Tecniche avanzate per cucina - Volume unico IV - V anno - Sample by ELI Publishing

Alessio Orsini

TECNICHE AVANZATE PER CUCINA settore cucina per sala volume unico iv v anno

libro misto con approfondimenti sul web

Realizzazione a cura di GP&C Srl - Milano

Distribuzione esclusiva: Eli - Loreto (AN) www.elionline.com

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.

Prima edizione: febbraio 2019 Ristampa: 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022 2023

Nell'eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l'editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L'editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2018 - 19.83.304.0

TECNICHE AVANZATE PER CUCINA Settore Cucina per Sala - Volume Unico IV eV anno MODULO 1 • VALORE CULTURALE DEL CIBO e rapporto tra gastronomia e società

Il cibo come sopravvivenza del corpo e dell'anima La festa di ognissanti Curiosità: le calende d'inverno e le calende greche Alcuni alimenti fondamentali per le tradizioni I banchetti nelle corti e la convivialità le cene aristocratiche La birra e l'influenza nella cultura di massa Il tour day e le altre manifestazioni di promozione Il Film: In cucina niente regole Il Crucimodulo Flipped classroom Clil: An italian-Style Halloween Mappa mentale

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MODULO 2 • CARATTERISTICHE DELLA CUCINA REGIONALE, NAZIONALE ED INTERNAZIONALE

Valle d'Aosta Piemonte Lombardia Trentino Alto Adige Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Toscana Emilia Romagna Marche Umbria Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Cucina internazionale Austria Belgio

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Grecia Portogallo Regno Unito Spagna Breve viaggio nelle cucine extraeuropee America Australia Asia Africa Le principali cucine etniche rappresentate in Italia Cucina araba Cucina brasiliana Cucina cinese Cucina giapponese Cucina indiana Come sono gli stranieri al ristorante in Italia Curiosità e approfondimenti Il libro: La stanza della morte di J. Deaver La App: Svuotafrigo Il film: Big Night Crucipuzzle Clil: Aosta Valley region Mappa mentale

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MODULO 3 • PRODOTTI ENOGASTRONOMICI E TUTELA DEL MARCHIO DI QUALITÀ Cosa significa valorizzare i prodotti tipici

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Indicazione geografica (IG) Denominazione di Origine Protetta (DOP) Indicazione Geografica Protetta (IGP) Specialità tradizionale Garantita (STG) Disciplinare di produzione Vini Formaggi I prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Le denominazioni comuniali di origine (DE.CO.) I presidi Slow food Agricoltura biologica Valorizzazione del prodotto nelle realtà locali Cena del vignaiolo Cena degustazione con evento Cena su Dante Alighieri Cena con l'autore I concorsi Il Film: Chef la ricetta perfetta Clil Crucipuzzle Mappa mentale

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MODULO 4 • I PRINCIPALI TIPI DI MENU E SUCCESSIONE DEI PIATTI

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Il menu Requisiti per stilare un menu Gli altri tipi di menu L'ordine delle portate in un menu Esempio di una cena degustazione La carta dei menu E dopo la consultazione...la comanda Alcuni consigli per redigere la comanda Approfondimento: Libro Tea Vergani Distribuzione della comanda I vantaggi del palmare Curiosità ed approfondimenti Chi era Parmentier? La App: Job Hospitality Il film: Ratatouille Crucimodulo Crucipuzzle Clil: The Menu Mappa mentale

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MODULO 5 • STILI ALIMENTARI E DIETA EQUILIBRATA NELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE E COLLETTIVA. IL CATERING E IL BANQUETING.

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Uno stile di vita: l'alimentazione sana La globesity Il fuori pasto L'alimentazione non corretta può portare danni alla salute L'importanza del vino Le nuove forme di ristorazione: il catering e il banqueting L'organizzazione del catering Il film: Sapori e dissapori Crucipuzzle Clil: The Globesity Mappa mentale

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MODULO 6 • IL SOFTWARE DI SETTORE Gli strumenti tecnologici

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L'uso della rete Viral marketing Il mondo delle app Il geomarketing Il marketing territoriale Il food cost Il revpash Software utili per pubblicizzare cene degustazione

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Il film: Amore, cucina e curry Crucipuzzle Clil: Geomarketing Mappa mentale

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MODULO 7 • TECNICHE DI COTTURA E PRESENTAZIONE DEL PIATTO Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e

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le materie prime I grassi vegetali I grassi animali I condimenti di base Gli ortaggi Uova, latte e derivati Carne, pollo, salumi Pesci, molluschi e crostacei Cereali e derivati Erbe e spezie I sistemi di cottura I tempi di cottura I diversi sistemi di cottura Cuocere in umido Cuocere per arrostimento Cuocere alla griglia Cuocere al salto Friggere Cuocere al vapore I fondi e le salse I primi piatti Le minestre Le paste Gli gnocchi Le crespelle La polenta Il riso Curiosità e approfondimenti: Finger food festival Le uova La classificazione delle uova La conservazione e l'igiene Le proprietà chimiche e gastronomiche i metodi di cottura Come presentare le vivande L'uso delle decorazioni nel piatto Cosa utilizzare per decorare in pasticceria Il mondo dei colori L'allestimento dei buffet in sala Come presentare un piatto

secondi piatti

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Alcuni aggettivi per descrivere un piatto o un cibo Il film: Il pranzo di Babette Clil: Colour in cuisine Crucimodulo Crucipuzzle Mappa mentale

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MODULO 8 • LA CUCINA: programmazione e organizzazione della produzione La cucina ideale

Le varie zone di lavoro Le attrezzature Le attrezzature principali per cuocere Le attrezzature principali per preparare La batteria in cucina I vari tipi di pentole e padelle I piccoli utensili in uso in cucina Il mestolame La coltelleria professionale La stagionalità degli alimenti e la salute a tavola Progettare un menu Il film: Julie & Julia Crucimodulo Clil Mappa mentale

MODULO 9 • RISTORAZIONE TRADIZIONALE, COMMERCIALE E INDUSTRIALE

Forme di ristorazione La ristorazione aziendale La ristorazione scolastica La ristorazione su mezzi di trasporto La ristorazione "a domicilio" La ristorazione organzzata autostradale La ristorazione automatica (vending) Il Finger food e le nuove tendenze in cucina Nuovi orizzonti in cucina: il Barchef Sferificazione e gastronomia molecolare Cos'è la cucina molecolare Evoluzione della cucina con lo studio della gastronomia molecolare Curiosità e approfondimenti Gli strozzapreti La App: Gioco di cibo Crucipuzzle Clil: home delivery food service Compito di realtà: organizziamo una cena degustazione

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MODULO 10 • SICUREZZA E TUTELA DELLA SALUTE E DELL'AMBIENTE DI LAVORO HACCP L'igiene personale

L'igiene dell'ambiente, delle attrezzature e degli alimenti Il sistema HACCP Breve dizionario del metodo HACCP La sicurezza degli ambienti di lavoro La prevenzione Le prevenzioni antinfortunistiche Rischi professionali speciali Il primo soccorso Curiosità e approfondimenti Chi era Sergej Voronoff? Il mondo delle Associazione: la F.I.C.

MODULO 11 • ARTE E TERRITORIO

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SCARICA IL MODULO 11 MODULO 12 • PREPARIAMOCI ALL'ESAME DI STATO

Mappe mentali di supporto

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SCARICA IL MODULO 12 CRUCITIME

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VALORE CULTURALE DEL CIBO e rapporto tra gastronomia e società

modulo 1

COMPETENZE Individuare le componenti culturali della gastronomia.

CONOSCENZE Conoscere il valore culturale del cibo e comprendere alcuni aspetti tra la gastronomia e la società attuale. Elementi di deontologia professionale.

IL CIBO COME SOPRAVVIVENZA DEL CORPO E DELL'ANIMA Il cibo è stato sempre importante per l'uomo, dopo sicuramente il sole. Se quest'ultimo è fonte di energia e calore e mantiene in vita la Natura e la stessa umanità, il cibo è come il carburante necessario per sopravvivere (e vivere) giorno dopo giorno. Talmente importante che nell'antichità sovente i defunti si onoravano con le offerte di cibo (non solo nelle tombe, ma anche nelle commemorazioni successive al funerale). Infatti, essi sostenevano che come l'uomo ha bisogno di cibo per il corpo, così la sua controparte "spirituale" (o meglio il suo corpo "eterico") avrebbe nutrito la sua anima. Oltre a trovare il nutrimento nella tomba, vi erano anche delle particolari festività. Ad esempio nell'antica Roma vi erano i Lemuria di Maggio (cerimonie funebri romane), dove i lemuri erano quelli che oggi definiremmo fantasmi. Ebbene, il capofamiglia si poneva al centro della stanza comune e per nove volte lanciava dietro di sé una manciata di fagioli neri, ripetendo una jacula atta a congedare gli spiriti che in occasione delle feste erano tornati tra i vivi. Qualche mese addietro, a Febbraio, si celebravano i Manes, spiriti dei defunti, e l'offerta era costituita da una ricca varietà di cibi: grano, sale, olio, vino, latte, miele e sangue di vitelli e maiali. Infine si bruciavano i baccelli delle fave e tutti i parenti banchettavano sulle tombe dei loro cari.

LA FESTA DI OGNISSANTI Questa tradizione è arrivata sino a noi, con la festa di Ognissanti. La notte delle calende d'inverno era l'antico nome dato dai Celti e dai Romani alla notte tra il 31 Ottobre e il 1 Novembre. Noi oggi tramandiamo le "tradizioni" spesso senza sapere dove hanno avuto origine (a volte nemmeno il fine). Quindi il termine esatto potrebbe essere "abitudine", "consuetudine" ma non è così. Il termine tradizione si riferisce a consegnare, trasmettere. 11

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Termine che si può riferire in vari ambiti: da quelli religiosi, sino a fatti storici. Curioso notare come traditore oggi rivestaun'accezione negativa, mentre in realtà significa trasmettitore. Un giorno il celebre studioso delle religioni Alfonso Maria di Nola chiese ad una donna come facesse a credere che i morti mangiassero e bevessero, visto che il loro cibo la mattina successiva era intatto, lei rispose: I morti non sono corpi ma anime, perciò mangiano l'anima del cibo, non il corpo. Nella festa di Ognissanti troviamo vari simboli legati agli alimenti. Le zucche, ad esempio, simbolo di questa "festa" americana (ma che non lo è come vedremo) attirano l'attenzione e sono diventate sinonimo di bande di ragazzi che girano a cercare dolci nelle case. Ebbene questa tradizione era già conosciuta in Italia, sin dai tempi più antichi, tanto che resiste nell'enogastronomia, con la presenza di dolci tipici e naturalmente altre storie. Andando a ritroso, troviamo che la tradizione celtica divideva l'anno solare in due periodi. Il primo si chiamava Beltane; qui la natura si risvegliava e dava il meglio di sé stessa (tra la primavera e l'estate). Nell'altro periodo invece la natura entrava in letargo e "moriva" (per poi rinascere). Si chiamava Samhain. I giorni di inizio di questi due periodi venivano festeggiati, il primo, durante il mese di Maggio (quello della vita che si manifestava dopo la rinascita primaverile), il secondo a metà autunno (quello della morte e della quiete della natura). Quando si dice che le origini delle tradizioni sono comuni… Infatti anche presso i Romani (oltre ai Lemuria e i Manes) si festeggiava un giorno simile al Samhain: la festa in onore di Pomona (la "signora dei frutti"). In questa festa si salutava la fine del periodo agricolo produttivo e si ringraziava la terra per i doni ricevuti. L'integrazione tra le due feste (celtica e romana) avvenne ai tempi della conquista di Giulio Cesare della Gallia.

MODULO 1: VALORE CULTURALE DEL CIBO E RAPPORTO TRA GASTRONOMIA E SOCIETÀ

Curiosità: LE CALENDE D'INVERNO E LE CALENDE GRECHE Il termine calenda (da cui deriva calendario) indica il primo giorno del mese nel calendario romano. Da qui trae origine la frase "rimandare qualcosa alle calende greche", ossia rinviarlo a tempo indeterminato (cioè non si farà mai o quasi, in quanto nel nel calendario greco non esistevano le calende). Sostanzialmente con il Cristianesimo (quello delle prime origini) il significato non mutò, poiché si festeggiava il punto di contatto tra il mondo dei vivi (quelli dove la luce era nel massimo splendore, primavera ed estate), con quello dei morti (l'inverno che stava arrivando, dove la luce del sole andava "spegnendosi" man mano sino ad arrivare al solstizio d'inverno). Tuttavia con il passare del tempo, precisamente nel VII secolo con il Papa Bonifacio IV, si cercò di modificare definitivamente la festa pagana in festa cristiana, eliminando il simbolismo legato all'agricoltura ed alla natura, e colorandolo di un significato prettamente religioso. La festa così come appariva, era ancora legata ai misteri pagani, soprattutto quelli eleusini, alla morte e rinascita del germe di grano, anche se poi, come è possibile appurare, si trattava di un linguaggio simbolico che si riferiva alla nascita e alla morte dell'uomo e della donna. Sostanzialmente nei misteri eleusini (da Eleusi, una città greca) un chicco di grano che veniva sepolto, con il passare del tempo marciva e nasceva di nuovo, trasformandosi in spiga e poi, dal grano, in pane, nutrimento dell'uomo. Il concetto sarà ribadito da Cristo, nel Nuovo Testamento, proprio ad alcuni greci che andarono a trovarlo: "In verità, in verità vi dico: se il chicco di grano caduto in terra non muore, rimane solo; se invece muore, produce molto frutto" (Giovanni 12,20-33). Nel 935 papa Gregorio IV fissò ufficialmente la festa di Ognissanti al 1° Novembre, ma la festa pagana continuava ad essere festeggiata, per cui si introdussero a quel punto due feste: il 1° Novembre dedicata a tutti i Santi ed il 2 Novembre dedicata alla commemorazione dei defunti. Nei Paesi anglosassoni la festa prese il nome di Halloween, ossia All Hallows = Tutti i Santi e eve = Vigilia. Vigilia appunto della festa di Ognissanti. 13

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LA ZUCCA Gli anglosassoni non "copiarono" solo il nome della festa, ma anche le usanze. Per esempio la zucca: in Italia sono diversi i luoghi dove vi era l'abitudine di intagliare la zucca e trasformarla in teschio. In Calabria, a Serra San Bruno (in provincia di Vibo Valentia) c'è l'usanza del "Coccalu di muortu": i ragazzini intagliano e modellano la zucca riproducendo un teschio (che si chiama proprio così in dialetto serrese: "coccalu di muortu"). Con questa girano poi per le vie del paese, bussando alle porte o fermando le persone, dicendo la frase "Mi lu pagati lu coccalu?" (tradotto letteralmente "Me lo pagate il teschio?"). Ciò ricorda molto il "trick or treat?" ("dolcetto o scherzetto?") della tradizione anglosassone di Halloween d'oltreoceano. Ma non solo in Calabria… ad esempio in Valle d'Aosta: la notte tra il 1° e il 2 Novembre si usa vegliare davanti ai fuochi accesi, lasciando sulla tavola delle pietanze per i morti. In Piemonte, sempre la notte fra il 1° e il 2 Novembre, la tradizione voleva che, nell'apparecchiare la tavola per la cena, si aggiungesse un piatto per il defunto che tornava a far visita ai vivi. In Liguria nel giorno dei morti si devono preparare i "bacilli" (fave secche) e i "balletti" (castagne bollite). Nella vicina Lombardia in molte zone esiste ancora la tradizione di lasciare, la notte tra l'1° e il 2 Novembre, un vaso pieno d'acqua nella cucina di casa, per dissetare i defunti venuti in visita. Anche in Friuli si diffuse la tradizione di intagliare zucche con fattezze di teschio; era comune pure lasciare un lume acceso, un secchio d'acqua e un po' di pane. In Trentino Alto Adige la notte prima del 2 Novembre, le campane vengono fatte suonare per moltissime ore, così da radunare le anime che vanno a spiare le case dalle finestre: per questo motivo, è tradizione lasciare la tavola apparecchiata con il focolare acceso per tutta la notte. E in questi giorni nelle pasticcerie si possono trovare i cosidetti "ossi di morto", i classici biscottini di questa festa.

MODULO 1: VALORE CULTURALE DEL CIBO E RAPPORTO TRA GASTRONOMIA E SOCIETÀ

LE FAVE DEI MORTI E LA PASTICCERIA TIPICA Anche le "fave dei morti" trovano spazio tra i (pochi) dolci tipici di questo periodo. Sono preparati con una farina di mandorle dolci che si ottiene pestando nel mortaio, alla quale si aggiungono mandorle secche e dello zucchero. In Umbria e nelle Marche vengono preparati dolcetti a forma di fava, chiamati "Stinchetti dei Morti", che vengono mangiati il giorno dei morti per cercare di alleviare la tristezza per i cari amati che non ci sono più. In Emilia Romagna un'antica usanza era la "Carità di murt", l'abitudine dei poveri di recarsi di casa in casa per chiedere cibo, così da calmare le anime dei defunti. Questa abitudine, sotto nomi diversi, è diffusa in molte regioni, ma a girare di casa in casa sono i bambini, vestiti da fantasmi: rappresentano le anime dei defunti che chiedono doni (le preghiere) e in cambio promettono di non spaventare o fare scherzi. In Toscana, nella provincia di Massa Carrara, ai bambini veniva regalata le sfilza, collana di castagne lesse e mele, che poi indossavano per la festa del "Bèn d'i morti", la ricorrenza del 2 Novembre, che veniva così chiamata perché in questo giorno, gli eredi dei defunti, erano tenuti a donare cibo ai bisognosi, facendo così un'opera di bene in ricordo dei propri cari. In realtà se volessimo proseguire nel nostro viaggio in Italia vedremo che anche nelle altre regioni (in tutte praticamente) si commemorava questa festa, ben prima degli americani. In Campania vi era il cosidetto "torrone dei morti" (a base di cioccolata), mentre in Sicilia durante la notte i genitori preparavano "'u cannistru" (la cesta) con tanta frutta martorana, "lu scacciu" (misto di frutta secca fatta di ceci tostati, semi di zucca tostati, arachidi, nocciole tostate, pistacchi), i Tetù (quelli bianchi coperti di zucchero a velo e quelli marroni coperti di cacao), li "ossa ri muortu" ("ossa di morto", dolcini di "pasta di miele"ricoperti di glassa bianca, duri come ossa) e tanto altro ancora. Sempre in Sicilia alcuni dolci erano veramente delle vere opere artistiche, come queste piccole statue, chiamate Pupi di zucchero.

Guarda come si preparano i pupi di zucchero

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LA MELAGRANA Il nome comune "melo-grano" affonda le radici nel latino antico malum e granatum, termini che in italiano rimandano rispettivamente alle parole "mela" e "con semi". La traduzione letterale "mela con semi" esprime appieno le caratteristiche peculiaridella melagrana. Infatti una volta aperto lo ritroviamo pieni di semi dolci. Dal punto di vista simbolico lo si nota in tutte le principali tradizioni religiose (compresa anche la massoneria). Il cibo lo ritroviamo spesso nelle Sacre Scritture, ove molti concetti vengono espressi sotto forma di simbolo o per allegoria. Il tema della morte e della speranza della rinascita lo si ritrova proprio attinente al simbolismo del grano. Non a caso i chicchi vengono seminati ad ottobre, restano nella terra, come morti appunto, ma a primavera rinascono poi come spighe (dapprima verdi, e poi colore oro). Tante chiese vengono addobbate, soprattutto nel Meridione, con spighe di grano verde in occasione della Pasqua, perché il verde rappresenta proprio il colore della vita e della primavera.

ALCUNI ALIMENTI FONDAMENTALI PER LE TRADIZIONI Ma il cibo non era riservato solo ai morti, ma soprattutto ai vivi ed anche agli Dei. Sacrifici di animali che venivano mangiati ci sono sempre stati in tutte le tradizioni, almeno fino al Cristianesimo, dove tracce di questi riti non ne troviamo più. Non a caso la tradizione di mangiare l'agnello era ebraica, relativa al Vecchio Testamento. In altri casi si celebrava la funzione con alimenti come il pane, il latte, il vino, il miele, ancora oggi usati durante la messa cristiana, in sostituzione di sacrifici di animali. IL BANCHETTO DELL'AGAPE L'usanza di dividere il cibo e condividere il piacere, passò anche ai cristiani, con l'agape, che consisteva in un banchetto comunitario comprendente anche la messa. Durante il suo svolgimento era previsto il rito dell'eucarestia. Si diffuse nel III e IV

MODULO 1: VALORE CULTURALE DEL CIBO E RAPPORTO TRA GASTRONOMIA E SOCIETÀ

secolo, organizzato da qualche membro facoltoso che invitava in casa sua i poveri e specialmente le vedove della comunità, sotto la presidenza di un vescovo (o in sua vece di un prete o diacono). L'agape sostituì in un certo qual modo il bachetto sacro in uso presso gli ebrei la sera del venerdì, al principio, cioè, della festa del sabato, detto kiddush.

I DIVIETI ED IL CIBO Non tutte le tradizioni culturali e religiose accettano tutti i cibi. Ad esempio è notorio che nell'Islam la carne di maiale è haram, proibita. Lo troviamo espresso in maniera chiara nel Corano. Le restrizioni di base riguardanti l'alimentazione sono indicate nella sura 5, Al Ma'ida (La tavola imbandita): "Vi sono vietati gli animali morti, il sangue, la carne di porco e ciò su cui sia stato invocato altro nome che quello di Allah, l'animale soffocato, quello ucciso a bastonate, quello morto per una caduta, incornato o quello che sia stato sbranato da una belva feroce, a meno che non l'abbiate sgozzato [prima della morte, nda] e quello che sia stato immolato sulla pietra (sacrificato a idoli, nda)". In un altro passaggio del Corano, il maiale è descritto come impuro, immondo, inadatto al consumo. Vi è solo una eccezione: in caso di assoluta necessità, se non c'è alternativa e si rischia la morte oppure una grave malattia, i musulmani sono autorizzati a consumare carne suine: "Dì: "In quello che mi è stato rivelato non trovo altre interdizioni a proposito del cibo, se non l'animale morto, il sangue effuso e la carne di porco — che è immonda — e ciò che, perversamente, è stato sacrificato ad altri che ad Allah. Quanto a chi vi fosse costretto, senza intenzione o ribellione, ebbene, il tuo Signore perdona ed è misericordioso", si legge nella Sura 6, Al ‘Anam (Il bestiame). Vi sono oggi dei Paesi come l'Iran, l'Arabia Saudita e il Qatar dove la produzione e l'importazione della carne suina è vietata. Ma il maiale è considerato impuro non solo dai musulmani ma anche dagli ebrei e da alcune denominazioni cristiane. Un'interpretazione moderna degli studiosi di teologia islamica, attribuisce il divieto di consumare carne di maiale alla nocività di quel tipo di carne nei climi caldi. Infatti vi sono le larve di 17

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Trichinella che vivono nei muscoli degli animali (generalmente maiali, cinghiali, orsi, trichechi e molti altri carnivori). Queste larve possono dar vita alla trichinosi quando l'uomo consuma carne cruda, poco cotta o poco lavorata proveniente da un animale portatore del parassita. Nella maggior parte delle persone, le infezioni sono dovute al consumo di carne di maiale, soprattutto nelle regioni in cui i maiali vengono alimentati con scarti di carne e rifiuti crudi, oppure al consumo di carni di cinghiale, orso o tricheco. Oltre al divieto di mangiare suini, ogni altro animale (eccetto i pesci) si può mangiare solo se macellato secondo la legge islamica (ossia fatto dissanguare lentamente, da vivo). Per questo motivo nei Paesi arabi non è possibile mangiare una bistecca "al sangue" (anche perché è vietato mangiare sangue).

GLI ALCOLICI L'uso dell'alcol (che sia il vino o un'altra bevanda) lo troviamo in tutte le tradizioni culturali. Tuttavia in alcuni Paesi gli alcolici sono proibiti, sia come bevanda (birra, vino, ecc.), sia come ingrediente negli alimenti. È proibito il consumo sia per gli osservanti, sia per gli ospiti. Ed infatti in diversi Paesi è vietato importarlo e venderlo. Ma da dove viene questa regola? Anche qui si deve andare oltre l'aspetto letterale. Rene Guenon, filosofo francese, in un suo testo analizza il significato del "vino" nelle Scritture e precisa che nel Vecchio Testamento la parola vino è spesso usata per rappresentare una tradizione nascosta, esoterica. In ebraico le parole iain, vino, e sod, mistero, possono essere sostituite l'una all'altra in quanto hanno lo stesso valore numerico. Ma anche presso gli Islamici, in particolare tra i Sufi, il vino simboleggia una conoscenza esoterica 1, completa, non adatta a tutti e quindi ecco il motivo per cui non si può bere il "vino", inteso come bevanda spirituale 2.

1- Il termine esoterico deriva dal greco esoterikos,che significa interiore, nascosto. Così furono appel-

lati i discepoli di Pitagora che potevano essere ammessi alla sua scuola ed ascoltarne gli insegnamenti. Al contrario di exoterico (o essoterico) che vuol dire esteriore. 2 - René Guénon, Il Re del Mondo, Adelphi edizioni

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I BANCHETTI NELLE CORTI E LA CONVIVIALITÀ Se tra il crollo dell'Impero Romano (circa 460 d.C.) ed il basso Medioevo, il cibo tornò come puro elemento di sopravvivenza del corpo, con il Rinascimento divenne emblema di magnificenza, soprattutto se presentato in sontuosi banchetti, con tavole imbandite ad arte. In questo caso il banchetto si pone come rappresentazione del potere, ostenando i simboli della tavola, spesso "fissati" in quadri dell'epoca. Questa ostentazione parte soprattutto da Napoli, per diffondersi successivamente in gran parte delle corti del Nord Italia con il matrimonio di Ercole I d'Este ed Eleonora d'Aragona. Inizia in questo periodo l'arte del "bel servire", che poi sarà esaltata nella Francia dei maître, sommelier, chef. Oltre agli spettacolari allestimenti e alle composizioni culinarie artistiche, compaiono nei ricevimenti anche lo scalco, il trinciante e il coppiere, ciascuno tenuto a una gestualità molto ritualizzata. Lo chef trancheur che vedremo molti anni dopo in sala, non è altro che la figura del trinciante che tagliava abilmente in aria la carne ed assaggiava i cibi. Il servizio dei vini spettava invece al coppiere, che aveva anche la competenza di fare credenza, cioè di garantire che la bevanda non fosse avvelenata, cosa molto diffusa all'epoca. Da tale espressione deriva anche il nome credenza dato all'esposizione delle suppellettili pronte a essere usate nel banchetto. Prima di mettersi a tavola, il banchetto era preceduto da una giostra, un palio, una corsa all'anello, un gioco dell'oca o del porco, mascherate e moresche (quando la festa è concomitante del carnevale) o un corteo fastoso con carri e archi trionfali attraverso la città. In questa occasione, le sale del palazzo venivani abbellite in modo da offrire ai convitati un mondo incantato: poco prima del loro arrivo, venivano disposti nella sala gli arazzi, i tappeti, i corami (cuoio lavorato), insieme agli allestimenti effimeri che costituiscono la decorazione mobile del banchetto, custoditi nel guardaroba del principe.

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L'inizio del banchetto vero e proprio era annunciato al suono di trombe e tamburini che si ripeteva a ogni nuova portata. Al banchetto si usava invitare un pubblico di spettatori costituito da borghesi, artigiani e religiosi ed il numero delle portate poteva arrivare sino ad un centinaio di piatti.

LE CENE ARISTOCRATICHE Negli anni Settanta ed Ottanta del XX Secolo, la ricca borghesia amava dare dei banchetti (i cocktail party ancora non erano arrivati) ed invitare ospiti prestigiosi. Un esempio lo troviamo ne Il secondo tragico Fantozzi (1976), dove Ugo Fantozzi (interpretato da Paolo Villaggio) e il suo collega, il ragioniere Filini (Gigi Reder) arrivano in ritardo alla villa della contessa Serbelloni Mazzanti Vien dal Mare e vengono aggrediti da un feroce dobermann, Ivan il Terribile XXXII. Le grida degli sventurati arrivano sino al palazzo, la contessa quasi per scusarsi, decide di far accomodare al loro tavolo i due sventurati impiegati. Gli effetti sono catastrofici, un po' per l'imbarazzo dei due, i quali ignari di come si stia a tavola, incappano in varie disavventure: dalla scelta del bicchiere tra i tanti, dove bere, sino alla porzionatu20

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ra del tordo, un piccolo uccello proposto come piatto, e che richiede parecchia abilità per mangiarlo, tanto che il ragionier Filini lo fa sparire nella manica della giacca, mentre Fantozzi lo divora intero. Un altro film interessante, dove il banchetto viene visto come una metafora dell'esibizione del potere (e gli stessi posti a sedere rappresentano la vicinananza a questo potere centrale, ossia i padroni di casa) è Lunga vita alla signora di Ermanno Olmi (1987). Nel film il protagonista è un ragazzo sedicenne che frequenta la scuola alberghiera, il quale viene chiamato a partecipare a un grande pranzo di gala come apprendista cameriere. La cena viene allestita in un castello per celebrare il compleanno di una vecchissima influente signora. La cena è l'occasione per far emergere le ambizioni e le meschinerie dell'umanità che vi prende parte: il ragazzo se ne accorge e ne resta deluso e amareggiato. Al termine della lunga serata, mentre i suoi colleghi si addormentano vinti dalla stanchezza, il giovane cameriere fugge di nascosto dal castello e corre sui prati. Un gesto che, inconsapevolmente, vorrebbe poter fermare la stagione sognante e magica dell'infanzia.

LA BIRRA E L'INFLUENZA NELLA CULTURA DI MASSA Anche le bevande, non solo il cibo, nel tempo hanno modificato le abitudini nella massa. Se grazie ad una campagna pubblicitaria degli anni Duemila, il cocktail Spritz fu conosciuto in tutta Italia, varcando i confini del Veneto, stessa cosa è accaduta nel passato, anche per altre bevande, come appunto la birra. Correva il 2006, quando la Heineken impose per contratto di far bere birra a James Bond al posto del celebre Vodkatini (oppure del Vesper) nel film Casino Royale. Se questo è il primo tentativo di modificare le abitudini di un personaggio in cambio di sponsorizzazione, vi sono tuttavia altri esempi del consumo della bionda nel cinema. Negli anni Trenta iniziò la pubblicità della birra sulle riviste e nei manifesti, ma si diffuse ampiamente negli anni Cinquanta: erano i tempi in cui il vino era considerato bevanda "da grandi", mentre le birra, con la sua limitata al21

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colicità, doveva conquistarsi una sua fetta di mercato. Nel 1964 vediamo la bionda tra le mani di Totò nel film Totò, Peppino e le fanatiche (1964), quando insieme a Peppino de Filippo tenta di conquistare due turiste tedesche. E si sa, la birra in Germania ha il suo habitat naturale: quindi quale migliore bevanda se non quella per entrare in sintonia con le belle turiste straniere? In effetti un bell'impulso all'accostamento birra = bionda (magari straniera) fu dato dalla pubblicità della Peroni che usò varie procaci bionde dai seni prosperosi, come la Solvi Stubing (scomparsa nel 2017). "Chiamami Peroni! Sarò la tua birra!", era questa la frase ricorrente.

Iniziò così a diffondersi l'assioma birra = conquista, o meglio la speranza di fare scintille, soprattutto verso le turiste europee. Si pensi, per esempio, a Enrico Maria Salerno che, nel film l'Ombrellone di Dino Risi, del 1965, interpreta la parte di un uomo ammogliato in cerca di avventure a Riccione, sorseggiando una birra nei vari locali. Nello stesso periodo la birra imperversa sul grande schermo nei film con protagonisti cantanti del momento. Sempre negli anni Sessanta esce anche Fumo di Londra (1966), con Alberto Sordi, dove il protagonista prende contatto con le trasgressioni sessuali e alcoliche della nuova generazione ribelle recandosi a Londra. Il merito di aver collegato birra e ricerca di avventure, non va solo a questi film, ma anche alle varie pubblicità che hanno costruito un'immagine della birra come elemento essenziale dello spirito giovanile. Anche recentemente, in Gomorra 3 soprattutto, la fiction tratta dall'omonimo romanzo, si nota che i 22

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vari baby boss trascorrono i loro momenti di relax tracannando birra, mentre i rampolli dell'alta società, in combutta con loro, assaporano calici di vino. La birra diventa quindi elemento quasi per poveri e scanzonati, mentre il vino è all'opposto, prodotto elitario e per degustatori. Non a caso solo negli ultimi anni in Italia sono apparsi prepotentemente corsi di degustazione per la birra, al contrario di quelli sul vino che sono oramai decenni che si propongono. Vi sono innumerevoli scene (su Youtube) che riguardano la birra. Tra le più divertenti, vi è sicuramente quella in cui Bud Spencer decide di giocarsi l'auto con Terence Hill, a "birra e salsicce".

IL TOUR DAY E LE ALTRE MANIFESTAZIONI DI PROMOZIONE Il cibo è sempre più un elemento di promozione del territorio, soprattutto per zone poco note al grande pubblico. A Pontremoli, in Lunigiana, in provincia di Massa Carrara, per promuovere la cucina tradizionale pontremolese e lunigianese, in una unica giornata si svolge il Tour day (Turdèi). Il nome è composto da due parole inglesi Tour (giro) e Day (giorno), le quali una volta pronunciate insieme ricordano, foneticamente, la parola dialettale "Turdei" ossia tordelli. I tordelli (o tortelli) paradossalmente sono più famosi all'estero che non in Italia. Cugini dei più celebri tortelli emiliani, sono la pasta ripiena toscana per eccellenza: grossi ravioli a forma di mezzaluna o rettangolo, mangiati solitamente di domenica, come piatto della festa. Ma il Tour day non propone solo questo: tra i borghi della Lunigiana, si possono gustare anche i Testaroli, la Torta d'Erbi, i Padleti (frittelle di farina di castagna), il Ramaino di Pasquino Tarantola, la classica Farinata, gli Amor (il dolce pontremolese più famoso). Trova spazio anche la Mangialonga, la passeggiata mangereccia 23

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più goduriosa della Lunigiana, che attraversa la Valle del Lucido, nel comune di Fivizzano. Ci troviamo nell'area più settentrionale delle Alpi Apuane, una dei paesaggi montani più affascinanti, tra piccoli borghi arroccati e valli glaciali che lasciano spazio a vene marmifere e fenomeni geologici spettacolari. Ai confini con l'Emilia, in questa zona si trovano le particolari Grotte di Equi Terme e il Castello dell'Aquila, una delle fortificazioni più impressionanti della Lunigiana, a Gragnola. La camminata dura 11 chilometri e segue strade di campagna e sentieri semplici adatti a tutti. Lungo il percorso si può sostare assaggiando alcuni piatti tipici: da Gragnola il percorso si snoda verso Fazzano dove sarà possibile assaggiare i cian, delle focaccette di farina di castagne. A Monte dei Bianchi invece, presso l'Agriturismo ‘Il Vecchio Tino', i camminatori potranno ristorarsi con gli gnocchi di patate con lardo fuso e bere un bicchiere di vino dalla cantina ‘Il Monastero dei Frati Bianchi'. A Monzone poi sarà servito coniglio alla cacciatora e dopo aver percorso un bel sentiero che tocca la frazione di Aiola, arrivando a Equi Terme, sarà possibile degustare una selezione di dolci tradizionali preparati dall'Associazione Presepe Vivente di Equi e dal Gruppo Storico di Fivizzano. Sapori è invece il tour che si svolge a Fivizzano e che propone i prodotti tipici di Massa e Carrara. Trova spazio anche l'enologia con i vini delle migliori cantine del territorio e soprattutto con il China Clementi, un elisir prodotto dalla farmacia di Fivizzano, sin dal 1884 (www.chinaclementi.it). Tornando per un attimo alle feste tradizionali religiose ed il collegamento con il cibo, in Messico troviamo i calavera, teschi di zucchero tipici delle celebrazioni del Giorno dei morti (il film Coco della Disney ne è un esempio). Composti da zucchero di canna, raramente aromatizzati alla vaniglia, quasi sempre formati da un unico panetto decorato da coloranti vegetali verde, azzurro, giallo, rosso e fogli di carta d'oro alimentare e con una dimensione che varia dai 2 fino ai 20 cm.

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Il collegamento tra questa festa ed antichi riti, si ritrova nei dipinti di epoca pre-colombiana, intesi però come simboli di rinascita. Curioso anche il fatto che il cocktail nazionale messicano (riconosciuto dall'IBA), sia il…Vampiro. Questo drink rende omaggio ad uno dei mostri più affascinanti della letteratura e della filmografia, appunto il vampiro. Si tratta di un essere mitologico o folkloristico che sopravvive nutrendosi dell'essenza vitale (generalmente sotto forma di sangue) di altre creature. Il termine "vampiro" divenne popolare solo all'inizio dell'Ottocento, in seguito all'influenza delle superstizioni presenti nell'Europa dell'Est e nei Balcani, dove le leggende sui vampiri erano molto diffuse. Nello stesso periodo nacquero altri termini, come vrykolakas in Grecia e strigoi in Romania. La superstizione nei confronti dei vampiri crebbe a tal punto da far nascere una grave isteria collettiva che portò ad accusare numerose persone di essere dei vampiri.

Ricetta VAMPIRO • 5 cl Tequila (silver) • 7 cl Succo di pomodoro • 3 cl Succo d'arancia fresco • 1 cl Succo di lime fresco • 1 cucchiaino da tè di miele chiaro • Mezza fettina di cipolla, tritata finemente. • Qualche pezzettino di peperoncino rosso fresco • Alcune gocce Worchestershire sauce • Sale

Procedimento: Versare gli ingredienti in uno shaker, con ghiaccio. Shakerare bene per far rilasciare un po' di aroma dal peperoncino. Filtrare in un highball con ghiaccio e guarnire con fettina di lime e peperoncino (verde o rosso).

In cucina niente regole

Anno di produzione: 2011 Durata: 93 minuti Genere: commedia Protagonisti principali: Rob Haley (Dougray Scott), Kate Templeton (Claire Forlani) Regia: James Hacking

TRAMA: Dopo aver perso la moglie in un incidente stradale e aver perso clienti per una recensione negativa, Rob Haley dopo aver parlato con il suo amico Gordon Ramsay, si trasferisce in campagna con la figlia e alcuni membri leali del suo staff per trasformare un pub locale in un gastropub. Nel giorno di apertura del ristorante, il critico gastronomico americano Kate Templeton arriva, e tra i due scatterà una discussione, ma alla fine tra i due scocca una scintilla. Alcuni degli abitanti sono contenti dell'apertura del ristorante in zona, mentre altri lo vorrebbero chiuso. Rob cucina un piatto speciale con l'anatra che si rivela un successo nella popolazione. Kate fa sì che Guy Witherspoon, un noto critico gastronomico, visiti il ristorante. Rob e Kate scopriranno così che l'unica ricetta per la felicità è un perfetto lavoro di squadra condito da tanto amore. CURIOSITÀ SUL FILM Il film è basato sulla storia vera di un proprietario di un pub, John Hailey, su cui è stato basato il personaggio di Rob Haley. Il personaggio di Kate Templeton, invece, fa riferimento ad un gioco di parole, in quanto il pub era un locale per Kate Middleton, in seguito duchessa di Cambridge. Guarda il trailer

Crucimodulo 1

ORIZZONTALI 1 Festa del sabato per gli ebrei (7) 4 Se non cade in terra non muore (6) 7 Feste di Maggio nell'antica Roma (7) 9 Era la signora "dei frutti" (6) 10 A Febbraio si svolgevano queste feste (5) 11 Bianca e dolce bevanda (5) 13 In questo mese si svolgevano i Manes a Roma (8) 14 Il primo periodo delle feste celtiche (7) 15 Così si chiama la zucca dei morti in Calabria (15) 22 Misteri antichi della Grecia (8) 23 Sinonimo di... mela con semi (9)

VERTICALI 2 Si onoravano anche con offerte di cibo (7) 3 Fonte di energia... gratuita (4) 5 La notte delle calende d'inverno (10) 6 Possono essere anche greche e non finire mai (7) 8 Animale che si sacrificava nelle feste ebraiche (7) 12 Grossi ravioli a forma di mezzaluna (8) 16 Sinonimo di tradizione (10) 17 Banchetto cristiano (5) 18 Il mese dei Lemuria (6) 19 Lo è la carne di questo animale vietata nell'Islam (6) 20 Lo erano neri nei Lemuria (7) 21 Giro dei tordelli (7) 23 Lo producono le api (5)

Flipped classroom HALLOWEEN… ITALIANO? Abstract: Nel modulo dedicato alle tradizioni enogastronomiche italiane, si scopre che nel giorno dei morti il celebre halloween non è altro che una copia della festa di Ognissanti che in Europa si celebra da secoli. Individuiamo grazie a poche foto quali sono le specialità gastronomiche di questa festa. Indicazioni da dare in classe: nelle foto di seguito (da sinistra verso destra: Fave dei morti, Pane dei morti, Ossa dei morti, frutta di Martorana) vi sono solo alcuni dei dolci che si preparano in occasione della festa dei morti. Dividere la classe in 4 gruppi: essi dovranno fare una ricerca ed illustrare, con una presentazione tipo PPT o Prezi, il frutto della loro ricerca.

Gruppo A:____________________________________________________ Gruppo B:____________________________________________________ Gruppo C:____________________________________________________ Gruppo D:____________________________________________________ Dapprima dovrà essere prodotta una scheda per ogni dolce. Le indicazioni saranno: nome del dolce, città, regione e ricetta. Alcuni punti da rispettare: • La relazione deve essere presentata in un file .doc, giustificato e massimo di 4 pagine. • La presentazione deve essere scorrevole con immagini di esempio, massimo 6 fotografie. • Va indicato un vino del territorio abbinato (per tradizione o per concordanza). 28

CLIL AN ITALIAN-STYLE HALLOWEEN Nowadays traditions or more precisely customs are passed on without even knowing their origin, or for that matter, their purpose. The term tradition means to transfer or hand down and it is now used in various fields from the historical to the religious one. However, the word tradition coming from the latin verb tradere also means to give over or to betray, having therefore also a very negative meaning. Today in Italy Halloween has taken over the All Saints' Day, which was a famous tradition of European origin. There are several places in Italy where children follow the tradition of carving a pumpkin and turning it into a skull, for example according to anthropologist Luigi Lombardi Satriani in the south region of Calabria. Here in the city of Serra San Bruno, Vibo Valencia, the pumpkins carved into skulls are called in dialect "Coccalu di muortu". During All Saints' Day children go around the city with these pumpkins, knocking on doors and asking "Mi lu pagati lu coccalu?" meaning "Will you pay my skull?", this habit is very similar to the famous trick-or-treating ritual custom. Calabria is not the only region where these customs take place. In Valle D'Aosta during the night between November the 1st and 2nd people remain awake guarding the fire and leave food for the deceased. In that same night in Piedmont when preparing the table one more place and plate would be added for a visiting dead guest. In Liguria during All Saints' Day people would prepare boiled chestnuts "balletti" and dried broad beans "bacilli".

Mappa mentale Ostentazione del potere

Esempi da film Banchetto rinascimentale

Aristocrazia e cibo

La birra come fenomeno sociale

Funzione sociale Il banchetto nel Rinascimento e nell'epoca moderna

Il cibo e la religione

I misteri antichi

Ebraismo Cristianesimo ed Islam

La centralità del cibo per l'essere umano

La festa di Ognissanti e la funzione del cibo

Esempio dell'Italia e di alcuni Paesi (USA, Messico)

Fattore sopravvivenza per il corpo e l'anima

I riti

I simboli

Le feste

Note

CARATTERISTICHE DELLA CUCINA regionale, nazionale ed internazionale

modulo 2

COMPETENZE

CONOSCENZE

Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale.

Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.

Individuare il contributo degli alimenti nelle diverse cucine territoriali. 32

VALLE D'AOSTA È la regione più piccola d'Italia ed una delle cinque a godere dello statuto speciale. Confina a nord con la Svizzera, ad ovest con la Francia e a sud ed a est con il Piemonte. Il suo territorio si estende per lo più tra le montagne ed offre molti luoghi da visitare. IL CLIMA Il clima che ritroviamo è tipicamente alpino, cioè con inverni rigidi ed estati fresche. Un clima più mite lo si gode solo nella valle centrale, dove si snoda il percorso della Dora Baltea, fiume lungo 160 Km. Durante l'inverno sono frequenti le nevicate, tanto da attirare numerosi turisti dello sci. Le vallati sono ricche di boschi e sui monti svettano numerosi ghiacciai, il cui bianco si staglia contro il verde delle foreste. L'estate è fresca e piuttosto ventosa. LUOGHI DA VISITARE Il primo luogo da visitare è certamente Aosta, città di origine romana. Era, infatti, l'antica Augusta Praetoria, fondata nel 25 a.C. che conserva ancora diversi monumenti antichi, come il teatro romano e l'arco di Augusto. Si trovano inoltre, diverse chiese paleocristiane, tra cui la Collegiata di Sant'Orso, che accoglie un esempio in forma circolare del palindromo del Sator, una antica quanto misteriosa iscrizione latina di solito di forma quadrata. In quasi tutti i paesi delle aree circostanti, troviamo un castello. Di alcuni sono rimaste solo rovine, altri invece sono ben conservati e visitabili: quello più conosciuto è il castello di Fénis. Tra i più rinomati, dirigendosi verso la valle, è quello di Bard, superata la città di Aosta, in ultimo troviamo quello di Saint-Pierre. Vale la pena di visitare anche il ponte-acquedotto romano di Pont d'Aël, lungo la strada che da Aymavilles porta verso Cogne. Un'iscrizione sul fronte nord consente la datazione all‘anno 3 a.C. e l'identificazione del promotore e proprietario, Caius Avillius Caimus originario di Patavium (Padova). Il ponte è alto ben 82 metri. 33