Tecniche avanzate per sala e vendita bar e sommellerie - Volume unico IV e V anno - Sample by ELI Publishing

Luigi Manzo

TECNICHE AVANZATE

PER SALA E VENDITA BAR E SOMMELLERIE settore cucina volume unico

IV e V anno

libro misto con approfondimenti sul web

Realizzazione a cura di GP&C Srl - Milano

Distribuzione esclusiva: Eli - Loreto (AN) www.elionline.com

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.

Prima edizione: febbraio 2019 Ristampa: 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022 2023

Nell'eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l'editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L'editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2018 - 19.83.301.0

SEZIONE 1 • TECNICHE DI SALA, VENDITA E SOMMELLERIE MODULO 1 • LA CUCINA FLAMBÉ la cucina flambé i cibi adatti alla cucina flambé i liquori da usare ricettario flambé vantaggi e svantaggi della cucina flambé crucibarman quanto ne sai sulla... cucina flambé?

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MODULO 2 • IL MONDO DEL VINO l’antica storia del vino la produzione del vino le operazioni fondamentali le altre tecniche produttive del vino dove si produce il vino in tutto il mondo la legislazione europea i vini al bar appunti vari e curiosità sul vino l’enografia europea ed internazionale l’enografia extraeuropea gli abbinamenti vino-cibo quali sono le regole per la degustazione la temperatura ideale del vino l’esame visivo l’esame olfattivo l’esame gusto-olfattivo le sensazioni tattili la struttura le schede di valutazione crucibarman quanto ne sai sul... vino?

26 27 30 30 43 41 42 43 44 48 58 60 65 68 69 74 79 82 84 85 92 93

MODULO 3 • SOFTWARE DI SETTORE gli strumenti tecnologici l’uso della rete viral marketing il mondo delle app il geomarketing il marketing territoriale il software in sala drink price food cost crucipuzzle

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MODULO 4 • IL BANQUETING E CATERING le nuove forme di ristorazione: il catering e il banqueting l’organizzazione del catering organizziamo un servizio catering come cena evento crucipuzzle

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SEZIONE 2 • TECNICHE BAR & SOMMELLERIE MODULO 1 • CHAMPAGNE le origini degli spumanti le fasi di produzione dello champagne l’area dello champagne le principali tipologie il metodo charmat o martinotti il metodo classico... in altri paesi gli altri spumanti nel mondo il servizio dello champagne cocktail con vino, spumante e champagne crucibarman quanto ne sai sullo... champagne?

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MODULO 2 • LA COSTRUZIONE DI UN COCKTAIL costruiamo un cocktail costruiamo un cocktail aperitivo o before dinner costruiamo un cocktail dolce o after dinner costruiamo un cocktail long drink tavola di miscibilità degli ingredienti calcolare il contenuto alcolico di un cocktail crucibarman quanto ne sai sulla... costruzione di un cocktail?

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MODULO 3 • INTAGLI E DECORAZIONI conoscere la frutta calendario stagionale della frutta il fenomeno dell’ossidazione le decorazioni e gli strumenti l’uso delle decorazioni nei cocktail categorie di guarnizioni per cocktail cosa utilizzare per lavorare i fiori in tavola crucibarman quanto ne sai sugli... intagli di frutta e verdura?

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MODULO 4 • LE NUOVE TENDENZE BAR: DAL TIKI ALLA SFERIFICAZIONE sferificazione e cocktail molecolari cos’è la cucina molecolare crucibarman quanto ne sai sulle... nuove tendenze bar?

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MODULO 5 • BAR MARKETING come proporre e vendere nel proprio locale la regola delle 4 P & il marketing mix le nuove forme di comunicazione la drink list calcolare il costo del cocktail crucibarman quanto ne sai sul... bar marketing?

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MODULO 6 • ARTE E TERRITORIO

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MODULO 7 • PREPARIAMOCI ALL’ESAME DI STATO mappe concettuali e materiale di supporto

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Sezione 1

tecniche di sala, vendita & sommellerie

modulo 1

CUCINA FLAMBÉ... 8

MODULO 1: LA CUCINA FLAMBÈ...

Cucinare per alcuni è un’arte, per altri un passatempo, per altri ancora un’incombenza. Un buon sistema per prendere dimestichezza con la cucina è la cosiddetta cucina flambé, o cucina di sala, oggetto di questo modulo, tratto da un e-book liberamente scaricabile dall’apposita sezione su www.aibmproject.it (dove trovate tutte le ricette). Essa ha un fascino particolare perché quei giochi di luce e di fiamma sono appunto affascinanti, oltre ad attirare attenzione (ed ammirazione). Domare (e dosare) il fuoco non è semplice, si reputa di difficile esecuzione, eppure non è così: basta stare attenti, maneggiare con cura e svolgere con attenzione quello che stiamo facendo. Sono fondamentali l’attenzione, la concentrazione su quello che state facendo: questo in ogni campo. Simili spettacoli diventano sempre più rari. Non tutti i ristoranti curano questo aspetto e si assiste alla scomparsa di certe preparazioni. Quindi, se troverete un ristorante dove è ancora in uso la cucina flambé, osservate bene i movimenti del cameriere, le fasi del lavoro, che tipi di liquori o distillati usa (solitamente sono sempre gli stessi...) Insomma imparate ad osservare attentamente, perché si impara molto velocemente in questo modo. Quindi armatevi di pazienza e seguite con attenzione ciò che vi descriverò. Nelle prime pagine vedremo cos’è la cucina flambé, quali strumenti usare, quali cibi sono adatti alla fiamma e perché, che distillati utilizzare, i vantaggi di questo tipo di cucina ed alcuni consigli. Naturalmente è un tipo di cucina adatta principalmente ai ristoranti, ma con opportuni accorgimenti si può proporre anche al bar, dal barchef.

LA CUCINA FLAMBÉ La cucina flambé è anche definita come cucina di sala, ed è la parte più spettacolare dei piatti elaborati davanti a clienti. In una sala ristorante (o al bar) si richiede, al barchef e allo chef, la conoscenza delle tecniche di cucina, unita a preparazione, disinvoltura e padronanza nell’eseguire la ricetta. Solitamente la cucina di sala può prevedere due sviluppi: • nel primo caso si elabora completamente il piatto davanti al cliente; • nel secondo caso, si dà solo un tocco finale al piatto che viene preparato in cucina, portato in sala, davanti ai clienti, e ultimato con le tipiche fiammate provocate dai liquori a contatto con la padella o con la fiamma dell’apposita “lampada”.

TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

Il termine deriva dal francese “flamber” che significa “infiammare”, “accendere”, e fino a poco tempo fa in Francia era una tecnica molto utilizzata. Il procedimento principe che consiste nel bagnare la preparazione con alcol (può essere un distillato come il Brandy o il Cognac, oppure un liquore), per infiammarlo in modo tale da creare quella fiammata che si esaurirà velocemente (o lentamente). La fiammata può avvenire in due modi: • per contatto diretto dei vapori con la fiamma di cottura, inclinando leggermente la padella in avanti; • per combustione diretta nel recipiente. Quindi nel primo caso s’inclina leggermente la padella in avanti, in modo tale che la fiamma ne lambisca i bordi e li surriscaldi. Nel secondo caso basta accendere con un fiammifero il liquido nel recipiente. Avvertimenti Per alcuni giocare con il fuoco potrebbe essere divertente, ma è molto rischioso. Sovente ho letto, nelle varie cronache, di clienti “incendiati” da camerieri troppo disinvolti e sicuri di sé... Primo accorgimento: utilizzate sempre dosi piccole di liquori o alcol (20 cl ad esempio); l’alcol va messo in piccole brocche di vetro. È sconsigliabile l’uso di versare direttamente dalla bottiglia il liquore: potrebbe accendersi improvvisamente senza nessun vostro intervento, con conseguente fiammata di ritorno. Per tale motivo consiglio anche il primo sistema: ovvero inclinare la padella in avanti, far surriscaldare il bordo, versare (dalla brocca) l’alcol tenendovi a distanza ed inclinare di nuovo. L’alcol si raccoglierà verso il basso e, al contatto del bordo surriscaldato, prenderà fuoco. Sconsigliato invece, se non siete esperti, l’uso del fiammifero. L’uso della cucina flambé si può utilizzare per primi piatti, per secondi e dolci. Non tutti i piatti necessitano di essere flambati: ed è per questo che spesso si parla generalmente di cucina di sala. Gli strumenti Per la cottura alla fiamma delle vivande è consigliato usare una padella, rotonda, bassa e munita di lungo manico. I materiali migliori sono il rame e l’acciaio inossidabile. Da evitare assolutamente il ferro e l’alluminio perché a contatto con la fiamma questi si ossidano con facilità e il rivestimento antiaderente si stacca facilmente rendendo di fatto tossici i cibi. Di solito la padella più usata è quella in rame con interno inossidabile. In alcuni ristoranti di lusso, si narra, che si usino anche padelle d’argento. Se dovete cucinare in una piccola o grande sala, converrà acquistare la lampada, un fornello speciale dove si appoggerà la padella. Altrimenti vanno bene anche i fornelli di casa. Le lampade possono avere varie forme: tutte hanno comunque in comune un serbatoio per il materiale infiammabile, un bruciatore e un regolatore di fiamma. Alcune possono essere a gas, altre ad alcol liquido oppure con speciali prodotti a base di alcol solidificato. Quelle con cui si lavora meglio sono le lampade ad alcol liquido, perché hanno un tipo di cottura dolce. Le lampade sono eleganti e graziose da vedersi, oltre che costose. Ma, ripetiamo, si può fare anche un’ottima figura utilizzando i normali fornelli di casa.

MODULO 1: LA CUCINA FLAMBÈ...

I CIBI ADATTI ALLA CUCINA FLAMBÉ I cibi che possono guadagnare in sapore assorbendo il liquore durante la lavorazione alla lampada vanno dai primi ai dolci e comprendono preparazioni sia salate che dolci. Per alcune preparazioni, come quelle salate, si usa flambare durante la cottura; per i dolci si fa l’operazione davanti ai clienti. A volte ci sia aiuta anche con dello zucchero che viene spolverato sul dolce che sta flambando. Sia le carni che il pesce si adattano a questo tipo di cottura. Le carni assumono un profumo più raffinato ed un gusto pronunciato. Tra le carni, vanno preferiti pezzi piccoli (rognoni ad esempio): infatti risultano più aromatizzati a differenza delle carni intere. Citiamo tra le più indicate: carni di manzo, di vitello e di agnello; scaloppine, medaglioni, involtini, fricandò. E ancora: tranci di filetto, hamburger, nodini, costolette, spiedini, ecc. Anche pollame, selvaggina e cacciagione si adattano a questo tipo di cottura, anche perché con l’utilizzo del liquore si può ammorbidire il gusto deciso di queste carni. Tra i pesci, i più adatti sono filetti e tranci, tra i crostacei gamberoni e scampi. La frutta può essere preparata in vari modi, con creme o gelati. Mele, fichi, arance, ananas, banane ben si prestano ad essere flambate. Tra i dolci rammentiamo anche le crêpe (famose le crêpe Suzette).

I LIQUORI DA USARE Per utilizzare i liquori nella cucina flambé si seguono alcune regole: non si impiegano ad esempio distillati che hanno una gradazione alcolica superiore ai 40-45°, perché la loro accensione potrebbe risultare troppo pericolosa. Tra i distillati più indicati abbiamo: l’Armagnac, il Calvados, il gin, la vodka, il brandy, il Cognac, il rum. Questi si abbinano bene con le preparazioni salate. Liquori invece come Curaçao, Maraschino, liquori di frutta, si accompagnano bene a preparazioni dolci (alcuni invece sono adatti sia per dolci sia per piatti salati). Vediamo in dettaglio gli abbinamenti. Armagnac Si produce in Francia, precisamente in Guascogna. Ha un colore ambrato e limpido. Si adatta a piatti forti, come carni rosse, ma anche alla frutta. Brandy La parola deriva da brandewijin in olandese o da branwini, o branwein e significa vino bruciato. Con il passare dei secoli si è contratta in brandy e in tutto il mondo designa l’acquavite di vino. Nella cucina flambé il brandy si adatta con primi piatti, carni, pesce, selvaggina, frutta, dolci e gelati. Calvados È ottenuto dalla distillazione del sidro, il succo che viene ricavato dalla fermentazione delle mele. Si presenta con un colore dorato, profumo intenso e penetrante. Si abbina a selvaggina, alle carni di manzo e maiale, soprattutto al filetto di manzo.

TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

Cognac È il più famoso distillato francese, prodotto nella regione della Charente, in Francia. Conferisce ai cibi una lunga persistenza aromatica: è adatto a piatti forti, carni rosse, ma se usato in piccole dosi può anche essere utilizzato con della frutta, come i cachi ad esempio. Curaçao Si tratta di un infuso di fiori e scorza di arancia amara, originario dell’isola di Curaçao, che fa parte del piccolo arcipelago delle Antille olandesi situato a poca distanza dal Venezuela. Due sono le varietà: l’Orange, dolce, di colore arancione, ed il Triplesec, di colore bianco paglierino, più secco. In commercio trovate anche delle varietà colorate diversamente (tra le quali quello famoso di colore blu). È molto usato nella preparazione dei dolci. Altri liquori all’aroma di arancia adatti per dolci alla fiamma sono: Aurum, Grand Marnier e Cointreau. Gin Si adatta in particolar modo ai risotti, quaglie e selvaggina. Grappa La grappa, celebre acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce di uva, si usa poco in cucina perché nella sua composizione vi sono aromi forti che non vengono completamente sfumati e aromatizzati. Sconsigliato per risotti e minestre, mentre si può aggiungere, a fine cottura, a carni, salumi e capriolo. Kirsh È un liquore tipico dell’Europa centrale, ma prodotto anche in Alto Adige. Il suo nome tedesco vuol dire acqua di ciliegie. In cucina viene impiegato per aromatizzare le macedonie di frutta. Maraschino È un liquore ottenuto dalla distillazione delle marasche ed è molto usato in pasticceria e per aromatizzare le macedonie di frutta. Ha una gradazione alcolica di 35-38° e si adatta per le preparazioni flambé sui dolci. Rum È un’acquavite derivata dalla canna da zucchero. Tipica dei Caraibi, la sua gradazione si aggira sui 40 °C. È utilizzato in pasticceria, per torte, budini, sciroppi, macedonie di frutta e flambare dessert. Vodka Acquavite di origine russa, ha una gradazione alcolica tra i 40-45°. Ha un aspetto incolore e trasparente, e il suo nome russo è voda, che vuol dire acqua. La vodka è adatta per primi piatti e pesce.

MODULO 1: LA CUCINA FLAMBÈ...

ALCUNI CONSIGLI PRIMA DI INIZIARE

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Questi consigli vi aiuteranno a lavorare meglio con la cucina flambé. Si tratta di suggerimenti tecnici-operativi. Non utilizzare pentole ma padelle. Queste devono essere in rame o acciaio inossidabile.

Evitare di usare padelle con rivestimento antiaderente. Non scaldate troppo la padella. Utilizzare cucchiai o forchette di acciaio per rimescolare; evitare di graffiare la padella con i rebbi della forchetta. Non usare utensili di legno o di plastica che sono inadatti al fuoco.

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Tenersi lontani da tendaggi e non accendere aspiratori se siete in cucina. Stare a giusta distanza dalla padella, onde evitare ustioni e bruciature di capelli. Mantenersi anche a distanza dagli ospiti.

Mai usare direttamente la bottiglia per versare il liquore: ricorrere invece ad una piccola brocca di vetro oppure un bicchiere.

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Per facilitare l’evaporazione dell’alcol ruotare la padella.

Servire la preparazione solo dopo che la fiamma si sarà spenta.

TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

Ravioli con gamberetti su letto di spinaci • 250 gr. Raviolini • 150 gr. Gamberetti sgusciati • 3 dl. Crema di latte • 50 gr. Cipolla tritata • 50 gr. Burro • Olio • Sale e pepe q.b • Salsa Worchestershire q.b. • Brandy

• 50 gr. baby spinaci

Riscaldare la padella con il burro, aggiungere la cipolla, fare imbiondire e aggiungere sale e pepe quanto basta. Infine unire le foglie di spinaci e fare ammorbidire, aiutandosi coprendo con un’altra padella. Dopo sistemare gli spinaci così cotti sui piatti piani.

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Riscaldare la padella con olio d’oliva, gamberetti con un pizzico di sale e pepe.

Aggiungere raviolini ed alcune gocce di salsa Worchestershire. Sfumare con brandy e unire la crema di latte, portando a consistenza. Servire in piatto caldo, adagiando i raviolini sul letto di spinaci.

Commento Ricetta non molto semplice da realizzare, ma di notevole impatto (oltre ad essere molto buona). Fu ideata in collaborazione con uno chef, Sebastiano Fantini, nel lontano 1995 per un esame presso l’Istituto Alberghiero Nino Bergese di Sestri Ponente (Genova).

MODULO 1: LA CUCINA FLAMBÈ...

Fettuccine al salmone • 300 gr. Fettuccine • 60 gr. Salmone affumicato • 60 gr. Burro • 60 gr. Panna da cucina • Sale e pepe q.b • Tabasco q.b. • Semi di finocchio • Vodka

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Far insaporire il burro con i semi di finocchio e scaldarvi il salmone precedentemente sminuzzato.

Fiammeggiare con la vodka, inclinando la padella in avanti, riscaldando il bordo, versando poi il distillato e fiammeggiando.

Aggiungere la panna e il Tabasco, poi saltare le fettuccine in padella, rimestando affinché possano insaporirsi per bene. Servire in piatto caldo.

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Scampi alla diavola • 9 Scampi medi • 1 Cipolla tritata • 70 gr. Burro • Sale e pepe q.b • 1 Cucchiaio di Curry • Brandy

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Mettere nella padella un poco di burro e cipolla, fatela passire, aggiungete 1 cucchiaino di curry, una spruzzatina di vino bianco, Aggiungere gli scampi tagliati a metà.

Condire con il sale e far soffriggere leggermente. Versare poi su di essi il brandy e fiammeggiare. Servire in piatto caldo.

Commento Si tratta di un secondo di pesce molto semplice da preparare. Ricordatevi che di vino bianco ce ne va pochissimo (perché deve essere flambato dopo con il brandy), anche per non coprire troppo il sapore delicato degli scampi.

MODULO 1: LA CUCINA FLAMBÈ...

Gamberetti fiammeggianti • 250 gr. Riso pilaf • 300 gr. Gamberetti • 1 Cipolla tritata • 50 gr. Prezzemolo tritato • Panna da cucina • Sale e pepe q.b • Curry q.b • Olio • Tabasco • Salsa Worchestershire q.b. • Cognac

Riscaldare la padella con olio e fare imbiondire la cipolla, aggiungere i gamberetti, amalgamarli al fondo, cuocere e condire con sale, pepe, salsa Worchestershire e tabasco quanto basta.

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Flambare con il Cognac ed aggiungere curry e panna.

Amalgamare il tutto e servire su un piatto caldo, accanto al riso pilaf.

Commento Ricetta molto semplice (e veloce) da preparare una volta che avete pronti i gamberetti; se usate quelli scongelati ricordatevi di non lasciarli troppo fuori dal frigo prima di utilizzarli. Potete flambare anche con brandy al posto del Cognac.

TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

Ananas in fiamme • 4 Fette di Ananas • 50 gr. Burro • 2 Palline di gelato alla vaniglia • 1 Limone • 4 cl. Maraschino • 4 cl. Rum • 8 Ciliegie • 100 gr. Zucchero

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• Scorza d’arancia q.b.

Preparare il burro, il limone, le scorze, il succo di arancia. Il gelato uscirà dalla cucina poco prima dell’utilizzo.

Far caramellare lo zucchero; unire il burro ed amalgamare aiutandosi con il mezzo limone; spostare indietro il composto e dalla parte opposta e versare lentamente i succhi; aggiungere le scorze, il liquore, poi le fette di ananas, e far cuocere per circa 10 minuti.

Durante la cottura girare delicatamente le fette ed unite le ciliegie; quando la frutta è cotta e la salsa è densa, eliminare le scorze, flambare con il rum e servire su piatti caldi con due palline di gelato e le ciliegie.

Commento Questa ricetta necessita di un po’ di attenzione; non è semplice da preparare, ma molto gustosa. Volendo potete anche evitare di utilizzare il gelato o sceglierne uno di gusto diverso.

MODULO 1: LA CUCINA FLAMBÈ...

VANTAGGI E SVANTAGGI DELLA CUCINA FLAMBÉ La cucina flambé, se non vengono presi opportuni accorgimenti, si può rivelare pericolosa. Da diverso tempo, sul mercato, è comparso il fornello ad induzione, il quale seppur non permetta la spettacolarizzazione della fiammata, si presta egregiamente alla cottura. Il fornello a induzione è costituito da una bobina, dentro la quale viene fatta scorrere corrente elettrica alternata o comunque variabile nel tempo. Da qui la produzione di calore. Ecco alcuni vantaggi. • Assenza di fiamme e dei rischi a esse legati. • Cottura uniforme, dovuta alla diffusione omogenea del calore su tutto il fondo della pentola. • Possibilità di regolare la potenza con elevata precisione. • Le zone di cottura dispongono di riconoscimento automatico della pentola; si attivano esclusivamente in presenza di pentolame con fondo magnetico e si disattivano non appena il pentolame viene tolto. • Impossibilità di scottarsi o di subire folgorazioni. Ecco alcuni svantaggi. • Per un uso intensivo è necessario un allacciamento superiore ai 3 kW che rappresenta, normalmente, lo standard per le forniture di energia elettrica a utenti privati in Italia. Un allacciamento da 4 kW o 6 kW è possibile, ma comporta un notevole aggravio di costi, soprattutto per un’utenza residenziale che in Italia gode di agevolazioni per le sole forniture limitate a 3 kW. • Richiede l’uso di pentole adatte (in genere sul fondo è presente il simbolo del solenoide), a fondo piatto e in materiale ferromagnetico. Quelle in ceramica possono essere usate a patto di interfacciarle attraverso un adattatore o pannello ferromagnetico: poiché, in quest’ultimo caso, la trasmissione per calore avviene per contatto, si perde, però, l’efficienza nel trasferimento dovuto ai campi elettromagnetici.

TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

Approfondimenti & curiosità Una delle scene più famose del film Continuavano a chiamarlo Trinità… (1971) è quando Bud Spencer e Terence Hill vanno al ristorante, infrangendo tutte le regole normali del galateo, compreso un affronto al sommelier e il litigio per il flambé. Il video che vi proponiamo (http://ristorazionebar.it/?p=154) mostra come si utilizzava correttamente la “lampada” per la preparazione di Crêpe suzette.

Un’altra scena famosa, è quella de Il Principe abusivo (2013), diretto da Alessandro Siani (e lui stesso il protagonista). Nella scena del ristorante tra un’incomprensione e la sbadataggine, Antonio De Biase (Alessandro Siani), manda a fuoco il ristorante.

Note

Crucibarman • 1 Così deve essere il suo interno (12) Ottenuto dalla distillazione del sidro di mele (8) La è solitamente di rame (7) Acquavite tipico caraibico (3) Distillato aromatizzato alle bacche di ginepro (3) Patria della cucina flambé, dove era molto utilizzata (7) Così si chiama l’apparecchio per fiammeggiare (7) Il suo nome significa acqua di ciliegie (5) Liquore adatto ai dolci (9) È la protagonista della cucina flambé (6) Permette di dare fuoco alle vivande (5)

1 2 3 4 6 7 13 16

Sinonimo di cucina flambé (12) Deve essere di vetro per dosare l’alcol da versare (6) Acquavite di origine russe (5) Il suo nome significa vino bruciato (6) Famoso distillato francese (6) Si produce in Francia ed è adatto alle carni rosse (8) Ottenuto dalla distillazione delle marasche (10) Materiale utilizzato per le padelle (4)

Verticali

Orizzontali

5 6 8 9 10 11 12 14 15 17 18

Quanto ne sai sulla... cucina flambé?

1 2 3

Si può anche definire così la cucina flambé a) b) c)

Cucina spettacolo Cucina di sala Cucina veloce

Sono adatti alla cucina di sala a)

Distillati e liquori Liquori e amari

c) Bitter e distillati La cucina flambé può essere utile per a)

Il sommelier

Il bartender

b) Il barchef

Il termine flamber deriva dal francese e significa

Il metallo migliore per utilizzare la lampada

a) b) c)

Friggere Farfugliare Fiammeggiare

Ferro Alluminio Rame

Se la padella non è antiaderente a) b) c)

Il cibo si attacca Il cibo diventa tossico I gusti cambiano

Le lampade ad alcol liquido danno a)

b) c)

Una cottura forte Una cottura veloce Una cottura dolce 23

Sui dolci flambati spesso ci va... a) b) c)

Miele Zucchero Nocciole tritate

I distillati da utilizzare per flambare non dovrebbero superare

9 10 11 12 13

a) b) c)

15° 40-45° 30°

Si adatta a piatti forti, come carni rosse a) b) c)

Maraschino Armagnac Gin

Distillato adatto per primi piatti e pesce a) Triple sec b)

Vodka

c) Gin Grazie alla sua aromaticità, va bene con caprioli e salumi a) b) c)

Gin Vodka Kirsh

Meglio usarla per versare l’alcol a) Bottiglia b) c)

Brocca di vetro Bicchiere

Le padelle da utilizzare devono essere in

a) b) c)

Rame Ferro battuto Acciaio inox

Per facilitare l’evaporazione dell’alcol

a) b) c)

Spegnere con acqua Aggiungere zucchero Far ruotare la padella 24

16 17 18 19 20

L’alluminio può essere utilizzato? a) No, si può ossidare b) c)

Sì, senza problemi Solo in determinate ricette

Il fiammifero può essere utilizzato per accendere la fiamma? a) b) c)

Sì, solo se esperti Si, è sempre preferibile all’accendino No, assolutamente

Quale parte va surriscaldata per fare la flambata? a)

Il bordo

Nulla, avviene da sola

b) Tutta la padella Viene utilizzato anche per fiammeggiare dessert a)

Rum

Gin

b) Vodka Famoso distillato della zona della Charante adatto a piatti forti a)

Brandy

Cognac

b) Rum

modulo 2

IL MONDO DEL VINO 26

Scarica l’espansione online sul vino:

MODULO 2: IL MONDO DEL VINO

IL MONDO DEL VINO L’enogastronomia in generale e la conoscenza dei vini in particolare stanno guadagnando sempre più terreno nel mondo della ristorazione, arrivando persino a superare i confini dei classici locali, per approdare nel variegato mondo dei bar. Sempre più statistiche segnalano che uno degli aperitivi preferiti è proprio un buon bicchiere di vino, soprattutto se contiene “bollicine” (prosecco o spumante in primis). Questo perché le abitudini dei consumatori si stanno spostando sempre di più verso bevande meno alcoliche rispetto ai cocktail.

L’ANTICA STORIA DEL VINO...

Il termine “vino” ha origine dal verbo sanscrito vena (“amare”), da cui deriva anche il nome latino Venus della dea Venere. Lo stesso termine sanscrito deriva da una radice proto indoeuropea -win-o- (cf. l’ittita: wiyana, il licio: Oino, l’antico greco οῖνος - oînos, il greco eolico οίνος - voinos). Dal termine latino vinum e anche attraverso la rielaborazione delle lingue celte, ebbero luogo molte delle denominazioni nelle altre lingue. Nel Valdarno Superiore, intorno a Montevarchi (AR), in depositi di ligniti sono stati ritrovati dei reperti fossili di tralci di vite (Vitis Vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Altri ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. 27

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Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico. Si crede infatti che la scoperta sia stata casuale, dovuta alla fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l’uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. Un calice di vino racconta millenni di storia umana. Gli studiosi, che nel corso del XX secolo hanno cercato di scoprire quanto la terra nasconde alla vista degli uomini, si sono imbattuti casualmente nella più antica giara di vino mai rinvenuta. Questo nel 1906, quando una missione archeologica americana, organizzata dall’Università della Pennsylvania e diretta da Mary Voigt, ha scoperto nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nell’Iran settentrionale, una giara di terracotta della capacità di 9 litri, contenente una sostanza secca proveniente da grappoli d’uva. La notizia è stata riportata dal Corriere Scienza del 15 ottobre 2002 ed aggiunge che i reperti rinvenuti risalgono al 5100 a.C., quindi a 7000 anni fa. Gli specialisti, però affermano che la prima produzione di vino è più antica, forse casuale, cioè risalente tra 9000 e 10000 anni fa, nella zona del Caucaso. I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma bisogna andare in Egitto per osservare lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino. Nell’Antico Testamento e dopo Cristo... La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè: successivamente al Diluvio Universale, avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi. Secoli dopo, Gesù Cristo ha scelto il vino come elemento sotto cui, nel sacramento dell’Eucarestia, si cela il Suo sangue “per la nuova ed eterna alleanza, versato per voi e per molti in remissione dei peccati”.

L’Impero Romano riesce a dare un’ulteriore impulso alla produzione del vino, che passa dall’essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l’aumentare della produzione crescono anche i consumi. Tuttavia non dobbiamo pensare che il vino che bevessero i Romani sia come il nostro. Differenze, come le tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), facevano 28

MODULO 2: IL MONDO DEL VINO

risultare la bevanda come una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Si rendeva necessario allungarlo con acqua ed aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole. Dopo il crollo dell’Impero Romano, la viticoltura viene parzialmente abbandonata e rifiorirà solo nel Medioevo, grazie soprattutto all’impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Nella stessa Regola, Benedetto afferma: “Ben si legge che il vino ai monaci assolutamente non conviene; pure perché ai nostri tempi è difficile che i monaci ne siano persuasi, anche a ciò consentiamo, in modo però che non si beva fino alla sazietà.” Proprio nel corso del Medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione ha carattere “moderno”. Qualità e gusto del vino si stabilizzano, e viene anche introdotto l’uso delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero. Dal XIX secolo ai giorni nostri Nel XIX secolo l’oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall’America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo. Nel Novecento, inizialmente da parte della Francia, si ha l’introduzione di normative volte a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità. Nasceranno però anche grandi “maison du vin” che nel tempo renderanno celebri i vini francesi.

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LA PRODUZIONE DEL VINO Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l’uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. La prima operazione che avviene per la produzione è l’osservazione dei grappoli per controllare qual è il momento migliore per la vendemmia. In questo caso si usano opportuni strumenti e viene fatta dall’enologo. Successivamente vi è la raccolta delle uve, generalmente manuale: queste vengono sistemate in cassette e poi grazie a trattori o camion, verranno trasportate in cantina. In alcune zone come la Valtellina o le Cinqueterre, si usano anche mezzi “atipici”, come il trenino.

LE OPERAZIONI FONDAMENTALI L’operazione della pigiatura La pigiatura dell’uva può cambiare a seconda della tecnologia utilizzata e del risultato che vogliamo ottenere. Per la vinificazione in rosso si usa la diraspapigiatura delle uve, mentre per quella in bianco viene usata la pressatura diretta. Nella pigiatura soffice i grappoli vengono schiacciati delicatamente e nello stesso momento i raspi eliminati. Alcune macchine moderne permettono di eliminare i raspi e nello stesso momennto schiacciare gli acini: in questo modo si evita il rilascio nel mosto dei tannini erbacei, che di fatto potrebbe rendere il vino troppo astringente. Il mosto Il succo che otteniamo dalla pigiatura è formato da acqua ma contenente diverse sostanze: alcune di queste resteranno anche nel vino, altre invece si trasformeranno arricchendo di profumi e sapori. Nel mosto troviamo anche una quantità di zucchero: questa dipende dalla percentuale contenuta negli acini. In buona sostanza, più nel mostro ci sarà zucchero, più il vino sarà alcolico. I polifenoli, un’altra sostanza importante, donano invece altre caratteristiche, come la struttura, la tannicità, il colore. Le correzioni del mosto Il mosto subisce successivi trattamenti che lo renderanno più limpido, stabile, migliorandone anche la qualità. Questo avviene prima della vinificazione e sarà necessario, alcune volte, anche correggere il mosto per compensare carenze in acidi o in zuccheri.

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Illimpidimento Prima dell’imbottigliamento il vino deve essere reso limpido (illimpidimento) grazie alla filtrazione, centrifugazione e chiarificazione. Vediamo di cosa si tratta. • La filtrazione Questa operazione serve per eliminare le sostanze sospese nel vino stesso. Si effettua con setti filtranti porosi oppure per assorbimento sfruttando l’attrazione elettrostatica delle piccole particelle sospese. In questo modo si garantisce il trattenimento di sostanze più piccole dei filtri porosi oppure mediante l’impiego di filtri a membrana microporosa, che trattengono anche i microrganismi. • La centrifugazione L’impiego della centrifuga permette di ottenere vini e mosti limpidi, privati delle particelle solide più pesanti. • La chiarificazione Viene effettuata aggiungendo al vino sostanze colloidali che provocano la flocculazione e la precipitazione delle particelle in sospensione. Possono essere usati anche chiarificanti di origine minerale come la bentonite (argilla) e la silice. Tra quelli di origine organica vengono usati la gelatina, l’albumina, la caseina e la colla di pesce. • La rifermentazione Si effettua allo scopo di trasformare in alcol tutto il residuo zuccherino, oppure per ringiovanire i vini troppo vecchi. In questa fase troviamo anche l‘anidride solforosa, una sostanza gassosa aggiunta al mosto. La quantità addizionata dipende dalla carica batterica presente e dagli effetti che si vogliono ottenere. Questa sostanza ha antiossidanti e antisettiche e tende a limitare i danni causati dall‘ossigeno e dagli enzimi ossidativi. In questo modo si riducono i fenomeni di imbrunimento, particolarmente per quanto riguarda i mosti bianchi. La sua azione favorisce la chiarificazione e inibisce lo sviluppo di batteri e lieviti selvaggi, favorendo quello dei Saccharomyces. Concentrazione di zuccheri e acidità Tra le correzioni possibili, vi è anche quella che permette di aumentare la concentrazione zuccherina e l‘acidità. La correzione può agire in due modi: aumentare oppure diminuire la quantità del grado zuccherino. Considerato che la legislazione italiana non permette di aggiungere zucchero, si riucorre invece all’aggiunta di mosto concentrato, ottenuto grazie alla parziale evaporazione dell‘acqua. In commercio si può trovare anche il mosto concentrato rettificato (MCR): la sua produzione avviene per evaporazione sottovuoto, alla quale segue una successiva rettificazione. Si possono usare anche uve fatte parzialmente appassire. Nel campo delle correzioni, si può anche diminuire il grado zuccherino utilizzando mosti meno ricchi di zucchero. Per correggere l’acidità, invece si usa acido tartarico. La macerazione La macerazione è una fase molto importante e si riferisce al contatto delle bucce con il mosto liquido. In base ai tempi di questo contatto possiamo avere una vinificazione in rosso, in rosato oppure in bianco. Durante la macerazione i pigmenti (e le altre sostanze) si dissolvono ed avvengono altre operazioni chimiche nel mosto.

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La vinificazione in rosso Per quanto riguarda la vinificazione in rosso, le vinacce vengono lasciate a macerare insieme al mosto. In questo modo tutti i tannini, le sostanze coloranti (il “rosso”) e gli aromi, vengono trasferiti dalle vinacce al vino. La macerazione può durare da pochi giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino rosso che si vuole ottenere (da vini più freschi e fruttati a vini più corposi e tannici). Dopo i trattamenti ed eventuali correzioni, il mosto viene lasciato in appositi fermentatori (che possono essere in acciaio inossidabile o in vetroresina). Qui si aggiungono lieviti selezionati in modo tale da far fermentare a contatto con le vinacce (bucce e vinaccioli). Nei primi giorni di contatto vengono estratti gli antociani: questi conferiscono al mosto colori molto intensi, donando tonalità tendenti al rosso rubino, al viola o blu scuro. Nei giorni successivi, parte dei pigmenti verranno riassorbiti dalle bucce, con l’effetto di indebolire il colore, a vantaggio di una migliore estrazione dei polifenoli totali. Il vino acquisisce una maggiore struttura ed un gusto più deciso. In alcuni casi la fermentazione dei vini rossi si può concludere nelle barrique: il legno, in questo caso, arricchirà con le sue componenti aromatiche il vino. Tempo di macerazione per i vini rossi Per la maggior parte dei vini rossi, è prevista una macerazione di 10-15 giorni. In altri casi, per vini leggeri, massimo 4-5 giorni, mentre in rari casi pochi mosti possono essere lasciati macerare per un mese. Durante la fermentazione tumultuosa, si forna in superfice quello che viene definito come il cappello delle vinacce, il quale tende quasi a solidificarsi. Il mosto sarà quindi rimescolato con la follatura o il rimontaggio. La follatura (una volta) si realizzava con aste di legno, recanti un disco forato all‘estremità, con le quali veniva mescolato il liquido in fermentazione. Oggi, nelle produzioni industriali, si usano i cosiddetti rotovinificatori, vasche in acciaio a cilindro orizzontale, in cui la follatura è realizzata da un elica che ruota lentamente all’interno del cilindro, o, in altri casi, dalla rotazione del cilindro stesso. Per quanto riguarda il rimontaggio, consiste nel pompaggio di mosto liquido da una valvola posta nella parte inferiore della vasca (sempre in acciaio inox, di cemento, di vetro-resina oppure anche in legno) che viene poi irrorato dall’alto sul “cappello”. La temperatura La temperatura che può raggiungere il mosto in fermentazione può essere anche elevata, utile per dissolvere le sostanze presenti nelle bucce, ma nello stesso tempo potrebbe anche danneggiare la qualità del vino. Per cui si cerca di tenere una temperatura controllata, intorno ai 25-30 °C. I lieviti solitamente hanno bisogno di una temperatura tra i 15-30 °C per fermentare: se vi è una temperatura più bassa, ciò non avviene, mentre all’opposoto, oltre i 37 °C, l’azione viene bloccata. Si ricorre, in questi casi, ad una temperatura controllata refrigerando il mosto. Qualche riga addietro, abbiamo definito “tumultuosa“ la fermentazione: ciò è dovuto all’azione dell’anidride carbonica che fa ribollire letteralmente il mosto. In questo processo i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica, appunto, e sostanze secondarie. I componenti passano dalle bucce alla parte liquida ed il colore si fa più intenso. 32

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Svinatura e torchiatura Una volta terminata la fermentazione tumultuosa, l’operazione successiva è svinatura: si eliminano le bucce e le fecce di fermentazione, le cellule morte di lievito non più utili, sostanze coagulate, sali e piccole particelle solide. Le vinacce, successivamente vengono asciugate grazie alla torchiatura o pressatura, svolta in maniera delicata. Oggi si usano delle moderne presse a membrana orizzontali, oppure dei torchi continui, che per avere la massima estrazione utilizzano tuttavia pressioni molto elevate. Le vinacce però non hanno terminato il loro scopo: dove è prevista dal disciplinare, possono essere mandate in distilleria per produrre la famosa grappa, il distillato di vinacce appunto. Si possono produrre grappe anche utilizzando uve di celebri vini passiti (è il caso dello Sciacchetrà). Ancora non siamo davanti però al prodotto “vino“, quello che comunemente beviamo in bottiglia. Vi sono ancora trattamenti di stabilizzazione da effettuare, oltre ad una breve maturazione per perfezionarne l’equilibrio. La vinificazione in bianco Per ottenere vini bianchi, durante la macerazione si separano le vinacce dal mosto. Il vino bianco si può ottenere sia da uve bianche che da uve rosse: il segreto è separare sempre le bucce dal mosto. L’uva, dunque, una volta pigiata, viene sgrondata (le vinacce vengono tolte) in maniera delicata: in questo modo tannini e sostanze coloranti non vengono in contatto con il vino. Infatti il colore è determinato dalle sostanze coloranti presenti nelle bucce. Le uve a bacca bianca sono più delicate di quelle a bacca rossa ed occorrerà una maggiore cura. Sempre per questo motivo, le bucce si eliminano quasi subito ricorrendo ad una pressatura soffice. Le caratteristiche del vino bianco sono una buona acidità e profumo; generalmente questi vini non sono destinati ad invecchiamento ed è preferibile consumarli entro un paio di anni. Pressatura e fermentazione Una volta raccolti, i grappoli sono inseriti nella pressa idraulica orizzontale. Successivamente, all’interno, una camera d‘aria viene gonfiata: in questo modo gli acini vengono pressati delicatamente, facendo fuoriuscire un mosto fiore molto fine e nello stesso tempo vengono eliminati raspi, bucce e vinaccioli. La fermentazione sarà realizzata con una temperatura inferiore a quella della vinificazione in rosso (intorno ai 18-22 °C). La macerazione pellicolare Questo tipo di macerazione riguarda la produzione di vini bianchi di maggiore personalità e destinati ad evoluzione. In questo caso la vinificazione in bianco viene fatta precedere da una breve macerazione di qualche ora per consentire l‘estrazione dei pigmenti e delle sostanze odorose presenti nelle bucce. In questo caso la temperatura, durante la macerazione, per evitare possibili danni alla qualità del mosto,viene 33