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Horecajournal .

N° 86 - mai 2017 10 numéros par an TIRAGE: 31.300 E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 bruXELLES www.horecabruxelles.be www.horecawallonie.be bureau d’émission: Malines

n°86 - mai 2017

Maggie De Block veut limiter la consommation d’alcool chez les jeunes Maggie De Block, ministre des Affaires sociales et de la Santé publique, s’attaque à la consommation d’alcool des jeunes âgés entre 16 et 18 ans. Les principales mesures de ce projet étant reprisent dans l’actuel plan alcool en négociation depuis 10 ans. Ces mesures devraient entrer en vigueur vers fin 2017 ou dans le courant 2018.

Interview Maggy De Block « Le but, c’est que chacun contribue à une alimentation saine, y compris l’horeca. Il faut baisser la quantité de sucre, de sel et de graisse, mais aussi vérifier s’il est possible d’ajouter des fibres et de remplacer les acides gras saturés par des acides gras insaturés. Une autre possibilité consiste à réduire la taille des portions. » « Si le café baigne dans la fumée et que des mégots jonchent le sol, il peut en déduire que le patron ne se sent pas vraiment concerné par l’interdiction. »

L’horeca est un secteur qui traverse actuellement une période de transition après l’introduction de la caisse blanche et qui n’a pas toujours la vie facile. Trois mesures principales sont prévues : 1. Une interdiction des apéritifs alcoolisés dans les établissements Horeca ou les magasins. Les jeunes entre 16 et 18 ans pourront uniquement boire de la bière ou du vin. 2. Une augmentation des contrôles sur les distributeurs de boissons alcoolisées Selon la loi, ces distributeurs automatiques doivent actuellement être pourvus d’un

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système de sécurité ne pouvant être déverrouillé qu’avec la carte d'identité. Ces dispositifs seront renforcés. 3. Une surveillance accrue sur les publicités faisant la promotion des produits alcoolisés visant les plus jeunes. Ses mesures comprennent aussi la mise en place d’une étiquette indiquant l’âge minimum pour la consommation, le recrutement de

« kit d’accessibilité pour tous » Afin de pallier transitoirement et rapidement le manque d’accessibilité de bon nombre d’établissements ouverts au public, la Fédération du Tourisme de la Province de Liège (FTPL) lance un projet pilote. Il consiste à la mise en place d’un « kit d’accessibilité pour tous » pour les personnes à mobilité réduite.

lus de 35 prestataires touristiques de la province de Liège sont actuellement certifiés « Access-i »1. Toutefois, l’environnement dans lequel la société évolue ne rend pas toujours aisés les déplacements. Afin de répondre à une demande, bien légitime, des personnes les plus gênées dans leurs activités et qui doivent régulièrement faire face à

1 Access-i est une certification qui renseigne le niveau d’accessibilité d'un bâtiment. Pour informer au mieux le public, sept catégories de « personnes à mobilité réduite » (PMR) sont prises en considération lors des analyses. Plus d’infos sur http://www.access-i.be/.

un cadre de vie inadapté, la FTPL a décidé de soutenir les prestataires touristiques souhaitant entamer une démarche de mise en accessibilité de leur établissement. « Les mesures destinées à favoriser l’accessibilité doivent être encouragées pour permettre aux personnes handicapées de participer en toute autonomie à la vie sociale, politique, culturelle et touristique, au même titre que les personnes valides », souligne Paul-Emile Mottard, à l’initiative de cet appel à projets. 

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12 nouveaux inspecteurs (déjà actifs), une meilleure coordination entre les spécialistes qui assurent la liaison d’urgence-alcool avec les services d’urgence de 8 hôpitaux (encore au stade de projet – pilote) et une sensibilisation particulière des femmes enceintes (formation supplémentaire pour les prestataires de soins). CT Pour Horeca Bruxelles

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Dans cet

Horecajournal

Dossier : Boissons non alcoolisées.

D'où viennent les chiffres ? 

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Yvan Roque Président Horeca Wallonie

Editorial

Fédérons pour assurer la viabilité du secteur ! Le fameux Système de Caisse Enregistreuse (SCE) est au centre des préoccupations du secteur horeca et de ses Fédérations. Qu’on se le dise : la Fédération Ho.Re.Ca Bruxelles n’a nul autre but que de défendre les intérêts de ses membres. Sinon, à quoi servirait-elle ! Il est clair pour elle que le secteur doit être assaini pour être viable et citoyen. Et pour assurer la viabilité du secteur dans le contexte de l’introduction du SCE, il est indispensable que des réformes soient entreprises et que des mesures d’accompagnement adéquates soient prises. Une prise de conscience de la part du gouvernement s’impose et la Fédération y travaille. La défense des intérêts des membres est surtout un travail dans l’ombre, il se veut essentiellement juridique pour répondre au flou que certains créent depuis tout un temps autour du secteur. Nous en voulons pour preuves les décisions prises dans l’urgence par l’Administration fiscale. Quelle urgence ? L’urgence n’est-elle pas à la survie du secteur plutôt que de l’accabler de contrôles de tous genres ? Inutile de mettre la charrue avant les bœufs : en effet, assurer la survie du secteur passe avant la répression. Les études réalisées par plusieurs universités du pays avaient pourtant mis notre gouvernement en garde. De notre côté, nous avions depuis bien longtemps informé nos membres de la situation, les avions mis devant leur choix entrepreneurial et vivement recommandé de prendre une assurance protection juridique. Notre service juridique reste en effet toujours intimement convaincu que le SCE et les amendes qui y sont liées sont illégaux. A l’heure actuelle, la Fédération n’a pas encore épuisé toutes les possibilités juridiques permettant de sortir le secteur de cette situation. Tout cela prend du temps, mais, visiblement, tout le monde n’est pas du même avis. Nous comprenons très bien que certains se permettent de temps en temps un coup de gueule, mais espérons qu’il ne vienne pas entacher le travail que la Fédération réalise dans les coulisses auprès du gouvernement. Pas plus tard que le 11 avril, le journal L’Echo publiait une interview intitulée : « Il faut être suicidaire pour faire de la restauration ». Ces propos étaient tenus par deux restaurateurs bruxellois bien connus. Mais ont-ils pensé un instant au tort qu’ils font aux « jeunes élèves » qui ont choisi de s’investir dans notre beau métier dans les différentes écoles de formation et d’y consacrer leur vie ? Ils ne devront pas s‘étonner si, d’ici quelques années, nous ne trouvons plus de personnel qualifié pour travailler dans nos établissements ! Le même jour, apparaissait sur Facebook la page « Horeca meurt ». Le rédacteur anonyme de cette page affirme : L’Etat détruit l’Horeca et la Fédération Horeca ne fait rien. Bref, elle ne sert à rien. Il en appelle à tous ses collègues pour fermer leurs établissements et partir manifester avec leur personnel et leurs clients. - Ce monsieur était-il présent sur la place Poelaert pour la grande campagne franco-belge de sensibilisation à la réduction du taux de TVA où nous étions 70 à 80 restaurateurs seulement au lieu des milliers attendus ? - Ce monsieur était-il présent aux côtés des membres de la Fédération Ho.Re.Ca Bruxelles pour passer la nuit à poser des pancartes de sensibilisation sur tous les poteaux des axes d’entrée dans la Ville ? - Ce monsieur était-il à nos côtés lors de la manifestation organisée à la Place de la Monnaie pour notre « grand rassemblement Horeca » où nous étions 1.000 et devions être plusieurs dizaines de milliers, tous concernés ? - Ce monsieur est-il seulement membre de la Fédération qu’il critique si durement ? Les revendications qu’il affiche dans son long message sont celles de la Fédération Ho.Re.Ca Bruxelles depuis longtemps. Ces idées et bien d’autres sont le combat des Fédérations Horeca depuis longtemps. Il est clair que si nous avions été 100.000 personnes devant le Palais de Justice et 300.000 à la place de la Monnaie, les choses auraient pu être différentes. L’Horeca, avec ses entrepreneurs, ses collaborateurs et toutes les personnes concernées représentent 500.000 individus ! Etait-il irréaliste d’attendre quelques dizaines de milliers de collègues à nos manifestations ? Saviez-vous que nous avons fait, en Flandre, une opération « lumières éteintes » ? Nous sommes les lumières de la ville et nous voulions montrer à nos responsables politiques que la ville était noire sans nos enseignes et nos néons. Quel est le nombre de restaurateurs qui ont suivi le mot d’ordre d’éteindre leurs néons (alors qu’ils restaient ouverts et faisaient une économie d’énergie) ? Pratiquement aucun. Un échec de plus dû à l’égoïsme. Pour plagier le Président John Fitzgerald Kennedy, nous pourrions dire « Ne vous demandez pas ce que la Fédération Horeca peut faire pour vous. Elle le fait. Demandez-vous plutôt ce que vous pouvez faire pour la Fédération Horeca. » Et ce que vous pouvez faire pour la Fédération, c’est simplement de répondre « Présent » ! Mais, toutes ces idées se heurtent au mot « égoïsme ». « Tous pour un et un pour tous », telle est notre devise, mais la devise de beaucoup d’entre nous est, malheureusement, « chacun pour soi » ! Qu’importe. Indépendamment des comportements individualistes, la Fédération défend le secteur depuis le début. Elle n’a eu de cesse de mettre le gouvernement en garde. A l’heure actuelle, elle négocie avec lui pour assurer la viabilité du secteur. Car n’est-ce pas là l’essentiel ? De son côté, le service juridique continue à contester les amendes devant les tribunaux et l’illégalité du SCE devant le Conseil d’Etat. A suivre !

HORECAActualite

Un kit au service des établissements de restauration Afin d’améliorer les conditions structurelles de certains établissements de restauration souhaitant s’inscrire dans une démarche d’accueil pour tous, il leur sera proposé un kit modulable. Celui-ci sera composé : - d’une rampe amovible permettant le franchissement d’un ressaut2, voire d’une ou plusieurs marches ; - d’un carillon d’appel avec un identifiant, permettant à une personne souhaitant une assistance, de signaler sa présence à l’entrée de l’établissement ; - de plots rehausseurs de pieds de table permettant une assise plus confortable ; - de marquages contrastés pour la sécurisation des surfaces vitrées (à l’attention des personnes malvoyantes) ; - de bandes de guidage tactiles et podotactiles (à l’attention des personnes malvoyantes). Ce kit permettra de faciliter l’accès des personnes à mobilité réduite aux établissements qui, à l’heure actuelle, restent inaccessibles pour un bon nombre de clients potentiels.

Trois villes « pilotes » Le projet pilote cible les établissements de restauration des villes de Liège, Huy et Stavelot. Les établissements concernés par cet appel à projets sont : - les restaurants ; - les brasseries/friteries/snacks ; - les bars/cafés. Chaque établissement participant à la démarche sera équipé du kit, ce dernier étant modulable en fonction de la configuration des lieux et des besoins avérés.

Le taux d’intervention et la procédure Le taux d’intervention par la Fédération du Tourisme est fixé à 50% de l’investissement total avec un plafond de 1.500 € par établissement. Les demandes sont introduites via différents formulaires disponibles sur le site Internet de la FTPL u www.liegetourisme.be. 2 Elévation soudaine du niveau du sol

Monsieur Vincent Pollina, en charge de l’accessibilité des PMR depuis 2007 au sein de la FTPL, est à la disposition des prestataires si ceux-ci rencontrent des difficultés à remplir les formulaires requis.

Une collaboration avec la plateforme collaborative « Jaccede » Les établissements concernés recevront un macaron « Jaccede » afin qu’il soit apposé sur la vitrine ou à l’entrée de leur établissement. La plateforme collaborative Jaccede. com (https://www.jaccede.com/ fr/) propose un site Internet et une application mobile via lesquels chacun peut détailler l’accessibilité de lieux publics pour permettre aux personnes à mobilité réduite d’identifier les établissements correspondant à leurs besoins en matière d’accessibilité. Jaccede. com rassemble des informations sur plus de 70.000 établissements, principalement situés en France. Le site, lauréat du label « La France s’engage » en 2014 (http://lafrancesengage.fr/) et récompensé du « Google Impact Challenge » en 2015 (https://impactchallenge.withgoogle. com/france2015), compte actuellement 1.200 contributeurs très actifs et plus de 25.000 visiteurs mensuels. Au centre de cette collaboration avec la FTPL : le référencement sur ce site des établissements de la province de Liège qui auront amélioré leur accessibilité aux PMR par l’intermédiaire de ce projet, mais aussi ceux déjà accessibles ; la mise en place de « Journée de l’accessibilité » et des campagnes de sensibilisation.

Calendrier et contacts Le dossier de candidature devra être transmis par voie postale ou par courriel à la Cellule « Ingénierie touristique » (Appel à Projet PMR) de la Fédération du Tourisme de la Province de Liège pour le 31 mai 2017 à 12h au plus tard. Pour toute question, le public est invité à contacter la « Cellule Ingénierie touristique » de la FTPL – Monsieur Vincent Pollina – 04/237.95.66 – vincent.pollina@provincedeliege.be Michael Mathot Fédération du Tourisme de la Province de Liège

Une foutballeuse devient barista.

Le Lord d'Ellezelles. 

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Horeca et politique. 

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HORECAHotels

Lloyd’s choisit Bruxelles La relance touristique est lancée pour les hôtels La restauration souffre encore C’est désormais officiel – la capitale belge va mieux ! Après une période difficile suite aux évènements du 22 mars, Bruxelles avait en effet subi une baisse considérable de la fréquentation de son secteur Horeca.

ruxelles était alors déserté et souffrait d’un grave problème d’image auprès du public touristique d’affaires comme de loisirs et même auprès du public belge. Selon les derniers chiffres fournis, cette période aurait coûté plus de 2,4 milliards d’euros en une année et plus de 800 millions rien que pour les hôtels et restaurants. Un an après, la capitale européenne commence à retrouver la forme avec le retour des touristes et des investisseurs et un retour à la normale dans le courant du printemps 2017.

Eric Catry : « Nous avons tourné une page ! » Pour Eric Catry, le Vice-Président de la section Hôtel de la Fédération Horeca Bruxelles, il est clair que la page des évènements du 22 mars est en train d’être tournée. Il en veut pour preuve : le retour de la clientèle d’affaires (55% de la clientèle des hôtels bruxellois), la prochaine ouverture de plusieurs établissements hauts de gamme pour 2017 et la reprise de 2 hôtels historiques, dont le Sheraton. Selon Eric Catry, le secteur hôtelier s’il ne représente que 20 % du

personnel occupé dans le secteur Horeca est la vitrine extérieure de ce secteur. Il s’agit donc pour lui d’un signal fort qui marque le début de la relance.

Philippe Trine : « Toujours 20 % de perte du chiffre d’affaires dans la restauration ! » À l’inverse, la restauration ne s’est toujours pas relevée complètement et ne profite donc pas de la reprise. Philippe Trine - le Président de la section Restauration de la Fédération Horeca Bruxelles est lui aussi parfaitement clair : la restauration bruxelloise ne suit pas ! En effet, lui comme ses collègues doivent encore subir des pertes du chiffre d’affaires de 20 %. Chose plus grave : les gens ont beaucoup changé leurs habitudes de consommation. Selon Philippe Trine, actuellement « les gens vont au spectacle ou en ville, et reviennent vite chez eux ou à la rigueur, mangent un petit bout et s’en vont ». La clientèle aurait aussi moins le cœur à sortir, de peur d’un contrôle de police ou d’être bloquée dans les embouteillages. Dans ce contexte, les restaurateurs bruxellois attendent la clientèle asiatique (disposant d’un fort pouvoir d’achat) pour espérer un retour rapide à la normale. CT Pour Horeca Bruxelles

Brexit – une opportunité pour le secteur Horeca bruxellois ? Alors que la procédure du Brexit (la sortie du Royaume – Uni de l’UE) vient à peine d’être lancée, une bonne nouvelle est venue rassurer ceux qui voyaient cette séparation comme un danger pour la capitale de l’UE et sa fréquentation. Il semblerait que cela soit le contraire qui soit en train de se passer. De nombreuses institutions financières anglaises ne veulent pas perdre le contact avec l’Union européenne et le Marché Unique européen et donc avec sa capitale et y installent même de nouveaux bureaux. Dans ce contexte, Lloyd’s, le plus grand marché de l’assurance au monde, quitte Londres et installe prochainement son premier et principal siège sur le sol européen à Bruxelles. Une bonne nouvelle pour le secteur Horeca bruxellois, car cela va logiquement booster encore un peu plus les chiffres du tourisme d’affaires. En effet, 55 % du tourisme bruxellois dépend du tourisme des affaires (institutions UE, lobbying, finances, congrès…). Une Bruxelles plus attractive pour le tourisme d’affaires signifie donc plus de fréquentation du secteur Horeca bruxellois par cette clientèle. Lloyd’s est une compagnie qui a vu le jour en 1688 et qui organise un marché d’assurance pour environ 2000 membres et 90 syndicats. Son positionnement sur Bruxelles est donc une anticipation du Brexit et peut créer un véritable appel d’air au niveau des autres assureurs et établissements financiers spécialisés. Le ministre des Finances, Johan Van Overtveldt se réjouit d’ailleurs qu’un établissement internationalement renommé et respecté tel que Lloyd’s ait choisi Bruxelles. Il y voit un signal fort du renforcement de la position de Bruxelles comme place financière. CT Pour Horeca Bruxelles

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Horecajournal

HORECAactualite

Quinzaine du Bœuf : Promouvoir le Bœuf de nos régions ! Comme vous avez pu le lire dans les éditions de l’Horeca Journal des mois d’avril et de mai, la Fédération HoReCa Wallonie se joint à l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (APAQ-W) et aux Collège des Producteurs pour promouvoir du 5 au 21 mai prochain la viande bovine wallonne, au travers de l’action « Quinzaine du Bœuf ».

endant quatre semaines, notre fédération a organisé une série de road shows culinaires décentralisés spécialement axés sur le travail de la viande bovine locale. Lors de ces road shows, de nombreux producteurs ont eu la possibilité de présenter leurs productions et les caractéristiques de celles-ci. Charolais, Limousin, Holstein, Bleue des Près, Rouge Pie de l’Est : une multitude de races aux caractéristiques spécifiques ont ainsi été valorisées auprès des restaurateurs présents, le tout ponctué de dégustations.

L’organisation de ces séances avait pour objectif principal de favoriser les échanges et les questionnements entre producteurs et restaurateurs wallons afin de comprendre les attentes et besoins des différentes parties en matière de production bovine. A l’heure actuelle, la diversité de la clientèle du secteur Horeca joue un rôle prépondérant dans le choix des mets proposés par le restaurateur. C’est pourquoi il est tout à fait compréhensible de la part de ces derniers de se tourner vers des produits connus. Néanmoins, il est important de rappeler que la production locale recèle de nombreuses richesses dont la qualité n’a rien à envier aux filières traditionnelles. De plus, ces dernières années les efforts fournis en matière de sécurité alimentaire (traçabilité, autocontrôle, notifications obligatoire, …) se sont accrus, influant de ce fait positivement les filières courtes d’approvisionnement du secteur Horeca.

Parmi les points positifs des produits locaux, nous pouvons citer : la qualité des produits, une filière d’approvisionnement de proximité permettant une meilleure communication et une relation de confiance entre l’entrepreneur et son fournisseur local. Les avantages à se tourner vers la production locale sont donc nombreux et viennent vite supplanter les quelques inconvénients attribués à tort aux circuits courts. En effet, le principal reproche réside dans une insuffisance dans la quantité de production, ne permettant pas de

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répondre à la demande. Néanmoins, en cuisinant de manière efficace et en privilégiant une valorisation de tous les morceaux de la bête, il est tout à fait possible et même rentable pour un restaurateur de travailler conjointement avec un producteur local. C’est d’ailleurs dans cette optique que la Fédération HoReCa Wallonie souhaite à l’avenir proposer une offre de formations récurrente ayant pour but d’initier les restaurateurs à valoriser tous les morceaux d’un bœuf, et ce au travers de nombreuses recettes. Cette offre pourrait permettre aux restaurateurs désireux de recourir à la filière courte d’obtenir de précieux conseils culinaires mais aussi économiques.

Vous êtes restaurateur et souhaitez participer à la Quinzaine du Bœuf ? Mais concrètement que devez-vous faire ? Pendant deux semaines, nous vous invitons à davantage insister sur les mets à base de bœuf proposés par votre établissement. Pour vous y aider, l’APAQ-W vous propose une série de petits matériels permettant d’informer vos clients de votre participation à l’action. En vous inscrivant, vous bénéficiez d’une visibilité accrue sur le site de l’APAQ-W notamment au travers de la publication d’une photo et d’une recette personnelle à base de viande bovine.

Promouvoir le bœuf pendant la « Quinzaine du Bœuf »

Mais ce n’est pas tout ! Outre cette visibilité, vous recevez d’une part un autocollant à apposer sur votre devanture, d’autre part un tableau de suggestion spécialement créé pour l’occasion.

Du 5 au 21 mai, l’APAQ-W invite tous les restaurateurs wallons à se mobiliser pendant 15 jours pour promouvoir et mettre à l’honneur une ou plusieurs viandes bovines « locales » au sein de leur établissement.

Intéressé ? Inscrivez-vous dès maintenant en complétant le bon ci-dessous  ou via le site de l’APAQ-W à l’adresse suivante : http://www.apaqw.be/LaQuinzaine-du-Boeuf-17

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ASTRANOVA.com

HORECAinterview La ministre des Affaires sociales et de la Santé publique Maggie De Block (Open VLD) a la haute main sur quelques matières qui touchent l’horeca. Elle a son mot à dire dans le plan alcool, veille au respect de l’interdiction de fumer et participe à la sensibilisation du secteur à des menus plus sains. En sa qualité de ministre des Affaires sociales, elle possède également un droit de décision sur les coûts du travail. Quelles mesures a-telle introduites et que pouvonsnous encore attendre de sa part ?

Vous avez personnellement implémenté le « plan alcool light ». À quel niveau se situaient les obstacles politiques ? Quels sont, selon vous, les éléments essentiels de ce plan ? « Je ne voulais pas attendre que chacun appose sa signature sur un texte final. J’ai donc mis en œuvre les mesures qui relèvent de mon domaine de compétence et qui étaient prévues dans le plan alcool du gouvernement fédéral et des entités fédérées. J’y ajoute également trois nouvelles mesures. Les jeunes entre 16 et 18 ans peuvent désormais acheter uniquement de la bière ou du vin, mais plus d’apéritifs alcoolisés par exemple. Le nombre de contrôles sur les distributeurs automatiques de boissons alcoolisées va augmenter et la publicité pour les produits contenant de l’alcool sera appréhendée de manière plus stricte. Le SPF Santé publique obtient par ailleurs un siège au Jury d’éthique publicitaire ( JEP). Toute campagne de publicité à la télévision ou à la radio portant sur les produits contenant de l’alcool devra au préalable être soumise au JEP. Les amendes pour la violation des règles de publicité augmenteront. »

Quels éléments figuraient déjà dans le plan alcool du gouvernement fédéral ? « Il y a d’abord le recrutement de douze contrôleurs supplémentaires chargés de veiller au respect de la législation relative à la vente d’alcool aux moins de 16 ans et au moins de 18 ans. Après concertation avec les producteurs et les distributeurs d’alcool, ceux-ci apposeront, sur une base volontaire, une étiquette mentionnant l’âge minimum. Des spécialistes exercent une fonction de liaison urgences-alcool dans les services d’urgence de huit hôpitaux. Une équipe composée de membres du personnel de ces services d’urgence sera formée et sensibilisée à la détection précoce et au traitement de la consommation problématique d’alcool. Une campagne de sensibilisation et une formation supplémentaire pour les prestataires de soins vont être organisées afin qu’ils puissent mieux attirer l’attention des femmes enceintes ou des femmes qui envisagent de tomber enceintes sur les dangers de la consommation d’alcool avant et pendant la grossesse et pendant l’allaitement. Enfin, les accises sur les boissons alcoolisées ont augmenté. »

La santé est une tendance qui gagne en importance dans la cuisine. Quel type de politique escompter en matière de graisse, de sucre et de sel ? « Des maladies comme le cancer, les affections cardiovasculaires, le diabète de type 2, etc., entraînent de lourdes dépenses pour la société et pèsent de

Maggie De Block © Anne de Graaf

plus en plus sur la sécurité sociale. Or, trop souvent, il y a un lien entre ces maladies et une alimentation déséquilibrée et le manque d’exercice. Il est évident que seule une approche intégrée peut porter ses fruits : sensibilisation et information du consommateur, amélioration de l’offre alimentaire, incitation à faire de l’exercice, fiscalité, etc. Une approche qui passera par l’enseignement et la formation. Nous collaborons par ailleurs avec le secteur de l’alimentation pour favoriser des aliments d’une composition saine. Enfin, nous vérifions si une étiquette complémentaire apposée sur certains produits peut aider le consommateur à faire des choix qui sont bons pour sa santé. »

pour éviter au maximum les infractions ou s’ils font preuve de laxisme. Dans le cas d’un contrôle anonyme, si l’inspecteur aperçoit dans une foule une ou deux personnes en train de fumer mais qu’il n’y a pas d’odeur de cigarette ni de mégots par terre, il en conclut que l’exploitant remplit son devoir et il s’abstient dès lors de le mettre en difficulté. Si par contre le café baigne dans la fumée et que des mégots jonchent le sol, il peut en déduire que le patron ne se sent pas vraiment concerné par l’interdiction. »

De quelle manière le secteur de l’horeca peut-il contribuer à cet objectif ?

« L’horeca est un secteur qui traverse actuellement une période de transition après l’introduction de la caisse blanche et qui n’a pas toujours la vie facile. Le gouvernement doit certainement suivre sa situation de près ; nous prenons d’ailleurs des mesures pour lui venir en aide. Le tax shift a fait sensiblement baisser les charges, ce qui bénéficie également au secteur. En 2016, le gouvernement a investi 1,077 milliard d’euros en faveur du privé. En 2018, 605 millions d’euros viendront encore s’y ajouter. Le gouvernement a en outre pris tout un train de mesures au profit de l’horeca, notamment les flexi-jobs ou la réorganisation des jobs d’étudiant et du travail occasionnel. »

« Le but, c’est que chacun contribue à une alimentation saine, y compris l’horeca. Il faut baisser la quantité de sucre, de sel et de graisse, mais aussi vérifier s’il est possible d’ajouter des fibres et de remplacer les acides gras saturés par des acides gras insaturés. Une autre possibilité consiste à réduire la taille des portions. »

Un choix sain ne reste-t-il pas encore et toujours du ressort du consommateur lui-même ? « Si. Mais nous partons de ce principe : making the healthy choice the easy choice. Le consommateur a une grande part de responsabilité dans son propre comportement d’achat, mais il faut lui faciliter la vie s’il décide de manger équilibré. »

L’interdiction de fumer est-elle encore trop peu respectée ? Précisons que c’est toujours l’exploitant qui est verbalisé et non le fumeur, ou rarement. La lutte antitabac ne gagneraitelle pas en efficacité si le fumeur était (aussi) ciblé systématiquement ? « De trop nombreuses infractions à l’interdiction de fumer sont encore constatées. Nous observons qu’un grand nombre d’exploitants assument leur responsabilité mais d’autres s’en déchargent. Nos inspecteurs savent très vite s’ils consentent des efforts

Le coût élevé du travail reste un problème dans l’horeca. Le gouvernement fédéral ambitionne-t-il encore de le réduire ?

Comment faire en sorte que la mesure applicable à certains groupes-cibles (5 x 500 euros) soit mieux utilisée ? « À l’heure actuelle, nous ne prévoyons aucune adaptation. »

Votre époux, agent immobilier, a fait une brève incursion dans l’horeca, mais apparemment, il a rapidement changé d’idée. Avez-vous l’un et l’autre tiré un enseignement de cette expérience ? « Vous êtes mal renseigné. Mon mari a acheté un immeuble avec quelques amis, ils l’ont rénové et le louent à un restaurateur. Le premier locataire, qui était aussi restaurateur, a jeté le gant mais entretemps, un autre lui a succédé. »

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HORECACafés

« L’intérêt pour les bières artisanales est en pleine expansion »

e salon réunit une centaine d’exposants et près de 500 bières en dégustation d’horizon bien différents en provenance de ; France, Belgique, États-Unis, Italie, République tchèque, Japon, Angleterre, Écosse, Irlande, Espagne, Pays-Bas ou Danemark... Le dimanche est ouvert à tous et le lundi est réservé aux Professionnels. Et tout cela est ponctué par des Master Class Internationaux !

Jean Marie Dewandeleer : « Suite à ma visite au Salon Planète bière à Paris, je tiens à vous faire part de mes impressions. Planète Bière est à sa troisième édition.

Le meilleur de nos terres se goûte dans ...

On y aborde des sujets comme la dégustation, Craft Beers et Accords, Le Maltage, brasser à la maison. Et pour la journée des Pros : Bières et Fromages proposés par Élisabeth Pierre, La Bière à Table présentée par Florent Ladeyn, Chef étoilé du restaurant « l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe » (Flandre française) , le phénomène Craft Beer aux États-Unis présenté par Adam Dulye,Chef reconnu pour ses accords bière et Mets, directeur des opérations de l’American Brewers Association, les secrets d’une recette Homemade par le Chef Cyril Lignac et Emmanuel Rey de la Brasserie Bio Volcelest.

Il se dégage une explosion de saveurs, d’arômes et de couleurs ! Le train est en marche, l’intérêt pour les bières artisanales est en pleine expansion! Partout en Europe se développent des bars à Craft Beers. Les Bières peuvent être accompagnées de produits locaux de qualités présentés sur planche. La nouvelle génération des Chefs s’intéresse de plus en plus aux accords mets et Bières. La Bière se marie tellement bien avec le fromage et chez nous, on a un choix extraordinaire de fromages belges bio ou artisanaux. Comme dit l’adage, « On est jamais prophète dans son pays »! Il est temps de se réveiller et de proposer toutes ces nouvelles idées aux clients et aux touristes de la nouvelle vague (UBER, AIRBNB…) qui sont devenus des fins connaisseurs!

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HORECAauto

Quelle voiture électrique pour le professionnel de l’Horeca ?

La Citroën C-Zéro – la simplicité électrique ? La Citroen C-Zéro est avant tout une citadine c’est-à-dire une voiture faite pour la ville, qui peut se résumer en quelques mots : compact, recharge rapide et autonomie suffisante. Il s’agit donc ici clairement d’une voiture électrique simplifiée au maximum, mais qui offre tout ce qu’un conducteur peut attendre d’une électrique.

L’intérieur démontre que l’absence d’un moteur classique libère logiquement de l’espace. Le tableau de bord adopte lui aussi un style épuré où sont intégrées toutes les commandes du système audio, de la climatisation et de l’allume-cigare. La disposition est donc fonctionnelle, épurée et intuitive avec une teinte de planche associée au tissu Knit Camel des assises.

a Citroën C-Zero, est donc une citadine 100% électrique dotée d’un design audacieux c’est-à-dire des lignes fluides et arrondies, une arche de toit légèrement bombée et de larges surfaces vitrées... Un style compact, taillé avant tout pour la ville.

Avec ses 4 places, ses 166 litres de coffre, sa longueur de 3,48 m et son diamètre de braquage de 9 m (l’espace nécessaire pour faire un demi-tour, les roues braquées au maximum), la Zéro est destinée à se faufiler dans la ville et à se garer facilement.

Recharge rapide ? Autonomie ? La Citroën C-Zero est propulsée par un moteur électrique doté d’une puissance de 49 kW (ou 67 ch CEE) alimenté par une batterie au lithium-ion d'une capacité de 14,5 kWh, garantie 8 ans ou 100 000 km. Dans la pratique, sa vitesse maximale est de 130 km/h et son autonomie est d'environ 70 à 100 km, selon les saisons. Le tout suffisant à couvrir tous les trajets du quotidien, dans un silence parfait. À l’image des autres électriques, la Zéro se recharge à l’aide du câble fourni et une simple prise de 220 volts, en 6 à 11 heures (selon l'ampérage). Ce temps de charge se réduit à 30 min (80% de la charge) si vous utilisez une borne de charge rapide. Les phases de décélération, permettant au moteur, fonctionnant en générateur, de transformer l’énergie cinétique en énergie électrique, permettent de rallonger l’autonomie. L’ensemble pour un prix de 30 235 euros. CT

POUR TOUS CEUX QUI, EN PROFESSIONNELS, COMPTENT SUR LES CONSEILS DE PROFESSIONNELS.

n° 86 - mai 2017

Horecajournal

HORECAHébergement Touristique

Sommelier ou spécialiste en poissons : nos chefs vous comprennent et connaissent leur métier. Vous et Metro.

Tourisme et « guerre des chiffres »

Aller vers une vision globale du tourisme bruxellois L’importance de chiffre exact pour développer le tourisme bruxellois ! D’où viennent les chiffres ?

KG fait le relevé journalier d'un échantillonnage de l'hôtellerie (93 unités) et il envoie ces informations à VisitBrussels le 20 du mois qui suit. Le SPF économie relève le nombre de nuitées et l'origine client mensuellement et communique les chiffres. Les informations des membres permettent de tirer des tendances. À ce stade les chiffres 2016 du SPF économie sont disponibles jusqu'à fin septembre 2016. La FEB a basé ses rapports post attentats sur ces chiffres du SPF (pour partie à fin mai et pour partie à fin septembre 2016). Les chiffres 2015 sont différents entre le SPF économie et VisitBrussels sous prétexte que les premiers ne tiendraient pas compte de 18 hôtels qui n'ont pas communiqué leurs chiffres au SPF. Les chiffres nuitées et arrivées hôtels pour l'année 2016 ne seront pas disponibles avant juillet 2017 par le SPF. Il n'y a pas de cadastre réel au niveau de l'administration et ces chiffres tiennent compte de l'hôtellerie uniquement, mais ils oublient les Apparthôtels, les Résidences de tourisme, le Co Hébergement (type

Airbnb), le Tourisme social, les Auberge de jeunesse et les Campings. Rien que Airbnb c'est 243000 arrivées en 2016 et 798000 nuitées à Bruxelles. Les cadastres sont en cours et les chiffres sont des estimations raisonnables.

Des chiffres fiables et non un lobbying ! Aller vers une vision globale ! La Fédération Horeca Bruxelles a croisé ces chiffres avec les plateformes de l'économie collaborative afin de couvrir le plus grand spectre d’analyse possible. À l’inverse, BHA tient compte uniquement de l’économie interne de Bruxelles en y ajoutant certains hôtels de Flandre (Diegem, Zaventem, Ruisbroeck et Vilvoorde) et de Wallonie (La Hulpe, Waterloo et Genval) alors que depuis la sixième réforme de l'État il y a trois régions. Les chiffres publiés dans l'écho et de "Hotellingen" sont basés pour partie sur les chiffres 2015 du SPF économie pour les nuitées, le prix moyen est celui de 2016 suivant l'échantillon de MKG et de VisitBrussels et un rapport de la FEB sur des chiffres à fin mai 2016 et pour certains à fin septembre 2016. La Fédération se bat pour que les statistiques soient des informations fiables et non l'objet d'un lobbying afin de favoriser certaines prises de position politique. Dans ce contexte, les données statistiques sont occupées à se mettre en

place au niveau de la région et de VisitBruxelles avec l'aide de la Fédération Horeca Bruxelles. Il est temps de regarder l'ensemble de l'hébergement touristique en région de Bruxelles-Capitale afin d'avoir une vision globale d'un secteur très important de l'économie (traditionnelle et nouvelle) de la région. À ce stade les grandes lignes sont maîtrisées, mais il faut affiner afin de pouvoir communiquer la juste information au pouvoir organisateur et éviter des lobbyings de certains groupes aux dépens des plus petits.... Le secteur s'y emploie. Les approches nécessaires ont été prises avec tous les acteurs afin de solutionner au mieux des intérêts : la destination, ses acteurs ainsi que les prospects tant institutionnels qu'investisseurs. Le potentiel et les enjeux sont énormes.

Se donner les moyens d’une politique touristique à l’échelle de Bruxelles ! Il faut s'atteler à développer le tourisme de cette région encore bien méconnue dans son héritage UNESCO et qui doit se donner les moyens de sa politique. Trop de politique et de lobbying d'intérêts personnels peuvent tuer l'économie de cette ville territoire et nous souhaitons nous y opposer et participer modestement à la mise en place de ces outils indispensables. CT Pour Horeca Bruxelles

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n° 86 - mai 2017

HORECAHébergement Touristique

Éric Catry : les Chiffres clés de 2016 - Bataille de chiffres au chevet du marché hôtelier bruxellois…

TERRAS CREATIE • CREATION dE TERRASSE ALBERT 1 LAAN 141 bus 3 • 3582 KOERSEL T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E

• Nombre de nuitées 6.790.000,00 5.544.805,01 Diminution -18%

Les taux d’occupation mensuels de 2015 et 2016 :

En 2016, le tourisme c’était : • 61,1 % : taux d’occupation hôtelier global (-10,9 points) (Données Mkg Hospitality) (2015 = 72%) • 106 € : Prix moyen par chambre (-1,8%) • 41,4 % : Clientèle Loisir (estimation visit.brussels) • 58.6 % : Clientèle Affaires (estimation visit.brussels) • 2,76 Millions : Visiteurs dans les musées et attractions (-18,1%)

Marchés (projection 2016 vs 2015) • Belgique : -11,4 % • Pays limitrophes (dont UK) : -20,2 % • Espagne et Italie : -28,7 % • USA et Canada : -26,4 % • Japon : -31,1 % • Brésil, Russie, Inde et Chine : -21,4 % • Autres marchés étrangers : -11,6 % Une perte de 15,14% en occupation, de 1,8% en prix moyen et de 16,16% en RevPar, sont des chiffres connus publiés par Visitbrussels. Les résultats des nuitées jusqu’au mois d’octobre suivant le SPF Économie 2016 : • Arrivées : 2.40M (-22% vs. 2015) • Nuitées : 4.51M (-24% vs. 2015) A. Si je prends l'écart à la moyenne comme référence, le montant de nuitées et d'arrivées est une moyenne des 10 premiers mois. Par conséquent, c'est l'écart au taux d'occupation moyen des 10 premiers mois qui est la référence, pas les taux d'occupation de novembre et de décembre 2015. • Nombre d'arrivées 2015 2016 3.530.000,00 et 2.924.855,34 -> Diminution -17% • Nombre de nuitées 6.790.000,00 et 5.496.290,66 -> Diminution : -19%

Les taux d’occupation mensuels de 2015 VS 2016 : 2015

2016

Janvier

58,04%

56,10%

Février

63,99%

62,93%

Mars

73,45%

59,09%

Avril

75,99%

53,86%

Mai

80,23%

58,97%

Juin

85,84%

66,26%

Juillet

72,70%

56,62%

Août

71,54%

50,67%

Septembre

83,70%

67,10%

Octobre

82,48%

69,80%

- Moyenne des taux d'occupation : 60% - Moyenne des arrivées par mois : 240.000 - Moyenne des arrivées par mois : 451.000 Novembre

62,81%

69,34%

Delta : 9,20% Écart par rapport à la moyenne : 15% Arrivées : 276.714,33 Nuitées : 519.992,35 Décembre

52,23%

62,18%

Delta : 2,04% Écart par rapport à la moyenne : 3% Arrivées : 248.141,00 Nuitées : 466.298,30 B. Si je prends les taux d'occupation de novembre et de décembre 2015 comme référence • Nombre d'arrivées 2015 2016 3.530.000,00 2.950.672,29 Diminution -16%

2015

2016

Janvier

58,04%

56,10%

Février

63,99%

62,93%

Mars

73,45%

59,09%

Avril

75,99%

53,86%

Mai

80,23%

58,97%

Juin

85,84%

66,26%

Juillet

72,70%

56,62%

Août

71,54%

50,67%

Septembre

67,10%

83,70%

Octobre

82,48%

69,80%

- Moyenne des taux d'occupation : 60% - Moyenne des arrivées par mois : 240.000 - Moyenne des arrivées par mois : 451.000 Novembre

62,81%

MAESTRO store de terrasse en toile ou avec des lames

VN-PLU parasols suspendus

69,34%

Delta : 6,53% Croissance 10% Arrivées : 264.951,44 Nuitées : 497.887,92 Décembre

52,23%

62,18%

CAFE AU LÄ pare-vents télescopiques

Delta : 9,95% Croissance 19% Arrivées : 285.720,85 Nuitées : 536.917,10 Nous retiendrons l'hypothèse A. 5.496.291 nuitées en Région Bruxelles-Capitale en 2016 (-19%) pour 6.790.000 nuitées en 2015. Les chiffres 2016 sont publiés au SPF économie jusqu'à fin octobre 2016 et l'ensemble de l'année 2016 n'est pas encore disponible à ce jour.Une perte estimée de 1.293.709 nuitées (-19,05%) en 2016 soit une perte de 670.316 chambres en 2016 vs 2015 (IN : 1,88) (IF : 1,93) .... soit 71.053.496,00 € de pertes en chambres..... Le revenu chambre représente en moyenne 78 % du revenu global soit une perte estimée en hébergement de 91.094.225,00 €. Le prix moyen chambre est de 106 € en 2016 pour 107 € en 2015 . La dépense moyenne client hôtel est de 176,39 € hébergement inclus soit 228.197.330,00 € de pertes en Région bruxelloise (shopping, resto's....), montant auquel seront ajoutées les autres pertes d'activité du secteur HORECA sur la période.

G L AT Z parasols traditionnels

BROMIC chauffage de terrasse au gaz ou électrique

n° 86 - mai 2017

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HORECAbistrot de terroir®

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir ! ®

Dans le cadre de la thématique touristique 2017 « La Wallonie gourmande », Horeca Journal vous présente chaque mois un établissement labellisé Bistrot de Terroir® et un de ses producteurs brassicoles, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques ainsi que les savoir-faire wallons.

Le Bistrot de Terroir « Le Bistrot », un agréable retour aux sources ®

Six ans après avoir obtenu la labellisation Bistrot de Terroir®, nous voici de retour dans le café Le Bistrot, à Rhisnes, non loin de la ville de Namur. Agnès Houyoux, tenancière du café, dite aussi « Patronne », nous reçoit au sein de son établissement, tenu d’une main de maître depuis bientôt 14 ans.

’est en 2011 que le café Le Bistrot est devenu l’un des premiers établissements labellisés Bistrot de Terroir®. Pour Agnès, Le Bistrot, c’est avant tout un lieu de convivialité et de partage : « Tenir un café, ce n’est pas juste servir une boisson aux clients, c’est aussi être présent pour eux, être à leur écoute ! Ici, les jeunes comme les moins jeunes viennent se confier, demander des conseils. Ils recherchent des échanges et c’est très important de pouvoir leur apporter une oreille attentive. Cela fait partie de mon métier et je ne le changerais pour rien au monde ! J’ai choisi de lancer mon propre café pour l’ambiance. Je suis très proche de mes clients. Nous nous connaissons tous ! » L’ambiance, quant à elle, n’a pas changé ! En effet, Agnès organise de nombreux évènement, pour le plus grand plaisir de ses clients : « J’organise des karaokés, des tournois de pétanque. En général, ce sont les clients qui lancent les idées et je les concrétise. C’est un chouette moyen d’animer les environs. Cela prend du temps mais je reçois un coup de main de la part de tout le monde. Il y a énormément d’entre-aides. C’est une grande famille ici en fait !

Découvertes de la Terre namuroise Qui dit café dit bien évidemment breuvages ! Agnès offre un vaste choix en termes de bières de notre plat pays : « Dans ma carte, je propose notamment la bière de l’Abbaye de Gembloux, la Floreffe de la Brasserie Lefèbvre, la Blanche de Namur de la Brasserie du Bocq ou encore la Houppe de la Brasserie L’Échasse. Je cherche de plus en plus des produits bien de chez nous. Une fois de temps en temps, je fais découvrir aux clients une bière pendant une certaine période et après, je change. » Une autre bière locale proposée par la tenancière, fruit d’une belle collaboration, est la Bertinchamps de la brasserie du même nom, située à Gembloux : « J’ai rencontré les producteurs de la Bertinchamps qui m’ont proposé la bière en question. Ceux-ci avaient déjà entendu parler des établissements Bistrot de Terroir® et commençaient tout juste la rénovation de la ferme dans laquelle la brasserie est établie aujourd’hui. Ils produisent la Bertinchamps Blonde, Brune et Triple. J’aime beaucoup travailler avec ce genre de producteurs, notamment pour la relation commerciale qui est vraiment bonne. Et puis, la Bertinchamps plaît beaucoup aux touristes. » Bref, de quoi faire mousser la région ! Puis, lorsqu’un client demandera quelles sont les activités touristiques des environs, Agnès lui parlera des Vignobles Grafé-Lecocq au Domaine de Chenoy ainsi que de la Brasserie de Bertinchamps où il est possible de visiter tout le site et de déguster les différentes bières tout en profitant du cadre calme et reposant. Enfin, elle lui suggérera bien évidemment

de découvrir la ville de Namur, capitale de la Wallonie, et son imposante Citadelle.

Folklore et Traditions belges

Créé en 1874, Le Bistrot est resté dans la même famille jusqu’en 1999. Il a ensuite été repris par un carolorégien d’origine durant 3 années pour, enfin, arriver entre les mains d’Agnès qui, au fil des années, a continué de perpétuer la vieille tradition qu’est la cagnotte en bois : « Il s’agit d’une caisse en bois dans laquelle il y a des boîtes chiffrées de 1 à 108. Les clients choisissent un nombre et déposent une somme d’argent dans la boîte de leur choix, chaque semaine. À la fin de l’année, un souper est organisé avec tous les participants, lors duquel la totalité de leur cagnotte leur est restituée. C’est une sorte de compte épargne mais au lieu d’aller à la banque, les gens viennent au café. Et puis, c’est aussi un bon moyen de fidéliser les clients. »

« Tenir un café, ce n’est pas juste servir une boisson aux clients, c’est aussi être présent pour eux, être à leur écoute ! » Autre particularité de l’établissement, celle des billets suspendus : « L’histoire, c’est qu’à l’apparition de l’Euro, j’ai accroché un billet de francs belges au-dessus du comptoir. Les clients l’ont remarqué et ont eu la chouette idée d’apporter un billet provenant de leurs différents voyages. Cela s’est fait tout naturellement en fait. »

Le Label Bistrot de Terroir® pour Agnès ? Pour moi, c’est un établissement où l’on propose des produits du terroir, où le tenancier connait ses produits et est capable de renseigner les personnes sur les animations et les activités touristiques locales. Dans mon café, le mot d’ordre, c’est la convivialité, autant de la part du cafetier que de la part des clients. Cela résume vraiment l’idée d’un Bistrot de Terroir® ! Le Bistrot, un bijou traditionnel namurois, où l’on se sent comme chez soi. Un endroit qui, au fil du temps, ne perd en aucun cas ses valeurs authentiques et familiales. Et pour ces bons moments, nous disons : Merci Patronne ! Le Bistrot Place communale, 7 – 5080 Rhisnes Tél : 081/45.02.66 P.B.

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La Ferme Brassserie Bertinchamps : une brasserie fa amiliale ambitieuse Après cette petite halte conviviale au Bistrot de Terroir® Le Bistrot à Rhisnes, direction Gembloux pour une petite visite de la Ferme Brasserie Bertinchamps, lieu de production de la bière éponyme, en compagnie de Jean-Philippe Humblet, fils du brasseur Benoit Humblet comme l’indique sa carte de visite.

ituée à Gembloux et enclavée au milieu des champs, se dresse la Ferme de Bertinchamps, une très ancienne ferme en carré de la Hesbaye namuroise, annexée en 1343 à la ville de Gembloux. En cours de rénovation depuis quelques années, la ferme abrite aujourd’hui une brasserie produisant la bière du même nom : la Bertinchamps. A l’abandon depuis plus de 30 ans, la ferme a été rachetée en 2011 par la famille Humblet, désireuse de lancer un nouveau projet brassicole familial.

format 33 cl deux bières plus légères : une pamplemousse et une blanche. « L’idée était vraiment de créer une bière de terroir, une bière de ferme. Nous avons choisi un format de bouteille de 50 cl, avec l’idée de pouvoir partager la bouteille à deux, d’avoir un moment de convivialité. Nos bières sont relativement équilibrées et plutôt douces, à l’inverse de la tendance actuelle qui est plutôt portée sur des bières très houblonnée ». L'étiquette des bouteilles, représente un grand B ayant plusieurs « significations » : Bertinchamps, Belgique, Bière ou encore Benoît (le chef de famille). Par ailleurs, la Bertinchamps est labellisée "Bière wallonne". Ce « label » qui a pour ambition de mettre en avant les bières wallonnes est distribué par L'APAQ-W en fonction de certains critères. Désireuse de diversifier son offre, la brasserie envisage d’agrandir le

Bertinchamps profite de ce lieu de rencontre professionnel pour nouer de nombreux contacts. « J’ai rencontré madame Houyoux du Bistrot à Rhisnes sur le salon. Le salon permet de rencontrer des tenanciers mais aussi des gens qui souhaitent lancer des projets liés au terroir ».

Les Bistrots de Terroir®, un relais essentiel

Une brasserie familiale L’esprit de clan règne en maitre dans cette brasserie où chaque membre de la famille joue un rôle bien défini. « Nous sommes quatre enfants. Mon petit frère gère la production avec mon père. L’une de mes sœurs s’occupe de la partie évènementielle et l’autre, qui est ingénieurearchitecte, s’occupe de la rénovation du site. Moi-même je m’occupe des ventes et des exportations. Nous faisons tout nous-même de A à Z, de la meunerie à la mise en bouteille ». Jean-Philippe nous confie également que « c’est toujours l’un des membres de la famille qui fait la visite, et non pas un guide extérieur. C’est important pour nous que les visiteurs soient informés par nousmêmes. Au moins, nous sommes certains de ce que nous racontons. D’ailleurs, sur nos cartes de visite, nos fonctions sont fils ou fille de brasseur» (rires).

Des bières pour tous les goûts La gamme de la brasserie est composée d’une bière blonde (6,2%), d’une brune (7%) et du produit phare de la brasserie, la Bertinchamps Triple (8%). A cette gamme classique déclinée en 50 cl, s’ajoute une « bière d’hiver », et en

site. Actuellement sur réservation, la brasserie propose de gouter à une fine cuisine du terroir dans son coin « dégustation ». Parallèlement, la brasserie propose également du pain à la Bertinchamps ainsi que du fromage (fromage à pâte dure à la Bertinchamps blonde ou à la Bertinchamps brune avec des noisettes). Jean-Philippe nous le confirme, selon lui, « la bière reprend peu à peu ses titres de noblesse. La bière revient de plus en plus sur les tables alors qu’avant, un repas avec une bière n’était pas imaginable. Actuellement, il y a un retour vers le local, les clients veulent savoir ce qu’ils mangent ou ce qu’ils boivent. C’est une tendance porteuse ! ».

Points de vente La brasserie travaille autant avec les grandes surfaces, les grossistes et les établissements Horeca qu’avec les particuliers qui viennent s’approvisionner directement à la brasserie. « Ce qui est important pour nous, c’est d’avoir une chaine complète. C’est-à-dire qu’on puisse trouver nos bières autant dans un bistrot que dans une épicerie fine, dans un grand magasin ou un grossiste. » Abonné depuis quelques années au salon Horecatel, la brasserie

Pour Jean-Philippe Humblet, les établissements labellisés Bistrot de Terroir® représentent un vecteur important de promotion pour la brasserie. « Pour nos produits, nous ne recherchons pas du volume mais plutôt un « bon placement « c’est-àdire un endroit qui a envie de proposer notre produit parce qu’il l’apprécie. Souvent, les tenanciers connaissent nos bières et savent en parler. Certains sont déjà venus visiter la brasserie, d’autres nous ont déjà rencontrés. Pour nous, l’important c’est que les gens soient au courant de l’origine de la bière qu’ils consomment». « Quand vous vous rendez dans un établissement qui sait vous conseiller sur le choix d’une bière, vous allez plus facilement vous laisser convaincre. Alors que si vous n’êtes pas conseillés, vous allez choisir une bière au hasard ou opter pour une bière que vous avez déjà goutée. C’est ça aussi

« Nous faisons tout nous-même de A à Z, de la meunerie à la mise en bouteille ». l’avantage de distribuer nos bières dans des établissements comme les Bistrots de Terroir®, le client peut bénéficier de conseils en fonction de ses goûts et d’explications sur l’origine du produit. Le tenancier peut expliquer que la bière est faite à Bertinchamps et pas dans un zoning en Flandres. Le but pour nous c’est de transmettre notre histoire jusqu'au consommateur final. S'il sait que la Bertinchamps est produite à Gembloux c’est un bon point, si il en sait plus c’est encore mieux (rires).

Un ancrage local important La Brasserie Bertinchamps organise également de nombreuses activités sur son site afin d’attirer de nouveaux clients et de fidéliser la population locale, clientèle phare de la brasserie. Outre les visites régulières, vous pouvez y découvrir un marché de

Noël, un tir aux clés au mois d’août et un évènement quelque peu particulier à Pâques : chasse aux œufs pour les enfants et chasse aux bières pour les parents. De quoi régaler petits et grands ! « Les gens de la région ont vite adopté notre bière. L’ancrage local est important pour nous, c’est la base de notre clientèle. Nous sommes contents de voir que les gens s’approprient notre bière et la présentent à leurs amis en tant que bière locale ». Un pari réussi haut la main pour cette ferme brasserie familiale qui a su mixer amour du houblon, tradition familiale et partage d’une passion, en proposant une belle gamme de bières légères et savoureuses à déguster en famille ou entre amis. N'hésitez pas à faire un petit crochet par Gembloux pour profiter d’une agréable visite de la brasserie et d’une Bertinchamps Triple, au calme de la terrasse. Le détour en vaut la peine ! Brasserie-Ferme de Bertinchamps Rue de Bertinchamps, 4 5030 Gembloux Tél. : 081/87.85.28 A.B.

Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, complétez et renvoyez vos coordonnées par fax au 081/72.18.89, par courriel à info@bistrotdeterroir.be ou par courrier à la Fédération HoReCa Wallonie Asbl - Av. Gouverneur Bovesse 35 bte 1 - 5100 JAMBES. Nom : ................................................................................

Prénom : ..................................................................

Enseigne : ........................................................................

□ Café

□ Brasserie

N° d’entreprise : ...............................................................

□ Petite restauration

□ Restauration

Adresse : ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................ Tél. : .................................................................................

Fax : ........................................................................

E-mail : .......................................................................................................................................................................... Site web : ...................................................................................................................................................................... Jour(s) de fermeture : ...................................................................................................................................................

www.bistrotdeterroir.be

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HORECAformation

Les formations Horeca de mai 2017 Affûtage des couteaux, décoration d’assiettes et gestion des conflits. Chaque mois, le Centre Horeca Formation - Rue de l’Agrafe 68 à 1070 Anderlecht (station métro Aumale) propose un vaste éventail de formations destinées aux travailleurs comme aux gérants d’établissement Horeca. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement.

es formateurs sont des professionnels spécialisés dans leur matière. Les formations se basent sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.

Intéressé ? Pour toutes inscriptions ou commentaires : Rue de l’Agrafe 70 - 1070 Anderlecht - T: 02 550 00 10 - F: 02 512 66 34 E-mail : centreformation@horeca.be u www.horecaformation.be

Quelques formations sous la loupe : NOUVEAU - Affûtage et entretien corrects des couteaux

La décoration d’assiettes

Aiguiser correctement ses couteaux et en tester le tranchant demandent de la dextérité et un apprentissage spécifique. Grâce à cette formation, découvrez les étapes à suivre pour affûter vous-même vos couteaux avec un excellent résultat et sans déformation des lames.

Sans perdre en saveur, notre chef vous apprendra à jouer avec les volumes, les couleurs et les structures non seulement pour attiser la gourmandise, mais aussi pour apporter de la créativité dans vos assiettes.

ormation donnée dans les deux langues (français et néerlandais).

Gérer les conflits entre et avec les collaborateurs

n plat se déguste d’abord avec les yeux ; la présentation d’un plat se doit donc d’être professionnelle, originale et ludique.

• Règles de base et fautes à ne pas commettre • Élaboration d’un menu, inspiration saisonnière • Photos, dégustation et analyse !

• Les différentes méthodes d’affûtage • Avantages et inconvénients • Mise en pratique - affûtage sur pierre à eau

Jour : Lundi Date : 23 et 30 janvier Heure : 15h-18h Lieu : Anderlecht Formateur : Eric Patigny

Jour : Lundi Date : 22 mai Heure : 14h30-18h30 Lieu : Anderlecht Formateur : Sharptools

Jour : Lundi Date : 22 et 29 mai Heure : 15h-18h Lieu : Anderlecht Formateur : Eric Patigny

ette formation s’adresse à tous les responsables qui veulent être prêts lorsque des tensions entravent la collaboration au sein de leur équipe. Nous partons de votre expérience pour jouer des situations, en discuter et trouver des solutions.

• Un comportement assertif • Les valeurs et les normes • Les stratégies de résolution de conflits Jour : Jeudi Date : 12 et 19 janvier Heure : 9h-16h30 Lieu : Anderlecht Formateur : ETH

Jour : Mercredi Date : 3 et 10 mai Heure : 9h-16h30 Lieu : Anderlecht Formateur : ETH

Formation

Localisation Date

Heure

Formation

Localisation Date

Heure

Le client : ma priorité pour mieux le fidéliser

Anderlecht

Ma 30 mai

9h-16h30

La gestion des stocks

Anderlecht

Ma 16 mai

9h-16h30

Bien communiquer avec une clientèle multiculturelle

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Je11 et 18 mai

9h – 16h30

Word, courrier, communication professionnelle, mailing (niv.2)

Anderlecht

Ve 5 et 12 mai

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Comprendre et gérer les émotions

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Ve 12 et 19 mai

9h-16h30

Excel - fonctions et formules (niveau 2)

Anderlecht

Ma 9 mai

9h-16h30

Développer son assertivité

Anderlecht

Ma 23 et 30 mai

9h-12h30

Excel - analyse et statistiques (niveau 3)

Anderlecht

Ma 23 mai

9h-16h30

Libérez votre potentiel

Anderlecht

Lu 15 et 29 mai

9h-16h30

Excel - tableaux croisés dynamiques (niveau 3)

Anderlecht

Me 31 mai

9h-16h30

Clés pour une communication réussie -

Anderlecht

Lu 22 et 29 mai

9h-16h30

PREZI

Anderlecht

Lu 22 mai

9h-16h30

Mindmapping : outil pour structurer ses idées et prises de notes

Anderlecht

Ve 19 mai

9h-16h30

Initiation aux découpes de légumes

Anderlecht

Ma 2, 9 et 16 mai

15h-18h

Un management humain et hautement performant pour responsables

Anderlecht

Me 3, 17, 31 mai

9h-16h30

Initiation aux liaisons et sauces de base

Anderlecht

Je 4, 11 et 18 mai

15h-18h

Être un chef d’équipe efficace et optimiser son leadership

Anderlecht

Lu 8 et 15 mai

9h-16h30

Retour aux sources d’une cuisine de qualité : les modes de cuisson des viandes

Anderlecht

Ma 23 et 30 mai

15h30-18h30

Entretiens de fonctionnement et d’évaluation

Anderlecht

Me 10 et 17 mai

9h-16h30

Retour aux sources d’une cuisine de qualité : les modes de cuisson des poissons

Anderlecht

Lu 8 et 15 mai

15h30-18h30

Gérer les conflits entre et avec les collaborateurs

Anderlecht

Me 3 et 10 mai

9h-16h30

Affûtage et entretien corrects des couteaux

Anderlecht

Lu 22 mai

14h30-18h30

Une bonne collaboration entre la salle et la cuisine

Anderlecht

Me 24 mai

9h-16h30

Les tartinades aujourd’hui

Anderlecht

Ma 16 mai

15h- 18h

Intergénérations - se comprendre et collaborer

Anderlecht

Ma 2 et 9 mai

9h-16h30

Découverte de la cuisine indienne et des épices du monde

Anderlecht

Me 3, 10 et 17 mai

15h- 18h

Des réunions efficaces et constructives ? C’est possible !

Anderlecht

Ve 19 mai

9h-16h30

Les pâtes fraîches

Anderlecht

Me 3 et 10 mai

15h- 18h30

Législation sociale

Anderlecht

Ve 5 et 12 mai

9h-16h30

La décoration d’assiettes

Anderlecht

Lu 22 et 29 mai

15h- 18h

Vendre mieux et plus à la réception

Anderlecht

Lu 22 mai

9h-16h30

La sculpture de légumes

Anderlecht

Ma 2 mai

15h- 18h

Vendre mieux et plus les produits de sa carte

Anderlecht

Lu 8 et 15 mai

9h-16h30

Revisiter la carte des snacks

Anderlecht

Lu 8 et 15 mai

15h-18h

Une carte de restaurant à succès - comment fixer ses prix et calculer ses coûts

Anderlecht

Ve 5 et 12 mai

9h-16h30

Les saveurs sucrées - salées

Anderlecht

Je 4 et 11 mai

15h-18h

Un taux d’occupation optimal - Yieldmanagement

Anderlecht

Lu 15 et 22 mai

9h-16h30

Clés d’un service de qualité - mise en place et savoir-faire

Anderlecht

Lu 22 et 29 mai

15h-18h

Mener et conclure un entretien de vente

Anderlecht

Ma 16 et 23 mai

9h-16h30

Le fromage… un produit qui se partage

Anderlecht

Ma 23 et 30 mai

15h-18h30

Horecajournal

n° 86 - mai 2017

HORECAFormation

« Sur moins de trois années, nous avons doublé le nombre des heures de formation ». Interview Mathilde Vankerkhoven – Directrice d’Horeca Formation Bruxelles et du Centre de Référence Horeca Be Pro et Marc Van Muylders– Président du Centre de Référence Horeca Be Pro. barman, commis de salle, commis de cuisine et depuis 2016, la formation de cuisinier. Nous avons également des modules courts qui permettent aux chercheurs d’emploi expérimentés de se perfectionner. En 2016, nous avons organisé 79 sessions pour 699 participations. »

Actualité du Centre Horeca Be Pro et d’Horeca Formation Bruxelles? Mathilde Vankerkhoven : « Nous avons redémarré l’année 2017 avec de nombreux projets car cette année est à l’image des précédentes ; une année durant laquelle, nous allons encore augmenter l’offre de formations et de testings de compétences. Il s’agit surtout d’une augmentation des formations en termes de volume et ainsi du nombre de sessions disponibles. En ce qui concerne les nouveautés, nous avons une formation de cuisinier depuis le 2e semestre 2016 et depuis peu, nous offrons aux personnes la possibilité de valider leurs compétences. »

En quoi consiste l’offre spécifique de formation ? (Horeca Be Pro et Horeca Formation Bruxelles)

Marc Van Muylders : « La vocation d’Horeca Be Pro comme d’Horeca Formation est d’intégrer et de donner la possibilité à tous les travailleurs intéressés et aux jeunes de faire des stages et de se confronter à la pratique. Le modèle qui sera mis en place sera un lieu dans lequel ils vont travailler dans ces lieux et ensuite, les entreprises du coin, cherchant par exemple un plongeur ou un serveur, peuvent alors les recruter. »

Les tendances des formations ? Mathilde Vankerkhoven : « En 2017, nous renforçons encore l’offre de « testing de compétences » : c’est-à-dire la possibilité pour les personnes de venir faire un bilan des compétences. Cela leur permet de faire le point sur leurs compétences et de voir aussi quels sont leurs besoins éventuels en formation pour que leur profil corresponde au mieux à aux exigences des entreprises. Il y a aussi la possibilité de faire valider ses compétences et d’obtenir un titre officiel si l’on n’a pas de diplôme mais que l’on dispose des compétences requises. »

Mathilde Vankerkhoven : « Pour les travailleurs nous avons une offre de formation continue. Il s’agit de modules courts que les travailleurs peuvent venir suivre pendant une ou deux journées et ainsi acquérir des compétences utiles à leur métier dans le secteur Horeca. Il s’agit de compétences très diverses. Il y a plus de 100 formations différentes, 350 sessions de formation et près de 3500 participants par année.

Résultat concrets des formations (Horeca Be Pro et Horeca Formation) ? Mathilde Vankerkhoven : « Pour les formations aux métiers qui s’adressent aux chercheurs d’emploi, nous avons organisé neuf formations différentes. Nous avons 60 personnes qui ont réussi la formation. Et pour le moment, nous avons un taux de mise à l’emploi de 83 % sur ces modules. » Marc Van Muylders : « Sur moins de trois années, nous avons doublé le nombre d’heures des formations. Au niveau de la mise à l’emploi, 83 % des gens qui ont suivi les modules pleins et ont obtenu un certificat, ont trouvé un emploi. Nous souhaitons donc davantage développer cette offre. Je tiens à particulièrement remercier toute l’équipe du centre de formation pour leur dévouement car ils ont été fortement mis sous pression afin de doubler le nombre des formations sur moins de deux ans. Tout le monde est enthousiaste et ils ne demandent qu’à en faire davantage dans le futur. »

Mathilde Vankerkhoven

Nous mettons la barre très haute pour que la personne, ayant obtenu le certificat, dispose de compétences solides pour exercer son métier (barman, cuisinier, chef de rang…). »

Les projets pour l’avenir ? Mathilde Vankerkhoven : « Nous continuons à être à l’écoute des besoins du secteur et adapter l’offre des formations en fonction de ces besoins mais également renforcer les partenariats avec tous les acteurs de la formation et de l’emploi sur Bruxelles. Il y a donc des actions qui sont menés dans ce sens pour renforcer ces partenariats et travailler ensemble pour que cela fonctionne mieux tant au niveau de la formation que de l’emploi à Bruxelles. »

L’offre de validation des compétences ? Mathilde Vankerkhoven : « Pour la validation des compétences, c’est-à-dire la possibilité de passer une épreuve et d’obtenir un titre : pour le moment, il est possible de passer une épreuve pour trois métiers – serveur, premier chef de rang et barman. En 2017, on devrait recevoir l’agrément pour valider les compétences des cuisiniers. Et dans les prochains semestres, on pourra également étendre la validation des compétences aux métiers de réceptionniste et de gouvernant d’étage. »

Nous avons aussi des formations pour les chercheurs d’emploi qui peuvent se former à un métier : réceptionniste, chef de rang,

certificats qui seront reconnus et appréciés par nos professionnels.

Marc Van Muylders : « Au niveau du centre de validation des compétences, nous savons très bien que nous sommes dans un métier ou nous apprenons principalement sur le tas. Nous voulons donc mettre la barre très haute car nous ne voulons donner des diplômes ou des

Marc Van Muylders

Marc Van Muylders : « Je pense que si nous arrivons à suivre le cap que nous nous sommes donné : nous serons alors déjà sur le bon chemin. Toutefois, si demain, le gouvernement bruxellois décidait de mettre un accélérateur, ensemble avec Actiris, nous pourrions alors vraiment faire augmenter le nombre de nos modules de formation. Notre rêve et notre souhait restant que demain, il ne reste plus aucun des 8000 demandeurs d’emploi à Bruxelles dans notre secteur. » CT Pour Horeca Bruxelles

HORECAactualite

Le 19 mai, montrez votre fierté pour la culture de la bière en Belgique !

in novembre, l’UNESCO a officiellement reconnu la culture de la bière en Belgique en tant que patrimoine culturel immatériel. Le 19 mai, nous célébrerons la remise officielle du certificat.

Votre établissement horeca est le meilleur endroit pour profiter pleinement de la culture de la bière belge. Et tout le monde va le savoir. En effet, le 19 mai, nous mettrons également la culture de la bière belge à l’honneur. Nous allons braquer les projecteurs sur la remise du certificat tant dans les journaux qu’en ligne. Surveillez donc notre page Facebook facebook.com/fiersdenosbieres

de près pour être parmi les premiers à savoir ce que nous vous réservons pour cette remise solennelle. Dans ce journal, vous trouverez une affiche spéciale pour le 19 mai pour appeler tout le monde à montrer sa fierté dans votre établissement horeca. Partagez votre toast avec le hashtag #fiersdenosbieres et accrochez l’affiche. Merci de partager votre fierté et votre passion pour la culture de la bière en Belgique avec vos clients !

n° 86 - mai 2017

Horecajournal

HORECAdossier

Du nouveau dans l’écurie CocaFïnley se lance sur le marché des mocktails avec le Mojito et le Spritz, aux arômes naturels et sans conservateurs. Ajoutez-y quelques feuilles de menthe fraîche, un ou deux zestes d’orange et servez à vos clients un cocktail sans alcool avec style.

Les canettes Coca-Cola zero sugar, zero sans caféine, life et light perdent en volume, passant de 33 à 25 cl.

La gamme Chaudfontaine des eaux aromatisées s’agrandit. Nous avons maintenant le choix entre citron, framboise-citron vert, pamplemousse-cranberry et citron vert-menthe.

Appletiser, c’est désormais aussi un jus de fruits pétillant à base de grenade.

Fanta Zero Pink Pomelo vient enrichir l’assortiment des boissons light. Tout comme Monster Energy Ultra qui se décline en blanc, en orange, en rouge et en jaune. Dans le segment Low Calorie, citons encore Nalu Frost, mélange de raisin blanc, de pomme et de fruit du dragon.

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n° 86 - mai 2017

-Cola

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Limonade d’après une vieille recette familiale Après 22 ans, Jan Verlinden décide de mettre un terme à sa carrière dans le marketing et de revenir à ses racines : la brasserie paternelle située en Brabant flamand. Il relance alors la commercialisation de la Ritchie, une limonade belge fabriquée d’après une vieille recette familiale. Par le passé, chaque brasserie possédait son propre soda. Ils ont tous disparu dans les années 80 et 90, lorsque les grandes marques ont connu un succès croissant. Ritchie contient uniquement des ingrédients naturels et propose 2 saveurs : un jus d’orange avec une touche de vanille et un jus de pamplemousse avec un soupçon d’ananas.

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© 2017 The Coca-Cola Company. “Fïnley” is a registered trademark of The Coca-Cola Company. ER/VU – Etienne Gossart - Coca-Cola European Partners Belgium sprl/bvba - Chaussée de Mons 1424 Bergensesteenweg, 1070 Bruxelles/Brussel – RPM/RPR BE 0425071420.

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n° 86 - mai 2017

Horecajournal

HORECAmembre horeca sous la loupe

Le Lord d’Ellezelles Dans la charmante commune rurale d’Ellezelles, non loin de Renaix et de la frontière linguistique, Jean-Baptiste Thomaes dirige Le Château du Mylord, deux étoiles, depuis 36 ans. Le sourire aux lèvres, le chef nous fait découvrir les coulisses de son établissement : les cuisines, bien sûr, mais aussi l’aspect commercial.

es profanes seront peut-être surpris de lire le terme anglais ‘Mylord’ sur l’enseigne d’un restaurant wallon. Mais ce mot est en réalité indissociable du bâtiment où Jean-Baptiste Thomaes a ouvert son établissement en 1981. Situé dans un parc de 3 hectares au cœur d’Ellezelles, le ‘Château’ est un manoir anglais du 19e siècle aux allures de château normand. Il était la demeure de Frédéric Gubbins de Kilfrusch, gentleman britannique et ancien gouverneur ayant officié dans les Indes orientales. Ce dernier avait épousé dame Bellonie Créteur, originaire du village, qu’il avait rencontrée à Anvers. Sir Gubbins s’est installé dans la petite commune wallonne en 1862 et, à ce jour, il est encore désigné sous le titre de ‘Mylord’.

Ambassadeur Lui-même originaire de la ville voisine, Renaix, Jean-Baptiste Thomaes retrace l’histoire de la région : “Auparavant, beaucoup de gens venaient passer le week-end du côté de Kluisbergen et Renaix ou dans le Pays des Collines – le pendant wallon des Ardennes flamandes. Un peu comme on va maintenant passer quelques jours à la mer.” Désormais, la région est surtout connue comme une oasis de verdure, mais elle se fait aussi une place dans le paysage culinaire. “Au début des années 1980, nous étions le seul restaurant à Ellezelles et dans les environs. Maintenant, nous sommes dix.” Il est frappant de constater qu’avec ses 18 équivalents temps plein, le restaurant est le plus grand employeur de cette petite commune bucolique, après l’administration communale. “Dans un sens, nos deux étoiles ont fait de nous de véritables ambassadeurs de la commune”, explique Jean-Baptiste Thomaes. “Avant, le village était connu pour ses sorcières – en raison d’une tradition populaire –, maintenant, c’est grâce au Mylord.” Impossible de s’y tromper : le chef aime sa région. “Je préfère travailler avec des produits de fournisseurs et de producteurs du Pays des Collines. Nous participons aussi à Collinaria, un festival culinaire qui rassemble chaque année 10 chefs et 30 producteurs locaux dans le centre d’Ellezelles pour montrer ce qui se fait de mieux dans notre région.”

Une équipe soudée L’équipe du Château du Mylord est unie par des liens solides, que ce soit au niveau familial ou avec le personnel. “Quatre ans après notre ouverture, mon frère Vincent a rejoint l’équipe. Il a travaillé ici de 1985 à 2006 comme directeur du restaurant et sommelier. Il a ensuite ouvert son propre établissement en région bruxelloise. Mon autre frère, Christophe, a intégré nos cuisines en 1988 comme chef pâtissier. Une fonction dont il s’acquitte toujours avec brio. Et n’oublions pas non plus mon épouse Liesbeth, qui joue le rôle d’hôtesse de salle depuis toutes ces années. En tant qu’entrepreneur horeca, il ne faut pas sous-estimer l’importance des liens familiaux. Il faut beaucoup travailler et si les membres de la famille n’unissent pas leurs forces, cela devient très difficile.” Il en va de même pour les membres du personnel, dont beaucoup ont grandi avec Le Château du Mylord. “Beaucoup de nos collaborateurs font partie de l’équipe fixe depuis 15 ou 20 ans.” Le sommelier Bart Lamon, par exemple, élu récemment Sommelier de l’année par le Gault&Millau, travaille avec Jean-Baptiste Thomaes depuis son stage. Quand le restaurant a obtenu sa première étoile en 1987, les portes d’un nouveau monde se sont ouvertes. “Cette première étoile a donné une véritable visibilité à notre établissement. Cette distinction est bien sûr un honneur, mais elle a aussi un impact commercial non négligeable. On arrive vite à une augmentation de 30 % du nombre de couverts par an.” En 2002, Le Château du Mylord est couronné d’une deuxième étoile, qu’il perdra en 2007. Jean-Baptiste Thomaes : “Peut-être que nous allions parfois un peu trop loin, que nous voulions être trop originaux. Nous avons réalisé qu’il était essentiel de rester soi-même. Les étoiles sont attribuées pour ce que vous avez fait auparavant, pas pour ce que vous allez créer par la suite.” Le chef a d’ailleurs récupéré sa deuxième étoile en 2010 et l’a conservée jusqu’à maintenant.

Produits de saison Jean-Baptiste Thomaes accepte de se confier sur l’élaboration de sa carte. Celle-ci change 5 à 6 fois par an et fait toujours la part belle aux produits de saison. Les poules Bresse-Gauloise élevées dans la région sont ainsi à l’honneur deux

Christophe (g.) et Jean-Baptiste Thomaes.

« Le bénéfice éventuel d’un restaurant sert à réaliser des investissements, pas à acheter des voitures de sport. » mois sur l’année, tout comme les truffes. Quand les premiers rayons de soleil annoncent l’arrivée du printemps, c’est au tour des jets de houblon, que l’on peut déguster pendant 6 semaines. Après Pâques, le chef se tourne vers les canards, les asperges et les morilles. À partir de fin juin, la carte estivale se compose de plats ensoleillés comme une paella maison avec de la volaille ou d’exquises salades. Le mois de septembre marque traditionnellement l’ouverture de la saison du gibier, avec des perdrix de la région. Entre fin septembre et

début octobre, deux week-ends sont généralement dédiés au homard. Enfin, à partir de mi-octobre, la chasse reprend ses droits et le gros comme le petit gibier font leur apparition sur la carte.

Aspect commercial Le chef souligne l’importance d’un bon équilibre entre les aspects culinaires et commerciaux dans un restaurant haut de gamme. “Les produits de qualité sont très importants et il faut aussi faire preuve d’une certaine générosité, que ce soit en cuisine, à table ou

dans la vie. Mais d’un autre côté, nous devons aussi payer le personnel tous les mois. Il importe donc de ne pas perdre de vue l’aspect financier. Souvent, rien ne semble assez beau ou assez bon, mais les produits doivent tout de même rester abordables. Il ne faut pas oublier que les revenus d’un restaurant doivent servir à payer les frais et les impôts, et le bénéfice éventuel à réaliser des investissements, pas à acheter des voitures de sport.” Mais Jean-Baptiste Thomaes sait aussi comment limiter les dépenses : “Heureusement, il y a de plus en plus de stagiaires enthousiastes qui veulent apprendre le métier. En faisant appel à eux, nous pouvons non seulement réduire nos frais fixes, mais aussi transmettre nos connaissances. On peut aussi maîtriser les coûts lors de l’achat des produits, à condition de ne jamais transiger sur la qualité. À cet égard, il faut toujours viser l’excellence.” u www.mylord.be

Willem Bonneux

Horecajournal

n° 86 - mai 2017

HORECAsur les pas de...

la barista Jesica Avalos Contreras Dans cette série, nous suivons plusieurs personnes qui exercent un métier particulier. Des professions que l’on ne voit pas tous les jours, mais qui frappent l’imagination et présentent, bien sûr, un lien avec l’horeca. Ce mois-ci, nous avons rencontré Jesica Avalos Contreras, barista à l’OR Espresso Bar, lors du Belgian Latte Art Championship à Termonde. “I love the smell of fresh coffee in the morning. Cela pourrait être une bonne réplique tout droit sorti d’un film sur le café. Pour moi, en tout cas, c’est tout à fait vrai. Je dois avouer que sans mon café du matin, la journée serait beaucoup plus difficile. Rien que l’odeur me met de bonne humeur. À Gand, ma ville d’accueil, il m’arrive régulièrement d’entrer dans des magasins de café pour sentir ce parfum – surtout ceux où les grains sont moulus sur place. Et je serais capable de faire un grand détour pour un bon café.

J’ai été immédiatement séduite. Je voulais être capable de préparer moi-même un café aussi bon. C’est devenu une obsession. C’est peut-être mon côté mexicain qui a refait surface. Nous prenons parfois des décisions assez impulsives, mais ensuite, nous nous donnons à 100%. C’était pareil pour le yoga : ce n’était pas qu’une passade. Depuis quelques années, je suis moi-même professeur de bikram yoga chez Hot Yoga à Bruges.”

La Mexicaine Jesica Avalos Contreras a suivi l’amour en Belgique. C’est en postulant pour devenir livreuse dans l’entreprise de torréfaction OR qu’elle a entamé le parcours qui l’a menée au titre de championne de Belgique des baristas en 2015. Je pars avec elle à Termonde pour le Belgian Latte Art Championship, où elle doit conseiller sa collègue de l’OR Espresso Bar, Tatjana Van Impe.

Championne des baristas

Footballeuse au Mexique

Lorsque la propriétaire d’OR, Katrien Pauwels, s’aperçoit qu’il ne s’agit en effet pas d’une passade, elle prend Jesica sous son aile et lui apprend les ficelles du métier. C’est d’ailleurs grâce à Jesica que nous assistons à ce concours aujourd’hui, car c’est à sa demande qu’OR a commencé à participer à ces compétitions. L’entreprise a même deux représentantes, puisque Laura De Boeck essaie aussi de défendre son titre obtenu à la Brewers Cup l’année dernière. Jesica se rappelle encore très bien sa victoire au Championnat de Belgique des baristas : “En 2014, j’avais participé pour l’expérience. Puis en 2015, j’ai donné le meilleur de moi-même. Je consacrais jusqu’à 15 heures par semaine à ma préparation. J’allais même m’entraîner pendant la nuit dans notre usine de torréfaction à Wetteren. Un quart d’heure, ce n’est pas beaucoup pour servir quatre expressos, quatre cappuccinos et une boisson signature. Mon titre national et la possibilité qui m’a été offerte de représenter la Belgique au championnat du monde à Seattle comptent parmi mes plus beaux souvenirs.”

Avant d’arriver en Belgique, le café n’était pour elle qu’une agréable boisson. C’est à l’âge de six ans, chez un prêtre, qu’elle en a bu pour la première fois. Au Mexique, le repas de midi est un moment familial très important qui ne saurait être complet sans un café. L’aspect social est d’ailleurs plus important que la qualité du café. Jesica a toujours eu un lien particulier avec cette boisson : petite fille, elle a pour ainsi dire grandi dans la cuisine de sa grand-mère, qui lui donnait du café fort comme médicament lorsqu’elle était malade. Au départ, la jeune femme se destine à une carrière de footballeuse. Très vite, son talent apparaît au grand jour et elle intègre la division nationale des compétitions scolaires. Malheureusement, au Mexique, ce sport ne rapporte pas grand-chose, surtout pour les femmes. Sa maman la convainc alors de suivre une autre route. Jesica : “J’ai toujours aimé jouer au football et j’étais douée pour ce sport, mais ma maman avait raison. Je ne pouvais pas me construire un avenir avec cette discipline. J’ai travaillé quelque temps comme superviseuse dans le call center d’une entreprise américaine. L’amabilité envers les clients était très importante à leurs yeux. Peut-être trop… car cela se faisait au détriment d’autres aspects. Mais j’y ai développé un certain sens du service aux clients. Encore maintenant, je suis contente quand je peux rendre quelqu’un heureux.”

L’objectif lorsqu’on participe à un concours, c’est de gagner. Mais les recrues de Katrien Pauwels le font aussi pour l’expérience. Quand on voit à quel point elles se soutiennent mutuellement, elles en retirent bien plus que la deuxième place qu’elles ont toutes deux atteinte aujourd’hui.

Back to the roots

Sauvée par le bikram yoga Jesica souhaite passer à autre chose et c’est l’amour qui la mènera en Belgique. Mais à son arrivée, l’adaptation est plus difficile que prévu. Les Belges se révèlent assez fermés, certainement à l’égard des nouveaux arrivants qui ne parlent pas leur langue. Si bien qu’au début, la jeune femme se sent mal dans sa peau chez nous. Jesica : “Je m’ennuyais à la maison. Je n’avais pas beaucoup d’amis et les personnes que je rencontrais, par le biais des cours de langue et d’intégration par exemple, étaient souvent aussi d’origine étrangère. Je me sentais seule et triste, car sans la langue, on n’est nulle part. Un jour, j’ai reçu un dépliant sur le bikram yoga et c’est ce qui m’a sauvée. Après ma première séance d’une heure et demie, je n’étais plus la même. La combinaison du sport et du yoga, c’était tout à fait ce qu’il me fallait. J’ai continué, j’ai découvert de nouvelles personnes et c’était parti. Après un an de cours, je parlais bien néerlandais et j’ai commencé à chercher un emploi. Mon parcours professionnel m’a finalement amenée chez OR. Ils cherchaient quelqu’un pour livrer leurs produits torréfiés et servir d’interlocuteur pour les établissements horeca qui commandaient leurs produits. C’est à l’OR Espresso Bar que j’ai bu mon premier vrai café. J’ignorais qu’un seul café, un seul grain, pouvait renfermer tant de saveurs complexes.

BIO

Nom : Jesica Av alos Contreras Fonction : ba rista Âge : 32 ans Café préféré : expresso avec des grains rwandais ou éthiopiens Plus beau souv enir : la visite de plantations de café au Rwan da Devise : ‘‘Nev er give up’ Biotope : ento urée de gens Hobby : Bikram yoga

La footballeuse mexicaine devenue championne de Belgique des baristas

Jesica ne comprend pas pourquoi tant de restaurants sous-estiment encore l’importance du café. En effet, c’est souvent la dernière chose que le client goûte avant de rentrer chez lui. De plus, il est assez facile de former son personnel à le préparer. Se voit-elle jouer un rôle à cet égard ? Elle l’ignore encore : “J’habite en Belgique depuis maintenant dix ans. C’est bien plus que d’autres Mexicains que je connaissais à l’époque. Le moment est venu de faire le point. J’aime vivre ici et je trouve toujours le café fascinant. C’est un produit complexe, car les grains de café dépendent de la personne qui les transforme et surtout du barista. Ce n’est pas comme le vin. On peut faire du mauvais café avec les grains de la meilleure qualité. Je compte de toute façon rester dans l’horeca. La possibilité d’offrir et d’apporter quelque chose aux gens me passionne. Le Mexique en lui-même ne me manque pas tellement, mais la nourriture bien. J’aimerais pouvoir apporter une partie de ma culture et de la gastronomie mexicaine ici. Et peut-être que cela me donnera de l’inspiration pour une nouvelle boisson signature la prochaine fois que je participerai au championnat…” www.orcoffee.be Sam Paret © Michael De Lausnay

n° 86 - mai 2017

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HORECAactualite

Comment booster la fréquentation de son établissement Horeca ? La Fédération Horeca Bruxelles vous apporte un service digital complet Présence en ligne – 4 choses à savoir

La majorité des clients des établissements Horeca choisissent en effet leur établissement en fonction du menu en ligne, des images de l’intérieur, de la mise à jour régulière du site ou des réseaux sociaux et des avis en lignes.

Le tournant digital ? Beaucoup en parlent, mais peu savent réellement ce que c’est. Pour un établissement Horeca, le tournant digital consiste avant tout en sa présence sur internet. Concrètement, la gestion de sa présence en ligne peut ainsi se résumer en 4 choses : 1. La création d’un site internet 2. La mise en place d’un module de réservation 3. La mise en place d’un outil de gestion des commentaires 4. La gestion de ces différents outils pour développer et maintenir votre E- réputation En pratique, il est donc essentiel de : - Développer une image attractive et cohérente avec votre établissement Horeca - Maintenir et entretenir cette image via les réseaux sociaux et une bonne gestion des commentaires - Gérer efficacement les réservations en lignes et la livraison à domicile

Une opportunité et non une contrainte ! Un potentiel de 15 à 20 % de fréquentation en plus.

Un potentiel de 15 à 20 % de fréquentation en plus dans votre établissement Horeca ?

Dans ce contexte, ce nouveau mode de communication ne doit pas être perçu comme une contrainte, mais plutôt comme une opportunité de booster la fréquentation de son établissement Horeca. Les restaurateurs peuvent en effet, à l’aide d’une communication digitale bien maitrisée, aller vers un chiffre d’affaires en augmentation de 15 à 20 % en plus durant toute l’année. Néanmoins, gérer un établissement reste toujours très complexe et le temps comme les connaissances, manquent souvent aux professionnels du secteur Horeca afin de bien maîtriser ce nouveau mode de communication.

La Fédération Horeca Bruxelles vous offre un service digital complet ! Face à ce défi, la Fédération Horeca Bruxelles – la seule représentante du secteur Horeca à Bruxelles – met à disposition de ses membres un service digital complet. L’un des nombreux services dont vous avez l’accès en tant que membre. Analyse des manques, formation du professionnel Horeca, gestion et création de solutions…grâce au partenariat avec la société Zen Chef, booster votre chiffre d’affaires grâce à votre présence en ligne n’a jamais été aussi facile.

Pas encore membre FED Horeca BXL ? Affiliez-vous en ligne en 1 minute sur notre site http://www.horecabruxelles.be – Cliquez sur devenir membre et remplissez le formulaire. Ou contactez-nous sur : Fédération Horeca Bruxelles Bld. Anspach 111 / 1 - 1000 Bruxelles Tél. : + 32 2 513 78 14 - fax: + 32 2 503 57 17 E-mail : secretariat@fedhorecabruxelles.be Facebook : https://www.facebook.com/TvHoreca

LE TABOU-BLÉ D’EBLY® NOMBRE DE PERSONNES : 10 • 300 g d’Ebly® • 2 x concombres • 2 x poivrons jaunes • 2 x oignons • 4 x tomates

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Faites cuire l’Ebly® pendant 15 à 20 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée puis égouttezle et passez-le sous l’eau froide pour le refroidir. Coupez tous les légumes en petits dés. Préparez une vinaigrette avec le jus de citron pressé, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Dans un grand saladier, mélangez l’Ebly®, les légumes, le persil et la menthe hachée. Assaisonnez avec la vinaigrette au citron. RETROUVE LES RECETTES SUR www.ebly.be/fr/search/node/ebly

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n° 86 - mai 2017

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HORECAactualite

Horeca et politique

L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement. Pour l’Open VLD et la N-VA, ces emplois constituent une solution valable pour flexibiliser l’emploi. Le CD&V débarque comme un chien dans le jeu de quilles politique L’horeca est entraîné dans la polémique qui agite le monde politique à propos des flexi-jobs. Pour l’Open VLD et la N-VA, ces emplois constituent une solution valable pour flexibiliser l’emploi et l’adapter aux nouvelles perceptions sociales. L’Open VLD propose d’étendre le système des flexi-jobs aux pensionnés et de supprimer au passage la condition qui stipule que le candidat doit déjà exercer un 4/5 dans le secteur. Par la voix de son Ministre du Travail Kris Peeters, le CD&V débarque comme un chien dans le jeu de quilles politique. Monsieur Peeters s’oppose en effet à une généralisation trop rapide du système des flexi-jobs. Cette pomme de discorde au sein de la coalition apporte de l’eau au moulin de l’opposition, du pain bénit pour l’étoile montante du PTB Raoul Hedebouw. Au parlement, c’est le bourgmestre Open VLD de Courtrai, Vincent Van Quickenborne, qui lui répond. Entretemps, le Ministre Peeters semble s’être décidé à lâcher un peu de pression, laissant entendre que le dossier sera mis au frigo jusqu’à la fin de l’été. À la commission des Affaires sociales de la Chambre, Raoul Hedebouw recommence à tempêter. « Ces

nouveaux contrats complètement flexibles ne prévoient ni durée de travail ni horaires fixes. Ils sont sous-payés avec des salaires de 8,82 euros de l’heure, largement en dessous du barème le plus bas dans le secteur qui est de 11,24 euros de l’heure. C’est un coup de canif dans notre modèle social qui remet en cause le contrat de travail classique, les conventions collectives sectorielles et la concertation sociale. Si cette mesure passe, ce sera une brèche qui sera potentiellement élargie à tous les secteurs. » De son côté, Vincent Van Quickenborne ne voit aucune révolution sociale pointer à l’horizon et tacle le député du PTB : « Monsieur Hedebouw, si vous participez à l’une ou l’autre grève, allez un jour boire une bière chez un patron de café et demandez-lui ce qu’il pense des flexi-jobs. Pour ma part, je n’en ai jamais rencontré qui soit contre. Il serait bon que vous vous forgiez une plus grande expérience et que vous alliez boire une bière ou un soda avant ou après les manifestations. Ou même un verre d’eau. J’ajoute qu’un nombre relativement élevé de personnes ont trouvé du travail grâce à ce système. Elles sont plus de 20.000 à avoir exercé un flexi-job. L’emploi fixe dans l’horeca a également progressé, ce qui implique qu’il n’y a aucun effet d’éviction et que les flexi-jobs ne remplacent pas les postes réguliers. » Dans sa réponse, le Ministre Kris Peeters jette de l’huile sur le feu. Il évoque l’étude d’évaluation du système, laquelle représente actuellement l’enjeu des discussions avec le secteur. Il se réfère également à la plainte contre les flexi-jobs que les syndicats ont introduite à la Cour constitutionnelle. « La Cour constitutionnelle a été saisie d’une procédure en annulation. Nous devons d’abord savoir si ce

système reçoit l’aval de la Cour constitutionnelle et ensuite en débattre calmement. » La Cour laisse entendre qu’une décision tombera peu avant les vacances d’été.

Yoleen Van Camp veut savoir si la Ministre de la Santé publique Maggie De Block peut elle aussi soutenir Zucsu Au parlement, il y a aussi des discussions plus évidentes. La députée N-VA Yoleen Van Camp apporte son soutien au guide Zucsu, qui propose une liste des restaurants convenant à un public de diabétiques. Y figurent les établissements qui tiennent compte des délais restreints entre les injections d’insuline et le moment où les assiettes sont servies, qui mettent d’emblée du pain à table, etc. Pour les diabétiques, ces détails font un monde de différence. Madame Van Camp veut savoir si la Ministre de la Santé publique Maggie De Block (Open VLD) peut elle aussi soutenir Zucsu. La Ministre répond naturellement avec prudence. « Je pense qu’il s’agit d’une très belle initiative. Les personnes atteintes de diabète peuvent ainsi se rendre au restaurant sans craindre de conséquence négative pour leur santé. Sans compter que ce guide s’oriente avant tout sur la formation du personnel des restaurants, sur des dispositions pratiques et un élargissement du choix, ainsi que sur la communication d’informations à propos du sucre, notamment des sucres cachés, dans les repas servis. » Mais madame De Block n’entend pas créer de précédent. « J’estime que ce sont des initiatives louables, mais

l’affaire est compliquée pour moi. Si j’en soutiens une, je dois faire de même pour les autres. Faire de la publicité pour des livres n’est pas de mon ressort. »

Quel est le potentiel de croissance de la Flandre en matière de tourisme MICE ? Au Parlement flamand, la parlementaire N-VA Cathy Coudyser revient sur le potentiel de croissance de la Flandre sur le marché des « Meetings, incentives, conferencing, exhibitions », le fameux tourisme MICE. « Aujourd’hui, la ville d’Anvers a parfaitement saisi le concept », explique madame Coudyser, « Le nouveau centre de congrès Flanders Meeting & Convention Center Antwerp (FMCCA), qui fait partie de l’Elisabeth Center et du zoo, représente à lui seul une hausse de 3 % dans le tourisme d’affaires. Une étude de Toerisme Vlaanderen indique par ailleurs que le nombre total de réunions et de congrès pourrait encore progresser de 12 % en Flandre. » Madame Coudyser demande donc au ministre compétent, monsieur Ben Weyts (N-VA), de lui préciser le partage des rôles et les accords de travail concrets passés entre Toerisme Vlaanderen et les agences locales d’organisation de congrès. Comment peuvent-ils renforcer mutuellement leur action ? « La collaboration avec les agences locales doit aboutir à des "leads" et à des "bids" communs sur le marché international des congrès », répond monsieur Weyts. « En première instance, Toerisme Vlaanderen se concentrera, avec l’aide de trois

"association lead experts", sur les secteurs de croissance économique liés à la Flandre et à ses villes. Dans ce cadre, nous nous efforcerons de cibler les domaines où nous proposons une valeur ajoutée dans nos offres et possédons une expertise et une certaine avance, et où il y a une perception qui joue en notre faveur. L’exemple du diamant à Anvers est évident, mais il y a d’autres possibilités dans les domaines du patrimoine, de la gastronomie, de l’art et de la culture ou du vélo. » Monsieur Weyts fait ensuite le lien avec une campagne qui s’articule autour d’un « storytelling » et qui sera lancée l’année prochaine. Marnic De Meulemeester (Open VLD) profite de la discussion pour rappeler l’énorme potentiel qu’offre Bruxelles en matière de tourisme MICE. « Dans ce domaine, la Flandre et Bruxelles doivent plus que jamais unir leurs efforts », estime monsieur De Meulemeester. « Le rôle de Bruxelles en tant que ville d’art est important pour le volet Événement du MICE, le programme "Vlaamse Meesters" (Maîtres flamands) et bien d’autres éléments encore. Je vous prie, Monsieur le Ministre, de tout mettre en œuvre pour restaurer la relation, quelque peu détériorée, entre visit.brussels et Toerisme Vlaanderen. » « Dans une relation productive, l’amour doit s’exprimer des deux côtés, » réagit Ben Weyts. « Avant que visit.brussels ne soit politisé, les relations étaient meilleures, mais bon, on continue de faire le nécessaire et de tendre la main. D’ailleurs, les contacts sont excellents avec le marché proprement dit, les acteurs touristiques locaux ou d’importants acteurs touristiques bruxellois. » Ludwig Verduyn