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Horecajournal n° 111 - novembre 2019

N° 111 - novembre 2019 10 numéros par an TIRAGE: 9.000 E.R. Thierry Neyens Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 Bruxelles www.horecawallonie.be P902003

HORECAACTUALITÉS

Céder une entreprise ne se résume pas seulement à une histoire d’argent ! Dans le cadre de la 4e édition de la Semaine de la Transmission d’entreprise, qui a eu lieu du 21 au 25 octobre 2019, la Fédération HoReCa Wallonie a organisé, ce 22 octobre 2019, une séance d’informations sur ce sujet quelque peu ardu. Cet événement fut animé, de mains de maître, par Régine Pintiaux, conseillère en transmission d’entreprise de la Sowaccess, filiale du groupe Sowalfin, et Patrick de Froidmont, consultant et gérant de la société DFP Consult, partenaire agréé de la Sowaccess.

a transmission des entreprises familiales, notamment dans le secteur Horeca, demeure une problématique complexe, tant les tenants et aboutissants sont nombreux. C’est pourquoi nous avons voulu lui consacrer un chapitre, à l’occasion de la Semaine de la Transmission. Régine Pintiaux, spécialiste en la matière, nous en parle très clairement.

L’importance de la phase de réflexion « Il est important de penser suffisamment tôt à la cession de son entreprise. La plupart d’entre elles ne sont pas préparées à cette mutation, alors que cette question primordiale se posera tôt ou tard. En effet, cette phase de réflexion demeure l’essence même d’une transmission réussie où tout pourra se dérouler le mieux possible », nous explique Régine Pintiaux. Dans ce contexte, se faire accompagner par des professionnels afin de maitriser tous les facteurs, qu’ils soient économiques, financiers, juridiques ou encore sociaux, etc., peut augmenter les chances de trouver un « bon » repreneur et permettre au cédant de gagner, à terme, de l’argent. « A posteriori, cette étape préparatoire va permettre de faciliter chacune des phases du processus, telles que la recherche d’un repreneur, la négociation, la signature de la convention et l’après-cession. »

de la famille peut travailler dans l’entreprise (un beau-fils pourra-t-il encore rester dans la société après un divorce ?), qui peut prendre les décisions, etc. Quand tout va bien, on n’y pense pas mais par la suite, les problèmes peuvent survenir. Il faut donc être conscient de tout ce qui peut arriver dans le cycle de vie d’une entreprise. »

Le processus de transmission : un passage obligé Les premières étapes, que constituent l’orientation et la préparation, permettent entre autres d’évaluer le degré de préparation du cédant, en le confrontant à diverses questions : quels sont ses objectifs, les forces et faiblesses de son entreprise, ses motivations, etc. Pour ce faire, Régine Pintiaux nous propose d’évaluer ces points, par le biais d’un outil spécifique : le « diagnostic transmission ». L’intervention d’un conseil agréé peut également être utile, notamment en vue d’estimer la valeur de l’entreprise. La recherche d’un repreneur est l’opportunité d’envisager différents types d’acquéreurs afin de définir le profil idéal. A ce stade, les questions de confidentialité sur les informations échangées sont cruciales. Régine Pintiaux nous signale qu’il existe une plate-forme appelée « affairesasuivre.be », diffusant, sous certaines conditions, les annonces de vente en ligne des petites entreprises en Wallonie. Cela permet de les rendre visibles et accessibles aux repreneurs.

© Fédération HoReCa Wallonie La négociation du prix et des conditions de vente avec le repreneur potentiel est régulièrement accompagnée par des partenaires agréés, dont les prestations peuvent être partiellement subventionnées. « Par exemple, les chèques « Transmission » sont des chèques-entreprises subsidiés par la Région wallonne, qui permettent de payer une partie des honoraires des prestataires agréés par la Sowacess », nous signale Régine Pintiaux. Enfin, lorsque la signature de la convention est programmée, le cédant ne doit pas oublier, si ce n’est déjà fait, d’en informer ses collaborateurs. Il est important de bien préparer ce changement, que ce soit au niveau du personnel ou de la prise de fonction du repreneur. Selon ce qui a été conclu précédemment, il est possible que le cédant accompagne encore le repreneur pendant un certain laps de temps. Cela en va de la pérennité de son entreprise !

Il n’y a pas que l’argent en jeu ! La transmission d’une entreprise ne se synthétise pas uniquement à un prix de vente. « Tout dépend de ce que l’on s’est fixé comme objectif lors de sa cession d’entreprise. Si l’objectif est d’avoir de l’argent, alors c’est juste un prix. Mais s’il s’agit de l’entreprise de toute une vie, que la famille y a participé, qu’on y a mis tout son cœur et toute son âme, il n’y a, dès lors, pas

De nombreux atouts à son bord… Dans certaines activités, comme le commerce ou le secteur Horeca, reprendre une entreprise permet un démarrage plus rapide et dans de meilleures conditions. Cela peut donc représenter une opportunité intéressante pour un repreneur potentiel. Régine Pintiaux nous en vante les mérites : « Lors d’une reprise, on saute dans un train en marche. On est plus vite dans l’action. Dès lors, le risque opérationnel est moindre car tout est déjà en place : la structure, le matériel, le personnel, la clientèle, etc. Le chiffre d’affaires est connu et la rémunération peut être perçue directement. Néanmoins, le risque financier peut s’avérer plus important. Etant donné qu’on reprend une société qui a une certaine valeur, il faudra investir plus de fonds propres ou donner plus de garanties au départ, que dans le cas d’une création ».

Last but not least… Lors d’une transmission d’entreprise, il ne faut surtout pas oublier de pouvoir se mettre à la place du repreneur : pourquoi est-ce que je rachèterais cette entreprise ? « Chacune des parties doit être satisfaite des conditions de vente afin que la cession se passe pour un mieux », insiste Régine Pintiaux. Bref, cet évènement était donc bien l’occasion de rappeler qu’une transmission d’entreprise ne s’improvise pas, que ce soit dans le secteur Horeca ou autre. Il faut y être bien préparé, savoir bien s'entourer et surtout, se donner la possibilité de trouver le repreneur idéal qui fera perdurer votre activité.

R.H. Pour de plus amples informations, n’hésitez pas à contacter : Sowaccess, Avenue Maurice Destenay 13 4000 Liège info@sowaccess.be www.sowaccess.be Fédération HoReCa Wallonie Asbl, Avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1 5100 Jambes info@horecawallonie.be www.horecawallonie.be

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Le pacte familial, pourquoi faire ? Dans les transmissions d’entreprises familiales, comme celles du secteur Horeca, la signature d’un pacte familial est vivement conseillé. Régine Pintiaux nous indique que ce pacte aide, dans de nombreux cas, à clarifier les choses entre les membres de la famille. « Par exemple, ce contrat peut mentionner : quel membre

que le prix qui compte. Par exemple, le cédant souhaite absolument que son personnel continue de travailler dans la société car il a contribué au succès de celle-ci, que ses clients fidèles continuent d’être chouchoutés, etc. » Dans ce contexte, on comprend effectivement toute la dimension sociale et affective qui entre en ligne de compte dans ce processus complexe qu’est la transmission.

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Dans cet

Horecajournal

Le zéro déchet, un jeu d' enfant ? 

Engager un étudiant jobiste, une bonne idée ?

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Thierry Neyens Président Fédération HoReCa Wallonie

Editorial Le Gouvernement wallon est à l’écoute du secteur Horeca ! Les préoccupations majeures de notre fédération professionnelle sont régulièrement axées sur la complexité croissante des réglementations pesant sur nos entreprises, sur la réduction et la simplification des charges administratives, sur le coût et la flexibilité du travail, sur le poids de la fiscalité mais également sur la valorisation du savoir-faire de nos professionnels et sur l’avenir du secteur Horeca. Mais c’est un fait : tous les points d’attention cités ci-dessus concernent plusieurs niveaux de pouvoir. Vu l’organisation de notre Etat fédéral, composé de communautés et de régions, il n’est dès lors par toujours simple d’obtenir une cohérence d’actions et de décisions entre les portefeuilles ministériels concernés par ces compétences. A titre d’exemple, il convient aujourd’hui de prendre attentivement connaissance des trois déclarations de politique régionales pour espérer dégager des convergences pour la composition d’un gouvernement fédéral. Apparemment, cela prendra encore beaucoup de temps et d’énergie, au grand dam de tous les entrepreneurs qui ont besoin rapidement de réponses à leurs préoccupations quotidiennes. Côté wallon, les choses bougent. Deux mois après l’installation du Gouvernement wallon, les différents cabinets ministériels sont maintenant en place et à l’écoute du monde des entreprises. Plus particulièrement et par son importance, notre secteur fait l’objet d’une écoute particulière et intéressée. Après une lecture attentive de la Déclaration de politique régionale wallonne, notre fédération avait déjà souligné le fait que plusieurs axes d’actions spécifiques puissent être développés, tout en rejoignant nos préoccupations majeures citées en introduction. De manière non exhaustive, voici quelques-uns de ces axes d’actions spécifiques, évoqués sous l’angle de l’entrepreneuriat. Bien qu’il s’agisse d’une matière transversale ayant des liens avec d’autres compétences (social, aménagement du territoire, ruralité, etc.), le tourisme ne peut utilement se développer sans entrepreneurs. Ceci nécessite le renforcement indispensable des liens entre le Tourisme et l’Economie et tout particulièrement, la pérennisation du Plan wallon d’investissements avec le développement d’un axe dédié au secteur Horeca. Nos entreprises subissent la hausse des coûts énergétiques ainsi que l’impact financier des préoccupations environnementales. Dès lors, un soutien à la transition énergétique des établissements Horeca est plus que nécessaire. En matière de communication vers la clientèle, de nouvelles technologies et de nouvelles tendances apparaissent. La prise en compte des outils numériques et des nouvelles technologies dans la gestion des entreprises et des relations clients est un virage indispensable que beaucoup n’ont pas encore amorcé. Ceux-ci doivent pouvoir être efficacement accompagnés pour réussir une telle transition digitale. Rappelons que selon le baromètre 2018 établi par « Digital Wallonia », le secteur Horeca est le moins « technophile » et occupe la dernière place de ce classement. La réforme des accès à la profession aura un impact indéniable sur notre secteur et particulièrement sur le métier de « restaurateur et traiteur-organisateur de banquets ». Il est donc fort probable que les conséquences d’une telle suppression conduiront nos entreprises à devoir trouver les moyens de se démarquer. Parmi ces moyens, un soutien à la transformation et à la valorisation de produits wallons et des circuits courts serait une plus-value. Comme nous pouvons le constater, le Gouvernement wallon souhaite mobiliser tous les acteurs économiques durant cette législature. Notre secteur est concerné et bénéficie d’une attention toute particulière. Afin de contribuer à la réussite du « menu » proposé, notre fédération est, dès à présent, disponible pour faire part de son expertise sectorielle. Thierry NEYENS Président

HORECAFORMATIONS SECTORIELLES Une politique du bien-être au travail, pour un lieu de travail sain, sécurisé et agréable ! Sécurité, santé et bien-être sur le lieu de travail sont des conditions essentielles dans toute entreprise. L’employeur doit, dès lors, mener une politique globale du bien-être au travail. Dans cette optique, celui-ci doit se faire aider d’un Service Externe pour la Prévention et la Protection au travail (SEPPT) et ce, afin de mettre en place des mesures de prévention concrètes au sein de son établissement. Consciente des diverses polémiques en la matière, la Fédération HoReCa Wallonie a organisé, en octobre dernier, une séance d’informations sur la tarification et les prestations des SEPPT dans les entreprises Horeca. Charlotte Demoulin, juriste au SPF Emploi, Travail et Concertation sociale, nous a clairement exposé le sujet, face à certains participants quelque peu mécontents de ces services externes obligatoires.

visite. Cela, en proposant bien sûr des pistes d’améliorations pour limiter les dangers au sein de l’établissement. Il joue également un rôle dans le cadre des aspects psychosociaux, ainsi que pour la surveillance de la santé (évaluations périodiques, examens de reprise de travail, etc.). Tous les cinq ans, il doit collaborer à l’analyse des risques en matière de denrées alimentaires et aider à mettre en œuvre les formations en matière de procédures en rapport avec l’hygiène alimentaire ».

SEPPT, kesako ?

Vous savez maintenant ce à quoi vous avez droit, n’hésitez donc pas à faire valoir vos droits en la matière !

Charlotte Demoulin nous explique que le SEPPT se compose de deux sections : la gestion des risques et la surveillance médicale. La gestion des risques comprend des conseillers en prévention chargés de la sécurité au travail, de l’ergonomie, de l’hygiène du travail et des aspects psychosociaux (tels que la violence, le stress, le harcèlement moral et sexuel). La surveillance médicale, quant à elle, est composée de médecins du travail et d’infirmières.

« N’hésitez pas à faire valoir vos droits face à votre service externe ! »

L’OiRA, une solution sur mesure pour votre politique de prévention

Charlotte Demoulin recommande vivement l’utilisation de cet outil gratuit, spécifiquement adapté au secteur. « Il offre une solution sur mesure aux PME dans leurs processus d’évaluation des risques ». Premièrement, l’utilisateur identifie sur le lieu de travail les facteurs qui pourraient causer un préjudice physique ou moral aux travailleurs. Le logiciel propose donc une série de points d’attention classés par module. Ensuite, dès les risques identifiés, il suffit de déterminer les mesures à mettre en œuvre pour éliminer ou limiter ceux-ci en donnant une priorité aux actions préventives. Enfin, le logiciel génère automatiquement un rapport qui servira de plan d’actions dans la mise en application des mesures préventives au sein de l’établissement. Afin de vous aider dans la maîtrise de cet outil, C.Q.S.HoReCa Asbl, la structure de conseils de la Fédération HoReCa Wallonie, propose des formations relatives au bien-être au travail. Elles vous permettent de prendre connaissance de la législation et des compétences dans ce domaine afin de développer une politique dynamique de gestion des risques. Et en complément de ces formations, C.Q.S.HoReCa Asbl peut également organiser un module au sein même de votre établissement afin d’élaborer votre analyse de risques et votre plan global de prévention.

Un sujet qui fait débat dans le secteur Horeca ! Comme vous le savez, toute entreprise doit analyser les risques de son établissement et prendre les mesures de prévention nécessaires. Pour ce faire, les partenaires sociaux du secteur Horeca, en collaboration avec le SPF Emploi, Travail et Concertation ont mis en place l’OIRA Horeca.

Lors de son intervention, Charlotte Demoulin nous révèle que le SPF Emploi est bien conscient qu’il existe des failles dans le système de tarification. C’est pourquoi, certains points sont à l’étude de la Commission de Tarification au

Les prestations de base du SEPPT « En échange de sa cotisation, l’exploitant Horeca, en tant que PME, a droit à différents services inclus dans son forfait », nous confie Charlotte Demoulin. En voici les principaux : « Le SEPPT doit collaborer activement à l’analyse des risques et aux mesures de prévention de la société. Dans cette optique, dans les deux ans de son affiliation, le SEPPT doit se déplacer sur le lieu de travail pour examiner les différents postes de travail et les risques encourus. Il effectuera, dès lors, une analyse sur mesure et remettra un avis stratégique motivé (dans les cinq ans de son affiliation et ensuite renouvelé régulièrement) sur la base de cette

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Sur quelles bases vous contrôle l’AFSCA ? sein du Conseil supérieur pour la Prévention et la Protection au Travail. « On entend souvent dire par les « petits » employeurs qu’ils ont l’impression de payer pour rien car ils ne reçoivent pas grand-chose en échange. Or, la réglementation a déjà été modifiée dans ce sens. Le tarif fluctue en fonction du nombre de travailleurs. En effet, les entreprises comptant cinq travailleurs ou moins reçoivent un tarif préférentiel. Nous savons aussi que, dans l’Horeca, beaucoup de personnes sont engagées pour des courtes durées ou pour les weekends uniquement. Nous admettons que le système de prorata mis en place ne résout en rien le problème de ces travailleurs qui prestent quelques heures par mois. En effet, cela engendre un tarif plus élevé car tous les travailleurs, qu’ils soient en temps plein, en temps partiel ou étudiant, etc., sont sur le même pied d’égalité. Et donc, ce tarif coûte cher aux employeurs, proportionnellement aux chiffres d’affaires de leur petite entreprise ».

Des conseils en veux-tu, en voilà ! Charlotte Demoulin termine son interview en nous mentionnant quelques conseils utiles pour tout employeur. « Tout d’abord, la réglementation prévaut mais quand ce n’est pas réglementé, il faut s’orienter vers son contrat avec le SEPPT. Il faut donc bien lire son contrat et connaitre ses droits ainsi que la réglementation qui se trouve dans le Code du bien-être au travail. Effectivement, ce Code octroie de multiples obligations au service externe. Et si ce dernier n’accomplit pas les tâches qu’il est censé exécuter, alors il ne faut pas hésiter à contester. L’employeur peut, dès lors, le mettre en demeure par lettre recommandée et en cas de non-conformité persistante, il n’est plus redevable de sa cotisation (par exemple, pour l’année suivante). De plus, un inventaire électronique est accessible à tout moment et chaque employeur peut y accéder afin de voir tout ce qui a été entrepris par le service externe, pour son entreprise ». Vous désirez plus d’informations sur la politique du bien-être au travail ? Vous ne savez pas par où commencer pour mettre en place un plan d’actions concret ? Vous avez besoin d’aide pour utiliser l’outil OiRA ? Contactez sans plus attendre l’Asbl C.Q.S.HoReCa par courriel, à l’adresse info@cqshoreca.be. R.H.

Les allergènes ?

Dans cette rubrique, nous vous expliquerons sur quelles règles s’appuie l’Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire afin de contrôler votre établissement.

DANGERS ET ALLERGENES Proposer au client des aliments ne présentant aucun risque est un des objectifs principaux de l'Arrêté Royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire. De la réception à la vaisselle et l'élimination des déchets, les denrées alimentaires sont exposées à différents dangers. En fonction de l'endroit où sont préparés et commercialisés les aliments, ainsi qu’en fonction de la manière dont ils sont préparés et commercialisés, trois types de dangers peuvent se présenter, à savoir: - les dangers physiques - les dangers chimiques (y compris les allergènes) - les dangers biologiques.

1.Dangers physiques Un danger physique est constitué par un élément étranger, indésirable, se trouvant dans l'aliment. Quelques exemples : des éclats de verre, des morceaux de métal, des agrafes, des trombones, des copeaux de bois, du plastique, du papier, des cailloux, etc.

2. Dangers chimiques Il s'agit de substances chimiques indésirables présentes dans l'aliment. La contamination chimique des aliments peut survenir à n’importe quelle étape de la production, depuis la production des matières premières crues jusqu’à la consommation du produit final. Un certain nombre de substances chimiques peuvent parfois apparaître naturellement dans les denrées alimentaires, par exemple : - l'histamine dans le vin, le fromage ou le poisson, - la solanidine dans les pommes de terre, - des substances toxiques dans les champignons, - les mycotoxines sur les noix ou les céréales. Certains composants peuvent arriver sur ou dans les produits suite aux pratiques d’élevage ou de culture ou suite aux traitements industriels, par exemple : - des éclats de verre ou de terre cuite, du métal, des esquilles, … - des cheveux, du sable, un morceau de papier ou de plastique souple, - les hormones, les antibiotiques, les tranquillisants dans la viande, les

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produits laitiers, les poissons, les produits à base d’œufs, les pesticides sur les fruits et légumes, les nitrites dans la viande, les sulfites sur les pommes de terre épluchées, les dioxines et/ou des PCB dans les œufs, viande, poissons, des métaux lourds (plomb, mercure, cadmium, …) dans les produits de la mer, etc.

L'utilisation de sulfites dans de la viande hachée ou dans du filet américain est interdite en cuisine. Des substances nuisibles peuvent également se former durant la transformation en cuisine et la distribution. C'est le cas lorsque les aliments subissent une trop forte chaleur, voire sont brûlés (friteuse, barbecue), ou lorsque les aliments restent dans une boîte de conserve ouverte. On peut trouver des restes de produits d'entretien ou de désinfectants sur du matériel ou des couverts mal rincés, mais également si les opérations de nettoyage – désinfection sont réalisées en présence de produits alimentaires non protégés, et enfin, en cas d’utilisation de seau à la fois pour le nettoyage/la désinfection et pour stocker, transporter ou laver des aliments.

3. Dangers biologiques Les bactéries, virus, parasites ou autres, sont à l'origine de ce danger qui est de loin le plus à craindre. Lorsque des microorganismes pathogènes réussissent à se développer, ils peuvent engendrer des maladies graves et même conduire à la mort. Les microorganismes peuvent rendre malade parce qu’ils se multiplient dans le corps du consommateur ou produisent des toxines dans

l’aliment. Les bactéries ne peuvent se développer qu'en présence d'eau et d'aliment, et à une température adéquate. Supprimer un ou plusieurs de ces facteurs augmente la sécurité de l'aliment. Il convient donc d'accorder une attention toute particulière à ces trois facteurs si l'on veut confectionner et servir des aliments ne présentant aucun risque microbiologique. Exemples de contamination bactérienne : Salmonella dans les œufs, Listeria dans le lait cru, etc.

4. Allergènes Certains composés alimentaires peuvent provoquer une réponse allergique ou une intolérance chez les individus sensibles. Les allergènes suivants doivent, selon l’arrêté royal du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, être mentionnés sur les étiquettes des aliments : - Céréales contenant du gluten (avec le nom générique) et produits à base de céréales contenant du gluten - Crustacés et produits à base de crustacés - Œufs et produits à base d’oeufs - Poissons et produits à base de poisson - Arachides et produits à base d’arachides - Soja et produits à base de soja - Lait (y compris le lactose) et produits à base de lait - Noix (avec le nom générique), c’est-à-dire : amandes, noisettes, noix de noyer, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia et produits à base de noix - Céleri et produits à base de céleri - Moutarde et produits à base de moutarde

- Grains de sésame et produits à base de grains de sésame - Mollusques et produits à base de mollusques - Lupins et produits à base de lupins - Dioxyde de sulfure et sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/l Lors de la manipulation des denrées alimentaires contenant des allergènes, notamment en cuisine, le personnel devra prendre toutes les précautions afin de limiter les risques de contamination croisée. Par exemple, lors des opérations de découpe et de nettoyage de poisson, il faut bien nettoyer le matériel et le plan de travail après les opérations et avant toute autre manipulation. Il est aussi recommandé d’éviter de frire des denrées contenant des allergènes et d’autres denrées dans la même graisse de friture. Le personnel doit être formé et sensibilisé aux risques encourus par les personnes atteintes d’une allergie, car une très faible dose d’allergènes peut provoquer une réaction (démangeaison, eczéma, diarrhée, vomissement, gonflement, problème respiratoire…), voire être fatale (mort). Il faut donc veiller à ce que le consommateur, s’il en fait la demande, soit informé sur la présence d’allergènes dans certaines préparations. Une mention sur la carte de menus « Si vous êtes allergique, dites-le nous » est à indiquer.

Source : guide HACCP fourni par la Fédération HoReCa Wallonie, à ses membres, ou via la version électronique.

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HORECAACTUALITES

Le « Zéro déchet », un jeu d’enfant po De nos jours, la tendance est au « Zéro déchet ». La lutte contre le gaspillage, qu’il soit alimentaire ou autre, représente une préoccupation quotidienne et ce, à tous les échelons de la société. Mais cela est également vrai pour les établissements Horeca ! En effet, certains ont déjà sauté le pas de travailler de façon écologique et durable. Chaque établissement, à hauteur de sa propre contribution, peut mettre en place diverses alternatives réduisant sans nul doute le gaspillage et préservant ainsi l’écosystème… et son portefeuille. Pour ceux qui hésitent encore à se lancer, lisez donc ce qui suit ! Le principe ? Le label « Zéro déchet Horeca » propose une charte de 23 engagements, parmi lesquels l’exploitant Horeca choisit ceux qu’il met en œuvre. Cela va de la sensibilisation au personnel et à la clientèle, à l’utilisation de sets et serviettes de table lavables. Toutefois, un critère est incontournable pour la labellisation : celui de dire NON aux pailles en plastique !

Le restaurant « Céma passion »: un petit geste pour l’environnement © Fédération HoReCa Wallonie

En collaboration avec la ville de La Louvière, certains commerces Horeca de l’entité ont décidé d’apporter leur pierre à l’édifice, en prônant fièrement leur appartenance au label « Zéro déchet

Horeca ». Ce label « spécial Horeca », complétant celui qui existe déjà pour les « Commerces Zéro Déchet », vise à éviter ou limiter la production de déchets dans l’Horeca.

Depuis sept ans déjà, le restaurant gastronomique « Céma passion » de La Louvière propose une cuisine classique contemporaine, tout en respectant, autant que faire se peut, le principe du « Zéro déchet ». Le gérant et chef cuisinier, Cédric Manderlier, nous confie qu’il avait déjà mis en place certaines choses

© Fédération HoReCa Wallonie en faveur du « Zéro déchet », avant l’obtention de ce label. Par exemple : l’utilisation de pailles biodégradables et compostables, le tri des déchets (carton, huiles usagées, PMC, etc.), la préférence pour les grands conditionnements en évitant les emballages individuels, les cagettes de légumes consignées, les serviettes et nappes en tissu, etc. "Si on veut être un bon gestionnaire, un autre facteur primordial est de limiter les pertes alimentaires le plus possible." Dans cette optique, nous acceptons les fruits et légumes « moches » et les utilisons pour faire des purées, des soupes, des

chips, etc. En effet, les meilleurs produits sont souvent ceux non standardisés ! Les épluchures sont également récupérées au maximum dans nos plats. En ce qui concerne les commandes, je privilégie les petites quantités. Les fournisseurs me livrent plusieurs fois par semaine, ce qui permet de réduire le gaspillage alimentaire et de conserver toute la fraîcheur des produits. C’est donc du win-win, aussi bien en faveur de l’« anti-gaspi » que pour mes clients. De plus, ce label nous a permis de nous améliorer dans notre démarche. Effectivement, nous

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our le secteur Horeca ? avons pris des engagements supplémentaires en faveur du « Zéro déchet ». Maintenant, nous acceptons aussi que les traiteurs apportent leur matériel de cuisine et que les clients emportent leurs restes dans leur propre contenant », nous raconte Cédric Manderlier. Enfin, le restaurant est fier de montrer qu’il n’est pas indifférent à la problématique des déchets et qu’il y contribue modestement. « C’est tout à fait positif pour l’image de l’entreprise. Toutefois, depuis l’obtention de ce label (juin 2019), rares sont les gens qui nous en ont parlé. Pourtant, notre charte est disposée à l’entrée du restaurant. »

gérante, Giovanna Caruso, constitue le leitmotiv de toutes les actions entreprises dans son commerce. « Dès le début, j’ai pris le temps de choisir mes produits,mes producteurs locaux et mes équipements avec soin, en mettant un point d’honneur à offrir, à mes clients, une qualité optimale et ce, en évitant tout gaspillage inutile. » Chez « So Good », outre le bois, matériau durable sélectionné pour le mobilier, on utilise aussi des sacs en papier, des pailles biodégradables, des boîtes, des gobelets, des petites fourchettes et des mélangeurs… en carton. Et le must, c’est que ceux-ci ne sont pas forcément mis à dispo-

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en leur offrant un peu plus que la quantité habituelle. » Pour éviter le gaspillage alimentaire, la gérante nous donne également quelques recommandations. « Je dégivre la nourriture au fur et à mesure de la journée car une journée n’est pas l’autre. Et en ce qui concerne les crudités, je les nettoie au petit matin et en début d'après-midi. Et si en fin de service, il me reste encore des aliments non consommés, je les propose en dégustation aux clients ou au personnel, ceci afin de jeter le moins possible. » Cette philosophie du « Zéro déchet » omniprésente chez « So Good » fait déjà parler d’elle parmi la clientèle. Beaucoup de clients adhèrent à ce joli concept et cela permet même d’attirer de nouveaux clients, immédiatement séduits par cette friterie aux allures éco-responsables. Enfin, Giovanna Caruso ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Dès que l’avenir le permettra, elle voudrait même effectuer ses livraisons à domicile (organisées en soirée) au moyen de véhicules électriques. Mais, un pas à la fois…

La Friterie « So Good »: une éco-consommation responsable et durable sous tous ses aspects Pour ceux qui croient qu’il est compliqué d’appliquer le « zéro déchet » dans les friteries, voici un exemple qui prouve le contraire ! Une éco-consommation et alimentation responsables et durables, c’est le pari fou qu’a fait la Friterie « So Good » de La Louvière, depuis son ouverture en juin 2018. Cette conscience écologique omniprésente chez la

sition des clients, sauf s’ils en font la demande ! Autre principe qui tient particulièrement à cœur à Giovanna Caruso, ce sont les contenants réutilisables. « Ici, on sensibilise la clientèle à apporter ses propres récipients ou sacs réutilisables pour emporter ses plats. Par exemple, certains clients prennent systématiquement leur boîte isotherme ou leur grande casserole avec eux… Et nous leur montrons que nous sommes sensibles à cette problématique et que nous agissons vraiment pour la planète, notamment

Comme nous pouvons le constater, il n’est pas si difficile de contribuer à un avenir meilleur, même si les normes et conditions propres à l’Horeca sont parfois contraignantes. Il est tout à fait possible d’intégrer de nouvelles habitudes éco-responsables dans son quotidien, le tout ne demandant pas vraiment d’efforts ou de charges supplémentaires !

R.H. Restaurant Céma passion Avenue Gambetta, 63 7100 La Louvière Tél. : 064/66.38.26 Friterie « So Good » Rue Hamoir 205 7100 La Louvière Tél. : 0497/23.24.84

Rest-O-Pack : le bon réflexe pour contribuer à la chasse « anti-gaspi » !

N’hésitez pas à proposer le service « Rest-O-Pack » à vos clients ! Il s’agit de tout contenant (boîte, barquette, etc.) dans lequel les restes du repas des clients sont déposés. Dès lors, la Fédération HoReCa Wallonie recommande aux restaurateurs d’apposer une étiquette autocollante sur le « Rest-O-Pack ». Cette étiquette rappelle au consommateur qu’il est responsable de la bonne conservation des restes emportés et des conditions nécessaires à respecter.

La Fédération HoReCa Wallonie met gratuitement à votre disposition un rouleau d’étiquettes ainsi qu’un kit de communication (affiche, autocollant et milieux de table), sur simple demande, à l’adresse mail suivante : info@horecawallonie.be.

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nr° 111 - novembre 2019

HORECAACTUALITES

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étudiant jobiste, une bonne idée ?

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Avoir recours à l’aide d’un étudiant jobiste pour faire face aux périodes plus chargées, telles que les fêtes de fin d’années ou les vacances d’été, peut s’avérer particulièrement pratique. Comme vous allez le voir, il y a toute une série de règles à respecter en la matière. En voici les principales exposées ci-après… S T O R E D E T E R R A S S E en alu ou en bois

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Le contrat Vous employez des étudiants avec un contrat d’occupation d’étudiant. Il s’agit d’un contrat à durée déterminée inférieure à douze mois, Ce contrat doit être établi séparément pour chaque étudiant, toujours par écrit, en deux exemplaires et ce, au plus tard, au moment de l’entrée en service de l’étudiant. Il doit contenir une série de mentions spécifiques, dont une période d’essai de trois jours de travail.

Les conditions de travail Vous remettez à votre étudiant jobiste une copie de votre règlement de travail, au plus tard le jour où il commence à travailler. Le contrat d’occupation d’étudiant et le règlement de travail doivent mentionner la durée du travail par jour et par semaine. Pour être en règle, l’étudiant doit signer le règlement de travail pour réception. Quant au contrat, il doit être conservé sur le lieu de l’occupation pendant cinq ans. Les jeunes travailleurs (âgés de moins de 18 ans) sont soumis à des règles spécifiques en matière de durée du travail. Les personnes majeures sont, quant à elles, soumises aux règles générales. Concrètement, cela signifie que les étudiants de moins de 18 ans sont autorisés à travailler un maximum de cinq jours par semaine. Le travail le dimanche ne leur est autorisé que dans des cas exceptionnels. Les étudiants de 18 ans et plus sont autorisés à travailler un maximum de six jours par semaine et chaque dimanche, pour autant que la loi ou le secteur l’autorise.  Si la durée du travail dépasse quatre heures et demie, le jeune travailleur a droit à une demi-heure de pause. Au-delà de six heures de travail, l’étudiant a droit à une heure de pause. Les majeurs ont droit à une pause d’au moins un quart d’heure après maximum six heures de travail. Le travail de nuit est autorisé, tant pour les jeunes travailleurs que pour les majeurs, dans certains cas exceptionnels et notamment dans l’Horeca. Les jeunes travailleurs de plus de 16 ans sont autorisés à travailler dans l’Horeca jusqu’à 23 h au plus tard, à condition de pouvoir rentrer chez eux après le travail en transports en commun ou par un moyen de transport prévu par l’employeur.

En contrepartie de son travail, l’étudiant doit recevoir, au minimum, le salaire fixé pour un travail similaire dans le secteur Horeca. Un étudiant a également droit à une intervention dans les frais de déplacements domiciletravail.

La sécurité sociale En tant qu’employeur, vous devez déclarer à l’ONSS chaque entrée et sortie de service, par le biais de la Dimona. Pour un étudiant, vous devez indiquer expressément qu’il s’agit d’un étudiant et mentionner les dates d’entrée et de sortie de service ainsi que le nombre de jours d’occupation. L’étudiant comme l’employeur paient des cotisations sociales sur le salaire. Pour les étudiants, ces cotisations sont très limitées tout en respectant des conditions strictes. Cette cotisation de solidarité est constituée d’une cotisation patronale de 5.43 % et d’une cotisation de 2.71 % à charge de l’étudiant. Les deux montants sont calculés sur le salaire brut à 100 %. Pour bénéficier de ce statut avantageux sur le plan ONSS, l’étudiant doit être employé avec un contrat d’occupation d’étudiant et ne peut travailler que durant les périodes de présence non obligatoire dans les établissements d’enseignement. En outre, un étudiant ne peut travailler plus de 475 heures par année civile, tous employeurs confondus. Les étudiants peuvent consulter eux-mêmes leur compteur personnel via le site u www.studentatwork.be ou via l’application mobile student@work. Les cotisations ONSS normales s’appliquent à partir de la 476e heure.

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D’un point de vue fiscal Si le salaire est soumis à la cotisation de solidarité à l’ONSS, aucun précompte professionnel n’est retenu sur celui-ci. Pour rester fiscalement à la charge de ses parents, un étudiant ne peut toutefois gagner qu’un revenu limité. Pour plus d’informations, contactez le secrétariat de la Fédération HoReCa Wallonie par courriel, à l’adresse info@horecawallonie.be. Source : Febed

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n° 111 - novembre 2019

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HORECAACTUALITES

Unisono, la plateforme unique pour le paiement de la musique

Dès le 1e janvier 2020, les établissements Horeca et les organisateurs d’événements recevront une seule facture pour rétribuer l’usage de la musique en leur sein. L’objectif de ce changement ? Une simplification administrative, une transparence accrue et un service plus efficace. © Shutterstock

éditeurs, interprètes et producteurs de cette musique.

l’heure actuelle, les exploitants Horeca paient la Sabam pour les droits d'auteurs, compositeurs et éditeurs mais aussi les sociétés de gestion : PlayRight pour les artistes-interprètes et la Société de l’Industrie Musicale - MuziekIndustrie Maatschappij (SIMIM en abrégé) pour les producteurs. Celles-ci gèrent ce que l’on appelle la rémunération équitable, c’est-à-dire, une licence qui doit être payée lorsque de la musique enregistrée est diffusée dans un lieu accessible au public.

Toutefois, à partir du 1e janvier 2020, les utilisateurs de musique pourront

payer les ayants-droit de manière simplifiée, via un guichet unique : Unisono.

La musique, c’est l’affaire de tous L’énorme plus-value économique et sociale de la musique est indéniable. Plusieurs études démontrent les profits réalisés grâce à l’utilisation de musique dans les entreprises : augmentations prouvées de la productivité à la création d’un environnement de travail harmonieux, en passant par des clients satisfaits. C’est pourquoi, en contrepartie, une rémunération est à payer aux auteurs, compositeurs,

Dès le 1e janvier 2020, tout utilisateur de musique pourra se tourner vers Unisono. Il pourra y demander sa licence de façon simple et rapide et ne recevra plus qu’une seule facture. Plus aucune confusion ou manque de clarté ne sera possible. Pour demander sa licence, rendez-vous sur u www.declarationunique.be. Pour rappel, la licence Unisono s’applique pour la musique : - diffusée sur le lieu de travail et dans les cantines uniquement accessibles par votre personnel ; - diffusée lors de fêtes du personnel ; - proposée comme musique d’attente sur les lignes téléphoniques - agrémentant vos sites web.

Christophe Van Vaerenbergh, CEO de PlayRight : "La gestion collective accomplit aujourd’hui un pas important vers une modernisation et une plus grande efficacité. Par la création d’une plateforme unique pour le paiement de l’utilisation de musique, PlayRight, la Simim et la Sabam investissent pleinement dans une solution conviviale pour les utilisateurs de notre répertoire qui contribue à leur chiffre d’affaires et à la satisfaction de leurs clients. C’est une situation win-win pour les ayants droit et les utilisateurs."

Un tarif adapté Cette simplification va de pair avec le lancement d’un simulateur de prix pour le secteur Horeca. Via la plateforme Unisono (https://www. sabam.be/fr/pour-les-utilisateurs/ unisono-musique-dans-les-entre-

prises/calculer-en-ligne), ils pourront introduire certains critères tels que la localisation de leur établissement, la surface, le lieu, le mode de diffusion, etc.,ceci leur permettant de connaître la formule tarifaire la mieux adaptée à leur situation. Par exemple, pour un restaurant de grande taille, on atteint une somme annuelle de 700 à 750 euros. Pour conclure, jusqu’au 31 décembre 2019, les entreprises Horeca et les organisateurs d’événements peuvent toujours déclarer leur utilisation de musique en s’adressant à la Sabam pour les droits d’auteur et à la Rémunération équitable pour les droits voisins. Mais passé ce délai, ils se réfèreront à Unisono. Source : Sabam

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n° 111 - novembre 2019

HORECAACTUALITES

Les éco-chèques en toute simplicité La saison des éco-chèques est lancée pour les employeurs du secteur Horeca (CP302). Cet avantage extra-légal résultant de l’accord sectoriel 2017-2018 s’est largement digitalisé ces dernières années, simplifiant ainsi considérablement sa gestion. En tant que membre de la Fédération HoReCa Wallonie, vous bénéficiez de conditions très avantageuses pour la commande de vos éco-chèques électroniques et papiers, grâce à un partenariat exclusif avec la société émettrice Edenred.

On ne présente plus les écochèques. Que vous en ayez déjà eu en main ou non, vous n’êtes pas sans savoir qu’il s’agit d’un avantage extralégal – fiscalement intéressant pour l’employeur – destiné à augmenter le pouvoir d’achat des consommateurs, tout en stimulant des choix plus durables.

ustement, parlons de ces « achats durables » ! Acheter un frigo A+, bien sûr. Acheter un nouveau vélo ? Evidemment. Mais ça va beaucoup plus loin que ça. Ces dernières années, le fournisseur Edenred multiplie les communications mettant l’accent sur l’achat de produits respectueux de l’environnement. Une tendance qui fait écho à la réalité de notre secteur, qui est entré de plain-pied dans la transition écologique généralisée. Plus qu’une obligation de la CCT, les éco-chèques vous permettent d’agir à votre niveau, en encourageant vos travailleurs à poser des choix plus verts, en accord avec les efforts que vous menez de front dans votre commerce.

Un effet concret sur la réduction de CO2

Pas de doute, les éco-chèques constituent un levier d’action concret en faveur de l’environnement car ils soutiennent les travailleurs dans leur transition écologique. Mais peut-on quantifier leur effet sur l’environnement ? Certes, pas de manière exhaustive ! Trop de paramètres individuels entrent en compte. Mais deux études indépendantes menées par l’Université de Hasselt et CO2 Logic ont récemment démontré l’influence des écochèques sur le changement de comportement : un utilisateur sur deux a pris sa décision

« Aujourd’hui, l’éco-chèque est incontournable : rendu obligatoire par accord sectoriel, il vous permet, en tant qu’employeur, de mettre en pratique le respect de l’environnement en encourageant vos travailleurs dans leur transition écologique. » d’achat en faveur de l’environnement parce qu’il disposait d’éco-chèques. En matière climatique, leur intérêt est également loin d’être anecdotique puisque 250 € dépensés en éco-chèques équivaut à 250 kg de CO2 économisés pour l’environnement, toujours selon ces mêmes études. Rien qu’en 2018, le dispositif a permis d’économiser 229.797 tonnes de CO2, soit l’équivalent de la totalité des émissions carbone annuelles de 22.573 Belges.

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En plus de leur effet bénéfique prouvé sur l’environnement, soulignons que les écochèques favorisent également la consommation locale, puisque 100 % des éco-chèques sont dépensés en Belgique.

Les 5 avantages du Ticket EcoCheque électronique - Un gain de temps précieux Du côté de l’employeur, le constat est clair : plus besoin de manipuler, de contrôler, ni de distribuer des titres papiers, ce qui signifie un gain de temps considérable et supprime la lourdeur administrative inhérente au dispositif papier. Moins de temps perdu dans la paperasse, que vous investissez dans votre établissement. Du côté du travailleur, les titres électroniques facilitent largement ses achats en ligne et dans les points de vente physiques. De plus, le réseau de commerces qui permettent leur utilisation s’étend chaque année, contrairement au réseau papier. - Un réel avantage financier Le succès des éco-chèques électroniques s’explique en partie par les économies qu’ils engendrent, puisque aucun frais de transport sécurisé n’est requis. Les titres sont chargés directement sur les cartes des travailleurs. De plus, le format électronique est bien plus pratique pour les utilisateurs car ils ont toujours leur carte à portée de main. Fini le risque d’oublier ses écochèques à la maison ! Autre argument de poids, le paiement avec la carte Edenred permet au bénéficiaire d’effectuer ses achats au centime près. Via l’application, il peut également consulter, à tout moment, l’historique de ses transactions, son espace en ligne ou encore le ticket de caisse. Soulignons enfin que les dirigeants indépendants ont aussi la possibilité de s’octroyer des écochèques en supplément. - Un service innovant et sécurisé Bien que le format électronique réduise déjà considérablement les risques de perte ou de vol, la fonctionnalité « Card Stop »

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permet aux utilisateurs de bloquer leur carte en cas de nécessité. L’argent disponible sur la carte est alors automatiquement bloqué et reversé sur la nouvelle carte, dont le remplacement est à charge du travailleur. - Le plus large réseau Avec plus d’1,5 million de cartes en circulation, Edenred est leader en Belgique et bénéficie d’une grande notoriété auprès des utilisateurs. La société dispose également du plus large réseau de commerçants acceptant les Ticket EcoCheque, qu’il s’agisse de magasins spécialisés, de commerces de proximité ou de chaînes et grandes enseignes. En plus de ces points de vente physiques, il est aujourd’hui possible de faire son shopping éco sur un grand nombre de sites de vente en ligne belges, qui acceptent la solution comme moyen de paiement, une exclusivité Edenred.

Vous aussi, vous vendez des produits durables ? Rejoignez le réseau de commerces affiliés d’Edenred. Vous bénéficierez de visibilité auprès de tout le réseau d’utilisateurs et élargirez votre clientèle.

- Un supplément d’inspiration La liste des produits et services qui peuvent être acquis avec des éco-chèques ne cesse de s’étendre et couvre tous les besoins de la vie quotidienne d’un ménage. Et s’il n’est pas toujours facile de trouver l’inspiration pour changer ses habitudes de consommation, Edenred se veut une source d’inspiration pour ses utilisateurs, en publiant du contenu dans l’air du temps : articles de blogs, tutoriels vidéos, listes d’achats thématiques, etc. Un accompagnement de qualité, à 360°, pour donner le coup de pouce nécessaire à chacun. Aujourd’hui, l’éco-chèque est incontournable : rendu obligatoire par accord sectoriel, il vous permet, en tant qu’employeur, de mettre en pratique le respect de l’environnement en encourageant

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vos travailleurs dans leur transition écologique. Le Ticket EcoCheque se veut la solution simple, pratique et universelle mais aussi la plus avantageuse pour vous.

Les éco-chèques : quel montant pour qui ? Cet éco-bonus destiné à l’achat de produits/services écologiques est octroyé une fois par an à chaque travailleur à temps plein (à l’exception des étudiants), lié pendant la totalité de la période de référence à l’employeur par un contrat de travail. Dans le cas de période incomplète, le montant des éco-chèques à octroyer doit être calculé de façon proportionnelle : 250 € (montant maximum) multiplié par le nombre de mois prestés par contrat durant la période de référence, divisé par 12. La période de référence est fixée entre le 1er décembre de l’année qui précède le paiement des éco-chèques et le 30 novembre de l’année du paiement. A noter que la valeur faciale d’un écochèque ne peut excéder 10 € et que le montant total octroyé doit figurer sur la fiche de paie du travailleur.

Pour profiter des tarifs préférentiels d’Edenred, en tant que membre de la Fédération Horeca Wallonie, contactez le secrétariat, par mail info@horecawallonie.be ou par téléphone au 081/72.18.88.

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nr° 111 - novembre 2019

HORECACONSEILS : ASSURANCES La Fédération HoReCa Wallonie, en partenariat avec Elitis Insurance SA, vous propose régulièrement une série d’articles consacrés à votre portefeuille d’assurances : pourquoi et comment s’assurer en tenant compte des législations et réglementations relatives à votre métier ?

ans cette édition, nous répondrons à la question suivante :

Ma perte d’exploitation : le « comment ? » et le « pourquoi ? ». Quelles sont les informations essentielles à communiquer à mon courtier ?

Le « pourquoi ? » Un exemple est parfois plus parlant que de la théorie. Je suis gérant de mon établissement, donc indépendant et me rémunère 2.000 € nets par mois. J’ai 5 personnes qui travaillent avec moi (masse salariale de 15.000 € par mois). Je suis propriétaire du bâtiment de mon établissement, heureux papa de 2 enfants et également propriétaire de ma maison familiale. J’ai contracté un crédit professionnel pour l’achat du bâtiment de mon établissement (2.500 € par mois pour le crédit) et un autre en privé (1.500 € par mois), avec mon épouse (enseignante), pour notre maison. Mon établissement affiche un bénéfice net de 50.000 € et connaît une croissance importante depuis son ouverture. Toutefois, un court-circuit se produit pendant la nuit, dans la cuisine professionnelle et un incendie s’y déclare. Résultat : ma cuisine est très endommagée. Les flammes et fumées ont également abîmé le reste de l’établissement, ce qui engendre un coût de 50.000 € pour les réparations. Heureusement, j’avais souscrit, auprès de mon courtier, une assurance « incendie » adaptée à ma situation. La compagnie va donc prendre en charge le coût des réparations. Pour les dommages dits « matériels », pas de problème : l’assurance va intervenir ! Je peux être soulagé.

Mais qu’en est-il des dommages non matériels consécutifs à cet incendie ? En effet, il y a des dommages collatéraux. La période de remise en état de mon établissement est évaluée à 6 mois par l’expert de la compagnie. Ces dommages immatériels consécutifs engendrent une perte de chiffre d’affaires et de clientèle car je ne peux plus exploiter mon établissement pendant 6 mois. Comment vais-je payer mon crédit professionnel, mon crédit privé, les salaires de mes employés et le mien ? Charges fixes mensuelles : 15.000 € (salaires) + 2.500 € (crédit professionnel) + 1.500 € (crédit privé) et 2.500 € (ma rémunération en tant que gérant) = 21.500 € ET SUR 6 MOIS : 129.000 € !

Là encore, mon courtier d’assurances m’avait conseillé de prendre une couverture supplémentaire à mon assurance « Incendie » : une perte d’exploitation ou un chômage commercial, qui couvre ce type de dommages immatériels consécutifs à un sinistre couvert.

Que couvrent la plupart des contrats sur le marché ? Il s’agit des dommages immatériels consécutifs à un sinistre couvert (sinistre incendie, explosion, dégâts des eaux, etc.). Il faut donc d’abord avoir un sinistre matériel couvert dans une des garanties souscrites !

Des solutions se distinguent sur le marché ! En effet, Elitis Insurance propose des garanties couvrant également certaines pertes d’exploitation sans dommage matériel préalable, telles que des pertes d’exploitation provoquées par : - - - - -

un blocage d’accès ; une contagion ; un suicide ; une épidémie ; une contamination par nuisible.

Par exemple, une des maisons se trouvant dans la rue où mon établissement se situe, subit une explosion. Un danger survient car les maisons mitoyennes pourraient également s’effondrer. La rue est barrée et inaccessible au public. Dans ce cas, comme l’explosion dans et en dehors de mon établissement est un péril couvert dans mon assurance incendie, la compagnie va intervenir. Pour la contamination par nuisible, Elitis Insurance va encore plus loin. En effet, imaginons que mon établissement soit contaminé par des puces de lit. Quatre chambres sont impactées. Il ne s’agit pas d’un risque couvert par les contrats traditionnels. Pourtant, non seulement mon contrat « Hôtel » d’Elitis Insurance peut prendre en charge la perte d’exploitation subie pendant la période d’inaccessibilité des chambres mais il peut également prendre en charge le coût de la remise en état des chambres, après la décontamination (remplacement des tapis pleins et muraux, …). Il est intéressant de se renseigner auprès de mon courtier d’assurances professionnel. De manière générale, les indemnisations les plus fréquentes prises en charge par les compagnies d’assurances couvrent :

- tous les frais fixes que l’entreprise doit supporter pendant la période d’inactivité ; - une partie des frais fixes, déterminés à l’avance dans le contrat (comme, par exemple, les salaires dus pendant la période d’inactivité) ; - tous les frais fixes et le manque à gagner pendant la période d’inactivité (bénéfice net). A nouveau, le contrat d’Elitis Insurance se distingue en allant plus loin. En effet, l’assuré pourra être indemnisé en plus d’un montant forfaitaire. Le contrat peut donc couvrir : - la perte d’exploitation réelle ; - ET/OU une indemnisation conjointe d’un membre de mon personnel (mon cuisinier, par exemple), par un forfait journalier complémentaire à la perte d’exploitation (chômage commercial).

Comment se calcule la prime de ma couverture « perte d’exploitation » ? Ici encore, plusieurs possibilités s’offrent à moi : - un calcul sur base de mes frais fixes et de mon bénéfice net ; - un calcul sur base de mon chiffre d’affaires ; - une prime forfaitaire (en chômage commercial). Il faut insister sur le fait que l’indemnisation sera calculée sur la base des chiffres réels officiels (compte de résultat). Une règle proportionnelle est possible en cas de sous-assurance. Je suis conscient de l’importance d’une couverture adaptée à mon exploitation. J’en parle à mon courtier pour, ensemble, trouver une solution personnalisée. Pour de plus amples informations, n’hésitez pas à nous contacter :

Elitis Insurance, Boulevard Baudouin 1er, 25 1348 Louvain-la-Neuve Tél. : 010/23.25.04 www.elitisinsurance.be, rubrique « Contact » Fédération HoReCa Wallonie, Avenue G. Bovesse 35 bte 1 – 5100Jambes Tél. : 081/72.18.88 info@horecawallonie.be www.horecawallonie.be

n° 111 - novembre 2019

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HORECA BISTROT DE TERROIR®

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente un établissement labellisé Bistrot de Terroir® et un de ses producteurs, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques ainsi que les savoir-faire wallons.

La Taverne de l’Hôtel de Ville :

une ambiance authentique, comme sa cuisine et ses produits marques par des alcools de chez nous ». On peut ainsi déguster le Gin de Binche, la bière St-Feuillien, le Triple-Sec et l’Amer Labiau de la Distillerie du Centenaire, à Peruwelz, le Gin Charisma et le Cognorange de la Distillerie Gervin, à Peruwelz également et le Little G Rhum de la Distillerie Wave, à Gembloux.

Sébastien Plaisant et sa compagne Maud Staf gèrent la Taverne de l’Hôtel de Ville, à Ecaussinnes © Ch. Rasir

« Authentique » : c’est par ce mot que l’on peut résumer le Bistrot de Terroir® Taverne de l’Hôtel de Ville, à Ecaussinnes. Comme son patron, son ambiance et sa cuisine. Et comme ses produits car Sébastien Plaisant et Maud Staf, sa compagne, aiment se fournir chez des producteurs locaux. Cela fait deux ans qu’ils ont repris les rênes de l’établissement que tenaient les parents de Sébastien. Petit garçon, Sébastien Plaisant ne tenait pas en place sur les bancs de l’école et a très vite été attiré par la créativité dont peut faire preuve un cuisinier. « Mon père a bien voulu que je fasse l’école hôtelière, à condition de travailler après les cours dans le restaurant familial. C’est plus dur qu’avec un patron traditionnel, il m’en a fait voir ! ». Mais cet apprentissage ne l’a pas découragé puisqu’en 2017, il reprenait, avec sa compagne, l’établissement de ses parents.

village. Ses fromages viennent de la chèvrerie ChevLait, à Marche-lesEcaussinnes et de la Ferme du Bailli, à Soignies.Ses pommes de terre sont cultivées à la Ferme Mestdagh, à Ecausinnes. Le pain provient de la Boulangerie Canone, à Soignies. Enfin, le chef aime s’approvisionner à la Crèmerie de la Ferme du Bouret. Les alcools jouent, eux aussi, la carte de la proximité. « Nous remplaçons progressivement les grandes

« Je suis encore en pourparlers avec d’autres fournisseurs, comme le chocolatier Legast, à Brainele-Comte. Je suis toujours à la recherche de petits artisans ou de plus grands, du moment que leurs produits restent naturels. Généralement, c’est moi qui fais la démarche vers eux. Tout d’abord, je goûte le produit, puis je regarde le prix. Certains produits sont hors de mon budget. Je ne choisirai pas non plus le moins cher s’il n’est pas bon. Je voudrais pouvoir mettre à la carte de la glace fabriquée dans une ferme locale mais ce n’est pas pratique car une telle glace dure très longtemps, elle dégèle lentement car elle ne contient pas de produit pour ramollir ».

clientèle. Nous allons aussi changer le carrelage. Mais nous voulons que notre taverne reste rétro, pas trop moderne. Dès la reprise, nous avons voulu rassurer les habitués, ne pas les bousculer avec trop de changements. Mon père est un ancien boucher qui ne consacrait pas trop de temps à la décoration de l’assiette.J’aime y consacrer plus de soin mais je n’exagère pas car les anciens clients doivent s’y reconnaître. Le tableau des suggestions me permet de risquer certaines choses, de me démarquer par rapport aux plats traditionnels mais ceux-ci restent à la carte. » La Taverne de l’Hôtel de Ville a reçu le label Bistrot de Terroir® le 20 juin 2019. Il est donc un peu tôt pour le patron d’évaluer ce qu’il va lui apporter mais l’effet se fait déjà sentir depuis que Sébastien

Sur le bar de la Taverne de l’Hôtel de Ville, un casque médiéval et des mitons d’armure attirent l’attention. Il faut dire que la commune compte deux châteaux : un château-fort du 11ème siècle et le Château de la Follie. La région offre d’autres attraits touristiques, comme le Ravel le long du vieux canal et le Plan incliné de Ronquières. L’établissement accueille donc de plus en plus de touristes, surtout français et hollandais, qui

Le changement en douceur Depuis qu’ils ont repris la taverne, Sébastien et Maud ont changé la décoration. A l’entrée, une grande fresque recouvre le mur et fait référence au père de Sébastien, « Chez Marcel ». Les tables de brasserie ont été recouvertes de lambris. Des tableaux en ardoise annoncent des suggestions qui s’ajoutent à la carte. Des lustres avec des ampoules vintage diffusent une ambiance rétro, chaleureuse et rassurante. Une terrasse extérieure a été aménagée. « En janvier 2020, nous allons installer un nouveau mobilier à l’intérieur, des tables de deux remplaceront des tables de quatre, ce qui permettra une meilleure gestion de l’espace et une meilleure rotation de la

a mis le fameux autocollant sur sa porte d’entrée. « Les gens posent des questions, c’est sympa.Ils sont contents d’apprendre que je travaille avec des produits locaux. C’est un ami qui m’a suggéré de postuler pour obtenir ce label car j’en avais

La situation de la taverne, juste à côté de l’Hôtel de ville, au centre d’Ecaussinnes, genère une fréquentation certaine.Des clients commencent à venir aussi des villes voisines. La taverne peut également compter sur la clientèle en villégiature dans le camping d’Ecaussinnes.

Producteurs locaux Depuis qu’il a repris l’établissement, Sébastien Plaisant aime cuisiner avec le maximum de produits locaux, à commencer par les fruits et légumes de Jérôme Lenne, son ami d’enfance, maraîcher à Ecaussinnes. Pour la viande, il se fournit à la Ferme du Bouret, à Braine-le-Comte et chez Vincent Duveillez, le boucher du

adopté les idées depuis quelque temps. Utiliser des produits locaux, c’est une façon de se soutenir entre indépendants de la région. Nous nous envoyons mutuellement des clients. On sait que la vie d’indépendant comporte toujours une part de risque. Nous voulons être solidaires. Ce genre d’échanges n’est pas possible avec les grosses industries agro-alimentaires. »

Une ambiance rétro et chaleureuse © Ch. Rasir s’ajoutent aux nombreux nouveaux habitants d’Ecaussinnes. Souvent réunis, Sébastien Plaisant et son ami maraîcher Jérôme Lenne réfléchissent à de nombreux projets et aiment travailler ensemble. C’est Sébastien qui cuisinait les hamburgers, à base de produits locaux, aux dernières portes ouvertes organisées en septembre dans les cultures de Jérôme, aux Jardins de la Dîme. Ils ont une autre idée : organiser, en juillet 2020, un grand repas au milieu de ces mêmes cultures, en pleine nature. Sébastien cuisinera sur place, avec d’autres producteurs locaux. Encore un beau moment convivial à venir…

Ch. Rasir

Taverne de l’Hôtel de Ville Grand Place, 2 7190 Ecaussinnes T. 067/44.43.53

Horecajournal

nr° 111 - novembre 2019

Les Jardins de la Dîme :

des fruits et des légumes bio, frais du jour Passionnés par la culture bio, dans le plus grand respect de la nature, Jérôme Lenne et Mélanie Brackman cultivent et vendent des fruits, des légumes et des plants potagers à Ecaussinnes, sur des terres autrefois utilisées comme pâture pour un troupeau de moutons. Ce passé ovin explique-t-il la saveur et le succès des produits cultivés aux Jardins de la Dîme ? qu’ils se déroulent en soirée, de 18h à 21h. Pour vendre leurs récoltes, ils ont leur propre petit magasin, situé sur leur terrain, dans l’ancienne bergerie. Ils ont aussi développé un e-commerce et un système de commandes en ligne, avec 7 points de dépôt répartis à Soignies, Braine-le-Comte, Casteau, StrépyBracquegnies et dans le centre d’Ecaussinnes. Ils fournissent également huit épiceries bio.

sont bien mûrs et dégagent une vraie odeur de melon) et les fraises.

Taverne de l’Hôtel de Ville fait partie de leurs clients. « Nous collaborons depuis deux ans. C ’est chouette, on peut discuter de ses attentes », explique Jérôme. « Je peux tenter de produire un légume différent pour lui. Je lui suggère parfois des légumes pour telle ou telle viande, en fonction de mes récoltes. Nous échangeons beaucoup, nous nous soutenons l’un l’autre. Et ça l’oblige à travailler avec des produits de saison, pas question de mettre toute l’année des chicons ou des fraises ! » Ch. Rasir

Les deux jeunes maraîchers ont essentiellement des particuliers comme clients mais fournissent aussi des professionnels : un foodtruck, un traiteur, un producteur de soupes et deux établissements horeca… Sébastien Plaisant de la

Les Jardins de la Dîme Rue de la Dîme, 11A 7190 Ecaussinnes T. 0479/51.14.17 www.lesjardinsdeladime.be

Des idées de recettes

Jérôme Lenne et Mélanie Blackman, deux jeunes maraîchers enthousiastes © Ch. Rasir

« J’ai toujours été passionné par le jardinage, l’écologie et l’environnement. Il y a toujours eu un potager chez mes parents et chez mon grand-père », raconte Jérôme Lenne. « Durant mes études secondaires au collège St-Vincent, à Soignies, j’ai pris l’option biotechnique. Puis j’ai suivi des cours d’ingénieur agronome à Tournai et à Ath. J’aimais bien l’agronomie mais il y avait trop de maths. J’ai choisi un graduat en agronomie mais je n’ai pas pris mes études assez au sérieux. Je voulais faire du bio, pas de l’agriculture conventionnelle. Je me suis alors inscrit à une formation en maraîchage bio, à Nivelles, où j’ai fait beaucoup de pratique car j’avais déjà les bases théoriques. J’ai fait un stage de six mois dans le maraîchage du Domaine de Gibet, à Soignies puis, j’ai demandé de pouvoir y refaire un autre stage de six mois, afin de voir toute la production sur une année complète. »

En conversion bio « Je ne suis pas issu du monde agricole, je n’avais pas de ferme mais je voulais fonder une petite entreprise. J’avais déjà le projet de m’installer en effectuant ces stages », poursuit le jeune maraîcher de 32 ans. « L’occasion s’est présentée sur un terrain familial qui appartenait à mon grand-père et dont mes parents avaient hérité. Mon grand-père (enfin, le papa de mon beau-père, pour être précis) était boucher et possédait des moutons qu’il faisait paître sur ce terrain. Ce sont des terres qui n’ont jamais été cultivées, qui n’ont jamais reçu de produits chimiques et que les excréments des moutons ont bien enrichies. Mais cela ne suffit évidemment pas à recevoir le label bio, nous sommes

toujours en conversion. » « Mes parents m’ont beaucoup aidé, notamment pour acheter et installer les serres. J’ai travaillé un an pour un producteur d’aromatiques bio à grande échelle. Puis, j’ai bénéficié de l’expertise d’une couveuse d’entreprises, pendant un an et demi. Cela m’a permis de constituer ma clientèle. Je suis indépendant à titre principal depuis avril 2014. Je me suis installé avec Mélanie, que je connaissais depuis toujours. Nous avons fait nos études ensemble au Collège. Elle était institutrice mais elle a choisi de s’investir avec moi dans Les Jardins de la Dîme, il y a trois ans. » Les Jardins de la Dîme est un nom qui fait penser à une rivière. Il y a bien un cours d’eau près du terrain mais celui-ci s’appelle autrement. Si Jérôme a baptisé ainsi son exploitation, c’est parce que son terrain se situe rue de la Dîme, à Ecaussinnes et pour rendre hommage à l’un de ses oncles, décédé, qui adorait son projet et qui lui avait suggéré de donner le nom de la rue à son entreprise. La Dîme est la taxe transfrontalière que l’on appliquait autrefois à cet endroit, à la frontière entre le village de Ronquières et celui d’Henripont. Jérôme et Mélanie cultivent ici 1 hectare et demi. Un autre demihectare est cultivé à Ronquières.

« Ma compagne gère la vente au magasin avec une stagiaire », précise Jérôme. « Elle a un très bon contact avec la clientèle. Elle donne des conseils pour préparer tel ou tel légume, elle connaît bien nos produits et les teste dans différentes recettes. Elle retient les goûts de nos clients et ceux-ci échangent des idées de recettes pendant qu’ils attendent d’être servis. Nous avons un très grand choix de fruits et de légumes qui se caractérisent par leur fraîcheur car ils sont récoltés le jour de vente. Ils sont 100% naturels. Je ne voulais pas faire les démarches pour un label bio car cela a un coût financier mais je respectais déjà le même cahier de charges qu’une exploitation bio. C’est pour satisfaire les épiceries bio que je fournis que j’ai décidé de faire la démarche mais nous n’avons pas dû changer de méthode. Nous sommes en conversion jusqu’en avril 2020 ». Les Jardins de la Dîme proposent une large gamme de produits : pommes de terre, oignons, échalotes, tomates, aubergines, courgettes, poivrons, salades, mesclun, mesclun asiatique, roquette, potimarrons, butternut, toutes sortes de petites courges, rhubarbe, pommes, etc. Les produits les plus appréciés ? Les chicons pleine terre, les melons (cultivés en tunnel, ils sont cueillis quand ils

Les cultures des Jardins de la Dîme, à Ecaussinnes © Ch. Rasir

Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, complétez et renvoyez vos coordonnées par fax au 081/72.18.89, par courriel à info@bistrotdeterroir.be ou par courrier à la Fédération HoReCa Wallonie Asbl - Av. Gouverneur Bovesse 35 bte 1 - 5100 JAMBES. Nom : ................................................................................

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La vie d’un maraîcher se calque évidemment sur le rythme des saisons. La semaine s’écoule en journées, consacrées soit à la production, aux plantations, soit à la récolte, soit aux livraisons. Jérôme et Mélanie n’ont pas le temps de participer à beaucoup de marchés mais sont présents à ceux qui se tiennent deux fois par mois, à Soignies et à Ecaussinnes parce

........................................................................................................................................................................................ Tél. : .................................................................................

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n° 111 - novembre 2019

Horecajournal

HORECAACTUALITES

Soyez prêt pour l’arrondi des paiements ! A partir du 1e décembre 2019, il sera obligatoire d’arrondir tous les montants payés en espèces (billets et monnaie) par un consommateur, ou la partie de la somme à payer réglée en espèces en cas de paiement mixte. Des pièces de 1 et 2 centimes qui trouent les poches, remplissent les tirelires ou encombrent les tiroirs-caisses…, ce ne sera peut-être bientôt qu’un mauvais souvenir. Au 1e décembre 2019, il sera obligatoire d’arrondir le montant total à payer en espèces par un consommateur à une entreprise. Cela ne vise, dès lors, pas les relations entre entreprises (par ex. : un établissement Horeca et un fournisseur).

En pratique Concrètement, lors de paiements cash, il faudra toujours arrondir aux 0 ou 5 cents les plus proches, à la baisse ou à la hausse, pour autant que le paiement se déroule en présence physique simultanée du consommateur et du vendeur et que le montant à payer soit supérieur à 5 cents. En d’autres termes, il ne sera pas autorisé d'arrondir lors d’achats en ligne. Les entreprises pourront, par ailleurs,

décider d’étendre l’arrondi à tous les moyens de paiement autres que les espèces. Dans ce cas, l’arrondi se pratiquera sur la somme totale à payer et l'entreprise devra en informer le consommateur en affichant le texte légal suivant^: « Le montant total est toujours arrondi ».

Et pour cause ! Deux raisons expliquent cette mesure obligeant à arrondir les paiements en espèces. D’une part, les pièces de 1 et 2 cents coûtent très cher à fabriquer (matière première, frappe, transport, etc.) et d’autre part, différentes enquêtes montrent que leur utilisation est jugée embêtante par les consommateurs et les entreprises. Elles restent donc souvent dans les portemonnaie ou sont thésaurisées à la maison et de nouvelles pièces doivent dès lors constamment être frappées. L’objectif est donc d’accélérer la réduction du nombre de pièces de 1 et 2 cents en

circulation dans notre pays, ce qui facilitera la vie des consommateurs et des entreprises et diminuera les coûts pour les pouvoirs publics. Cette mesure est largement soutenue par les principales fédérations professionnelles. Les pièces de 1 et 2 cents restent toutefois un moyen de paiement légal. L'entreprise ne peut donc pas les refuser. Seul le législateur européen peut décider de supprimer ces pièces de monnaie.

Pour plus d’informations sur l’arrondi des paiements en espèces, consultez https://bienarrondir.belgium.be. Source : SPF Economie, P.M.E., Classes Moyennes et Energie https://news.economie.fgov.be/180579-soyezpret-pour-l-arrondi-des-paiements

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n° 111 - novembre 2019

HORECAACTUALITES ACTUALITES

Horeca Expo, Sauce de chocolat plus facile à pomper!

Du nouveau dans notre gamme! le rendez-vous incontournable du secteur Horeca

Le distributeur de sauce chocolat pour le remplissage de croissants, de donuts, etc.

Horeca Expo est depuis plus de 30 ans le rendez-vous Grâce à une manettedu allongée et un support stable, jamais il n’était aussi de facile de pomper hygiéniquement la sauce chocolat à partir directement du seau. incontournable secteur Horeca et de la avant restauration collective en Belgique. Cette vitrine de qualité, d'innovation et Convient pour le seau 3 litres d’une marque bien connue de pâte de chocolat aux noisettes livrable en bac inox ou en matière plastique. Nous pouvons livrer également un support d'authenticité met en valeur ladecrème ayant la possibilité de chauffer la sauce chocolat.de la crème de chaque segment. Plus de 650 exposants, représentant 3.000 marques, Poury plus de renseignements notre site www.hovicon. vous présentent du 17visiter au 21 novembre leurscom nouveautés en matière de produits, services et tendances. PLUS QU’UN SALON

TASTE THE GREEN FUTURE

Durant cette grand-messe de cinq jours destinés au secteur Horeca, Horeca Expo n’organisera pas moins de 70 concours, séminaires et événements culinaires.

Ceci n’est pas seulement le slogan de la prochaine édition d’Horeca Expo. Les exposants (s’) investissent encore plus dans le développement durable et présentent des solutions écologiques en matière de produits, services, processus, emballages, réduction de CO2, …

Nous attendons avec impatience la Sélection Nationale Bocuse d’Or 2019-2021, la présentation du Guide Michelin 2020 et la remise des Belgian Wines Awards. Horeca Expo récompensera de nouveau les produits ou services les plus innovants dans plusieurs catégories avec un Innovation Award et vous pourrez également faire la connaissance des start-ups les plus prometteuses.

L’organisation participe aussi à l’effort en intégrant le développement durable dans la restauration, la mobilité, la politique "Zéro gaspillage alimentaire" et l’ensemble du programme annexe. Les exposants et les visiteurs peuvent se rendre directement au stand de Too Good To Go pour lutter ensemble contre le gaspillage alimentaire. u www.horecaexpo.be

HOVICON INTERNATIONAL B.V.

Sauce de chocolat plus facile à pomper! Du nouveau dans notre gamme! Le distributeur de sauce chocolat pour le remplissage de croissants, de donuts, etc. Grâce à une manette allongée et un support stable, jamais avant il n’était aussi de facile de pomper hygiéniquement la sauce chocolat à partir directement du seau. Convient pour le seau 3 litres d’une marque bien connue de pâte de chocolat aux noisettes livrable en bac inox ou en matière plastique. Nous pouvons livrer également un support ayant la possibilité de chauffer la sauce de chocolat. Pour plus de renseignements visiter notre site www.hovicon.com

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LA CRÈME CULINAIRE N°1, ENCORE MIEUX À PRÉSENT En tant que chef, vous essayez toujours de faire mieux. Chez Debic, nous faisons exactement la même chose. C’est pourquoi nous avons adapté la recette de notre Debic Culinaire Original. La même qualité fiable, mais avec encore plus d’avantages. Ça vaut donc absolument le coup de l’essayer ! UNE SENSATION ENCORE PLUS CRÉMEUSE EN BOUCHE UNE LIAISON ENCORE AMÉLIORÉE UN TEMPS DE RÉDUCTION ENCORE PLUS RAPIDE ET 10% DE RENDEMENT DE SAUCE EN PLUS*

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nr° 111 - novembre 2019

HORECAHÔTEL À LA CLÉ ®

Deuxième Forum des Associations Hôtelières Francophones Le lundi 07 octobre 2019 à Lausanne (Suisse), les représentants des hôteliers francophones se sont réunis pour la seconde fois afin d’échanger sur les sujets et préoccupations communes de leur métier. Les associations hôtelières francophones interpellent notamment les Autorités de la concurrence sur leur carence face aux agissements des OTA (Online Travel Agency).

e Forum des associations hôtelières francophones s’est constitué en octobre 2018. Il a pour but de partager les expériences, de développer les liens culturels et d’utiliser les forces conjointes des membres pour des actions renforcées au niveau international. Il est formé des associations suivantes : UMIH et GNC pour la France, Fédération HoReCa Bruxelles et Fédération HoReCa Wallonie pour la Belgique, Horesca pour le Luxembourg, l’Association des hôteliers du Québec et hotelleriesuisse.

Rappel des discussions en 2018 Lors de leur première réunion le 08 octobre 2018, trois sujets prioritaires avaient été identifiés avec des pistes de travail communes : 1. La valorisation de nos métiers : l’emploi, la formation et l’attractivité des métiers de l’hôtellerie seront les priorités des pays membres du Forum qui ont décidé de mettre en avant la qualité des services proposés aux clients afin de rappeler l’importance de ces métiers et d’attirer de nouveaux publics. Proposition portée par le Forum : partager les offres de stage et d’emplois entre les différents membres. 2. En cinq ans, a montée en puissance de la location meublée, portée par des plateformes type Airbnb, a bouleversé la donne dans tous les pays. Les hôteliers sont contraints à cette concurrence inéquitable. Chaque membre a présenté les dispositions adoptées par leur pays pour encadrer les pratiques et garantir une plus grande équité entre toutes les formes d’hébergement. Proposition portée par le Forum : sensibiliser les Gouvernements à la nécessité de fixer une durée maximale de location. 3. Concernant les relations avec les plateformes de réservation en ligne, type Booking.com et Expedia, les hôteliers francophones dénoncent le montant trop élevé des commissions qui oscillent entre 12 et 30% selon les pays, les villes et les options proposées… mais aussi l’algorithme opaque de classement des plateformes qui trompe la perception des consommateurs. Les plateformes de réservation en ligne sont des acteurs incontournables mais il est temps de garantir aux consommateurs

toute la transparence nécessaire. La solution adoptée par la France avec la loi MACRON (fin des clauses de parité tarifaire et reconnaissance du contrat de mandat) a été saluée et chacun travaille pour dupliquer cette disposition, en l’adoptant à la réalité de son pays et à l’évolution du marché. Proposition portée par le Forum : baisser le montant des commissions pour les réservations domestiques et francophones.

Deuxième édition en 2019 Réuni à Lausanne les 06 et 07 octobre 2019, le Forum des Associations Hôtelières Francophones a travaillé à résoudre la problématique de la position dominante des plateformes numériques ainsi qu’à l’élaboration d’un programme international d’actions pour l’emploi autour du thème « Attirer – Former – Fidéliser ». La deuxième édition du Forum s’est tenue à l’Ecole hôtelière de Lausanne ; en présence des délégations de France, de Belgique, du Luxembourg, du Québec et de Suisse. Elles ont échangé sur l’état de leurs relations avec les plateformes numériques et constatent que les Autorités de la concurrence tardent à rendre leurs jugements. Elles leur rappellent que la position dominante de certaines plateformes de réservation en ligne étouffe la liberté d’entreprendre des hôteliers. Alors que l’Union Européenne

a légiféré pour une plus grande transparence du commerce en ligne, de son côté, la communauté internationale revoit de fond en comble l’imposition de l’économie numérique. Le Forum estime urgent que les Autorités nationales de la concurrence prennent leur part de responsabilité, en interdisant ou en confirmant l’interdiction des clauses tarifaires imposées unilatéralement aux hôteliers, par les plateformes de réservation en ligne. Le Forum déplore leur manque de dialogue à l’égard des hôteliers, alors que ces derniers sont leurs premiers partenaires, sans lesquels elles n’existeraient pas. Concernant la situation commune de pénurie de personnel qualifié, les délégations ont décidé de construire ensemble un plan international d’actions autour du thème « Attirer – Former – Fidéliser ». Ce programme inclut des mesures visant à promouvoir l’image du secteur et des actions pour favoriser l’échange de personnel dans l’espace francophone. Elles estiment que les employeurs doivent opérer un véritable changement culturel, afin de mieux prendre en compte les attentes des collaborateurs dans l’organisation du travail. Des conditions plus attrayantes, telles que la flexibilité des heures de travail, la polyvalence des rôles dans l’exploitation, l’introduction d’avantages sociaux, contribueraient à l’attractivité de la branche et à la fidélisation du

personnel. De plus, dispenser des formations mieux adaptées aux évolutions du marché et tirer profit des opportunités du numérique renforceraient la productivité des établissements. En conséquence, les délégations attendent des autorités politiques, des conditionscadres plus attractives en matière d’assurance sociale, de flexibilité du droit du travail et d’aides pour l’insertion de nouvelles forces de travail dans le secteur. Afin d’augmenter l’impact du Forum, les délégations ont souhaité élargir le cercle de ses membres

à d’autres associations hôtelières francophones. Le Forum se réunira au Québec, à l’automne 2020. Pour plus d’informations, contactez notre service d’assistance Hôtel à la Clé®, via l’adresse mail : info@hotelalacle.be

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n° 111 - novembre 2019

HORECAFRITERIE

Chez Dono,

une nouvelle enseigne originale à fréquenter sans modération ! Si vous passez sur les abords de la Nationale 4, à hauteur de Sinsin, ne soyez pas surpris d’y découvrir un bus placé aux abords de ce grand axe ! Ne vous y trompez pas, celui-ci a été réhabilité en friterie à l’âme rétro. En place depuis quelques mois seulement, Donovan Van Dooren, un jeune patron de 21 ans y régale déjà une nombreuse clientèle. Rendezvous est pris avec ce jeune énergique, plein de projets et surtout amoureux de son métier qui va nous parler de ses motivations, en quelques mots de sa passion… « Je viens d’une famille de garagistes. Je me destinais à travailler dans la mécanique, c’est d’ailleurs dans cette section que j’étudiais à l’école. Quand le Saint-Loup a ouvert à Marche-en-Famenne, j’y ai travaillé comme étudiant et ça a tout changé ! J’ai, de suite, accroché au secteur et j’ai su que c’était ce que je voulais faire de ma vie. Tout s’est passé très vite, à vrai dire. En l’espace de deux mois, je suis passé chef de cuisine à mi-temps. Il n’en fallait pas plus pour me convaincre. Je me suis dirigé vers des études dans le domaine Horeca et cuisine de collectivité. Ce qui me plaît, me motive, ce sont les contacts et les échanges que ce métier offre au quotidien. Je suis issu d’une famille d’indépendants. Mon papa m’a toujours poussé à travailler sous ce statut et ayant baigné dans cette ambiance familiale, je dois reconnaître que moi aussi, j’ai véritablement l’âme d’un indépendant. Être indépendant, c’est bien plus qu’un statut… Il s’agit d’un état d’esprit. Je me suis lancé le 1er juin 2019 et depuis, je suis heureux tous les jours du choix opéré à l’époque. Pour être motivé et réussir, la seule bonne recette est de faire ce que l’on aime !

Un concept pour le moins singulier ! « Le terrain que j’occupe appartenait à mon grand-père. Il y avait d’ailleurs lancé une friterie, il y a 40 ans d’ici. Objectivement, ce bus que j’ai racheté à la TEC rencontre beaucoup de succès et est idéalement placé. Je dois reconnaître qu’il attire bon nombre de curieux. En effet, vous ne pouvez pas le rater lors d’un passage sur la Nationale 4. Le

grand parking disponible attire également et l’été, j’y installe une terrasse extérieure. Les familles s’y retrouvent avec beaucoup de plaisir, les enfants adorent y manger. De plus, la multitude de questions posées à son sujet m’a permis de nouer un contact privilégié avec une frange importante de ma clientèle. Les questions fusent, mon discours est rôdé pour l’avoir déjà répété maintes et maintes fois (sourire). Toutefois, la mise en place de ce concept m’a pris beaucoup d’énergie ainsi

qu’un laps de temps conséquent, tant il y a des exigences à respecter, notamment en matière d’hygiène mais également de sécurité incendie. Je suis soumis exactement aux mêmes règles que tous les frituristes, même en étant installé dans ce bus. En termes de réaménagement intérieur, j’ai refait une bonne partie moimême. Les lumières ont été remplacées par un éclairage led, les anciennes banquettes ont été conservées et regarnies de simili cuir rouge associé à une ambiance rétro, un peu « diner » à l’américaine. Un nouveau revêtement de sol a été placé et des tables réalisées sur mesure permettent aux gourmands de s’installer confortablement. Quant aux exigences techniques, celles-ci ont été importantes. Des plaques anti-feu recouvrent certaines parois intérieures. Il n’a pas été chose facile de placer la friteuse. L’électricité du terrain a été refaite à neuf, j’ai tout refait afin d’être immédiatement aux normes quelles qu’elles soient. Pouvoir s’adapter aux exigences en matière de sécurité, de confort et de convivialité a vraiment été la clé du projet. Fort heureusement, j’ai été accompagné de professionnels vraiment à l’écoute… Tout le matériel est neuf, à l’exception de la friteuse qui, à elle seule, représente un investissement de 35.000 €. » Quant à l’ergonomie du lieu, Donovan reconnaît qu’il est un peu à l’étroit. Toutefois, tout est à portée de main. Ici encore, l’organisation est primordiale. « Mes frites sont fraîches, cuites dans de la graisse de bœuf raffinée et proviennent de la région. J’ai une carte assez large de burgers « pur bœuf », cuits minute, à la plancha. Je ne regarde pas au prix de mes matières premières. Je souhaite fidéliser en proposant exclusivement de la qualité. Depuis ma récente installation, je reçois des feed-back très positifs de clients de la région. En toute honnêteté, les frites de la tenancière précédente étaient les meilleures de la région et beaucoup me disent que la relève est assurée. »

Freins à l’entreprenariat pour un jeune « J’ai plein de projets pour le futur. Je ne compte pas m’arrêter là. L’année prochaine, j’aimerais m’acheter un terrain afin d’y bâtir mon habitation. Depuis la reprise de ce commerce, je suis, à 21 ans, tout à fait indépendant vis-à-vis de mes parents. Je suis positif et crois en l’avenir… Néanmoins, devenir indépendant est vraiment un parcours du combattant. Les banques sont frileuses et estiment que l’Horeca est un des trois secteurs

les plus à risque. Il ne faut donc pas espérer un prêt de leur part. De plus, mon jeune âge représente également un réel frein. Quand on est trop jeune, on manque d’expérience. Se lancer nécessite véritablement l’apport de fonds propres. Je pense que cette attitude est tout à fait dommageable, le jeune est plein d’idées, d’énergie et de motivation mais n’a, à contrario, pas toujours les fonds nécessaires ! Il est vrai qu’il faut de la motivation, je m’amuse toujours mais le travail représente désormais une part importante de ma vie actuelle. Maintenant que je suis installé, que mon entreprise tourne et qu’il voit que je me tiens à mes objectifs, mon papa est content et fier de moi. Au départ, il avait quelques appréhensions. Je gère seul mon activité commerciale, ainsi que toute la partie administrative. Dorénavant, l’Horeca c’est toute ma vie (sourire). » Donovan ne s’est pas trompé en créant, à cet endroit précis, ce concept attractif à fort potentiel. Nous lui souhaitons bon vent dans sa nouvelle entreprise et vous invitons à visiter ce lieu convivial empreint de sympathie, au détour d’un passage sur cet axe wallon majeur! Chez Dono Route Nationale 4 n°8 5377 SINSIN Tél : 0496/34.62.75

n° 111 - novembre 2019

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LA GRANDE RÉSERVE FERMENTÉE EN BARRIQUES ÉDITION CHÊNE 2019

Le saviez-vous ? Le logo « Trappist » certifie que la bière et le fromage sont produits dans l’environnement direct de l’Abbaye, sous la supervision des moines, et que l’essentiel des revenus est destiné à des œuvres à caractère social. Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse

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nr° 111 - novembre 2019

HORECAPROXIMITE

Les rendez-vous Horeca

du 2 trimestre 2019 e

1. Séance d’informations : Le comptable, le plus fidèle conseiller d’un entrepreneur : que peut-on attendre de lui ?

2. Formation Starter : Soyez armé pour vos premiers pas dans le secteur

Les compétences d'un comptable sont multiples et très variées. Au-delà des activités comptables, sa plus-value consiste en son rôle de conseiller en droit des sociétés, en droit social et en gestion d'entreprises. Il accompagne l'entreprise tout au long de son développement et joue donc un rôle essentiel dans la vie économique de celle-ci. Cette matinée d’informations fera le point sur les divers services que peut offrir un bon comptable ainsi que sur les notions essentielles à connaître pour un bon déroulement de ses activités (suivi des clients, des fournisseurs, cash-flow, etc.).

Cette formation est accessible à tous les starters du secteur Horeca et a pour objectif d’aborder les connaissances ainsi que la réglementation essentielle à tous les professionnels du secteur. Cinq modules peuvent être suivis : • Préparer/Financer son projet, • Conditions pour exercer l’activité, • Pratiques commerciales, • Sécurité alimentaire et viabilité financière • Pratique et environnement sectoriel

Jambes, le 25/11/2019, de 9h30 à 12h00.

Jambes, les 02 et 03/12/2019, de 8h30 à 17h00.

Intéressé ?

Pour toute information complémentaire ou inscription, contactez le secrétariat de la Fédération HoReCa Wallonie, par téléphone 081/72.18.88 ou par mail info@horecawallonie.be.

61e Banquet de la Sainte-Marthe de la Fédération HoReCa Namur et Brabant wallon Le Menu

Sainte-Marthe …une tradition festive à Namur ! Cet événement rassemble les membres de la Fédération Ho.Re.Ca. Wallonie et leurs amis

Offrez-vous un moment de détente et de plaisir dans une ambiance conviviale...

Apéritif offert par la Commission Sainte-Marthe et Mises en bouche • Salade automnale, Magret de Canard fumé, Foie gras, Gésier confit, Mendiants • Noix de Saint-Jacques snackées, Poireaux et Beurre blanc • Filet de Biche, Sauce poivrade, Crosnes, Airelles, Chiconnette, Pommes croquignoles • Gourmandises sucrées • Café offert par les Cafés St Médard et Mignardises

Le Président, Jean-Louis Mathy ainsi que les membres du Conseil d’Administration de FED.Ho.Re.Ca. Namur et Brabant Wallon ont le plaisir de vous inviter au

61e Banquet de la Saintesuivi d’une soirée dansante,

le Mercredi 20 novembre à 19h00. Réservation : Uniquement par versement de 55€/personne (hors boissons) sur le compte BE84 0882 1416 3059 de FED. Ho.Re.Ca. Namur et Brabant Wallon avant le 13 novembre 2019. Adresse du jour : Ecole Hôtelière Provinciale de Namur Avenue de l’Ermitage, 7 5000 Namur

Informations complémentaires au secrétariat : 081 74 97 65

n° 111 - novembre 2019

Horecajournal

HORECAACTUALITES

Le 7 jours sur 7, un concept dépassé ? Réduire les heures et les jours d’ouverture et gagner plus. Cela sonne contradictoire, mais ça ne l’est pas. Divers entrepreneurs Horeca sont déjà parvenus à cette conclusion. « C’est très simple : pour nous, c’est une question de survie », affirme Yves Collette, directeur du groupe liégeois de brasseries Vaudrée-Concept et administrateur de la Fédération HoReCa Wallonie. Vaudrée-Concept: fermeture pendant les heures creuses Yves Collette a ouvert son premier établissement, rue Vaudrée à Angleur (d’où son nom), il y a quelques 35 années. Le concept, basé sur une carte de bières de qualité et un cadre accueillant pour le verre de l’amitié, les petits creux, les repas de famille ou les fêtes d’entreprise, a rapidement remporté un franc succès. Au point que six point que six autres « Vaudrée » ont vu le jour dans les provinces de Liège et de Luxembourg : Juprelle, Boncelles, Barchon, Messancy, Oreye et Liège. Malgré ce succès, les coûts de personnel pesaient de plus en plus lourd sur les résultats d’exploitation. « Pour survivre, nous avons été forcé de réduire nos frais de personnel », explique Yves Collette. « Il y a cinq ans environ, nous avons commencé à optimiser nos jours et horaires d’ouverture, un établissement après l’autre. A l'heure actuelle, nous fermons pendant les

périodes creuses. À Angleur, il s’agit par exemple du samedi midi, du dimanche et du lundi midi. L’équipe travaille 38 heures par semaine. Au total, nous avons réduit nos frais de personnel de 30 %, tandis que notre chiffre d’affaires a baissé de 20 %. Résultat de l’opération ? Un gain de 10 % ! »

Den Beer: fermeture les vendredi et samedi En Flandre aussi, nous assistons à l’émergence de ce phénomène. « Den Beer », une brasserie tendance mais également une valeur sûre, installée depuis 22 ans sur la Grand-Place de Malines, ferme désormais le vendredi et le samedi, deux journées de forte affluence. Conséquence : le personnel a été ramené de 24 salariés à 10. Anja Bosmans dirige l’établissement avec son frère Stefan. « Même avec 24 collaborateurs, plus mon frère et moi, c’était encore trop juste. Nous n’avions pas envie de recruter deux

personnes de plus. Quant au système des flexi-jobs, nous n’en sommes pas franchement de chauds partisans. Nous en étions arrivés à un véritable gouffre. Les journées s’allongeaient à l’infini et nous n’avions plus le temps de respirer. Nous ne nous sommes cependant pas lancés à l'aveugle et avons soigneusement soupesé chaque élément. Pour finalement décider de changer radicalement de cap. Il suffisait de réduire la voilure pour conserver notre niveau de qualité. »

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« Nous en étions arrivés à un véritable gouffre. Les journées s’allongeaient à l’infini et nous n’avions plus le temps de respirer. »

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Quelle a été la réaction du personnel à ce revirement ? « De manière générale, tout le monde a très bien réagi », répond Anja. « Nos collaborateurs ont désormais plus de temps à consacrer à leur famille et à leurs loisirs. Dans l’ancien système, 2 jours de travail suivis de 2 jours de congé, c’était plus compliqué, car ils n’étaient jamais libres le même jour. Dans le système actuel de 3,5 jours de travail par semaine, tout a changé. La génération d’aujourd’hui privilégie très souvent la qualité de vie au détriment de la quantité, et

recherche davantage un équilibre entre vie professionnelle et vie privée, si bien que faire des heures supplémentaires n’est plus sa priorité. Les salariés qui visent la quantité peuvent toujours prendre un double temps plein, ils doivent simplement trouver un deuxième employeur, car la législation belge ne permet plus de le faire chez un même employeur. Comprenne qui pourra... Il y a des personnes tout à fait sérieuses qui en veulent, mais elles sont freinées par la fiscalité sur le travail. Cet état d’esprit devrait être récompensé au lieu d’être taxé... »

Fermer deux jours de forte affluence, la décision a-t-elle été difficile à prendre ? « Heureusement, nous n’avons pas dû procéder à des licenciements », répond Anja Bosmans. « Il y a eu quelques départs naturels pour cause de retraite, d’autres ont donné leur congé de leur propre initiative. Mais ce n’était certainement pas une décision facile à prendre. Nous nous sommes demandés quelle serait la réaction de nos clients. Nous avons donc essayé d’informer nos habitués à l’avance, avec franchise. »

Mais pourquoi précisément le vendredi et le samedi ? « Le samedi, nous accueillions beaucoup d’excursionnistes et de touristes d’un jour. Le vendredi et le samedi soir, tout le monde arrive au même moment pour un repas rapide avant le théâtre, le cinéma ou le match de foot. Nous avions l’impression de travailler dans un McDonald's : cuisiner, cuisiner, encore cuisiner et servir. » « Nos habitués n’ont aucun problème

Horecajournal

nr° 111 - novembre 2019

HORECAPETITES ANNONCES avec ces changements, ils se sont déjà adaptés d’ailleurs. Par contre, il est encore trop tôt pour savoir si nous nous y retrouvons. Nous avons sérieusement réduit nos coûts de personnel, mais notre chiffre d’affaires a lui aussi baissé, évidemment. Ce n’est que dans un an que nous pourrons vraiment tirer le bilan. Mais ce qui est sûr, c’est que nous avons plus de temps pour prendre soin de nos clients, leur offrir de la qualité et leur consacrer une plus grande attention. Ce qu’ils apprécient beaucoup ! »

De Zee Wint: Ouverture uniquement le week-end À la côte, Dirk Vanoudenhoven et Thomas Callewaert ont adopté une approche totalement inverse. Au lieu de fermer les jours d’affluence, leur restaurant « De Zee Wint » sur la digue d’Ostende/Mariakerke ouvre au contraire uniquement du vendredi soir au dimanche soir. Et reste désormais porte close du lundi au vendredi midi. « L’avantage, c’est que nous pouvons gérer l’établissement sans personnel », affirme Thomas Callewaert. « Le week-end, nous sommes au service de nos clients et la semaine, je vais donner un coup de main au "Thermae Palace", où j’ai travaillé par le passé. »

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« Au printemps, lorsque nous avons évalué les comptes annuels de 2018, nous avons procédé à diverses simulations. Celles-ci ont montré que nous réalisions 70 % de notre chiffre d’affaires sur 5 services, du vendredi soir au dimanche soir, contre à peine 30 % sur les 6 services de semaine. Sans compter que nous rencontrions quelques problèmes avec l’aide-cuisinier qui devait parfois déclarer forfait. »

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Qu’ont pensé vos habitués de ce changement de cap ? « Au début, ils ont posé beaucoup de questions. La qualité va-t-elle rester la même ? Et la fraîcheur ? Allezvous bientôt fermer définitivement ? Autant d’interrogations justifiées. Nous avons réagi en réduisant drastiquement le nombre de propositions à la carte, pour passer de 8 plats principaux à 4 ou 5, idem pour les entrées. Ce qui nous permet de garantir une meilleure qualité tout en limitant les surplus. »

Et le bilan, est-il positif ? « Tout à fait ! Nous pouvons désormais consacrer toute notre attention à la cuisine et à nos clients, nous ne devons plus gérer de personnel, nous avons plus de temps pour nous et les comptes sont dans le vert ! »

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L'Horeca Echo du mois de novembre aborde les sujets suivants :

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- Fiche de police - Louer des espaces commerciaux - Conseil : la prescription - Les vacances collectives et jours fériés de 2020 : il faut agir maintenant ! - Conseil : pas de précompte professionnel pendant le quatrième trimestre pour les jeunes qui viennent de quitter l’école - Réduction « groupe cible » réduction collective de la durée du travail - Accord social - Conseil : le nouveau congé de paternité 15:44

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