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Horecajournal .

N° 89 - septembre 2017 10 numéros par an TIRAGE: 31.300 E.R. Filip vanheusden Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 bruXELLES www.horecabruxelles.be www.horecawallonie.be bureau d’émission: Malines

n°89 - septembre 2017

La culture fritkot belge

reconnue immatériel de Belgique Afin de répondre aux demandes de plus en plus nombreuses pour avoir du personnel qualifié dans le métier de frituriste, Horeca Formation Wallonie propose, en collaboration avec Epicuris et le Forem, une formation pour les demandeurs d’emploi – commis de cuisine rituriste..

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Après la culture de la bière belge, c’est au tour de la culture fritkot belge de se hisser au rang de patrimoine culturel immatériel national. Les frituristes se sont rassemblés à l’Atomium afin de célébrer cet événement en présence de Son Altesse Royale le Prince Laurent de Belgique, du Ministre-Président de la Région de Bruxelles-Capitale, du Ministre d’État monsieur Herman De Croo et des Ministres de la Culture et de l’Agriculture des Communautés et Régions.

Le fruit de nombreux efforts Selon Bernard Lefèvre, Président de l’« Union nationale des Frituristes » (Unafri), obtenir cette reconnaissance dans l’ensemble du pays était loin d’être une mince affaire. « Cette reconnaissance a demandé de nombreux efforts.

Non pas parce que ce projet ne suscitait aucun intérêt, mais parce que constituer un dossier commun à l’ensemble des communautés exigeait un travail titanesque.

Néanmoins, tout le monde s’accorde à dire que les frites sont incontournables en Belgique. »

Prochaine étape : une place dans la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO. Bernard Lefèvre.

L

a culture fritkot belge est aujourd’hui patrimoine culturel immatériel dans l’ensemble de notre pays.

Si les Communautés flamande et française lui avaient déjà octroyé ce statut ces dernières années, la culture fritkot fait désor-

Photos © Dieter Bacquaert

mais partie intégrante du patrimoine culturel immatériel de l’ensemble de notre pays grâce à son inscription à la liste du patrimoine culturel immatériel de la Communauté germanophone et à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel de la Région de Bruxelles-Capitale.

Le Prince Laurent et les ministres compétents ont signé la charte commune le 20 juillet dernier à l’Atomium. À cette occasion, l’« Union Nationale des Frituristes » (Unafri) a publié une « Gazette Fritkot » et réalisé une vidéo.  www.navefri-unafri.be

Herman De Croo.

Photos © Dieter Bacquaert

• Une enquête réalisée par l’ASBL VLAM (centre flamand pour le marketing du secteur agroalimentaire et de la pêche), pas moins de 95 % des Flamands se rendent au moins une fois par an dans une friterie.

• 85 % des Flamands consomment des frites au moins une fois par mois et plus de 60 % en consomment au moins une fois par semaine • Près de la moitié (48 %) des frites consommées sont cuites à domicile, 27 % d’entre elles sont emportées et 25 % sont consommées en extérieur.

• Les friteries représentent 29 % du marché total de la frite, cette part s’élève à 40 % quand on se concentre sur la consommation de frites en extérieur et atteint même 73 % du marché des frites à emporter.

• La majorité des clients de friterie optent pour un petit paquet (41 %), 39 % d’entre eux commandent une portion normale et 20 % préfèrent un grand paquet.

• La mayonnaise est en tête du classement des sauces préférées (40 %), suivie par la sauce carbonnade (32 %), la tartare (13 %), le ketchup (9 %) et l’Andalouse (7 %).

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Photos © Dieter Bacquaert

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Dans cet

Horecajournal

Sept principes pour faire la différence. 

Vers une bière personnalisée. 

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Thierry Neyens Président Horeca Wallonie

HORECAactualite

L’horeca, bon élève en

L’AFSCA publie ses Editorial

Une rentrée qui sera bien compliquée...

La saison touristique est assurément très appréciée des entrepreneurs Horeca qui, durant cette période, peuvent se consacrer pleinement et sereinement à leur métier. Et quand le soleil est au rendez-vous, ce n'est que du bonheur…

Cette sérénité est également due au fait que la période estivale prend le pas sur l'actualité politique et sur l'acharnement administratif dont fait l'objet notre secteur.

Hélas, cette parenthèse idyllique estivale touche à sa fin et la rentrée est bien là. Une rentrée qui sera bien compliquée...

L'actualité politique reprend le dessus avec le changement de majorité au gouvernement wallon, l'impasse au gouvernement de la Fédération Wallonie - Bruxelles et le statu quo au gouvernement bruxellois...

C'est une certitude : les politiques ont de quoi s'occuper jusqu'à la prochaine échéance électorale.

Ces agitations institutionnelles ne doivent pas nous faire oublier que les troubles politiques sont issus des problèmes de bonne gouvernance.

Tous s'accordent sur l'existence d'une crise politique considérable, sur la nécessité de changer les pratiques politiques et sur le renouvellement indispensable de la démocratie.

Jamais les attentes d'avoir - à tous les niveaux de pouvoir - des ministres au minimum honnêtes et compétents n'ont été si fortes…

Du point de vue de nos entreprises privées, œuvrer pour une bonne utilisation rationnelle des deniers publics est certainement un acte de bonne gouvernance. Néanmoins, la pression exercée sur le monde politique n'est que la moitié du chemin à accomplir.

En effet, la reconnaissance de la compétence d'un ministre passe indiscutablement par sa capacité à maîtriser son administration, laquelle est elle-même généralement politisée.

Eu égard à la situation actuelle, chacun n'aura pas de difficulté pour se faire sa propre opinion à ce sujet.

Les politiques passent et les administrations restent en place avec leurs habitudes, voire leurs « mauvaises » habitudes.

C'est la raison pour laquelle il convient d'exiger également une meilleure gouvernance au niveau des administrations publiques.

Financées par les deniers publics, elles se doivent d'être prioritairement au service des citoyens et des entreprises et ceci, sous le contrôle de leurs ministres respectifs.

Ces derniers temps, la transparence des actes administratifs laisse fortement à désirer. De plus, à force de complexifier l'interprétation des dispositions législatives, de se moquer de toute sécurité juridique, de se croire au-dessus des lois, etc., les administrations publiques entravent l'entrepreneuriat dans notre pays. Il est primordial de doter d'urgence toutes les administrations publiques de bonnes pratiques de gouvernance.

La récente crise des œufs contaminés a mis le focus sur l'AFSCA, lui reprochant son manque de transparence. Pourtant, cet organisme d'intérêt public (OIP) n'a pas été avare d'efforts pour améliorer ses relations avec les opérateurs économiques, éditant une charte pour ses fonctionnaires afin d'améliorer le déroulement des contrôles sur le terrain. Cette charte est crédible et bénéfique surtout parce qu’elle avait été débattue avec toutes les fédérations professionnelles réunies au sein du Comité consultatif de l'AFSCA. Contre-exemple parfait, l'administration fiscale justifie largement son nom de grande muette. Essayez donc de trouver le nom d'une personne de contact... Il est évident que le fonctionnement occulte de cette administration permet à ses fonctionnaires pourtant assermentés des pratiques loin d'être correctes.

La campagne de vérification de l'activation des systèmes de caisse enregistreuse dans notre secteur s'est largement accompagnée de contrôles fiscaux pour les années 2014 et 2015, ceci afin de justifier que l'établissement entrait bien dans le champ d'application. Le but en soi est bien normal au regard de la législation en vigueur. Mais ces contrôles ont engendré d'importantes régularisations débouchant généralement sur des propositions de transaction plus qu’aléatoires.

De telles pratiques « non encadrées » s'assimileraient aisément à des pratiques mafieuses... Un véritable racket d'Etat aux multiples facettes ?

Notre fédération estime indispensable d’édicter des règles claires, objectives et concertées pour le déroulement de ces contrôles.

On reconnaît la valeur d'un Etat à l'attention et à la considération qu'il accorde au plus petit de ses entrepreneurs. A ce niveau, notre pays peut franchement mieux faire.

La rentrée sera bien compliquée... Tout comme la quête de bonne gouvernance pour les politiques et les administrations publiques.

L’AFSCA a publié son bilan annuel des contrôles d’hygiène réalisés en 2016 auprès du secteur de l’horeca. Et on peut dire que le secteur s’en sort bien. Ce bilan montre clairement que les entreprises dotées d’un système d’autocontrôle validé enregistrent des résultats bien meilleurs que les autres. En effet, 70 % d’entre elles n’ont reçu ni procès-verbal ni avertissement lors de leur contrôle tandis que ce chiffre s’élève à 58 % auprès des entreprises ne disposant pas de ce système.

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% des établissements du secteur de l’horeca obtiennent des résultats positifs. Les snacks pita sont nettement en dessous de la moyenne avec seulement 41 % de résultats positifs pour ce secteur contre 59 % des établissements de restauration et 65 % des friteries. Les résultats généraux des inspections menées par l’AFSCA sont semblables à ceux de 2015, la traçabilité restant le seul talon d’Achille du secteur de l’horeca.

Tout comme pour l’année 2015, les principaux cas de non-conformité

grave en matière d’hygiène concernaient les points suivants : • le non-respect de la chaîne du froid et des températures des denrées réfrigérées (9,7 %) ; • le degré de propreté insuffisant des surfaces rentrant en contact avec des denrées alimentaires (9,5 %) ; • la présence de denrées alimentaires avariées, dont la date de péremption était dépassée ou impropres à la consommation humaine (7,5 %) ; • l’hygiène personnelle insuffisante et/ou le port de vêtements inadaptés ou sales (7,0 %) ; • les procédures inadaptées de décongélation des denrées alimentaires (5,9 %).

Restauration collective 89 % des cuisines de restauration collective ont obtenu un résultat positif. Tout en haut de la liste, on retrouve les écoles (80 %) et les lieux d’accueil de la petite enfance (84 %) suivis des maisons de repos (78 %) tandis que les hôpitaux (65 %) et les prisons (38 %) occupent le bas du classement.

Les résultats globaux des inspections menées par l’AFSCA sont semblables à ceux de 2015.

Cependant, l’introduction du système d’autocontrôle a permis une amélioration de ces chiffres.

Certaines cuisines de restauration collective, notamment celles des écoles, ont également enregistré de meilleurs résultats en matière d’infrastructure, d’aménagement et d’hygiène, à l’inverse des cuisines des établissements hospitaliers et pénitentiaires.

Les principaux cas de nonconformité grave en matière d’hygiène concernaient : • le non-respect de la chaîne du froid et des températures des denrées réfrigérées (4,9 %) ; • le degré de propreté insuffisant des surfaces rentrant en contact avec les denrées alimentaires (4,3 %) ; • l’hygiène personnelle insuffisante et/ou port de vêtements inadaptés ou sales (3,8 %) ; • la présence de denrées alimentaires avariées, dont la date de péremption était dépassée ou impropres à la consommation humaine (3,2 %) ; • le non-respect des températures des denrées surgelées (2,1 %).

Katia Belloy

Devenez

Le tourisme : beaucoup reste à faire 

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A la recherche de la bonne lumière. 

Un fritkot de tradition 

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HORECAFritures

matière d’hygiène

chiffres annuels

Fritkot -

un des fleurons du patrimoine Horeca se modernise On l’oublie souvent, mais l’Horeca regroupe les hôtels, les restaurants, les cafés, mais encore les snacks, les flats hôtels, les boîtes de nuit, les foodtruck et les fritkots. L’Horeca est ainsi un monde en soi, vaste, multiple et tout entier centré sur l’hospitalité. Ce monde doit néanmoins sans cesse s’adapter et se moderniser afin de répondre aux attentes du public.

Dans ce contexte et sous l’impulsion de Marion Lemesre, l’Échevine des Affaires économiques de la Ville de Bruxelles (Classes moyennes Commerce - Emploi - Formation – Stationnement), les fritkots se modernisent.

Les Fritkots se modernisent ?

En partenariat avec Geoffroy Coomans de Brachène, l’Echevin de l’Urbanisme de la Ville de Bruxelles, les huit friteries et kiosques de la Ville de Bruxelles vont être remplacés par de nouveaux établissements tout neufs qui vont ainsi pouvoir progressivement s’installer comme des références dans le paysage culinaire bruxellois.

En effet, les fritkots bruxellois ont du succès, mais leurs structures vieillissent mal. La Ville de Bruxelles a donc décidé de lancer la mise en place de nouvelle friterie. Le tout en devenant propriétaires des briques.

© Julie Verlinden

Cuisinier dePoisson de l’Année 2018

V

ous avez envie de subjuguer un jury de haute renommée en lui présentant votre plat de grondin perlon ?

Alors ce concours horeca national du ‘Meilleur Cuisinier de Poisson de l’Année 2018’ constitue pour vous une occasion rêvée de dévoiler vos talents.

Si vous êtes élu ‘Meilleur cuisinier de Poisson de l’Année’, vous ne rentrerez pas chez vous les mains vides, bien au contraire.

Votre recette gagnante vous procure également le sésame pour intégrer l’équipe des NorthSeaChefs.

Ces chefs de grande renommée assurent la promotion des poissons pêchés en mer du Nord, avec une attention particulière pour les espèces de poissons moins connues et souvent moins appréciées.

Qui peut participer ?

Peut s'inscrire au concours tout chef professionnel qui exerce sa profession en Belgique, dans un restaurant ou une entreprise de service traiteur.

Les cantines et restaurants d'entreprise sont exclus. Chaque participant s'engage à n'envoyer qu'une seule recette et à faire figurer cette recette sur la carte de son établissement.

Comment vous inscrire ?

Inscrivez votre recette sur une feuille de papier blanc ordinaire : 1° Intitulé de la recette; 2° Les ingrédients pour quatre personnes, 150 g de grondin perlon minimum par personne; 3° La préparation; 4° La présentation avec photo; 5° Le temps de préparation (maximum 1h45).

Sur une feuille distincte, vous indiquerez votre nom, le nom de votre restaurant avec l'adresse et le numéro de téléphone ainsi que l'intitulé de votre recette. Envoyez ensuite le tout avant le 17 octobre à l'adresse : viskok@vlam.be.

Les gérants de ces nouveaux établissements devront ainsi s’astreindre à une redevance mensuelle pour bénéficier d’une structure moderne, adaptée aux fritkots du 21e siècle.

Dans ce contexte, un concours d’architecture va être lancé afin de mettre en place un modèle unique de fritkot bruxellois, présentant des caractéristiques liées à l’identité de Bruxelles et destiné à devenir emblématiques de la capitale européenne.

Le tout sera complété par une charte de qualité, mise en place afin de garantir le haut niveau de la frite bruxelloise.

CT Pour Horeca Bruxelles

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n° 89 - septembre 2017

Horecajournal

HORECARestaurants

Blackbox –

des mesures insuffisantes et inadaptées Chez nous, un chef se sent comme un poisson dans l’eau !

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Comme l’avait dit et redit la Fédération Horeca Bruxelles, le « Sce Fiscal Module Data » aussi appelé « Boîte noire » plombe le secteur Horeca. Sans des mesures suffisantes et adaptées, le secteur Horeca ne peut rester rentable et viable.

L

e secteur Horeca est un secteur spécifique du commerce. Il est soumis à des contraintes particulières comme, à une fréquentation irrégulière de sa clientèle et à des horaires lourds du fait de sa spécificité et de sa clientèle. Il ne peut être géré comme les autres secteurs au niveau des charges salariales, des horaires ou des contraintes administratives.

Dans ce contexte, la Blackbox et donc les charges sociales plombent complètement son activité. Le nombre des faillites en augmentation, suite à l’introduction de la Blackbox, en est une bonne preuve comme l’attestent de nombreux patrons d’établissements le système du « noir » n’enrichit pas les établissements de restauration, mais sert avant tout à payer des « salaires convenables » étant donné les nombres d’heures effectuées. Il est impossible pour les restaurants d’en faire de même en payant des charges sociales qui doublent voir triplent le salaire brut total, sans aucune augmentation du salaire poche du travailleur.

Face à l’introduction du Sce Module Data Blackbox, le restaurateur doit diminuer son personnel, la qualité de son service où devenir un établissement de petite restauration ou un bar pour ne pas être concerné par ces mesures.

En effet, la loi impose que « à partir du 1er juillet 2016 : chaque exploitant d’un établissement dans lequel des repas sont consommés, chaque traiteur qui effectue régulièrement des services de restauration, doit délivrer un ticket de caisse TVA via un Système de Caisse Enregistreuse (SCE), si son chiffre d’affaires hors TVA pour les services de restauration dépasse 25.000 euros ». et son service juridique spécialisé Horeca, qui mène depuis de nombreuses années un combat constructif sur tous les sujets touchant à la « Blackbox », rappelle donc que les mesures actuelles, pour compenser l’effet de la Blackbox, sont insuffisantes et inadaptées.

Des mesures insuffisantes et inadaptées à l’Horeca !

Le concept du flexijob par exemple, n’accepte que le travailleur en 4/5 temps ne connait ni le métier, ni l’établissement, ni l’équipe dans laquelle il travaille.

De plus, ce concept ne profiterait qu’à la Flandre, de par sa particularité géographique et touristique ! Pour preuve, plus de 96,3 % des Flexijobs sont en Flandre.

Il en est de même des « heures supplémentaires rendues plus intéressantes » qui restent insuffisantes pour compenser l’effet de la Blackbox.

La Fédération Horeca Bruxelles, seule représentante du secteur Horeca bruxellois attend une réforme profonde afin de maintenir un secteur Horeca rentable et viable à l’avenir.

CT Pour Horeca Bruxelles

Horecajournal

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n° 89 - septembre 2017

HORECArestaurants

ASTRANOVA.com

Sept principes pour faire la différence Dans l’émission Cauchemar en cuisine, le chef Philippe Etchebest intervient pour redresser des restaurants au bord de la faillite. Selon lui, le problème le plus fréquent reste le mauvais management et non des mauvais plats. Il définit des principes de base qui peuvent s’appliquer dans tous les restaurants en difficultés.

7 principes vitaux pour sauvegarder votre établissement ?

1. Placer la bonne personne au bon poste « Hé… un dessert ? » « Vous ne voulez pas de dessert, hein… ? » Voici comment on pourrait vous conseiller un dessert dans certains établissements en France, Belgique ou dans un autre pays.

La question comme le sujet peuvent paraître basique pourtant la manière de demander est aussi importante que le dessert lui-même.

La présentation, la manière de parler, de se mettre en avant…bref, le savoir – être peut faire toute la différence dans le choix d’un dessert, d’une deuxième tournée, d’un apéro ou d’un digestif.

Petits détails qui font une grosse différence en matière de rentabilité.

Dans cette optique, le serveur n’est pas un « porte-plateau » mais un véritable commercial qui doit donner envie de consommer et ainsi augmenter le chiffre d’affaires. Tout gérant d’établissement devra donc veiller à être attentif à placer une personne dotée de véritables capacités de savoirêtre et de savoir commercial.

La bonne humeur du serveur tirera le chiffre d’affaires vers le haut.

De plus, lors d’un changement de poste, il sera primordial de suivre un collaborateur et de l’aider à s’adapter dans son poste.

2. Ne pas avoir peur des décisions difficiles La gestion d’un établissement Horeca reste une chose difficile. Dans ce contexte, le courage de prendre les décisions difficiles reste indispensable afin de maintenir la rentabilité, la convivialité et sauvegarder l’établissement.

Un serveur tout le temps distrait, une dispute entre cuisiniers, des vols, le licenciement économique d’un travailleur de longue date…sont autant de moments où il faut savoir dire STOP et autant de passages obligés d’un bon gestionnaire. À ce propos, le début d’un restaurant est crucial avec l’obligation de recruter avec prudence et d’embaucher progressivement si les finances s’améliorent et que la phase cruciale des trois premières années est dépassée.

3 Apprendre à déléguer

6. Pas de carte à rallonge

Ne pas impliquer ses employés dans le bon fonctionnement de l’établissement peut avoir à moyen ou long terme des conséquences désastreuses.

Associer ses cuisiniers ou ses serveurs à l’élaboration des menus, établir où rétablir la communication avec ses salariés, valoriser leur point de vue, apprendre à déléguer, intéresser ses travailleurs aux résultats est autant de facteurs qui peuvent augmenter l’engagement et la qualité du travail.

Certains restaurants comptent plus de 50 plats différents. Le tout nécessitant un personnel de cuisine énorme (et les coûts de personnel qui vont avec), le doute de la clientèle sur la fraîcheur des plats et la tentation de favoriser la quantité au mépris de la qualité des produits.

Par exemple, un cuisinier récompensé pour sa bonne gestion des stocks sera plus attentif aux détails et évitera davantage le gâchis.

4. Savoir remettre ses choix en question Ne pas accepter la critique et ne pas vouloir s’adapter sont deux choses mortelles pour un établissement du secteur Horeca, qui doit pouvoir rectifier le tir pour survivre. Un conseil simple pour cela : faire le tour de son établissement et noter toutes les imperfections observées. Le tout pour ensuite demander à ses collaborateurs de faire la même chose pour croiser les appréciations.

Il ne restera plus qu'à plancher sur les points négatifs récurrents.

Pour cela, il faut avant tout s’obliger à quitter sa routine et sa zone de confort. Il faudra s’évertuer sans cesse à rester en mouvement pour marquer des points. Dans la pratique, le restaurateur peut, par exemple, changer de menu régulièrement afin de surprendre ses clients.

5. Ne pas négliger son budget Principe de base, qui reste pourtant fréquemment négligé, il faut tenir ses comptes en temps réel et non les observer de loin, une fois par mois.

Dans ce domaine non plus, il n’y a pas de petites économies avec des possibilités aussi simples que de limiter la livraison à la seule saison hivernale en cas de perte, la récupération de son huile, la fermeture aux périodes creuses ou encore l’utilisation de matériel moins énergivore.

Si vous constatez par exemple que vos plats ne se vident pas ou encore que votre cuisinier envoie des plats entiers de frites comme accompagnement, n’hésitez pas à dire stop. Un gérant doit avoir l’œil pour assurer la survie de son établissement.

Une carte simple et limitée est préférable afin de mettre en avant des plats de qualités qui seront confectionnés avec un minimum de main-d'œuvre. Trop diversifier ses activités est donc ici dangereux. Il vaut mieux se concentrer sur son cœur de métier. Dans le cas, où un client vous reproche de ne pas avoir assez de produits, rappelez justement vos valeurs de qualité et de saisonnalité.

7. S’affilier à une Fédération Horeca pour vous défendre et sauvegarder le secteur Horeca !

Défendant l’excellence de la formation et du service, un allégement de la charge administrative dans la gestion et une rentabilité assurée par une baisse des charges sociales, la Fédération Horeca Bruxelles, en partenariat avec les autres Fédérations Horeca, se bat pour un secteur Horeca viable.

Au travers du Centre Horeca Formation, des négociations avec le monde politique, de notre service juridique spécialisé Horeca, de nos parutions, de notre site internet, de nos conférences de presse ou salon, la Fédération Horeca Bruxelles apporte conseil, analyse, défense et suivi juridique à ses affiliés.

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n° 89 - septembre 2017

Horecajournal

HORECAcafes

Tendance : vers une bière personnalisée ?

Nouveau concept : après la tendance des microbrasseries, voici peut-être celle des cafés brassant une bière personnalisée.

En d’autres mots une bière sur mesure, en fonction des goûts et des habitudes du client.

A

titre d’exemple, "Chez Bobonne" un établissement qui a ouvert ses portes le 1er juin 2017, en plein cœur de Bruxelles, à deux pas de Sainte-Catherine, met ses cuves à disposition des brasseurs amateurs. Les personnes les plus expérimentées peuvent venir brasser directement leur bière sur place.

Dans ce genre d’établissement, le client peut donc assister au brassage d’une nouvelle bière, tout en dégustant une bière peu connue, issue d’une microbrasserie.

L’établissement donne ainsi accès à une zone de brassage, dans laquelle la bière de l’établissement est brassée une semaine sur deux avec l’aide d’un brasseur en plein milieu du bar.

surfaces, peut compléter le tout et laisser le choix entre découverte, dégustation ou achat direct avec la possibilité de box découverte de plusieurs bières, assorti de fiches explicatives.

Une tablette, un mur ou encore la possibilité de déposer un commentaire sur une page Facebook permettant de voter pour sa bière préférée et de laisser des conseils de dégustation aux visiteurs suivants.

Les clients peu intéressés par ce genre de découverte pourront eux déguster une gamme de jus artisanaux, cidre belge, whisky ou jus pressés à froid, assortis à des mets locaux à déguster sur place.

Dans le même temps, le phénomène des microbrasseries est en pleine expansion avec déjà plus d’une dizaine de petites brasseries, brassant une ou plusieurs bières à Bruxelles.

Cette nouvelle tendance vient ainsi renforcer la diversité de l’offre brassicole artisanale.

Cette zone de brassage permet aussi de faire participer le public avec des séances de questions – réponses et des conseils. La partieconseil fait particulièrement la différence afin d’orienter les clients en fonction de leurs goûts et du genre de bière qu’ils préfèrent.

Pour rappel, selon le SPF Finances : seuls les brasseurs amateurs qui produisent de la bière pour la consommation personnelle, les membres de famille ou les invités, sans aucune vente, ne sont pas considérés comme brasseur commercial.

Pour plus d’information : veuillez contactez la Fédération Horeca Bruxelles - 02/513 78 14 ou horeca@fedhorecabruxelles.be

Un étal proposant différentes bières des microbrasseries, non vendues en grandes

CT Pour Horeca Bruxelles

En octobre 2017, informez-vous sur les nouvelles règles en matière de diffusion du son amplifié Le 26 janvier 2017, le gouvernement bruxellois adoptait l’arrêté « Son amplifié ». Il rentrera en vigueur le 21 février 2018.

A partir de cette date, toutes les activités bruxelloises qui diffusent du son amplifié, qu’elles soient situées en plein air ou non, devront respecter les nouvelles règles permettant de protéger le public des excès sonores.

B

ruxelles Environnement organise, en collaboration avec les différents secteurs concernés dont la Fédération Ho.Re.Ca Bruxelles et le Réseau des arts à Bruxelles (RAB-BKO), des séances d’information pour vous expliquer concrètement ce que cela implique: comment s’assurer d’être en ordre avec la réglementation, quels sont les outils disponibles pour vous accompagner, quels sont les niveaux sonores que vous pouvez diffuser et à quelles conditions, quels sont les appareils de mesure à installer et comment se les procurer ?

Autant de questions qui trouveront des réponses lors de ces séances d’information : - Le 9 octobre 2017 de 15h30 à 17h30 au siège de la Fédération Ho.Re.Ca Bruxelles - Salle 3.1 (3ème étage ), Boulevard Anspach 111, 1000 Bruxelles - Inscription gratuite et obligatoire avant le 25/09/2017: horeca@fedhorecabruxelles.be - Le 17 octobre 2017 à 9h30 à 11h30 à Bruxelles Environnement - Auditoire BEL, Bâtiment de Bruxelles Environnement, site de Tour & Taxis (Avenue du Port 86c, 1000, Bruxelles).

- Inscription gratuite et obligatoire avant le 03/10/2017 via : https:// fr.surveymonkey.com/r/Bruit_SonAmplife - Renseignements : bruitautorisations@environnement.brussels - Plan et moyen d’accès : http://bel.brussels/sites/default/files/map_acces_bel_fr.pdf - Parking payant (6€) accessible via l’entrée n°88 (attention, il ne s’agit pas du parking sous-terrain).

La séance du 17 octobre 2017 sera suivie d’un forum d’exposition au cours duquel des fournisseurs de matériel technique de type afficheur-enregistreur présenteront leurs produits. Un lunch sera offert aux participants de la séance du 17 octobre 2017.

Plus d’infos : u www.environnement.brussels Pour les professionnels de la construction et les maîtres d’ouvrage, Bruxelles Environnement, organise le 27 octobre 2017 un séminaire Bâtiments Durables consacré à « La conception acoustique des lieux diffusant de la musique amplifiée ».

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Horecajournal

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n° 89 - septembre 2017

HORECAhotels - Tourisme

« Promouvoir les Régions et innover par le tourisme numérique » Le tourisme en Belgique en été 2017: beaucoup reste à faire !

Une analyse et des propositions d’Eric Catry, Vice – Président de la Section Hébergement touristique de la Fédération Horeca Bruxelles.

S

elon Eric Catry, il faut engager une série d’actions sur le terrain pour stimuler la venue des touristes internationaux et favoriser leurs dépenses moyennes sur notre territoire. Comme en France, il faut mettre en place avec tous les acteurs une action collective et concertée, pilotée et évaluée pour parvenir à des résultats concrets tant en termes de recettes que d’emplois.

Management » (présence sur les réseaux sociaux, ..)

- Encourager les nouveaux sites numériques de surveillance postérieure à la réservation séjour.

- Consacrer le rôle de premier plan de la région (billetterie d'événements nécessitant l'accord) - Promouvoir des applications numériques.

Pour promouvoir les Régions et innover par le tourisme numérique, il faut :

- Créer des exclusivités avec obligation de loger au moins une nuit (prix spécial)

- Lancer une plateforme d’analyse Data Tourisme,

- Accueil multilingue

- Des moyens globalisé pour la mise au point de la promotion (plus de saupoudrage) Internet (harmonie du contenu (niveau politique national, régional, ambassades, ...), promotion en ligne sans oublier d’harmoniser et d’adapter le contenu aux attentes de la cible, SEO en ligne (online marketing services), le développement du web, les solutions e-commerce, …)

Avoir cette stratégie numérique identique aux grandes entreprises

- Outre la marque principale, favoriser la création de marques de « désirs, pulsions »

- Envoi de sms pour tout touriste arrivant en région, par l'utilisation des réseaux gsm.

- Promouvoir la marque "en ligne" de manière systématique et structurée « SEO » (search engine optimization), “PPC” (pay per click to publisher for advertising), “SMO” (social media optimization), « Reputation

- Tarif unique pour les taxis de / vers l'aéroport en accord avec le secteur

- Sms d'accueil aux touristes du BRIC dans leur langue propre - Mettre des kiosques informatifs aux sorties des avions, dans les aéroports et les gares.

- Utilisation d'écrans d'information dans la zone « bagages » - Conclure des accords avec les compagnies aériennes internationales fonction des destinations les plus prometteuses

- Superviser les plateformes de réservations en ligne (OTA) pour en garder le contrôle des

prix et ramener le prix moyen au plus près du tarif affiché.

Cela permettrait hôtels d’être moins dépendant et augmenter dans les faits le prix moyen et le RevPar. Exiger des centres de réservation l’utilisation de contrat exclusivement de mandat afin de leur interdire d’agir sur les prix de détail et donc d'assurer des pratiques commerciales équilibrées (loi Booking).

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votre entreprise une terrasse confortable ! www.horecaterrassen.be

- Défendre une concurrence loyale quant aux résultats des moteurs de recherches avec les comparateurs de prix afin de les distinguer des sites commerciaux - Revoir l'importance des outils numériques de base dans le choix des touristes - Encourager le thème du tourisme dans les médias belges à l'étranger et auprès des télévisions à l’international. Mettre en place une promotion spécifique de la filière Tourisme culturel - Utiliser les grands événements sportifs et culturels

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- Utiliser les « Clusters » - Rebondir sur les événements de classe mondiale tels que "Tommorowland" - Accompagner Europalia de composants spécifiques relatifs au Tourisme CT Pour Horeca Bruxelles

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n° 89 - septembre 2017

Horecajournal

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Les formations Horeca septembre 2017 Chaque mois, le Centre Horeca Formation - Rue de l’Agrafe 68 à 1070 Anderlecht (station métro Aumale) propose un vaste éventail de formations destinées aux travailleurs comme aux gérants d’établissement Horeca. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement.

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es formateurs sont des professionnels spécialisés dans leur matière. Les formations se basent sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.

Intéressé ? Pour toutes inscriptions ou commentaires : Rue de l’Agrafe 70 - 1070 Anderlecht - T: 02 550 00 10 - F: 02 512 66 34 E-mail : centreformation@horeca.be u www.horecaformation.be

Quelques formations sous la loupe : Pour les travailleurs - DÉVELOPPER MON EFFICACITÉ PROFESSIONNELLE

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tre au top de son efficacité professionnelle en optimisant son potentiel personnel, c’est possible. Cette formation, inspirée de la préparation mentale des sportifs de haut niveau, vous permet de gagner en productivité grâce à une meilleure gestion de soi, une maximi-sation de ses capacités et une confiance en soi accrue.

• Connaître ses zones d’efficience et ses axes de progrès • Mobiliser son énergie au quotidien • Améliorer ses performances dans la durée Jour : Jeudi Date : 21 et 28 septembre Heure : 9h-16h30 Lieu : Anderlecht Formateur : Carine Bayart Consulting

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Cette formation, axée sur la pratique, vous appren-dra comment expliquer les nouvelles tâches.

• Analyser les différents styles d’apprentissage et apprendre à motiver ses collaborateurs • Savoir prendre ses responsabilités et transmettre des consignes • Identifier les freins à l’apprentissage et réussir à obtenir des améliorations • Donner un feedback

RETOUR AUX SOURCES D’UNE CUISINE DE QUALITÉ : LES MODES DE CUISSON DES POISSONS - CONTENU REMANIÉ

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Jour : Lundi Date : 18 septembre Heure : 9h-16h30 Lieu : Anderlecht Formateur : Acts of Autonomy

a cuisine est un art qui demande à la fois de la rigueur et de la créativité. Pour obtenir des mets de qualité, nous vous proposons de revisiter avec nous les modes de cuisson des poissons, pour garantir des cuissons plus précises et assurer un travail rigoureux et pro-fessionnel en cuisine

• Choix des matières premières en fonction des préparations à réaliser • Habillage, découpe, préparation • Modes de cuisson Jour : Jeudi Date : 21 et 28 septembre

23 et 30 novembre Heure : 15h-18h Lieu : Anderlecht Formateur : David Monier

Formation

Localisation Date

Heure

Formation

Localisation Date

Heure

Le client : ma priorité pour mieux le fidéliser

Anderlecht

Ma 19 sep.

9h-16h30

Néerlandais avancé

Anderlecht

Je 28 sept.

12h30-14h

Comprendre et gérer les émotions

Anderlecht

Ma 19 et 26 septembre

9h-16h30

Anglais avancé

Anderlecht

Ma 26 sept.

12h30-14h

Développer son assertivité

Anderlecht

Ve 22 et 29 septembre

9h-16h30

Les modes de cuisson des poissons - contenu remanié

Anderlecht

Je 21 et 28 septembre

15h-18h

Améliorer sa communication avec les personnalités difficiles

Anderlecht

Je 28 septembre

9h-16h30

Les modes de cuisson Des viandes - contenu remanié

Anderlecht

Lu 11 et 18 septembre

15h-18h

Réussir à lâcher prise

Anderlecht

Ve 22 et 29 septembre

9h-16h30

Les carpaccios et tartares de poisson

Anderlecht

Me 20 septembre

15h-18h

Développer mon efficacité professionnelle

Anderlecht

Je 21 et 28 septembre

9h-16h30

Revisiter les plats de brasserie

Anderlecht

Lu 25 sept

14h30-18h30

Être un chef d’équipe efficace et optimiser son leadership

Anderlecht

Je 21 et 28 septembre

9h-16h30

L’essentiel de la pâtisserie

Anderlecht

Lu, Ma 18 et 19 septembre

15h-18h

Gérer les conflits entre et avec les collaborateurs

Anderlecht

Ve 15 et 22 septembre

9h-16h30

Initiation au travail du chocolat

Anderlecht

Ma et Me 19 et 20 septembre

15h-18h

Former vos collaborateurs sur le terrain - contenu remanié

Les légumes en dessert : une tendance à suivre

Anderlecht

Je 21 sept

15h-18h

Anderlecht

Lu 18 septembre

9h-16h30

Initiation à l’œnologie

Anderlecht

Anderlecht

9h-16h30

Ma 12,19,26 septembre

15h-18h

Finances pour non-financiers

Ma 19 et 26 septembre

Les vins du Portugal - initiation

Anderlecht

15h-18h

Néerlandais débutant

Anderlecht

Je 28 et lu 25sept.

9-12h

Lu 11 et 25 septembre

Anglais débutant

Anderlecht

Ma 26 septembre

14h30-17h30

Bartending - initiation aux cocktails

Anderlecht

Me 13, 20 et 27 sept.

15h-18h

Français débutant

Anderlecht

Lu 25 septembre

13h-16h

Whiskies, culture et mixologie

Anderlecht

Je 14, 21 et 28 sept.

15h-18h

Espagnol débutant

Anderlecht

Me 27 septembre

9-12h

Organisation et gestion optimale du bar

Anderlecht

Ma 26 septembre

9h-16h30

Néerlandais intermédiaire

Anderlecht

Je 28 septembre

14h30-17h30

Barista - devenez artisan du café (niveau 1)

Anderlecht

Lu 18 septembre

15h-18h

Anglais intermédiaire

Anderlecht

Ma 26 septembre

9h-12h

Secourisme avec examen pour l’obtention du brevet

Anderlecht

Ve 15, 22 et 29 sept.

9h-16h30 +9h-13h

Français intermédiaire

Anderlecht

Lu 25 septembre

9h-12h

Module 1 : bonnes pratiques d’hygiène en cuisine

Anderlecht

Me 20 et 27 septembre

9h-16h30

Horecajournal

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n° 89 - septembre 2017

HORECAformation

Une formation en gestion pour votre établissement Horeca ?

Horeca Be Pro peut vous aider

Module de gestion (orienté horeca)

PUBLIC CIBLE : Les chefs ou gestionnaires d’entreprise qui souhaitent augmenter leur chiffre d’affaires par une bonne gestion de leur établissement au quotidien ou les starters qui souhaitent commencer leur affaire dans les meilleures conditions.

Finances pour non-financiers (2x8h) La finance, comme d’autres domaines spécialisés, a son propre jargon et présente les éléments d’une manière qui n’est pas forcément lisible et exploitable par tous. Horeca Be Pro vous propose de travailler sur une étude de cas complète tirée de la réalité Horeca, qui vous permettra ensuite d’analyser vos propres documents en fonction des thèmes appris. Le Centre Horeca Be Pro vous aidera à mieux comprendre les bases de la comptabilité, à pouvoir lire et analyser les documents comptables : bilan, comptes de résultats, rapport pertes et profits… et surtout à en tirer des enseignements pour votre gestion quotidienne. Grâce à cette formation, vous serez capable de demander à votre comptable de vous calculer des ratios mensuels et pourrez lui poser les bonnes questions.

Calculer ses prix et gérer ses coûts (2x8h) Vous ajoutez régulièrement de nouveaux plats à la carte et les classiques restent. Mais sur quoi vous basez-vous lorsque vous composez votre carte ? Sur le choix des meilleurs mets, sur l’inspiration du chef ? Il serait peutêtre intéressant d’y regarder de plus près. Pourquoi ne pas composer une carte de restaurant qui attire le client, qui le satisfait et qui permet d’augmenter la rentabilité de l’entreprise. Dans cette formation, vous travaillerez sur votre carte actuelle et sur votre situation financière et étudierez la typologie de votre clientèle, ce qu’elle est prête à dépenser et ce qu’elle consomme. Dans cette formation, vous vous pencherez ensuite sur l’analyse de la productivité et comment l’utiliser pour travailler de façon plus rentable. L’objectif étant de vous donner les outils adaptés à votre situation.

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Dates de formation du second semestre 2017 : Finances pour non financier Vendredi 22 et 29 septembre 9h-17h Calculer ses prix et gérer ses coûts Vendredi 6 et 13 octobre 9h-17h Marketing pour PME Jeudi 9 et 16 novembre 9h-17h Accompagnement en gestion Jeudi 30 novembre et 7 décembre, Mercredi 13 et Jeudi 21 décembre 9h-12h30

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Les formations qui composent ce module sont disponibles individuellement ou dans leur entièreté !

Excepté «Accompagnement en gestion» pour lequel il faut avoir suivi la formation «Finances pour nonfinanciers» et/ou «Calculer ses prix et gérer ses coûts Le coût de ces formations (740€ pp) est entièrement pris en charge par Horeca Be Pro, le centre de référence professionnel bruxellois pour le secteur Horeca. La participation est donc gratuite pour tous les entrepreneurs ou gestionnaires du secteur Horeca ou pour ceux qui souhaitent le devenir.

Informations pratiques : Lieu de formation : Rue de l’Agrafe 70 à 1070 Anderlecht Inscriptions : via le site : u www.horecabepro.be – Onglet "Employeurs"- "Formation Employeur" ou via le 02/526.59.62 ou 0471/66.45.21

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Les participants devront se munir de leurs documents financiers ou comptables ainsi que d’une calculatrice.

Marketing pour pme horeca (2x8h) Si vous voulez attirer une nouvelle clientèle et faire connaître votre établissement, il est capital de vous positionner et de mener une politique de marketing bien pensée. Durant cette formation, vous examinerez ensemble ce que vous voulez faire passer comme message et à quel public–cible. Vous rechercherez ensuite les possibilités qui s’offrent à vous et envisagerez la meilleure façon de s’y prendre. Il ne s’agit pas de vastes théories mais d’informations pratiques. Durant cette formation, vous partirez de la réalité et apprendrez à construire un plan marketing réfléchi qui fonctionnera.

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Accompagnement en gestion (4x3,5h) Pour renforcer ce processus, Horeca Be Pro vous propose quatre demi-jours d’accompagnement pour vous aider à mettre en œuvre, au sein de votre entreprise, ce que vous aurez appris. Ce module confortera vos aptitudes à la gestion, grâce à un programme sur mesure. Au terme de ce processus, vous aurez fixé des objectifs financiers et commerciaux et les aurez traduits dans un plan d’action concret et réaliste pour votre entreprise.

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n° 89 - septembre 2017

Horecajournal

HORECAbistrot de terroir®

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir ! ®

Dans le cadre de la thématique touristique 2017 « La Wallonie gourmande », Horeca Journal vous présente, chaque mois, un établissement labellisé Bistrot de Terroir® et un de ses producteurs, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques ainsi que les savoir-faire wallons.

La Brasserie du Casino, une bâtisse de caractère au charme authentique utilisé comme abattoir. Malheureusement, les bouchers abandonnèrent le lieu pour cause de salubrité…

Après plusieurs années d’abandon, le bâtiment fut repris par les autorités communales et reconverti en centre de délassement avec salle de jeu. Le Casino ouvra officiellement ses portes en 1986. On aurait pu croire que l’histoire d’abandon qu’a connu l’édifice serait enfin derrière lui. Hélas, il se retrouva de nouveau orphelin pour des raisons réglementaires… Sans plus de détails, le Casino se transforma en un débit de boissons, une imprimerie, un cinéma avec bistrot, un dancing, pour de nouveau se retrouver inoccupé…

C’est alors, qu’en 1992, Barbara Papas-

des photos des lieux ». En parlant de clientèle, celle-ci est de tous âges et de toutes sortes : « Ma clientèle est assez large puisqu’elle va de 7 à 77 ans.

C’est une clientèle très fidèle. À chaque période de l’année, nous voyons les mêmes clients. »

Chimay : terre propice à la découverte La petite ville de Chimay et sa population de plus de 9.000 habitants ont bien des choses à faire découvrir et à partager. Pour les curieux et friands d’architecture, la ville propose le Château des Princes de Chimay et son Maillon Vert (parc) ainsi que la Collégiale Saints-Pierre-et-Paul, dévoilant

automobile de Chimay pour les adeptes d’adrénaline et le bureau de poste à Courquain afin de se replonger dans l’ambiance du film Rien à Déclarer. « Il y a aussi la Grange aux papillons, un peu plus loin, le site des Lacs de l’Eau d’Heure, le Musée du Marbre de Rance et bien d’autres choses encore. » rajoute Barbara.

Quant à la gastronomie chimacienne, il existe de nombreuses spécialités locales que l’on retrouve à la Brasserie du Casino : « Nous proposons des côtes de porc chimaciennes, de la truite provenant de la Pisciculture de Cendron, l’Escavêche du Val d’Oise, dont la recette est, pour moi, la meilleure

C’est à Chimay, non loin de la Grand' Place, que l’on fait escale dans l’impressionnante et très atypique Brasserie du Casino, où Barbara Papassarantis, patronne de l’établissement labellisé Bistrot de Terroir®, tient fermement son business depuis plus de 20 ans.

Le phénix qui renait de ses cendres

N

ous voici au centre de la ville de Chimay, où il est presque impossible de passer à côté de cette immense bâtisse jaunâtre, sur laquelle on peut lire en grands lettrages rouges : « Brasserie du Casino ».

Ce monument aux allures gréco-romaines fut construit en 1843, par un prince chimacien dont l’ambition était d’en faire une halle couverte au rezde-chaussée et une salle des fêtes à l’étage. Bien que ce projet ne se soit pas complètement concrétisé, notamment pour sa proximité avec un cimetière et un étang, le bâtiment fut, par la suite,

sarantis, femme de fort caractère, apprend la mise en vente du bâtiment.

Elle se lance le très beau défi de rénover le monument et d’en faire un lieu chaleureux et de convivialité. « Suite au décès de maman en 1991, j’avais besoin, à l’époque, d’un défi pour surmonter mon deuil ». Après deux longues années de batailles administratives et de rénovation est créée, le 30 juin 1994, la Brasserie du Casino que l’on connait aujourd’hui. « Le bâtiment est la propriété de la ville. Quant à la rénovation, son entièreté m’appartient. C’est un accord qui s’est fait entre la ville et moi-même. » Aussi atypique à l’extérieur qu’à l’intérieur, la Brasserie du Casino porte bien son nom : des roulettes, des jouets, des tables garnies de jetons et de cartes…

L’endroit reflète bien le monde du jeu, ce qui n’est pas pour déplaire à la clientèle : « Les clients sont accueillis dans une ambiance chaleureuse et intemporelle. Même après 23 années d’existence, ils continuent de faire

et, bien évidemment, le fromage et les différentes trappistes de l’Abbaye. »

« Les clients sont accueillis dans une ambiance chaleureuse et intemporelle.

Même après 23 années d’existence, ils continuent de faire des photos des lieux ». ses orgues et son carillon. Mais Chimay est principalement connue grâce à l’Abbaye Notre-Dame de Scourmont, créée en 1850, où des moines trappistes fabriquent des bières et du fromage.

En termes de curiosités locales, on peut visiter le Lac de Virelles, d’un grand intérêt ornithologique mais aussi la Source de l’Oise et ses nombreuses balades, le Circuit

Pour Barbara, le mot terroir est avant tout synonyme de campagne, de produits régionaux : « Mon équipe et moi-même faisons de notre mieux pour satisfaire notre clientèle et leur fournir un maximum de plats de saison et du terroir. » Nous l’avons bien compris, cette patronne et cuisinière met un point d’honneur sur la qualité des produits, l’accueil chaleureux, un bon service et la mise en valeur de sa région.

Le Bistrot de Terroir® La Brasserie du Casino, une bâtisse de caractère au charme authentique. Un lieu de détente et de découvertes gustatives locales. Un projet dont l’enjeu fut tout sauf du hasard.

La Brasserie du Casino Rue des Ormeaux, 27 – 6460 Chimay Tél : +32(0)61/21.49.80 P.B.

Horecajournal

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n° 89 - septembre 2017

L’Escavèche du Val d’Oise : l’Escavèche de Chimay, de l’atelier à l’assiette ! nous avons tous notre façon de faire.

Certains mettent plus de citrons ou d’épices, d’autres font reprendre la sauce avec de la gélatine ou l’épaississent avec de la farine. »

Du terroir qui s’exporte Françoise nous confie que la meilleure saison pour déguster l’Escavèche est principalement l’été. « La grande saison de l’Escavèche s’étend de Pâques jusqu’à la Toussaint. C’est un plat qui se mange plutôt froid.

C’est vinaigré donc relativement rafraichissant pour l’été. »

Non loin de la frontière française, direction les ateliers de l’Escavèche du Val d’Oise, anciennement Escavèche du Clos Normand. Entre tradition familiale et artisanat, rencontre avec Françoise Meulemeester, productrice de l’Escavèche de Chimay.

Une histoire de famille Depuis quelques années, Françoise Meulemeester est propriétaire de l’atelier de fabrication du Clos Normand dont la spécialité est l’Escavèche de Chimay. C’est d’ailleurs par tradition familiale qu’elle s’est lancée dans cette aventure. « Mes parents produisaient déjà de l’Escavèche à Anor. Et en 1961, mon oncle et ma tante ont racheté le restaurant Le Clos Normand, qui se trouvait, à l’époque, juste ici à côté de l’atelier. Ils proposaient déjà une recette d’Escavèche, d'où le nom d'origine "Escavèche du Clos Normand". Parallèlement, ma cousine a ouvert cet atelier, ici, à Macquenoise afin d’augmenter la production pour le restaurant. Moi, j’ai repris celui de mon père. Ensuite, au décès de ma cousine, j’ai quitté l’atelier d’Anor pour venir m’installer dans celui-ci. C’est pour cela que je propose deux recettes, la recette d’Anor, à la sauce tomate et la recette du Clos Normand, plus traditionnelle. » Outre ces deux recettes, l’atelier propose également une troisième préparation, la Truite à la sauce Escavèche.

Lorsqu’elle a repris l’atelier, Françoise a souhaité créer une identité visuelle. « La première chose que nous avons fait, c’est créer un logo. Nous avons repris

la photo de l’ancien restaurant du Clos Normand et nous y avons ajouté une rivière à la place de la grande route.

Ensuite, nous avons réfléchi à un nom.

Comme nous étions dans le Val d’Oise et que la rue s’appelle rue de l’Oise, nous n’avons pas hésité longtemps. Par contre, nous avons dû mettre en avant la dénomination Escavèche de Chimay, en prévision de notre demande de labélisation IGP ».

« Le principe de l’Escavèche est donc simple : un poisson cuit, plongé dans une sauce à base de vinaigre et gardé au frais ! » En effet, très prochainement, ce produit du terroir obtiendra le label européen d’Indication Géographique Protégée (IGP), sous l’appellation précise d’Escavèche de Chimay. Françoise ainsi que deux autres ateliers de la région en ont fait la demande auprès de la Commission européenne. « Le label IGP identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique ».

Une recette traditionnelle Réalisée aujourd’hui à base d’aiguillat, aussi nommé saumonette, la recette de l’Escavèche trouverait son origine au 16ème ou 17ème siècle, lors de l’occupation espagnole. A l’époque, la région était riche en truites, brochets et anguilles. Pour conserver les anguilles, les espagnols les immergeaient dans une sauce, à base notamment de citron et de vinaigre. L’Escavèche était née !

Bien que la façon de faire soit quelque peu différente, la recette n’a pas fondamentalement changé. En effet, comme nous l’explique Françoise, « le poisson est pêché en Mer du Nord, côte Atlantique. Le vrai nom du poisson

utilisé est, en latin, Squalus Acanthias.

Son nom français est aiguillat, ce qui peut parfois faire penser à anguille mais ce n’est pas la même chose ».

La particularité de l’Escavèche réside dans sa préparation en plusieurs phases. En effet, comme le veut la recette traditionnelle, le poisson n’est ajouté à la sauce qu’en fin de préparation. « Nous recevons le poisson complètement nettoyé. Ensuite, nous le cuisons, soit au four, à la friture ou encore à la poêle, cela n’a pas vraiment d’importance. Personnellement, nous le faisons frire. Ce qui compte pour réaliser l’Escavèche, c’est d’avoir un poisson cuit et une sauce réalisée à part et ensuite, de mélanger les deux dans un contenant.

Traditionnellement, l’Escavèche se consomme froide, accompagnée de pain beurré en entrée ou d’une portion de frites en plat. L’Escavèche peut également être utilisée dans d’autres préparations chaudes ou froides telles que la Quenelle à la sauce Escavèche, notamment proposée par le Bistrot de Terroir® La Brasserie du Casino à Chimay. « La Brasserie du Casino était déjà cliente du temps de mes prédécesseurs et a continué lorsque j’ai repris l’atelier. C’est une collaboration qui dure ». Le secret de ces collaborations ? Des produits artisanaux de qualité et un bouche à oreille qui fonctionne, selon Françoise. « Nos produits sont principalement distribués par les restaurants, les boutiques terroir ainsi que les grandes surfaces. Nous proposons trois formats : des pots en grès pour les

boutiques terroir, des pots en plastique fermés hermétiquement pour les grandes surfaces et des seaux pour les restaurants. Par manque de temps et de personnel, nous ne faisons pas vraiment de démarchage. Quand un client est satisfait, c’est comme cela que l’on gagne d’autres nouveaux clients.

On fonctionne plutôt par le bouche à oreille ».

D’ailleurs, cela semble fonctionner puisque Françoise compte des clients dans de nombreuses autres villes. « Nous livrons des restaurants du côté de Charleroi, à Thuin, à l’Abbaye d’Aulne, à l’Abbaye de Floreffe ainsi que quelques restaurants français. De manière générale, je travaille à partir de Mons, en passant par Charleroi, Namur et toute la Botte du Hainaut, jusqu’à la frontière française ».

De passage dans la belle région de Chimay et amateur de poisson, n’hésitez pas à faire un petit détour par le magasin afin de ramener votre petit pot d’Escavèche de Chimay. Curieux d’en savoir plus sur cette préparation traditionnelle ? Sur demande et par groupe de 15 personnes minimum, Françoise vous fait découvrir son atelier avec, en prime, une petite dégustation de ses produits. Rafraichissant !

Escavèche du Val de l’Oise Le Val d'Oise, 18 A - 6593 macquenoise Tél. : 060/51.11.86 A.B.

Notre sauce traditionnelle est réalisée à base de vinaigre, d’oignons, de citrons et d’épices. Il n’y a pas de conservateur, le vinaigre joue le rôle de conservateur naturel. Pour la recette d’Anor, mon père a repris la recette belge, à la sauce blanche puis, il l’a un peu transformée en jouant sur la tomate et les épices, d’où sa couleur plus rosée.

Enfin, c’est principalement la sauce qui diffère d’une recette à l’autre car

Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, complétez et renvoyez vos coordonnées par fax au 081/72.18.89, par courriel à info@bistrotdeterroir.be ou par courrier à la Fédération HoReCa Wallonie Asbl - Av. Gouverneur Bovesse 35 bte 1 - 5100 JAMBES. Nom : ................................................................................

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n° 89 - septembre 2017

Horecajournal

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La Tiguan –

une aventurière qui a du style !

Nous avons essayé pour vous la Volswagen Tiguan 2017.

Design, tenue de route et confort, la Tiguan a toutes les qualités d’un utilitaire sportif, mais convient-elle à un professionnel de l’Horeca ?

Nous avons vérifié.

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ous avons essayé pour vous la Volswagen Tiguan 2017.

Design, tenue de route et confort, la Tiguan a toutes les qualités d’un utilitaire sportif, mais convient-elle à un professionnel de l’Horeca ?

Nous avons vérifié.

Au niveau design, celui de la Tiguan parle de lui-même avec des proportions et une présence imposante.

Pour l’intérieur, l’utilisation de matériaux haut de gamme est renforcée par un habitacle caractérisé par sa clarté. De plus, les trois variantes d’équipement sont toutes dotées de série de superbes finitions décoratives.

En ce qui concerne, la tenue de route : le système 4motion permet à la Tiguan d’adapter chaque roue à la surface afin d’éviter tous dérapages ou blocages, en assurant un confort exceptionnel. Précisément, à l’aide d’un bouton-poussoir rotatif, le système permet de sélectionner parmi divers profils de conduite personnalisés, pour s’adapter aux terrains. Le tout est cumulable avec les systèmes de contrôle dynamique comme le programme de stabilisation électronique (ESP), l’antipatinage (ASR), le contrôle de couple de frein moteur (MSR) et le verrouillage électronique du différentiel (EDS).

Le confort de l’intérieur comme celui de la conduite reste le point fort de la Tiguan avec : - Une position d’assise surélevée qui permet de garder les yeux sur la route.

- Un affichage tête haute grâce à une projection sur un écran transparent placé devant le parebrise, qui permet de visualiser clairement les données relatives à sa vitesse, aux panneaux de signalisation, aux systèmes d’aide à la conduite, les avertissements et les instructions de navigation.

- Un coffre qui permet d’accueillir plus de 600 litres de chargement, et plus de 18 cm d’espace supplémentaire en cas d’abaissement de la banquette arrière.

- La fonction easy – open (en option) permettant l’ouverture du coffre avec clé en poche à l’aide d’un capteur. Le coffre se refermant automatique en cas d’éloignement du véhicule.

- Deux systèmes audio et deux systèmes de navigation, de série ou en option.

- La fonction Car-Net AppConnect, disponible en option, qui permet de connecter facilement votre smartphone au système audio Composition Media ou aux systèmes de navigation Discover Media et Discover Pro. Au niveau sécurité, la Tiguan est pourvue de 5 airbags de série et d’un en option,

complétée par un système de maintien sur la voie de circulation Lane Assist, d’un système de surveillance du trafic environnant (Front Assist), d’un système actif de protection des occupants et d’un système d’alerte conducteur.

Le prix de la Tiguan varie entre 27 320 euros (TVA incl.) pour le pack Trendline, à 30 330 euros (TVA incl.) pour le pack Comfortline, jusqu’à 36 670 euros (TVA incl.) pour le pack Highline avec différentes options associées. En conclusion, avec une tenue de route impeccable, une grande capacité de chargement, une connectivité et un confort à toute épreuve…La Tiguan peut facilement devenir la seconde maison d’un professionnel de l’Horeca.

Notre prochain essai : la Jaguar F - Pace.

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n° 89 - septembre 2017

HORECAFormation culinaire La culture de la « frite » est mise en avant au travers des très nombreux « fritkots » que l’on retrouve partout dans notre pays.

Depuis juillet 2017, les différentes entités fédérées ont reconnu unanimement le FRITKOT comme patrimoine immatériel de la Belgique.

C

’est la Communauté flamande qui a reconnu en premier lieu cette culture en 2014, ensuite la Fédération Wallonie-Bruxelles l’a également reconnue en 2016.

En avril 2017, la Communauté Germanophone a fait de même et la Région Bruxelloise a aussi ajouté cette culture à son patrimoine culturel immatériel.

Le métier de frituriste est un métier de l’Horeca complexe et complet qui comporte ses particularités au point de vue assortiment et conditions d’exploitation.

En travaillant au sein d’une friterie, vous allez rencontrer des clients de tous les horizons ce qui implique une grande capacité d’adaptation, d’empathie et d’organisation.

Votre but est de gagner une clientèle fidèle tout en vous préoccupant de chaque client de passage qui pourra vite vous faire de la publicité via le bouche à oreille.

Bien évidemment en plus du côté social et commercial de cette fonction, vous devez veiller à évoluer dans un endroit où l’hygiène est irréprochable.

Afin de garder une clientèle régulière, la qualité de vos frites est primordiale, elle se traduit par : - Le bon choix et la bonne découpe de vos pommes de terre - La graisse ou l’huile utilisée - La cuisson : la technique de double cuisson - La température - La présentation : cornet ou barquette Ensuite, vous devez vous diversifier dans les plats accompagnants les frites, car si, bien sûr, beaucoup

de vos clients emporteront un « simple » sachet de frites, la majorité de ceux-ci souhaiteront accompagner celui-ci d’un snack tel que : fricandelle, poulycroc, fricadelle spéciale…

Vous devez également apporter votre touche personnelle dans les plats que vous pouvez proposer : boulette sauce tomate, carbonnades flamandes…

Le panel de sauces proposé aux client a un impact aussi non négligeable sur votre clientèle.

Si vous évoluez dans un « fritkot » ou « baraque à frites », vous devez également apprendre à travailler dans un endroit exigu où la gestion de votre espace de stockage sera également très important.

Ce métier demande également une rigueur au point de vue administratif. Les normes en vigueur concernant les permis d’environnement et en matière d’incendie doivent être suivies de manière stricte.

En résumé, ce métier, vous demande d’avoir des talents commerciaux, culinaires tout en alliant la maîtrise de l’hygiène et la gestion des stocks dans des endroits exigus.

Formation Demandeurs d’emploi : commis de cuisine - frituriste Afin de répondre aux demandes de plus en plus nombreuses pour avoir du personnel qualifié dans le métier de frituriste, Horeca Formation Wallonie a investi pour son bâtiment technique dans l’achat de matériel didactique de friterie : friteuse professionnelle, saladette,…

Horeca Formation Wallonie propose, en collaboration avec Epicuris et le Forem, une formation pour les demandeurs d’emploi – commis de cuisine - frituriste.

Que serait la Belgique sans les frites ?

Nos futurs stagiaires suivront un programme spécifique lors de leur formation qui commence le 15 septembre et se termine le 09 novembre 2017. A la suite de celleci et jusqu’au 08 décembre 2017, ils effectueront un stage de 160 heures au sein de différents établissements de types friteries afin de mettre en pratique, les matières vues lors de leur formation.

Cette formation comprend les modules suivants : - Hygiène et respect du guide de l’autocontrôle ; - Respect des matières premières et de l’environnement ; - Rangement des marchandises réceptionnées ; - Prise de connaissance du planning du jour ; - Rassemblement des matières premières auxiliaires ; - Déconditionnement des produits ; - Nettoyage, lavage, épluchage, coupage, taillage ; - Participation aux différentes étapes de la mise en place du planning de production ; - Participation à la gestion des commandes ; - Participation à la vente ; - Organisation de la plonge; - Nettoyage et entretien du petit et du gros matériel ; - Débarrassage, nettoyage et remise en ordre de la cuisine et des locaux annexes.

- Inventaire d’ouverture et de fermeture

24-25-26

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de : - Respecter les bonnes pratiques d’hygiène et d’autocontrôle ; - Connaître les produits de la friterie et du snack ; - Maîtriser les différents modes de cuisson ; - Préparer et dresser des mets simples froids (hors-d’œuvre, salade, etc.) ou chauds (hamburgers, etc.) par assemblage des différents éléments nécessaires, en se conformant à des normes de réalisation précises (doses, composition, cuisson etc.) ; - Procéder au ravitaillement du comptoir de la friterie ; - Prendre des commandes, servir les clients et tenir la caisse ; - Débarrasser, nettoyer, ranger les installations ; - Tenir un inventaire exact.

Le programme de cette formation est complet et vous permet de pouvoir engager un collaborateur efficient.

Vous souhaitez des informations sur nos futurs stagiaires, n’hésitez pas à prendre contact avec Horeca Formation Wallonie auprès de Mr Henri Doumont ou de Mme Véronique Ferir au 081/72.18.84.

Formation pour les professionnels du secteur Horeca CP 302 Horeca Formation Wallonie propose dans son panel de formation, une formation de 4h sur « les plats typiques de friterie » : - La friterie traditionnelle est un lieu de plaisir et de convivialité où vous aurez l’occasion de vous remémorer et déguster les plats mijotés de notre terroir que savaient si bien préparer nos grands-mères.

- Nous aurons le plaisir d’élaborer au départ d’une base commune, des carbonnades flamandes, de la goulash, des ballekes rock and roll et des boulets liégeois. Avec un choix judicieux des viandes et assaisonnements, vous fidéliserez vos clients qui se régaleront de produits sains. Durant la cuisson et avant la dégustation, nous développerons ensemble les particularités régionales de nos friteries et fritkots. » - Cette formation est proposée dans les locaux techniques d’Horeca Formation Wallonie à Jambes en date du lundi 06 novembre 2017 de 14h à 18h.

Horeca Formation Wallonie Avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 2 5100 Jambes T 081 72 18 84 – F 081/72 18 85 formationwallonie@horeca.be u www.horecaformationwallonie.be

SEPTEMBRE 2017

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HORECAsur les pas de...

Bruno Couwenberg, photographe culinaire Dans cette série, nous suivons plusieurs personnes qui exercent un métier particulier.

Des professions que l’on ne voit pas tous les jours, mais qui frappent l’imagination et présentent, bien sûr, un lien avec l’horeca. Ce mois-ci, nous nous sommes rendus auprès du photographe Bruno Couwenberg.

L’objectif ultime du photographe est de présenter une création culinaire de manière à vous donner l’eau à la bouche. Ne prêtez pas attention aux histoires un peu folles de poulet lustré au cirage pour chaussures ou de retouches totales de clichés à l’aide des dernières applications Photoshop. Tout photographe qui se respecte base son travail sur une connaissance approfondie du produit qu’il immortalise ainsi que sur une grande maîtrise technique. C’est indubitablement le cas de Bruno Couwenberg, qui a eu l’opportunité de faire des stages auprès de maîtres renommés en Belgique comme à l’étranger ; de plus, il a lui-même bénéficié d’une formation de cuisinier. Pour lui, le cliché parfait ne tient en rien du hasard. Cette année, ses réalisations lui ont d’ailleurs valu le «Foodprint Culinary Photo Award 2017».

N

ous rencontrons Bruno dans son studio d’Oostkamp, une brasserie rénovée qui ne manque pas de caractère. Il travaille au catalogue d’un client en collaboration avec la cheffe et styliste culinaire Mirose Foodgarden. Au menu d’aujourd’hui : des copeaux de chocolat noir. Bruno travaille tant en B2B qu’en B2C et tant en studio que chez le client, mais toujours en qualité d’indépendant et c’est cette manière de travailler qu’il préfère aujourd’hui. À l’exception de concours tels que celui du «Foodprint»...

lumière. Sans lumière, il n’y a rien. Elle est capable de rendre un cliché encore plus gourmand ou de totalement le gâcher.

Comme beaucoup d’autres professionnels, j’aime travailler avec la lumière naturelle, mais il faut savoir la maîtriser. Vous devez être constant. Un cliché, disons pour un emballage, doit être exactement le même été comme hiver. Parvenir à ce résultat exige une certaine maîtrise technique que j’ai pu acquérir à Paris et à Londres. J’ai effectué des stages respectivement auprès du Studio des Plantes, un grand collectif français, et de Carlo Chinca, un professionnel installé à Londres et plutôt spécialisé dans la photographie de bijoux. Ces deux expériences m’ont appris énormément de choses, la première étant qu’on ne peut trouver plus grande différence qu’entre les Français et les Anglais. C’était une époque passionnante (il rit).»

Maîtrise culinaire Pour réussir un cliché culinaire, il faut d’abord connaître les produits que l’on immortalise.

Bruno en a très vite été convaincu. C’est pourquoi il a à l’époque décidé

Appareil photo paternel Sur le chemin du studio, j’entends à la radio un reportage sur l’art de faire ce que l’on aime. Toutes les personnes que j’ai eu l’occasion de rencontrer dans le cadre de cette série entrent dans cette catégorie. Et Bruno Couwenberg ne fait pas exception. Lui aussi est parvenu à faire de son hobby son véritable métier : «J’ai toujours aimé cuisiner. J’ai hérité cette passion de mes parents. Tout comme mon premier appareil photo, un Rollei que mon père m’a offert quand j’avais 14 ans. Les livres de cuisine de mes parents alliaient les deux disciplines. Enfant, je pouvais m’y plonger pendant des heures.

Alors que je consultais un numéro de “Time Life”, j’ai eu pour la première fois cette sensation que j’aurais pu faire de meilleures photos que celles publiées dans le magazine. Et en lisant une revue telle que “Cuisine et vin de France”, je suis tombé sur d’autres photos qui m’ont véritablement touché. C’est ce qui m’a notamment incité à suivre une formation de photographe à la “Luca School of Arts” (campus “Narafi”) de Bruxelles.»

Au fil des ans, Bruno a été témoin de l’évolution considérable du paysage gastronomique. Le «Duc de Bourgogne» était le seul restaurant étoilé de sa ville de Bruges. Contrairement à la France, qui semble avoir atteint un plafond en la matière, une pluie de nouveaux chefs talentueux s’est abattue sur la Belgique. Rien qu’à Bruges, le nombre de restaurants étoilés a connu une croissance exponentielle avec des établissements tels que «De Karmeliet», l’«Aneth», le «Maraboe» ou encore l’«Hermitage». Il se souvient de ses parents qui, arrivés devant un «Comme Chez Soi» fermé sur un temps de midi à Bruxelles, avaient réussi à réserver une table dans cet établissement pour le même soir. Aujourd’hui, c’est tout simplement impossible.

Cet intérêt croissant pour la cuisine a également eu un impact sur la carrière de Bruno, qui s’est de plus en plus consacré à la photographie culinaire au fil des ans.

Paris et Londres, villes de lumière Avant de créer son propre studio à Bruges en 1987, Bruno Couwenberg a effectué des stages non rémunérés et consacrés à la photographie culinaire. En effet, l’expérience nécessaire ne s’acquiert pas dans des livres ou sur les bancs de l’école.

Bruno a donc suivi une formation à Anvers, mais également à l’étranger : «À l’époque, il fallait quitter la Belgique pour trouver des professionnels du secteur. De nombreuses entreprises belges faisaient appel à des studios londoniens ou parisiens.

L’ingrédient principal d’un cliché culinaire réussi, c’est la

BIO

Nom : Bruno Couwenberg Profession : ph otographe Âge : 55 ans Plat préféré : Le pigeonneau à l’estragon Photographe préféré : Richa rd Avedon Devise : « Plus est en vous » (L. Gruuthuse ) Milieu nature l : l’eau et les forêts Hobby: la phal éristique

photographier l’impact. Durant une fraction de seconde, on voit apparaître un tsunami de farine. Son client était enchanté du résultat et lui aussi. L’année dernière était pour ainsi dire placée sous le signe du pain, car Bruno s’est vu décerner le prix «Foodprint» pour l’un de ses clichés représentant deux mains tenant une miche de pain. Il est ainsi devenu le premier Belge à obtenir cette distinction.

Snaps & Bites À l’avenir, Bruno souhaite améliorer encore le service qu’il apporte à sa clientèle. Sa collaboration avec Mirose fait ressortir le meilleur des deux partenaires. Cette association de photographie et de stylisme sera encore sublimée grâce à Snaps & Bites, un projet rassemblant ces deux éléments sous un même toit. Après quelques petits travaux, le magnifique studio de Bruno laissera entrer encore plus de lumière naturelle et accueillera un véritable studio de photographie culinaire où Mirose Foodgarden organisera ses ateliers et pourra collaborer avec le photographe sur différents projets. Dans la même optique, ils souhaitent continuer à réaliser des vidéos en stop motion, un support que Bruno trouve très prometteur : «Les images en mouvement sont tendance et permettent d’exprimer un concept en toute simplicité.

Elles constituent également une façon gratifiante de communiquer sur les réseaux sociaux et nous pouvons réaliser tout cela ici, au studio. Nous rassemblons donc nos

« À la recherche de la (bonne) lumière » de suivre une formation culinaire à l’école hôtelière «Spermalie» de Bruges. Avec encore une fois l’objectif d’atteindre l’excellence, rien de moins. Le magazine «Weekend Knack» lui a décerné le titre de «Meilleur cuisinier amateur de Flandre», preuve de sa motivation et de sa passion pour la cuisine. Bruno Couwenberg explique : «Nous travaillons uniquement la forme et la couleur. Contrairement au chef cuisinier, le goût n’a aucune importance pour nous. La styliste et moi-même devons toutefois disposer d’une connaissance approfondie de la préparation, de la cuisson et de l’ensemble des processus chimiques qui entrent dans la création d’un plat. Cette maîtrise culinaire est nécessaire pour savoir comment remanier le produit. Elle nous permet d’intervenir ou d’apporter des modifications ici et là afin d’obtenir un cliché parfait sans devoir recourir à des trucs et astuces. Certains photographes préfèrent confier ce travail à des externes, mais nous aimons nous en charger personnellement. Le cas échéant, nous pouvons nous-mêmes rédiger des recettes pour nos clients, c’est également un avantage indéniable.»

Bien entendu, réaliser le cliché le plus parlant d’un produit exige de la créativité. L’inspiration vient généralement à Bruno lorsqu’il est détendu. Elle peut aussi arriver sur le moment comme lors d’une campagne réalisée pour un producteur de farine. Le studio était en plein travail quand Bruno a soudainement décidé de faire tomber une miche de pain dans un tas de farine et d’en

connaissances dans l’espoir d’apporter une réponse mieux adaptée et encore meilleure aux exigences de nos clients.

Les choses bougent, l’avenir semble donc nous sourire.»

Je laisse Bruno et Mirose à leurs copeaux de chocolat, mais pas sans essayer d’obtenir un secret du photographe une dernière fois. Après avoir hésité un peu, Bruno me répond lorsque je lui demande comment ils parviennent à photographier de la crème glacée malgré la chaleur des éclairages. «En effet, ce n’est pas de la vraie glace, mais un subterfuge très ressemblant. Je n’ai encore jamais fait de boules de glace qui tiennent trois jours. On utilise donc une astuce, mais nous gardons le secret de notre procédé...» u www.couwenberg.be

Sam Paret © Wouter Van Vooren

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Horecajournal

HORECAmembre sous la loupe

La Friterie de l’Avenir, un fritkot de tradition Une institution, voici le terme qui désigne le mieux La Friterie de l'Avenir, située sur le Boulevard Mélot. Connu de la majorité des namurois et installé depuis de nombreuses années près de la gare de Namur, ce fritkot traditionnel vous propose tous les jours des frites et snacks de qualité. Rencontre avec Michaël Anderlin, sympathique propriétaire de l’établissement.

sur nos ventes, les Apéros Namurois à Saint-Aubain, Namur en Mai, les Fêtes de Wallonie, cela amène des clients !

Les frites, une affaire de famille

D

epuis 1996, la famille Anderlin est aux commandes de La Friterie de l’Avenir. Habituée du monde de l’Horeca, la maman de Michaël voit en ce fritkot une belle opportunité et décide de le racheter en 1996. « Ma maman a repris la friterie en 1996. Très jeune, elle a travaillé dans une auberge qui accueillait des semainiers. Elle faisait cela avec sa maman à elle. Ensuite, à la fin des années 60, elle a tenu un café. Par après, elle a fait une petite pause avec l’Horeca mais est très vite retombée dedans en 1996 en rachetant la friterie. » Informaticien de profession, Michaël Anderlin ne s’imaginait pas forcément devenir frituriste. Et pourtant, c’est pour aider sa maman qu’en 2003 il se lance dans l’aventure accompagné de son épouse. « Je suis venu rejoindre ma maman en 2003. Je ne suis pas seul, mon épouse m’aide en s’occupant principalement du côté administratif. Ma maman et moi nous occupons davantage des livraisons, des marchandises et du suivi de celles-ci, de la gestion de la friterie en général.

En plus de cela, nous employons 5 personnes dont 3 équivalents tempspleins. Comme pour nos produits, nous privilégions la qualité et la stabilité de notre personnel. Nous ne sommes pas toujours présents sur place, nous devons donc avoir du personnel à qui nous pouvons faire entièrement confiance ! »

De la qualité avant tout !

Pour Michaël Anderlin et sa maman, la qualité prime avant toute autre

« Nous mettons un point d’honneur à servir de bonnes frites et à un prix raisonnable. Ce qui compte vraiment pour moi, c’est le savoir-faire ! » chose. « Nous essayons toujours d’avoir de très bonnes frites, pour autant que la pomme de terre suive évidemment. Ce n’est pas toujours facile mais nous mettons un point d’honneur à servir de bonnes frites et à un prix raisonnable. Ce qui compte vraiment pour moi, c’est le savoir-faire ! On peut retrouver des brochettes ou des viandes aussi bonnes que les nôtres dans d’autres établissements et les clients peuvent les préférer. Mais je pense quand même que le plus important dans une friterie, ce sont bien évidemment les frites. C’est primordial. Si vous ne faites pas de bonnes frites, ça ne sert à rien ! » (Rires) Fort de proposer des produits de qualité, Michaël et sa maman ont d’ailleurs fait le choix de limiter leur assortiment et de privilégier du pain frais provenant d’un boulanger de la région. « Nos hamburgers et nos mitraillettes sont réputés pour la qualité de leur pain, ce n’est pas de l’industriel. Nous travaillons actuellement avec un boulanger qui

nous fournit des pains artisanaux.

Pour l’instant, tout ce qui est viande, à l’exception des brochettes, c’est encore de l’industriel mais il y a fort à parier qu’à l’avenir nous fassions beaucoup plus de choses par nousmême. Nous veillons toujours à prendre quelque chose de très bon avant de prendre quelque chose de bon marché. D’ailleurs, par rapport à d’autres friteries, notre assortiment n’est pas extraordinaire mais nous nous limitons à des produits de meilleure qualité. »

Un lieu populaire à Namur De par son emplacement et son nombre d’années d’existence, La Friterie de l’Avenir est devenue, au fil du temps, un lieu populaire à Namur. Et nombreux sont ceux qui viennent y acheter un bon paquet de frites ou une fricadelle. Michaël nous confie d’ailleurs que grâce à ses horaires d’ouverture très larges, sa clientèle est très variée. « Après les soirées, nous avons pas mal de clients qui viennent, principalement des étudiants mais pas uniquement.

Les événements ont un gros impact

Nous avons également des clients qui venaient quand ils étaient étudiants et qui continuent à venir car ils aiment nos frites. Ou bien aussi des gens qui ont déménagés et qui lorsqu’ils sont dans le coin passent manger un bout. Nous accueillons également pas mal de touristes de passage grâce au bouche-àoreille. C’est toujours gratifiant de savoir que les gens reviennent par envie, parce qu’ils aiment notre établissement. Nous avons des clients fidèles et des nouveaux clients, des clients de tous âges et de toutes conditions. Pour résumer, c’est très variable et populaire ! »

La culture Fritkot avant tout !

Au fil des ans, les métiers liés au secteur Horeca sont amenés à évoluer. Néanmoins, pour Michaël Anderlin et sa maman, la façon de faire est à peu de choses près toujours restée identique. « Nous n’avons pas beaucoup changé nos habitudes en termes de préparation.

Nous avons surtout évolué au niveau de l’aménagement afin de respecter les nouvelles règles d’hygiène qui ont été établies. Au point de vue administratif, c’est surtout ma maman qui voit la différence au niveau des nombreux documents à remplir, de la gestion du personnel, de la comptabilité, etc. Finalement, le plus grand changement que nous avons effectué c’est l’achat d’une nouvelle caravane en 2002. » (Rires) Malgré le succès de la friterie, d’ici quelques semaines, les propriétaires seront contraints de déplacer le fritkot afin de permettre la réalisation des travaux initiés par la ville. « Pour nous l’esprit Fritkot est très important ! On prend sa frite et on la mange directement, sous le auvent quand il pleut, à table lorsqu’il fait beau. Nous préférerions rester fritkot, même si ce n’est pas toujours le plus facile. En hiver il fait froid, nous manquons souvent d’espace, nous travaillons avec des

bonbonnes de gaz et non avec le gaz de ville. Il existe quand même pas mal de contraintes mais nous les acceptons. Nous aurions pu depuis longtemps opter pour un bâtiment en dur mais notre choix, c’est de rester fritkot ! » Néanmoins, et malgré la récente reconnaissance de la culture fritkot au patrimoine immatériel oral et culturel belge, Michaël Anderlin nous avoue à demi-mots qu’à Namur les fritkots sont malheureusement voués à disparaitre. « Nous allons devoir déménager car nous sommes dans le chemin pour les futurs travaux. Nous sommes donc contraints de déplacer le fritkot temporairement et in fine nous nous installerons dans le nouveau bâtiment de la poste. La ville ne souhaite plus avoir de fritkot comme le nôtre. Nous aurions préféré garder la configuration actuelle mais ce n’est pas possible. Il y a tout de même un soutien du bourgmestre et de l’échevine de l’urbanisme pour garder la friterie. Nous sommes donc déjà contents et rassurés ! » Néanmoins, Michaël nous garantit que peu importe l’aspect extérieur de l’établissement, « rien ne changera en termes de service. La façon de faire et l’esprit fritkot seront conservés ! » Avec une qualité de produits et une clientèle si fidèle, il y a fort à parier que La Friterie de l’Avenir a encore de très beaux jours devant elle. Finalement, peu importe son emplacement, elle fait et fera toujours partie du folklore namurois !

La Friterie de L’Avenir Boulevard E. Mélot – 5000 Namur Ouvert tous les jours sauf le 24 décembre Du dimanche au jeudi de 11h30 à 3h30 Le vendredi, samedi et veille des jours fériés de 11h30 à 5h30

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HORECAactualite Qui pourrait croire qu’un petit plot de 5 cm de haut et de 8 cm de diamètre peut favoriser l’accueil des personnes à mobilité réduite au sein de nos établissements hôteliers ? Le table-up est une rehausse innovante pour surélever les tables des restaurants et brasseries afin d’installer le plus confortablement possible un client en chaise roulante.

TABLE-UP

Le secteur horeca luxembourgeois prend l’accessibilité à bras le corps avec le table-up.

Si dans les faits, l’accessibilité aux personnes dites « PMR » n’est pas encore totalement avérée, celle-ci est une véritable préoccupation du secteur. De nombreux établissements sont désireux de mettre en place des solutions d’accueil favorables, cependant, ces solutions passent souvent par des « démarches d’accessibilité » coûteuses subséquentes à des travaux. Le secteur est donc à l’écoute de projets innovants en la matière.

A

u début de l’histoire du table-up, il y a Serviplast, entreprise de travail adapté (ETA) située à Bastogne qui connaît particulièrement bien le problème d’accessibilité de ses collaborateurs. La spécificité sociétale de cette entreprise, doublée de son knowhow en injection plastique, lui permet d’entamer une réflexion sur une gamme de produits destinés à faciliter la vie des personnes présentant une difficulté de mobilité : la marque IZZY LIFE voit le jour en mars de cette année et lance son premier produit, le table-up, à l’occasion des HORECA DAYS. Une soixantaine de restaurateurs luxembourgeois ont pu l’acquérir.

Nous avons rencontré Philippe Bouzendorff, concepteur du table-up chez Serviplast, pour qu’il nous présente son produit.

D’un point de vue de ses caractéristiques, le table-up est un plot en alliage plastique injecté à partir de matériaux recyclés, d’une

hauteur de 5,5 cm et de 10 cm de diamètre. Il a été étudié tant dans ses aspects de solidité que de sécurité.

Malgré son poids particulièrement léger de 96 gr, il peut supporter une charge de 100 kg. Si vous placez un table-up sous les 4 pieds de votre table, celle-ci sera donc rehaussée de 5 cm et la charge possible sera de 400 kg.

Il s’agit d’une innovation au service de l’horeca.

En effet, peu de tables permettent aux personnes se déplaçant en chaise roulante de se rapprocher jusqu’au bord. Le table-up est une rehausse qui permet de surélever une table afin d’en faciliter l’accès.

Ce produit est aussi destiné à toute autre personne voulant surélever un mobilier pour qu’il soit à la bonne hauteur.

Et son utilisation ?

Je dirai : simple et rapide ! Il est livré en kit de 4 pièces. Il se pose rapidement sous les pieds ou la base de la table et ne nécessite aucun appareillage ni vis. Il s’enlève tout aussi facilement. Le grand avantage est qu’il s’adapte à tous les pieds de tables : pied central, trois ou quatre pieds.

Vous l’avez compris le table-up présente de nombreux avantages. Il répond aux exigences de l’horeca : rapide d’utilisation, simple à mettre en place et respectant les normes de sécurité. Cette innovation est donc très pratique pour les acteurs de l’horeca, soucieux d’accueillir les personnes à mobilité réduite avec tout le confort nécessaire.

Particularités techniques du table-up Diamètre : 10 cm lui permet de s’adapter à tous types de pieds allant jusqu’à 8 cm de diamètre. Il convient pour les tables et mobilier à 3 ou 4 pieds ou avec pied central.

Hauteur : 5,5 cm lui permet de rehausser les tables de 5 cm.

Couleurs : standard gris ou bleu.

Il peut également être décliné en d’autres couleurs sur commande.

Poids : 96 gr.

Composition : constitué en plastique injecté.

Gestion des déchets : fruit d’une éco-conception, il est produit sans déchet d’injection.

Solidité : chaque table-up peut supporter une charge maximale de 100 kg, soit 400 kg pour une table de 4 pieds.

Le verdict d’un restaurateurutilisateur, Roger BURNOTTE Le Val d’Hébron

vraiment bien conçus et permettent une hauteur bien ajustée pour laisser passer une chaise roulante.

Vous êtes restaurateur depuis une quarantaine d’années en province de Luxembourg. Vous avez reçu le kit table-up à l’occasion des Horeca Days en mars dernier. Avez-vous pu le tester ?

En effet, 2 ou 3 fois lorsque des clients en chaise roulante se sont présentés.

Le table-up fonctionne-t-il avec vos types de table ?

Nous avons deux types de table : des pieds carrés dans la partie restaurant et des tables à 4 pieds dans la partie brasserie et dans les chambres à l’hôtel.

Comme vous le voyez, le table-up s’adapte parfaitement à chaque pied.

Le table-up est-il un outil aidant pour votre secteur ?

Notre établissement n’est malheureusement pas très bien équipé pour accueillir des personnes à mobilité réduite. C’est pourquoi nous avons accueilli avec enthousiasme l’initiative. Ces petits « plots » qui rehaussent la table sont

N’est-ce pas trop compliqué à installer ?

Les table-up sont légers et très faciles à placer sous les pieds des tables. Ils sont bien stables et peu encombrants.

Un autre aspect important pour nous est son aspect esthétique. Il est très discret et sa couleur se fond parfaitement avec notre mobilier.

Vous le recommandez donc à vos confrères ?

Oui, entièrement. C’est un tout petit investissement pour une grande cause. Le table-up permet de professionnaliser notre accueil des personnes à mobilité réduite et de leur permettre de profiter d’un moment agréable en étant confortablement installé

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n° 89 - septembre 2017

Horecajournal

HORECAactualite

Horeca et politique © Wouter Van Vooren

L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets.

Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement.

Aucune solution en vue pour les clauses de parité tarifaire des sites de réservation en ligne. La classe politique devra se pencher sur ce dossier.

L’horeca fait face à un nombre croissant de défis. La pression exercée en permanence sur le secteur de l’hôtellerie par l’offre grandissante d’AirBnB en est un exemple. Vient s’ajouter à cela l’absence de réaction face aux clauses de parité tarifaire appliquées par les sites de réservations en ligne (ou OTA, pour « Online Travel Agencies »). Ces clauses interdisent aux hôtels de proposer des tarifs moins élevés que les sites de réservation sur leur propre site Internet. Le Ministre fédéral des Classes moyennes Willy Borsus (MR) souhaite changer la donne. Au sein du parlement, il s’est exprimé en faveur d’une initiative légale visant la suppression des clauses de parité tarifaire, suivant ainsi l’exemple de pays touristiques de taille tels que la France et l’Italie. En réponse aux questions posées notamment par Werner Janssen (N-VA) et Kattrin Jadin (MR), Willy Borsus affirme que les institutions européennes prendront peu d’initiatives en la matière à court terme. Cette tâche reviendra donc à la classe politique belge. Il a également expliqué ne pas avoir d’autre choix, les sites de réservation en ligne refusant même de négocier la refonte de leur stratégie.

M. Borsus a également communiqué quelques chiffres. Jusqu’à 90 % des réservations enregistrées par les petits hôtels sont réalisées par le biais d’OTA. Cette part représente maximum 15 % des réservations effectuées auprès des chaînes hôtelières. Les établissements doivent verser une commission allant jusqu’à 23 % du prix de la réservation, la part moyenne étant de 15 %. Les tarifs sont établis « à la tête du client ». Bien entendu, une suppression des clauses de parité tarifaire donnerait plus de poids aux hôteliers lors de la négociation de ces commissions. Il faut préciser qu’un hôtelier est toujours libre d’annoncer des tarifs réduits lors de réservations

téléphoniques. Cette information se répand chez les clients, qui contactent dès lors les hôtels par téléphone. Reste à voir ce que fera la classe politique.

Malgré des signes de reprise, le nombre de faillites reste préoccupant.

Willy Borsus affirme que le secteur montre des signes de reprise depuis l’année 2014.

Le nombre de faillites reste toutefois préoccupant.

L’horeca n’est toutefois pas une cause perdue aux yeux de notre classe politique. Lors d’une réunion de la Commission de la Chambre pour l’Économie, la députée MR Kattrin Jadin a offert une belle opportunité à son collègue de parti Willy Borsus en lui demandant comment se porte le secteur de l’horeca. « Bien », répond le Ministre, avant d’ajouter que cette situation s’explique par l’implication des acteurs de l’horeca. Willy Borsus affirme que le secteur montre des signes de reprise depuis l’année 2014. Un indicateur reste toutefois préoccupant, celui des faillites, qui restent nombreuses. Le Ministre envisage deux mesures de soutien supplémentaires. Une nouvelle réduction des charges sociales et un élargissement du régime préférentiel appliqué aux heures supplémentaires. Cependant, Willy Borsus quitte Bruxelles pour la capitale wallonne. La réponse à apporter à cette problématique est donc entre les mains de son successeur, Denis Ducarme.

Les flexi-jobs, aussi pour les travailleurs en chômage temporaire ou technique.

N’oublions pas le Ministre fédéral de l’Emploi, Kris Peeters (CD & V). Le Ministre a été un visage incontournable de l’actualité de cet été.

Impossible également de le rater au parlement, où il semble omniprésent. Lors d’une réunion de la Commission de la Chambre pour les

Affaires sociales, la députée MR Sybille de Coster-Bauchau lui demande si les travailleurs en chômage temporaire ou technique peuvent prétendre aux flexi-jobs. K. Peeters répond par l’affirmative. Il souligne toutefois que les travailleurs concernés ne percevront pas d’allocations de chômage pour les jours durant lesquels ils occupent un flexi-job. Ce principe s’applique également au travail de week-end qui entraînera une réduction des allocations perçues. Il revient donc au travailleur concerné d’établir sa situation exacte.

« La frite belge est sauvée ! » Cependant, Willy Borsus était (encore) à son poste au moment de venir au secours de la frite belge. Parce que, aussi étonnant que cela puisse paraître, la frite aussi, est une affaire de politique. Cette fois, nos responsables politiques ont dû affronter l’Europe. Elle souhaite faire disparaître l’acrylamide de nos assiettes. L’acrylamide apparaît lorsque l’on chauffe à haute température des produits contenant de grandes concentrations de sucres et d’hydrates de carbone tels que la pomme de terre afin de leur donner une croûte brunâtre.

On retrouve également l’acrylamide dans le café, les chips et les biscuits. Il y a deux ans, l’autorité européenne de sécurité alimentaire EFSA a conclu que l’acrylamide était susceptible d’augmenter les risques de cancer.

Ce n’est pourtant pas si simple. Martijn Katan, professeur émérite de nutrition, a expliqué dans la presse néerlandaise que le pouvoir carcinogène de l’acrylamide a uniquement été démontré chez des animaux de laboratoire.

L’EFSA reconnaît elle-même que les études prouvant l’existence de cancers causés par l’acrylamide chez l’être humain sont « limitées et insuffisantes ». M. Katan ajoute : « Les études existantes montrent également que les souris développent uniquement des tumeurs après avoir été exposées à de très fortes doses d’acrylamide. Environ plusieurs centaines de fois la quantité maximale actuellement proposée pour notre alimentation. » L’Union européenne a donc proposé de ne plus cuire les frites à température élevée à moins qu’elles n’aient été préalablement blanchies, mettant ainsi la frite belge sur la

sellette. Le Belge précuit ses frites à 145 degrés avant de les cuire une deuxième fois à 175 degrés. Cette première cuisson typiquement belge empêche justement la production d’acrylamide. Le Ministre Borsus a utilisé tout son pouvoir de négociation afin de dissuader les institutions européennes d’interdire cette pratique. L’Union européenne a donc fait preuve de clairvoyance en modifiant sa position : les frites doivent uniquement être blanchies lorsque c’est effectivement possible.

Willy Borsus avait alors fièrement twitté « La frite belge est sauvée ! ». Dans l’intervalle, le parlement flamand avait préparé une « résolution de la frite » afin de protéger la frite non blanchie. Cette résolution semble désormais inutile. Sans oublier que la culture fritkot belge bénéficie désormais du statut de patrimoine culturel immatériel national (voir page...). Prochaine étape ? Une place dans la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO, qui a accueilli l’année dernière une autre fierté nationale : la culture de la bière.

Peut-on demander un droit d’entrée dans les centres commerciaux ?

Le prix de la question la plus originale posée au Ministre Peeters revient sans doute au député MR Gauthier Calomne. Certains entrepreneurs considèrent qu’un droit d’entrée doit être réclamé aux visiteurs de centres commerciaux. Tout comme il faut acheter un ticket d’entrée pour visiter un zoo. Certaines personnes se rendent uniquement dans les centres commerciaux pour s’y détendre et non pour y acheter des articles ou pour utiliser leurs infrastructures horeca. G. Calomne demande à Kris Peeters si la loi interdit de demander un tel droit d’entrée. Le Ministre est pour le moins surpris. Kris Peeters, qui ne perçoit pas la logique économique de cette question, répond « non, rien ne l’interdit » avant de poser cette question rhétorique : « Un zoo propose un service bien précis. Que va-t-on donc demander aux passants qui flânent dans les rues commerçantes ? Doit-on rendre plus impopulaire encore le commerce réel au profit du commerce numérique ? » Ludwig Verduyn