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Horecajournal n°104 - mars 2019

N° 104 - mars 2019 10 numéros par an TIRAGE: 9.000 E.R. Thierry Neyens Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 Bruxelles www.horecawallonie.be P902003 Bureau d’émission: Anvers

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Succès

au rendez-vous pour le premier

Forum hennuyer de la restauration Le mois de février fut riche en nouveautés. En effet, la Fédération HoReCa Hainaut, une des quatre associations provinciales de la Fédération HoReCa Wallonie, a organisé son premier forum hennuyer consacré spécialement aux restaurateurs. Cette séance d’informations, suivie d’un agréable moment de partage entre les participants, les orateurs et les administrateurs de la Fédération, s’est déroulée en région Wallonie Picarde, plus précisément à Tournai, dans le Centre de formation de l’IFAPME. Une cinquantaine de professionnels locaux était présente pour l’occasion afin de s’informer sur trois principaux sujets touchants de très près le secteur de la restauration. Quand s’informer rime avec partage et convivialité Cette année, la Fédération HoReCa Hainaut a eu l’idée de consacrer une demi-journée aux restaurateurs, tout comme le fait, depuis bientôt quatre ans, la Fédération HoReCa Wallonie au travers de sa « Journée Technique de l’Hôtellerie », dédiée aux établissements hôteliers. Dès 08h30, les participants, levés très tôt pour l’occasion, ont été accueilli avec un petit-déjeuner, composé de café et viennoiseries. Ensuite, vint le moment de la présentation où, après le mot d’introduction du Président de la Fédération HoReCa Hainaut, Jean-Louis Simonet, trois orateurs différents se sont succédés : Linda Di Nizio, secrétaire administrative de la

rappelons-le, sont eux aussi des patrons du secteur Horeca. Tout d’abord, Linda Di Nizio a expliqué, par une présentation détaillée, diverses obligations du secteur Horeca. Connaissant son sujet sur le bout des doigts, celle-ci avait sélectionné, parmi les 90 obligations existantes, les plus pertinentes. Citons, entre autres, tout ce qui touche aux permis, enregistrements et attestations diverses. Par exemple, les changements concernant la Loi Caméra datant de mai 2018 ou encore les dispositions du Règlement Général de la Protection des Données du 25 mai 2018. Le volet « gestion du personnel » a également été abordé au travers des contrats de travail, des fiches de paie, des

« Cette rencontre a permis non seulement de renseigner nos membres à propos de sujets qui les préoccupent mais ce fut également l’occasion d’être encore plus proche d’eux. » Fédération HoReCa Hainaut, Xavier Leriche de la société Easy Compta SPRL et Carole Equeter, de la société du même nom, pour clore la séance. Après ces trois présentations riches en informations de toutes sortes, chacun était convié à casser la croûte sous forme d’un walking dinner. De délicieux mets furent proposés par les apprenants en restauration du Centre IFAPME. C’était donc dans une ambiance de partage et de convivialité, autour d’une bonne table et d’un bon verre, que se termina cette journée, mêlant échanges fructueux entres participants, orateurs et administrateurs de la Fédération HoReCa Hainaut.

Au programme Parmi une dizaine de sujets sélectionnés, trois sujets ont retenu l’attention des administrateurs, qui,

allocations familiales mais aussi le bien-être au travail. Linda Di Nizio termina son discours en sensibilisant les invités à propos du respect des règles d’hygiène, souci permanent pour les restaurateurs. Le deuxième intervenant, Xavier Leriche, axa son élocution sur le thème suivant : « Comment améliorer la rentabilité et les liquidités de son entreprise ? ». Selon lui, différents éléments clés sont à prendre en considération pour faire fructifier son restaurant. La marge bénéficiaire, les charges, les investissements, les stocks, autant de notions qui peuvent paraître très complexes de prime abord mais qui ont été vulgarisées avec brio par notre expert du jour. De plus, celuici a transmis aux participants un outil très pratique, nommé tableau de bord, afin de mettre en place tout ce dont il avait parlé précédemment.

La troisième présentation de la matinée concerna le thème captivant, mais ô combien difficile à mettre en pratique, du « zérodéchet » au sein même de la restauration. Carole Equeter, la formatrice du jour, transmit avec enthousiasme et dynamisme, divers conseils pour une cuisine sans gaspillage, après avoir présenté les enjeux du « zéro-déchet ».

Le « zéro-déchet », un must have pour le porte-monnaie Carole Equeter, biologiste moléculaire de formation, dresse un constat alarmant pour notre planète. « On gaspille trop. On a tendance à la profusion. Avec les supermarchés, on a toujours l’impression qu’il y a suffisamment de nourritures et que l’on peut acheter tout ce que l’on veut et jeter sans remords. Mais les chiffres sont malheureusement alarmants. Si on regarde toute l’échelle de production, du champ jusqu’à la poubelle, on estime qu’un tiers des denrées alimentaires produites finissent à la poubelle. Dans un restaurant, de l’entrée au dessert, c’est 125 grammes par personne qui partent à la poubelle. Effectivement, trois personnes sur cinq ne finissent par leur assiette. Ces estimations sont interpellantes car cela fait 10% du prix d’achat de la matière première qui sont laissés aux oubliettes ! » Cela veut dire que, non seulement gaspiller n’est pas bon pour la planète et ne s’inscrit pas dans une démarche éco-responsable, mais que d’un point de vue financier, il s’agit d’une perte non négligeable pour les restaurants. En effet, comme Xavier Leriche l’a mentionné précédemment lors de sa présentation, une attention toute particulière doit être consentie au niveau de la gestion des achats et des stocks car cela joue un impact considérable sur la rentabilité réelle de l’entreprise. Dès lors, afin de pallier ce manque à gagner, Carole Equeter propose divers trucs et astuces à appliquer par les restaurateurs : - proposer deux tailles d’assiettes différentes, - mieux calibrer les proportions, - analyser les retours assiettes, « Par exemple, si la salade revient à chaque fois sur les assiettes des

clients, peut-être ne faut-il plus en proposer ou alors, la remplacer par autre chose ? Il y a également énormément de gaspillage au niveau du pain servi à table. Et évidemment, une baguette tranchée va être impropre à la consommation une fois le service terminé. » - cuisiner des légumes dits « moches » pour réaliser de moindres coûts, en expliquant aux clients que l’on s’inscrit dans une démarche pour limiter les déchets. - proposer aux clients d’emporter les restes de leurs repas, à l’aide d’un contenant muni d’une étiquette déchargeant toute responsabilité du restaurateur en cas de mauvaise utilisation. Autant de pistes qui peuvent être exploitées par les restaurateurs… Néanmoins, Carole Equeter est tout à fait consciente des rythmes effrénés de travail régnants dans le secteur Horeca. « Chacun doit analyser sa situation et rechercher des facilités pour réduire sa consommation. Si chacun peut déjà faire une petite chose et se rendre compte que cela peut être un « must » pour lui, alors ce sera tout bénéfice ! ». Enfin, Carole Equeter insiste lourdement sur le fait que les restaurateurs ont tout à y gagner en s’engageant dans cette mouvance

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« verte », que ce soit au niveau de leur portefeuille comme mentionné plus haut, mais également au niveau de leur image de marque. « De nos jours, de plus en plus de gens font attention à leur impact environnemental. La niche de la population est grandissante et cet engagement sera vu de manière positive par le consommateur. Il faut le faire savoir car il s’agit là d’une façon de se différencier de ses concurrents. » Bref, savoir, convivialité, information, échange, partage… autant de qualificatifs qui définissent les nombreuses séances d’informations organisées par la Fédération HoReCa Wallonie ou par une de ses associations provinciales. Alors, n’hésitez plus et lancez-vous ! Les inscriptions à ces sessions sont totalement gratuites. Et si vous désirez obtenir davantage d’informations sur nos événements, contactez la Fédération HoReCa Wallonie, par mail à info@horecawallonie.be ou par téléphone au 081/72.18.88. R.H.

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Dans cet

Horecajournal

Les ustensils en usage unique, on en parle ?

Un tourisme plus vert. 

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Thierry Neyens Président Fédération HoReCa Wallonie

HORECAactualites

Horecatel, Editorial

Que nous réservera la campagne électorale ? Les partis politiques se sont mis en ordre de bataille et ont composé leurs listes de candidats en prévision des prochaines élections du mois de mai. Mais depuis quelques semaines, impossible d’ignorer la nervosité de ces mêmes partis politiques, surtout francophones. Signe réel de cette agitation, quatre d’entre eux ont décidé de changer leur présidence… La quête pour le maintien ou l’accession au pouvoir peut commencer. Il est très probable que la campagne électorale se déroulera, cette fois, dans un contexte très particulier. En effet, d’une part, le verdict des urnes lors des récentes élections communales est toujours bien présent dans les esprits et d’autre part, les mouvements sociaux pour préserver le pouvoir d’achat et les pensions ainsi que les manifestations citoyennes pour lutter contre le réchauffement climatique perdurent et ne laissent plus personne indifférent. Ce contexte assez difficile témoigne de la rupture certaine entre les actions de nos dirigeants et les aspirations de la rue. Aussi, les partis politiques s’interrogent-ils quant à la (meilleure) manière d’être attractifs aux yeux des électeurs. Mais c’est bien connu, on ne peut convaincre que si on est convaincu soi-même... L’exemple en matière environnementale/écologique est significatif. Surfant sur la vague populaire, les partis multiplient les phrases et promesses sympathiques concernant une matière environnementale qui n’a guère été jusqu’à présent une préoccupation à part entière. Le dossier est d’ailleurs assez déroutant puisque la fronde verte est majoritairement menée par une jeunesse très critique qui n’est pas en âge de voter et donc, hors système et dont l’effet miroir des slogans renvoie à nos dirigeants une image peu glorieuse, radicale voire violente… Il est clair que ce mouvement va influencer la rédaction des programmes électoraux des différents partis et s’inviter dans les débats sur les grands enjeux socio-économiques ou éco-économico-sociaux, selon les priorités retenues. Car c’est une évidence, de nouvelles réformes devront être prises. Tout comme les citoyens, les indépendants qui gèrent de très petites et moyennes entreprises s’interrogent sur ce que leur réservera les mois à venir, au vu de la situation économique qui tend à se dégrader – lentement mais sûrement – dans notre région/pays comme ailleurs. Les entrepreneurs du secteur Horeca sont tous concernés par ces problèmes économiques et par cette incertitude de l’avenir. Sans (trop) rêver, notre secteur a besoin d’une réforme à part entière, tant la situation générale de ses entreprises s’est dégradée et leur gestion devenue compliquée et intenable à court terme. Malheureusement, mener de grandes réformes dans un état fédéral est très difficile, tant les compétences sont réparties mais aussi s’entremêlent entre les différentes entités fédérées et tant les majorités politiques aux différents niveaux de pouvoir ont tendance à se neutraliser au rythme des querelles politiques et/ou communautaires. Pourtant les besoins de réformes ne manquent pas pour le secteur Horeca et à tous les niveaux de pouvoir. Dans le prolongement d’une réforme transversale visant la simplification administrative, citons quelques exemples de réformes sectorielles prioritaires : au niveau européen, réguler l’économie collaborative et maintenir des taux réduits de TVA, au niveau fédéral, mener une réforme fiscale par la conclusion d’accords horizontaux (sectoriels), simplifier les types de contrats utilisés, au niveau communautaire, encadrer et former des jeunes en entreprise, au niveau régional, réunir absolument les matières Tourisme et Economie au sein d’un même ministère et permettre de conclure des accords de branche sectoriels en matière d’Energie et d’Environnement. Notre fédération professionnelle sera attentive aux contenus des programmes électoraux des différents partis politiques francophones. Aujourd’hui, plus que jamais, nos entreprises attendent du monde politique des réponses crédibles d’utilité publique mais aussi « d'utilité PME ». Cela est d’autant plus fondamental dans un secteur aux activités « BtoC » sensibles au pouvoir d’achat et non délocalisables.

L’Horeca servi sur un seul et même plateau ! Du 10 au 13 mars, Horecatel présentera à nouveau un plateau exceptionnel composé d’une large gamme de produits de bouche, de boissons, de matériel, de services et d’équipement pour les professionnels de l’Horeca.

Durant quatre jours, cette mixité de produits va s’animer entre les mains expertes des 420 exposants pour offrir, dans un équilibre parfait, un festival de senteurs, de saveurs et de solutions créatives adaptées à chaque métier de bouche.

elle est l’essence même de l’attractivité du Salon Horecatel : proposer au sein des six palais du WEX, soit 23.500 m2, la vitrine la plus complète des produits et fournitures destinés aux professionnels de l’Horeca, des collectivités et de la gastronomie. Et séduire les quelque 37.000 visiteurs attendus.

et de la vitalité d’un salon qui se positionne toujours comme le rendez-vous à ne pas manquer en ce début de saison.

Le Palais Gastronomie

Focus sur les nouveaux fournisseurs

Ce palais est dédié aux produits fins, aux productions artisanales, bio et locales et aux chefs. Il s’organise autour de différents espaces "privilèges » et de la Master Stage, autant de lieux propices à de savoureuses rencontres.

Horecatel 2019 affiche « complet » ! Preuve de l’excellente réputation

u www.horecatel.be

Les nouvelles tendances

dans la restauration Salon Horecatel – Mardi 12 mars 2019, de 10h00 à 12h30

souvent sous des mots un peu fourre-tout comme « terroir, authenticité, tradition, saison, localité… » Au-delà des mots, l’avenir de la restauration n’est-il pas dans une authenticité réelle et bien comprise, voire radicale ? »

Conférence organisée par la Fédération HoReCa Wallonie Dans la cadre du salon Horecatel, la Fédération HoReCa Wallonie dédiera sa conférence sectorielle aux « nouvelles tendances dans la restauration ».

Nous vous attendons nombreux à cette conférence-débat qui se veut être une source de réflexions concrètes pour la profession. La participation est gratuite mais l’inscription est obligatoire.

Pour dresser les contours d’une réelle préoccupation des restaurateurs et en débattre sans tabous, la Fédération HoReCa Wallonie invitera le chroniqueur Carlo de Pascale : « La restauration d’aujourd’hui est confrontée à de nombreux challenges et on pourrait croire que le métier n’a jamais été aussi dur. Coût de la main-d’œuvre, variété de l’offre, exigences d’une clientèle qui sait parfois manger mais qui sait surtout de plus en plus jouer au « petit critique gastronomique », guerre des prix, tentation de recourir au « préfabriqué »…

Informations pratiques :

Carlo De Pascale

Le restaurateur, qu’il soit patron d’un établissement modeste ou gastronomique, se pose souvent la question de savoir quelle cuisine il va faire, quel concept il va proposer. Pourtant des pistes se dégagent,

Date : 12 mars 2019, de 10h30 à 12h30 (accueil-café dès 10h00). Lieu : Palais 6 du Salon Horecatel, WEX, Rue des Deux Provinces, 1 à 6900 Marche-en-Famenne.

Pour toute inscription ou tout renseignement : Fédération HoReCa Wallonie www.horecawallonie.be Courriel : info@horecawallonie.be Tél. : 081/72.18.88.

Portrait de chef : Julien Wauthier 

Réaliser un excersise d'évacuation

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La révolution du street food 

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horecafriterie

L’Arrêt 110, un arrêt frituresque obligé ! L’histoire de cette friterie familiale prend racine dans le lien privilégié entre un père et son fils. Elle s’écrit à 4 mains et ce, depuis le début… Au vu des projets déjà réalisés et ceux qui sont encore à venir, cette collaboration n’est pas prête de s’arrêter et continuera de faire les beaux jours des gourmets du coin et au-delà ! Pour Laurent Vinchent, le papa, ancien indépendant dans le bâtiment, ouvrir une friterie était un projet auquel il réfléchissait de longue date. « J’ai aussi travaillé en discothèque, dans la sécurité, durant 20 ans. Il était clair que j’avais une grande facilité de contacts avec les personnes et cela me plaisait. Dans la construction, on ne peut pas dire que les échanges sont nombreux. Après avoir côtoyé le milieu de la nuit, il était évident pour moi que j’ouvrirais non pas un café mais un endroit plutôt familial, où les enfants auraient accès à un endroit privilégié et où les parents pourraient profiter d’un peu de calme pour apprécier leur repas et se poser… Nous avons ouvert, ici, le 26 août 2017. »

Un lien filial Quant à Alan, le fils de Laurent, il s’est embarqué volontairement dans l’aventure, dès le départ. « Avant d’être ici, papa avait déjà une friterie uniquement à emporter, à deux pas. J’étais convaincu que le projet allait marcher car le potentiel était indéniable. Nous avions déjà une nombreuse clientèle fidèle dont

on savait qu’elle allait nous suivre. Je suis fils unique et je voulais être préparé à la reprise de l’affaire, en connaître les tenants et aboutissants. Je voulais également soutenir papa dans sa démarche. » Laurent et Alan ont développé un concept unique, regroupant véritablement tout ce dont une famille peut rêver. Une terrasse de 200 m² entièrement clôturée, deux parkings, un château gonflable et deux terrains de pétanque sont ici accessibles, sur un espace total de 20 ares. L’établissement dispose de 30 places intérieures et de 100 places extérieures, voire plus si nécessaire. « Chez nous, le service est simple, il se fait sur plateau. L’accent est mis sur le confort des parents et la sécurité des enfants. Toutefois, en période hivernale, des couples et des personnes plus âgées viennent également s’attabler chez nous. » En parallèle de cette clientèle établie vient s’ajouter une clientèle touristique, au gré des nombreuses marches folkloriques. Citons, par exemple la fameuse marche bien connue à Peruwelz, la Marche du Casseu d’Quinquets. « Les touristes savent que nous sommes classés 2ème meilleure friterie. Ils sont

curieux et viennent déguster nos spécialités. Il nous arrive de plus en plus souvent d’accueillir des personnes qui viennent de loin. »

Reconnaissance « En 2015, nous avons été 1er, en 2016 2ème, 6ème en 2017, à nouveau 2ème en 2018 du classement des meilleures friteries de Belgique établi, par les internautes, sur le portail des friteries. Devinez notre objectif 2019 : la 1ère place bien entendu ! Nous nous battons au quotidien et nous travaillons d’arrache-pieds. Nous comptons bien y arriver ! Cette 1ère place constitue notre récompense ultime. La convivialité de l’accueil ainsi que la qualité et la fraîcheur des denrées alimentaires sont bien entendu prises en compte. »

Particularités Ici, la frite est fraîche et cuite à la graisse de bœuf. En marge du produit d’appel, une large palette de savoureux hamburgers a aussi été imaginée. « Beaucoup nous l’envie et d’aucun essaient de la copier (sourire). Nous pouvons proposer 14 hamburgers différents. Les 3 variantes principales sont les viandes : bœuf, poulet ou mouton pour les clients qui souhaitent manger halal. Quel que soit le type de viande choisie, vous avez la possibilité d’en avoir une, deux, ou trois. Les traditionnels hamburgers (Giant ou Bacon, par exemple) sont bien entendu présents aux côtés de versions plus particulières, telles que l’Hawai, le Ch’ti avec du Maroiles pour nos amis français, le Mexicain épicé accompagné de poivrons, l’Espagnol légèrement piquant avec

du chorizo, le Grec tzatziki-feta, le Mielleux brie moutarde et miel, le Chèvre et enfin, sans conteste le plus original, le Jack Daniel’s. Pour vous donner l’eau à la bouche (rire), il se

de notre génération va apprécier ou non. Selon moi, c’est aussi ce qui fait notre succès. Travailler ensemble, se reposer l’un sur l’autre constitue une réelle force.

compose de pain au poivre, de sauce au poivre et est agrémenté d’oignons cuits dans du Jack Daniel’s. Au fur et à mesure de la cuisson, l’alcool s’évapore et parfume délicatement les oignons. Il est succulent. Le prochain de cette gamme se nommera le Jack Pepper. Les oignons cuiront dans du Jack Daniel’s au miel. La recette tient du pur hasard. Nous avions furieusement envie d’un Jack Daniel’s classique et ne disposions plus de sa version classique mais uniquement de sa version au miel. Nous avons tenté et avons tous été séduits par cette petite note sucrée. Notre démarche est sincère, vous savez exactement ce que vous recevez en venant chez nous. Nous ne trichons pas. » Laurent et Alan se définissent comme étant gourmets-gourmands. Tout doit être testé et approuvé par leurs papilles bien aguerries avant de pouvoir se trouver dans leur étale.

Projets

La générosité est également une valeur chère à Laurent. « Dans la première friterie de papa, le grand paquet faisait 2 kilos. En face de son commerce se trouvait une cité. Ce paquet familial permettait aux habitants de consommer de la viande, ce qu’ils n’auraient peut-être pas pu se permettre s’il avait fallu financer un paquet par personne. Ce que je fais me plaît. Je cherche toujours à m’améliorer. Dans ce bâtiment, nous avons tout conçu à notre image, selon notre façon de travailler. Il s’agissait d’une maison familiale et il a fallu tout décloisonner. L’enjeu était tout autre que celui d’acheter une surface commerciale et d’y installer son matériel. Il a fallu mener des travaux d’envergure pour en arriver au résultat actuel. Aidés d’un ami, nous avons mis un an pour tout finaliser. » « Papa a la cinquantaine et moi la vingtaine. Nous connaissons l’un et l’autre beaucoup de monde. Le fait d’appartenir à deux générations distinctes fait en sorte que nous savons exactement ce que la clientèle

« Nous avons beaucoup de projets, notamment dans l’évènementiel. C’est ainsi qu’un projet de foodtruck qui sillonnerait les évènements locaux est en gestation. Nous sommes à l’affût des tendances et sommes ouverts au partenariat win-win, tout en restant honnêtes et intègres sur les démarches mises en place. Dans notre région, il y a un bar itinérant qui propose un vrai concept. Il pourrait venir occuper l’espace extérieur pendant les chaudes soirées d’été mais en aucun cas de manière récurrente. Il faut être prudent car à trop vouloir se diversifier, notre concept risquerait de perdre en clarté pour notre clientèle. On doit pouvoir innover, proposer des choses exclusives tout en restant cohérents. Laurent a véritablement utilisé son vécu professionnel afin de mettre sur pied l’entreprise dont il avait envie. L’espace a été optimisé et la clientèle très ciblée. Le concept n’aurait probablement pas été les mêmes sans les expériences précédentes. « Si on apporte de la plus-value à la clientèle, alors cela devient intéressant. Nous avons une carte de fidélité assez inédite qui peut offrir jusqu’à 20 € de réduction. Cette démarche fidélise la clientèle qui revient pour les différents produits que nous offrons et qui n’existent pas ailleurs. Nous ne voulons pas d’un feu de paille mais bien d’un projet réfléchi, évolutif et d’un développement sur le long terme. » Généreux, convivial, exclusif, chaleureux, familial, intergénérationnel… sont autant de qualificatifs qui correspondent parfaitement à cet établissement familial. C.TX L’Arrêt 110 Rue des Ecoles 110 7600 Peruwelz Tél : 0498/54.38.50

n° 104 - mars 2019

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Un tourisme… plus vert, c’est possible ? De nos jours, la tendance est à l'augmentation de la consommation d'énergie. L'utilisation d'énergies fossiles, comme le gaz ou le mazout, et le recours exagéré à l'électricité provoquent non seulement un effet dommageable sur l'environnement, le climat et la diminution des ressources naturelles mais coûte de plus en plus cher à l'hôtelier. L’Hôtel Orange, situé à La Louvière, vous présente quelques solutions à portée de main, pour une mise en pratique des énergies renouvelables dans l’hôtellerie. Ces alternatives permettront de réduire sans nul doute le gaspillage et de préserver notre écosystème… et votre portefeuille. Un hôtel éco-responsable

n tourisme éco-responsable et durable, c’est le pari fou qu’a fait l’Hôtel Orange dès le début de sa construction, en 2014. Cette philosophie omniprésente d’un tourisme vert constitue le leitmotiv de toutes les actions menées par l’établissement hôtelier vers sa transition énergétique. Cet hôtel, toujours à l’affût de projets innovants, se compose actuellement de 84 chambres dont 7 apparts-hôtel. Il a été construit en deux phases : la première, en 2014, avec la construction de 52 chambres et la deuxième, avec une extension de 32 chambres supplémentaires en 2016. Pour la petite anecdote, l’hôtel a tiré son inspiration des diverses manifestations folkloriques de la région du Centre. Et oui, l’appellation « Hôtel Orange » fait tout simplement référence à la célèbre orange du carnaval, agrume lancé à tout-va dans la foule en délire. Dès lors, en plus de son nom, tout le décor est bien évidemment basé sur cette thématique carnavalesque.

Des investissements verts abordables L’Hôtel Orange, situé dans la région du Centre, est un des précurseurs dans le paysage wallon, en matière de production d’énergie verte. Nous allons vous expliquer pourquoi !

qui équipent l’hôtel et distribuent l’eau dans toutes les chasses d’eau. Nous avons disposé des pompes à chaleur dernier cri pour consommer moins et avons installé des ampoules LED à concurrence de 98% dans tout l’hôtel. Nous avons aménagé un système de détection de présence en chambres pour limiter les surconsommations électriques et limiter les pertes énergétiques. Concrètement, nos cartes de chambre sont insérées dans un détecteur permettant d’émettre de l’électricité uniquement en présence du client. Nous avons placé des aimants détecteurs au niveau des fenêtres afin d’éviter les déperditions de chaleur. Nous utilisons, de manière durable et rationnelle, le papier et effectuons un tri sélectif des déchets. La gamme de produits de nettoyage et d’entretien utilisée est écolabellisée. De plus, lors la seconde phase de construction, nous nous sommes également concentrés sur les abords de l’hôtel, dans le but de favoriser une gestion saine en respect avec les normes environnementales. Nous avons planté différentes espèces mellifères et nous avons également construit un hôtel à insectes, en 2017, pour favoriser la biodiversité » nous confie le General Manager de l’hôtel, Frédéric Cantineau, qui participe au projet depuis sa création. Et l’Hôtel Orange ne s’est pas arrêté en si bon chemin…

C’est alors qu’en avril 2018, l’hôtel s’est équipé d’une éolienne de 18 mètres de haut, installée à l’arrière de son terrain. Sa production annuelle est estimée à 35.000 kWh. Néanmoins, il faut savoir qu’il existe une saisonnalité des vents. Evidemment, l’appareillage tourne mieux en hiver car le vent est plus présent en cette période. Pour compenser la baisse de régime pendant la période estivale, 420 m2 de panneaux photovoltaïques ont été installés sur deux versants de la toiture, depuis fin juin 2018. Ceux-ci produisent, selon estimation, 65.000 kWh par an. Au total, ces deux installations produisent donc 100.000 kWh/an, soit 40% des besoins énergétiques de l’hôtel. Selon Frédéric Cantineau, le coût de ces investissements vaut la peine d’être opéré car la rentabilité est bien présente, même si, malgré tous ces efforts, les énergies restent un des postes les plus importants de dépenses financières pour un hôtel.

Une suite logique… L’écolabel « Clé verte »

« L’écologie fait partie de nos vies et doit être intégrée dans chacune de nos démarches afin de penser à un avenir meilleur » Dès les balbutiements de l’hôtel, outre le respect strict des dernières normes PEB en matière d’isolation, la réflexion s’est accentuée sur la recherche de solutions peu énergivores, limitant l’impact énergétique du bâtiment. « Plusieurs démarches énergétiques ont été mise en place dès sa fondation. Par exemple, nous récupérons les eaux de pluie en toiture grâce à 2 citernes de 20.000 litres

Une combinaison gagnante : éoliensolaire Dans le courant de l’année 2018, deux investissements conséquents en énergie alternative ont vu le jour. En effet, l’hôtel a eu l’ingénieuse idée de combiner la puissance du vent et celle du soleil pour produire son énergie !

A la fin de l’année passée, Frédéric Cantineau a introduit un dossier très complet pour décrocher l’écolabel « Clé verte ». Ce label international récompense et valorise les gestionnaires d’hébergements touristiques, de centres de conférences et d’attractions pour leurs démarches et leurs performances en matière de respect de l’environnement. Pour recevoir ce label, les candidats doivent répondre à une série d’exigences, telles que le suivi des consommations, l’utilisation d’énergie renouvelable, de produits d’entretien et de consommables écologiques, d’une mobilité et d’une alimentation plus durables, d’une gestion attentive de l’eau, du tri des déchets, etc. Bref, tout ce que l’Hôtel Orange accomplit depuis sa création… « L'obtention de ce label, en ce mois de février 2019, permet une représentation concrète pour nos clients. Nous sommes récompensés pour tous les efforts fournis et ceux-ci sont, à présent, reconnus comme tel. De plus, nous n'avons rien dû modifier fondamentalement puisque nous faisions déjà tout ce qu'il fallait naturellement. Ce label permet enfin que les gens remarquent plus facilement notre implication en matière d’énergie verte. »

Un site en perpétuel changement Etant donné le succès toujours au rendez-vous, l’Hôtel Orange souhaite poursuivre son avancée fulgurante en aménageant le reste de son terrain pour y créer de l’activité économique sur site. Il s’agirait d’un mix de logements et d’espaces de bureau partagés. Néanmoins, la zone n’étant pas bâtissable à la base, Frédéric Cantineau va devoir défendre ardemment le côté environnemental de ce projet. « Nous aimerions créer un lieu de vie très riche au niveau de la biodiversité. Par exemple, nous planterions des vergers, des prairies fleuries. Nous créerions un étang avec une lagune et installerions des chemins pédestres en dalles gazonnées, des toitures végétalisées sur les bâtiments. Tout ceci dans le but de limiter notre impact sur l’environnement et de maximiser le rendu écologique. » Si tout fonctionne au mieux, la demande de permis sera introduite en ce début de trimestre 2019 afin que le projet soit mené à bien en 2020. Affaire à suivre…

Une vision d’un avenir meilleur L’Hôtel Orange n’a jamais ménagé ses efforts pour innover et donner une image moderne du tourisme hôtelier en Belgique. En effet, « l’avenir se trouve dans l’énergie verte et dans le respect de l’environnement. Demain, ces deux critères deviendront les bases fondamentales d’un hôtel. Nous sommes certains d’avoir fait le bon choix car c’est maintenant qu’il faut investir dans cette économie durable pour préserver l’écosystème et par la même occasion, notre portefeuille. De plus, cette image moderne, attrayante et éco-responsable de notre hôtel augmente fortement notre visibilité auprès d’une clientèle, qui est de plus en plus sensible aux problèmes environnementaux ! Il s’agit là de la nouvelle philosophie du voyageur d’aujourd’hui et de demain. Celui-ci cherche à tout prix à diminuer sa consommation d’énergie et préfère, dès lors, loger dans des hôtels correspondant à son état d’esprit. » R.H. Hôtel Orange Chaussée du Pont du Sart 238 B-7110 La Louviere +32 (0)64 77 33 00

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ASTRANOVA

Les ustensiles en plastique à usage unique, on en parle ? Dans cet article, la Fédération HoReCa Wallonie vous présente sa position face à une problématique qui concerne de près le secteur Horeca : l’interdiction de l’usage de certains ustensiles en plastique à usage unique dans les établissements ouverts au public. Nul n’est censé ignorer cette nouvelle disposition du Gouvernement wallon qui avait été exposée dans une édition précédente. Dès lors, la Fédération HoReCa Wallonie a souhaité exposer son point de vue au cabinet du Ministre Di Antonio. Le décret-programme du 17 juillet 2018

L’avis de la Fédération HoReCa Wallonie

Le Parlement wallon a adopté, le 17 juillet 2018, au travers un décret-programme, l'interdiction, dans tout établissement ouvert au public, de l'usage d'ustensiles en matière plastique à usage unique destinés, notamment, à permettre ou faciliter la consommation de denrées alimentaires et de boissons (modification de l'art.6 du décret du 27 juin 1996 relatifs aux déchets).

Après analyse approfondie de cet avant-projet, la Fédération HoReCa Wallonie estime que : - Certaines définitions posent questions et mériteraient des adaptations. La Fédération HoReCa Wallonie plaide pour une adaptation du champ d’application en tenant compte du secteur B2C mais également du secteur B2B. Pour la Fédération HoReCa Wallonie, il importe que l’ensemble des acteurs proposant la production, la transformation ou la vente de denrées et de boissons en vue de la consommation sur place ou à emporter soient soumis aux mêmes règles afin de permettre une effectivité réelle de la législation mais également une saine concurrence entre les entreprises. En effet, l’avant-projet concerne les établissements ouverts au public de sorte que, par exemple, les établissements culturels ou sportifs ouverts à leurs membres, les traiteurs-organisateurs de banquets et la restauration d’entreprise semblent exclus de la mesure. De plus, l’avant-projet vise la consommation immédiate de boisons chaudes ou froides. La Fédération HoReCa Wallonie considère que cela peut s’étendre à toute consommation effectuée hors foyer, dès l’instant qu’il sera difficile d’établir si la consommation sera immédiate ou pas. Enfin, cet avant-projet a trait également à la consommation individuelle. La Fédération s’interroge sur l’application de la législation à tous les conditionnements autres qu’individuels (familial, groupe, …).

La disposition vise à interdire l'usage d'ustensiles jetables en matière plastique essentiellement destinés à l'usage alimentaire, tels que gobelets, tasses, assiettes ou couverts, dans les événements culturels, sportifs, récréatifs ou autres auxquels le public peut avoir accès gratuitement ou contre paiement, ainsi que dans tout autre établissement ouvert au public, tels que les cafétarias, snacks, etc. Ces ustensiles contribuent à la production de déchets évitables dès lors qu'existent des alternatives réutilisables. Par ailleurs, en raison du contexte de leur utilisation, tels que les événements en plein air ou la consommation nomade, ils augmentent le risque d'être jetés dans la nature ou sur la voie publique. Par cet arrêté, le Gouvernement fixe également les modalités de cette interdiction. Il détermine les types d'ustensiles, les dérogations lorsqu'il n'existe pas d’alternatives appropriées et éventuellement, l'extension à d'autres matériaux que le plastique. Il faut savoir enfin que cette mesure entre dans le cadre de la stratégie européenne sur les matières plastiques qui a pour but, notamment, d’empêcher la pollution de l'environnement par les déchets plastiques. Afin de mettre en œuvre ce texte, le 20 décembre 2018, un avant-projet d’arrêté portant sur l’interdiction de l’usage de certains ustensiles en plastique à usage unique dans les établissements ouverts au public a été approuvé par le Gouvernement wallon en première lecture. Par ailleurs, ce dernier a convenu une concertation avec les secteurs concernés, substance par substance, afin de leur permettre de proposer des alternatives. La Fédération compte bien, dès lors, faire entendre sa voix !

- La Fédération s’inquiète par ailleurs de l’étendue des exceptions envisagées, notamment pour les secteurs des soins et de l’éducation. Quels sont les critères sur lesquels ces exceptions pourront se développer ? Pourquoi de telles exceptions sectorielles ? La Fédération plaide pour des exceptions dûment justifiées par l’absence de solutions alternatives. - La mise en œuvre de cet arrêté engendrera un coût non négligeable et une réorganisation de travail et de l’espace au sein

des établissements. Par exemple, en matière de coût, la recherche d’alternatives à l’usage du plastique implique systématiquement un surcoût à l’achat de ceux-ci. La réduction des déchets et les réflexions entourant les évolutions dans le mode de la consommation éco-responsable nécessitent un accompagnement et des aménagements qu’il serait équitable de compenser par des accompagnements individuels et des incitants adaptés. En matière de réorganisation de travail et de l’espace au sein des établissements, la Fédération s’interroge sur la mise en œuvre pratique de la législation et plus particulièrement, quant à son interaction avec les normes d’hygiène en vigueur, la réalité de l’organisation du travail et de l’espace réellement disponibles au sein des établissements. En effet, l’utilisation de pailles, couverts, contenants,… réutilisables implique non seulement de l’espace à dégager pour les déposer lorsqu’ils sont sales mais également un nettoyage adéquat. Outre le fait que l’espace est déjà maximalisé dans nombre de cuisines actuelles, des investissements pour l’achat de matériels de nettoyage adaptés ou l’engagement de personnel pour effectuer le nettoyage seront nécessaires.

- Il apparaît que la recherche et l’utilisation de la matière plastique autorisée ou d’une alternative doit être accompagnée. L’information et la formation des établissements concernés seront particulièrement importantes afin de permettre une réelle effectivité des objectifs poursuivis. Dans ce cadre, la Fédération HoReCa Wallonie pourrait mener différentes actions communes afin de sensibiliser et de former au mieux les entreprises du secteur Horeca. Pour terminer, la Fédération HoreCa Wallonie souhaite la mise en œuvre concrète de cette législation à une date fixe afin de permettre une information et une communication adéquates. Les dates du 1er janvier 2021 et 2022 semblent justifiées pour permettre aux professionnels du secteur Horeca de s’adapter. G.B.

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HORECAinterview

Portrait de chef : Julien Wauthier, un jeune chef étoilé Dans la quête aux étoiles des chefs, difficile de ne pas faire référence, en province Namuroise, à la récompense que Julien Wauthier a brillamment reçue en cette fin d’année 2018. A 35 ans, ce jeune chef s’est vu décerné une première étoile par le Guide Michelin. Sûr de lui et de la qualité de sa cuisine, il nous a reçus dans le restaurant gastronomique « La Plage d’Amée », situé à Jambes, où il donne libre cours à sa créativité depuis plus de deux ans et demi. © Fédération HoReCa Wallonie

Des produits sains et de qualité

ès la plus tendre enfance, Julien Wauthier a été bercé par de bons produits frais et naturels. Tout petit bambin qu’il était, pour lui, cuisine rimait déjà avec légumes du jardin ou poulets de la ferme. En effet, ses parents, propriétaires d’une grande ferme dans le Brabant wallon, possédaient une cinquantaine d’ares, avec potagers et animaux en tous genres. « S’il n’y avait plus de pommes de terre dans le jardin, nous n’en mangions plus ! » déclare Julien Wauthier. « Et puis vint la question de mon avenir professionnel… Mes parents, voyant que je cuisinais par-ci, par-là, m’ont proposé de m’inscrire à l’école hôtelière de Namur. Le côté militaire de ce cursus scolaire m’a tout de suite plu. Tout devait y être parfait, que ce soit la tenue, le comportement ou la façon de cuisiner. Et puis, il y régnait encore le respect du Chef ! ».

Un parcours tout tracé Cette fameuse étoile, Julien Wauthier était convaincu qu’elle

allait arriver… Il ne savait pas quand mais il savait que son tour viendrait un jour… Selon lui, sa formation professionnelle ne pouvait le conduire qu’à une cuisine gastronomique… et qui plus est, étoilée ! Effectivement, ce dernier est passé par des maisons étoilées prestigieuses. Il a travaillé quatre ans, en début de parcours, chez Eric Martin au « Lemonnier », situé à Lavaux-Sainte-Anne, une étoile au guide Michelin et ensuite, quatre ans chez Pierre Résimont à « L’Eau Vive », situé à Arbre, deux étoiles au Guide Michelin. Là-bas, il y occupait le poste de chef pâtissier. Enfin, c’est en cette qualité qu’il est entré dans le restaurant « La Plage d’Amée » pendant ces deux premières années, pour devenir par la suite, chef de cuisine.

Une vie de service Pour Julien Wauthier, la qualité essentielle pour travailler dans la restauration est l’abnégation. « Il faut s’abandonner au métier que l’on fait. C’est un métier très difficile où il faut être passionné pour

ADMINISTRATION COMMUNALE DE NEUFCHATEAU

WWW.NEUFCHATEAU.BE Ville de Neufchâteau – Grand’Place n°1 – 6840 Neufchâteau

Gestion et Exploitation de l’espace brasserie/restaurant de la base de loisirs sise sur la rive du lac de Neufchâteau : Nouvelle concession de services et la concession du droit d’occupation à titre précaire à attribuer • Début probable de la concession: 01/07/2019 ; • Date ultime de dépôt des offres: 15/04/2019 ; • Les personnes intéressées sont priées de se faire connaître, sans délai et au plus tard le 25/03/2019 à l’Administration Communale de Neufchâteau sise Grand’Place 1, 6840 Neufchateau ou par courriel à l’adresse florian.goosse@neufchateau.be, afin d’obtenir le cahier des clauses et conditions contractuelles relatif à la concession de services et la concession d’un droit d’occupation à titre précaire, arrêté par le Conseil Communal le 31/01/2019 ; • Les offres seront déposées entre le 01/03/2019 et le 15/04/2019 à 10H01 au plus tard ; • Une visite obligatoire des lieux est organisée afin de permettre à chaque soumissionnaire de se rendre compte de l’ampleur de la concession.

« Cette récompense, je m’y attendais depuis quelques temps car j’ai toujours travaillé dans l’idée de décrocher cette étoile. Dans ma tête, j’étais convaincu qu’on faisait du bon travail et qu’il serait bientôt reconnu ! » pouvoir tenir le coup car vous êtes constamment au service d’autrui. Il faut être infiniment bon et dévoué et abandonner sa propre vie au service des autres. Et beaucoup ne le savent pas, à cause de toutes ces émissions de télé-réalité qui ne divulguent que les meilleurs moments ».

En effet, ce dernier, demi-finaliste de l’émission télévisée « Top Chef » 2016, s’était fait remarquer pour son humour, son tempérament fougueux, parfois entêté mais aussi et avant tout, pour son talent de cuisinier.

Une cuisine d’auteur Julien Wauthier aime définir sa cuisine comme une cuisine d'auteur, qui lui est propre. Toute en finesse et légèreté mais aussi visuellement élégante, sa cuisine mélange subtilement les textures, les couleurs, les associations de goûts bien prononcés. Tantôt un peu d’acidité, tantôt un peu d’amertume mais toujours en amenant du goût et un certain équilibre. Chaque ingrédient ajouté doit avoir sa place et doit être reconnaissable dans l’assiette. Fan de cuisine très technique et des grands classiques, ce chef aime y ajouter son grain de sel. Il essaie de se réinventer chaque jour. « L’innovation, c’est compliqué. On n’invente rien à l’heure actuelle, tout a déjà été inventé ou fait. La seule chose que l’on peut faire est d’apporter sa pierre à l’édifice, en

allant chercher des choses un peu plus folles que celles déjà réalisées auparavant. »

Rien n’a changé ! Depuis le début, Julien Wauthier et son équipe ont toujours travaillé de la même manière. Régularité, assiduité au quotidien et intransigeance quant à la qualité des assiettes proposées sont les maîtres mots de ce chef. « Il faut toujours arriver avec le sourire et être au meilleur de sa forme pour faire son boulot du mieux possible. On n’a pas le droit à l’erreur car derrière chaque client peut se trouver un inspecteur du Guide. Et même si cet inspecteur n’est pas là, le client est en droit, au vu de ce qu’il paie, d’attendre un service irréprochable qui est égal à la renommée que nous avons forgée. C’est environ 60 à 80 couverts par jour que nous ne pouvons pas décevoir. Cela nous pousse à nous dépasser chaque jour afin de proposer une cuisine parfaite. » Vous l’aurez compris, prochain objectif de Julien Wauthier, obtenir une deuxième, voire une troisième étoile sur le long terme. Néanmoins, il ne sait que trop bien que rares sont ces étoiles et qu’il faudra donner le meilleur de soi à chaque instant. Dès lors, on pourrait croire qu’une épée de Damoclès est perchée en permanence au-dessus de sa tète mais il n’en est rien ! Julien Wauthier vit au jour le jour et sa devise est telle qu’il se doit toujours d’évoluer dans l’excellence. Bref, qu’on se le dise, ce jeune chef étoilé de 35 ans, têtu et opiniâtre, avec des idées à revendre, ne vit que pour la cuisine ! Et pour le moment, la cuisine le lui rend bien ! Restaurant « La Plage d’Amée » Rue des Peupliers 2 B-5100 Namur +32 81 30 93 39

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HORECAactualites

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Horeca et politique L’horeca est une composante essentielle de notre société et de nombreux hommes politiques s’intéressent de près à ce qu’il se passe dans ce secteur. Ils interrogent les ministres compétents, en quête d’informations et de faits concrets. Ho.Re.Ca. Journal les a observés discrètement.

Encadrement beaucoup plus strict des jeux de hasard en ligne et de la publicité pour les paris En commission de la Justice, les parlementaires se penchent depuis quelque temps déjà sur les réformes qui doivent être apportées à la législation relative aux paris à l’ère numérique. Le ministre de la Justice Koen Geens (CD&V) a sensiblement renforcé les règles s’appliquant aux jeux de hasard en ligne et à la publicité pour les paris. En Belgique, le nombre d’agences de paris a été ramené de 684 à 600. Il y a quelques semaines, un nouveau projet de loi relatif aux machines de jeu dans les cafés a été mis sur la table. Le ministre de la Justice entend limiter le nombre de ces machines à quatre par établissement. Le point principal est que les machines ne peuvent plus être accessibles aux groupes cibles vulnérables. Pour empêcher des mineurs ou des joueurs exclus d’entrer dans une agence de paris, une obligation générale d’identification va être instaurée. Chaque machine doit être équipée d’un lecteur d’e-ID pour procéder au contrôle obligatoire de l’âge. Les pouvoirs locaux, dans le cas présent la commune, bénéficient d’un droit de regard accru sur le choix des endroits où des machines peuvent être installées. Un café qui souhaite exploiter des machines de jeu peut le faire uniquement après avis contraignant de la commune ; en cas de délit ou d’atteinte à l’ordre public, celle-ci peut entamer une procédure de sanction à l’encontre de l’établissement et placer les machines sous scellés. Les agences de paris doivent conclure avec la commune un contrat ou une « convention » fixant les modalités d’exploitation. Les paris resteront une priorité de l’agenda politique pendant quelque temps encore. Les sociétés de paris sont parvenues à libérer d’importants budgets de sponsoring, notamment au bénéfice du football de haut niveau. Aujourd’hui, toutes les équipes de première division ont recruté une société de paris comme sponsor structurel. Seul le KAS Eupen fait exception à cette règle, car son propriétaire, le Qatar, est un pays islamique qui interdit les paris. L’amalgame entre les intérêts liés aux paris et le sport soulève un débat de société de plus en plus âpre. De son côté, l’opposition prend aujourd’hui le train en marche. Le SP.a affirme ainsi que le projet de loi

revient en pratique à augmenter le nombre de jeux de hasard qui peuvent être proposés dans un café, ceuxci passant de 2 à 4. Toujours selon les socialistes, les jeux de hasard virtuels qui étaient auparavant interdits seraient maintenant légalisés par M. Koen Geens. Deux affirmations que le cabinet du ministre réfute. À l’heure actuelle, un café peut exploiter deux jeux de hasard et un nombre indéfini de machines dont la mise et les chances de gain sont tellement basses qu’elles ne sont pas considérées comme des jeux de hasard et ne sont pas régies par une loi. Or, elles peuvent aussi entraîner une addiction. Avec la nouvelle loi, seuls deux jeux de hasard et deux jeux de hasard avec mise atténuée pourront encore être proposés, leur nombre ne sera donc bientôt plus illimité.

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Quels sont les résultats de la campagne « Wallonie insolite » ? L’institution publique régionale Wallonie Belgique Tourisme se profile sur la base de thèmes annuels. Celui de cette année a pour titre « Wallonie, terre d’eau » qui met l’accent d’une part, sur le tourisme et les rivières et d’autre part, sur le tourisme et l’eau. Il peut englober la gastronomie et le bien-être, par exemple. Mais au Parlement wallon, le député cdH Maxime Prévot revient sur le thème de l’année dernière, « Wallonie insolite ». Monsieur Prévot demande au ministre René Collin (cdH) de communiquer les résultats de cette action. Monsieur Collin répond que le projet permet de présenter des initiatives moins connues, mais aussi de découvrir des initiatives existantes sous un jour nouveau. 200 projets ont été proposés au total. Les Journées du Patrimoine en Wallonie ont été consacrées au même thème. Le service a également cherché des lieux de séjour insolites. Ce qui a amené 34 exploitants à introduire 84 dossiers, dont 56 émanant de 18 exploitants ont finalement été pris en compte. « Qu’est-ce qui est insolite ? », allez-vous me demander. Tout ce qui sort de l’ordinaire, répond le service. Il peut s’agir de l’architecture, de l’usage ou de la finalité première, voire encore de l’implantation géographique. Les projets qui ont été agréés ont pu compter sur une intervention majorée de 10 % des pouvoirs publics dans les investissements. Ludwig Verduyn

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Elections européennes 2019 : les revendications de l’HOTREC visent « un tourisme durable en Europe » Les fédérations professionnelles ne peuvent ignorer l’importance grandissante des « Directives européennes », que les Etats membres doivent traduire dans leurs législations respectives. C’est pourquoi, une présence sectorielle Horeca belge est indispensable au niveau européen. Pour la Belgique, cette présence est exercée, de concert, par les trois fédérations professionnelles régionales, qui adhèrent à l’association HOTREC. L’HOTREC est une association qui lutte constamment dans l’intérêt des hôtels, des restaurants, des cafés et des établissements assimilés en Europe. Elle agit en tant que représentante du secteur auprès des institutions européennes. Elle est composée de 42 associations nationales réparties dans 30 pays. La Belgique en fait donc partie par l’adhésion de la Fédération HoReCa Wallonie et de ses deux autres fédérations consœurs régionales. Pour plus d’informations, rendez-vous sur le site internet : u www.hotrec.eu 4. Les consommateurs Toujours en relations avec les plateformes en ligne, l’HOTREC s’investit en faveur de la protection des consommateurs.

u niveau européen, le secteur hôtelier est un facteur clé pour le tourisme et l’économie en Europe. Entre 2013 et 2016, 1,6 millions d’emplois ont été créés. L’offre de contrats de travail pour les femmes, pour les personnes moins qualifiées et pour les jeunes de moins de 25 ans est plus nombreuse par rapport à la moyenne de l’ensemble des secteurs. De plus, on note une augmentation du nombre d’entreprises HoReCa ainsi qu’une croissance de 35% du chiffre d’affaire entre 2009 et 2013.

Le « white paper » de l’HOTREC. Le tourisme et le secteur hôtelier constituent la 3ème activité socioéconomique de l'Union Européenne. Forte de cette réalité, l’HOTREC a dévoilé ce mercredi 20 février son « white paper » reprenant ses principales revendications pour la prochaine législature européenne.

Mandat 2014 - 2019 Les cinq dernières années ont ouvert la voie à un secteur hôtelier plus fort, engagé dans l’innovation et dans la transformation, malgré le manque de travailleurs qualifiés. L’HOTREC est revenue sur son action dans le cadre de ses cinq derniers objectifs. 1. L’économie collaborative Une économie collaborative non réglementée mènera à une augmentation du tourisme de masse. L’HOTREC ne veut pas en arriver là ! Un cadre réglementaire européen doit donc être mis en place. C’est pourquoi, cinq piliers d'une économie collaborative, responsable et durable ont été établis. En outre, la célèbre plateforme communautaire, AirBnB, s’est conformée aux règles de base dans le but de remédier aux inconvénients de ce type d’économie et de permettre une concurrence loyale à long terme.

Cette présentation a eu lieu au Parlement européen. Au cœur des préoccupations dévoilées à la presse figure pleinement la volonté de développer une politique raisonnée « vers un tourisme durable en Europe ».

2. L’économie numérique Le marché numérique doit être plus juste et plus équilibré. Suite à la création du nouvel observatoire des plateformes, Platform Observatory, des actions sont constamment menées afin de remédier aux manques d’équité et de transparence dans les relations entre les plateformes en ligne et les entreprises.

Pour mieux appréhender les revendications de l’HOTREC et illustrer la continuité voulue dans ses actions de lobbying, nous reprenons ci-après les cinq principales revendications portées lors de la présente législature et les cinq autres pour la prochaine législature.

3. Les taxes Le maintien des taux de TVA bas pour les hôtels, les restaurants et les services touristiques dans le cadre de la réforme du régime de TVA permettant ainsi accroître la compétitivité de l'Europe était l’un des objectifs majeurs durant ce mandat.

Les principales missions en cours sont d’interdire certaines pratiques commerciales déloyales, d’améliorer les informations sur les produits vendus en ligne et de mentionner lors d’achats en ligne si le consommateur est bel et bien protégé par la législation de l’Union Européenne. 5. La protection des données L’activité principale du secteur hôtelier n’est pas le traitement de données. Afin d’éviter une charge administrative et économique supplémentaire aux petites et moyennes entreprises, l’HOTREC conseille d’élaborer un cadre de travail raisonnable et adapté. En effet, il ne semble pas nécessaire pour ces PME d’effectuer des consultations préalables, de développer des analyses d’impact ou encore d’engager un responsable de protection de données. Beaucoup de progrès ont pu être constatés en relation à ces cinq projets grâce à l’excellente coopération entre l’HOTREC et les institutions européennes, en particulier avec le Parlement européen. L’HOTREC attend une coopération encore plus forte pour le prochain mandat de l’Union Européenne.

Mandat 2019 - 2024 À l’approche du nouveau mandat, l’HOTREC insiste pour que l'innovation soit primordiale dans l'agenda européen afin que le tourisme durable devienne le fleuron du développement du tourisme en Europe. L’HOTREC développe cinq priorités qui constitueront les bases du partenariat entre le secteur hôtelier et les institutions européennes. 1. L’économie collaborative L’HOTREC poursuivra les actions politiques lancées par la Commission européenne pour garantir des

marchés européens équilibrés et équitables, pour protéger les intérêts des citoyens et pour mieux gérer les flux touristiques. L’HOTREC continuera également de veiller à ce que toutes les entreprises soient soumises aux mêmes règles et obligations. 2. L’économie numérique Les plateformes de réservations en ligne jouent un rôle croissant dans l'économie, avec une valeur du marché du e-commerce qui avait atteint 500 milliards d'euros en 2016. Il est important que la directive du commerce électronique soit réexaminée selon les nouvelles conditions du marché afin de responsabiliser ces plateformes en fonction de leur influence et de leur rôle. L’HOTREC assurera un contrôle des plateformes de réservations en ligne afin de garantir des relations (B2C et B2B) justes et transparentes et de protéger les intérêts des entreprises et des citoyens. 3. Une meilleure réglementation Une nouvelle conception de l’exercice des compétences de l’Union Européenne aura pour objectifs de mieux prendre en compte l’impact sectoriel de la législation horizontale et de garantir que ses actions se concentrent principalement sur des questions transfrontalières. 4. La politique alimentaire Le secteur hôtelier assume pleinement ses responsabilités lorsque la sécurité est en jeu. Il a, par exemple, soutenu la législation européenne récemment adoptée pour gérer les risques liés à l'acrylamide dans les aliments. Pour les cinq années à venir, l’HOTREC se lance dans plusieurs projets en lien avec l’un des principaux défis actuels en matière de santé publique : la lutte contre l’obésité. L’HOTREC compte renforcer ses campagnes de volontariat, réduire le gaspillage alimentaire et promouvoir une alimentation saine et des modes de vie sains au niveau local et national.

5. Les affaires sociales Afin de remédier aux manques de personnel qualifié et de lutter contre la pénurie de compétences dans le secteur hôtelier, l’HOTREC propose plusieurs solutions. Le but principal étant d’attirer, de former et de préserver la main-d’œuvre. Tout d’abord, la transition de l’école au monde du travail doit être facilitée. Ensuite, des actions de promotion seront menées pour mettre en avant les programmes d’apprentissages, les outils existants, les formations professionnelles de qualité, rentables et attrayantes ainsi que les modalités du travail flexible pour aider le secteur à faire face au défi de la saisonnalité. Enfin, l’HOTREC tentera d’anticiper et de détecter les nouveaux besoins en compétences. Avec ces cinq objectifs en tête, les institutions de l’Union Européenne rencontreront un réel soutien de l'industrie de l'hôtellerie européenne pour créer davantage d'emplois et de croissance. Afin de mener à bien les priorités de ce nouveau mandat 2019 – 2024, le Comité exécutif de HOTREC appelle les institutions européennes à faire de l'innovation la pierre angulaire du tourisme durable. En Belgique, les trois fédérations professionnelles régionales dont la Fédération HoReCa Wallonie soutiennent pleinement ces priorités au niveau européen, qu’elles ne manqueront pas de relayer auprès des différents partis politiques. Vous désirez en savoir davantage? Contactez le service « Hôtel à la Clé » de la Fédération HoReCa Wallonie à info@hotelalacle.be. J.S.

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HORECAformations sectorielles

Réaliser un exercice

d’évacuation

Le cadre législatif Rappelons qu’être en ordre de sécurité-incendie est primordial pour tout hôtelier afin qu’il puisse exploiter son établissement dans les règles prévues par le « Code wallon du Tourisme » mais aussi bénéficier de caractéristiques telles que : - obtenir l'attestation de sécurité incendie quinquennale délivrée par sa commune; - obtenir le bénéfice des primes à l'hôtellerie maintenues en Région wallonne; - éviter d’importants litiges avec sa compagnie d'assurances, en cas de sinistre; - éviter le risque d’une fermeture provisoire; - être enregistré auprès du Commissariat général au Tourisme (CGT) comme établissement d'hébergement touristique; - solliciter sa labellisation comme hôtel; - etc. De surcroît, si l’hôtelier occupe du personnel, il est tenu d’informer

l’ensemble du personnel sur le risque incendie. Cette obligation répond aux prescriptions du « Code Bien-Être – Arrêté Royal du 28 avril 2017, Livre III Lieux de travail ». En conséquence, l’employeur veille à donner aux travailleurs la formation nécessaire relative aux mesures de prévention et aux meilleures attitudes à respecter en cas d’incendie. En référence aux deux réglementations citées ci-dessus et visant la sécurité-incendie des hébergements touristiques, la Direction de l’entreprise se doit d’organiser au moins une fois par an des exercices pratiques afin d’instruire son personnel sur la conduite à tenir en cas d’incendie. Les objectifs de ces exercices sont d’apprendre à évacuer le bâtiment le plus rapidement possible et à mettre les personnes en sécurité. De plus, ils permettent de : - sensibiliser et former les différents intervenants et évaluer leurs connaissances pratiques;

- acquérir un comportement adapté en cas d’incident; - tester l’efficacité des procédures d’urgence inscrites dans le plan interne d’urgence (PIU); - mesurer les actions correctives ou complémentaires à prendre et mettre à jour les consignes; - vérifier le fonctionnement des différentes installations; - analyser les risques; - prendre des mesures de préventions; - faciliter l’intervention des services de secours en cas de sinistre réel; - vérifier la bonne mise en place des pictogrammes de sécuritéincendie; - etc. L’organisation d’un exercice d’évacuation annuel est l’un des aspects contrôlés par le service régional de prévention incendie de la zone où l'hôtel est situé. Concernant ces visites de contrôle, rappelons également l’importance d’être en ordre sur ces points suivants : - l'existence d'un « registre de sécurité », qui reprend

- -

notamment l'ensemble des contrôles périodiques obligatoires et dont les rapports sont vierges de toutes remarques; l'existence d'un « plan interne d'urgence » (PIU); l’existence et la transmission d'un « plan de première intervention » (PPI); la présence de « plans d’évacuation » actualisés et spécifiques: plans d'étage/de niveau, plans de compartimentage et plans d'évacuation dans chaque chambre avec les consignes en quatre langues destinées aux touristes; la présence d’une signalétique incendie adéquate pour les chemins d’évacuation; la présence de consignes claires pour le personnel de la réception; la formation du personnel réceptionniste comme « équipier de première intervention » (EPI).

Pour vous aider La structure de conseils C.Q.S. HORECA, en collaboration avec le service d'assistance hôtelière « Hôtel à la Clé ® », peut vous aider grâce à ses formations thématiques en matière de sécurité incendie. Aujourd’hui, nous vous informons sur la formation relative à l’exercice d’évacuation. Comme prérequis, l’hôtel doit disposer d’un « plan interne d’urgence » dûment mis à jour et

plus spécialement, les consignes établies à destination du personnel. Cette formation à l’exercice d’évacuation se déroule sur une demi-journée et inclut un rappel des éléments théoriques ainsi que des exercices pratiques d’évacuation. Les formateurs vous aideront notamment à : - organiser le service de lutte contre l’incendie; - comprendre la nature d’un feu; - identifier les dangers liés à un incendie; - reconnaître et à signaler des situations pouvant créer un risque d’incendie; - tester les procédures d’urgence; - différencier « alerte/annonce/ alarme »; - communiquer correctement les consignes; - identifier les voies d’évacuation et la « zone de rassemblement »; - combattre de façon sûre tout début d’incendie; - établir un plan d’action; - mener rapidement et efficacement une évacuation; - etc. Au terme de la formation, vous recevrez également un rapport de l’exercice d’évacuation.

Intéressé ? N'hésitez pas à contacter C.Q.S Horeca Asbl, par courriel : info@cqshoreca.be u www.cqshoreca.be

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HORECAbistrot de terroir®

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir ! ®

Chaque mois, Horeca Journal vous présente un établissement labellisé Bistrot de Terroir® et un de ses producteurs, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques ainsi que les savoir-faire wallons.

« Le Bar à Goûts », une ardeur d’avance en

matière de bons goûts, d’originalité, de convivialité ! Ce concept personnel se devait de prendre place dans un endroit très particulier. L’établissement est très confortable, agrémenté de meubles disparates mais tellement chaleureux. L’espace, divisé en petits salons, appelle à la détente et à la convivialité.

Les évènements

Selon les dires de ses habitants, s’il y a une province qui détient, à plus d’un titre, une réelle ardeur d’avance, il s’agit bien de la province de Luxembourg ! C’est sur cette terre que le Bistrot de Terroir® « Le Bar à Goûts » vous invite à prendre le temps de goûter, d’apprécier et de découvrir mais également de faire découvrir le patrimoine local, culinaire et culturel de la région. Ancien gérant d’une agence bancaire villageoise, voilà trois ans que Philippe Wauthier et son épouse gèrent Le Bar à Goûts, à Jamoigne. Banquier de village durant 25 ans, à la belle époque des agences bancaires de proximité, Philippe Wauthier s’y sentait alors à sa place. « Il y a trois ans d’ici, j’ai eu envie d’autre chose. En agence, il s’agissait de gérer du personnel, de la rentabilité, un chiffre d’affaires et non plus des individus porteurs de projet personnel. L’attrait que je retirais de mon métier s’en était allé. Avec mon épouse, nous nous sommes interrogés quant à savoir ce que nous allions faire par la suite. Nous avions pensé partir dans le sud de la France pour ouvrir un Bistrot de Pays car le concept nous parlait déjà. Au gré du temps et de la réflexion, nous nous sommes dit que nous pouvions adapter ce même concept ici, chez nous, dans notre village. »

n œnologue averti, l’idée première de Philippe fut celle d’un bar à vins. Au fur et à mesure de la réflexion, un tel établissement dans un petit village des Ardennes lui sembla plutôt saugrenu. Par contre, maintenir ce concept et y adjoindre quelque 75 bières belges artisanales, dont le public raffole, lui apparut tout à fait judicieux.

Actuellement, l’endroit offre non seulement une large palette de bières mais aussi une carte reprenant 75 vins émanant principalement de France, d’Italie et du Portugal. « Nous sommes maintenant ouverts depuis 3 ans et très vite, à l’ouverture, j’ai retrouvé le sens des contacts humains que j’apprécie tout particulièrement. Tous les jours, je fais des rencontres intéressantes. Nous sommes les

La province de Luxembourg regorge véritablement d’artisans locaux. Par le biais du « Réseau Solidairement », il est possible, pour tous les producteurs locaux, de se faire connaître en adhérent au concept. Dès lors, tous leurs produits se trouveront repris tant sur le site internet que dans le tout récent magasin ouvert par ce réseau. Ce

Après 3 ans d’existence, le Bar à Goûts a trouvé son public, diversifié, curieux, convivial et intergénérationnel. « Chez nous, on vient seul, avec son bouquin, en bande d’amis, avec des collègues. Des groupes de jeunes profitent des jeux de société que l’on met à disposition.

projet nous permet d’avoir une vue complète de tout ce qui est proposé et ce, dans un même endroit. "

Le choix d’une dénomination Pour Philippe et son épouse, le concept est clair. Il ne s’agit pas d’exploiter un café mais bien un endroit ouvert aux curieux, friands de découvertes brassicoles, viticole, gustative et plus encore. « Un matin, je me suis levé et la dénomination « Bar à Goûts » m’est apparue comme une évidence. Ce nom n’est pas restrictif et évoque une multitude de goûts qui invitent à la découverte. Il s’agit d’un appel à la curiosité, au partage. Chez nous, que ce soit en matière de bières ou vins, il n’y a pas

« Il nous semble primordial de connaître nos produits afin de pouvoir les promouvoir de la meilleure manière qui soit » seuls à avoir développé un tel concept, articulé autour des goûts mais également autour d’une vie culturelle, artisanale et associative, très active dans la région. Nous avons l’exclusivité de notre concept dans la région. Notre espace est modulable et évolutif et est également ouvert aux artistes et artisans de la région. »

L’espace est ici ouvert aux artistes locaux, notamment à un grand nombre de peintres. La chaleur du lieu et son ambiance hétéroclite semblent leur plaire. Depuis bientôt 3 ans, un artiste différent y expose chaque mois. « Au début, nous devions chercher ces artistes désireux d’être exposés chez nous. Dorénavant, les demandes émanent de leur part. » Des concerts sont également organisés sur une base mensuelle. « Nous avons même reçu Alain Pire, responsable des making of avec Marc Ysaye, sur Classic 21. Les musiciens s’installent juste devant

J’ai la chance de compter parmi mes amis un directeur d’édition qui rencontre les auteurs. Il anime également ce genre de soirée. L’ancienne bibliothécaire du village, maintenant pensionnée, vient également nous prêter mains fortes. La bande dessinée est aussi représentée chez nous. A chaque sortie d’une BD de Jean-Claude Servais, dessinateur du cru, nous ne manquons pas d’organiser une séance de dédicace. L’occasion est donnée aux amateurs de partager un verre et de discuter avec lui. »

de dictats. Nous n’avons pas tous le même odorat, la même sensibilité. Nous sommes dans le partage. Nous tenons à offrir à la clientèle une petite restauration artisanale et de qualité, à l’image de ce que nous proposons en termes de breuvages. Des palettes en bois garnies de charcuteries et de fromages locaux sont ainsi proposées. Les fromages viennent directement de la ferme et les charcuteries proviennent des bonnes boucheries qui nous entourent. Nous connaissons les producteurs et leur manière de travailler. Nous les visitons régulièrement et le contact est donc omniprésent. Il nous semble primordial de connaître nos produits afin de pouvoir les promouvoir de la meilleure manière qui soit.»

nous, c’est assez exceptionnel la proximité que l’on partage avec eux, l’approche est très différente de celle vécue dans un concert. Nous aimons organiser des évènements à caractère culturel et sociétal. Le théâtre n’est pas en reste. Une troupe locale, composée d’enfants, vient aussi jouer chez nous. »

Bar à lire, bar à livres Une bibliothèque est présente dans le lieu et les livres peuvent être emportés par les clients désireux d’en poursuivre la lecture chez eux. Il est également possible de déposer des livres. La rotation est étonnante ! Dans cette optique, tous les derniers jeudis du mois, place au bar à lire, bar à livres ! Les amoureux de livres et d’écriture partagent et échangent leurs points de vue. « Vincent Engel, écrivain belge, dramaturge et scénariste, d’une part et professeur de littérature, d’autre part, a récemment pris part à l’évènement.

En outre, notre région regorge de magnifiques balades et revêt un véritable attrait touristique : l’Abbaye d’Orval qui n’est plus à présenter, le Château du Faing, la plus belle mairie de Wallonie qui a la particularité d’avoir accueilli et caché, durant la guerre, 87 enfants juifs.» Ici, le goût se décline au pluriel… Vinciane et Philippe, hôtes d’une grande attention, passionnés et curieux, sont aux commandes. N’hésitez pas à consulter la page Facebook de l’établissement qui reprend tous les évènements organisés. Ils pourraient être nombreux à vous plaire ! Le Bar à Goûts Rue Neuve 30 6810 Jamoigne Tél : 0473/92.14.55 C.Tx

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nr°104 - mars 2019

« La Brasserie MilleVertus »,

une alchimie brassicole et médicinale! certains aspects liés à la santé. Les bières médicinales avaient vu le jour ! L’apothéose, le but ultime du concept auquel je veux arriver, en marge de ma production actuelle, est véritablement de créer une bière aux mille vertus… Elle est en phase de développement et sera bio. La façon dont je vais m’y prendre reste bien évidemment un grand secret (sourire). Son appellation tombe sous le sens, il s’agira bien entendu de la Bière MilleVertus. Son originalité sera sans pareille et il sera alors possible de faire la fête tout en prenant soin de sa santé (sourire).»

Nous poursuivons notre escapade dans la province de Luxembourg, à quelques kilomètres du Bistrot de Terroir® Le Bar à Goûts… Nous avons rendez-vous avec Daniel Lessire, fondateur de la Brasserie MilleVertus : un nouvel exemple d’une reconversion professionnelle réfléchie et parfaitement assumée, un projet de longue haleine mené à bien par l’originalité, l’énergie et la ténacité de ce brasseur. « J’ai travaillé en tant que trader dans le monde bancaire, durant 25 ans, au Luxembourg. Mon épouse, de son côté, était journaliste financière pour l’agence Reuter. Nous avions, l’un comme l’autre, le projet de changer de vie mais n’avions aucune certitude quant à la voie à prendre pour y parvenir. D’une part, j’ai toujours aimé cuisiner, recevoir et faire en sorte que mes convives se sentent bien. D’autre part, le secteur Horeca étant un secteur très demandeur en termes d’horaires, d’aptitudes physiques, ce n’était pas la voie à suivre. »

n beau jour de 2002, après avoir dégusté une bière artisanale chez un ami, l’évidence apparaît clairement à Daniel. Il fera de la bière ! « Dans mon esprit, la bière symbolise, la convivialité, l’amitié, la musique et un parallèle peut aussi être établi avec la cuisine. Il s’agit d’élaborer sa recette, de la goûter, de la transformer si nécessaire et d’en apprécier les différentes subtilités. » Tel un coup de pouce du destin, Daniel est licencié suite à une restructuration au sein du groupe. Ses compétences professionnelles très pointues ne sont pas en cause mais le voilà détenteur d’une manne providentielle, d’une mise de départ. Son épouse le soutient et l’encourage dans ce projet, les choses se mettent en place. « Dès ce moment, je me suis documenté afin d’acquérir les notions théoriques nécessaires. Ensuite, j’ai

commencé à démarcher les brasseries dans l’optique d’y décrocher un stage. En matière de bières, la théorie est une chose mais il faut être bien conscient que la bière est une matière vivante et complexe. Elle évolue et se transforme. Eddy Pourtois de la Brasserie SainteHélène a accepté de m’accueillir en stage. C’est chez lui que j’ai appris les bases du brassage. Quand il a estimé que j’étais prêt, j’ai brassé 200 litres de ma première bière, dans ses installations. Ma première recette était assez classique. Il m’a aidé par son expérience et fort de ses conseils, la recette était née… Toutes les recettes

La production actuelle

Jules Verne. Cette iconographie nous place dans un segment particulier, original mais surtout intemporel. De nos jours, une image se démode très vite mais je suis convaincu que la nôtre traversera les modes. « En gastronome que je suis, je sais d’expérience que l’ingrédient de base est le garant d’un produit qualitatif. La qualité de la matière première est précisément ce qui différencie une brasserie artisanale d’une brasserie industrielle. Nous visons une qualité optimale tandis que les industriels visent un chiffre d’affaires. Nous tenons à prendre le temps de nous poser et d’analyser notre production. Par conséquent, nous allons mettre

Au niveau de la production actuelle, une recherche tout à fait personnelle et originale a été menée, tant en matière de de goûts que de style ! Les 13 bières qui composent ce panel tirent leur inspiration en Belgique (blonde, brune, triple, quadruple et ambrée) ainsi qu’à l’étranger (stout et fumée). L’inspiration culinaire n’est pas en reste et se retrouve dans la Blanchette, la Poivrote, à travers l’adjonction de poivres et d’épices fines. Ces bières complexes et de caractère portent toutes des noms évocateurs et originaux, tels que Mère Vertus, IPA pot’âme, Fumette, Bella Mère, Vertus Ose, etc. « Toutes ces bières sont le résultat d’une exploration gustative. Deux bières de cette gamme contiennent de l’épeautre qui leur procure une réelle qualité digestive. Vous l’aurez remarqué, certaines

en place, dès cette année, un laboratoire qui va nous permettre un développement encore plus qualitatif de la bière. »

« L’apothéose, le but ultime du concept auquel je veux arriver, en marge de ma production actuelle, est véritablement de créer une bière aux mille vertus… » mises au point depuis lors découlent de cette préparation initiale. « Par la suite, j’ai commencé à brasser dans le garage de ma maison, à Toernich et au fur et à mesure des brassins, on s’est agrandi. Il a fallu construire une annexe pour finalement louer un endroit, tant le manque d’espace se faisait sentir. Nous avons finalement construit le bâtiment dans lequel nous sommes installés depuis 2011. Nous y avons installé un nouveau matériel depuis 2 ans et afin de le rentabiliser, nous produisons nos propres bières mais également des bières à façon. En d’autres termes, nous brassons pour d’autres, soit en complément de leur production, soit parce qu’ils ne détiennent pas les installations adéquates. Le brassage de notre propre gamme se limite à 1/3 de notre production globale mais via l’engagement de deux commerciaux, nous souhaitons inverser la tendance endéans les 2 ans à venir et produire uniquement notre panel. Notre outil de production nous permet de produire entre 5.000 et 10.000 hectolitres par an. Nous avons de la marge et surtout beaucoup de projets… » « L’appellation MilleVertus était pour moi une évidence… Historiquement, durant le Moyen-Age, les personnes buvaient de la bière cuite et y ajoutaient des plantes pour favoriser

bières détiennent déjà quelques vertus… » Quant au visuel, il a lui aussi fait l’objet d’une réflexion approfondie. « J’aime assez les images, tout ce qui touche au visuel. Chaque étiquette a fait l’objet d’une présentation à mes clients. Quand elles sont validées, elles sont redessinées par mon illustrateur, Patrick Larme. Il y a deux ans d’ici, j’ai opté pour un visuel émanant du monde « Steampunk », dont les caractéristiques et l’esthétique sont décrites, entre autres, dans l’œuvre de

La vie d’un brasseur « J’exerce véritablement plusieurs métiers, il faut être polyvalent. Au départ, j’ai commencé par brasser moi-même. A présent il s’agit plutôt de gestion pure mais pas que… Chaque jour, je réalise tout de même l’empâtage qui consiste à mouiller les grains. En parallèle, je gère la clientèle, les tarifs, les accises, la TVA et tout ce qui a trait à l’hygiène également. Je suis épaulé par mon épouse ainsi que par Jérémy qui a été notre premier engagé. Agronome de formation, son profil est tout à fait complémentaire au mien. Je foisonne d’idées et il les met en pratique. Ensuite, Noé nous a rejoint. Nous sommes véritablement une petite équipe solidaire, l’esprit y est familial. »

Daniel se démarque en proposant des produits d’une grande originalité tels que la bière aux poivres ou au safran. L’originalité, la curiosité et une certaine prise de risque sont omniprésentes. « J’aime explorer des choses nouvelles. C’est aussi en ce sens que la future bière MilleVertus sera l’apothéose, l’aboutissement ultime de mon projet. » L’image qui colle à la bière est essentiellement masculine. Daniel souhaite s’éloigner de ce cliché, en proposant une iconographie toute féminine à ses bières. Et oui Messieurs, il n’y a pas que les hommes qui savent pourquoi ! « Quand nous recevons des visiteurs

et que nous leur faisons découvrir le monde de la bière et qu’ensuite, ils dégustent nos produits, ils sont bien souvent ébahis ! Ces retours clientèle sont notre récompense. Nous allons dans la bonne direction, notre chiffre d’affaires est en augmentation constante. Nous sommes encore en devenir… » Prenez et buvez-en tous ! Telle est la devise du lieu. Dégustez et appréciezles toutes pourrait en être une autre… A votre imagination, il y en a tant d’autres à inventer ! Brasserie MilleVertus Chemin de l’Eau Vive 3 6730 Breuvagne Tél : 063/32.34.97 C.Tx

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n° 104 - mars 2019

Horecajournal

HORECATendance

La révolution du

« new street food » ? Encore peu connu ou reconnu, le « new street food » a pris depuis quelques années une importance considérable. En se basant sur le préjugé que ce qui est bon, prend du temps et est cher, la majorité des gens pensent, à l’opposé, que le « street food » c’est du « fast food » pur est simple. Vendre de la nourriture à emporter, comme ce qui est pratiqué dans de nombreux restaurants n’est pourtant pas une nouveauté. Ce qui est nouveau c’est vendre de la nourriture de qualité (à emporter ou non) en extérieur au sein d’un emplacement (mobile ou non).

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ar tradition, dans les pays du Nord, habitués au froid, les rues ne sont pas des endroits de dégustation. Au contraire des pays du sud, chaud où la rue est un endroit de discussion et de dégustation.

Les bancs d’écaillers, les terrasses, les comptoirs vendent certains produits identiques au restaurant mais le fait de pouvoir les emporter faisait encore exception. Il était donc normal d’y ajouter le « new street food » pour y vendre de la gastronomie en extérieur.

Sortir des sentiers battus ? Dans ce contexte, par rapport à l’ensemble des métiers créatifs et artistiques, le monde de la cuisine a longtemps eu beaucoup de retard et du mal à se remettre en question.

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En cause, une série de tabous auxquels on ne pouvait toucher. Néanmoins, des chefs audacieux ont sauté le pas! Les citoyens lambda souhaitent manger une nourriture de qualité, pas chère, pouvant être emportée au bureau ou dans la rue. C’est cette triple équation qui est en train d’être

résolue par ce qu’on peut appeler le « new street food » ou « fine casual ». Comment ? En s’appuyant sur un haut niveau d’exécution et des produits de qualité. Il s’agit ici de rendre accessibles les points forts de la "grande cuisine" (haute qualité d’exécution et des produits) sans les inconvénients (charges salariales lourdes, contraintes administratives importantes, absence de mobilité…).

L’effet des réseaux sociaux ? Dans cette optique, de Paris à New York en passant par la Belgique, le « new street food » existe et se développe, dopé en cela par l’effet des réseaux sociaux. En effet, à une époque ou internet fait la loi, la réputation n’est plus forcément dictées par les guides gastronomiques, mais plutôt par le « bouche-à-oreille » via les réseaux sociaux (pour le meilleur et parfois pour le pire – voir article chantage aux commentaires).

Retravailler les plats populaires ? En outre, un plat populaire peut être retravaillé et diversifié si la qualité du produit et de l’exécution sont au rendez-vous. Dans une époque où la cuisine est mondiale, les possibilités de diversification des plats populaires sont en effet, très vastes. À titre d’exemple, la multiplication des restos burgers qui renouvellent le burger avec des ingrédients de qualité et une exécution recherchée.

Horecajournal

nr°104 - mars 2019

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“New street food” = “fast food”? Complémentaire au restaurant ou bon début dans le monde de l’Horeca ? Le « new street food » peut aussi compléter les services d'un restaurant en vendant certains produits du restaurant en question ou une promotion de la qualité des produits du dit restaurant.

Et en définitive, avec des charges administratives et salariales plus légères dans le cas des « footrucks », le « new street food » peut aussi se révéler un bon début dans le monde de l’Horeca pour des jeunes souhaitant se lancer.

En conclusion, par une image renouvelée et une recherche de qualité, on peut dire que le « new street food » en est à ses débuts et se destine à un brillant avenir. CT

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nr°104 - mars 2019

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Europawahl 2019 : die Forderungen von HOTREC nach « einem nachhaltigen europäischen Tourismus » Die Berufsverbände dürfen die wachsende Bedeutung der „Europäischen Richtlinien“ nicht ignorieren, die die Mitgliedstaaten in ihre jeweilige Gesetzgebung umsetzen müssen. Aus diesem Grund ist eine sektorale Präsenz von Horeca (Belgien) auf europäischer Ebene unerlässlich. Für Belgien wird diese Präsenz gemeinsam von den drei regionalen Berufsverbänden wahrgenommen, die Mitglieder des HOTREC-Verbandes sind. HOTREC ist ein Verband, der sich ständig für die Interessen von Hotels, Restaurants, Cafés und ähnlichen Einrichtungen in Europa einsetzt. Sie fungiert als Vertreter des Sektors bei den europäischen Institutionen. Sie besteht aus 42 nationalen Verbänden in 30 Ländern. Belgien ist daher durch die Mitgliedschaft der HoReCa Wallonie und ihrer beiden anderen regionalen Schwesterverbänden Teil davon. Für weitere Informationen besuchen Sie bitte die Website u www.hotrec.eu

uf europäischer Ebene ist der Hotelsektor ein Schlüsselfaktor für den Tourismus und die Wirtschaft in Europa. Zwischen 2013 und 2016 wurden 1,6 Millionen Arbeitsplätze geschaffen. Das Angebot an Arbeitsverträgen für Frauen, Geringqualifizierte und junge Menschen unter 25 Jahren liegt über dem Durchschnitt aller Sektoren. Darüber hinaus ist die Zahl der HoReCa-Unternehmen gestiegen und der Umsatz zwischen 2009 und 2013 um 35 % angestiegen.

Das „White Paper“ von HOTREC Der Tourismus und das Hotelgewerbe stellen die dritte sozioökonomische Aktivität der Europäischen Union dar. Vor diesem Hintergrund hat HOTREC am Mittwoch, dem 20. Februar, ihr „White Paper“ vorgestellt, in dem die wichtigsten Forderungen für die nächste europäische Legislaturperiode dargelegt werden. Diese Präsentation fand im Europäischen Parlament statt. Im Mittelpunkt der der Presse geäußerten Bedenken steht der uneingeschränkte Wunsch, eine vernünftige Politik „in Richtung eines nachhaltigen europäischen Tourismus“ zu entwickeln. Um die Forderungen von HOTREC besser zu verstehen und die Kontinuität ihrer Lobbyarbeit zu veranschaulichen, haben wir die fünf Hauptforderungen der aktuellen Legislaturperiode und die fünf anderen für die nächste aufgenommen.

Mandat 2014 - 2019 Die letzten fünf Jahre haben den Weg

für eine stärkere Hotellerie geebnet, die sich trotz Fachkräftemangel für Innovation und Transformation einsetzt. HOTREC hat ihre Maßnahmen im Rahmen der letzten fünf Ziele überprüft. 11. Kollaborative Wirtschaft Eine unregulierte kollaborative Wirtschaft wird zu einer Zunahme des Massentourismus führen. HOTREC will nicht, dass es so weit kommt! Daher muss ein europäischer Rechtsrahmen geschaffen werden. Aus diesem Grund wurden fünf Säulen einer kollaborativen, verantwortungsvollen und nachhaltigen Wirtschaft geschaffen. Darüber hinaus hat sich die berühmte Gemeinschaftsplattform AirBnB an die Grundregeln gehalten, um die Nachteile dieser Art von Wirtschaft zu überwinden und langfristig einen fairen Wettbewerb zu ermöglichen. 2. Digitale Wirtschaftique Der digitale Markt muss fairer und ausgewogener sein. Nach der Einrichtung der neuen Plattformbeobachtungsstelle, Platform Observatory, werden ständig Maßnahmen ergriffen, um dem Mangel an Gerechtigkeit und Transparenz in den Beziehungen zwischen Online-Plattformen und Unternehmen entgegenzuwirken. 3. Steuern Die Beibehaltung niedriger Mehrwertsteuersätze für Hotels, Restaurants und touristische Dienstleistungen im Rahmen der Reform des Mehrwertsteuersystems und damit die Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit Europas war eines der Hauptziele dieser Amtszeit.

4. Verbraucher HOTREC steht in ständigem Kontakt mit Online-Plattformen und engagiert sich für den Verbraucherschutz. Die wichtigsten laufenden Aufgaben bestehen darin, bestimmte unlautere Geschäftspraktiken zu verbieten, die Informationen über online verkaufte Produkte zu verbessern und beim Online-Einkauf zu erwähnen, ob der Verbraucher tatsächlich durch die Rechtsvorschriften der Europäischen Union geschützt ist. 5. Datenschutz Die Haupttätigkeit des Hotelsektors ist nicht die Datenverarbeitung. Um eine zusätzliche administrative und wirtschaftliche Belastung für kleine und mittlere Unternehmen zu vermeiden, empfiehlt HOTREC, ein zumutbares und angemessenes Arbeitsumfeld zu entwickeln. Es erscheint nämlich nicht notwendig, dass diese KMU vorherige Konsultationen durchführen, Folgenabschätzungen vornehmen oder einen Datenschutzbeauftragten einstellen. Bei diesen fünf Projekten wurden dank der ausgezeichneten Zusammenarbeit zwischen HOTREC und den europäischen Institutionen, insbesondere mit dem Europäischen Parlament, große Fortschritte erzielt. HOTREC erwartet eine noch engere Zusammenarbeit für das nächste Mandat der Europäischen Union.

Mandat 2019 - 2024 Da sich das neue Mandat nähert, besteht HOTREC darauf, dass Innovation hoch auf der europäischen Agenda stehen muss, damit der nachhaltige Tourismus zum Flaggschiff der Tourismusentwicklung in Europa wird. HOTREC entwickelt fünf Prioritäten, die die Grundlage für die Partnerschaft zwischen dem Hotelsektor und den europäischen Institutionen bilden werden. 1. Kollaborative Wirtschaft HOTREC wird die von der Europäischen Kommission eingeleiteten politischen Maßnahmen zur Gewährleistung ausgewogener und fairer

europäischer Märkte, zum Schutz der Bürgerinteressen und zur besseren Steuerung der Tourismusströme fortsetzen. HOTREC wird auch weiterhin sicherstellen, dass alle Unternehmen den gleichen Regeln und Verpflichtungen unterliegen. 2. Digitale Wirtschaft Online-Buchungsplattformen spielen in der Wirtschaft eine immer größere Rolle. Der Marktwert des E-Commerce erreichte 2016 500 Milliarden Euro. Es ist wichtig, dass die E-Commerce-Richtlinie entsprechend den neuen Marktbedingungen überarbeitet wird, um diese Plattformen für ihren Einfluss und ihre Rolle verantwortlich zu machen. HOTREC wird Online-Buchungsplattformen überwachen, um faire und transparente Beziehungen (B2C und B2B) zu gewährleisten und die Interessen von Unternehmen und Bürgern zu schützen. 3. Bessere Rechtsetzung Ein neuer Ansatz für die Ausübung der Zuständigkeiten der Europäischen Union wird darauf abzielen, die sektoralen Auswirkungen horizontaler Rechtsvorschriften besser zu berücksichtigen und sicherzustellen, dass sich ihre Maßnahmen hauptsächlich auf grenzüberschreitende Fragen konzentrieren. 4. Lebensmittelpolitik Die Hotellerie übernimmt ihre Verantwortung, wenn es um Sicherheit geht. So hat sie beispielsweise die kürzlich verabschiedeten europäischen Rechtsvorschriften zum Management der mit Acrylamid in Lebensmitteln verbundenen Risiken unterstützt. In den nächsten fünf Jahren startet HOTREC mehrere Projekte im Zusammenhang mit einer der wichtigsten aktuellen Herausforderungen im Bereich der öffentlichen Gesundheit: der Bekämpfung von Fettleibigkeit. HOTREC plant, ihre Freiwilligenkampagnen zu verstärken, Lebensmittelverschwendung zu

reduzieren und gesunde Ernährung und einen gesunden Lebensstil auf lokaler und nationaler Ebene zu fördern. 5. Soziale Angelegenheiten Um den Mangel an qualifiziertem Personal und den Fachkräftemangel im Hotelbereich zu beheben, bietet HOTREC mehrere Lösungen an. Das Hauptziel ist es, die Mitarbeiter anzuziehen, zu schulen und zu halten. Erstens muss der Übergang von der Schule in den Beruf erleichtert werden. Anschließend werden Fördermaßnahmen durchgeführt, um Lehrlingsprogramme, bestehende Instrumente, eine qualitativ hochwertige, kostengünstige und attraktive Berufsausbildung sowie flexible Arbeitsregelungen hervorzuheben, die dem Sektor helfen, sich der Herausforderung der Saisonabhängigkeit zu stellen. Schließlich wird HOTREC versuchen, neue Qualifikationsbedürfnisse zu antizipieren und zu erkennen. In Anbetracht dieser fünf Ziele werden die Organe der Europäischen Union auf echte Unterstützung der europäischen Hotellerie stoßen, um mehr Arbeitsplätze und Wachstum zu schaffen. Um die Prioritäten dieses neuen Mandats 2019 - 2024 zu erreichen, fordert der HOTRECExekutivausschuss die europäischen Institutionen auf, Innovation zum Eckpfeiler eines nachhaltigen Tourismus zu machen. In Belgien unterstützen die drei regionalen Berufsverbände, darunter HoReCa Wallonie, diese Prioritäten auf europäischer Ebene, die sie sicherlich an die verschiedenen politischen Parteien weitergeben werden. J.S.

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Leitfaden für den B2C-Sektor Der generische Eigenkontroll-Leitfaden für den B2CSektor ist von nun an auch auf Deutsch verfügbar.

ieser Leitfaden, den es bereits auf Französisch und Niederländisch gab, wurde vollständig ins Deutsche übersetzt: « Generischer Eigenkontroll-Leitfaden für den B2C-Sektor ». Er besteht aus 2 Teilen: einem generischen Praxishandbuch einerseits und 14 spezifischen Modulen andererseits.

Für wen ist er bestimmt? Wie Sie wissen, ist jedes in der Lebensmittelkette tätige Unternehmen gesetzlich verpflichtet, die Grundsätze der Eigenkontrolle anzuwenden. Dazu kann es sich auf einen Eigenkontroll-Leitfaden verlassen, der von der FASNK kostenlos zur Verfügung gestellt wird. Sie können auch einen oder mehrere der 7 anderen spezifischen Leitlinien für Ihre Tätigkeit(en) verwenden (http://www.fasfc.be/eigenkontrolle/leitlinien/verteilung/ ). Der generische Leitfaden hat jedoch den Vorteil, dass alle für Ihre B2C-Tätigkeiten relevanten Informationen an einem Ort zusammengefasst werden. Source: Website: http://www.fasfc.be

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Que vous soyez cafetier, restaurateur ou hôtelier, cette formation est accessible à tous les starters du secteur Horeca. Elle a pour objectif d’aborder les connaissances et la règlementation essentielles à tous professionnels du secteur. 5 modules peuvent être suivis : • Préparer/Financer son projet, • Conditions pour exercer l’activité, • Pratiques commerciales, • Sécurité alimentaire et viabilité financière • Pratique et environnement sectoriel Les 1, 2 et 3 avril 2019 ou les 3, 4 et 5 juin 2019 : 8h30-17h00 – Jambes

Le nouveau Code des sociétés entrera en vigueur à partir du 1er mai 2019. Il s’agit d’une bonne occasion de réfléchir à l’avenir de votre entreprise. Plusieurs modifications fondamentales sont introduites et seront abordées : • Formes de sociétés existantes • Capital de départ exigé • Liberté d’action pour les entreprises familiales • Responsabilité des administrateurs plafonnée • Etc. Lundi 29 avril 2019 : 9h30-12h00 – Jambes

En 2019, les services d'inspection sociale effectueront à nouveau des contrôles annoncés, en plus des contrôles à l'improviste. Les "contrôles sociaux éclairs" pour le secteur Horeca sont prévus le 6 juillet 2019. Voici quelques éléments qui seront abordés au cours de cette matinée d’informations. • Quels sont les documents demandés ? • Quels sont les points d’attention ? • Comment vous mettre en ordre ? Les 7, 13 et 20 mai 2019 et le 17 juin 2019 : 9h30-12h00

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