Horecajournal .
N° 87 - juin 2017 10 numéros par an TIRAGE: 31.300 E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 bruXELLES www.horecabruxelles.be www.horecawallonie.be bureau d’émission: Malines
n°87 - juin 2017
La Belgique autrement phénoménale ? Pas sans l’Horeca ! Pleinement consciente de la situation très grave de la fréquentation touristique de Bruxelles, de son image autant que de celle de la Belgique, la Fédération Horeca Bruxelles avait, dès le lendemain des évènements du 22 mars, incité le monde politique à une campagne de grande ampleur.
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’ensemble avec l’objectif affiché de vendre l’image de la Belgique et de Bruxelles afin de faire revenir le tourisme de loisir et ainsi relancer la fréquentation des restaurants, cafés et hôtels dans la capitale belge.
La gastronomie belge et bruxelloise, ses bières, son chocolat, ses frites, ses moules…ou encore ses plats typiques, sont en effet inséparables de la culture belge. Vendre la culture belge, c’est donc mettre en avant ceux qui, directement ou indirectement, en font l’éloge. En un mot : les restaurants et les cafés du secteur Horeca, qui font vivre la Belgitude. Cette campagne de grande ampleur de promotion de la culture belge vient donc de commencer et s’étalera sur deux années.
Vendre les richesses de la Belgique pour faire revenir les touristes. Les autorités fédérales ont donc lancé une campagne de communication d’envergure visant à soutenir l’image positive du pays, tant en Belgique qu’à l’étranger. La campagne s’articule autour de 99 raisons de visiter la Belgique et d’y investir. Une vaste campagne d’affichage a donc débuté dans les principales villes du pays, ainsi que dans les aéroports, les gares… Là où chaque jour transitent des milliers de personnes d’ici et d’ailleurs, s’affichera par exemple : “Nos moines trappistes ne diront jamais qu’ils brassent la meilleure bière du monde. Ils ont fait vœu de silence.” Ou encore “Le chocolat se conserve à l’abri du soleil. Pas étonnant qu’on trouve le meilleur en Belgique.” Ces messages voyageront ensuite par le biais des réseaux
sociaux pour une campagne virale et internationale. L’avantage est que l’on peut cibler précisément les publics en fonction du calendrier et de leurs centres d’intérêt. Un site internet, disponible en quatre langues, rappellera sur le même mode 99 bonnes raisons d’aimer la Belgique, en (re)découvrant ce que le pays a de meilleur à offrir dans les domaines de l’art, de la gastronomie, du tourisme, du sport, de la culture ou simplement du bon-vivre.
Reconquérir les investisseurs et les touristes Le site et la campagne dans son ensemble feront également la part belle aux qualités belges pour les investisseurs étrangers. Véritable terreau de talents et de technologies au cœur d’un marché immense, la Belgique a de quoi séduire. Le focus sera d’ailleurs porté sur les pays limitrophes ainsi
Cafés – le secteur Horeca : Le premier ambassadeur de la bière belge ! Depuis ce 19 mai 2017, la bière belge qui n’était déjà plus un simple produit, mais une véritable culture, est à présent, un patrimoine classé mondialement par l’UNESCO (l’Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture). Les Cultivateurs , les Malteries , les Brasseurs évidemment et les Cafés ou Tavernes ; nous sommes tous les ambassadeurs de notre culture brassicole.
Que serait, en effet, la bière belge sans la créativité de nos brasseurs qui font vivre cette culture depuis des siècles et en font la renommée à l’étranger ? Que serait la bière belge sans le serveur, le cafetier ou le restaurateur, pour conseiller la meilleure adéquation plat/ bière, expliquer la spécificité des différentes bières et assurer une dégustation optimale ?
Que serait cette culture, sans tous ces acteurs du quotidien, consommateur compris, qui l’a rend vivante ? Et en définitive que serait l’image de la Belgique, sans ce patrimoine de la bière, qui lui donne ses lettres de noblesse ?
que sur les Etats-Unis, le Canada, la Chine et le Japon. Soutenus par les membres du gouvernement, le Premier ministre Charles Michel, le Vice-Premier ministre Alexander De Croo et Vice-Premier ministre Didier Reynders et le secrétaire d’Etat Pieter De Crem relayeront par ailleurs la campagne lors de leurs déplacements professionnels à l’étranger. La campagne y sera
des personnages, lieux et objets emblématiques du pays. Disponibles via une application mobile, ces petits pictogrammes inédits, hauts en couleur et bien de chez nous permettront à chacun de “communiquer belge”. De nombreux partenaires belges ont déjà marqué leur intérêt pour participer à la visibilité de cette campagne : la STIB, le TEC, la SNCB, la Loterie
La Belgitude et l’image de la Belgique commence par ses cafés, ses hôtels et ses restaurants également soutenue par le réseau d’ambassades et de consulats belges. Des évènements ciblés seront en outre organisés afin de toucher les publics en fonction de leurs intérêts. Qu’elles soient sportives, culturelles, professionnelles ou tout simplement festives et citoyennes, ces rencontres en Belgique ou à l’étranger seront l’occasion de transmettre le message positif de la campagne au maximum de personnes. Enfin, un clavier d’une cinquantaine d’émoticônes a été spécialement conçu pour la campagne, à l’effigie
nationale, Brussels Airlines, Belfius Banque et Assurances, la Fédération des Entreprises de Belgique, la Fédération de l’industrie alimentaire belge (FEVIA), Bozar, BELSPO, la Régie des bâtiments, le SPF Affaires étrangères… Les autorités fédérales et la région bruxelloise travaillent en bonne coordination et nos campagnes d’image sont complémentaires sur plusieurs points (public cible, marchés, etc.). CT Pour Horeca Bruxelles
Parasols costauds. Service solide.
Du brasseur au serveur, des cafetiers aux restaurateurs, tous forment, sans le vouloir, une culture vivante, reconnue mondialement. Le Secteur Horeca représente la plus belle vitrine internationale de notre savoir-faire. Soyons en fier et améliorons chaque jour le service de la Bière dans nos établissements.
Jean-Marie Dewandeleer Président des Cafetiers Région Bruxelles Capitale © Julie Verlinden
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Dans cet
Horecajournal
Quel SUV pour les professionnels de l'Horeca ?
Bob au volant.
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Thierry Neyens Président Horeca Wallonie
HORECArestaurants
Quatre solutions originale pour faire des avis clients
Un atout pour votre restaura Editorial
Une embellie quelque peu controversée pour le secteur Horeca… Récemment dans la presse, le Ministre des classes moyennes Willy Borsus se félicitait des mesures prises en faveur du secteur Horeca et de la situation positive qu’elles avaient engendrées. « Augmentation de l’emploi réel, succès des mesures concernant le travail occasionnel et diminution des faillites » témoignent, selon lui, de cette embellie. Evidemment, nous laissons au Ministre Borsus la responsabilité de ses propos, basés sur des données probablement trop globalisées et pas assez segmentées. Néanmoins, il me semble important d’insister tout de même sur le fait que l’embellie est toute relative, compte tenu des nombreux doutes et insécurités juridiques qui planent sur le secteur. A l’heure actuelle, le secteur Horeca reste, en effet, plus fragile que jamais et sa situation est très compliquée. D’une part, le premier trimestre 2017 n’a pas été des plus positifs pour les faillites. D’autre part, malgré le souhait du Gouvernement de faciliter les choses, il subsiste bon nombre de lourdeurs administratives qui freinent l’utilisation de ces certaines mesures sociales ainsi que de multiples incertitudes sur leur pérennité. Les flexi-jobs sont, par exemple, frappés d’un recours de la part des syndicats. Les heures supplémentaires détaxées font l’objet de nombreux contrôles et nous obligent à justifier l’occupation de notre personnel, sous peine de transformer ces heures en heures taxables. En outre, ces heures sont, en l’état actuel, difficilement applicables pour une majorité d’entre nous. Autre exemple d’effet pervers inattendu, les nouvelles entreprises qui se créent aujourd’hui, bénéficient de réductions de charges sociales intégrales pour les premiers emplois (1 à 6) et entrent donc en concurrence déloyale avec les entreprises existantes qui ne bénéficient pas de telles réductions de charges pour leurs travailleurs fixes. Pour permettre aux exploitants d’exercer leur activité de manière viable, il est primordial que le Gouvernement prenne conscience des enjeux ainsi que des véritables besoins de notre secteur, trop souvent malmené. Pour ce faire, il est essentiel de poursuivre le monitoring des mesures afin de continuer à surveiller l’évolution de ces chiffres et de corriger ce qui doit l’être. De façon globale, la densité actuelle des établissements Horeca tend à croitre mais dans quelles conditions ? A l’avenir, tous ne seront pas viables. Confrontés à de nombreuses et pénibles obligations à respecter (plus de 80 par exemple pour un hôtel restaurant) et à la montée d’une concurrence peu loyale, la difficulté des établissements à maintenir une situation stable grandit fortement. Désormais, il apparait plus que nécessaire d’aider les établissements actuellement en place à se professionnaliser et de faire prendre conscience aux exploitants de l’importance de bien gérer leur établissement. Pour rappel, notre Fédération, au travers d’un plan d’accompagnement, œuvre jour après jour pour fournir à ses membres, mais aussi à de nombreux établissements Horeca, l’aide nécessaire à leur survie ! Le terme peut sembler fort mais il témoigne de la difficulté actuelle rencontrée par de nombreux exploitants Horeca. Il est plus que temps pour le Gouvernement de se pencher sérieusement sur les problèmes du secteur et de trouver, par une réelle concertation, des solutions viables et applicables à long terme !
Avant, les guides gastronomiques avaient le monopole de la critique. Aujourd’hui, à travers les avis laissés sur les sites de recommandation ou les réseaux sociaux, chaque client est un potentiel juge de son expérience au restaurant. Thermomètre de l’e-réputation d’un restaurant, les restaurateurs ne peuvent plus ignorer l’importance du phénomène. Zenchef, leader de la création de site web et de la gestion des réservations pour les restaurants, associée avec la Fédération HORECA-Bruxelles, vous explique comment utiliser les avis clients à l’avantage de votre restaurant. 1. Améliorer l’indice de confiance de votre restaurant Publiez des avis qui proviennent de clients réels Ne soyez pas la victime d’un concurrent véreux ou de trolls, ces personnes qui adorent poster des commentaires négatifs sur les pages des restaurants des sites d’avis. Avec Zenchef, 100 % des gens qui sont venus dans votre restaurant, reçoivent un questionnaire de satisfaction. Les réponses sont ensuite publiées sur le site internet du restaurant. Résultat : votre site devient la source d’avis la plus fiable qu’il existe sur le web, générée par un flux important d’avis laissés. Votre site internet devient une référence dans les recherches Google Google utilise même la note publiée par les clients sur le site internet
du restaurant réalisé par Zenchef. Le moteur de recherche propose également cette donnée comme référence dans la section “Avis des internautes”, à gauche de sa page de recherche, au même titre que les avis Facebook.
2. Boostez la communication de votre restaurant Rendre plus visible son restaurant sur le web En publiant des avis directement sur le site internet de leur restaurant, les restaurateurs peuvent en améliorer leur référencement avec un contenu qui se rafraîchit à chaque nouvelle venue d’un client. Les avis deviennent ainsi un outil de communication et de marketing puissant pour rendre votre restaurant plus visible sur le web. Faciliter la recommandation
Autre avantage mis en avant par le bureau d’études Food Service Vision, 2 millenials sur 3 postent un commentaire après une virée au restaurant car ils savent qu’ils seront lus. Les avis possèdent un fort pouvoir de recommandation. Il est donc important que vous utilisiez un outil qui vous permettra de récolter ces avis facilement pour les publier sur le site du restaurant créé par Zenchef, afin que de potentiels clients s’y réfèrent pour réserver dans votre restaurant.
3. Transformez la réponse aux avis en stratégie marketing pour attirer plus de clients Répondez en privé aux avis pour fidéliser votre clientèle Un client n’a pas aimé ce que vous lui avez servi et l’a mentionné dans son questionnaire de satisfaction envoyé par Zenchef ? Envoyez-lui un
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Gault&Millau choisit les
Pour la deuxième année consécutive Gault&Millau organisait ses Culinary Innov repartent ainsi primés, chacun dans leur catégorie. Lors de cette soirée exceptio Damme et plusieurs grands chefs de renom international s’étaient unis pour pré
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lus de 70 innovateurs ont concouru pour ces Awards. Après une première sélection, 40 candidatures ont été retenues pour la finale. Cette sélection constitue le point d'orgue d'une année de travail ardu. Gault&Millau entende initier et stimuler l'innovation au sein du monde gastronomique. Ils ont créé une plate-forme on et offline où chefs, experts et foodies échangent sur l'avenir de la gastronomie.
Une bonne frite en plein coeur de Paris !
Maïtres-Cuisiniers : passionnés par des produits belges.
Blackbox : que faire pour l'avenir ?
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Bruxelles fête son marché
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email privé dont l’adresse est stockée dans votre fichier clients et invitezle à venir tester de nouveau votre cuisine. Vous aurez ainsi l’occasion de discuter avec lui en face-à-face et de peut-être mieux comprendre pourquoi votre établissement n’a pas répondu à ses attentes. Attirez plus de clients grâce à la réponse aux avis Que ce soit sur les sites d’avis comme TripAdvisor ou directement sur votre site internet, répondre aux avis permet de montrer que vous faite attention à l’e-réputation de votre restaurant. Si vous n’êtes pas d’accord avec ce qui est écrit, vous pouvez utiliser votre droit de réponse pour rétablir la vérité. Si le commentaire est positif, prendre le temps de remercier vos anciens convives sera une attitude appréciée qui pourra vous permettre de les voir réserver de nouveau dans votre restaurant ou de le recommander. Faites le buzz autour de votre restaurant
Xavier Denamur à la tête des Philosophes, le patron de la Peña Festayre à Paris, Vincent Durin, le chef des cuisines du restaurant Les Moulins de Saint Aygulf : ces 3 restaurateurs ont violemment pris position contre des avis négatifs de clients laissés sur la plateforme TripAdvisor. Ils ont montré leur mécontentement dans des vidéos devenues virales sur les réseaux sociaux. Résultat : un buzz énorme pour leur restaurant qui ont bénéficié d’une couverture presse importante.
aux bases de la sommellerie après avoir reçu plusieurs critiques sur la carte des vins qui n’était pas à la hauteur. Ces exemples montrent que la lecture des avis clients peuvent permettre aux restaurateurs, qui n’ont plus de recul ou ne sont pas toujours dans l’établissement, de mieux cibler les points d’amélioration de l’approvisionnement des produits à la gestion d’une brigade. 
La campagne internationale « J’aime mon marché » a eu lieu dans les locaux du Marché Matinal de Bruxelles (Mabru), parrainée cette année par Gerald Watelet, en présence de Marion Lemesre, échevine des Affaires économiques de la Ville de Bruxelles, Michel Barnstijn, président, et Laurent Nys, directeur du Marché Matinal de Bruxelles et membre du comité directeur de l’Union mondiale des Marchés de gros, ainsi que Christophe Gonzalez, directeur de la société ETS Charve, gestionnaire de marchés.
4. Utilisez les avis comme un outil de pilotage et de management Suite à de nombreux commentaires mentionnant qu’il y avait trop de bruit dans le restaurant, Privé de Dessert à Paris a fait des aménagements acoustiques pour améliorer ce problème. Un autre chef a allégé les sauces après avoir reçu de nombreuses remarques sur le fait que ces dernières étaient un peu trop riches. Un patron de brasserie a envoyé un de ses serveurs se former
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urant le mois de mai, Bruxelles et plus de 40 marchés belges ont participé en effet à cette campagne internationale, qui promouvra les marchés alimentaires aux quatre coins du monde. Un événement, coordonné au niveau belge par le Marché Matinal de Bruxelles (Mabru) et les ETS Charve.
L’objectif ? Mettre à l’honneur le dynamisme et la modernité des marchés alimentaires, véritables lieux d’échanges et de convivialité.
« Culinary Innovators »
vators Awards à la Verbeke Foundation de Kemzeke. Au total, 9 lauréats onnelle, Quique Dacosta, Sang-Hoon Degeimbre, David Martin, Roger van éparer un repas à la hauteur de l’évènement qui réunissait près de 450 convives. Les Awards : - « Sustainability » : Foodwin - www.foodwin.org - « Education »: Proef - u www.proef.club - « Institution or Service » : Tripping Chefs u www.facebook.com/trippingchefs - « Events » : We can dance - http://wecandance.be - « Product » : Tempcontrol - u www.tempcontrol.com - « Marketing/Promotion » : Jong Keukengeweld u www.facebook.com/jong.keukengeweld - « Digital Award » : Are They Happy u www.aretheyhappy.com - « Restaurant’s Philosophy » : L’air du temps u www.airdutemps.be - « Entrepreneur of the Year » : David Martin u www.lapaix.be u www.culinaryinnovators.com
Cette année, à l’initiative de l’échevine des Affaires économiques Marion Lemesre, cette campagne prendra une tournure particulière avec l’organisation de nombreuses animations et notamment le « marché des marchés » sur la Grand-Place.
Un rapport gagnant – gagnant. Qualité et fraîcheur des produits ! Depuis longtemps, les marchés et le secteur de l’Horeca entretiennent un véritable rapport gagnant – gagnant, qui permet à l’Horeca de continuer à fournir à sa clientèle des produits locaux, de première fraicheur, à des prix imbattables. Dans ce contexte, le Marché Matinal de Bruxelles (Mabru), son très large choix de produit frais et de qualité, reste un endroit incontournable pour les établissements Horeca bruxellois et occupe une place centrale dans l’approvisionnement de tous les autres marchés belges. CT Pour Horeca Bruxelles
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HORECAHébergement Touristique
L’Hôtel en ligne ?
L’avenir de l’hôtellerie ? Louer des appartements ou des suites dans un hôtel, totalement en ligne ? Avec Smartflats, il est possible de le faire sans passer par une réception.
Présente à Bruxelles depuis 2012, Smartflats est une jeune startup qui permet déjà de réserver un appartement à Bruxelles dans les quartiers du centre-ville, Sablon, quartier européen et Châtelain. Une fois la réservation faite, la réception en ligne envoie les informations nécessaires, disponibles également sur l’application Smartflats brussels, téléchargeable sur l’App Store et sur Google Play. Les digicodes des portes de l’appartement sont alors fournis.
En outre, le client peut aussi « customiser » son appartement en y ajoutant des accessoires comme ceux pour les bébés, réserver une salle de réunion ou une visite touristique.
Smartflats propose une quarantaine de logements sur Bruxelles, touche 3.000 visiteurs par mois à Bruxelles et 100.000 personnes ont loué à Bruxelles ou encore à Liège, Anvers et Waterloo en 4 ans et demi.
L’ensemble pour des appartements qui vont de 40m² à 140m², pour un prix allant de 90 euros et 250 euros, variant selon le nombre de personnes, la superficie de l’appartement et la saison à laquelle vous voulez réserver votre séjour.
De nombreux services disponibles !
Quatre nouvelles villes prévues
Afin de satisfaire cette clientèle en recrudescence, Smartflats offre ainsi de nombreuses informations complémentaires ainsi qu’une carte qui indique la pharmacie, la boulangerie la plus proche ou encore des recommandations sur les restaurants du coin.
Forte de ce succès, la start-up s’apprête à présent à lever 500.000 euros de fonds auprès de l’entrepreneur Alexandre Dochy pour s’implanter dans trois ou quatre nouvelles villes en Belgique, dont Gand, Namur, Bruges et Louvain.
Le tout avec un objectif ambitieux : devenir, dans les 3 ans, la référence pour les 90 appartements dans les 4 villes de Belgique où elle est présente et acquérir une dimension internationale vers 2020. Face aux charges sociales impayables du secteur Horeca, voici peut-être une tendance à l’informatisation du secteur de l’hôtellerie, qui va se confirmer dans les années à venir.
CT Pour Horeca Bruxelles
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ASTRANOVA.com
Abordez l’été en toute sécurité avec BOB Des terrasses bondées, des barbecues embrasés, des festivals endiablés et des événements en plein air de toute beauté… Voici les ingrédients indispensables pour un été belge 100 % réussi. Que l’on trinque et que l’on fasse la fête en bonne compagnie, BOB est forcément aussi de la partie. BOB a revêtu pour l’occasion une tenue aux couleurs estivales !
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u vendredi 9 juin au lundi 4 septembre 2017, la toute nouvelle campagne BOB d’été s’articulera autour du message fondamental « BOB 100% sobre » sur un ton décalé. Vous êtes BOB ? Vous l’êtes de l’apéritif au digestif. Du premier « Santé ! » à la dernière tournée.
BOB mérite une place d’honneur dans votre établissement Horeca Pour mettre à nouveau BOB pleinement à l’honneur dans votre établissement Horeca, toute une gamme d’accessoires de campagne BOB n’attend que vous. Vous
trouverez dans le Journal Horeca de juin l’affiche BOB aux couleurs de l’été « De l’apéritif au digestif, BOB 100% sobre ».
Vous voulez contribuer à un été en toute sécurité sur la route ? Diffusez le message BOB via vos canaux ! Surfez sur bob.be (identifiant : bobfestival2017, mot de passe : bobsobre) et téléchargez simplement et rapidement les supports de communication BOB pour votre site Internet, votre page Facebook ou autres médias. Ce n’est uniquement avec votre soutien que le nombre de victimes de la route dues à l’alcool pourra diminuer !
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09/228.80.20
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HORECAbistrot de terroir®
Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir ! ®
Dans le cadre de la thématique touristique 2017 « La Wallonie gourmande », Horeca Journal vous présente, chaque mois, un établissement labellisé Bistrot de Terroir® et un de ses producteurs brassicoles, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques ainsi que les savoir-faire wallons.
Le Pub Grain d’Orge, rencontre entre tradition, authenticité et amour du local Afin de poursuivre notre périple Bistrot de Terroir®, direction le Plateau de Herve, plus précisément à Hombourg, petit village situé dans la commune de Plombière. Partons à la rencontre de Lionel Johnen installé depuis de nombreuses années à la tête du Bistrot de Terroir® « Pub Grain d’Orge ». Non loin de là, petit détour par la brasserie du même nom, sur les traces de Benoit Johnen, son fondateur. Une histoire familiale qui porte ses fruits et redynamise grandement ce petit coin de Belgique, enclavé près des trois frontières. Néanmoins, le détail le plus interpellant reste sans nul doute la demi-cuve installée au centre de la pièce. « L’ambiance est assez similaire à celle d’un pub, d’où le choix du nom. C’est rustique, il y a des tonneaux en bois, puis, notre particularité, c’est la demicuve faisant office de bar ! Mon oncle l’a installée en son temps et nous avons bien l’intention de la garder. Nous sommes l’un des rares établissements à en posséder une. Cela donne du cachet à l’établissement. »
© Fédération HoReCa Wallonie
Devenir le propriétaire du Pub Grain d’Orge était finalement une évidence pour Lionel, plongé dans « l’ambiance brasserie » depuis son enfance. C’est le sourire aux lèvres qu’il se remémore le passé et nous explique son vécu brassicole : « A mes 16 ans, j’ai commencé à travailler pour mon oncle, tous les vendredis soir. En 2008, mon frère a repris le café et j’ai continué à travailler pour lui. Par la suite, nous avons décidé de passer en société, ce qui m’a valu davantage de responsabilités. Et finalement, en 2012, mon frère a décidé de quitter l’établissement que j’ai repris à 100%. J’ai été plongé dès mon plus jeune âge dans le secteur Horeca et cela me passionne toujours autant. Je n’ai pas suivi d’études spécifiques mais comme on dit souvent, c’est en étant dedans qu’on apprend le mieux ! »
Un service de la bière impeccable Très attentif au service, surtout celui de la bière, Lionel met un point d’honneur à ce qu’il en soit de même pour son personnel. « J’aime servir une belle bière à mes clients et cela me rend malade quand elle ne l’est pas ! » Pour y remédier, voici son astuce : « Ayant des étudiants et un employé, je fais appel une fois par an à une personne qualifiée qui vient montrer au personnel comment bien servir la bière. Cela n’a aucune valeur professionnelle qualificative. Je fais cela surtout dans le but de garder cette rigueur, ce bon service de la bière : présenter la marque au client, avoir un verre bien propre, etc. Bref, que tout soit bien fait. »
Dans la même optique, Lionel se renseigne souvent auprès de la brasserie afin de pouvoir informer de manière complète les clients souhaitant en savoir davantage sur la brasserie et ses bières. « Je m’intéresse fortement à la fabrication de la bière. J’ai d’ailleurs réalisé mon travail de fin d’études sur ce sujet. J’ai travaillé à la brasserie, à ses débuts, quand il fallait mettre la bière en bouteille. Et fin de cette année, je vais donner une formation sur les bières spéciales et le secret de leur fabrication. Pour moi, en tant que cafetier, il est primordial de savoir parler de ce que l’on vend ! »
Ambiance d’antan
Le Pub Grain d’Orge, c’est aussi la découverte d’une atmosphère coïncidant parfaitement avec l’ambiance « brasserie ». « Le décor est resté plus ou moins le même qu’auparavant. Nous avons privilégié les produits de la brasserie, en mettant des cadres représentant les différentes bières produites. Le café est en quelque sorte la vitrine de la brasserie. »
« J’ai été plongé dès mon plus jeune âge dans le secteur Horeca et cela me passionne toujours autant. Je n’ai pas suivi d’études spécifiques mais comme on dit souvent, c’est en étant dedans qu’on apprend le mieux ! » Le renouveau du terroir Selon Lionel, la clientèle est de plus en plus friande de produits
© Fédération HoReCa Wallonie
du terroir. « D’ailleurs, pour moi un établissement labellisé Bistrot de Terroir®, c’est principalement un établissement qui propose des produits locaux et qui travaille le côté terroir dans ses préparations. Et à ce niveau-là, je crois que je ne pourrais pas faire plus ! » (Rires) En effet, en proposant toutes les bières de la brasserie, dont 5 disponibles en permanence au fût, le Pub Grain d’Orge est un représentant de choix de sa région. « J’essaie de proposer un maximum de produits locaux, notamment ceux de la brasserie, plutôt que des produits industriels. Au niveau de la petite restauration, nous proposons une Salade de chèvre chaud avec un fromage local fait à Montzen, une Salade de poulet à la bière blonde Brice, des Carbonnades à la bière de la brasserie Grain d’Orge et le weekend, des Boulets à la Liégeoise. Tout récemment, mon épouse a ouvert une épicerie-fromagerie juste à côté du café, avec pour objectif de promouvoir encore plus les produits locaux. A l’avenir, nous avons donc également l’intention de proposer des dégustations de planches fromages-bières. » Le Pub Grain d’Orge participe grandement à la reconnaissance des produits de la brasserie. « Je propose des packs des différentes bières de la brasserie ainsi que des bières en casier, et ce, au même prix que la boutique de la brasserie bien évidement ! Tout est accessible ici comme à la brasserie.
Les produits sont également distribués dans certaines grandes surfaces de la région, souvent dans le rayon « Terroir ».
Une clientèle fidèle et variée Bien que situé dans un village peu connu, le Pub Grain d’Orge dispose néanmoins d’une clientèle relativement variée. Il faut dire que la région offre quelques possibilités d’activités pour petits et grands. Outre la brasserie et ses visites régulières, Lionel nous conseille les nombreux chemins de balade, très beaux dans la région, la visite du Cimetière américain dit d’HenriChapelle ou encore le Moulin à eau de Gemmenich. Situé à 6-7 kilomètres des trois frontières, un petit détour par l’Allemagne ou les Pays-Bas est également possible. D’ailleurs, le pub accueille régulièrement des touristes hollandais et allemands souhaitant goûter aux joies d’une bonne bière artisanale belge. « Nous accueillons autant d’habitués que de « hasardeux » ou de touristes et le mercredi, un groupe de joueurs de whist ainsi qu’un groupe de cyclistes. Le jeudi, c’est pareil et le weekend, ce sont principalement les touristes. En bref, la semaine, les habitués et les groupes, le samedi en journée, les touristes et le soir, la jeunesse du village. » « D’ailleurs, si je devais définir mon établissement, je dirais qu’il s’agit d’un bistrot atypique de village, avec un public hétéroclite ! » (Rires) Nous l’aurons bien compris, dans la famille Johnen, la bière est avant tout une histoire de passion et l’amour des produits artisanaux se transmet de génération en génération. De quoi dynamiser ce petit bourg de moins de 2.000 habitants. Une bonne adresse pour déguster au calme une bière 100% belge, le tout dans un cadre chaleureux et original ! Pub Grain d’Orge Centre, 16 - 4852 Hombourg Tel : 087/31.51.70 A.B. & P.B.
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La Brasserie Grain d’Orge : un récit familial depuis près de 20 ans ! Parmi celles-ci, une majorité de bières à façon c’est–à-dire une production de bières spécialement créées pour une festivité, un établissement Horeca, une confrérie ou encore une société. Ce sont des brassins complets, entre 1.000 et 2.000 litres de bières exclusives, faites selon l’envie de l’établissement demandeur. »
© Brasserie Grain d’Orge
Tout commence à la fin des années 1990. Après avoir travaillé 5 ans au sein de la Brasserie Piron d’Aubel, Benoit Johnen, électromécanicien de formation et passionné de houblon, décide de reprendre le café de son village afin de le dynamiser. « À l’époque, c’était vraiment un petit café de village avec ses quelques habitués », nous confie Lionel. « Mon oncle a redynamisé le café. Moi, à cette époque, je n’étais qu’un gamin. J’allais le voir au café et je le regardais faire son boulot. Cela m’a toujours plu. »
« La rivalité des deux sociétés était extrême. À tel point que la couleur de la barrière d’une ferme montrait l’appartenance du fermier à l’une ou à l’autre société. Aujourd’hui, cette rivalité existe toujours entre les deux confréries mais cela tient plus du folklore ! Un Brice peut boire une Joup si elle lui goûte et un Joup une Brice s’il la préfère. » Cela explique donc la distinction de ces deux bières : une blonde aux arômes fruités d’agrumes, la Brice, s’opposant à la Joup, une bière à la couleur rouge-brun, aux effluves de caramel.
© Brasserie Grain d’Orge
Spécialiste de la bière à façon En 2000, Benoit décide de lancer le projet de microbrasserie qui lui trottait en tête depuis quelques années. Après de nombreux travaux de démolition et d’installation, la Brasserie Grain d’Orge voit le jour, juste à côté du café. En 2002, Benoit et sa femme Viviane donnent naissance aux deux premières bières de la brasserie : la Brice et la Joup (7,5% chacune). Comme nous l’apprendra Lionel, les appellations de ces bières ne sont pas dues au hasard ! En effet, elles trouvent leur inspiration dans une rivalité existante dans le village depuis le 16ème siècle. À l’époque, la confrérie du village « la société de Tir St Brice » organisait régulièrement des fêtes pour sa paroisse. A l’occasion d’une procession, les Brice commirent l’impensable en déposant la statue de la vierge dans un talus, provoquant la colère du curé du village qui, pour se venger, décida de créer une seconde confrérie, la SaintJoseph ( Joup en patois). Cet incident divisa le village en deux camps : les verts (Brice) et les rouges ( Joup).
Parallèlement, la Brasserie Grain d’Orge développe, la même année, ses trois premières bières à façon : la 3 Schtèng, l’Aubel double et l’Aubel Triple. En 2008, la brasserie devient trop étroite pour les ambitions de Benoit. Celui-ci décide alors de déménager et d’installer ses cuves dans la ferme familiale, à quelques mètres à peine du café. Le garage jouxtant la ferme devient l’entrepôt de stockage et la chambre de fermentation, l’étable se transforme en salle de brassage et la famille en profite même pour aménager une petite boutique ainsi qu’une salle de dégustation, pour les jours de forte affluence. La même année, Benoit choisit de confier le café à son neveu afin de se consacrer pleinement à la brasserie. Au fil des ans, la production va ainsi considérablement augmenter par la création de nombreuses bières à façon et de quelques bières propres à la brasserie. « Actuellement, la brasserie possède plus de 75 bières.
« Il existe 10 bières propres à la brasserie : la Brice et la Joup évidemment, les bières d’Aubel (Double, Triple, Pure), la Blanche Canaille, la Grelotte pour la période hivernale, la Hervoise et une plus récente, la The Pom, une bière un peu plus fruitée. » Pour compléter cet éventail, la brasserie a également créé l’Esprit d’Orge, une liqueur à base d’eau de vie et de bière à 35°, élaborée avec une distillerie de la région.
Une affaire de proximité La Brasserie Grain d’Orge est reconnue dans sa région. « Dans le Pays de Herve, la plupart des établissements Horeca proposent nos bières. En général, ils les font découvrir à leurs clients en faisant une action « bière du mois ». La Brice et la Joup n’étant pas très connues au-delà de la Province de Liège, nous avons décidé de lancer les bières d’Aubel Double, Triple et Pure. C’est un peu plus connu, donc plus vendeur. J’ai parfois joué le commercial pour la brasserie. Je me souviens d’une fois, dans un café à Stavelot, le tenancier ne connaissait ni la brasserie ni ses bières. Par contre, il connaissait et vendait la bière Pré Messire de Stavelot, une bière à façon. Les bières à façon sont, pour nous, un bon moyen de se faire connaitre mais les gens ne savent pas toujours d’où elles proviennent… Enfin pas encore ! (Rires) De plus, les noms de nos bières ne font pas forcément référence à la brasserie : Grelotte, Canaille, The Pom. Mais bon, nous avons une large gamme de bières. C’est d’ailleurs intéressant pour les établissements horeca parce qu’il y a un vaste choix. »
Une brasserie polyvalente Enfin, la brasserie propose des
© Brasserie Grain d’Orge
visites 7j/7, sur demande, par groupe de 10 personnes minimum, et ce, en différentes langues. La visite s’accompagne toujours d’un passage dans la boutique et d’une petite dégustation, souvent réalisée dans le Pub Grain d’Orge. La brasserie est également très présente lors des événements organisés dans la région. « Nous participons à des petits évènements tels que le Beer Lovers à Liège, où nous avons un stand chaque année. Nous sommes davantage présents dans les petits festivals et foires de la région. Actuellement, nous ne participons pas à de grands évènements car il faut savoir rentabiliser l’investissement et pouvoir assurer les demandes. »
brasserie familiale. Comme nous l’affirme Lionel, « ils sont 5 à travailler là-bas et actuellement, la priorité n’est certainement pas de vendre un maximum ou d’être connu comme les grands fournisseurs de bières. Nous sommes présents sur quelques petits événements liés à la bière mais nous ne disposons pas de suffisamment de stock pour participer à des évènements plus importants. La brasserie veut avant tout rester familiale ». Brasserie Grain d’Orge Rue Laschet, 3 - 4852 Hombourg Tel: 087/78.77.84 A.B. & P.B.
Ouverte au public, la Brasserie Grain d’Orge n’en reste pas moins une
Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, complétez et renvoyez vos coordonnées par fax au 081/72.18.89, par courriel à info@bistrotdeterroir.be ou par courrier à la Fédération HoReCa Wallonie Asbl - Av. Gouverneur Bovesse 35 bte 1 - 5100 JAMBES. Nom : ................................................................................
Prénom : ..................................................................
Enseigne : ........................................................................
□ Café
□ Brasserie
N° d’entreprise : ...............................................................
□ Petite restauration
□ Restauration
Adresse : ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................ Tél. : .................................................................................
Fax : ........................................................................
E-mail : .......................................................................................................................................................................... Site web : ...................................................................................................................................................................... Jour(s) de fermeture : ...................................................................................................................................................
www.bistrotdeterroir.be
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Horecajournal
HORECAformation
Les formations Horeca de juin 2017 Chaque mois, le Centre Horeca Formation - Rue de l’Agrafe 68 à 1070 Anderlecht (station métro Aumale) propose un vaste éventail de formations destinées aux travailleurs comme aux gérants d’établissement Horeca. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement.
L
es formateurs sont des professionnels spécialisés dans leur matière. Les formations se basent sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.
Intéressé ? Pour toutes inscriptions ou commentaires : Rue de l’Agrafe 70 - 1070 Anderlecht - T: 02 550 00 10 - F: 02 512 66 34 E-mail : centreformation@horeca.be u www.horecaformation.be
Quelques formations sous la loupe : NOUVEAU - Perfectionnement Suhis - Niveau 2
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l est nécessaire d’avoir suivi la formation « Les suhis Niveau 1 » pour suivre cette formation ! Vous voulez en savoir plus sur la réalisation de sushis, vous souhaitez composer de nouvelles recettes et découvrir de nouvelles garnitures, le niveau 2 approfondit les connaissances acquises lors du niveau précédent.
• Nouvelles recettes et préparation de sushis • Nouvelles techniques de préparation • Dégustation
NOUVEAU - Le bœuf, plus qu’une tendance, un retour aux sources
L
’avenir du bœuf est assuré, sa consommation a désormais le vent en poupe. Par contre, les règles ont changé : le client exige des pièces de qualité et prête moins d’importance à la quantité. Lors de cette formation, vous découvrirez principalement l’intérêt gustatif d’une pièce de bœuf et les différentes méthodes de préparation.
• Les différentes races bovines • Cuissons et utilisations : morceau grillé, cuit au four, poché, snacké, cru, poêlé • Viande maturée : cuissons et dégustations
Jour : Lundi Date : 1er et 8 juin Heure : 15h-18h Lieu : Anderlecht Formateur : Korbboon Boottawong
NOUVEAU - Variétés de « chaud - froid » en cuisine
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ette méthode est régulièrement utilisée pour la préparation de buffets, d’amuse-bouches ou d’entrées. Il s’agit de mets composés de volaille, de gibier ou de poisson préparés à chaud et nappés de sauce, mais servis froid. Inspirez-vous ici de recettes étonnantes et de saison pour sortir de votre panel habituel de préparations.
• Explication d’un chaud-froid • Préparation de recettes • Analyse et dégustation du travail réalisé Jour : Lundi Date : 12 juin Heure : 14h30-18h30 Lieu : Anderlecht Formateur : Eric Patigny
Jour : Lundi Date : 26 juin Heure : 14h30-18h30 Lieu : Anderlecht Formateur : Damien Mahy
Formation
Localisation Date
Heure
Formation
Localisation Date
Heure
De la plainte à la solution
Anderlecht
Ma 6 juin
9h-16h30
Perfectionnement suhis - niveau 2
Anderlecht
Je 1er et 8 juin
15h-18h
Gérer son stress
Anderlecht
Ma 6 juin
9h – 16h30
Le bœuf, plus qu’une tendance, un retour aux sources
Anderlecht
Lu 26 juin
14h30 -18h30
Mettre en place au quotidien les techniques de l’assertivité
Anderlecht
Ve 9 et 16 juin
9h-13h
Le melon sous toutes ses formes
Anderlecht
Ma 13 juin
14h30-18h30
Mieux être dans ses relations et sa communication
Anderlecht
Me 14 juin
9h-12h30
Alimentation durable, cuisinier responsable
Anderlecht
Lu 12 et 19 juin
15h-18h
Un management humain et hautement performant pour responsables
Anderlecht
Me 14 juin
13h-16h30
Variétés de « chaud - froid » en cuisine
Anderlecht
Lu 12 juin
14h30-18h30
Booster ma démarche client pour un service de qualité
Anderlecht
Lu 26 juin
9h-12h30
L’utilisation des fruits frais en pâtisserie
Anderlecht
Lu et ma 19 et 20 juin
15h-18h
Le coaching au quotidien
Anderlecht
Ma 6, 13, 20, 27 juin
13h-16h30
Les glaces et sorbets
Anderlecht
Lu et Ma 12 et 13 juin
14h30-18h30
Être un chef d’équipe efficace et optimiser son leadership
Anderlecht
Ma 13 et 20 juin
9h-16h30
Biscuits et mignardises
Anderlecht
26 et 27 juin
15h-18h
Entretiens de recrutement
Anderlecht
Lu 12 et 19 juin
9h-16h30
Clés d’un service de qualité - recevoir son client et gérer Anderlecht la prise de commande
Ma 6 et 13 juin
15h-18h
Déléguer : oser confier une tâche et assurer le suivi
Anderlecht
Ma 6 et 13 juin
9h-16h30
Initiation à l’œnologie
Anderlecht
Lu 12 et 19 juin
15h-18h
Anderlecht
Je 1er, 8 et 15 juin
15h-18h
Conduire un projet
Anderlecht
Ve 2 et 9 juin
9h-16h30
Mettre en place au quotidien les techniques de gestion d’équipe
Les vins fortifiés et autres vins spéciaux : porto, madère, Pineau des Charentes, xérès,…
Anderlecht
Je 22 juin
9h-16h30
Bartending - initiation aux cocktails
Anderlecht
Je 1er, 8, 15 et 22 juin
15h-18h
Les feedbacks au quotidien
Anderlecht
Je 1er juin
9h-16h30
Organisation et gestion optimale du bar
Anderlecht
Lu 12 juin
9h-16h30
Législation sociale - documentation et suivi
Anderlecht
Ve 2 juin
9h-12h
Barista - devenez artisan du café (niveau 1)
Anderlecht
Lu 19 et 26 juin
15h-18h
Finances pour non-financiers
Anderlecht
Ve 23 et 30 juin
9h-16h30
Barista - perfectionnement (niveau 2)
Anderlecht
Ma 20 et 27 juin
15h-18h
Mettre en place les outils du yieldmanagement
Anderlecht
Me 21 juin
9h-16h30
Diriger et organiser le département Housekeeping
Anderlecht
Ve 2 et 9 juin
9h-16h30
Excel essentiel (niveau 1)
Anderlecht
Ve 2 et 9 juin
9h-16h30
Secourisme avec examen pour l’obtention du brevet
Anderlecht
Lu 12, 19 et 26 juin
Excel - gestion des listes de données (niveau 2)
Anderlecht
Me 7 juin
9h-16h30
9h-16h30 + 9h-13h
Excel - tableaux croisés dynamiques (niveau 3)
Anderlecht
Lu 12 juin
9h-16h30
Incendie - équipier de première intervention et techniques d’évacuation
GrandBigard
Je 1er et 8 juin
9h-16h30
Module 1 : bonnes pratiques d’hygiène en cuisine
Anderlecht
Ma 6 et 13 juin
9h-16h30
Horecajournal
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HORECAauto TERRAS CREATIE • CREATION dE TERRASSE ALBERT 1 LAAN 141 bus 3 • 3582 KOERSEL T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E
Quel SUV pour le professionnel de l’Horeca ? Kodiaq – le SUV compact de Skoda Avec une longueur de 4,70 m, jusqu’à 7 places et un volume de coffre inégalé dans sa catégorie, les dimensions de la Skoda Kodiaq la place au sommet du segment des SUV compacts : 4 697 mm de long, 1 882 mm de large, 1 676 mm de haut (railing de toit compris) et un empattement de 2 791 mm.
L
’ensemble est dans la droite ligne du style Skoda: design caractéristique, vaste espace intérieur, intelligence pratique et technologies innovantes, qui se retrouvent généralement dans des véhicules de classes supérieures. La Kodiaq introduit néanmoins un nouveau langage de design dans la marque avec une large calandre, des portes à l’aspect athlétique et des feux à l’arrière cristallins, qui donnent un design affirmé au nouveau SUV de Skoda.
Tenue de route souple et silencieuse ? Au niveau de la tenue de route, la Kodiaq est disponible avec une palette de motorisation, qui comporte trois moteurs à essence et deux turbodiesels, mariée avec un mélange de versions 2 et 4 roues motrices, en boîte manuelle, DSG6 ou DSG7. Nous avons testé la Kodiaq 1.4 L TSI 150ch, dotée de la boîte DSG – 6 (boîte de vitesses robotisée
à double embrayage). Le tout est complété par des assistances à la conduite, un régulateur de vitesse adaptatif, l’assistant au maintien de voie, l’avertisseur d’angle mort, la reconnaissance des panneaux de signalisation, l’assistant de conduite dans les embouteillages et même un assistant aux manœuvres avec remorque.
En outre, la technologie « Area View », dont les caméras grand-angle se trouvent à l’avant, à l’arrière et dans le boîtier des rétroviseurs extérieurs du véhicule, affiche les informations extérieures sur l’écran du système d’infodivertissement. La Kodiaq ne pousse pas à une conduite sportive, mais assure une conduite souple et silencieuse, avec des mouvements de caisse parfaitement contrôlés. Au niveau de la consommation, la Kodiaq dispose d’une consommation théorique en cycle mixte au 100 km de 6,3 L, mais s’approche davantage des 9,7 L aux 100 km.
Confort et connectivité haut de gamme ? Au niveau du confort, cette nouvelle Skoda est seulement 40 mm plus longue que l’Octavia, mais offre un espace intérieur nettement supérieur à la moyenne du segment des SUV. Avec un volume de 720 à 2 065 litres (avec la banquette arrière rabattue), la Kodiaq offre le plus grand coffre
CORRADI store de terrasse en toile ou avec des lames
de sa catégorie. Si le SUV est doté du siège passager avant rabattable (en option), il peut alors transporter des objets allant jusqu’à 2,80 m. Les systèmes d’infodivertissement et de musique ne sont pas en reste avec la recharge sans fil de smartphone, la connectivité Apple CarPlay et Android Auto, la navigation par Google Earth, le point WiFi… La griffe « simply clever » spécifique à la marque Skoda, rend l’intérieur 100 % pratique avec des idées comme les parapluies dans les portières avant, la lampe amovible dans le coffre, le range ticket de parking, la communication "In Car" amplifiant la voix des passagers avant vers les passagers arrière via les haut-parleurs, la tablette amovible pour les places arrières comportant un porte-gobelet, la double boîte à gant (en partie réfrigérer) ou encore le rangement sous le siège passager.
VN-PLU parasols suspendus
Conclusion ? Dans ses dimensions comme dans sa tenue de route, la Kodiaq semble donc adaptée aux attentes des professionnels du secteur Horeca. Son confort comme son équipement haut de gamme conviendra à un gérant d’établissement Horeca, comme à sa famille. Tandis que son énorme espace intérieur et sa stabilité permettra d’effectuer des courses très importantes sans craindre pour sa tenue de route. Pour conclure, la Kodiaq est un SUV doté d’un bon rapport qualité-prix (à partir de 35.495 € TVAC pour la version 1.4 TSI 150 chevaux, jusqu’à 46.195 € full option), d’une tenue de route souple, d’un excellent confort et connectivité, renforcée par la griffe « simply clever » qui ravira les amateurs de SUV.
CAFE AU LÄ pare-vents télescopiques
G L AT Z parasols traditionnels
CT
BROMIC chauffage de terrasse au gaz ou électrique
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Horecajournal
HORECAmembre horeca sous la loupe
Au P’tit Maxim’s, une bonne frite "en plein coeur de Paris" ! Située à une dizaine de minutes du centre de Namur, sur la route menant à Louvain, impossible de ne pas remarquer la friterie Au P'tit Maxim's, nichée au bout d’un grand parking, son panonceau au motif Tour Eiffel à l’avant plan. Dans l'Horeca depuis toujours
V
oilà plus de 40 ans que Bernard Masson travaille dans le secteur de l’Horeca. Immergé depuis sa plus tendre enfance dans le milieu des friteries - ses parents en tenaient une - c’est tout naturellement que Bernard se tourne vers des études Horeca. Une année d’école hôtelière et quatre années d’apprentissage l’amènent à travailler, dans un premier temps, au Ministère des Affaires économiques en tant que cuisinier, effectuant en parallèle une formation en patronat. Par la suite, il travaillera au sein de plusieurs maisons, tout d’abord en tant que cuisinier dans des brasseries-restaurants, ensuite en tant que maitre d’hôtel dans un établissement de la région.
de goûter à de nombreux plats maison (vol-auvent, boulettes, spaghettis, …). « Nous sommes une friterie mais, au vu de mon parcours en cuisine, je souhaitais proposer davantage que des frites. Au départ, nous avons commencé avec quelques plats et par la suite nous avons davantage développé cette partie de la carte. Nous proposons également des menus. Nous diversifions beaucoup notre offre afin de plaire à tout un chacun. Cela permet, par exemple, à une famille avec des enfants de manger selon leurs goûts : un snack pour les enfants et un plat plus élaboré pour les parents. » Néanmoins, et malgré la variété de sa carte, Bernard ne souhaite pas « jouer le jeu des grossistes » qui proposent chaque semaine une nouveauté en matière de snack. « Les sociétés sortent de nouveaux produits presque toutes les semaines mais honnêtement les clients reviennent toujours aux snacks ou aux plats traditionnels. Et c’est pareil pour les sauces. Je me souviens, il y a quelques années, ils avaient
apporté et la manière de le faire. Nous nettoyons notre matériel chaque jour, nous changeons les graisses de fritures très régulièrement. Et nous n’utilisons que de la graisse de bœuf raffinée, comme mes parents le faisaient déjà à l’époque. »
Clients fidèles Sans mauvais jeu de mots, il semble que la mayonnaise prend bien ! En effet, chaque jour, midi et soir, la friterie est prise d’assaut par un nombre important de clients, essentiellement des habitués. Bernard nous confie d’ailleurs avoir du agrandir l’établissement avec une pergola afin de ne plus avoir à refuser des clients par manque de place. « Nous n’accueillons pas énormément de clients de passage ou de touristes. Nous ne sommes pas sur un axe touristique qui mène à la mer ou à un parc. De temps à autre, un client néerlandophone qui remonte sur Louvain s’arrête pour manger un bout mais ça reste relativement rare. Notre clientèle est principalement composée de
régulièrement chez des amis ou par des associations que nous sponsorisons, mais nous sommes obligés de décliner. Mais bon, il y a d’autres compensations aussi. Nous avons congé le mardi et donc où que nous allions il fait plus calme et il y a moins de monde. Pour les vacances, c’est pareil, nous pouvons nous permettre de partir hors saison. Et en plus, j’aime mon métier, j’aime parler avec mes clients. Et j’ai de la chance, j’ai un personnel formidable ! » L’amour du métier et le contact avec la clientèle, un point primordial pour Bernard ! « L’accueil et la convivialité, c’est très important, tant pour moi que pour mes clients. D’ailleurs, je suis toujours présent sauf bien entendu quand je pars en vacances. Auparavant, on déléguait beaucoup plus qu’aujourd’hui, nous étions moins présents et les clients nous réclamaient tout le temps. En général, la clientèle aime que les patrons soient présents, ça les rassure. Ma priorité ce sont mes clients. D’ailleurs, quand j’ai fini en cuisine, je passe toujours près d’eux
Bernard aurait très bien pu ouvrir un restaurant gastronomique, pourtant c’est vers la friterie que son choix se porte. « Auparavant, je tenais une friterie à 5 km d’ici et ma femme en possédait une également. En 2001, nous avons vu que celle-ci était à vendre et nous avons sauté sur l’occasion, ensemble. J’aurais effectivement pu ouvrir un autre type d’établissement mais j’ai voulu continuer sur les traces de mes parents. Et puis la configuration friterie me convenait bien. Nous sommes en contact direct avec le client ! ». A la question pourquoi ce nom, Bernard évoque un souvenir d’enfance. « A l’époque où je l’ai reprise, la friterie s’appelait le Coin Gourmand. J’aurais pu garder le nom mais quand j’étais jeune, j’aimais beaucoup le film « Le Chasseur de chez Maxim’s ». Et je me suis toujours dit que le jour où j’aurais mon propre établissement, ça s’appellerait comme ça. L’action se déroule à Paris, c’est d’ailleurs pour cette raison qu’il y a beaucoup de références à cette ville dans notre décoration. »
Un choix varié Afin de satisfaire l’ensemble de sa clientèle, Bernard et son épouse proposent une carte aussi grande que variée. A côté de la traditionnelle frites-fricadelle, il vous est tout à fait possible
commercialisé la sauce « Dinosaure » lorsque le film Jurassic Park était sorti au cinéma. Ça avait son petit succès, puis subitement, ils ont décidé de la retirer des ventes et nous ont laissé, en quelque sorte, seuls face à la demande des clients. C’est pour cette raison que maintenant je ne suis plus partisan d’acheter tout et n’importe quoi juste parce que c’est nouveau ! » A ce choix s’ajoute également une qualité irréprochable. Pour Bernard, une bonne friterie c’est avant tout une hygiène impeccable et l’utilisation de produits de qualité. « Pour moi, tout le monde est capable de faire des frites. Notre petit plus en tant que frituriste, c’est le suivi
gens du village ou des alentours. D’ailleurs, j’ai certains clients qui viennent systématiquement manger tous les dimanches. Leur table leur est d’ailleurs toujours réservée. » (Rires) A la question est-ce un métier difficile, Bernard nous rétorque que la vie de frituriste comporte bien évidemment son lot d’avantages et d’inconvénients mais que tant que l’on aime son métier, c’est le plus important. « Forcément, nous travaillons tout le temps : les soirs, les weekends, les jours fériés et c’est vrai que la vie de famille et la vie sociale en prennent un coup. Nous sommes invités
pour voir si tout se passe bien. » Et vu le long parcours de Bernard dans l’Horeca et le nombre de clients fidèles, nous pouvons en conclure que cet amour, les clients le lui rendent bien ! Au Le P’tit Maxim’s Rue Basse Chaussée 101 – 5022 Namur Tél. : 081/51.37.32 Jours d’ouverture : du mercredi au dimanche et jours fériés de 11h30 à 14h00 et de 17h30 à 22h00. Fermé le lundi et le mardi
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HORECArestaurants
Conférence « Blackbox » : que faire pour l’avenir ? La Fédération Horeca vous apporte des solutions. Dans une salle de l’Hotel Plaza Brussels le monde de la restauration a pu assister à une conférence de Maître Philippe Simonart, avocat spécialisé dans le domaine de l’Horeca, sur le nouveau système SCE Module Data plus communément appelé « Blackbox ». La Fédération Horeca Bruxelles, qui mène depuis de nombreuses années un combat constructif sur tous les sujets touchant à la « Blackbox », désirait tenir informer les restaurateurs Bruxellois et faire le bilan sur la situation présente et future.
Des mesures insuffisantes et inadaptées à l’Horeca ! Maître Simonart a fait l’inventaire des différentes aides prévues (flexijobs, extensions des heures supplémentaires…). Il a toutefois insisté sur le fait que ces mesures étaient insuffisantes et inadaptées au secteur Horeca. Le concept du flexijob par exemple, n’accepte que le travailleur en 4/5 temps. Ces travailleurs, souvent, ne connaissent ni le métier, ni l’établissement, ni l’équipe dans laquelle ils doivent travailler. De plus, ce concept ne profiterait qu’à la Flandre, de par sa particularité géographique et touristique ! Pour preuve, plus de 96,3 % des Flexijobs sont en Flandre.
P
our pouvoir se faire une idée précise, hors les rumeurs, il faut pouvoir répondre aux différentes questions entourant cette fameuse BlackBox ! Maître Simonart nous a donc informé sur les sujets suivants :
Existe-t-il un vide juridique ? - Quels sont réellement les risques des restaurateurs (amendes, contrôles,…)? - Quelles sont les actions en cours actuellement? - Comment s'entraider et agir ensemble ? - Existe-t-il des avantages à placer le SCE - Y a-t-il des mesures compensatoires prévues et comment les appliquer ? - Enfin, quelle est réellement la situation actuelle et quelles sont les actions futures ?
Il en est de même des « heures suplémentaires rendues plus intéressantes ». Ces mesures, si elles ne sont pas accompagnées de compensations, ne permettent pas au secteur Horeca de rester rentable. Comme l’a aussi rappelé Maître Simonart, le secteur Horeca est un secteur spécifique du commerce. Il est soumis à des contraintes particulières comme, une fréquentation irrégulière de sa clientèle et à des horaires particuliers. Il ne peut être géré comme les autres secteurs au niveau des charges salariales, des horaires ou des contraintes administratives. Constatant, comme chacun, que le réel problème d’une entreprise Horeca est la gestion du social et les coûts salariaux exorbitants, caractéristiques à notre pays, Maître Simonart et la Fédération Horeca Bruxelles propose une solution créative mais réaliste dans le but de sauver un secteur en perte de vitesse et au moral très affaibli : Le travailleur indépendant ! Il s’agit d’aller vers un véritable travailleur indépendant, mais, encadré
par des règles légales claires et précises. Un travailleur Horeca indépendant qui, libéré des charges salariales trop lourdes, encadré par des règles simples, géré par une plateforme informatique, pourrait ainsi gagner sa vie sereinement, en bénéficiant d’une bonne stabilité d’emploi. Ce système moderne, qui doit faire l’objet d’une analyse individuelle par entreprise, pourrait permettre de continuer à offrir à notre clientèle l’accueil dont nous avons le secret, la fierté et une rentabilité indispensable pour nos entrepreneurs. L’ensemble permettant d’assurer la viabilité et surtout la compétitivité d’un secteur Horeca, extrêmement demandeur en personnel et actuellement dans l’impossibilité de supporter les charges salariales. Ce système permettra à nos collaborateurs de s’épanouir dans la plus parfaite légalité et clarté. La Fédération Horeca-Bruxelles se tient à disposition de ses membres pour les informer parfaitement sur ce beau projet. CT Pour Horeca Bruxelles
POUR TOUS CEUX QUI, EN PROFESSIONNELS, COMPTENT SUR LES CONSEILS DE PROFESSIONNELS. Sommelier ou spécialiste en poissons : nos chefs vous comprennent et connaissent leur métier. Vous et Metro.
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HORECAAssociation Culinaire
Des talents culinaires passionnés par les produits belges Les Maîtres Cuisiniers de Belgique tentent chaque jour de faire vivre des expériences gustatives inoubliables à leurs clients tout en respectant notre héritage belge. Ensemble, ils bâtissent l’avenir culinaire de notre pays. L’arrivée de Frank Fol au poste de président a permis à l’association de connaître une croissance inédite. “Le monde de la gastronomie n’est pas grand et nous devons apprendre les uns des autres. De cette manière, notre association pourra continuer à susciter la surprise et l’émerveillement”, affirme Frank Fol. Aujourd’hui, presque tous les chefs étoilés et les toques du Gault & Millau sont affiliés.
Composition du conseil d’administration
L
’association des Maîtres Cuisiniers de Belgique a été fondée en 1980 par Pierre Romeyer, chef trois étoiles, en collaboration avec notamment Pierre Wijnants, Jacques Deluc et Roger Souvereyns, véritables parrains de la cuisine belge. Actuellement, l’organisation compte 17 administrateurs en plus du président, Frank Fol. “Devenir Maître Cuisinier, c’est obtenir la reconnaissance des grands chefs pour votre carrière”, explique Frank Fol. “C’est un accomplissement en soi : vous êtes un grand chef qui exercez une influence.” Sous la présidence du Chef des Légumes, originaire de Louvain, le nombre de membres est passé de 70 à 150. Parmi eux, 110 sont actifs en Belgique et une dizaine représentent la cuisine belge à l’étranger. L’association compte aussi quelques spécialistes et membres honorifiques. “L’objectif n’est pas d’avoir 250 membres, cela n’a jamais été notre ambition. Nous voulons des membres qui dégagent une bonne aura. Le nombre importe peu, mais la qualité est essentielle ”, selon le président. Chaque année, le comité d’admission des Maîtres Cuisiniers de Belgique regarde si certains chefs belges sont ‘mûrs’ pour être reconnus en tant que véritables Maîtres Cuisiniers de Belgique. “Il arrive que nos chefs soient recommandés, mais de nos jours, les choses se font à peu près naturellement”, d’après Frank Fol. “Chaque dossier fait l’objet d’un examen et d’une discussion. Les candidats sont sélectionnés selon des critères stricts.” Ils doivent avoir au moins 36 ans et démontrer avoir accompli une carrière marquante et durable, reconnue par les guides gastronomiques. Enfin, les chefs doivent prouver qu’ils respectent la charte de l’organisation et jouent un rôle actif dans la défense de la gastronomie belge. “Au bout de 2 ans, après un entretien d’évaluation, le comité d’admission décide si le chef est admis au rang de Maître Cuisinier de Belgique de plein droit”, explique le président. “Cela donne aussi un temps de réflexion au chef lui-même.”
Les candidats sont sélectionnés selon des critères stricts
Acteur international La Belgique occupe une place de choix dans le monde de la gastronomie, et c’est en grande partie grâce aux membres de l’association des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Les jeunes chefs s’appuient sur les connaissances de leurs prédécesseurs pour promouvoir les produits de qualité de notre pays aussi bien chez nous qu’à l’étranger. “En 2013, nous avons organisé la première édition de la Semaine de la Cuisine belge”, explique Frank Fol. “A travers cet événement, nous voulons redonner de la visibilité aux talents culinaires belges et aux produits. Les chefs ont pour mission de préparer un plat exclusivement composé de produits belges et lié à une bière de notre pays. Un participant est désigné par province. Huit des onze candidats sont ensuite sélectionnés par un jury pour les quarts de finale. Ils s’affrontent alors dans des duels directs qui permettent à quatre chefs de se qualifier pour les demi-finales. Pour finir, les deux derniers se disputent la victoire lors de la finale qui a lieu le même jour. Le gagnant peut porter le titre d’Étoile de la Cuisine Belge pendant un an. “Cette année, nous allons tenter de percer sur la scène internationale avec les gagnants de l’Étoile de la Cuisine belge”, déclare le président. Depuis peu, l’association s’est affiliée aux World Associations of Chefs Societies (WACS), qui regroupe une centaine d’associations de chefs du monde entier. “Je ne connaissais pas cette organisation, mais je suis entré en contact avec ses représentants. Après m’être renseigné, je dois dire que j’étais impressionné”, affirme Frank Fol. “J’ai envoyé notre dossier et ils étaient très enthousiastes. Nous sommes désormais la seule association belge à faire partie de ce mouvement dynamique qui regroupe de grands chefs à l’échelle mondiale.” Durant le congrès annuel se tient aussi le Global Chefs Challenge, un concours auquel 40 chefs du monde entier participent. En juillet 2018, les Maîtres Cuisiniers de Belgique représenteront notre pays lors de cette compétition qui se déroulera à Kuala Lumpur, en Malaisie. “D’abord, nous devons participer au concours culinaire en Europe centrale. Si nous sommes qualifiés, nous pourrons prendre part au championnat du monde de cuisine”, explique le président. “Le gagnant de l’Étoile de la Cuisine belge 2016 représentera notre association. Il sera accompagné de deux anciens gagnants, afin de constituer une équipe belge de haut niveau.” Caroline Du Four
Les Maîtres Cuisiniers en action Si vous souhaitez voir les Maîtres Cuisiniers en action, vous pouvez regarder le programme culinaire Z-Mastercooks, diffusé chaque semaine sur Canal Z et Kanaal Z. Dans cette série de dix reportages, des chefs de renom nous présentent leur établissement. Ils se rendent ensuite chez le producteur ou le fournisseur pour une visite guidée et un mot d’explication. Après la séquence ‘Expert’, le chef se met à l’œuvre en cuisine. Il travaille des produits locaux de qualité et présente un plat contemporain et innovant. “La cuisine belge nous intéresse tous. On sent qu’elle a un impact énorme et que les gens l’aiment”, explique le président Frank Fol. L’association publie aussi trois fois par an le MasterCooks Magazine (MCM-magazine), qui présente l’actualité gastronomique et permet de suivre de près les Maîtres Cuisiniers. “Nous organisons aussi de nombreuses activités comme les Refreshing Mondays, avec des conférences, des ateliers, etc. Ces événements sont non seulement ouverts aux chefs, mais aussi à toute leur équipe. C’est l’occasion de partager des connaissances et d’apprendre les uns des autres”, conclut le président.
LE JUMELAGE AUTHENTIQUE DES BIÈRES ET FROMAGES TRAPPISTES DEPUIS 1876 Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse
Un vrai produit trappiste se reconnaît à ce label
Horecajournal
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nr 87 - juin 2017
HORECAActualite
Il faut sauver l’Horeca
« Votre intérêt – c’est notre intérêt ! » La Fédération Horeca Bruxelles l’a dit et redit : il faut sauver le secteur Horeca. Ce secteur crucial de l’économie et de l’hospitalité est en effet à un tournant ! Normes de l’AFSCA, fréquentation, présence en ligne, charges salariales impayables, Blackbox… Face à ces difficultés qui s’accumulent, le secteur Horeca agonise.
difficultés que vous. Ils défendent leur établissement en défendant le vôtre. Face au projet « Blackbox », la Fédération Horeca Bruxelles c’est : - 6 recours en annulation gagnés dont 2 encore en cours contre le projet « Blackbox » - une manifestation réunissant l’ensemble du secteur Horeca contre ce projet sans mesures adaptées - la mise en place d’un document « à qui de droit à remettre en cas de contrôle » - un service juridique permettant de contester les amendes reçues lors d’un contrôle - deux salons consacrés à la « Blackbox » et au secteur Horeca dans son ensemble - de très nombreuses interviews et conférences pour dénoncer ce projet.
Nous l’avons dit et répété ! Sans mesures adaptées pour compenser les effets du Sce Module Data « Blackbox » - le secteur Horeca ne survivra pas.
Votre intérêt – c’est notre intérêt ! À l’heure actuelle, être un professionnel du secteur de l’Horeca ne relève donc plus d’un métier, mais d’un combat. Dans ce combat, la Fédération Horeca reste votre recours indispensable pour faire vivre votre établissement Horeca!
Au quotidien, la Fédération Horeca Bruxelles c’est : - la défense de votre secteur face aux décisions du monde politique. - une représentation du secteur Horeca dans les médias - un service juridique spécialisé Horeca
Dans ce combat la Fédération Horeca Bruxelles – est à vos côtés ! Les hôteliers, restaurateurs et cafetiers qui représentent la Fédération Horeca Bruxelles ont les mêmes intérêts et
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Horecajournal
HORECAactualite
Le secteur Horeca à un tournant La Fédération Horeca Bruxelles – votre partenaire dans ce combat SCE module Data Blackbox ? Contrôle de l’AFSCA ? Présence en ligne ? Rentabilité et fréquentation ? Charges sociales ? Problèmes de personnel ? Formation ? Situation touristique ? Problème juridique ?... Il y a beaucoup d’organismes différents, mais un seul vous aidera dans tous ces domaines à la fois. La Fédération Horeca Bruxelles est votre partenaire, gérée par des professionnels de l’Horeca pour l’ Horeca. Face à tous ces défis, les professionnels du secteur ont à peine le temps de s’occuper de leur établissement. Quid de l’hospitalité, de la convivialité et de la vitrine culturelle qu’offre le secteur dans des villes comme Bruxelles, Anvers ou Mons ?
B
on gré, mal gré, grève ou non, le secteur Horeca travaille à l’accueil, l’hospitalité, l’attractivité culturelle et touristique dans chaque ville où il est installé et respecté. Que serait Bruxelles sans ses cafés, ses restaurants, ses snacks, ses friteries, ses boîtes de nuit et ses hébergements touristiques ?
Une « ville bureau », sans âme et morte le soir venu ? Si l’emploi est le cerveau d’une ville comme Bruxelles, le secteur Horeca en est le cœur qui fait battre la ville. Dans les faits, face à des règles économiques et fiscales de plus en plus strictes, ce secteur qui permet à de très nombreux entrepreneurs belges et immigrés de créer leur propre emploi, et à beaucoup d’autres non qualifiés, d’en avoir un, cherche actuellement à survivre.
L’Horeca – devenu une véritable torture ? Ainsi, d’un métier ouvert et en évolution constante, créateur d’emplois et d’entrepreneurs, culturel et convivial, le secteur Horeca est en train d’être transformé en économie fermée et limitée à un nombre toujours plus restreint de chaînes d’établissements professionnels. Très loin est le temps où, dans l’Horeca, l’on pouvait gagner sa vie sans redouter le lendemain. Les différentes crises économiques sont passées par là. Depuis le début des années 80, les dépenses en hôtels, restaurants et cafés, des clients diminuent régulièrement, en même temps que leur pouvoir d’achat. À l’inverse, les lois et mesures de toutes sortes, au niveau communal, régional et fédéral autant que les exigences des clients, se multiplient sans cesse, et elles transforment lentement la pratique du métier en torture juridico – économico – social. Il faudra bientôt une licence en économie, droit social et psychologie pour ouvrir un simple restaurant. À l’heure actuelle, être un professionnel du secteur de l’Horeca ne relève donc plus d’un métier, mais d’un combat. Dans ce combat, la Fédération Horeca reste votre recours indispensable pour faire vivre votre établissement Horeca! CT Pour Horeca Bruxelles
Horeca et politique
© Wouter Van Vooren
L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement.
Les flexi-jobs vont-ils être étendus à d’autres secteurs ?
15 % de PME sont confrontées à un refus de crédit
Le Ministre des Classes moyennes Willy Borsus (MR) est favorable à l’extension des flexi-jobs, tels qu’ils se présentent actuellement dans l’horeca, à d’autres secteurs des classes moyennes mais à condition que toutes les objections aient été balayées au préalable sur base de négociations.
Le Ministre Borsus a également réalisé un sondage auprès de 10.000 PME concernant le fonctionnement de la loi relative au financement des PME. Ce tour de table a révélé que 15 % des petites et moyennes entreprises et 12 % des starters étaient confrontés à un refus de crédit. Ces refus touchent principalement l’horeca, le secteur de la construction et le commerce de détail. Ils sont principalement motivés par la faiblesse de la situation financière de la PME ou du starter.
C’est ce qu’a répondu M. Borsus à une question posée à la Chambre par sa collègue de parti MR Sybille de Coster-Bauchau. Comme on le sait, un employeur ne paie que 25 % de cotisations sociales sur le salaire d’un flexi-jobber. Ce dernier doit toutefois avoir été occupé à 4/5 le trimestre précédent. Le salaire horaire minimum s’élève à 9,5 euros. Selon les chiffres officiels de l’INAMI, 14.544 flexi-jobbers étaient actifs au deuxième trimestre de 2016, ce qui équivaut à 1.568 travailleurs à temps plein. La majorité des flexijobbers se situent en Flandre. Bruxelles et la Wallonie accusent un sérieux retard à cet égard. M. Borsus souligne également que le système des flexi-jobs vient s’ajouter aux mesures actuellement applicables à l’horeca, notamment au niveau du système des heures supplémentaires. Le ministre affiche un optimisme prudent pour le secteur. 79.000 personnes travaillent pour l’instant dans l’horeca, le chiffre le plus élevé depuis fin 2014.
M. Borsus veut apporter quelques modifications à la loi avant la fin de cette année. Il indique toutefois que celle-ci n’a pas mis un frein au financement des petites sociétés. Mais les résultats pourraient être meilleurs. M. Borsus propose plusieurs mesures. Il faut donc mettre progressivement un terme aux tracasseries administratives concernant les microcrédits, à savoir les crédits inférieurs à 25.000 euros. Sans oublier l’indemnité de réemploi : la « sanction » que doit payer l’emprunteur s’il veut accélérer le remboursement du prêt. Selon une règle actuellement en vigueur, cette indemnité n’est, dans certains cas, pas réclamée jusqu’à un plafond de 1 million d’euros. M. Borsus veut porter ce plafond à 2 millions d’euros. Ludwig Verduyn