Marco Nebbiai
Il Pasticciere MANUALE DELL’ARTE BIANCA
Marco Nebbiai
Il Pasticciere MANUALE DELL’ARTE BIANCA
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Il Pasticciere
Questo volume è stato realizzato per gli allievi delle classi terze e quarte degli Istituti Professionali, Settore Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, opzione “Prodotti dolciari, artigianali e industriali”. Sulla base delle nuove linee guida ministeriali della materia nel testo vengono sviluppati i seguenti temi: La professione del pasticciere e del panificatore L’igiene La sicurezza e la tutela dei lavoratori Le aziende dolciarie e di prodotti da forno Il laboratorio di pasticceria Le materie prime Le fasi della produzione Regole e consigli per la produzione Le paste di base Le creme e le salse Crostate, torte e dolci preparati con gli impasti di base I dolci morbidi I biscotti e i pasticcini I dolci fritti Il pane La confetteria I cioccolatini e le praline I prodotti gelati La decorazione dei dolci Glossario
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e 19,90
REGOLE BASE PER ESEGUIRE UNA RICETTA Per preparare una ricetta è bene seguire alcune regole fondamentali. • Fare una corretta mise en place preparando gli ingredienti necessari all’esecuzione della ricetta. • Decidere i dosaggi in base alle porzioni da preparare. • Pesare e misurare con esattezza tutti gli ingredienti della ricetta. Nel caso che le dosi della ricetta debbano essere moltiplicate o divise fare attenzione ad evitare errori che possono pregiudicare la preparazione, facendoci sprecare il tempo e gli ingredienti utilizzati. La mise en place
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• Seguire attentamente le fasi della ricetta evitando di commettere errori di procedura. • Usare le macchine, gli attrezzi e gli utensili giusti per l’esecuzione della ricetta. • Preriscaldare il forno alla temperatura necessaria per cuocere il dolce. I forni elettrici di grandi dimensioni impiegano un certo tempo per arrivare alla temperatura di cottura. Il pasticciere sprovveduto corre il rischio di avere la preparazione da infornare pronta e il forno non ancora in temperatura. Questo tempo di attesa può pregiudicare la qualità della preparazione se questa deve essere infornata appena preparata (per esempio una pa-
uso delle uova
sta montata, una pasta fermentata, un soufflé ecc.). • Cuocere il prodotto sempre alla temperatura prestabilita. • Se il dolce si colora troppo durante la cottura occorre diminuire la potenza riscaldante della resistenza del cielo del forno e coprire il dolce con un foglio di carta forno. • Le basi dei dolci (pasta genovese, pan di Spagna, sfoglia ecc.) devono essere ben fredde quando vengono farcite con creme a base di latte e uova o creme al burro.
Il forno
TEMPERATURA E UMIDITÀ DEL LABORATORIO La temperatura e l’umidità del laboratorio possono incidere in modo determinante nelle lavorazioni di pasticceria. Facciamo alcuni esempi: • tutti gli impasti ricchi di burro (sfoglie, frolle ecc.) con temperature alte tendono a perdere solidità rapidamente e sono di difficile lavorazione; • l’umidità del laboratorio incide sulla fermentazione dei prodotti da forno; • temperature elevate pregiudicano le operazioni di tempera e cristallizzazione (solidificazione) del cioccolato. Questi problemi possono essere affrontati operando in diversi modi: • installando strumenti che ci permettano di controllare la temperatura e l’umidità del laboratorio, come condizionatori e deumidificatori; • organizzando la nostra produzione in base alle diverse stagioni, per esempio non lavorando il cioccolato in estate; • usando materie prime con caratteristiche tecnologiche particolari, per esempio margarine per pasticceria che non perdono solidità ad alte temperature di laboratorio.
USO DELLE UOVA Le uova con il guscio possono essere fonte di contaminazione da salmonella, quindi occorre utilizzarle seguendo delle precise norme igieniche: • lavarsi le mani prima e dopo la rottura delle uova; • rompere le uova solo al momento dell’impiego perché un uovo sgusciato diventa terreno ideale per la proliferazione batterica; • rompere in un piatto un uovo alla volta, controllando che non sia avariato prima di metterlo nell’impasto che state preparando; • alla fine del lavoro buttare via subito i gusci delle uova e pulire il tavolo di lavoro. 119
8 - regole e consigli per la produzione
IMBURRARE, INFARINARE, FODERARE CON LA CARTA IMBURRARE E INFARINARE
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Fondere il burro e pennellare la tortiera sul fondo e sulle pareti, senza eccedere in quantità.
Versare la farina nello stampo e muoverlo per farla aderire ovunque. Capovolgere lo stampo per eliminare la farina in eccesso.
In pasticceria la pratica di imburrare gli stampi per i dolci è stata ormai sostituita dall’uso di stampi antiaderenti, fogli di carta da forno usa e getta e tappetini di Silpat.
Alcune preparazioni, per essere più facilmente estratte, necessitano, comunque, di uno stampo imburrato e foderato con la carta da forno.
FODERARE CON LA CARTA UNA TORTIERA RETTANGOLARE
2
1
Sistemare la tortiera sulla carta da forno e fare 4 tagli trasversali che arrivino agli angoli dello stampo.
FODERARE CON LA CARTA UNA TORTIERA ROTONDA
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Imburrare lo stampo con il burro fuso.
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3
Inserire la carta nello stampo e farla aderire sia alla base che alle pareti della tortiera.
3
Procedimento 1
Disegnare con una matita il cerchio della tortiera sulla carta.
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Ritagliare il cerchio con le forbici.
Inserire il cerchio nella tortiera imburrata.
uso degli stampi in silicone
Procedimento 2 1
Piegare un foglio di carta quadrato per 4 volte su se stesso.
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Ritagliare la carta della misura del raggio della tortiera.
3
Aprire la carta e sistemarla nella tortiera imburrata.
USO DEGLI STAMPI IN SILICONE La diffusione degli stampi di silicone è dovuta alla praticità d’uso: sono flessibili e antiaderenti; sopportano sia le temperature di cottura che quelle di raffreddamento; sono riutilizzabili; i prodotti si sformano facilmente. Gli stampi che si trovano in commercio hanno tantissime forme e si possono usare per le lavorazioni più diverse. Hanno delle cavità di varie dimensioni: per dolci pluriporzione, per dolci monoporzione che contengono 100-120 ml di prodotto e per dolci mignon da circa 25 ml. Per utilizzare correttamente gli stampi conviene usare le seguenti precauzioni: • prima di riempirli, sistemarli sempre sopra una teglia o una griglia di cottura per poterli trasportare con facilità; • riempire le forme che rimangono vuote con acqua; • non usare gli stampi in silicone direttamente sopra la fiamma; • sformare il prodotto semplicemente deformando lo stampo o capovolgendolo; • non usare coltelli che potrebbero tagliare gli stampi; • lavare gli stampi dopo ogni uso con acqua calda, detergente e spugna. 121
8 - regole e consigli per la produzione
CHIARIFICARE IL BURRO Il burro chiarificato viene usato sia nella preparazione di alcune paste montate che per friggere, perché il grasso ha un punto di fumo più alto una volta che sono state tolte l’acqua e la caseina. Il burro è un’emulsione di acqua (circa il 15%) in grasso (circa l’82%). Per chiarificarlo occorre rompere l’emulsione separando l’acqua dal grasso procedendo nel seguente modo.
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Sciogliere in un pentolino un panetto di burro a fuoco dolce.
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Togliere la schiuma che si forma in superficie.
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tenuto nella frutta trasudi durante la macinatura, creando una pasta appiccicosa, inadatta alle lavorazioni successive. Per evitare ciò è bene inumidire la frutta e aggiungere sempre un po’ di zucchero, sia che usiate la raffinatrice che il mixer.
MONTARE CON LA FRUSTA a. La panna fresca o crema di latte Per ottenere una buona panna montata usare le seguenti precauzioni: • usare una panna con un minimo del 33% di grasso; • per la montata usare una bastardella semisferica fredda; • montare la panna ben fredda usando una frusta con fili sottili; • sbattere la panna a media velocità, sollevandola per favorire l’introduzione dell’aria nella montata; • aumentare la velocità a fine montata; • non montare troppo la panna, per evitare la formazione del grasso burroso che la rende inutilizzabile; • zuccherare la panna a fine montata; • usare subito la panna montata, altrimenti riporla in frigorifero e ribatterla al momento dell’uso. b. Gli albumi d’uovo Per ottenere una montatura ottimale:
Travasare la parte grassa del burro togliendo l’acqua e la caseina che rimangono in fondo al contenitore. Il burro così è chiarificato.
PELARE LA FRUTTA SECCA Per togliere la pelle alle mandorle farle bollire in acqua per 2-3 minuti, poi chiuderle in un canovaccio e strofinarle finché non perdono la pelle. Per togliere la pelle alle nocciole farle tostare nel forno ben caldo. Macinare la frutta secca Durante questa operazione c’è il rischio che l’olio con122
• mettere gli albumi in un’ampia bastardella semisferica, preferibilmente di rame o acciaio, evitando l’uso di contenitori di plastica che inibiscono la formazione di schiuma; • usare una frusta a fili sottili; • eliminare dal recipiente e dalla frusta eventuali tracce di grasso prima di iniziare il lavoro; • montare solo albumi freschi senza tracce di tuorlo; • per rendere la montata più soda è meglio aggiungere una piccola quantità di sostanza acida: aceto, succo di limone, cremortartaro o acido tartarico; • quando la frusta rimane in piedi nell’albume la montata è pronta; • la stabilità della schiuma diminuisce se si prolunga lo sbattimento oltre il punto ideale di rigonfiamento, perché le proteine tendono ad espellere acqua. Ciò non avviene se alla montata viene aggiunto dello zucchero.
montare con la frusta
FODERARE UNO STAMPO CON LA PASTA FROLLA METODO PER FODERARE UNA TORTIERA 1
Lavorare la frolla sul tavolo con le mani, per renderla piĂš morbida e di consistenza uniforme. 5
Fare aderire la frolla al bordo della teglia.
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4
Stenderla con il mattarello Liberare la pasta dalla farina Sistemarla nella teglia allo spessore di 4 mm circa, in eccesso e arrotolarla sul di cottura, senza appoggiare sul tavolo infarinato o su un mattarello. il mattarello sui bordi. foglio antiaderente. 6
Passare il mattarello sul bordo della teglia per tagliare la frolla.
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Bucare la frolla con il bucasfoglia o con la forchetta.
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Rifinire i bordi con le dita o con la pinza per dolci
Metodo 1 per foderare una tartelletta 1
Stendere la pasta con il mattarello.
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Avvolgere la pasta sul mattarello e sistemarla sugli stampini imburrati.
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Far aderire la pasta alle pareti degli stampini.
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Passare col mattarello sopra la pasta, poi bucarla con il bucasfoglia o con la forchetta.
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8 - regole e consigli per la produzione
Metodo 2 per foderare una tartelletta 1
Stendere la pasta con il mattarello.
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Bucare la pasta con il bucasfoglia e tagliarla delle dimensioni giuste per la tartelletta da foderare.
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Sistemare la pasta nello stampo e con le dita farla aderire ai bordi.
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Eliminare le parti di pasta che fuoriescono dallo stampo.
TOGLIERE I DOLCI DAGLI STAMPI - SMODELLARE Quando usiamo uno stampo a cerniera bisogna: • aprire la cerniera e togliere la fascia intorno al dolce; • capovolgere la torta sopra la griglia di pasticceria; • togliere il fondo dello stampo da sotto la torta; • farla raffreddare prima di servirla o farcirla. Quando si usa un tortiera è utile procedere in questo modo: 1
Sistemare sul dolce un foglio di carta forno e un cerchio di metallo.
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Capovolgere il dolce e appoggiarlo sul piano di lavoro.
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Levare lo stampo con attenzione.
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Mettere sul dolce il vassoio di servizio.
la cottura in forno
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Capovolgere il dolce verso l’alto.
DISPOSIZIONE DEI PEZZI DA CUOCERE SULLE TEGLIE Disporre sempre i pezzi (bignè, biscotti ecc.) in modo regolare, alla stessa distanza gli uni dagli altri, al fine di ottenere una cottura uniforme.
LA COTTURA IN FORNO Una perfetta cottura in forno è fondamentale per ottenere prodotti gustosi e di aspetto invitante, quindi il fornaio dovrà avere una buona esperienza che gli permetta di ottenere dei buoni risultati. I fattori che incidono sulla cottura sono: • il tipo di forno che viene usato; • la temperatura della camera di cottura; • la regolazione delle resistenze di riscaldamento della platea (poste sotto il piano di cottura) o del cielo (poste nella parte superiore della camera di cottura);
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Togliere il cerchio di metallo e la carta forno.
• l’apertura o la chiusura del camino (valvola) che permette o impedisce l’uscita dei vapori prodotti dal dolce durante la cottura. Di regola i prodotti che devono rimanere morbidi (brioche, croissant ecc.) vanno cotti in ambiente umido a camino chiuso, quelli che devono asciugarsi (bignè, sfoglia ecc.) a camino aperto; • l’apertura anticipata del forno. Tutti i prodotti di pasticceria che aumentano di volume durante la cottura possono risultare compromessi da una prematura apertura del forno. È quindi importante evitare questa operazione, limitandosi a valutare il grado di cottura osservando il dolce dallo sportello vetrato e utilizzando il timer che ci permette di controllare il tempo di cottura; • il tempo di cottura. La colorazione accentuata di un dolce o l’avvenuta lievitazione non attestano che la cottura è completa; pertanto non bisogna farsi ingannare da questi aspetti ma utilizzare altri parametri che ci permettano di evitare errori. Per valutare il grado di cottura delle paste montate (pan di Spagna, pasta genovese, plum cake, margherita ecc.) possiamo usare i seguenti sistemi: – toccare il dolce, se è elastico e non rimangono i segni delle dita sulla superficie vuol dire che è cotto; – usare un termometro a sonda; a fine cottura la temperatura deve essere di 85°C al cuore del dolce; – fare la prova dell’ago che consiste nell’infilare uno stuzzicadenti nel dolce. Se è asciutto significa che la massa è pronta, altrimenti bisogna prolungare la cottura. 125
8 - regole e consigli per la produzione
MODALITÀ DI COTTURA DELLE PASTE DI BASE PASTA DA CUOCERE
TEMPERATURA DI COTTURA NOTE
Pasta frolla
180°C
Iniziare la cottura a camino chiuso e poi aprirlo in seguito.
Pasta brisée
180-200°C
Iniziare la cottura a camino chiuso e poi aprirlo in seguito.
Pasta sfoglia
220-200°C
A metà cottura aprire il camino.
Pasta bignè
180-210°C
Cottura a camino aperto. Non aprire il forno durante la cottura.
Pasta tipo genovese
180-200°C
Non aprire il forno durante la cottura.
Biscotto montato
220-240°C
Cottura breve a camino chiuso.
Biscotto al cioccolato
160°C
Cottura breve a camino chiuso.
Pasta tipo plum cake
170-200°C
Cottura a camino chiuso.
Brioche
200-210°C
Cottura a camino chiuso.
Croissant
210-220°C
Cottura a camino chiuso.
Meringhe
80°C
Cottura a camino aperto per qualche ora. La cottura è finita quando le meringhe sono completamente seccate all’interno.
L’USO DELLA BACCA DI VANIGLIA - BACCELLO 1
Incidere la bacca nel senso della lunghezza.
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Con la lama del coltello togliere i semini contenuti nella bacca
L’USO DELLA GELATINA La gelatina animale o colla di pesce viene commercializzata sia in fogli che in polvere. Per usare la gelatina in fogli occorre procedere in tre fasi: • farla rinvenire per alcuni minuti in acqua fredda (evitare l’acqua calda perché la gelatina si scioglie e diventa inutilizzabile); 126
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Mettere sia la bacca che i semini nel liquido da aromatizzare. Riscaldarlo e lasciare la vaniglia in infusione per almeno 15 minuti.
• scolarla e strizzarla con le mani; • farla fondere nell’apparecchio che state preparando, quando è ancora caldo a circa 50°C, oppure sul fuoco, con pochissima acqua. La gelatina in polvere è più pratica, non deve essere fatta rinvenire e si mette direttamente nell’apparecchio caldo.
l’uso della gelatina
USO DEL SACCHETTO DA PASTICCIERE - TASCA 1
Tagliare la punta del sacchetto. 4
Riempire il sacchetto.
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Scegliere la bocchetta necessaria e inserirla nel sacchetto. 5
Arrotolare il sacchetto e far scendere il contenuto.
Piegare il bordo del sacchetto.
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Usare il sacchetto tenendolo come si vede nelle foto, premendolo con le dita.
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