Horecajournal n°104 - mars 2019
N° 104 - mars 2019 10 numéros par an TIRAGE: 9.000 E.R. Thierry Neyens Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 Bruxelles www.horecawallonie.be P902003 Bureau d’émission: Anvers
HORECAACTUALITES
Succès
au rendez-vous pour le premier
Forum hennuyer de la restauration Le mois de février fut riche en nouveautés. En effet, la Fédération HoReCa Hainaut, une des quatre associations provinciales de la Fédération HoReCa Wallonie, a organisé son premier forum hennuyer consacré spécialement aux restaurateurs. Cette séance d’informations, suivie d’un agréable moment de partage entre les participants, les orateurs et les administrateurs de la Fédération, s’est déroulée en région Wallonie Picarde, plus précisément à Tournai, dans le Centre de formation de l’IFAPME. Une cinquantaine de professionnels locaux était présente pour l’occasion afin de s’informer sur trois principaux sujets touchants de très près le secteur de la restauration. Quand s’informer rime avec partage et convivialité Cette année, la Fédération HoReCa Hainaut a eu l’idée de consacrer une demi-journée aux restaurateurs, tout comme le fait, depuis bientôt quatre ans, la Fédération HoReCa Wallonie au travers de sa « Journée Technique de l’Hôtellerie », dédiée aux établissements hôteliers. Dès 08h30, les participants, levés très tôt pour l’occasion, ont été accueilli avec un petit-déjeuner, composé de café et viennoiseries. Ensuite, vint le moment de la présentation où, après le mot d’introduction du Président de la Fédération HoReCa Hainaut, Jean-Louis Simonet, trois orateurs différents se sont succédés : Linda Di Nizio, secrétaire administrative de la
rappelons-le, sont eux aussi des patrons du secteur Horeca. Tout d’abord, Linda Di Nizio a expliqué, par une présentation détaillée, diverses obligations du secteur Horeca. Connaissant son sujet sur le bout des doigts, celle-ci avait sélectionné, parmi les 90 obligations existantes, les plus pertinentes. Citons, entre autres, tout ce qui touche aux permis, enregistrements et attestations diverses. Par exemple, les changements concernant la Loi Caméra datant de mai 2018 ou encore les dispositions du Règlement Général de la Protection des Données du 25 mai 2018. Le volet « gestion du personnel » a également été abordé au travers des contrats de travail, des fiches de paie, des
« Cette rencontre a permis non seulement de renseigner nos membres à propos de sujets qui les préoccupent mais ce fut également l’occasion d’être encore plus proche d’eux. » Fédération HoReCa Hainaut, Xavier Leriche de la société Easy Compta SPRL et Carole Equeter, de la société du même nom, pour clore la séance. Après ces trois présentations riches en informations de toutes sortes, chacun était convié à casser la croûte sous forme d’un walking dinner. De délicieux mets furent proposés par les apprenants en restauration du Centre IFAPME. C’était donc dans une ambiance de partage et de convivialité, autour d’une bonne table et d’un bon verre, que se termina cette journée, mêlant échanges fructueux entres participants, orateurs et administrateurs de la Fédération HoReCa Hainaut.
Au programme Parmi une dizaine de sujets sélectionnés, trois sujets ont retenu l’attention des administrateurs, qui,
allocations familiales mais aussi le bien-être au travail. Linda Di Nizio termina son discours en sensibilisant les invités à propos du respect des règles d’hygiène, souci permanent pour les restaurateurs. Le deuxième intervenant, Xavier Leriche, axa son élocution sur le thème suivant : « Comment améliorer la rentabilité et les liquidités de son entreprise ? ». Selon lui, différents éléments clés sont à prendre en considération pour faire fructifier son restaurant. La marge bénéficiaire, les charges, les investissements, les stocks, autant de notions qui peuvent paraître très complexes de prime abord mais qui ont été vulgarisées avec brio par notre expert du jour. De plus, celuici a transmis aux participants un outil très pratique, nommé tableau de bord, afin de mettre en place tout ce dont il avait parlé précédemment.
La troisième présentation de la matinée concerna le thème captivant, mais ô combien difficile à mettre en pratique, du « zérodéchet » au sein même de la restauration. Carole Equeter, la formatrice du jour, transmit avec enthousiasme et dynamisme, divers conseils pour une cuisine sans gaspillage, après avoir présenté les enjeux du « zéro-déchet ».
Le « zéro-déchet », un must have pour le porte-monnaie Carole Equeter, biologiste moléculaire de formation, dresse un constat alarmant pour notre planète. « On gaspille trop. On a tendance à la profusion. Avec les supermarchés, on a toujours l’impression qu’il y a suffisamment de nourritures et que l’on peut acheter tout ce que l’on veut et jeter sans remords. Mais les chiffres sont malheureusement alarmants. Si on regarde toute l’échelle de production, du champ jusqu’à la poubelle, on estime qu’un tiers des denrées alimentaires produites finissent à la poubelle. Dans un restaurant, de l’entrée au dessert, c’est 125 grammes par personne qui partent à la poubelle. Effectivement, trois personnes sur cinq ne finissent par leur assiette. Ces estimations sont interpellantes car cela fait 10% du prix d’achat de la matière première qui sont laissés aux oubliettes ! » Cela veut dire que, non seulement gaspiller n’est pas bon pour la planète et ne s’inscrit pas dans une démarche éco-responsable, mais que d’un point de vue financier, il s’agit d’une perte non négligeable pour les restaurants. En effet, comme Xavier Leriche l’a mentionné précédemment lors de sa présentation, une attention toute particulière doit être consentie au niveau de la gestion des achats et des stocks car cela joue un impact considérable sur la rentabilité réelle de l’entreprise. Dès lors, afin de pallier ce manque à gagner, Carole Equeter propose divers trucs et astuces à appliquer par les restaurateurs : - proposer deux tailles d’assiettes différentes, - mieux calibrer les proportions, - analyser les retours assiettes, « Par exemple, si la salade revient à chaque fois sur les assiettes des
clients, peut-être ne faut-il plus en proposer ou alors, la remplacer par autre chose ? Il y a également énormément de gaspillage au niveau du pain servi à table. Et évidemment, une baguette tranchée va être impropre à la consommation une fois le service terminé. » - cuisiner des légumes dits « moches » pour réaliser de moindres coûts, en expliquant aux clients que l’on s’inscrit dans une démarche pour limiter les déchets. - proposer aux clients d’emporter les restes de leurs repas, à l’aide d’un contenant muni d’une étiquette déchargeant toute responsabilité du restaurateur en cas de mauvaise utilisation. Autant de pistes qui peuvent être exploitées par les restaurateurs… Néanmoins, Carole Equeter est tout à fait consciente des rythmes effrénés de travail régnants dans le secteur Horeca. « Chacun doit analyser sa situation et rechercher des facilités pour réduire sa consommation. Si chacun peut déjà faire une petite chose et se rendre compte que cela peut être un « must » pour lui, alors ce sera tout bénéfice ! ». Enfin, Carole Equeter insiste lourdement sur le fait que les restaurateurs ont tout à y gagner en s’engageant dans cette mouvance
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« verte », que ce soit au niveau de leur portefeuille comme mentionné plus haut, mais également au niveau de leur image de marque. « De nos jours, de plus en plus de gens font attention à leur impact environnemental. La niche de la population est grandissante et cet engagement sera vu de manière positive par le consommateur. Il faut le faire savoir car il s’agit là d’une façon de se différencier de ses concurrents. » Bref, savoir, convivialité, information, échange, partage… autant de qualificatifs qui définissent les nombreuses séances d’informations organisées par la Fédération HoReCa Wallonie ou par une de ses associations provinciales. Alors, n’hésitez plus et lancez-vous ! Les inscriptions à ces sessions sont totalement gratuites. Et si vous désirez obtenir davantage d’informations sur nos événements, contactez la Fédération HoReCa Wallonie, par mail à info@horecawallonie.be ou par téléphone au 081/72.18.88. R.H.
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