenderli nei pubblici esercizi convenzionati. Lavorare sulle navi da crociera

I buoni pasto possono essere spesi in ristoranti, bar e negozi convenzionati e rappresentano un benefit per i dipendenti.

Sociale Ristorazione scolastica e universitaria

Ristorazione sanitaria

Scuole e università

Ospedali

Ristorazione assistenziale

Ristorazione in comunità

• Case di cura e riposo • Pasti pronti a domicilio

Carceri, caserme, istituti religiosi

UDA 1 • LA RISTORAZIONE

Il catering Somministrazione Vendita/distribuzione per il consumo sul posto.

Il catering riguarda la preparazione, la consegna e la somministrazione di alimenti, bevande e/o pasti pronti in un luogo diverso da quello di produzione. Il catering: • è diffuso specialmente nella ristorazione collettiva (sociale e viaggiante) ma anche nella ristorazione commerciale; • può riguardare tutti i momenti ristorativi e tutte le occasioni; • può includere anche il servizio delle pietanze e il riassetto della sala.

La preparazione delle pietanze nel catering Preparazione

Trasporto

Finitura

Le pietanze sono allestite nella cucina centralizzata del caterer

Le pietanze sono trasportate presso il luogo di consumo

Le preparazioni sono ultimate in una cucina decentrata presso il luogo di consumo

Nella ristorazione aerea le pietanze sono preparate da una società di catering che le consegna alla compagnia aerea. Il personale di bordo provvede alla rigenerazione e al servizio. Il tipo di pasto dipende dalla durata del viaggio, dalla classe di volo e dal tipo di biglietto.

Le compagnie aeree si servono di società di catering per la ristorazione.

UDA 1 • LA RISTORAZIONE

Il banqueting Il banqueting riguarda l’organizzazione di banchetti e ricevimenti, in occasione di cerimonie e ricorrenze familiari od occasioni formali (pranzi e cene di gala, convegni, inaugurazioni). Si differenzia dal catering perché prevede una serie di servizi a corredo di quello ristorativo vero e proprio.

I servizi offerti dal banqueting

Allestimento della location (locali privati o spazi affittati come ville o palazzi d’epoca)

Noleggio delle attrezzature (tendoni, gazebo, tavoli, sedie, tovagliato, vasellame, bicchieri, posateria)

Organizzazione dei dettagli dell’evento (menu e carta dei vini, inviti, conferme, assegnazione dei posti,decorazioni)

Organizzazione dell’intrattenimento degli ospiti

Preparazione delle pietanze

Trasporto delle vivande presso il luogo di consumo

Servizio di sala da parte di personale qualificato

Riassetto finale degli spazi

UDA 1 • LA RISTORAZIONE

Conoscenze A

Rispondi alle domande. 1. Quale criterio distingue la ristorazione commerciale dalla ristorazione collettiva? 2. Quali sono le caratteristiche della ristorazione commerciale? 3. Quali sono le caratteristiche della ristorazione collettiva? 4. Che cosa si intende per catering? 5. Quali sono le caratteristiche del catering? 6. Che cosa si intende per banqueting e perché è diverso dal catering?

B Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La ristorazione commerciale si rivolge V F a gruppi chiusi di clienti 2. La ristorazione commerciale comprende la ristorazione veloce V F e alberghiera 3. La ristorazione collettiva si rivolge a gruppi chiusi di persone con bisogni V F omogenei 4. Nella ristorazione collettiva l’utente paga sempre subito l’intero prezzo V F della consumazione 5. La ristorazione assistenziale e quella ospedaliera sono forme V F di ristorazione commerciale 6. La ristorazione viaggiante è una forma di ristorazione collettiva con finalità sociale erogata a bordo di mezzi V F di trasporto 7. I servizi di ristorazione collettiva con finalità sociale comprendono V F le mense aziendali 8. Nella ristorazione collettiva la clientela può usufruire del servizio in modo V F continuativo 9. I servizi di ristorazione commerciale V F sono erogati in pubblici esercizi 10. I pasti pronti a domicilio sono una forma di ristorazione assistenziale V F

UDA 1 • LABORATORIO

✔ Esercizi interattivi C Scegli tra ristorazione commerciale (A) e ristorazione collettiva (B). 1. Si rivolge a una clientela varia A B con bisogni diversificati 2. Si rivolge a individui che manifestano A B lo stesso bisogno 3. Il cliente usufruisce del servizio in modo saltuario e paga subito l’intero prezzo della consumazione A B 4. Comprende la ristorazione A B in comunità e aziendale 5. Comprende la ristorazione tradizionale, A B alberghiera e veloce 6. Può avere finalità sociale o fine A B di lucro A B 7. Si rivolge a gruppi chiusi di utenti 8. L’utente usufruisce del servizio A B in modo continuativo 9. È costituita da pubblici esercizi diversi per dimensione, organizzazione A B e offerta 10. A volte il costo del servizio è interamente a carico di chi lo eroga A B

D Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Nel catering le pietanze sono somministrate in un luogo diverso da V F quello di produzione 2. Nel catering la preparazione delle pietanze avviene in una cucina decentrata presso il luogo di consumo V F 3. Il catering può riguardare solo alcuni V F momenti ristorativi 4. Il banqueting riguarda solo cerimonie ufficiali ma non ricorrenze familiari V F 5. Il banqueting non include mai il servizio delle pietanze e il riassetto V F dei locali

Sintesi A

Completa scegliendo tra gli elementi elencati.

Clientela Collettiva

Commerciale Aziendale

Sociale Lucro Viaggiante

In base al tipo di 1 ............................. la ristorazione si articola in ristorazione 2 ............................. (ristorazione tradizionale, alberghiera e veloce), ristorazione 3 ............................. con fine di 4 ............................. (ristorazione 5 ............................., ristorazione 6 .............................) o con finalità 7 ............................. (ristorazione scolastica e universitaria, ospedaliera, assistenziale e in comunità).

Scegli l’opzione corretta.

La ristorazione commerciale riunisce i 1 pubblici esercizi/servizi pubblici che preparano, vendono e somministrano cibo e bevande, da consumare in loco o in altro luogo dietro pagamento 2 immediato/parziale del relativo prezzo. La clientela è la più 3 varia/fissa e usufruisce del servizio in modo 4 saltuario/regolare. La ristorazione collettiva si rivolge a gruppi 5 omogenei/disomogenei di utenti, che hanno caratteristiche 6 diverse/simili e un 7 diverso/medesimo bisogno. Essi usufruiscono del servizio in modo 8 solo regolare/ anche continuativo. Questa forma di ristorazione può avere 9 anche/solo fine di lucro (nel caso di ristorazione 10 viaggiante/a domicilio e 11 aziendale/privata). Ha invece finalità 12 sociale/pubblica nel caso della ristorazione scolastica e universitaria, ospedaliera, assistenziale e in comunità.

Completa con l’informazione mancante.

Il 1 ............................. riguarda la preparazione, la consegna e la somministrazione di vivande in un luogo 2 ............................. . Le pietanze sono allestite 3 ............................. del caterer, 4 ............................. presso il luogo di consumo e ultimate 5 ............................. ivi allestita. Il catering riguarda tutti i 6 ............................. e tutte le occasioni. Può includere anche il 7 ............................................. e il 8 ................................. . Il 9 ............................. riguarda l’organizzazione di banchetti o ricevimenti e prevede 10 ............................. e 11 ............................. più alcuni servizi aggiuntivi, tra i quali 12 ............................., 13 ............................., 14 ............................., 15 ............................. .

Competenze Fate un elenco delle strutture ristorative che vi vengono in mente e suddividetele tra ristorazione commerciale e collettiva. .......................................................................................................................... Ristorazione commerciale .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... Ristorazione collettiva .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... UDA 1 • LABORATORIO

La ristorazione e il servizio ristorativo

LE AZIENDE DELLA RISTORAZIONE

Come si classificano

Qual è il loro obiettivo

Che cosa fanno Hanno l’obiettivo di soddisfare un bisogno dell’ospite Producono e vendono alimenti, bevande e pasti pronti da consumare in loco o in altro luogo

UDA 1 • MAPPA

Si classificano in base al tipo di clientela

A chi si rivolge

Ristorazione commerciale

qua li

In quali forme

loca li

I servizi sono erogati in pubblici esercizi

• Ristorazione tradizionale (ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, agriturismi) • Ristorazione alberghiera (ristoranti e bar nelle strutture ricettive) • Ristorazione veloce (fast food, bar, self-service, take-away)

i A chi s rivolge

Ristorazione collettiva

Si rivolge a tutti

Si rivolge a gruppi chiusi di utenti con lo stesso bisogno

In qua li loca li

I servizi sono erogati nelle mense, sui mezzi di trasporto

In quali forme

Con fine di lucro (l’utente paga l’intero costo) • Ristorazione aziendale (mense di aziende private e pubbliche) • Ristorazione viaggiante (servizi ristorativi su mezzi di trasporto)

Con finalità sociale (l’utente paga solo una parte del costo) • Ristorazione scolastica e universitaria (mense in scuole e università) • Ristorazione sanitaria (mense negli ospedali) • Ristorazione assistenziale (mense in case di cura e riposo, pasti pronti a domicilio) • Ristorazione in comunità (mense in carceri, caserme, istituti religiosi) UDA 1 • MAPPA

Educazione Civica

Sana alimentazione e benessere della comunità Per l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) la salute è uno “stato di completo benessere fisico, mentale e sociale” e non semplicemente l’assenza di malattia o infermità. Quello che mangiamo e come ci nutriamo aiutano decisamente a raggiungere questo obiettivo. Infatti un buono stato nutrizionale è determinato dal cibo che mangiamo in relazione alla capacità di digerire, assorbire e utilizzare le sostanze nutritive ed è direttamente influenzato dagli alimenti e dal loro contenuto in nutrienti.

Variare la dieta Sappiamo che nessun alimento preso singolarmente contiene tutti i nutrienti necessari ed è questo il motivo per cui si cerca di variare la dieta il più possibile. Un’alimentazione varia ed equilibrata è alla base di una vita in salute; invece un’alimentazione non corretta, oltre ad incidere sul benessere psico-fisico, rappresenta uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza di malattie croniche non trasmissibili.

L’educazione alimentare L’educazione alimentare rappresenta il primo ed efficace strumento di prevenzione a tutela della salute, tanto come azione quanto come prevenzione. Non a caso il medico sociale Bernardino Ramazzini da Carpi, vissuto nella seconda metà del Seicento, coniò la frase “prevenire è meglio che curare”. Un’alimentazione varia ed equilibrata è quindi alla base di una vita in salute. Cattive abitudini alimentari e uno stile di vita sedentario rappresentano uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza di numerose malattie croniche. Ma in che modo la prevenzione ha una ricaduta sull’aspetto sociale? Semplice: una popolazione più sana avrà meno bisogno delle strutture pubbliche della sanità. Infatti lo scopo di una società civile non è quello di costruire più ospedali, ma di fare in modo che la società sia sana e questo si ottiene partendo da un’educazione alimentare corretta.

Lavoriamo assieme Cosa significa per te “variare la dieta”? Approfondisci il tema e poi discutine in classe. Una dieta varia, basata soprattutto su frutta e verdura, rappresenta una solida base sulla quale costruire il proprio benessere fin da bambini.

UDA 1 • EDUCAZIONE CIVICA

Agenda 2030

Obiettivo 3: Assicurare la salute e il benessere per tutti e per tutte le età La ristorazione ha un ruolo importante per l’obiettivo 3 dell’Agenda 2030. Infatti per raggiungere lo sviluppo sostenibile è fondamentale garantire una vita sana e promuovere il benessere di tutti a tutte le età. Questo avviene anche grazie alla qualità di cibo e di bevande che decidiamo di offrire ai nostri ospiti, soprattutto nelle mense scolastiche. Sono stati fatti grandi progressi per quanto riguarda l’aumento dell’aspettativa di vita e la riduzione di alcune delle cause di morte più comuni legate alla mortalità infantile e materna. Gli stessi sforzi sono stati profusi per garantire l’accesso all’acqua pulita e condizioni accettabili di igiene, tanto che diverse malattie si sono notevolmente ridotte, come la malaria, la tubercolosi, la poliomielite e la diffusione dell’HIV/AIDS. Nonostante ciò, sono necessarie molte altre azioni per sradicare completamente un’ampia varietà di malattie e affrontare numerose e diverse questioni relative alla salute, siano esse recenti o persistenti nel tempo.

Conoscere anche solo una parte di questi traguardi permette di affrontare meglio il percorso per diventare cittadini consapevoli e protagonisti del proprio futuro e di quello del proprio Paese.

Lavoriamo assieme Fate una ricerca sui Paesi dove la salute di bambini e bambine è messa più a rischio dall’uso di acqua non potabile e poi condividete in classe i risultati. Nei Paesi più poveri molte malattie, soprattutto nei bambini, sono legate al consumo di acqua non potabile.

I traguardi L’Agenda 2030 pone diversi traguardi da raggiungere, eccone alcuni: • Entro il 2030, porre fine alle morti prevenibili di neonati e bambini sotto i 5 anni di età. Tutti i Paesi dovranno cercare di ridurre la mortalità neonatale ad almeno 12 per ogni 1.000 bambini nati vivi e la mortalità dei bambini sotto i 5 anni di età ad almeno 25 per 1.000 bambini nati vivi. • Entro il 2030, porre fine alle epidemie di AIDS, tubercolosi, malaria e malattie tropicali trascurate; combattere l’epatite, le malattie di origine idrica e le altre malattie trasmissibili. • Rafforzare la prevenzione e il trattamento di abuso di sostanze, tra cui l’abuso di stupefacenti e il consumo nocivo di alcol. UDA 1 • AGENDA 2030

UDA

MULTI DISCIPLINARE

I primi menu

Il menu

I momenti di servizio e l’ordine delle portate

Film Il pranzo di Babette

UDA MULTIDISCIPLINARE • IL MENU

I momenti di servizio 7:00

8:00

9:00

10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24:00

Colazione Coffee break

Brunch Pranzo Coffee break

Cena Supper

L’ordine classico con cui servire le portate 1

Antipasti

• Prima quelli freddi, poi quelli caldi • Prima quelli magri, poi quelli grassi

Minestre in brodo

• Di solito senza antipasto

Minestre asciutte

• Prima il riso, poi la pasta

Uova

Crostacei

Pesci

Carni

• Prima quelle bianche, poi quelle rosse, infine quelle nere

Insalate

• Come contorno, da mangiare prima o dopo la pietanza principale

Formaggi

Dessert

• Prima i dolci freddi (nell’ordine dolci al cucchiaio, torte, gelato), poi quelli caldi • Per ultima la frutta UDA MULTIDISCIPLINARE • IL MENU

Il menu fisso: circoscrivere le opzioni di scelta Il menu fisso è formato da una serie di pietanze che non si possono variare. A volte prevede una scelta tra due o tre opzioni per tipo. Il prezzo è fisso e si deve segnalare in modo chiaro che cosa comprende. Negli alberghi, ad esempio, si può scegliere la sera prima che cosa consumare al tavolo e viene allestito un buffet con antipasti, insalate e dessert dove gli ospiti si possono servire. Un esempio di menu fisso è il menu del giorno: comprende solitamente due primi e due secondi tra cui l’ospite può scegliere. I piatti offerti possono variare in base alla stagionalità o alle materie prime acquistate (e tenere conto quindi di eventuali offerte). Altri esempi di menu fisso sono: • il menu di lavoro, che può prevedere anche la formula del piatto unico (un piatto composto da piccole porzioni di primo e secondo o un’unica proposta completa); • il menu degustazione, che propone una selezione dei piatti di punta di un ristorante di livello medio-alto o alto; • il menu All You Can Eat, che viene proposto nella ristorazione veloce e in quella etnica, comprende le pietanze ma non le bevande, può escludere alcune preparazioni e, per usufruirne, spesso si deve mangiare tutto quello che si ordina; • i menu per bambini, che prevede piatti graditi ai più piccoli, in porzioni equilibrate e a un prezzo conveniente; • i menu per diete particolari, come il menu per vegani, vegetariani e per celiaci. Il menu fisso permette di semplificare il lavoro di sala e di cucina: • i camerieri possono eseguire la mise en place prima dell’inizio del servizio; • la cucina può preparare le pietanze in anticipo.

Il menu bambini è una soluzione apprezzata dalle famiglie in quanto spesso permette di contenere i costi del pasto.

UDA MULTIDISCIPLINARE • IL MENU

Nei banchetti, il menù prevede solitamente un numero limitato di alternative tra i piatti.

Il menu à la carte per una scelta più ampia Il menu à la carte riporta l’assortimento di piatti per le diverse portate tra cui l’ospite può scegliere. Questo menu può includere spesso anche piatti più pregiati o più particolari, che l’ospite deve ordinare in anticipo rispetto al pasto. Gli operatori allestiscono una mise en place “di partenza” che verrà integrata in base alle pietanze ordinate. L’ordine delle pietanze avviene in più momenti: • l’ospite può ordinare l’antipasto insieme al primo piatto ma preferire attendere per l’ordine del secondo piatto; • il dessert viene sempre ordinato quando l’ospite ha ultimato il secondo (e le posate per il dessert vanno collocate quindi solo al momento del servizio). Cucina e sala devono essere quindi coordinate per evitare che i tempi di attesa siano troppo lunghi.

Il menu per banchetti, studiato con il committente Il menu per banchetti viene studiato insieme al committente per occasioni particolari (matrimoni, compleanni o altre cerimonie familiari, eventi di lavoro). Questi menu sono redditizi perché permettono di acquistare le materie prime in anticipo e nella quantità necessaria. Devono prevedere alternative (non scritte ma disponibili) per coloro che non mangiano alcune preparazioni per scelta o religione o per motivi di salute. Gli operatori allestiscono la mise en place completa tenendo conto che non possono esserci più di tre posate per parte né più di quattro bicchieri.

I celiaci non possono consumare i cereali che contengono glutine, tra cui frumento, segale, orzo, farro e KAMUT®). Possono mangiare i cereali che ne sono privi, come il riso, il mais e il grano saraceno.

Il menu à la carte è tipico dei ristoranti più raffinati.

UDA MULTIDISCIPLINARE • IL MENU

Quali regole seguire per la redazione del menu

Il menu rappresenta il primo biglietto da visita di ogni esercizio di ristorazone che si rispetti. Per questo deve essere redatto con cura e facendo attenzione a evidenziare quei piatti della tradizione che incontrano sempre il gusto della cientela.

Il menu viene redatto dal maître e dallo chef di cucina. Può essere stilato periodicamente (per esempio, ogni due mesi o per ogni stagione) ma anche ogni settimana. In genere, è preferibile attenersi ad alcune regole: • privilegiare prodotti di stagione e materie prime facili da reperire; • proporre piatti equilibrati e nutrienti, adatti anche alla stagione (per esempio, leggeri d’estate); • fare attenzione a scegliere materie prime non suscettibili di variazione di prezzo nel breve periodo (come lo scatolame, le conserve e così via) in modo da non incorrere in riduzioni inattese del ricarico; • fare una valutazione del tipo di clientela e offrire piatti adeguati (in una località turistica, ad esempio, è preferibile offrire piatti e vini locali); • non creare una lista dei piatti troppo lunga; • inserire meno piatti ma più personalizzati in modo da “firmare” la cucina; • affiancare ai piatti creati dallo chef anche dei piatti della cucina tradizionale italiana. A livello pratico, è bene ricordare che: • lo stile grafico deve essere adeguato a quello del locale; • il font usato deve essere leggibile e chiaro; • è bene che al nome dei piatti sia abbinata anche la fotografia; • si devono realizzare anche delle copie senza il prezzo delle pietanze (l’organizzatore di un evento potrebbe chiedere che gli invitati non vengano a conoscenza dei prezzi delle pietanze per evitare imbarazzo al momento dell’ordine) e copie tradotte nelle lingue straniere più richieste.

UDA MULTIDISCIPLINARE • IL MENU

Una carta diversa per i dessert e i vini Oltre al menu principale vi sono anche le carte, che illustrano l’offerta riferita a una portata (come la carta dei dessert), o a una bevanda (la carta dei vini, la carta dei tè, delle tisane e degli infusi, la carta dei caffè). È chiaro che per realizzare una carta si deve contare su una sufficiente varietà della proposta, che determina anche l’organizzazione della carta stessa. Se forniamo una carta dei dessert separata dal menu, riusciremo a invogliare a ordinare il dolce anche l’ospite che non ne aveva l’intenzione. In base al numero di proposte, possiamo dividere i dolci per categoria (torte, dolci al cucchiaio, piccola pasticceria, frutta, gelati e così via). Oltre al prezzo possiamo indicare un vino in abbinamento. I dolci tra cui scegliere non devono essere troppo numerosi: è bene inserire qualche dolce classico, da tenere fisso e affiancare a qualche nuova proposta, un po’ particolare per invogliare alla scelta e da cambiare periodicamente. Oltre alla specialità del ristorante, prevediamo un paio di proposte al cioccolato, un paio alla frutta (o in alternativa dei sorbetti) per chi è più attento alla linea e un dolce tipico della zona. Inseriamo e mettiamo in evidenza i dolci fatti in casa, che fanno pensare a una cucina genuina. Anche la frutta è importante: variamola in base alla stagione e offriamola tagliata servita al piatto, in coppetta e in macedonia. Disponendo di una varietà sufficiente possiamo allestire anche una carta dei vini, nella quale elenchiamo le etichette divise per tipologia (spumanti, bianchi, rosati, rossi) oppure per origine (per nazione e poi per regione). Per ogni vino indichiamo: il nome e la denominazione di origine, la cantina di produzione, l’annata e il prezzo.

UDA MULTIDISCIPLINARE • IL MENU

La carta per l’offerta del bar La carta del bar riporta l’offerta di vivande del locale. Una sezione della carta può essere più articolata delle altre, a seconda della tipologia di struttura. Tutte le voci della carta vanno completate con il prezzo e una descrizione. Se possibile, possiamo completare con una fotografia.

Bevande di caffetteria (caffè e derivati, caffè d’orzo, latte, tè, tisane, infusi, cioccolate)

Acqua e bevande analcoliche (bibite, succhi di frutta, spremute, estratti di frutta, frullati, frappè)

Bevande alcoliche (birre, vini, distillati e liquori)

Bevande miscelate alcoliche e analcoliche (pre dinner, after dinner, long drink)

Snack salati e dolci

CLIL ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Carta

carte

menu, list

Karte (f)

carta, lista, menú

Carta dei vini

carte des vins

wine list

Weinkarte (f)

carta de los vinos

Carta dei dessert

carte des desserts

dessert list

Dessertkarte (f)

carta de postres

menu, carte

Menü (n), Speisekarte (f) menú

Menu a prezzo fisso

menu à prix fixe

fixed-price menu

festpreis menü (n)

menú fijo

Menu à la carte

menu à la carte

à la carte menu

Menü a la carte

menú a la carta

UDA MULTIDISCIPLINARE • IL MENU

Conoscenze A

✔ Esercizi interattivi

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il menu fisso riporta tutti i piatti offerti divisi per portata 2. Il menu è redatto dal maître e dallo chef di cucina 3. Il menu è l’elenco delle vivande servite in un pasto 4. Il menu deve essere obbligatoriamente in formato cartaceo 5. Il menu per bambini è un tipo di menu à la carte 6. È preferibile non creare una carta dei dessert separata dal menu 7. Il menu degustazione è una forma di menu per banchetti 8. Si devono avere a disposizione anche copie del menu senza prezzo 9. La carta del bar riporta le vivande in ordine alfabetico 10. Nella carta dei vini le etichette possono essere suddivise anche per origine

B Completa con gli elementi mancanti. 1. Dopo le minestre in brodo e asciutte si servono le ............................. . 2. I ............................. vanno serviti dopo i secondi piatti, prima dei dessert. 3. Si servono prima le carni ............................., poi quelle ............................. e per ultime quelle ............................. . 4. La ............................. va servita per ultima. 5. Si servono prima gli antipasti ............................. o ............................. poi quelli ............................. o ............................. . 6. Si servono prima le minestre ............................., poi quelle ............................. . 7. I ............................. vanno serviti prima delle torte e del gelato. 8. I ............................. si servono dopo le uova ma prima dei pesci. 9. Le ............................. vanno servite come contorno. 10. Di solito le ............................. non sono precedute dall’antipasto.

UDA MULTIDISCIPLINARE • LABORATORIO

Sintesi Completa con gli elementi mancanti. 1. Il menu è l’insieme di cibi e bevande che compongono un pasto. Nella ristorazione il menu è anche la lista delle pietanze e delle bevande da cui gli ospiti scelgono che cosa consumare. Il menu riporta il nome della pietanza o della bevanda, il relativo 1 ............................. e, a volte, una breve 2 ............................. con la fotografia. Esistono principalmente tre tipologie di menu: il menu fisso, il menu à la carte e il menu per banchetti. Il menu 3 ............................. è un menu a prezzo 4 ............................. che è formato da una serie di pietanze che non si possono variare o può prevedere una scelta tra due o tre opzioni per tipo. Sono esempi in questo senso il menu 5 ............................., il menu di lavoro, il menu 6 ............................., il menu All You Can Eat, il menu per bambini, i menu per diete particolari. Il menu 7 ............................. riporta l’assortimento di piatti per le diverse 8 ............................. . Il menu 9 ............................. viene studiato con il committente per occasioni particolari. 2. Le carte illustrano l’offerta riferita a una 1 ............................. (come la carta dei dessert), o a una 2 ............................. (la carta dei vini, la carta dei tè, delle tisane e degli infusi, la carta dei caffè). 3. La carta del bar riporta l’offerta di vivande del locale suddivisa in categorie: bevande di 1 ............................. (caffè e derivati, caffè d’orzo, latte, tè, tisane, infusi, cioccolate), acqua e bevande 2 ............................. (bibite, succhi di frutta, spremute, estratti di frutta, frullati, frappè), bevande 3 ............................. (birre, vini, distillati e liquori), bevande 4 ............................. alcoliche e analcoliche (pre dinner, after dinner, long drink) e snack salati e dolci. Tutte le voci vanno completate con il prezzo, una descrizione e una fotografia.

Competenze A

Visita un bar a tua scelta oppure il suo sito web. Prendi visione o scarica la carta. Descrivine le caratteristiche, evidenziando i punti di forza e gli eventuali punti deboli. Ipotizza anche dei miglioramenti.

In gruppo create la carta di un bar caffè tradizionale. Per completare la carta ricordate che: • è bene inserire una breve descrizione dei prodotti offerti; • per alcune preparazioni vanno elencati gli ingredienti; • per le bevande alcoliche va indicato il contenuto di alcol (in volume e/o in grammi). Per aiutarvi nella compilazione, rispondete alle domande. 1. In quali categorie intendete suddividere l’offerta? 2. In quale ordine volete disporre le diverse categorie? 3. In quale ordine intendete elencare i diversi prodotti?

UDA MULTIDISCIPLINARE • LABORATORIO

Competenze alla prova

✔ Esercizi interattivi

1. Statistiche sul consumo di pasti fuori casa A Fate una breve indagine in classe sul consumo dei pasti fuori casa delle vostre famiglie e completate la tabella sulla base dei dati raccolti. Il consumo di pasti fuori casa Numero di famiglie Numero di persone (da 3 anni in su)

................................................................................ ................................................................................

Numero di persone che non mangiano mai fuori casa

................................................................................

Numero di persone che consumano fuori casa almeno un pasto alla settimana

................................................................................

Numero di persone che consumano fuori casa 2-3 pasti alla settimana

................................................................................

Numero di persone che consumano fuori casa 4-5 pasti alla settimana

................................................................................

Numero di persone che mangiano in una mensa (scolastica, universitaria, aziendale)

................................................................................

Numero di persone che consumano il pranzo o la cena in un locale pubblico

................................................................................

Numero di persone che fanno colazione al bar Numero di persone che consumano il pranzo fuori casa Numero di persone che consumano la cena fuori casa

UDA 1 • COMPETENZE ALLA PROVA

B A partire dai dati della tabella Il consumo di pasti fuori casa, elaborate un istogramma che rappresenti quali e quanti pasti sono consumati fuori casa.

C A partire dai dati della tabella Il consumo di pasti fuori casa, completate il grafico per rappresentare il consumo di pasti fuori casa da parte delle vostre famiglie.

….% Non mangiano mai fuori casa ….% Consumano 1 pasto fuori casa ….% Consumano 2-3 pasti fuori casa ….% Consumano 4-5 pasti fuori casa

D A partire dai dati della tabella Il consumo di pasti fuori casa, elaborate un istogramma per rappresentare quante persone fanno colazione al bar, quante consumano il pranzo/la cena in una mensa e in un locale pubblico.

UDA 1 • COMPETENZE ALLA PROVA

2. La ristorazione commerciale

✔ Esercizi interattivi

Nella ristorazione commerciale ogni locale si caratterizza per l’offerta di cucina e di servizio. Individuate la definizione corretta tra quelle elencate. Agriturismo Osteria Pizzeria Ristorante a tema

Tipi di locale

Ristorante alternativo Ristorante d’intrattenimento Ristorante di affari Ristorante etnico

Ristorante gourmet Ristorante tipico Ristorante tradizionale Trattoria

Caratteristiche

Locale elegante, con una cucina di livello elevato ......................................................................... e un servizio di alta qualità, a prezzi alti

Locale in ambiente rurale, a gestione familiare, che offre una cucina basata sui prodotti ......................................................................... dell’azienda agricola nella quale si trova

Locale informale, che offre piatti semplici della ......................................................................... tradizione e si specializza nel servizio dei vini

Locale specializzato in un tipo di prodotto ......................................................................... (ristorante di pesce, di carne, vegetariano)

Locale che affianca al servizio ristorativo ......................................................................... spettacoli per l’intrattenimento degli ospiti

Locale dal servizio esclusivo, con un’offerta atten......................................................................... ta alla clientela internazionale

Locale informale, che offre un’ampia varietà di pizze e una cucina semplice, con servizio rapido, ......................................................................... a prezzi modici

Locale che propone la cucina di un Paese straniero (ristorante messicano, cinese, ......................................................................... giapponese, libanese, greco, indiano)

Locale caratteristico che offre una cucina del ......................................................................... territorio, basata su prodotti locali

Locale a gestione familiare, che offre una cucina semplice (generalmente locale) e un servizio ......................................................................... informale, a prezzi moderati

Locale di livello medio, con una cucina ......................................................................... particolare a prezzi moderati

Locale che offre una cucina nazionale e internazionale e una buona carta dei vini, ......................................................................... con servizio e prezzi di livello medio UDA 1 • COMPETENZE ALLA PROVA

3. Il self-service Leggi il testo, quindi completa lo schema e la tabella. Il self-service è tra le forme più diffuse di ristorazione veloce e permette di servire contemporaneamente un numero elevato di persone. Non prevede il servizio al tavolo: i clienti prelevano le vivande, le dispongono su di un vassoio con le attrezzature per il consumo (posate, bicchiere), pagano il conto e si accomodano in sala. Nel self-service tradizionale la distribuzione avviene a catena e il cliente segue un percorso obbligato lungo il quale cibi e bevande sono esposti in un ordine prestabilito. Nel self-service free flow l’ospite si muove liberamente tra le isole destinate all’esposizione delle vivande (isola degli antipasti, dei primi piatti, dei secondi piatti, dei contorni, dei dolci e della frutta). Il self-service a isole evita la formazione di code ma richiede più spazio. In entrambe le tipologie il personale può essere adibito al servizio delle preparazioni, soprattutto dei piatti caldi.

Self-service tradizionale Come si muovono gli ospiti? È la formula che richiede più spazio? Favorisce la formazione di code? Prevede il servizio al tavolo? Quando si paga il conto? Sono previsti operatori per il servizio delle pietanze?

Self-service free flow

4. La ristorazione veloce Leggi l’articolo adattato da www.infofranchising.it e completa la tabella.

Ristorazione veloce: significato, storia e franchising La ristorazione veloce, oramai internazionalmente nota come fast food, rappresenta un considerevole segmento del mercato internazionale e italiano odierno. Analizziamo la ristorazione veloce per capirne le caratteristiche primarie e il significato, la sua storia e la sua evoluzione sino al mercato odierno, terra di innumerevoli reti franchising di fast food. 32

UDA 1 • COMPETENZE ALLA PROVA

Significato e caratteristiche Il fast food, così come suggerisce lo stesso nome, è una tipologia di ristorazione veloce sia da consumare che da preparare, caratterizzata da un servizio ridotto al minimo nonché da prezzi generalmente molto bassi. I cibi tipici e classici della ristorazione veloce sono generalmente molto ricchi di calorie, grassi e zuccheri e poveri di altri nutrimenti.

I cibi che meglio si adattano a questa tipologia di ristorazione, grazie a una preparazione che richiede poco tempo, ai bassi costi per le materie prime nonché al sapore generalmente apprezzato, sono soprattutto hamburger, panini, pizza, patatine fritte, pollo fritto, hot dog, kebab e altre tipologie di cibi fritti. La ristorazione veloce si è da sempre rivolta a un pubblico prettamente giovane, negli ultimi anni tuttavia, complici i ritmi di vita frenetici, il poco tempo a disposizione e il budget ridotto per i pasti fuori casa, i fast food stanno riscuotendo un grande successo tra persone di ogni età.

Storia ed evoluzione La ristorazione veloce è da sempre esistita nei pub, nelle tavole calde e nei chioschi ambulanti che vendevano panini. Tuttavia, la ristorazione veloce come oggi la conosciamo ha iniziato a diffondersi solo agli inizi del 1950. […] Risale proprio agli anni ’50 infatti il primo vero fast food, nato negli Stati Uniti. Tuttavia, i primi

rudimentali fast food sono nati già agli inizi del 1900, e non solo in America. McDonald’s è da molti considerato il primo vero fast food, ed è indubbiamente complice e responsabile della diffusione di questa tipologia di ristorazione a livello internazionale, nonché uno dei maggiori colossi del settore odierno, insieme a Burger King. […] Oggi i fast food hanno subito notevoli mutamenti. Se è vero che da sempre l’Europa è stata nettamente più attenta degli Stati Uniti alla qualità e salubrità dei cibi e delle materie prime, anche nei fast food, ad oggi si può parlare di una tendenza più salutistica nel settore dei fast food a livello internazionale. Sempre di più sono le catene di ristorazione veloce e fast food che puntano su ingredienti selezionati, biologici, sicuri e controllati e propongono menu diversificati e più salutari, comprensivi di frutta e verdura, insalate, proposte vegane e per celiaci nonché proposte ipocaloriche e light.

Le caratteristiche del fast food

............................................................................................. .............................................................................................

I cibi più diffusi

............................................................................................. .............................................................................................

Clientela

............................................................................................. .............................................................................................

Origini del fast food

............................................................................................. .............................................................................................

Periodo e luogo nascita del fast food

............................................................................................. .............................................................................................

Principali catene mondiali

............................................................................................. .............................................................................................

Nuove tendenze

............................................................................................. .............................................................................................

UDA 1 • COMPETENZE ALLA PROVA

UDA

I PROFESSIONISTI 2 DELLA RISTORAZIONE

Conoscenze

• Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni. • Tecniche di base per la comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi e all’assistenza clienti. • Lessico professionale di base in italiano e in lingua straniera. • Il rapporto tra alimentazione, cultura e società.

Abilità

• Presentarsi in modo professionale. • Controllare l’impatto degli elementi extralinguistici sul messaggio verbale e sulla relazione interpersonale. • Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti. • Individuare all’interno del ciclo cliente gli aspetti sociali, religiosi e dietetici specifici delle diverse culture.

UDA 2 • I PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

Competenze intermedie

• Applicare procedure

di base per la cura del ciclo cliente in contesti strutturati e sotto supervisione, adottando idonee tecniche di comunicazione.

Educazione civica Art. 36. Il lavoratore ha diritto a una retribuzione proporzionata alla quantità e qualità del suo lavoro e in ogni caso sufficiente ad assicurare a sé e alla famiglia un’esistenza libera e dignitosa. La durata massima della giornata lavorativa è stabilita dalla legge.

Agenda 2030 Obiettivo 8: Incentivare una crescita economica duratura, inclusiva e sostenibile, un’occupazione piena e produttiva e un lavoro dignitoso per tutti. Più o meno la metà della popolazione mondiale vive ancora con l’equivalente di circa due dollari al giorno. In molti luoghi, avere un lavoro non garantisce la possibilità di sottrarsi alla povertà. Questo progresso lento e disuguale richiede di riconsiderare e riorganizzare le nostre politiche economiche e sociali tese all’eliminazione della povertà. Una prolungata mancanza di opportunità di lavoro dignitose, investimenti insufficienti e sottoconsumo portano a un’erosione del contratto sociale di base a fondamento delle società democratiche, secondo cui tutti dobbiamo contribuire al progresso.

UDA multidisciplinare – Il codice deontologico Assi culturali coinvolti: asse dei linguaggi e asse scientifico-tecnologico e professionale. Discipline coinvolte: Italiano e Storia, Enogastronomia e Lingua Inglese. UDA 2 • I PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

Lezione

Organizzare 1 il personale Normalmente in una struttura ristorativa sono previsti almeno tre reparti: la cucina, la sala e l’economato. Nelle strutture più grandi è presente anche il bar. Questi reparti sono gestiti e coordinati dal food & beverage manager.

Di cosa si occupa il food & beverage manager Il food & beverage manager è il responsabile dei servizi di ristorazione, cioè della cucina, della sala, del bar e dell’economato. Questo professionista: • ha una buona cultura generale; • conosce le tecniche di cucina e di servizio; • parla inglese e almeno un’altra lingua straniera; • ha buone capacità organizzative e gestionali; • è un esperto di comunicazione e pubbliche relazioni.

I compiti del food & beverage manager Organizza e coordina le attività dei reparti che gli fanno capo

Gestisce le risorse umane

Stabilisce politiche di vendita e strategie di marketing

Seleziona i fornitori

Definisce i budget dei diversi reparti

Monitora l’approvvigionamento, i costi e i ricavi

Budget

Disponibilità finanziaria; somma stanziata per un determinato obiettivo.

Mantiene gli standard di qualità previsti

Approvvigionamento

Gestione di acquisti e flussi di merce nell’azienda.

Come sono organizzate le brigate I professionisti che lavorano nei reparti che manipolano alimenti sono organizzati in brigate: la brigata di cucina, la brigata di sala e la brigata di bar. La brigata è un’organizzazione gerarchica: è una scala di potere, nella quale a ciascun gradino corrispondono specifiche mansioni e responsabilità. Chi occupa i gradini più alti coordina e monitora il lavoro degli operatori ai gradini inferiori: lo 36

UDA 2 • I PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

chef di cucina è a capo della brigata di cucina, il maître della brigata di sala, il capobarman della brigata di bar. Il numero dei componenti delle brigate varia in base a diversi fattori, tra i quali le dimensioni della struttura, la categoria, il tipo di servizio e l’offerta enogastronomica. Nei piccoli ristoranti a conduzione familiare le brigate sono costituite da pochi elementi, nei grandi alberghi, invece, sono ancora piuttosto complesse.

Organigramma dei servizi ristorativi Chef di cucina

Brigata di cucina

Maître di sala

Brigata di sala

Capobarman

Brigata di bar

Cucina È il reparto incaricato della preparazione dei pasti.

Food & beverage manager

Sala È il reparto incaricato del servizio dei pasti agli ospiti.

Bar È il reparto incaricato della preparazione e del servizio di bevande e snack.

Economo

Organigramma

Rappresentazione grafica della struttura di un’azienda o di un reparto.

Economato Gestisce l’approvvigionamento. Comprende ufficio acquisti e magazzino.

CLIL ITALIANO Brigata

FRANCESE brigade

INGLESE brigade

TEDESCO staff Brigade (f)

SPAGNOLO brigada

UDA 2 • I PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

Conoscenze

✔ Esercizi interattivi

Rispondi alle domande. 1. Quali reparti sono presenti in una struttura ristorativa? 2. Di che cosa si occupa la cucina? 3. Di che cosa si occupa la sala? 4. Che cos’è l’economato? 5. Di che cosa si occupa il bar? 6. Chi è, che cosa conosce e che cosa fa il food & beverage manager? 7. Che cosa sono le brigate? 8. Quali sono le brigate e chi le guida?

Indica se le affermazioni sono vere o false. Il food & beverage manager: 1. è responsabile solo della cucina

V F

2. è un esperto di comunicazione

V F

3. gestisce le risorse umane di cucina e sala

V F

4. parla almeno due lingue straniere 5. seleziona i fornitori

V F V F

Scegli l’opzione corretta. 1. I reparti di una grande struttura ristorativa sono: a. cucina, sala, bar, economato b. cucina, sala, economato 2. La brigata di cucina è guidata: a. dallo chef di cucina b. dal food & beverage manager 3. La brigata di sala: a. è guidata dal capomaître b. è un’organizzazione gerarchica 4. La composizione delle brigate: a. è fissa b. è variabile 5. Il capobarman è a capo: a. della brigata di bar b. della brigata di sala 6. È a capo del reparto che gestisce l’approvvigionamento: a. l’economo b. il maître

Sintesi Completa scegliendo tra gli elementi elencati. Alberghi Bar Brigata di bar Brigata di cucina Brigata di sala

Brigate Capobarman Categoria Chef di cucina Cucina

Dimensioni Economato Enogastronomica Food & beverage manager Gerarchico

Maître Ristorazione Sala Servizio Variabile

In una struttura ristorativa sono presenti quattro reparti: 1 ..................................., 2 ..................................., 3 .............................. e 4 .............................. . Questi reparti sono gestiti e coordinati dal 5 ........................... ..., che è il responsabile dei servizi di 6 .............................. . Gli operatori di cucina, sala e bar sono organizzati in 7 ..............................: la 8 .............................. guidata dallo 9 .............................., la 10 ....................... ......., guidata dal 11 .............................., la 12 .............................., guidata dal 13 .............................. . La brigata è un’organizzazione di tipo 14 .............................. . La sua composizione è 15 ............................. e dipende da: 16 .............................. della struttura, 17 .............................., tipo di 18 .............................. e offerta 19 .............................. . Nei piccoli ristoranti le brigate sono costituite da pochi elementi, nei grandi 20 .............................. sono piuttosto complesse.

UDA 2 • LABORATORIO

Competenze Completa le mappe. I servizi di ristorazione di un albergo 2 ............................

sono organizzati in

3 ............................ 1 ............. reparti

che sono 4 ............................ 5 ............................ che sono coordinati dal

6 ............................ ...............................

Gli operatori di

4 ............................

1 ............................ 2 ............................

sono organizzati in

che sono

che hanno

organizzazioni 5 ............................

composizione 6............................

in base a

3 ............................

7 ............................

tipo di 9 .................

8 ............................

offerta 10 ...........................

UDA 2 • LABORATORIO

Lezione

La brigata di sala 2

Introduzione alla sala e vendita

La brigata di sala è l’insieme degli addetti incaricati del servizio di sala. È guidata dal maître e comprende gli chef de rang e i commis de rang, i runner e i commis débarasseur, oltre al sommelier e al commis sommelier. Nelle strutture più grandi, alla sua guida si trova il direttore di sala, affiancato dallo steward/hostess di sala, che prende le prenotazioni telefoniche e accoglie gli ospiti. Negli alberghi con servizio in camera, comprende anche chef aux étages e commis aux étages.

La brigata di sala Maître

Chef de rang

Sommelier

Chef aux étages

Commis de rang/Runner/ Commis debarasseur

Commis sommelier

Commis aux étages

Mise en place

Allestimento della sala, dei tavoli e dei posti a tavola (coperti)

I compiti del maître Gestisce il personale (turni, ferie, compiti giornalieri)

Prende le comande

Stabilisce la mise en place

Coordina e controlla l’esecuzione del servizio

Redige il menu (con il food & beverage manager e lo chef di cucina)

Esegue la cucina di sala

Redige la carta dei vini (con il food & beverage manager e il sommelier)

Fa applicare la normativa igienico-sanitaria e di sicurezza sul lavoro

Gestisce le prenotazioni

Accoglie gli ospiti

CLIL ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Cameriere

serveur

waiter

Kellner (f), Ober (m)

camarero

Maître

maître

head-waiter

Maître (m)

maître

UDA 2 • I PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

Lo chef e il commis de rang Rango

Parte della sala costituita da 6-7 tavoli per un totale di 20- 30 coperti

Lo chef de rang è il professionista responsabile di un rango, all’interno del quale: • cura la mise en place; • accoglie gli ospiti e prende le comande in assenza del maître; • esegue il servizio al guéridon; • è incaricato della cucina di sala. È coadiuvato da uno o più commis de rang. I commis de rang sono operatori all’inizio della carriera che: • allestiscono i tavoli; • prelevano le pietanze e i piatti pronti dalla cucina; • servono le pietanze divise in porzioni dallo chef de rang nel servizio al guéridon; • eseguono lo sbarazzo; • tengono in ordine la panadora e il guéridon; • riordinano la sala e le attrezzature. I commis de rang possono essere affiancati da un runner, incaricato soltanto di portare i piatti a tavola, e da un commis débarasseur, addetto allo sbarazzo.

Lo chef trancheur è un cuoco o uno chef de rang che il maître incarica di trinciare grossi pezzi di carne, sfilettare pesci, tagliare il prosciutto al coltello, tagliare formaggi e dolci.

Il sommelier è un profondo conoscitore dei vini e delle cucine, e guida l’ospite nell’abbinamento cibo-vino.

UDA 2 • I PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

Il ruolo del sommelier

Enologia

Riguarda il processo di viticoltura, vinificazione, maturazione, affinamento, imbottigliamento e la degustazione del vino.

Il sommelier ha profonde conoscenze di enologia ed enografia conseguite con la frequenza a corsi specifici tenuti da associazioni come l’AIS (Associazione Italiana Sommelier), la FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori), la FIS (Fondazione Italiana Sommelier), l’ASPI (Associazione Sommellerie Professionale Italiana) ed altre ancora. Oltre a conoscere i vini, specialmente quelli del territorio, ha conoscenze approfondite di cucina regionale, nazionale e internazionale per guidare l’ospite nell’abbinamento cibo-vino. Può essere affiancato da un commis sommelier.

Enografia

È lo studio dei vini in relazione al territorio (vitigni, suolo, clima, tecniche di vigna, pratiche enologiche).

I compiti del sommelier Gestisce la cantina (acquisto e conservazione dei vini)

Prende le comande dei vini ed esegue il servizio

Collabora alla stesura della carta dei vini e alla selezione dei fornitori

Esegue la degustazione e descrive le caratteristiche del vino

Suggerisce i vini in abbinamento con i piatti del menu

Serve aperitivi e distillati

Le figure dello chef e del commis aux étages Lo chef aux étages (o chef d’étages) è uno chef de rang incaricato di gestire il room service (servizio in camera). Lavora nell’office ai piani e si occupa di prendere le comande, consegnare e ritirare carrelli e vassoi. Alle sue dipendenze lavora il commis aux étages (o commis d’étages), che collabora all’allestimento di carrelli e vassoi e mantiene pulito l’office ai piani (attrezzature comprese).

CLIL ITALIANO Sommelier

FRANCESE sommelier

INGLESE sommelier

TEDESCO Sommelier (m)

SPAGNOLO sumiller

UDA 2 • I PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

Conoscenze A

Rispondi alle domande. 1. Che cos’è la brigata di sala? 2. Chi guida la brigata di sala? 3. Da quali figure è composta la brigata di sala? 4. Quali sono le mansioni del maître? 5. Quali sono le mansioni dello chef e del commis de rang? 6. Quali sono le mansioni del sommelier?

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La brigata di sala è guidata dal maître V F 2. Lo chef aux étages è responsabile V F di un rango 3. Il maître fa applicare la normativa igienicoV F sanitaria e di sicurezza sul lavoro 4. Il direttore e la hostess di sala sono presenti anche nelle piccole strutture V F 5. Un rango comprende 6-7 tavoli V F per 20-30 coperti

Scegli l’opzione corretta. 1. Esegue lo sbarazzo: a. chef de rang b. commis de rang 2. Gestisce il room service:

✔ Esercizi interattivi a. chef de rang b. chef aux étages 3. Serve aperitivi e distillati: a. commis de rang b. sommelier 4. Collabora alla redazione del menu: a. chef de rang b. maître 5. Accoglie gli ospiti e prende le comande: a. steward/hostess di sala b. maître 6. Gestisce la cantina: a. sommelier b. commis de sommelier 7. Esegue il servizio al guéridon: a. commis de rang b. chef de rang 8. Prende le comande nel room service: a. chef aux étages b. chef de rang 9. Tiene in ordine la panadora e il guéridon: a. commis sommelier b. commis de rang 10. Imposta la mise en place: a. maître b. chef de rang

Sintesi A

Completa scegliendo tra gli elementi elencati.

20-30 6-7 Chef aux étages Chef de rang

Commis aux étages Commis de rang Commis sommelier Coperti

Direttore Maître Rango Servizio in camera

Sommelier Steward/hostess Tavoli

La brigata di sala riunisce il personale di sala ed è guidata dal 1 ............................. o, nelle grandi strutture, dal 2 ............................., affiancato dallo 3 ............................. . Oltre al maître, la brigata comprende: • gli 4 ............................., che sono uno per 5 ............................. (parte della sala che comprende 6 ............................. 7 ............................. per un totale di 8 ............................. 9 .............................) e sono affiancati dal 10 .............................; • il 11 ............................., affiancato dal 12 ............................. • lo 13 ............................. affiancato dal 14 ............................. negli alberghi con 15 ............................. . 44

UDA 2 • LABORATORIO

Completa scegliendo tra gli elementi elencati.

Accoglienza Carta dei vini Comande

Cucina (2) Enogastronomia Igienico-sanitaria

Inglese Menu Mise en place

Organizzative Personale Prenotazioni Relazionali

Il maître (o maître d’hôtel) ha conoscenze approfondite di 1 ............................. e tecniche di 2 ............................. e di 3 ............................. . Ha buone capacità 4 ............................., gestionali e 5 ............................. . Parla 6 ............................. e almeno un’altra lingua straniera. Può essere coadiuvato da un 7 ............................. maître e da un 8 ............................. maître. Tra i suoi compiti figurano: gestione del 9 ............................. di sala, impostazione della 10 ............................. di sala e tavoli, redazione del 11 ............................. e della 12 ............................., gestione delle 13 ............................., 14 ............................. degli ospiti, presa delle 15 ............................., coordinamento delle attività di servizio, 16 ............................. di sala, sorveglianza sull’applicazione della normativa 17 ............................. e di 18 ............................. sul lavoro.

Indica chi esegue l’azione descritta scegliendo tra chef de rang (A), commis de rang (B), chef aux étages (C) e commis aux étages (D). 1. Allestisce i tavoli 2. Collabora all’allestimento di carrelli e vassoi nel room service 3. Consegna carrelli e vassoi nel room service 4. Cura la mise en place del rango di sua competenza

5. Esegue il servizio al guéridon 6. Gestisce il room service 7. Preleva le pietanze dalla cucina 8. Prende le comande nel room service 9. È responsabile di un rango 10. Serve gli ospiti nel servizio al guéridon 11. Tiene in ordina panadora e guéridon 12. Esegue lo sbarazzo 13. Tiene pulito l’office ai piani 14. Ritira carrelli e vassoi nel room service 15. Può essere affiancato da un commis débarasseur

D Completa con l’elemento mancante. Il sommelier è un esperto di 1 ............................. con conoscenze approfondite di 2 ............................. per guidare l’ospite nello 3 ............................. cibo-vino. Può essere affiancato da un 4 ............................. . Tra i suoi compiti figurano: gestione della 5 ............................., stesura della 6 ............................., selezione dei fornitori, abbinamento di vini ai piatti del 7 ............................., presa delle comande dei vini, 8 ............................. di vini, 9 ............................. e 10 ............................., degustazione del vino.

Competenze

Intervista al Professor Enrico Huber

In qualità di responsabile di un ristorante con 30 tavoli e un massimo di 150 coperti, hai la possibilità di scegliere il tuo personale a partire dal maître fino ai commis de rang. Elenca le figure che ti occorrono per completare la brigata, specificando brevemente le mansioni. Disegna anche l’organigramma della tua brigata. UDA 2 • LABORATORIO