Horeca Journal n°82 janvier 2017 by Elma multimedia

Horecajournal .

N° 82 - janvier 2017 10 numéros par an TIRAGE: 31.300 E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 bruXELLES www.horecabruxelles.be www.horecawallonie.be bureau d’émission: Malines

n°82 - janvier 2017

L’ Horeca : une porte de sortie pour de nombreux détenus

Dans le cadre du plan de prévention de la récidive, le gouvernement wallon tente actuellement d’augmenter les formations socioprofessionnelles afin de donner toutes ses chances à la réinsertion des détenus. En 2016, 85 000 heures supplémentaires de formation, 29 projets et plus d’un million d’euros ont ainsi été prévus afin d’atteindre cet objectif. Actuellement, seuls 6 à 8 % des détenus suivent des cours afin d’obtenir une qualification professionnelle alors que 75 % des personnes incarcérées sont infraqualifiées et qu’un détenu sur deux ne possède pas son certificat de fin d’études primaires (CEB) Dans ce contexte, mieux former les détenus et leur préparer un projet professionnel devient une approche préventive afin de leur éviter une éventuelle récidive. Dans ce but, à l’instar des formations de commis de cuisine proposées à la prison de Namur, le secteur Horeca et ses possibilités de formations et de stages pour les détenus en bout de peine représentent une véritable porte de sortie en leur permettant d’apprendre un métier pour de vrai. CT Pour Horeca Bruxelles

La culture de la bière en Belgique reconnue comme patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO

Unafri-Navefri souhaite introduire une demande pour la culture du fritkot L’UNESCO a décidé que la culture de la bière en Belgique méritait sa place sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel. Cette reconnaissance est une aubaine pour la culture de la bière dans notre pays et une récompense pour tous ceux qui œuvrent au maintien de ce riche héritage. Un dossier va également être introduit pour faire reconnaître la culture du fritkot.

‘La bière, les brasseries et la culture de la bière font partie intégrante de l’identité belge’

“L

e patrimoine culturel immatériel regroupe l’ensemble des traditions, usages, habitudes et techniques que nous cultivons aujourd’hui et souhaitons transmettre aux générations suivantes. Tous ces éléments expriment une identité et une diversité culturelles”, selon l’UNESCO. Une définition qui correspond parfaitement à la culture de la bière en Belgique. Jean-Louis Van de Perre, président des Brasseurs belges : “La bière, les brasseries et la culture de la bière sont tellement imbriquées dans la société qu’elles font désormais partie intégrante de l’identité belge.” Le dossier est l’un des rares à avoir été approuvés au terme d’une procédure de sélection exigeante. La décision soulignait explicitement que la culture de la bière s’adapte constamment à une société en pleine mutation et que les mesures nécessaires sont prises pour éviter l’abus d’alcool.

Et les frites ? Du 28 novembre au 4 décembre se déroulait la Semaine de la Frite en Wallonie. L’initiative visait à mettre en avant les ‘Friteries de chez nous’, c’est-à-dire les friteries authentiques qui utilisent encore de véritables pommes de terre. L’association Unafri-Navefri a profité de l’occasion pour annoncer la volonté d’inscrire la culture du fritkot sur la liste du Patrimoine mondial de l’UNESCO. Plus de 50 000 signatures ont été récoltées à cet effet. Unafri-Navefri et l’Apaq-W ont introduit un dossier auprès de la ministre de la Culture du gouvernement de la Fédération Wallonie-Bruxelles, Alda Greoli. Le gouvernement flamand a déjà reconnu la culture du fritkot comme un patrimoine important. Si la communauté germanophone suit le mouvement, la demande pourra être introduite auprès de l’UNESCO. Katia Belloy

Faillite de l’hôtel Sheraton :

Est-ce l’exception qui confirme la règle ? L’Hôtel Sheraton, situé Place Rogier, un des hôtels les plus prestigieux de Bruxelles, a été déclaré en faillite par le tribunal de commerce. Est-ce une situation typique du secteur hôtelier bruxellois suite aux attentats ? La faillite de l’hôtel Sheraton serait-t-elle une démonstration d’un secteur à la dérive ? En réalité, c’est tout le contraire ! Le monde de l’Horeca, ses cafés, ses hôtels, ses restaurants va de l’avant. Quatre repreneurs potentiels ont déjà manifesté leur intérêt pour cet hôtel, les hôtels voisins « tournent bien » et le secteur par

l’intermédiaire de sa Fédération Horeca Bruxelles a déjà contacté d’autres structures pour remettre les employés très qualifiés du Sheraton-Rogier au travail au plus vite.

secteur hôtelier bruxellois est loin d’être en situation de crise profonde.

Cette fermeture forcée n’est en réalité que le résultat d’une mauvaise situation financière de l’exploitant et d’un désaccord entre lui et le Sheraton.

L’Horeca est et reste un monde en soi - alliant convivialité et qualité qui renforce chaque jour un peu plus l’attractivité touristique de Bruxelles et de notre pays.

L’économie comme le tourisme bruxellois se relancent. Le monde de l’Horeca est vaste et en constante mutation. Les hôtels des années 70, à plus de 250 chambres, sont ainsi en train de se moderniser. Ce sont d’énormes investissements financiers qui démontrent clairement que le

Les Fédérations Horeca seront toujours aux côtés de ses membres, et à plus forte raison, dans des situations de crises comme le connaît l’hôtel Sheraton-Rogier aujourd’hui.

Parasols costauds. Service solide.

Il est donc hors de question de parler d’un secteur en faillite.

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Dans cet

Horecajournal

Le circuit spa Francorchamps semble avoir le vent en poupe.

« C'est aussi ça l'Horeca » 

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HORECAActualite

BIB gourmand et guide Michel Yvan Roque Président Horeca Bruxelles

Editori al

Chères amies et chers amis, Bonheur, joie et santé pour vous tous. Tels sont les souhaits que forme, pour chacun d’entre vous, le Conseil d’administration de votre Fédération Horeca Bruxelles. Il souhaite à tous ses membres une nouvelle année pleine de réussite professionnelle et de bonheur familial. Espérons ensemble que l’année 2017, qui s’annonce très compliquée pour le Monde, n’influence pas trop votre moral et votre vie quotidienne. Nous formons le vœu que vous puissiez continuer à exercer votre art dans la sérénité afin d’accueillir votre clientèle dans les meilleures traditions que nous défendons au quotidien et auxquelles nous sommes fermement attachés. Selon la coutume, faisons ici le bilan de l’année écoulée. Si tout le pays a été marqué par la fuite des touristes étrangers suite aux terribles attentats survenus en France et en Belgique, le Centre ville de Bruxelles et ses proches alentours ont été particulièrement marqués. Les innombrables problèmes de circulation, dont nous connaissons tous les raisons, ont fait fuir vers les banlieues la clientèle habituelle du centre. Espérons que cela ne soit pas de façon définitive et que notre professionnalisme ramènera vers nous cette clientèle indispensable à notre survie. Beaucoup d’entre nous n’arrivent pas à cacher leur pessimisme à ce sujet ! Notre pays n’a pas été gratifié par les guides gastronomiques cette année et il est indispensable de se demander pourquoi ! Notre mentalité si particulière de modestie nous a probablement encore joué un tour. Quand un chef français, à qui nous souhaitons prompt rétablissement, se fait renverser en scooter à Paris, les journaux du monde entier en parlent. Et c’est bien normal. Mais quand un tel événement arrive chez nous, les témoins seuls de l’accident sont au courant. Modestie ou mauvaise communication ? Les émissions culinaires françaises de « télé-réalité » recueillent un énorme succès chez nous mais aucun de nos chefs méritants n’est invité à participer. Modestie ou mauvaise communication ? Quand une jeune chef, de la partie germanophone de notre pays, est gratifiée d’une étoile au célèbre guide rouge, elle pense avoir été récompensée pour un plat particulier de sa carte alors que toutes ses propositions relèvent d’une énorme qualité et que le travail en salle est remarquable dans un cadre qui l’est tout autant. C’est pour sa ville qu’elle est la plus fière. Jamais je n’ai connu ce genre de réaction à l’étranger ! Modestie ou mauvaise communication ? Peut-être est-il temps de prendre conscience que notre pays et Bruxelles en particulier recèlent des trésors de gastronomie. Existe-t-il en Europe une ville où la qualité de la gastronomie et sa diversité sont aussi élevées que chez nous ? Beaucoup de gens l’ignorent. Modestie ou mauvaise communication ? Ce sont ces modesties et ce manque de communication qui font que Bruxelles ne possède plus de restaurants tri-étoilés, c’est certain. C’est le manque d’aide et de reconnaissance de la valeur économique que nous représentons qui nuit à nos entreprises.

Ne faudrait-il pas informer nos visiteurs, de façon plus intelligente et moderne, de l’emplacement de nos quartiers gastronomiques ? Faut-il laisser des groupes étrangers, sans équivalents chez nous, juger nos entreprises et la qualité de nos chefs ? Modestie ou mauvaise communication ? Il est plus que temps de réagir. Nos Politiques doivent prendre conscience de notre valeur et du rayonnement que nos entreprises Horeca pourraient avoir à l’étranger. Ils doivent le communiquer ! Il faut nous traiter comme des partenaires économiques fiables au lieu de nous mettre, en permanence, des « bâtons dans les roues ». Ils doivent le communiquer ! Nous ne sommes pas seulement d’affreux contribuables « taillables et corvéables à merci ». Nous sommes les lumières de la Ville et faisons la renommée de notre pays à l’étranger comme peu d’autres secteurs. Ils doivent le communiquer ! Pourquoi toujours nous punir et ne jamais nous récompenser. Des solutions existent cependant. • Il faut revenir à la fierté de nos réalisations et reprendre conscience de nos valeurs. • Il faut développer la formation en alternance de nos jeunes sur des modèles ayant montré leur efficacité dans d’autres pays. • Il faut faciliter l’accès à nos établissements et non fermer la Ville en rendant la circulation extrêmement difficile. • Il faut profiter de tous les moyens, que nous offrent les nouvelles technologies, pour communiquer. • Quand quelque chose fonctionne parfaitement, il faut continuer dans le même sens mais quand quelque chose ne fonctionne pas, et c’est le cas, il faut pouvoir avoir l’intelligence de changer de cap. Notre communication à l’étranger ne fonctionne pas. Interrogez vos amis étrangers pour vous rendre compte du manque total de communication de nos valeurs gastronomiques en dehors des frontières. • Demandez à vos connaissances de citer de mémoire dix plats typiques de notre beau pays. Le résultat est surprenant, pourquoi ? • Remettez-vous en question en permanence et posez la question autour de vous! • Nos « communicants » comprennent-ils que ce n’est pas pour notre climat que les étrangers fréquentent notre pays ? • Arrêtons d’être modestes et prenons conscience de nos valeurs et de notre histoire gastronomique. • Nous avons la chance d’être en position centrale en Europe et d’avoir une habitude de l’accueil sans égale. Faisons-le savoir ! Communiquons. Il faut créer des commissions parlementaires pour traiter de ces problèmes urgents et non pour des problèmes mineurs comme actuellement. Rien n’est définitivement perdu mais il est plus que temps de nous reprendre en main. Notre avenir ou notre disparition en dépend.

la gastronomie bruxelloise se Le palmarès du Bib Gourmand 2017 « Benelux » est connu. Malgré un contexte économique difficile, la gastronomie belge progresse avec l’entrée de deux nouveaux restaurants bruxellois dans le classement BIB 2017 et 3 nouveaux dans le Guide Michelin 2017. Beaucoup d’autres attendent leur tour. Cela fait déjà 20 années que le guide Michelin publie ses « coups de cœur » : une sélection qui bénéficie d’un succès croissant auprès du grand public, mais aussi des restaurateurs. Et la moindre des choses est de dire que la gastronomie belge se défend bien avec plus de 165 meilleurs

restaurants sur 313 qui offrent une cuisine de qualité à un prix de 37 euros maximum. En vrac, on peut citer : Al Matbakh La Branche d’Olivier - La Brasserie de la Gare - Brasserie de la Patinoire (NOUVEAU) - La Brasserie de la Villa - Brasserie de l’Expo - La Brouette - Caffè Al Dente - Le Coq en Pâte - Les Deux Maisons - French Kiss – JB - Maison du Luxembourg – Maru - De Maurice à Olivier Maza’j - Le Mucha - Park Side - Les Petits Oignons - Saint Boniface Toucan (NOUVEAU) - Ventre Saint Gris - Villa Singha Pour cette édition 2017, on compte 43 nouvelles adresses, comprenant

Le paiement de virement va-t-il Le service juridique spécialisé Horeca, Le paiement de la rémunération de la main à la main ne sera plus autorisé à partir du 2 février 2017 suite à la publication, ce 5 décembre 2016, du procès-verbal de la Commission paritaire de l’industrie hôtelière (CP302) – actant le rejet de l'usage du paiement de la rémunération de la main à la main au sein du secteur de l'industrie hôtelière – sur le site internet du Service public fédéral Emploi, Travail et Concertation sociale. Pour rappel, la loi du 23 août 2015 modifiant la loi du 12 avril 1965 concernant la protection de la rémunération des travailleurs en ce qui concerne le paiement de la rémunération dispose que le paiement de la rémunération de la main à la main peut être effectué pour autant qu'une Convention collective de travail ait été conclue au sein de l'organe paritaire du secteur visé (en l'espèce : la Commission paritaire de l'industrie hôtelière) ou qu'un accord implicite existe ou encore qu'il s'agisse d'un usage au sein du secteur concerné.

Cette même loi du 23 août 2015 énonce en outre que c'est au Roi que revient la responsabilité de définir la procédure et les modalités de formalisation et de publicité d'un accord ou d'un usage relatif au paiement de la rémunération de la main à la main au sein des secteurs souhaitant faire usage de ce mode de paiement. Un arrêté royal du 26 décembre 2015 est dès lors venu modaliser la procédure et les modalités de formalisation et de publicité d'un accord implicite sectoriel ou d'un usage sectoriel relatif au paiement de la rémunération de la main à la main. Cet arrêté royal prévoit ainsi que chaque organisation représentée au sein de l'organe paritaire compétent du secteur concerné (en l'espèce : les organisations représentatives des employeurs et des travailleurs de la Commission paritaire de l'industrie hôtelière) dispose d'un délai de douze mois suivant la publication de la loi précitée du 23 août 2015 pour adresser une demande d'accord implicite sectoriel ou d'usage sectoriel relatif au paiement de la rémunération de la main à la main

Collaborer avec des sociétés de livraison de repas ?

Les personnalités culinaires de l'année. 

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Des produits frais pour des burgers de qualité. 

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2017 lin 2017 défend bien !

25 en Belgique : 2 à Bruxelles, 14 en Wallonie et 9 en Flandre. D’autre part, le Guide Michelin 2017 fait lui aussi la part belle à la restauration du « plat pays » avec déjà plus de 136 étoilés belges en tout dont 3 nouveaux bruxellois (Bozar Brasserie, La Villa Emily, Wine in the City) pour cette édition 2017. Une nouvelle réussite donc pour la gastronomie bruxelloise qui continue malgré tout à assurer la qualité et la convivialité face à un contexte économique difficile. CT Pour Horeca Bruxelles

la rémunération par l devenir la règle ? de la Fédération Horeca Bruxelles vous répond. à l'organe paritaire (à savoir : la Commission paritaire de l'industrie hôtelière). Cette demande d'accord implicite sectoriel ou d'usage sectoriel adressé à l'organe paritaire doit contenir une description de la demande qui précise notamment le champ d'application ainsi que le secteur visé. En date du 30 septembre 2016, Horeca Vlaanderen a ainsi adressé – en tant qu'organisation représentative des employeurs – une demande d'accord implicite sectoriel à l'égard de la Présidente de la Commission paritaire de l'industrie hôtelière et des autres organisations représentées en son sein. Conformément aux modalités contenues dans l'arrêté royal du 26 décembre 2015, à dater de cette demande, chaque organisation représentée au sein de la Commission paritaire de l'industrie hôtelière bénéficiait alors d'un délai de 6 mois pour contester celle-ci. C'est ainsi que les trois organisations représentatives des travailleurs de la Commission paritaire de l'industrie

hôtelière (à savoir : FGTB, CSC et CGSLB) ont formulé, en date du 10 octobre 2016, leur contestation quant à la demande d'accord implicite formulée par Horeca Vlaanderen le 30 septembre 2016. Compte tenu de la demande formulée et de la contestation qui s'en est suivie, la question du maintien du paiement de la rémunération de la main à la main a été mise à l'ordre du jour de la Commission paritaire du 16 novembre 2016 (plus prochaine date de réunion de la Commission paritaire de l'industrie hôtelière après la contestation adressée par les organisations représentatives de travailleurs) afin que les différentes organisations représentées puissent en discuter et, le cas échéant, trouver un accord. Au cours de la réunion de la Commission paritaire de l'industrie hôtelière, aucun accord n'a toutefois pu être conclu entre les différentes organisations représentées. Le procès-verbal de cette réunion de la Commission paritaire de l'industrie hôtelière du

16 novembre 2016 a dès lors pris acte de la contestation de l'accord implicite sectoriel et de ce fait du rejet de l'usage sectoriel du paiement de la rémunération de la main à la main au sein du secteur de l'industrie hôtelière. Ce procès-verbal a fait l'objet d'une publication sur le site internet du Service public fédéral Emploi, Travail et Concertation sociale ce 5 décembre 2016. En conséquence, le paiement de la rémunération de la main à la main ne sera plus autorisé à dater du 2 février 2017 en raison de la publication dudit procès-verbal sur le site du SPF Emploi, Travail et Concertation sociale. Conformément à l’arrêté royal du 26 décembre 2015, l’usage prend effectivement fin dans un délai de deux mois à compter du jour de la publication du procès-verbal de non conciliation sur le site internet du Service public fédéral Emploi, Travail et Concertation sociale.

« Taxe danse » – votre pas de danse vaut 40 centimes Votre pas de danse vaut 40 centimes et vous ne le saviez pas… ?

n effet, l’arrêté - conseil du 01/12/2014 de la ville de Bruxelles fixe une taxe, sur les « parties de danse habituelles » dont le taux est fixé à 40 centimes par personne « assistant ou participant à la partie de danse ».

L’ensemble en considérant que celle-ci « génère des dépenses supplémentaires pour la ville notamment en matière de sécurité, de tranquillité publique et d’ordre public ; qu’il est donc légitime de financer une partie de ces dépenses par un règlement taxe ». Selon L’Échevin des Finances de la ville de Bruxelles, Monsieur Philippe Close, cette taxe sur la danse (datant des années 50 et renouvelée en 2014) est donc liée à l’affluence et non à la superficie (moins avantageuse) et concernerait 38 établissements de ce type (accueillant des parties de danse). Cette taxe représenterait en moyenne 160 euros par mois pour un établissement. Pour les détracteurs, à raison d’une cinquantaine de personnes par soirée en moyenne, cette taxe avoisinerait davantage les 2.000 euros par an et serait perçue comme un signal pour « décourager la promotion de la musique et de la culture locale ». Au Bonnefoi, un bar du centre de Bruxelles, sanctionné récemment, l’incompréhension demeure et la vitrine affiche désormais un large panneau « danse interdite » CT Pour Horeca Bruxelles

n° 82 - janvier 2017

Horecajournal

HORECAActualite

SCE Module Data – « Blackbox » :

fin du régime de forfait

dés le 01.01.2017

« Les assujettis qui sont tenus de délivrer le ticket de caisse enregistreuse ou qui utilisent volontairement le SCE dans le secteur horeca ne peuvent plus bénéficier du forfait depuis le 01.01.2017. »

SCE Module Data – « Blackbox » : le service juridique, spécialisé Horeca, vous répond.

’introduction obligatoire du système des caisses enregistreuses dans le secteur horeca entraine une conséquence importante pour le régime forfaitaire visé à l’article 56, § 1, du Code de la TVA et à l’arrêté royal n° 2 du 07.11.1969 relatif à l’établissement des bases forfaitaires de taxation à la taxe sur la valeur ajoutée.

L’exploitant d’un établissement où sont consommés des repas ainsi que le traiteur qui

effectue des prestations de restauration sont tenus de délivrer au client un ticket de caisse issu d’un système de caisse enregistreuse pour toutes les opérations qu’ils effectuent dans l’exercice de leur activité économique et qui ont un rapport avec la fourniture de repas et de boissons, que les boissons soient fournies ou non au cours du repas, en ce compris toutes les ventes de nourriture et de boissons dans cet établissement, lorsque le chiffre d’affaires annuel, hors taxe sur la valeur ajoutée, relatif aux prestations de services de restaurant et de restauration à l’exclusion de la fourniture de boissons, excède 25.000 EUR (article 21bis, § 1er, alinéa 1er, de l’arrêté royal n° 1 du 29.12.1992). Les assujettis qui en vertu de cette législation sont tenus de délivrer un ticket de caisse issu d’un système de caisse enregistreuse seront exclus du régime forfaitaire pour la totalité de leur activité, à partir du 01.01.2017. C’est également le cas lorsqu’ils utilisent volontairement un système de caisse enregistreuse. Il est à rappeler que le régime forfaitaire de taxation a pour but de calculer plus aisément le chiffre d’affaires de certaines catégories d’assujettis qui vendent principalement à des particuliers. Un régime forfaitaire de taxation est par définition incompatible avec l’utilisation d’un système de caisse

720 millions

pour redynamiser l’image de Bruxelles

enregistreuse qui permet d’établir avec précision le chiffre d’affaires. Il est dès lors évident que le régime forfaitaire sera supprimé pour ceux qui doivent disposer d’un SCE ou qui utilisent volontairement ce système.

Décision de l’administration fiscale : fin du régime de forfait depuis le 01.01.2017 ! Les secteurs qui sont susceptibles de perdre le régime du forfait suite à l’obligation de disposer d’un système de caisse enregistreuse sont : – les glaciers; – les exploitants de friterie; – les cafés et petits cafés; – les bouchers et charcutiers; – les boulangers et boulangers–pâtissiers.

Les assujettis de ces secteurs qui ont l’obligation de disposer d’un système de caisse enregistreuse ou qui utilisent volontairement ce système seront soumis d’office au régime normal de la taxe à partir du 01.01.2017. Les groupements professionnels représentant ces différents secteurs ainsi que les assujettis concernés seront informés personnellement dans les meilleurs délais de cette incompatibilité et des conséquences du passage au régime normal de la taxe. Il est à remarquer que lorsque le seuil du chiffre d’affaires de 25.000 € en services de restaurant et de restauration n’est pas dépassé et qu’une souche TVA doit être délivrée pour les repas à consommer sur place, le régime forfaitaire reste possible. Le régime forfaitaire reste également possible lorsque l’activité des assujettis concernés reste limitée à une simple livraison de nourriture. CT Pour Horeca Bruxelles

« Une reprise encourageante dans le tourisme d'affaires et des congrès » Selon Eric Catry, le Vice - Président de la section Hôtel de la Fédération Horeca Bruxelles, la situation du tourisme bruxellois à la veille des fêtes de fin d'année montre des signes encourageants pour la suite.

e Gouvernement fédéral a octroyé des budgets complémentaires à Beliris, l’institution fédérale chargée de la promotion et du rayonnement de Bruxelles en tant que capitale de la Belgique et de l'Europe.

Le prochain budget 2019 – 2020 prévoira ainsi 720 millions afin de redynamiser l’image de Bruxelles. Dans ce but, cette enveloppe devrait servir soit à : – redonner à Bruxelles son rôle de capitale et son rayonnement au niveau international. – rénover des bâtiments culturels – construire des lignes de métro – mettre en place des fonds supplémentaires pour la sécurité.

L’hospitalité : un enjeu crucial de l’attractivité touristique bruxelloise ! Malgré certaines contestations politiques, sur l’utilisation des fonds par la Région bruxelloise, il est urgent que ces fonds supplémentaires servent à redynamiser l’image et l’attractivité touristique de Bruxelles. Cette attractivité est grandement mise à mal suite aux évènements du 22 mars, au Brussels bashing ou encore aux difficultés en matière de mobilité avec toutes les conséquences socio – économiques que l’on connaît. Au travers de projets concrets, il est donc indispensable de soutenir le secteur Horeca, son hôtellerie, ses cafés - ses restaurants et de redonner à Bruxelles une image sûre, dynamique et conviviale à laquelle la capitale de l'Europe a droit. CT, Pour Horeca Bruxelles

u niveau des chiffres du secteur hôtelier bruxellois, ce professionnel de l’hôtellerie annonce un taux d’occupation en chute de 13 points (17 %) en comparaison avec 2015, une diminution du prix moyen des chambres et donc un recul du chiffre d’affaires de 20 %.

Selon lui, depuis octobre, nous notons une reprise encourageante. Le tourisme d'affaires et des congrès devrait être à son niveau de 2015 en fin 2016. Plus précisément, avec 30% de recul, le tourisme de loisirs est toujours en berne et ce sont les petits hôtels qui payent le prix de cette chute du tourisme bruxellois. Le retour de ce tourisme de loisir est prévu entre mi et fin 2017. Toujours selon Eric Catry, peu de faillites sont à déplorer pour l’instant. Néanmoins le premier trimestre 2017 pourrait être plus révélateur de la situation avec « le remboursement des charges postposées par les aides fédérales et régionales post attentats ».

Le chômage, quant à lui, régresse dans l’ensemble en Région bruxelloise mais est en augmentation à la marge de 0,6 % dans le secteur Horeca qui se caractérise toujours par un taux de 12 % (3800), le nombre de chômeurs temporaires pour force majeure post attentats est à 200 à la suite de la mise en place de la blackbox. CT Pour Horeca Bruxelles

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n° 82 - janvier 2017

HORECAinterview

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« C’est aussi ça l’Horeca » © Gaël Maleux

Nathan Thess est acteur de cinéma. Il a joué dans de nombreux courts métrages et films publicitaires. Depuis son plus jeune âge, Nathan rêve de cinéma et de théâtre. Pour réaliser son rêve, il a suivi des cours d’art dramatique à Paris, sa ville natale. L’horeca (HCR en France) lui a permis de suivre ses cours le jour et de travailler comme barman en soirée.

Le cinéma ce serait plutôt comme les métiers de salle. La carte est écrite mais la description des plats est laissée au talent du personnel de salle. Au cinéma, nous jouons un « rôle » et sommes souvent obligés d’improviser en fonction des circonstances extérieures. Dans un restaurant ou dans un bar, c’est la même chose. Tant au théâtre qu’au cinéma et que dans l’Horeca, rien ne peut se faire sans « talent ». Dans ces deux mondes ce sont les « acteurs » qui font la « pièce ». »

C’est flatteur pour l’Horeca, mais n’y a-t-il pas d’autres métiers ? Extrait du film La Lettre.

Vous rêver de faire du cinéma. Est-ce que cela vous permet, à ce stade de votre carrière, de vivre décemment ? Nathan Thess: « Le métier des arts, cinéma et théâtre, ne rapporte pas beaucoup d’argent quand on débute. Il est nécessaire d’avoir un autre job pour vivre. Les métiers de l’Horeca et la souplesse des horaires permet de faire les deux, cinéma et rentrées financières. »

Voyez-vous un rapport entre votre métier dans l’Horeca et le cinéma ou le théâtre ? « Votre question me plaît beaucoup. En effet, dans un restaurant, le début d’un « service » est, un peu, comme un « lever de rideau ». Tout est calme, la porte s’ouvre, les clients rentrent et la « pièce » commence. »

« Il y a de nombreux métiers, bien sûr, mais aucun ne donne la flexibilité et la souplesse d’horaire de l’Horeca. Le monde de l’Horeca est tellement varié, vous pouvez trouver un job pour le matin, pour l’après-midi ou même pour la soirée ou la nuit. Cela vous laisse le temps de prendre des rôles dans des petites productions ou dans des courts métrages. »

Dans le cinéma les « cachets » vous permettent-ils de vivre ? « Tout le monde est fasciné par les « cachets » mirobolants des grands acteurs hollywoodiens. Il est clair, que si certains arrivent à ce genre d’extrême, beaucoup d’entre-nous doivent se contenter de cachets beaucoup plus modestes avant d’atteindre la notoriété.

Mais, ce qui est important c’est de vivre cette formidable aventure. Vivre sa passion, quelle qu'elle soit, en toute modestie. »

Vous travaillez actuellement dans un restaurant bruxellois, quel est votre avenir ? « Oui, effectivement, je travaille actuellement dans un établissement bruxellois, car c’est un endroit qui me plait beaucoup, l’ambiance de travail est excellente. Je vais très prochainement partir pour l’Angleterre afin de m’imprégner totalement de la langue anglaise et ainsi poursuivre ma carrière artistique. Ensuite, ce seront les Etats-Unis où, bien sûr, le nombre de productions cinématographiques est beaucoup plus nombreux. »

Merci de ce témoignage très intéressant et flatteur pour notre secteur. Nous avons, en effet, toujours été un métier d’accueil et je constate que ce ne sont pas seulement les clients qui sont accueillis. « Je voudrais terminer par une anecdote. Vous connaissez surement le film « Garçon » de Claude Sautet de 1983 dans lequel Yves Montand avait le rôle principal. Bien que c’était un comédien exemplaire, savez-vous que la perfection de son jeu pour ce film, lui vient également du fait que, pendant ces années de formation théâtrale, il fut aussi « garçon de café » dans un restaurant parisien. L’Horeca nous permet de « vivre » durant nos formations mais vous voyez que cela peut aussi nous servir dans notre art. »

Chaises - tables - tabourets banquettes – fauteuils - objets

Oui, comme au théâtre mais le cinéma ? « C’est vrai que le théâtre et le cinéma sont forts différents. Au théâtre nous répétons nos rôles durant des semaines, les textes sont appris « par coeur ». On laisse peu de place à l’improvisation. Dans vos métiers de l’Horeca, ce qui ressemble le plus au théâtre, c’est la cuisine ou le bar. En cuisine les recettes sont préparées minutieusement et les cocktails exécutés de façon précise.

travail sur mesure, ainsi que recouvrement Showroom à Gent 2000 m² Destelbergenstr. 28-34 9040 Gent (St-Amandsberg)

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n° 82 - janvier 2017

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Est-ce le moment de refinancer son emprunt hypothécaire ?

Plus que jamais !

Fixer le taux pour stabiliser son plan financier à long terme On peut enfin profiter de la période de transformation pour opter pour un taux fixe et stabiliser ainsi ses remboursements dans la durée. Avec pour résultat un meilleur contrôle sur ses finances.

Au-delà de l’aspect financier… L’impact du refinancement d’un crédit logement ne se limite pas au simple cadre financier, mais touche également à la fiscalité, à l’assurance solde restant dû et à l’assurance incendie. Ce sont des aspects dont

Sans doute avez-vous déjà pensé au refinancement de votre emprunt hypothécaire ? Aujourd’hui, plus que jamais, l’idée mérite d’être explorée. En effet, les taux d’intérêt sont à un niveau plancher avec des taux variables proches de 1% et des taux fixes à 20 ans inférieurs à 2%.

e serait-il pas tentant d’espérer des taux encore plus bas ? Soyons pragmatiques ! C’est difficilement envisageable au regard des indices de référence. La moyenne des taux OLO à 10 ans est particulièrement basse, avec un niveau descendu au plus bas le 27 septembre dernier : 0,13%. La chute est de 0,5% sur 12 mois. C’est maintenant qu’il faut en profiter.

bénéficié d’un nouveau taux de 2% et a vu sa mensualité descendre à 1.020 €. Le calcul peut sembler rapidement fait : 134 € de charge mensuelle en moins X 12 mois X 20 ans, le gain est de 32.160 €. Pas si vite cependant ! L’opération à un coût. À savoir une indemnité de remploi de 1.722 € (soit 3 mois d’intérêts sur le capital restant à rembourser), la levée de l’hypothèque existante pour 1.000 €, la nouvelle hypothèque de 5.300 €, les frais de dossier pour 300 € et enfin les frais d’expertise pour 300 €. Soit 8.622 € de frais de transformation à la charge de Monsieur Pierrard. Ramenant le bénéfice de l’opération à 23.538 €.

Comme Mr Pierrard ne disposait pas de ces 8.622 €, il les a tout simplement intégrés à son nouveau crédit dont le montant est désormais passé à 208.622 € pour Avant d’entamer la démarche, il une mensualité de 1.054 €. Soit une convient de définir les enjeux d’un réduction de charge de crédit de 100 tel refinancement. Il permet soit de diminuer la mensualité du crédit, soit €/mois tout de même. d’en réduire la durée, mais également Raccourcir la durée d’opter pour un taux d’intérêt fixe Réduire la durée de son crédit afin de stabiliser son plan financier. est une seconde possibilité. Une diminution d’1,5 pour cent annuel sur Diminuer la mensualité la base permettra à l’emprunteur qui Diminuer sa charge de crédit refinance son crédit, montant initial mensuelle est une première et frais de transformation inclus, opportunité. Une diminution d’un de diminuer la durée de son crédit pour cent annuel sur la base permet à 17 ans et 11 mois au lieu de 20 ans, de gagner 11 € chaque mois par soit un gain de 25 mois. tranche de 25.000 €.

Refinancer son emprunt hypothécaire, quels enjeux ?

Besoin d’une explication ? Prenons l’exemple de Monsieur Pierrard qui a précédemment contracté un crédit de 200.000 € sur une période de 20 ans, à un taux initial : 3,5%. Sa mensualité était de 1.154 €. Avec le refinancement de son crédit, il a

Dans ce cas, le capital se rembourse plus rapidement et les intérêts diminuent en rapport. Rappelons, en passant, qu’à l’heure actuelle la part de capital remboursé prédomine toujours par rapport à la part d’intérêts.

l’emprunteur devra tenir compte pour évaluer son futur emprunt. Un refinancement permet également d’envisager l’intégration de travaux de rénovation importants, telle l’amélioration des performances énergétiques de son bien afin de satisfaire aux normes PEB actuelles. Enfin, par la diminution des charges, le refinancement d’un emprunt augmente le pouvoir d’achat, avec à la clé de nouvelles opportunités d’investissements mobilier et immobilier.

La démarche n’est donc pas anodine et c’est pour cela que les experts de Wilink restent à votre disposition pour l’envisager dans une optique globale intégrant les aspects financiers, fiscaux et successoraux. Pour plus d’information, contactez Wilink Insurance, votre partenaire en solutions financières. Wilink Insurance sa, Boulevard Baudouin 1er 25, 1348 Louvain-laNeuve, (t) +32 78 05 20 55, wilink.be Courtier en Assurances, Agréé sous le n° FSMA 12705A

Spa Francorchamps se redynamise

Une opportunité pour le tourisme bruxellois Le célèbre circuit de Spa Francorchamps semble avoir le vent en poupe. Sa nouvelle directrice, Nathalie Maillet a en effet de grandes ambitions pour le circuit de Formule 1 avec de nombreux projets axés sur le digital, le tourisme et des investissements programmés de 15 millions d’euros. Le tout avec comme objectif d’atteindre les 22 millions de chiffre d’affaires d’ici 2020. Pour ce faire, sa directrice mise sur : – Une extension de la période d’exploitation qui dépasserait alors les 8 mois de limitation et augmenterait ainsi mathématiquement la rentabilité du site. – Différents investissements pour un total de plus de 15 millions d’euros en partenariat avec des fonds privés et la Région wallonne.

– La mise en place de la fibre optique sur tout le site afin de booster les recettes publicitaires, mettre en place des jeux virtuels (courses de drones, Event Red Bull, etc.) et renforcer la sécurité. – Le tout offrira aussi la connexion Wifi aux spectateurs. – La création d’un business club. – Le lancement d’une application spécifique à ce circuit. – La mise en place de "Casques": structures qui permettront d’accéder au passé du circuit (photos, vidéos, etc.). – La construction d’un bâtiment virtuel et touristique de 5.000 m² qui permettra aux visiteurs de suivre le circuit, mais aussi de se promener dans la région, ou de suivre d’autres activités comme une coupe du monde dans un autre pays.

L’objectif est donc clairement de devenir le circuit de Formule 1 le mieux connecté et donc le plus moderne et d’attirer ainsi dès 2019, plus de 300. 000 visiteurs pour atteindre plus de 9 millions de chiffre d’affaires en 2020. Selon les prévisions 2016, le circuit de Spa - Francorchamps générera pour 2016 un chiffre d’affaires de 9,28 millions. Situé à moins d’une heure et demi de Brussels Airport, ce circuit modernisé pourrait ainsi lui aussi redynamiser le tourisme bruxellois avec ses très nombreux hôtels et restaurants de qualité. CT Pour Horeca Bruxelles

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n° 82 - janvier 2017

HORECAauto

La nouvelle Renault

ZOE

TERRAS CREATIE • CREATION dE TERRASSE ALBERT 1 LAAN 141 bus 3 • 3582 KOERSEL T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E

NOUVEAU

une électrique grand public ! Quelles voitures électriques pour les professionnels de l’Horeca ?

STOOV coussins chauffants sans fil

R-LINK : Z.E. Trip, E-mail, Météo, Renault Assistance et d’un système audio Boss (R) facilitant le plaisir de la conduite.

La Zoe se distingue d’abord par un look compact, les phares et le badge électrique signés Z.E, un design en forme de boomerang et une allure de coupé, pour former une citadine simple et efficace.

Autonomie et rechargement ? Quand on parle voiture électrique, la première question qu’un professionnel du secteur Horeca se pose est l’autonomie et le rechargement de la batterie. La nouvelle Renault ZOE, avec sa batterie Z.E. 40, est la première Renault électrique grand public permettant une autonomie de 300km (normes européennes utilisées pour la mesure de la consommation). Naturellement, cette autonomie variera selon la vitesse, le style de conduite, la topographie et les conditions climatiques. Pour le rechargement, la ZOE peut se recharger entre 4h30 et une nuit pour une charge complète, dispose de près de 5000 bornes de recharge Autolib', Bluely, Blue cub…, des bornes d'entreprises, des bornes dans les centres commerciaux E.Leclerc, les magasins IKEA, les parcs de stationnement VINCI ou les 400 points de charge du réseau Renault. De plus, avec Z.E. Pass vous

pouvez avoir accès à la plupart des stations de recharge et bénéficier de meilleurs prix.

Le Confort et la technologie au rendez – vous. La Zoe ne néglige pas la technologie et le confort que tous les conducteurs attendent d’une voiture grand public. Dans cet esprit, cette Renault 100 % électrique dispose

L’ensemble est complété par une boîte de vitesse automatique de série, une climatisation automatique avec filtre combiné, régulant la température aux degrés près, un capteur de pluie et de luminosité qui enclenche spontanément les essuie-vitres et l’allumage des feux, un rabattage automatique des rétroviseurs ou encore la carte mains libres permettant d’accéder à votre véhicule tout en l’ayant en poche.

CHAUFFAGE DE TERRASSE BROMIC au gaz ou électrique

Sécurité assurée ! Qui dit confort, ne peut négliger la sécurité avec un pack batterie intégré dans le plancher, à l’abri de tout choc et de toute perforation. Cette précaution étant complétée par une protection assurée des

CHAUFFAGE DE TERRASSE BROMIC au gaz ou électrique

d’un grand écran tactile, Bluetooth, prises USB et Jack en façade, mais aussi d’une téléphonie simple par reconnaissance vocale, d’un système de navigation embarqué vous indiquant les bornes de charges sur le parcours, d’une caméra de recul, d’un service multimédia complet avec applications pré-installées

occupants (airbags frontaux, tête et thorax à l’avant), un système de conduite dynamique ESC assurant la stabilité dans toutes les conditions et le ZE voice, détectant et prévenant même les piétons (voiture silencieuse oblige) lorsque vous roulez à proximité d’eux.

STORE DE TERRASSE en alu ou en bois

Pour terminer, après rabattement des sièges arrière, la « petite » citadine permet des transports de marchandises conséquents sans problème de place. La nouvelle Zoé est disponible à partir de 23 600 euros en finition Life, 26 100 euros en finition Intens charge rapide et entre 28 000 euros et 28 500 euros en version charge rapide pour la spéciale Zoé Edition One disponible. CT

VN-PLU parasols suspendus

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HORECAactualite

Jozef Govaerts et Geert Van Hecke

nommés Personnalités culinaires de l’année

oreca Expo et Foodprint ont décerné le titre de ‘Personnalité culinaire de l’année’ à Jozef Govaerts (+) et Geert Van Hecke. Cette distinction est attribuée à une personne pour ce qu’elle a apporté à la gastronomie nationale et en particulier pour le travail innovant qu’elle accomplit pour le secteur. Une récompense bien méritée pour deux personnalités exceptionnelles et visionnaires qui ont suivi des carrières différentes, mais dont l’influence sur la gastronomie belge n’est plus à démontrer.

chef flamand à obtenir trois étoiles. Ses élèves ont eux aussi une place dans cet ouvrage volumineux. Ils rendent hommage à leur maître avec chacun trois plats et des anecdotes sur leur expérience chez De Karmeliet.

Jozef Govaerts Jozef Govaerts (+), décédé en mars 2016, n’était pas un inconnu dans le monde de la gastronomie. Il a travaillé pendant des années aux côtés d’Etienne Cocquyt pour

Geert Van Hecke. ©Michael De Lausnay

Geert Van Hecke Après une aventure longue de 33 ans, Geert Van Hecke a décidé de fermer son restaurant trois étoiles De Karmeliet à Bruges. Mais le chef n’a pas pour autant renoncé à sa passion. Dans son nouvel établissement, Zet'joe, il propose une cuisine plus simple avec moins de plats, moins de choix et moins de garnitures.

Recevoir trois étoiles pendant 20 ans est déjà un exploit en soi, mais ce n’est pas la seule prouesse de Geert Van Hecke, qui a également inspiré de nombreux autres chefs. Un passage par De Karmeliet était en effet une étape prestigieuse sur un parcours culinaire. Dans le livre Onze Chef (Notre chef), 17 poulains de Geert Van Hecke racontent l’histoire du premier

Nicole Lemaire, l’épouse de Jozef Govaerts (+), a reçu la récompense des mains de Dirk Van Roy et Nancy Lippens d’Artexis Easyfairs Benelux pendant la cérémonie d’ouverture d’Horeca Expo 2016. © Joris Luyten

Culinaire Ambiance. Ces dernières années, Jozef était surtout connu comme éditeur chez mjPublishing avec son associée Marina Stoop. mjPublishing publie de nombreux livres scolaires destinés aux écoles hôtelières flamandes, dont le contenu est toujours aussi soigné que la forme. Foodprint, l’annuaire de la gastronomie en mots et en

images, était l’œuvre dont il était le plus fier. Il était aussi l’inspirateur du trophée qui lui a été remis cette année : Personnalité culinaire de l’année. Il savait unir les gens comme personne, aussi bien en amitié que sur le plan professionnel. Katia Belloy

Sam Van Houcke élu « Meilleur Cuisinier de Poisson de l’année 2017 »

A l'Etranger La prudence récompensée Après un repas trop arrosé au restaurant Original Joe's dans l’Alberta, Paula Schultz et son mari ont préféré laisser leur voiture sur place et commander un taxi. Le lendemain, la Canadienne a trouvé sur son parebrise un mot du manager qui la félicitait de ne pas avoir pris le volant après avoir bu. Et au message était joint… un bon d’achat.  Du ragondin au menu À Moscou, le Krasnodar Bistro propose différents plats à base de ragondin, comme des hotdogs et des hamburgers. D’après les connaisseurs, les hamburgers sont assez bons et la viande est fondante, quoiqu’un peu fade. Tout comme leurs congénères, les ragondins se reproduisent très rapidement et sont donc nombreux dans la capitale russe.  Un restaurant de chips S’il est assez habituel de manger des chips en regardant un film dans son canapé ou à l’occasion d’une fête, il est en revanche assez inattendu d’en trouver au menu d’un restaurant, qui plus est dans les plats principaux. C’est pourtant ce que propose le restaurant Hipchips, à Londres avec sa sélection de chips. Bien sûr, il ne s’agit pas de chips ordinaires, mais d’un produit de qualité préparé avec les meilleurs ingrédients et servi avec des sauces pour dips.

Sam Van Houcke, du restaurant Onder De Toren à Hansbeke, a proposé le plat le plus savoureux et le plus original à base de limande-sole, le Poisson de l’Année. Il a ainsi obtenu le titre de ‘Meilleur Cuisinier de Poisson de l’année 2017’. Sam Van Houcke n’est pas un inconnu dans le monde des concours culinaires. Ce Flemish Kitchen Rebel a été élu Premier cuisinier de Belgique en 2013 et a remporté l’Étoile de la cuisine belge en 2015. Il est désormais aussi Meilleur Cuisinier de Poisson de l’année 2017, un concours organisé par le VLAM pour donner de la visibilité au Poisson de l’Année, une espèce ne bénéficiant pas d’une grande notoriété, et promouvoir ainsi la pêche durable.

Sam Van Houcke : “La limande-sole est un poisson intéressant d’un point de vue culinaire, car elle peut être combinée avec de nombreux produits différents dans diverses préparations.” Sam est reparti avec le trophée, un diplôme, un chèque d’une valeur de 1 250 €, un bon d’achat de 250 € à dépenser chez ISPC et une carte-dîner pour deux personnes au restaurant Hof van Cleve. Les autres lauréats, Olivier Dumalin (Atelier-Culinaire traiteur Ducheyne à Bruges), Jeremy Girvan (Chef à domicile-GJCOOK à Bruxelles), Hendrik Dequeker (Restaurant Kok au Vin à Bruges) et Bart Gils (Resto Signatuur à Hoogstraten) ont reçu chacun : un diplôme ‘Cuisinier de Poisson de l’année’ et une carte-dîner pour deux personnes au restaurant. u www.rest-onderdetoren.be

Le jury, présidé par Filip Claeys, chef du restaurant De Jonkman à Bruges et cofondateur de NorthSeaChef, a su apprécier la touche thaïlandaise originale que Sam a donnée à sa limande-sole.

u www.vlam.be

Katia Belloy

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Collaborer avec des sociétés de livraison de repas ? L’émergence d’Internet a fait naître un nouveau marché pour les restaurants, mais tous ne peuvent pas livrer des repas à domicile. C’est pourquoi des sociétés de livraison proposent leurs services aux établissements depuis quelques années. Ils vont chercher les repas commandés et les livrent chez le client. Deliveroo et RoyalDelivery sont les acteurs les plus connus du secteur. On peut également citer Pizza.be, qui a récemment racheté Just Eat et offre un service légèrement différent. La société Take Eat Easy, qui avait pourtant pris un départ fulgurant, a quant à elle déposé le bilan il y a peu. À Bruxelles, le site Restoin propose lui aussi des services de livraison, même si ses activités sont plus modestes. Enfin, Ubereats, le service de livraison de repas d’Uber, envisage d’étendre sa présence au marché belge. Deliveroo et RoyalDelivery ont chacun développé un concept différent. Deliveroo est actif dans plusieurs pays et livre les repas à vélo. Dans notre pays, la société est présente à Anvers, Bruxelles et Gand.

meilleur marché, mais tout à fait corrects. Deliveroo permet à ces restaurants d’augmenter leur chiffre d’affaires d’au moins 5 à 10 %, avec des pointes à 20 ou 30 %. Les restaurants conservent une flexibilité totale ; un bouton "on/off" sur la tablette leur permet en effet de désactiver les commandes en ligne, par exemple lorsqu’il y a du monde en salle. Ils peuvent aussi modifier les heures de livraison pendant les périodes chargées. Deliveroo livre quotidiennement entre 11h30 et 22h30. »

site web, possibilités de paiement, personnel, transport, publicité. »

7 jours sur 7 « RoyalDelivery opère 7 jours sur 7, mais les possibilités concernant les commandes en ligne sont convenues séparément avec chaque restaurant. Nous faisons nous-mêmes de la publicité pour nos établissements ; nous devons donc pouvoir garantir la qualité des plats que nous livrons. Ceux-ci ont forcément du

nous avons aussi commencé à travailler avec Deliveroo. Les deux entreprises travaillent différemment et facturent des frais différents au client. Chez Deliveroo, ce sont des cyclistes qui effectuent les livraisons et le prix s’élève à 2,5 euros. RoyalDelivery utilise des voitures ou des scooters et facture jusqu’à 7,5 euros de frais de livraison. De notre côté, nous payons une commission sur les commandes. L’été, les sociétés de livraison nous permettent d’augmenter notre

« Nous veillons au rapport qualitéprix. La qualité et le service doivent être constants. En général, les clients nous donnent leur feed-back spontanément. Nous mettons aussi des emballages à la disposition des restaurants. L’emballage approprié étant différent d’un restaurant à l’autre, nous proposons d’abord un premier jeu gratuit pour que l’établissement puisse commencer les livraisons à domicile. Nous travaillons avec plus de mille cyclistes, qui livrent les repas dans un rayon de maximum 2,5 km. Cette limite nous permet de garantir la qualité des livraisons. Tout est livré à vélo, c’est pourquoi le modèle de

Pizza.be Just Eat a été racheté récemment par la société néerlandaise Takeaway.com, dont la branche belge est Pizza.be. L’entreprise propose uniquement une plate-forme en ligne sur laquelle les clients peuvent commander les repas des restaurants et se les faire livrer. C’est ce qui rend l’approche de Pizza.be différente de celle de Deliveroo et RoyalDelivery. Les restaurants doivent livrer les commandes aux clients eux-mêmes. Ils paient en outre une commission pour le service fourni et s’ils souhaitent plus de publicité sur le site web de Pizza.be. Chaque restaurant est libre de facturer ou non des frais de livraison pour les repas. San Jay de Taste of Asia à Louvain travaille avec Pizza.be : « Nous n’avons pas vraiment de contrat, mais nous payons une commission de 12 % par commande. Ce pourcentage est négociable au fur et à mesure que le chiffre d’affaires

‘Notre notoriété augmente et les sociétés de livraison organisent aussi des actions promotionnelles’ Deliveroo Charles Van den Bogaert de Deliveroo : « Chez nous, le client paie 2,50 euros de frais de livraison en plus du prix du repas, avec généralement un minimum de 15 euros par commande. Le paiement est effectué en ligne directement à Deliveroo. Nous n’acceptons pas les espèces. Nous fournissons gratuitement une petite tablette et une imprimante au restaurant. Celui-ci est donc certain que la commande a déjà été réglée lorsqu’elle arrive. Nous payons les restaurants dans les deux semaines, après déduction d’une commission standard de 30 %. Les commandes à domicile sont un véritable bonus pour les restaurateurs dans la mesure où elles n’engendrent aucuns frais fixes supplémentaires. Ce système leur permet d’exploiter leur cuisine de façon optimale, puisqu’ils peuvent vendre des repas en ligne lorsque leur salle n’est pas pleine. Nous collaborons avec plus de 400 restaurants en Belgique ; notre offre va du segment plus haut de gamme à des établissements

Deliveroo ne peut fonctionner que dans les villes densément peuplées, à partir de 70 000 habitants. »

RoyalDelivery RoyalDelivery est une entreprise flamande forte de sept ans d’expérience et active à Gand et Anvers. Ici aussi, le client passe commande sur un site web. RoyalDelivery effectue ses livraisons en voiture ou en scooter. Suzy Schippers : « Nous discutons avec le restaurant des possibilités offertes sur notre site web et nous ne proposons que des repas qui se prêtent à être livrés. Nous concluons un contrat avec chaque restaurant et nous nous mettons d’accord sur une commission. Le prix minimum par commande est de 20 euros et les frais de livraison dépendent de la distance à parcourir – maximum 20 km au départ du restaurant. Nous pouvons donc effectuer des livraisons en dehors de la ville. Le restaurant doit uniquement s’occuper de préparer les repas. Nous prenons en charge tout le reste de la logistique :

chemin à parcourir avant d’arriver chez le client, c’est pourquoi nous limitons parfois un peu l’offre. Nous effectuons une sélection en fonction de notre expérience et nous optons souvent pour des restaurants qui existent depuis un certain temps. Nous fournissons également des emballages sur demande, car ceux-ci doivent souvent être adaptés au type de restaurant. Les emballages standards sont rarement intéressants. » Lucy Chang Anvers travaille à la fois avec RoyalDelivery et Deliveroo. Lesley Joy : « Nous collaborons depuis plusieurs années avec RoyalDelivery. Au début de l’année,

chiffre d’affaires. Auparavant, les clients venaient souvent chercher leur repas eux-mêmes ; maintenant, ils préfèrent se le faire livrer pour 2,50 euros. Les deux firmes fournissent un service correct. Avant, nous proposions nous-mêmes d’apporter les repas à domicile, mais les sociétés de livraison couvrent un rayon plus large. Cette solution augmente bien sûr aussi notre notoriété, car nos repas sont proposés sur leur site web. De plus, ils organisent parfois des actions promotionnelles comme des remises sur le prix des commandes. »

augmente. Notre présence sur Pizza. be nous apporte certainement plus de commandes, car le site est très connu. Pizza.be organise souvent des actions pour fidéliser les clients : ils offrent un cadeau gratuit avec la commande et ont un système de fidélité qui récompense les clients réguliers du site. La plupart du temps, le service est correct et les règles sont bien respectées, même s’il y a parfois des petits problèmes avec des commandes situées trop loin de notre établissement. Mais de manière générale, la collaboration se passe très bien. » Luc Vander Elst

POUR TOUS CEUX QUI, EN PROFESSIONNELS, COMPTENT SUR LES CONSEILS DE PROFESSIONNELS. Sommelier ou spécialiste : nos chefs vous comprennent et connaissent leur métier. Vous et Metro.

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Mobilité bruxelloise –

des signes criant de faiblesse Le tunnel Stéphanie à nouveau fermé suite aux conditions météorologiques Alors qu’il avait été rouvert récemment, suite à 7 mois de travaux pour un coût estimé à 1,5 million, il a suffi de quelques orages pour l’inonder en raison d’avaloir bouchés. Devra-t-on prévoir d’autres fermetures pour la suite ?

Trafic ferroviaire gravement perturbé Le trafic ferroviaire dans les principales gares bruxelloises, n’est pas en reste, avec des retards d’au moins 20 minutes, un impact sur plus d’un tiers des trains et une circulation souvent interrompue. Malgré plus de 300 000 navetteurs et une forte affluence sur le secteur Horeca bruxellois, le problème de la mobilité ferroviaire ne semble pas s’améliorer.

Réduction de la fin de l’E40 à l’entrée de Bruxelles L’E40 à l’entrée de Bruxelles pourrait passer de 2 x trois bandes à 2 x deux bandes dans le courant de 2017 et serait accompagnée de travaux dans les communes de Woluwe-SaintLambert, Evere et Schaerbeek. Le tout risquant de compliquer encore un peu plus la circulation de la capitale européenne.

Réouverture du tunnel Montgomery! Le tunnel Montgomery, a lui rouvert à la mi - décembre. Après le tunnel Stéphanie, tunnel crucial de la mobilité bruxelloise, c’est donc au tour de cet autre important tunnel, inaccessible depuis le mois de février, d’être rendu à la circulation. En 2017, ce sera le tour de la Porte de Hal de subir des travaux, suivi en 2018, par la rénovation complète du tunnel Léopold II.

Nouvelle ligne de métro pour Bruxelles ? Le métro bruxellois va s’étendre en direction du nord-est de Bruxelles.

Des quartiers seront rendus quasi inaccessibles.

7 nouvelles stations prévues 7 stations sont ainsi prévues à partir de la gare du Nord sur un parcours de 5 km : Liedts, Colignon, Verboekhoven, Riga, Tilleul, Paix et Bordet. C’est donc une extension vers le Nord de la ligne de prémétro actuelle entre les stations Albert et Gare du Nord. Une fois cette extension effectuée, une ligne sera établie entre Albert et Bordet et exploitée par métro automatique. Le chantier s’étalera de 2017 à 2025 avec un budget total qui s’élèvera à 1,6 milliard d’euros partagés entre le fonds Beliris (accord de coopération entre le fédéral et la région), la Région de Bruxelles-Capitale et Bruxelles-Mobilité.

Des quartiers rendus inaccessibles ? En conséquence des quartiers entiers seraient rendus quasi inaccessibles par des travaux qui vont durer entre 7 et 8 ans. Dans un quartier comme celui de l’avenue de Stalingrad, il est prévu de creuser un trou de 25 mètres de profondeur sur 275 mètres de large, ce qui entraînera forcément des problèmes de circulation. Les établissements Horeca présents dans les futures zones de chantiers, déjà mis à mal par différents travaux lourds au niveau des tunnels bruxellois, seront à présent bloqués par de nouveaux travaux plus importants encore. Pour compenser cela, les restaurants, hôtels, cafés et commerçants touchés devraient bénéficier d’une indemnité de 50 euros par jour de travaux et de 1500 euros par mois. Une somme qui dans les faits ne permettrait même pas de payer les loyers dont certains avoisinent les plus de 2000 euros par mois. Le Ministre Bruxellois de l’Economie, Monsieur Didier

Gossuin, s’est dit toutefois conscient du caractère dérisoire de la compensation et prévoit, en collaboration avec le Ministre Bruxellois de la Mobilité, Monsieur Pascal Smet, de mieux répondre aux besoins des commerçants impactés par ces travaux. Il faut dès à présent maintenir l’image dynamique des quartiers touchés par ces travaux, en communiquant au maximum les possibilités d’accès, chercher des solutions pratiques afin de faciliter le plus possible la circulation, malgré les travaux prévus, et limiter au minimum les perturbations des futurs chantiers par une politique de travaux jour et nuit.

Rétablir la fluidité du trafic ! Faut- il encore le rappeler ? Le secteur Horeca reste dans l’attente ! En effet, nombreux sont les professionnels de l’hospitalité et du tourisme qui attendent une relance de la mobilité bruxelloise. Suite aux différents travaux lourds au niveau des tunnels bruxellois, les difficultés de mobilité au sein de la capitale belge dissuadent toujours de très nombreuses personnes de se déplacer ou même de sortir le soir. La fréquentation dans les restaurants, les snacks, les cafés ou les boîtes de nuit s’en ressent. Dans cette optique, la Fédération Horeca Bruxelles a, dès le début de ces travaux et en partenariat avec le Ministre Pascal Smet et Bruxelles Mobilité, fait pression sur les pouvoirs publics, afin de rénover au plus vite les principaux tunnels bruxellois, rétablir la fluidité du trafic bruxellois et redorer l’image ternie de la mobilité bruxelloise. La Fédération Horeca Bruxelles vous tiendra au courant de toute nouvelle information à ce sujet. CT Pour Horeca Bruxelles

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n° 82 - janvier 2017

HORECAFormation

Les formations Horeca de janvier 2017 ! Chaque mois, le Centre Horeca Formation - Rue de l’Agrafe 68 à 1070 Anderlecht (station métro Aumale) propose un vaste éventail de formations destinées aux travailleurs. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement.

es formateurs sont des professionnels spécialisés dans leur matière. Les formations se basent sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.

Quelques formations sous la loupe :

Être un chef d’équipe efficace et optimiser son leadership Ve 13 et 20 janvier, 9h-16h30 Anderlecht ETH Pour tous les responsables d’équipe qui cherchent à optimiser leur leadership. Nous examinons et déterminons quel genre de chef vous êtes et nous en tirons toute une série d’aptitudes qui vous permettront de guider efficacement votre équipe. • Qu’est-ce qu’un bon chef d’équipe ? • Les différents types de leadership • Définissez votre propre style

NOUVEAU - Idées originales de croustillants en cuisine

Un taux d’occupation optimal - yieldmanagement

Ma et Me 24 et 25 janvier, 15h-18h30 Anderlecht David Monier

Me 11 et 18 janvier 9h-16h30 Anderlecht ETH

Séduisez vos clients grâce à de nouvelles idées de recettes de croustillants qui apporteront goût et plus-value à vos plats. Venez découvrir des produits inhabituels et de nouvelles textures.

Le Yieldmanagement est un système d’optimalisation qui permet d’obtenir un rendement maximum de vos chambres d’hôtel. Grâce à l’expérience de spécialistes qui travaillent sur base de votre réalité quotidienne, vous serez capable d’y parvenir.

• Les différentes manières de rendre un aliment croustillant et craquant • Idées et élaborations de recettes • Dressage d’assiettes

Initiation a l’oenologie Ma 10, 17, 24, 31 janvier et 7 février 15h-18h Anderlecht François Dussart Vous souhaitez découvrir le monde de l’oenologie et vous enivrer de saveurs, de goûts et d’arômes que vous ignoriez ? Apprécier un vin, c’est le comprendre ; le comprendre, c’est mieux le vendre ! • L’histoire, l’élaboration et la classification des vins • L’art de déguster le vin • Les différentes vinifications possibles

Intéressé ? Pour toutes inscriptions ou commentaires : Rue de l’Agrafe 70 - 1070 Anderlecht T: 02 550 00 10 - F: 02 512 66 34, E-mail : centreformation@horeca.be u www.horecaformation.be

• Lire les statistiques et les utiliser • Comment réaliser de bonnes prévisions • Établir des procédures de « upsell » et « downsell »

FORMATION

LOCALISATION

DATE

HEURE

Validation de compétences - Garçon/Serveur

Anderlecht

Vendredi 13janvier

12h30-16h30

Validation de compétences - 1er chef de rang

Anderlecht

Mardi 24 janvier

14h-18h30

Validation de compétences – Barman/Barmaid

Anderlecht

Lundi 30 janvier

10h-13h

Le client : ma priorité pour mieux le fidéliser

Anderlecht

Lu 30 janvier

9h-16h30

Développer son assertivité

Anderlecht

Lu 16 et 23 janvier

9h-16h30

Libérez votre potentiel

Anderlecht

Lu 23 et 30 janvier

9h-16h30

Comprendre et gérer les émotions

Anderlecht

Me 25 janvier et 1er février

9h-16h30

Clés pour une communication réussie - comprendre et s’adapter selon son profil couleur « insight »

Anderlecht

Ve 26 janvier et 2 février

9h-16h30

Être un chef d’équipe efficace et optimiser son leadership

Anderlecht

Ve 13 et 20 janvier

9h-16h30

Gérer les conflits entre et avec les collaborateurs

Anderlecht

Je 12 et 19 janvier

9h-16h30

Un taux d’occupation optimal - yieldmanagement

Anderlecht

Me 11 et 18 janvier

9h-12h30

Retour aux sources d’une cuisine de qualité : les modes de Cuisson des viandes

Anderlecht

Ma 24 et 31 janvier

15h30-18h30

Retour aux sources d’une cuisine de qualité : les crustacés

Anderlecht

Lu 23 et 30 janvier

15h-18h

Les soupes gourmandes à travers le monde

Anderlecht

Je 26 janvier

15h-18h

Idées originales de croustillants en cuisine

Anderlecht

Maet Me 24 et 25 janvier

15h-18h30

La cuisine des abats

Anderlecht

Je 12, 19 et 26 janvier

15h-18h

La décoration d’assiettes

Anderlecht

Lu 23 et 30 janvier

15h-18h

Initiation à l’œnologie

Anderlecht

Ma 10, 17, 24, 31 janvier

15h-18h

Bartending - initiation aux cocktails

Anderlecht

Ma 10, 17, 31 janvier

15h-18h

Gin, culture et mixologie

Anderlecht

Me 25 janvier

15h-18h

Barista - devenez artisan du café (niveau 1)

Anderlecht

Me 18 et 25 janvier

15h-18h

Module 1 : bonnes pratiques d’hygiène en cuisine

Anderlecht

Ma 10 et 17 janvier

9h-16h30

Secourisme

Anderlecht

Ve 27 janvier

9h-16h30

Secourisme avec examen pour l’obtention du brevet

Anderlecht

Lu 9, 16 et 23 janvier, Ma 31 janvier

9h-16h30 + 9h-13h

Néerlandais

Anderlecht

Mardi 17 janvier

Anglais

Anderlecht

Jeudi 19 janvier

Français

Anderlecht

Mercredi 18 janvier

Néerlandais débutant

Anderlecht

Ma 31 janvier

14h30-17h30

Néerlandais intermédiaire

Anderlecht

Ma 31 janvier

9h-12h

Néerlandais avancé

Anderlecht

Ma 31 janvier

12h30-14h

Débuter en informatique

Anderlecht

Je 12, 19 et 26 janvier

9h-16h30

Euroskills 2016 à Göteborg : l’excellence pour l’Horeca Des résultats encourageants ! Championnat européen des métiers techniques : 6 médailles et 9 médaillons d’excellence pour les Belges ! À l’occasion de la compétition Euroskills 2016 à Göteborg, les 25 jeunes de la Belgian Team se sont illustrés dans le Championnat européen des métiers - Euroskills. Cette compétition s’est déroulée en Suède du 1 au 3 décembre, avec la participation de 488 jeunes issus de 28 pays européens. Ces jeunes ont obtenu un résultat de niveau international dans 14 métiers sur les 23 auxquels ils étaient inscrits.

Les résultats des Belges en détail • 6 médailles : 4 médailles d’or, 1 médaille d’argent, 1 médaille de bronze. • 9 médaillons d’excellence = cotation égale ou supérieure à la moyenne européenne. • 8e au classement des pays : la Belgique se classe 8e sur 28 pays au total des points. 3 médaillons d’excellence (cotation égale ou supérieure à la moyenne européenne) ont récompensé les 3 métiers de l’Horeca présents dans cette compétition.

• Hotel Reception : Barbara RENCKENS, 24 ans • Service en salle : Barthélémy DEUTSCH, 23 ans • Cuisine : Robin HAQUENNE, 21 ans Le prochain grand rendez-vous sera la compétition Worldskills à Abu Dhabi (Émirats arabes unis), en octobre 2017.

Les métiers de l’Horeca en route vers l’excellence ! À l’aide de formations comme celles données par le centre Horeca Formation bruxellois ou le centre de perfectionnement Horeca Be Pro et ses équivalents en Belgique, le niveau technique des métiers du secteur Horeca est donc sans cesse en progression. La Fédération Horeca Bruxelles continue son travail pour que, malgré la multiplicité des métiers et la complexité des techniques, le secteur Horeca bruxellois poursuive continuellement son travail vers l’excellence. CT Pour Horeca Bruxelles

n° 82 - janvier 2017

Horecajournal

HORECAbistrot de terroir®

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir ! ®

Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

L’Auberge du

En 2010, le Ministre wallon du Tourisme chargeait la Fédération HoReCa Wallonie d'élaborer et de développer la filière Bistrot de Terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion menée par la Fédération HoReCa Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des

Passe-Tout-Outre,

une escale authentiquement savoureuse

Située en plein cœur du Parc Naturel des Hauts Pays, sur l’axe BavayTournai, cette ancienne ferme du 18ème siècle abrite, depuis plus de 20 ans maintenant, l’Auberge du Passe-ToutOutre, un Bistrot de Terroir® où authenticité et amour des produits règnent en maitres .

Un esprit convivial achetée en 1996 et entièrement restaurée dans le style architectural de l’époque par David Robillard et son épouse, l’Auberge du Passe-Tout-Outre est aujourd’hui un lieu de passage obligé pour tout qui aime la bière et les produits du terroir.

A l’intérieur de l’imposant bâtiment, une décoration authentique, du bois, de la pierre, un impressionnant bar en briques et des tables traditionnelles en bois. La pièce se divise en deux espaces, d’un côté la partie restaurant, de l’autre la partie brasserie. « En tant que Bistrot de Terroir®, on peut venir chez nous pour manger ou simplement pour boire un verre. En général, nous consacrons la partie de devant pour le restaurant et la partie arrière pour la brasserie. ». Dans le prolongement de la brasserie, nous découvrons une immense terrasse avec pelouse et jeux pour enfants, un atout indéniable les beaux jours d’été. Pour ce passionné de terroir, la convivialité et l’accueil sont des points essentiels. « Pour moi, l’esprit brasserie est important, ça cela doit être convivial. S'il y a des enfants qui se lèvent et marchent entre les tables, ce n’est pas très grave. Nous

cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de Terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.

ne sommes pas dans un restaurant gastronomique. Je veux que les clients n’aient pas peur de venir, qu’ils n’aient pas peur de s’exprimer ».

de l’Abbaye des Rocs. Le nom de ce breuvage ? La bière Passe-ToutOutre évidemment !

« Notre carte renseigne l’origine de la plupart des produits. Je veux que les clients puissent vérifier la qualité et l’origine de ce qu’on leur sert ». L’amour du houblon Passionné depuis l’enfance par le secteur Horeca, David ne s’était pourtant pas destiné, au début, à embrasser une carrière dans ce domaine. « Depuis que je suis petit, j’ai toujours aimé cuisiner. J’ai de la famille en Italie qui possède un Hôtel-Restaurant et quand j’allais chez eux pendant les vacances, je travaillais dans l’établissement. Ensuite, j’ai fait des études. Je suis assistant social de formation et je me suis un peu éloigné de l’Horeca. J’ai travaillé dans l’enseignement mais je n’étais pas nommé et je ne savais pas toujours où j’allais être affecté. J’ai donc décidé de me lancer dans tout autre chose et me voilà ici ! ». Ce Bistrot de Terroir® fait la part belle aux bières belges puisque sa carte ne compte pas moins de 150 bières différentes. La Moneuse, Blanche de Honnelles, Montagnarde ne sont qu’un bref échantillon des bières proposées. « Nous avons rapidement constaté que la bière était un produit qui plaisait, surtout auprès de nos clients français. Ces derniers peuvent d’ailleurs faire un repas entièrement à la bière, ce qui n’est pas forcément possible chez eux ». Fort de cet amour pour le houblon, David a d’ailleurs récemment créé sa propre bière, en collaboration avec la Brasserie

Féru de bons produits, David met un point d’honneur à surveiller l’élaboration de ses recettes. « Je travaille en salle mais c’est moi qui choisis les produits. Ensuite, avec mon chef, nous élaborons les recettes ensemble ». A la carte, nous découvrons une subtile cuisine à mi-chemin entre originalité et tradition, comme la

Cuisse de canard confite dorée au miel de nos campagnes (Ruchers des Hauts-Pays) et aromatisée au romarin de notre potager. « Nous essayons d’innover mais j’aime la tradition et je pense que l’on revient de plus en plus vers des plats de tradition, des plats mijotés à l’ancienne. Nous cuisinons des grands classiques comme les Croquettes Ardennaises à l’emmental, au gruyère et Jambon d’Ardenne, le tout poêlé au beurre de ferme. Nous revisitons également des classiques comme notre fameux Burger de bœuf irlandais au fromage de Chimay, Jambon d’ Ardenne et sauce à la moutarde du chef. Nous cuisinons également pas mal de plats à la bière ».

Convivialité et qualité des produits Le secret de son succès, David le doit principalement à la convivialité de son établissement et à la qualité de ses produits. « Notre carte renseigne l’origine de la plupart des produits. Je veux que les clients puissent vérifier la qualité et l’origine de ce qu’on leur sert ». « Nous proposons également une carte de suggestions qui change toutes les semaines. J’essaie toujours de donner à mes clients ce que je cuisinerais pour ma famille. Je suis très maniaque par rapport aux produits. Je vérifie toutes les étiquettes. J’aime les produits de qualité ! ». Friand de produits locaux, il n’hésite pas non plus à parcourir des kilomètres à la recherche de petits producteurs de la région. « Cela fait 20 ans que je travaille avec la ferme située à côté de chez moi ». L’Auberge du Passe-Tout-Outre a

d’ailleurs vu dans le label Bistrot de Terroir®, un gage supplémentaire de qualité, de convivialité et de sympathie.

Une offre culturelle variée La localité d’Autreppe, idéalement située dans le triangle Mons – Valenciennes – Maubeuge, jouit d’un important réseau de balades et de quelques sites culturels exceptionnels, tels que le M.A.C à Hornu ou le PASS à Frameries. Il y a également beaucoup de visites de brasseries et pas mal d’artisans dans le coin. Nous sommes également près de Mons, où de nombreuses activités culturelles sont régulièrement proposées ». Néanmoins, David nous confiera qu’une grande partie de sa clientèle est composée de clients fidèles. « Nous devons rester attentifs aux clients. Je n’ai pas énormément de clients de passage, les clients qui viennent c’est souvent parce qu’ils habitent la région. Ces clients là, si on ne les soigne pas, ils ne reviennent pas ». Vous l’aurez compris, l’Auberge du Passe-Tout-Outre, représentante du terroir sous toutes ses formes, vous fera vous sentir comme à la maison, aussi bien par la gourmandise de ses assiettes que par son ambiance accueillante et familiale, avec en prime, la certitude de déguster des produits de qualité ! L’Auberge du Passe-Tout-Outre, Rue Chevauchoir 1 – 7387 Autreppe, Tél. : +32 (0)65/75.90.59 A.B.

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Bistrot de Terroir®

n° 82 - janvier 2017

L’Estaminet : là où les saveurs du terroir reprennent vie © Fédération HoReCa Wallonie

C’est dans un petit village tournaisien, nommé La Glanerie, que Cédric Stien est à la tête de l’établissement « L’Estaminet ». Affaire familiale depuis 1999, ce propriétaire originaire de France a repris le flambeau parental pour en faire un lieu chaleureux, dans lequel il propose une carte aussi contemporaine que le cadre qui l’entoure.

et la décoration en fonction des tendances. Il faut toujours montrer aux clients qu’il y a du changement. Actuellement, cela fait un peu partie des obligeances. On doit se remettre en question, de montrer que les choses évoluent… Nous sommes plutôt un estaminet moderne. »

La voie de l’artisanat À l’origine, un estaminet est un petit café fréquenté par une clientèle populaire où l’on pouvait se réunir autour d’un verre. Cédric a tenu à garder le même état d’esprit qu’autrefois : « On recherche avant tout une ambiance conviviale, simple et avec beaucoup de respect. Les clients sont là pour passer un bon moment, dans un bel endroit et

Une histoire dynastique L’horeca a toujours été chose naturelle dans la vie de Cédric Stien, ses parents étant du métier. « Mon cursus a démarré à 14 ans. À l’école, on m’a demandé s’il y avait une branche qui me plaisait plus que les autres et je leur ai dit : Pourquoi pas la hôtellerie - restauration ? J’ai eu un très bon rapport de stage et, par après, j’ai eu la chance, grâce à mes parents, de rentrer dans une belle école hôtelière, à Tournai. J’ai fait toutes sortes de maisons : des belles, des grandes, des gastronomiques, … J’y ai vraiment pris goût. » C’est après ce parcours admirable que Cédric a repris l’établissement de ses parents : « Ma femme et moi avons eu l’opportunité de reprendre l’établissement, que l’on a remis au goût du jour. On cherche perpétuellement à améliorer les cartes, les repas, les apéritifs

manger une bonne cuisine, car il y a un raffinement dans l’assiette aussi. Ici, beaucoup de clients se connaissent, se font la bise, s’offrent des verres. Il y a un partage qui se crée… Pour résumer, les gens viennent chez nous pour 3 choses : un beau cadre, une bonne ambiance et une bonne cuisine. » En effet, Cédric accorde une importance toute particulière au travail qui est fait au sein de son établissement : « On travaille toutes sortes de produits. Il faut savoir que l’établissement est assez autonome. On fait notre pain nous-mêmes, nos pâtisseries, la plupart de nos glaces, nos sauces ainsi que nos terrines et nos rillettes. On fait même notre propre foie gras et notre tartare est haché à la minute ! En bref, on prend de bons produits et puis on les confectionne maison. » Quant aux boissons, Cédric a un discours

Une richesse touristique Le site de Tournai ne manque pas de diversité en termes d’attractions touristiques. Les visiteurs peuvent notamment y admirer le plus ancien beffroi de Belgique ainsi que la magnifique Cathédrale NotreDame de Tournai, revêtue de ses Cinq Clochers. Ces deux joyaux de l’architecture sont connus pour être inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco. Outre ce cadre historique, il est très agréable de se promener le long des quais de l’Escaut et d’y apprécier ses nombreuses festivités. Plus près de ce Bistrot de Terroir®, à La Glanerie, il est possible de découvrir le Pont de la Libération datant de la fin de la Deuxième Guerre Mondiale. C’est par ce pont que le premier américain pénétra

« Quand les gens quittent votre établissement en vous disant qu’ils sont bien chez nous, qu’il y a une bonne ambiance et qu’ils se sentent comme chez eux… Vous avez tout gagné. » plus qu’évident : « J’ai pas mal de bières régionales. J’ai déjà eu la Diôle, faite à Basècles, la XX-bitter de Dottignies ou encore la Moinette provenant de la Brasserie Dupont. C’est le point fort de la Belgique, il faut y aller quoi ! Mais au-delà de ça, on propose énormément de vins, d’alcools, notamment de la Distillerie de Gervin. On essaie de toucher et de faire plaisir à tout le monde. » Et bien qu’il soit en cuisine aux côtés de sa femme, cela ne l’empêche pourtant pas d’être présent pour ses clients : « À la base, notre métier c’est la cuisine. Mais à chaque fois, je suis à l’accueil lors de l’arrivée ou du départ de chaque client. Je leur demande si tout s’est bien passé, on discute cinq minutes… Cela nous convient comme ça. Et puis, ma femme et moi, on s’entend très bien en cuisine. On est un bon binôme.

Heureusement d’ailleurs ! » (Rires)

le territoire belge. Non loin de là se trouve également une sculpture représentant le 1er motard américain entrant en Belgique.

Le label Bistrot de Terroir® pour Cédric Stien ? « J’ai été labellisé il y a 3 ans et j’en suis très fier. Il représente vraiment l’identité et l’authenticité d’un établissement qui travaille de bons produits et qui n’oublie pas sa région surtout ! Ce que j’aime bien dans ce label, c’est que lorsque vous vous promenez, vous pouvez trouver un Bistrot de Terroir® bien sympa pour y déguster une bonne bière, accompagnée d’une petite assiette de charcuteries ou de fromages, ou encore une spécialité locale. C’est toujours un bon moment à passer... Ce label porte bien son nom. »

La simplicité d’un bon moment La personnalité d’un établissement reflète souvent celle de son propriétaire. Pour le Bistrot de Terroir® « L’Estaminet », c’est simple : « Quand les gens viennent chez nous, c’est pour se vider la tête, oublier leurs soucis l’espace d’un instant. C’est un peu ça la réussite d’un établissement. Quand les gens quittent votre établissement en vous disant qu’ils sont bien chez nous, qu’il y a une bonne ambiance et qu’ils se sentent comme chez eux… Vous avez tout gagné. En gros, L’Estaminet c’est ça. On est bin din s'baraque ! » (Rires) L’Estaminet Chaussée de Montgomery 47 7611 La Glanerie (Rumes) Tél : +32 (0)69/64.14.97 P. B.

Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, complétez et renvoyez vos coordonnées par fax au 081/72.18.89, par courriel à info@bistrotdeterroir.be ou par courrier à la Fédération HoReCa Wallonie Asbl - Av. Gouverneur Bovesse 35 bte 1 - 5100 JAMBES. Nom : ................................................................................

Prénom : ..................................................................

Enseigne : ........................................................................

□ Café

□ Brasserie

N° d’entreprise : ...............................................................

□ Petite restauration

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Adresse : ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................ Tél. : .................................................................................

Fax : ........................................................................

E-mail : .......................................................................................................................................................................... Site web : ...................................................................................................................................................................... Jour(s) de fermeture : ...................................................................................................................................................

www.bistrotdeterroir.be

n° 82 - janvier 2017

Horecajournal

HORECAdossier

De Burgerij

des produits frais pour des burgers de qualité Dans notre série consacrée aux ‘chaînes’, nous nous arrêtons ce mois-ci sur De Burgerij, bien que Robin Janssens, cofondateur de l’enseigne, ne la considère pas comme telle. De Burgerij est actuellement implantée à Anvers, Amsterdam et Rotterdam. Mais c’est à Berchem que tout a commencé avec un petit établissement né de l’imagination du célèbre journaliste sportif Robin Janssens et de l’ex-footballeur professionnel Björn Meeuwsse.

obin Janssens: « Le concept n’existait pas encore en Flandre. Notre premier restaurant de hamburgers était donc un essai. Le 19 décembre 2009, nous avons ouvert l’établissement de Berchem, qui ne comptait que 48 places. Nous voulions savoir si proposer des burgers sains, alliant fraîcheur et qualité, pouvait avoir du succès en Flandre. Au début, notre vision n’allait pas plus loin… d’où notre nom. Si nous avions eu de véritables ambitions, nous aurions choisi un nom qui puisse s’exporter plus facilement. » Un pari réussi pour les deux hommes, puisque De Burgerij compte désormais quatre restaurants à Anvers et deux aux Pays-Bas. L’établissement le plus populaire est pour l’instant celui situé à Het Eilandje. « Nous avons pris des risques en nous installant à cet endroit. À l’époque, le quartier était loin d’être ce qu’il est maintenant. Quand l’établissement a ouvert ses portes en 2012, Het Eilandje n’était encore qu’un lieu éloigné tout au nord de la ville, mais nous avons été agréablement surpris. Avec nos quatre enseignes, nous couvrons très bien Anvers. Nous avons aussi eu un restaurant temporaire à la discothèque le Carré, à Willebroek, mais nous l’avons fermé. Aux Pays-Bas, nous avons un établissement à Rotterdam et un autre à Amsterdam. À terme,

il y aura aussi un ‘Mister Sister’ et un autre restaurant De Burgerij à Eindhoven. »

Fastronomie « Nous nous profilons comme un restaurant de burgers sains et de qualité, sans pour autant avoir une vision écologique ou bio. Nous misons tout simplement sur l’alimentation saine. Nous appelons ce concept la ‘fastronomie’. Notre atout réside surtout dans l’utilisation de produits frais. C’est ce qui nous permet de sortir du lot aussi bien en Belgique qu’aux Pays-Bas. Pour les légumes et les garnitures, c’est logique, mais nous nous faisons aussi livrer de la viande fraîche tous les jours. Nous sélectionnons notre viande et choisissons les races que nous voulons utiliser. Les deux premières années, nous gérions tout nous-mêmes, mais nous collaborons désormais avec un boucher qui suit notre recette. Tout ce qui est livré aux établissements est produit et transformé quotidiennement dans notre cuisine centrale. C’est là que sont notamment réalisés les wraps au poulet et au haché, les deux burgers végétariens ainsi que toutes les sauces. » « Notre Food Manager est responsable de tout ce qui concerne la nourriture : qualité, composition, hygiène, etc. Il s’assure par exemple que les salades sont préparées de la même manière et qu’elles ont le même goût dans tous les établissements. Pour nos burgers, nous utilisons des plaques de four automatisées et gérées par ordinateur. Chaque burger a le même poids, le même diamètre et la même épaisseur. La plaque de four est totalement automatisée : elle se ferme de manière autonome et s’ouvre automatiquement au bout d’un laps de temps constant. Cela permet d’éviter les erreurs humaines. Que vous y placiez un ou six burgers, le résultat doit toujours être le même. Chaque burger est cuit parfaitement et à l’identique, afin d’être toujours aussi tendre et juteux. »

Gestion propre Si de nombreuses chaînes travaillent avec des franchises régionales, ce n’est pas le cas de De Burgerij : l’établissement de Rotterdam est le seul à être franchisé ; les autres sont exploités en gestion propre. « Chaque restaurant a son propre Floor Manager. Certaines fonctions sont par contre centralisées, comme celle d’Operational Manager ainsi qu’un poste au niveau des ressources humaines et de la comptabilité. Mais je tiens à le répéter : De Burgerij n’est pas

tailles et de plus en plus d’acier usagé. En revanche, trouver le lieu idéal pour installer un établissement n’est pas toujours aussi facile. Nous connaissons bien Anvers, donc nous sommes parvenus à trouver les bons endroits, mais ailleurs, c’est plus difficile. Un nouveau restaurant doit être situé dans un lieu qui ‘donne envie d’y manger’. Si vous n’avez pas de feeling avec la ville, ce n’est pas facile de dénicher ces quartiers. Ce doit être un lieu de passage, mais il doit aussi y avoir un espace suffisant pour installer un coin réservé aux

‘Notre principal atout réside dans l’utilisation de produits frais. Pour les légumes et les garnitures, c’est logique, mais nous nous faisons aussi livrer de la viande fraîche tous les jours.’ une chaîne à mes yeux. La législation en matière de franchises est différente en Belgique et aux Pays-Bas. Si nous avions recours à cette solution, notre force deviendrait notre faiblesse, car nous voulons continuer à contrôler de près la fraîcheur de nos produits. Avec les contrats de franchise, tout devient plus compliqué et nous ne voulons pas déroger à notre concept de fraîcheur quotidienne. » Le lieu est-il aussi important à vos yeux ? « Le plus important, c’est la fraîcheur des produits. Par ailleurs, nous sommes très attentifs à notre identité graphique et à l’emplacement des restaurants. Notre ‘look and feel’ est facilement reconnaissable : les couleurs dominantes sont le brunnoir et le gris vert. Nous utilisons beaucoup de bois de construction dans des tons chaleureux, des boules lumineuses blanches de différentes

enfants, sans oublier une belle terrasse. L’orientation par rapport au soleil, les accès pour les clients et les fournisseurs, les possibilités de parking… tous ces aspects sont importants. La logistique est aussi un volet difficile à mettre en œuvre. Nous voulons continuer à utiliser des produits frais, ce que nous arrivons à faire à Anvers. Mais nous devons bien y réfléchir avant de nous implanter dans d’autres villes. Cela doit rester réalisable au niveau logistique » Avez-vous des projets dans un avenir proche ? « Nous avons quelques ambitions modestes, mais il n’y a rien de concret. Nous avons des idées pour d’autres villes flamandes, mais nous ne voulons pas nous étendre coûte que coûte. Nous ne le ferons que si nous sentons que c’est possible et si tous les éléments s’agencent parfaitement. À cet égard, nous comptons aussi bien

sur les propositions de l’extérieur que sur notre propre prospection. Attirez-vous un public particulier ? « Nous avons des clients de tous les âges et de toutes les classes sociales. Nous voulons accueillir un public aussi diversifié que possible. Nous avons toutefois remarqué que nous attirons beaucoup de groupes. Ils doivent bien sûr réserver à l’avance, ce qui n’est possible qu’à partir de dix personnes. Dans l’établissement de Het Eilandje, nous utilisons la XL pour les accueillir en période d’affluence. Il s’agit d’une salle de fête au premier étage. Le samedi, elle devient souvent une sorte d’extension de De Burgerij, mais en mieux. »

Festivals De Burgerij est aussi une valeur sûre lors des grands festivals « Oui, et c’est un projet très particulier. Nous participons depuis des années à Tomorrowland, mais nous sommes aussi présents à Rock Werchter, TW Classic, Boutique, Pukkelpop, Pinkpop. Pour les festivals et les événements, nous disposons de préfabriqués et de food trucks entièrement équipés. Pour les grands festivals, nous utilisons ‘The Beast’, un préfabriqué avec un étage et une terrasse. C’est d’ailleurs via Pinkpop que nous sommes entrés en contact avec Number One, nos associés aux Pays-Bas. Nos contacts ont vite débouché sur une collaboration constructive pour environ 70 ‘événements publics’ chez nos voisins du nord. Peu après, nous avons commencé à discuter de l’ouverture d’un établissement aux Pays-Bas. En dehors des festivals, nous ne proposons du catering qu’à partir de 100 personnes. Il y a toujours des frais de lancement fixes et le prix doit aussi rester intéressant pour les clients. » u www.burgerij.be

Luc Vander Elst

Horecajournal

n° 82 - janvier 2017

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mars a conclu le 3 Cette commission en jeu était clairement que l’intérêt public nt les fait droit en diffusa et qu’il y serait dées. informations deman nes es des person Seules les donné pas nt ations qui n’avaie et des organis ient amende ne pourra encore payé leur tion s, car cette divulga pas être révélée fondaà leurs droits porterait atteinte que tel qu’à leur liberté, mentaux ainsi ntion Conve la de six stipulé à l’article e. droits de l’homm européenne des

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- Vous pouvez désormais encaisser plus rapidement des factures non contestées - GKS et le règlement forfaitaire en matière 1 de TVA et d’impôts sur les revenus - Contributions AFSCA 2017 - Affichage des prix : il y a du nouveau ! - Nouveau : réintégration des malades de longue durée - Suggestion : affichage des prix du minibar

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Horeca Echo est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie.

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colophon HoReCa Journal est la publication officielle d'Horeca Bruxelles, d'Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie. Editeur responsable Filip Vanheusden

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n° 82 - janvier 2017

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Citations « La cuisine est une question de savoir-faire. À partir d’un certain niveau, ce savoir-faire est porté par le talent. Et lorsque Dieu vous a donné un tel talent, vous devez l’entretenir et l’affiner. C’est ce que j’ai envie de voir chez Likoké. Les jeunes qui travaillent chez moi ont la liberté d’essayer des choses. On voit leur talent s’épanouir. Je veux des hommes et des femmes d’action, des travailleurs et des talents. »

« Il y a suffisamment de nouveaux talents pour assurer la relève de la génération plus âgée. Des jeunes gens que nous – les chefs plus âgés – avons formés. Peut-être qu’on ne s’en rend pas encore compte, mais ne soyez pas surpris dans quelques années si la nouvelle génération produit des chefs deux et trois étoiles. » Peter Goossens (Hof van Cleve) dans Het Laatste Nieuws.

(…)  « On gagne bien sa vie avec un restaurant étoilé, mais on gagne plus avec des plats accessibles. Ce n’est pas un problème. Chez Likoké, nous proposons un petit pain cuit à la vapeur à la moambe. Quand vous le mettez en bouche, c’est orgasmique – mais cela reste un simple petit pain. Ce n’est pas pour rien que Sergio Herman lance une friterie. Et regardez le gars de Balls and Glory (Wim Ballieu, ndlr), qui a lancé des boulettes de haché améliorées. Il y a un rapprochement qui s’opère entre le haut et le bas de gamme. » Piet Huysentruyt (Likoké), chef pour des programmes télévisés, dans Trends.

« Si vous voulez gagner beaucoup d’argent dans l’horeca, il ne faut pas gérer un établissement étoilé. Une grande brasserie a bien plus de couverts et des frais de nourriture moins élevés. Maintenant que nous avons une étoile, la première chose que je vais devoir faire, c’est investir. Nous allons acheter de la nouvelle porcelaine, agrandir la cave à vin et utiliser un chariot pour le service à partir de l’année prochaine. Vous savez combien ça coûte ? 6 000 euros ! Le chariot donnera du style à l’établissement, mais il faudra vendre beaucoup de menus pour l’amortir. » Thijs Vervloet (Colette) dans Het Laatste Nieuws.

 « Dans nos restaurants d’entreprise, nous avons prouvé que nous pouvions maîtriser les coûts. Les problèmes chez Kelderman montrent que gérer un restaurant en faisant tout de manière officielle n’est pas rentable. » Bartel Dewulf (Belgocatering) dans Het Laatste Nieuws. 