DIGITALE INTEGRATA
CHEF E PASTRY CHEF
Strumenti per la didattica inclusiva
Il piacere di apprendere BIENNIO A DIDATTICA
DIDATTICA DIGITALE INTEGRATA
CHEF E PASTRY CHEF
Strumenti per la didattica inclusiva
A
Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA, in particolare Matteo Berti.
Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori:
Barbara Berlucchi, IPSSEOA “Sergio Ronco” - Trino Vercellese (VC) Valentino Bifaro, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Marco Buccianti, Istituto d’Istruzione Superiore “B. Bernardino Lotti” - Massa Marittima (GR)
Giuseppe Cupi, Istituto d’Istruzione Superiore “Paolo Baffi” - Fiumicino (RM)
Carmine D’Amato, IPSSAR “G. Pastore” - Varallo (VC)
Fausto Delorenzi, Istituto d’Istruzione Superiore “Stendhal” - Civitavecchia (RM)
Renata De Matteis, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN)
Andrea Duò, IPSSEOA “G. Cipriani” - Adria (RO)
Antonietta Girolami, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Petrocchi” - Palombara Sabina (RM)
Arturo Iengo, IPSSAR “Le Streghe” - Benevento Luigi Mandruzzato, IPSSEOA “G. Cipriani” - Adria (RO)
Dino Mascalzoni, IPSEOA “A. Berti” - Verona
Stefano Merola, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Petrocchi” - Palombara Sabina (RM)
Rolando Paganini, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Pacinotti” - Bagnone (MS)
Vincenzo Palmieri, IPSSAR “Le Streghe” - Benevento Walter Pedrazzi, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano
Antonio Romeo, IPSSEOA - Soverato (CZ)
Maurilio Tallone, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN)
Maria Rosaria Tammaro, Istituto d’Istruzione Superiore “Aldo Moro” - Montesarchio (BN)
Massimo Tombari, Istituto d’Istruzione Superiore “S. Marta-G. Branca” - Pesaro Paolo Tombari, Istituto d’Istruzione Superiore “S. Marta-G. Branca” - Pesaro Stefano Visco, Istituto d’Istruzione Superiore “Faicchio” - Castelvenere (BN) Gabriele Zanetti, IPSSAR “G. Pastore” - Varallo (VC)
Immagini: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma.
elettronica,
riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.
È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.
Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori.
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©2019 Academia Universa Press –Edizioni Plan –Loreto, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it I diritti di traduzione, di memorizzazione
di
Prima edizione:marzo 2019 Ristampa: 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022 2023
Lezione speciale
LA CUCINA
Unità
altre
ttata
LABORATORIO
Lezione speciale
Lezione speciale
fiche
quali
rezza
Lezione speciale
ris torazione
Unità 3
batteria di cuci
sono
caratteris tiche
macchi
pri nci
macchi
caratteris tiche
sono le macchi
cottura
IIIINDICE Indice 9. Quali sono le macchi ne re f ri geranti ..... 50 10. Quali sono le macchi ne p er il lavaggio .. 51
1 La manute nzione della coltelleria ....... 52 Map p a • La batte ri a di cuci na ......... 54 Veri fiche ............................... 55
I materiali per la cottura ................... 58 Map p a • I mate ri ali pe r la co ttu ra .... 60 Veri fiche ............................... 61 Unità 4 L’ HACCP e l’ i gie ne 1. Che cos’è l’HACCP ..................... 62 2. Quali sono le fasi dell’HACCP 63 3 Che cos’è l’ i gie ne 65 4. Come si ges tisce l’ i gie ne del p ersonale . 66 5. Come si ges tisce l’ i gie ne dei locali ..... 69 6 Come si ges tisce l’ i gie ne delle attrezzature 72 Map p a • I l pi ano HACCP .............. 74 Map p a • L’ i gie ne ne lla ris torazione ... 75 Veri fiche 76
La qualità e la sicurezza alime n tare ........ 78 Map p a • La
tà ali me nt a re ........ 83 Map p a • La si cu
ali me nt a re 84 Veri
............................... 85 Macroarea 1 LO CHEF E
Unità 1 Lo che f e la bri gata di cuci na 1. Chi è e che cosa fa lo che f di cuci na ...3 2. Che cosa s tudia lo che f di cuci na .......5 3 Che cos’è la bri gata di cuci na ..........6 4. Chi sono il foo d & beverage manager e il banque ti ng manager ................8 Map p a • Le mansioni de llo chef di cuci na...............................9 Veri fiche ............................... 10
Il me nu e le car te 11 Map p a • I l me nu ...................... 16 Veri fiche ............................... 17
2 La cuci ne e le
aree operative 1. Come è s trutturata un ’ impresa ris torativa 25 2. Come va pro ge
la cuci na ........... 20 3. Come devono essere i locali p er la ve ndita e la sommi nis trazione .................. 22 4. Come devono essere i locali p er il deposito ......................... 23 Map p a • Le s t ruttu re ris torati ve 24 Veri fiche ............................... 25
La
Map p a • La ris torazione 32 Veri fiche ............................... 33
La
na 1 Che cos’è la batteria di cuci na 34 2. Quali sono i pri nci p ali coltelli .......... 36 3. Quali sono le
dei tag lieri 39 4 Quali sono le
ne di prep arazione 40 5. Quali
i
p ali ute nsì li .......... 42 6. Quali sono le
ne p er la
.. 46 7 Quali sono le
del p e ntolame 48 8. Quali
ne p er la ri ge nerazione.................... 50
Unità 5
La preve nzione della con tami nazione alime n tare
1. Che cosa sono i contami nati
2. Quali sono i contami nanti di ori gi ne fisica
3. Quali sono i contami nanti di ori gi ne chimica
4. Quali sono i contami nanti di ori gi ne biolo gica
Come si previe ne la contami nazione 91 Map p a
I cont ami nanti
Veri fiche
Lezione speciale
Le tecniche di conservazione 99 Map p a
Le tecni che di conse rvazione 108 Veri fiche
Unità 6
La salute e la sicurezza sul lavoro
1. Che cos’è il D. Lgs. n. 81/2008
2. Quali sono g li obie ttivi del sis tema sicurezza
3. Chi sono g li attori del sis tema sicurezza
4 Quali sono le caratteris tiche del sis tema sicurezza
5. A quali requisiti devono ris pondere locali e pos tazioni di lavoro 114
A quali requisiti devono ris pondere le attrezzature
Map pa
Veri fiche
La si cu rezza su l lavoro
Lezione speciale
Preve nzione del rischio e primo soccorso
Map p a
Veri fiche
I rischi da moni tora re
Lezione speciale
coltelli: re gole per la sicurezza
Macroarea 2
LE TECNICHE E LE PREPARAZIONI DI BASE
Unità 1
Le tecniche di tag lio
1. Come tag liare a re gola d’ar te
LABORATORIO
1 Le pri nci p ali tecniche di tag lio
p a
t ag lio
fiche
Le pri nci pali tecni che
La preve nzione di fe ri te da t ag lio
p a
Veri fiche
Unità 2
Le tecniche di cottura
Che cos’è la cottura
Come si trasme tte il calore
che cosa di p
ndono la temp eratura
tempo di cottura
classi ficano le tecniche di cottura
LABORATORIO
cotture
cotture
cotture
acqua
raggiame
tecni che di co ttu
Lezione speciale
fe tti della cottura
ttu
Unità 3
fondi di cuci
LABORATORIO
Lezione speciale
IV INDICE
............ 86
87
87
88 5
•
............... 96
............................... 97
•
............................... 109
....... 110
111
............................... 112
............................... 113
6
......................... 115
•
...... 116
117
... 118
•
127
128
.......... 131
......... 134 Map
•
di
............................... 135 Veri
136
I
.......... 137 Map
•
140
............................... 141
1
142 2.
............. 143 3. Da
e
e il
144 4 Come si
145
1. Le
con
e al vapore ....... 147 3. Le
p er i r
nto 154 4 Le
mis te 158 Map p a • Le
ra........ 161 Veri fiche ............................... 162
Gli e f
.................... 163 Map p a La co
ra ..................... 168 Veri fiche ............................... 169
I
na 1. Che cosa sono i fondi di cuci na ......... 170
1. I fondi bianchi e i fondi bruni 171 2 I cour t bouillon ........................ 173 3. Le g lasse e le gelati ne ................. 174 4. I roux .................................. 175 5 Le salse 176 Map p a • I fondi di cuci na ............. 180 Veri fiche ............................... 181
Le farce e i loro impie ghi 182 Map p a • Le fa rce ...................... 187 Veri fiche ............................... 188
Macroarea 1 LO CHEF E LA CUCINA
Conoscenze
Figure professionali del settore enogastronomico
Ruoli e gerarchia della brigata di cucina
Elementi di deontologia professionale
Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensìli
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso
Principali tipi di menu e successione dei piatti Riconoscere le regole fondamentali di comportamento professionale
Abilità
Identificare attrezzature e utensìli di uso comune
Provvedere al corretto funzionamento delle attrezzature
Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione
Distinguere il menu dalla carta Competenze
La brigata di cucina è una struttura gerarchica
Lo chef di cucina è a capo della brigata
Le partite sono organizzate per materia prima ma non per fase di produzione Lo chef communard prepara i pasti per il personale Il sous-chef è il vice dello chef di partita
Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Macroarea 1
LO CHEF E LA CUCINA
Lo chef e la brigata di cucina Lezione speciale
menu e le carte
La cucina e le altre aree operative Lezione speciale
ristorazione
La batteria di cucina Lezione speciale
materiali per la cottura
e l’igiene Lezione speciale La qualità e la sicurezza alimentare
La prevenzione della contaminazione alimentare Lezione speciale Le tecniche di conservazione
La salute e la sicurezza sul lavoro Lezione speciale Prevenzione del rischio e primo soccorso
La brigata di cucina è una struttura gerarchica
Lo chef di cucina è a capo della brigata
Le partite sono organizzate per materia prima ma non per fase di produzione
Lo chef communard prepara i pasti per il personale
Il sous-chef è il vice dello chef di partita
1.
Il
2.
La
3.
I
4. L’HACCP
5.
6.
U N I T À 1
Lo chef e la brigata di cucina
1. CHI È E CHE COSA FA LO CHEF DI CUCINA
Lo che f di cuci na è il res ponsabile della cuci na di una s truttura ris torativa (ris torante, albergo). I suoi compiti compre ndono:
• la creazione delle rice tte e la redazione del me nu;
• la prep arazione e la cottura delle pie tanze da servi re;
• la ges tione del p ersonale di cuci na;
• l’organizzazione de g li ambie nti di lavoro.
3
Chef e Pastry Chef ➔ 3 A1
Lo chef di cuci na: caratteris tiche, conosce nze, abilità e mansioni
Come È
Ordi nato, ri goroso, rapido e preciso
• E f ficie nte ed e f ficace
• F lessibile, dis pos to al cambiame nto e pronto a viaggiare
• Buona memoria
• Buon gus to e se nso es te tico
• S avoi r fai re e buone abilità relazionali
• S pi rito collaborativo e ap er tura al dialo go
• S e nso di res ponsabilità
Mezzi e s trate gie di comunicazione
Che cosa CONOSCE
Che cosa HA cosa sa FARE e cosa FA
Li ngue s traniere
Li nguaggio tecnico della cuci na
• Tecniche op erative di cuci na e di sala
• S is temi di pro duzione del p as to
• Materie prime e loro impie ghi
• Ap p licare tecnolo gie di pro duzione
• Controllare tempi di prep arazione, temp erature e tempi di cottura
• Usare i sis temi e g li s trume nti i nfor matici
• Guidare la bri gata di cuci na
• Relazionarsi con i clie nti
Organizza il p ersonale e il lavoro di cuci na Piani fica la for mazione del p ersonale Redi ge il me nu con il foo d & beverage manager
• Ges tisce g li ap provvi gioname nti
• Controlla la merce i n e ntrata e le caratteris tiche delle materie prime
• Ges tisce la conservazione i n azie nda
• Ese gue le lavorazioni più comp lesse
• Crea g li s tandard p er i piatti (rice tte, porzioni, mo dalità di prese ntazione)
• Controlla l’esecuzione dei piatti e la loro prese ntazione p er il servizio
• Collabora con la sala p er il servizio
• Fissa i cos ti di pro duzione delle pie tanze
• Controlla la resa dei ge neri alime ntari lavorati e delle porzionature
• Ap p lica il sis tema di autocontrollo
• Fa ris p e ttare la nor mativa i gie nico sanitaria e sulla sicurezza sul lavoro
che f di cuci na ges tisce il p ersonale di cuci na
che f di cuci na non redi ge il me nu
che f di cuci na crea le rice tte s tandard
che f di cuci na ap p lica il sis tema di autocontrollo
4 MACROAREA 1 • Lo chef e la cucina
1. Lo
2. Lo
3. Lo
4. Lo
V
F V F V F V F
✔
ESERCIZIO
2. CHE COSA STUDIA LO CHEF DI CUCINA
La for mazione dello che f ri guarda le tecniche di cuci na, la merceolo gia, la nutrizione, l’ i gie ne, la le gislazione, l’economia, l’organizzazione del lavoro e la sicurezza.
La sua mansione pri nci p ale è la trasfor mazione di materie prime alime ntari i n pie tanze. Deve conoscere qui ndi a fondo le materie prime e le tecniche di cuci na. Il suo obiettivo è di of f ri re l’eccelle nza conte ne ndo la s p esa. Poiché la salute di p e nde largame nte dall’alime ntazione, lo che f di cuci na deve cuci nare i n mo do sano e conoscere i pri ncì pi della nutrizione. Il cibo è i nfatti be nessere e lo che f di cuci na, mani polandolo, crea salute.
Che cosa deve fare lo chef di cuci na
5Lo chef e la brigata di cucinaUNITÀ 1
Chef e Pastry Chef ➔ 4 A1 S ce g liere il prodotto mi g liore Individuare la lavorazione più ade guata Monitorare i cos ti di ges tione e delle materie prime 1. Lo che f di cuci na s tudia anche economia e le gislazione 2. Lo che f di cuci na deve conoscere a fondo le materie prime 3. Lo che f di cuci na non deve monitorare i cos ti di ges tione 4. La salute di p e nde anche dall’alime ntazione V F V F V F V F ✔ ESERCIZIO 1. 2. 3.
3. CHE COS’È LA BRIGATA DI CUCINA
La bri gata di cuci na:
• è l’ i nsieme di tutti g li adde tti che si occu p ano della mani polazione di alime nti;
è una s truttura gerarchica il cui ver tice è occu p ato dallo che f di cuci na;
• è organizzata i n p ar tite.
Le p ar tite sono i rep ar ti nei quali si svol gono de ter mi nate op erazioni e sono i ndividuate i n base a:
• materia prima lavorata (carni, pro dotti ittici, or taggi);
• ti po di trasfor mazione (cottura delle carni, prep arazione delle salse, prep arazione de g li or taggi);
• fase di pro duzione (lavoro notturno, conservazione)
Chef tournant Sostituisce gli chef di partita assenti o di riposo.
Chef de garde È in servizio quando la cucina non è operativa
Commis di cuci na Af fianca lo che f di p ar tita
Ap pre ndis ti
6
•
MACROAREA 1 • Lo chef e la cucina Chef e Pastry Chef ➔ 6 A1
La bri gata di cuci na
Chef di cuci na
Sous chef
È il vice dello che f di cuci na.
Chef communard
Prep ara i p as ti p er il p ersonale. Chef di p ar tita
Demi chef di p ar tita È il vice dello che f di p ar tita.
Aiuti di cuci na Personale di fatica
Garde manger
Che f garde manger (cuoco alla cuci na f redda)
Che f hors d’ouv rier (cuoco ag li anti p as ti)
Che f boucher (cuoco macellaio)
En tremétier
Che f e ntremé tier (cuoco ai primi piatti)
Che f potager (cuoco alle mi nes tre)
Che f lé gumier (cuoco ai contorni)
S aucier
Che f saucier (cuoco alle salse)
Che f rôtisseur (cuoco ros ticciere)
Che f poissonier (cuoco ai p esci)
Pâtisserie
Che f p âtissier (cuoco p as ticciere)
✔ ESERCIZIO
La bri gata di cuci na è una s truttura gerarchica
La s
Lo che f di cuci na è a capo della bri gata
che f di cuci na è a della bri
Le p ar tite sono organizzate p er materia prima ma non p er fase di pro duzione
Lo che f communard prep ara i p as ti p er il p ersonale
Le p ar tite sono organizzate p er materia prima ma non p er fase di pro duzione Lo prep ara p as p er p
Il che f è il vice dello che f di tita
Il sous che f è il vice dello che f di p ar tita
V F V F
V F V F V F V F V F
7Lo chef e la brigata di cucinaUNITÀ 1 1.
2.
3.
4.
5.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2.
3.
5.
3. CHI SONO IL FOOD & BEVERAGE MANAGER E IL BANQUETING MANAGER
Il foo d & beverage manager ges tisce e organizza i rep ar ti che sono i ncaricati della mani polazione e dis tribuzione di alime n ti e bevande. I res ponsabili di cuci na e sala di p e ndono da ques to professionis ta.
Il foo d & beverage manager: conosce nze e mansioni
Che cosa CONOSCE
• Li ngue s traniere
• Mezzi e s trate gie di comunicazione
• Tecniche di prep arazione dei p as ti
• Tecniche di servizio di sala e bar
• Criteri di redazione di me nu e car te
• Me to di di organizzazione e ges tione del magazzi no
Che cosa CONOSCE
• Organizza e ges tisce le risorse umane
• Individua politiche di ve ndita e ges tione dei servizi
• Piani fica s trate gie di mar ke ti ng
• De fi nisce il budge t
• Monitora i cos ti e i ricavi di rep ar to
• Valuta e seleziona i fornitori
• S e gue la ges tione di acquis ti e scor te
• Controlla il ris p e tto de g li s tandard di qualità
• S i accer ta dell’ap p licazione della nor mativa d’ i gie ne e sicurezza
Il banqueti ng manager è i ncaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettis tica. Ques ti servizi compre ndono anche la ges tione lo gis tica de g li s p azi, l’ i ntratte nime nto de g li os piti e l’alles time nto della location.
Il banqueti ng manager: conosce nze e mansioni
Che cosa CONOSCE
• Mezzi e s trate gie di comunicazione
• Tecniche di mar ke ti ng e di ve ndita
• Tecniche di cuci na e di sala
• Criteri di redazione di me nu e car te
• Me to di di organizzazione e ges tione
Che cosa CONOSCE
• Assis te il committe nte nella de fi nizione di tutti i de ttag li
• Pro gramma la suddivisione e la ges tione de g li s p azi
• S tabilisce g li op eratori necessari e le loro mansioni
• De fi nisce le tempis tiche di tutte le attività
• Piani fica s trate gie di mar ke ti ng
• De fi nisce il budge t e monitora cos ti e ricavi
• Monitora la so ddisfazione dei clie nti
• S i accer ta dell’ap p licazione della nor mativa d’ i gie ne e sicurezza
Il foo d & beverage manager è res ponsabile della sala
Il foo d & beverage manager si occu p a del servizio di banche ttis tica
Il banque ti ng manager assis te il committe nte nella de fi nizione delle caratteris tiche del servizio
Il banque ti ng manager di ri ge la cuci na durante i banche tti
F
8
MACROAREA 1 • Lo chef e la cucina 1.
2.
3.
4.
V F V F V F V
✔ ESERCIZIO Chef e Pastry Chef ➔ 8 A1
MAPPA CONCETTUALE
Le mansioni dello che f di cuci na
sono
organizzare il p ersonale e il lavoro di cuci na
redi gere il me nu con il foo d & beverage manager
ges ti re g li ap provvi gioname nti
controllare la merce i n e ntrata e la qualità delle materie prime
ges ti re la conservazione i n azie nda (punti di s toccaggio e celle f ri gori fere)
ese gui re le lavorazioni più comp lesse
creare g li s tandard p er i piatti
controllare l’esecuzione e la prese ntazione dei piatti
collaborare con la sala p er il servizio
fissare i cos ti di pro duzione delle pie tanze
controllare la resa dei ge neri alime ntari lavorati
ap p licare il sis tema di autocontrollo
far ris p e ttare la nor mativa i gie nico sanitaria e sulla sicurezza sul lavoro
9Lo chef e la brigata di cucinaUNITÀ 1
Con riferime n to al profilo professionale dello chef di cuci na, è cor retto af fer mare che: (pi ù di u na o pzione è cor rett a)
la for mazione dello che f di cuci na ri guarda anche la nutrizione e la merceolo gia lo che f di cuci na deve conoscere le materie prime e le loro ap p licazioni lo che f di cuci na è a capo della bri gata di sala lo che f di cuci na non si occu p a di autocontrollo lo che f di cuci na non de fi nisce g li s tandard dei piatti il controllo della merce non è di comp e te nza dello che f di cuci na la redazione del me nu non è tra le mansioni dello che f lo che f di cuci na deve conoscere il li nguaggio tecnico della cuci na il controllo delle temp erature e dei tempi di cottura è un ’abilità fondame ntale lo che f di cuci na non si relaziona con i clie nti
La bri gata di cuci na: (pi ù di u na o pzione è cor rett a)
è una s truttura gerarchica è guidata dal banque ti ng manager è organizzata i n p ar tite è divisa i n rep ar ti anche i n base alla materia prima lavorata riunisce solo g li op eratori i ncaricati delle cotture
Indica a quale o quali professionis ti fanno riferime n to le se gue n ti af fer mazioni.
S os tituisce lo che f di cuci na:
Cos tituiscono la p ar tita S aucier:
S os tituisce g li che f di p ar tita asse nti:
Prep ara i p as ti p er il p ersonale:
Cos tituiscono la p ar tita Garde manger:
Af fianca lo che f di p ar tita: È res ponsabile della p ar tita Pâtisserie:
È il vice dello che f di p ar tita:
Cos tituiscono la p ar tita Entremé tier:
Guida la bri gata di cuci na:
Ges tisce i rep ar ti deputati alla mani polazione e dis tribuzione di alime nti e bevande:
È i ncaricato dell’organizzazione dei servizi di banche ttis tica:
S i occu p a della prep arazione dei primi piatti:
È i n servizio quando la cuci na non è op erativa:
S i occu p a della prep arazione delle salse:
10
........................................................
.....................................................
.....................................................
..............................................
...............................................
.......................................................
.................................................
...........................................................
..........................................................................
........................ ......................................................................................
........................................
....................................…
............................................ A 1 9 10 2 3 4 5 6 7 8 B 1 2 3 4 5 C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 MACROAREA 1 • Lo chef e la cucina VERIFICHE