Horeca Journal n°83 février 2017 by Elma multimedia

Horecajournal .

N° 83 - février 2017 10 numéros par an TIRAGE: 31.300 E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 bruXELLES www.horecabruxelles.be www.horecawallonie.be bureau d’émission: Malines

n°83 - février 2017

Les « dessous » du Système de Caisse Enregistreuse

Travail étudiant –

ce qui change en 2017 ? En début d’année 2017, la législation sur le travail des étudiants change en Belgique. Il faudra à présent calculer en heures prestées et non plus en jours.

uparavant, c’était 50 jours pendant lesquels le travailleur restait sous le statut d’étudiant. À présent, ce système est simplifié et passe en heure avec 475 heures.

Dans l’ancien système, dès que l’étudiant avait travaillé quelques heures, la journée était épuisée, un problème particulièrement important pour un secteur comme l’Horeca ou la flexibilité est le maître mot.

En pratique, si un étudiant faisait 3 heures un samedi matin, la journée était décomptée. À partir de maintenant ces trois heures seront simplement retirés des 475 heures prévues. Un progrès donc !

Les avantages ? À l’avenir, le patron d’établissement pourra ainsi mieux utiliser les heures de prestations. L’étudiant pourra, pour sa part, multiplier ses prestations dans un ou plusieurs établissements du secteur Horeca. Le site Student@work.be permet à tous les étudiants de connaître le nombre d’heures à sa disposition. CT Pour Horeca Bruxelles

Mardi 14 mars de 10h00 à 12h30 – Conférence Fédération HoReCa Wallonie 2009 - 2017. Voilà près de huit années que l'instauration des caisses enregistreuses dans le secteur Horeca ne cesse de faire couler de l'encre et ce n'est certainement pas fini...

Pourquoi autant de temps pour mettre en place un dispositif initialement très simple? Qui a fait « dériver » le dispositif et avec quels objectifs? Quelle sécurité juridique pour les gestionnaires? Quels rôles ont joué, jouent et joueront les politiques qui se sont succédé à la gestion de ce dossier? Comment décortiquer les communications des parties concernées et la désinformation bien organisée? Contrôles, manipulations et divisions... pour régner? S'il importe évidemment de faire le point sur la situation actuelle de ce dossier et de préciser sa ligne de conduite, la Fédération HoReCa Wallonie dispose aujourd'hui d'une expertise lui permettant de pointer très clairement les conséquences, les dysfonctionnements et les limites de l'ensemble du dispositif SCE tel qu'appliqué actuellement. Sans tabous, la Fédération HoReCa Wallonie vous propose de retracer en détails le cheminement de ces huit années de discussion pour bien comprendre son combat actuel et les enjeux pour toutes les parties concernées.

Faillites d'entreprises, faillite d'un système, faillite d'une bonne gouvernance... La Fédération HoReCa Wallonie amènera les participants à réfléchir à l'avenir de notre secteur Horeca et de celui de notre État de Droit. Cette séance d’informations s’adresse prioritairement aux entrepreneurs du secteur de la restauration. La participation est gratuite mais l’inscription préalable est obligatoire.

Infos pratiques : Date : 14 mars 2017 Heure : de 10h à 12h30 (accueil café à 9h30) Lieu : Palais 6 du Salon Horecatel, au WEX (rue des Deux Provinces, 1 à 6900 Marche-en-Famenne). Pour toute inscription ou tout renseignement : Fédération HoReCa Wallonie u www.horecawallonie.be Tél. + 32 (0) 81/72.18.88 E-mail : info@horecawallonie.be

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Dans cet

Horecajournal

Un Maître d'Hôtel est comme un chef d'orchestre. 

Thierry Neyens Président Fédération HoReCa Wallonie

Le WIFI s'installe dans les stations bruxelloises. 

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HORECAActualite

Editorial

« Droit dans le mur ! » A l’écoute des nombreux témoignages d’indépendants et d’employeurs, notre secteur Horeca va « droit dans le mur », tant la situation socioéconomique reste très compliquée, en ce début d’année… Le Mur – de Muur – die Mauer – the Wall. En quelle langue devons-nous écrire pour obtenir la juste considération du gouvernement fédéral actuel. Un gouvernement, rappelons-le, de centre droit, qui se dit œuvrer dans l’intérêt des indépendants et des PME et prendre les mesures économiques et sociales nécessaires au redressement de l’Etat… A la moitié de la législature, la déception des indépendants et des PME est bien plus grande que l’espoir qui les animait au lendemain des élections. Récemment, au Parlement, le Premier Ministre Charles MICHEL s’exclamait « jobs, jobs, jobs ». Pour notre secteur Horeca, c’est malheureusement plutôt « faillites, faillites, faillites », notamment en Flandre occidentale et en Brabant wallon, selon les récentes données de Graydon. Comment expliquer que le gouvernement fédéral n’arrive pas à prendre les mesures économiques, sociales et fiscales nécessaires pour la viabilité de notre secteur, en saine concertation avec les fédérations professionnelles ? Autrement dit, respecter les engagements mutuels initiaux, signés en 2009 par les fédérations professionnelles et interprofessionnelles, au moment de l’instauration d’un taux réduit de TVA pour la restauration… 2009 – 2017. Voilà près de huit années que notre secteur attend le respect des engagements pris, de la part des différents gouvernements fédéraux qui se sont succédé. Aujourd’hui, les indépendants et les PME du secteur Horeca espèrent toujours la rentabilité de leurs entreprises et demandent simplement de pouvoir entreprendre en toute sécurité juridique. Malheureusement, force est de constater que depuis 2009, les ministres fédéraux des Finances et les secrétaires d’Etat à la lutte contre la fraude sociale et fiscale successifs ne sont pas arrivés à appréhender la réalité des entreprises de notre secteur. Que du contraire, la situation ne fait que se détériorer, tant la complexité et l’insécurité juridique sont présentes dans les dispositifs « conçus » soi-disant pour le bien fondé de notre secteur. Citons principalement, concernant les mesures sociales, les flexi-jobs et l’application des 300 ou 360 heures supplémentaires et concernant les mesures fiscales, l’instauration de la caisse enregistreuse qui a « dérivé » vers un système de caisse enregistreuse. A ce sujet, dans le cadre du salon Horecatel, notre fédération organisera sa conférence sectorielle sur le thème « Les dessous du système de caisse enregistreuse ». Sans tabous, la Fédération HoReCa Wallonie vous proposera de retracer en détails le cheminement de huit années de discussions pour bien comprendre son combat actuel et les enjeux pour toutes les parties concernées. Nous vous amènerons à réfléchir à l'avenir de notre secteur Horeca et de celui de notre État de Droit. En conclusion, au nom des indépendants et PME du secteur Horeca, notre fédération professionnelle espère davantage de respect, d’écoute et de compréhension de la part du gouvernement fédéral, de ses ministres et secrétaires d’Etat et de leurs cabinets respectifs. Faire fi des concertations sectorielles et sociales et considérer aujourd’hui le secteur Horeca davantage comme un secteur pourvoyeur d’emplois « d’appoint », c’est une duperie qui aura, à très court terme, de graves conséquences sur les entreprises et leurs emplois fixes. A ce jour, rien n’est fait pour maintenir ces derniers en place… Le secteur Horeca est en lien direct avec les consommateurs et est tributaire de leurs habitudes de consommation, donc de leur pouvoir d’achat. Dans toutes les régions, le constat est identique, à savoir la chute vertigineuse du ticket moyen. Ce constat alarmant doit inciter toutes les parties à prendre des mesures raisonnées, sûres, applicables et efficaces. Notre fédération professionnelle renforcera plus que jamais son lobby car notre secteur a réellement besoin d’un gouvernement fédéral responsable et consistant pour qu’un pan important de notre économie puisse sortir de l’impasse et bénéficier de réelles alternatives lui évitant ainsi d’aller « droit dans le mur » !

Génération Y – une réalité dont il faut tenir compte ? Une nouvelle tendance s’affirme dans les cafés, la génération Y. Ces jeunes, entre 18 et 34 ans, sont une nouvelle clientèle très exigeante à conquérir. Ramener cette clientèle dans les établissements nécessite de mettre en place une expérience « café » tout en privilégiant les cafés durables.

’émergence de la petite plantation de café et de torréfacteurs plus modestes, accompagnée d’une meilleure connaissance de la grande variété des cafés dans le monde, la montée des bars à cafés et la reconnaissance croissante des baristas ont modifié profondément l’univers du café. À présent, les amateurs de café souhaitent vivre une expérience et profiter d’une large gamme de choix.

2. Tradition - les torréfacteurs ou cafetiers se localisant uniquement sur la publicité « café frais » et sur le mélange arabica – robusta ne réussiront donc pas à marquer des points. Il s’agit donc de s’inscrire dans une démarche de recherche créative. 3. Originalité des variétés de cafés, changeant de manière saisonnière : présenter régulièrement de nouveaux cafés originaux.

Une « expérience café » ? Au-delà d’une tasse propre, d’un café de qualité et d’un service efficace, une série de conditions doivent être respectées pour les atteindre : 1. Qualité - il est possible de miser sur la fraîcheur d’un café fraîchement torréfié et un haut niveau de qualité afin d’offrir à cette clientèle « un moment café ».

À l’instar des vins, le café présente un large éventail de saveurs qui varie selon l'espèce, la variété cultivée (l'équivalent des cépages pour la vigne), l'origine, la qualité de la préparation des grains (les crus) mais aussi des assemblages réalisés (les blends). La production et la consommation de cafés au niveau mondial se concentrant donc principalement sur les espèces de caféiers (l’arbre du café) « Arabica » (Coffea arabica –70 % de la production mondiale) et « Robusta » (Coffea canephora – plus facile, disposant d’un meilleur rendement, un taux de caféine plus important, moins coûteux à cultiver que le précédent, pour les terrains impropres au caféiers arabica). Il existe néanmoins plus de 80 espèces de caféiers dont le plus

connu, par rapport aux deux autres est « Liberica », cultivé principalement aux Philippines. Les caféiers n'arrivant à se développer qu’à des températures entre 10 – 12 degrés minimum et 30 – 35 degrés maximum, ils ne peuvent évidemment être cultivés que dans certaines régions. 4. Ambiance optimale contribuant au plaisir de la dégustation. L’instauration d’une mise en scène forgera l’impression d’un moment convivial entre le client et le restaurateur. Pour ce faire, des tasses originales et des « accompagnements » variés peuvent aider. 5. Conseil – le top restant de pouvoir « donner vie » à votre produit en expliquant son histoire, sa tradition, sa source et son évolution.

Un véritable service café ? Cette fusion d’un produit de qualité, original, varié et vivant, accompagnée de son histoire transformera sur le long terme le simple café de fin de repas en un véritable « service café ». Une expérience pour laquelle cette clientèle est évidemment prête à payer davantage qu’un simple café prit sur le pouce. CT Pour Horeca Bruxelles

HORECATEL, le rencontre du secteur de l’horeca 

Le secteur horeca, une patrimoine à sauvegarder.

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Sommelière en thé Ann Vansteenkiste.

p. 16

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Les provinces les plus gastronomes de Belgique Le segment supérieur durement touché

Le segment supérieur des restaurants gastronomiques belges est durement touché pour la seconde année consécutive. Et ce principalement en Flandre, qui voit disparaître 6 restaurants de prestige. Seule Bruxelles connaît une progression. La capitale tient le haut du pavé avec la Flandre occidentale. La province côtière a perdu 9 grands restaurants en deux ans. Un déclin qui n’est pas près de s’achever, loin de là. Le comptage effectué par Horeca Journal chaque année sur la base des guides gastronomiques Michelin et Gault & Millau reflète bien la situation difficile dans laquelle se trouve le secteur de la restauration. Peu de chefs se montrent encore optimistes. La plupart des grands chefs plient sous des charges salariales extrêmement lourdes, une flexibilité difficile et un rétrécissement des marges bénéficiaires. Et l’instauration de la caisse blanche n’arrange pas leurs affaires. De nombreux grands chefs jettent l’éponge ou demandent délibérément à être rétrogradés, afin d’attirer davantage de clients et d’obtenir des marges plus importantes. Car on remarque également un changement auprès du public. Tout ne doit

La reprise se confirme La Fédération Horeca Bruxelles est satisfaite des résultats hôteliers de novembre 2016, puisqu’en Région de BruxellesCapitale, le taux d’occupation à fin novembre était de 69,5 %, soit 10 % de plus qu’en 2015, avec une augmentation du prix moyen de 0,2 %. Nous noterons que ces résultats sont similaires à ceux réalisés à Paris. Pour mémoire, les chiffres réalisés en fin novembre 2015 étaient de 62,8 % et ceux de novembre 2014 de 77,6 %. Rappelons que les chiffres de novembre 2015 avaient été impactés par les attentats de Paris. Décembre 2016 a été un bon mois, estimé à 56 % de taux d’occupation, pour 52,3 % en 2015. En d’autres termes, la reprise se confirme pour le deuxième mois consécutif.

plus être parfait et mesuré. Les produits régionaux et l’authenticité prennent de plus en plus de place dans l’offre culinaire. Aller manger dans un restaurant étoilé est redevenu exceptionnel.

Flandre En Flandre, les exemples ne manquent pas. Avec De Karmeliet et In de Wulf, ce sont deux fleurons de la gastronomie qui disparaissent, sans qu’aucun remplaçant immédiat ne se soit encore manifesté. Dans aucun des deux guides, personne n’a pu se hisser sur les plus hauts échelons. Et la coupe reste à moitié vide. Fin mars, A'Qi mettra la clé sous le paillasson à Courtrai et Bistro Margaux, à BodeghemSaint-Martin, fermera aussi ses portes cette année. Tandis que Kelderman, à Alost, qui a obtenu sa première étoile, déplore le départ de son chef.

Wallonie et Bruxelles La Wallonie tient bon pour l’instant. Liège affiche des chiffres en hausse, grâce à Quadras à Saint-Vith et L'Air de rien à Esneux. Et Bruxelles poursuit sur sa lancée. Avec Alexandre, elle perd pourtant l’un des rares chefs féminins étoilés. Elle compte par contre trois nouveaux arrivants : Brasserie Bozar, La villa

Emely et Wine in the city. Ce dernier est en fait un caviste, à l’ombre de la basilique de Koekelberg et le chef Eddy Münster se dit d'ailleurs surpris par cette étoile Michelin. Quoi qu’il en soit, la capitale confirme ainsi une tendance qui se vérifie depuis quelques années. La métropole semble mieux armée pour garantir une vaste offre gastronomique de qualité au détriment des petites villes de province.

Médias sociaux Les guides culinaires sont confrontés au même défi que l’ensemble du secteur : les normes et les valeurs changent. Michelin a décerné cette année 25 nouveaux Bib Gourmands, mettant en avant l’excellent rapport qualité-prix des établissements récompensés. Les observateurs critiques soutiennent que les guides craignent de s’en prendre aux valeurs sûres, même si celles-ci manquent parfois d’esprit novateur. Les chefs créatifs audacieux se trouvent plus facilement sur les réseaux sociaux que dans les guides, c’est un fait. Ludwig Verduyn

L’année 2016 devrait donc se terminer aux alentours de 62,8 % de taux d’occupation, pour 74 % en 2015, soit un retrait de 15 %. Fin octobre, nos estimations pour l’année 2016 étaient de l’ordre de 60 %. 2,8 % ont donc été récupérés pendant les 2 derniers mois, ce dont nous nous réjouissons. Les fêtes de fin d’année ont également eu un impact très positif sur l’occupation hôtelière qui était de 85 à 90 %, soit un retrait de 5 % par rapport à 2014, sans parler de 2015 où les résultats ont été très mauvais en raison des attentats de Paris et tout ce qui en a découlé. Les restaurants ont eux aussi profité de ce tourisme essentiellement limitrophe. Les touristes venaient en effet pour la plupart d’Allemagne, des Pays-Bas et de France. Des touristes espagnols pouvaient en outre être dénombrés. Notons que même si les Américains étaient absents des hôtels en raison de la Travel Warning fixée jusqu’en février 2017, certains étaient néanmoins présents dans des

locations de type Airbnb. En termes de pourcentage, Airbnb a accueilli une clientèle européenne (70 %), américaine (17 %) et asiatique (4 %). Autrement dit, les touristes américains sont encore à Bruxelles, mais, toujours inquiets de la sécurité, ils suivent les instructions de prudence de leurs autorités. Les mêmes tendances se dessinent pour la restauration. Les restaurants qui étaient ouverts pour les fêtes ont eux aussi constaté un retour à une situation encourageante. Nous applaudissons en outre le succès des Plaisirs d’Hiver ainsi que des festivités du 31 décembre sur une place de Brouckère noire de monde. L’objectif de la Fédération Ho.Re. Ca Bruxelles pour 2017 sera de confirmer l’emploi et de convaincre le gouvernement fédéral de l’absolue nécessité des mesures d’accompagnement au système de caisse enregistreuse. La notion de travailleurs autonomes sera largement évoquée avec les instances politiques. 2017 sera aussi, pour la Fédération, l’année de la mise en pratique de l’ordonnance relative à l’hébergement touristique et de la défense du plus grand au plus petit, dans une très large mesure, tant au niveau régional, fédéral qu’européen. N’oublions par ailleurs pas que 2017 sera, pour l’hôtellerie, l’année de la mise en application des nouvelles normes de classification européenne Hotelstars Union. Nous souhaitons à toutes et à tous une année fructueuse, en toute sécurité, et tout particulièrement pour la destination Bruxelles et toutes les entreprises qui dépendent du tourisme. CT Pour Horeca Bruxelles

n°83 - février 2017

Horecajournal

HORECAactualite

SCE Module Data « Black-box » où en est-on exactement ? Quelle est la situation du SCE Module Data plus communément appelée « Blackbox » pour 2017 ? La question a été posée au service juridique de la Fédération Horeca Bruxelles ! Contrôles et sanctions ? Dans l’intervalle, des contrôles peuvent intervenir. Il y a donc un risque d’amende. Une première amende est prévue dans le cas où le SCE Module Data ne serait pas installé et en état de fonctionnement. Une seconde amende se rajouterait à la première dans le cas où les tickets de caisses ne seraient pas remis à l’aide de ce nouveau système.

Dans la pratique ? Dans la pratique, seule la première amende à défaut d’un système SCE Module Data en état de fonctionnement est délivrée actuellement.

Comment contester ? Le service juridique de la Fédération Horeca Bruxelles rappelle qu’il faut contester ces amendes par 2 voies légales : 1. Soit introduire une contestation devant l’administration. 2. Soit introduire une contestation devant le tribunal de première instance de votre arrondissement judiciaire.

Philippe Simonart, conseiller juridique Horeca Bruxelles.

Qu’en est-il de la situation aujourd’hui ? En ce qui concerne le SCE module data « Black-box », un arrêté royal du 16 juin 2016, entré en vigueur en juillet (période courte pour se mettre en ordre et commander son système de caisse), a été mis en place.

En quoi consiste cet Arrêté Royal ? Selon le service juridique de la Fédération Horeca Bruxelles, le principe est simple : Si le chiffre d’affaires d’un établissement du secteur Horeca est égal ou dépasse 25.000 euros par année, il a alors l’obligation d’installer ce nouveau système. Pour rappel, les systèmes antérieurs avaient été annulés par le Conseil d’État. Un nouveau recours en annulation a été introduit devant le Conseil d’État par la Fédération Horeca Bruxelles mais une décision ne devrait pas intervenir avant fin 2017 ou début 2018, afin de savoir si ce système est annulé ou pas. Il y a donc un choix à faire pour les établissements du secteur Horeca : installer ou non ce système de caisse enregistreuse.

Un document intitulé « à qui de droit » a été édité par la Fédération Horeca Bruxelles ? Les membres de la Fédération Horeca Bruxelles peuvent télécharger, sur le site internet de la Fédération, un document à remettre lors de la visite d’un contrôleur. Actuellement, si vous n’avez pas de système de caisse SCE et que vous remettez à la clientèle une souche TVA (ancien modèle), vous pourriez être inquiété par le contrôleur. Vous pouvez contester le principe sous prétexte qu’il n’y a pas de préjudice pour le Trésor public (la TVA étant payée), mais la nouvelle réglementation précise qu’un ticket de la caisse SCE doit être délivré. Il est donc prudent de vous prémunir de frais importants de justice en contractant une protection juridique auprès d’une compagnie d’assurance spécialisée.

Pour toutes informations à ce sujet Une vidéo explicative en lien u https://www.youtube. com/watch?v=VRsmFYPhLE0&sns=fb Fédération Horeca Bruxelles - Boulevard Anspach 111/ 4e étage - 02/513 78 14 u www.horecabruxelles.be horeca@fedhorecabruxelles.be

Demain, il pleuvra, c’est la faute à l’Horeca Kris Peeters, Ministre de l’économie, a demandé, à l’Observatoire des prix d’étudier les causes de l’inflation en Belgique. Ils ont épinglés le secteur qui aurait fait bondir les prix. Oh que voilà un joli raccourci que certains média n’hésitent pas à employer ! N’est-ce pas, dès lors, un peu exagéré d’affirmer « Les prix grimpent, la faute à l’Horeca ». De quelles statistiques parlent l’Observatoire des prix qui a épinglé nos prix ? Il affirme que nos établissements sont plus chers que ceux des pays frontaliers. Mais, de quels restaurants s’agit-il ? Des restaurants gastronomiques, des restaurants classiques, des brasseries-restaurant, des fast-food, des Food-trucks, des cafétérias, des snacks, des fritures, de l’emporté, du self-service ou du service traiteur ? S’agit-il des restaurants et cafés du sud, du nord ou de la Région Bruxelloise ? Le monde de l’Horeca est vaste et varié. Il est dangereux de faire des statistiques « à la légère » pour un tel secteur qui est, il est bon de le rappeler, le second secteur économique du pays ! La Fédération Horeca a toujours plaidé pour une meilleure citoyenneté et une meilleure gestion des entreprises ! La «caisse enregistreuse» comme outil de gestion, et non de répression, a toujours été soutenue par les fédérations Horeca ! Le fait de mieux gérer son entreprise et de prendre conscience de l’augmentation des prix des matières premières, des énergies et des frais de gestion a, peut-être, obligé certains d’entre nous à augmenter légèrement leurs prix mais la réduction du taux de TVA sur la nourriture a compensé largement cela. Il n’est pas rare de voir des restaurants pratiquer des prix identiques à ceux pratiqués du temps du « franc belge » !

Pour information, Savez-vous que les accises et taxes diverses sont, perpétuellement en augmentation ? Savez-vous que les énergies sont en hausse constante ? Savez-vous que les charges salariales et autres sont de plus en plus lourdes pour les entreprises ? Savez-vous que l’Horeca détient depuis très longtemps le record des faillites ? Il nous plait donc de « donner raison » à la finale de l’article d’un média qui dit ceci : « A noter que la hausse des prix enregistrée en Belgique s’explique aussi par des décisions prises par le Gouvernement lui-même ! » Et à ceci l’Horeca ne peut rien y faire ! L’Horeca reste le monde de l’accueil et de la convivialité. Les établissements Horeca resteront les « lumières de la Ville » pour le plus grand plaisir de nos concitoyens mais il est très dur d’entendre, à longueur d’année, des reproches non fondés tels que ceux liés à l’inflation ! CT Pour Horeca Bruxelles

Horecajournal

n°83 - février 2017

HORECAinterview

ASTRANOVA.com

« Un maître d'hôtel est comme un chef d'orchestre »

rosper Montagné récompense désormais chaque année un maître d'hôtel. Ief Vanhonnacker, « Premier Maître d'hôtel de Belgique 2017 » et professeur à l'école d'hôtellerie Ter Groene Poorte, nous explique pourquoi un tel titre était nécessaire.

Que signifie pour vous le titre de « Premier Maître d'hôtel de Belgique » ? « Ce titre est surtout pour moi une grande preuve de reconnaissance pour le travail acharné des 20 dernières années. Je n'ai jamais travaillé pour des maisons très prestigieuses (des étoilées). Je savais pourtant que je jouissais d'un certain respect dans ma région de résidence. Mais avec ce titre, cela va bien plus loin. »

Le métier de maître d’hôtel reste-t-il encore trop souvent dans l'ombre de celui de chef ? « Malheureusement, oui. Si vous considérez l'attention médiatique autour de ce concours, vous constatez qu'elle est bien moins importante que celle que suscite le concours « Premier cuisinier de Belgique ». Mais les choses sont en train de changer.

« Les clients ne viennent pas uniquement pour manger, ils recherchent avant tout une expérience, quelque chose qu'ils pourront raconter à leurs connaissances » Aujourd'hui, le rôle de Maître d’hôtel est réduit à la simple disposition des assiettes. Mais cela n'a pas toujours été le cas. Auparavant, le Maître d’hôtel était la personne la plus importante du restaurant. À l'époque, de nombreuses préparations se faisaient en salle. Presque toutes les viandes étaient découpées à table, devant le client. La nouvelle cuisine a changé cela. Tous les plats sont désormais dressés en cuisine et l'attention s'est focalisée sur les chefs. Et pourtant, dans un restaurant, le service est aussi important que ce que l'on y mange. Personne ne retourne dans un restaurant où il n'a pas été bien accueilli, même si la nourriture était délicieuse. »

Les chefs savent-ils apprécier un bon maître d'hôtel ? « De plus en plus de chefs prennent conscience que le service est extrêmement important. L'expérience vécue par le client dans le restaurant occupe une place centrale et la nourriture en est l'élément essentiel, mais le reste doit aussi être

impeccable. Le client ne vient pas seulement pour manger, il recherche avant tout une expérience complète, quelque chose qu'il pourra raconter à ses connaissances. »

Attache-t-on suffisamment d'attention à ce métier dans les écoles d'hôtellerie ? « Chez nous, à l'école, les élèves reçoivent une excellente formation en salle. Tout chef qui se respecte doit savoir ce qui se passe en salle, et tout maître d'hôtel doit savoir ce qui se passe en cuisine. Comment pourriez-vous expliquer un plat ou une préparation spécifique à un client, si vous ne savez pas vousmême cuisiner ? Pour les chefs aussi, la formation en salle est essentielle. Comment pourriez-vous savoir ce qu'un client souhaite, si vous n'avez jamais assisté les clients à leur table ? Malheureusement, je constate que très peu d'élèves s'inscrivent dans une école d'hôtellerie pour devenir maître d’hôtel ou sommelier. Au départ, la plupart des étudiants veulent devenir cuisinier. Ensuite, au cours de leur formation, ils se rendent compte qu'ils préfèrent le travail en salle et ils poursuivent dans cette voie. C'est parce que le grand public ne sait pas en quoi consiste ce travail. Grâce au concours « Premier Maître d'hôtel » de Prosper Montagné, nous gagnons l'attention des médias, qui nous donnent l'occasion de l'expliquer au grand public. »

À quoi reconnaît-on un bon maître d'hôtel ? « Un maître d'hôtel est comme un chef d'orchestre. Il est celui qui veille à ce que le service soit fluide et irréprochable. Il dirige son équipe et laisse ses solistes briller (comme le sommelier, le barista, le barman, etc.). Il est celui qui veille à ce que les clients se sentent accueillis et à l'aise pendant le temps qu'ils restent au restaurant. Il est indispensable de s'y connaître en gastronomie et en boissons, sans pour autant étaler sa connaissance à outrance. Un bon hôte est toujours présent en arrièreplan et intervient au bon moment quand le client en a besoin. Il voit les problèmes et les résout avant même que le client ne les remarque. Un bon maître d'hôtel assure aussi la communication entre la salle et les cuisines. Le coaching de l'équipe de salle est un autre élément important parmi ses tâches. En outre, un bon maître d'hôtel doit avoir une très bonne connaissance du genre humain. Tous les clients ne sont pas identiques et chacun nécessite une approche différente. Certains clients aiment être le centre de l'intérêt, d'autres non. Tous ces clients doivent être abordés de façon différente. La connaissance des langues est aussi un atout de taille. Les clients sont toujours ravis d'être servis dans leur langue maternelle. » Katia Belloy

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n°83 - février 2017

Horecajournal

HORECAactualite La Fédération Horeca Bruxelles lance l’idée du travailleur autonome

Une véritable « révolution »

dans le secteur Horeca Just Horeca ?

ace à l’impact négatif de l’installation obligatoire du nouveau système de caisse enregistreuse (SCE Module Data « Black-box »), la Fédération Horeca Bruxelles prend les devants indispensables à la survie du secteur !

L’idée est simple et révolutionnaire : mettre en place une nouvelle plateforme appelée « Just Horeca », avec une application spécifique sur laquelle les travailleurs proposeront leurs services (cuisiniers, serveurs, etc.) à des employeurs. Cette plateforme mettra donc en relation travailleur et employeur dans le cadre d’un contrat indépendant et d’une proposition de travail bien encadrée, sur un lieu de prestation clair, pour une durée précise et à des tarifs minimums conseillés (selon le type de travail et l’expérience). L’ensemble devant être encadré et géré par un secrétariat social pour indépendants qui assurera les obligations sociales, fiscales et administratives du travailleur indépendant et permettra aux employeurs de ne plus devoir supporter certaines charges comme les congés payés, le 13e mois ou les indemnités de licenciement du personnel.

Un secteur Horeca belge pas rentable ! Comme le rappelle Eric Catry – Vice-Président de la section hébergement touristique de la Fédération Horeca Bruxelles, dans le secteur Horeca en Belgique, le coût du personnel représente un coût total exorbitant avec un multiplicateur de 2,52 pour l’employeur contrairement à la moyenne européenne qui est de 1,45 !

Dans la pratique, quand un employeur d’un établissement Horeca paye 100 euros, il s’acquitte en plus de 152 euros de charges indirectes.

Premier test et mise en place avec le Ministre fédéral Willy Borsus La Fédération Horeca Bruxelles propose de tester le plus rapidement possible ce système avec le nouveau statut d’étudiant indépendant. Rien qu’à Bruxelles, le secteur Horeca regroupe plus de 8.650 entreprises, rassemblant plus de 25.503 travailleurs directs et 76.505 personnes en indirect. De 2015 à 2016, l’emploi direct à déjà diminué de 0,6 % !

CT Pour Horeca Bruxelles

La formule E. bientôt à Bruxelles

Le promoteur du Grand Prix électrique, Stefan Uhoda, qui a reçu un bon accueil de Philippe Pivin, bourgmestre de Koekelberg, a ainsi finalement choisi le plateau du Heysel pour une compétition qui fera vibrer la Capitale

Pour Bianca Debaets, rendre professionnel le réseau WiFi public est crucial. Ce déploiement du réseau WiFi s’insère ainsi dans le renforcement global de l’attractivité bruxelloise.

Cet indice multiplicateur devrait atteindre 1,70 pour maintenir la rentabilité des établissements Horeca tout en sauvegardant la sécurité sociale.

La Fédération Horeca Bruxelles discutera prochainement avec le Ministre fédéral Willy Borsus (MR, Classes moyennes, indépendants et PME) de l’idée du travail autonome et de son application.

Le Championnat de Formule E de la FIA, la compétition automobile utilisant des monoplaces électriques, débarquera prochainement à Bruxelles durant le week-end du samedi 1er juillet 2017.

Le WiFi s’installe dans les stations bruxelloises

Européenne. Notre compatriote belge, le pilote Jerôme d’Ambrosio sera un des hommes forts de la course. Prochaine E. - course prévue : le 18 février 2017 à Buenos Aires. Une bonne nouvelle donc, pour le secteur du tourisme et de l’Horeca à Bruxelles qui continue sa relance, malgré les difficultés.

25 % des stations de métro bruxelloises sont désormais équipées du WiFi depuis le début 2017. Les usagers peuvent désormais utiliser gratuitement le WiFi sur les quais et à l’entrée des stations. Fin septembre 2017, l’ensemble des stations de métro disposeront d’un accès gratuit au WiFi.

eu de gens en ont conscience, au-delà des besoins de propreté et de sécurité et de l’originalité propre à chaque destination touristique, les touristes ont des demandes spécifiques. La première de ces demandes est d’avoir des transports faciles et une connexion internet fluide (3G, 4G, etc.). Les touristes chinois par exemple utilisent énormément les réseaux sociaux. Weibo - le Facebook chinois – est utilisé par 500 millions d’utilisateurs dont 50 millions d’actifs chaque jour. Une connexion internet très accessible et fluide est donc un gage de réussite touristique. Dans cette optique, le réseau WiFi régional est en train de se renouveler. En effet, sous l’impulsion de Bianca Debaets (CD&V), la secrétaire d’État bruxelloise en charge de la Transition numérique, le réseau WiFi public tente ainsi de se professionnaliser et de se rendre plus accessible.

À Bordeaux par exemple, le WiFi public gratuit a été mis en place le long des quais de la Garonne, ayant eux-mêmes été réaménagés. Toujours selon la secrétaire d’État bruxelloise, ce genre de stratégie a modifié profondément l’endroit et transformé cette partie de Bordeaux en un lieu privilégié. De plus, on peut observer des pics d’utilisation par les touristes après les croisières organisées. La « cité blonde » possède ainsi 100 points d’accès au WiFi, face à Bruxelles qui n’en dispose qu’une soixantaine.

Relifting du réseau bruxellois ? Actuellement, le réseau WiFi bruxellois a changé de nom, est plus facile à utiliser, est présent dans les stations de métro bruxelloises et disponible dans une soixantaine de points. Le relifting comprendra encore deux phases et consistera à simplifier l’accès au réseau et à l’étendre davantage. Actuellement, l’utilisateur doit recommencer la procédure d’identification à chaque nouvelle utilisation et n’est disponible que dans les stations de métro Porte de Hal et Rogier. Un quart des stations de métro bruxelloises sont déjà équipées du WiFi depuis le début 2017. À l’avenir, le réseau reconnaîtra automatiquement les utilisateurs déjà enregistrés et toutes les stations de métro seront équipées d’ici fin septembre 2017. Il faudra encore faire connaître ces initiatives aux Bruxellois comme à la clientèle touristique. CT Pour Horeca Bruxelles

Horecajournal

n°83 - février 2017

HORECAactualite

Une nouvelle année, une nouvelle chance pour Bruxelles

Le tourisme se relève ! « Bruxelles n’est pas pire qu’une autre ville. » En ce début d’année 2017, tous les Bruxellois peuvent se souvenir d’une année 2016 marquée par les événements du 22 mars, les problèmes de mobilité (fermeture de tunnels, embouteillages) et une baisse générale du tourisme de loisir dans la capitale belge, ceci dans un contexte économique compliqué et avec une image de Bruxelles détériorée.

ette ambiance néfaste avait logiquement provoqué une baisse de la fréquentation dans le secteur touristique et dans le secteur Horeca.

2017, un marché de Noël réussit ? Il semblerait que 2017 promette beaucoup pour Bruxelles et le secteur Horeca bruxellois. En premier lieu, les «plaisirs d’hiver» semblent avoir tenu leurs promesses avec une fréquentation en pleine croissance et de très nombreuses activités comme un marché de Noël de plus de 200 chalets, des animations de Noël (manèges, grande roue ...), une patinoire sur la place de la Monnaie (jusqu'au dimanche 8 janvier), un gigantesque sapin de Noël et des animations lumineuses (sons et lumières) sur la Grand-Place, des concerts, des visites guidées et un spectacle « Origami Lights » avec, comme aboutissement, le maintien du feu d’artifice. Tout cela a dynamisé le centre touristique de Bruxelles en cette fin d’année en lui donnant un nouveau visage, plus festif.

À l’avenir, un agenda plus clair, la fin des fermetures des tunnels pour rénovation et une communication plus solide, notamment avec la Fédération Horeca Bruxelles, devront être mis en place afin d’éviter au maximum les problèmes de mobilité de l’année écoulée.

L’Horeca - un secteur clé pour la relance à Bruxelles !

Le retour des touristes ?

L’Horeca est un secteur clé de l’économie et de l’hospitalité à Bruxelles certes mais c’est un secteur fragile. Il est évident que la baisse de la fréquentation touristique, les problèmes de mobilité ou de l’image de la capitale belge peuvent l’affecter rapidement. Les différents travaux lourds au niveau des tunnels bruxellois et la baisse de la fréquentation touristique suite aux attentats à Paris et Bruxelles empêchent ce secteur de jouer parfaitement son rôle dans l’hospitalité et l’attractivité bruxelloise.

Selon Philippe Trine, Président de la section restaurant de la Fédération Horeca Bruxelles, « la fréquentation dans le centre-ville a été bonne durant ces fêtes de fin d’année ». Le tourisme semble donc se redresser progressivement en région bruxelloise. Dans les hôtels, les chiffres de fréquentation durant les fêtes ont atteint le palier des 70 à 80 % de taux d’occupation. Ils n’atteignent, malheureusement, pas encore le niveau d’une année normale. En plus des Belges venus passer le réveillon à Bruxelles, les hôtels ont pu bénéficier du retour des touristes provenant principalement des pays voisins, mais aussi de pays plus lointains comme l’Espagne. Toujours selon Philippe Trine, la situation du côté des restaurants est, elle aussi, globalement positive avec le « retour des touristes américains ou asiatiques qui nous avaient fait faux bond ces derniers mois »

Une mobilité bruxelloise plus claire ?

Suite à la succession des attentats dans de nombreuses villes du Monde, on assisterait selon lui à une certaine banalisation de la menace terroriste en Europe, mettant ainsi Bruxelles au même niveau que les autres capitales européennes.

D’autre part, la mobilité, toujours problématique à Bruxelles, a néanmoins fortement évolué, notamment sous l’impulsion de la Fédération Horeca Bruxelles, avec des avancées significatives dans la rénovation des tunnels et une communication encourageante au niveau du piétonnier du centre.

Dans la société des Taxis Verts, qui représente près de la moitié des taxis bruxellois, la hausse des demandes a été très significative avec une augmentation de plus de 350 courses par rapport à l’année dernière, et ceci uniquement durant la nuit du réveillon 2016

La baisse de fréquentation constatée l’année dernière dans la Capitale semble donc progressivement s’inverser dans le secteur touristique et l’Horeca bruxellois. Bien sûr, cette tendance devra se confirmer à l’avenir.

À l’avenir, il est donc cruciale de : - Maintenir l’image d’une ville sécurisée, accessible et conviviale autant pour les Belges non bruxellois que pour les touristes étrangers. - Rétablir une mobilité bruxelloise fluide en s’appuyant sur une politique de travaux et une communication cohérente et claire. - Consolider l’attractivité touristique bruxelloise par un soutien actif au secteur Horeca et à son représentant, la Fédération Horeca Bruxelles. Dans cette optique, celle-ci n’a eu de cesse, particulièrement après les événements de Paris, Berlin et Bruxelles, de faire pression sur les pouvoirs publics, afin de redorer l’image abimée de la Capitale. CT Pour Horeca Bruxelles

n°83 - février 2017

HORECAFormation

Horecajournal

Le Parc Josaphat

se renouvelle grâce à l’Horeca

Le parc Josaphat, l’une des vitrines les plus connues de Schaerbeek, se renouvelle grâce à un nouvel établissement Horeca. Sur le site de l’ancienne laiterie du Parc Josaphat, qui avait brûlé quelques années auparavant, va en effet être construit un établissement Horeca tout neuf. Bernard Clerfayt, Bourgmestre de Schaerbeek, soutient ainsi un « projet d’excellence » pour La Laiterie. La commune lance donc un appel à projets - du 07 novembre 2016 au 1er février 2017 - pour

trouver l’exploitant qui fera battre le cœur des amoureux de la nature et de bons petits plats ! Ce nouvel établissement sera « durable », offrira 88 places, une architecture contemporaine de qualité, une terrasse, des toilettes publiques, une salle polyvalente, une isolation acoustique performante entre ses deux salles, se destinera à être un point névralgique d’activités et un lieu de rencontres pour les visiteurs habituels ou occasionnels du parc et possédera deux entrées : l’une par La Laiterie, l’autre par le parc.

Une extension jusqu’à l’esplanade du parc Josaphat (au sud-est de l’établissement) pourra par la suite être envisagée. La fin des travaux est prévue pour juin 2017. Une initiative qui prouve encore un peu plus que le secteur Horeca fait vivre et revivre Bruxelles au quotidien. CT Pour Horeca Bruxelles

Office francophone de la formation en alternance, la procédure d’agrément des entreprises et celle des tuteurs est en place ! Précédemment dans l’Horeca Journal, nous vous présentions la réforme de l’alternance et les missions de l’Office francophone de la formation en alternance (OFFA), le nouvel organisme créé pour mettre en œuvre et assurer le suivi de cette réforme. Ainsi, en ce début d’année, les coachs sectoriels, prévus dans le processus d’alternance en Wallonie, ont été reconnus par l’OFFA ouvrant ainsi la voie aux premières procédures d’agrément. Pour rappel, la procédure d’agrément des entreprises en vue de former un apprenant en alternance est

de la responsabilité de l’opérateur de formation en alternance (CEFA pour l’enseignement ou IFAPME en Wallonie ou SFPME à Bruxelles pour l’apprentissage). Pour l’aider à instruire la demande d’agrément, l’opérateur peut compter sur l’appui des coachs sectoriels, en Wallonie. C’est en effet le coach sectoriel qui effectuera la visite en entreprise, complètera les formulaires de l’OFFA et remettra un avis pour un métier spécifique, à l’opérateur de formation en alternance. Pour bénéficier de l’obtention d’agrément, l’entreprise doit d’une part fournir plusieurs renseignements administratifs comme ses numéros d’entreprise et d’unité d’établissement.

D’autre part, elle doit s’engager à assurer l’apprenant contre les accidents du travail, à contracter une assurance responsabilité civile, à inscrire l’apprenant auprès d’un service externe de prévention et de protection au travail et à s’affilier à l’ONSS dès le 1er jour de l’engagement. Elle s’engage également sur l’honneur à respecter les lois et règlements en vigueur. Enfin, l’entreprise doit désigner un tuteur qui satisfait aux conditions prévues, ce sera soit le chef d’entreprise lui-même ou une personne mandatée par l’entreprise.

✃

Vous manifestez un intérêt pour la formation « Etre tuteur en entreprise » et souhaitez de plus amples informations à ce sujet ? Complétez et renvoyez vos coordonnées par fax au 081/72.18.89, par courriel à info@horecawallonie.be ou par courrier à la Fédération HoReCa Wallonie Asbl – Av. Gouverneur Bovesse 35 bte 1- 5100 Jambes. Nom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prénom : �� Enseigne : �� N° Entreprise : �� Adresse : �� Tél. : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fax : �� E-mail : ��

Le coach sectoriel (la personne qui représente l’opérateur de formation en alternance auprès de l’entreprise) aide l’entreprise à compléter la demande et établit un rapport de visite de l’entreprise débouchant, en cas d’avis favorable, sur l’agrément de l’entreprise. Si l’avis de l’opérateur de formation et celui du coach sectoriel concordent, l’agrément vous sera délivré. S’ils ne concordent pas, c’est la Commission d’agrément et de médiation instituée au sein de l’OFFA qui prend position et délivre ou non l’agrément. Vous avez identifié un tuteur au sein de votre entreprise ? Vérifiez dans un premier temps les conditions auxquelles celui-ci doit répondre.

Pour être tuteur au sein de votre établissement, la personne désignée : - doit posséder une expérience professionnelle d’au moins cinq ans (prouvée par toute voie de droit) dans la profession apprise en tout ou en partie dans le cadre du métier visé par le plan de formation. Lorsque le tuteur a obtenu un diplôme de Chef d’entreprise dans la profession apprise, il doit disposer d’une expérience professionnelle d’au moins deux ans. - être détenteur d’un diplôme ou d’un certificat pédagogique ou d’une attestation de formation au tutorat, délivré par un établissement d’enseignement ou de formation agréée prouvant qu’il peut suivre le parcours du jeune en alternance. La formation au tutorat (d’une durée minimale de 8h) devra être également reconnue par l’OFFA.

- être détenteur d’un titre de validation de compétences en tant que tuteur délivré par un centre de validation de compétences agréé. A noter que des conditions sectorielles peuvent également s’ajouter. Ainsi pour le secteur Horeca, chaque entreprise devra s’engager à réaliser son analyse de risques dans le cadre du bien-être au travail, sur le modèle de « OiRA Horeca ». Si la personne que vous avez identifiée comme tuteur ne possède pas l’une des conditions ci-dessus, il vous est désormais possible de suivre une formation (8h) « Etre tuteur en entreprise ».

Trois dates de formations sont déjà prévues en 2017 - Mardi 21 février 2017 : Jambes - Mardi 07 mars 2017 : Liège - Mardi 21 mars 2017 : Nivelles

Des formations (4h) pour vous aider à réaliser « l’OiRA Horeca » de votre entreprise sont également prévues : - Mercredi 15 février 2017 : Louvain-la-Neuve - Jeudi 30 mars 2017 : Jambes

Horecajournal

n°83 - février 2017

Les formations Horeca de février 2017 Chaque mois, le Centre Horeca Formation - Rue de l’Agrafe 68 à 1070 Anderlecht (station métro Aumale) propose un vaste éventail de formations destinées aux travailleurs. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement.

es formateurs sont des professionnels spécialisés dans leur matière. Les formations se basent sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.

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NOUVEAU

Intéressé ? Pour toutes inscriptions ou commentaires : Rue de l’Agrafe 70 - 1070 Anderlecht - T: 02 550 00 10 - F: 02 512 66 34 E-mail : centreformation@horeca.be u www.horecaformation.be

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Quelques formations sous la loupe : NOUVEAU - Viser l’excellence dans votre accueil client

NOUVEAU - Les poissons de saison

NOUVEAU - Initiation au travail du chocolat

Lu 20 février 9h-16h30 Anderlecht

Lu 20 février 14h30-18h30 Anderlecht

Me et Jeu 15 et 16 février 15h-18h Anderlecht

CHAUFFAGE DE TERRASSE BROMIC au gaz ou électrique

Formation donnée dans les deux langues (français et néerlandais) Un client satisfait c’est bien, un client qui revient c’est mieux ! Aujourd’hui, le client attend davantage que la « satisfaction ». Découvrez les opportunités de faire vivre à votre client une expérience exceptionnelle.

Quels poissons à quelle saison ? Alignons-nous au calendrier de pêche afin de proposer à nos clients des assiettes de saison, gourmandes et savoureuses. • Recettes de saison • Types de cuissons • Différentes associations

• Proposer un accueil excellent • Évolution des tendances • Garantir la préférence client

Voici une formation qui ravira les amoureux du chocolat. Venez développer vos compétences et connaissances autour de ce produit passionnant. Cette formation vous permettra de vous lancer avec confiance dans la réalisation de vos propres gourmandises en chocolat. • Théorie et techniques de cristallisation • Techniques de base pour le fourrage des pralines • Techniques d’enrobage et de moulage

Formation

Localisation Date

Heure

Viser l’excellence dans votre accueil client

Anderlecht

Lu 20 février

9h-16h30

Développez la capacité de votre mémoire

Anderlecht

Ve 24 février

9h – 16h30

Législation sociale

Anderlecht

Lu 13 et 20 février

9h-16h30

Finances pour non-financiers

Anderlecht

Lu 13 et 20 février

9h-16h30

Prendre des décisions rationnelles grâce à des Outils de gestion adéquats

Anderlecht

Lu 16 et 23 janvier

9h-16h30

Internet et ses multiples facettes

Anderlecht

Lu 13 février

9h-16h30

Excel essentiel (niveau 1)

Anderlecht

Me 8 février

9h-16h30

Outlook - messagerie

Anderlecht

Je 9 février

9h-16h30

Initiation aux découpes de légumes

Anderlecht

Me 15 et 22 février

15h-18h

Les Suhis - niveau 1

Anderlecht

Je 16 et 23 février

15h-18h

Les poissons de saison

Anderlecht

Lu 20 février

14h30-18h30

La cuisine à la bière

Anderlecht

Lu 13 février

15h-18h

Le saumon dans tous ses états

Anderlecht

Ma et Me 21 et 22 février

15h-18h

Établir une fiche technique : recette de cuisine

Anderlecht

Lu 20 février

9h-16h30

Initiation au travail du chocolat

Anderlecht

Me et Jeu 15 et 16 février

15h-18h

Gin, culture et mixologie

Anderlecht

Me 15 et 22 février

15h-18h

Barista - devenez artisan du café (niveau 1)

Anderlecht

Lu 20 février

15h-18h

Barista - perfectionnement (niveau 2)

Anderlecht

Je 16 et 23 février

15h-18h

Faire face à l’agressivité

Anderlecht

Ma 21 février

9h-16h30

Secourisme avec examen pour l’obtention du brevet

Anderlecht

Ma 7 et 14 février, Je 16 et 23 février

9h-16h30 + 9h-13h

Incendie - équipier de première intervention et techniques d’évacuation

Anderlecht

Ma 14 et 21 février

9h-16h30

Néerlandais débutant

Anderlecht

Ma 21 février

14h30-17h30

Anglais débutant

Anderlecht

Je 23 février

9h-12h

Français débutant

Anderlecht

Me 22 février

9h-12h

Néerlandais intermédiaire

Anderlecht

Me 21 février

9h-12h

Anglais intermédiaire

Anderlecht

Je 23 février

14h30-17h30

Français intermédiaire

Anderlecht

Me 22 février

14h30 – 17h30

Néerlandais avancé

Anderlecht

Ma 21 février

12h30-14h

Anglais avancé

Anderlecht

Je 23 février

12h30-14h

CHAUFFAGE DE TERRASSE BROMIC au gaz ou électrique

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n°83 - février 2017

Horecajournal

HORECAbistrot de terroir®

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir ! ®

Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre wallon du Tourisme chargeait la Fédération HoReCa Wallonie d'élaborer et de développer la filière Bistrot de Terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion menée par la Fédération HoReCa Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des

cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de Terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.

La Renaissance, une résurrection en plein cœur de Barchon Direction Barchon, dans la province de Liège, pour découvrir un bistrot de village où se mêlent ambiance chaleureuse, bières variées et cadre agréable. Situé face à l’église, le Bistrot de Terroir® La Renaissance et son tenancier Albert Martin, récemment couronné de la Chope d’Or par la Confrérie « le Bon métier des Brasseurs », vous accueillent dans cet établissement authentique et convivial.

l’intérieur, murs aux couleurs vives, grande fresque miroir, long comptoir en briques et bois et chaufferettes au-dessus des tables viennent habiller ce Bistrot de Terroir® liégeois. Par sa longueur et sa forme particulière, le comptoir, spécialement créé pour l’établissement, permet à Albert d’être davantage proche de sa clientèle. Cette dernière, composée en grande partie d’habitués, vient d’ailleurs pour la convivialité et l’ambiance bon enfant du lieu. « Ici, on ne vient pas boire un verre tout seul. Mes clients viennent pour se retrouver et si quelqu’un vient seul, il ne le reste jamais très longtemps. Les contacts se font très vite. À la liégeoise quoi… Ici, c’est la chaleur liégeoise ! »

Une passion du métier

Un amour du local

Comptable de formation, Albert ne se destinait pas forcément à devenir cafetier. Et pourtant, en 1983, à l’âge de 22 ans, il tombe dans la marmite de l’Horeca, qu’il quittera un petit moment avant d’y revenir, par la force

Albert a toujours eu à cœur d’être présent pour son village. C’est pourquoi pendant 25 ans, il a été président de l’ABSL de Barchon. « J’ai toujours bien aimé l’ambiance café de village. Cet établissement, cela fait 80

« Mes clients viennent pour se retrouver et si quelqu’un vient seul, il ne le reste jamais très longtemps. » des choses. « J’ai repris le café à 22 ans et je l’ai tenu pendant 6 ans. Par la suite, j’avais la possibilité de reprendre un autre café du côté de Visé mais cela ne s’est pas concrétisé car mon père m’a proposé de travailler avec lui en tant que comptable, dans un magasin de construction. Selon lui, j’étais comptable avant d’être cafetier » (rires). « Pendant 15 ans, j’ai donc travaillé dans ce magasin en tant que comptable et propriétaire mais, suite à de nombreux problèmes financiers, j’ai dû changer de voie. J’ai donc créé une société de nettoyage de façade car j’en avais l’opportunité, avant de finalement revenir en tant que tenancier de café ».

ans qu’il existe. Je l’ai toujours connu sous le nom « La Renaissance » et c’est vrai que finalement avec la rénovation, le nom prend tout son sens, autant pour le lieu que pour moi ». A la carte, de nombreuses bières de la région telles que la Curtius ou la Val-Dieu mais également des bières provenant des micro-brasseries des environs. « Nous proposons l’une ou l’autre bières de microbrasseries pendant un ou deux mois, ensuite, nous changeons. Je propose évidemment le Péket, spécialité de la région ainsi que de l’Hydromel, un des plus vieux alcools du monde ».

© Fédération HoReCa Wallonie L’établissement n’offre pas de petite restauration à proprement parler. Néanmoins, tous les samedis, Albert ouvre dès 6h du matin pour servir sa traditionnelle Fricassée, composée d’œufs, de lards et d’une saucisse, à déguster jusqu’à midi.

ment d’un bel endroit à visiter. Ils produisent quelques bonnes bières, que je propose d’ailleurs dans mon établissement. Nous sommes le premier village du pays de Herve et nous sommes également à la porte des Ardennes ».

Une région riche en tourisme

Pour être franc, la tenancière précédente avait déjà obtenu le label Bistrot de Terroir® pour l’établissement et je trouvais cela important de continuer sur sa lancée. Mais ce label veut bien dire ce qu’il veut dire, il décrit bien l’ambiance : le terroir, la convivialité et les produits de qualité ».

Située entre Liège et le site touristique de Blegny-Mine, Barchon regorge de possibilités pour les touristes en quête de découvertes tant culturelles que gustatives. Le Fort de Barchon, accessible un dimanche par mois, est un haut lieu touristique. Construit en 1888, il occupe la position la plus au nord de Liège. « Ensuite, il y a le charbonnage de Blegny-Mine ». Depuis 2012, le site est inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco en tant que site minier majeur de Wallonie. Une visite de celui-ci est possible, avec une exploration des galeries à -30 et -60 mètres.

« À 7-8 kilomètres, il y a aussi l’Abbaye de Val-Dieu, où il y a toujours des moines. Ils viennent d’ailleurs de fêter les 800 ans de l’abbaye. Il s’agit vrai-

Le label Bistrot de Terroir® ?

De passage par Barchon ou Blegny, n’hésitez pas à faire une petite pause dans le Bistrot de Terroir® La Renaissance, pour y déguster une bonne bière ou pour les plus lèves-tôt, une Fricassée du chef. Accueil chaleureux et bière servie au top assurés ! La Renaissance Rue du Thier du Ry 36 – 4671 Barchon Tél : +32 (0)4/387.58.99 A.B.

Horecajournal

n°83 - février 2017

Chez Flech, un lieu de partage et d’authenticité

’est à Momignies, dans les belles campagnes de la botte du Hainaut, non loin de la frontière française, que le propriétaire du Bistrot de Terroir® Chez Flech vous accueille dans une ambiance remplie de partage et de convivialité. Un lieu où l’on tombe souvent par hasard… Mais ne dit-on pas que le hasard fait bien les choses ?

Le souhait de s’accomplir « J’ai toujours dit à ma femme que je ne finirais pas mes jours sans reprendre une taverne... Et nous y voilà ! Cela fait sept ans maintenant. » Voici les premières paroles de Christophe Fourez, de son surnom Flech, lorsqu’il raconte son parcours et son penchant pour l’horeca. Anciennement chauffeur routier, ce

« J’ai toujours dit à ma femme que je ne finirais pas mes jours sans reprendre une taverne... Et nous y voilà ! Cela fait sept ans maintenant. » Donc oui, je compte bien continuer dans ce secteur. »

L’intention de se distinguer L’établissement labellisé Chez Flech propose ses incontournables mais aussi toute une série de petits produits locaux qui font le bonheur de ses clients : « Bien évidemment, on a la Trappiste de Chimay. C’est un incontournable dans la région, tout comme l’Eau de Villée. J’ai également la Chimay dorée au fût. Et puis, il y a une petite brasserie à Silenrieux qui

ce plat soit réalisé ici, dans mon établissement et nulle part ailleurs. L’idée est quand même de se différencier un petit peu. » (Rires)

Une sérénade de divertissements

© Fédération HoReCa Wallonie a installé une borne permettant de recharger les vélos électriques dans le but de favoriser le développement de l’électromobilité. Outre cette promenade cycliste et toujours dans un cadre vert, il est également possible de visiter le Lac du Val Joly et de participer aux nombreuses activités aquatiques, nautiques et terrestres proposées mais

Situé juste à côté d’un parcours RAVeL, le Bistrot de Terroir® Chez Flech propose la location de vélos standards et électriques, tout au long de l’année. Suite à un projet établi avec les nombreux services de la commune de Momignies, celle-ci

© Fédération HoReCa Wallonie aussi d’apprécier l’Étang de Virelles, véritable réserve naturelle. Le Bistrot de Terroir® Chez Flech réside non loin de la ville de Chimay, où l’on peut visiter l’Abbaye de Scourmont, créée en 1850 et découvrir les produits de la région chimacienne. Autre lieu intéressant à visiter, la ville fictive de Courquain et, cette fois, pour des raisons cinématographiques. « Il s’agit du lieu où le film Rien à Déclarer a été tourné. Et toujours au même endroit, il y a le musée de Courquain, où sont exposés les décors du film, les costumes, etc. Bref, tout ce qui tourne autour du film. »

© Fédération HoReCa Wallonie dernier a profité de l’occasion qui s’offrait à lui pour réaliser son rêve et devenir le tenancier de son propre établissement. Un parcours qui s’est fait naturellement, selon lui : « Evidemment, ça change ! Mais cela s’est fait d’un coup. Je ne l’ai malheureusement pas connu, mais mon grand-père a tenu un café. C’est peut-être dans les gènes. (Rires) Et puis, je suis de la région et les gens me connaissent bien. Cela a été le petit coup de pouce peut-être. » Pour Christophe, l’Horeca est une véritable vocation et devient même contagieux : « Ah oui, cela me plait énormément ! Ma plus jeune fille fait ses études à l’école d’hôtellerie et l’ainée les a terminées. Logiquement, cela devrait aller et même évoluer un peu plus dans la restauration. (Rires)

propose une bière appelée La Joseph ainsi que la Kriek de Silenrieux, une bière bien fruitée et qui fonctionne pas mal. Nous travaillons avec la Ferme du Moligneau à Forges, notamment pour les fromages. Nous essayons de rester le plus possible local, même si nous ne proposons que de la petite restauration. » La spécialité culinaire de l’établissement est la Pizza L’Oscarflette ! « Elle est confectionnée comme une tartiflette, sauf que nous utilisons le fromage Oscar. Notre croque-monsieur maison est aussi fait à base d’Oscar… L’idée de l’Oscarflette ? Elle m’est venue dès le début. J’ai pris connaissance de ce fromage lors de « Portes Ouvertes » à la Ferme. Il y a des gens qui viennent chez nous expressément pour goûter l’Oscarflette. J’aime le fait que

Dans un tout autre contexte, en gare de Momignies, se trouve un wagon fermé, monument en mémoire des prisonniers canadiens qui, au cours de la Deuxième Guerre Mondiale, ont été transportés dans des wagons à bestiaux et ont perdus la vie dans des circonstances abominables. En effet, le 31 août 1942, le wagon resta immobilisé une dizaine d’heures sous un soleil de plomb… Ce wagon a été offert par le

Canada à la commune de Momignies, en guise de reconnaissance suite à l’aide procurée par ses habitants lors de ce jour funeste.

Le label Bistrot de Terroir® ? « Pour moi, ce label représente un gage de qualité, tout en respectant des critères d’adhésion. Les clients passent un bon moment dans un lieu convivial et découvrent les produits typiques de Wallonie. » Chez Flech Place de la Gare, 3 – 6590 Momignies Tél : +32 (0)60/21.14.49 P. B.

Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, complétez et renvoyez vos coordonnées par fax au 081/72.18.89, par courriel à info@bistrotdeterroir.be ou par courrier à la Fédération HoReCa Wallonie Asbl - Av. Gouverneur Bovesse 35 bte 1 - 5100 JAMBES. Nom : ................................................................................

Prénom : ..................................................................

Enseigne : ........................................................................

□ Café

□ Brasserie

N° d’entreprise : ...............................................................

□ Petite restauration

□ Restauration

Adresse : ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................ Tél. : .................................................................................

Fax : ........................................................................

E-mail : .......................................................................................................................................................................... Site web : ...................................................................................................................................................................... Jour(s) de fermeture : ...................................................................................................................................................

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n°83 - février 2017

Horecajournal

HORECAactualite

Horecatel,

le rencontre du secteur de l’horeca du 12 jusqu’au 15 mars à Marche-en-Famenne

L'édition 2017 d’HORECATEL maintient le cap et offrira sur un plateau d'argent le meilleur des produits de bouche.

exposants mais aussi lors des conférences ou des nombreuses démonstrations culinaires orchestrées par des chefs renommés.

rès de 400 exposants, issus de toute la Belgique et soigneusement sélectionnés pour la qualité de leurs produits de bouche, matériels et services se sont empressés de confirmer leur présence. Et d'éveiller la créativité, l'innovation, la passion,... auprès des 36.000 visiteurs professionnels attendus.

Le Palais Gastronomie

Avec ses cinq palais dédiés aux secteurs de l'Horeca et son sixième palais orienté gastronomie, on peut affirmer qu'HORECATEL séduit désormais l'ensemble de la profession, tous secteurs confondus : hôteliers, restaurateurs, cafetiers, frituristes, traiteurs, bouchers, pâtissiers, chefs, gastronomes, foodies... Tous sont assurés de trouver, au sein du salon, des solutions relationnelles ou commerciales au contact des

HORECATEL, c'est aussi depuis six ans un palais entièrement dédié à la gastronomie où rayonnent dans un univers spécifique, vins, produits fins, productions artisanales, bio ou issues de notre terroir. C'est au sein du Palais Gastronomie que vous trouverez également un restaurant, géré par le chef Olivier Bauche, La Gloriette à Marche-en-Famenne et Jeune Restaurateur d'Europe ( JRE) et la Master Stage, scène centrale où se succèdent les chefs au rythme des démos sucrées, salées ou lors du passionnant concours WexProCup.

Des chefs en action Profitez de votre visite à HORECATEL pour assister aux nombreuses démonstrations culinaires animées par les chefs du collectif Generation W, de l'asbl Passion Pâtisserie et d'autres grands noms représentifs des

www.horecatel.be

grandes tendances de la gastronomie actuelle.

Et en 2017, l'Ambassadeur est : René Mathieu Fidèle défenseur de la gastronomie, René Mathieu était tout désigné pour endosser le rôle d'Ambassadeur. Le chef de La Distillerie à Bourglinster (18/10 au guide Gault&Millau) propose une cuisine conviviale, vivante et resprectueuse de la nature. De nombreux chefs sont passés par ses cuisines du temps du Capucin Gourmand à Baillonville avant qu'il n'aille poser ses fouets au GrandDuche de Luxembourg. Autour de lui, de nombreux chefs se relayeront chaque jour autour de la Master Stage et partageront leur passion lors des démonstrations culinaires salées, sucrées ou à l'occasion WexProCup.

Focus sur les jeunes talents Parce qu'ils représentent le futur de la gastronomie, parce qu'il est essentiel d'investir dans l'avenir de la

René Mathieu profession, HORECATEL accorde une place importante aux jeunes. Et leur offre deux vitrines exceptionnelles où exprimer leur talent, en direct, face au public et aux nombreux chefs qui composent le jury ! Lundi 13 mars, de 13H00 à 17H30 : Concours WexProCup - Master Stage du Palais Gastronomie. Cette année, ils sont une quinzaine de jeunes chefs actifs dans un restaurant coté au minimum 13/20 par le Guide Gault&Millau à avoir posé leur candidature. En finale, ils ne seront plus que quatre à tenter de séduire le jury, présidé cette année par Clément Petitjean, La Grappe d'Or à Torgny.

Mardi 14 et mercredi 15 mars, de 11H00 à 17H00 : WorldSkills Belgium Epreuves Cuisine et Service en salle Worldskills Belgium est en charge de la promotion des métiers manuels et techniques. Pour la 3e année consécutive, HORECATEL accueillera les premières épreuves "Cuisine et Service en salle". Durant deux jours, 16 candidats tenteront de briller aux yeux des experts en vue de décrocher leur ticket pour la suite de la compétition et qui sait, pour le Mondial des Métiers qui se tiendra en octobre prochain à Abu Dhabi. Le programme complet des démos, concours et conférences est à suivre sur u www.horecatel.be

Horecajournal

n°83 - février 2017

HORECAauto

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l’autonomie. Sa conception aérodynamique est faite pour minimiser sa résistance au vent et optimiser son efficacité. Les pneus à faible résistance au roulement contribuent à la réduction des pertes d’énergie. Toujours dans cette tendance écologique, la LEAF peut en partie fonctionner à l’énergie solaire à l’aide d’un becquet à panneau solaire en option, qui transforme la lumière du soleil en énergie qui est alors utilisée pour alimenter la climatisation, la prise 12 volts et le système audio. Les deux modes de conduites –

- l’application Nissan Connect EV, vous permet de programmer ou activer une recharge, de surveiller votre niveau de charge et votre autonomie, préchauffer ou prérafraîchir pendant la recharge, pour encore économiser le maximum d’énergie. Trois possibilités de rechargement sont possibles : recharge rapide : jusqu’à 80% de charge en 30 minutes, recharge à domicile: quatre heures seulement, prise domestique 220v : recharge complète en 10 heures.

Sécurité et technologie

’ensemble assure une très bonne sécurité et surtout un large espace dans l’habitacle comme dans le coffre. (370 litres, soit cinq valises, sans rabattre les sièges arrière). Au niveau autonomie, la Nissan LEAF est dotée d’une batterie longue durée qui assure toujours 75% de sa capacité de recharge totale après huit ans d'usage (sous réserve de l'utilisation faite du véhicule). Cette Nissan électrique a ainsi été conçue pour le quotidien avec une conduite sur autoroute et climatisation allumée, de 100 à 160 kilomètres (LEAF 24kWh) ou de 125 à 200 kilomètres (LEAF 30 kWh*). Le prix est lui aussi accessible avec une Leaf de base 24kWh Visia* Flex à partir de 24.740 € et un modèle, toutes options comprises, de 30kWh Tekna à 38.100 €. Tendance à l’économie d’énergie : la Leaf est fournie avec un ordinateur de bord multifonction, qui indique l’énergie utilisée/générée, des modes de conduite économique, le niveau de charge de la batterie, les temps de recharge et plusieurs autres informations utiles, permettant de maximiser

économiques et actifs, permettent soit delimiter la consommation d’énergie et augmenter le freinage régénératif, soit accroître l’autonomie de la batterie en rendant le freinage régénératif plus agressif. (freinage permettant de créer de l’énergie)

Un rechargement simple ! La LEAF se veut avant tout facilement rechargeable avec : - une trappe de recharge éclairée à ouverture facile, par une simple pression sur le bouton du système d’ouverture et de démarrage intelligent sans clé « Intelligent Key » Nissan. - un voyant indicateur d’état de recharge LED bleu, indiquant le niveau de la batterie en un seul coup d’œil, est visible dès que la Nissan LEAF est en charge.

Cette Nissan 100 % électrique dispose d’une vaste gamme de caractéristiques high-tech assurant la sécurité comme le confort des passagers. En vrac, on peut citer : un système audio bose® puissant et à basse consommation, un système de navigation de 7 pouces signalant les centres d’intérêt (restaurant, pompes à essence, etc…), le programme Nissan MapCare™ permettant des mises à jour gratuites pour actualiser régulièrement votre système de navigation, une connectivité USB et iPod, une application (ordinateur/ smartphone) permettant de régler les paramètres de votre voiture à distance, des sièges chauffants en cuir à l’avant et à l’arrière, une caméra de

recul offrant une vision de 360°, un système de répartiteur électronique de freinage (EBD) qui détecte tout poids supplémentaire à l’arrière et ajuste la force des freins arrières en conséquence, un contrôle électronique de trajectoire (ESP) pour ne pas perdre le contrôle dans les virages ou encore un système antivol sophistiqué utilisant une puce incorporée dans la clé, ainsi qu’un code unique qui empêche le démarrage du moteur avec une autre clé.

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Horecajournal

n° 83 - février 2017

HORECAmembre horeca sous la loupe Il y a trois ans, une perle de notre gastronomie a ouvert ses portes à Zele, sur le site de l’ancienne usine de lin. Le chef Lode De Roover et la maîtresse de maison Barbara Dhondt ont baptisé leur restaurant « Fleur de Lin » en référence au passé du lieu. Sans capital de départ ou presque, mais avec beaucoup de passion et une incroyable énergie, ils ont réussi le pari de développer en un rien de temps un établissement florissant dont la notoriété s’étend bien au-delà de nos frontières. Barbara Dhondt était pour ainsi dire prédestinée à travailler dans l’horeca, puisque déjà ses arrière-grands-parents étaient marchands de bestiaux. Ses grands-parents ont continué sur la même voie pour ensuite diversifier leurs activités en ouvrant une boucherie et deux salles des fêtes. Par la suite, sa mère a repris la boucherie – qui faisait aussi traiteur – et l’une des deux salles des fêtes. Dès son plus jeune âge, Barbara portait volontiers main forte à ses parents. C’est donc très logiquement qu’elle entreprit des études à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde. À l’époque, sa passion pour le service en salle et l’accueil des clients était déjà bien affirmée. Barbara Dhondt : « La connaissance des produits et la volonté d’apprendre sont deux choses très importantes pour moi. Quand j’ai fini mes études, la cuisine orientale et ses influences commençaient à se faire sentir. C’est pourquoi j’ai fait une 7e année en Gastronomie mondiale. Ensuite, j’ai suivi une année de formation à Ter Groene Poorte pour devenir Majordome. Il est important de connaître son sujet et de savoir comment recevoir ses hôtes. »

Un fleuron de la gastronomie en pleine campagne

Un stage au restaurant De Plezanten Hof lui permettra non seulement d’acquérir une belle expérience, mais aussi de trouver l’amour. Car en cuisine, l’assistant du chef n’est autre que Lode De Roover. Contrairement à elle, Lode n’a pas été élevé dans la tradition de l’horeca. C’est donc seul qu’il en est arrivé là ; un rêve pour lequel il aurait tout donné. Lode De Roover : « À dix ans, je savais que je voulais devenir chef. Au début, je préparais des gâteaux à la maison. Tout ce qui concernait la nourriture m’intéressait au plus haut point. Cela m’a toujours fasciné. À douze ans, je me suis rendu tout seul à Bruges depuis Zele pour la journée portes ouvertes de l’école hôtelière Ter Groene Poorte. Le soir, quand je suis rentré chez moi, ma décision était prise. Vous imaginez donc ma déception quand mes parents m’ont envoyé dans l’enseignement général. Comme je n’étudiais pas beaucoup, voire pas du tout, mes résultats n’étaient pas très bons. Et en discutant avec mes professeurs, ils ont finalement accepté de me laisser aller à Bruges. Maintenant, ils sont évidemment fiers de moi. »

Restaurants étoilés Si sa formation n’a pas été un long fleuve tranquille, Lode a toutefois montré pendant ses cours et ses stages qu’un brillant avenir de chef gastronomique l’attendait. Ce n’est d’ailleurs pas par hasard qu’il a choisi de faire ses armes dans des établissements étoilés de renom tels que le Comme chez Soi, Lijsterbes, La Bergerie, Kaatje bij de S luis, De Plezanten Hof et Eyckerhof. C’est dans ce dernier, auprès du chef Ferdy Debecker à Bornem, qu’il a passé le dernier cap qu’il lui restait à franchir. Lode De Roover : « À un moment donné, le chef a été empêché de travailler pendant six mois et il m’a laissé la direction de la cuisine. Cette période m’a permis de faire mes preuves aux yeux de tout le monde – y compris moi-même. Le titre de ‘Premier Cuisinier de Belgique 2011’, que j’ai obtenu en 2010, m’a évidemment donné de la confiance, mais le fait de diriger un établissement prestigieux et de prouver chaque jour ce que je vaux m’a conforté dans mon opinion. J’étais prêt pour l’étape suivante : ouvrir mon propre restaurant. » Une belle idée qui fut loin d’être facile à réaliser, car Lode et Barbara, qui n’avaient que très peu de moyens, avaient en plus décidé de s’établir à Zele, dans un bâtiment à l’abandon depuis quinze ans. Barbara Dhondt : « Tout le monde nous croyait fous, mais nous aimons relever les défis et concrétiser nos projets. Quand nous sommes entrés dans le bâtiment – le bureau de l’ancienne fabrique de lin –, nous avons directement vu ce qu’il était possible d’en faire. Mais il y avait du pain sur la planche, sans compter que j’étais enceinte. On peut dire que nous ne nous sommes pas facilité la vie. Notre premier fils est né quand nous avons posé la première pierre de la cuisine. Et quand nous avons ouvert en 2013, le deuxième était en route. »

Vitesse de croisière après trois mois La seule chose qu’il est impossible de prévoir avec ce type d’entreprise est la réaction du public. Zele n’est pas ce qu’on peut appeler une ville de hipsters. Un restaurant gastronomique pouvait-il intéresser la population locale et une clientèle venant de plus loin ? Lode De Roover : « Nous

Aussi passionnant soit-il, l’horeca n’est pas un secteur évident. C’est pourquoi les exploitants de Fleur de lin sont heureux d’être représentés par Horeca Vlaanderen ne voulions absolument pas nous installer dans une grande ville. Le fait qu’il y ait peu d’établissements horeca dans la région est aussi un avantage. Et puis, nous sommes facilement accessibles. Bien sûr, nous savions que notre succès reposait surtout sur les clients venant d’ailleurs. Mais comme dit le dicton, la chance, ça se provoque. C’est exactement le sentiment que nous avons eu, car nous avons été rapidement repérés par les médias culinaires. À peine trois mois après le lancement, nous avions atteint notre vitesse de croisière. Il y a quatre ans, si vous m’aviez dit que j’en arriverais là et que j’emploierais 6 personnes en cuisine, je vous aurais traité de fou. Aujourd’hui, c’est la réalité. La situation actuelle nous permet de réaliser régulièrement de nouveaux investissements. »

L’année dernière, Lode a atteint un nouveau sommet en devenant Maître-Queux. Il s’agit d’un véritable honneur, puisqu’il faut pour cela être proposé par au moins deux des 33 Maîtres-Queux de Belgique, puis être accepté à l’unanimité des voix. Malgré le succès de Fleur de lin, Lode De Roover et Barbara Dhondt n’ont pas l’intention de se reposer sur leurs lauriers. Ceux qui les connaissent savent qu’ils ont toujours de nouveaux projets. Il y a peu, ils étaient encore au Danemark pour un voyage culinaire avec d’autres chefs, et ils se rendront bientôt à Lanzarote avec leur équipe pour assurer l’encadrement culinaire de l’événement gastronomique du prestigieux hôtel Princesa Yaiza. Lode fait également partie de l’équipe de Jong Keukengeweld et son agenda est rempli de nombreuses activités avec le Guide

Michelin, le Gault&Millau et l’ordre des 33 maîtres-queux. Voilà bien longtemps que le métier de chef ne s’exerce plus seulement en cuisine.

Membre d’Horeca Vlaanderen Aussi passionnant soit-il, l’horeca n’est pas un secteur évident. C’est pourquoi les exploitants de Fleur de lin sont heureux d’être représentés par Horeca Vlaanderen, une organisation sur laquelle ils peuvent toujours compter pour défendre leurs intérêts. Lode De Roover a d’ailleurs fait partie du conseil d’administration d’Horeca Waasland et la famille de Barbara Dhondt est membre de la fédération depuis trois générations. Les difficultés que le secteur rencontre par moments ne les découragent pas. Au contraire, elles renforcent leur volonté de poursuivre sur leur lancée. Lode et Barbara ont déjà parcouru beaucoup de chemin pour réaliser leur rêve, mais une chose n’a pas changé : ils portent toujours le même regard sur la nourriture que lorsqu’ils étaient enfants, un regard où l’on peut lire l’amour du produit et la passion d’en révéler tout le potentiel…  www.fleurdelin.be

Sam Paret

n°83 - février 2017

Horecajournal

HORECAActualite

Le secteur Horeca – un patrimoine à sauvegarder Jean-Michel Rétif, gérant du restaurant « Au coin du feu » en Meurthe-et-Moselle, aurait mis fin à ses jours après avoir participé à l’émission « cauchemar en cuisine ». Cette émission française de télévision animée par le chef étoilé Philippe Etchebest, a pour principe de choisir un restaurant en difficulté, faute d’une fréquentation ou d’une rentabilité suffisante, et par des conseils avisés de provoquer une augmentation du chiffre d’affaires atteignant parfois plus de 20 %.

ertains se souviendront peut-être de ce restaurateur français qui avait ouvert un petit restaurant en Meurthe-etMoselle, et qui avait participé à l’émission afin d’inverser sa situation.

Des causes multiples ! Jean-Michel Rétif était âgé d'une cinquantaine d'années. Début 2016, il avait fait appel à Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France 2000, doublement étoilé par le Guide Michelin (2002, puis 2008), qui aide des restaurateurs en difficulté à éviter la banqueroute dans l'émission "Je suis dans le rouge", confiait alors JeanMichel Rétif. Et d'ajouter, catégorique : "Si Philippe ne vient pas, c'est mort." Une remise en question difficile du « Chef » et de ses habitudes de cuisine, un enfermement dans une routine de travail, une carte des plats trop grande sont, sans doute, les raisons de cette baisse de fréquentation. Le gérant n’a pas droit à l’échec, il doit en supporter seul les conséquences. Il doit affronter l’absence de marge et la multiplication des difficultés conséquentes au manque de clientèle.

Cette annonce tragique n’est ainsi que le sommet d’un iceberg d’un secteur Horeca, sans cesse plus vorace en temps et en effort, écrasé entre des exigences de plus en plus élevées (originalité, renommée…), une fréquentation toujours plus irrégulière et une pression fiscale (notamment sur le travail) omniprésente. Le gérant du restaurant, qui avait pourtant connu des années de succès dès l’ouverture, voyait son établissement souffrir d’un déclin de la fréquentation. Il s’interrogeait sans cesse sur les raisons qui faisaient ainsi fuir la clientèle. Nombreuses sont les causes, en France comme en Belgique, de l’échec d’un restaurant, mais aussi d’un hôtel ou d’un café, et qui peuvent même partiellement expliquer un geste aussi désespéré.

Un secteur Horeca garant d’un véritable patrimoine culturel et social ! Le secteur Horeca reste le garant d’une vie sociale, une possibilité d’emploi accessible pour les moins qualifiés et une porte ouverte à la diversité culturelle au travers des différentes cuisines disponibles dans chaque grande ville. Il est un patrimoine culturel et social lié aux traditions et un élément clé de l’attractivité touristique de Bruxelles comme de la Belgique. Le triste record du nombre des faillites du secteur Horeca représentant 25% du nombre total du pays (enquête SPF finance),

révèlent clairement qu’il existe une incompréhension du « monde de l’Horeca » et de ses difficultés par le monde politique. Afin de sauvegarder cette richesse, il faut accorder des facilités à ce secteur clé de l’économie en Europe par de mesures économiques concrètes de simplification des charges administratives, une baisse du coût du travail et une meilleure communication entre le secteur Horeca et les différents organismes gouvernementaux de contrôles. CT Pour Horeca Bruxelles

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Hovicon International Hygiène et facilité d’emploi en Horéca et Cuisine de collectivité Hovicon International BV vous propose une large gamme de distributeurs de sauces pour applications différentes dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Après sa création en 1964, Hovicon était basée à Amsterdam, mais peu après ses

débuts, l’entreprise a déménagé à Vijfhuizen (Hollande septentrionale). Au cours des cinquante ans de son existence Hovicon est devenue spécialiste d’appareils de dosage pour le secteur HCR (Hôtellerie, café, restauration). La gamme comprend un vaste assortiment ciblé sur divers secteurs et répondant aux souhaits du marché.

Hovicon est fournisseur d’importateurs du monde entier. Mais ses produits sont également distribués par l’intermédiaire de grossistes d’appareils pour HCR. Salons professionnels internationaux Les activités d’Hovicon sont internationales et soutenues grâce à la participation à des salons professionnels internationaux dans des pays tels que Allemagne, Belgique, France, Espagne, Italie. Ces salons permettent de montrer à nos clients (potentiels) de se faire une très bonne idée de ce que leur propose Hovicon. Tous ceux qui travaillent dans le domaine de l’alimentation savent que l’hygiène est un facteur essentiel et indispensable. Hovicon occupe une position très importante dans le marché. Pendant les cinq décennies de son existence, la société Hovicon s’est taillé une position prédominante tant nationale qu’internationale.

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Distributeurs à poussoir Les distributeurs à poussoir conviennent pour le dosage de sauces froides, sauces avec petits morceaux, nappages et sirops. Les distributeurs peuvent être livrés convenant pour seaux ou complets avec seaux en inox, ou en plastique avec, au choix, un disque de pression. Les distributeurs à poussoir sont fournis à dosages variables, à savoir en 5, 12,5, 20, 25 et 30 ml.

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Les distributeurs pour sauces, nappages et sirops conviennent pour préparations chaudes et froides et sont utilisées dans, par exemple, snackbars, restaurants et entreprises de catering.

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Nos distributeurs sont livrables à manette ou à poussoir. Les bars à sauces en inox ou plexiglas sont livrés avec bocaux inox ou plastique avec contenances différentes.

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n°83 - février 2017

HORECASur les pas de la...

sommelière en thé Ann Vansteenkiste Dans cette série, nous suivons des personnes qui exercent des métiers hors du commun. Rares et parfois même oubliés, mais qui parlent néanmoins à l’imagination. Et toujours, bien entendu, en lien avec le concept horeca. Cette fois, nous avons suivi la sommelière en thé Ann Vansteenkiste, au cours d’une conférence et d’une séance d’accords thé et mets à Horeca Expo.

BIO

Nom : Ann Va nsteenkiste Fonction : so mmelière en thé, auteur Âge : « 25 » an s Recette préfér ée : des légum es bio de Mille Couleur s rôtis tous en semble au feu de bois et un morceau de chocolat importé par Tr es Hombres, re levé d’une tasse de thé de mon cu lt ivateur bio, parfumé d’un brin de sa fr an de Bulle de Safran . Devise : de l’h onnêteté de la transparence à la transcenda nce Biotope : la na ture Suivre ? : ww w.curiosithee .be Followers : 89 3 sur Facebook

Enthousiaste. Voilà comment je décrirais Ann Vansteenkiste en un seul mot. Et 100 % pure : un concept sur lequel elle a insisté tout au long de la journée que j’ai passée avec elle. Si elle n’est pas convaincue, personne ne l’est. Son entêtement lui a sans doute déjà coûté beaucoup d’argent, mais c’est aussi ce qui a fait d’elle ce qu’elle est : une référence dans le monde du thé et des plantes. Avec en point d’orgue sa récente invitation au Congrès international du thé dans la Mecque du thé, la Chine. Notre pays y était représenté pour la première fois.

Sergio Herman : son premier client C’est à son idole de jeunesse, David Cassidy, qu’Ann doit son premier souvenir avec le thé. Ann Vansteenkiste : « J’avais 15 ans et David Cassidy buvait du thé, j’ai donc voulu l’imiter. Ce n’était alors rien de plus que quelques grains de sucre parfumés au citron, imbuvable ! Un an plus tard, j’ai visité l’Angleterre avec mes parents et j’ai acheté mon premier thé en vrac chez Harrods. Ça a été une révélation. » Après avoir délaissé le thé un moment, principalement pour le café, l'aventure d’Ann avec le thé a vraiment commencé pendant ses voyages en Chine, dont elle ramenait du thé qu’elle faisait goûter à ses amis. Tout simplement pour leur montrer que le thé était bien plus que les sachets qu’ils buvaient en général. Ce travail de sensibilisation lui tenait à cœur et c’est ce qui l’a amenée à approfondir le sujet. Elle a ainsi appris à distinguer le thé pur des autres thés. Elle s’est donc rendue en Chine à la recherche de champs de thé purs, dont elle a importé la production pour la vendre chez nous. Ann Vansteenkiste : « On peut déjà deviner bien des choses rien qu’à l’observation. Ce que je veux voir ce ne sont pas des champs de thé bien propres ; je veux voir des insectes voltiger. Ils sont la preuve que ces champs ne sont pas pulvérisés. C’est ainsi que j’ai réussi à composer un petit assortiment en Chine. » Sergio Herman a été l’un de ses premiers clients. Tout est parti de la recommandation d’un de ses collaborateurs, Benjamin De Buck, à qui Ann avait donné cours à l’École d’hôtellerie Ter Duinen. Ann Vansteenkiste : « Je ne crois pas au hasard. J’ai commencé à enseigner à Ter Duinen parce que j’avais interpellé un professeur sur le fait qu’au cours d’un dîner gastronomique chinois, ils avaient servi du thé Lipton. Vous vous rendez compte ? Suite à quoi il m’a demandé de donner cours sur le sujet en 7e année Connaissance des boissons. Benjamin était l’un de mes étudiants et il a parlé de moi à Sergio, qui lui a dit : ‘Très bien, fais venir cette madame thé (rire). ‘ C’est ainsi que j’ai rencontré Sergio, que je connaissais à peine à l’époque. »

De petites quantités, que l’on fait infuser longtemps Et Ann parcourt ainsi le monde pour informer les gens de l'importance de boire du thé 100 % pur et leur apprendre à préparer correctement des infusions de plantes. C’est ce qu’elle fait ici, sur un stand d’Horeca Expo. Les visiteurs sont suspendus à ses lèvres. Ils apprennent qu’une petite quantité de thé (de qualité) est suffisante, mais qu’il faut la laisser infuser au moins 15 minutes, afin d’en retirer toutes

Voyages à la découverte des thés

« L’avenir est aux accords thé et mets ! »

les vertus médicinales. Et qu’ils doivent utiliser de l’eau contenant le moins possible de minéraux. Le public lui est acquis.

Les accords thé et mets De la conférence, nous passons à la Chef’s Place, où Ann fait une démonstration avec ni plus ni moins que Tim Boury, couronné Chef de l’année par Gault&Millau. Ann y sert des infusions de plantes pour accompagner les plats de viande de Tim. La viande de Carnivale est originaire de Knuthenlund au Danemark, où les bœufs paissent dans des champs couverts de plantes, telles que la mélisse citronnelle, l’achillée millefeuille, la chicorée sauvage, le cerfeuil, la pimprenelle et l’origan. Ces plantes sont la base des infusions d’Ann, qui peuvent être servies chaudes ou froides pour accompagner les plats de Tim. Ann voit un avenir dans cette discipline : « L’avenir est aux accords thé et mets ! Les possibilités sont tellement nombreuses ! Et c’est ce que nous voulons montrer ici. Beaucoup de gens ne boivent pas d’alcool au restaurant et se replient donc sur l’eau et les boissons gazeuses qui n’apportent aucune valeur ajoutée. Tout le contraire du thé et des infusions de plantes. C’est un monde merveilleux qui offre des possibilités infinies. J’invite tout le monde à essayer ! »

Pour parfaire son travail de sensibilisation, Ann se lance maintenant dans l'organisation de voyages à la découverte des thés dans sa Chine bien aimée. Un parcours qu’elle commence volontairement dans les champs de thé conventionnels, pour pouvoir montrer le contraste avec les champs de thé purs. Et lorsqu’il est question de pureté, Ann se dresse sur ses pattes arrière. Même au Congrès international du thé, elle n’a pas pu se contenir. Ann Vansteenkiste : « Je sais que je suis cassepieds. Que ce soit avec l’homme de la rue ou avec les autorités chinoises, j’insiste toujours avec enthousiasme sur l'importance du thé pur. Les produits chimiques détruisent l’écosystème et sont néfastes pour l’homme et l’environnement. Je leur montre qu’il y a d’autres méthodes, avec à l’appui des chiffres et des témoignages de cultivateurs, notamment ceux avec qui je travaille en Chine. Un rapport de Greenpeace montre en effet que parmi les pesticides décelés dans le thé, 68 % ne sont pas autorisés. Les cultivateurs de thé de Chine doivent donc rapidement les éliminer. J’ai d’abord pensé que l’on ne m’écouterait pas, mais j’ai reçu des invitations de délégations qui étaient présentes au sommet, originaires d’Inde, du Népal, du Maroc et même de Chine. Nous avons donc encore de nombreux projets en vue et beaucoup de pain sur la planche. » Entretemps, Ann écrit un nouveau livre, consacré cette fois aux accords thé et mets. C’est déjà son troisième ouvrage, après De stille kracht van thee (2011) et Zelf Geplukt (2014). Elle ne manque aucune opportunité de faire passer son message. Car, tout comme Henri Conscience a appris à lire à son peuple, Ann a appris à son peuple à boire du thé… Sam Paret © Michael de Lausnay

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n°83 - février 2017

L'Horeca Echo du mois de février aborde les sujets suivants:

HORECApetites annonces de la Contrôlede l’eau qualité

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- Contrats de brasserie - Flexi-job : adaptation de l’exonération fiscale - Indexation des plafonds en matière de saisie sur salaire - Conseil : le paiement du salaire en cash n’est plus possible

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Le prix de la bière augmente

Le géant mondial de la bière, le groupe brassicole AB Inbev, augmente le prix de la pils.

ans la pratique, le bac de bière augmente ainsi de 37 centimes au final, le prix d’une bière dans le secteur Horeca est de 0,014 euro plus cher et la bouteille sera de 0,015 euro plus élevée.

Mauvaise nouvelle pour l’horeca ! Selon AB Inbev, cette augmentation

s’inscrit dans sa stratégie pour le marché belge, consistant à investir dans l’innovation pour faire face aux changements de consommation et renouveler son processus de production de ses brasseries.

bières spéciales Cette annonce, en plus de la situation économique actuelle, risque de rogner un peu plus les marges bénéficiaires d’un secteur Horeca qui peine à se relever.

Pour rappel, la consommation de la pils en Belgique est en baisse. Le consommateur préférant varier sa consommation et se diriger vers des

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