PLAN.Tecniche past. Brossura ristampa 2013:Layout 1 31/07/13 17:48 Pagina 1
I libri Alma – Plan
Dalla Casa dei Cuochi per i Professionisti di domani INDICE DEGLI ARGOMENTI
Tecniche di pasticceria è organizzato in cinque macro aree - sicurezza alimentare e nutrizione, la professione del pasticcere, le materie prime, le preparazioni di base, la conservazione e la cottura – e un ricettario. Questo approccio, oltre a proporre un modo nuovo per collegare scuola e professione, rispecchia i nuovi orientamenti della formazione che prevedono sia una forte interdisciplinarità tra le materie e i contenuti delle stesse, sia un modello di apprendimento basato sulla didattica laboratoriale. I contenuti sono presentati con un linguaggio semplice e schematico, ma allo stesso tempo altamente professionale.
L’aspetto grafico e la ricchissima iconografia che caratterizza il testo permettono di paragonarlo ai Manuali di alta formazione delle più importanti scuole di cucina mondiali. Il testo è corredato di video lezioni in cui le preparazioni di base della pasticceria vengono presentate dagli Chef docenti di Alma. Un modo unico per integrare i contenuti del libro attraverso significative esemplificazioni e dimostrazioni condotte nelle aule attrezzate della sede di Alma a Colorno. Materiali didattici, approfondimenti, verifiche sono disponibili in rete con un servizio di tutorship curato dai Docenti di Alma
Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line
B • La professione del pasticcere La seconda macro area è relativa alla professione del pasticcere. In quest’area sono considerate con particolare attenzione le caratteristiche professionali e organizzative che il pasticcere deve possedere per poter intraprendere con serietà ed efficacia tale attività.
C • Le materie prime La terza macro area è dedicata alle materie prime. Gli elementi primari utilizzati in pasticceria quali, ad esempio, il burro, lo zucchero, la farina e le uova, sono trattati in modo esaustivo in questa parte del volume. Oltre agli aspetti legati alle caratteristiche biologiche e merceologiche dei prodotti e a quelli riguardanti il loro impiego, vengono analizzate le variabili che intervengono in corso di lavorazione. D • Le preparazioni di base La quarta macro area riguarda le preparazioni di base. Si tratta di un’area fondamentale in quanto è dedicata alle preparazioni che costituiscono la base della pasticceria; in essa sono illustrati i metodi e le tecniche che consentono di apprendere i segreti per la realizzazione della maggior parte delle ricette di pasticceria. E • Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti La quinta macro area del testo è dedicata alle tecniche di conservazione e di cottura. Esse infatti sono estremamente importanti nell’ambito della pasticceria, soprattutto alla luce della particolare tipologia dei prodotti di base utilizzati, spesso molto delicati dal punto di vista igienico.
Il ricettario Il testo si completa con un ricco ricettario che si riferisce a tutte le preparazioni di base trattate nella macro area 4.
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Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).
CE RI A
La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale.
Tecniche di Pasticceria
Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati sul campo da Cuochi, Pasticceri, Sommelier di fama internazionale per formare le nuove generazioni di professionisti della ristorazione
Tecniche di Pasticceria
A • Sicurezza e nutrizione La prima macro area riguarda la sicurezza alimentare e la nutrizione. In questa parte del testo si prendono in esame gli aspetti sanitari e nutrizionali riguardanti la pasticceria e i suoi prodotti.
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Tecniche di Pasticceria Matteo Berti Consulenza di
Luciano Tona
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©2013 Academia Universa Press – Edizioni Plan – Milano, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it
Si ringraziano per i preziosi contributi i docenti e i collaboratori di Alma. Un ringraziamento particolare all’ingegner Massimo Gelati, ai professori Leone Arsenio, Dario Bressanini, Luca Montersino, Stefano Laghi, Mauro Petrini. In particolare, ringraziamo Stefano Laghi, Luca Montersino e Gabriele Bozio per la messa a punto di un sistema di bilanciamento per la produzione della pasta frolla. Ringraziamo inoltre tutte le Aziende che hanno fornito materiali di documentazione e immagini. In particolare: – – – – – – – –
Electrolux Professional, Pordenone Giblor’s, abbigliamento professionale, Carpi Piazza Effepi, articoli professionali, Crusinallo De Buyers Industries, articoli professionali, Le Val D’Ajol Polin, macchine e forni per pasticceria, Verona Frigomat, macchine professionali per la produzione del gelato, Lodi Gami, macchine per il cioccolato, Schio Icam, produttori di cioccolato, Lecco
Foto di copertina: Arturo delle Donne – Parma Immagini delle preparazioni: Foto Carra – Parma
I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.
Prima edizione: marzo 2011 Ristampa: luglio 2013
Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Tipografia Galli – Varese – Luglio 2013
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L’arte della Pasticceria
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n libro dedicato alla pasticceria non può limitarsi alla semplice descrizione delle preparazioni di base e delle tecniche di cottura, in quanto l’argomento non si esaurisce in poche lezioni pratiche. La pasticceria, infatti, come la culinaria in generale, della quale è un ramo, deve essere introdotta mettendo prima di tutto ben a fuoco alcuni aspetti di grande attualità come, per esempio, la sicurezza igienica degli alimenti e i fondamenti della nutrizione sana ed equilibrata. Il pasticcere, di fatto, deve conoscere gli ingredienti sia per quanto riguarda la loro natura merceologica, sia per ciò che attiene all’ambito nutrizionale, in quanto egli opera con ingredienti che spesso hanno un contenuto calorico elevato. Per questo motivo, è necessario che li sappia dosare non soltanto in base agli equilibri dei sapori ma anche da un punto di vista dietetico, perché il dolce che propone al consumatore divenga espressione di un’alimentazione sana. Questo libro, che ho il piacere di presentare al lettore e che rappresenta il distillato delle esperienze e della didattica di Alma, entra nel merito di tutti questi aspetti, che sono le fondamenta dell’arte, o se vogliamo della scienza, pasticcera. In esso, ai temi più squisitamente scientifici, per far comprendere meglio come avvengono i vari processi produttivi che coinvolgono i rapporti uomo-alimento, fanno seguito altri argomenti che toccano aspetti che vanno dall’impiego delle materie prime alla figura professionale del pasticcere, considerando, per quest’ultimo, tutte le sfaccettature, dall’etica all’organizzazione del lavoro in brigata. L’opera si completa con quella che possiamo definire la “pasticceria applicata”, nella quale si affrontano le preparazioni di base, le tecniche di cottura e di conservazione dei prodotti. In ultimo, un ricco ricettario costituisce la giusta conclusione “operativa” di tutta la trattazione. L’impianto dell’opera, come pure le idee e le proposte che si trovano in essa, fanno di questo libro non soltanto un supporto didattico fondamentale ma anche uno strumento formativo di grande efficacia, che consente di superare il sapere nozionistico dando una concreta base culturale al futuro pasticcere.
Gualtiero Marchesi RETTORE DI ALMA III
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Il mestiere più bello del mondo
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Italia è un Paese con una tradizione dolciaria fra le migliori del mondo, la cui ricchezza di prodotti ha ormai varcato i confini nazionali. Tutto ciò lo si è ottenuto anche grazie alla grande professionalità di coloro che operano in questo settore. Di conseguenza, sia i Docenti nei confronti dei loro allievi, sia gli Autori di un libro di pasticceria professionale, come quello che vi apprestate a leggere, hanno la grande responsabilità di tramandare quanto più possibile le caratteristiche e le qualità del mestiere più bello del mondo. Realizzare un libro sulle basi della pasticceria è un compito tutt’altro che facile, poiché si tratta di fornire al lettore i pilastri fondamentali della professione. È ormai impensabile, infatti, che le giovani leve possano entrare in laboratorio senza possedere una preparazione specifica, che li metta al riparo da un certo pressapochismo nell’operare sui prodotti e dalla poca cultura in ambiti quali l’igiene, le materie prime e i processi fisico-chimici che conducono alla realizzazione di un prodotto ottimale. Come ho potuto sperimentare di persona, in molti anni di attività professionale e come Docente, conoscere le basi tecniche e gli ingredienti da impiegare per realizzare le varie preparazioni sono i prerequisiti più importanti per ogni professionista che sia degno di tale nome, il quale non deve mai cessare di prepararsi e di sperimentare. La mia esperienza diretta e i molti studi in proposito, uniti alla collaborazione di Luca Montersino e Gabriele Bozio, mi hanno consentito, infatti, di mettere a punto un sistema di bilanciamento preciso che permette all’operatore di produrre la pasta frolla che più gli aggrada per sapore e struttura. Come per la frolla, così tante altre basi sono state studiate da me per fare in modo che potessero esprimere al meglio le loro potenzialità. Tuttavia, questo non sarebbe stato possibile senza possedere, da parte mia, la conoscenza adeguata degli ingredienti impiegati. Nonostante sia contento di quello che sono giunto a scoprire e a realizzare, devo comunque ammettere che anch’io mi ritengo soltanto all’inizio del percorso che mi sta conducendo a comprendere sempre più il mondo affascinante della pasticceria, nel quale mi auguro possano entrare tutti coloro che affronteranno con serietà e impegno lo studio di quest’opera. Stefano Laghi CHEF PASTICCERE V
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Presentazione Il testo è organizzato in cinque macro aree e un Ricettario La prima macro area riguarda la sicurezza alimentare e la nutrizione. In questa parte del testo si prendono in esame gli aspetti sanitari e nutrizionali riguardanti la pasticceria e i suoi prodotti. La trattazione della normativa sanitaria e delle sue modalità di applicazione hanno lo scopo di fornire al lettore uno strumento operativo per garantire la salute del consumatore. La seconda macro area è relativa alla professione del pasticcere. In quest’area sono considerate con particolare attenzione le caratteristiche professionali e organizzative che il pasticcere deve possedere per poter intraprendere con serietà ed efficacia tale attività. Ampio spazio è dedicato all’esame degli ambienti e dei locali nei quali si opera, considerando le attrezzature e gli utensili necessari allo svolgimento della professione. La terza macro area è dedicata alle materie prime. Gli elementi primari utilizzati in pasticceria quali, ad esempio, il burro, lo zucchero, la farina e le uova, sono il tema trattato in modo esaustivo in questa parte del volume. Oltre agli aspetti legati alle caratteristiche biologiche e merceologiche dei prodotti e a quelli riguardanti il loro impiego, in questa terza macro area sono prese in considerazione anche le numerose variabili che possono intervenire nel corso della lavorazione dei vari prodotti. La quarta macro area riguarda le preparazioni di base. Si tratta di un’area fondamentale in quanto è dedicata alle preparazioni che costituiscono la base della pasticceria; in essa, infatti, non si affronta soltanto l’esecuzione di semplici ricette, ma sono illustrati i metodi e le tecniche che consentono di apprendere i segreti per la realizzazione della maggior parte delle ricette di pasticceria. La quarta macro area del testo è dedicata alle tecniche di conservazione e di cottura. Esse infatti sono estremamente importanti nell’ambito della pasticceria, soprattutto alla luce della particolare tipologia dei prodotti di base utilizzati, spesso molto delicati dal punto di vista igienico, e delle metodologie di preparazione che riguardano alcune ricette. Il testo si conclude con un ricco ricettario che si riferisce a tutte le preparazioni di base trattate nella macro area 4. Le numerose sequenze di immagini presenti nel testo spiegano passo passo lo svolgimento delle varie operazioni, rendendo così più chiare ed efficaci le diverse fasi di apprendimento della tecnica. I contenuti sono esposti con un linguaggio semplice, schematico, ma altamente professionale. Essi, insieme all’aspetto grafico e iconografico permettono di paragonare il testo ai manuali di alta formazione delle più importanti scuole di cucina mondiali. Il testo è corredato di video lezioni realizzate dallo staff docente di Alma, attraverso le quali le tecniche presentate trovano una esemplificazione chiara ed efficace fornendo le competenze di base necessarie per poter svolgere nel migliore dei modi la professione di pasticcere. VII
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Indice L’arte della pasticceria................................................. Il mestiere più bello del mondo .................................... Presentazione ............................................................
III V VII
A
Le alimentazioni alternative ....................................
Una breve classificazione ................................... L’energia .................................................................. L’utilizzazione dell’energia chimica degli alimenti ......................................................
1. SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E NORMATIVA IGIENICO-SANITARIA La pasticceria e gli ingredienti di base ............... I comparti della pasticceria ................................ La salute del consumatore come priorità: il piano HACCP ..............................................
Le fasi del piano HACCP .................................. I sette principi del metodo HACCP .................. La gestione del prodotto: il ritiro dal mercato ........ L’igiene nell’azienda di pasticceria .........................
L’organizzazione delle strutture aziendali ........... Le procedure di pulizia e di disinfestazione dei locali ............................................................. Le attrezzature e gli strumenti ............................ La manutenzione dei locali ................................. L’igiene del personale ......................................... Le infezioni e le tossinfezioni alimentari .................
Alcune caratteristiche dei microrganismi .......... I fattori di crescita microbica ............................. Il ciclo della produzione ...........................................
La formazione del personale ............................... La contaminazione degli alimenti: rischi e misure preventive ................................................................
Pericoli di tipo biologico .................................... Pericoli di tipo chimico ...................................... Pericoli di tipo fisico .......................................... I prodotti di pasticceria freschi ........................... I prodotti refrigerati ............................................ I prodotti di pasticceria secchi ........................... Lo scatolame ....................................................... Gli alimenti surgelati ......................................... La frutta e la verdura .......................................... Le acque minerali ............................................... I punti critici di controllo nelle attività di pasticceria
I limiti critici per i vari tipi di prodotti .............. VIII
L’alimentazione dell’uomo industriale .....................
Il Novecento ......................................................
Sicurezza e nutrizione Dai campi alla tavola ...............................................
2. I PRINCIPI DELL’ALIMENTAZIONE E LE MATERIE PRIME IN PASTICCERIA
A2 A2 A4 A6 A8 A10 A14 A16 A18 A20 A22 A22 A25 A26 A26 A26 A29 A30 A31 A31 A32 A32 A32 A34 A35 A36 A36 A37 A38 A38 A38
I nutrienti energetici ...............................................
Le proteine ......................................................... I grassi o lipidi .................................................... Il colesterolo ....................................................... I carboidrati ........................................................ L’alcol etilico ...................................................... I nutrienti non energetici ........................................
L’acqua ................................................................ I minerali ............................................................ Le vitamine ........................................................ La dieta ....................................................................
La dieta ideale .................................................... Il processo di digestione degli alimenti ..................
Il percorso del cibo verso lo stomaco ................. Il percorso del cibo dallo stomaco al termine dell’intestino ....................................................... La composizione della flora intestinale .............. La digestione dei carboidrati .............................. La salute incomincia a tavola .................................
La prevenzione ................................................... Le caratteristiche delle materie prime usate in pasticceria ...........................................................
La frutta secca ..................................................... Le uova ............................................................... Il burro ................................................................ Gli oli vegetali .................................................... Le margarine ....................................................... Lo strutto, il lardo e il sego ................................. La farina ............................................................. Il saccarosio ........................................................ I dolcificanti ....................................................... Il miele ............................................................... Le conserve di frutta ........................................... Il cioccolato ........................................................ I dolciumi ...........................................................
A40 A40 A41 A41 A43 A43 A44 A44 A46 A47 A48 A49 A50 A50 A51 A54 A58 A58 A60 A60 A61 A62 A64 A65 A66 A68 A68 A69 A70 A71 A73 A74 A74 A76 A77 A78 A79 A80 A81
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B
La professione del pasticcere 1. IL PASTICCERE: UN MESTIERE ANTICO Fra arte e tecnica ....................................................
B2
Le conoscenze e l’etica professionale del pasticcere ...................................................... La brigata di pasticceria ...................................... La divisa del pasticcere .......................................
B3 B5 B6
2. I LOCALI E GLI STRUMENTI DEL MESTIERE I locali ......................................................................
Il laboratorio di pasticceria ................................ Le attrezzature e gli utensili ...................................
Le attrezzature per la preparazione generale ...... Le attrezzature per la preparazione dei prodotti lievitati ............................................................... Le attrezzature per la cottura .............................. Le attrezzature per raffreddare, mantecare e conservare ........................................................ Le attrezzature per la lavorazione del cioccolato La piccola attrezzatura e gli utensili ...................
C
B8 B8 B10 B10 B12 B13 B15 B16 B17
Aspetti generali ............................................................
C20
La frutta secca a guscio ............................................ C20 La frutta secca disidratata ........................................ C25
LE SOSTANZE AROMATICHE ....................... C26 Aspetti generali ............................................................
C26
Le sostanze aromatiche in pasticceria ..................... C26
I LIEVITI E LA LIEVITAZIONE ..................... C34 Aspetti generali ............................................................
All’origine della panificazione ................................ I fattori che influenzano la fermentazione .............. I batteri lattici e la fermentazione lattica ....................................................................... La proteolisi ............................................................. I lieviti e la fermentazione ....................................... La fermentazione alcolica ........................................ I lieviti usati nella panificazione ............................. L’importanza della cottura per lo sviluppo della massa ...............................................................
C34 C34 C35 C35 C36 C36 C37 C38 C40
IL CACAO ................................................................ C42 Aspetti generali ............................................................
C42
Le varietà di cacao ................................................... C43 La lavorazione del cacao .......................................... C44 Il cioccolato ............................................................. C45
Le materie prime LE UOVA ..................................................................
C2
IL LATTE .................................................................. C50
Aspetti generali ............................................................
C2 C2 C3 C3 C4
Aspetti generali ............................................................
Come si forma l’uovo .............................................. Il tuorlo e l’albume .................................................. La qualità dell’uovo e la sua conservazione ............. Le caratteristiche merceologiche delle uova ...........
I derivati del latte ......................................................... Le uova in pasticceria ..................................................
Le schiume ...............................................................
C5 C6
I DOLCIFICANTI .................................................
C8
Aspetti generali ............................................................
C8
Il saccarosio o zucchero comune ............................. C8 L’estrazione del saccarosio ....................................... C9 Le forme commerciali dello zucchero ..................... C11 Gli altri dolcificanti ................................................. C12
I LIPIDI ..................................................................... C14 Aspetti generali ............................................................
Caratteri chimico-fisici dei lipidi ............................ I grassi animali ......................................................... I grassi vegetali ........................................................
C14 C14 C15 C17
LA FRUTTA SECCA ............................................ C20
C50
La composizione chimica del latte .......................... C51 I trattamenti igienici ............................................... C52 Latte condensato e latte il polvere .......................... C52 La panna .................................................................. La panna vegetale .................................................... Lo yogurt .................................................................. La ricotta ................................................................. Il mascarpone e la mozzarella ..................................
C53 C53 C55 C56 C56 C57
ADDENSANTI E STABILIZZANTI ............... C58 Aspetti generali ............................................................
D
C58
Origine e impiego in pasticceria ............................. C58
Le preparazioni di base 1. GLI IMPASTI FONDAMENTALI .........
D2
La pasta frolla ..........................................................
D2 D2
Gli ingredienti ....................................................
IX
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I metodi d’impasto .............................................. Come bilanciare una pasta frolla .......................
D4 D7
Le differenti combinazioni di impasti ......................
D8 D11 D12 D13
Aggiunte speciali all’impasto base ..................... Il calcolo delle uova per le frolle montate ......... La classificazione delle paste frolle ..................... La pasta sfoglia .......................................................
Gli ingredienti .................................................... Le diverse tipologie di pastello ........................... L’impasto del panetto ......................................... Le pieghe della pasta sfoglia ............................... La cottura ideale ................................................. Il Pan di Spagna ......................................................
Gli ingredienti .................................................... I processi per una corretta esecuzione del pan di Spagna ................................................ La cottura ........................................................... Il biscotto arrotolato ...............................................
D14 D14 D15 D16 D19 D20 D22 D22 D23 D27
Il biscotto classico .............................................. Il biscotto alle mandorle da decorazione ............ Il biscotto leggero alle mandorle ........................ Il biscotto al cioccolato ...................................... I biscotti al marzapane e meringati ....................
D28 D29 D31 D31 D31 D31
I bignè ......................................................................
D32
Le materie prime ................................................ Le proporzioni degli ingredienti e la preparazione
D33 D34
I prodotti lievitati .....................................................
L’attore principale: il lievito ............................... Gli altri protagonisti ........................................... Panettone primo impasto ................................... Panettone secondo impasto ...............................
D36 D36 D37 D38 D41
2. LE CREME E I SEMIFREDDI ..................
D44
Lo zucchero cotto ....................................................
D44 D44 D49
Lo sciroppo ......................................................... La cottura dello zucchero ................................... Le creme ..................................................................
La crema pasticciera ........................................... Gli ingredienti principali ................................... La crema inglese ................................................. La crema al burro ................................................ Le creme leggere ................................................. La crema chiboust .............................................. Le creme mousseline .......................................... Le meringhe .............................................................
La preparazione delle meringhe ......................... Le mousse ................................................................
Gli ingredienti ....................................................
D50 D50 D51 D54 D54 D56 D58 D59
Le bavaresi ..............................................................
Gli ingredienti .................................................... Le fasi di preparazione delle bavaresi ................. Il semifreddo ............................................................
D72 D72 D74
La base semifreddo ............................................. Le paste aromatizzanti ........................................ Il semifreddo e le sue declinazioni ...................... Le proporzioni degli ingredienti .........................
D76 D77 D80 D81 D81
3. L’ARTE DI FARE IL GELATO ................
D86
La scienza del gelato ...............................................
D86 D86 D88 D88 D89 D89
Le caratteristiche delle miscele .......................... Le caratteristiche fisiche della miscela del gelato Le caratteristiche di corpo o consistenza ........... Le caratteristiche di struttura ............................. Il ruolo dell’aria .................................................. La bilanciatura di una ricetta di gelato ...................
Un esempio di bilanciatura ................................ La produzione del gelato .........................................
D91 D92
Il dosaggio e la miscelazione ............................... La pastorizzazione ............................................... L’omogeneizzazione ............................................. Il processo di maturazione .................................. Il processo di gelatura o mantecatura ................. Il processo di indurimento ..................................
D97 D97 D97 D98 D99 D99 D100
4. L’OLIO, LE BAGNE E I DECORI ..........
D102
L’olio in pasticceria .................................................
D102 D103
L’olio come sostituto del burro ........................... Le bagne ..................................................................
Gli alcolati .......................................................... La preparazione delle bagne ............................... Le decorazioni in pasticceria ..................................
Come decorare con il cornetto .......................... Le decorazioni in zucchero ................................. Le decorazioni in cioccolato ..............................
D104 D104 D104 D106 D107 D109 D119
E
Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti
D60 D60
1. LE TECNICHE DI COTTURA ...............
E2
Una base scientifica ................................................
D68 D69
Il calore, la temperatura e la cottura .................. Come si trasmette il calore .................................
E2 E2 E3
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I metodi di cottura ...................................................
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Le cotture a conduzione con acqua .................... Cuocere al vapore ............................................... Le cotture a conduzione con grasso .................... Le cotture per irraggiamento .............................. Le cotture miste .................................................. Le nuove tecnologie di cottura ..........................
E4 E4 E5 E6 E7 E9 E9
2. LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE
E12
I metodi fisici ...........................................................
E13 E13 E15
L’essiccazione ...................................................... Le modalità per essiccare correttamente gli alimenti Gli effetti sui microrganismi durante e dopo l’essiccazione ........................................... La microfiltrazione ............................................. La congelazione .................................................. La surgelazione ................................................... La refrigerazione ................................................. La catena del freddo ........................................... Come conservare gli alimenti in ambienti refrigerati La liofilizzazione ................................................. La pastorizzazione e la sterilizzazione ................. L’irradiazione ...................................................... I metodi chimici .......................................................
La salatura .......................................................... Il trattamento con lo zucchero ........................... La marinatura ..................................................... La conservazione nell’aceto ............................... La conservazione nell’alcol ................................ La conservazione in atmosfera protettiva .......... I metodi chimico-fisici e biologici ...........................
L’affumicatura ..................................................... La fermentazione ................................................ L’aggiunta di additivi ..........................................
E16 E17 E17 E18 E18 E19 E21 E21 E22 E23 E24 E24 E25 E25 E26 E26 E27 E27 E27 E27 E28
Il ricettario LE PASTE FROLLE .......................................... Pasta frolla con zucchero a velo e tuorli, con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero a velo e uova, con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero semolato e uova, con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero a velo e albume, con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero e albume,
E32 E32 E33 E33 E34
con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero a velo e acqua, con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero semolato e acqua, con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero a velo e latte, con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero semolato e latte, con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero a velo e panna, con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero e panna, con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero a velo, farina di mandorle e tuorlo, con il burro al 60% .......... Pasta frolla con zucchero a velo e cacao, con il 60% di burro ............................................. Pasta frolla con zucchero a velo, tuorlo, amido di mais al 20% e 60% di burro ................ Pasta frolla con zucchero a velo, tuorlo, fecola di patate al 20% e burro al 60% .............. Pasta frolla con zucchero a velo, amido di riso al 20% e burro al 60% ............................. Pasta frolla con zucchero a velo, bicarbonato di ammonio 6 g/kg e 50% di burro ..................... Pasta frolla con zucchero a velo, baking 16 g/kg e 50% di burro ....................................... Pasta frolla montata, con tuorli e il 70% di burro Pasta frolla montata, con uova, zucchero a velo e il 70% di burro ......................................
E34
LE PASTE SFOGLIE ........................................
E42
Pasta sfoglia classica con panetto plastificato .... Pasta sfoglia con panetto in placche per sfogliati Pasta sfoglia ricca di grasso .................................
E42 E43 E44
IL PAN DI SPAGNA ...........................................
E45
Pan di Spagna classico ........................................... Pan di Spagna con fecola o amido ......................... Pan di Spagna con burro fuso ................................ Pan di Spagna con aggiunta di tuorli .................... Pan di Spagna con montate separate .................... Pan di Spagna con montata di albumi .................. Pan di Spagna con montata di albumi liofilizzati . Pan di Spagna con aggiunta di fecola e burro ....... Pan di Spagna con farina di frutta secca ............... Pan di Spagna con montata burro .........................
E45 E46 E46 E47 E47 E48 E48 E49 E49 E50
IL BISCOTTO .......................................................
E51
Biscotto classico a montata doppia ........................ Biscotto classico a montata di albumi ................... Biscotto classico al cioccolato con montata di albumi
E35 E35 E36 E36 E37 E37 E38 E38 E39 E39 E40 E40 E41 E41 E41
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Biscotto alle mandorle da decorazione .................. Massa a cialde, detta anche pasta sigaretta – pasta al cornetto – lingua di gatto ......................... Biscotto leggero alle mandorle ............................... Biscotto al cacao senza farina ................................. Biscotto di marzapane ............................................ La dacquoise al cocco ............................................. La dacquoise alle mandorle ....................................
E52
I BIGNÈ ....................................................................
E56
Bignè a pari peso di burro e farina ......................... Bignè con la metà di burro rispetto alla farina ...... Bignè con il doppio di burro rispetto alla farina ... Bignè con il doppio di strutto rispetto alla farina .
E56 E57 E57 E58
I LIEVITATI ...........................................................
E59
Panettone ................................................................ Croissant a lievitazione mista ................................ Croissant a lievito naturale .................................... Pandoro sfogliato al lievito naturale ...................... Babà ........................................................................
E59 E61 E62 E64 E67
LA CREMA PASTICCERA .............................
E68
Crema pasticcera con farina e il 25% di tuorlo ..... Crema pasticcera con amido di mais e il 25% di tuorlo ................................................................... Crema pasticcera con amido di riso e il 25% di tuorlo ................................................................... Crema pasticcera con amido di riso e di mais e il 25% di tuorlo..................................................... Crema pasticcera con amido di mais e riso e il 50% di tuorlo .................................................... Crema pasticcera, con amido di riso, amido di mais e il 30% di tuorlo ....................................... Crema pasticcera al cioccolato ..............................
E68
LA CREMA INGLESE ....................................... Crema inglese ......................................................... Crema inglese con il 50% di panna e il 50% di latte
Crema chibouste al miele ...................................... Crema chibouste al cioccolato .............................. Crema chibouste alla vaniglia ...............................
E83 E84 E89
LA CREMA MOUSSELINE ............................
E86
Crema mousseline alle mandorle ........................... Crema mousseline alle noci e mandorle ............... Crema mousseline al cioccolato bianco ................
E86 E87 E87
LE MERINGHE ....................................................
E88
Meringa classica 1 .................................................. Meringa classica 2 .................................................. Meringa italiana ..................................................... Meringa svizzera .....................................................
E88 E89 E90 E91
LE MOUSSE ...........................................................
E92
Mousse veloce al cioccolato ................................... Mousse veloce al cioccolato, metodo ganache ..... Mousse veloce al cioccolato bianco, ....................... metodo ganache ...................................................... Mousse al cioccolato con base semifreddo ............ Mousse al limone .................................................... Mousse ai lamponi .................................................. Mousse alla ricotta .................................................. Mousse allo yogurt ..................................................
E92 E92
LE BAVARESI .......................................................
E96
E72
Bavarese al pistacchio ............................................ Bavarese alla vaniglia ............................................. Bavarese al caramello ............................................. Bavarese al latte e arancia ......................................
E96 E97 E98 E99
E73 E74
LA BASE SEMIFREDDO O LA PÂTE À BOMBE ....................................
E100
E75
Base semifreddo con zucchero cotto ...................... Base semifreddo con sciroppo ................................ Base semifreddo con latte ......................................
E100 E101 E101
I VARI TIPI DI SEMIFREDDO ....................
E102
E53 E53 E54 E54 E55 E55
E69 E70 E71
E75 E75
LE CREME AL BURRO ....................................
E76
Crema al burro 1 e 2 ............................................... Crema al burro 3 ..................................................... Crema al burro 4 .....................................................
E76 E78 E79
LE CREME LEGGERE .......................................
E80
Crema leggera al caramello .................................... Crema leggera al Cointreau ................................... Crema leggera alla nocciola ...................................
E80 E81 E81
LA CREMA CHIBOUSTE ..............................
E82
Base semifreddo con zucchero cotto al 67% di zuccheri per semifreddi ....................................... Base semifreddo con latte ...................................... Meringa italiana al 67% di zuccheri per semifreddi ......................................................... Crema pasticcera al 24,32% di zuccheri per semifreddi ......................................................... Biscotto ghiacciato alla nocciola ........................... Biscotto ghiacciato allo zabaione .......................... Semifreddo all’italiana al caffè ............................... Sciroppo al caffè per semifreddi .............................
E93 E93 E94 E94 E95 E95
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